三联生活周刊·玲珑系列

食遍中国之东北

浙版数媒

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食遍中国之东北

三联生活周刊 编著

©浙江出版集团数字传媒有限公司 2016

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DNA-BN：ECFD-N00007489-20160330

最后修订：2016年3月30日

制作：高 坤

出版：三联生活周刊

北京 朝阳区霞光里9号B座

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目　录

1. 三联生活周刊·玲珑

2. 食遍中国之东北

3. 长白山寻食记

4. 长白山山珍美味

5. 白肉血肠

6. 大连海参

7. 东北榛蘑

三联生活周刊·玲珑

“三联生活周刊·玲珑”系列是为电子书用户量身打造的轻松阅读产品。通过汇集生活、文学、美食、旅行、冷知识等方面的话题，我们为读者提供多样的阅读体验：既有深入细致的探索，同时又不失趣味。

食遍中国之东北

本刊精选往期年货合刊中关于东三省的文章。东北人无需花哨繁复的做法，他们把储存的夏日时光重新转化出来，山珍之味，在这里稀松平常。

长白山寻食记

记者◎刘敏　摄影◎黄宇

二道白河镇的魔界风景区，清晨太阳初升，河水的雾气让树枝结出了雾凇，如同幻境

金鳟鱼刺身

拔丝人参

小鸡炖榛蘑

把储存的夏日时光重新转化出来，这才是长白山人过年以及年夜饭讲究的。山珍之味，在这里稀松平常。

当飞机降落在长白山机场时，我还是对自己的任务稀里糊涂。这架夜班飞机上，乘客们一大半都是外地人，他们操着各种口音，穿着专业的滑雪服、户外运动装，五颜六色地坐了一大片。中间点缀的是东北本地人，不用判断，厚厚的貂皮早已经宣告了他们的身份。所有人都把自己捂得严严实实，整个机舱都是一副严阵以待又雀跃的模样。

一出机舱，全副武装的乘客们集体在零下20摄氏度的气温中打了一个激灵。无论如何，倒抽的肯定是一口凉气，咽下去的一溜冷风立刻冰得嗓子眼生疼。我坐上了去二道白河镇的大巴，这个位于长白山北坡的小镇是我此行的第一站，可是长白山在行政区划上到底是个什么概念？邻座的大哥热心地告诉我，我们所处的地方就叫长白山，过去这片区域分属于延边朝鲜族自治州、白山市、长白县、长白山自然保护区等行政单位，现在已经统一归长白山保护开发区管理委员会管辖，这里变成了跟长春、吉林同级的市州级政府。“二道白河是一个镇，现在也叫池北区，区管理委员会就在这里。”而我的长白山寻食，其实就是以长白山为圆心的这一块区域。

位置弄明白了，美食要找什么？作为一个辽宁人，我心中的东北年夜饭无甚出奇，除了鸡鸭鱼肉，无非就是两道全国人民都知道的猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇。东北菜甚至在八大菜系中都占不上席位，提起来也无非是浓油赤酱的模样。在北京也很难见到东北菜馆子，偶尔吃一个，觉得菜肴和服务都是同样的粗糙。

已经是夜里23点了，这辆末班大巴算我只有四个乘客。汽车一直在林海中穿行，道路两边笔直的白桦树林泛着银光，树梢上顶着半盏残月，从车窗看出去，整幅画面都透着一种冰冷的幽静。行路至半，悄悄地下起了大雪，密集的雪片纷纷扬扬扑向前窗，眼前立刻就变成了另一个幻境，好像随时会从林中窜出一只银色的独角兽。

在这清冷的银色世界里，我忍不住地犯愁：到底能找点啥呢？

虹鳟鱼

“你这时候来，确实啥也找不着了。”刘茂泉是土生土长的二道白河人，他在镇上长大，年轻时在长春的饭店工作了十几年，现在回老家开了家“山水人家庄稼院”，专门做本地家常菜。朋友把他介绍给我，是因为刘茂泉对地皮熟——二道白河就是一个小镇，总人口不过6万，走在路上，“半里地能遇见十来个熟人”。这里没有餐饮协会，找到一个热情的餐馆老板，就能把所有的线都串起来了。刘茂泉痛快地揽下了任务：“虽然不是季节，但你想要看啥，包在我身上。”

我们的第一站是去找冷水鱼。二道白河地处山区，作为“长白山第一镇”，早已成为旅游重地。当地农业不发达，蔬菜都要从沈阳运进来，因此物价也不低，本地人最熟悉的食材，还是山珍。长白山是家背后的宝山，当地人从小就与丰富的自然资源打交道。一路上刘茂泉回忆，小时候上学前在河里扔一个罐头瓶子，等下午放学，就会捞出来一瓶子手指长的柳根鱼。最傻的是一种老头鱼，这种鱼好奇心重，鱼钩上都不用放鱼饵，只要冲着它的嘴晃晃，两下它就把鱼钩死死咬住了。“而且看见头一个上钩，后一个也不长记性，一块石头旁边要是有五六条鱼全能钓上来，如果最后半天也钓不上来，那就是都钓没了。”镇上一共有五条小河，从头道白河开始依次以数字命名，二道白河的镇名也就此得来。从天池里下泻出的瀑布，一路流到镇上形成了二道白河，这条河再继续往下走，就汇聚成了浩荡的松花江。

刘茂泉带我们去的，是另一处著名的水源地。车行至郊外，被白雪覆盖的旷野里出现了几座厂房，国内几家著名的纯净水厂商都在这里设了取水点——长白山是优质的矿泉水水源地，与欧洲阿尔卑斯山和俄罗斯高加索山齐名，是公认的世界三大优质矿泉水产地之一。我们沿着溪水上溯，轿车在土路上减速，看起来非常危险地下了一个陡峭的大坡，一个小院出现在眼前。“这家的虹鳟鱼是最好的，我们当地谁家来个亲戚朋友都到这吃鱼，有名。”我抬头看了一圈，发现这个小院连个招牌都没有。

店主胡延奎已经做了半辈子冷水鱼了，此前他在延边州和龙市开了16年餐馆，3年前刚刚搬回老家二道白河镇。他的名片上印着小院的名字——“名山泉冷水鱼场”，下面罗列了经营范围：“虹鳟鱼、金鳟鱼、花丽羔子、中华鲟、蝲蛄、山野菜，山里养的小鸡、兔子，各种特色小吃。”最后一行地址尤为简单：白河林业局水源地。

老胡家的鱼池就在河水边上，河水源源不断地流入分隔的小池子中，又一刻不停地流回到河里。因为上游一家矿泉水厂正在铺设管道，最近老胡家的池水有点混，但温度依然很冰。把手指伸到水里，几秒钟内寒气就开始渗入皮肤，冻得人赶紧抽出来。刘茂泉说，即使是夏天，把脚放进水池里，谁也挺不过半分钟。在寒冷的冰水中，鱼儿游得正欢实，它们都长着梭形的流畅线条，一条金鳟甩动身体，一眨眼就飞快地横穿了半个水池。

辣酱是济洲烧烤店最大的特色

低温，正是当地虹鳟鱼出名的原因。胡延奎有多年的养殖经验，他发现水温一旦过了20℃，冷水鱼就会大量死掉：“我们这种鱼只能在河边养，像那种死水泡子，太阳一晒温度就全上去了。”过去在和龙市开饭馆时，因为离水源地远，冬天河水封冻是个麻烦事。现在在白河的水源地，河水来自山间的涌泉，夏天最高也就12～13℃，冬天因为刚刚从山里涌出来，水温在7～8℃左右，因此也不会结冰。

在这种情况下养殖的虹鳟鱼可以看作是半野生。每年开春，胡延奎都要从辽宁本溪买一批一年生的小鱼苗，冷水鱼生长速度很慢，老胡要放到自己的池子里养至少两年，到了3年、4年大的鱼才足够食用。在新鲜矿泉水中生长的虹鳟鱼，吃的也是原生态的食物——二道白河有很多人专门承包河段，捕捞野生小河鱼售卖。有时候买不到小河鱼，胡延奎就用黄豆、苞米面、豆油和在一起，自己压成颗粒做饲料。

长白山当地人吃虹鳟鱼的历史并不长，胡延奎回忆，儿时的小河里并没有这种鱼，最常见的是花丽羔子、板撑子，也就是学名称呼的花羔红点鲑、茴鱼。虹鳟鱼并非本土物种，有一种说法是，有科学家曾在天池里投放了虹鳟鱼苗做观测，时间久了，当地水系中渐渐就冒出来了野生虹鳟鱼，因为当地优质的水源基础，通过人工养殖，反而迅速发扬光大起来。而二道白河最流行的是生吃，也是从广东、日本学过来的。

这里的水因为常年低温，又是直接从山里涌出来的，水质清冽，鱼身上不会长寄生虫。当地餐馆都有这道菜，五星酒店叫刺身。选一条颜色最漂亮的金鳟，现杀、刮鳞，切出来约30片鱼肉平铺在碎冰上，鱼头、鱼尾摆放在两侧，粉嫩的鱼肉和淡金色的鱼头，在视觉上极为鲜活漂亮。当地的小餐馆直接叫生吃，一般的做法也是切出薄片，围绕着铺在青萝卜丝、黄瓜丝堆成的小山上，同样蘸着酱油和辣根吃。在这道菜上，无论什么级别的餐厅，味道差别都不大，大家都紧靠着最珍贵的水源地，有最得天独厚的优势，新鲜的虹鳟鱼怎么切都是美味的。

金鳟鱼是虹鳟鱼的变种，胡延奎告诉我，金鳟肉发软，肉质更细，虹鳟相对肉质更紧，有嚼劲。但如果不较真的话，二者区别并不大，制作上也没有一定之规。老胡家的餐馆没有菜单，制作办法就那么几种：生吃、红烧、清蒸、烤鱼，或者做酸菜鱼和水煮。现在小店里只有四五张桌子，到了夏天，整个院子都搭满了棚子，如果来四五个人，他都建议买两条鱼，做个四菜一汤：先来一道生吃鱼片，接着一道红烧鱼段，或者软炸鱼肉片，再上一道炸鱼皮或凉拌鱼皮，最后，鱼头鱼尾加上鱼排，烩一道鱼汤给大家“溜溜缝”。

胡延奎最推荐的还是生吃或清蒸，能吃出鱼的原味。在名山泉冷水鱼场，一个特殊的做法是把生鱼片和蒜片、青椒段，裹在生菜叶里同嚼。奥秘是还放了朝鲜族辣酱——这完全是韩国烤肉中五花肉的吃法。二道白河原本属于延边朝鲜族自治州，整个自治州紧贴朝鲜，镇上也住着大量的朝鲜族居民，多年混居，汉族人也习惯并改良了朝鲜族的特色食物，辣酱这种朝鲜族特色的调味品，早就无孔不入地进入了镇上居民的饮食系统之中了。

辣酱与蓝莓酒

看我对辣酱感兴趣，刘茂泉顿时觉得任务轻松了，他的好朋友杨忠煜在镇上开了家济洲烧烤，主打的就是韩国烤肉。大家都管富态的杨忠煜叫小胖，济洲烧烤看上去跟国内常见的韩国烤肉店差不多，无非是在炭火的篦子上烤牛排、五花肉。“但小胖没事儿自己就研究新菜色，在厨房一待一下午。”刘茂泉向我保证：“要是看辣酱，找你胖哥肯定错不了。”

种植蓝莓（左）与野生蓝莓

我们去的时候，正好赶上后厨在做小菜。每天餐馆都要消耗掉大量的泡菜、辣萝卜等配菜，这些都是杨忠煜自己做的。冬天是长白山的旅游淡季，店里难得有清闲，盛夏时顾客们两天就能吃掉30斤辣萝卜块，现在只要一周做一次就够了。

这一天正好赶上泡菜的备料，杨忠煜已经备好了100斤新鲜的大白菜，一一剥去老皮，切掉菜根。为了腌制速度，每一棵大白菜都一切为四，一层层地码放到大塑料桶里，在上面均匀地撒上专用的泡菜盐。泡菜必须用大粒的海盐，平时吃的精盐腌出来的白菜会发苦。等到高高的大桶里装满了白菜，再在上面压一块大石头。把化好泡菜盐的盐水倒进去，直至没过白菜。“光用盐粒不放盐水的话，最后出来的白菜还是会苦。”被问到做泡菜有什么技巧时，杨忠煜觉得这事儿本身没什么难度，开店9年，每周都要做一次，所有的步骤都已经烂熟于心。“这么容易点事儿，那还能出啥差错？”

但在我看来，后续的过程要比预想中更繁琐。几天后，当白菜腌软，控干水分，就要涂抹辣椒料了。杨忠煜管这个料叫辣椒抹，看上去只是红色的一大团，里面内容却极其丰富。为了让我们理解，杨忠煜今天又提前把辣椒抹做了，这个工作需要几个人一起协作，厨房顿时繁忙起来。

先是要用青萝卜擦丝儿，垫在盆底，取它的“青味儿”，再把一大捆韭菜切成长段扔进去。紧接着，一位厨师抱出来一个磅秤，仔细地量出一大份辣椒面，倒进盆里堆得跟小山一样，这是一种用小红椒研磨成的辣椒面，我捏了一点尝尝，辣辣地直烫舌尖。紧接着，厨师又量起了第二份辣椒面，这是用手指长的大红椒磨出来的，颜色暗淡些，辣度也要小。最后，两层火红的小山上，又覆盖了第三种艳红的辣椒面，这是用颜色最红的辣椒做成的细面，主要功能是调色。这些辣椒面都是杨忠煜从延吉固定的店里专门买来的。“有些卖配料的会往辣椒面里加食盐压秤，我这个供货商已经合作了9年了，他们不会给我做这个假。”

萝卜、韭菜、辣椒……每一层都是不同的辣，深深浅浅叠在一起。一旁另外两个小工一直在忙着给姜削皮，剥蒜，把洋葱切成小块，把这些切好的调料放在搅拌机里打碎，陆续打出来三大杯浆汁，一倒进盆里，好像汁水都跳到了空气中，悬浮在整个厨房里，眼睛立刻开始辣起来，呛得要出眼泪。从一开始，杨忠煜就在旁边的灶上熬糯米汤，他用冷水融化了一大包糯米粉，用小火加热，手里一刻不停地用勺子搅拌。糯米粉容易结块，这个活儿急不得，十几分钟后，渐渐地有大泡泡慢慢鼓上来，缓缓地爆裂，就终于是熬开了。整锅糯米汤一下子浇到大盆中，这是取糯米黏稠的作用。又加入牛肉粉、味精、虾酱，大勺子呼啦啦开始搅，所有的辣劲儿开始综合，不管是嗅觉上还是视觉上，这一盆都辣得极为浓烈。

等到白菜腌好，每片菜叶上都会涂上厚厚的辣椒抹，叠好了再放冰箱里冷藏上一宿。再拿出来，就是每个餐桌上必不可少的泡菜了。整个过程中辣椒的用量令人咂舌，杨忠煜是把正宗韩国烧烤的口味改良了。“流行的韩国烤肉偏甜，我们这都是改良过的，延边人都能吃辣，一般外地人来都特别惊讶。”济洲烧烤专门有一道烤牛肉，是直接用篦子端上来一份牛肉片，上面堆着厚厚一层碎辣椒，整个放在炉子上烤。从头打起不翻个儿，完全靠火炭焖熟，光是看样子就足够令人垂涎。

羊肚菌

店里的蘸酱都是杨忠煜和妻子自己调配的，原料都是从延边进的货，在延吉有专门的老奶奶手工舂辣椒酱，经过复杂的工序做成黏稠的半成品。因为过程太繁琐，一般的餐馆没法自己制作，杨忠煜把底料加上自己的配方，再调成芝麻、海鲜、香菇不同口味，而蘸料的检验者，就是来自韩国的客人。

在韩国和朝鲜，长白山被称为白头山。天池横跨在中国与朝鲜的边界，每年都有大量的韩国游客专门到中国看长白山，长白山2013年接待了13.7万名外国游客，其中大半来自韩国。

杨忠煜的朋友七哥是景区游览车的司机，旺季时七哥每天都会接待大量的韩国游客。在夏秋旺季时，济洲烧烤每天300多位顾客中，有100多位都是韩国客人。标配菜品是烤五花肉，配上泡菜、蘸酱，改良的长白山口味异常受韩国客人欢迎。

用温水发好的蘑菇恢复了弹性

在济洲烧烤里，另一个让我感兴趣的自制产品，是车库角落里的蓝莓酒。

在二道白河，几乎家家户户都会做蓝莓酒，有趣的是，人们称呼的是蓝莓的学名，越橘。而真正分辨起来，当地食用的野生蓝莓与我们平时买的种植蓝莓并不相同。在长白山，野生蓝莓生活在海拔1200到2100米之间，这种小灌木能抵抗最低零下40℃的极寒气温，从第三年开始挂果，到了五年龄就是旺果期。

平时城市里大家常见的种植蓝莓，是椭圆球体，青紫色，味道是单一的甜，而野生蓝莓果粒小，是玫红色、圆溜溜的一颗。我后来在镇上吃到了当年冷冻的野生蓝莓，丢进嘴里，甜是包含起来的，更主要的是一股酸酸的味道，刺激人流口水。每年8月，到了上山摘蓝莓的时候，大人小孩都会起个大早去摘蓝莓，身上的衣服都要被露水打透。蓝莓并不难摘，它们多长在苔藓地里，就地取材挖一块苔藓垫底做缓冲，连小孩都能背一竹筐下来。野生蓝莓因为酸，并不适合直接吃，一般就是两种处理方式：一是直接榨汁，放糖当果汁喝，二是酿酒。

最快速的酿造方法，把果肉碾碎后用纱布过滤，挤出干净的浆液倒在大玻璃瓶里。放上一周后，果汁自身的糖会转化成酒精，酿出10到11度的果酒。如果是自酿的葡萄酒，也许夏天几天不喝就会发酸变质，但野生蓝莓自身抗氧化能力强，保存好的话，放上一年也没问题。

但这么低的度数，怎么能满足东北老爷们儿的需求？更常见的办法是杨忠煜做的这种浸泡果酒。当地有一种百老泉散烧酒，本身就有50多度。人们把已发酵的蓝莓浆液，和着蓝莓果粒直接倒到酒桶里，放到背阴处困上一年。野生蓝莓的花青素含量是810毫克/100克，是种植蓝莓160毫克/100克的5倍，烧酒很快就变成了漂亮的青紫色，而且只要不被阳光直射，颜色就能一直不变。在当地的家庭中，还是这种浸泡酿酒比较多，高度数的酒好保存，可以持续泡上两三年，甚至更长时间。

看我好奇，吃饭时杨忠煜专门拿了一瓶樱桃酒、一瓶蓝莓酒。几位大哥一看乐了：“这姑娘行啊，还能整点白的！”两种果酒一倒出来，依然保存着樱桃的玫红色和蓝莓的青紫色，在杯中分外剔透。刚喝到嘴，就能感觉到浓浓的果香，五六十度的烧酒变得异常温柔，完全没有任何灼人的酒气。头一杯顺顺当当地就下了肚，几分钟后，我渐渐开始进入了微醺的状态，而杯中物的香气与光泽，又引诱人再放心大胆地继续品味。

等到两杯都见了底，漂亮的果酒杀了个回马枪，酒劲儿开始变得越来越强烈，等我终于明白此前的“行啊！”是什么意思，按照大哥们的判断，我已经“喝蒙圈”了。

蘑菇与山野菜

刘茂泉介绍给我的朋友圈，几乎所有人都是从林场出来的。刘茂泉自己也是从技校毕业，本来被分配到林场做伐木工人，但是他自己对体制内的工作不感兴趣。报到当天，他骑车从林场回家，奔着一个平整的雪地想抄个近路，没想到那下面其实是个深坑，他整个连人带车全都栽进去了，等他爬出来就下了决心：再也不来了！

但在上世纪80年代，更多的人当年还是向往留在林场里工作。他的朋友七哥去林场入职时还要考试，男生要扛得动150斤的麻袋。七哥说：“我那时候是真年轻啊，抱起麻袋就绕着场子走。我们考试的时候周围老百姓全过来看，也是个盛况。一旦考过了，成为林场职工，就变成了二道白河镇上腰杆最硬的人，谁家小伙要是没有这份正式工作，媒婆想介绍对象都不好意思说出口。”

单忠波也是刘茂泉从小玩到大的伙伴，在春雷林场工作，年轻时他是伐木工人。“那时候一人配一把油锯，每天起早带着饭盒上山，中午就在树林子里吃饭，早晚冻得受不了。”伐树时一般两三人一组，单忠波最怕那种技术不好的搭档。“你问他树往哪里倒，人家回复‘满——山——倒！’哎，跑你都不知道往哪跑，跟这样的人干活儿简直是玩命。”

对于长白山，游客们关注的是壮丽的天池与原始森林，但在本地人眼中，长白山与他们的生活息息相关，在这座宝山上，哪怕是一个貌不起眼的杂木林，里面都处处藏有玄机。改革开放，加上限制砍伐，林场的数量越来越少，员工也渐渐离开了长白山上的森林，随即迎来了二道白河镇在旅游行业中的急速发展。“但凡当初不好好工作，不上进的人，出来干点别的，现在都成‘总’了。”刘茂泉说，到了旺季，这里连推拿的按摩床都会住满游客，七哥要在景区连开三个月大巴，一天也不许请假，杨忠煜餐馆的火爆更不用提了：“那时候你要找我，必须得夜里10点钟以后，我得半夜才能坐下喘气儿吃一口饭。”

刘茂泉和几位大哥乐于带着我们到处瞅瞅，找点他们认为我会感兴趣的东西。我们去看了鹿园，也看了贩卖林蛙的小摊点，看到被豢养的梅花鹿，像一头大牲口一样等待宰杀，又听说了林蛙去雪蛤油的过程，多少觉得这种纯粹山珍的吃法有点残忍，而且离普通家庭的饮食习惯还是有一定距离。结果转了一圈，跟大家越聊越多，才发现最好玩的还是他们的生活状态。

七哥从小就会上山打猎，现在留下来的习惯是叉鱼。他用摩托车辐条做了两种叉头，接在相机三脚架的架腿上，自己设计了一副鱼叉。每年开春，当河里的冷水鱼开始多起来，七哥有空就换双靴子，往城区里的头道白河河道中一站，几下就能叉到一条大鱼——传统的生活习惯就这样跟城市生活无缝衔接，而始终清澈的河水又延续了这种千百年不变的捕鱼方式。秋天时，二道白河有吃林蛙的习惯，单忠波去年应季时到市场转了一圈，自己花25块钱买材料做了副网套，等待下雨天到山上河沟里守株待兔。“到最后，我老婆做剩下的蛤蟆我拿去卖了，还赚了2500多块钱。”

从长白山上取食材，是当地人最手到擒来的事情。其中门槛最低的，还是山野菜和蘑菇。

刘茂泉告诉我：“如果你6月份来，可能这一桌子都可以是山野菜。做汤、蘸酱、包包子。做啥都行。”每年5月中旬到6月中旬，是上山摘野菜的时间，再晚山野菜就木质化了。二道白河镇会冒出来几个交易山野菜的市场，刚下山的刺嫩芽最贵卖10块钱一斤，当地人都吃得起，不过大多数人还是会自己抽空上山去挖，蕨类长在低洼的地方，刺五加长在大树少的地方，水边容易找到猴子腿……这些几乎是一种常识。山上什么都有，山芹、山葱、山蒜、山韭菜，要多少有多少，镇里的包子铺那时候都会有山野菜包子卖。

摘回来的野菜，先在锅里用热水烫一下，接着可以跟鸡蛋、猪肉炒着吃，也可以就这样直接蘸酱了。“一口下去有股清香味儿，心情立马就舒服了。”唯一要注意的是，炒山野菜时，不能跟其他菜一样放葱姜蒜、味精，会破坏山野菜本身的清香鲜美味道。

蘑菇是更好找的食材。单忠波上班路上就经常自己去采点蘑菇，采蘑菇要看“林相”，松树林子里的蘑菇少，最好还是去阔叶林里找，椴树、榆树、柞树多的地方，一准有。作为林场职工，另一个找蘑菇的窍门是，头一年刚刚放过树的地方，第二年过来，准有。

不同的蘑菇各自有时令季节。长白山因为海拔高，纬度也高，每年过了5月中旬，才渐渐有了春天的迹象，榆黄蘑大概在“六一”前后开始冒头，新鲜的榆黄蘑颜色金黄，一般长在倒伏的榆树上。很多人家自己会做干榆黄蘑，把一大块撕碎，用线串起来，或者用纱网装好，放在太阳下晒。这种蘑菇的叶片嫩，最适合煲汤、包饺子吃，榆黄蘑加上韭菜、鸡蛋，是长白山地区的三鲜馅配置。

夏天的雨后，在栎树树干上总会成片长出一种黑色的猪嘴蘑。这种蘑菇也叫拱嘴蘑，长得就像猪的拱嘴。冷不丁看上去，这种蘑菇跟木耳差不多，但一拿起来就发现，猪嘴磨有一种“肉头儿”的手感，滑滑地在手里颤抖，像果冻一样。单忠波告诉我，这种蘑菇一般要用食用碱浸泡、清洗，再用食盐反复搓洗。如果吃多了，或者没有清洗干净，吃完手指尖、鼻尖都发麻，手会肿得像馒头，嘴唇也会肿得像猪嘴。“拱起来的地方怕见光，也受不得风。当时寻思再也不吃了，过几天又开始惦记了，不好吃的话，能拱那么多人吗？”

珍贵的猴头菇，一般是在立秋之后，生长在活树的死叉上。猴头菇是一种药食两用的真菌，因外形像猴子头而得名，有“素中荤”之称，因为少见，也是当地最贵的蘑菇。“上一趟山，背一背筐冻蘑很容易，但只能摘到十个二十个猴头菇。”单忠波说，现在猴头菇已经能人工养殖了，但大家还是喜欢吃山上长的，因为“蘑菇味儿重”。

从名字上就能看出来，每年最晚长出的是冻蘑。“开始上霜了，林子里的蚊子、小咬都没了，看到刮风开始哗哗掉叶子的时候，就该去拣冻蘑了。”冻蘑长的时候像瓦片一样，一层覆一层，或者零星地单片生长。在当地，也有“袍子屁股”的称呼，因为远远看过去，是一样白白的一小块，很显眼。晒干的冻蘑用温水泡软了，裹上面粉炸，有肉一样的口感。新鲜的炒着吃、炖汤、下火锅。“瞎吃，怎么吃都行。”

在东北，蘑菇几乎是万能的配菜，名气最大的小鸡炖蘑菇，用的就是最常见的榛蘑，做出来的鸡汤味道浓厚，充满了菌子特有的醇香。采蘑菇不难，把那些颜色鲜艳的、没有虫子咬的毒蘑菇剔除出去，其他的几乎都能吃。

每年采蘑菇，都先从两江流域开始采，再慢慢往山上走。长白山地区不到10月就下霜了，其实每年果实生长、成熟期就只有6到10月之间的4个月，不过这期间产出的丰饶物产，已经足够养育山里的居民。如果真要寻找长白山年夜饭的特色，可能就是把储存的夏日时光重新转化出来——人们用温水浸泡晒干的蘑菇，看它们慢慢舒展成柔软的质感，从冰箱里取出冻好的冰坨，里面是几个月前速冻住的山野菜，当冰水渐渐流走，浮现出来的叶片依然是翠绿的，盛夏的清香，就这样被带到了新的一年。

长白山山珍美味

记者◎刘敏　摄影◎黄宇

在冬天，松茸最常见的做法是裹上淀粉油煎

在冬天，松茸最常见的做法是裹上鸡蛋油煎

松茸

很多人以为松茸只有云南、西藏才有，其实，在高纬度的长白山地区也有生长。长白山主峰并不产松茸，当地使用的大多来自延边地区的龙井三合镇。每年七八月份，在土壤贫瘠的赤松林内，就会冒出来一朵一朵的松茸。这种珍贵的菌子还不能人工养殖，一旦采摘下山，一定是越快吃越美味。

在应季的时候，新鲜的松茸个头大、弹性也大，整个是厚厚的一朵。最好的吃法就是生吃，吃之前千万不能水洗，这会破坏掉松茸本身的香气，只需要用干净的布擦拭掉外表的尘土，用小刀慢慢刮干净表面即可。在长白山当地，鲜松茸切成薄片后，可以蘸芥末加酱油，也可以蘸蜂蜜，蘸蒜蓉辣酱，甚至是炼乳。

我们来的不是季节，只能见到冰冻的松茸了。在长白山北坡老山门旁边的蓝景温泉度假酒店，每年夏天都要留一些最新鲜的松茸急速冰冻起来。几个月后，松茸的个头会冻小了一大圈，吃时先解冻，湿哒哒的松茸要用毛巾把水蘸干，千万不能挤，否则就会变形，甚至碎掉。

冬天的吃法变成了油煎松茸，同样是切片，每份用五六颗松茸，切出来30片左右。把松茸片蘸上淀粉，再到打匀的鸡蛋黄中沾上蛋液，吱吱地放在铁板上煎。煎出来的松茸片是金黄色的，要蘸椒盐吃，初到嘴里是淀粉鸡蛋的味道，再一使劲儿，一股菌类特有的香气立刻被释放出来。厨师长王宇卓说，并不是所有人都喜欢这个味道，很多人此前也没有吃松茸的体验。但人们来到长白山，还是想吃点最地道的食材，点一份这种最珍贵的本土菌菇，有补气养血的作用，也满足了大家最强烈的好奇心。

清蒸虹鳟鱼

金鳟鱼

王宇卓更得意的是自家的金鳟鱼刺身，这是一年四季都会保持新鲜美味的本地特色。他一般会选择一斤七八两的虹鳟鱼，太大的话养殖时间太长，肉质已经老了，太小肉质反而没有这么嫩。

蓝景的后厨养着新鲜的金鳟鱼，大桶里一直有长流水保证低温，水加得太满，有鱼一下子跳出来，在地上噼里啪啦地乱跳。做金鳟鱼刺身很简单，捞出来鱼现杀、刮鳞、一条鱼切出25到30片薄鱼片。鱼片在碎冰上仔细摆好，以保持爽脆的口感，上桌前又放回的鱼头和鱼尾，颜色还跟十几分钟前一样，是鲜亮的淡金色。

同日料店的鱼生一样，这里的金鳟鱼刺身蘸酱油和辣根吃，298元一份的虹鳟鱼刺身，旺季时一天能卖出三四十份。有趣的是，在蓝景温泉度假酒店的后院，遍布着热气腾腾的户外温泉池，这里的温泉“不用锅炉烧，直接引下来就能用”，人们在水里泡得满脸通红，伸手又能抓到池边没踝的积雪——冷水鱼与高温温泉，居然是同一座山的特产，不得不让人感叹造化的神奇。

油炸刺嫩芽

山野菜

东北人为山野菜取了很多活泼的名字，刺嫩芽、广东菜、猴子腿、苋子菜、猫爪子、车轱辘菜、刺柺棒、荠荠菜、婆婆丁、大曲麻菜……念出来又带着大量短促的轻音、吞音，印到菜单上，很多本地人反而要对着汉字认半天。

山野菜的吃法都差不多，可以素炒，也可以凉拌，味道要比大棚菜清香多了。往熟了做，还可以剁碎了和猪肉一起包饺子。辽宁的刺五加只能吃叶，长白山的连杆都能吃，可以跟土豆一起炖汤喝，不知道物种上是什么差异。

见到做得精致的，是把刺嫩芽裹上面粉、鸡蛋黄搅成的糊，炸出来是一团金黄色，整个口感都是酥脆的，这种小菜看起来一下子身价高了很多。但在东北，大家还是习惯用最简单的处理办法：把蕨菜、刺嫩芽这种吃杆的野菜在沸水里焯一下，在放到凉水里拔一道，再跟婆婆丁、曲麻菜这样吃叶的生菜放一起。切点黄瓜、心里美萝卜，用鸡蛋炸碗酱放中间。酒酣脑热、肚子也吃得发胀时，招呼服务员“整点蘸酱菜！”抓起洗过的干豆腐皮随便卷起来一嚼，凉凉快快的，胃口也就清爽了。

人参

人参应该是长白山冬季最合时令的食物了。最后的两天时间，我们都在长白山西麓的抚松县吃人参。抚松人工种植人参的历史已经有400多年，是著名的中国人参之乡。每年到了秋季起人参的季节，当地人总要趁新鲜去挑选浆气足的鲜园参，用苔藓包好，存在冰箱里等着冬季进补。

人参宴菜品。左上图为拔丝人参

园参是人工种植的人参，相比于野山参，和半野生的林下山参，园参的成长速度快，“劲儿”也小一些。四五年以下的人工种植人参可以当食品，再老的就必须得做药品处理了。在长白山地区，人参是神秘的山林之宝，也是家常的进补食材。抚松土壤以腐殖土为主，下面是活黄土，土层营养丰富。这里冬季的气温最低有零下三四十摄氏度，夏天又能热到零上三十几摄氏度，巨大的温差适宜人参生长。我们没有看到人参的种植基地，长白山山麓冬季雪量极大，在这个季节，参棚都要撤掉，只落得白茫茫一片真干净，就是让大雪盖着人参过冬。

抚松人参文化研究会会长王德富介绍，在上世纪六七十年代，抚松一个普通职工的工资只能买两斤鲜人参，但哪怕品相残次的人参大家也要搞来补一补。最常做的菜式是人参炖鸡。从数九天开始，每到“打九”的日子，抚松家家户户都要炖一锅参鸡汤，这锅鸡汤不能用铁器，不放盐，最好用砂锅来煲。我接触的所有抚松人都告诉我，喝了这份鸡汤，整个冬天都少得感冒。

鲜人参本身有种淡淡的苦味，入菜时，食补的动机大于美味的追求。一帆风顺宾馆是抚松吃人参最正宗的地方。厨师长尹成海告诉我，做菜前，厨房会提前一宿把人参泡好，减轻这种苦味，也把人参的“劲儿”也泡出去一部分，人参吃多了肯定还是会上火，每人每天食用最好不要超过3克。入菜的人参最好选鲜参，参棒越大、越完整的为上佳，黑的、受伤的部分不能要。参棒单独切成片，可以跟西芹等同炒。人参的须子也可以单独裹上粉脆炸，烧肉时，最后可以撒上点人参果同食。但人参最顶上的芦头是不能吃的，这里的人参皂苷含量过大，“直接吃一定会流鼻血”，只有煲汤时可以保留。当然，最大的忌口是，有人参的宴席上，就不能再做相克的萝卜了。

当地另一个常见的做法是拔丝人参。上饭店要是说来个人参菜，最直接的反应就是拔丝人参，初听上去，感觉多少有点暴殄天物，人参居然也落得跟地瓜、苹果一样的待遇。也许人参在这里实在是太家常了吧，尽管原料不便宜，大家也是照常吃得心平气和。

我问尹成海，你们的拔丝人参跟小饭店有什么区别？厨师长没直接回答我：你看看就知道了。起初的步骤无甚出奇，人参被切成一寸长的长条，裹上用淀粉、油和成的面糊，下锅炸成浅黄色捞出。精彩来自于另一个马勺，厨师放入白糖和人参熬出的汁，开小火，快速搅动直至成糖稀。

关了火，厨师在大勺上舀起一浅勺糖稀，居然高高地反扣着举起来，等到糖稀顺着勺沿落下，师傅另一手操起两只铝筷子，飞速地在连坠下落的糖稀中横向来回。十几秒钟后我终于看明白了这过程，筷子上已经挂上了密集的细丝，像蚕丝一样透亮又飘逸。

小工接过了长长的糖丝，趁热卷出了一个鹅蛋大小的丝卷，等到一组拔丝卷好，再依次放入炸好的人参条，最后推出来的这盘拔丝人参造型既立体又轻盈。看见我们发出赞叹，设计这道菜的尹成海也颇为得意。神秘的食材，被日常的家用祛魅，又重新被塑造了精致的形态，由不得食客们不啧啧称奇，胃口就这样被好奇心再次吊起。

白肉血肠

记者◎俞力莎　摄影◎陈皓

作为一个南方人，自是要先找几个东北朋友虚心打听一番，哪里能吃到地道又美味的白肉血肠。结果众口一词，那不就是农家的一道杀猪菜么？

在东北农村，杀猪是件堪比过节的大事，尤其进了腊月，家家都要呼朋唤友杀年猪。要成为远近闻名、受主家尊敬的屠夫，还要做得一手白肉血肠。白肉，就是用清水煮得颤巍巍的五花肉。血肠，就是用猪肠灌上热腾腾的猪血，再把腌了一冬微黄透亮的酸菜细细切了，一起下到八印大铁锅里，大火炖开……杀了年猪，就等着吃这又烫又香、新鲜得不得了的第一口。

东北人没有不知道白肉血肠的，但多数人也就止步于此了。当年老北京有家“砂锅居”，凭着一锅白肉挣出个门庭若市，有诗云“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”。孰料，梁实秋尝过后竟说：“究竟以猪为限，格调不高，中下级食客趋之若鹜，理所当然，高雅君子不可不去一尝，但很少有人去了还想再去。”东北朋友也面露异色，怎么兴师动众地去找一道乡间粗俗菜色？个个忙不迭地拦着我——可别让人以为东北没有高端洋气的好东西。我兴冲冲的劲头上顿时被泼了一盆冷水，在零下20多摄氏度的冷风里“滋”地凝为一缕白气。

血肠似灯碗，白肉薄如纸

幸好，在吉林市的一家老白肉馆，孙科师傅纠正了我对白肉血肠的偏见。他今年46岁，1988年开始学厨，单单就学这一手白肉血肠的技艺。他一面为我讲解自己琢磨了20多年的学问，一面正色道：“我现在也还在学。”

吉林老白肉馆的孙科师傅

从选肉开始就有讲究。300多斤阉过的大猪，肉嫩骨细，只选猪腰排上的下五花肉，五花三层，肥瘦均匀。上五花就过肥了。一头300斤的猪，大概只能切出来一块十来斤重正大四方的下五花肉。选好的肉要放到冰水中浸泡，再用青条石压数个小时，是为排酸。通过排酸，肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的繁殖和侵入，肉质也会变得更加柔嫩有弹性，且好熟易烂、口感细腻、多汁味美。把排过酸的肉用铁叉子穿上，放在明火上烤。烤时两面翻转，直烤到肉皮上燎起大泡，烤出浮油，烤净毛根。此时这块方子肉，质地松糯，棕黄色肉皮的纹路像极了老虎皮上的花纹，所以又有“虎皮白肉”之名。烤好的肉还需过水浸泡，用刷子反复刷，洗净后下锅，要肉皮朝下，肉里朝上，大火煮开，文火炖烂。只用清水，不加一点作料，烀出来的五花肉，不管肥瘦部位，都是雪白莹润。

最见真功夫的是片肉。用特制的一尺二寸长的片刀，先按后刃，微拉急抽，便片出一张薄薄的长片，犹如纸帛，未凉时最晶莹透明，铺在报纸上，竟能透肉见字。一定要在肉刚出锅时趁热下刀，因为“烫的时候好切，切完了趁着热乎气上桌好吃，差不多一分钟内就得切完上桌”。孙师傅说，他初学厨时，片了起码一吨肉，才练出这刀下的手感。他如今也教过几个徒弟，但还无人能接过手中这把片刀。他不改严肃神情，语气中却带了几分唏嘘：“我那时家穷啊，是一心一意地学，现在的年轻人……”又顿了顿，苦笑道，“现在的肉也太贵！”言下之意，现在谁还舍得让人片一吨肉来练手呢。

血肠有清血肠、混血肠之分。清血肠颜色灰白，口感脆嫩，有血香而无腥臭。但想吃清血肠要碰运气，得看当天来的猪血浆是什么状态，想预订都等不得。因为不是现场杀猪流出的鲜血，等原料到店中，已凝结成块，必须打散血块，沉淀、坐清。做清血肠的血还要通过搅拌和特殊工艺，分离里面的红细胞，只取那一层血清。一吨猪血可得三四百斤混血，却才能出10斤血清。灌血肠要用大肠头上一段约3尺长左右的明肠，大肠太粗，小肠太细，都会影响最后的效果。血清或者混血中，加入24种精心调配的调料，一定要有茴香、大料去腥，特别之处是还有丁香、砂仁等中药材。扎好的血肠即可下锅，用清水煮熟。火候与水温煮过了，肠衣会爆裂，血肠内部成蜂窝状，口感也会过绵过粉。煮完的肠冷却后切成四五分厚，用开水烫出血水，热胀冷缩，血肠片变戏法似的形成一个个小碗的模样，煞是可爱。再经勾芡烧制，就可单成一道菜，名字也很形象，叫“烧灯碗”。

最后上桌的白肉血肠，白肉薄如纸帛，层层相叠，波浪起伏，一绺绺烤过的肉皮犹如镶嵌的金边。血肠形似灯碗，红血白衣，浮在汤中又有几分莲花满塘的意趣。白肉肥而不腻，血肠鲜美滑嫩，肠衣一咬即破，毫无腥臭。再配上韭菜花、蒜泥、辣椒油、红方腐乳四种酱碟，便诸味俱全。谁说猪肉入馔，格调不高？我后来读到满族作家续维国回忆老母亲做白肉血肠的文章，实在风雅得很：“就这样，白肉飞落，几分钟后，盘中便出现了白肉片自然飘落而成的一把打开的折扇，齐、匀、整、美、薄，让家人赞叹不已。母亲有时雅兴上来，嘱笔者略施画技，用酱豆腐汤或韭菜花等，或菊，或兰，或山水舟帆，或鸟兽楼榭地点缀一番，看上去，绝不亚于风流才子唐伯虎手中的扇。”

孙师傅制作的白肉血肠，讲究的是血肠形如灯碗

白肉薄如纸帛，这门 传统手工技艺被列入了吉林省非物质文化遗产名录

能找到孙师傅，则要多亏了长春师范学院满族文化研究所副所长吕萍的指点。“白肉血肠是满族传统的风味菜肴，与杀猪菜完全不是一回事。”清人姚元之在《竹叶亭杂记》中记载说：“主家仆片肉于锡盘飧客，亦设白酒。是日则谓吃肉，吃片肉也。次日则谓吃小肉饭，肉丝冒以汤也。”吴桭臣在《宁古塔纪略》中也说：“大肠以血灌满，一锅煮熟。请亲友列炕上，炕上不用桌，铺设油单，一人一盘，自用小刀片食。”这些记载都说明，满族人吃白肉血肠的习俗是很久远的。

“满族养猪的历史很悠久。满族的先人可以追溯到先秦时期的肃慎，汉、三国时期的挹娄，南北朝时期的勿吉，隋唐时期的靺鞨，宋、辽、金、元、明时期的女真。《晋书》中说，肃慎人‘死者其日即葬之于野，交木作小椁，杀猪积其上，以为死者之粮’。《后汉书》记载：‘挹娄，古肃慎之国也……好养豕，食其肉，衣其皮。冬以豕膏涂身，厚数分，以御风寒。’一个民族的饮食习俗与传统，为所居环境所决定。满族先祖自15世纪由渔猎民族逐渐转变为农业定居后，养猪便成了农业以外的首要副业，同时把养猪与食猪肉多寡当作衡量贫富的标准。这样在饮食生活中，就形成了食猪肉的传统，从而也大大促进了猪肉烹饪的技术。从味美到营养健身，积累了丰富的经验，形成了独到的美食。”

满族饮食文化是吕萍的研究课题之一，听说我想品尝地道的白肉血肠，她先推荐了沈阳“那家馆”。我刚从沈阳过来，自然听说了，在沈阳故宫附近，原有家大名鼎鼎的那家馆，创始人那吉有是满族正白旗人，清同治十三年（1874）创店，民国时享誉关外，时任奉天省省长的王永江亲笔题写店名，张作霖的“文胆”谈国桓也送对联一副：“那氏古今白肉馆，家存中外美酒坛。”新中国成立后，那吉有之子那文贵从北京被特邀回沈，聘为顾问，老店新开。可惜，前几年那家馆从沈阳故宫附近搬走了，据知情人说，现在也就是还有一块牌子在。吕萍对那家馆的印象，也是停留在上世纪90年代它红极一方的时候。

冷姨在赫图阿拉老城开农家院已经十几年了，她擅做满族传统菜肴，手艺是祖上喜塔腊氏（努尔哈赤的母族）传下来的

于是我们决定去吉林市的太盛园老白肉馆。当地有两家老白肉馆，手艺其实源出一门。光绪廿七年（1901），在吉林市小白山，有一个叫白树立的满族人开了一家名为太顺园的饭店，请制作白肉血肠的高手胡文主理“糊白肉、清血肠”。1923年，白树立将太顺园迁往河南街碳市胡同，更名太盛园老白肉馆。新中国成立后，为保护民族老字号，吉林市商业局饮食总社正式重组老白肉馆，胡文的徒弟葛青山出任主理师傅，白肉血肠的技艺因此免于失传。算起来，孙科应当是第五代弟子。他所在的这家老白肉馆位于北京路上，这家店的老板（据说是第四代传人之一）颇有先见之明，2007年将白肉血肠申报列入了吉林省第一批非物质文化遗产传统手工技艺类名录。

这家老白肉馆另有掌勺厨师，做其他东北菜，以及川菜、粤菜，并无太多可圈可点之处。初到店里，只见门庭冷落，还差点以为找错地方。却原来孙师傅坐镇店中，专伺白肉血肠这一道菜色。席上有一位座客是吕萍的大学同学，在吉林北华大学历史系任教。他感慨，光顾这家店的有许多是老辈儿的本地人，来了只点这一道白肉血肠，吃完就走。也亏得孙师傅不改学厨时的初心，坚持烹得这似灯碗的血肠和薄如纸的白肉，满足了大家的口腹之欲，也熨帖了彼此的怀旧心田。

福肉与年猪

其实，我找寻白肉血肠的第一站，是辽宁的新宾满族自治县。沈阳满族联谊会的秘书长洪海波推荐，要了解东北吃白肉血肠的民俗，不妨去赫图阿拉老城找一个人称“冷姨”的老太太，她是出了名的擅做满族传统菜肴的老人。

赫图阿拉老城位于长白山余脉、辽东丘陵一带，从沈阳出发，一路驱车向东，大约150公里的路程。赫图阿拉城是努尔哈赤建立后金之后的第一个都城。天聪八年（1634），皇太极下令改沈阳为天眷盛京，赫图阿拉为天眷兴京。光绪二年（1876），清政府将兴京抚民府衙门迁至新宾堡后，兴京的旧治所被称为“老城”。民国十四年（1925）出版的《兴京县志》在《古郡城》篇中记载：“赫图阿拉城，在苏子河南岸，因山为城，垒土为郭，今名老城。清天命元年都城址尚可案。”

肖景全一面为我们介绍着老城的历史，一面将我们带进了冷姨的小院。他原是抚顺博物馆馆长，退休后在老城当顾问。这季节老城鲜有外人来访，四处积雪皑皑，无人指路，真要抓瞎。一进门就是堂屋兼厨房，四角各砌了一个灶台，连着东西两侧厢房里的南北火炕，灶膛里柴火噼啪作响，四口八印铁锅里都烧着滚水，不知是哪个掀开了油烟浸透的老木头锅盖，满屋子白烟蒸腾。冷姨一瘸一拐地从热气里走出来，笑着将我们引到了东厢房里烫得烧屁股的火炕上。她身体壮实，面孔方正，两道眉毛又粗又黑，令人印象深刻。她原名冷春芳，老家在赫图阿拉老城东面20多公里处的妈妈伙洛村，“妈妈伙洛”是满语，意为神沟。她做菜的手艺是祖传的，据说她“太姥姥的太姥姥的太姥姥是老图家的女儿”。她口中的“老图家”指的是喜塔腊氏，努尔哈赤的母族。冷姨原本在新宾县城开了一家小馆子，颇有几分名气。1999年，县政府筹资迁出城内与皇寺居民262户，将老城遗址收归文物部门管辖。紧接着，冷姨就被请到老城里，开了一家满族农家小院，一晃也有十几年了。

酸菜的加入，让满族风味的白肉血肠变成了关东特色菜——酸菜汆白肉血肠

“你们要是再晚点来就好了！”冷姨满脸遗憾。她养了一头猪，准备留到腊月二十三过小年时宰杀。这些天她住在县城里，为了我们要来尝尝她的手艺，一大早上县里屠宰场买了猪肉、猪血，坐早班车进的老城。她一人忙不过来，又叫了自己的四妹，还有两个放了假的服务员回来打下手。她的腿脚不利索，那是一年前中风落下的后遗症。“我今年65岁，得病时我就寻思，俺们家姊妹九个，没一个掉队的，我是老大，我还能掉队呢？”她呵呵一笑，“我做了个梦，就像是有一个人救我似的，所以今年养活个小猪，纪念纪念。我得这病，还真没花多少钱。”她指点我看屋里屋外，供了天地爷，索罗杆子（满族人饲喂乌鸦的“神杆”），磨神，碾神，当然也少不了灶王爷。她又不住念叨着，要给守永陵的李荣发打电话，招呼他过来吃点白肉血肠，因为“他前段时间生病了”。

这一切冷姨是做惯了的，其中的缘由却说不清。后来经吕萍教授一解释，我才恍然大悟，杀猪还愿，生病吃猪肉，都是一种祭祀遗风。“白肉血肠的源头出自满族萨满祭祀的供品。满族无论是祭天还是祭祖，一般都要杀猪作为供物。而所用的猪必须是纯黑无杂毛，大的不少于180公斤，小的不少于90公斤。并且要被阉过的公猪，因为其味鲜美。祭祀时将肉煮成八成熟，按照猪原来的部位在神案前摆列成一个整猪样，俗称‘摆腱子’。放在神位前，表示祭祀人的虔诚。在神案前祝祷完，祭肉撒下，放入清水中用慢火煮熟，用刀片分食，寓意神祖降福于每个人，因此，祭肉又叫福肉。因为这个肉是敬过神的，满语称amsun，即民间所说的‘阿木孙肉’。白肉含有神祖福佑，是信神人最好的安慰食品。乾隆的母亲孝圣皇太后，自年轻时，吃斋念佛，以素食为主，但唯独爱吃煮白肉。白水煮肉，无任何色素，对光洁皮肤、养颜美容亦有功效。另外，白煮猪肉，不加盐酱，使蛋白质和维生素得以充分保留，脂肪却与肉分溶于汤中，吃起来清香并不觉得腻口，久而久之，煮白肉便成了重视美容的清宫后妃普遍喜爱的食品了。而猪血有补血益中功效，猪肠具有补虚损、健脾胃之功。”

撇开“福肉”之说不提，对于农家来说，在物资不丰富的年代，全家一年的荤腥油水也都寄托在那一头膘肥体壮的年猪上。冷姨掰着指头数：“冬至日杀猪要大吃一顿。吃酸菜，烀肉，烀骨头，就是搁锅里面煮熟，俺们叫‘烀’，喝肉汤。再有就是灌血肠，灌米肠，最早是搁大黄米灌，以后用黏大米。心肝肺、猪头、猪爪子都不动，等着过年好用。过年喜庆的事那都得有说法，猪爪子得年三十晚上吃，那是扒拉钱的。有的家三十吃两个猪爪，留两个到二月二吃。过年还吃排骨，蒸肘子肉，再有就是油炸的东西，炸丸子、面果、麻花、丸子、油炸、面蛤蟆。肥肉熬出来的大油，猪肠子上的水油，还有板油，炼了搁在一个大坛子里，放在仓房，满族人叫‘哈什’。这一冬都不许动，来年吃菜的问题就都解决了，烧茄子、豆角、萝卜、白菜、土豆子……杀这一口猪，可解决全年的问题啦。”

冷姨那一辈人过年的气氛，那是从秋后打完粮食就开始铺陈了。不管家里结余多少，大人孩子都很舍得换上簇新的棉衣，这就开始忙过冬。屋里烧上炕，外头糊窗户缝，上山还要整柴火。男人们套野鸡、抓狍子。小姑娘跟妈妈学活，纳鞋底、打麻绳、绣枕头底、盘纽襻。立冬后大雪封山，就开始走亲访友，看看你家有好丫头没，我家有好小子没。等到冬至日杀年猪那一天，还得把所有亲朋好友都请到家里来，杀猪、切菜、烀肉、做饭，儿女媳妇辈的忙得不亦乐乎，小孩子放出去玩冰车，老头老太太在屋里唠嗑、打麻将、看纸牌，最是悠闲。

孙师傅的白肉血肠，与冷姨的白肉血肠，区别在哪里？前者讲究的是白肉薄如纸、血肠似灯碗的精致厨艺，妙的是几十种调料细心配制的秘方，却只能在冷冰冰的饭店里寂寥地等待有心人偶尔的到访。后者是粗鲁的大块肥肉、大根骨头；血肠里灌的是猪血兑大骨汤，加的不过是咸盐与葱姜末，大锅煮容易过火，吃到嘴里粉兮兮的，切不出好看的灯碗形状，肠腥味也重。但后者却是灶膛间里蒸腾着的一家老小的欢声笑语，是热炕头上奖励给一年到头辛勤劳作者的浓浓年味与福气。

酸菜的加入

不提旁的，冷姨的白肉血肠，也确实多了一道风味——酸菜。酸菜得切成细丝。微黄透亮的菜帮子横着片成四五层薄片，再一层一层原样码好，麻溜儿地就切出了整整齐齐的细丝儿。再往煮开的大骨汤中下酸菜丝儿、白肉与血肠同炖。

酸菜配白肉血肠，也实在配得很理直气壮。毕竟，家常做的白肉很难做到肥而不腻，但和爽脆的酸菜同吃，就完全可以解腻了。而酸菜吸足了肉骨汤水，看起来晶莹腴润，吃起来也格外鲜香，余味悠长。宋代“词俊”朱敦儒有一首《朝中措》：“先生馋病老难医。赤米委晨炊。自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。肥葱细点，香油慢炒，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”早晚喝顿酸菜汤儿居然就医好了馋病，可见酸菜之妙。

具体发生在什么时候已不可考，总之酸菜的加入让“白肉血肠”开始为更多人所接受，从满族的祭祀菜肴转变成别具特色的关东菜——酸菜汆白肉血肠。还有一种涮火锅的吃法，用紫铜木炭火锅，上好的骨头汤做锅底，先把酸菜丝放进锅里煮，再慢慢将八成熟的白肉切成薄片下锅涮，最地道的吃法自然少不了血肠。据说东北酸菜白肉锅在台湾追捧者甚众，而且算是比较高档的火锅种类。在马英九的强力推荐下，台中市市长胡志安还将宴请外宾的酒席摆到了一家名为“老舅的家乡味”的酸菜白肉火锅店里。

全国各地几乎都有腌渍酸菜的传统，但总归不如东北这么普及。所谓“东北十大怪”之一，便是“大缸小缸渍酸菜”。而且东北酸菜只用大白菜为主料，不加任何辅料，全靠自然发酵。道光七年（1827），萨英额撰写《吉林外记》，其中《吉林外记·舆地·风俗》卷27中有一段就说本地人“多蓄白菜，煮以沸水置缸中以石压之，日久则味酸，质脆爽若酸梨，为御冬之用”。这个方子迄今未变，冷姨的堂屋里就立着两口半人多高的粗陶大缸，我们去时，里面渍着的酸菜还只略略下去了一点高度。

虽说酸菜汆白肉血肠属于关东菜，但并没有任何证据说酸菜是山东人闯关东时带到东北的，满族人也很早就学会腌酸菜了。续维国考证，早在努尔哈赤率兵征战的年代，东北就出现了“掘而积之，注水而藏”的腌酸菜之法。据金易所著《宫女谈往录》记载，在清代宫廷中，东北酸菜是宫女们冬季餐桌的常见菜肴之一。同治元年（1862）慈禧做寿，寿筵菜单上作为主菜的“大锅菜”二品，分别是猪肉丝炒菠菜和野味酸菜。

传统八大菜系中没有关东菜，但后来出现的“新八大菜系”中关东菜却独占两席，辽菜与吉菜。吉林省吉菜研究会会长夏金龙告诉我，吉菜由本地菜、山东菜、少数民族菜组成。当年“闯关东”的山东帮落脚在哈大铁路各主要城镇，大都在高档酒楼执灶，善烹山珍海味，如海参席、鱼翅席、燕翅鸭全席，将齐鲁饮食文化与本地饮食文化融为一体，是吉菜发展的主力军。但若是论及吉菜地方风味的形成，则离不开本地帮。20世纪20年代，沈吉铁路建成后，沿线各城镇的厨师十分活跃，他们大多出身于当地的肆食和窝子行，即承办红、白事的厨师。他们善烹满、汉、回族的风味菜，如火锅、白肉血肠、鸡里爆、腰里爆等。

吉菜本地帮擅用片刀，这也是有来由的。白肉血肠中的白肉，可单独成菜，名为“抽刀白肉”。满族有大喜事时，凡来者，一律白吃。为了让人人都不落空，白肉要现场切片分食。操刀人叫锅头，锅头当众单腿跪地，把片肉的小菜墩放在膝盖上，前拉后拽，迅速如飞，一人片出的肉能供上百人食用。这也是一个很精彩的助兴表演。袁枚在《随园食单》中列入“白片肉”一条，但又感慨这是“北人擅长之菜，南人效之，终不能佳”。不知道是否就是因为少了这现场片肉、分而食之的气氛。

东北酸菜只用大白菜为主料，不加任何辅料，全靠自然发酵

血肠的花样表演

彭革的姥爷也善做血肠。“姨姥家的曾祖父曾在满清汉八旗中当兵，将做血肠的手艺学了下来，又传给本家的后人。这样就传到姥爷手里，后来，他又传给舅舅。一到年节，要杀猪的人家，全都赶着马车来接舅舅，去给人灌血肠，有时还得排号。十里八村，就这一家做血肠，别人想做，但做不好吃。”彭革说姥爷的血肠好吃，关键在于灌血肠之前的最后一道工序，往猪血里泼热豆油，“滋啦”一声激起血珠四溅，油的香、调料的香，一下子都砸进血里去，血的腥味就全没有了。

彭革告诉我，大约在他7岁的时候，姥爷就开始挑着担子上沈阳卖血肠了。那还是70年代，农村也不是一年到头都杀猪，从11月份开始有人陆续将自己家的猪送去公社屠宰场。有了猪血，姥爷就开始张罗着做血肠，卖血肠，跳过正月，一直能卖到阴历二月。沈阳每逢单日赶集。到了赶集的日子，姥爷和舅舅2点钟就得起床干活，洗肠、煮汤、灌血……干到5点钟已经筋疲力尽。还得挑着这一桶血肠走到5里地外的公社，搭马车颠簸30里地去公主屯，到了那里才有公路，才有去沈阳的班车，等进了城天就已经黑了。赶完集只能在火车站将就着住一宿，第二天再搭车回去。抚近门中街的市场是当时沈阳最火的市场，姥爷就在那里卖血肠。凡有人问起，姥爷就说自己从新民来的，久而久之，名声就传开了，一到赶集那天，就有人互相问：“卖新民血肠的来没来？”

彭革年轻时在外闯荡，从未想过自己这辈子也会和血肠打交道。直到前几年携妻女回新民定居，他突然意识到，利用自己走南闯北、见多识广的优势，完全可以将血肠做成一门更大的生意。于是，在他的新民血肠酒店里，我见识到了一场血肠的花样表演，白肉血肠、荞面血肠、糯米血肠、血肠布丁、炸血肠……轮番上阵。

糯米血肠在云南的少数民族中很常见，比如纳西族称糯米血肠为“麻补”，大米或糯米蒸到半熟，趁热拌上鲜猪血或蛋清以及各种香料，灌入洗净的猪大肠内封好口，蒸熟即成。灌鲜血的叫黑麻补，灌蛋清的叫白麻补。食用时切成圆片，或用油煎炸，或用甑蒸热，色泽油亮，异香扑鼻。荞面血肠与蒙古血肠有共同之处，但蒙古血肠用的是羊小肠与羊血，羊血里搅进荞面或白面，加入切碎的漫肚、油、盐、调料、葱蒜等物。藏区也吃羊血肠，藏语叫“纠玛”，把羊内脏洗净剁成小碎块，连同磨成油菜子大小的青稞，一起放进盛有新鲜羊血的盆内拌成糊状，再灌入洗净的羊小肠内。灌好的肠煮半个小时，即可食用。如一时吃不了还可晾干，当外出时的干粮。换了牛小肠和牛血，也可如法炮制。

血肠布丁是套用了一个舶来概念，内里还是传统的东北血肠，裹了一层糯米粉后煎炸，半透明的酥皮之内隐隐透出嫩滑血肠的胭脂色，倒还真摇身成了一道娇俏可人的点心。那真正的“血肠布丁”究竟如何呢？美国《商业内参》的副主编格斯·鲁宾写过一篇文章《香肠是怎样制成的？》，里面提到：“血肠被称为‘血布丁’，它在美国还不怎么常见，但在西班牙、法国、阿根廷和英国等国家却是很受欢迎的美食。血肠的组成部分：2英尺的肠衣、3/4杯切好的洋葱、1/4杯面包碎屑、2个打碎的鸡蛋、1/4茶匙黑胡椒、1/8茶匙新鲜的百里香、1茶匙盐、2杯新鲜的猪血。”

英国的“black pudding”，法国的“boudin”，西班牙的“morcilla”，德国的“blutwurst”……原来血肠真是全世界人民都趋之若鹜的美食，并非天生土里土气的杀猪菜。“马卡龙”号称是法式甜点贵族，殳俏却在《不卑不亢的血肠》中写道，自己曾在巴黎小吃店L'avant Comptoir吃到一枚令人惊艳的血肠马卡龙。“香脆甜美又有嚼劲的一枚香草味马卡龙，夹着块切得厚厚的辛辣味的西班牙血肠，乍看是雪白漂亮的两片中多了层紫得发黑的不明身份物，但一口半只下肚，却只能对主厨的创意击节叫好。马卡龙的甜和血肠的辛强强联手，各自化对方之强势于温柔中；血肠的柔嫩和马卡龙的黏韧则又相得益彰，各自给了对方多一点余味停留片刻的权利。这便是血肠的魅力，无论遇到的食材是贵是贱，无论是做主角还是做配角，它的味道都能不偏不倚，不卑不亢。”

大连海参

记者◎俞力莎　摄影◎张忆龙　绘画◎陈昕

1598年，明代名医杜文燮在他的《药鉴》中写道：“海参，出盛京奉天等处者第一，色黑肉糯多刺，名刺参，养血润燥，补肾益精。”清末赵学敏编辑的《本草纲目拾遗》，其中也有类似记载：“辽东产之海参体色黑褐，肉糯多刺，称之为辽参或刺参，其品质最佳而药性甘温无毒，具补肾壮阳，生脉血，治下痢及溃疡等功效，由于其药性温补，足敌人参，故名海参。”

当心脏变成食道

隆冬时节，海上刮七八级大风是常事。风急浪高，连续数日，开往獐子岛的客船都停航了。等终于有机会登岛一探究竟，已经是我到大连的第四天。就在我焦急地等着“獐子岛号”恢复通航消息的时候，同事发来了短信，她正在北京优哉游哉地品尝大董烤鸭店的当家一绝，董氏烧海参。原以为“腥气十足、难以入味”的海参竟被料理得“弹滑咸香”。美食当前，她的表达能力好像瞬间短路了，只反复跟我强调：“真的很好吃！”

我听过“一口鲍鱼一口金”的说法，同为“鲍参翅肚”食界四大贵公子，近几年来海参的身价也不遑多让。大连黄河路一带的海参一条街上，獐子岛马伢滩野生淡干海参，标价4.99万元一罐（300克），且一罐难求。马伢滩那一小片海域，是獐子岛神秘的种参场。据说，这里从来都没有投放过人工苗，每年只在此采集数量有限的种参，用来育苗。而那些珍贵的野生种参在完成育苗任务后，也会被加工成干参出售。

但若只晓得一个“贵”字，对美食的品尝能力恐怕也就是快感多过美感而已。19世纪的法国人克里默·德·拉·雷埃尔对于美食有着异乎寻常的爱好，曾是巴黎有名的“晚宴东道主”——在莫里哀的喜剧里，这是美食家的代名词。1803年，克里默在自己刚完成的《美食家年鉴》中写道：“法国大革命的时候，财富从先前的富人手里转到了一批新人手中，这些一夜之间暴富的人只想到满足他们动物性本能的快感，因此看来有必要对这些人最钟爱的方面提供实在的指南。巴黎绝大多数富人的心脏，突然间都变成了食道。”

野生海参长到这么大个头，起码要六七年

海参号称“海八珍”之首，但食用历史可能是其中最短的。宋李肪等编纂的《太平广记》收集了自汉至宋初的野史五百卷，在其卷十水族中，提到的水产类食品61种，未见海参。目前可考的，明万历年间宦官刘若愚著《酌中志》记述晚明宫闱事，在《饮食好尚纪略》中提及：“海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰三事，恒喜用焉。”《金瓶梅》和《红楼梦》写了多少令人津津乐道的富贵饮食谱，却也未见海参。直到乾隆年间袁枚的《随园食单》，才总算将它列入“海鲜单”。据说乾隆南巡至南京时，吃到一碗杂烩菜，用海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁，加鸡汤配制。他甚为满意，当即御赐菜名“全家福”。

我国海参有20种，除刺参产自辽东半岛和山东半岛外，其他多产于福建及以南海区，且大多为无肉刺的光参，常见的有乌参、猪婆参等。光参的营养价值不及刺参，价钱也便宜得多。野生刺参生长在深海冷水中，生长速度缓慢，稀见难得，一直作为上供之物，养在深宫人未识。现代养殖方式出现后，大连海参才越来越多地走入寻常百姓家。

新鲜的海水味

蔡澜曾说，贱价的海参没什么味道，像在吃啫喱，但上等海参有一股新鲜的海水味，细嚼之下感到幽香。我若善酒，必当为此言浮一大白。

袁枚当年也嫌“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好”，还断定它“天性浓重，断不可以清汤煨也”，最佳做法就是“红煨极烂”。这绝对是因为没吃过深水刺参。实际上，大连人在家吃海参，一般都是搁在早饭前，煮好了直接入口，顶多按个人喜好，蘸点蜂蜜、糖或酱料。在大连天天渔港，我吃到一道盐水海菜煮海参。海菜是裙带菜，大连是日本裙带菜的主要供货地，约占日本市场六成以上的份额。裙带菜汤，汤清味鲜，再配上煮好的海参，不浓烈不惊艳，难得的是原汁原味，让舌尖上攒足了劲的味蕾放松戒备，松弛下来。这是纯粹的原产地风格，全仗着有新鲜上乘的食材。其意境也佳：轻舀汤匙，汤水微晃，那碧绿的裙带菜丝便也随波而动，海参卧于其中，可不就是一派海底风光？

海参有洁癖，受到外界刺激比如一点点的油脂，肠内的自溶酶就会迅速将自身体内的蛋白质、碳水化合物或是脂肪，都给分解掉，融化成一摊水。以前人们不理解这种自溶现象，还演绎出了一些禁忌，比如刚捕到的海参，女人是连一根手指头都碰不得的。

好水出海参，同属大连海参，也有高下之分。大连位于辽东半岛最南端，西北濒临渤海，东南面向黄海。鑫玉龙公司的总经理王日棣告诉我：“大连海参市场上，庄河产的海参占20%，长海加上皮口产的海参占1/3，瓦房店产的海参占1/3还多。”我留心查阅了国家海洋局历年来发布的《中国海洋环境质量公报》，发现黄海近岸海域的水质总体上优于渤海近岸海域的水质。在大连本地海参市场上，黄海海参价格也确实明显高于渤海海参。而本地人买海参，不仅首选黄海海参，还会追问一句：是长海产的么？长海是大连东侧一个四面环海的海岛县，其海域属于外海深水。我苦等3天，坐了3个半小时船方得前往的獐子岛，正是位于长海县南部。这里靠近黄海冷水圈，又远离大陆和主航道，污染少，海水自净能力强，是极为理想的海洋牧场。

现在近海的滩涂已经冻得严严实实，也只有在远离大陆的深水域，还能见到采捞海参的景象。我刚跳上采捕船，就有人扔了两只足有20厘米长、七八两重的大海参到我脚下。“刚才捡的，得有六七年了，已经有点儿脱水了，刚捞起来时有一斤多重。”采捕厂的张厂长在船上说，“到这个季节干不了多少活了，天太冷，人受不了。昨天测的水温是6.1摄氏度。还能干到12月底吧。海参有冬眠和夏眠，现在还没有进入冬眠，再冷一点，水温到两三摄氏度的时候，它就趴下了，不过冬眠时间短，夏眠时间长。”他是土生土长的岛上人，开口却一股浓浓山东味，传说獐子岛最初的居民就是山东渔民，是海神娘娘高举莲花灯将他们引到了这个“棒打獐子瓢舀鱼”的丰沃之地。每年春天新的采捕季开始前，渔民们都要燃放鞭炮，祭拜海神，祈求这一年的平安与丰收。

采捕船进入了传说中的马伢滩。这里水深40多米，水流湍急，海底暗礁密布，藻类丛生，又是泥沙底质，正是海参喜爱的栖息地。“海参哪都有，主要还是在礁石上，这底下有一些暗礁。”海水湛蓝幽深，望下去黑黢黢的。“夏天水清，现在水下能见度也不能太远了，一米远，因为有一些浮游生物。”准备下水捞海参的潜水员徐广伍个头精瘦，他熟练地换上潜水衣，又在腰上绑好配重的铅块，这让他可以下潜到水下30多米深的地方。“一个铅块6斤，7块一共42斤，气瓶40斤，加衣服一共得有百八十斤。”船长李海滨在旁边含义复杂地对我笑了笑，“这活是好人不爱干，癞人干不了。”

在过去，他们这些人被叫作“海碰子”。大连小说家邓刚在小说《山狼海贼》中有一段非常生动的描述：“据说很久很久以前，在辽东半岛的海边上，有一个粗野的行当叫‘海碰子’。这也许是堪称全国乃至世界一绝的行当……赤身裸体地潜进冰冷的海底，在犬牙交错的暗礁丛里捕捉海参、海胆、鲍鱼等各种海珍品。海浪在你周围狂轰滥炸，激流拼命地把你拖向死亡的深渊，冰冷的水下犹如钢针刺骨，尖锐的礁石和贝壳就是刀枪箭镞。”

一刻钟后，徐广伍回到了船上，尽管厚厚的潜水干衣内可以穿着毛衣等御寒衣物，裸露在外的面部仍然难抵刀割般刺骨的寒意。他大口喘着气，嘴唇肿胀发白。不过，那满满一网兜的海参随即叫人兴奋起来，有人连声说“贼厚”，意即“真多”。他们提醒我观察海参刚离开水面时的样子。它靠肌肉伸缩爬行，野生海参为躲避天敌与湍急的海流，经常处在运动状态，因此肉质特别厚实，伸缩能力极强。一离开水面，就会收缩成球状，若使劲摔打它，还会在甲板上蹦跶几下，可见弹性十足。而养殖海参都是体态伸展，“没那个肌肉”。

徐广伍特意捞上来几个海胆和江瑶贝。活海参的肉如牛皮筋般又韧又硬，自然无法入口，但新鲜的海胆和江瑶贝却是上好的美味。海胆黄入口即化，江瑶贝柱雪白柔嫩，咬下去，唇齿间都是鲜甜的汁水，海水的咸清清爽爽，成了恰到好处的调味，不闻一丝苦腥，倒觉口舌生津。

獐子岛的海域是国家级一类清洁海域。提倡生态环境保护后，这几年连渔民祭海神都不让随便放鞭炮了。采捕厂的张厂长无意中向我提起，他在大连市区买了房子，过年期间就不在岛上待了。一个重要原因是岛上太冷：“以前供暖烧煤，能有20多摄氏度，现在利用海水温差供暖，屋子里只有17摄氏度。”岛上没有烟囱，风大时候，倒能看见山坡上好几座白色风车转得欢快。随意转悠，举目所见，路灯全是太阳能的，生活垃圾都是统一回收，压缩处理后，由专船转运出岛。

岛上有一家大宝烤肉店，我在那里吃到了极难忘的海鲜火锅。锅子普通，汤底和蘸料也没什么特别，好吃在于那新鲜海水味。清水出芙蓉，天然去雕饰。老板周大宝建议我把獐子岛的海域环境好好写一写：“最起码一点，没有养殖海参。你看到圈了么？那都是自然生长。又说喂药，喂这个那个的，都是胡说八道。往海里扔，那扔多少才够啊？”白天跟着采捕船绕岛一周，举目所见，海面上除了无数星星点点的橙色浮球——那是养扇贝用的——确实并无其他人工设施。獐子岛虽历来出海参，但是所产海参的市场化、商品化时间却相对较晚，也不是主营项目。至今为止，虾夷扇贝的利润仍然在獐子岛占主导地位。回大连市区的时候，客船又因为大风而停航了，我还是与一船大扇贝一起被运回去的呢。

干货的真谛

海参被打捞上岸后，在其体内自溶酶的作用下，6小时左右，一个完整的海参就会失去原貌，甚至化为一摊水，大连人俗称为“化皮”。要想海参不“化皮”，就只能将其加工成干货。也因如此，在原产地之外，我们基本很难吃到鲜活的大连海参。大连海边餐馆常见一道凉拌海参，用的倒是鲜活海参。但大连天天渔港的厨师长詹恒告诉我们，活海参不仅肉质偏硬，还有浓重的泥腥味，因此凉拌海参要多用辣味，借以去腥增香。上乘的海参菜肴还是要用干参烹制。干参在烹调前，必须提前发制。袁枚在《随园食单》中说：“大抵发制的海参，体态膨胀，吸水量充足，肉质松软，可以用于各种菜肴的烹饪。”

有关海参干制的方法，古人就有记述。清嘉庆年间进士郝懿行在《记海错》中记载：“置烈日中濡柔，如欲消尽，溣以盐则定然，味仍不减。用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之，犹可长五六寸，货致远方，啖者珍之。”在没有现代风干设备的岁月里，渔民打捞到海参后，要用开水煮熟，然后用盐腌，反复煮、腌后，还要在海参中拌入草木灰使其晾干，因此得名“灰参”。

我在大连海参一条街逛了一圈，发现淡干海参价格最昂贵，但品质也最为上乘，呈现自然的黑褐色，刺尖而挺。在加工过程中，必须用清水或含盐量低于10%的盐水煮海参，然后对海参进行烘焙和日晒，直至海参体内水分蒸发干净。盐渍海参，顾名思义就是用盐水腌渍的海参，其重量有50%甚至更多是水分和盐分，营养成分流失较多，但价格便宜，发制简单。在盐渍海参的基础上进一步挂盐整形，就成了盐干海参。盐干海参的含盐量超过30%，高的可达50%以上。还有一种所谓糖干海参，就是在加工时把盐换成了糖。海参上糖后外观圆润，色泽更黑，增重效果也超过盐干海参，极具欺骗性。它不易储存，还严重降低了海参的营养成分和品质。目前卫生部已下发监督函明确要求：干刺参不许使用除食盐以外的其他食品添加剂。

冻干与即食都是近两年新出现的工艺。前者是利用冷冻技术将海参中的水分结冰升华，达到脱水的目的。冻干海参很像泡沫塑料，松脆易折，必须用专门的密封容器单独包装。好处在于可以常温储存，且泡发简单，只可惜口感略嫌绵软。即食海参有两种，一种是将煮过的鲜海参直接高压处理，然后速冻；另一种则是将干品发制后的产物。

海参和鲍鱼一样，也以头数来区分等级，即每斤海参所能称出的数量。獐子岛集团的公关部经理孙坤指点我，海参按个来食用，但买的时候按斤计算，食用和购买不是一个计量单位。一般人买海参最爱问“一斤多少钱？”实际应该关心的却是“一斤有多少个？”市面上的盐渍海参价格，低则400元一斤，贵可至2000元一斤，而且同样加工一斤盐渍海参，一般只用四五斤活海参即可，品质上乘者却要用到八九斤活海参。

海参加工成干货后，外观差异小，不好辨别。孙坤向我透露了一个窍门，一般情况下，野生海参和底播海参的参体接近于椭圆状，养殖海参的参体则是粗细均匀的条状。野生海参和底播海参的肉刺呈锥体，不长但很壮实，养殖海参的肉刺则相对细长。

“底播”是海参的一种养成方式。在海上人工投苗、自然放养即谓之为“底播增殖”。鑫玉龙公司的总经理王日棣告诉我：“95%甚至99%的海参是圈养的，真正的野生海参和底播海参的产量是很有限的，因为海参需要在海底三四十米的深水环境中生长。大连养殖海参一年总产量在2000万斤左右，其中最优质的海参大约只有200万斤。今年是小年，底播海参的产量不会超过100万斤。”大连的底播海参主要出自长海海域。圈养之下又有细分，条件好一点的，就在近海海域围堰养殖；次一点的，就养在池塘里，大连很多养海参的池塘以前都是用来养虾的，因此也称为虾圈养殖。

受到经济利益刺激，现在出现了冬天将大连海参种苗运到南方福建海域网箱养殖，以及在内陆工厂化养殖的现象。大连海参行业的圈内人对此都嗤之以鼻。刺参有一个习性，水越深、越凉，生长速度越慢，出皮率越高，皮质越厚实。国家质检总局在大连海参地理标志产品保护公告中规定：“海参体重达到150克以上，参体自然伸长为17厘米以上时可收获。”自然放养的海参至少需要3年才能长到这么大个头，圈养海参也需2年左右。而“北参南养”后，最极端者甚至只要10个月。短时间内用饵料催肥的海参，用大连话说叫长得很“削”，即皮薄，肉质缺乏弹性，营养基中积累的营养成分更是相去甚远。

海参既为干货，发制的效果直接影响烹饪时的成败。“天天渔港”的海参菜能在大连本地“叫得响”，关键在于厨师长詹恒有一个发制海参的私家妙招。他喜欢购买活海参自己加工，比直接发制干参费时费力，但效果更好。发海参必须蒸两遍火，第一遍火要将海参由硬蒸软；蒸第二遍火时将海参铰开，把沙嘴剪掉，洗干净。再根据海参软硬程度，分成一、二、三等，手感硬的海参需要再加蒸一遍。蒸好的海参放入冷库，用盐培上；次日用温水软化，再加冰培盐；第三天还是如法炮制，第四天海参涨发起来后，改用凉水。这样冷热交替发制出的海参，参体饱满、肉刺鼓壮，入口则柔韧爽滑。碰上店里海参供不应求，他还有一手“急发海参”的绝活，在大的白钢盆里，层层交替地铺上冰块和海参，用保鲜膜封严，一晚上就能发出好大的海参，海参刺“直拉拉的”，口感也好。

水的选择也是海参发制成败的关键。“董氏烧海参”的创始人大董说，北京的自来水属碱性，虽然这会让发制后的海参涨得更大，但煨制过程中，海参会随着盐的加入往外“吐水”，蛋白质因此收缩变性，最终原本的饱满体形不再，并且难以入味。他们的方法是，使用纯净水温热泡制，水冷之后在火上继续加热，这样反复4到5天，凭着师傅的经验，用手感觉海参的弹性。大董根据多年的经验总结，恰当的海参发制出成率应该为1比6，1斤干海参，发制后变6斤重。

海参的滋味

烹制海参最难是入味。海参本身无味，如何才能达到上乘境界？袁枚在《随园食单·海鲜单》里首推的做法是：“须捡小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈（冬菇）、木耳，以其色黑相似也。”

“董氏烧海参”所采用的方法也是煨制。煨制的材料是：鸡汤、耗油、酱油、糖、盐、葱和姜。最基础的烧海参要煨制三遍，每次用鸡汤加热来煨，每一遍持续半小时左右。大董得意之处在于，他即使公布了上述材料，别人也不敢效仿，因为海参的个头大小在很大程度上决定了它的价格。一斤30头的海参，上了京城的餐桌大概卖每只400元，每煨一遍，价格又会不断地往上添。令人苦恼的是，海参在煨制过程中，个头往往会不断缩小。大董的玄妙之处在于煨制过程中保持海参的体积不变，这让他敢于叫价。等客人点菜后，大厨会在餐桌旁展示烧海参的最后一步，用油煸过的大葱放入锅中与海参一起享受最后一刻的烧制过程，简单的酱油、料酒汇入，收汁后整体变成了浓郁黏稠的黑，透出些许海参的灰色和葱段的金黄。

这道烧海参实际是脱胎于山东传统名菜，这也是大连人最喜欢的一道海参菜肴。天天渔港的厨师长詹恒向我展示了这道经典菜肴的美妙之处。葱首选山东章丘大葱，粗如甘蔗的葱白切成段，一定要先热油爆香，再与煨好的海参一起，大火烧至收汁入味。海参油光润泽，软糯滑爽，葱香浓郁。

现在，很多人觉得传统吃法油腻，开始流行一些健康养生菜式。盐水海菜煮海参就是一款。还有一道金汤小米烩海参，也是天天渔港卖得最多的招牌菜。汤是用猪骨和基围虾文火熬6小时以上，小米熬烂成粥，加入南瓜茸，南瓜要选用老一点的小金瓜，才又面又甜。海参则简单调成咸鲜口味。最后共烩一处，在色泽金黄的小米粥中，浸润着赤褐色的海参，配色可谓富丽堂皇。

实际上，大连海参的受宠，很大原因就得益于其在滋补养生方面的美名。刺参有7种必需氨基酸的含量高于其他海参，体内含有大量的粘多糖，特别是防衰老的酸性粘多糖。其他生物活性物质含量也较高，如海参皂苷、多种不饱和脂肪酸、多种人体必需的微量元素等。明末清初诗人吴梅村作《海参》诗云：“预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”诗里说的虽是山东登莱的海参，但登莱海参也属刺参。

东北榛蘑

主笔◎李伟　摄影◎于楚众

小兴安岭守虎山林场薛万青夫妇去年采的榛蘑还剩下半袋，留作过年送亲朋之用

冬天，董玉平就守护着在菜窖里过冬的20箱蜜蜂

榛蘑是东北林区的特产，一种常见的山货，每年只有10天左右的采摘期，晒干后香味浓郁。东北家常菜小鸡炖蘑菇用的就是榛蘑。从小兴安岭到长白山，冰天雪地里我们奔波了900多公里，就为了一锅质朴天然、接着地气的小鸡炖蘑菇。

守虎山

1月8日，是三九第一天。早上气温降到了零下40摄氏度以下，冰雾弥漫，空气中的水分冻成了冰粒悬浮在空中。村庄、街道、山冈都笼罩在一片白雾之中。室外就像一个天然大冷库，一开门就会涌进屋内一阵白烟。

此前一天，我们从哈尔滨乘了5小时汽车向北赶到了林都伊春。再由伊春向北，乘2小时的汽车赶到小兴安岭的腹地——汤旺河。此行目的只有一个，就是寻找榛蘑。因为海拔比较高，汤旺河是伊春最冷的一个区域。小兴安岭由西向东穿过，红松、落叶松、冷杉、樟子松、白桦、杨树、椴树、柞树、枫桦、色木、黑桦、榆树……是这片土地的真正主人。

从汤旺河林业局再向北乘车40分钟，我们来到了守虎山林场。汤旺河林业局建于1958年，下属十几个林场，守虎山习惯上被称为八场。穿越林场的公路直通嘉荫县，嘉荫对面跨过黑龙江就是俄罗斯。“禁伐”后，当年的喧嚣的林场公路归于沉寂。我们的司机16岁开始开大挂车运木材。“那时候放倒的都是大树，一辆车只能拉三棵。”他说。

守虎山林场北边有个小商店，老板一边嗑瓜子一边告诉我们，薛万青家应该还有榛蘑。她打了个电话确认后，转身对我们说：“去吧，下了坡向左转，他在路边等着你们呢。40元一斤啊。”

53岁的薛万青看起来比实际更苍老，身材不高，但很敦实，张嘴笑笑，牙已经掉了好几个。他站在雪地里，戴着厚厚的皮帽子，双手拢在袖子中，嘴里冒着白烟。“是收榛蘑的吧，我家剩的不多了。”薛万青说。

我们和薛万青回家，他拿出一个编织袋，解开后立刻散发出强烈的菌香，还掺杂着一股浓郁的松木的味道。深黄色风干的榛蘑装了半袋子，大约三四十斤。这是薛万青去年秋天在山上采摘的，他说：“如果没人收，再过几天到春节前，这些就都给亲戚朋友们分掉做年货了。”

晒干的榛蘑样子不好看，颜色像秋天枯黄的树叶，菌伞缩得很小，直径有三四厘米，还有些破碎，不过香气很足。当薛万青知道我们并不是山货商贩，而是来考察榛蘑时，他看着外面厚厚的积雪说：“你们来的不是时候啊，应该八九月份来，那时候正好上山采摘。现在什么都看不到，而且正是最冷的时候。”他的妻子正在灶台间费力地生火。空气仿佛被凝冻住，气压很低，烟囱里的烟都冒不出去。

东北最知名的蘑菇菜当属小鸡炖蘑菇，家家都会做。所用的蘑菇就是榛蘑

薛万青夫妻都是林场职工。他的父亲是黑龙江双城人，1957年跟着建设大军开发小兴安岭，落户在了汤旺河的新青林场。薛万青后来在林场的砖瓦厂工作，妻子在板材厂。后来这两家工厂效益不好倒闭，他们又被分配到了守虎山林场。现在妻子已经退休，他虽在上班，但林场也因为“禁伐”没多少活干，每年也只有一个月给林场种树，抚育林木。其他时间，他要么出去打工，要么上山采山货。

薛万青答应带我们上山去看看，顺便可以拣点柴回来。林区居民取暖做饭都靠柴火，所以捡柴是件日常工作。薛万青家的院子有半亩大，但房子很小只有20平方米左右，两间小屋，再加一间厨房。这样的设计，某种意义上也是出于减少供暖面积的考虑，即使如此，他们一家每年也要烧上5垛柴火，每垛4米长1米高2尺宽。

山上有捡柴火的小路，林子里的雪很厚，蹚进去至少没到膝盖，再深一点的地方有大腿根深。如果不小心踩到雪窝，能把人陷进去。每一步都要小心翼翼，如果要去一些更深的地方，为避免下陷就往往要在雪坡上滚过去。四野望去，树木高耸，山林茂密，树叶大多掉光，只有红松还披着暗绿色的针叶。冰雾逐渐散去，阳光透过枝杈洒下来，被茫茫雪原反射着耀眼的白光。冬天的树林里，视野更加通透，看得更远。时间长了，我们眉毛和嘴边的围巾上都挂了一层霜。

薛万青指着路边1米多高的灌木说：“这些是榛柴稞，榛蘑喜欢长在这下面。还有就是长在一些采伐四五年后的树根部。”新鲜的榛蘑颜色和晒干的差不多。榛柴稞可以结榛子，但实际结果的年份并不多。因为小兴安岭的榛柴稞每年在5月份开花，这时候往往冷空气活跃，如果降温形成霜冻，花就枯萎了，当年就不会结榛子。

薛万青说，榛蘑的产量并不稳定，依赖于当年的气候。雨水要适中，水太大容易腐烂，水太少缺少潮湿环境也无法生长。伏天时候要有太阳晒到，帮助增温。在小兴安岭地区，一般在每年的8月20日左右就可以采榛蘑了。它生长期只有一周，总共的采摘时间也只有10天左右。所以，最忙的时候，都要全家出动，早上4点钟上山，天黑了才下来。

榛蘑采回来后，一般要穿成串，在两天内晾干，否则就容易烂掉。所以天气预报很重要，如果预报未来两天有雨，干脆不要上山了，采回来也晒不干。通常15～16斤鲜榛蘑才能晒出一斤干的。“差不多这样一桶鲜榛蘑才能出一斤干榛蘑”，薛万青指着一个半米高的塑料桶说。

除了榛蘑，山上可以采的蘑菇很多，还有元蘑、猴头菌、鸡腿菇等。其中野生的鸡腿菇价值最高。按照薛万青的说法，鸡腿菇的生长条件很苛刻，不是哪里都能采到的。金矿开采出的毛砂倾倒在山坡上，四五年后砂上长出一层青苔，鸡腿菇就长在毛砂的青苔上。干的鸡腿菇每斤可以卖到250元，鲜的可以卖150元。

露水河镇集市上的各种山货

在守虎山林场，家家户户几乎都种木耳，路边堆着装满锯末的麻袋。现在正是忙的时候，要把锯末装进菌袋里，帮人干活一天可以赚90～100元。以前薛万青家没种过木耳，他觉得这个事“太磨叽”，工序多而繁琐。他更喜欢在山上干活，无论捡柴火还是采山货，都更干脆，无非是跑几天出身汗而已。

而今年薛万青也开始尝试种木耳了，因为生病的弟弟来投靠他，家里又多了张嘴。到了秋天，他还需要跑更多的山头，采回更多蘑菇山货。

东北榛蘑

榛蘑又名蜜环菌、蜜色环蕈、蜜蘑、栎蘑、根索蕈、根腐蕈，口蘑科。这种蘑菇分布广泛，

除了沙漠、高山和冻土外，几乎在世界各地均有分布。

在我国东北林区，因森林茂密，人迹罕至，无工业污染，所出产的榛蘑个大，柄粗，肉厚，味美，带有强烈的菌香。它也是东北人家最常见的一种食物。

有趣的是，榛蘑常与野生天麻共生。榛蘑可以为原球菌长成天麻块茎提供营养。利用这种共生关系，可以提高人工培育天麻的数量和质量。在东北，榛蘑常见于灌木榛柴稞下，一丛丛生长，外形呈伞形，淡土黄色，老后棕褐色。

事实上，榛蘑菌丝分解木材的能力很强，不论是针叶树或阔叶树，还是枯木、倒木或活树根部都能生长良好。

东北林区是我国野生食用菌的重要产区之一，可食用的总菌种超过了150种，其中榛蘑和元蘑、猴头蘑被人们称作东北“三大蘑”。

元蘑生于榆、椴等阔叶树腐木上，秋末天气转寒时生长的数量反而更多，所以又称冻蘑。猴头蘑生长在森林树木上，菌体上生有白色细软的肉刺，干后形似猴头因而得名，其实它更像刺猬，所以又名刺猬蘑。相比较而言，猴头蘑更加珍贵。在市场上，大如拳头的猴头蘑多为人工栽培，野生猴头蘑要小得多，只比鸡蛋大一些。

露水河

离开伊春，我们向南前往吉林长白山西北麓的露水河林业局，继续榛蘑之旅。冬天路面冰雪覆盖，班车也减少了一些，集中上午和中午发车。由于没有买到直达车票，我们只有从长春绕道白山市，再转车到露水河。900多公里的路，竟然走了两天。

露水河因生产刨花板而小有名气。区内重峦叠嶂，绵延起伏，木材储蓄量大，是吉林省重要木材产地，有“长白林海”之称。这里也是我国重要的红松保护区，有亚洲最大的红松母树林。林业局下属8个林场，永青林场是其中之一。

由于实行了房屋改造，永青林场的人都搬到了镇上住。只有已经退休的董玉平还留守在村里。人越走越多，去年他还可以在小卖部找人打麻将，而今年冬天只能窝在家看电视。不离开的原因，是要照顾储藏在菜窖里过冬的20箱蜜蜂。退休后，他的精力都用在养蜂和采山货上了。榛蘑每年都会采。最多的时候，他可以采到600斤的新鲜榛蘑，少的时候也能收获150斤。

采山货也要讲农时，董玉平对节气记得很清楚。每年白露后，9月7日到10日可以开采榛蘑。算起来比更寒冷的小兴安岭地区要晚上半个月到20天，每年也只有这10天的采摘期。榛蘑采完后，到了9月20日左右正好可以采摘元蘑。采元蘑也要一个星期，之后天气就冷了，山上开始下霜上冻。一个漫长的冬天如期而至。

不过近几年元蘑的产量不如以前。因为元蘑主要生长在放倒的椴树、榆树上。这些年采伐量少，山上放倒的树木少，连大棵的枝杈都少。所以元蘑的生长缺乏相应的环境。

董玉平还记得，1978年他和朋友上山采人参，3天一共采了21棵野山参，拿到抚松县城的国营收购站卖了300多元，在当时是一笔很大的收入。他最喜欢的，还是去山上打猎。打猎最好在秋天，树叶落下而雪还没下的时候，几个人带上猎枪，拉上10条猎狗。猎物是野猪、狍子、野鸡、松鸡。90年代国家实施禁猎，猎枪被收走，打猎也就停止了。

天空飘着小雪，我们和董玉平沿着林场的采伐作业线向山上走。路有十余米宽，足够通行运输木材的大型挂车。两边是寂静的森林，笔直的红松枝头压着面包般的大雪块，耳边松涛如海浪般呼啸，雪地里能发现狐狸细小的脚印，树上突然惊起一只灰色的松鸡，振翅而飞，打落一阵细雪。

这条路董玉平走了40多年，对各种树木植物如数家珍：“这是花丽棒子。这是红皮臭，是一种云杉。这是臭松也叫冷杉。披着绿针叶的是红松，我们吃的松子就是红松结的。这是水曲柳，很硬，是一种好木材。那棵是椴树，还有柞树，小棵的是水桃、山梨、糖李子、臭李子……软枣也叫小猕猴桃，是一种藤类的植物，缠在枫树上的就好吃，而缠在核桃树上的就不好吃。”林子里红松最多，很多都是200年以上的树龄。

长白山下永青林场的董玉平每年都会进山采榛蘑，最多时可以采到600斤，少时也能收获150斤

每年4月中旬，长白山的早春时节，山上四五十种的灌木、杂木陆续开花。董玉平的蜜蜂可以去采第一茬的花蜜。7月初椴树开花，这20天的花期是真正采蜜的时节。长白山出产的椴树蜜，葡萄糖含量高，很容易结晶，带有浓郁的椴树花香味，又称“吉林白蜜”。

1970年董玉平来到永青林场工作，2006年退休，直到现在他还没有离开这片大雪覆盖的森林。他的工作是开绞盘机。深山里的大树被放倒砍掉枝杈后，由履带拖拉机拖到山上的装车场，董玉平就用绞盘机把十几米长的树木吊起放到大挂车上，沿着采伐线运出山外。林场工人们早上四五点钟就上山了，一直干到晚上甚至深夜。“那个时候最多的就是‘会战’，一年到头各种名目的‘会战’都排不完。”董玉平说。

在那个辉煌时代，林场工人被称作“林大头”。董玉平开始工作时工资有50多元，而地方的普通公务员只有36元，商店学徒才18元。进入90年代，山里轰鸣的油锯停歇了，退耕还林、天保工程相继实施，树木重新成为山林的主人。传统的林业也开始衰落，80年代露水河林业局有1.8万多人，现在只有3000多人。

山给林区人的回报也不一样了。以前是木材，现在是山货。在琳琅满目的山货中，榛蘑只是其中的一种。

三春不如一秋忙

张龙贵恐怕是露水河最早做山货生意的人。起初他在镇上收购废铜烂铁，80年代后开始收购贩卖各种山货，从山菜、松子、蘑菇、药材到名贵的野山参。他家门上写着收购山货的名称，他说起山货来兴致盎然：“一年四季山上都有好东西可以采。即使冬天，有的树上会有一层干的青苔，那也是一种药材。”

每年3月，山的阳坡的雪开始融化，这时在化得快些的树根、枯草根、平地上出现星星点点的小雪窝。小雪窝中有点点金黄色的小花，这就是冰凌花。这个时令可以采集的还有木灵芝，木灵芝往往生在杉木上，或者生在树腐朽的部位。冰凌花和木灵芝都是中药材，木灵芝还可以做工艺品。

春深的时候，是采山的第一个忙季。最先采的是蒲公英。蒲公英很多，而且要不了走多远的路，就可在边缘的田野里、小路边采到。蒲公英洗净后，蘸些用鸡蛋（或用瘦猪肉）炸熟的酱就可食用，人吃不了还可以喂鸡。在蒲公英之后，山野菜种类更多了，如黄瓜香、蕨菜、刺老芽（龙牙楤木的嫩芽）、老山芹、猴子腿（绿茎菜）、牛毛广（薇菜）等。这些野菜对时令的要求很严格，采集时间约从5月中旬开始，至6月初结束。黄瓜香和刺老芽一般都生长在山间的平地上；老山芹则生长在林中的小河边。

进入6月份，夏季的采山就开始了。最早熟的是灯笼果，那种小灌木的叶儿和樱桃差不多。很快，臭李子也熟了，那一串一串的黑色小果，样子和葡萄差不多。吃起来甜甜的。山坡的草丛中多的是金针菜，老远就能望见一片一片的金黄，鲜时可以清炒，也可以用来炸酱还可以晒干后久存。

夏天雨水多起来的时候，每次雨后，就能采到榆黄蘑。这是一种生在腐朽的榆树或桦树上的真菌植物，蘑菇顶的大小和梅花差不多，颜色金黄，蘑菇的背面和腿，却是雪白的。与其他蘑菇不同。榆黄蘑通常吃鲜的，晒干后就失去了一些味道，所以也更珍贵一些。比榆黄蘑稍晚的是猴头蘑。它生在柞树上。它的颜色如雪如霜，洁白似玉，细细的，柔软的纤维像绒毛一样相结着长在一起。猴头成双成对生长，在林中如果发现一个，就必然在它的对面还有另一个。

秋天到来，是采山的又一个大忙季节。林区有句俗话——“三春不如一秋忙”。秋初成熟的野果子有草莓、都柿、山葡萄、剌玫果；坚果有松塔、榛子、山核桃等；真菌植物有元蘑、榛蘑、草蘑。野果子的发现，往往遇到就是一片，一次就可以采上几斤。如果采松塔，走进红松林就可以了，一棵树采的果实，恐怕一次都很难带走。采榛子，就走进榛树丛，遇到一片，就够了。采核桃，也是这样。核桃成熟的时候，一般是攀到树上，你用力一摇，就落在地上一片。

秋天采山，要一直延续到霜花飘落。这时候，采山也可以说是拣山。这时不是用手摘，而是在地上拣。因为，这时的许多果实如松塔、核桃、榛子等都落在地上了。

张龙贵说他最初主要收购山野菜，如刺老芽、牛毛广等，运到延边或大连后再出口到日本、韩国。收的蘑菇也多，常见的有榛蘑、元蘑、榆黄蘑；更珍贵的则是羊肚菌和松茸，产量很少。现在他主要收山里的野生药材，春天的元胡、贝母，夏天的天麻、猪苓，秋天的党参、黄芪、五味子、刺五加、枸杞等。

这些年山货的价格也一路上涨，牛毛广从最初了1元多钱一斤涨到了35～40元一斤，最常见的榛蘑、元蘑从每斤三四元涨到了40元。采山也逐渐成为一些林区人的主业。有资本的人可以承包一片红松林打松子，没钱的也可以按季采时令的山珍和药材。如果运气好，“抬”出一棵老山参，就能赚上几千上万元。

小鸡怎么炖蘑菇

找到好的榛蘑，就一定要吃一次东北代表菜——小鸡炖蘑菇。

我国用蘑菇做菜历史悠久。北魏《齐民要术》上已有详细的“鱼菌法”和“菰菌鱼羹”的做法。唐代冯贽的《云仙杂记》上记述：“齐文宣帝凌虚宴，取香菌以供品味，出于石首、铜官等处，有铜钉菌、分丝菌。”《东京梦华录》多处记述了北宋开封的酒楼饭馆用蘑菇做的菜，如“虾蕈”“鸡蕈”之类。

在东北最知名的蘑菇菜，当属小鸡炖蘑菇，家家都会做。有句俗话说：“姑爷领进门，小鸡吓掉魂。”姑爷上门，丈母娘心里高兴，一定要做上一锅热气腾腾的小鸡炖蘑菇。小鸡用的是自家养的公鸡，蘑菇就是榛蘑。小鸡炖蘑菇之所以备受推崇，是因为能够让鸡肉和蘑菇两种食材相互帮衬，相得益彰。鸡肉吸收了蘑菇的菌香，多了一层清新的山林气息；而榛蘑水发后与鸡肉同炖，吸收了肉汁的醇厚。

不过今天要吃上一锅地道的小鸡炖蘑菇还颇有难度，主要困难在于“小鸡”不好找了。“小鸡”也是成年的鸡，而不是童子鸡。东北人家一般把家养的鹅叫“大鹅”，“小鸡”是相对于“大鹅”而言的。每年开春，家家户户买来小鸡，喂以玉米、豆饼、菜叶。到了11月下雪后，留下母鸡下蛋，公鸡一般都杀掉吃肉。当年的公鸡大的能长到2斤，小的有1斤半。这种家养小鸡在市场上要卖到150元以上，还要在酒店要提前预订才能吃到。

我们到露水河的时候已经是1月中旬了，农家的小鸡一般都已经宰杀吃掉了。最后张龙贵的女婿张洪斌请我们吃饭。他是体育老师，妻子开了家本地餐厅，由他给我们安排了一锅地道的小鸡炖蘑菇，喝的酒是五味子泡本地小烧。

吃到嘴里，鸡肉丰腴细腻，菌香突出，汁浓味厚，既有农家自然质朴的滋味，又有清新的山野气。“这种7个月左右的笨鸡最好，再大一些肉质就有点老了，不适合炖着吃，太小又没滋味。”张洪斌说。林区的小鸡炖蘑菇，很少有放粉条的。因为放了粉条，虽然头一顿很好吃，但剩下第二顿很硬。而且粉条吸收汤水，剩下的鸡肉蘑菇就太干了，影响口感和味道。

按照张龙贵的说法，早年间小鸡炖蘑菇一直是用元蘑。榛蘑的用途小，只是在做豆腐脑的卤汁里放榛蘑提味，熬好后还要把榛蘑捞出来。可能是因为榛蘑的杆太柴像木头渣子，吃起来如同嚼蜡。时间上，用元蘑炖鸡要用两三个小时，而榛蘑一个小时就够了。近20年来，榛蘑逐渐取代了元蘑，成为小鸡炖蘑菇的主角。为了比较两者的差异，我们特意尝试了一下元蘑炖鸡，其差别在于用榛蘑则菌香更强，而元蘑的肉厚味美，口感更佳。用榛蘑，重点在吃鸡；用元蘑，香味虽稍逊，但鸡和蘑的味道都能兼顾。

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