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书名:中国的味道

作者:小宽

ISBN:9787521724080

前言 犹如一场漫长的重逢

我叫小宽，一个美食工作者，具体来说是一个食评人。

就像有人写电影评论，有人写足球评论，我的日常是写美食评论。一个写影评的，不会被人叫成“电影家”，写球评的也不会被称为“足球家”，写一点美食文章，却很容易被人叫成“美食家”。对我来说，这是一个令人羞愧无比的称谓。

我不过是个爱吃的人，并且努力做一个“会吃的人”。

2015年，我做了一家小小的公司，名字叫“一大口”。那是一个创业大潮风起云涌的年代，中关村创业大街上熙熙攘攘，大家似乎都前途光明，从天使轮融资到IPO指日可待。我看着许多年轻人把自己当成木柴，投入熊熊大火之中，几年之后，都成了灰烬，焰火散尽，灰飞烟灭，那些面目模糊的创业者，大多不知所终。

我们侥幸苟活，做美食内容，带领大家去世界各地，探索美食，犹如一席流动的盛宴，一张永不散场的餐桌。

许多人貌似萍水相逢，之前没有什么关联，职业五花八门，年龄老少有别，如果不是因为这张流动的饭桌，可能相顾茫茫。“醒时同交欢，醉后各分散”，这群人相遇在四处，吃喝中见情义，杯酒中得江湖。

再后来，我们做了一个小小的内容电商，叫“小宽精选每日好物”，为大家推荐一些有趣的食材与食物。每个人都有自己认识这个世界的途径，我选择的是食物。食物不仅仅是一日三餐，盘中五味，也是人间烟火，山川万物。借由食物，我们触摸中国的火热大地，感受时节的轮转。一年四季，那些美好的食物与食材向来遵守约定，如期而至，又悄然不见。在这样的时光中，我学会笃定与坚守——无论是悲是喜，那些滋味都会按时抵达。犹如故人来。

我们一日一物，也是一日一悟。我希望我可以用尽量简短的文字去介绍一种食物，一种茶，或者一杯酒。不用二手经验，都是直接取材，它们摇曳生姿，言说着一种中国的味道。

我也经常会在家里下厨，这些四海相逢的种种寻常物，就可以信手拈来。东南西北的食材汇聚一桌，四海汇成一味，恍如一次舌尖的漫游，吃一顿饭，犹如一次漫长的相逢，各路人马纷纷驾到，他们跟我干杯，然后一起飘荡着，去一个陌生的空间。

每在家里做一顿饭，就感觉广袤的大地在餐桌上渐次打开。散布四海的朋友们纷纷降落，他们用另外一种形式聚集在我的餐桌上，恍如一味藏四海。

正所谓：酒肉皆朋友，山川是故人。希望这些文字可以伴随你回家的路，或者远行的心。

小宽

2020年秋天

辑一 风物闲美

四时

刀鱼

每年3月20日到4月5日，是刀鱼最肥美的季节。

刀鱼学名长颌鲚，又称刀鲚，鲱形目鳀科鲚属。在中国分布着四种鲚属鱼类，分别是七丝鲚、凤鲚、长颌鲚和短颌鲚。长江里的刀鱼一般被称为“江刀”。七丝鲚是刀鱼的表亲，它的俗名人们更为熟悉：凤尾鱼。在超市里可以买到凤尾鱼罐头。

长江全面禁捕，野生江刀成了二级保护动物，也就成了传说。但刀鱼现在已经全面养殖了，所以在春天吃一口刀鱼的细腻，还是不难的。

李渔说刀鱼是“春膳妙品”。他说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”意思是各种名贵的鱼都有吃腻的时候，而刀鱼越吃越鲜美，吃饱了也不忍停下。

刀鱼漂亮，如果以选美论，刀鱼骨骼清瘦，修长洁白，宛若一把银色的刀，曲线与过渡都柔美，似乎软弱，却内含侠气，是鱼中的东方超模。中国古代文人善于在食物中寄托情思，刀鱼之侠美符合文人式的东方审美。

其实在从前，刀鱼本是寻常物，人们喜欢其鲜嫩，厌恶其多刺。

有不少料理刀鱼的方法，最典型的做法是用油整条煎熟，鱼骨都酥脆，这是典型的懒人做法，清朝美食家袁枚调侃这种做法是“驼背夹直，其人不活”。

还有一种方法是刀鱼饭，人们把刀鱼钉在木质锅盖上，下面煮饭，饭熟了，鱼也软烂了，肉都落在饭里，只留刀鱼之味，完全不用型。

另外一种方法我称之为“骨肉皮”，先揭开鱼皮，带出一点刺，然后刮出鱼肉，覆盖在另一块猪肉皮有肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，刀鱼的鱼刺便刺入猪肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。

刀鱼面和刀鱼馄饨更是寻常。下面说说刀鱼馄饨。

无论是海刀、湖刀，或者江刀，在成为肉馅之后，其实口感差距不大。重要的是鱼和膘的比例，最合适的比例是鱼肉和猪肉8:2。取其鲜，取其润。

其实我试过另外一种吃法，用福建的燕皮包裹肉馅，就成为别具一格的“燕皮刀鱼馄饨”，口感更为爽滑独特。如果不嫌麻烦，可以在网上买一点燕皮，就能做出非常不一样的刀鱼馄饨。

大黄鱼

不知不觉，已经到了人间四月天。人间四月，芳菲未尽；山中桃花，肆意盛开。北京的玉兰花正在没心没肺地开，桃花开得耀眼，柳树绿得无知。而2020年这个特别的春天，我们还在等待，等待另外一只靴子落地，等待世界如常。

大海依然翻滚，海浪一波波拍打石岸与沙滩，潮汐反复，它们比人类稳定，比爱情永恒。

海鲜依然美味，漫长海岸线少了游人，它们似乎可以肆意生长。我们能做的，不过是选择一些正是时候的海鲜，用合适的方式料理，也是一种尊重。

比如黄鱼。中国沿海的民众会有一种执念：海鲜还是本港的好。我去青岛和大连，当地人会说本港的海鲜是最好的；我去宁波和温州，当地人也会说本港海鲜才是最好的；我去福建和广东的沿海城市，当地人依然说，本港海鲜最好。很有意思。

黄鱼的饲养技术，其实已经很成熟了。但是饲养技术也分三六九等，市场常见的是尼龙网箱的近海围网养殖，出品的黄鱼体型粗壮，口感寻常。而上等的养殖则是在合适的海水中铜网养殖。所谓“铜网养殖”，即因铜具有天然抑菌特性，铜网在整个寿命期内都不会有微生物附着，因此为鱼类创造了更为健康的生长环境。

如何辨别黄鱼好坏呢？

大黄鱼和小黄鱼是表兄弟，黄鱼家族有七兄弟：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄唇鱼和毛鲿鱼。它们都属于石首鱼科，其中数大黄鱼和小黄鱼长得最像。不过，大小黄鱼并不是同一种鱼，小黄鱼最多可以长到40厘米左右，之后便不会再长了。

好的大黄鱼鱼鳞更加金黄、头部尖、体型瘦长。挑选黄鱼的秘诀首先看眼球和鱼鳃，眼球饱满，角膜透明清亮；鳃盖紧密、鳃色鲜红的，就说明新鲜。其次要看鱼鳞，鱼鳞金黄泛光，没有破损、不易脱落，也说明黄鱼新鲜。最后看鱼身表面，用手摸起来有黏液感，则说明鱼肉新鲜。

真的判断还是要靠品尝，上佳的黄鱼肉质充满弹性，鲜美是由内而外的，细品微微回甘，紧实而细腻，丰满而不俗。

鰆鯃

在吃喝世界中，清明算是一个奇妙的时间点。比如刀鱼，“清明前骨软如棉，清明后骨硬如铁”；比如春茶，明前茶金贵，明后茶便宜。还比如本文要提到的鱼，一年四季之中，只在这个节气前后一段时间出现。

鰆鯃，是清明前后洄游至象山的蓝点马鲛鱼（真马鲛鱼）。中国沿海都产马鲛鱼，这种鱼产量大，很实惠。北方叫鲅鱼，硬邦邦，往往取肉，做成鲅鱼饺子；南方叫马鲛鱼，也不算是名贵的鱼。但是唯有在宁波的象山港，在清明前后一个月内出产的马鲛鱼，才能被称为“鰆鯃”。

这时候的鱼有什么特点呢？象山港的鰆鯃背脊附近有蓝绿色的光泽，而其他马鲛鱼特别是福建的马鲛鱼的鱼背颜色较黑，没有这种光泽。象山港鰆鯃的肉质呈自然的粉红色，外地的马鲛鱼则比较白。和其他马鲛鱼放在一起，象山港马鲛鱼还有一个很明显的特点，就是头尾是往上翘的。

记得新荣记的新店“京季”开业，我约了几个朋友去吃饭。新荣记创始人张勇说：“你们有幸，今天有刚到的鰆鯃。”红烧了，那一条鱼的肥嫩、鲜润，真是令人难忘。

这种鱼越大越好吃，越大越嫩。做法有很多，清蒸、红烧、干煎、豆酱焗、咸菜煮、萝卜焖，皆美味。最好是剁成段，慢慢烧。

这算是春天的恩物。

潮汕薄壳米

在潮汕，有一种叫米不是米的食物，每年夏天都是人们餐桌上的最爱。这就是薄壳米。如果没有去过潮汕，就不懂得为什么当地人如此钟爱这种小小的贝壳。薄壳，学名“寻氏肌蛤”，因壳薄故而称为“薄壳”，生长繁殖在浅海湾的滩涂中。清嘉庆《澄海县志》中已经有了薄壳场的记载：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。”渔民们采捞薄壳后，经加工脱壳煮熟，捞取其肥嫩肉块而俗称“薄壳米”。

每年夏天是薄壳米出产的季节。打薄壳是一件极其辛苦之事，在夏季薄壳丰收之时，渔民们往往要从凌晨三点就开始收割，一直干到中午，一条船一天要打捞几千斤。而说起薄壳米的加工，一般要经脱磴、浸漂、煮沸、捞米、装篓等几道工序，亦是烦琐。

打薄壳米，就是将薄壳的肉和壳分离。灶房之内，设一大锅，劈木柴，燃烈火，水开之后，将洗干净的薄壳倒入锅内，一师傅手持一人多高的竹刷，在锅内不停搅拌，薄壳搅拌之下，肉壳分离，肉脱壳浮起，这时要及时捞出，以防过熟变老，看似一大堆的薄壳，其实剥离出来的薄壳米仅仅一把。

在潮汕的夜糜之处，最常见的吃薄壳的方法是带壳鲜炒，加蒜头、辣椒，更重要的是金不换，其实就是九层塔（罗勒）。而吃薄壳米最佳的方式则是加韭菜，或者韭菜苔，切碎，与薄壳米同炒，迅速出锅，那种香气真是令人难忘。当然也可以用小葱切碎，加入一点点辣椒，一点点猪油，一起炒，也很惹味。

薄壳米炒饭也是非常赞，在炒饭之中，加入腊肉丁、薄壳米，如果再有一点干巴菌，那就成为一份超级豪华的山珍海味炒饭。这个东西之华丽好吃，几乎堪称“上帝跳墙”。

云南火腿

云南出火腿。其中最著名的是宣威火腿，宣威火腿在宣威。宣威地处云南东北曲靖市，靠近昭通市，与贵州接壤。此地民风彪悍，火腿也彪悍。我去过曲靖，也去过宣威，但是找一条好的宣威火腿不容易。我见过许多地摊货色的宣威火腿，品质很差。其次有名的是诺顿火腿，因为《舌尖上的中国》而成名，其实这个火腿产量低，在出名之后，一腿难求，势必会有众多假冒伪劣产品掺杂其中。

云南产火腿的地方很多，宣威以北的昭通，出昭通火腿；宣威南边，有曲靖师宗县龙庆火腿（龙庆火腿产量有限，正因为如此，制作比较精细，工艺非常传统）；临近师宗，泸西县东山出东山火腿；再往南，文山马关县大栗树乡腊科村出腊科火腿。滇中的名火腿，要算禄劝县撒坝火腿。滇中偏西，出楚雄火腿，楚雄火腿是个大而化之的说法，具体到各个县区，即以县区命名，比如楚雄西北部的永仁县所产火腿，便叫作永仁火腿；南华县天申堂村，虽然是小地方，但地处天子庙坡坡头，早在史迪威公路年代，就是打尖吃饭的所在，出天申堂火腿。

滇西一带，白族人有三条名火腿，一是大理鹤庆圆腿，二是大理云龙诺邓火腿，三是怒江泸水老窝火腿。这三个地方，都是古道通过的重要集镇，火腿作为大宗物资，甚至远走西藏。

其中老窝火腿风行怒江，陈化过程中，要悬挂在农家火塘间上方熏制，颜色黝黑。这种烟熏法制作的火腿，高寒山区经常采用，通常要比风干法制作的火腿如宣威火腿，盐分轻一些，这与早年山区获取盐巴有一定难度有关。盐分低，于是有可能做低盐发酵法，也就是俗称的生吃火腿。

生吃切片，与西班牙的生吃火腿相比，偏软，没有那么漂亮的颜色和脂肪，刀工也弱，没有那么薄，但是风味独特，很好吃，与西班牙火腿是两个方向。空口吃可以下威士忌。

当然也有需要烹饪的火腿，与宣威火腿和金华火腿相比，质地偏软，很好切，不是那种硬邦邦，只能用来做汤的。这种火腿适合炒菜，也可以切成片做汤，前些天我做了一道臊子面，放了黄花菜、木耳、香菇、土豆丁，然后切了一点老窝火腿丁，味道相当不错。

一只上好的火腿，首先要依赖优秀原料——两年或以上的放养结合饲养土猪；然后腌制工艺要非常成熟，云南气候多样立体，各地根据不同的气候和原料特点，已经总结归纳出各自合适的腌制方法，只要依照遵循即可；其三储存陈化条件要合适，避雨蔽日部分通透，以利火腿继续发酵。

当年，王小波在云南遇到的那一头“特立独行的猪”，应该是做好火腿的好材料。

红葱与鸡枞菌

我每年都不止一次去云南，尤其是夏天，没有在当地吃过菌子，感觉夏天就没有过去。

我在云南喜欢吃两种菌子：

其一是红葱。

红葱是云南人的叫法，另外的名字叫“红见手”，是牛肝菌的一种，也是见手青的一种。见手青，这个名字更像是江湖杀手，因为一沾手伞柄就变青。这个菌子名声赫赫，因为有微毒，如果料理不好就会“见小人”。所谓见小人，是一种不可逆的神经损伤，千万不要刻意尝试，是一种非常痛苦的体验。这两年因为“见小人”这一个传奇体验，红葱忽然很红。所以在烹饪和料理的时候，切记切记，一定要熟透。

最云南的吃法是：把牛肝菌洗净、切片，准备好皱皮辣椒和蒜头，热锅里放一点猪油，将牛肝菌爆炒。炒熟炒透，就可以出锅。

如果想尝试另外一种吃法，这是我云南的好朋友传授给我的，可以先将牛肝菌切片，放在一个盘子里，封上保鲜膜，上锅蒸透，大概15~20分钟，保证全熟，然后再翻炒几下即可。这样的好处是，保持菌子的口感与水分。

其二就是鸡枞菌。

把云南掀起来，可见20种鸡枞，占据全世界40种鸡枞半壁江山，而分布面积，不到百分之十，“鸡枞集中营”毫不夸张。鸡枞是云南较早出现于文人视野的野生菌，如大半生流放云南的明代状元杨慎的笔记中，就记载了当地人盐熬鸡枞为酱佐餐的情况，还扯到天气说：“鸡枞雷雨天晴后大发。”

云南语境中，鸡枞一词，越过实物，傲然从“以形补形”原始直觉，升华成一句脏话，而只要前缀一个大字——“大鸡枞”，就立马口风改变，意指地方大人物了，唐继尧、龙云、卢汉，全算大鸡枞。

其实鸡枞是某类白蚁地下种植园的地面逃逸者，人类觊觎鸡枞久矣，想要抢夺种植权，但起码要先编辑出蚁酸来，或者还有其他未知物质，也未可知——须知，白蚁鸡枞共生千万年，俨然鱼水关系，岂能用点木渣“腐生”、复制。

昌宁的黑帽鸡枞，很有幸也夹杂在这些记载当中，算得上云南名鸡枞，有明一代“大鸡枞”户部张志淳侍郎，居然推为云南之最，略显狂放。好玩的是，做鸡枞做久了，昌宁还真出现了“鸡枞加工工艺非遗传承人”，老杨便是。他是我觉得做油鸡枞最好的人之一。老杨还真是“古意盎然”，专挑农历七月半左右雷雨天发的黑帽鸡枞炼油，早年配料只有菜籽油和盐，近年迎合口味变迁，略加少量辣椒熬制成“微微辣”口味。

油鸡枞适合清晨下粥，凌晨下面，寒时下酒，暖时下饭，它从来是餐桌上的配角，捞起一点，但幸福感皆从微小的事情上显身。

云南人喜欢鸡枞，滇菜里面关于鸡枞的做法琳琅满目：鸡枞汤、红烧鸡枞、白汁鸡枞、火夹鸡枞、云腿烩鸡枞、鸡腰烩鸡枞。

我推荐的是独鸡枞，感受其中的甘甜与爽口，那种味道令人倾心。曾经在云南插过队的作家阿城说，云南的鸡枞菌真是鲜得不得了，鲜到他怀疑鸡枞菌中含有麻痹神经中枢的成分，让人吃到快要撑破肚皮了还想再吃。

北方人总是把所有的菌类统称为蘑菇，其实在云南人眼里，菌子跟蘑菇的区别，比月球和金星的距离还要远。盛夏漫漫，没有菌子的夏天不值得度过。

松茸

云南大旱，松茸产量锐减，我每天关注云南的松茸价格。6月底，品相好一点的松茸，价格在3000元左右一千克。一周之前的7月初，品相好的，大概在2200元一千克。到这周，终于降到了2000元以下。而往年这个时候，同等级的松茸，差不多已经1200元左右了。

还能再等等，估计到8月份还会降价，但是我已经有点等不及了。7月份吃松茸，是一件多么美妙的事情。所以我想试试看。

对于许多人来说，松茸已经成为云南野山菌的代表作，但对于大多数人来说，这依然是一种陌生的食材。事实上，松茸在中国的产地分布很广，四川、东北、西藏都有出产，而云南的产量最高。云南当地人把松茸叫作“臭鸡枞”，以前很少有人食用，品级最高的松茸往往出口到日本。

松茸是一种不好依照中国传统烹饪方式打理的食材。质感脆嫩，吸水，做不好往往发苦，味道也不及其他菌类浓郁。新鲜的松茸色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄呈白色，选料以骨朵未开、呈球状的最佳，打开骨朵呈伞状的次之。由于松茸碰不得铁腥气，所以削皮时最好用竹片，小心地刮去外层的褐色薄膜，尽量不要影响它本来的形态。

买松茸要注意鉴别赝品。有姬松茸、花松茸等假松茸，人们吃松茸多了，对松茸有了很强的辨识度，鲜松茸不太好造假，现在假货的主流在冻干松茸里，掺假很容易。即便同样是松茸，产地不同，品质也有不同。香格里拉松茸品质最好，因为海拔够高，如果海拔低的区域，切开松茸往往感觉很空，甚至有虫孔。这种品质的松茸，香气与口感弱许多。

一年一度的松茸盛宴，可以煎，可以炒，可以煮，甚至可以切片做刺身。做法五花八门，可以放胆一试。

食用松茸是与时间赛跑的游戏。正因为此，才更要心怀感激。

乌鱼子

我们喝过不少酒，也吃过不少下酒菜。

这个句式很容易叫我想到沈从文的一句情话：“我行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，却只爱过一个正当最好年龄的人。”我也试过各种各样的下酒小菜，要是硬让我从中选择一些难以割舍的，乌鱼子是其中之一。

乌鱼子，其实是鲻鱼的卵巢，清代有书记载：“以其子成片，用薄盐薨之，味丰。”

鲻鱼有信，每年都是在固定时间去固定海域产卵。具体来说是：每年冬至前后的10天，是乌鱼成熟的季节。它们会成群结队地集合在大陆的北方，然后浩浩荡荡地沿海南下来到台湾西南部的海域产卵。所以我们日常知道的乌鱼子多半是“台湾制造”。我们在许多纪录片中，所见到的也多是在台湾拍摄的制作情景。

制作过程说繁复很繁复，说简单也很简单。一条鱼的卵巢分为两块，中间一根“项链”连接，特别像鱼卵的“卵”字。去掉血管，裹盐腌渍，把它们摆在板子上，摆满后再压一层板子，一层层往上码，用重量把乌鱼子压扁、脱水。最后把它们摆在大空场上，让风和太阳完成最后的干燥。

福建的乌鱼子，同样来自台湾海峡，本土加工制作，味道不错。这如同千岛湖生产的鱼子酱，批量生产之后，成本迅速降低一样。

我试了试，台湾的乌鱼子多为大个头，色泽较金黄，口感较为Q弹；福建本港的乌鱼子每块二三两重，不那么大，蛋白质和油脂含量较多，味道要比台湾的乌鱼子稍微香一点，重点是没有腥味。

所谓整块装就是完整的乌鱼子，一片的重量是140克左右，也就是大概3两。不算很大的，但也不算小。需要自己切开，小火慢烤。我自己在家的操作方法是：取掉表面的一层薄膜，用单一麦芽威士忌浸泡一下（为了去腥提香），然后用一个喷枪，两面直烤，之后切片即可。有人还会用台湾吃法，上面垫一片葱，或者生白萝卜，这样吃觉得颇有腔调。但是我觉得直接用来下酒，也是绝妙。

带鱼

我是北方人，小时候到了冬天，可以吃到的海产品不多，带鱼是最常见的。带鱼都冻成一坨，每家的做法大同小异，无非是红烧、垮炖。这种带鱼是无数北方人的童年味觉记忆。

很多年之后，我才知道带鱼其实不是那种丑丑的样子，而是非常漂亮的，刚刚出海的带鱼，表面一层闪亮的银鳞，光彩夺目，犹如一把宝剑。新鲜的带鱼，也不光是红烧一种做法，清蒸带鱼才是对它最大的尊重。

以前想吃上好的带鱼，在北京是吃不到的，要去海边，北边一点就是大连、青岛，南方就是宁波、舟山。不同地方的人总会觉得自己家乡的海鲜最好，我尝过新鲜的渤海带鱼和新鲜的东海带鱼，其实都好吃，环肥燕瘦。

渤海带鱼，在山东也叫“刀鱼”，多油，脂肪丰富，浓香为主，适合红烧、家烧、垮炖；而东海带鱼，体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺，鲜香为主，更适合清蒸、油煎。

看带鱼也可以看眼睛，东海带鱼往往小眼睛，黑眼珠小。南海带鱼则眼睛大，也能遇到黄眼睛带鱼，往往是中东或者非洲带鱼。

带鱼无法人工养殖，在禁渔期，往往只有一些海钓带鱼。在家里收拾带鱼的时候，往往能从嘴里看到钓钩。

最近想吃带鱼，于是找到了新荣记专门采购食材的负责人阿元，他在新荣记20多年，每天的职责就是寻找好食材。

几天之后，我收到了阿元寄来的带鱼，品相堪称完美，带鱼犹如明月弯刀，带着凛凛寒光。

与北方常见的吃法不同，这种足够新鲜的带鱼，更适合清蒸。鱼身上一层白色的鳞轻轻洗掉，加入一些葱姜，放在锅里蒸熟，浇一点蒸鱼豉油，不费庖厨。鲜嫩，肉质很软，可以感觉一些油脂的细腻。而在我的童年印象中，带鱼都是用来红烧的，那些滋味依然顽固地停放在口腔的某一处角落。在吃这种鲜美风格的带鱼的时候，显得我当年的乡愁多少有一些不真实。

许多时候，我们在命运里，无法迎面撞上最合适的道路，只有在反复折腾中，才懂得浮生的怨念，岁月的牙齿，以及生活的馈赠。

半干鱿鱼

许多年前，我第一次到汕头的南澳岛，那时候南澳大桥还没有开通，我在这里第一次吃到了“宅鱿”（因主产地“后宅镇”得名）。所谓宅鱿也叫湿鱿，是半干鱿鱼，在晒制的过程中，不会加工成鱿鱼干，而是半干状态，盐分不是很多，最适合烤着吃。那种浓郁滋味，我到现在还记得。

后来我试图找一些上好的半干鱿鱼，找了好几家，品相滋味都不很对。后来我问了汕头美食家，回复是：现在许多鱿鱼都是烘烤制作，并且要冰冻，甚至会加一些添加剂，日晒半干鱿鱼已经很少了。

这也是我们食物的悲哀，原始手法制作周期长，不稳定，工艺繁复，品相往往粗糙，但是味道往往更佳；而工业化流程更快速量产，品质稳定，成本可控，却往往失去了一些手工的味道。很难两全。

我跟一个好朋友勇哥说了这件事，他不在汕头，而是在厦门。厦门有一家海敢小鱿鱼海鲜餐厅，他是这个餐厅的老板，他们每年出售的鱿鱼数量是惊人的。勇哥说：“我们有品质很好的半干鱿鱼。”

我很快就收到了半干鱿鱼。腥与鲜，往往一线之隔。许多北方人无法感受这种海鲜干货的味觉秘密，总觉得是一股臭烘烘的味道。但是如果妥善料理，就可以呈现出绝佳的风味。

最简单的方法，就是直接用炭炉或者酒精灯来烘烤。待到鱿鱼干受热卷曲之后，再用木槌就势捶打几下，然后撕成丝状。这样的鱿鱼丝，口感松软而不失嚼劲，味道极其鲜美。下酒一流。

或者将干鱿泡发，用斜刀切成块状后，则可以用来炒菜或者炖汤，做成多款菜肴。经典的做法是加入排骨和萝卜来炖煮。炖制完成后，萝卜汤中不仅有肉味、有甜味，还有鲜味。更可以与萝卜丝一起煮汤，也是一道美味。我还试过与红烧肉一起做，泡发切片，与五花肉一起炖制，就成了一款海味红烧肉，别有风韵。

高邮湖六月黄

六月黄，这两年从一个“包邮区”的区域词汇，慢慢被众人熟知。

所谓“六月黄”是指未成熟的大闸蟹，夏至前后，是它差不多第五次脱壳，生命里关键的时刻。这次脱壳，在养殖意义上标志着它童年时代的结束，从幼蟹逐渐变成黄蟹。随着天气转热，大闸蟹体型发育开始加速。也正是在这个时候，它们中的少数，会被蟹农挑出来，提前销售到市场上去。这种黄蟹，便是六月黄了。

六月黄个头不大，蟹壳较薄，脚上的毛色也是浅浅的。料理完毕的蟹，蟹肉的肉质谈不上饱满，所谓的“黄”还是流质的，棕黄色，鲜嫩、滑腻，味道鲜甜。

水产专家所说的蟹黄，是指蟹的肝胰脏，而蟹膏实际上是大闸蟹所有性腺和副性腺及组织液的总和。与我们通常理解的不同，蟹膏并不都是乳白色的，雌蟹和雄蟹都有蟹膏，煮熟之后，雄蟹是白色黏稠的胶质膏体，而雌蟹的膏则是橙黄色的硬块。有蟹膏的大闸蟹，才是它性成熟的标志。

吃六月黄，是为了尝鲜。等待螃蟹成熟，总要秋风起，但是有六月黄，聊以解忧。料理六月黄，可以清蒸，大闸蟹需要蒸12~15分钟，六月黄7~8分钟即可。最好吃的是其中淡淡的黄。那种口感，是这个夏天的独特滋味。

黄油蟹

关于盛夏吃蟹，也是这几年才有的新玩意儿，不过几年的光景，似乎已经成了传统。河蟹是吃六月黄，海蟹是吃黄油蟹。如果再确切描述：六月黄是“发育不良”，黄油蟹是“病入膏肓”。

什么是黄油蟹？

这其实不是一个品种，黄油蟹是“病入膏肓”的“孕期中”的母青蟹。它的前身是膏蟹，属青蟹雌性，所以其外表无异于膏蟹。

每逢炎夏，正值产卵季节，在香港流浮山与深圳沙井之间海域、位于珠江出海口的咸淡水交界处，身怀六甲的膏蟹会慢吞吞地爬上浅滩晒晒日光浴。退潮时，猛烈的阳光晒得浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏就会慢慢分解成金黄色的油质，然后逐渐渗透至身体的各个部分。

持续的暴晒，会让整只膏蟹全身充满黄油，蟹身呈现出透明的“橙黄色”。这个过程，行家叫“化油”。化的等级高低，则要看膏蟹们晒太阳的技巧了。以前黄油蟹是自然现象，在所有的青蟹中，黄油蟹的产量大概是1%~2%，其中的头手蟹，又更是稀少。然而现在则多是采用灯照的方法，强行促黄，使其油化。即便这样，也并不是所有的蟹都可以产生这种效果。

如果化油化得均匀，贯穿全身，就是“头手”；如果油未完全化开，就是“二手”；再差一点的就是“膏油蟹”，油未完全散开，油中带有小小红色硬膏。

吃黄油蟹之风，起于香港，兴于内地，如今在北上广深的高级餐厅里，如果没有黄油蟹，似乎有点说不过去。

在纪录片《风味人间》中，黄油蟹隆重登场，原本不太为人所知的黄油蟹顿时成为新贵。于是也有假冒者用膏油蟹代替头手蟹，价格相差数倍。所谓头手，指的是如上文所说的顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满、橙黄色透明状。顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出。而膏油蟹则仅仅是有不少蟹膏而已。但是不少人不明就里，就用高价的钱吃了低价的蟹。

蚝干

陈汉宗，江湖人称“蚝爷”。叫多了，许多人便不知其真名。

我跟蚝爷认识多年，他是我见过的最积极的产品经理，走到哪里都带着他们的金蚝。有时候一起出差去四处吃喝，他也会像变戏法一样，掏出一份蚝干，用刨黑松露的刨刀，仔细地弄成薄片，如果刚好有喷枪，用火稍微烧一下，用来下威士忌，一流。

蚝，本来是一种便宜的食物，中国近海的蚝，几乎无法生吃。生蚝是牡蛎的一种，但生蚝和牡蛎有很多不同之处，生蚝比较大个美味，而牡蛎小个，最常见的吃法是海蛎煎。同样是一份海蛎煎，不同地方的做法也不同，潮汕要加鸭蛋和大量猪油，台湾要加甜不辣，厦门往往鸡蛋比海蛎多，泉州则是海蛎比鸡蛋多。

一些爱吃生蚝的人，会选择吃进口的生蚝，生蚝生长在世界各地，不同海域不同口感，当然那是另外一片江湖。

生蚝干制，做成蚝干，自古就有，蚝爷把蚝当成鲍鱼做，两者的确有相似之处。生蚝用海水洗过，摆在竹匾上晾晒，只三个日头，吸足了阳光的明蚝便明丽如琥珀。需要掌握好时间、阳光与工艺，一只硕大的蚝，给你好看。

蚝爷做的蚝，体形硕大，晒干之后更觉凌厉，乌黑透亮，适合切片（如果有松露刨刀最好）。最好的吃法是切片，用威士忌腌渍一下，再用喷枪炙烤，这种做法同样适合乌鱼子。烟熏之后，更惊艳。搭配威士忌或者干邑，一流。

黄菇

如果你夏天去青海湖，草木生长，湖水弥漫，白云朗朗，你去到附近的一家餐厅，应该会吃到最应季的黄菇。一般来说是炖汤，也可以炒肉，蘑菇芬芳，甚有可观，哪怕当地食物都相对粗糙，也可以品尝出鲜美滋味。

在每年夏季，山林、草原之上，蘑菇就是上天的恩物。往往雨后蓬勃，不能人工种植。

有且只有这一两个月，可以吃到新鲜的黄菇，其他时间，只能是干黄菇，或者黄菇酱。

黄菇以青海祁连为著名，青海祁连黄菇主产于海北州（祁连县、海晏县、刚察县）、黄南州（泽库县、河南蒙古族自治县）、海南州（共和县、贵德县、兴海县）、果洛州（玛沁县、甘德县、久治县）、玉树州，其中以青海湖畔至祁连一带纯天然无污染地区的黄蘑菇最为质优。往往生活在海拔3000米之上。

这种蘑菇的表皮样子和鸡皮实在太像了，就是很天然的菌类香气，或炒肉，或炖汤，风味浓郁。一般而言，黄菇个头越小越好，因为越大菌伞越打开，颜色渐白，营养价值也会流失。小孩子小指头大的黄菇又名“钉子菇”。所以吃这种菌类不能找大个的。

炖汤，不妨试试炖个鸡汤，鸡汤与黄菇，可以相看两不厌。

茉莉花香米

前些日子，我有朋友去广西横县，给我寄了两样东西，一个是茉莉花茶，一个是茉莉花香米。

北方人对茉莉花茶有一种执念，茉莉花香高、适口，经常喝。但是茉莉花香米，我还是第一次见到。当天就放在电饭煲里做成了米饭。等开盖的那一瞬间，神奇的事情发生了，米香里掺杂着一股幽幽的茉莉花香，原来有一种花香可以和米香如此妥帖地搭配。以前我们寻觅上好的大米，经常把目光局限在东北。其实中国许多地方都有不错的大米，而且有一些小众独特的大米。

横县，这个地方我没有去过，但是知道这里是茉莉花之乡。每年茉莉花的产量占中国的80%，每年夏天，大片大片的茉莉花盛开。我可以想象置身其中的曼妙。

我问当地人，大米是如何有茉莉花香的？

其实跟做茉莉花茶的原理一样。茉莉花茶，茶叶制作领域中最为繁复的品类之一，窨制（同“熏制”）次数越多，工序越复杂。为了花香更加浓郁、更加鲜灵，需要一次次更换新的茉莉花蕾窨制。因此茉莉花茶有一窨、三窨、五窨、七窨、八窨、九窨等的说法。

茶需要窨，米也一样。把茉莉花一层层铺在大米上，花香窨进其中，再用筛子筛出。横县本是鱼米之乡，米是富硒大米，传统耕种。米原本品质就不错，更何况加了一点茉莉花香。

蛮有趣，可以一试，有好饭，不用菜。感受一下一粒米中的花香，那种茉莉花之乡独有的风韵与悠然。

碾转

王维有一句诗：“君自故乡来，应知故乡事。”

有时候，食物就是我们回到故乡的道路。有些好物，是属于民间的、草根的、不昂贵的，却有点稀罕的。比如来自河南农村的碾转。

在陈晓卿导演的第一季《风味人间》中，来自河南孟津县的碾转出现在我们的视野之中。在此之前，我仅仅是耳闻有这么一种食物，并不熟悉。然而对于广大中原地区的人来说，碾转犹如乡愁，在小麦产区，当年几乎人人都吃过这种东西。

每年五月，农民把刚刚灌完浆、将熟未熟的青麦割下来，经脱粒、筛选、淘洗、去糠、烘炒、脱皮等十余道工序，最后用石磨将炒熟阴干的青麦粒碾压成嫩嫩的、长长的细条，制作出透着缕缕麦香的“碾转”。碾转可以凉调，撒上细盐，和上蒜泥，最后滴上两滴小磨香油。

如今这种风味成为尝鲜的时令小吃，每年只有5月15日到25日，10天的光阴可以品尝。然而在从前，饥荒年代，这就是救命的口粮。有一个词我印象深刻：青黄不接。“碾转”就是青黄不接之时的“青黄”。比我年长的一代人，许多人都有在小麦灌浆成为麦仁时，用手撸一把麦子、搓一搓，吹掉麦芒，露出鲜绿的麦粒儿，一口吞下的往事。如今想起，这些往事也如同当年的风，只有在刻意提及时，才会浮现。

给我寄过碾转的是河南济源的朋友姜太公，他热衷吃喝、发掘当地美食。收到他寄给我的碾转，在家里炒一下，拌凉菜，那种未成熟麦子的清香，真是叫人难忘。

做法很多，可以蒸熟，调一个酸辣汁，用黄瓜丝搅拌一下，当一份碾转沙拉；也可以用它炒鸡蛋，做成一份碾转炒鸡蛋。

在吃这份碾转的时候，总叫我想起家乡。我老家在河北，也是小麦的主产区，一片片风吹麦浪。我曾经那么用力地想离开那里，去远方。而如今，一份碾转，似乎就是一条回乡路。

人到中年，近乡情怯，不过如此。

鸡头米

在陈晓卿导演的《风味人间》第二季里，提到了一种隐隐的甜，这种甜来自苏州，是新鲜的鸡头米。鸡头米有很多名字，晒干了之后就是芡实，每年只有在8月份，最鲜嫩的时候，才叫“大丹”，用水煮，搭配着糖渍桂花，一份苏州味道，就跃然口中。那是如同吴语一般的香软，苏州城市一般磊落，干干净净，似乎无味，其实甜与香，都在回味时刻。

苏州不时不食，逢时按节，不同的节气都有不同的食材。

鸡头米是水生植物，苏州的水八仙之一，远远望过去，有一点像莲花，有一张很大的叶子、有一个骨朵儿、有一层外皮。鸡头米，学名芡实，国内叫苏芡或者南芡，为了和北芡区分。叫鸡头米是因为它剥之前像鸡头。也有一句诗，很香艳，“软温新剥鸡头肉，滑腻初凝塞上酥。”

原来老苏州，最好的鸡头米生长在葑门一带——杨枝塘、黄天荡（南塘），古书县志都有记载。原本的郊区，后来都成了市区，随着城市发展，这里已经变成了高楼大厦，几乎见不到鸡头米的痕迹。

芡实很便宜，但是初秋的大丹很贵。原因无他，费工、费料，而且要新鲜。我去苏州见过当地人用手工剥鸡头米，很辛苦，最早都是用指甲，现在则是用铜指甲，戴在手上，一个一个地剥。因为鲜嫩，不能用机器，而且破损率很高，稍不注意就碰坏了，成了废品，出成率不高。

吃鸡头米也是与时间赛跑，从水中捞出来，24小时内就必须处理好，否则就变臭。凌晨3点钟农民起来捞鸡头，6点捞好开车送到批发市场，8点开市，11点售罄。当天阿姨们拿到鸡头米赶着当天开始剥，赶着当天鲜吃、销售或放进冷柜急冻。

做法很多，最简单的是清水煮，最后加一点糖桂花，但是要注意，不能用铁锅，否则可能会变黑；不要煮时间长了，不然会变老，成了橡皮球。也可以与河虾仁一起炒，白中白，雅致得很。做甜品的时候，可以在上面做一些点缀，犹如镶上一颗白珍珠。

五常大米

每年秋季，都是东北五常大米的新米季。

大米自然是新的比陈的香。许多人都说“中国大米靠东北，东北大米靠五常”。然而很少有人知道东北大米的确切来源。

以前东北寒冷且干旱，其实不太适合水稻的种植，19世纪中后期，部分朝鲜人来到延边等东北地区，开始试图在这片土地上种植水稻。最早是在桓仁县种植成功，清宣统元年（公元1909年）刻印的《岫岩州乡土志》中记载：“稻，大米。谷分粳、糯二种。糯米性粘，味甘；粳米味甘，性平。岫属所种粳曰水粳，种自朝鲜来。”

日俄战争之后，东北开始规模种植水稻，品种主要是来自北海道的“赤毛”。20世纪三四十年代，这里更是开始大量地种植水稻。后来又经过一次次的进化，形成如今东北大米的格局。

以最著名的“稻花香2号”为例，从它的品种谱系图上可看出，它的祖辈不仅有“陆羽123”“龟尾”，还有日本著名“越光米”的前身“农林1号”和“农林22号”的杂交。

五常大米虽然好，但是有不少滥竽充数者。我去过当地，寻找过好的大米。所以每年都可以找到一些放心来源的大米。

我去的村子是五常新庄村，是五常大米的核心产区，加工则是遵循传统碾坊工艺，没有经过抛光。种植户老林每年都会给我寄来各种山货，包括椴树蜜、山蘑菇。从他身上可以感受到东北人的热情和大方。

一般而言，五常大米外形属于长粒米，颜色清白，胚芽会有一点白点，呈半透明状居多。煮熟后，五常大米的香味清淡，口感略甜，饭粒表面油光艳丽、微软，很筋道。光有好米也不行，煮一锅好饭也需要好水和好锅。水要用纯净水，以前许多人去日本，总喜欢往回带电饭煲。现在其实有许多国产品牌的电饭煲品质也不错。

前几年，我们做过一次大米测评。从电商平台上买来了各种大米，邀请了一群美食家和专业人士盲测。买来的大米有的包装精美，价格不菲；有的平易近人，价格实惠，产地有南有北，各有不同。最终盲测得来的经验是：第一，不能以价格论英雄，卖得贵的，不一定口感最佳；第二，五常大米还是表现突出的，前两名都是五常稻花香。

清代袁枚在《随园食单》中所说：“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”诚哉斯言。

头水紫菜

美食纪录片《风味人间》中，有不少出镜人都是我的好朋友，比如厦门的海鲜大叔，以及帮海鲜大叔做菜的杰哥，他打理的上青本港海鲜餐厅，是我们每次去厦门的食堂。

这些被高度认可的餐厅，往往都有一个共同点：对食材堪称苛刻的追求。杰哥也是如此。这里的海鲜不止于新鲜，这里的不见经传的配料也都下足功夫。比如：镇海角头水紫菜。

头水紫菜，对于没有概念的人需要稍做解释。每年秋冬之际，紫菜成熟，第一茬紫菜香味最足，品质最佳，产量最低，价格最贵，称之为头水紫菜。接下来的是二水紫菜、三水紫菜、四水紫菜，以及尾水紫菜。

在一般超市所售的紫菜都是尾水紫菜，叶片薄，且松散、粗大，香味淡薄，仅仅叫紫菜罢了。吃过浓郁香气的头水紫菜的人，是不会再碰那些寻常的尾水紫菜的。

吃喝一道，由俭入奢易，由奢入俭难。知道什么是好的，就很难凑合差的。

头水紫菜，叶片紧实，肥厚润，主要是非常香。

杰哥用的头水紫菜的产地是镇海角，具体是在福建省漳州市龙海隆教畲族乡，是一个非常美的小地方，被称为“福建的小垦丁”。

紫菜的做法很多样，我的做法是：直接烤紫菜，取一饼紫菜，在平锅内两面烤，烤酥烤出香味，佐以一点点盐，就是绝佳美味。

当然还可以紫菜炒饭、紫菜蛋花汤，甚至直接用开水烫熟的紫菜汤，都可以非常明媚地感受其馥郁香味。

初冬之际，家里如果没有一点头水紫菜，不算会过日子。

五味

花椒

如果四川没有花椒，仅仅只有辣椒，那么势必会大打折扣。花椒之麻，辣椒之辣，金风玉露一相逢，便成就了麻辣风范。

中国人食用花椒的历史悠久，但是对花椒的研究却只是泛泛，即便我问一个四川厨师，他也不一定能说得出5种以上的花椒品种，以及细微区别。关于花椒，我倒是推荐一本台湾作者写的书《四川花椒：探索花椒与川味的奥秘》，作者叫蔡名雄，他深入四川各地，遍访花椒，写成此书。

一般来说，巴蜀花椒，大体分红青两色。红花椒中，又分西路红花椒、南路红花椒两支，其中西路椒以茂汶大红袍为代表，南路椒也称为正路椒，以汉源清溪椒为代表。青花椒是近二十多年的后起之秀，它有金阳青花椒、江津九叶青花椒、藤椒三个主流品种。

红花椒主要种植和分布在海拔1800米到2800米的山坡或者高原上，最低1500米，最高到3200米；青花椒主要分布在400米到1200米之间，最高到2000米。

清代之前，几乎全国都运用花椒入菜；清代开始，花椒使用的地理范围开始萎缩，局限在川渝之地。最近一些年，随着麻辣盛行，麻辣滋味随着川菜攻城掠寨，但是许多人还是只可以接受辣，而对麻心怀戒备。

我找到了一个四川的朋友，叫把文翰，他在川渝找各种好食材。我跟把文翰说，帮我找一些好花椒，最好是不同花椒的组合。

很快就收到了，很感慨的四种味道。即便我去过许多食材产地，但当四种不同味型的花椒分别在我鼻腔里绽放风采时，那种感觉，有点像盲品葡萄酒。

它们分别是：雅安市汉源县清溪牛市坡贡花椒、阿坝州茂县大红袍花椒、凉山州金阳县金阳青花椒、重庆江津九叶青花椒。

牛市坡贡花椒很有名，无论在使用的广泛程度，还是滋味的香醇上，在此四瓶中排第一是没问题的；大红袍的香味亦独特，许多人更喜欢它的香气；而青花椒中，也不乏喜爱九叶青或金阳青者。我认为贡花椒擅炒时用，磨粉用。大红袍擅炖煮用，除腥用。青花椒用于凉拌、搭配白肉与海鲜，则时有惊喜。

郫县豆瓣

我去过许多次四川，吃过许多川菜大师烹饪的川菜，然而真正叫我感动的一餐，是在四川绵阳的兰庭十三厨，兰明路大师做的一餐盛宴。那天吃完之后，忽然有一种感觉：吃完了此生无憾。

当天印象最深的一道菜是裙边麻婆豆腐。裙边是为了凸显富贵的高级食材，重点其实还是麻婆豆腐。而对于麻婆豆腐而言，最重要的食材其实是豆瓣。

郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”，可见其重要程度。

我去过郫县多次，为寻找好豆瓣，但真的很少了。大多数都是工业化制作，水泥池子，半个月发酵而成，大量的盐，香味寡淡，咸味浓重。

平时在超市里买到的豆瓣也大都是这种低端货色。好豆瓣难得，所谓难得，是时间。很少有人愿意为豆瓣这种小东西，花三年的时间陈酿。而时间才是美味的最核心来源，在时间的沁润下，风味物质不断沉积、叠加，成就好味。

我和兰明路大师要了一些他监制的豆瓣。两种味型：大师专用、三年陈豆瓣。

大师专用，其实就是兰明路自己的店里日常使用的豆瓣，陈年大概18个月，品质已经很好。陈年豆瓣呈现酱红色，微微发黑，闻一下，浓郁的感觉慢慢逸出。这是时间的味道。

我在成都，跟川菜大师学习了麻婆豆腐的传统做法，这道菜已经成为我们家的招牌。现在分享菜谱如下：

1. 豆腐：最好是卤水豆腐，也是四川话中的胆水豆腐。切成1.5~2厘米大的方块，下开水焯一下，开水中放盐少许，去豆腥，塑形。

2. 下菜油，炒香牛肉末。许多人觉得麻婆豆腐的“酥”是牛肉末要酥，其实是四川话“酥烂”的意思，意思是火候要足。

3. 再下油锅，炒豆瓣和豆豉，豆瓣用陈年的才更香。炒出红油之后，加入姜末和蒜末，同时加入辣椒末。这样辣椒末不会炒煳。

4. 加入肉汤或者高汤，没有的话，清水也行。

5. 加入豆腐，小心推，中火炖。

6. 三次勾芡，第一次稀一点。一次比一次少，一次比一次浓。具体勾芡时间，要看状态，凭经验。在第二次勾芡的时候，加入炒好的牛肉末以及青蒜。

7. 临出锅前加入一些明油，可以是红油，也可以是熬熟的菜籽油。

8. 出锅装盘，装盘之后，撒上花椒面。完成。

西瓜酱

当我看到制作人做西瓜酱的照片时，瞬间想起了我的奶奶。

在我小时候，奶奶每年夏天都会制作西瓜酱，黄豆煮熟，裹上面粉，自然晾晒、发酵、长出霉点，先是长出绿色的毛，然后长出白色的毛。这个时候，奶奶会仔细地挑选不好的豆子，黑色的、发乌的，全部不要。接下来就要去院子里晾晒，此时对天气的要求很高，如果是几个晴天，暴晒之下，就放心了，最怕遇到连阴雨天，这一年的酱就不行了。

豆子晒好了，就可以往酱缸里放，加入盐，当然还有西瓜瓤。当年的西瓜便宜，最便宜的几分钱一斤，我的工作之一，就是弄西瓜瓤。我用一个小勺，总是把最中间没有籽的那一口吃掉。奶奶看着我笑。

这是年复一年的固定动作，等到酱变成深红色，就可以吃了。一小碗西瓜酱，就是清贫生活里的美味。可以再加工一下，变成炸酱，可以直接卷在烙饼里，也可以用馒头蘸酱。

西瓜酱，是我童年的味道。奶奶去世很多年了，看到一瓶西瓜酱，过去的种种，重新泛上心头。所谓童年的味道，不过如此，你以为你忘了，但是忽然撞见，那种熟悉的场景，熟悉的味道，就会带来一种莫名的安全感。

是啊，我现在满处飞，到处吃，走到哪里都选择当地最好的餐厅，找当地最牛的大厨，餐厅厨师都赏脸，觉得我是一个评论人。然而午夜梦回，我不过是一个吃西瓜酱长大的人，一个馒头蘸酱卷大葱的人。

在《舌尖上的中国》第二季里，也有西瓜酱的出现，是在山东郓城。我的老家则是在河北霸州。山东、河北、河南，华北平原沉默的大地，沉默的风景，在一罐西瓜酱里蓦然展开。

秃黄油

秃黄油，在美食行业已经不算是一个新鲜吃法了。随着《风味人间》的推广，丰收蟹庄秃黄油越来越为人所知。

所谓“秃”，是苏州当地土语，意思是“只有”，黄油则是蟹黄与蟹膏，在传统中，这是保存蟹的方法论。每年入冬，大闸蟹的季节过去，为了在春节之后还能吃到大闸蟹，就需要妥善保存，于是把蟹拆开，蟹黄、蟹膏这些精华物，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油。在没有冰箱的年代，这种方法能最大限度地使美味的寿命延长。

秃黄油可以配上米饭，名为秃黄油捞饭，旁边可以搭配一点点大红浙醋，搅拌均匀，每一粒洁白的米上都沾着晶莹剔透的黄油，蟹香与猪油香联袂而至，没有吃，就已经极度诱惑。这样一碗尤物摆在面前，不能狼吞虎咽，而是小心地、慢慢地，一点点咀嚼，体验每一颗米粒的每一个侧面。米粒洁白的身子，套着一件油腻的黄袍，不免有生命是一袭华丽的袍子，哪怕上面沾满蟹黄的感慨。

当然也可以配一碗清汤面，配上秃黄油，就成了秃黄油捞面。还可以搭配上一瓶葡萄酒，就成了“醉生梦死”。

我每次看到秃黄油的时候，总想起自己，我其实也是一枚“秃、黄、油”的汉子。

新会陈皮

陈皮是一个很大的坑。我之前也不懂，有一次去广州吃饭，餐厅老板送我一些陈皮，极力称赞，我也就信了。后来有行家说：这个陈皮不对，这不是新会陈皮，而是深圳周边制作的高温高湿陈化、快速发酵而成，已经有点霉变的陈皮。

我的习惯就是不懂就问，反复比较。见得多了，就明白了陈皮的门道。

在中国食材体系中，有一些是吃新鲜，有一些是吃时间。陈年的酒，陈年的普洱，陈年的老菜脯，陈年的花胶，陈年的陈皮……越老越珍贵，年份成为价格的正向指数。这时候，就会有利益驱动，鉴别成本开始高涨。

陈皮搞花活，不过是几种套路：以其他产区的陈皮柑代替核心产区的陈皮柑；以青皮柑、二红柑代替大红柑；以低年份的陈皮通过各种手段代替高年份的陈皮。降低成本，卖出高价，天下仿伪之事，不过如此。

新会陈皮的核心产区就只有几个村子，梅江、茶坑、东甲、西甲。我推荐西甲的陈皮。西甲村是历史上著名的柑橘种植区，海水和淡水交界的特殊风土，浇灌出的原枝大红柑，有着无可比拟的甘甜滋味。西甲村现在已经与城区混为一片，柑橘种植面积大量减少。最好的是来自没有经过嫁接的老品种，产量少，但是甜度非常细腻，果味充沛，还能够品味出西甲村昔日的甘甜。

青皮、二红、大红，其实是不同时间段采下来的果子，根据外皮颜色不同，制成的陈皮风味不一。一般来说，大红柑是最晚的，也是最难的，很容易就烂掉，做起来最费劲。

做旧的手法也有很多，可以在普洱茶水里泡，为了增色；可以在陈皮水里泡，再高温；也可以高温高湿加速陈化。但是见多了，一眼便知，因为时间不骗人，香味不骗人。高年份的陈皮，呈现出一种樟香、药香，而低年份的陈皮往往会有水果香、柑橘香，更轻佻。如果是泡出来的，甚至会有霉味。好的陈皮表皮有密密麻麻凹入的油室，且分布均匀，凹凸感明显，纹理清晰，呈猪鬃纹，表皮有光泽，有油润感，香味很低调，但是泡开之后，香气很足。

一般来说，陈皮可以单独泡水，也可以搭配老白茶，或者普洱。有人问我如何看小青柑普洱，这个市场上蛮多的，规格也多种多样。但是我觉得，最佳的获取此种味型的途径，还是用不错的陈皮搭配不错的普洱。

潮汕手作XO酱

首先要说一下什么是XO酱。

我们在各种粤式菜馆里见过XO酱，也在超市里买过各种品牌的XO酱，其实XO酱起源于香港，大约出现于20世纪80年代。这种酱料主要使用干贝、火腿、虾米制作而成。因为使用风味浓郁的原料制作，所以特别鲜美香浓，且带点辣椒香。XO酱并没有特定的制作规则，各家餐厅都有研发不同风味的XO酱，但重点在于辣椒和风味浓郁海鲜味的呈现。

XO酱可用于一般炒食料理，例如：炒面、炒饭，只要加入一匙XO酱，就可以让炒饭、炒面气味十足。XO酱也可以用来蒸豆腐，是香港酒楼常见的小菜。不同于多数酱料是以调味料和香料调制而成，XO酱是以做菜的规格做出来的，所用的食材也很讲究。

XO酱和XO白兰地有关系吗？其实没有。很多人都知道XO其实是指高等级的白兰地，陈放时间长，且价格昂贵，但XO酱中并没有添加白兰地，称XO酱只是表明这种酱料的珍贵与高档。

我手边的酱，原则上不算是XO酱，应该叫瑶柱酱，因为这一罐里，主要是瑶柱，而且是硕大的干贝，手工撕成丝，炒制成酱，一口销魂。现在每天早餐煎一点馒头片，把瑶柱酱抹在其上，那真是一口口的幸福。

做这款酱的，是一位潮汕的大食家，李春淮先生。他是汕头知名出版人，蔡澜先生的许多书都是他来操刀。他精通文墨，也精于饮馔。在李先生看来，依烹饪对食材处理的准则：“有味，出其味；无味，入其味。”且干贝、火腿、虾米香味浓郁，是制作高汤的主料，也是鲍鱼、鱼翅、海参烹饪的主要调料，XO酱无须太多加法，反而要用减法把干贝珍馐美味调出，突出干贝的原味、本味，让食客品尝大海的馈赠。

瑶柱俗称干贝、干瑶柱、江珧柱、马甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑶柱等，实际是多种贝类闭壳肌干制品的总称。

干贝是贝类的闭壳肌风干而成，一般是指便宜的杂贝类。瑶柱是干贝在南方地区的统称。只有由扇贝类的闭壳肌制成的才能叫元贝，色泽金黄，纹理清晰，肉质紧致，一般品种有虾夷贝、栉孔贝、海湾贝，以虾夷贝为佳。新鲜、优质的干贝，呈淡黄色，肉质紧实饱满，干燥，大小均匀，在阳光照耀下略有光泽，色泽干净，颗粒饱满如黄玉诱人，小身材却海味十足。

这一罐酱，都是以上等的元贝制成。吃过之后，才知道减法的妙处。

红河那刀辣

我试过不少号称很贵的辣椒，比如樟树港辣椒，好几百一斤，好吃吗？好吃，但是印象不深。又贵又印象深刻的是那刀辣，随着《风味原产地》等一系列美食节目的推出，那刀辣涨到天价。

凡是稀罕的东西，很难不被捧得高。比如云南的八宝米，又比如云南墨江紫米，再比如云南丘北辣子，最正宗的不过是一个小区域生产出来的。

那刀辣也是。那刀辣的产地在云南省红河州石屏县牛街镇，红河边的山头上，也就是只有几亩地产出的算正宗。这个村子叫那刀村，村子里烂石堆里生产的辣椒不一般，无论从外面引进品种多大的辣椒，在这乱石堆中种植几年后也会变得体小。相反，如果把那刀辣拿到其他地方种植，必定会少了那刀辣那种特有的蜡质光泽和半透明感，更失去其特有香味。因此，当地有句俗语：“一个石头四两油，种辣无石辣无油。”

那刀辣呈金黄色，有点像小米辣。特点在于丰富的油脂感，如果用餐巾纸裹过干那刀辣，纸上会留下油渍。

早年在红河，吃最好的石屏豆腐，一定要蘸这种黄乎乎的辣椒面。不过现在贵了，一般都是常规的辣椒了。

这种辣椒特别之处是极香，适合磨碎了做蘸碟。那种香浓和油脂感是其他任何辣椒都无法企及的。

刀口辣椒

前些日子，四川名厨兰明路来北京在1949全鸭季做了一场晚宴。晚宴的时候，有人提议，加一道水煮牛肉。水煮牛肉算是川菜之中的招牌菜，我们都曾经在四川绵阳兰师傅的餐厅吃过，印象深刻，但是对于兰师傅而言，有点犯难。真的没有办法做，因为这一道菜最重要的不是牛肉，不是水煮，而是刀口辣椒。

刀口辣椒，算是川菜名厨的不传之秘。说不传之秘有点夸张，因为各人有各人的配比，不同风格的师傅做出来的刀口辣椒会有不同风格。所谓刀口辣椒，其实是不同辣椒花椒配比，炒香之后用刀剁碎。在川菜之中，刀口辣椒作用很大，水煮菜、调制酱汁、红油辣子，刀口辣椒都不可少。

当天晚上，兰师傅从大董师傅那里借了一点刀口辣椒，勉强做了一个水煮牛肉，依然惊艳全场。

按照兰明路师傅的说法，这一款刀口辣椒可以如此制作：

选用七星椒、二荆条、子弹头（按1:3:2的比例）去籽后加入去籽的大红袍花椒入锅，加少许底油，小火炒香，炒脆后起锅，用刀剁碎成细末而成。花椒与辣椒的比例为1:7，制作时，辣椒、花椒须去籽，否则味发苦。

刀口辣椒主要用于水煮菜肴，也可用来制作油辣子拌菜用，贮存条件为阴凉干燥且密封。保存时间7天内最佳（时间长了就有哈喇味）。

虽然是小物件，但制作起来非常费劲。我每次找到这种不传之秘的时候，真的很开心。

贵州红酸汤

如果在全国范围内，选一道最有代表性的贵州菜，我觉得十有八九是酸汤鱼。

酸汤，最有名的来自贵州凯里。一般有两种，红酸和白酸。白酸汤是用米汤发酵而成，白酸汤适合做各种素食。

红酸的主料是西红柿。贵州人把西红柿叫作“毛辣角”，本地的毛辣角皮薄个小，酸味浓郁不淡口，以1:1的比例和新鲜红辣椒一起打成酱，装进密封的坛子里，放置不到一个月就能发酵好，成为酸中带辣的酸汤底料，闻一闻香味都能流口水。制作酸汤火锅时，将底料和油、盐、葱姜等调味料一起加入烧开的水中，当然，还有必不可少的木姜子，这是贵州酸汤风味独特的秘诀之一。

并不是越酸越好。酸汤的要义一个是“香”。烹饪时在香气扑鼻的酸汤中浸入食材，使其香味与食材本身的口味融合。如果酸汤有醋味或刺激之感，就失去了品尝的价值。在餐馆里吃酸汤，很容易就能分辨汤底是正正经经用西红柿或淘米水发酵制成的，还是由其他调味品勾兑而成的——后者的味道往往少了些醇香，吃起来只觉得刺激、辛辣。

贵州酸汤用起来很简单，属于傻瓜产品。用油炒下底料，再加水或者高汤，放入鲜鱼就是味道很正的酸汤鱼了。

不仅仅可以做酸汤鱼，还可以做酸汤面、酸汤肉圆子、酸汤肥牛、酸汤排骨、酸汤猪蹄……

1. 1亩=（10 000/15）平方米——编者注

佳肴

腌笃鲜

我是北方人，春笋不是我的乡愁。

在我荒芜的童年味觉里，只有一些笋干和罐头装的玉兰片，依稀有一点江南笋子的味道。我小时候分不清冬笋与春笋，搞不明白什么叫雨后春笋，这些都是成年之后慢慢弄清楚的。

先是因为人口的迁移与流动，再是因为物流和网络的发展，慢慢的，我们终于不再局限于本地的食材与风味，可以用更开放的味蕾去连接世界。

我收到的笋来自成都郊县的明月村，这个村子基本上呈现了一种理想的乡居生活，一群城里来的文化人，艺术家、做陶的、画画的、开餐厅的，因为一种气息聚集在这里，打造自己理想中的乡居岁月。所谓明月村，成为一种“理想生活的范本”。

其实明月村早年是没有春笋的。早年间，这里的农民生活艰辛，后来引入第一批300根雷竹竹鞭。一年后，只有18根存活。将近20年的汗水浇灌，雷竹在明月村长成了7000亩青翠竹海。

明月村的笋甘甜、脆嫩，散发着竹林间的清香。雷竹笋为早春第一笋，适合煮汤、凉拌、炒菜、烧肉等多种烹饪方法。我在家里用来煮汤，弄得很干净，没有老根，清甜、脆嫩，怎么吃都不错。“将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉”，但笋并没有因此恃宠而骄，相反，它异常平易近人。

有了笋子自然需要一块肉。

“素宜白水，荤用肥猪。”李渔在《闲情偶寄》中这样概括吃笋的诀窍。白灼之后，江南人用一碗腌笃鲜把“荤用肥猪”阐释得淋漓尽致。

“腌”说的是腌制过的咸肉，“笃”在吴语中是小火慢炖的意思，“鲜”则是指新鲜的春笋。鲜肉、咸肉、春笋，并不复杂的食材投入砂锅中慢炖，听着“咕嘟咕嘟”的声音，空气中的肉香和笋鲜弥漫开，时间一到，便可以出锅了。奶白色的汤头、嫩黄的春笋、嫩粉色的咸肉，喝上一口，鲜掉眉毛。

咸肉，我选用的是出缸肉，来自百年虞府——我也喜欢他们的两头乌香肠，香肠好吃，咸肉自然不差。出缸肉是浙江的叫法，把盐涂抹在猪肉上腌制一段时间即可。与腊肉相比，出缸肉的水分更足。它既可以做汤，也可以炖煲，还可以炒菜。许多地方储存肉都与缸有关系，比如西北一带就是封缸肉，异曲同工。

有了一块笋，有了一块咸肉，只需要再准备一点点鲜五花肉，就可以做腌笃鲜了。有人还要加一些青笋或者百叶结，我个人觉得大可不必，这三味合一的滋味已经足够。

春天没吃到腌笃鲜，那这个春天就白过了。

刀板香与臭鳜鱼

刀板香和臭鳜鱼都来自安徽。

先说“刀板香”。刀板香其实是咸肉——一个好名字有多重要，正因为这“刀板香”三个字，赋予了一块咸肉更多风采。刀板香最香的时候是清明前后，经过腌制，也经过暖和日光的照耀，风味最佳。本地人的吃法是蒸熟、切片，刻意放到一块木板上。其实我觉得作为腌笃鲜的食材也别有一番滋味。

我选择的这一块刀板香，来自在黄山开餐厅的朋友，名字叫舒晴。她以前在北京做电视媒体人，后来回到故乡黄山，开餐厅、做民宿。餐厅叫“徽公馆”，是我每次去黄山必去的定点餐厅。民宿叫“晴园”，找了一个老房子，弄得委婉温柔。有一年冬天，我去民宿喝茶，屋子里有三只肥猫，躲在楼梯口窥探。

品质好的餐厅注定是从食材开始重视的。上好的刀板香用的是太平黑猪，生长周期长，所以看上去肥肉偏多，但是这种肉做出来才够香，而且不腻。好的猪肉应该是充满原香的。可以蒸，可以煮，可以炖，可以炒，可以做腌笃鲜。蒸熟切片，夹馒头也是绝妙。

再说“臭鳜鱼”。

春天也正是吃鳜鱼的好时节，毕竟“桃花流水鳜鱼肥”。其实养殖鳜鱼在安徽早已经成为产业，一年四季都有鳜鱼。如果一家徽菜餐厅菜单上没有臭鳜鱼，是开不了业的。

臭鳜鱼这道菜开始在全国范围内流行，始于纪录片《舌尖上的中国》第一季，热播之后，臭鳜鱼正式成为全国各地安徽餐厅的招牌。当时出镜制作臭鳜鱼的厨师叫叶新伟，是我的好朋友。在拍摄的时候，他也仅仅是想帮帮忙，没有想到如此火爆，后来他自己在黄山开了一家餐厅：徽州味道。

我认识叶新伟的时候，他还是我一个朋友开的酒店里的厨师长。当时去徽州，总是住在那家酒店，吃他做的菜。我喜欢叶师傅的臭鳜鱼，味道均衡，鱼肉弹牙，会呈现出粉红色的蒜瓣肉。

叶新伟是黟县人。“黟”这个字令不少人不敢张口，这个字读“y ī”，黄山古称“黟山”，他家就住在风景如画的宏村。臭鳜鱼的来历普遍的说法是：某位徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜，因离家较远，虽抹上盐，但到家时鱼已有些发臭，又舍不得丢弃，结果发现烧起来别有风味。

叶师傅说，腌制臭鳜鱼要选择一斤二两左右的鳜鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一在鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后以重物将鳜鱼压紧，每天上下翻动一次，在夏天大概三四天即可。

春天的徽州，能吃到桃花鳜鱼，腌制好的鳜鱼肉片呈现出粉红的颜色。臭鳜鱼是典型的闻上去臭，吃起来香，用筷子拨开鱼肉，经过发酵的鱼肉如同蒜瓣，可以一层层剥开，颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，那种芳香顿时充盈口腔。

以往每年春天我都会组织美食旅行团去黄山，住在乡下的民宿里，看满天星斗，听夜泉叮咚，吃臭鳜鱼、红烧肉和毛豆腐，拿刀板香下酒，用问政笋下饭。2020年，一切大不相同，真是今夕何夕。

酱肉

前些年，沈宏非来北京，在我的“勾引”下，爱上了两种食物：一个是当年还在簋街的总督府保定驴肉火烧，圆饼，一口流油，另外一个是傅记新派香酱肉的方肉。经常是在临走前，带着这两样食物上火车。想象一下，也是气人，别人吃盒饭，他大嚼浓郁到犹如尤物的酱肉和驴肉火烧。

话说这傅记新派香酱肉也算是北京城里的小小传奇，当年在劲松一个特别偏僻的小店里，挨着朝阳区民政局，不大的小屋子出售着好吃的酱货。老傅长得胖，留着马尾辫子，经常穿背带裤，以前画画、玩摇滚，确是做肉的一把好手。他做的酱货满满肉香，没有被酱油和盐压住。

真的假的不知道，老傅跟我说，他的祖上曾经给宫里做酱货，有秘方。我不计较这个故事，只是觉得好吃压倒一切。尤其是方肉，所谓方肉就是用的上好猪五花。我买几块放到冰箱里，想吃的时候，切薄片，用热乎乎的大饼一卷，风卷残云，油脂在热乎的大饼里润开，那种香，可以绊人一个跟斗。

有时候我在想，北方与南方有所不同，北方人往往对食物的终极标准是“香”，南方人的终极标准是“鲜”。鲜与香之间，则是食材与烹饪方式的不同。

北方的传统酱货是酱肘子。要选择大小适中的肘子，去骨，用线裹紧，下锅去卤。拿出来切片，也是一盘好菜。老傅酱肉的重点是选材精，不叫辅料盖过主材的味道。猪蹄得是前蹄，牛腱只能用后腿肉，猪耳朵得把肥筋都剔掉，五花肉选上五花，肥瘦清晰可见，一尺宽不能多，切成正正方方的块状，放锅里白煮，煮的锅，只能用不锈钢汽锅，这样才能让肉质松软有弹性，酱的时候才能更入味儿。调料不能用太多，花椒、大料、葱、姜、盐、料酒、酱油、糖，简单的调料才能出真正的肉香。

文艺圈不少人喜欢吃这里的肉，我以前在店里遇到过溜达着买肉的老狼，也遇到过跟老傅身材相仿的王玥波。

秋天了，可以贴秋膘了。人生总有起落，有眼前这口酒肉在，一切都是浮云。家财万贯，也不及杯里有酒，碗里有肉，身边有你。

小龙虾

Jason是我的好朋友。他在南京做龙虾。

与常规的做龙虾不同，他更会玩儿，所以叫“无界龙虾”。我们每次去南京，总会有一站是在Jason的店里吃龙虾。“无界”不仅仅是口味上，从传统的十三香、蒜香、麻辣、清水，到咖喱、冬阴功；也在形式上，比如龙虾上树、龙虾桌等，视觉效果极佳。

Jason有故事，以前在以色列特拉维夫当厨师，做过中餐，也做过西餐。当时年纪轻，却喜欢上了收藏。他几乎把所有的工资都买了各种盆盆罐罐。他收藏的方向是铜质餐具，各种古老的锅，我现在家里有一个专门放红酒塞子的黄铜炭炉，就是来自Jason。

小龙虾，每年夏天都成为一种盛大的景致。江苏最有名的是盱眙小龙虾，而武汉的万松园则是传统的吃虾胜地，北京簋街也是因小龙虾发迹。在我们年轻的时候，经常在簋街的消夜上，一次吃上百只，自封为“麻小战士”。

我跟陈晓卿导演聊过：小龙虾是从什么时候开始“炒”的呢？

这种学名为克氏原螯虾的原产地是墨西哥北部和美国南部，最繁盛的地方在路易斯安那州。

很长时间以来，小龙虾在中国是以蒸为主，蘸食一些姜醋汁，吃法与大闸蟹相似。关于到底是什么节点，小龙虾改蒸为炒，完成了一次历史性跨越的，陈晓卿给我的答案是：20世纪80年代的湖北潜江。这里是江汉油田的所在地，油田的人来自四面八方，油田家属们最早开始炒制小龙虾，星星之火，可以燎原，小龙虾的势头从南向北蔓延，各有各的讲究，各有各的说法，在传播之中不断变化口味。到了2000年初的时候，江苏盱眙开始举办小龙虾节，小龙虾不但成为一种日常消费的食物，也成了地方支柱产业。

在这些年，许多互联网创业者进入小龙虾这个行当，外卖、营销，然而大潮过后，只剩下满地虾壳。小龙虾一直是作为消夜和小吃出现的，但现在有些小龙虾按盘卖，一盘大概要200元左右。北京论只卖，品质稍微好点的每只都是10元以上。用普通人的消费力来衡量，小龙虾已经不是想吃就随便吃、当个下酒菜了，它脱离了这个阶级。从一种草根食物到如今登堂入室，经历了20年，只能叫人感慨一下：天上人间。

茅台熟醉蟹

我在贵州茅台镇，喝茅台，吃茅台，聊茅台。在上厕所的时候，一抬眼，看到写着“茅房”，也觉得颇为贴切，不觉粗俗。

如果有一种食物，也要和茅台有关，我想到了段誉制作的茅台熟醉蟹。熟醉蟹本是南方常见的吃法，在北京流传，也是这几年的事情。

段誉不是《天龙八部》里的多情段誉，而是北京一位名厨，现在是拾久餐厅的创始人。他的店生意兴隆，日日排队，他也算是80后厨师中的才俊。几年前，段誉正在新筹备南城的一家五星级酒店，新菜单上需要一道招牌菜。做过餐厅的人都知道，一道招牌菜得来不易，需要市场认可，又有独特的辨识度，还要成本与价格合适，可谓“千军易得，一菜难求”。

段誉想到了熟醉蟹，北方人不太敢尝试生醉，于是先蒸后醉。少不了用黄酒，他当时试遍了浙江绍兴大大小小的黄酒品牌，做出来口感普遍偏酸，最终他寻到一款产于安徽的古南丰黄酒，这种黄酒口感甜，终于觉得口感对了，然而又觉得酒香味不足，于是还加入了一些茅台提浑厚的酒香。在蒸的时候也需要慢慢摸索经验，最终确定了旺火急蒸，再迅速冷却的方法，保持蟹膏蟹黄的口感。然而腌制多久，也是一个反复尝试的过程，最终确定的时间是48个小时，腌制入味的效果最佳。

段誉茅台熟醉蟹于是横空出世，一蟹风行。有人一战成名，有人一“蟹”千里，段誉这道熟醉蟹短短时间内传遍江湖，从此，段誉的北派醉蟹的名头响亮。

到如今，段誉成为新京菜的代表厨师之一，茅台熟醉蟹已经成为店里的头号招牌。好吃的，每年我都会惦记着这一口。

红烧肉

对于一个中国人而言，他会做的第一道炒菜往往是西红柿炒鸡蛋；会做的第一道肉菜往往是红烧肉。

红烧肉算是一道国民菜，从南到北，从东到西。这道菜自然是餐桌上的明星菜。虽然家家都会做红烧肉，家家都有自己的秘方，但是我还是愿意分享一个红烧肉的菜谱，可以按照这个菜谱照本宣科，也可以吸收其中几个元素结合改变。做红烧肉的特点就是：怎么做都行，做好了都好吃。

这个菜谱的提供者是侯新庆师傅，侯师傅是南京香格里拉大酒店的中餐行政总厨，也是我非常喜欢的主厨，现在侯新庆师傅几乎就是我去南京的动力。

侯新庆师傅红烧肉秘籍：

原料：五花肉1kg，生姜30g，葱20g，八角5g，香叶5g

调料：冰糖老抽10g，白糖50g，生抽20g，盐1g，啤酒100g，五年花雕50g

1. 先将锅烧烫（不需放油），把大块五花肉皮朝下煎至皮起皱，再冷水下锅煮开捞出，用刀把皮刮干净，切长条飞水，洗净切块再飞水。

2. 锅烧热放少许油，放肉煸至出油，倒出油，放姜片、葱段、八角、香叶再煸出香味，放老抽再煸上色，现在可以放啤酒及花雕酒少许，白糖、盐，大火烧5分钟即改小火，盖上盖。

3. 另拿一只锅放水1勺，加白糖1/3勺，熬至浓稠后加油少许再熬成琥珀色（不能先加油熬，因为油会升高温度导致糖色有苦味），放水少许煮开，倒入红烧肉的锅中小火烧制1小时30分钟左右，挑净姜葱香料大火收汁即可。

羊杂汤

我一直惦记着一份好羊杂。

找过宁夏的羊杂，宁夏羊杂的特别之处是里面有面肺。如果不是宁夏人，不懂这面肺子的妙处，要将羊肺彻底地洗净、吹大，然后将洗过面筋的面灌进去，用大锅煮熟，待吃的时候，再切成粗丝，与羊头肉、心、肝同煮即可。面肺子的视觉有点像肥肉，所以没有那种生活经验的人，应慎重。

也找过山西的羊杂割。即便在山西，羊杂割也有地域区别，晋南晋中雁北，风格迥异。南路（曲沃）羊杂割讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）羊杂割料全，熬煮、兑汤时均加了葱、姜、香菜末，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）羊杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。试过几种风格，总是觉得原始风味颇重，不易在家操作。

也试过内蒙古的羊杂汤，一种微辣，一种中辣，总觉得欠点火候，香味不足，咸味有余。

前几天，西贝的朋友给我送来了“贾国龙功夫菜”。

这套功夫菜的想法萌生已久，我还跟着参与过不少调研与研发，最终他们还是从自己熟悉的菜品入手。所谓功夫菜，就是费工费时在家里不易操作的菜。我试了一下羊杂汤，大声赞叹：踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫！

首先是方便，甚至不用锅，可以直接上火加热。第二是好吃，保持了羊杂的风味，却没有那种羊杂特有的脏味和膻味。第三是不咸，我尝过很多羊杂制品，很容易咸。

一份量很足，家里有三五个人，这一道菜足够大家分享。好吃，是过瘾的好吃，也是精致的好吃。一种好吃的边地之味，要想登堂入室，也要变化，脱去原本的粗犷不羁与野性，揉进城市的温婉细腻与妥帖。

许多餐饮人跟我聊过相关的问题，如何将一种地方小吃带入大城市。其中经常举的例子是台州菜的新荣记，西北菜的西贝莜面村。我觉得，乡野美食想要进入现代人的日常生活，首先要完成的一个工作是“现代性”。唯有在现代性方面做出突围，才能展现越是民族的，越是世界的。

从这个角度上说，食物也是一种语言。当你可以融入更广阔的语言体系中，才可以更自由平等地沟通。由此想到，中餐的国际化也是同理。

维特根斯坦说：“我语言的边界，就是我世界的边界。”这碗羊杂汤已经不是一个说西北方言的羊杂汤，而是说普通话的羊杂汤，殊为难得。

客家咸鸡

每次去广州，总会去几家固定餐厅打卡，比如玉堂春暖，比如好酒好蔡，比如万绿山语。

“万绿山语”是客家菜馆。在我有限的印象中，这里是广州最好的客家菜馆之一。客家菜，其实是粤菜的重要构成。想当年，中原人避祸南下，在赣闽粤结合部扎根居住从而形成客家人。他们很多居住在山里，生存环境一般，物产也多是肉类和禽类，相对那些在都市里产生发展的菜肴来说，原材料简单，出品也不算讲究，更没有什么名贵食材，多数是因地制宜，就地取材，口味较重，油水较大。最多的食材就是猪肉、鸡肉和豆腐。

我每次去餐厅，都惦记着一道前菜：客家咸鸡。前几天忽然有朋友问起，我问餐厅老板李子，他给我寄了好几只。

许多人分辨不清客家咸鸡和盐焗鸡。客家咸鸡制作工艺颇为复杂，选择5斤重以上的湛江阉鸡，湛江鸡本身就很有名，经过阉割之后，鸡肉更为细嫩，同时更加肥硕。先要在各种腌料里浸煮，入味；取出来，在鸡肉表面搓入香料与盐，在恒温房间里自然风干24小时；取出来将表面的料清洗干净，再放进恒温房间自然风干。所以制作一只鸡，需要至少3天的时间。

客家咸鸡的口感，稍微有一点韧，鸡皮最好吃，鸡皮之下，有厚厚黄黄的鸡油。这是阉鸡的特点，寻常鸡没有那么饱满的皮下脂肪。勇敢吃，觉得稍微有点腻的时候，可以做一个姜蓉汁蘸料，清口。

我很爱吃，昨天晚上一个人吃光了半只鸡。

卤水老鹅头

小时候看李碧华的小说《潮州巷——吃卤水鹅的女人》，对那锅传家的卤水总带着一些惊悚的印象。其实那时候，我连潮汕卤水都没有吃过。后来去汕头，头一次吃潮汕卤水鹅的时候，那种香浓、馥郁、过瘾，直接掩盖了李碧华小说中的阴郁。

很多人都听说过潮汕老鹅头，但是真吃过的可能不多。一是少，二是贵。少是真少，贵也是真贵，一个老鹅头，餐厅里可以卖到好几千。

我也问过为什么贵。得到的答案也很清楚，老鹅头最起码要用3年以上的老鹅，基本上都是配种之后的公鹅，整只鹅重几十斤，养殖都要讲究一个肉饲比，饲养时间越长，饲料成本越高。而且这么大的鹅，肉已经柴了，浑身上下只有鹅头、鹅颈金贵，鹅肉不及年轻小鹅细嫩。这么一算，老鹅头的价格自然很贵。

即便在汕头，一般的门店也没有现成老鹅头，都是要提前预订，而且也不一定有。我们每年都会去汕头，去之前都会向相熟的鹅肉铺提前预留一两个老鹅头，朋友价，一个老鹅头也要1000多元。

我一直倔强地认为，老鹅头是卤味的极致，越嚼越香，幽雅深邃。鹅自然是狮头鹅，这种鹅是“世界鹅王”，其形态就是鹅头有一个硕大的肉瘤，状如狮头。这狮头部分全都是胶质，而鹅颈饱满、丰厚，慢慢吃，下一点威士忌最好不过。

前些日子，潮汕美食家朋友给我寄过来一只老鹅头，硕大、饱满，光是一个卤好的鹅头加鹅脖子，就重达3斤。美食家朋友跟我说最好再挂一天，风干一下，口感更佳。不过哪里等得及，当天晚上有一个朋友聚餐，我带着去了，大家一抢而光，纷纷惊呼，天啊天啊，世界上怎么会有这么好吃的东西！

我深感愉悦，于是跟潮汕朋友说，再给我来几只。与我吃过的其他老鹅头相比，这是淡卤风格。卤水风格不同，香料不同，但是浓淡总相宜，有人喜欢吃咸口一些，我喜欢吃淡口一些的，更能感受到肉质的甘香。

卤水鹅肝

中国食物非常明显的一个特点在于“合味”。不同食材，不同滋味，融合为一，呈现出更为丰富的味道变化。在不同地域的菜品中，都有这种“求合”传统，所谓江湖流传的种种隐秘，也不过是讲“祖传秘方”“神秘配料”“老汤”“老卤”……这种讲故事的江湖之术之所以还能掩人耳目，就是因为民间对这种“合味”的不了解与盲目推崇，以至于成为屠龙之术。其实被神话的有两种：汤和卤。

这两年流行的单品是潮汕卤水，来自深圳的陈鹏鹏卤鹅是其中佼佼者。我最喜欢他们的卤水鹅肝，在传统的世界美食语言中，鹅肝似乎是法餐的翘楚，但是在2020年法国马赛举行的鹅肝大赛中，陈鹏鹏卤鹅凭借一道全新中国元素的“大红袍鹅肝”一举斩获了亚洲首奖。这款鹅肝用12味草本卤水卤制，再用潮汕凤凰单丛熏制，再进行冷藏，口感有柔腻之细润，也有淡淡茶香，令人叫绝。原料都是源自潮汕，最后却做出来了世界风韵。

我的独家吃法如下：先在冰箱0度放置，冰一下之后，厚切，在上面浇上几滴来自意大利摩德纳的10年黑醋，一种馥郁的香气中和了鹅肝本身的腻，却更显鹅肝的丰腴。这道菜简直是下酒的极品，欲罢不能。

佛跳墙

从外地回到北京，感觉回到了冰窟窿。冷得坚决，冷得犀利。

在这样的寒冷天气里，我很想念闽南，尤其是泉州。此生似乎冥冥与泉州颇有缘分，那里的建筑、风土、人情、食物，都为我所喜。去过弘一法师的圆寂处，也知道是一种天意。

佛跳墙，一道中国传统名贵菜式，发迹于福建，据说是清朝道光年间福州聚春园菜馆老板郑春发研制而成。这道菜原叫“福寿全”，但是因为一个人赞美菜的一句诗，改变了这道菜的命运。这句诗是：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”所以这道菜有了更为人知的名字“佛跳墙”。

佛跳墙分南派和北派，南派讲究清汤，北派则是浓汤，并且花胶需要油发。我吃过许多地方的佛跳墙，在我的用餐经验中，这道菜几乎沦为一个笑话。不过是一个瓷罐盛着，装模作样端上来，打开，里面可以见到浓稠的鸡汤，会有一个小鲍鱼、小海参、牛筋、鹌鹑蛋或者鸽子蛋，还会有几根难以名状的鱼翅，有时候会有杏鲍菇或者香菇。这是一道彰显气派的菜，大多数不好吃，端上桌来，是买单者的宣誓：今天上了道硬菜。

但是在泉州的绿岛餐厅，我在一份佛跳墙里，吃到了一些惊喜。汤是清的、滑的，润滑、柔滑。料是足的，鲍鱼就是鲍鱼，海参就是海参。是不吝啬的足，是实心实意的足。

我在家里收到了绿岛的佛跳墙，上锅蒸透，掀开盖子，跟在泉州他们餐厅吃到的零差距。

绿岛所做的佛跳墙，才是我心目中佛跳墙本来的样子。吃一盅，可以慰藉寒夜，可以慰藉红颜，可以下一碗米饭，可以下一夜孤寒。

腊牛肉

天气热，就惦记着吃点顺口的。想来想去，忽然想起有一年去西安，当地朋友陪着我大啃腊牛肉的情景。啤酒冰凉，盘里切了大份酱牛肉、腊牛肉，切二斤，不免有一种要上景阳冈的豪迈。

于是找朋友问询：“上次咱们吃的腊牛肉是哪家？”其实飞机上没吃饭，聊的时候，已经在吞咽口水了。

“马峰。老马家马峰腊牛羊肉。西安独此一家，别无分号。”朋友回答得干脆。

老马家马峰腊牛羊肉是从“民国”十二年（1923年）就开始在桥梓口做腊牛羊肉的生意，到现在已经有90多年的历史，如今也已经传承到了第四代。

1923年开始，老马家就在桥梓口摆摊，一天卖个十几二十斤腊牛羊肉；到了1956年公私合营，不让私人做买卖了，就给公家干；改革开放后，有了自家的房子，又重新开了老马家腊牛羊肉店，是坊间的第一个老马家，后来叫老马家的人多了，就在店名老马家后面加了“马峰”二字。

生意好，好到什么地步，天天排队。而且有一些重点部位不一定买得到。这里每一斤肉都是使用自己家的井水腌制，加上独有的配料和制作工艺。水在这里很重要，自家水井，做出来才别具风味。

老马家腊牛羊肉的制作，一直沿用老马家传了九十多年的传统工艺。选用270斤左右秦川黄牛的前腿腱子肉和后腿肉，把腿上多余的肥肉切除后，按照部位分割成前腱、后腱、后腿肉、金钱腱。

他们家主卖腊牛羊肉、酱牛肉。肉质紧实，却入口酥烂，料味和盐味适口，牛肉香很浓，之所以喜欢就是因为他们家肉不是很咸，可以空口吃，不像有很多家的肉虽然也好，但有些咸了，只适合夹馍吃。紧实的肉是肉的水分少，切片上盘也不会散。

每一个天津人都有自己的一套煎饼果子，每一个西安人都有自己的一块腊牛肉。铁志明、刘纪孝、老铁家、贾永信……各有各的精彩。

虽然说过年才是腊牛肉的高峰期，但是我有点忍不住了，迅速在网上下了单。

景颇鬼鸡

我是一个吃鸡爱好者，每到一地，总是想着找当地的名鸡一试。很大程度上，这源于身处北京的悲凉，在北京不但不容易吃到好吃的鸡，也不容易买到好吃的鸡，甚至想买一只活鸡都挺难的。

每次去云南，我都惦记着当地的特别的景颇鬼鸡。

鬼鸡没有鬼，这是云南景颇族的一道特色菜，在不少云南风格的餐厅都可以见到它的身影，但是做得好的不多。

鬼鸡一般是这么做的：鸡要选择乌骨鸡，配料则选用岩姜、蒜、小米辣、香菜、柠檬叶等，配以盐、味精、酱油等调料制成；将鸡宰杀，煮熟晾凉后撕碎，再加上配料用手抓匀腌制而成。佐料也很讲究，需将佐料放入舂桶内用力舂碎。

舂桶是景颇族人每家每户都有的工具，在做鬼鸡时，所有的配料都要放入舂桶内，舂碎、舂出香味，才能和鸡肉拌在一起，用手的力道将佐料的鲜香捏紧，注入鸡肉当中。

早先这是景颇族敬献鬼神的祭祀之菜，据说每一个景颇族男子都会做，如今已经成为云南菜中的名菜。

这道菜的风格是酸、辣、爽。若没有什么胃口，就用一只鬼鸡开胃吧。

肥肠鸡

众所周知，我是一个肥肠爱好者，写过许多关于肥肠的文章。

我写的文章中一些关于肥肠的金句被当成语录挂在各地的肥肠店里。其中一家是郑州白记桥头肥肠粉，去年去郑州还专门去吃过这家肥肠，亲测好吃。另外一家在重庆，有一天一个朋友给我微信发了一张图片，并告诉我：“来吃重庆的肥肠鸡，在墙上看到了你的语录。”

这句话是：“肥肠，才是吃货的接头暗号，在通往肥肠的路上，全是兄弟，没有敌人。”

我那个朋友跟餐厅老板搭讪，说这个小宽我认识。于是把我的微信推给了老板。就这样接上了茬。这家餐厅叫：晓彭肥肠鸡。

晓彭肥肠鸡，算是典型的山城小店，苍蝇馆，但是门庭若市，天天排队，开了30多年，只卖一道菜：肥肠鸡。

我一直惦记着去重庆，探访一下这家肥肠鸡，苦于没有机会。但是餐厅老板莫大叔说：“我来给你快递。”

于是我终于过上了“足不出户，肥肠自由”的生活。

收到肥肠鸡，硕大一袋子，打开，倒进锅里，加热，煮开，就是一锅美味。算是重庆风格的汤锅，可以按照自己的喜好加入一些食材一起炖煮，我比较喜欢加魔芋、豆腐、青笋、藕片，最后加入一把小葱。

一口下肚，顿时觉得到了重庆。这种滋味似乎是只有爬坡上坎的重庆才有的热辣。成都菜太委婉了，不及重庆菜如此热烈直白。好吃就如同一记老拳，打在味蕾上。肥肠干净，而且都呈现出葫芦的形状，浓郁入味，鸡肉劲道。味道都对，感慨良多。

这是我觉得可以尖叫的肥肠鸡。毕竟我曾经如此写过：“肥肠，才是吃货的接头暗号，在通往肥肠的路上，全是兄弟，没有敌人。”

酸菜蹄髈火锅

贵阳下辖有一个县叫修文县，修文县下有一个镇子叫扎佐镇，这个镇子上最著名的一道菜是酸菜蹄髈火锅。两三百家酸菜蹄髈火锅一家挨一家。

边地往往有野趣。我是通过贵州的朋友的推荐收到这硕大一个蹄髈，很豪放，其中浓缩了贵州人骨子里的豪迈。

这道菜在当地很有风格，制作方法大同小异：

1. 选择3斤半左右的大蹄髈，烧刮洗干净，用甜酒把蹄髈抹均匀，放十来分钟，在沸水里略煮，取出趁热抹上糖色，下热油锅中炸至皮金黄色，装入大盆内，连盆上笼文火蒸6～8小时至皮糯酥软不烂、肉嫩化渣不腻时起锅。

2. 酸菜切成块；准备葱、蒜、西红柿。下油，炒香姜片、酸菜，加原汤，下肘子，放葱蒜、西红柿。

3. 带火上桌，配精盐、煳辣椒、姜、蒜，调和成蘸水食用。

这是贵州风格的火锅，更像是一个汤锅。在里面还可以加入其他蔬菜和肉食用，比如卤过的肥肠。在家里有这一大锅酸菜蹄髈，估计够六七个人吃。我们一家子吃了一半就足够了。

现在出了方便包装，在家里做也很简单，准备一点蒜苗和西红柿就可以了。酸菜蹄髈，讲究的是原汤原味，如果需要清爽一些，热锅冷油，炝一点姜片，加西红柿，加开水，把蹄髈切块，煮一会，再把酸菜切碎入锅，最后出锅前撒一把蒜苗即可。

另外还有搭配的蘸水，蘸水在贵州菜里非常重要。这是一个朋友传授的蘸水配方：准备半碗煳辣椒面，把酱油、醋、木姜子油、小磨香油倒入辣椒面里，盐少许，再把拍好的大蒜瓣、老姜铺在辣椒碗里。在干净的锅里倒入菜油，待锅里的菜油使劲儿地冒着热气时，以最快的方式把热油倒入辣椒碗里，用筷子快速搅拌碗里的辣椒、姜蒜。这是油泼蘸水，当然也可以不加热油，而是加原汤。

小食

扬州面点

古人有各种关于扬州的向往，其中最美的有两句诗：“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”。一句从实处讲，一句从虚处讲，都是这个城市的曼妙之处。

我每年都会去几次扬州，春夏秋冬的扬州，各有其美。春季有江鲜，夏季有蔬果，秋天有螃蟹，冬天有风鹅。扬州刚刚好，长江以北，淮河以南，柔美中有粗粝，委婉中有强硬。一山一河都眉清目秀，一园一林都疏朗可亲。食物也是南北皆宜，老少咸宜。作为淮扬菜的起源地之一，如果认识这里的厨师朋友多，总是可以找到那些顺口的食物。

扬州的食物从早到晚，早茶的传统虽然许多地方都有，但是扬州最可爱，早上可以有盛大的一桌子菜，各种包子、干丝和咸菜。

我吃早茶从来不去富春、冶春等游客聚集的地方，而是选择在扬州迎宾馆的趣园。我从琳琅满目的包子里选择了几款有代表性的，都是由迎宾馆的厨师亲手包的。以我平时生活的北京而论，早餐可谓一片狼藉，包子更是面目可憎。每天早上，若可以有如下几款来自扬州的手工面点，一定能带给我们好心情。

细沙包：细沙包曾经征服过许多人。其妙处是豆沙，需要反复制作，加入猪油调制。做出来的豆沙馅才能称为细沙。味道微甜，亲切可人。

五丁包：传统扬州包子是三丁包，五丁包是加强版。所谓五丁，指海参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁。香软、味美，吃一枚，包治百病。

糯米鸭油烧卖：咸口烧卖。北方烧卖往往以羊肉为馅料，咬一口汤汁丰满；南方烧卖则是以糯米为馅，妙处在于调馅需要鸭油，肥润的口感呼之欲出。

千层油糕：扬州名点。以清肥慢长起酵法制成，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。

素包子：这个完全是为平衡口感加入的，权作搭配。

这些吃食够上班的便当，也够慰藉凌晨晚归的落魄。包治百病，内生欢喜。

青团

青团北上之路，比大闸蟹北上之路来得更晚。大概是这几年，一些南方风格的网红青团开始登陆北方，同时许多江南风格的门店，也开始做自己的青团。

我吃过的青团不少，各种馅料。有的用艾草，艾草浸泡，去其苦味；煮艾草，取其色。这是一种，但是艾草往往有一种奇怪的味道，不是所有人都喜欢。有的则用麦苗，麦苗颜色好，却很费事，现在很少有人张罗。

到了客家，就叫艾粄（bǎn）。在清明节前后，会做多种粄，名之“清明粄”，艾粄只是最常见的一种清明粄。艾粄之外，还有用鼠麴草做的田艾粄、苎麻叶子制作的苎叶粄。

西南地区则叫清明粑，原料是清明菜。清明菜，实际上是鼠麴草的嫩叶，采回来与糯米粉混在一起，包上由野菜、榨菜、腊肉丁炒成的馅料，蒸熟后即可食用。

江南一带这几年有不少网红青团，上海杏花楼以一款咸蛋黄肉松馅儿的青团一战成名。于是后来各种新奇馅料层出不穷。

也有一些人选择用日本抹茶做调色，做成了抹茶青团，当然还有种种其他颜色的青团，比如今年很流行的粉团。想当年，我在宁波的街头吃过一种灰汁团，用稻草灰拌糯米粉，有点透明的茶色，吃起来清凉，口感很特别。我还在台州吃过这种东西，不过台州人管它叫青餣（yè）。

最叫我惊讶的青团是来自南京香格里拉酒店江南灶的红烧肉青团。本以为一口下去里面会是甜口的馅料时，没有想到，藏在深处的却是一块硕大的红烧肉。这是一种魔术型食物，打破固定认知，本觉得是A，没想到是B，这种反差与惊讶，可以带给人很深刻的印象。所以如果你春天路过南京，可以去试试这里的红烧肉青团。

高邮咸鸭蛋

关于高邮湖的咸鸭蛋，早有汪曾祺先生的文字在前。

他写过《端午的鸭蛋》，一个高邮人，细细讲述高邮鸭蛋的讲究，总是最妥帖不过。我有一年还专门去高邮，拜访过汪曾祺先生的故居，当时不过是一个小小的房子。据说，这两年当地政府对汪曾祺很是重视，兴建了汪曾祺纪念馆，我还没有去过。

在汪曾祺描写故乡的鸭蛋时，他说：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做‘朱砂豆腐’，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！”

“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”，这种感觉真的太好了。在某种程度上，汪曾祺是我写作的老师。

每年夏天，我总会收到扁担姐寄给我的高邮湖鸭蛋，而且是双黄蛋。双黄蛋跟双胞胎一样，是一个概率问题，双黄蛋在整个鸭蛋中的比例，不过百分之一二，需要一个个挑。所以价格也比寻常鸭蛋贵一些，但是双黄蛋似乎比寻常鸭蛋更好吃。

高邮湖的咸鸭蛋油大，每次吃的时候，都要小心翼翼，因为总是一敲开，红油就流得到处都是，总是忙不迭地又要舔蛋壳，又要舔手指的。

为什么高邮的咸鸭蛋比较好吃？答案是：鸭子。高邮是水乡，出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种，中国三大名鸭之一，但在肉质和蛋好吃的基础上，算是排第一的。高邮麻鸭性格比较野，是无法关在家里生出蛋来的，所以要散养。高邮湖滩就是天然的放鸭场，鸭子每天游泳、散步、晒太阳。湖中的小鱼、小虾、小螺便成了它可口的活食。

和普通的鸭蛋相比，高邮湖的麻鸭蛋拿在手上又大又沉。橘红色的蛋黄溢出金黄色的油来，就像夕阳一样漂亮的颜色，散发出淡淡的松仁香味。吃在嘴里细腻绵密、油润醇香。

松、沙、油是对蛋黄的最高要求，鲜、嫩，是形容蛋白细嫩。不发粉、发干，蛋黄不能结成死疙瘩，要吃起来沙沙的。一刀切开，黄润润的油汁会从刀上流下。有人说高邮咸鸭蛋赛朱砂，大概也因为它蛋白如羊脂，蛋黄油润鲜艳的缘故。

有双黄蛋吃的清晨或者夜晚，日子总会不错。

盐水鹅

南京人擅长吃鸭，号称“没有一只鸭子能够活着走出南京”。离这不远的扬州人则擅长吃鹅，以前有一句诗形容扬州：“有地惟栽竹，无家不养鹅。”

江苏吃鹅的地方很多，江宁人要吃“东山老鹅”，一点都不老，反倒是又松又软；“六合盐水鹅”是六合的特色，肉质鲜嫩，肥而不腻，味道清香；高淳人则爱吃“香鹅（即咸鹅）”，而扬州要吃“盐水鹅”。

我吃过扬州大大小小不少店面的盐水鹅，城里的喜欢“忘不了”，城外的喜欢高邮湖的“王鲜记”，各有千秋。与太湖流域或者上海的盐水鹅不同，扬州的鹅是老鹅，饲养至少半年，长则一年；太湖流域的往往是小鹅。卤水亦有不同，扬州用老卤，太湖用新卤。

有些地方热衷于出台各种食物的地方标准，扬州出过扬州炒饭的标准，也有扬州盐水鹅的地方标准，还是很有意思的：

1. 选料：要求选用的鹅体重不低于2.5千克，同时还要选4只2千克重的阉割公鸡与鹅一起卤制。

2. 调料：有料酒、姜、葱、盐、八角、茴香、豆蔻、砂仁、丁香、肉蔻等十余种。

3. 卤制：要求放在木甑锅中烧沸，要用杉木锅盖。

4. 成品：要求看上去形态饱满，烂而不散，色泽黄澄油亮，质感松嫩、肥而不腻。

5. 口味：鲜咸口味，浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。

潮汕卤鹅可以直接吃，但是盐水鹅则要在剁好之后浇上鹅油和卤汁。鹅油就是从卤锅里提取过滤出来的卤油，它融合了鹅肉、香料的清香，对鹅肉有明显的增香效果。这与南京人吃鸭子要浇卤异曲同工。

王鲜记的盐水鹅是高邮风格，与城里风格稍有不同。收到后居然是很方便的包装，打开之后直接可以食用，而且带汤汁。要知道，盐水鹅的汤汁就像涮羊肉的芝麻酱一样，缺了就总感觉少了点什么。汤汁混合着鹅肉，很香，而且是带着一种淡雅的葱香，下酒一流。肉吃完了，汤汁舍不得丢掉，直接用来拌饭，或者拌个面条，妥了。

宁波汤圆

北京飘飘洒洒下了一天一夜的大雪。在我印象中，似乎很久没有下过如此纷纷扬扬的雪。

以我有限的吃喝经验而论，世界上最好吃的汤圆是上海著名宁波餐厅甬府的汤圆。如果我去上海，有且只有一种心心念念的食物，那就是甬府的汤圆。煮得白白胖胖，那种入口的软糯、香甜，黑芝麻与猪油的温润，真是一口入魂。

以前宁波人要在过年时才吃汤圆。因为冬至时候的猪油膘是最肥的，特别是家养的土猪油，过去农村人到了冬至就会杀猪熬猪油，把肥膘存下来碾碎，和炒香的芝麻、白糖掺在一起做馅。汤圆皮也是，用冬水浸的糯米会更糯，一定要趁着冬至到过年那一个多月刮西北风的时候，把糯米磨粉后用西北风晒干，这样就算存到夏天也不会发黄发酸。

为了寻找最好吃的糯米汤圆的馅料，甬府在宁波当地进行了一场有奖征集比拼。翁总带领一众人走访了当地好几个农村，请当地人把他们做得最好的汤圆端来，兜兜转转后状元郎的桂冠落到了鄞江的一位村妇头上。甬府从她手里接过了宁波汤圆的秘方，改良后到每日开餐前，餐厅后厨便会手工制作200个汤圆，用的猪油就是每年冬至去农村收的家养猪油，冷冻备着常年用。

2020年元宵节，甬府给我寄来一份小礼物，打开之后，是一份糯米粉，一份黑芝麻。也就是包汤圆的水磨粉和馅心。同时发给我一份小视频，教我如何包汤圆。

对于一个包饺子都会的人，包汤圆自然不在话下，无非就是和面，把馅心团成球，用糯米粉包好就是了。很快我就包好了十几个，尽管大小不一，但是没有一个破损。煮熟之后，我在碗里加了一点糖桂花。

那个味道，真的是令人感慨。我终于在隔离期的北京，吃到了我最爱吃的汤圆。

芒种虾皮

有许多食物一年之中只有一个时节才金贵。比如寻常的虾皮，到了芒种时节，就成了芒种虾皮，顿时不一样。

芒种虾皮是一年之中在芒种前后产卵的毛虾制作而成的。芒种虾皮产自东海渔场，温州洞头洋渔场三盘岛一带为最佳，每年只在芒种时节前后半个月旺发，故称之为“芒种皮”。芒种皮与一般的虾皮不同，虾体粗大、发红、味美，虾皮背至尾带红膏。

和常见虾皮干瘪外壳下藏着一点难以寻觅的枯瘦虾干不同，芒种虾皮是浅金色的，个头更大，透过半透明的外壳还可以看见里面肥美的虾肉和宝石一样的红膏。鲜美、清香。

我最早吃芒种虾是在大董和新荣记。在此之前我只知道虾皮，而不知道芒种虾。

陈晓卿老师也爱吃芒种虾，他还在《一席》做过分享：

“为什么叫芒种虾干呢？大家可以看看它的细部，每一颗虾的尾巴上都有一个特别鲜红的点。那这个鲜红的点是什么呢？是虾的卵。大家都知道，所有的水生食材都是要在它产卵之前吃，肉质才最鲜……中国人其实也有这个智慧，他们知道这个时候的虾最鲜。因为虾卵和虾肉是两种不同的氨基酸，虾还有鸟苷酸、肌苷酸的区别。我相信我们的祖辈肯定不会清楚，但是他们能够用舌头来判定，所以在我们的食物里有祖先的智慧。”

芒种虾皮是一个小玩意儿，吃一个味道。淡盐，所以可以空口吃。我有时候晚上想喝一口酒，就会从冰箱里取一点芒种虾皮，就是很好很简单的下酒菜。当然还可以煮青菜，可以拌豆腐，做一个汤，做法很多。

如果说夏季恩物，这芒种虾也算一个。

葱油拌面

葱油拌面，一种貌似家常、实际上挺繁复的小吃。在从前，上海家家户户都会熬一碗葱油，倒入虾子酱油，配上一点面，加上一点开洋，就成了一份好吃的葱油拌面。以前去上海第一次吃到葱油拌面，觉得好吃，但是有两个不明白：为什么管海米叫开洋？为什么葱油里还有炸煳的葱段？

在北京要吃到一碗讲究的葱油拌面不容易，还好有闹忙。疫情期间，他那边开不了门，想吃无解，于是叫闹忙贡献了他做葱油的配方。看完之后，有点懵。如此制作，算是大动干戈，一点点葱油，也是与时间较量，需要半天的时间。

下面是配方和制作过程：

食材：

小香葱（以南方的小白米葱为最佳）

油（植物油均可，我习惯用的是花生油）

准备：

1. 剪下葱根（连葱须），洗净。

2. 整理好的葱洗净后分成葱白和葱绿两部分。（清洗葱根和葱身比较费事，葱根和葱须连接部的黑头尽量去除干净；葱根和葱身外部的残留薄膜也要去除干净，不然会使油变得不透亮并且会出焦煳味。）

步骤：

1. 热锅后加入油（常规的葱和油的比例是1:1，我会增加葱的比例）。

2. 油温起来一些后放入葱根，待冒泡后转微微火，熬制过程中需要时不时地去拨弄翻身以防焦煳，这个过程大概会持续90~120分钟。

3. 把熬好的葱根捞出并尽量挤出内部吸取的油分。

4. 加入清洗好的葱白，重复上一步动作开始熬制（这个过程大概需要60~90分钟）。

5. 待到葱白微微焦黄并看不到持续冒泡后加入葱绿，重复熬制（这个过程大概是30~60分钟）。

6. 待到油锅里已看不到冒泡，听不到任何动静，并且葱白和葱绿都已经变成焦黄色后即可关火。

我还跟闹忙说，能不能一起做点虾子酱油，当成葱油拌面的双重杀器。

这虾子酱油更是费劲，先要选取高邮湖上好的虾子，陈年花雕浸泡蒸透，再加入特别调配的酱油汁中，小火慢慢煨制两小时。

有了虾子酱油，有了葱油，一碗葱油拌面就有了灵魂。一些挂面下锅，捞起，把葱油和虾子酱油混合搅拌，不费庖厨，如同置身上海弄堂。

泡椒凤爪

兰桂均师傅是老朋友了。每次去成都，总是要去他的门店坐一下。玉芝兰算是成都高端私房菜的传奇，小小几张桌子，几乎成了成都最有国际化声誉的餐厅。《纽约时报》《金融时报》报道过，世界各地知名的美食家都去过，甚至包括已经去世的安东尼·博尔顿。我每次去成都，也会把去玉芝兰当成一个固定项目，听兰师傅娓娓道来，最后来一份金丝面。

有时候我跟兰师傅小聚，不用海参鲍鱼之类的场面菜，喝点小酒，我总是要说：“兰师傅，来一份泡椒凤爪。”

泡椒凤爪，不算是多稀奇的小吃。兰师傅说，这道菜是他最早做的。他算是这道菜的首创者。其实这对我来说也不重要，我吃的不只是故事，而是味道。

兰师傅研究川菜一辈子，研究调味一辈子，川菜奥义在于“味变”，味道的加减乘除，变幻出万千菜肴。其实川菜之中，并无粤菜、潮州菜等名贵食材，也不是海鲜大宴，都是寻常物，幻化不同味。

比如这泡椒凤爪。广东的虎皮凤爪、山东的大蒜泡醋、日本的白醋与四川的老坛泡椒，南甜北咸，东辣西酸，不同味道融合，成就了一款好吃的滋味。并且凤爪是脱骨的，不用啃。除了凤爪，里面还增加了好看的四川泡菜。如果吃惯了四川泡菜的酸爽，会觉得这款调味增加了一点点甜。这才是兰师傅有辨识度的滋味。

收到后把凤爪、泡菜都放进无油无水的密封盒里，放在冰箱里，或者放在凉爽阴凉处，下一点小酒的时候，就取出来一些，这个玩意属于小菜，一大包够吃差不多一周。

初夏，没有什么比冰爽的泡菜和凤爪更开胃的小吃了。

索面

2013年1月份，浙江下了一场大雪。雪最大的那一天，我在浙江衢州。

去衢州是去采访，做一个叫《走读中国》的专题。我和董克平老师一起，他作为嘉宾，去拍一个衢州城市宣传片。下雪时我们在一个老祠堂里拍片子，太冷了，北方冷，是有处躲藏的冷，回到房间里，就不冷了；那天的冷是无处安放的冷。

去衢州，印象最深的就是那天的冷，还有江山的一场大酒，以及常山的一碗贡面。

后来我写过一篇文章，描述当年的一碗面：

“我们去了常山县球川镇竹林村，这里有一户面匠，叫徐文生，是当地做面的高手。到了之后，天不凑巧，阴天细雨，不能做面。做面条的场景无法看到，只能听他聊聊做面。

做面是辛苦活，完全手工，整个工艺复杂而讲究，宛如制作精美的工艺品。一大坨面团经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、晾面、盘面等10多道工序，十八九个小时方成。

做贡面耗时费力，产量又低，卖不上价；整天忙碌的收入，还不及到镇上厂子里去打工。古镇上原先30多个贡面加工户如今只剩了不到10户——这便是手工艺在工业化时代面临的现实困境。

老徐的老伴给我们每人做了一碗面，清水下面，在旁边的碗里放入山茶油、猪油、酱油、盐、一点点香葱、一点点辣椒面。煮好的面放在碗里，浇上一点面汤。纯手工的面筋道、香浓，虽然家常，也能品尝到传统的香味。面的口感绝非是机器制成的面所能比拟。

我一边吃一边感慨，再过几十年，还能吃得到这碗辛辛苦苦的手工贡面吗？”

后来我试过在网上买一些所谓的常山贡面，味道都不及当初，于是断了这个念头。不想前些日子，常山的朋友给我寄来了一箱常山索面，下锅煮过，面条很细，锅开即熟，闻着有馥郁的面香。一吃，还是从前滋味，很是感慨。这面的制作人是陈水英，她是“常山贡面非物质文化遗产传承人”。

贡面当地人称“索面”，又名长寿面，历史久远。相传宋太祖赵匡胤喜食此面，传旨年年进贡，“贡面”因此而名。据《常山县志》载：“贡面用盐水调和拉制晾干而成，吃时调以辣油、香葱，有子鳖（汆鸡蛋）、火腿作浇头更佳。”

因为面里含有盐分，所以这碗面要轻料理，不要再加额外的重料，我的做法就一份清汤面，加一个鸡蛋，调一些葱花。也可以试试葱油拌面的方式，与常规挂面不同，颜色呈现出一种偏黄的颜色。

我吃到嘴里，想起了当年那一场漫长的大雪。

炸酱面

在大董吃饭，一般是要吃两场，第一场吃场面，第二场掏心。第一场需要大董意境菜，按位上，喝葡萄酒；第二场需要鸭舌、炸酱面、花生米、拍黄瓜。第一场需要穿西服，第二场可以穿睡衣。昨天的第二场，我就很想吃大董的炸酱面。要了一份，真是好吃啊。

我自己也做炸酱面，还恬不知耻地命名为“小宽炸酱面”，并且有一家小餐厅还以此为名号。其实我关于做炸酱的经验许多都是源于大董，只是在制作过程中自己稍有变化而已。

我对炸酱的认知源于少年时代。

读中学的时候，我住校，每个周日晚上返校，宿舍里的小伙伴们都会从家里带来各种食物。少不了的是各种炸酱。生活贫瘠，炸酱不是零食，而是下饭菜，买两个馒头，再有一勺酱，就可以是一顿饭。各家的酱都不同，有的是加肉块，有的是加花生米，有的是西瓜酱，还有加黄瓜丁的，鸡蛋酱自然也少不了……林林总总，在那些年，我吃过十里八乡的巧手妈妈们做的种类繁多、各有风格的炸酱。那是清贫年代的珍贵礼物，知道在柜子某一个角落还有半罐炸酱，心里就不慌。

炸酱面在北京人心中的地位非同一般，作为一种过日子的普通吃食，它有时候气派得犯规。尤其是一些专卖炸酱面的连锁餐厅，门脸恢宏，雕梁画栋，“京味儿”过分浓厚。炸酱面的呈现也颇有阵势，跑堂伙计托着一面托盘，从中依次端出一海碗的面、六碟色彩清凉的菜码、一小碗油光可鉴的炸酱加上一碟翠色欲滴的腊八蒜，熙熙攘攘摆了一桌，有点先声夺人的意思。这种“七碟八碗”的阵仗在某些食客眼里不过徒有其表，炸酱面的灵魂他们根本摸不到。

北京炸酱面的灵魂藏在人们自家的厨房里，它被无数琐碎的生活细节描摹得丰满：下班回家正感饥肠辘辘的时候，盛夏胃口疲软的时候，偶尔犯懒不想做饭的时候，熬夜需要补充体力的时候……此时只要一碗酱香醇厚的炸酱面，就能抚慰人们的肠胃。

大董的炸酱属于此列。丰满，好吃。三斤肉配一斤酱，肉要多，切成骰子块，要加入葱油提香。可以拌饭，可以拌面，可以夹在馒头里，炸酱可以佐一切。

驴肉火烧

我是河北人。每次跟别人聊到故乡食物的时候，总是词穷。因为似乎没有什么，只有驴肉火烧。

驴肉火烧在河北有两派：保定派与河间派。

保定派是以保定漕河为核心，圆火烧，热驴肉切碎、填充，趁热吃下，一咬流油，除了驴肉还要有板肠、焖子，怎么过瘾怎么来，配上一碗小米粥，保定人民的早餐标配，如果再过瘾点，再加一份牛肉罩饼。

河间派，长火烧，名为舌头饼，烤到酥脆；凉驴肉，加入青椒，剁碎、填充，最好搭配一碗驴肉清汤。

两种风格，各有所长，北京市面上更多的是河间派。我个人更喜欢保定派。

即便在河北，吃驴肉的第一要义也是：你要确认你吃的的确是驴肉。鱼龙混杂，许多马肉、骡子肉掺杂其中。我从来不去那些没名没号的驴肉铺，因为的确我也分辨不出来。

《风味人间》的分集导演刘硕，去河北拍驴肉，到最后她还是找到了一家手艺讲究、口感不错的驴肉店。

后来去《风味人间》剧组看片子，正赶上店主专程从河北赶来，为大家带了许多驴肉，那一天的看片会，几乎成了一个驴肉盛宴。其中印象深刻的是：驴肉、板肠和焖子。驴肉浓香，板肠亦然，焖子其实是红薯淀粉加入驴肉茸，做成的冻儿，我觉得巧妙的吃法是驴肉与焖子搭配进食。

好处是，真的是驴肉，好吃、浓香。略微有点欠缺的地方是：口感颇咸，有点重口味。我也理解，我的老家，当地人口重，而且原则上这是配火烧的，不是空口吃的。

当地人总说：天上龙肉，地下驴肉。用一个虚拟的、谁也没有吃过的肉，跟驴肉做对比。于我而言，这驴肉中，自有乡愁。切一盘可以下酒，浇胸中块垒。

羊肉烧卖

年初，我去了呼和浩特，专门跑去德顺源吃羊肉烧卖，一连吃了二两。最妙的是羊肉馅的汁水，充溢着口腔，鲜美且具有颗粒感的肉馅，在嘴里破裂，蘸一点醋，甚至想喝一口酒。好吃极了。

二两烧卖，千万不要小瞧这二两，是薄皮大馅的16个，足够吃撑。在呼市，还保存着计划经济时代的习俗：所谓一两，是一两干面，馅料都不算分量。正常食量的人，一两足够了。

烧卖，广泛存在于中国的山西、内蒙古，不同地方会有一些差距，无论是口感上，还是叫法上。有的地方叫捎梅、烧麦、捎麦，但是基本上都知道是什么。

烧卖在内蒙古一般都是早餐。去几家老店，现包现吃，讲究一个新鲜。做法一般是蒸，但是也有的门店可以吃到煎烧卖，这种煎烧卖需要趁热，里面的汁水丰满，表皮稍微有一点点焦脆，趁热吃，不含糊。当地老人有喝早酒的习惯，可以看到一些老食客一边吃烧卖一边喝一点小酒。

我有一年冬天去太原，在太原有一种独特的食物，名字叫“头脑”，其实是类似糊糊的一碗汤。一碗头脑，几只烧卖，来一壶黄酒，是早餐标配，我试了一下，的确上头脑。

好吃啊，好吃到难为情，特别是其中的汁水，哎，不摆了。

冰饼与芝麻粩花

我经常组织大家去泉州。这座城市与相邻的厦门风格迥异。厦门更时尚，建筑年轻、小资，布满咖啡馆以及情调小店。而泉州更古朴，街巷古旧，风韵悠悠，在寺庙之中穿行，可以感受闽南文化的根。

每次去泉州，都会去开元寺。每次去开元寺，都会找老李做向导。老李是泉州人，做音乐、开小店。他对开元寺如数家珍，熟悉开元寺的一草一木。每次他带着我们讲解开元寺，身后都会跟随着一大群陌生人，因为讲述得太精彩了，他质朴的笑容可以感染人。

老李是真爱泉州，也乐于发掘泉州的小吃。他自己在开元寺对面的小胡同里开了一家巴掌大的小店，我们每次逛累了开元寺，就会去他的小店里喝一杯茶，吃一块点心，听一下他们乐队的音乐。他们乐队的名字叫“秘密后院”，古雅、禅意，道行很高。他的品牌叫“十八芝”。

我第一次吃到小店里的冰饼，就被感染了。非常合适的茶点，不是很甜，微微的清甜，如果冷藏一下吃，会有一种冰凉的感觉。原料是绿豆与蚕豆，做成馅，表皮是酥皮，小巧的一块，真是美味。这款小吃不含防腐剂，算是还原泉州冰饼的传统工艺，找老师傅加工，基本上都是点单现做。配茶配酒，皆宜。

另外一款也是泉州非常地道的小吃：芝麻粩花。粩花也是闽南一带一种特别的小吃，入口酥脆松软，甜而不腻，且不粘牙，传统上还是用来拜天公的重要供品，又称做“菜碗”。粩花与清茶、四果、十二碗素菜等，共列为供奉天公的四大素食供品。

制作粩花的工序很繁杂，从做粿干、做米干、熬糖到裹粩花米，每一道工序均是手工制作。糯米、九棕芋、花生油、白砂糖、麦芽糖是制作的主要原料，糯米粉、九粽芋混合炸熟，再裹上糖浆，蘸芝麻。整个工序烦琐、亲切，适合搭配福建的肉桂，或者传统铁观音。

闽南小点心，往往不为人知，在本地流传。其实除了一味的甜，还有许多别样滋味。

老菜脯

某天晚上在上海，去潮州菜名店菁禧荟用餐，主食是老菜脯炒饭。

吃到老菜脯，聊起老菜脯的许多做法。传统潮汕是用来煮粥，后来可以炖汤、煮排骨，有人说可以蒸肉饼，切碎与猪肉馅调和，类似广州的咸鱼蒸肉饼。

我始终觉得，老菜脯这种经历过时间沉淀的，黑乎乎类似暗黑料理的食材，可以有更多可能性。它不仅仅是咸菜，也是在时间中缓慢成长的“味道精灵”。

老菜脯，其实就是萝卜干。原材料简单便宜易得，没有难度。然而经过时间的浸润，这个寻常的食材就变得不一样了。

菜脯易得，老菜脯难寻。这两年潮汕菜流行，老菜脯在众多名家的推荐下，也是越来越难寻。原本是配粥的咸什小菜，忽然身价倍增，30年以上的老菜脯价比黄金，另外一种如此化腐朽为神奇的食物是新会陈皮，30年老陈皮也是千金难买。

萝卜干老了之后有什么好？

我经常去潮汕，认识各路潮汕名厨，也吃过不同等级的老菜脯。陈年的老菜脯，纤维都已经绵软，吃不到脆感，有的只是糯。味道也不是那种挺拔，而是老练的香。咸度也老了，变成沉郁的浓香。

切成小粒，煮粥、下酒、炖汤，萝卜干也成了精，成为味精的一种。

老菜脯价格高，东西俏，自然就有各种花招。古董能做旧，老菜脯也行。三两年的充当10年的，10年的充当20年的。口感也没有标准，我始终没有能找到一款处处满意的老菜脯。

后来还是找到了汕头的名厨老钟叔，他给我寄来一些老菜脯，黑到油亮，浓郁到扑鼻。我在家里试着做了一道老菜脯排骨汤：

1. 取精排骨，飞水。

2. 在锅里加入净水，将排骨与半条老菜脯放到锅里一起小火炖。

3. 30分钟后，加入切块白萝卜，继续炖。

4. 20分钟之后，出锅。

极其简单，什么都不加，油盐酱醋，一概不用，仅仅是一些老菜脯，而已。好喝到“飞”。

捆鸡

每一个长沙人心中都有一个南门口。这里聚集了最有烟火气的人间口感。我每次去长沙，不去岳麓山，不去橘子洲头，但是要去南门口，吃浪哥捆鸡。

捆鸡，如同长沙方言，长沙人都懂，外地人就需要解释一下。

捆鸡是老长沙人的下酒菜，其实是一种豆制品，最早是用鸡肠作辅料，缠裹在豆制品上，现在物质条件变好，改用口感更好的猪小肠。做捆鸡费时费力，猪小肠要挑不苦的部分，再细细刮去肠壁上的污秽，然后把处理好的猪肠皮一节一节捆紧，先焯水后卤汁，最后出来的口感紧致耐嚼，越嚼越香。

如今长沙还愿意这么踏踏实实做捆鸡的人越来越少，市面上能买到的捆鸡，很多吃起来都有丝丝苦味，那是商家为了节约成本，把本应该丢弃的那截苦肠给掺了进去。

浪哥是为数不多还在坚持老手艺的人，他的捆鸡店在南门口开了20多年，做的捆鸡卖相好、品质佳，不仅住在附近的老长沙爱吃，就连周边的餐饮店都去浪哥那儿批发。

浪哥说，本地人最喜欢的捆鸡吃法就是凉拌，拿来下酒。一根捆鸡切成薄片，加上酱油、孜然、香油、大蒜末、辣椒粉、香菜末、炸花生、豆豉辣萝卜等十几种配料调味，在铁盆子里快速搅拌，最后再浇上一勺卤汁与香油，淋在捆鸡上。每一口都鲜香爽辣，吃得停不下来。

浪哥捆鸡从小门面起家，到如今在宁乡承包了一个500多平方米的厂子，专门做肠皮的加工和处理。浪哥没走捷径，踏踏实实坚持做老长沙人最熟悉的味道。

前些天，朋友给我寄过来浪哥捆鸡，在办公室里，油亮亮、红润润的一盘，那种好吃是，忍不住走过去夹两片，叮嘱自己要忍住，然后过一会儿，又忍不住走过去，夹两片。现在想起来，还馋那个实实在在的香辣味。

我在北京只在某米粉店吃过类似的捆鸡，但是跟浪哥的比起来，基本上不值一提。

常德牛肉米粉

大概在2006年吧，北京亚运村附近开了一家常德风味的餐厅，里面有常德津市牛肉粉。津市牛肉粉，在北京还是算是一个新鲜物。餐厅是一个小餐馆，名字依稀记得叫七棵树。我像捡到宝一样，带着不少朋友去吃。生意寥寥，一年多之后就关门了。

有一段时间我经常去长沙，帮湖南卫视做节目，在马栏山，七拐八扭找常德牛肉粉。我偶尔也会吃长沙扁粉，终归觉得常德牛肉粉更有味道，适合重口味。在常德米粉店里，常德籍的服务员问：“七圆滴还是七扁滴？”我总会模仿着说：“圆滴。”

据说常德话是湖南唯一的北方方言，所以我们作为北方人听得懂几句，要是一个老长沙说长沙话，基本上我就啥都听不懂。

常德牛肉粉的特点是辛辣、重油、少汁。据说在常德，最著名的一个品牌叫“刘聋子”。米粉很重要，牛肉汤的浇头更重要。常德牛肉粉大多选用的是澧水流域和洞庭湖周边的滨湖水牛，香浓，稍微有一点点牛肉特有的牛肉香。

现在，米粉这种食物早已经进化成方便食品，最讲究还原度。我在家里做一碗湖南常德方便米粉，只需要按照说明书上的步骤：半干米粉煮熟，汤汁加热，加入剁辣椒、葱花即可，一个人在家里只需要5分钟，吃到嘴里，仿佛坐在常德街头。那种烫、香、爽、辣，已经完全不像是一种快捷食物。

最近这一两年，有一批这种食物脱颖而出，无论是柳州螺蛳粉、云南小锅米线、酸辣粉、担担面还是热干面……几乎每一种粉面都可以重新塑形，重新定义。我们有时候怀念街头的人情味，当地的亲切感，混杂在人群中的热络，几十年老店的确定感，但是在加工、物流的推波助澜之下，一个全新的食品工业时代开始了。

保山小青豆

云南一直是我很喜欢的地方，这里地理多样，气候多样，是天然的食材宝库，在云南，经常可以见到从没有见过的食材。有好食材，但是由于地处边陲，人口流动不大，所以无法催生出繁荣发达的餐饮市场，于是很难有令人眼前一亮的呈现与出品，令人遗憾。

讲讲来自云南保山的青蚕豆，是一个下酒小菜。

蚕豆，算是我们最熟悉的小吃零食。我小时候，吃得最多的是兰花豆、面乌豆，兰花豆炸酥炸脆，面乌豆则是软糯五香。上海有五香豆，绍兴有茴香豆，四川管蚕豆叫胡豆，我很喜欢一道小菜：激胡豆，好吃。也可以用来凉拌，经典的做法是藿香拌胡豆，也有香椿拌胡豆。

在中国的食物情境中，蚕豆往往是零嘴，下酒菜，闲适、惹味。

保山蚕豆也是一个神奇的存在，是一种云南高原特种绿蚕豆，只产于云南保山隆阳区。因其富含叶绿素、花青素等物质而呈现出白皮绿子的状态（皮白，豆瓣天然碧绿），是高蛋白、富淀粉、低脂肪的豆类作物，具有纯香回甜的特殊口感。产量珍稀，人工采摘、筛选，价格也相对高昂。

这种蚕豆是碧绿颜色的，颜色很正经，跟我们小时候熟悉的兰花豆完全不是一码事。香酥，微辣，可以当小零食吃，如果要配酒，我觉得非常配各种口味的威士忌。

冷面

北京的冷面馆很多，府右街北口的华天延吉一分号和西四的故乡酒家是经久不衰的冷面之王。华天延吉1943年开业，到现在已经有了70多年的历史，陈晓卿当年刚刚到北京读大学，就是这里的常客，据他所说，他是延吉冷面的高级食客，前前后后来过上千次。我其实对这种北京风格的朝鲜冷面不太感冒，倒是喜欢这里的拌辣牛肉和烤羊肉串，在这里吃冷面还得自己调白醋。

去得多的是望京区域。这里韩国人多，烤肉店里必须有冷面，而且得是玉米和荞麦两种面条，拌冷面也是必不可少的，整个朝鲜半岛都认为冷面似乎和烤肉更为相配。

常去的一家餐厅叫“本家”，吃完烤肉来一个大碗冷面，带着冰碴子在一个不锈钢大碗里。这应该是一碗标准的朝鲜冷面，冰冻过后牛肉汤的鲜爽，夹杂着白醋的刺激和白糖的柔顺，酸甜醇厚，像是做了一次冰桶挑战，从头到脚的冰爽。

偶尔也会吃三泉冷面，咸鲜风格的鸡西大冷面。咸鲜冷面出自黑龙江鸡西市，酱油清水汤取代了牛肉汤，要是没有吃过鸡西大冷面，你都不好意思混迹在吃喝江湖。

前些日子有人问，能不能找点好吃的冷面。我们开始了漫漫的寻找之旅。试了不少，总觉得差一口气，或者是面，或者是汤。

直到发现了一种神奇的冷面，来自丹东的高社长大冷面。

丹东与朝鲜一江之隔。这里最有名的是丹东草莓和黄蚬子，其实也有很多朝鲜族风格的餐厅。其中有代表性的是河回里、长白山。我跟河回里的创始人老肖说：“快给我整点儿冷面”。几天之后就收到了。

好吃。酸甜适中，荞麦面也筋道。一份分量挺大，像我这种特别能吃面的，一碗也能饱饱的，我估计饭量小一点的，一袋面足够两个人吃。

汤是浓缩汤，需要搭配一点冰水，我的个人建议是加一点冰好的气泡水，直接加苏打水，会有一种别致的口感，绵密爽口，可以给冷面多一点色彩。

料包很多，有辣白菜，有酱包，还有一包明太鱼干。但是自己在家做的时候，还是可以有添加项，比如加半个煮鸡蛋，加两片酱牛肉，不怕费事的还可以切点黄瓜丝，甚至是苹果丝、梨丝。

有这么一碗冰凉爽口的朝鲜族冷面，我觉得可以熬过高温的夏天。

萨其马

我每次去广州，一定要去的地方是白天鹅宾馆，吃一餐早茶，或者吃一餐梁健宇师傅的“玉堂春暖”。白天鹅宾馆是广州的传奇，就像每一个北京孩子几乎都有一张站在天安门前面的照片，每一个广州孩子大概都有一张站在白天鹅宾馆里“故乡水”下面的照片。

作为20世纪80年代中国第一家合资五星级酒店，白天鹅除了是一家酒店，也成了改革开放的符号和象征之一。我每一次去白天鹅，心心念念的其实是一个小点心：白天鹅的榄仁萨其马。

萨其马，源于清朝。《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形状如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”

萨其马其实是一种从南到北都很常见的甜点，但是只要是品尝过白天鹅宾馆的萨其马，其他的萨其马似乎通通可以放弃了。入口绵软，蛋香、甜香，丝丝缕缕。吃的时候要小心翼翼，慢慢吃，那是一种别致的、销魂的口感。尤其是点缀其上的榄仁，虽然萨其马这种食物源于北方，但是榄仁的的确确是岭南的产物。因为费时费力，所以成本颇高，但是其中的别致香气，独具一格。

尽管我不吃甜食，但在这款食物面前，我会放弃抵抗。

老香黄

爱吃喝的人多半也喜欢聊一些减肥消食的永恒话题。

我作为一个长年累月吃吃吃的人，深有体会，减肥这件事我没有发言权，但是要说消食，还是有一点经验。北京常见的是大山楂丸，一般以同仁堂的为主。广东一带对这些消食物有更多的选择，其中最有名的是老香黄。

化州橘红、新会陈皮、潮州香黄，这些都是芸香科柑橘属的植物，表皮富含芳香物质，都可以被广东人制作成特效良药，而且放的时间越久，药效越好。

做老香黄的原材料，学名香橼，因为造型奇特，又称佛手，被誉为“果中之仙品，世上之奇卉”，寓意吉祥。佛手不可食用，主要用来闻香。名著《宫女谈往录》记载，每年秋冬，广东向慈禧进贡大量佛手，清供在宫廷之中，芬芳扑鼻，心水澄澈。

香黄就是佛手做的潮州蜜饯，因为制作工艺复杂，愈陈愈好，故被尊为“老香黄”。

民间说老香黄要九蒸九制，其实因为工艺繁杂严谨，取最大的个位数“九”，表示得之不易。我与张新民老师询问过老香黄的炮制方法，知道有以下几步：

1. 盐腌：长达一年，去辛、去苦、去涩，并便于久藏。

2. 熟化：要注意火候，既要煮软，又不能煮烂。

3. 药化：大量红糖、蜂蜜和多味中药浸泡，长达十八个月以上。

4. 晒制：浸制后的佛手果，须阳光曝晒两个月，直至表面柔软，内里有韧性。

5. 瓮藏：陈封瓦瓮中数年，直至果肉油亮漆黑，肉质绵绵如膏状。

市面上，香黄易得，老香黄难得。在潮州汕头的大街小巷处处都可以见到“潮州三宝”的门店，在购物网站上输入“老香黄”也跳出许多网店，价格从几十块钱到上千不等，叫人摸不着头脑。

其中的精髓是“老”。时间是最核心的成本，正因为此，脱胎了许多造假做老的技术。即便是当地人，也对这种东西没有什么辨识度。

我们找了潮州一家做了几十年老香黄的门店，如今它摆在我的桌子上。时间都在10年以上，完全熟化并不能成型。泡一壶，只需很小一块。陈香浓郁，甘甜细滑，回味悠长。

这些天暴饮暴食，刚才喝了一壶老香黄水，感觉满口余香，得以解脱。

青种枇杷

江南枇杷季。

对于这种江南的食物，我作为一个北方人，没有什么发言权。以前宋人有言：“颗颗枇杷味尚酸，北人曾作荔枝看。”也曾记得归有光的《项脊轩志》中的文字：“庭有枇杷树，吾妻死之年所手植也，今已亭亭如盖矣。”

早知苏州东山的白玉枇杷有名，我前些天收到一些，赶上了尾巴。我也试过阳澄湖的枇杷、苏州塘栖枇杷，都是各有优缺点。犹豫不决。

犹豫着，枇杷季就要过去了。这时收到了西山的青种枇杷。西山与东山，遥遥相望，都是碧螺春的主要产地，也是枇杷的核心产区。东山以白玉枇杷闻名，西山以青种枇杷出众。人们5月中旬先吃东山，5月下旬再吃西山。白玉与青种，一个模样俊，一个长得俏。从外形来看，白玉枇杷更好看，颗颗如模特，青种就没有那么标致，但是味道佳。

两种枇杷到底有啥区别？两者长相差不多，个头青种比白玉要大，两者都是由白沙枇杷改良而来。剥开看果肉颜色，青种呈黄色，白玉偏白色。口感上青种肉多，水分大于白玉。当然从口感上来说白玉也有一定优势，那就是白玉几乎不酸，没完全长成熟的枇杷也不会很酸。

其次说到青种，很多人有个误区，觉得青种没白玉甜、比较酸。其实青种的甜度方面一点都不低，只是它的品种特点在于甜度完全足够的前提下，带有一丝恰到好处的酸，从而会让人感觉爽口。青种在完全成熟的情况下它的特点优势才会真正体现出来，而上市时间白玉比青种提前一周，所以综合理性地评判两者，枇杷初期吃白玉较好，枇杷中后期吃青种更佳。

说青种样子丑，是因为上面还有一点点黑色小点，那不是坏了，是熟了的标志。

枇杷鲜，只十天。有枇杷吃的初夏，不算难过。

1. 原文中为“叫做”，现代汉语中应为“叫作”。——编者注

寻茶

西湖龙井

我相信西湖龙井是大家听说最多的茶，而且大家也都相信，明前龙井是最好的茶，但是我也相信，许多人并没有喝过真正的明前西湖龙井。

正因为有名，才容易被模仿。现在市面上标着西湖龙井的茶，多是大佛龙井，或者是更早熟的乌牛早。甚至有贵州产的龙井，好一点的是浙江其他地方的龙井。

还是要跟大家讲究一下西湖龙井容易提及的几个词：

一、老龙井和43号

龙井43号用最浅显的说法解释，就是它是科学工作者为了解决传统龙井生长周期长、产量低且不稳定的问题，利用无性繁殖的手段培育出来的新龙井茶叶。相比老龙井，它产量大，形状规整漂亮，缺点是不耐泡。一般三泡之后，味道就淡了。

二、狮峰龙井和梅家坞龙井

传统的龙井有五大产区：狮、龙、云、虎、梅（即狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞）。最著名的是狮峰和梅家坞，这也是西湖龙井产区里非常有对比性的两个产区。

如果去过产区就明白怎么回事。狮峰比梅家坞日照条件好。因为日照会对叶片有影响。

（一）狮峰龙井叶片丰腴嫩黄，梅家坞的叶片更纤细。（二）狮峰龙井采摘期要早于梅家坞。（三）口味上，狮峰龙井是浓郁的板栗香和炒米香，可以清晰分辨出阳光的味道，而梅家坞龙井是幽幽的兰花香。

最后讲一下冲泡。

杭州美食家陈立老师形容西湖龙井犹如江南女子。刁钻、事多、薄情，难伺候、挑剔，泡两泡就没味道了。而杭州茶专家庞颖老师说，西湖龙井讲究的是：无味至味。

泡西湖龙井最忌讳高口玻璃杯。热度散不出去，不但导致茶香无法弥漫开来，还会过多激发茶叶里的咖啡因和单宁，影响口感不说，还加重了心血管负担。

最好的是：浅瓷瓯，沸水沏。

浅瓷瓯，就是类似斗笠的那种大一些的茶杯，要敞口，开阔；沸水沏，讲究的是沏——以水切之。

碧螺春

好的绿茶不止有西湖龙井，碧螺春、毛峰、瓜片、蒙顶甘露都好。除了龙井，我也偏爱碧螺春。

碧螺春，中国十大名茶之一，原产地在苏州太湖洞庭东山、西山。上好的碧螺春条索纤细如蜂腿，卷曲成螺，茸毫满披但不很浓，色泽银绿相间（或银白隐翠）。茶叶冲泡有上投、中投、下投三种方式，碧螺春是典型的上投，即先注水后放茶。好的碧螺春投入杯中，入水即沉杯底，细芽慢慢展开，汤色微黄。品碧螺春头道鲜爽，二道甘醇，三道微甜，蕴含淡淡的花果香。

认识沈四宝还是十多年前，我当记者满处跑，去苏州西山采访，住在他家。后来接连去了好几年。小岛上的日子过得很舒坦，跟着老沈采茶、炒茶、吃肉、喝酒。

碧螺春的核心产地就是东山和西山，东山是半岛，西山是太湖里的小岛。很多茶人对哪里的茶更好争论不休。我问过很多茶行家，整体来说，东山碧螺春的工艺与品质更好一些，但是也要看具体等级。一斤特级的明前碧螺春需要有六七万的芽头。我是先入为主，无他，唯熟耳。

茶分等级，特级一等标准是：1.2厘米左右头采单芽，7万个芽头制作一斤干茶，全部手工炒制，采制时间是3月12日-3月20日。之后的都次之，实话实说，特级一等的茶在市面上不是很常见。但是喝过好的，才能建立标准。无论是吃喝还是艺术鉴赏，都是考验感受力的活计，最佳的途径就是找最好的，擒贼先擒王，建立标准，这是经验得来的不二法门。

碧螺春有一种隐逸之美。在南宋时期，太湖东山、西山隐居了不少达官显贵，他们借茗托志，寄情于茶。到了明清时代，江南文人也对碧螺春有偏爱，当时苏州各种园林中居住着许多失落显贵与文人，他们也许仕途不达，但对生活品质的追求从未放松。

碧螺春中有着典型的江南琐碎的美学，从不停歇吸收花的香气、果的芬芳、太湖水气的氤氲、东山和西山日照的精华，最后长出成百上千片茶叶，只能采摘最幼嫩的芽头，经过杀青、揉捻、搓团显毫、烘干、炒制后，剩下一两不到的重量；茶叶在水中绽放，卷曲如螺，慢慢舒展，丰盈的白色毫毛在玻璃杯中游走。

古时人们选择用琉璃杯泡碧螺春，需要经过点香、涤器、凉水、赏茶、注水、投茶、观色、闻香、品茶、再品、三品、回味等各种烦琐的程序。江南文化的特点就是烦琐的无用之美，美一旦被归结到“无”，也就上升到“道”的哲学范畴，“越名教而任自然”，烦琐的仪式感中包含着江南特有的文化形态。一杯碧螺春，事实上是物化的江南风物。

明前安吉白茶

安吉白茶的得名来自原料：白叶一号。白叶一号为灌木型、中叶类的茶树品种。春季新芽玉白，叶质薄，叶脉浅绿色，气温高于23℃时叶渐转花白至绿。所以安吉白茶一般仅在春天采制。

安吉白茶的主产区位于浙江省西北部天目山北麓。全年气候温和，四季分明，年平均气温15.5℃，年降雨量约1510毫米，相对湿度80%左右。区域内山地资源丰富，多为山地丘陵红黄壤，土层深厚，有机质含量高。

在许多人心目中，龙井贵是理所当然的，然而安吉白茶很便宜。其实安吉白茶的茶叶市场也挺乱的，市场上更多的是松阳白茶，以及安徽的广德白茶，挂羊头卖狗肉，一般人也的确喝不出来，甚至松阳白茶从颜色上更像真的，因为颜色更白。

安吉白茶的形状也颇有讲究，大抵分为龙形、凤形、兰形，我手边的是凤形。“外形挺直略扁，形如兰蕙，芽叶成朵”。

早采的叶形精巧、滋味清甜鲜爽，茶汤有嫩玉米的鲜甜和竹子的清香，含蓄又内涵丰富。但如果采前产区有大面积降温和突降的雨雪，就难有这样温润、甜香的滋味了。

黄山野毛峰

在中国，茶是一个奇妙的存在，它精彩非常，又遮遮掩掩，绝顶好茶不在市面流通，只在小圈子里存在；对外而言，茶叶又神乎其神，令人摸不着头绪。

有一年我们做了一场春茶盲品的游戏，我们收集来各地出品的春茶样本，汇聚一席，在场的所有人都是茶叶行家，性格各异。有的貌似温润，实则暗藏刀锋；有的美食家派头十足，对什么都不屑一顾；有的唯唯诺诺，不说什么，却似乎什么都懂。

那一次我眼界大开。哪里是人喝茶，明明是茶喝人。

品酒有盲品，这是葡萄酒爱好者乐此不疲的游戏。所谓盲品，就是指在没有看到酒瓶且没有任何提示的情况下，仅凭酒的颜色、香气及味觉，来推断采摘的年份、葡萄品种、产区、大致的价格及优劣。茶也有盲品，事先我们只知道这些茶的品类，并不知道茶的价格。没有了标签，也就没有了心理暗示和价值指向，这样才能尊重自己的心。

一个喜欢读小说的人，不一定非要成为作家，一个爱茶者也不一定成为一个专业品茶师。喝茶是一种分享，而非追求正确。世界原无绝对的对错，在茶中寻找正确，无非是缘木求鱼。

那次盲品会上，我第一次品尝到了野毛峰的好。毛峰清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。野毛峰不守规矩，却有野趣，如同班里调皮的学生，往往古灵精怪。

黄山野毛峰，是高山绿茶，茶树生长在一千米以上的深林中，大幅的海拔落差让茶叶富含更高的氨基酸，是茶汤中鲜甜滋味的来源。与江南绿茶明前早采的讲究不同，黄山毛峰采摘时间偏迟，这是由于偏高山的环境使得茶树发芽迟。

黄山茶标志性的兰花香非常清晰，有着明朗的野韵，汤水纯净甘甜。特别适合与龙井、安吉白茶对比来喝，能够品味出同一个春天里不同的鲜爽、不同的甜润。

单丛八仙

潮汕人爱茶，尤爱凤凰山的单丛茶，潮汕人的许多时光都消磨在一杯工夫茶里。我认识的潮汕食家多是茶家，其中翘楚是林贞标，标哥。标哥自号茶痴，我每次去潮汕都要去他的工作室讨一杯茶喝。在标哥心中，顶级的单丛，就是一泡老八仙。每次他小心翼翼取出来，一泡神清气爽。

所谓八仙，其实源于一个故事。1898年乌岽（dōng）李仔坪村茶农文混从“去仔寮”村（1956年改名“垭后村”），取回大乌叶单丛的枝条进行扦插，经精心培育，成活了8株茶苗，分别栽种在不同地理条件的茶园里。这8株茶树长大后，除树型有差异外，其他都保持原母树的优良种性，因而称为“去仔寮”种。这8株茶树在同一季节、同一时间采摘，制出来的质量一模一样。喝到的人感慨：“有如八仙过海”，于是得名“八仙”。

八仙，算是单丛茶中的上品，讲究优雅与平衡，要说香气足，它没有杏仁香、蜜兰香，甚至也没有鸭屎香那么浓郁的香；要说力道，也不如重焙火的一些单丛那么强劲。然而在温和细腻中，慢慢感受，八仙的滋味就可以从回味和尾韵中显露出来。就如同一杯好酒，闻香、骨架、结构、回味，需要慢慢积累，这样才值得玩味。

茶属于无用之用，也是无味之味，有人说喝茶减肥，其实那还是功能化了，茶本无用，在琢磨它，冲泡它，细细玩味它的时候，我们正确地浪费了一段光阴，它们陪伴，在旁像是无欲无求的朋友。

大红袍

大红袍作为四大名丛之一，是武夷岩茶中极为特殊的存在。

岩茶的树种复杂多样，肉桂，就是肉桂；水仙，就是水仙；梅占，就是梅占；黄观音，就是黄观音；金观音，就是金观音；而大红袍，却不一定是大红袍。

大红袍在市场上有着不同层面的定义，树种层面、商品层面、品牌层面，都有着特定的指向。而常见的母树大红袍、品种大红袍、拼配大红袍这些概念，也都有着明确的含义。

母树大红袍是生长在九龙窠的悬崖峭壁上的六株原生树种，它的历史超过400年。他们是经过种子落地生根发芽生长而成的有性茶树。经过食物DNA鉴定，在这六株母树里，有三个不同的品种，分别是北斗1号、北斗2号、齐丹。母树大红袍是什么味道，我没喝过，我认识的人里估计也没人喝过，以后应该也喝不到。我们在市场上能够见到的纯种大红袍，就是经过扦插繁殖的齐丹和北斗的无性品种做出的茶。大红袍的无性品种（齐丹和北斗），经扦插繁育培植成功之后，已经大面积种植推广，2012年经审定被评为福建省优良选育品种。

拼配大红袍，是大红袍之父陈德华先生带领茶科所研究团队把齐丹或者北斗品种与水仙、肉桂等三种以上其他品种拼配在一起做成的茶。

拼配其实是一项非常高难的技术，在武夷山，有着三个半师傅的说法，一个摇青师傅、一个焙火师傅、一个拼配师傅，和半个泡茶师傅。拼配的目的是为了获得更加丰富多层次的口感，需要清楚地了解各品种在不同的山场环境下和制作工艺下的不同表现，才能够根据所需要的口感完成拼配，所以拼配是一项纯技术活儿，要求的是过程中的严谨和对茶与茶山的全面认知度。所以在武夷山，家家都有一株自己的大红袍，在今天的岩茶市场上，大红袍作为茶产品，已经逐渐形成了以多个品种拼配为主流的市场局面。

拼配大红袍趣味盎然，玩法多。一个技艺高超的拼配师傅，可以根据你想要的口感，选择拼配品种，以及他们的产区、年份，然后调出一个适宜的比例，使得拼配大红袍在口感上充满无限可能。你可以想象一下如同一款高妙的混合威士忌。

马头岩水仙

岩茶，其中山场、品种、工艺讲究太多，如果不亲身前往，很难真正理解岩茶的讲究。这有点像勃艮第的葡萄酒，这个村，那个园，相隔几十米就差距甚大。如果没有亲自在勃艮第的酒庄里走走，也很难彻底明白勃艮第。

在武夷山正岩产区走一走，三坑两涧，不同的山头山谷，日出日落，半山平原，再把各种地貌出产的茶叶细细品，一边喝一边讲，喝茶也如上课。

岩茶经过适宜的存放会生成一种叫作“没食子酸”的物质，也就是我们常说的“武夷酸”的成分之一，这种滋味上的酸感会提升茶汤的厚度和韵味，让茶汤有更好的骨架。由于岩茶的含水率需要控制在3%-5%，因此存放在武夷山与存放在北京的结果会截然不同。

聊聊马头岩水仙，马头岩在正岩产区是一个相对范围比较大的区域，在这个区域还有很多小坑口和岩峰。

马头岩以肉桂出名，被称为马肉，肉桂张扬霸道的香气配上马头岩向阳开阔的风土，有着迷人的久久不散的香韵。然而马头岩的水仙也有着独具一格的风味，因为这里向阳，阳光好，于是茶会有一种灿烂、热情、开放的口感。香高韵远，别具一格。

水仙茶树属小乔木大叶种。当地茶人挂在嘴边的一句话是：“香不过肉桂，醇不过水仙”。水仙品种带来的是幽柔的栀子花香、花粉香、粽叶香、糙米香等，香味悠长，而且香气落在水中，融合出的滋味结构感扎实。

茶在时间的沉淀中，慢慢有了一点变化，香味不再飘忽，而是确定、稳健，从常见的花香之外，沉淀出一种水仙特有的枞味、木质香。这种香气殊为难得，水仙肉桂在我口腔里跳跃，那种惊喜的口感，现在我还记得——在深邃、清幽的暗香下面，游动着浑厚、纯熟、甘爽的水路。把马头岩山场的灿烂泼辣与水仙品种的醇和、温润层层叠叠地落实在茶汤里，有那么一点点桂皮香、木质香、花蜜香和微果香，一些些的武夷酸也初露锋芒，与丰富的茶汤内质一起萦绕在舌底，喉韵美妙。

牛栏坑肉桂

岩茶的命名，一般包括三部分内容，年份、产区和树种。肉桂、水仙、大红袍……这些是茶树的品种。正岩，指的武夷山岩茶的核心产区，位于武夷山风景区内，该产区地质主要为紫色砂砾岩，是武夷山岩茶品质最好的产区，其中的“三坑两涧”——慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧，便是正岩产区中品质最好的“岩上岩”，著名的天心岩、马头岩、三仰峰、水帘洞也都位于这几个核心产区山场内。

而武夷山景区边缘的丘陵和山地，则为半岩产区；再边缘一些的平原、田间以及非景区的山丘地带种植的茶树，称为“洲茶”，其他武夷山市内的辖区则统称为“武夷岩茶”，类似波尔多大区酒的概念。

在武夷山，最传奇的应该是牛栏坑肉桂，这可以说是岩茶里的罗曼尼康帝了，每年总产量就一千多斤，完全没有多少量，每一家茶农和茶厂能够做牛栏坑肉桂的，多则也就二三十斤，少的就十斤八斤。市面上有多少牛栏坑肉桂，纯不纯、正不正，真真假假可想而知。

如果你还从来没有喝过“牛肉”，可以就此先体验一下牛栏坑的山场气息和肉桂品种的霸气、张扬。

好的牛栏坑肉桂，需要仔细一点泡，毕竟这一泡也需要好几百块钱。这款茶泡的时候，是要花一些功夫的，首先是器皿，要选一个朱泥的紫砂壶，不要太扁的，也不要太细高的，梨形壶，或者莲子壶，最佳；其次是水，最好选用长江以南水源地的天然泉水，泉水叮咚、天地精华，或者千岛湖的农夫山泉都很不错，如果没有就用纯净水。不要用北方产区的水，西藏和长白山的矿泉水都不适合泡茶，尤其是岩茶，滋味会损失很严重。

如果你不是岩茶的老茶客，讲岩韵、岩骨花香这些词，都太抽象了。我自己的体会是，岩茶的口感是偏咸的，石头味儿，明显的矿石气息，真不能亏了它这个“岩”字。

泡的时候要多放，这是它跟普洱茶、红茶不一样的地方。如果是一个120毫升左右的壶，要放8克，出汤速度根据泡次的递增而减慢，前三泡快出。要足够多、足够快，才能激出香味，又不苦涩。正式的品茶，从第二道开始，热热地喝。三泡以后，呈现出优质的果香，但是这个时候出汤速度要减慢，因为岩茶的可浸出物质非常集中，会集中在前三道迅速散出，后面就会急剧减弱，要靠延长闷泡时间来等待。

喝个七八道之后，回来喝凉透的第一道茶汤，纯净、沁透、有冰巧克力蛋糕的质感。岩茶经过高温焙火，不必洗茶，高品质的岩茶，本身的纯净度没有问题，焦糖、可可、椰子的香气集中在第一道茶汤里。岩茶的茶汤呈棕红色，但是不会像普洱茶和红茶那么水晶透亮，它有一种雾茫茫的磨砂透视感，黏稠度很高，有奶油质感，它的果香不是清新爽脆的甜美感，而是浓油赤酱的红色浆果，其实我个人偷偷地觉得，岩茶像肉——烫烫地喝，恍惚撇去了油花的肉汤。

乌岽蜜兰香

在潮汕，茶不仅仅是饮品，也是信仰，不仅仅是日常，也是仪轨。茶联结一餐一饭，联结待物接人，联结生老病死。

正因为在潮汕喝茶的人群足够多，足够密集，几乎人人懂茶，单丛茶的市场才可以百花齐放。很少有一种茶可以有单丛这样多的香型，蜜兰香、黄栀香、芝兰香、桂花香、玉兰香、肉桂香、杏仁香、柚花香、夜来香、姜花香，甚至还有鸭屎香。如同亚马孙人有50种词汇形容绿色，因纽特人有30种词形容雪，四川人可以用不同的词分辨辣，潮汕人也可以用种种命名来辨别同一座山上出产的不同形态、不同工艺、不同品级的茶叶。

本地日日饮茶的人，如鱼得水，而许多对单丛一知半解的人，则一头雾水。凭什么这款茶一斤才一两百元，那款茶一泡就三五百？评判标准在哪里？好与特别好的界限如何？微妙之中的一闪念，凭什么差价上千？

我也没有什么方便法门，主要是靠喝、靠聊，多喝，多记住味道，好与不好都由舌头判断。

最近一段时间，我从茶人宏愿手里得了一批老单从，很是惊讶。之前单从喝林贞标老师的多，他的茶清新雅致，讲究高香，而宏愿做茶则是低沉浓郁，内涵霸道。一个如凌波微步，另一个却是降龙十八掌。

于是导致我喝宏愿的茶，总是要正襟危坐，这种香浓霸道，又内涵温柔的茶，喝一泡，要琢磨一下。

蜜兰香算是单丛茶的典型香型。干茶条索紧秀卷曲，乌褐油润，干香浓；冲泡香气扑鼻，因才复火出炉的原因，火味稍重，蜜味显，茶香浓郁。汤色金黄，中间三泡闷泡时间三分钟，汤色显橙红，油亮，苦涩味显，不过转瞬即逝，口齿留香持久，茶香、蜜香充满整个口腔。

宏愿说，这款茶也稍有缺憾，主要表现在采青时间偏早，上午十点钟采摘，而晒青萎凋略显不足，以致后期“兰香”的表现力不甚明显，而又考虑到北方地区干燥，茶叶不易返青，若密封贮存可长期收藏，越陈越香，无后期修火条件，故一次性足火，将其蜜香表现极致，退火后会有兰香出现。

东方美人

要正经聊聊台湾的东方美人。这种茶传说太多，以至于面目模糊；原本是个美人，却有太多风言风语。

要论茶汤的绵密、细腻、层次感，很少有哪个品类的茶能够和东方美人相比。

东方美人的品种大多是青心大冇，这个山茶科品种的植物却有着柚子科植物的香气。越好的东方美人茶汤颜色越浅，而叶底却是明亮的深红色，茶汤的色度并不会随着年份的增加而加深，反而会随着冲泡的次数增加而逐渐加重，这来自它特殊的原料和基于这特殊原料的特殊工艺。

东方美人没有焙火，它特有的果蜜香、熟果香，就是来自它叶片所历经的伤痕（这一点很像贵腐）。经过小绿叶蝉虫叮咬的叶片，一芽两叶的严苛采摘，经过传统台湾乌龙——白毫乌龙的工艺，让它在不经过焙火和长期储存的前提下，就能够体现出它的“蜜香”，那么这个“蜜香”就是来源于小绿叶蝉虫对于茶树叶片的现象级的叮咬着涎，产生的“着涎香”实际上是若干复杂的化学变化的结果。

小绿叶蝉虫也叫作浮尘子，它本身是一种茶树的害虫。叶片被小绿叶蝉虫叮咬之后，自身开始产生防御体系，它开始变苦，释放出一种儿茶素的物质，同时也会增加自身花青素的含量，叶片颜色变粉，受伤的叶片不再释放水分，并分泌出一些芳香类的物质来吸引小绿叶蝉虫的天敌蜘蛛。

想要让小绿叶蝉虫在茶园里长久地安家住下来，形成现象级的着涎条件，茶农对于茶园的打理便是不可缺少的。所以，由野放的原料制作的东方美人，是无法参与政府举办的东方美人比赛的，因为它无法很好地形成现象级的着涎条件，首先过不了原料这一关。

东方美人也被叫作五色茶，它的干茶呈现出五种不同的颜色——白色、绿色、红色、褐色、黑色，这是由于它的工艺程序里有一个特殊的做青环节，在这个环节里，叶片由于原料自身的特殊性，会呈现出不同的氧化程度，从而形成五色的成品茶。陈年的东方美人就像是精油，散发出香槟的味道，有隐隐的漆味儿，浓缩、集中，又极为清澈，盲品一口，无人知是东美。

东方美人的产区位于台湾西部和北部的桃园、新北、新竹、苗栗一带。由于需要小绿叶蝉虫对于叶片进行叮咬，所以东方美人主要是夏茶，也会有冬茶。从1983年开始，东方美人进入了比赛制度，“东方美人”这个名字也始于那个时候，它是由台湾茶叶改良厂的厂长吴振铎命名的，而并不是传说中的维多利亚女王。

比赛制度绝对地制约着东方美人的价格体系，得奖的茶叶会由政府做统一的包装，包装上会有得奖印章。特等奖只有一个，头等奖有11个，之后是二等奖、三等奖……2019年夏的特等奖折合人民币要卖到14万元一斤，而头等奖也要5万元一斤。前段时间我喝了几款不同年份的头等奖东方美人，好是好，贵也是贵。但这就是比赛制度的产物。我试图在比赛制度之外的茶品当中找到一款性价比高一些的东方美人，我相信一定有，因为并不是所有的茶农都会去参加比赛。

7581

我个人喝普洱，偏爱生茶，因为其变化无穷，但是也不薄熟茶，干我们这行的，有一个刚需，就是消食，我基本饭后都会喝熟普洱。7581是熟茶经典。首先还是普及一下什么叫7581，这也如同密码。所谓的7581，前面数字75代表它的创立年份，8代表它的主要毛料级数，而1指的就是中茶昆明茶厂了，昆明茶厂原是中茶公司的直属下级单位，茶品代号为1（勐海茶厂的代号是2，下关茶厂的代号是3）。

1975年，昆明茶厂研制了7581，外包装用甘蔗渣纸（纸比较白），上用红色字体印有“云南普洱茶砖，净重250克，中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司”字样。在那个年代，勐海茶厂的主力是熟饼（例如7572/8592），下关茶厂的主力是熟沱（例如销法沱），于是三大国营茶厂各有所长，一个做熟砖、一个做熟饼、一个做熟沱。所以要想喝茶砖，认准7581就好了。

然而对于这款7581来说，还是有着长长的故事的。1983年以后的7581，其实还有着另外一个名字，叫作“谭梅砖”。所谓“勐海饼、下关沱、谭梅砖”，前两个都是地名，而谭梅却是个人名。

谭梅，1982年开始，在云南茶叶进出口公司昆明茶厂质检科从事茶叶技术和检验工作。当时昆明茶厂的7581有着很多细节上的缺陷，比如定型略小、薄，压制太紧，透气性不好，不利于后期转化，砖上有纱布印记等，这些都是客户提出的具体意见，所以80年代以前，7581的市场表现是比较平淡的。

1983年，昆明茶厂决策要改进优化7581，谭梅就是核心技术人员之一。7581从模子、砖形、拼配技术、发酵工艺各个方面都做了改造，并重新试制了新的生产设备。最根本的改变在原料的选择上，为了达到口感平衡醇和，选择了临沧茶气强烈的双江和香气醇和的沧源等产区的茶菁，并且采取了偏重的发酵方式，形成了今天7581的经典口感麦秆香，回甜、回甘、滋味都非常平衡。

1996年，昆明茶厂开始改制，2003年年底，昆明茶厂彻底消亡。但是7581这个产品还在新组建的企业生产线上继续发扬光大，2004年，谭梅和部分技术力量转入临沧沧源佤山茶厂，并担任技术总监，同时创立了自己的新品牌“佤山映象”系列茶——虽然是新的品牌，但沿用了原昆明茶厂7581的传统配方。

中茶在改制期间，产品都是在不同的厂家压制，7581的压制厂家也有很多，大多还是打着“中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司”的标号，7581因为有名，自然有人做假，做假当然更要打大厂名号。在那个混乱的时期，谭梅自己厂里生产的产品都打了自己的厂名，后来创立了自己新的品牌“佤山映象”。所以，7581、谭梅砖、香源绿色、佤山映象这些标签都是一脉相传的。

7581是拼配熟茶，每一年的出品都极度接近，但茶是农产品，天时地利总有些许微妙差异。熟茶的顺滑口感和标志的麦秆香都非常极致。因为年份差距，以及存世量的不同，价格相差很大。相差了几年的时间，以及不同的仓储，差出来的是茶汤质感上的不同走向，广州干仓要比昆明干仓转化更彻底，但干仓不会迅速改变茶叶的性格。

干仓的茶确实转得很慢，但能更多地保留住茶叶天生的性情，所以喝好茶就是需要时间来等。熟茶不像生茶那样在香气上有无穷的变化，它的品质体现在茶的汤感中，时间赋予它的是那种磨平了棱角的醇和、明净。

由于它没有那么多的变化，所以三五泡之后再煮一煮，茶汤更醇厚，而滋味依旧沉稳，米汤香、麦秆香、枣香和木质香都稳稳地融在汤里。用来熬煮奶茶，是非常香醇了。

倚邦猫耳朵

以前喝茶牛饮，后来开始品玩，挑剔。这个事挺累的，我每天都有固定的时间品尝全国各地寄来的茶样，分析其中堪称细微的区别。昨天晚上喝了几款20年的生普，同一个产区，不同树龄；今天早上喝几款凤凰单丛，不同年份，同一种香型……

实话实说，挺费神的。就在转瞬的判断中，分析好坏。

倚邦猫耳朵是普洱茶树中一个极为稀有的小叶种品种。云南的茶树几乎是100%为大叶种，只有倚邦这个产区有着偏小叶种的存在，猫耳朵又是倚邦小叶种中最小的品种，它穿插在大叶种古茶园中，以前都会与整个茶山的大树一起混采。但是当人们认识到这个小叶种品种的特殊香气之后，便逐渐有了分开采摘的意识。

制作工艺上和常规的大叶种普洱茶是有所区别的，比如杀青的火候和温度，都不同于普通大叶种。所以，在工艺细节和节点上需要更加精准的判断和拿捏。即便有上好的原料，如果产品监制和制茶师傅对原料没有足够的认知，还是有可能失败。

倚邦猫耳朵，叶片虽小，但是香气非常的馥郁、持久、恒定，花香非常凸显，似幽兰和玫瑰的对话，能够飘在汤面上，也能够落在汤里面，底盘非常稳定。在适宜的仓储条件下，存放一年，便开始转化出蜜香和果香，更加柔情蜜意。

倚邦猫耳朵产量非常稀少，几乎是没有用来压饼的。世存的真正的倚邦猫耳朵都是在新茶的时候就以散茶的形态被各类茶商、爱好者和收藏者收在手中了。价格也一路攀高，甚至超过冰岛老寨古树。猫耳朵也有不同树龄，古树被称为“大猫”，小树被称为“小猫”，价格落差也非常大。

如果见到，可以试试看。

忙麓山昔归

中国茶山众多，在普洱茶的体系中，往往有大产区概念，也有山头概念，但是没有小产区概念。如果做类比，我觉得云南那片神奇的风土中产出的古树普洱，更像是法国勃艮第的葡萄酒，不同区域都会有一些特级园，内部也有些许区别。比如冰岛五寨的特级园更呈现出清澈明润、甜香细腻的口感，类比Chambertin葡萄酒，而昔归的风格则是庄重宏大、周正饱满，类比Grands Echezeaux葡萄酒。

其实忙麓山的茶才是真正的昔归。不是所有的昔归人在忙麓山都有茶地。昔归有100多户村民，但是只有20家左右在忙麓山有古茶园。昔归海拔非常低，属于云南茶区里海拔较低的，不到800米。

昔归的土质是赤红土，土壤最上面一层是细细的红土，非常有黏性，红土下面是沙子土，排水性好。茶树周围也有岩石，这些因素造就了昔归茶优秀的茶内质和香气滋味的丰富度。

由于昔归位于澜沧江畔，雾气大，昔归的茶在整个云南茶区算好的，而在勐海的茶由于干旱，鲜叶发不出来，越大的树越不发芽，易武产区的茶已经减产70%~80%。很多茶商从易武、布朗那边转战去了邦东、勐库。

茶树吸收水分靠澜沧江畔的雾气来发芽。在干旱年份，部分鲜叶还在树上时，就有一定程度的萎凋。但也正是由于叶片含水率低，各种内含物质更为浓缩，香气丰富，稳定持久，更加耐放。一经陈年，变化无穷。

不要急着喝完，再放一段时间会更好。存放没有太多要求，静静叫它变化就好，半年之后，会带给你更美妙的瞬间。

我们在各种场合见过各种标注着昔归的古树茶，似乎也喝过不少，但是可以确认，那些昔归不过是在标签上写着“昔归”两个字罢了。昔归古树茶量不多，只在小圈子里流转。

在喝这款茶的时候，我想到了一个词：幽梦。不是“一帘幽梦”的幽梦，而是“夜来幽梦忽还乡”的“幽梦”。因为美好易逝，更觉恍如一梦。

那罕与南迫

我看过各种各样的普洱茶饼，很少有把信息做得很明白的。我们想做到明明白白，从年份精确到村寨的产地、树龄、经纬度海拔、编号，甚至我喝到样茶时的品鉴笔记，都一一标示。这些明确不欺人的信息，再过十年，就成了文档。

那罕的辨识度非常高，甚至在我的口腔感觉中，盖过了昔归。

这个寨子叫那罕。菖蒲塘、曼岗、那罕，这三个地方位于临沧市临翔区邦东乡，海拔1600~1900米，年平均气温15摄氏度，年降水量1350毫米，每天日照达10小时，夜沐江露，它们生育环境特殊，它们是烂石产好茶的最典型代表。因为茶树的生长环境光有石头还不够，还需要深厚的土层，它们都具备了，根深叶茂的古茶树与奇石混生共有，高山海拔，奇山险峻，云遮雾罩，有着醇厚的茶汤和浓郁的茶香。

所谓“烂石产好茶”是出自《陆羽茶经》，“上者生烂石”，这与葡萄酒的生长又有了默契。

那罕离昔归很近。所以两个地方的茶口感很容易混淆。的确也有人打着昔归的名号卖那罕。在我的口感之中，昔归的圆润更足，而那罕更劲道。还是有微妙的差别。

南迫是冰岛五寨之一。冰岛茶现在被炒到很贵。贵就有了炒作以及冒充空间，其中讲良心的，以冰岛五寨的古树茶号称是冰岛老寨的茶，遇到这种，基本上就是良心茶；以冰岛坡脚甚至大勐库产区的茶代替冰岛茶，更有甚者，以临沧其他产区的茶代替冰岛的，所谓“冰岛”，不过是外面一张纸上的两个字罢了。

南迫古树。从口感上非常接近冰岛（但是准确来说，还是南迫），非常明显的冰糖甜，其实我有点不喜欢这个词，“冰糖甜”，其实是语言形容能力差的人对这个地区的茶的误解。

20世纪70年代老生普

在我整个喝茶经验中，关于老茶的老，我切身的体会是20世纪70年代是一个坎儿。所谓老茶越老越好，勿说是谬论，也一定是不大负责任的。清朝的南瓜茶不可能好喝了，五六十年代的老茶拍出天价的事情也常有发生，但那很大程度上属于收藏品范畴，不再是单纯的饮品。

我喝过的50年代的老茶，可以用“难以下咽”来形容了。茶叶太老，即便原料上好，仓储也是很难保证。所以，普洱茶越陈越好的说法是只在规定情境中成立，这个规定情境就是良好的仓储和优良的原料，放在现实情境中，能够尽可能保证这两点而又要足够陈年，我们需要给陈年一个上限，我觉得这个上限就是40年。

我手边的这款70年代的老生普，正好满足所有这些有关“又好又老”的条件。而且，它居然还是一款散料，实在非常难得。我们如果要在市场上找70年代的饼茶或者砖茶，只要价钱出够，还是不难找到的。但是散料的确太稀少，这个品质的老生普散料我也是第一次碰到。存放在现在的那个年代的紧压茶，大多会有烟熏味，但这款生的散茶丝毫没有，汤色清澈、叶底鲜活。

这不是我喝过的最老的茶，但却是把茶叶的“老味”表现得最优秀的一款了。

陈年四十余载，已经无法从口味和外形上来判断山头，况且那个年代也还没有小产区的概念，基本上古树茶无人采摘，大体上都是拼配茶。但是茶叶本身的产区特色已经全部被陈年的老味覆盖，樟香与木质香交融，回甘极速、生津迅猛，直抵肺腑的润喉感，整个口腔、特别是舌底两侧留得住持久的清甜。汤感轻盈、纯净。在这个层面，我在这款茶的茶汤中看到了勃艮第的气质。

丝毫没有烟熏味、没有仓味，优秀的老生茶的叶底，乌褐色，光泽度和弹性都很好。茶汤上层会漂浮一层白色的雾气，不断地变换出不同的几何图案，这就是老普洱茶的“茶氲”，它是茶汤中脂溶性物质的呈现，一些品质极好的熟茶中会出现这种茶氲，但是作为生茶，只有仓储很好又很老的生普才会出现这样的茶氲。这应该就是纯干仓存放的力量，这款茶只在北京和昆明两地存放，没有经历过广仓。干仓的确转化得慢，虽然五年、十年一直在慢慢地变，但是，想要见真正的“惊喜”，可能二十年都还不够。但是这款茶四十多年了，量变终将引起质变，惊喜真的到来了。

用一把柴烧或者紫砂的壶来泡，沸水低冲，水温要尽可能高，你就会见到一弯明亮的雪莉色露水。

2008头采白毫银针

作为一个常年喝普洱生茶最多的人，对白茶的接受度和理解力还是必然需要一个完整的起承转合的。

起先是从等级比较低的原料开始接受的，原因仅仅是我对白毫银针和牡丹的理解还是隔着一层屏障。很老很老的，而且是存放很好的寿眉和贡眉，有一种亲和力，带我进入了白茶这扇大门。

在这个过程里我对白毫银针一直都是敬而远之的。但是，成年人的味蕾不同于幼童，除了愿意接受自己喜爱的口感和味道之外，还有一种意愿，就是对于自己不那么理解的味道，有一种赴汤蹈火的好奇心，想要知其所以然。我对于威士忌和葡萄酒都经历过这个过程。所以，我大体上信任这种尝试本身，也期待收获。

白毫银针与寿眉的区别，可以大于白茶与普洱的区别，就像侯孝贤的电影。陈年白毫银针，就是《悲情城市》，每次看都睡着，醒来看到滚滚字幕，在耳畔浑厚的低音音律中，仍然会满心觉得太好看了，这就是陈年白毫银针的滋味。

论偏花香，它哪里比得上古树普洱的芬芳馥郁，论优雅内秀，也不过是欲盖弥彰，实在是欣赏不来它那个难以形容的怪怪的味道，勉强也就能用上药香、毫香这样的尴尬词汇。但是，在这种种不被理解当中，有一个原本混沌的词，却被奇迹般地认同了，那就是：体感！茶汤带来的舒畅、通透和一杯接一杯不想停下来的欲求，证实了这个词的存在。这就是我实在欣赏不来白毫银针的味道，却在夏天每当面对“今天喝什么茶”的拷问的时候，都不听使唤地选择了白毫银针的原因吧。

头采的银针，针尖是紧紧闭合的，但是打开之后里面包裹着两片即将冒头的嫩芽，与二采的银针相比，相对更有滋味儿，属于小清新里的浓墨重彩，积蓄了整个冬天的能量，头采的内涵物质更丰富、更优质。由于白茶是微发酵茶，后期还需要在漫长的存放过程中持续发酵，头采的优势便体现在后期的陈年潜力上。

回流老寿眉

白茶有“一年茶，三年药，七年宝”之说。

2006年之前是没有白茶饼的，白茶压饼，这个工艺是后来的，除非是后人用2006年之前的散茶压饼；以前白茶的市场主要是东南亚一带，是外销茶，都是出口的，内地能存留下的老白茶数量很少。

不同地方的人饮不同的茶，白茶比较去火，所以在湿热之地人们热衷于饮老白茶，这如同吃肉多的地方热衷于喝黑茶一样。

早年间的老茶都是粗枝大叶，看上去不怎么好看。揉捻、选材都没有现在这么精细。所以更常见的是寿眉、牡丹。

陆续也喝过不少老白茶，有人泡，有人煮，有人在茶里加一点陈皮，说能治感冒，反正我也觉得不错，但是没有特别上瘾。

前些日子，我喝到了一款老白茶，真的喝出老白茶的好喝。这款茶据朋友说，是2002年的福鼎白茶，出口马来西亚，后来又回流回来的。无论是盒子、包装还是上面的字迹，都可以判定是回流货。而且铁盒有一点锈渍，以至于打开时有点小小的费劲。

但是茶是真好喝，绵、润、足、香，白茶的风韵不在于名贵与精细，而在于经历的时光的沉积，厚积薄发，村妞野草，也可以灿灿生辉。

竹筒老六堡

中国茶根据制茶工艺被划分为六大茶类，其中黑茶是所有的后发酵茶类的统称，包括普洱茶的熟茶、转化后的生茶、广西老六堡、安化黑茶、雅安黑茶以及陕西南部产区的黑茶。

但是因为普洱茶产地比较集中，产量和消费群巨大，新老六大茶山的历史和名声特殊，普洱茶的生茶和熟茶又常常以“普洱茶”的品类占据市场，在消费者的认知中根深蒂固，这使得黑茶和普洱茶这些词汇在茶叶分类上存在部分重合与混淆。也就不求甚解了。

其实，普洱茶熟茶的概念以前是不存在的，1972年，大益茶厂人工发酵熟茶的技术试验成功，熟茶工艺才宣布诞生。同样以淋水渥堆发酵这个工艺来制作的六堡茶，要早得多。熟茶和六堡茶，产地不同、品种不同、工艺类似，所以，就是很像，但是不同。

六堡茶，也是这几年开始备受瞩目。而竹筒六堡，又是六堡茶里一个很有趣的分支，没有经过渥堆发酵，它是用生普洱的工艺，在最后紧压的这个环节，将茶青装进竹筒压制成型，陈年后，再去除竹筒，就成了现在这种棍状的形态。

六堡茶在漫长的历史流转中长期作为边销茶、出口茶。这款竹筒老六堡，存放地就是原产地广西梧州。有淡淡的竹香、参香和沉稳的木质香，持久性和平衡感都非常优秀；汤感醇和、敦厚、清澈、甘甜；体感放松、透彻、通畅。

我虽然不是养生主义者，但我也喜欢在夏天喝一泡老六堡，想想有什么方法能够不去健身房，坐着就能有出一身大汗的痛快淋漓，也只有喝茶了。

六堡老茶头

降温之后，就是想喝煮的茶，刚好有一款陈年30年的六堡茶老茶头，非常适合煮。

老茶头很老，是20世纪80年代的，除了年头更长以外，老茶头在堆篓发酵的过程中，芽叶分泌出黏稠的果胶物质将茶叶结块成坨，富含高浓度果胶的多数为嫩芽，所以比一般的茶菁有更为丰富的果胶和内含物质，味道集中饱满，汤也更加地醇厚，有非常亲和的木质香和槟榔香，即便煮得过于厚重，也依然柔和、甘润。

对于茶叶的保健功效我向来是不屑一顾的，我是个喝茶的科学派，更是嘴上功夫派，只在意当下的滋味和口感。但是我身边有很多常年离不开老六堡的老茶客，他们看重陈年六堡茶的祛湿养胃功效，这一点也是它能够在东南亚一带盛行的主要原因（六堡茶也是广东凉茶的主要原料之一）。想来我也能够理解，因为在科学派看来，老六堡的发酵工艺，是利用杀青后的残余温度来渥堆发酵，在这个过程当中产生了复杂多样的益生菌，能够帮助人体的代谢机能更好地运转。

但喝这个茶，最主要的快感，还是一种温度上的对比和温醇的汤感带来的快感，天气越冷，炉火越旺，坐在那里捧一杯滚沸的热茶，越是过瘾。

凤庆滇红春芽

滇红是云南红茶的统称，出产于滇西南澜沧江以西、怒江以东的高山峡谷，包括临沧、保山、西双版纳、德宏以及红河的部分区域。总体上，云南红茶的产地要比普洱茶普遍纬度偏高，茂密的森林中常年的落叶枯草形成的深厚腐殖层，是大叶种茶树非常有利的土壤环境。其中当属凤庆为滇红最优质的核心产区，有着标志性的蜜香、玫瑰花香和柑橘系果香。

滇红属于全发酵红茶，它并不是传统意义上的中国茶，中国人原本并没有喝红茶的传统。滇红诞生于1938年，由冯绍裘和郑鹤春两位茶人在产地凤庆试制成功后装运到香港地区，并定名为“滇红”。早期的滇红全部用来出口，1958年在伦敦市场上被拍出了5英镑每磅的价格，这个价钱如果折算到今天的价格，至少是每斤6000元。从1959年开始，凤庆红茶一直作为“外事礼茶”出口英美，大部分国人没有机会喝到凤庆滇红。

“酸度”是滇红的典型标志，优质的凤庆滇红有着漂亮的酸度，既平衡了清甜，又突出了果香，形成精致而稳定的结构，表现在风味上就是立体的口腔感受和层次清晰的丰富滋味。

所谓春芽，挑选的是一芽一叶的原料，芽头比例更多，使得它的花果香更加突出。中国红茶分为大叶种和小叶种，小叶种的代表是祁门红茶，当然还有福建的正山小种，大叶种的代表就是凤庆滇红。当年都是以出口欧美市场为主。

红茶因为其香度很高，有时候会觉得香到起腻，犹如一个化妆过度的姑娘。辨识度很高，但是韵偏弱。

我喜欢红茶的一种喝法是夏天做冷泡，而且是用苏打水做冷泡，放到冰箱里三四个小时，取一只香槟杯，倒入其中，看着泡沫升腾，恍惚是一杯香槟。肥厚的香气忽然被美化了，被修饰了，冷了一下，变成了冷美人。可以一试。

1. 1磅≈0.454千克——编者注

辑二 四方札记

绍兴 黄酒

沿着八字桥边的河岸走，真实的绍兴便会展现在眼前。下了一点春雨，满眼都是江南水墨画。绍兴水多，民居大都沿河而建。绍兴人老周小时候住在仓桥直街：“小时候卖东西的都是摇着乌篷船在河道里叫卖，打开后门就可以买菜了。”而今绍兴的乌篷船还在，大多是作为旅游的一部分，船夫们戴着黑色的毡帽，仿佛从鲁迅的小说中走来。

能在绍兴的河岸边见到不少老人，他们闲坐聊天，随手从背后掏出一个酒壶，不经意地喝上一口。酒在绍兴不单是一种饮品，早已成为日常生活的一部分。

来绍兴的外地人总要去鲁迅故居逛一逛，看看三味书屋与百草园，吃几块臭豆腐，也少不了要到胡同口的咸亨酒店喝一壶黄酒，再配上几颗茴香豆。如今的咸亨酒店不再是只有几张桌子的小馆，而是一个规模颇大的酒店，但是在堂食区域，依然摆放着木桌与条凳，柱子上甚至还挂着“孔乙己欠十九钱”的牌子。

看一个人会不会喝黄酒，只需看他端杯子的手势：需要用三个手指轻轻夹起小碗。黄酒温了之后放在锡壶里，算作“一案”，一案能倒浅浅两碗。而搭配黄酒的小菜当地土语称为“过酒坯”，往往是鸡肫豆、豆腐干、盐豆豉、油豆干。用手抓着吃的过酒坯最好。

黄酒口感温润，在绍兴的雨夜，喝一壶绍酒，有一种久违的江南的温柔。这座城市处处弥漫着黄酒的香味，黄酒也酿造了这座城市的风韵。绍兴的风俗处处与黄酒结缘，甚至孕妇也会喝一些绍酒，往往是以热酒冲蛋。在这种种习俗之中，最有名的算是“女儿红”，传说在女儿出生时埋入地下，等女儿出嫁的时候再取出，便是绝世佳酿。

许多人愿意用女儿红的故事理解绍兴黄酒。事实上，这只是一个美好愿景：绍兴酒一般放在阴凉通风处，传说中的“地下”，指的是地下酒窖。寻常人家做的寻常酒没有那么好的陈年能力，只有上乘的黄酒才有可能陈酿许多年，不好的酒无论如何也成不了好酒。但女儿红的故事流传久远，且叫我们将错就错，相信这个美好的传说。

在另一方面，这也验证了一个事实：黄酒是与时间慢跑的艺术，微醺之外，在时光的间隙中缓慢成长，从豆蔻年华到风华绝代，需要一点一滴的美好，积累而成一杯琥珀色的陈年之酒。

如果想赶上酿造黄酒最繁忙的时节，需在每年立冬时节赶到绍兴的鉴湖边。绍兴几家最大的黄酒厂就分布在鉴湖周边，包括古越龙山、会稽山和塔牌。

如果没有鉴湖，可能就没有了绍兴酒。东汉时期，会稽太守马臻发动民众围筑大湖，汇集会稽山上流下的三十六股山泉，成为鉴湖。在魏晋时代，鉴湖便是著名景区，行走在山阴道上，看鉴湖风光，是当时山水诗的主题之一。不过令人遗憾的是，魏晋之后这里人口不断增加，到了宋代，鉴湖多半已经荒废，成为农田。到如今，鉴湖不过是如珍珠般散落在绍兴的一个个池塘。

后人还是研究了鉴湖水的妙处。鉴湖水最佳是在冬季，因为冬季水流缓慢，水下的泥炭层吸附了很多杂质，是一年中最清澈的。会稽山上金属矿产多，探测出有大型的钼矿和锶矿，湖水中的微量元素含量高。再有就是因为冬天湖水不清不浊，好酒就是这种水造出来的，过浊则酿成的酒失去清气，过清的水酿出的酒则质地薄、味发酸。

后人曾发现了一张泥封在酒坛之中的“坊单”，这瓶酒是鉴湖边上阮社“善元泰丽号”章鸿记酒坊酿制的。这张1928年的坊单上写道：“浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功，建堤、塘、堰、坝，壅海水在三江大闸之外，导青田鉴湖于五湖三经之内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。近今酒税，绍兴独重，比较别处，数逾五倍。有避重税之酿商，迁酿坊于苏，属仿造绍酒，充盈于市。质式与绍酿无异，惟饮后常渴，由于水利非宜。更有唯利是图之售商，售仿绍则利重，售绍酿则利轻，每使陶、李之雅士，有难购真货之势。”

我第一次去绍兴找黄酒，还专门去见过王阿牛，王阿牛是绍兴黄酒界的泰斗，也是国家级非物质文化遗产项目“绍兴黄酒酿制工艺”唯一的代表性传承人。在简陋的旧房子里，王阿牛每日笔耕不辍，成摞的笔记本上写满了他一辈子酿酒的心得。

王阿牛17岁的时候到了东浦镇汤源茂记酒坊学徒，开始只能做一个“白吃饭”的“小长年”，跟在开耙师傅后头管好“三壶”。“三壶”指的是早茶壶、中酒壶和夜尿壶，伺候好开耙师傅才有可能传授给你技艺。

王阿牛说，酿制的过程复杂而微妙，但总的来说，分为九步：浸米、蒸饭、拌曲、酝酿、开耙、酿熟、上榨、煎煮、装坛。

所有环节中最为关键的是开耙，酿酒师傅水平高下在此一决。事实上，开耙的意思是发酵期间的搅拌冷却，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。掌握开耙技术的人在酒厂享有崇高地位，被人称为“酒头脑”。

王阿牛说，那些放进原料的大缸在两天后开始发出吱吱的声音，如同水里的虾和螃蟹在吐泡。但只是听音，还不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正。用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等。经前面几个动作，基本掌握了发酵的确实情况。酿酒师傅每天要三四次给酒缸调整温度，保证发酵顺利完成。该给哪缸酒开耙，一天三四次如何进行，并没有一定次序，完全依赖造酒师傅对各个缸里的酒的判断。如何判断，全凭经验，神而明之，存乎一心。中国工艺往往是哲学的，而非科学的，只可意会不可言传的环节比比皆是。

我还是去晚了。去的时候已经进入最后一步的装坛，装坛的技术在于火候，一瞬间便确定是否酒熟。如果是元红，在此时需要加入焦糖，使其颜色呈现琥珀色，为了增加其香味，有的需要加入绍兴烧酒。最后把四五十斤重的坛子用荷叶、箬壳包上，用竹丝扎紧。用绍兴产的大荷叶和诸暨的坛子来包装。封坛多半是老工人，做了一辈子酒，他们熟练地把泥封到坛子上，整个储酒的空间巨大，这些封坛的酒将继续在这里存放，有的会存放几十年。如此烦琐的过程，只是为了一壶好酒，时间长度从前一年冬至直到第二年暮春。言语经常词不达意，更多繁复工艺只有资深的酿酒师傅烂熟于心。按照如今的工业技术，已经能规范化酿出品质不错的量产黄酒。然而，一直到现在，最好的黄酒还是手工和天然相加的产物。这是缓慢的，也是微妙的。

潘兴祥是王阿牛的得意门生，也是当地有名的“酒头脑”，即便如此，他也不敢说就有一套绝对好的办法，保证按照这种办法酿出的都是好酒，因为每年的天气、水、粮食都不一样，千变万化。在许多种行业中都暗含着手工的秘密，诸如做茶、雕刻器物、烹调美食……存乎一念之间的变化，往往成就了一个行业的巅峰。

谈到鉴湖，不得不提及鉴湖女侠秋瑾。据秋瑾后人秋高记录，秋瑾当年去热诚学堂的路上，常常是虾一斤、酒一斤，和船夫沈小毛聊天。秋瑾的诗句，诸如“貂裘换酒也堪豪”“炉火艳，酒杯干，金貂笑倚栏”，豪气干云。

另外一位绍兴籍文人不善饮酒，却擅写文章。他是周作人，在《谈酒》一文中提及绍兴酒：“大人家饮酒多用酒盅，以表示其斯文，实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗，浅而大，底有高足，可以说是古已有之的香槟杯。平常起码总是两碗，合一‘串筒’，价值似是六文一碗。”

北方人往往不善饮黄酒，嫌其微带酸涩，或者不够劲道。然而，在清朝时，北京朝野以南酒为尊，这“南酒”指的就是绍酒。当时街面上遍布出售绍酒的店铺，上至王公下至百姓，开宴不喝绍酒不算上席；馈赠则以整坛绍兴酒配金华火腿为重，其意义颇像如今的拉菲葡萄酒搭配冬虫夏草。

绍兴酒的喝法较特殊，一般先将酒置于温水中烫热，然后置一高口酒壶，一杯老酒，几碟小菜，坐下，细品慢酌。清代《浪迹续谈》这样说：“绍酒以初温为美，重温则味减。若隔火温之，酒虽胜而性热，于口体非直。”

乾隆时期会稽人童岳荐所著《调鼎集》中记述：“吾乡绍兴酒，明以上未之前闻，此时不特不胫而走，几遍天下矣……天下之酒甜者居多，饮之令人停中满闷，而绍兴酒之性芳香醇烈，去而不守，故嗜之者为上品，非私评也。”

名士之酒自有名士饮法，黄酒最适合独酌，寄澎湃于温润，觉绵长于无意，有浩然气。将酒温了，不必加梅子姜丝，滋味平淡，一片风清月白。只需慢饮，体验中国味道滑入口腔的瞬间快感。

镇江 香醋

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。调味品在美食之中，犹如血液之于身体。我总是想搞明白这些最基本的调味料的讲究与法则，这些是中国饮食的一把钥匙，能够打开味觉之谜。有点类似科考，也类似探秘，许多人每天吃酱油醋盐，却并不清楚这些最基础的原料是如何酿制的。

那年春天，天气还冷，我坐着高铁，去了镇江。

镇江以火车站为界，分为新城和老城。新城老城相邻，但是人们还是习惯在老城生活行走，充满了小城市的悠闲。

西津古渡在长江边，据说马可·波罗曾经在此上岸。六朝时期，这里已经是稳定的渡江航线。原来这里紧挨长江，后来由于江滩淤涨，江岸逐渐北移，渡口遂下移到玉山脚下的超岸寺旁。当年的西津古渡现在离长江江岸已有300多米距离。

正月末的傍晚，西津古渡空荡荡，少有行人。这里有保存完整的古建筑，沿着江岸，却已然听不到不远处的江涛。

金山寺也是镇江的一景，在传说中法海与白娘子斗法，水漫金山就是指此处。寺庙恢宏，里面还有以《白蛇传》为题材的各种景点。金山寺引起我兴趣的有两点：宋朝时，佛印和尚在此修行，苏东坡曾来此拜会密友；清朝时，有扬州盐商在此斗富，“有欲以万金一时费去者，使门下客以金尽买金箔。载至镇江金山寺塔上，向风扬之，顷刻而散，沿缘草树问，不可复收。”当时的金箔早已淹没在滚滚江水中。

排队打酱油醋，几乎成了镇江独有的风俗，之前每到逢年过节，恒顺醋厂就会推出“春供”，人们拎着大桶排队去打醋，许多人打一次就够吃一年，“春供”的酱油醋品质好，价钱便宜。春节供醋始于20多年前，那时人们生活水平不高，集中购置年货成了一种消费习惯，经过多年的变迁，这几乎成了当地风俗的一种。在许多人的回忆中，中山西路始终弥漫着醋香，外地的亲戚来镇江，总是要拎着大桶小桶，不带点醋回去仿佛就没有来过镇江。

醋已经融入了当地人的肌理，吃冷菜蘸醋，吃螃蟹佐醋，吃锅盖面也要浇上不少醋，在每一个清晨，在临街的酒楼里，人们点汤包，搭配着一点香醋和姜丝，其中暗含着“过小日子”的欢愉。清朝美食家袁枚在《随园食单》中提及镇江醋：“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”如今板浦醋早已式微，浦口醋更是消失不见。

恒顺醋厂搬到了丹徒新城，镇江香醋的生产需历时70多天、40多道工序。首先是蒸饭做酒，精选粒圆、色洁、油润、味香的江南糯米，洗净，在大灶中蒸熟。在冷却后的糯米中，加入酒药和特制的麦曲等发酵剂进行糖化和酒化，酿制出做醋用的酒醪。其次是制醅，在酒醪中加麸皮、稻糠，拌成固态，逐日翻动历时21天，再封存一段时间，使其发生化学反应，生成醋酸、氨基酸等。再次是淋醋，醋醅经适时封存后成熟，放到淋醋缸中，添加炒米和盐，加水浸泡，放淋即出生醋。第四是煎醋，生醋以沉淀、调配、煎醋后便成了熟醋，再经晾晒，才能食用。

这些工序我一点点写在这里，似乎有点无趣，但是细细讲究，天然与风土，都在其中了。

酿好的醋要放在醋坛子里陈酿，放置越久，味道越醇厚。在醋厂里有专门的区域摆放着上万个硕大的醋坛子，每个醋坛子可以容纳100千克醋。当密集的醋坛子出现在你面前时，也是颇为壮观，总能叫人想起华莱士·史蒂文斯的一首诗——《田纳西的坛子》：

它统领四面八方

这灰色无花纹的坛子

它不滋生鸟雀或树丛

与田纳西的一切都不同

我还找到了一个老醋匠。刘良华20世纪40年代开始在醋作坊里酿醋，他说那时最累的活是翻醅，每天站在齐腰高的大缸前，挥舞着竹木耙子，弯着腰，上下来回不停地翻动，“每次翻醅都战战兢兢，缸高人矮，一不留神，连人带耙都会栽进大缸里。”那时候做醋的人被称为“酱花子”，身上总带着一股醋味，哪怕去澡堂，也洗不掉那一身醋酸味。

有些事物，我们每日司空见惯，却并不知其所以。越是常用的食材，越是缺乏对其的了解。调味品早已经工业化生产，其工艺与传统越来越专业化，一般人无法明了其具体来由。

醋由酒来，在《齐民要术》中，记载的关于做醋的方法就是动酒酢法和回酒酢法：“春酒压讫而动，不中饮者，皆可作醋。”没有哪种调味料的门派区分有醋如此琐碎，中国许多地方都产名醋，随口能提的就是山西陈醋、镇江香醋、保宁醋、独流醋、大红浙醋、永春老醋……而人们最熟悉的两款醋是镇江香醋和山西陈醋。

两者区别甚大，镇江醋以糯米为主料，而山西陈醋以高粱为主料；发酵时镇江醋用小曲（小麦、麸皮），山西醋则是用大曲（大麦、豌豆）；最重要的是酿造技法不同，镇江醋是淋醋，而山西醋是熏醋。每一个环节细微的区别，形成了中国醋文化的洋洋大观。

金华 火腿

金华在浙江，并不靠海，也不与其他省份相邻，走在金华的街道上，随处可见硕大的条幅，上面写着“赶超发展，浙中崛起”，哪怕是在八咏楼的城楼上，这多少有些煞风景。李清照晚年曾寓居金华，写下了关于金华的名句：“水通南国三千里，气压江城十四州。”而金华当地人更愿意把朱元璋评论金华的话语挂在嘴边，1358年，朱元璋率军进驻金华，他称金华为“浙江之心”。关于金华的滋味，当地人说有三绝：火腿、酥饼、佛手；而对于外地人来说，金华最有名的味道是：火腿、火腿还是火腿。

金华下了一点细雨，婺江边上有点凉，黑夜里少有人停驻。金华市区以婺江为界，分为江南和江北，江北是老城区，江南的环城公路边，有许多房地产在建项目，当地人说，江南的房子卖得比江北还要贵。

走在金华街头往往会有恍惚的感觉。东阳江穿行金东新区一段，有许多世界顶尖的建筑设计，风格极简。建造鸟巢的设计师赫尔佐格与德梅隆试图在此打造一个全新概念的新城，最终难以成型。走在八咏楼、飘萍路，则是一派江南印象，古巷幽静，背后是太平天国时期的侍王府，每天下午四点半准时关门，硕大的木门紧紧关闭。这里类似北京的潘家园，成了当地最为繁盛的文玩市场，字画玉石，熙熙攘攘。著名画家黄宾虹的故居也在此处，门口的细绳上挂了一溜霉干菜；卖文玩的小店里有成堆的老版人民币和各种东阳老木雕，女人在门口的煤炉上做菜，用火腿粒炖一个白菜，小孩在里面看新版的《西游记》；巷子里有卖桶饼的小贩，一元一个，霉干菜馅的小饼烤得酥脆，也有卖糯米糍的阿姨，远远地飘来糯米香。

火腿却不在这里。金华有两条著名的火腿街，一条在青年路和人民路交叉地段，不长的街上聚集了数十家火腿专卖店，街口悬挂着硕大的火腿图案，远远看上去像是一个琵琶。另一条在江南的李渔路。清代文人李渔是金华兰溪人，据说他吃火腿不喜花杂的配料，赞成单独蒸煮，以品尝火腿的真味，甚至用以佐茗细嚼。在这两条街上走走，似乎才闻到了金华火腿的真味。

梁实秋有一篇文章写火腿：“从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把‘滴油’一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样。”事实上，到了几十年后的今天，许多北方人也不懂怎么吃火腿。

周世芳是金华籍厨师，他回忆说在20年前，火腿菜很是风靡，最典型的一道菜是浓汤鸡，以火腿、寿生酒和鸡肉小火慢炖而成，是当地婚宴的头牌菜。这道菜汁浓、味厚，随着人们越来越注重健康，如此重口味的菜品已经不受欢迎。而金华人口熟能详的以火腿为原料的菜品也多半是火踵神仙鸭（肥嫩鸭与火腿脚踵用微火焖炖）、蜜汁火方（火腿冰糖宣莲浸蒸）。

当地人说，现在金华人越来越少购买整只的“毛腿”（未经修整的火腿）了。毛腿打理起来很是麻烦，先用刀将火腿表层的发酵保护层仔细地削去，并用纸巾擦拭，然后用淘米水浸泡一两个小时使皮涨肉软，再用温水洗净。按火腿不同部位分切成块状，切割时自家的菜刀无法切割，都是去菜市场找人用锯子断开。舒少云说现在都是去超市购买分割好的火腿块。

由于火腿有很好的滋补作用，在江浙一带，谁家有人坐月子就会以火腿为礼物赠送，做个月子可能要收到20条火腿。毛脚女婿上门三件套：机关枪（火腿）、炸药包（香烟）、手榴弹（酒），这些习俗在苏浙沪一带还存在着。

1929年浙江《工商半月刊》第十三期载：“金华火腿生产地，遍及金华府属各县。”又载：“查兰溪一县，有火腿行骏丰、无发、丁隆泰、赵一新、正记等五家，腿铺三十余家。东阳业腿者300余家，义乌约300家，金华、浦江、武义各百数一家。腿行雇工二三十人，小铺亦雇十余人，其营业之大，可见一斑”。

如今整个金华地区的火腿生产厂家不过110多家。2003年爆出了“毒火腿事件”，据说当地有人用敌敌畏浸泡火腿，以驱除蚊蝇，这引起了人们对火腿的恐慌，也使得金华火腿行业大整顿，许多作坊形式的小火腿厂家退出舞台。我们也试图寻找一些用最传统的手工工艺制作火腿的作坊，行业协会的人告诉我，这些作坊已经越来越少，多半集中在乡下。

在当地流传着一句话“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”，上蒋是个村子，村子里以做火腿为生。当地最有名的火腿为“雪舫蒋”，已经有100多年的历史传承。他们依然遵循着传统的法则，用原始的方式，一年只做一季火腿。在金华的火腿街上，雪舫蒋的确也是卖得最贵的火腿。

当地有谚语：“三年出一个状元，三年出不得一只好火腿”，由此可见火腿制作之繁复。金华火腿之所以优异，是由于金华当地特产的“两头乌”。这种猪头和尾都是黑的，中间部分是白色的，故名“两头乌”，它也被称为“中华熊猫猪”，除了长相与熊猫相似，还因为其稀少。

两头乌是皮薄骨细，肉脂比例合适，向来是制作金华火腿的最佳选择。但到了20世纪80年代，两头乌迅速减少，由于生长速度慢、瘦肉率低，当地人开始引进外国的猪种进行品种改良。甚至到2002年，金华全市仅存原种两头乌22头。近年来开始有越来越多的人重新认识到两头乌的好处，其中包括网易的丁磊。即便如此，如今金华火腿中，两头乌的数量也很稀少。

许多人都把火腿想当然地理解为腌腊肉，事实上，火腿属于发酵肉，与葡萄酒、奶酪同属于发酵类食品。制作火腿过程中，除了腌制、清洗、风干程序之外，最重要的过程是发酵熟化。

按照最传统的制作工艺，每年立冬到立春气温最低，是火腿腌制的最佳季节，过了立春便不能再腌制火腿，而春季的温度均匀，日照充足，则正好清洗、晾晒火腿，这里的夏季一般温度较高，又是火腿发酵的最好时节。“金字火腿”是当地最大的火腿生产企业，金字火腿生产总监吴雪松说，他们利用控温控湿技术，已经可全年生产火腿，然而从火腿生产到最终完成，也需要一年的时间，如果想得到一支高水准的火腿，则需要三年的“陈酿”。

在不少人的传言和典籍中，都提到过腌制时放入一个狗腿会使火腿更香的传说，这称之为“戌腿”，后来我们询问了许多制作火腿的老师傅，他们也只是耳闻，并没有谁真正见到过。

在金华火腿博物馆的外墙上，是一只硕大的火腿造型，走进里面，关于火腿文化的陈列规整有序。他们给我们找了两个真正的两头乌火腿，在表面涂了一层素油，明晃晃，闪着玫瑰色的光。

阳澄湖 大闸蟹

每年秋天，大闸蟹都会成为人们嘴边的“显学”，它横行在餐桌之上，其中翘楚自然是阳澄湖大闸蟹，然而关于阳澄湖，关于大闸蟹，人们往往知其然不知其所以然，如果想探其究竟，唯有探访阳澄湖。乘坐京沪高铁，可以以300千米/小时的速度掠过阳澄湖，如果是傍晚，夕光洒在湖面，有一种波光粼粼的壮美，依稀可以见到湖岸边白墙黑瓦的江南民居。

阳澄湖之所以盛产大闸蟹，与湖泊地貌有紧密的联系。阳澄湖的形成与娄江的堰塞有关，这是地表湖，虽然一望无际，平均水深却只有1.6米，湖底较硬，长满水草，且离长江入海口近，这些都是养殖大闸蟹的必要条件。阳澄湖条形迂回，周围有四个区县，大概可以分为“东、中、西”三部分，东湖是大闸蟹养殖最密集的“精养区”，面积有3.2万亩，这是大闸蟹的核心产区。中湖则是以风光闻名的莲花岛，如果再早来两个月，能见到连天的荷花。西湖则是生态放养区，鱼蟹同养。

余三男家住在东湖边上的后堰木村，这是个不大的自然村落，村子里只有50户人家，几乎每一家都以大闸蟹为生。余三男家后门就是一条河道，可以乘船到东湖的精养区。九月中旬，有的大闸蟹还没有完成最后一次褪壳，它们静静地待在水下的水草之间，要等到“秋风凉，蟹脚痒”，它们的成长才算最后完成。

金林根正在湖区投掷饲料。满满一条小船，船里装着绞碎的鱼肉和煮熟的玉米。余三男是阳澄湖的养蟹状元，许多养蟹的新手段、新方法都是始于他。喂养大闸蟹是一件技术活，不同的时期会喂不同的食物。最基本的饲料包括螺蛳、小鱼小虾和玉米。他在每亩湖面上都会撒入500千克以上的螺蛳，这是大闸蟹最爱吃的食物，而到了成熟期，则要在鱼虾之中掺入一些玉米，“这是为了叫大闸蟹吃点素，保证它们的膳食平衡，肉质更鲜美。”

在湖面上静静地停放着一艘大船，每天晚上都会有人睡在这里，为了防止有人偷蟹。“在北方种西瓜的不也得看瓜？偷蟹比偷瓜赚钱多了，一只大螃蟹就上百元。”余三男说。

阳澄湖镇还保留着江南水乡的格局，走在老街上，两边的房屋稍显破败，有人在河边洗衣，几只闲散的狗在弄堂里踱步，时不时会有小船从河道里划过，从安静的老人的脸上，依稀能感觉到几十年前的风貌。老街在河道的两边蜿蜒盘旋，吴三男在此就读小学和中学，他还记得20世纪七八十年代此间的样貌。“并没有什么改变，小学中学都还在，许多住户都还认识，就是住着的都是老年人，年轻人都搬到外面去住了。”

周美娟从镇子的老街上搬到湖边，在阳澄湖边开了一家农家乐。沿着阳澄湖岸边，有大大小小上千家农家乐，都是做的大闸蟹的生意。“现在生意不忙，还没有开湖，到了国庆节，我们这里就要排队了。”周美娟坐在自家的院子里择菜。

农家乐的形式相似，往往是自家的房子，楼上住人，楼下待客，往往没有菜单，都是一些家常土菜，少不了昂刺鱼、鳊鱼和大闸蟹。在大闸蟹还没有上市的时候，许多家农家乐的玻璃缸里已经有了大闸蟹的身影。余三男把这些蟹叫作“本地蟹”，其实就是塘蟹，并非养在湖水中。这种蟹往往用来做面拖蟹，裹上面粉油炸，价格便宜，味道了了。

每年到蟹季，都会有大量的游客驱车前来，在湖边吃蟹已经是阳澄湖一景。事实上，在农家乐里吃到真阳澄湖蟹的机会并不会比北京更高。

盛名背后往往带着毁谤。其中关于阳澄湖大闸蟹最大的质疑是：真假之争。每到秋天阳澄湖蟹上市的季节，大街小巷处处都可以看到“阳澄湖大闸蟹”的专卖店，而在水产批发市场里，打着阳澄湖招牌的大闸蟹也随处可见。而阳澄湖蟹全部产量是2200吨。

江苏省苏州质量技术监督局专门负责阳澄湖大闸蟹的质量监督与投诉。每只阳澄湖大闸蟹都配有专门的防伪戒指，到现在为止，这依然是辨别真假的要素之一。防伪戒指每年开湖前一天晚上才由行业协会派发到每一个养殖户手中。

即便在阳澄湖边的批发市场，也是品牌林立，人头涌动，每年螃蟹季，来此光顾最多的是买螃蟹的游客。这里价格倒也实惠，不过行家说，这里充斥着大量“插队螃蟹”，真正的有实力的养殖户不会蹚这个浑水，对于他们来说，良好的渠道保证格外重要。另外一个质疑是“洗澡蟹”。而所谓的“洗澡蟹”则是在临近捕捞期，将周边湖里的已经成熟的螃蟹迁移到阳澄湖，它们没有阳澄湖“土著居民户口”，只有一张“暂住证”，所以算不得阳澄湖的螃蟹。阳澄湖大闸蟹行业协会会长杨维龙承认有“洗澡蟹”的存在，往往出现在“大西湖”的散养区域，那里水面庞大，不可能监管到每一处水面。阳澄湖行业协会允许养殖户前期可以不限场地育苗，但是最为关键的后6个月必须在阳澄湖里养殖成熟。阳澄湖大闸蟹开始出现人工围网养殖是在1989年，1992年之后开始出现大面积的人工养殖，到1998年到达一个顶峰。在最顶峰的时候，阳澄湖几乎所有的水域都有围网，过度养殖的后果是水质富营养化，蟹的品质下降。在2001年之后，阳澄湖湖面开始统一管理，政府对养殖湖面进行了严格压缩，现在精养区只有东湖的3.2万亩，与湖岸靠近的300米之内的水域严禁养殖。

章太炎的夫人叫汤国梨，她写下一句诗被人们反复引用：“不是阳澄湖蟹好，此生何必居苏州。”

想挑战阳澄湖的湖泊不在少数，长江下游湖泊众多，而且大多也是产蟹之地，太湖大闸蟹的产能远远超过阳澄湖，其螃蟹的品质也是公认仅次于阳澄湖。在大闸蟹的主要市场之一香港的街道上，“太湖大闸蟹”的招牌数量不亚于“阳澄湖大闸蟹”，近些年来街上常见的多是“江苏清水大闸蟹”这一笼统泛指的旗号。北京市面上常见的还有“固城湖大闸蟹”，产自南京高淳固城湖，外形特征与阳澄湖蟹十分接近，只是甲壳和蟹足澄湖蟹更为坚硬，个头也更大些。“宝应湖大闸蟹”产自江苏扬州市宝应、金湖两县境内的宝应湖，个头普遍大，价格又要比固城湖蟹便宜不少；还有“巢湖大闸蟹”，从外表看背壳多呈灰黄色，体形较小，一般重2~4两，便宜的只需几十块钱一斤。“洪泽湖大闸蟹”产自江苏泗洪洪泽湖，蟹壳青似鸭蛋壳，蟹肚洁白，也是不错的选择。北方也有蟹出品，常见的是产自山东东营的“黄河口大闸蟹”和辽宁盘锦蟹。但是无论如何，人们提及大闸蟹，第一个想到的依然是阳澄湖。

在阳澄湖，我们跟着蟹农一起去围场里捞蟹，时间还是有点早，前一天放下的地笼里并没有太多的螃蟹，但我们已经是阳澄湖最早吃到大闸蟹的人之一了。捞上来的蟹，公蟹四两，母蟹三两，体型都已经不小。上岸之后，余三男的妻子迅速地用棉绳将螃蟹绑好——这是需要一点技巧的，需要按住两只蟹螯，将八只爪并拢，从上至下，缠成十字。她说自己的速度并不算快，当地举行过此类比赛，最快的人一分钟能绑十几只蟹。

晚餐的时候，这些螃蟹将会上锅蒸熟，成为我们的晚餐。清蒸，毫无疑问是对一只大闸蟹最大的尊重，18分钟之后，冒着热气的大闸蟹端到我们桌上。不同的人有自己的吃蟹法则，有人喜欢先吃蟹脚，再吃蟹螯，最后才吃蟹壳里面包裹的蟹黄和肉。这种吃法有一种“光明在前”的感觉，时时叫人充满希望。有人喜欢先吃蟹黄，直奔主题，等到蟹肉和蟹黄吃完了，蟹腿已经有点凉了，这样能使蟹腿里的肉变紧，如果不用专业的工具，用蟹爪的小尖轻轻一捅，整条蟹肉就脱颖而出。

有人喜欢用吃蟹的蟹八件，也有老饕只用双手，吃蟹的乐趣之一就在于亲手把持的温度感，还有吃完之后手上留下的一点点香。好蟹不会有腥味，而是淡淡的甜，这也是辨别蟹好坏的标准之一。吃蟹不宜凑群，一个人在家独享最佳，备好姜醋和一份心情。清蒸的蟹也会有不同的口感，大腿肉味同干贝，小腿肉美如银鱼，蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼，蟹黄丰美无比，一见倾心。清蒸蟹不适合巨大的饭局，蟹的到来往往会带来长久的冷场，人们都在专心致志地啃噬一只蟹，插科打诨的话都变得不再动人。

1. 1吨=1000千克——编者注

云南 野生菌

下过一场雨，曲靖寥廓山上捡菌子的人开始多了起来。许多人都是起大早上山锻炼身体，顺便拿着一个塑料袋，找一根木棒，在树底下仔细翻找。冯明今年60多岁，他一早上捡了半斤多菌子，品种很多，有青头菌、牛肝菌，也有老人头和见手青。他说：“这些菌子够中午做上一道菜了。”其实寥廓山上的菌子不多了，这里成了全民健身的大公园，每天都有上万人在公园里锻炼身体，好一点的菌子留不到现在。

对于一个云南人来说，上山采菌子往往是从小就掌握的自然生存技能，南华县被称为“中国野生菌之乡”，采菌子是每一个当地人都熟稔于心的活计。

采菌子需要一些技巧，许多人从小就上山采菌子，自然知道哪座山坡上有菌子。菌子就如同老朋友，去年在这里长了，如果没有人为的破坏，今年还会长在那里。松树下面往往能见到松茸、青头菌，麻栗树下经常能有牛肝菌，而干巴菌往往长在腐殖土里，黑黑的，有点皱巴，眼神不好就错过去，其实这是当地人最喜欢的一种菌子，香气霸道且持久，适合用辣椒一起炒。

许多野生菌无法人工培育，比如松茸。采松茸是个苦活计，有时候忙活一整天，也采不到一个不错的松茸，许多人上山之前都会在山脚下祭拜山神，以保佑自己的好运气。每个采菌人都在心中有一张地图，知道哪里大概能采到松茸，这是一座山的秘密，我们尽管早早地上山，踩着泥泞的小路走了几个小时，四处寻觅，也没能见到一棵松茸。松茸在日本等地被视为顶级食材，然而在云南当地人眼中，这种菌子并不讨巧。人们更喜欢的是牛肝菌、见手青和鸡枞菌。

鸡枞菌往往与白蚂蚁共生。蚂蚁要吃菌丝体，鸡枞要靠蚂蚁的分泌物生长，只要有蚂蚁窝的地方往往就有鸡枞菌。采鸡枞菌不能用铁器，只能用木棒小心地撬松泥土，然后小心地拔出肥嫩的鸡枞。这是为了不破坏菌种菌丝，明年的雨季，这里的鸡枞菌将与采菌人不期而遇。

鸡枞菌大体分为独鸡枞和窝鸡枞，一窝只生一朵的鸡枞就是独鸡枞，也被称为独脚鸡枞，每年七八月份最为集中，根可以有胳膊那么粗。窝鸡枞则是一窝生出一丛鸡枞，一出就是一片，一次可以采摘几千克。采鸡枞菌除了技巧还需要运气，你知道那个山坡上长着鸡枞，想着今年去采，你去的时候鸡枞还没有完全长开，你每天来看，心急地等着它长大一点，可是真的长大了，你再来采，可能见到的只是别人采完剩下的痕迹。于是现在有了包山菌，一户人家包一座菌山，外人不得入内。

菌子季，在云南每一座山上，都有采菌人，他们清早踏着露水上路，走几十里的山路，背着竹筐，细细地在山林中寻找菌子。学者冯至在西南联大教书时，曾经在昆明杨家山林场居住，他写下了20世纪三四十年代人们采菌子的情景——“下了一夜的雨，第二天太阳出来一蒸发，草间的菌子，俯拾皆是：有的红如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，还有一种赭色的，放在水里即变成蓝的颜色。我们望着对面的山上，人人踏着潮湿，在草丛里，树根处，低头寻找新鲜的菌子。”

许多年过去了，时代的变化翻天覆地，而菌子依然年年生长，采菌子的人依然年年上山，按照最传统的方式采菌子。采下来的菌子，很快就会出现在大大小小的市场上。

在曲靖的老街，每天早上都人潮涌动，各种卖早点的、卖菜的摊贩将狭窄的老街挤得水泄不通。到了上午九点钟，卖菌子的人出现了，他们三三两两摆摊，把不同种类的菌子分堆摆放。他们刚从山上采菌子下来，拿到集市上来售卖。这些菌子离开山林不过几个小时，似乎还沾染着山林的露水。

而在位于昆明官渡区福德村的木水花野生菌批发市场，到上午九点，已经有些冷清了。这是西南地区最大的野生菌批发市场，每天早上四五点钟，全省各地的商贩拉着新鲜的菌子抵达市场，那时天还是黑的。在恍惚的灯光下，市场里闪烁着菌子的香气。

松茸是一种娇气的菌子，它的保鲜极限是三天，如果要出口，鲜松茸从松针下采出来后需要在72个小时内完成加工、运输、出口等步骤，三天之后就需要放到冷库储存。因为众多美食纪录片的推波助澜，松茸成为一种内需大于外需的菌子。现在家家户户都开通了直播卖货，进入菌子市场犹如来到一个大型直播现场，他们面对着手机贩卖着不同规格的菌子。种类繁多的菌子摆满一地，如同一地精灵。

9月初，正是鸡枞菌最好的时节，每根鸡枞身上还都挂着红土，它们整齐地摆在地上。也能见到松露，而今云南松露也已经被越来越多人接纳。松露是一种黑乎乎的块状菌，有着别样的香气。以前这种菌子并不被当地人接受，云南人只是管它叫“猪拱菌”，少有人食用。

松茸已经成为云南野山菌的代表作，但对于大多数人来说，这依然是一种陌生的食材。事实上，松茸在中国的产地分布很广，四川、西藏、东北几省也有出产，而云南的产量最高。云南当地人把松茸叫作“臭鸡枞”，以前很少有人食用，品级最高的松茸往往出口到日本。日本是松茸消费量最大的国家，他们将松茸视作神圣的食物。

在木水花野生菌市场，松茸堆中往往还有赝品，有一种菌类与松茸类似，只是比松茸多一些深色花纹，将花纹刮去，与真松茸差别不大。按照严格的要求，松茸清洗最好用臭氧活水，松茸有吸水性，不能将松茸浸泡。而市场上，许多都是用纯净水浸泡松茸，初衷不言而喻，为了增加重量。

松露也是如是，在欧洲，这是一种珍稀昂贵的食材，无论是法国的黑松露还是意大利的白松露，都是价比黄金。云南的松露产量不少，在当地便宜，然而摇身一变，就可以打扮成为高端食材混进高档西餐的厨房。这是一种被高估的美味，香气浓重，口感却平平，往往有一种咀嚼木渣的感觉。

两种食材都是“墙外开花墙内香”的典型，经过种种渲染，它们不再是家常的随处可寻的菌子，而是成为某种高端生活方式的象征。

天蒙蒙亮的时候，也正是市场最繁忙的时候，装箱的、打包的，三轮车载着菌子在市场里穿行。买菌子的人也络绎不绝，不少都是各家酒店和餐厅的采购人员，一两个小时之后，这些菌子将出现在各家餐厅的后厨。

在随便一个家常小馆里，也能吃到青头菌，青头菌没有毒性，适合做汤，味道鲜嫩。也能在厨房里见到工作人员细细地侍弄一朵干巴菌，这是一种难伺候的菌子，里面往往有沙土，细细弄干净，做出来的确是霸道的美味。汪曾祺曾经在文章中形容过干巴菌的香味：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。”

而时下最应景的菌子是鸡枞，滇菜里面关于鸡枞的做法琳琅满目：鸡枞汤、红烧鸡枞、白汁鸡枞、火夹鸡枞、云腿烩鸡枞、鸡腰烩鸡枞……鸡枞以黑色为最佳，如果过了菌子季，还可以做成油鸡枞，可以一直吃到冬天。油鸡枞的做法简单，需要用到的食材包括鸡枞、菜油、干辣椒、花椒、草果和八角，所有的配料在油锅里煎炸，加入鸡枞，小火收汁，煎到色黄而不脆起锅，就可以放在瓷坛里储存。油鸡枞在云南家家户户都能见到，无论是做面条还是米线，都可以放一点进去，鲜美至极。特别是凉米线，用油鸡枞拌了，也是别致的美味。

我身边有很多在北京的云南人，他们不相信在北京的市场上能买到家乡地道的菌子，只能从远方快递，菌子寄到家，煎炒烹炸，这是每年一次的节日。一枚菌子里面隐藏着云南人的乡愁，这也是云南味道的密码，其中暗含着云南的山山水水，一沟一壑，浇灌在山林里的雨水，雾气浓重的清晨，背起竹篓上山采菌子时轻快的脚步声。

广州 从早茶到消夜

快过年了，老骑楼的老榕树还郁郁葱葱，南国的冬天过于温暖，老人们穿着单衣在街边散步，步行去一家馆子吃早茶，聊天。似乎每一个广州人都是一个吃家，如果想吃早茶，他们能随口说出10家各种吃早茶的地点，并且确切到每一家只吃哪种点心；如果吃消夜，他们也能林林总总说出一串名字，从甜品到肠粉，从炖盅到砂锅粥。这个城市的底色是平实，食物也如此，无论是豪华餐厅还是街边小店，都能吃出本分滋味。“日常”在经历反复颠簸之后，在这个城市依然存留，在一餐一饭之中。

美食家沈宏非20世纪80年代考入暨南大学，到了广州。后来他回忆当时的广州美食与现在相隔天壤，他说那时候广州还没有顺德的陈村粉，只有沙河粉；还能吃到蚝油牛肉，菜牌上的“郊外油菜”只剩下“油菜”，因为郊外都成了市中心；厨房里有“啫啫”声，而火爆的“啫啫煲”还没有出现；潮州菜都只是在火车站地摊化生存，川菜湘菜不见踪迹；肠粉里不加澄面，他也不明白为什么馄饨在广州就叫了云吞。在2001年，他还专门写过一本书叫《发现广州餐厅》，十几年之后，许多餐厅都不在了。沈宏非说：如今的广州，可以一品当年的大排档如何在近二三十年里变成集约化量场的大集团，也可以尝到个别老字号所坚守的手工和旧制——某种意义上，这些或许都不重要，重要的是，这一切都能在24小时内神奇地共存于同一个潮湿的时空和口腔。

“只要广州的天气不变，粤菜的精神就将永存。”

如今，“粤菜的精神”依然能辨识，需要穿过广州塔的小蛮腰和珠江新城的繁华，回到老城，走在西关的街道上，在中山六路、龙津西路、上下九路、荔湾路，在骑楼街，或者西关大屋下面的老店铺里。

与广州的早茶相比，北方的早点简直不值一提。广州有名的吃早茶的地方很多，比如广州酒家，上下九路的店是老店，沿袭了老派的作风。广州早茶有“四大天王”：烧卖、虾饺、凤爪、排骨，都是小盅蒸制，虾饺丰满，虾肉润滑弹牙。“弹牙”这个广州词汇中专门形容食物脆爽的词，只有在尝遍广州种种小吃后才能明白它的真谛。凤爪则以软糯著称，几种小吃需要趁热享用，旁边搭配着一碗白粥。

老广州讲究“一盅两件”，意思是一杯茶搭配两种小吃，慢慢吃，一边看报一边聊天。比早茶更奢侈的是时间，一群人坐在餐馆里慢悠悠地喝茶吃点心聊天。广州人管聊天叫“吹水”，犹如北京话中的“侃大山”，四川话中的“摆龙门阵”。

一顿早茶是慢悠悠广州一日的开端，即便广州越来越成为一个快节奏的城市，“慢”依然存留在食物之中。

容吴卉棠在广州番禺开了一家茶餐厅，名字叫大哥餐厅，许多人为了吃一口这里的干炒牛河，专程从市区跑到番禺。容吴卉棠出生在广州荔湾区，游学于澳大利亚，如今人们更多的管她叫荣太。

荣太的大哥餐厅开了十几年了，她很满足现在的状况，“以前在这里吃饭的中学生情侣现在都成了三口之家，他们还是会带着孩子来这里吃饭；以前来这里吃饭的小孩子，现在都成了小伙子，他们也还是隔三岔五地来，我喜欢这种感觉。”

茶餐厅算是香港文化的代表，以方便快捷著称，广州风味的茶餐厅与香港风格的茶餐厅稍有区别。大哥餐厅的菜牌上有将近400道菜，几乎囊括了各种小吃点心和特色主食。许多人冲着这里的一道干炒牛河而来，与常规的干炒牛河相比，这里的牛河颜色更重，几乎是黑色的，然而味道超绝，香气四溢，乌黑透亮，初一看以为是用了老抽，荣太说，如果用老抽，会有一种发酸焦苦的味道，这里做牛河有秘诀，用了糖。这种做法是古法，用白糖熬成焦糖，再加入生抽、豉油提味增色。类似古朴自然的菜品有许多，门口有一个明档，牛腩、牛杂在锅里翻滚，冒着热气；自然少不了奶茶，顺滑可口。

茶餐厅因为其方便快捷，越来越成为年轻人经常聚会的场所。广州许多茶餐厅以“亲属”命名，在广州走一圈，可以看到表哥、表妹、表叔、表舅……这些都是茶餐厅的名字。“吴系茶餐厅”也是备受广州吃货推崇的一家。与大哥餐厅的古朴自然相比，这里明显时尚现代许多。这个店名取得巧妙，在粤语中“唔係”意思为“不是”，意思是这不光是一家茶餐厅。菜品也都质朴，白灼猪肝火候恰好，口感清脆，细嫩无渣；自然也少不了冰镇菠萝油，烤得热热的菠萝包，里面夹上冰镇的黄油；卤水牛百叶没有任何异味，只有卤水的清香，配菜是卤水白萝卜，加上几根香菜的点缀。

在广州的第一顿消夜，自然是一煲潮汕砂锅粥。在一家狭仄的小馆子里，几个朋友均分一锅虾蟹粥，寒凉的冬季顿觉温暖。在广州的街头，潮汕砂锅粥遍地开花，其迅猛姿态已经超越广州本土的艇仔粥。市面上的砂锅粥大同小异，每一家与每一家的滋味相仿，已然失去了不少乐趣，粥为了显得口感顺滑芳香，都会加入不少猪油。

广州的消夜文化暗含了广州平实的性格，随处的街角就有开了几十年的老店，一家几口人苦心经营。华贵路上的源记肠粉是受追捧的一家肠粉店，有露天的座位，到了凌晨还是人头攒动。这里的肠粉不是广州最传统的布拉肠粉，但是味道也相当不错，吃肠粉还能感受周边最传统的西关风情。这家拉肠是铁板肠，皮面薄透嫩滑，牛肉伴着些许韭黄，淋上秘制的辣酱，酸酸的很开胃。当晚的源记肠粉没有了烧腊油的滋味，美中不足的是稍微油腻。

离得不远的是开记甜品，这是广州糖水老字号，招牌糖水是香草脱衣绿豆沙。吃甜品的同时，我从旁边的小卖部里买了一瓶沙士汽水，无论是开记还是沙士汽水都是广州人童年的记忆。它犹如北京的北冰洋汽水，其中承载了一代人的童年味觉。沙士汽水有点淡淡的药味，口感很是别致，而开记甜品的小吃则朴实，夜晚的风有一点凉，周围都是闲散的人们，从一份小吃之中我得以确认，广州的确是好吃者的天堂。

武汉 热干面、土菜、虾子

站在黄鹤楼上可以远观长江，天气有些阴沉，只能见到模糊的一片，渡轮在长江中影影绰绰浮现。1957年建造的长江大桥横跨武昌与汉口，人们称之为“一桥”，如今横跨长江的大桥已经有八座。武汉被汉水与长江分割，因此形成武汉三镇的格局，武昌、汉阳、汉口气质上多有不同。2020年是武汉的灾年，一场疫情之后，武汉终于恢复日常，熟悉的味道回到街巷：平实、热闹，世俗的烟火滋味。

乐评人李皖1989年从复旦大学毕业分配到武汉的《长江日报》，报到地址在滨江路，他幻想着从办公室的窗户里可以见到长江，当他到了才知道，离江边还很远，并且都是装卸货物的码头。开始的许多年，他厌恶这个如同大乡村的城市，直到十多年之后，他才开始喜欢这座世俗而热闹的城市，到如今他已经和所有武汉人一样，习惯从一碗热干面开始一天的生活。

是否钟爱热干面，几乎成了武汉人的价值标准。我抵达武汉的第一顿饭也是在街头的热干面摊上开始的。在武汉的街头，散落着大量的面馆，生意好的，需要排上长长的队伍，为的只是三块五一碗的热干面。

武汉人把吃早餐叫作“过早”，武汉人之间的问候语往往是“您家好，过早冇？”早在北魏的《齐民要术》中就有记载，“过”有食的意思。

热干面的做法简单，却又细致入微，讲究颇多。热干面所用的面是水切面，碱味十足，澄黄细长。食用前一天，将面煮得半熟捞起，淋上香油拌好，阴凉。第二天一早，将一锅水烧得滚烫，用一种特制的竹笊篱装上一把面，在锅里浸上片刻即熟。热干面的佐料熟好了淋上，计有麻油、酱油、芝麻酱、胡椒、味精、榨菜丁、辣萝卜丁。讲究一些的店，芝麻酱需用香油调和。

判断一碗热干面的标准是面条劲道，拌匀后放一会也不会粘连。武汉有名的热干面老字号是蔡林记，武汉诗人小引说，他小时候经常被父亲带着去中山大道的蔡林记，200多平方米的店经常是人满为患，转身都不得空。而武汉的一位出租车司机也推荐我们去庞记，24小时不打烊，是许多人的深夜食堂。

吃热干面总是要搭配一碗糊米酒，最后再来一碗面汤才来得舒适。而今武汉的热干面多是放在一次性的餐盒中，走在路上，即便尘土漫天，也能见到时尚的姑娘小伙一边疾步如飞一边吃热干面的情景。而武汉的公交车司机在等红灯的时候大吃热干面，也是武汉街头文化的一景。热干面对于武汉人已经不是简单的食物，而成了生活的一部分。

事实上，在武汉过早的食物很丰盛，还有面窝、豆皮……在户部巷和首义园这种小吃集散地，数十种早餐小吃摆在面前，令人应接不暇，然而坐在路边大口吃热干面的确是进入这个城市的最佳方式。

武汉有数量众多的美食街，闻名遐迩的吉庆街、时尚的武汉新天地、楚河汉街，多半集中在汉口。在功能区分上，汉口是武汉的商业中心，而武昌则是教育中心。

要想理解武汉的气质，就要去路边小馆。

当地朋友带我去了天门墩的一家名叫麻木烧的小馆，这里是街边排档，在夏季的傍晚人们坐在路边吃饭，数十张桌子摆满了半条街，五点多就座无虚席。这家开了多年的小馆的特色是厨房也是露天的，厨师在一个简陋的棚子下面煎炒烹炸。这里出品各种民间土菜，滋味厚重，像鳝鱼炒牛蛙、炒虾球都是武汉最草根的美味。

找一些简陋狭仄的民间小店，这是武汉吃货的志趣。当地朋友带着我们游荡在武汉的大街小巷，向我们介绍那些深藏在街头巷尾的美味：“这个街里有一家三姐烧烤，特别地道的汉味烧烤，每到晚上就排队。”

“这里有一家胖姐臭鳜鱼，做臭鳜鱼一绝，每天就做30份，多了做不过来。”“这家土菜馆做的莲藕汤特别好，别看就十张桌子。”……

他还带着我们去了青山的一家福哇土菜馆，地点偏僻，位于城乡接合部，几张桌子，人满为患。我们吃刁子鱼，也吃炒肥肠，老板就是在自家的房子里炒饭做菜，透着怡然自得。而另外一家翠翠家常菜馆则藏在一处居民楼里，偏僻难找。在武汉的老街里坐下，同样是坐在户外，对面是一家花圈店，旁边是一个小学，老房子的墙根有绿色的青苔，各种食材摆放在屋子里，随意点，随意吃，这是武汉民间美食的精妙之处。

而在武汉的东湖边，也有数量庞大的野生鱼馆，都是农家乐的形式，做家常土菜，可以一边看湖水一边吃美味。“我去过全国许多个城市，还是觉得武汉最好，这里可以从早吃到晚，生活随性自在，日子过得像飞起来。”朋友说。

夏天武汉正是“虾子季”，小龙虾正是最肥美的时候，每年这时候，虾子就是武汉人夜宵的不二之选。

万松园是武汉小龙虾最集中的区域，这里大大小小分散着上百家小馆子，每一家的招牌都是蒸虾。与北京簋街常见的麻辣小龙虾不同，这里更热衷于蒸虾。吃其原味，蘸着调味汁吃。蒸是丝毫不能掩饰弱点的烹饪方法，选用的虾子必须鲜活饱满，肉质有弹性，吃起来才更过瘾。

武汉的吃货们每年给分散于武汉各地的蒸虾馆排名，其中翘楚有靓靓蒸虾、毛毛烤虾，还有据说武汉排名第一的蒸虾馆巴厘蒸虾。这家小馆狭仄，凌晨之后还人满为患，每天这里会卖出5万只蒸虾，第二天一早虾壳火红地堆满一车。而整个万松园街区，柏油马路上总是油腻腻的，踩上去有点黏鞋，这也是前天晚上万众吃虾剩下的“战场”。

武汉人吃蒸虾的胜景令不明就里的人心惊肉跳，一盘肥硕火红的蒸虾端上桌，每个人都细细地掰开尾巴，露出洁白紧密的虾肉，动作迅速而熟练，蘸一点酱汁，迅速填到口中，顺便喝下一杯冰凉的啤酒。事实上，蒸虾现在远非民间便宜小吃，几个人一晚上吃掉上千元的虾子，也不是什么新鲜事。

武汉诗人小引回忆说，他喜欢一家胖嫂蒸虾，“胖嫂蒸虾的所有虾子都不去尾。虾子洗净后，直接用冷水蒸，加上些姜片不过是为了去除土味。但是最最关键的是，尾巴不去，蒸出来的虾肉结实，口感好。而去尾之后，肉质就松散无力了。”

那时的虾子便宜，坊间更流行吃烤虾球，小引印象中虾球每串一块六，人们双手并用，吃得满脸通红。那时还可以大声呼唤：“老板，来一百串烤虾球。”而今我们在一个微风拂动的夜晚，去了当地有名的毛毛烤虾，点了几十串烤虾球，老板熟练地把龙虾尾放在炭火上烧烤，一边撒上孜然和辣椒，红色的龙虾被烤制得金黄，香味传出很远。他知道我们是从北京来的，跟我们热络地搭讪：“我知道你们北京的价格，我们这里便宜多了吧。”

武汉作家张执浩住在武昌，从窗户遥望过去能见到黄鹤楼。他提及武汉的城市风格，用了一句武汉方言：“不服周”。这是一句古语，源于几千年前的周楚之争，武汉地处楚地，被周朝统治，楚人却从未服过周，于是“不服周”传承至今。

“不服周”的意思是，“不服气，不认输”，言语中带着混世界的执拗。而武汉的美食文化中也处处有着这种气质。武汉有众多的美食，然而人们总是第一时间想起热干面，而并非武昌鱼、洪山红菜薹和排骨藕汤。这源于热干面的霸道，每每坐在路边吃热干面搭配蛋酒的时候，总会在心中升腾起不服周的气势。

武汉人永远热情好客，每次去武汉之前给当地的朋友打电话，对方的口头禅都是：“来到武汉，一碗都是我的。”一碗都是我的，意思是说任何事情都由我来搞定，武汉人的洒脱、不羁、豪放和可爱也全在这句话里。

太原 头脑、羊杂汤、面食

几乎每个城市都有一种特别的食物，只在当地人的味蕾中流通，如同方言，是这个城市味觉的秘密。于北京，这种食物是豆汁儿，于太原，这种食物是头脑。

这是许多太原人固定的早餐，每天早上去老店里点上一份头脑，一份烧卖（在店里叫“稍梅”），一壶黄酒，当地人称之为“一碗一提一壶”。头脑上桌，往往令外地人迷惑，一大碗白色的糊糊，其中有黄芪、煨面、藕片、山药、羊肉，另外加入黄酒、酒糟以及羊尾油。进餐时，搭配着腌韭菜。并不加盐调味，微微发甜，入口有轻微的苦。沈宏非吃过太原的头脑，后来他写文章说：“在北方人吃来，那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉；在南方人吃来，则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿；就连那肥白的羊肉，也是兀自肥白，萧然物外。此刻，那一小碟腌制过的韭菜，简直就成了救命稻草。”

在太原，有家著名的老店名为“清和元”，原来在桥头街，现在搬到了铜锣湾附近的一处小区内。这里以头脑闻名，一年四季早餐有售。感受太原人吃头脑一定要在冬天，六点钟之前赶到清和元，天还黑着，店里已经挤满了人，吃一碗头脑，一天都不会觉得冷。许多店都会有“头脑月票”，方便每天都去的老客人。

关于头脑的来源，普遍的说法是来源于傅山（1607-1684）。他是太原人，明末清初的书法家、医学家。这款头脑就是他孝敬母亲的滋补膳食，算是药膳，而“清和元”也是傅山题字。

初喝头脑并不习惯，几口之后，才觉得有些入戏。搭配的一壶黄酒也与常见的绍兴黄酒不同，这种黄酒产自山西代县，以黄米酿造，口感偏甜。餐厅的老板很热心地教我们如何正确地饮用：“先夹一口腌韭菜，再喝一口头脑。”这就如同豆汁店的掌柜，细心教外地人如何饮用豆汁：“你得吃一口焦圈，配上一口咸菜，再来一口豆汁，慢慢喝，得咂摸。”

即便在太原，许多年轻人也吃不惯头脑了，他们的选择是一碗羊汤。羊汤在各地的叫法不同，在太原，就叫羊杂割。太原老店郝刚刚羊杂割，每天清晨都要排队。锅里常年不衰地煮着一锅浓白的羊汤，羊杂与羊肉都是提前备好的，羊汤滚开，空碗中放入羊杂，把羊汤反复浇入碗中，烫熟。一碗羊杂割下肚，再搭配上两个酥得掉渣的小饼，一夜的沉梦才算惊醒。

柳巷是太原最繁华的商业街，犹如北京的王府井。这条热闹的街上，店铺林立，烟尘滚滚，店铺里放着声音嘈杂的音乐，早已寻不到当年“杨柳依依”的自然风光。许多老建筑都在最近几十年拆除了，关于太原老城墙的遗址，只能寻到一段百余米的老城墙。倒是在柳巷周边做了新的商业街，名为“巴黎大街”和“铜锣湾”。这都是20世纪90年代的建筑，至今也有点破旧。这几乎是90年代许多个城市的缩影：为了证明国际化，许多地产项目都冠以“巴黎”“罗马”“纽约”等名头。每到周末的晚上，这里人声鼎沸，逛夜市的人摩肩接踵，小吃的摊贩罗列两旁。最常见的是“碗秃”，据说这是平遥叫法，当地叫灌肠，由荞麦面制成，先做成糊，放入碗内上锅蒸熟，售卖的人迅速在碗秃上放花刀，浇入陈醋、香油、姜末、辣椒油，混合搅拌着吃。在夜市上闲逛，能闻到空气中浓浓的陈醋香，这是宁化府醋厂传来的香味。山西陈醋有名，其中宁化府陈醋又是其中翘楚，在柳巷还存留着一部分醋厂，每到冬天，许多市民还是习惯排队在这里用塑料桶打醋。

旧日的风华只存留在地名上：酱园巷、柴市巷、米市街、羊市街、铁匠巷、棉花巷、典膳所、晋府店……太原也有钟楼和鼓楼，钟楼早已经消失不见，鼓楼也已经荡然无存。

赵杰是个狂热的山西篮球迷，他在食品街开了一家羊汤馆，名为“壹吃三”，他说离他店铺不远的地方就是鼓楼原址的所在地，他从小在这一带玩耍，以前这条街餐馆林立，如今已显出荒废之态。我们在赵杰的羊汤馆里喝羊汤，吃莜面鱼鱼，餐馆装修得古色古香，墙壁上挂着老太原的照片，那些老建筑都只能在照片上呈现了。赵杰的羊汤馆是太原新派羊汤，许多太原当地的媒体人、明星、潮人都喜欢来这里。他说每到秋冬，这里也卖头脑，还有白汤的羊蝎子，这是此处一绝。

太原人康宁带我们去了一家位于汾河边上的面馆，这里有不错的打卤面。汾河已经整治得很漂亮，河两边有宽阔的绿化带，每天都有人在河边跑步。在那家狭仄的面馆里，点了剔尖面和打卤面，面劲道，卤子香浓。康宁说，这家面馆位于家和单位之间，算是他的食堂。

我总是想着避开旅游景点、商业繁华区、传统美食街，以及各种豪华餐厅，去寻找一些市井味道。桃园北路周边是太原的老旧居民区，在桃园二巷的胡同里，到了晚上人声鼎沸，人们排队去小餐馆吃饭，路边有卖水果的，也有卖碗秃的，市井的气息随着人流散发出来。我们循着香味找到了一家烧卖包子店，老板是太原人，门口支起一个大桶，桶内有木炭，上面挂着羊腿、羊排以及烤串。羊腿与羊排都未经腌渍，需要一个小时才能烤熟，烤好的喷香扑鼻。我们坐在露天的桌子边，吃着烧烤，老板又端来一份烧卖，羊肉馅烧卖有许多讲究，做的时候讲究“似收口不收口”，状若花开。捏起一个放到口中，得以确认，这是太原的民间滋味。

在山西省经贸学校的面食烹饪教室里，挂着一个条幅：“剔削拉扯皆是功夫，推掐捻擦全凭琢磨”。这所创建于1953年的中专，烹饪专业向来是招牌专业，而在其中，最重头的专业又是中餐面点专业，每年有200多名学生在此学习各种面食的制作。

刘辉毕业于2008年，他已经是中国面艺表演行业的名人。刘辉黑瘦，个子不高，却是两项吉尼斯世界纪录的保持者：一根面他能拉出1918米；用面吹出直径1.5米的气球。山西面食文化发达，衍生出一种别致的表演艺术：面艺表演。在太原许多高端会所里，都会有面艺表演，这也是许多人去山西必看的保留项目。

做面食最容易有表演性，无论是刀削面、拉面、大刀拨面还是一根面，在他们手中都能上下翻飞，令人叫绝。刘辉毕业之后，没有去餐厅，而是去了天津的一家职业专科学校做老师。山西省经贸学校一位老师说：“一个中专毕业的学生去大专做老师，都没听说过。”

刘辉为我们表演一根面，面和好之后先搓条，盘在盘子中，他捏住一根面的一头远距离地抛入锅中就像猛龙过江，随着面条上下摆动，面条一波波如同永不消逝的电波，令人叫绝。而他自己发明的面气球也是很有表演性，用面吹起硕大的气球，还能在气球上切黄瓜。而另外一名同学刘晓东的绝技是龙须面，一般人做拉面很难做到13扣以上，他能做到16扣，每根面细如发丝，16扣意味着是33 768根，几乎是极限挑战。

刘辉每个月都要做几期电视节目，全国各地表演面艺，他已经可以熟练地与摄影师交流，知道在哪里打光，如何走位。刘辉说他已经有了经纪人，专门替他安排各种演出，而他一场表演的出场费是3000元。

在许多地方，都有这群面艺师的身影，包括北京的一些高端餐饮会所。这些成功者的例子每年都会吸引许多年轻人入行，然而做一名成功的面艺表演者并非易事。刘辉说，他每天练习能用掉50斤面粉。

面作为一种最家常的山西美食，几乎每个家庭主妇都能在家做上几款，这似乎是与生俱来的技艺。而在山西人心目中，世界上最好吃的面永远都是妈妈做的。

冯俊英是老太原，她家住在胜利街的富力城小区，做面是她最得心应手的事情。我们特意去她家里吃面。不同的面需要不同的硬度，硬一点的面适合做刀削面，软一点的面适合做剔尖面，不软不硬的做猫耳朵最合适不过了。家家户户都会预备一个瓦型刀，这是专门做刀削面用的，冯俊英阿姨眼神不好，但刀削面全凭手感，每一根都两头尖，三棱型，长短一致，粗细相仿。家里常做的卤子是醋卤和西红柿卤，醋卤需要葱花炝锅，加入陈醋，烹出香味，加入香油、酱油少许即可。几种卤可以随便拌，我们正在客厅呼噜呼噜吃刀削面的工夫，她的丈夫陈和平从厨房端出一份过油肉。这也是山西名菜，家家户户都做得不错，另外有几样小菜，简朴家常。

而这才是太原面食的精髓：在一家一户的厨房里，妈妈们在灯光下做刀削面、拉面、剔尖面，用手指一搓就成了一个猫耳朵，浇上各种亲手做的卤，那是一种面条之中溢出的温情，美食的秘密全部包含在家庭饭桌的嬉笑声中。

宁波 海鲜、黄鱼、灰汁团

作家苏青是宁波人，在20世纪40年代，她是与张爱玲齐名的女作家。她有不少文章提到宁波的食物：“我觉得宁波小菜的特色，便是不失本味，鱼是鱼，肉是肉，不像广东人，苏州人般，随便炒只什么小菜都配上七八种帮头。”苏青在提及家乡菜的时候，言语之间都带着自豪。

宁波，地处甬江、姚江、奉化江三江汇合之处，面临东海，人们想起宁波最典型的食物就是各种河鲜海鲜，其实在宁波，每一处都有自己独特的特产：余姚的竹笋、宁海的白枇杷、奉化的芋艿头和水蜜桃、慈溪的杨梅……几乎每一处都有令人津津乐道的特产。宁波菜被称为“甬菜”，甬菜直接影响了上海菜，宁波菜的咸鲜滋味掩藏在江浙人的口感基因之中。

“再高档的宁波餐馆里，菜单也是没有用的。”王锡锋领着我在一舟会馆大堂里的海鲜池旁一边点菜一边说。王锡锋是老宁波，做食材生意，精通宁波各处吃食，他是我这次宁波之行的美食向导。餐厅大堂里，有硕大的海鲜台，上面摆满了各式海鲜：江虾、梅鱼、黄鱼、东星斑、黄婆鸡、青石斑……种类多得令人眼花缭乱。“这个、这个、这个……”王锡锋用手迅速指点，服务员跟在后面飞速记下。

每一个宁波吃客都是辨别鱼新鲜与否的高手，新鲜的带鱼不能去鳞，像宝剑一样闪烁着银光；有一些鱼出水即死，但是要看新鲜，还是有许多部位无法作弊：腮要血红、眼睛要明亮、鱼鳞上要有黏液，这些都是新鲜的证据。

各种鱼，在宁波菜中占据着主角般的地位，而其中的超级明星必然是黄鱼。许多北方人到了宁波才明白，这里的黄鱼与北方常见的黄花鱼完全是两码事。黄鱼色泽金黄，用简单的方法做了，那种鲜美，依照王锡锋的说法是“鲜香入骨”。

即便在宁波，想找一条野生黄鱼也是一件难事了。几十年前，野生黄鱼还司空见惯，鱼汛来的时候，东海一片金光闪闪。因为涸泽而渔，20世纪70年代疯狂捕捞之后，严重破坏了黄鱼生态，如今野生黄鱼几乎绝迹，如今更多的是渔民在海里筑上鱼排，野生养殖而已。

周朝晖是一位宁波厨师，他的愿望是整理一本详细讲解宁波菜的书。现在宁波本地厨师越来越少了，不是宁波当地的厨师很难理解宁波菜的精髓。“我们厨房的厨师许多都是江苏人、河南人。”他说这话的时候感觉有点悲哀。

周朝晖介绍，传统的宁波十大名菜包括：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火踵金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼。其中有四道菜是以黄鱼为原料。

新状元楼的厨师长为我们准备了雪菜大黄鱼，这是宁波人最常见的吃法，用雪里蕻、咸齑与黄鱼一起做，汤汁微咸发酸，鱼肉鲜嫩可口，是一款下饭美味。咸齑也是宁波味觉体系中重要的部分，宁波人说：“三天不喝咸齑汤，两脚酸汪汪。”每年小雪时节正是腌咸齑的好时节，好咸齑是踩出来的。腌咸齑需要叶子发黄的雪里蕻，晒干后放盐，一层层放到缸里，光脚在里面踩实。雪里蕻腌制后，咸中带鲜，鲜得很沉着，鲜而不浮，鲜而不腻，清新爽口。做小黄鱼最好吃的方法是用咸齑的汁来蒸，什么都不放，味道美极了，这是宁波最民间的做法。

每到一个地方，想寻找到当地最本土的食材，许多人的首选是去菜市场，而在宁波，一定要去的是海鲜市场。宁波最大的海鲜市场是路林海鲜市场，每天晚上10点钟开始热闹，舟山象山一带的渔民把当天捕捞的鱼运到这里，凌晨时分的宁波早已经静悄悄了，路林市场还是一片喧闹，酒店的采购、餐厅的老板、水产批发商，运货的三轮和卡车，熙熙攘攘，一直到天蒙蒙亮，这里才安静下来，当天的海鲜已经运输到它们该去的地方。

我们到路林市场的时候，已经是凌晨，硕大的市场就是一个海产品的教室，王锡锋左右开弓，给我们指点着种种海鲜，“这个是黄鱼，这个是梅鱼，两个长得差不多，但是味道有区别”“这是本地虾，这个是南海的虾，别看个大，不如这个好吃”“这是本地带鱼，卖得贵，你看那鱼鳞多漂亮，蒸的时候千万别刮鳞，那个是别的海域的带鱼，肉不鲜”“这个蟹里面全是蟹膏，做盐枪蟹最好了”“那是马鲛鱼，现在时候不对，清明的时候最好了，象山出的最好，用雪菜蒸一下”……

在海鲜市场里走动，需要不停给拉货的板车让路，一车车海鲜穿梭游走，场面虽然忙碌，却不凌乱。北京也有京深海鲜市场，与这里相比，规模小多了。

也有本地人在深夜的时候来这里挑选海鲜，一是新鲜，二是便宜，肥硕的海鳗鱼只要十几块钱一斤。而不少海鲜排档也会在晚上来这里挑选进货，一个小时之后，这些海鲜就端到食客消夜的餐桌上了。

离开海鲜市场，我们去了一家深夜营业的海鲜排档，就在甬江边上，坐在户外，可以看着江水缓慢流淌。事实上，宁波开埠很早，比上海还要早20年，随着上海的崛起，宁波的码头渐渐少有人提。宁波人务实，这体现在菜品上就是朴实无华。即便在海鲜排档里，也有做得不错的黄鱼面，搭配着各种贝类，喝一瓶大梁山啤酒，遥远的地方似乎有汽笛声声。

第二天，我们准备吃一餐早餐，去了著名的仓桥面结店。

仓桥面结店是一家老店，每天上午开门，卖完收工，每天都要排队才能吃上一碗面，这里有着宁波最市井的生活。所谓面结就是百叶包，千张里面裹了肉馅，是浙东一带常见的吃食。几位阿姨在这里做面结，一碗面结不够还得加上一碗猪油面，一种是清香，一碗是浓香，如果你爱吃牛杂、鸭血之类，也可以尽情点，吃完之后，额头冒汗，没有别的话说，只能默默地说一句：好吃。

如此类型的面馆，宁波不止一家。老牌康乐牛肉面里的牛杂面、阿二牛杂馆的牛杂面，还有随处可见的黄鱼面……据说周星驰也是黄鱼面的拥趸，在宁波拍摄《长江七号》的时候，黄鱼面是他每天的吃食。这些民间的美味，构成了宁波美食中最闪亮的那一部分。

到了宁波，不得不去的是天一阁；如果再想找一个小吃集中的地方品尝点本地特色，不得不去的就是南塘老街。

里面隐藏着许多小吃，这些小吃里有宁波人的味觉记忆。整条街不过500米，以前这里叫南郊路，在江南一带，多是前店后河，面前是店铺，后面是河埠头，运货都是通过水运。

对于许多老宁波来说，“宁波第一副食品商店”是关于童年零食的美好回忆，曾经是全国五大食品商场之一，在20世纪90年代初消失了，如今“宁波第一副”在南塘老街开业。这里几乎能找到宁波所有的小吃和零食。

在这里我找到了一种有点特别的食物：灰汁团。扁圆、茶色、有点半透明，拿在手里有点颤悠悠，吃起来清凉爽滑，丝毫不粘牙。细细品，有一种别致的稻草香味。它的主料就是稻草灰和米。稻草需要烧成灰，用水搅拌，滤去杂合子，把稻米在这种汁水里浸泡一天，然后再将浸泡的米磨成米浆。老灶点火，米浆倒入，拿木铲均匀搅拌，小火慢慢煮，越来越浓稠，晾凉之后揉搓成团。入口的时候有稻草灰别致的香味，微微发酸，却清香异常。

另外一家出售油赞子，这也是只有在宁波才能吃到的小吃。在这家卖油赞子的老铺里，一群人正在店里搓油赞子，油赞子类似北方的麻花，然而从形状和口感上来品，完全不是。油赞子偏小，有咸甜两种口味，咸味油赞子里面还加入了冬苔，颜色是绿色的。窗口的大锅现炸现卖，随手买几个，酥脆可口。

王锡锋指点着周围的老字号，“赵大有里面的龙凤金团宁波人都知道，他们家的米馒头也好吃”“前面是南塘豆酥糖，也是我们小时候经常吃的”……指指点点中，那些过往的岁月似乎重新来过，一个年近五十的人恍惚回到了他年幼时候的宁波。

汕头 牛肉、卤鹅、潮州菜

走在汕头的老街上，总能闻到别致的香味。这个1860年开埠的港口城市的建筑依稀有着西洋式的风格，巴洛克风格与中式的骑楼交相辉映，随处可以见到寺庙的牌坊镶着斑斓的瓷片，映衬着妈祖像，也能见到上百年的老建筑灰暗阴沉布满着电线，像一个色衰的老妇。木棉树与老榕树下有布着青苔的石阶，随便一个小馆就有可能是一家人苦心经营几十年的味道。八合里是一条狭仄的小街，汕头美食家张新民已经在此等候多时，他写的《潮菜天下》与《潮汕味道》是了解潮汕美食的钥匙，他要带我们去海记吃牛肉。

海记牛肉在几年前还是一家小店，几年的光景已经成为中国有名的潮汕牛肉火锅品牌。在海记最早的老店里，牛肉挂满临街的摊位，一间屋子里有两个小伙，手持大锤，在一个砧板上敲打牛肉丸，牛肉已经被敲打成肉酱。

牛肉丸火锅，往往是不明就里的人对潮汕食物的最初概念，这也多半与周星驰的电影《食神》有关，许多人对影片中可以当乒乓球打的濑尿牛丸记忆深刻。而在汕头美食家张新民看来，做牛肉丸用的都是腿肉，汕头牛肉的精髓另有玄机。

脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、胸口朥、五花趾……不明就里的人不会知道这些词汇的意思，这是潮汕地区的叫法，指代着牛肉的不同部位。与西方牛排部位分布完全不同，汕头有自己独特的分法，任何一个指望用已有经验辨别汕头牛肉的人都会不知所措。2015年前后，潮汕牛肉火锅一度风靡神州，这些词汇也都开始在全国普及。然而几年之后，大多数跟风的牛肉火锅店都已经风光不再，或者转手让人。想当初，一个潮汕切牛肉的小伙子，也可以拿到行业顶尖的薪水。

清汤火锅已经放在稍显简陋的电磁炉上，一盘脖仁端上来。如同大理石般的色泽，肥瘦相间，白多红少。脖仁指的是脖子的中心，也是牛脖颈上活动最多的一小块肉，入水涮片刻捞出，口感清脆，是一种细腻的香，微微品似乎有一丝清甜，搭配一点普宁豆酱，甚至可以盖过你之前全部的关于牛肉的经验。

接下来是吊龙伴，它的位置相当于牛腰里脊的侧唇，而匙仁与匙柄则相当于肩胛里脊和肩胛肉条，牛骨盆的夹缝被叫作“龙虾须”，牛腹部的夹层肉则是“肥胼”，即便是庖丁解牛也很难将一头牛像绣花一般细细分解。张新民特别推荐了胸口朥，这是牛的一小块前胸脂肪，状若黄油，特别之处是久煮不老，吃到口中酥脆无渣，满口脂香。而另外一盘则是五花脚趾，部位具体是牛腿的腱肌，一头牛只有两小块。如此刁钻的吃法可以理解汕头人的美食哲学：任有弱水三千，我只选择最有口感的那一瓢。

汕头本地黄牛很少，牛都是从云贵川一带运到汕头，无法复制的不是牛肉，而是模式。汕头的牛肉都是现场宰杀，屠宰分割之后迅速用摩托车运到各家店里，不能经过冷冻，从宰杀到端上餐桌，不能超过4个小时，4个小时之后牛肉就会排酸，味道大不相同。海记的老板说，他们前店后场，自己屠牛，每天都要用掉四头牛。

而牛腿肉属于不能打火锅的肉，会用来捶成牛肉丸，即便在汕头，手工捶打牛肉丸也已经不多见了，这需要年轻力壮的小伙子，反复几个小时的捶打，同时还要有诸多手法与经验，才能制成软浆和硬浆两种完全不同口感的牛肉丸。

北京名厨大董曾经描述潮汕卤水：“从我做厨师起，那么多年，潮州卤水就像谜一样让我琢磨不透，它不同于苏式卤水的鲜香回甜，鲁卤的咸香红润，川味的麻辣陈香，潮汕的卤水隽永而深邃，香甘而润雅。后来慢慢知道了，除了各菜系都用的香料外，潮汕卤水自有一套独特的制卤技法，而且在众多香料中被称作潮州姜的南姜、香茅、老鹅油都是独门配料。”

卤水可以做的东西很多，但是其中最精华的部分是狮头鹅。狮头鹅的原产地在饶平，这种鹅颊肉瘤发达呈狮头状，且体形硕大。潮汕的民谚说“雏鸡硕鹅老鸭母”，鹅并非越老越好，但是卤老鹅头是个例外，这是越老越好，最好是养了几年的种公鹅，重量可达30斤，长时间卤水煮制，味道别具一格。如今即便在潮汕，老鹅头也很难得，市场上一个老鹅头要几百元一个。因为一只鹅养的时间太长，身上的肉都老了，只有鹅头能吃。

我们去了汕头外砂镇蓬发路的一家乌弟鹅肉面，只是为了吃一份卤鹅和鹅肉面。这里的鹅肉选料新鲜，都是鹅龄适中的活鹅，鹅是店家自己宰杀的，拔毛没有用沥青或者松香，而且宰杀完马上入卤，加之卤水咸淡适宜，采用传统的烧柴大鼎卤，所以肉嫩而鲜甜。

小店毫不起眼，里面有一个大铁锅，几只鹅正在里面卤制，屋子里充满着卤水的香味。一只鹅身上不同的部位有不同的口感，鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅卵、鹅掌、鹅翅……每一种口感都迥异，即便同是鹅肉，不同部位也有不同的滋味，一只鹅也有百般妩媚。

在小店里，我点了鹅肉面，面汤很有特点，是用沸腾的上汤冲泡生猪肉碎，里面有一些炸过的葱花，味道鲜美，配上鹅肠、鹅胗，就是一餐绝美的早餐。

许多人推崇的是鹅肝，世人都知道法国鹅肝，其实潮汕的卤水鹅肝毫不逊色。卤好的鹅肝完整光滑，肉质极其细腻，并且浓香异常。一般法国鹅肝更为硕大，而潮汕鹅肝相对小巧，一个只有一斤多，这是为了取出鹅肝的时候不会破坏鹅的整体形状。

在汕头大街小巷都能见到卤鹅的小店，打出来的招牌多半是苏南贡咕卤鹅，苏南是地名，位于澄海。张新民特别推荐了吃卤鹅肝的绝妙方法：一个人在家，取出一只卤好的鹅肝，由于肉质过于软嫩，不易切片，用一把小刀，一点点切着吃，搭配上一点单一麦芽威士忌，就是绝配。

潮州话中，消夜被称为“夜糜”，每到夜晚，汕头大街小巷的夜糜摊就生意火爆。我们循着香味寻到一家富苑夜糜。

是一个长长的档口，无数种小吃和打冷罗列其上，堪称壮观，上面有暗红的灯笼照耀，更显诱人。这里是潮州打冷集中地，也是潮州风味土菜的集合，既有卤水，也有熟食，还有腌制类海鲜以及小炒。在这里点菜用不着菜单，也无须知道菜名，只需要指指点点，旁边的伙计都清楚记下，上菜速度很快，桌子上很快就摆满了种种美食。

其中最叫人心动的是“鱼饭”。这是潮汕地区特别的吃法，只见鱼，不见饭。新鲜的鱼用盐水煮过，保持完整的形状，晾凉了之后就是鱼饭。在富苑，鱼饭的种类很多，许多都叫不上不名字。比如红目连（大眼鲷）、浪巴鱼、伍笋（马友鱼）、迪仔（扒皮鱼）、鲳鱼、红鱼（鲱鲤）、那哥鱼（蛇鲻）……足以令人眼花缭乱。鱼饭口味清淡，微微有一些咸味，重点还是品尝鱼肉的紧实与鲜美。夜糜摊上少不了的还有一锅潮汕砂锅粥，各种海鲜食材放到一锅粥里炖煮，成为一碗诱人的粥。

小吃和种种汤汤水水遍布汕头的大街小巷，无论是一份煎蚝烙，还是一份鼠尾粿，或者是街边一碗益母草猪肝汤，几乎每一样都深深刻印着“潮汕出品”，许多食物只在潮州语系中流传。

衡山路菜市场是汕头规模比较大的菜市场，这里有浓浓的人间烟火气。北方的菜市场多半大同小异，而在这里走上一圈，则可以眼界大开。在一个城市中，菜市场才是最有风味的。

菜市场干干净净，能见到大量叫不出名字的鱼和海鲜，也有许多北方罕见的蔬菜与调味料，更有种类繁多的小吃。

鱼饭最早都是在菜市场里出售的，这个习俗沿袭至今，菜市场里，种种鱼饭整齐地摆放在箩筐里，似乎能闻到一丝鲜甜的滋味。也有现场做各种小吃的，临近春节，小吃摊贩上开始做红桃粿。“粿”在潮汕美食体系中尤为重要，当地讲究“时节做时粿”，意思是不同时令做不同的粿。红桃粿就是春节期间的粿品，里面有香菇肉末做成的馅，表皮是用米制成，加入了植物提炼的红色素，再在一个特制的模子中制成寿桃的形状。

在潮汕，粿的家族庞大，除了红桃粿，还有韭菜粿、鼠曲粿（加入鼠曲草）、荷兰薯粿、虾米笋粿、无米粿、鲎粿……足以令人眼花缭乱。

在菜市场里，几乎每一个摊位后面都放着工夫茶的茶具，闲下来的时候小贩会做工夫茶，喝茶在潮汕是所有人都精通的日常行为。与北方粗犷的拿大杯子泡茶的习俗不同，即便是菜市场卖鱼的，也会按照程序泡茶，一点点品饮。

在菜市场里闲逛，可以买一点小吃，边吃边走，人们都热情好客，看我是外地人，就会招呼我喝茶。小贩们熟练地用热水烫茶杯，“关公围城”“韩信点兵”（这都是潮汕工夫茶的冲泡手法），你接过一杯茶，慢慢喝，就如同这里是一片奇妙的土地，其中的滋味也需要慢慢品尝。

很多年以前，我第一次去潮汕，去林自然大师家里吃过一次家宴。如今林大师仙逝，那一餐饭对我而言成了不可重现的过往。林自然生前是汕头美食学会会长，被人称为“现代潮菜之父”，他将潮州菜整理挖掘又创新，推广到一个全新的高度，能去他家吃一顿他亲自做的美食算是幸事。

菜单已经列出，林大师写得龙飞凤舞。前菜自然是潮州卤水，大肠和鸭蛋，大肠切得肥厚，口口高潮迭起，即便我是一个肥肠专家，我之前也没有吃过如此的卤水大肠，之前吃过的大肠都是平民草根范儿，到这里如同登上了星光大道，然后直通春晚，成名角儿了，可又没有架子，依然跟你好，你却没有了冒犯之心。接着是一大盘蓝鳍金枪鱼腹，toro（金枪鱼大脂）吃过，但是这一盘足足一斤七两，每一片都切得厚实，以前真没有这么玩儿过，在北京的日料店里都是小心翼翼地一片一片地卖。如此吃toro感觉是一个财迷进了金库，哪里是一块块鱼肉，简直是罗列的完整的金砖。

潮州菜讲究本味，追求好食材，林自然大师家里上菜的程序也是一道菜吃完之后上下一道菜，而不是北方常见的“满天星”，要等菜上差不多了才能动筷子。我们吃着喝着，林大师跑去厨房，做一款清蒸红沙鱼，林大师说，我们命好，当天刚好买到如此新鲜又这么大的红沙，很难得的。

接下来的菜品依然不掉链子：过桥小象，其实就是小而肥满的象拔蚌、咸菜炒鳗鱼，鳗鱼是硕大的海鳗，我之前见所未见、少不了的鱼饭，这是潮州打冷的精髓、一款大闸蟹做成了“毒药”也令我一身冷汗，吃过的螃蟹没有一千只也有八百，这么腌制还是头一次吃，并且一口上瘾，堪称“毒药”，但是我还真不想要解药。

一桌下来，精彩满目，即便我是吃遍天下，那一餐也令人恍惚。我如同贾宝玉入了太虚境幻，一直迷迷糊糊、飘飘欲仙。

重庆 火锅、小面、江湖菜

一个城市总是因为有朋友才觉得亲近，我有众多重庆老友，他们分散在这个高高低低的城市，他们所处的位置也构成了我了解的重庆地理。我能想到在重庆吃喝的经验，都是跟这群人在一起，如果没有这群人，重庆于我，不过是个陌生的地方，即便多次往返，它也不过是地图上的一个坐标。

这次去重庆，是在冬天。冬天雾气下的重庆显得沉郁而阴暗，在朝天门码头甚至看不清楚对面的景色，人们在这座城市生活，坐过江缆车过江，早晨吃一碗小面，聚会的时候吃火锅，棒棒军集中在街头菜市场，他们也构成了重庆别致的景色。这是一座山城，在长江和嘉陵江的夹击之下，江湖气似乎遍布大街小巷，也遍布于重庆的食物之中。

去重庆，第一顿饭是永恒的火锅。火锅，是重庆的通行证。每个重庆人心中都有自己独特的火锅地图，并不与别人重合。在重庆，火锅也有不同流派，宋炜是重庆美食家，曾经办过一本《中国美食地理》的杂志。重庆火锅可以分为水陆两派：前者分散在江边，讲究锅底浓郁；后者集中在南山，讲究食材新鲜。其实对于更多的重庆人来说，重庆火锅只有两种：老火锅和新派火锅。艾洁是老火锅的拥趸，她是跑江湖的女大哥，霸道大气，大开大合，她带着我去吃老火锅。老火锅店遍布在重庆街头巷尾，狭仄简陋，每一家却都人气爆棚。这家陈五姐老火锅，食材新鲜，锅底浓郁，牛油红汤翻滚，似乎可以逼迫掉冬天的寒冷。

老火锅底料不放香料，就是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为基础食材，靠厨师的手艺炒香。不同的厨师，不同原料的配比，造成了火锅味道的千差万别，一个火锅高手可以分辨其中细微区别。这种做法保持了原料的本味厚重，但缺乏鲜香，于是只能用回收的老油来完成。而老油，也就是人们常说的回收油，在一个关注食品健康的今天，人们视回收油如洪水猛兽。对于更多有点规模的重庆火锅连锁品牌来说，他们已经悄然改成了新派火锅，弃用老油，推广一次性锅底，在锅底中加入各种辛香料，用来调和滋味。

新老火锅之争从未在重庆食客中停息，对于重庆人来说，从小习惯了老油的香，老火锅不单单是一种烹饪方法，更是一种生活方式。如今在重庆本土食客口中传颂的火锅店往往不是小天鹅、刘一手这种名店，而是藏在某处胡同的大龙火锅、赵二火锅……他们共同的特点，都是老火锅。

在随处一家火锅店，都能见到爆棚的食客，空气中飘着红油的香味，新鲜的毛肚、鸭肠、黄喉、方竹笋纷纷下锅，挑剔的食客精准掌握着不同食材涮的时间，没有火锅的重庆之夜，多少显得寡淡。

如果说火锅是重庆的名片，那么小面就是重庆的内衣。可以没有豪华大餐，但是不能没有小面。重庆的吃货们每年整理“重庆小面50强”，这已经成为重庆的传统，有媒体配合评选，每年排名都会变化，这如同重庆版本的《米其林指南》。排名靠前的就会生意兴旺，在小面馆里，也经常能见到招牌，上面写着“重庆小面50强 第××名”。

小面，代表着重庆美食中最草根、最平民的一面，小面面馆遍布重庆大街小巷，花几块钱就能吃二两面，面是碱水面，出了重庆就没有那个口感，面里往往还要加上芽菜、碎花生、香葱、芝麻、酱油、麻油、姜水……混合一碗，讲味不讲量，呼噜呼噜吃下，然后再去上班或者上学。

重庆小面的花色繁多，各种浇头不同，也有许多气象。最简单的是素面、豌豆面，到稍微讲究一点的杂酱面、肉酱面、姜鸭面。在面中，最不可缺少的是红油辣子，不同的辣椒有不同的味道，贵州大红袍海椒香，颜色漂亮，砸成碎片最好；武隆高山辣椒口感细腻，入味十足；川西二荆条香辣悠远；海南朝天椒巨辣无比，适合槌成细粉，几种辣椒混合在一起，按照不同比例，再放一些草果、芝麻之类的提香物，然后油炼，好的油辣子一定是新鲜出锅的，冒着热气，隔夜的油辣子自然味道稍逊。

重庆小面店的分布之广，达到无法统计的地步，每条街、每条巷、甚至每栋楼附近都随处可见。重庆人喜欢把小面当早餐，只有吃了一碗麻辣味重、香气扑鼻的小面后，重庆人才真正醒来。

除了早餐之外，小面也是人们消夜的首选吃食。

我从前来重庆，每次都会去七星岗新德村的姜鸭面，这里越到晚上生意越好，是重庆本地人吃夜宵的去处。面要一两一两地吃，浅浅一小碟，三口五口吃下，再要一两，这样最入味，似拌非拌，鸭肉动情，老姜倾心，配着重庆湿润之夜。还得配着小瓶白酒，山城啤酒，爆炒兔肚头、卤鸡冠、风鸡、大份蹄花……

然而这两年，姜鸭面搬到了一家正经的门店里，顿时觉得包浆不在，吃起来也不觉得有当年那种风姿了。

类似的小面面馆还有许多，各家有各家的绝活，在最新出炉的重庆小面50强中，排名靠前的有：老太婆摊摊面、宜宾燃面、板凳面、机场面、胖妹小面……这些名字都在吃货圈中流传。小面保持着重庆的底色，时代变化万千，只要有小面，重庆人就能寻找到回家的路。

重庆的菜肴与成都有着明显的区别，就像重庆人和成都人一样。菜如其人，重庆地势高低起伏，味觉体系也急促火爆；相对而言成都就悠然闲适很多，平原的地势给了成都许多延展的空间。

重庆的码头文化催生出了重庆江湖菜，最近两年，重庆餐饮行业一直推广“渝菜”的概念。重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面，吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常创造各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的，故名“江湖菜”。而江湖菜往往能突飞猛进，形成全国性的美食潮流。以北京的簋街为例，许多流行菜品都是源于重庆，而非成都。

江湖菜中有重庆人的粗犷，讲究大油、大辣、大火、大盆。

重庆是一座粗中有细的城市，这里的食物也是一样。一家街边的苍蝇馆，貌似浑不懔，其中却有许多讲究。在七星岗附近的一家名为纯阳餐厅的小馆，老板说，这里已经开了将近30年，老板每天都会穿好西装打上领带来到小馆，衣衫整洁得令人惊讶。宋炜也在这里吃了20多年了，菜品一直没有变化，荤素凉菜，没有炒菜，酒是土酒，度数很高，上的时候是加热的。热酒配凉菜，一年又一年，这些街头巷尾的苍蝇馆慰藉了一代人的青春。江湖菜的另外一种解释是：在长江船上吃一顿江鲜。在朝天门码头下面，停着几艘拉沙子的铁皮船，有点破败了，生了锈，不是熟人谁也不会知道这里其实是一处可以吃饭的场所。朋友提前给船老大打过电话，我们需要走路步行很长时间走到江边，两岸都是高耸的现代化建筑，而长江是永恒的，江里的船似乎也停留在上个世纪。

船老大早已经备好了鱼，有黄辣丁、江团、岩鲤……他在船上烧菜，脚下是自家腌的泡菜。没有讲究的餐具，都是用硕大的铁盆盛着鱼端到座位上，麻辣鲜香，令人胃口大开，鲜嫩的鱼似乎刚才还在长江里游动。此时外面被浓雾笼罩的重庆，也因为这美食的缘故，变得妩媚起来。

自贡 盐、盐帮菜与花灯

作家李锐祖籍自贡，他的小说《银城故事》写的就是这座“因盐设市”的城市。在小说的开头，他写道：“如今的银城人已经闻不到烧牛粪的味道了。”

他用味道开启一座城市的记忆。因为开采井盐，需要大量的牛作为动力，所以之前自贡上千座高高的井盐矿上，有数十万头牛劳作，许多以牛肉为主料的美食，也构成了自贡美食之中最微妙的部分。现在这座城市已经见不到牛的踪迹了，在阴霾的早春，自贡话和富顺豆花的香味从湿滑的巷子里偶然传出来，恐龙灯会正热火朝天，自贡的标志从100年前的牛与天车，变成了现在的恐龙、花灯以及盐帮菜。

我去自贡是为了寻找井盐的下落。

自贡在川南，1939年因盐设市，自贡的得名始于两座盐井：自流井与贡井。而今只能从自贡盐业博物馆的老照片里看到当时的胜景：井架天车遍布自贡沟渠，天车由粗大杉木制成，犹如一片天车的森林。

而今存留的天车微乎其微，其中最有名的燊海井还在沿袭着老式的方式制作井盐。燊（shen）是自贡盐帮人自己创的字，意思是“繁荣昌盛，生意红火”。燊海井始于1835年，这是世界上第一口超过1000米深的人工井，而那时，美国人还在为宾夕法尼亚州泰特斯维尔20多米的井欢呼。

在燊海井，电动装置代替了原本几头牛的转动，绳索的另一端，巨大的石板嵌入一个大轮子作为滑轮，控制着放入井下取盐水的竹管。竹管越长，升降它的木起重机就越高。在锅炉房，盐水被抽到平底锅里用天然气加热。然后，加入一长柄勺磨碎的黄豆、酱油和水。大约10分钟后，表面生成的黄垢吸收了盐水里的杂质，它们被撇走，剩下的盐水被煮开五六个小时，形成纯净的晶体，这些盐被铲进桶里，然后被拍得结结实实。

这是制作井盐的全过程，游客们可以购买这种平锅盐，当地人认为用它制作泡菜强过真空蒸馏的工业盐。这里还有用井盐制成的美容产品，也可以在奇异的天车旁合影。锅炉房里两名穿着汗衫的工人对此见怪不怪，锅里升起硕大的水蒸气，以至于看不清他们的脸。

18世纪由陕西盐商建造的西秦会馆，如今成为盐业博物馆，这座古色古香的会馆屋檐朝着各个方向翘起，庭院里有精美的木雕和滑腻的苔藓，那些曾经的火热现场，在博物馆里被封存。

以前自贡人一直以牛为动力，所以自贡有许多牛，牛肉自然成为人们最普遍日常的食物。其中最有代表性的是火边子，在盐井工作的牛老了以后，它的大腿肉被片成如纸薄的薄片，然后被连成一片，牛肉用酱油和盐腌制，然后风干，据说最原始的吃法是牛粪烧火烤熟。而今，火边子成为一个标志摆进当地风俗土特产店，当地人少有人问津。我吃了做成商品的火边子，嚼不动，过于硬了，不怎么好吃。在我狭隘的设想里，可能在农家自己做的会好一些吧。

如果把川菜做一个地域划分，自贡菜独成一派，属于小河帮，而成都菜是上河帮，重庆菜是下河帮。自贡的盐帮菜容易令人望文生义，以为就是咸，仔细琢磨，却有点江湖夜雨的漂泊感。

盐帮菜从来不是封闭的体系，当时自贡盐业发达，聚集了全国各地的淘金者，当地复杂的地缘关系，成就了自贡菜的洋洋大千。在辣椒进入中国之前，辣的味道是由茱萸、姜和花椒组成的，清初的时候，辣椒通过船运进入四川，被当地人称为“海椒”，据说辣椒文化在四川蓬勃，也是源于自贡的盐场。而四川火锅似乎也与自贡有缘，百叶之类的牛下水，在自贡盛产自然而然。关于火锅的由来，自贡人和重庆人各说各话，自贡是“食材说”，重庆背靠码头，是“地理说”，追究一种食物的缘由往往不得真相，一种食物源自一代一代人的生活，唯有在生活之中，食物才有传承的体系。

然而如今在自贡街头，随处可见的是富顺豆花店、富顺羊肉汤，以及徐长生的面条，这些才是滋生于自贡民间的独特美味。富顺豆花与常见的豆花颇为不同，它质地更为紧密，可以用筷子轻松夹起，如棉絮似蜂窝，蘸着当地特色的酱料，吃完一碗还想吃第二碗。而羊肉汤也与其他地方所见不同，这种羊肉汤是火锅，锅底却有薏米打底，滋味厚重而浓稠，各种羊肉与羊杂分别煮沸，放置在加了鲜辣椒的小碗里，吃几口，额头冒着细密的汗珠。此时往往是清晨，看着人们上班的匆忙身影，就有一种忙里偷闲的快感。

一座城市的小吃往往成就了一个城市的底味，在游历自贡大街小巷之后，这座城市的最深味觉却是街边寻常味。

我到自贡的时候刚好赶上花灯，这几乎成了自贡的名片。自贡地区提灯会，萌芽于清末，盛行于民国时期，主要由各路盐商赞助支持。每年的灯会的主会场都在人民公园，今年的规模更胜往年，有三组灯“嫦娥奔月”“万象更新”“花开灯城”都入选了大世界基尼斯之最，这是许多地方热衷的事情，世界之最，永远都是个合适的理由。

灯会也是自贡人的全民狂欢节日，每日人山人海，摩肩接踵，在元宵节的灯会上，人们是否会怀有“去年元夜时，花市灯如昼，月上柳梢头，人约黄昏后”的情愫？

后记

我每年都会有许多时间在路上。似乎都是觅食，其实也是探访我们所处的世界。这是一个途径，用来抵达自己。食物如同信使，它们来自四面八方，变着花样奔来眼底，给我们安慰的同时，也带来大地的消息。

中国的味道，其实就是人间的滋味，食物本身总是干瘪的，背后的人才足够生动。可以通过食物感知人间的温度，不仅仅是烟火气，还有一份善意。一年四季，一日三餐，世上的传奇都在这一粥一饭中。

在即将过去的2020年，这些食物犹如走马灯，逢时按节，次第登场；而到了明年，他们又周而复始，继续轮转。春夏秋冬，从不缺席。与这些食物的交往，犹如君子之交，你付出了等待，就得到了踏实。它们没有言而无信，没有不告而别，陌上开花，缓缓归矣。

这片大地，值得热爱，也值得把自己托付其中。

我日日不断地推荐一些好吃好喝的，短如方块，信口三言五语，幸得结集成册，心有忐忑。其中有妄言，也有胡说，好在都是由心而发，这些都是我熟悉的，我喜欢的，也是我身边的。希望借由这本小书，可以让身边的食物稍作停留，细细品味的一瞬，其实你可以与自己迎面相遇。

苟且是一餐，精心也是一餐，纵然红尘烦琐，世事繁杂，在你用心用力吃饭的时候，会有一种叫“美”的恍惚之物，降落在你的餐桌上。

春天的笋子是美的，湖里的鱼是美的，夏天的野山菌是美的，秋天新收获的大米是美的，冬天的咸肉与香肠也是美的。美不是艺术，而是实实在在，热气腾腾的生活。

愿你酒肉宽敞，饭菜响亮，大口有福。

小宽

2020年初冬