舌尖上的《红楼梦》

陈诏　著

上海古籍出版社

图书在版编目（CIP）数据

舌尖上的《红楼梦》／陈诏著．—上海：上海古籍出版社，2013.5

ISBN 978-7-5325-6799-7

Ⅰ．①舌…　Ⅱ．①陈…　Ⅲ．①《红楼梦》研究②饮食—文化—中国　Ⅳ．①I207.411②TS971

中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第072766号

舌尖上的《红楼梦》

陈　诏　著

上海世纪出版股份有限公司

上海古籍出版社　出版发行

（上海瑞金二路272号邮政编码200020）

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发行经销　新华书店上海发行所

制版印刷　上海丽佳制版印刷有限公司

开　　本　889×1194　1/24

印　　张　8.5　字数　170,000

印　　数　1-5,300

版　　次　2013年5月第1版　2013年5月第1次印刷

ISBN 978-7-5325-6799-7/G·572

定　　价　35.00元

目录

前言

壹 从“女儿茶”说起

贰 瓟斝、点犀䀉之谜

叁 栊翠庵里的茶文化

肆 贾府里的酒

伍 觞政与酒令

陆 大观园里的诗酒雅集

柒 酸梅汤摭谈

捌 曹雪芹见过吃过鲜荔吗

玖 红楼茶点 名不虚传

壹零 另一种“举家食粥”

壹壹 “御田胭脂米”的由来

壹贰 红楼肴馔：清代官府菜的样板

壹叁 说“茄鲞”

壹肆 贾宝玉最爱喝汤

壹伍 《红楼梦》中的满洲食俗

壹陆 《红楼梦》中的外国食品

壹柒 刘姥姥手中的筷子

壹捌 宴会的规模、规格和费用——贾府筵宴风俗之一

壹玖 宴会的环境和陈设——贾府筵宴风俗之二

贰零 宴会的程序和礼仪——贾府筵宴风俗之三

贰壹 “钟鸣鼎食之家”的厨房内视

贰贰 贾府的饮食与养生

贰叁 荣宁二府节日的吃

前言

我国的古代小说中，饮食生活写得较多较细的，当推《红楼梦》和《金瓶梅》这两部巨著。但就文化视角考量，《红楼梦》要比《金瓶梅》高出一筹。

林语堂在《中国人的饮食》一文中写道：“我们中国人对待饮食的郑重态度，可以从许多方面看出来，任何人翻开《红楼梦》或者中国的其他小说，将会震惊于书中反复出现、详细描述的那些美味佳肴，比如黛玉的早餐和宝玉的夜点。”他为什么不提《金瓶梅》？可见在描写的艺术性和真实性方面，《红楼梦》可以说独占鳌头，无出其右。

《红楼梦》写的是皇亲国戚、世代簪缨、金陵望族的贾府，而《金瓶梅》里的西门庆，原是市井无赖，开生药铺的“破落户财主”，后来发迹，充其量也只是商场、官场中的一个暴发户。描写对象的身份不同，他们饮食生活中的含金量当然也不一样。

《红楼梦》之所以能写出高质量高水平，无疑与作者曹雪芹的家世生平有关。曹雪芹的上代，历任江宁织造六十馀年，负责给皇帝提供衣食住行的生活用品和奇珍异玩，这促使他见多识广，能写出别人见不到的“御用”食品和外国贡品，以及上层社会的种种礼仪风俗，加上他本人知识渊博，文学艺术素养深厚，这些先天性的优势，也是笑笑生之流所不能望其项背的。

《红楼梦》产生于清代康、雍、乾的“盛世”。当时，政治稳定，经济发展，老百姓的生活水平有了明显的提高，表现在饮食方面，则是食源不断扩大，名厨辈出，珍馐百味大量涌现，风味流派逐步形成，特别是江浙菜的崛起，使我国烹饪技术上了一个新的台阶，而《金瓶梅》毕竟早于《红楼梦》一百多年，时代背景不同，物质基础不同，这也决定两者的差距是不可避免的。

《红楼梦》不像《金瓶梅》那样罗列一大堆菜单，但它写到的饮料、食品、菜肴、点心都是精品，代表着当时饮食生活中的最高水平，给人以炊金馔玉之感。更重要的是，它涉及到饮食的方方面面，包括物产原料、烹调技术、地域分野、生活习惯、民情风俗、礼仪制度、思想观念、营养学说、食疗原理、文学艺术、历史掌故等等，从而赋予饮食以文化的形式和内涵，显示了一种高雅的诗意化的生活方式。

我国的饮食典籍虽然浩如烟海，不计其数，但是像《红楼梦》那样，以文学的笔调，形象地细致地描绘一家一户的饮食生活的毕竟不多。《红楼梦》的诞生，无异为我国饮食文化提供了一个活生生的难能可贵的样板。

近几年，已经出版几本红楼饮食方面的专著，多数重在介绍肴馔的烹调方法，具有可操作性的特点，对于仿制红楼菜点有它的实用价值。而我的这本小册子，就是想经由“舌头”来谈谈《红楼梦》，着重解剖贾府这个典型，全面观照饮食与文化的联系，强调饮食的文化品位和高尚情调，评估书中人物在饮食方面反映出来的气质和风度，诱导人们吃得好些、美些、雅些。

本书引录的原文，基本上依据1982年出版的由中国艺术研究院红楼梦研究所校注的《红楼梦》（人民文学出版社出版），个别地方参照其他脂砚斋评本。由于《红楼梦》是一部文学作品，有关饮食的描写都点点滴滴，散见于各章各回。我的任务，首先是把它们相对地集中起来，然后分门别类，列出专题，夹叙夹议，提出个人的一些管见。

陈　诏

壹　从“女儿茶”说起

曹雪芹似乎有“女儿癖”。《红楼梦》里除了有“女儿悲”、“女儿愁”、“女儿喜”、“女儿乐”四支小曲外，还有“女儿国”、“女儿棠”、“女儿痨”等等名目。小说第六十三回写到林之孝家的带了几个管事的女人到怡红院来巡夜，问宝玉睡了没有。宝玉忙出来应付说：“今儿因吃了面怕停住食，所以多顽一会子。”林之孝家的吩咐袭人：“该沏些普洱茶吃。”袭人、晴雯答应说：“沏了一盄子女儿茶，已经吃过两碗了。”

这里，又出现了一个比较陌生的茶名——女儿茶。有人说，女儿茶是一种少女通经的茶，服时需放砂糖少许，露一夜。也有人说，女儿茶是一种川贵的中草药。一九八七年，我在给《红楼梦鉴赏辞典》（上海古籍出版社出版）编写条目时，也曾引用明李日华《紫桃轩杂缀》“泰山无佳茗。山中人摘青桐芽点饮，号‘女儿茶’”这条资料，误断“女儿茶”出在泰山附近。后来，问了几位山东朋友，没有人能说出“女儿茶”到底出在何处，是何形状，有何特征。可见这种“女儿茶”众说纷纭，大可怀疑。

寿怡红群芳开夜宴（第六十三回）

隔不多久，我终于在清张弘《滇南新语·滇茶》中找到了“女儿茶”的真正出处。此文略谓：

滇茶有数种。盛行者曰木邦，曰普洱……普茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱，芽茶较毛尖稍壮，采治成团，以二两四两为率，滇人重之。女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后，以一觔至十觔为一团，皆夷女采治，货银以积为奁资，故名。制抚例用三者充岁贡。

另外，清阮福《普洱茶说》也说：

二月采蕊极细而白谓之毛尖，以作贡茶。采而蒸之，揉为茶饼，其叶少放而犹嫩者名芽茶。采于三、四月者名小满茶，采于六、七月者名谷花茶，大而圆者名紧团茶，小而圆者名女儿茶。女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也。

普洱茶

这就真相大白，而且可以确信无疑。原来曹雪芹所说的“女儿茶”，就是普洱茶的一种。由于采茶者全是年轻妇女，采茶所得作为嫁妆奁资，故有“女儿茶”之名。其形状，鲜叶小而圆，经过蒸压，呈碗形或圆形，一般每只四两重。这里，还需附带说说普洱茶。它产于云南西双版纳的易武和勐海，这些地方山峦起伏，溪涧纵横，气候温和，冬春无霜，优越的自然条件，促使茶的品质优异。普洱县产茶不多，但它是茶的集散地，故而得名。普洱茶作为我国的传统名茶，历史极为悠久。据说，三国时期诸葛亮率兵南征时撒下茶籽，长成茶树，形成今天的茶区。南宋李石《续博物志》记载：“西蕃之用普（洱）茶，已自唐朝。”说明普洱茶在唐朝就很出名而受到藏民的喜爱。成书于清代前期的《滇海虞衡志》也记载：“普茶名重于天下，此滇之所以为产而资利者也。入山作茶者数十万人，茶客收买运于各处，每盈路。”除了作为贡品，供皇室享用外，普洱茶还远销缅甸、泰国、老挝、越南、印尼等国家。列夫·托尔斯泰的名著《战争与和平》中也写到普洱茶。它的特点，据《本草纲目拾遗》称：“普洱茶……醒酒第一。绿色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”难怪贾宝玉多吃了面，需要消食清胃，林之孝家的叫他喝些普洱茶，而袭人、晴雯特意给他“沏了一盄子女儿茶”。

谈到《红楼梦》里的茶事，有的专家认为，曹雪芹长期生活在北京，由于北方的气候条件和生活习惯，一般都喝红茶、花茶，所以对绿茶未必内行。有的读者还认为曹雪芹笔下没有出现龙井茶（第八十二回提到“龙井茶”，是出于高鹗的续笔）、碧螺春，可能是他不了解江南名茶。对于这些说法，区区未敢赞同，这倒并非要把曹雪芹说成是“圣人”，仿佛他无事不晓，句句是真理似的。

有人作过统计，一部《红楼梦》，其中写到茶的地方有二百馀处之多。可见贾府上上下下，天天跟茶打交道，无论宴客会友，甚至家里人互相串门，所到之处，必先敬茶，饭前饭后也必以茶作为日常饮料。大观园里的公子小姐更以茶写入诗词曲赋，以茶作为仆人的名字。正如乾隆皇帝所说：“不可一日无茶。”茶深深地融入他们的日常生活，能说曹雪芹对茶没有研究，没有多种爱好？

是的，我国的茶可分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。南方人习惯于喝绿茶，因为它有清暑、解渴、治热毒等诸多功能；而北方人爱喝浓酽酽的红茶，因为它可以增加人体的热量，特别对吃了油腻的肠胃尤为适宜。但《红楼梦》这部书在很多地方常常是南北兼写，谁都无法确定它百分之百地写北方或南方。更何况，在清代前期，北京的豪门巨室竞以效摹“南风”为时尚，连皇帝也爱喝绿茶，那些权贵豪客能满足于喝单一的红茶吗？

事实胜于雄辩，《红楼梦》除了普洱茶（含“女儿茶”）外，还写到六安茶和老君眉，这两种正是当时身价极高、行销极广的绿茶，说明贾府里喝绿茶，而且对绿茶是相当讲究的。

六安瓜片

六安茶（见于第四十一回）产于安徽六安县一带，其中最负盛名者为“六安瓜片”。茶形无芽无梗，嫩叶成片，状如瓜子；冲泡后汤色清澈，绿中见黄，滋味清醇可口，饮后颊齿留香，历代相袭充作贡品，特别在明代享有盛名。明陈霆《两山墨谈》卷九中将六安茶誉为“天下第一”。许次忬《茶疏·产茶》亦云：“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南山陕人皆用之，南方谓其能消垢腻，去积滞，亦甚宝爱。”明刘若愚《明宫史》中写到明代宫廷中喝六安茶。《金瓶梅》第二十三回也写到西门庆家爱喝六安茶。可见六安茶是明代的名茶。贾母在栊翠庵品茶时，说不吃六安茶，那是每个人的习惯不同，并不说明贾母不吃绿茶，也不说明六安茶不上档次。

君山银针

老君眉（也见于第四十一回）指湖南洞庭湖的君山所产的毛尖茶（君山银针茶之一种），是绿茶中的极品。光绪《巴陵县志》卷七《舆地志·物产》载：“巴陵君山产茶，嫩绿似莲心，岁以充贡。（原注云：《省志》、《新通志》：“君山之毛尖，当推湖茶第一，虽与银针、雀舌诸品较，未见高下，但所产不多，不足供四方尔。”）君山贡茶自国朝乾隆四十六年始，每岁贡十八斤，谷雨前知县遣人监山僧采制一旗一枪，白毛茸然，俗呼白毛尖。”由于这种茶的外形如老人的白眉，又产于君山，故名“老君眉”。清袁枚《随园食单》中盛赞洞庭君山茶“果然绝佳”。妙玉给贾母沏“老君眉”，语义双关，含有祝老人添寿之意。今天，茶叶店里出售的“君山银针”，价格之高，居各种名茶之首。

至于曹雪芹为什么没有提到龙井茶和碧螺春，据我的推测，那是因为这两种茶在清代以前产量不多，名声也还不够响。碧螺春是康熙皇帝发现后“钦定”的名字。龙井茶也是康熙以后才迅猛发展，名气大振的。而曹雪芹写《红楼梦》却竭力模糊它的时代色彩，故意把著作年代往上推。如书中用了不少明代官制，还把唐伯虎、祝枝山称为“近人”等等。这都是“障眼法”，出于政治原因，目的是逃避乾隆时期森严可怖的文字狱。因此，他不写龙井茶和碧螺春是有深意的，并不是他知识贫乏，不了解这两种著名的绿茶。

最后，还要说一说“枫露茶”。第八回中写到这种茶是三四次后才出色的。第七十八回，宝玉祭晴雯的《芙蓉诔》中，又写到“枫露之茗”，似乎枫露茶是实实在在存在的。但无论哪一本古代辞书、茶经、茶谱中都不载此茶。有人认为枫露茶是枫叶蒸露点茶，盖取其香气，未知确否？北京香山以枫叶闻名，是否可以在香山地区的居民中调查一下，有没有枫露点茶的习惯？说实话，我对此表示怀疑。我认为曹雪芹杜撰这一个怪茶名，是狡狯游戏之笔。第五回写贾宝玉梦中到了太虚幻境，警幻仙姑请他喝茶，并说：“此茶出在放春山遣香洞，又以仙花灵叶上所带之宿露而烹，此茶名曰‘千红一窟’。”这里“以仙花灵叶上所带之宿露而烹”的茶，或许就是枫露茶的出处所在。如果这种猜想可以成立的话，那么枫露茶实际上只存在于太虚幻境，不是人间之物了。

痴公子杜撰芙蓉诔（第七十八回）

贰　瓟斝、点犀䀉之谜

饮好水好茶，要配以好茶具；用现代人的说法，这也是一种包装意识。好茶具能引起人们喝茶的欲望，而且还有观赏价值、收藏价值，甚至是古玩、是无价之宝。

古代的茶具有许多种类，如生火用的茶炉、煮水的茶鼎或铫子、量水的勺子、注茶水的茶壶、盛茶水的茶盘、茶杯、茶盅（包括盅盖和茶托），取茶水中干果的茶匙等等，当然最基本最有代表性的茶具是茶壶和茶杯。

大概在晋朝以前，茶壶、茶杯一般都是用釉陶做的。晋以后，瓷茶具兴起，特别是宋代出现一些名窑瓷器，从而使茶具质量有了大幅度的提高，并且成为雅玩。明、清两代，是茶具斗妍争奇的极盛时期。除了瓷茶具精益求精外，最堪注意的是，江苏宜兴用五彩陶土烧制的紫砂陶的崛起，颇有与瓷器茶具争夺霸主地位之势，此外，还有铜、银、锡、金、漆胎、玉、水晶、玛瑙等等制作的茶具，使茶具世界呈现出一派五彩缤纷，穷极奢华的景象。据南宋周密《癸辛杂识》记载：“长沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星或五百星。凡茶之具悉备，外则以大缕银盒贮之。赵南仲丞相帅潭日，尝以黄金千两为之，以进上方。穆陵大喜，盖内院之工，所不能焉也。”这是古人爱茶具、玩茶具、把茶具推向极致的一例。

清人《汲水煮茗图》中展示的茶具

《红楼梦》里的贾府，是赫赫扬扬的世代簪缨之家。他们的茶具，当然是色色齐备的。若问贾府里的茶具有什么特点，我认为，最大的特点是新奇、华贵、精美、多样、雅致。充分显示了贾府这个大户人家的完善考究的饮茶生活，同时也体现了曹雪芹渊博的知识，高雅的生活情趣和富有想象的美学思想。举例来说，光是茶具的器材就有下列多种：

一、银器。第四十五回，写宝钗建议黛玉用银铫子熬燕窝粥，这种银铫子实际上也是煮水的茶具。

康熙珐琅彩花卉纹紫砂提梁壶

二、瓷器。第四十一回写妙玉向贾母献茶，捧的是“成窑五彩小盖钟”，以及给众人的都是“一色官窑脱胎填白盖碗”，这都是极名贵的瓷茶具。

三、珐琅器。第四十回大观园开宴时，“每人一把乌银洋錾自斟壶，一个十锦珐琅杯”。

四、漆器。第六回中有“填漆茶盘”。第四十一回中又有“雕漆填金‘云龙献寿’小茶盘”。

五、竹器。第四十一回中，妙玉“又寻出一只九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的大”，这是竹根制的大杯。

六、玉器。第四十一回，妙玉给宝玉斟来的是一只“绿玉斗”。

此外，还有玻璃（第三回）、琥珀杯（第五回）、海棠冻石蕉叶杯（第三十八回）、黄杨根整抠的套杯（第四十一回）等等。这些器皿在书中分别作为酒器来描写，当然也可以作为茶具。

乾隆脱胎朱漆菊瓣式盖碗

现在，我们要重点谈谈“瓟斝”和“点犀䀉”，看看这两件到底是什么器？第四十一回的原文如下：

又见妙玉另拿出两只杯来。一个旁边有一耳，杯上镌着“瓟斝”三个隶字，后有一行小真字是“晋王恺珍玩”，又有“宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府”一行小字。妙玉便斟了一斝，递与宝钗。那一只形似钵而小，也有三个垂珠篆字，镌着“点犀䀉”。妙玉斟了一䀉与黛玉。

先说“瓟斝”。音班。瓟（同“匏”字）音庖。都是属于葫芦科的瓜名。斝音稼，商周时期的青铜酒器，圆口，有一耳，三足，足较高，可以温酒。

有人曾经把瓟斝解释为、瓟形的古铜器，这是一种误解。其实，它是葫芦器，即匏器。其制法是：先用斝形的模子套在小葫芦上，使之按模子的形状成长，成型后，去子、风干，成为饮器。应该指出，早在两千多年前，我国就已经有用模子来范制的葫芦器了（见商承祚《长沙古物见闻记》中《楚匏》一则）。到明代后期，那种带花纹，有文字的葫芦器已是民间常见的一种工艺美术品。谢肇淛《五杂俎》云：“余于市场戏剧中见葫芦多有方者，又有突起成字为一首诗者。盖生时板夹使然，不足异也。”

可是，葫芦器的全盛时期却在清代康熙、乾隆年间。沈初《西清笔记》云：“葫芦器，康熙间始为之，瓶、盘、杯、碗之属，无所不有。阳文花鸟、山水、题字，俱极清朗，不假人力，其法于葫生后，造器模包其外，渐长渐满，遂成器形。然数千百中仅成一二，完好者最难得。”弘历于乾隆十二年（1747）写过一首《咏壶卢器》诗，序中也说：“壶卢器者出于康熙年间，圣祖命奉宸取架匏而规模之，及熟遂成器焉，盌、盂、盆、盒惟所命。盖其朴可尚，而巧亦非人力之能为也。”现在，北京故宫博物院还藏有大批光润可爱，花纹款识粲然夺目的葫芦器，有些还有“康熙赏玩”、“乾隆赏玩”的题款。

也许有人会问：为什么可以肯定曹雪芹写的“瓟斝”一定就是用模子范制出来的葫芦器呢？这里，我要提供一条极重要的旁证，那就是《红楼梦》第七十八回《芙蓉女儿诔》中有句云：“文瓟匏以为觯斝兮”，这就明确地告诉我们：这种觯（音至，古代酒器）斝是用有花纹的匏做成的。曹雪芹的这一提示，无异为“瓟斝”作了一个注解。

但是，我们还应该看到，作为小说的《红楼梦》难免有虚虚实实的游戏笔墨。例如瓟斝上的两个题款“晋王恺珍玩”和“宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府”，就露出了马脚。“晋王恺珍玩”，很像是后人的题识，晋代文物中从未见过此种书款。而根据苏轼年谱，宋元丰五年，苏轼谪居黄州，失意仕途，也绝无赴皇宫赏玩珍宝之事。再有，晋代与宋代相距几百年，更不可能两个题款同在一个器皿上。

沈从文先生曾经写过一篇《“瓟斝”与“点犀䀉”》的文章指出：“俗语有‘假不假，班包假；真不真，肉挨心’。意思是‘假的就一定假，真的也一定真’。作者是否有意取来适合俗语‘班包假’的谐音，既指物，也指人？我想值得研究研究。”（见1961年8月6日北京《光明日报》）

我很同意沈从文先生的意见，我认为“瓟斝”可以反映康熙、乾隆时期匏器盛行的历史事实，但不必真有其器，真有其名。

再说“点犀䀉”。䀉音乔，碗类器皿。点犀䀉，一般理解为犀牛角制作的似钵而小的饮器。犀牛是珍稀的濒临灭绝的野生动物（理应保护），犀牛角曾是珍贵药材，又可以做成器皿。《天水冰山录》记载明代奸相严嵩的抄家物资中有“犀角大小盆碗九只，犀角杯六只，犀角雕花杯二只”，列入“珍奇器玩”之类。

至于“点犀”如何解释？却各有各的说法，不尽一致。

沈从文先生认为，犀角中心有白线直透到底，名“通天犀”。李商隐诗“心有灵犀一点通”，即引此喻心在暗里相通意。至于明清人作酒器，则中心必须挖空，由于应用要求不同，再不会过问有无白透了。

也有人认为，“点犀”在庚辰本、戚序本中均作“杏犀”。指有一种犀角，对着光看，在黑褐色中呈半透明的杏黄色，也是一种质地优异的标志。

这里，我还要引用明曹昭《新增格古要论》中所说：“（犀角）其纹如鱼子相似，谓之粟纹。粟纹中有眼，谓之粟眼。此谓之山犀。凡器皿要滋润，粟纹锭花儿者好。其色黑如漆，黄如粟，上下相透，云头两脚分明者为佳。”所以，我认为“点犀”也可能指犀角中斑斑点点的黄色粟纹，未知专家们的意见如何？

明犀角雕玉兰花杯

总之，曹雪芹写妙玉拿出这两只稀奇古怪的茶杯，一方面极度夸张渲染，表示这些都是异常珍贵的古玩；另方面“杏犀䀉”谐音“性蹊跷”，也暗示妙玉这个人性格怪僻，她拿出来的茶具合该与众不同。从总体上说，曹雪芹的茶具描写，无不紧扣贾府豪华阔绰的气派，也服从人物塑造的需要，对小说中的人物作了某种暗示，这是读者不可不注意的。

叁　栊翠庵里的茶文化

《红楼梦》里写到的茶事，枝枝叶叶，散见于各章各回；但不可否认，第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”，是最集中最典型最精彩的一次展现。

为什么要把品茶的场景选择在栊翠庵里？且听我慢慢道来。

我国的茶文化历史悠久，起源很早（据传神农是吃茶的祖师爷）；但佛门弟子的弘扬和精治，确实起了极重要的作用。佛教传入中国后，涌现了一批很有文化修养的高僧。他们身处净土，心无俗念，很容易与茶结缘。另有资料说，僧尼参禅诵经常打瞌睡，后来发现茶能提神驱睡，所以名寺大刹纷纷行起饮茶之风。唐宋以后，寺庙里的禅房常成为僧人与士大夫们聚会饮茶的地方，而茶事也成为一门学问和艺术。据说被尊奉为“茶神”、“茶圣”的陆羽原是一名弃婴，遗在竟陵（今湖北天门市）郊野的一个水坑旁，幸被竟陵西塔寺（原为龙盖寺）智积和尚拾取收养，受到了茶的熏陶。后来，陆羽不愿皈依佛门削发为僧，却毕生研究茶事，写成闻名世界的第一部茶叶专著《茶经》，对茶的有关知识的传播作出了巨大贡献，茶和佛门的渊源于此可见一斑。

栊翠庵茶品梅花雪（第四十一回）

曹雪芹在花花世界大观园里安置了一个栊翠庵，也让“槛外人”妙玉作一番献茶表演，可谓“得其所哉”！小说用一千多字把栊翠庵里的茶文化写得有声有色，淋漓尽致，这里不仅传播了茶的知识，而且还浓墨重彩地刻画了妙玉这个人物，谱写了一曲茶与人的双重奏，真是馀音缭绕，回味无穷。

栊翠庵里喝的茶和用的茶具，都是上上之品，这在前两篇中都已详述。现在要谈谈水。先是贾母问什么水，妙玉答道：“是旧年蠲的雨水。”后来妙玉让宝钗、黛玉、宝玉吃“体己茶”。黛玉又问：“这也是旧年的雨水？”谁知这一问被妙玉抢白了一番，说：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来，这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了……”可见这水也是稀贵难得。

关于沏茶的水哪一种最好，历代的行家说法不一。《茶经》中说：“山水上，江水中，井水下。”宋唐庚《斗茶记》中说：“水不问江井，要之贵活。”唐代刘伯刍更把煎茶的水分为七等，而举中冷泉的水为第一。后来，也有人把镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉列为中国五大名泉的，可是对于“天下第一泉”的看法却始终见仁见智，没有统一。当然，雨水经过密封澄清，即蠲净，也是沏茶的好水。但融梅花上的雪再经过封存，埋在地下，历年越久越清醇甘美。南宋大词人辛弃疾有句云：“细写茶经煮香雪。”“香雪”者，就是梅花上的雪也。苏州姑娘妙玉为了炫耀这种雪水的可贵，还搬出“玄墓”这一名胜古迹。盖玄墓即苏州邓尉山，相传东晋郁泰玄葬于此，故名。山多梅，花开时望之若雪，香闻数十里，有“香雪海”之誉。此处梅花上的雪，自然更非别地可比了。

杭州虎跑泉

这一回谈到茶水的饮量，也有一段绝妙文字。妙玉拿出一只九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根大，问宝玉：“你可吃的了这一海？”宝玉喜的忙道：“吃的了。”妙玉笑道：“你虽吃的了，也没这些茶糟塌。岂不闻，‘一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了’。你吃这一海便成什么？”说的宝钗、黛玉、宝玉都笑了。

这里牵涉到饮茶以多少为适宜的问题。中国人对于茶，强调一个“品”字。品者，慢斟浅酌，评论欣赏，本身就含有量少饮细的意思。清袁枚在《随园食单》中谈到喝武夷茶：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斛无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有馀甘。一杯之后，再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性。”这也是主张饮得少。但也有主张饮多为美者，如唐朝的卢仝，就有“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”的著名理论（《走笔谢孟谏议寄新茶》诗），极言茶喝得越多越有奇妙的功能。当然，对大观园里的公子小姐来说，还是少量品尝为宜。妙在妙玉说出一套“饮牛饮骡”的雅谑，令人解颐。汉代《韩诗外传》就有“一鼓而牛饮者三千人”的描述，“牛饮”最初是学牛那样趴着喝饮的意思，后来便成为讽刺饮者海量、粗俗的习语了。

明杜堇书卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗（局部）

谈到茶艺，还有许多饮茶程序、礼仪风俗，最重要的是要有优雅的饮茶方式，营造一种文化氛围，使人得到精神上的享受和满足。谁都知道，日本人饮茶有一种独特方式，可以说是一种品茶艺术，谓之“茶道”。除了环境要求明净清幽外，饮茶时还必须严格遵照“四规七则”，讲究和、敬、清、寂。茶室入口处是一扇活动的矮门，来客必须躬身进室，以示谦逊。主人则跪在门前相迎。茶道开始，宾客入座，由主持仪式的大师先用竹制的小匙将末茶盛入碗中，然后用杓倾注沸水，再用特制小竹帚搅拌成稀糊状，依次传递给宾客品饮。茶道仪式的点茶、冲沏、递茶、加水、品饮都有一定规范。宾主都是跪在地上恭敬地用双手捧茶碗，喝茶时一定要三口喝尽，最后一口还要轻轻发出以示赞美的响声。其实，日本茶道是从古代中国的茶宴、茶会的形式上发展起来的，可是在中国本土，这种茶艺形式反而越来越简化，繁文缛节被改革得所剩无几。

《红楼梦》是小说，不是《饮茶指南》，所以不能要求把栊翠庵里的饮茶形式，包括礼俗细节一一形诸于笔墨。小说写到环境，只说“院中花木繁盛”，并用贾母的话作了赞许：“到底是他们修行的人，没事常常修理，比别处越发好看。”接着是妙玉向贾母献茶，这是礼节，因为在这些人中，贾母无疑是最尊贵最主要的宾客，理应由妙玉亲自先向贾母敬献，而且器皿、茶叶也是最高级的。但是妙玉又不能冷落怠慢宝钗、黛玉和宝玉，所以她轻轻地把钗、黛“衣襟一拉”（妙玉当然不可能去拉宝玉），进入耳房，吃“体己茶”。所谓“体己茶”，就是体贴亲切，招待知己朋友的私房茶。对妙玉来说，这种既尊重贾母，又给钗、黛以特殊待遇的处理方式是极其得体的，充分显示她出身于仕宦之家，极有教养，而且是一个聪明伶俐的人。钗、黛坐定后，妙玉自己到风炉边去烹水，这种亲自操作的劲头，也表示对客人的友好和热情。这时候，宝玉突然闯入，跟着来了。妙玉没有热烈欢迎，这是因为男女有别，不能表现出过于轻浮佻；但她也不婉拒，并用冠冕堂皇的话来作掩饰，说：“你这遭吃的茶是托他两个福，独你来了。我是不给你吃的。”宝玉回答得好：“我深知道的，我也不领你的情，只谢他二人便是了。”

妙玉向钗、黛敬茶时拿出两只贵重别致的茶杯，也是一种特殊的优待。给宝玉的却是一只自用的绿玉斗，这又微妙而令人玩味（为什么她不嫌宝玉脏）。宝玉说，这是俗器，不够平等，遭到妙玉的一番奚落：“只怕你家里未必找的出这么一个俗器来呢！”综观妙玉和宝玉的一系列对话，诙谐犀利，逸趣横生，虽含讥诮，却有弦外之音，说不出是爱是恨，是冷是热。读者一定能领会，妙玉这位“气质美如兰”的少女，虽然身在空门，却凡心未泯。面对着这位才华出众而又多情的贵公子贾宝玉，她不能无动于衷，没有倾慕之心。但在众人面前，她又不得不表现出矜持和冷淡。她的内心世界充满了宗教教义和人性真情之间的激烈冲突。大概就是因为这种特殊关系决定她采取这种特殊的接待方式。

茶文化的内容极其丰富，但我认为，它的实质是提倡一种高雅的举止谈吐和文明礼貌的风俗习惯，最怕有市侩气污染其间。这里，我还想讲一个笑话：

传说清代大书画家郑板桥一次去某寺院，方丈看见他衣着俭朴，又没有侍从，以为他是一般游客，就冷冷地说一句“坐”，又对小和尚说了一声“茶”。一经交谈，发觉此人谈吐不俗，见识又广，就引进厢房，一面说：“请坐！”一面吩咐：“敬茶！”再经深谈，知道这位来客就是大名鼎鼎的扬州八怪之一郑板桥，急忙请到雅洁清静的方丈室，连声说：“请上坐！”并忙不迭传话：“敬香茶！”板桥临走时，方丈恳求题词留念，板桥不加思索地挥毫写下一副对联，上联是“坐，请坐，请上坐”，下联是“茶，敬茶，敬香茶”。方丈一看，羞愧满面。

这则故事说明，即使庵寺里的出家人也有雅俗之分。那位和尚的“看人下茶”未免势利。再看《红楼梦》里栊翠庵里品茶的一幕，如果要指责妙玉的话，是不是她对刘姥姥的态度有欠公平？刘姥姥喝过的茶杯，她就嫌脏不要它了，甚至说：“幸而那杯子是我没吃过的，若我使过，我就砸碎了也不能给她。”是不是她的“洁癖”有些不近人情，甚至有些偏激呢？所以判词中说她“欲洁何曾洁，云空未必空”，正是一针见血的不争之论。

肆　贾府里的酒

小说《金瓶梅》谈到酒的地方，多数是金华酒。《红楼梦》虽然没有罗列一系列酒名，但我可以断言，贾府平时主要喝的是绍兴酒。

第三十八回，写大观园里的螃蟹宴。丫鬟看见林黛玉要饮酒，忙着走上来斟。黛玉道：“你们只管吃去，让我自斟，这才有趣儿。”说着便斟了半盏，看时却是黄酒，因说道：“我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒。”宝玉忙道：“有烧酒。”

众所周知，中国酒以颜色分类，则主要有黄、白两大类。白酒主要指烧酒，即高粱酒；黄酒则指米酒。由于清代以降，绍兴酒通行全国，其名最著，所以黄酒也就成为绍兴酒的代词。以黄酒佐螃蟹，是金秋时节的最佳食品。但弱不禁风的林黛玉脾胃不好，又怕螃蟹性寒，需要喝一口热热的烧酒，可见黄酒是指低度（15—18度）的绍兴酒无疑。同回写凤姐吩咐丫头：“把酒烫的滚热的拿来。”当然，烧酒是不需要烫的滚热喝的，只有黄酒，即绍兴酒才需要烫热喝。

薛蘅芜讽和螃蟹咏（第三十八回）

第四十四回，写凤姐生日那天，贾琏与鲍二家的正在幽会，恰好被凤姐撞见，于是发生了一场醋海风波，闹得天翻地覆。后来，贾琏认错谢罪，贾母啐他道：“下流东西，灌了黄汤，不说安分守己的挺尸去，倒打起老婆来了。”这里，“黄汤”即指黄酒。但“黄汤”含有贬意，多数出于憎恶者或后悔者之口。除此回外，《红楼梦》第四十五、七十一、七十九等回均有“黄汤”一词出现，或谓“黄汤”是酒的泛称，但喝白酒不可能说“喝黄汤”，盖贾府习惯于喝黄酒，所以“黄汤”也成为口头禅。

第六十三回，“寿怡红群芳开夜宴”。宝玉与袭人商议“晚间吃酒”，袭人说：“我和平儿说了，已经抬了一坛好绍兴酒藏在那边了。”这是《红楼梦》中具体写到的一个酒名，也是为以上“黄酒”、“黄汤”作注脚。因为宝玉关心吃酒的事，所以袭人特别说明酒名，而且是好绍兴酒（如“元红”、“加饭”、“花雕”、“善酿”等，都是绍兴酒中之佳者——引者），让他放心，这也足见绍兴酒在贾宝玉心灵中的地位以及在当时社会上的身价。

第七十五回，中秋夜贾府开宴行酒令，贾政讲笑话，说有一个怕老婆的，舔老婆的脚，恶心要吐。老婆说他轻狂，他跪下求饶说：“并不是奶奶的脚脏，只因昨晚吃多了黄酒，又吃了几块月饼馅子，所以今日有些作酸呢。”贾母听了发笑，并说：“既这样，快叫人取烧酒来，别叫你们受累。”贾母这句话更明确无误地告诉我们，贾府平时喝的是黄酒，只有在特殊需要时才“叫人取烧酒来”。

绍兴女儿红酒

中国的酒类，按行销的范围而言，由于气候和习惯的不同，北方一般喝烈性的白酒，南方一般喝比较温和的黄酒。但有些名酒，却能超越地域的局限，不胫而走，如明代中叶的金华酒，曾风靡一时，通行南北。到了清代，绍兴酒崛起，销路遍及全国各地，大受赞誉。清梁章钜《浪迹续谈》称：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，……盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良。”袁枚《随园食单》也说：“余常称绍兴酒为名士，烧酒为光棍。”可见绍兴酒被推崇之甚。

当时，在首善之区的北京也以饮绍兴酒为时尚。绍兴酒运至京师者，必上品，谓之“京庄”。柴桑《燕京杂记》云：“高粱酒谓之乾酒，绍兴酒谓之黄酒，京师尚之，宴客必须。”杨米人《都门竹枝词》亦有句云：“两绍三烧要满壶”、“绍酒真同甘露浓”，足见绍酒的风行程度。清初刘廷玑《在园杂记》还说：“京师馈遗，必开南酒为重。”所谓“南酒”，是北方人对南方酒的通称，当时主要指绍兴酒和惠泉酒。

曹雪芹的曾祖曹玺、祖父曹寅、父辈曹顒、曹頫，一家三代四人先后在南京任江宁织造之职达六十馀年之久。他本人也出生在南京，童年生活是在江南度过的。直到雍正六年曹頫获罪抄家以后，才举家北迁。当时他约十三岁，从此长期在北京居住，终其一生。根据这一情况，我们完全可以猜想到，他一家的生活习惯极可能是南北兼具，他自己也是一个“南腔北调人”，甚至是“南风”压倒“北风”。为了证明这一点，不妨举出两位与曹雪芹有些瓜葛的人的笔述：一位是雪芹的诗友和至交敦诚，他在《鹪鹩庵笔麈》中说：“近时士大夫宴客，非山阴酒不可，其味微酸，较之惠山泉诸酿耐久，饮醉者无头眩舌燥之酲。”（见《四松堂集》卷五）另一位是与雪芹有些亲戚关系的晚辈裕瑞，他在《枣窗闲笔》中写道：“又闻其（指雪芹——引者）尝作戏语云：若有人欲快睹我书不难，唯日以南酒烧鸭享我，我即为之作书云。”这里的“南酒”，实际上就是指绍兴酒。

作家把自己家里的现实素材和个人的生活经验写入小说，这是极常见的现象，曹雪芹也不例外。这里，我可以举出《红楼梦》中另外两种酒来说明。

第十六回，写贾琏、凤姐让赵嬷嬷吃酒，凤姐说：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”第六十二回，芳官道：“我先在家里吃二三斤好惠泉酒呢。”此二例说明，贾府平时绝少吃惠泉酒，只有贾琏从南方回来才带上惠泉酒，或者像芳官那样，回忆往昔在家里时吃过惠泉酒，这也从另一方面证明前面所说的“黄酒”，只能是绍兴酒。

惠泉酒也是一种用糯米酿成的黄酒，酒味略甜，产于江苏无锡惠山，因山有泉，水清味醇，陆羽《茶经》誉之为“天下第二泉”，附近居民以泉水酿酒，遂成名酒。康熙时，李煦（曹雪芹的舅祖）任苏州织造，曾以“泉酒”作为贡物进献皇帝；雍正时，曹頫任江宁织造，贡物中也有“泉酒”，皆指惠泉酒。曹寅《楝亭诗钞》中有《和静夫谢送惠山酒》诗，也指惠泉酒，可见曹雪芹一家在江南时，对惠泉酒是熟知常饮的。但惠泉酒好景不长，大概在乾隆时酒的质量下降，名气逐渐衰落。《随园食单》中云：“无锡酒用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。”至今，惠泉酒之行销情况，不能与绍兴酒相比拟矣。

第三十八回，黛玉要吃烧酒，宝玉便命将那合欢花浸的酒烫一壶来。

合欢花

合欢花浸酒，极为罕见。合欢花，又名合昏花、马缨花，豆科，六月开花，微香，性平，味甘。功能安神、解郁、活血，主治气郁胸闷、失眠、跌打损伤、风火眼疾等症。据《四川中药志》称：合欢花、一朵云，泡酒服，能治眼雾不明。又《广群芳谱》引《女红馀志》亦称：“杜羔妻赵氏，每端午取夜合花置枕中。羔稍不乐，辄取少许入酒，令婢送酒，便觉欢然。”这都是合欢花可以浸酒的证明。但更重要的是，《石头记》庚辰本、己卯本此处有批语曰：“伤哉，作者犹记矮䫜舫前以合欢花酿酒乎，屈指二十年矣！”此条批语可与靖本第四十一回妙玉送茶一段的眉批“尚记丁巳春日谢园送茶乎，展眼二十年矣。丁丑仲春畸笏”对读。可以推算，大概在乾隆初年（1738—1739），曹雪芹二十二三岁时，曾有在矮䫜舫以合欢花酿酒之事，这是他把自身经历纳入《红楼梦》创作的一个确证。

曹雪芹是一位严肃的作家。他的《红楼梦》，既是其所处时代的历史画卷，又是他个人生活、亲见亲闻的艺术概括。从他对于几种酒的描述中，我们可以看到清代前期的社会风尚，以及名酒盛衰和行销的轨迹，这对于酒文化的研究也是有参考价值的。

伍　觞政与酒令

觞政和酒令，是我们这个文明古国在酒文化方面的一大特色、一大创造。大概在三代的时候，我们的祖先就开始把饮酒和斗智、竞技、娱乐结合在一起，作为侑酒助兴的一种手段。后来，由于文人和政治家的大量参与，又发现必须把激励机制引进筵席之中，制订一些办法和制度，并设执行官负监督和发号施令之责，以利这种游戏有序地进行，于是遂有觞政和酒令的出台。觞政和酒令词义相近，但严格地说，觞政指游戏规则，而酒令则指游戏方法。

据记载，战国时期，魏文侯与大夫饮酒，使公乘不仁为觞政，并说：“饮酒不干杯的人，罚一满杯。”后来，魏文侯自己饮而干杯不尽，公乘不仁要行令罚酒。魏文侯没有理睬他，公乘不仁严厉地向他指出：“君已设令，令不行，可乎？”魏文侯没有办法，只好罚酒，举杯一饮而尽。这则故事告诉我们，把饮酒提到政治原则的高度，作为命令而予以严格执行，这就是所谓“觞政”。

另一则故事更加有趣：西汉初期，高后（吕雉）有一次与诸吕（吕雉亲属中人）一起饮酒，命齐悼惠王次子刘章为酒吏（即执行官）。刘章说：“我是将门之子，叫我当酒吏，我就要以军法行酒。”高后表示同意。后来，等众人吃得酒酣时，有一人喝醉逃席，刘章竟然真的拔剑而斩，这一举动使包括高后在内的众人大惊失色。但既然高后有言在前，也就奈何他不得了。从此，觞政中遂有“酒令严如军令”的说法。

当然，像刘章那样拿着宝剑行酒令的人毕竟是个别的，但觞政的风俗却一直保留了下来，例如明代名士袁宏道的《觞政》一文，就对饮酒的规章制度、衡量标准和实施细则作了十六条规定，成为文人雅士们飞斝腾觚的一把绳尺。与此同时，酒令中游戏方法也五花八门，发展到成百上千种，如清代俞敦培就辑有《酒令丛钞》四卷，广搜博采，极尽风流高雅之能事。《红楼梦》里的大观园，基本上是一个女人国。这里面，从耄耋之年的贾母到乳臭未干的小姐、丫头，都是裙钗之辈。她们喝酒原是“闹着玩儿”，没有一个是“高阳酒徒”。可是她们也煞有介事地实行觞政，而且严格执行。我们从小说的叙述中可以看到其大致内容如下

在冯紫英家饮酒，贾宝玉提议行酒令，并任令官（第二十八回）

一、凡行酒令，必先确定令官。令官一般由提议行酒令的人担任，但在特殊情况下也可毛遂自荐，或由他人委派。如第二十八回，在冯紫英家饮酒，贾宝玉提议行酒令，并任令官。第六十二回，在怡红院饮酒，探春自告奋勇担任令官。第四十回，贾母提出要行酒令，本该由贾母任令官，但凤姐知道贾母所行之令，必得鸳鸯提着，所以提议“叫鸳鸯姐姐来行令更好”。众人领会此意，就同意了。

二、凡行酒令，参与的人都必须入席就座。如第四十回，鸳鸯本是侍候人的丫鬟，并未入席。后经凤姐推荐任令官，王夫人就说：“既在令内，没有站着的理。”因命小丫头端一张椅子，让鸳鸯入席坐下。

三、令官必先饮酒一杯，曰令酒，然后宣布行令以及不依令者如何处罚。如第二十八回，宝玉道：“我先喝一大海，发一新令，有不遵者，连罚十大海，逐出席外与人斟酒。”第四十回，鸳鸯就座后也吃了一杯酒，笑道：“酒令大如军令，不论尊卑，惟我是主。违了我的话，是要受罚的。”第一一七回，贾蔷喝了一杯令酒道：“我要行个令儿，……须得依着令官，不依者罚三大杯。”

史太君两宴大观园金鸳鸯三宣牙牌令（第四十回）

四、令官宣布行什么令后，依次行令饮酒。但有些酒令分两部分：行令前斟满杯，未饮而先行之令曰酒面，既饮而后行之令曰酒底。说完了酒面酒底，才算结束。如第六十二回，湘云说：“酒面要一句古文，一句旧诗，一句骨牌名，一句曲牌名，还要一句时宪书上的话，共总凑成一句话。酒底要关人事和果菜名。”她的酒面是：“奔腾而砰湃，江间波浪兼天涌，须要铁锁缆孤舟，既遇着一江风，不宜出行。”饮酒后，在席上拣了一个鸭头，吃了鸭脑子，说出酒底：“这鸭头不是那丫头，头上那讨桂花油？”至此令完。

平儿的寿宴上行各种酒令（第六十二回）

五、行令中的输家，除罚酒外，也有罚说笑话，罚赋诗，罚唱小曲的，视各人情况而定。

《红楼梦》中的人物，由于文化层次不同，他们所行之令也有雅俗、难易之分。全书写行酒令的地方共十六处，所行之令有下列几种：

一、拇战：又叫猜拳、划拳、豁拳、搳拳，即二人同时出手，各猜其所伸手指之数，合而计之，猜对者为胜，负者罚酒。这是一种最通俗最流行的酒令，以其热闹捷便而受一般文化不高者的欢迎。《红楼梦》第六十二、七十五、九十三、一一七等回，均有拇战的描写。

二、猜枚：俗称猜双单，即一人取席间瓜子、松子、莲子之类的小食品或小物件，握于手中，让对方猜奇数还是偶数（或猜数目），以决胜负，负者饮酒。第十九、七十五回，写贾珍等人行猜枚之令，可见这种酒令也是品位不高的游戏。

三、抢红：众人轮流掷骰子，以掷得红点（一点和四点为红色）多者为胜，负者饮酒。第六十三回，宝玉说：“咱们也该行个令才好。”袭人道：“我们不识字，可不要那些文的。”麝月笑道：“拿骰子咱们抢红罢。”宝玉道：“没趣，不好。”这说明抢红也是文化不高者的游戏。

四、击鼓传花：一人在幕后击鼓，众人在席间传花枝；鼓声乍止时，花枝在谁手中，此人即罚酒或作即兴表演。第七十五回，中秋夜宴，传的是桂花。第五十四回，元宵夜宴，传的是梅花，故又称“击鼓传梅”，或称“春喜上眉梢”（眉谐音梅），讨口彩也。

五、占花名儿：先掷骰子，按点子数至某人，由他在签筒内抽一枚花名签子。签子一般用象牙或竹片制成，上面画一种花卉，题与花相关的成语或旧诗，并注有几行小字，提示哪些人饮酒。令毕，再由此人掷骰子，决定下一个抽签者。第六十三回，有行此令的详尽描写。

六、牙牌令：以骨牌色点为题的酒令。行令时，令官以三张骨牌配成一副，分三次宣说，接令者须以诗词歌赋或成语俗话分三次应对，都要押韵，以贴切形象者为胜，错了要罚酒。第四十回“金鸳鸯三宣牙牌令”，鸳鸯为令官，拿了一副，先说第一张：“左边是张‘天’。”贾母应道：“头上有青天。”鸳鸯次说第二张：“当中是个‘五与六’。”贾母又应道：“六桥梅花香彻骨。”（梅花五瓣象征五点。）鸳鸯再说第三张：“剩得一张‘六与幺’。”贾母道：“一轮红日出云霄。”鸳鸯又说：“凑成便是个‘蓬头鬼’。”贾母答道：“这鬼抱住钟馗腿。”众人笑说：“极妙。”贾母饮了门杯，表示此令已完，接下来就轮到薛姨妈接令了。

宝玉说：“咱们也该行个令才好。”（第六十三回）

七、掷曲牌名儿：取令盆掷四个骰子，掷不出名堂来的罚一杯，掷出名堂来他人喝酒，然后说个曲牌名儿，下家接一句千家诗。第一〇八回，写薛姨妈先掷，是四个幺，鸳鸯道：“这是有名的，叫做‘商山四皓’，有年纪的喝一杯。”于是贾母、李婶娘、邢、王两夫人都该喝酒。薛姨妈说的曲牌名儿是“临老入花丛”，下家贾母应道：“将谓偷闲学少年。”说完，然后众人依次而掷。

八、“月”字流觞：流觞是古人坐在溪边从上游泛酒杯顺溪水而下，酒杯停在哪里，就由坐在附近溪边那位雅士喝酒，这叫做“流觞曲水”。此处借作顺序应对饮酒。“月”字流觞指酒令中必须带出个“月”字，还要酒面酒底。第一一七回，贾蔷行此令，先说“飞羽觞而醉月”六个字，挨次数到贾环。贾环喝酒。贾蔷说：“酒面要有个‘桂’字。”贾环应道：“冷露无声湿桂花。”问：“酒底呢？”贾蔷道：“说个‘香’字。”贾环道：“天香云外飘。”

九、射覆：这是古老的酒令，原意是猜覆盖之物，猜中为胜；后来改为酒令，一人先用诗文、成语、典故等隐寓某物；射者猜度，用另一诗文、成语、典故等揭示谜底。若射者猜不出、猜错，或覆者误判射者的猜度，都要罚酒。第六十二回行此令时，先规定射覆的谜底只限于本室内的事物，不得说到外面去。如探春覆个“人”字和“窗”字（两覆一射），宝钗见席上有鸡，便射着她是用“鸡窗”、“鸡人”二典了，于是射了个“埘”，用的是“鸡栖于埘”之典。射对了，二人一笑，各饮一口门杯。

综观《红楼梦》中的酒令，有雅的、有俗的、也有雅俗共赏的，热热闹闹，欢欢乐乐，反映了贾府这个诗礼之族的大家风范，也反映了清朝前期文酒风流的社会习俗。毫无疑问，行酒令可以活跃筵席上的气氛，也有助于人的文化素质的提高，原是一种有益的娱乐活动和智力竞赛。可是，后来流弊所至，发展为赛酒、赌酒、逼酒，那就大伤行酒令的雅旨。同时，由于时代的发展，人们的知识结构和兴趣爱好，有了变化，因此这种古老的游艺已经式微了。今天我们在酒楼、餐厅里看到的，只有那种大声喊叫、唾沫四溅、酗酒滥饮的划拳还残留着酒令的遗风，其馀那些高雅的玩艺儿几乎全成《广陵散》了。

陆　大观园里的诗酒雅集

女儿翠袖诗怀冷

公子金貂酒力轻

这是《红楼梦》第二十三回贾宝玉《冬夜即事》诗中的一联，是这位怡红公子诗酒生活的真实写照，也是大观园内文采风流的高度概括。

却说荣、宁二府原是钟鸣鼎食之家，翰墨诗礼之族，可是到了后来，不肖子孙安富尊荣、偷狗戏鸡，竟一代不如一代，弄得这个大家庭乌烟瘴气、污秽不堪；唯有大观园还算是一片净土。在这里的少男少女纯真未泯，且个个绝顶聪明，才华横溢，饮酒赋诗，寻欢作乐，过着世外桃源般的生活。

探春

大观园诗酒雅集的第一个高潮，是成立海棠诗社。先是贾探春心血来潮写了一封倡议组社的笺帖给宝玉，略谓：“风庭月榭，惜未宴集诗人；帘杏溪桃，或可醉飞吟盏。孰谓莲社之雄才，独许须眉；直以东山之雅会，让馀脂粉。”这里面用了两个典故：一是东晋名僧慧远在庐山东山寺曾约会刘程之等一批名儒成立莲社，号称十八贤，并邀请陶渊明参加。陶渊明提出条件：“若许饮酒，就参加赴会。”寺院里本来是不许饮酒的，但慧远和尚倾慕诗人陶渊明，竟破例同意了。二是东晋谢安，隐居会稽东山，常与王羲之、许询等文士、僧人相聚，文酒风流，极一时之盛。但这都是男性文人们的活动，从来没有女性参与其间。现在贾探春居然倡组一个以女性为主的诗社。

这种革新精神确实叫人钦佩。所以这帖儿简直就是诗社的纲领和宣言，其宗旨则是饮酒赋诗，高张风雅的旗帜，来追美那些著名的书社。果然，她的倡议得到宝玉、黛玉、宝钗、李纨等人的热烈响应，大家起雅号，定章程，立罚则，并推李纨为社长，迎春、惜春为副社长，一个出题限韵，一个誊录监场，约定每月初二、十六两日赴稻香村开社，出题限韵赋诗，由社长李纨评阅优劣，如在限定时间内未成诗者处罚。当时，正好有贾芸送来的两盆白海棠，于是众人以白海棠为题各赋七律一首，并命名诗社为海棠社。但诗社成立之后，每次集会须由东道主略备果酒之类，这笔开销从哪里来呢？这就想到必须把当家人王熙凤请出来，封她为监社御史。聪明的王熙凤何尝不知，她说得好：“我又不作诗作文，只不过是个俗人罢了，‘监察’也罢，不‘监察’也罢，有了钱了，你们还撵出我来！”结果拿出五十两银子作会社东道。这样，有了物质基础，酒也有了，诗也有了，诗社就热闹起来了。

秋爽斋偶结海棠社（第三十七回）

第二个高潮是举行螃蟹宴，讽咏菊花诗和螃蟹诗。这一次，名义是湘云作东道主，事实上由宝钗叫她哥哥薛蟠弄来几篓大螃蟹，再往铺子里取上几坛好酒，邀请贾母、薛姨妈等人一起吃螃蟹，然后出了十二个题目，先咏菊花诗。一时醉飞吟盏，诗兴大发。宝玉的《种菊》“冷吟秋色诗千首，醉酹寒香酒一杯”，湘云的《供菊》“弹琴酌酒喜堪俦，几案婷婷点缀幽”，探春的《簪菊》“长安公子因花癖，彭泽先生是酒狂”，都切景切题，作了即兴发挥。但馀兴未尽，宝玉、黛玉和宝钗紧接着又把螃蟹讽咏一番。宝钗的一首被认为是压卷之作，诗云：

桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。

酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。

于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香。

谁都知道，金秋时节持螯赏菊，饮酒赋诗，是中国文人最向往最高雅的文化享受。《世说新语·任诞》记载，晋代毕卓嗜酒，曾说：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生矣！”《红楼梦》里的螃蟹宴和螃蟹诗，也同毕卓的妙语一样，已经成为了千古佳话。

第三个高潮是芦雪庵“割腥啖膻”，即景联句。大观园里的众姊妹也真会玩。她们一年四季都有娱乐节目。这一次看到天下大雪，就想起到傍山临水的芦雪庵里去赏雪，一面吃鹿肉，一面喝酒做诗，题目是即景联句，规定赋五言排律一首，限萧字韵。开始的时候，还定了各人联句的次序，循序而联：谁知到了后来，大概由于酒力的推动，湘云、黛玉、宝琴三人灵感泉涌，才思勃发，你争我夺，互不相让，甚至联得笑弯了腰，连气也接不上来。这首长诗共七十句，三百五十字，其中佳句如：“麝煤融宝鼎，绮袖笼金貂”；“伏象千峰凸，盘蛇一径遥”；“烹茶冰渐沸，煮酒叶难烧”等等，几乎把冬日雪景描绘殆尽，正如湘云所说：“我吃鹿肉方爱吃酒，吃了酒才有诗。……”

是的，中国文人从来与诗酒有缘。宋代诗人范成大有句云：“酒杯触拨诗情动。”酒是诗的动力，诗是酒的伴侣。因为酒通过肠胃，刺激神经中枢，给人以兴奋、激情、陶醉，诱发人倾吐内心的喜怒哀乐，以至于进入似梦非梦的境界，而这恰恰是诗的境界。而且，在这个时候吟咏的诗句，常常有惊人之笔，有奇妙的想象，有超凡脱俗的韵味。此所以历代传诵着诗人嗜酒的轶闻趣事。试举一二如下：

芦雪庵争联即景诗（第五十回）

魏晋时期的“竹林七贤”，个个嗜酒如命。其中的阮籍，更是正始（魏齐王曹芳年号）时代最重要的诗人。他放浪形骸，不拘礼俗，对司马氏政权采取不合作的消极态度；听说步兵营厨人善酿酒，储酒数百斛，就请求去做步兵校尉。有一次，司马昭为儿子司马炎求亲，阮籍既不愿意与司马氏联姻，又不敢公开拒绝，只好大醉六十天，使司马昭无可奈何，只能作罢。他的诗，主要用来发泄内心的痛苦和不满；他喝酒，又用来蒙蔽当朝，作为保全身家之计。一句话，诗和酒对他来说真是太重要了。

东晋时的陶渊明，也是性嗜酒，又爱吟咏。他一生不得志，只作了州祭酒、县令等小官，最后一站是彭泽令。上任后，他就下令叫手下的人利用公田种糯米，作为酿酒的原料。不久，他“不为五斗米折腰”而辞官归隐田里，终日“衔觞赋诗，以乐其志”。他有《饮酒》诗二十首，并有小序云：“余闲居寡欢，兼比夜已长，偶有名酒，无夕不饮，顾影独尽，忽焉复醉；既醉，辄题数句自娱……”可见他当日以酒促诗的雅致。

被称为“醉圣”、“酒仙”的唐代大诗人李白，更有“斗酒诗百篇”之美誉。现存的李白诗文作品，至少有六分之一谈到喝酒，那首有名的《将进酒》，更是诗与酒结合的绝唱。他在《春夜宴桃李园序》中对他弟弟们说：“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月。不有佳作，何伸雅怀；如诗不成，罚依金谷酒数。”似乎他的酒喝得越多，他的诗兴越浓，诗也写得越好。今天，酒店里还挂着“太白遗风”的匾额，足以说明社会大众对这位大诗人的敬爱和倾慕。

还应该指出，《红楼梦》的作者曹雪芹，也是一位嗜酒的诗人。他的诗友赠他的诗，几乎首首都谈到喝酒，并常常把他比作阮籍（曹雪芹也有号曰“梦阮”），如称他“狂于阮步兵”，“步兵白眼向人斜”、“一醉白眼斜”等等。有一次，敦诚与他相遇于槐园，雪芹酒渴如狂，敦诚解佩刀沽酒而饮之，相互以诗歌唱和。又一次，敦敏在明琳家，隔院闻高谈声，一看竟是雪芹，因呼酒话旧，免不了又是以诗酬答。张宜泉也说他：“其人素性放达，好饮，又善诗画，年未五旬而卒。”当时，他和诗友们常有命酒联句的集会，《红楼梦》里芦雪庵即景联句，大概就是基于这种生活素材而写成的。

中国饮食文化中的一个特点，就是酒与文学艺术联姻。不但酒中有诗，诗中有酒，而且歌唱、舞蹈、弹琴、弈棋、书法、绘画……无不与酒相关联。可以毫不夸张地认为，没有酒就没有中国的灿烂文化。《红楼梦》写大观园里的诗酒雅集，不过是其中光辉的一页罢了。

柒　酸梅汤摭谈

夏夜酷热。读《红楼梦》至第三十四回，贾宝玉挨了贾政一顿毒打之后，贾母送去一碗汤，“喝了两口，只嚷干渴，要吃酸梅汤”。读到此处，大概条件反射，我竟也口渴难当，想起这酸溜溜、甜蜜蜜、凉冰冰的酸梅汤来了。

《饮膳正要》中有“白梅汤”

酸梅汤是我国传统的夏令饮料和解渴妙品。它的历史，可以追溯到很早以前。据说商周时期，我们的祖先就已经知道用梅子提取酸味作为饮料。《礼记·内则》：“浆水醷滥。”据郑玄注，醷是一种梅浆。这大概是以梅作饮料的最早记载。

宋代以后，梅汁饮料开始出现在市场上。《武林旧事》述及南宋时期杭州的“诸市”中有卖“卤梅水”者，是一种“凉水”，就比较接近于酸梅汤。到了元代，“梅汤”的名称终于出现了。元代忽思慧《饮膳正要》中有“白梅汤”，是以白梅肉为主料调制成的汤饮，据称可以“治中热、五心烦燥、霍乱呕吐、干渴、津液不通”。《居家必用事类全集》中有“熟梅汤”，是用黄梅作主料的汤饮。另有“醍醐汤”，则用乌梅和蜜作主料，能“止渴生津”，那就跟酸梅汤更接近了。

《遵生八笺》中有“青脆梅汤”

明代高濂的《遵生八笺》中收集的“汤品”数量更加繁多，其中有“青脆梅汤”、“黄梅汤”、“醍醐汤”和“梅苏汤”等等。“梅苏汤”也是用乌梅做的，看来乌梅作汤饮越来越普遍了。

《水浒传》第二十三回，写西门庆巧遇潘金莲后，神魂颠倒，不知所措，只得来央求间壁茶坊里的王婆。王婆出来道：“大官人吃个梅汤。”西门庆道：“最好多加些酸。”王婆做了一个梅汤，递与西门庆。——可见，当时的梅汤是临时做起来的，而且甜味、酸味是可以随意调节的。

《金瓶梅》中也写了“梅汤”。第二十九回，西门庆手拿芭蕉扇子在花园内消夏，教春梅做了一壶蜜煎梅汤，放在冰盘内湃着。一会儿春梅倒了一瓯儿给他。西门庆呷了一口，湃骨之凉，透心沁齿，如甘露洒心一般。——这里的“蜜煎梅汤”简直与“冰镇酸梅汤”没有多大差别了。

酸梅汤在清代定型定名，而且在首善之区——北京搞出经营特色，成为著名的老少咸宜的大众饮料。《帝京景物略》记载：“立夏日，启冰，赐文武大臣，编氓得卖买，手二铜盏叠之，其声磕磕，曰冰盏。”《晒书堂笔录》也说：“京师夏月，街头卖冰。又有两手铜碗，还令自击，泠泠有声，清圆而浏亮，鬻酸梅汤也。以铁椎凿碎冰，掺入其中，谓之冰振梅汤，儿童尤喜呷之。”

清代文士歌咏酸梅汤的不乏其人，如得硕亭《都门竹枝词》云：

底须曲水引流觞，暑到燕山自解凉。

铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。

杨静亭《都门杂咏·西瓮城梅汤》云：

新抟江米截如肪，制出凉糕适口凉。

炎伏更无虞暑热，夜敲铜盏卖梅汤。

雪印轩主《燕都小食品杂咏》亦云：

梅汤冰镇味甜酸，凉沁心脾六月寒。

挥汗炙天难得此，一闻铜盏热中宽。

可见酸梅汤之受人欢迎。

酸梅汤的制法，一般都用乌梅、冰糖（或绵白糖）煮之，调以玫瑰、桂花，加以冰块，使它冷得振齿。乌梅是一种中草药，用未成熟的青梅干燥后熏制而成。味酸、性温，有敛肺、开胃、生津、清热、解毒、调中下气功能。《红楼梦》中，袭人说“酸梅是收敛的东西”，棒伤和哭泣、抑郁的时候不宜多吃，也是有些道理的。

卖酸梅汤已经成为清代三百六十行中的一行

酸梅汤的名扬四海，也与名店、名牌产品有关。往昔，北京前门的九龙斋和西单牌楼邱家的酸梅汤都极有令誉，尤以信远斋为京都第一。信远斋始建于乾隆五年（1740），正是曹雪芹生活的年代。原址在宣武区东琉璃厂二一七号，由河北省衡水县萧家所经营，除酸梅汤外，该店还卖果汁、蜜饯、果脯和止嗽秋梨膏等等。“信远斋”、“蜜果店”两块匾额，出于光绪翰林、溥仪老师朱益藩的手笔。信远斋的酸梅汤，号称得清宫御膳房秘方，故又有“清宫异宝御制乌梅汤”的广告词。选料考究，制作精细，为其特色：如乌梅选自浙江、福建、广东产的肉厚个大的上品；冰糖是专供御膳用的“淃冰”；桂花是用杭州张长丰、张丰裕种植加工出来的香味纯正的桂花酱。制作时，先用温水把乌梅浸泡两天，过滤后，将汤汁加热，放入冰糖和桂花；但配料也要灵活掌握，天热时要酸一些，天凉时要甜一些。在冰镇方面，当时还没有电冰箱，信远斋特制一个油漆大木箱，里面钉一层白铁皮，中间放两个青花明瓷古坛，注入制作好的酸梅汤后，再在坛子四周把砸碎的冰块团团围住，从清晨五更冰上，到午间就冰匀冰透了。这样的酸梅汤，看起来色泽金黄，吃起来酸、甜、香、凉，沁人心脾。每日可卖二十坛左右，约一千六百多小碗。徐凌霄《旧都百话》中说：“旧时京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需。”据说京剧大师梅兰芳、马连良、尚小云等人，都曾是信远斋的常客。信远斋的酸梅汤不但全国闻名，而且在国际上也有一定声誉。1919年，在巴拿马国际博览会上，信远斋的酸梅汤和其他产品曾获得金质奖章。（以上材料，参考了《北京特味食品老店·信远斋酸梅汤誉满士林》和《驰名北京的老字号·信远斋蜜果店》两篇文章。）

梁实秋在旅居台湾的时候，也怀念过信远斋的酸梅汤。他在《雅舍谈吃》中写道：

信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街是旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一，里面有一大白瓷罐，罐外周围全是碎冰，罐里是酸味汤，所以名为冰镇。……因为桶大罐小冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡，我带孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝，不是为解渴，是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地，而一任“可口可乐”到处猖狂。

不错，我国原有不少很好吃、很有益身体的传统饮料。光《红楼梦》中写到的就有糖蒸酥酪（第十九回）、建莲红枣汤（第五十二回）、杏仁茶（第五十四回）、桂圆汤和梨汁（第九十八回）等等。当然以酸梅汤最有影响也最畅销。可是，近几十年来，这些饮料像秋风扫落叶一样，都在市面上不见踪影，连酸梅汤也式微了。据记载，上世纪40年代末，信远斋一度歇业。1956年恢复生产，产品曾远销香港和东南亚各国，但后来因设备和卫生条件达不到出口要求，信远斋再度停业。1984年5月，信远斋这家老字号又重新上马，更新设备，恢复酸梅汤的供应，但在铺天盖地的可口可乐、雀巢咖啡等进口饮料面前，毕竟显得衰老而缺乏竞争力，不免令人感慨系之。

捌　曹雪芹见过吃过鲜荔吗

红学家、民俗学家邓云乡先生在他撰著的《红楼风俗谭》中写过一篇《吃槟榔》的文章。从贾琏与尤二姐调情时吃槟榔的情节，谈到清代北京地区习以为常的吃槟榔的风俗，读了使人增长不少知识。

高高的槟榔树

佛手

槟榔是一种棕榈科常绿乔木。它的果实呈长椭圆形，橙红色，味苦辛，有芳香；焙熏令干后可以久存。作为药材，槟榔有下气消食功能，但也可以作零食咀嚼。主要产地在东南亚和我国广东、云南、福建、台湾等地。非常奇怪，除了槟榔以外，《红楼梦》里还写到不少南方瓜果，试举数例如下：

第四十回，探春房中，紫檀架上盘内盛着数十个娇黄玲珑大佛手。这佛手，原产东南亚，后来移植在我国南方。果实可供观赏，有清香，亦可作蜜饯。

第四十一回，板儿看见柚子又香又圆，觉得好玩，且当球踢着玩去。柚子，就是文旦，主要产于我国广东、广西、福建、四川和湖南。果味甜酸适口。

第五十回，芦雪庵争联即景诗时，李纨将朱橘、黄橙、橄榄等物盛了两盘，命人带与袭人吃。这里，黄橙又名“黄果”、“广柑”、“广橘”，产于广东、广西、福建、台湾、四川、湖南等地；而橄榄也是南方果品，以福建、广东产得最多。

第六十四回，雪雁说：“我们姑娘（黛玉）素日屋内除摆新鲜花果木瓜之类，又不大喜熏衣服。”此处所说的木瓜，很可能指番木瓜，长椭圆形至近球形，成熟时黄色或淡绿色。果肉厚，清香适口，供生食。原产于热带地区，我国两广、福建、台湾也有栽培。番木瓜俗称木瓜。

好家伙，好像曹雪芹不是生活在北京，而是生活在羊城。真是太奇怪了，为什么他对南方瓜果如此熟悉？当然，有些南方鲜果耐贮藏，不易变质，长途贩运到北方是可能的；而有些南方鲜果比较娇嫩，在当时交通条件下是很难流通到北方的。这里，我特别要说一说“果中之王”荔枝。《红楼梦》第三十七回，探春写给宝玉的那封典雅的信中，有如下一段文字：

昨蒙亲劳抚嘱，复又数遣侍儿问切，兼以鲜荔并真卿墨迹见赐，何痌瘝惠爱之深哉！

“鲜荔”就是新鲜荔枝，这是最珍贵最不易保鲜的南方佳果。清代《广群芳谱》云：

（荔枝）五六月结实喜双，状如初出松球，核如熟莲子，壳有皱纹如罗，生青熟红。肉淡白如肪玉，味甘多汁。夏至将中，翕然俱赤。大树每下子百斛。五六月盛熟时，彼地皆燕会其下，虽多食亦不伤人。觉热以蜜浆解之，或以壳浸水饮亦佳。初出岭南及巴中，今闽之泉、福、漳、兴，蜀之嘉、蜀、渝、涪，及二广州郡皆有之，以闽中为第一。

可见荔枝唯出蜀、粤、闽三地，别无所产。由于它“嚼疑天上味，嗅异世间香，润胜莲生水，鲜逾橘得霜”，历代视为珍果，流传着不少佳话，尤以杨贵妃的故事最为人所乐道。《新唐书·杨贵妃传》云：

荔枝图

贵妃杨氏嗜荔枝，必欲生致之，乃置骑传送，走数千里，味未变，已至京师。

《碧鸡漫志》引《脞说》云：

太真妃好食荔枝，每岁忠州置急递上进，五日至都。

《徐氏精华》云：

唐鲍防襄州人，天宝末举进士。时明皇诏马递进南海荔枝，七日七夜达京师。防作杂感诗云：“五月荔枝初破颜，朝离象郡夕函关。雁飞不到桂阳岭，马走皆从林邑山。”是知贵妃所食荔枝实出南海。

荔枝最不耐贮藏。白居易曾说：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”（《荔枝图序》）这话虽然说得夸张些，但运输不得超过七天，恐怕也是事实。所以为博杨贵妃的欢心，其劳民费财，艰苦卓绝，可想而知。杜牧《过华清宫》绝句之一，是一首世所传诵的名诗：

长安回望绣成堆，山顶千门次第开。

一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。

而苏轼的《荔枝叹》却写得更为沉痛：

十里一置飞尘灰，五里一堠兵火催。

颠坑仆谷相枕藉，知是荔枝龙眼来。

飞车跨山鹘横海，风枝露叶如新采。

宫中美人一破颜，惊尘溅血流千载。

永元荔枝来交州，天宝岁贡取之涪。

至今欲食林甫肉，无人举觞酹伯游。

我愿天公怜赤子，莫生尤物为疮痏；

雨顺风调百谷登，民不饥寒为上瑞。

……

到了清代，荔枝作为贡物依旧如故，交通和运输条件也依旧如故。官方的驿邮制度，有水马驿，有急递铺，有递运所。交通工具，陆路主要是兵丁骑马沿驿道跋山涉水，披星戴月，一站一站接力递运。普通以日行二百四十里为度，如有紧急文书或贡物，则日行四百里、五百里，最高至六百里，限时到达。但运荔枝或鲥鱼之类容易变质变味的特殊食品，恐怕还要快马加鞭，缩短行程。沈名荪有一首《进鲜行》，写的是进献鲥鱼的情景，可以作为进献荔枝的参考：

江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。

朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。

大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。

百千中选能几尾，每尾匣装银色铅。

浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。

钲声远来尘飞扬，行人惊避下道旁，

县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。

三千里路不三日，知毙几人马几匹；

马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊。

（原注云：进鲥鱼人不得食饭，以生鸡卵和酒饭之充饥，冰浸梅汤以解渴。）

真是骇人听闻，三千里路靠马匹不到三天运输到达北京，难怪这种贡物只能供皇帝及其至亲享用，一般臣民是休想染指的。我们读清代笔记小说，从未见到北京市场上能买到鲜荔，最多只能吃到荔枝干，已经算是口福不浅了。《清稗类钞》记“张文襄（即张之洞）嗜荔枝”事云：

张文襄嗜鲜荔枝，督鄂时，曾令广东增城宰收买荔枝万颗，浸以高粱，装入瓷罐，寄湖北。至芜湖，为税关截下，悉数充公。时榷吏为袁忠节公昶，忽得文襄急电，译之，约百馀字，则荔枝一案也。袁知被巡丁分啖，乃至申采办以补之。

这是晚清的事。试想，以张之洞的赫赫权势，要吃荔枝尚且如此困难，遑论他人。直到民国以后，交通进入近代化，有了铁路和轮船，北京市场上才开始有富足的荔枝供应。陈莲痕《京华春梦录》云：

北地产果，畿辅为最。凡市阛所有，曲院罔不罗致。……而沙田之柚，闽粵之橘，台湾之蔗，适于时令，弥不毕陈，恣客啖嚼，足润燥吻。即海南鲜荔，亦以轮轨利便，采供甚易，有杨太真癖嗜者，不虑佳果之迟延矣。

那么，在乾隆年间，曹雪芹为什么能在《红楼梦》中写到鲜荔呢？这恐怕又要追溯到他的祖父曹寅，和曹寅的内兄李煦。曹寅在任江宁织造时，有一首〈施浔江和诗留别，兼饷荔枝酒，作此志谢〉诗，有句云：

谁拈重碧擘轻红，万里春随棹舶风。

方物常年随职贡，邮签第一接诗筒。

……

诗的第三句分明告诉我们：把荔枝作为岁贡，是他职务范围内的事情。而李煦当时任苏州织造，他在康熙三十七年（1698）十月有一份“进物单”，写得更加明明白白：

佛手计二桶香圆计二桶荔枝计二桶桂圆计二桶

青果（即橄榄）计二桶木瓜计二桶

桂花露计一箱玫瑰露计一箱蔷薇露计一箱

水仙计四箱泉酒计一百坛

这就使我们恍然大悟。唯有靠织造的特殊身份、特殊关系和特殊办法，才有条件把这许多南方瓜果，包括荔枝，专程贡献给皇帝，使皇帝龙颜大悦，大快朵颐。

所以我怀疑：曹雪芹自己可能没有见过、更没有吃过鲜荔。他只能凭听到或见到这种“进物单”，加上自己的想象，把鲜荔和其他南方瓜果写到小说中去，以显示贾府富埒王侯，应有尽有。

玖　红楼茶点　名不虚传

茶食点心是我国饮食文化中的重要组成部分。以米、麦为主料的点心，可以说是菜肴的孪生兄弟。大概在三千多年前的远古时期，我们的祖先就已经学会制作米面食品，到东周春秋战国时期，米面食品中出现了糕饼的雏型。《周礼·天官》：“馐笾之实，糗饵粉糍。”《楚辞·招魂》：“粔敉蜜饵，有餦餭些。”这里的“糗饵”、“粉糍”、“粔敉”、“蜜饵”、“餦餭”，都是最早的糕饼的文字记载。汉时，扬雄《方言》：“饵谓之餻。”“餻”即今“糕”字。史游《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”开始把糕和饼区分开来，说明我国的食品水平进一步提高，品种也越来越繁多。

唐代出现“点心”一词。孙頠《幻异志·板桥三娘子》：“置新作烧饼于食床上，与诸将点心。”此处“点心”原作动词，意谓正餐以外的小吃。但后来，作为名词，专指小吃的食物。玄宗时，尚书令左仆射韦巨源宴请皇帝的“烧尾宴”，菜目共五十八款，其中各式点心21款，可见点心在筵席中占有重要地位。

宋代以降，饮茶之风大盛，于是出现茶食。周晖《北辕录》：“茶食谓未行酒，先设此品，进茶一盏，又谓之茶筵。”也就是说，茶食是饮茶时的小吃，它形体更小，数量也少，一般是不加热，可以长久储存的干点。它与点心既有联系，又略有差别。南宋高宗时，清河郡王张俊宴请皇帝，菜目102款，而各式点心、茶食、干鲜果、蜜饯等共120碟，足见茶点与菜肴平分秋色，甚至到了喧宾夺主的地步。当时，京城汴梁和杭州的市场上，糕饼的品种各有数十种之多，有些大型饼店“每家有五十馀炉”，进行大规模大批量生产应市。

元、明、清三代，特别是《红楼梦》诞生的年代，无论糕点的数量、品种、制作技术和产品质量，都超过了前代，而且出现“南糕北饼”的区域优势。南方以苏扬两地为代表，擅长于做米食，产品以花色繁多、制作精细、口味淡雅著称；北方以首都北京为代表，擅长于做面食，产品汇集了北方各民族的风味特色，而以宫廷“内造点心”起着“龙头”的作用。《红楼梦》中的茶食点心，兼具南北精华，尤其是苏扬风味较浓。

《清明上河图》中的北宋汴京茶坊

粽子图

据统计，书中写到的有名目的茶点约二三十种：有节日的传统食品，如粽子（第三十一回）、元宵、如意糕、吉祥果（以上第五十三回）、月饼（第七十五回）；有生日的礼品，如寿桃、寿面、供尖儿（以上第六十二回）；有暂时充饥的小吃，如香饽饽（第六十回）、烧饼（第六十五回）、茶面子（第七十五回），还有筵席上的精美糕点，如豆腐皮包子（第八回）、枣泥馅的山药糕（第十一回）、桂花糖蒸新栗粉糕（第三十七回）、菱粉糕、鸡油卷儿（以上第三十九回）、藕粉桂糖糕、松瓤鹅油卷、螃蟹馅小饺儿、奶油炸的小面果（以上第四十一回）、奶油松瓤卷酥（第六十二回）等等。当然，筵席上的糕点最精致，也最能体现贾府的烹饪技术水平，是我们重点研究的对象。下面略举数例作些介绍：

豆腐皮包子　似指豆腐衣裹馅的包子，清宫御膳档案中有此物。《随园食单·豆腐皮》云：“芜湖敬修和尚将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂极佳，不可加鸡汤。”可见豆腐皮作卷子或作包子，可以代替面粉。它的特点在于皮子更薄，吃口更细，适宜当素菜。

枣泥馅山药糕　山药糕的制法见于明代《宋氏养生部》。枣泥馅山药糕是北京传统糕点，制法是：用山药四斤，金糕一斤（揉成泥），土豆一斤，白糖一斤，枣泥一斤；将山药、土豆去皮蒸熟揉成泥，分成三份，用净布把其中一份揉成方形，然后铺上枣泥馅一层，山药泥一层，金糕泥一层，再山药泥一层，五层约厚一寸五分，切开即成。

桂花糖蒸新栗粉糕　栗糕最早见于南宋（参见《武林旧事》）。《随园食单》有“栗糕”条云：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。”又云：“新出之栗烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。”贾府用新栗制糕，上加桂花，当系极讲究的美味佳点。

菱粉糕　菱粉洁白、细腻、滑润，有一定粘性，南方一般作勾芡或挂糊之用。菱粉糕的制法见于清代《调鼎集》：“老菱肉晒干，研末，和糯米粉三分，洋糖印糕蒸，色极白润。”

藕粉桂糖糕　藕粉加白糖，用沸水冲入，即可吃，是杭州特产。藕粉桂糖糕制法略似菱粉糕，但需加上桂花。《童氏食规》云：藕粉“和糯粉白糖蒸食之，或以白糖开水冲服俱可”。

鸡油卷儿　面粉发酵后擀成薄面片，把鸡油擦在面片上，洒上葱花、细盐，卷成圆筒状，分切成小段，入笼蒸熟即成，这是北方食品。

松瓤鹅油卷　松瓤即以松子作瓤。松瓤鹅油卷制法与鸡油卷同，唯加松瓤，不用鸡油用鹅油。

螃蟹馅小饺儿　螃蟹剔蟹黄、蟹肉，南方称作蟹粉。以蟹粉作馅包成饺子、包子，即蟹粉包子、蟹粉饺子，是苏扬名点。《随园食单·萧美人点心》：“仪真南门外萧美人善制点心，凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”贾府所食，当是形状更小巧，精细非同一般者。

奶油炸的小面果　这是一种用油酥面团油炸成的花色点心。据第四十一回中说，小面果子“玲珑剔透”，有“牡丹花样”的，当是满蒙少数民族食品。《清朝野史大观》有“嗜面”条云：“满人嗜面，不常嗜米，种类极繁，有炕者、蒸者、炒者，或制以糖、或以椒盐，或作龙形、蝴蝶形，以及花卉形……”

奶油松瓤卷酥　是一种奶油和面、松子仁做馅的卷酥。《宋氏养生部》：“一捻酥，即卷酥也。同酥油饼。油水和面，擀小剂，又以油和面，同盐、花椒末为馅锁之，手范为一指形，置拖炉上熟。”《食宪鸿秘》载有“到口酥”，其制法是：“酥油十两，化开，倾盆内，入白糖七两，用手擦极匀。白面一斤和成剂，擀作小薄饼，拖炉微火熯，或印，或饼上载松子仁，即名松子饼。”《红楼梦》所写“奶油松瓤卷酥”，当是此种卷酥、酥饼之类。

内造瓜仁油松瓤月饼　以瓜子仁、松子仁等作馅的月饼，疑与苏式百果月饼相似。《随园食单》：“刘方伯月饼：用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”所谓“内造”云云，是指宫廷所制，质量更优异者。

《红楼梦》里没有介绍各种糕点的具体制法，所以我们只能参考古代食谱，加以虚拟，聊资想象而已。有幸的是，现在红楼已不是梦，想象已成为现实，继红楼宴之后，红楼茶点也已上市了。1992年10月，我参加在扬州西园饭店召开的“一九九二国际《红楼梦》研讨会”，不但吃了红楼宴，而且还品尝了一次红楼茶点。红楼宴是一百多人济济一堂集体吃的，而红楼茶点却由于糕点均需精工细作，费工较多，所以分批而食。我挨到第三批。这天早上，进入一间雅室，只见正面是画栋雕梁的双龙戏珠门楼，内设红雕漆嵌玉屏风；几张红木八仙桌，雕龙座椅，四壁书画，古色古香，如入大观园中。入座后，穿着古装的年轻女服务员递上精致美观食单，上面写着：

上品贡茶：

龙井绿茶　碧螺香春　茉莉花茶　铁观音茶

宁荣小碟：

玫瑰大头菜　蜜汁云豆　香干芹芽　五味干丝

姜丝豆冻　香炸野鸡　桂花芽姜　银杏羹

人参枸杞汤　百合汤　莼菜鸭脯

怡红细点：

葱油馅饼　野鸡菜包　三丁大包　豆腐皮包

鸡油卷　蟹黄汤包　什锦酥点　桂花糖糕

菜肉馄饨　香米粥

哇！看了食单吓了一跳，这么多的糕点一个早上能吃得了吗？但端菜上桌，心里就不太紧张了，原来“小碟”真是小巧玲珑，而且色泽鲜艳，形象可爱，加上菜香扑鼻，大家的食欲也大增了。于是先品佳茗，小杯名器，浅尝慢斟，大有栊翠庵品茶的雅致，在座的都是同好红友，边吃边谈，海阔天空，不一会就把几个小碟一扫而光。此时，一小陶罐人参枸杞汤端了上来，我揭开罐盖，只见几粒红艳艳的枸杞飘浮在参汤之上。用小银匙捞汤沾唇，参味浓郁，心理上仿佛在喝“独参汤”，舍不得一口喝光也。接着，一道道美味佳点循序而至，原来糕饼之类都盛在小碟、小碗、小蒸笼内，有的一只，最多也仅仅两三只，贯彻了“少而精”的原则，重在品味和观赏。鸡油卷是一寸来长的油炸鸡丝小春卷。蟹黄汤包也具体而微，油水足，味道鲜，真是吃了还想再吃。这才知道，这种微型茶点只配给贾宝玉、林黛玉之流消受，如果遇到武松那样的大汉，恐怕连下百来个也是难以填饱肚子的。

这顿早餐吃了约一个多小时，口齿留香，韵味十足，大家众口交誉：红楼茶点果然名不虚传。

壹零　另一种“举家食粥”

曹雪芹写《红楼梦》的时候，居住在北京西郊，穷困潦倒，以至于“举家食粥”（敦诚《赠曹雪芹》诗中有“举家食粥酒常赊”句，参见《鹪鹩庵杂记》抄本）。可是他写《红楼梦》里的贾府，却是另一种情况下的“举家食粥”。他们饫餍烹宰，不想吃饭，才爱吃粥；吃各式各样的粥，并在吃粥中悟出养生之道。

第八回，写贾宝玉在薛姨妈家吃酒，谁知那个讨人厌的李嬤嬤百般阻拦，不让宝玉痛痛快快地喝；幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃几杯，就忙收过了。接着，宝玉痛喝了两碗酸笋鸡皮汤，吃了半碗碧粳粥……

谁都知道，贾宝玉是锦衣玉食的贵公子，他的饮食问题、保健问题，好像始终有人全天候监护着，自由度极为有限。喝酒不行，多喝酒、喝冷酒更不行。他为什么不吃饭？最合理的解释是，他四体不勤，饭量很小，加上酒菜丰盛，果点不断，哪里还有兴趣一碗一碗吃干饭？所以半碗碧粳粥足以撑饱他的肚皮矣！值得说一说，碧粳是一种优质大米，在清代系贡品。清谢墉《食味杂咏》云：“京米，近京所种统称京米，而以玉田县产者为良。粒细长，带微绿色，炊时有香；其短而大，色白不绿者，非真玉田也。”以碧粳煮粥，则是北京地区的著名点心。《燕京民间食货史料》云：“粳米粥：俗称京米粥，汤纯青、味美，附售脆麻花，与此同食，此为燕京清晨点心之一。”《燕都小食品杂咏》有咏粳米粥诗云：“粥称粳米趁清晨，烧饼麻花色色新。一碗果然能果腹，怎如厂里沐慈仁。”还要指出，粳米粥的营养价值也很高。《养生随笔·粥谱说》云：“以粳米（煮粥）最好，善养肠胃，而粘米、粟米次之。”《随息居饮食谱》亦云：“粳米甘平，宜煮粥食，粥饮为世间第一补人之物。”以现代食物营养学的观点来看，粳米煮粥时，浮于粥面上的浓稠液体，即“粥油”，乃米粥精华，最易消化吸收。

燕窝粥

如果说贾宝玉因娇贵不想吃饭，那么林黛玉更因有明显的肺结核症状，羸弱得不能吃饭。第四十五回写她每岁春分秋分之后，必犯咳嗽，今秋咳得比往常又重。宝钗来探望她，劝她“每日早起拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的”。

燕窝粥是一种药粥。它的功能主要在于医疗，而不在于果腹。《养生随笔》把燕窝粥列为粥之上品，并云：“医学述：养肺化痰止嗽，补而不滞，煮粥淡食有效。按《本草》不载，《泉南杂记》采入，亦不能确辨是何物。色白治肺，质清化痰，味淡利水，此其明验。”看来，燕窝粥对黛玉的病体确实是很相宜的。

但燕窝是贵重药品。据《阅世编》记载，清初，燕窝每斤纹银四两。黛玉寄人篱下，怎能多吃？第九十七回，她病重之时，再也没有燕窝粥了。有一次，紫鹃告诉厨房里，为她做一碗火肉（即火腿）白菜汤，加点虾米，配了点青笋紫菜，熬一点江米粥。黛玉也只吃了半碗粥，喝两口汤，就搁下了。

江米粥就是糯米粥（北方称糯米为江米），这是普通的食品。但糯米粥也有营养价值。《医药六书药性总义》中说：“粳米粥为资生化育神丹，糯米粥为温养胃气妙品。”不过，糯米粘性强，脾胃虚弱、消化功能差者不宜多吃。难怪黛玉久病之躯只能吃半碗就不吃了。

吃粥对老年人最为有益。因为老人体内的各种器官机能都在衰退，食物进入肠胃，不易消化吸收，唯有吃粥“能推陈致新，生津快胃”。南宋诗人陆放翁是一位粥的爱好者，赞美者。他有一首《食粥》诗云：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”贾府里的老祖宗贾母，是一位很懂得养生的老人。她绝少吃饭，所以每次酒筵上都为她备了各种高档粥品。第五十四回，元宵节夜宴，就备了两种粥：鸭子肉粥和枣儿熬的粳米粥。结果贾母嫌鸭子肉粥油腻太重，又嫌枣儿粳米粥太甜。也许她喜欢喝白粥。

其实，鸭子肉粥和枣儿粳米粥也是很有滋养功能的粥。《养生随笔》把这两种粥列为中品，如写“鸭汁粥”云：“《食医心镜》：‘治水病垂死，青头鸭和五味煮粥。’按：兼补虚除热，利水道，止热痢。《禽经》曰：‘（鸭子）白者良，黑者毒；老者良，嫩者毒。野鸭尤益病人。忌同胡桃、木耳、豆豉食。’”又如写“大枣粥”云：“慈山参入，按道家方药，枣为佳饵，皮利肉补，去皮用，养脾气，平胃气，润肺止嗽，补五脏，和百药。枣类不一，青州黑大枣良，南枣味薄微酸，勿用。”当然，这些说法仅供参考，不必全信。

第七十五回，中秋夜宴时，贾母想吃稀饭，尤氏早捧过一碗来，说是红稻米粥。贾母吃了半碗，便吩咐将这粥送给正在病中的凤姐吃去。

这里的“红稻米”就是“御田梗米”，“御田胭脂米”（详见本书《“御田胭脂米”的由来》一节）。第四十二回平儿把两斗御田粳米交给刘姥姥时，特别关照她：“熬粥是难得的。”可见，红稻米粥非同一般，何况有了个“御”字，更显得尊贵和神奇了。《养吉斋丛录》卷二十六有一则资料说：

康熙二十年前，圣祖于丰泽园稻田中，偶见一穗，与众穗迥异，次年命择膏壤以布此种。其米作微红色。嗣后四十馀年，悉炊此米作御膳，外间不可得也。其后种植渐广，内仓存积始多。世宗时，河东总督田文镜病初愈，尝以此米赐之，作粥最佳也。

当然，贾府里的人连吃粥也是分等级，分档次的。袭人是贾府里的头等丫头，还是贾宝玉的“屋里人”。但她生病，就不可能吃燕窝粥，也不可能吃红稻米粥。第二十回，写袭人偶感风寒，吃了药，夜间发了汗，清晨起来觉得轻省了些，只吃些米汤静养。

这里的“米汤”，是指一种极稀极薄的粥，有用大米熬的，也有用小米熬的，北方统称为米汤。我在西北宁夏工作二十馀年，经常是用米汤、馍馍，佐以腌辣椒之类的小菜当早餐的。清晨喝一碗米汤，热呼呼的，不但能驱寒提神，而且畅肠胃，生津液，确实很舒服。《清稗类钞》也有资料说：“洛阳妇人生产，百日之内，仅饮小米粥汤，此外概不敢食。”此处的“小米粥汤”就是小米米汤，说明它对产妇、对病体初愈的人很适宜，也很有益。

除了吃粥以外，贾府里还有吃茶泡饭的习惯。第四十九回，写大观园众人约定去芦雪庵拥炉赏雪吟诗。宝玉最起劲，等不及了，先连连催饭，等饭摆上来，他却只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。

以茶泡饭，是江南人的一种饮食方式，也叫“茶淘饭”。粥必须久熬，使水米融洽，柔腻如一；而茶泡饭却是在煮熟的米饭中掺入茶水或开水，实际上饭粒和茶水还是分离的，吃起来连喝带嚼，取其便于下肚而已。宝玉之所以吃茶泡饭，是因为急于要去赏雪做诗取乐，才快速把饭灌了下去。

我是宁波人，童年时也爱吃茶泡饭，但祖母常常阻止，说茶泡饭囫囵吞下去，不消化，容易积食，特别不允许用冷茶淘饭。她有一句俗话：“热饭冷茶淘，爹做郎中医不好。”我至今还惦记着。但《清稗类钞》记载：“董小宛性淡泊，于肥甘食物一无所好。每饭，以岕茶一小壶温而淘之，佐以水菜数茎，香豉数粒，便足一餐。”这也说明南方人以茶泡饭的并不少见。

《遵生八笺》收录粥品近四十种

总而言之，我们中国人吃粥至少已有数千年历史。传说中，粥是黄帝发明的，有“黄帝始烹谷为粥”的说法。至于文字记载，则在《礼记·月令》中已明确写道：“仲秋之月，养衰老，授几杖，行糜粥，饮食。”从此，有关粥的诗文连篇累牍，多至不计其数，粥的品种也越来越多。《山家清供》已列出豆粥、荼蘼粥、真君粥、河枢粥等多种。《市肆记》又写了七宝素粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥、绿豆粥等等。《遵生八笺》收录粥品近四十种。《本草纲目》记下粥品五十多种。到了清代，《养生随笔》专列“粥谱说”一章，载各类粥品100种。而清末黄云鹤编成《粥谱》一书，更集粥品之大成，举出239种。粥在中国真是贫富皆食、老少咸宜的大众食物，《红楼梦》中的吃粥描写，也可以说是很典型的一例了。

壹壹　“御田胭脂米”的由来

谁都知道，我们中国人吃的饭，如果按原料而言，大体上可分两种：长江以北地区，适宜种小麦，人们习惯吃面食；长江以南地区，多数种水稻，习惯吃米饭。

《红楼梦》里的贾府，原是金陵望族，后来迁移到京城（实际指北京）落户。所以他们的生活习惯，兼具南北；可是吃的饭，却仍基本上以米饭、米粥为主，偶尔吃吃面食，多数情况下做成点心之类，不作为主食。

第五十三回写到乌进孝向宁府年终交租，帐目单上写着：“……御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，杂色粱谷各五十斛，下用常米一千石……”这可能是宁府一年之内的口粮。奇怪的全是稻米，竟没有面粉。可见这个庄头深知贾府上下的胃口，只供大米，而且档次分明。最优质的大米，如御田胭脂米，仅两石，这是给最尊贵的主子吃的；次一等的如碧糯、粉粳之类，是给一般主子吃的。至于奴婢、仆人，那当然吃“下用常米”和“杂色粱谷”了。

乌进孝向宁府年终交租（第五十三回）

这里，我想对“御田胭脂米”作一番介绍。第四十二回，写刘姥姥在大观园里玩了几天，深得贾母欢心，受到特殊优待；临回家时，只见堆着半坑东西，都是贾府送给她的，其中就有两斗御田粳米。平儿特意告诉她：“（这御田粳米）熬粥是难得的。”可见御田粳米十分稀贵，连庄稼人刘姥姥也是陌生的。第七十五回，写贾母要吃稀饭，尤氏早捧过一碗来，说是红稻米粥。贾母接来吃了半碗，便吩咐将这粥送给凤姐儿吃去。其实，这里的“御田粳米”和“红稻米”都是“御田胭脂米”的别称。

原来河北省东部的玉田县是一个闻名的产米区，米质优良。清代初期，玉田稻种移植宫廷内苑，经过优选优育，成为康熙皇帝的试验田，获得成功，因此有“御田米”、“御稻米”之称。后来这种优良名种推广到江浙两省，成为双季稻，这就是“御田胭脂米”的由来。康熙《御制文集》卷三十一有详细的记述：

丰泽园中有水田数区，布玉田谷种，岁至九月始刈获登场。一日，循行阡陌，时方六月下旬，谷种方颖，忽见一科，高出众稻之上，实已坚好，因收藏其种，待来年验其成熟之早否。明岁六月时，此种果先熟。从此生生不已，岁取千百。四十馀年以来，内膳所进，皆此米也。其米色微红而粒长，气香而味腴，以其生自苑田，故名“御稻米”。……曾颁其种与江浙督抚、织造，令民间种之。闻两省颇有此米，惜未广也。朕每饭时，尝愿与天下群黎共此嘉谷也。

康熙还有一首诗记其事：

紫芒半顷绿茵茵，最爱先时御稻深。

若使炎方多广布，可望两次见秧针。

当时，曹雪芹的舅祖李煦和父辈曹頫，分任苏州织造和江宁织造，他们都得到康熙颁赐的御田稻种：李煦在苏州附近乡间推广，曹頫在南京附近乡间推广，都有收获。如李煦于康熙五十四年（1715）八月二十日写的奏折中云：

窃臣蒙万岁隆恩，特赐御种谷子一石，命臣苏州布种，又命臣谕知督抚。臣至江南，即遵旨宣示。当有总河臣赵世显请去谷种五升，两江督臣赫寿、江宁织造臣曹頫各请去一斗。……臣存谷六斗，即选高田六亩五分，于四月初十日种秧，于七月十三日收谷一十八石二斗五升讫。……臣蒙赐谷之后，凡苏州官绅人等，咸知御种谷子，一年可收两次，无不欢欣羡慕。今臣煦既种有新谷，则此后凡有求种者，俱可遍给。而江南地方，从前止一次秋收，今将变为两次成熟，于是南方万万生民，无不家给人足，群沐圣天子教养之弘恩，永永无极也。

曹頫于同年八月二十日也在奏折中云：

再蒙万岁恩赐稻种，奴才向母舅李煦分得稻种一斗，奴才先用种六升，种田一亩有零，于四月内插秧，七月中收割，得谷四石二斗。……江宁百姓农夫见此一年两收稻种，莫不欢欣踊跃，求种布种。

可见，这种“御稻米”在江南确实生根落户，传播开了。但苏州人把这种“御稻米”又称为“百日种”，大概是指一百天成熟的意思。道光《苏州府志》卷二十“物产”中写道：

百日种：一名喇嘛稻，又名西番秈，三月种，五月熟。一岁两收，粒长，色赤，作饭有香，如香粳。国朝康熙五十五年颁种葑门外二十四都六七两图，常佃之。又一种名“百日赤”，芒赤米小而白，亦此类也。

“御田稻”虽然在江南试种成功，但是老百姓却并没有享受到这种稻米，因为冠以“御”字，就属于皇帝专利，“外间不可得也”。就以李煦在苏州地区推广的“御田稻”来说，到雍正二年（1724）共得三千石之数。由于李煦获罪抄家，一查短少一千九百九十三石二斗，责令李煦追赔（见雍正二年十一月初八日允禄奏折）。可见，所收“御田稻”在开始的时候是专供内廷、不得外流的。后来种植渐广，内仓存积太多，才流到民间，成为老百姓也能尝到的粮食。

曹雪芹的优越条件是，他的父辈曹頫曾经有过亲自颁种“御田稻”的经历，所以他能得风气之先，有机会见过或许吃过“御田胭脂米”，此所以他要在《红楼梦》里一而再、再而三地提到“御田胭脂米”。

现在，我们要问一问：这种色红、味香、作粥饭最佳的“御田胭脂米”是否流传至今，是否还能吃到？答案是肯定的。“血糯米”，又称“红稻米”，我认为可能就是“御田胭脂米”的变种。“血糯米”颜色紫红，含有铁质，营养丰富，据说能滋补气血。它的吃法与白糯米相仿，主要用来做粥和糕点之类，但粘性不似白糯，仍属“籼型”。所以做粥的时候最好掺入一半白糯米，并放猪油、莲子同锅熬煮。煮好后拌以白糖、糖桂花，就是一道色、香、味俱佳的“红稻香米粥”。

壹贰　红楼肴馔：清代官府菜的样板

官府菜，是指古代达官显宦家里精治的佳肴美点。它与宫廷菜有某些联系，又对社会上的饮食业产生一定影响，是我国烹饪文化中的精华之一。特别在清代，那些满汉官员竞以生活奢华相尚，都极其讲究饮食。他们不惜重金，网罗技艺高超的厨师，长年累月，精工细作，以创制出特色菜点为荣耀。同时，官府之间互相宴请，各府厨师斗奇争妍，竞争攀比，也成为一时风气，加上文人参与，或撰诗文美誉弘扬，或著书立说总结经验，遂使官府菜独树一帜，成为我国各种菜系中的一系。

康熙时，刑部尚书徐乾学退休归里，康熙皇帝没有赏赐他别的东西，只给了他一纸“八宝豆腐方”。徐乾学根据这一秘方如法炮制，从此他家的“八宝豆腐”名闻遐迩。雍正、乾隆时期，两江总督尹继善长驻南京，生活优裕，好平章肴馔之事。当时袁枚是他的门下客，专门为他搜集各家食单和烹饪方法，后来写成官府菜谱的代表作——《随园食单》。袁枚家中的“随园菜”也因此而得名。与此同时，四川人李化楠、李调元父子在宦游江浙时也精心搜集饮食资料，后来编著成《醒园录》一书，为近代川菜借鉴各地烹饪之长奠定了基础。在这里，我有必要重点谈谈曹雪芹的祖父曹寅的情况。他在康熙时期曾任江宁织造、通政使司通政使、巡视两淮盐漕监察御史等要职，是一个红得发紫的人物。康熙六次南巡，就有四次驻跸在他家中。曹寅担负接驾重任，对于饮食之道的悉心料理是情理中的事情。他自称“饕餮侯”，曾编纂《居家饮馔录》。在他的《楝亭诗钞》的诗题中，提到的美味就有鲥鱼、鲋鱼、鲤鱼、石花鱼、石首鱼、蟹、笋豆、鲊鸡、诸葛菜等等。可以想见，曹寅一定是一位美食家，江宁织造曹家的肴馔也一定是了不起的官府菜。《红楼梦》之所以能把贾府的饮食生活写得有声有色，多姿多彩，恐怕就因为曹雪芹有家庭生活作为写作背景吧？

那么，红楼肴馔到底有哪些特点呢？我的体会是：

一、采用“御用”食品，吸收宫廷菜的精华。应该说明，皇宫里的宫廷菜是全封闭的，皇帝的“御膳”，不要说一般臣民无法染指，就连看也是看不到的。但贾府的食单中却有“御田胭脂米”（第四十一回）、“上用银丝挂面”（第六十二回）、“内造点心”（第四十二回）、“内造瓜仁油松瓤月饼”（第七十六回）、“御酒”（第十八回）等等，从而使贾府餐桌上笼罩着一层皇家气氛。若问贾府为什么会有这种特殊享受？当然与贾元春贵为皇妃有关。贾府主子们既是皇亲国戚，又是“国公”后裔，这种金枝玉叶般的双重身份，决定着朝廷时有“恩赐”，所以有一些“御用食品”也就没有什么奇怪。从江宁织造曹家的实际情况看。曹寅母亲孙氏曾是康熙皇帝的褓母，曹寅又曾当过康熙的伴读。曹寅的长女也曾由康熙配婚嫁与多罗平郡王讷尔苏为嫡福晋……如此这般与皇家的多重关系，再加上曹寅有“接驾备膳”的经历，因此曹雪芹完全有可能凭阅历、凭生活积累写出这种高档食品，而与一般道听途说、胡编乱造之辈不可同日而语。

二、取材广泛，选料严格。官府菜的一个特点是：追踪宫廷菜的足迹，在选料方面尽量做到海南天北，水陆奇珍。宋代有一个节度使孙承祐，常在家中“一宴杀物命数千”，并自夸：“今日座中，南之蝤蛑、北之红羊、东之虾鱼、西之果菜，无不毕备，可谓富有小四海矣！”我们看看贾府的食品何尝不是“富有小四海”：南方的果子狸、北国的熊掌鹿肉、东海的大对虾、西陲的牛乳羊羔，还有国外进口的舶来食品。最堪注意的是，乌进孝给宁府的年终交租单中，列出副食品有鹿、獐、狍、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪、野羊、青羊、家汤羊、家风羊、鲟鳇鱼，各色杂鱼、活鸡、活鸭、活鹅、风鸡、风鸭、风鹅、野鸡、兔子、海参、牛舌、蛏干、干虾等等，不下数十种。使人想起曹寅、曹頫给康熙、雍正的“进物单”中也有腌鲥鱼、腌蛋、鱼翅、金腿、东洋鮻鱼、糟鹅蛋、虾鲞饼、宁鸭、冬笋、鸡茸、芹菜、腐乳等等。一方面是庄头向官府纳租，另一方面是官府向皇帝进贡，而且都不限于本地土产，而是一种无偿采购。花色品种真是五花八门，应有尽有。此所以皇帝能吃到全国各地的美味甘旨，官府也能吃到四面八方的名优特产。

三、烹调细致，精益求精，有独到的名菜名点。自从孔夫子强调“食不厌精，脍不厌细”以后，列代的官府菜都以孔府菜为榜样，奉行这一烹饪原则。但官府菜必须创造出一系列精美菜点，形成自己的特色，才能享誉海内。贾府的菜点如何做法，小说并未详述，只写到“茄鲞”需八、九道工序，配料约十馀种，虽然有夸张成分，但其制作之精细也可见一斑。第三十五回中的“莲叶羹”，则用一尺多长、一寸见方，上面凿有豆子大小的印模的银模子做成。用凤姐的话说：“这是旧年备膳（的点心），……不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好（鸡）汤……”虽然语焉不详，但其形状之精巧，口味之鲜美，也已跃然纸上了。

四、味兼南北，以南味为主，兼及北味。官府菜不但取材广博，不限于一地，而且各帮厨师荟萃，也不可能是清一色的某一个帮派。更何况王公大臣，不是小城镇里的土财主，见闻不广，独嗜一味。因此，官府菜一般都是复合味型，既有南味，也有北味（中国六大菜系，八大菜系的分野，是清末民初才逐渐形成的；在此之前，只有南北二味而已），但有所侧重。如袁枚的“随园菜”侧重南味，谭宗浚的“谭家菜”则侧重北味。贾府的北味如熊掌、獐、狍、鹿肉等等，南味较多，如果子狸、火腿、芋头、笋、“南小菜”、“南边糟东西”（糟鹅掌、糟鸭信、糟鹌鹑）等等，正如脂砚斋在批语中所说：“按此书中若干人说话语气及动用器物饮食诸类，皆东西南北互相兼用。”总的说，贾府的肴馔多数都是风味清淡，软烂香醇，原汁原味；烹调技术上以炖焖、油炸、烧烤为主，而对汤特别讲究，对糟类食品情有独钟，具有较多的江浙菜的特色。

五、粗菜细做，筵席菜与家常菜并举。官府菜并非专指山珍海味、大鱼大肉。须知官僚之家，深院大宅之内，吃厌了油重味浓的筵席菜，也想咬咬菜根香，在素净的家常菜上下工夫的。豆腐是最普通的食品，但烧得入味，同样可以成为名菜。如《随园食单》中就有“蒋侍郎豆腐”、“杨中丞豆腐”、“王太守豆腐”等诸多烧法，可见菜不在粗细，而在于“调以鼎鼐”，烹烧得法。贾府的情况也是如此。第四十二回写刘姥姥临回家时，平儿告诉她：“到年下，你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃。这个就算了，别的一概不要，别罔费了心。”最明显的是，第六十一回，贾探春和薛宝钗“偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿”，可以想见，贾府的内厨房一定能把这种极便宜的南方野蔬嘉菜炒得清香、鲜嫩、可口，才使尊贵的小姐念念不忘，大动食欲。

《红楼梦》不同于《金瓶梅》的地方，是它虽然写了很多筵席，却从来没有那种流水账式的报菜单的写法。全书真正列出的菜点名称总共才三四十种，而且都不介绍烹饪方法，也没有夸耀口味如何如何。但读者从“酸笋鸡皮汤”、“火腿鲜笋汤”、“牛乳蒸羊羔”、“酒酿清蒸鸭子”、“炸鹌鹑”、“胭脂鹅脯”、“椒油莼齑酱”等新奇典雅的菜名中得到的印象，这些确是上品位的，具有大家风范的肴馔，而曹雪芹一定是一位阅历繁华，有过饫甘餍肥生活的作家。

壹叁　说“茄鲞”

《红楼梦》里写了很多菜肴，却不写它们的烹饪方法，唯有第四十一回中的“茄鲞”，不仅细腻地介绍它的制作过程，还把它的主料、配料以及味道等等都描绘了一番，真是详尽之至。由于菜名和制法都新奇别致，因此引起广大《红楼梦》研究者和爱好者的兴趣，大家都想尝尝这一异味。可是据周汝昌先生说，有人真的按照王熙凤所说的去如法炮制，结果做出来的“茄鲞”并不好吃（见《学人谈吃·红楼饮馔谈》）。又据亲口品尝过北京红楼宴中“茄鲞”的邓云乡先生说，他的感觉根本不是《红楼梦》中所写之物，而是“宫保鸡丁加烧茄子……”（见《红楼风俗谭·“茄鲞”试诠》）。

我在上海、扬州、台北也吃过红楼宴，遗憾的是“茄鲞”难求。为此，我曾访问过几位厨行的高手，问他们能不能试制“茄鲞”。他们读了《红楼梦》中的这段文字，个个面有难色，都认为这种菜不但没有吃过、烧过，闻未所闻，而且从烹饪常识来判断，也不可能有这种稀奇古怪的菜。

凤姐介绍茄鲞的做法

现在，我不妨把这段文字抄录于后。戚蓼生序本是这样写的：

凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿。晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了，摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”

庚辰本是另一种写法：

凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮㔐了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃时拿出来用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了摇头吐舌说道：“我的佛祖，到得十来只鸡来配它，怪道这个味儿。”

比较这两种不同版本的文字，可以看出，戚序本的整个操作流程是：茄子去皮和穰子→取净肉切丝→晒干→上蒸笼蒸使鸡汤入味→再晒干（如此九蒸九晒）→装入磁罐子里封严→吃时拿炒的鸡瓜子（鸡丁）拌。这种制法合理的地方是它符合“茄鲞”这个名称。因为“鲞”者，干鱼或腊鱼也。这在我的家乡浙东沿海一带最为常见，如黄鱼鲞、明脯鲞、鲫鱼鲞等，其制法是将活鱼剖开，去内脏，用盐腌过，在阳光底下晒干，使它失去水分而耐久藏；要吃时，先在温水中泡软，然后入锅加佐料进行烹调。我们从南宋钱塘人吴自牧的《梦粱录》卷十六中可以看到，当时杭州市场上有“鲞铺”，所列各种海味、鱼鲞，蔚为大观。所以茄子切丝蒸熟，使鸡汤入味后晒干，这确是鲞的制法。虽然“茄鲞”之名未见著录，但“瓜鲞”（瓜干）、“笋鲞”（笋干）是确有此说法的。唯戚序本的“九蒸九晒”无疑是夸张之词。试想茄子丝蒸了晒，晒了蒸，反复九次，而且要晒硬晒脆，可能吗？这正是它的不合理处。

再看庚辰本的工序：茄子去皮→取净肉切成丁→鸡油炸→掺入配料→鸡汤煨干→香油收→糟油拌→装入磁罐子里封严→吃时用鸡瓜一拌。如果照此办理，这里的配料（鸡丁、香菌丁、蘑菇丁、五香豆腐干丁、干果丁）多于主料（茄子丁），简直是大杂烩。而且五香豆腐干和干果均不适宜于用煨法加热，也影响鸡味。再有，用鸡油炸、香油收、糟油拌，也显得烦琐而油重。所以要说不合理的话，庚辰本实际上比戚序本更甚。

这里附带说说“糟油”，这是从甜酒酿（古人称作“甜糟”）中提炼出来的油脂，可以使用于冷拌、热炒等荤素菜点，有酒糟的特殊香味。清顾仲《养小录》记载了它的制法。袁枚《随园食单》也说：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”如今江苏太仓仍有糟油生产供应，以糟油拌茄子确实别有风味。

“茄鲞”到底是干腊腌渍的冷拌菜，还是现炒现吃的热炒菜？根据我们家乡的情况，属于“鲞”、“干”之类的食品，一般都可以存放很长的时间，而吃的时候则需要进行再加工，即加热加上配料制成热菜。但按照以上所述，放在磁罐里贮存的“茄鲞”，当然是冷的，应是一盆凉菜。然而，为什么吃的时候又要与炒熟的鸡瓜子一拌？这显然也是不合理的地方。

由此可见，小说毕竟不能当作菜谱来读。说穿了，这段说得天花乱坠的描绘，无非表现王熙凤幽默风趣，口齿伶俐。一方面夸耀贾府豪华阔绰，烹事精细，不同凡俗；另一方面哄骗乡下佬刘姥姥，跟她开开玩笑，让她惊奇得瞠目结舌，以博众人一笑而已。

但是，话又得说回来，如果认为曹雪芹编造的“茄鲞”全无根据，凭空捏造，那也未必尽然。他一定有所闻，有所见，有所尝，然后才在生活原型的基础上调侃夸饰，加酱添油。所以我们不妨在古代食谱中找一找与“茄鲞”相似的茄制品，也许从中可以得到一些启发。

茄子可以做成保存本味的茄干，这是贮存茄子的一种最简单的方法。宋浦江吴氏《中馈录·谈茄干方》记载：

用大茄洗净，锅内煮过，不要见水，掰开，用石压干，趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度，藏至正二月内，和物匀，食其味如新茄味。

茄子可以腌渍加工，使它别有风味，这有多种制法，如《中馈录·糖醋茄》：

取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿，晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。

又如《中馈录·食香瓜茄》：

不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一二日取出，控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒，凡经三次。勿令太干，装入坛内云。

又如《中馈录·鹌鹑茄》：

拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀、晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。

又如清朱彝尊《食宪鸿秘·蝙蝠茄》：

霜天小嫩黑茄，用笼蒸一炷香，取出，压干。入酱一日，取出，晾去水气，油炸过，白糖、椒末层叠装罐，原油灌满。油炸后，以梅油拌润更妙（梅油即梅卤）。

总之，茄子善于吸收各种鲜味，是一种可塑性极强的大众蔬菜。所以除了能烹调出许多口味清醇、咸甜均宜的佳肴外，我们的祖先还发明了各种贮存和腌渍加工方法，使它四季咸宜而各具异味。如果我们排除小说中的一些不合理的夸张成分，不能保证江宁织造曹家绝对没有这种特殊制法的“茄鲞”。

壹肆　贾宝玉最爱喝汤

汤，是一种和味菜肴，古谓之羹。《尔雅》：“汤之和味而杂以菜蔬肉臛者，谓之羹。”这是古代的说法。而今，羹汤连称，基本划上等号；如果要严格区别的话，那就是汤较稀薄，羹较浓稠而已。羹汤一般作为佐餐副食，无论家常便饭，或豪华筵席，餐桌上总是少不了汤的。

汤菜历史悠久，不必追根溯源，“言必称三代”了。总而言之，我国自古以来重视汤菜，经过几千年的开发和积累，目前光说它的制法，就有汆汤、熬汤、煮汤、煨汤、炖汤、吊汤、涮汤、烩汤、兑汤、泡汤等等名目，因而有“无汤不行”、“一汤十变”之说。翻翻古代食谱，有关汤的记载，浩如烟海，不胜枚举。

《红楼梦》里真正列出的菜肴名目并不多，但羹汤一类却占了很大的比重。为了给读者有一个大致的了解，先循序作简单的介绍。

酸笋鸡皮汤（第八回）　这是一种酸滑可口的汤，最宜解酒。《本草纲目》：“酸笋出粤南，顾玠《海槎录》云：‘笋大如臂，摘至用沸汤泡去苦水，投冷井水中浸二三日取出，缕如丝绳，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物云。’”难怪《金瓶梅》中也有“酸笋汤”、“韭菜酸笋蛤蜊汤”和“肉鲊鸡蛋酸笋韭菜馄饨汤”。

火腿炖肘子（第十六回）　即火腿炖猪蹄汤，南方称作“腌笃鲜”或“金银蹄”（取金华火腿的“金”字和银白色的炖猪蹄的“银”字）。此菜的配料或笋或香菇，文火细煨，务求炖烂，而汤汁咸鲜入味，最是老年人下饭妙品。《随园食单》、《北砚食单》也载有制法。

莲叶羹（第三十五回）　又叫“荷叶汤”。据书中介绍，用一种面，在银模子上做成小荷叶小莲蓬儿，再借点新荷叶的清香，用鸡汤煮成。贾府曾以此汤“备膳”，是做给皇帝吃的一道汤菜。

野鸡崽子汤（第四十三回）　这是煨野雏鸡的汤。“崽”是北方方言，南方写作“仔”，即孩子。鸡崽子，就是“仔鸡”、“童子鸡”。野雏鸡肉嫩味鲜，加配料煮汤，也是老年人爱吃的汤。《随园食单》有“野鸡五法”可参考。

火腿鲜笋汤（第五十八回）　此汤用火腿、鲜笋煨炖而成，咸鲜有味，是一道开胃下饭的汤菜。

酸汤（第六十二回）　此汤有各种做法，主要用作解酒。

虾丸鸡皮汤（第六十二回）　虾丸即虾圆，制法是：将虾肉剥出斩碎，用豆粉、猪油拌，放微微盐水、加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟，撩起，放在冷水中。临吃，入鸡汤煮沸。鸡皮多油脂，袁栋《书隐丛记》：“苏州风俗奢靡，日甚一日……盛夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”可见鸡皮胜于鸡脯。

火肉白菜汤（第八十七回）　火肉即火腿，白菜即大白菜。此汤制法是：先将白菜切片，入小油锅略煸，加鸡汤、热火腿片、熟青笋片、虾米、紫菜，煮沸起锅。

综观贾府的汤，主料多数用火腿、笋、鸡皮，烹调技术用小火煨炖熬出清汤，或另加鸡汤，口味嗜咸鲜，或略带酸味，这是标准的南方烧法。食物的养分在长时间的加热过程中析出，溶入汤内，便于吸收，而汤汁之调和五味，醇厚鲜美，也在意料之中。

贾府里的人还有一些独特的喝汤习惯，把汤的功能发挥到了极致，例如：

一、汤作点心喝。第三十五回，写宝玉要喝莲叶羹，薛姨妈对此汤的制法觉得很新奇，说：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”凤姐趁机就吩咐厨房里立刻拿几只鸡，另外添些佐料，做出十来碗来，大家弄些吃吃，于是莲叶羹就成为正餐以外的一道美点。

二、生病或受伤喝汤。第三十四回，写宝玉挨了贾政的一顿板子后，王夫人问袭人：“吃了什么没有？”袭人答道：“老太太给的一碗汤，喝了两口，只嚷干渴，要吃酸梅汤。”又，第八十七回，写黛玉患病而又伤感，紫鹃叫雪雁告诉厨房里为她做了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋、紫菜。又，第四十三回，写贾母病后，凤姐送来野鸡崽子汤。贾母吃了，觉得“心里很受用”。

三、醒酒喝汤。第八回，写贾宝玉在薛姨妈家喝酒，李嬷嬷一次又一次阻拦，说宝玉喝了酒连累她挨了两日骂，又说：“你可仔细老爷今儿在家，提防问你的书。”薛姨妈只得千哄万哄，容他吃了几杯就忙收过了，并作酸笋鸡皮汤，让他痛喝两碗。又，第六十二回，写湘云喝醉酒，睡在芍药裀青板石凳上，众人推她醒来，让她吃了两盏酽茶，还将醒酒石拿来给她含在口内，又命她喝了一些酸汤，方才觉得好了些。

白玉钏亲尝莲叶羹（第三十五回）

憨湘云醉眠芍药裀（第六十二回）

四、喝汤下酒。第十六回，写赵嬷嬷到凤姐房中，贾琏、凤姐忙让吃酒。凤姐命平儿拿来一碗火腿炖肘子，给妈妈下酒。

五、先喝汤，后吃粥。第五十八回，写宝玉喝了半碗（火腿鲜笋汤），又吃了半碗粥就罢了。又，第八回，宝玉痛喝了两碗（酸笋鸡皮汤），吃了半碗碧粳粥。

六、以汤泡饭。第六十二回，写柳家的遣人送了一个盒子来，小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。……芳官便说：“油腻腻的，谁吃这些东西。”只将汤泡饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。宝玉闻着，倒觉比往常之味有胜些似的，遂吃了一个卷酥，又命小燕也拨了半碗饭，泡汤一吃，十分香甜可口。

俗话说：“北方饺子南方汤。”意思是，北方以饺子闻名，南方以汤著称。或者说，南方人重汤嗜汤，如同北方人心目中的饺子。贾府里的人虽然身在北京，但还是保持着南方的饮食习惯，爱喝汤。笔者也是南方人，家乡在浙东宁波，常有人称我是“宁波汤倌”，盖宁波人也“每餐必汤”，“无汤不吃饭”，汤喝得特别多。有时候，饭还没有来，先把汤喝光了，好像汤能刺激肠胃，增进食欲似的。所以又有民谚说：“吃饭先喝汤，胜似良药方。”

从上述例子中还可以看到，贾宝玉是最爱喝汤的人，这是什么原因呢？

据我的揣测，贾宝玉是贵族公子，文弱书生。他很少劳动，四体不勤，多半不吃饭，只吃粥，甚至只吃半碗，说明他食量很小。多喝汤，和胃益肠，不会积食，有舒适感，也容易下饭，所以南方人爱喝汤有体质上的原因。

同时，贾府的汤，用料考究，制作精细，特别是小火煨炖，让原料中的蛋白质、脂肪等可溶性物质溶化在汤汁之中，使汤味鲜美，营养丰富，这也说明南方菜中的汤菜之所以特别出名，是有道理的。

最后，贾宝玉爱喝汤还有一个原因，是爱喝丫头们喝过的汤，如第三十五回，宝玉喝了两口荷叶汤，故意说：“不好吃，不吃了。”玉钏儿道：“阿弥陀佛！这还不好吃，什么好吃？”宝玉道：“一点味儿也没有，你不信，尝一尝就知道了。”玉钏儿真就赌气尝了一尝，宝玉笑道：“这可好吃了。”原来宝玉哄她喝一口，好像增加了鲜味似的。第五十八回，宝玉喝了一口火腿鲜笋汤，只说：“好烫！”袭人忙叫芳官轻轻用口吹。谁知芳官干娘，那个浆洗的老婆子毛遂自荐，抢着来吹，被晴雯喝住：“出去！你让她砸了碗，也轮不到你吹！”羞得那婆子只得怏怏而去。芳官吹了几口，宝玉笑道：“好了，仔细伤了气。你尝一口，可好了？”晴雯和芳官各喝了一口，说：“好了。”宝玉才喝汤。联系到宝玉爱吃丫头们唇上的胭脂，可见他叫丫头们喝汤是故意的。

壹伍　《红楼梦》中的满洲食俗

曹雪芹是一个满化了的汉人，或者说是汉化了的满人。他的祖先原是汉族人，五世祖曹锡远明末在沈阳任中卫指挥使，后来被满洲统治者俘获，拨入正白旗，成为多尔衮的“包衣”（家奴），“从龙入关”，为大清王朝的开国出过一些汗马功劳。从此，曹家完完全全成为“旗人”。但到曹雪芹曾祖曹玺、祖父曹寅、父辈曹颙、曹頫相继出任江宁织造，长驻江宁（今南京市）以后，由于与汉族官员、文士频繁接触交往，曹家又受汉族文化的熏陶，生活习惯方面基本上接近汉族。直到雍正六年曹頫获罪，举家北迁，曹雪芹在北京落户，又生活在旗人圈子里。总之，曹雪芹的复杂的家世生平，决定着他既有汉族的根柢，又受满族的影响，仿佛“你中有我，我中有你”，几乎很难确定是满是汉了。

《红楼梦》这部小说，虽说“无朝代年纪可考”，似乎写的是汉族的人和事，但客观存在的实际生活必然要在作品中多多少少反映出来。譬如写到贾府的饮食生活，就不可避免地要流露出满洲风俗来。

与此同时，还要说明，曹雪芹创作《红楼梦》的地点——北京，是辽、金、元、明、清的京都，也是汉、满、蒙、回北方各族人民杂居相处的地方，特别在清代，满洲贵族是最高统治者，满族的饮食习惯和风味特色在社会生活中影响深远。这种创作环境也是造成《红楼梦》中难免夹杂满洲食俗的一个因素。本文试举三个实例说明之。

烧鹿肉

獐，又名麕

第五十三回，写庄头乌进孝年终给宁府的交租单中有鹿肉三十只、獐子五十只、狍子五十只，还有鹿筋二十斤，鹿舌五十条等等。

獐和狍，都是鹿的同类。獐，形似鹿而小，无角，雄的犬齿发达，毛黄而长，行动敏捷，善跳跃，会游泳。狍，似鹿而尾短，雄的有三叉小角，喜食浆果和野蕈。在清代前期，獐、狍和鹿大都分布在我国东北，是满洲贵族木兰行围时的猎物。每年冬天，作为“关外货”运入北京，是北京人的珍贵野味。阙名《燕京杂记》云：

京师饮食丰美，南边海错，无物不有，亦无时不具。冬月则山珍如山兔、麑、獐、鹿、山狸、野雉之属，在处皆然，惜无活者。

得硕亭《京都竹枝词》云：

关东货始到京城，各处全开狍鹿棚。

鹿尾鳇鱼风味别，发祥水土想陪京（即盛京）。

由此可见，当时北京人都把獐、狍和鹿肉视作满洲发祥之地的特产。

还可以注意的是鹿肉的吃法。第四十九回“割腥啖膻，闺阁野趣”，写湘云和宝玉商议吃生鹿肉。经李纨出来劝阻后，才用铁炉、铁叉、铁丝来烧烤着吃。虽然，烧烤（古人称之为“炙”）是先民们在渔猎时代就有的最古老最原始的烹饪方法，但经过几千年的进化以后，汉族人民无论在烧烤技术和进餐方式上都有了很大的改进。一般说来，烧烤工序都由厨师操劳，烤熟后才端上餐桌，毋须主客们自己动手；吃的时候都用桌、椅、筷、匙，这是最起码的要求。但北方少数民族由于还保持着狩猎的风俗，很多野味就在猎场上燃起篝火，人站在火边拿着刀、叉，现烤现吃。当然，这种吃法颇有几分野趣，于是后来即使在家里、馆子里吃烤羊肉、烤鹿肉也同样保持这种固定的模式。魏元旷《都门琐记》云：

正阳楼以羊肉名。其烤羊肉，置炉于庭，炽炭盈盆，加铁栅其上，切生羊肉片极薄，渍以诸料，以碟盛之。其炉可围十数人，各持碟踞炉旁，解衣盘礴，且烤且啖，佐以烧酒，过者皆觉其香美。

脂粉香娃割腥啖膻（第四十九回）

雪印轩主《燕都小食品杂咏·烤羊肉》亦云：

浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。

盘满生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮。

（铁篦之下烧以木柴，以羊肉之薄片，蘸酱油或卤虾油，就篦上烤食之。）

至今人们吃羊肉串，还是人站在火边，用铁丝串着羊肉边烤边吃，这就是游牧民族原始吃法的遗风。至于生吃鹿肉，也见诸于乾、嘉时佚名《燕台口号》：

窟中狡兔死犹骄，便欲称名借野猫。

获鹿也知风作脯，擘将生食不须烧。（俗称兔为野猫，鹿肉每风干生食。）

另有张朝墉《燕京岁时杂咏》竹枝词，也有注云：

《燕北杂记》：辽俗九月九日打围……射罢于高地处卓帐，饮菊花酒，出兔肝、鹿舌，生切，以酱拌食之。

当然，生吃鹿肉、鹿舌，对汉族人民来说，是很难接受的，难怪李纨要阻拦湘云和宝玉吃生鹿肉。

还须指出，康熙四十四年十月，曹雪芹的祖父曹寅有《恭蒙天赐鹿舌、鹿尾条等件谢恩奏折》（见《江宁织造曹家档案史料》）。此外，《楝亭诗钞》中也有吃鹿肉的诗篇，可见吃鹿肉固是当日曹家风俗，这是他们旗人身份的又一例证。

白煮猪肉

第七十五回，写中秋节将到，但因贾敬死后“孝期”未满，宁府不能大操大办欢度佳节，于是贾珍就与娇妾佩凤商量出一个权宜之计，提前在八月十四日过节，煮了一口猪，烧了一腔羊，馀者桌菜及果品之类，在会芳园丛绿堂中开怀赏月作乐。

注意，“煮了一口猪”，这是标准的满洲传统食俗。原来满族人自古爱吃白水煮的猪肉，名之曰“白肉”、“白片肉”、“白切肉”，它是过年过节时必不可少的主菜。特别在祭神祭祖时更被尊称为“福肉”，含有依托神灵和祖宗赐福之意。福格《听雨丛谈·颁胙》云：“八旗各族祭祀，祭日遍招亲友馂于祭所，男馂于堂，女馂于室，祭肉不出祭所，不越宿。”“大率满洲用豕，每祭或一日，或三日。”《清朝野史大观·满人吃肉大典》写得更为详细：

凡满洲贵家有大祭祀，或喜庆，则设食肉之会。无论识与不识，若明其礼节者即可往，初不发简延请也。至期，院中建芦席棚，高过于屋，如人家喜棚然，遍地铺席，席上又铺红毡，毡上又设坐垫无数。客至，席地盘膝坐垫上，或十人一围，或八九人一围。坐定，庖人则以肉一方约十斤，置二尺径铜盘中献之，更一大铜碗，满盛肉汁，碗中一大铜勺，每人座前又人各一小铜盘，径八九寸者，亦无醯酱之属。酒则高粱倾于大磁碗中，各人捧碗呷之，以次轮饮，客亦备酱煮高丽纸、解手刀等，自片自食，食愈多则主人愈乐，若连声高呼添肉，则主人必再三致敬，称谢不已。若并一盘不能竟，则主人不顾也。肉皆白煮，例不准加盐酱，甚嫩美。善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之。满人之量大者，人能至十斤也。主人并不陪食，但巡视各座所食之多寡而已。其仪注，则主客皆须衣冠。客入门，则向主人半跪道喜毕，即转身随意入座，主人不安座也。食毕即行，不准谢，不准拭口，谓此乃享神馂馀，不谢也，拭口则不敬神矣。

《清稗类钞·福康安喜白片肉》也说：

福文襄王康安行边，所过州县，牧令以其喜食白片肉，肉须用全猪煮烂而味始佳，故必设大镬煮之。……

这种吃白煮猪肉的风尚后来也流行于社会上，以至有专售此者，名“白肉馆”。北京的沙锅居饭庄，就以卖白肉起家，至今已有二百五十馀年历史了。

克什

第一一八回，写八月初三，这一日正是贾母的冥寿，宝玉早晨过来磕了头，便回去，仍到静室中去冥心危坐。忽见莺儿端了一盘瓜果进来说：“太太叫人送来给二爷吃的，这是老太太的克什。”

克什，也作克食，是满语，原意指恩赐，此处则作供品解。吴振棫《养吉斋丛录》卷二十四，有一条小注云：“清语，克什，赐也。”福格《听雨丛谈》亦云：“克食二字，或作克什，盖满汉字谐音书写，有不必尽同者，……考清语克什之义，为恩也，赐予也，赏赉也。……近人泥于‘食’字，误克食为尚膳，尝见大臣志传中，曰‘赐克食几次’，是叠书满汉‘赐赐’两字，殊费解也。”

但这种情况在旗人中也习以为常。如康熙五十九年十月，李煦有一奏折，内称：“奴才之子李鼎，蒙允追随哨鹿，因未得见所见，且蒙赏赐克食，恩荣已极。”（见《李煦奏折》）其实，后来的所谓“赏克食”，是指赏赐茶果一类的食品。

曹雪芹在《红楼梦》前八十回中虽然也写有点点滴滴满洲食俗，但他从总体上说是隐讳自己的满族身份的，没有说过半句满语。可是，后四十回的续书者毕竟不了解他的意图，在书的末尾泄漏天机，口吐清语，这真是对曹雪芹开了一个大玩笑。曹公在天之灵，不知作何感想！？

壹陆　《红楼梦》中的外国食品

由于长时期的闭关锁国政策，促使我国古代文士的域外知识真是贫乏得可怜。因此，在古代小说中，例如《镜花缘》，我们几乎看不到真正的外国的风土人情，也很少看到真正的舶来品，唯有《红楼梦》可算是一个例外。我们从贾府的食单中发现有多种外国食品，为了叙述方便，先分别一一列举，然后概括地探其来源。

暹罗贡茶

第二十五回，凤姐问黛玉：“前儿我打发了丫头送了两瓶茶叶去……可还好不好？”话没有说完，宝玉便说道：“论理可倒罢了，只是我说不大甚好，也不知别人尝着怎么样？”宝钗道：“味倒轻，只是颜色不大好些。”凤姐道：“那是暹罗进贡来的。”

“暹罗”是泰国的旧名，隋大业中，与我国建交，此后交往不绝。但我国是茶的故乡，也是茶叶的出口国，未闻由暹罗向我国贡茶之事，我怀疑《红楼梦》所写的暹罗贡茶，是指孩儿茶（又称儿茶）。明张爕《东西洋考》述及暹罗物产时，载有“孩儿茶”云：“《本草纲目》：一名乌爹泥。曰出暹罗诸国，是细茶末，入竹筒中，坚塞两头，埋污泥沟中，日久取出捣汁，熬制成块，小而润泽者为上，大而焦枯者次之。”其实，孩儿茶是一种药茶，味苦涩，性凉，能清热、化痰、止血、去湿、消食、生肌、定痛、疗一切疮疡。《明史》载暹罗国贡物中有“乌爹泥”，即孩儿茶也。但孩儿茶一般不作为佳茗，所以此处的暹罗贡茶究竟指什么茶，尚难确定。

暹猪

第二十六回，薛蟠道：“只因明儿五月初三日是我的生日，谁知古董行的程日兴，他不知哪里寻了来的这么粗这么长粉脆的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪……”又，第五十三回，乌进孝交租单中也有“暹猪二十个”。

暹猪，应是暹罗国生产的猪。明黄省曾《西洋朝贡典录》载：暹罗“其谷宜稻，其畜宜六扰”（六扰指马、牛、羊、豕、犬、鸡）。马欢《瀛涯胜览》云：暹罗“牛羊鸡鸭等皆有，国俗颇似广东”。但暹猪作为贡物，于史无载。我怀疑这种“灵柏香熏的暹猪”，可能是广东的“烤乳猪”。清康熙时，烤乳猪是宫廷名菜，也是“满汉全席”中的一道主菜。而烟熏之法也见于朱彝尊《食秘鸿宪》：“紫甘蔗皮，晒干，细剉，熏肉，味甜香美，皮冷终脆不硬，绝佳。柏枝熏之亦妙。”《随园食单》亦云：“熏煨肉：先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家制之精极。”现在，烟熏食品仍是广东菜的一大特色。

燕窝

第十回，秦可卿患病，尤氏对璜大奶奶说：“我才看着她吃了半盏燕窝汤。”第四十五回，宝钗劝黛玉“每日早起拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”

燕窝

燕窝是金丝燕属的几种燕类的唾液，或绒羽混唾液，或纤细海藻、柔软植物纤维混唾液凝结于崖洞等处所成的巢窝，分布于东南亚的海岛之中（我国福建沿海岛屿偶亦有之），是稀贵的补品。燕窝性平，味甘，有补肺养阴功能，主治虚劳咳嗽、咳血等症。《东西洋考》载交趾（今越南中部、北部地区）物产中有燕窝，略谓“燕食海藻，吐以作巢，依石穴上，伏其卵生雏，故多著毳，夷人梯取之。”明屠本畯《闽中海错疏》也提到燕窝是南海珍品。到清初，燕窝在市场上售价很贵，每斤值纹银四两。达官显贵之家作燕窝汤或燕窝粥，主要用于医药。同时燕窝还可以作菜肴，清代的“燕窝席”是高贵筵席。《清稗类钞·燕窝席》云：“酒筵中以燕窝为盛馔，次于烧烤，惟享贵宾时用之。客就席，最初所进大碗之肴为燕窝者，曰燕窝席，一曰燕菜席。若盛以小碗，进于鱼翅之后者，则不为郑重矣。制法有二：咸者，搀以火腿丝、笋丝、猪肉丝，加鸡汁炖之。甜者，仅用冰糖，或蒸鸽蛋以杂于中。”

西洋葡萄酒

第六十六回，写芳官拿了一个五寸来高的小玻璃瓶来，迎亮照着，里面小半瓶胭脂一般的汁子（指玫瑰露），还道是宝玉吃的西洋葡萄酒。

葡萄和以葡萄酿酒的技术，都是西汉时期从西域引入中国的。王翰《凉州曲》中有“葡萄美酒夜光杯”之句，可见唐代的葡萄酒已很出名。但《红楼梦》中提到的“西洋葡萄酒”，则是明末从欧洲传入我国的舶来品。万历时，姚旅《露书》中记载欧洲人罗华宗来华事迹（罗华宗或云利玛窦之徒，或云利玛窦之友，与利玛窦同一时期来中国），其中云：“问其酒，则蒲萄也。”这是西洋葡萄酒进入中国之始。清初，彭孙贻《客舍偶闻》记载西洋传教士汤若望给吏部尚书范光文喝西洋葡萄酒的趣事，略谓：“汤若望……启一匣锦囊，又一匣出玻璃瓶，高可半尺，大于碗；取小玉杯二，莹白无瑕，巧工无匹。……（范文光）才一沾舌，毛骨森然若惊，非香非味，沁入五脏，融畅不可言喻。数舐酒尽，茫茫若睡乡，生平所未经……”此后，康熙二十五年，荷兰贡品中即有“葡萄酒两桶”。但当时清帝对外国人所贡之酒颇具戒心，未敢贸然饮用。二十馀年后，康熙四十八年正月二十五日，始有上谕曰：“前者朕体违和，伊等（指西洋人南怀仁、安文思、徐昌升、利类思等）跪奏，西洋上品葡萄酒，乃大补之物，高年饮此，如婴儿服人乳之力，谆谆泣陈，求朕进此，必然有益。朕鉴其诚，即准其奏，每日进葡萄酒几次，甚觉有益，食膳亦加。今每日竟进数次，朕体已经大安。念伊等爱君之心，不可不晓谕朕意。今传众西洋人，都在养心殿，叫他们知道，钦此。”从此，各省西洋人进葡萄酒者纷至沓来，而大臣近臣亦以得西洋葡萄酒为荣。刘廷玑《葛庄诗钞》、查慎行《敬业堂诗集》都有咏西洋葡萄酒的诗篇。

玫瑰清露　木樨清露

第三十四回，写宝玉挨打后，王夫人命彩云取香露来给宝玉吃，“一碗水里只用挑一茶匙儿，就香的了不得呢！”彩云拿了两瓶来，付与袭人。袭人看时，只见两个玻璃小瓶，却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写着“木樨清露”，那一个写着“玫瑰清露”。袭人笑道：“好金贵东西！这么个小瓶儿，能有多少？”王夫人道：“那是进上的，你没看见鹅黄笺子？你好生替他收着，别糟蹋了。”后来宝玉调来尝试，果然香妙非常。又，第六十回又写芳官迎亮照看玫瑰露（引文见“西洋葡萄酒”）。

我国古时就有从植物中蒸露之法，据宋蔡絛《铁围山丛谈》记载，是五代周显德五年由占城（今越南中南部）传入的，广州且有人仿制。但制者多不如法，实际上并未广泛流传。直到明代后期，西洋传教士带来“蔷薇露”、“玫瑰露”、“桂花露”等西洋花露，才使中国人大开眼界，既当作药物，又当作饮料。明万历四十年，西洋传教士熊三拔所著《泰西水法》云：“西国市肆中，所鬻药物，大半是诸露水。”“今所用蔷薇露，则以蔷薇花作之，其他药所作，皆此类也。”又云：“他凡为香，以其花草作之，如蔷薇、木樨、茉莉、梅、莲之属；凡为味，以其花草作之，如薄荷、茴香、紫苏之属。诸香与味，用其水，皆胜其物。”清初，西洋传教士南怀仁所著《西方要纪》亦称：“其名玫瑰者最贵，取炼为露，可当香，亦可当药。”尤侗《外国竹枝词》咏欧罗巴诗云：“天主堂开天籁齐，钟鸣琴声自高低。阜城门外玫瑰发，杯酒还浇利泰西。”注云：“国中玫瑰花最贵，取蒸为露，可当香、药。”雍正四年，葡使麦德乐进贡方物中，就有“各品药露五十四个小玻璃瓶”，其形状与《红楼梦》中所述相同。但到后来，清廷储藏花露过多，曾分赐诸大臣。姚元之《竹叶亭杂记》云：“武英殿有露房，即殿之东梢间，盖旧贮西洋药物及花露之所。甲戌夏，查检此房，瓶贮甚夥，皆丁香、豆蔻、肉桂油等类。油已成膏，匙匕取之不动。……监造列单，交造办处进呈，上分赐诸臣，馀交造办处。旧传西洋堂归武英殿管理，故所存多西洋之药。此次交造办处而露房遂空，旧档册悉焚，于是露房之称始改矣。”到嘉庆、道光时，据顾禄《桐桥倚棹录》记载，苏州虎丘也生产各种花露，且称玫瑰花露能“治肝、胃气”；早桂花露“疏肝、牙痛”……花露已驰名四远了。《红楼梦》中所写“玫瑰清露”和“木樨清露”贴有鹅黄笺子，“是进上用的”，有人认为是国产品，但据《竹叶亭杂记》所载，“上用”的花露都是西洋之药。又据台湾学者方豪分析（参见方豪《从〈红楼梦〉所记西洋物品考故事的背景》一文，载于香港中文大学新亚书院中文系所编《红楼梦研究专刊》第七辑），《红楼梦》中写着玻璃小瓶“上有螺丝银盖”，似乎当时中国还没有这种技术，很可能是西洋货经过改装的。

西洋鸭

第五十三回，乌进孝交租单中有“西洋鸭两对”。

西洋鸭，不详是哪个国家的哪种鸭子。

外国食品在清代前期还是稀罕之物，那么曹雪芹为什么能写出这些西洋食品来呢？是凭空臆造？是道听途说？还是有一些亲见亲闻的经历呢？

我认为，这个问题须从他的祖、父辈三代四人长期担任江宁织造，以及他的舅祖李煦长期担任苏州织造谈起。须知织造一职，是皇帝的心腹和耳目，除了担负一些政治任务外，织造的主要职责是为皇帝提供衣食住行方面的一切服务，包括提供皇帝所喜爱的奇珍异玩。譬如说，康熙二十八年南巡时，就有两名西洋传教士到江宁织造署觐见皇帝，向皇帝进献西洋方物。因此，织造与西洋传教士有某些联系，或者西洋的贡物通过织造运送到皇宫，这都是意料中的事情。康熙三十七年（1689）十月，李煦的“进物单”中就有“桂花露、玫瑰露、蔷薇露”。正如《红楼梦》第十六回王熙凤所说：“我们王府也预备过一次（接驾）。那时我爷爷单管各国进贡朝贺的事，凡有的外国人来，都是我们家养活。粤、闽、滇、浙所有的洋船货物都是我们家的。”曹雪芹出生较晚，也许没有亲眼看到曹、李两家全盛时期的景况，但他写《红楼梦》的时候，“秦淮旧梦人犹在”，他可以通过亲属和家人掌握到很多旧闻和资料，这也许就是他能把外国食品写入小说的直接来源吧。当然，《红楼梦》毕竟是小说，我们不能排除曹雪芹涉笔成趣，有某些夸饰虚构之词，但从总体上说，《红楼梦》中的外国食品有些是可靠的、有根有据的。

最后还要补充几句，在一幅苏州画家徐扬绘于乾隆二十四年（1759）的《盛世滋生图》（又名《姑苏繁华图》）的长卷中，我发现在当时苏州热闹街市中，有两家“洋货行”。虽然不知道出售什么洋货，但也说明随着海禁逐渐松弛，洋货确实已经进入中国市场，能为国人所接触到，从这个角度来说，《红楼梦》中出现这些外国食品就更不足为奇了。

壹柒　刘姥姥手中的筷子

西方有一句很流行的话：“为了您的健康，请拿起筷子！”意思是说，中国菜好吃，营养丰富，请吃中国菜吧！

虽然亚洲国家中如日本、朝鲜、韩国、越南、泰国、新加坡等国都有用筷子吃饭的习惯，但在西方人的心目中，筷子仍是中国菜的代名词，也是中国饮食文化的主要特征。事实也确是如此，中国是筷子的发源地，也是筷子大国。十几亿人都用筷子吃饭，这种场面和气势是无与伦比的。说来奇怪，中国人对筷子仿佛有特异功能，至少有天生的本能，一学就会，而“老外”初拿筷子，就像有千斤重似的，百般不听使唤。别小看这两根小棍棍，据医学专家说，运用筷子时，需要牵动三十馀个关节和五十多条肌肉，尤其是右手手指、手腕、胳膊、肩关节、肌肉，无不受力的拉伸。著名学者李政道博士说得更妙：“筷子是绝妙的东西。持筷子用膳实际上是物理学杠杆原理的具体运用。”难怪一九七二年尼克松和基辛格访中国大陆前，专门作了用筷训练；日本镰仓市京滨女子大学也致力于筷子研究，开班教授如何正确使用筷子，可见筷子的学问可大哩！

筷子作为挟食器，最早应是就地取材的树枝和竹枝，所以古籍中提到筷子的地方都写作“箸”或者“筯”（音住），有时还加上“木”傍。到夏商时期，开始有了经过琢磨的牙筷、骨筷和玉筷。春秋战国时期，出现了铜筷和铁筷。汉魏六朝时期，精美的漆筷问世了。隋唐以降，更有了高贵的金筷和银筷。现在，据一些筷子收藏家搜罗的实物证明，筷子的质地真是五花八门，应有尽有，如犀角筷、鲍鱼骨筷、景泰蓝筷、玻璃筷、铝筷、宝石筷、塑料筷等等，不胜枚举。

却说《红楼梦》第四十回，写贾母在大观园晓翠堂举行家宴，有一段刘姥姥使用筷子的绝妙描写，恕我作文抄公，抄录一段原文：

正说着，只见贾母等来了，各自随便坐下。先着丫鬟端过两盘茶来，大家吃毕。凤姐手里拿着西洋布手巾，裹着一把乌木三镶银箸，掂掇人位，按席摆下。贾母因说：“把那一张小楠木桌子抬过来，让刘亲家近我这边坐着。”众人听说，忙抬了过来。……那刘姥姥入了坐，拿起箸来，沉甸甸的不伏手，原是凤姐和鸳鸯商议定了，单拿一双老年四楞象牙镶金的筷子与刘姥姥。刘姥姥见了，说道：“这叉爬子比俺那里铁锨还沉，那里犟的过他！”说的众人都笑起来。

只见一个媳妇端了一个盒子站在当地，一个丫鬟上来揭去盒盖，里面盛着两碗菜。李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。……刘姥姥拿起箸来，只觉不听使，又说道：“这里的鸡儿也俊，下的这蛋也小巧，怪俊的，我且肏攮一个。”众人方住了笑，听见这话又笑起来。贾母笑的眼泪出来，琥珀在后捶着。贾母笑道：“这定是凤丫头促狭鬼儿闹的，快别信他的话了。”那刘姥姥正夸鸡蛋小巧，要肏攮一个，凤姐儿笑道：“一两银子一个呢，你快尝尝罢，那冷了就不好吃了。”刘姥姥便伸箸子要夹，那里夹的起来，满碗里闹了一阵好的，好容易撮起一个来，才伸着脖子要吃，偏又滑下来滚在地下，忙放下箸子要亲自去捡，早有地下的人捡了出去了。刘姥姥叹道：“一两银子，也没听见响声儿就没了。”众人已没心吃饭，都看着他笑。贾母又说：“这会子又把那个筷子拿了出来，又不请客摆大筵席。都是凤丫头支使的，还不换了呢！”地下的人原不曾预备这牙箸，本是凤姐和鸳鸯拿出来的，听如此说，忙收了过去，也照样换上一双乌木镶银的。刘姥姥道：“去了金的，又是银的，到底不及俺们那个伏手。”凤姐儿道：“菜里若有毒，这银子下去了就试的出来。”刘姥姥道：“这个菜里若有毒，俺们那菜都成了砒霜了。那怕毒死了也要吃尽了。”……

史太君两宴大观园（第四十回）

这是大观园的一幅“闺阁雅谑图”，又是一篇筷子功能和使用的“特写”。乡巴佬刘姥姥在农村用惯了竹筷、木筷，觉得挺“伏手”，如今凤姐故意给了她一双老年四楞金镶的象牙筷，又让她去夹鸽子蛋，于是大出洋相，演出了令人捧腹的一幕。

老年四楞镶金象牙筷，“老年”大概是指象牙筷子上刻有寿星等图案，对老年人含有祝颂长寿之意。“四楞”即“四棱”，是指筷子上端呈方形，有四个棱角，而下半截仍是圆形，镶有赤金。这种筷子当然是极珍贵的，所以贾府里也只有在摆大筵席请贵客时才使用，平时是绝对不用的。

象牙筷早在商朝就出现了。《韩非子·喻志》：“昔者，纣为象箸而箕子怖。”商代的纣王是个“酒池肉林”穷极奢华的暴君。他用象牙制成筷子，引起了箕子等左右大臣的忧虑和恐怖。但后来，历代的统治者尚嫌象牙筷不够华贵，于是又在象牙筷上镶金镶银。有一本《天水冰山录》记载明代奸相严嵩抄家时的清单，其中就有“金厢（镶）牙箸一千一百一十双”，真是叫人吃惊的数字，大概够他一家人用上几百年！《金瓶梅》第四十七回，写西门庆巴结上司，邀请夏提刑到他家里吃饭，餐桌上也放着“小金把钟儿，银台盘儿，金镶象牙箸儿”。可见用这种筷子是哪些人家，在什么场合用的。曹雪芹写贾府也有“老年四楞象牙镶金筷”，其微言大义，颇值得玩味。

乌木三镶银筷，虽比象牙镶金筷略逊一筹，也是筷子中的精品。乌木是柿树科常绿乔木，材质坚硬，黑色，纹理细腻，入水下沉，是难得的家具和美术用材。主要产地在非洲，东南亚和我国广东、台湾、海南岛等地也有少量出产。明曹昭《新增格古要论》云：“乌木出海南、南蕃、云南，性坚，老者纯黑色且脆，间道者嫩。今伪者多是檕木染成作箸。”清李调元《南越笔记》亦云：“乌木，琼州诸岛所产，土人折为箸，行用甚广。”所谓“乌木三镶银筷”，就是在乌木筷的顶端、中腰和下半截包上银子，故称“三镶”。我有幸在上海筷子收藏家蓝翔先生家里看到一双乌木三镶银筷，圆形无棱角，长约二十八厘米，重量与一双红木筷相仿。据蓝先生说，乌木双镶银筷较多，唯中腰多镶一银圈的三镶乌木筷却绝少，估计是清代前期之物。

《水浒传》第七十二回写一代尤物、名妓李师师款待宋江、柴进和燕青在妆阁吃饭，用的是银筷。《儒林外史》第四回写汤知县宴请范进和张静斋也用银筷。为什么银筷较为常见？一方面固然是银子没有金子值钱，容易置办；另方面据说银子有鉴别毒性的功能，所以也受人重视和欢迎。旧时，皇帝的膳食都要用银筷来试一试，如果筷子发黑，便被认为有毒（实际情况是银子遇强酸会变黑色）。清末，皇帝虽然已改用象牙筷，但为了确保“龙体安康”，仍用银盆盛菜，或在菜肴中插上一块银牌，作为一种防范措施。所以凤姐对刘姥姥说的“菜里若有毒，这银子下去了就试的出来”，就是一种有代表性的观点。

金筷银筷虽然熠熠发亮，华丽夺目，但实际上只能满足人的奢侈心理，并不实用。一是分量过重，“沉甸甸的”，不如木筷、竹筷轻便；二是过于光滑，遇到光滑的食物就挟不起来，显得无能为力。明文震亨在《长物志》中说：“匙箸紫铜者佳，云间胡文明及南都白铜者亦可用；忌用金银及长大填花诸品。”其实，铜的与金银的，五十步与百步之间耳。我曾看到过日本制的一种竹筷。下半截有一轮一轮的槽纹，是专门用来挟面条和其他光滑的食品的，真是使用方便，设计巧妙。袁枚在《随园食单》中强调“美食不如美器”，是一种夸大的喧宾夺主的说法，而且“美器”的第一要义应该是适用；如果不适用，再华丽的器具有何意义呢？

壹捌　宴会的规模、规格和费用
——贾府筵宴风俗之一

《红楼梦》中的贾府是一个珍馐百味，列鼎而食的贵族之家。我们读这部小说，无法统计这一家子一年之内到底要举行多少次宴会，要开办多少桌酒席。给人的印象是，仿佛他们“三日一小宴，五日一大宴”，天天在觥筹交错、珍馐罗列之中。书中写到过年过节开宴，红白喜事、各人生日开宴，庆官祭祀、接风饯别开宴，赏花游园、吟诗联句也开宴。有些宴会名目颇为新奇，如“螃蟹宴”，是以食品名宴。明张岱《陶庵梦忆》中有《蟹会》一文，略谓：“一到十月，余与友人、兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只。”“螃蟹宴”就是“蟹会”的馀绪。

又如“瓜饼酒”（七十五回），那是指八月十五中秋夜的赏月之宴。明刘若愚《明宫史》云：“至（八月）十五日，家家供月饼瓜果，候月上，焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。”

又如“消寒会”（九十二回），是旧时大户人家腊月数九天气，聚饮说笑以消磨寒冬的宴会。《燕京杂记》云：“冬月，士大夫约同人围炉饮酒，迭为宾主，谓之‘消寒’。好事者联以九人，定以九日，取九九消寒之义。”

在这些名目繁多的宴会中，其中规模较大的，如“吃年酒”，就“一连忙了七八日才完”；贾母八旬寿辰之庆，“从七月二十八日至八月初五日止，荣宁二处齐开筵宴”。至于规格之高，则无疑莫过于元妃省亲时的盛筵，大概这是属于国家级的。可惜，小说的视角主要对准贾府后院女眷们的活动，并没有反映贾赦、贾政、贾珍一干人与官客们的应酬交往，所以即便如此，也不能认为这些就是贾府宴会的全貌。

贾母八旬寿宴

宴会的规模，例以桌席多少而论。第五十三回，荣国府元宵开夜宴，“贾母花厅之上共摆了十来席，……廊上几席，便是贾珍、贾琏、贾环、贾琮、贾蓉、贾芹、贾芸、贾菱、贾菖等”。这是族宴，还不是接待外客的盛宴。第八十五回，贾政升任工部郎中，“亲戚来贺的约十馀桌酒”。这里需要说明，“桌”与“席”并不完全一致。“桌”在一般情况下可以理解为八人一桌的八仙桌，或十人一桌的圆桌，但如果邀请的是特殊的贵客嘉宾，则可以三四人一席，二人一席，甚至一人开专席。如贾母寿宴，“上面两席是南、北王妃”，这是专席。“左边下手一席，陪客是锦乡侯诰命与临昌伯诰命”，这是二人一席。又如贾府元宵夜宴，“上面两席是李婶、薛姨妈二位”，这也是专席。贾母旁边，是宝琴、湘云、黛玉、宝玉四人一席。这种设专席的风俗，是由来已久的。《陶庵梦忆》中写到泰安州客店接待客人设席分三等：“上者专席，糖饼、五果、十肴、果核、演戏；次者二人一席，亦糖饼，亦肴核，亦演戏；下者三四人一席，亦糖饼、肴核，不演戏，亦弹唱。”可见，专席与非专席，接待规格是有差异的。

宴会的档次，还视主菜的名贵程度。清代后期，北京宴会首推“烧烤席”，其次“鱼翅席”、“燕窝席”、“海参席”、“全羊席”等等。第七十五回，写贾珍与妻妾在八月十四日提前过中秋节，“煮了一口猪，烧了一腔羊，馀者桌菜及果品之类，不可胜记”。从文字上看，“烧了一腔羊”，应是烧烤全羊之席。当时，螃蟹还不算名菜，所以吃螃蟹没有称之为“螃蟹席”；如今螃蟹身价百倍，上海的一席“蟹宴”，动辄数千元，也成为豪华之举了。

《红楼梦》在写筵宴时，菜肴都写得比较简略。这是因为罗列菜单，对于一部文学作品来说是不适宜的。第七十一回写贾母寿宴，“菜已四献，汤始一道”。读者别以为这是四菜一汤的便饭。实际上，这是指上了四道主菜后，中间穿插一道汤，是筵席中的一个程序，而不是全部。

碟碗多少，也是筵宴规格的一种标志，第六十三回写宝玉生辰，怡红院里大小丫头凑了三两二钱银子，预备“四十个碟子”，“山南海北，中原外国，或干或鲜，或水或陆，天下所有的酒馔果菜”。这是下酒的果菜，不算正规的筵席。但“四十个碟子”，也足以摆满一桌子，似乎叫人难以相信。其实情况却确是如此。《金瓶梅》第四十三回，写吴月娘宴请乔太太，先饮茶，“每桌有四十碟，都是各样茶果甜食，美口菜蔬，蒸酥点心，细巧油酥饼馓之类”，不是也“四十碟”吗？《清稗类钞·宴会之筵席》云：“计酒席食品之丰俭，于烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席各种名称之外，更以碟碗之多寡别之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。碟，即古之饾饤，今以置冷荤（干脯也）、热荤（亦肴也，第较置于碗中者为少）、糖果（蜜渍品）、干果（落花生、瓜子之类）、鲜果（梨、橘之类）。碗之大者盛全鸡、全鸭、全鱼，或汤、或羹；小者则煎炒，点心进二次或一次。有客各一器者，有客共一器者。大抵甜咸参半，非若肴馔之咸多甜少也。”又据吴正格《满汉全席》中称，有三十二围碟，即四京果、四生果、四糖果、四水果、四蜜碗、四酸菜、四冷素、四看果等等，可见《红楼梦》中所说“四十个碟子”，并不是夸张之词。

《红楼梦》里的宴会描写，既反映了清代前期上层社会的饮食风俗，也反映了当时北京市场上的筵宴价格。贾府的一些豪华筵宴到底花多少银子，书中语焉不详。我们只能从几个例子中略窥端倪而已。第一个例子，即怡红院众丫头为宝玉庆生日，花了三两二钱，那只是办果菜之费，甚至连绍兴酒也不包括在内，不能算数。第二个例子，贾母为王熙凤做生日，贾母发动大家凑分子，共凑了一百五十两有馀，办酒席，还叫戏班子演戏，够两三日用度，大概一天花五十两光景。第三个例子，大观园开螃蟹宴，七八十斤特大螃蟹，加上酒菜，共花二十多两银子。刘姥姥说：“这一顿的钱够我们庄家人过一年了。”第四个例子，宝钗生日，贾母自己蠲资二十两，交与凤姐置酒戏，凤姐笑着说：“这个够酒的？够戏的？这意思还叫我赔上。”以上四例说明，当时豪富人家的一次筵宴，少则几两，多则二三十两，如果演戏，则约需五十两。这个价目大致上符合清代前期北京的实际情况。请看以下资料：

清汪启淑《水曹清暇录》（乾隆刻本）记载：“（北京）内外城向有酒馆戏园，酒馔价最贵，初南来者未悉，一夕几费十金。”

张宸《平圃杂记》记载：“康熙壬寅，予奉使出都，相知聚会，止清席，用单柬。及癸卯还朝，无席不梨园鼓吹，皆全柬矣。梨园封赏，初止青蚨一二百，今则千文以为常，大老至有纹银一两者。一席之费，率二十金。”

关于“凑分子”也有记载。徐树丕《识小录》云：“都会，具柬遍召同年寅好乡亲，假馆设席，延宾至，具货金，主人受贺，演戏终日，谓之‘请分子’。每分多至八金以上，少至一金以下，每会可数百金，除费计嬴若干，以为主人之得。”又，《都门竹枝词》亦云：“分子于今事更新，央人到处杂要宾；但将二两银交去，看戏何须问主人。”

这里，“八金”、“十金”、“二十金”，就是银子八两、十两、二十两，当时约可买米八石、十石、二十石，正是一户五口庄家人的一年左右的口粮价格。康熙六年，熊赐履上书奏称：“臣观今日风俗奢侈陵越，不可殚述，一裘而费中人之产，一宴而糜终岁之需。”唐甄在《潜书·大命》中亦称：“王公之家一宴之味，费上农一岁之获。”由此可见，刘姥姥所说的话是真实的，并不夸张。

我国上层社会素来有宴会过多、规模过大、规格过高、费用过奢的问题。晚清有一位有识之士列数北京宴会之弊，略谓：“现处忧患时代，祸在眉睫，宴会近于乐祸；……今日财政窘困，民穷无告。近岁百物昂贵，初来京师，四金之馔，已足供客，今则倍之，尚嫌菲薄。小臣一年之俸，何足供寻常数餐之客，久必伤廉；……京员旧六部，近添新署，共十一部，而官益多，加以学堂林立，巡警普设，人数倍蓰于旧，宴会之事，弥积弥繁；……然近来酒食之局，大都循例应酬，求其益处，难获一二。”（见《清稗类钞·京师宴会之八不堪》）再看《红楼梦》中贾府的宴会风俗，更可以证明这真是不刊之论，足为后世诫！

壹玖　宴会的环境和陈设
——贾府筵宴风俗之二

宋代大文学家欧阳修和苏东坡经常邀客宴饮，但是有时不在华堂敞厅之中，却在乎山水之间。欧阳修有一篇《醉翁亭记》，写滁州山景，“日出而林霏开，云归而岩穴暝”，“野芳发而幽香，佳木秀而繁阴”，极记山中宴酣之乐。苏东坡的前后《赤壁赋》，写“白露横江，水光接天，纵一苇之所如，凌万顷之茫然”，也盛称临江饮酒之趣。我们中国人的饮食生活有一个特点，就是并不限于口腹享受，而且还有精神上的追求，只有耳、目、口、鼻、舌都得到满足，才算是达到尽善尽美的境界。高山流水、春花秋月，可以称之为“秀色可餐”，就是一种视觉的外延，起到了通感的作用。所以宴会地点和环境的选择，是一门大学问。

苏轼《前赤壁赋》：“白露横江，水光接天，纵一苇之所如，凌万顷之茫然。”（南宋马和之绘）

即使在居室之内，餐厅如何布置，器具如何陈设，也不是可以马虎从事的。两宋的京城——汴梁（今河南开封）和临安（今浙江杭州），都有很精致很高雅的饭店和酒楼。据《梦粱录》记载：“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。”又说：“中瓦子前武林园，向是三园楼康、沈家在此开沽，店门首彩画欢门，设红绿杈子，绯绿帘幕，贴金红纱栀子灯，装饰厅院廊庑，花木森茂，酒座潇洒。但此店入其门，一直主廊，约一二十步，分南北两廊，皆济楚阁儿，稳便坐席，向晚灯烛荧煌，上下相照。”可见宴会场所的装饰华丽是自古已然的。

曹雪芹不愧为一位艺术天才。他写《红楼梦》的各次宴会，都酣畅淋漓，各尽其妙，如入化境。就说地点和环境的选择，也从不雷同。且看第十七、十八回元妃省亲时，这个隆重的宴会就安排在“玻璃世界，珠宝乾坤”般花灯灿烂的正殿之中。第四十回史太君两宴大观园，一次摆在琴棋书画、富有书卷气的秋爽斋晓翠堂上；另一次让梨香院里的女孩子们在藕香榭的水亭子里演戏，在就近的缀锦阁底下摆酒席，用贾母的话来说：“借着水音更好听。”“又宽阔，又听的近。”第四十九回，严冬腊月，下着大雪，曹雪芹先为我们描绘了一幅青松翠竹、白雪红梅的绝妙图画，然后又写众姊妹在芦雪庵里饮酒联句。小说写道：“原来这芦雪庵盖在傍山临水河滩之上，一带几间，茅檐土壁，槿篱竹牖，推窗便可垂钓，四面都是芦苇掩覆，一条去径逶迤穿芦度苇过去，便是藕香榭的竹桥了。”这样一个赏雪的好地方，自然应该围炉饮酒，割腥啖膻了。第七十五回写中秋节夜宴，王夫人问贾母拣哪里好，贾母说：“赏月在山上最好。”于是就命在山之高脊上的凸碧山庄厅前的月台上列下桌椅，边赏月边开宴。

《红楼梦》里写宴会的室内装饰和器具配置也极其精致，不落俗套。试举二例如下：

第四十回，贾母在缀锦阁的那次宴会，小说是这样写的：

这里凤姐儿已带着人摆设整齐，上面左右两张榻，榻上都铺着锦茵蓉蕈，每一榻前有两张雕漆几，也有海棠式的，也有梅花式的，也有荷叶式的，也有葵花式的，也有方的，也有圆的，其式不一。一个上面放着炉瓶，一分攒盒；一个上面空设着，预备放人所喜食物。……攒盒式样，亦随几之式样。每人一把乌银洋錾自斟壶，一个十锦珐琅杯。”

中秋节夜宴，在山之高脊上的凸碧山庄厅前的月台上列下桌椅，边赏月边开宴

第五十三回，荣国府元宵开夜宴，却是另一种写法：

这边贾母花厅之上共摆了十来席。每一席旁边设一几，几上设炉瓶三事，焚着御赐百合宫香。又有八寸来长四五寸宽二三寸高的点着山石布满青苔的小盆景，俱是新鲜花卉。又有小洋漆茶盘，内放着旧窑茶杯并十锦小茶吊，里面泡着上等名茶。一色皆是紫檀透雕、嵌着大红纱透绣花卉并草字诗词的璎珞。（以下介绍慧娘及“慧纹”共四百馀字从略）又有各色旧窑小瓶中都点缀着“岁寒三友”、“玉堂富贵”等鲜花草。

上面两席是李婶薛姨妈二位。贾母于东边设一透雕夔龙护屏矮足短榻，靠背引枕皮褥俱全。榻之上一头又设一个极轻巧洋漆描金小几，几上放着茶吊、茶碗、漱盂、洋巾之类，又有一个眼镜匣子。贾母歪在榻上，与众人说笑一回，又自取眼镜向戏台上照一回，又向薛姨妈李婶笑说：“恕我老了，骨头疼，放肆，容我歪着相陪罢。”因又命琥珀坐在榻上，拿着美人拳捶腿。榻下并不摆席面，只有一张高几，却设着璎珞花瓶香炉等物。外另设一精致小高桌，设着酒杯匙箸。……两边大梁上，挂着一对联三聚五玻璃芙蓉彩穗灯。每一席前竖一柄漆干倒垂荷叶，叶上有烛信插着彩烛。这荷叶乃是錾珐琅的，活信可以扭转，如今皆将荷叶扭转向外，将灯影逼住全向外照，看戏分外真切。窗格门户一齐摘下，全挂彩穗各种宫灯。廊檐内外及两边游廊罩棚，将各色羊角、玻璃、戳纱、料丝，或绣、或画、或堆、或抠、或绢、或纸诸灯挂满。

荣国府元宵开夜宴（第五十三回）

这真是奢华的元宵节宴会排场，真是贵族老妇人养尊处优的高级享受。其特点是，宴会不摆大的席面团团围坐，而是分成很多席，一席一几，另有小高桌放酒杯匙箸。几上放璎珞花瓶香炉等物。花厅内外挂满各色彩灯，还有聚光灯向外探照（这是当时最新式最时髦的灯具），便于看戏。清初叶梦珠《阅世编·宴会》中云：“近来吴中开桌，以水果高装徒设而不用，若在戏酌，反掩观剧，今竟撤去，并不陈设桌上，惟列雕漆小屏如旧。中间水果之处用小几高四五寸，长尺许，广如其高，或竹梨、紫檀之属，或漆竹、木为之，上陈小铜香炉，旁列香盒箸瓶，值筵者时添香火，四座皆然，薰香四达，水陆果品俱陈于漆案，既省高果，复便观剧，未始不雅也。”这与以上两段引文所写颇有相似之处，想是当时的一种风尚。

《红楼梦》里描述宴会的环境和陈设的地方并不太多，但这些描述仍旧给人以多方面的启示和参考：

一、环境和陈设，是宴会的外部条件（内部条件当然是指肴馔的质量、服务的周到，以及餐具的雅洁）。虽然，外部条件不起决定性的作用，但它也有辅助作用，可以作为内部条件的衬映。欧阳修说；“醉翁之意不在酒，在乎山水之间；山水之乐，得之心而寓之酒也。”所以外部条件也是不能等闲视之的。

二、宴会应该根据不同季节、不同场合、不同需要经常变换地点，切忌老一套，切忌固定在高楼大厦，一味追求富丽堂皇；应该充分发挥地理优势，有山的地方宜靠山，近水的地方宜依水；如果在城市，同样也有景可取，或观街灯，或观楼群，或观车流，或观江景，这样才能营造文化艺术氛围，使宴会富有情趣。

三、每次宴会，最好应有个主题。赏月、赏雪、赏花、赏剧……都是主题，环境与陈设应服从于这个主题，紧密配合，作最佳选择。

四、室内装饰和器具配置，最基本的一条是雅洁。在此大前提下，应力求突出重点，力求配套，与整个宴会气氛相协调，有和谐之美、整合之美。当然，也应因时因地因人而异，经常变换色调，使之多样化。

贰零　宴会的程序和礼仪
——贾府筵宴风俗之三

《红楼梦》写了贾府大大小小许多次筵宴，虽然情况千差万别，但在程序和礼仪上却有一个基本的格局。这个格局也代表了明清两代上层社会的宴会风格。下面试一一依次缕述。

客来必先献茶。此俗无分南北，各地皆然，《红楼梦》中亦是如此。如第四十回贾母在晓翠堂举行家宴，小说写道：“只见贾母等来了，各自随便坐下，先看丫鬟端过两盘茶来，大家吃毕。”又如第七十一回，贾母寿宴，也是“先请入大观园内嘉荫堂，茶毕更衣……”。

筵席准备就绪，然后入席排座次。座次区别长幼、尊卑、亲疏，常常因谦让争执，耗费很多时间，足见排座次是宴会中的一大内容。据《清稗类钞·宴会》称：“席之陈设也，式不一。若有多席，则以在左之席为首席，以次递推。以一席之坐次言之，则在左之最高一位为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。或两座相向陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座，右席之西向者，一二位为首座二座，主人例必坐于其下而向西。”又据《阅世编·宴会》称：“向来筵席，必以南北开桌为敬，即家宴亦然。”《红楼梦》就是这样写的，如第七十一回，“上面两席是南、北王妃，下面依叙，便是众公侯诰命。左边下手一席陪客是锦乡侯诰命与临昌伯诰命；右边下手一席，方是贾母主位”。即使平时家宴，也例必贾母南面首座，有时宝玉居末座（四十回），有时李纨、凤姐居末座，设虚位（三十九回）。

媳妇侍立于旁，不入席。众婢女执拂尘、漱盂、巾帕之类在旁伺候。这是“大家风范”，也是林黛玉一进贾府就注意到的（三回）。到第七十一回写贾母寿辰宴请贵宾，连“邢夫人王夫人带领尤氏凤姐并族中几个媳妇，两溜雁翅站在贾母身后侍立。林之孝赖大家的带领众媳妇都在竹帘外面伺候上菜上酒，周瑞家的带领几个丫鬟在围屏后伺候呼唤”。真是阵容浩大，秩序井然，好大气派！关于媳妇不入席，小姑可入席的问题，《清稗类钞》说：“旗俗，家庭之间，礼法最繁重；而未字之小姑，其尊亚于姑，宴居会食，翁姑上坐，小姑侧坐，媳妇则侍立于旁，进盘匜，奉巾栉惟谨，如仆媪焉。”但据笔者所知，汉族媳妇也有侍奉公婆小姑如婢仆的，不仅满族为然。

依次坐定后，主人敬酒，或婢仆、妓女斟酒，此是通例。《清稗类钞》云：“将入席，主人必敬酒，或自斟，或由役人代斟，自奉以敬客，导之入座。……亦有主人于客坐定后，始向客一一斟酒者。”《红楼梦》第二十八回冯紫英宴请贾宝玉、薛蟠等人，也写道：“（茶毕）然后摆上酒来，依次坐定。冯紫英先命唱曲儿的小厮过来让酒，然后命妓女云儿也来敬。”

敬酒毕，然后上菜。上菜的形式是层层上传，各有职责，礼法森严。如第四十回写道：“只见一个媳妇端了一个盒子站在当地，一个丫鬟上来揭去盒盖，里面盛着两碗菜，李纨端了一碗放在贾母桌上，凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。”这种礼法，在第五十三回“除夕祭宗祠”中写得更为明显：“每贾敬捧菜至，传于贾蓉，贾蓉便传于他妻子，又传于凤姐尤氏诸人，直传至供桌前，方传于王夫人，王夫人传于贾母，贾母方捧放在桌上。”从这里可以看出，端菜上桌是一件极其郑重的事情。

在敬酒上菜过程中，戏文登场。主人必先请客人点戏。如宝钗生日，众人就把她当作客人，务必先请她点戏，然后各人依次而点（二十二回）。又如贾母寿宴，请的是王妃级的贵客，这时点戏的礼节就至为隆重：“一小厮捧了戏单至阶下，先递与回事的媳妇。这媳妇接了，才递与林之孝家的，用一小茶盘托上，挨身入帘来递与尤氏的侍妾佩凤。佩凤接了才奉与尤氏。尤氏托着走至上席，南安太妃谦让了一回，点了一出吉庆戏文，然后又谦让了一回，北静王妃也点了一出。众人又让了一回，命随便拣好的唱罢了。”于此可见，光递送戏单，就五易其手；点戏时又谦让了数次。这种繁文缛节也够叫人厌烦的了。

宁国府除夕祭宗祠（第五十三回）

宝钗生日，众人就把她当作客人，务必先请她点戏

演戏毕，有赏银之例。第十八回，元妃省亲时，赏的是“两匹宫缎，两个荷包并金银锞子、食物之类。”这是皇家气派，只能算是特例。第五十三回，元宵夜宴，赏的是几大簸箩铜钱。据张宸《平圃杂记》记载：“梨园封赏，初止青趺一二百，今则千文以为常矣。大老至有纹银一两者。”这里写的是康熙初年的情况，到曹雪芹写《红楼梦》的时代，社会风气更加奢侈，演戏赏钱早就不止千文、一两了。

元宵夜宴，赏的是几大簸箩铜钱（第五十三回）

宴会如不演戏，则有其他馀兴节目。如有女先儿说书、鼓吹乐曲的（五十四回），有优伶用箫管清唱的（五十四回），有妓女弹琵琶唱时样曲儿的（二十八回），更有请篾片相公逗笑取乐的（四十回），等等。正如《阅世编》中所说：“昔年严席，非梨园优人必鼓吹合乐，或用相礼者。今若非优伶，则径用弦索弹唱，不用鼓乐。其迎宾定席则弹唱人以鼓乐从之。若相知雅集，则侑觞之具，一概不用，或挟女妓一、二人，或用狭客一、二人，弹筝度曲，并坐豪饮以尽欢。”至于赋诗、行酒令、击鼓传花、说笑话，则更为常见（可参看《觞政与酒令》篇）。

宴罢撤席，馀物散与家人去吃。如第四十一回，大观园宴毕，“王夫人打发文官等出去，将攒盒散与众丫鬟们吃去”。这大概是满人的一种惯例。《清稗类钞·满人之宴会》也说：“进特牲，以割刀而食之。食已，尽赐客奴。奴叩头，席地坐，对主食，不避。”

宴会的馀兴节目。如有女先儿说书、鼓吹乐曲的（五十四回）

也有饭后再饮酒的。如第五十四回，元宵夜宴到了三更：王夫人提议挪进暖阁地炕上暖和些，贾母也同意。于是众媳妇撤去残席，另又添换了果馔摆好，然后贾珍等又进来敬酒。第七十一回，贾珍“在会芳园丛绿堂中，屏开孔雀，褥设芙蓉，带领妻子姬妾，先饭后酒，开怀赏月作乐”。这种“先饭后酒”的程序，也见诸于《金瓶梅》，如该书第三十五回写道：“又坐了一回，西门庆见他（白来创）不去，只得唤琴童儿厢房内放桌儿，拿了四碟小菜，带荤连素，一碟煎面筋，一碟烧肉。西门庆陪他吃了饭，筛了酒来。”此外，邓之诚《骨董琐记·廷臣宴礼节》，也记清宫宴会中有“先饭后酒”的食俗。

由于宴会时间较长，席间有更衣之俗。如第七十一回，写王妃等女眷席前要“更衣”，吃罢又要“更衣”。所谓“更衣”，是指宴会时离席，或更换衣服，或盥洗，或稍事休息。至于吃罢，先漱口，继盥手，后吃茶，则是贾府的风俗。第三十八回写大观园螃蟹宴毕，因螃蟹有腥味，所以特地“取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”洗手。曾见明刘若愚《明宫史》载明末宫中吃蟹毕“饮苏叶汤，用苏叶等件洗手”。贾府的这套做法，大概也是从宫中学来的。至此，宴会宣告结束了。

俗语说：“三世仕宦，方解着衣吃饭。”贾府筵宴的繁复程序和森严礼节都是跟世代簪缨这个特殊条件分不开的。

贰壹　“钟鸣鼎食之家”的厨房内视

贾府处在“烈火烹油、鲜花着锦”的时候，单就荣国府而言，从上到下，有三四百口人。这三四百口人的吃饭问题是件大事。到底他们如何组织食品、如何安排炊事，以及伙食费用如何开支等等，对于了解这个官僚贵族之家是很有益处的。可惜，曹雪芹在这方面着墨不多，使我们无法掌握全面情况，这大概也与“君子远庖厨”有关吧？

根据史籍记载，古代的大的官邸，一般都分两部分：前面是男主人们的活动场所，后院则是女眷们的居处。所以厨房也分两个：外厨房供应男主人、幕客、伙计、家人们的伙食，包括举办官客们的宴会，而内厨房是为太太、小姐以及丫头、媳妇们而设立，当然也包括堂客们的筵宴。《红楼梦》里多次写到贾政经常在外面书房里与幕友、清客们下棋闲谈，除家宴外，很少与贾母、王夫人等一起吃饭。可见内外有别，贾府也有两个厨房，职责分明。

但第五十一回写到，凤姐和贾母、王夫人商议，为了白天又短又冷，免得众姊妹们刮风下雪来往不便，不如利用大观园后园门里头的五间大房子，另辟一个厨房，挑两个厨子女人在那里，单给他姊妹们弄饭，新鲜菜蔬是有分例的，在总管房里支去，或要钱，或要东西，那些野鸡、獐、狍各样野味，分些给他们就是了。这样，贾府除了内外两个厨房外，又多了一个大观园厨房，一共三个厨房。这在清代官邸中恐怕是一个特例。

“总管房”是贾府银钱出入的经济枢纽。厨房里的伙食费用统由总管房开支，大致上有个预算和规定，即按月给分例。遇到红白喜事、每个主子的大生日需要宴请，也按不同等级作了具体规定。第二十二回，宝钗生日，凤姐对贾琏说：“大生日料理，不过是有一定的则例在那里，如今他这生日，大又不是，小又不是，所以和你商量。”看来，超过规定部分就得自己掏钱。第四十三回，凤姐生日，贾母索性提议“学小家子大家凑分子”，不用总管房里的钱。由于贾府生齿日繁，人口越来越多，光靠贾政等人的官俸，皇上的“恩赐”，以及地租、房租、高利贷等额外收入，仍不免入不敷出。所以第七十二回，贾琏对鸳鸯说：“这两日因老太太的千秋，所有的几千两银子都使了，几处房租地税通在九月才得，这会子竟接不上……”最后只能打主意把贾母的私房金银偷出来去抵押应付了。

食品的来源有多条途径，就粮食来说，主要是收租所得，如乌进孝年终交租单中就有“御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，杂色粱谷各五十斛，下用常米一千石”。但第七十五回，贾母看见尤氏也吃下用的白粳米饭，感到奇怪。王夫人忙解释说：“这一二年旱涝不定，田上的米都不能按数交的，这几样细米更艰难了，所以都可着吃的多少关去，生恐一时短了，买的不顺口。”这说明上等优质米只能限制使用，保证极少数人需要，必要时，也只得到市上去买。

司棋因为一个鸡蛋大闹厨房（第六十一回）

副食品除了庄地上交来外，也有亲友们馈赠的，这只是极少数；多数情况是派买办去采购的。第六十一回透露，大观园里姑娘带姐儿共四五十人，厨房里一天只管要两只鸡，两只鸭，十来斤肉，一吊钱的菜蔬。难怪厨娘嚷道：“你们算算，够作什么的？连本项两顿饭还撑持不住，还搁的住这个点这样，那个点那样？”所以，迎春丫头司棋要吃炖鸡蛋，厨娘答道：“今年这鸡蛋短的很，十个钱一个还找不出来。昨儿上头给亲戚家送粥米去，四五个买办出去，好容易才凑了二千个来。我那里找去？”

从上述叙述看，贾府的副食品消耗还不算太奢侈。史载，北宋徽宗时，太师蔡京家每次宴会杀鹌子辄千馀，节度使孙承祐一宴杀物命千数，这才是暴殄天物，穷极奢华了。

贾府共有多少厨役，手艺如何，书无明文。根据清代的社会风气，大官僚大富商之家，一般都网罗一批烹饪技术高超的厨师：各府第的厨师竞以美味佳肴斗奇争妍，特别是北京和扬州的“家厨”名闻天下。李斗《扬州画舫录》中还记载了乾隆时期扬州“家厨”的姓名和他们的拿手好菜。《红楼梦》第七十五回，也写贾珍居丧期间，每日邀请一批纨绔弟子来家较射，大家议定，每日轮流作晚饭之主——每日来射，不便独扰贾蓉一人之意。于是天天宰猪割羊，屠鹅戮鸭，好似临潼斗宝一般，都要卖弄自己家的好厨役，好烹炮。

贾府烹事之精，还可以从下列的描写中得到证明。例如贾母吃的菜肴，是把天下所有的菜蔬写在水牌上，天天转着吃的（六十一回），每一馔一果端来，先捧与贾母看一看，喜则留在小桌上尝一尝，不喜的就撤下了（五十三回）。这种派头，也见诸于《扬州画舫录》：

扬州盐务，竞尚奢丽。……有某姓者，每食，庖人备席十数类。临食时，夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶面、荤素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色则更易其他类。

这使得庖厨们不得不精益求精，以能得到主子们的赞赏为荣耀。

贾府里的厨工，被写到小说中的只有二人。一个是晴雯的姑舅哥哥，说他“专能庖宰”，被赖家的收买进来。此人姓甚名谁，仍不得而知，他就是多浑虫灯姑娘的丈夫。

另一个是柳家媳妇，也称柳嫂子，她是大观园另立厨房时挑上来做饭菜的。她的烹调技术居然能得到众口难调的姑娘姐儿们的认可，当然其手艺是过得硬的。但她的处世哲学是更懂得“看人下菜”。例如宝玉要吃凉凉的酸酸的不搁香油的素菜，她当然乐于应命。探春和宝钗要吃油盐炒枸杞芽，她也毫不迟疑地照办，即使丫头中如晴雯要吃芦蒿，她还问了一句：“要肉炒还是鸡炒？”也显得很殷勤。可是迎春的丫头司棋要吃炖鸡蛋，她就推说没有，还唠唠叨叨说了一大套：“你们深宅大院，水来伸手，饭来张口，只知鸡蛋是平常物件，那里知道外头买卖的行市呢。别说这个，有一年连草根子还没了的日子还有呢。我劝他们，细米白饭，每日肥鸡大鸭子，将就些儿也罢了。吃腻了膈，天天又闹起故事来了，鸡蛋、豆腐，又是什么面筋、酱萝卜炸儿，敢自倒换口味，只是我又不是答应你们的，一处要一样，就是十来样，我到别伺候头层主子，只预备你们二层主子了。”原来她为了托芳官为其女五儿在怡红院里谋个差，因而对芳官、晴雯等人格外殷勤，又欺迎春老实因而得罪了司棋，结果闹了一场厨房风波。第六十二回又写她受命为平儿办生日酒席两桌，看来她的办事能力是够强的。

中国人虽然很讲究吃，但是对厨工一行却认为是低贱的职业，以致历史上的重大筵宴以及名菜名点的创制者，都不留其姓名。曹雪芹写《红楼梦》，虽然也没有为厨工们留下名字，但是他塑造的这位活生生的有个性、有能力的厨娘形象已经深入人心。

贰贰　贾府的饮食与养生

“食医同源”、“摄食养生”、“病从口入”……这都是我国人民几千年来的经验之谈，它说明饮食对于人的健康的重要性，也说明养生之道在很大程度上也是饮食之道。良好的饮食习惯，有效的合理的饮食结构和烹调方法，不仅可以营养肌体，补益腑脏，而且可以调和阴阳，益寿防老，这就是我们中国人的饮食保健学的理论。

据《周礼》记载：早在先秦时期，我国就有专职的营养医生“食医”，负责调配周王的饮膳，确立有益身体健康的食谱。《诗经》中有句云：“可以疗饥。”也足见当时人已经把吃饭和治病联系在一起了。

汉魏六朝时期，出现了《黄帝内经》和《神农本草经》等重要的医药著作，奠定了中医学的基础。在这些经典著作中，提出了“七情和合”和“四气五味”等理论，使得医食结合的学说逐步确立。此后，唐代孙思邈《备急千金方·食治》、元代倪瓒《云林堂饮食制度集》、忽思慧《饮膳正要》、贾铭老人《饮食须知》、明代李时珍《本草纲目》、士雄《随息居饮食谱》等等医药著作和饮食著作的涌现，终于构成我国饮食养生学的理论体系。与此同时，人民群众根据自己的切身体验，从实践中积累了不少有关饮食和养生的格言和俗谚，也是一个内容极其丰富。。

元忽思慧《饮膳正要》书影

《红楼梦》不是一部食医著作，但是它通过日常生活的细节描写，透露出贾府的一些饮食和保健习惯，反映了当时上层社会的医药知识和卫生水平，很值得研究。现举例如下：

一、以净饿治“富贵病”

巧姐（改琦绘）

贾府里的老爷、太太、少爷、小姐，个个都是四体不勤、活动量少的人、加上体质较弱，饮食上又油腻过多，所以他们最容易犯的病是风寒感冒，停滞积食、消化不良的“富贵病”。第五十三回写道，“这贾宅中的风俗秘法，无论上下，只一略有些伤风咳嗽，总以净饿为主，次则服药调养”。又如第四十二回，写贾母欠安，王太医就诊后说：“太夫人并无别症，偶感一点风凉，究竟不用吃药，不过略清淡些，暖着一点儿，就好了。如今写个方子在这里，若老人家爱吃便按方煎一剂吃，若懒待吃，也就罢了。”接着，奶子抱了大姐儿（巧姐）出来，笑说也要看病，王太医诊了诊，又摸了一摸头，又叫伸出舌头瞧瞧，笑道：“我说姐儿又骂我了。只是要清清净净的饿两顿就好了，不必吃煎药，我送丸药来，临睡时用姜汤研开，吃下去就是了。”

人的脾胃疾病，常常与受冷有关。寒积于中，使脾胃之阳不振，造成消化功能下降，不思饮食。中医学认为，治理这种毛病，首先要静养、保暖，清理肠胃，减轻消化负担。所以适当减少食量，吃得清淡些，有利于健脾和胃，消导化食，恢复健康，对老年人和儿童尤为重要。但是不是非要净饿不可，需要遵照医生的诊断，不可盲从。

二、根据不同年龄、体质调配食品

第四十九回，贾母说，牛乳蒸羊羔“是我们有年纪的人的药”。“可惜你们小孩子们吃不得。今天另外有新鲜鹿肉，你们等着吃”。

中医学认为，人的饮食要根据不同年龄、不同体质，选择相宜的加以调配，有所避忌。所谓“寒者热之”，“热者寒之”，“虚者补之”，“实者泻之”，实行辩证的进食施治原则。羊肉，大热，补中益气，养血生精，对年老体虚者最为适宜，但年轻人血气方刚，体质多属热性，多吃容易升肝火，出鼻血，喉痛，便秘，有灼热感。而鹿肉性温，补中，强五脏，益气，对年轻人的健康较为有利，也少副作用。贾母凭老经验，不让宝玉等人吃牛乳蒸羊羔，而叫他们吃鹿肉，是有一定道理的。

三、冬令饮食要避风寒

第五十一回，凤姐和贾母王夫人商议说：“天又短又冷，不如以后大嫂子带着姑娘们在园子里吃饭一样。”王夫人笑道：“这也是好主意。刮风下雪倒便宜。吃些东西受了冷气也不好；空心走来，一肚子冷风，压上些东西也不好。”

中医学认为，冬天的膳食，特别是吃了油腻以后，要避伤食外感。如果先有积食于内，复经风寒外袭，或者饭前受了风寒，复经饱食，都可以引起疾病。《脾胃论》说：“遇天气变更，风寒阴晦，宜预避之；大抵宜温暖、避风寒、省语、少劳役为上。”对老年人来说，尤要注意。第一〇九回，写贾母因为宝钗做生日，连吃了二日肥厚，加之家境萧条，情绪不佳，又遭风寒外袭，终至于“寿终归地府”，就是最明显的一例。

四、不吃生肉

第四十九回，李纨找着宝玉和湘云说道：“你们两个要吃生的，我送你们到老太太那里吃去，那怕吃一只生鹿，撑病了不与我相干。这么大雪，怪冷的，替我作祸呢。”宝玉笑道：“没有的事，我们烧着吃呢。”

生肉不但不消化，而且常含有寄生虫和病菌，极容易引起疾病，所以肉、鱼等动物食品都要经过加热处理，烧熟才能吃，连孔夫子也说：“失饪，不食。”这是饮食卫生的最基本的准则。过去有些少数民族地区有吃生肉的，现在也已经逐步地变为熟食。当然，目前有些国家和地区仍有吃生鱼、生肉的习惯，那就要看卫生条件和各人的体质如何了。

五、吃蟹知宜忌

第三十八回写大观园螃蟹宴，凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”又说：“把酒烫的滚热的拿来。”又命小丫头们去取菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手。又叫平儿多倒些姜醋。贾母则嘱咐宝玉、黛玉、湘云、宝钗：“那东西虽好吃，不是什么好的，吃多了肚子疼。”后来，宝玉咏螃蟹诗有句云：“脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。”宝钗有句云：“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。”

螃蟹性寒，多吃会积冷于腹内而致病。因此需要用辛温发散的热酒和姜醋以驱寒。特别是生姜，内含一种“姜辣素”，能对心脏和血管起刺激作用，使全身发汗散寒解毒，所以王安石《字说》中说：“姜能御百邪，故谓之姜。”李时珍在《本草纲目》中也说：姜“可蔬、可和、可果、可药，其利博矣”。

蟹的另一特点是有腥味，剥蟹后手上的腥气不易洗净。《红楼梦》中拿菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子洗手，一方面既是应时之物，另方面也显得大户人家的考究。

六、重视谷物的营养

第四十五回，写宝钗探病，对黛玉说：“古人说，‘食谷者生’，你素日吃的竟不能添养精神气血，也不是好事。”并认为先要平肝健胃，建议她每日早起吃燕窝粥。

红楼蟹宴（第三十八回）

中国人历来以五谷（米、稷、麦、豆、麻）为主食，并且认为这是维持人的生命的根本，故有“五谷为养”、“食谷者生”的说法。吃不下饭便认为是一种严重的症状。当然，这是古老的观点。根据现代科学理论，人的饮食结构应该是主食、副食、动物食品和新鲜果蔬的一种优化组合，虽然谷物有很高的营养价值，应该吃一些，但少吃谷物也是可以的。

七、勿喝冷酒

第八回，写宝玉爱吃冷酒。薛姨妈忙道：“这可使不得，吃了冷酒，写字手打飐儿。”宝钗也说：“宝兄弟，亏你每日家杂学旁收的，难道就不知道酒性最热，若热吃下去，发散的就快；若冷吃下去，便凝结在内，以五脏去暖他，岂不受害？”又，第五十四回，凤姐笑道：“宝玉，别喝冷酒，仔细手颤，明儿写不得字，拉不得弓。”

贾府平时喝的是黄酒，即绍兴酒，所以一般都需要隔水烫热才喝。至于说喝冷酒要手颤，写不得字，拉不得弓，则未必有根据。但现代科学认为，黄酒确是喝热的好，主要原因是黄酒中含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定影响。为了尽可能减少这些微量物质的残留量，将黄酒隔水烫热到摄氏六十度至七十度再喝，使它们随温度升高而挥发掉，并使酒中的脂类芳香物质也随温度升高而蒸腾，这样，可以确保身体无虞，也可以使酒味更加浓郁芬芳。

八、饭后漱口

第三回，黛玉初进贾府，见饭后丫鬟捧过漱盂来，漱了口，盥水毕，才捧上茶来吃茶。

薛姨妈忙道：“这可使不得，吃了冷酒，写字手打飐儿。”

饭后漱口，是一种良好的卫生习惯。因为饭后口腔、齿隙间沾附着食物的残渣，对牙齿、口腔和整个身体都能产生不利影响。所以古人有“君欲口齿健，饭后茶水漱”之训。《千金方》中也说：“食毕当漱口数过，令人牙齿不败口香。”

九、饭后慢饮茶

第三回，当日林如海教女以惜福养身，云饭后务待饭粒咽尽，过一时再吃茶，方不伤脾胃。

饭后不马上饮茶，这是符合科学原理的，因为茶叶中有鞣酸，虽有止渴、解油腻的作用，使肠胃有舒服感；但鞣酸过多则反而会妨碍胃液分泌，刺激胃黏膜，引起胃肠功能失调，对消化吸收不利。所以一般应待饭毕食物消化后再喝茶为宜。

十、注意食疗

贾府中人都很喜欢吃粥。凡年老体弱、消化不良、患病初愈的人，一般都吃粥或喝米汤，而且有营养价值较高的鸭子肉粥、枣儿粳米粥等等，这都是很好的药膳。另外，贾府的汤也特别讲究，常常烧美味的营养丰富的汤给病人吃，详见前文《另一种“举家食粥”》和《贾宝玉最爱喝汤》二节。这也说明我们中国人重视食疗，善于在日常饮食生活中防治疾病，增强体质，是一种很好的传统。

贰叁　荣宁二府节日的吃

我们中国，可以说是一个爱吃善吃的民族。夏丐尊在一篇题为《谈吃》的文章中说：

说起新年的行事，第一件在我脑中浮起的是吃。回忆幼时一到冬季，就日日盼望过年，等到过年将届就乐不可支，因为过年的时候，有种种乐趣，第一是吃的东西多。

又说：

过年了，轮流吃年饭，送食物。新年了，彼此拜来拜去，讲吃局。端午要吃，中秋要吃，生日要吃，朋友相会要吃，相别要吃。只要取得出名词，就非吃不可，而且一吃就了事，此外不必别有什么。

端午节裹角黍（粽子）

事实确是如此。一年四季，岁时令节，我们的祖先总是想得出各种各样的吃的名堂，而且吃得极为有理。譬如说，过年的“年”，显然与五谷丰登有关。《穀梁传》桓公三年：“五谷皆熟，为有年也。”《尔雅·释天》：“夏曰岁，商曰祀，周曰年。”疏曰：“年者，禾熟之名，每岁一熟，故以为岁名。”一年辛辛苦苦劳作，到了五谷大熟之后，岁序更新之时，当然要放开肚子大吃大喝来庆贺丰收，这就是过年要吃的冠冕堂皇的理由。元宵节要吃，那是因为正月十五是一年中第一个月圆之夜，一家人团聚在一起，当然要美餐一番，以示生活美满，阖家欢乐；而元宵（汤圆）的形状正与团聚、团圆相符合，所以吃元宵是题中应有之义。端午吃粽子，更有非凡的意义。据南朝梁吴均《续齐谐记》记载，楚大夫屈原遭谗不用，五月五日投汨罗自尽，楚人哀之。每至此日，以竹筒贮米投水祭之。后世演变为吃粽子，表示对诗人的纪念，因此端午节又有“诗人节”、“解粽节”之名。七月半中元节，正是瓜果登市的季节。《礼记》：“春秋荐其时食。”就是要把时鲜瓜果奠祭祖先亡灵，民间有“七月中元接祖宗，西瓜老藕瞎蓬蓬”之谚。当然，奠祭完毕，是活人消受了这些瓜果，正好满足盛暑中的口腹之欲。八月十五中秋节，据说此夜月亮最亮最圆。先人们从玩月赏月，转而有了阖家团聚宴饮和吃月饼的风俗。苏东坡诗：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”原来吃月饼也寓圆满甜蜜之意，所以中秋节又称“团圆节”。九月九日重阳节的登高野宴，源于《续齐谐记》的一则故事：东汉时汝南人桓景拜仙人费长房为师。有一次，费长房对桓景说，九月九日有大灾，家人要缝囊盛茱萸系于臂上，登山饮菊花酒，可避此祸。桓景如言照办，举家登山，果然平安无事。夕还，却见家中鸡犬牛羊都暴死。从此，后人就把九月九日登高野宴饮菊花酒，作为免祸趋祥的一种风俗……一句话，中国人把节日的吃，说得有情有理，有板有眼。无论过什么节，最后归结为一个字：“吃”。

茱萸

节日讲究吃的风源，当然来自社会的最上层——皇帝。以明代为例，刘若愚的《明宫史》中有“饮食风尚”一章，纪录了当时宫廷里一年十二个月各个节日的吃的食物，以及如何吃法。就拿过年来说，除夕夜，大饮大嚼，鼓乐喧阗，名曰“辞旧岁”。正月初一，饮椒柏酒，吃水点心，还有“百事大吉盒儿”（内盛装柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣），还有驴头肉等，名曰“贺新年”。立春那天，吃萝卜，名曰“咬春”。初七“人日”，吃春饼和菜。初九到十五，吃元宵，并列出应时食品近百种，其大张筵席，不言可喻。十九日，名“燕九”，游白云观，也免不了吃。二十五日，曰“填仓”，“亦醉饱酒肉之期也”。皇帝带头吃喝，能不影响京城吗？京城形成风气，能不影响全国吗？

当然，节日的饮食风尚在流传过程中会因时、因地、因人而异。例如重阳登高饮菊花酒的风俗，后来逐渐简化，没有山的地方改为郊游，甚至在家里宴饮，没有菊花酒就改喝绍兴老酒，等等。清顾禄《清嘉录》写苏州重阳节，“或借登高之名，遨游虎丘，箫鼓画船，更深乃返”。就是以船宴代替登高之一例。

现在，我们来看看荣宁二府的岁时佳节是怎样过的。

第五十三回，写贾府热热闹闹过年，是全书中的一大关目。先写“宁国府除夕祭宗祠”。祭毕，贾母回到荣国府，接受两府上上下下、男男女女的行礼。礼毕，男东女西归坐，献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕，这都是古老的习俗，取其吉利之意而已。第二天，正月初一，贾母等进宫朝贺、领宴回来，又至宁府祭祖。从这一天起，“王夫人与凤姐是天天忙着请人吃年酒，那边厅上院内皆是戏酒，亲友络绎不绝，一连忙了七八日才完了”。《红楼梦》用简笔的手法，把贾府七八天吃年酒的盛况一笔带过了。“年酒”又称“年节酒”。《清嘉录》云：“元旦后，戚若友递相邀饮，至十五日而止，俗称‘年节酒’。范来宗《留客》诗云：‘登门即去偶登堂，或是知心或远方。柏酒初开排日饮，辛盘速出隔年藏。老饕餍饫情忘倦，大户流连态怕狂。沿习乡风最真率，五侯鲭逊一锅香。’”毫无疑问，过年吃年酒是节日宴饮活动中规模最大、规格最高的一次，像贾府那样的豪门巨室，必有官客（男宾）和堂客（女宾）两部分。王夫人和凤姐准备的是后院堂客们的宴饮，至于前厅官客们的宴饮，那是贾政、贾琏和管事的家人们张罗的事了。

元宵节也是大节日。第十七、十八回，贾妃元宵省亲，举行豪大筵宴，那是旷世盛典，另当别论。唯有五十三回“荣国府元宵开夜宴”，是最有代表性的家宴。这一次，贾母在花厅上共摆了十来席，坐的是李婶、薛姨妈、邢夫人、王夫人和众姊妹，加上宝玉。廊上几席，便是贾珍、贾琏、贾环等人。每一馔一果来，先捧与贾母看了，喜则留在小桌上尝一尝，仍撤了放在宝琴、湘云、黛玉、宝玉四人席上。宴会中，演戏弹唱，吃元宵、果子，好不热闹。吃到半夜，王夫人提议把酒席搬进暖阁里地炕上暖和些，于是撤去残席，另添果馔，行酒令，一直到四更方罢。接着，十七日是薛姨妈家，十八日是赖大家，十九日是赖升家，二十日是林之孝家，二十一日是单大良家，二十二日吴新登家，家家请吃年酒，真是“朱门酒肉臭”了。

荣国府归省庆元宵（第十七回）

第三十一回写端午节。午间，王夫人治了酒席，请薛姨妈母女等赏午。按例，赏午要饮雄黄酒，吃粽子，吃樱桃、桑椹等时鲜果品（参见《明宫史》、《帝京岁时纪胜》）。而在此之前，五月初一到初三，贾府在清虚观打三天平安醮，惹得远亲近友、世家相与都预备了猪羊香烛茶银之类来送礼，也是大吃大喝。其实，这是端午节的前奏。

《红楼梦》里没有着重写七夕和中元节，只是在第六十四回里写到贾宝玉看见雪雁领着两个老婆子，手中都拿着菱藕瓜果之类；经过一番盘问，才想到七月是瓜果之节，家家都上秋祭的坟，大概是林黛玉在私室里奠祭她父母吧。这是“不写之写”。可以想见，贾府里的人在瓜果之节，一定也有吃时鲜瓜果的豪举的。

中秋佳节，例有宴饮。七十五回写贾府的衰败现象已经显露，但贾母等还是“商量咱们八月十五日赏月是正经”。宁府里，贾珍因“孝服”未满，不能过节。但这个纨绔子弟怎甘寂寞，于是想出办法，提早在十四日煮了一口猪，烧了一腔羊，馀者桌菜及果品之类，在会芳园丛绿堂与妻妾们赏月作乐。十五日晚上，荣府那边，贾母率众人在嘉荫堂前月台上焚着斗香，秉着风烛，陈献着瓜饼及各色果品，上香拜毕，又在凸碧山庄开宴。贾母还说：“想当年过的日子，到今夜男女三四十人，何等热闹。今日就这样，太少了。”其实，那时贾府已经入不敷出，危机四伏，“外面的架子虽未倒，内囊却尽上来了”。

赏中秋新词得佳谶（第七十五回）

《红楼梦》也没有正面写贾府如何过重阳节，但三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”，以及写螃蟹宴等等，正是在重阳前后，所以众人的诗句中或说“慰语重阳会有期”，或说“粘屏聊以慰重阳”，或说“对斯佳品酬佳节”，或说“长安涎口盼重阳”，都处处不离重阳这个主题。《清嘉录》云：“湖蟹乘潮上……有‘九雌十雄’之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。”大观园里的公子小姐们，在重阳前后持螯赏菊，确是最佳选择。

吃，是生理需要，也是人生的目的之一。传统佳节，阖家团聚，邀亲约友，吃吃喝喝，欢欢乐乐，也是人情之常，无可厚非。这种风俗，也许会永远沿袭下去。但是，《红楼梦》里贾府的过年过节，吃喝成风，奢侈无度，以至于家计日蹙，坐吃山空，终于“忽喇喇似大厦倾”，这个教训实在值得后人记取！