目录

Content

- 《品味谈吃》 内容简介

- 《品味谈吃》 作者简介

- 《品味谈吃》 目录

- 《品味谈吃》 小引

- 《品味谈吃》 西北佬说鱼翅(1)

- 《品味谈吃》 西北佬说鱼翅(2)

- 《品味谈吃》 鲍鱼地位突变畅想(1)

- 《品味谈吃》 鲍鱼地位突变畅想(2)

- 《品味谈吃》 也谈广东吃蛇

- 《品味谈吃》 狗肉可登大雅之堂(1)

- 《品味谈吃》 狗肉可登大雅之堂(2)

- 《品味谈吃》 花卉入食添芳香(1)

- 《品味谈吃》 花卉入食添芳香(2)

- 《品味谈吃》 酸菜鱼遐思(1)

- 《品味谈吃》 酸菜鱼遐思(2)

- 《品味谈吃》 偏辣说

- 《品味谈吃》 苦尽甘来话苦菜(1)

- 《品味谈吃》 苦尽甘来话苦菜(2)

- 《品味谈吃》 文思豆腐细如丝

- 《品味谈吃》 济南的糖醋鲤鱼

- 《品味谈吃》 冬令美馔涮羊肉

- 《品味谈吃》 盘中乾坤

- 《品味谈吃》 叹为观止玉米粥

- 《品味谈吃》 名菜与气派

- 《品味谈吃》 从陈香梅要吃陕菜想到的

- 《品味谈吃》 话说厨师的刀(1)

- 《品味谈吃》 话说厨师的刀(2)

- 《品味谈吃》 筷子文化说略(1)

- 《品味谈吃》 筷子文化说略(2)

《品味谈吃》 内容简介

世界原本是多味而又单一的，惟多味方见单一，惟单一方见多味。允许我们泛爱各种味道，也允许我们由于心境乃至时空的转换而有所偏爱。

本书内容比较广泛，有议论，有感悟，有典故，有技法……均是从那些具体而微的吃喝中，抒写自己的真性灵和真感情，借一啄一饮体味、表达我对生活和人生的关注、热爱和眷恋。

《品味谈吃》 作者简介

王子辉，1934年生于陕西蓝田，毕业于陕西师范大学中文系。20世纪70年代后期即开始从事饮食文化研究。先后任商业部西安烹饪技术培训站站长，西安烹饪研究所所长、研究员，西安旅游烹饪学院院长、教授。1993年被评为国务院终身享受政府特殊津贴专家。已出版著作三十余部。著有《中国饮食文化论》《隋唐五代烹饪史纲》《周易与饮食文化》等学术著作，还有《五味斋杂谈》《吃喝恋》《素食养生谭》《八方食尚》等随笔小品集。

《品味谈吃》 目录

小引

食物杂俎

西北佬说鱼翅

鲍鱼地位突变畅想

油头滑面的鳝鱼

水中人参话白鳗

鱼乎熊掌乎

也谈广东吃蛇

狗肉可登大雅之堂

骆驼的悲剧

我也赞豆腐

兵小功大黄豆芽

银杏之恋

压抑两千年的韭黄

誉为百岁羹的荠菜

生死与共的白蚁与鸡土从 菌

花卉入食添芳香

味苑琐记

酸菜鱼遐思

偏辣说

苦尽甘来话苦菜

为盐鸣屈

糖与甜的困惑

含苞待长春笋鲜

化奇臭为奇香

无味之味的水

细嚼慢咽总是味

浅尝辄止回味多

烹坛碎语

文思豆腐细如丝

济南的糖醋鲤鱼

火辣辣的毛肚火锅

西湖醋鱼鲜而精

冬令美馔涮羊肉

佛闻弃禅佛跳墙

李鸿章大杂烩

东安子鸡香气扑鼻

桂乳荔芋扣肉

肉夹馍的生命力

米线与过桥米线

金华白字酒焖肉

艳美诱人美人肝

狗不里包子人爱吃

唐代遗风菠菜凉面

铁板烧与牛石烧

脍炙人口的东坡佳肴

盘中乾坤

从羊肉鲫鱼汤说开去

油塔惹是非

一盘之地的感受

氽双脆 “解恨”

商芝肉联想

开水白菜的韵味

话说葫芦头泖馍

石烹遗风石子馍

叹为观止玉米粥

花打四门炒白菜

渭水苑怀石料理

羊肉泡馍的“泡”

闲情偶寄

名菜与气派

从陈香梅要吃陕菜想到的

山珍海味与粗茶淡饭

中菜选料之道

配料、佐膳与小点心

话说厨师的刀

稠酒情思

无缘再尝臭鳜鱼

食摊之忆

啃骨头的向往

吃不完兜着走好

筷子文化说略

君子何以远庖厨

《品味谈吃》 小引

人的生命很短暂，这短暂的人生，无一例外都同吃喝纠缠在一起。人之初从娘肚里呱呱落地啥都不想，惟一的欲望是吃一口妈妈的奶。襁褓之后的童年，吃喝、玩耍两件大事，吃喝是第一位的。上学读书，吃喝仍很重要，没吃没喝还谈什么学习。进入社会，也多是忙着为吃喝去赚钱，即俗称的“在那里混饭吃”。活到八老七十更怕没吃没喝，每日每时都在关心着无比重要的吃与喝。我自然更难免俗。行年七十有五，回首望时，我这一生无论是坎坷还是辉煌，无论是屈辱还是荣耀，其酸辣苦甜、升迁沉浮，皆同吃喝密切相联。尤为难得的是我的后半年竟然钻到饮食文化圈里来，同吃喝结下了化解不开的浓浓情愫。

说到情，我也是最近几十年来才着实感到人生有五种感情最难忘记，除了乡情、友情、亲情和爱情，居然还有吃喝情。其实，吃喝情早为我们的圣贤所看重。我们不仅有“民以食为天”的圣训，并且还用吃喝来纪念先人，用吃喝来推行教化，用吃喝来协调人际关系，用吃喝来培训道德礼仪，用吃喝来敦睦亲友、联络邻里感情。何况中国原是一个官商士农兵界线分明，三教九流层次有别的多群体，自古以来就形成种种不同的吃喝相。有节俭的吃喝、半丰半俭的吃喝和奢侈豪华的吃喝；有大快朵颐的吃喝、细嚼慢品的吃喝和浅尝辄止的吃喝；有恓恓惶惶的吃喝，战战兢兢的吃喝和蝇营狗苟的吃喝。不难看出，这些吃喝相表明中国人的吃喝 ，绝不单纯是对“人的本能”、“人的最大欲望”这一哲学命题的诠释，也不只限于充饥填肚和强身养生等功利性、知识性的范畴，还充溢着复杂的情感和深刻的人文观照。人生境遇、心理情结、精神活动等等味外之味，往往比吃喝更重要。

就我个人一生的吃喝来说，好像前半生只能说是为了填饱肚子，至多是为了能享口福，而后半生则是从吃味道、吃营养、吃快感等逐渐向吃文化、吃科学、吃艺术等方面转化。如果说我在吃喝中吃喝出了人间冷暖和世态百味，那么，我的感悟自然也就不仅仅是对吃喝本身的新发现，而是有了认识生活、认识人生的全新视角。不过，吃什么与不吃什么，好吃与不好吃，运用逻辑推理行不通。因为吃喝原本没有什么衡量的标准，主要取决于人的喜好、习尚、趣味和情绪，乃至偏见，所谓“食无定味，适口者珍”。

《品味谈吃》内容比较广泛，有议论、有感悟、有典故、有技法……均是从那些具体而微的吃喝中，抒写自己的真性灵和真感情，借一啄一饮体味、表达我对生活和人生的关注、热爱和眷恋。有鉴于此，我不企望掘作不朽，只求能为茶余饭后增添一些轻松的话题，我也就心满意足了。是以再谢山东画报出版社许大昕助我《品味谈吃》迈向浩瀚的书林。

王子辉

2008年10月于西安金桥花园五味斋

《品味谈吃》 西北佬说鱼翅(1)

鱼翅对我这西北佬来说，不只吃的很少，见也见得不多，20世纪40年代曾听说有鱼翅席，可那是高官、富商的专美，一般人是不能问津的。50年代以后，别说鱼翅那么贵，经营的饭店也不多，就是连到酒家吃筵席也被视为奢侈的行为，所以，我的前半生尚不知鱼翅为何味。改革开放以来，随着经济的飞跃发展，人民生活水平节节上升，鱼翅成了高级宴席请客的标杆，在“食必有翅”的背景下，我才吃到了鱼翅。

我第一次吃鱼翅是80年代初，吃的“鸡锤鱼翅”，是个山东菜，记得是用12只蒸过的鸡腿摆在盘子周围，蒸好的鱼翅扣在盘中间，上面浇了些味汁。看来很丰满，但鸡腿似乎成了主角，鱼翅显得不多。颜色红亮亮的，我只吃了一口，因十几个人吃。自己再也不好意思去挟。当时虽对其质地没有太多注意，只觉鲜咸醇浓，倒也适口。只是由此而产生了“鱼翅不过如此而已”之感。其实，鲁菜中的红扒鱼翅、荷花鱼翅、鸡汤鱼翅、凤凰鱼翅等，也是著名的鱼翅菜，只可惜我当时尚未吃到，难以讲出优劣。后来，也听说过北京谭家菜中有“黄焖鱼翅”，被人们誉之为鱼翅中的上品，遗憾的是终归无缘一尝，只好“听着兴叹”了。倒是最近多年好几次去港、台参加学术活动和技术交流，先后吃了新同乐的“红烧排翅”、亚都饭店的“腊肠炖排翅”、福华饭店的“火锤鱼翅”和“顶上鱼翅”，才弥补了我几十年未能满足的欲望，也加深了对鱼翅的认识，真所谓可遇而不可求。

鱼翅为鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨鱼类鳍的干制品。按其鳍部位分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅和尾翅。如按加工好的形状，又可分为散翅、排翅、月翅和翅砖。一般常用的是散翅和排翅。据说商家吃鱼翅的兴趣与官员、文人不同，商家注重卖相，喜欢吃整片的排翅，官员和文人讲究实际，以拆成一根根的散翅为上品。散翅粗长润亮，能让人真正享受到吃鱼翅的乐趣。

人们都说中国是食鱼翅最早的国家，这我相信。台湾人相传，七百年前的明朝郑和下西洋，偶然发现粮食不足时，被土人丢弃的鱼翅煮后可以用来充饥，从而开启了中国食翅的新纪元。其实，中国食鱼翅可推移在明代之前。就我看到的古籍，《宋会要》就有从海外向福建输入鱼翅的记述。说明鱼翅入馔最迟不晚于宋代。吃鱼翅的发明权当非中国莫属，只是在明代，鱼翅成了宫廷的高级食品。后因吃的人渐多，鱼翅竟变成全世界争相“废物利用”专门卖给中国人的抢手货，也使中国人莫名其妙被戴上“鲨鱼终结者”的桂冠。尽管日本在二战前成了世界上主要的捕鲨国，近二三十年又变成鱼翅的总收购国，可资料显示，日本食用鱼翅数量并不多，而是将百分之八十左右销售到港、台、大陆和新加坡。说明华人仍是鱼翅的最大享受者。

鱼翅从宫廷珍馐走向民间，大约是清代开国际贸易之后，先传到高官显贵和富商巨绅之家。像当时的孔府菜、随园菜和谭家官府菜中，均有鱼翅菜的记载。民国以后贵族世代结束，社会渐趋平等，吃鱼翅不再是官员们的专利，其他人只要花得起钱一样可以在大城市的高级饭店能吃到。不过，当时以广州为贸易大港，得地利之便，再加上商贾名流聚集，自然成了吃鱼翅最流行的地方。这大概正是至今香港变成鱼翅进口、加工、批发中心，粤港鱼翅菜最多、制作口味最佳，而北方厨师不擅烹制鱼翅，水准和粤港厨师相差一大截的根本原因。

《品味谈吃》 西北佬说鱼翅(2)

20世纪50年代到70年代，在艰苦奋斗的气氛下，铺张豪华的吃喝难以存在，鱼翅在一般人的生活领域里是看不到的。这也是如我辈北方佬早年不知鱼翅为何味的主要缘由。70年代末以来，改革开放使中国经济得以飞速发展，人民生活水平节节上升。投资眼光快而又准的香港人，纷纷到大陆开设饭店餐厅，一家家新开的燕、翅、鲍酒楼，从南向北蔓延。高级宴席惟港式粤菜独尊，菜单上不见鱼翅便够不上水准。港式鱼翅菜的北伐，为各地不同菜系的餐馆带来极大的冲击，许多声誉卓越的本土老店，在港式鱼翅旋风席卷之下，纷纷关门认输。另一部分餐饮业的有识之士，率先“师技长技以制夷”，也在菜单中推出鱼翅菜式，来和港式酒楼相抗衡。一时间，鱼翅的消耗量聚增。据说，近年来香港年均进口鱼翅约九百万吨，除了自行消化两成多，其余近八成加工后批发到大陆、台湾及其他地方。令人想象不到的是，目前鱼翅需要量最大的市场是大陆，足足占了九百万吨中一半以上。难怪香港人说：“看来两岸三地在经济发展的同时，也在比赛谁最会吃鱼翅了。”

鱼翅一般都是用红烧、黄焖、蒸扒的方法来制作，但无论怎么做都离不开好汤。我在香港新同乐酒店吃过的“红烧排翅”，每一根翅都粗而又长，弹性十足，用筷子夹一根轻轻一抖，两端就像皮筋一样上弹下跳。吃在嘴里不仅弹牙、滑润，而且隽鲜的味道令人浑身细胞都跟着兴奋起来。“红烧排翅”这么诱人，主要得力于它的高汤浓郁而味腴。这种高汤是用老母鸡、瘦猪肉、金华火腿及蛇肉为主料，用老火慢工熬出来的。用这样的高汤烧、煨出来的鱼翅，自然柔软滑嫩、香浓馥郁了。我在北京、上海、西安等地吃过的几次鱼翅，总觉得不是鲜味不足，就是欠缺浓郁。究其原因还是在汤上，高汤在鱼翅菜中的地位实不一般。仅熬制时间最少要6小时以上，而当天的汤如当天未用完，隔天再用则鲜味尽失。香港无论过去和现在，在餐饮业工作的厨师黎明即起，将熬高汤不只视为分内应做的事，而且认为是自己做菜质量的保障，所以高汤通常有一定的水准。大陆情况不一样，时代改变了，现今大多餐厅厨师上午10点多才就位，客人中午吃菜的汤，不是前一两天的“陈二哥”便是开水加味精的“速成汤”。我不明白，这究竟是一种创新，还是退化？

鱼翅也可以加一些其它辅料做成诸如蟹黄鱼翅、桂花鱼翅、三鲜鱼翅、鸡锤鱼翅、凤藏鱼翅等等，但辅料必须适当，不能喧宾夺主。我在香港吃过一个叫“海鲜鱼翅”的菜，它是配有虾仁、带子、海参、墨鱼等海产以及红萝卜、小青菜梗与鱼翅一起烧的，按说是够丰富的“上上品”了。可喜欢吃的人都必定心里明白，一个上好的鱼翅，就是以多翅为上品。为什么一个红烧大裙翅，或者一个清汤大散翅的价钱特别高，原因是没有什么可收藏的，汤之外便是翅，别无它物。而这款“海鲜鱼翅”，比起“干贝鱼翅”“桂花鱼翅”来，更能瞒天过海。海鲜确实多多的，而鱼翅则是少少的，形成一种轻重倒置的做法，那还不如叫“鱼翅海鲜”更贴切，尤其是鱼翅中还加了红萝卜和小青菜梗，我以为知味者恐怕未必以为然。吃东西尤如配方，必须君臣佐使，搭配和谐。红花绿叶，才相得益彰。

现在到南北各地饭店、餐厅吃鱼翅，大都有另外加醋的习惯。不是服务员主动询问客人“要不要给鱼翅汤中加点红醋？”就是索性连询问也免了，鱼翅一上桌，服务员便拿起小瓷瓶给客人吃碟里倒些红醋。据说加红醋是去腥、提味的，我不懂。因为我与鱼翅的“相恋”史实在很短，且不是经常“相伴”。可吃过几次鱼翅后的正反两面经验告诉我，醋的酸味虽不会夺尽靓汤的滋味，可也会影响到汤的鲜香馥郁。家中经营鱼翅工厂逾半个世纪，在香港有“鱼翅王子”之称的新同乐负责人袁兆英，可以说是真正的鱼翅专家。他认为饭店、餐厅鼓励客人在鱼翅汤里加红醋，简直就是焚琴煮鹤，糟蹋了天赐美食。不知美食家们对这样的看法是反对、怀疑或认同。至于加醋的习惯何以形成，也曾听过一个说法。清朝皇室子弟因肠胃弱，吃鱼翅后多要喝一口醋，以助消化。有人看到皇室子弟吃鱼翅喝醋，也就附庸风雅。就这样一传十，十传百，吃鱼翅喝醋竟成了一种风气。此说是否当真，我不大清楚。若是，我以为还是勿胡乱模仿为好，以免落个“东施效颦”之嫌。

《品味谈吃》 鲍鱼地位突变畅想(1)

“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，这两句话出于那位古人的佳作，一下子想不起来了。可出生于黄土高原、年轻时从未见过鲍鱼的我，脑海里却深深地刻印着鲍鱼是一种极臭的东西。及至后来吃过鲍鱼，才知道它的味道极其鲜美，它同燕窝、鱼翅、鱼肚等均列于高档宴席的名贵之物。

鲍鱼，古称鳆鱼，也叫石决明、明目鱼。鲍鱼并非是鱼，实则为有介壳的软体动物，栖身于海水中的碓石上。由于外缘多有九个呼吸孔组成一排，沿海地区有人还叫它为九孔螺。

中国人食用鲍鱼较之燕窝、鱼翅的历史早。《后汉书》就有“南虫历北鳆”之说。可鲍鱼原来的地位在名贵食物中并不及燕窝、鱼翅。一般人都知道，中国名贵食物的排名，历来以“八珍”为标志。周八珍且不说，就以“上八珍”“中八珍”、“下八珍”而言，燕窝名列“上八珍”，鱼翅名列“中八珍”，而鲍鱼则连“下八珍”的边都未沾上。再以清代满汉全席中的“海八珍”来排名，居首的是燕窝，第二名是鱼翅，鲍鱼仅位于第六名，仍落于大乌参、鱼肚和鱼骨之后。可见自古以来，鲍鱼的地位就不能与燕窝、鱼翅这两样食物相提并论。即便是80年代，大陆各地也把鲍鱼仅视为次一档的高级材料。记得我主事于烹饪研究所期间举办过的宴席，如燕、翅、参、鲍能全部上席，固然是食金嚼玉，富贵无双。若是少了鲍鱼而仅有燕窝、鱼翅，仍无妨高贵隆重，亦不伤大雅。可进入90年代后，鲍鱼地位突然发生了巨大变化，一时间成为宴客的颜面。受重视的程度竟然凌驾于燕窝、鱼翅的宴席“头菜”。尤其是近几年来，一桌宴席如有日本鲍鱼列在菜单上，光是鲍鱼的卖价就占了全部消费额的一半左右，足以表示这份饭局是高档的。主人出手大方，意在笼络，客人受邀也都肃然起敬，备感荣幸。相反，若菜单中没了鲍鱼，就够不上水准，显示不出高级、气派和品位来。请客的人意思到了，被请的人则以平常心逢迎酬酢即可。

说到鲍鱼地位突变，不能不说说当今世界著名“鲍鱼大王”杨贯一的故事。杨费一出生于内地一教师之家，1949年只身到香港谋生，先在酒店作服务生，后倾所有积蓄与人合资开了富临海鲜饭店。然而，天有不测风云，富临开业不久，就碰上了香港有史以来最严重的股票崩盘事件，影响得饭店生意越做越难。几经周折，穷途末路，挽起袖子，拿起锅铲，学习厨艺。长期在酒店工作的杨贯一认为，燕、翅、参、鲍是中国名贵菜的“四大天王”。要在餐饮界站住脚，就得从这些高难度的菜肴下功夫。因此，他以鲍鱼作为自己的首选。通过反复研制，终于得以突破。80年代初，富临饭店推出“阿一鲍鱼”，一鸣惊人，随被邀赴新加坡表演，获得了“鲍鱼王”称号，出尽了风头。1986年他应邀到北京钓鱼台国宾馆做短期烹饪指导，将制作鲍鱼技艺教给了一位人称“小马”的徒弟。“小马”很争气，不久就以一道鲍鱼菜式赢得一次烹饪大赛冠军。一年后，香港航运界巨子包玉刚赴钓鱼台拜会邓小平后，两人吃了“小马”烹制的鲍鱼。邓小平说：“中国应加快改革开放，改革开放才能吃到这么好的鲍鱼”。邓小平的这句话原有国家政策指向涵意，第二天成为大陆和香港报纸的重要新闻是很正常的。可谁知几家港报为了新闻竞争，大做背景性的补充，把杨贯一与“小马”的师徒关系拿出来大炒特炒。听说“阿一鲍鱼”在那几天收到的宣传效益胜过一亿港元的广告费。接着，亚州各国纷纷邀请杨贯一前往做美食表演，其社会影响之大，竟使杨贯一在1990年与前苏联总统戈尔巴乔夫和前法国总统密特朗一起荣获“世界杰出风云人物”称号。加上先后有十个国家元首吃过他烹制的美食，杨贯一不久又获得了“世界御厨协会”的最高厨艺奖章。由此，“阿一鲍鱼”也就在中国大地，乃至世界许多国家风行起来。

《品味谈吃》 鲍鱼地位突变畅想(2)

我虽不常食鲍鱼，却在大陆、港台和日本也吃过多次，唯没见过“阿一鲍鱼”真面目。所幸千禧年来临，在西安大香港鲍翅酒楼，品尝了早年就拜杨贯一为师学艺，得其真传的梁诚威先生烹制的“威哥鲍鱼”，让我饱享了口福，大开了眼界。据说那天选用的是正宗日本干网鲍，一只足足有八钱。端上来一看，单那外观滑润亮洁的色调就十分诱人。按照梁先生建议的鲍鱼吃法，我用西餐叉子将整颗鲍鱼叉送到嘴边，先从鲍鱼的边缘一小口一小口品尝。鲍鱼咬在嘴里，不但感到了柔软的弹性，有嚼劲，而且香味特别醇厚。当逐渐吃向中央的部分，其糯软的鱼心有如年糕，其味亦甚浓。至将整颗鲍鱼吃完，闭紧嘴巴将喉腔香气从鼻孔里呼出来，顿有遍体舒畅，无限满足之感。威哥鲍鱼达到如此高超境界显然源于“阿一”真传。

原以为如我之高龄恐怕无缘见到“鲍鱼大王”了，岂料到世纪末的一天，杨贯一先生突然从香港飞抵西安访问，我不只有幸品尝了他亲手制作的鲍鱼，而且有机会与杨先生晤谈。在详谈了他研究鲍鱼菜肴的历程之后，我问烹制鲍鱼的秘决时，杨大师笑着说，烹饪艺术讲究整体效果，不能只是材料选用的那么简单，要将选料、保存、浸洗、配料、煲煮、上桌等六个方面都达到尽善尽美，才能无懈可击。不过，他认为关键还是火候。他说：“我制作鲍鱼用的火源是炭火，锅具是砂锅。因为炭火的火力比瓦斯炉的火稳定、旺盛；砂锅比普通的锅蓄热力强，金属锅会破坏鲍鱼的食味。如此长时间的煨煮（视鲍鱼大小和不同品质，一般约需8—12小时）才能把鲍鱼的鱼心煨透，呈现“糖心的效果”。原来如此，也许这就是杨贯一先生一向夸称，而为外人怎么学也学不来的关键所在。

“阿一鲍鱼”好是好，甚至用“前无古人，后无来者”形容也不为过。问题是鲍鱼盲目在餐饮业一窝蜂似的“风”起来，却不能不让人担忧。因为鲍鱼生长缓慢，一只达到身长9公分基本要求的鲍鱼，至少在海中需要生长五年以上，产量极难满足市场需求。再说，鲍鱼在名贵食品中的地位原本在燕、翅之后，近年来的身价所以一跃超过燕、翅，乃是一种“膨风”作用，其原始价值并没有改变。而消费者在这一波流行中，扮演的仅是个随波逐流的角色。花大钱吃鲍鱼，得到的只不过是虚荣心的满足，其实质享受并没有提高。事实上确是如此，餐饮市场鲍鱼的消耗量越来越多，刺激了原料价格几倍、几十倍的攀升。产地为了短利不惜竭泽而渔，产量不断锐减，个头愈来愈小，品质愈来愈告恶化，逐使吃鲍鱼者的付出和享受愈来愈不相衬。照这样情形发展下去，我判断要不了几年，鲍鱼纵使未成绝响，而多数饭店、餐厅也将无法再卖鲍鱼了。“食必有鲍”也将成为空想。但愿“膨风”早日消失，让鲍鱼的身价回到它本来的地位。

《品味谈吃》 也谈广东吃蛇

近年来谈广东吃蛇的文章颇多。我所见到的有北京大学王利器教授写的《广东吃蛇小话》，中国社会科学院研究员吴世昌写的《从吃蛇说起》。广东人谈吃蛇的文章更是屡见不鲜。他们或学识渊博，广征博引，趣味横生；或精研蛇馔，品评有方，头头是道。而我这个不知蛇味，见蛇色变的北方人，居然也写文章，大谈其蛇，岂不贻笑大方。

我之所以也谈广东吃蛇，是因为专家、学者们谈蛇的文章里，似乎有一点意有未尽，那就是不少人对吃蛇尚有种种偏见。具体的说就是“吃蛇可怕野蛮”。

其实，说吃蛇可怕，并非现在人的观点，唐代韩愈的《南食》诗就有“我来洁魑魅，自宜味南烹，惟蛇旧所识，实惮口眼狞。”韩愈秉性刚直，连唐宪宗他都敢于批评，胆量可谓大矣，然而当他贬至潮州，一碰到吃蛇竟然毛骨悚然。朱彧《萍州可谈》记载了一件比韩愈碰到吃蛇更为可怕的事，说苏东坡的如夫人朝云跟随苏东坡至惠州时，看到市肆有卖羹的，她以为是海鲜，便买了一盏吃下肚去，可她得知是蛇羹后，马上呕吐出来，“病数月竟死”。吃了蛇羹竟然死去当然够可怕了。大概是由于有这样的“先例”，所以近代许多人看到用蛇做的菜大都望而却步。如今吃蛇虽然不断增加，仍然忧心忡忡。像一位美国大亨到广州蛇王满酒家吃蛇时，先要主人立下“吃蛇安全保证书”方敢动筷。这里且不说朝云当年“病数月”，到底是吃蛇羹受惊，心脏病发作，还是恰在吃蛇羹之后又患了其它不治之症而亡，姑且存疑，留待博雅君子去考证。不过，吃蛇不会致人于死，却是科学所肯定了的。众所周知毒蛇的毒汁在牙内，而蛇菜却是在去牙后制作的，根本就不存在中毒的危险了。何况自从近代生物化学这门新科学发展以来，实验证明，蛇含有人体必需的高级氨基酸、亚油酸等物质十二种之多，其中含量特别多的亚油酸，有保持血管不致硬化的作用，蛇胆更是利目明、治风湿的良药。这就进一步揭示了几千年来吃蛇历史的秘密。假若美国那位大亨得知这些，恐怕也就不会出现要主人为他立下“吃蛇安全保证书”的笑话了。

至于吃蛇究竟是野蛮还是文明，我以为只要看看它的烹制和吃法就不言自明了。被视为蛇馔的代表菜“菊花龙虎凤”，吃的人可能不多，听说过的人大概不少。我不只吃过此菜，而且有幸观赏过其制作工艺。它是以蛇肉、果子狸和净鸡肉为主料，配以香菇、木耳、竹笋、鸡蛋清等。制作时对不同原料，要分别生氽、冷却、爆炒、煨、蒸、煮、烩等多种烹调技法，其调料更是多达十三四种。上菜时又要配以菊花瓣、柠檬叶丝和炸薄脆。吃时将菊花瓣放在碗底，倒上滚热的羹汤烫软。且不说品尝肉嫩香滑、异常鲜美的蛇馔是一种难得的享受，单就那精妙的烹调技艺，搭配得十分和谐的副料，以及考究的食法，恐怕正是具有高度文化素养的一个方面。

一般来说，凡不具有毒素的生物都可吃，可由于存在着偏见，人们总是不能正确对待。其实岂止吃蛇，就是对其它食物也有类似的偏见。中原地区所不吃的东西，如果北国或南国吃它，就被认为是奇异。我认为不能吃的东西，你居然吃，就觉得不可思议。偏见深者，像对吃蛇那样，甚至可以给加上“野蛮”的帽子，这实在有些不公。

我常想，一般人尽管能活到七八十岁，有的甚至超过百岁，可他的阅历与万物滋生的大千世界相比，则是十分有限的。别人吃过而自己没有吃过的东西，应该是太多了。个人认为不好吃的东西，仍然可能是一种美味。蚕蛹，北国较少，可在江浙一带，却是人们特别嗜食的。我在苏州一家餐厅也曾吃过，那是用素油爆炒后，加入盐糖等调味品，微火稍烧而成的。吃起来似兼有鱼虾、素肉、鸡蛋三种美味，比炸花生米香多了，据说营养价值也超过三者的总和。云南景谷县的傣乡，有一种稀有的酸蚂蚁，当地傣族人将它放在锅内煮沸，加入少许食盐，当做酸醋来食用，酸中略带回甜，颇有山乡风味。这在云南以外的人，恐怕也是不可思议了，然而在习惯了的云南人看来，也就不奇异不可怕了。

大家都喊“民以食为天”，但又以什么为食呢？古往今来，人类的食物并非一成不变，总是在不断发现和革新。人们对有些食物是经历了不敢吃——敢吃——喜欢吃这样一个发展过程的，何况有些极有价值的生物尚未被人们发现。有一件事说出来恐怕让人难以置信，即苍蝇竟会是未来餐桌上的佳肴。据载当代科学家对苍蝇进行了深入研究后，发现它身上的蛋白质、脂肪含量特别丰富，分别占40%和10%，其中有一种具有强烈杀菌作用的“抗菌活性蛋白”能抵抗各种疾病。苍蝇的幼虫——蛆的蛋白质竟高达51%。钙、镁、磷等人体所不可缺少的微量元素，在苍蝇体内含量也很多。据此，科学家们提出了大胆设想：如果将苍蝇的这些有用的东西利用起来，开办苍蝇培育场，制作苍蝇食品，那么，人类就会增加一种难得的营养品。这一设想如果有朝一日真的实现，不知人们又该怎么说了。

作为一个地区、一个民族，都有因地、因时、因俗选择食物的自由，倘若人家奉蛇蝎和老鼠为佳肴，我们并不感到他们比我们吃羊肉更野蛮。话又说回来，不反对人家吃什么比较容易办得到，若要人家共享自己不习惯的食物却异常之难。写到这里忽然使我想起了著名语言学家王力教授，在一篇文章中提到“人类何时能免为成见的奴隶”这个尖锐的问题。

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《品味谈吃》 狗肉可登大雅之堂(1)

“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”这是我国一句民间谚语，是形容煮狗肉时，香味浓郁扑鼻，致使神仙也动了凡心，颇想一尝为快。所以，狗肉在民间是为人所嗜的所谓“香肉”。

然而，事情往往有意外的情况，尽管是为人喜爱的东西，有时仍然会遭到种种非议。“狗肉不上席”就是其一。这句话不仅含着狗肉好是好吃，却不配进入“大雅之堂”的意思，而且还成了蔑视他人的贬义词。持这种观点的人，虽然不完全反对吃狗肉，但要将狗肉纳入宴席，他是绝不会举手的。即便是在饮食行业经营，也不直呼狗肉，有的把它叫作什么“地羊肉”，其菜品如“爆地羊肉”“红烧地羊肉”等，实在令人不可思议。

其实，我国古代从来就把狗肉当作筵席不可缺少的重要食品。古籍上有关吃狗肉的记载很多。《礼记&#8226;月令》曰：“孟秋之月……天子食麻与犬。”“仲秋之月……天子以犬尝麻，先荐寝庙。”“季秋之月……天子乃以犬尝稻，先荐寝庙。”可见狗肉上席至少也有二千五百多年了。如果联系到《礼记&#8226;内则》所载“八珍”中的“肝”（网油烤的狗肝），那么，狗肉的“菜龄”又得增加五百年。另据《国语&#8226;越语》载：越王勾践鼓励繁殖人口，“生丈夫（男孩），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚（小猪）。”如果从古时重男轻女的这个角度来看，当时狗肉比猪肉可能还要贵重些。《盐铁论&#8226;散不足》篇也有“今富者祈名岳、望山川，椎牛击鼓，戏倡舞像。中者南居当路，水上去台，屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场”等记述，说明西汉时，富者吃牛肉，贫者吃鸡肉和猪肉，狗肉的身价仍高于猪肉，而为中等人家所食。

食狗肉者多，以屠狗为业的也就多了。古代屠狗在全国比较流行，以致很多名人都出身于屠狗的职业。《史记&#8226;荆轲传》载：“荆轲既至燕，爱燕之狗屠。” 《汉书&#8226;樊哙传》记：“哙沛人也，以屠狗为事。”可知当时的北方和南方，到处都有许多屠狗的英雄。

古人常吃狗肉，烹制狗肉的技术就精益求精，用狗肉制作的名馔也推陈出新。《周礼&#8226;天官》有“凡会膳食之，犬味酸而温，粱米味甘而微寒，亦是气味相成。”这说明，我们的祖先在膳食搭配方面，已总结出“犬配粱”这个交互见功的规律了。前述调“八珍”中的“肝 ”据《礼记注蔬》云：取狗肝一，幪之以其 ，濡炙之，举火焦 。其 不蓼也。”这种用狗网油将狗肝包裹起来，经沾湿后放到火上再烤焦的方法，确是比较特异的。想必是十分鲜香的，难怪疏云“食用时不必再加香蓼等来调味”。《盐铁论》中记载汉代的“狗 ”、“庸狗”也是名噪一地的佳肴。“狗？”即是切成薄片的狗肉，为一种适口的下酒菜。这款名菜的出现，可能与我们的“至圣先师”孔老先生训诫的“食不厌精，脍不厌细”有一定关系。吃狗肉已不是整条烧烤，而是变得精工细切了。“庸狗”即是狗肉脯。庸，本来是形容词，在这里当名词用。“庸狗”的作法，大致是将狗肉片沉于沸汤中煮后捞出，“以椒末、姜粉曝使燥”“和五味而脯美。”这只菜肴在市肆店铺经营，很受欢迎，往往被一抢而空。汉代还有一款载入《食经》的狗肉名馔，叫做“厌 ”（ ，音哲）。据《齐民要术》说，它的作法是：三十斤狗肉，六升小麦，六升白酒，合起煮到三沸。换过汤，再用三升小麦，三升白酒，将肉煮烂，到骨肉分离。打破三十个鸡蛋，放进肉里面，把肉裹起来，放在甑里，蒸到鸡蛋干透，用石头压榨起来。过一夜取出来，就可以吃了。值得注意的是，《埤雅》里有这么一段话：“凡肉豚宜炮，犬宜羹，故曰羹献，而礼有犬羹。”这是说狗肉的吃法，似以作羹为好。狗肉作羹，可以保持原汤原味，也可以减少营养损失。应该说，这是我国长期集累的宝贵经验。不过，人们的嗜好和口味是不大一样的，倘若因其作羹最好，仅此一举，就又失之妥当了。红烧、酱汁、五香等等烹调方法，如果兼而用之，不是更能受到不同群众的欢迎吗。

《品味谈吃》 狗肉可登大雅之堂(2)

狗肉受人欢迎，不只因其有诱人的异香，主要还是它的营养价值不可忽视。《埤雅》谓：“犬有三种，一者田犬，二者吠犬，三者食犬，食犬若今菜牛也。”李时珍也说：“食犬，体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。”综合历代医药学家的论述，吃狗肉的好处，大体有：安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、壮力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等；不 仅如此，狗蹄、狗血、狗乳汁、狗脂、狗脑、狗涎、狗肾、狗肝、狗胆、狗宝、狗齿、狗骨，及至狗尿，在医药学家心目中，都是大有派场的，可分别治疗许多疾病，这是其它食用动物所不及的。据人们的经验证明，在寒冷的冬天，经常吃狗肉，确有和血、暖身，补益身体的功效。

如此说来，狗肉不仅登上“大雅之堂”，而且也是人们所嗜的一种美味，那么，为什么有人竟说“狗肉不上席”呢？据说这一冤案的原因有多方面。一是由于佛家主张“戒杀放生”，梁武帝衍提倡素食终身，所以佛门弟子也就难以再享狗肉等荤食的口福了。二是道家有忌讳，李时珍曰：“道家以犬为地厌，不食之。”三是由于某些统治阶级的迷信思想。据《曲洧旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上言，‘十二宫神狗戌位，为陛下本命，今京师有以屠狗为业者宜行禁止’。”宋徽宗这个昏君听后，就立即降旨禁止杀狗，并规定凡不再杀狗者，“赏钱至二万。”另外，在满族中还有一种传说，因为黄狗和乌鸦救过努尔哈赤的命，所以满族人由此不 吃狗肉。清统治者进关后，汉族也不得不附合。这虽系一种传说，不足为信，但清朝统治的三百多年中，将狗肉排斥在肉食之外似乎是事实。查阅清宫御膳，包括满汉全席在内，尚未发现狗肉馔。时间长了，不少人也就逐渐不知道狗肉是什么味道了。尽管有的汉人仍然吃狗肉，但慑于满族统治者的忌讳，所以在堂而皇之一类的宴席上，也就没有狗肉的位置了。

事物的变化，总是由内因和外因两个方面组成的，往往又是由内因起决定作用的。吃狗肉由汉以前的普遍性变为今日的局部性，并被禁止登上“大雅之堂”，直至现在还未发现其内因（即狗肉本身）有什么变化，就我所能知道的则就是上述这些人为的“外因”。显然，这些人为的“外因”，是违反客观发展规律的，是不符合人类进化论的。人类所以有今日的进化程度，成为万物之灵，与其食品的广度是有重要关系的，人不象牛、马、羊专吃谷物为生，也不象虎、豹、狼专吃肉食。人的牙齿有臼齿和犬齿，便是能够适应多种食物的证明。从人类进化史看，食品的范围是由狭而宽，由单纯而复杂。我们的远古祖先，一定曾经冒出生命危险对各种动植物进行过试探品尝。也一定有许多祖先为此付出生命。人类就是在这样险恶的道路上，不断开拓着食品的领域，争取着更广阔的生存空间。番茄、辣椒、胡椒、玉米、洋葱、甘兰、葡萄等都是外来品。这都证明人类的食品范围确在日益扩大。当然，也有一些动植物，经过人们的试探品尝或长期食用后被抛弃的，但那都是对人体无益或效益甚微的。狗肉显然不属这种情况。

违反客观发展规律的东西，不可能永久违反下去，它还得按照客观规律再变化。如果狗肉本身没有什么问题，我相信，有朝一日，它将再次登上“大雅之堂”，也许还要占显要的位置。

《品味谈吃》 花卉入食添芳香(1)

自古以来，人们都把花卉作为观赏品来看待。“水陆草木之花，可爱者甚蕃。”周敦颐的这句名言里的“可爱”，也是从观赏价值上来评花的。另外，从花的香气、风骨等其他角度评花者也不乏其人。晋陶渊明的《爱菊说》，宋周敦颐的《爱莲说》，都是把花卉人格化，点染现实，褒贬人事的。其实花卉的用途，除了大部分可以入药疗疾以外，在饮食烹调中还担任着重要角色。花卉无论是入茶、入酒、入肴，还是制作糕饼饭粥与制酱，均能为饮食增香添色，诱人食欲，还大大丰富了食物营养，具有俾人延年益寿的作用。

花卉入茶

花卉入茶，不仅增添了茶的清香，令人饮后精神清爽，而且不同的花卉还有不同的疗疾作用。花卉制茶首推茉莉花。此花虽无妖艳媚人的姿色，但香气却特别浓烈。古人常用它熏室、熏帐、熏枕。刘克荘《茉莉》诗中说它“一卉熏得一室香”并不算夸张的形容。正因为茉莉花有浓烈的香气，用它熏茶当然是天经地义的了。古人以茉莉熏茶的方法很多：摘下将开而未开的新鲜茉莉，直接泡入茶中，是最简便的办法；有的将花制成汁子，饮茶时，只要给茶杯注入几滴茉莉汁就行了。后来遂以茉莉为香料，加工成茉莉花茶，运销各地，不受地区和季节的限制，使南北各地人们都能享此口福。

入茶的花卉，并不限于茉莉一种。史料记载，桂花熏茶，称茶之上品。除了直接渗入茶叶中熏制以外，还将桂花制成“桂花露”，饮茶时注入其中。玫瑰、芍药、蔷薇、茱萸、玉兰、菊花等十几种香花，都曾被列为熏茶的上乘香料。熏制方法大致与茉莉熏茶法相似。

花卉不仅可制作茶的辅助原料，有些花卉本身早就被人们作为茶料。白菊花、金银花、菊叶（甘菊）、茱萸、绒线花等，以开水冲饮，不仅可以解渴清心，而且还有治疗某些疾病的药效。

花卉入酒

“问讯吴刚何所有？吴刚捧出桂花酒。” 毛泽东的这句诗不只具有浪漫主义的色彩，也有现实主义的一面。因为桂花酿酒，在人间早已流传。宋玉的《楚辞&#8226;九歌》中就有“奠桂酒兮椒浆”的名句。明代王象晋的《群芳谱》中也有用桂花与黍米酿制桂花酒的具体记载。《西京杂记》中说，西汉宫中九月九日很讲究佩戴茱萸花，饮菊花酒。唐宋以来，菊花酿酒就更为普遍了。诗人们关于菊花酒的吟咏俯拾皆是，无须赘述。莲花酿酒也是酒中佳品，而且特别宜于凉饮。《云仙杂记》中说：房寿在炎热的六月天招待客人的时候，坐的是竹席子，面前摆的是一种狐纹几；盛菜的俎是用香藤编制的；酒杯是用椰子壳刳制的；饮的酒是用莲花捣碎酿制的，名叫“碧芳酒”；佐酒的菜肴是调有羊酪的鱼鮓，名叫“含风鮓”。这些都是凉物，具有消暑降温的作用。此外如玫瑰花、玉兰花、茱萸花、腊梅花、百合花、桃花等都曾被人作为配料，与大米、黍米一起，酿出香甜清芳的名酒。古人以花卉入酒当然不止上述几种，但流传至今者甚少，这也许与近代人以蒸馏酒和果露酒为主有关。当然有些古老的制作法仍然得到承传，如西安的黄桂稠酒仍然享誉遐迩，受到中外游客的赞赏。

《品味谈吃》 花卉入食添芳香(2)

花卉糕饼饭粥

“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。《离骚》中的这句话告诉我们，早在先秦时，我们的祖先不只饮花，而且餐花。怎么餐花？以花卉为辅料烹制糕饼。《隋唐嘉话》称：武则天执政时，曾令宫女广采宫中百卉，制成香料，再用这种香料合面蒸糕，名曰“百花糕”。南宋林洪的《山家清供》里记载了许多以花卉制作的糕饼：有一种饼叫“神仙富贵饼”，是以白术切片，与菖蒲同煮一沸，晒干为末，和入山药粉、白面、白蜂蜜，作成饼样，晒干。候客人到来，入笼蒸熟即可上席。如果切成条状，还可以作羹。有一种糕名曰“广寒糕”，大概也取吴刚月中伐桂之意，是采桂花，去其青蒂，洒以甘草水，与米粉拌合，入笼蒸熟即可食用。还有用莲花叶与桔叶一起，捣成汁，加蜂蜜和米粉，做成铜钱大小的饼，入笼蒸熟，据说食之清香，名叫“洞庭饐”。清代《养小录》中记有一种食品叫做“玉兰花瓣”，是把玉兰花用手掐一掐，再挂上面糊，入油锅炸熟，加糖食用。可谓一种以花为主料的油炸点心。

花卉蒸饭作粥，也别有风味。南宋时有一名食叫做“金饭”，专用紫茎菊花的正头，以甘草汤和盐少许焯过，待小米饭熬熟时，再放入菊花，使其同熟，据说常食可以明目、延年。宋代还有一种粥叫“梅花粥”，是先将落地的梅花用水洗净，用雪水煮成梅花水，米粥将熟时，再将梅花水兑入粥中同煮，滋味甚佳。梅花作面食也很好吃。《山家清供》里记载：用梅花和檀香末入水浸泡，再以此水合面，擀成面页，然后用形似梅花的铁模子将面页凿成一朵朵梅花形状，入水煮熟，捞入事先制好的鸡汤中食用，叫做“梅花汤饼”。现代人们把桂花、玫瑰、月季等加糖制成可以广泛运用的香料，为月饼、糕点、元宵、油糕等千百种食品不可缺少的原料。

花卉菜肴

中国人餐花，并不限制于制作糕、饼、饭、粥之类的点心食品，还广泛地用它与鸡、鸭、肉、鱼等一起烹制成佐酒下饭的佳肴。司马光《晚食菊羹》诗“采撷授厨人，烹瀹调甘酸。毋令姜桂多，失彼真味完。”他惟恐厨师烹羹时投放别的调味料过多，把菊花自身的香味破坏了。《清异录》里记载了五代时广陵法曹宋龟创制的一种“缕子脍”，是用菊苗和嫩笋垫底，用鲫鱼细切，并配入鲤鱼子制成。可以想象此菜鱼肉玉白，鱼子桔红，菊苗嫩绿，不仅滋味鲜美，而且色彩绚丽，不失为一名脍。《山家清供》里记有一种名菜叫“莲房鱼包”，可谓独出心裁的作品。其法为：选用莲花嫩房，截去底座，挖去瓤，留出孔；将鱼肉切成小块，调以酒浆、香料，装入莲房孔中，再将底座覆盖好，入笼蒸熟，使莲房的特有香味尽入鱼中。林洪有诗赞此菜曰：“锦瓣金房织几重，游鱼何事得相容。涌身既入花房去，好似华池独化龙。”明代有人将茉莉花的嫩叶洗净，与豆腐一起炖着吃，想必是一种很香的素菜。据《御香缥缈录》载，清末慈禧太后吃过一种菊花火锅流传至今，现在有些饭店亦有以菊花火锅飨客的。

以花卉作羹，品种更多，代不绝书。北宋史学家司马光对于菊羹很感兴趣。南宋时有人用茱萸花去掉心蒂，用水焯过，与豆腐合烹为羹，清素芳香，林洪见此羹红白交错，宛如雪后彩霞，特命名曰“雪霞羹”。明、清时，人们用兰花、菊花、玫瑰等各种花卉作羹更是花样翻新，奇妙异常了。

在花卉烹菜方面，需要单独一提的是萱草花，即“黄花菜”，亦称“金针菜”，又称“忘忧”。这种花很好看，白居易诗中说：“杜康能解闷，萱草能忘忧”。王十朋也有“有客看萱草，终身悔远游。向人空自缘，无复解忘忧”的吟咏。萱草的花，蛋白质含量丰富，兼含脂肪、钙、磷及多种维生素，且滋味鲜美，口感柔中带脆，是一种用途很广的菜肴原料。

花卉制酱

用花卉制酱，历史悠久。古人常把桂花、兰花及五味与芍药酱一起食用，又常把五味称为“芍药”。玫瑰香气浓烈，亦被称为制酱的上乘原料。王世懋的《花疏》中说：“玫瑰，非奇花也。然色媚而香其甚，旖旎可食可佩。园林中宜多种。”高濂的《花草谱》称：玫瑰“以糖霜同捣收藏之，谓之玫瑰酱。各用俱可。”此外蔷薇花、茱萸花、桂花、牡丹、月季等花，、都是制酱的佳品。

《品味谈吃》 酸菜鱼遐思(1)

近几年来，无论来到豪华的酒楼、饭店，还是去小餐馆、大排档，都有一些乡土饮食在招手。其特点是质朴无华，本色原味。目前餐饮市场盛行的酸菜鱼即其一。有人说酸菜鱼是从四川传出的，我未作考证，也许是吧。不过其他沿河沿水地方人家常食也是事实。我少年时说不上经常吃，但每年春季免不了要吃上几次。其鲜，来自我在灞河所抓的鱼，不加味精，也能鲜到令人舌底生津；其酸来自母亲所腌的酸菜，无须加醋，也会酸到使你龇牙咧嘴。

酸菜是中国古老的一种腌制菜，《吕氏春秋》里就有“文王嗜菖蒲菹酸菜”。周文王国于陕西岐山（今宝鸡一带），说明早在三千多年前，陕西就腌制酸菜了。秦人食酸菜当是文王遗风。

我曾目睹过母亲的腌酸菜。每年十一二月间，人们从地里把白菜、芹菜、萝卜缨等菜担回，拣好的卖了或贮存院落，剩下就作腌酸菜的原料。我家没有菜地，就买菜农的菜来腌。一般一次买50斤左右，先放院中风干一天。第二天烧一大锅开水，将白菜等分别放滚水中烫三四秒钟，取出晾干，铺在缸中。每铺完一层，就平均地撒上一层青盐，全部铺好后用大扁石压在上面，再把凉开水倒入缸中，至水淹过菜面，最后封口。封缸后耐心等待20天左右，就可启缸食用了。启缸时，用多少取多少，手和筷子不能沾水及油，这样就能长期保持清鲜不变，一般都可以吃到第二年盛夏时节。腌酸菜的吃法很多，可在吃馍、喝稀饭时就着吃，也可作酸菜面条吃，还可用玉米面作成鱼鱼烩酸菜吃。至于那酸菜汤更是夏日解渴的奇特饮料，比汽水一类强多了。每当赤日炎炎，暑气闷热，喝一碗刚从缸中舀的酸菜汤，不只心中为之凉爽，身上顿时长了精神，那酸溜溜的味道实让人难以忘怀。

工作于大城市后，很少能吃到腌酸菜了，日子一久，思念之情也渐渐淡了。可千想万想也没想到我在“史无前例”期间，下放到素有“酸菜之乡”的陕南山区劳动改造，让我又一次饱尝了这难忘的酸溜溜。

酸在陕南人的生活中简直是不可缺少的，搅团要酸，玉米面鱼鱼子要酸，面条，凉粉、菜豆腐都要酸，就是走路爬山也要唱着酸曲，干活间隙开个玩笑，还是酸溜溜的，不酸不能焕发精神。逢年过节，没有肉不要紧，没酸可不行。桌上摆的豆腐皮、炒冬笋、烧野鸡，中间少不了还得摆上一盘酸辣汁子。吃的时候，用筷子把菜夹到酸辣盘子里拌一下，再放入嘴中。如果吃了肥腻的大膘肉，则更要喝碗酸菜汤，以便“透透油”。日子一长，越吃越爱吃，一代传一代，祖祖辈辈都丢不下这酸溜溜。儿时吃惯了酸菜的我，更是经不住这酸溜溜的诱惑，加上生产队离县城五十多里路，很少能买到新鲜蔬菜，我也只能吃腌酸菜。好在队里家户户都有吃不完的酸菜，我什么时候想吃都可以“白吃”到。

白吃？是白吃。今天东家给一碗。明天西家拿一盆，不用自己动手去腌就可以吃。上午包谷糊汤拌酸菜，中午酸菜烩面条，晚上高粱米馍就酸菜，酸菜成了我那一时期相依为命的伴侣。漫漫人生，有过这么一两回，每当回忆起来，还真有点生欢喜心。若有过十回八回，怕就不堪回首了，总是伴随着困苦吧！

《品味谈吃》 酸菜鱼遐思(2)

我嗜食酸菜，也喜欢吃醋。醋比酸菜酸得浓烈，也酸得香醇，因而也是烹饪菜肴的强化剂和调味剂。宋&#8226;陶谷因此还给它封了个“食总管”的职称。很难说古今有多少菜肴借助醋的加入得以成名，仅就我吃过一次或多次，又以醋起名的醋羊肉、醋烹黄花鱼、醋溜鸡块、醋溜白菜以及糖醋鲤鱼、糖醋丸子、酸辣肚丝汤等，都离不开醋，没了醋是烹制不出那么美味的佳肴来。一款西湖醋鱼，让中外老饕那么流连往返，更是靠了醋的神功。

醋，除了味觉上的酸味外，人们在生理或心理上往往还会感受到某些特异的“酸味”。历史上，“望梅止渴”的故事不谈，且说80年代初，我们一行三人曾在太原著名的清徐醋厂参观，先看陈列室，即觉得醋香扑鼻。其实，陈列的样品仍密封着站在玻璃柜中，扑来的只是瓶子的姿态和包装多彩。因眼而口鼻生酸，只怕是性情中事。

通常，我们可看到有些人的言行、素质会给人带来酸溜溜的感受，就称其为“酸态”、“酸气”或“酸儒”。还有一些人，当处在一种微妙的充满妒忌的心理活动状态时，我们又常常称之为“吃醋”，或给个雅号“醋坛子”、“醋娘子”。正因为如此，爱吃醋也成了一句难以启齿的台词，许多人都不敢承认自己爱吃醋，尤其是女人，生怕引来别人的误解。至于这些人为什么斯时斯地会酸、会醋？我非心理学家，不敢妄论长短，或许可以说这些人的胃酸分泌有了增多之故，这只能是臆猜了。

其实，醋不只可以改善菜肴的风味，还有一定的食疗作用。中医早就认为，醋有强肝、开胃、活血化瘀的功能。在日本，东京大学教授秋谷七郎博士认为：饮服用醋可防止和解除疲劳，可降血压、防止动脉硬化和有益于皮肤美容。他的这些论点，自80年代被国人普遍接受之后，全日本竟刮起了一股强劲的“吃醋风”，男女老少都被卷了进去。我的吃醋虽与日本的吃醋风毫无关系，但在菜肴中加醋早已积习难变，用“文革”时的讨伐语，是“死不悔改”了。

从酸菜鱼扯到了迂腐的酸儒和妇人的吃醋，似有点跑题，赶紧打住。还是回到当今盛行的酸菜鱼上来。

酸菜鱼的底料是前边说的腌酸菜，鱼是常见的鲤、鲫、鲩、鲢等，品类要求并不严格，做法亦比较简便。先把鱼斩成瓦刀块，用酸菜、辣椒炒一下，加清水淹没鱼块，旺火煮熟，闻着冒出来的尽是酸菜的气味，便大功告成。吃起来鲜得醒胃，酸得过瘾，只要尝一回，你就难以忘怀。

行文到此顿悟：愈是朴实无华、土得掉渣的物料，愈能成为雅俗共赏的美味，愈是简单易行的烹调，愈能保护食物的本色原味。

《品味谈吃》 偏辣说

歌曲取名《辣妹子》，充满着生机、生活、生趣，就令人喜欢、欣赏、佩服，愿为之添辣一丛、一枝、一叶。

我喜欢世间各种味道，乃至无味。童年时曾偏甜、偏酸，后又偏辣，甚至自称辣狂。今即进入昔称古稀、今谓老年初级阶段，愿记下一点业已惘然的追忆。

偏辣，首出于三秦大地家家屋檐挂着一串串火红的辣椒，准确地说，是三秦父老那对辣椒特有嗜好的熏陶。按说，吃饭要有菜乃中国人的一种常规，南方人如无菜，米饭就咽不下去，饭与菜同等重要。北方则不同，主要是吃主食，菜肴是很少见的，即是吃也以腌酱之类小菜居多，但辣椒是少不了的。一般人都知道辣椒是一种调味品，是不能单独成菜的。秦人更是不理这“常规”，吃馍夹辣椒，米饭里调辣椒，可谓“一盘辣椒度春秋”。正因为如此，外地人戏称秦人“辣椒是个菜”，并被列为关中“八怪”中之一怪。

关中是中国辣椒出口的主要产地。中原人给它取了个“秦椒”的名号，内涵敬而远之的怯意，可秦人称之为“线辣子”，则有“亲子”之意。这线辣子长约一匝，色红似枣，细如卷烟。每当秋初，黄色的田野常常露出红红一片，煞是娇艳。入冬悬挂在庭院中风干，把个村舍装扮得格外夺目。

红辣子可配荤素食物煎炒煨炖，或加大蒜砸碎吃，无不是下饭的好东西。就中将辣子放锅中焙焦研面，加精盐，用热菜油一泼的油泼辣子乃是人人痴情，家家都有的“常菜”，即是豪华的陕菜饭店，餐桌上也必须配置。千禧年春天，我在西安饭庄宴请流居台湾一位陕西乡党，桌上就有一罐油泼辣子，他端祥了许久后说：看见油泼辣子如见三秦人的血脉在异乡是如何流动。足见这位乡党的辣瘾、乡愁，真是痴情一片。原因是他把辣子看做自己成长的动力，视为至味，是他精神的寄托。

红亮照人、辣香四溢的油泼辣子更是秦人一种愉悦的享受。每当夕阳西下，关中汉子从地里回到家中，脱鞋坐在炕沿，接过媳妇送上一老碗biang biang面，蘸着油泼辣子和醋汁蒜，一副怡然自得的神气，竟比“斗酒诗百篇”、“自称酒中仙”的李白还安逸。没有辣子，三秦父老赴国宴吃山珍海味也斥之无味！记得前年我去临潼一位交情不浅的老农家，给他讲了我在人民大会堂吃过的国宴，他啥话都不说，只问“有没有油泼辣子？”“没有”。我回答说。“那有啥吃场？”他那很不以为然的样子，竟使与我同去的一位上海人极为惊愕。

我的偏辣，还在于少年就爱上了著名语言家王力先生“辣椒之动人，在激，不在诱”的话。因为我从小愿意寻找刺激的东西，于是亦步亦趋地跟着大人吃辣椒。吃第一口，使我舌头发麻，皱上眉头，乃至张嘴咝咝吸气。吃第二口，使我辣火得抓耳挠腮，五泪俱焚。第三口吃下去，竟浑身血脉畅通，甚至有意气飞扬之感。就这样，从不敢吃到吃，从吃少到多吃，进而到“不可一日无此君”。我忽然想到，不是忽然而是深深感到：辣椒之辣火，实在表达出它的德性来。它不像葱、姜、蒜和芥茉那种辛辣，是辣得很凶，一进口就像火灼了你的舌头，接着又冲向了喉咙。尤其是辣的很顽固，不是一会就过去，而是长时间在那里辣着你。难怪王力先生说它具有“刚者”之强。我之所以由一般的吃辣变成辣狂，可能与王老刚者之强的话有关。为了显示自己的“刚”，常常与同学一起较量，记得在师范学校上一年级时，各班共选出10个同学参加吃辣椒比赛。方法是每人一罐油泼辣子（约二两），用三个烧饼夹着吃，时间限制为10分钟。其它9人大都吃了三分之一，最多吃了一半，就辣得吃不下去了，我用两个烧饼夹完所有辣子，提前三分钟结束战斗，一举夺得“辣子大王”称号。现在想起由此引起胃痛了好几天外，还辣得大便也十分困难的难堪情景，还真有点后怕。

世上有些事是很怪的，吃辣子受了罪，还要吃，还要颂。至今，我仍认为辣子是个好东西。中医认为辣椒性热，助消化、去湿气、易上火。肝火旺盛，就会动情，肺腑之言，赤胆忠心，显而易见。至于辣椒与革命是否构成因果关系，及至“不吃辣不革命”，我没有作过研究，可人们的饮食与性格密切相关好像也是事实。

俱往矣，我已经不属或不宜于任何狂态的年龄、年代与地带了。惟心头尚存或永存一丝忆辣的惘然。我开头就说过，我虽有偏爱，然也爱世间一切味道。从小欲寻刺激，又置身于赏辣、吃辣的环境，能不爱辣？但物极必反，经历过狂辣之后，也有一段多少有点忌讳。因为辣火火是不足于应付环境。辣与甜好像结合起来才好。辣烈太露常常被视为不幸的预兆。可我还是弄不明白，世界原本是酸辣苦咸甜各味都有的，世界原本也是多味而又单一的，惟多味方见单一，惟单一方见多味。辣和甜都是多味中均有的，为什么只能偏爱甜而不能偏爱辣呢？

允许我们泛爱各种味道，也允许我们由于心境乃至时空的转换而有所偏爱。爱辣吧，因辣中有生机、生?和生趣。允许我在自己的黄昏季节，心头仍静静地默存一丝狂辣。

《品味谈吃》 苦尽甘来话苦菜(1)

来到阳春三月，雨后天晴，来到终南山下一家供应无污染绿色野菜的餐馆。刚一进门，就被大厅中间铝合金玻璃柜中翠绿的食物所吸引。我低着头仔细分辨，啊！这是荠荠菜，这是野韭菜、野芹菜，当我继续往下看时，餐馆老板在一旁热情地指着说：这是酸罐罐、旋风草、运血丹……后边说的名称我未听清，也不想听清，眼睛只瞅住那运血丹，这不就是苦苦菜吗？

“先来点凉拌运血丹尝尝吧？”精明的老板似已猜到我的意思，又补充道：“我是早上才从山坡上挖回的”。当我表示同意后，不一会儿一盘水灵灵的拌苦菜端上桌。吃一口，当年苦涩的味道未减，第二口吃下去，“苦后甜”就感觉出来了。品尝着这数十年未见的苦苦菜，不尽绮思无限。

苦苦菜是我儿时就熟悉的一种野蔬。在我的老家，每当杨柳吐着鹅黄般嫩芽时，无论是田边、路旁，还是河滩、沟坡及其庭院，都会长出苦苦菜。苦苦菜貌不惊人，身材瘦弱，不像芍药、牡丹那么逗人喜爱。令人惊异的是这看着毫不起眼的细小生命，竟有着顽强的繁殖能力。它不计地力肥瘠，也不要求人们浇水灌溉，更不管土质软硬，即便是乱石滩和碾麦场的硬土板，也能破土而出。它今天才露头角，两三天后就亭亭玉立，过不了十天半月就开始孕育子女。即是匍匐于地下的根茎有多么深，第二年也照样发芽，那怕是纤弱的芽还是顽强的长着。你刚采过几天，新芽又出来了。

大概正是由于有着“野火烧不尽，春风吹又生”的顽强生存意识，苦苦菜自古至今都是中华民族的一种恩物。我国最古老的一部诗歌总集《诗经》就有“采苦采苦”、“予所捋荼”。荼，就是苦菜。说明当时人们在大量采食。曹植的《籍田赋》里有“夫凡人之为圃……好苦者植荼”的记述，从中可以看出，至少在汉魏时有人还有意种植过苦菜。陆游诗中有“一杯苦荬齑，价值娑婆界。”苦荬，是苦菜的又一古称。看来，诗人对腌制的苦菜是很感兴趣的。至于明人黄正色“但得菜根俱可唉，况于苦荬亦奇逢。初尝不能回甘味，惯醉方知醒酒功”诗，将苦菜身价抬得那么高，怕只能说是诗人的夸张了。

苦菜的食疗功能也不能低估，《神农本草经》、《本草衍义》和《嘉佑本草》都有苦菜消炎止痛、清火败毒的记载。现代医药学证实，苦菜既可以用于急性细菌痢疾等传染病，也可用于肠炎、咽炎、肺炎等炎症，还可用于多种出血症及降低血压等。这也许正是关中有的地方称它为“运血丹”的原故。

苦菜虽已有三千多年的菜令，且有一定的食疗功能，为什么长期以来难以进入大雅之堂？例证之一是清代袁子才的《隋园食单》找不到苦菜的记录，影响至今的菜谱，包括近20年出版的几十本中国菜谱，没有一个用苦菜烹制的菜肴，那怕是作为配料也好。还有，城市人不用说吃苦菜，怕连见过的人也很少。

《品味谈吃》 苦尽甘来话苦菜(2)

大凡一种食物能否为人喜爱或雅俗共赏，除了本身条件及其实用价值外，还与人的生活习惯、味道接受程度有一定关系。在现实生活中，一般人喜欢甜味、酸甜味和鲜味，即使未经学习体验、也会因本能嗜好而喜食，在精神上亦可引起愉快的感觉。酸味、辛辣味多是经过学习而接受的。若无这一过程，则永远无缘消受。苦味不但不为多数人接受，往往还要遭到一些人的白眼。这是由于苦菜含有一种特有的苦味素，乍一入口，常常让人苦涩得吐唾液。但苦菜之苦，决非“咸得还苦”之苦，也不像黄瓜尖那么不堪入口之苦，更不是“卧心尝胆”、“哑吧吃黄连”那种苦。苦菜之苦有种清香气，回味无穷，确有“苦后甜”的味道。甘苦混存于一体，颇耐玩味。可否说这是造物主为人类恩赐的特异食物。有些心理学家认为，痛感与快感有时不能分开，痛感中包含快感，受痛以后的“回味”之中，也可能有快感。这也和尝了苦味以后有回甘同一道理。这一现象也许可以解释为感性知觉上的“忆苦思甜”。

“苦尽甘来”这个成语，按现代的解释是就生活变化而言的。苦菜在人们的记忆中，似乎总是跟劳苦群众结下不解之缘。《野菜谱》中有歌曰：“苦麻苔，带苦尝，虽逆口，胜空肠。但愿收租了官府，不辞吃尽田家苦”。记得童年时期，每当春天青黄不接之际，我常与伙伴一起拿着小铲铲，提着竹筐筐去挖苦苦菜。若遇上雨后的好天气，再遇上一块好地利，加上眼尖手快，一个时晨就可挖一筐。拿回去清洗干净，拌上少许面粉，蒸成麦饭，足可解除当天一家人缺粮少吃的困境。至于20世纪60年代的三年困难时期，苦苦菜更是刻入国人的脑海深处，怕是终生难忘了。后来，时过境迁，吃苦菜的日子也就随风而去了。说真的，多亏随风而去，如果一路苦到底，恐怕谁也受不了。可我还是搞不清，作为“主角”出现独具回甜之功效，作为“配角”也能烹制出许多复合味道菜肴来的苦苦菜，为什么长期以来，只能是穷苦百姓和清苦文人享有的专利？

最近几年，世界上掀起“回归自然”，吃“无污染绿色食物”的风潮，苦苦菜类野蔬堂而皇之地挤身于城市饭店和餐馆，不只像我这样吃过苦苦菜的人，可再次尝鲜，也当为鸡鸭鱼肉吃得心口发闷、喉咙直堵、头昏脑胀的人，提供了调济口味的好机会。毋庸置疑，不需要再费口舌，那些达官显贵和不那么清苦之人，可能会自觉尝尝这“苦后甜”的苦苦菜，借以回复平和，回归清醒。

但愿真的如此。

《品味谈吃》 文思豆腐细如丝

文思豆腐系清代中叶扬州僧人文思和尚所创作。清人李斗《扬州画舫录》载：“技上村，天宁寺西园下院也……僧文思居之。文思字熙甫，工诗，善识人，有鉴虚、惠明之风，一时多贤寓公皆与之友，又善为豆腐羹、甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”现被收入《中国名菜&#8226;江苏》专辑，为江苏著名传统风味菜。

文思豆腐在江苏菜中的地位所以显赫，据说与乾隆皇帝下江南时尝过有关。

一日乾隆微服私访西宁寺，果见山清水秀，意趣盎然，一路上游山玩水，吟诗歌咏，不知不觉已近午饭时分。侍从立刻找到寺院住持，做好了一桌丰盛的斋菜。正准备前往的乾隆，忽然听到三五香客议论说，寺内文思大师的豆腐烧得特别好，乾隆听后心中纳闷，这些香客口中所谈的豆腐菜，似乎一副吃不到会后悔的样子，究竟有何神奇之处？原本就是超级老饕的他，怎肯放过这个机会，立即唤住那几位香客有礼地问道：“在下刚才听到各位在谈豆腐菜，不知有何神奇之处，请能赐教！”其中一位答道：“古寺有道出名的豆腐菜，吃了还想吃，味道鲜嫩清爽，去油润肠，吃了后倍觉精神舒畅。”乾隆一听，龙心大动，非要尝尝这道豆腐菜不可，故又问道：“这豆腐菜作何称呼？”那几位都摇摇头，“不知道，只知这是文思大师烹制的。”不一会，乾隆到了斋堂，他看着满桌菜肴问：“那道是文思大师做的豆腐菜呀！”寺内住持回答说：“今日因为准备的是上好的斋菜，文思大师的豆腐菜怕派不上场面，故而没有”。乾隆听后愈加感到此菜的神奇，坚持要尝。住持立即通知文思大师马上做出来，约莫一刻光景，豆腐菜果真端到乾隆面前。他拿起筷子一夹——头一口，平淡爽口，第二口，有嫩滑鲜味，第三、第四……越吃越香，龙颜大悦：“文思豆腐果然名不虚传！”回到宫里，便将其列入宫廷菜单之中，文思豆腐的知名度扶摇直上，至今不坠。

我第一次吃文思豆腐，是在扬州绿杨村酒家，并临灶观赏了制作过程。那是由杨州市烹饪精英，时任扬州商技校副校长兼绿杨村酒家经理薛泉生指导学生制作的。

此菜关键是切丝。只见站在红案的一位学生将内酯豆腐从匣中取出修边后，先切成大小一致的6块，再逐块放在菜墩上，右手握刀，左手食指顶住刀面，下刀时，依左手食指后退速度相应起伏。先切片，再切丝，不到15分时间，就切出9600根的豆腐丝。在场观看的人无不为精湛的刀工技艺拍手称赞。

烹制是由掌勺的另一位学生操作。他先将切好的豆腐丝放入沸水中焯去黄水和豆腥味，再将切好的香菇、冬笋和鸡肉丝投入清汤锅中烧沸，盛入一玻璃汤碗中，然后给炒锅添入鸡清汤烧开，放入豆腐丝，待丝刚浮到汤面，即用漏勺捞入汤碗上桌。但见纤细的豆腐丝漂浮游戈在清汤之中，五采色泽相映，真仿佛“文思”一般意境。吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，不愧是刀技、滋味兼而有之的佳肴。

后来我在北京人民大会堂和上海“洁而精”菜馆，也分别吃过此菜，不过，他们引进后又作了适当的改进，或用干贝和草母鸡煨制鲜汤，或加上了“塞上三宝”之一的发菜，不仅增添了汤的醇鲜度，而且丰富了色感，使这道江苏传统美食在京沪得到进一步发扬光大。

《品味谈吃》 济南的糖醋鲤鱼

中国用鲤鱼做的菜有多少，没人统计过，很难说清楚。不过，我主编的《中国菜肴大典&#8226;海鲜水产》所收之鲤鱼名菜就有130多款，足证鲤鱼为中国人嗜食的美味之一。我吃过的鲤鱼名菜计有陕西的“奶汤锅子鱼”、宁夏的“清蒸鸽子鱼”（鲤科的一种）、河南的“糖醋软熘鲤鱼焙面”、河北的“酱汁瓦块鱼”、山西的“湛香鲤鱼片”、山东的“红烧鲤鱼”、北京的“酱汁活鲤鱼”天津的“白汁鲤鱼”、四川的“干烧岩鲤”、江苏的“彭城鲤鱼丸”、安徽的“淮南烧鱼”等，但是，好像都没有山东济南“糖醋黄河鲤鱼”那么大的名气。

鲤鱼，是我国淡水鱼中的佼佼者。鲤鱼之得名，据说因“鳞有十字纹理，故名鲤”。自古以来，鲤鱼就有“诸鱼之长”、“鲤鱼为王”、“圣子”等美称。早在春秋战国时代，鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史纪&#8226;孔子世家》载，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼，也因此，孔子为其子取名曰“孔鲤”。在相传为孔子篡集的《诗经》中，已有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句。汉代也有不少诗文里提到鲤鱼，例如“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼。”就是将鲤鱼作为佳肴来称颂的。到了唐代，鲤鱼的身价倍增，高到了不准食用买卖的地步。因为“鲤”与唐王朝皇帝的“李”谐音，所以，鲤鱼也就随着与李唐王朝飞黄腾达了一个时期。段成式在《酉阳杂俎》里就说：“国朝律，取得鲤鱼宜即放，仍不得吃，号赤鱼军 公，卖者杖六十，言鲤为李也。”山东孔府历史上也有不吃鲤鱼的禁忌，因为孔府第二代祖先就名鲤。不过，他的后代也想吃鲤鱼，便取了个特异的菜名叫“怀抱鲤”，或者干脆将鲤鱼改名叫“红鱼”。

鲤鱼按生长环境分为饲养种和野生种两大类。饲养种主要有荷包红鲤、禾花鲤、镜鲤等，野生种有龙江鲤、黄河鲤、淮河鲤等，其中以黄河鲤鱼为最佳，它个大体坚、金光闪闪，俗称金翅金鳞，肉质肥厚而鲜美，向有“黄河之鲤，肥美甲天下”之说。山东地处黄河下游，盛产黄河鲤鱼。这里的鲤鱼长得十分俊美，特别是金色鲤鱼的形象更佳，金鳞长须，脊宽肉厚，生动可爱。鲤鱼跳龙门的传说，“年年有鱼”的吉祥比喻，都是以大鲤鱼为标志的。历史上过年的年画，胖娃娃抱大鲤鱼是民间最受欢迎的。作为一种公物，鲤鱼不只鲜美肥嫩，而且营养也极其丰富。《食疗本草》称，“将鲤鱼煮汤、最有补益而利水。”明清时代，山东内陆，特别是黄河两岸广大地区，宴席必有鲤鱼成为时尚。

济南是山东省会，濒临黄河南岸，久有黄河鲤鱼名馔传世，“红烧鱼”、“干烧鱼”、“瓦块鱼”、“棒子鱼”等均是鲤鱼中之名菜，特别是“糖醋鲤鱼”特色尤为突出。传说此菜源于黄河岸边的重镇——洛口镇，选用黄河水（滤过澄清）制的三伏洛口陈醋和鲜活黄河鲤鱼，随要随烹随吃，异常鲜美。后来传到济南历经众多厨师不断改进，成为汇泉楼饭庄的名菜。汇泉楼是济南百年老店，坐落在济南湖泉风景区，南临天下第一泉——趵突泉，北依风光明媚的大明湖。该店继续坚持池中养鱼，随客自选，立即捞鱼，当场掷列，整治烹烧，以示无假。这种治鱼方法《清稗类钞》有记：“酒肆烹鲜，先以生者示客，即掷毙之，以示不窃更。”就是这个意思。

糖醋黄河鲤鱼的制法也不难，先把活鲤鱼开腹，去内脏，刮鳞，洗净，但要留须、尾和鳍，并在鱼身上剞百叶花刀。接着撒盐稍腌，再给鱼身挂满蛋糊，投入热油中炸透。炸时要提尾下头，并将尾弯曲，使其翘起，放入盘中。再趁热浇上用糖、醋和清汤等料熬成的糖醋汁，从速上桌。由于鱼刚炸成，浇汁受激，故而发生吱吱的响声，鱼又有跃跃欲跳之势，颇有雅趣。如今，来到济南，在各大宾馆、饭店都可品尝到这载誉数百年的糖醋黄河鲤鱼。

《品味谈吃》 冬令美馔涮羊肉

隆冬之际，当你坐到饭店的餐桌旁，品尝肉嫩汤鲜的涮羊肉，立刻会暖气洋洋，汗气津津，周身舒畅。涮羊肉其所以能够成为秋分之后，立春之前的应时美食，主要是大署到冬至这一时期，牧草结籽，气候转凉，羊肚膘肥，正好宰杀。

要说吃涮羊肉，当数北京的风气最浓。据〈〈岁时杂记〉〉载；“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”中国传统又有暖冬一说，这不是节日的名称，是指古代十月一日的饮食活动，古人通常喜欢在自己营造的火热氛围中迎接寒冬的到来。外边寒风凛冽，内心却一片温馨，三五知己边涮羊肉边饮，欢言畅叔，其乐融融。北京人喜欢涮羊肉，还因为它食用起来比较简单，特别是随着社会的进步，餐饮的灶具也越来越丰富，岸炉、电炉、煤气炉皆可供涮羊肉之用，鲜肉片、冻肉片也随处可买到，所以北京随处可以看到人们在吃涮羊肉。大凡外地人，不管来自哪里，饮食习尚如何，都比较容易受到北京这种热烈气氛的感染，很快便融入到涮羊肉的队伍之中。

涮羊肉始于何时？有人说“源于忽必烈的军营中”，是“军队在行军中粮食匮乏，天气寒冷，紧急情况下，厨师灵机一动，烧了一锅开水，将冻羊肉切片投入锅中，捞上来拌以佐料食用，解了军队燃眉之急，受到忽必烈赏识，从此测羊肉在军队中推广开来。”这种说法是杜撰，还是想像推理？我不敢妄下结论，但至今并没有什么史实可供考证则是事实。不过，据我所知，史料可资考证的倒是宋人林洪的《山家清供》。林洪说，一个冬天，他去武夷山去拜访止止师，当时正下大雪，一只兔子被林洪捕获，要同止止师一起美餐一顿。止止师对林洪说：“我在山中吃兔肉的方法是：在餐桌上放一只火炉，架着汤锅，用酒、酱、椒、桂等作调味汁；把兔肉切成薄片；待锅中汤沸时，用筷子夹着肉片，在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃。”于是宾主们就按止止师所说的方法，烹食了这只兔子。林洪觉得这种食法，不只滋味鲜美，而且知友们共围一炉，谈笑风生，非常有趣。过了五、六年，林洪来到京都临安（今杭州市）在工部郎杨泳的筵席上又尝到这 种方法烹制的兔肉。他看到炉上锅中的汤汁沸腾，如浪涌江雪，宾主们夹着红色的肉片在蒸汽中频频摆动，如风翻晚霞，即席赋诗一首，其中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的名句。随即给这一美馔取了个名字叫“拔霞供”，并把它收入《山家清供》之中，其条后记有“羊肉亦可”字样。可见今天的涮羊肉，当在南宋时已经出现。

涮羊肉的方法虽然简单，但在选料、切肉、佐料的调制上都有严格的要求和独特的讲究。

首先，必须严格选择肉用羊，一般选内蒙集宁绵羊或陕北“栈羊”（不成群放牧，户内圈养的绵羊）肉，这种羊，肉质鲜嫩，肥而不膻。然而，一只四、五十斤重的绵羊，能够制作涮羊肉的嫩质肉，只有上脑，大三叉、小三叉、磨档、黄瓜条五个部位，约十五斤左右。

其次，必须精工细切。过去羊肉经加工后，先放在特制的不锈钢盒内，冷冻成为规则的肉块，涮前才切成薄片。现在肉片机已经问世，机器代替了手工，肉片不但质量好，而且切肉速度快，切出的肉又红白相间，色彩鲜艳。

第三，必须有相对的佐料和辅料搭配。汤料主要是用口磨、虾仁、葱白等加工过的鲜汤。作料主要由小磨香油、酱油、酱豆腐、韭菜花、芝麻酱、虾油、料酒等来调制，辅料则有白菜心、菠菜、粉丝等时鲜。如感口腻，再加点香菜、葱丝、糖蒜，这样越吃越开胃，味道依然鲜美。最后还可放些豆腐等佐料，配芝麻烧饼，或下绿豆面条，或煮小饺子，其风味益臻佳美。

《品味谈吃》 盘中乾坤

从羊肉鲫鱼汤说开去

有次，我在饭桌上与一位老市长谈起厨师做菜，他问厨师做菜的概念是什么？我回答，“概括起来无非是综合调济、变革创新、和谐统一”。老市长听后露出迷惘的眼神。停了一会他疑惑地讲，“你说的这三点倒像是我做市长工作的概念，厨师做菜也会是这样吗？”正在这时，服务员端上一碗西北地区极其普通的羊肉鲫鱼汤。我介绍说、这个汤菜是厨师将原来截然不同味道的羊肉、鲫鱼和冬笋三种物料切片置于锅中，经过水、火慢慢炖制而成的。炖好后羊肉中有了鲫鱼的味道，鲫鱼中又有了冬笋和羊肉的味道，冬笋中还有了羊肉和鱼鲫鱼的味道。而汤中形成了一种含有三种而又超乎三种以上全新的鲜味。说着品着，在座几人皆有同感。我说，这个汤菜可以说是调配、化解、变革、融合的典型菜肴之一。老市长感慨系之，“原来厨师做菜和市长理政一脉相承。只不过我这市长过去好像注意了调济、平衡、抹稀泥，看来还得学习厨师做菜变革创新的精神。”说得在座交相称赏。

一碗好菜仿佛是一支和谐的乐曲，人们似乎可以理解，一碗好菜亦像一剂综合的中草药，人们似乎也不难相信。然而，做菜与做官则是风马牛不相及的概念，掌握锅铲瓢勺的厨师与掌管政务的官员更是两种截然不同的职业，把这两者拉在一起，不是有点滑稽吗？其实不然。做厨烹菜之术与做官理政之理是一样的，只不过鲜为人知而已。

说起厨师做菜变革创新也不是深不可测，只要具备锅、水、火三样东西。以锅为工具，水、火为化学变革的条件，再放入物料就行了。其实，我们祖先早就认识到这一点。《吕氏春秋&#8226;本味篇》说“鼎中之变，精妙维纤。”《文子&#8226;道原篇》又说“味之数不过五，五味之变，不可胜尝也。”都十分清楚地指出了烹饪中的“变”。《易经&#8226;杂卦传》说“革去故而鼎成新，明其烹饪有成新之用。”反复强调了一个“新”。说明烹饪学原本就是变革之学、创新之学。

记得一代大师钱钟书青年时期写过《吃饭》一文，其中有一段话是这样讲的。“统治尽善的国家，不仅要和谐得像音乐，也应该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上，我们不追随孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房”。钱先生才华绝代，独具慧眼，一语破的。伊尹出身于厨师，当他看到夏末暴君桀要亡国，就背着他常用的工具鼎俎去见商汤。见面时先大谈烹饪技艺：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”再从烹饪之术谈到治国安邦之见。被商汤赏识，得以得用，任命为相。伊尹不只当时这样讲了，而且后来也的确以烹饪之道治理国家卓有成效，被后世传为贤相。如果说“整个人世间犹似做菜的大厨房”这个鲜活的比喻不错的话，那么，也可以肯定地说，理政的宰相就是国家的总厨师长。事实是，我们常常也可以在古籍中看到“调和鼎鼐”这句话，意思是形容宰相的政治本领象厨师做菜一样，使味道调和得很和谐，比喻他善于治理天下。正像道家鼻祖李耳所说“治大国若烹小鲜”。至于“盐梅金鼎美调和”，那更是唐代诗人颂扬相国的溢美之词了。

综合调剂、变革创新、和谐统一，不只是厨师做菜的精髓所在，也是中华民族的艺术见解，更是中国许多政治家理政之大道。至今，在衡量一个国家的强弱时，不是着重看其综合国力吗？在我看来，那就是看理政者把国家治理得能否像厨师做菜那样适中平衡。治理一个国家如此，治理一个省、一个县、一个乡乃至一个单位，若要从矛盾中求统一，从差异中求平衡，就得像厨师作羊肉鲫鱼汤那样，善于综合调剂，使多种物料相互浸润、化解、变革和融合到非常和谐的最佳效果。话说到这里再多说怕就枯涩了。只求做菜的厨师和做官的理政者，同能除旧布新，为人间创造出更为和谐的“美味”。

《品味谈吃》 叹为观止玉米粥

看到“玉米粥”三字，有人也许会想到那是近代中国农民缺少米面不得已而食的粗粮，是为填饱肚子的非分之作，没有什么可赏心乐事的。然而，历史却是一个奇特的怪圈。也就是最近三四年的事，各种宴会上出现了一盘鲜嫩可爱的小玉米棒子，有手指般大小，大多人均一个，可瞧着人们咀嚼的时间并不短，大有“品”的格调，特别是有一种汤，又黄又白的一大碗，饭店多称之为羹。一喝，哟，是玉米和鸡蛋合煮的粥。说真的，这种粥虽加了鸡蛋和粉芡，却少了旧时玉米粥那可爱的粗犷风格。尽管如此，可它毕竟是以玉米糁为主，我怎能不喜出望外呢？

说起旧时的玉米粥，就不能不忆起我童年在兰田农村度过的情景，这里虽也出产小麦，可我家贫寒，吃小麦面条和白面蒸馍的时候很少，一年四季以玉米面馍、玉米搅团和玉米粥为一日三餐的主食。从小养成了吃玉米的习惯，特别是玉米粥成了我日常的重要食品。

玉米，陕西名包谷，薛宝辰在《素食说略》中说：“碾成粒，煮粥甚佳。与山芋切块同煮，南山人曰糊汤（糊读若汤），终年食之，杂粮粥以此为佳品也”。清末翰林院出身的大学士如此赞美它，足见玉米粥确实不错。我不只喝过配山芋的玉米糊汤，也喝过配马铃薯的玉米糊汤。这当今被视为大众化蔬菜的山芋和马铃薯，因其含有大量的淀粉，旧时实为贫苦人家的主粮。

后来全家迁往县城，玉米粥虽非每天都喝，可基本上没有大的间断。工作于大城市之后就很少喝到了，只因对玉米粥怀有深情，总要向老家亲友索要些玉米糁自己煮着喝，当然那只能是偶然为之的事了。

1957年，由于人们都知道的原因，城市许多知识分子和干部被下放农村劳动改造，我也是其中的一员。无论担粪、割麦、翻地，我都主动承担，因为年轻，又是真正改造的主力，很苦很累，备尝脱胎换骨的滋味，那可真是散了骨架似的。好在年轻，睡一夜，骨架调整好了，就没事了。尤其是晚上的一顿玉米粥是十分诱人的，虽然稀薄了些，可喝它三大碗，肚子填得鼓胀胀的，真有一种与粒粒玉米相交融的踏实感。这大概是我喝玉米粥最多的一年和最感玉米粥之香的一年。然而，人为的破坏，天公的作对，在那“全民炼钢铁”的年代，老家的玉米也受了冲击，玉米地无人照管，结的棒子短而又小，招来了三年大饥荒，很多人患有浮肿病。有人说中国人在困难时期只喝“大锅清水汤”是假，但几亿人往往止于“水饱”则是事实。此时我虽从农村回到了城里，可农村能有一点玉米糊填饱肚子就算是神仙的生活了，谁家有多余的玉米送给我煮玉米粥喝呢？那些年我不只喝不到玉米粥了，竟连见玉米粥兴叹也成了泡影。

时代在飞速发展，如今是油的腻的吃烦了，想出花样归朴返真地弄些土的清淡的来吃。不过我想，如果天天顿顿吃这些东西，人们又将怎样？或者除去鸡蛋光用玉米糁煮一锅大伙儿尝尝，又如何？还听人说这羹是“引进”产品，我也弄不清这世界上究竟是中国人还是外国人发明了喝玉米粥的。说心里话，我是怀念玉米粥的，因为它与我相伴几十年，至少为我提供了七八年的生命热能。如今是尝“鲜”了。我不反对洋为中用，古为今用，可我在想：今天，中国人已有一些层次在借用玉米的古朴来冲淡酒香肉肥的浓重气息，而更多的人则可能是朝思暮想地用多一些的肉味酒气来驱玉米粥的单一。如此多的中国人，在吃玉米这一点上有着如此天然的统一联系，真叫人叹为观止。

《品味谈吃》 名菜与气派

以前来说，不论是大店小店都有几个看家名菜，最起码也有一味巧手名菜，作为压店之宝。不少客人就是冲着那名菜而来的。那些名菜也不像现在靠广告吹嘘出来的。因为那时会做同样菜的饭店不少，但若两相比较，立见高下，口碑自传。现在很少听说谁家有那些名菜好在什么地方。东南西北中，个个用味精，都是一种味。

现在听说得最多的是那个店多么气派。好像有人吃的味道没法再吃了，只好转而吃“气派”。什么侍者拉门，小姐相迎，豪华的装饰，精致的餐具，两只小盘子，三种玻璃杯，雪白的高级大锅菜。不像以前那一只只的炒菜有声有色有滋味。

中国菜色、香、味、形俱佳，可核心是味。色和形之于视觉，香之于嗅觉，归根结底，都是把美味的信息传给味蕾，给人以惬意刺激，以兴奋味觉神经。过去许多店的看家名菜，大多用鸡、鸭骨、火腿等料熬制原汁汤或用黄豆芽、冬笋、菌类等熬制素鲜汤烹制，吃起来味道特别鲜香醇厚。但熬汤很麻烦，不划算，绝大数饭店餐馆现在都不单独熬汤。好在当今味精有的是，不管什么菜，都是“自来水+味精”，咋能不是一种味。

至于中国菜讲究“形”，原本是指片是片、丝是丝、块是块、条是条、丁是丁，大小均匀适度，既给人以美好的形象，又便于菜肴烹制入味。可现在的不少青年厨师却被误导于热衷雕花雕鸟。有次参加一个宴会，席面上摆着一个“龙凤呈祥”的大食雕。龙凤分别用萝卜、青笋精雕而成，栩栩如生。气派倒是“气派”，就是不能吃，当然也谈不上味。据说雕这么一个花拼大约需要2—3小时，且应是一级厨师水平所能达到。听后让人感到困惑。既然有2—3小时搞不能吃的食雕，何不把功夫用在制菜的熬汤上去。用好汤作菜较之“自来水+味精”来必能做出让人感兴趣的好菜。

饭店餐馆装饰餐厅、讲究卫生，向国外学习好经验，原本无可非议，确实也得改改落后的面貌。问题是不少单位只注重了形式上的气派，未在菜点内容上下功夫。有的抛弃民族风格，一味学洋又学的不像，进去后倒像进入了国外的三、四流或不入流的饭店。还有，当今学习西餐分菜与换吃碟的作法，看起来很“气派”考究，殊不知西餐的分菜与换吃碟其来有自。西餐每餐只有二、三道大菜，分菜、换吃碟简便易行。中餐每席10多道菜，且不说冷荤、面点与羹汤。每道菜都分、都换吃碟，别说忙得两个服务人员团团转，客人也吃不好。尤其是中国大多数菜讲究热吃，当服务员将菜拿下分好，再一只只端上来摆在客人面前，早已凉得没有什么香味了。著名作家陆文夫90年代初在《吃喝以外》一文中说，他与几位同行参加一个高级宴会后，他问几位“今天到底吃了些什么菜？”一位说“吃了不少盘子、碟子和杯子。”此虽戏谑之言，也不无作家对今日之“吃气派”的感叹。由此也可以看出，有些饭店餐馆看上去，表面上的身价提高了，可骨子里的内涵却降底了。套句俗话说，是“赢得了面子，丢了里子。”

年初去杭州参加中国六大十都老字号饮食文化研讨会，听了七家老店经验介绍。他们所以长盛不衰，除了天时、地利、人和等等因素外，重要一条是都有其传承性看家名菜点，像西安饭庄温伴腰丝、金线发菜，洛阳真不同的牡丹燕菜，开封第一楼的小笼灌汤包子，楼外楼的西湖醋鱼、宋嫂鱼羹，北京仿膳饭庄的抓炒鱼、小窝头，全聚德糟溜三白，南京马祥兴的美人肝等等，都是别无我有，别有我特的艺术精品。虽然大都用料普通，烹调手段简单，可却做到了最佳味觉效果。或可以拉客，或每桌必选，或使你流连忘返。盛名之下，竟成为各自企业的生命所在。在他们看来丢了看家名菜，等于丢了企业的生命，其它再豪华气派也没用。所以，他们把看家名菜放在企业第一位，丝毫不马虎不放松。

烹饪艺术像中国戏曲艺术熔“唱念做打”于一身一样，是熔切配、火侯、调味于一身的艺术。现在有些饭店规模很大，厨房实行流水作业，焉然现代工业化的气派。出菜率提高了，风味却没有了。不少老字号对看家名菜采用了开小灶的办法，就像医院里开设专家门诊，由特级厨师挂牌营业，从切配、烹制到调味，坚持由一个人完成，使看家名菜风味越来越浓。其实，中国菜好就好在都有烹饪艺术家——厨师的个性与独特风格。如何切配、如何急炒缓煨、如何先淡后浓，皆运用于心。故每每同一原料、同一火色、同一调料而出之菜却迥然有异。此即艺术也。那种追求形式气派而只能雕刻的厨师，难以成为一个见性格的厨师。一个讲究味感艺术而多能的厨师，才能更有力地成为一个能见性格变化的性格厨师。

当然，看家名菜并非一成不变，也要不断变革提高。但这种改进提高，绝不是赶时髦、求形式、讲气派，而是在味感艺术上精益求精。

《品味谈吃》 从陈香梅要吃陕菜想到的

记得20世纪90年代初，美国著名友人士陈香梅女士来西安之前，在电话中特意提出要吃陕西地方菜点，原因是她害怕象她前几次来西安一样，主人为她安排的都是过去常吃的粤菜或港式粤菜。可这一次由于经营陕西风味的饭店，包括著名的西安饭庄在内，其餐厅正在装修，不便接待这位特殊人物，所以市上有关领导就将西安饭庄、曲江春和同盛祥的几位大师请到她下榻的一家中外合资饭店制作陕西地方小吃、仿唐菜和羊肉泡馍。这家合资饭店的负责人当时虽然有点想不通，可还是积极配合做了安排。但由于前去的大师不熟悉这家饭店的炊具设备，做出的陕西风味并不十分理想。尽管如此，陈香梅女士却吃得开心。在品尝过程中还不时询问菜点的制作方法和历史渊博，当服务人员介绍有些菜点为千余年前唐代宫廷的珍馐时，陈女士特别高兴，并向接待她的市上领导说：“陕西菜点个性特色很突出，我感到非常新颖和好吃，这是我几次来西安的夙愿，今天终于实现了。我最喜欢地方风味菜点”。

其实，岂止陈香梅女士喜欢地方风味菜点，一般人到了外国、外地亦爱品尝异国他乡的风味食品。这与旅游者游览地方文物景观，品尝地方风味菜点，领略地方风土民情的心理状态是完全吻合的。陈香梅女士要吃陕西风味菜点的要求，也是一般旅游者来西安的要求。

前不久我接待的一个大型台湾美食代表团，他们虽住在一个五星级饭店，可我在他们活动于西安的两天时间里，除早餐为自助餐外，既未安排所住饭店的西餐，也未安排川粤大菜，全部安排的是陕西风味，诸如饺子宴、羊肉泡和小吃宴。客人们吃后相当满意，其中有两位美食家还发出了许多感慨，一位说“我两次来西安住的都是星级饭店，可他们经营的都是西餐和粤菜，我实在不想吃，要吃粤菜我为啥不去广州和香港吃呢？何必千里迢迢来到西安吃二、三流的粤菜呢？”这话听起来虽有点不顺耳，可也不无道理。另一位则提出“西安既有这么好吃的地方风味，为什么接待旅游者的星级饭店不经营呢？”这个问题提得很好，长期以来我对此也有些疑惑不解。后来听说是由于合资饭店有些负责人认为陕西菜点不如粤菜好吃，所以竞不惜月薪几万元的高价从香港聘用二、三流的厨师来做港式粤菜，不知是否是事实。这里我不想就那个地方的菜点好吃与不好吃进行辩论，因为好吃与不好吃没有一个绝对的标准。在一般情况下多属于爱好问题，个人不喜欢吃的，别人可能认为是美味，个人喜欢吃的，别人不见得也就爱吃。我这里要说的是只要一个地方的菜点能够存在，并在中国烹饪风味流派中占有一席之地，就有其存在的独特风味，而且是其它风味决不能代替的。因此说用陕菜来接待来西安的国内外旅游者，当是最合适的。

不过，我还在想，用本国或本地风味菜点接待旅游者似乎还有个感情问题和民族文化问题。说到这里，使我想起了上个世纪八十年代后期和九十年代初，我几次出访日本的情景。日本是一个开放的现代化国家，世界各地的风味都有，法国菜、俄国菜、意大利菜和美国、土耳其、印度、泰国等风味随处可见，尤以中国料理普及于日本各地，可是接待我的日本主人为我安排的正餐为寿司、天妇罗、锄烧、生鱼片、定食、怀石等固有的民族料理，并且多在保持进门脱鞋、席地而座的“榻榻米”餐厅里。他们这样安排并非不知道中国人习惯于中国菜点，而是通过安排品尝日本料理，在宣扬其大和民族的文化特色。去国外如此，在国内旅游也一样，别说内地，就是到偏远的山区，主人同样会以当地风味菜点来招待，如我曾去过的新疆、云南、海南、台湾等地，主人即是分别将烤羊肉串、手抓羊肉、汽锅鸡、过桥米线、文昌鸡、和乐蟹、台南担仔面、凤犁酥等地方风味来款待我，而且这些地方风味在当地大饭店和宾馆也均有经营。

我不但不反对这一地区引进别的地区的菜点和西餐等异国他乡的风味，而且十分欢迎，因为这些异国他乡风味既可使当地餐饮内容丰富多彩，也可借鉴其先进的烹调技术，改进提高当地的菜点，但它绝不能代替当地菜的地位，也不应该成为接待来当地旅游者品尝和领略的主要风味。

《品味谈吃》 话说厨师的刀(1)

在一次厨师考评时，有一个叫“整鸡出骨”的考题，就是要把一只活鸡宰杀后取掉全部骨头而鸡体还要保持完整无损的技艺。作“八宝鸡”一般都要这样处理后的鸡。只见一位师傅左手敏捷地抓住一只活鸡，刀刃轻轻一划，鸡血就滴滴达达流了出来，接着把滴完血的鸡放在热水中泡三、四秒中，用手轻轻抓几把，鸡毛就被退得一干二净。这时他在鸡脖子上竖开一刀，不到5分钟，三下五除二就将鸡骨从开口处全部取出，一只体形完整无损、装水点滴不漏的无骨整鸡便呈现在观众面前。这场表演虽然只用刀刃轻轻一划一开，可它却凝结着这位师傅多年的心血，他总结的整鸡取骨法是“放血刀口黄豆大，拨毛只三把（鸡脖、项毛、翅翎各一把），退毛是九下（脊背、鸡尾、鸡肚、鸡胸、左腿、右腿、左翅膀、右翅膀和头各一下），取骨刀口二寸大，一掏（掏肠胃）二扭（扭曲鸡骨）轻推拉，骨出鸡皮肉完好，装水不漏任你查。”多么有心而有科学的总结呀！

在另一次技术表演中，一位师傅正为两扇猪肉剔骨，他有一把年纪了，白布帽下露出一双浓眉大眼，显然全神贯注集中在两扇猪肉上。他一手按着猪肉，一手持刀扦进肉中，身子也随着一侧，只见银刀飞转，快得使你目不暇接，真有刀未碰骨，骨已离肉之感。刚好10分钟，两扇猪肉就被剔成了6块。并且肉中不见骨，骨上不带肉，肉面异常平整，观看者无不拍案叫绝。据这位师傅讲，这一手要练三年零一节呢！不仅要练下刀准、刀路对的技术，而且要摸索到一套按骨络结构下刀的规律，即剔下髓骨；取五叉骨；划肋条骨；剔脊梁骨和毛刺骨、算盘子骨；取前腿骨和扇骨等八道工序，一道工序错乱了都难达到要求。

中国菜肴讲究刀工由来已久，孔夫子就有“脍不厌细”“割不正不食”的要求。唐代的段成式在《酉阳杂俎》里记载了这样一件事：说有一个称南孝廉者善于砍脍，动作娴熟敏捷，响声很有节奏，切成的肉如薄纱细丝一样，可以用口吹起来。宋人洪巽《晹谷漫录》记述宋代自由应聘的厨娘，都有一手精湛的刀技，所有“刀砧杂器，一一精致”，操作“缕切徐起，取抹批脔，惯熟条理”，颇有运斤成风之势。时至今日，炒、爆、熘、氽、拌以及冷盘花拼等许多以不同技法制做的名馔佳肴，都是以精湛刀技为前提的。有些名菜，像北京的“涮羊肉”，西安的“三皮丝”，四川的“灯影牛肉”等，切片能薄如纸，切丝能细如发，都是直接承袭着脍的传统刀技而来的。

刀工首先讲究“架式”。已故西安饭庄特级厨师靳萱敏教刀工先教“架式”。他要求的“架式”是：两脚自然分立，上身略倾向前，前胸稍挺，不能弯腰曲背，眼光注视菜墩上的原料和两手操作部位，身体与菜墩保持适当距离。菜墩位置绝对不低于一米，这是为了给“带有几分惰性”的人特别规定的，整他们想坐着切菜的毛病。他说：“坐着切，力量都到屁股上去了，哪能把菜切好。”另外，还有什么左手持料，右手握刀，持料要稳，落刀要准等。靳师傅的这些“架式”是他从祖辈手中继承下来，并经过自己辛勤实践予以发扬的刀工经验的集中，他说：“架式不对，就不会做出合乎规格的活儿”。真是经验之谈，一语道出了各行有各行的内在要求。

《品味谈吃》 话说厨师的刀(2)

刀法，是厨师使用刀的各种方法。中菜原料种类繁多，烹调各种菜肴所要求的原料形状各异，刀法多种多样，难以尽举。但要粗分起来，也不外乎直刀、平刀、斜刀和混合刀四类。直刀用于切，平刀、斜刀用于片，混合刀叫“剞”。随着原料种类及用途不同，刀章也是千变万化。通过千般变化，各种食物原料变成丁、丝、片、条、段、粒、米、球、茸和花刀块等，其中各有奥妙，我这只秃笔实在无法详加描绘。不过有几点我是清楚的，那就是适应各种烹调方法的要求，便于烹制，便于入味，便于咀嚼。说到便于咀嚼，我对粤菜的刀工实在不敢恭维，尺许长的空心菜连动一刀都不动，就那样上桌，一端已挟入嘴中，另一端还在盘子里，那情形实在不是滋味。

对厨师来说，不只要求掌握刀法，还要“刀口到家”。所谓“刀口到家”，就是在掌握各种刀法之后，还要求各种刀法符合质量标准，即无论任何形态，都要整齐、匀称、清爽、利落。要做到这一点，除熟练的刀法外，熟悉、掌握各种原料的特征是特别重要的。也就是人们常说的“看料下刀”。牛肉纤维粗而筋多，就采取横切的方法。这样就能切断截短筋络，烹调后显得肉质较嫩。反之，如顺纹直切，保存了筋络长宽，加热收缩变老，也就嚼不动了。猪肉较嫩，筋也较细，就采取斜刀，使之既不易断，加热烹调时又保持了它固有的嫩。而很嫩的鸡肉、猪里脊肉等，则采用顺纹切法，防止切丝断裂过碎。切鲩鱼是横纹切，可是鲈鱼球如果切了横纹，炒起来就会碎不成球，大为失真了。这是因为鲈鱼肉的纹路比较粗，粘着力较差的缘故。

至于花色菜形的刀技，那就更加奇异了。人们常说的“刀下生花”就是指厨师运用不同刀法，将某些原料制成栩栩如生的鸟兽花草等形象或图案。苏沪一带和北方厨师在这方面积累了丰富的经验。像鸡或鸭肫的本来面目并不引人注目，甚至有的人尚有厌恶之感。但经过厨师的刀工，放入开水中一烫，就会变成惹人喜爱的“菊花肫”。刀工美化后的黄鱼，放在油锅里一炸，则成了人们赞不绝口的“蛙式黄鱼”或“松鱼黄鱼”了。萝卜、土豆是极普通的菜肴原料，可一经厨师们的花刀，就变成鲜艳的荷花、梅花、月季花、菊花以及孔雀头等艺术品。当然，其中不少属于助兴的技艺，主要是为了美观，在整个刀工技术中并不是主要的。

写到这里，我不禁想起了《庄子&#8226;养生篇》中“庖丁解牛”的著名故事。庄子笔下为梁惠王宰牛的那个庖丁，手动、肩顶、脚踩、膝抵，刀锋所至，骨肉立即分离，甚至刀入牛身发出的音响，无不合于节拍，好象弹奏帝尧的《经首》之曲和商汤的《桑林》之乐一样那么动听，因而得到了梁惠王的赞赏，说他的手艺高超极了。庖丁回答说：我所精熟的是“道”，而不是“技”。

庖丁所说的“道”就是牛的内部结构的规律。熟悉这个规律，按牛的骨络经脉下刀，则游刃有余，事半功倍。反之，不熟悉牛的内部结构，眼前只是混沌一条牛，就搬起刀斧，乱砍乱割，就无怪乎事倍功半，一个月要换一把刀了。

按照庖丁的经验，重要的是“道”，而不是“技”，只有熟悉牛的“道”，才能提高宰牛的“技”。这虽是一个老掉了牙的故事，但它所给人的启示教育，在新的历史时期，不是同样适用吗！

《品味谈吃》 筷子文化说略(1)

筷子，中国古代叫“挟”、“箸”、“木箸”和“筯”。《礼记&#8226;曲礼上》云：“羹之有菜者用挟。”《广雅&#8226;释器》说：“挟为之箸。”汉字是从象形发展而来的，“箸”是由“竹”“者”相拼而成。不过这还不是筷子最早的“箸”体。《韩非子&#8226;喻老》称作“木箸”，此字既是“木者”又是“竹者”，从木为主，从竹为副，这大概是因中华民族较早的发祥地——黄河流域木多竹少之故吧。后来有一个时期，筷子又别称“筯”，唐陆羽《茶经》说：“火挟，一名筯。”至于这些名称后来为何演变而统称为“筷子”，现今尚难考证清楚。有人推测，这很可能与古代的“避讳”习俗和“谐音”有关。明《推篷寤语》记：“世有讳恶字而呼为美字者。为立箸讳滞，呼为快字，今因流传之久，至有士大夫间，亦呼箸为快子者，忘其始之”。明《菽园杂记》也说：“民间俗讳，各处有之，而吴中为甚。如舟行讳住，讳翻，以箸儿为快儿。”另外，《康熙字典》里也只有“箸”而无“筷”字。看来“筷”子从“快”从“竹”，大约问世于康熙之后。这个推断是否确定切姑且不论，但从字义上讲，叫“筷”比叫“挟”、叫“箸”、“筯”似乎更贴切些。筷者，快也，是颇能表达出中国人热食时的动作节奏和心情的。

关于筷子的起源时间，大致可追溯到陶鼎之类用水煮食物的炊具问世之后。那时人们围鼎（锅）进食兽肉等，因汤水沸滚无法将食物拿出，就折树枝戳夹，久而久之，用木、竹刮削的筷子也就应运而生了。不过，从树枝、竹棍在陶锅中拨拌挟取烫食到筷子正式形成，可能经历了几百年甚至千年漫长的时间。夏商时期，中国出现了琢磨过的牙筷和玉筷。春秋战国时期，铜、铁问世，出现了铜筷和铁筷。汉魏六朝时期，制作出精美的木漆筷。稍后的隋唐时期，精致名贵的金筷和银筷脱颖而出。尔后直到当今，又先后出现了玻璃筷、电木筷、铝筷、密塑筷和不锈钢筷等等。

筷子的根本用途与刀、叉、匙一样，都是作为进餐时将食物送到嘴里的中介物。刀、叉、匙是三者合成一套的西餐食具，在一般情况下，先用刀切开食物，再用叉子扎取食物送到口中，匙是专门舀汤喝的。筷子则不同，它集多种功能于一身，不只在进食时有搅、挑、抄、捞等功能。而且在制作食物时，还发挥着拨、扎、抖、扭、拣、按、挤、捅等作用，远非刀、叉、匙哪一件能单独比拟。中国的一些风味菜点——涮羊肉、菊化花锅、面条等等，不用筷子是很难进餐的。

其实，使用筷子不单有以上用途和作用，它还有进食中介物之外的特殊功能。国外一个有心的学者，从杠杆作用和力学原理的角度，对人使用筷子进行了研究，发现人们用筷子挟食物，牵扯到手指、手掌、胳膊和肩部等30多个关节和50条肌肉的运动，并和神经有关。诺贝尔物理奖获得者李政道博士就说过：“如此简单的两根东西，却高妙绝伦地应用了物理学上的杠杆原理……手指能做的，它都能做，真是高明极了……刀叉又哪能跟筷子比呢？”他认为使用筷子不但能使人心灵手巧，还有助于训练大脑的功能。倘若一次进餐半小时，一日三次便是一个半小时，对脑子是一种很有益的刺激。特别是和胳膊有关的大脑皮层面积较大，故胳膊的活动可以促进脑子运转。正如美国的科学家们所发现的：“华人智商为世界各国之冠，这显然同他们世世代代使用筷子和喝茶有关！”

有人说中国人“心灵手巧”，特别是中国的手工艺品十分精美，与中国将筷子作为餐具有密切关系。这恐怕不无道理。因为筷子构造极其简单，用它摄取食物全在于驾御的技能。小孩子从吃饭开始就学用筷子，他们从实践中揣摸体会出持筷的奥妙，久而久之，自然得心应手，也使手指技能更为发达。另外，由于筷子与人民生活关系密切，不少民间文艺作品也以筷子为创作题材，中国不仅有筷子诗、筷子谜语、筷子故事、筷子杂技，而且还有筷子舞。这种舞蹈原是蒙古族历史久远的男子独舞，后来发展为男女集体舞。表演时舞者手持一束束筷子，伴随乐曲，用力击打，时而旋转，时而跪蹲，动作刚劲，节奏强烈，有浓厚的草原生活气息。可见筷子也促进了中国其它文化、艺术的发展。也许正是由于上述种种原因，西方国家的人们对中国的筷子越来越发生浓厚的兴趣，有些国家近几年来还掀起“用筷热”，一些企业、学校和政府有关部门竟建立了专门教人学用筷子的“培训中心”。

《品味谈吃》 筷子文化说略(2)

中国筷子的类别很多，据上海收藏筷子的兰翔先生说，以材质而论，中国筷子主要分为金属筷、竹木筷、牙骨筷、玉石筷和密塑筷五大类。金属筷中分铜筷、金筷、银筷、铁筷、铝筷、钛筷和不锈钢筷。铜筷历史最久，金筷最为名贵，钛筷是金属筷中的后起之秀。竹木筷中分竹、木两目，而竹筷中较有名气的是天竺竹筷、紫竹筷、楠竹筷；木筷中又以红木筷、华梨筷、楠筷、铁凝木筷、冬青筷、杜仲筷、枣木筷、乌木筷等较受欢迎。而乌木筷在木质筷中身价最高，冬青筷与乌木筷相比，则显得较为朴素淡雅，使用者最多。牙骨筷中，除历来被认为是上等高级餐具的象牙筷和犀角筷外，还有用象骨、驼骨、鹿骨制筷的。玉石筷的最大特点是以色取胜，分白玉筷、粉玉筷、墨玉筷、糖玉筷、黄玉筷、碧玉筷、岫玉筷。现在市场上卖的大多为岫玉筷，以绿松玉石筷较为名贵。密塑筷是筷子家族中最年轻的品类，它色泽乳白，很像象牙筷，制作简便，物美价廉，便于携带，轻巧牢固，流行很快。此外，历史上也有人以瓷制筷的，但因易断，难以发展。后世也有玻璃筷，透明晶亮，非常可爱，但易破碎，人们总有不踏实之感。筷子的形状主要有圆筷、方筷和尖头筷三种。

在这些不同质地、形状的筷子品类中，有许多又是观赏价值较高的工艺品。它们或方圆有致，样式精巧；或描龙绘凤，玲珑剔透；或妆金铺银，鲜艳夺目；或精雕鸟虫，千姿百态；或镂刻诗文，刀工细腻，均能使人爱不释手。福建的漆筷、杭州的天竺筷、陕南的冬青筷、北京的牙筷等，无不纤巧秀丽，享誉世界。

使用筷子可以健身前已述及，这里要讲的是筷子家族中有些还具有特殊的保健医疗作用。银筷可以试出毒物早为我们祖先所运用，现代科学也完全解开了其中之谜。银在水中不断释放出大量银离子，它能迅速渗入一切细菌的细胞膜，使细菌很快脱水、缺氧而死亡。其杀菌力之强大，令人咋舌。据测定，一份银粉可杀死一千万份水中的细菌。实验表明，野外断饮用水时，只要将银筷（器）浸泡在水中搅拌一会，沉淀后即可安全饮用。玉石筷的杀菌去毒作用也极为神奇而明显。生物物理化学分析表明，许多玉石中含有对人体有益的微量元素，如铜、钴、锌、镁等，用玉石筷子进膳，能经口腔接触和食物汁浸润进入人体，调节生理机能，强身祛病。还有一些玉石具有奇妙的物理特性，像金刚石能吸收并积蓄阳光短波，成为理想的天然“紫外光贮器”，如果用金刚石筷进食，它可杀消食物中的菌毒。而另一些玉石，明处吸光，暗处（如送饭菜进入口腔）放光，而当光束对向某穴位时，就像针灸一样，能产生极佳的治疗和强身作用。至于用某些木竹筷可治疗疾病更是中医实践所证明过的。像用杜仲木制的筷子，性温味甘，具有很强的补肝肾、壮筋骨、益气脉、降血压的作用；枣木筷插在饭中，能隔餐不馊；天竺筷性寒味甘，可清热去寒、生渴镇呕。还有像用名贵珍稀中药材犀角制的犀角筷，性寒味苦酸碱，其凉血、清热、解毒的作用相当强大，对治疗昏狂、热谵、斑疹、呕血、鼻血有着十分明显的作用。

说到筷子文化，就不能不涉及到刀叉文化。众所周知，当今世界饮食文化，就食物送到嘴里的中介物而言，大致分为以非洲大陆和西亚为主的手拿文化，以欧洲为主的刀、叉、匙文化和以中国为主的筷子文化。这里且不说手拿文化，仅就筷子和刀叉匙的使用作一简要比较，就可看出筷子蕴含着强烈的中国文化气息。

食物原料是选用进食工具的前提，以欧洲为主的西方国家，历来以渔猎、畜牧、养殖为主，以采集、种植为辅，肉食较多。刀子曾是欧洲社会家长权力的象征。整块烤肉由家长用刀子切开分给每个家庭成员享用，这种传统一直遗存到现在，至今分割烧鸡等烧烤大件食品仍是父亲的任务。使用刀子和叉、匙，从而确立了按每个人分餐盛盘的现在欧美进餐模式，这是近代才有的事情。中国不同，是以采集、种植为主，以渔猎、畜牧、养殖为辅，素食较多，故用筷子。早在周朝，筷子不仅是进食的工具，而且还被视作为一种礼器，足证它是多么重要。碗与筷子一样，都是重要的食器之一。不难想象，用碗盛饭或面类食品，若不用筷子而用刀叉，那可真有几分杂技表演的滑稽意味了。

东西方文化所具有的根本特性是进食工具不同的又一重要原因。西方文化重视个性，讲究单一，追求独享。一餐虽然食用许多不同原料，但多是一个个单独的烹调，至多是烹调好后再组合在一起。进食时多实行分餐制，加上因怕破坏营养，火候不足，食物块大而硬，所以用刀叉匙配套工具。中国文化崇尚中庸，讲究调和，追求的是整体效果。制作菜肴是将多种材料综合烹调，牛、羊、猪、鸡等肉多是切碎成丝、片、丁、块，完全可以用筷子自由挟食。即使是像烤乳猪、烤鸭等大件菜，也是由厨师用刀削成片上席食用。至于“德州扒鸡”、“蜜汁火鸡”等另一类大件菜，也是烤制得十分酥烂，不需要用刀子切割。

可见，中国?用筷子既是中国饮食文明的重要标志，也是中国文化特色的具体反映。

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《品味谈吃》 小引

《品味谈吃》 西北佬说鱼翅(1)

《品味谈吃》 西北佬说鱼翅(2)

《品味谈吃》 鲍鱼地位突变畅想(1)

《品味谈吃》 鲍鱼地位突变畅想(2)

《品味谈吃》 也谈广东吃蛇

《品味谈吃》 狗肉可登大雅之堂(1)

《品味谈吃》 狗肉可登大雅之堂(2)

《品味谈吃》 花卉入食添芳香(1)

《品味谈吃》 花卉入食添芳香(2)

《品味谈吃》 酸菜鱼遐思(1)

《品味谈吃》 酸菜鱼遐思(2)

《品味谈吃》 偏辣说

《品味谈吃》 苦尽甘来话苦菜(1)

《品味谈吃》 苦尽甘来话苦菜(2)

《品味谈吃》 文思豆腐细如丝

《品味谈吃》 济南的糖醋鲤鱼

《品味谈吃》 冬令美馔涮羊肉

《品味谈吃》 盘中乾坤

《品味谈吃》 叹为观止玉米粥

《品味谈吃》 名菜与气派

《品味谈吃》 从陈香梅要吃陕菜想到的

《品味谈吃》 话说厨师的刀(1)

《品味谈吃》 话说厨师的刀(2)

《品味谈吃》 筷子文化说略(1)

《品味谈吃》 筷子文化说略(2)