目录

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第一章 脚步 味到浓时即家乡

第一节 危险漫长的征程：只为那珍贵的甜蜜

第二节 麦客与“夫妻船”：艰难的守望者

第三节 聚散之间：食物们的自助旅行

第四节 匆匆：味蕾上的乡愁

第二章 文化 关乎传承、关乎信仰

馋

食味杂记

吃的工具

吃你的豆腐

这样才叫食美家

附录 《舌尖Ⅱ》的那些事儿

【导演小传】《脚步》·李勇

【舌尖Ⅱ·脚步】探秘野蜂蜜

舌尖总顾问蔡澜：“妈妈做的菜最好吃”

舌尖总顾问沈宏非：“轻盈和沉重的平衡，是最中国的味道”

网友看《舌尖Ⅱ》

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舌尖上的中国（第二季）·脚步

作　　者：中央电视台纪录频道 编

出 版 人：王卫平

总 策 划：陈晓华 李亚明

责任编辑：杨晶

监　制：陈江 毛闽峰

特约策划：郭群 李娜

特约编辑：刘恬伊 侯玥玲

美术编辑：武兵

本书由中南博集天卷文化传媒有限公司授权亚马逊全球范围发行

第一章 脚步 味到浓时即家乡

不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙到食材的交流运输、从烹调方法的演变到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步从来不曾停歇。

第一节 危险漫长的征程：只为那珍贵的甜蜜

西藏林芝，印度洋吹来暖湿的季风，植物正在疯长。

在这里，天麻和灵芝是人们重要的经济来源。又到了白马占堆最忙碌的季节，一个月后，它们将消失得无影无踪。白马占堆已经走了九个小时，但收获寥寥无几。

天麻属于名贵中药，目前林芝种植天麻年产量已经突破百万斤

从峡谷到雪山，7000米的海拔高差，让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区，西藏80%的森林都集中在这里。

白马的弟弟刚刚高中毕业，他得迅速挣够弟弟读大学的费用。而在此之前，白马占堆还为弟弟准备了一件特殊的礼物。

藏区的蜂蜜是一份十分珍贵的滋补营养品

在当地人眼中，蜂蜜是宝贵的营养品，值得为它冒险。白马占堆正在努力搜寻几天前发现的蜂巢。现在，他得想办法到达树顶。只利用一根藤条和一把砍刀攀爬数米高的大树，听起来难以置信，但这种风俗已经延续了数百年。

白马选了一根藤条，使自己与大树相连。从现在起，这根藤条关系着他的性命。一个小时过后，白马爬了很高，看起来进展不错，但还有更长的距离要爬。

白马的父亲放心不下，匆匆赶来。白马占堆已经不敢用双手砍树，攀爬的速度也明显慢了下来。三个小时过后，白马接近树冠。现在，他准备摆脱藤条。40米高的大树，没有任何保护。这是一次危险的行走。

野蜂并不怕人，白马从长辈那里学会了点燃烟雾，这样可以迫使蜜蜂放弃抵抗。只要砍开它们藏身的树洞，就可以得到最甜美的蜂蜜。

在与世隔绝的大森林里，甜食非常难得，而蜂蜜，是白马能带给家人最珍贵的礼物。

蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，作为早期人类唯一的甜食，蜂蜜能快速产生热量补充体力，这对我们的祖先至关重要。和人工提炼的蔗糖不同，蜂蜜不经消化就可以直接被人体吸收。

在中国的厨房，无论烹饪菜肴还是制作甜点，蜂蜜都是其它糖类无法替代的。当然，白马家最喜欢的是酥油蜂蜜。

甜，是人最简单、最初始的美食体验。

藏区百姓餐桌上，酥油蜂蜜是最常见的食法

在中国的厨房，无论烹饪菜肴还是制作甜点，蜂蜜都是其它糖类无法替代的

获得蜂蜜，对藏族小伙子而言，要攀爬十层楼的高度，而对另外一些人来说，则要经过上万公里的艰苦跋涉。

西藏江南——林芝

林芝，藏语意为“太阳的宝座”，位于西藏自治区东南部，地处雅鲁藏布江中下游，平均海拔3100米，总面积116175平方公里，总人口14万人。林芝地形起伏大，海拔落差高，最低处只有900米，是世界陆地垂直地貌落差最大的地带，整个林芝地区由南向北，几乎集中了从海南岛到北极地区的各种植被。森林覆盖率46.09%，为中国第三大林区，是“天然的自然博物馆”，被称为“塞外江南”，以世界上最深的峡谷——雅鲁藏布江大峡谷著称于世。

茫茫林海栖息着各种珍禽异兽。是虎、豹、熊、羚羊、獐、猴、鹿等野生动物的乐园；盛产虫草、贝母、天麻、红景天、党参、三七、雪莲花、藏麻黄、灵芝、大黄等名贵药材；林下资源十分丰富，可食用的菌类达120余种，松茸年产300余吨；江河交错，山高水长，有极为丰富的水力资源，水能蕴藏量在8200万千瓦以上，其中可开发利用的水力资源达3300万千瓦。

酥油蜂蜜的制作

酥油蜂蜜对人体五脏有进补保健功效。酥油配蜂蜜，既可润肤丰肌，还可适用于消渴、阴虚发热等症。

原料：蜂蜜15克，酥油30克

步骤：

1酥油放搪瓷缸里小火加热划开，煮沸，煮沸后转小火；

2待温度适中时（建议不高于60度），乘出一碗酥油，把准备好的蜂蜜倒入其中，均匀搅拌，然后便可食用。

TIPS：

酥油是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪，是藏区人民日常饮食必不可少的食材之一，具有很好的滋补功效，以白羊酥油为上乘。唐代玄奘在《大唐西域记·乌铩国》中记载：“断食之体，出定便谢，宜以酥油灌注，令得滋润，然后鼓击，警悟定心。”

职业养蜂人在每年清明时节都要开始追逐花期的旅途

油菜刚刚开花，谭光树已经准备启程。老谭是职业养蜂人，20多年来，依靠这份工作，他养育了一双儿女。每年清明时节，老谭都要和妻子吴俊英踏上追逐花期的旅程。

一昼夜的工夫，蜂箱已在500公里外的秦岭。

在十天的工作寿命里，一只蜜蜂能飞行200次。要酿造一公斤蜂蜜，蜜蜂必须完成数万次飞行，访问400万朵花。

花的味道决定蜂蜜的味道，地区不同，蜂蜜的味道也完全不同。这正是蜂蜜作为美食的神奇之处。

秦岭出产中国最顶级的槐花蜜，但老谭心里毫不轻松。毕竟，养蜂是靠天吃饭的行当。四月中旬，天气突变。大风伴随降雨，花期提早结束。没有人知道，糟糕的天气会持续多久。而往年的经验，对于老谭来说，并没有太大的作用。前一年走的地方，第二年再走就不一定是对的了。前面的路是黑的，老谭也没什么把握。

20多年前，老谭向未婚妻许诺，要带她从事一项甜蜜的事业。妻子和他订婚的时候，他说养蜂就像旅行，又好玩又浪漫。然而结婚后，妻子才发现这是一项风餐露宿的辛苦工作。

交通不便的年代，人们远行时会携带能长期保存的食物，它们被统称为“路菜”。路菜不只用来果腹，更是主人习惯的家乡味道。看似寂寞的路途，因为四川女人的存在变得生趣盎然。

香肠腊肉，正是妻子春节期间的劳动成果。妻子甚至会用简单的工具制作出豆花，这是川渝一带最简单、最开胃的美食。

路菜通常够咸、够辣，为的是长期保存和旅途中开胃。肉丁、笋丁、酱黄瓜等都是常规的路菜

乐山嫩豆花

通过加热，卤水使蛋白质分子连接成网状结构，胶凝的速度如此之快，变化几乎在瞬间发生。挤出大豆凝胶中的水分，力度的变化将决定豆花的口感。简陋的帐篷里，一幕奇观开始呈现。豆花汤清清亮亮，和在家做的一模一样。

现在是准备佐料的时间——提神的香菜、清凉的薄荷、酥脆的油炸花生，还有酸辣清冽的泡菜。所有的一切，足以令人忘记远行的劳顿。

丰盛的一餐，标志着另一段旅程的开启。

全部家当的重量超过十吨，天黑前两小时必须全部装车。因为工作，每个养蜂人每年外出的时间长达11个月。父母的奔波，给两个读书的孩子提供了安稳的生活。

20多年，风雨劳顿，之所以不觉得孤单，除了坚忍的丈夫、勤劳的妻子，相濡以沫的，还有一路陪伴的家乡味道。

远途上的路菜

从前交通不便的年代，人们远行出门，总是会带上干粮供旅途食用。这类食品通常够咸，够辣，为的是长期保存和旅途中开胃。它们被统称为路菜。肉丁、鸡丁、笋丁、酱黄瓜、鱼干之类，都是常规的路菜。

《红楼梦》中，黛玉回乡奔丧，薛蟠出门学买卖，都是要备路菜的。其中，茄鲞就是路菜的一种。“鲞”（xiǎng），即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌制成干的片状物。“茄鲞”，就是切成片状腌制的茄子干，算是高档的路菜。

曹雪芹有一幕让林黛玉说出“南边带来的大头菜，配着粥吃”，同时她又要了虾米白菜汤，这段往往被红学专家所诟病。以贾府之贵，怎么可能把这两样贫民菜并食？但不管怎样，以大头菜为首的一系列咸菜，确实是路菜的主力。林则徐赴广州就任时，日常食用的路菜，就是五香大头菜。

路菜在南方人的旅途生活中有着很深的影响。身为绍兴人的周作人，说自己“常年吃极咸的腌鱼和腌菜”。另外，他认为路菜里最重要的就是汤料了，他的汤料通常是用香菇、海米、冬菜和一种叫“麻雀脚”的干制嫩笋做成的，极具南方特色。

以干、咸、浓为主的客家菜，在以清淡著称的广东菜系中独树一帜。客家菜的这一特点与客家人的历史有着千丝万缕的关系。历史上，客家人历经战乱灾荒，从中原地区逃荒避难到南方，山水迢迢路遥遥，带些干粮和下饭菜是必须之举。这一渊源一直影响了今天客家人的饮食习惯。

豆花的传说

豆花，全名豆腐花，又称豆腐脑或豆冻，是由黄豆浆凝固后形成的中式食品。豆花比豆腐更加嫩软。中国北方称豆花为豆腐脑，使用盐卤凝固，味咸。南方则多使用石膏，味甜。

关于豆花的由来，《本草纲目》曾记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”

汉武帝时，汉高祖刘邦的孙儿刘安承袭父亲封为淮南王。他喜欢招贤纳士，门下食客常有数千人。为了解决这么多人的吃饭问题，他们利用淮河流域产盐，在有卤水做凝固剂的条件下发明了豆腐。三国时期，豆腐制作技术传到益州（今四川和重庆）后，在江阳县（今泸州市）的金川驿地区（今富顺县）很受欢迎。因为这里也是一个重要的盐产区，有一口“出盐最多”的富世盐井。同时地处亚热带，土质肥沃，雨量光照条件好，适于大豆生长。富顺由于产盐，与邻近地区的商贸往来十分频繁，人气也就非常旺盛，餐饮业极为发达，豆腐这种新鲜食品自然摆上了人们的餐桌。到北周武帝天和二年富顺因盐设县时，这里的盐产量已列于剑南道（相当于今川东和重庆市部分地区）之冠。盐业手工工人和居民、客商增多，水陆交通便利，豆腐食品需求量大增。在一种偶然情况下，一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们，因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，就一传十，十传百，“嫩豆花”即传到了民间。

抗日战争时期，四川重庆成了全国政治、军事、经济和文化的中心，人口剧增。富顺县地处川南沱江下游，是云南及川西南陆路通往重庆的大通道，又是境内糖与内江糖和自贡盐经沱江转往省内外的交通线，商旅舟楫十分热闹。这时，富顺县城东门有一位叫刘锡禄的开豆花店的老板，在生意兴隆的情况下善于博采众家之长，学习他人制作豆花技术，并且不断摸索改进，终于形成了自己的一套“秘方”，做出的豆花色白如玉、质嫩如饴、绵而不老、嫩而不溏、口感细腻，连窖水也是清甜可口的。

刘锡禄在实践中不断探索，长期钻研，又形成了风味独特的豆花蘸水，只要将滚烫的豆花往蘸水中一滚，放入口中，那感觉即令人销魂动魄。

第二节 麦客与“夫妻船”：艰难的守望者

养蜂人老谭和妻子携带蜜蜂一路迁徙，而另一种候鸟式的人群却轻装上路，只带着他们的双手。

麦客，中国古老的职业割麦人，他们踩着麦子成熟的节奏，用双手挑战机械。

秦岭北麓，麦子熟透。机械收割的普及并不妨碍竞争者的存在

小麦，曾经改变人类文明进程的作物，拥有世界上最广泛的种植面积。从最日常的馒头、锅盔，面条，到肉夹馍、羊肉泡，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个“面食王国”难以撼动的基石。

然而，要一尝最为原始古朴的面香，只有等到麦收的季节。小麦富含淀粉和蛋白质，而刚刚收获的新麦甜度最高。

陕西人习惯把面加工成三厘米宽的形状，正是这样的宽度，加上合适的火候，才能彰显新麦筋道的牙感和清香的味道。

木耳、胡萝卜、嫩豆腐做成的浇头，陕西人称作“臊子”。浓墨重彩的油泼辣子，是面条永远不变的忠实搭档。

老婆婆比谁都清楚做面的奥妙。风箱大柴，一灶旺火，最让面条出彩

麦客的对手不仅是庞大的机器，还有全国最大范围的降雨，绵绵无期

如今，手工割麦毫无优势，狭窄的山坡地块是最后的阵地。一天劳动10小时，每人割一亩多地，最多收入200元。这次出来十几天，收入还不到1000元。在效率面前，麦客已经不属于这个时代。马万全一行，也许就是中国最后的职业割麦人。

古老的职业和悠久的传说，正被机械们一茬茬收割殆尽。

眼前的食物，可能来自遥远的大海和高山。城市里享用各色美食的人们，大都无暇顾及这一点——从原产地到餐桌，食材的脚步一路跋涉，充满坎坷。

麦客：黄土高原上的“候鸟”

麦客，是西北人的叫法，意指曾在北方陕、甘、宁一带流行的农民外出打工的一种方式，即每年麦熟季节，农民专门外出走乡到户，替人收割麦子。麦客究竟在黄土高原上形成了多少年代，已无据可查，但这一现象至少在明清时的中国地方志中就有记载。这些人大多体力较好、技术过硬、勤奋肯干。这一群体的存在缓解了广大农村地区在夏收时节面临的时间紧、任务重与人手不足的困境。

由于产麦区成熟存在时间上的差异性，麦客便在黄土高原上迁徙游走，一路收一路走。他们的共同点是都成群结队，其中有兄弟同行，还有父子同行甚至夫妻相随，用汗水换取微薄的收入，以补家庭短缺或寻找生路。麦客们一般带一个干粮袋，拿一把镰刀上路，还有不能少的被褥。“文革”十年里麦客销声匿迹，直到家庭承包制实行后麦客又首先出现在关中农村。

著名作家、批评家殷谦指出：“‘麦客’与‘刀客’如出一脉，前者是陕、甘、宁一些地方的农民在麦熟时节外出替别人收割麦子，俗称‘赶麦场’，犹如民工；后者乃是关中武者替别人看家护院，犹如保镖。随着人民生活的逐渐好转，这种传统的劳动方式已经很少见了，不过它却成为地方的一种具有地域代表性的文化。”（殷谦：《晚风集》）

在农业机械化后，每年都有大量收割机走南闯北收割小麦，又叫跨区机收小麦，他们因和麦客有着相似点，也被称为“麦客”“现代麦客”“铁麦客”“机械麦客”。如今，麦客这一词又有了进一步的引申，只要是替人收割小麦的甚至不收取费用只是帮忙的都称为麦客。

三门湾，位于浙江东部沿海，鱼类资源曾经极度丰富三个月的休渔期过后，东海迎来开渔的第一天

很久以前，人的生存习惯已经从狩猎改为采集，但只有一个例外——海洋——人类最后的狩猎场。有科学家断言，50年内，海里的鱼会被全部吃光，而浙江渔民杨世橹认为，靠海吃海的日子只能再维持十年。

这种小船被称作“夫妻船”，它是渔民的双脚，4小时可行驶60海里这种小船通常长不足两丈，宽不过七尺，只有一条桅杆全家人住在船上，船里装着锅灶、淡水罐、柴米油盐和全套的生活用具

临近农历十五，大潮将至，夫妻俩撒下第一网。

妻子身体较弱，开始晕船。但凡出海，除了打鱼，烧火、做饭等杂务都由丈夫包办，这是俩人20多年的默契。白蟹油炸，水烧开，放入挂面。

六个小时过后，渔网中“颗粒无收”

一顿简单的晚餐后，将是六小时的繁重工作。

这是休渔后的第一网，至关重要。起锚，收网。渔网已在水下蛰伏20个小时。而漫长的等待，并不能保证有等值的收成。杨世橹将渔网拉出水面，景象却令人失望。终于发现一条鲳鱼，可鱼儿却挣脱了渔网。

幸亏有其他海获——白蟹和青蟹。大海又一次展现了它的慷慨。50公斤海获，是他们一昼夜颠簸的回报。10个小时内，这些海蟹将出现在大城市的餐厅。

杨世橹的妻子认为，“没有牛劲马力，难吃海洋衣食”。捕鱼的工作，的确是个辛苦活儿，这让妻子不禁感叹海洋的钱不好挣。

第三节 聚散之间：食物们的自助旅行

食材的获得，需要超常的辛苦和耐心的等待，这样的法则同样适用于大山。

方圆百里，老饶是最有经验的菇农

这是一种在枯树上寄居的真菌，也是香菇中的王者

搜寻的时间已经超过半天，饶长清还是一无所获。为了一种特殊的菌子，老汉已经守候了八个多月，现在，终于到了季节。

脚下是青峰断裂带深处，湿气在海拔2400米的高处凝聚，催生出一种珍贵的食材——小花菇。

如今，香菇已实现人工培植，品相极佳。但老汉清楚，那些种植香菇不是最顶级的美味。野生的小花菇，尽管颜色和外观要差一些，但其营养和味道，是人工培植香菇无法媲美的。

低温环境中，香菇生长极慢，但肉质肥厚。剧烈的昼夜温差，导致伞盖龟裂开花。小花菇的问世，缘自于天地之间的种种机缘巧合。

花菇含有90%的水分，干燥的过程暗藏玄机如今，炭火烤房里都是人工栽培的香菇

事实上，新鲜香菇的味道远不及干香菇。其中的奥妙就在于，香菇在脱水过程中，会自动转化出大量鸟苷酸盐，其鲜味程度是味精的几十倍，同时，蘑菇香精会大量挥发。因此，只有干燥之后，这种菌子才真正称得上“香菇”。

至于野生花菇的干燥，老汉更喜欢最天然的方法。借助阳光和风，肥美的野生花菇慢慢散失水分，鲜美的味道一点点凝聚。

和栽培菇相比，野生花菇品相不整齐，也很难卖出价钱。而这些稀有的美味，饶长清打算留给家人。

无论靠山还是靠水，劳动者都有专属于自己家人的美味。

香菇杂谈

香菇，又名香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，中国民间称香菇为“山珍之王”，在世界上香菇亦是第二大食用菌。受此殊荣的香菇具有高蛋白、低脂肪、多氨基酸等营养保健价值，香菇中含有的香菇多糖，更是独特的降低血脂、增强抵抗力的良药。从西医角度出发，香菇中含有丰富的维生素B族、维生素D、铁、钾的营养元素。日本学者研究发现，香菇中还含有的一种双链核糖核酸，能够刺激人体释放干扰素，抵抗病毒侵袭。

据可靠史料记载，香菇的人工栽培是始源于中国的，距今已有八百年以上的历史。南宋嘉定二年的《龙泉县志》上，清楚地记录了当时香菇的人工培育法：“香蕈，惟深山至阴处有之，其法：用干心木橄榄木、名蕈木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑驳木皮上，候淹湿，经二年始间出，至第三年，蕈乃偏出。每经立春后，地气发泄，雷雨震动，则交出木上，始采取以竹篾穿挂，焙干。”

很多素食主义者崇尚健康自然的生活方式，不食荤，也尽力减少使用人工调味料。于是对于这些人，香菇除了作为一道菜肴的主菜之外，亦可制作成一种天然调味品，代替味精、鸡精等佐料，健康安全，无副作用。做法简单，干香菇、鲜香菇均可，干香菇泡发，或新鲜香菇直接洗净切片，再切末，入无油的热锅炒干其中水分，此时需注意控制火候，千万不要有糊味，晾凉后即成香菇精，烹调时放入即可。

有这样一种被赋予诗意的小章鱼，学名短蛸。它们在潮涨时外出，在潮落后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手。每当女儿回家，父母就会变得异常忙碌。他们会去海边捕捉望潮和跳跳鱼。

肥沃的海湾淤泥里，隐藏着精灵般的生物——望潮

一家人在一起做饭的情景，让女儿备感幸福

大蒜、洋葱炝锅，变色后加入酱油使汤汁变稠，望潮表层的胶原蛋白和调料相遇，形成浓油赤酱的自来芡。望潮的肉质脆韧弹牙，是东海渔民最拿得出手的看家菜。

然而，女儿最喜欢的美食——弹涂鱼，仍然躲在海滩上。这种鱼又名跳跳鱼，是能够在陆地上生活的鱼类，胸鳍和尾鳍能帮助它们实现爬行与跳跃。

不要妄想抓住它们，除非舍得用五年时间练就一门绝技——使用五米长的钓竿和六米长的鱼线，捕捉十米开外仅五厘米长的猎物，其难度和精准度的要求，不亚于在二十米外投篮。从发力到捕获，仅需八分之一秒。

女儿十几岁时，就爱吃望潮和跳跳鱼，那时，杨世橹还不会捕捉跳跳鱼。为了女儿，父亲用了好多年的时间，专门学了这门捕鱼绝技。

几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤，肉质细嫩，汁液浓郁。而用稻草反复熏烤，渗出鱼油，晾晒风干，便是最好的增味品。跟其他海鲜和菜肴搭配，提鲜的同时，能最大限度地保持食材的本味。

望潮，一品诗意的美味

如果没有过海边的生活经验，大概难以想象“望潮”这个富有诗意的曼妙名字，其实是来称呼一种小章鱼的。小章鱼，学名短蛸，民间称之望潮是根据其生活习性。据说每当潮汛来临时，望潮的触手会上下摆动，爬至平时蛰居洞穴的洞口张望大潮。近海常居的渔民们便趁此时机，捕捉望潮。

渔家烹制望潮方法很多，生炒、红烧、水煮均可，在宁波的某些餐馆里，你还可以点到生吃望潮这道菜肴。其中味道最为经典的，当属清汤烧煮，熬成后汤浓但清香，味道朴素淡雅。新鲜望潮，配以葱、姜等辅料，再调入食盐、料酒等作料，熬煮至望潮鲜味析出即成。另外一种人气食法，是将望潮红烧，滋味浓厚，是用来配饭佐酒难得的美味。古人有诗云“骨软膏柔笑贼微，桂花时节最鲜味。灵珠不结青丝纲，八足轻赴斗水飞。”就是赞美红烧望潮这道菜肴的。

三门湾当地女人常食望潮，不止因其肉质鲜嫩，还因望潮营养全面、丰富，中医也用其入药，女人食之有补气养血、收敛生肌的效用。另外望潮亦可用作产后女人补虚生乳的滋补品。

望潮的两种吃法：

红烧望潮

红烧是望潮最通行的吃法，对烹饪手艺的要求并不高，初学者亦轻松成功。前期准备食材时，需要注意万万不可将望潮剖腹断足，必须整只烧制，以免其体内的膏黄流失，失了鲜美，也缺了健康。

食材准备：

主料：望潮300g

辅料：大蒜洋葱茴香

佐料：酱油料酒

制作步骤：

1生鲜望潮放入清水中，使其吐尽泥沙。

2把吐净泥沙的望潮置于大盆内，浇沸水烫熟。

3洋葱、大蒜洗净切末。油锅烧至7成热时，入葱蒜末爆炒，出香味。放入望潮，再添酱油、料酒、茴香拌炒均匀，文火炖烧10分钟，待酱汁浓香，望潮色泽明亮时，收汁出锅。

望潮菌菇煲

食材准备：

主料：望潮300g各类菌菇500g

辅料：生姜香葱香菜

佐料：食盐

制作步骤：

1各类菌菇洗净，处理成易入口的形状。若选取口蘑或杏鲍菇，可切片；若选取金针菇、海鲜菇或茶树菇等，切除根部后备用即可。

2望潮置于清水中吐尽泥沙，洗净切段。生姜切片，香葱、香菜切末。

3处理好的望潮和菌菇装入砂锅中。另起油锅烧热，爆香葱姜后加清水烧开，再将葱姜沸水倒入砂锅，大火烧开后文火慢煲一小时左右。

4砂锅离火前放食盐调味，最后盛出再用香菜点缀。

奇妙的滩涂鱼

滩涂鱼，也叫跳跳鱼，分布于马来西亚、朝鲜、日本、中国的南海及东海以及中国的台湾海滩上。他们虽然看起来是能够用“腿”在陆地上行走奔跑，但事实上，这种进化程度较低的古老两栖类生物有腮，属于真正的鱼类。在人类看来像是“腿”一般的身体构造，其实是弹涂鱼的胸鳍和尾鳍。

老百姓之所以称弹涂鱼为跳跳鱼，主要原因也是由于这种鱼很喜欢在烈日的沙泥或岩石上跑来跑去，尽管热爱“户外运动”，但终究也是鱼类，需要随时使身体保持湿润，以防止危险的脱水现象，否则就会死亡。与其他鱼类相同，弹涂鱼还完全依赖海水，以获得维持生命的氧气。但只要身体湿润，便也能较长时间露出水面生活。因此熟悉滩涂鱼生活习性的渔民们去水塘边湿润的泥沙地里寻找，总能不虚此行。

鲁迅先生在脍炙人口散文《故乡》里，写了闰土捉“海边跳鱼”的情景，那黑不溜秋，随潮而跳的滩涂鱼，其貌不扬，却是海鲜中美味。

清炖跳跳鱼

跳跳鱼，肉质细嫩鲜美，营养成分全面，适宜老人、儿童及产妇作食补用。东南亚地区人们更赞它为“水中小人参”。民间常见的烹饪方法有煎、烤、煮、炖等，生鲜跳跳鱼炖煮后，味道最为鲜美。

食材准备：

主料：跳跳鱼250g

辅料：红辣椒香葱大蒜

佐料：料酒食盐

制作步骤：

1跳跳鱼洗净，油锅烧热后，放入鱼煎炒至鱼表面泛黄酥脆，捡出备用。

2香葱、大蒜、红辣椒洗净，葱切段，蒜切片。

3起油锅，放辅料煸炒出香味，下跳跳鱼翻炒，再加料酒、食盐和清水，煮至沸腾后转文火慢炖，起锅时再撒些香葱段。

越是弥足珍贵的美味，外表看上去往往就越是平常无奇。辛苦劳作给全身心带来的那种幸福，从来也是如此。

盛夏，雨水充沛，沂蒙山进入最湿润的季节。今天是奶奶的生日。此前，小惠一家已经忙碌了好几天。

爷爷垒好了土灶，搭上烙制山东煎饼的工具——鏊子。小炉子朴拙可爱，形似3000多年前一种叫做“鬲”的古老炊具。

这口大锅当地人称作鏊子，直径两米，加工的是山东人的标志性主食——煎饼不过，要领略制作煎饼的原始工艺，必须回到最接近自然的地方

制作煎饼的主料，是用白薯干碾成的粉。当然也可以用大豆、小麦、高粱、玉米等五谷杂粮来碾粉。

椿树沟地处蒙山深处，古老的风俗被顽强地留存。鏊子烧热后，将面糊均匀摊开。杂粮面糊快速成型，蒸汽弥散，空气里浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息。

制作煎饼时，火力至关重要，太旺容易焦糊，太小煎饼潮湿粘牙。有60多年经验的奶奶，手艺最棒，火候全靠她一手拿捏。

刚出锅的煎饼又脆又香，彻底放凉，就慢慢回软变韧，煎饼入口回甘，但对人的咬合力是一个挑战。

山东人最看重煎饼的质地和口感

小炉子已经晾干，它烧出的第一顿饭将无比丰盛。今天，从大鱼大肉到家常小菜，煎饼几乎能包裹任何食物，丰俭由人，多寡随意。但对地道的山东人来说，最适合被卷在一张煎饼里的，似乎还是大葱。

饼卷的演化一路精彩。向南1700公里，广东潮州的春卷，坠碾提拉，速度飞快。绿豆畔、葱头白、虾干鱼露，油炸后表皮焦酥、内瓤软糯。再向西1600公里，丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱。烫面烙熟，个头小，却能装下20种素菜和四勺蘸水。

从形态到内容，从神到形，饼卷的变化千姿百态，这看似食物们的自助旅行，追根溯源，其演变终究离不开人的流动和迁徙。

东山到上海的鲍鱼，珠海到成都的石斑，广西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌类。今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材的迁徙速度。路途之上，行色匆匆的已经不只是人，食物也在传播流转。聚散之间，衍化出不同的形态和风味。

煎饼的故事

煎饼为汉族主食。以山东为盛，起源甚早。将五谷杂粮磨成面糊，倒入烧热的鏊子，用煎饼筢子摊平烙制而成。作为中国多数地区的主要主食和小吃，煎饼跟中国饮食文化一样源远流长，并在其中占有一席之地。

关于煎饼的传说有多种版本，说法之一是临沂出生的诸葛亮发明了煎饼。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和面粉为浆，将金（铜罗）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，但铜罗昂贵，且易开裂，人们便以铁成罗状的煎饼烙。从此煎饼在沂蒙大地上流传至今。

煎饼在原料口味上变化多样。原料上有米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高梁面煎饼、地瓜面煎饼等，还可加上其他花样，比如添些大豆味道就会香很多。口味更是有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼等等。

煎饼的吃法因地域不同种类多样，最广为人知的便是山东临沂和日照地区的特色“煎饼卷大葱”，当地流传着小儿民谣“煎饼卷葱蘸大酱，撑得肚圆爬不上炕”，老人们的俗语“大葱蘸酱越吃越壮”；沂蒙山区有卷食“渣豆腐”的吃法，渣豆腐是当地一种家常菜：把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细，加豆类榨完汁后剩下的渣面和盐，然后用水煮焖。西安有将煎饼内卷豆腐干和酥肉，再用芝麻凉汤或炸辣椒作调料的吃法。陕西瓦窑堡煎饼以饼薄、个小、味道独特而出名，以至“不吃煎饼不算到过瓦窑堡”。“煎饼果子”作为天津的代表小吃，多以绿豆面制作而成，口感香滑酥脆、不粘牙，在天津的外国友人评价甚高。北京地区近几年流行的《一品酥脆煎饼》是由杂粮制作，主要以脆为主，口味多样，具有一定特色。煎饼不只是民间小吃，山东济南的“糖酥煎饼”曾为宫廷供品，饼薄如纸，香酥干甜，后流传至民间普遍喜用的食品。

清代作家蒲松龄在《煎饼赋》中，介绍了当时菜煎饼的吃法：“夹以脂虞相半之豚膏，浸以肥腻不二之鸡羹晨一饱而远幕，腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调。或拭鹅脂，或假豘膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘。汤合盐豉，末锉兰椒，鼎中水沸，零落金绦。”

煎饼营养价值不可小觑。煎饼由五谷杂粮精细研磨而成，保留有富含粗纤维原料的麸皮，营养丰富；食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持牙齿健康、减缓衰老。此外，煎饼不易变质，易保存，便于存放和携带。

趣谈丝娃娃

在贵州方言中，丝娃娃音同于私娃娃，意为私生子。相传有一农妇拾回奄奄一息的女婴抚养，因家贫如洗，生计窘迫，众乡民将家中所余蔬菜送给女孩，农妇将之切丝，裹以面皮，灌以调料，以此喂养女孩。因其状若襁褓，故称“丝娃娃”。斗转星移，日月如梭，后来女孩出落得貌美如花。乡民探究缘由，女孩笑称：“皆因常食丝娃娃。”由此，“丝娃娃”广为流传，爱美少女尤其喜爱。

如今，丝娃娃是贵阳街头最常见的一种小吃。状如“襁褓”的面皮，其实是一种用大米面粉烙成的薄饼皮。到底有多薄呢？薄到饺子皮横向切10层，甚至更多，大小如手掌。光有面皮还不够，在贵阳街头，小摊摊主会摆出各式菜品供你选择：萝卜丝、海带丝、黄瓜丝、粉丝、腌萝卜、炸黄豆等等素菜，品种多时有二十多种。面皮、菜都到手了，接下来就该谈谈蘸水了。

这蘸水就是丝娃娃的精髓，而且每家摊主都有自己的独门绝招。摊主会给食客一个小碗，里面装着酱油、醋、辣椒、花椒、葱、蒜、香油、还有的就是每家不传的秘方了，食客自己把喜欢的菜丝卷入面皮里，然后浇一勺蘸水，再狼吞虎咽地吃进嘴里，嘶嘶有声地忙碌地咀嚼着。第一次吃这丝娃娃的人，必定笨手笨脚地包裹着、慌慌张张地浇灌着，呲牙裂嘴地吞吃着，然后心满意足地辣得跳起来。这丝娃娃外软里脆，酸辣可口，在入口的瞬间一股清凉沁入心脾，令人无比舒畅，别有一番风味。

丝娃娃正确的吃法应该是每样东西都放点，尽可能的种类繁多，但切记不可装满。具体的包法就跟包婴儿一样，下面的面皮要叠上去，上面还要有个角立起来，这样就可以包完后还不会坍塌下来，包好以后，还拿起小勺舀一些蘸水从娃娃头顶浇灌下来，如此一来，秘方就会贯穿整个娃娃的身体，咀嚼起来清脆可口、味道复杂。吃相比较好的是一口吞下，进嘴后闭着嘴慢慢咀嚼，不乏乐趣。

第四节 匆匆：味蕾上的乡愁

在云贵高原的一条溪流里，上至年过七旬的老人，下到不满十岁的孩童，不厌其烦地翻开溪流底部的每一块石头，为的是寻求一种神奇的美味。

桥港村是贵州省东南部最偏僻的村庄。苗族女孩李建英正在等待一个幸福时刻，这是半年来父母第一次回家。

流水线旁的打工妹重新变回了苗族母亲

正值稻花盛开，来不及休息，余高里准备给全家制作腌鱼。

一家人一起捕鱼，与其说是捕获食材，不如说更像是一场户外的亲子游戏。

吃腌鱼首先要做甜米。将糯米淘洗干净后，上灶蒸。等糯米熟透，加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花，正是最肥、最甜的时候。

将稻花鱼剖净内脏，在灶上摆放整齐，用微弱的炭火熏烤一夜。现在需要借助空气和风的力量，风干与发酵将共同制造出特殊的风味。待鱼彻底脱水、糯米布满菌丝、霉菌产生了各种酶，使淀粉水解成糖，才能最终得到爽口的酸甜。最后，将甜米混合盐和辣椒，一同塞进鱼腹中。

稻花鱼可以直接吃，也适合蒸或油炸。但不管用哪种做法，都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。

稻花鱼可以直接吃，也适合蒸或油炸。但不管用哪种做法，都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜

然而，最具吸引力的食材还藏在水底。每年八月，桥港村不分老幼，全体出动。大家都在寻找同一样东西——爬岩鱼。

爬岩鱼是制作雷山鱼酱最关键的原料，有出人意料的美味

鱼酱一年只能做一次，必须用最新鲜的辣椒，二荆条最好；生姜新鲜肥嫩，主要用来去腥；木姜子又名山胡椒，是西南地区特有的作料，带有浓郁而神秘的香气；大量的食盐，保鲜提味。

将食材混合搅拌，装进坛子密封。

时间慢慢酝酿出美味

余高里夫妇在广东一家制衣厂工作，此次回乡，是因为自家的八亩玉米到了收获的季节。他们是家中的主要劳动力，加上房屋修缮等杂事，夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。像这样的团聚，每年会有两次。

半个月也是制作鱼酱的周期。乳酸菌和酵母菌促进香气的生成，挥发性有机酸，滋生出鱼酱独特的酸味。苗家最骄傲的调味品，就是这样炼成的。

一勺鱼酱，足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人这是一年中最美味的团聚，也注定是一顿百感交集的晚餐女儿对于父母此次回乡感到开心又深知这样的团聚终有离别的时刻

中国农村，6100万孩子的成长没有父母陪伴，这个数字相当于英国人口的总和。这些孩子，被称为“留守儿童”。

李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱。清晨五点，分别的时刻到了。临行前，父母叮嘱孩子们不要太想念他们。然而，这些也阻挡不了他们离开的脚步。

一坛家乡味将被带往1000公里外的广东中山。也许有一天，它会以新的形式在他乡重现。千百年来，食物就这样随着人们的脚步不停迁徙、不断流变。

无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个“味觉定位系统”，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

苗家腌鱼

苗族腌鱼，又称糟鱼。

在贵州东南部地区的苗族侗族自治州，腌鱼几乎是每家每户必备的佐食。相比较下，苗乡腌鱼的工艺、风味等都别具特色，酸、辣、甜三味俱全，且肉质嫩滑，冷热均可食。《苗族简史》中记载：“明代时，贵州大部地区以荞灰和高粱粥，酿成糟汁，掺以鱼、肉及佐料贮于坛内，称为侗鱼、侗肉，视为佳肴。坛菜用养灰的原因是缺盐，而养灰合碱，可使味道顺口。”

苗族家庭旧时制作腌鱼，讲究用木质的腌桶，最好是外层腐朽后剩余的杉树芯，老杉树的枝条亦可。一个关键环节是，在使用木桶腌鱼前，必须要用一种辣树叶煎水泡桶，这样做能够祈祷去除木材腥臭味的作用，兼有消毒效果。

腌鱼制成后，可单独蒸食，亦可搭配其他食材炖炒。当地苗族百姓除了公认这腌鱼是不可多得的珍味之外，还通过食用腌鱼，获得健胃助消化的食疗功效。苗族还有用腌制了10年以上的腌鱼，来治疗肠炎、食欲不振等日常小病的偏方。

自制苗家腌鱼

食材准备：

主料：稻花鲤鱼

佐料：甜糯米（醪糟）花椒辣椒生姜食盐白糖

制作步骤：

1鲤鱼洗净，刮净鳞片，用刀将鱼切成两片，但不切断，去除其中鱼刺。

2油锅烧至7成热，放入鱼片，用文火炸至9成熟，待鱼外表金黄时捞出备用。

3甜糯米等各味调料混合制成配料，平铺填在鱼内，把鱼轻轻合拢，不要洒出配料。

4准备好腌坛或腌桶，一层层放入鱼，用手压紧，再在表面均匀撒铺食盐，密封。两个月后即可取出食用。

雷山鱼酱：专属苗家的酸辣味道

苗家在饮食方面历来都是嗜好酸食的，辣椒更是必不可少，在有些地区，更有“无酸不欢”“无辣不成菜”的说法。由于民族独特的生活习惯，苗族人家常采用腌制方法来保存食物，几乎每个苗族家庭，都有那么几坛腌制食品用的“酸坛”，鸡、鸭、蔬菜等都喜欢腌成酸辣味儿，鱼酱，更是雷山地区苗家千百年流传下的传统美食。许多村寨都会做，并且大部分属于自制自吃。具有酸、辣、咸、甜风味的鱼酱，即可炖煮，也可焖炒，是当地人最骄傲自豪的调味佳品。

制作鱼酱的方法并不困难。通常先将鱼洗净后，沥干水分，与适量的糯米酒和大量的食盐混合浸泡，再将新鲜的红辣椒、生姜、大蒜等切碎成蓉状，倒进泡鱼坛内，拌入鲜花椒。最后加糯米酒和食盐，密封保存。一个月之后便可取出食用，两个月以上味道上佳，飘香十里，若于通风干燥处存放六个月以上，坛中的鱼已化成茸，鱼香四溢。

离开40年后，华侨程世坤回到了家乡福建泉州。

隆重的祭拜完成了他对家族的回归。在这里，宴请乡邻被称作摆桌。任何重大的事情，只有通过摆桌，才能顺理成章地宣告确立。

一顿归乡宴，穷尽乡间名厨的全部手艺中断几十年的相识和旧情重新接通，瞬间让一切回到从前

少年熬出白发，故乡变了模样，但各种老味道顽强留存

过去几十年，程世坤在美国农场做工。这次，老人决定回乡定居。召唤他的，不仅仅是亲情，更有熟悉的味道。在泉州、福建、中国台湾，甚至东南亚的华人中，这种味道被称作“古早味”。

泉州，位于中国东南部，是古代海上丝绸之路的起点。祖籍泉州的华侨分布在120多个国家，数量接近800万，几乎与泉州的常住人口持平。

大厦村海边的沙土地，有一种著名的特产，它们貌不惊人，但几乎全部出口海外。这种特产就是沙土萝卜，它们的含水量接近90%，入口润滑、毫无纤维感。

猪肉八分肥两分瘦，带皮最好，切寸段，与香菇、海蛎、虾干同煮。肉的丰腴、萝卜的清甜、米粒的饱满，这就成了最让泉州人欲罢不能的萝卜饭——一种简朴而丰饶的主食。

半生闯荡，带来家业丰厚、儿孙满堂。行走一生的脚步，起点、终点，归根到底，都是家所在的地方。这是中国百姓秉持数千年的信仰，朴素但有力量。

古早味：怀念的味道

古早味，是闽南人用来形容古旧的味道的一个词，也可以理解为“怀念的味道”。

所谓古早，其实就是指有一些历史了，比如爷爷、奶奶、爸爸、妈妈他们那个年代或是80后儿时的玩具或见过的建筑，古早的东西一般就是那种年代的产物，比如我们说起有古早味的玩具，像竹蜻蜓、打砣螺，或是老北京的豆汁儿，凡是在以前有，而现在没有了或是被淡忘了的，都能说有古早味儿，但一般被说有古早味儿的东西，通常是被人怀念的，值得人怀念的事情或东西。

“古早”这个词在福建闽南地区以及台湾地区用得比较多，台湾节目中经常提到这个词，比如古早味的食物，古早味的店铺，古早味的房子等等。

浓厚的古早味道是台湾美食最大的特点。据说早期在战争及战后时，台湾人生活穷困，饮食也很简单，食物以腌渍的手法居多，菜脯、竹笋干、咸菜、猪油拌饭都能随手变为美味。

这种简单的料理做法一直影响到现在的台湾美食，只是在代代传承的祖传秘方中，增加了近乎苛刻的精选食材、精雕细琢的手工制作环节，让流传至今的味道，变得精致诱人起来。

泉州萝卜饭

食材准备：

材料：大米、白萝卜。

辅料：干香菇、蚝干、蛏干、大虾干、卤五花肉。

调料：盐、胡椒颗粒、闽南红葱头。

制作步骤：

1干货事先用温水浸泡半个小时，然后全部剪成小块待用。

2白萝卜去皮切小丁，卤肉切成细条。

3红葱头剥去外衣切细丝。

4热锅冷油爆香红葱头（这个量可以比平时做作料的量多些）。

5熬制葱头呈微微焦黄状态。

6接着加入白萝卜和五花肉煸炒片刻。

7放入所有处理好的干货继续翻炒片刻，然后放点盐、胡椒粉翻拌均匀。

8和洗净的大米一起放入电压力锅中，加入少许水（比平日煮干饭的水量稍微少一点点，因为萝卜有水分，而且电压力锅会锁水的），按米饭键。

9煮熟后焖至放气，打开将米饭拌匀后就可以享用了。

TIPS：

红葱头是闽南一带做咸饭必备的，所以不可少，平日熬好后，烧菜或者拌面时放一些会很香。海鲜干货其实没有特别局限的，身边有什么都可以随意添加。

甘肃山丹牧场，老谭夫妇准备向下一站进发，又是一次千里跋涉。

东海，夫妻船盛载着对收获的盼望，再次起锚。

宁夏固原，回乡的麦客们开始收割自家的麦子。

这是剧变的中国，人和食物，比任何时候都走得更快。无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来得有多么不由自主，总有一种味道以其独有的方式、每天三次在舌尖上提醒着我们——认清明天的去向，不忘昨日的来处。

第二章 文化 关乎传承、关乎信仰

舌尖很轻盈，中国很沉重。这种轻盈和沉重的平衡，才是最美的味道，也是当下最中国的味道。

——沈宏非

馋

梁实秋

馋，在英文里找不到一个十分适当的字。罗马暴君尼禄，以至于英国的亨利八世，在大宴群臣的时候，常见其撕下一根根又粗又壮的鸡腿，举起来大嚼，旁若无人，好一副饕餮相！但那不是馋。埃及废王法鲁克，据说每天早餐一口气吃二十个荷包蛋，也不是馋，只是放肆，只是没有吃相。对于某一种食物有所偏好，于是大量地吃，这是贪多无厌。馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？馋，基于生理的要求；也可以发展成为近于艺术的趣味。

也许我们中国人特别馋一些，馋字从食，毚声。“毚”音“谗”，本义是狡兔，善于奔走，人为了口腹之欲，不惜多方奔走以膏馋吻，所谓“为了一张嘴，跑断两条腿”。真正的馋人，为了吃，决不懒。我有一位亲戚，属汉军旗，又穷又馋。一日傍晚，大风雪，老头子缩头缩脑偎着小煤炉子取暖。他的儿子下班回家，顺路市得四只鸭梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，拿着一只小碗，冲出门外，在风雪交加中不见了人影。他的儿子只听得大门哐啷一声响，追已无及。越一小时，老头子托着小碗回来了，原来他是要吃温桲拌梨丝！从前酒席，一上来就是四干、四鲜、四蜜饯，温桲、鸭梨是现成的，饭后一盘温桲拌梨丝别有风味（没有鸭梨的时候白菜心也能代替）。这老头子吃剩半个梨，突然想起此味，乃不惜于风雪之中奔走一小时。这就是馋。

人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间。希腊神话中之谭塔勒斯，水深及颚而不得饮，果实当前而不得食，饿火中烧，痛苦万状，他的感觉不是馋，是求生不成求死不得。馋没有这样地严重。人之犯馋，是在饱暖之余，眼看着、回想起或是谈论到某一美味，喉头像是有馋虫搔抓作痒，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，恣情享受，浑身通泰。抗战七八年，我在后方，真想吃故都的食物，人就是这个样子，对于家乡风味总是念念不忘，其实“千里莼羹，未下盐豉”也不见得像传说的那样迷人。我曾痴想北平羊头肉的风味，想了七八年；胜利还乡之后，一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的唱喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，洒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片地把羊头肉放进嘴里，不知不觉地进入了睡乡，十分满足地解了馋瘾。但是，老实讲，滋味虽好，总不及在痴想时所想象的香。我小时候，早晨跟我哥哥步行到大鹁鸽市陶氏学堂上学，校门口有个小吃摊贩，切下一片片的东西放在碟子上，洒上红糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，样子实在令人馋涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一问价钱，要四个铜板，而我们早点费每天只有两个铜板，我们当下决定，饿一天，明天就可以一尝异味。所付代价太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下不可磨灭的印象。后来成家立业，想吃糯米藕不费吹灰之力，餐馆里有时也有供应，不过浅尝辄止，不复有当年之馋。

馋与阶级无关。豪富人家，日食万钱，犹云无下箸处，是因为他这种所谓饮食之人放纵过度，连馋的本能和机会都被剥夺了，他不是不馋，也不是太馋，他麻木了，所以他就要千方百计地在食物方面寻求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂东县人，他那偏僻小县却因乳猪而著名，他告我说每年某巨公派人前去采购乳猪，搭飞机运走，充实他的邭厨。烤乳猪，何地无之？何必远求？我还记得有人做寿筵，客有专诚献“烤方”者，选尺余见方的细皮嫩肉的猪臀一整块，用铁钩挂在架上，以炭肉燔炙，时而武火，时而文火，烤数小时而皮焦肉熟。上桌时，先是一盘脆皮，随后是大薄片的白肉，其味绝美，与广东的烤猪或北平的炉肉风味不同，使得一桌的珍馐相形见绌。可见天下之口有同嗜，普通的一块上好的猪肉，苟处理得法，即快朵颐。像《世说》所谓，王武子家的烝馋，乃是以人乳喂养的，实在觉得多此一举，怪不得魏武未终席而去。人是肉食动物，不必等到“七十者可以食肉矣”，平素有一些肉类佐餐，也就可以满足了。

北平人馋，可是也没听说有谁真个馋死，或是为了馋而倾家荡产。大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了，恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤萝饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。到了夏季，“老鸡头才上河哟”，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、艾窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜、新蒜头应时而至。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是馋烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年。”过年前后，食物的丰盛就更不必细说。一年四季地馋，周而复始地吃。

馋非罪，反而是胃口好、健康的现象，比食而不知其味要好得多。

食味杂记

鲁彦

如其他的宁波人一般，我们家里每当十一二月间也要做一石左右米的点心，磨几斗糯米的汤果。所谓点心，就是有些地方的年糕，不过在我们那里还包括着形式略异的薄饼厚饼、元宝等等。汤果则和汤团（有些地方叫做元宵团）完全是一类的东西，所差的是汤果只如钮子那样大小而且没有馅子。点心和汤果做成后，我们几乎天天要煮着当饭吃。我们一家人都非常的喜欢这两种东西，正如其他的宁波人一般。

母亲姐姐妹妹和我都喜欢吃咸的东西。我们总是用菜煮点心和汤果。但父亲的口味恰和我们的相反，他喜欢吃甜的东西。我们每年盼望父亲回家过年，只是要煮点心和汤果吃时，父亲若在家里便有点为难了。父亲吃咸的东西正如我们吃甜的东西一般，一样的咽不下去。我们两方面都难以迁就。母亲是最要省钱的，到了这时也只有甜的和咸的各煮一锅。照普遍的宁波人的俗例，正月初一必须吃一天甜汤果，因此欢天喜地的元旦在我们是一个磨难的日子，我们常常私自谈起，都有点怪祖宗不该创下这种规例。腻滑滑的甜汤果，我们勉强而又勉强的还吃不下一碗，父亲却能吃三四碗。我们对于父亲的嗜好都觉得奇怪、神秘。“甜的东西是没有一点味的，”我每每对父亲说。

二十几年来，我不仅不喜欢吃甜的东西，而且看见甜的（糖却是例外）还害怕，而至于厌憎。去年珊妹给我的信中有一句“蜜饯一般甜的……”竟忽然引起了我的趣味，觉得甜的滋味中还有令人魂飞的诗意，不能不去探索一下。因此遇到甜的东西，每每捐除了成见，带着几分好奇心情去尝试。直到现在，我的舌头仿佛和以前不同了。它并不觉得甜的没有味，在甜的和咸的东西在面前时，它都要吃一点。“甜的东西是没有一点味的，”这句话我现在不说了。

从前在家里，梅还没有成熟的时候，母亲是不许我去买来吃的，因为太酸了。但明买不能，偷买却还做得到。我非常爱吃酸的东西，我觉得梅熟了反而没有味，梅的美味即在未成熟的时候。故乡的杨梅甜中带酸，在果类中算最美味的，我每每吃得牙齿不能吃饭。大概就是因为吃酸的果品吃惯了，近几年来在吃饭的时候，总是想把任何菜浸在醋中吃。有一年在南京，几乎每餐要一二碗醋。不仅浸菜吃，竟喝着下饭了。朋友们都有点惊骇，他们觉得这是一种古怪的嗜好，仿佛背后有神的力一般。但这在我是再平常也没有的事情了。醋是一种美味的东西，绝不是使人害怕的东西，在我觉得。

许多人以为浙江人都不会吃辣椒，这却不对。据我所知，三江一带的地方，出辣椒的很多，会吃辣椒的人也很多。至于宁波，确是不大容易得到辣椒，宁波人除了少数在外地久住的人外，差不多都不会吃辣椒。辣椒在我们那边的乡间只是一种玩赏品。人家多把它种在小小的花盆里，和鸡冠花、满堂红之类排列在一处，欣赏辣椒由青色变成红色。那里的种类很少，大一点的非常不易得到，普通多是一种圆形的像钮子般大小的所谓钮子辣茄（宁波人喊辣椒为辣茄），但这一种也还并不多见。我年幼时不晓得辣椒是可以吃的东西，只晓得它很辣，除了玩赏之外还可以欺侮新娘子或新女婿。谁家的花轿进了门，常常便有许多孩子拿了羊尾巴或辣椒伸手到轿内去，往新娘子的嘴上抹。新女婿第一次到岳家时，年青的男女常常串通了厨子，暗地里在他的饭内拌一点辣椒，看他辣得皱上眉毛，张着口，胥胥的响着，大家就哄然笑了起来。我自在北方吃惯了辣椒，去年回到家里要买一点吃吃便感到非常的苦恼。好容易从城里买了一篮（据说城里有辣椒出卖还是最近几年的事），味道却如青菜一般一点也不辣。邻居听说我能吃辣椒，都当做一种新闻传说。平常一提到我，总要连带的提到辣椒。他们似乎把我当做一个外地人看待。他们看见我吃辣椒，便要发笑。我从他们眼光中发觉到他们的脑中存着“他是夷狄之邦的人”的意思。

南方人到北方来最怕的是北方人口中的大蒜臭。然而这臭在北方人却是一种极可爱的香气。

在南方人闻了要呕，在北方人闻了大概比仁丹还能提神。我以前在北京好几处看见有人在吃茶时从衣袋里摸出一包生大蒜头，也同别人一样的奇怪，一样的害怕。但后来吃了几次，觉得这味道实在比辣椒好得多，吃了大蒜以后还有一种后味和香气久久的留在口中。今年端午节吃粽子，甚至用它拌着吃了。“大蒜是臭的”这句话，从此离开了我的嘴巴。

宁波人腌菜和湖南人不同。湖南人多是把菜晒干了切碎，装人坛里，用草和蔑片塞住了坛口，把坛倒竖在一只盛少许清水的小缸里。这样，空气不易进去，坛中的菜放一年两年也不易腐败，只要你常常调换小缸里的清水。宁波人腌菜多是把菜洗净，塞入坛内，撒上盐，倒入水，让它浸着。这样做法，在一礼拜至两月中咸菜的味道确是极其鲜嫩，但日子久了，它就要慢慢的腐败，腐败得臭不堪闻，而至于坛中拥浮着无数的虫。然而宁波人到了这时不但不肯弃掉，反而比才腌的更喜欢吃了。有许多乡下人家的陈咸菜一直吃到新咸菜可吃时还有。这原因除了节钱之外，还有一个原因是为的越臭越好吃。还有一种为宁波人所最喜欢吃的是所谓“臭觅菜股”。这是用芜菜的干腌菜似的做成的。它的腐败比咸菜容易，其臭气也比咸菜来得厉害。他们常常把这种已臭的汤倒一点到未臭的咸菜里去，使这未臭的咸菜也赶快的臭起来。有时煮什么菜，他们也加上一两碗臭汤。有的人闻到了邻居的臭汤气，心里就非常的神往；若是在谁家讨得了一碗，便千谢万谢，如得到了宝贝一般。我在北方住久了，不常吃鱼，去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐，惟几年没有吃臭咸菜和臭觅菜股，见了却还一如从前那么的喜欢。在我觉得这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道。然而和外省人谈话中偶尔提及，他们就要掩鼻而走了，仿佛这臭食物不是人类所该吃的一般。

吃的工具

二毛

筷子是中国人独特的餐具，其极度简洁的构造和极其多样的实用功能甚至可以上升到哲学高度，堪称中国人对美食的一大贡献。

筷子是利用杠杆原理来夹取食物。关于筷子的起源有很多传说，比如姜子牙发明了筷子；妲己用玉簪给纣王喂食，遂演化成筷子等。但考古发掘已经证实，筷子的产生要早于商纣王时代。

可以推断，筷子的起源要早得多，它的原始形态应该是树枝之类，原始人用树枝串、架食物放在火上烤，或者叉着食物吃。在《动物世界》中，我们甚至可以看到大猩猩都用树枝来夹白蚁吃，这些可能都是筷子产生的基础。

筷子在先秦时代叫作“梜”，秦汉时期叫作“箸”，唐代一度叫作“筋”，伟大的诗人李白就有“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐值万钱。停杯投箸不能食，拔剑四顾心茫然”的名句。到了宋代，才有了“筷”的名称。

筷子的材质从最原始的竹子、树枝开始，渐渐发展到金、银、玉、象牙、红木、骨头，乃至现在的塑料、复合材料等。其中，银筷因为有验毒的功效，最受帝王将相的青睐。

筷子不但材质有差别，长短也很有讲究。现在一般的筷子长约20厘米左右，长一些的比如炸东西用的有40厘米左右。筷子的长短设计以人的使用方便为宜，太短就变成了手抓，太长则不方便。但我见过用来夹菜的最长的筷子却长达一米多。

那是在上世纪七八十年代，四川的一些乡村每逢婚丧嫁娶，都会举行一种特别的宴会——“门板宴”，就是把房门的门板拆下来，临时作为餐桌使用，这半是出于物质匮乏的无奈。但用门板做餐桌有个问题，就是坐在门板两端的人因距离太长无法够到菜。于是，就出现了一种被称为“豪竿”的巨型筷子，长度达一米有余，如此一来，挥舞豪竿就可横扫整个门板上的菜了。现在四川的很多餐馆中做面，也用50多厘米的筷子，为的是搅动捞取方便。

经常可以发现，什么东西一旦进入了文化层面就会变得复杂了。对于筷子的使用，历来都有很多禁忌，比如，最主要的一条就是忌讳把筷子竖直插在食物上，因为那样是祭祀祖先时才做的，日常生活中这样做是会被长辈骂的。

说到这里，要顺便说说一道菜的起源，就是回锅肉，这道菜其实是起源于祭祖风俗的。根据儒家“祭如在”的理念，即使是给故去人吃的东西也是要做熟的，还要有肉食。但煮熟的肉祭献之后，扔了未免可惜，于是就拿回来再回锅翻炒，久而久之就形成了独特的回锅肉做法。

现在一些地方嫁女儿还有陪送筷子的风俗，寓意“快得贵子”。这一风俗至少在宋代就有了，据当时的文人笔记记载，当时人在婚事议定之后，女方家会送给男方家筷子两双，水坛一对，水中有金鱼四尾，寓意“金余”，生活丰裕。

筷子还有很多变体，比如竹叉、竹刀、竹签，很多时候，它们也充当了一次性餐具的作用，特别是街头贩卖的小食品摊多用。筷子虽然使用灵活，但有些食物还是对付不了，比如吃田螺、兔头等，这时就要用到牙签、吸管等。兔头是在四川非常流行的美食，俗称“啃兔脑壳”，这一说法还被用来戏称恋人间的接吻，可见其流行程度。

吃的工具中，登峰造极之作当属“蟹八件”。这一套精巧的工具由明代的苏州巧匠研发出来，后来渐渐成为吃蟹的一套标准装备，一度还成为苏州人嫁女儿的必备嫁妆之一。

所谓的蟹八件分别为砧、锤、斧、剪、镊、钎、匙、碟，具有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等功用，用它们来吃一只螃蟹，简直就像是做一场外科手术，能把螃蟹的肉吃得干干净净。更有高手在用蟹八件吃完螃蟹肉后，还能用空壳拼出一个完整的螃蟹，真正具有了科学严谨的技巧和态度。

受蟹八件的启发，我曾给成都一家专门做兔头生意的饭店提过建议，研发出一套“兔八件”或“兔六件”，既可以让这种吃起来有些难度的美食走向全国，还可以形成行业标准，提高饮食文化的内涵。

现代科技开发了越来越多令人惊喜的饮食工具，比如手套，甚至在日本的面条碗上都装上了吹凉面的小风扇，这就有些走火入魔了。

其实，最好的饮食工具还是自己的身体，如手指、舌头、嘴唇等。更重要的是，吃是人类最原始、最本能的欲望之一，还是无所羁绊最痛快。

比如，吃花生米，用筷子一粒一粒夹着吃简直如玩杂技一般，实在不痛快，哪如抓着吃过瘾；吃田螺，牙签好用，但用嘴舌吮吸出肉的感觉肯定是最解馋的；喝汤也是，双手捧碗，嘴吹着，溜着沿儿喝虽然不太文雅，但最畅快，最接近美食的本源。用身体直接去接触美食、分解食物带来的愉悦是工具替代不了的。

吃的工具是用来对付食物的，但它反过来也对食物本身产生了影响。从这个角度出发，我们甚至可以解释中餐和西餐菜品的区别。

中餐多把食物切成小块炒熟，这显然比较适合筷子发挥特长。我甚至猜想，面条这种食物的发明与筷子有非常紧密的关系，当然，这需要更多的考证来说明。

西餐中烤、炸、煎的东西较多，比较适合刀叉发挥功效。就说西餐中的面条，据说是从中国传过去的，也不得不变了模样，成了“拌面”，用叉子卷着吃，不像在中国汤面居多，甚至有一根面装满一碗的“极致”面条，那显然不适合用叉子来吃。而涮火锅这种吃法，也只有在筷子通行的中国才会成为大众欢迎的流行美食。

读累了记得休息一会哦~

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吃你的豆腐

二毛

“吃豆腐”在中国语言里有丰富的含义，其中最常用的一种是指男人占女人的便宜（多是指有身体接触）。

“吃豆腐”一词有这些丰富语义的根源还在豆腐身上，细腻、白嫩、柔滑的豆腐自然让人联想到美女。于是，文学、影视作品中“豆腐西施”也成为独特的一类形象，大文豪鲁迅笔下的“豆腐西施”杨二嫂更是广为认知。在我的老家四川，“豆腐西施”有另外一个名字“豆腐妹儿”，这里“妹儿”的发音尾音往往上挑，很有些撩动的味道。

豆腐是中国人的发明，老外直呼为“toufu”。据明代李时珍的《本草纲目》记载，“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。在民间，刘安也被认为是豆腐业的始祖，千载以来广受香火膜拜。

李时珍在《本草纲目》“谷部”中详细介绍了豆腐的制作方法。原来，西汉淮南王刘安晚年好道术，寻求长生不死之药，养了很多方士来炼丹，当时他们的一个据点就是安徽寿春的八公山。在反复的炼丹试验中，方士们尝试以黄豆汁来培育“丹苗”，偶然碰到同样为炼丹材料的“石乳”（主要成分为石膏），二者混合之下产生了一种乳脑，无毒、味美，还有回甘，被认为是“益寿神汤”。

结果，这一炼丹的副产品竟制造出了日后中国人最重要的食品之一——豆腐。而作为豆腐的发源地，八公山的豆腐至今还非常出名，口味也别具特色。

《本草纲目》记载，豆腐，“性甘、咸、寒，可和脾胃、消胀满、下大肠浊气、清热散血”。

所以，豆腐不但味美，还有保健、药用价值。豆腐可以解酒，酒桌上拼酒的时候先吃些豆腐，可以临时增加酒量。豆腐富含人体必需的八种氨基酸，常吃豆腐，可以降低胆固醇，预防动脉硬化，对高血压、冠心病等也有一定的辅助治疗作用。

在食品里，豆腐介于肉和蔬菜之间，往往成为肉的替代品。因为营养丰富，味美，历代备受推崇。据陶谷的《清异录》记载：“邑人呼豆腐为小宰羊”，这就把豆腐和羊羔肉相提并论了。

唐代的鉴真和尚东渡日本后，便把豆腐制作技术带到了日本，他本人也成为日本豆腐制作业的祖师。后来，豆腐又传入了朝鲜，接着传入欧洲、非洲和北美，成为一种世界性的食品。

对中国人来说，豆腐可谓意义非凡，两千多年来，一直“营养着”中国人，也间接造就了中国人的体质。在上世纪物质贫乏的时代，买豆腐都要凭票，而吃顿豆腐更成了一般百姓难得的享受。

豆腐的做法有上千种，从皇宫贵族到普通百姓家的餐桌上，都可以见到用豆腐做的菜。记得小时候每到过年，母亲经常会买上一大块豆腐，用盐水煮透，再盖上灶底的草木灰，晾干，做成豆腐干，然后做成很多菜。

酿豆腐是最常见的做法之一，具体做法是：把豆腐切成三角形块，再切开，中间掏空，做成箱子状，填上肉馅或者其他馅儿，放到锅里，用猪油煎成两面金黄。

在四川，用肉馅做的豆腐叫“酿豆腐”，不是肉馅做的叫“盼豆腐”，这个名字也很有意思。

豆腐可以和各种食材搭配，但是和菠菜搭配的时候要特别注意，菠菜一定要用热水焯过才能和豆腐放在一起做菜。而且，不论是菠菜炒豆腐还是菠菜炖豆腐，都不宜多吃，因为二者结合能产生草酸钙，容易形成体内结石。

牛腩烧豆腐是另一道著名的豆腐菜，做这道菜的时候一定要用老豆腐，把豆腐焯过后加盐，沥干水，但同时保留些焯过的水待用，烧好牛腩，把牛腩和豆腐放在一起炖，加入焯过的少许豆腐水，然后收汁入味。

麻婆豆腐应该算是豆腐菜中最知名的一道了，其发明者陈麻婆是中国历史十大名厨之一。这道菜堪称中国菜的代表菜之一，在海外流传很广，在国内几乎也是家家菜馆都有。正因为流布太广，这道菜的做法也衍生出几十种，逐渐失去了最正宗的做法。

正宗的麻婆豆腐应该是将腌制过的牛肉炒得脆哨，加入豆腐一起炒成。但现在市面上的很多麻婆豆腐都是用猪肉，或者有的根本就不加肉，味道就差太多了。炒麻婆豆腐，最好用嫩些的豆腐，这样入味更快，滋味也更足。

豆腐炖鱼头这道菜讲究用老豆腐，加泡椒、泡姜、辣椒，去其腥味，文火炖入味，非常鲜美。而豆腐炖胖头鱼则是一道很出名的东北名吃。

“小葱拌豆腐——一清二白”，是一句民间俗语，然而，这又是一道很清爽的凉菜。需要提醒的是，用来拌菜的豆腐一定要热水焯过，以去其卤水味。

在各种豆制品中，豆花的关系与豆腐最近，应该算是“豆腐的妹妹”。豆花其实就是没有压制成型成块的豆腐，一般的吃法是鲜热的豆花再加上咸菜、芫荽（香菜）、腐乳等调制，用勺吃。也有将豆花浇上咸汤、肉丝，搅拌成豆腐脑食用的。

在河南，有种豆腐的吃法介于拌豆腐和豆花之间，用的是新鲜刚出锅的豆腐，这种豆腐压得不如普通的豆腐密实，但比豆花要紧致，也能成型，但非常松软，富含卤汁，吃的时候，将豆腐切成块，直接浇上调好的芝麻、辣椒，盐、酱油等做成的酱，拌匀食用，被称为“热豆腐”。

因为豆腐菜式实在太多，各地逐渐形成了一些专门的“豆腐宴”。前文提到的八公山就有豆腐宴，四川剑门的豆腐宴已经发展到三百多道菜，我专门去吃过，让人叹为观止，有的菜，如果不是对方提醒你，已经根本分辨不出是豆腐做的。

1993年，四川剑门为了推广豆腐文化，还特意制作了一块世界上最大的豆腐，这块豆腐重达3300公斤，长2.2米，宽1.2米，高0.9米，由十个壮汉才能抬起，简直是一大奇观了。

这样才叫食美家

二毛

我一向认为美食是人间最持久的娱乐，需要志向相同的人来一起参与、分享才快乐。而“吃独食”总是少了一份热闹做作料，所以，即使皇帝面前有200道精馔，我也不是很羡慕：他的胃口肯定没我好，因为我有一帮“同吃同德”的好友。在这帮好友面前，大家话不多，专心吃，用最合适的吃阿相吃，不必正襟危坐，更不必担心失态。

比如吃猪蹄，我推荐的吃相是，找三五好友到家，煮好的猪蹄刚出锅，趁热人手一只地啃，啃的时候眉目传情，一切尽在不言中，味道才能达到极致。“啃猪蹄儿，啃猪蹄儿”，只有啃，才能吃出真正的猪蹄儿味道。

饭店里卖的猪蹄不好吃的原因主要有两点：首先是为了食客的方便往往把猪蹄弄碎了，没了啃的快感；再就是太凉，有时干脆成了凉菜，味道自然减少了大半。

笼统地分，吃相可以分为文吃和武吃。现在的弊端是文吃太盛，武吃难觅。而有些菜，必须武吃才最有味道，上述的猪蹄即是一例。

有感于在北京吃烤鸭的憋屈和不过瘾，我开发过武吃烤鸭的办法。把烤好的鸭子，不片，剁成比较大的块儿，吃的时候用手抓，不要鸭饼，但保留葱丝、黄瓜丝、酱，鸭肉带着皮、肉、骨，嚼劲十足，非常过瘾。

烤鸭烤得不好就容易偏于油腻，并且味道偏淡，我还曾经设想过烤鸭的川式做法，烤的时候给鸭子刷上辣椒酱等，烤来肯定是另一番风味，不过还没有来得及试验。

吃东西是人类的本能，要吃得响才有快感。

吃面，一定要吃的“呼呼响”，才有了境界。既是文学大家也是美食大师的汪曾祺就曾写文章说：“吃面不吃蒜，等于瞎扯淡”。我再补充一条：“吃面不出声，面味儿减五成”。

吃面最佳的方式是趁热，用筷子挑起，深呼吸，让面和热蒸汽一起进入口腔，再进入腹内，最好的效果是一碗热面下去，出一身透汗，就像打通了任督二脉，非常爽快。

喝汤也是，最好的喝法是用一个大碗，不用勺子，端起来，一边用嘴吹一边喝，才最过瘾。现代人吃得都是过于斯文，用调羹送，热汤到了嘴里也凉了几分，味道也淡了很多。

不知道从什么时候开始，或许是为了文明起见，吃饭的时候开始流行用盘子了，碗变得非常少见。看来以后“饭碗”这个词要改成“饭盘”了。

蛋炒饭正是深受盘子所害的美食之一。现在大江南北通行用一个调羹、一个盘子来吃，但最过瘾的吃法其实是一个大碗加上一双筷子。吃的时候，手端碗起，筷子把热乎乎的蛋炒饭扒入口中，直到口腔被填满，然后再慢慢咀嚼，有些噎感地咽下，让蛋炒饭的颗粒滑过食道进入胃中，同时香气从鼻孔中散出，才算是深得吃蛋炒饭的“三味”。

当然，必要的餐桌礼制还是要遵守，但美食一定要在自由和放松的情况下才能最好吃。如果要求吃面的时候一定不能出声，我宁可放弃。

美食的自由状态是什么味道？我认为是咸鲜味，这是让味蕾最适应、最放松的味道——入口无痕，入肚暖饱。

说到这里，顺便说下我心目中美食家的标准。一个真正的美食家，除了“吃多见广”之外，还要喜欢去超市、菜市淘菜、淘调料，由此得到创意菜的灵感。

另外，在亲自做一道菜之前，要能想象得出这道菜的最终味道和颜色。还有，上桌后，要只吃不说话，直到吃到九分饱。也要注意别吃得过饱，吃得饱了，就会忘记美食的味道，就会淡忘对美食的评判。

除此之外，还有一个重要标准就是吃相。一个美食家应该“因菜制宜”，该文吃就文吃，该武吃就武吃，不要太顾及自己的形象。而且，吃东西的时候，还是要少说话，保持一个美食家的风度。这方面，我的好朋友沈宏非是个楷模。他每次上桌吃饭，不管有多大的领导在场，一律“我吃故我在”，等吃得差不多了再发言，一派淡定从容。

好的美食家还不应该“以价取菜”，即不以食材价格的高低来影响自己的判断。当一盘鸡毛菜和一盘海参放在一起的时候，忘掉价格，只相信自己的味觉。

真正的美食家吃饭的范儿讲究“一等”、“二看”、“三闻”、“四品”、“五叫”、“六咽”。

等菜时，美食家要全心一意，不急不躁，就像等待前来约会的情人，心中充满了甜蜜的期待。

菜出现的那一刻，就开始审视它的颜色，这道菜好吃与否一眼扫过就可以定个八九分。

菜落桌，提鼻一闻，气入丹田，菜还没入口，但这道菜的味道已经可以完全判定了。

菜入口，用心咀嚼，经过舌头、口腔、食道的多重品味后滑入胃中，如果是美食，这时候，美食家们一般会不自觉发出如叫床一般的呻吟声。不要小看这一声呻吟，它实际上是让美食的香气散到鼻孔中，再被品味一次，让美食的味、觉、香得到最充分的体验——也是美食家打通任督二脉的不二法门。

美食之欢，至此为最。

我见过吃相最为奇特的人是我的一位朋友，此人体格精瘦，但饭量不小，能吃擅做。他吃饭时，必用一个大海碗，下边是热米饭，上面铺上热菜，而且喜欢蹲在凳子上吃，左手持碗，右手拿筷子，一边吃，一边用左手旋转大碗，只吃最上边一层的饭菜。其奇特和精彩程度，简直可以去北京798艺术区做行为艺术表演了。

我曾问他，为什么这么吃东西？他说，这样能吃到最热、最鲜美的饭菜。因为厨艺也佳，他还经常被邀请去为朋友家的红白喜事主厨。每一次，他必然会带上自己的大菜刀，别在胯间，昂然而去，风度凛然，像极了周星驰电影《国产零零漆》中那位别着“超级杀猪刀”的大侠。

吃是人生第一大事，吃也被赋予了种种复杂的文化意义和保健意义。古人有“食能平疴”的论断，这没有错，但不要夸大食物的药用效果。吃芹菜能降低高血压，吃绿豆能如何如何，吃茄子降血脂……各种说法满天飞，甚至造出了张悟本这样的“养生专家”。

我想强调的是，食物就是食物，实质上是人用以满足口腹之欲的本能选择。同时，在满足营养的同时，再升华到味觉、嗅觉等复杂享受。所以，吃东西是一件快乐的事，也是一件极简单的事，遇到什么就吃什么，要吃得多样一点。如果为了降高血压要我连续吃一年芹菜，那么，我宁可绝食。

附录 《舌尖Ⅱ》的那些事儿

【导演小传】《脚步》·李勇

工作时互相帮助，没事就彼此吐槽，是舌尖“2班”同学们的一贯风格。今天这篇介绍李勇的小文，就是在第四集邓洁导演吐槽的基础上整理而成的。小伙伴们不妨一笑。

勇哥，人称山东小汉，舌尖“2班”的班长。他为人忠厚、细腻，拍片拼命、剪片纠结，驻组时间最长。

在西藏林芝，为了近距离拍摄采集野蜂蜜，勇哥将自己吊上40多米高的树顶，像人猿泰山一样，荡着“秋千”拍摄对面树上的藏族小伙。画面带回剧组，震撼了“2班”的小伙伴，而勇哥却受到了总导演的批评。

黑总黑着脸告诫大家千万不要向勇哥学习，毕竟安全第一，拍片第二。勇哥频频点头认错，但听到大家称赞他的画面，还是忍不住露出一抹憨笑。

勇哥是“2班”著名的诗人。奔波劳累的拍摄过程中，每逢故事挖掘遇到瓶颈，或与主人公沟通不畅，勇哥都会独自吟诗漫步，排忧解愁。《舌尖Ⅱ》无数清晨山间云涌、深夜月落西山的画面，都是勇哥一面背诵《春江花月夜》与《长恨歌》，一面长时间蹲守拍摄完成。

勇哥待人好，说一不二。前期拍摄时，他随时准备把自己的故事让给别人，说是“放在哪里都一样”；后期剪辑中，率先完成“作业”的他又勤勤恳恳地帮助别人补拍不足的画面。

不过，完成了补拍，看到其他小伙伴日臻完美的故事，勇哥又开始觉得自己的不够好，于是一遍遍修改。“2班”的同学们都担心，若是再给勇哥一个月时间，他可能会做出一集全新的片子来。

山东小汉爱面食，有馒头万事足。不过他最大的心愿，还是每天早上能吃到一个热气腾腾的煎饼。古人说“月是故乡明”，舌尖觉得美食也是家乡的味道最好。《脚步》一集中，李班长也偷偷加进了山东煎饼的美妙香气。

勇哥作为班长，不仅在“作业”完成上一路领先，在生活中也对同学们百般照顾。剪片期间，平日很少进厨房的他每天组织小伙伴们吃饭，有时还深夜为大家煮面，清晨亲自下厨煎蛋。为此，远在重庆的勇嫂不免心头酸楚。而“2班”的小伙伴们都表示，愿为勇哥说情。

远的不说，《脚步》一集里，养蜂人老谭的“君爱妻”和山东爷爷的“不落好”，都是明证——山东小汉对夫人的好，那也是毫不含糊。

【舌尖Ⅱ·脚步】探秘野蜂蜜

19岁的藏族小伙子白马占堆想为家人和弟弟准备一种特殊的美味。但，为了获得这种元初的甜蜜，他需要冒不小的风险。

西藏林芝，一种采集方式暗藏凶险，却延续百年。赤手攀爬几十米高的大树，只为得到一种罕见的甘美食材。徒手攀爬10层楼的高度，这对许多藏族同胞来说并不困难。

但对于《舌尖Ⅱ》剧组来说，在40多米的高处，架设滑轮和绳索；导演兼任摄影，在团队的帮助下完成最危险的拍摄。一种美食的诞生，需要经历多少坎坷？

为了拍摄采集野蜂蜜的段落，导演李勇用滑轮把自己吊在树上，像人猿泰山一样“荡着秋千”拍摄——于是，就有了片中白马在几十米高的树上，镜头悠荡着向他靠近的画面。

就像有网友吐槽的那样，李班长真的是“用绳命在拍摄”。为了这个段落，他还遭到了总导演无情的批评。毕竟，安全总要放在第一位。

事后，小编问起李班长，他习惯性地皱着眉，脸上带着一点憨厚的茫然：“当时已经什么都不想了，就为了拍摄。就想拍到哪里算哪里。”

“那拍摄是为了什么呢？”

“是啊，命都没了还弄个啥……”他咧嘴笑着，眉毛依然扭在一起。

舌尖总顾问蔡澜：“妈妈做的菜最好吃”

在香港，蔡澜不仅是家喻户晓的文化名人，还有一个好奇的胃，可谓吃遍天下美食。作为《舌尖上的中国》系列的总顾问，美食家蔡澜先生表示，《舌尖上的中国》系列，不仅是在展示美食和美食的做法，它其实还是对中国传统文化的抢救。

下面我们来听听蔡澜先生对《舌尖Ⅱ》的看法：

这个节目我已经看了一部分，拍得很用心，把中国的各种食材和人的关系充分表现出来。警告各位，里面有很多让人感动的地方。

到了这把年纪，吃的东西也不少，常常被问到什么东西最好吃，我的回答永远是一样的，妈妈做的菜最好吃。你是什么地方的人，就喜欢什么地方的菜。

让看的人感到很感动的地方是，我们的妈妈永远把最简单的东西变化成一道美食，教给他们的儿女，看了以后非常感动，我看，大家要准备一些纸巾，擦擦眼泪同时，擦擦口水。

《脚步》导演李勇也说，这是一则有关人与食物迁徙流变的故事。那些团聚与别离，欢乐和哀伤，生命诞生，年华老去，还有带着温度和情感的食物。那些人和故事，深深地打动着我们。

舌尖总顾问沈宏非：“轻盈和沉重的平衡，是最中国的味道”

“不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙，到食材的交流运输；从烹调方法的演变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步从来不曾停歇。”

《舌尖上的中国》第二季中许多意境悠远的解说词都得益于总顾问沈宏非的润色。今天让大家听听，沈爷如何看舌尖：

“在同样注重饮食与文化的基础上，《舌尖上的中国》第二季更加注重人文的部分，关注当今剧变的中国，人和食物如何相处，以及人如何自处。我个人觉得相较于《舌尖Ⅰ》，这方面的深度有所加深。总的感觉是，舌尖很轻盈，中国很沉重。那么如何能够在这二者之间达到平衡？这种轻盈和沉重的平衡，才是最美的味道，也是当下最中国的味道。”

你是否也在舌尖上品出了轻盈与沉重的平衡？——其实，舌尖最希望沈爷说一句：没有《舌尖上的中国II》的夜晚，最难将息。

网友看《舌尖Ⅱ》

@石雨风风火火又木又土

“不管聚散和悲欢/来得有多么不由自主/总有一种味道/以其独有的方式提醒我们/认清明天的方向/不忘/昨日的来处”，舌尖上的中国是大美的，食物串起平凡人的生活基本，劳作、家庭、快乐、忧愁，追朔美食实际上追朔的是东方文化中对美好信念、情感和追求的质朴表达。

@沉默的草民

视觉与心灵的盛宴，吃就是生活的一个映射。不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。

@顾小磊在画画

这一集的饭菜没有第一季的惊艳与技巧，却充满浓浓的人情味，风雨相守的养蜂夫妻，舍不得分别的贵州留守女儿，带来最美味的豆花和稻花鱼。说到底美食最高的境界我认为是能让食客感受到其中执勺人的感情，也就是为什么家里人做的饭永远最好吃的原因。稻花鱼和鱼酱印象深刻，有机会去贵州试试。

@阔海狂波

正如本山拯救了小品，刘谦拯救了魔术，舌尖拯救了纪录片。吃货们！让五六月减肥计划死一边去吧！

@胡涂姿娘

民以食为天，关心吃其实是对生活本真的向往与追求。任何的初味里是有感情的，这种感情淳朴单纯，叫我们不忘本心。

@田志松Tianzs

一粥一饭，当思来之不易；一饮一啄，饱蘸苦辣酸甜。

@笙箫散尽

#舌尖上的中国第二季#看完第一集，我只感觉我看到的不仅仅是美食，虽是普通的家常菜，但是融合的最多的却是深深的亲情，浓浓的家味！最喜欢第一集最后一句话：认清明天的去向，不忘昨天的来处！

@刘明-环球科学

社会流转，乡土人情。从舌尖上，到心坎里。这真是一部有诚意有深度有灵魂的纪录片。给陈大吃货的巨无霸团队点赞。

@L希夷

小时候的夏季，暴雨后都会有一种菌子，土话叫三塘菌，那是记忆深处最香的味道。一朵菌子，承载的是一方百姓生生不息的苦乐年华，讲述的是心底里烙上深深印记的温馨故事。认清明天的去向，不忘昨天的来处。小镇暴雨的场景仍历历在目，我很想念家乡的味道……

@一抹橙

讲述细致不絮叨，感人不矫情，让人咽下口水淌下泪水。

@wxixi

味觉记忆的强大，让人们对故乡食物的迷恋十分牢固。这一集记录了生命诞生、年华老去，还有带着温度和情感的食物。

@FaF先森

每一种行走在路上的食物，都是天与人沟通的最美契机，也是千回路转的中国味道！

@西藏乃东

当时看到这个镜头，既为我们藏族先民延续百年的这种采集方式自豪，又担心镜头中那位小伙子的危险，眼泪在眼眶里打转呢。

END

Table of Contents

版权信息

第一章 脚步 味到浓时即家乡

第一节 危险漫长的征程：只为那珍贵的甜蜜

第二节 麦客与“夫妻船”：艰难的守望者

第三节 聚散之间：食物们的自助旅行

第四节 匆匆：味蕾上的乡愁

第二章 文化 关乎传承、关乎信仰

馋

食味杂记

吃的工具

吃你的豆腐

这样才叫食美家

附录 《舌尖Ⅱ》的那些事儿

【导演小传】《脚步》·李勇

【舌尖Ⅱ·脚步】探秘野蜂蜜

舌尖总顾问蔡澜：“妈妈做的菜最好吃”

舌尖总顾问沈宏非：“轻盈和沉重的平衡，是最中国的味道”

网友看《舌尖Ⅱ》