台湾味道

焦桐　著

二鱼文化事业有限公司

2009/12/30

制作/qjwcc

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By EpubSTAR lite 2.0.1.20510 2012-05-11T18:20:49

目录

- 台湾味道

- 内容简介

- 正文

- 炒米粉

- 姜母鸭

- 卤肉饭

- 担仔面

- 白汤猪脚

- 溪洲楼吴郭鱼

- 天妇罗、甜不辣与黑轮

- 红烧鳗

- 鼎边趖

- 优质肉品自然猪

- 海南鸡饭之味

- 红酒之味

- 金门高粱酒

- 牲畜王子自然猪

- 27秒快炒

- 客饭

- 台中太阳饼

- 热气蒸腾米粉汤

- 咸粥

- 简餐

- 筒仔米糕

- 鲨鱼烟

- 弹牙鳝鱼意面

- 酱油膏

- 关于

- 版权信息

台湾味道

内容简介

以台湾在地饮食为本书主角，作者以亲身品尝经验，透过文字呈现每一道台湾菜肴的滋味与故事。每篇主题文章不只谈食物本身的味道、各地作法的异同，还有更多作者藉由每一道台湾美食来追忆已奔驰离去的人、事、物。读者可从本书中了解台湾美食、历史渊源、多元文化、生活方式以及属于台湾人的情感，是国内描述与刻划台湾味道的第一本美食文化书。

本书内容包括蚵仔煎、肉圆、炒米粉、姜母鸭、卤肉饭、担仔面、白汤猪脚、吴郭鱼……等共50道台湾美食文章，并邀请画家李萧锟绘图，满足读者视觉与味蕾的想象。为方便读者也可以亲尝作者点名的各道佳肴，体验台湾味道，本书除于各篇文尾提供店家信息，亦以北、中、南、东部分类，将各地区美食以表格整理列示，附录于书后。

介绍台湾特色美食，每一道美食从食材特色、料理方式到品尝经验，带领读者不只了解食物本身的典故由来、味蒏滋味，更进一步领略台湾的人文发展与时空变迁，一份专属于台湾的台湾味道。

正文

炒米粉

炒米粉可以当主食，也能够作菜，角色转换自如。擅炒米粉的人皆知，那锅细如发丝的米粉不免纠结，像许多恼人的琐事。高明的手艺彷佛高明的情绪管理，以从容不迫的治事态度，面对眼前三千烦恼丝。不过炒米粉真的很好吃，我常常因吃太快而噎着；隔一阵子没吃，就想念得要命。

本届台北文学奖在西门町的红楼剧场举办「文学宴」，邀请一百多位作家、出版人与会，我设计的这场主题筵宴以作家私房菜为轴，并尽量纳入汉族主要菜系和原住民、外国料理，以彰显台北市的多元文化美感。

这场晚宴从色拉到甜品多获得盛赞，美中不足的惟有「黄春明炒米粉」，有几个人表示还不如自己的手艺。黄春明那天人在香港，陆续耳闻此事，很不甘心，表示要为炒米粉申冤。

在台湾社会较贫穷的年代，炒米粉是一般家庭郑重宴客的菜肴；大拜拜时，供桌上摆出炒米粉是很热情、虔诚的态度。

黄春明的炒米粉名闻文学圈，他真的很得意这项创作，个性又热情，我自己就吃过几次，猜想已经有不少朋友吃过他炒的米粉。

欲了解黄春明炒米粉的真谛，须明白他的米粉美学。他常说，米粉是一种很憨厚的食物，甚至有点笨，你喂它什么，它就变成什么。因为米粉是干的，重点在于米粉下锅炒作之前，那锅爆香的汤汁；汤汁的味道完全左右了米粉的味道。

根据这样的创作前提，黄春明认为米粉就不能在下锅前先行泡软，否则那米粉即没有吸收香味的胃口。所幸现在制作米粉皆机器烘干，未露天曝晒当无虞卫生问题。虽则不用浸泡，我还是不太敢相信卫生无虞，主张米粉需先用清水冲洗过。

读林文月〈炒米粉〉，知道她亦是个中高手，此文强调拌炒的动作和火候，是较少人提及的：「动作宜求彻底，但避免粗重繁复，庶几炒出之米粉才不致断裂不雅观。至于拌炒时的火候，宜保持中度，火势过猛，易导致焦糊，火势太弱，则在多汁的锅中浸久，往往令米粉断碎」。

米粉细长，炒起来不能缺乏耐心，务必令其均匀受热并吸吮高汤，未软化熟透的米粉宛如橡皮筋。「文学宴」上的黄春明炒米粉干涩难咽，乃油水不足所致。料想是当天上菜流程紧迫，「喂」米粉的时间不够。

我认为炒米粉的工序是先炒后拌──配料先炒香，米粉下锅以后的操作则改成拌。

米粉这种食材炒煮两宜，我就是不能忍受充斥坊间的「干米粉」，先煮了再浇淋酱汁，了无滋味，满嘴只有酱汁。淋汁这动作乃作生意求其方便迅捷，不过起码也得淋上象样的肉臊卤汁。大家之所以觉得「（许）大新竹炒米粉」好吃，关键就在该摊的肉臊。

米粉须入味，口感柔润又饱富弹劲。新竹市城隍庙口的「阿城号米粉」选用南势米粉寮附近所制手工米粉，拌炒后淋上特调的碎肉卤汁；吃炒米粉配招牌鱿鱼肉羹，回味无穷。阿城号米粉炒作前也未浸泡，仅用开水烫过。

我自己炒米粉喜用新竹「东德成米粉工厂」的手工产品，美味的炒米粉还需纯米制造的米粉，配料则荤素皆宜，丰俭由人；最要紧的工序还是在于先以大骨熬制高汤。其次是爆香猪肉、虾米、香菇、青葱、胡萝卜、高丽菜、黑木耳，这类配料须尽量往细里切，令口感能搭配米粉，不致粗细夹杂、软硬扞格，才能无碍那细米粉之咀嚼。爆香之后，倾入高汤焖拌米粉，直到收干。吃炒米粉需有不畏油的勇气，盖米粉又饥渴又冲动，一入锅即狂吸汤汁油水；米粉吸收汤汁的过程即其软化熟成的过程。

除了这种台湾最常见的什锦炒米粉，我也嗜食「金瓜（南瓜）炒米粉」，此乃澎湖名肴，在澎湖吃金瓜炒米粉会吃到鱿鱼或花枝、虾仁，台湾本岛则少掉这类海味。我觉得台北的金瓜炒米粉较美味的是「北海渔村」、「鲜」和「新东南」几家，虽然加了南瓜去炒，基本上还维持着台湾炒米粉的滋味。

我在马来西亚常吃的「星洲炒米粉」亦呈现金黄的诱人色泽，却完全是殊异风格，大概添加了黄咖哩。此外，星洲炒米粉的配料很特别：朝天椒、鱼丸、鲜虾和肉末，展现浓烈的南洋气味。

炒米粉可以当主食，也能够作菜肴，角色转换自如。擅炒米粉的人皆知，那锅细如发丝的米粉不免纠结，像许多恼人的琐事。高明的手艺彷佛高明的情绪管理，以从容不迫的治事态度，面对眼前三千烦恼丝。不过炒米粉真的很好吃，我常常因吃太快而噎着；隔一阵子没吃，就想念得要命。

姜母鸭

有一次，女儿看到路边“姜母鸭”的招牌，疑惑地问我：“为什么一定要用母鸭？不用公鸭？”我说这块招牌要用台语发音，姜母的“母”是形容词，老的意思，无关鸭子的性别。

姜母鸭最初连接了台湾人的“补冬”、“转骨”观念，咸信它能舒筋畅脉，袪寒暖胃补气血，乃冬日寻常的美味。

从前的台湾社会有一个迷信：女子不能吃姜母鸭，否则皮肤的毛细孔会像鸭的羽毛般粗大。这种谣言一定是贪婪又小气的男人杜撰出来的，面对美食，竟深恐自己的老婆和姊妹来分享。

此物源自汉人的食补文化，流行成台湾的街头小吃不过是近二、三十年的事。食补意识在台湾根深蒂固地发展，为了延年益寿或养胃健脾，被视为奇珍异馐的野生动物遂进入药膳名单，甚至许多小吃也带着食补观念；为了止泻固精，姜母鸭里有了鸭睪丸。

姜母鸭最要紧的是那锅汤──先以黑麻油翻炒老姜和鸭肉至熟，再用米酒和中药材熬煮。中药材其实是可有可无的龙套；主角自然是鸭肉块，以红面番鸭为尊，此鸭体型大，肉质丰厚，较耐炖煮，酒和麻油又令它久煮不柴，且越煮越香越甘。

这种专卖店往往不需要招牌；若有招牌，命名多带着草莽气，如“霸王”、“霸味”、“帝王食补”、“君王”、“皇宫”、“至尊”……虽然命名力争尊贵，却是市井吃食。

我最常吃的是“帝王食补”和“霸味”。这些店从来不会出现高雅细致的装潢，通常是简陋的吃食环境，闹哄哄的氛围，带着浓烈的野性。因此，若巧遇稍微周到一点的服务员要懂得感恩。我常见食客频频起身，寻找餐具、湿纸巾、面纸，或酱油、辣椒、豆腐乳酱；大家都不以为忤，常嘴角流油，边走边嚼食鸭肉。

三重的“霸味姜母鸭”老店可能是生意最兴隆的姜母鸭专卖店，连着三间店面还不够，桌椅摆到了人行道上，蔚为奇观；此外还开了不少分店。在台湾，生意太好的饮食店，服务员多板着一张脸，好像很不耐烦顾客频频上门，好像这些不断进来的顾客都是来赊账或乞食的。

有一晚，服务员将碗碟匙筷丢在我桌上，可能丢的力道过大或准头不对，那根铁汤匙顺势掉到地上，他回头，好像埋怨我没立即接住，愤而捡起汤匙离去，不再理会我。没有了舀汤捞鸭肉的工具，我只好自立救济，到处寻找汤匙。

此店使用炭火和陶炉煮鸭，刚升火时煤炭的火星不免随煤烟四处飘升，我一边闪躲火星一边想到近年来台湾有些不幸的家庭烧炭自杀，恰巧竟看见墙壁上贴着一张告示：“本店已为顾客向富邦保险投保2400万，请顾客安心食用”。我不可能知道保险的具体内容，也不明白要安心的究竟是什么？食物吗？还是煤烟或火星？天幸贱躯顽强，终于安全吃完姜母鸭。

姜母鸭的吃法类似火锅，可边吃边续料。不仅鸭肉，鸭肝、鸭心都很好吃。豆皮、鸭血糕、菇蕈类也都能丰富那汤锅的内容。不吃白饭时，不妨吃一份麻油拌面线。

高丽菜是美妙的搭配，有时我们太专心吃鸭，忘记高丽菜这配角，它并不因而自暴自弃，一方面释放自己的甘甜，一方面吸收汤汁的精华，即使煮烂了亦有另一番风味。茼蒿虽然味美，却不耐煮，须掌握烫煮的时间。

吃姜母鸭别怕米酒，那锅麻油炒香的老姜鸭肉汤，需要米酒的陪衬才能彰显特殊的香醇和甘美，怕酒的人不妨请店家只注入半瓶，并将酒精烧至挥发。从前一只红面番鸭要用五瓶红标米酒去煮，红标米酒大幅调涨后，店家只好采用其它米酒取代，使姜母鸭的风味大逊，这真是台湾史上的一场灾难。

遗憾所有的姜母鸭店都在夜晚营业，而且生意是越晚越旺。我纳闷姜母鸭只能当晚餐或宵夜吗？中午吃不好吗？姜母鸭这种食物一不小心就会吃太多，实在不适合夜里吃，盖人体到了夜晚，代谢循环较为缓慢，此时暴食姜母鸭，不免增加了身体的负担。像我这种半百老翁，就受害匪浅。

台湾人爱吃鸭，所消耗的鸭多用于煮姜母鸭。姜母鸭已形成台湾特有的庶民文化，其工艺、食材都简单而质朴，自我表述着多元意义，生猛，又略带嘉年华式的愉悦，二三十年来正形塑着我们的集体记忆。

这年头我们很习惯强调主体性，历史的主体性，语言的主体性，文化的主体性，这个主体性那个主体性，一直虚构并改写飘浮不定的主体性。我却在一锅姜母鸭中认同了台湾的主体性。或许，我爱上的非仅食物，更是一种深度，一种活跃的庶民文化。

卤肉饭

一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗卤肉饭，简单，却自足而完整，可以毋需任何佐菜而滋味俱全。吃卤肉饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中，和狂饿的好友抢食。吃卤肉饭不能故作斯文，一定要大口扒饭才够劲，咀嚼起来才痛快。

赵舜、吴清和载我去「财神台南担仔面」吃卤肉饭，确实好吃，我们几个胖男人都干掉几碗，还频频要求店家在碗里添加卤汁，行止宛如奋不顾身的神风特攻队。

过几天换我带他们到「富霸王」，也是吃卤肉饭。「富霸王」向以卤猪脚闻名，其卤肉饭以猪脚卤汁取代了一般的五花肉卤汁，以碎腿肉取代肉臊，胶质充满，符合经济效益，也开创了想象空间，是全台北我最心仪的卤肉饭。

我总觉得最能表现台湾人创意的，莫非米食的花样繁复。台湾虽小，南北还是有些微的饮食差异，例如北部人叫「卤肉饭」，南部人多曰「肉臊饭」。其实此物是卤制肉丁作为浇头，淋在白米饭上，故「肉臊饭」较为准确。

上次复旦大学陈思和教授访台，见街头店招「鲁肉饭」，不解地问：台湾鲁肉饭的「鲁」字是否即「卤」？我说「鲁」字用于此确是错字，然则因袭日久，有些店家遂以讹承讹。盖卤乃将原料放进卤汁里，经过长时间加热煮熟，属中华料理的传统工艺，北魏．贾思勰《齐民要术》即已记载卤制技法，到了清代《随园食单》、《调鼎集》更有了卤汁的配方和卤制方法。

卤肉饭是台湾寻常的庶民食物，普遍的程度可谓有人烟处即有卤肉饭。很多人从刚冒出乳牙即开始吃，吃到满嘴假牙还和它缠绵不休。我猜想最初是台湾先民在生活艰困时期，充分利用猪肉，将肉的碎末加酱油卤煮，成为十分下饭的浇头。

无论卤肉饭或担仔面，卤汁一般都持续使用，只是不断续添主料和香料，故卤汁越陈越香，里面的原料乃益加醇厚，所有历史悠久的店家总爱强调使用的卤汁是老卤。

一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗卤肉饭，简单，却自足而完整，可以毋需任何佐菜而滋味俱全。不过，爱上卤肉饭的人鲜能不嘴馋？我吃卤肉饭不免还会点食卤锅内的鸭蛋、大肠头、豆腐，若忽然闪过健康念头，则再烫一盘青菜敷衍。

卤肉饭制作简单，谈不上什么祖传秘诀，只要肯用心计较，没有不好吃的道理。关键在煮出好饭，和那锅老卤汁与里面的肉臊，认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序。我坚信家家巷子口多有一摊梦幻卤肉饭，名店如「三元号」、「龙凤号」总不如我家附近的那几摊小吃店。

肉臊美味的关键在肉品，首先需选用当天屠宰的温体猪，常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制；万勿使用机器绞的碎肉。其次才是爆香、卤制技术。卤制肉臊亦因人而异，如「胡须张」的浇头选用猪颈肉，且切成肉丝，而非肉丁。「阿正厨房」则以昆布取代猪油熬煮。台南「全生小食店」的卤汁加了黑糖和甘草，浇头是猪皮，正宗的台南味：甜。啊，台南小吃真是鲜有不甜的。

卤汁的构成主要是酱油和米酒，辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒……因此酱油的质地和配料的组合直接影响了口味。

我认为卤肉饭最适配的是虱目鱼皮汤或鱼丸汤、萝卜汤，苦瓜排骨或金针排骨也不赖；较浓浊的汤品则非我所好。

吃卤肉饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中，和狂饿的好友抢食。吃卤肉饭不能故作斯文，一定要大口扒饭才够劲，咀嚼起来才痛快。日前台北市的卤肉饭大胃王比赛，有参赛者举口就将饭倒入嘴，再灌水吞咽下去，嚼都没嚼一下。卤肉饭一定要热腾腾的才好吃，那米饭是刚煮好的，将这么烫嘴的米饭直接倾入胃囊，近乎特技表演。不知他们是如何磨练的喉咙，竟能如此宽敞光滑？

这种活动自然与美味无涉，倒令人想到猪八戒对待食物的办法。八戒随时保持饥饿状态，例如第20回，师徒来到一村舍借宿，王姓屋主办斋款待：「儿子拿将饭来，摆在桌上，道声『请斋』。三藏合掌讽起斋经。八戒早已吞了一碗。长老的几句经还未了，那呆子又吃彀三碗」。

有人三分钟吞下十碗半的卤肉饭；有人为了夺奖，吃到反胃呕吐。台湾人工作勤奋，忍劳耐操的程度恐怕居世界之冠，实在需要卤肉饭这种好东西安慰肚肠；却完全不必像倒垃圾般，将卤肉饭直接倒入胃袋。

我天生是个大饭桶，只要想到卤肉饭，就会想到赵舜、吴清和这种肥友，就会蠢动着汹涌的食欲。

财神台南担仔面

地址：台北市民生东路新中街6巷1号

营业时间：11:30-21:00，周一休息

富霸王

地址：台北市南京东路2段115巷20号

营业时间：11:00-20:30，周日休息

担仔面

在台湾，夜市、旧小区、庙口、百货公司，到处有好吃的担仔面。

“担仔面”和“沏仔面”都用油面，也都用铁制或竹制网筛煮面，让筛里的面条在滚水中又煠又沏。明显的不同是：担仔面较精致小碗，用肉臊作浇头，有时面上会搁一尾虾或半个卤蛋；沏仔面的份量稍多，用煮鸡、鸭、鹅的高汤作汤底，面上附肉片或仅简单的豆芽和韭菜。两者互相影响，有些沏仔面上也搁一尾虾，很难严格区别。

其实不一定要用油面，延平北路二段的“担仔意面”使用意面，风味颇佳。

担仔面是发源于台南的小吃，“担仔”闽南语是挑扁担的意思，用扁担挑面摊沿街叫卖，创始者是渔夫洪芋头先生。由于每年清明到中秋是台风季节，风浪险恶，甚至连冒险出海也不能，就暂时卖面营生，取名“度小月担仔面”。风平浪静的季节，讨海人出海捕鱼，收入较丰，算是大月；相对于靠渔获赚钱的大月，勉强摆摊维持生计的时候，自然是在度“小月”了。

世间许多美味竟是这般偶然。洪芋头从1895年把卖面当暂度难关的副业，如今第四代已加入企业化经营，并有肉臊工厂，专门供应店面，更制成罐头贩卖，驰名海内外，其受欢迎的程度，可谓台湾之光。

小小一碗担仔面，象征了台湾人辛勤奋斗的核心价值。

在台南，度小月担仔面又分为大房的“洪芋头担仔面”和二房的“度小月担仔面”，两者的面上皆有一尾鲜虾，并可点选卤蛋和卤贡丸。王浩一认为两家的口感有差异，前者的份量伙，汤汁也多；后者的精致度较高，肉臊汤汁较浓醇。两者在台北皆有分店。

度小月成功的故事，影响所及，使最初在水仙宫附近摆摊的元素如红灯笼、矮桌、竹凳、低灶、小炉都成为全台许多担仔面的符码，用来装饰自家的店面，充满怀旧况味，暗示古早的味道。

一碗担仔面大抵以虾高汤、肉臊为主调味，加上蒜泥、黑醋、香菜、豆芽等作料；好吃的关键在肉臊。这种面摊少不了一大锅陈年卤汁，那浇在面上的肉臊，将那碗面和汤提升得美妙又高尚。

“好记担仔面”风味绝佳，据说每天卖出两千碗，那高汤甚为讲究，是用50斤草虾熬炼出来；那锅肉臊是用猪脚肉所制，面上搁了一块肉、一只虾。虽浇淋了馥郁的肉臊，汤味却显清爽，鲜甜，是我在台北最欢喜的担仔面。缺点是面太少，我一口气至少得吃掉5碗，才能稍慰饥肠。

华西街“台南担仔面”成立于1958年，原先是路边摊，赚钱后摇身变成台菜海鲜餐馆，现在高雄、台中、板桥、上海都有分店。此店很讲派头，食材高档，店内布置得金碧辉煌，所有器皿皆为进口名牌，如英国Wedgwood和日本Elchee，店家最津津乐道的是一碗面台币50元，整套碗盘餐具却值台币1万6千元。其实来客多不是为了担仔面，而是昂贵的餐饮；从前我供职于《中国时报》，报社长官常在此宴请重要客人。然则我最欢喜的，还是袖珍得只能当餐后点心的担仔面，常让我想起编“人间”副刊近15年的生涯，和许许多多文坛的往事。

白汤猪脚

大学刚毕业时，有一天忽然很想吃猪脚，遂在市场买了一只后脚回赁居处，加大蒜、青葱、姜片，用清水炖煮了近两小时，竟也香味四溢，汤汁浓郁。这是我烹饪的幼儿园时期，差堪安慰怒吼的饥肠，自然还不能理解这种白汤猪脚看似简单、实则高深的美学手段。

台湾人治猪脚，以酱油卤制为主。白汤猪脚即清炖猪脚，在台湾食肆中并不多见，北部尤多于南部。

《清稗类钞》载猪脚煮法：“鲜猪蹄煮法有二，曰白蹄，曰红蹄。煮红蹄时，用酱油、冰糖，而白蹄无之”。白汤猪脚的汤头多用猪脚加大骨熬制，不但能强化胶质，更增添香醇风味，因此白汤猪脚的汤是用来牛饮的；酱油卤制的猪脚则例不喝汤，最多用来浇饭。

专卖白汤猪脚的店家多标榜“猪脚原汁”，究其原委，有两层含意：一、白水滚煮，非以当归等中药材或酱油炖卤；二、强调汤头的浓稠，原汁原味，不添加调味料。

少了酱油掩护，那猪脚的皮肤是否美丽？形状是否端庄？滋味是否魅人？完全坦露在人眼前，无所遁形。没有香料，没有色，所有的条件都必须自给自足。

清炖猪脚就像写诗，自然而不造作，从一开始就保持清澈，需要耐心和细心，像其它艺术家付出的努力一样。

猴急的人常用大火煮猪脚，锅内的汤汁汹涌沸腾，令猪脚快速浮沉滚动，这是错误的。盖大火煮任何肉品，都会让蛋白质分解成浮沫，肉质的鲜美荡然矣。一个聪明细心的厨师在熬汤时，不会让汤滚沸。

一只猪脚通常分三段供食客选择：腿肉、中圈、脚蹄。腿肉乃纯粹的猪脚肉，煮得香嫩，表皮仍富弹劲；脚蹄最有嚼劲，尤其那滑溜的蹄筋最为诱人。我偏爱中圈，有皮有筋有肉有骨头，兼具各段优点。

猪脚长时间炖煮，皮肉俱软烂而不油腻，骨髓真味亦吸之即出。店家都附辣椒酱油供食客蘸用，汤喝完了往往可以再续。

卖猪脚汤几乎都兼营面线，手工干面线煮妥，用高汤烫过，再淋上一大瓢蒜泥和猪油，这是庶民饮食中简单而富足的美感。卖猪脚配面线，却鲜见供应白米饭，大家竟也习以为常，想来是台湾人吃猪脚面线压惊改运的风俗。

白汤猪脚若有添加物，当归似是首选。丰原庙东小吃街“永芳亭”四神猪脚汤，就加入当归、川芎、熟地、桂枝等多种中药材，上桌前再淋一点当归药酒。饶河街夜市“连猪脚面线”亦加入当归数种中药材炖卤。

好的猪脚必须整治干净，绝不可带丝毫腥味，这是先决条件。

大凡食物要先爱它，才会美味。治猪脚首重卫生，那猪，一生不曾洗过脚，我们要吃它亲吻它，必须仔细替它拔除脚毛，刷洗干净。我在家里煮猪脚，必定用夹子一根根拔除脚毛，再以钢刷为牠洗脚，然后汆烫，起锅；再刷洗，汆烫，如此三遍，才心安理得。

溪洲楼吴郭鱼

外公的鱼塭里养最多的是吴郭鱼，自然也有不少虾、蟹、鳗和水蛇，小时候我常在那里钓鱼、游泳，直到目睹一整车水肥倾入鱼塭，才结束玩水的童年。那是50年代末，吴郭鱼还在吃大便。

此鱼从前我们叫“南洋鲫仔”，吴郭鱼是纪念吴振辉、郭启彰两位先生1946年自新加坡引进，他们辗转偷带回旗津老家时仅存13尾鱼苗，5雄8雌，算是第一代移民，堪称吴郭鱼的祖先。数十年来，饲育技术不断翻新，几番杂交配种，已是台湾数量最伙的养殖鱼，出口到欧美日，被称为“台湾鲷”。吴郭鱼属慈鲷科，是非洲移民，全世界有一百多种，各地华人对牠的名称也不一样，中国大陆叫“罗非鱼”，乃原产地尼罗河、非洲之故；香港人则因形似鲫鱼而唤“非洲鲫”；马来西亚称为“非洲鱼”。

吴郭鱼价廉而新鲜，可惜鱼身有顽固的泥土味，一直上不了大餐馆台面。其实泥土味并非不能拯救，市场的吴郭鱼都还活蹦乱跳，买回来以后若能饿养三两天即能涤除。景美“味自慢”用豆腐乳加辣椒蒸吴郭鱼，的确消灭了泥土味，可惜鱼鲜却不免荡然。台电大楼旁边“醉红小酌”干脆选用海吴郭清蒸，成为该店的招牌菜之一。王润华教授曾盛赞醉红小酌的清蒸吴郭鱼，“酒党”的定期聚会选在这里，吴郭鱼功不可没。

我自认是烹调吴郭鱼高手，品尝过“溪洲楼”之后，甘拜下风。石门水库周遭聚集了许多活鱼餐馆，几乎都卖草鱼、鲢鱼，“溪洲楼”却以吴郭鱼闻名。其实任何鱼养在他们家干净的鱼塭里，没有不美味的。

有一天，前中央大学校长刘全生教授兴奋地告诉我，“有个亲戚说要带我们夫妻去尝全台湾最好吃的鱼，到了那里才知道，原来就是你带我们去过的‘溪洲楼’。”

那次有诗人杨牧伉俪作陪，杨牧去之前也说，他不太吃鱼。我知道他嗜鸡和啤酒，遂特地请老板李旭倡弄一只土鸡白斩，还刻意冰镇半打啤酒。餐后，那盘诱人的白斩鸡似乎没吃几块，杨牧竟说：“奇怪，今天竟然吃鱼吃到忘记喝啤酒。”

大概阿倡没事就钻研厨艺，我去溪洲楼鲜少点菜，可端上来的鱼料理多半不重复。有一次我问，这糖醋鱼块怎么啦？味道跟以前完全不一样。他说不是糖醋鱼，是“熏鱼”──他用胡椒粉、豆瓣酱和冰糖去熬鱼块。这肯定是突发奇想的产品，绝非河南名产。盖湖南的熏鱼又叫腊鱼，非但切剖法相异，还得经过腌渍、干燥、烟熏的工序。豆酱煨鱼是台湾古早味，阿倡也常作，每次吃这鱼不免发思古之幽情。

现代人越来越重视养生饮膳，可我的经验是好像越强调健康的食物，通常多很难吃，似乎健康与美味颇为扞格。这实是天大的误会，不信请试试溪洲楼“养生鱼汤”，此汤经两次加工：先用鱼骨、乌鰡熬汤底，令高汤充满胶质和钙质；再下枸杞、甘草等多种中药材炖煮。我多次喝这鱼汤，同桌吃饭的不曾少于喝3碗者。

“酸辣吴郭鱼柳”是冷盘，酸味、辣味和甜味调和得恰到好处，带泰式料理的风格，具提醒作用。这道鱼柳宜作前菜，唤醒我们的味蕾，引导我们的食欲，迎接一道又一道变化烹饪方式的鱼料理。

吴郭鱼切成柳还可作成“椒盐鱼柳”。椒盐适用于软炸、酥炸类的菜肴，花椒是不可或缺的香料。鱼柳炸过之后，加上葱花、辣椒丝、洋葱丝衬托，那种酥麻的鲜香，入口即产生愉悦感。

通常我们会将最好的鱼作成清蒸鱼，因为清蒸最能吃出鱼的原味，最能表现鱼的鲜美。溪洲楼清蒸鱼多用个头较小的吴郭鱼，有时加进渍冬瓜去蒸，有时以破布子、豆豉调味，都彰显直截了当的美感。

原味的另一种吃法是盐烤，溪洲楼“盐烤鱼”大抵使用3斤的吴郭鱼，鱼未除鳞，清洗洁净后只抹上一层厚厚粗盐即进烤箱，因此例不吃鱼皮。别以为烤鱼简单，我刚开始在家烤鱼，试过几次总试不出好滋味，遑论要烤到像阿倡的手艺这样表皮酥脆、里面多汁的境界。

如果带小孩来，我建议点食“黄金鱼排”。由于材料佳，又仔细烹调，鱼排炸出来自然美味，孩子一块接一块吃，那馋相好像觉得盘子里的鱼排不够多，肥厚的炸鱼排总透露欢乐的滋味。让孩子品尝一点优质的油炸物是好的，开启他们味觉见识，让他们明白炸鱼排不必像快餐店供应的那么庸俗。

阿倡也常作“宫保吴郭鱼丁”给我吃，“宫保”料理源于清末四川总督丁宝桢，这贵州人爱吃鸡，又曾当“太子太保”，故有这名称。宫保鱼丁当然是沿袭自宫保鸡丁，只是将鸡肉改成鱼肉，没想到鱼丁竟不遑多让于鸡丁。这菜厚重中隐藏细嫩，光是看盘中的红辣椒丝、花生、香菜就引人馋涎，入嘴的花椒香又诱引食欲。

另一重口味的料理是“三杯吴郭鱼”，系源自三杯鸡这地道台湾名菜，几乎是乡野餐馆的基本动作。所谓三杯，指的是米酒、酱油、麻油各三分之一杯，加糖、大蒜、辣椒、老姜调味煮材料，待酱汁快收干，起锅前加九层塔拌炒即成。“三杯”料理除了鸡，较常见的还有中卷、田鸡、猪肉，将鱼纳入，香气扑鼻。不过这道菜味道浓厚强烈，上菜次序应安排在后面，以免干扰其它料理的滋味。

可能是天气渐冷，“麻辣吴郭鱼锅”亦是阿倡新研发的料理。麻辣乃川菜基本味道，红油、香油、豆豉、花椒、辣椒均是显而易见的主要调味料，麻婆豆腐即是麻辣味的代表作。

阿倡的麻辣鱼锅是结合鱼生火锅、麻辣火锅变奏而来。市面上一般吃的鱼生锅，多使用冷冻鲷鱼片，了无滋味。这又回到材料问题，溪洲楼的鱼本来就刻意培养，肉质远非等闲鲷鱼片可比；这种鱼生在麻辣锅中一涮即起，未近嘴就闻到它强力播香，宛如甫出浴的美人，魅力难挡。

读累了记得休息一会哦~

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天妇罗、甜不辣与黑轮

每次想到基隆，就想到庙口的小吃；想到那些小吃，首先浮现的是“天妇罗”；一思及庙口第16号摊的“王”记天妇罗，唾液就充沛分泌，来不及咽口水。此摊自1956年开始营业，在庙口诸摊中时间并不算长，却是我心目中的重要地标。

天妇罗、甜不辣、黑轮俱属台湾典型的混血食物，乃日本殖民留下来的吃食文化，发展的源头可能就在基隆庙口。

天妇罗乃沿用日语穹邸卧芷，是一种油炸的鱼浆──大抵将鲨鱼肉剁成细茸，制为鱼浆丸，再压成浅碟状，油炸至外表呈金黄色，蘸甜辣酱、佐腌小黄瓜片吃。天妇罗美味与否，关键在于鱼浆好不好，遗憾现在的鱼浆绝大部分都来自批发工厂，且以不新鲜的杂鱼制成。基隆庙口第16号摊不随流俗，老老实实用小鲨鱼和海鳗为材料，添加太白粉、糖、味噌、味素打成鱼浆，现制现炸，这种照本份制作的食物焉有俗品？

天妇罗最好用花生油或混合芝麻油来炸，此物难以在家自制，盖油炸的锅子必须够大，也没有人会为了吃一次天妇罗而耗费一大桶花生油。

穹邸卧芷与台湾的“甜不辣”略有差异。在名称上，关西地区所谓的穹邸卧芷就是指台湾的甜不辣。而关东地区唤甜不辣作“萨摩扬珏”，九州岛叫“付玩扬珏”。

台湾的甜不辣是鱼浆油炸后再经过煮的工序，常伴随鱼丸、猪血糕、萝卜、高丽菜卷出现，吃时淋上酱汁，可谓目前最普遍的鱼浆制品，随处可见。

台北西园路“亚东甜不辣”的高丽菜卷很赞，单纯的高丽菜，清爽，甜脆，蕴含菜香；可惜店家太拘泥于特调的酱汁，用酱油、味噌调制出来的蘸酱风味甚佳，却不宜每一种食物都淋上，否则百物一味，形同无味。甜不辣自然是招牌，确实不错，蘸酱用于此就准确多了。

北部较常见天妇罗，南部则多“黑轮”，黑轮日语是牧竺邸，因此我们叫它时必须用闽南语发音才对。关西地区叫黑轮“关东煮狎（邸纠社狎）”。在台湾南北颇有差异，北部人叫它甜不辣，个头大约只有南部黑轮的四分之一。从前在高雄吃的黑轮还掺有白煮蛋──旗鱼肉打浆后，加进白煮蛋和糖，拌匀，入锅油炸。

我还是偏爱油炸天妇罗和炭烤黑轮。屏东潮州的“庙口旗鱼黑轮”用现捞旗鱼制作，强调不添加硼砂；由于够新鲜而广受欢迎，这家黑轮的蘸酱是油膏加芥茉，口味独特。在东港华侨市场内，有一家创立逾百年的“瑞”记旗鱼黑轮，也以新鲜美味、真材实料、不掺防腐剂驰名，这家黑轮的工序跟基隆庙口的天妇罗一样，都是即制即炸，将表皮炸至金黄即食。可见诚恳老实制作的古早味，是振兴饮食文化的康庄大道。

念高中时，不晓得是正在发育又运动量大？或那摊卖烤黑轮的滋味太诱人？上课时常心不在课堂，围墙外的那摊贩正在烧烤黑轮，油烟飘然进入教室，鼓动凶猛的食欲，摧毁我脆弱的意志，勉强忍耐熬到下课，已经狂饿难堪，有人翻墙出去吃，有人通过铁门的边隙交易。那黑轮乃南部特产，台湾其它地方鲜见，它的外形硕大，鱼浆实在而弹牙，用炭火烤到膨胀，表皮略显酥脆，淋上辣椒酱吃，具有一种梁山好汉的阳刚特质，痛快淋漓。

高中时代的牧竺邸影响我的甜不辣美学，领悟此物的烹制手段务必如此才美丽，烤的又比煮的迷人；就好像鱼或肉，一经久煮即完全失去滋味，反而是那一锅汤，接收了全部的精华，甜美无比。

天妇罗、甜不辣和黑轮具现了台湾鱼浆小吃的系谱。台湾有名的小吃多聚成市集，尤其是夜市，夜市又多以某一庙宇为中心，因为香火鼎盛，引来各地香客，吃食摊遂逐渐在周遭发展出一定的规模，乃至形成以美食为主的观光胜地，跃为都市的商业中心。基隆“奠济宫”前的小吃区即是这样衍生的饮食文化，这庙口在日治时期是花街、商业地带，吸引很多来自瑞芳、九份、金瓜石的商人和矿工，人潮使庙埕小吃摊逐渐固定下来。

夜市常出现许多西洋／本土，精致／粗野相混合的排场，呈现众声喧哗的美学。台湾是一个浅碟型的社会，什么东西的流行周期都很短──前一阵子才流行喝红酒，大家喝起红酒很像灌啤酒；忽然转而流行吃葡式蛋挞，到处看到“安德鲁”、“玛嘉烈”蛋挞店；好像没流行多久，整个社会又一窝蜂挤在面包店门口，排队买“巨蛋面包”和甜甜圈……我们欢喜的这类鱼浆食品，似乎已演变成逐渐稳定的台湾味道，族群的历史记忆，浓缩在一碗天妇罗里，铭刻后殖民的饮食文化。

红烧鳗

大学毕业赁居南机场小区时，常吃夜市的一摊红烧鳗，一晃二十几年，红烧鳗的香气仍萦绕在记忆深处，连接了夜市的人潮、闹哄哄的吆喝、各种热络的小吃摊、汤杓碗盘的碰撞声，和总也不老的“甜不辣西施”。红烧鳗对面的摊位是甜不辣摊，我越来越觉得，当时欢喜吃那摊红烧鳗十分可疑──不完全是为了美味，更因为可以肆无忌惮近距离欣赏美丽的老板娘。

台湾小吃中，红烧鳗不算普遍，北部又多于南部。这是随台湾远洋渔业发展起来的料理，几十年来逐渐演变成典型的台菜料理，是外脍宴席中的要角，更见诸小吃摊。

红烧鳗用的是灰海鳗，属肉质细软的白肉鱼，此鳗粗刺厚皮，体长可达两公尺，台湾人多切成大块腌渍红曲后油炸，此外也用来作鱼丸、罐头。灰海鳗又叫鳢，日本人称为肢芬，他们真是会吃鳗的民族，连灰海鳗也擅长料理：酱烤、醋拌、生鱼片、天妇罗、火锅、炊饭、煮面等等。

这种鳗像光明磊落的汉子，其鱼刺又长又粗，坦荡荡地呈现在眼前；不像有些鱼全身都是细而小的刺，冷不防伤害你的食道，像躲在暗处的偷袭者。

人工养殖的淡水鳗鱼，脂肪含量高，多用来制作蒲烧鳗或以中药材炖鳗；灰海鳗的个头大多了，而且越大越结实、有嚼劲，常被台湾人用来制羹。红烧鳗“红烧”二字并非习见的酱油、豆瓣、酒烹制；而是指灰海鳗切块后用红曲腌渍，渍后沾番薯粉油炸，再加大白菜一起熬煮。

昌吉街“昌吉红烧炖鳗”的红烧鳗表皮呈土黄色，切块硕大，有厚实感，连附在汤里的高丽菜也很大片。汤头浓郁中透露清香，和淡淡的枸杞、当归、川芎味，一种温补的隐喻。这种海鳗汤汁浓郁又带清香，美妙极了。这汤，是一种老台湾的农村味，带温暖、关怀的意思，吃一碗，整个人都精神起来。

红烧鳗美味的关键有二：腌制和汤头。用红曲腌渍大家都知道，差别就在调味和裹粉油炸，唯高明者能挽留鲜度，去除鱼腥；呆厨常搞得鱼鲜全失，只剩下浓烈的红曲味，或把鳗鱼弄得像柴鱼。

台湾名食红烧鳗，准确地说应该叫红烧鳗羹，本质如此，就不好忽略羹汤的呈现。有些人作羹汤欢喜加入中药材，这并非重点。我服膺的红烧鳗羹都不会太浓稠，准确节制甜度，不太显露勾芡痕迹，汤底需往清澈的目的去追求。哎哎哎，为何那么习惯勾芡呢？裹地瓜米粉油炸的鳗块入锅去煮，自然就令那锅汤显得稠，何必多此一举。

听说灰海鳗的皮含有一种抗老化的软骨素（chondroitin），果然如此，则此物实宜常吃。我步入中年之后特别感受时光是最残酷的暴力分子，任何人都臣服在它的脚下，一切美好的事物都被它快速消灭。

鼎边趖

鼎边趖源自福州风味小吃“鼎边糊”、“锅边糊”，其来源主要有二说：一说是南台下渡一带，3月间迎“大王”（土神），家家户户煮锅边糊；另一说则附会了一个爱国主义色彩的故事：1563年，明将戚继光打击倭寇时，百姓为慰劳军士，浸米磨浆，准备精制各种粿食；忽然一匹快马带来紧急军情，谓倭寇正策划偷袭军营，戚继光乃决定提前拂晓出击，然而未干的米浆做不了粿，百姓匆忙间将做馅用的肉丁、香菇、虾干、小白菜、葱放入锅里煮成汤，滚沸待再倒米浆入锅搅拌，让将士吃米糊以暖暖身子，没想到竟大受欢迎，一位老人将锅边铲下的米浆卷片盛一碗给戚将军，“老人家，这是什么啊”？“锅边糊”。

后人有诗赞曰：“抗倭参将出奇兵，父老纷纷夹道迎；浸米磨浆忙彻夜，锅边糊里见深情”。

正宗鼎边糊的作法是先将大米磨成米浆，以纱布装虾皮末煮成虾汤；大锅内的清水煮至七成熟时，分4次沿鼎边浇米浆入锅内，再放进蛏干、香菇丝、丁香鱼干、葱、蒜和虾末汤调味。

福州的鼎边糊又叫“粿店”，兼卖蛎饼、芋粿、红白糖粿，最出名的老铺是“惟我什锦锅边糊店”，配料另有鸡鸭肝、目鱼干。

台湾鼎边趖则多兼卖卤肉饭，近年竟也卖起真空包装了。我几次在信用卡会讯上看到“基隆名产鼎边趖”的广告，“鼎边趖”是什么意思？广告传单上说“‘趖’原意是指液态物爬滚的动作，将在来米磨成的米浆沿鼎边趖一圈，鼎中放一些水，鼎边用火烧热，一面烤，一面蒸，用这种方法做成的美食叫鼎边趖”。

这段“趖”段叙述有问题，广告谓“趖”是“液态物爬滚的动作”，语意出自何处？案趖，音梭，走的意思，后来又引申为日落。《说文．走部》：“趖，走意”，段玉裁注：“今京师人谓日跌为晌午趖”；后蜀欧阳炯的词〈南乡子〉：“铺葵席，荳蔻花间趖晚日”。若以闽南语发音，鼎边趖的“趖”则另有“挲”的意思，意谓浓稠的米浆沿大鼎内侧抹挲一圈，米浆挲过一圈，鼎内上缘即形成白白一片，经鼎中水气什腾，再以刮落入汤里，乃有了烤、蒸、煮的工序。

鼎边趖是比较不普遍的台湾小吃，可能是制作上稍繁琐；这种米食汤品的繁琐，具现于工序和食材。

制作鼎边趖最好用大锅大灶趖煮，米浆才能表现爬滚的动作，也才会有弹牙口感；若自己在家制作，限于锅具，只好改成煎粉皮，或以粿条取代。除了主角的趖，最重要的是那一锅高汤，须用大骨或蚬熬制，绝不可偷懒依赖味精。那大锅里起码超过10种配料：香菇、金针、笋丝、蒜头酥、芹菜末、高丽菜、肉羹、虾仁羹、虾米……尤其少不了笋丝和提香的芹菜末、韭菜末。

无论配料如何，趖才是真正的老大，是主角，趖的弹牙口感远非粿条所能取代。

鼎边趖是我惊艳基隆庙口的开始，那汤鲜甜得不顾舌头烫伤的危险；白白嫩嫩的粿片虽然已改成预先制作，仍弹性十足，在你刚想轻轻咬一口时，它竟已主动般溜进嘴里，彷佛舌头之外的另一个舌头，调情般滑来滑去，香味充满。

鼎边趖需趁热食用，否则滋味全失。有一次我在南门市场边吃到一碗失温的鼎边趖，趖又缺乏弹性，口感似粿条，害我沮丧了好几天。

优质肉品自然猪

几个茶人相约品茗，还情商廖英棋来烧菜。英棋是室内设计师，身怀好厨艺，尤其擅烹意大利菜；他说烹饪是纾压的方式，每当工作压力太大，心情乱糟糟，就下厨作菜给朋友吃，因此大家都觉得他很值得交往。那天中午，龙虾、黑鲔鱼等等好料陆续下肚，他老兄才郑重宣布要上主菜啰。大家摸已然肿胀的腹部怀疑主菜究竟是什么？

“自然猪。”

“猪肉也能当今天的主菜？你少唬弄我们了。”

初尝“自然猪”，肉质干净、细致，口感具轻淡的甘甜，和富足的弹性。害我一连好几个月深深想念那猪，英棋怜悯我相思之苦，给了我肉商的联络电话。

我看那塑料包装上强调：“绝无抗生素残留、绝无磺胺剂、绝无荷尔蒙，保证210日龄成熟猪，经农委会和动物科技研究所双重认证，确保每头猪只安全健康”。这是台湾肉品运销合作社创立的品牌，从饲养、屠宰到销售，严格管制猪的成长状态和疫苗接种，详细记录饲料配方，等于猪只有了身分认证。

好像每隔一段时间，就会爆发黑心肉品的新闻，许多口蹄疫、病死猪肉流向消费者的肚子。每次看到这种新闻都很沮丧，我们怎会这么衰？生活在充满人渣的所在。

一群养猪人深受不肖猪户之害，决定区隔市场，于是出现了自然猪。此猪标榜自然成长、无任何药物残留，是一种代表优良品牌的猪肉，号称台湾的“梦幻猪肉”。这些猪成长于干净的猪舍，人员进入猪舍必须穿隔离衣，务求隔绝传染病。

自然猪的出现，意味优质的肉品和合理的消费机制，牠定位自己，也定位别的猪肉。这是一个瞬息万变的时代，无论变好或变坏，明天我们的社会终将发生变化，或者是你来改变它，或者是别人为你改变它。STARBUCKS通过重新定义咖啡，而改变了咖啡市场。

这种干净的猪肉出现前，我不敢吃猪肝，或二次加工肉品如贡丸。自然猪产量还不大，不免比较贵，销售成绩却越来越好，可见价钱不是问题，吃得健康、吃得安心才要紧。这是一种吃的趋势，我在吃这块肉之前，先已了解牠的来源和生产过程。

此肉不仅安全，也颇有滋味，我最常料理的自然猪产品是“带骨里肌排”和“松阪肉”──前者用迷迭香、芫荽籽、百里香和酒腌浸一天再烧烤，一人一块作西餐的主菜，远胜一般的牛排。后者是猪颈肉，油脂分布极细致，肉质弹牙，烹调方式最简单，只要在滚水中灼烫即熟，蘸一点酱油膏吃，妙不可言。

台湾属浅碟型社会，仿效之风易行，于是又出现了“晶钻猪”、“香草猪”……“晶钻猪”生产、经营方式和自然猪雷同，我有时也买。至于“香草猪”，有些店家标榜是以鼠尾草、迷迭香、罗勒等欧式香草及中药配方饲养长大。我并不相信喂猪吃什么，牠的肉就变成什么。

法国厨艺家亚伦．杜卡斯（Alain Ducasse）在《与美味相遇》一书中报导圣亦榭（Saint-Yrieix）品种的黑臀猪“都在干草上生活，且跟古时候的情况一模一样。牠们拥有广阔的空间，可以到处散步，夏天时，则住在树林里，牠们可以作梦也可以依自己的生活节奏进食，食物种类有大麦、小麦或是小青豆”。黑臀猪的确过牲畜王子般的生活，“肉质比白猪肉更滑嫩细致，而且颜色鲜红，是一种肥厚多汁的上等肉，烤肋骨或烤肉风味俱佳”。

运动量够，成长就较缓慢，自然不符成本效益。真正的美食通常不符表面上的经济效益。我们想吃的肉品自然是生前能自由走动，而非靠注射抗生素维持生命。

然则一般的猪并非如我们想象，乐活在温柔起伏的草原或山丘；而是集中饲养在工厂般的阴暗农场，有的甚至24小时灯光照明，以使牠们保持清醒而一直进食。

自然猪也还谈不上在自然环境下成长，牠们犹得挤在猪笼里喂食，只是饲养环境较干净。牧场最强调的是猪只屠宰前，都经过动物科技研究所作饲料检验、抽血检验，确认牠们没有药物反应。可见这种猪的模范生，最大的特色并非品种，而是猪场管理；这是优质农牧业的起步，也是提升饮食文化的有效途径。

自然猪已然是一种品牌，一种消费意识，我等待更多的餐馆宣称，他们采用这一类的健康肉品。

有了自然猪，我更相信好肉和好女人都在台湾。

海南鸡饭之味

多年前我到香港中文大学开会，迷恋下榻旅馆的海南鸡饭，大肆张扬，与会的朋友认为我少见多怪，说新加坡半岛酒店的海南鸡饭才真的好吃。从此我立志去新加坡。

机会来了。一九九九年我应邀参加新加坡两年一次的“国际作家节”，足足可以在当地吃八天。

我将行李放进下榻的Rendezvous酒店就迫不及待出门去找海南鸡饭，酒店对面刚好有家Kopitiam熟食中心，我迅速点了一客海南鸡饭，才吃了两口就悲从心生。白来新加坡了。我到底做错了什么事？飞行那么远，竟吃到如此平凡的鸡饭，甚至远不及台北福华饭店的水平。

新加坡的朋友关切我言谈之间殊少笑貌，乃指点迷津，说他们心目中最高明的海南鸡饭不在半岛酒店，在文华酒店。我闻言即出门寻找，不果。

第二天我沿着乌节路寻找，直到下午，还没找到文华酒店，脚酸了，肚子也饿了，犹固执着不肯随便乱吃。我踅进纪伊国屋闲逛，买了两本波兰诗人的诗集，下楼，意外发现文华酒店赫然就在隔壁。

海南鸡饭终于呈现在我掩不住兴奋的眼前，我一眼就爱上了它：一盘鸡肉、三碟沾酱、一碗青菜豆腐汤、一碗饭。我凝视着它，仿佛乍见暗恋已久的人，忽然得到青睐，略显慌张和笨拙，这么多年了，我实在没有勇气再承受失望的打击。

情怯地，我先舀了一口汤送进嘴里，清淡、温柔。好悠长啊，平凡的青菜豆腐汤散发出高雅的品质，浅尝一口即能断定，那是出自一流高手的技术。

我再吃一口饭，软硬适度，松、香、富弹性，微量的鸡油渗透进每一粒米饭里，每一粒都清楚，晶亮而不黏腻，光看外表即知上品，冒着蒜味的鸡油饭，咀嚼间流转着芳香，即使没有任何佐菜，我也能一口气干掉三大碗。一阵感动袭上心头，啊，我宁可肥死，也要拚命多吃一碗。

第一口鸡肉我刻意不沾任何佐酱，纯粹的鸡肉，去骨走脂，纯粹的滋味。肌理是普通的饲料鸡，不是一般人欢喜标榜的“走地鸡”、“放山鸡”，鸡肉盘中附有高丽菜、黄瓜、香菜，上面洒有香油。

那鸡肉柔嫩、芳香，连鸡皮都显得美丽清纯，即使高脂血患者，也不轻易放过一块肥油，特殊的饭香配合肉香，产生一种优美的旋律，它的鲜嫩，最好能依靠沾酱来伴奏。三种沾酱都特别调制过，尤以加入酸柑的辣椒酱深获我心，我先沾姜汁嚼食，仿佛出现音乐的第一主题；第二块改沾酱油膏，乃第二主题；第三口沾辣椒酱，第三主题出现。再喝一口汤，继续吃肉，这时候，改变沾酱顺序，形成各种主题的变奏。

美好的时光总是特别短暂，我犹豫停箸，忽然舍不得吃太快，乃取出刚才买的Wistawa Szymborska最新出版的诗集展读，觉得字里行间闪耀着亮光，“这可怕的世界／并非没有诱人的地方，／并非没有黎明，／并非没有为他醒来的事物”。值得我们醒来的鸡饭，是一种好诗的想象力，和韵律感。

这个世界并非没有值得我们依恋的事物。一样是白斩鸡，有的意象分明，一入口就像聆赏曼妙的音乐；有的咬起来像咬皮包。一样是米饭，有的咀嚼间会升起饥饿的快乐感；有的面貌模糊，尝一口就沮丧得想轻生。一样是豆腐汤，有的喝起来心生感激；也有人可以把它煮成像洗锅水。一样是辣椒酱，富想象力的厨师会使用新鲜的朝天椒、酸柑和些许蜂蜜调味；也有人只会买劣等罐装品，里面只吃得出防腐剂和盐……美味的生成就像情感，要紧的是一种真诚对待的态度吧，不虚矫，不欺骗，不浮夸。

我望着窗外乌节路上来往的行人和车辆，繁复的市招和各种名牌精品，隔壁就是刚才买书的大书店，我感动地流下眼泪，幸福得好像躺在上帝的怀抱里，竟有福气吃到这么美味的鸡饭，我有一股冲动，想跑进厨房向厨师鞠躬致谢，致敬。

这个世界并非没有其它好吃的海南鸡饭，像吉隆坡“南香饭店”使用“菜园鸡”烹制的海南鸡饭、马六甲“中华茶室”的土鸡和饭丸，都令人终生怀念。但恐怕只有文华酒店的厨师有本事把最平凡的饲料鸡如此精致化。

新加坡太规矩了，不免显得乏味，虽然乏味，有了文华酒店的海南鸡饭，忽然使这个国家显得多味。

红酒之味

近年来好像开始流行喝红酒，有钱人家里更特辟一室作酒窖，恒温、恒湿，珍藏许多名贵老酒，令人羡慕。阮囊羞涩者也不必自暴自弃，喝红葡萄酒其实毋需太强调硬设备，毋宁多重视软件条件；喝红葡萄酒也不需要内行，只需要有品位。

相对于烈酒的雄混、深刻、尖锐，或啤酒的豪爽；红酒的通性显然比较优雅，闲适，带着几分名士气，它不适合喝闷酒的情绪，应该没有人会蠢到拿红酒来浇愁。只有喝红酒的时候，不必先拥有大肚子，和绝佳的消化循环系统，只要有品位——并非他人的品位，是自己的。每次走进酒店，满眼繁复的种类，总是恨不能有足够的舌头一一试验，作一趟味觉的旅行。我以为，红酒最强调个性，众人都肯定喝三万元一瓶的最爽，你偏偏固执地相信喝三百元一瓶的某种品牌才快乐。

我初次喝葡萄酒大约是小学一年级，在寄居的大姨家。我的童年大约不免是忧郁的，失去父亲，又经年不在母亲身旁，所幸大姨很是疼我，刻意让我享受和表哥一般的待遇。好像是年夜饭，大姨终于搬出夏天酿的葡萄酒，给每个人的陶碗注入红酒，然后把瓶底的葡萄渣装在大碗里，成为一道醉人的菜肴。大姨先为我夹一只鸡腿，再为表哥夹另一只，生活上我总是表哥的跟班，他喝一口，我就跟着喝一口；他夹一口葡萄渣，我也喜欢咀嚼葡萄渣。那碗甜酒的酒精浓度想来是低的，却也足够让一个孩童脸红耳热，我微醺地，想起自己参加酿酒的台风天，十几个大小不等的玻璃容器已经风干了，我们将葡萄一一拭干拭净，压进玻璃瓶罐里，洒进一层白糖。好像有行道树被连根拔起，或什么招牌掉下来复迎风飞起，一路跌跌撞撞，发出巨大的声响。我跟随大人陆续塞葡萄入玻璃瓶罐里，再洒进一层白糖。狂风在屋外呼啸，窗玻璃受到挤压，紧张地闷响，我疑惧地张望窗外，盖紧瓶塞，瓶塞上用布封死，郑重将那些酒瓶搬进橱柜里，充满期待。

时间让杂志逐渐沉淀，那碗葡萄酒继续在我的记忆里翻腾，发酵，那碗酒连接着一个暴烈狂放的台风天；我清楚记得那滋味，那碗酒，带着亲情，曾经如何安慰一个没有家的孩子的心灵。

我相信最美的酒香会溢上精神层次。我难忘初履那波利那天，在桑塔，露琪亚港的晚餐，就在著名的「蛋堡」（Castel dell`Ovo）旁一家海鲜餐厅，面对着地中海，正前方是卡布里岛，左前方是苏莲托海岸，我饮着当地的红酒，心驰神荡，童年起即耳熟的意大利民谣在记忆的海洋翻腾，摇荡。

我终于来到地中海岸，葡萄酒的故乡，舟楫摇荡，浪花都温柔抚触海岸，发散出清淡的咸味，虽然是满座的餐厅，我却升起一种平和、宁静感。我知道，眼前的海水是一种令人心慌的蓝色，撩拨过雪莱、拜伦的灵感。我后来翻阅地图，那个港好像不叫桑塔•露琪亚，而是那波利港；然则又何妨，我甚至不记得当时喝的是什么品牌？什么品牌也完全不介意了，任何口感到了地中海边，都会自动摇荡着船歌般温柔多情的滋味。

在意大利，杨炼推荐我尝尝一种红酒Brunello，我遂带了几瓶回台湾，那成熟的果香，透露野性的木叶气息，每次都诱人怀念蓊布里亚（Umbria）的原野，日落，和古堡上到处乱飞的燕子。可见喝酒最需要讲究的恐怕是情境。生命里有时遭遇到一些情境是不免要畅饮的，他乡遇故知、英雄惜英雄，难道会有比互相举杯更好的庆祝办法吗？一个刚品尝过美酒的舌头，等于是刚和恋人接吻，会忍不住想唱一夜的赞美诗。

可惜七年前，医师就断言我罹患痛风、高血脂，最好远离杯中物，我曾因此沮丧得恍如失恋，真的是从此人生乏味了。也许每个人一生所能饮的美酒有固定的配给，我因为年少时贪杯，提早将配额消耗掉了。

我不能豪饮之后，比较有时间观看别人饮酒，发现许多文化人也习惯掐着同桌人的鼻子灌酒。许多人知道常常拿XO干杯不免伤身，乃改成干红酒，我每次看他们强迫人家干杯，自己则使用壮士断腕的表情，闭眼皱眉，把高脚杯内的红酒倒进喉咙，都觉得他们在喝断肠水。喝断肠水不需要品位，因此不经过舌头。

听说常喝红酒可以预防心脏血管方面的疾病，有人更援引医师的话，说喝红酒、做爱、散步都是健康、长寿的好办法。有些朋友善意地提供偏方：红酒泡洋葱，对于降低血脂肪、胆固醇甚有疗效。加洋葱的红酒是什么滋味？既然只为了疗效，为何不干脆请医师开处方？至于我，宁愿偶尔浅酌一小杯美酒，也不肯每天灌一整瓶红药水。

金门高粱酒

“我在金门痛饮高粱最厉害的一次是遭营辅导长、副连长恶整后，一时悲愤难抑，遂自动步枪上镗，带着两颗手榴弹冲出去欲干掉他们。我的战友，和我友谊最笃的战友何兢武死扯活拖，把我拉去灌高粱酒。我清楚记得喝到烂醉的深夜，如何狂吐又如何爬回坑道，却不记得高粱酒如何浇熄我的怒火。”

我对金门高粱酒用情甚深。

台湾的烟酒公卖之后，除了烟酒公卖局的酒厂，只有金门酒厂、马祖酒厂合法，后者的高粱酒知名度远不如前者。

金门高粱酒的历史很短，创始人是叶华成先生，先是酿米酒失败，所研发的高粱酒竟意外成功，1950年遂在自宅成立“金城酒厂”。当时的防卫司令兼福建省主席胡琏将军尝到这佳酿，乃请叶华成结束私营酿酒坊，到军设的“九龙江酒厂”任技术课长。四年后九龙江酒厂易名“金门酒厂”，1998改制为“金酒公司”。

金门高粱酒最为人所乐道的是用该岛特产的旱地高粱，和旧金城的“宝月泉”水所酿造。酿造之初先以磨碎的小麦作酒曲，糖化淀粉，再和以高粱和大麦，温控发酵。从金门酒厂到金酒公司，我算是忠实客户，三十几年来，持续喝高粱，几乎喝遍他们家的产品，包括迎宾酒、白金龙、黄龙酒、金刚酒、益寿酒、龙凤酒和各种纪念酒，尤其迷恋“陈高”。

“陈高”即陈年金门高粱酒，可谓极品高粱酒，是我最喜爱的酒之一，只用来款待“剖腹来相见”的汉子。此酒在地窖中存放5年以上，待熟陈才取出灌装，使原来的辛辣味酯化得更醇厚更圆融。

我和金门高粱酒结识于生命中最应疼惜的青春年华，那是1979年，部队移防金门后即驻扎坑道里，那花岗岩坑道冬暖夏凉，可惜潮湿得要命，岩壁顶部和四面不断渗着水，涓滴汇成地面上的水流，每天都觉得像泡在水里，棉被、枕头、衣物、檔……统统都是湿的。老士官长告诫：长期生活在这种地方容易罹患风湿、关节炎，预防之道是睡前喝一小杯高粱酒。在金门的十八个月我大致遵照办理，渐渐培养出一点酒量，并练就了一身酒胆，以及豁酒拳的功力。

金门高粱酒之美，在于纯粹，不掺香料的纯粹美感。我对大陆一些名酒不甚了了，近年爱上的“红星二锅头”亦以高粱为原料，按传统工艺发酵，经清蒸、清烧，长期贮存而成，酒质清亮透明，爽净、刚烈、浓醇，同属一样的纯粹美学，一样深具穿透力，才入嘴，即升起一股暖流，仿佛立刻舒筋活血。

金门高粱酒炮弹般的刚烈性格，坚强地，陪伴我度过一段痛苦的岁月，并安慰了忧郁落寞的青年。

服兵役的男子，尤其是在离岛服兵役，分隔日久，女友难免会移情别恋，失恋似乎是兵营里的集体经验。我服役半年后发现已被深爱的女友所抛弃，顿时万念俱灰，每天沮丧得不想醒来，乃学习藉酒浇愁。不知有多少夜晚，我躺在花岗岩上，听炮弹在头顶上呼啸，以及断续从厦门传来的心战喊话。

总是在深夜，我吞泪灌高粱，似乎幻想醉后能豁达地忘掉一切，或醒来还能再次见到她。如今追忆，我结识金门高粱酒之始，竟带着养身疗效，和精神卫生的功能。

在金门肯定喝了不少，退伍时，那个军用大背包里装的几乎全是高粱酒。运输舰返抵高雄港已经半夜，我激动地站在甲板上，缓缓靠近港口灿烂的灯光。

运输舰在集体的等待中打开舱口，退伍的人潮蜂涌而出。我从船舱跃向码头时，一度犹豫，忽然想到阿姆斯特朗登陆月球好像是先用左脚着陆；我终于回到家乡，第一步究竟用左脚着地比较好？抑或右脚？踟蹰间两旁的退伍军人纷纷跃上码头，迈着兴奋的脚步快意奔跑。再也来不及思索左脚或右脚了，公平起见，我两脚同时跃上高雄港的陆地，背着几十瓶高粱酒在码头狂奔。

我在金门痛饮高粱最厉害的一次是遭营辅导长、副连长恶整后，一时悲愤难抑，遂自动步枪上镗，带着两颗手榴弹冲出去欲干掉他们。我的战友，和我友谊最笃的战友何兢武死扯活拖，把我拉去灌高粱酒。我清楚记得喝到烂醉的深夜，如何狂吐又如何爬回坑道，却不记得高粱酒如何浇熄我的怒火。小武退役没多久即移民美国，不知何时还能与他共饮高粱？

好像还是昨天的事，我数次重游这座花岗岩岛，看到那些参与过的工事，仍不免感慨。我在那里服兵役期间，常带着十字镐凿掘各种工事，无论战壕或野战医院，那花岗岩就是硬得凿不动半寸。

金门高粱酒一开始即以战争英雄岛的形象包装营销，有些酒瓶甚至设计成莒光楼、炮台型。我爱它酒色清净，酒味浓冽，带着花岗岩般的形容，强硬，浑厚，刚毅，组织均匀，且个性分明。我建议金门县政府将叶华成先生的生辰定为高粱酒节，全岛放假一天。

牲畜王子自然猪

法国厨艺家亚伦．杜卡斯在《与美味相遇》一书中说Saint-Yrieix品种的黑臀猪“都在干草上生活，而且跟古时候的情况一模一样。它们拥有广阔的空间，可以到处散步，夏天时，则住在树林里，它们可以作梦也可以依自己的生活节奏进食，食物种类有大麦、小麦或是小青豆”黑臀猪的确过着牲畜王子般的生活，“肉质比白猪肉更滑嫩细致，而且颜色鲜红，是一种肥厚多汁的上等肉，烤肋骨或烤肉风味俱佳”。

几个茶人相约品茗，还情商廖英棋来烧菜。英棋是室内设计师，身怀好厨艺，尤其擅烹意大利菜；他说烹饪是纾压的方式，每当工作压力太大，心情乱糟糟，就下厨作菜给朋友吃，因此大家都觉得他很值得交往。那天中午，龙虾、黑鲔鱼等等好料陆续下肚，他老兄才郑重宣布要上主菜啰。大家摸着已然肿胀的腹部怀疑主菜究竟是什么？

“自然猪。”

“猪肉也能当今天的主菜？你少唬弄我们了。”

初尝”自然猪”，肉质干净、细致，口感具轻淡的甘甜，和富足的弹性。害我一连好几个月深深想念着那猪，英棋怜悯我相思之苦，给了我肉商的联络电话。

我看那塑料包装上强调：“绝无抗生素残留、绝无磺胺剂、绝无荷尔蒙，保证210日龄成熟猪，经农委会和动物科技研究所双重认证，确保每头猪只安全健康”。这是台湾肉品运销合作社创立的品牌，从饲养、屠宰到销售，严格管制猪的成长状态和疫苗接种，详细记录饲料配方，等于猪只有了身份认证。

好像每隔一段时间，就会爆发黑心肉品的新闻，许多口蹄疫、病死猪肉流向消费者的肚子。每次看到这种新闻都很沮丧，我们怎会这么衰？生活在充满人渣的所在。

一群养猪人深受不肖猪户之害，决定区隔市场，于是出现了自然猪。此猪标榜自然成长、无任何药物残留，是一种代表优良品牌的猪肉，号称台湾的“梦幻猪肉” 。这些猪成长于干净的猪舍，人员进入猪舍必须穿隔离衣，务求隔绝传染病。

自然猪的出现，意味着优质的肉品和合理的消费机制，它定位自己，也定位别的猪肉。这是一个瞬息万变的时代，无论变好或变坏，明天我们的社会终将发生变化。或者是你来改变它，或者是别人为你改变它。STARBUCKS通过重新定义咖啡，而改变了咖啡市场。

这种干净的猪肉出现前，我不敢吃猪肝，或二次加工肉品如贡丸。自然猪产量还不大，不免比较贵，销售成绩却越来越好，可见价钱不是问题，吃得健康、吃得安心才要紧。这是一种吃的趋势，我在吃这块肉之前，先已了解它的来源和生产过程。

此肉不仅安全，也颇有滋味，我最常料理的自然猪产品是“带骨里肌排”和“松阪肉”──前者用迷迭香、芫荽籽、百里香和酒腌浸一天再烧烤，一人一块作为西餐的主菜，远胜一般的牛排。后者是猪颈肉，油脂分布极细致，肉质弹牙，烹调方式最简单，只要在滚水中灼烫即熟，蘸一点酱油膏吃，妙不可言。

台湾属浅碟型社会，仿效之风易行，于是又出现了“晶钻猪”、“香草猪”……台东关山自立品牌的“晶钻猪”，生产、经营方式和自然猪雷同，我有时也买。至于「香草猪」，有些店家标榜是以鼠尾草、迷迭香、罗勒等欧式香草及中药配方饲养长大。我并不相信喂猪吃什么，它的肉就变成什么。

法国厨艺家亚伦．杜卡斯（Alain Ducasse）在《与美味相遇》一书中报导圣亦榭（Saint-Yrieix）品种的黑臀猪“都在干草上生活，而且跟古时候的情况一模一样。它们拥有广阔的空间，可以到处散步，夏天时，则住在树林里，它们可以作梦也可以依自己的生活节奏进食，食物种类有大麦、小麦或是小青豆”黑臀猪的确过着牲畜王子般的生活，“肉质比白猪肉更滑嫩细致，而且颜色鲜红，是一种肥厚多汁的上等肉，烤肋骨或烤肉风味俱佳”。

运动量够，成长就较缓慢，自然不符成本效益。真正的美食通常不符表面上的经济效益。我们想吃的肉品自然是生前能自由走动，而非靠注射抗生素维持生命。

然则一般的猪并非如我们想象，乐活在温柔起伏的草原或山丘；而是集中饲养在工厂般的阴暗农场，有的甚至24小时灯光照明，以使它们保持清醒而一直进食。

自然猪也还谈不上在自然环境下成长，它们也得挤在猪笼里喂食，只是饲养环境较干净。牧场最强调的是猪只屠宰前，都经过动物科技研究所作饲料检验、抽血检验，确认它们没有药物反应。可见这种猪的模范生，最大的特色并非品种，而是猪场管理；这是优质农牧业的起步，也是提升饮食文化的有效途径。

自然猪已然是一种品牌，一种消费意识，我等待更多的餐馆宣称，他们采用这一类的健康肉品。

有了自然猪，我更相信好肉和好女人都在台湾。

27秒快炒

我一度想干掉仇家的尖刀有点像宰鳝鱼的刀，不可能面对四面八方拥枪的老大，只差堪对付被钉在砧板上的无助鳝鱼。由于鳝鱼好动，皮又滑溜，得迅速出刀，准确拿捏落刀的深度，顺势剖肚，去脊骨。这是鳝鱼摊常见的宰鳝场景。

农历五月到七月，是鳝鱼繁殖的季节，肥鳝开始召唤老饕。

台湾人吃鳝鱼面的历史很短，远不如杭州人悠久，盖钱塘江、西湖一带自古即盛产鳝鱼。然则江浙菜中无论是油炸的“脆膳”、响油“鳝糊” ，或我在上海常吃的“虾爆鳝面”，皆迥异于台湾的“鳝鱼意面”。

鳝鱼意面乃南台湾的风味小吃，尤其是台南，可能是鳝鱼意面密度最高的城市。外地人来台南，要品尝古早味，若无把握，不妨按“阿”字辈寻索，像“阿美饭店”、“阿霞饭店”；连小吃也是，诸如开元路的“阿铭鳝鱼意面”、公园路的“阿辉炒鳝鱼”、西门路的“阿铁鳝鱼意面”、民族路的“阿江鳝鱼担”……

鳝鱼面大抵有两种：炒面和卤面。我从前在高雄吃的多属卤面：先汆烫面条，捞起，装盘；再用猪油爆香洋葱、大蒜、鳝鱼，加入高汤，调味，糖醋勾芡，浇淋在面上。

台北的鳝鱼面多属炒面，工序颠倒：先热锅，爆香洋葱、大蒜后，加入鳝鱼、高汤，调味快炒，起锅；再用锅中的汤汁略炒意面即装盘，最后将鳝鱼料铺在面上。这两种面所用的面条不同，卤面常用油面，炒面则多用意面；意面殊异于盐水意面，而是“伊府面”，伊府面是一种半成品，主要制法是和面粉时加入蛋液，擀好后切成细面条，煮至七分熟再油炸、干燥处理。

那伊府面一坨坨摆在摊上，乍看似泡面，仿佛又干渴又饥饿，入锅即狂吸芡汁，旋踵即绵软。鳝鱼意面最特别之处即在那酸酸甜甜的芡汁，名店名摊都有自己的配方，主要以乌醋、米酒、糖调味，须调得酸甜平衡，其滋味颇似“五柳羹”。其中最要紧的是醋料，有些讲究的店家用了好几种醋去调味，自然，这是不传之秘。

要之，成品总呈现软滑的口感，软滑中又带着饱满的弹劲。我们小时候都叫它“鳝鱼炒意面”；虽有大火快炒的动作，其实炒的是鳝鱼，实际成品应为“鳝鱼意面羹”，黄色的面条，褐色的鳝鱼，油光乌亮，淡淡的咸味带着清楚的甜和酸。

很多店不会处理鳝鱼，致鳝肉沾着泥膻味。好厨师需用心了解食材，包括它的生长环境、季节，和料理特性。鳝鱼这主角，需在清水中养一两天，去其泥味；而且需现宰的才鲜甜。大蒜、洋葱是重要的配角，下料不能太保守；其次才是高丽菜、胡萝卜丝和葱段的点缀。

现在的鳝鱼多冷冻进口货，不足为训。新营“清香鳝鱼面”犹采用野生鳝鱼，盖新营多池塘溪流，农民辄夜间捕捉野生鳝鱼，翌日挑到市场卖，清香因而每天能炒野生鳝，滋味绝佳。这是遵古法炮制的典型，“古法”的精神内涵并非抵拒现代化，而是坚持美味，包括材料讲究、工艺认真。“清香鳝鱼面”连炒鳝鱼的灶也还以“粗糠”作燃料，取粗米糠的燃点低，抢火快，适合猛火爆炒的场面，并使那鳝鱼染上轻淡的熏香。

不仅以粗糠作燃料，也用烧过的粗糠灰洗涤鳝鱼，物尽其用。此外，“清香”更用鳝鱼骨熬汤，免费供应顾客。这么体贴的动作，奇怪别的店家何不仿效？

猛火爆炒在求鳝鱼的口感，令它清脆滑润而弹牙，台南沙卡里巴“老牌鳝鱼面”标榜27秒快炒，意思是从鳝鱼下锅到炒好起锅仅需27秒，以维鳝鱼的口感。每次看掌勺者大火快炒，油烟轰窜，我有时会连想到台湾早期移民的暴烈性格。

从前我家在高雄市，家门前有一小吃摊聚集的夜市，我常在这里吃鳝鱼面，颇感受地利之便。这个小夜市越来越热闹，吆喝声豁拳声不绝于耳，可恨常有人喝了啤酒就在我家旁边的防火巷小便，日积月累，尿骚味弥漫，渗透进家里。高一那年，有天晚上，又听见窗外的小便声，忍无可忍，遂冲出去理论，没想到挨了拳头，我捂着被打歪的鼻梁，来不及止血，拿了一把刀再度冲出家门，却不见了那群醉汉。

其实他们的面貌已经很模糊了，我还是藏着尖刀，每天逡巡在夜市寻找仇家，带着为民除害的快意，直到听见家门前的几声枪响。高雄市是台湾枪击火并的发源地，自从六合夜市发生枪击事件，黑道拥枪日益普遍，现在枪枝已经泛滥到自家门口了。我忽然觉得怀中的尖刀像玩具。

我一度想干掉仇家的尖刀有点像宰鳝鱼的刀，不可能面对四面八方拥枪的老大，只差堪对付被钉在砧板上的无助鳝鱼。由于鳝鱼好动，皮又滑溜，得迅速出刀，准确拿捏落刀的深度，顺势剖肚，去脊骨。这是鳝鱼摊常见的宰鳝场景。

台湾的鳝鱼意面结合爆炒、糖醋勾芡的烹调工艺，和鳝鱼意面口感相近的风味小吃还有“魠魠鱼羹”、“生炒花枝”等等。我的鳝鱼意面记忆，连接着轰隆作响的火势和声势，这种独特的味道完全不见于大餐馆，只流行于市井，乃典型的庶民小食。

客饭

“落花相与恨，到地一无声”。我认为，客饭的“客”字，更暗含“独在异乡为异客”的意思，客居吃食，不免思念着家乡味。

每当饥饿感特别强烈时，就渴望吃客饭。然则客饭好像快要从现代的餐厅中消失了。

“客饭”是什么意思？从字面上看，“客”字显然并非用来修饰“饭”的缀字或形容词，而是数词，即一客两客三客的客，乃论份出售的饭；一客饭里包含了一道主菜，汤、白饭、茶水则任意取食。

从餐饮性质考察，还有两层意义：其一，从前单位食堂供应外来访客的饭菜。当年我刚到中国时报上班，报社按月发给员工伙食卡，没卡的访客则每人15元(均为新台币，下同)，大家拿着铁盘排队领菜。啊，好怀念报纸三大张的年代，没有那么多信息垃圾，媒体的影响力深远，连餐厅的饭菜也不可思议地美味。

其二是餐厅供应包伙客人的饭菜。白先勇短篇小说《花桥荣记》里那些寅吃卯粮的小公务员，就都到小食堂包饭，包饭的多是李半城、秦癫子、卢先生这种“老光杆子”，有的一包好几年，甚至吃到最后一口饭为止。

客饭都有一种怀旧的表情。台北有几家卖客饭的小餐馆，招牌常跟“经济”牵扯在一起，强调价钱便宜，我数次听见生客会帐离去时，满意地赞叹：“好划算喔”、“好便宜喔”。

这种店多无菜单，菜色直接书于墙壁，店家提供纸笔，点菜时自己把菜名写在便条纸上。最典型的餐馆是仁爱路“忠南饭馆”和济南路“福园小馆”。台大附近的“峨嵋餐厅”、“重庆川菜”虽非正规客饭，却接近客饭的氛围，主要客群是台大教职员生，白饭以人计费，每人10元，附茶。

忠南饭馆免费供应饭、汤、茶，食客只要点菜即可。墙上书写几十道菜色，粗分160元、130元、120元三种价位，白饭有蓬莱米、在来米两种供食客自取，我很欢喜那三大桶白米饭，一打开即轰散蒸气，那饭香，令人法喜充满。我常点食的菜包括“鱼汤”、“韭菜豆干”、“泡菜牛肉”、“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“红烧狮子头”、“蹄花黄豆”……蹄花黄豆除了覆于瓷瓮上的猪脚，大量的黄豆掺了些猪皮，豆香渗入猪脚，黄豆吸饱了猪脚和猪皮的油脂，软烂滑腴，香味绵密。猪脚加入黄豆一起卤，乃外省老兵带进来的烹饪手段，拓展了台湾卤猪脚的美学向度。

福园小馆标榜江浙菜，其实混搭了川菜、台菜、客家菜，真正的特色是经济客饭，我常点食的包括须预定的“烟熏鲳鱼”、“蚝油红蟳煲”，和“绍兴醉鸡腿”、“酱爆蟹”、“炸小黄鱼”、“红烧划水”、“高丽菜炒腊肉”、“冲菜牛肉”……此店严选螃蟹，膏黄饱满，色艳味鲜，蟹料理远非等闲大饭店能比；冲菜牛肉冬天才有，制作冲菜的菜心烫过后，密封在罐子里自然发酵，带着浓烈的芥末味。

这类餐馆多采家庭式经营，布置通常简单得有点简陋，不讲究摆盘和装饰，展现朴素、耿直之美，生意相当兴隆。来光顾者多为熟客，我常见客气的老人家，面带笑容寒喧，仿佛跟店东成了老朋友。

我认为，客饭的“客”字，更暗含“独在异乡为异客”的意思，客居吃食，不免思念着家乡味。

谁的家乡？那是一种笼统的乡愁罢，说不准怀念那一个地方。大部分食客操外省口音；其实不管来自何省，那种口音在台湾生活了半世纪，乡音已改，如果他们返乡，听在家乡人的耳里，早已变成或轻或重的“台湾国语”。

客饭总是重油而不腻，偏咸的菜很下饭，滋味仿佛军营老士官长所炒的菜，也颇像眷村里的家常菜。

台湾的客饭带着离散话语，跟外省老兵有关。曾任军队伙夫的老兵退伍后，或开丬小餐厅营生或在餐馆掌勺，端出来的总是一些家乡味。

其实说不准什么菜系，似乎是江浙菜融合了川、湘口味，总之是各地外省家常菜杂烩一起，诸如蹄花黄豆属浙江菜，狮子头委实是扬州菜，回锅肉属川菜，炒腊肉无疑是湘菜，酸菜白肉火锅来自东北……这些菜抚慰了饥饿般的乡愁，召唤他们的集体记忆；既使后来易主经营，也换了人掌勺，浓油重酱的味道还是存在。

阿伯瓦克（Maurice Halbwachs）认为记忆是一种集体社会行为，现实的社会组织或群体（如家庭、家族、国家、民族或一个公司、机关）都有其对应的集体记忆。我们的许多社会活动，经常是为了强调某些集体记忆，以强化某一人群组合的凝聚。而集体记忆并非是天赋的，那是一种社会性的概念。当集体记忆在一群同构型团体中持续存在，并不断汲取作用力量之际，其实是做为团体成员的（

Individuals as guorp members）在记忆。只要一个社会里有多少不同团体与制度，就会存在有多少不同的集体记忆。

当年随国民政府迁台的一百二十余万“外省人”，大约有一半是军人，这些军人相继退伍后，形成一个特殊的老兵族群，这个移民族群里的老兵通常都有着离散身世，都是齐默尔（Georg Simmel）所谓的漂泊的异乡人，进退失据，不免带着“落花相与恨，到地一无声”的苍凉。

如今如今，当年外省人的家乡味，已经内化为浓浓的台湾味。我在中国大陆任何地方都已找不到台湾客饭的滋味。

台中太阳饼

台中市是太阳饼的故乡。太阳饼在这里发明，成为人们的礼品，如今已风行全世界。

从前我们在纵贯线旅行，路过台中总会暂停休息，总是有人吆喝：“台中到啰，台中到啰，人客免惊，太阳饼款一盒才行”。那种好滋味，陪伴好几代人一起成长，形成台湾人的集体记忆。我常想，台铁欲强化竞争力，不妨从饮食方面力，让每一个地方的站台便当都有自己的特色，若台中站台的铁路便当能附赠一块太阳饼或凤梨酥，肯定让许多人原谅便当的内容。

在我们居住的球体上，还有比太阳饼或凤梨酥更好的伴手礼？

太阳饼发明的40年代末，物质困乏，通货膨胀严重，台币刚改制，糕饼是富裕人家才有的零嘴点心。作法是用面粉和奶油搅拌，内馅多为麦芽糖或蜂蜜调制。太阳饼又叫“酥饼”，是一种甜馅薄饼，皮要薄，馅要软，咬下去要酥香甜蜜。由于软馅属基本动作，买回家以后千万别放进冰箱，否则内馅僵硬矣。至于皮，制作技巧在其层数，每一层都极薄，又能入口化掉。

从高速公路下来，中港路上林立太阳饼店，几乎每一家的招牌都宣称是“太阳堂老店”、“自由路太阳堂”，都标榜自己才是正宗，真正继承了道统。

“太阳堂”是全天下模仿的对象，然则真正的太阳饼老店仅此一家，别无分号。而且从来不宣传，只靠口碑就名闻天下，它的太阳饼表皮加了猪

台中的朋友总是提醒：“记得是自由路2段23号，223，很好记。不然你就认明里面有向日葵的马赛克壁画”。太阳饼是理想的茶食，泡茶品咖啡或早餐喝牛奶，佐太阳饼，是对味觉的赞美。

学生靖婷从台中回学校，带来一盒“阿明师老店太阳堂”的太阳饼，说是谢谢我推荐她申请到理想的学校，特地买了“我觉得比较好吃且是正

“阿明师老店”和太阳堂只隔了几间店面，竞争之激烈可以想见。此店信誓旦旦说太阳饼是阿明师发明的，现在由他义子林祺海先生经营，据说其饼皮有120层，技艺高深，我虽然常吃，却不曾认真数过，也不计较那120层饼皮到底薄到什么地步。糖馅是麦芽加蜂蜜，好像加了猪油，口感相当细致。

太阳饼的历史虽短，却不乏起源传说，其一是农业社会的订婚礼俗，媒人提亲订结婚日期，带圆形的甜饼当伴手礼，人们遂因饼的外形称之为“日头饼”；其二，太阳饼圆形的外表中间，常盖有店家红色店印，形似太阳。

“阿明师老店”太阳饼的包装纸上印一段太阳饼简史，谓阿明师（魏清海）在1949年创立“元明商店”于北屯，乃第一家太阳堂饼店；1953年，太阳堂饼店成立于继光街与民权路上，后来迁移到自由路。

我知道魏清海先生曾是“太阳堂饼店”的糕饼师傅，太阳饼有可能是他任职其间所研发出来的。无论如何，数十年来自由路汇集了许多烘焙业者，已经形成一条美丽的太阳饼街。

我的太阳饼经验因而带比较的眼光──“太阳堂”太阳饼的饼皮有一种酥脆感，内馅较结实；“阿明师”太阳饼的饼皮较厚；“嘉味轩”鲜奶太阳饼皮的饼皮较薄，内馅较饱足，较绵软。

“太阳堂”最低调，好像从不广告，亦不“营销”，每天打开店门就有络绎不绝的买饼者。大概如此，价钱上以太阳堂最便宜，一盒10个台币150元；阿明师一盒台币200元；嘉味轩个头最大，一盒台币220元。

现代人讲究低糖低脂，好饼都不会甜得腻人。不过，离开台中市，好像难觅好样的太阳饼，除了丰原“雪花斋”，我去老雪花斋，除了买雪花饼、咸蛋糕，也会吃吃他们的太阳饼。

闹得沸沸扬扬的毒奶事件，似乎并未影响到台中的太阳饼，最近我去“太阳堂”、“嘉味轩”、“阿明师”、“卡但屋”买饼吃，感觉生意还是一样旺，但愿台湾的经济体质能像台中的太阳饼一样优，勇健地度过风暴。

太阳饼是台中人的成就，是台湾人的骄傲，建议台中市政府妥善规划，每年固定择期在自由路上办太阳饼节，举行各种赛事、品尝活动，以嘉年华般的庆典，鼓舞糕饼业者和茶、咖啡商家，并再度繁荣旧市区。

热气蒸腾米粉汤

台北的米粉汤多用粗米粉，外表像米苔目，在大锅中久煮之后即断裂成三、四公分左右的小段，刚好宜于入口，吃的时候不需筷子，用汤匙较方便，一汤匙中有汤有米粉，很是富足。成品上桌前，不可或缺的是芹菜末、油葱、白胡椒粉。

米粉汤好不好吃，光看外表就知道，盖米粉本身无甚差别，美味的生成完全在汤头，故好吃的米粉汤一定都用硕大的锅子熬煮各种食材，汤色不可能太清澈，表面还泛些淡黄的浮油，那是溶解了肉质香（Osmazome）的靓汤，诱人馋涎。肉质香指肌肉纤维里的味觉物质，可溶于水中。

西洋俗语：欲煮出好汤，锅子必须先微笑（to make good broth, the pot must only smile）。汤要美，先得喂锅子美味。那锅米粉汤熬煮过头骨肉、脸颊肉、肝连肉、大骨、猪皮、猪大肠，汤头非常腴美，实不必再作任何调味。我无法忍受米粉汤了无滋味，仅依赖味精掩饰，吃味精米粉汤像遭遇骗子，一口就令人绝望。

用大骨熬汤不免浓浊，然则好米粉汤应该是浓郁而不带丝毫腥臊味，像基隆“家弘米粉汤”，熬煮之后再经滤除杂质、油脂的工序，使汤头甘醇浓郁中带清纯感。

台北最美味的米粉汤可能是木栅“老娘米粉汤”，此店营业超过20年，店外没有招牌，招牌挂在店内。不锈钢柜上陈列各色“黑白切”，勾引食欲；厨房里两个大锅正在熬煮米粉汤，汹涌飘香，那香味，有一股深沉的浑厚感。

闽南语“黑白”另带脏乱、杂便的意思，“黑白切”就是随意切一点东西吃，尤指白水汆煮猪肉、猪内脏，随便切一点，蘸蒜蓉酱油膏吃。这东西，路边摊、小吃店才有，大饭馆欠奉。

我最爱吃的黑白切是头骨肉，却常常不满足于迷你的一小盘，索性跟市场的肉贩订货，回家自己煮来吃。每次提一颗硕大的猪头走在街上，常引人侧目，几度被迎面而来的路人打招呼式地询问：“作生意喔？”

真是少见多怪，谁说作生意才可以提猪头走路？

台北的米粉汤是比较简约的。离开台北，米粉汤因配料不同，表现出的变貌很多，诸如宜兰的“阿添鱼丸米粉”是加了鱼丸的米粉汤、“猫耳鱼丸米粉”除了鱼丸还加了水晶饺；花莲节约街的米粉汤则添加贡丸和甜不辣……

米粉汤亦有南北差异，南部人喜用细米粉，并以海味煮汤，如台南的小卷米粉就以煮花枝的原汁作汤底，台湾虽小，我们在台北却吃不到。永乐市场旁“民乐旗鱼米粉”和延平北路三段的旗鱼米粉摊，汤底是用旗鱼熬制，滋味迥异于此间惯用的猪骨和内脏所煮，堪称独特。

“民乐旗鱼米粉”是我悠闲时的早餐，旗鱼经调味加热处理后掰成肉丝，加进米粉里，再加上油葱、猪油和份量颇伙的韭菜。这摊旗鱼米粉没有黑白切，而以炸物供应，包括炸蚵仔、炸虾仁、炸鱿鱼、炸红糟肉、炸豆腐、炸甜不辣。奇怪，我常来吃这些东西，为何在写它们的名字时还会不自觉地一直流口水？

我爱那一大锅熬煮的米粉汤，热气蒸腾，那气味，总是飘散到记忆深处。

咸粥

咸粥源自泉州的“半粥”，最初流行于农业社会时期的台湾农村。我入学前曾寄居在外婆家，外公的稻田仍请人帮忙收割，下午时分，外婆辄煮一大锅咸粥，挑到田地里分盛给大家吃。秋日下结实累累的稻穗，歌咏队般，在风中规律地摇摆金黄的头发，我穿梭在人影稻影间，心头饱满兴奋感。那是元气淋漓的点心，吃完了又吆喝继续干活。

徐珂编撰的《清稗类钞》将粥大别为普通、特殊两类：普通之粥包括粳米粥、糯米粥、大麦粥、绿豆粥、小米粥等谷类熬煮的清粥。所谓特殊，乃是加入燕窝、鸡屑、鱼块、牛肉、火腿之属，用料相当丰富。流行、发展于台湾的咸粥即属于特殊的粥，内容完整而自足，毋需佐以菜肴。

台式咸粥的内容南北不同，大抵是北肉南鱼，即北部用猪骨熬汤，南部则用鱼骨。

北部以猪肉为辅料，是为肉粥，商家常兼卖红烧肉或炸虾、炸蚵、炸豆腐；南部用鱼肉作辅料，是为鱼粥，顾客常搭配油条吃。

南部鱼粥的内容丰富，远胜于北部的肉粥，自然也较贵。每次想到咸粥，不免因为自己居住台北市而自卑感陡生，甚至觉得生活乏味。

幸亏台北市还有邱氏夫妇在南机场小区卖虱目鱼粥，邱先生老家在台南，有自己的鱼塭，每日专程运来新鲜鱼货，我们才有福气大清早吃到美味细致的鱼粥。

虱目鱼从头到尾几乎每个部位都可烹制出精美料理，因此店家都兼卖鱼肚、鱼皮、鱼头、鱼丸、鱼肠，吃鱼粥，再点食鱼肠、鱼皮，是美丽人间的象征。这虱目鱼肠，其实是鱼内脏，包含了鱼的肝、肠、胃、心，每一种的滋味不同，口感迥异，彼此却细腻地合奏，吃进嘴里那瞬间，彷佛听到了莫扎特。

虱目鱼的内脏保鲜困难，冷冻又破坏口感，因此离开产区就不易尝鲜。

南部鱼粥的汤底乃鱼骨熬制，极其鲜美。制作时多习惯将汤加入煮熟的饭中，形象接近泡饭，成品通常加一点芹菜末和油葱提味。

北部的肉粥以猪大骨熬煮高汤，再用浸泡过的生米和高汤一起煮，米要煮透呈半透明状却颗粒清楚，这是火候关键，趁汤底未变成米浆即捞起米粒，避免煮至糜烂，名曰半粥。迥异于广东粥的浓稠。

大稻埕慈圣宫前，即保安街49巷，是一条小吃聚集的摊贩巷，其质量力追基隆奠济宫口的小吃街，可惜年轻人多不识老滋味，来这里吃东西的多半上了年纪。慈圣宫前有一广场，广场边老榕树下摆了些桌椅，算是这些摊贩另外共有的开放空间，我欢喜坐在这里吃咸粥，有时也会点食隔壁摊的肉包、蚵仔煎，或第九摊的原汁排骨汤。

咸粥是理想的早餐，更是台湾人了不起的创意产业，应妥善包装，营销全球。

简餐

搬家后，常想念旧居木栅，除了想念郊区的居住环境，也想念“乐尔”咖啡屋。

“乐尔”是我旧家芳邻，我的么女周岁前即已是“乐尔”的常客，并数度打翻餐桌上的盐罐、糖罐和胡椒罐，每当她坐婴儿车出现，店家都如临大敌，迅速净空餐桌，并将玻璃杯换成塑料杯。我至今清楚记得“乐尔”好吃的梅子鸡腿饭、干酪蛋糕、烤饼干，和经营者夏国芬姊妹的笑容。

咖啡店设立的门坎低，开一间咖啡店遂成为许多人美丽的梦想，或创业的起点。台北街头随处可见咖啡店，密集的程度彷佛塞纳-马恩省-马恩省河左岸；本地咖啡店又常兼卖简餐，此乃台湾咖啡店的特色。然则只卖咖啡很容易，加卖餐点就很耗费心力。

简餐是套餐的简化，取能快速供应用餐者，因而多出现低成本、耐加热的食物，同构型颇高，大抵可略别为异国料理和家常菜。前者常见的诸如牛排、鱼排、咖哩鸡、意大利面、三明治；后者像红烧牛腩、三杯鸡、宫保鸡丁等等。

遗憾一般咖啡店卖的简餐很随便，随便买一些调理包就丢进微波炉加热。他们乱搞，我们竟也瞎吃，使简餐这种充满台湾精神的餐饮文化不能长进。

简餐中的“简”是简化的套餐，不应是随便、草率的意思。我心目中的好简餐应具鲜明的个性，除了一杯无可挑剔的好咖啡，绝不能忽略餐点。限于规模，简餐种类必不可能太多，亦毋需多，即使仅提供三两样拿手菜色，务须追求赏心悦目，或表现美味佳肴，或强调健康养生，或用心计较餐饮情境，或以廉价招揽，总之不可因循怠惰。

套餐除了主菜之外，另附蔬菜、煎豆腐、汤、饮料，蔬菜中我最常吃到高丽菜炒蛋，汤则是鱼丸汤。这种简餐家常到很不起眼，几乎令人不想一顾。然则，一切美好的事物往往是质朴的。质朴，不仅仅是一种美学观，也是一种饮食美的本质。从饮食的角度来看，所谓质朴美，就是平易自然，即使修饰也要修到让人家看不出来斧凿的痕迹，呈现一种家常的真实美。

一个好厨师，必须使他的菜肴给人纯朴的印象，而不是矫揉造作。纯朴是有说服力的，而矫揉造作则适得其反。这种纯朴美不是低级动作，反而是高级动作。如果菜肴太花俏、堆砌、铺张浮夸，其意旨一定会不清不楚，根本谈不上美感。

最有分量、最令人惊叹的菜肴，是凝练的菜肴，这种菜肴删掉了一切多余的东西，一切可以不出现的东西，只保留非出现不可的东西。这就是自然纯朴。然则，烹饪的自然纯朴美有些什么标志呢？

自然，就是合乎事物本来面目，就是不浮夸、不矫饰的烹煮手段。纯朴，就是精确、朴实的呈现。自然和纯朴，就是那种看起来正确明了、不靠摆饰、不靠吹嘘，好像只是随意挥洒，就能够把深邃的味道、深沉的意思融合在恰如其分的菜肴当中。

筒仔米糕

一天早晨去明道中学演讲，陈宪仁社长在台中火车站接了我，先到“民生嘉义米糕”吃早餐：米糕、柴鱼汤、卤蛋。这家米糕店表现为简单美学，所谓米糕其实是以糯米为底的卤肉饭，跟台南市“小南米糕”一样。然则美就美在那那锅卤肉臊，有古早味的坚持，卖米糕30几年来，始终选用干燥红葱酥和猪后腿肉爆香，少了一般卤肉臊常见的油腻味；而糯米饭好吃的秘诀，应该是炊熟后再移入木桶内保温；香松弹牙的米糕搭配甘甜的柴鱼汤，十分美妙。

因为这顿早餐，我觉得那场演讲充满了活力，面对学生也慈眉善目。

大学毕业时我赁居在南机场小区附近，常吃夜市“小德张”筒仔米糕配排骨酥汤，米糕软腴，排骨酥汤浓郁。后来西藏路出现一家“呷7碗免钱”的米糕，小小一碗，份量轻得像怀石料理，一天中午我几口连吃了两碗后，升起焦躁的饥饿感，遂对室友尧生、翠芬说吃7碗何难之有？在他们怂恿下，大声宣布要吃7碗。

很多事跟政治一样，只能做，不能说。坏就坏在我扬言要吃7碗米糕，老板可能闻言即升高战备，送来的第三碗米糕忽然变得沉甸甸地，明显是用力压实过，份量陡增，又浇了许多卤汁，我必须一直喝饮料才能解渴。本来美妙的怀石米糕忽然变脸，咸得要命，一碗比一碗沉重，不祥的感觉袭上心头。勉强吃到第五碗，已经喝掉一千CC冰红茶。来不及了，过河卒子只能接受挑战，第六碗又比第五碗沉、咸，不行了，我想要投降；到了第七碗，天啊，老板加了半斤盐在卤汁里吗？

我在意识模糊中，终于以无比坚定的意志克服7碗米糕。老板并未立刻释放我，他迅速添置了十几个空碗迭高在我面前，拿起相机猛按快门。后来那张照片被放大，贴在店门口以广招徕，照片很像悬赏通缉的罪犯，使我有好几年不敢靠近那一带。

米糕即油饭，差别是米糕有时未加作料拌炒；而装在筒模里炊熟的就是筒仔米糕，作法是筒模底先铺垫一块肉片或一层肉臊，或其它配料如卤蛋、笋干、蚵干、鱿鱼……再填进用香菇、肉丝、红葱酥、虾米拌炒过的糯米，送入蒸笼炊熟，可谓米糕、油饭的精致演出。

台湾的筒仔米糕从中部出发，尤以清水最出名，如今各地皆不乏美味的筒仔米糕。清水“王塔米糕店”是1933年王塔先生所创，铝筒内的米糕有精制的五花肉、蚵干、虾米，那香味总是缠绵在嘴里，难分难舍。“王塔”不仅米糕赞，干面、卤蛋、肉羹清汤都好吃。吃一顿米糕的时间很短，客人却络绎于途，座位总被占满。我发现来吃王塔米糕者不少外地客。从台北到清水车程一百多公里，为了吃这么赞的米糕，不远，不远。

“大桥头老牌筒仔米糕”近台北桥，“大桥头”招牌可能是被食客叫出来的，指桥下夜市那摊卖米糕的；此桥早年乃连络台北县、市最重要的桥梁，夜市开发得早，知名小吃多。那米糕外围包裹一片猪肉，上面附一小块卤蛋，并浇上肉臊。点食前，店家例先询问：偏肥或偏瘦？偏瘦是用胛心肉包裹米糕，偏肥则是以五花肉包裹。此店将甜酱、辣椒酱放在桌上，供食客自取。这才是正道，绝大部分的筒仔米糕在端给顾客前先浇淋一大沱甜辣酱，再抓香菜放上去，面对这种泡在红泥泞里的油饭，好像红沼泽上长出植物，我每每不知如何下箸。

浇淋甜辣酱委实是集体的坏习惯。因为米糕的口味已经很重，胡里胡涂浇就淋甜辣酱，徒然干扰米糕的本味；又香菜之味和米糕颇有扞格，实不宜勉强送作堆。

从前的筒仔米糕多以陶筒或竹筒作模子，现在则多用铁筒、铝筒。陶筒、竹筒的好处是透气，炊的过程可排出多余水气，高雄桥头的“廖记”和台中市的“二郎”即使用陶筒。最糟糕的是“大桥头老牌筒仔米糕”，明明口味甚佳，却自暴自弃用塑料筒炊米糕。

米糕之美表现于一种油香，一种饱实感。其主角是糯米饭，绵密细软中需保留弹性，这很要紧，因米糕之所以选用糯米是追求弹牙的口感，绝不能在炊煮食用的过程消灭那弹性。

米糕蒸熟前若未先调味，则肉臊是重要配角。已故前台北市长游弥坚先生钟爱台南“矮仔文”的米糕，因为那锅陈年肉臊，加了干贝、海虾卤煮，味道特别鲜美。

吃米糕不免口渴，名店名摊都兼卖汤品，如大溪“百年油饭”配肉羹汤或龙骨髓汤；台中市“二郎”配冬瓜炖排骨汤；台南市“小南”配四神汤或虱目鱼汤；麻豆“德春”配鱼丸汤；高雄市“北港蔡”配蒸蛋汤、盐菜鸭汤或鱼环汤……“北港蔡”在我出生的盐埕埔卖米糕，最初每个1元，现在已经是每个30元。时光飞逝，物价的变化常令我感受到岁月催逼的压力。

鲨鱼烟

鲨鱼烟使用豆腐鲨（鲸鲨），由于肉质易于凝结，也常加工为鱼丸、甜不辣。台湾的海产店，豆腐鲨常用蒜苗以快火猛炒，烟炙是比较晚近的厨艺。

我推测鲨鱼烟是北台湾发展出来的庶民美食，时间大抵在一百多年前；如今邻近庙口、市场的小吃摊已随处可见。这是独特的台湾味道，北台湾又较中南部风行，原因是近海捕捞的鲨鱼，主要卸鱼地在南方澳渔港。

渔港的鲨鱼进货大抵分为两类：其一是远洋渔船捕获的冷冻鲨鱼，另一类为近海渔船载回来的冰温鲨鱼。近海捕获的鲨鱼较贵，较鲜，乃制作鲨鱼烟的好材料。至于质量较差的鲨鱼肉则制成鱼浆。

从前我们还不太会利用鲨鱼，捕获的鲨鱼用途主要是鱼鳍和鱼皮，晒制成干货贩卖；鱼肉则用来当钓饵──往往是生产过剩的饵。鲨鱼肉很腥，少量的鱼肉即散发浓重的腥味，会招来大量的鱼群。

过重的腥味使料理显得困难，尤其回锅后，腥臭味更烈。烟炙工艺有效矫正了鲨鱼肉的腥味，防止腐败，并提升特殊的风味。

烟熏是将已经熟处理的物料，再用烟熏制，以加重物料色泽，令它油亮，令它增添烟的芳香味，并益于保存。因此用来燃烧生烟的东西就决定了成品的风味，常用的包括茶叶、糖、花生壳、甘蔗、木屑、黄豆、米等等。传统的烟熏工艺是铁锅内铺垫甘蔗、茶叶等物，上置竹筴，再将煮过的鲨鱼肉摆在竹筴上，覆盖后加热，逼使茶香蔗甜熏入鱼肉，产生一种特殊的烟熏糖味。

学校有课的时候，我下课总是从学校飚车回台北，急赶到大稻埕吃午饭，尤其妈祖宫（慈圣宫）前的小吃摊，是我经常流连的所在。妈祖宫口的“阿可（A KO）鲨鱼烟”是经营超过半世纪的老摊，鲨鱼烟的质量也值得赞美，可怜它邻近“阿华鲨鱼烟”，硬是被后者比了下去。

阿华鲨鱼烟卖了一世纪，现在是第三代在经营，犹原只卖鲨鱼烟，表现一种简单质朴的美学。它最为人称道的是鲨鱼新鲜。新鲜，是鲨鱼烟美味最要紧的关键，却也是最难得关键。

往往已经下午一点半了，凉州街阿华鲨鱼烟还是座无虚席，我欢喜点食不同部位的鲨鱼烟：鱼肉、鱼肚、鱼皮、鱼心、鱼冻、喉咙和鱼尾，有的弹牙，有的软腴，有的爽脆，有的富含胶质；蘸店家用9种酱料调制的五味酱油膏吃。烟熏技术高明，每一块都熏得恰到好处，鱼肉鲜甜而多汁，鱼肚和鱼皮都弹牙可口，委实是我经验过最厉害的鲨鱼烟。

那鲨鱼皮冻，看得见饱满的天然胶原，夹起半透明的鱼冻，犹在筷子尖端颤动。奇怪这年头那么多注重养颜美容的人，竟不知来享受这种保养皮肤的圣品。

我爱它紧实的鲨鱼肉，熏制鲨鱼肉最美味的部位是下腹，软腴如凝脂，果冻般，柔嫩却又弹牙。

台湾到处有人卖鲨鱼烟，却多熏得柴滞，或带苦涩。这又是现代人自食大量生产的恶果。目前市面上的鲨鱼烟零售业者，并非亲自熏制；多批自工厂制式生产的成品，风味差矣。由于鲨鱼的清洗、熏制过程繁复，大部分的小吃摊遂依赖机器生产，我们吃来吃去，每一摊的口感都相同。材料不够新鲜，加上烟熏技术差，就得靠蘸酱来掩饰；遗憾风味不佳的鲨鱼烟，从来都调不出美味的蘸酱。

一般卖鲨鱼烟者多用冷冻鲨鱼，“阿华鲨鱼烟”老板每天凌晨到市场严选新鲜鲨鱼，用茶叶、红糖、黑糖以手工熏制出人间的烟火味。此店几乎提供鲨鱼全餐，从鱼身各部位到内脏，供食客选择，我欢喜选择几种拼成一盘，不同的口感，形同享受鲨鱼烟的变奏曲。

初尝阿华鲨鱼烟，是章景明老师带我来的。这个大饕家退休后，我常觉得在中央大学很寂寞，多么想带他去尝“柴寮仔鲨鱼坚”啊。

“柴寮仔鲨鱼坚”的味道太像“阿华鲨鱼烟”了，两者都在凉州街（一家在重庆北路之东，一家在重庆北路之西），几乎一模一样的口味，一样的饮料（维大力加米酒），一样的的蘸酱，一样附大量的白萝卜丝和葱花，一样每份台币100元，一样都是第三代在经营……我好奇地问老板跟阿华鲨鱼烟有何关系？

“无关系！”这问题似乎令店家不高兴，他冷冷地回答。

两家味道雷同的鲨鱼烟像同一个师傅手把手调教出来的挛生兄弟，两者竟毫无关系，世间真有如此巧合之事？

弹牙鳝鱼意面

农历五月到七月，是鳝鱼繁殖的季节，肥鳝开始召唤老饕。

台湾人吃鳝鱼面的历史很短，远不如杭州人悠久，盖钱塘江、西湖一带自古即盛产鳝鱼。然则江浙菜中无论是油炸的“脆膳”、响油“鳝糊”，或我在上海常吃的“虾爆鳝面”，皆迥异于台湾的“鳝鱼意面”。

鳝鱼意面乃南台湾的风味小吃，尤其是台南，可能是鳝鱼意面密度最高的城市。外地人来台南，要品尝古早味，若无把握，不妨按“阿”字辈寻索，像“阿美饭店”、“阿霞饭店”；连小吃也是，诸如开元路的“阿铭鳝鱼意面”、公园路的“阿辉炒鳝鱼”、西门路的“阿铁鳝鱼意面”、民族路的“阿江鳝鱼担”……

鳝鱼面大抵有两种：炒面和卤面。我从前在高雄吃的多属卤面：先汆烫面条，捞起，装盘；再用猪油爆香洋葱、大蒜、鳝鱼，加入高汤，调味，糖醋勾芡，浇淋在面上。

台北的鳝鱼面多属炒面，工序颠倒：先热锅，爆香洋葱、大蒜后，加入鳝鱼、高汤，调味快炒，起锅；再用锅中的汤汁略炒意面即装盘，最后将鳝鱼料铺在面上。这两种面所用的面条不同，卤面常用油面，炒面则多用意面；意面殊异于盐水意面，而是“伊府面”。伊府面是一种半成品，主要制法是和面粉时加入蛋液，扞好后切成细面条，煮至七分熟再油炸、干燥处理。

那伊府面一坨坨摆在摊上，乍看似泡面，彷佛又干渴又饥饿，入锅即狂吸芡汁，旋踵即绵软。鳝鱼意面最特别之处即在那酸酸甜甜的芡汁，名店名摊都有自己的配方，主要以乌醋、米酒、糖调味，须调得酸甜平衡，其滋味颇似“五柳羹”。其中最要紧的是醋料，有些讲究的店家用了好几种醋去调味，自然，这是不传之秘。

要之，成品总呈现软滑的口感，软滑中又带饱满的弹劲。我们小时候都叫它“鳝鱼炒意面”；虽有大火快炒的动作，其实炒的是鳝鱼，实际成品应为“鳝鱼意面羹”，黄色的面条、褐色的鳝鱼，油光乌亮，淡淡的咸味带清楚的甜和酸。

很多店不会处理鳝鱼，致鳝肉沾泥膻味。好厨师需用心了解食材，包括它的生长环境、季节，和料理特性。鳝鱼这主角，需在清水中养一两天，去其泥味；而且需现宰的才鲜甜。大蒜、洋葱是重要的配角，下料不能太保守；其次才是高丽菜、胡萝卜丝和葱段的点缀。

现在的鳝鱼多冷冻进口货，不足为训。新营“清香鳝鱼面”犹采用野生鳝鱼，盖新营多池塘溪流，农民辄夜间捕捉野生鳝鱼，翌日挑到市场卖，清香因而每天能炒野生鳝，滋味绝佳。这是遵古法炮制的典型，“古法”的精神内涵并非抵拒现代化，而是坚持美味，包括材料讲究、工艺认真。“清香鳝鱼面”连炒鳝鱼的灶也还以“粗糠”作燃料，取粗米糠的燃点低，抢火快，适合猛火爆炒的场面，并使那鳝鱼染上轻淡的熏香。

不仅以粗糠作燃料，也用烧过的粗糠灰洗涤鳝鱼，物尽其用。此外，“清香”更用鳝鱼骨熬汤，免费供应顾客。这么体贴的动作，奇怪别的店家何不仿效？

猛火爆炒在求鳝鱼的口感，令它清脆滑润而弹牙，台南沙卡里巴“老牌鳝鱼面”标榜27秒快炒，意思是从鳝鱼下锅到炒好起锅仅需27秒，以维鳝鱼的口感。每次看掌勺者大火快炒，油烟轰窜，我有时会连想到台湾早期移民的暴烈性格。

从前我家在高雄市，家门前有一小吃摊聚集的夜市，我常在这里吃鳝鱼面，颇感受地利之便。这个小夜市越来越热闹，吆喝声豁拳声不绝于耳，可恨常有人喝了啤酒就在我家旁边的防火巷小便，日积月累，尿骚味弥漫，渗透进家里。高一那年，有天晚上又听见窗外的小便声，忍无可忍，遂冲出去理论，没想到挨了拳头，我摀被打歪的鼻梁，来不及止血，拿了一把刀再度冲出家门，却不见了那群醉汉。

其实他们的面貌已经很模糊了，我还是藏尖刀，每天逡巡在夜市寻找仇家，带为民除害的快意，直到听见家门前的几声枪响。高雄市是台湾枪击火并的发源地，自从六合夜市发生枪击事件，黑道拥枪日益普遍，现在枪枝已经泛滥到自家门口了。我忽然觉得怀中的尖刀像玩具。

我一度想干掉仇家的尖刀有点像宰鳝鱼的刀，不可能面对四面八方拥枪的老大，只差堪对付被钉在砧板上的无助鳝鱼。由于鳝鱼好动，皮又滑溜，得迅速出刀，准确拿捏落刀的深度，顺势剖肚，去脊骨。这是鳝鱼摊常见的宰鳝场景。

台湾的鳝鱼意面结合爆炒、糖醋勾芡的烹调工艺，和鳝鱼意面口感相近的风味小吃还有“魠魠鱼羹”、“生炒花枝”等等。我的鳝鱼意面记忆，连接轰隆作响的火势和声势，这种独特的味道完全不见于大餐馆，只流行于市井，乃典型的庶民小食。

酱油膏

最近季季送我一瓶她家乡的名产“螺王”酱油膏，风味甚佳。这种酱油膏倒出来时，散发醇厚的鲜香味，汁稠味浓，色泽乌亮魅人，远非等闲酱油可比。感动之余，想用来烹制菜肴，遂设计了一套以酱油为主题的午宴，邀几个朋友来家里品尝。

我出示酱油膏，杨牧和陈芳明都说是的，从前有人馈赠过，印象深刻。可见这东西几十年来一直是时尚礼品。

这次杜撰的“酱油宴”菜单包括：酪梨西红柿拌酱油膏、白斩鸡、卤味拼盘、白灼猪颈肉、烤杂蔬、烤鲑鱼首、烤自然猪腩排、啤酒鸭、东坡肉……有的用酱油入菜，有的汆烫后蘸酱油膏，吃得大家满嘴酱香，连深谙厨艺的王宣一、詹宏志、夏盈盈都赞美，令我虚荣心完全得逞。

台湾酱油素以西螺最出名，所谓“酱油的故乡”，据说乃得利浊水溪的甘泉，水质富含矿物质和微量元素，有效和空气中的微生物发酵。西螺酱油强调古法酿制，标榜不添加防腐剂、色素，属纯酿造酱油。

纯酿造方式就是豆麦（常见的是黄豆、黑豆、小麦）原料和曲菌经过较长时间发酵，将蛋白质分解成胺基酸，不加任何化学物质调味处理，天然熟成。这是诚恳制造酱油的办法，流程繁复，较费工时，成本也提高。

好酱油的条件不外乎上等的豆麦原料、优质清水、好阳光晒制，令它天然发酵，千万猴急不得。许多市售酱油添加乱七八糟的化学物质，求其速成、量产，徒然摧毁我们对酱油的美感经验。于是许多食品标榜“遵古法”制造，从前我不免迷惑，食品科技一直在进步，现代食品不是应该比古代更文明更美味？岂有强调以古人为师的道理？

原来文明的演进并未使我们的生活更文明，或更安全可靠。我猜想是工业革命型塑了人们快、伙、廉的价值观，机械化、标准化、集中化的一贯作业，大规模量产保证了市场利润，几乎将手工产业摧毁殆尽。

然则世间许多事跟爱情一样，是急不得的。例如制造酱油，先烧煮豆麦，经自然发酵成曲，再用煮原料的汁液拌曲入缸做酱醅，经数月日晒熟成。

各地酿造方法、配料不同，也多各自有独特的菌种，酿出来的酱油风味殊异。以“螺王”为例，它用黑豆为原料，煮熟后放在竹盘上风干7天，让自然产生的曲菌完美成熟，再涤去外皮的菌丝，消除霉味。洗涤后的黑豆加盐放入瓮中，封瓮，日曝120天以上，当黑豆自然发酵、分解后，取出压榨，再蒸煮调味，杀菌装瓶。这种制造酱油的标准作业程序，如今却鲜少人这样老老实实地制作了。

酱油出现于汉代，自古以来，此物连接了华人的生活经验和集体记忆，我很难想象生活中缺少了酱油将多么乏味。酱油能改变菜肴的口味和色泽，这种调味料的任务是生香、色、增咸，美化平庸的食材。

台湾从50年代到70年代，猪油加酱油膏拌饭是最朴素的美食，穷人的奢华。酱油不妨用来烹制美馔，酱油膏则多当作蘸料。特别是白汆的食材。清代美食家李渔以吃笋为例，说最美的吃法是“白烹俟熟，略加酱油”。李渔比现代人高明，台湾大部分餐厅煮好竹笋时多淋上美乃滋，恶心极了。

优质的酱油膏随便蘸什么都好吃，爽口，开胃，荤食如五花肉、白斩鸡；素食如竹笋、山苏，它含蓄地衬托食物，像一个谦逊而智慧的女子退居幕后，成就她很平庸的另一半。

有时我会煮一锅蔬菜汤，食材如杏鲍菇、香菇、洋菇、花椰菜……这些煮汤的蔬菜或蕈类，其甘甜其实都跑进汤了，食之乏味，弃之又不免可惜；这时候酱油膏赋予它们新生命，蘸吃完全是另一番滋味，令老去的容颜焕发光彩。

季季在〈西螺追想曲〉中回忆许博允吃德国猪脚：“他一边在德国猪脚上淋了一圈酱油膏，一边不断的点头说，是，是，这个德国猪脚，淋上这个酱油膏，味道更好！”许博允家是淡水望族，自幼跟祖父出入剧院、酒家，对美食和艺术耳濡目染，自然是品味非凡，这种吃德国猪脚淋酱油膏的创意，源自祖父对“螺王”的迷恋，可见“螺王”在饕家心目中早就奠定了巩固的地位。季季以故乡的酱油膏为傲是容易理解的，她大概常带“螺王”作伴手礼，搞得吃过的聂华苓、白桦、梁冬为它神魂颠倒，怀念不已。

怀旧其实是一种无奈的挽留。法国“厨神”亚伦．杜卡斯认为烹调艺术是“一场发现之旅，其中包含了穿越时空的邂逅，对抗遗忘的故事。因此我们四处走访小镇，踩遍市集找寻稀有的材料，跟钟爱美好蔬菜和鲜嫩家禽的农夫话家常，为保存优良文化、充实既有传统而努力，让享受美食的方式更加丰富”。

好酱油回味悠长，酱油宴后的翌晨，我犹感觉酱油膏的香气缠绵在口舌间，味道强烈，有时还透露出严厉的表情；然则强烈中又不乏细腻，品尝它，彷佛品尝大地的精华，嘉南平原的沃土和气候，浊水溪甘美的泉水。它是法文“地华”（terroir）的具体表现，也令我对台湾的酱油工艺学充满期待。

版权信息

书名／台湾味道

作者／焦桐

出版／二鱼文化事业有限公司

出版日期／2009/12/30

制作信息

制作声明／本电子书为电子书爱好者学习制作技术使用，版权归作者及出版者所有。禁止大众传播，禁止商业用途。

排版制作／qjwcc

排版样式／老牛样式4.2(2012-04-20)

制作版本／1.0

制作时间／2012年5月11日

更新时间／2012-05-11T18:20:49

制作软件

EpubSTAR lite 2.0.1.20510

[C]2010-2012, Oxen（老老老牛）/wb.01 All rights reserved.

Table of Contents

台湾味道

内容简介

正文

炒米粉

姜母鸭

卤肉饭

担仔面

白汤猪脚

溪洲楼吴郭鱼

天妇罗、甜不辣与黑轮

红烧鳗

鼎边趖

优质肉品自然猪

海南鸡饭之味

红酒之味

金门高粱酒

牲畜王子自然猪

27秒快炒

客饭

台中太阳饼

热气蒸腾米粉汤

咸粥

简餐

筒仔米糕

鲨鱼烟

弹牙鳝鱼意面

酱油膏

版权信息