三联生活周刊e-only系列

茶酒二事

浙版数媒

版权信息

茶酒二事（三联生活周刊e-only系列）

三联生活周刊 编著

©浙江出版集团数字传媒有限公司 2014

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DNA-BN：ECFD-N00005252-20141219

最后修订：2014年12月19日

制作：许阳洋

出版：三联生活周刊

北京 朝阳区霞光里9号B座

浙江出版集团数字传媒有限公司

浙江 杭州 体育场路347号

互联网出版许可证：新出网证（浙）字10号

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目录

三联生活周刊e-only杂志书简介

内容简介

葡萄酒的奥秘

- 从勃艮第到纳帕谷的品质之旅 葡萄酒的奥秘

- 让最后的果实长得丰满，把最后的甘甜酿入浓酒

- 一份波尔多红酒的指南手册

- 波尔多1855年列级酒庄中的顶级酒庄

- 波尔多右岸的酒窝

- 2009，一个被赞美的酒年份

- 从罗纳河谷到勃艮第

- 橡木桶与葡萄酒

- 软木塞与螺旋盖

- 阿德莱德的阳光之下

- 澳大利亚酿酒师素描

- 新世界有多自负，旧世界就有多势利

- 回首钟情雷司令

- 在那葡萄变成酒的地方

- 纳帕谷：加州葡萄酒的顶峰

- 南非葡萄酒

- 那晶莹、澄黄的标致脸蛋

- “花果之乡”到“干红城”的蜕变

- 怡园酒庄：山西葡萄酒的重生

- 弥勒：古老玫瑰蜜的中国传奇

- 酒庄林立的烟台

- 朗格斯酒庄：国产风土的酿造术

- 尴尬时期的中国葡萄酒

- 葡萄酒大学里学什么？

- 和黄山一起喝酒

- 有故事的酒廊

- 吕思清的葡萄酒情缘

- 醒酒的定义

- 侍酒师到底何许人也？

- 解读“Liv-ex佳酿投资指数”

- 不是谁都能挖个酒窖的

酒的中国地理

- 寻访佳酿生成的时空奥秘：酒的中国地理

- 酒价值的微观观察

- 赤水河：60公里的酱香传奇

- 茅台型酱香酒是怎样酿成的

- 45年求解神秘茅台

——专访茅台酒厂集团有限公司董事长季克良

- 川南老窖，活着的传统

- 川西平原的美酒带

- 湘西寻酒记

- 鉴湖水与绍兴酒

- 绍兴黄酒的品鉴之道

- 上海黄酒革新：与地理无关

- 杏花村里汾酒香

- 独成一派的西凤酒

- 安徽淮北濉溪的白酒流变

绿茶之道

- 皖鄂川滇原生态调查绿茶之道

- 茶杯中的花花世界：茶人与绿茶

- 六安瓜片：最复杂的绿茶

- 皖西茶叶的地理与谱系

- 湖北五峰：“采花毛尖”的地理传奇

- 峨嵋山的好茶量产

- 蒙山顶上茶

- 黄山访茶记

- 詹罗九和“雾里青”：一种名茶的诞生

- 普洱：茶马古道的岁月茶香

功夫茶

- 武夷山、安溪寻找茶香之源功夫茶

- 茶本主义：中国人的茶感觉系统演变史

- 武夷名茶访问记

- 安溪铁观音的“音韵”密码

- 茶人与功夫茶

三联生活周刊

e-only杂志书简介

“三联生活周刊e-only杂志书系列”是周刊为kindle用户量身打造的电子版读物。

三联生活周刊对品质生活、文化现象、时代人物、儿童教育……重要领域保持持续的关注和投入，形成了兼具深度和广度的报道体系。我们把对特定领域多年的观察和记录，经过重新编辑、完善，形成具有鲜明主题和丰富内容的系列电子读本，以满足读者深入了解特定话题的需求。

内容简介

此本书集合了《三联生活周刊》往年出版过的关于茶和酒的故事，共4本，分别是《葡萄酒的奥秘》、《酒的中国地理》、《绿茶之道》、《功夫茶》，将它们集结成册，涵盖了中国、乃至世界的茶、酒文化经典，让大家在书香中品尝到茶香和酒香，感受到与茶酒故事息息相关的历史、经济、文化乃至革命传奇。

葡萄酒的奥秘

黑暗的中世纪是葡萄酒发展的第一个黄金时期，贵族、教会都将葡萄酒视为财富的象征，大片的葡萄种植园相继出现，葡萄酒的种类日益丰富，同事带动了葡萄酒贸易的繁荣。和许多东西一样，酒也成了社会分层的符号。

中世纪时，除了教堂和修道院意外，另外还有两种特大机构主要收入是依靠葡萄酒而获得的：医院和大学。从广义上讲，医院酿造的葡萄酒用来满足病人、穷人、旅行者、学生或者朝圣者的需求。

“葡萄酒阶层”代表了高贵的雅皮，“啤酒阶层”代表了粗鲁的穷人。而二者不得本质并无差别——都是经发酵酿制而成的酒精饮料。甚至葡萄酒中的酒精含量还是啤酒的两倍。

从中世纪到现今，跨越时间、空间，品评葡萄酒，还有很多葡萄酒爱好者、培训师等推荐的精品，等待你去品尝、体验。

从勃艮第到纳帕谷的品质之旅

葡萄酒的奥秘

夏日曾经盛大。

把你的阴影落在日晷上，

让秋风刮过田野。

让最后的果实长得丰满，

再给它们两天南方的气候，

迫使它们成熟，

把最后的甘甜酿入浓酒

让最后的果实长得丰满，把最后的甘甜酿入浓酒

◎苗炜

1973年，西西里的农民享受葡萄收获的喜悦

2005年5月，在西西里的3天，我喝了至少300种葡萄酒。从罗马转机到巴勒莫，我和酒商老李在机场等人来接机。老李娶了个意大利媳妇，专门做意大利葡萄酒的进口生意，我们到这里参加一个葡萄酒推广会。来接机的是像模特儿一样标志的两个小伙子，穿着合体的西装，领带比较夸张，能说，叽里呱啦说了一路。环岛公路能让你随时看到大海，阳光耀眼，路边满是葡萄园。这样开了一小时，就到了西西里小城马莎拉。不去酒店放行李，就直接把我们扔到了展销会现场，现场大概有100家摊位，每家都有若干种葡萄酒，小伙子热情地说，尝尝吧。马莎拉出产西西里岛一种很特别的餐后酒，据说在古罗马时代就有了，到18世纪60年代，马莎拉甜酒已经遍及世界各地。意大利政府在1931年10月15日颁布了一条法令，对马莎拉的产地做出了明确规定。这是意大利关于法定地区（DOC）葡萄酒的第一项完整的法规。我没喝过马莎拉甜酒，倒是尝过意大利的葡萄烧酒，这一次，各种甜酒烧酒敞开来喝。每个摊位前都有一个大桶，让你尝了酒之后吐出来，即便这样，100个摊位转下来，也足够把你喝得晕头涨脸。酒商老李比较矜持，遇到可口的酒，就停下来和人谈价格。我和老李抱怨，葡萄酒的价格实在太玄虚，他给出了一个最好的建议——到北京，找那些专门服务于洋人的超市，意大利酒75元的就不错，从75元的酒喝起，慢慢尝试100元以上的。我知道，在巴黎，超市里的葡萄酒，2欧元的就挺好，20欧元以上的就算相当好了。老李的原则是，找便宜酒，从西西里岛运到中国，摆到超市里，价格还在100元上下。他劝我：“你别着急学这些葡萄酒的知识了，葡萄酒要在中国有更大的市场，绝不是每个人都自己去学着欣赏红酒，比较好的路径是培养侍酒师，然后到高档一些的饭馆里为客人服务，中餐厅如果能有人在吃饭的时候点上几瓶葡萄酒，那这个市场才会逐渐打开。”

马莎拉小镇上的旅馆，有厚厚的百叶窗，外边永远是刺眼的阳光，因为空气清新，这里的光线有更强的穿透力。头一个晚上，我们被请到多纳福加达酒庄大吃大喝了一回，酒庄老板Giacomo Rallo是西西里葡萄酒协会的副主席，女主人Gabrialla现场演唱了一曲意大利歌剧。第二天晚上接着去酒庄——酒庄里摆着大缸，缸里面是通心粉、柑橘、橄榄，几个壮硕的男子表演了一个舞蹈，是表现制造海盐的劳动过程的。在看这个舞蹈的时候，我忽然明白——葡萄酒并不只是酒桌上的玄妙学问，它是农业生产，柑橘、葡萄上都凝结着辛勤的劳动，它还是一种纽带，连接着我们对于土地的感情。

在马莎拉的展览会结束后，我们在巴勒莫市逗留一日，寄宿在老李的朋友家里。这家的两口子，都是意大利《共和报》的记者，他们陪我们浏览市容，招待我们吃了一顿晚饭。晚饭从21点半开始，一直吃到凌晨两点。还有一位中年女性作陪，5个人喝了5瓶葡萄酒，那真是一顿愉快的晚餐，饭馆的老板娘每拿上来一瓶酒，就叽里呱啦地介绍一番，老李给我翻译——这是西西里哪个村子的酒，那是西西里哪个村子的酒。喝完葡萄酒，接着在饭馆里喝烈酒，回到家里再尝尝茴香酒。第二天去机场的路上，我还觉得晕乎乎的，西西里岛的阳光还是明晃晃的。

瑞士沃韦的阳光就显得收敛好多，那是2008年的春天，到沃韦之前，我从不知道这里还是个著名的葡萄酒产地，路上才看见山坡上大片的葡萄园。当天晚上在一家酒庄用餐，餐厅正对着日内瓦湖和连绵的雪山，有一种说法是，沃韦的葡萄酒受上天眷顾，拥有金、银、棕三个太阳。金色是真正的阳光，直接照射在陡峭山坡的葡萄园上。银色的太阳，是湖水反射的太阳光芒；而棕色太阳，则是指山坡上那些深棕色的石头被白天的阳光烤热夜间所散发出来的热量。酒庄主人的儿子负责接待我们，小伙子颇为羞涩，我们问他：“沃韦的葡萄酒怎么在中国看不到呢？你们不出口吗？”小伙子生硬地回答：“我们不出口，都留着自己喝。”这里的酒的确大多在瑞士境内就被消耗掉了。他们的葡萄酒节，每25年才举办一次，这大概是一种“瑞士时间”，低调而节制。

如果经过一定的训练，我现在就可以回忆出西西里葡萄酒和沃韦葡萄酒不同的味道。真正的酒客会告诉你，葡萄酒的香气通常分为三层：第一层香气是葡萄本身的香气，每个葡萄品种都有自己特有的香气；第二层香气产生于发酵过程当中；第三层香气是酒在发酵完成之后陈化过程中形成的。李飞，北京一家葡萄酒培训机构的老师，坐在我面前，桌子上摆着一个木头盒子，盒子里是54瓶香精，分别标注着“烟熏味”、“柑橘味”，“柠檬味”，这个工具叫做“酒鼻子”，记住这54种香味，是品鉴葡萄酒的基础课程。“盲品的时候我们可以通过香气来更好地识别葡萄品种。比如西拉（Syrah）酒中胡椒的香气（Pepper），琼瑶浆（Gewurztraminer）酒中荔枝（lychee）的香气，黑皮诺（Pinot Noir）酒中樱桃（Cherry）的香气，白苏维翁（Sauvignon Blanc）酒中黑醋栗芽苞（Blackcurrant Bud）的香气等等。酒精发酵是香气形成的重要过程，典型的香气有香蕉、菠萝、苹果。在白葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵后，还会产生榛子和奶油的香气。酒在陈化过程中形成的香气，是一个将果香转变成为酒香的过程，香气会变得更细腻，更复杂。在葡萄酒成熟过程中，白葡萄酒会带有干果、杏桃的香气，红葡萄酒则会具备李子干和无花果的主要香调。橡木桶会给酒增添一些烘烤和烟熏的香气。地域也会对葡萄的香气有很大的影响。寒冷地带种植的葡萄，高酸水果的香气会多一些，例如柠檬、青苹果。温暖地带种植的葡萄，甜美水果的香气会体现得多一些，例如菠萝、芒果。葡萄园山坡中间的部分是最好的，阳光充足，土壤排水性好，空气流通佳。这样的地方出产的葡萄酒通常会有紫罗兰的香气，也就是好酒的代表香气。如果是在山脚下，通风不好，又比较潮湿，酒中就会出现类似蘑菇的香气。”

李飞，在英国念高中，上大学，然后参加葡萄酒培训课程，“学费并不是很贵，但喝酒的钱可真花了不少”。我相信，英国是一个喝酒的好地方。格雷厄姆·斯威夫特有本小说叫《杯酒留痕》，开头是3个人坐在酒馆里，面前是他们一位酒友的骨灰盒，人活一世，就像酒杯里留下的残痕。但饮酒的确是美妙的记忆，另一本英国小说《旧地重游》，两个小伙子喝雪利酒，喝勃艮第的葡萄酒，他们的品评是：这个酒稍微有一点羞涩，像一头大眼睛的羚羊，那个酒如同有花纹的妖精出现在织锦般的草地上。这是戴在雪白脖颈上的一串珍珠项链，那个像最后一匹独角兽。从历史上看，英国是最早享受法国葡萄酒的地方，他们的培训课程也是国际公认的权威。李飞回国后致力于葡萄酒的培训，经常飞到全国各地讲课，自然也免不了酒桌上的应酬，他的记录是9瓶酒。“咱们这里的白酒文化太强势，即便是喝葡萄酒，也讲究干。在南方，我们喝酒就是一满杯一满杯地来，我们说今天品酒，那就半杯半杯地干，不过，只有真正好真正少的葡萄酒才值得去慢慢品。”李飞说。

李飞的学生里有经销商、侍酒师，也有好多白领，因社交的需要来学习葡萄酒的知识，他的课程是让学生“懂得酒”，何为懂得？就是能找到自己喜欢的酒，找到性价比最好的酒。在他看来，300到500元之间的就是好酒了，品鉴出其中的细微差别，才可以更好地去欣赏更贵的酒，否则，“你喝的就不是酒，而是酒标”。

郝子毅，是一家酒业公司的首席顾问，他的培训教室设在CBD一间写字楼的商铺里，其基础课程也是味道。“我们东方人对于味道的记忆不太敏感，这是因为我们很少用香水用香料，西方人能够很轻松地说出20多种香味。我们有一堂课，大家围坐一桌品酒，然后每个人必须说出一种香味，常常是一圈都转不下来，于是就有人说，这是初恋的味道，这是失恋的味道。这么说也没什么错，这是一种主观感受。你喝酒，就要建立一种味道的记忆，或者强化一下你的主观感受，这样才能记住一款酒。”郝子毅说。

葡萄酒爱好人士，大多会喜欢一套漫画书——《神之雫》。书名的第三个字该怎么发音？这个字是日文汉字，发成DA，是水滴的意思，在中文里读“nǎ”。这套漫画书最近引入中文版，故事的主人翁神咲雫是国际知名酒评家神咲丰多香的儿子，从小就跟着父亲到过许多葡萄酒产区，不过他并不想顺着父亲的安排走上酒评家这条路，跑到啤酒公司去当小职员。多年过去，忽然接到父亲的死讯，以及一份耐人寻味的遗嘱。神咲丰多香在过世前收了一个杰出的酒评家远峰一青当干儿子，然后设计了一个任务给自己的亲生儿子：神咲雫必须接受远峰一青的挑战，比赛看谁能猜对父亲所出的13道谜题，也就是所谓的“十二使徒”以及最终极的神之雫各是哪些名酒，只有赢的人才有资格继承遗产，包括一大批价值连城的藏酒。这套漫画在日本还在连载之中，十二使徒的谜底刚揭露一半。日本人收集资料和考证的认真态度，在这套漫画里表露无遗，每一支酒、酒庄的数据都很翔实，是一本非常好看的葡萄酒指南。神咲雫品尝到第一使徒的时候，他看到的景象是在覆盖着苔藓的幽暗浓密的森林深处，清澈池畔一对恩爱的情侣，这瓶酒就是来自勃艮第Chambolle-Musigny村，爱侣园(Les Amoureuses)，2001年份的Domaine Georges Roumier，漫画书自然要用形象来描绘感受，神咲雫尝到一款酒这样说：“这是皇后乐队的华丽摇滚。”

吴剑心最不愿意用钱来讨论葡萄酒，但他这个酒窖价值上亿

现实中也有人这样来描述葡萄酒。齐绍仁没有酒气，整个人却好似处在微醺的状态，家在台湾，但北京的住所里就收藏着600多支葡萄酒。10年前去法国学葡萄酒酿造技术，出言直白，提到新世界的酒时，就会直截了当地说：“No comments（无可奉告）。”因为他自己喝不习惯。提起旧世界的酒，会有一套一套的形容与比喻。“意大利的酒野性、泼辣，风情万种，就好像意大利的女人那样难以驯服。”“法国的酒比较柔和、优雅，不太让人轻易触碰，一旦深入了解却能发掘出很深厚的底蕴。”“西班牙的酒热情、活泼、爽朗、直白，是有男人味的酒。”他喜欢拿酒和人比较，有的酒像邦德，让女人又爱又恨的恶魔，有的酒像章子怡，聪明、可爱而又高傲，还有的酒像葛优，让人欢乐。齐绍仁的姐姐齐仲蝉是他一直挂在嘴边的名字，去年姐弟俩刚刚合作出版了一本书《法国人的酒窝》。齐仲蝉是一个资深的美酒美食作家，“她没有专门学过葡萄酒，但真的是很有天分”。某次参观中，在事先没有任何介绍的情况下，齐仲蝉喝了一款酒，叹道：“好像德彪西的音乐。”酒庄老板登时感动不已，觉得自己遇到了知音。

然而，也有人不会用皇后乐队或德彪西来品评葡萄酒。郭月，澳大利亚阿德莱德大学葡萄酒酿造学及葡萄酒贸易硕士，目前为ASC的专业葡萄酒培训师。半杯葡萄酒，就已经是郭月的上限了。这个不胜酒力的女子，居然出生在一个葡萄酒酿酒世家，父母都是王朝葡萄酒的高级酿酒师，按她同事的话来讲，王朝的酒窖就是她家后花园，从小在里面泡大的。“以前只是把葡萄酒当作普通的饮料，跟着父母偶尔喝一点而已，到了澳大利亚后，才开始系统地学习关于葡萄酒的知识。”她本科学的是生物工程，所以到实验室里摆弄瓶瓶罐罐，是郭月再熟悉不过的了。让她好奇的是感官品尝学，最开始尝的是白开水，然后分别加入酸味、苦味等等各种味道，接着开始尝酒，也是不停地往里面加各种味道的物质。这样的课每周一次，每次都要尝40款左右的酒，“慢慢就觉得不一样的酒都是很有感觉的”。

阿德莱德大学有自己的酒厂，主要供学生们练习酿酒。“葡萄的品种、容器的大小、酵母的品种、添加的化学元素……这些都会影响酒的口感，而且很多条件是人力不能控制的，往往都不能达成和预期目标一致的结果。”毕业那年，郭月和同学一起酿造了一款西拉子（Shiraz，同Syran），用的是自己亲手采摘的葡萄，因为天气热的缘故，最后酿出的干红酒精度偏高，有15.3度。不过他们还是觉得很喜欢，因为“非常饱满、香甜”。虽然只有半杯的酒量，但郭月对酒的包容度却很高，“我没有什么特别的偏好，在我看来，所有的酒都很好喝，只是有不一样的性格而已。而且我和父母常常感叹，每喝到一瓶不一样的酒，都好像经历了一次探险那样妙不可言”。

茨中村的姚神父

“人们对葡萄酒最敏感的是价钱。我们喝酒，就跟两个民工抬着一幅名画似的，不知道这个画的价值何在，但有人告诉你，这幅画50万元！我们就明白了，原来我们抬着50万块钱！”坐在自己的“青萍会所”里，吴剑心很是愤愤地说，“我刚上电视谈过两次葡萄酒，我谈的是酒品，但节目播出的时候，我一看，全掐了，就剩下我在那里谈钱，这个酒多少钱一瓶，那个酒多少钱一瓶，我最烦这种谈论葡萄酒的方式了。”尽管他开宗明义不愿意谈钱，但我们的话题还是和钱有关，他做葡萄酒期货、葡萄酒基金的生意：“你要是去法国名酒庄买酒，人家会好好接待你，好吃好喝，但不会跟你谈生意，他们的酒会直接给几个大经销商，要买酒去和商人谈，酒庄里的人只关心一件事，那就是酿好酒。酒庄和酒商形成稳定的合作关系，他们不会操心市场上的问题。到3月、5月，法国酒庄会请经销商、品酒师来聚会，这时候全世界的买家就可以赌酒价了，这个生意很好玩，如果你玩得好，就可以像我这样，天天坐在家里喝葡萄酒了。”

吴剑心在美国做葡萄酒生意，但对新世界酒不太认可——“新世界的酒，好处是你能快速喝完，两个人开一瓶，20分钟之内喝完没问题。但好的法国酒，你就可以慢慢品。几个朋友一起喝酒，都是喝到后来才喝好酒。”他对国产酒更是持怀疑的态度——“国产酒有时候真可怕，从法国进口的原汁，成本10元，然后做一个磨砂瓶子，成本30元，再做一个好木头盒子，成本又是20元，这样的酒贴个酒标就卖给你几百上千，咱们的酒厂真的这么干过，把法国人都看傻了。搞葡萄酒旅游，盖个大酒庄，边上种着葡萄，你仔细一看，种的那葡萄是吃的，根本就不是酿酒葡萄！咱们是把葡萄酒的价格给喝上去了，但没有酒品。这东西是有历史的，好酒用的葡萄，葡萄藤要30年到50年、60年的年龄，咱们这里扩张产量，这块地去年种的是玉米，今年就种葡萄了，后年就喝到葡萄酒了，葡萄藤必须到一定年头才会在地下钻得深入，吸收矿物质，几年的秧子就出的葡萄酒，这是在自欺欺人。”

会所里有一个酒窖，我看到了成箱的“拉菲”，还有1瓶1900年的酒，3瓶20世纪30年代的酒，放在酒窖中一个特殊的位置，在拍卖市场上，这几瓶酒价值几百万元。尽管吴剑心不愿意谈钱，但还是诚恳地告诉我，这个酒窖里的酒价值在1亿元以上：“有了钱不能乱糟蹋，我买的酒都是能升值的，有投资价值的酒是最好的酒。”

郝子毅曾经应邀品鉴3款国产葡萄酒，盲品，然后给3种酒标出一个价格，因为有保密约定，他只能以ABC来指代这3款酒。我从他的描述中推断，他最认可的那款是长城桑干酒庄的干红，那也是奥巴马访华时的招待用酒，借此噱头销售良好。李飞强调：“这是品牌酒，品牌酒不等于品质酒，法国人把那些名酒庄的酒推向世界，但自己用20欧元就能喝到同样品质的酒，这就是葡萄酒的奥妙之处。”他再次建议我，先用舌头尝出几十块钱的酒和上千块钱的酒有什么差异。

在昌黎的华夏长城酒庄，酿酒师严大姐把3款酒摆在我面前，我知道其中一个价格偏低，一个在300元左右，一个在600元以上，品尝一番后，我最喜欢的是300元的那款，最不喜欢的是价格最高的那款，虽然没有完全颠倒，但当着酿酒师，把人家精心酿制的那个特别款当成最便宜的，实在让我有些尴尬。昌黎，一直是北京的水果之乡，盛产苹果、梨，原来只有一家果酒厂，现在则开辟了大片的葡萄园，有至少30家葡萄酒厂。某一天，在我家楼下的小卖部里，一个小伙子拿着两瓶葡萄酒要退货，说“酒变坏了”，瓶子上的酒标用汉语拼音写着“TIANDICHANGCHENG”，背后的标签是酒厂的名字和产区昌黎的字样。如果这是一款法国的日常餐酒，标明大产区就能够说明这个酒不算太差，更懂行的酒客会挑选自己喜欢的小产区，在我们这里，即便“昌黎”已经算得上是一个不错的葡萄产区，但它作为“葡萄酒产区”的信赖感还八字没一撇。华夏长城酒庄对这种状态也很无奈，他们已经开始标明自己的小产区，未来几年，人们会逐渐熟悉龙虎山或者柳河山谷。我们开车在那里的葡萄园里转了一大圈，北方农村在冬天一片萧瑟，你只能想象来年这几百亩地长满绿色葡萄藤的样子。或许未来20年，这里的乡村将更漂亮。

在云南德钦县城外飞来峰的一家招待所，早上醒来，就看见梅里雪山，阳光将山顶映照为金色，那真是漂亮的一瞬。离开德钦，沿澜沧江开车两个小时，就到达了茨中。几年前，这里还是一个要通过溜索才能抵达的小村，如今江上已经有一架铁桥。澜沧江边时常能看到成片的葡萄架，能感受到更透彻的阳光。茨中教堂里坐满了做礼拜的村民，他们用藏语或纳西语咏唱着赞美诗。姚神父带着我在附近转了转，向我讲述这座教堂的历史：“1866年，法国传教士先到了茨姑，1880年又在茨中建了这座教堂，这座教堂1905年被毁，然后又重建，‘文革’的时候这里是小学，所以没被毁掉。”教堂外的一小片葡萄园，里面是玛尼堆，姚神父说，村里的人都会酿葡萄酒，教堂的葡萄园是全村人的共同财产。天主教做弥撒，代表耶稣血液的葡萄酒必不可少，所以当年传教士就在这里种葡萄。但他们不是来酿酒的，他们是来传教的，在这个过程中，不断有法国传教士来到这里，向藏区进发，有人被土匪杀掉，有人在澜沧江中溺死，最终在1951年，所有传教士都离境。

这里的葡萄品种据说在法国已经找不到了，而云南境内的葡萄酒商正在扩大产地，甚至出资修教堂，开展葡萄酒旅游。茨中村里有好多家客栈，提供自酿葡萄酒。我在杨大妈的院子里坐下，周围是罗汉果、柿子树和橘子，远处还能看见一座雪山的顶峰，太阳从对面的山顶上照下来，七彩的光晕闪现。杨大妈去盛葡萄酒，没有酒窖，没有橡木桶，几个大水缸摆在厨房里，也没有高脚杯，杨大妈用“娃哈哈”冰红茶的塑料瓶子装满酒：“这就是一斤，10元一斤。”她给我做了土豆饼、辣椒炒肉，全是自家产品。

这是我喝过的最便宜的葡萄酒，从北京到昆明到丽江香格里拉再到这里，就为了这一斤酒。这也是最好喝的葡萄酒之一。我承认，你对葡萄酒了解得越多，越能体会到喝酒的乐趣。但是，当你的生命体验和阳光、土地、一季一季的收成、雨水有所联系的时候，你已经获得了足够的乐趣。

【葡萄酒twitter】

01

《旧约·箴言》第20章提到：葡萄酒是一个愚弄者，啤酒是一个好斗者，不管是谁，只要被它们带入歧途，都不是明智之士。

和许多东西一样，酒也成了社会分层的符号。“葡萄酒阶层”代表了高贵的雅皮，“啤酒阶层”代表了粗鲁的穷人。而二者的本质并无差别——都是经发酵酿制而成的酒精饮料。甚至，葡萄酒中的酒精含量还是啤酒的两倍。

02

《旧约·箴言》第31章提到:可以把浓酒给将亡的人喝。把清酒给苦心的人喝。让他喝了，就忘记他的贫穷，不再记念他的苦楚。

中世纪时，除了教堂与修道院以外，另外还有两种特大机构主要收入是依靠葡萄酒而获得的：医院和大学。从广义上讲，医院酿造的葡萄酒用来满足病人、穷人、旅行者、学生或者朝圣者的需要。

03

葡萄酒本身就是一件美妙的事情。

——教皇庇护十二世

黑暗的中世纪是葡萄酒发展的第一个黄金时期，贵族、教会都将葡萄酒视为财富的象征，大片的葡萄种植园相继出现，葡萄酒的种类日益丰富，同时带动了葡萄酒贸易的繁荣。

04

“酒取走智者的智慧，使圣贤之士嬉戏，使不苟言笑之人微笑。”

——荷马，《奥德赛》

荷马写道，在奥德修斯的旅途中，他带着自己家乡伊萨卡岛产的葡萄酒，还有他从太阳神阿波罗的祭司玛洛那里敲诈来的烈性红酒。奥德修斯把这种酒当做他的秘密武器。在西西里岛海岸，独眼巨人波吕斐摩斯抓住了奥德修斯并吞吃了他的伙伴。奥德修斯把玛洛酒作为“饭前饮料”献给了独眼巨人。

05

史学巨匠阿诺德·汤因比写道：任何了解自己历史的人，必须要清楚地知道自己的葡萄酒。

数千年以来，发酵的饮料得到的喜欢远胜于水：前者更安全、对精神有影响，且更富有营养。一些人甚至说酒精是西方文明发展的首要媒介，因为更健康的个体（即使许多时间他们都是喝醉的）活得更长且有更强的繁殖能力。

——帕特里克·麦戈文博士等，

The Origin & Ancient History of Wine

【推荐酒】

01白苏维翁

Santa Carolina Sauvignon Blanc

产地：智利，兰佩谷

酒庄：圣卡罗酒庄

年份：2008年

价格：100元

推荐人：马钊 富隆酒业葡萄酒培训师

推荐词：这是一个用女子闺名来命名的品牌。在智利国内，她是深受欢迎的老品牌，拥有超过130年的酿酒历史；在国际上，她是几乎无人不识的智利葡萄酒三大品牌之一。这位幸运的女士就是圣卡罗酒庄的创始人Dona Luis Pereira的太太Dona Carolina Lniguez。为了表达对妻子的爱，Dona Luis Pereira决定用太太的名字Carolina来命名自己最钟爱的酿酒事业，象征他对她的爱像葡萄美酒那样醇厚、丰富，代代相传，流香百世。这款干白葡萄酒的果香味道非常突出，散发着典型的智利白苏维翁葡萄所特有的香气，例如有李子、桃子和丝丝酸橙类水果的味道。入口新鲜爽脆，果香丰富但糅合得相当平衡，结构良好。

02威拿蜜丝佳桃粉红葡萄酒

Wirra Wirra Mrs Wigley Moscato

产地：澳大利亚，南澳省，麦罗仑谷

酒庄：威拿酒庄

年份：2006年

价格：166元

推荐人：申强 富隆酒业

推荐词：此酒散发着怡人又鲜活的蜜丝佳桃葡萄香气，伴有花香、麝香味，还有丝丝新鲜夏日浆果和橙皮的清香。入口就能感受到它的土耳其软糖香味和多汁的夏日浆果味道，让此酒更添新鲜又活泼的口感，酸度紧实且让人极致的清爽提神。它较低的酒精度、甜美的口味又有点让味蕾有麻痹的顽皮触感，更让人迷恋。用伴有意大利乳清干酪和蜜糖的浆果夹心薄烤饼与此酒配食，味道更佳。

03粉红仙粉黛

Wente-White Zinfandel

产地：美国，加州，利物摩雅，旧金山湾

酒庄：威迪庄园

年份：2006年

价格：180元

推荐人：马钊 富隆酒业葡萄酒培训师

推荐词：这是一款干桃红葡萄酒，由百分之百的仙粉黛葡萄酿制而成。虽然仙粉黛源自于法国，但它现在已成为美国最具有本土特色的葡萄品种之一，来自加州威迪庄园的粉红仙粉黛，拥有不错的性价比。带有桃子的芳香，是加州葡萄酒中的代表作之一。风格清爽，果味突出，适合年轻时饮用，温度最好在7℃～10℃。适合与清淡的海鲜和鸡肉以及淡味型中餐菜肴配食。此外，这款酒虽然香气醉人，但酒精浓度并不高，两个人喝一瓶，正好能达到微醺的状态，特别适合作为情人节用酒。

04橡树河畔施华乐白葡萄酒

Lagar de Cervera

产地：西班牙，Rias Baixas

酒庄：橡树河畔酒庄

年份：2006年

价格：200元

推荐人：申强 富隆酒业

推荐词：这款酒用100%阿巴利纽葡萄酿制而成，酒液呈现明亮的淡黄色，带有一点金色的色调。香气浓郁而芳香，明显而怡人。带有柠檬、柑橘味，是该葡萄品种非常典型的气味。酒精度和酸度非常的平衡，酒体饱满，呈现黄油的质感，成熟水果味道浓郁，清新爽脆而回味悠长。饮用温度最好在10℃～12℃。搭配白肉和海鲜。

一份波尔多红酒的指南手册

——专访法国波尔多1855年列级酒庄协会主席菲利浦·卡斯迪亚

记者◎李晶晶

波尔多欧颂庄园收割景象

“我们不是为了定级而划分，是为了保证质量。我们是在用分级的方式告诉人们，这些酒不会让大家失望。不管一级酒还是五级酒，它们是一样的好。”

1855年，第三届世博会在法国巴黎举行，来自法国各省和世界各地的名优产品云集一堂。波尔多商会选取了一些葡萄酒送展。展会组织者遇到了一个尴尬的问题：每个酒庄只能有6瓶酒送选，这个数量仅够展台陈列和评委会品酒用。根据当时的法国皇帝拿破仑三世的要求，一定要在世博会期间有效地宣传好波尔多葡萄酒，于是在4月5日这天，波尔多商会致函葡萄酒经纪人公会，要求他们提供“一份本省红葡萄酒全部列级酒庄的名单，尽可能详细和全面，要明确每个酒庄在五个级别中的归属及其地理位置”。世博会当月就要开幕，时间非常紧迫。幸运的是，经纪人公会早已拥有了一切必要信息。4月18日，名单出炉，称为“1855年分级体制”。

世博会吸引来成千上万的参观者，他们无法品尝到那些美妙的波尔多葡萄酒，只能看看橱窗里陈列的葡萄酒，因为实在是数量有限。不过每位参观者都得到了一张波尔多葡萄酒的详细酒单，同时还会拿到那张由葡萄酒经纪人公会4月18日公布的波尔多名酒分级表。于是参观者可以以此表为依照挑选自己需要的不同级别的葡萄酒。

菲利浦·卡斯迪亚

随着时间推移，葡萄酒经纪人所制定的1855年版分级表逐渐树立起了权威，达到了此前的任何一版所无法企及的高度。在整个19世纪下半叶，它是波尔多最优质葡萄酒的代表。

在155年后的今天，该分级仍被世界葡萄酒界所尊崇。现在，这张古老的分级表已经成为整个波尔多葡萄酒的助推器。

列级酒庄与1855分级体制

三联生活周刊：法国葡萄酒产区最早是在什么时候确立的？

菲利浦：几千年前就形成了，没有一个具体时间。大约公元1世纪时葡萄树遍布整个罗纳河谷，2世纪时葡萄树遍布整个勃艮第和波尔多，到3世纪时已括抵卢瓦尔河谷，最后在4世纪时出现在香槟区和摩泽尔河谷。

受其地理位置决定，波尔多很早就与贸易结下了不解之缘。波尔多城始建于加龙河岸边，早在古罗马时期，这里就成为将内陆葡萄酒销往意大利的海运集散地。后来，当波尔多地区大面积栽种葡萄并成为葡萄酒的重要产地后，葡萄酒贸易继续进行，并以海运对外销售为主。一个原因是国内销售不堪重税：在法国，高品质葡萄酒的消费者都是生活在巴黎和宫廷的王公贵族，而波尔多葡萄酒在运往巴黎的长途旅行中要经历重重关卡，多次上税。那些离巴黎较近的葡萄产地，如勃艮第或香槟省，那里出产的酒路途近，上税少，价格便于接受。因此，波尔多葡萄酒从一开始就是面向国际市场的，在17世纪，其买主主要是荷兰人和英国人，他们都要求波尔多葡萄酒要具有个性和高品质，但方式不同。

三联生活周刊：荷兰人与英国人对葡萄酒的要求有什么不同？

菲利浦：荷兰人要求葡萄酒的价钱要好，质量是其次。因为他们购买葡萄酒主要是为了转手运往海外殖民地，精致细腻的酒不易完好无损地运抵目的地。为了使葡萄酒在长途运输中很好地保存，并使其成熟得恰如其分，荷兰商人采用了一些技术手段，例如，装酒前先在储酒桶内燃烧硫磺，起到灭菌作用，防止葡萄酒变质，这比巴斯德发现细菌还要早几百年。荷兰人虽然不知道其科学依据，但在实践中发现硫磺可以抗菌，有助于葡萄酒的保存。多亏了这些技术手段，荷兰人向我们揭示了波尔多葡萄酒不必在浅龄时饮用，恰恰相反，待其成熟后效果更佳。

英国人是波尔多葡萄酒的另一批爱好者，他们有着完全不同的需求。英国人买酒是为了自己消费，船运也很快捷，因此，英国人需要的是高品质葡萄酒。波尔多葡萄酒在英国上流社会成为时尚，以至于酒价不断攀升。在17世纪40年代，客户只需订购梅多克（Medoc）产区的葡萄酒就能得到高品质的保证，当时的葡萄酒价目单显示，波尔多酒已经按其几大产区来划分了。但随着时间推移，客户要求更为细化，主要锁定在几个酿酒技术出色的村镇。从17世纪下半叶起，酒的目录中也出现了一些格拉夫（Graves）产区酒，如碧砂村（Pessac）。

三联生活周刊：商业需求是不是列级酒庄出现的重要原因？

菲利浦：可以这么认为。当时最好的酒都优先卖给了波尔多北面那个多雾而不亲法的岛国——英国。在其后的几十年间，英国人对波尔多酒产地的认识越来越细化，在细化到村镇后，他们又进一步细化到了一些著名酒庄。一般认为，这开始于奥比昂（Haut-Brion）酒庄主人德·彭塔克（Arnaud de Pontac）的商业创意。在伦敦1666年大火后的重建过程中，彭塔克派他的儿子去伦敦开了家酒馆，名叫“彭氏总店”，作为展示其酒庄葡萄酒的窗口。很快，这个酒馆及其葡萄酒就风靡伦敦上流社会，买波尔多酒时直呼庄名，成为很体面的事。到17世纪末，客户已不再满足于只订购碧砂村的酒，他们会要求酒商提供奥比昂酒庄的葡萄酒。

不过奥比昂酒庄不是唯一一个被英国消费者所认知的酒庄，还有另外3个酒庄也同样知名：位于玛歌村的玛歌（Margaux)酒庄、位于波亚克村（Pauillac）的拉图（Latour）酒庄和拉斐酒庄。这4家酒庄的葡萄酒，品质很好，以致供不应求，价格远高于其他波尔多酒。因此，奥比昂酒庄、玛歌酒庄、拉图酒庄和拉斐酒庄自成等级，人称“一级酒庄”。到18世纪中叶，其他酒庄也认识到，提高葡萄酒的质量能带来商业利益。于是他们开始花费精力研究如何能酿造好酒来吸引英国有钱人的注意。有几家酒庄逐渐在市场上建立了好名声，但价格没有一级酒庄那么高，但已经很接近了，这些酒庄被称作“二级酒庄”。

三联生活周刊：评级里有哪些指数？

菲利浦：波尔多也是世界上第一个将农产品拿出来定级的，当时排名的时候，也是要看酒的好坏，除此之外，就是看当时谁有权力，谁影响力大，就可以把自己排在前面。当时前面5个酒庄比较有名是因为当时他们的地域比较广，排在前面的历史比较久远，家族比较长。即便这样，所有列了级的都是100多年前就已经存在了。凡是列了级的从质量上、口味上都是非常好的。它们的差别只是口感的细微变化。

另外，酒庄在分级目录上的排位与葡萄酒在市场上的售价有直接联系。在17世纪初，最讲究的葡萄酒产自格拉夫；其后，梅多克成为优秀的葡萄酒产区，其酒价也大幅攀升。到19世纪中叶时，只有奥比昂酒庄的酒价才能媲美梅多克酒，奥比昂酒庄成为入围最高等级的唯一一款格拉夫酒。除它外，波尔多其他任何产区的葡萄酒都不能奢望与梅多克酒卖得一样贵。但随着时间推移，酒庄在名录上最初的排位会与其后来表现出的真实水平产生差异，这种现象在19世纪上半叶越来越多，直到今天仍然存在，例如，某些低级酒庄的葡萄酒售价与高级酒庄相同。

一片特殊的“风土”

三联生活周刊：法国10个葡萄酒产区，为什么波尔多地区会脱颖而出？

菲利浦：我们法文“风土”(Terroir)的词根是指“土地”。但是对于葡萄园来说，是涵盖了土壤、气候、人这么一个生态系统。

我不能说波尔多是最好的，但是波尔多是让人们最容易接受的口味。全世界可能大多数的人觉得它的口感最好，但不能说它的酒是最好的。酒其实就是一门艺术，就像绘画和音乐，有人喜欢这个有人喜欢那个，你不能说它最好，只能说最对你的胃口。

波尔多是一个气候多变的地区，临近大西洋，经常是河这边下雨，那边阳光灿烂，它的特色就在这儿。你看地图这个尖角的位置，这是最好的，60家列级酒庄都在这个港湾里，沿着大西洋这儿。从大西洋岸到这个港湾长25公里，6公里宽的港湾面积，所以葡萄都沿河边长。这块儿经常会有热风，大西洋热流过来，沿着英吉利海峡往上，热浪就袭到岸边来，和蒙特利尔是同样的纬度，在蒙特利尔是两三米厚的雪，但在波尔多极少下雪，下了就化了，一般15到7摄氏度。波尔多风很大，风是自西往东吹，因为是港湾，水是咸的，吹过去对葡萄特别好，如果碰到特别寒冷的天和冰冻期，因为沿海吹来的风有盐分在，不会结冰。酒特别好，就有这个原因。这是最好的一块地，自然气候是无法模仿的，它的土壤也完全不一样，种葡萄的土地一定是最贫瘠的土地。

三联生活周刊：什么样的葡萄最适合在波尔多地区生长？

菲利浦：全世界有几千个葡萄品种。每个葡萄品种都有其独特形态，便于识别，其果实成熟的时间和形态也千差万别。但是，只有区区几十个葡萄品种才具备高贵血统，能酿出上好葡萄酒。赤霞珠是一种很高贵的葡萄品种，它是1855年列级酒庄葡萄酒最基础的葡萄品种。在玛歌、拉图、拉斐和木桐等一级酒庄中，赤霞珠占种植面积的70%，在其他列级酒庄也大致如此。在调配葡萄酒时，梅洛葡萄几乎是赤霞珠不可缺少的必要补充。在波尔多，它的种植面积有时占酒庄1/3，如奥比昂酒庄和纳兰女伯爵酒庄，在个别情况下，像彭玛酒庄的种植面积甚至与赤霞珠差不多。

品丽珠种植面积排在第三位，成熟期介于梅洛和赤霞珠之间，酿出的酒具有细腻的潜质，但有时却因此被指“酒体过轻”。我们只有在某些列级酒庄才能得到出色的品丽珠葡萄，它要求老树配好土。小维多种植面积很小，但在某些年份里，这一葡萄品种还是很重要的。晚熟的特点，使其葡萄酒难以年年成功。但遇到好年份，它凭一己之力几乎就可以酿出完美全面的葡萄酒了。

三联生活周刊：人在葡萄酒的制作过程中起到了什么样的作用？

菲利浦：比如说，同一年份的葡萄，两个不同的人都用50%的梅洛配50%的赤霞珠，出来的效果完全不一样。这可能取决于他们的习惯、当时的心情。另外，对于喝酒的人来说，同样的一瓶酒和不同的人，感觉也不一样。

三联生活周刊：波尔多地区现在葡萄的种植量和葡萄酒的产量大约有多少？

菲利浦：波尔多可以说是世界上最大的和最好的葡萄种植区域，达到了13万公顷，年产量大约在600万升。在法国，勃艮第酒只是法国宫廷在用，英法战争的时候波尔多曾被英国人占领了4个世纪，这4个世纪是英国殖民的时期，就把波尔多酒带出口了。当时波尔多酒最早出口到英国、荷兰、比利时，尤其是荷兰。

种自己的葡萄，酿自家的酒

三联生活周刊：一个波尔多地区就有60个列级酒庄，这还没有包括其他9个葡萄酒产区，这么多的酒庄非专业人士是很难分辨的，怎么样才能用一种简单的方式让大家看明白？

菲利浦：确实很难。波尔多酒是不一样的，比较简单的方法就是你去找酒签“1855”，在酒标上会显示出来。其实找法国酒比较简单，你看见“cru”又看见“classi”这俩字出现就是好酒。你看见了“cru”没看见“classi”就是中级酒，你看见“classi”一定是好酒。只要列了级的就是好酒。“cru”是风土的意思，没有“classi”就是比它低一点，但代表有风土在里面。

三联生活周刊：1855评级体制是什么时候进入伦敦拍卖系统的？

菲利浦：因为有了波尔多酒，才有了红酒拍卖。波尔多酒从幼年到中年到壮年一直表现很好，你现在还能喝到一八几几年的酒，自从有了波尔多酒，人们喜欢收藏了，就有了拍卖。伦敦国际葡萄酒交易所编列的葡萄酒价格指数表（Liv-ex 100指数表）90%的葡萄酒来自波尔多。

三联生活周刊：目前法国酒庄里的酒，是以家庭的方式生产，还是以大工业流水线的方式生产？

菲利浦：现在法国还是保持传统，基本是家族式在做，也会吸收一些外面的人，但绝对不是工业化。做酒一定要有耐心，不能像工业产品一年就出来了。做一个工业的东西可能1分钟，做酒最快要9个月，所有的酒最好放10年以后再喝，否则就太年轻了。

三联生活周刊：1855分级体制给酒庄带来的最直接的好处是什么？

菲利浦：每年春天，当新酒出窖准备销售时，酒庄主人都要与酒商一起给葡萄酒定个合理价格。作为法国最大的省份，波尔多主要的经济活动就是葡萄酒，可以说，定价合理与否，关乎波尔多的经济前途。如果几千家酒庄生产者卖酒给几百名酒商，每年都从头讨价还价，会是不可想象的一片混乱。分级成为简化谈判程序的一个很好的手段，在很长一段时间，这个分级表都起着市场价格表的作用，它使交易双方能找到一个共同的出发点，并快速计算评估出当年葡萄酒的合理价格。譬如，某酒庄一直按三级酒庄在卖酒，如果三级酒庄的价格公认为每瓶100法郎，这个价钱就会被买卖双方所接受，并以此为基础讨价还价。根据当时的习惯（这个习惯延续至今），有些酒庄故意推迟其当年新酒的上市，以观察市场对当年新酒价格的反应，因为抢先发布酒价没有益处。

其实分级并不是让你分出一、二、三、四、五等来，而是用分级告诉人们这些酒不会让大家失望，无所谓排在第五级还是第二级，它们是一样的好，可能是因为历史原因或别的分出来的，但只要进了级就都是好的东西，这个不用担心。我们不是为了定级而划分，是为了保证质量。

三联生活周刊：155年的时间，这个体系中的酒庄级别是否有过变动？

菲利浦：1855年分级体系的高明之处在于，它并不禁止市场给予优质葡萄酒一个更合理的商业价值。在此后的150年间，原分级表只有过两次变化：1973年6月木桐·罗斯柴尔德(Mouton Rothschild）酒庄晋级一级酒庄，1855年9月16日康特麦（Cantemerle）酒庄补选五级酒庄。实际上，葡萄酒的售价总是根据其质量优劣而变动，根据年份不同，列级酒庄的酒价总会围绕其在1855分级中的“正式”排位而上下波动。

（实习记者魏玲对本文亦有贡献）

【葡萄酒twitter】

06

“我该把我的儿子送到哪所大学呢？”一位女士问美国独立战争的斗士约瑟夫·沃伦医生。“夫人，”他回答说，“我相信，在任何一所大学，他们都喝几乎等量的葡萄酒。”

而英国作家伊夫林·沃（Evelyn Waugh）说的是：葡萄酒不是给非常年轻、自恋和活跃的人喝的。它是年龄的慰藉，学者和哲学家的伴侣。

07

在葡萄酒里一个人看见了另一个人的心。

——佚名

葡萄酒有非常多的有机化学成分，因此被认为比血清的成分还复杂。

08

葡萄酒成为文明生活的一部分差不多已经有7000年了。这是唯一的一种滋养人类身体、灵魂和精神而且同时激励意志的饮料。

——罗伯特·蒙达维“Harvests Of Joy”

托马斯·阿奎那如此概括了弥撒上酒的重要性：圣餐上的面包必须与葡萄酒相伴，因为这是基督的遗嘱，当他规定圣餐时，他就选择了葡萄酒……而且也是因为，葡萄酒在某种意义上代表了圣餐的效果。在此，我的意思是指精神上的欢乐，因为葡萄酒能使人的心灵感到快乐。

【推荐酒】

05爱芭巴贝拉DOC红葡萄酒

Barbera d'Alba DOC

产地：意大利

酒庄：爱芭巴贝拉酒庄

年份：2006年

价格：220元

推荐人：耀阳 藏红花行政总厨

推荐词：葡萄收获于拥有中世纪风貌的丘陵地带。本款酒带有幽静的红宝石色泽，果香优雅清爽，非常宜人，酒体丰满、和谐均衡，口感滋润、柔和顺畅，带有草莓和樱桃的味道。新鲜的成熟水果味道、新鲜浆果的香味赋予巴贝拉葡萄酒丰富饱满的酒体结构，香味浓郁，口感平衡，是陈年奢华美酒的完美体现。酒体结构结实饱满，口感浑厚。含在口中将带给你意想不到的滋味，唇齿留香。推荐与红肉或奶酪一起品尝。该酒适合在19℃下保存。

06内华城堡雅丝提法定产区白葡萄酒

Castello Di Neive-Moscato D'asti DOCG

产地：意大利，彼尔蒙，

雅丝提优质法定产区

酒庄：内华城堡

价格：222元

推荐人：申强 富隆酒业

推荐词：内华城堡始建于16世纪，是一座富有中世纪意大利建筑特色的酒庄。城堡共占地60公顷，按照不同地理位置划分了九大园区。每个园区内根据不同的土壤性质和气候条件而种植不同的葡萄，主要的葡萄品种有纳比奥罗（Nebbiolo）、阿尼斯（Arneis）、多姿桃（Dolcetto）、巴比拉（Barbera）、格露连奴（Grignolino）、黑皮诺（Pinot Noir）等。城堡的葡萄酒年产量平均达1.2万箱。这款白葡萄酒是非常有特色的意大利微型起泡葡萄酒，来自优质法定产区的出品，入口甜美清新，富有苹果和水蜜桃的芳香。

07福乐父子黑皮诺拿破仑头等窖藏

Bourgogne Pinot Noir

产区：法国，勃艮第 Bourgogne，France

酒庄：福乐父子特级酒庄

年份：2005年

价格：300元

推荐人：李飞 资深葡萄酒讲师

推荐词：1823年，拿破仑还身为少尉时，曾被派到博讷执行任务，与此地福乐父子特级酒庄园主的外孙女一见钟情。拿破仑当上法兰西皇帝后，园主让外孙女给他写信，希望能生产一款以他名字命名的酒。拿破仑的信使果真带来了一幅随军画师画的拿破仑一身戎装在橡木桶边喝酒的画像。后来，这幅画变成了这款黑皮诺的酒标，并一直沿用至今。这款酒口感新鲜，结构感强，单宁丝绒般柔润，初闻有黑醋栗、樱桃和草莓的香气，接着会出现摩卡、焦糖和辛香的气息。

08怡园酒庄深蓝干红葡萄酒

Grace Vineyard Deep Blue

产地：中国，山西

酒庄：怡园酒庄

年份：2008年

价格：318元

推荐人：Nicolas Carre 荐酒师

特点：深蓝是怡园酒庄2004年开始推出的一款高档酒。所采用的葡萄品种：60%梅洛、30%品丽珠、10%赤霞珠。该比例会因不同年份而有所调整。低温发酵，让酒精和苹果酸的发酵在不锈钢酒槽中缓慢进行，时间长度为1至3个月。葡萄酒色泽呈石榴红色，具有红色莓果复杂的芳香气息，带有些许蘑菇、雪松类，甚至巧克力的味道，单宁细致，口感饱满，中重酒体，较为平衡，余味悠长。

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波尔多1855年列级酒庄中的顶级酒庄

文/摄影◎Erick Bonnier/Dragon image

译◎李亦萌

狄康庄园外景

波尔多列级庄园葡萄酒分级制度将所有葡萄酒分为五个等级。一个半世纪以来，这份分级名单只有过两次变化。最近一次发生于1973年，木桐·罗斯柴尔德庄园佳酿凭借其出众的品质而被破格从优质酒提升为顶级葡萄酒。

木桐·罗斯柴尔德庄园的董事总经理兼技术总监菲利普·达吕安

狄康庄园产于1787年的佳酿，是美国第三任总统托马斯·杰弗逊的私人藏品

拉菲·罗斯柴尔德庄园的伟大酒窖

这套早在155年前由葡萄酒商所制定的酒类分级制度一直被沿用至今。每次顶级葡萄酒拍卖会上，世界酒评大师罗伯特·帕克（Robert Parker）、米歇尔·贝塔纳和蒂埃里·德索沃（Michel Bettane和Thierry Desseauve，即酒评界著名的B&D）都会亲自参与主持（他们会让竞购者事先预览葡萄酒的照片以及用来盛放葡萄酒的古老酒瓶），对热衷于葡萄酒收藏的人来说，这样的机会岂容错过。

拉菲·罗斯柴尔德庄园主埃里克·德·罗斯柴尔

拉菲·罗斯柴尔德庄园

拉菲庄园是罗斯柴尔德男爵葡萄酒酿造产业（Domaines deae Barons de Rothschild）的灵魂，然而用庄园主埃里克·德·罗斯柴尔德的话来说，“它并不甘心止步于此”。如今，拉菲庄园在整个波亚克地区的酿酒业中都是成功的典范。现任酒务总管夏尔·舍瓦里耶(Charles Chevallier)引领着拉菲庄园登上了事业的巅峰，出产于1996年和2000年的拉菲庄园佳酿更是凭借其出众的品质为拉菲庄园赢来了广泛赞誉。在这里，葡萄园面积达到104公顷。在高出海平面18米的细沙地和黏土地上，种植着100万株葡萄，其中梅洛占了绝大多数。从1660年起，这里的人们便开始在海岸边培育葡萄，但直到15年后他们才迎来了第一次丰收。酒庄内最古老的藏酒酿造于1797年，而年份最久的拉菲庄园佳酿则出产于1894年。这些葡萄酒被小心翼翼收藏在一个湿度为92%的小酒窖中，那里总共存放着8万瓶葡萄酒，每瓶酒的品质都显得格外出众。这是罗斯柴尔德的私人酒窖，也是世上最完整的“顶级葡萄酒”酒库之一。人们几乎可以在那里找到110年来出产的所有顶级葡萄酒。“这里大约缺少7～8个年份出产的酒，除此之外，我们几乎已经集齐了所有的顶级佳酿。”

奥比昂庄园外景

奥比昂庄园

在波尔多人的传统中，丰收的号角总是从奥比昂庄园吹响的。这片土地隶属于格拉夫地区，当地特殊的小气候使佩萨克城总能早早地迎来葡萄的收获。人们在佩萨克附近的山坡上培育葡萄的历史可以追溯到1533年，5个世纪以来的酿造经验使奥比昂庄园佳酿焕发出一种卓尔不凡的神采。

奥比昂庄园只不过是一个小酒庄，至少从规模上说是这样——用来培育葡萄和酿造美酒的场地总共只有45公顷左右，但它绝对是个神奇的地方。奥比昂庄园佳酿的酿造者对原料的品质有严格要求，因此在第一批采摘工作完成以后，有八成以上的葡萄依然留在藤上。一根藤上的葡萄产量为6～8串，也就相当于1.2公斤重，而当人们得知这些原料只能用来生产一瓶葡萄酒的时候，往往会感到很震惊。奥比昂庄园佳酿的原料中有7%～8%的品丽珠、45%的赤霞珠，剩下的都是梅洛。白天，人们匆匆忙忙地将葡萄采摘下来，然后将它们带皮藏入酒窖中发酵，据说正是保留葡萄皮的做法为奥比昂庄园佳酿带来了鲜红的色泽。

从公元17世纪起，奥比昂庄园佳酿总能在克里斯丁拍卖会上成为成交价最高的酒类。这是一种相当完美的红酒，口感细腻，口味传统地道，显然酿造者很好地继承了先辈的高超技法。

拉图庄园收割的景象

拉图庄园

在过去很长一段时间里拉图庄园佳酿因其结实的骨架、丰腴的酒体而被称为葡萄酒中的“戴高乐将军”，而如今技术革新也使这些特点发生了变化。全新的拉图庄园佳酿保留了一贯的精致和洁净，同样博得了饮酒者的会心一笑。在拉图庄园的所有藏酒中，年代最久的酿造于1863年。100多年来，这瓶无价之宝从未离开过拉图庄园。1945、1959、1961，这3个年份出产的佳酿代表了拉图庄园在20世纪的最高酿造水平。一般说，拉图庄园佳酿需要25～30年的时间来进行陈化，以此得到细腻的单宁。

木桐·罗斯柴尔德庄园收获季节的午餐会

木桐·罗斯柴尔德庄园

与木桐庄园那显赫的名声形成鲜明对比的是它低调的规模和设施，然而，这个貌不惊人的小酒庄却有着一位声名显赫的主人——菲丽嫔·德·罗斯柴尔德，这位女男爵生来就注定要与庄园内的美酒相伴一生。

1973年，木桐庄园凭借自己非比寻常的声望和底蕴正式加入了顶级葡萄酒的大家庭。在这次晋升事件中，现任庄园主的父亲菲利浦男爵（Baron Philippe）功不可没。

1982年，一项特殊的科学技术被引入了木桐庄园，葡萄采摘和筛选进入了一个全新的时代，这场变革为木桐庄园带来了连续几年的惊世之作。用柳条筐一点点地采摘葡萄可以帮助酿酒者对原料的成熟度进行控制并确保筛选的效率，也不会破坏其他尚未成熟的果实。为了尽可能彻底地压榨原料，人们会在预发酵过程中将摘来的葡萄置入冷水中浸泡，这样果皮中的单宁和色素就会融入葡萄汁。直到一年半后，也就是葡萄酒进入澄清工序时，酒务总管才显示出过人一等的直觉。这时，他将亲自参与整个酿造过程的收尾工作。很快，庄严而卓越的木桐庄园佳酿就会缓缓流淌出来。

玛歌庄园的酿酒过程

玛歌庄园

玛歌庄园给人的第一印象就是——完美，酒庄内的建筑和佳酿都是如此。古老的庄园承载着酒的灵魂。玛歌庄园宛若一个谜团，有时甚至略显冷酷，但它并不会让人产生疏离感，时远时近的诱惑撩拨着每位饮者的神经。从某种意义上说，提起玛歌庄园，人们首先想到的应该是一个盛产美酒的地方和一群技艺精湛的酿酒师。在这个闻名天下的酒庄中，历史将源源不断的生命力注入每一滴琼浆中。玛歌的酒库是带有新古典主义色彩的对称建筑，玛歌庄园佳酿的平衡性也被酿造者控制得非常好，感觉就像那栋对称的酒库。作为蜚声国际的顶级葡萄酒，玛歌庄园佳酿融优雅与力量于一身，同时还兼有几分纯朴。在这个庄园中，1978年是人们时常挂在嘴边的一个年份。那一年，现任庄园主的父亲——安德烈·门采尔普洛斯（André Mentzelopoulos）耗巨资买下了玛歌庄园，而当年出产的佳酿是所有顶级葡萄酒中最好的。除此，许多其他年份的佳酿也同样受到了饮者追捧：1990、1995、1996这3个年份就是典型的例子。玛歌庄园出产于2000年的葡萄酒更是凭借自己的饱满和高贵击败了那年的众多对手，让人难以忘怀。在玛歌庄园，有一座圆顶的小酒窖是秘而不宣的“圣地”，只有酒务总管一人拥有打开窖门的钥匙，那里珍藏着许多没有标签的葡萄酒。厚厚的石板上整齐地堆放着众多年代久远的美酒，这样的景象不禁让人对这些价值连城的古老酒瓶肃然起敬。在堆积如山的藏品中，人们甚至可以找到酿造于1771年的美酒。

狄康庄园

狄康庄园是一栋低矮朴实的建筑，它的大门上仅装饰着一个简单的纹章图案。来到伯纳德·阿诺特的狄康庄园就像步入了一座自给自足的隐修院，人们在那里酿造着全世界最著名的贵腐白葡萄酒。狄康庄园佳酿是索泰尔纳地区唯一进入1885年顶级葡萄酒名单的酒类，它的洁净与平衡给人留下了深刻印象，据说这种美酒还带有强烈的催情作用。丘陵间连绵的葡萄园为狄康庄园带来了万千气象，但收获“金葡萄”的过程却异常艰辛。不过，正是这些困难才使得狄康庄园个性昭然，别具一格。1985年，葡萄的收获竟然在10月份开展了5次，然后又在12月份进行了19次！长达3年半的培育期使这些“金葡萄”含糖量极高，因此技术老到的酿酒师都会在酿造过程中格外仔细。从这种意义上说，狄康庄园佳酿的发酵方式已经接近香槟了。经过这样的努力，狄康庄园所出产的酒丰腴而静美，而那些存放了50年以上的陈酒更带有一种出色的收敛感。在狄康庄园的酒窖中，产于1893年的一瓶白葡萄酒充满传奇色彩，它带着淡淡的咖啡色，核心部分则绽放出一片华贵的金黄；拔出瓶塞，立即就能闻到一种混杂着烘烤物、巧克力和陈皮等香味的特殊芬芳。此外，这个年份的狄康庄园佳酿还保留着一个恰到好处的酸度。当然，1921、1934、1945、1947、1967，这些出产年份稍近的佳酿也是狄康庄园的代表作。此外，酿造于1990和1991年的狄康庄园葡萄酒同样值得珍藏。

狄康庄园总裁伯纳德·阿诺特

【推荐酒】

09皇家园（陶佳宜）甜白葡萄酒

Hetszolo Tokaji Aszu 3 Puttonyos

产地：匈牙利，陶佳宜

Tokaj，Hungary

酒庄：皇家园 陶佳宜

年份：2000年

价格：319元

推荐人：申强 富隆酒业葡萄酒培训师

特点：皇家园（陶佳宜）是匈牙利最具历史的酒庄之一，从1502年1月建园到现在，已经有500多年历史。陶佳宜所产的甜酒最出名，历史上众多欧洲皇室更设有长驻采购人员于此，路易十四称赞它是“帝王的酒，酒中的帝王”。琥珀色的酒液散发出阵阵的成熟水果味，杏仁和蜂蜜的味道。口感温和圆润，但不失爽脆，后味悠长，还有一点点蜂蜜的味道。是一款非常好的开胃酒，理想的饮用温度在10℃～12℃。

10乐梦迪千禧珍藏红葡萄酒

La Motte Millenniu

产地：南非，开普，弗兰谷

Valley，Cape，South Africa

酒庄：乐梦迪酒庄 La Motte

年份：2005年

价格：323元

推荐人：马钊 富隆酒业葡萄酒培训师

特点：说到南非葡萄酒就一定要提到著名的鲁珀特（Rupert）家族，这个家族拥有17亿美元身家，更拥有卡地亚、万宝龙、登喜路等世界著名的品牌，创始人Anton Rupert对葡萄酒情有独钟。上世纪70年代后这位富有商业头脑的奇才不顾众人的劝阻，投入资金买下了当地几个优质的葡萄酒庄，其中包括乐梦迪（La Motte）和猎豹庄（Leopards Leap），它们是这个家族物业里比较突出的两个精品葡萄园，在国际市场有着很高的知名度。其中，乐梦迪的酒以优雅、高贵和经典而著称，被称为“和谐的贵族艺术品”。这款酒散发出浓郁的樱桃、烟草和丁香的香气，还伴有丝丝泥土和薄荷的清香。口感丰满，酒体成熟，单宁柔和。适合与红色肉类、烧烤或浓味芝士等配食。

11赛拉图雅丝提优质法定产区酒

Moscato D'Asti Docg

产地：意大利，彼尔蒙，雅丝提

Asti，Piemont，Italy

酒庄：赛拉图酒庄

年份：2003年

价格：325元

推荐人：申强 富隆酒业葡萄酒培训师

特点：意大利是微泡葡萄酒的重要出产国。微泡葡萄酒一般被称为frizzante，但是在意大利彼尔蒙地区，通常标注Asti的为起泡葡萄酒，写着Moscato D'Asti的则为微泡葡萄酒。微泡葡萄酒，顾名思义是起泡较少的葡萄酒，虽然它的泡泡没有香槟那么丰富和活跃，但轻啜之下仍让人有如沐春风之感。有着巴罗露酒王之称的赛拉图酒厂位于巴罗露地区的阿尔巴村(Alba)，是一个由三代人拥有的家族精品酒庄，超过70多年的历史。一直以来，赛拉图都是彼尔蒙地区的葡萄酒佼佼者，是意大利顶级好酒的代名词。这款酒闻起来有复杂的水果香味，充满了苹果、蜂蜜、桃子的味道。口感清新爽口，酸度和甜度非常平衡，后味有蜂蜜味。是一款非常好的餐前、餐后甜点配酒。

12吉高特酒庄特级干红葡萄酒

Chateau Gigault Cuvee Viva

产地：法国

酒庄：吉高特酒庄

年份：2005年

价格：330元

推荐人：交远通达

推荐词：此款酒是由酒庄庄主克里斯托弗，在2001年为纪念自己的女儿所酿造。酒庄位于波尔多右岸法定产区，平均37年的葡萄树龄14公顷园地土质是生产优质红葡萄酒的王牌和关键。其中赤霞珠5%，梅洛90%，品丽珠5%。《波尔多新闻》杂志曾评价道：在杯中欣赏完它黏稠、润亮的酒裙之后，在口中体会到一种细致内敛的果香，接着，泛起一丝同样美妙的内敛木香。果味纯正，单宁在口中留下丝绸一样的润滑口感。葡萄酒传媒将它评为波尔多性价比最合理的葡萄酒之一。

波尔多右岸的酒窝

记者◎黑麦

吉高特酒庄外景

波尔多南部的吉隆河，与它北部的多尔多尼河，在玛歌村庄，与其对岸的布尔格山丘间汇合，形成吉隆河，向西北方向前行，流入大西洋。法国波尔多地区，河水把土地分为三块，法国人以吉隆河为界，把密布在两岸的大小葡萄酒酒庄分为“左岸”和“右岸”，而夹在两河源头的利布恩——亦被称为“两海之间”的地区，则显得“无依无靠”。

说起波尔多，人们首先会联想到绵延左岸80公里的梅克多产区，和那里的上百家酒庄。其间，散落着一些古堡，这些始建于几个世纪前的地标性建筑，无疑成了今日法国葡萄酒的卖点。世界知名的葡萄酒庄大多汇聚于此，这里的葡萄产量高、品质佳，往往最早收到来自各国买家的订单，使其它地区的酒庄分外眼红。

犹如把巴黎一分为二的塞纳河，波尔多的左岸和右岸呈现出截然不同的特点，彼此壁垒分明，固执地坚守着自己的土地精神，因此，法国人把两岸看做两个世界。然而，左岸的梅多克并不是法国葡萄酒的代名词。与商业化、市场化的左岸酒区不同的是，右岸的葡萄庄园表现出更为自然的文化特征，右岸的葡萄往往比左岸成熟得早，却更经得起酿造和珍藏。作为波尔多葡萄酒的发迹地，河右岸的人，用天生的丘陵地貌，塑造了葡萄酒中的风土哲学。

离开左岸“重镇”

右岸的法定产区布拉依山丘（Cotes de Blaye），与布尔格丘相邻，形成9000公顷的葡萄园，自高卢罗马时期，便开始大面积种植葡萄。虽然布拉依的大多数葡萄品种在数百年中逐渐得到改良，却仍在成酒中带有几分粗犷的味道。然而，吉高特酒庄以拥有“可口”的葡萄著称。1868年，吉高特酒庄便被誉为法国名酒，被称作“马里昂村最好的酒庄”。在1870年出版的《波尔多和葡萄酒》中，吉高特葡萄酒亦被称为第一中级名酒。

“我必须强调，马里昂是布拉依山坡地区生产高档葡萄酒的最好区域。”庄主克里斯托弗（Christophe Reboul-Salze）在接受本刊记者采访时，严肃地为他的葡萄酒辩护道，“1938年时，1924年的吉高特葡萄酒在英国艾利（Avery）葡萄酒公司的售价是36先令，而当时，白马酒庄的1919也只不过高出了我们10%的价格——售价39先令。直到现在，艾利公司依旧深信吉高特葡萄酒的质量，并且担任了我们葡萄酒在全英的唯一批发商。”

克里斯托弗50来岁，他多次自嘲道，自己花白的头发记录了葡萄园里每棵植株的情况。在非农耕时节，他喜欢一个人在葡萄园里散步，克里斯托弗讲法语时总是面带微笑，但是每当他一本正经地聊起“葡萄经”时，缓慢的法式英文使他从一个农户变成一个严谨的商人。

他出生在法国中部的奥夫涅，“数十万年历史的火山活动，形成了今天奥夫涅的地热和优质矿泉水”。他并不否认清澈的水质赋予了他灵敏的味觉。14岁时，克里斯托弗曾在波尔多的一所寄宿学校学习，并结识了一位好友，每到暑假，他常被邀请到朋友家做客。“他家在梅克多有个葡萄园。”克里斯托弗对本刊记者回忆道，“我记得那家人的餐桌上从来没摆过白水，就这样，我偷偷地学会了喝葡萄酒。”

不久，小克里斯托弗竟迷恋上了餐桌上的氛围，以及各种口味葡萄酒的味道，并能从中分辨出它们的葡萄品种，“这时的我，还不满18岁”。高中毕业后，他如愿考上了波尔多大学的葡萄酒鉴赏课程，于1989年完成学业。5年后，摇身一变，成为法国葡萄酒批发集团的一名股东。

“90年代，当我萌生做一位酒庄庄主的念头时，并没有足够的现金向银行申请贷款。”克里斯托弗说，于是他打电话给家人和朋友，“我向他们解释，我多么需要这一笔资金，因为我相信我会做出波尔多地区最优秀的葡萄酒。”他用预售未来5年成酒的方式，筹集了比预期更多的资金，终于在1997年，真正拥有了第一个葡萄酒庄——玛埃舍（Chateau Les Grands Marechaux）。1999年，第一个酿酒季的成功令他兴奋不已，“我不由自主地开始寻找新的庄园”。

然而，同年的一次车祸，让他永远地失去了自己的女儿。几个月后，伤心欲绝的妻子提出希望一家人迁到乡下去生活，在买下了吉高特酒庄后，克里斯托弗带着对旧时的眷恋，举家搬出了波尔多市区，迁至右岸的吉高特古堡。

有生命的葡萄酒

吉高特始建于18世纪，距今已有300年的历史，19世纪时，这座城堡还只是一个葡萄酒酿造工厂。“酒庄的史料信息都存储在马里昂市长的公馆里，但不幸的是，它们在一场大火中全被烧毁了。”克里斯托弗告诉本刊记者，他翻阅了有限的资料得到结论，“我们是自1890年后的第四任庄主”。

克里斯托弗并不奢望酿出轰动右岸的葡萄酒，他知道那并不现实，然而，他立志做出吉高特城堡有史以来最好的葡萄酒。经过深思后，他决定用自己女儿的名字，命名酒庄产量最高的一款酒——Cuvee Viva，他希望女儿的生命，在他的事业中延续。“我知道这是一个大胆的尝试，直觉告诉我，我必须做出令人满意的葡萄酒。”

“第一年的工作是极其细致并且艰苦的。”克里斯托弗回忆说，“那一年，我们倾注了所有的精力对葡萄进行筛选，和设备改良，试图用最接近绿色食品的生产方式。酿造葡萄酒是家庭的事业。”从采摘季开始，除了上学的孩子，全家人都会参与采摘、酿酒的过程中。

19公顷的葡萄园，对新庄主来说，是个挑战。幸运的是，克里斯托弗找到了全世界最优秀的酿酒顾问——史蒂芬·杜胡隆夫（Stephane Derenoncourt）。史蒂芬通过品尝葡萄汁，选择了当地的橡木桶，并按照坡度和土壤条件确定了每一年的采摘时机。正是由于史蒂芬的参与，吉高特才有了特别的发酵方式，史蒂芬认为，发酵工艺中的每一个细微环节，都会对红酒的陈酿质量产生不可更改的影响，制造人工的发酵小气候，用以确保最优环境，才会使葡萄酒达到最上乘的品质。他说：“6到8年的发酵期之后，吉高特的酒香中最浓郁的是黑松露的味道。由于吉高特葡萄酒陈年时间长，因此成酒至少可以保存20年。”

“目前，Cuvee Viva是我们的第一品牌酒，年产量7万瓶以上，占我们全部产量的3/4。”克里斯托弗说，“这是一款极其优雅的酒，犹如我家人温和的性格。”在《波尔多新闻》杂志，这款酒被评价为：“在杯中欣赏完它黏稠、润亮的酒裙之后，在口中体会到一种细致内敛的果香，接着，泛起一丝同样美妙的内敛木香。果味纯正，丹宁在口中留下丝绸一样的润滑口感。售价较为低廉，称得上波尔多地区性价比最好的葡萄酒之一。”

吉高特酒庄庄主克里斯托弗

右岸，梅洛的天堂

葡萄的品种和土壤的结构限定了右岸葡萄酒特色，在右岸，种植面积最大的葡萄品种便是梅洛，有时可高达70%。由于右岸多以山丘为主，黏土和石灰石地块都密集在山坡和土丘上，而梅洛的适应能力也是酿酒葡萄品种中最强的一种，因此，法国人把右岸称作“梅洛的天堂”。

法国人信奉“风土哲学”，他们坚信上帝创造世界时把酿酒的责任交付给法国。克里斯托弗说，吉高特酒庄的名誉，归根结底，是由独特的土质来支撑的。在园地表层是1米厚的黏土，砾石和硅质岩混合的土壤，继续深入，则是1米厚的石灰岩层，然后是60厘米厚的黏土层，最后是60厘米厚的石灰岩基岩。“这种土层是独一无二的，它遍布我们整个园地，因此吉高特的葡萄园能够经受任何艰苦的环境和天气。与河对岸改良过排水条件的梅克多产区相比，这里更接近自然。”

法国人常说的“terroir”并不是简单的风土气候，而是一个限定地区内宏观与微观环境的结合，以及某一种葡萄植株在其土壤中的表现。克里斯托弗说，每个地区都有一个“terroir”作为区域标签，犹如我们的DNA。“因此，世界上绝不会有‘terroir’相同的地区，即便成酒是在某种巧合的条件下极其相似，下一个年份一定会有一支发生改变。”他说，每一个伟大的庄主和酿酒师都会把优质的成酒，看做“terroir”的功劳，“因为我们相信，敬畏自然力，才可以品尝到它赐予的神秘礼物”。

葡萄对生长环境十分挑剔，在吉高特酒庄，用来酿酒葡萄的平均树龄为35年，葡萄的收获主要由人工采摘，人工分选。“酿酒就像是一种进化的过程。”克里斯托弗告诉本刊记者，“酒的发酵是在混凝土罐里进行的，用以保持最完美的湿度和温度，其中的大部分葡萄采用传统压榨，剩余部分使用机械压榨，为的是口感上的丰富。经过20天控温浸渍，在可控温酒桶里进行苹果乳酸发酵，之后转入橡木桶中使其成熟。”克里斯托弗很喜欢威廉·扬格对葡萄酒酿造的评述：“一旦把葡萄压榨后，它便由水果变成了一种动物，因为成酒后，葡萄便有了生命。”

2003年的酿酒季，吉高特酒庄酿出了城堡有史以来最好的葡萄酒。“气候是不断变化的，但是土壤结构是不会发生改变的。”尽管克里斯托弗偏好酒精度更高的葡萄酒，他也曾经多次准备加种赤霞珠品种，以得到更高的糖分，但终以放弃收场。他说：“非常遗憾，这里的温度就是这样，梅洛比赤霞珠更喜欢布拉依山丘，我们只好尊重它们的选择。”吉高特园地里被砾石和黏土覆盖的土壤，为葡萄藤提供了它们所必需的空气和水分，“夏末丰收后，我会立即在葡萄藤下加一些泥土，以保持水分，进入冬天，植株被收藤入土，以防止冻害”。克里斯托弗说：“现在，梅洛占了90%的土地，其余的是赤霞珠和品丽珠。”近些年，右岸的夏天较短，并不是每一季的赤霞珠都可以完全成熟。“况且，大部分赤霞珠的年龄超过了60岁，许多藤条开始遗失，因此，所有的赤霞珠，都在这个酿酒季结束后被拔掉，下个酿酒季将不会再有赤霞珠了。”

喂不饱的“干杯市场”

北京建国门使馆区的一栋写字楼里，交远通达商贸公司总经理王国庆，正在着手准备2010年的世界葡萄酒采购计划，其中包括了法国吉高特酒庄的3个集装箱葡萄酒。他回忆了2004年的欧洲红酒交易会上，第一次品尝吉高特葡萄酒时的情景：“这是一款富于变化的葡萄酒，酒的结构趋于平衡，价格又非常合理，于是在第一时间，我找到了庄主，并与其签约。”从2009年的营业收入报表看，3200万元的营业额比2008年超出近40%。“我完全没有想到这一年的葡萄酒这么好卖。”他说，“尽管2005年以后，澳大利亚、智利、阿根廷等新兴产区的葡萄酒市场所占的比例越来越大，但是中国目前对法国红酒的消费仍保持稳定的增长。”

经济危机后，全球的葡萄酒销售呈明显萎缩的态势，但是在亚洲国家，特别是东亚地区，中国和日本的葡萄酒需求仍旧处于上升阶段。2009年初，中国已经超越日本，成为亚洲第一大葡萄酒消费国，有数字表示，今后3年，中国将成为全球第七大葡萄酒消费酒市场。相比之下，由于消费热度的锐减，美国葡萄酒销售额出现了15年以来的首次下滑。“于是，很多波尔多的葡萄酒庄开始将目光转移到东亚市场，在媒体的造势下，2009年的葡萄酒消费再度被炒热。”王国庆说，“相应地，也带动了一部分国产酒的兴起。于是，法国、新世界、国产葡萄酒，在中国市场中，形成了三足鼎立的局面。”

2009年的酿酒季，是波尔多近年来葡萄酒质量最好的年份，两岸酒庄纷纷接到了大量的期酒订单。“2009年初，由于经济危机的影响，葡萄酒的价格跌落了。不过由于中国市场对波尔多红酒的大量需求，6月份开始，价格很快就回升了。”克里斯托弗认为，传统酒庄的葡萄酒升值潜力是可以考量的，随着年份的增长升值空间也会越大。波尔多和勃艮第的葡萄酒就是最好的例子，特别是拉菲、拉图等顶级酒庄的葡萄酒，从2002年至今，价格增长了几倍甚至十几倍，在新兴的葡萄酒消费国中，多数消费者只是在盲从地消费品牌和宣传，克里斯托弗用“干杯市场”来概括这一现象，他说：“中国和日本等国家的中、高端葡萄酒需求量，往往大于普通餐酒的需求量，这说明，真正的消费级葡萄酒还没有进入那些市场。”

克里斯托弗认为，在新世界葡萄酒国家中，品质上乘的葡萄酒十分稀少，而且通常价格略有虚高。“我曾多次和我的朋友、客户打赌，比较波尔多地区的葡萄酒和同等价位的新世界酒，盲品时，波尔多葡萄酒总占上风。在新世界酒区，虽然有充足的水果和大面积的树林，但是酒品的酸度与甜度平衡得不好，而且不利于消化。有些刚开始喝红葡萄酒的人可能会喜欢新世界葡萄酒的口味，但他们迟早会发现波尔多红葡萄酒的妙处。”

克里斯托弗每年都会来中国的葡萄酒超市考察，有时也会钻进酒窖甚至餐厅，观察喝酒的人，他告诉本刊记者：“我发现，中国人喝酒时，总喜欢干杯，并且一口喝下很多。”克里斯托弗认为，在中国，品酒还没有成为一种习惯，他说：“这个市场并不缺酒喝，适合大众的、高性价比的葡萄酒不多，所以没有人会在意酒的味道。中国的葡萄酒消费越来越大，当喝酒的人都养成了干杯的习惯，这将是一个难以填满的市场。”

“产量小，口味独特，受车库酒庄影响大，是波尔多右岸的显著特点。这类酒不单口感富有个性，而且易于消化。”克里斯托弗终于搬出酝酿已久的“法兰西悖论”，在他看来，中国就像20年前的美国，消费者在葡萄酒中找到了有机生活的捷径，“我不知道未来的吉高特会不会扩大在亚洲的市场，但可以肯定的是，右岸传统葡萄酒，会在AOC的光环之下，成为一种公认的饮品。”

【葡萄酒Twitter】

09

葡萄酒随着岁月增加而改善。酒越陈，我越喜欢。

——佚名

不同的葡萄酒，寿命长短也不同。法国的博若莱酒（Beaujolais），保存期也就半年；波尔多一些名庄的红葡萄酒（如马尔戈城堡），上百年也没熟透。一般认为，白葡萄酒因为单宁含量少，抗氧化能力稍差，不如红葡萄酒耐放。但是勃艮第出产的很多白葡萄酒，都具有10年以上的贮存能力。

10

人类的灵魂与他们的葡萄酒和上帝的仁慈为永恒而生存。

——詹姆斯·比安卡曼诺（James Biancamano）

圣保罗致科林人的使徒书为基督徒们纪念耶稣“最后的晚餐”提供了第一手的资料：“我已感受到主耶稣，同时也传给你们。在主被出卖的那一夜，主耶稣在感恩之后，他将面包切开说：‘拿去，吃吧。这是我的身体，为你们而碎，你们要经常吃面包来纪念我。’然后他端起酒杯，饮了一口，说，‘这是我的血液，为你们而流，你们要经常喝酒来纪念我。’”

【推荐酒】

13德国蓝冰王

Kirchheimer Romerstrabe Scheurebe Eiswein

产地：德国，法尔兹

酒庄：威特驰酒庄

年份：2001年

价格：345元

推荐人：马会勤 中国农业大学农学院副教授、南非Stellenbosch大学葡萄酒生物技术学院博士后

推荐词：常用的冰酒品种是雷司令和维代尔，施埃博（Scheurebe）是德国法尔茨地区的本地品种，有雷司令和西万尼的血统，与雷司令和维代尔酿造的冰酒略有不同。冰酒是残糖极高的种类，这款酒适合做餐后酒，香气中有桃干、杏、西洋梨的风味，入口很干净，而且酸度平衡得很好。好的甜酒和不好的甜酒的区别在于香气的复杂性、层次和持续性，及酸和甜的平衡感，酸度要深、活跃，而又不尖刻，这种平衡需要一种类似走钢丝的技巧，甜酒还要做得干净，特别是在尾味和回味上，不高级的甜酒，往往到这里就会露出脏兮兮的尾巴。

14 1884 马贝克陈酿干红葡萄酒

1884 Malbec Reserve

产地：阿根庭，门多萨省

酒庄：艾斯克尤维拉酒庄

年份：2007年

价格：350元/瓶

推荐人：叶中强 1949会所营运总监

推荐词：1884马贝克陈酿干红葡萄酒（1884 Malbec Reserve）来自阿根廷的门多萨省（Mendoza）的艾斯克尤维拉酒庄。门多萨省因靠近智利的圣地亚哥，几近完美的气候使其成为阿根廷最著名的产区之一，其最为瞩目的葡萄品种则属于由法国农业专家成功引进的马贝克。艾斯克尤维拉酒庄的创始人Don Miguel先生19岁由西班牙移民至门多萨，并于1884年着手筹建酒庄。手工采摘3月最后一周和4月第一周的马贝克葡萄，在法国橡木桶内酿造4个月，又在美国橡木桶内酿造4个月而成的1884马贝克陈酿，呈现出高贵的深紫红色，果香醇厚，配有红李子的芳香，酒体平衡，柔滑且集中的单宁味道，回味颇为隽永。推荐配菜：烤鸭、黑椒牛柳及口味偏重的菜式。

15银色高地阙歌红葡萄酒

Silver Heights "The Summit" Red

产地：中国，宁夏

酒庄：银色高地 Silver Heights

年份：2007年

价格：350元

推荐人：Nicolas Carre 荐酒师

推荐词：这款酒堪称是我的年度最佳收获。我怀着惊喜之心与酿酒师高源进行了交谈，这位年轻而充满激情的女性是以精益求精的心态去酿造这款酒的。选用的葡萄来自一座用西夏王陵的石板铺覆的葡萄园，是冒着霜冻的危险，在秋末冬初葡萄完全成熟的时候手工采摘而得。为了提取色素和单宁，采摘下来的葡萄在进行发酵前要在原汁里浸泡一个星期。经过法国橡木桶的陈酿，这款酒带着新鲜浆果、辛香和烤肉的香气，酒体饱满，单宁细腻，入口后余味绵长。是一款具有陈酿潜力的美酒。

16喜悦珍藏红葡萄酒

Cune-Reserve

产地：西班牙，里奥哈

酒庄：C.V.N.E.

年份：2004年

价格：351元

推荐人：申强 富隆酒业

推荐词：C.V.N.E.是西班牙的国家性品牌，拥有120多年的历史，所产的葡萄酒有很高的性价比。旗下有7个不同系列，其中喜悦被誉为“西班牙高级别酒的必选系列”之一，是非常地道的西班牙好酒。这款喜悦珍藏浓郁的果香中带有莓子和红色水果的味道，橡木桶的培养赋予了酒体微微的辛辣味。单宁平衡，精致复杂，而后味持久，充分体现了西班牙酒的风格。2008年6月获《品醇客》世界葡萄酒评比（Decanter World Wine Award）银奖。

2009，一个被赞美的酒年份

主笔◎李三

2009年11月19日，博若莱新酒抵达纽约

按照传统，每年11月的第三个星期四，博若莱（Beaujolais）当年的新酒就会如期到来。据说2009年的酒入口就能感觉到它的特质和气息，这种感觉被如此描述着：“美妙的气息在口中回味悠长，随后就体味到圆润和辛辣味，优雅和柔滑的单宁共存，2009年份的葡萄酒果然是近50年来最为出色的博若莱葡萄酒。”

“2009年是一个炎热的年份，特别是在葡萄成熟的关键生长期，5月的天气给了葡萄充足的能量，6月的雨水使得土壤有很好的墒情，接下来的7月、8月除了有数的几次暴雨，稀少的降雨让葡萄园既没有菌类也没有寄生虫，这真是一个完美的收获！”波尔多葡萄酒协会的人员多次说，2009年将成为历史上最好的年份之一，2009年的酒无论从色香、色泽、口感以及饱和程度，还是从质量甚至数量上都不逊色于已经非常出色的2005年，从某种程度上看，2009年可能会超过2005年。

博若莱葡萄酒行业理事会主席多明尼克·卡帕特（Dominique Capart）先生告诉记者：“糖分和酸度趋于平衡，预示着2009年的葡萄酒不同凡响。这一年的葡萄酒特别适合窖藏，十五六年后，我们依旧能尽情享受2009年的博若莱葡萄酒。”

克林伯瑞集团（Collin Bourisset）建立于1821年，是博若莱地区最古老的酒庄，克林伯瑞在博若莱地区的风车磨坊有5公顷土地，拥有另一处大约7公顷土地的绝对管理权，葡萄植株平均年龄有40岁。克林伯瑞集团总经理伯特兰·库柏（Bertrand de Cuyper）先生接受了本刊专访。

三联生活周刊：你从何时开始从事这一行业？你认为它有什么特别之处？

伯特兰：我从1987年起为博若莱工作，对我来说，认识不同的气候条件和感受各种风土带来的差别，再结合生产和酿造技术，酿造出高品质葡萄酒，是从事这一行业最为珍贵的感受。

三联生活周刊：你倾向于开发新的酿造技术，还是坚守传统的酿造？

伯特兰：我不做非此即彼的选择，我们是两者兼顾。对于博若莱新酒和博若莱村庄酒，新技术可以降低成本，同时有利于葡萄健康地成熟，但对于更为珍贵的酒庄酒，我们则用传统技术，人工采摘葡萄果粒，使用橡木桶陈酿，以便更好地表现风土特征和强烈的个性。

三联生活周刊：你对2009年这个酒年份如何评价？

伯特兰：一个非凡的年份！人们更加相信，所有以“9”结尾的都是非凡而神奇的，酿酒师们早就跃跃欲试了，尽管经济环境还没有走出低迷，但博若莱从没有像现在这样雀跃和自信，如今的博若莱葡萄酒已不仅是“轻盈而果味特征独特”，它拥有了更多的选择。

一般说，当年的葡萄采摘，会直接影响到葡萄酒的品质，如果葡萄产量小，健康状态良好，我们就会获得更优质的葡萄酒，2009年就是这样一个非凡的年份。

三联生活周刊：你如何看待中国的葡萄酒市场？

伯特兰：中国葡萄酒消费市场潜力很大。我们的葡萄酒口感清爽，酒精含量不高，在市场推广方面，如今众多消费者还停留在根据价格选择葡萄酒，这对法国葡萄酒的总体形象是相当不利的。博若莱葡萄酒行业理事会主席先生曾经表达过这样的愿望：想把中国变成像日本一样喜欢喝博若莱新酒的国家。

【推荐酒】

17鲁芬诺酒园雷欧精选基安蒂红葡萄酒

Ruffino Chianti Superiore IL Leo DOCG

产地：意大利，托斯卡纳

酒庄：鲁芬诺酒园

年份：2007年

价格：370元

推荐人：叶中强 1949会所营运总监

推荐词：来自意大利中部托斯卡纳产区（Tuscany）的鲁芬诺酒庄（Ruffino）是由堂兄弟Ilario和Leopoldo Ruffino二人，于1877年在离佛罗伦斯20公里的Pontassieve建立，并在1913年被Folonari家族收购。托斯卡纳在意大利中部，多丘陵，阳光充沛，气候温和，适合酒葡萄生长，它的葡萄酒总产量虽然比意大利北部的几个产区小，却以酿造上好葡萄酒闻名。这款鲁芬诺雷欧精选干红葡萄酒选用桑娇维塞（Sangiovese）葡萄酿制，亮红的糖带来新鲜成熟的红果果香与糖浆的甜蜜，香气馥郁迷人。入口带着略微的樱桃和渐浓的黑胡椒味，酒体适中，回味柔和而持久。酒体呈红宝石般的色泽，新鲜成熟的红果果香与坚果香气馥郁迷人。口味略带樱桃与黑胡椒味道，酒体适中，回味柔和而持久。推荐配菜：鹅肝、口味适中的乳酪及红肉类菜肴。

18玛姆红带香槟

G.H. Mumm Cordon rouge

产地：法国

酒庄：玛姆酒庄

年份：不详

价格：380元

推荐人：耀阳 藏红花行政总厨

推荐词：19世纪，起泡酒风行欧洲，于是德国酒商Mumm家族也搬到汉斯来凑热闹。作为G.H.玛姆酒庄的杰出酒艺的旗舰产品，玛姆红带香槟酒清新、浓郁及无可挑剔的味觉稳定性令人惊讶。这是G.H.玛姆酒庄葡萄园出产的丰富与细腻相结合的标志香槟酒，自1876年起就佩上了著名的红带，随后更成为该酒庄出色的精神理念之象征。这也是乔治·海曼·德·玛姆的著名格言“只要最好的”之最佳体现，代表了G.H.玛姆酒庄的知识技艺和专业热忱，玛姆红带今天已经成为香槟酒的标志之一。

19圣歌干红

Salmos

产地：西班牙，贝利奥拉特法定产区

酒庄：桃乐丝

年份：2006年

价格：392元

推荐人：申柏途（Alberto Fernandez） 桃乐丝酒业（Torres）执行合伙人

推荐词：2006年的圣歌干红气味芬芳，有清新的矿物质气息，其口感华丽圆润，但非常细腻，余味持久，它在来自法国橡木桶细腻的香料和烧烤口感的背景下，显现出果酱的味道，非常易饮。食物搭配：野味和红肉类菜肴。

20美蕾酒庄卢比刚红葡萄酒

Meerlust Rubicon

产地：南非，斯特连博斯

Stellenbosch，South Africa

酒庄：美蕾酒庄 Meerlust

年份：2004年

价格：397元

推荐人：赵凡 意大利葡萄酒生产协会中国代表处首席代表、典藏阳光葡萄酒文化传播有限公司总顾问

特点：被誉为南非最卓著的酒商之一的美蕾酒庄位于距斯特连博斯南部15公里处，自1756年历经8代继承人，一直为迈伯勒（Myburgh）家族拥有。作为南非杰出的酒庄，美蕾充分利用自己的经验与智慧以达到最高标准，是公认的酿制世界级佳酿的酒庄。波尔多风格的卢比刚体现力量与优雅的完美结合，这类葡萄酒带有令人难忘的丰饶、浓郁、厚重和大气，一般由颗粒小、皮质厚的红葡萄酿制而成，从而具有强劲的单宁和浓郁的色泽。此酒系一款波尔多风格的美酒，2004年份富含葡萄干、黑醋栗及黑巧克力的口味及芳香，萦绕着一丝烟草的清香。单宁强劲，与浓郁的果味达到完美平衡。此酒即刻饮用颇为美味，也可窖藏5年或更久之后享用。

从罗纳河谷到勃艮第

记者◎王星　摄影◎张雷

罗纳地区被葡萄园簇拥的La Roque sur Ceze村庄，被评选为法国最优美的村庄之一

在这片更具法国传统风范的地区，葡萄酒其实更接近一种家酿的土产，正如我们四川家家敝帚自珍的自腌泡菜。

“葡萄酒的力量足以填满一切真理、知识与哲学的灵魂。”在他那本充满了各种雅致絮叨的《恋酒事典》（Dictionnaire amoureux du Vin）中，贝尔纳·皮沃（Bernard Pivot）郑重引用了波舒哀（Bossuet）的这句话。

波舒哀全名“Jacques-Bénigne Bossuet”，17世纪法国神学家，路易十四的宫廷牧师，以雄浑华丽的布道辞出名，号称法国历史上最卓越的演说家。引用这样一位“脱口秀”鼻祖对葡萄酒的赞颂，对于出身法国博若来（Beaujolais）的酒农之家，后来以文化评论及主持书评脱口秀节目著名的皮沃来说是顺理成章的。在自己的电视节目里，皮沃总会给接受采访的各界文化名人准备几瓶好葡萄酒，然后静观受访者如何在微醺到大醉之间自由发挥。在他的《恋酒事典》里，皮沃同样没有放过那些在法国历史上可能与葡萄酒有些八卦的文化名人。

多亏皮沃的提醒，我知道了：伏尔泰堪称头号馋酒鬼，但“给朋友喝挺好的博若来，自己躲起来喝勃艮第”；孟德斯鸠以《论法的意志》一书留下身后声名，活着时其实是靠卖自家波尔多酒庄里的葡萄酒为生，他在“葡萄酒的酿造与交易中展现了同样的智慧与热情”，收入颇丰，以致“在思想与生活上得到极大的自由”；与孟德斯鸠相仿，同样坚持左手笔耕、右手农耕的是政论作家、希腊学学者库里耶（Paul-Louis Courier），他的葡萄园在卢瓦尔河谷，他署名时甚至将“葡萄酒农”的头衔排在“荣誉军团成员”之前，“在他的眼里，没有任何东西比得上葡萄酒农的威望”；相形之下，1952年的诺贝尔文学奖得主莫里亚克（Francois Mauriac）则有些“败家”，他继承了自家在波尔多与著名的伊更堡（Yquem）毗邻的酒庄，却从未为发扬推广自家的葡萄酒尽过力，他在文字中称颂“葡萄嫩枝在壁炉里燃烧的气味”，但很少提到葡萄农的工作，曾有葡萄酒出现在他的小说里，只可惜也是邻家的：“从前的夏天在伊更堡的酒瓶里燃烧，逝去年代的夕阳染红了格吕欧-拉罗斯堡（Chateau Gruaud-Larose）。”总而言之，感谢皮沃，让我得以在真正抵达法国之前先遥窥了一下这些法国名人的私家酒园子，也明白了葡萄酒于法国人其实并不意味着一种“产业”，而更接近一种家酿的土产，正如我们四川家家敝帚自珍的自腌泡菜。

真正可能与我的旅途直接相关的是拉马丁（Alphonse de Lamartine），这位诗人是勃艮第南部3个城堡酒庄的主人。拉马丁对葡萄园营收的关爱不亚于他对诗歌缪斯的热情，只可惜天生不会算账，总做赔本买卖。但是，这并不妨碍法国人后来专门以这几处酒庄为卖点推销所谓“拉马丁朝圣之旅”。

不过，这并不是我这次旅程的线路，而且与拉马丁邂逅也是旅程后半途的事。旅程的第一段是在罗纳地区（Cotes du Rhone），随后才是勃艮第（Bourgogne）。

罗纳产区：葡萄配比的魔术

让－米歇尔的嗓音与Condrieu白葡萄酒一样甜润

季风与地理条件造成的气压差成就了罗纳产区南北完全不同的种植条件

Condrieu 松花蛋和汤

在罗纳遇到的第一个与葡萄酒有关的人倒不是酒农乃至酒商，而是来自罗纳酒业联合会（Inter Rhone）的吉获（Jean-Michel Guiraud）。

“请叫我让－米歇尔。”刚做完自我介绍吉获就这样谦虚地建议道。省却姓直接称呼名，这自然是为了表示亲近，事实上，让－米歇尔的和蔼可亲早在我们见面前就已充分体现过。

“北部，南部。同样是罗纳产区，北部，南部，完全不同。”几乎整个晚餐期间，让－米歇尔都在幽幽教诲着这条“南北原则”。

协助我们此次葡萄酒之旅的是来自安鼎公司（Anding Company）的达曼（Valérie Tamman）女士。达曼有一个中文名字叫“李雪”，曾在巴黎法国国立东方语言与文化学院学过中文。在整个旅途中，李雪担当了我们的翻译乃至司机。

从巴黎乘火车到里昂，随后在罗纳地区城镇间穿梭的旅程便靠汽车完成。当晚投宿的小镇名叫Condrieu，距里昂约40分钟车程。品酒之旅尚未开始，故而“Condrieu”此时在我的概念中还只是一个似曾耳闻的产区名，而不是未来几天时常滑动在舌尖的那种带有独特杏干香味的白葡萄酒。一路上与我们相伴的是电话中不时传来的让－米歇尔的问候。“火车晚点了？会晚到一些？不必着急。”让－米歇尔的嗓音与今晚我们将相遇的Condrieu白葡萄酒一样甜润。

真正见到让－米歇尔时夜幕已降临。让－米歇尔身材瘦高，交谈时总会略俯下身，让他本就彬彬有礼的语调显得更加谦逊。法国祝酒时讲究举杯的双方目光相对。面对让－米歇尔，他永远专注于你双眼的目光以及顿挫有致的悠长语调会令人产生错觉，仿佛双方手中总在转动着一杯葡萄酒，而他一直在以各种修辞法为某个没有准备好的祝酒辞做着铺垫，言谈中的迂回闪转总带着某种不确定的梦幻氛围。

“北部，南部。同样是罗纳产区，北部，南部，完全不同。”几乎整个晚餐期间，让－米歇尔都在幽幽教诲着这条“南北原则”。罗纳产区的南北差异此前也听说过，但所有书面理论都不及真正打开几个瓶塞来得直接。按照“先轻后重”的原则，白葡萄酒首先上场。仔细阅读餐馆的酒单后，让－米歇尔优雅而隆重推出的北部代表是Domaine Georges Verray Condrieu 2006“Les Chailleés de L'Enfer”。这是Condrieu当地拥有近60年酿酒历史的一个家族以40龄老藤葡萄酿造出的代表作。依据AOC法规对Condrieu产区酒的规定，以100% Viognier葡萄酿造，其中似有似无的杏子气味据说是Condrieu白葡萄酒独有的，也确实和随后登场的南部代表Cotes du Rhone Coudoulets 2008的混杂果香味截然不同。红葡萄酒中首先登场的是来自南部的Perrin&Fils Vinsobres“Les Cornuds”2007，北部红葡萄酒押后出场倒不是出于位置均衡的考虑，毕竟让－米歇尔选择的是一款能够充分体现北部红葡萄酒厚重感的Domaine Michel & Stéphane Ogier Cote-Rotie 2006。“北部，南部，完全不同。”让－米歇尔再一次优雅地强调道。他慢慢转动着手中的高脚杯，间或谨慎地遵照法国酒后驾车的限量抿一小口，更多时间饶有兴味地关注着异乡人眼中、鼻尖乃至最终喝下一口后唇齿间对杯中物的反应。

罗纳酒业联合会的官方网站www.vins-rhone.com对自己使命的介绍是：“Inter Rhone代表罗纳坡（Cotes du Rhone）以及罗纳河谷（Rhone Vallée）的所有酒厂及酒商、综合处理所有涉及本地区已经AOC认证的葡萄酒的推广、经营以及技术事务。”联合会的主席是克里斯蒂安·巴里（Christian Paly）。让－米歇尔在其中主管通讯联络，但他出面组织的活动往往让人忘却他的“通讯员”身份。“为了迎接新年，我们刚刚组织了一次奶酪、香肠与红酒的配对品尝活动。”让－米歇尔幸福地回忆道，“你知道吗？有人认为罗纳的红葡萄酒与中国的川菜很相配，我准备安排更多的罗纳酒与中餐的配对品尝。”让－米歇尔并非客套，因为Inter Rhone对中国并不陌生，甚至还印制有全中文的小册子《关于罗纳河谷的一切》。这本小册子专门指出：罗纳的红葡萄酒“很容易与中餐的白切鸡、罗汉斋、小鸡炖蘑菇等相配”，白葡萄酒可搭配“中式菜肴中的饺子和扬州炒饭”……至于让－米歇尔自己的偏好——“我认为松花蛋是个挑战。”让－米歇尔遐想道。

Inter Rhone的主席巴里拥有的家传酒窖以Tavel酒闻名

2010年，Inter Rhone将组团参加在中国上海举办的世博会。“届时我们将组织更多的配对品尝活动。”让－米歇尔眼中充满更多的遐想，但这还不是他最大的梦想。“您知道‘restaurant’（餐馆）这个词的起源吗？”告诉他我听说过这个词始自巴黎街头贩卖的一种据说可以在冷天让人恢复体力的汤之后，让－米歇尔满意地点点头：“您知道吗？2010年是这种巴黎汤诞生245周年。我们准备今年在中国组织一场品汤加活动：一大锅原汁原味的巴黎汤，完全按照当年的风俗连续熬制3天，在这期间每个人都可以前来品尝。当然，同时还有罗纳葡萄酒的配对品尝。”继而他向我咨询，“您觉得品汤会在中国自10月1日开始如何？”我有些不敢置信地询问他是否清楚10月1日在中国是什么日子，让－米歇尔温柔而无辜地摇摇头，得知是国庆日后，让－米歇尔略微睁大了眼睛，微笑道：“这太妙了。”

就在我们不断地在舌尖摩挲爆破着“soupe”、“pair”等辞令，谈话逐渐笼罩上仿佛瓶中的Condrieu酒一样飘忽如浮云的氛围时，不知不觉外面已下起了大雪。这是我们在法国南部遇到的第一场雪，也是我们未来一路风雪交加的酒窖之旅的开始。“多浪漫呀。”让－米歇尔说，眼望窗外，手中仍有酒半杯。

菲利普从法国前总统希拉克口中赢得了“法兰西最值得尊敬的人物之一”的称誉

Ampuis　吉佳乐家族的荣耀

和每个行业一样，葡萄酒拥有自己的守护神

自Condrieu出发，北行约5公里就到了Ampuis，这里是大名鼎鼎的Guigal家族的酒窖所在地。自进入中国市场之后，Guigal早已有了自己的标准中译名，所谓“吉佳乐”。

不锈钢与橡木，标准的现代化酿酒模式

1946年，吉佳乐酒庄在位处罗纳著名产区Cote-Rotie的Ampuis镇创建，历经三代经营后，吉佳乐酒庄已经赢得了“罗纳地区北部最好的酒庄”的口碑，而第三代经营者菲利普·吉佳乐（Philippe Guigal）也从法国前总统希拉克口中赢得了“法兰西最值得尊敬的人物之一”的称誉，满世界尝酒的美国知名品酒师罗伯特·帕克（Robert Parker）更将他评价为“最有才能的青年酿酒师”。尤其特别的是吉佳乐家族还拥有一个“城堡命名”。这种在波尔多遍地皆是的命名在Cote-Rotie产区却是唯一一个。为获得这一“尊称”，自1961年起开始接手家族事业的第二代“掌门”马塞尔·吉佳乐（Marcel Guigal）颇花费了一些心思。

吉佳乐酒庄是当地最现代化的酒庄

尽管安布依城堡如今号称吉佳乐家族的总部所在地，真正与酒庄运营息息相关的办公室乃至酒窖仍旧保留在Ampuis镇家族祖产原址。进入Ampuis，几乎是在不经意间就来到大名鼎鼎的吉佳乐酒庄门前。暗橙黄色的建筑外墙与两边的普通村镇建筑浑然一体，除去墙上标志性的“E.Guigal”字样，很难看出这就是当地最大的酿酒厂兼酒商。然而，推开古老的木门，自动为你打开的滑动门乃至星级饭店式的门厅都会提醒你：这是一个历经两代人的努力而力图成为“国际化企业”的酒庄，而第三代“掌门”菲利普不仅曾经在第戎（Dijon）和波尔多的葡萄酒专业大学深造，还拥有一个MBA学位。

等了四五分钟，自动门打开，从传说中游泳池的所在地走出了菲利普·吉佳乐。菲利普的父亲17岁就接手了家族酿酒业，1997年菲利普接手时也不过20多岁。此前从照片看到的菲利普一派“青年才俊”的风范，站在面前的真人头戴棒球帽，围着彩色条纹围巾，身着牛仔裤、休闲皮鞋，也算得上意气风发，只是摘下棒球帽就露出头顶大片花白的头发，而算起来菲利普的年龄应该超不过40岁。

与“陈酒灌新瓶”相对，酿造期间吉佳乐酒庄坚持“新酒装旧桶”的原则

首先是参观酒窖。菲利普的英语极标准，举手投足间显示出一种见多识广所练就的有条不紊。穿梭在不同功能的地窖与车间之间，菲利普如同娴熟的导游般把我们引导至各个适合讲解的“景点”前。“不锈钢桶酿造”，“橡木桶保存”，“当然是老橡木桶，酒庄里最古老的橡木桶已经使用了26年。较老的橡木桶会赋予酒液更微妙的氧化反应，从而产生更细腻的果香与单宁味”。菲利普一一介绍道。在历史最古老的地窖入口处，墙壁上再次出现了马赛克镶嵌画。菲利普走到镶嵌画前，耐心等我们走近才款款介绍道：“将这幅马赛克镶嵌在这里是为了提醒我们的顾客：自古罗马时代起，本地就已经有了酿造葡萄酒的历史。”

行云流水般的旅程的末尾是品酒室。初见品酒室，最让我好奇的还是圆桌上环绕的四五个不锈钢制的古怪器具，它仿佛一个拦腰折弯了45度角的沙漏，漏斗状的开口依次朝向桌外。品酒的常规是：充分在口中体会过酒液的香醇后再将酒吐出来。难道这就是传说中接酒用的“酒盂”？它们的形状实在是让我有些望而生畏：对于我这样的生手而言，能像青蛙吐水一样优雅而准确地将酒隔空射进这几个漂亮但委实开口太小的漏斗，实在是有些不可能的高难动作。幸好，菲利普把酒拿来的同时也拖来了真正将使用的酒盂，那是一个仿佛用吧椅改造的漏盆，开口与“入射”角度都比桌上那几件小巧玩意体贴了许多。看来与周围的木桶一样，桌上的酒盂也不过是摆设。

Séguret的Mourchon酒庄：来自苏格兰的麦金利自有一套凌厉的酿酒法。他使用100%的Grenache葡萄酿造，成品品味直逼白兰地。如此大量地使用个性暴烈的葡萄在当地极其罕见，但麦金利乐在其中。

至于葡萄酒，菲利普拿来的是两白两红，品酒的标准模式。白葡萄酒分别是Cotes du Rhone 2008与Condrieu 2007，红葡萄酒则是Cotes du Rhone 2007与Cote-Rotie“Brune & Blonde”2005。其中那瓶Cote-Rotie“Brune & Blonde”2005理应称得上吉佳乐家族的代表作，因为Cote-Rotie是吉佳乐家族最早拥有的产区名，使用的葡萄也是吉佳乐家族葡萄园中具有代表性的，分别为产自“金坡（Cote Blonde）”的Syrah与“棕坡（Cote Brune）”的Viognier。Syrah是AOC规定Cote-Rotie产区酒必须使用的葡萄，Viognier的使用倒是有些意思：因为这是一种白葡萄。

Cote-Rotie“Brune & Blonde”2005混杂了紫罗兰与红浆果味道的馥郁香气自然令人难忘，然而4瓶酒中给我留下最深印象的却是那瓶Condrieu 2007。它的气味让我联想起小时候那些蜂蜜蛋糕。姥姥家的点心盒中经常存有这样的蛋糕，在北京冬天的严寒中，它们被冻得有些冰冷但又古怪地显得益发甜蜜。那时偶尔偷吃一块的乐趣是现在再也找不到的，恰如手中这杯Condrieu 2007，它的气味随着与空气接触氧化而渐次变化，益发如同蜂蜜般甜润，却再也没有了起初的清新与惊喜：甜蜜，但带着些伤心。

在我捧着酒杯犹豫是否要把这一小口Condrieu 2007吐出来时，菲利普被我的摄影师请回酒窖去拍照。菲利普显然是应对这种场面的老手：脱下臃肿的防寒服外套，整理好围巾，坐在酒桶上，尽量微笑着耐心配合摄影师的每一个要求。镜头后的菲利普更容易让人把他与网站、宣传册上那位“最有才能的青年酿酒师”标准照联系起来。吉佳乐家族最著名的标准照之一是菲利普与父亲在雕刻有祖父像的大橡木桶边的合影。刚才在酒窖我也见到了这个著名的木桶，可惜，那时菲利普没有顾上介绍。祖父木桶的对面是那幅马赛克镶嵌画。没错，当时菲利普正等在那里，准备等我们走近，告诉我们：“自古罗马时代起……”

Hermitage 天因酒庄的女武神

天因酒庄（Cave de Tain）以所在城市Tain L'Hermitage命名。和吉佳乐一样，“天因”也是这家力图国际化的酒庄早为自己确定的标准中文译名。但与家族经营的吉佳乐酒庄不同，天因是一家于1933年由500名葡萄园主共同组成的联合酒庄，在罗纳北部的四处村庄级AOC产区涵盖1040公顷葡萄园，号称罗纳规模最大的Crozes Hermitage产区酒生产商，但其产业中最重要的还是其创始者路易·甘贝特·德·罗歇（Louis Gambert de Loche）留下的位于Hermitage产区的那22公顷Cru级命名葡萄园。天因酒庄正位于这片葡萄园旁边。

“从这里望出去，可以看见整片以甘贝特命名的葡萄园。”天因酒庄的经理朱莉·甘波（Julie Campos）在她敞亮的办公室中介绍道。办公室两面都有巨大的玻璃窗，风雪中的葡萄园一览无余。在葡萄园中竖起广告牌大书特书业主的名字，这是当地葡萄园常见的风景。天因酒庄葡萄园依坡势而建，临近坡顶有块广告牌，写的却是另一家酒庄的名号。“事情是这样的。”见我们面露疑惑，甘波开始解释，言辞间并不显得有何尴尬，也许是已经有太多的客人提出同样的问题，“这片葡萄园很早就属于甘贝特先生所有，但他始终没有竖立自己的广告牌。1967年，天因酒庄正式买下甘贝特先生名下的这片土地。我们想打出酒庄的招牌，但此时的法规已经禁止这种行为，而上方的葡萄园却因为广告牌竖立时间早于法规出台而不予以追究。”

在天因酒庄，现代化的操控是最重要的

在天因酒庄的介绍册子里，甘贝特被誉为“伟大的人文主义者，热爱葡萄酒酿造事业，孜孜不倦地致力于法国葡萄酒质量以及葡萄酒农生活质量的改善”。对于我这样的异乡客来说，仅仅甘贝特的一项贡献就足以让我对他佩服得五体投地：正是他积极促成出炉了今日所有葡萄酒爱好者都要诵记的AOC制度：Appellation d'Origine Controlée（原产区名号控制）。

甘波女士，短发，高领毛衣，长短适中的西服裙，保养得很好，标准女强人样本。尽管穿着高跟鞋，但穿梭在酿造车间的不锈钢罐子间脚下生风，而我们仿佛一群外出参观的小学生，努力夹紧自己的书本追逐着前方脚步匆匆的校长。倘若说在描述吉佳乐的酒窖时我曾用到“车间”一词而隐隐觉得有些失敬，在天因酒窖里完全不会产生这样的感觉。橡木桶自然不可或缺，但酒窖中给人印象最深的还是那些高度逼人的不锈钢发酵罐和随处可见的铁制楼梯。

发酵桶，冷却环，撇沫毛毡，在高跟鞋的“当当”声中稳健爬上铁楼梯的甘波以甚至带点美国口音的英语向我们逐一介绍道：“我们还引进了一种机器人，它有点像倒置的直升机，吊在发酵桶的顶部，由它来完成传统上由人工完成的葡萄踩踏榨汁过程。”能上去看看吗？不行不行，太高了。再说也没什么好看的，“毕竟不是变形金刚。”甘波校长微笑着边说边将我们引离“危险地段”，进入一个机房般的车间：“这里是远程控制系统。天因酒庄的每一个葡萄园都有自己的GPS坐标与相应的代码。我们可以在这里综合分析远处某片葡萄园的雨水、日照情况，看它们是否需要帮助。葡萄收获后也会佩戴相应的代码，只要扫描一下就可以知道具体出自哪个葡萄园。”“使用GPS的最大好处是，一旦出现质量问题，我们马上就知道是哪家葡萄园不合格。”甘波总结道。

甘波未能拨冗陪同我们品酒，我们被交接给一位更加年轻的女士。穆谢乐·夏尔丹·弗卢麟（Murielle Chardin Frouin），市场部经理，个子不高，黑色蕾丝短袖毛料上衣，领口敞得很开。品酒室拥有更多的大玻璃窗，甘贝特的葡萄园宛若全景沙盘将我们环抱其中。我们即将品尝的4种酒已经打印出“品酒单”：左列为酒标，右列留白用于记录感受。品酒单下面另有4页单张资料，分别介绍了即将品尝的4种酒。全套资料整整齐齐地摆放在品酒桌上，桌上不见酒盂，靠墙处倒有一排水池。

我们以相对口味较“青涩”的Crozes Hermitage 2006起步，在Syrah葡萄的黑浆果旋风中冲浪至Crozes Hermitage“Les Hauts du Fief”2005。虽然同是100%的Syrah葡萄酿造，后者是20龄的老藤葡萄，成酒灌瓶前在橡木桶中沉睡了12个月，与前者龙卷风般霸道的果香味相比，更多了些一咏三叹的韵味。

“很多专家都已经研究证实，罗纳北部是全世界Syrah葡萄的起源地，而天因酒庄是欧洲最大的Syrah葡萄酒生产商。”弗卢麟优雅地将酒吐进墙边的水池，继续介绍道，“您知道吗？在所有葡萄品种的法语名称中，只有Syrah是阴性的。”听到这条逸闻，联想起刚才从办公室一路走来看到的景象，我提出一个有些居心叵测的问题：“是不是因为Syrah是阴性，所以天因酒庄的员工以女性居多，经理也是女的？”弗卢麟很商务地笑笑，说恐怕只是巧合，甘波女士不过是两年前刚来的，之前她在加利福尼亚的另一家公司。加利福尼亚，这好像能解释点什么，但此时我的心思已经有一半被刚抿下一口的那杯Hermitage“Gambert de Loche”2003占据。产自甘贝特先生葡萄园的这瓶酒酒精度数达到14.5%，如果是在其他的酒窖，也许我会说它甚至有着勃艮第红葡萄酒的刚猛，但此时听着弗卢麟解释自己女老板的种种，我脑子里只一味响彻着瓦格纳的《女武神》。

四去三余一。剩下的居然是瓶白葡萄酒，这很不符合“由浅入重”的品酒原则。弗卢麟不慌不忙地换了套杯子，为我们斟上酒：“品尝过后您就明白。”事实是，几乎不用尝，单深嗅一下就足以令我震惊，以致下意识重新审视一下确认自己杯中是白葡萄酒而不是其他。“我闻到一股曲酒的味道。”我斟酌词句，谨慎地说。弗卢麟的回应远比我料想得从容：“是呵，我们接待过一些中国男性顾客，他们都说让他们联想起中国白酒。”

我仔细研究着酒单上对这款白葡萄酒的介绍：Marsanne葡萄为主，辅以少量Roussanne品种葡萄。生命力极强的Marsanne是白葡萄中“烈度”颇强的一种，而相对纤弱的Roussanne以香味层次丰富著称，用这两种葡萄混合酿酒是Hermitage产区酒的常规，也是符合AOC制度的做法。但是否所有Hermitage的白葡萄酒都会如此浓烈？捧着自己的杯子，熏蒸在天因酒庄2005版Hermitage白葡萄酒的冰火焰中，看着四周半生致力命名法却无法留下自己名牌的甘贝特的葡萄园，我又想起了天因酒庄的招牌口号：“Un autre regard sur la Vallée du Rhone（换一种眼光看罗纳河谷）。”

“我是为一家地处罗纳河谷的香槟公司工作的勃艮第人。”这是格兰奇的口头禅

Le Quai 罗纳河谷的勃艮第－香槟人

真正见面前，我是抱着一些带着忐忑的仰慕心情的，因为已经听说过有关德拉斯兄弟酒庄（Delas Frères）的这位“天才酿酒师”雅克·格兰奇（Jacques Grange）的传奇。德拉斯兄弟酒庄是一家始创于1835年的规模不大的公司，最初的业务主要是作为“negociant”。“negociant”粗略可理解作“中间商”，在法国罗纳和勃艮第地区，这一称呼指那些从不同的小葡萄园购买葡萄或葡萄酒，发酵加工或混合后将成酒贴上自己的商标出售的商人。直至20世纪80年代，德拉斯兄弟酒庄始终是默默无闻的家族经营独立酒庄，1978年，酒庄被以生产香槟酒著称的Deutz公司收购，1993年又像“拖油瓶”一样再次被Roederer香槟集团并购。和“搬家三次一把火”类似，德拉斯兄弟酒庄在这段期间元气大伤，葡萄酒品质参差不齐。1997年，格兰奇受聘担任酿酒师。此后罗纳葡萄酒界一片惊呼：天才的格兰奇拯救了德拉斯。

用“天才”称呼格兰奇，某种程度上也是为了与“传统”区分。格兰奇一上任就几乎在葡萄酒酿造的每个步骤和细节上进行了改革。首先他采用15摄氏度左右的低温进行初步的浸皮发酵，正式的发酵则选用了与不锈钢桶潮流相逆反的混凝土发酵窖。此外他摒弃了当地传统的大刀阔斧的机械压榨法，采用香槟地区流行的极轻柔的气压压榨法，以此最大限度上避免当地葡萄过度压榨后容易口感发苦的弊病。葡萄酒放入橡木桶后需要搅拌，为避免打开桶塞时有氧气进入，格兰奇为酒庄引进了酒桶翻转架。

格兰奇本人出生在勃艮第中部的Mercurey，父亲为酒窖保管师。在第戎的国立酿酒学校取得专业学位后，1991年，格兰奇在勃艮第著名产区Hautes-Cotes-de-Nuits获得了自己第一份酿酒师工作，更换过几家酒庄、并与罗纳地区著名酿酒师让－吕克·克伦伯（Jean-Luc Colombo）合作工作过后。1997年6月，格兰奇遇到了Duetz公司的新任总裁法布里奇·罗塞（Fabrice Rosset），7天之后，格兰奇成了德拉斯兄弟酒庄的新任技术总监。媒体上经常转述格兰奇的这句话：“我是为一家地处罗纳河谷的香槟公司工作的勃艮第人。”这句以法国3个葡萄酒产区名连贯成的俏皮话可不是随便说着玩的，其中的部分含意我还要到未来的勃艮第旅途中才能明白。

这天的晚餐约在一家因地取名为“河岸（Le Quai）”的餐馆里。姗姗来迟的格兰奇胳膊下夹着一沓厚厚的文件，细条纹衬衣外罩着普通的黑色毛衣，看起来更像个刚匆匆下课的代课教师而说不出与葡萄酒有什么关联。

没有索要酒单，格兰奇直接轻声安排侍者去取某一瓶酒，随后将那沓文件递给我。“这里面一半是德拉斯兄弟酒庄的介绍，另一半是关于Deutz公司的。万一你对香槟也感兴趣呢？”他兴致勃勃地说。此时那瓶酒已打开，刚要倒入杯中却被格兰奇发现标签不对，于是这瓶不走运的酒被放到一旁，我只来得及看清标签上是德拉斯自家的Chateau Neuf du Pape。侍者另取一瓶，这次是德拉斯的Crozes Hermitage“Les Launes”2007。

格兰奇对杯中酒没有做任何介绍，反倒好奇地打听起我们已经去过的酒窖和未来的行程。居雷龙？我在那里工作过。是吗？当然，我做过他的酿酒顾问。随后我们很快发现，在未来几天将拜访的酒窖中也有几家曾留下格兰奇的足迹。格兰奇拥有一双在法国也很少见的天蓝色眼睛，尽管随着我们的罗列不时点头，眼中的神情更像是在和同学攀比自家游戏盘的男孩：这个不错，但我知道有更好的。

自点菜起，话题益发离杯中酒远了。李雪为解释菜单上的“grenouille”而学的几声蛙叫彻底化解了餐馆里的郑重气氛，到讨论带气矿泉水和普通矿泉水哪个更适合青蛙生存时，餐桌上已是蛙声一片。格兰奇脸上总挂着似乎不着边际的笑容，天蓝色的眼珠也总是灵活地四处张望。所有这些看似心不在焉的表情只有在一种情况下会凝聚成彻底的专注：当他把大得醒目的鼻子埋进酒杯，仔细辨别其中的香气层次时。

说笑声中，格兰奇吩咐侍者拿来了第二瓶酒：德拉斯的Hermitage “Marquise de la Tourette”2005。“酿酒是一件随性的事，没有特别的准则。新木桶也好，老木桶也好，当你打开一瓶酒，尝一下，发现正符合自己感觉，那就是你当时需要的酒。”英语已接近技穷的格兰奇竭力比画着描述着，随即抿下一口酒。

在两位“隐者（Hermitage）”的谆谆引导下，晚餐在中英法语与手语的大杂烩中渐入佳境，起先被冷落在一边的那瓶Chateau Neuf du Pape也被重新请上桌，原来是一瓶2007版的“Haute Pierre”。水杯、酒杯、酒杯，还是酒杯，不大的餐桌上名副其实的杯盏交错，终于出现了混乱：我和摄影师的6杯红葡萄酒彻底混杂在了一起。两个品酒的初学者煞有介事地将鼻子如同饮水鸟一样反复插进各个杯子，各执一词地争辩起来。

Hermitage的Chapoutier酒庄：在“生物农业”、“生态农业”、“原动力农业”等名词都已经不够时髦后，Chapoutier酒庄又提出了“因天时循地气”栽培葡萄的理论。不过，它最著名的身份还是酒商。

“有什么问题吗？”格兰奇带着几分醉意笑望我们。两个争辩者终于找到了裁判。“平时我可很少接受这样的考验。”格兰奇笑着答应了，笑容在大鼻子探进酒杯的一瞬间依旧变成了专注，“这是Crozes Hermitage。Chateau Neuf du Pape。Hermitage。还是Hermitage。”格兰奇飞快地逐杯判断着。最后，他拿起自己手边的水杯，仍煞有介事地将大鼻子埋进去，拔出来，深吸一口气：“毫无疑问，这是Evian。”

席上又是一阵“呱呱”的蛙叫声。

革命还是继承？曾经“狂飙突进”的古赫比最终选择了回归家族祖产

与其他大酒厂相比，古赫比的酒庄更接近手工作坊

Chateaubourg　古赫比大叔

“我们该从哪儿开始呢？”多米尼克·古赫比（Dominique Courbis）搓着双手，有些不知所措地打量着我们。

古赫比是那种一眼看上去就会让你发自内心地尊称为“大叔”的人。魁梧的身材，大得有些夸张的鼻子与耳朵，与粗糙的双手不大配套、但已经着实磨损得很厉害的金属边眼镜。这副眼镜和屋里悬挂的那张照片上他佩戴的眼镜一模一样。照片上的古赫比大叔显然比现在年轻很多，一起合影的是他的弟弟罗昂（Laurent）。罗昂目前担任古赫比酒庄所在的Chateaubourg市市长，多米尼克留在家里照顾自1587年起就世代相传的酒庄。照片周围随意张挂着十几张获奖证书，来自著名的马恭国际葡萄酒竞赛的金奖、银奖琳琅满目，但酒庄主人似乎并没有打算将任何一张镶裱起来。

“那就出去吧。”古赫比大叔终于拿定了主意，“开车去田里。”

尽管事先已得到古赫比大叔歉意的警告：“车子很久没有用，里面比较脏。”真正见到车子时还是有些暗自吃惊。打开车门，一股沉积已久的尘土味扑鼻而来，但我还是勇敢地坐进了这团漂浮颗粒物中。这是一辆辨不清型号的老雷诺，偷眼看看公里表，上面的显示是236993。车钥匙已经看得出锈迹，手挡的把手也已缺了一半。

古赫比家的祖产葡萄园主要分散在Saint Joseph与Cornas两个公区级AOC产区。雨果在《悲惨世界》里感慨：“神父好心地给这个可怜人喝一点自己平时都舍不得喝的酒，因为这款来自Mauves的酒实在是太珍贵了。”Mauves其实就位于Saint Joseph。无独有偶，瓦格纳也表示过：没有Saint Joseph就没有创作灵感。

然而，很难想象这两位在艺术与生活上都不亏待自己的名人会真正屈尊来过这片产区。昨晚的一场雪让白茫茫一片的盘山路显得几乎不可能驱车攀爬，但古赫比大叔却显得轻车熟路。一路上行，几乎到了山顶，古赫比大叔才停下车，领我们走到一片梯田般的葡萄园顶上。“这里的海拔大约250米，是我的父亲亲手在花岗岩山坡上开垦出来的。栽种的全部是Syrah葡萄，大多有14年的历史，最老的已经达到70年。”再上车，顺坡下行，又来到另一段坡脊处，下了车，只见两边都层叠分布着葡萄园，其中一片的边缘处立着块标牌，写着“Les Royes”。“这片葡萄园只有4公顷，是Saint Joseph产区最南端的葡萄园，正好位于与Cornas产区的边缘处。”做完常规性的介绍，沉默寡言的古赫比大叔似乎不知该再多说些什么，搓着手让到一边，听任我们四处拍照并有一出没一出地夸赞着罗纳河谷的风光。“这样的大雪会对来年的葡萄收成有影响吗？”我问。古赫比大叔耸着两只已经冻红的大招风耳，吸了下同样冻得通红的鼻子：“不会。下了雪葡萄藤才睡得好呢。”他的口气很肯定，就像在讨论家养多年的老马是否会识途回家。见我们大惊小怪地翻掘着半藏在雪下的红色浆果，古赫比大叔终于露出些放松的笑容，慢慢劝解道：“这个不能吃。”

与天因酒庄工业化的大车间相比，古赫比大叔的酒窖更像是自家车库改造成的作坊。古赫比大叔的酒窖没有专门的品酒室。拉来几张吧椅，放在售酒的柜台边就成了临时的“品酒吧”。酒盂不过是从柜台下拿出的一个加了漏斗盖的普通黑塑料桶。依旧是从白葡萄酒开始。古赫比大叔抽动一下鼻子，起出瓶塞，闻。这场景顿时令我联想起昨天的共进午餐的伊夫斯·居雷龙（Yves Cuilleron）。不过，知道两人之间的关联还是明天的事。

第一个出场的是Saint Joseph 2008。古赫比大叔的酒给人的感觉是一种温暖的平和，它会很有趣地令你联想起童年时各种幸福的事物。Saint Joseph 2008仿佛是明知不该多吃却还忍不住贪嘴的汽水糖。产自250米海拔处葡萄园的Saint Joseph“Les Royes”2007带有一丝若有若无的姜汁味，那是一群甜甜的矮精灵。红葡萄酒登场。Saint Joseph 2007诱人而圆润的浆果香气让我不可遏制地想起《鹅妈妈故事集》里那些在森林里采野果的小女孩。Saint Joseph“Les Royes”2007的红葡萄酒版像是身着粉红色泡泡裙的小猪公主。以老藤葡萄酿造的Cornas“Les Eygals”2007的混润口感会让你想起生平能够想象的最肥美的蘑菇。Cornas“La Sabarotte”2007带有一种回归平和的成熟味道，那是鹅妈妈。至于它味道更加醇厚的2006版，或许我该尊称它为鹅奶奶。

抱着一瓶“鹅妈妈酒”告别微笑着挥手送别的古赫比大叔时，我心里还充斥着莫名的幸福感，以至于一时忘记我们的汽车因为出现故障正在修理。当然，此时我也不会想到，在远方勃艮第的另一个小城，我会与这种温暖的感觉再次相遇，在那里等着我的，将是一瓶“草莓奶奶酒”。

七个展室的展品记录了古伦家族历经八代的葡萄酒酿造史

Chateau Neuf du Pape 酒农的圈子

“晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易的这一名句几乎适用于我们在罗纳河谷的每一天。昨天告别古赫比大叔，下午就赶奔Hermitage产区著名酒商Maison Chapoutier的酒窖，领略了如何“因天时循地气”种植葡萄并酿酒的理论。今天上午在Suze-la-Rousse的葡萄酒大学（Universite du Vin）有幸听完了著名葡萄酒专家菲利普·杜邦（Phillippe Dupond）先生获益匪浅的“小灶”级大师课，中午与校长勒内·帕燕（Renée Payan）女士共进午餐，下午又匆匆赶往Séguret山顶的Mourchon酒庄品尝了沃尔特·麦金利（Walter McKinlay）独具苏格兰风范的葡萄酒。天色将晚，雪意又起，照旧酒在前方。

著名的Chateau Neuf du Pape产区酒还是极有诱惑力的，何况这是一家历经八代都在这一著名产区酿酒的酒庄。Beaurenard酒庄，在熟悉英语的人看起来很有些胡子（beard）的感觉，招待我们的第七代传人之一保罗·古伦（Paul Coulon）也确实是个胡子大叔。不过，事实上酒庄的命名源自1695年的一份公证文件，文件上将酒庄称为“Bois Renard”，于是后来逐渐衍生出了Beaurenard。如今酒庄的主要经营已经移交第八代，但来到葡萄种植及酿造博物馆（Musée du Vigneron）仍必须拜会保罗·古伦这位胡子大叔，因为这是他在1982年亲手创建的。

保罗的胡子更多像是一种年龄的伪装：30岁前赋予他成熟的外表，30岁后反而掩盖他年岁的增长。听着他言谈间胡子后迸出的跳跃的字句，看着他如数家珍地介绍墙上、地下那些形状各异的器具是家中哪些祖辈曾经使用过的，你会相信当地报道所言：这一家族的活力将和他们酿造的葡萄酒一样持久。

博物馆共分7个展厅，其中一个展厅中四壁悬挂各种获奖证书，数量多到令人目眩。“没多少，也就300多张。”保罗不以为然地说。与获奖证书相比，他更乐于介绍另一侧玻璃柜里他个人收藏的化石。当然，更有价值的还是那座“葡萄酒图书馆（Vinothèque）”。这座以酒瓶构成的图书馆中藏有2000多瓶家族各代酿造的葡萄酒，其中最古老的已经超过100年。

“Un verre ouvre la voie，trois verres donnent la joie。”（一杯酒开道，三杯酒逍遥）在博物馆品酒台这样的铭文下，我们开始了下午的又一场品酒。这句铭文让人联想起阿兰·席弗雷（Alain Schifres）在《微小喜悦事典》（Dictionnaire amoureux des menus plaisirs）中所说的：“我们有幸活在此刻，根据这个时代最好的研究，葡萄酒可以预防各式各样的疾病。我为心脏喝一杯，第二杯抗癌，第三杯强身，接下来就喝开心的。”

当时的第一杯是Cotes du Rhone 2007。浓烈的荔枝气味，带着一些闪跳，仿佛超现实画作可能产生的通感：闪亮的荔枝舌头。第二杯是Rasteau Cotes du Rhone Villages 2007。北方冬天庙会上微寒而绵软的京糕。第三杯是Rasteau“Les Argiles Bleues”2007。它那松软而撩人的质感仿佛柔软而又有些扎人的毛毯。第四杯，开始准备开心的第四杯：Chateau Neuf du Pape 2007。仿佛经年已久，味道已与体温融合的软质皮革。第五杯，经典的Chateau Neuf du Pape“Boisrenard”2007。这是以祖传葡萄园中60～90龄的老藤葡萄果实酿造而成的，其中最老的葡萄栽种于1902年。着实很难形容口中的味感，或许是一种霸道的糖渍李子，莫扎特《单簧管协奏曲》的第二乐章。世界真美好。

然而，惊喜还没有结束。交换过一个小小的秘密后，短暂去而复返的保罗拿出了一瓶Chateau Neuf du Pape 1974。“祝你健康！”保罗剥去瓶塞外的胶封，在我们的惊呼下拉起瓶塞，小心而缓慢地拔出。空气的爆破声很轻微，但在一片寂静中如同清晨的水滴一样轻灵。“完美。”保罗闻了闻瓶塞，评价道，为每人斟上一杯。

停留在嗅觉中的Chateau Neuf du Pape 1974令人难忘，它仿佛是打开了果香的潘多拉盒子，无论其中是什么都令人眩晕。入口的Chateau Neuf du Pape 1974带着更务实的温柔，像是毛茸茸的李子和荔枝，滑润之外伴着细碎的呢喃与诉求。“1974不是一个完美的年份，但我的父亲做出了有他独到风味的作品。”保罗微笑着说。

罗纳地区拥有一条以“阳光之路”命名的葡萄酒游览线路，如同2010年初这样的大雪极其罕见

随后的闲谈中说起了此前的行程。“居雷龙？古赫比？那都是我的朋友。”保罗的一句话终于将这3个闻木塞的男人彻底联系在一起。“我们都属于一个名叫‘罗纳酒农（Rhone Vignobles）’的民间酒业协会。协会的宗旨是遵循传统的葡萄酒栽培和酿造方法。古赫比兄弟是当年的发起人。”

如何卖出自己的酒？“吉祥四宝”选择了另类路线

“晚来天欲雪，能饮一杯无？”这一名句原本是用于朋友相约的，但我们此刻却不能再久留。在远处的阿维尼翁，还有更多杯酒在等着我们。会是朋友吗？也许。

那是一个已经找了个中译名叫“隆河党”的四人民间酒业联合会。他们的法文原名是Rhone Gang。我倾向于翻译成“罗纳帮”，在见识过他们的行事作风后，我的摄影师给他们起的名字更具创意：“吉祥四宝”。

好吧，“吉祥四宝”。在网络上鼎鼎大名，早有耳闻。然而，真正在阿维尼翁他们朋友的葡萄酒商店里见到时，一切还是出乎我们意料：为什么是一群年轻人？网站上的照片明明是4个大胡子老头？

阿诺德·德·拉·夏诺尼（Arnaud de la Chanonie），仿佛很有贵族感的名字，显然也是很重视自己名字的人，在名片上还印制了自己名字的日文版。酒商出身，在负责“吉祥四宝”的葡萄酒销售的Avitus公司中头衔是经营总监。黑色卷发，个子不高，打扮时髦，英语标准，职业性地喜好交谈。其余3个人都多少算是葡萄酒酿造世家。鲁道夫·德·潘（Rodolphe de Pins），酒庄名为Chateau de Montfaucon，位于Chateau Neuf du Pape产地，产酒历史可追溯至11世纪。细眯眼，前额略谢顶，有些羞涩，但很好奇。路易·巴鲁（Louis Barruol），酒庄名为Chateau de St Cosme，位于Gigonda产区中心，自1570年起已传承14代，有15公顷平均葡萄藤龄60年的葡萄园。4个人当中唯一的“眼镜男”，在外人面前更喜欢用家产的葡萄酒替自己说话。弗雷德里克·韶蒂耶（Frederic Chaudiere），酒庄名为Chateau Pesquié，位于Mont Ventoux的海拔300米以上高山，虽然自父辈才开始从事酿酒，但已经有“新星”的名声。黑色卷发，连鬓胡，目光深邃，不拘小节，但属于经常在不经意间为你悄然斟满酒杯的体贴家伙。

言谈与杯盏间得知，那4个大胡子老头的照片不过是出自一段恶搞的宣传短片，更恶搞的还有他们自编自录的会歌。初始宾主会面的气氛还很严肃，甚至没有人敢打破礼节动一点桌上本就不多的冷餐餐点，但几杯酒下肚“吉祥四宝”的风采便相继展现出来，待拍照之时已是创意不断。

也许催化剂在于酒，何况是那些酒。鲁道夫、路易与弗雷德里克提供的家产酒倒也中规中矩，关键在于真正属于“吉祥四宝”自创的两种酒。无论来自何等高贵的产区，只要不按照AOC制度酿造，这些酒只能被称之为“餐桌酒（Vin de Table）”。关于这一规定究竟是否有利于法国葡萄酒的发展创新，拉帮吵架已经不是一朝半夕的事，而以追寻酒中之乐为宗旨的“吉祥四宝”倒完全不顾忌这些教条，他们四家合力酿造的代表作餐桌酒“Hold-up”和“Wanted Gang”在罗纳产区堪称惊世骇俗。

在一些品酒家的评论中，“Hold-up”曾被绝对满怀敬意地尊称为“野兽”。这是一种以罗纳北部最强悍的Grenache葡萄与罗纳南部最固执的Pinot Noir葡萄分别发酵后制酒后调和而成的前所未闻的葡萄酒。据弗雷德里克称，这是对古时勃艮第产区从罗纳产区购买葡萄酒液以调配出最终成酒这一做法的效仿。成酒的具体配比为70%的Pinot Noir和30%的Grenache。至于成品的效果，一路上着品酒速成班、已经见怪不怪但尚未臻专业的我很难评判，只能凭借此前的知识期盼这两种难以驯服的葡萄都老老实实。事实也证明这种极高端的速配未必总能理想，因为这一晚上我们就打开了一瓶不幸半途“变疯”的坏酒，只得弃之重开。

另一个“异种”是“Wanted Gang”。这种酒的调配有些像某部中国美食电影中曾经出现的做法：将不同鱼传说中最美味的部位拼凑为一条鱼。具体到“Wanted Gang”，这是鲁道夫、路易与弗雷德里克三家酒窖各提供两桶上佳年份酒调配出的结果，其中涉及的葡萄有Grenache、Syrah、Mourvèdre、Carignan、Cinsault和Cournoise。至于这种全明星队混合出的口味，或许会依年份而异，权当春节晚会也不坏。

当然，“吉祥四宝”的口号是“酒中之乐”。这天晚上的宗旨也更多在于乐而不在于酒。那点可怜的冷餐点不久就被一扫而光，于是寻常不登大雅之堂的比萨外卖也被叫来。几只手下去，比萨和杯中酒都再也分不清彼此，只有澳大利亚籍的葡萄酒店老板保持了始终的清醒。

Beaumes de Venice的Balma Venitia酒庄

Avignon 暴风雪盛宴

这天的上午是在好客的Balma Venitia酒庄度过的。酒庄位于Beaumes de Venise产区。老板阿兰·伊格那斯（Alain Ignace）其实是当地3个村庄酒业联合会的负责人。回到阿维尼翁（Avignon），稍事休整，去Agrimer的当地办事处完成AOC制度和育苗管理的学习，晚上，我们迎来了在罗纳地区最后的凯旋庆功宴。

20年未曾降雪的阿维尼翁在今夜迎来鹅毛大雪的狂欢

确实是凯旋。因为我们几乎扫荡了罗纳地区所有的公区或村庄级AOC命名的产区，尤其是北部地区。让－米歇尔和Inter Rhone的主席克里斯蒂安·巴里先生将与我们共进晚餐。但是——晚餐必须我们亲自动手做。

这就是所谓“烹调课”。据说在法国的星级饭店中正时兴。一个够奢华的饭店，一个够年份的厨房，一个够分量的大厨，几瓶够讲究的酒，剩下的就够你仰慕并操持的了。我们的酒店是阿维尼翁数一数二的四星级酒店“La Mirande”，我们的厨房是14世纪的，我们的厨师是饭店著名的米其林级大厨让－克劳德·阿特梅耶（Jean-Claude Altmayer），我们的酒有Inter Rhone支持，大家就尽情快乐吧！

当晚递给我的单独印制的烹调单如同品酒单一样正式。法国南部古典式的，开门见肉，不加虚晃的清淡头盘：烤羊腿配时令菜、焖烤鲜贝、煎烤对虾配鹰嘴豆泥、蜜汁烤菠萝。毫无疑问，将那个沉淀了几百年老油烟的烤箱功用发挥到了极致。

当然，在见到羊腿之前我先见到了巴里先生。早在离京赴法之前，就曾听到法国驻中国使馆的农业事务参赞孟玛丽（Marie-Lise Molinier）介绍过巴里先生的好客。遗憾的是，巴里先生因临时有约，只能陪伴我们上完烹调课。

黑西服、白衬衣，但没有领带，领扣打开。巴里先生不是那种让你见面就会想到“主席”之类头衔的人，拥有一张日晒红脸庞的巴里先生更容易让我想起一路下来见惯了的那些酒窖主人，何况巴里先生自己也确实拥有酒窖，而且生产的Tavel产区酒颇负盛名。

握手，很诚挚的道歉。专注的目光，哪怕你在做切青蒜这样很无聊的事。挖出了第一团鲜贝，很有理有节地鼓掌，道声祝贺。巴里先生是个天生的派对组织者。但这毕竟是在厨房，主角阿特梅耶大厨在展示着所有法国名厨该有的夸张姿态与实际上的谨慎。此地的所谓“学习烹调”，在中国意义上而言更多是在学习配菜：切青蒜、削土豆、剥洋葱。所幸两个中国来客刀工尚可，后来升级至摆盘。这一关过后进入第三关：给对虾挑肠线。听着大厨宛若拆除炸弹引线般的介绍，我开始怀疑国内我曾经手的青虾或许是受到了虐待。

如同所料想的一样，西餐中最机密的部分还是调料，而这是所有大厨都不会透露的。阿特梅耶大厨浓眉大眼表情丰富，几乎不用化妆就可以在夏季直接送到街上的阿维尼翁戏剧节客串两场。一边夸张地称赞着我们是好助手，阿特梅耶大厨一边忙里偷闲准备自己的调料，以各种零碎下手活分散着我们的注意力。在一阵实际并不忙乱的忙乱中，烹调课宣告结束。巴里先生此前已经在我为扇贝裹面片封边时就已告辞，但留下了自家的Tavel。不知何时到来的让－米歇尔以温柔依旧的语调建议：我们去喝餐前酒。

走进地窖，我们围着木头酒台和一瓶桃红色的Tavel转悠闲聊。Tavel产区酒的酒瓶有着独特的狭长外形，被认为是最有韵味的桃红葡萄酒。巴里先生的Tavel自然又是其中的翘楚，配上饭店专业侍酒师的专业服务尤其显得独具一格。然而，我在担心菠萝，那道传说中的甜品我连菠萝叶子都还没见到。

但事实证明吃比做更重要。待我们整装返回厨房，一切已布置得宛若不求奢华但星级服务不减的“民俗餐厅”。阿特梅耶大厨占据烤箱与炉灶旁的主位，方便他插空烹制楼上餐厅需要的烤鸡。菜未上，酒先来。首先是白葡萄酒，来自罗纳南部的Chateau Saint Estève d'Uchaux“Vionysos”2006。99%的Viognier葡萄酿造，果味纯正，属于该酒庄25龄老藤葡萄酿造的精品，配上好歹经过我们一两手的鲜贝和对虾，如同摇篮般让你的味觉渐入佳境。随后是红葡萄酒：Ogier & Fils Gigodas“Vaucluse”2006。84龄老藤葡萄的作品，却另有一层清新的橘子香味，新陈相辅，与阿特梅耶大厨葱姜蒜狠料俱下的烤羊腿正势均力敌。最后是Beaumes de Venise Domaine de Durban 2007。Muscat葡萄酿造，甜味不是很重，但配以不知从哪里冒出来的蜜汁烤菠萝，品后倒仿佛是经历烤羊腿与Ogier & Fils Gigodas“Vaucluse”2006的过山车后安稳的座椅。

一路下来，转杯的技巧已近纯熟。见我的手指与高脚杯间的配合不复几天前的僵硬，让－米歇尔满意地微笑。临别将出饭店，却见鹅毛大小的雪片横扫天地之间。“阿维尼翁20多年没有下过雪了。”看着门外如狂欢节般追逐着打雪仗的行人，让－米歇尔不失优雅地感慨着。明天我们即将因为这场暴风雪险些赶不上火车，但此时我听到的只是：“多浪漫呀。”让－米歇尔说。

【葡萄酒Twitter】

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拿破仑在1855年视察波尔多时预言：波尔多将引领法兰西前进……

波尔多位于温带海洋气候区，流过大西洋的墨西哥湾暖流为波尔多带来了温和的气候，周围大片陆地森林更是阻挡了来自西边的季风，葡萄生长最适合的便是这种温和、稳定的气候。

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愿我们的爱像上好的葡萄酒一样，随着岁月的流逝而更热烈。

——古英语谚语

罗马历史学家老普林尼(Pliny the Elder)认为公元前121年为最好的葡萄酒年份。

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美国知识分子克里夫顿·费迪曼说：抿一口酒，就是在品尝人类历史长河中的一滴甘露。

传说中的迈达斯国王（King Midas）将身边所有的东西都变成了金子，并被活活饿死。不过考古学家在他的坟墓中却没有找到一片金子。其中最接近金黄色的东西是青铜酒器中的液体残余——一种蜂蜜酒、葡萄酒和啤酒的混合物。

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《古兰经》告诫人们：每粒葡萄中都有罪恶。

用于酿造红葡萄酒的贵族型品种包括赤霞珠、梅洛（Merlot）、黑皮诺（Pinot Noir）和西拉（Syrah）；用于酿造白葡萄酒的则有莎当妮、白诗南（Chenin Blanc）、雷司令（Riesling）和白苏维翁（Sauvignon Blanc）。葡萄的性质最终决定了葡萄酒的特性。换言之，“每粒葡萄中都有不同的罪恶”。

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古希腊诗人荷马说：从来没有诗歌是由喝水的人写成的。

——古希腊版本的“李白斗酒诗百篇”。

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是的，自17世纪以来，有许多葡萄酒厂成为家族延续下来。但是，忘了它吧。如果某种葡萄酒瓶上有一个飞盘标志，这能说明它不是真的，也不好喝吗？

——约翰·洛克（John Locke），加利福尼亚Bonny Doon葡萄酒厂市场营销主任

法国葡萄酒最与众不同的地方，在于它独特的酒庄文化。在整个法国著名的11个葡萄酒产区内拥有近8万家左右的葡萄酒庄园。这些酒庄以长达几个世纪甚至超过千年的历史以及80余万公顷的葡萄园种植面积和46亿升的葡萄酒产量，构架起了法国葡萄酒在世界上的经典声誉和显赫地位。

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Diamond Creek庄园的主人布朗斯坦（Brounstein）说：在许多美国人眼里，国外的葡萄酒要比我们的好，因为外国酒更贵。2003年，他把自己的顶级卡勃耐酒价格涨了一倍（200美元一瓶），同时力劝其他美国葡萄酒酿造人跟着他干。

法国葡萄酒之所以能够保持世界顶级地位，和法语曾经在欧洲上流社会和商务活动中居主导地位密不可分。也就是说，在很长一段时期，人们都是用法语谈论葡萄酒的，这种语言的强势促进了法国葡萄酒的输出，为法国葡萄酒赢得了声誉。

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英国记者，随笔和小说家查尔斯·艾德华·蒙泰格说：勃艮第是最有酒味的葡萄酒，重要的、基本的和典型的葡萄酒，是地球上所有好酒的灵魂和最大公约数。

尽管有严酷的冬季和春季的冻害，但葡萄在勃艮第还是找到了优越的生长条件。因为朝向很好（朝东南和东南方向），而且在坡度很缓的山坡上拥有适中的海拔高度（200米至400米）。这样的地理位置使得葡萄园有效地抵抗了冻害，躲避了西风，并利用了日照；而勃艮第夏季热而秋季干旱的气候条件，也是有利于葡萄成熟和生长的因素。

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“在欧洲，人们认为酒跟食物一样健康常见，同时也是带来幸福、安康与欢乐的好东西。喝酒并不代表这个人精于世故，也不代表他城府颇深或者是一名狂热分子；喝酒如同吃饭，是件很自然的事情，并且对我来说是必须的。”

——厄纳斯特·海明威《流动的盛宴》

希腊“医药之父”希波克拉底记载下来的几乎每个药方上都能见到葡萄酒的影子：淡黑色的葡萄酒是湿性的，它们会产生肠胃气胀，利于排便；烈性的葡萄酒加热饮用，利尿而不是利排便；而新的葡萄酒比其他葡萄酒更利于排便，因为它更接近鲜葡萄酒汁，更富有营养；鲜葡萄汁会引起肠气，扰乱大肠，并将其排空……

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酿好酒是种技巧，酿美酒则是艺术。

——罗伯特·蒙达维 “Harvests Of Joy”

法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒（AOC）、优良地区餐酒（VDQS）、地区餐酒（Vin de Pays）、日常餐酒（Vin De Table）。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。

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酒，使每天的生活更加舒适，不那么仓促，不那么紧张，使心胸更加宽广。

——本杰明·富兰克林

萨缪尔·约翰逊认为，葡萄酒的劣势之一是，它让一个人思想错乱。

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亚当·斯密在《国富论》里说：应该指出，根据经验，葡萄酒的低廉，似乎不是泥醉的原因，而是节酒的原因。葡萄酒生产国的人民，一般是欧洲最节酒的人民。对于普通日常饮食，人民很少过度使用。像温和的啤酒那样廉价的饮料，就是大花大用，也不能表现一个人的宽宏和好客。反之，只在过热或过寒不能栽种葡萄树，因而葡萄酒异常稀少昂贵的国家，如北方民族、热带民族，泥醉才成为普遍的恶习。

一位经济历史学家曾经指出，葡萄酒和羊毛制品是中世纪北欧的两大奢侈品。事实上，这正体现了当时人们对生活追求的标准——保证身体内外都很温暖。

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我把三碗酒兑在一起使之变得温和：第一碗是为了健康，第二碗是为了爱和欢乐，第三碗是为了睡眠。当第三碗中的酒被喝干，聪明的人就会回家；第四碗不再属于我们，而属于亵渎；第五碗属于喧闹；第六碗属于醉鬼的狂欢；第七碗属于黑眼睛；第八碗属于警察；第九碗属于坏脾气；第十碗则属于疯子和摔烂家具。

——公元前375年的希腊名言

三杯是最适度的饮酒量，这一观点影响深远。现代葡萄酒瓶的容量是以六杯酒来设计的，即两个人每人三杯。

26

酿造上好的黑皮诺葡萄酒你需要更多的约束。约束不是我想玩的东西。所以我把黑皮诺留给其他酿造商去做。

——斯布拉贾（Ed Sbragia），Beringer and Sbragia家族葡萄园，2007年6月。

黑皮诺(Pinot Noir)也称贝露娃、黑品乐、黑匹诺、黑比诺等，原产于法国勃艮第地区，栽培黑皮诺最早的记载为公元1世纪，当时称之为Pinor Vermei。黑皮诺是法国特有的古老优雅的红葡萄品种，但也是公认最难以培植的葡萄品种。

27

雨果《沉思集》(1856)：上帝只创造了水，而人则创造了葡萄酒。

到目前为止，发现并经碳定年方法证明的最古老的人工栽培的葡萄籽是在格鲁吉亚，时间大约是公元前7000～前5000年。

28

记住我说的，先生们，我们不仅在为法国战斗，而是香槟！

——温斯顿·丘吉尔，1918

1789年7月11日，起义者摧毁了位于巴黎边缘的布朗谢关卡，打响了法国资产阶级大革命的第一枪。这个关卡之所以成为第一个受到攻击的目标，就因为它是葡萄酒重税关卡。

29

“如果青霉素能治疗那些生病的人，西班牙雪利酒则能把死亡带给生命。”

——亚历山大·弗莱明爵士 （Sir Alexander Fleming）

公元前6世纪的一本印度医书对酒的描述是：能够使人精神焕发，是失眠、悲伤和疲乏的解毒剂……是欲望、欢乐和顿悟的制造者。

【推荐酒】

21沃尔维克三部曲

Warwick Trilogy

产地：南非

酒庄：沃尔维克酒庄 Warwick

年份：2003年

价格：400元

推荐人：赵凡 意大利葡萄酒生产协会中国代表处首席代表、典藏阳光葡萄酒文化传播有限公司总顾问

特点：沃尔维克庄园位于帕尔和斯泰伦斯之间的美丽河谷中，曾是18世纪名为“好成功”（Good Success）的大农庄的一部分。沃尔维克庄园的创始人是亚历山大·戈登陆军上校，农庄易名以纪念他在布尔战争中指挥的沃尔维克郡军团。庄园现在的所有人是斯坦·拉特克利夫。他在1964年购得时，这里连一株葡萄也没有。种植葡萄成功后，他与妻子诺玛决定建造自己的酒阁，酿造具有波尔多款式的红酒。夫妇俩用旧式的红酒酿制法，即用上层葡萄重压挤碎下层葡萄，不用人工优化，让其自然沉淀然后细心转桶。葡萄酒的各独立成分单独酿制，在266.18升的酒桶中酿9～12个月，最后再调和在一起。1986年他们推出了沃尔维克三部曲，这是他们首次的经典梅多克款型的波尔多调和酒。这款酒闻起来有深度，成熟，黑色水果香气和复合烟草香，入口丰满、结实，单宁细致回味很长。

22奔富 407

Penfolds Bin 407 Cabernet Sauvignon

产地：澳大利亚

酒庄：奔富酒园

年份：2005年

价格：400元

推荐人：交远通达

推荐词：奔富酒园一直倡导正确的工艺、正确的葡萄、正确的橡木、正确的装瓶时间和一点耐心，以确保生产出适合所有人口味并获得国际性认可的系列葡萄酒。奔富Bin407干红始于1990年。深红色中带有墨黑色调，酒气带有黑醋栗、桑果与薄荷的香气，橡木味不明显但似乎略带肉豆蔻与雪松的味道；入口感觉此酒非常活泼且极具风味，单宁结实，后味持久。饮用及配餐建议：最佳配搭为牛肉、鸡肉与羊肉等浓味菜肴。

23华莱仕10年珍藏砵酒

Warre's Otima10

产地：葡萄牙，波尔图

Porto，Portugal

酒庄：华莱仕酒庄 Warre's

年份：多年份调配

价格：439元

推荐人：申强 富隆酒业葡萄酒培训师

特点：被视为葡萄牙国酒的砵酒（port）属于加烈葡萄酒，带有浓郁的天然葡萄糖分和酒精，开瓶后可继续保存很长时间。华莱仕酒庄始创于1670年，是葡萄牙历史最悠久的砵酒家族酒庄。掌控华莱仕的西明顿（Symington）家族与法国波尔多的武当·罗富齐家族等世界著名酿酒家族一样，都是行业里翘楚。华莱仕10年珍藏砵酒由多个年份一起调配而成，平均年份为10年。酒体呈现浅宝石红色。香气丰富但柔顺，有坚果香气，还有咖啡和焦糖的味道。口感浓郁，个性优雅。酒体丰满，甜美的太妃糖味道让你爱不释手，余味悠长。曾获得伦敦国际葡萄酒挑战赛2001年金奖、2006年银奖，《醒酒器》杂志世界葡萄酒大奖赛2007、2008年银奖等荣誉。

24琼瑶浆荔枝白葡萄酒

A.O.C.Grand-Cru Gewurztraminer Kaefferkopf

产地：法国阿尔萨斯 A.O.C. Alsace

酒庄：法国涉海酒庄 Domaine Scherrer

价格：458元

推荐人：沈磊 法国葡萄酒大学葡萄酒与葡萄酒法律硕士

推荐词：香气馥郁充沛，丰富诱人。其中有荔枝、菠萝、香梨、芒果，以及一些花香如玫瑰、丁香，还有蜂蜜、成熟水果的甜香。入口醇厚，酒味结构严谨，浑厚圆润。所有嗅觉感受到的香气，通过味觉都得以加强，而且能发现些许甘草的香味，最后以此款“荔枝”特有的纯净的矿物感收尾。口中余香久久不散，回味犹如刚吃完一颗新鲜的荔枝。饮用温度以10℃～12℃为最佳。可作为餐前开胃酒饮用。适合搭配高档菜肴，尤其是调料味稍重的高档中餐。

25“罗士堂”特级有机干红

A.O.C. Cote du Rhone Village

产地：法国罗纳坡地

Cote du Rhone Village

酒庄：罗士堂酒庄

Domaine Roche-audran

价格：468元

推荐人：沈磊 法国葡萄酒大学葡萄酒与葡萄酒法律硕士

推荐词：葡萄种植全部遵循“生物动力”（Biodynamic）技术，该技术是由德国哲学家鲁道夫·斯坦纳于1924年首先倡导的。其宗旨是绝不施用杀虫剂、除草剂、化肥和任何对人体有毒害的化学产品。另外，有机葡萄的纯天然香味经过橡木桶发酵，产生出无与伦比的复杂性。酒香有浓郁的成熟的红色果香和香料的香味，以草莓、樱桃、甘草、胡椒的香气尤为突出。入口绵软、平衡，单宁细腻，咽后味道在口中存留时间很长。此款酒灌装后即可饮用，保存5至7年后，达到最佳品质。

26蒙特斯欧法赤霞珠干红葡萄酒

Montes Alpha Cabernet Sauvignon

产地：智利，空加瓜谷

酒庄：阿帕塔庄园

年份：2000年

价格：468元

推荐人：马会勤 中国农业大学农学院副教授、南非Stellenbosch大学葡萄酒生物技术学院博士后

推荐词：常规的宴请用酒口感要靠谱，质量要恒定均一，还不能太贵。假行家好打发，弄瓶不贵的法国酒还是比较好忽悠人的，但实事求是地说，法国酒在国内市场上的整体性价比确实不行。做科学的人里面，叶公好龙的不少，但整体上还是信奉实事求是、相信自己口感的比较多，况且我国外的同事多多少少都和葡萄酒脱不了干系，喝的机会多，水平自然看涨。Montes Alpha赤霞珠配中餐是我预案之一，一般是自带酒水拉人上颐和园北宫门的西贝莜面村，点烤羊肉、炭烧小牛肉配这款香气和口感都很坚实的红酒，选款蔬菜作为清口和休息，每次都吃喝得众人酣畅淋漓。

27桃乐丝马斯拉普拉纳黑牌

Torres Mas La Plana

产地：西班牙，宾纳戴斯

酒庄：桃乐丝酒庄

年份：2003年

价格：495元

推荐人：马会勤 中国农业大学农学院副教授、南非Stellenbosch大学葡萄酒生物技术学院博士后

推荐词：第一次喝马斯拉普拉纳黑牌是在十几年前北京外国语学院附近的一个餐厅，当时因为专业的原因，已经知道了不少理论上的东西，但第一次真切而吃惊地体会到葡萄酒在开瓶后曼妙的变化，却是这款马斯拉普拉纳黑牌带来的。那次是三个朋友小聚，气氛相当闲适，刚开始时觉得这款酒不过如此，遂边吃边聊，注意力也没在这款酒上。等过了一个来小时，突然发觉这款酒仿佛完全变了一个人，从容地舒展开来，单宁变得非常平滑，香气和口感中是层层叠叠的黑樱桃、树莓、香料、香草和咖啡的味道，后味非常绵长。在相同品质的酒里，性价比非常好，开瓶后有典型的发展，而且酒体宏大，配菜较为容易，是典型的唱主角型葡萄酒，也是西班牙葡萄的代表。

28波特利黑皮诺

Portree Pinot Noir

地产：澳大利亚

酒庄：波特利庄园

年份：2003年

价格：500元

推荐人：陈芳 怡园酒庄少庄主

推荐词：黑皮诺葡萄带来了洋李果味的同时使口感更为丰满，略带一丝辛辣味。它适宜在年轻之时饮用，若存放数年，口味更佳。酒的整体结构丰富，单宁柔和。波特利的葡萄园曾赢得2002年维多利亚省最佳葡萄园的荣誉，并在其后数年屡获奖项。

29云顶至尊（红）

Ninquén

产地：智利，哥查加谷

Colchagua Valley，Chile

酒庄：嘉斯山酒业

年份：2002年

价格：508元

推荐人：马钊 富隆酒业葡萄酒培训师

特点：嘉斯山酒业于1992年由经验丰富的酿酒师Hernán Gras与他的兄弟Eduardo和Cristián Hartwig成立。他们在智利著名的产酒区空加瓜山谷（Colchagua Valley）拥有多个葡萄园，占地超过500公顷，其中圣何塞（San Josè）与云顶山庄园（Ninquén Mountain Estate）占地235公顷。云顶至尊红葡萄酒采用云顶山庄园的特级优质红葡萄酿制，是嘉斯山酒业顶级的葡萄酒系列。此酒有优雅的新橡木、巧克力、咖啡和黑色浆果的芳香。入口散发出明显的水果芳香，单宁细致柔和，余味极其精致又优雅。丰富的单宁和美妙的酸度使得此酒配上辛辣的菜肴，风味尽显，羊排、胡椒橄榄煮牛腓利等也很适合与此酒配食。

30米尔曼达

Milmanda

产地：西班牙，巴贝拉

酒庄：桃乐丝

年份：2007年

价格：517元

推荐人：申柏途（Alberto Fernandez） 桃乐丝酒业（Torres）执行合伙人

推荐词：巴贝拉产区（Conca de Barbera）100%莎当妮（Chardonnay）葡萄酿制而成的这款米尔曼达干白葡萄酒，外观呈深而明亮的黄色，有着奇妙、强烈的香气，包括乳香以及非常成熟的桃子、蜜瓜和椰子等水果香，以及肉桂和块菌的香辛料的气息。食物搭配：适于搭配海鲜、贝类及家禽肉，适于在8～10℃时饮用。

31怡园庄主珍藏

Grace Vineyard President Reserve

产地：中国，山西

酒庄：怡园酒庄

年份及价格：538元（2006年）、638元（2005年）、738元（2004年）

推荐人：马会勤 中国农业大学农学院副教授、南非Stellenbosch大学葡萄酒生物技术学院博士后

推荐词：在300～1000元的范围内，如果要喝国产酒，我会选择怡园的庄主珍藏。在这个级别上我个人更喜欢原来的法国酿酒师高林的作品。在黑樱桃和一点青苹果的果香中，有较多的橡木香，酒饱满而有很强的亲和力。高林非常尊重山西太古具体的气候和土壤条件下的葡萄，依势而行。所以这款酒是中国、法国和新世界理念糅合在一起的作品，从长远看也许算不上经典，但真正产自这片土地上的葡萄酒，能出其右者确实寥寥。

32柏克鲁夫巧克力庄园

Boekenhoskloof Chocolate Block

产地：南非，西开普产区

酒庄：柏克鲁夫庄园 Boekenhoskloof

年份：2005年

价格：545元

推荐人：赵凡 意大利葡萄酒生产协会中国代表处首席代表、典藏阳光葡萄酒文化传播有限公司总顾问

特点：柏克鲁夫庄园创建于1776年，位于遥远的法兰丝霍克山谷。位于开普敦的酿酒腹心地带。巧克力庄园是法兰丝霍克谷柏克鲁夫庄园很受欢迎的日常佐餐酒。柏克鲁夫庄园的签名葡萄酒几乎一瓶难求，此酒是名列第二好的酒。其口味相当复杂，品评之前需要仔细品尝。这款酒酒液呈活泼的紫色，闻起来主要为西拉的味道，混杂矿物、黑樱桃、紫罗兰及赤铁矿的气味，背景为烟熏味。口感适中，果香的黑莓味，混杂酸樱桃、葡萄及酸糖果的味道。有点酸，余味中酸味稍重，暗中微带巧克力及香料的味道。

Cotes du Rhone 罗纳葡萄酒产区

依照面积与产量计算，罗纳产区堪称法国第二大葡萄酒AOC产区，也是法国最早酿造葡萄酒的地区之一。罗纳产区的葡萄园总面积达8.0725万公顷，单个葡萄园的面积通常在15到20公顷。年产葡萄酒3.86亿瓶，其中94%的出产为红葡萄酒，白葡萄酒和桃红葡萄酒的出产各占剩余的3%。总产量的30%来自1497家个体葡萄酒酿造者，其余的70%来自61家葡萄酒酿造联合体。目前罗纳葡萄酒市场中共有51家批发商、6家联合酿造商。每年罗纳地区的葡萄酒收入在10亿欧元左右。16%的葡萄酒酿造者年龄在35岁以下，这一数字比法国全国的平均数字高3个百分点。

罗纳产区的cru级AOC命名共计17个，其中北部8个、南部7个，另有2个属烈性葡萄酒。可在酒标上注明的公区（commune）或村庄级AOC命名18个。产区横跨6个省，包括171个公区，沿罗纳河谷的狭长地带自北向南呈条状分布，长约200公里左右。北部与勃艮第产区接壤，以单一品种葡萄或两至三种葡萄调配酒为主，南部沐浴在地中海的阳光和海风之下，以多品种葡萄调配酿酒。

地中海式气候在罗纳地区主要由强烈的西北风体现。猛烈的西北风造就了罗纳地区北部与南部之间显著的气压差，而这种气压差对葡萄的生长至关重要。总体来说，罗纳产区四季分明，雨水充足，高温酷暑，日照时间长。当地的土壤是气候与植被上千年作用的结果，罗纳河自身也在谷底乃至周边的峭壁上留下了自己的痕迹，综合在一起便造就了罗纳地区典型的峭壁上开垦出的“梯田式”葡萄园。

土壤与气候的多样也决定了当地葡萄品种的多样。Cinsault、Clairette、Bourboublenc称得上是法国地中海式气候地区本土型的葡萄。Grenache、Carignan、Mourvèdre来自西班牙，近两个世纪前才进入法国。Syrah、Roussanne、Marsanne、Viognier据信源起自Dauphinoise森林中的野葡萄。根据AOC的规定，允许在罗纳地区用来酿酒的葡萄品种共有21个。

没有聆听过杜邦先生这样大师级的品酒课，你很难真正理解罗纳产区那些个性独特的葡萄

在17世纪，“Cotes du Rhone”只是Gard省Viguerie d'Uzès中的一个行政区，以出产葡萄酒著名。1650年出台了一份条例，专门用来保护当地葡萄酒的“原产性”以确保其质量。1737年，法国国王颁布法令，要求当地用以外销的葡萄酒木桶外必须标明“C.D.R.”。直至19世纪中期，由于兼并了河谷对岸的葡萄园，罗纳地区才正式获得“Cotes du Rhone”（罗纳坡）这个命名。1937年11月19日，罗纳地区获得AOC命名。

罗纳产区主要葡萄品种

[白葡萄]

Grenache Blanc

生命力很强，大部分特性与Grenache Noir类似。可以酿造出非常圆润、浑厚的白葡萄酒，酸度低，可以长久保存。适用的产区酒有：lirac、Tavel、Vacqueyras、Cotes du Rhone Village白葡萄酒（混合使用）。

Clairette Blanc

易于种植，但对强风比较敏感。可以酿造出厚实但不失清新感的葡萄酒，带有一种层次丰富而细腻的花香气。适用的产地酒有：Gigondas（最多混杂使用10%）、Lirac、Tavel、Vacqueyras、Cotes du Rhone Village白葡萄酒（与Bourboulenc及Roussanne混合使用，至少达到80%）、Cotes du Rhone白葡萄酒（混合使用）。

Marsanne

这是一种韧性极强的葡萄，更偏好罗纳北部温暖、砾石遍地的土质。可以酿造酸度很低、烈度较强的葡萄酒，其特有的榛子与鲜花香气会随着贮藏与日俱增。适用的产区酒有：Crozes-Hermitage、Hermitage、Saint-Joseph、Saint-Peray（在以上的产区酒中可以与Roussanne混合使用）、Cotes du Rhone Village白葡萄酒、Cotes du Rhone白葡萄酒（可能混合使用）。

Rossanne

生命力一般，偏好温暖、粗砺、渗水性好的土壤，比较敏感，需要特别的照料。可以酿造出带有极为高贵、细腻而层次丰富的花香气的葡萄酒，代表香型为金银花与鸢尾花。适用的产区酒为Crozes-Hermitage、Hermitage、Saint-Joseph、Saint-Peray（在以上的产区酒中可以与Marsanne混合使用）、Cotes du Rhone Village白葡萄酒、Cotes du Rhone白葡萄酒（可能混合使用）。

Viognier

耐受力强，偏好贫瘠、干旱的砾石地。果液中潜在的酒精度很高，口味圆润，紫罗兰或洋槐蜂蜜般的香味会随着时间推移逐渐发展成麝香、桃子乃至杏子的味道。适用的产区酒有：Condrieu（100%）、Chateau-Grillet（100%）、Cote-Rotie（最多20%）、Cotes du Rhone Village白葡萄酒、Cotes du Rhone白葡萄酒（作为增香剂混合使用）。

Bourboulenc

耐受力与生命力很强的品种。生长需要较高的温度。可以酿造出酒精度很低、清新而蕴含花香味的葡萄酒，适宜年份较浅时饮用。适用的产区酒有：Gigondas（最多混合使用10%）、Lirac、Tavel、Vacqueyras、Cotes du Rhone Village白葡萄酒（与Clairette、Roussanne混合使用，总量不低于80%）、Cotes du Rhone白葡萄酒（混合使用）。

[红葡萄]

Grenache Noir

生命力极强、产量极高的一个品种，但开花期容易落花。6月5日～15日开花，9月15日至10月10日间果实成熟，具体成熟时间依地区不同有所变化。能抗拒强风，极其耐旱。多数罗纳南部的红葡萄酒都以Grenache Noir为基底，部分果香较浓重的桃红葡萄酒也选用Grenache Noir。果液酒精度高，酸度低，有欠圆润。适用的产区酒有：Gigondas（为最主要配比品种，至少50%），Cotes du Rhone（至少40%），Cotes du Rhone Villages（最多50%）。

Syrah

个性鲜明、产量颇丰的一个品种。6月5日～15日开花，9月10日至10月5日次第成熟。该品种喜好温和、稳定的气候。对于罗纳北部的cru级产区而言，Syrah是唯一用来酿造葡萄酒的红葡萄品种。在罗纳南部，Syrah经常被用来增加成品整体的馥郁度及其色泽。Syrah的果液色泽深，耐氧化，单宁度高，香气浓郁（具有覆盆子、黑醋栗、紫罗兰、胡椒等香气）。适用的产区酒有：Cornas（100%），Cote-Rotie（至少80%），Croze-Hermitage（至少85%），Hermitage（至少85%），Saint-Joseph（90%），Cotes du Rhone、Cotes du Rhone Villages（与Cinsault和Mourvèdre混合，至少达到20%）。

Mourvèdre

产量中等。6月5日?15日开花，10月初起次第成熟。该品种需要较暖的气候与较多的日照，这一特点在临近果实成熟时尤其明显，故而更适合生长在罗纳南部地区。比较怕风，对水分要求量不大，但需持续灌溉。果液具有理想的单宁度，香味的浓度及层次丰富度会随着贮藏期的增加而增加，抗氧化性极强，经常被用于部分桃红葡萄酒中以延长其清新感，同时增强香气。适用的产区酒有：Gicondas（至少15%，与Syrah混合使用），Cotes du Rhone Village（与Cinsault及Syrah混合使用，达到总量的20%），Cotes du Rhone（用于希望更长久保存的红葡萄酒或桃红葡萄酒）。

我们的葡萄：在罗纳产区，这样号召性的纪念碑比比皆是

勃艮第产区：昂贵的风土

勃艮第地区初秋的葡萄园景色

就“名气/面积比”来说，勃艮第堪称全世界最著名的葡萄酒产区

将驴子与葡萄一视同仁的拉撒哈让我们充分理解：在法国，农业各行是一家

Vergisson 驴子和土

“驴子！”

当然，这不是狄更斯的《大卫·科波菲尔》。我们不是在英国，而是在法国中部的勃艮第地区。喊叫的人不是一个老处女，而是一个头发花白但还头戴黑色宽檐毡帽，身穿牛仔裤，脚蹬马靴，鼻梁上架着副仿玳瑁眼镜，面色红润的老先生。更重要的是，喊叫声中没有任何惊恐，反带着几分得意。

“驴子！当然是驴子！先去看我的驴子！”

我们这几个酒窖朝拜者被莫名其妙地拉出酒窖接待处，跟着这位名叫罗杰·拉撒哈（Roger Lassarat）的酒窖主人回到冰天雪地的室外。等他把那辆菱形车标只剩了两瓣的三菱四驱车倒出车库、热情地招呼我们上车，我有幸坐到了整个旅途中最原生态、最富含大自然代谢物气息的四轮运输机械上。车子开动，上山！我努力拉紧车座上方的拉手，在颠簸中努力捕捉拉撒哈在引擎的呼啸声间的片断字句。驴子？又是驴子……葡萄园，好的。母驴？远足？野餐？！经过一段相对平缓的山路，我终于明白了拉撒哈的用意。他是葡萄园主、酿葡萄酒，不错，但他最有创意的项目是安排葡萄酒爱好者骑驴穿行参观他的葡萄园。当然，这要在夏天天气好的时候，他还会安排在葡萄园里的野餐。母驴？当然了，母驴和公驴是分圈饲养的。不能任由它们混杂在一起。当然不能！嘣！一个大土包。

至今我无法回忆起来拉撒哈的公驴圈和他的酒窖的相对位置，大雪茫茫中也辨别不清哪里是葡萄园。围栏后那些长耳长毛的黑影由小变大几乎是在一瞬间的。“看，我的驴子！”拉撒哈杀气十足地拉上手刹，径直跳出驾驶室，待我们小心且笨拙地从后座滚下车来，他已经拉开后备厢，拖出一袋干面包。“它们爱死这个了！”拉撒哈做出法国人面对现实或虚拟的美食时常见的吮指手势。

李雪塞给我一份拉撒哈酒庄骑驴游的宣传册页，权当这群驴子的名片。好在有这张小单页，我才有机会辨别清了圈中争前恐后地撞过来的这几个毛脑袋。不要用中国毛驴的尺寸想象它们，它们的个头堪比高头大马，而且恰如其分地吻合“毛”驴一词，浑身上下如同牦牛般披着厚重的长毛，完全无畏周围的风雪。“哪个是Charlot？”我闪避着几个毛脑袋好奇的鼻息，按图索骥着。“Charlot？就是它。最喜欢表现的！”拉撒哈指指面前那张正在不断咀嚼的大嘴，又塞给它一块干面包。Charlot的确爱表现，一看到相机镜头就侧头做标准照状，即便相机放下，它也会不停摆出自以为上镜的姿势。

蕴含着不计其数高级葡萄园的宁静乡村，这是勃艮第常见的景象

驴子的插曲过后回归葡萄酒。回到酒窖的拉撒哈回归酿酒人本色，经验丰富地向摄影师建议了几个拍照的地点和姿势，随后拎着酒回到品酒室。此时我们已经见惯了与酒窖连为一体的品酒室，但如此富于乡土气息的粗铜酒盂还是第一次见到。拉撒哈起开瓶塞，不仅闻，而且揉蹭两下，喊声“棒级了”，随后一道程序却是我们未曾料想到的：拉撒哈往每个杯中倒出一点酒，转一转，随即倒掉，酷似中国福建茶艺的暖杯或洗杯。“当然，这是在给杯子热身。”得知中国茶艺也有类似的习惯后，拉撒哈不无得意地宣称。

实际上应该是“冷身”，因为拉撒哈酒庄无一例外的是白葡萄酒。Saint-Véran“Les Mures”2007，老藤葡萄在新橡木桶中成就的矿物质清新感很显著的酒。Pouilly-Fuissé“Racines”2007，3个葡萄园的成果混杂而成，其中最老的葡萄藤历史已超过百年，酒味纯正，富含白色花朵香味。仍旧是Pouilly-Fuissé，换了片葡萄园“Les Murgers”，年份也回到了2006。天气实在太冷，以至拉撒哈违背常规地以手掌托杯，试图给杯中酒增加一些温度以唤起它应有的香气。即便时间仓促、温度不够理想，这片葡萄园产酒所独具的圆润、温暖感仍能明显地与同产区的上一款区分开，印证了拉撒哈乃至所有勃艮第酿酒商念念不忘的“terroir”（风土）的重要。随即我们又回到Saint-Véran，这次是Saint-Véran“Le Cras”2006。在拉撒哈拥有的40个葡萄园中，拉撒哈尤以这片位于著名矿泉水产区的葡萄园为荣。出自如此产地的葡萄酒自然要以品酒中已有的术语“mineral”（矿泉质感）来称颂，我们也在拉撒哈的循循善诱下品出它比“Les Mures”的更加清冽，但更重要的是我们彻底领悟到了勃艮第的兄弟们不只是在喝酒，更在喝“土”（terroir）。

紧随其后的还有下一个酒窖。我们彬彬有礼地告辞，拉撒哈却不放我们离开：“那家我熟，打个电话就行。一会儿我亲自送你们过去。”电话打了，酒随即跟上。2005版的白葡萄酒依次上阵。首先又是Pouilly-Fuissé，这次来自“Terroirs de Vergisson”。拉撒哈的酒庄就位于Vergisson，是比较本土但格外甜稠的产品。随后是Saint-Véran“Les Mures”的2005版，此时我早已知道品酒时将酒吐出是常规，但我仍执意将这口味醇厚的美酒咽下，作为今天下午的纪念。

对于拉撒哈来说，杯子和驴子一样，对葡萄酒至关重要

不过，最令我印象深刻的还是离开时李雪告诉我的一条八卦：招待我们的这位拉撒哈是Vergisson的前任市长。

无论是什么城堡，一个仿古的厨房都是必要的

Pommard 那些昂贵的孤独

与拉撒哈的强势一样，比多特的温和同样令我们印象深刻。站在城堡的纪念品商店里的比多特有些不知所措地张开双手，“我们先参观城堡还是？……”

波玛堡的显赫几乎已经不需要任何徽章来炫耀

灌瓶后在木条上安放保存，这是波玛堡独特的贮酒方式

历史对于酒庄是至关重要的，我们识趣地选择参观城堡。说是参观城堡，首先要出门。在风雪中，我们瞻望100米外的一座土砖教堂。“这是城堡中最古老的部分，建造自12世纪。”比多特介绍道。随后世纪的年份逐渐增加：城镇围墙逐渐缩小，城堡逐渐扩大，但还是衰败了。然后是一系列的修复史。当然，最后是比多特家族在1989年获得了这个城堡的经营权。“是我妈妈的主意。”让－马里有些踌躇地说。

仿古厨房、会议室、会议室、宴会厅……各种招待会场所的介绍间忽然见到久违的拉马丁的画像。“拉马丁家族曾经拥有这座城堡吗？”已经绕过画像的比多特转身回来，面露惊诧：“在中国也知道拉马丁？”得到肯定的答复后，比多特有些踌躇地解释道：“事情是这样：拉马丁出生在附近的马恭，他们家族的城堡在距离比赫罗堡不远处，所以，我们觉得比赫罗堡也应该和拉马丁有些关联。为了缅怀这位诗人……我妈妈决定把他的画像放在这里。”比多特十指交叉，看见我们点头也点点头，似乎对自己的回答很满意，继续带我们前行：“前面是另一个可以举行小型会议的场所……”

“谁给了我这些小山谷、这些宫殿和茅草屋？/这些对我来说已经魅力不再的空空物体/花朵、峭壁、森林，这样昂贵的孤独/一个人你不能拥有，所有人都不存在了。”说中国熟悉拉马丁其实只是种附庸风雅，希望在拉马丁的故乡他不会再如此孤独。

至少不会孤独地守候着他那堆葡萄酒。在《恋酒事典》中，皮沃毫不客气地指出：“大多数的年份，拉马丁的马恭白酒和红酒都卖不完。”“他曾经投资创立过一个经销公司，试图将葡萄酒出口到美国，这个事业也让他损失惨重。”

比多特的好妈妈希望能借拉马丁的名气给自己投资的城堡增加点知名度，但拉马丁对于葡萄酒来说恐怕算不上一个好守护神。比赫罗堡的酒窖算是有些年头，酒却几乎是簇新的。比多特拿出一瓶Bourgogne 2008、一瓶Saint-Véran 2008和一瓶Pouilly-Fuissé 2008。他有些犹豫，但别无选择，因为最早的年份只到2007年，而从酒单上可以看出，这3瓶中有两瓶正是他们的窖藏中售价最高的。圆润的荔枝味、橘子味，很清新，无功，倒也无过。看着有些紧张地观察我们反应的比多特，我益发好奇起拉马丁家葡萄酒的味道。

比赫罗城堡的葡萄酒刚刚起步，而波玛堡（Chateau de Pommard）则是近乎另一个极端。勃艮第产区相当于Inter Rhone的组织是BIVB（Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne）。这天中午，与来自BIVB、负责我们在勃艮第地区行程安排的采西莉·马迪奥德（Cécile Mathiaud）共进午餐后，我们来到了堪称勃艮第最显赫酒窖之一的波玛堡。

写上“超乎寻常的口感”（Le Gout de l'Exception）容易，真正获得几个世纪的认同并不简单。波玛堡的历史可以追溯至1098年勃艮第欧德公爵（Duc Eudesler）设立波玛领地时。“clos”是勃艮第产区特有的名词，专指那些在整片适合葡萄栽种的土地上又精致分割、分属不同业主、传统上以石墙圈界的袖珍葡萄园，而波玛堡拥有的其实是块“monopole”。“monopole”可粗略译为“独占田”，也即波玛堡是这片土地上的唯一业主，在寸土寸金的勃艮第，这是件无论就物质上还是精神上而言都极其显贵的事。至于如何细分土地上的不同区域，那是业主自己的安排。一般来说，业主都会遵循传统或附庸风雅地依照勃艮第人津津乐道的“风土”学说根据土壤、水分与光照条件再自我拆分出若干个“clos”。

Saint-Romain的Henri&Gilles Buisson酒庄：在酒庄大门对面就是布松祖父母的壁画，骄傲地宣告着这一家始自18世纪的酿酒历史。

波玛堡拥有的独占田号称勃艮第地区面积最大的。“20公顷葡萄园在其他产区看来不算什么，但在勃艮第却是极为难得。”陪同我们参观的销售代表文森特·霍谢德尔（Vincent Hochedel）指着窗外的葡萄园介绍说。说是“窗”，其实是面墙。这是个被刻意打扮成沙龙或会议厅的房间，面向葡萄园的一堵墙被打穿，换上了整块玻璃。外面的葡萄园因此成为房间里的某种装饰物。无论寒冬酷暑，西装革履的宾客们都可以在舒适的室内晃着酒杯高谈阔论，葡萄园此时化身为壁纸，供人瞻仰或称颂。

最近一次发生在波玛堡的高谈阔论很可能是围绕萨尔瓦多·达利的。波玛堡最新一代主人莫里斯·吉获（Maurice Giraud）不仅对美酒感兴趣，也嗜好投资艺术。2009年，吉获先生入手一尊达利的雕塑。单独开个酒会展示未免有些矫情，吉获先生干脆四处借了更多的达利作品凑了场美术展。可惜，我们抵达时展览已经结束，只留下属于吉获先生的那尊独角兽雕像独立雪中。

尚且保留着的展览是有关葡萄酒种植与酿造工具的。勃艮第产区使用的工具和罗纳河谷产区的没有什么不同，但霍谢德尔公式化的讲解语调中缺了古伦细数家珍式的亲切感。“不，这些不是波玛堡历史上曾经使用过的工具，只是借用了波玛堡的房间做展厅。”霍谢德尔遗憾地说。果然，展柜边还贴着张说明，某某先生收藏，欢迎购买或交换，电话地址等等。

波玛堡的品酒室也与众不同，一共分割出6个房间，每个桑拿房大小的隔断中都配备一样的“吧台”。“这样我们可以同时接待很多组客人。”霍谢德尔说。幸好，在这种旅游淡季只有我们光临，因此无从得见各色酒客在几个房间里纵横出入、摩肩接踵的景象。

第一瓶是来自Saint-Aubin Premier Cru的Chateau de Pommard 2007，霍谢德尔评价为“年轻但尚可品尝”。随后是Chateau de Pommard 2004。“菲利普·夏洛潘（Philippe Charlopin）先生曾经在波玛堡工作，这就是他到来后第一年的作品。2004年不算是一个好年份，夏洛潘先生的尝试却很成功。这年酒的风味很独特。对于勃艮第红葡萄酒来说，6年仍属年轻，但这款酒已经初现风骨，我们预计它可以保存20年以上。”霍谢德尔介绍说。菲利普·夏洛潘是法国葡萄酒史上的传奇酿酒师，不容我们不肃然起敬。细心品过这杯宛若早熟的年轻人的2004，继而打开的是Chateau de Pommard 2006。“夏洛潘先生在波玛堡工作了3年，这是他最后一批作品。可惜2005年的已经全部买光，连我们也没有机会品尝。”几杯酒穿舌而过，一直如同讲解员般挺拔的霍谢德尔终于语调放松了一些，“2006是个著名的好年份，夏洛潘先生的作品当然也不错。”霍谢德尔又抿了一口，确认道，“我想，它可以保存10年。”至于最后出场的Chateau de Pommard 2007，霍谢德尔直接评价为：“它还很硬、很年轻，还没有对我们的鼻子打开。”

“可惜，夏洛潘先生只在这里工作了3年。”放下酒杯，霍谢德尔再次感慨道，“夏洛潘先生毕竟老了，有时会判断失误，所以波玛堡坚持每年和他签一次约。过了2006年，波玛堡没有再续约。”霍谢德尔的表情让我回忆起之前在酒窖里他对拍照的婉拒：“我不过是个推销员，又不是这里的老板。”

波玛堡历史上几经易主，唯一不变的是那20公顷葡萄园。达利展览、农具展览，一切站在这片葡萄园旁都不过是过眼烟云，酿酒师自然也是如此。更何况在无时无刻不大谈“风土”的勃艮第，过度推崇某个酿酒师是件有些危险的事。说到酿酒师，又回想起德拉斯酒庄的格兰奇。“我是为一家地处罗纳河谷的香槟公司工作的勃艮第人。”他这句经常被媒体引用的话其实在那天晚餐上有另一个版本：“你瞧，我出生在勃艮第，为一家香槟地区的公司工作，现在又是在罗纳河谷，所以，我想我走到什么地方都还能凑合活下去。”

年份并不代表一切，难得一遇的“平行品酒”让我们充分明白了这一点

雅维利埃吐酒的技术极其娴熟，堪称我们这次旅程中所见之最

Meursault 熟悉的陌生人们

“Meursault？你来过Meursault？”站在自己家的酒窖里，帕特里克·雅维利埃（Patrick Javillier）有些不敢置信地问。和他解释过几年前我是如何一时兴起、追随着法国电影《虎口脱险》的外景拍摄线路来到Meursault后，雅维利埃红彤彤的圆脸上露出了惊喜的表情。中国人也知道《虎口脱险》？当然。《鸳鸯茶》，对，太英国了。“你知道吗？”雅维利埃神秘地说，“就是市政厅救火的那场戏。来了一群消防队员，有个镜头是一双手拿着消防龙头往酒窖里浇水。知道那双手是谁的吗？是我一个朋友的父亲的！”

雅维利埃的酒窖与他的家并不在一处。他的女儿先开车带我们参观了他那10公顷分散各处的葡萄园，然后才把我们带到酒窖。雅维利埃的女儿与父亲微笑着吻别，仿佛是家长把孩子留在了游乐园。

Theulot Juillot是一家少有的自母系序列传承的酒庄

品酒室是在酒窖里的木桶之间，一个竖立着的空木桶就是我们的桌子。雅维利埃放下事先预备好的6瓶酒，身穿方格棕色毛衣的粗壮身躯消失在不远处的楼梯上，不久从楼上扛下一个高脚铁制酒盂。“Meursault Village 2008，Clos de Chemin。”雅维利埃打开第一瓶，忽然又想起什么，“你们知道吗？同样的酒倒在不同的酒杯里味道是不同的。”随即他拿来两个广口程度不同的高脚杯，各倒入一点酒，热切鼓励我们尝试。收口较窄的酒杯能比标准的郁金香杯更多地收拢酒香，以前在书上看到过，但亲身体验还是第一次。“酒杯是会受多次品酒影响的，不同餐厅里的酒杯也会残留不同的味道。我是一个完美主义者。”雅维利埃说。

不过，这个苛求酒杯的完美主义者倒全然不在意直接用大拇指撇去酒液上的一点木塞碎屑。“2008年的。还很年轻，不是吗？让我们试试2007年的。”没等我们反应过来，又一个木塞被欢快地打开了。“嗯，比2008年的沉稳一些了，那么2006年的呢？”嘣。“很好，很好。2006是个好年份，但有些大众化，甚至有点像澳大利亚酒，缺了点勃艮第的味道。我还是更喜欢2007和2008。再给它们两年时间吧。”就在我奔波于品尝与记录之间时，第四瓶酒打开了。“2005！太棒了！很勃艮第！要小心呵，必须要小心。这么冲的酒是只适合搭配那些味道浓烈的主菜的。”噗。这次是吐酒的声音。高脚酒盂是为客人准备的，雅维利埃自己用脚边的一个铁水桶。他吐酒的技术极其娴熟，堪称我们这次旅程中所见之最。

稍事休息，雅维利埃冲向2003。“尝起来有点像2006？是，也不完全是。嗯，酸度很低、几乎没有。当时我们以为2003年的酒好归好但不耐放，两三年以后就会完蛋，谁料想它们时间越久越有经典勃艮第酒的味道。我的父亲说过，1957年的酒也出现过类似情况。”嘣。2001。品上一口，大家不约而同地同意它已经有些退化。好吧。1999，也有些退化。

事先准备的6瓶酒已经全部打开，但雅维利埃显然不情愿以一瓶味道衰退的老酒作为结束。尽管此时我们的酒盂里已经前所未有地被吐满了，雅维利埃仍旧坚定地取来了另外两瓶。1994。嘣。一口抿下，鸦雀无声。这种神奇的事情只有在葡萄酒的世界里才会发生：1994年的陈酒竟然尝起来比1999年甚或2001年的版本更为清新。随后打开的1989年版尽管也味道醇厚，但与1994年版相比缺了些细腻与层次感。“当年我们告诉顾客1994年的酒应该尽快喝掉，1995年以后的酒比较耐放，但谁又能料到呢？”雅维利埃感慨着。“我也很久没有尝过2003年以前的酒了。”最后，雅维利埃望着我们，“谢谢。”

雅维利埃的Meursault Village 1994的确令人印象深刻，但这一天最让我兴奋的还是那瓶终于现身的“草莓奶奶酒”。那是在Theulot Juillot酒庄，位于Mercurey，正是格兰奇的故乡。

“当然了。我和我丈夫的工作配合得很好。”纳塔利·杜罗（Nathalie Theulot）开心地笑着说。纳塔利有一头蓬乱的金色短卷发，双眼迎住客人视线时带有一种居高临下的真挚。让－克劳德一头黑色的卷发，皮肤略黑，几乎一言不发地站在妻子身边，只是在交换名片时轻声提醒一句：“双手接。”

“我以前是个导游，喜欢和各种各样的客人打交道。让学的是生物化学，他喜欢葡萄酒，这样不是两全其美吗？”纳塔利说。的确两全其美。在酒庄的名片上，纳塔利的名字是印在让－克劳德之前的。这是一家少有的自母系序列传承的酒庄。酒庄原属纳塔利的奶奶，也即酒庄名称上的另一半“Juillot”。85岁时，奶奶将酒庄留给纳塔利，相信纳塔利的丈夫会帮助她。1981年，纳塔利夫妇的酒庄迎来第一次收成。1987年，他们获得了“domaine”的命名认证。

Mercurey Premier Cru“Champ Martins”2008。纳塔利打开第一瓶白葡萄酒。“在橡木桶里保存了一年，30%的新橡木桶。”纳塔利的介绍流利而扼要，仿佛那些考试前你最乐意见到的划重点老师。口感有些年轻？是呀，毕竟是2008年的，我们的2007版很受好评的，看那边有我们获得的证书和媒体对我们的报道。

没错，在那边有一个玻璃柜，专门陈设他们曾经获得的奖励。Hachette等葡萄酒指南书中插着小纸条，标志着有关Theulot Juillot酒庄的页码。确认大家都已经看清，纳塔利带着班主任般的自豪感打开下一瓶红葡萄酒。Mercurey“Lieu dit Chateau Mipont”2008。浓郁的果香味中带着极青涩的单宁味。“当然了。这是我们一个月前刚灌装的。”纳塔利很无辜地开心笑着，像是某个化学实验取得了意料中的爆炸效果。Mercurey Premier Cru“La Cailloute Monopole”2008。“这片葡萄园是本地最大的一块独占田，土壤以红色砾土为主。”纳塔利老师的地理课开讲，身边甚至还有几罐土壤样本，“你看，很松散，渗水性很好。这是一片朝向西南的坡地，日照条件和土壤都和那片葡萄园完全不同。”“那片葡萄园”的产品是一瓶Mercurey Premier Cru“Les Combins”2007。与上一瓶略显生涩的皮革味道相比，这瓶的口感显然圆润很多，某种似曾相识的温暖感觉开始逐渐在舌尖成形，但我还不敢确定。

“每天一杯酒，从来不失手。”这是书写在勃艮第品酒骑士会宴会大厅中的铭文

正当我踌躇之际，纳塔利与丈夫低声交谈几句，让－克劳德又拿出两瓶酒，其中一瓶完全没有酒标。纳塔利打开酒，眼中带着鼓励给我斟上半杯。“Mercurey Premier Cru Les Combins 1999。”纳塔利自豪地宣布。在酒液荡上舌尖的那一瞬间，时间仿佛倒流回那个在Chateaubourg的上午，那些雪地里的小浆果。它不及古赫比大叔的鹅妈妈那样温柔平和，浆果味道中带着些贮存年份也不能让它安分下来的莽撞，然而带给你一种富有鼓舞力的安全感。“这是草莓奶奶酒。”我对自己说。手里的酒杯上印着行小字：“Domaine Emile Juillot”。Emile Juillot，这正是纳塔利奶奶的名字。

让这种温暖感进一步升级的是最后打开的起泡白葡萄酒Crémant Brut 2007。这是让－克劳德以Pinot Blanc葡萄尝试酿造出的试验作品。Les Combins 1999留在口中的余味在无数泡泡的簇拥下变得更加柔和。这时我留意到品酒室一角有个小箱子，箱子盖上写着“La Cave aux Enfants（儿童酒窖）”，箱子里放着布娃娃、积木等儿童玩具。“这是我们女儿和儿子小时候的玩具。”纳塔利说。“这也是Premier Cru。”让－克劳德说。

Vougeot 品酒的骑士与勇士

“Jamais en vain，toujours en vin。”书写在勃艮第品酒骑士会（Confrérie des Chevaliers du Tastevin）宴会大厅中的这句铭文或许可以翻译成：“每天一杯酒，从来不失手。”在全部旅途临近结束、走进这个大厅时，我可以毫无愧色地宣称：在勃艮第的这几天里，我做到了和罗纳地区一样每天至少一杯酒。

其实每天何止一杯。勃艮第的旅程是从又一场大师课开始入门的，这次的老师是勃艮第葡萄酒学校（L'Ecole des Vins de Bourgogne）的校长让－查尔斯·塞尔万（Jean-Charles Servant）先生。第二天上午在Chateau Fuissé酒庄品尝安东·文森特（Antoine Vincent）家中以90年老根葡萄在100%新橡木桶中酿造的美酒，听文森特讲述他难以置信地被命名为“玛丽·安东瓦奈特”的祖母的故事，观看他父亲留下的甚至更令人瞠目的3D“拉洋片机”。随后是拉撒哈和他心爱的驴子，忠实于妈妈的比多特、亲爱的纳塔利、雅维利埃，甚至我们过夜的每一处住所都拥有自己的酒窖和独具特色的葡萄酒。显赫的波玛堡自不必说，在本部位于法国葡萄酒交易之都博讷（Beaune）的百年酒商Bouchard Aine & Fils的酒窖，我们体验了充分发挥感官潜能的“五觉品酒”（酒窖门口据说特别为我们挂起的中国国旗或许也算是激发我们潜能的手法之一），次日又去“泡泡魔术馆”（L'Imaginarium，la magie des bulles）探寻了勃艮第特有的起泡酒Crémant的奥秘。Saint-Romain镇自18世纪起世代酿酒的Henri & Gilles Buisson酒庄家里有条疯狂喜欢踢球的狗。Buisson父子说每一个酿酒人的家里都会有狗。这一定理在Vosne-Romanée的Armelle & Bernard Rion酒庄得到了夸张的验证：因为这家酒庄的副业是驯养寻找松露的专用犬。

连同罗纳地区在内，9天时间里我们游历了共计25家酒窖，喝下或吐掉了不计其数的葡萄酒，借用博讷地区葡萄酒拍卖会期间著名的“光荣三天”的说法，也算是“光荣九天”。然而，站在这个自1934年起就目睹过无数人品尝无数葡萄酒的宴会大厅里，这点酒实在算不上什么。

大厅所在的伏旧园城堡（Chateau le Clos de Vougeot）本身也早在过去的几个世纪中酿造出了无数葡萄酒。伏旧园城堡位于Vosne-Romanée南部，曾经毁于宗教战争，后于1551重建为堡垒，19世纪末再度整建为城堡。伏旧园城堡酿酒的历史始自12世纪，至今享有盛名。1934年起，伏旧园城堡及其葡萄园售与勃艮第品酒骑士团。此后每年12月骑士团都会在城堡的宴会大厅里举办盛大宴会，品评当年勃艮第各酒窖的产品。尽管总有人讥讽勃艮第品酒骑士团不过是当年为推销滞销的勃艮第葡萄酒而成立的民间组织，但如今每年宴会上邀请到的名流已足以确保它保持高高在上的权威形象。恰如本身也是骑士团成员之一、深谙葡萄酒业个中奥妙的皮沃所言：“所有以宣扬某种葡萄酒为目的而设立的大型协会，它们的一切策略和艺术都是要让所有想在协会里晋级的会员忘记背后的商业理由。”

皮沃还说过，品酒骑士团中所有人的头衔都很“大”：大团长、大侍从长、大司令、大主教、大总管、大司酒官等等。陪同我参观的就是一位“大”：路易-马克·谢维纳（Louis-Marc Chevignard）先生，名片上的头衔是“大总管”（Le Grand Connétable）。在品酒骑士团的头衔等级中，大总管究竟该算哪一级？我没敢冒着忘记AOC制度的风险去研究这套同样复杂但距离我太远的制度。字典中对“connétable”的解释有两个：法国王室的总管；法国1219～1627年间的陆军统帅。反正都很大。

举行宴会时的伏旧园城堡自然热闹，但在这种滴水成冰的冷清日子要陪伴一个异乡客参观空荡荡的城堡还确实需要点骑士精神。在空旷得甚至有回声的大厅里拍照时，谢维纳先生自告奋勇地脱下外套，露出粗呢西服与红色领带，既为上镜，也为给大厅增添几分喜庆气氛。然而，没有美酒的品酒骑士团宴会厅仍只像个倾空已久的橡木酒桶，需要更多的想象力与嗅觉才能重现它当年的荣光。

当然，我还没有奢望以一场品酒骑士团的品酒盛会来结束我的旅行。回到巴黎、归国前最后一场不算盛宴的盛宴发生在所住旅馆的隔壁。这是一家名叫“木塞（Le Bouchon）”的小饭馆，这样的名称用来做句号应该是合适的。当然，还要有酒。

饭馆中的酒是不能吐的，而“吐还是不吐”始终是贯穿我品酒之旅的一个问题。按照品酒的规矩，口中那点酒几乎要像漱口水一样在整个舌头上翻洗，甚至还可以发出“呼噜呼噜”的声音。这样确实可以让酒液的香味充分在口中发挥，但我一直私下认为还有第二个原因：如此彻底地与唾液混合过的酒会更容易说服你自己心甘情愿地把它吐出来，正如无论那牙膏是什么香型有多昂贵我们都不会太乐意把它的沫子咽下去。吐掉的酒液可以在嘴里留下丰厚的余香，但刚被搅得温热的舌头突然冷落下来会有些寂寞，喉咙尤其会像个被忽视的留级生一样拉上你的肠胃一起腹诽。让舌头略加品尝，趁它还没混全唾液的温吞味时就吞下肚的葡萄酒才会充分满足全身每个器官的诉求。就这层享受而言，我还是喜欢不能吐酒的饭馆胜过最华丽的品酒室。

而这家“木塞”是一家宛若我们的“成都美食”一样疯狂忙乱的路边小馆。我近乎吼叫着找老板娘要了当日特餐：普罗旺斯风味的茄子焖鱼，然后点上一壶只知道是罗纳产区、完全没有其他名字的最普通的餐桌酒，安心坐下。当第一口酒滑润地通过喉咙，我充分理解了皮埃尔·维耶（Pierre Veilletet）说过的那句话：“只要还能走进一家无名酒馆，在那里喝一杯来路不明的葡萄酒，只要这酒没让肠胃抱憾，至少留下四平八稳的评价，那么就不该对人类失望。”

Bourgogne 勃艮第葡萄酒产区

勃艮第产区的葡萄园总面积约2.7万公顷，与波尔多产区的十几万公顷相比，只能算是“小”产区。然而，就“名气/面积比”来说，这里堪称全世界最著名的葡萄酒产区。

勃艮第产区横跨4个省，1936年获得首个AOC命名，目前已拥有100个不同级别的AOC命名，分为5大产区：Chablis & Grand Auxerrois、Chatillonnais、Cote de Nuits、Cote de Beaune、Cotes Chalonnaise，Maconnais。酒庄共计4000个，250家葡萄酒批发商，23家葡萄酒联合企业，每年出售葡萄酒2亿瓶，其中51%在法国本土销售，49%出口（可惜其中2/3是在欧盟内部。）

勃艮第酿造葡萄酒的历史可以追溯到公元1世纪，但发扬光大还是在15世纪鼎鼎大名的勃艮第公爵执政时期。就产量而论，勃艮第产区的葡萄酒以白葡萄酒为主，占总产量的69%，其中8%为起泡白葡萄酒（Crémants）。红葡萄酒占总产量的30%，余下1%为桃红葡萄酒。与其产量形成对比的是，红葡萄酒堪称最具勃艮第特色的葡萄酒。当地特有的Pinot Noir葡萄所带来的浓重单宁味使这些红葡萄酒在其他产区毁誉参半。

波尔多产区与勃艮第产区的对立在法国人尽皆知。由于地处偏远，不被勃艮第公爵看重的波尔多产区在情急无奈之下选择跨洋外销葡萄酒为出路，不意就此赢得国际名声，但在法国国内依旧长期得不到承认。倘若当年没有勃艮第与香槟产区为凑数提携，波尔多产区恐怕还进不了在法国举办的世博会，也就不会有那份著名的1855列级名单。波尔多人将勃艮第的红葡萄酒斥为“酱汁”，认为勃艮第精耕细作的小块葡萄园小家子气，唯一勉强认可的是勃艮第的白葡萄酒。直至今日，在法国国宴上使用波尔多的红葡萄酒还是勃艮第的红葡萄酒仍是近乎左翼、右翼一样泾渭分明的政治事件。与波尔多人不加掩饰的口诛笔伐相比，勃艮第人更多地选择近乎傲慢的置之不理。恰如后人感慨的那样，至今“在第戎、博讷的排钟齐鸣时，在博讷主宫医院的琉璃屋瓦上，在印着哥德体字母的酒标上，在模仿羊皮纸文件的菜单上，依然留着某种傲慢的乡愁”。

“五觉品酒”，对于细腻的勃艮第葡萄酒来说，Bouchard Aine & Fils酒庄推出的品酒课也许并不只是噱头

勃艮第产区主要葡萄品种

[红葡萄]

Pinot Noir

占总种植量的36%。自勃艮第酿酒的最早时期开始，Pinot Noir就被用来酿造红葡萄酒。果液无色且甜度极高，经过浸渍与发酵过程后，果皮会赋予未来的成品浓重而独特的紫红色。

Gamay

占总种植量的11%。产量很大的品种，在勃艮第，尤其是在马恭（Maconnais）产区，Gamay被用来酿造口味清新、滑润而芳香的红葡萄酒。也通常用于与Pinot Noir混合，酿造Passe-Tout-Grains。

[白葡萄]

Chardonnay

占总种植量的46%。勃艮第本地的土生品种，已经有上百年的种植史。正是这种葡萄造就了Cote de Beaune、Cotes Chalonnaise、Maconnais和Chablis地区闻名遐迩的白葡萄酒。果实在大小上与Pinot葡萄类似，但外形略细长，果串也较松散。果液极其甜美。

Aligoté

占总种植量的6%。也是在勃艮第拥有悠久种植历史的葡萄品种。产量很高，果实比Chardonnay大。除Bouzeron地区之外，所有以这种葡萄酿造的白葡萄酒都不以葡萄园所在的村庄命名，而是根据AOC制度命名为“Bourgogne Aligoté”。Aligoté葡萄也可以用于酿造勃艮第特有的起泡葡萄酒“Crémant de Bourgogne”。

【葡萄酒Twitter】

30

没有哪个民族因葡萄酒廉价而醉倒，也没有哪个民族因葡萄酒价格高昂，对酒的热情被普通饮料代替而清醒。

——托马斯·杰斐逊

瑞典的实践证明，这句话有待商榷。因为看到了酗酒对国民健康和生产力的破坏作用，瑞典自19世纪开始实行严格的禁酒令，并且最初是由公民社会发起的。如今，在瑞典，3.5度以上的酒精饮料都必须通过“酒局”购买，并且购酒时则要交数量不小的税款。

31

勃艮第葡萄酒让你想愚蠢的事情，波尔多葡萄酒让你谈论愚蠢的事情，香槟让你做愚蠢的事情。

——让－安西尔姆·布里亚-萨瓦兰，法国律师、政治家和美食家

香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区被有些专家列为法国三大代表性产区：香槟产区主要是起泡葡萄酒，波尔多产区主要是调配葡萄酒，勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒。

32

葡萄酒……适度地醉……它可以加快一个人的心智，抚慰心灵。

——安德鲁·布尔德，英国旅行家、医师、作家

古希腊哲学家第欧根尼也说，我愿意以其他任何东西为代价醉饮最好的葡萄酒。

33

蒙田在他的散文中，用“情人”来形容波尔多：“当我有一天扑进她的怀中时，我感受到的是一阵目眩和心跳。波尔多，你用醇美的汁液滋润着我的心田，就像是情人的眼泪，让我迷茫……”

法语单词“clairet”原意为“葡萄酒”，但英语中与之对应的“claret”却被用来特指产于波尔多的红葡萄酒。对此，其中的一种解释是，英格兰对波尔多进行了长达300多年的统治，英格兰人非常熟悉这个词，他们无法忘掉它。

34

公元前5世纪末的希腊历史学家修昔底德：当他们学会种植橄榄和葡萄的时候，居住在地中海地区的人们才开始脱离蒙昧。

考古学家发现，可能参加了特洛伊战争的皮洛斯国王内斯特的酒窖，大约有6000升的容纳能力，这些葡萄酒都储存在被称为皮索斯的大罐子里。

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香槟是怎么酿造的？是绝对的天才，先生，绝对的天才！

——佚名

香槟要用瓶内二次发酵法来生产，也就是通常说的“香槟法”。用于酿造香槟的葡萄要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒，然后装到瓶中添加糖汁与酵母，在瓶中进行一次小规模的发酵，这次发酵只是为了让酒产生气泡。说来简单，做起来却很复杂。

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这件事情或许对非芬兰人来说很困难：“如果你不能把酒瓶放在你椅子下面安全的地方，你要么身处一群太好的宾客中，要么你已经从椅子上掉下来正好在同一水平面上遇到了你的瓶子。”

——佚名

和俄罗斯人一样，芬兰人的健康也遇到了“酒精危机”：据芬兰国民健康与福利研究所统计，2008年，芬兰人均纯酒消耗量高达10.4升，酒精饮品的总消耗量也比2003年增长了14%。而在过去20年里，芬兰因饮酒过量或酒精中毒死亡的人数增长了一倍。

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法国谚语：“如果你的土地不是那么贫瘠，那它也不会那么富饶。”

波尔多、勃艮第、纳帕谷、猎人谷、普法茨、烟台……酿酒葡萄普遍生长在并不肥沃的土地上。正是在贫瘠的土地，葡萄藤的根系才会穿透坚硬的岩层，向地层深处延伸，汲取地层深处的地下水和氮、磷、钾、钙、镁、铁等矿物质，结出沉积深厚的果实，最终酿造出酒体丰满、单宁坚实、香味丰沛的葡萄酒。

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“女色和陈年老酒夺走了理解力。”

——《何西阿书》4：11

在古罗马，一些烤面包漂浮在葡萄酒高脚杯里。有这样一个故事，一个富翁举办了一个非常铺张的聚会。公共澡堂里倒满了葡萄酒。年轻漂亮的女子得到邀请在葡萄酒里游泳。当一名客人被问到他对葡萄酒的意见时，他说：“我非常喜欢，但我更喜欢里面的面包。”

39

我认为，把对葡萄酒征收的重税看成是奢侈品税是一个大错误。与此相反，这是为了公民健康而征收的税。

——托马斯·杰斐逊

俄罗斯人糟糕的健康状况让梅德韦杰夫总统大受刺激。他宣布，2010年1月1日，俄罗斯开始抑制国民酒类消费，对供出售的伏特加实行最低限价。俄罗斯已将啤酒消费税提高了两倍，政府还打算提高伏特加酒税率。

【推荐酒】

33佳得美庄园红葡萄酒

Chateau Cantemerle

产地：法国，波尔多，上美度村

酒庄：佳得美庄园

年份：2001年

价格：556元

推荐人：申强 富隆酒业

推荐词：这款深红宝石色的美酒带有些微的咖啡的香气，优雅而富有烟熏味和果香味。入口柔顺圆滑，良好的单宁，回味有水果、香料、木材的清香。这一款酒在年轻时饮用，您会感受到她浓郁的果香，，非常诱人。若干陈年后，该酒又有另一番成熟风韵，复杂而醇厚，令您的味觉有一种无与伦比的舒服感受。饮用前1小时开瓶醒酒，温度最好在18℃～22℃。

34“爱抚”干红

Lou Calin

产地：法国罗纳坡地

Cote de Rhone Village

酒庄：法国维赞坡地酒庄

Cave de Visan

价格：556元

推荐人：沈磊 法国葡萄酒大学葡萄酒与葡萄酒法律硕士

特点：酒香有浓郁的成熟红色水果香，充满了阳光的味道。野草莓的味道尤其突出，伴有些许桂皮的香味。入口滋味丰富，又不失紧凑。之所以名叫“爱抚”，是因为这款酒的单宁、酸度、酒精度三者极为平衡、和谐，口感温文柔顺，但又回味深长，犹如情人的爱抚。此款酒灌装后即可饮用，保存4至6年后，达到最佳品质。适宜15℃～18℃时饮用。可作为餐前酒饮用，最适宜搭配肉类烧烤、奶油调味类菜肴等。

35彼得·利蒙大师干红

Peter Lehmann Mentor

产地：南澳大利亚，布诺萨

Barossa，South Australia

酒庄：彼得·利蒙酒庄 Peter Lehmann

年份：2004年

价格：570元

推荐人：齐绍仁、唐丽燕 ASC圣皮尔精品酒业专业葡萄酒顾问

推荐词：彼得·利蒙酒庄是澳大利亚最负盛名、乐于创新的优质葡萄酿制商之一。为纪念创始人彼得·利蒙，布诺萨最优质的赤霞珠被命名为“大师”，同时有把“大师”的称呼献给众多酿酒师之意。此酒精选每个年份都出产优质赤霞珠并且树龄超过60年的葡萄树生产的葡萄所酿制。浓郁深沉的酒体在边缘泛紫色光泽，散发着紫罗兰香气。口感大气丰富，如天鹅绒般柔滑，余味精致充满水果气息。陈年潜质可达15年。

36小大宝

Connetable de Talbot

产地：法国

酒庄：大宝酒庄

年份：2002年

价格：580元

推荐人：交远通达

推荐词：小大宝(Connetable de Talbot)是列级名庄第四级的大宝酒庄之副牌酒。与大宝酒庄葡萄酒风格一致，酒性开放自然，多果味；酒体丰满，细腻，协调；酒香馥郁而多层次。小大宝为中度酒体干红葡萄酒，具有樱桃果实、香草、黑醋栗和香料橡木气味。单宁柔和而圆润，充满李子、干枣、黑醋栗口感，余韵更有浓郁的香草橡木和果实香味。此酒由赤霞珠、梅洛、品丽珠构成，是一款浓郁而吸引人的葡萄酒。饮用温度：17℃～19℃。配餐建议：烤肉、煎牛仔骨、脆皮鸭、软奶酪。

37紫蝴蝶古老花园干红葡萄酒

Hewitson Old Garden Mourvedre

产地：澳大利亚，南澳省，布诺萨山谷

Barossa Valley, South Australia, Australia

酒庄：紫蝴蝶酒庄 Hewitson

年份：2006年

价格：585元

推荐人：杜慕康（Edward Ragg） 前剑桥大学品酒队队长及培训师，在英国高级品酒师学院获得WSET高级证书，曾任伦敦国际品酒赛和上海国际品酒赛的评委

推荐词：紫蝴蝶酒庄的首席酿酒师迪安（Dean Hewitson）是一个才华横溢的酿酒师，不过这不是推荐这款酒的唯一理由，酿造此酒的慕合怀特葡萄来自澳大利亚最古老的葡萄园之一，葡萄植株栽种于1853年。这款酒个性十足，闻起来有桑椹和李子干的气味，还混合着许多种花香，如紫罗兰的芬芳。2006年份的酒还很年轻，尚有多年的储藏潜力，不过，现在也已经可以享用了，在饮用前需要进行滗析。

38阿托塔庄园红葡萄酒

Dominio de Atauta

产地：西班牙马德里

Ribera del Duero，Spain

酒庄：阿托塔酒庄 Dominio de Atauta

年份：2005年

价格：588元

推荐人：杜慕康（Edward Ragg） 前剑桥大学品酒队队长及培训师，在英国高级品酒师学院获得WSET高级证书，曾任伦敦国际品酒赛和上海国际品酒赛的评委

推荐词：这种酒是一个天才的法国酿酒师Bertrand Sourdais的杰作。Sourdais家族来自法国的卢瓦尔河谷的希农镇。Sourdais在他的保卢什区家族酒厂能用品丽珠葡萄酿出美味的红酒。而他用拓菲诺酿造红酒的技术也一样高超。阿托塔庄园红葡萄酒呈暗紫色，有浓郁的黑色水果的芳香，混合着细腻的橡木味，单宁强劲，入口有新鲜水果的味道与清新的酸味。本酒也适于储藏。

AOC的字母汤

◎王星

对于传统的法国酒农而言，葡萄酒品质的60%在于种植，这也是AOC制度的立身所在

众所周知，了解法国葡萄酒的第一步是了解所谓的AOC制度。不幸的是，这套制度连法国人自己解释起来都头疼不已，其间可能涉及的字母缩写数量之多堪与葡萄串相比。

首先自然是AOC。AOC全称“Appellation d'Origine Controlée”，即“原产区名号控制”。“Appellation”意为“名号”，“Origine”意为“产区”。名号虽然大多数来源于产区，但两者并不完全等同。目前法国法定的大产区共有11个。在大产区名以下是公区级（commune）或村庄级（village）的法定小产区，再往下是葡萄园级的法定产区，即所谓“cru”。

酒标上总体的标注规则是“Appellation+产区+ Controlée”。需要铭记的另一基本规则是：越具体到细节酒庄地位越高。“cru”地位高于“village”，“village”高于大产区。拥有村庄级命名的酒庄可以在酒标上以具体村庄名替换掉大产区名。举例说，一瓶标记有“Appellation Saint-Romain Controlée”的葡萄酒可能未必会让你联想起传奇的勃艮第，但它的实际地位其实远高于直呼自己为“勃艮第产区”的“Appellation Bourgogne Controlée”。遗憾的是，目前法国村庄级产区命名已经有400多个，牢记它们需要比背诵波尔多1855列级酒庄的名单更多的耐心与修养。

“cru”据说实际上是法语动词“croitre”（生长）的过去分词。这个词最初并不只用于葡萄栽培领域，而是泛指一切生物的生长和由它们转化而来的产品，包括水果、蔬菜、树木、葡萄酒、蒸馏酒、蜂蜜、奶油、奶酪乃至肉制品等。法国的AOC体系起始于1935年，因此现在这个用来特指一定等级的葡萄园的“cru”显然是借自波尔多地区1855年的那套著名分级体系。早已有无数人感慨，波尔多是法国最热衷于分级排座次的葡萄酒产区。无论是在土地还是AOC命名法上都以细碎见长的勃艮第也不过划分出了“premier cru”（一级）与“grands cru”（顶级）两个级别，而依据波尔多自己的体系，“cru”已经翻新出了10余种等级变化。

比华丽的“cru”更重要的其实是葡萄园真正的名字。在罗纳地区，写在葡萄园名称前面往往是务实的“domaine”（地产），在勃艮第，传统上以矮石墙圈定葡萄园界限，故而葡萄园的名称前往往使用老式的称呼“clos”。总体而言，除波尔多产区以外，如果某葡萄园自称“chateau”（城堡），那么领主必定在现实中拥有一幢可以从建筑学上定义为“城堡”的建筑，在遍地城堡葡萄酒的波尔多，事情倒未必如此。

繁杂的产区法也催生出各种教授品酒知识的学校

第二个要记住的缩写是INAO（Institut National des Appellations d'Origine），这是AOC的管理机构。AOC制度规定了葡萄种植的地理边界、允许种植的葡萄品种、葡萄种植法（种植密度、剪枝法、单位产量、葡萄成熟时的含糖量、收获时间等等）、酿酒法（发酵方法、时间、陈酿方法和时间）等等。控管整套制度的严格执行、审核新法定产区申请书，这些都属INAO的主管范围。有些葡萄虽然来自顶级葡萄园，但是在酿造过程中没有符合AOC顶级葡萄园法令要求时，生产出来的酒在酒标上就不允许标注AOC顶级葡萄园的名字。

第三、第四个缩写随即登台：AOC葡萄酒在生产和销售环节还受到DGCCRF和DGI两个机构监督。DGI受理有关葡萄的栽种、葡萄品种、采收、库存和酿酒程序等的申报，然后进行相关的核查。DGCCRF的专家们则在生产和销售等阶段采样做分析，以确定期间没有任何欺诈行为。

第五个缩写是自2009年起变得日益重要的：AOP。1992年，欧盟决定也建立产区名称保护体系，即所谓“原产区名号保护”（AOP），将“Controlée”换成了“Protegé”。自2009年8月开始，法国的AOC葡萄酒自动获得AOP这另一重身份。此外，原来的法国葡萄酒中的“Vin du Pays”（地区餐酒）将有一部分可以在欧盟受IGP（Indication Geographic Protegé，即“地域标示保护”）体系保护。

真正的缩写滚球游戏现在才真正开始。与欧盟接轨后，法国的INAO拥有管理AOC与AOP的权力，但因为并非所有的地区餐酒都能“升级”成IGP，因此原先主管地区餐酒与日常餐酒（Vin de Table）的ONIVINS（Office National Interprofessionnel des Vins，即“国家酒类跨专业办公室”）还要继续发挥作用。本着平等的精神，法国为剩下的葡萄酒也保留了一个名分，即所谓VSIG（Vin sans Indication Geographic，即“没有地域标示的葡萄酒”）。这类葡萄酒不能自称“波尔多葡萄酒”或“勃艮第葡萄酒”，但可以标注为“法国葡萄酒”（Vin du France），其原因是：按照法国人严谨的修辞法与葡萄酒命名原则，“France c'est pas un terroir”（法兰西不是一块土地）。为了让这类标示显得不那么单薄，又允许部分酒商在酒标上增注所使用的葡萄的种类。如同你所能预料到的，负责这些小点缀审批的是另一个缩写：FAM（France Agrimer，即“法国农业跨行业专业联合会”）。

【葡萄酒Twitter】

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海明威：酒是世界上最文明的东西。

《创世记》第9章讲到，当诺亚放出了那些动物后，他“开始做农夫，种植葡萄，后来他喝自己造的葡萄酒而醉倒，并且什么也没穿躺在帐篷里”。诺亚的醉酒被看做是人类的“第二次堕落”。

【推荐酒】

39皮欧巴贝拉红葡萄酒

Pio Cesare Barbera d'Alba DOC

产地：意大利皮埃蒙特 Piemonte，Italy

酒庄：皮欧酒园 Pio Cesare

年份：2007年

价格：590元

推荐人：Gordon Zhou 上海帕兰朵意大利餐厅副总经理

推荐词：皮埃蒙特是意大利西北的一个大区，位于波河上游谷地，波河南岸丘陵区是意大利最负盛名的葡萄酒产区。皮埃蒙特的巴伐佳酿葡萄酒聚会享有很高的声誉：一是高质量的餐饮聚会，每两年组织一次，在10月举办；二是都灵葡萄酒沙龙，这个大型展览是为葡萄酒爱好者组织的，每两年一届，与古斯托国际沙龙相互交替。有新鲜成熟水果的独特香气。口感清爽突出，一抹软果、樱桃和巧克力的香味形成了悠长而怡人的余味。

40肖&史密斯白苏维翁葡萄酒

Shaw&Smith Sauvignon Blanc

产地：澳大利亚，南澳省，阿德莱德山

酒庄：肖&史密斯酒庄

年份：2009年

价格：590元

推荐人：石军 中国大饭店阿丽雅餐厅高级侍酒师

推荐词：Shaw&Smith酒庄的负责人史密斯（Michael Hill Smith）于1988年成为澳大利亚通过品酒师资格考试的第一人。1989年，史密斯与他的表兄弟马丁·肖（Martin Shaw）创立了Shaw&Smith酒庄。Shaw&Smith酒庄位于南澳大利亚的阿德莱德山产区（Adelaide Hills），这里特别适合白苏维翁（Sauvignon Blanc）葡萄的生长。Shaw&Smith酒庄酿制的这款葡萄酒被誉为澳大利亚最好的白葡萄酒之一，它轻盈的酒体中包含有清爽的青草香、小白花与微甜的水果气息，加上白苏维翁特有的酸味及微微气泡口感，非常清新。《葡萄酒观察家》给其90分。配菜推荐：带子。

橡木桶与葡萄酒

◎峦銮

德国路德维希港，制作橡木桶的工人

1999年6月29日法国官方规定，标签上注明“橡木桶内陈酿”的葡萄酒，最少要在橡木桶内培养6个月。常见时间为12个月、16个月、18个月、20个月不等。目前世界上只有少量极好年份的顶级葡萄酒会在橡木桶内陈酿最多32个月左右，再多那可就真是难喝的“橡木水”了。

在某超市的酒廊徜徉，因为喜欢那被一层层葡萄酒包围的感觉，此时一名葡萄酒导购非常热情地介绍：我家经销的葡萄酒都经过数年橡木桶陈酿。抬头一瞧，无语，闪人。

某一酒店，非常喜欢那里的牛排，三分熟，吃一口肉汁满口，好似回到法兰西亲切的小村。服务员推荐一款葡萄酒与之搭配并自豪地介绍，这款酒经过“5年”橡木桶陈酿。没招，只能找款我知道的绝对没有经过“5年”橡木桶陈酿的葡萄酒搭配。

橡木桶与葡萄酒绝对是亲密爱人，没有了橡木桶的呵护，葡萄酒绝对不会如此有生命力，但是绝对没有如此“老夫老妻”。高档名贵的红葡萄酒离不开橡木桶的培养，而经橡木桶培养出来的酒却不一定都是好酒。

橡木桶的故事

在人类史上，木桶是储存和运输饮料与食品的传统容器。公元前900年，历史学家贺罗都图便记载巴比伦使用木桶。最著名的历史记录是恺撒大帝时代（公元前63年～公元14年）的雕刻中，一条船上有两个木桶，桶板条、木筛和桶顶板清晰可见。《圣经》中也提到木桶。制造木桶的工匠被称为“cooper”，是从拉丁文“cuparius”木桶而来。现在，cooperage（制桶）特指用于葡萄酒和烈酒培养的橡木桶以及相关橡木桶业。许多木材都用来制木桶，最后橡木以其木质的韧度，容易弯曲与切割、不渗漏和香气特性而成为最主要的酒业木桶原材料。

橡木桶是用符合培养葡萄酒烈酒的高品质橡木制成。橡木的种类有400多种，仅有几种适合制作葡萄酒用橡木桶。长期以来，橡木的来源主要在北半球，欧洲的法国、葡萄牙、西班牙、匈牙利以及美国。其中，法国和美国是两个主要橡木资源地，产自这两个资源地的橡木在品种与性质上有所不同。

美国橡木以Q.alba为主，大多数美国橡木生长在密西西比河以东，沿阿巴拉契亚山脉从南方的阿拉巴马州到北方的大湖区，整个橡木产区面积大约为4500万公顷，多数橡木林为私人拥有。美国没有认定橡木产地的法规，一般以橡木厂的地点来认定橡木的来源地。总的来说，北方寒冷气候地区的橡木比南方的橡木密度大，质地较硬。

法国橡木主要是Q.robur种的次种Q.sessillis和Q.pendunculata，法国橡木生长在法国中部和东北部，橡木产区面积达450万公顷。70%的法国橡木林由国家拥有，这是从拿破仑二世时代遗留下来的制度，所有橡木以拍卖形式销售。法国对橡木有严格的产地来源认定，即使是同品种的橡木也以不同产地区分。

比较而言，欧洲的橡木香气较幽雅细致，易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的香气较浓烈，较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果你喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，建议选用美国的白栎；如果你想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。

橡木桶的使用

橡木桶作为一种储酒容器，人们在很早之前就已经开始使用了，其历史甚至可以追溯到远古时代。但在历史上，人们使用木桶的目的不在于改变葡萄酒的滋味、香气和颜色。即使现在有的地区也是如此，如香槟、波特葡萄酒和波尔多的一些白葡萄酒。将木桶作为酿制高档葡萄酒的辅助手段则是一种相对较晚的创新之举，大概始于100年前。由于橡木桶储存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木桶越来越受到世界各地的酿酒师，尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品!凡是在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，她还会赋予饮者一种或香草，或可可，或咖啡，或兼而有之的怡人香气。

美国橡木桶的价钱是法国的一半，尽管如此，许多酒厂依然深信法国橡木桶才能酿制出顶级的葡萄酒。

橡木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮第型、雪利型等等，容量则有10升、30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至几千升不等。选择木桶型号时主要需要考虑两个因素：—是操作的方便性，二是内比表面积。人们经常选用225升波尔多型的木桶，因为每瓶酒是0.75升，所以一只橡木桶可装300瓶的葡萄酒。

葡萄酒在橡木桶中储存是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“烘烤”的工艺。如果烘烤程度不同，即使像木种类、型号一致，储存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现：经过适度烘烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，烘烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说分为四种，即轻度、中度、中重度和重度。轻度和中度烘烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味；而重度烘烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种像浓烈的咖啡豆一样的香味。

对于红葡萄酒，橡木桶既可提供一定的单宁物质，又可通过具有透气性的桶壁渗入适量氧气柔化葡萄酒，同时还可能会使葡萄酒出现辛香料、咖啡、黑巧克力、烟熏的气味。

对于白葡萄酒，橡木桶可赋予橡木、烟熏、烧烤等香气，同时也可能出现烤吐司、香草或辛香料的风味。不过葡萄酒在橡木桶贮藏的时间如果过长，可能会致使新鲜度变差。

新的橡木桶根据质量可以使用3到6年不等，一般而言，质量要求高的葡萄酒可以贮藏在新的橡木桶中，质量要求略低的可以使用第二年、第三年的橡木桶，对于质量要求比较低的使用第四年到第六年的橡木桶。

橡木桶陈酿的酒，最少需要6个月的桶内存放，可使酒有明显的木桶香气和特殊的单宁口感。为此，1999年6月29日法国官方规定，标签上注明“橡木桶内陈酿”的葡萄酒，最少要在橡木桶内培养6个月。常见时间为12个月、16个月、18个月、20个月不等，时间长短根据不同葡萄酒的要求而定，一般而言，红葡萄酒的时间长于白葡萄酒，质量高一级别的葡萄酒时间长于质量低一级别的葡萄酒。但是目前世界上只有少量极好年份的顶级葡萄酒会在橡木桶内陈酿最多32个月左右，再多那可就真是难喝的“橡木水”了，所以橡木桶陈酿5年之说不足为信，橡木桶配葡萄酒也不是多多益善。

不是所有葡萄酒都经过橡木桶陈酿

橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，也不是所有葡萄酒都经过橡木桶就会好喝，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合即时饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感，法国的邻国德国，那里的人民就喜欢葡萄酒刚酿出时充满果香的味道。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免做橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。

橡木桶与葡萄酒的搭配就像一门艺术，橡树桶艺术是以橡木桶为材料创作的艺术品，让橡木桶从后台走到前台来，展现葡萄酒乡风情，体现葡萄酒文化，使橡木桶这个重要的酿酒工具成为品位生活的一个部分。所以以艺术的角度看待橡木桶与葡萄酒的关系，会得到更多享受。

【葡萄酒Twitter】

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一位著名的葡萄酒鉴赏家邀请音乐家勃拉姆斯到家中赴宴。“这是我酒窖里的勃拉姆斯”，鉴赏家一边说话，一边打开一瓶布满尘土的酒给勃拉姆斯斟了一些。勃拉姆斯首先看了看葡萄酒的颜色，然后闻了闻气味，最后抿了一口，随后放下酒杯一言不发。“你不喜欢吗？”主人问道。“嗯。”勃拉姆斯低声说，“最好把你的贝多芬拿来！”

看。晃动。嗅。呷饮。吐出。这是品尝葡萄酒的及格步骤。

【推荐酒】

41心灵领地西拉红葡萄酒

Heartland Shiraz

产地：澳大利亚，南澳省

酒庄：心灵领地

年份：2006年

价格：590元

推荐人：石军 中国大饭店阿丽雅餐厅高级侍酒师

推荐词：Heartlan酒庄于2001年才成立，但幕后合伙人却强而有力，包括Glaetze酒庄老板本·格莱、Woodstock酒庄老板斯科特·科利特、Hardy家族K1酒庄老板杰夫·哈迪以及葡萄酒行业专家格兰特·蒂尔布鲁克。Heartlan酒庄创立的目的是酿造具开创性但平价的葡萄酒，其所用葡萄均来自于几个合伙人自家位于南澳大利亚有着凉爽气候的Limestone Coast产区及阿德莱德东南方Langhorne Creek产区的葡萄园。黑醋栗、李子以及些许的甘草和辛香，这款葡萄酒整体怡人，入口时口感饱满，稍嫌甜美，但有足够的单宁支撑架构，口感讨喜、价位合理且又不失深度。配菜推荐：牛、羊肉类。

42德拉斯艾米达吉拉图雷特女侯爵干红

Delas Hermitage Marquise de la Tourette

产地：法国，艾米达吉法定产区

AOC Hermitage, France

酒庄：德拉斯酒庄 Delas

年份：2001年

价格：600元

推荐人：Nicolas Carre 荐酒师

推荐词：酿制这款酒的葡萄全部都是由手工采摘而得。挑选是非常严格的，给予了这款美妙的法国葡萄酒以最佳品质。酒液呈现一种漂亮的红色，深邃、稠密、纯净。香气强劲，混合着红色水果和黑色水果的味道，还有一点点皮革与香料的气味。口感坚实，平衡度很好，单宁结构美妙，这是一款美酒适宜陈酿的显著标志。

软木塞与螺旋盖

◎李飞

有人试过橡胶棒，发现太硬，有人在中空的橡胶管里填满棉絮，取其柔软，然后在两端贴上软木片，效果终究比不上纯天然的橡木塞。

“Quercus suber”是一种绿橡木的植物学名，它和酿酒时用的橡木桶是完全不同的。这种橡木树需要大量的阳光，还需要低降雨量和稍高湿润度，它的树皮质量和厚度根据生长地方的特定环境条件而显不同。这种橡木只生长在地中海的某些地区：葡萄牙、西班牙和北非。软木塞所采用的是这种橡木树的树皮，树皮是树的保护层，一般的树会因为失去树皮而死去。但这种软橡木有两层树皮。内层的树皮是有生命力的，它是每年新树皮生长的基础。

法律规定直到树龄达到25年时才能对“Quercus suber”树进行第一次收获。收获的橡木在大小和密度上都很不规则，通常会被用来做地板或良好的绝缘材料。9年后，可以对树再次进行收获，但这次收获的橡木仍不够好。直到第三次收获——这时树龄已达52年了。此时树木的大小规格和密度才能使其成为合适的葡萄酒瓶塞材料。一棵橡木一生中通常可有13～18次有用的收获。

借助一把锋利的斧头就可以把软橡木剥下来，这些树皮随后会被堆叠起来进行风化。一旦被运到葡萄牙的工厂进行加工，这些橡木会被再次堆叠起来风干至少6个月。适当的湿度对橡木的弹性和可压缩性至关重要。风干后，这些软木会被放入沸水中浸泡90分钟，一是为了消毒，二是为了让其弯曲的形状变平整。随后，软木还要放置3到4周让其达到理想的湿度。接着这些材料会被一条条地摆放整齐，然后按照瓶子的大小和需要的形状在上面打出木塞。之后，再打磨木塞的头部和躯体，使所有木塞都有一致的长度和直径。需要注意的是树皮的厚度决定着木塞的直径，而不是树皮的长度，因此树的年轮像是被纵向地植入木塞中。接着会对木塞进行清洗并吹干，大部分会被用氯或过氧化氢漂白，这样不但能消毒，还能把剩余的杂质去掉。也有一些是不用漂白的，这取决于葡萄酒厂的需求。木塞会按质量分等级，也会打上葡萄酒厂的名字。最后，在木塞的表面喷或涂上硅树脂、石蜡或树脂，这是为了容易塞入瓶口，也可提高对玻璃瓶的密封度。

早年间，葡萄酒酿好就喝，根本用不着瓶塞。19世纪葡萄酒开始装瓶保存，寻找一种符合卫生的封瓶手段，成了困扰酿酒人的难题。有人试过橡胶棒，发现太硬，有人在中空的橡胶管里填满棉絮，取其柔软，然后在两端贴上软木片，效果终究比不上纯天然的橡木塞。然而，天然橡木塞也不是十全十美，因为它身上有一股刺激的味道（软木塞味）会串进葡萄酒里，影响酒的品质。

一个半世纪以来，人们想尽办法去除软木塞散发的难闻气味：用开水浇、在表面涂石蜡、反复漂洗……道高一尺，魔高一丈，软木塞不肯向科技手段妥协。人们开始寻找一种替代品。事实上，许多葡萄酒生产商现在已经放弃软木塞，改用绝对无味、密封良好的金属螺旋瓶盖。螺旋盖除了能避免软木塞味之外，还有一个优点就是开启方便，我们不需要再为找到一个开瓶器而烦恼，只需要轻轻一拧，即刻就能享受到葡萄酒的美味。

优质葡萄酒在装瓶之后，需要一段时间（有的长达数十年）才真正成熟。在这个过程中，葡萄酒需要少量氧气促进成熟。天然软木塞接触酒液后略微膨胀，空气透过木栓层里极细微的气孔缓缓渗入，氧化作用才能慢慢产生。金属螺旋瓶盖确保空气被百分之百隔绝在酒瓶之外，杜绝了氧化作用，酒也失去成熟的机会。另外，缺乏微量空气渗入，酒瓶里可能会产生还原反应，芳香类分子和硫黄分子之间的化学反应不但让酒失去芳香，而且生出一股硫黄的臭气。一个葡萄酒工艺学家评价说：“一瓶酒生产出来后很快被消费掉，发生还原反应的机会极低。但是保存3年之后会出现什么情况？那就难说了。酒可能不至于变质，但是能不能达到令人满意的状态，就很难说了。”

讲到这里我们不难看出，螺旋盖密封的葡萄酒适合用于中－短期储存的葡萄酒和白葡萄酒（因为不需要氧气柔化单宁）。长期储存的优质葡萄酒还是需要软木塞，尽管它还存在着一个致命的缺点。

【葡萄酒Twitter】

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爱尔兰政治家、律师、议员莫里斯·希利说：无法与葡萄酒分开的愉快交谈甚至比葡萄酒更重要。如果你正在招待一位不能交谈的客人，永远不要拿出你的好酒。把你的宝贝为那些少数值得和你谈心的人保留一个晚上，不用担心去照看其他人，钥匙装在口袋里，不用担心去赶末班火车。

阿德莱德的阳光之下

记者◎陈赛　摄影◎蔡小川

夕阳下的阿德莱德海滩景色

“这里的人非常可爱，欢乐、外向、机敏、亲切。他们的城市依水而建，安全干净。他们的社会繁荣、秩序井然，人人平等。食物美味，啤酒冰冷，阳光灿烂。每一个街角都有咖啡店。默多克不在这里了。再没有比这里更美好的生活。”

——比尔·布莱森《澳洲烤焦了》

一个经常被提起的故事是，英国人莱恩·埃文斯在澳大利亚的一个乡村小旅馆里，跟老板要一杯白葡萄酒。

老板瞅了他半天，道：“怎么恁的娘娘腔？”

那是60年前，澳大利亚男人不喝葡萄酒，他们喝啤酒、威士忌，或者波特酒、雪梨酒（在葡萄酒中加烈酒）。至于葡萄酒，那是给女人喝的，或者假模假式的上流社会。

今天，虽然比不上法国，但澳大利亚是全世界最爱葡萄酒的英语国家，人均每年消费26瓶葡萄酒。

在牧羊、牧牛、种小麦之前，澳大利亚人已经在种葡萄了。在小镇有干净的饮用水之前，人们已经在酿葡萄酒了。葡萄酒一直在澳大利亚人的血液里，只是他们自己不知道而已。

他们的第一棵葡萄藤是阿瑟·菲利普船长带来的。这位船长从里约热内卢和好望角剪了葡萄枝，保存在潮湿的沙子里，当时他的行李里还有各种农作物的种子，咖啡豆、香蕉、苹果、草莓、橘子、柠檬、番石榴、梨、竹子、温柏树、橡胶树……

那是1788年，阿瑟船长的“第一舰队”押解了满满一船的犯人。当时大英帝国的监狱里人满为患，女王决定将一些小贼、妓女、皮条客们流放到新发现的澳大利亚大陆。一个倒霉的家伙就因为偷了12根黄瓜被流放到这里。

虽然是错误的葡萄和气候，菲利普船长还是在距离悉尼20英里的Parramatta种下了3英亩的葡萄园。为此，英国政府特地释放了两个法国战俘，千里迢迢赶来帮他。英国人以为法国人天生懂得种葡萄，没想到，两个法国佬关于葡萄酒的知识不比爱斯基摩人多多少。他们酿出来的葡萄酒酒精味极重，两人没事就自饮自乐，喝得越多，越是种不出好葡萄来。这样折腾了12年后，这个葡萄园终于还是酿出了一点葡萄酒，虽然算不得好酒，至少是可以喝的。

同时，就在Parramatta河的北岸，一个德国人种了1英亩的葡萄园。没有人知道他的酒好不好，但他成了澳大利亚第一个葡萄栽培学家。故事的关键在于这是个德国人，多年以后，正是德国人将巴罗萨山谷变成了世界最著名的葡萄酒产地之一。

现代澳大利亚的葡萄酒业是从那个差点被当做娘娘腔的埃文斯开始的。他是澳大利亚第一个葡萄酒专栏作家，编写了第一本澳大利亚葡萄酒百科全书，是澳大利亚葡萄酒协会的早期创始人之一。这个五短身材、爱酒如命的英国人让澳大利亚人开始懂得如何欣赏自己的葡萄酒，也让外面的世界渐渐了解澳大利亚葡萄酒的好处。

3年前，他在悉尼去世，死时75岁。传言他有着黄金的舌头，伟大的味蕾，还有一个天才的肝脏。

本来，我们计划先去猎人谷——悉尼郊外一个著名的葡萄酒产区，找他的学生詹姆斯·哈利戴（James Halliday）——澳大利亚最著名的酒评家聊天，然后到悉尼的Bulletin Place餐厅喝杯酒。Bulletin Place是埃文斯在60年代开的一家餐厅。70年代，那里是澳大利亚葡萄酒的圣地，周一午餐俱乐部，经常举行盲品酒会。

不巧的是，詹姆斯·哈利戴正在塔斯马尼亚当葡萄酒竞赛裁判，我们只好放弃悉尼的采访计划，从悉尼直飞阿德莱德——南澳的首府，澳大利亚的第四大城市。

约翰·爱德华与妻子海伦

1月9日，阿德莱德

葡萄产量最多的地方

我一直搞不明白人们为什么对葡萄藤有这样的情结，没人愿意看一件衣服变成衣服之前的棉花，也没人愿意看看鱼子酱是怎么做成的，但你给他一小截葡萄藤，他就以为自己到了天堂。

从悉尼到阿德莱德，已经是下午14点。一出机场大厅，立刻感觉到这里的热度非同寻常，阳光亮得刺眼，腿上隐隐有灼烧感。

阿德莱德是南澳的首府，建于1836年，是世上为数不多的、先规划后建设的城市。设计者叫威廉·莱特，原本是个军人，后来因为肺结核，转行做了艺术家。英国殖民政府委托他建设一个“美丽、有益健康”的城市，因为这里是澳大利亚唯一可以自由殖民的州府。受威廉·佩恩和田园城市运动的影响，莱特所设计的城市呈棋盘状，建筑区之间有宽敞的大街和公共广场，城市周围有公园环绕。

《孤独的星球》上说，阿德莱德流淌着“追求享乐”的血液。的确，在白色的沙滩与如画的青山之间，可爱的建筑、教堂、街道和花园错落有致，郊外的葡萄园酿造澳大利亚最好的美酒。澳大利亚人的性格有点像美国人，开心、乐观、直爽，但不像美国人那么张扬，同时，他们行驶左车道，喝下午茶，玩板球，喜欢给建筑物加上维多利亚女王的名字，很英国范儿。

“阿德莱德”就是以英王威廉四世的王后的名字命名的。我查了一下这位王后的生平，她是一个德国公主，出生于1792年，26岁时嫁给威廉四世，比国王小20多岁，婚姻幸福，但子女早夭。

也许是这个名字的缘故，阿德莱德给我一种很女性化的感觉。

从地理位置上来说，它是一座孤独的城市。北部和西部是数百万公顷的灼热沙漠，南面是大海，直通南极洲，只有它的东部是城市，但与墨尔本相距450英里，到悉尼也有两个多小时的飞机。

但它一直是澳大利亚最有趣的城市，艺术家和知识分子聚集的地方，尤其在60年代，一些在澳大利亚被禁的书在这里都可以自由流通，允许裸泳，同性恋合法……

当然，我们是来看葡萄的——在澳大利亚的产酒区中，南澳起步较晚，但发展最快，一度占据全国78%的产量，现在仍占一半以上。

阿德莱德是南澳最早种植葡萄藤的地方。1837年，就在南澳宣布为独立的州府不久，人们沿着阿德莱德山脉种下了雷司令、唯德和、歌海娜、马尔白克、Tokay，居然都长得极好。其中最著名的是奔富医生，这位有着“诗人的面孔和钢琴家的手指”的英国医生在阿德莱德山脚下的Magill庄园里种了一小块葡萄园，想着能治疗病人的贫血症，没想到他的名字后来成了澳大利亚最好的红葡萄酒品牌。

如今，阿德莱德城内已经看不到什么葡萄园，但它仍是整个南澳产区的心脏，每年举办各种葡萄美酒节、美食节，许多葡萄酒组织和协会都驻在这里，还有全国最大的葡萄酒研究中心。

无论如何，这是一个不错的出发点。从市区开车，往东20分钟是阿德莱德丘陵，那里气候凉爽，擅长酿制长相思、莎当妮、赛美蓉；往北1小时左右，则可到著名的巴罗萨山谷，气候炎热，以西拉、雷司令风味最佳；往南40分钟是迈克拉伦谷，一个温暖的沿海产区，以甘美馥郁的西拉闻名；最南端则是库拉瓦拉，著名的红土地最适宜生长赤霞珠。

澳大利亚最著名的酒评家詹姆斯·哈利戴

1月10日，阿德莱德丘陵

男人的梦想是一个葡萄园

睁开眼，一看表，已经11点15分了。我从床上跳起来，给约翰·爱德华打电话。昨天他说好11点来酒店接我们去他的酒庄。接到我火急火燎的电话时，约翰正在洗车，淋了一身的水，无奈地说：“冷静，你还在悉尼时间里吧？阿德莱德比悉尼晚半个小时呢。”

果然，15分钟后，约翰出现在我的门口。他穿一件极花哨的T恤，戴着墨镜，块头很大，尤其是肚子。这样的体形，居然给人一种活力四射的感觉，笑起来表情很夸张，一点不像快60岁的人，你忍不住喜欢这个家伙。

他是“小巷”（The Lane）酒庄的老板。一家很年轻的酒庄，不到20年的时间，已经在澳大利亚的葡萄酒业闯出很好的名声，莎当妮、赛美蓉的评价尤其高，同时还经营一家很棒的餐厅。

今天的阳光比昨天更猛烈，加上又是正午，几乎能闻到柏油路融化的焦味，路边掉满了橡胶树的枯枝，叶子们太过饥渴，终于玉石俱焚。这种树是澳大利亚的标志，你走到哪里都能见到它，高大美丽，生存能力极强，无论多么严酷的气候，都能存活下来。

但愿山里能凉快点，我想着。

阿德莱德丘陵是环绕城市东部边缘的一组山脉，海拔不到1000米，从市区过去就20分钟的车程。

“这里光线的强度，你在欧洲是看不到的。西班牙也许有，但法国没有。”约翰一边一开车，一边说话。

估计是。即使隔着车窗，我都能感觉到脸上、手臂上，到处都有小火苗在灼烧。突然想起一个在澳大利亚生活多年的朋友说的：“那里的生活很美好，如果你不软弱的话。”

对澳大利亚的葡萄酒来说，这样的气候是上天的恩赐。在欧洲的收成季节，葡萄种植人要紧张地研究天象、飞禽，每天焦虑着阳光能不能给他的葡萄足够的糖分。如果收成季节再延长下去，他的果实很可能被一阵突然的暴雨、冰雹或者浓雾给毁掉。

但在这里，没人需要焦虑这些事情。阿德莱德是世界上最干燥的地方，白天总是阳光充足，夜晚则凉爽带露。因为海拔的关系，阿德莱德丘陵的气候比城区要凉爽许多，日夜温差尤其大。像今天，白天的温度大概41摄氏度，到晚上估计能降到18摄氏度。这样，葡萄在白天获取的糖分，到了夜间可以得到充分调整，从而产生更加精致的果香和较高的天然酸度。

“换句话说，这里有法国的‘风土’和澳大利亚的阳光。”约翰非常得意，“酿出来的葡萄，既浓郁，又优雅。”

10分钟后，车逐渐离开市区，盘旋山路而上，沿路的风景愈发美丽。一个个空茫茫的牧场从眼前一闪而过，草都枯成了金黄色——这边的野草一到干旱季节就枯萎下去，保护自己。偶见几匹马、两三头牛在吃草，或者几个干草堆卷成的圆桶，晒在日光下，静静地像一幅油画。越往前，则绿意越浓，果园、葡萄园、小树林交错而过。

天空没有一片云，又高又蓝，蓝得好像不正常。

约翰的故事听起来有点像彼得·梅尔的《普罗旺斯的一年》。在经营酒庄之前，他是一个成功的商人，喝很多酒，抽很多烟，满世界飞来飞去。终于，一次飞行后，他的肺出了毛病，住院两个多星期，医生修好了肺，告诉他以后不能再坐飞机了。

出院以后，他带着妻子开车到了阿德莱德丘陵，看中了一块地。第二天，他们拿出全部积蓄买下了那块地，从此种上葡萄，酿起了酒。

那是1993年，刚好是澳大利亚葡萄酒发展得最为红火的时候，拥有一个葡萄园成了很多澳大利亚男人的梦想，就像中国女人总想开一家咖啡厅、面包房什么的。但即使在澳大利亚这样的地方，真去实现这个梦，也是一件很恐怖的事情——首先，你得有很多很多钱；然后，你得有极好的眼光和运气，遇上一块潜力巨大，却还没被别人发现的土地；接下去的10年，你得非常勤劳，非常好学，非常幸运，天公作美，才有可能从这块土地里得到一点回报——今天葡萄酒业的竞争之激烈，超出你的想象。

在澳大利亚，很多酒庄都是子承父业，这样事情就会简单很多。但约翰的父亲是开卡车的，爷爷是木匠，他们一辈子没跟葡萄酒发生过什么关系，因为根本喝不起。

“只有在他们人生的最后一段时间里，才开始学着喝一点葡萄酒，我母亲喜欢喝我酿的长相思。”

车子开始进入哈恩多夫——一个藏在深山中的小镇。镇上居民都是德国人的后裔，从1838年开始，他们就世代居住在这里，靠牧羊、种菜、酿酒为生。约翰指着路边的一家巧克力店说，这是当年德国人在这里建的第一座房子。再往前一点的一家花店，是第一对在哈恩多夫结婚的夫妻的新房，当时没有教堂，他们的婚礼是在一棵橡胶树下举行的。现在，哈恩多夫是一个以旅游为主业的小镇，到处是酒庄、咖啡店、餐厅。这里比葡萄酒更出名的是德国熏猪蹄，每天都有无数人千山万水地跑到这里来吃猪蹄。

Dean Hewitson，他的慕合怀特葡萄园位于巴罗萨中心谷地，这些葡萄藤种于1853年，今年157岁，号称是世界上最古老的慕合怀特葡萄园。他们最好的白葡萄酒“老花园”就酿自这片葡萄园

约翰的酒庄就在一条叫Ravens-wood的乡间小路上，他的酒庄一开始就以这条小路命名，后来干脆直接改名叫“小路”。

这是一个二层楼的小别墅，楼上是餐厅，楼下是酒窖。装修很简约，黑色钢结构，四壁都是落地玻璃窗。视野极佳，从任何一个角落望出去，都是大片的牧场和葡萄园，一黄一绿，一动一静。

约翰先带我们参观酒窖，麻雀虽小，五脏俱全。他很舍得下血本，除了巨大的压榨机，几乎所有的酿酒设备都是从法国、瑞士进口的，比澳大利亚的设备要贵上好几倍。一个从法国进口的不锈钢酒桶要50万美元，他有6个，尺寸都不一样，说这样能酿出6种不一样的酒来。他亲昵地拍拍这些酒桶，管它们叫“美人”。

“酿酒就像做实验。”约翰说，“你可以尝试很多不同的变量，比如不同的采摘时间，不同的发酵温度，用不同的速度提取颜色与单宁，用不同的方法搅拌酒桶里的酒，保存在不同尺寸的酒桶里……”

“发酵是最关键的一步，我们每天都要测量果汁的温度、酵母的活跃程度、糖分降低的速度……如果太快了，就冷却一点；如果太慢了，就加点热。”

在尝过几种不锈钢酒桶中存着的“超市酒”后，约翰带我们走到一排橡木桶前面，从第一桶中汲了一杯白葡萄酒出来。莎当妮，一尝，酸味很冲。

然后他走到第二桶，又汲了一杯出来，还是莎当妮，但清亮绵密，只觉得唇齿间余味缠绵。

“你感觉到第一桶的力道了？”他看着我，似乎急于得到肯定的答复。

我点点头，他说：“第一桶和第二桶唯一的区别是，第一桶的葡萄早采了7天。我们管它叫‘上帝的信使’，像不像一个士兵很紧张地立正敬礼？”

“第二桶就很性感。”他端起酒杯又尝了一口，“很软，很柔滑，很性感……”

“第一桶很重要，因为它告诉我，只要再等7天，你就能得到第二桶那样的味道了。第一桶是法国酒的味道，因为在法国，葡萄只能到这种成熟度了，但在澳大利亚，我们可以让它更成熟。所以，我说，法国酒的结构，澳大利亚的阳光和土壤，还有比这更完美的结合吗？”

“我每天早上6点起床，第一件事就是尝一下这些酒桶里的酒味道怎么样。那种香味极其迷人，就像清晨4点走进面包房，新鲜的面包刚刚出炉……”

中午吃饭的时候，我们见到了约翰的妻子海伦。她是一位可爱的女士，温柔可亲，一点不像女强人。她年轻时一定很美。岁月在她身上留下了痕迹，但所谓优雅地老去，大概就是她这样的女人。

她在阿德莱德附近的一个小渔港长大。小时候，她的父亲经常带她和姐姐到阿德莱德玩，父亲总是愿意开车带她们在丘陵一带转转。从那时候起，她就想，以后要能生活在这里，该多好。

大学毕业后，她离开家，在大城市工作了很多年。她的事业很成功，在一家大公司担任高层管理，还是阿德莱德圣彼得学院的校董会成员。但是，随着约翰的酒庄生意越做越大，她辞掉了原来的工作，专心帮他打理餐厅的生意。

“现在，每天早上起来，我牵着狗在葡萄园里散步，约翰在旁边骑车，然后我们一起散步到酒庄，他酿酒，我管理餐厅。”海伦说。

这里还让她迷上了摄影，怎么拍也拍不够，“这里的光线很特别。早晨总是蒙着一层薄雾，到了黄昏，光线是金色的”。

他们的两个儿子，一个海军，一个设计师，也辞掉原来的工作，加入了他们的家族生意。

“4个孙子，将来一个种葡萄，一个酿酒，一个当律师，一个做会计，唯一的小孙女最聪明，将来做酒庄老板。”约翰半开玩笑半认真地说。

午餐非常丰盛。开胃菜是炸虾、橄榄、甜菜根，新鲜面包，至于主菜，我和海伦吃的是烤肺鱼，鲜美多汁，两位男士点的是猪肉，猪皮烤得又焦又脆，吱吱作响。

席间换了3瓶酒，一瓶长相思与赛美蓉的混调酒，一瓶莎当妮，还有一瓶西拉。

那是我们在澳大利亚的第一顿午餐。十几天后，坐在自己的书桌前，回想那顿午餐我们都谈了些什么，基本上什么都记不起来了，但当时那种愉快的感觉很容易就能从大脑里再次调出来。一个陌生的国家，舒适的餐厅，冷气开到十足，每个人都喝了五六杯葡萄酒，没醉，但醺醺然，很满足。

还有约翰说的一句话：“如果有人说，食物和酒搭配是废话，我说他妈的他根本不知道自己在说什么。这人很可能一辈子都没有尝过一份体面的午餐，配上一杯合适的美酒，他不懂得什么是上天的恩赐。”

吃完饭，我们想看看他们的葡萄园，海伦陪着我们走，约翰骑着一辆电动摩托车出来。因为胖，他怕热，就以摩托车代步。

突然，不知道从哪里冲出来两只苏格兰牧羊犬，一黑一黄，欢天喜地地跳进摩托车后面的拖车里。约翰笑逐颜开，用力拍了拍它们的身体，叫道：“好女孩，好女孩。”原来是他们的狗，两姐妹，一只叫麦克斯，一只叫芬尼。

从酒庄的高地下去，不到3分钟，就走到他们住的地方。那是一幢独立的单层小别墅，门口种了蓝色的素馨花，屋前是一片小树林，屋后就是他们的葡萄园了。站在高处看，一排排葡萄藤像绿色的波浪一样，从四面八方向远处绵延起伏而去，相当壮观。

“这里的海拔大概有400多米，因为是波状地形，土壤的类型、土地的朝向、阳光的方向都不一样，可以种许多不同类型的葡萄。比如火山土壤种出来的葡萄颗粒饱满，但结构和味道不佳；砂砾土壤虽然贫瘠，但含有许多微量元素，种出来的葡萄矿物质丰富，可以用来酿高品质的酒。光线的区别也很大，有的葡萄喜欢整天晒太阳，有的喜欢待在阴影里，有的只喜欢早晨的光，不喜欢下午的光……”

他在每瓶葡萄酒上都标注了经纬度，把那一行数字输入到“Google地球”，你就能得到用来酿这瓶酒的葡萄准确的产地位置。

“我如此相信脚下这块土地的潜力。”约翰说，“假以时日，一定会酿出世界上最好的葡萄酒。我这辈子也许看不到，但我的孩子们会看到。”

他们刚来的时候，这个小屋所在的地方是一片西红柿地，酒庄那个地方是一个牛棚，用来搁干草堆的。

“野草长得这么高。”约翰指了指自己的膝盖说，“从那里往下看，你看不到一棵葡萄藤。”

“但是，当我们从野草间走过，那些美丽的树、美丽的牛，我就想，这么美丽的地方，没理由酿不出美丽的葡萄酒。”

而海伦一直相信，是她父亲把他们指引到这块土地面前的。她的父亲去世已有多年，但是第一次站在这块土地上，她耳边真的能听见父亲对她说：“这里很好。”

她是一个虔诚的基督徒，她相信父亲在天堂，为他们现在的生活感到欣慰。

在书房外的墙壁上，我看到她父亲年轻时的照片，一个英俊的空军军官，他参加过“二战”，在新几内亚作战。

“他们那一代人牺牲很多，就是为了我们有更好的生活。”海伦轻轻地说。

我在一本书中读到过那段历史，与澳大利亚的葡萄酒还有一点有趣的关联。

在缅甸和新加坡陷落后，英国撤回远东的军队，将澳大利亚置于非常危险的境地。同时，丘吉尔要求澳大利亚向印度出兵——让澳大利亚军人为了大英帝国的荣耀放弃自己的家人。结果，他们没有听从丘吉尔的命令，转而在新几内亚作战，从而牵制了日本人对澳大利亚的进攻。

正是“二战”中对英国希望的幻灭，使澳大利亚人意识到，大海无法阻隔敌人，如果他们不利用那些空旷的土地，总会有人来觊觎。从50年代开始，他们开放移民政策，人口从700万一下子增加到1800万。欧洲人不断涌入这个地方，尤其是希腊人和意大利人，从此，这个国家突然多了许多热爱咖啡、橄榄、芝士、葡萄酒的人。

1月13日，巴罗萨山谷 Seppeltsfield庄园

时间的河

在Seppeltsfield庄园的一个酒窖里，我喝了一杯130年前酿的加度葡萄酒。

酿那桶酒的人叫波诺·塞佩尔特，Seppeltsfield的第二代主人。1878年，为了庆祝酒窖的建成，他精心挑选了500升最好的波特酒，保存在一个橡木桶里，计划在100年以后再打开。到底是什么样的一种心思，让他决心做一件他自己永远也不会看到的事情，如今已经不可考，但这件事情就像仪式一样一年一年地延续了下去。酒的名字也是他取的——“百年帕拉”。

内森·沃克看上去更像一个欧洲人，他身上有一种很精致的气质

这种感觉太奇妙了。我突然有点明白人们对年份的执著是怎么回事——没有什么比酒更富诗意地抓住了时间的流动。

酒窖很大，阳光从天窗内射进来，微微有热气蒸腾的感觉，几乎能感觉到橡木桶的呼吸。波特酒在陈年的过程中会慢慢挥发，100年后，通常只剩下20%。

1878年的那个酒桶还在，但其实已经空了，感觉像一个梦的结束。

剩下的130个酒桶整齐地排列着，从1879年到2009年，130年，一年不差，像一条时间的河。

对葡萄酒而言，100年已是古董。如果运气好，也许你会碰到一瓶美妙绝伦的百年拉菲，但更多时候，因为橡木塞的问题，那些古董酒其实早已不能喝了。但加度葡萄酒不同，它是以陈年为目的的——当葡萄汁发酵到一定程度，加入烈酒，终止发酵，然后就留在橡木桶中陈年，越陈越好。波诺知道他的酒足够好，可以保存100年。但没有人知道它的潜力到底有多大，也许200年？

“你还想喝哪一年的？”酒庄主人内森·沃克举着一个小小的茅台杯问我。

1978年，我出生那年；1953年，我母亲出生那年……

世界上最著名的几位酒评人都给“百年帕拉”打了100分。关于它的味道，有一种说法很美，叫“杯子里的交响乐”。但对我来说，年份的事实也许比味道更重要，在一种美妙的酒精刺激下，好像时间可以倒流，我可以回到那些早已不复记忆的岁月。

内森·沃克看上去更像一个欧洲人，他身上有一种很精致的气质，好像不属于澳大利亚。

他是一名专业的大提琴手，14岁开始专业演出，曾任悉尼交响乐团的首席大提琴手。去年，他刚刚从那个位置上退下来。“我也可以一直演奏下去，再演奏20年，但我快60岁了，不可能再像年轻时那么准确，还是急流勇退比较好。”

3年前，他和两个朋友从澳大利亚最大的葡萄酒集团福斯特手中买下了这个有着150多年历史的酒庄。

约瑟夫·塞佩尔特本来是德国西里西亚的烟草商人。1849年，因为害怕陷入宗教纠纷或者政治暴乱，他决定举家移民到澳大利亚。他带着妻子乔安娜、儿子波诺与胡戈、女儿奥荻丽，以及13户邻居和烟草工厂里的年轻人一起走。在长达8个多月的航行中，他们的船上有30多人死于痢疾和腹泻。

1851年，他们在阿德莱德定居下来，不久又用一匹马的代价在巴罗萨山谷买了地，建起了Seppetlsfield庄园。

一开始，约瑟夫还想继续种烟草，却以失败告终。当时巴罗萨很多农夫都在酿酒，他们很穷，除了一头牛和一小亩葡萄园外，一无所有，没有任何经验和技术，也没钱把酒保存起来，所以，他们的酒常常在刚酿出来，酒精味还很冲的时候就被拉到小酒馆或者沿路叫卖。

约瑟夫·塞佩尔特是个精明的生意人，他很清楚这样的酒没有前途。他在日记里写道：“巴罗萨山谷是酿酒的好地方，但必须有资本和技术，才能酿出好酒来。”

那本日记至今还躺在他的小实验室里，已经发了黄，字迹很娟秀，简直像女人写的。我翻了翻，不少是德文，看不懂，但有一则日记是用英文写的，讲了一个很好玩的故事。每年女王生日的时候，墨里河沿岸的原住民都会到Seppeltsfield来讨酒喝。酒精的刺激让他们变得暴戾，这让老约瑟夫很担心，于是把酒换成了醋，Seppeltsfield在原住民中的声誉顿时降到冰点，从此再也没来光顾。

这个小实验室是一个奇妙的地方，小小的石头阁楼不足6平方米，摆满了大大小小的酒瓶和试剂，一盏蜡烛油灯仍然摆在案头，落满了灰尘，简直像巫师的房间。

老约瑟夫常常一个人关在阁楼里，为自己的酒琢磨各种新的配方。他什么酒都试过，白兰地、威士忌、雪利酒、杜松子酒、药酒，唯独没有啤酒。从这个小实验室里传出来的香味据说曾让很多人流连不去。

买下Seppeltsfield以后，内森没事就喜欢到这个小阁楼来，思考一些事情，看看这些古老的瓶瓶罐罐，感觉老约瑟夫的眼睛还隔着相框看着他。

他一直是个爱酒之人，但不是酿酒师。

“我有音乐家的耳朵，但没有酿酒师的鼻子和嘴巴。酿酒就像作曲，也是一种特殊的才华，不是谁都能做的。”

老约瑟夫的儿子波诺却是一个双料天才。他不仅是一个伟大的酿酒师，还是一个很好的小提琴手，据说他无论走到哪里，手上不是拿着一把小提琴，就是一把雨伞。他是德国后裔，却向往英国做派。

虽然个性有点古怪，但波诺非常聪明，酒庄里的很多设备都是他发明的，比如重力流输水系统、发酵桶的自动冷却系统，他还自己设计衣服穿。

1868年夏天，老约瑟夫感染风寒突然去世，波诺21岁就接手了Seppeltsfield庄园，他比父亲更成功。到了20世纪初，Seppeltsfield每年产量达到200万升，已经是当时澳大利亚最大的酿酒厂。

波诺个性强硬，有9个儿子、4个女儿，个个管教得服服帖帖，谁不听话就鞭笞一顿。

在巴罗萨山谷，塞佩尔特家族一直备受尊敬。从高速公路往Seppeltsfield庄园走的路上，有一排高大的棕榈树，整整绵延了3公里。棕榈树并不是巴罗萨的本地植物，那是Seppeltsfield庄园的工人们在20世纪初经济大萧条的时候种下的。那时候，尽管庄园的经营也很艰难，但塞佩尔特家族还是继续保留工人们的工作。出于感激，也出于无事可做，他们种下了这些棕榈树。

作为酿酒厂，Seppeltsfield已经随着加度葡萄酒的衰落而衰落。从80年代开始，塞佩尔特家族失去了对庄园的控制权，它被辗转卖给不同的大公司。

福斯特集团接管Seppeltsfield时，看了一下账单，发现没赚任何钱，很快就转手卖给了内森·沃克。

我不明白的是，一个音乐家，为什么要去经营一个酒庄？

“葡萄酒与音乐很像。”内森说，“都是既能给你瞬间的喜悦，又能让你体味更多，一旦了解，就会越陷越深的东西。”

“两年来，我一直试图用一个艺术家的眼光，来复兴这个庄园。”内森说，“很多古老的东西，要看你怎么去利用。”

比如他正在改造一个被废弃了30多年的手工酿酒坊，把80多个混凝土发酵桶改造成现代化的不锈钢桶，用来酿Seppeltsfield最好的加度葡萄酒。

至于“百年帕拉”，他无论走到哪里都随身带着一瓶，希望全世界的人都能欣赏到它的美。

杰卡斯的Steingarten雷司令葡萄园，据说最好的雷司令长在山顶，这里是整个巴罗萨山谷的最高点，一道山坡恰好隔开伊登山谷与巴罗萨山谷

1月15日，巴罗萨山谷 杰卡斯酒庄

喝葡萄酒是一件很简单的事

《杯酒人生》唯一值得肯定之处，是它描述了两种最典型的喝酒人：一种是葡萄酒的势利眼，自以为很懂酒，其实知之甚少；另外一种是葡萄酒白痴，不关心什么品种，能喝就行。在他看来，白痴比势利眼好，至少他们是自由的。

昨天在Seppeltsfield听到这样一个故事：

墨尔本的一次葡萄酒聚会，席间有米克·塞佩尔特，身材高大，声如洪钟，坐他对面的是一个酒评家，身材瘦小，收拾得很整洁。

很快，一瓶干红上来了。酒评家抬了抬眼镜，瞥了一眼酒的颜色，优雅地闻了闻味道，微抿一小口，目视天花板，对米克·塞佩尔特说：“恩，还算友好，但还不够亲密。”

米克·塞佩尔特大吼一声：“你指望它做什么？跳出杯子来跟你亲热吗？”

这个笑话让我想到关于葡萄酒的许多迷思，比如年份、醒酒、橡木塞、喝酒的姿势、每种酒要用不同形状的酒杯……在杰卡斯酒庄的品酒室里，首席酿酒师菲利普·拉法为我们一一拆解迷思。菲利普今年70岁，精神矍铄，低调温和，他身上有一种长者的慈祥，让人觉得十分亲近。

他说，葡萄酒最重要的是快乐。如果不能满足这一点，葡萄酒便毫无意义。因此，喝酒没有对错，只有喜欢与否。

“你喜欢它的颜色，闻闻，喝一口，在味蕾上品一会儿，然后吞下去，就这么简单。”

过去的一个星期，我们走了许多酒庄，喝了许多酒，但真正感兴趣的是人——谁种出了葡萄，谁又把葡萄变成了美酒？对于葡萄酒，却仍是一窍不通。当然，一瓶好酒与一瓶坏酒的区别还是知道的，但那些用来形容葡萄酒风味的所谓巧克力味、醋栗味、红浆果味、矿物味，听着只觉得一阵云山雾罩，更别提什么产地。

经常有酒庄主人问我们：“你们中国人到底喜欢什么样的葡萄酒？”

我们无言以对，只好糊弄说，中国人挺喜欢喝茅台。

杰卡斯首席酿酒师菲利普·拉法

菲利普听了大笑：“两年前，澳大利亚葡萄酒工业花了大把的钱，研究中国人的味觉，他们的结论是，中国人喜欢喝甜一点、软一点的酒。”

“其实，任何一个国家的初饮者进来，你给他一杯干红，比如赤霞珠，至少一年内他不会想再碰葡萄酒。但如果你给他甜一点、软一点的，就很容易，因为大家都习惯了喝饮料，很容易适应过来。”

“这是一杯玛斯卡特桃红起泡酒。”菲利普眯着眼睛端详眼前的一杯葡萄酒，水红色，煞是清纯可爱——忘了介绍，现在我们眼前已经摆好了两排白葡萄酒、两排红葡萄酒，红白各4种酒。每种酒各两杯，一杯来自普通葡萄酿造，另一杯来自好葡萄酿造。

玛斯卡特是意大利的一种葡萄品种，有浓烈麝香味，中国新疆乌鲁木齐塔彭温泉也以出产这种葡萄闻名。

“对新人来说，玛斯卡特是很好的入门酒。有点甜，又不至于太甜，酒精度低，容易入口。这种酒在澳大利亚已经流行了75年，很多人都是通过这种酒，才慢慢爱上葡萄酒的。”

“这种酒能带走你所有的迷思，简单，直接，欢快。年份，谁关心？橡木塞、螺旋塞，谁在乎？”

我们照着尝了一口，果然十分可口。在他面前，对葡萄酒的敬畏感有点像嘴里的泡泡，咕嘟咕嘟消失了。

“应该喝什么酒，最重要的是看你吃的是什么食物。”菲利普说，“印度人吃饭的时候一般不喝葡萄酒，因为他们的食物太辣，但中国菜、日本菜、越南菜、马来西亚菜都跟葡萄酒很相配，因为食材很新鲜。所以，关键不是要理解中国人的味觉，而是理解中国人的食物。比如川菜的辣很适合西拉的强劲，或者雷司令的香气，但莎当妮就不行；广东菜以海鲜为主，很适合白葡萄酒，或者赤霞珠也很好。”

他端起桌上的第二杯酒，这是用莎当妮和黑皮诺酿成的起泡酒。似乎怕我们误会，他解释说：“我们没有试图拷贝香槟。香槟是香槟，法国人的酒味更多来自发酵的过程，我们的起泡酒用的酵母本身不会产生味道，更擅长的是提取果实的味道。”

“主要的果味是莎当妮，加入一点黑皮诺，可以消除过于饱满的感觉，混合出一种热带水果的可爱味道。闻闻看，有点桃子味？甜瓜味？”他将鼻子探进酒杯，深吸一口气，自言自语道，“刚入口的感觉很丰富，但很快就消失了，没有酒的味道残留下来，留下的是一种干净清冽的味道，很清新，很舒服，可能会让你感觉有点饿。这是最好的餐前酒，单喝也很好。”

第三杯是莎当妮。“莎当妮是很好的配菜酒，但最好配清淡的菜式，鸡肉、羊肉、猪肉、牛肉都好，但鸭肉不行，因为太肥腻。鸭肉最好配雷司令、长相思、赛美蓉。参差的对照会让食物味道更好。”

最后一杯白葡萄酒是雷司令。在巴罗萨山谷，雷司令有着特殊的意义。这里的果农和酿酒师大都是德国人的后裔，100多年前，他们的祖先为了躲避宗教迫害来到这个新世界，而德国人最拿手的葡萄酒就是雷司令。

“是不是有一点柠檬、酸橙的香气？最适合海鲜、牡蛎，或者生鱼片，就像在鱼肉上挤了一点柠檬汁。”

“你注意到没有，雷司令的颜色往往比莎当妮更纯粹、更亮，因为它没有经过橡木桶发酵。莎当妮通常会经过橡木桶，增加它的复杂味道，但雷司令从来不进橡木桶，只在不锈钢酒桶发酵，直接装瓶，以保留雷司令的味道。所以，就酿酒而言，雷司令是最简单，也是最难酿的一种，一点点小错误都会在酒中反映出来。”

巴罗萨山谷的第一棵葡萄藤就是雷司令，而种下那棵树的人正是奥兰多酒厂（杰卡斯品牌的拥有者）最早的创始人——约翰·格兰普（Johnna Gramp）。他是德国巴伐利亚一个农夫的儿子。1837年，他离开家乡，想看看外面的世界。他坐船从汉堡穿越大西洋，到里约热内卢，又转回好望角，最终来到南澳。

一开始，他以烤面包为生。1847年，他突发奇想，在巴罗萨山谷的杰卡斯小溪边种下了第一批葡萄藤。3年后，他用自己酿的第一桶白葡萄酒庆祝儿子的诞生。1877年，他的儿子古斯塔把葡萄园拓展到罗兰平地，并在那里建立了奥兰多酒厂。160多年后，奥兰多旗下的杰卡斯成为澳大利亚最著名的葡萄酒品牌之一，每年出口800万箱葡萄酒。

当然，现在的奥兰多酒厂属于一家法国大公司，再也没有格兰普家族的影子。但杰卡斯小溪还是老样子，从巴罗萨山脚出发，蜿蜒几公里，与北帕拉河交汇。不过，我们去看的时候，小溪已经完全干涸，因为夏天太过干旱。菲利普说，到了冬天，它会再流动起来。

“这杯酒的葡萄来自Steingarten葡萄园，是我们最好的雷司令。”菲利普说。我们刚刚去过那个葡萄园，很小的一片园子，土壤粗粝，叶子被阳光照得蔫蔫的，葡萄也是一副稀疏惨淡的样子，想不到竟是最好的雷司令。据说最好的雷司令长在山顶，Steingarten倒的确是整个巴罗萨山谷的最高点，一道山坡恰好隔开伊登山谷与巴罗萨山谷，视野绝佳。

Steingarten是约翰·格兰普的曾孙科林·格兰普种下的，因为这里的气候和土壤让他想起他的家乡——德国小镇摩泽尔。80年代，澳大利亚流行喝莎当妮，巴罗萨的很多葡萄果农不得不挖出雷司令，转种莎当妮，但Steingarten仍然保留了下来，至今已有48年。

“酒的味道很奇妙。一样的温度，有些酒暖，有些酒冷。莎当妮总是给你温暖的感觉，雷司令总是给你凉爽的感觉。红葡萄酒也一样，赤霞珠冷，西拉暖。所以配菜的时候，也可以利用这种原则。夏天在外面吃饭最好选雷司令，而不是莎当妮；冬夜和朋友聚餐，则最好选莎当妮。”

白酒饮毕，红葡萄酒登场。第一杯是梅洛。

在《杯酒人生》里，因为主角的一句话，梅洛在美国的销量一年内骤降20%。在南澳采访的这几天，我发现很多酿酒师都不喜欢这部电影。

在McGuigan酒庄采访的时候，酿酒师James Evers说了一段很有意思的话。他说《杯酒人生》唯一值得肯定之处，是它描述了两种最典型的喝酒人：一种是葡萄酒的势利眼，自以为很懂酒，其实知之甚少；另外一种是葡萄酒白痴，不关心什么品种，能喝就行。在他看来，白痴比势利眼好，至少他们是自由的。

在澳大利亚，梅洛是最重要的红葡萄品种之一，仅次于西拉与赤霞珠。它通常和赤霞珠混调，如果选用100%的梅洛，则酿出来的酒会非常柔软丰满，并且早熟。

“人们说，梅洛让人想起玫瑰花瓣的味道。”菲利普说，“品酒的时候，你得动用一些想象力，并非真的有玫瑰香，只是有一点相似而已。”

“喜欢莎当妮的人，往往也会喜欢梅洛，这种酒会在你的鼻子里留下一种非常柔软的香味。中国人聚餐时，一顿饭会吃很多菜，难免有妥协，一般我会推荐莎当妮，但如果是红葡萄酒，则可以选梅洛。”

杰卡斯葡萄酒的发源地，美丽的澳大利亚巴罗萨谷

第二杯红酒颜色极深，近乎黑色，名叫添普兰尼洛。有点拗口，一问之下，才知道是西班牙的一种红葡萄，在西班牙被称为“野兔的眼睛”。15年前才引进澳大利亚，最近几年才开始流行。

“澳大利亚的葡萄品种一般都是从法国来的，水果味重，但添普兰尼洛的特点是咸、涩，有香料的味道，与地中海式食物很配，比如意大利菜、葡萄牙菜，他们的食物咸、干，用很多橄榄油，很好的对照。”

第三杯，赤霞珠。“很特别的味道，就像你用手搓叶子，手心会留下新鲜的青草味。这种酒不易单独喝，口感很涩，因为单宁含量很高，但与食物在一起，却是风味极佳。食物中的蛋白质与酒中的单宁相作用，你的嘴里能立刻感觉到食物结构的变化和酒的柔滑。如果你想单独品红葡萄酒，可以选梅洛、黑皮诺或者西拉。”

最后一杯，西拉。这是我们这几天喝得最多的一种酒，几乎每一家酒庄都有压箱底的西拉。很多酿酒师都说，西拉是能反映澳大利亚人性格的一种酒，慷慨、浓烈、直率……

澳大利亚的第一株西拉是一个叫詹姆斯·巴斯比的人在猎人谷种下的，他同时被澳大利亚人和新西兰人尊称为“葡萄酒种植之父”。19世纪20年代，他随着父亲从英国来到澳大利亚，在猎人谷种下了第一株葡萄。10年后，他回欧洲旅行，从法国、德国、西班牙和葡萄牙带回了365种葡萄枝，囊括了当时欧洲几乎所有的葡萄名种，有西拉、黑皮诺、马尔白克、雷司令……其中不少是巴勒斯坦、叙利亚和波斯古藤的后代。

杰卡斯赤霞珠干红葡萄酒

杰卡斯溪谷

这些葡萄中，有一些因为不适应澳大利亚的气候与土壤逐渐被淘汰，但绝大部分存活了下来，并从猎人谷逐渐扩散到澳大利亚的各个角落，就像几千年前，它们逐渐适应了欧洲的气候与土壤一样。西拉是其中生命力最为旺盛的一种葡萄，它几乎在澳大利亚的每个地方都能生长，衍生出300多种不同的品种，风味各异。巴罗萨的西拉以饱满、浓郁和柔滑的口感著称，而东南部凉爽地区的西拉更加收敛、辛辣。云咸、奔富等酒庄都以西拉葡萄酒闻名于世。

很难想象，在一个国家，葡萄和人之间有如此相似的命运牵连。就像菲利普，他的祖先是法国人，为了躲避宗教迫害，从法国迁移到英国、美国，又辗转在澳大利亚定居。他的曾曾祖父刚来的时候，在阿德莱德种下了葡萄园，现在已经消失在城市的建筑里。他15岁立志做酿酒师，半个多世纪的时间里，从巴罗萨走到猎人谷，从猎人谷到库拉瓦拉，又重新回到巴罗萨。

他的儿子不爱酒，但10岁的小孙子却已经显示出对味觉和气味的天赋，喜欢陪他一起逛海鲜市场，对食物充满了实验精神。

告别菲利普之后，我们返回Steingarten，想在那里补拍一张夕阳的照片。

一开始，光线非常硬，刺得人眼睛生疼。风很大，人几乎站不住。放眼望去，一片片连绵翻转的山坡，除了褐色的枯草，几乎一无所有。远处牧场里寥寥的几只羊在吃草。

我想起菲利普说的：“在我眼里，真正的澳大利亚就是红色、褐色、平坦，没有什么东西在生长。”就像他曾经钟爱的库拉瓦拉，一片隔绝的、平坦的、覆盖在石灰石上的红土，除了葡萄藤，没有任何绿色植物，但澳大利亚最好的赤霞珠就长在那里。相比之下，巴罗萨是一个太过美丽的地方。

太阳西斜，阳光渐渐柔和起来，风里也开始有了凉意，葡萄园里传来淡淡的香气。詹姆斯·巴斯比有一句名言：“每个人都应该种一棵葡萄藤。”那时他才20岁出头，在猎人谷附近的一家孤儿院教书，一个人在那里种了一个葡萄园。

有一天，被澳大利亚的阳光所惑，他在自己的日记上写下了这样一段话：“一个男人坐在自己的葡萄藤下，浓荫蔽地，妻儿环绕，成熟的果实触手可及，在这样的阳光里，如果还感觉不到最高层次的愉悦，则此人缺乏幸福的能力，或者根本不知幸福为何物。”

仿佛就在一瞬间，太阳迅速地落下去了，山顶被阴冷的暮色笼罩。

我们驾着车往山下走，没几分钟，太阳又出现了。这时，太阳一反刚才在山顶的决绝，变得缠绵起来，时隐时现，如影随形。越往下，阳光越柔和，橡树、牧场、荒草，渐渐都笼罩在夕阳温柔的余辉里，西边的晚霞则烧得越来越雄壮，仿佛有人在天空放了一把大火。

【葡萄酒Twitter】

43

莎士比亚的剧本《皆大欢喜》中的人物罗莎琳德常说：“我真想把软木塞从你的嘴中拔出，这样我就可以品尝到你嘴里涌出的浪潮了。”

用什么东西来塞各种类型酒瓶的瓶口是一个古老的问题。罗马人曾经使用软木塞，但他们的使用方法失传了。从中世纪的画中可以看出，有把布拧在一起堵住瓶口的，有用皮革，皮革外用蜡封的。16世纪中期，有人又开始重提软木塞。到了莎士比亚写《皆大欢喜》的1598～1600年，软木塞已经家喻户晓了。

44

今天，许多人根据酒瓶和商标来决定购买什么葡萄酒，特别是当他们打算尝新时。

——鲍勃·费利翁（Bob Fellion），Herdell Printing，Napa Valley

大部分葡萄酒产区使用各具特色的瓶形，这与其所盛装的各种不同的酒的熟化条件不无关系。某些瓶形，像波尔多瓶和勃垦第瓶，已被世界各地采用，主要是用来装与波尔多酒和勃垦第酒相类似的产品。葡萄酒瓶通常为深绿色或棕色，为的是要使葡萄酒免受日光照射，棕色酒瓶比绿色酒瓶更具保护力。

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没有人认为夏威夷Punch来自夏威夷，或伦敦雾牌雨衣来自伦敦。

——弗雷德·弗朗齐亚（Fred Franzia）Bronco Winery

由于以地名命名只能告诉消费者该酒来自什么地方，却不能提供其他信息，从上世纪70年代起，命名葡萄酒的一种新方法开始风行，即以酿造该葡萄酒的葡萄品种来命名，这就是现在我们常见的诸如赤霞珠、莎当妮等。

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说到Napa Valley标价4美元的葡萄酒时，Bronco葡萄酒公司的弗雷德·弗朗齐亚说，我们在挑战那些有着盲目口味的人，让他们看看我们的葡萄酒是从哪儿来的。我想我们能卖100美元以上。但是，价值超过100美元一瓶的葡萄酒是不存在的。

葡萄酒拍卖市场在经历了2008年的峰值与下跌过后，2009年底又再现疯狂。这是从另一个角度证明金融危机已经成为过去吗？

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酒是一种不含防腐剂的生命之水。它的生命周期由青年期、成年期、老年期和死亡几部分组成。如果未被给予适当的尊重，它将病弱和消亡。

——朱莉娅·蔡尔德（Julia Child），《掌握法国烹饪的艺术》

葡萄酒中不含防腐剂，但用来密封酒瓶的软木塞却可能使葡萄酒“病弱和消亡”。软木塞中的化学成分氯苯甲醚（TCA）气味非常强烈，一茶匙的TCA就足以污染整个康士坦茨湖。这种恼人的成分是在1981年被一位瑞士科学家发现的。不过，软木塞产业一直拒绝相信这点，直到2000年，一位法国年轻人证明了当时运往美国葡萄酒生产商处的软木塞至少30%受到含量可察觉的TCA污染。

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山上的葡萄酒和山谷的葡萄酒，二者的关系几乎就像男人和女人的关系。山上的葡萄更大，酒精含量更高，有更多的单宁酸。山谷的葡萄更软更圆，更娇柔一些。世界的存在，不仅需要男人也需要女人。

——迈克尔·霍尼格（Michael Honig）Honig Vineyard & Winery

Honig Vineyard & Winery是位于纳帕山谷(Napa Valley)心脏部位的一家酒庄。Napa的酿酒业起源于19世纪后期，以意大利后裔为主。但Napa真正的光辉岁月是自上世纪70年代开始的。以Cabernet Sauvignon葡萄酿制的Napa红酒，在1976年的巴黎品酒会上一举击败法国红酒，从此开辟了以加州红酒为代表的“新世界”。

49

消费者买的就是商标。在美国，80%的葡萄酒购买行为都建立在商标的基础之上。如果你的商标有影响力，那么你的葡萄酒就卖得最好。

——杰伊·塔普（Jay Tapp） Tapp Technologies

18世纪初，葡萄酒瓶上就已经开始有商标了，但直到19世纪60年代，人们才开发出合适的胶水将其固定在瓶子上。

50

不论销售量是增长、持平或者降低，我们总是期待销售量会增长。

——约翰·吉莱斯皮（John Gillespie），葡萄酒市场委员会主席

如今，中国这个潜在的最大市场成为世界葡萄酒产能过剩之下的最佳避风港。据海关数据，2009年1～7月份，瓶装（2升以下）葡萄酒进口量为4.51万吨，同比增长42.8%。

51

到2006年，产品将不再增长。人们必须规划一下了，我们现在产能过剩，将来可能会有发展性短缺。

——比尔·特伦坦（Bill Turrentine），Turrentine葡萄酒经纪公司

2008年全球葡萄酒消费量为2430万千升，同比减少20万千升。而全球人均消费量为3.5升，处于40年来的最低点，2009年这个形势仍未改变。

52

并不存在品尝葡萄酒的标准……每个人自己的口味就是标准，大多数人的投票不能替他本人做决定，或者说，在任何程度上，都不能侵犯他个人标准的至高权利。

——马克·吐温

葡萄酒界将他们自己的价值观强加给消费者。他们告诉消费者应该喝什么样的葡萄酒，我强烈地反对这一点。

——蒂姆·汉尼（Tim Hanni）WineQuest，Napa的葡萄酒咨询公司

【推荐酒】

43玛姆克拉芒香槟

Mumm de Cramant

产地：法国，香槟区

酒庄：玛姆酒庄

年份：不计年份

价格：650元

推荐人：马会勤 中国农业大学农学院副教授、南非Stellenbosch大学葡萄酒生物技术学院博士后

推荐词：川菜是葡萄酒配中餐里难度颇高的菜系，通常我偷懒，会说干脆配啤酒算了。香槟配川菜，印象中一个华贵优雅，一个平民而价廉，放在一起仿佛很不搭调，然而，当今就是个混搭大行其道的时代，时尚如此，葡萄酒也没必要硬端着个架子。北京“川办”的川菜在饕餮之徒中大大有名，那次点的有口水鸡、夫妻肺片、麻婆豆腐等等一干经典。弄了七八款的葡萄酒去尝试搭配，最后一桌人选出的第一名是玛姆克拉芒香槟。有人说，婚姻如同鞋子，舒不舒服只有脚最清楚，而葡萄酒配菜，在声名、价格和一堆啰啰嗦嗦的文化累赘之上，口感才是最终的裁判。

44菲丽宝娜皇家珍藏香槟

Champagne Philipponnat-Brut

Royale Reserve

产地：法国，香槟区，玛赫依村

Mareuil-sur，Champagne，France

酒庄：菲丽宝娜酒庄

年份：不计年份

价格：665元

推荐人：马钊 富隆酒业葡萄酒培训师

特点：菲丽宝娜，这个享有盛名的庄园在法国香槟区的核心地带拥有5个世纪的酿酒历史，并早在路易十四时期就已被指定为皇室用酒，高贵典雅的气质和清新自然的口感令它成为鉴赏家的宠儿。这款皇家珍藏香槟呈现明亮的金黄色，有大量持久的气泡。带有柑橘与红色浆果的果香，还有轻微的新鲜面包发酵的气味。浓郁的酸橙味与红醋栗和黑莓的水果味道，口感平滑，结构良好。此酒充满新鲜果味，十分精美，任何时候都是不错的选择。饮用温度最好在8℃～10℃。非常适合作为开胃酒，或者与鱼类小菜配食。

45“瑰丽”粉红香槟酒

Champagne Rose

产地：法国泛河居第一香槟产区

Champagne Premiere Cru Vertus

酒庄：弗尼寡妇母子香槟酒厂

Champagne Vve Fourny

价格：688元

推荐人：沈磊 法国葡萄酒大学葡萄酒与葡萄酒法律硕士

推荐词：在香槟酒的世界里，粉红香槟比较少见。这款香槟混合了香槟产区最好的红葡萄品种黑皮诺和最好的白葡萄品种莎多妮，再加上严苛的传统手工工艺，使得这款粉红香槟在众多香槟中独树一帜。酒色清澈，呈淡玫瑰红色，气泡细腻、持久。酒香丰富、细腻，草莓、覆盆子和黑加仑的香味完美融合在一起。入口绵软柔和，恰好的酸度使口中始终保持清爽。果香入口变得更为浓郁，后味持久。最佳饮用温度为9℃，适合作为餐前开胃酒饮用，也可搭配沙拉、鱼类和果味甜点饮用。

46泰来斯穗乐仙红葡萄酒

Taylors St. Andrews-Shiraz

产地：澳大利亚，南澳省，嘉拉谷

Clare Valley，South Australia

酒庄：泰来斯酒庄 Taylors

年份：2001年

价格：689元

推荐人：马钊 富隆酒业葡萄酒培训师

特点：泰来斯酒庄创建于1969年，坐落于南澳四大名区之一的嘉拉谷（Clare Valley）。嘉拉谷的气候与土壤以盛产赤霞珠而出名。在澳大利亚它有“赤霞珠之乡”的美誉。这款酒散发着香浓的成熟果香，熟透的樱桃和洋李味中又伴有咖啡香、肉桂和一丝黑橄榄香。在木桶内发酵酿制后增加了复杂的巧克力和腰果香味。酒体丰满，带有甜水果香又甘美的中度口感。在优质橡木桶内发酵酿制中产生丝丝香草香和精致的烟草香，余味悠长。可与浓味红肉、黑橄榄或蘑菇馅煎饼配食。

47夏布利白葡萄酒

Domaine William Fèvre-Chablis Domaine

产地：法国

酒庄：威廉·费尔庄园

年份：2008年

价格：700元

推荐人：耀阳 藏红花行政总厨

推荐词：浅浅的黄绿色泽，气味纯净，充满了碎石、矿物、胡椒和碱的味道。酒质醇厚，余味活泼而悠长。罗伯特·帕克曾经这样形容道：十分类似于特级葡萄园。其得益于充足的阳光，土壤由白石混合少量卵石的启莫里奇阶地质组成。气味浓郁，有花、果味和均衡、清澈的矿物味。年轻时，口感强劲、有力，进而净化为一款精致、优雅的葡萄酒。“2004年的多内尔坡集万千宠爱于一身，是一款丰满、综合的葡萄酒，充满了碘、矿物、香料、白胡椒和树脂的芬芳。口感极其纯净、透明且余味绵长，介于中等与醇厚的酒体适宜6年后品饮。”配菜：虾类、贝类等海鲜。

48鲁芬诺坦尼曼提鲁芬诺梦达斯干红葡萄酒

Ruffino Modus Toscana IGT

产地：意大利，托斯卡纳 Tuscany，Italy

酒庄：鲁芬诺酒庄 Ruffino

年份：2005年

价格：718元

推荐人：齐绍仁、唐丽燕 ASC圣皮尔精品酒业专业葡萄酒顾问

推荐词：1877年，鲁芬诺酒庄创建于佛罗伦萨附近，逐渐成为基昂蒂经典葡萄酒与托斯卡纳传统在世界各地的代言人。1945年，鲁芬诺开始在著名产区如基昂蒂经典、蒙塔尔奇诺及蒙塔普西诺法定产区，购置酒庄与种植园。这一战略促使这家托斯卡纳酒庄出品更加精致优雅的葡萄酒，从而独树一帜。这款酒蕴含丰富的新木清香、李子果香、橡木烘烤香及肉类般的醇香。酒体丰腴，柔和而圆润，回味隽永。适宜搭配红肉、各类野味及陈乳酪。

49克莱坦亚酒园康斯坦亚天然甜白葡萄酒

Klein Constaintia Sweet Wine

产地：南非，康斯坦亚 Constaintia

酒庄：克莱坦亚酒园 Klein

年份：2004年

价格：743元

推荐人：赵凡 意大利葡萄酒生产协会中国代表处首席代表、典藏阳光葡萄酒文化传播有限公司总顾问

特点：克莱坦亚酒园的所在地康斯坦亚山谷是好望角地区历史最悠久的葡萄园汇集地。此地属海洋性气候，为能出产上好的芳香型葡萄品种等提供了良好的环境因素。土壤主要是由6亿年前形成的花岗岩组成。为开普敦的炎炎夏日保证了最低供水量，同时也保证了葡萄的品质。在18世纪酿制出的康斯坦亚葡萄酒，曾被当时包括拿破仑在内的全欧洲诸多统治者及贵族大加赞赏，由家族拥有并经营的克莱坦亚酒园更是凭借此款著名甜酒而重新复兴。这款甜白葡萄酒呈现金黄色泽，浓郁的凤梨、芒果和葡萄干氛香。清新的酸度呈现稳定的发展，丰富和多层次的热带水果氛香，非常的集中和持久。

50马泽世家凤都基昂蒂经典保证法定产区酒

Castello Di Fonterutoli Chianti Classico DOCG

产地：意大利，基昂蒂

Chianti，Italy

酒庄：马泽世家凤都城堡

Castello Di Fonterutoli

价格：780元

推荐人：Gordon Zhou 上海帕兰朵意大利餐厅副总经理

推荐词：基昂蒂是意大利非常大的一个产酒区。蒙费拉托地区的D.O.C.葡萄酒卓越的品质是无以超越的。当地最负盛誉的葡萄酒是贵族阶层饮用的巴罗洛和巴尔巴莱斯克，二者均是使用古老的内比奥葡萄酿制而成。多切托带有饱满而淡淡的红色，适于每天饮用。而快速走红的品种是巴贝拉，这种葡萄覆盖了该地区的大半葡萄园。

51山脊庄园圣克鲁兹山干红

Ridge Santa Cruz Mountains Cabernet Sauvignon

产地：美国加州中央海岸

Central Coast, California，USA

酒庄：山脊庄园 Ridge Vineyards

年份：2004年

价格：780元

推荐人：杜慕康（Edward Ragg） 前剑桥大学品酒队队长及培训师，在英国高级品酒师学院获得WSET高级证书，曾任伦敦国际品酒赛和上海国际品酒赛的评委

推荐词：美国葡萄酒在中国并不知名，但也有很多佳品，尤其是产自于美国最重要的葡萄酒产地加利福尼亚州的葡萄酒。保罗·德雷珀（Paul Draper）是一个哲学系毕业生，而他也是世界上最富有才华的酿酒师之一。他的山脊庄园同时在北加州的索诺马地区和南加州的圣克鲁兹山地区酿酒。由他酿造的名酒包括：馨芳葡萄酒混合、山脊庄园圣克鲁兹山干红和著名的蒙特卡罗干红。

52贝加西西利亚阿里安

Alion Cosecha

产地：西班牙，李贝拉德尔杜厄罗

RiberadelDuero，Spain

酒庄：贝加西西利亚

年份：2004年

价格：785元

推荐人：陈芳 怡园酒庄少庄主

特点：在阿尔瓦雷兹（Alvarez）家族希望发展当时酿酒方法的激发下，阿里安诞生了。它证明了贝加西西利亚这个李贝拉德尔杜厄罗地区最具代表性最尊贵的酒园能够酿造符合21世纪国际潮流的葡萄酒。1991年阿里安初上市之时，就赢得了国际的广泛关注和认可，并在当年由世界权威葡萄酒杂志《葡萄酒鉴赏家》列入“前100名最优秀葡萄酒“的行列。此酒用纯棠兰尼罗葡萄酿制，经新法国木桶陈酿。它成熟、圆润，带有怡人的橡木味和活泼的浆果气息。酒体精致典雅。适于搭配烤红肉、北京烤鸭或川菜。

澳大利亚酿酒师素描

记者◎陈赛　摄影◎蔡小川

Drew Noon，迈克拉伦山谷一个小酒庄的酿酒师，他享受作为一个手艺人的感觉

他们每年只生产3000箱葡萄酒，每瓶只卖27美元。如果有人花50美元买他的酒，他反而会很不安。他喜欢简单，因为贪婪会带来很多麻烦。他说：“我不想做大，我只想保持小，小才能与葡萄园保持最亲密的关系。”

Drew Noon 葡萄藤的情结

虽然没有遇到澳大利亚最著名的酒评人詹姆斯·哈利德（James Halliday），但我还是通过电话与他聊了聊。一个很重要的话题就是：与法国葡萄酒/旧世界比起来，澳大利亚葡萄酒/新世界到底有什么不一样？

他说：“澳大利亚酿酒师更追求葡萄的真实品种性状，他们认为葡萄酒的潜力最终取决于果实的质量；而法国的酿酒师更愿意追求葡萄酒的血统/名称、地域来源，而不愿意关注葡萄的种类。”

原因很简单。霞多丽在世界任何一个地方都可以生长，因为它是一个适应性非常强的品种，但是勃艮第只能来自勃艮第。所以，法国人不愿意说，霞多丽是勃艮第白葡萄酒的元素，或者黑比诺是勃艮第红葡萄酒的元素。

如果他们说了，那就为新世界的葡萄酒打开大门。说“忘记产地吧，只要酒好喝就行了”。——当然，这是澳大利亚人的希望。

以前，我一直搞不明白人们为什么对葡萄藤有这样的情结。没人愿意看一件衣服变成衣服之前的棉花，也没人愿意看看鱼子酱是怎么做成的，但你给他一小截葡萄藤，他就以为自己到了天堂。

但是，当我们来到南澳的这些葡萄酒产地，从那些葡萄藤之间走过，看一看果农与葡萄园之间的亲密关系，看一看他们酿酒的工具，闻一闻陈年老木桶的味道，跟酿酒师说说话，品尝一下他们的酒，一切就都有了意义。你会明白，为什么他们的葡萄酒是这样的颜色，这样的味道。

在迈克拉伦山谷，我遇到一个酿酒师，他的酒庄是我见过的最小最朴素的一个，仍然坚持50年前的手工作坊，他和妻子两个人完成从种葡萄到酿酒的整个过程。他喜欢冬天剪枝，秋天摘葡萄，葡萄是他们的两个孩子用脚压碎的，葡萄汁是在一个筐式压榨机中榨出来的，果皮和残渣是一家人用手挑出来的，发酵用的旧木桶是他父亲留下来的，装瓶的时候……

他年轻时在大酿酒厂做过管理，懂得高科技，但他学习这些技术，好像只是为了知道什么时候不该用它。他认为，真正的好酒，都是在最少的技术，最少的介入之下酿成的。

他们每年只生产3000箱葡萄酒，每瓶只卖27美元。如果有人花50美元买他的酒，他反而会很不安。他喜欢简单，因为贪婪会带来很多麻烦。他说：“我不想做大，我只想保持小，小才能与葡萄园保持最亲密的关系。”

这个酿酒师叫Drew Noon，个子不高，一双淡淡的蓝眼睛，在人群中一点都不显眼。他就是一个快乐知足的农夫，一点不像是跟酒精有关的人。

彼得·盖格则是我在澳大利亚见过的最精致的酿酒师，欧洲式的那种精致。温润谦逊，风度翩翩，举手投足间英国绅士味十足。也许因为他并非在澳大利亚出生，7岁才随父母从英国移居到墨尔本。他本来在高中里教科学，在妻子的鼓励下才正式转行做酿酒师，没想到在20年后竟然成为奔富酒庄的第四代首席酿酒师。

就在奔富酒庄的吧台前，我遇到一个酒客。这人给我的第一印象是极风霜的一张脸。个子很高很瘦，一双手粗糙有力，手上还有新鲜的伤口。寒暄之后，我才知道他是一个葡萄果农，专门给奔富酒庄供应葡萄的，住在阿德莱德北部的一个村庄，整个村子只有6户人家。这一天他开车6个多小时，就是为了来奔富的吧台喝杯酒，下午他还要赶去参加一个钢琴俱乐部的活动。

他今年65岁了，前半生一直是农民。10年前，他的母亲去世，留给他一架钢琴。他小时候学过钢琴，但8岁之后就没再学了。对着那架钢琴，他突然很想再学钢琴。

差不多同样的时间，他在自己的农场里发现一个荒废已久的葡萄园，他的曾祖父刚迁来的时候曾在这里种过葡萄。他找一个专家咨询了一下，那人说这是石灰石风化而成的红土，是种葡萄最好的土壤。于是，他就种起了葡萄。

也不是没有想过自己酿酒，但毕竟上了年纪，不可能再去学校读4年的书，然后回来酿酒。但是，他的确找人把他的葡萄酿成了酒，在酒瓶上贴上了自己农场的照片。

临别前，他送了我一瓶他的葡萄酒。回国的时候走得匆忙，他的酒被我落在酒店。回到北京，我发现自己再也找不到这个人的联系方式了，我甚至没有问他的名字。

我发现澳大利亚男人喜欢沙漠，酿酒师也不例外。我采访的好几个酿酒师都有自己专用的沙漠车。他们喜欢开着车，带上酒和帐篷，在沙漠里住上几天。通常是西拉，因为沙漠里晚上会变得很冷。不止一个酿酒师告诉我，西拉是最能代表澳大利亚人国民性格的一种葡萄酒：慷慨、豪爽、直接，不藏着掖着，更不会背后伤人。

对他们来说，从大城市开车一两个小时，就能到一个荒无人烟的空白之地，无论沙漠、灌木丛或者大海，都是人生很重要的一种乐趣。在大自然的空白与荒漠之间，漫不经心地点缀着无数生命的细节，也许没有人，但充满了动物、植物。

也许正是这种广漠的空虚感，使澳大利亚人变成了社交动物。在澳大利亚，没有人会单独喝酒。他们喝酒，永远是跟朋友在一起，永远是跟食物在一起。

彼得·盖格，奔富酒庄第四代首席酿酒师，他的酿酒哲学是：“懂得什么时候介入，什么时候介入，什么时候放手”

澳大利亚做了100多年的英国殖民地，吃了100多年寡淡无味的英国菜。他们从不吃鸡肉，从不吃大蒜，只是土豆和牛肉，牡蛎跟番茄酱一起煮，对绝大多数人来说，罐装意大利面条就算是异国风情了。“二战”后，澳大利亚政府放开移民政策，先是意大利人和希腊人带来了鱿鱼、牡蛎、新鲜的蔬菜和各种草药；然后是法国人、瑞士人带来了上好的芝士；最近10年，泰国菜、越南菜在澳大利亚很火，为了与这些亚洲菜相配，越来越多的人喜欢上了果香浓郁的长相思。

就在我们入住的酒店附近，有一家越南餐馆。菜做得极美味，价钱又公道，我和摄影师都爱上了这个小餐馆。每晚采访回来，差不多21点了，就拎着一瓶葡萄酒，在这里点一份越南冷卷，一份炒软壳蟹，一边喝酒，一边聊天，直喝到23点多，饭馆打烊，然后慢慢踱回旅馆睡觉。

老板叫卢，是个越南人，有一半中国血统，会说广东话，大概40多岁年纪，个子矮小，精瘦，脖子上戴了一条很粗的金链子，20年多前中国南方的万元户们喜欢戴的那种金链子，但为人极好，看着有点羞赧。

有一次，我们问卢，认不认识这样的酒客，他们爱葡萄酒，但人生不如意，经常在这里独酌的？

卢说，澳大利亚也有不开心的人，但他们大都喝啤酒，只要麻醉神经就好了。

卢年轻的时候也喝啤酒。他17岁从越南逃难，经马来西亚转道香港地区，又辗转来到澳大利亚。不会英语，也没有朋友，赚了点钱都花在抽烟和喝酒上。

10年后，越南解禁，他回越南探亲，娶了现在的妻子，把妻子和老母亲一起接到澳大利亚，生活从此开始走上正轨。他有8个兄弟姐妹，他排行老六。大哥是厨师，二姐做金链子，三姐做裁缝……

为了开这家餐馆，他向银行借了很多钱，每天都要非常努力地干活，他的饭馆总是到了半夜零点点以后才打烊。这时候卢会坐下来，炒几个小菜，和妻子一起喝一杯酒。

“你们喝什么呢？”我问。

“无所谓啦，只要好喝就行了。”卢微笑着说。

Woodstock 袋鼠和男人

我们到伍德斯托克酒庄的时候，一只考拉也来凑热闹。它就蹲在高高的桉树上，看着人们做比萨，偶尔从树上滑下来，矜持地讨点水喝。

本来考拉是不喝水的。它们只吃桉树叶子，但这几天的温度实在太高了，桉树叶的水分完全蒸发殆尽。

斯托克·克里特与他的袋鼠“尘尘”，伍德斯托克酒庄主人，擅长西拉红葡萄酒

到了这里，人突然变得像考拉一样懒洋洋起来。从酒庄入口进来，就是一个小树林，高大的树木挡住了阳光，坐在树下的木头凳子上，微风拂面，我简直不想动弹。

小树林的尽头是酒庄的餐厅，造型有点奇特，后来才知道主人为了不推倒任何一棵树，见缝插针，硬是把餐厅“挤”到树林里的。这个地方太过美丽和宁静，如果人间真有桃花源，应该就是这样的吧。

酒庄主人叫斯托克·克里特，52岁，高大，强壮，有一双忧郁的眼睛。在澳大利亚，男人好像不容易老，看上去比实际年龄要小许多。

他不是一个很善言辞的人。也许是这个原因，他送了我一本书，是他父亲的自传。他说他跟父亲很像。

斯托克的父亲道格拉斯·克里特年轻时是一名空军飞行员，“二战”期间在北非、中东、欧洲辗转作战。正是20岁出头，血气方刚的年纪，过的又是有今天没明天的日子，于是夜夜尽情喝酒。在北非，威士忌比水便宜，他们就猛灌威士忌。到了意大利，改成喝葡萄酒。有一天，他驾着战斗机飞过意大利南部的一片葡萄园，美得不可思议，当时就有一个念头，如果能活着回澳大利亚，就种葡萄酿酒去。

回到澳大利亚后，他进入罗斯沃斯农学院（Roseworthy Agricultural College），学习葡萄栽培和酿酒，还在那里认识了一个农场主的女儿，一个爱马如命的女人，并且很快结了婚。

“我母亲去年刚刚去世。”斯托克说，“她是一个很坚强的女人。”

伍德斯托克庄园是他父亲70年代买下来的。以前属于汤森家族，他们来自英国的伍德斯托克镇，庄园的名字由此而来。但那时候，这里还很荒凉，除了大片的葡萄园之外，就是未开垦的荒地，一些落魄的边缘人住在附近。

买下这个庄园之后，老道格拉斯带着几个儿子重新翻整了葡萄园，根据不同的土壤光照种上不同的品种，只留下北坡的一小片老葡萄园没动，那里有33排1900年种下的西拉老藤，每年产量极低，但葡萄质量极好。按照斯托克的说法：“一根葡萄藤每年只酿3瓶酒。”

那些老藤种出来的西拉，至今仍然是这个酒庄最好的西拉酒，名字叫“老树干”（The Stocks）。

我们在吧台尝了一下这种酒，味道的确很特别，但我辨别不出舌底的味道，只见斯托克一边咂着舌头，一边自言自语：“果味，咖啡的苦味，泥土，香草……”

“我父亲是一个很聪明的人。他有这样的眼光，有些地方在别人眼中是沙漠，在他眼中却是可以种出最好的葡萄，酿出最好的酒的地方。”他从酒杯中抬起头，说了这么句话，但眼神很淡定，似乎只是在说一个事实。

他们的父子关系一直有点紧张，因为两个人个性都很强，但3个兄弟中，只有他继承了父亲对葡萄酒的兴趣。从15岁开始，他就知道自己要做一名酿酒师。他跟父亲上了同一所大学，学习同一个专业。然后，他去了美国加州，在那里找到一份有趣的工作——移动装瓶服务，就是开一辆大卡车，载着一个巨大的装瓶机器，到不同的小酒庄，帮他们给葡萄酒装瓶。

回到澳大利亚后，他接管了父亲的葡萄园和酒庄。

“从空地里、泥土里创造一些东西出来，一直是这个行当最吸引我的地方。”斯托克说，“每一根藤都不一样，尤其是100多岁的老藤，你得花很长时间才能理解它们。在一个完美的世界里，我有能力照顾每一棵不同的葡萄藤，但这不可能。”

迈克拉伦谷一侧是山，一侧是海，地中海式的气候非常适于葡萄的生产，尤其是西拉。所以，他的酿酒哲学很简单，“把葡萄和土壤的潜力充分挖掘出来，不要搞砸了就行”。

他是一个简单的澳大利亚男人，喜欢简单的东西，喜欢土地，喜欢空间，喜欢平静。年轻的时候，他唯一的爱好是开快车。现在，他更愿意把时间消磨在葡萄园和小树林里，尤其是郁闷的时候，就一个人到葡萄园去，跟葡萄说话。

对他来说，跟葡萄、动物们在一起，似乎比跟人相处更自在一点。

在酒庄的后院，他给附近的野生动物们建了一个“避难所”——其实就是一片原生态的树林，林子很大，估计有3公顷，林子外围围了一圈750米长的防护栏，以防止狐狸和野兔的侵袭。

长鼻袋鼠、沙袋鼠都是很害羞的动物，我们在那里守了一个下午，始终无缘看到。但小袋鼠、羊驼却很大胆，一直隔着草堆好奇地看着我们。

最可爱的是一只叫“尘尘”的灰色小袋鼠，一点都不怕人。我拿一瓶牛奶喂它，它的爪子温驯地抓着我的手，咕咚咕咚地喝下去。一年多前，它的母亲被人杀死，它还在母亲的袋子里，一个善良的老妇人救了它，并把它带到这里安家。

“袋鼠的心脏很脆弱。”斯托克看着尘尘，开始跟我讲另外一只袋鼠比比的故事。那是一只母袋鼠，在这个林子里住了两年，对他很是依恋。去年，有一群袋鼠从附近经过，比比就跟着它们跑了。袋鼠们当时大概要通过一场拳击决出领袖，比比也参加了，但没打赢，也没被那个群体接受。当时刚好是葡萄收获季，斯托克忙于葡萄园的事情，就没有去找它。等他发现它的时候，竟已经死了——它的心脏承受不了双重的打击。

天色渐暗，暮色四合，我回头看那片树林，尘尘静静地立在夕阳的余晖里，一动不动，仿佛凝视着什么。一群沙袋鼠突然像狂欢一样，沿着林子欢跳起来……

切斯特·奥斯本与戴瑞·奥斯本。黛伦堡酒店的主人，父子俩酿酒哲学相似，但生活风格迥

黛伦堡酒庄 害怕空杯的猫

昨晚下了一场大雨，早上醒来，竟还在淅淅沥沥地下着，时大时小。气温从43摄氏度骤降20摄氏度。清晨的凉意仿佛一下子到了深秋。

“澳大利亚的天气越来越疯狂了。”司机Tipy说，“不过，你们今天去那些酒庄，他们一定心情特好。”

切斯特·奥斯本果然很高兴。

“的确是好雨啊。”他撑着伞，站在一排叫“死臂”的西拉枯藤前面，眉飞色舞地说，“这时候葡萄刚刚开始长颜色，没什么病害的危险，而且这雨不会持续很久，所以即使有病害，也会很快消失。这几天天气太干了，葡萄藤需要一些滋润。”

黛伦堡是迈克拉伦山谷最好的酒庄之一，拥有200多公顷的葡萄园，绝大部分是切斯特的曾祖父乔瑟夫·奥斯本于1912年购买的，传到他，已经是第四代。

清晨的空气中弥散着泥土和草木的清香。从这片葡萄园的位置看出去，视野可以覆及整个迈克拉伦山谷，满山满谷都是绿色的葡萄藤，一直往东铺展，那是大海的方向，可惜被云遮住了。海风的方向对谷中葡萄的风味影响极大。

在一片雾蒙蒙的水汽中，100多岁的枯藤通体黑色，像烧焦了一般，给人一种很诡异的感觉。它们感染了一种老藤特别容易感染的霉菌，一半的身体慢慢枯死，但经过特殊的照料之后，另一半身体却长出极小、极浓郁的果实来。用这些果实酿的西拉是黛伦堡酒庄最好的红葡萄酒，就叫“死臂”。

“这种枯藤还能活上100多年呢。”切斯特说。

他喜欢给自己的葡萄酒起一些稀奇古怪的名字，比如2002年的一款霞多丽叫“幸运的蜥蜴”——那一年，他们粉碎葡萄的时候，居然从粉碎机里逃出一只活的蜥蜴来，可见葡萄粉碎的过程是多么的轻柔。

一种胡姗（Roussanne）干白葡萄酒名叫“金钱蜘蛛”，据说这种蜘蛛是财运的象征，可能收成那天刚好爬到他家里来了。

我正想着，切斯特突然拍拍我的手，指了指地下：“小心蚂蚁，它们吃肉的。”

我这才惊觉脚下竟全是密密麻麻的蚂蚁，体格硕大，不禁一阵恶心。

“别怕，这不算什么，我们这儿的蚂蚁这么大呢。”他做出一个碗口大的姿势，算是安慰我，可我一点没觉得被安慰了。

但愿他不会拿这种蚂蚁给葡萄酒起名字，我暗想。

为了不看那些会吃肉的家伙，我尽量把注意力集中到切斯特身上。他走路的姿势有点怪，打扮更怪，橘黄的花衬衫，牛仔裤上绣着一朵硕大的牡丹花。头发细细地卷着，淡金色。他的手掌宽大，手指胖胖的，关节都磨平了，一看就知道是在地里劳作的人，但左手中指戴着一枚长而锋利的鹰头戒指，又像电影里黑帮打手的致命武器。

怎么说呢？他像一个品味怪异的美国嬉皮士，哪里像这几天我们见过的澳大利亚酿酒师们？

在黛伦堡，种葡萄的原则是，不施肥，不灌溉，不耕耘。

“施肥本身是怪物，商业世界的阴谋，农作物本来就应该自然地生长。”他说。

“不施肥，葡萄藤就不得不努力从土壤中获取所有的营养，包括氮和微量营养元素，如磷素、钾素等，这些微量营养素对植物尤其重要，一来抵抗病害，二来，葡萄的味道全来自它们。这样结出来的果实虽小，但土壤的特质全部进入葡萄藤，从而进入葡萄，进入发酵，最终你会得到独具地域风味、更复杂的酒。

“灌溉也是一样，尤其在开花的时候灌溉，葡萄藤以为水分充足，就会生长出很多果实，到了成熟期，根部无法处理那么多的果实，于是果皮变薄，果实淡而无味。

“不灌溉，葡萄藤一开始会很难受，但熬过一段时间，它会自我调节，把根更深地扎入土地，汲取所需的水分。这样长出来的果实，果皮厚，颜色艳丽，果肉味道浓郁。

“葡萄藤就像人一样，要让葡萄藤结出最好的葡萄，必须给它们一点压力。这样，当葡萄藤慢慢变老，多年的耕种方式就像编程一样，让它知道自己一年能成熟多少果实，每个枝干上该长多少果实，以及如何应对气候的变化。”

在滔滔不绝的谈论葡萄时，他的表情如此认真，好像这世上再没有比这更重要的事情了。我不禁又有些疑惑起来，之前对他的印象是否错了？

从葡萄园出来，切斯特带我们走进品酒室，一张简单的长木桌，搁满了大大小小的杯子，桌底下躺着一只金色猎犬，懒洋洋地瞥了我们一眼，连站都懒得站起来。

切斯特笑着向我介绍，“可可·香奈儿”。

他正在写一本科幻小说，叫《当狗统治世界》，讲他为他的狗酿酒的故事。故事设定在3015年。科学家想把狗的基因移植到人身上，提高人的味觉和嗅觉，这样人类就能酿出更好的葡萄酒来。这个实验没有成功，于是科学家反其道而行，把人的基因移植到狗身上，让狗的变得更聪明，这样它们能告诉人类葡萄酒之间更微妙的差异。如此这般1000年以后，狗统治了世界，人类开始为狗酿酒……

我很愿意知道可可·香奈儿对他酿的葡萄酒是如何评价的。这种神经的故事，大概只有酿酒师才能想得出。

“为什么爱酒？”我问。

“因为酒很复杂。”切斯特说，“理解起来很复杂，酿起来更复杂。”

他从小就喜欢复杂的东西，喜欢分析，什么新鲜玩意都想拆开来看看，再组装回去。8岁那年，他和几个朋友在垃圾场捡到一个福特汽车的引擎，竟用这个引擎和木头造了一辆汽车出来，开着绕着山谷跑了好多天。

直到今天，酿酒对他来说仍是一件很好玩的事情，就像童年的泥巴和木头。他喜欢种一些不寻常的葡萄品种，比如意大利的珍稀葡萄塞格兰蒂诺（Sagrantino，世界上单宁最强劲的葡萄），然后和不大招人待见的神索（Cinsault）混调，结果酿出40多款极美味的红葡萄酒，取名叫“害怕空杯的猫”（切斯特有一只超爱喝红葡萄酒的肥猫）。

8岁的时候，切斯特就问他父亲：“我做了酿酒师，你怎么办？”

21岁那年，他正式接替父亲，成为黛伦堡的首席酿酒师。他认同父亲的酿酒哲学，坚持传统的酿酒技术——在他的酿酒厂里，你见不到任何工业化的设备，所有的压榨、发酵、保存用的几乎都是木头。你必须尽可能温柔地对待葡萄，否则酿出来的酒会很苦。

他的父亲戴瑞·奥斯本今年84岁了，一个和善可爱的老人，眉目间与切斯特有几分相似。他穿一件白色衬衫，褐色短裤，手上戴着一枚老式的电子表。因为肚子太大，走起路来有点费劲。他不再酿酒，但还没退休，仍然是黛伦堡的主人，仍然喜欢在葡萄园里待着。

“我们两代人的生活很不一样。切斯特受过良好的教育，我没有。我不懂什么技术，但我懂得葡萄。我花大量的时间在葡萄园里尝葡萄，理解葡萄，这是一辈子的事情。”

黛伦堡是他母亲出嫁前的闺名，她在生他的时候难产而死，他以这种方式来纪念她。几年前，他的妻子也去世了。他仍然打理着她生前最喜爱的一个小花园，花园里有一种笑翠鸟，会发出清亮的笑声。除了葡萄园和小花园之外，他最大的爱好是钓鱼。

比尔·哈迪，哈迪酒厂的第五代传人。Tintara庄园的这棵大树是他童年的玩伴

Tintara庄园 哈迪先生在大树下

在树下，哈迪先生的脸显得非常寂寞。

这是我生平见过的最大的一棵树，50米高，直径估计有十几米，泛白的树根裸露在地面，盘根错节，让人想起电影里的千年树妖，但有一种浩荡的正气。

这棵大树是比尔·哈迪童年的玩伴，从他记事起，这棵树就已经这么大了。像所有的男孩子一样，他小时候喜欢爬树，不管遇到什么树都想爬上去。

哈迪先生今年60岁了。他是哈迪酒厂的第五代传人，恐怕也是最后一代。20世纪末，就在澳大利亚葡萄酒业急速膨胀的时期，因为几次失败的投资，哈迪酒厂在8年前被迫卖给一家美国大公司，包括这个他度过绝大部分童年的Tintara庄园。

现在，他仍然是哈迪酒厂的“形象大使”，但他退休后，哈迪家族与这个酒厂的最后关联也就被切断了。其实，不仅哈迪酒厂，林德曼、奔富、奥兰多，这些历史悠久的澳大利亚酒庄，早已与他们最初的家族无关了。

迈克拉伦山谷很小，只有5000多人，但到处是餐馆、咖啡馆、花店和画廊，是一个迷人的小镇。除了葡萄，山谷里还种着橄榄和杏树，都是味道浓郁而复杂的水果。一条8公里长的主路穿越整个山谷。这条路上很多房产都曾属于哈迪家族，而他的曾曾曾祖父——汤姆斯·哈迪的纪念碑至今仍立在那条公路上。

迈克拉伦山谷的第一棵葡萄藤是一个叫约翰·雷内尔的英国人种下的，他幼年丧父，流浪到埃及，在那里学会种葡萄和酿酒，之后又辗转来到澳大利亚。那是1838年，南澳成为殖民地刚两年。

2007年，哈迪酒厂发行过三款名为“编年史”的葡萄酒，分别讲了三个故事，你必须喝完第一瓶酒，才能看到第二个故事。

第一个故事是：一个放牛人，一周之内丢了主人两头牛。主人很生气，就派他去葡萄园干活。这就是汤姆斯·哈迪的故事，而那个主人就是约翰·雷内尔，后来因为饮酒过度而死。

“我祖父之所以成为伟大的酿酒师，是因为他实在是一个很糟糕的放牛人。”哈迪先生笑道。

Tintara庄园里有一尊汤姆斯·哈迪的塑像，眉头微蹙，面色凝重，隔了那么多代，祖孙之间仍然惊人的相似，连留胡子的方式都一模一样。

后来，年轻的英国农夫换过许多工作，先是跑到维多利亚淘金，没有淘到金子，却在那里做屠夫赚了点小钱，毕竟有那么多饥饿的淘金工人要吃饭。然后他回到阿德莱德，结了婚，买了3英亩的土地，种下了葡萄。当时整个澳大利亚殖民地只有377英亩葡萄园。

一开始，他只是想把葡萄做成葡萄干卖，但当时酿酒的热情已经像发烧一样在整个殖民地扩散。7年后，汤姆斯·哈迪酿出自己的第一桶葡萄酒。他刻苦，又肯钻研，不到3年，已经是当地最受尊敬的酿酒师。不久，他的酒开始销往英国。

哈迪酒厂最好的一款西拉酒叫“艾琳”，那是我在澳大利亚喝过的最美的一种红葡萄酒。喝那杯酒的时候，我脑中想象的是凯特·布兰切特，一个优雅、强硬的女人。

艾琳是比尔·哈迪的祖母。1938年，从阿德莱德前往墨尔本的飞机失事，当时南澳葡萄酒业最重要的3个男人都死了，包括艾琳的丈夫。当时艾琳才30多岁，4个孩子都不到14岁，最小的才6岁。在最艰难的日子里，她一边照顾孩子，一边主持大局，带着哈迪酒厂走出阴影。英国女王给了她一枚英帝国军官勋章。

80岁生日那天，她的4个孩子决定送她一份礼物——500瓶以她的名字命名的红葡萄酒，用哈迪酒厂最好的3个葡萄园里最好的西拉酿成。她如此高兴，那场派对持续了3天。

如果知道哈迪酒厂不再属于哈迪家族，她会不会失望呢？

哈迪先生没有回答我的问题，但眼神中有深深的失落。

年轻的时候，他一心想逃离葡萄酒，逃离哈迪的家族产业。他想当农夫，养羊，种稻谷。在澳大利亚，农夫是最富有的职业，它与生存无关，而是一种自由自在的生活方式。

上大学的时候，在几个好友的影响下，他终于还是爱上了葡萄酒。在父亲的支持下，他带着青梅竹马的新婚妻子到了法国，在波尔多大学学习酿酒。那两年大概是他一生中最开心的时光。

回国后，他在Tintara庄园做酿酒师，想酿出世界上最好的葡萄酒。当时的澳大利亚非常讲究高科技，高度依赖化学药物，认为一切问题都能用科学来解决。他更欣赏法国人对待葡萄酒的态度：葡萄酒就像是青春期少年，即使非常叛逆的少年，给他时间，仍然会成长为了不起的人。你不必每次都冲进来要解决问题。

他最喜欢用“贵族霉”来酿酒。“贵族霉”是一种霉菌，会侵蚀葡萄表皮，吸干果实内的水分，集中所有的糖分和酸度，从而酿出极其美味的甜酒。

“贵族霉”只能在特定的气候和环境下生长，比如临近河岸或海边，秋天早上由岸边飘来的雾令葡萄园的湿度提高，葡萄在这种潮湿环境中发霉。

通常，酿酒师会刻意把葡萄留在树上等待“贵族霉”的来临，但这样风险极大，因为等候过程很可能同时出现其他霉菌，整年的收成便可能毁于一旦。

在澳大利亚的气候环境下，酿“贵族霉”的机会尤其可遇而不可求。但他为哈迪酒厂酿过这样一种酒，是生平杰作。

现在，哈迪先生早已不再酿酒。他在阿德莱德丘陵有一个自己的葡萄园，但只是种葡萄，卖给别的酒厂。

“退休之后，也许我会重新开始酿酒。”哈迪先生说。

现在，他最大的希望是能在他退休之后，有一个哈迪家族的成员留在酒厂，代替他的角色——哈迪家族与酒厂最后的维系。

【葡萄酒Twitter】

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在记载中，第一次提到开塞钻的时间是在1681年。一个叫N.格鲁的人把它描述成“一个用来把软木塞从酒瓶里拔出来的钢虫”。

——休·约翰逊《葡萄酒的故事》

在此以前，“钢虫”这个词至少已经使用了半个世纪，它用来拔子弹和处理没能发射而失效的火药炮塞。直到1720年，才有“开塞钻”这个词，这个基本的工具最初被称为“开瓶钻”。

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我们有很好的理由认为，葡萄酒可以看做是所有饮料中最健康、最卫生的。

——路易斯·巴斯德，法国科学家

这位法国化学家，不光以其微生物学的研究奠定了葡萄酒的发酵理论基础，还有一项与我们今天的生活息息相关的发明——在食品保存中广泛使用的“巴氏灭菌法”。这个方法的起源，仍与葡萄酒有关——为了弄清楚葡萄酒为什么会变酸或产生醋味儿。

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以前高于14度的葡萄酒确实有。现在，15度就是新的14度。

——鲍勃·林奎斯特（Bob Lindquist）Qupé Wine Cellars

不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美国加州的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亚的葡萄酒酒精度数在13.5%，甚至14%；而德国等气候相对寒冷一些的国家由于葡萄含糖量较低，葡萄酒酒精度也相对较低。

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当我还是个孩子的时候，我经常看到下雪。现在很少见了。春天来得越来越早。我担心当我的孙辈们来重新种植葡萄园时，他们将种席拉（Syrah，一种适合温暖气候种植的葡萄）。

——雅克－弗里德里克·穆涅，勃艮第葡萄酒酿造商，2008年6月。

相信对于哥本哈根会议上“全球是否真的在变暖”的争论，葡萄酒酿造商们可以提供绝好的答案——葡萄酒的口味正是气候变化的晴雨表。

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在葡萄酒流行的地方，酒精度的问题从来没有成为一个话题。其流行归因于品牌认知。在某种程度上，大多数人认为葡萄酒都是一样的，他们只看重口味。

——亚伦·福斯特，美国丹佛Adega餐馆葡萄酒吧，2008年7月

葡萄酒的酒精度主要由葡萄果实中的含糖量决定。通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程，但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳。因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。

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Fetzer葡萄园园长保罗·多兰（Paul Dolan）说：有机栽培者们有一个愿景，但没有人愿意听他们的。他们是一群嬉皮士，这是真的。但他们想给他们的孩子和自己一个更安全的环境。

澳大利亚的农渔林业部已经推出了一项“澳大利亚葡萄酒环保认证体系”（Ent Wine Australia），旨在减少澳大利亚葡萄酒在生产过程中的碳排放。一瓶葡萄酒的碳足迹微不足道。难道这也是“拯救地球的最后一次机会”？

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每年有超过1100万的访问者来加利福尼亚。很多人都在品尝室里问为什么他们不能把自己喜欢的葡萄酒直接运到他们家。

——史蒂文·格罗斯（Steve Gross），葡萄酒研究所，2003年9月

1830年，来自法国波尔多的让·路易斯·维格里斯（Jean Louis Vignes） 首先发现加州有种植葡萄的潜力，于是进口了欧洲原生Vitis Vinifera葡萄品种，在现在的洛杉矶开拓了一个广大的葡萄园，开始在美国贩卖美国自产的葡萄酒。如今，加州葡萄酒甚至被葡萄酒爱好者视为美国葡萄酒的代名词。

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我不是木头房子。我是口味房子。我的口味正是如此通过木头进入葡萄酒。我们有香草、饴糖、巧克力、奶油、咖啡、莫哈咖啡……温暖于是传遍你的舌头。

——艾莉西亚·麦布莱德（Alicia McBride），Innerstave(一家为葡萄酒提供橡木的公司)

所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，有补充红酒的香味，提供适度的氧气使酒更圆润和谐等功用。培养时间依据酒质而定，较涩的酒需要较长的时间，通常不会超过两年。

新世界有多自负，旧世界就有多势利

◎刘彤

奥比昂庄园的技术总监 让－菲利浦· 戴尔马

用sophisticated形容法国酒，可以译成复杂，可以译成世故，或者智慧，总之不是一个“简单可口”的滥俗，不喝到一定程度，对这种sophisticated不会认同，因为它要你带点脑子喝。

并非故弄玄虚

菲利浦是法国波尔多乡下的老农民，眉毛胡子都白了。像很多当地的葡萄农一样，他戴鸭舌帽，穿格呢外套，脱掉后，可以看到裤子上有背带，是老派的绅士打扮，但不甚整洁，裤腿像中国农民一样一高一低。一见面，他问道：“你们从巴黎来吗？巴黎不好，那里的女人拿着LV，哪里像我们波尔多的女人，都拿着爱马仕。”

这是波尔多乡下的葡萄酒农？他怎么知道LV和爱马仕？我想告诉他，巴黎女人不怎么拿LV，倒是我们中国女人爱拿，从100元的赝品到几千元的量产正品。

奥比昂的酒厂

菲利浦有2公顷的葡萄园，基本由大女儿打理，他家的酒每瓶卖20多欧元，在当地算是相当好的酒。天气好时，菲利浦的日常生活，就是蹒跚着在户外晒晒太阳。前几年，女儿的酒酿出来，他还要负责品尝品尝，提点建议，但这两年，他的味觉和嗅觉退化得很厉害，女儿便不要他管酒庄的任何事了。

他只是习惯性地到酒窖去看看，摸摸橡木桶。哦，还好，女儿没把橡木桶换成不锈钢桶。那些明晃晃的不锈钢桶都是他妈什么玩意儿啊，不管当年的葡萄长得好不好，酿出来的新酒放进去发酵，都能弄出差不多的货色来。“而且每年都差不多，不好也不坏，但肯定经不住细细品尝。”

虽然菲利浦的酒园只有2公顷，但地势比较好。以前，当地不允许人工灌溉，所以肥水都不流外人田，他家的酒总比别人的好那么一点点，比别人多卖几十法郎就成了天经地义。

“只有波尔多人才能喝出区别来，你细细体会，我们家的酒体要饱满些，层次也稍多一点。只多一点点，但这就是我们家的个性。因为我们家的terrior不同于别人。”terrior是旧世界人人挂在嘴边的词。字面意思就是土地条件，但真正用起来却相当复杂，包含了土壤、气候、人工等，算是原产地自然和人文的综合。菲利浦家的酒，sophisticated。用sophisticated形容法国酒，可以译成复杂，可以译成世故，或者智慧，总之不是一个“简单可口”的滥俗，不喝到一定程度，对这种sophisticated不会认同，因为它要你带点脑子喝。

后来不行了，“原产地法”开始允许人工灌溉，菲利浦的terrior优势消失殆尽，跟别人家的酒的价格也慢慢接近。但菲利浦仍然坚持自家的酒有自己的个性，跟别人家的就是不一样。客观地说，这种差别很小，即使有也是酿酒师的功劳，但菲利浦坚信人工灌溉和天然灌溉总不一样：“我们不是澳大利亚，不是蒙大维（美国最著名的葡萄酒庄园），波尔多就是波尔多，菲利浦就是菲利浦。”

蒙大维已经开始在波尔多买地，据说出手就是50公顷。菲利浦认识的一个酿酒师现在为蒙大维工作。这酿酒师在菲利浦眼中不啻为“波奸”：“他要为蒙大维工作就应该到美国去，而不是在我们眼皮底下。难道他会让波尔多酒的酒标上直接写出梅洛或者黑皮诺的名称吗？”

菲利浦特别看不惯新世界在酒标上直接写出葡萄名称的做法，“给没文化的人看的”，而在波尔多和勃艮地这样的老产区，每块土地出产哪种葡萄，几百年来人们早就心知肚明，所以很抱歉，恕不标明。

法国酒标，一般人看不懂。最难的地方就是它不标葡萄品种，只标产地。老酒客们自然知道夏布利的白酒有燧石味，圣达美丽安的酒带黑布朗香，桑塞尔的酒有醋栗味，隆河流域的共得里奥则充满花香。就像中国人吃菜很能区别川菜的辣与湘菜的辣有何不同，山西的陈醋和镇江的香醋也完全不一样。注明品种纯属多余，倒是注明产地是正道，因为原产地政策保护的就是这块土地上最适宜的品种。“只有新世界的浅薄酒庄，他们什么葡萄都敢种，种出来不好，也可以在不锈钢罐子里捣捣鬼。”

酿酒师告诉菲利浦说，蒙大维的形象大使是美国前总统里根，菲利浦根本不服气：“波尔多很多酒庄的主人是王公贵族，总比一个演员出身的政客强。”酿酒师说：连波尔多头等列级酒庄的木桐——罗斯柴尔德庄园也去智利酿酒了。但菲利浦还是不服气，智利的地贵还是波尔多的地贵？最初，波尔多只有4个头等列级酒庄，分别是拉菲酒庄、奥比昂酒庄、拉图酒庄、玛歌酒庄，木桐是后来增补的，天生气势就比那4家弱，从来没听说过那4家要去国外种葡萄。在国外种的葡萄，terrior根本不是波尔多，这算哪门子波尔多酒？法国的列级酒庄制度，100多年来没有变过，头等永远是头等，二等永远是二等，唯一的变化就是把木桐增补为头等。这个体制靠的不是竞争机制，而是法国人与生俱来的荣誉感。菲利浦觉得木桐算是把这荣誉感给破坏了。

所以，同样口感的酒，法国的远比美国和澳大利亚的贵，这是件很自然的事。谁像菲利浦这样，一辈子就奉献给这2公顷土地，完全靠天吃饭呢？如果年头不好，他当年就会不酿酒，这种情况一辈子碰上过四五次。也就是说，那四五年里他没有一分钱的进账。祖祖辈辈都是这样，这就是农耕文化。葡萄酒是文化，在法国，一切都是文化，蒙大维来波尔多买地，明面上打的是文化大战，连菲利浦这样的农民都知道，其实是经济大战，美国人的把戏，永远脱不了一个“钱”字。

简单而汹涌

胡安是智利一家大酒庄的老板。他让酒庄经理安顿我们住下后，开着湾流公务机来了，我们才发现酒庄里的机场跑道足有500米长，而不是小小的直升机场。第二天又带着我们去海边看他买下的一支帆船队，这只帆船队两次获得过西班牙国王杯赛冠军。能支撑这么大产业的不能只是几公顷十几公顷的小酒庄，具体的土地面积胡安自己也说不清，但我们每天从酒庄城堡到圈地入口，大概要驱车10多分钟。

在胡安眼中，LV和爱马仕能有什么区别？都是钱能搞定的，女人爱买什么买什么。所以菲利浦在波尔多乡下发牢骚时，胡安早去玩帆船了。

酒庄如此之大，酒窖自然也大得像迷宫，发酵桶都是不锈钢的。酿酒师也很精心，最争气的是卡萨布兰卡河谷这一带的自然条件非常好，春天没有倒春寒，夏天的雨水都能排得很顺利，秋天也没有雹灾，葡萄不必太精心地伺候，就能长得不错。最重要的是，这里气候稳定，每年都差不多。所以每年几百万瓶酒质量稳定地产出，并不是太困难的事。

美国、澳大利亚、南非、南美等葡萄酒的新世界就是这样，自然条件好到你不产葡萄就说不过去。风调雨顺，不用太经心，除了本地特有品种外，旧世界所有的葡萄都引种成功了，还没有旧世界根瘤蚜之类的病虫害，酒就像泉水一样汩汩冒出来。

但条件太好就会有别的问题——你不必太用心在某些固有程序，而把心思放在创新上，一创新，就会有异化，弄得酒在旧世界的眼中不像酒了。旧世界用手摘葡萄，新世界用机器摘；旧世界用橡木桶，新世界就用不锈钢罐；旧世界有橡木塞，新世界可以用螺旋塞——螺旋塞并没有什么不好，甚至比橡木塞更能阻隔空气，只是让酒看上去不那么像酒。而像不像酒，是旧世界最关心的，像的，就是有文化，不像，就是没文化。新世界的人，没什么文化，更加实用主义。

其实，新世界也能造出蒙大维的Opus One 或者澳大利亚奔富的Grange这样sophisticated的酒。问题是，新世界的消费者有旧世界那么sophisticated吗？法国人几百年来那股悠闲优越挑剔劲，不是人人在短时间里都能学得来的。大家都是喝着可乐长大的全球化一代，所以白葡萄酒里的甜度一定要高过酸度；冰酒一定要甜到肥腴而不清瘦；红葡萄酒的收口可以不必太复杂，有点意味就行，太悠长了反而人家不知道你要说什么；如果要点来劲的，哪里要酒里的单宁，直接上麻辣诱惑。这世道，连喝黄酒都要加话梅了，所以一切都要易饮，可亲近，不要太sophisticated，免得酒在舌头里转了好几圈还没咂摸出个味来。

这么说显然怠慢了新世界。简单和复杂都有各自的道理，何况新世界的价钱还便宜呢。法国人日常喝的也不过两三欧元一瓶，跟新世界没太大区别，最普通的新世界酒10元人民币也就拿下了，只是不知道，为什么进了中国就贵了那么多。更怪的是，进了中国，味儿好像就变了。这么多年来葡萄酒真是个土特产，离了原产地，都会荒腔走板。

但是法国酒按产地、年份、酒庄等等细节形成的一套营销体系，显然不怎么符合商业和消费潮流了，因为多数人搞不清。反而相对简明的新世界的“品牌管理”深入人心，所以在规模上，大洋洲、美洲等地的葡萄酒的销量已经彻底击败了法国酒。

我们在胡安酒庄的那几天，几个中国酒客是不太重要的客人，酒庄真正在意的是几天后可能要来的罗伯特·帕克。听说这位律师出身的品酒师正在智利，说不定哪天就会来到胡安的酒庄——这个有着超级鼻子和舌头的美国佬让胡安恨得牙疼。在某次评酒活动中，帕克只给胡安评了个80分，比胡安自己预计的85分正好低了一个等级。胡安于是专门按帕克的喜好调配了几款色深、味重的酒，专门给他品尝。帕克一言九鼎，他说好，消息第二天就传遍全世界，这酒就活了；他说不好，消息也是第二天就传遍全世界，那酒就死定了。连波尔多、勃艮地的小酒庄都怕这个来自新世界的人，他们的自负在这个美国人面前荡然无存。

“他用一个人的口味代替所有人，这是典型的新世界的肤浅。”但他的威力实在太大。据说为了迎合他喜欢深色酒的趣味，很少做深色酒的勃艮地开始把自己往深里做，还有小酒庄买了别人的酒贴上自己的标。这一切，不过是为了讨帕克的喜欢，好让自己的酒卖得好一些。

看来专业人士太有权威了也不是好事，他一个人就能定下来一款酒的生死。为什么酒客们都要听别人的意见而不尊重自己的舌头？其实最保险的是，当你喜欢轻松时，选一瓶新世界，当你需要势利时，选一瓶旧世界。

【葡萄酒Twitter】

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酒原是个好东西，只要善于使用。别再咒骂酒了。

——威廉·莎士比亚《奥赛罗》

袁枚在《随园食单》中谈到了“戒纵酒”：“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：‘味之精微，口不能言也。’口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？”

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葡萄酒让每顿饭成场面，每张桌子更雅致，每天更文明。

——安德烈·西蒙，葡萄酒商人、美食家

食物与葡萄酒相互影响彼此的口感，配得好可说是相得益彰——食物可使葡萄酒的单宁酸软化，降低酒的酸度；葡萄酒可使食物的味道增强，促进食欲、帮助消化。不过这种搭配宛如婚姻，一旦一方总想去支配另一方，就会导致不是食物的口味过重，就是葡萄酒的气味过于突出。

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斟满每个高脚杯，诸位，斟上庆祝的葡萄酒：每一滴酒都有生命与力量，感谢葡萄酒！

——阿尔伯特·戈顿·格林 《男爵最后的宴会》

葡萄酒鉴赏家一致认为，每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香。比如，白葡萄酒要用阔口略微小的杯以截获酒香，握杯脚以保留其冷温；而勃艮第红葡萄酒则要用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。此外，葡萄酒杯的边缘都是向内倾斜的，这是为了捕捉酒的香气并将其送到你的鼻子里。

【推荐酒】

53路易亚都世家莫索尔法定产区干白葡萄酒

Louis Jadot Meursault AOC

产地：法国，勃艮第 Burgundy，France

酒庄：路易亚都世家 Louis Jadot

年份：1999年

价格：822元

推荐人：齐绍仁、唐丽燕 ASC圣皮尔精品酒业专业葡萄酒顾问

推荐词：创建于1859年的路易亚都世家坐落于博恩，勃艮第的心脏地带。其控制的105公顷的葡萄园中，超过一半是一级和头等苑的葡萄园。路易亚都世家对酿酒技术的原则是：平衡传统和技术，着重于“风土气候”的最纯粹表达。这款干白由百分之百的霞多丽酿制而成，散发着成熟水果芳香，口味更为突出。结构丰富细腻，蕴含独特的榛仁与香料的辛香，回味持久、精致。搭配奶油浇汁的鱼类、贝类或禽类菜肴鲜美无比。

54西施小教堂红葡萄酒

Tenuta San Guido-Guidalbertoli

产地：意大利，宝格里法定产区

Bolgheri，Italy

酒庄：圣古都酒庄 Tenuta San Guido

年份：2003年

价格：845元

推荐人：马钊 富隆酒业葡萄酒培训师

特点：上世纪二三十年代，意大利的马里欧侯爵最大的嗜好就是赛车、赛马、饮昂贵的法国酒。他结婚时，妻子带来了一座位于佛罗伦萨西南方100公里处近海的酒庄作嫁妆。后来酿出的第一款酒起名为西施佳雅（Sassicaia）。1978年，英国最权威的《醒酒器》杂志在伦敦举行世界赤霞珠红酒的品酒会，评审团一致宣布1972年西施佳雅名列第一。有人将西施佳雅称为是引领意大利酒走向现代化的意国酒王。西施小教堂是西施佳雅的副牌，是一款不需太深度陈年就可饮用的优质名酒。酒液呈深紫红色，香气浓郁而持久。酒体圆润温和，平衡良好，结构稳定。

55雅克森香槟酿732号

Champagne Jacquesson Cuvee No.732

产地：法国，香槟区

Champagne, France

酒庄：雅克森酒庄 Jacquesson

年份：无年份

价格：858元

推荐人：Nicolas Carre 荐酒师

推荐词：这款酒的气味精致而出色，有温柔的苹果芬芳，新鲜的桃子和梨的香味。淡黄色的酒液中，丰富的气泡顺着香槟杯细长的杯身不断上升。矿物的味道和若隐若现的花香更增加了香槟的多层次性。收尾时一点点令口腔愉悦的苦味，反而更让人垂涎欲滴。像这样一款出色的美酒，我只在特别的场合才舍得打开来分享。

56瑞格尔侯爵酒园里奥哈优质陈年特酿干红葡萄酒

Marques de Riscal Rioja Gran Reserva

产地：西班牙，里奥哈 Rioja，Spain

酒庄：瑞格尔侯爵酒园

Marques de Riscal

年份：2001年

价格：868元

推荐人：齐绍仁、唐丽燕 ASC圣皮尔精品酒业专业葡萄酒顾问

推荐词：这款酒由65%的坦普瑞尼罗（Tempranillo）、10%的格莱茨亚诺（Graciano）和25%的其他葡萄品种混合酿造，深红色酒体，泥土般的芬芳颇为复杂，闻到的是丰富的樱桃、酵母面包和炉火的味道，而口中则充满了健康又富有活力的洋李和巧克力乳糖的味道。回味有些许橡木味道，还有巧克力和奶油的芬芳。回味十分持久、宜人。适合搭配烧烤、烤肉、炖菜及口味柔和的乳酪，鲜美可口。

回首钟情雷司令

◎艾柯

福尔哈特宫葡萄种植基地的工作人员从酒窖中取出雷司令样本

艾文－格莱芬克劳伯爵离世后的十几年，接手福尔哈特宫的债主银行低调站在伯爵家族阴魂身后，经营着年产50万瓶雷司令的酒庄。走进酒庄，你看见的是历史的遗迹，它曾经的辉煌被保养凝固，仿佛巨大壁炉上的时钟，永远指在18世纪的某一天，所有现代的痕迹都被悄悄隐藏在古老的木门背后。

福尔哈特宫的葡萄园

1997年8月20日的清晨，艾文－格莱芬克劳伯爵（Erwein Graf Matuschka-Greiffenclau）站在离自家宫殿不远的山坡上，最后看了一眼家园。眼前几十公顷的葡萄树覆盖着绵延不断的山丘，盛夏的清晨清洌微寒，远处的树林里雾气尚未散尽，只听虫蛙低鸣，鸟儿高唱。清晨的露珠还挂在绿色的葡萄叶上，偶尔被阳光折射，刺眼的光微微闪过。一棵棵葡萄树整齐排列成行，这正是硕果累累的时刻。莱茵河在不远处流淌了千万年，德国最美的夏天莫过于此。

彼时的格莱芬克劳伯爵已经58岁了，作为格莱芬克劳家族第27代传人，他的身上流着蓝色的血，祖上甚至出过主教和选帝侯这样的宗教政界名流。传说卡尔大帝当年南征北战到法尔兹，发现莱茵河对岸的莱茵高(Rheingau)山坡上融雪更早，于是下令在此地种植葡萄。家族从800多年前就拥有葡萄酒庄园福尔哈特宫（Schloss Vollrads），就在200米开外的家族水上城堡里还雪藏着一份文件，记载着1211年酒庄曾向修道院卖过葡萄酒。

格莱芬克劳伯爵一生风流倜傥，美酒佳人不可或缺，福尔哈特宫尚在人世的园丁很愿意跟人讲讲当年伯爵在宫殿里呼朋唤友、宾客满堂的盛况。宫殿里宴客的餐室墙上铺满了17世纪西班牙棕色的皮墙纸，上面是金线描绘的凤凰。要是伯爵喝得来了兴致做了点什么乱性的事情，那么宫殿里的小教堂还可以给他一个忏悔的机会，毕竟几十位祖宗的头像散布在宫殿的四壁，默默地注视着他。

如此显赫的身世是伯爵高贵头颅上的王冠，缠满金荆棘。他曾经戴着这顶金冠出任莱茵高地区葡萄酒协会的会长，为这里盛产的上等雷司令四处游说，成功地做了市场推广。传说他也曾一度想急功近利，用掺兑的手笔。最蹊跷的丑闻是有一批上好雷司令原本要出口俄罗斯，但是途中莫名丢失，辗转出现在德国的便宜超市，居然以1马克/瓶的价格在贱卖，赫然贴着伯爵酒庄的标签。

然而，伯爵有个最大的隐痛，是那撑不住的盛世繁华。对于水上城堡、宫殿以及酒庄里的各项设施经年的维护修理，伯爵并不怠慢，慷慨地向银行贷款。也许就在酒尽人散的那一刻，他哀叹道：“48公顷的上好雷司令，却养不起一个历史庄园。”

确实如此，彼时伯爵手下的酒庄一年的销售额达到1000万至1200万马克，但他的欠债已经达到2000万马克，其中还包括祖上留下的欠债。接下来的故事就没有太多的悬念了，在那个美好的夏日清晨，伯爵最后看了一眼家园，掏出左轮手枪射向高贵的头颅。

这一天，德国的报纸纷纷刊出了新闻：德国历史最悠久的享有声誉的福尔哈特宫酒庄主格莱芬克劳伯爵周二早上开枪自杀，据警察局称，尸体在离家200米左右的山坡上被发现，伯爵留下一个14岁的女儿。就在此前一天，酒庄被迫进入正式破产程序，酒庄最大的债主银行Naspa考虑接管。

德国人好说：过着好日子的时候要好好享受，以便坏日子里还知道怎么享受。对格莱芬克劳伯爵来说，就不必了。他不能接受坏日子，拒绝危机，用死亡维护了最后一点贵族尊严，昂着高贵脆弱的头颅离去了，留下几十公顷上好的雷司令葡萄树和一个德国最古老的葡萄酒庄园，还有一个不名一文的女儿。

当你有一天正好来到德国莱茵高地区，顺便说一句，这里是德国葡萄酒的著名产区，而雷司令又是白葡萄酒中的精品。你可以沿着莱茵河一直驾车，河岸两边的城堡尽收眼底。如果是金秋十月，阳光正暖的时候，请开一辆敞篷车，让微风轻抚你的脸，掀起你的发，体会速度带来的痛快。这个地区隐藏着几个顶尖的酒庄，比如负有盛名的“约翰山”（Johannisberg），拍摄过《玫瑰之名》的埃伯巴赫修道院(Hessisches Staatsweingut Kloster Eberbach)。在一个名叫Oestrich-Winkel的地方请右转，沿着缓缓的山路开向一片绿色的山坡，按着路标，很快你会发现在舒缓绵延的山坡中挺立着一座黄色的城堡宫殿，犹如童话书中描述的一般。这就是福尔哈特宫，只不过童话里的人物去散各分离。

你的眼睛一定不会错过水中城堡，1814年歌德曾经来到这里，写到过这个“神奇”的堡塔。走进庄园，你走进了德国的历史，这是精心修复维护的历史，甚至墙角都用几百年前的配方涂料粉饰。这是德意志式的态度，永远保持刻意的低调，一丝不苟地关注着每一个细节，以至于对自己都要肃然起敬。

对待雷司令，德国人的态度也是如此。2000年前，罗马帝国扩张领土时就已经把种植葡萄和酿酒的技术带到了德国，罗马人慧眼识得莱茵河、摩尔河地区是产佳酿的风水宝地。这些地区种植雷司令的历史可以追述到中世纪。雷司令是白葡萄中的上品，德国的气候土壤正适合种植这种葡萄，经典德国雷司令产区正好位于全世界葡萄酒产区的最北限北纬50度左右。

这天然巧合恰似上天的赠品，晶莹剔透的雷司令葡萄喜好偏冷的地区，德国产区夏天温暖、冬天寒冷的大陆性气候令雷司令慢慢成熟，一般到10月中旬至11月底采摘。这样雷司令就有足够的时间慢慢酝酿其特殊而又丰富的口感和香味。

内行和好读葡萄酒指南的伪内行常常会谈起神秘的年份，仿佛是妙不可言的天机。人们会说，这一年是个好年份。什么是好？在不同产区，不同河谷，不同的酒庄，甚至是山坡上不同的坡度都各有千秋。葡萄成熟最后几天是否有足够的阳光再补给适量的甜度，一年的雨水多少，霜降的迟早都会对之有影响。年份的好坏仿佛上天的心情，每年福尔哈特宫在收获时节都会在宫里的私密小教堂做一次感谢弥撒，这一份敬畏之情令德国人对葡萄酒另眼看待，难怪啤酒大国的人们说，啤酒是饮料，权且解渴，那葡萄酒才是天赐之物呢。

有时候为了保证葡萄的品质，酒庄不惜剪枝，降低收成。摩尔河区的雷司令长在山势险峻的山腰上，只有特种的蓝灰色页岩上才能长出如此别致的葡萄。采摘时节无法使用机器，完全靠人工手摘。在劳动力尤为昂贵的德国，更显其不凡。你会问，一瓶酒的价格从何而来？一瓶好酒成品是天地和时间和人携手共谱的一个完美乐章。懂它珍惜它的人是知己。

然而，市场残酷而难以捉摸。德国尽管号称酒乡，但是在法国、意大利酒面前也不得不英雄气短。德国人对自己的国酒并不专情，捧一瓶法国或者意大利红酒在手，那是对阳光充裕、充满生活质量和情趣之国度的向往。德国人不但是出国旅游的全世界冠军，在消费葡萄酒时也是放眼国际，这里的货架上从加拿大冰酒到智利红酒，贯穿地球南北东西，打出一瓶葡萄酒平均价格2欧元的天下。雷司令别无选择，只有走高品质路线。

艾文－格莱芬克劳伯爵离世后的十几年，接手福尔哈特宫的债主银行低调站在伯爵家族阴魂身后，经营着年产50万瓶雷司令的酒庄。走进酒庄，你看见的是历史的遗迹，它曾经的辉煌被保养凝固，仿佛巨大壁炉上的时钟，永远指在18世纪的某一天，所有现代的痕迹都被悄悄隐藏在古老的木门背后。

它不是你走在罗马或是威尼斯的街头，赫然见眼前华丽斑驳的历史遗迹前突然飘起人家晾晒的大床单，人鲜活地活在历史中，你油然心生暖意，恨不得和晒衣的大妈一起干上一杯红酒，尝一盘胖大妈亲手烹制的西红柿酱意粉，热气腾腾，蒜意正浓。

不是的，不是的。在这里，北纬50度，你缓缓走进品酒室（Vinothek），你知道，这里不一定是全世界最好的酒庄，关于好坏的评判，权威和你的意见也许并不一致。你已经知道了酒庄的历史和它的故事。你坐看历史的潮起云涌，人烟散尽处身材高挑而寡言的品酒师轻轻地问你，想怎么喝？你说，随您的便！请引导我，诱惑我吧！他转身而去，拿来酒杯和水杯，还有一个黑色的敞口罐，当你不喜欢哪种口味，或者不胜酒意时，可以轻轻在此吐掉。

那我们从低处走向高潮吧。

这时候，你的感官已经集中精力等待一场绝对私密的体验，所有的书籍指南品酒教程都是废话，此刻你的味蕾和舌头以上的器官才是最敏感最权威的裁判。第一杯，2008年份的高级干雷司令葡萄酒（Qualitatswein b.A.），售价8.9欧元。入口酸度强烈，有点刺激味蕾，口感，嗯，一般。这是品酒的第一曲，为后面的高潮铺垫，品酒师说，这是大众化的消费，年产12万瓶，最适宜的饮用温度为10～12摄氏度。

第二杯，2008年雷司令珍藏酒（Kabinett），用完全成熟的葡萄酿造，据称是世界上最清亮的葡萄酒，售价10.10欧元。入口时酒体更柔和，但酸度依然鲜明。第三杯，2007年迟采级高级雷司令葡萄酒（Spaetlese），采用晚秋成熟的葡萄精酿而成，售价14.6欧元。入口时酸度适中而淡出感官，香味豁然成为主角，口鼻中满是春花之香，脑子里浮现多年前丁薇低吟浅唱道：桃花开呀，杏花落呀……

第四杯，第五杯，你已经有了三分醉意，每一次的品尝都是细腻的变化，却难以用语言表述，此刻你幸福地孤独着，无人可以分享。品酒师拿来了最后一瓶，2004年份干果颗粒精选雷司令（Trokenbeerenauslese），这一款堪称德国葡萄酒业的杰作，从逐粒近乎葡萄干的葡萄中酿制而成，售价174欧元，0.35升。这是一款和前面所品之酒完全不同的佳酿，酒体是明朗的金色，入口如蜜，但依然轻盈剔透，唇齿留香，犹如一位身着华丽金色制服的女郎在蓝色丝绒舞台上款款弯腰谢幕，鲜花落下，你站在她的身后，凝视着她的背影，慢慢开始鼓掌。

酒品如人品，你会想道，这个国度也一样，它冷峻的外表，制服气质，总是保持隐隐约约的距离感，它不会在你看它第一眼时令你爱上它，它不能打动你，感动你，甚至拥抱你。而它徐徐谢幕时，你才发现渐渐爱上了它。

【葡萄酒Twitter】

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据说一天晚上，俾斯麦和威廉二世在波茨坦共进晚餐。招待用酒是德国的“香槟”，或者叫“起泡酒”（Sekt）。俾斯麦尝了一口，放下了他的杯子。皇帝用质问的眼神看着他。“陛下”，俾斯麦说道，“我无法喝下德国‘香槟’。”威廉解释说，他已经决定用起泡酒而不是首相喜欢的香槟（Heidsieck），不仅因为起泡酒便宜，还因为这体现了一种爱国主义的姿态。“陛下，”俾斯麦回答道，“我极其抱歉，我的爱国主义在胃前面停下来了。”

尽管曾经是低档酒的代名词，但在2009年，德国起泡酒销量获得了惊人增长。

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所有的红酒对你都是有益的。即使你喝了世界上最差的红酒，它仍旧可以帮助你预防心脏病。

——柯蒂斯·埃利斯（Curtis Ellison） 医生，波士顿大学医学院医学教授

英格兰和丹麦的研究发现，酗酒人群的冠心病发病率很高，但完全不喝酒的人发病率居然更高。适量饮用红葡萄酒可以预防心脏病和一些肿瘤疾病。葡萄和酒（尤其是红酒、葡萄汁、黑啤酒和茶）中的儿茶酚是一种抗氧化剂，能防止自由基对细胞的损害；葡萄籽中的原花青素，被证明可以预防动脉硬化。

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“法国葡萄酒可以说是在胃里腌渍肉，但的确是葡萄酒在起消化作用，作为一种黏液状的真的酒精饮料，它不仅生血，而且有营养。这种酒，如果还有其他酒的话，或许可以通过这样愉快的推导得以证实：好的红酒产生好的血液，好的血液带来好的幽默/体质，好的幽默/体质带来好的思想，好的思想带来好的作品，好的作品带一个人去天堂，因此，好的葡萄酒带一个人去天堂。”

——英国作家詹姆斯·豪厄尔（James Howell）(1634)

葡萄酒是由纯葡萄汁发酵而成的，葡萄汁本身的天然酸性物质全部溶解于葡萄酒中，它的酸度接近胃酸（pH2～2.5），因此能帮助蛋白质的消化和吸收，还可以促进胰液素的大量分泌，从而增强胃肠道对食物的消化吸收。

【推荐酒】

57德国至尊冰甜白葡萄酒

Weltachs-Pinot Noir Eiswein

产地：德国，法尔兹 Pfalz，Germany

酒庄：威特驰酒庄　Weltachs

年份：2007年

价格：878元

推荐人：申强 富隆酒业葡萄酒培训师

特点：1765年，一场特大的早雪迫使葡萄推迟了采收，却意外使得葡萄凝聚了更多的糖分而酿造出了甜美清爽的葡萄酒，自此冰酒名扬世界。威特驰酒厂位于德国葡萄酒第二大产区法尔兹的北部。至尊冰甜白葡萄酒是一款以黑葡萄品种黑皮诺酿造而成的冰甜白葡萄酒，酒液呈浅亮黄色，香味胜似芒果、草莓和蜂蜜。入口有成熟蜜瓜和热带水果香味，酸度适中。与餐后甜点如雪糕、巧克力、胡椒芝士或是上等蓝纹芝士配食。

58歌娜顶级年份香槟

Gonet Chanmpagne Blanc de Blancs Grand Cru Vintage

产地：法国，香槟区 Champagne，France

酒庄：福乐父子特级酒庄

年份：2003年

价格：888元

推荐人：李飞 资深葡萄酒讲师

推荐词：位于法国香槟地区的歌娜酒庄最擅长用莎当妮酿造顶级香槟。酿造此款酒所用的莎当妮全部产自香槟地区的顶级葡萄园，采用传统的酿造方法，并在酒窖中至少成熟3年以上。百分之百莎当妮白葡萄赋予了葡萄酒完美的清新度与长久的生命力，高贵优雅的气息，迷人丰富的果香，烤杏仁的精致香气，结构完美，平衡和谐。适合搭配海鲜。饮用温度以6℃为宜。

59沙龙帝皇玫瑰香槟

Champagne Billecart-Salmon Brut Rosé Reserve

产地：法国，香槟区

Champagne，France

酒庄：沙龙帝皇

Champagne Billecart-Salmon

年份：不记年份

价格：900元

推荐人：杜慕康（Edward Ragg） 前剑桥大学品酒队队长及培训师，在英国高级品酒师学院获得WSET高级证书

推荐词：这款酒的出色之处在于，它适合一些特别的场合，如春节，可以与多种多样的中式菜肴进行搭配。沙龙帝皇生产的香槟都品质上乘，而这款玫瑰香槟尤其出色。酒液艳丽的色泽介于玫瑰色与橙色之间，有大量的气泡。闻起来有可爱的红色莓果与饼干的香气，口感适中，特别适合在中式宴会上饮用，入口时细致的气泡感与清爽的高酸度，与许多菜式和烹饪方法都配合绝妙。

60云岭冰酒（金牌橡木桶陈酿）

Inniskillin Gold Oak-Aged Vidal Icewine

产地：加拿大，尼亚加拉半岛

Niagara Peninsula，Canada

酒庄：云岭酒厂 Inniskillin

年份：2006年

价格：979元

推荐人：齐绍仁、唐丽燕 ASC圣皮尔精品酒业专业葡萄酒顾问

推荐词：尼亚加拉半岛的气候条件对于酿制冰酒十分理想。酿制冰酒的葡萄会一直保留在葡萄枝上直到进入冬季。这样，葡萄果实经过冰冻和解冻而脱水，糖分与果酸相对浓缩并析出，增加了其复杂性。云岭酒厂的冰酒拥有“冰酒中的LV”的美誉。此款冰酒雅致而醇厚，散发苹果花香及杏子的芬芳，伴有些许肉桂面包的清香。蕴含甜杏、芒果及浓郁的无花果的甜美口味。回味中有着异国果香及香料的芳香，持久而绵长，可搭配以水果为主的甜品，冰霜冰淇淋及布丁。

在那葡萄变成酒的地方

记者◎陈赛

新西兰葡萄收获季节

艾瑞克·阿诺德，美国人，1997年毕业于波士顿大学，此后几乎每份工作都以被炒鱿鱼告终。曾尝试表演单口相声，结果屡次被嘘下舞台。最大的成就是卖给杰伊·莱诺（《今日秀》的主持人）一条笑话，赚了50美元。2004年孤身跑到新西兰，种了一年葡萄，学习酿酒，回来写成一本书《在那葡萄变成酒的地方》，在全球共卖出1万本。但这是一本关于葡萄酒的好书。

“有时候，我很怀念新西兰的生活方式，怀念那里生活的简单和美好，蓝天白云，很多的空间，很多的户外活动，钓鱼，烧烤……他们从不将大自然视为理所当然，而是充满感激。在那里，生命的重点是怎么生活，而不是事业。”艾瑞克·阿诺德在电话那头犹豫了半天，然后对本刊记者说，“但是，怎么说呢？纽约的很多东西，我同样割舍不下……”

这也难怪，如今他在纽约的日子过得很不错：有一份体面的工作——在《福布斯》做记者，舒适的公寓，丰厚的薪酬，又跟一个美丽的女人订了婚。

5年前，他离开纽约，前往新西兰种葡萄时，可没觉得纽约有什么好。那时候，他在一家公共电视台做一份毫无意义的工作，每天在一个“丑女人”手下封装电视邮购信件。没有女朋友，每晚回家之后，就喝下一大杯杜松子酒，后来又改喝威士忌，因为那东西只要一瓶酒能让你不由自主在很长一段时间内“不近女色”。被“丑女人”炒鱿鱼之后，他就只喝得起最便宜的啤酒了。

百无聊赖中，他去了新西兰度假，就在最后一天去了马尔博罗地区逛酒庄。当时的马尔博罗名气很大，被称为新西兰的葡萄酒之乡，尤其以出产“长相思”闻名，因为那里一年有300多天的阳光，年降水量低，又有营养丰富的石质土壤和凉爽的海洋气候。

那天早晨10点30分左右喝到的第一口长相思，让他第一次真正迷上了葡萄酒。之前，他也自以为是“葡萄酒专家”，其实只是懂得怎么花20美元把自己灌醉而已。

他闭着嘴唇，嘬着舌头，不懂如何描述那种味道，但可以肯定的是，他意犹未尽。到了中午时分，他有点摇摇晃晃了，可还有5个酒庄没有去。回到车上，他偷了导游的麦克风开始唱起了卡拉OK，完全不知道自己唱的是什么，或许还把上衣脱掉了。就这样，从一个酒庄到另一个酒庄，从一瓶尝到另一瓶，酒是越喝越好喝。

回到纽约后，他彻底对新西兰长相思着了迷，每到一个酒店，要么买产自新西兰的葡萄酒，要么询问有关新西兰葡萄酒的事情。每晚狂饮长相思之余，他想读一些关于新西兰葡萄酒的评论，但那些文字无一例外让他觉得晦涩难懂，不知所云。

艾瑞克·阿诺德

有一天晚上，也许是长相思喝多了的缘故，他的脑子里突然蹦出一个奇怪的念头：何不去新西兰的酒厂打工一年，踏踏实实地学点葡萄酒的知识，种种葡萄，酿酿酒，回头把这段经历写成一本书，岂不好玩？

有什么比在户外清新的空气中干活，然后整天喝酒，一顿饭吃上3个小时更好的事情呢？况且，能有多难呢？他想。

于是，他终于辞掉了工作，卖掉了公寓，踏上了真正的葡萄酒之旅——马尔博罗地区艾伦·斯科特酒庄的主人接纳了这个头脑发热、毫无经验的美国佬。只不过，美国佬完全低估了自己身为城市动物的惰性，也没有想到，葡萄园的工作会那么辛苦，还险些被一个就要爆炸的盛满葡萄酒的大罐子送上天去。

一年后，他还真写了一本书，不仅出版了，居然还翻译成了中文，书名叫《在那葡萄变成酒的地方》。在书中，他这样描述在新西兰葡萄园的生活：“从我在酒厂的第一个工作日开始，毫无疑问的是，我给自己找的活儿，又湿又冷，又脏又晒，让人肌肉肿胀，浑身酸痛，皮肉受苦，伤筋动骨。等到第二天，所有这些罪又都重来一次。”

我是在前往澳大利亚的飞机上读完他的书的。正如他所说，在一片遥远的土地上酿造葡萄酒，听起来如此浪漫，但即使在正常的年景，也是一种折磨人的生活，只有一些非同寻常而又令人敬畏的普通人才会痴迷于此。就像他书中写过的酒庄主人艾伦，酿酒师杰瑞米，跟每串葡萄道别的海驰……

这些人发自内心的热爱在葡萄园里工作的每一天，他们喜欢弄脏自己的双手，喜欢帮助葡萄藤释放出与生俱来的那种潜能，并把自己看成是整个生产过程中的一部分。日出而作，日落而息，这个过程中的一点一滴都是那么的激动人心，乐趣无穷，但同时又是那么的单调乏味，让人筋疲力尽。

我在澳大利亚遇到了许多类似的人，像阿德莱德丘陵的约翰·爱德华，一个热情奔放的酒庄老板，花大半生的时间在生意场打滚，然后把赚到的钱全部花在一个葡萄园里；迈克拉伦谷的德鲁·努恩（Drew Noon），在外面流浪多年，最终回到父亲留下的小酒庄，专心致志一年只酿3000瓶葡萄酒；飞行员的儿子斯科特，跟葡萄藤、袋鼠们在一起时比跟人在一起更自在；巴罗萨山谷的彼得·莱曼老夫妇，一个酿酒，一个做菜，在一个葡萄园里相守了一辈子……对这些人来说，酿酒不仅是一份工作，而是一生的痴迷。

不同的是，我到澳大利亚的时候，圣诞假期还未真正结束，葡萄的收获季节还未真正开始，绝大部分酒庄还处在开工之前的闲散状态，我只是不停地从一个酒庄喝到另一个酒庄，逢人就听人讲故事，讲葡萄酒，而不必像艾瑞克那样整天从衣服里往外挑葡萄皮，或者没完没了地清洗酒缸。但我体会不到的是，第一批新鲜的葡萄汁飞溅到衣服上时，那种全身亢奋的激情。

在书的结尾，他说：“我真的很想让那种寒冷、潮湿和脏乱再次光临自己的身体。”但这只是说说而已。一年后，他带着4瓶自己帮忙酿的葡萄酒离开了新西兰，回到纽约，很快在《葡萄美酒》杂志找到了一份工作。还有，他减掉了20多磅肉，所有的裤子都不能穿了。

那4瓶酒至今仍留在他的小冰箱里，舍不得打开来喝。其实，有两瓶很可能已经不能喝了，但他仍然视为珍宝，与其他的宝贝摆在一起。这是他5年来的收藏，不过50多瓶而已，其中最贵的一瓶也就250美元，是2005 Chateauneuf du Pape。他一如既往地钟爱新西兰长相思，尤其是马尔博罗地区的，因为他认识那里的每一位果农、酿酒师，他知道是什么样的人，经过怎样的辛苦劳作，酿就了这样一瓶葡萄酒。

事实上，现在他看任何一瓶葡萄酒，首先想到的是谁酿的，怎么酿成的，经历了什么样的过程，其中有多少被我们视为理所当然的汗水和艰辛？不仅是一瓶酒，一只鸡，一瓶可乐，都是如此。

自从他离开后，艾伦·斯科特酒厂变得更大了。一直有点委屈的杰瑞米离开了艾伦的酒厂，去了另外一家更大的酒厂。卓士的啤酒厂生意变得很大，出口到美国和亚洲，但还是那么好喝。艾伦的孩子们都结婚了，包括最小的女儿萨拉。

“我对葡萄酒的爱，与其说是一种对物的爱，不如说是对一种生活方式的热爱。”艾瑞克告诉记者，然后话锋一转，突然说起了新西兰。

“那么小的一个国家，漂浮在大海中央，与世隔绝。如果没有亲身去过，你无法体会它是多么的纯净与美丽。在那里，你整个人都会觉得很放松。”

“新西兰人很奇怪。他们酿造世界上最美味的葡萄酒，却并不懂得欣赏自己的酒。他们对自己的葡萄酒有多好都毫无概念。他们更愿意喝啤酒。他们对美食也没什么兴趣。那里食物的原料都是一流的，水果、蔬菜、肉、海鲜，都是昨天还在路上走，今天就跑到你的餐桌上的那种，但新西兰人却总有办法把它们做得很难吃。他们每天吃的就是三样东西，鱼、薯条和肉饼。”

“他们的头等大事是橄榄球。早餐、午餐、晚餐、走路、开车、睡觉，都在讨论橄榄球。没有为什么。他们只是喜欢这样。”

在采访过程中，他的狗一直在旁边叫唤。我不禁想起与我一起去澳大利亚的摄影师，他的澳大利亚之行最大的收获不是酒，而是准备养一只狗——我们去的每一家葡萄园几乎都有狗，人与动物之间有一种异常亲密的关系。但艾瑞克说，这只是他未婚妻的狗，他实在没有多少选择余地。他的未婚妻也迁就他对葡萄酒的痴迷，但在该花多少钱在葡萄酒的问题上，他们始终无法达成一致意见：他总嫌太少，而她总觉得太多。

当然，和绝大部分美国人一样，他不是那种会在周二晚上随随便便打开一瓶50美元勃艮第的人。在餐馆里开一瓶100美元的葡萄酒，对他来说是一年只许发生一两次的奢侈。他始终坚持一个关键的信念，只要懂得一点点酿酒的知识，再加上一点好运气，20美元足够让你品尝到极美味的葡萄酒，而且一醉方休。

他的书里记录了他生平最美好的一次喝酒经历。那是大学毕业不久，他背着包周游欧洲，到处找酒吧喝酒。有一个晚上，在佛罗伦萨的一个小酒馆，与几个萍水相逢的美国人和意大利人一起吃饭喝酒。意大利人不会说一句英语，而美国人不会说一句意大利语，放在大号杯子里的基安帝红葡萄酒像血一样红，稻草一样便宜，却把桌上的每个人都连在一起，一切语言、宗教、文化的差异都消失了。那个闷热的夏夜已经是十几年前的事情了，但他清楚地记得当时大家是怎样的快乐，高谈阔论，他们的生活、家人、憧憬和梦想。

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葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐里奈君何。

——李白《对酒》

到了唐代，葡萄与葡萄酒固然已常见得多，但是，从唐诗来看，它们不是产自非汉人聚居的边远地区——凉州，就是由来自域外的胡人酿制供应，所以，中原地区似乎仍未普遍酿造葡萄酒。

【推荐酒】

61特级大城堡

Grans Muralles

产地：西班牙，巴贝拉

酒庄：桃乐丝特级大城堡

年份：2001年

价格：987元

推荐人：申柏途（Alberto Fernandez） 桃乐丝酒业（Torres）执行合伙人

推荐词：2001年的特级大城堡外观呈浓重的深红色，并有紫色光泽，其奇异、深沉而复杂的香气体现了该酒极佳的质感、饱满酒体和结构，香辛料（胡椒、丁香）、灌木（百里香）和非常成熟的红莓果（酸果蔓、红加仑）的香气弥漫在烟雾、香草和熏香的气息之上。食物搭配：适于搭配肉食，如烤肉或炖肉等典型地中海菜肴，搭配番茄及辣酱，或传统香料（百里香、牛至、迷迭香、罗勒、月桂树叶、胡椒）。

62法莱丽（雪比利一级园）干红葡萄酒2005

Joseph Faiveley Chablis 1er Cru 2005

产地：法国，勃艮第，雪比利

Chablis，Burgundy，France

酒庄：法莱丽酒庄 Faiveley

年份：2005年

价格：1055元

推荐人：戴爱群 美食美酒专栏作家

推荐词：莎当妮是很多人喜欢的葡萄品种，不过如果你经常选择来自新世界的产品的话，建议你试试这款属于莎当妮故乡勃艮第的美酒，强烈迷人的芫荽、香橙、柠檬等多种香味，饱满圆润又不失活泼清爽的口感，悠长的余韵——虽然价格高了一点，但会颠覆你对莎当妮原有的看法，与中餐也容易搭配。

63康斯坦夏限量版干红

Groot Constaintia Governor's Reserve Shiraz

产地：南非，康斯坦亚 Constaintia

酒庄：大康斯坦夏葡萄酒庄园

Groot Constantia

年份：2006年

价格：1080元

推荐人：赵凡 意大利葡萄酒生产协会中国代表处首席代表、典藏阳光葡萄酒文化传播有限公司总顾问

特点：大康斯坦夏葡萄酒庄园位于开普敦市南半岛区康斯坦夏谷地的中央地带，是南非最古老的葡萄酒庄园，距今已有300多年历史。它背靠桌山南麓，面向福尔斯湾，日照充足，雨量丰沛，有着得天独厚的地理位置和气候条件。1685年，开普敦第一任荷兰总督西蒙·范德斯代尔选址此处建园并命名为康斯坦夏，1705年开始出产优质红酒。这是一款经典波尔多调配干红葡萄酒，由4种葡萄品种酿造而成，多层次的果香味中隐约带有淡淡的烟草的味道。单宁成熟、爽口，回味无穷。建议饮用前醒酒一段时间。

64首席法兰西香槟特酿

Bollinger Special Cuvée Champange

产地：法国，香槟区

酒庄：首席法兰西香槟酒庄

年份：无年份

价格：1088元

推荐人：叶中强 1949会所营运总监

推荐词：首席法兰西香槟（Bollinger）创建于1982年，是迄今为止仍然还在使用橡木桶发酵的香槟酒庄，其70%的酿酒葡萄都由自己种植，是香槟区拥有种植园最多的生产商之一。它是英国国王与王后们指定的御用香槟，并连续出现在十余部“007”影片中，是詹姆斯·邦德的挚爱。“特酿”是该酒庄最著名的调制香槟，它呈柔和的金琥珀色泽，馥郁的桃子、蜂蜜及无花果的口味尽显其成熟特质，酒质丰饶怡人，酒体平衡，回味持久绵长。配菜推荐：精制的鱼肉、清淡的海鲜、白肉类及禽类。

奇妙的感官之旅——“新西兰经典葡萄酒之路”

记者◎陈赛

“新西兰经典葡萄酒之路”被称为世界上最好的葡萄酒自驾道路之一。从北岛延伸至南岛，全长约380公里，这是一条专为美酒美食爱好者准备的自驾旅程。“葡萄酒之路”沿线分布着230余家酒庄，其中约100家的酒窖都向爱酒人士开放。同时，越来越多的葡萄园为游客提供餐饮、住宿和旅游服务。

分布在“葡萄酒之路”沿线的每个地区都有其独特的葡萄酒风格，“酒痴”们在此可获得独一无二的感官享受。正如英国的旅游作家乔纳森·雷（Jonathan Ray）所写：“路程并不是很长，但美酒佳肴实在太棒了（而且每个地区风味都迥然不同）！一路上吃不完、看不完、游不完。这真是我此生最难忘的时光。毫不夸张地说，当我游罢回家后，我的味蕾仿佛都难以适应家乡的食物了。”

大部分游客选择从东海岸的霍克斯湾启程，由北向南展开旅程。霍克斯湾是新西兰第二大葡萄酒产区，新西兰日照最多的部分地区分布于此。这种得天独厚的气候条件造就了此处品质卓越的美酒与佳肴。霍克斯湾也是新西兰历史最悠久的葡萄酒产区。早在1851年，一群法国传教士就创建了教会葡萄酒庄，并由圣母兄弟会照管葡萄园。自那以后，吉布利特砾石区（Gimblett Gravels，霍克斯湾著名葡萄酒产地）这片曾遍布石砾的老河床很快发展为新西兰闻名遐迩的赤霞珠、梅洛产区。

沿着“新西兰经典葡萄酒之路”继续前行，就到了怀拉拉帕。这片精品葡萄酒胜地以新西兰式的热情好客和悠闲惬意的生活方式闻名。这里出产的灰皮诺（pinot gris）以及举世瞩目的黑皮诺（pinot noir）都很有名。很多葡萄园与马丁堡小镇（Martinborough）近在咫尺，很适合游客漫步或骑自行车穿行于酒庄之间。

怀拉拉帕地区有不少极富创意、充满活力的餐厅，从惠灵顿出发，只需一天轻松的旅程。同时这里也是当地人很热衷的旅游景点，他们经常前来选购和品尝由厨艺大师们精心烹饪的美味面包、巧克力、奶酪和橄榄油等。

怀拉拉帕还以其崎岖的海岸线闻名。自然及野生动物景观包括帕利斯尔角（Cape Palliser）的海豹聚居地、普卡哈山布鲁斯国家野生动物保护中心（Pukaha Mount Bruce National Wildlife Centre）的本土珍稀鸟类以及许多林中步道。

经过了乡间小镇，欣赏了风景如画的葡萄庄园，“新西兰经典葡萄酒之路”抵达惠灵顿——新西兰的首都。惠灵顿号称新西兰的“咖啡之都”，这里人均拥有的餐厅、酒吧和咖啡馆数量甚至超过了美国纽约。

乘坐渡轮穿过马尔堡峡湾，从惠灵顿来到皮克顿（Picton），游客们便来到了“葡萄酒之路”的终点站——马尔堡。马尔堡位于南岛的北端，是新西兰最大的葡萄酒产区，占了新西兰葡萄酒总产区的56%。

马尔堡的土壤条件独一无二：排水性能好，底层为沙砾，表面为肥沃的河水冲积土。这里的气候阴凉，不受恶劣天气侵袭。如此得天独厚的条件让马尔堡生产的葡萄酒广受国际赞誉。马尔堡还以美味的海鲜闻名。马尔堡峡湾洁净的深海是饲养新西兰绿壳贻贝的理想环境。新西兰80%的水产品出口来自马尔堡，包括帝王鲑、太平洋生蚝、新西兰鲍鱼、无鳔石首鱼、龙虾等。

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《元史·世祖本纪》谓至元二十八年（1291）五月“宫城中建葡萄酒室及女工室”；《草木子》称，在此以后，“元朝于冀宁等路造蒲桃酒”。

在中国，官方的葡萄酒酿造业自元代才开始。

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唐代诗人王翰的《凉州词》写道：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。

一般认为，葡萄酒始入中国是在西汉武帝时期张骞赴西域“凿空”之后。《史记·大宛列传》载云：“（大宛）有蒲陶酒。……宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲陶、苜蓿极望。”

纳帕谷：加州葡萄酒的顶峰

主笔◎吴琪（发自旧金山）

2009年9月，纳帕谷的有机酒庄弗朗明哥开始采摘

美国人的市场意识给闻香识酒的追随者建立了一个又一个的时尚化概念。纳帕谷看上去极为宁静与田园化，而它身后翻腾了150多年的酿酒历史，葡萄品种的改变，大小酒庄各易其主，社区居民抵抗城市化的运动，让我发现表面的宁静和规则，在这里是数次博弈与权衡后达成的一致，随着形势的变迁不断被推翻，又不断重建。

纳帕谷的卢比肯酒庄

葡萄酒被几千年的欧洲文化演绎成了一个个精致婉约的细节，与现代美国粗放快餐式的特征其实是不容的。而纳帕人用自己的方式来演绎出加州的高端葡萄酒，几乎毫无约束，他们告诉我：“欧洲的好酒是用来藏着的，而我们的好酒是用来马上消费的，好酒就是给你喝的。”

纳帕谷欢迎游客的牌子

对外通道与地理小环境

29号公路绝对容易成为外人认识纳帕谷的一道屏障。

初入纳帕谷，你会觉得29号公路是此处通往外界的最佳桥梁，它是贯穿整个纳帕谷唯一的一条大路。从旧金山往北进入到加利福尼亚州的北部，东部边界雄伟的内华达山脉和西部海岸山岭，孕育了中央谷地广袤的腹地。纳帕谷距离旧金山不过100公里，一个多小时的车程便可到达。人们经常用“每到周末，29号公路上便挤满了涌到纳帕去品尝美酒的豪华轿车”来形容纳帕的魅力。当我开始进入这条狭长的蔓延48公里的溪谷时，突然感觉大自然仿佛在身后“嘭”地关上了门，进入到一个与旧金山或伯克利迥异的世界。

可惜冬季是纳帕“最差的季节”，雨点时常光临，雾气远远近近地缠绕，有时到了下午也未完全散开，只有永远清澈的空气会随时让人为之一振。公路边大片大片光秃秃深色的葡萄树树干，半人高的模样，有些还残留着枯枝，有些刚被修剪过，极为整齐地依靠在一排排的木栏杆上。而一旦太阳出现，田野披上金衣，绿草和野花立即把人带入春天。视野毫无遮拦，东西两侧的山脉好似触手可及，纳帕谷的宽度不过在1.6到4.8公里。

现在纳帕谷的葡萄酒产量仅占整个加州葡萄酒产量的4%，产值却占据了1/3，是高档葡萄酒的代名词。纳帕葡萄酒商协会联络主管特里·霍尔告诉我，整个加州的酿酒葡萄平均价格是每吨2500美元，而纳帕酒的均价是每吨4000美元，赤霞珠更是达到每吨4780美元。成立于1944年的纳帕葡萄酒商协会已经成为世界上最有影响力的葡萄酒行业协会之一，连接起这里的300多个酒庄。它从1981年开始组织的每年两次纳帕酒拍卖，已经无偿给当地社区捐助了8.5亿美元用来发展医疗、福利等。由于纳帕是美国葡萄法定产区（AVA，即“American Viticultural Area”），产区内每英亩的葡萄产量不能超过4吨，特里自豪地说：“附近中央谷地的产量能达到每英亩12～20吨，纳帕的小气候非常特殊，那里的最高日温差在6.6摄氏度，我们可以达到10摄氏度。我们有意控制产量，来保证质量。”

29号公路贯穿南北，它统领着两侧名扬天下的大小酒庄，一到天黑，只有建筑物外侧的灯光，将它们与淹没在黑暗中的大片农田分开。

及至后来，我才意识到，地理位置上的集中居住与这条统领的交通线，对于让好酒名扬天下有多么重要。纳帕距离旧金山、奥兰多、萨克拉门托的机场都只有一个多小时，纳帕县机场还提供包机服务，既紧邻大都市又像个天然大花园，纳帕非常符合加州富人的口味，这里的房子早已被抬高到动辄几百万美元，生活消费绝对是大城市水准。但是纳帕的传统保存得相当好，不少酒庄有建于19世纪的漂亮房屋，连路边的旅店也有19世纪留下来的欧洲宫廷风格的老屋子。

为什么纳帕能产出顶级葡萄酒？研究加州葡萄酒25年的专家拉里·沃克提醒道：“地理因素，在纳帕被反复强调，是从上世纪90年代才开始的。90年代的纳帕，土地已经昂贵得使种植者不能犯任何错误，他们根据土壤结构、根茎、无形系选择以及计算机分析的微型气候条件来选择葡萄品种，包括那些曾经倨傲的酿酒师也开始走进葡萄园，‘听听土地在说什么，它们值得人们去倾听’。”

纳帕并不像一般的峡谷那样是海拔更高的东西走向，它由南向北，南部是旧金山海湾的一部分圣巴勃罗湾，北部进入了这个地区海拔最高的1323米的圣海伦山，从海湾到山脚只有72米的海拔变化。西部的马雅卡玛丝山将纳帕谷与海岸边的索诺玛峡谷分开来，东部的瓦卡山脉多岩石，将内陆的热空气隔开。这里的葡萄生长季节日照时间长，晚上温度下降较多，“让葡萄们可以放松下来，喘口气再慢慢长”。成熟期长的葡萄果汁更为丰厚。

加州的气候在之前相当长时间内，是人们解释产好酒的笼统原因。纳帕葡萄酒商协会联络主管特里·霍尔说：“全球只有2%的面积是地中海气候，我们有幸占据了天时的优势。”但是加州葡萄并不是每年都有好收成，纳帕为何会站到高峰，它微观的地理与气候就必须细加琢磨。

认识纳帕，首先得分清十几个不同的地理概念，纳帕谷并不是一个行政区域，而是获得美国法定认可葡萄产区的概念。纳帕谷产区的面积只是法国波尔多的1/8，美国人却把它又细分成了15个不同的附属种植区。于是初到者很容易被十几个附属种植区的名字弄得晕头转向，很可能你往南或北走了几百米，就来到了另一个产区的地面上。

圣巴勃罗湾属于旧金山海湾的一部分，它好似安装在纳帕谷西南部的一个大空调，使得整个纳帕谷靠近南端的气候更凉爽，越往北走，温度反而越高。这样的特性也大大影响了它不同地块对葡萄品种的选择。

游客在纳帕谷内品尝葡萄酒

万千年来的地壳运动，使得纳帕谷的土壤种类，超过100种。哪怕只是沿着29号公路走，也能感觉到这里土壤的变化，有火山活动后留下的红土，有受到海洋活动影响的砂质褐色土壤。峡谷中部平坦地区的土壤更肥沃，农人们却说这里种出的葡萄没有山边的好。“它们太容易得到空气和养分了，不像山边经过奋斗的葡萄树，瘦瘦小小，根系不会钻土太深，精华都集中在了果实上，味道更为香浓。”

独特的地理和气候，使得这里的葡萄更加香甜，口感丰富，果汁更多，而酿出的葡萄酒度数也更高。加州赤霞珠在1994～2004十年间的平均酒精度是13.5%，具体到纳帕，这些年葡萄酒的酒精度在不断提高，比如2002到2003年纳帕莎当妮酒的平均酒精度是14.6%，“这可只是个平均数，要记住好多酒的度数比这个还高”。

在纳帕这块狭小的产区，几乎每一片地块都因微气候和土壤而有不同的特质。如何种出好葡萄与如何酿出好酒，是将老天恩赐的自然特色融入精湛手艺的缓慢过程。探访这里特色各异的葡萄种植园和酒庄，也就成了试图揭开纳帕秘密的途径。

拉里的葡萄园

当65岁的拉里·海德开着他的宝马SUV，带我在他挚爱的179英亩葡萄园里逛了半天时，我突然被这个种了大半辈子葡萄的急脾气老农弄得有些感动。拉里留着浓密的八字胡，头发、胡子全白了，面目威严，显得比实际年纪要老，他的左手蜷成一团，一条腿也是残疾，穿着粗布牛仔的高大身躯必须依靠一根木拐杖，才能走路比较稳，但这并不妨碍他在葡萄树的间隙中快速地倒车、转弯。

其实说拉里是老农并不准确，但是在这个富裕的葡萄园主和酒商的身上，有一种不加修饰的直爽气质。拉里成长于加州一个叫做伍德赛德的小镇，上世纪70年代做律师的父亲在纳帕买下这块地，既种葡萄也有别的果园。拉里在加州大学伯克利分校读本科，却无意成为一名律师，在他看来，律师们“一直在用自己的时间去解决别人的麻烦”，他于是辍学在纳帕为著名酒庄的葡萄园工作，后来又去加州大学戴维斯分校的葡萄栽培与酿酒专业接受教育。纳帕大多数的酿酒师和葡萄主都从戴维斯毕业，拉里从欧洲来的祖先1830年开始在加州发展种植业，现在家族已经有4000英亩的杨树林和100英亩的胡桃林。妻子贝塔评价面恶心善的拉里：“最不知道该怎么解雇人，所以他一直到现在从来没有解雇过任何人。”

1979年拉里的父亲最初买下100英亩土地的时候，只花了40万美元，1999年它每英亩的市值就超过3.5万美元，如今拉里的葡萄园已成为整个加州最好的葡萄园之一，拉里本人也被著名行业杂志《红酒观察家》评为“给纳帕谷南部葡萄确立种植标准的人”。他的葡萄园给顶级酿酒师提供原料，酿出的酒有30种之多。“橡木研究集团”的研究员大卫·罗达尔来自西班牙，曾是酿酒师，考察过世界各地著名的葡萄酒产区，他告诉我，20世纪80年代人们不厌其烦地谈论橡木桶，用火烤到什么程度，用什么样的酵母，现在发现这些都不是好酒的根本。其实从酿葡萄酒的手艺来说，现在新世界和欧洲没有多大区别，手艺和方法是可以跨国界流动的，“但是土地和气候你带不走，要说纳帕酒最特别的地方，还是得到土地里找到它的特殊性”。

拉里葡萄园所在的卡内罗斯属于纳帕谷中最南的地段，凉爽，距海平面217米，最高温度很少超过27℃，葡萄主要品种是黑皮诺、梅洛、莎当妮。拉里将葡萄园细分为44个地块，“每个地块都不一样，它可能需要你用10年的时间去了解，而你在这里总结出来的经验又未必适用于下个地块”。他的葡萄园也因为杰出的多样性而闻名，十几种黑皮诺，6种莎当妮，他的赤霞珠能卖到每英亩1.9万美元的高价。爽快的拉里毫不避讳过去的失误：“1986年我将黑皮诺按东西方向种植，结果发现是个大错误。而南北方向种植的葡萄，我发现应该让它们接受更多的日照。旧的种植方式有不少失误，更密集的种植实际上有利于葡萄成熟。”

旧金山的圣巴勃罗湾离这里只有8英里。葡萄园面向东南方，这是拉里看好这块地最重要的原因。“这意味着白天低温的时候，早上的阳光能给葡萄最好的光照，这时果实的酯类物质最不容易挥发。中午和下午气温已经足够高，我的果园不需要阳光再给果实加热了。”拉里还挤着眼睛低声说，“我这里的土壤深度只有纳帕其他地方的一半不到，葡萄树的根系不会钻地太深，所以果实更好地集中了养分，香气和味道都很浓重。如果要说秘密，东南方清晨的阳光和特殊的土壤，就是我的秘密吧。”

一排排葡萄树的间隙种上了野花，沿着溪流种的树木给猫头鹰等鸟类提供了栖息地，这样可以让它们来控制田间的啮齿类动物，而拉里种植的野花，又可以吸引昆虫来控制葡萄树的病虫害。葡萄树的根部都被固定在整齐低矮的木架子上，低矮，紧密，而树枝则向左右两边分开，被绑在水平的电线上，让果实能更充分地接触到阳光和空气。现在的果农追求的不是多产，而是尽量降低树的活力，保持温和的产量，这样葡萄的味道才会更浓烈。

拉里说：“从来没有人告诉过我葡萄种植的密度或者是种植方向，这些都是我自己摸索到的。”提到欧洲葡萄酒产区精细的传统和繁复的规定，拉里自豪地说：“我毫无约束，自由得像只鸟。”

或许正是这种无所顾忌，使得纳帕这样的新世界葡萄酒常带给人惊喜。在法国波尔多被禁止的人工灌溉，在纳帕早就全面普及，有仪器来精确控制水灌溉的数量和时间。坐落在圣劳伦小镇的葡萄栽培技术研究中心，用先进的卫星图像来研究葡萄园的地表情况，葡萄园主们对科技手段的应用心安理得。

原本以为纳帕的田园风光是城市化未曾到达的结果，但是拉里颇为骄傲地告诉我，他们曾在1968年有过一次著名的抵制城市化运动。上世纪60年代，加州迎来了大规划基建扩张期，一条四车道公路试图通过纳帕，却催生了当地著名的保住农田的条例。虽然现在有部分人开始质疑，在经济利益驱动下的葡萄园的扩张，算不算是对环境的一种新的污染。

纳帕曾是白葡萄酒的天下，上世纪70年代时每年超过5000吨，当时莎当妮酒是酒中皇后，比红酒赤霞珠多产1.5万吨。今天的纳帕已经是红酒的天下，4种波尔多红酒占据了近80%的产量。这期间，每吨赤霞珠的成本增加了3倍都不止。从1994年起，波尔多红葡萄品种开始在纳帕大面积流行开来，这并不是纳帕的单一现象，整个加州的波尔多红葡萄品种都比过去增加了167%

从研究者拉里·沃克的角度来看，发生在20世纪80年代中期和90年代早期的两件事情，使得那些原本自命不凡的酿酒师走出酒庄，开始关心起葡萄园。一是当纳帕酒走向世界时，纳帕的酿酒师也开始品尝欧洲好酒，他们开始了解到葡萄本身质量是酿酒的一大关键。

第二件事情是根瘤蚜的再次来袭，葡萄园主被迫更替那些在六七十年代种的葡萄树，那是加州大量引入机器化生产来提高产量的后果——每排葡萄树之间大约有2.4米的距离，为了使大型机器能够直接进入来采摘。重新种植给了纳帕一次重新审视自己的机会。“于是纳帕发现了‘terroir’，我们可以把这个词理解为土壤特征或产区的地块，它开始强调不同地块之间细微的差别，人们开始根据土壤和小气候的特征来种植不同的品种，它使得纳帕酒的质量往前走了一大步。”

酒庄的争奇斗艳

罗伯特·蒙达维酒庄（Robert Mondavi）在29号公路边的奥克维尔（Oakville），土黄色抽象的古堡风格。罗伯特·蒙达维是将加州写入世界葡萄酒历史的第一人，他的人生故事并非一帆风顺：来自意大利移民家庭，毕业于斯坦福大学，于1959年和弟弟彼得接手了父亲传下来的查理·克鲁格（Charles Krug）酒园。由于和弟弟以及家族其他成员在经营理念上的冲突，他被家族踢出后创建了自己的酒庄。他主推瓶装葡萄酒，采用橡木塞，在酒标上标明年份，使自家酒厂树立起精品酒的招牌。

现在初到纳帕的游客，通常会把罗伯特·蒙达维酒庄当作葡萄酒的启蒙之旅，罗伯特的理想是把葡萄酒以及美食的艺术，向公众普及。酒庄内部一个多小时的参观加上品尝4种美酒，向游人收费25美元。

罗伯特·蒙达维酒庄创始人罗伯特·蒙达维

酒庄的研究员钱宁·路德告诉我，酒庄在两个不同的附属种植区有葡萄园，奥克维尔更适合赤霞珠和白苏维翁酒。这里含有黏性的肥土、晨雾以及生长季节全天充足的太阳，种植出的赤霞珠含有黑醋栗、野浆果、甘草、香料的多层次味道。在鹿跃区的葡萄园因为靠近圣巴勃罗湾，早晚凉爽，沙砾保水性能不好，葡萄果实小但是香味浓，适合种植梅洛、赤霞珠等。

如今，蒙达维已被世界最大的星座葡萄酒集团（Constellation）收购。罗伯特的儿子蒂姆曾担任总酿酒师，现在的女性酿酒师姬丽维尔来自法国波尔多，她希望移植欧洲的传统技艺，这里所有的酒都至少在橡木桶中待上18个月。

在1976年巴黎的盲评比赛中，纳帕酒曾一举打败法国名酒，从此名扬天下。纳帕的鹿跃酒庄1973年的莎当妮酒打败了波尔多顶级酒庄罗斯柴尔德和奥比昂1970年的酒。加州葡萄酒的历史专家查理·沙利文和拉里·沃克都重访过这段历史，在向我回忆这段佳话时，两人都承认，其实波尔多当时的整体质量更高，由酒商斯蒂文·斯普瑞尔发起的比赛虽然评委全是法国人，但是一些规则实际上不利于法国酒。加州甜美多汁的葡萄很快就能表现出纯正的口味，而那时波尔多和勃艮第酒都需要慢慢陈酿，才能表现出最好的味道。

不过普通大众并不会深究这些细节，更何况1978年1月这样的比赛又被复制了一次，结局一样。一役成名后，纳帕谷连同整个加州，颠覆了新世界葡萄酒的形象，跻身世界名酒的“武林池”中。

鹿跃酒窖创始人曾是芝加哥大学的一位希腊史教授，后来到纳帕，先选择在蒙达维酒庄工作，后来自己尝试种葡萄酿酒。我品尝了鹿跃酒窖Fay和SLV这两个以红酒出名的酒园产的2004年份赤霞珠，品酒师提醒说，这两块地最大的区别在土质上，Fay酒园的泥土中混有细碎粉末状的沙砾，而SLV中的岩块较大。Fay的赤霞珠有明显黑樱桃和芦笋的香气，SLV的赤霞珠里混合了1%的梅洛，入口非常柔和。

我参观的海茨酒庄，因生产名为玛撒（Martha's）的5年赤霞珠闻名，在纳帕谷非常少见，他们坚持用大的橡木桶发酵，发酵时间也远长于其他酒庄。专家大卫·罗达尔告诉我：“我来自西班牙，那里可能要用5到8年才能把酒酿好。纳帕的酒却基本是收获季节的第二个年头就发售，它们不以陈酒和勾兑闻名，也不是为了让你收藏来增值。纳帕酒是让你马上消费的。”而美国人葡萄酒酒标的方式，避免了欧洲的复杂化，“他们直接以葡萄树的品种来命名，简单好记。很多美国消费者不喝欧洲的酒，因为没有复杂的产区知识，看不懂欧洲的酒标”。

纳帕还有一些被称为“Cult”的酒庄，是一些小生产者向大酒庄租房子和设备，自己请来好的酿酒师或是顾问，生产比较个人化的独特的葡萄酒，受到小众狂热追捧。意大利风味的V.Sattui被称为最传奇的加州小酒庄，不可思议地得到过106块金牌，它的酒只有在酒庄才能买到，别处不售。纳帕卖价最高的酒庄叫做“嚎叫的鹰”（Screaming Eagle），不接受任何参观访问，产量小，痴心的顾客可能需要等上好几年，才能得到一瓶酒。

纳帕的酒庄现在仍然多是家族企业，特里·霍尔估计，在数量上高达90%。“从产业规模来说，外资公司大约在纳帕拥有6000英亩葡萄园，美资公司有3000英亩，各种大小不一的独立酒庄大约拥有58%的葡萄园。如今纳帕60%的酒庄年产量低于5000箱，还有10%的酒庄年产量在5000～1万箱，规模偏小。”

弗莱克家族酒庄的酿酒师托德·格拉夫告诉我：“在纳帕谷里，每个酒庄都在强调自己的风格，土地和酿酒师决定了每瓶酒的特殊性。由于得天独厚的地理条件，我们吸引了世界各地的一流酿酒师，我可以说，你在纳帕找不到不好的酒，只可能找到你不喜欢的酒。从一个更大的概念说，我们都代表纳帕，各个酒庄之间的细微差别又变得不重要了。”

【葡萄酒Twitter】

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波德莱尔说：酒和人是两个斗士朋友，时而搏斗，时而讲和。战败者总是拥抱战胜者。

血液里的酒精会在肝中进行分解，那里有酒精脱氢酶、乙醛脱氢酶和辅酶NAD，它们会将乙醇转化为乙酸，并最终转化为二氧化碳、水和脂肪。酒精转化的速度决定了我们酒量的大小。

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戏剧批评家乔治·珍妮·内森（George Jean Nathan）说：“只有在酒后，我才会觉得世人比较有趣。”

少吃脂肪、不抽烟、多运动是降低心血管疾病发生率的有效手段。法国人在这三个方面都做得不怎么样，心血管疾病的发生率却比其他地方要低！这个现象被称为“法国悖论”。有一个解释是：法国人喝葡萄酒多，有利于心血管健康。另有一种解释是：法国人吃得少，吃饭时间拖得很长。

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这个世界的问题就在于每个人都少喝了两杯酒，以至于都太过清醒。

——亨弗莱·鲍嘉《卡萨布兰卡》

曾有药理学家根据血液中酒精的浓度将酒醉的程度划分为四个等级：晕眩愉快阶段（Dizzy and Delightful），酒醉失控阶段（Drunk and Disorderly），烂醉阶段（Dead Drunk）和危险阶段（Danger of Death）。

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拿破仑说：胜利时，你理应享有香槟；失败时，你则需要香槟。

饮酒时人们感受到的积极影响与它对大脑皮层的刺激有关。酒精会抑制大脑皮层部分的行为抑制中枢。换言之，我们在饮酒后通常会变得更合群、更自信。

74

当城堡里的葡萄酒正处在发酵的黄金时期时，村里任何生病的孩子在得到医生批准后，都可以到葡萄酒榨汁机那里浸泡一下。如果这个孩子被认为病情较为严重，他可以浸泡两次。

——Lillie de Hergermann Lindencrone，In the courts of Memory

酒精是我们的祖先最早使用的药物之一。15世纪一位著名的德国内科医生尝试用白兰地治愈多种身体疾病，其中包括头部溃疡、面无血色、脱发、耳聋、倦怠、牙痛、口腔溃疡、口臭、乳房肿胀等。

【推荐酒】

65柏菲庄园红葡萄酒

Chateau Pavie

产地：法国，波尔多，圣达美隆

酒庄：柏菲庄园

年份：1998年

价格：1160元

推荐人：申强 富隆酒业

推荐词：如今，人们谈起波尔多的名酒，会说“左岸有拉菲，右岸有柏菲”。一般说来传统的法国名酒口感柔和、平衡而温雅，而新世界的酒则充满个性、力量与野性，但柏菲却既带有法国酒骨子里的优雅与平衡，同时又具有新世界酒的个性与力量。这款红酒富含柏油香味以及浆果、烟草和紫罗兰味道。厚身酒体，丝般柔滑的单宁，拥有烟熏味、水果味的余韵，饮用前2小时开瓶醒酒，温度最好在18℃～22℃。

66格莱佐苍穹之眼西拉红葡萄酒

Glaetzer Amon-Ra Shiraz

产地：澳大利亚，布诺萨山谷

Barossa Valley, Australia

酒庄：格莱佐酒庄 Glaetzer

年份：2006年

价格：1190元

推荐人：Nicolas Carre 荐酒师

推荐词：这款酒有十分浓郁的香气。酒体极其丰腴饱满，美丽高雅。混合着水果与香料的复杂香味很好地表现出了西拉葡萄的特色。平衡感非常出色。收尾表现一流，余味悠长，萦绕不绝。每一款好酒都应该在最适当的时候享用，而对这款2006年份的酒而言，畅饮前一定要先醒酒两个小时。

67修道院红颜容红葡萄酒

La Chapelle de La Mission Haut-Brion

地产：法国

酒庄：奥比昂酒庄

年份：2004年

价格：1200元

推荐人：耀阳 藏红花行政总厨

推荐词：奥比昂庄园，1855年波尔多列级名庄四大一级名庄之一。La Chapelle de La Mission Haut-Brion是享有声望的修道院奥比昂庄园的葡萄酒，是行家们非常欣赏的极品葡萄酒之一。浓厚的深红宝石色，非常奇特的酒香，口感清新，单宁柔滑，富有复杂的水果芳香。奥比昂庄最初由Pontac家族拥有，庄园城堡是拥有者让·德蓬塔克为妻子让娜所建造的。又名红颜容，“红颜容”是一款最适合与红颜知己共享的淡雅型美女酒，她年轻时清纯可爱，淡雅芳香，平易近人；成熟后热情大方，烟草、焦糖、黑莓、咖啡和少数松露香气交织，媚态尽显。著名品酒家罗伯特·帕克也说，20多年的美酒生活中他唯一越喝越爱的就是“红颜容”，并认为这是他智慧增长的证明。

68塞丹德梅干红

Chateau Certan de May Pomerol

产地：法国

酒庄：塞丹德梅酒庄

年份：1989年

价格：1200元

推荐人：Jim Boyce

推荐词：塞丹德梅堡（Chateau Certan de May），全称是Chateau Certan de May de Certan，来自波尔多右岸的玻美侯产区。同玻美侯产区其他酒庄一样，塞丹德梅堡也没有分级，但这并不影响其成为好酒。酒庄的名称来自最早建造城堡的家族，他们从中世纪起就居住在法国，并于16世纪末在玻美侯地区扎根。此酒由70%梅洛、25%品丽珠、5%赤霞珠构成，中度酒体，酒气中拥有洋梨、浆果、橄榄的香味，具有结实的单宁及充满果味的余香。建议在陈酿数年后饮用。

69博卡斯特尔庄园教皇新堡干红

Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape

产地：法国，教皇新堡

Chateauneuf-du-Pape，France

酒庄：博卡斯特尔庄园

Chateau de Beaucastel

年份：2000年

价格：1200元

推荐人：晋阳 法国食品协会、中国葡萄酒杂志、法国家乐福等机构的特约葡萄酒讲师，法国专业侍酒师学院中国校区特聘讲师

特点：教皇新堡是法国排名第一的葡萄酒原产地，它得名于曾在法国阿维尼翁(Avignon)居住过的9位教皇，他们给了教皇新堡村庄出产的美酒显赫的地位和称号，而博卡斯特尔庄园是教皇新城堡的数一数二的庄园，它的葡萄酒比这一名号的其他葡萄酒更敏妙，更精致，更耐久。这款酒由30%的歌海娜、30%的慕合怀特、20%的西拉、10%的神索与10%的其他9个葡萄品种混合酿制而成。成熟，辛香，深邃，平衡，高雅，柔美。

70巴斯克十世干红

Los Vascos Le Dix Los Vascos

产地：智利，空加瓜谷

酒庄：巴斯克酒庄

年份：2006年

价格：1290元

推荐人：石军 中国大饭店阿丽雅餐厅高级侍酒师

推荐词：巴斯克酒庄（Los Vascos）是罗斯柴尔德拉菲（Lafite）集团在智利收购及管理的酒庄，位于圣地亚哥西南200公里的空加瓜谷产区（Colchagua）一个面积为3600公顷的大庄园的中心地带，葡萄栽种面积为580公顷，是智利最大的葡萄园之一。Le Dix De Los是为了纪念拉菲集团在智利的土地上开垦耕作的10个年头。1996年为这款酒的头一个年份，它所用葡萄来自栽种于一片叫做Los Frailes的土地上的超过50岁的赤霞珠葡萄树，在全新橡木桶中陈年。这款酒的产量非常小，酒的集中度与细腻口感随年份不同而有所变化，但1998年无出产。配菜推荐：牛羊肉类。

南非葡萄酒

◎赵凡

南非第一位黑人女酿酒师Ntsiki Biyela

非洲？葡萄酒？你可能没有喝过吧？这里有产量位居世界第七位的葡萄酒生产大国，更有超级便宜又好喝的葡萄酒，波尔多二级庄的质量，低至300元左右的冰点价格。你可能是非洲音乐的狂热分子，也可能因为以下种种理由爱上了这样一个国家，因为有大象和钻石，因为有12种官方语言而被称为彩虹之国，因为有政治犯被囚禁而获得不朽名声的罗本岛，因为有四星级的茅草宾馆，因为有价格便宜到令人难以相信的五花牛肉和卡鲁羊，因为有非洲最美丽的日出，因为有好望角，因为2010年世界杯……没错，就是南非。

开普敦与开普酒乡

南非地处非洲大陆的最南端，主要的葡萄种植区则集中在南非港口城市开普敦周围140公里左右的范围内。开普敦给人的感觉与通常印象中的非洲相去甚远，这里位于西开普，享受两个大洋——大西洋和印度洋交汇带来的海风，气候更加偏向于地中海式，阳光充足，天气温煦，不仅特别适合葡萄的生长，也是度假旅游的好地方。与其说开普敦是一个现代化的非洲城市，还不如说更像一个地中海沿岸的小城。

搭乘游艇从开普敦港口出发，沿着海岸线领略美丽的风景和宜人的气候，吸引着全世界观光客，而这里的美酒，则为旅游添上了嗅觉和味觉的享受。在开普敦周围星罗棋布的是大大小小的葡萄酒产区。南非葡萄酒有一套按照原产地管理的法律体制，被称作WO（Wine of Origion）。这个体制将南非的葡萄酒产区分为大区（Region）、地区（District）、次区（Wards）三个等级。其中大区一共有五个，分别为：奥利芬河（Olifants River），海岸区（The Coastal），布里德河谷（The Breede River Valley），波贝齐（The Boberg），克兰·卡鲁（Klein Karoo）。

海岸区是集中生产高档葡萄酒的地方，这里有着诸如帕尔（Paarl）和斯泰伦博什（Stellenbosch）这样著名的地区。帕尔气候炎热，地势平坦，不仅适合种植晚熟品种，也适合机械作业生产。斯泰伦博什气候温和宜人，非常接近波尔多，在这里集中生产高质量的赤霞珠或者波尔多调配的葡萄酒，和果香怡人的皮诺塔吉。Cape Point地区是海岸区内的新兴产区，其凉爽的小气候适合长相思的种植。另外位于Overberg的更加寒冷一些的产区，如沃克湾（Walker Bay）和埃莉姆（Elim），在莎当妮、白苏维翁和黑皮诺等品种上都获得了国际认可。

比起传统欧洲的酒乡，如波尔多和香槟，西开普省的自然风光更具有吸引力。在波尔多，你能够看到的只有此起彼伏的葡萄园，而在这里，除了葡萄还有大片的果园，种植苹果、橙子、草莓等等，各式牧场，饲养着鸡、牛乃至鸵鸟，物产丰富，到任何地方去都有着非常新鲜的食材供应，而不仅仅是葡萄。

南非葡萄酒的独门秘籍

如果想说清楚南非葡萄酒为什么那么好，需要花上一点点时间，我们可以从最简单的一部分去理解，虽然南非与其他欧洲以外的葡萄酒生产国同属于新世界国家，但是南非在所有新世界国家中种植葡萄和酿酒的时间却最为久远。

南非的葡萄酒历史可以追溯到17世纪早期。最早的荷兰移民到达南非的时候，就带来了欧洲的酿酒技术。之后，随着英国对海上交通线的控制，英国舰队占领了开普敦，增加了对南非葡萄酒贸易的需求。英国人开始把开普地区的葡萄酒运回英国本土，此时也开始了南非最早酿造“高档佐餐葡萄酒”的时代。值得记住的一个名字就是Constantia，这是南非酿造高档佐餐葡萄酒的启蒙先锋，后来，这个酒庄分为三个不同的酒庄，其中，今天依然非常值得瞩目的是Klein Constantia和Groot Constantia。

时至今日，已经有超过350年历史的Groot Constantia酒庄依然是来开普敦的旅行者必须参观的所在。虽然多数南非酒庄是私营企业，但是Groot Constantia则是国营单位，这里有一座小小的葡萄酒博物馆，展示300多年前荷兰统治者在这里酿酒的情形，周围连片的葡萄园环抱着一个大树参天、青草漫地的花园，游客们就在这里尽情品尝酒庄自己的产品。当然刚刚获得世界最佳西拉（一个酿酒品种）的2005年份首相精选（Governor's Reserve Shiraz 2005）是绝对不能错过的。

正因为有悠久的历史，南非的葡萄酒更有欧洲酒的复杂与多样，而不是像智利酒那样好则好矣，味道却大同小异。因此南非的葡萄酒更适合那些深谙葡萄酒品鉴之道的成熟消费者。随着气候不同，产区不同，这里出产很多单一品种的葡萄酒，也生产如同法国波尔多和隆和地区那样多品种调配的酒。

南非有一种属于自己的葡萄品种，名为“皮诺塔吉”（Pinotage）。如同其他新世界的葡萄酒生产国家都拥有一个独具特色的品种作为标志，如美国加州的Zinfandel，澳大利亚的Shiraz，新西兰的Sauvignon Blanc，阿根廷的Malbec。对于南非来说，这个标志属于Pinotage。Pinotage酿成的葡萄酒颜色深浓靓丽，香气口感介于Pinot Noir和Syrah之间，果味丰沛甜美。随着南非的开放，Pinotage受到了全世界的瞩目。就像澳大利亚的Shiraz一样，如果说Pinotage有什么卖点的话，那就是它很“南非”。

研究出这个品种的是南非人阿布拉罕·伊扎克·裴罗德（Abraham Izak Perold），他先后在德国和法国留学，于1906年回到南非，26岁即任开普敦大学临时化学教授。之后不久，南非政府委派他出国考察学习葡萄栽培技术。再次回国后，他成为斯坦伦堡首位葡萄栽培教授。1925年，裴罗德教授通过以Pinot Noir为父本，Cinsaut为母本，杂交出了第一株Pinotage。由于Cinsaut在南非当地也被称为“Hermitage”，因而杂交出的品种得名Pinotage。1959年，Pinotage葡萄酒的第一个年份出自“Lanzerac”酒庄。如今，南非不仅出产单品种Pinot，也用它生产品种混合葡萄酒，并称之为“Cape Blend”，一听就是一个极具南非色彩的名字。

除了Pinotage之外，世界上很多著名品种如品丽珠、西拉、赤霞珠、长相思、雷司令，也在这里种植成功，而且被那些天才的酿酒师们酿出最为出色的葡萄酒。

黑人与黑酒

即便是南非脱离了种族隔离制度很久，现在依然挥之不去的是种族隔离留下的影子。在南非从开普敦开往斯泰伦勃什（Stellenbosch）的高速公路两侧，还保留着种族隔离时代的藩篱，后面依然是没有人管的黑人贫民窟。黑人能够进入一贯由白人统治的酿酒行业，能否代表着黑白人种文化和精神上逐渐开始融合呢？

在南非葡萄酒行业有这么一个词“Black Wine”——黑酒，这说的是由黑人所有者拥有的酒庄，黑人酿造的葡萄酒，虽然这种酒庄还不算多，大约有十几家，但是黑人已经开始证明它们在葡萄酒领域如同他们在体育领域一样富有天赋。

在Cape Wine 2006第一天下午的研讨会上，研讨会的议题是南非新一代的酿酒师和他们酿造的葡萄酒。被选中的6位年轻酿酒师中，有3位白人、3位黑人，这是我第一次专注地品尝黑人酿酒师酿造的葡萄酒。令人惊讶的是，黑人对于酿酒也如同对于其他艺术一样，似乎具有与生俱来的敏感，即便我怀疑他们是否经过特别专业的酿酒方面的学习和具有丰富的酿酒经验，但不得不承认，他们对于酿酒这档子事情有着自己独到的理解。其中，一位黑人女孩儿酿的Riesling Noble Late Harvest（南非对雷司令贵腐甜酒的叫法），具有经典口味和复杂的香气。让我联想到高级德国莱茵地区BA或者TBA（德国葡萄酒的最高等级Trokenbeerenauslese），非常神似。而一位黑人小伙子Tseliso Rangaka也作为新派酿酒师的代表，带来他所酿造的Chenin Blanc。虽然在南非Chenin Blanc很难酿出非常出色的白葡萄酒，或者单一的果味，或者受到灰霉菌的感染让酒回味带着苦味，Tseliso却用自己的智慧，巧妙地利用灰霉病感染的葡萄，增加了Chenin Blanc白葡萄酒的复杂性。

南非罗贝尔森地区的葡萄庄园

如果我们用传统的眼光把新世界葡萄酒打上“工业化”、“大批量”、“无个性”的标签，那么南非的葡萄酒行业会颠覆这一切。当然这里也有Distell和KWV这样的大型集团，但是无数精品小酒庄都用它们的产品阐述自己独有的特性，品尝他们的酒，就如同与他们交谈——这就是我对葡萄酒最为痴迷的地方。

【葡萄酒Twitter】

75

红酒是给男孩的酒，波尔多是给男人的酒，但是，要想成为一位英雄，他得喝白兰地。

——萨缪尔·约翰逊

白兰地，最初来自荷兰文“Brandewijn”，意为可燃烧的酒。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。常讲的白兰地，都是指以葡萄为原料的蒸馏酒。以其他水果原料酿成的白兰地，则应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等。

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消费者们理解食物，特别是葡萄酒，是其产地的产品。归根到底，除非葡萄酒的确来自Napa，葡萄酒的商标就不能标明其来自Napa。

——琳达·赖夫（Linda Reiff），Napa Valley葡萄酒商执行主任

传统上一直沿用地名对葡萄酒命名。人们聊起葡萄酒，总会提到波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Burgundy)、香槟(Champagne)。

【推荐酒】

71阿图拉

Altura Carmenere-Cab-Petit Verdot

产地：智利，空加瓜谷 Colchagua Valley，Chile

酒庄：白银庄 Casa Silva

年份：2003年

价格：1480元

推荐人：李飞 资深葡萄酒讲师

推荐词：阿拉图是白银庄家族酿造的顶级的葡萄酒，产量极少，每年仅生产6575瓶，葡萄全部来自空加瓜谷东北角、安第斯山脉斜坡上的一小块精致迷你葡萄园。阿图拉由40%的卡曼娜、30%的赤霞珠和30%的小维度酿造而成，带着复杂多变的香气，如花朵般慢慢打开，口感密实集中，如织锦般华丽，在多次国际比赛中的名次都与法国五大名庄的出品不相上下。

72首席法兰西香槟丰年

Bollinger La Grand Année Champagne

产地：法国香槟区

Champagne, France

酒庄：首席法兰西香槟酒庄

年份：1999年

价格：1604元

推荐人：齐绍仁、唐丽燕 ASC圣皮尔精品酒业专业葡萄酒顾问

推荐词：1999年份的此酒是一款典型的首席法兰西香槟，带有丰富的杏仁糖香，此外还可感受到太妃糖和面包酵母的气味。其口感非常迷人且极有结构与劲道，充满着熟成感和坚果香，可以说是首席法兰西香槟的又一伟大年份酒。

73皇家珍藏

Reserva Real

产地：西班牙，宾纳戴斯

酒庄：桃乐丝

年份：2003年

价格：1649元

推荐人：申柏途（Alberto Fernandez） 桃乐丝酒业（Torres）执行合伙人

推荐词：1997年桃乐丝开始正式酿制这款皇家珍藏（Reserva Real）。2003年的皇家珍藏呈浓重的深红褐色，带着经过陈酿的酒特有的棕色，香气强烈、复杂，果味丰富。在丁香和月桂树叶的辛辣气息之上弥漫的一系列烘烤香气以及一抹烟熏气息清晰地表明该酒曾在橡木桶里陈酿，入口有成熟水果酱和洋李干的香味、突出的橡木味以及可可和皮革的味道，后味纤细而坚实。

74宝玛庄干红葡萄酒1997

Chateau Palmer 1997

产地：法国，波尔多，玛歌村

Margaux

酒庄：宝玛庄 Chateau Palmer

年份：1997年

价格：1666元

推荐人：戴爱群 美食美酒专栏作家

推荐词：在梅多克，我一向偏爱玛歌村，其中的宝玛庄梅洛葡萄高达47%的比重带来梅多克少有的温柔口感，加上郁馥可人的浆果、李子及花草香味也非常诱人。虽然和著名的玛歌堡相邻，价格却便宜一大截。

那晶莹、澄黄的标致脸蛋

——加拿大冰酒

◎杜比

尼亚加拉湖边小镇葡萄园品酒游客

发现冰酒，得益于200多年前德国北部弗兰哥尼亚地区的一次早霜。晚熟的雷司令（Reisling）葡萄依然还挂在葡萄藤上，为了挽救收成，这些葡萄直接在冰冻状态下压榨。这样便酿造出一种比普通葡萄酒更浓稠、更香甜的美酒。实际上就等于创造出一种全新的葡萄酒。但直到上世纪60年代，德国和奥地利才开始定期酿制冰酒。而一直等到加拿大人进入这一行业，这种全新风格的甜酒才取得稳固的地位。

安大略省Strewn酒厂的酿酒师乔·威尔说：“冰酒的标志特征是丰富的味道与浓郁的芳香。品鉴葡萄酒时，如果是冰酒，那么无须凑近嗅闻，这些芳香就会从杯中直接沁入肺腑。”今天，“冰酒”（Icéwine）这一名称已经通过酒商质量联盟成为注册商标，加拿大酒商质量联盟制定了全世界最严格的冰酒标准。这是为了区分真正的冰酒和众多的仿制品，后者通常采用特殊的果汁提取工艺，即：人为冷冻葡萄。

加拿大和冰酒在葡萄酒市场几乎就是同义词。而安大略省的三个阿巴拉契亚山脉地区——伊利湖北岸、皮利岛以及尼亚拉加的冰酒产量堪称世界之最。加拿大冰酒为何如此独特？

皮利特里酒庄销售与生产副总裁查理·皮利特里强调：“我们测量了葡萄酒和果汁的酸度，并用果汁的甜度加以平衡。我们要在两者之间找到平衡点，这很关键，因为这样才能酿造出清爽、浓郁的冰酒，而不会让人感觉过于甜腻。”

云岭酒庄（Innisikillin）创建人之一唐纳德·佐拉尔多说：“冰酒的最大秘诀是——最初大量糖分为舌尖带来的甘甜，以及随后由舌根感受到的浓郁酸味，让你感觉清新爽口。”

葡萄的味道渐渐浓郁时，酸性也逐渐加重，这种酸度赋予葡萄酒入喉时清新的口感，这让你的味觉为之一新。对于大多数葡萄酒产区而言，冬季是农闲，是休养生息的时节。但在安大略，酿造冰酒要让酿酒师们忙上一整年。葡萄藤通常每年4月发芽，有时在7月开始结出果实。到了8月，葡萄逐渐成熟，其糖分开始增加。进入秋天，藤叶掉落后，葡萄藤要立即围上护网，以防雀鸟啄食葡萄，大群雀鸟有时会吞吃那些葡萄。

这些葡萄会在10月份完全成熟，在冬天采摘前，这些葡萄可能要经过好几次冰冻和解冻，令其甜度和酸度都得到增强，从而形成独特的口味。依照VQA（加拿大酒商质量联盟）的标准，温度必须至少低于零下8摄氏度，采摘者才能开始手工采摘葡萄。机械采摘设备并不适合用于寒冷的冬季和冰冻的葡萄。

尼亚加拉湖边小镇Frog Pond酒庄热情的主人

尼亚加拉湖边小镇Jackson Triggs酒庄

采摘葡萄，这对于任何葡萄酒厂来说都是神经紧绷的时刻，因为其中有许多不确定因素。尽管冰葡萄从11月15日开始就能采摘，但事实上大自然很少甘心配合。酿酒商必须等待，等到天气刚好合适，然后立即组织人手进行采摘。理想的温度是在零下10摄氏度。等到零下13摄氏度或14摄氏度才开始采摘就有些晚了。温度是关键。如果外面太冷，葡萄会变得像弹珠一样坚硬，破坏压榨效果，致使果汁产量过少。葡萄园的理想采摘时间是12月末以及新年前夜。但采摘有时会延迟到2月末甚至3月份，而每过一天就意味着产量由于葡萄逐渐脱水而又少了一分。完全没有保障。

平均而言，一吨葡萄可以榨出720升用来酿制葡萄餐酒的果汁。而如果是冬季采摘的葡萄，其产量骤降到120升左右，即仅有原来的六分之一。原来那些成分仍然还在，但是经过浓缩后的馥郁芳香和醇厚口感赋予冰酒独特的标志。1月中旬，尼亚加拉的云岭酒庄即将开始冰葡萄采摘。

采摘结束时，绝对不要期望可以到暖和一点的地方。冰葡萄要在户外榨汁，酒厂大门完全洞开。保持低温，以便结冻的水分与果汁保持分离，这一点十分重要。如果在室内榨汁，葡萄可能受热，就可能无法获得那些细微成分。事实上，温度越高，含有这些细微成分的糖分就越少。在冰冻条件下，葡萄含有一种高度浓缩的果汁，黏稠浓郁，类似糖浆。清除残渣后，果汁中加入酵母，开始发酵。发酵需要三个月，而相比之下，普通葡萄餐酒只需发酵数周，甚至数天。

云岭酒庄外景

事实上，没人真的可以欺骗大自然。许多人说，为什么不直接把葡萄放到冰箱里呢？其实那样的话，口味并不相同。这就好像你弄出来的是冻坏了的葡萄。味道就是不对。因此，你骗不了大自然；那些自然因素一个都不能少。

过去几年，冰酒的种类一直稳定增长。看到这么多新的葡萄品种可以用来制造冰酒，实在让人激动不已。其中最受欢迎的是维代尔（Vidal）葡萄。许多葡萄园主都很喜欢维达尔葡萄，因为它的果皮非常厚实。这种葡萄，在我们等待具有魔法效果的低温以便出门进行采摘之前，能够经受多次冰冻与解冻，而依然挂在葡萄藤上。维达尔酿成的冰酒非常芳香，酒龄较轻时口感美妙至极。

另一个常见品种是雷司令。它可以酿成更加精致、更加细腻的冰酒，完美平衡酸味与果味。这种葡萄酒，尽管酒龄年轻时味道同样不错，但是窖藏陈酿之后味道更佳。我们还可以看到格乌兹特勒民那葡萄制成的冰酒。这是一种香葡萄，添加少许香料后，可以制成芳香独特的冰酒，具有一种美妙异常的清新余味。酿酒商还在寻找红葡萄品种，品丽珠就是其中最受欢迎的一种。有些酿酒商则采用赤霞珠和梅洛葡萄。能看到这些新的葡萄品种用于酿制美妙的冰酒，确实令人激动不已。

Vincor国际葡萄酒公司执行董事布鲁斯·沃克说：“毋庸置疑，冰酒对于加拿大而言是我们的国际顶尖产品。就像法国有干邑一样，加拿大有冰酒。这是加拿大行业中最令人激动的领域，因为我想作为一名加拿大人，最重要的一点就是我们制造出真正的需求。一直以来加拿大葡萄酒行业饱受困扰，因为在其他国家看来，在加拿大种植葡萄、酿造葡萄酒简直就是难以想象的事情。但他们现在知道冰酒。冰酒是名副其实的加拿大特产，因此更加容易进入全球市场，树立加拿大的葡萄酒制造商形象。”

Henry of Pelham酒庄总裁保罗·斯派克说：“我刚去过德国，德国人尤其了解冰酒，他们深知酿造冰酒是多么的困难。他们对这种冰酒感到神奇，惊异于我们的雷司令葡萄、杰出的品质以及突出的陈酿能力。”

【葡萄酒Twitter】

77

只消我能灌他一杯，加上他今晚已经喝的那一杯，他就会叫嚣暴躁得像青年女人养的一条狗。

——威廉·莎士比亚《奥赛罗》

科学家认为，长期酗酒会刺激人脑某种特殊蛋白质的生成，而这种特殊蛋白质能改变脑部一些主要负责接收信息的神经“反应失常”。当人体突然停止酗酒时，以前酗酒对神经产生的过度刺激依然能引发一系列诸如癫痫、幻觉和发抖等后遗症。

78

不爱葡萄酒、女人和歌曲的人，他这一生都会是个白痴。

——约翰·沃斯，德国诗人、翻译家

巴黎大学在13世纪兴起了一股类似于现代的旅游热潮。学生们可以获得安全通行证，并且可以免除关税，为了鼓励他们去其他学府参观、交流。结果是，这些旅游学者花在旅馆里的时间，要多于待在学院里的时间，他们形成了一个独特的社会团体，博学而没有责任感，与教堂关系松散，但都垂青于葡萄酒、女人和吟唱下流拉丁歌曲——从这个意义上来说，他们果然都不是白痴。

【推荐酒】

75“玛红”特级珍藏干红

Cuvee Marot

产地：法国罗纳坡地

Cote du Rhone Village

酒庄：法国维赞坡地酒庄

Cave de Visan

价格：1699元（2000年），8999元（1999年）

推荐人：沈磊 法国葡萄酒大学葡萄酒与葡萄酒法律硕士

推荐词：每年“玛红”的产量是限定的，大约只有1.5万瓶左右，而且是1500毫升大瓶节庆装。所有灌瓶后的“玛红”，将封存于维赞最高处、常年恒温恒湿的老教堂内，静静地等待来年7月的葡萄酒节到来。此酒酒色艳丽，具有石榴石般美丽色泽。酒香馥郁，有浓厚的桑葚、黑莓、黑加仑的果香，同时些许胡椒、皮革的味道点缀其中。入口绵软，酒精感、单宁和酸度配搭得无懈可击，咽后余香在口中久久不散。

76路易亚都世家波梅德法定产区干红

Louis Jadot，Pommard AOC

产地：法国，勃艮第

酒庄：路易亚都世家

年份：2000年

价格：1700元

推荐人：叶中强 1949会所营运总监

推荐词：创建于1859年的路易亚都世家坐落于伯恩（Beaune），勃艮第的心脏地带。路易亚都世家控制的105公顷的葡萄园中，超过一半是一级和头等苑的葡萄园。路易亚都世家对酿酒技术的原则是：平衡传统和技术，着重于“风土气候”的最纯粹表达，小气候的不同带来的独特品质。采取简单而又相当不符合惯例的规则：长时间浸泡，好年份的酒少用新的橡木，不用过滤或澄清剂。这款酒由100%黑皮诺酿制而成，酒体极为圆润饱满，柔和深沉的果味颇具个性，一丝覆盆子的清香隐约可现。推荐配菜：清淡菜肴如辛辣主菜及带有清淡酱汁的白肉和红肉，酒香酱汁类菜肴如鸡蛋和鸡肉，以及味道不太浓郁的白奶酪。

“花果之乡”到“干红城”的蜕变

记者◎董璐

昌黎华夏葡萄酒庄的酒窖

从第一瓶赤霞珠干红葡萄酒，到占有全国葡萄酒市场的1/4，昌黎走过了30年。

曹操“东临碣石，以观沧海”的地方便是河北昌黎。“昌黎”是一个散发着浓郁芬芳的名字，早在明朝万历年间这里就以“鱼米之乡”和“花果之乡”闻名，1979年被酿酒专家考察认定为酿酒葡萄黄金产地后，它又开始了向“干红城”的蜕变。“昌黎目前有名在册的酒庄就有45家，这个数字还在增长。”中粮华夏长城葡萄酒公司副总工程师严斌说。她就长在这个小城，父亲严升杰现在是中粮酒业的总酿酒师、华夏长城葡萄酒公司总经理兼总工程师。“我来到华夏已经12年，实际参加工作已经20多年，从一开始上班就在酒厂做葡萄酒。”严斌说。严斌第一次参与酿制葡萄酒是在昌黎葡萄酒厂，它的前身为昌黎果酒厂，父亲严升杰也在那里任职。

“在昌黎果酒厂我们做过山楂酒、酸枣酒、大枣酒、苹果酒、梨酒和葡萄酒等。因为自古以来昌黎就是花果之乡，我们当地产各种各样的水果，在两山乡出产京白梨、山楂、李子和杏等，现在的十里堡乡那边形成了一个葡萄沟，农家庄稼院里都有百年以上树龄的葡萄树，农家都会做酒。”严斌回忆道。1979年因我国葡萄酒发展滞后，处于半汁葡萄酒和甜型葡萄酒消费阶段，轻工业部、农业部和商业部启动了干型葡萄酒的研制项目。那时候全国的果酒厂并不多，最有名的是通化葡萄酒厂，在20世纪50年代它用山葡萄酿制的葡萄酒就已经成为国宴用酒。“当时还考虑过新疆，因为新疆的葡萄长得最好，但最后还是把这个课题落在了昌黎。”严斌说。于是，昌黎果酒厂改名为昌黎葡萄酒厂。

2008年一项名为“地理标志保护产品──昌黎葡萄酒”的国家标准被通过，占国内葡萄酒市场近1/4的昌黎葡萄酒获得了国内特定区域独享的认定。在其产区报告里是这样写的：“昌黎境内的土壤呈多样性。北部山区的低山、丘陵地带为褐土，粗沙含量大，夹有石砾，疏松，没有明显层次，含钾多，山前平原及铁路沿线为褐土，土层深厚，轻壤质，通透性好；中南部沙地为潮土，土质瘠薄；东部滨海区轻壤质，中性或轻度盐碱。昌黎属于我国东部季风区、暖温带、半湿润大陆性气候。日照充足、四季分明，秋季延续时间长，无霜期长，水热系数小。年总日照时数2809.3小时，为可照时数的63%。年平均气温11℃，无霜期186天，近年气温为升高趋势，近15年每年约平均上升0.3℃以上。年平均降水638.33毫米，近年降水为下降趋势，近15年每年约平均下降4毫米以上。4～9月份，平均温度（TMj）21℃；降水量（P）567毫米；蒸发量（ETP）1183.6毫米；水分平衡（P-ETP）-616.6毫米；≥10℃有效积温1909.8℃。7～9月份（酿酒葡萄采收前3个月）水热系数平均值1.5。”

2009年，并不是昌黎的好年份。“葡萄在3月、4月开花的时候不能下雨，6月、7月可以下点雨，8月、9月的时候不能下雨，在10月收成的时候就更不能下雨了。但是2009年9月昌黎下了大雨，5、6月该暖和的时候，却比以往要冷。不仅是昌黎，在法国和美国的葡萄酒产区也是这样。”严斌说，2009年昌黎产区不如中粮在河北怀来县沙城产区的葡萄好，那里全年都没有下雨。

大气污染少、透明度高、紫外线辐射强、降雨少，这些都是酿酒葡萄生长的优良环境。“最早我们用过玫瑰香葡萄，在上世纪80年代，咱们国家的葡萄酒就一两块钱一瓶，这个酒倒在杯子里就像是一杯茶，一点点葡萄汁兑上水，酸度不够兑些酸，甜度不够加些糖，颜色不好加点人工色素，就这样勾兑而成，喝多了对身体没好处。最后我们选择的是适合昌黎生长的赤霞珠葡萄。”严斌说。在原轻工业部食品发酵研究所高级工程师郭其昌的指导下，由原昌黎葡萄酒厂技术厂长严升杰带领科研领导小组26人进行研制的葡萄酒新技术工业性实验，于1983年生产出第一瓶“北戴河”牌赤霞珠干红葡萄酒。

1986年严升杰带着自己酿制的干红葡萄酒出国考察，发现酒的颜色是和法国人酿制的没差别，但味道远远不够。一样的葡萄品种，一样的酿造工艺，口味为何悬殊？在考察法国葡萄园时他发现我国的赤霞珠葡萄品种在世界上早已被淘汰，而欧洲国家使用的都是脱毒苗木。于是他从法国以1美元一株的价格，进口赤霞珠和品丽珠等葡萄脱毒苗木5万株。为选择光照好、排水快的地势，严升杰踏遍碣石山一带所有山坡，为说服老百姓试种，他费尽心机，一位村干部被他的诚意打动，才带领几户果农试种了26亩。这是昌黎最早的酿酒葡萄基地。

严升杰在华夏长城葡萄酒厂成立后，即率先采取企业补贴并负责技术指导的方式，在十里堡乡耿庄村兴建了200亩酿酒葡萄基地。“至今华夏长城也还是采用和农民合作的方式。我们和这些农民有收购协议，并给予他们技术支持。”严斌说。华夏长城昌黎葡萄基地负责人赵大伟补充道：“葡萄园最大的投入是土地租赁费用，一般租农民土地的费用是每亩600元，一租就是20年。我们一半是农民以地入股，机械设备都由农民自己购买，而我们给他们提供葡萄苗以及技术支持。现在我们考察下来，觉得是农民合作社的形式最好，譬如10个农户组成合作社，农民自我管理，我们的沟通成本也会降低。”葡萄得3年后才结果，而优质葡萄更得等10年以后。

现在昌黎有70%的行政村，8000农户栽种酿酒葡萄，现有酿酒葡萄基地5万亩，其中赤霞珠面积3.6万亩，并有少量的品丽珠、梅洛、龙眼和莎当妮，农民每年从中获利约5000万元。“这也是带动了农民产业化的项目。建酒厂后先富裕了农民，之后也给市场上提供了健康食品。此外，酒厂产量大的时候必然要消耗很多的瓶子，昌黎县因为华夏长城引进了一个玻璃瓶厂，玻璃瓶厂的扩建速度比华夏还快，因为酒厂越来越多，消耗量也在增加。相应的瓶塞厂、纸箱厂、运输厂等整个产业链也开始完善。我们曾是昌黎县的利税大户，曾经占过昌黎县全年利税的80%，后来瓶厂、塞厂来了后他们占了一部分，再加上这两年钢铁做得不错，相比之下我们的税收比例就下来了，这也是带动了一方经济的发展。”严斌说。

华夏长城葡萄酒公司是在1988年成立的。昌黎葡萄酒厂在酿出了自己的干红葡萄酒之后，就开始寻找合作伙伴。1988年中粮和法国鹏利公司与昌黎葡萄酒厂达成协议，酒厂以葡萄园和技术人员拥有30%的股份，鹏利公司以酿酒设备拥有30%的股份，中粮则主要负责销售。而原先的昌黎葡萄酒厂则改名为昌黎酿酒总厂，即现在的地王集团。“当时酒厂出的技术人员主要是我父亲。”严斌说，她应父亲要求于1985年去了大连轻工学院酿酒专业学习，1987年毕业正好赶上了昌黎葡萄酒厂改组，于是顺势进入华夏长城葡萄酒公司，这一待就是12年。

据中国酿酒协会统计，自上世纪80年代末至今，国内干红葡萄酒出口80%都来自昌黎的华夏葡萄酒公司。但干红葡萄酒真正的盛行却是从上世纪90年代后期才开始。严斌至今仍记得，1989年开始虽然华夏长城葡萄酒已经出口到法国、美国、日本和荷兰等20个国家和地区，但国内的消费市场仍在冬眠，大部分酒囤积，那一年公司亏损37万元，到了年底发不出工资，走投无路的严升杰忍痛卖掉了70吨原酒。“又酸又涩又苦，很多消费者对干红的第一印象就是这样，没有先例，赤霞珠葡萄酒每瓶9元的价格很多人也消费不起。我们在广州和深圳下足了功夫，他们是改革开放的窗口，外国人很多，我们的策略就是让外国人带着中国人喝红酒，并重点走星级酒店渠道。那时候我们的销售人员都是自己扛着酒去酒店推销，非常辛苦。直到1995年华夏长城才真正站住了脚，深圳市场先起来了，而后广州市场也起来了，我们把平台设计到了每年1000吨。”严斌说。

从1996下半年开始，“干红酒热”开始席卷全国，1986年昌黎葡萄酒厂培养了不少其他地区酒厂的学员，有新疆、甘肃、河南和山东等地的，但由于酒厂本身不重视所以无处施展，然而红酒热一起来，这些学员很快就有了用武之地。“全国的葡萄基地都在等着葡萄苗，他们没精力再来一遍昌黎的引进过程，就直接从昌黎引种，现在全国很多地区都有种赤霞珠。”严斌说，昌黎的葡萄酒厂也在1998年从华夏长城和“地王”这两家增长到四五家。2000年之后，很快增长到目前的40多家，越千年、丘比特、茅台和朗格斯则是这些新进品牌中的佼佼者，昌黎的葡萄酒增长点也由单纯的华夏变为华夏和茅台。

2009年华夏长城在昌黎的6个产区总计收获3万吨葡萄。我们到达昌黎时，生产线上正在给白标的赤霞珠葡萄酒装瓶，这条生产线每小时能装瓶1.5万瓶葡萄酒。在严升杰设计的拱形酒窖里，还有1.7万多只橡木桶在沉睡。“早晨来到酒窖里，能闻到浓郁的酒香。”严斌说。在小酒窖里，郭台铭的5000瓶凤凰山产区2006年份的干红葡萄酒正存放着。这些年，华夏长城一方面在面向消费者生产中低端葡萄酒，一方面又在高端品牌上探索小产区酒。近年严斌在龙虎山辟出了500亩地种葡萄，这块地上出产的葡萄酒成为华夏长城酒庄的高端品牌，从种植到进入橡木桶发酵前，包括对葡萄粒的挑选，全部都是人工完成。这款龙虎山产区的葡萄酒每瓶定价只有680元。

“现在我们面临的一个状况是质量和价格体系混乱，有时候拿着我们600多元的酒去和别的品牌3000元的酒比较，还能胜出。”严斌最希望的是将来的昌黎产区也能够和法国波尔多地区一样，有一个标准质量体系，以解决目前产区内鱼龙混杂、价格体系混乱的局面，也避免昌黎产区的竞争力削弱。

怡园酒庄：山西葡萄酒的重生

记者◎黑麦

怡园酒庄庄主陈进强（中）与酿酒师肯特·莫其森和少庄主陈芳

根据《马可·波罗游记》记载，“从太原府出发，一路南下，约三十里处，出现成片的葡萄园和酿酒作坊”。这里的“葡萄园”指的就是中国最古老的葡萄酒产地之一——清徐。事实上，早在北魏时期，太武帝就曾把葡萄种植迁入山西，又在今天的大同推广葡萄酒的酿造。在唐代，清徐的葡萄酒已经享誉中原。相传，李世民曾亲手用清徐的龙眼葡萄酿造葡萄酒，并在称帝后御封山西的葡萄酒作坊为“李氏”；根据《旧唐书》所记，当年被唐朝人称为“胡饮”的葡萄酒，早已和汉人的饮食风俗融为一体，并被奉为“上等货”。

《马可·波罗游记》中描述的元代，正是中国葡萄酒的鼎盛期，不但元世祖在宫殿中修建酒窖，贮藏葡萄酒，民间更是出现了“检测葡萄酒真伪的办法”。然而，随着农业技术的提高和蒸馏技术的日益完善，白酒自元末，逐渐代替了不宜保存的低度葡萄酒，而货之四方。

目前，在山西扎根的葡萄酒厂屈指可数，大多以生产散装酒和葡萄汁为主。在山西大部分的超市和商店中，白酒、烧酒仍占据主要货架，当地人常说：“论天下事，喝酒必汾，汾酒必喝。”直至1997年，在山西太谷县的黄土高坡上，又再次出现了4000亩的葡萄园。

好酒问来历

太谷县位于山西省中部，距太原市区约40公里，地处晋中盆地，这里具有典型的大陆性气候，四季分明，湿度低，雨水少，昼夜温差较大，日照时间较长，除夏末偶然的大雨之外，这里是种植酿酒葡萄的最佳地带。

庄主陈进强是位华侨，1965年回国上学，在内蒙古插过队，在大陆投资40年，他把怡园称作“留给后代的绿色事业”。在钓鱼台的一次国宴中，一杯劣质的红酒坚定了他开葡萄酒庄的信念。1997年，陈进强和法国葡萄酒专家鲍保（Denis Boubals），开车由北向南穿越山西，寻找理想的葡萄生长地。在路过晋中时，他们发现了一片向阳缓坡，在向当地人了解气候和雨量之后，鲍保跳下车，从地里拾起一小撮泥土放进嘴里咀嚼，用“土办法”检测pH值，半分钟后，他吐出一句法语：“这儿很好。”

卢英英是老陈的发小，两人从小在印尼长大，在怡园成立后不久，卢英英便被“甩手掌柜”挖了过来，做起了执行董事。她回忆到第一批10万株葡萄苗在1997年悄然下土时的情景：“那一年的天气整体不错，入秋后葡萄苗的成活率在95%以上，对于年轻的怡园来说，赢了不少信心。”经过3年的护苗、育苗，第一批红酒终于在2001年酿成美酒。

怡园酒庄是今天国内少数沿用法国传统，按年份生产直至入瓶的葡萄酒生产商。有别于其他品牌的是，怡园恪守传统生产工艺，并重视栽培。在怡园人眼里，葡萄园是他们的“第一生产车间”，酿酒车间被设置在与农场不足10分钟车程的范围之内。“距离短的优势不仅使我们能够和农户经常沟通，同时也保障了采摘下的葡萄以最快最新鲜的状态进入压榨工序。”葡萄园里每一季的工作，几乎都是由人工完成。为保证葡萄汁的质量，基地管理员把亩产限定在300～500公斤，在采收时，由酿酒师通过检测葡萄的含糖量，对果粒加以区分。一般说，含糖比重在1093/公顷的被分为A类，1089～1093/公顷被分为B类，1089/公顷被分为C类，三种葡萄将被用于不同的酿造技术，做出不同类别的葡萄酒。

酒的分级，是由第一任法国酿酒师热拉尔·高林先生制定的，目前怡园葡萄酒系列主要分为：庄主珍藏、深蓝系列、珍藏、怡园精选、怡园系列5个等级。2001年，怡园的酒被送到香港，权威红酒评论家刘致新在他满地酒瓶的办公室里品尝过之后，称赞道：“10年内，怡园会出好酒。”不久他亲自来到酒庄，以赤霞珠和梅洛为主（每年根据葡萄的优势不同而比例不同，大概为奇数年梅洛居多，偶数年以赤霞珠为主）调配出一款红酒，赠与酒庄，庄主则以自己的姓名作为酒质的担保，后来这款酒被敲定为每一年的“庄主珍藏”。

从团队讲起

肯特·莫其森先生从2005年担任新酿酒师的工作。他出生在澳大利亚维多利亚省，在大学完成了4年的葡萄栽培课程后，回到自家的Portree葡萄园开始酿酒。2002年，他的葡萄园获得维多利亚省最佳葡萄园的荣誉，并在其后数年屡获奖项。“澳大利亚的大部分酒庄都没这么大，也没这么多人，通常每年产酒在百吨左右，即便是丰收的旺季，酒庄也不过十几个身影。”莫其森先生讲起家乡的红酒，免不了有些兴奋，“因为是葡萄酒世家，每个人都明确自己在做什么。”

作为有着25年酿酒和葡萄栽培经验的专家，莫其森试图在怡园找到一条协调所有人工作的线路，他开创了跨部门的葡萄栽培和葡萄酿酒团队，并要求葡萄栽培团队了解葡萄的品质与成品酒的关系，并试图让他们记住单一葡萄品种的特征，然后决定如何将该特质反映在葡萄酒上。“阿肯来到怡园时，身负两个任务，一是改进葡萄酒的颜色，二是在餐酒中开发出更多的果香。”卢英英带着一丝微笑说，“目前，他都做到了。”

莫其森每年往返中国七八次，丰收季节时，他会全天候守在太谷县，直至最后一粒葡萄被装入发酵罐。由于澳大利亚和中国分别处于南北半球，两地气候也截然相反，因此他也成为全世界最忙碌的酿酒师之一。“自从来了怡园，每年我可以酿两次酒，而且两地互不耽搁。”

技术总监李衍园是马来西亚人，1981年出生。在来到山西之前，他从来没想到有一天会来到中国的农村，整日和土地打交道。“在马来西亚我曾经是个侍酒师，做过酒店管理，是从餐饮行业接触红酒的。”由于马来西亚是个伊斯兰国家，教徒大多不碰酒杯，当地的酒民以华侨和旅游者为多，因此，想找到一份酿造红酒的工作并不容易。由于没有葡萄酒的酿造经验，李衍园被他投过简历的各国酒庄拒之门外。

2006年8月，在朋友推荐下，李衍园收拾好行装，第一次来到怡园。最初的工作，他只是车间工人，几个月内他被多次派遣到不同部门，葡萄种植基地、灌装车间、包装车间，由于兴趣所在，李衍园从来没有感到过失望。他把这些工作看做难得的机会，他说，“我在不同的岗位上，了解了葡萄酒中每一种味道的来源”。不到半年时间，李衍园便从酒庄工人做到了酿酒师助理，“这只是离梦想中的葡萄酒更近了一步”。刚来到山西，李衍园还有些不习惯农村生活，水土不服。“这里的生活简单得不能再简单，以前在槟城，每个周末都会和朋友们去喝小酒，而现在酒变成了我每天的工作。在无聊的时候，我会走进酒窖，用女孩子的名字为每一个木桶命名。”

半年前，一位在南澳酒庄工作的中国小伙子被莫其森发现，并带回怡园。刘佳亮，这位1983年出生的年轻人来自上海，就读于阿德莱德大学，学习葡萄酒酿造。“初来怡园的体会是，这里是个真实的地方，从每个人的工作态度，一直到产品的特点，都惊人的一致。”刘佳亮深知酒庄中沟通的重要性，说道，“从怡园的酒便可以喝出庄主的性格——有山西人的内敛、北方人的样貌，还有南方人的细腻，这种味道很突出，属于一下子能让人记住的味道。”

2005年，卢英英曾经担心过这支团队“差异过大”或“太过年轻”，但是她也多次提醒自己，要培养自己的团队。“我曾经一度担心，当时在怡园工作的大学生里，几乎没有几个专门读葡萄酒专业的。”卢英英把这些年轻人称为“活跃在一线的人”。她说，这些“一线人”的信念给她带来很大的鼓励，“每个人的目标都是一致的，我们就是要在山西，重新酿出中原最好的红酒”。目前，这个团队的人，大多来自亚洲，在卢英英看来，恰恰是亚洲各地人的口味差异、内心的包容，才把晋中的红酒再一次发扬光大。

有一次陈芳问李衍园，为什么不尝试一下做自己的酒？想定之后，李衍园选了最好的年份——2008年，开始做起试验。首先，他选用了电影《杯酒人生》中米尔斯提到的“该死的却又讨人喜欢的梅洛”用于主原料，他几乎用尽了传统工艺中最新的尝试，野生菌发酵、人工打碎、开放罐等等，他几乎全天守在车间里，完成了人生中的第一次“全天候”观察，当葡萄汁慢慢地开始发酵时，他的心也提到嗓子眼。同年10月，葡萄汁初步成酒，李衍园找来10个橡木桶开始装罐。一次回国休假之后，等他再次打开木桶时，李衍园以为自己的酒开始变质，“阿肯耐心地说，要再等上几个月”。终于，几个月后，酒质发生了逆转。等再次尝试时，葡萄酒已经基本成熟。李衍园说：“这是我人生的第一瓶签名酒，一共2600支，我希望它们可以达到珍藏级别。”

每天的晚餐，都是最快乐的时光。因为这是一天中唯一被允许喝酒的时间，在他们看来，“没有比坐在一起品酒更快乐的事了”。这天晚上，酿酒师莫其森先生为所有人烹制了自己从西安背回来的羊腿，他开了一瓶自己从澳大利亚酒庄带来的黑品诺，一桌人用各自的语言相互聊着该酒的口感。“在这里，英语、普通话、粤语、山西话、印尼语、上海话等等我们都会说，尽管说得不好，彼此间的默契已经明白了对方要说些什么。”一次，葡萄酒专家郭松泉来到酒庄用餐，半杯酒的时间便融进了餐桌上的话题，他说：“做酒的人开心，喝酒的时候才会开心。”

怡园酒庄酒窖

来自风土的考验

北纬37度31分，东经112度48分，太谷县被环绕在太行山和吕梁山的环抱中，海拔930米，年平均气温约为10摄氏度，全年有效积温达3675摄氏度，年平均降雨456毫升。太谷县地形以低缓的丘陵为主，土壤多为沙壤性褐土，土层厚度在10米以上，最厚可达800米，pH值为适中的7.5左右，这种孔隙度好，透气性佳，肥力低的地形，正是种植酿酒葡萄的黄金土壤。怡园所处的地形和自然条件受到“酒神”的眷顾，竟生得与法国的波尔多有几分相似，虽没有来自塞纳河的天然补水，但是这里充足的日照、通风、渗水以及适度的雨量，无形中减少了病虫害的侵扰。

怡园酒庄外景

简希丝·罗宾逊在怡园酒庄试洒

少庄主陈芳曾经表示，她并不完全赞同“大气候”对植株的影响。“我们不能只看区域性天气概况，实际上，每个地方的‘小气候’，尚存在着多变性。另外，你还要看葡萄的品种。”她说，“只要每个地方都有适宜的‘小气候’，我们相信黄河流域省份都适合种植葡萄，我们也相信西部比沿海更适合种植葡萄。”

山西农大毕业的蔡长健，似乎对葡萄园有着更为独到的见解，在他看来，每串葡萄之间的“微观气候”，正是造成葡萄口味差别的重要因素。“怡园葡萄的穗形较为突出，仔细看会发现，植株的果粒之间都保持着适当的距离。”小蔡说，我们不可能像翻苹果那样去翻动每一串葡萄受光，“这种间距，恰好保证了阳光的渗入，和多余水分的蒸发，使每个植株之间的微观气候与‘大气候’保持一致”。很多葡萄酒，喝到嘴里就没了余味，“好像看一场没有结局的电影”，蔡长健说，“我们虽然不敢说像法国人那样了解每一株葡萄的个性，但是我们尽可能地保证每串葡萄都受到最佳光照”。这样一来，“电影的结局才精彩”。

自怡园从法国摩西公司引进了赤霞珠、梅洛、品丽珠、莎当妮、白诗南等品种后，多次聘请了法国葡萄栽培专家Mr.Poudou和山西省农科院果树研究所葡萄栽培专家陈俊研究员等人，通过分析叶柄，并以“优生学”的方式，对葡萄培育进行技术指导。卢英英亲切地把这些送来技术的专家称做“智慧先生”。“事实上，酿酒只是一种工艺，原料是最重要的，如果可以量化，酿酒工艺只占整个过程的10%～20%。”在参与酿酒之前，李衍园曾经把酿酒师看做“魔术师”，“只要工艺上不出差错，你看到地里的葡萄便可猜到这一年份的红酒会是什么味道”。

怡园酒庄也曾经历过老天爷的“风雨考验”，几乎每个人都不约而同地提到了2007年的那次大雨。在每一年的收获季节，所有人的心情都会随着天气预报而转变，每当阴雨的消息传出时，总会有人做出头痛状。2007年的雨水来得很突然，7月份，天气一直以晴为主，从8月份开始，连续一周以上的降雨，让所有人的心情跌入低谷。“由于湿度太大，葡萄的真菌是无法控制的。”李衍园带着一丝无奈回忆道，“当时有两个极端的方式，一种是抢收，但肯定不会酿出好酒；另一种办法就是耐心地等着这场雨下完。”一周后，连续的大雨几乎减产了80%，根据与农户达成的协议，酒庄不得不赔付农户的损失。入秋收割后，车间里还空着一多半酿酒罐，对于酒庄的所有年轻人来说，“那一年几乎没有人想进车间工作”。“这一年，我们只产了餐酒级的葡萄酒。不过，红酒的魅力就是这样，要表现当年的气候，这是不可能造假的。”卢英英说，“靠天吃饭，就不要怕影响到收入，怕也没办法，因为怡园的酒会说话，它会告诉你真实的风土。”

2008年初，正是怡园酒庄最失落的时候，被誉为葡萄酒界第一夫人的简希丝·罗宾逊来到怡园酒庄，她坐在品酒室里一言不发，尝了几杯酒，便坐下开始记录，不大一会儿，她便离开了酒庄。几天后，罗宾逊打电话给少庄主Judy，冒出一句：“尽管你们的酒和世界上最好的葡萄酒尚有差距，但是在中国，你们是顶上皇冠。”事实上，这并不是罗宾逊女士第一次评价怡园葡萄酒。2004年，罗宾逊路过上海，接过“桃乐丝”送来的两瓶怡园葡萄酒，便赶赴机场，由于安检原因，这两瓶酒不被准许带上飞机，于是她无奈地找个地方坐了下来，用随身带的开瓶器启开木塞，喝了一杯。不久，《金融时报》上刊登了她的一篇文章，其中提到，“机场的这支红酒，是她在中国喝到最好的红酒之一”。

学会打交道

早在2001年，就在怡园的员工兴奋地将第一批年份酒灌装生产时，一个沉重的现实也摆在经营者面前。那一年，在尚未准备好销售市场的条件下，怡园红酒连送带卖，总共出手2万瓶。另外，酒庄还要支付农户400万元的葡萄收购费。卢英英说她从来没有后悔过，只是经常检讨这一年的作为：“最后，我们决定砍掉1000亩的葡萄园，减少产量。”在她看来，如果当年为了保住成本，发疯一样地出售散酒和原汁，那么怡园一定不会有今天。酒庄的减产决定惊动了太谷县长，县长连饭都来不及吃便赶到酒庄，对卢英英说：“现在人人都在谈发展，你们竟然还砍葡萄！”

“葡萄园成立初期，怡园曾经拟过一则禁止给地里的葡萄浇水的通知，谁知在消息发放前走漏了风声，一夜间，上千亩的葡萄几乎都被灌溉，最后当农户看到葡萄糖度高的人拿走了更多钱时，整片葡萄园几乎没有一家浇水了。”李衍园说，“和农户沟通，主要是为了了解葡萄的区域划分，在收割前记录每一片土地的可能性。”每年收割时，怡园都会为符合要求的农户颁发特殊奖励，李衍园说：“必须善于和农户沟通，他们种了一辈子直接食用的作物，对于酿酒葡萄来说，很多人反应不过来。”

“你认为酿酒有什么奥妙么？没有！”卢英英坚定地认为，同行间的沟通是必要的，“我们不能躲避挑剔的行家，这些挑剔在我们看来都是珍贵的意见。”她很羡慕澳大利亚酒庄之间的交流，每到周末，便会看到酒庄门口泊着来自各地的皮卡汽车，酿酒师会围着酒桌轻松攀谈，在不经意的话语间，流露出彼此对葡萄酒的热爱，正是这种轻松的氛围，打动了卢英英。“酒庄之间应该了解彼此的特色，相互观察制作的细节，风土是不可控的，只有细节才会定义差别。”卢英英说，“当你了解了一批同行后，才会明白，老百姓真正需要的口味是什么。”

多数喝过怡园葡萄酒的人都会称赞它低廉的价格，即便是顶级的庄主珍藏，也不过400元而已。2009年的订单纷纷而至，几乎与当年产量持平。董事会决定，“即便是酒不够卖，也不要提高价格”。卢英英自认为70～400元的红酒价格很合理，她说：“我们把自己的酒和世界的放在一起，这个价格是对得起消费者的。离谱的高价，会让消费者错过享受优质红酒的机会，这是令人遗憾的。”面对市场，怡园把自己的身段放得很低，“我们不懂市场，但是我们努力尊重市场和消费者”。

“自从2004年后，怡园的葡萄酒销售，以每年20%的幅度稳步增长，2009年已经卖到110多万瓶。”卢英英把2009年以前称做“熬的过程”。2009年，怡园酒庄缴纳税款近1000万元，这个数字让每一个人都看到了希望。孟学农曾经给过怡园酒庄一个忠告：“不要发展得太快。”在卢英英看来，稳步发展的方式有很多，砍葡萄也只是最初的被动选择，“我们在慢慢地学会适度发展，不力求迎合市场”。

如今，怡园早已收回了当初被砍掉的1000亩园地，并试图“缓慢”地开发出一片新的葡萄园。与此同时，怡园的基地人员已经被派遣到大连、河南、西安、宁夏等地考察，他们期待着新的发现，就像怡园葡萄酒背标的那句话，“我们在发现每一个新的优质葡萄酒产区时，都会和消费者分享”。

【葡萄酒Twitter】

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斟满酒，带走姑娘。

——埃里克·伯顿（Eric Burden & War）

从当代礼仪的角度出发，“斟满酒”可不值得赞赏——斟软饮料、啤酒，应该是八分满，且斟啤酒时泡沫不能溢出；白葡萄酒类一般斟六七分满；红葡萄酒类一般斟五六分满；白兰地、威士忌的酒斟两三分满；香槟酒斟六七分满；中国红、白酒斟七八分满。

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在某种程度上，你需要一片树皮盖你的酒瓶的想法已经有点过时了。

——乔治·罗斯（George Rose），Jackson酒庄副总管

螺旋塞是利用金属、化学合成物质制成的。准确地说，它是一种螺旋式瓶盖，具有极强的密封性，能够阻止空气的进入和果香的外流。但是，极高的密封性也会导致瓶中没有可以与硫化物中和的空气，而出现令人不愉快的恶臭味，同时，极高的密封性不利于瓶中酒的成熟。

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你用深情的眼睛和我干杯，我用痴情的眼睛来相酬；你留吻在杯，我不会在杯中寻酒。

——本·约翰逊《致茜利亚》

酒有很多色彩，像爱情般瑰丽。微妙的酒精，最适合营造爱的氛围。

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及时斟满美酒，远胜过人世间的奇珍异宝。

——德国浪漫主义作曲家古斯塔夫·马勒

创作于1909年10月的《大地之歌》是古斯塔夫·马勒的代表作品。该作共6个乐章，歌词分别来源于7首中国唐诗。学者们一致认定第一乐章《尘世苦难的饮酒歌》源自李白的《悲歌行》；第四乐章《美人》出自李白的《采莲曲》；第五乐章《春天里的醉汉》脱胎于李白的《春日醉起言志》；第六乐章《告别》则是孟浩然《宿业师山房待丁大不至》和王维《送别》二诗拼合而成。而另两个乐章的来源则存在争议。

【推荐酒】

77鹿跃酒窖鹿跃庄园赤霞珠红葡萄酒

Stag's Leap Wine Cellars S.L.V. Cabernet Sauvignon

产地：美国，加州，纳帕谷

Napa Valley，California，USA

酒庄：鹿跃酒窖

年份：2005年

价格：2093元

推荐人：齐绍仁、唐丽燕 ASC圣皮尔精品酒业专业葡萄酒顾问

推荐词：1976年，国际知名葡萄酒权威史蒂芬·史普瑞尔邀请众多法国品酒权威举行了一场盲品会，1973年份的鹿跃酒窖赤霞珠葡萄酒令人意外地打败了一些法国列级名庄的知名葡萄酒，获得头奖。鹿跃酒窖自此闻名于世。这款酒带有浆果、焦糖以及浓郁黑巧克力的香气，之后又衍生出黑莓、成熟水果以及迷迭香的气息。入口圆润柔和，余味诱人，经过十几年的陈酿之后口感会更佳。适合搭配烤无花果、炖牛尾配黑橄榄意大利宽面。

78奔富酒园Bin707赤霞珠干红葡萄酒

Penfolds Bin 707 Cabernet Sauvignon

产地：南澳大利亚 South Australia

酒庄：奔富酒园 Penfolds

年份：2006年

价格：2132元

推荐人：齐绍仁、唐丽燕 ASC圣皮尔精品酒业专业葡萄酒顾问

推荐词：奔富酒园出产酿造优质葡萄酒已有160多年的历史，是名副其实的澳大利亚精品葡萄酒业新纪元发展中的先驱。而此酒香醇宜人，充满田园气息。富含深色浆果李子及黑醋栗的甘美芬芳，此款成熟赤霞珠在强劲单宁的衬托下散发美妙的橡木芳香。紫罗兰般的香气加强了此酒酒香，而西梅、加仑子和黑橄榄的馥郁果香中还伴有淡淡干草药气息。回味悠长而优雅细腻，如利口甜酒般的可可和摩卡咖啡香于味蕾上流连不绝。搭配牛扒、羔羊肉及乳酪十分理想。

79花思蝶拉玛奥妮美乐红葡萄酒

Frescobaldi Lamaione Merlot IGT

产地：意大利，托斯卡纳

Toscana，Italy

酒庄：花思蝶酒庄 Frescobaldi

年份：2004年

价格：2150元

推荐人：Gordon Zhou 上海帕兰朵意大利餐厅副总经理

推荐词：呈现出明亮的红宝石色，且泛着微微的紫色光晕。有着红色水果的浓郁香气，其中樱桃的香气伴随着香料的辛辣味特别是肉桂的香味贯穿始终，使人回味无穷。此款美酒与炖野猪肉、野兔肉、芝士、烤猪腿搭配为佳。口感上给人以宽广、优雅的感觉，印象深刻，收结悠长，口感丰富。炖牛膝骨和炸小牛肉配藏红花烩饭是不错的搭配方案。

80爵士山庄艾米莉牧场西拉红葡萄酒

Jasper Hill，Emily's Paddock Shiraz

产地：澳大利亚，维多利亚省

酒庄：爵士山庄

年份：2004年

价格：2200元

推荐人：石军 中国大饭店阿丽雅餐厅高级侍酒师

推荐词：爵士山庄（Jasper Hill）是澳大利亚一个很小的酒庄，年产量只有几千瓶。爵士山庄尽量减少对葡萄酒的人工修饰和添加，保留葡萄里蕴含的风土个性。他们采用有机种植法，保留葡萄园的微生物和昆虫的生态平衡，从1975年建园后就没有使用过化学肥料。它的Emily's Paddock在整个中国只有不到30瓶，全都在阿利雅餐厅的酒窖里。这款酒由95%的西拉和5%的赤霞珠在一起酿制而成，既有赤霞珠的黑色巧克力和矿物质的味道，同时也有西拉的香料味，回味悠长。它的整体结构，酸度、果味和单宁是完美的，很平衡。如果用旧世界的法定分级来衡量爵士山庄在澳大利亚葡萄酒业的地位的话，我相信应该是Grand Cru的级别。在2005年的分级中，共有89个名酒上榜，爵士山庄位列顶级。

弥勒：古老玫瑰蜜的中国传奇

记者◎陆晴　摄影◎于楚众

云南红葡萄产业（集团）公司总裁武克钢

弥勒县位于滇东南，红河州的北端，昆河公路和滇越铁路跨越县境，是从两广到昆明的必经之地。弥勒境内东西多山，中部低凹，地势北高南低，在群山环抱中，形成一狭长的平坝及丘陵地带。与佛同名，给这个温热河谷地带的小城更添了一份神秘。

独特的地理环境、土壤条件和气候形成了“云南红”土地上这片神奇的葡萄种植区——海拔最高（1500米）、纬度最低（北纬25度）、光照最好，也是全世界最早收获新一年的葡萄、尝到新酒的产区。

米轨铁路——蔓延到弥勒的葡萄藤

2008年的夏天，葡萄成熟的季节，为了寻找弥勒产区最优秀的葡萄品种玫瑰蜜的源头，昆明姑娘刘薇来到香格里拉。从法国波尔多葡萄酒学院品酒专业研究生毕业之后，她回到云南，继续她的美酒人生。由于深受法国葡萄酒文化影响，刘薇喜欢强调葡萄品种和原产地的概念。身为云南著名葡萄酒企业云南红葡萄产业（集团）公司的首席品酒师，她尝遍了全世界的美酒，却仍然选择留在家乡的企业里，品尝弥勒的葡萄酿出的酒。

在弥勒，表现最好的酿酒葡萄品种就是玫瑰蜜。刘薇告诉本刊，比较葡萄品种只能是看其适应力及与产区的匹配度。“在云南，或者说在弥勒产区，种得最好的就是玫瑰蜜和水晶葡萄，已经和这片土地融为一体了，所以表现特别好。我们也种赤霞珠，但是不可能和法国的赤霞珠相媲美，缺少自己的风格。”

从欧洲来到云南的200年，玫瑰蜜这个神秘古老的葡萄品种从茨中的一枝老葡萄藤，一直蔓延到铁路两边的村庄，从零散的葡萄园和手工作坊，直到现在弥勒的3万亩种植基地。历史记载，200多年前，一位年轻的法兰西传教士从英属印度启程，随着著名的“茶马古道”上的马帮，经西藏来到德钦。在澜沧江谷地茨中，传教士请求土司给他一块土地造教堂。看到澜沧江谷地气候干热、昼夜温差大，与法国葡萄酒之乡波尔多相似，传教士在这里种下了他从法兰西带来的酿酒葡萄，并自制酿酒器具，在远离法兰西的秘境云南酿造葡萄酒。

传教士种下的第一棵葡萄，就是法国最古老的一种食用兼酿酒型葡萄——玫瑰蜜，按照刘薇的说法，1866年法国葡萄种植园发生了一场根瘤蚜虫病灾害，这是葡萄酒业有史以来所遭受的最大灾害。美洲运送的木材带过来的虫害首先在法国波尔多地区登陆，在法国就有250万公顷的葡萄园被殃及，玫瑰蜜由此在法国本土绝迹。“后来葡萄庄主找到了根治方法，就是把美洲的葡萄枝嫁接到欧洲古老的葡萄根上，所以现在欧洲大陆上基本是欧美杂交的品种。玫瑰蜜这个品种恰好在灾害前随着传教士进入云南，逃过了那场浩劫，所以说现在云南的玫瑰蜜应该是最原始、高贵、纯正的原种葡萄。”

刘薇说，不仅在茨中，沿着澜沧江深入云南，到处都散播着玫瑰蜜葡萄的种子。

19世纪末，法国殖民者带着钢铁和武器来到东方，为了殖民扩张修筑了滇越铁路。从1903年10月开始，历时7年，从越南海防到云南昆明，总长854公里，这是迄今为止中国境内唯一的窄轨铁路。因为其铁轨间距不足1米宽，也被称为“米轨铁路”。这样，云岭高原的深山沟壑中先于全国抛弃了蒸汽机，借由这条铁路，云南与欧洲开始接轨。

据说1898年法国人在考察铁路修建线路时，曾有东西线两个方案的选择——西线地势平坦、经济发达，东线地势恶劣而自然资源丰富。法国的勘探人员在东线的云南干热河谷地带，发现了法国人至爱的玫瑰蜜葡萄——这是曾经为拿破仑酿造葡萄酒的名种，这一发现最终使法国人确定了东线方案。

随着滇越铁路的开通，玫瑰蜜在铁路沿线的种植更加普遍。虽然到目前为止没有人能说清玫瑰蜜是在什么时间怎样从香格里拉被带出来的，但是滇越铁路却像一条蔓延的葡萄藤，把玫瑰蜜的种子播撒到铁路沿线道路两边。

1958年，一批特殊的知识分子来到弥勒，其中有不少留法归国的科学家，在法国留学期间曾考察过波尔多葡萄谷，他们中间还有植物学家、农学家、生态学家，作为第一批“右派”，来到弥勒东风农场接受“改造”。途经滇越铁路时，他们发现铁路旁到处是散发着玫瑰香气的紫色葡萄。在路过滇越铁路上曾被称为“小巴黎”的芷村火车站附近时，他们在一幢废旧的法国式庭院，见到生长在那里的紫色葡萄藤，当时在场的农学家认定这是十分优秀的酿酒葡萄。

因为曾亲眼看到过酿酒葡萄给法国农民带来的收益，再加上他们认为弥勒的气候和东风农场的土壤适宜酿酒葡萄的生长，这群知识分子便萌生了种植葡萄、酿造葡萄酒的念头。于是他们剪下了几枝被当地人称为“黑葡萄”的葡萄藤，种在了红河州弥勒县贫瘠的土地上，并教会了当地村民们种植葡萄、酿造葡萄酒。村民们由此用原始的方式酿造葡萄酒，复制着雪山脚下茨中藏民们的红酒生活。

东风农场——玫瑰蜜在弥勒的绽放

葡萄酒界有这样一句话：“上帝最钟爱地球，莫过于北纬38度，因为上帝把最好的酿酒葡萄播种在了这条线的平原地区。”低纬度、高海拔的云岭高原并不在传统的葡萄带上，云南所处的地理位置似乎不具备葡萄带所应有的气候条件，以前也有过长江以南不适合种葡萄的说法。然而出人意料的是，就是当年知青不经意的栽种，玫瑰蜜这一葡萄品种在弥勒的土地里长得格外好。

弥勒属于温热河谷地带，因为地理位置和山脉的影响，使得当地能保持四季如春的气候环境。这种特殊的气候使得弥勒成为“世界上唯一的海拔1500米以上的酿酒葡萄产区”。“全世界最好的高原葡萄产区”，这是云南红葡萄产业（集团）公司总裁武克钢对弥勒的评价。

武克钢，中国著名经济学家孙冶方的外孙，香港通恒国际投资公司董事局主席，将近60岁的他，下过乡、炼过钢、当过水手，是最后一届“工农兵学员”、“文革”后第一批研究生，他的身份还包括工程师、厅级干部、蛇口特区副区长。

武克钢说自己做云南红是一种“机缘巧合”。他夫人是云南人，一次回来探亲的时候，偶然遇到他岳父的一个在农垦局的朋友，告诉他说“我们那里有一片葡萄园挺大的”，武克钢起先并不在意，到了一看才发现“原来是这么好的一大片葡萄园”。多年对红酒的喜爱和商人的敏感让他有了建酒厂的想法：“我知道那时候广东那边的‘干红’断货，我手里有资金，又有市场信心，所以很快就把这个酒厂建起来了，其实一开始只是想做个小酒厂。”

云南红葡萄产业（集团）公司首席品酒师刘薇

武克钢对云南红的信心就来自弥勒这片土地独特的地理条件，他告诉本刊：“云南红的优势主要是地理优势，过去没有人认识到。”弥勒县地处亚热带季风气候区，雨量充沛、光照充足，素有“滇南粮仓、烤烟之乡、蔗糖之乡和东方波尔多”的美誉。

为了把云南的葡萄追根溯源，武克钢带人到香格里拉探访，有了东风农场的“黑葡萄”与200年前种植在茨中的葡萄是同一品种的发现，“找到了几百年前的地窖、酒窖，包括香格里拉的教堂，找到了资料上的证据”。为了证明云南能种出好葡萄，武克钢拿出了家族一贯的研究劲头，研究了几个月写成了《云南北回归线高原优良葡萄适种区形成的理论探讨》，获了农业部大奖，“奠定了云南作为全中国乃至全世界优良葡萄产区的理论基础”。

“在我之前从来没有一个人说清楚为什么有这个葡萄带，没有人认为云南的纬度适合种葡萄，但是明明眼看着这么好的葡萄。我是理工出身，就写了一篇论文，从此云南在中国的葡萄产区里夺得一席之地。”武克钢告诉本刊，“现在云南有大大小小上百家葡萄酒厂，无论是从学术上还是从规模产量上都已经被列入了中国重要的葡萄酒产区。”

在这篇论文中，武克钢给出了优质的酿酒葡萄生长所必需的8个条件：充足的阳光照射，温暖的气温条件，较长的生长期，适时的雨水，干燥干爽的气候，较大的日夜温差，透气的砂石土壤，抑制病虫害发生。而这8个条件在地理环境的需求上前4个和后4个条件是矛盾的。前4个条件越靠近赤道越容易满足，而后4个条件却是越靠近两极越容易满足。在相对兼顾这些条件的地方就在地理上形成了优质葡萄适种带。

“云南高海拔低纬度的干热河谷，处在传统的葡萄适种带以南，靠近北回归线，平均海拔1800米的高原，几乎是十分完美地满足了葡萄优生的8种优良生长条件。”

云南红——“葡萄之乡”的产业传奇

武克钢向本刊这样形容自己初到弥勒时看到的场景：没有一寸水泥地，没有一间砖瓦房，就是中国的西部超贫农村。“当时那个地方已经种了很多葡萄了，因为没有形成产业，葡萄卖不出去，最便宜的时候卖到5分钱1公斤，卖葡萄是每年农民最闹心的一件事。现在我们把这个基地做大后，完全改变了当地农民的生产生活方式。”

云南红的一位工作人员说，与香格里拉地区百余年自种自酿葡萄酒的历史不同，弥勒的小作坊无论是葡萄种植还是酿酒都并没有历史传承，只是在云南红进入弥勒后，当地居民才开始慢慢学着种葡萄、酿葡萄酒。

半个世纪后，弥勒县已经从一些零散的葡萄园，成为云南最集中的葡萄种植区域之一。当地一年出产的葡萄酒超过两万吨，葡萄种植面积超过3万亩，红酒成为当地的支柱产业，深入到当地人的日常生活中。

从东风农场葡萄园边缘走出来几公里，就是弥勒县城的小街道。街道两边隔几间就是一个卖“弥勒红酒”的小商铺，货架上摆满自己贴标的葡萄酒瓶。从街道再往深处走，会发现在农村的平房院落里隐藏着的私人小作坊，通常规模不大，一家拥有一个100升的酿造桶，替代了大型葡萄酒厂几十吨的发酵罐。由于弥勒县的葡萄名声在外，这样规模的小作坊也有每年一两万零售自家酿葡萄酒的外快，来买酒的除了游客，还有不少固定的回头客。

除了这种小作坊，弥勒县内还有四五家规模小一点的酒厂，拥有七八个30吨的发酵罐，有固定的货源和销售渠道，还有自创的品牌，正规的生产流程。比如30多岁的班黔，他给自己酒厂生产的葡萄酒起了个洋气的名字——高斯比，厂区不大，工人不多，也没有自己的葡萄种植园，只是从周围种植葡萄的农民那里收葡萄，这样年收入也在百万元，也开了自己的红酒庄。班黔的母亲是东风农场的退休工人，现在的生活就是照顾自家15亩葡萄地，除了留一小部分食用，其余全部送到儿子的酒厂。这也是弥勒县以种植葡萄为经济来源的农户基本的经营方式。

1997年，武克钢在弥勒东风农场创建了云南红葡萄产业（集团）公司，扩大了玫瑰蜜及其他葡萄品种的种植面积，引进法国葡萄酒先进生产设备，成立了葡萄种植研究所，创建出亚洲最大的酿酒葡萄种苗基地。在武克钢的概念里，“创一个企业”，就要“富一方百姓”。“当地农民只是知其然，不知其所以然，会种葡萄但是达不到云南红的酿造标准，我们引进研究所，引入技术人员，政府也做了农业产业化的一系列配套措施，才有了现在的葡萄园。”

那位工作人员说，为了最大程度地保证农民的利益，云南红专门对农民进行培训，要求他们严格地按照云南红的标准种植，包括糖度、一串葡萄成熟和不成熟的比例、烂的程度，要达到多项标准才会收购，“虽然要求高，给他们的收购价格也高”。

“我们这样的产业是可以和当地农民共同富裕起来的，我们来的时候，这里有不到3000亩的葡萄园，农民非常贫困，葡萄最贵的时候卖到两毛多钱1公斤，现在是3万多亩，一般的平均价格都要到2元到3元。”武克钢告诉本刊。

坚持自己种植葡萄自己酿造葡萄酒，是云南红最为坚持的“风格感”的来源。“葡萄第一讲究品种，第二讲究产区，有的品种全世界都有，但是某个产区并不一定能够种出那种风格来，葡萄酒喝的就是一种风格。”那位工作人员表示。

这也是刘薇最为推崇的“原产地”概念，她告诉本刊：“品种是产地最重要的一个概念，最好的葡萄，也就是成熟度最高、糖度最好、葡萄皮着色度最高的葡萄，只有坚持原产地才能从本质上控制葡萄酒的质量。”

“中国万吨产量以上的葡萄酒企业只有云南红敢说我们的每一瓶葡萄酒都是自己种的葡萄酿造出来的。”武克钢自信地说，“按照国际标准和惯例，只有种出来的葡萄才能叫酒庄酒，也就是在酿造的酒庄的半径15公里内，当天采摘、当天酿造的葡萄，自己灌瓶自己储存。”

每年的7月份开始摘葡萄，用两个星期的时间发酵，包括之后的澄清和过滤，出酒之后理论上酒要在橡木桶里放3个月到18个月的时间，按中间值8个月来计算，当年7月份摘的葡萄至少要到下一年的3月份才喝得到新酒。这是云南红一年的酿酒周期。“葡萄摘下来之后3个小时之内就应该压榨葡萄汁了，不然它就会自己开始发酵。”刘薇说，这也是云南红拥有自己的万亩葡萄园一个无法比拟的优势。

武克钢向本刊记者表示，葡萄酒的奥妙在于不可能有两批同样的葡萄酒，虽然现在高度技术化之后，葡萄酒基本上同质化了，但是越高端的酒越有特点。“世界葡萄酒协会的会长罗伯特·丁洛克到云南红酒店来参观后说，我在中国喝过的所有酒都是世界酒的赝品，唯有在云南红喝到了真正的中国葡萄酒。”

葡萄酒——“一切都才刚开始”

“玫瑰蜜是这样一个品种，它的名字就告诉了你它的特点。”刘薇说，“这是最代表云南红风格和独特性的品种。”在品酒过程中，刘薇始终带着初次品尝的愉悦，“闻起来像是玫瑰花瓣，还有一点点蜂蜜的味道。喝一小口，舌头在嘴里搅一搅，让舌头所有的地方都接触到酒体，所有味道都出来了，整个口腔都是香的。”

“玫瑰蜜这一品种最能代表云南红的风格。”云南红葡萄产业（集团）公司首席酿酒师张宁告诉本刊，“葡萄品种和其他的不一样，酿造工艺也不一样。云南人只认识这个玫瑰蜜，其他的酒没有这么香。这也是云南红的一个特点，也就是玫瑰蜜这个香气的特点。”

“葡萄是全世界最广普的植物之一，酿造葡萄酒本身是个极简单的工艺，自己买上几斤葡萄，捏碎放进罐子里用纱布封口，发酵完再用纱布过滤一下，没准就是一罐很好的葡萄酒。葡萄酒工艺难就难在同样的葡萄不同的酿酒师酿造出来的千奇百怪。”武克钢和他的品酒师、酿酒师3个人都把葡萄酒比喻成女人：“酿造一瓶好酒就像从各方面培养一个女人，教育和文化很重要，这样才能出美女，这才是酿造葡萄酒的精华所在。”

武克钢说，葡萄酒就是一种日常的大众饮料，不应该被神秘化，中国的葡萄酒现在经历的是外国东西中国化的一个必然经历。“要想做好葡萄酒要能够耐得住寂寞，全世界的好葡萄酒没有100年不可能做出来。”

对于葡萄酒这种舶来品，武克钢说无法预料在中国还要经过怎样的发展和演变，但是基本元素不会变，第一要有基本的品质保证，第二是营养标准，还有基本的葡萄酒文化。“中国的葡萄酒市场才刚敲锣，就像长跑比赛才刚打发令枪，一切都才刚开始，需要百年之后再检验。”

刘薇也仍然坚信“原产地保护”的概念，因为原产地不仅保护葡萄种，还把整个区域保护起来，这样这块土地的土壤就不一样，里面的矿物质含量就会不同，微气候也不同——这一点决定了结霜、降雨时间的早晚、降雨量的多少以及葡萄基因和香味的改变，这些所有的因素就会最终体现在葡萄里，所以每一块地方种出来的同一品种香味和糖度都是不一样的。

“葡萄酒70%的品质来源于葡萄本身，法国人认为葡萄是上帝的礼物，不要轻易改变，这一年该结出什么样的葡萄酿什么样的酒，甚至不去浇水。我们也是要坚持这个原产地的概念，什么样的地方种什么样的葡萄，尽管会有人觉得我们的葡萄酒有点酸，颜色有点淡。”刘薇向本刊表示。

“中国人喝了5000年的茶，喝茶就会有要喝龙井、乌龙、铁观音、普洱之分，这就相当于红酒喝法国酒还是西班牙酒的选择。中国人对于茶就有原产地的概念，就是要喝特定区域某个年代的茶，白酒同样有这个概念，只是没有法律化，但是葡萄酒还没有形成这种概念。”刘薇说。

【葡萄酒Twitter】

83

英国小说家亚历克·渥夫说：通过比较我们今天所知道的和古人似乎已经知道的，我们就可以猜测他们喝的是什么葡萄酒。

在远古时代，只有少数特权阶层能够品尝到葡萄酒，大多数人只能喝麦芽酒。

84

1863年，葡萄酒大师肖（T.G.Shaw）《葡萄酒、葡萄树与酒窖》：从40年以前直到现在，我始终坚持一个信念，所谓葡萄酒品鉴和葡萄酒的各种话题，不过是集所有名不副实的言行之大成于一身罢了！

85

在说到螺旋瓶盖时，玛歌酒庄（Chateau Margaux）的总管保罗·庞坦勒维（Paul Pontallier）说：我们要头脑开放一些，但是也要尽可能的谨慎。我不想从一个麻烦到另一个麻烦。葡萄酒瓶子的软木塞已经够令人沮丧的了，但是沮丧可不是如此急剧转变的好原因。

软木塞作为葡萄酒形影不离的好伙伴，在葡萄酒第二次生命孕育中起到了关键性作用。它取自天然栓皮栎树树皮，集透氧性好、比重低、弹性大、对化学试剂及微生物有抗腐性、环保等优点于一身，是葡萄酒瓶塞的最好材料，但同时如果处理不当，开瓶时也会存在有霉味、掉渣、漏酒等问题。

86

酒是瓶子里的诗歌。

——克里夫顿·费迪曼

在陈年的葡萄酒中，氧气和葡萄酒的反应是非常缓慢的。人们相信在大瓶子中葡萄酒陈得更慢，因为在大瓶子中，每单位量的葡萄酒所接触的氧气更少。快速的氧化，正如软木塞漏气一样，会糟蹋了葡萄酒。

87

在四件事情里，岁月久远似乎是最好的：老木头最适合烧，陈酿最适合饮用，老朋友最值得信任，老作家的作品最值得阅读。

——弗朗西斯·培根

虽然葡萄酒酿造在古希腊和古罗马时期成为一门成熟的艺术，但他们的葡萄酒形式远离我们几千年了。他们储藏葡萄酒的工具不是酒瓶和软木塞（或者螺旋盖），而是酒罐，而且在葡萄酒尚新鲜时就开始喝。为了延长保存期，古希腊人在酒中添加了树脂，古罗马人则添加了蜜和树脂。后来还用蜡封的方式保存。

【推荐酒】

81丽歌菲雅金棕榈粉红香槟

Palmes d'Or Champagne Brut Rose

产地：法国，香槟区

酒庄：丽歌菲雅酒庄

年份：2002年

价格：2256元

推荐人：申强 富隆酒业

推荐词：由于酿造工艺的关系，黑皮诺葡萄的皮让此香槟如镀上了迷人的红铜色，艳丽无比。2002年气候极佳，让黑皮诺葡萄充分展现出其美妙的果味：红色水果（如红浆果）和黄色水果（如桃子、杏果）。入口充满了精致的如肉桂等香料的香味，又有丝丝皮革味道。酒体有力、圆润并有精致平衡的口感，还有柔滑的口感做点缀，很是诱人。酒温在8℃～9℃饮用为佳，适合与野味配食。

82伊甘贵腐甜酒

Chateau d'Yquem Sauterne

产区：法国波尔多苏德纳

Sauterne，Bordeaux，France

酒庄：伊甘酒庄 Chateau d'Yquem

年份：2005年

价格：3000元

推荐人：晋阳 法国食品协会、中国葡萄酒杂志、法国家乐福等机构的特约葡萄酒讲师，多家葡萄酒专业杂志的专栏作者，法国专业侍酒师学院中国校区特聘讲师

特点：伊甘酒庄是1855年波尔多葡萄酒评级时五大名庄之外唯一一家优等特级酒庄，生产的贵腐甜酒堪称世界第一，高雅，细腻，甜而不腻，浓郁，甜美。其生产过程以“挑剔”二字来形容毫不为过。以近乎繁琐的葡萄采收为例，要分多次采收，每次只能逐粒挑选那些感染贵腐霉菌的葡萄，小小的霉菌能给葡萄酒带来特别的芬芳香气。此外，平均每棵葡萄树收获的葡萄只能酿出一杯酒，而且要赶上风调雨顺的年景，经过多年培养才能品尝到这种气味特别芬芳的甘酿。

83路易亚都世家考尔通查理曼白葡萄酒

Louis Jadot Corton Charlemagne

产地：法国，勃艮第

酒庄：路易亚都世家

年份：2001年

价格：3000元

推荐人：叶中强 1949会所营运总监

推荐词：Corton是勃艮第Coted Or内最大的一块特级葡萄园，占地160公顷，共有200家以上的酒庄在此酿酒，每年产量6.1万箱。Corton Charlemagne共有71公顷的地，有75家酒庄分布在此，年产2.75万箱。Corton Charlemagne也出产红酒，但为了地区管辖的原因，不鼓励在红土壤内生产Corton Charlemagne。路易亚都世家（Louis Jadot）即是这一地区的著名生产者之一。这款2001年的酒由100%莎当妮（Chardonnay）葡萄酒酿制而成，呈淡金黄色，酒体强劲有力，花香、果香四溢，并散发着胡椒及肉桂的芬芳。推荐配菜：扒波士顿龙虾配莳萝黄油汁。

84金钟庄园红葡萄酒

Ch. Angelus

产地：法国，波尔多，圣达美隆

酒庄：金钟庄园

年份：1998年

价格：3126元

推荐人：申强 富隆酒业

推荐词：金钟庄园是圣达美隆列级名庄第一级的酒庄，金钟庄的葡萄酒，大多呈现深紫红色的色泽，结构深厚确实，圆润丰醇，十分集中。世界评酒家美国的罗伯特·帕克，对金钟庄评价非常高，认为可以与法国波尔多八大名庄媲美。这款酒蕴涵丰富的李子、黑梅及石榴口味。来自丰年的葡萄，酒体厚身，单宁柔滑，后味悠长。饮用前2小时开瓶醒酒，温度最好在18℃～22℃。

酒庄林立的烟台

记者◎董璐

2009年，烟台国际葡萄酒节上的踩葡萄表演

拉菲进入烟台，在已经非常热闹的葡萄酒界扔了一颗炸雷，不管其象征意义是否要大于商业意义，但毫无疑问，烟台产区被提升至一个新的高度。此时，在烟台根深蒂固的张裕却开始了外部扩张。

这趟从北京去烟台的CA1545航班上，有近1/4的乘客为法国人，听着身边不断冒出的葡萄酒名词，不仅让我怀疑是否发生了穿越，似乎我的目的地并不是烟台市的蓬莱而是法国的波尔多。2009年4月22日上午10点钟，轻型挖掘机的声响打破了山东蓬莱大辛店镇丘山山谷木兰沟的寂静，蓬莱拉菲酒庄土壤勘测工作开始了，这距离3月26日罗斯柴尔德男爵与中信酒业项目投资签约仪式只有24天。来自法国南部贝济耶（Beziers）的奥利维（Olivier Tregoat）毕业于波尔多葡萄酒学校，2000年为拉菲酒庄做过土壤研究，他对蓬莱拉菲酒庄所在土地的土壤分析显示，酒庄未来葡萄种植品种将以赤霞珠为主，搭配以梅洛和西拉，这一选择避开了蓬莱每年7、8月的葡萄收获季节雨水较多的弊端。9月来自罗斯柴尔德男爵拉菲集团（Domaines Barons de Rothschild）的技术总监埃里克·科勒（Eric Kohler）又来到蓬莱，复核分析结果，以确定具体地块的葡萄品种。年底蓬莱拉菲酒庄占地120亩的酒庄已经开工，葡萄园从丘山水库向西绵延，占地1200亩。因拉菲的进入，山东蓬莱显然已经成为法国人频繁造访的中国城市。

蓬莱葡萄庄园

拉菲集团用“Grand Cru”这个意为“能酿出极佳好酒的葡萄园与酒庄”一词，来描述蓬莱酒庄的前景。从山西怡园退出加入拉菲蓬莱酒园项目的法国酿酒师高林（Gérard Colin）希望能在蓬莱酿出独特的葡萄酒，他说：“从2006年开始，我就在全中国寻找最适合的土地，包括宁夏、新疆等地。这个酒园是种挑战，我想至少要过15年，这里才能酿出Grand Cru的好酒。”高林负责酿制的2003年怡园珍藏梅洛及珍藏品丽珠在葡萄酒界获得过非常好的评价。然而来自其他酒庄的酿酒师却认为，拉菲在中国的开始是一张白纸，和他们站在同一起点上，理由是拉菲在波尔多擅长酿制浓郁型的红葡萄酒，而蓬莱的土地和气候更适合酿造酒体轻薄的红酒或者白酒，譬如薄若莱（Beaujolais）的加美葡萄(Gamay)、桃红酒（le vin rosé）及莎当妮（Chardonnay）。但不管怎样，拉菲将葡萄酒界对蓬莱的期待再度扩展。

在拉菲之前，法国朗格多克地区最先向中国出口葡萄酒的Chateau Auzias酒庄，在2004年与华裔比利时籍人吴枫合资650万美元成立了法国瑞枫奥塞斯（烟台）葡萄酒庄园有限公司，建设了320亩的葡萄园及45亩的酒庄。蓬莱拉菲酒庄的北面便是2007年落成的中粮酒业的高端葡萄酒品牌君顶酒庄所在地——蓬莱南王山谷。君顶将蓬莱南王山谷与法国波尔多梅多克、意大利托斯卡那、美国加州纳帕山谷、智利卡萨布兰卡谷、澳大利亚布鲁萨山谷、南非开普敦并称为世界七大葡萄海岸，它和法国阿海威苗木公司合作成立国内首家生产优良脱毒嫁接苗木的公司，在400亩基地上引进优质酿造葡萄。目前蓬莱围绕丘山山谷、南王山谷和猎王谷，已经有君顶、华东百利、盛唐、瑞事林等十余个高端葡萄酒庄。

蓬莱产区对自身品牌的认知也在不断加强。近日蓬莱酿酒葡萄园艺师协会还发布了蓬莱产区2009年度收获的葡萄质量报告，认为2009年蓬莱总体气候适宜，葡萄经历了非常理想的成熟期，对香气的集中和花色素的积累特别有利，葡萄成熟度高；总体葡萄病害少，果面干净，口味浓郁，葡萄色泽达到了每个品种本身固有的成熟色泽；蓬莱产区红葡萄品种平均糖度20度，白葡萄品种平均糖度18度，品质上佳，大部分葡萄可以制作典型性较强的海岸葡萄酒。

事实上，现代葡萄酒事业的发端就在蓬莱。我国有关葡萄的最早记载是距今2000多年的《诗经》，中国酿造葡萄酒的历史可追溯到西汉张骞出使西域，从大宛（今中亚塔什干地区）引入葡萄和葡萄酿造方法，至唐朝葡萄酒就已颇为盛行。然而近代以来，我国的葡萄酒事业发展非常缓慢，直到1892年有“南洋首富”之称的大清驻新加坡总领事张弼士，投入300万两白银，在山东烟台创办了中国第一家葡萄酒酿酒公司，才开始了葡萄酒的工业化生产，这家企业就是张裕。张弼士用了数年时间，选育出全新的葡萄品种“蛇龙珠”，酿造出了全新口味的红葡萄酒，并在1931年命名为“解百纳”干红。相关数据显示，时至今日，张裕的解百纳产品占全国市场份额的77%，2009年解百纳占张裕葡萄酒主业销售收入和利润的一半以上。整个2009年张裕集团实现销售收入73亿元，同比增长20%，实现利润13亿元，同比增长28%，为国内市场份额最大的葡萄酒厂商。

在清代蓬莱市就有农户零星栽植葡萄，民国时期面积和产量有所增加，主要栽植品种有玫瑰香、龙眼、红鸡心、水晶、金皇后等。上世纪50年代，全市年产量1万公斤；60年代产量达到58.5万公斤；1987年蓬莱的葡萄种植面积达到2.2万亩，总产达到2.2万吨。蓬莱很早就成为张裕等许多葡萄酒生产厂家的原料供应地，近年来先后又有中粮集团、天津王朝、大连万达在蓬莱建立了原料基地。蓬莱市现有葡萄种植面积5万亩，其中酿酒品种占2/3，鲜食品种占1/3。栽培的葡萄品种有50多个，其中红色酿造品种15个，白色酿造品种8个，鲜食品种20个，酿造兼生食品种8个。小型的葡萄酒厂通过市场锤炼，不断进行资本积累，现已发展成为具有相当规模的企业，现在整个蓬莱有注册葡萄酒企业35家，葡萄加工能力达4万吨。

酿制葡萄酒的风潮甚至普及到了寻常百姓家中。徐海燕2006年搬到了张裕烟台酒厂附近居住。在那年的10月，她看到满载着葡萄的卡车一辆接一辆地驶入张裕酒厂，那攒得紧紧的葡萄串让她心里痒痒。她在网上搜到了酿制葡萄酒的方法，而后便跑到蓬莱，从张裕收购剩下的葡萄中选了300斤回家。家中并没有很大的空间，她就将葡萄搬到了父亲的工厂，在开阔的车间里摘粒。“全家都动员起来了，因为要在最短的时间里将葡萄摘下揉碎，并放入大桶里发酵。”徐海燕说，“其实很简陋，就是用家中普通的大桶来做发酵桶，也没有橡木桶什么的，等发酵完毕就分离，再装瓶。我们现在出去喝酒，酒可以不喝完，但瓶子一定要带回来。”现在徐海燕家中的阁楼里堆满了200多个瓶子，这都是2009年新酿的葡萄酒。“有时候我们也会举行自己的品酒会，一起酿酒的十几个人，带着自酿的酒，分享心得。我们也还是喝张裕葡萄酒，自己酿制的葡萄酒在口感上都无法和它相比，而且也不能储存太久，但这是一种不一样的心情。”

不过，在其他酒庄纷纷走进来的时候，蓬莱的葡萄酒酿制大户张裕却在走出去。近年中国葡萄酒业以每年约15%的速度在增长，而张裕的增长幅度却接近30%。“好酒是从好葡萄开始的。”张裕公司总工程师李记明说。在蓬莱日渐成为高端酒庄酒的必争之地时，张裕还有产能上的迫切要求。据他介绍，截至2009年7月底，张裕已经在全国拥有葡萄基地20.15万亩，分别在山东烟台、陕西、宁夏、新疆、辽宁及北京。在烟台蓬莱产区，张裕有8万亩酿酒基地，陕西泾阳有1.5万亩葡萄基地，宁夏贺兰山东麓有5万亩葡萄基地，分布在黄羊滩农场和宁夏青铜峡，新疆石河子地区有5万亩葡萄基地，在辽宁桓仁县有5000亩张裕黄金冰谷冰酒酒庄的冰葡萄基地，北京密云则有张裕爱斐堡北京国际酒庄所拥有的1500亩葡萄基地。李记明表示：“我们已计划在宁夏新增3万亩葡萄基地，新疆新增2万亩。到2010年底，张裕公司在全国的葡萄基地将达到25.15万亩。”

从张裕基地的布局看，张裕未来的发展重心是在中高端产品，酒庄酒将是其发展的重要方向。在烟台的张裕卡斯特是2002年下半年推出的，仅用了3年左右的时间即达到了放量期，2009年前三季度销量达到了2400吨，同比增长25%以上。张裕卡斯特出厂价在每吨23万元左右。其需求旺盛，目前在国内酒庄酒中占据了有利地位。而张裕爱斐堡是它目前的重头产品，年产能1000吨，于2008年下半年推出，2009年爱斐堡全年销量有望达到490吨，其系列产品的平均出厂价为每吨32万元，高出张裕卡斯特30%以上，因爱斐堡尚处于市场培育期，张裕认为可能需要5至6年的时间放量。

在拉菲蓬莱酒庄预计的15年后，张裕爱斐堡酒庄，与蓬莱产区里以拉菲蓬莱酒庄为代表的高端酒庄命运如何，只能拭目以待了。

朗格斯酒庄：国产风土的酿造术

记者◎黑麦　摄影◎于楚众

朗格斯酒庄酿酒师崔彦志

朗格斯酒庄的庄主，是施华洛世奇家族的格诺特·朗格斯先生，犹如家族中古老而神秘的水晶制造术一般，朗格斯酒庄用独有的造酒工艺，酿造了来自“红酒之城”的风土特质。

1999年初，44岁的朗格斯先生携奥地利知名葡萄酒专家来到中国，在考察了中国几个著名产区后，他选定了昌黎县城东北方向的一片向阳的山丘。这座山丘地处全县最靠近渤海湾的地段，位于碣石山脉，与燕山山脉相连，平均海拔约200米左右，距黄金海岸不足10公里。每到春夏，海风便把湿润的空气吹向缓起的山坡，并在山脚下附近形成一个相对湿润的“小气候”。

该地区地质结构复杂，植被下层遍布了不同时期形成的花岗岩；从平地到山坡，土壤结构差别较大，山脚附近，多为“多砾质，清砂质，淋溶褐土”。近有碣石神岳护佑，远有渤海海风吹拂，施华洛世奇先生充满信心地说，这片山丘充满了酿造优质葡萄酒的自然元素，大海、沙砾、充裕的阳光，由它们组成的葡萄酒，一定蕴藏着中国最独特的风土。

几个月后，3000亩葡萄基地，和一个占地85亩的城堡庄园开始动工兴建。赤霞珠、品丽珠、梅洛、西拉等脱毒苗木被依次种下，从半山的城堡顶层向下望去，187公顷的葡萄园与数公里外的海岸沙滩几乎相连。每年春夏，施华洛世奇先生都会悄然出现在这座面朝大海的房子中。据说，他也曾偷偷地走进山林，浪漫地为每一棵树以及相邻的山岭取一个温暖的名字。

据《昌黎县志》记载，昌黎自明朝起便有了葡萄栽培，距今已有400多年历史。1979年，新中国的第一瓶干红葡萄酒，落生在昌黎地王葡萄酒公司。这一葡萄园区，又恰好处于北纬39度25分至47分，是世界公认的葡萄酒产区纬度，自那时起，便有了“昌黎是中国红葡萄故乡”一说。至今，昌黎全县已有30多家干红酒厂和十几家酒堡。2000年，昌黎被国家正式命名为“中国葡萄酒之乡”和“中国干红之城”；2002年，昌黎产区被中国政府认定为首家葡萄酒原产地保护区，自那时起，昌黎葡萄酒便成为名副其实的中国AOC（法国葡萄酒的最高级别——AOC在法文意思为“原产地控制命名”）。

崔彦志身着红色工作服，看起来和其他工人并无两样。每个发酵期结束后，酿酒车间一下子变得冷清了许多，唯有崔彦志还继续留在车间里巡查。“最好的纬度，并不代表什么。”崔彦志是朗格斯的副总，人称“崔工”，作为朗格斯的首席酿酒师，他并不认同“纬度论”，“每个地区都有自己的小气候，这才是葡萄成长的关键，举个简单例子，你去山另一边的酒庄，就会喝到和我们口味完全不同的葡萄酒。”受山海关的影响，朗格斯所处的山坡形成了四季分明的特点，年日照时间在2600小时以上，12摄氏度的昼夜温差、725毫米的年平均降水，确实与法国的梅克多产区有几分相似。“春旱，夏涝，秋吊是这里非常典型的自然规律。因此，葡萄的挂果时间较长，从夏末开始到秋初，都是采收的最佳时机，这时的果粒含糖最高。”

朗格斯酒庄的农户，大多是与公司有长期合同的当地农民。“这些农户比我们更了解当地的土质，我们则更了解酿酒葡萄植株的个性。”在崔彦志看来，酿酒工人和农户之间的差异，可以通过实际操作来互补，他说：“我们付给他们固定工资，以及相应的福利和奖金，并按照欧洲葡萄园的管理方式，对农户进行定期培训，以保证葡萄的质量和土地的寿命。”

由于市场因素，大多数果农都致力于提高葡萄的单位产量，以获取最大利益。在昌黎的某些葡萄园中，亩产1500～2000公斤葡萄的事情常有发生，另有一些农户，在种植中使用人工灌溉、除虫剂甚至化肥药品等。“我们和所有农户达成的共识就是——尊重土地。”崔彦志说。朗格斯酒庄从2003年就实施了有机种植，在3年的土地养护后，获得中国国家机构办发的有机证书。“葡萄园采用单臂架和短梢式种植，用以保障葡萄的天然有机，我们亦会根据当年的土地状况，进行几次人工翻地和除草，使葡萄在充分自然的环境下生长。”崔彦志说，“亩产500公斤是欧洲最高标准，我们一直以来都采用这个标准。”

细胞生物，大多会被声音震波所影响。科学家也相信，悠扬的音符，可以刺激植株生长。“做朗格斯的葡萄是幸福的”，每到春天，葡萄藤架上便挂满了绿色的“听众”，高耸在葡萄园上的几座音响，定时播出奥地利名曲，每天两场“约翰·施特劳斯音乐会”，就在这里上演。“虽不能‘亲临’维也纳，葡萄也能够表现得如欧洲植株一般轻柔。”崔彦志说，“我相信这是最美丽的葡萄园，因为我可以看到人和植物之间丰富的情感交流。”虽说农户并不知道施特劳斯是何许人，但他们也常常因为优美的音符而忘记了劳作的辛苦，一个农户腼腆地笑着说：“挺有意思的，我觉得来年放点民歌也不错。”

在朗格斯的葡萄园中，还停放着一门大炮，据说，这是当地政府特批给酒庄的。这门炮的主要用途，是用来驱散葡萄园上空的冰雹云层和厚重的积雨云。“遇上极其恶劣的天气时，我们还是会和老天爷斗一下。”在葡萄园待久了，崔彦志抬看天空，便可识别气象，判断云层的降水量。崔彦志说：“冰雹过后的葡萄藤不但产量低，而且会发生严重的病虫害，如果传播至整个葡萄园，三五年内的酒都没法喝。”然而，人工影响天气的代价很高，“一发炮弹打上天就是100块钱，打满葡萄园面积的整片天空，有时需要几百发炮弹”。“有时也会因为防止冰雹空降，而‘错杀’了对葡萄园有益的降雨云。”他说，葡萄园正在慢慢教会葡萄藤学会适应昌黎的天气，“炮，还是少打为宜”。

自重力酿造，是欧洲传统的葡萄酒酿造方式，指葡萄破梗后的所有酿造工艺中，尽量减少葡萄汁液与容器摩擦。在葡萄酒酿造过程中，一般酒庄通过输压泵来进行浆液的传输，而压力、搅拌、摩擦势必给葡萄汁带来结构的不良影响。“我们相信葡萄酒是有生命的，因此，我们绝对不会采用‘泵传递工艺’。”崔彦志说，“重力酿造后的葡萄，仍旧保持着果粒刚刚采收时的新鲜感，即使在成酒后，还带着清新的香味。”

酒庄的自重力酿酒车间，总共分为4层，在酿造时，首先通过顶层的高位，破损葡萄，依靠其自然重力，流入下一层的发酵罐，在电梯协助下，自流式分离倒罐，最大限度地保持葡萄酒中的自然特质。整个发酵过程中，葡萄酒不依靠任何添加成分，均以苹果酸乳酸自然反应。“我们用全自动恒温罐，来保证陈酿在最适宜的温度下，充分发挥葡萄本身的酿造能力。”崔彦志说，“所有的葡萄成酒后，都会灌入自制的橡木桶中，封存在岩洞恒温的酒窖里。桶中的成酒，会继续在奥地利的圆舞曲中，悠然进化。”

“20多年前，我在大学学习葡萄酒专业，那时中国葡萄酒行业刚刚起步，外国人还不相信中国的土地会酿造出美味的葡萄酒。”崔彦志说，“如今，葡萄酒已经不再是高不可攀的舶来品，我们应该把它看做一种日常的饮食文化，并且试着接纳来自本土的风味。”

【葡萄酒Twitter】

88

“葡萄酒的首要责任是成为红色的……第二个责任是成为勃艮第（深红色的）。”

——哈里·沃（Harry Waugh）

酿造红葡萄酒是要把红葡萄的果皮和汁液放在一起发酵（通常14天），使得葡萄汁液色泽变成深色；如果是酿造玫瑰红葡萄酒，红葡萄的果皮和汁液在一起发酵24到36个小时就可以使葡萄汁液变成玫瑰红色；如果是酿造粉红葡萄酒，红葡萄在被压榨后就要迅速把汁液和果皮分离，独自发酵成葡萄酒。

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我用葡萄酿酒，所以我无须久等。

——史蒂芬·赖特

酿造葡萄酒的基本技术就是：采摘葡萄、榨汁和发酵。酿造葡萄酒在过去之所以成为可能是因为在葡萄果皮表面的酵母可以使葡萄汁自然发酵变成葡萄酒。当葡萄被压榨后，酵母就会侵蚀葡萄汁液中的糖分，使之分解成酒精和二氧化碳。这个过程就是“发酵”。

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公元6世纪的法兰克人制定的《萨利克继承法》规定，如果一个葡萄园种植者被害，那么他脑袋的价值将是一个受害的庄稼汉或者放牧人的两倍。

因为相对于农民的干草作物所纳的什一税，葡萄酒产业纳的什一税要多得多。

【推荐酒】

85嘉伯乐小教堂红葡萄酒

Paul Jaboulet Hermitage "La Chapelle"

产地，法国，罗纳河谷

酒庄：嘉伯乐酒庄

年份：2001年

价格：3230元

推荐人：石军 中国大饭店阿丽雅餐厅高级侍酒师

推荐词：隐居地（Hermitage）是法国罗纳河谷北部最重要的葡萄酒产区，红葡萄品种以强劲并带有辛辣味的西拉为主，地名源自13世纪十字军东征中“气管炎”武士Sterimberg，他为了逃避悍妻的骚扰，独自来到罗纳河谷北部的山上隐居。嘉伯乐（Paul Jaboulet）的小教堂（La Chapelle）是当地顶级的红酒之一，其酒标上的小教堂，就是位于Paul Jaboulet酒园的标志性建筑，也是当时Sterimberg隐居时建造的。据说19世纪时波尔多一等酒庄拉图（Chateau Latour）曾经用Hermitage的葡萄酒偷偷掺进自家酒中，一方面出于成本的考量，另一方面也是因为这里的酒劲道和口味不输给波尔多的顶级酒。《葡萄酒观察家》给其97分。配菜推荐：羊里脊。

86科尔多奇亚蒙塔尔奇洛布鲁洛特酿保证法定地区酒

Col D'Orcia Brunello di Montalcino DOCG

产地：意大利，蒙塔尔奇洛布鲁洛

Brunello di Montalcino，Italy

酒庄：科尔多奇亚酒庄

Col D'Orcia

年份：1999年

价格：3750元

推荐人：Gordon Zhou 上海帕兰朵意大利餐厅副总经理

推荐词：这款红葡萄酒的特点是陈年时间越长，质量越好。根据不同的采摘酿造年份，它的最佳适饮期为15～20年，也可以达到30年甚至更长时间。当然这需要有正确和合适的储存条件。这款酒味道非常的干、热、浓烈、和谐、雅致、芳香持久。强劲饱满而又丰富细腻的酒体最适合和烧烤的红肉、野味以及铁板烤肉搭配。

尴尬时期的中国葡萄酒

◎Nicolas Carre（方启俊)

拉斐酒庄鉴酒师方启俊

为了实现这个愿望，中国还要进行大量的工作，来拟定这两个等级葡萄酒的具体规范。每一个等级都需要确定生产区域、批准使用的葡萄品种、葡萄种植实施惯例（包括种植密度）、酿造工艺和最低酒精含量（不包含加糖的做法）等。

法国有着悠久的葡萄酒酿造历史，同时也拥有世界上最健全的葡萄酒法律规范，这种公认的严格却让很多酿酒国产生“羡慕”。自18世纪起，葡萄酒造假、仿造、非法买卖与过量生产等问题，一直困扰着新兴的法国葡萄酒行业，19世纪时，葡萄酒行业的相关法规才开始形成，直到1936年才被确定为法律，1970年开始，在欧洲范围内得到普及。葡萄酒行业的法律无非就是要保证葡萄酒的质量、保护葡萄的原产地，其中规定了某一特定产区内葡萄酒的生产酿造，必须符合公认的传统工艺。该法律现已成为国际葡萄酒法律的成功范例。

而中国在葡萄酒领域一直没有很好的信誉，常有假冒伪劣产品被曝光。举一个很简单的例子，中国市场上所谓的“拉菲”比真正的法国拉菲酒庄的葡萄酒数量多出近一倍，这是一个非常让人失望的现象。而还有比这更加严重的事实：一次，我想寻找拉菲酒庄副牌Carruades de Lafite的葡萄酒，在联系了十几家经销商后，竟有人这样告诉我：“我们有价格非常低廉的拉菲，但是如果你想要法国生产的，我们没有。”

近两年，我一直参加由中国葡萄酒生产商举办的品酒会，厂商会提供10瓶年份和品种不同的葡萄酒，但实际上我只喝到了四五款酒，相同的酒被分装到不同的瓶子中，充当其他产品，这样的做法使整个中国的葡萄酒行业都蒙受损害。中国葡萄酒的发展前提，是要和国际市场真正接轨，用法律来规范葡萄酒的酿造、灌装过程。

为了打造高质量的葡萄酒形象，世界绝大部分葡萄酒生产国，都会在其生产环节中建立法律规范，这些葡萄酒的生产过程必须遵守这一规范，否则将被划分为低质量葡萄酒。中国加入世界贸易组织，无疑对葡萄酒行业起到了积极的作用。2008年，中国制定了第一条葡萄酒行业规范：中国国家质量监督检验检疫总局申明，如果一款葡萄酒的酒标上标有葡萄品种，那么该种葡萄的含量不得少于80%，这个条款同样应用在葡萄的年份和产区上。在中国有4个葡萄种植产区因此受到条例保护：河北昌黎、河北沙城、山东烟台和宁夏贺兰山东麓。

中国可以通过借鉴法国葡萄酒行业的模式，来完善自己的体系，种植高质量的葡萄，对生产和酿造进行严格控制。这样一来，中国有望在未来酿造出属于自己的高质量AOC（法定产区葡萄酒）。就现阶段而言，面向大众消费的低端葡萄酒，在中国占有较大的市场，这种酒相当于法国的餐桌酒（VDP），它们没有年份，酒标上也不会标注葡萄品种，却最受大众欢迎。我相信这两种等级的葡萄酒，具有最大的市场潜力。

当然，为了实现这个愿望，中国还要进行大量的工作，来拟定这两个等级葡萄酒的具体规范。每一个等级都需要确定生产区域、批准使用的葡萄品种、葡萄种植实施惯例（包括种植密度）、酿造工艺和最低酒精含量（不包含加糖的做法）等。

“制定法律当然很好，但是要从正确的方向开始，特别是要知道从哪个方面入手。”对旅居中国长达15年的法国酿酒师阿兰·勒鲁（Alain Leroux）来说，中国葡萄酒业的所有问题均来自于葡萄园。“对每公顷15到20吨（新疆部分产区达到25吨）的葡萄产量来说，中国的葡萄酒入口后有稀释的感觉，即便是世界上最好的酿酒师，也不可能在如此大产量的果粒中酿出高质量的葡萄酒！”缺乏结构与单宁的葡萄酒在口中都会透出水质感。也正是这个原因，中国葡萄酒总会与进口的葡萄酒散酒进行混合灌装，来提高颜色和口感的品质。

“当葡萄只按重量销售的时候，中国只能生产平庸的葡萄酒。”阿兰说。中国的葡萄种植者很少控制葡萄的品质，葡萄成熟之前往往已经被一些大集团预定购买，价格又是固定的，所以种植者也不会考虑葡萄的质量问题，他们所做的只剩下生产与供应。

我相信，所有专业人士都认同，应该严格地控制葡萄种植的密度。在法国，每公顷葡萄园的平均产量不会超过10吨。因此新兴的葡萄生产国，非常需要技术指数和达标手册。当然这样做会使种葡萄的农民做出很大的牺牲，并且强迫相关部门付出诸多行动去加以监控。

除此之外，中国的另一个问题是投资者的意愿。当一个集团投资葡萄酒生产行业时，很难有“降低产量、提高质量”的理念，相反，他们的目的多是销售，为了赚取最大的利润，因此，完全忽略了品质因素。与众多其他国家不同的是，中国的酿酒师，往往没有选择酿造类型的决定权。法国、澳大利亚或者美国的酿酒师，会因为充满创意的酿造而变得非常出名，但在中国却是行不通的。另一个有趣的现象是：近年来，职业侍酒师、酿酒师与品酒师得到了中国酒业的重视。这三种职业逐步成为中国葡萄酒的代言人，然而，中国葡萄酒行业的守护者们，总是简单地认为，中国的葡萄酒终将能说服世界。其实，在葡萄酒行业中，任何人的话语权都来自葡萄酒本身的质量，而葡萄酒的质量则是地区风土的产物，因此，在我看来，好的酒质并非来自人为，而是葡萄园。

葡萄酒行业的法律法规，可以在世界范围内造就众多的优秀葡萄酒产区，只有出自这些产区的葡萄酒才可以得到公认的质量保障。对新世界的葡萄酒来说，如果缺乏严格的法律规范，就很难得到欧洲联盟的认可。国际贸易的发展，是以不同国家对葡萄酒质量与酿造工艺的公认为前提的，中国酒精饮料协会之下的中国酿酒工业协会葡萄酒分会，就是朝着这个方向工作的，为处于尴尬时期的中国葡萄酒，寻求良好的解决方法。如今在中国，只有屈指可数的生产者，能够生产高质量的葡萄酒，去征服外部市场。

【葡萄酒Twitter】

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“谁有哀伤？谁有悲痛？谁有争执？谁有抱怨？谁有无谓的伤痕？谁充满嫉妒？”

“最后，它如同毒蛇撕咬你，毒害你。”

“你的眼睛将看到奇幻的景象，你的大脑将幻想莫名其妙的事情。”

“你感到自己睡在巨浪上，躺在帆缆上。”

“他们揍我，”你将会说，“但是我没有感到疼痛！他们敲打我，但我没有感觉！我什么时候可以醒来，这样我就可以再痛饮一回。”

——《雅歌》

研究者们发现酒精能够增加脑部多巴胺等化学物质的成分，而多巴胺常常与快感和上瘾联系在一起。这样的化学物质通过与被称为受体的蛋白质黏附到一起来产生“奖赏回路”，并发出快感信号以对人体产生影响。

【推荐酒】

87宝禄爵丘吉尔爵士特酿香槟

Pol Roger Cuvee Sir Winston Churchill

产地：法国，香槟区

酒庄：宝禄爵酒庄 Pol Roger

年份：1996年

价格：3800元

推荐人：陈芳 怡园酒庄少庄主

特点：曾宣称“我的品尝很简单，我很容易被最好的东西满足”的丘吉尔，也对宝禄爵香槟钟爱有加，称宝禄爵酒行是出产世界最好喝香槟的地方。酒行保持丘吉尔喜好的风格，并坚持“最好中的最好”。l996年的这款酒，总产量不到1万瓶。它展现了宝禄爵一贯“可以闻到质感的香气”的特质，更圆润、浓郁、丰富的榛仁、坚果、芝士、水果等香气中透着贵族和大气。

88宝石翠古堡耶鲁斯特级陈酿干红葡萄酒

Tinto Pesquera Janus Gran Reserva

产地：西班牙马德里

Ribera del Duero，Spain

酒庄：费尔南德兹酒庄

Bodegas Alejandro Fernandez

年份：1995年

价格：4188元

推荐人：晋阳 法国食品协会、中国葡萄酒杂志、法国家乐福等机构的特约葡萄酒讲师，多家葡萄酒专业杂志的专栏作者，法国专业侍酒师学院中国校区特聘讲师

特点：整串葡萄人工用脚破皮，然后发酵。此款酒在橡木桶中陈酿23个月。通透的深红色泽，明亮而富有魅力，复杂且开放型的香气带有浓郁的烟熏及野性的气息，从而带出成熟的李子、樱桃利口酒、浓咖啡、烟草及雪茄盒等的复杂香气。酒体强劲有力、细腻圆润，辛香甜美，有陈年能力。饮用前需要醒酒。是西班牙的酒王（PETRUS）。

葡萄酒大学里学什么？

实习记者◎俞力莎　摄影◎张雷

品酒本是一种感官的享受，在葡萄酒大学的教室中也洋溢着这样的气氛

这所成立于1965年的大学，办学初衷只是为了教授当地的葡萄园主一些宣传、推销葡萄酒，以及法律、经济及管理方面的技能，直到1978年才真正成为一所大学。

2002年，沈磊辞职去了法国里昂，想给自己的人生找点新的目标。在国内从事广播电视技术工作的他，初到法国学的是计算机，没曾想两年后的一次普罗旺斯之旅，竟让一杯醇香浓郁的葡萄酒改变了他之后的人生轨迹。

沈磊

从里昂进入普罗旺斯的途中，沈磊在德隆省（La Drome）旭兹拉如思（Suze La Rousse）小镇上停下了脚步。在小镇半山上，有一座建成于12世纪的古老城堡，热爱葡萄酒的法国人在这里开设了一所举世无双的葡萄酒大学（Universite du Vin），虽然在法国不少大学都有与葡萄酒相关的学院与专业，但如此命名的却唯有这里。这所成立于1965年的大学，办学初衷只是为了教授当地的葡萄园主一些宣传、推销葡萄酒，以及法律、经济及管理方面的技能，直到1978年才真正成为一所大学。如今，和葡萄酒有关的任何课程，都能在这里找到。人们既可以来此攻读学位，也可以参加短则一日，长则数月的短期培训。沈磊好奇地体验了为时一天的初级培训，却意外发现了自己在这方面的兴趣。不久后，再次来到这里的沈磊，已经成为葡萄酒大学的一名新生了，他将在这里攻读葡萄酒与葡萄酒法律硕士学位。

训练对葡萄酒的敏感度，是沈磊第一年里主要的学习任务。从入学后的第一周开始，他就开始了高密度的试酒训练，以产区为划分顺序，每天都要品尝三四十种葡萄酒，每两三天更换一次产区，大产区之下还包含若干小产区，最小的产区仅占地两公顷，年产量1000多瓶。两三个月下来，他品尝了不下千种葡萄酒，尽管每尝完一种酒都会清洁口腔，保持味蕾敏感度，但还是“一开始舌头都喝麻了”。不过，一两周后沈磊已经适应了这种训练，对他而言，最大的难题还是如何克服东西文化差异造成的有关味道基准的障碍。学校里本来就罕见亚洲面孔，他是仅有的两个中国人之一。他与另一个来自台湾地区的同学交流时，常常头疼于西方人的那套葡萄酒描述语言。“比如说我们常用花香来描述葡萄酒的味道，但是我以前根本不知道什么是金盏花，什么又是鸢尾花。再比如葡萄酒的果香，欧洲的水果要细分成草莓、覆盆子之类的红色水果，以及黑加仑、桑葚之类的黑色水果，他们的李、杏还跟国内不一样，法国的李子国内叫黑莓。”

大学的前身也是拥有百年历史的古堡

为了找到味道的基准，沈磊尽可能地找机会去尝试各种味道，也养成了什么都要闻一闻的习惯。他会去农贸市场尝尝各类瓜果蔬菜，也会去葡萄地里闻一闻土壤和鹅卵石的气味，“葡萄酒里有时会有一些烧石灰、矿物质的味道，这些都来自土壤”。还可以用学校提供的众多香味瓶做辅助训练，基本上所有味道都能从中找到。沈磊还记得第一款给了他方向感的葡萄酒，“那是来自阿尔萨斯的琼瑶浆（Gewurztraminer），香味很浓，特别是能闻到中国人很熟悉的荔枝味，当时我就觉得特别亲切”。他渐渐有了得心应手的感觉，有的酒香味单纯，有的酒混合了多种味道，如香水般有前调、中调、后调的不同变化，但这些都不再是对嗅觉与味蕾的考验，而是一种自然的享受。“不过，法国对葡萄酒的规定是很严格的，不像新世界的酒很多加了香料，味道就不太容易分辨了。”

大学中至今保留了罗纳地区最传统的品酒室

有些葡萄酒单宁（葡萄酒的苦涩味道）重，太涩或太酸，都不适合单饮，配餐则大有讲究。“在法国的高档餐厅里，葡萄酒和大厨的地位一样重要。有些酒是只能在餐厅喝到的，所以往往有人是先点酒再搭配菜式。”葡萄酒大学很看重学生的实习，沈磊就曾经在里昂一家米其林两星餐厅实习过两个月，主要任务是管理酒库和试酒，“带我们的试酒师在2002年曾经被评为法国最优秀的试酒师。大厨每次换菜单，都要首先跟他进行沟通，看看这段时间需要推出哪几款葡萄酒”。葡萄酒是有生命周期的，一旦过了成熟期品质就开始走下坡路，所以试酒师要及时把到达成熟期的葡萄酒信息反馈给大厨。“法餐总体口味清淡，讲究食材的原汁原味，所以有时候膻味、腥味较重，就需要一些带酸度的酒来调和一下，比如阿尔萨斯的雷司令就非常适合搭配法餐。”沈磊向本刊记者介绍，这家餐厅大厨的拿手菜就是里昂的地方菜，包括最出名的牛胃，而当地菜配当地酒是葡萄酒配餐时的重要原则。让他印象最深的是牛胃搭配一款教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）的干红，“那款酒有一种澎湃的感觉，酒精度高，能盖住内脏的膻味，单宁细腻柔和，与肉质配合，表现出一种特殊的果香、甘草香，让人觉得很舒服”。沈磊自己最喜欢的组合则是用三四分熟的牛排搭配班朵类酒庄（Cave de Bandollet）的红酒。班朵类是他从葡萄酒大学毕业后曾经就职过的酒庄，是地中海边上的一个产区，面朝大海，三面环山，气候温暖湿润，种植的葡萄品种叫穆维多（Mouvèdre），酿出的酒“细腻，阴柔，是一种女性气质的酒”。“牛肉经过简单煎烤后，产生大量的汁液，需要用细腻的酒去盖过它的腥膻味，而且牛排口感丰富，太强烈的酒会破坏这种风味，带一点胡椒、甘草香的酒就很合适。”

“中餐口味重，调料多，配红酒的话，就要选择那些偏重果香、单宁柔软、口感舒适的酒。”单宁、酸度和酒精度并称为红酒的三大元素，要从中挑选合适的酒确实有些为难。相比之下，白葡萄酒就好配多了，因为它是不浸皮发酵而成的，没有什么单宁，清新爽口。沈磊很喜欢阿尔萨斯的至尊（Gentil）白葡萄酒，用了阿尔萨斯5种顶级的葡萄——琼瑶浆、灰皮诺（Pinot Gris）、雷司令（Reisling）、白皮诺（Pinot Blanc）、斯万娜（Sylvaner），酒香馥郁，有玫瑰花香，口感柔顺、细腻，微微发甜，略带些许矿物质的味道，回味纯净，很适合搭配河鲜、海鲜类菜肴。“中国人对白葡萄酒认识不多，主要是因为国内的白葡萄酒做得不好。白葡萄强调花香、果香，因此在酿造工艺上的要求更高。”根据沈磊的介绍，采摘白葡萄的时间一般在上午7点至10点，温度高了水分易挥发，“有时候甚至要半夜去采”，而在压榨过程中，需要全密封、低温条件，防止氧化破坏果香与花香，而且“不能压得太狠，因为葡萄籽里面的油会毁酒”。这样一来，“100公斤的葡萄只能酿出几公斤的白葡萄酒”。

“糖分较高的甜酒也很适合搭配中餐，特别是麻辣类炒菜以及甜点。法国有一个著名的甜酒产区，叫薄雾威尼斯（Beaume de Venise），那里酿的甜酒用的是当地特有的葡萄品种——小粒麝香（Muscat à Petits Grains）。”麝香葡萄往往生长在天气炎热的地区，适合酿造香气馥郁的天然甜酒。而小粒麝香是最古老的麝香品种，酿造出的酒风味独特，“比如薄暮威尼斯酒庄的红甜酒酒香丰富复杂，有突出的巧克力香味，桔畔酒庄（Domaine de Durban）的白甜酒酒香中充满多种异域水果的芬芳，有着与众不同的细腻，还间杂鲜花香和微微的薄荷清香”。

葡萄酒之所以有如此丰富多变的味道，土壤是最为法国人看重的一个影响因素。因此，对土壤的分析，也成了沈磊要学习的最重要内容。他告诉本刊记者：“法国葡萄酒这样一个概念，之所以要选择适合的葡萄品种，目的就是为了把土壤的特点充分凝聚到果实里。葡萄可以引进，工艺可以学习，唯有土壤是独一无二的。”对土壤的学习不是简单的土质分析，而是对整个产区特点的分析。葡萄酒大学所处的旭兹拉如思小镇虽然没有什么明星酒庄，但是土壤也非常有特色，下面是黏土，上面天然铺就一层鹅卵石。鹅卵石白天吸收热量，晚上释放出来，提供了相对恒温的环境。这种结构还有利于排水，使得葡萄的含糖量高。另外，同样的葡萄，种在山坡还是山脚、阳坡还是阴坡，也会造成区别：海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后；阳光照射时间很重要，太少则酸，太多则甜。

“通常葡萄地因为经常要杀虫、除草，所以都非常干净，但是也有些葡萄地走进去看就像花园一样，满地小野花，还有不少昆虫、小动物，那是遵循了一种生物动力技术的种植理念。”这种技术是由德国哲学家鲁道夫·斯坦纳（Rudolf Steiner）于1924年首先提出的，其宗旨是绝不施用杀虫剂、除草剂、化肥和任何对人体有毒害的化学产品，通过提高植株自身的自然抗病、抗虫能力，以及选择时令、运用自然生物之间的相互作用，来促进其茁壮成长。“比如最明显的，因为有野草争夺地里的水分，就会迫使葡萄将根扎得更深，从而吸收更深处土壤的特色。用这种葡萄酿出的酒，味道天然、纯净，毫不掩饰缺点，会偏酸，但搭配中式烤鸭却是绝妙。”

还有一个有趣因素就是葡萄的树龄，在法国的传统产区有不少树龄超过百年的葡萄树。“老葡萄树产量仅为年轻葡萄树的1/3至1/2，但所结果实能凝聚最大限度的糖分、单宁、香味及养料。用老葡萄果实酿的酒更有储存、升值的潜力。不过由于低产量，很多地区都已经摒弃老葡萄树而重新栽种新葡萄树了。”沈磊不无惋惜地说。

沈磊觉得，对土壤特点的强调，其实是一把双刃剑，“在确立产品特色方面是有帮助的，但在市场推销时也会给消费者带来辨识度上的困难，因为同一产区内有很多酒庄。所以法律规定酒标上必须同时标明产区和酒庄，每瓶葡萄酒都有了两个身份”。在法国，葡萄酒的各项环节，从葡萄的种植、收获到酒的酿造、装瓶、销售等都有严格规定，沈磊在葡萄酒大学的第二年，着重学习的就是关于葡萄酒的法律知识。

“现在法国新的时尚焦点是粉红酒（Vin Rosé），最出名的是普罗旺斯的粉红酒。今年夏天法国的粉红酒就卖得特别好，销量大概增长了50%，其他酒的销量则都有所下降。”最后，沈磊兴致勃勃地谈起了国内很少见到的粉红酒：“这种酒采用的是红酒的酿造方法，但是果皮的浸泡时间短，大概只有一两个小时，因为葡萄酒的颜色主要是来自果皮。粉红酒的口感介于红、白葡萄酒之间，适合单饮，法国年轻人就很喜欢把它当成夏日的冰爽饮料，也可以配菜，搭配三文鱼、家禽、带奶油汁的菜都不错，适用范围很广。”

【葡萄酒Twitter】

92

美国著名幽默专栏作家阿尔特·布赫瓦尔德说：我喜欢香槟，因为它尝起来好像我的脚睡着了。

香槟酒是多种多样的，但香槟省是唯一的。只有在香槟地区生产的起泡酒才能叫香槟酒。香槟的中心地带位于巴黎东北部90公里处。

93

喝了酒，你就会睡得香。睡得香，你就不会犯错。不犯错，你就会被拯救。因此，喝酒就会被拯救。

——中世纪日耳曼格言

酒精是发酵过程中产生的一种醇，发酵就是酵母在缺氧的情况下将糖分解。酒精会干扰大脑神经细胞的传递活动。它在一定程度上会加强神经递质GABA（伽玛氨基丁酸）的作用。GABA是一种对中枢神经系统有抑制作用的神经递质。它有镇静作用，能让人产生嗜睡感。

94

维多利亚时期的诗人皮考克（Thomas Love Peacock）说：喝葡萄酒的原因有二，当你口渴时，它可以治疗口渴；当你不渴时，它可以预防口渴……预防优于治疗。

李时珍《本草纲目》：葡萄酒……驻颜色、耐寒。

【推荐酒】

89白马庄干红葡萄酒1993

Chateau Cheval Blanc 1993

产地：法国，波尔多，圣埃美隆村

St.Emilion

酒庄：白马庄 Chateau Cheval Blanc

年份：1993年

价格：4568元

推荐人：戴爱群 美食美酒专栏作家

推荐词：很多国人追求以拉菲堡为代表的“五大名庄”，其实波尔多好酒无数，从性价比考虑，这款白马庄1993就值得一试，气味芬芳浓郁，有浆果香、坚果香，还有烟熏、香草、薄荷、甘草的香味，橡木香华美而复杂。作为圣埃美隆的一级庄才卖4568元，你买瓶同年的拉菲试试。

90黑桃A黄金香槟

Armand de Brignac Brut Gold

产地：法国，香槟区

酒庄：黑桃A酒庄

年份：不记年份

价格：4950元

推荐人：申强 富隆酒业葡萄酒培训师

特点：黑桃A香槟，是采用全手工制作的香槟品牌，从种植、酿造到标志性的黄金、白金和粉金色瓶子及包装，全都是手工精心细作的艺术品。酿造香槟的莎当妮、黑皮诺和贝露曼妮雅葡萄均来自香槟区一级和特级葡萄田。酒体呈现淡淡的金黄色，还有精致的小气泡，优雅无比。香气极度迷人，浓郁澎湃地向你袭来：花朵的味道，新鲜的酸度……口感美妙之至，新鲜活泼的水果气息流淌于整个口腔之中，偶尔有奶油蛋卷的香甜作“调味”，令人一饮难忘。酒温在6℃～7℃时饮用为佳，适合配食奶油法国布里多尼龙虾、龙葵蘑菇或是香茅鸡肉。在1000款香槟参与的2009年国际香槟挑战赛中，黑桃A一举夺魁。

91爱士图尔庄园红葡萄酒

Cos d'Estournel 2003 AOC Saint Estephe 2eme Cru Classe

产地：法国，圣艾斯蒂夫

Saint Estephe，France

酒庄：爱士图尔庄园

Chateau Cos d'Estournel

年份：2003年

价格：5000元

推荐人：李飞 资深葡萄酒讲师

推荐词：爱士图尔酒庄在1855年被评为波尔多地区列级名庄第二级，目前是二级庄中排第一名的名庄。爱士图尔庄园有过许多赫赫有名的客户，相传恩格斯就曾送了6瓶爱士图尔给马克思作为新婚礼物。这款干红边缘呈鲜红，中心深红带点紫。香气以烟熏、樱桃、莓果为主，约两小时后出现甘草、香草、胡椒等香味。扎实、饱满、架构均衡却十分圆顺，口感层次丰富，余味颇长。

92酩悦2003年份香槟限量版3升装

Moet&Chandon Grand

Vintage 2003

产地：法国，香槟区

酒庄：酩悦酒庄

Moet&Chandon

年份：2003年

价格：5000元

推荐人：戴爱群 美食美酒专栏作家

推荐词：2003年最炎热的夏天和异常寒冷的冬天，赋予了它不同寻常的魅力：杏子、黄桃、油桃、蜜梨，渐渐显出香醇的水果与温润的肉桂，姜饼和新鲜研磨的咖啡香相互融合；深层口感浓郁香醇，丰盈丝滑——不禁令人联想起皮革与羊绒；余韵则是微酸的甘草与香甜的葡萄。奢华的3升限量版尤其适合烘托节日氛围。

93翰斯科神恩山干红

Henschke Hill of Grace

产地：澳大利亚巴罗莎山谷

Barossa Valley，Australia

酒庄：翰斯科酒庄 Henschke

年份：2004年

价格：5337元

推荐人：晋阳 法国食品协会、中国葡萄酒杂志、法国家乐福等机构的特约葡萄酒讲师，法国专业侍酒师学院中国校区特聘讲师

特点：澳大利亚最早酿造的西拉干红，有145年的历史，是世界公认的澳大利亚最出色的西拉干红，被喻为澳大利亚的酒王。香气甜美、成熟、复杂而奇特。闻起来有洋李干、李子、黑樱桃、雪松以及巧克力的香气。具有丰盛甜美多汁的口感，结构复杂均衡，浓度高，后味悠长，单宁丝滑。

94勒桦酒庄白封布里尼蒙丽榭白葡萄酒

Masion Leroy Puligny Montrachet AOC

产地：法国，勃艮第

酒庄：勒桦酒庄

年份：1995年

价格：5360元

推荐人：石军 中国大饭店阿丽雅餐厅高级侍酒师

推荐词：一说到法国勃艮第（Burgundy）产区的酒，人们首先想起的会是DRC（Domaine Romanee Counti），而能与DRC媲美的，就是勒桦酒庄（Leroy）的酒。建于1868年的勒桦酒庄由Lalou Bize-Leroy夫人拥有，她在生物动力耕种学领域前沿工作近20年。在1989年，勒桦酒庄已经采用自然耕种方式（Biodynamic）去管理葡萄园，即不用化学物品，不使用除草剂、杀虫剂及化学农药，而是采用与星辰及季节变更的替代耕种方式去管理葡萄园。勒桦酒庄的葡萄产量超低，通常是正常量的1/3，假使一棵葡萄树能产三串葡萄，他们就会将其余两串葡萄剪掉，只留下一串，将营养全部供应在一串葡萄上。所以勒桦酒庄的葡萄质量极高，酿成的酒果香浓郁且复杂。推荐配菜：香煎多宝鱼。

和黄山一起喝酒

◎袁越

黄山

认识了黄山，你就有酒喝了。

在朋友的眼里，黄山是个“嗜酒艳女”。她在中国最大的葡萄酒进口商骏德酒业有限公司担任品酒师，每周都有好几个以葡萄酒为主题的晚宴等着她出席。没有晚宴的时候，她会和朋友们去酒吧喝酒，手机里存的都是允许顾客自带酒水的餐厅的名字。奇怪的是，黄山的酒量并不大，顶多半瓶。

黄山是怎么找到这份好工作的呢？这要从她的出生地说起。黄山1982年出生于中国的葡萄酒之乡烟台，初中毕业后她获得一笔奖学金去新加坡留学，读完大学预科后去英国布里斯托商学院，3年后获得学士学位。2006年黄山回国，次年参加了英国主办的“葡萄酒与烈酒教育协会”（WSET）考试，获得了WSET证书，成为中国最年轻的葡萄酒高级讲师。

采访是在北京市中心一家高级公寓里。黄山刚下班，脸上看不出化妆的痕迹。“干我们这行的都不喜欢喷香水，这会影响到对酒香的判断。”她拿出一支1997年产法国Chateau Olivier红葡萄酒，熟练地打开瓶塞，把酒倒进两只体积巨大的高脚杯中，按住杯底晃了几下，然后用三根手指握住杯脚，把酒杯斜过来对着一张白纸看了几眼，又凑到鼻子前闻了闻，说：“这是比较典型的波尔多混酿，主要的葡萄品种是赤霞珠和梅洛。这款酒比较老了，现在还处于相对封闭的状态，香气没有完全出来，需要醒一下。”然后，她饮了一小口，把酒含在口中，吸了口气，发出了漱口的声音，“吸气是为了让味蕾细胞大面积感受到酒的香气，同时也会让酒液铺满整个口腔，你会感觉酒在口腔里舞蹈”。

美国纳帕葡萄园的工人在采摘素有“葡萄皇后”之称的梅洛葡萄

三联生活周刊：看专业人士品酒总感觉很神秘，是不是干你们这行的都必须天赋异禀？

黄山：我们对客户最常说的一句话是：每个人都有品酒的天分！我自认为没什么特殊天分，但确实从小就对气味很敏感，比如我从来不喝北冰洋汽水，因为我能闻出里面的色素味儿。烟台历来就有酿葡萄酒的传统，我很小就开始接触葡萄酒和白兰地。后来去英国，喝葡萄酒的机会就更多了。朋友们知道我爱喝酒，送给我的礼物几乎都是葡萄酒。我们经常开玩笑说，英国没啥可吃的，连水果都很少，葡萄酒好歹算是水果吧！所以那段时间我每天都要品上1～2瓶酒，积累了很多经验。

三联生活周刊：那要花很多钱吧？

黄山：我比较幸运，大学学的是商科，饮酒礼仪属必修课，经商需要经常参加晚宴，必须懂酒。比如，英国比较正式的晚宴都会送一杯餐后甜酒，很多中国去的学生不知道这里有酒精，经常喝得酩酊大醉，出过不少洋相。另外，上学时我在万豪酒店打工，所有服务生都必须知道饮酒礼仪，我发现我的领班还不如我懂得多呢，经常给他纠错，挺有自豪感的。于是我就越发认真地看书，研究葡萄酒的历史，和懂酒的人聊天，从他们那里汲取知识。

三联生活周刊：是什么促使你决定去考WSET执照呢？

黄山：说起来十分偶然，我回国后先在西门子工作，没想到把品酒作为职业。我有个酒友正好参加了这个考试，回来给我复述了几道题，我都答上来了，于是就决定考考试一试。我记得前一届考试一共有5名考生，只过了1个，我听到后非常紧张，觉得录取率只有20%，太低了。结果等到我这届的时候才有两个人应考，我紧张死了。幸运的是最后我考过了，成为当时中国最年轻的葡萄酒高级讲师。之后一些酒庄主动联系我，我便换了工作，干上了这一行。

三联生活周刊：这个考试很难吗？为什么淘汰率这么高？

黄山：这个考试分三部分：第一部分是选择题，考葡萄酒知识；第二部分是简答题，考解决实际问题的能力，比如酿造过程出了问题应该怎么解决等等；第三部分是盲品，给你2～3种酒，要求品出主要特性。这个考试难就难在没法死记硬背，还得有丰富的实践经验。有个朋友说要想通过这个考试，自己至少要先砸20万元。

三联生活周刊：盲品是要求你品出葡萄种类和年份吗？

黄山：这些只是对品酒师最基本的要求。品酒不是要品这些，而是要品出酒的品质，这是仪器做不到的，需要品酒师有丰富的经验。大酒庄每两年都会组织品酒师给酒打分，并让他们来预测某款酒是否还可以保存，以及保存多久。如果品酒师说某款酒还有上升的空间，那么这款酒便会升值。像我们今天喝的这支Chateau Olivier，实际上已经过了最佳时期，但我故意留到现在，就是想试试看这款酒在过了高峰期后会是什么感觉。记得有人曾经说过，顶级的葡萄酒就是玫瑰即将凋落的那一瞬间的味道，颇有道理。这支酒刚开瓶时虽然有点涩，但现在就很好了，入口滑腻，有奶油的感觉。醒过之后它也不像刚才那么封闭了，出现了巧克力和烟草的香味，结构非常完整。

三联生活周刊：品酒师会不会也是越老越值钱？你的年龄对你是个障碍吗？

黄山：这一行关键还是看经验吧，别忘了人老了器官也会退化的。我虽然年轻，但经验还算丰富吧。我的理想是最终成为“葡萄酒大师”（Wine Master），这是全世界最难拿到的执照，目前只有200多人具备这个头衔。WSET是成为葡萄酒大师的第一步，接下来还有两个考试，考过了才能成为大师。

三联生活周刊：你的工作主要内容就是品酒吗？这简直太让人羡慕了。

黄山：当然不是。我的工作分为两部分：一是对外，就是跟外国酒庄的庄主联络，安排他们在中国的推广活动，比如品酒会或晚宴；二是对内，就是跟中国的消费者沟通，帮客户挑酒，以及配合媒体做些推广葡萄酒文化的活动。

三联生活周刊：那你一定对中国的葡萄酒文化了解很多，在你看来，中国的葡萄酒市场具有哪些特色？

黄山：中国的葡萄酒市场大约是从2005年开始兴旺起来的，这些年确实出了不少真正懂酒的人，但也不可否认有很多跟风者。就拿骏德酒业来说，我们有超过1000种不同的酒，卖得最好的是300元以下的便宜酒，300元以上的中价酒卖得不好，超过5000元就又开始好卖起来。比如现在临近春节，我们卖的4万元一瓶的拉菲酒已经断货了，可我每天还是接到无数个要买拉菲的电话，我只能不断地说抱歉。

三联生活周刊：这是什么原因呢？

黄山：中国人有很强烈的品牌意识，一般都会问什么牌子的酒好。比如中国有个“五大酒庄”的说法，拉菲排名第一，所以卖得最贵。后来因为五大酒庄的酒实在是太贵了，又出现了“八大酒庄”、“十大酒庄”的说法，全是中国人自己想象出来的。外国人更看重酒的年份，因为葡萄酒的品质会随着天气变化而变化，所以在2005年以前，国际市场葡萄酒的价格会随着年份不同而上下波动，但从2005年开始，随着中国、东南亚和西亚等新兴消费市场的兴起，葡萄酒的价格便直线上升，而且再也不会波动了。

三联生活周刊：那么你个人推荐哪种酒呢？

黄山：不同的人喜欢不同的味道吧，很难说。一般来讲，美洲和澳大利亚这些“新世界”产的酒开瓶之后味道就很浓郁，单宁丰富，但不够细致，有点及时行乐的感觉。欧洲这个“旧世界”的酒则正相反，比较慢热，但越喝越有味道。这种不同体现了两种文化的差别吧。要说性价比最高的酒，我推荐意大利。另外像德国、西班牙、澳大利亚和智利的酒也很好，它们的价格往往只有法国酒的10%，但非常好喝。

三联生活周刊：中国自己产的酒怎么样？

黄山：最近我看到法国人做了一份研究报告，预测中国10年后将成为全球十大产酒国之一，而中国目前的产酒量大概只排在20多位，上升空间很大。中国葡萄酒行业存在很多问题，首先，在管理上还没有和国际接轨，比如中国酒的酿造工艺和添加剂都是秘密，在国外这些数据都必须公开，毕竟是入口的东西啊。这一做法的直接后果就是目前的国产葡萄酒销售量是实际产量的3倍！谁也不知道多出来的那些酒都是从哪里来的，掺了哪些东西。其次，国产酒在年份上的标记十分混乱，很多酒我一喝就知道是新酒，但厂家硬是敢标1994年，明显是在撒谎，但是你又不能指责它，因为中国对于葡萄酒年份的标记没有统一规定。国外如果一瓶酒标2000年，那么使用的葡萄都必须是2000年采摘的。与此类似，国产酒在“陈年”的标记上也非常混乱。比如我家乡曾经产过一款酒，号称在橡木桶中“陈年”12年，这肯定是在撒谎，因为橡木桶是透气的，葡萄酒最多可以在里面放50个月，再长就变醋了。国产酒最大的问题在于中国消费者的品牌意识太强了，大家都去买著名酒厂的酒。但是，越是规模大的酒厂就越看重数量，这和葡萄酒的酿造理念是冲突的，好的葡萄酒在酿造过程中必须降低产量才能提高质量。

三联生活周刊：那你认为中国什么时候才能酿造出世界级名酒？

黄山：中国葡萄酒市场非常年轻，很多酒庄都是从2005年才开始种葡萄的，有些酒庄用的甚至是当年种下的葡萄。要知道，好的酒庄的葡萄藤都在50年以上，一般的也都要7年以上才能产酒，所以中国的葡萄酒庄需要等几年才能具备出产高品质葡萄酒的能力。

三联生活周刊：最后说说你自己吧。你喝过的最好的酒是哪款？

黄山：不能这么说，很多人说葡萄酒是一种让人幸福的饮料，但我觉得关键是跟谁喝。如果我有一瓶好酒，我永远会想，这瓶酒应该跟谁喝？或者我喜欢一个人，也总会想，我应该跟他喝什么酒呢？

【葡萄酒Twitter】

95

酒对诺亚的健康造成如此不幸的影响——他才活了950年。给我指出哪位不喝酒的人能这么长寿。

——美国幽默作家威尔·罗杰斯

俄罗斯人显然希望像诺亚那般健康——俄罗斯每年人均消费18升纯酒精。不过，他们可没有诺亚那么走运。研究显示，15～54岁的俄罗斯人中，男性死亡率比西欧高5倍，3/4是由酒精造成的；女性死亡率比西欧高3倍，1/2是由酒精造成的。

【推荐酒】

95拉图酒庄正牌葡萄酒

Grand Vin de Chateau Latour

产地：法国，波亚克 Pauillac，France

酒庄：拉图 Latour

年份：2002年

价格：8000元

推荐人：李飞 资深葡萄酒讲师

推荐词：这款干红刚刚酿成时十分青涩，甚至有难以入口的感觉，需要在瓶中至少熟成10年。2002年的拉图再过上十几年也依然保持劲度，可以继续藏酿。这款酒单宁强劲，酸度适中，酒体饱满，有丰满的黑加仑子香味和细腻的黑樱桃香味，堪称如阿诺德·施瓦辛格般硬汉形象的酒。最佳的饮用温度为18℃～20℃。

96拉图城堡普伊勒法定产区干红葡萄酒（头等苑1级）

Chateau Latour 1st Grand Cru Classé

产地：法国，波尔多，普伊勒法定产区

Pauillac，Bordeaux,France

酒庄：拉图城堡 Chateau Latour

年份：1988年

价格：8300元

推荐人：齐绍仁、唐丽燕 ASC圣皮尔精品酒业专业葡萄酒顾问

推荐词：拉图城堡酿造的酒是波尔多地区最浓郁的、酒体最丰满的佳酿之一。庄园二标酒拉图堡垒普伊勒法定产区干红也是波尔多（Bordeaux）地区最好的葡萄酒之一，特别是新近年份的品质，随着其树龄的逐年增长，也不断提高。这是一款卓越的波尔多美酒。香气浓郁，富有咖啡、甘草和黑松露的芳香，颜色接近深宝石红，口味优雅富有层次感，酒体丰腴，单宁饱满、成熟，回味持久怡人。

有故事的酒廊

主笔◎李三　摄影◎张雷

卡慕酒廊冯黎明在品味年份酒

北京华彬中心四层的卡慕世家酒廊，是专门为会员设立的一个高级商务场所。

卡慕是法国五大干邑生产商，也是法国最大的仍然掌控在家族手中的干邑企业。据卡慕北京代表处首席代表冯黎明介绍，卡慕世家酒廊的藏酒总价值大概在800万元以上，数量却不多，由此可见每一瓶酒都非常昂贵。

卡慕酒廊的藏品中少不了世界五大名庄的藏酒，试酒师对这里的每瓶酒都了如指掌。跟随着冯黎明，本刊记者进入酒廊，酒廊的温度和湿度有严格规定，温度永远保持在16摄氏度，湿度则要维持在近90%左右。

作为一家在北京以“高级”著称的酒廊，拥有几瓶拉斐、拉图没什么稀奇，但如果珍藏着传说中的经典藏酒，那便是有故事的酒廊。

酒窖的大门是传说的“芝麻开门”，冯黎明告诉记者，门上的钥匙孔可不是一般的钥匙孔，而是一种通过指纹识别的密孔，卡慕先生将他的手指放在上面，门就自动开了。打开酒窖里酒柜的钥匙依次挂在大门口，钥匙牌上的图案就是第一代卡慕家族传下来的古堡的钥匙——当然，古堡的钥匙至今还挂在古堡里。

冯黎明拿起一瓶1945年的酒向本刊记者讲述，据说这瓶酒是卡慕世家酒廊现在最有收藏价值的一款，这是五大酒庄之一的木桐酒庄在1945年为纪念第二次世界大战胜利调配成的经典。“1945年终于迎来了‘二战’的胜利，而这一年，木桐酒庄的葡萄酒恰恰也表现极佳。为了纪念这双重喜悦，酒庄主人菲利普男爵遂委托青年画家菲利普·朱利安（Philippe Jullian）创作当年的酒标，朱利昂绘制了一幅以‘V’字为主体的酒标，‘V’字稳稳地立在中央，上面环绕着橄榄枝，两旁顺风舒展开去的则是葡萄藤。我的一个法国葡萄酒爱好者朋友来这里参观时告诉我，这款酒的酒标是他见过的保存最完好的一瓶。”

无柄剑是木桐品牌的经典标识，这个品牌属于法国历史上最有影响的商业及政治家族罗斯柴尔德，酒标下面的数字表示这款酒生产了多少瓶，再往下就是各种不同容积大小的酒的具体编号。这款“1945”标价是18.6万元。

1945年距离现在已经过去了65年。65年！岁月可以把一个妙龄少女变成老妪，但试酒师张子英告诉本刊记者：“这款酒的质地依然非常好，用业内行话说，这款酒依然活着。品酒师鉴赏过，他们的评价是，这款1945年的酒不仅活着，而且依然活力四射。”

1964年也是特殊的年份，那一年中法建立外交关系。去年12月21日，前法国总理菲永访华时，在中法企业家举办的午餐会上开启的就是这款酒。冯黎明先生对年份干邑的法律法规非常了解，“所有的卡慕年份干邑均由法国政府官方季候Bailiff认证，认证本身就是高端干邑血统与权威的保证”。

并不是年代越久远的葡萄酒价值就越高，葡萄酒行业讲究的是三分工艺、七分原料，这也是为什么五大名庄酒的价格远高于其他波尔多酒庄的主要原因。2000年的拉菲就是这样一个范例，虽然只有10年的历史，但因为2000年份非常好，这一年拉菲的葡萄质量尤其上乘，所以2000年的拉菲自从面市就受到葡萄酒爱好者的追捧，现在的价格远远超过了1961年的拉菲，达到了3.6万元，而且这款酒的收藏价值还在继续攀升。

三联生活周刊：目前酒廊有多少会员，会费门槛有多高？

冯黎明：我们的酒廊实行会员制，只要在卡慕消费满3万元就可以成为会员，目前酒廊运营才只有几个月，所以会员的数量还不是很大。其实，我们更看中的是通过这个平台，让更多葡萄酒爱好者能够方便地得到他们希望得到的酒，华彬高尔夫俱乐部的会员有500多名，他们的会籍费是50万元，另外还要每年缴纳年费。这样一个消费群体对我们当然很有吸引力。

三联生活周刊：你们的会员都来自哪些行业？

冯黎明：企业高管比较多，也有一些外国公司的高管，演艺界人士也是主要客源。会员们与多年前相比已经有了很大的变化，以前我曾经在俱乐部等一些会员制的场合，看到过会员的名字都给很醒目地张贴出来，现在不一样了，会员们通常很低调，我们这里的会员只有一个编号。

三联生活周刊：卡慕酒廊主要收藏一些什么级别的葡萄酒？

冯黎明：卡慕家族的原则是给爱好者提供最有价值的产品。在这样的原则下，我们收藏的最主要的葡萄酒是法国五大酒庄的年份酒，另外也有一些新世界的比较受消费者追捧的葡萄酒。我们的酒窖里面收藏着几乎现存的各种年份酒，不夸张地说，我们酒廊是北京目前收藏五大酒庄数量最多、种类最齐全的。

三联生活周刊：酒廊里到底珍藏了哪些五大酒庄的名酒？

冯黎明：在卡慕酒廊收藏了几个最珍贵年份的拉图，其中有1929、1978、1986、1995、1996和2000年6个年份的，价格从万元起。1929年的因为数量已经非常少，价格因此就稍高一些，达到4.6万元，其他几个年份的大多也超过了3万元。

木桐酒庄的年份酒，我们这里收藏了1918、1945、1949、1986、1996和2000年的名酒，这些年份酒的价格从3.6万元起，客人如果需要可以随时电话预约，我们负责把酒提供到餐厅，并给客人开瓶试酒。

卡慕酒廊藏有1961、1986、1995、1996和2000年等几个年份的拉菲，1961年这个年份酒非常值得推荐，从时间上讲，这款酒已经有40多年了，似乎太久了些，但实际情况是，这款酒已经成熟得非常好，2万多元的价格也非常合理。

我们收藏着1978、1986、1923、1990以及2000年5个年份的玛歌酒，其中1990年价值最高，目前价格超过4万元，1923年份酒因为年代已远，而且还是1.5升装的，因此价格也非常了得。

五大酒庄中的澳比安，我们也收藏了1982、1986、1996、2000年4个年份的，其中1982年份酒被全球知名品酒人罗伯特·帕克给予了满分的最高评价。

三联生活周刊：你说你能找到现存的各种年份酒？

冯黎明：我们在法国有一个专业团队，只要客人提出要求，只要这款酒目前市场上还有，他们都能够找到。有的时候，我们甚至可以为某个会员空运哪怕是一瓶葡萄酒到北京。

推荐酒

97木桐酒庄罗思柴尔德堡红葡萄酒

Chateau Mouton-Rothschild

产地：法国，波尔多，波亚克

酒庄：木桐·罗斯柴尔德酒庄

年份：2001年

价格：8400元

推荐人：叶中强 1949会所营运总监

推荐词：木桐·罗斯柴尔德酒庄（Chateau Mouton-Rothshild）的红葡萄酒以赤霞珠葡萄（Cabernet Sauvignon）为主，根据年份不同，加入不同比例的品丽珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）和味而多（Petit Verdot）。木桐的酒具有典型的赤霞珠特征，成熟的黑加仑子果香，咖啡、烤木香气，单宁劲道，需在瓶中陈年7～15年方可饮用，是世界顶级收藏酒之一。其熟美的黑色浆果香、丰满的口感、经典的烟熏气，形成非常独特的“木桐香气“（Mouton aroma），令人一闻便知道是木桐酒。1945年的木桐酒是20世纪的世纪之酒。这款2001年的酒色深，有明显的华香味，劲力而油润，成熟黑果味充盈口腔，入口完美。推荐配菜：烤鸭。

98塞尼亚贝格瑞法定产区干红葡萄酒

Sassicaia Bolgheri DOC

产地：意大利，贝格瑞Bolgheri，Italy

酒庄：圣古都酒庄Tenuta San Guido

年份：1983年

价格：9000元

推荐人：Gordon Zhou 上海帕兰朵意大利餐厅副总经理

推荐词：塞尼亚贝格瑞被称为是最原始的新派超级托斯卡纳酒，它所选用的葡萄品种是85%赤霞珠和15%品丽珠，经法国小橡木桶发酵成熟。酒体呈深红宝石色，拥有丰富的浆果味，还带着一些薄荷香，酒体饱满，味道集中并带香水、烟草、香草等味道，单宁紧密，结实但柔滑，后味果酸平衡可爱，充分显现其陈年潜质。1983年的塞尼亚贝格瑞堪称红酒中的“酒王”，年份久远，口感浓厚，在寒冷的冬季，配上鹿肉是最佳选择。

吕思清的葡萄酒情缘

记者◎朱步冲　摄影◎黄宇

吕思清

“只有找到一种你能够日常饮用，价格适中的酒，才算是葡萄酒品鉴功力的真正显示。”

1987年，17岁的吕思清在意大利热那亚获得第34届帕格尼尼小提琴国际大赛第一名，赛后为他伴奏的一位热那亚歌剧院交响乐团的乐手邀请他到家中做客。“可能因为我是第一个拿到最高奖的中国选手吧。”吕思清回忆说，在这次餐桌上，他第一次处于一种全新的饮食氛围中，“红葡萄酒，白葡萄酒，甜酒以及烈酒，十几种酒，整整齐齐放在一辆小推车上，放在餐桌边，人家不停地给你解释，酒的种类、产地，什么酒该配哪一道菜，尽管当时还没到合法饮酒年龄，可意大利人也不管，然后就不知不觉喝多了。”

19岁时，吕思清来到了纽约朱利安音乐学院，快毕业时候，他从曼哈顿搬到了新泽西。“朋友圈子一广，社交活动、派对就多起来，逐渐就开始喝红酒。”吕思清回忆说，“美国纳帕谷酒庄酿的葡萄酒很盛行，超市里十几美元一瓶的质量就非常好。后来稍微讲究一点，开始知道相对知名的酒庄，比如罗伯特·蒙达菲（Robert Mondavi）、法南特、欧普斯一号等等，对历史更悠久的法国葡萄酒知道的仍然很少，就知道有个波尔多，对什么左岸、右岸根本没概念。”

引领吕思清真正开始品鉴葡萄酒的，是他老乡，波尔多圣米里奥红酒行会理事、青岛夏朵酒业有限公司董事长高大强。一次在青岛开完音乐会，吕思清参加了一个在高大强私人葡萄酒会所举行的聚会：“葡萄酒品鉴这个事情跟享受古典音乐一样，如果在一定氛围中，旁边还有懂的人给你讲解，那么你进入的速度就会很快，带来的快乐也更多，兴趣就会越来越大。”吕思清回忆说，自此以后，他开始恶补葡萄酒知识：“比如五大酒庄的来历，看书才知道是1855年法国举办万国博览会时候，拿破仑三世要求波尔多商会选的。还有怎么看酒标，AOC法定产区标示到底意味着什么。”现在，对品酒综合环境要求多多的吕思清更愿意走出去——“虽然家里的私密性非常好，但是餐厅提供服务的方便性可以让人把精力更多地集中在酒上，而配菜的选择会更多。”他告诉我们，他经常前往品酒的餐厅包括北京大董烤鸭、主席台和万豪酒店CRU扒房。“大董的酒单非常好，但我们有时也会自带酒过去，它的葱烧海参与结构坚实的葡萄酒相配，比如拉图，搭配起来效果才会好，而水晶鹅肝则应该配苏代地区半甜的贵腐酒。”

说到自己在葡萄酒选择上的偏好，吕思清表示更倾向于欧洲等旧世界葡萄酒产地的出品，因为它的底蕴，千差万别的品质能带来特殊魅力。他说，2007年，在欧洲巡演结束后，他一家和高大强一同去了位于西班牙中南部里奥哈地区的一家酒庄。“8月底9月初，正是葡萄即将收获的季节，夕阳照在宽阔的葡萄庄园里一串串沉甸甸的深紫色特马兰尼罗葡萄上，感觉特别好。然后酒庄厨师做了很多独特的菜式，比如用葡萄藤烧烤的小羊排来招待我们。正式晚餐前，我们还一起去小镇上品尝当地传统的Tapas（小吃拼盘），一家通常只做一种菜式，烤蘑菇、奶酪卷，或者Hamon（西班牙火腿），然后配上自家独特的葡萄酒。一杯酒里融合的不仅是阳光、雨水和土壤，还有这个地方整体的历史、文化和习俗，层次分明而又互相融合。”

“葡萄酒品鉴，最重要的是找到自己的风格，以及属于自己的、高性价比的酒种。”当我们问及个人品酒原则时，吕思清这样说：“五大酒庄最贵的酒知名度很高，但谁也不会天天喝拉菲、拉图，因为喝到一定程度，每个人都会有一点自己的偏好，是喜欢拉菲的层次丰富，还是玛歌的纤细等等，只有找到一种你能够日常饮用，价格适中的酒，才算是葡萄酒品鉴功力的真正显示。”吕思清的葡萄酒收藏一直保持在300瓶左右，还特地买了一个市价两万多元的意大利温泰克藏酒专用冰柜放在北京寓所里，但除了少数一些有意义的高价收藏，比如生产日期为两个儿子出生年份的波尔多和自己出生年份的拉菲，他最倾心的还是波尔多葡萄酒，特别是相对小众，来自右岸的波美候地区（Pomerol）二级、三级酒庄的出产，理由是除了正常的果香、酒香外，右岸酒中有独特、更浓郁的泥土矿物质气息。

吕思清同时也强调，品鉴葡萄酒和旅行一样，要有适当的冒险精神：“平时大家聚会，品酒的程序是从年份不好的喝起，最后一瓶肯定质量最高。但是有些特殊情况，比如演出非常成功，大家想要庆祝的时候，本身情绪就很高，第二瓶、第三瓶的时候已经开始有醉意了，如果把最好的一瓶留到最后品尝，再吃了很多东西，整个状态已经不行了，等于是对酒品质的小浪费。”吕思清回忆，2009年圣诞的时候，他和高大强、戴玉强等一帮爱好葡萄酒的好朋友，拿了一瓶1990年的彼特鲁，把它放在第二瓶就喝了，佐酒的食料也不过是一些奶酪和火腿。他说，最近几年，他几乎没有在家打开一瓶好酒独自享用的习惯，一定要和别人分享：“这并不是心疼喝不完，或者舍不得，而是因为一瓶好酒，和优秀的音乐、艺术品一样，是一定要和懂它的朋友一起分享的，因为这样带来的快乐更大，所谓三分酒，七分情。”

【葡萄酒Twitter】

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大多数人一次买两瓶我们的葡萄酒，一瓶用来饮用，一瓶用来展示。

——罗伯特·霍尔德（Robert Holder），Nova葡萄酒公司分部 Marilyn葡萄酒园长

很多葡萄酒爱好者都有收集瓶塞的习惯，甚至有些技术精湛的人会收集酒标（把酒标从酒瓶上完好地取下来需要很复杂的工序），但很少有人注意到葡萄酒的酒瓶其实也同样具有收藏价值。

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“坐在他自己家的葡萄树的树荫下，妻子和孩子们就在他的周围，熟透了的葡萄从藤上垂下来，伸手就可以摘到。”这是19世纪一位意大利人对幸福所下的定义。

但歌德在漫游了整个意大利之后说：“他们完全受商人们的摆布。在收成不好的年景里，商人们借钱给他们，以便使他们维持生产。然后，在丰收的年景里，商人们以低得可怜的价格收购他们的葡萄酒。意大利各地农民的生活都是这个样子。”

【推荐酒】

99布里翁高地古堡贝沙克雷奥兰法定产区干红葡萄酒（头等苑1级）

Chateau Haut-Brion，1st Grand Cru Classé

产地：法国，波尔多，贝沙克雷奥兰

Pessac-Leognan，Bordeaux，France

酒庄：布里翁高地古堡

年份：1998年

价格：9700元

推荐人：齐绍仁、唐丽燕 ASC圣皮尔精品酒业专业葡萄酒顾问

推荐词：布里翁高地古堡酒由55%的赤霞珠、25%的梅洛和20%的品丽珠葡萄酿制而成，丰富成熟，中度饱满，结构上具有特色，可谓是优雅和丰富俱佳的“性格女人”。布里翁高地古堡酒在一等园中几乎一直是进步和最可亲近的，但不要被它这种易饮的早期魅力所蒙蔽，因为它很具藏酿潜力。而1999年的布里翁高地古堡酒是一款真正的佳酿，在品质和数量方面均充分体现出这一杰出的年份。酒体和谐，完美平衡，丰饶的单宁令此酒优美饱满且层次丰富，余味绵长。

100唐培里侬香槟王2000年份粉红香槟

Dom Pérignon Rose 2000限量版礼盒装

产地：法国，香槟区

酒庄：唐培里侬 Dom Pérignon

年份：2000年

价格：2.16万元(6瓶)

推荐人：戴爱群 美食美酒专栏作家

推荐词：Dom Pérignon是世界顶级香槟品牌之一，它的粉红香槟珍贵而稀有，黑皮诺和莎当妮两种葡萄，调配出芳香浓郁、精细醇美的口感：力度、强度、触感以及复杂感赋予了它无与伦比的光彩和独一无二的色泽。是情人浪漫时刻的绝佳选择。

醒酒的定义

◎尼尔

有相当多的人认为，醒酒是让葡萄酒“呼吸”的过程。

通常说，将葡萄酒从一个玻璃容器导入醒酒器的过程我们就叫醒酒，而原来的容器当中将会被隔离出一部分酒液，这些液体当中含有一定的沉淀物，另外一部分“清纯”的酒液就被倒入醒酒器中。

作为侍酒者来说，对于陈年的杯中有沉淀物的酒都要进行醒酒这个流程。而沉淀物的成因可能是特别悠久年代的酒在储藏所造成的沉淀，也有可能是厂家在葡萄酒酿制过程中没有进行过滤以及澄清工序而造成的，这个过程也被称为“换瓶”。在如今这个葡萄酒酿造业愈来愈规范的年代，为了去除沉淀物的醒酒已经越来越少见了。

通过酒液和空气的充分接触，酒体中会有更多的花香和自然气息被调动出来。很多好年份的优质酒庄酒被我这样激发过品质，有时候我没有告诉我的友人我对这些酒动过手脚，让他们比较未醒酒和醒酒过的区别。80%的情况下，我的朋友还是能很好地辨识出我辛勤劳动的成果，所以面对业界对于醒酒是否只是一个可笑的心理暗示的争议，我还是比较醉心于对我而言这个能够提升好葡萄酒品质口感的过程。

现在普遍被支持的“空气接触”理论是：醒酒的过程中我们可以让酒体中比较粗粝的口感（主要是单宁以及酒体中生成的不必要的硫醇）被打磨得更平滑而适合饮用。但是也有相当多的人认为，醒酒是让葡萄酒“呼吸”的过程。基于这样的理论基础，很多侍酒者都会在将葡萄酒倒入醒酒器当中之后缓慢晃动手腕而让器中的红酒充分地搅动，以让葡萄酒的分子充分和空气接触。有些专家像Katherine McNeil女士则大力提倡为单宁强度较高的Barolo、波尔多葡萄酒、赤霞珠、波特以及隆河酒醒酒。她还言之凿凿地指出，醒酒过程会对奇扬第、黑皮诺和Rioja葡萄酒有负面的影响。

而比较务实的观点则认为，几分钟甚至几小时的醒酒不会对酒体中的单宁有什么改变作用，大多数情况下，单宁的柔化应该是在红酒酿造中，整个过程也需要足足几天甚至几个星期。另一位作家Jancis Robinson则提倡醒酒在侍酒过程中的文化和美学意义，而把醒酒过程提升成行为艺术的层面。而有些专家则认定葡萄酒在杯中的晃动和杯中与空气的接触面积反而更适合于醒酒的过程。我们大可不必理会专家们在这个问题上的激烈论战，作为喜欢葡萄酒的你，只需要拥有一套醒酒器并且在适当的场合使用，以显示你主人的热情好客和对于红酒的准专家级地位就可以，至于对醒酒是否有益于饮用的判断，应该由你的饮用体验来衡量。

你现在可以在家中向朋友演示你纯熟的滤酒技艺以展示你的与时俱进。而在红酒的历史中，滤酒器早在公元初期就开始扮演着侍酒中的重要角色。最早时候，葡萄酒是从酒桶中直接倒入一个双耳壶，这样只要一位侍者就可以把酒送到活色生香的贵族的餐桌上。古罗马是最早采用玻璃器皿盛酒的国家，而这也成为上次我为好友挑选意大利玻璃酒具作为结婚贺礼的原因之一：因其悠久的玻璃吹制传统。罗马帝国没落后，主流的滤酒器的流行慢慢转变为铜质、银质、金质甚至陶器，而文艺复兴时期出现的彩色玻璃制的滤酒器再次唤回了玻璃器皿用具的潮流。也许是参照了女人身体而进行的设计，稳重宽厚的下身配上细长脖颈的设计也慢慢成为滤酒器的主流，这个设计的好处就是大大增加了葡萄酒和空气接触的面积，让两者之间有充分沟通的空间。除了后来英国玻璃工匠推出了限制空气流量的漂亮瓶塞，滤酒器的形状并没有太大的改变。

一般你买到的著名玻璃器具制造公司生产的醒滤酒器都拥有雍容华贵的雕刻工艺和一个考究的瓶塞，有时候他们还会慷慨地送你一根玻璃棒来增加醒酒的过程。由于玻璃制造技术的提升，我们还能看到更漂亮的水晶滤酒器，通过通透的玻璃和水晶，你可以故弄玄虚地观察醒酒前后酒体的变化，当然专业的侍酒人员是能够通过肉眼来看到这些变化的，而你的视觉似乎应该更早回归到你的伴侣身上。

【葡萄酒Twitter】

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《葡萄酒观察》杂志执行主编托马斯·马修斯（Thomas Matthews）：如果你喝葡萄酒并且了解葡萄酒，你就知道无数有关瓶子种类的理由。不仅葡萄酒本身在变，其存在的环境也在变。直到17世纪葡萄酒还是存放在木桶或陶罐里。把酒装在玻璃瓶子的办法既方便了存储又方便了运输。为了使酒能水平放置，以便有利于酒的熟化，瓶子逐渐由开始的圆肚形演化成了今天的细长瓶形。

侍酒师到底何许人也？

◎李飞

侍酒师与品酒师是酒世界中最懂得品尝和鉴赏的一对双胞胎兄弟，同样是那么的有激情，同样是严肃认真，但是因所处的环境不同而产生很大的个性差异。

传统中餐厅里没有侍酒师一职，即使是在法国这样好餐厅密集度极高的美食国度里，也只是很有水准的餐厅里才有真正的侍酒师，而大多数餐厅只有酒水侍者。在一家餐厅里侍酒师掌管着这里的宝藏，而这些宝藏的真正价值只有他们最了解，从而选择最适合的东西。

在中古世纪并没有专职侍酒这样一个工作。最早被称为Bete somme，意指负责的人，主要是伺候王侯领主。但是他们不只是提供盛酒的服务，他们的工作更接近管家，很多事情都要管，酒只是其中的一项。Bete somme是个要端很多东西的人，可能是菜，是餐具，当然也有酒。基本上这是个端盘子的职业，但是他也做试吃的工作。如古代的中国一样，那个时代的王侯领主们随时都有可能被谋害，所以有gouteur这种专门替主人试吃食物的人，这也在Bete somme的工作范围之内。这一行在历史上有不少都是在试吃的时候被毒死的。后来才逐渐独立管理并负责关于酒的一切事宜。到了20世纪的时候，分工更为精细，渐渐地转成专职侍酒的一项工作，终于有了sommelier的名称。20世纪初的美丽年代出现了很多侍酒师，但直到第二次世界大战之后侍酒师才被肯定为一项独立而专门的职业。

然而，将sommelier译为侍酒师并不是一个很精确的译法，因为今日侍酒师有着比过去更多元的角色和责任。不是只有餐厅需要侍酒师，其工作也不只是建议酒如何与菜搭配，而是应该通晓对酒窖的管理、对酒的价值和特性的深度认识与判断、酒单（对应于菜单）的制作以及为客人提供最佳选择的建议等等，都是现代侍酒师工作的范围。在超市或者专卖店的sommelier可能更要对消费人群的实际结构、需要倾向及潜在需求做出相对正确的引导和采买计划。而有别于餐厅里个人式、特定式的建议，他们是整体的酒类商品顾问。然而，不论是哪一种，侍酒师都是酒专业知识的化身，他要掌握不同地区的消费习惯、口味嗜好、饮食文化和品鉴角度的价值取向。这也是对现代侍酒师的重新定义和要求。

侍酒师与品酒师是酒世界中最懂得品尝和鉴赏的一对双胞胎兄弟，同样是那么的有激情，同样是严肃认真，但是因所处的环境不同而产生很大的个性差异。品酒师在选择酒时是冲动的，不管是什么酒在他看来都是充满诱惑的，想要尝试，但是在品尝的过程中却持冷静、专心的状态。而侍酒师则有些相反，在欣赏酒的时候神采飞扬，他们不只是会赞美和欣赏某一款酒，而是具有包容性地去欣赏所有酒的所有特点，哪怕是所谓的缺点，但是在为别人挑选酒的时候又显得十分冷静，在他们看来所有的酒都是有优点的，只是在不同的饮用环境下表现出来的特性不同罢了，而需要做的正是要把所有酒的优点在正确的环境下尽量发挥到极致。为别人挑选一款适合的酒是很复杂很困难的事，因为需要考虑的更多的因素是来自酒以外的世界。二者虽然看似是在做同一件事，但因为所考虑的角度不同而常常产生不同的行为意识。

外国的侍酒师是一群懂得享受生活的人，他们有着高尚的品位、良好的美学修养、敏感的时尚感知，这一切造就了他们超凡的鉴赏力。一个合格的侍酒师的成长期至少要4到5年时间，在葡萄酒的品鉴上需要过五关斩六将般地取得资格认证。让一个专业的侍酒师站在你的身旁，就相当于拥有一本酒类活字典，可以十分清楚地解答你提出的任何酒品问题。

一个好的侍酒师可以利用自身的技能与独到的眼光，为客人提供完美的服务，同时也推动酒店酒水的销售。在酒馆、餐厅，葡萄酒方面的服务也是一种很讲究的酒文化。若有设计精致的酒单、令人赏心悦目的杯皿，加之训练有素的侍酒师服侍在身边，顾客就会享受到温馨愉悦的用餐感受。

在不久的将来，中国将拥有一批自己的侍酒师，为我国葡萄酒及烈酒行业的发展做出自己应有的贡献。

【葡萄酒Twitter】

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人们不仅喝葡萄酒，人们还闻它、观察它、尝它、啜它，并且，人们谈论它。

——英国国王爱德华七世

美国烹饪研究所的卡伦·麦克尼尔（Karen MacNeil）说：如果你不能描述并谈论葡萄酒，例如“它让我想起了我的运动袜或者我祖母的黑莓派”，那你就无法记住它。

解读“Liv-ex佳酿投资指数”

◎陈耀明

世界各大拍卖行去年在香港地区举办名酒拍卖会多达14场，总成交额达4.96亿港元（约合6400万美元）。香港已成为超越伦敦（3400万美元），仅次于纽约（7238万美元）的全球第二大葡萄酒拍卖市场

葡萄酒是一种有生命的东西，装瓶后仍然会发生变化，会随着岁月的流逝而渐入佳境，使得香气更加深邃，结构更加均衡，口感更加醇厚。收藏的乐趣，投资的价值，正是体现在这种演进过程中。

以1982年的拉菲为例

在2000年上映的好莱坞电影《居家男人》中，尼古拉斯·凯奇扮演的那位华尔街投资经纪人带太太到一家餐厅庆祝结婚纪念日，他连菜单都不看，熟练地吩咐侍应：“沙锅鹌鹑脯配冬菇，再来一份薄片小牛肉佐覆盆子松露汁，还有海水扇贝和朝鲜蓟心。”然后又点了一瓶1982年的拉菲（Chateau Lafite Rothschild）。但太太看了酒单后，提醒他说：“亲爱的，一瓶要800美元呢！”

——这是1982年的拉菲在2000年前后的美国市场参考价。当然，餐厅的价格总要比商店贵一些，这也是国际惯例。

据全球最大的精品葡萄酒电子交易和信息平台Liv-ex（伦敦国际葡萄酒交易所）2009年12月发布的研究报告，一箱（12瓶）1982年的拉菲在1999年12月31日的交易价格为2613英镑（一瓶平均218英镑），2009年11月30日已涨至2.5万英镑（一瓶平均2083英镑，按当日汇率约合3354美元），10年增长率高达857%，成为历史同期英国市场投资回报最高的商品，超过了英国股市表现最好的英美烟草（增长率454%），超过了黄金（增长率297%），也超过了佳士得拍卖行拍卖的莫奈名画《蒙梭公园》（增长率71%）。

也许大家难以置信，1982年的拉菲在1983年4月进行的首次公开销售（橡木桶陈酿阶段的“期酒”交易），一箱售价仅为255英镑（一瓶平均不到22英镑）。假如你当时只需花1.02万英镑买下40箱放在私家酒窖，不知不觉，现在就是坐拥100万英镑的百万富翁了！

2009年11月7日，美国Acker Merrall & Condit拍卖行在香港地区举行的名酒拍卖会上，一箱（12瓶）1982年的拉菲以43.56万港元成交，一瓶平均3.63万港元

投资回报：波尔多红酒超过英国房产

当然，1982年的拉菲只是一个缩影，其他好年份的拉菲，其他酒庄的好年份，也均有卓越表现。

据Liv-ex的研究报告，在21世纪的头10年里，“Liv-ex佳酿投资指数”的增长率高达178.3%，波尔多红酒的投资回报超过了股票（“FTSE全股指数”增长率为负17.5%）、艺术品（“英国ArtPrice指数”增长率为9.1%）、珍品邮票（“吉本斯100指数”增长率为60.9%）、英国房产（“FT房价指数”增长率为118.2%）。

“Liv-ex佳酿投资指数”涵盖波尔多24家酒庄1982～2005年被世界权威酒评家罗伯特·帕克（Robert M.Parker）给予95分以上的红酒。其中入编超过10个年份的酒庄依次为：拉菲（Chateau Lafite Rothschild）17个年份、玛歌（Chateau Margaux）16个年份、柏图斯（Chateau Pétrus）15个年份、拉图（Chateau Latour）14个年份、木桐（Chateau Mouton Rothschild）14个年份、奥比昂（Chateau Haut-Brion）14个年份、欧颂（Chateau Ausone）14个年份、白马（Chateau Cheval Blanc）13个年份。

“Liv-ex佳酿投资指数”以1988年1月的16.54点为基准点，到1997年9月首次冲上100点。2009年12月31日收于234.54点，比上年同期上涨18.3%。伦敦金融城证券分析师出身的Liv-ex总经理詹姆斯·迈尔斯（James Miles）指出：“葡萄酒是一种富有吸引力的投资，它的供给是静态的，品质意识强的生产者近年来甚至削减产量。另外，精品葡萄酒不能得到补充，每当有人打开一瓶1982年的拉菲，世界上就会减少一次再享受它的机会。再加上来自新兴市场——比如亚洲——不断增长的需求，从而带动价格攀升呈现强劲势头。葡萄酒历来是一种回报率高、波动性小、与主流资产关联度低的多元化投资组合的有益工具。”

Liv-ex除了编制“Liv-ex佳酿投资指数”，还有覆盖范围更广的“Liv-ex 100佳酿指数”（在入编的100款精品葡萄酒中，波尔多红酒加权比重占91.33%），“Liv-ex 500佳酿指数”（在入编的500款精品葡萄酒中，波尔多红酒加权比重占64%）。伦敦葡萄酒资产管理公司（Wine Asset Managers LLP）合伙人威廉·贝克（William Beck）曾于2008年“金融海啸”前夕在英国《金融时报》发表文章《投资比较：什么是规避风险的最佳种类》，他运用“夏普比率”(Sharpe ratio)和“索提诺比率”（Sortino ratio）两种分析工具进行考查，得出结论：“精品葡萄酒比股票和黄金更有利可图。‘Liv-ex 100佳酿指数’不但显示了有吸引力的年均回报率，而且价格波动性小于大部分投资产品。如果以下跌风险来衡量投资回报，那么精品葡萄酒将是最好的资产类别。”

另据《华尔街日报》“投资回报”专栏作家布雷特·阿伦兹（Brett Arends）2009年6月10日发表的专栏文章《精品葡萄酒真的是一种很好的投资吗？》分析指出，如果你在8年前投资10万美元搜罗了入编“Liv-ex 100佳酿指数”的精品葡萄酒，按其11%的年均回报率，如今的价值已经高达23万美元；如果把同样多的钱投在华尔街，现在的市值只有10.9万美元；如果投在中期政府债券，也只有15万美元左右。

另一种“流动资产”

如果说房产是固定资产，股票、债券和银行存款是流动资产，那么，液体形态的葡萄酒则是另一种“流动资产”。专门研究葡萄酒投资的“美国葡萄酒经济学家协会”（AAWE）的官方杂志名称一语双关，直接就叫《Liquid Assets/流动资产》（每年两期，春季号和秋季号）。该协会是由一些喜欢喝葡萄酒的经济学家创办的，会长为普林斯顿大学计量经济学教授、《美国经济评论》主编奥莱·阿什弗尔德（Orley Ashenfelter），他曾通过研究1952～1980年波尔多地区的气象资料，利用计量经济学上的截面数据回归模型研究出一条“葡萄酒品质公式”，并根据拉菲、拉图和白马等6家酒庄1960～1969年的60款葡萄酒在1990～1999年的伦敦市场拍卖价格资料，推导出一条“葡萄酒价格公式”。

与股票、债券和基金等流动资产不同的是，葡萄酒需要占用一定的物理空间，需要付出一定的日常养护成本，需要储藏在恒温55华氏度（12.8℃）、相对湿度70%、避光、避震并且通风的理想环境中。只有这样，才能为葡萄酒的继续成熟和升值提供可靠保障。

与印象派油画或明代青花瓷不同的是，葡萄酒是一种有生命的东西，装瓶后仍然会发生变化，会随着岁月的流逝而渐入佳境，使得香气更加深邃，结构更加均衡，口感更加醇厚。收藏的乐趣，投资的价值，正是体现在这种演进过程中。

与所有的投资不同的是，即使那瓶波尔多红酒没有升值，你也绝不会赔本，至少还可以拔出软木塞，把它喝进自己的肚子里。

1982年份拉菲与“FTSE 100指数”的涨幅比较

【葡萄酒Twitter】

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葡萄酒的口味就像美妙的诗。

——路易斯·巴斯德 法国科学家

经典的理论告诉我们，要酿造葡萄酒，你所需要的只有葡萄。葡萄皮破裂后，空气中自然存在的酵母开始对葡萄果肉中的可发酵糖产生作用，将它们转化为酒精。因此葡萄本身的口味在很大程度上决定了酒的口味。然而，如今大量销售的葡萄酒，是使用经过特别挑选的商业酵母菌发酵的。这些商业酵母会对葡萄酒的风格甚至味道产生巨大的影响。如此下去，所有葡萄酒的口味会不会变成同一首诗？

不是谁都能挖个酒窖的

主笔◎尚进

横放、15摄氏度上下的恒温和避免光线直射，这些最基本的居家藏酒条件，其实并不是谁都能够营造。

海尔葡萄酒柜

真正值得藏的酒，微乎其微，只有雨量最少的年份，才可能出产糖分最高的葡萄，厚实的葡萄皮意味着较高的单宁，才可能长期保存。在过去50年内全球的平均统计数字看来，每年全球可以被称为年份酒的产量，只占到整个葡萄酒产量的5%上下，而这5%并不意味着能够真正长久保存。那些拍卖场上超过50年的“老藏品”，几乎已经不再是用来喝的玩物，更接近一种概念性的时间历史藏品。因为葡萄酒在装入瓶后，并不是永恒的贮存了，如同酿酒过程中不断发酵变化一样，在瓶中的葡萄酒一样也要经历继续演变的过程。上升期、适饮期、衰退期，在灌瓶之后，每瓶葡萄酒都要经历这种生命周期式的变化，一般酒瓶上标识的10年保质期，更多是对这种生命周期的标识。即便是年份酒也没法跳出这种规律，只不过借助单宁含量的优势，年份酒的保存周期要更长久罢了。于是，对于葡萄酒消费而言，放置问题，成为单宁含量外，直接影响每一瓶葡萄酒生命的问题。

“我最接受不了的就是一些餐厅将红酒码放成半透明墙壁，以此显示自己的红酒库存。”通讯巨头高通公司创始人艾文·雅各布在一次采访后的茶歇时如此说，当时喝茶的餐厅摆出了整整一面墙的红酒阵，之所以艾文·雅各布如此挑剔，很大原因在于他以酒徒自居。他家中常年库存3000瓶以上的葡萄酒，据后来从高通总裁位子上跳槽到摩托罗拉做首席执行官的桑迪·贾的说法，老雅各布家的酒窖，可以媲美那些纳帕私人小酒庄。更关键的是，没有几个人有资格去雅各布家品尝库存，酒窖中的藏酒更接近私人纪念品。实际上，家庭酒窖对于大多数好酒之徒早已经是一种奢侈，地下空间的占据，对于现代城市社会早已经是濒临灭绝的生活方式。由此，好酒之徒最普遍的劝解是，买来的瓶装葡萄酒，最好在两年内喝掉，最迟别超过5年，老欧洲出产的葡萄酒更依赖所谓的上升期，刚出厂的葡萄酒还过于酸涩，需要窖藏几年才能成熟，但纳帕和南澳出产的红酒很多不再需要这个上升期，几乎可以在灌装的当年就找到平衡的酒色，代价则是衰退期的略微提前。也正是这种酿制方法上的传统色彩，让老欧洲出产的葡萄酒比新世界的葡萄酒更容易陈年留存，至少在目前大多数拍卖行的拍品中占据多数。那种真正意义上的年份窖藏投资品，对全球葡萄酒工业来说，在数量上几乎可以忽略，对于大多数好酒之徒亦然——10年衰退期的红线和百十平方米的高楼陋室，让葡萄酒的私人保存更偏向口舌之欲的保存水准。

横放、15摄氏度上下的恒温和避免光线直射，这些最基本的居家藏酒条件，其实并不是谁都能够营造。如果整箱购置过一些国产老牌葡萄酒，你就会对于葡萄酒的家藏问题不再渴求细腻，竖直的酒瓶和瓦楞纸的包装，早已经在运输途中加速了适饮期的到来。实际上真正影响葡萄酒保存年限的核心要素，就是氧气，无论竖放还是温度湿度的控制，都是力图控制氧原子与酒的接触过程。软木塞是葡萄酒喘气的媒介，而这种呼吸的控制被藏酒者视作年份酒生命延续的关键，之所以横放，就是力求让软木塞的一头始终沉浸于酒液中，保持木塞的膨胀状态，从而隔绝空气的侵入。10～18摄氏度的温度控制和70%的湿度，相对没有酒窖环境的居家藏酒者而言，并不容易达到，尤其是在湿热的南方地区，葡萄酒几乎很难在自然环境下长期保存。不要以为北方的自然环境更有利于葡萄酒的家藏，每年春秋季暖气开启和关闭期的温差危害，以及冬季室内的干燥，更容易造成葡萄酒提前进入衰退期，甚至在一些极端环境下“进化”成葡萄醋。

对于酒标上注明“Bin”标识的地窖橡木桶发酵葡萄酒，如果真的在普通居家环境的木制酒柜中摆放，最好在3年以内就喝掉。除非使用专门用来家藏的葡萄酒柜，这种演化自冰箱技术概念的居家藏酒方法，至少可以模拟出地下酒窖的原始环境。不要以为普通温控冰箱也可以长期充当葡萄酒柜，10～18摄氏度的温度模拟并非冰箱所能模拟，更关键的是压缩机的震动波长，带来线形频率的物理震动，也会对脆弱的葡萄酒造成影响。很长一段时间藏酒者们很是推崇Bacchus牌酒柜，打动他们的并不仅是异味过滤活性炭的使用，更多是对于希腊神话中酒神名讳的迷恋。法国EuroCave和德国Bosch的葡萄酒柜在国际市场上也有不少拥戴者，新潮、爱迪尔、美晶，国内葡萄酒柜也涌现了众多小众选择，本土品牌中最为人熟知的还要算海尔，从小到大的不同酒柜尺寸，可以装载从36瓶到174瓶葡萄酒。如果说真正的藏酒者是把葡萄酒搁置起来，中国传统酒文化中，炫耀性的藏酒力量一直在影响着葡萄酒的消费走势。所以我们可以在葡萄酒柜中找到通透的防紫外线镀膜玻璃门，可以在这些专门的葡萄酒柜里找到略有斜度、可以露出酒标的展示酒架，甚至可以找到酒柜内低亮度的冷光展示灯。

酒的中国地理

五粮液流传着这样一个故事，90年代，有日本人曾到五粮液历史最悠久的老作坊参观，鞋上沾了好多古窖泥带走，如获至宝，回去后化验其中的微生物复制了窖池和环境，想要生产出自己的“老窖”，但最终还是失败了。类似故事版本众多，如有武汉、重庆酒厂高薪聘请当地酿酒技师，又把窖泥挖过去，却怎么也达不到要求。

其实：酒的秘密只能说清一部分，化验的成分都一样，喝起来就是不一样。

寻访佳酿生成的时空奥秘

酒的中国地理

中国传统白酒香气构成主体由发酵过程形成，一小部分由加热过程形成；决定香气成分的关键是微生物，而决定微生物的因素是环境、温度、湿度、土壤养分——最简单的界定是地理环境。

酒价值的微观观察

◎李鸿谷　摄影◎关海彤

绍兴鉴湖源头的湖塘镇，村民正在自己家酿造黄酒

2007年1月15日，贵州茅台股价突破百元关口，成为A股市场首只百元股。两年后，在金融危机的背景下，今年1月9日，茅台报收于107元，仍居深沪两市之首。百元茅台的出现，传奇之外，作为一种经典标本，意味着“价值投资”成为中国股市投资最为核心的理念之一。那么，对于茅台，或者中国白酒业而言，价值何解呢？

76岁的中国白酒权威于桥向本刊记者提供数据说：2008年茅台酒测出963种色谱峰，能够定性的为873种——这就是茅台的香气成分的构成数量。“要完全弄清楚茅台，还早着呢。”

价格提高3倍，由35元/瓶跳升至140元/瓶，1988年7月，茅台结束了几十年不变的价格，开始了第一次价格飙升。这一年，国家放开了13种名酒的价格，除了茅台酒，仍会被现在的酒业人士经常提及的是五粮液与剑南春，它们的价格分别从16.9元/瓶与15.8元/瓶，陡涨至80元与36元。

不过，这次价格变动，对于普通消费者，只有看热闹的价值。1978年，茅台酒的产量首次突破1000吨，这年中国白酒产量达到143.74万吨。10年后，1988年，中国白酒产量增长至468.54万吨，但对工艺复杂的“茅五剑”而言，产量绝非与这一增幅同步。放开价格后，“茅五剑”仍是只供机关、社会团体与军队的“特供酒”，中国酒类商业协会副会长朱行胜回忆：当时一年每个省可分到几百箱（每箱12瓶），最后分到县城，能够有一箱已经不错。因此背景，从真正消费的角度观察，那一轮价格异常，市场波澜不惊。

真正改变中国酒业格局的变动在第二年。1989年，第五届全国评酒会在安徽合肥举行。相关人士回忆：为了使这次评酒会做到更规范和权威，评酒之前，第一次举行了全国范围内的评委考试，选出44名评委。结果，这届评酒会评出17种名酒——这并非最后结果，名酒评出，落选企业质疑……风波骤起，真正的“最后结果”：延续五届的评酒会就此中止。那次评酒会的专家组成员以及评委，接受本刊记者采访时对此都痛惜不已。不过，站在现在这个时间点，中国食品工业协会中国白酒专业委员会常务副会长马勇的看法却另开新面：市场经济环境之下，中止这种计划经济时期的评酒会，很正常。

1989年，中国白酒最后的行政控制——评酒，宣告结束。马勇对本刊记者总结：这意味着中国白酒业真正进入市场经济领域。

著名经济学家吴敬琏分析中国改革开放30年，使用的分析框架是：一国之经济发展由技术与制度两个“车轮”驱动构成。按此框架，1989年评酒会的终结，对于中国白酒业，传统制度性的约束至此已告结束。当然，这种约束性条件的改变，断非一次评酒会的中止那么戏剧性，只不过它更具传播性效应而已。

简单地回溯中国白酒制度性条件的变迁，相信亦有价值。

中国白酒酿造之原料根本，系粮食。这是观察中国白酒制度背景的关键。粮食政策变化始自1979年，这年夏粮上市，国家掌握的6种粮食（小麦、稻谷、谷子、玉米、高粱、大豆）加权平均统购价格，即提高收购价；而同时，从这一年起国家减少25亿公斤的粮食征购数量。这一政策调整的价值，稍后会有清晰显现。

改革开放之初，政府改革路径选择最为挑战的是价格。1984年9月，第一届中青年经济科学工作者会议——史称“莫干山会议”研讨的结论，并在次年3月形成国务院文件，要求放开生产资料的计划外价格。这就是后来称为的“双轨制”。从这一年起，政府取消粮食棉花统购，改为合同定购。同时，减少定购数量，扩大议购议销——“七五”期间，国家粮食定购任务从790亿公斤调减为500亿公斤。如此一来，国家定购之外的“市场”粮食供给，已有足够数量——这是国家减少定购数量价值之所在。因而，食品、副食、酿造行业……用粮进入双轨制，传统刚性粮食计划供给是中国白酒业发展最为关键制约因素。因为双轨制，刚性制度渐失约束，继而在1988年有条件放开13种白酒价格，随后评酒会亦有条件宣告结束。

宏观经济制度的条件变迁，中国白酒1989年虽以戏剧性方式，看似很偶然地进入市场经济制度，其实时机早已成熟。显然，这也可使我们脱离宏大的制度结构叙事，进入中国白酒产业的微观层面，观察它的变迁动力。

从“科学”的角度进入对中国白酒业的观察，白酒业真正有革命性价值的突破在1975年——气相色谱仪应用于中国白酒研究并取得实质性进展。那本行业权威的《白酒生产技术全书》记录：“（1975年）内蒙古轻工研究所研制成功DNP混合柱分析白酒香味成分。”这一突破，中国传统粮食固态发酵酿造技术所制造出来的1%香气成分，因此可以逐步将其化学分子式写出来。这是破解中国白酒的关键。也因为这一技术的突破，在有二届不分香型的全国评酒会后，1979年的第三届评酒会，首次有了按清香、酱香、浓香与米香分类的香型类型。它的代价则是，前二届全国名酒“西凤”，因属兼香型，在尚无法细分的香型类型里，难以进入前述4种香型的基本格式，而落选这一届全国名酒。

内蒙古轻工所当年这一技术的主要研究者曾祖训在接受本刊记者采访时，回顾气相色谱仪的技术应用，说其目的在于：“第一是研究传统中国白酒的构成，第二是为液态发酵法做基础性工作。”看起来液态发酵法是需要解释的部分。传统中国白酒酿造技术为粮食固态发酵，但是，建国之后，粮食供给却一直困惑中国。因应这一现实，白酒行业的攻关重点即为寻找替代技术。液态发酵法系以食用酒精为基酒，采用调配方式制作而成白酒。马勇提供的行业内部的基本数据是：3斤粮食可生产1斤纯粮固态（传统工艺）白酒，1.5～1.7斤粮食或粮食替代物可生产1斤酒精，而1斤酒精可以加工约1.5斤液态发酵白酒。在用粮比上，显然传统中国白酒生产不具优势——在粮食困难时期，这一特点尤显突出；而同时，更具导向型的力量是液态发酵法更有工业化白酒制造的前景。这是明显的、强大的逻辑。上世纪60年代初国家科委《关于酿酒工业及其技术装备政策的若干规定（草案）》中即指出：“今后10年白酒的生产工艺以液态发酵为发展方针。”只不过，这一方针延续时间足够漫长。

白酒生产工业化的导向之下，气相色谱仪应用的突破，其价值在于可以在以食用酒精为基酒的条件下，人工培育出1%的香气成分添加勾兑，摹拟出中国传统白酒的品质与风格。

1%的香气成分构成，于桥解释是：“中国传统白酒香气构成主体由发酵过程形成，一小部分由加热过程（如酱香茅台酒）形成；决定香气成分的关键是微生物，而决定微生物的因素是环境、温度、湿度、土壤养分……最简单的界定是地理环境。”这位曾任大连金州酒厂厂长的科研工作者，也是第五届全国评酒会专家组副组长。他在上世纪70年代进入气相色谱仪的应用研究，并取得重要成就。但接受本刊记者采访时，他说他们这代研究者直至2000年左右，才意识到科学有其尽头，地理才是关键。

在微观层面观察中国白酒业，工业化长时间是它的核心动力要素。即使气相色谱仪的应用，也是以工业化为目的。这种工业化的一路演进，戏剧性高潮是山东秦池酒的出现。

山东沂蒙山区临朐县的秦池酒，1996～1997年连续两年夺得中央电视台广告“标王”，使其名气大振。秦池老总王卓胜当年的自况被广泛引用：“每天开进央视一辆桑塔纳，开出一辆豪华奥迪。”山东至今仍为中国白酒产量排前三位的重要产地，但一般酒业人士认为：山东地理条件、气候和泥土的品质决定了真正的好酒并不出在山东。这是秦池酒的先天条件，而避其短的策略选择——当秦池以3.2亿元投得第二次“标王”后，记者与酒业人士调查发现：秦池主要从四川邛崃收购大量散酒，以此为基酒，然后经过勾兑制成酒精度数不同的各种白酒。这一报道一经刊布，舆论哗然，正如其瞬间爆发一样，秦池也瞬间消失。10年后再与白酒专业人士讨论秦池传奇，他们的生产方式，显然是标准的工业化模式。但极端化后的结局如此，虽然液态发酵法仍为教科书里所列举的3种中国白酒生产工艺的方式之一，但现在市场上再无以此标示自己如此生产的白酒。那么，液态发酵法，亦即民间所称“勾兑”制造的白酒是否就此绝迹？接受采访的白酒专业人士给出的最低的比例，目前中国白酒50%由此法制造，但秦池事件之后，“勾兑”成为这一行业绝对的禁口。

显性的工业化目标，由此沉入隐性。不过，作为工业化白酒制造研究对象的传统工艺的中国白酒酿造技术，其身份由配角而主角的过程，并非始自秦池事件之后。

上世纪80年代，中国白酒最重要原料——粮食供给制度发生变化后，白酒供不应求的格局亦由此而发生逆转。有意思的是，工业化白酒制造之路其根本性背景，也正是供不应求的基本情势下，供方即白酒企业生产方式的适应性选择。因而，微观层面的观察，其实无论计划经济还是市场经济，供需关系之变量，才是关键的观察角度。

白酒原料的粮食供给不再成为制约瓶颈之后，第一轮变化现今评判，仍有不可思议之处。味觉依赖是人类最为持续而难以更改的习性之一，但在短短不到10年时间里，曾经销量占到70%的以山西汾酒为代表的清香型白酒，让位于以五粮液为代表的浓香型白酒——2007年中国食品工业协会统计：浓香型白酒产量占到全国白酒产量的66%。这一逆转完成于1990年。

这一逆转基本的解释，多数白酒专业人士使用的观察模式是生产工艺：酱香型白酒从酿造到出售平均需要5年，浓香型白酒需要3年，而清香型白酒只需要1年。据此，马勇解释说：“在供不应求的年代，对企业而言，流动资金也是压力，而清香型白酒的周转性要好过其他香型白酒。它在数量上的强势，这是原因。”虽则如此，原料与资金周转的压力却从来不是专业评酒师思考的范畴。统计五届评酒会，浓香型白酒除第一届外，剩下四届获得名酒称号的数量全部超过50%，第三届甚至达到62.5%——“时间铸就的好酒，一定有识货的。”显然，浓香型白酒早已具备超越的基础。只是要等待供需关系的转变，需方成为决定力量的时刻。

从白酒工业化路向回到中国白酒传统工艺，浓香与清香味觉依赖的转变，其更具解释力的框架仍然是气相色谱仪的应用。这一技术虽然当年主要的目的是为工业化而服务，但其技术应用的结果，却未必在最初的目标之内。曾祖训回顾当年发现的20多种香气成分，“关键是发现了浓香型白酒主体香气骨架为己酸乙酯”。与此发现同时，四川名酒厂的职工也研究出人工培养老窖泥的工艺。如此一来，浓香型白酒成为中国主力白酒的基础性条件已然诞生。从历史现场回到当下，虽然气相色谱仪在不断升级，每一次升级后应用于白酒研究都有新的收获，但截止2008年，从单纯研究者的角度，于桥给记者的基本数据是：“以五粮液和泸州老窖为例，浓香型白酒现在测出的色谱峰为674个，能够定性的为342个；而清香型白酒有483个色谱峰，定性的是178个。”中国白酒的时间成本，用气相色谱仪——这一“科学”的仪器，能够给予足够有力量的解释。据此解释清香浓香的口味变化，“更为可靠”。

有意思的是，当于桥与记者讨论中国白酒1%香气构成发现历程，他很自然转入另一逻辑，“目前测定，白兰地的色谱峰有440个，威士忌是264个。即使清香型白酒，其香气构成的成分也比它们复杂”。循此“科学”理路的深入，于桥所论及的决定香气成分的关键是微生物，研究进展至此，其总结成一般酒业人士的共识，“茅台镇的小环境是关键，它的空气中微生物丰富；而泸州老窖与五粮液，关键是土窖，全是泥土窖，土壤微生物丰富……”讨论至此，科学研究出身的于桥坦言，“这部分属于地理环境的，才是中国白酒特别是名酒的核心，是无法工业化的关键”。

发现浓香型白酒香气的主体骨架为己酸乙酯的曾祖训，循此思路坦言，“更神奇的是，至今我们仍然难以确定茅台的主体骨架香气成分”。依据此论，对应搜索《白酒生产技术全书》，上面记录了浓香、清香、米香、凤香……等香型的骨架香气构成，但叙述酱香，却只用非“科学”性叙述：“具有类似酱香气的白酒。”由此回到茅台的股票所彰显的“价值投资”理念，一般解释为其资源稀缺，但从1%香气成分构成这一解释线索观察，它的至今仍待破解的神秘，或许是其真正的核心所在。

粮食制度的变迁，从中国白酒微观层面的观察，供需结构似乎需方由此无可阻拦地成为决定方，但是回到现实，并不如此简单。1%香气的复杂性，以及它难以被复制的地理环境，对于中国白酒特别是名酒，马勇的判断是：“它的特殊性远远大过共性，这一条件，使它在市场化程度如此高的中国，目前仍然是生产者主导市场。这同样是中国白酒的特殊性所在。”

当像于桥、曾祖训那些从工业化路向开始起步的中国顶尖的白酒权威，逐步转向地理环境的特殊以及不可复制性认识的时候，白酒市场特别是高端白酒的价格因应这种认识之变，有了连锁性反应。2003年，五粮液与茅台先后从当时的215元与218元价格开始重新的价格跳升。3年后，双方价格已经完成翻番，而目前正一路高歌往翻两番的路上前进。

20年中国白酒市场化的道路，在微观经济学的分析结构里，其动力关键是1%香气成分认识的深入。如果从1%传奇回到中国白酒行业整体，2007年中国白酒总产量为493.95万吨，比上年增长22.40%，这离白酒高峰时期的801.3万吨（1996年）已锐减不少——如果算上啤酒、葡萄酒、黄酒的总产量，白酒目前仅占到10%左右的比重。但是，如果与更为单纯工业化与规模化的啤酒比较，茅台酒厂党委书记袁仁国所撰分析报告颇能揭示其间差异:（2006年数据）虽然啤酒行业的产量是白酒的8.85倍，但它的销售收入却只是白酒的4/5——白酒相对于啤酒更具经济优势与发展优势。

关注中国经济的发展模式选择，比较优势是主体界定，那么，竞争优势如何产生？或许中国白酒，以及它所具有的1%香气成分可以提供部分解释。至少，工业化未必是惟一导向。

（本文所需资料得到实习记者罗燕与徐菁菁的帮助）

赤水河：60公里的酱香传奇

主笔◎李伟　摄影◎蔡小川

岁末年初正是烤第一次酒的时候。茅台型酱香酒的酿制以一年为周期，总共要取七次酒

赤水河发源于云南东北部镇雄县，一路穿越深山峡谷，向东流经贵州的毕节、大方两地后，到达仁怀的茅台镇。在这里，赤水河猛然掉头向北，经贵州习水，进入四川古蔺二郎镇。在川黔交界的崇山峻岭中逶迤北上，最后在四川合江汇入长江，全长500余公里。从地理的角度，赤水河是整个中国的“酒核”。赤水河与长江形成一个丁字形区域，这个丁字两侧，西有宜宾、泸州、古蔺，东有仁怀、遵义、习水。这一地带，除了声名远播的茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、董酒，还有本地知名的水河酒、习水大曲、珍酒、鸭溪窖酒、尖庄大曲。到了赤水地区，不出百里，必有好酒。

在这个深山河谷中，隐藏着两个遥相呼应的小镇——茅台镇和二郎镇，它们之间的距离只有60公里。馥郁的酒香就在这条60公里的河谷中弥散开来，那是一种奇特的香味——酱香。世界三大蒸馏酒之一的茅台型酒只产自这里，它也是中国酱香型白酒的核心产区。独特的气候、土壤、水质以及微生物群形成了这个神奇区域，它如活化石般保存了中国酿酒的最高技艺。

赤水河全长500余公里，只有茅台镇至中华、太平其间十余公里通航，两岸山势险峻

出酒

1月3日，农历腊月初八，赤水河畔茅台镇。

清晨的薄雾还未散去，淡淡的烟雾就从这个茅台镇的各个角落弥散开来。最大的一股烟雾来自镇中心的一根高耸的烟囱，那是茅台酒厂的动力车间，负责为烤酒提供滚热的蒸汽。更多的烟雾、水汽伴着浓重的酒糟味从庭院里、屋檐下钻出来，那是一家挨一家的作坊和小酒厂。

我们来得正是时候，茅台镇上各家酒厂、作坊正在进行第一次取酒。茅台型酱香酒的生产以一年为一个轮回，完全遵循天时，经历两次投料、九次蒸煮、九次加曲、七次取酒，高温发酵，高温出酒，再经储藏5年，完成勾兑后方可面市。每4～5斤粮食才能烤出1斤酒。

头年12月至第二年1月就是第一次蒸馏取酒期。茅台酒厂还有11天就要取完一次酒了，这个时期从12月中旬始历时接近一个月。在制酒车间内，工人分为两班工作，一个班每天烤8甑酒，同时可以烤2甑。

甑是一种传统的烤酒工具，它是一个直径约1.5米、高约1米的大蒸锅，每甑可装1500斤酒糟。蒸汽从甑的下端进入，携带着酒精和水蒸气从甑上端的出气管进入冷凝器——一个循环冷水的大缸——然后再从冷凝器下端的水管中流出。利用酒精与水不同的沸点，蒸馏方法可以得到高浓度的酒。

茅台酒厂流出的一次酒的味道辛辣而酸涩，站在出酒口，便能感到一阵阵呛人的气味。这是因为一次酒中含有大量的低沸点物质，在空气中迅速挥发出来。高温出酒是茅台坚持的一项操作原则，尽管这会影响出酒的数量，但可以挥发掉有害物质。

烤过的酒糟被撒在地上平摊开，冒出白色烟气，散发出浓重的“糟香”，工人们用木铲子像耕地一样把酒糟翻开。酒厂车间里的工人光着脚板，裤腿高高挽起，在紫红色的酒曲上跑来跑去。与别的小酒厂不同，茅台车间不需要单独烧锅炉，而是集中供应蒸汽。车间里还有一架电动行车，它在房顶上方滑动，用抓斗从窖坑中抓取酒糟。按照茅台的技术标准，每甑大概能烤出70～80斤酒，这是比较好的质量平衡点。

取出的新酒装到铁皮桶里，由大卡车运到酒库。茅台酒厂的酒库就建在背后马鞍山的山坡上，一座库房有6层，每层有6个储酒间，每间可以存放300多个酒坛子。工人把铁皮桶从卡车上卸下，放在三轮手推车上，每车前后可装两个酒桶。酒库楼梯做成坡道，工人们顺坡道把三轮车推到库房里。由于两个酒桶大约三四百斤，上坡的时候必须一鼓作气，否则就有可能滑下来。库房里弥漫着浓烈的酒气，由于存储的都是一次新酒，味道呛得人头晕。工人们将铁皮桶的酒倒入大陶缸，每缸可储酒900多斤，俗称“千斤坛”。新酒要在这里存放4～5年，其间要经历盘勾、勾兑、调味，才能灌装出厂。

赤水河另一侧，羽麒酒厂的车间里也是一片热气蒸腾。28岁的王飞已经当了10年酒工，他正在用簸箕铲起脚下的酒糟，均匀地撒入甑中。这道工序叫上甑，上甑是一件技术活，影响着出酒量的多少。酒糟要一层一层均匀地撒在甑上，蒸汽从甑的底部冒出，酒糟开始冒白烟。这实际就是高浓度的酒蒸汽，火柴一点就着。王飞必须迅速撒上酒糟把蒸汽盖住，防止酒气丧失。甑上满后，用锅盖把它盖住，然后再用酒糟把锅盖边缘糊住，防止密封不严。大概1分钟，白酒就从冷却器的另一端流出了。

最先流出的小半碗酒叫做头酒，大概有半斤，浓度比较低，直接倒掉。王飞把纱布罩在酒桶上接酒，酒通过纱布过滤。纱布上放一个小碗，酒师们通过观察酒打在碗内的水花来判断酒精浓度。“起先是大花，浓度最高，”王飞拿起酒碗看着里面的泡泡对我说，“随后是滚珠，接下来是小花，最后是碎花。碎花之后浓度就变低了，不能再出酒了。”

还有一种判断方法是将酒撒在手心捻一下，如果比较滑，则酒精度高，手感涩则说明水多。刚流出的酒的浓度有60度，酒精度逐渐降低，一次酒的总体浓度应该控制在57度上下，最终判断则要靠比重计测量。

烤完酒后，工人们把锅盖打开，先让甑内的热气排放一会儿，行话叫“放酸”，然后再将酒糟从甑内铲出，也就是“下甑”。从上甑到烤酒、取酒、下甑，一共需要两个小时左右。王飞这一甑烤出了100斤酒。

每年12月中旬到1月份，茅台镇上的大小酒厂作坊都在忙着烤一次酒，在接下来的半年中，每个月都将烤一次酒，总共7次。这是一个激动人心的时期，一年中收获的开始。

茅台镇的味道

从印度洋漂移过来的水汽笼罩在云贵高原，在冬天来临的三四个月里，这里少见阳光，云蒸雾蔚，细雨霏霏。无论在小镇的哪个角落都弥散着一种奇怪的味道——微酸，有一点像酱菜挥发、含着甜味、略带焦煳，但又复杂得难以描述。这就是酒糟散发出的浓重的“酱香”，常年不息。

茅台镇隶属于仁怀市，位于贵州西北部，与四川东南部的泸州古蔺县相接。这一带为大娄山脉西段北侧，山路崎岖，坡陡弯急，时至今日交通仍很不便。从贵阳出发需要坐五六个小时的长途汽车才能到达仁怀市，其中贵阳到遵义段为高速公路，遵义至仁怀虽然只有90公里，但是全段为山路，需要走三四个小时。从仁怀市到茅台镇的距离只有15公里，换小巴车一路俯冲下去，半小时左右当耳膜感到微微鼓胀的时候，茅台镇就到了。当年红军长征，在这里第三次渡过赤水河。

茅台镇位于贵州省仁怀市城西赤水河东岸，在寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水。仁怀市的平均海拔为880米，而茅台镇只有400余米。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有400米左右。

整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短，年平均无霜期达326天，最低气温为2.7℃。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。这种夏热冬暖少雨的特殊气候，最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。

茅台酒厂的一半员工都住在仁怀市里，他们宁愿每天花1个小时上下班。夏天由于海拔的原因，仁怀市的气温要比茅台镇低四五摄氏度，而茅台镇气温经常达到40摄氏度左右。

渔民在沿赤水河的路边叫卖钓上的大鱼

茅台镇的核心区域只有4平方公里，是一座典型的西南山城小镇。在这里问路无所谓东西南北，也不讲究左右，只说上下。从赤水河的西岸望过去，镇上建筑如一座座蜂房，鳞次栉比，见缝插针。由于空间狭窄没有平地，上世纪90年代，茅台酒厂在河边建了4座十几层高的塔楼，作为职工宿舍。这种大城市才有的塔楼使这座山城小镇显得有些结构失调，头重脚轻。

茅台酒厂最初的厂房就在小镇偏南的杨柳湾。茅台酒厂前身为三家烧酒坊——成立于1869年的“成裕烧房”（后改名为“成义烧坊”）、成立于1879年的“荣泰和烧坊”（后改名“荣和烧坊”）以及成立于1929年的“衡昌酒厂”（后改名为“恒兴酒厂”）。三家酒厂都出产茅台烧酒，民间以其老板的姓氏加以区分，分别为华茅、王茅和赖茅。

新中国成立后，1951～1952年三家烧酒坊通过公私合营的方式，合并为国营茅台酒厂。华茅老板华问渠祖上即为贵州政商两界的要人，解放后华问渠作为统战对象曾担任贵州省商业厅副厅长。赖茅的老板赖永初后来担任贵州省第四届政协委员会委员，在任期内去世。公私合营后，国营茅台酒厂的技术副厂长郑义兴，就曾是赖茅的掌火师（酿酒师）。郑义兴后来又培养出得意弟子勾兑大师李兴发。

现在茅台酒厂的第一、二生产车间就是当年“成义”、“恒兴”的老厂址，窖坑也是老窖坑。制曲车间是昔年“荣和烧坊”的全部厂址，把窖坑填平，在上面建车间。原来的三家酒厂毗邻，中有空隙和人行道，成一品字形，“荣和”居中，“成义”、“恒兴”在左右两侧。

茅台最初的厂区很小，只有四五亩，随着规模扩大，厂区沿赤水河向南扩张，但办公楼以及老厂房仍旧在老镇之内，与居民区犬牙交错，镇中有厂，厂中有镇。

茅台镇上酒坊多过米铺，走在街上，随处可见挂牌的酒业公司和出售散酒的零售小店。出售散酒的零售小店里一般都放置容积相同的酒缸，酒缸顶部用一层塑料布紧紧盖上，以防止和减少酒精挥发。酒缸的醒目位置贴着一小块纸，纸上写着散酒的品种和等级。同时在靠近柜台的墙上都挂着一个小本，本上详细记录着各种散酒的价格，酒的价格从每斤5元到180元不等。挂牌的酒类公司大都在镇中心临街而建，三层小楼，外墙贴了白瓷砖，作为销售公司或业务洽谈处。

异地酿造茅台早已被证明是不可能完成的任务。上世纪70年代茅台在遵义的实验酒厂尽可能地模拟茅台的生产环境，包括酒糟、曲药、灰尘（微生物）、酒岗、设备还有技术最强的老师傅，但生产出的酒完全不是茅台味。这家茅台的异地酒厂目前还在运营，市面上的“珍酒”就是当年的“异地茅台”。

几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖，几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生种群。酒酿得越多，微生物越丰富，酒就越香。这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着，它们看不见，但却无处不在。

在茅台镇，每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你，我们这里产的是酱香酒，要花一年的时间才能烤完酒，不会添加任何调味的香料，而且，这个味道只有这方圆几十里才能做出来。

二郎镇是红军第四次渡过赤水的地方，镇上的红军街还保存如昔，郎酒厂就在老街的上方

“酒核”赤水

老郭站在“茅台01号”客船船头抽烟，他今年47岁，是这艘渡船的船老大。10年前他和朋友承包下这艘渡船，经营从茅台镇到上游中华村的航线。这条航线只有十余公里，每天早上8点出发，载着卖菜的、赶集的乡民前往茅台镇，中午11点返程，载上差不多同一批人回去，不同的是背筐里装满了卫生纸、洗发水，船顶压上了新买的家具。每个人单程收6元，如果拉的东西多，乡民随意再多给些，没有固定的数额。

从茅台至中华的一段航线是目前赤水河上唯一通航的河段。赤水河一路水急滩浅，自古难以通航，清朝为使川盐入黔，疏浚河道，但也未能全部通行。一路上要水陆交替，很多地方必须要用人背过去。茅台镇曾经是这条盐道的终点。镇党政办公室副主任刘星告诉我，镇上曾有“仁”、“义”、“礼”、“智”、“信”五大码头，川盐自此上岸后，再背到遵义等大城市。茅台镇上的居民大部分祖籍四川，当年随川盐一同入黔。

老郭好酒，自17岁开始饮酒后保持着每天早晚三顿一斤酒的习惯。“钱都喝到肚子里去了。”老郭对我说。他一个月跑船能赚四五千元，这在当地绝对是高收入，但是他每个月要喝掉三瓶茅台，酒钱就快2000元了。“其他的酒喝不惯。”老郭说。老郭家也有4个窖坑生产散酒，因为手续不全，最近关闭了。

老郭承包了茅台镇上的渡船，他喝了30年的酒，现在每个月要喝掉3瓶茅台

我们搭老郭的船前往中华村，十余公里的水路走了两个多小时。当年的五大码头只有一个渡口还在使用。1月份，赤水河正是枯水期，平均深度只有两三尺。老郭必须站在船头手握竹竿，轮机从船尾驱动客轮，老郭在船头用竹竿调整方向。一路上沙洲浅滩密布，一不小心就会搁浅。

现在的赤水河清澈见底，由于大量矿物质的融入形成了翠绿和湛蓝的颜色。茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛发育着的紫色土层，酸碱适度，特别是土体中砂质和砾石含量很高，有良好的渗水性。无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤专家实地考察后得出的结论是：茅台镇这种紫色钙质土壤，全国少有，是茅台酒生产的重要基础。

赤水河有一个奇特现象，每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色，而重阳节至第二年端午节之间，河水则清澈透明。以前河水浑浊时正是制曲的时间，不需要太多河水，而清水期则为投料、烤酒、取酒的主要时期，需要大量用水。为了保护酒厂水源地，赤水河上严禁修建任何有污染的企业，至今赤水河水都可以直接饮用。

茅台与二郎的酿酒企业都在赤水河上建立取水点。茅台酒厂的取水点逐渐向上游扩展，郎酒酒厂的取水点也设在了距车间20多公里外的吴公岩，特意避开了桐梓河汇入赤水后的区域。桐梓河自西向东汇入赤水河，此后赤水河的水质就有所下降。茅台至二郎，最佳取水酿酒的地方也就是40公里左右。

赤水河是中国最大的一个酒窖，以此为核心、方圆500公里内汇集了大量名酒，除了赤水沿岸的茅台、郎酒、习酒外，向北沿长江沿岸为浓香酒的代表五粮液和泸州老窖，再向北到四川绵阳、射洪，汇集了沱牌曲酒、剑南春、全兴大曲，还有水井坊、天号陈，绵阳有丰谷酒，平昌有小角楼、江口醇，邛崃有文君酒、邛酒，万州有诗仙太白酒。往南到贵州安顺、都匀一带，则囊括了镇远青酒、都匀匀酒、平坝窖酒、安顺安酒、金沙窖酒、贵阳大曲、兴义贵州醇，向西至遵义则有药香型的董酒。

茅台镇到二郎镇是酒核的中心地带。“能种红粱的地方都应该种上红粱，能挖成酒窖的地方都应该挖成酒窖”，茅台镇党政办公室副主任倪克龙对我说。一位仁怀市统计局的官员估计，目前这个区域酱香酒的产量不会超过5万吨。“有专家说，酱香酒的产能极限也就是15～20万吨，而目前全国白酒产量为400多万吨。”姜涛说。

五老峰上的两个天然大溶洞成为郎酒厂的酒库，存储了上万坛酒，洞内岩壁、酒坛上长满了酒菌

一酒养千家

2008年茅台地区的本地红粱（高粱）价格飞涨，从1年前的每斤1.9元涨到了2.6元。按计划，仁怀市政府这一年要实现每户农民增收200元，由于红粱价格上涨，这个目标轻松完成。这是政府乐于看到的结果。

本地红粱是酿酒的主要原料，而外地东北红粱价格每斤还不到1元。仅茅台酒厂一家就计划收购5万吨。红粱价格的上涨主要原因在于本地大小酒厂、作坊的争相抢购。

茅台镇酿造的酒，95%以上都是酱香型酒，大至茅台，小至无名作坊，都有着相似的酿造工艺，他们大体循着茅台酒的酿造程序进行。同一批原料要经过9次蒸煮、8次晾晒、加曲、上堆发酵、入池发酵、7次取酒的工艺流程。区别在于，茅台酒的功夫更深，技术拿捏得更准确，勾兑水平更佳，而且存放时间至少5年。

茅台镇白酒办公室的工作人员告诉我，茅台镇上的酒厂和作坊至少有400～500家，其中138家手续齐全，其余手续不全的酒厂都会在2009年3月前关掉，但茅台镇究竟有多少窖坑还不得而知。在这4平方公里的空间内，茅台酒厂与其他大小作坊形成了一种有趣的共生关系。

茅台镇有两万多人，其中近一半在茅台酒厂工作。茅台酒厂福利待遇好，1万多名员工中有1600多辆私家车。厂区内停满了各种价位的小轿车，在这个泥泞、坑洼的小镇上显得有些不可思议。很多居民一家几代都在酒厂工作，子承父业顶班进入。

与茅台毗邻而居的其他酒厂大多与茅台有或远或近的关系，他们或者是茅台员工家属办的，或者老板曾经就在茅台工作过。我采访的一位叫丁象恒的老先生就是1980年茅台厂的老员工，后来辞职经营着自己的散酒作坊，他的女婿现在也是酒厂的员工。

茅台镇上所有人都应该感谢酿酒的祖师爷。“我们这个地方除了酒能搞什么？”于吉灿一边烤火一边对我说。10年前他从亲戚朋友和银行总共借了几十万元，搞起了自己的天香酒厂。开始时有4个窖，现在已经有8个窖了，一年能产20多吨酒。酿酒产出比较慢，窖藏至少3年后才能上市，不过这个行业相对稳定，卖不出去也不用太着急，多存两年，存货还可以升值。

茅台镇党政办副主任刘星对我回忆说，改革开放前镇上只有一家茅台酒厂，后来为了响应毛主席的“五七指示”，茅台厂又成立了一家“五七酒厂”，安置职工子女。“五七酒厂”主要生产“翻沙酒”，就是使用茅台厂第7次取酒后丢掉的酒糟，重新加入一些红粱、酒曲，再次烤酒。

上世纪80年代之后，镇上心思活泛的人开始自己挖窖坑烤酒。茅台技术来自民间，就工艺流程来说已经不是什么秘密，找不到专职酒师也可以请茅台厂的人业余时间来帮忙。二十余年间茅台镇上也出现了怀庄、金世等几个大酒厂，但更多的是8～10个窖坑的小酒厂。一个窖坑平均年产8吨酒，到2007年镇上的其他酒厂与茅台酒的产量大体相当。一部分小酒厂有自己的品牌，灌装后向外地发货，另一部分只生产散酒，由经销商灌装，没有固定品牌销售。由于工艺紧跟茅台，环境水土不错，小酒厂的酒味道也不错。

不知不觉间茅台酒厂已经被别的酒厂包围了，让茅台最头疼的是屡禁不绝的假茅台。当地人把制造假茅台称为“做军火”。在上世纪90年代初，茅台镇的“军火”生意比较猖獗。“当时茅台价格开始涨价，全国的经销商来镇上都买不到酒，有些小酒厂就用茅台瓶子灌装自己的基酒卖给他们。”一名酒厂老板对我说。后来明目张胆的“做军火”遭到了严厉打击，一些小酒厂又开始玩起了擦边球的游戏，生产“五星茅台特质酒”、“极品五星酒”（“五星”是茅台的一个注册商标）等产品。

直到今天，“做军火”的问题也很难彻底杜绝，一个茅台酒瓶在镇上可以卖到20多元钱，而茅台酒厂则通过收紧物料的方式摆脱其他酒厂的紧追。每年7～8月，是茅台酒厂丢糟的时间，一甑茅台厂废弃的酒糟可以炒到1200元，一些小酒厂愿意买来做“翻沙酒”，或者做自己的母糟，可以提高下一轮次酒的品质。但是茅台酒厂统一把这些废糟卖给饲料工厂，烤干后喂猪，在废糟运往仁怀的路上还要安排人监视，防止有人私自卖糟。

即使破损的酒坛子也不能流出工厂，一定要打成碎片，茅台酒库门口就堆放着很多破碎的瓦片。茅台酒厂附近的土地也最为金贵，目前每亩卖到了13万多元。茅台酒厂在90年代初期曾经生产过一种名为“贵州大曲”的酒，2.5元一瓶。当时茅台的勾兑工艺还未改进，第一、二轮次的酒富余较多，于是生产了这种廉价的“贵州大曲”。现在这种酒在市面上的价格已经涨到了至少1200块，小酒厂愿意收来勾兑自己的酒。

除了紧跟茅台，小酒厂之间也形成了一个流通市场。由于勾酒需要不同的年份、轮次的基酒，小酒厂之间可以互相串货。负责勾兑的品酒师也常服务于多家作坊，勾酒费用从每斤5分钱到5块钱不等。“即使一年卖不出酒，我们也不会死掉。”一位酒坊老板对我说。

二郎的酒窖

“上流是茅台，下游望泸州。船过二郎滩，又该喝郎酒。”

赤水河经过茅台和有“上滩之王”之称的吴公岩，流入到二郎滩，然后流经岔角滩、九溪口、太平渡折而北转，绕土城等地，最后汇入长江，二郎滩也就成了赤水河中游的物资集散地。由于这里连着怪石嶙峋的蜈蚣岩，十八里长滩都不通航运，到此的盐船必须靠岸，然后用人力搬运到上游，再装船运往茅台，因此一些商人便以二郎滩为中心，经营起贩运盐、酒、布匹、百货以及木材、山货等土特产的生意。

与茅台镇相比，隶属于四川的二郎镇交通还要困难些。从茅台镇坐车走公路沿赤水河谷北上到二郎镇，大客车要走两个小时，其中两河口到茅台段最为险峻，交警在路边竖起了警告牌：此段路曾多次发生重大交通事故，已死亡76人，晚22点后禁止大货车通行。二郎去古蔺县城需要1个半小时车程，到泸州需要近5小时的车程，到省会成都则需要9小时。从成都开往古蔺的客车必须先检查刹车才能放行。

二郎镇在赤水河的西岸，东岸就是贵州的习酒镇，两镇隔河相望，鸡犬之声相闻。二郎以郎酒闻名，习酒镇则盛产习酒。现在习酒厂已被茅台酒厂兼并，既生产酱香型酒，也生产浓香型酒。

郎酒与茅台渊源颇深，与茅台素有“姊妹酒”之称。二郎镇最早的酒厂惠川糟坊就聘请了茅台镇荣和烧坊的酒师张子兴指导技术，完全引进茅台镇的工艺，酿造回沙大曲。1933年，富商雷绍清创办了“集义酒厂”，雇请茅台镇三位酒师，也酿造茅台型的“回沙郎酒”，他便以产地命名为“郎酒”。

1957年在原集义酒厂基础上，建国营古蔺郎酒厂，并从茅台酒厂运回曲药200斤、配糟1万斤。两个产区一水相连，环境相似，技艺相承，同为酱香型。“茅台酒的酒香更大一些，郎酒的后味更长一些。”郎酒股份公司副总工程师蒋英丽对我说。她同时也是国家级评酒委员。

二郎镇有8000多人，其中3000多人在酒厂上班。小镇建在半山腰上，抬头看见大山，低头是赤水河滚滚北去。红军在这里第二、第四次渡过赤水，老镇就在河边，拾阶而上，还保留了大量民国时期的木质黑瓦的老房子，这里叫红军街。当年红军部队曾驻扎于此，现在一些曾经显赫的盐号商号已无人居住，破败不堪。

二郎镇背后是五老峰，山腰有两个大溶洞，距酒厂约两公里，两个洞加起来1.42万平方米。现在这两个洞里摆了上万个酒坛子，储存着从惠川糟坊时留下来的各个时期的万吨郎酒。这两个山洞被称为天宝洞、地宝洞。

以前郎酒储藏在地缸里，取酒时经常有所损毁。1969年郎酒厂有一名叫邹昭贵的会计，为了给母亲治病误闯入天宝洞。看着从洞里飞出的岩燕，邹会计心头一动，认为可以用溶洞储存郎酒，可以节省建设仓库的费用。上世纪70年代初，郎酒厂领导采纳了邹会计的建议，将各个时期的酒编号藏入洞中。

现在参观酒窖禁止携带打火机，并要关闭手机，防止静电引发火灾。天宝洞在地宝洞上方40多米，相传当年石达开的数万人马曾在这里躲避清军。洞口是一排巨大的储酒管，新酒先倒入这里，然后用酒泵抽出，通过皮管输送至洞内。天宝洞最宽处约有30米，长约百米，1米多高的酒坛如兵马俑般整齐排列，封口下面有一张卡片，记录了制酒的年份和批次。洞内温度常年恒定在19～22摄氏度，酒坛上、岩壁上都长了一层墨绿色的酒菌。

“我开始的时候怀疑这种苔藓会影响酒的品质，如临大敌，我们酒库的员工就每天洗刷，但酒菌总是灭不掉。”蒋英丽说。随后，蒋英丽将酒菌送去检测，结果显示，这种苔藓原是酒分子慢慢挥发，并与空气中的微生物长期作用的结果。然而，令她没想到的是，在酒菌环境中储存的酒味道更加醇美老熟，酱香味也很浓郁。

郎酒厂常务副厂长、副总工程师蒋英丽

郎酒厂总工程师杨大金用3年时间做了一个这样的实验：将3坛刚烤出的同等质量的酒，一坛置于天宝洞，一坛埋入土中，一坛放于仓库。3年后取出，藏于天宝洞的酒各项指标明显强于另外两处的酒。杨大金认为，有可能是天宝洞这种环境麇集了更多菌类，有利于酒体本身有害物质的挥发，及有益物质的保存和生长。这也可以解释郎酒的另一个特性：53度的高度酒与39度的低度酒在口感上没有太大区别。

天宝洞、地宝洞储酒3年之后，又发生一件离奇事。天宝洞洞尾自然塌陷，形成了一个比酒坛还大的通道，其效果是造成两个洞空气流通，更便于酒菌的交流。

舌头的秘密

“洞里几乎每个坛子的酒我都尝过。”沈毅对我说。这名29岁、身材纤瘦的年轻人是郎酒厂酒体中心的主任，也是最年轻的国家级白酒评委。他的“酒龄”与他的年龄反差很大，他尝过国内几百家酒厂的几千种酒。“其实，人对于味觉与嗅觉的记忆要比文字与数据的记忆深刻得多，你小时候吃过一样东西，年老的时候还会记得它的味道。”沈毅说。

沈毅从小就生活在二郎镇，闻着酒香长大，他的父亲就是一名酿酒师，耳濡目染，上初中的时候他就知道了酿酒的工艺流程。从四川大学经济系毕业后，沈毅回到家乡，子承父业进入酒厂。一次内部选拔品酒师的培训，让他发现了自己有着灵敏的鼻子和敏感的舌头。在100毫升的水中加入0.1克的糖或奎宁，把微量的香蕉、草莓等香料混入酒精中，沈毅都能准确地分辨，于是他被选入酒体中心进行培训。酒体中心是酒厂的神经中枢，负责产品设计、酒品勾兑以及最后出厂的检验。

先闻不同香味的物质，再嗅酒中的各种味道，然后要训练用舌头准确尝出酒的度数，训练的时候常常每上升一两度都要反复练习确认。练到品酒阶段，每天嘴里含着一口70度的白酒，直到觉得味道像水一样，没有辛辣味道刺激的感觉时，就练成了，因为只有让口腔对酒没有辣味感，才能品出酒味。品得出还要记得住，蒋英丽是沈毅的师傅，她的方法是借助于某种食物的味道来标记酒味。“比如这种酒你感觉像黄瓜味，就用黄瓜来标记。”蒋英丽说，“这种感觉是自己去下定论的，自己去形容，自己悄悄记下来。我们经常用一些食物来标记我们感觉到的那种香味。”

郎酒厂酒体中心主任沈毅，他是最年轻的国家级白酒评委、高级酿酒师、品酒师

于是沈毅又多了一个习惯，每天下班后到酒厂附近的食品店和菜市场去转上一圈，发现有什么比较生疏的食品，就会仔细闻上一阵。他需要记住更多的味道。

李远程是茅台镇上的一名品酒师，他20多年前从贵州第一轻工业学校毕业，学的就是品酒和勾酒，但是分配到工厂后他发现一切都必须重来，要尝更多的酒，要一点点体会。“当时品酒、勾酒还是一件很神秘的工作，师徒之间口口相传。老师傅把技术看得很重，也不会轻易教给你。”李远程说，“勾兑酒与中医的工作有点像，中医治病追求的是阴阳平衡，勾酒师追求的是酒中的‘酸’、‘酯’平衡。”

当品酒师舌头过关后，就要进行酒体设计和勾兑，按照市场的要求提出酒体方案。“比如南方喜欢柔和回甜，北方喜欢辛辣。”李远程说。勾兑至今仍旧是一个无法被机器取代的工作，不可能像调油漆一样，输入想要的颜色，设备可以自己选择调配比例。产品出厂的时候仍旧需要品酒师进行质量稳定性的检验。“我们会把新勾兑出的酒与以往5个批次的酒编上号，混在一起，然后让十余名品酒师一起鉴定，至少要达到80%的通过率。”沈毅说。

品酒师的生活并非如酒香般丰富，为了保持感觉器官的灵敏，他们不能吃葱、姜、大蒜等辛辣食物，不能吸烟，甚至在非工作时不能随意饮酒，还要早睡早起。“对女孩子来说，要与化妆品和香水告别了，那些气味会影响你的判断。”蒋英丽说。

茅台型酱香酒是怎样酿成的

主笔◎李伟　摄影◎蔡小川

酿酒工艺基本都需要人工操作，工人必须光脚在车间劳动，羽麒酒厂的工人在劳动间歇围着锅炉烤火

“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。

今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。

酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。

茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。

在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。

“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

酿酒的第一步是制曲。

每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。

“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。

茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。

然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。

勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。

45年求解神秘茅台

——专访茅台酒厂集团有限公司董事长季克良

主笔◎李伟

茅台酒文化馆内的塑像

茅台酒厂的酒库，每一间存放了300多个酒坛子

满头银发的季克良在茅台酒厂工作近45年，他和妻子同是茅台厂最早的一批发酵专业的大学生。在这40多年中，他始终谦卑而细致地在寻找茅台酿造的秘密。

茅台工艺的价值

三联生活周刊：茅台酒厂的前身是3家本地烧酒作坊，手工生产，规模都很小。您在茅台工作快45年了，刚来的时候是什么情况？

季克良：我是1964年来到茅台酒厂的，在这里过的国庆节。茅台酒是季节性生产，国庆以后就是重阳，正好要投料“下沙”，准备1965年产酒。

那时候茅台镇比较荒凉，茅园宾馆那个地方还是仁怀县的精神病院，镇上的房子都是低矮的平房，厂区也很荒凉。我来的时候年产量才200多吨，一共有300多名员工。那时候也没招待所，就是办公室底下弄几间客房，一个房间住3个人。生产房也很简陋，低矮的砖木结构，还有很多生产房是闲置的，生产能力没有充分发挥。产量也很小，几乎没有机械化。还保留了一些解放前的设备，比如很老的蒸酒甑，上面的口小下面口大。冷却用“天锅”，不是现在的冷却水管。

生活条件更差，条件很艰苦。有一位老厂长郑义兴，他是解放后的一号权威了，就住在14平方米的房间里，房间中间用砖头砌一个做饭的地炉，做饭、吃饭、睡觉都在这里。有位技术副厂长，和五六个工人挤在一个房间住，还有位副厂长住在闲置的制曲房里。我们的党委书记柴希修，住在一个用茅台酒瓶搭砌成围墙的房子里，瓦下面就是油毛毡。厂长刘同清住在一个废弃的空厂房里，那是一个用木头的边角料搭起来的屋子。

茅台厂的整体环境比我想象的要差，当时“国酒”这个名头还没叫起来，但是茅台还是很有名的。我想象中工厂应该很漂亮，没想到这么简陋。工厂还在精简人员，把多余的员工调走。当时茅台厂每年要亏损80多万元。

三联生活周刊：当时茅台酒复杂的技术和工艺是怎么传承的？

季克良：技术上还是靠老师傅们的传帮带，我来的时候3位技术厂长都是老师傅。厂里有一位工程师，我听说他是学历史的。还有四五位中专的技术员。

三联生活周刊：刚来的时候对茅台的工艺了解多少？

季克良：我是学发酵专业的，对于酿酒了解很少，还都停留在书本上，在学校学了一些基础知识和专业技术。茅台酒在教科书上的介绍很简单，而且其中有很多错误，完全不对。我来茅台厂后，还给学校的副院长写了封信，说书上错误较多。他告诉我，他也是参考的其他资料，那时候茅台工艺还鲜为人知。

三联生活周刊：除了老师傅的经验，有没有指导操作的规范？

季克良：有，但是很简单。记得我来的时候，厂里有14项操作要点，都是比较粗线条的规定。生产全部是手工操作，尤其是煮酒、制曲，劳动强度很大。最辛苦的时候，一班工人每天要烤10甑酒，从窖坑里把糟子背出来，还要切碎，要上甑、下甑、加曲、翻拌、收拢，再收堆。

那时候1甑酒糟1000多斤，来来回回折腾20多次，总重量有10多吨，烤10甑的酒就相当于一天搬运了100多吨的东西。工人的劳动时间也很长。烤酒还需要烧火，炉子每天下班灭掉，于是第二天早上就要有人去发火（生火），发火的人凌晨两三点钟就要上班，一直要干到下午十五六点钟。

劳动条件也差，每天还要背煤，烧的灰也要背出去倒掉。我来的时候已经有自来水了，在此之前，工人每天还要到湖边挑水。

当时产量小，由于手工操作质量保证不了，工厂亏损，劳动强度大，工作时间长，工作条件艰苦。

三联生活周刊：茅台的地位很特殊，一直作为政府用酒，有稳定的客户，为什么还会亏损？

季克良：当时我们只能生产不能销售，由糖酒公司分配销售份额。我来的时候，零售价才3.6元一瓶。

三联生活周刊：茅台酒的生产工艺比较复杂，很多地方也很玄妙，比如说要完全顺应天时，强调地理环境。你认为茅台酒工艺的价值在哪里？这么复杂的工艺流程是如何形成的？

季克良：茅台酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石，它保留了我们一些原始的生活痕迹。比如茅台是季节性生产，我们讲究重阳投料、端午踩曲。因为现在生产规模大了，踩曲时间也不限于端午了。为什么在端午呢？因为麦子熟了，富裕的家庭多余的粮食吃不完，商品经济又不发达，很可能就用多余的粮食来做酒。为什么重阳投料？这里到9月份的时候高粱成熟，可以投料了。为什么要投两次？因为我们这里是山区，山上高粱要比山下的晚熟，山下的成熟了先投一部分，上面又成熟了，再投另一部分。当时不可能现代化生产。

此外，我们的制曲温度很高，堆积发酵温度很高，这也充分说明了茅台酒“活化石”的特征。那个时候制曲，肯定没有想到调节温度，发酵温度高到一定程度也上不去了，这是一个自然的过程。我们的老祖宗很聪明，发明了堆积发酵这个工艺。由于制曲的温度很高，制好的曲要放半年，然后再做酒。如果按照浓香型酒的酿造方法，省掉堆积发酵环节，就出不了什么酒。只有堆积发酵，补充一些微生物进去，让它生长繁殖，然后再下窖，才能出酒。

一批原料，前后要烤7次酒，我想是因为以前农民时间比较多，每个月烤一次，把这个原料反复使用。比如我们投料的时候，红粱的粉碎率为二八或三七（20%、30%）。茅台制酒工艺保存了几百年前当地农民的原始工艺，是一个活化石。

而且茅台酒只能在这个交通不方便的地方，除了自然环境气候原因外，山高皇帝远，约束少，也不会提出“增产、节约、降低消耗”等要求，不会要求提高出酒率。这里的人也吃得苦，如果茅台酒厂开在城里我估计早就关门了，太累了，没人干。

从必然王国到自由王国

三联生活周刊：茅台酒的酿造以前主要靠经验主导，那么传统技艺的科学性研究应该从哪里展开？

季克良：上世纪80年代以前我们进行了前期研究，主要围绕两方面：一是分析茅台工艺的科学性与合理性在哪里；第二，原先的操作规范比较宽泛，工艺条件相差很远，要提高质量，就要进一步规范操作，缩小操作尺度。

三联生活周刊：该怎样进行研究？

季克良：我刚来的时候就对我爱人说：“我们不要随便说话，有实践才有发言权。”因为如果用别的白酒的眼光来分析它，肯定都是问题，只有把它看透才有发言权，才能够判断合理还是不合理。

我当时说，我们10年没有发言权。第11年的时候，我当上生产科的副科长才开始说话，对茅台酒才有了一定的发言权。

我们不能用一般白酒的标准来分析茅台，必须寻找另外的角度。比如，其他白酒比较讲究出酒率，我们不能用这个角度看茅台酒，产量高必然携带香气就少，比如100斤粮可能出30斤、25斤或者20斤酒，那么出20斤就要比30斤香得多。酒少了，但有些营养物质可能就变成香味物质。

如果我用一般白酒的要求增加产量，提高出酒率，一定要对它的工艺进行调整，那就不得了了。比如七八十年代，外面来人参观的时候总是说，你们制酒的温度太高，多浪费啊，一方面是酒挥发掉了，另一方面香味跑掉了，能源也浪费。但我们顶住了压力。

一定要全面系统地研究，才能评判茅台工艺的合理性。所以我来了之后两年，跟着技术专家学习，认为堆积发酵工艺是科学的，季节性生产是合理的，酒度是合理的，3种典型体分香型也是合理的。这是比较粗的研究。

后来我们对所有环节进行分析后，认为都是合理的，但是具体到某一步，度的掌握需要更仔细地推敲。工艺调节不应该太大，而应该尽量缩短尺度，把它标准化、规范化。老酒师操作的时候靠经验，尺度把握宽泛，我们要求在最佳状态尺度要小，控制更严了。比如堆积发酵，我们要求“老”一点，开始的标准是40～50摄氏度，后来我们要求是46～60摄氏度，或者48～50摄氏度，变化区间小了。

我们首先判断的是工艺的科学性、合理性，然后就要进一步规范它的生产工艺。

三联生活周刊：完成了前期的研究后你们研究的兴趣转向了哪里？

季克良：我们开始考虑如何提高质量、产量和产品稳定性。一方面，我们解决了生产当中长期人与自然矛盾的问题；另一方面，我们要提高对“酱香”本身的研究，提出了如何提高酱香酒质量的意见。

比如，冬天二次酒产量很低，长期完不成任务。为什么二次酒产量突然就掉下来了，不增长了？我们也请了很多专家来研究，但收效甚微。这个问题从50年代就困扰着我们，想求神拜佛的也有，还有人说酒糟太黏了到河里洗一洗，但最终还是要用科学技术来解决。

后来我们把工人集中起来分析，提出了影响二次出酒的二十几个因素。毛主席说走群众路线，很多时候智慧来自基层，工人偶然的一句话让我发现了其中理论上的问题。一个工人说，某个班组二次酒烤得还不错，但总挨领导批评，说他们做的慢，其他班组都完了，他们还有两甑没做，还要给他们单独烧锅炉。

就是这段话给了我一个提醒。由于二次酒的生产在冬天，天气冷，微生物数量就少，微生物之间的接力赛没做好，不平衡。当时我已经当厂长了，我说大家都慢下来，我也没讲理由，原先一星期工作6天，现在干5天搞两个发酵堆就行了，实际上增加了微生物，于是这样问题就解决了，所以，一定要问计于民。

三联生活周刊：现在对酱香本身的研究进展到了怎样的程度？其他香型白酒的主题成分都已经清楚了，只有“酱香”还是一个谜。你们现在破解这个秘密了么？

季克良：酱香的主体物质是什么，我已经心中有数了，不过只是相对清楚，没有全部清楚。

结果还不能讲。否则，可能会有人合成这种香气，添加到别的酒里去，侵害消费者的利益。

经过我们最新的研究，茅台酒里香气物质包括不挥发的有1200多种，这还是一个不全面的结果。从香气成分的角度看，酒体比较协调细腻，茅台里面的微生物种类比较多，我们的香气成分，比法国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌都要多。

三联生活周刊：破解茅台成分的困难在哪里？

季克良：我们对茅台酒产生过程中微生物的作用了解得还很不够。我们知道茅台和别的白酒不同，就是微生物不一样。茅台酒的微生物体系、品种都很多，种类复杂，从这个角度得出的结论是，离开茅台镇就生产不了茅台酒。

白酒生产的地域性明显，我曾经划过三块白酒产区，长江以南、长江与黄河之间、黄河以北。黄河以北产清香型白酒，黄河以南至长江中段产浓香型白酒，长江以南是酱香型白酒，就因为微生物与环境不一样。

要搞清楚这个问题很复杂。微生物生命周期短，繁殖快，受环境因素的制约很多，一颗酒坯中就可能有几亿个微生物。此外还有取样问题，几十吨上百吨的酒坯如何能做到取样准确？随着温度的变化，微生物的数量也在变化，品种也在变化。所以研究相当难，就像破译一部密码一样。

现在工作好一些，有基因测试设备，如果这个设备价格降下来，我们能用上就好了。现在我们人才也缺乏，设备也缺乏，但是我们总有一天要解开这个问题。

季克良

三联生活周刊：制酒业还是一个比较依赖手工操作的产业，是否能够提高机械化的程度？

季克良：我们要用先进的实用技术改造传统产业，但原则是，不影响茅台酒的产品质量。该手工的一定要手工，能够减轻劳动强度也可以用机械化设备。比如我们使用的行车，用抓斗在窖坑里抓取酒糟，原先要人工从3米左右的坑里背上来，现在用抓斗抓取。以前甑子里的温度有100多摄氏度，人要用手工把其中的酒糟一点点挖出来，冬天没关系，夏天很受罪，现在用机械化就解决了。我们对抓斗有要求，也进行了改造，如何改造也是个秘密，影响质量的统统不能改。

今后要用一些新的信息技术，用于检测生产，进行试验，收集处理分析。

三联生活周刊：2008年茅台产量超过了2万吨，从1万吨到2万吨只用了5年，而以前从5000吨增长到1万吨则用了几十年。由于空间限制，茅台的产量一直是一个瓶颈。现在这种变化的原因是什么？

季克良：我们能很快实现万吨的跳跃有两个原因：增加厂房是一方面，依靠科技进步是主要原因。

比如说，生产房的建设越来越规范合理，窖池结构也更合理了。厂房以前比较小，堆积发酵的场地不够，有时候就要在窖池边树两个杆子，靠上一块木板，像墙一样斜着堆。这样木板那边漏气，温度就高，另一边，温度低微生物就少，发酵不均匀。现在有了空间，堆子上得圆，发酵很均匀。

生产工艺也越来越规范。我们解决了二次酒正常生产的困难，制酒中机械化和半机械化的程度提高了，劳动条件改善了，劳动环境改善了，我们的员工队伍文化素质提高了，再加上专业培训，过去是经验主义的，只知道怎么做不晓得为什么这么做，现在有了很大的进步。

酒精浓度也更科学了。1964～1965年的时候，我们产品的酒精浓度是比较低的，其他酒都是60度、65度，我们只有52～55度。世界上有一个经典实验，发现酒精与水混合的时候，53.64毫升的酒精加上49.83毫升的水，加起来的体积应该是103.77，但实际上只有100毫升，3.77毫升没有了。这说明在这种浓度下，水分子和酒精结合得很好。这些年我们就坚持这个53度的浓度，过去我们也有54度、55度的成品酒，现在只生产53度上下。科技进步与增加规模结合起来，质量就稳定了，产量也增加了。

三联生活周刊：茅台作为政府招待和外交用酒，往往和权力结合得比较紧。你如何看待这种特权？

季克良：茅台因为是国酒，其特殊性成为政府接待和外交用酒的首选，这是自然的。其实政府机关供应的比例不是很大，而是很小，不到5%。

我们还是希望平民老百姓能够消费。茅台酒虽然不是生活必需品，但茅台酒的品质很好，确实需要喝酒的场合，还是选择茅台，它有不可替代的作用。喝点酒有利于沟通，化解矛盾，舒缓心情。

现在很多老百姓还喝不起茅台，但我们坚持一个定价原则，就是一定要低于工人的最低工资。每个人都有家庭，都要为父母祝寿，要为孩子庆祝学业，都要为生活中的喜事庆贺，生活中总要高兴一下，要让他们能够消费。

川南老窖，活着的传统

记者◎贾冬婷　摄影◎蔡小川

出身酿酒世家“同发升”的原泸州老窖副厂长赖高淮认为，酿酒仍是一门主要凭感觉和经验的传统技艺

乾隆年间，泸州酿酒世家“温永盛”将老窖从4口发展到14口，温家大曲酒的质量和数量达到鼎盛期。此时，为保证商誉和质量，温家定下一条族规：“温家后代不得随便挖建新窖。”这一规矩一直延续到1949年。

这一族规蕴含了浓香型大曲酒的传统酿造之秘。川南俗谚说，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器，便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成——这种成分含香量较高且香气突出，正是构成浓香型风格的主体成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，酒香越浓。

带不走的窖泥

五粮液流传着这样一个故事。上世纪90年代，有日本人曾到五粮液历史最悠久的老作坊参观，鞋上沾了好多古窖泥带走，如获至宝，回去后化验其中的微生物复制了窖池和环境，想要生产出自己的“老窖”，但最终还是失败了。类似故事版本众多，如有武汉、重庆酒厂高薪聘请当地酿酒技师，又把窖泥挖过去，却怎么也达不到要求。

“如果离开了独特环境，这些古窖泥就无法真正存活下去。”五粮液技术中心的王戎告诉本刊记者。古窖泥里的微生物是厌氧菌，离开了原来的生存环境，这些微生物会长出“芽孢”，芽孢处于暂时的应激休眠状态。只有回到原来环境，才会生长出新的微生物。尽管如今菌种提纯、培养繁殖可以利用科技手段，但尚未全部分辨的微生物种群所需的自然地理环境是无法全部复制的。

如果在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来，会有一个有趣发现：从北向南剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、泸州老窖、五粮液、郎酒、茅台可以形成一个高脚酒杯，宜宾五粮液、泸州老窖恰在杯底。“所谓好酒沉底。”这是对我国传统的“川南黔北”酿酒带的一个象形化注解。

岷江和金沙江汇合成长江，交汇点就是宜宾，“万里长江第一城”。顺江而下是泸州，同属川南。泸州博物馆副馆长冯健考证，即使在中国气候较为寒冷的唐宋、明清时期，该地区气候仍较温暖湿润，适宜荔枝、余甘及橄榄等南亚热带乔木植物和水稻等农作物的生长。现在泸州周边还有一片桂圆林。长年封闭和湿热气候适于酿酒微生物繁衍，这一带制作的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多，曲香扑鼻，可为酿制优质酒提供充足“动力”。

湿热气候同时带来瘴气，让酿酒成为生存需要。宜宾地方文化研究者凌受勋对记者说，北宋时期，此地“汉夷杂居，瘴乡炎峤，疾疠易乘，非酒不可以御烟岚雾，而民贫俗犷，其势不能使之沽于官”，因此“以烟瘴之地许民间自造服药酒”的做法，显然带有放任自流的特点。川南酿酒业正是在这个背景下大发展起来的。黄庭坚被贬至宜宾时也提到这一点，“老夫止酒十五年矣。到戎州，恐为瘴疠所侵，故晨举一杯”。

“水乃酒之血”，长江为酿酒带来了优质水源。“虽然不像说的那么神奇，‘五粮液沿用安乐泉水，泸州老窖沿用龙泉井’。”原泸州老窖副厂长、中国白酒酿造传统工艺非物质文化遗产传承人赖高淮对本刊记者说，“量也远远不够啊。”

泸州人悠闲的日常生活，打麻将，摆龙门阵，少不了的还有饮酒

“别说是日本，就是到中国北方，泥窖窖池的培育也不容易成功。”赖高淮说，这还跟川南特有的土壤环境有关。这里森林覆盖率高，植被良好，土壤酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好，不会出现北方制作窖池时常见的“缺水、老化”现象，这为白酒生产提供优良发酵容器。比如泸州最好的黄泥在五渡溪，纯净到一点沙子都没有，黏性强，制作的窖池无须防渗处理就能保水。这样，窖内发酵产生的浆水不外泄，而渗入窖泥中的水分又足以满足微生物生命活动对水分和营养的需要，正是制作窖池的上等黄泥。

冯健认为，川酒遍地开花的一个重要阶段是明末清初“湖广填四川”之后，外地移民引进新的农作物及新品种，如早熟水稻品种、玉米、薯类等，同时也带来精耕细作的耕作方式。四川重新成为天府之国，为酿酒提供了农业基础。酿酒的主要原料糯红高粱就带有鲜明的本地特征，这种红高粱皮薄红润、颗粒饱满，杆矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰硕沉淀，属天然栽种，杂质含量低、营养成分高，支链淀粉比额高达90%以上，特别利于出酒和糊化。而且这种红高粱还富含单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。因本地产量有限，赖高淮也曾经做过试验，在曲江培育糯红高粱品种，不成功。

新老“酒城”的微观地理

飞机在宜宾下落时赫然出现一个巨大的五粮液酒瓶，与它相比，周围的房屋都成了玩具积木。原来，这一五粮液厂区标志因其无可忽视的体量，也承担了机场导航功能。

与其100万吨的产能相匹配，五粮液设在江北的主厂区面积达10平方公里，相当于一个小县城，号称“十里酒城”。酒城里专设了一条旅游路线，各种与酒相关的元素具象化地排布其间。厂区制高点是40多米高的“酒圣山”，原来是座荒山，据说是董事长王国春改造成了景区，还把中间掏空了储水。从这里可以俯视横卧山下的两幢世界最大的酿酒车间，6000口窖池整齐划一地罗列着。远处一个巨大的仿古建筑是万吨粮仓，高50米，底层是琉璃色的8个大平台，上层是16个白色的、分两排构建的大型空心圆柱仓，每个圆柱仓可储1250吨粮食，用中式亭台楼角封顶。粮仓旁边的古塔是黄庭坚曾赞颂过的“安乐泉”，据说内部掘井90米，取岷江江心水酿酒。山上日月宫里还有一张“天下第一桌”，直径9.8米，可供56人围坐，象征56个民族大团结。最显眼的还是那个山下的大酒瓶，高68米，以“世界最大的瓶形建筑”载入吉尼斯世界纪录。令人惊异的是，这个大酒瓶还兼有多种功能，上部瓶口是水塔，中部瓶身是配电中心，下部还有抽水站和化验中心。

“国宝窖池”中的每道工艺环节都模拟传统，二层空间设置连廊供游人参观

新酒城仍在不断集中和扩张中，散落在宜宾城区所剩无几的老糟坊与之形成了鲜明对照。代表之一是离三江交汇处不远的鼓楼街的“长发升”，延续生产至今，只不过现在变成了五粮液的501车间。现有地穴式曲酒发酵窖池30口，分左右两区，按“东南－西北”走向排列。其左区右列第一口“菜刀把”及右区左列第一口“板手窖”为明代酒窖。作坊壁上的木刻缠枝花纹，雀替上的木刻凤凰牡丹图等，依旧光彩夺目。

另一处城区车间在老城北门顺河街，如今编号为“顺字组”，是原来的“利川永”和“德盛福”。现有窖27口，按“西南－东北”走向分左、中、右三行排列，有3口酒窖为明代酒窖。据查，此三窖原为“利川永”的前身——创自明初的“温德丰”糟坊，其原型呈斗形，是全国现存最老的窖池之一。

这两处老糟坊的文物价值在1964年10月由四川省文物管理委员会专家实地勘察鉴定，认定系明初建筑物和遗物，距今约600年，为全国现存最早、最完整、连续使用时间最长的发酵窖池之一。宜宾的酿酒作坊最早出现于明代初期，铺面当街，坊内分“前店”和“后厂”两部分，“前店”卖酒，“后厂”酿酒，是产销合一的经济实体。清同治二年，又形成“利川永”、“长发升”、“张万和”、“德盛福”4家糟坊，购置和保存了明初以来的12口酒窖。

清末民初川南酒坊的兴盛如今只能从周询的《蜀海丛谈》中去想象：“川省田膏土沃，民物殷富，出酒素多，糟房到处皆是。私家烤酒者尤众。”无论是糟坊数量、酒的产量还是人均耗酒量，四川都居全国之首。

川酒盛况从何而来呢？凌受勋说，一方面是自古以来对少数民族地区的怀柔政策。戎州（今宜宾）系川滇黔边陲重镇，是秦五尺道、汉南夷道的起点，也是唐宋时代从蜀西南通往吐蕃而达天竺的“夜郎道”的起点，是通往西南少数民族地区的交通枢纽。北宋时期实行由官府完全控制生产酒和生产曲的严厉的“榷酤”制度，“犯私曲至十五斤，以私酒入城至三斗者，处以极刑”。而对川南的少数民族地区则宽松得多，只列为“榷曲”区域，允许购买官府曲院所造的曲自由酿造，不仅不控制酒的流通领域，而且对生产领域也相对放松了，大大激发了酒业的发展。周询也感叹，“酒则各邑各乡，几于家家皆能烤酒，真是一种最普遍之农民副业”。

现在长江上游的交通优势已丧失，而在当日，五粮液主厂区所在的“旧州”江边曾是一个繁荣的贸易市场。因产于云、贵的铜、铅、白银为按年采运的铸币材料，清廷不惜巨款，对金沙江、赤水河等川滇、川黔河道进行疏浚，同时促进了川盐销滇、销黔的通航需要。长江上游水系在不断疏浚中成为清代四川重要贸易通道，沿江货物集散地也形成若干贸易市场，嘉乾时期达3000多个。凌受勋说，加之戎州的军事位置也十分重要，平时有禁厢军2000人镇守，战时则有数千至数万兵屯聚，以至“城之内外，僰夷葛獠又动以万计，与汉人杂处，其熟户居省地官庄者多为义军子弟”。酒的消费量大幅度增加，也刺激了酿酒业的发展。

“长发升”第19代传人尹孝功带记者去探访她家的糟坊旧址，这里仍是古色古香的朱漆大门，雕花装饰，两侧楹联。“1995年退街时‘前店’已经没了，只剩下‘后厂’。那块黑色镏金匾‘叙府尹产发生大曲烧房’也在‘文革’中付之一炬了。”尹家仍保留了当时公私合营时租赁给五粮液酒厂的单据，现在每年还能从中得到十几万元租金。尽管生产车间不让外人进入，但尹孝功一句“我是这里的房主”，即便不认识的工人也不敢再阻拦。

尹孝功说，明清时代的长发升酒坊地理位置非常好，东邻太史闾，西接县衙，北观东楼，南临小鼓楼，处于叙府的闹市之中，生意兴旺。如今她所提及的这几个地理标志都不存了，只有岷江和金沙江交汇处显示着酒坊在取水和航运上的选址考虑。“合江门处是上世纪30年代的洋码头，金沙江上有黑塔，却戴白帽子；岷江上有白塔，却戴黑帽子，我们小时候都说他们俩没来得及换。”明初尹氏先祖来此任叙州府别驾，这与“长发生”地理位置的获得不无关系。这里交通便利，地势又高，在1930年发大水时也没进水。“老人都说金沙江水清，用来酿酒；岷江水浑，用来日常洗漱。”

新中国成立前，宜宾酿造的大曲酒类，大多以窖老著称，并以窖作为生产资料基本单位。到1950年成立宜宾大曲酒酿造工业联营社时，包括“长发升”在内的九家作坊共96口窖池联合，尹孝功的父亲尹伯明任曲联社副总经理。其中“长发升”16口窖池，“利川永”13口窖池生产，其余作坊暂未生产。

尹孝功说，1953年尹伯明拿一坛“长发升”的杂粮酒给当时的宜宾行署专员李鹏喝。这种五种粮食混合的酒在几家作坊里都有，但一般为家酿或馈赠亲友。李鹏解放前就听说过这种酒，指示：“这酒确实很好，要保留，不要整绝了。”当时尹伯明已在统战部工作，推荐“利川永”的邓子均出山。当时邓子均年纪大了，李鹏专门给他配了黄包车，他走哪儿跟到哪儿，开出每月100块的工资。公私合营后邓子均提供了后来的“五粮液”配方，明代老窖得以延续。

五粮液的“十里酒城”里专设了一条旅游路线，各种与酒相关的元素具象化地排布其间

“微生物黄金”的价值

“长发升”内光线昏暗，屋檐低矮。虽然已被酒糟中伴生的虫子咬食得千疮百孔，这里仍保留了明代的木建筑架构，就是为了保持其神秘的微生物环境。

五粮液在江北厂区拥有2万多口窖池，而许多窖池也是利用老窖的窖泥，采用现代微生物技术，经科学配方培育而成的人工老窖，但与老窖酿出的酒仍有很大差别。现有的9个老窖酿的酒，80%都作为五粮液陈酿年份酒的基础酒储存起来，成为年份酒与调味酒的源泉。而能生产调味酒的，只有“长发升”、“利川永”这两个明代古窖。分管五粮液城区车间的副主任何渝提供了一个数字：“城区老窖的一级酒率是40%左右，也就是五粮液原度酒。你知道所有窖池产出五粮液的比率吗？只有二十分之一。”

在“长发升”弥漫着浓浓酒糟味的100多平方米空间内，酿酒工艺的大部分环节仍无法用机械替代，主要依靠工人传统的手工操作。

开杂粮酒之先的“陈氏秘方”记载，“饭米（大米）酒米（糯米）各半成，荞子成半黍（玉米）半成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸。”。在此基础上，1960年，五粮液选用玉米替代了黄米，用小麦替换了荞麦，又经多次配料实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，终于形成五粮液的现代原料配方：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。如今，“此方传子不传女，儿孙务必深藏之”的粮食配比早已不再是什么秘密，因为最终配比还要根据季节、气温等进行微调，这才是更考验酿酒技艺的地方。

5种粮食经过严格的物理和化学检验分析后，接着是储存、粉碎、配料、蒸料、摊凉，之后进入酿造。在尹孝功眼里，这套工艺基本未变，只是原来用马拉磨，现在都是机器磨制好了的；粮食不再直接堆在地上摊凉，而是借用鼓风机。

与普通大曲酒的平板曲不同，五粮液的曲坯上面的中部隆起，宽30厘米，长40厘米，高约10厘米，得名“包包曲”。五粮液制曲车间主任王玲对记者说，“包包曲的造型使它接触空气的面积比一般酒曲大，便于更广泛地附集环境中的微生物。此外包包曲在发酵的过程当中，它的温度是有变化的，它的大曲表皮内层和曲心是不同的温度，这样适合不同温度生长、繁衍的微生物的附集。采用包包曲并不是一个孤立的因素，它和宜宾当地的水质、土壤、空气、气候和生态环境相结合，相和谐，使得五粮液产品的风格具有它的独特性”。

经蒸料摊凉后的粮食就成了糟醅，再将曲药均匀拌合在糟醅中，然后“低温入窖”，装入窖后，工人们赤脚跳入窖中，用脚将糟醅踩紧，挖来富含微生物的老窖泥，将老窖封好，抹光窖泥，形成包裹糟醅的密封外壳。糟醅经过70天的发酵，原料中的绝大部分淀粉已被转化，缺氧的葡萄糖发酵转化成了乙醇和二氧化碳，基础香味物质的生成量也达到了要求，这时就可以蒸馏原浆酒了。看似程序性的工序中其实包含很多学问，比如踩窖，要中间松两边紧，下层松上层紧，还要根据气温进行调整。

在“利川永”旧址的顺字组任组长的聂恩良1981年进厂，如今已是经验丰富的老技师了。他说，最能考验酿酒师技术的，就是摘酒，一般要工作10年左右才能做这个工作。蒸馏的酒液从冷凝器的管子里出来了，照行话说，“牛尾巴”出酒了，聂恩良就在接酒的坛子上搭一块布，看酒花。开头的1斤酒是不要的，这叫“掐头”；接着“酒身”就出来了，一开始是“滚头花”，花大，均匀，并能保持一段时间，这是“一级酒”，也是最终形成为五粮液的那部分；后来酒花变小了，先是“铺花”，花小，散得慢，换坛另装为“二级酒”；接着酒花变成了“细花”，细花中还夹杂着一点大花，“三级酒”；细花没有了，聂恩良开始专注起来，起了“口水泡泡”，这便是“尾酒”。他果断地“去尾”，另外盛放，在下一甑酿酒时倒在底锅里，或者拿来养护窖池，或者用来培养新的窖泥。

最后的味道要看勾兑师的功底了。勾兑师是名副其实的百里挑一，现在五粮液3万员工，勾兑师只有30多人。雷钧是1985年进厂的第三批勾兑师，如今已是全国评委。她安安静静地坐在一边，说话柔和但坚定，与酒厂豪放直爽的风格迥然不同。因为要靠鼻子和舌头工作，她们不能吃辣、香、烫、甜，不能用任何化妆品，有一点香气的滋润霜都不行。她拿出平日用的润唇膏，果然无色、无味。他们确实是酒厂特殊的群体。她说，厂里给她们一人一套山上的别墅，一辆“马六”，不再为生计奔波劳碌，在大观园一样的勾兑庭院里一心尝酒，下班时总是醉醺醺的。

“收酒”后的酒按等级存放，一年后，勾兑师取小样品尝，组合成基酒，再按每桶100吨放大。然后根据不同基酒的优缺点开始“治疗”，要在几百种调味酒中挑选出合适的，按万分之二到万分之十二的比例为它们取长补短，最后进行降度。雷钧说，勾兑的原则就是平衡、缓冲，其他没什么秘诀，全靠感觉。最后形成的五粮液可以说是中庸的，没有哪一种味道超越其他，在全国评酒会上得到的评价也是“各味协调，恰到好处，酒味全面”。雷钧觉得其中的微妙要细品，“为什么总要大口喝酒，慢慢品不好么？”

现代化的冲动

在各种名酒追溯的历史中，荣誉的起点总在1915年的巴拿马博览会。甚至故事也如出一辙：质朴的陶罐，偏僻的展位，冷冷清清。不小心打碎了一坛酒，不意引来观众，“酒香不怕巷子深”，一举荣获金奖。

赖高淮对此不以为然。他对本刊记者说，后来查阅那届博览会的资料，得到确证的只是山东的兰陵美酒。他记得上世纪70年代在厂里曾就此事问过故事的主人公——泸州老窖前身“温永盛”糟坊的温筱泉，但他没有确认。

赖高淮说，白酒行业荣耀和竞争的真正起点始于全国评酒会。对于宜宾五粮液和泸州老窖两个地域相邻、环境相似的两大酿酒企业来说，互相间的竞争体会得更为深刻。宋代泸州的酿酒作坊更为普及，据马端临《文献通考》载，北宋熙宁十年（1077），全国每年征收商税10万贯以上的城市有26个，泸州就是其中之一。同年，泸州缴纳酒税占当年商税的三分之二。到了清代，泸州已被公认为四川“成、渝、泸、万”四大商业口岸之一，进一步加速了酿酒的发展。1950年到1952年，泸县、宜宾、内江、乐山4个专区和自贡市合并为川南行署，行署设在泸州。1952年的第一届全国评酒大会泸州载誉而归，名列四大名酒之中。解放初期的泸州老窖已有100吨的年产量，算是大企业了。而当时的五粮液还在恢复生产的准备中，并未参加评选。1955年退伍进泸州老窖酒厂的赖高淮记得，1963年第二届评酒会，第一次参加的五粮液一举获得全国状元，茅台只列第五，前四名都是浓香型，也由此引出了第三届的按香型评定。五粮液从那时真正起家了。

赖高淮认为，之后的五粮液盖过泸州老窖有一定政治原因。1960年“整风”过后，宜宾兼并了泸州，泸州由省辖市变为地辖市，这一变就是20年。媒体宣传也以五粮液为主。其实到了1986年，五粮液年利润只有4000万元，泸州老窖则已经超过了1亿元，工人每月1000多块钱，打出“300年老窖飘香，70年金牌不倒”，震动了白酒业。

上世纪80年代末白酒界盛行“追产量”，比如当年泸州老窖特区出酒率约20%，年产量只有5000吨，为了多上产量，甚至买酒，还打出“变名酒为民酒”的口号，反而自己把价格做下去了。而五粮液走了相反的道路，上世纪90年代走得比较平稳，价格不断上涨，45块，50块，60块……“1985年第四届评酒会之后，允许上榜名酒在计划价格双轨制的计划外价格做一定幅度的提价，最具代表性的是五粮液的集资酒。当时，经销商要5000吨，五粮液只供给4000吨，始终保持市场的饥渴状态。剩下1000吨是计划外的，要提价。”赖高淮说。

在上世纪80年代末开始的酒业扩张中，五粮液和泸州老窖纷纷建厂区，但泸州老窖规模不大，五粮液最终形成了现在的10平方公里厂区，相当于一个县城。在现代企业集中管理、规模效益的要求下，基地的扩张不可避免，随之而来的就是对酿酒工艺现代化的尝试。

赖高淮出身于酿酒世家“同发升”，当年赖家除经营酒坊，还办学校、开钱庄、开办纺织厂、榨油厂，在泸州号称“赖半天”。退伍后出身不好的他仍循着童年的记忆进了酒厂，但他知道“没有三百斤毛毛力，不能踏进烤酒坊”，进了化验室搞科研。泸州老窖成立于上世纪50年代初期的这个化验室也是全国第一家。1960年粮食紧张，停产一年，再生产时发现“倒窖”了，老窖不出酒了。糟坊里的老工人调温度，调水分，加糠壳……经验中能试的都试了，仍然不行。赖高淮他们被从当时下放的“卫星厂”调回来化验，发现是停产长了窖池里酸度过高，调了酸度就出酒了。从此酿酒传统工艺中加入了科学检测，调整靠人工不易感知的酸度、淀粉、糖分。

但是酿酒的现代化程度仍是非常有限的。赖高淮说，实践证明，酿酒仍是一门主要凭感觉和经验的传统技艺。现在车间里调整的只是运粮改由行车，磨粮改为机器，其他大部分环节仍要靠人力。“行业里曾经发明过‘转盘甑’，把四道工序合为一体，省力是省力了，可是酿不出好酒。”

不只是商业标本

去年，泸州老窖内部的一个争论焦点是，要不要把城区里散落的几处老窖统一搬到新建厂区里。出于管理需要，公司领导倾向于搬，但文物部门不同意，给挡回来了。冯健也从文化意义和商业价值角度力阻搬迁，他说，“我们的唯一性在哪里？不是国窖广场的4口‘温永盛’老窖，我们说距今400多年，五粮液则号称他们的老窖600多年。我们不同的，恰恰是散落在城区各处的不同年代的老窖池群”。

赖高淮也认为，老窖搬家是无奈之举，是不重视窖池的想法。“一旦搬家，里面的微生物肯定有所破坏，再还原需要时间。”

搁置的搬家设想中并不包括位于泸州国窖广场中的窖池。1996年，这里原属“温永盛”的4口古窖被确立为明万历年间的国宝窖池，同年，泸州大曲老窖池群被确定为第四批全国文物保护单位。1999年，泸州在窖址所在的营沟头建立了仿古的国窖广场，这里成为亮眼的城市地标。包括4口明代古窖在内的低矮糟坊已改造成了空旷厂房，工人们换上“国窖1573”的服饰，甑桶、天锅都是标注名称的木质器物，每道工艺环节也都模拟传统。架高的二层空间设置了走廊供游人俯瞰，传统酿酒工艺的每一个环节都一览无余。

曾遍布老糟坊的国窖广场也是城市化变迁的一个样本。曾世代居住于此的董代富回忆说，当年这个叫营沟头的地方虽然在南门外，但靠近“铜码头”，沿江分布着几十个老糟坊，他们酿酒所需的粮食从码头运来，抬运出去的就是浓香四溢的大曲酒了。董代富当年印象最深的一幕是，农民排队购买酒坊烤完酒后的酒糟，这是很好的饲料添加剂。“早晨起来就发现，买糟长龙蔚为壮观，一挑接一挑的箩筐好似龙身，蔑圈好似龙鳞，扁担就像龙脊，农民就像龙爪，浓浓的叶子烟味圈圈缭绕，恰似龙腾祥云。”董代富说，营沟文物保存至今的只有老窖窖池群、龙泉井。当年的地区标志大夫第已在1961年老窖厂的扩大再生产中被拆除，改为车间，广场改造中又在原址做了仿古外观。

在泸州老窖上万口窖池中，百年以上的有1619口。如今城区内只余十分之一，除国窖广场外，还零星分布在小市、大中、罗汉。记者随泸州老窖工段长邹昭义一路寻访发现，这些老窖现在基本都在窄小街巷中，与民居相邻。因车间分散，班组长要定期巡视，运粮、运料的车只能停在路口，再由工人抬进去。如小市的一个车间紧邻道观，香火旺盛，每到庙会时都要派人值班，尤其要加强防火。在城市改造和工业化大生产压力下，如何给这些老窖池一个更好的活态生存空间呢？

如今泸州老窖的高端酒系列——百分之一出酒率的国窖1573的名称和生产都产自这四口“国窖”，老品牌从中得到巨大的商业跃升。尝到甜头的泸州老窖正联合贵州茅台、山西汾酒共同申报“中国白酒传统酿造技艺”世界级非物质文化遗产，最近五粮液也要加入其中。在行业的新一轮竞争中，由古窖带来的历史和传统仿佛是一块重新发现的大陆。

川西平原的美酒带

记者◎蒲实

2005年10月，水井坊白酒亮相上海浦东国际会议中心的世界顶级私人物品展

唐时射洪、绵竹同属剑南道，两县的酿酒史都可以追溯到唐朝以前，而且两县和成都地理位置极接近，三城的关系紧密，形成了一个小的美酒带。

“酒神”的地理线索

从泸州和宜宾北上，经乐山，进入川西。这里又称成都平原，是沱江和岷江水系灌溉之地。川西平原的酿酒历史可以追溯到商周和战国。巴蜀考古中发掘出土了大量的青铜器，如尊、壶、垒、觯、钫、缶、彝、鍪、勺等等。特别是金沙遗址发掘出的大量器物，都展示了当时酒业的发达。是什么力量塑造了川西平原浓郁幽雅、醇甜净爽的白酒风味？

“古人把这种神秘的力量称为‘酒神’。”沱牌集团总工程师李家民这样对我概括。上世纪80年代，他是沱牌酒厂的技术人员，“那个时候，酿酒前会在窖池边杀鸡，把鸡血洒在窖池边，以求‘酒神’赐好酒”。

毫无疑问，“酒神”是时空的力量。把蒸好的粮食加上曲药，倒入窖池，就会产生浓香醉人的琼浆。这个过程中，曲药是自然接种，在窖池中的发酵也是自然过程，产生香味的微生物都是自然环境的产物。这种微观生态环境的状况如此复杂，地域和风土在相当程度上决定着白酒的风味。“水，土，气，生（包括植物与动物），这四个地理要素决定了微观的生物环境。”李家民说。另一位酿酒总工程师、剑南春集团的徐占成，也关注过酒的地域性对酒体风味的影响，他告诉我，“酒的地域性，体现在粮食作物、泥土、空气和水上”。他曾做过一个研究，分析某酒厂的总部和与其相距仅32公里的分部的曲药微生物群系，“尽管厂房建造、发酵设备、生产工艺、生产原料完全一样，甚至是动用原厂的工人和技术员，也不能生产出与老厂风味特征完全一致的酒来，甚至相差甚远”。

舍得酒业有限公司总工程师李家民

从成都出发，往东到射洪，沱牌酒厂位于射洪县柳树镇。沿途经过平原，进入射洪的丘陵和低山地带，覆盖着成片的柏木林，柳树镇临着涪江。1月的冬季，成都平原仍然温润。1946年，成都酒师郭炳林受泰安酢坊老板李吉安的聘请来到该镇，将蜀酒酿艺带入射洪，创立“沱牌”曲酒。他来时正是7月，应该看到沿岸收获过后的水稻田中成片的黄壤，体会到的是射洪的夏凉。他看到龙池、青龙山脉结合部的沱泉水，现在已经不再是酒的水源，而成为酒的历史标志。现代化大规模生产的酒厂在距涪江上游5公里处打下深井，引河水到蓄水坝。

射洪酒的窖泥主要是黄泥黏土，区别于宜宾的白鳝泥。水稻土是长期耕作熟化发育起来的，“黏性好，水分多，呈微酸性，土壤微生物多”，李家民说。这也是川西平原的共同特征，土壤的差别可以很好地解释汾酒和川酒的差异。“北方泥土没有黏性，干燥，保不住水分，无法生产微生物，而且还会垮窖，所以山西用陶缸发酵，而不是窖池。”徐占成告诉记者。窖泥的微生物和香味物质在漫长的时间中和发酵过程中富集，那些百年来连续发酵的“老窖”正是川酒的特色。进入沱牌舍得酒的“泰安酢坊”，作坊经过修缮仍然抹不去苍老的痕迹。潮湿蔽荫的作坊里，十几口窖已封上了窖皮泥，带着窖香的酒味儿渗过窖皮泥弥散在空气中。

另一个可以解释川西产浓香型白酒、北方产清香型酒，而四川以南的贵州产酱香型酒的因素是气温。“北方平均温度低，产低温曲，发酵时间短，生产清香型的酒。浓香型一般是中温和中高温蓄槽发酵，酱香型则是高温曲堆积发酵。”徐占成这样对我解释地理气候带分布和香型的对应关系。

以成都为中心，北至绵竹，“5·12”地震破坏的痕迹在绵竹的平原地区已经不那么明显。农田里建起江南风格的房子，白墙上装饰着年画，显得喜气。但是占绵竹面积约60%的龙门山脉地区依然还未清理完废墟。正是这条山脉赋予剑南春酒厂水源，海拔4000多米的大山终年积雪，冰川水浸下来，经过盐层过滤成为泉水。据《绵竹县志》载，“惟城西一脉泉水可酿此酒，别处则否”。水是好酒地域特征的灵魂。在沱牌的“泰安酢坊”和成都的水井坊中，都可以看到一口井。这些井早已枯竭，却记录着酒坊的起源。

酿酒大师、剑南春集团总工程师徐占成

剑南春的“天益老号”在地震中幸存，古老的墙健在。这里还保留着传统的酿酒设备：作坊工人肩挑背扛把加入了曲药的粮食送进窖池，密封好；待到发酵完毕，依着窖池壁爬下扶梯，在池底用铁铲铲起发酵好的酒糟，再用鸡公车把酒糟推到晾堂上，然后在甑子上蒸，在冷凝器中过滤后成酒。

再回到成都。与射洪、绵竹略有不同，成都的酒坊位于城市之内，现在的水井坊，也就是全兴烧坊，就在一环内的市中心。这个地理位置把水井坊和都市文化联系在一起。水井坊位于府河和南河的交汇处，为岷江分流的水。府河绕过城北，南河绕过城西、城南，最终汇合向东流去，融入长江。马可·波罗曾经描绘这里的景象为“有一大川，经此大城，川中多鱼，川流甚深……水上船舶甚重”。相传这里有多处井水，作为城市内的作坊，作坊内还保留着“前店后坊”的格局，依然可以想象当时门市的热闹景象：用小铁炉做桌子，供客小酌，酒菜放其上，虽冬不凉；酒用锡制的高脚小口酒器，称为“棒子”，每棒大约一两装或二两装，下酒菜为花生、豆腐干；隔壁还有个“叶矮子抄手”，供应的下酒菜有“鱼香排骨”、“青笋烧鸡”和“土豆烧肚条”。

在1998年新的酒窖遗址在水井坊作坊内被发现之前，全兴烧坊的年代可追溯到1786年。乾隆年间的这几口老窖仍然在发酵，作坊内充盈着浓郁的窖香。参与考古挖掘的成都市文物考古工作队副研究员陈剑告诉我，“对酒窖最早年代下限的判断是元明之际，距今大概600年。主要的断代依据是晾堂。通过对最下层三合土的检测，确定其成分是石灰、糯米黏合物，与唐宋和明代成都城墙的黏合物一致。这些城墙主要分布在东门大桥、成都军区武丹山和同仁路。晾堂周围砌边的砖与成都明代攀王墓、蜀王府太监墓所使用的砖一致”。

酒市的地理

西蜀酿酒历史悠久，也曾出现过不少酒业盛世的时期。据《华阳国志·蜀志》记载，春秋时期，蜀国“以酒为醴，乐曰荆”，酒主要用于祭祀。唐时酿酒工艺改进，射洪和绵竹作坊酿酒普遍以“稻、粱、黍为料，药曲发酵”，因冬酿春成，故以“春”名酒。李肇《唐国史补》记载的“剑南烧春”就是这样来的。清末至民国初，成都、射洪、绵竹的酒业都曾繁盛过。清末，成都共有烧房496家烤酒，各有其独特的酿造勾兑技术，大都浓香醇郁，其高下区别唯在醇、香、厚的程度，勾兑技巧又各自保守秘密，因此各家的风味也不同。清末民初，“成都酒坊以全兴烧坊和提督西街魏家祠永兴烧坊两家为最著名”，赖登燡回忆说。康熙年间，射洪县谢东山以“易酒法”所酿的“谢酒”兴盛。乾隆年间，县内的酿酒作坊达百余家，“县粮大半耗于酿酒”。也是在康熙年间，绵竹酒家林立，陕、甘、滇、黔的行商纷至沓来，城内茶坊客栈格外兴盛。20世纪初，绵竹城内大街小巷酒楼、酒店、酒摊比比皆是，竞相招徕；城外、村落道旁、渡船、码头、鸡毛店酒旗飘飘，座上常满。1931年，绵竹“义全兴”大曲作坊在成都开店，绵竹大曲一度风靡成都，被称为成都的“酒坛一霸”。

在今天这一区域的白酒版图上，那些大大小小的作坊大多已消失，形成的是以“全兴烧坊”为原址的全兴酒、以“泰安酢坊”为原址的沱牌酒和以“天益老号”为原址的剑南春名酒带。是什么原因促使了作坊的兴衰？又是什么力量使一些老窖具有持久的生命力，变迁为今天的品牌？

赖登燡回忆：“临近解放时，成都有30多家作坊，以全兴烧坊和永兴烧坊最有名，而全兴烧坊质和价都要高些。”之所以会形成这样的局面，与全兴烧坊的地理位置和市场有很大关系。水井坊一带曾是水陆交通的枢纽，府河向南向东可至乐山、宜宾，进入长江，沿江最远可达到南京，曾经舟楫南来北往，一片繁忙景象。陆路交通直达重庆，通过这里从川西进入川东。正因如此，这里曾经是商贾过往云集地。加之“周围文化遗址众多，如望江楼、合江亭、薛涛井，说明这里也曾经是文人墨客云集的地方，使这里游乐之风盛行，甲于天下”。陈剑分析说。那时候这里还聚集着朝廷“出公差”的差役，比如盐官、信使，“这些人通常俸禄很高，用今天的话说，还公款吃喝”。这一带的居民街区在清代就已成型，“居住在这里的人都是当时的社会名流，比如离街区不远的黄年巷”。这样的地理条件和被聚拢的人群培育了高消费的白酒市场和财力雄厚的全兴烧坊。

酿酒大师、水井坊副总经理、高级工程师赖登燡

清朝乾隆五十一年（1786），一王姓客商的第三代孙为承袭祖业再造名酒，选中了水井街烧坊酿酒。由于烧坊紧邻大佛寺，为求吉祥，新号取名为“福升全”（“全身佛”谐音倒用）。酿酒取水于薛涛井（宋代锦江春取水于此），酿酒技艺总结前人经验为“水、火、曲、人”四个字，颇为考究。水井街酒坊前店后坊的经营格局，吸引了众多的达官贵人、诗人墨客常聚于此，饮酒论诗，酒店名气大振。1824年拥有雄厚资本的作坊主，萌生了扩大经营范围、提高品牌知名度的想法。由于老号建立已久，周边狭窄，就在市区繁华地带暑袜街选址建新号“全兴成”。这条街内有一眼明代凿成的好井，井下有泉，是酿酒的佳泉。而且这里是成都市的中心地区，西走300米是盐市口，东走300米是春熙路，在暑袜街短短的几百米内，商店作坊林立。这就让全兴烧坊的顾客络绎不绝。烧坊继续沿用“福升全”前店后坊的经营格局，水井坊酒因此与周边餐饮名店，如钟水饺、叶矮子等共同发展，形成了一个休闲饮食文化的“商圈”。

酿酒业受到在民国后期因通货膨胀和战争受到巨大打击。解放前夕，很多烧坊已经不存在。成都的“永兴敬”、“广玉和”、“邓兴泰”等8家商号的窖池相继填平，成都酿酒业奄奄一息，只有一些财力雄厚的大烧坊仍然在经营，比如水井街酒坊。1951年是川西酒坊的一个转折点。解放后，大的作坊被政府租赁，变为国营。以现存老窖为核心的酒厂格局就是这样形成的。“提督街的永兴作坊被取消了，所有酒坊合在一起变为国营成都酒厂”，赖登燡回忆。国营射洪县曲酒厂也是这样在泰安酢坊的基础上成立起来。绵竹的“朱天益”、“积玉鑫”、“裕川通”等老牌作坊也被纳入绵竹县地方国营酒厂，最后关掉了其他几个，留下了“天益老窖”。这些唯一留存下来的老窖之所以被选择，的确带有些命运的偶然性。

品牌形成是这些酒酿造工艺传承又相互区别、各自改进和标准化的过程。这既是时间上酒脉的传承，也是地理上更清楚的分野。

元明清时期，蜀中成都平原白酒的酿制技艺日臻精湛。据宋代张能臣《酒名记》载，成都名酒锦江春，产于东门外濯锦江边。水井街酒坊遗址位于濯锦江边、又出土了刻有“锦江春”字样的瓷片，因此水井坊酒的酿制技艺与宋代名酒锦江春有着直接的关系。加之成都和剑南之间交通便利，商贸繁荣，锦江春又与唐代贡酒春酒又有着千丝万缕的联系。蒸馏型白酒酿制技艺的起源素有争议，但可以肯定的是，这种技艺在不晚于明代早期的水井街烧坊就已经存在。因此可以推论，水井坊起于唐代、建于宋代、成于明清。1951年，政府以赎买的方式接纳了水井街“福升全”和邻近的花果酒厂。水井坊就是在“福升全”老窖的基础上发展起来的。

沱牌有一个从“剑南烧春”独立出来的过程，关键时间点是嘉靖四十至四十一年。谢东山巡抚山东，巡视考察酒艺，收录工艺，学得“易酒法”，回到射洪后创制“谢酒”。这是在“春酒”基础上的改造，使同属剑南道的射洪有了不同于绵竹“剑南烧春”的历史渊源。原料仍为多粮，以高粱、糯米、小麦为原料。1945年，成都酒师郭炳林来到柳树镇，以柳树打铁垭黄泥筑窖，继承谢酒的传统工艺，形成了沱牌酿艺的传统。剑南春则一直继承了烧春的传统，品牌变化很小，酿造工艺延续。

上世纪60年代末至1978年，酿酒作坊经历了从传统工艺走向技术化、标准化和品牌形成的过程。这个过程中，酒厂的总工程师是灵魂人物。徐占成是1969年入的剑南春，“接受工人阶级再教育”。那时候的作坊仍然是传统的运作方式，靠师傅言传身教和口授。在生产车间生产酒，不是学发酵，而是学习机械设备和干体力活。当时的条件，“多数车间是土房子。那时候没有行车这种起重设备，人工抬，人工烧灶，烧煤炭要去煤厂拉。用甲板车拖粮，人工用鸡公车端糟子，烧酒要人一桶桶抬到酒厂，体力劳动很大，一般人受不了。那个时候是晚上烤酒（蒸馏酒），因为晚上温度低，入窖条件好，热天更好。每天21点多钟睡觉，早上两三点钟起床，年轻人很难习惯”。

赖登燡是在1968年进的全兴酒厂，跟着崔体泉师傅学酿酒。他的经历和徐占成有几分相似，“车间很简陋，人数也很少，全厂才88个人，都靠人力收工，从事的是繁重的体力劳动，肩挑背磨，那时候早晨可以吃1斤稀饭，4个馒头”。

手工作坊的传统工艺是一种程序的阐述。徐占成的师傅交给他“手摸”、“鼻闻”、“眼看”和“嘴尝”。“手摸”，就是用手感鉴别母糟好坏，看糟子是否“柔熟不腻”，不锥手，不粘手。如果刺手，就说明谷壳子用多了。“鼻闻”，也就是闻糟子的气味，糟子的气味好，酒味就好。“眼看”就是看颜色，看糟子是不是黑褐色，如果是黑色，就说明发酵的温度高了。“嘴尝”是尝发酵的黄水，如果是酸涩味儿就对，如果是甜的，说明没有充分发酵，以此鉴别窖池中发酵程度。“老工人们都不懂理论，只知道怎么做，不知道为什么。”徐占成于是开始翻书，赖登燡也是这样。崔师傅口授给他一些诀窍，“发酵要缓慢”，“轻装上甑”，“轻沙匀铺”。两人当时都只知道酒的好坏和一些粗略描述的形容词，比如，“干净”，就是指后尾没有杂味，“香浓”、“绵甜”、“好”或者“不好”，还没有总结出风味，也没有工艺流程的标准化。那时的老工人对规律的掌握是经验性的，而且是简易的勾兑，对变化规律和使用比例不熟悉。“为什么把一种酒加入另一种，就变得清爽了呢”，这仍然是很神秘的东西。

中国白酒品牌先后形成的主要时间是上世纪60至80年代，评酒会起到了重要作用。1963年全国第一届评酒会，全兴和五粮液、泸州老窖一起被评为全国八大名酒。1964年，五粮液酒厂的基础酒不够，省专卖局出面统一调拨，从剑南春酒厂调酒。“当时范义平技师来挑酒，拿了几十坛酒，主要是调味酒和好酒。这说明我们也能产好酒。”徐占成回忆。上世纪70年代酒厂之间的关系很单纯，协作互助比较多，都是作为国家任务完成。“那时候的酒厂很朴实，五粮液倒窖的时候，我们还去帮忙。去其他酒厂的时候，厂里的人还去火车站接。”赖登燡回忆。那时已成名酒的五粮液、泸州老窖的老工人也在技术协作会上表演兑酒，这是一个学习的过程。那时的酒业主要有两个进展，“分析检测手段增强，增加了对酒的理性认识，用气相色谱仪能够检测到越来越多的化学物质。然后就是普通酒向优质酒的转化，在勾调、发酵时间和工艺流程等方面有了进步”。1979年，徐占成开始做样酒。在第二次评酒会上，剑南春被评为国家名酒。这一阶段的沱牌，虽然尚未成名酒，也开始工艺流程的标准化过程。1989年第五届评酒会上，沱牌终于跻身17种国家名酒行列，这时候的沱牌规模已经很大。

上世纪80年代是几家酒厂通过科研建立工艺体系的阶段，从对窖泥的科研和生产，到配料改进，曲药的生产和发酵工艺，各家酒厂都进行了精细化的研究和调整。“进入商品经济后，酒厂之间不再过多交流，特别是涉及技术与专业机密。”徐占成说。正是这种“隔阂”，推动了品牌竞争。

剑南春的传承脉络比较清晰，“只在勾调上有调整，在原料配方上没有变化，配备比例小有调整”。沱牌的舍得酒在原料上有所变化，由明清谢酒的稻、粱、麦原料转变为现今的大米、玉米、小麦、高粱、糯米和大麦六粮。1998年是水井坊酒转折的关键年份，这一年水井街酒坊遗址取得考古成果，把水井烧坊的历史推到600多年以前。

湘西寻酒记

记者◎葛维樱

湘西的村村寨寨都被山水环抱，各处都是适宜酿酒的小环境

黄七妹两只手笼在一个暖手套中，披着小棉被脚踏在炭火盆上，一动不动坐在一堆酒坛子后面，活像一只大猫。看到我把别家打来的酒往身后藏，她眯着眼瞅瞅，“酒是那个颜色吗？”

沽酒

从凤凰县图书馆出来拾级而下，是大片仿古建筑中的第一个“苗家酒坊”。一排排大酒缸非常漂亮气派，连同腊肉兜售。问兜售者，被告知“我们的酒是手工制作，做好了藏在那沱江下游的山洞里，是洞藏酒……”老板是哪里人？山洞又在哪村哪寨？藏了多少年？含糊的答案让好奇心逐渐被怀疑占了上风。进入凤凰古城的各个街巷，除了滥俗的蜡染刺绣工艺品，酒坊三两步就是一个，相似的开场白，相同地贴着“拦门酒”、“女儿红”等大红纸。到了黄七妹的酒坊里，她就很客气地说，“凤凰很多处都是，对外都说是古法酿酒，谁也不带你去看酒厂”。和大部分旅游古城一样，这里满眼新旧掺杂的湘西吊脚楼和石板路，顺水而建，不是饭馆就是客栈。黄七妹说，“越是自卖自夸的，那酒越是没人买”。

她索性在自家酒坊里打起瞌睡，不一会一个中年男人提了个酒葫芦匆匆进来，“我自己舀一瓢啊”。他掀开盖子贴着“苞谷烧”字样的酒坛，一瓢就是一斤。“你不来烧刀子？”“你那烧刀子不是你老板自己酿的，当我不知道呢。”匆匆走了。黄七妹这个极狭小的酒坊，标价都是10块一斤。当地人买酒，唯一喜欢的就是透着辛辣甘洌的“苞谷烧”。“我这是纯粮食酒，一点不勾兑的。”和大部分人的误区一样，黄七妹以为勾兑就是酒精兑水，因此对勾兑二字极敏感，“我的酒酿出来的度数高些和低些的混在一起，但都是我自己酿的”。

“我的酒曲是太婆婆传下来的，那时候我们家还是土家族的，后来娶了苗族媳妇，慢慢又划到苗族上去，我也算是苗族了。唉，你不知道有几年苗族对考学加分有好处啊。”“我的舅太爷和沈从文是同学呢，听说经常来往关系好得很。过去有钱人家是不酿酒的，所以我们家酿酒都是为了给舅太爷家喝。”黄七妹的父亲解放后是乡长，酿酒的活计只是给自家亲友的礼物，并不拿来做生意。等到了她自己这里，“我们家已经三四十年没有酿酒了。粮食都不够吃，舅太爷家早就破落了”。黄七妹从上世纪60年代就是村里的共青团员，后来参加工作成了“公家人”。“我是摇电话的，乡村也有电话员。我干了30多年，电话局取消以后我们这些乡村电话员也没了。”10年前黄七妹又捡起了家传的活计。

黄七妹“窸窸窣窣”在身后翻出一个塑料袋，里面全是像生元宵一样的小白圆子，“还好我家有这个”。看起来毫不起眼的东西就是黄七妹在凤凰本地最大的本钱。酒曲可以卖，1块钱一个，“但是别人不知道我这里面有什么”。过去苗族土家族的大户几乎每家都有一个秘不外传的酒曲方子，由亲近的穷亲戚专门做给本族人。她说里面有6种配料，“糯米粉、绿豆，还有就不能告诉你了，是山上的草药”。苗人制酒都会采用草药方子，她露出一种很有距离的笑容，“也就是这些了”。再往下问，“要问我的两个弟弟，都是这里的草头医生”。往草头医生那里探寻就是更诡异的场面，三四种小动物被浸泡在大酒缸里让人不敢仔细看。“专门来买苗家药酒的和一般的酒可不一样。”草头医生指着自家的真传说，“专治腰椎间盘突出的，还有治各种怪病的，你说的酒曲子算是我们研究的最简单的搭配组合了。”

酉水的好酒之徒

如果从水路进湘西，几条水系就很容易说清楚，可实际看到最著名的出了屈原的沅水，现在已经只剩下清澈的水流和寂寥的水面，高速公路的畅达致使水上交通完全被放弃，再寻不见码头与倚水的生活。湘西州被一条酉水分为南北两半，这条被称作“酒”的发源地的河流，发源于湖北省宣恩县，流经重庆东南的酉阳、秀山，湘西的龙山、保靖、永顺、古丈等县，最后在沅陵注入沅江，全长600公里。靠着“酉水”，湘西土酒还是很难找到招牌标志式的统一口味，就是因为过去苗族土家族但凡酿酒人家都有自己的专用酒曲配方。这些配方从苗药沿革而来，我听到的酒曲配方数量，从6种配料到130种配料相差极大，各家都说自己的酒好，喝上去当真也不太一样。每家都有标着各种酒名的大坛子看上去良莠不齐，但和老板认真聊过，每家却还真有自己私家酿造的王牌酒。老板指着某一坛告诉你，“好酒之徒应该喝这个”，却并不是最贵的。

这几年保护湘西环境的政策，水流带上连一个酒厂都找不到了。“造酒在江边污染很大。”为了旅游需要，已经停止私人酿酒多时的湘西，在沿沱江、沅水、酉水而下的村子里又都开始有各式各样的酒作坊。我走访的小酒作坊大都靠一眼极干净又富足的泉水，坐落在只有几户人家的小山坳里。湘西的山水环抱，每个县甚至每个村寨都有自己的小环境：被覆盖了翠竹的小山环绕起来，向外直对着公路。五大支流酉水、巫水、武水、辰水、沅水以各种干支流渠道深入到整个湘西州地面，每个县都有自己的酒厂，村子又有私人的小作坊，“各地段的微生物群都不太一样，再加上神秘曲方，所以各做各的”。林林总总，没有中心点。

游客再怎么不识货，湘西人自己却天生好酒。船夫把客人停靠了岸边，自己也就跳上岸，裹着棉衣走进田松林的酒坊。“最少的给我一个。”田松林说，“最少你也打上我一杯，不然我怎么要你的钱？”结果船夫拿塑料杯打了最烈的高粱酒，扔下3块钱就乐颠颠走了。“卖给本地人是卖不上价的，但是他喝一口那个高兴的样子，我看着也觉得舒服。”田松林本来是凤凰县酒厂的工人，上世纪90年代厂子倒闭，但是湘西酿酒的技术和特点却保留了下来。“建国后湘西所有县都有自己的酒厂，那时候讲究麻雀虽小五脏俱全。”湘西酒以小曲为主，民间小曲方极多。湘西人又豪放善饮，因此除了烧酒这样的烈酒，30度左右的米酒也是传统产品。如今政府机关要聚餐喝酒，就会从酒坊运去几坛上好的米酒。尽管游客带动了酒量销售，但是得到当地政府的订单才是各家酒坊最自豪的事情。

田松林就是能拿到政府订单的人。他和凤凰县一些老酿酒师傅组成了“苗酒协会”这样民间的组织，“联合只是为了抵制那些在酒精里掺水和香料、色素糊弄游客的假酒，和生产秘方没关系”。傅华彬是老凤凰酒厂的技术副厂长，现在给田松林他们做技术顾问。低度数米酒能占这里70%的销售额，是老百姓喜欢的饮料。“如果从技术上说，湘西自古以甜酒为主，烧酒次之，因为苗寨私家没有大量的高度数白酒需求，技术上也不容易达到。”在私人作坊里，酒能达到四五十度已经算是高度数了，再经过存放后度数又会下降。而所谓好酒之徒最爱的高度白酒，是绝对要摆在酒坊正中间的大坛子里，“当作镇店之宝”。真买的人少，但能说明这家酒坊的酿酒水平。田松林的大坛子里的酒要卖100元一斤，半点价不讲，“我自己觉得不比茅台差。100块算是便宜得很了”。

酒厂倒闭的时候工人们分到了大量的酒。田松林眼光不错，以低价购买了极多当时的好酒。他现在在乡下有自己的地方专门做酒，“一开始是把厂里的酒埋到地底下去，用池塘里很深的烂臭泥封住，后来也自己一点一点做酒了。黄七妹的酒曲子我也用，不过配料我还是不懂”。湘西酒的特点是小曲糖化大曲发酵，这样专业的名词说多了他自己也迷糊起来，“这里的酒就是这里的，你喝别处都不同。现在说起湘西的酒，都会说‘酒鬼’这样全国知名的牌子，可是我们自己知道，每个县的酒厂都占据那小片地方的天时地利。我们厂过去就有一口最好的泉水，叫兰泉，专门在3月桃花开的时候开始做酒，叫‘桃花酒’”。田松林跑过上世纪八九十年代各种酒类的展销会，“我是什么酒都喝过的人，我也知道什么是好东西”。在傅华彬和田松林的记忆里，专门给一种酒留下了位置。“1993年我们厂出了一批极品酒，叫‘兰泉酒’，请设计师做了一个田螺样的酒瓶。用兰泉水酿造的，里面兑上了我们上世纪50年代建厂时存下的一批窖藏酒，等于把老本都用上了。那个酒定价非常高，当时已经是两三百块钱了。也算是我们厂在奄奄一息的时候做最后一搏。”只喝过一口的田松林曾经为了销售兰泉酒费尽心力，到现在还清清楚楚地耐心描述着兰泉酒的每个细节。

这一搏没有留下任何痕迹就失败了。“当时都流行评奖，我们只得到一个地区名酒奖，要想得到省级要达到量产30吨的指标，国家级评奖是100吨。我们的库藏就只有那么一点点，做出来的酒也只有那么一点。”此后很多年，田松林都在留意谁家里还有一瓶兰泉酒，“基本上我们这里谁家有我全都知道，因为这几年总有外地人不知从哪里听说了，要我帮着找”。2008年县人武部招待某省军区领导，居然拿出了最后一件兰泉酒12瓶，认识田松林的人立刻让他去看看。“我到了他们一开盖，那个香气！”田松林的眼底有些湿润，他说：“我说这是我们的酒，转身就走了，一口没喝。”厂子已经倒闭那么多年，酒却依然香醇，“喝到不如喝不到。后来朋友告诉我，那天领导们一改往日的豪放，都各自带走一小瓶说要回去慢慢品”。

旅游的发展给各式隐匿多年的小酒坊提供了机会

到山洞去

地处贵州、湖南、四川三省交界的湘西，一直以苗族土家族为主要人口，到现在依然很少工业，除了青山绿水，经济上没有依赖。进入湘西最快的方法是坐飞机到张家界，然后一路五六个小时的盘山公路才能到湘西土家族苗族自治州首府吉首市，火车到长沙是更加漫长的路途。陆路交通的不方便到现在依然是湘西酒向外走的问题，小酒坊老板们希望把酒卖到全国去，但本身便宜的酒一出去就要涨到5倍以上的价格，“只有真喜欢喝又不怕高运费的客人才会要”。人们都居住在群山包围的小盆地里，上上下下的山路伴随着溪流，随处可见清澈的泉水，有当地人热情地拿来自己的瓢给路人，“喝吧，甜还不凉”。建国前的湘西酒只有私酿历史而没有形成产业，现在的小店也拉住客人灌酒，还是保留了当地“以酒待客”的传统，等到出了“酒鬼”能够被推举出来作为湘西酒代表，实在是非常近期的事情。

不属于白酒名门的湘西土酒有点“剑走偏锋”的意思，在香型上和五大派别迥然不同，也没有深厚的技术背景。但是用当地的土话说，“鬼就鬼在这里”。由吉首市酒厂转变来的酒鬼厂建在名叫“振武营”的喇叭山谷中，被武陵山脉环抱起来，著名的三眼泉水，来自厂后金龟山半山的“龙泉”、从山脚岩石流出的“凤泉”，和厂区地面上流出来的“兽泉”，在上世纪50年代就已经出名，被厂子完全封闭使用了。现在只能看到盖上了大石板的泉水源头，和石碑上的简介文字。酒鬼酒1988年才研制问世，但酒本身就把湘西民间小曲糖化大曲发酵的特色用法发挥到了比较稳定的水平，除此用云雾高粱和香糯米作为基酒的原料，让两种淀粉产生支链结构，不同于一般白酒的直链结构，在酒质上和其他白酒产生根本的区别。

“洞藏”现在已经是湘西各处酒坊的一个招牌，这种藏酒方式的回归看起来简单，但是真正能做到的寥寥无几。“放进山洞的成本太高，小作坊根本就达不到。”湘西有大大小小约3800个溶洞，据说凤凰县奇梁洞算是代表之一。这里虽然有一部分被开发成了旅游景点，但里面大片的深邃之地还是一片漆黑不许人去。在进入6000多米深洞的时候，有讲解人指着极不起眼的一块黑黑的石头说，“搬开石头，是酒鬼公司放酒的地方”，不让人停留。2001年放进去的第一批酒在2008年已经拿出来推向了市场，当时放进去370吨已经窖藏了10年的顶级酒鬼酒，170吨入奇梁洞，其他的则在山后的利达洞，“一吨一个的大陶缸”。拍卖价最高达到99万元一瓶，创下国内单瓶白酒拍卖的最高纪录。

一进奇梁洞就开始浑身发热，这里恒温18摄氏度左右，湿度75度，有点透不过气来，根据酒鬼公司技术部部长的介绍，是“自然条件下最好的老熟条件”。一般即使窖藏20年的酒出来的颜色还是黄里偏红，但洞藏酒已经出现了绿色，并且也没有挂杯的黏，反而清爽起来。“古墓里出来的酒也都是绿的，有点洞中一日的意思。”奇梁洞除了酒鬼公司占用了一个小偏洞，只剩下大片美丽景观，洞里的水面极缓慢的流动完全看不出波纹，致使刚一进去我产生了错觉，以为旁侧灯光照着的是悬崖深渊，仔细一看才发现是水面上倒映着头顶极高的洞壁，又好像是穿越水面直看到水底，基本上那一座山都是被洞给占据了，上上下下有好几层。尽管洞中藏酒看上去顺理成章又充满浪漫色彩，湘西人的自然崇拜却和酒关系不大。洞神一般被看做是引诱年轻貌美未婚女子发生恋爱关系的男子，巫蛊中“落洞”的女子将会产生幻觉，“在爱情中快乐地死亡”。现在湘西特有的奇异山洞又被赋予了藏酒的经济任务，洞藏的技术数据和指标还没有统计出来，但其他地域各种品牌的洞藏酒随着酒鬼酒，已经开始大批地涌现。“中国白酒从机械化量化同质生产，又回归到了时间和环境的酝酿中。”

鉴湖水与绍兴酒

记者◎王恺　摄影◎关海彤

绍兴的著名黄酒厂全部在鉴湖附近，鉴湖为绍兴地区的造酒业提供了丰富、优质的水源

冬天，是鉴湖水最清澈、最温厚的时节，用冬天的湖水酿出的冬酿，一向是绍兴酒中的上品——一般人不耐的寒冷、潮湿的江南的冬天，却是“酒头脑”（负责酿造的技工代称）们积蓄了一年的力气、经验，要好好发挥的季节。

绍兴酒的“活酒神”

83岁的王阿牛一走进酒厂的发酵区，就来了精神。本来行动还有几分迟缓，不知道是空气里浓稠的味道吸引了他，还是密密麻麻排列着的几百个深褐色的诸暨产大酒缸激发了他的原始印象，步伐加快了许多。而本来在车间里还活跃着的年轻的“酒头脑”们也肃静起来，静静地听老人家检阅发话。我们去的时候，正是冬至后造出好酒的开耙时间，也是黄酒发酵的关键阶段。

他且不说话，突然把手戳进大缸发酵厚厚的米中，手指汁液淋漓，再拿到嘴边唆上一口，眼睛瞪得大大地说：鲜！周围人这才放松下来，涌上来和他打招呼。得到他认可，这缸酒做到目前至少还不错，也是造酒世家出身的40多岁的“酒头脑”高秀水偷偷对我说：“老人家从前更厉害，光是站在车间外面，面对这几百口缸，仅闻闻就能指出来，哪排哪号缸的酒开耙开得不好，你们得加倍小心了。”

我们是通过中国黄酒评委潘兴祥找到他的师傅王阿牛的，潘兴祥自己也是黄酒酿造专家，他所酿造的黄酒号称有特殊绵长的清香，被称为“潘家香”。可是提起自己师傅，他还是说，那才是真正的“酒神仙”。

王阿牛1925年生在绍兴东浦，家里父亲、伯父包括堂兄弟们全是当地著名作坊元茂记的“酒头脑”。17岁时他也开始学做酒，可是，就算他出身于造酒世家，也要从搬坛子、堆坛子的小杂工做起。他对我说：“那时候学不到什么，好的师傅们不肯教，即使教，师傅们也教不对，因为他讲不出来某坛酒是为什么好，也讲不出来某坛酒为什么做坏了，只能凭个人悟性去学。”

他一直是以思想进步闻名，1959年，他把自己学会的经验编成《绍兴酒操作规程》，首次把口耳相传的造酒方法变成文字。他反复用难懂的绍兴话告诉我：“解放后的酒越来越好，是因为大家都慢慢掌握了技术。”

王阿牛被称为“活酒神”，是绍兴酒手工酿造技术非物质文化遗产的传承人

他在酒厂任领导的时候，从不在办公室待着，整天在车间转。真正使他闻名乡里的，是他“评酒”的绝招。

“那是1979年，轻工业部在湖北省襄樊市召开全国评酒委员考核。当时去了70多个选手。”王阿牛对我说，“我就吃亏在只念过私塾，不懂化学，在色、香、味、形四个环节上，就是香精辨别上丢了分，结果只考了第二名，总分数95分。”

不过，不懂化学的他在“考酒”环节非常出色。“那些酒是用不同原料造的，粳米、糯米、玉米都有，酒分不同的糖度、酸度，而且同样的酒会在不同环节重复出现，并且不告诉你，如果你写了不同的评语，那么两次分数都取消。我靠香味的第一感觉来判断，远远端过来时，我就已经在笔记本上记录了。结果，17巡，85杯酒，我判断的酒的酸度、糖度和机器检测出来的理化数据都差不多，最多只误差0.25。”4天考试后，王阿牛多了一个“酒神”的称号。

好的评酒师不一定是好的酿造者，可是王阿牛奇就奇在两样俱全。

1983年和1985年的全国评酒会他都参加了，让他念念不忘的是1985年参加评选的绍兴酒，“味道好，味道一年好似一年”。按照王阿牛的解释，20世纪80年代的酒之所以好，是那几年粮食大丰收的结果，“绍兴酒在20世纪60年代肯定造不出好酒，就是因为当时没粮食，甚至那时候的科技攻关项目就是要求大家用粳米造黄酒”。

而粳米造的酒相比传统的糯米酒显然味道寡淡，所以，现在要是有人拿40年之类的陈酒来促销，“肯定有问题，那是绍兴酒产量最少、质量也相对不好的年代”。

王阿牛还记得1985年在连云港评选的若干黄酒，“那年有50多种黄酒参加评选，后来还是几种绍兴酒夺了冠军，绍兴黄酒酒色橙黄，有一种特有的丰盛的感觉，雅得很”。绍兴黄酒也就是从那个年代开始大规模出口日本，“日本人给我们的酒起了个名字叫‘上海宝石’，他们喜欢我们的黄酒，觉得造法和清酒类似，但是我们的黄酒‘格’更高”。潘兴祥对我解释“格”字用了很久，这个词主要是形容酒的气质——“把色泽、香味、口感都统一在里面了。”

按照绍兴传统小酒店格局复建的咸亨酒店

传统手工酿造的黄酒，至少要在室外发酵90天

不过，王阿牛却是不会喝酒的人，最多也就是抿上一小口，这种习惯从年轻时候就养成了，“造酒的师傅都是不能喝酒的，喝多了，器官不灵敏了，肯定品不出酒的味道。所以你问十个‘酒头脑’，十个不会喝酒”。

王阿牛是国家评定的绍兴酒手工酿造技术非物质文化遗产的传承人之一，他的奖牌被放在自家落满了灰尘的报纸堆里，并没有精心摆放在什么重要地方，家里堆积着各种他抄写的造酒的、地理的、养生的小笔记。之所以摘抄这些，是因为他一直想编成一本黄酒酿造的百科全书式的著作，可是，这个梦想，显然没那么容易实现。

之所以很难实现，原因很简单。“机械制造的黄酒是达到国家标准了，可是，那里面，没什么特别好的酒。”王阿牛解释，“一直到现在，最好的黄酒还是手工和天然的产物，而这些经验太微妙了。我酿了一辈子酒，也不敢说就有一套绝对好的办法，保证按照这种办法酿出的酒都是好酒，每年的天气、水、粮食都不一样，几者的组合就更加复杂了。”

绍兴居民现在仍以饮用温黄酒为日常生活的乐趣

鉴湖畔的酿酒空间

现在王阿牛还不时地来到潘兴祥所在的塔牌酒厂转转，之所以喜欢来这里，是因为塔牌一直采用手工办法造酒，“可以很好地感受造酒的过程”。更重要的原因是，这个酒厂位于鉴湖最上游处，成为鉴湖第一曲。若耶溪水缓慢地流进厂区后面的湖泊中，几只野鸭在湖面上游荡着，对面是成片的粉墙乌瓦的旧宅子，“和我小时候看见的鉴湖是一模一样的”。

绍兴的著名黄酒厂全部在鉴湖附近，鉴湖现在成了一长串首尾相联的池塘，甚至在许多地方已经萎缩成了河道。

这个东汉时会稽太守马臻发动民众围筑成的大湖，汇集会稽山上流下的36股山泉，为绍兴地区的造酒业提供了丰富、优质的水源。魏晋时代，这里已经成为著名的风景区，行走在山阴道上，看鉴湖风光，是当时山水诗的主题之一。遗憾的是，随着人口增加，魏晋后的鉴湖一直在萎缩，宋代鉴湖渐废，这里已经成为重要的农耕区。

20世纪80年代参与编纂过《绍兴酒文化》的绍兴市政协文史委员会的钱茂竹对我说：“我查阅过一些文史典籍，明清两代绍兴的鉴湖变得更狭长了，人烟茂密，不过，也就是这时候，湖畔各村镇都遍布着酒作坊，造酒业在绍兴特别兴盛起来，以至于像徐渭这样的嗜酒者都要求禁酒，或者对酒坊征收重税。因为当地农民都只种糯米不种粳米了，导致当地的粮食不够吃。”

可是酒坊宁愿交五倍的酒税也不肯搬家。“我们绍兴在20世纪70年代末发掘出1928年一个叫善元号的酒坊的几坛酒，打碎泥封，里面有张坊单，上面就写着宁愿多交税也不肯搬家的原因。”

冬天的鉴湖水特别适合造酒：一是会稽山上金属矿产多，探测出有大型的钼矿和锶矿，湖水中的微量元素含量高；二是冬天湖水不清不浊，好酒就是这种水造出来的，过浊则酿成的酒失去清气，过清的水也不好，酿出的酒质地薄，酒发酸。

钱茂竹通过查阅古书还发现，绍兴附近的新昌、嵊县都酿酒，一个用井水，一个用溪水，酿造方法和绍兴一样，“但是酿造出来的酒不能久存，当时人都推重山阴、会稽之酒清、轻、美”。

毫无疑问，现在的鉴湖还在萎缩中，甚至不能和五六十年前相比。不过现在的鉴湖水仍然可以信赖，潘兴祥给人示范鉴湖水的好坏，拿了个金属币，扔在一杯满满的鉴湖水中，水朝杯口凭空高涨起来了，却没有流出来半滴，他得意地笑着。

潘兴祥从20岁就开始酿酒，善于酿造传统的花雕。对于冬天的鉴湖，他特别有感觉：“我喜欢说酿好的黄酒要四美具备——天有时，地有气，材有美，工有窍。前面三点都和冬天的鉴湖水有关，夏天的水量大，可是受污染也多，冬天的水流不快，水下的泥炭层吸附了很多杂质，是一年中最清澈的。”他拿出藏在柜子里的鉴湖底下的泥炭标本，“这就是我从湖底挖来的”，泥炭还证实了这里曾经是远古的海边沼泽地。

而冬天的湖水也成为黄酒的最主要原料：浸米、蒸煮、冲缸都离不开它，“我们曾经试过夏天造酒，那酒明显有股浊味，不比冬酿鲜、甜、嫩”。现在的酒厂，基本上是一年四季开工，不可能将冬天的鉴湖水储备起来。可是，潘兴祥坚持，最好的酒肯定还是冬至之后开始酿造的，“那样才得天地之气”。

更不用说完全离开鉴湖所酿造的黄酒，潘兴祥知道的最清楚的例子是台湾黄酒。“1949年，很多绍兴酒师傅去了台湾，照老法酿酒，可是酿出来的和我们的完全不是一个味道。日本本来从台湾地区进口黄酒，20世纪80年代从我们这里进口后，迅速把台湾黄酒挤出了市场，他们说我们的醇厚多了”。

最好的黄酒还是纯手工酿造。图为工人正用干荷叶包扎黄酒TaKaRa

黄酒的乡土传承

其实潘兴祥他们采用纯手工造酒有些偶然，黄酒开始出口日本后，由于日本进口商对工序的严格要求，他们的造酒设备没有经历机械化改造，直到现在还是采用传统的酿造方式。

潘兴祥告诉我，手工造酒和机械造酒的最大区别是：手工造的酒基本依靠自然条件和“酒头脑”们的手艺来完成发酵，“而发酵是黄酒制造里最关键的过程”。

“手工造的酒就像是农民养的土鸡，而机械造酒就是饲养场的鸡——相比之下，手工造酒需要的时间长，可是味道肯定也鲜美。”

我们去的时候，已经有几个“酒头脑”几个月没有回家了，冬天是“酒头脑”们开始忙碌的时候。

今年的糯米来自安徽巢湖，从春天开始就一直派人过去看着，“那里一年四季水汽充足，好糯米就要长在水边”。这些糯米泡在大缸里18天后，蒸熟、淋水，再和麦曲、鉴湖水一起放在大缸里发酵。

那些放进原料的大缸在两天后开始发出吱吱的声音，“像是水里的虾和螃蟹在吐泡”，这时候，“酒头脑”每天要三四次给酒缸调整温度，保证发酵顺利完成。所谓的开耙就是这样。

该给哪缸酒开耙，一天三四次如何进行，并没有一定次序，完全依赖造酒师傅对各个缸里的酒的判断，“这也是他们不能睡觉，也不能回家的原因”。半夜爬起来开耙的时候，“再困也得抖擞精神，否则把不该开的开了，那缸酒就酸了”。

所以，潘兴祥说他挑选徒弟有窍门，“一定要聪明的，但是不能太聪明——就是说要聪明、忠厚兼备的那种”。不聪明学不会，太聪明的人又会偷懒，本来一天该耙四次，他会偷懒想什么别的办法，结果发酵太过，酒就会酸，“要不怎么说好人才能做好酒”。

我们凑过去，那些细微的声音如出一辙，而闻上去，有一种冲鼻的酒酿的香，但是又更浓，在我们看来，一缸缸毫无区别，可在潘兴祥看来，哪缸该开耙了，哪缸得多耙两下，哪缸得在缸中央耙进去，全都有清晰的区分，“温度计靠不住，只能量缸里一个地方的温度，全凭师傅的感觉才能做好”。

他走来走去，把手指戳进耙过的酒里尝尝好坏，周围的人也紧张地看着他，和迎接王阿牛的时候相仿，他点头，大家则放心。

潘兴祥的紧张心情不亚于手下这些“酒头脑”们，虽然有些已经和他共事20多年，可是，他知道，“就是做了一辈子，也不能保证你今年的酒就能做好”。

高秀水说他是慢慢明白这个道理的，他的祖辈曾经营高长兴酒坊，当时产的酒全部外销上海，在绍兴也算得上大酒坊，“我爸爸在酒坊管账，我的几个叔叔是‘酒头脑’”。解放后公私合营，酒坊并进会稽山酒厂，和绍兴很多“酒头脑”一样，尽管家里已经不开酒坊了，“可是大概从小听大人说多了、见多了，我是16岁开始进酒厂学造酒的”。

一晃30多年过去，“我还是不敢说我就能造出好酒来”。每年的糯米、水质都不一样，更不一样的是气候。“虽说是冬天好酿酒，可是一冷，发酵时间就要延长，一热，又要缩短。老天什么时候给过我们同样的气温？”高秀水说，“30多年，我就没觉得哪年的温度相似，可以按照哪年的经验重新来一遍的。”也就是几者相混合产生的微妙感觉，使高秀水觉得没有形成自己的经验，尽管别人都说他酿的酒颜色晶莹，香味爽口——他说，那都是“老天帮忙”。

耙好的酒要放在陶土坛子里，在户外继续完成90天的自然发酵，不像机械造酒在不锈钢钢筒中放一个月就好了。这个过程中，过冷过热也都会对酒质产生影响，“我们只是造出个胚子，这90天是它们长大的时候，所以说要老天帮忙没说错”。高秀水觉得，至少要再酿上20年，也许才会有粗浅的经验出来，“可是，你的经验对别人没有什么大用”。

问他这30多年哪年酿造的酒好，他大手一挥：“都不好，肯定有好的在后头。”——因为总觉得酿造中有这点或那点遗憾。

确实如此，即使全是手工酿造的酒，也有好有坏，潘兴祥他们提到别人定制的一种叫“老台门”的高档黄酒，“要万里挑一才能挑出那种最好的”。

朱建江30岁，大概是酒厂里年纪最小的“酒头脑”，潘兴祥称赞他学得快，“年轻人有知识，只要五六年就升‘酒头脑’了”。可是朱建江自己知道：“升了没有用，还有很多东西不经历时间是学不会的，也许还要学上20年。”这种与自然协调中的学习，在朱建江看来，就是造酒师傅们最大的乐趣，“你要面对一个永远有变化的对手”。

塔牌黄酒副总经理潘兴祥（右）是著名酿酒师，他对手工酿造黄酒很有心得

经过90天自然发酵的酒要再经过煎制，就是加热把里面的一些有害菌杀死。几个师傅在那里把酒坛一个个用蒸汽消毒，装好酒后，再把四五十斤重的坛子用荷叶、箬壳包上，用竹丝扎紧。用绍兴产的大荷叶和诸暨的坛子来包装，“就是好，出香快，香味又不刺鼻”。

乡土传统，使酒厂的手工生产成为可能，甚至还有专门的补缸匠一年到头来厂里补缸。

解释陈酒传奇

钱茂竹虽然喜欢研究绍兴酒，自己却也喝不来酒，“两次想学习，从最上口的、甜香的香雪和善酿入口，可还是没学会”。这使他没机会尝到偶尔发现的绍兴的陈年老酒，“20世纪70年代末发掘了几坛50年的陈年老酒，我的朋友、政协的陈副主席去尝过，颜色很淡了，可是特别香，香透了那种香”。

《儒林外史》中杜少卿曾经将祖辈埋在地下的老酒拿出来待客，那酒“琥珀色，稠得只剩了半坛”，据说要是直接喝会把人醉死。这种对陈年老酒的描述，和绍兴人对本地偶然挖掘出来的陈酒的描述不尽相同。古越龙山的副总经理、中国酿酒大师胡志明是现在市场上卖陈年酒的先锋，他亲见或者亲自喝过的陈年酒不计其数，他说，陈年酒“肯定不会醉死人”，“一般颜色会更淡，酒精度肯定也更低，但是香气更陈郁”。

“绍兴酒自从酿成，就有了生命期，一直在坛子里成长变化，好酒可以储存10年、20年，甚至50年，可是，不好的酒是放不了那么多年的。”

一般人总喜欢用女儿红的故事来理解绍兴黄酒，生女儿的那年埋下黄酒，然后到女儿出嫁的时候从地下挖出来。潘兴祥解释，这里面有两个可能的错误：绍兴酒肯定不是埋在地下，而是放在阴凉通风处，所谓地下，应该是大户人家的地窖；另一个错误是，不好的酒一般就算放上几年，也变不成好酒，只有精心制作、质量上乘的酒，才可能越陈越香。

我们去过几个酒厂的酒库，包括占地几百亩的古越龙山酒厂的酒库，壮观的是那些层层叠叠的酒坛上蛛网密布，“黄酒好保存，阴凉通风就可以了，不过每年要翻检，要是有缝隙漏出，那么这坛酒就没有用了”。而且由于存的过程中酒会减少，所以老酒价格也会逐年上升，这也就是现在有些商人喜欢投资几十吨酒的原因，“他们给了钱就不用管了，反正几年后价格肯定会上涨”。

由于工作关系，潘兴祥经常能喝到陈年老酒，可是问他什么时候的最好，他却总是笑而不答，后来他告诉我：“不是说40年的陈年酒就比30年的陈年酒好喝，要看拿出来后怎么勾兑，然后是当年哪个酒的质量好，这些都是有偶然性在起作用。我们造老酒的，也不追求最老的那种酒，很多所谓50年、60年的酒基本上都不能喝了。”

他自己喜欢喝10年陈的酒，“香味已经化在酒里，没有一丝刺味道，甚至甜、酸、香都已经一体化了，喝的时候，把酒放在口里，先转上一圈再下喉，特别舒服”。

胡志明却说，古越龙山在翻修老酒厂的时候，发现了两坛1928年的酒，结果一坛进了绍兴的博物馆，一坛据说上交了钓鱼台国宾馆，反正他们是没有喝过的。

市场上开始贩卖的陈年酒，当年就出自他的手笔，“虽然都知道酒是陈的香，可是20世纪80年代我们还是习惯卖低档酒，一般的酒陈3年就可以上市了。20世纪80年代中后期，是黄酒的腾飞阶段，那几年酒产量特别多，结果导致产销不平衡”。

本来绍兴的酒厂卖一部分酒、存一部分酒是传统，存卖的比例一般是一半一半，可是那几年，各酒厂的产量太大，结果古越龙山卖的酒、存的酒成了三比七，多余的存在坛子里，四处找仓库。到了90年代，市场有了高档酒的需求，胡志明他们这时候才想起来，自己酒厂大量的存酒正是做文章的时候，他和另外的同事一商量，开始把存酒和新酒勾兑后上市，“那些已经攒下了10多年的酒坛打开后，整个勾兑车间都充满了一股沉香气，摸起来，手感反而不稠，而是有点滑腻的感觉，我们开始大量销售陈年酒，最早时候用方瓶子，即使五年陈、八年陈，在刚开始卖的时候也不贵”。

现在胡志明有些后悔，那些好的陈年酒，卖掉了也就终结了它的生命，一般陈酒在酒坛中都可以继续发酵，可是灌瓶装塞后基本有了保质期，不能再继续“成长”，要是留在现在，可以勾出更多更好的20年陈、30年陈。

不过到目前为止，古越龙山仍然有黄酒行业里量最大的陈年酒，“具体数目我不能告诉你，是商业机密。”胡志明说，这些酒在他们行业内被称为软黄金，不少投资者想进入，都被拒绝了，“他们只能参与到现在酿造的过程里，现在的酒，也是值得投资的，陈上几十年也是好酒”。

不过只有做酒的人，才知道老酒的不易得到，胡志明是黄酒行业里唯一的一个中国酿酒大师，可是他也不能保证自己随时随地做出好酒来，“今天身体好，心情好，很有可能酒就好，反之则不然”。而做出来好酒，才有可能进行存放，才会越放越好。

探访“醉乡”东浦镇

不少知名的“酒头脑”出自东浦镇，引起我们好奇，一问才知道，鉴湖中游的东浦一直是最知名的酒乡，潘兴祥说：“当年东浦有个孝贞酒坊，据说是守节的婆媳经营的，他们出产一种叫‘竹叶青’的黄酒，是把竹叶子一起封坛储存，说是拿出来的时候碧青好看，现在已经失传了。”

也是绍兴人的晚清名士李慈铭把东浦比做醉乡，他所居住的西郭门外和东浦一江之隔，这里成为他最喜欢的纵酒之地，他留下的诗句有“东浦十里吹酒香”，或是“夜夜此地飞千觞”。

1931年，当时的民国政府做统计，东浦的酒产量已经有3万缸。即使是解放后公私合营，据说也留存了不少酒坊的遗迹。

现在的东浦只是一个离绍兴半小时的普通小镇，唯一不变的是河道众多，桥也千姿百态，但是酒坊已经彻底消失了，只有老人还在河边坐着，拿着旧碗喝老酒。据说拿碗喝酒是标准的绍兴人喝法，“一个锡壶的酒，称为一案，倒出来，正好是浅浅的两碗，所以最少要喝上两碗酒，要是不知道路数，去酒店只喝一碗，会被人嘲笑的”。

本来镇中心桥上的对联和酒有关：“浦北中心为酒国，桥西出口是鹅乡。”去的时候，这座叫新桥的三眼石头桥已经很陈旧了，而对联更淹没在时间的灰烬中，早已经看不清晰。

酒作坊也大都改成了民宅，唯一保存当年模样的大概是徐锡麟故居和热诚学校。走进故居，一群老人在门廊下坐着聊天，其中80多岁的吴新博很精神，原来他也是东浦知名的“酒头脑”，老人们你一言我一语地介绍他的历史：“原来和王阿牛一个厂子，技术也很好的。”吴新博退休已经20多年，“做不动了”。更让他不高兴的是，镇上做酒的人家日益稀少，“现在没田了，不种糯米，家家户户都不造老酒了，要么就是乡下做，路远了，我又不能走动了，年纪太大，结果现在没有造酒的机会了”。

徐锡麟故居的院落里，还堆放着若干酒坛子，“东浦家家户户都有这个东西，这东西留下来也有若干年了吧”。

离开故居不远是热诚学校，当年秋瑾经常坐上半天的船，来这里上课。到了绍兴才知道，不仅是男人爱喝老酒，女人也爱喝，秋瑾也不例外。根据秋瑾的后人秋高的记录，秋瑾当年去热诚学堂的路上，常常是虾一斤、酒一斤，和船夫沈小毛聊天。

也难怪秋瑾留下了那么多和酒有关的诗句，“貂裘换酒也堪豪”、“炉火艳，酒杯干，金貂笑倚栏”……可是这些美丽的场面现在只能空想，船在绍兴已经不是主要交通工具，更不用说在床上喝酒了。

徐锡麟故居的后门就是一个码头，当年的秋瑾就是从这里上岸的，坐在故居里聊天的一个老太太对我证实女人能喝酒时说：“从前我也是能喝上二三斤的。”

还是潘兴祥满足了我们在东浦找到“酒头脑”的愿望，他告诉我们，他丈人的徒弟就在下面一个村里住着。去这个村时，在镇上没感觉的兴奋袭来，酿酒季节，“酒头脑”盛绿钢很高兴地走在村里窄路上，旁边就是鉴湖弯曲的小河道。我们跟着他走村串巷，家家都把他往屋子里拉，让他看看自己的酒怎么样了，是不是可以开耙了。

早在一个月前，村里最早的做酒人家就已经开始准备了，大缸、糯米、麦曲都收拾得好好的，等着他来指挥，一家家做下来，经常要熬夜十几个晚上，“可是高兴”，他帮村里人做酒不收钱，都是亲戚和邻居的缘故。

现在是尝酒的时候，把手指伸进已经发酵好的酒坛里，拿出来尝尝，然后眉飞色舞地说上一声“鲜”，是他最得意的时候。今年的新酒要放到明年或者后年再喝，而前些年酿造的酒，今年开始启封饮用，一家酿造了十几坛子，“即使是老酒鬼，也不愁没酒喝”。这种淡白色的家酿不加焦糖色，闻上去，却也是一样的醇香。

绍兴黄酒的品鉴之道

记者◎王恺

要体会地道的绍兴酒风，只能去一些乡镇的老餐馆，和当地人一起，看餐馆老板如何把烫壶放进热水，然后倒出来，因为黄酒在铝制的烫壶中打了个滚，也许你会觉得这酒别有风味。

注意，温酒不能用铁器，从前有人使用铁制的爨筒，可是，黄酒中的有机酸、乙酸会腐蚀铁爨筒，使酒中的金属含量过高，好黄酒会降低质量。

一般人总介绍，要在黄酒中加些姜丝或话梅，再温味道会更好，可是，国家级评酒师潘兴祥告诉我们，只有香味不够纯正的黄酒，才需要那些外物来掩盖酒本身的味道，“加话梅是台湾人兴起来的，是因为台湾酿造的黄酒味道不够醇厚的缘故”。最好的绍兴黄酒讲究的是微温，最好是低于人的体温，那样，酸、甜、鲜和本身的香就能达到平衡。

绍兴酒目前分4种类型，元红就是一般人所俗称的状元红，是过去黄酒最大宗的产品，因为存酒坛外表刷成红色而得名。此酒发酵完全，糖分少，酒液呈黄透明，有独特的醇香，属于干型，冷热饮都可以。元红酒落口干净、爽快，是典型的普通市民饮用酒。可是元红酒久储并不好，因为醇厚度不够。

简单的绍兴酒馆一般供应简单的元红酒和配菜，曲尺形状的柜台，小伙计负责给人温酒，酒店所备酒具一般是蓝边大碗，这种汤碗只能容半斤酒，可以装满，也可以只装一半，讲究一点的才有各种磁盅。绍兴文史委员会的钱茂竹告诉我，过去装简单配菜的都是一种浅绿色盘，当地人称为牛眼睛盘，瓷质不好，可是造型很别致，装上几粒笋豆就可以就上半斤酒。“绍兴酒入口快，不需要那么多好菜来配。”而且，基本上只配最简单的白色竹筷。

8、9月份，大闸蟹上市，最好配的是加饭酒。所谓加饭，就是和元红相比，在酿造原料中水减少、饭增加，酿造发酵期限更长，浓度大，风味醇，绍兴当地人称为“肉厚”。现在加饭酒的工艺逐渐成熟，酒液呈琥珀色，橙中带红、味醇甘鲜，是半干型黄酒，现在销量也最大。按照潘兴祥的说法，加饭酒的厚味正好和大闸蟹的鲜味对应，成为最好的一对。

绍兴酒还有善酿和香雪两个品种，善酿是沈永和的五代传人的首创，用元红代替水来酿造酒，被称为酒中之酒，口味鲜甜而酒精度反而低，适合加温饮用。而香雪正相反，不适合加温，是1912年制造出来的新产品，用糟烧代替水落缸酿造而成，只用白色酒药，所以色白如雪，这种酒比起善酿更甜，新饮酒的或者不善于饮酒的妇女、儿童都可以饮用后两种酒。

不过，绍兴酒最奇异的地方，还是在于所有的品种都可以混合起来喝，视个人口味而定。因为各种酒还是基本一致的甜润、鲜爽的口味。

上海黄酒革新：与地理无关

记者◎王恺　摄影◎关海彤

传统酿造黄酒的第一道工序就是浸米

是按照老祖宗教的做法规规矩矩做黄酒，还是完全按照市场调查的结果标新立异做黄酒？两者中间，上海金枫酒业有限公司的总经理汪建华选择了后者。

现在上海出品的黄酒无论是口感、色泽还是制作方式，都与绍兴黄酒大相径庭，而他们旗下的“石库门上海老酒”和“和酒”，也确实在高档餐饮中占据了一席之地。

以下是汪建华在接受采访时的口述。

改造上海黄酒

其实我们上世纪80年代就开始和中国酿酒协会、无锡江南大学合作进行研究，想将黄酒现代化革新，而这种动力就来自黄酒占领的市场太小。我也知道，这种革新吃力不讨好，很多传统的黄酒企业肯定会骂我们。

绍兴的老黄酒师傅们都不喜欢我们的酒，总觉得上海黄酒改良过，不怎么正宗。其实，从传统看，我们和绍兴黄酒肯定是一家。中国黄酒分三大流派，北派代表是山东的即墨老酒，口味偏甜；南派的代表是福建的沉缸酒，里面放中药；我们和江苏、浙江的黄酒属一派，长三角地区的黄酒口感本来很类似，所以，我不把我们和绍兴老酒看成两派。本来，上海的行政区划是现代才有的事情，我们几个酒厂在以前是隶属于浙江嘉善地区的。你也知道，嘉善加饭酒也一向很出名。

上海最早是没有什么黄酒作坊，都是绍兴人酿好了酒运到上海来出售，那个时代，那些酒质量比上海本地产的要好。清代由于海禁，海路不畅通，绍兴黄酒运进来比较麻烦，就开始沿黄浦江开设黄酒作坊。我们最早也开在黄浦江边，后来搬家到金枫古镇。一开始，我们和绍兴酒的酿造习惯一样，长三角地区都相似，我想是因为长三角的黄梅天，这里的菌群比较类似。台湾也酿造过黄酒，酒的味道完全不一样，我想是因为海岛含盐的海风破坏了菌群的缘故。

冬天，上海和绍兴一样湿冷，黄酒可以温了喝，所以在江南很流行。加上风格细腻、营养健康，所以很快，我们生产的黄酒成为上海体力劳动者喜欢的酒类。下了班，喝杯老酒暖暖身子，是很多人的习惯。

可是上海到底是上海，我们有大工业的环境。1962年，上海的几个黄酒厂就开始了机械化改造，从那时候开始，我们就和绍兴黄酒拉开了距离。多年的机械化生产下来，我们认定要机械化、标准化、管道化，否则不说别的，现在人们越来越看重的食品安全就保证不了。我们现在生产的黄酒基本上生产过程与人隔离。

你说绍兴黄酒重手工，发酵期长，可是，这些是我通过计算机系统完全可以达到的。我们很早就和上海的计算机研究所合作了一套酒生产的软件，基本可以做到酒的100%合格发酵。

有人批评机械化酿造，说是风味不好，其实关键要看你的控制能力，控制能力强，那么说明你的酿造产品的合格率高。像我们厂的发酵罐是120吨，绍兴酒厂一般是50吨，哪个大，就说明哪个控制能力强，技术含量高。这肯定不是我吹牛，你去白酒行业看看就知道了。我们的实验室还能培养各种菌种，你要什么类型的酒，我们就培植什么菌种，要什么风味的酒，我们就勾兑出什么风味。这些不靠科技进步是达不到的。

有人批评上海水质不好，其实我们很早就使用日本的膜渗透技术，水质绝对比很多地区要好。其实我们企业现在做得很大了，有法国的酒庄来到我们这里，说他们一年生产几百万瓶酒，我自己心算了下，那么我们可以生产几亿瓶酒了——我们习惯于用吨来计算数量。

可是我一直觉得，光上海黄酒做大不算什么，要黄酒行业做大才好，毕竟黄酒是中国传统的古酒。你说绍兴黄酒出口到日本，很多都换上别人的商标，在银座卖到9元人民币一小杯，你看我们行业多受欺负啊，没什么国际名牌。所以我一直想，黄酒行业必须要变革，否则你就总受别人的压榨。不可能老祖宗做什么我们就做什么。

市场调查为王的上海黄酒

我们为什么改造黄酒的口味？其实也是逼的，当时上海黄酒价格很低，甚至比绍兴黄酒价格都低。上海有几年在高档餐馆里是见不到黄酒的，请客要么是白酒，要么是葡萄酒，甚至啤酒也比黄酒有派头。消费者前进了，可是我们还在原地踏步，我就想，这样不行，按照绍兴师傅的路子做下去，我们肯定是死。正好2000年，有一个机遇。

当时我们的上级公司上市，募集来几千万元，怎么使用呢？这几千万元被证监会盯得很紧，不能随便立项，后来决定把黄酒企业做大。我从白酒集团调来当黄酒厂的领导，当时就想做市场调查，想知道消费者真正喜欢什么酒。我们请的是美国的盖洛普咨询公司，有人反对我花这么多钱，大概几场下来要50万元，就买一堆数据，他们觉得没意思。可是我是铁了心，真的想弄清楚，消费者到底在想什么。

主题就是你理想中的黄酒，包括内容很多，从口味、包装到标光、颜色、消费人群，可以说，那时候很少有酒行业去做这么详尽的市场调查。我们把消费人群定得很死，就是从25到55岁的白领阶层，其中又分3个年龄段，调查人群不包括政府官员和军队干部，哈哈，是因为他们很少个人消费黄酒。

调查结果出乎我们意料，大家都说对黄酒有感情，说小时候就和父母亲、祖辈一起喝过，可是现在的黄酒无论包装还是口味，都太土了，根本满足不了需要。年轻人上饭馆请客，谁要是拿上一瓶黄酒，是很没面子的事情。当时我就想，要是年轻人这么认为，黄酒确实就没有希望了。

我们的国家标准也有问题，当时的标准中是说允许黄酒中有沉淀物，年轻人一看不透彻的颜色就不喜欢，调查中有各地产的10多个样品，他们有人说要琥珀色，我在调查现场就一直很纳闷，什么是琥珀色？后来有个30多岁的人一语道破，说黄酒要是XO的颜色就好了，我心里就有数了。

手工做的黄酒很难有特别透彻的色泽，我们从德国进口了一套冷冻加过滤的系统，结果才达到透彻晶莹的颜色。我们的灌装设备也从德国进口，这套设备很贵，可是买了后我们觉得很值得，一有小毛病，德国公司在北京的办事处就积极处理，比起国内的设备要好多了。

那时候我们推出了一系列的新口味黄酒，改变了传统黄酒有苦涩味的传统。其实很容易就能做到这些改进，只要用一些生物工程的小技术就可以了。可是绍兴的黄酒企业都标榜自己正宗，所以他们生产的酒一直不变化。我们当时提倡药酒同源，在里面加了蜂蜜、枸杞、姜汁等调味品，口感好，营养价值也高，结果当年就打了翻身仗，上海市场的销量就占到了近70%。

我一直觉得市场调查最真实，我们在那里想怎么也想不到，比如石库门上海老酒我们用扁瓶，商标做到很大，酒精度降低，都是从市场调研里得出的结果，也打破了传统行业的规矩。

当时新天地改造成功，也给了我们很大启发。上海本来就是华洋杂处的地方，本来就喜欢不断花样翻新，为什么我们黄酒行业不可以？我们当时就觉得，上海黄酒要有老上海的味道，你看我们现在推出一系列30年陈的产品，都是用外滩18号做标志，这是外国人最容易理解的上海符号，我们想把上海老酒做成国际化的品牌。

我们把包装做这么好看，也是为了给请客的人自尊心。这么精致的黄酒，甚至上面还有纯金标，当然能够占领高端市场。我们有信心把上海的黄酒做大，做到国际上去，这不是靠保守、遵守传统就能够做到的。

杏花村里汾酒香

记者◎魏一平　摄影◎黄宇

义泉泳旧址看上去有些苍凉，但仍记录着汾酒当年的辉煌

“黄土地上红枣甜，杏花村里汾酒香。”虽然“汾老大”的辉煌年月已经成为历史，但生在汾河谷底的杏花村汾酒，仍以其独特的清香型占据着中国名酒中不可替代的一席。

水井

汾阳城北15公里处，307国道太汾公路北侧，有一座宏伟的木制牌楼，既是杏花村的标志，也是汾酒厂的厂区大门。

初次到这里的人，会误以为进入了一个庞大的社区。实则不然，跨过牌楼，两侧的仿古木结构房子前大都挂了与汾酒有关的招牌。往里走，就是汾酒厂的办公大楼，从办公楼旁的厂门进去，才算真正到了汾酒厂的生产区。

“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”杜牧的这首诗无疑成为汾酒最著名的广告词。如今，整个酒厂里到处都能见到与此有关的痕迹，就连厂区的道路也是以杜牧、牧童等名字来命名。

一进厂区，一股清新的酒香扑鼻而来。负责酿酒的大师傅告诉我们，就连人也要在微醺的状态下才能酿出好酒。穿过一排排制酒车间，厂区的北侧有一座占地近千亩的杏园，“不仅仅是为了绿化厂区，同时也是为了保持这里独特的气候和微生物生长环境”。

汾酒厂内的复古生产线上，工人们正在演示酿酒环节

“汾酒香，主要是这里的井水甜。”负责接待我们的汾酒集团办公室主任张志柳开门见山。汾酒集团质检处处长康健告诉我们，酿制汾酒所用的水历来取自地下，属汾河水系，“水软，杂质少，有甘甜味”。汾酒的发源地杏花村地处吕梁山东麓，太原盆地西缘，北有吕梁山脉的支脉子夏山环绕，南部是肥沃的晋中平原。

当地老人告诉我们一个流传甚广的传说:大禹治水以前，这里还是一望无际的晋阳湖，当时大禹为了疏通汾河，“打开灵石口，放干晋阳湖”，这里才有了人居住。至今，在北侧子夏山上，仍能看到一层层水淹的痕迹，而山顶的铁柱据说是拴船所用。

现在，汾酒厂的6口800米深井打在厂区以北的子夏山下，而最初帮助汾酒“一战成名”的那口井，就在离汾酒厂不远的东堡村。

东堡村在汾酒厂以东不过1公里，从建筑上看，村子显得有些破败，路两边门前堆放的酒缸似乎在提醒着人们这里曾经的辉煌。村里的吴先生告诉我们，10年前这里几乎家家酿酒、户户卖酒。1999年“1·26朔州假酒案”爆发后，当地政府整顿白酒生产，大部分私人酒坊被关停。现在，村里的青年或者去汾酒厂上班，或者外出打工谋生。

村北头，一座深宅大院掩藏在一片民居中，走进去方能见证这里曾经的阔绰，这里就是杏花村汾酒当年集大成者“义泉泳”的旧址。整个院落均为青砖所建，院墙有六七米高，庭院之深，让初访者很容易迷路。正在修复的大厂房内，做支撑用的木梁，一人之臂尚不能环抱。院门口处，有一座小木亭，名为古井亭，旁边墙上有傅山的题词：“得造花香。”亭下这口古井，不仅记录着当年汾酒名震世界的辉煌，也记录着汾酒从小变大的历程。

据康健介绍，1915年，汾酒荣获巴拿马万国博览会金质奖章所用的酒，就是用这口井的水酿造的。“说来也怪，只有这口井的水，比周围其他井的水都要甜。”康健说。至今，这口古井的水仍在供当地居民使用。

村里的老人告诉我们，这座宅子原属当地的大户王家，最早的酒坊取名“宝泉益”。据史料记载，最早为汾阳县南垣镇绅士王协舒于清光绪元年（公元1875年）所开，后由其三弟王协卿接管，改名“义泉泳”。王协卿聘请汾阳城内衙门口泰和园酒店的掌柜杨得龄做掌柜，逐步振兴了汾酒的生产。

近代汾酒发展史上，杨家所起的作用不得不提。杨得龄的重孙女杨韶华现在就在酒厂上班，她告诉我们，曾祖父从14岁出来学习酿酒，21岁已经升任三掌柜，一直到抗日战争爆发，杨得龄都是杏花村汾酒的掌门人。解放战争胜利后，因全国第一届政协会议，毛主席指定要用汾酒，又是杨得龄的二儿子杨汉三回乡恢复建立了汾酒厂。遗憾的是，由于古时的酿酒业有“传徒不传子”的规矩，杨得龄的后代中，并没有人真正继承酿酒的技艺。

酿制

中国“四大名酒”中，汾酒一直是清香型代表。“一方水土酿制一种口味。”康健向我们介绍，“汾酒的清香型，除了与当地的水质、气候有关，还与原料和特殊的工艺有关。”

据已经退休的原汾酒厂副总经理文景明介绍，子夏山上森林茂密，在当地有“头道川”之说，每到雨季，山上泉水就会顺流而下，到山脚下汇入地底。50年代，当地水系丰富的时候，打几米深的井就能出水，甘甜清冽。

康健告诉我们，这里的水中所含的固形物指标要比国家规定酿酒的水指标低一个数量级，酒里边的固形物越低越好，越清香。“同样的小米粥，用这里的水做出来黄黄的颜色，黏性大，其他地方做出来就水是水，米是米。”康健伸出双手给我们看，“在这里几十年了，从来没用过化妆品，皮肤也不粗糙。”

汾酒东厂酿酒车间的大师傅程小兵详细给我们介绍了汾酒独特的生产工艺。“从选料开始，汾酒就对高粱的要求特别高，颗粒饱满、淀粉含量高才行。”据其介绍，最早的汾酒所用高粱均为本地所产，淀粉含量最高，有“一把抓”之名。现在，随着生产规模扩大，本地高粱已经供不应求，只好从东北引进。

与其他制酒用的大曲不同，汾酒的大曲分为清茬、红心、后火3种，均为中温曲，在不超过50摄氏度的曲房内发酵。“酿酒的时候要看天气下料，冬夏天不一样，阴晴天不一样，下雪时和化雪时也不一样。”程小兵说，无论现代生产工艺如何发达，酿酒最可靠的还是个人经验与悟性，甚至每个酿酒师傅酿出来的酒都有不同的口味。

与很多白酒使用地窖发酵不同，汾酒用的是地缸，将陶瓷大瓮深埋入地下。“陶缸的透气性好，与泥土的接触面积也比方形的地窖要大很多。”程小兵解释，“28天的发酵期要严格控制温度，遵循‘前缓、中挺、后缓落’的规律，前8天要慢慢升温，中间5天保持高温，此后慢慢回落。”

汾酒采用“清蒸二次清”的酿制，大茬酒出来后，加入大曲接着再发酵28天，出来二茬酒之后才会清缸。在汾酒厂的酒库里，我们见到了用来储酒的特制陶缸。工作人员介绍，这些陶缸基本都是从江西一带运来，由于其特殊的材质中含有细沙砾，陶缸壁上的微孔可以保证原酒与空气的接触，才得以最终保证其清香。

程小兵坦言，他并不担心酿酒技术被别人偷学去。“技术可以仿造，甚至原料也可以用一样的，但真正搬不走的是这里几千年来形成的微生物群落。”老厂长文景明也感慨，“汾酒的特点，入口绵、二口甜，饮后余香，清香纯正，正是得益于这里的环境，造就了不同的大曲。”

文景明回忆，上世纪六七十年代，厂里有位很有名的酿酒师傅叫王凤岐，退休后回到河北老家，跟人合伙办了个酒厂。但是，严格按照汾酒的生产工艺酿制出来的酒，就是达不到汾酒的清香。后来，王凤岐带人来汾酒厂，带回去这里的大曲和原料，最终酿出来的酒，第一茬的口味还算接近，从二茬开始就变了味儿。自此，他也就打消了复制汾酒的念头。

1964年，中国白酒泰斗秦含章先生专门来到杏花村研究汾酒，1年零4个月后，他得出来的结论是制酒用的大曲主要因为这里独特的空气和微生物群落。“一个曲子就像一棵大树，枝枝丫丫，附着有600多组不同的微生物。”回京后，秦含章向邓颖超推荐汾酒，当时有一个颇为形象的比喻：“如果说茅台、泸州老窖等白酒是打扮得花枝招展的婆娘，汾酒就是一个清秀纯洁的姑娘。”

独成一派的西凤酒

记者◎魏一平　摄影◎黄宇

西凤酒厂酿造车间内一片忙碌，白酒酿制仍离不开人工作业

宝鸡东北，关中平原与渭北黄土台塬的西部，坐落着一个小县城——凤翔，这里周秦时期却是名振中华的九州之一雍州的中心。诞生于此的西凤酒，虽然缺了青山绿水的映衬，但也因了这里独特的甘泉、黄土与干烈气候，造就了中国四大名酒香型（酱、浓、清、米）之外的凤香。

六代凤酒史

渭河以北，隆冬时节，略显苍凉。车驶入西宝（西安——宝鸡）高速，路边的大广告牌密集起来，“西凤酒”、“三秦”成为出现最为频繁的字眼。

“西凤酒，成于周秦，盛于唐宋，至少有近3000年历史。”欧晓峰跟很多当地人一样，说起西凤酒就免不了从遥远的历史故事开始。他是陕西西凤酒营销有限公司信息资源部部长。

出宝鸡城，往东北20多公里，即进入凤翔县。这里地处关中平原西部与黄土高原过渡地区，北有岐山，南接秦岭，渭河、韦河横贯其间，形成“两山夹一川，二水分三原”的山川大势，最早的凤酒即起源于此。

在秦之前的漫长历史中，这里作为雍州的政治、经济、军事、文化中心，要远比咸阳、西安辉煌。县境内糜杆桥镇水沟遗址中就曾出土两只5000年前的酒杯。据《凤翔县志·酒业》记载：“公元前2000年夏朝启时期，在雍州就有田氏后裔甘氏开始酿造黄酒和白酒。”

据史料记载，1924年，军阀党玉昆从凤翔县柳林镇旁的灵山掘墓，曾盗得一块西周初年的方鼎，上有铭文“饮秦饮”三字。可见第一代凤酒“秦饮”自西周开始流传。此后，经过了第二代凤酒——汉朝“秦州春酒”后，在唐代，第三代凤酒——柳林酒为其创造了巅峰。

在凤翔，仍能找到许多与西凤酒有关的历史痕迹。在西凤酒营销公司郁主任带领下，我们先来到位于县城中心的东湖公园。郁主任介绍，东湖原为“饮凤池”，相传因周文王元年瑞凤飞鸣路过雍州，在此饮水而得名。宋仁宗嘉祐六年（1601），苏轼调任凤翔府签书判官，倡导官民疏浚扩池，引城西北凤凰泉水注入，改名东湖，与杭州西湖呼应。此后，苏轼广施新政，振兴凤酒，并留下了“花开美酒曷不醉，来看南山冷翠微”的诗句，盛赞柳林酒。

从凤翔县城出来，继续西行，不远处路过一个村子，村头一座木亭因年久失修显得并不起眼。此村就是记录凤酒辉煌的亭子头村。据《唐会要》，唐仪凤三年（678），吏部侍郎裴行俭护送波斯王子回国，路过此地时正值阳春三月，本该是百花芬芳、蝶飞蜂舞，却看到路旁的蜂蝶坠地而卧。随从的郡守沿途查询，至前方五里处的柳林铺时，方知一家酿酒作坊刚从地下挖出一坛窖藏陈酿，醇香无比，才使得这一带的蜂蝶沉醉不舞。裴行俭听罢，即兴吟诗一首：“送客亭子头，蜂醉蝶不舞。三阳开国泰，美哉柳林酒。”

裴行俭回朝后，命郡守将柳林酒运回长安，献给文宗皇帝。自此，柳林酒以“甘泉佳酿、清冽醉香”之盛名被唐皇帝列为皇宫御酒。又经过第四代橐泉与第五代凤翔烧酒后，才有了今天的第六代凤酒——西凤。1915年，在旧金山举行的巴拿马万国博览会上，西凤酒夺取国际金质奖章。1952年，全国第一届评酒会上，西凤酒与茅台、泸州老窖、汾酒共同评为“中国四大名酒”，达到了历史新高度。

如今的西凤酒厂就位于柳林镇的旁边，正对厂门的那座白色汉白玉雕塑就是裴行俭，另一侧的雕塑则记录了秦穆公之女“弄玉吹箫”的典故。

独创凤香型

一进西凤酒厂，右侧路旁立着一块巨型石刻，上书“西凤酒1956”。工作人员给我们介绍，西凤酒在新中国成立后的再次勃兴，始于1956年。

1955年底，周恩来总理参加完万隆会议之后路过香港时，华人华侨设宴，看到餐桌上摆放着茅台、泸州老窖、汾酒，周总理便问：“中国四大名酒，为什么独缺西凤？”华侨们无奈回应，只因西凤酒产量低，在广东遍寻不得。周总理据此指示扩大西凤酒生产规模，第二年，陕西西凤酒厂破土动工。

赵文博当时只是一名17岁的生产队保管员，被招工入厂。“当时，能去酒厂上班可了不起，要经过层层选拔。”据赵文博介绍，当时国家轻工业部派专家来宝鸡为酒厂选址，把凤翔柳林、虢镇、岐山蔡家坡镇和眉县四地的水和酒送到北京检验，最后确定“柳林酒最佳，最宜建厂”。“本来，酒厂应该建在凤翔县城，当时县城也有几家小酒厂，有一定的生产基础，但比较了好几次，还是柳林的水最好。”赵文博告诉我们。

为什么柳林的酒最佳？“与这里的水、气候、原料都有关系，与凤酒独特的工艺也有关系。”从西凤酒厂生产处处长位置上退下来的赵文博坦言。

柳林镇西侧靠山，5公里之外，北有雍山，南有小灵山，东面是较为平坦的黄土台塬，平均海拔800多米。这里属于暖温带半干旱气候，昼夜温差较大，形成了独特的微生物群落。因此，柳林虽是凤翔县最小的乡镇，但却承接了雍山以东不一样的空气、水质和土壤。

然而，西凤酒在多次蝉联国家级名酒之后，却在1979年遇到了挫折。在当年举行的第三届全国评酒会上，首次采用按照香型分类，白酒分为酱香、浓香、清香、米香和其他香型5种香型。西凤酒由于没有自己独特的香型，与汾酒归入清香型，结果落败，由国家名酒降为国家优质酒。“也就是从那以后，我们才开始下大力气研究西凤酒的工艺。”赵文博说。

为了夺回金牌，西凤酒围绕“保格、去杂、增香”大胆改造生产工艺。俗话说，“曲是酒之骨”，制曲直接影响酒的味道，西凤的改造也由此开始。走进西凤酒厂的曲房，一股暖湿气流迎面扑来。经工作人员介绍，地面铺的青砖，四周墙上抹的一层泥，顶棚上架设的芦苇席，气窗上增加的排气扇，都是工艺改造的结果。

一块块砖头大的大曲整齐排列，每一排中间隔了几根细竹条，为保持与空气中的微生物全面接触。两个工人正在熟练地翻曲，一个曲房有近5000块大曲，要在两小时内全部腾挪一遍。由于曲房的温度最高达到60多摄氏度，工人们常常汗流浃背。

10年努力之后，1988年底举行的第五届全国评酒会上，西凤酒重夺金牌，并确立了四大香型之外的独立门派——凤香型（又名兼香型）。赵文博告诉我们，最具代表性的两项生产工艺——发酵与储存也由此确定下来。

在制酒车间里，我们见到了西凤酒独特的发酵池——土暗窖。一个个深3米、长3米、宽1.5米的地坑就是西凤酒的发酵池，上面压着用水泥铸成的窖盖。在一个尚未封盖的土窖旁，车间主任王俊峰向我们介绍，这种窖池的独特就在于它那一层厚约1厘米的窖壁。这种窖壁用当地的黄土和泥而成，属于黄棉土类中的嵝土，能加速酿造过程中的生化反应，促使脂酸形成。与浓香型白酒不同的是，这些窖泥每年8月都要更换一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再换上新土，这样既有生长乙酸菌的条件，又能严格保持酒的气味“香而不浓”。

西凤酒厂的储酒库大多还是“文革”前的老房子。“这里的原浆酒最长的已经存了超过50年，酒库里已经形成了自身的微生物群，不宜搬动。”工作人员告诉我们，这些老砖房能扛过四川大地震这一劫，算是西凤酒的大幸。

一排排一人多高的酒海也算是西凤酒的“秘密武器”。工作人员介绍，这种最古老的储酒器用秦岭山脉上的藤条编制而成，其内表面先用白棉布裹糊，然后再用麻苟纸裱糊，上面敷上猪血、蛋青，一层干燥后再糊一层，前后要近百层，历时半年多才能完成。最后用上好的菜油与蜂蜡涂抹表面，干燥后就可以装酒，真正做到“纸里包酒”。用这样的酒海储存，既有利于加快原酒的老熟过程，又可以去除杂味，赋予一种特殊的香气。

寻找柳林泉

从酒厂大门出来往西走500米，就到了柳林镇。这里原名柳林铺，因镇上柳树成荫而得名。汉唐时期，柳林西接秦陇，南通巴蜀，东连长安，是中西部地区的交通要塞，也是古丝绸之路的必经之地。据《凤翔县志》记载，早在唐代，这里的酿酒工艺就在全国领先。

“解放初，柳林镇上还有十六七户烧酒铺，后来公私合营成了高级社后才基本关闭，直到‘文革’后期才被拆除。”53岁的窦虎堂指着那一排破旧的青砖房告诉我们。他是柳林镇窦家庄人，现在是镇办酒厂柳林酒业的副总经理。

今年76岁的孔家庄老汉韩安林，解放前就在镇上的烧酒铺做小工。据他介绍，当时每个酒铺一般只有一个甑桶（一种木制酿酒器），一天能用500多斤高粱。“一个甑桶两个酒班，一个酒班至少6个人，一个大师傅带5个徒弟。”即便在生产工艺已经越来越现代化的今天，这样的班底仍保存下来。西凤酒厂的每个酒班仍是7个人，“酿酒说到底还是要靠人”。

即便在短短的百米街道上，由于所用水不同，所出的酒也有差别。镇子西头的卫生院旁边，一间废弃的厂房刚被铲平，当地老人告诉我们，这里就是西凤酒厂最早的生产车间，直到1978年酒厂扩产后才停止使用，在四川大地震中受损严重。“当时，就这个车间出来的酒最好，拉去北京评奖的酒都是从这里出的。”窦虎堂指着那一片废墟告诉我们。

沿镇子的主干道往西，尽头处有一座单孔石桥，名曰饮凤桥。相传当年唐僧西天取经时就路过此桥。窦虎堂告诉我们，他小时候这里的桥下有一个小泉，终年有水，即为饮凤泉，而这个车间用的水就取自这里。

“佳酿之地，必有名泉。”柳林西北侧的雍山脚下曾有5个天然泉，当地人介绍，30年前这里还有自流水，顺饮凤渠向南流，最后汇入渭河。上世纪60年代兴起的“农业学大寨”，使得这条宽约五六米的水渠变成了一片农田，昔日的饮凤泉也早已没了踪影，现在酒厂用的水全部取自地下。西凤酒厂的十几口井就打在离柳林五泉不远的山脚下。

赵文博告诉我们，柳林的水“硬”，用它酿酒，非常有利于曲霉糖化。5年前，窦虎堂任职的柳林酒厂要选址打井，窦虎堂提出的条件是必须选在“饮凤泉方圆百米之内”。

在柳林镇，超过60岁的老人，大都有过在烧酒坊当学徒的经历。公私合营后，私人烧酒坊被关闭，取而代之的是村办酒厂。窦虎堂以前就在自己村子的酒厂做管理，他告诉我们，直到上世纪80年代中期，柳林镇16个村子仍保留有14家酒厂，加上镇上的3家，一共有17家。“每个厂子五六十人，一年能产300多吨酒。”

市场经济快速发展的上世纪90年代，多数村办酒厂倒闭。经历了80年代末90年代初期的辉煌后，柳林的凤酒也走入了低谷。到现在，除了西凤酒厂，镇上只剩下3家酒厂——镇办的柳林酒业、孔家庄的神泉酒厂和干河村的双凤酒厂。其中，除了神泉酒厂是本地人当老板外，另外两家均被外地老板收购。

小酒厂生存仍然艰难，主要业务是为西凤酒厂代工。窦虎堂介绍，柳林酒业每年2000吨的生产量，200万元左右的利润，95%来自于为西凤酒厂制造原浆酒。“原酒的利润每吨只有1万多元，勾兑后的成品酒利润每吨能够达到30万元。”

为此，柳林酒业也在试着自创品牌，“但是，刚刚起步，很难”。虽然用的原料、工艺完全一样，但哪怕不是一口井，不在一个酒海里存，兑出来的酒还是不一个味道。窦虎堂感慨，“这就是好酒的魅力所在，谁也无法复制”。

安徽淮北濉溪的白酒流变

记者◎葛维樱　摄影◎关海彤

同聚老作坊，工人们每天5点钟开工，把天锅地锅的活全干完，早上9点就下班了

酒窖里灯光昏暗，靠墙的架子上码了三排又脏又旧的酒罐子，不同于其他整齐巨大的酒坛，这些罐子上没有数字、人名或任何标识。“不会再有人知道这些酒的味道了。”管仓库的王德是个少言寡语的人，他掌握着口子窖厂最宝贵的老仓库钥匙，对待参观者既不指引，也不多话，唯独对角落里的三排陶罐主动说了一句。“这些酒有100年了吗？”他笑了笑回答：“这都是在解放时没收来的全县酒坊的酒，100年是最年轻的了。”

爷爷酿的酒

进入安徽淮北市的时候吓了一跳，这片在印象中没有明显水域的地带，在进入市区的公路左侧居然是一眼望不到边际的开阔水面。右侧，淮北煤矿大片的厂区与水面隔路相望。此处发现了煤矿后，在1959年才“因煤建市”，9.4万亩的人工湖就是淮北煤矿塌陷在近30年里造成的。淮北立市的基础是过去小小的濉溪县，现在还保留着濉溪县区域。在煤矿开采以前，几千年里濉溪以及周围临涣、宿州最出名的就是嵇康、刘伶这两位酒鬼。自他们以下，濉溪的酿酒业有了各种各样可供佐证的历史。但濉溪早就不存，淮河干流在淮北以上的大坝被拦截分成了极多细小的支流，到冬季基本都干枯了。

淮北没有皖南徽派的格调和历史，属于苏鲁豫皖四省交汇地带，从气候、土壤到本地口音、菜系，都偏向山东、河南。与很多中国深山远水腹地酿酒的天然地理优势不同，处于汉文化“腹心”的淮北，做酒的历史更靠拢中国的政治史。采访87岁高龄的中国白酒首批酿造大师房艺武，老先生张嘴就来“刘邓挺进大别山以后……”每个淮北人都知道，这里是兵家必争之地，历史上无论是经过淮北北上入山东、河南，还是南下进江南，淮北都是一个不断被推倒重来的地方。“‘死便埋我’的气质是典型的淮北人。”口子窖酒厂副总经理张国强告诉我。

张国强家里有一块小手绢，“是参加过淮海战役的老将军给我写了名字的”。淮北现在造酒的规模，是淮海战役之后和平的成果。“战争来了就要死几十万人，和平来了大家又开始酿酒。”淮海战役的主战场就在徐州，而巨大坟场和“烈士纪念碑”在濉溪。张国强带着酒到北京送给参加过淮海战役的老将军，“人家喝了一口就说，哎呀，庆功酒！”

濉溪的酒真正成气候是在明末经济中心南移到了南京后，萌芽了小资本主义的酒坊才开始兴盛起来。在《濉溪县志》里记载着明末清初这里“商贩麟集、地狭人稠”，和万历年后酿酒作坊形成了自己的名号。江南地区对于白酒的需求量日益增大，而本身的水质土壤和气候却并不适宜产酒，北方或西南的酒又难以运输出去，占据南北交界的淮北的酒轻易地占领了市场。“名驰冀北三千里，味占江南第一家。”

“我们的祖上要不就是农民，但是只要是靠近濉溪的，大部分都是在酿酒作坊里祖祖辈辈生活的。”嘉庆年间的老字号酒坊已经达到了30多家，一有捐款，企业先行，修庙修桥都记载了不少。到解放时候，小小的一个濉溪县就有几千人的酿酒技术队伍，还不算被他们养活的妻儿老小。很多做酒坊生活的人在乡下也置了田产，或者在酒坊有了股份，这种资产的增长成了淮北当地酿酒的原始动力。

石板街上曾经有72家酒坊，是当地的政治经济中心

72家糟坊

在新中国成立前的记载中，濉溪的酒坊都被称为“糟坊”。“大概是因为看见糟的时候多，看见酒的时候少。”张裕俭在糟坊里出生，在当地最大的字号之一“协昌”当伙计。“我爸爸就是那里的伙计，更多的人全家祖祖辈辈都在糟坊干活。房艺武是同聚的伙计，我们从小就一块玩。”民国时期南京正式成为中国政治经济中心，使淮北的酒坊极快发展起来。72家酒坊是当时留下的顺嘴的数字。“我们的分工很明确，学徒叫‘相公’，买粮的叫‘下市’，看曲师傅是‘曲领子’，酿酒师傅是‘酒把式’。”踩曲就有两个队，46人，轮番在酒坊作业，每队人一天要拉、踩、运曲子5万斤。张裕俭什么都干过，“蒸酒最苦，又要把料铲进去蒸，又要用锨扬出来”。现在口子窖酒厂在濉溪县的发源地作坊，也就是过去赫赫有名的“同聚”，还保留着以前的做法，“3000斤的大甑，要把料填进去4次，再弄出来降温、冷却出酒”。

“糟坊中最有钱的是‘协聚’老板周俊哲，周家是大家族，甚至可以在濉溪方圆百里的范围内发行纸币。到了上世纪30年代，濉溪就有了两辆丰田汽车，都是周家的。他家主攻上海市场，南京市场则是‘广益’的天下，有句话说‘广益酒在南京不过秤’，是说老板葛炳贵信誉好。和很多大老板一样，他也有自己的农庄，不过有20多公顷，甚至能够供应自家的酿酒原料了。‘允成’是清初开业却一直立于不败之地的少见的老酒坊，有自己的百年老窖，曲子的温度比别家高5～10摄氏度，曲子出来又晚四五天，结果酒香特别浓郁，在芜湖、安庆、武汉、南昌都有自己的商铺。最厉害的是‘同源’，可以不缴税，还可以向别的酒坊借原料而不还，算当时酒坊中的一霸。”

72家指的是年产量万斤以上的酒坊，张裕俭的协昌有10万斤，算是大酒坊之一。这些酒坊老板从不亲自过问生意，每种分工专门有人长期工作，积淀了几百年的各种专业也出来极专业的伙计。房艺武本来是同聚的账房先生，念过私塾又是个玩酒的天才，解放后成了口子窖酒厂的技术奠基人。酒坊的销售点和中转站在民国时期已经是遍布江南各交通要道。都城南京有十几家濉溪酒坊的酒庄，上海杭州无锡滁州等地也都被各大濉溪酒庄包围垄断。“附生与糟坊生意的淮北人也越来越多，光是本地就来了几百农村来的‘脚班子’，专门负责搬运酒，小贩来了可以吃回扣，掌柜的连吃住路费全管，火车站还出现了专门转运酒的信托运转公司。”

87岁的房艺武解放前是最有文化的酒坊学徒，解放后成为中国白酒界评选出的首批专家

“淮海战役前这里的酒坊已经恢复了‘十里香’的名声，远远的都能闻着味。当然要顺风，顶风不行。”躲过了一场场战乱的老酒坊的大家族们，在解放初被收归了国有。“当时给他们定的都是地主资本家，因为县城里有产业，南京上海还有房子商铺，农村乡下还有地。虽然做了几百年生意了，可是酿酒的人都不懂得要抓住机会。酿酒这回事丁是丁卯是卯，没有侥幸心理。跑了的人不多，大多酿酒家族也就悄无声息地消失了。”张裕俭说，1950年筹建人民糟坊，也就是后来口子窖的前身，几乎所有糟坊的老伙计们又重新被招回厂里上班。“同聚”的老板曹品元被张裕俭笑着说“成分太差了”，“不过我们这里没有恶霸地主和大地主，都是些老板，过去在酒坊我连正眼也不敢看人家，现在是和我们的一起烧炭扬糟的工人了。好在这些老板都是家族企业，都和伙计的家庭连成了一片，我们家也是多少辈子给‘协昌’打工，攒下的田产也有几十亩，我开始干活的时候父亲已经成了领头的大把式，不用亲自动手了”。

国营酒厂给所有的酒坊人安置了出路，张裕俭也一步步从工人升到品酒技术小组组长的位置。“可是我不识字，我能喝出味道的差别，房艺武能说出这个酒为什么是这个味道，人家水平就是高。”酒厂其实当时容纳不了这么多的技术工人，尽管收上来的发酵池有600多条，生产线的年产量能达到300万斤，但实际上只有“同聚”和十来个大酒坊还被酒厂使用，绝大多数的固定资产改作他用，在上世纪70年代以前一直没有起色。“本地酒的特色是大蒸大回的做法，但是究竟怎么个大蒸大回，又是各家有各家的法子。”上世纪70年代房艺武带着酒厂技术人员总算找到一条能够融合各方特色的路子，让“口子窖”这个牌子在兼香型的路子里有了自己的天地。

苦水酿好酒

濉溪县酒厂的根基从来没有被刻意保存，但是生产中一直离不开。“这酒是一直供应二分厂的基酒，就是口子窖酒的配料。”我本以为老作坊只是个摆设，为了让参观者知其所以然，到了地方才被巨大的轰鸣声震得站不住脚，雾气蒸腾中8个下苦力的人形，我在里面与韩学军厂长大声喊起话来。“我烧火就烧了10年，至于其他的活计全不在话下。我们这厂里的规矩就是，所有的车间主任，必须是由第一线干起来的老工人，绝对没有外面请什么高级的人物来任职。”

到达厂里正好8点半，新鲜的酒刚刚从冷却炉里面接进一个个铁皮桶，掀开盖子一闻，明明面前是酒，完全不是酒的味道，好像在闻面或者米，有一种酸酸的粮食味。“这个酒离喝远得很，但这就是口子窖酒好喝的秘密所在。”过去糟坊视若珍宝、每家必有的是一口深井，老作坊口就是被汉白玉栏杆围起的仙指井，里面引出3根细管子。“这水是苦的，喝不了，酿出的酒却是甜的。”濉溪自古以来酿酒的地下水就以“不能以水喝，只能以酒饮”著称。

工人们每天5点钟开工，一班8个人，一共4班。“早上才能出酒。”工人师傅们听不到我讲话，我也看不见他们的脸，对于外人他们丝毫没有留意，只是各自在滚热蒸汽和酸味酒糟里卖力地铲或者扬。古法造酒虽然看上去传统，留藏的享受也不是没有。在冷却炉排出水的大槽子边上，有大瓶的沐浴液。“冷却炉排出的水有70摄氏度左右，在里面泡个澡，是老作坊工人一天完工后最惬意的事。”糟坊里全是粮食料，一个个大池子能装3000斤。“你别看这上面是砖头砌的，下面装料的部分确实至少超过100年的土了，可惜这样的槽子我们能用的只有30多个，解放前收上来的大部分都废弃了。现在要做新的都很讲究，比如新窖是老花泥、尾酒、池塘里挖出来的深泥巴、泉水等等各种东西调出来的，但还是不如过去的酒，我们把上世纪50年代到80年代做的酒放在老窖里。”

取出的热糟上插着温度计，25摄氏度就可以加水了。但是厂里的人都知道，那只是为了个标准，“酒师傅谁不知道，腿一趟，手一抓，一看天，就下了命令：加5桶水”。口子酒厂总工程师张国强是房艺武的嫡传弟子，“聪明下功夫的徒弟才能出来，师傅说是5桶水，不告诉你为什么，其实他留个心眼每桶装了一半却不让你知道。酿酒中的任何一个小事情失之毫厘谬之千里，你一辈子也不知道师傅加了两桶半的水”。房艺武是个有什么说什么的人，但是酒厂过去的老师傅太多了，都各怀绝技，想懂酿酒真谛非得自己下苦功夫不行。

张国强1975年参加工作就被分在房艺武手下，“有一天，房师傅带我，把‘文革’前埋在地下的没收上来的老酒给挖出来了，说，这是咱们的老底”。张国强说这是这辈子给下辈子的人酿酒，“我们每种都喝了一口，然后又重新封起来，再也没人动过。不可能让别人动，他们不敢碰，因为开了就不知道怎么封口了”。张国强知道封口的奥秘，“人人都说用猪的膀胱那一层薄膜来封酒，但只有我能做，用尾酒浸泡那层薄膜，度数高了不行，会把里面的脂肪泡出来，太低了也不行，不能达到去除表面脂肪的作用。一旦封口出了问题，酒就会返水汽上来，再落回酒中，整坛酒就全完了”。除了这个，还要用一种特殊绳子来捆住，“别人捆绳子时间久了越来越松，我捆绳子越来越紧，湿绳子干了会拉扯，只要在这里留一个结。其实中国结绳法真的很好玩”。

房艺武的儿子也在张国强的品酒质量组工作，他端进来3瓶酒让张国强品。“一个是标准，两个是同批的产品，要和标准对照。”张国强各喝一口，拿起中间的酒杯又一口，说“3号不行”。我也去尝试了3杯酒，两种有点板栗的味道，一种则有点涩。张国强说每个人能分辨出的味道数量不一样，有的人能分辨出四五千种，有的一两千种，“品酒其实不难，没什么神秘，难的是你品了之后知道为什么会有这个味”。张国强又让我去老窖里尝酒，20年的口子窖基酒大约65度，喝了却已经完全不爆也没有眩晕感，两三年的酒大约73度，有点烧喉咙，回味是漱口水一般的清爽味道。张国强对我的结论笑起来，他说：“酒的秘密我只能说清一部分，更多的时候，你化验的成分都一样，喝起来就是不一样。”

绿茶之道

在中国复杂的茶叶谱系中，六安瓜片十分特殊。

一方面，它是唯一无芽无梗的叶茶，采摘期仅限为谷雨前后的十余天，所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限；另一方面，六安瓜片的加工工艺极为复杂，反复长达一周，尤其讲究烘培火工的拿捏，老一分则苦，嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上，更是极尽雕琢之能事，以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片，并以此得名。

即使在今天，瓜片的生产仍需投入大量人力，这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片，但现实中此瓜片茶却流通不广，仿佛只存在于小说与遐想中。

皖鄂川滇原生态调查

绿茶之道

◎李鸿谷　摄影◎于楚众

布朗山乡老曼峨寨的布朗族采茶姑娘

中国茶叶百强企业年产值总和163亿元，比不过立顿茶业一家企业的230亿元（15亿英镑）年产值。去年底中国国际茶业博览会上，茶业新闻以这条最为突出。对比、反差——立顿进入中国15年，作为中国茶业的坐标，这是一个屡用不爽的句式。中国的茶道，需要从一个英国品牌出发来讨论，其间所包含的时代信息，当然丰富。

作为联合利华旗下食品类品牌，立顿在中国市场的作为与表现，实在只能用过于低调来形容，即使专业人士，也多数不清楚这个品牌在中国一年的销量与产值。它是否能作为坐标，扮演中国茶业整个行业的“对手”，只有经过更缜密的逻辑推导后才有可能获得答案。

英国皇家植物园温室部主管伯特·福琼1848年从中国带走2万株茶苗和1.7万粒茶籽，以及8位中国茶工与茶农，自此印度茶业迅速崛起，成为英国茶叶市场90%的原茶供给方。英国的下午茶由此形成。1890年，立顿红茶出产，100多年后，它来到中国。

与立顿的线路甚至时间都相似的是茶饮料的进入。上世纪90年代初期，日本研发的茶饮料经台湾地区进入大陆市场，未来茶饮料是否会取代碳酸饮料而成为最大宗的饮料，开始了它在茶源地中国市场的实践。

从中国出口到英国与日本的茶叶，带着工业化的程序与现代化信息回到中国，与传统的中国茶业在市场上展开了10多年的角逐，这是中国市场传奇构成的内容来源之一。如此格局当然可以“全球化”一言以概括，而进到具体的茶业市场，其间进退起伏，如果简单归纳至“对比反差”的叙述顺序里，将不免简单，甚至文不对题。

立顿品牌在中国市场年销售1.3万吨，产值约8亿元人民币。在记者采访的众多茶叶专家里，唯一能够提供准确数据的是中国茶叶流通协会秘书长吴锡端，这是2006年数据。按此数据计算，立顿的销量约占中国茶叶销量的1.2%，产值所占比重稍高，接近3%。15年的中国市场开拓，如此数据表现，多少有些让人意外。再看茶饮料，2007年茶饮料中国大陆市场销售为560万吨——茶饮料又分为加奶、加糖等的调饮式与原茶清饮式两种，即使以用茶量多的原茶饮料为例，其茶水比也仅1%～1.5%，按此比例推算，茶饮料使用的茶叶量占年产量的2%左右。工业化、标准化的立顿与茶业延伸品茶饮料，两者用茶量之和大约占中国全年茶产量的3%左右——如此比值，不免令人失望，因而需要更深入的分析。

用纯经济的方式推导，立顿的工业化结果与茶饮料的新领域与方式，在数据表现上未必能对数量巨大的中国茶业产生真正有价值的影响。单以数据而论，我们由此而忽视这两者对中国茶业的影响，亦如我们不加分析，即将立顿举为中国茶业未来之发展目标一样，都将不智。英国人工业化的改造与日本人对茶产业链的拓展，当它们回到茶源地的中国市场之后，我们的思考方向，数据与比值计算之后，当需在对中国茶业历史走向把握下寻找理解与解释。

以产业的角度进入茶业观察，在时间的纵向线索里，两大需求决定了中国茶叶的制度性结构。其一，贡茶需求。按《华阳国志·巴志》记述，以茶为贡品，始自公元前1066年周武王率南方八国伐纣之际。贡茶对茶叶生产影响，除了数量更在于制度构造——宋朝改由建安入贡，而弃唐朝的贡地宜兴与长兴，结果这两地的茶叶生产方式由生产团饼茶为主变为散茶生产，后来又反作用于贡茶的生产方式更新，这一变制流传至今，仍为现今中国的制茶（绿茶）方式。所谓茶文化，亦依附贡茶体制而生发——那些神奇茶人动辄起论自己拥有多少棵高龄贡茶古树，以此证明自己茶叶之精良高超。但回到基本常识，树也是有生命周期的，茶树之成熟期也仅20～30年，非越古越妙。其二，外贸需求。1840年中国茶出口总量为1.9万吨，而到1886年，全国生产和出口量分别达到25万吨和13.41万吨，出口量竟占至总产量的53.7%。贡茶之外，外贸之需再次深刻影响中国茶业。这一历史高位水平，90年后的1976年，中国茶叶的总产量才以微弱的0.8万吨超过1886年25万吨的产量，而外贸量又过了7年才超过1886年。

在这两大源远流长的需求背景下，上世纪90年代开始的、经过英国与日本人改造的茶品回到茶源地中国，当然新鲜，中国茶的生产与消费方式会因此而如何变化？自是重要问题。

历史过于悠远的物品，比如茶叶，观察起来难免会漫无头绪。但回到最基本的制茶技术，中国茶技之变，为数甚微——这当然是思考的起点。宜兴与长兴由团饼茶转为散茶生产——民间方式，经元一朝至明初，朱元璋认为团凤饼茶一类紧压茶太过“重劳民力”，于是罢造，改造芽茶以进。至此，民间茶技给予了制度上的确认，并沿用至今。

改团饼为芽茶，细研起来，制茶程序相似，手法却又千姿百态。1992年出版后重印18次的新权威《中国茶经》记述西湖龙井生产工艺，篇幅浩大。其间炒制这一关键环节，西湖龙井分为“青锅、回潮与辉锅”3道工序，而即使西湖龙井，却又因这一环节的技术差别，再细分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”4个品类。回到绿茶茶技的一般性概述，它由鲜叶、杀青、揉捻、干燥4个步骤构成，其原理即为利用高温破坏鲜叶中的各种酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，并将鲜叶的绿色固定下来。茶的“色、香、味、形”全由这一工艺决定。同时，目前中国产茶的21个省市自治区又因地理、气候与茶树品类的差异，也自然要求制茶工艺与之匹配。如此种种变数，加之茶工手法抓、抖、搭、压、甩……以及用叶量的些许差异，即构成了中国茶品不同滋味不同品类。

如此品类繁多，合理的解释却需回到贡茶体制。各处茶工精研细作之前提，在于贡茶需求虽然消费人群单纯——皇亲国戚人数虽少，却要求滋味多样。这是制约性条件的基础。众多品种、极高品质与极少数量由此构成，如此产销格局，延续至上世纪80年代末茶叶统购统销未放开之前，亦一如从前。统购统销的结束，随后立顿与茶饮料便进入中国市场，新的需求动力，由人群顶端结构的贡茶与境外需求形成的外贸——目前中国茶叶出口量未再超过30%——开始转向。或许我们仍处于这一转变时刻，更清晰的叙述尚有待时日。只不过，毋庸置疑的是，需求动力已然变化。这是思考现在与未来中国茶业的逻辑起点。

巨变之下，寻找新的榜样，比如立顿，当然有其合理性。但立顿在中国市场只占中国茶叶总销量的1.2%的表现，实在难堪榜样之名。所以，经过10多年单纯的追随，应当到了重新观察寻找借鉴之途的时候。更细致分析立顿的市场化策略——定位于18～35岁为目标消费人群的这一品牌，选择的是差异化战略，这是它在中国市场只有1.3万吨销量的原因。所以，与其说它与中国茶争夺中国市场，不如说它在中国市场与诸如可口可乐跟果汁饮料在争夺市场，一如它在国外市场的表现。用茶量甚少的茶饮料同样如此，它的目标竞争对象是碳酸与果汁饮料，而非中国茶。从碳酸饮料进入中国市场，到果汁、矿泉水甚至茶饮料的兴起，中国饮品市场无论数量与品种，都极具全球性色彩。

奇怪之处在于，如此庞大数量的饮品出现，中国茶却稳定而持续性上升，而且没有任何结构性下行的迹象——对比众多数据之后的这一发现，不免让人吃惊。显然，这一事实需要我们重新理解中国人所有特殊的消费惯性。去到占中国茶叶产量75%的绿茶产地，进行原生态调查，或者是我们获得理解的途径之一。

如此情势，立顿与茶饮料直接的经验或许将转为间接——它们与中国茶之间几无可言直接竞争，难言“对手”。宋代改建安为贡茶之地而弃宜兴与长兴，由此带来茶技之变，循此理路，目前中国茶叶的需求之变更甚于宋代。未来会发生什么？最基础的中国的制茶方式会不会因此而有革命性的变化？这一切疑问的答案，还需要等待。（所需资料得到实习记者解音、徐菁菁帮助）

茶杯中的花花世界：茶人与绿茶

记者◎王恺　摄影◎蔡小川

已有10多年茶龄的画家林曦

“现在好绿茶之所以稀少，很大程度是因为体制造成的。专家和茶厂基本都追求产量，很少有专心保留老茶种和老工艺的。而各地最好的那批绿茶数量稀少，有很多历史名茶现在都只有几百斤的产量，又通过各种渠道进了送礼的单项通道，所以市场上难以寻觅到最好的那批绿茶。”

好绿茶的出处

北京马连道，庞大的茶叶城一路蜿蜒了下去，那些或灿烂或暗淡的招牌背后，都有大大小小的茶叶公司在想方设法销售茶叶。可是真正的茶商高手，并不会挂出招牌做生意，他们也在马连道区域活动，只有熟门熟路的老茶客才能找到隐藏在那些楼房中的好茶叶。

吴海峰就是这么一个不挂招牌的茶叶商人，据说他所销售的茶叶，基本上是自己监督制作的，所以被许多茶客所牵挂。听说我们找到了他，很有几个只听说过他的人会好奇地问：“你们怎么把他找到的？”

吴海峰坐在自己那间陈列简单的办公室里，泡一壶据说现在已经濒临失传的岩茶石乳给我们喝，深黄色的茶汤清冽异常。也不是专泡给我们喝的，据说是昨天来了个领导，现泡了杯，可惜只喝了两泡就走了。而他的这泡石乳，至少可以泡100遍，价格据他说也高得离奇，少于几十万元不卖。他告诉我，不用打听了，因为打听到了也没处买去。

不挂招牌的茶商吴海峰

“我是在武夷山的荒山里找到这几棵老茶树的，然后找了几个老师傅加工，别处都没有卖的。结果有的茶商想找到这几棵树，上次我去武夷山，硬是被人跟踪了。”半真半假的故事听起来就很吸引人，估计不少买茶的人第一次见他，就能被这些故事所震动。

不过据吴海峰的朋友、有10多年茶龄的画家林曦告诉我，多数茶商都会讲故事，吴海峰大概也不例外。可是他的不同是，那些人光讲故事没好货色，吴海峰讲完故事还能拿出好东西，他的茶之所以能卖高价，是因为别处拿不到。

吴海峰拿出两个评比茶叶时专用的白色塑料盘，里面都是龙井茶，一个是去年的，一个是今年的，让我们看。按道理说，今年的龙井应该胜过去年，可是闻起来，陈茶却远比今年的所谓新龙井香。

一眨眼，他已经用两个小瓷盏分别泡好，去年的那杯龙井香甜异常，喝完后，嘴里的味道像凝固了一样，而新茶相比之下反而淡寡。“之所以这么对比，就是为了说明，好绿茶现在越来越少，成为珍稀物种。”吴海峰说。原来，去年的龙井是他在杭州梅家坞叫老师傅手工制作成的；而今年的所谓龙井新茶，不仅茶种不好，是乌牛早茶种，而且工艺也不好，“就是为了赶早上市而制成的”。

他给我们上了关于绿茶的第一课：绿茶各有时节，赶早喝到的新茶不一定就是最好的。

10多年前，本来在福建宁德一个小城做骨科医生的吴海峰到北京闯荡，“结果发现闽东人在北京的基本都做茶叶行，没办法，就改行当了卖茶叶的”。最早在北京各家单位游走着推销茶叶，很艰辛，“一天走下来，再冷的天都湿透了脚”。为了充场面，还非要穿皮鞋，“脚都快冻掉了”。

幸运的是那时候茶叶市场相对规范，茶叶等级分明，他又遇见了好师傅，对茶叶的辨别本事就是那个时候学成的。“当时我师傅是福建一家国营大茶厂的供销经理，对我的训练方式很简单，先从最初级的玉兰花茶喝起，那是品级最不好的花茶，有苦涩味，每天喝，不间断。”半年下来，基本上已经能分辨所有的茶叶品种和等级，“甚至连茶叶采摘自雨天还是晴天都能分辨出来”。

师傅还传给他一个更大的财富。当时国营茶叶厂尚未倒闭，各种名茶中最高的等级都由它们提供，“师傅带着我去进货，把各地专做名茶的老师傅都介绍给我认识了”。有了这张联络图，就让吴海峰即使在茶叶市场混乱的阶段，也能找到最正宗的做茶老师傅，通过他们弄到传统的名茶。“狮峰龙井我弄不到，但是梅家坞的我能保证。不仅仅茶树是那几棵老树，做茶的手艺也非常好。碧螺春是苏州西山来的，那位师傅我每年给他几十万元，保证他只给我一人做，而他也保证能拿到最好的鲜叶。”吴海峰说，那几棵茶树周围都是果林，是最传统的碧螺春生长环境。也就是因为这样的渠道保证，他的每斤绿茶价格甚至都要数万元，远比别人家贵，可是不乏买家，“他们唯一的要求是拿到市场上的最好货色”。

这些茶叶他都只有几十斤的量，基本上没存货。“现在好绿茶之所以稀少，很大程度是因为体制造成的，专家和茶厂基本都追求产量，很少有专心保留老茶种和老工艺的。而各地最好的那批绿茶数量稀少，有很多历史名茶现在都只有几百斤的产量，又通过各种渠道进了送礼的单项通道，所以市场上难以寻觅到最好的那批绿茶。”

他泡自己的碧螺春给我们喝，由于茶叶极细，所以先倒水后放茶叶。茶叶本身内质好，很快都沉了下去，幽静地在水底舒展开来，瞬间茶汤碧绿。“在苏州喝碧螺春讲究用粗瓷大碗，因为茶叶很细，这样就碰不坏叶子。”不过，现在还那么讲究的很少了，“北方人因为对绿茶少了解，只知道龙井和碧螺春，也以为这两种绿茶属于特别香的类型，可是他们喝到的，往往是按照这两种工艺制作的类似的绿茶而已，并不是正宗的原产地茶”。

在原产地去寻觅好茶，肯定是一种相对可靠的方式，吴海峰说他自己周围的一帮朋友都这么做，不过前提是你要懂茶。“现在去杭州龙井村买茶的人那么多，可是有几个能买到真正的好龙井？大多是各假冒地拿过来销售的。”

吴海峰的朋友林曦是个女画家，平时生活在草场地自己设计的大房子里，喝茶，玩沉香，也弹古琴，用定制的毛笔宣纸作画，虽然还不到30岁，可是生活得浑然如古人。早上起来不把茶喝透不出门，特制的茶桌上，放了10多个茶杯，泡不同的茶喝。

她的茶龄非常长，从12岁就开始自己在家泡茶喝，拿出照片，梳着长辫子的她正在给濮存昕一家泡茶喝，似模似样地摆了一桌茶具。她告诉我，她和母亲各有自己的一套茶具，从她小时候开始，两人就各自泡各自的茶喝，这已经成为家里的重大习惯。“我男朋友第一次去我们家，就看见我和妈妈整天对坐泡茶喝，别人家是玩麻将度日，我们家是喝茶过日子。”

从小时候开始，林曦就有到原产地找茶的经历，很多美好印象也都发生在找茶的过程里。“十几岁的时候，和父母亲到杭州，别的地方都不去，只奔龙井村，早上就去了打听好的几家茶农家里，一家家地喝过来。”那次泡的龙井清澈得近乎透明，不是那种不好看的绿色，喝一口，香浓得至今难以忘记，这是绿茶留给她最美好的印象。去武夷山更是这样，因为相比起清爽简单的绿茶，老茶客林曦现在着迷的是岩茶。

现在没那么多时间去外地了，“基本上就在北京各个熟悉的茶叶商人那里晃，一般坐下说几句，别人就能够根据你的谈吐判断你的需求，不会拿很差的茶给你喝”。她的标准是，一定要喝过才决定是否是好茶。在林曦看来，太多人是用耳朵和眼睛喝茶，不是喝茶叶本身。圈子混熟了，就有茶商经常主动打电话过来，“刚到了一种好茶，你快来帮我品评一下”。这种混圈子是保证能喝到好茶的基本功。

不问出处的好茶

用耳朵喝茶肯定是现在的流行病，叶羽晴川将他一个朋友的故事给我听：“他从贵州那里拿到了几百斤上好的都匀毛尖，也是十大名茶之一，可是北京人大都不熟悉，结果很久卖不掉。后来有个似懂非懂的买家去那里，问这是不是碧螺春，两种茶看上去很像，结果我那朋友多了心眼，没说真话，这批都匀毛尖陆续被当作碧螺春买走了。”

叶羽晴川原名叶朝武，本在四川一家出版社当编辑，10年前，被同事鼓动着写了本关于茶叶的书，用了这个笔名，“结果一发不可收拾，就此爱上了茶”。现在他已经有10本茶书问世。“主要办法就是去产区喝茶，中国出好茶的地方就是几大山脉，所谓的北纬30度地区，我几乎是一座座山头那么摸索过去的。”他说自己的好处是，不会找茶叶商人索取什么，最多就是一点茶样，这样就敢于在书里任意表扬或批评某茶，建立了自己的公信力。

他不赞成一定去某地找某茶的想法，也举了龙井村为例子：“现在的龙井村因为茶科所的推广，基本上都是用的改良种，产量高，香气差多了。所以即使是去那里，也不一定可靠，还不如去认识一些可靠的人，那样喝到好茶的机会更高些。”有一年，他喝到浙江大佛的一个老农送来的新龙井，“完全改变了我对龙井的印象，喝一口就呆住了，怎么这么好喝？是不是加了什么东西？”大佛是龙井的新产区，一般人总是说那里的龙井比不上西湖的。

所以，叶羽晴川赞成把视野放宽，“不一定非要在有限的资源里面去分一杯羹，应该去挖掘新的东西”。因为有限资源的理论而上当，买了很差的茶叶的人大有人在。

他赞成去蹭茶，“好在现在所有的茶叶店老板都会拿茶给你试喝，那些茶也许没他吹嘘的好，可是你要是有耐心，一家家慢慢品评，总能找到最好性价比的茶叶”。他现在在外面讲课，一直鼓励听讲者学会“蹭”，“不靠自己的嘴巴，听人家说的怎么好都没有用”。

因为四方游走，也多了不少喝好茶的经历。一次是在湖南湘西一个小县城，主人是个退伍军人，又去大学进修了制茶课，那年春天两人碰上，主人精心做了几两好茶，“没什么名气，也没什么花样，结果一喝之下惊叹不已。主人一定叫我提意见，我喝了半天才说，我觉得好像你做到后面太急于求成了，总想把这茶做到最好境界，所以火候有点小问题”。其实也是鸡蛋里挑骨头，不过两人越说越高兴。主人告诉他，只做出了几两，县长来买，主人说是再高的价格也买不到，“不是故意想吊人胃口，而是极品好茶不是靠人力就能得到的”。

好茶多为可遇不可求。“上次在浙江一个小茶馆，喝到极好的茶，问起来也是一个老师傅刚做出来的，只有4两，老板总共就1两，我怎么说让他分我一点都不干。”

“茶痴”罗建武

这种好茶不问出处的道理，在台湾画家罗建武那里早就悟透，他对我说：“我买茶只管茶好，也不问产地，也不听人家任何宣传，最好的茶，往往来自于意外。”

老罗被称为“茶痴”，在台湾教学生的时候，因为一个学生的父亲是台湾最著名的茶专家而与茶结缘。“那些年像得了病，四处寻找好茶喝，而且经常为了茶的好坏和人争吵，结果别人笑我不是在找茶，是在找碴。”他的日常生活除了绘画，基本被茶所占据，最极端的例子，是把连续几年台湾拍卖的名茶冠军都买下来了。外界说是会升值，其实他哪里舍得卖？展览给我们看，瞬间堆满了桌子。

尽管四处寻觅，可是给老罗留下美好印象的绿茶也就是两回。一次是在黄山上写生，在汤口附近的农家喝到的野生毛峰，“外形很难看，根本不符合毛峰标准，可是喝起来才知道好”。问起来才知道，这些茶来自最高档的毛峰核心产地的边上，“也是终日云雾缭绕之地”。

还有一次是喝碧螺春。老罗自己手上有些好碧螺春，据朋友说是苏州市领导送的，转赠他一点，结果拿给另外一个朋友喝，那朋友当即斥责，说你这算什么好茶！老罗当然不服输，去朋友那里见识他的碧螺春，一喝之下，“也没多说话，因为知道天外有天的道理”。

讲究产地出处的吴海峰也宣传一些无名之茶，他抖落自己手中一些不怎么好看的炒青，在他家乡被叫做菜茶的（因为不值钱，就像菜一样），这些年没人精心栽培倒越来越好，10多块钱一斤的茶叶，居然和几百块一斤的龙井不相上下。“关键还是要看自己的需要。”

茶叶专家李杰生

茶叶专家、农业部研究员资格评审委员会的委员李杰生告诉我，好绿茶基本上都很难成规模，尤其是所谓名茶中的顶级品。他是历年来全国名茶评选中的评委，他说“好茶要色、形、匀、净全部符合标准”。这就对生产地区有了严格要求，“海拔、植被都有严格要求，至少700米以上的高度，可是太高又不行；周围的植被要丰富，茶园既要有太阳，又不能太晒，最好是山的阴暗面。所以名茶的茶园都不大，出产量本身就不高，加上现在能做好茶的师傅越来越少，所以，真正能称上顶级好茶的茶叶，每个品种都数量有限。除去送礼的、运往国外销售的，真正散发到市场的顶级茶叶确实数量不多”。

绿茶是各种茶叶中茶多酚和氨基酸成分最全面的。“绿茶的工艺形成得最早，其中最主要的就是杀青工艺，尽量让鲜叶停止发酵，这是和其他茶最不同的一点。”所以，多年来李杰生一直在鼓励大家多饮绿茶，“说到各种功能，它不比任何茶种差，尤其是所谓减肥，绿茶和别的茶一样好。可是好绿茶本身价格就高，因此缺少炒作的功能，所以这两年风头最劲的茶反倒不是绿茶”。

极端的好茶更是不可能流通。有一次做评委，他喝到安徽岳西的一种无名茶，“喷香，我一喝就知道不是成规模种植的茶叶，一问拿茶参赛的农民，果然是野生茶树上采摘来的茶叶。这种茶我们不给评奖，因为完全不能生产，评选了也没意义”。

水与器：一杯好茶的伴侣

郑毅伸出手来，一双手保养得洁净、红润，年近60岁的人了，可是“指甲每天都要剪”，他告诉我。这是必修课，为的是能专心致志地泡茶——“不能让外在的东西来污染茶。”黄山市迎接大小领导的时候，他经常要出场泡茶，原因是他泡的茶好。

同样的茶，不知道为什么他一泡就不一样了，据说色、香、味都到了最高境界——尽管很多时候泡完茶，改由专门的服务员端上去，他连领导是什么样都没看见就退场，可他还是很自豪，因为这是对他的“茶人”称号的肯定。

他的正职是工会干部，和茶界微有联系，如果不亲眼见他泡茶，你会觉得，他就是一个当地的普通干部，甚至手里拿着的不锈钢杯子都像。可是打开杯子，就闻到不一样的香味，淡黄色的茶汤散发着兰花香。没有茶叶，“是用浓茶汤泡的，最适合外出饮用”，他轻描淡写地说。

他自号是“徽州茶人”，觉得茶人这个称号比什么“专家”之类要听起来更让自己坦然。年轻时候他并不喝茶，一次在外面出差，在车站的长椅上病得躺都躺不住，正好看见手中的报纸上有“绿茶能治病”的小百科，当场就试验了一下，结果立刻见效，就此爱上了茶。

“很正式拜了两个茶文化的老师，其中一个是研究茶业史的，他对我说，你不能像我这样，只有理论没实践，一定要会喝茶，会泡茶。”他说老师这话对他影响深远，他花了大量功夫研究泡茶之道，“最便宜的茶，一样被我泡得香气四溢”。

他经常给初次见面的朋友泡一种当地的廉价绿茶，这种茶对感冒很有作用，可是味道苦，不知道怎么被他泡出来是香的。

我们面前放着普通的黄山毛峰，本身等级就不高，又是去年的陈茶，郑毅准备泡回好茶给我们喝。面对杯子的时候，他忽然郑重起来，把滚水倒进去，然后在手上滚动玻璃杯，水把杯子烫得透彻晶莹——这手还真不是每个人都能成的，至少高温就让人受不了，这才想起见他之前就有人告诉我们，郑毅的功夫不仅在嘴上，更在手上，“他能拿着滚水泡的玻璃杯耍来耍去”。

见人拿来开水瓶，他二话没说让人重新去烧，至于水本身，在黄山地区，“用自来水就很好”。

在北京，一般用纯净水或者矿泉水泡茶，可是郑毅说他也用自来水泡过茶。“非常简单，水快开的时候，把水壶盖打开几分钟，让里面的氯气挥发。上次我在北京用自来水烧开泡茶给人喝，喝完没人相信我是用自来水泡的。”

在郑毅看来，与其玄虚地像很多茶人那样宣扬“对水说话，可以使水质变好”等理论，不如认真研究水的特性，“自来水有自来水的好处，桶装水有桶装水的好处”。有时候泡茶，还使用桶装水和自来水的搭配水，“例如泡铁观音，那样效果很好”。

这次是用黄山的自来水泡毛峰，除了水质，还要讲究水温。刚开的水递上来，几乎没怎么等待，郑毅就把水往杯里倒。“别人总说毛峰细嫩，要用80℃的开水泡，我觉得不对，用90℃或者更高的水温很合适，那样香味和汤汁出来很快，大量的营养物质也可以在第一泡中出来。”不过第一次只倒了1/3杯开水，深色的茶叶慢慢活起来，变成嫩绿，然后再倒进更多开水。

据说要是用盖碗泡会更好，“过去没有玻璃杯，全都是用盖碗泡绿茶，一是不烫手，二是杯盖有妙用，可以撇去表面的泡沫。最好的绿茶也会有泡沫，所以给人泡茶身手要快，一定要打去沫后再递出”。还有办法就是泡半杯，“那样沫不怎么显眼”。在郑毅看来，茶永远要泡半杯。

与郑毅一样，专门研究绿茶泡法的叶羽晴川也试验过许多种泡茶之水。“一般在最初喝到某种茶的时候，肯定会用纯净水，因为最能展现茶的本来味道。可是研究到一定阶段，就开始用各种水了。”

水的直接口感还不一定能作为选择标准，“有的矿泉水白口喝很好，可是泡茶不好；有的空口喝有点苦涩味，可是泡茶很不错”。甚至同一品牌的水，水源地不同表现也不同，而这些水的选择，只能依靠每个人的多次试验，“只有自己觉得好，那就是真的好了”。叶反对道听途说地选择水，“不能用耳朵喝茶，关键还是要用自己的舌头”。

与郑毅把开水高高吊起不同，叶羽晴川的手法更复杂，他说一定要视茶叶决定倒法。“有次和一个朋友喝碧螺春，他开始凝神静气地等水温降至80℃，可是倒的手法又很粗枝大叶，结果那杯茶的汤色浑浊不堪。”细嫩如碧螺春这样的茶叶一定要从杯边将水缓慢倒入，“对茶叶要温柔”，他开玩笑。

叶羽晴川喜欢用各种不同类型的茶具泡绿茶，在他看来，与不同的器皿面对面很有趣。玻璃杯很好，瓷盖碗也不错，甚至一般人反对用的紫砂壶他也觉得可以使用。“大家总觉得紫砂壶吸香味，把绿茶之清香吸走了，其实泡一般外形不太好的中档茶用紫砂壶很好，既可以挡住叶形，也可以集聚一定的味道，把苦涩味道减轻。”当然，这壶最好用来专门泡绿茶，否则会串味。

对器具最着魔的要算台湾画家老罗，初次见他，就被他桌上的古怪器皿所迷惑——几尺长的方案上，罗列着无数的碗和盏。这些形制高古的碗盏全部是他一个爱茶的朋友烧制的结果，“仿宋代的官窑，而且是把几大官窑都仿造了一遍”。

在老罗这里喝茶，还要先接受试碗的考试，仿建窑的黑盏、仿青瓷盏和德化的白瓷杯中各倒入一点同样的水，搁置一会儿后，再来品尝水的好坏。奇怪的是，同样的水，在不同的杯中，温度和味道都不同，微妙的差别只有灵敏的舌头才有深感触。

老罗聚精会神地看着你，看你的答案是否和他心目中的答案一致。很少有人能在首次试验中就通过他的考试，我也不过是碰运气，结果受到他连连摇头的待遇。

原来他的朋友经过几年试验，研究出还是仿宋瓷的外观和格制的瓷器喝绿茶最理想，于是烧了几个不同大小的送给他，上面打了自己的“圭轩”的款。因为出品少，加上外形清雅，所以在市面上流通也很少，价格也高。“有人出1000多元的价钱想买个他烧的杯子。”上次景德镇陶瓷学院的老师来，表示同样的杯子他也能做，可是老罗摇头大表不屑，“不懂茶的人，只能模仿外表，根本不知道什么样的内质才好”。据说光这些陶土就不知道花了那位朋友多少功夫搜集得来。

老罗的朋友不仅仅烧陶盏，也玩小器皿，一个曲尺形状的小勺是老罗专用的舀茶汤的器具，放进去，沉浮在碗中一会儿，老罗且先不舀茶，把勺底放在鼻子前大嗅起来。这种游戏老罗玩起来毫不厌倦，一玩就是几小时，甚至家里人也都被他传染了，大学学电子的侄儿来他身边陪伴，没多久就放弃了专业，整天到处和人去喝茶玩，名片上写的是“私房茶人”。

尾声：放弃茶艺

几乎没有一个茶人认可现在四处可见的茶艺表演。老罗一个朋友对茶艺表演有刻薄的评价，说那是看姑娘，不是看茶艺，“会喝茶的人都不喝那样泡出来的茶”。甚至他们一群人对日本的茶道也颇有微词，老罗的说法是，那是隔靴搔痒，不是真正的喝茶办法，“你试试看凝神静气一小时，再喝一口茶，肯定谁都会觉得那就是琼汁甘露”。

日本人和韩国人到中国的陆羽墓时，常常会跪下，叶羽晴川对此的解释是，中国人不喜欢时常把道挂在嘴边，“太刻意的事情，本身就不是道”。越是繁琐的规矩，在叶羽晴川看来，越不符合喝茶的心境，尤其是像绿茶这种以简单、清素为美的茶类。

现在那种表演性的茶艺基本上是培训班的结果，叶羽晴川看见那些培训班7天就能培养一个初级的茶艺师，再7天就是中级。“就推广茶文化而言，那些茶艺的女孩子吸引了一些本来不爱喝茶的人喝茶，这肯定也不错。是真正爱茶的人，如果拘泥于那些程序，肯定泡不出好茶。”那些评审委员会，或者茶王竞赛时候的评委们受他的嘲笑。“有时候我也去做评委，其实挺不幸的，因为喝的都是那些姑娘们泡的不够出色的茶。”

叶羽晴川也经常去各地给大家培训茶叶知识，他反复告诉学生，规矩就是用来破的，泡绿茶更不应该有一定的规矩，但是前提是，“你非常了解那些规矩”。他现在做的是了解各种茶叶的性格，“只有了解每一种茶叶的特性，才能泡出好茶来”。

目前评茶会上的评委们对绿茶的评审程序是，统一用盖碗泡3分钟，然后再挑出各种缺点，“在这种挑剔下，只有最好的绿茶才能经过考验”。可是叶羽晴川现在反其道而行之，“我试着找各个绿茶的优点，千万不要用千篇一律的心态去泡茶”。

六安瓜片：最复杂的绿茶

主笔◎李伟　摄影◎黄宇

山顶有个巨大的蝙蝠洞，相传以洞口生长的茶叶为极品，图为茶农王永发攀爬峭壁至蝙蝠洞

在中国复杂的茶叶谱系中，六安瓜片十分特殊。

一方面，它是唯一无芽无梗的叶茶，采摘期仅限为谷雨前后的十余天，所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限；另一方面，六安瓜片的加工工艺极为复杂，反复长达一周，尤其讲究烘焙火工的拿捏，老一分则苦，嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上，更是极尽雕琢之能事，以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片，并以此得名。

即使在今天，瓜片的生产仍需投入大量人力，这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片，但现实中此瓜片茶却流通不广，仿佛只存在于小说与遐想中。

齐头山

傍晚时分，王永发在红石谷的入口处等我们，他是齐头山脚下齐云村的村民。老王今年55岁，头发已花白，但身体健壮，穿着老式的绿军衣，脚上踩着大头鞋。我们要到他家住一晚。暮霭四合，最后一缕夕阳穿过山间的薄雾形成了一种深橘色的光芒，在山谷中前行，如同走在底片陈旧的老电影里。

齐头山是一个在普通地图上找不到的地方，海拔只有804米。

莽莽大别山像一枚三角形的楔子，从西向东打入安徽的六安，横跨鄂、豫、皖三省。齐头山就在大别山的东北麓，与江淮丘陵相连，东接六安，南临霍山，北望淠河，西衔响洪甸水库；淮河在北，长江在南。当地人玩笑话说，在山顶撒泡尿，向南则流入长江，向北则流入淮河。

六安瓜片的产地十分促狭，只产于皖西大别山北麓的金寨县、霍山县的部分地区，方圆五六十里，品质以金寨齐头山为最佳。瓜片前身就为“齐山云雾茶”，而齐头山所产茶被称为“齐山名片”，是瓜片中的极品。在齐头山南侧的上悬崖上有一石洞，因大量蝙蝠栖居，故称蝙蝠洞。相传，整座齐头山所产茶中，又以蝙蝠洞为最，在蝙蝠粪便的滋养下，茶树芽叶格外肥壮，口味最为清香醇厚。这听起来像是一个山外有山、玄而又玄的故事。

王永发的外甥与妻子在采茶路上

就在齐头山与香炉峰之间，有一形似灯盏的山间平台，人称灯盏坳，王永发的家就在那里。从红石谷的山口走进去要一个多小时路程。齐山村一共1400多人，分为20多个组，分散居住在齐头山内，村民们世代以茶树为生。再有不到一个月，新一年的采茶季将要到来，确切说，谷雨前后的十几天将决定他们每年80%的收入。

红石谷通往大别山深处，两侧巨石皆为红色，一条六七米宽的溪水从中流过，当地人称为“龙井沟”。越往深处走，不断有溪水、飞瀑从两侧岩壁上涌出，汇入龙井沟，在山间平缓处又形成若干小潭，村民们称为“龙潭”。溪水清澈见底、卵石密布，一年四季奔涌不息。去王永发家并没有路，必须要在龙井沟两侧穿行。夏天山洪暴发，山里人就出不来了。最长的时候，王永发一个月没有出山。

茶树在这里是最普通的植物，山谷两侧的巨石缝里、竹林中都生长着野生茶树。城里人说“一铺养三代”，对山民而言，茶树也具有同样的价值。一颗茶树栽种3年后即可采茶，如果养护得当，可一直采摘七八十年。“最后，把茶树的根以上都锯掉，来年茶树还会重新生长，重获新生。”一笑堂茶叶公司副总经理武卫权对我说。武卫权毕业于安徽农业大学茶叶系，在六安搞了20多年的茶叶。

茶树最早由何人所种，瓜片的生产技艺又是何人所传，这些问题村民们也搞不清楚。按照老王的说法，很多野茶树都是松鼠种下的，“松鼠摘了茶籽埋起来，自己忘了吃，野茶树就越长越多”。

齐云村的老村主任何明锦今年快70岁了，他拄着拐杖告诉我，他家五代定居于此，何家祖坟已经超过了180年。“解放前，我的父亲兄弟三人都是麻埠镇上三大茶行的‘掌秤杆子’，村民来卖茶，品级都是他们说了算。”何明锦说。何家祖上是河南人，自他的爷爷辈迁移至此繁衍生息，到何明锦的孙辈全族已经有100多人了。

山高谷深无法种粮，运输交通更是不便。一块普通的红砖从山外挑进来运费就要8毛钱，一块砖的总成本要1块钱。山民们盖间砖房都是件极困难的事，而茶树则是上天给予山民们的最大恩赐。“即使在计划经济时代，村民们先把茶叶卖给国营的收购站，然后拿着粮本买返销粮吃。”金寨县农业委员会的朱世军说。金寨是国家级贫困县，总共有8万农户，其中一半要靠茶叶吃饭。

记不清转过了几道弯，看到一块小小的山谷平台，老王家就到了。在城里人看来，老王的“栖居”富有诗意，居有竹，食有肉。两家人围合起100多平方米的院子，院外是一排摇曳的细竹，10米之下就是龙井沟奔流不息的泉水，晚上在床上听着就像绵绵细雨的声音。院子里跑着鸡、鸭和黄狗，房梁上挂着腊肉、腊鱼。

老王从山上引泉水，在厨房内并排修建了两个蓄水池，第一个用于沉淀，然后引入第二池；第二池上缘再挖一槽口，水满后就流回溪中。他家永远喝的是活水。老王的3个孩子都已进了城，平日家中就是他和老伴两个人。为了招待我们，老王还拿出了腊过的野猪肉。

对于茶树的生长，齐头山的环境得天独厚。山中昼夜温差大，3月中旬白天温度20摄氏度左右，晚上则降至4～5摄氏度，这对茶树的生长十分有利。“白天气温高，茶树进行光合作用强，而晚上气温低，植物的呼吸作用弱，消耗也就少，所以留存的有机物就多。”朱世军说。

茶树的生长需要湿润温和的环境。齐头山区域年均降水量在1200～1400mm之间，常年平均气温15摄氏度左右，根据气象资料分析，在近25年中，年均降水天数为125.6天，常年相对湿度高达80%。长江以北很少有这种温润之地。

皖西山区是淮河上游的水源涵养区，齐头山的西侧为烟波浩渺的响洪甸水库。上世纪50年代，毛主席指示“一定要把淮河修好”后，水利部门在六安境内的山谷间筑坝截流，先后兴建了响洪甸、梅山、佛子岭、龙河口和磨子潭五大水库，调节水量并向上海工业区发电。其中响洪甸和梅山两座水库在金寨县境内。

于是，当年金寨县最繁盛的3座古镇——麻埠镇、流波镇和金家寨都沉没于库区之内，其中尤以茶、麻交易繁盛的麻埠镇最为著名。为了治理淮河，金寨做出了巨大牺牲，10万亩良田被淹，十万移民迁徙。但现在看来，良好的环境却保存了下来，尤其适于茶树生长。“水库成为一个大型空调，尽管山区四季分明，但是气候异常温和。”朱世军说。山区夏季十分凉爽，平均气温在25摄氏度以下，高于35摄氏度的天气几乎没有。

现在，如果要到齐头山的西麓收茶叶，还需坐船进去，穿过响洪甸水库。公路只修到了东侧的红石谷口。

大部分的日子，齐头山都笼罩在淡淡的云雾中，山顶上的两块红色巨石也是若隐若现。全年有雾日达181天，400米以上地区春季有雾时间达76天之久。王永发告诉我，即使是晴天，太阳直射的时间也只有三四个小时。阳光透过云雾和水库的反射形成了漫射光，茶树喜阴，在这种光照条件下使茶树芽叶绿润，可产生较多的叶绿素B。茶树利用漫射光中的蓝紫光，形成多种氨基酸和芳香物质。

半个月后，齐头山将变成水红色，映山红（杜鹃花）开得漫山遍野。“告诉你一个识别方法。”朱世军说，“凡是能长映山红的地区，就能长茶树，映山红是茶树的地理标识。”这两种植物都喜欢偏酸性的土壤。皖西学院环境科学系的考察发现，齐头山的土壤主要是普通黄棕壤和山地黄棕壤，土壤深1.5米以上，PH值4.8～5.5，土壤富含有机质，且排水良好。在这种条件下，茶树新梢育芽能力强，叶绿素含量高，光合能力强，有机物的合成与积累也多。与名优茶品质密切相关的氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等有效成分含量高，酶活性加强，尤其是氨基酸酶活性增强，可以促使茶氨酸大量合成，提高茶的鲜爽度。

“我们这里的土壤含钾高，挖出去都可以直接当钾肥用。”王永发说。

蝙蝠洞

在接力赛一般的鸡叫声中，新的一天开始了。

吃过早饭后，王永发带我们上山去看茶园。整个齐山村共有3000多亩山地，老王家有30多亩茶园。他所在的齐山组的土地位置最好，都在齐头山上，所产茶的价格也卖得最高，谷雨前后的毛茶（粗加工的半成品）可以卖到300元一斤。

大别山的春天刚刚开始，白色的梨花和淡粉色的樱桃花最先开放，二月兰和蝴蝶兰星星点点散落在树下，有时还会惊起刚刚爬出冬眠洞穴的小草蛇。皖西山区的茶树属于中小叶种，山上的茶树完全自然生长，吸风饮露，不施肥料，所以体型比平原地区更小，最高者不过1米，大多不超过半米。茶园一块块散落在山坡上，平均坡度也有30～40度，最陡的竟有接近60～70度。每处茶园面积都不大，大多四五亩的样子，茶树间隔也十分稀疏，每平方米内不过三四株。而在山下茶园，茶树全部成行种植，看起来就像绿化隔离带。

在民国时期，由于生产瓜片有利可图，茶叶产区也逐渐从山区向平原发展。于是，六安瓜片又分为“内山瓜片”和“外山瓜片”。所谓“内山”指以齐头山为中心的山区，海拔在300米以上，而最佳区域则在600米以上；“外山”则指海拔低于300米的丘陵平原地区。现在内山瓜片主要分布于环绕响洪甸水库的齐头山、鲜花岭、青山镇、张冲、油坊店一代；外山瓜片主要产于东面裕安区的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵等地。

内山瓜片产于山岭之间，爬上山已经不容易了，根本无法施肥浇水，农民平时只做一些除草和剪枝的工作。每户所有的茶园又很分散，路上总要耽误大量时间，翻山越岭更是辛苦。所以内山茶虽然质量高，但是产量少，所有的高产茶园都在外山。

齐山村的村民分散地居住在山坡上，我们走累了就进去休息一会。村民们会热情地端上用泉水冲泡的瓜片茶。村民们讲不出太多的道理，不过他们会指着茶叶，自豪告诉你一些辨认特征。比如齐山所产茶与外山茶颜色不同，鲜叶初展时就有些隐隐的淡黄，经过杀青烘焙后，翠绿色的叶面上就蒙上了一层淡淡金色，散发出一些金属光泽。

每一小片茶园之间是毛竹林、杉树林和桐梓林。一丛丛兰花生长于竹林树林之下，再过20天左右，山间的兰花就会慢慢盛开。清风起时，竹香花香四溢。山民们每年都喜欢顺手挖几株新鲜的兰花种于自家院内。茶树不过是山中的一种植物，与多种花草树木的共生又使茶叶平添了其他植物的芬芳。近兰花者香气清雅幽深，近竹林者则香气高远淡然，而靠近杉树林的则可品出木香。

6年前，何明锦作为金寨县的“人大”代表去合肥开会，他特意带上了两包与兰花共生的茶叶。“冲泡后，会议室里都充满了兰花香。”何明锦说。年纪已高的老何经常拄着拐棍站在山口，制止游人挖走兰花。

在所有关于六安瓜片的传说中，蝙蝠洞是一个让人充满遐想的地方。

齐头山南坡上有一石洞，处于人迹罕到的悬崖峭壁之上，因大量蝙蝠栖居，故称为蝙蝠洞。传说洞口曾有“神茶”，有年春天，一群妇女结伴上齐头山采茶，其中一人在蝙蝠洞附近发现一株大茶树，枝叶茂密，新芽肥壮。她动手就采，神奇的是茶芽边采边发，越采越多，直到天黑还是新芽满树。次日她又攀藤而至，但总也采不完的“神茶”已然不见。据说蝙蝠粪含有大量的磷，所以周围的茶树长势最好。

为一探究竟，王永发叫上了外甥小黄与我们同行，小黄特意背上了一捆绳子。齐头山上的小路都是村民们两只脚走出来的，我们花了两小时才到了蝙蝠洞。

蝙蝠洞位于离山顶不远的悬崖峭壁上，洞口距地面15米左右。峭壁约80度，十分光滑，洞口前的石缝处原有两棵树，现在已经死了一棵。小黄身手敏捷，小心翼翼地徒手爬上了峭壁，然后在树上固定好绳子，我们可以顺着绳子爬上去。

蝙蝠洞深3米多，能容数人，地上蝙蝠粪便厚积，松软如棉。蝙蝠栖居石缝深处，白天很难见到，但静坐洞中，却时而能听到暗处蝙蝠飞动的呼呼声，如风似涛。蝙蝠洞内左侧，自上而下有一巨大石缝，与地面成75度左右倾斜，这个石缝是蝙蝠洞的一个出口，当地人常由此钻入，然后从峭壁右侧十几米外的另一处崖隙钻出。小黄说，石缝内最窄处只有20厘米左右宽，瘦子都要吸口气才能通过。这个石缝只能下不能上，所以要进入蝙蝠洞必须要攀峭壁上去。

洞口只存荒野茶一丛。倒是蝙蝠洞绝壁下的山坡上，有一小片茶园，可制成极品瓜片，据说这里是齐头山价格最高处，毛茶可以卖到500元/斤。

宝和草

大米500斤，木柴5000斤，木炭2000斤。

从春节之后，王永发就开始准备这些物资，大米、木炭要从山外背进来，木柴则要从山中砍伐树木和树枝。现在，老王家的院子里已经垒起了高高的木柴堆。

所有这些材料都是为了20天后采茶之用。每年采茶季，王永发都要从山外请十二三个人来帮忙，采摘的鲜叶要经过摊晾、杀青和初烘制成毛茶。这些帮工吃住都要在王家。“在我们家干活，中午晚上都有肉吃，伙食要搞好。安徽人比较讲吃的。”王永发说。

山民们一年四季有不同的事情做，春天采茶，夏天除草，秋天捡桐梓，冬天砍毛竹。其中最重要的事情就是采摘春茶，卖茶叶的收入要占到村民全年收入的80%。而砍一棵十几米高的毛竹背出山去，只能卖十六七块，如果是一棵100多斤的杉树，也只能卖到四五十元。

齐云山在长江以北，采茶时间比大部分江南茶区要晚20～30天。与其他茶叶不同，瓜片的采摘极为讲究，只采摘最嫩的叶片，既不要芽也不要梗，一根枝条上最多只能采五六片。从采摘技术上看，瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。

每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽；4月初，一芽一叶初展，即第一个叶片长出；4月上旬第二个叶片长出；4月中旬第三个叶片长出；第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。当第四片叶子长出时，采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。

第一叶是不要的，因为长时间包着芽头，长出时就老了；而此时第二叶刚刚展开，页面长度在3厘米左右，既积累了丰富的营养物质，又保证叶片的嫩度，正好采摘。同时，茶树经过一年的积累，新叶独具精华。“瓜片鲜叶的采摘必须要有一定的成熟度。”一笑堂副总经理武卫权说，“太嫩的叶片含水量过高，炒制后也无法做形。”

第二叶采摘后，隔1～2天后第三叶则叶形初展，即可采摘，以此类推。随着气温的升高，叶片的老化程度越来越快。所以，在众多鲜叶中，以第二片为极品，最为华贵，传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”，第三和第四片叶称为“梅片”，芽头称为银针。

“第二片叶就像18岁的女孩儿，第三片叶像21、22岁的女孩儿，第四片叶仿佛27、28岁，第五片叶就到了30岁了。”何明锦对我说，“再往后，就全是老太婆了。”

瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内，一旦过了5月5日的立夏，气温上升快，叶片迅速变老。可以说，立夏之后，已无瓜片。此时采茶，已不需要绣花般的精细，用手掳采即可。

采茶时期的天气也很重要，不能下雨，否则叶片含水过多，容易发酵。如果天气热得太快，新叶加速老化，采摘时间就会大大缩短。

采茶是个技术活，需要手法细腻，把叶片轻轻捏下，不可使叶片受损，也不能折断枝条。一般这种工作都是女孩做，手劲比较柔和。她们早上六七点钟就背上竹制的茶篓上山，身上带着中午的干粮和水，下午五六点钟才下山，到最远的茶园要走1小时。一人一天工作12个小时，也只能平均采3～4斤的鲜叶，手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。一般4～5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片，所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。

瓜片传统的采摘方法与现在有所不同，以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断，然后增加一道“板片”工艺——就是采茶回来后，将叶片从断枝上一一摘下，再按照老嫩程度分别归类，嫩叶与老叶用不同的火候杀青，而芽头可做毛峰，或将芽、梗加工后自己喝。

现在“板片”工艺已经基本不用，一方面的原因在于要增加额外的人力，另一方面，直接将分拣环节提前到采摘环节，可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。

刚采回的鲜叶是没有味道的，经过10小时的摊晾后，开始散发出淡淡的花果香气。摊晾时不能被太阳直晒，地面要通透性好，也不能堆太厚，有条件的要翻一翻。

王永发说，按照瓜片的采摘速度，他家茶园中至少有一半的鲜叶来不及采，很快老化失去价值。而满山的野茶树更是无暇顾及，因为过于分散，采起来费时费力得不偿失。请更多的人来帮忙也不现实，王家现在最多能住十余人，山间缺少平地，而盖新房的价格也太高，一块挑进来的砖就值1元钱。

由于近些年气候变暖，采摘技术的改变，瓜片的采摘时间比以往提前了10天。清明后，第一批鲜叶就可以陆续采到。最早的茶卖得最贵，毛茶的收购价格每天一变，逐渐走低，“隔天的收购价至少要跌10元钱”。老王家30亩茶园，每年谷雨前后，可采用于制作上等瓜片的鲜叶1000斤，做成约200斤毛茶，平均价格300多元一斤。到了立夏后，毛茶的价格一下跌倒了三四十元一斤，连人工费都不够了。

王永发说，按照瓜片的采摘速度，他家茶园中至少有一半的鲜叶来不及采，很快老化失去价值

瓜子工

在鲜叶加工中尤其讲究火工，是瓜片制作的一大特点。甚至可以说，唯其如此，瓜片才可称之为瓜片。

第一道工序是杀青，即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同，瓜片杀青分为生锅和熟锅，两锅连用，先炒生锅后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米，锅台是一个大约25～35度的斜面。炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”，像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热，生锅的锅温为100～120摄氏度。

投下鲜叶约2两，要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适，若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时，炒把手心向上，托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转，边旋转边挑抛。“生锅杀青的目的在于，破坏鲜叶中的酶，使叶绿素更多、更完整地保留下来，否则叶绿素将会在酶的催化下转化为叶黄素和叶红素，茶叶就不绿了。”武卫权说。

炒生锅大概1～2分钟，叶片开始发软变暗，叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些，约为70～80摄氏度。

炒熟锅的技术含量非常高，它的作用在于给叶片雕琢形态，整理形状，通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来，形成瓜子形状，如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的，需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片，就是取其形状之意，如果熟锅定型不成功，茶叶品级就会大大降低。

炒茶师边炒边拍，使叶子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型，还起到了“揉捻”的作用，使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟，茶叶已变为暗绿色，含水率进一步降到35%左右。

“为了能更好地杀青、定型，目前工艺中在生锅与熟锅之间又增加了一口炒锅，3口锅进行杀青。”武卫权说，“中间这口锅是一个过渡，弥补前一道工序杀青的不足，并提前做型。”

两道杀青完成后，开始进入茶叶的干燥烘焙阶段，这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。“与毛峰等绿茶不一样，瓜片烘焙的温度是逐渐升温的过程。”武卫权说。

一般情况下，茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭，不能有一点烟气，否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼，形似一个宽檐礼帽，下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶，烘顶的温度约100摄氏度，每2～3分钟翻一次，八成干后可以出笼。拉过毛火后，叶片已经比较干燥，含水量不超过20%，颜色由暗绿转为翠绿，叶片两侧边缘向后折起，形似细长的瓜子。

拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶，当晚就要经过杀青和毛火，常常要忙到半夜，如果不及时加工，茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里，去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后，毛茶就可以卖给茶厂，按级定价。到了茶季，各村镇都有茶叶夜市，即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。

后面的两道工序——小火和老火，则由茶厂完成。

小火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5～6斤毛茶，下面由炭火烘烤，烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度，最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊，直到茶叶飘出清香味，此时茶叶含水率降到10%左右。

小火后，把茶叶放入竹篓中停放3～5天，按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片，经过几重炒制、烘焙后，叶片已基本干燥，而叶脉仍有水分。经过三五天的停放，使叶脉将水分吐出，整片茶叶的含水量分布比较均匀，有利于下一步继续烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是极为关键的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼，直径1.5米左右，每笼上可摊放茶叶6～8斤。烘笼顶端的温度继续上升，要达到160～180摄氏度，80斤木炭排齐挤紧，形成一个大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火势猛烈均匀。

拉老火的工作场面十分壮观。两人抬起一个烘笼，放在炭火上5秒左右，马上抬下进行翻笼，把发烫的茶叶轻轻翻动。随后再次将烘笼抬上炭火，周而复始，轮流进行。一个炭火堆可使两三个大烘笼轮流上烘，边轰边翻，热浪滚滚，人流不息。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120～160次，烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天下来，要走十几公里路。其规则是：抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳，放笼要轻。拉老火时门窗四闭，屋内燥热，温度可达四五十摄氏度。

老火拉到100多次时，会在某个时刻，茶叶表面突然蒙上一层白霜，这是茶叶内有机物质在极端高温下的升华。此时的茶叶形如瓜子、宝绿带霜，至此大功告成。

“拉老火是形成茶叶香味的关键步骤。”武卫权说，“火头嫩，不能形成香气；拉火次数过多，颜色就会变黄。味道上，火候多一份则苦，少一分则涩。”

拉过老火的瓜片含水率只有6%，“这是最干燥的茶叶了，也是最容易碎的”，武卫权说。瓜片要趁热装入大桶，用特制棉垫轻轻下压，减少破碎。

新茶早一天上市，就能卖到更高的价格。每年的谷雨到夏至期间，茶农每天只能睡三四个小时，茶厂同样连夜收茶赶工。如同宋代梅尧臣《茗赋》所言：“当此时也，女废蚕织，男废农耕，夜不得息，昼不得停。”

瓜片的成本

按照正常的瓜片生产周期，从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底，6%的含水率低于其他茶叶，瓜片的出茶率也比较低，平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。瓜片采摘只能手工一片一片摘，杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。

平均下来，一个熟练劳动力一天最多产出1斤瓜片。现在，采摘女工日薪为50～60元，熟练的炒茶、拉火技师的日薪每天要100元左右。而技术要求最高的拉老火的师傅，最高每天可以挣到150元。“而且还是来回接送，中午管饭。”六安瓜片股份公司副总经理唐晨说。平均下来，一斤瓜片仅人工成本就需要百元。瓜片的烘焙需要上好的无烟栗炭，烘焙出1斤瓜片平均需要2斤木炭，此项成本每斤就要增加20元左右。

瓜片泡出的茶

目前品质较好的内山毛茶的收购价格为每斤300多元，算上人力及加工材料费用，1斤好瓜片的成本至少400多元。另一方面，瓜片上市时间较江南、四川绿茶晚近一个月，价格上也没有先发优势。

较高的生产成本使瓜片的产量一直不高。从上世纪50年代至80年代，每年各级瓜片产量徘徊在25万～30万公斤，消费区域也多集中于安徽北部，流传不广。到了上世纪90年代，由于市场因素影响，六安瓜片的原产地减少一半以上，大都改制其他茶类，而产量也下降到不足原来的1/10。“当时主要原因在于，很多茶农和厂家为了节省成本，以次充好，工艺上也是能省则省，导致瓜片质量大幅下降，复兴瓜片迫在眉睫。”一笑堂茶叶公司董事长陈苏亮说，“作为十大名茶之一，瓜片的牌子快要砸了。”上世纪90年代后期，六安农技推广中心曾经调查发现，传统的瓜片制法几近被放弃，只有极少数的农户能够坚守传统。

90年代后期，六安市政府开始重新塑造瓜片品牌，制定技术标准，扶植茶叶生产的大企业，改变小农生产方式。瓜片产量开始恢复，2007年达到了2600吨，特级瓜片从2000年的几十元涨到现在几百元。目前最贵的瓜片市场价格为每斤5000～1万元。“瓜片的生产成本较高，由于是全叶片茶，泡出来好看，味道比其他绿茶更浓厚，香气清高，也更适合做礼品茶。”陈苏亮说。

现在劳动力短缺的问题又成为瓜片生产的新问题，每年最繁忙的20多天茶季，茶区需要百万劳动力，而金寨县总人口只有60万人。茶叶生产的特点又是短期用工非常集中，因此，在朱世军看来，统计瓜片的产量非常困难。因为一旦劳动力短缺，人员价格过高，茶农没有钱赚，茶叶就不会再采了。这不像收麦子，地里有多少可以收多少，茶树上的新叶摘过后还会不断地生长，产量有很大的弹性。现在夏茶采摘很少，就是因为夏茶卖不上价，每斤三四十元，主要销往国外。

王永发的两个女儿都在城镇当老师，他的儿子在芜湖工作也买了房子。如今只有老两口守着这30亩山间茶园，日出而起，日落而息。孩子们不可能再回到这要步行一个小时才能走出深山的家。不过，王永发还没有考虑未来谁来接他们的班看护茶园，抑或告别茶园。

朱世军说，现在农村的人员结构是“3860”，“38”指的是妇女，“60”指的是老人，青年、中年男子都出去打工了。“金寨县有10万人在外打工。”朱世军说，“即使他们现在回到了家乡，也不愿意做农活了。他们已经习惯了城里的热闹，而山区的寂寞与单调是无法忍受的。”

皖西茶叶的地理与谱系

主笔◎李伟

安徽六安市裕安区的茶农在采摘新茶

西汉以后，茶树产地北移，沿川陕，经河南向东折入皖西淮南地区，沿着大别山的沟谷，河南南部的信阳至安徽西部的六安，成为我国长江以北最为重要的茶叶走廊。

顾曼桢说到自己是六安州人。沈世钧道：“那儿就是那出茶叶的地方，你到那儿去过没？”

在张爱玲的小说《十八春》中，六安是一个以茶叶而知名的地方。张爱玲的外曾祖父李鸿章是合肥人，合肥与六安同在长江以北，两地相距不到100公里，张爱玲自然知道六安的茶。

现在六安市内还有个叫“茶叶拐子”的地方，位于鼓楼北街夏家巷口，此地原有福源、茶源和汪德茂3家茶楼。解放前，六安市只有2万多人口，却是全国重要的茶叶产区和集散地，茶叶主要销往长江以北各省。

瓜片的主要产地金寨县原分属豫、鄂、皖三省。1932年蒋介石为表彰卫立煌的“剿共之功”，在地图上随手一划，圈入河南商城、湖北黄石、麻城、安徽六安各一部分，合为“六煌县”。解放后将这个地名改为金寨县。

六安产茶历史久远，唐代的“庐州六安”、明代的“六安片茶”都是古代的名茶。明代茶人许次杼在《茶疏》中留下“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独有茶。大江以北，则称六安”的记载。

西汉以后，茶树产地北移，沿川陕，经河南向东折入皖西淮南地区。沿着大别山的沟谷，河南南部的信阳至安徽西部的六安，成为我国长江以北最为重要的茶叶走廊。茶树在这里找到了合适的气候与土壤。

宋太祖乾德年间，政府就在现在六安金寨县麻埠镇设立了茶站收购茶叶。由此，麻埠镇一直成为皖西茶叶、丝麻的交易集散地。直到上世纪50年代，修建响洪甸水库，这座千年古镇被沉入水底。宋仁宗嘉裕六年实行茶叶专卖，全国设立13个茶场收购茶叶，六安境内就有麻埠场、霍山场、开顺场、舒城王同场4个，收茶量占全国的30%。

至明清时期，六安茶已成为朝廷贡品。《六安州志》卷之十一茶供篇说：“天下产茶州县数十，惟六安茶为宫廷常进之品，裕其新茶速进，故他供由督抚而六安知州，则自拜表，经贡新茶达礼部为上供也。”1856年慈禧生下了第八代皇帝载淳，被晋升为懿妃，按照宫中规定，慈禧的饮食标准特立一项：每月供给“齐山云雾”茶叶14两。

六安茶叶种植加工时间久远，茶叶谱系众多，而最负盛名的瓜片茶的产生却是近百年来的事。

其中，较为可信的传说有两种。一是说，1905年前后，六安茶行一评茶师，从收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除梗枝，作为新产品应市，获得成功。消息不胫而走，金寨麻埠的茶行闻风而动，雇用茶工如法采制，并起名“峰翅”(意为蜂翅)。此举又启发了当地一家茶行，在齐头山的后冲，把采回的鲜叶剔除梗芽，并将嫩叶、老叶分开炒制，结果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形见绌。于是附近茶农竞相学习，纷纷仿制。这种片状茶叶形似葵花子，遂称“瓜子片”，以后即叫成了“瓜片”。

另一个说法是，麻埠附近有个祝财主，与袁世凯是亲戚。祝家常以土产孝敬。袁饮茶成癖，茶叶自是不可缺少的礼物，但其时当地所产之大茶，菊花茶、毛尖等，均不能使袁满意。祝家为取悦于袁，不惜工本，雇用当地有经验的茶农炮制贡茶。1905年前后，有人在附近的后冲专采春茶第一、二片嫩叶，用刺茅的花穗扎成小帚精心炒制，炭火烘焙，制成新茶，形质俱丽，获得袁的赞赏。当地茶商也悬高价收买，促使周围茶农仿制。这种新茶登市之后，蜚声遐迩，连当时茶市上的峰翅也逊色很多。瓜片无论是色、香、味、形和采制方法，与大茶相比已有了脱胎换骨。

时过境迁，虚实难辨，但上述两种传说有三点则是一致的。其一：六安瓜片问世于1905年前后；其二：六安瓜片的产地在金寨县麻埠齐头山附近，麻埠已随响洪甸水库的建成而淹没消失，但过去这里曾是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采制技术是在大茶的基础上，汲取兰花茶、毛尖制造技术之精华，逐渐创制成功的。目前在制茶工具及技术方面，仍有许多与黄大茶相似之处。瓜片产区目前春茶制瓜片，夏茶仍制大茶，形成组合生产。

所谓大茶，现在多指黄大茶，大茶一般为一芽三四叶原料所制，甚至有五六叶者，叶大梗长。黄大茶的叶质比较粗老，但要求茶树长势好，一个新梢上长4～5片叶子以上。黄大茶的历史比瓜片早很多，但在加工技术上有很多相似之处，同样分生锅、熟锅杀青，要拉毛火和小火。最大的不同在于，黄大茶在拉毛火后有一个堆积发酵的工艺，发酵5～7天，在这个过程中叶色变黄。从这个工艺看，黄大茶应该是属于轻微发酵的黄茶类。现在黄大茶还有生产，不过产量很少，茶叶装在大篓中，销往山西、山东的农村，尤其是麦收时节销量最好。这种茶有比较重的焦苦味，很多农民爱饮之解乏。

安徽产茶已有2000多年的历史

瓜片茶由于产地与产量的限制一直流通不广。长江以南产茶区较多，饮茶口味比较固定，多饮当地茶，瓜片的主要市场在长江以北，尤其是大户人家之中。《六安县志》中记载，上世纪30年代，一斤瓜片的价格与大约28斤大米相近，与国内龙井茶和武夷茶的价格一样。茶区有“斤茶斗米”的说法，即一斤瓜片茶可换一斗（25市斤）大米。

瓜片真正名声鹊起，在于新四军叶挺将军的钟爱。上世纪30年代，叶挺将军率军部进驻云岭后，凡举行中外记者招待会或各种宴会，均用六安瓜片款待。1939年，周安来赴云岭视察，叶挺赠他一桶新炒的瓜片。新中国成立后，六安瓜片被指定为中央军委特供茶。周总理去世前仍念叨着要喝六安瓜片，他说喝了这种茶就仿佛见到了叶挺将军。

除了瓜片，六安本地名茶还包括霍山银芽、舒城兰花、金寨翠眉、华山银毫，它们与瓜片并称六安的五朵金花。六安下辖两区五县，几乎每一个县都对应一种名茶，百里之内必有好茶。这5种茶的产区和采摘部位有所不同，但是加工方法与工具都有很多相似之处，大同小异。

采摘最早的是霍山银芽，清明后就可以采了，连芽头带一叶或二叶一起采。霍山黄芽现产于霍山县佛子岭水库上游的大化坪、姚家畈、太阳河一带，其中以大化坪的金鸡山、金山头和太阳河的金竹坪、姚家畈的乌米尖，即“三金一乌”所产的黄芽品质最佳。黄芽外形似雀舌，芽叶细嫩多毫，叶色嫩黄，汤色黄绿清明，香气鲜爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，叶底黄亮，嫩匀厚实。

舒城县盛产兰花，兰花茶名的来源有两种说法：一是说，芽叶相连于枝上，形状好像一枝兰草花；二是说，采制时正值山中兰花盛开，茶叶吸附兰花香。

以前兰花茶有两种。舒城县的晓天、山七里河、梅河、毛竹园等地，主产大兰花，舒城南港、沟二口和庐江的汤池、桐城大关等地，主产小兰花。本世纪50年代后因改制“舒炒青”，兰花茶产量减少，且都为小兰花。大兰花现已不再生产了。目前兰花茶以白桑园、磨子园所产最为著名。其采摘时间与瓜片相似，都为谷雨前后，采摘部位则与霍山黄芽相似，都是连芽带叶一起采。

兰花茶沏开后，条索细卷呈弯勾状，芽叶成朵，色泽翠绿匀润，毫峰显露，散发兰花香气，汤色嫩绿明净，泛浅金黄色光泽，叶底匀整，呈嫩黄绿色，梗嫩芽壮，叶质厚实，冲泡时形似兰花绽开。

华山银毫为芽蕊茶，产于六安市东河口镇的大九华山和毛坦厂镇的东石笋一带。从采摘到成品整套工艺不触人手，无汗液，也减少了其他污染。每斤茶中有14万颗芽蕊，是世界上最嫩的茶。冲泡时，杯中如万龙飞舞、云雨连绵，片刻徐徐下沉，芽心如金似玉。

金寨翠眉与瓜片一样都是产于金寨县。金寨翠眉外形纤细如眉，汤色清澈，冲泡时嫩芽在杯中三浮三沉，犹如万笋林立。

湖北五峰：“采花毛尖”的地理传奇

主笔◎吴琪　摄影◎关海彤

在中国名优绿茶地理带里，缘起于中国西南方的茶叶，随着历史时光的缓慢推移向东南方的浙江、福建等地延展。大山深处的湖北五峰县，被看做是中国茶叶至西而东的必经传播地。采花乡是五峰县最精华的产茶区，古老的“宜红茶”区今天成了名优绿茶的主产区。

宜昌五峰的渔洋关镇，是江汉平原进鄂西的咽喉，历史上曾是当地“宜红茶”出口贸易的聚点。沿宜昌一路向西，进入鄂西南的边陲地带，高山深壑。满眼翠绿间，蜿蜒起伏的白色链带，要么是山间或大或小的溪流，要么是沿山逶迤的公路。近4小时的车程后，便到达属于云贵高原东延部分尾翼地带的武陵山支脉——五峰县。

春天抢“早茶”

采花乡的太阳是从早上9点开始的，太阳在山坡间移动，不同朝向的坡度被晒出了不同的光影。虽然天亮得并不晚，太阳却躲在高山间的云雾里，迟迟不肯现身，所谓“高山云雾出好茶”正是如此吧。采花街是唯一从五峰县通往采花乡的一条水泥公路，距离五峰县城50公里，成了乡里最热闹的所在。湖北采花茶叶有限公司总部生产基地就在街边，春茶时节来临，将近1公里长的街道几乎聚集起了全乡所有与茶叶有关的人，不同茶叶品牌的专业冷藏车往来穿梭。白天本地茶农赶着来卖茶，车间夜里开足马力生产，远处的经销商跑来看货色，希望多抢些早茶。

一大早，只要天微微看得见光，绿色的群山间就有了蚂蚁似的采茶人，多半戴着草帽，斜挎着轻巧的花布棉包，手指麻利地在低矮的茶树上“跳跃”。当地人说，这春茶“早采三天是宝，晚采三天是草”。五峰境内高山绵延，森林覆盖率超过80%，清江的各种小支流在峡谷间流淌，窄窄的水面并不湍急，几乎听不见声响。与平原或丘陵地带田间的密集劳作不同，即使到了采茶的繁忙季节，撒在山间的茶人包裹在了自然里，显得多了几分悠闲。

五峰县茶叶局副局长邬运辉

何时采茶是个学问。五峰县茶叶局副局长邬运辉带着工程师付本兴住到了茶厂里。茶叶是五峰县最大宗的农产品，全县20万人口有着16万亩茶园，因此县农业局专门设置了一个茶叶局，技术专家亲自督阵确保春茶生产。邬运辉告诉本刊记者，“开园”的时间根据每年的气候温度而有所不同，当茶园里有5%～6%的茶树开始发芽时，就可以开采了。这样既能抓住早茶的时机，又不至于等到茶树全面发芽时忙不过来。

采花乡今年3月8日刚刚“开园”，早春第一道采的是芽茶，芽尖采摘后，过两天又会抽出新芽，“就像给奶牛挤奶一样，挤了还会有”。照顾得好的茶树，春季里能采摘20多个轮次，但是要保证顶级茶的品质，这芽茶下雨天采摘不行、大太阳时采摘也不好，叶子的鲜度会大受影响。于是一年下来，只有清明前后的二十来天是名茶的最好采摘季节。

本刊记者到达采花乡的3月14日，采花乡的茶农正为一场不期而遇的“倒春寒”伤脑筋。头两天下了一场雨，夜间的气温低至零摄氏度以下，刚吐出的芽茶受了冻。宝贵的春茶季节最怕下雨，一下雨就得停止采摘，“春雨贵如油”的说法对于茶农可并不适用。3月15日的下午，茶农拿着新采的芽茶到湖北采花茶叶有限公司卖，收购员有些拿不准鲜叶的品质，公司老总便请邬运辉来鉴别。

刚一走进厂门，邬运辉就被茶农们围住了，纷纷拿出自家的鲜叶。只要是清明前的“明前茶”，一斤的价值相当于夏茶秋茶的100倍，万一采下来的芽茶厂里不收，茶农就得心疼死了。邬运辉将芽茶抓起一小把放在掌心里，另一只手细细地扒拉着，“你们看，这个茶叶的脊背处有深红色的痕，是冻伤的”，有些芽茶的根部发黑，也是明显受冻过的痕迹。冻过的鲜叶颜色不够鲜绿，香气成分也会受损，做不了上等名茶的原料。一旁有经验的茶农议论道，这冻过的芽茶让它自然老去，过两天新芽就又冒出了。采花茶叶公司的孙总和唐总赶紧带上邬局长与付工程师，开车到其他几个分厂的收购点去，“由你们专家出面跟农民讲讲，他们容易接受，这样的叶子我们要不得”。

山区里由于所处海拔不同，农户们各家的茶园情况不一。就采花乡的地势而言，由东往西顺势而高，茶园沿着峡谷地带山环水绕的格局高低错落。距离采花街往东7公里的星岩坪村，处在峡谷间的缓坡地带，一座座山坡好似盛开的花瓣，村落点缀其间。村内人家的海拔高度从300多米到1000多米不等，春季来临，茶园因为海拔由低至高依次开始采摘。

星岩坪收购站挤满了送茶的茶农

五峰县73岁的茶叶专家许锡亭告诉本刊记者，海拔500米至1000米的地带最适合种茶。42岁的褚帝宜住在星岩坪村的褚家岭，一片海拔400多米的平地里有他家的茶园。星岩坪村的好多人家1997年开始种植新的茶树品种，茶价这些年越来越好，将田地改为茶园的人也越来越多。像褚帝宜这样的4口之家，3亩茶园给他们带来将近2万元的年收入，收益远比种粮食高。星岩坪村如今被称为“楚天名茶第一村”，由于地形气候适宜，全村绝大多数人口都专事种茶，将鲜叶卖给茶厂制成“采花毛尖”等名茶。

海拔更高些的前坪村，距离星岩坪村往西十来公里，这里的茶园3月15日才开园。没想到第一次采摘就碰到头几天的倒春寒，一些茶农14点来到采花茶叶公司的收购点，带着茶叶来探探行情。20岁的王永星和妈妈两人上午10点开始采茶，到午饭后采了7两半，“我们的茶卖了45元一斤，还行吧”。他家的茶园海拔700多米，主要供应茶叶公司的顶级毛尖，6亩多茶园再过十来天就到了高产期，一家人出动还不够用。

茶叶公司与茶农的及时收购关系比较有趣。春茶特别强调“鲜”，因此从采摘到加工最好都当天内完成，茶农们忙着采茶，采到一两斤的分量就赶紧去附近收购点卖掉，以免叶子变得不新鲜。偶有摩托车在田间穿梭，卖茶回来的农民就成为众人打听的对象：“你的茯苓大白卖了多少钱一斤啊？哪个点收购价更高？”

采花茶叶公司在不同的分厂都挂着相同的牌子，写上当天的收购价，比如：“今日鲜叶收购价：本地品种50～40元/斤，六号45～35元/斤，大白35元/斤。”茶农们拎着各自的两三个巴掌大小的花布袋，原本采茶以女性居多，如今每家老少齐上阵，只是从布袋鲜艳的花色依稀看得出以前女人采茶的传统。布袋子必须透气，茶农小心翼翼地把茶叶倒进收购站的塑料盆内。有经验的收购员具有相当的权威，他们看一眼或者用手扒拉两下，就报出一个价格，茶农基本没什么争议，双方便成交。于是每个茶农拿着不同花色的花布袋，站在铁栏杆外等着自家茶叶的报价。卖完茶叶的农民，很快就能在旁边的财务室领取现金。茶厂在财务室上头挂着提示：“请各位茶农保管好鲜叶收购毛票分红联，年底时将根据交付的金额，参与公司分红。”茶农们舍不得喝极品的茶，往往是等春季末尾的普通绿茶出来了，到茶厂去买些便宜干茶喝。

收购站依据茶叶种类，放在不同的大竹筐里，竹筐透气，但茶叶只能薄薄地铺上一层，以免挤压损坏鲜叶。这些白天收购来的鲜叶，当天夜里就进入车间加工，第二天一大早，毛茶就喝入了专家们的嘴里进行评审。

成为名茶的理由

47岁的五峰县茶叶局副局长邬运辉是这样开始他的一天的。一大早起来先进入湖北采花茶叶公司的评审室，公司总部和各个分厂将连夜加工出来的茶叶，泡给他和付本兴这样的专家品尝定级。73岁的五峰县茶叶局老专家许锡亭老人偶尔也来品尝，对新茶提提意见。下午茶农开始卖茶，邬运辉看看茶叶，指点茶农如何采摘。晚饭后便一头扎进车间，对加工的各个环节进行指导，有时候忙到天亮。

从安徽农学院毕业的邬运辉是五峰本地人，研究了20多年的茶，他越来越感觉到茶叶的灵性，“茶是造物主赐给人类的一个神奇物种”。唐代的茶痴卢仝一生未婚，唯嗜茶如命，他的“七碗茶诗”形容茶喝下肚的感受是：“一碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，唯有古文五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙灵；七碗吃不得，唯觉两腋习习清风生。”邬运辉说：“这可是我心中真正的茶人，他把喝茶从生理到心理上的感受都给描述出来了。”

怎样口感的茶才是好茶？邬运辉说他天天品茶，“好茶的茶汤在口中轻快流畅，经过喉咙时非常甘凉、回味微甜，吞咽之后唇齿留香”。邬运辉喝上一口茶，就能判断出茶叶生长的大致区域、海拔高度，以及茶树长在什么品质的土壤里。好的茶叶香味清淡、口感鲜爽，“上品的东西往往有种高贵淡雅的气质，滋味不会过于浓烈”。轻微栗香的茶叶属于中上等，还不是上品的滋味。后味回甜的茶是沙壤中长成的，采花乡90%以上的土壤是以砾质岩为成土母质，非常适合上等茶树的生长。

至于不同海拔的茶树，香气也有所区别。邬运辉说，海拔600～800米这样半山腰种出来的茶叶，香味特别突出，这样的海拔是茶叶香味与滋味的最好结合。植物在海拔低的地方，由于温度高而生产过快，内含物成分就少；海拔过高的地方，植物容易受冻和生病，茶叶的苦涩味重。于是海拔过低的茶叶滋味不错、香气淡；海拔上千米的茶叶，香气好但是滋味苦涩。五峰县大部分茶园海拔在500～800米，因此茶叶香气突出。

在五峰放眼望去，除了星岩坪这样的“楚天名茶第一村”，一般的高山上看不到成片的茶园。工程师付本兴告诉本刊记者，好多领导来五峰视察，觉得奇怪，怎么茶叶之乡看不到很多茶园呢？“其实这正是五峰茶叶优质的一个原因，我们这里是林中有茶、茶中有林。”五峰的森林覆盖率高，山间开辟出来的茶园，被天然林分隔成不同的小区域，高大的乔木半遮着小乔木和灌木茶树。“山林形成了自然的隔离带，茶园横向纵向都被隔开了，这样病虫害不容易影响茶园。”付本兴说。那种平原或丘陵地带满眼的茶园，为了抵御病虫害要喷洒大量农药，但是五峰的茶叶因为天然林的阻隔，基本不用农药，只需要少量植物源或矿物源农药。并且茶叶喜欢湿润但是害怕积水，五峰一年中降雨天数有165.3天，云雾湿润但是坡地茶园又不会积水。茶树最喜欢漫射光，云雾中的阳光非常适合茶树的生长。

记者原本以为来到茶乡，会看到满山遍野的白色茶花，一打听才知道，茶树是10月份开花，但是如今的茶园，已经看不到漫山开花的情景了。邬运辉说，植物的营养生长好，生殖生长就会受到影响。古人不太追求茶叶产量，让茶树自然开花结果，但是现在需要不断采摘鲜叶，茶树的营养必须旺盛，因此很少再开花结籽，“免得消耗了营养成分”。

湖北五峰所在的纬度，与安徽黄山、陕西紫阳、浙江湖州等一样，同属北纬30度优质茶产区带。北纬30度的气候条件加上当地特有的土壤，成为茶叶内含物出色的客观条件。茶要求土壤酸性的PH值在4.5～6.5之间，邬运辉介绍说，上等好茶的土壤酸性应该在PH值4.5～5.5之间，采花公司出品的毛尖王就属于这种土壤。五峰茶区基本上是以砾质岩为成土母质，页岩也是砾质岩的一种。这样的土壤有机质含量高，养分全面，茶树内含物丰富。

海拔600～800 米这样半山腰种出来的茶叶，香味特别突出，这样的海拔是茶叶香味与滋味的最好结合

水浸出物是检测茶叶的一种指标。它是指茶叶用水浸泡茶叶后留下的干物质，一般茶叶的水浸出物在35%～38%之间，而五峰茶叶达到43%。邬运辉说，水浸出物里边含有多酚类、氨基酸、咖啡碱、微生物等多种人体能够吸收的物质。茶的香气物质主要是氨基酸，“味精是从粮食里提炼出来的氨基酸，茶氨酸就是茶叶独有的氨基酸”，高山茶叶的氨基酸含量高，因此茶叶的香气也高。据检测，普通茶叶的氨基酸含量刚刚超过3%，五峰茶叶的氨基酸达到5%，本地良种的氨基酸含量则超过7%，仅有浙江的安吉白茶等少量品种才能达到7%的含量。

五峰处在高山地区，河流交汇，高山云雾气候明显，即使晴天也能看见云雾。邬运辉强调，温良的气候适宜茶树生长，五峰的年平均气温13.1度，有利于香气物质和滋味物质的积累。“气温高的地方，植物呼吸作用强，会消耗掉一部分营养物质。”比如云南的大叶种做成的绿茶，香气就远不如北纬30度地带的绿茶。而云南红茶好，关键在于红茶的茶多酚含量高，茶多酚是茶叶最重要的滋味物质。但是由于香气物质含量低，口感会略感苦涩，香气不高。绿茶最重要的指标是酚氨比，也就是茶叶中茶多酚与氨基酸的比值，比值越低，绿茶的品质越好。

整个五峰县海拔最低331米，最高峰白溢寨海拔2320米。所谓“无山不绿、无坡不茶”，昼夜温差大，平均气温13.1摄氏度，日照率35%，属于典型的高山云雾气候。生产出来的采花毛尖条索细秀均直显毫，色泽翠绿油润，香气高而持久，滋味鲜醇回甘，汤色清澈明亮，叶底嫩绿匀齐。

“制茶大师”的传奇

五峰虽然是土家族自治县，但是如今单从当地人的生活习俗或语言上，几乎看不出与汉族区别。沿着盘山公路，两侧已经很少能见到木头搭建的吊脚楼了，只在偏远的大山深处，土家族还穿着传统的对襟褂子。五峰单独建县的历史仅能追溯到300年前，但是此地在土司制度下产茶的历史却跨越千年。

在湖北采花茶叶公司的大门内，挂着一个“英商宝顺合茶庄”的大牌匾，是清代时英国人在此地开茶号留下的字号，也是五峰境内为数不多的与茶有关的遗迹。民间谚语说，“生在青山叶儿尖，死在凡间遭煎熬，世上人人爱吃它，吃它不用筷子拈”，可见当地人对茶叶的依赖。

唐代被誉为“茶圣”的陆羽在《茶经》开头写道：“茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺乃至数十尺，其巴山峡州有两人合抱者。”据考证，唐代的峡州全称峡州夷陵郡，包括今天五峰、长阳、宜都、宜昌、鹤峰等县。本地的土司田泰斗曾有诗曰：“双手捧着顶天柱，文武官员尽低头，万颗珍珠一碗水，呼吸长江水倒流。”容美土司向清朝皇室进贡茶叶的故事也有记载。五峰的地名还留着历史上不少传说的影子，比如“采花乡”、“撒花台”。本地有个传说，某皇帝久病不愈，便有村姑自告奋勇赠与皇帝一包茶叶，喝下即病愈，皇帝再也寻不见献茶的村姑，称此人为“水仙女”。当地人为了向皇帝进贡，便每年让未婚的女子用牙齿一颗颗地把茶叶的芽头咬下来制成茶。前些年五峰研发了名为“水仙春毫”的绿茶，就是借用了这个传说。

清道光前后，是五峰茶叶的发展盛期。这时，广东茶商林志成、钧大福、泰和合等商人，带领大批江西制茶工，在五峰采花、水尽司、渔洋关等地设立茶号，制作精致红茶出口。渔洋关是江汉平原进入鄂西的咽喉，茶商林志成为了把生意做大，方便运茶出山，投入巨资在采花修筑骡马运道。在高山上，偶尔还能寻见当年“骡马大道”的踪影。上世纪30年代，五峰渔洋关生产的“香艳”牌宜红茶在全国工夫红茶中名列第二。当时中国出口的“滇红”、“川红”、“祁红”等几种红茶中，五峰地区的“宜红茶”以“香高、汁浓、汤碧、味纯”为特色。

对本地茶叶史颇有研究的邬运辉说，抗战之前汉口是中国最大的茶叶口岸，宜红茶通过水路和陆路两种方式外运。俄国是当年宜红茶最大的进口国。五峰在长江三峡以南一两百公里处，东南与湖北宜都、松滋、恩施接壤，南边与湖南石门等相邻，北边接壤长阳。五峰的土匪在历史上曾经相当猖獗，据说最高峰期土匪手里有1000多条枪。因此当年的英国人、俄国人或是外地人，可谓不远万里跑到这个土匪出没的蛮荒之地，看中的全是茶叶带来的利润。

付本兴介绍，茶叶根据多酚类氧化程度的不同，分为6种：多酚类不氧化，制成绿茶；多酚类适度氧化，根据程度不同分为乌龙茶、白茶、黑茶和黄茶；红茶则是多酚类完全氧化的结果。白毫是茶叶的嫩度指标，也是品种特征，有白毫说明茶叶非常嫩。而茶叶的鲜与嫩正相关，绿茶要求滋味鲜爽、味道鲜浓。

在上世纪六七十年代之前，五峰本地人喝“白茶”，出口的则是“红茶”。67岁的汪盛元十几年前从海拔高的楠木桥村搬到了采花街上，他还记得土家族以前喝白茶的习惯——将茶叶放在袋子里用脚踹、挤干水分，放在铁锅里用手翻炒，土瓦罐在火上烧得将将红，扔进茶叶，再用铜壶煮沸的水冲泡进去，非常香。

邬运辉说，这种喝茶传统其实有相当的科学道理。用干柴烈火烧茶，这样的明火没有烟，茶叶就不会有烟气。土瓦罐吊在火上边炒边转，这样的旋炒让茶叶受热均匀，是对茶叶重新提香的过程。土家人喝的白茶其实就是今天绿茶的前身。

让人略感奇怪的是，五峰虽然历来产茶，由于出口的红茶需要长成的大叶子，茶叶多由江西人加工，本地人对制茶的传统工艺并不是十分了解。土家人喝的白茶，只是相对低档的春茶加工的，因此本地人对名优茶的制作并没有太多传承。

1911年出生的五峰渔洋关人黄足三是个例外。他是五峰有史以来第一个本籍的茶号大包头和制茶技师，经历传奇，老人家于2000年左右去世，邬运辉曾与他有过交往。民国年间，渔洋关有中兴昌、同顺昌、恒信、民生等9家茶号，源泰资本最为雄厚。所有茶号大包头（即制茶技师）清一色江西人把持，制茶技术性的精细活儿多为外地人包做，粗重活由本地人负担。茶号大包头，人称“不出股资的老板”。大包头不仅对茶号的毛茶品质、加工质量、成品茶质量，甚至对成品交易均有决定权，对茶号盈亏起着重要作用。

黄足三从最基础的毛茶收购、筛分、半成品加工等做起。半成品分筛要求茶师根据茶的不同级别和条索的大小、身骨轻重，选择不同型号筛具，要求脑灵眼快、手腕身臂灵敏配合，运用顿、抖、圆、闹、飘、劈等筛技，将茶按照不同级别的技术工艺要求，分离出来，配制半成品或成品。从湖南迁徙到渔洋关的刘祥兴开办了民生茶号，第一次请本地人黄足三为大包头。1937年黄足三执掌大包头后，民生首批“香艳”牌宜红功夫茶成为汉口洋行的抢手货，每担同级比其他茶号多卖5两银子。

解放后黄足三在中国茶叶公司中南区公司工作，当时宜红产区的原料，全部调汉口茶厂精致加工，拼配出口。黄仅凭感官就能将茶叶水分含量辨别出来，并精确到0.3以下误差。

1955年黄足三调到广东省茶叶公司工作。公司接到一笔出口业务，并将对方贸易样品和拼配比例要求，通知黄拼制加工出成品小样。黄按照要求拼配出来公司反而赔钱。黄经过拼配，将外商要求云南茶占50%，湖北、江西茶各占20%，湖南占10%，改成云南20%，湖北、江西各占30%，湖南20%，通过技术处理加以改进，最后成本适中，质量也通过了审核。以前在五峰茶叶圈内的人有一种说法：汉口、上海、广州的公司，审评单上只要有“黄足三”3个字亲笔签名，原级照收，概不开箱复验。因此黄足三成为中国制作红茶的一代名师。

采摘茶叶讲究技巧需要耐心，多为女性承担

“采花毛尖”与茶人精神

比起今年第一次开机生产春茶的紧张劲儿，湖北采花毛尖有限公司的总经理沈厚锦现在轻松了许多。由于春茶一年只生产一个多月，即使是有经验的老师傅，第一次开机前也有些手生。于是所有的技术人员、分厂厂长等都会一起参加第一次茶叶生产。虽然现在绿茶生产已经基本上是机器操作，但是如何掌握温度和时间，也大有讲究。第一批绿茶杀青后，火候过了，“弄出来的茶像一堆棉花”。不过很快技术人员就琢磨了一套方法，生产出了好茶。

3月17日夜里，本刊记者在湖北采花毛尖的生产车间，看到了春茶的生产过程。技术人员拿着一个电水壶一样的“电脑水分测试仪”，将茶叶放进去，便立即显示出水分含量。邬运辉说，杀青后茶叶的香味就基本出来了，这时含水量保持在56%～58%最好，茶叶的青草气消失，散发出清香和嫩香。这天加工的是极品茶，杀青后呈现出嫩绿色，邬运辉说叶子越成熟杀青后要求手感越软，春茶里的极品茶杀青后反而有轻微刺手的感觉。杀青的温度在80～90摄氏度之间，80摄氏度以上茶叶里的酶就钝化了，不会再氧化；但是如果接近100摄氏度，茶叶里的滋味物质就体现不出来。

杀青后的茶叶在传送带上晾凉，再进入到揉捻程序，接着到了干燥程序。采花毛尖的等级分为极品、特级、一级、二级、三级，极品是以全芽为原料，特级为一芽一叶初展，芽长于叶，多白毫，芽叶长为2.5厘米；一级为一芽一叶或一芽二叶初展，二级为一芽二叶。

顶级的“采花毛尖王”则全部采用手工制作，做出来的每包茶叶，一经冲泡就成为两层，上层茶叶被串成了菊花状，一经水分滋润立即充盈起来，成为立体的花朵。下层的底茶滋味上等。由于这种奇特的设计，采花毛尖王被赋予了一个诗意的名字——“一花一世界”。采花毛尖公司的孙总对本刊记者介绍说，只有4个师傅掌握了毛尖王的制作手艺，并不外传。如何让上层的“花儿”浮起来而底茶不受影响，经过了很多次的研究试验。

如今新成立的采花毛尖公司，由五峰县原本各自鼎立的几家公司合并而成，2007年宜昌国贸大厦集团进入，又整合了30多家小型茶叶公司，五峰县做茶的名人基本也被集合到了一起。在合并之前，“采花毛尖”、“天麻剑毫”、“水仙春毫”等本地品牌各占一方市场。红渔坪茶厂原厂长毛开吉，凭借着身居深山多年与天麻、茶叶打交道的经验，异想天开把天麻和细嫩茶叶混在一起，与儿子毛方琴在1989年研制出了“天麻茶”，但是含有较重的土腥气。52岁的沈厚锦是采花乡红渔坪人，后来任厂长时与武汉同济医科大的专家合作，“光是小白鼠就用了2000多只”，将天麻、枸杞、绞股蓝和茶叶配在一起，既有保健功能，也不影响茶叶的滋味。

过去几家公司抢着收农民鲜叶，最高价出过100多元收一斤鲜叶，但是价格经常一天几变。每年春茶开园后，沈厚锦派人到采花毛尖的茶场周围，收购采花毛尖公司的鲜叶。“采花毛尖”的王诗典也派一名司机开着大卡车，堵在天麻剑毫公司大门口，以每公斤高0.2、0.3元的价格，抢购天麻剑毫的原料。

销售中的竞争更残酷，为了争夺大客户，双方互相拆台，“你公司要求现款结算，我公司就提出可以赊账。结果，2004年采花毛尖公司通过赊账销售出去的茶叶占到总销量的80%”。一直到2005年6月，湖北省评选“茶叶名茶第一品牌”的风声传出，当五峰县政府把两家茶叶老板召集在一起时，原本以为需要大费周章，没想到两家老板仅用7分钟就握手言和，县里的3个品牌都归属湖北采花茶叶有限公司。

当时根据湖北省农业厅的调查，2005年湖北省有大小茶厂5000多家，茶叶注册商标300多个，但是有一定规模的龙头企业不到50家。湖北的农产品还没有一个像“西湖龙井”、“东北大米”、“金华火腿”这样响当当的品牌。这样导致湖北的茶区普遍成为外省知名品牌的廉价原料供应地。比如江苏茶商每年在英山采购的鲜叶制作成碧螺春，“市场价值不低于3亿元”。新成立的采花毛尖公司聚集了当地的大部分资源，生产湖北的“茶叶名茶第一品牌”，产值早已过亿元。

“现在中国喝绿茶的人相当多，但是真正懂得品尝的人不到1/10。”做了一辈子茶生意的沈厚锦对本刊记者感慨道。在本地创出品牌“向师傅茶”的向光泰说，他非常自信五峰的茶叶品质好，但是茶文化还需提升。

邬运辉对日本的饮茶文化感悟颇深，日本茶道讲究“和、静、清、寂”，茶室根据不同季节配有不同花朵，但是花香一点不能影响茶香。茶室的门仅3尺高，让喝茶人低头进门，保持对茶的谦逊之心。“这种感悟提升了茶文化，饮茶甚至可以成为人的一种精神信仰。”邬运辉盼望着有一天，中国顶级绿茶有了相配的茶文化，顶级的制茶大师手工制茶，不同的大师能让茶叶带上自己独特的味道。“唐朝的饮茶大师，不管劝诫他人什么事情，都会说‘你吃茶去’。任何事情都可以通过品茶找到答案。”

峨嵋山的好茶量产

记者◎葛维樱　摄影◎张雷

茶农骆华俊

茶馆里，遮天蔽日的麻将声让旁边的盖碗变得无足轻重。四川是中国的产茶大省，在很长一段时间里却没有拿得出手的好茶。乐山、雅安、南江、巴中等地区都是大宗绿茶产区，可此前“川西重花茶，川东重沱茶”，绿茶无人识。近五六年乐山地区的峨眉派竹叶青快速打开了高档绿茶市场。和大部分顶级绿茶不同，竹叶青既不“专销特供”，也不划地讲古，价格高但公开，渠道专一，生产达到了一定规模。2008年“竹叶青”公司生产的竹叶青茶，产量30万斤，顶级“论道”2万斤。这个农产品企业面对的现状是：依靠感官评判的茶叶，必须进入标准化的工业时代。

华西雨屏中的川茶

峨眉山脚下已经是很热，可去往茶园的路都是越来越冷。有时还会有一点小雨，“那是一块云过去了”，骆华俊说那不是雨。海拔1200米，他家的屋后就是竹林杉树，前面有一块半亩的空地，因为还没有种蔬菜，现在有几只鸡在里面自由奔跑，一人高的竹栅栏将它们围住。“要不然它们跳得太欢，能跳出来呢。这鸡在山下20元一斤都买不到，我们留着自己吃。”仅有的几片向阳坡上都是茶树，没有大片的绿茸茸，大一点有几分地，小一点的一个人不挪动脚步就能全够着。每块茶园都写着主人的名字，竹叶青公司给这些茶园还编了号，资料可以随时调出来看。

峨嵋山高大的森林中间杂着小块小块的茶园

峨眉山上除了高大的桢楠、毛杉等形成的森林，就是间杂在森林中小块小块的茶园，没有农田。去黑水寺、万年寺和普兴乡的茶园沿路都是大山大林，森林覆盖率达到80%左右。沿峨眉山向西3000多米，向东四五百米，就是一道“华西雨屏”，这一带山上但凡稍微平缓的地方都种植了茶树，分布得极为分散。

这里的气候变化很复杂，降雨量一年1200～1600毫米，空气湿度80%以上，没有准确的天气预报。小环境到处都是，一会儿是几乎垂直的陡壁，一会儿是茂密树林里的小盆地。“十里不同天，今年的天气就很奇怪，高山区的茶居然比中山区还要早，和低山区差不多时间开采。”骆华俊家的茶叶已经采了好几拨儿，他这两天每天愁眉苦脸，“我不想这么早采，我们最喜欢的天气是，下3天雨、晴2天，俗话‘三晴两雨’，这样芽头才壮，我们也有时间摘。现在气温上升太快，一下子就从15摄氏度到了20多摄氏度，我们就知道芽头缺乏后劲了，这几天也就快没有了”。不过下午的天越来越阴沉，他又高兴起来，“冷了冷了，估计你把我的雨带来了，这下子可以给它们好好长两天”。结果第二天早上不幸的消息传来，骆华俊打来电话，“昨天晚上霜冻了，公司打电话，5天内都不准采，这一批只能废掉，要不然芽心是烂的”。

骆华俊祖祖辈辈都住在峨眉山黑水寺一带。峨眉山曾经的四大名寺都产名茶，现在仅剩下景区里的万年寺和竹叶青全部包揽的黑水寺。“峨眉山的传统名茶是雪芽、峨蕊等，四大名寺各有不同。”竹叶青这个名字是1964年陈毅在万年寺与和尚喝茶时所取，“取其根根竖立，有似嫩竹叶”。万年寺海拔1300米左右，迄今仍然是峨眉山的名刹。“前几天刚采过茶叶，我们寺的茶叶现在只剩下3小块。康熙帝过去御赐下来，做云水之用，峨眉各大禅院当时都有种植。”僧人们各自忙碌，来上香游览的人极多，但转出寺院，再寻小路上山，就能找到很小的茶园。这里曾是峨眉山乃至四川最好的绿茶，现在只剩下细小的叶子还能看出是“极古老的品种”，寺庙不再用它补贴生活。平时不见僧人，茶园大都交给邻近山民们照料。“那个路也陡，我们年纪大，不好经常上去的。”慧晶法师是万年寺的茶僧，他告诉我，“我只管采摘，炒制又有专人来做”，他又瘦又小但是脚步轻快。万年寺的茶园一年仅能做出二三十斤的产量了，慧晶本人今年只喝了一次。“我们这里没什么可招待，但是贵客很多，所以这儿有这么个东西招待别人了。”峨眉山景区茶园的茶叶大部分都卖给了竹叶青公司，但因为景区限制扩大生产和山民们的财路众多，茶叶种植只能算是山民们很少量的经济补贴。大部分游客都会买些茶叶品尝，作为旅游商品的茶叶大都来自批发市场。不同于龙井、梅家坞和西湖的紧密联系，竹叶青公司的产品因为自己明确的商标，除了峨眉这道雨屏，一点没沾风景的光。

选茶的人

这几天是春茶收上来最紧张的时刻，“老板亲自坐镇验收”。当然工作更多的还是竹叶青生产部和质量检查部门，“评级结果决定了茶叶的购买价格。高端茶和中低端的怎么区分？我们要说服茶农”。生产部总监刘祥云说，这个价格农民自己能大概算出来，“鲜叶加损耗率加评级，再按照市场行情和采购标准”。每个批次的茶叶都会分出小样送到刘祥云手中。他先各自倒在4个小白杯里，闻过，然后“开汤审评”，注水，加盖，把小沙漏倒过来，“1分半钟的”，然后只倒出杯中茶水，不要茶叶。第一杯，“这个闷住了，炒头遍的时候有点晚，晚几小时就会出这个闷味，滋味不纯”。他尝到第三杯，“焦煳味，炒这一锅的时候可能有杂质飞到锅里了，在农村这也是难免的”。

峨嵋山普兴乡大河村，茶叶粗加工站一直忙碌到清晨

刘祥云于西南农大本科毕业就到竹叶青工作，现在主管生产部。“我茶学系毕业就来竹叶青，有些年轻气盛。经常要开全国茶叶品评会，我都会参加，和老专家坐在一起，说这个茶叶好，那个茶叶不好。我嘴巴厉害，稍微次一点的，味道不太对的，我都毫不留情地指出来。每次别的老专家给的分数都比我高。”刘祥云的舌头喝过了无数的茶，他啜一口，然后发出很大声响，“在舌尖、舌侧、舌根回转”。看上去简单的动作做起来很难，我不是咽下去了就是喷出来。“以前我只喝好茶，现在却什么都喝。”他说。

“有一次大家都说一个茶好，我却挑出了毛病，说不好，或者没有那么好。有个老专家就来专门把我拉到了一边，说小刘，我们平时喝的是什么茶，都是顶级的最好的，稍微有一点点不好我们就不喝，可是全中国人有多少人和我们一样？他们大多数只要喝比较好的就满足了。再看看种茶的人，又有几个人喝得到自己种的茶？他们只想换回粮食。你看了这些，喝茶时候就会改变眼光。”刘祥云于是走上了“客观、务实”的方向，除了形容茶的味道，他基本不用形容词。“我们没有采购部门，只有验收部门。”除非是不符合竹叶青要求的茶叶才会被拒绝，“和农民签了协议”。

因为大部分农民和竹叶青签了协议，清明前的上好芽头，和此后的大宗茶，首先是要卖给竹叶青的。茶农张安源说：“四川小茶企太多了，但是能稳定收购量的只有竹叶青，除非质量太差，有问题保险公司会赔，我们生产出来他们一定会买，我们不担心销路问题。茶叶这东西一天一个价，放不起，过了清明那就是白菜价，而且茶叶本身不赶紧精加工就会变质，没法做高档绿茶了。再说小企业出不起高价格，量也买不了多少，我们卖给他们不划算。”

抢快钱时代的合作问题

在峨眉山脚下巨大的茶叶批发市场中，大量操江浙口音的商人从早上五六点就集结在此，等待山区的茶农。尽管通向茶乡的大都是水泥路面了，还是能看见产量极少的茶农自己背着大竹篓下来。那些已经全乡种茶的人则幸运得多——有定时的小货车可以随时来拉茶叶。“你看市场那边那个国航的牌子没有？在这里有很多加工厂，愿意把这个茶做成龙井或者碧螺春也可以，直接转手运回去也可以。因为四川茶上市比江浙早一个月，这个时间点抢到了，就可以卖高价。”卖茶的茶农丝毫不担心茶叶卖不出去，“我们早摘就是钱，你来得早才能看到这里人挤人的场面，到了9点来钟，茶市场就全空了”。

茶产地现在正是抢快钱的时候，可是茶市场里的大批收购，却都是便宜低端的茶。竹叶青每年必须收购协议基地的茶，“你得固定买他们的茶，不然人家凭什么听你的呢？”竹叶青公司总经理唐晓军过去是国营茶厂的职工，1998年自己买下了茶厂，成立竹叶青公司。“现在，我的订单量决定了市场上压低价格恶性竞争的法子对竹叶青不起作用，我不担心销售，所以也不压价，茶农也不担心。”

竹叶青自己有一块示范基地，但是大部分原料来自于五六块固定的产茶基地，约20万亩。“现在的农产品企业做得再大，原料也只能靠和茶农联办。茶叶和酒不一样，企业没办法自己完全做下来，因为土地在农民手里，原料必须靠农户供给。”产值在5000万元以上的中国茶企没有几家，而模式基本上差不多，生产原料的这一部分，都是和茶农联合办的。竹叶青去年的产值达到2.2亿元，是中国比较大的茶企业了，基地建设也是破解难题。“中国的农民，劳动力成本是不计算的，所以农民收入很低。如果企业把原料全都揽归自己做，就要付出土地、人力劳动这些越来越高昂的成本。以前的体系里，还能看到劳改、国营、农垦性质的茶厂，现在都死掉了，是因为负担不了成本。”

“公司加基地加农户的模式，是现在农产品行业通行的，可是出问题找谁是个关键。”到2002年，竹叶青公司建立了“产品质量保证模式”，这个模式乍听之下非常繁复，并且有各种各样的量化指标，但是听听竹叶青的决定就能感觉到。四川盆地季节早，我来的时候，正好是低山茶区停止采摘的时候，几个老总开了会，决定就在3月19日停止全部的低山采茶。不管什么明前，清明只是个季节概念、温度概念。“低山茶到此为止。”几个人拍板。只用头芽的竹叶青，今年低山全部停止采摘。“闰月长一点，顶芽就快，不用二坯芽。”停采直接决定茶农的收入。除了时间，竹叶青还不允许使用“催芽素”——一种能使茶树大量发芽的喷剂，“严令禁止”。骆华俊也不敢用，“催芽素上去能查出不一样，我们还要赔公司的损失”。

只有踏实生产的茶农才能获得长期合同。竹叶青有一个“基地办”，专门负责几大茶区的生产指导。“生产栽培不是我们能控制的，但是肥料和防治病虫害就是我们管。现在茶叶最大的问题是农药残留、重金属残留这些基本的条款。”一个成都的茶叶经销商坦诚地说：“散茶的利润比竹叶青高得多，当然，我们卖最好卖的茶，而不是卖最好的茶。”茶企的茶叶每年每批次要送检，相对安全，成本也就提高了很多。

竹叶青不主张推广有机茶，因为不符合国情，严格意义上生产环节的控制也无法符合有机需要。“说实话，三四百亩茶园，完全不用化肥是可能的，但是量产的茶叶基地，一年四季不用化肥，大公司大规模做茶，是不实际的。”“有机茶”的概念流行了几年，“也有领导希望我们做有机茶，可是真正的有机茶要完全以有机方式组织农业生产，不采用任何的化学合成物质，对于竹叶青这样做30万斤以上的高档绿茶的大企业，没有任何意义”。竹叶青茶叶供应基地大多对新品种和田间管理下工夫，秋冬季有机肥的保证和化肥的补充都很普遍。“峨眉山的土壤以中黄壤为主，有机质含量高，但是也要补充氮磷。”“花了二三年时间，竹叶青到了2002、2003年左右，终于在品质上有了大飞跃。”

变种、保种

峨眉山最大的产茶区普兴乡，青山绿水的样子还依然保存，丝毫不见工业、矿业之类的污染，河道里水流浅浅但是清澈，散落着大大小小的鹅卵石。“我们从来没做过别的，要不就在这里种茶叶，要不就是出去打工。”普兴乡虽然在山区但是山型比较平缓，土壤湿润，适合片片茶园生长。前些年这里算是峨眉山区比较富有的地方了，不过这几年，“翻过几座山那边搞桃花节，本来不适合种茶的干燥土地，现在却满是桃花，比我们还赚钱。”张安源有点不服气：“我们这么好的地，种这么好的茶种，却不如他们来钱了。”大河村村长张安源最喜欢“福鼎大白”这个品种，他扒拉出不少饱满完美的茶芽给我看，“芽头多么整齐，出芽率也高”。对于只要独芽，在清明前抢时间采摘的竹叶青，对于每隔一日冒出来的新鲜芽头，一斤定价36元至50元不等。

中国大宗绿茶的生产基地，福建、浙江、四川等省份，在上世纪六七十年代，以产量作为最关键的农业标准。这些以扦插方式无性繁殖的茶种大面积生长，并且一直延续着“良种”的称谓。40年前在四川大面积栽种的良种是福建来的“福鼎系”，云南大叶种，当时四川本地的“良种”比如“蒙山系列”没有大面积推广开。近10年在四川遍地开花的是福鼎大白和名山131等“良种”，从福建福鼎传到四川来，“福鼎大白”已经发生了巨大改变，味道变浓，香气类型也不一样了，从叶、芽、滋味等各方面都变成四川本地的茶种。名山系就更是大面积种植了。

“产量型选拔方式在高档绿茶中行不通，要芽型理想，滋味浓而不苦，还得往回找。”李家光说。近四五年四川的高档绿茶做出来，才又回归到老川茶茶种的潮流，各山区那些原本保留下来产量不高的老川茶种才又重现风光。尽管如此，种群改变却不是一时的事。

四川竹叶青茶叶公司生产总监刘祥云

竹叶青绿茶中的最高档的“论道”，就“用有性系的、种子繁殖的老川茶种”，刘祥云说。在黑水寺附近的茶园里，就能看到地上时不时出现的棕色小圆果，又薄又脆的壳，骆华俊轻轻一捏，露出里面的种子，“这就是茶果子”。老川茶茶种以峨眉枇杷茶和南江大叶种出名，但没有优势区域，其他的统称“四川中小叶种”，不像福建的茶品种分得清清楚楚。四川农业大学茶学系教授李家光，1954年从华中农学院茶学系毕业来到四川，一辈子都在搞川茶育种。“福建茶品种对号，采哪个品种的鲜叶，做成哪一种茶，分得详详细细，福建是从宋朝就这么做了，底子好，安徽、浙江都是学福建做的。四川这几年才开始普及茶品，新中国成立后四川几次大量从外地调种，我们本地的品种太少了，又太古老，调来的是湖南、福建、贵州的茶种，结果现在品种乱了，又要找原来老川茶的品种。”

山里的茶像骆华俊种的，多是川茶小叶种，但是山区以下则是混种的。现在竹叶青也是根据自己的特点来选择原料。“竹叶青对茶叶原产地的选择，只要水土好云雾多，划定的产区范围就是合作多年的伙伴。竹叶青虽然大部分用老川茶品种，但好的福鼎大白我们也要，名山131不用。”除了固定给“论道”生产的黑水寺等高山区茶农，低中山地区的茶农种植福鼎大白等良种也很多年了。竹叶青和茶农的合作带有计划经济时代的某种情感因素，而非企业对农户的强制管控。

负责茶业粗加工的制茶师傅

好茶下山

在峨眉山兜兜转转，来到海拔高度800米以上的高山茶区，大多是上世纪六七十年代开垦的，在山里自然生长的茶树不太需要农民管理。骆华俊一向认为，这里的茶农在轻松地工作，和平地里的茶农态度完全两样。“这山高，你来的天气好，一年中有200多天是雨天，山底下20多摄氏度，我们这里也就不到10摄氏度，虫子清明以前都不会有。不用浇水、除虫，茶种会自然繁育，当然，茶叶和人一样，也就是七八十岁的活头，过了三四十年生产量就下降了，我们或者分出一部分重新栽种，或者给它加养分肥料。”骆华俊指着自家的茶树说，“这一片有60多岁了，不过我现在还不想换，我爷爷种下的。”

但他还是在斜坡上重新栽种了一小片的新茶树，“过几年才能收茶”。“山里的茶产量不大，产量我们当然不如良种，但是品质上能达到要求。”骆华俊把采茶的任务交给了妻子、母亲，“我也不是不会，只不过这一弹一拔的一个芽头，是很需要耐心的。山地又陡”。他呵呵笑着，对妻子的勤苦很是赞叹：“她是快手，这两天天气好，芽头冒得快，一天能采2斤。”妻子拨开茶树，用力向里钻进去采茶叶，茶树的枝杈扎得人不舒服，何况总是和那1厘米多一点的芽尖打交道。“习惯了就觉得轻松。不能用指甲掐，茶业根部会变黑，也不能撕扯，男人干多了会心烦气躁。”她胸口挂着个小小的方形竹篓，采了1小时也就是两小把的嫩芽。她的手很粗，一点不细嫩，食指和拇指摘茶叶的地方都是黑色的一道老茧，“茶碱染黑的。摘多了手就像机器一样准确，一过茶芽就摘下来了。我现在不看，只摸也知道哪个芽已经张开鳞片，软一点的不能采，已经老了，硬的还太嫩”。

活跃在名山县茶叶批发市场内的茶商

“竹叶青有20来个原料供应点，就分布在这些峨眉山系的茶产区中。”张安源所在的普兴乡有两个点，普兴是峨眉地区最大的茶乡，也是与竹叶青合作多年的产地。“加工点在茶农手里直接采购鲜叶，竹叶青公司是要求4小时内加工出来。”作为大河村的村长，张安源已经和茶农、竹叶青打了40多年交道，他介绍，“竹叶青给我们发了加工标准，国家标准干茶做到剩下7%～8%的水分就可以了，我们能做到4%左右。”张安源进入一个小加工点，在房顶漏下的几束阳光中，茶叶的绒毛漫天飞舞，每个制茶人的口罩、帽子和衣服上都是浅绿色的一层绒毛。“竹叶青茶不要毫毛，所以我们要把这些都去掉。”

每天都有源源不断的新茶叶运到，大袋子上会写着负责人的名字：“某处某时某人”的茶叶全都明明白白。生产部和质检部会很快做出判断，“竹叶青里的‘论道’或者‘静心’、‘品位’都是不同的等级，其中又分两等。每批茶一来就可以知道，属于某一个等级，然后在每个小等级上，我们又划分了上限和下限，只要在这两个限度之间的，就归为比如‘论道至尊’里面去”。现在的茶叶评级方法马上就会变化。峨眉山的茶叶今年从2月27日开采，“在20天内都是上好的芽茶，所以只要是在这些天里采摘制作的，我们允许有一个20天的口味不稳定性，但是这个不稳定性是建立在茶叶质量都好、销路又紧俏的基础上的”。

“出自不同产区、不同海拔、不同制作点的茶叶，在质量上虽然都能达到竹叶青某层级茶叶的要求，但是口味、形状等等还是有不同的差异。比如同样的海拔，小叶开采迟，但是不管什么茶，进厂先给一个基本评价，‘论道’就是‘论道级’。”

市场上总以“头芽”为贵，认为孕育了一冬天的嫩芽最为出色，“其实这是一种误解”。在茶园看到茶农采茶，确实有茶芽下面的鳞片还没有打开就被采下来的芽。“鳞片脱掉，芽头才算是成熟长全了，应该让芽的第一层、也就是鳞片和余叶自行打开，这样的芽才完美。但是现在茶农出于市场考虑，在开采时候总要提前一点，其实隔几天才能完全达标。我们只能控制开采时间，但是每天不断长出的新芽，这个怎么采就是茶农自己决定了，为了抢市场抢时间，马马虎虎采了。但是过几天以后，茶芽的品质就比较好了，质量稳定起来。”

对这一点骆华俊也很清楚：“可是风调雨顺的时间没几天啊！一旦气温升高，像今年突然就上升到20摄氏度，过几天阳光一打，养分就跟不上，茶叶不肥，芽头就过了黄金期。虽然也是好东西，可是品质不如最高峰了。”同样是明前茶，过了前20天，质量差别就要靠拼配来拉平。竹叶青公司本来预计低山茶还能采摘一星期，没想到气温突升，只好做出决定全部停止。“气温再升，芽头转青，叶绿素含量就会太高。只是眼看不觉得，以为都是明前茶，怎么不好呢？茶的内涵成分变了，会增加苦涩味。”

骆华俊身在海拔1200米以上还优哉游哉，800米左右的张安源就已经露不出笑脸了。他是一村之长，还管着加工点，要把茶运到竹叶青公司，随时都要汇报茶叶的情况。尽管他们不处于低山，但是因为气温升高也面临时间的紧迫性。他捧起一把还没加工好的茶叶给我看，“你看这都可以做‘论道’了”，急切之情溢于言表。“时间对于我们来说太紧张了。如果你晚上来我们村子，就会看到这些小加工机器全开着，灯火通明地赶着把今天的茶叶炒出来。”像普兴乡这样30年前就和还是乡镇企业的竹叶青合作的大茶产区，过去手工炒制茶叶的师傅们现在全改了半机器半手工。

名山县茶叶批发市场内颇具规模的交易场景

半手工+“茶喜呼”

张安源本人过去就是炒茶高手，可他现在不用炒茶了，于是管理加工点之外还开了个“卫生站”，给村民看病。“炒茶可赚钱了，一个人一个月开三四千元没问题，紧俏的时候就更高工资，一个师傅大家都抢。因为鲜叶放不得，哪怕只是半天时间，堆放在一起水分出不来就会闷烂，必须摊开平晾。”不用手工炒茶，是因为竹叶青的设备更能统一产品口味。

鲜叶的价格这几年因为竹叶青市场扩大不断涨价，今年36元至50多元不等一斤，炒出来的干茶成本更高。一进大河村的人家都是在竹盘中晾茶的，也不能见阳光。“早上三四点采的，到了上午吃中饭之前就可以炒了。”制作点里，是各家各户上午送来的新鲜碧绿的茶叶。半机械半自动地杀青、炒茶和压型的机器，看上去一点也不先进。“这是浙江人发明的，以前有5个滚轴，我们做成了8个。”杀青机一次能做5斤左右的鲜叶，尾端聚拢的芽头以外的叶片，堆了好几个大麻袋，“这是开采一星期以来的废料”，也是紧小鲜嫩的，已经没用了。“这些也很好的，有人来收走当做袋泡茶卖。”

接下来是炒青，炒青师傅的手不断在每个快速滚动的轨道中挑选翻动。“全靠炒青机是不行的，茶毕竟是个活东西，还得靠人观察。在时间上和原来的炒锅差不多，也是50分钟左右，但是原来只能做1斤，现在是5斤。”炒青师傅眼疾手快，我根本看不清楚每个轨道每个部分的茶叶有什么不同，他已经能说出，“这边的太湿可能闷了一下，那边的有点干再炒就糊了”。他把湿的平铺在轨道中，干的聚拢在手周围，以很小的幅度翻腾着，兼顾着所有轨道里的茶。“精神要高度集中，不然这5斤就全完了，这可是20多家人今天上午送来的全部了。”茶最后还要压成扁型，竹叶青就是扁型的一个芽，再筛两遍网眼不一样大的竹筛。到最后干茶出来，过磅，正好1斤。要是传统意义上这就是三步炒青法结束，茶叶直接可以上市了，但现在这只算进行了“两步半”，剩下的交给“茶喜呼”。

“最好的茶企业也不能实现全自动化全机械化。”竹叶青的几台看家宝贝机器只有在最后的部分使用——提香部分。即使发明这些机器的日本，前端现在也只能半手工半机械化操作。“绿茶制作中传统上说的三炒三揉，其实是很难机械化的。日本、中国不知道研制过多少种方法，都没有办法完全机械化。这实在是因为茶叶是个活物，炒制中需要人不断观察。”李家光告诉我，“现在的高端制茶机器无外两类，一类是处理外形，也就是把茶叶的片膜去掉，另一类是提香。”提香机上的日文汉字写着“茶喜呼”。

“上面微波、下面远红外线。微波的作用很好理解，让茶叶的水分从内心散发，远红外的作用就多了，改变茶叶本身的元素比例。”张安源们加工茶叶都会省略掉过去三炒之中最后的“提香”一步，“等于他们做了两步半”。刘祥云把提香过和没有提香过的茶叶都拿来，提香过的茶颜色更明亮，散发出一种直接的香味。

茶喜呼并不是什么茶都能做成这样。“等于化妆，不是整形，原料好不好才是基础。”企业可以在一定程度上控制茶种、施肥、采摘、制作，但是不可能像工业产品一样有严格的标准化数据。但是有了高级设备，竹叶青有几个标准其实很适应标准化的需要，比如只用独芽头。当然，对于口味重的饮茶者，老叶自有一番味道，但是独芽头却首先在外形上统一了。“所谓一旗一枪，一芽一叶初展，竹叶青都不用了。独芽头适合扁型茶，原料细嫩些。不过四川的茶种是小偏中的，我们的芽头大小和很多外地小叶种的一芽一叶的差不多大。我们现在主要是四川、重庆、北京、天津等北方市场，也很接受这样的茶。”

“过去有流言说，竹叶青没有提过香，其实按照传统工艺做出来的茶不是不香，而是香气差异太大。”茶喜呼就是要把香气标准化，“最后提香的温度80～100摄氏度都可以，那到底是多少？龙井喜欢的是高火香，再低点温度是栗香，再低是清香也是最容易掌握的。这都是一些传统说法，茶叶划定级别，还是要靠感官标准。”“对于产量比较大的企业，要想感官质量稳定，就要把工艺处理得有标准可言。在这方面国家的标准就是‘清香’而已，可是感官的东西如果没有数据、没有标准来规范，企业没法做。”尽管企业规模大了，也量化生产了，茶叶的数据也并不能做得很细很具体。“中高山的茶，氨基酸含量高一些，一变成产品，拼配过的茶才能完全稳定，口感就是茶叶相互作用的结果。”

习惯了手工炒制的张安源于是有些落寞，“我们自己有茶园，收入还可以，但是加工点挣不到什么钱，因为现在人工太贵，好的加工师傅才能炒出竹叶青要的‘毛茶’，我们就算是成品了，他们还叫我们半成品”。加工要求很高时间紧迫，“现在好的炒茶师傅给高工资都不来我们这种山里的加工点，因为外面小企业太多了，人家嫌我们这里又远又累”。张安源怀念那个炒茶师傅被各处争抢的时代，现在竹叶青只有‘论道级’茶才雇请专人手工炒制，另外还要再“提香”。“日本机器确实神奇，只不过我炒出来的茶我不能直接喝啦！”

蒙山顶上茶

记者◎葛维樱　摄影◎张雷

蒙顶山蒙泉镇的茶农正在采摘鲜茶

“扬子江心水，蒙山顶上茶。”翻阅1959年中国第一届“十大名茶”评比名单，“蒙顶甘露”是最老到的茶客的谈资和向往。白天的蒙顶山并不险峻壮美，最高峰1456米，山脉低处的茶园和油菜花间杂生长。这平常的景致到了下午16点，茶园被粉白色梨花的融融淡淡笼罩起来，太阳收起热度，从山顶一望，哪里都看不分明。18点已暗得催人离开，通智师傅又赶着多采了一蓬茶树，才出茶园关上了木门。她用塑料袋把锁头仔细包好，“再过半小时雾气来了，这锁一锈就打不开了”。

女尼的茶园

我看见她的时候，她从一个破草帽下面露出黝黑的圆脸和友善的笑，“阿弥陀佛”，手里拎着个脏兮兮的大可乐瓶，里面灌满了凉开水。如果不是身穿灰色袈裟，她看起来就和普通劳动妇女没两样。“采茶制茶结佛报，农禅并举勤修缘。”一幅褪色的对联挂在门框上。她对来人没有好奇心，只是手脚麻利地采摘嫩芽。永兴寺是蒙顶山景区之外的一座古寺，内里的金刚、天王造型古老又有威慑感，守护着寺院里的女尼们。因为当地的宗教协会申报了要建立“女子佛学院”，永兴寺和100亩茶园没有归入蒙顶山旅游景区。水泥公路到永兴寺的岔道上就没有了，再往里走是煤渣碎石路，但是景区的游客们还是经常有人徒步进入，看看古老的“五峰禅院”石牌坊和这些种茶的尼姑。

海拔800米以上，蒙顶山的茶园都属于蒙顶山公司所有，唯有几千年的永兴寺寺产100亩茶园还归女尼们掌管。因为蒙顶山是西汉年间中国第一次人工栽培茶树的地方，所以千百年来总有“茶神”供奉。蒙顶山上的茶神是药农吴理真，永兴寺是不动甘露禅师。至于这两者是不是一个人，又到底是什么关系，出家人和“在家人”，没有人深究。“只要是好的就可以了，怎么说没关系。”通智一点也不在乎。

这里的尼姑不多，这一天下午上山采茶的只几个人，其他都是雇来的邻居们，也都是女人。“四姑，走不走嘛？”茶山坡度陡，喊话的人经常谁也看不见谁，只是低头采茶的时候就放声喊一句。没人应声，通智师傅就接着答了：“她结账去了，肯定还没走，你再采一会嘛。”手里飞快地采茶。“黑了看不见路不好走，我和她伴着好回呢。师傅，明天还来不来？”这下通智直起腰，说：“不来了，明天春分！”“春分时不能劳动，要不然虫子多。”她很严肃地告诉我，“有一年我抢着时间硬采茶，那年虫子多得呦，吓死人，一摘一大把。后来我坚决休息了。”

通智对茶叶的照管和制作极为精通，而且用出家人的心做事。“虽然清明前没有病虫，到了5月以后也是有不少虫的，我夏天有一次被虫子弄得实在没办法了，就下决心打了一次农药。那几天天天下雨，可是3个星期后，我站在茶园里，还是能闻见一股农药味。从此我再也不打农药了。”她对喝茶没什么热情：“我也喝茶，只在几个朋友相对时才喝。谁和我说什么某位禅师极懂品茶，我都不信。中国的佛教没有茶道，我们并不把茶看得很高。过去出家人念经，困了靠茶来提神倒是真的。”永兴寺的宋代住持有一部重要的佛家著作《蒙山施食仪规》，到现在依然是佛家禅院每日必颂的“必颂课”。“里面论述了出家人对茶的态度。我们为什么要种茶？佛经里说，贪婪、物欲的世人到了阴间会变成饿鬼，嗓子眼非常细，什么也不能吃很痛苦。僧人可怜他们，给他们的喉咙里灌了茶，他们慢慢会得到拯救，不再贪婪。”

“曾经有日本人来给我讲茶道，还要我们寺的茶种，我没有给他。他们对于茶的态度和我们不一样。”通智说，“我吃茶等于不吃茶，他们却那么追求茶，这样不就被茶奴役了吗？所以我吃茶也行，不吃也行，吃好的也行，不好的也行。”永兴寺的茶园都有很好的地理位置，有赖尼姑们的照管，这些茶树茂密整齐、干干净净。“我们的茶叶也是卖的，但不拿出寺院卖。”寺院里有一个光线很不好的小卖部，摆了十来包黄纸包的“菩提芽”，用小红绳子捆好，“这是甘露，还有黄芽和石花”。蒙山最好的3种茶叶这里都有卖，80元一包50克，比蒙顶山公司出产的正规包装的茶还要贵。我买了一包，清芬至极。通智熬夜制作出来的，现在也就这几包，其他的都送人了。“还没到加班加点的时候，我最晚也就是零点睡觉，往年忙起来就通宵都要炒茶了。”女子佛学院还没踪影，但后山上已经有了两座大殿的房梁，“一个为观音，一个为甘露大师”。通智们卖茶就是为了这个，她把10元一张的钱都揣在黄色的布口袋里，“这是卖茶的钱，除了雇茶农来采摘的工钱，我们一分不动，都是用来修大殿，要花100万元左右，以后还要修佛学院”。我离开的时候一拎包，沉甸甸的，打开一看塞满了橙子和苹果。“这是供果。”刚才并没有交谈的老尼姑们这时突然从偏房、后院或什么角落里跑出来送我，“阿弥陀佛，一路平安”。

蒙山茶黄金时代

四川蒙山以雅安为中心，这是一个大蒙山的范畴，也是四川茶叶的主要产区之一。“蒙山茶以五峰为最”，“五峰”是两个概念，一个是蒙顶山天盖寺这一小块方圆几亩之内，同一个山顶上的5个小山包，包裹着一个有7株茶的小园；另一个是大五峰，包括了七盘山（现改为北郊）、飞仙观、邛崃天台山、芦山和天盖寺这五峰。大五峰中，无论是海拔还是历史沿革，蒙顶山天盖寺都是主峰。有名气的蒙山顶上茶，是天盖寺这个小蒙山的茶。

蒙山茶据说是西汉时期中国第一批人工培育茶叶的茶种，人工采摘很早就有了，只不过在唐宋时期还是团茶形式。这种茶“其叶细长而嫩，味甘而清，色黄而碧”，到现在蒙顶山的茶还是本地的柳叶种，从周围野生灌木茶树的叶子形状就可看出来。无论山下平原上引进改良了多少品种，蒙顶山上的甘露、黄芽等名茶，倒因茶叶产业发展得晚，依然保持了“老川茶”的状态。从陆游等人的诗句中，宋朝已经把蒙山茶当作“故珍”。宋以后川茶的两极分化更明显。四川经过元朝军队的破坏，雅安成了藏边要地，四川茶种精品的绿茶也同时出现，但是生产范围却缩小了，还被寺庙宗教垄断得更加小众。

针对特殊的供应渠道和对象的茶叶，到今天依然存在。“贡茶在现代的茶叶品种中是一个不算新鲜的说法。贡茶分两种，官贡和民贡，后来标榜贡茶也都是以土特产方式进献的民贡。官贡指皇室专属的茶园和制茶工艺，民贡则全部来自于地方政府向中央的进献。蒙山茶是四川省最重要的传统贡茶，但是在唐和宋朝以后的地位截然不同。”四川农大茶学系教授李家光告诉本刊记者。唐朝中叶，宫廷用茶明文记载有17郡、40余种茶，蒙顶茶名列榜首。也是因为陕西和四川的亲密关系，唐诗中表现茶的大都是蜀茶。之所以现在还在提“贡茶”，是因为蒙山顶上茶此后再也没有好的商业机会。清朝光绪年间的县官也写过“每年岁贡蒙顶茶”，其中详细记述，如何让高僧采摘360片之类去供皇帝祭天，但是和唐朝官方正史地位截然不同。早在宋朝，贡茶中心向福建转移，乌龙第一；到了明朝，市场逐渐开放，全国各省都有进贡中央的茶，清代浙江绿茶又占据了中央市场。何况明清对于江浙绿茶的宣传由皇帝带头，蒙山茶的地位由此从宋朝开始就衰落了。

没走出去的顶级好茶

黄色紫化土，海拔1200米以上的低中山地带，地势高、季节迟，这土壤只在阳山分布，蒙顶山阴山就全是茂密的原始森林。来这里正是三月阳春天气，在阳面还觉得热得只剩单衣，一转背山立刻就被阴湿激退了汗。蒙山是邛崃山脉的尾脊，大部分山坡在15度到35度之间，可山顶上却有很小的钟形小山包，也就是四五米高，深浅不一的陡崖也很多，几乎找不到稍微平坦的地方。这种复杂的小地形，使茶园分布特别分散，阳面坡地外，总有人指着几个大树围绕的一个小土台子说，那也有两株茶。要不就是和灌木花朵纠缠在一起的茶树。“分散的茶树太多了，只能不管理，采摘时尽量以方便为主，不强迫采这些分散的茶树。”蒙顶山公司的茶农说。因为没有修剪，有的茶树长得已经分辨不出来，但是落在地下的小小的褐色茶果子提醒我们，无论是否人工管理，这里的茶树一贯自在地生长。后山的云雾终年不散。

到晚上，除了抬头的满天繁星，周身的茶园都已隐藏。黄土由白垩纪夹官组厚砂岩风化形成，因为雨量充沛、多云多雾，成土时间长，土壤发生黄化、酸化过程，是棕黄色的“豆面土”。土层厚度40～80厘米，有机质含量丰富，自然肥力较高。张友兰踩了踩土壤表面，她的脚力很大，但土壤还是很快弹回平复。雅安有名的是雅雨，名山则被称为“天漏”，比雅安的年降水量还要多15.1%，年平均湿度81%。屋里的被褥常年是阴冷潮湿的，相对最干燥的春天，脸上不用任何保养品也不觉得干燥。根据蒙山茶场的气象资料，年平均气温13.4摄氏度，最低温度2摄氏度，最高温度23摄氏度，极端最高温32摄氏度，冬季不冻土，偶有积雪。一过春天就是天无三日晴，在海拔980米到1458米之间，这一个小坑那一个小山包，又有很多小气候的差异，是那些各自生长的分散茶树的天堂。

经过了李唐王朝，交通在此后都是川茶向内地销售的一个障碍，只好以边茶销往西藏。向唐王朝进贡茶叶的线路有两种说法，一种是“蜀道难”走剑门关，李家光觉得不太可能，名山到成都到绵阳，翻秦岭，太难。另一种是大路，走都江堰到松潘，然后从甘肃青海入长安，马可以过，半个月就到。明朝朱元璋开康藏路，放弃了文成公主的青海进藏线，就是为着雅安地貌崎岖，小道弯弯难以攻破。四川在明以后经历了几次大移民，交通又困难，渐渐落后于江浙等资本主义经济开始萌芽的地区了。宋以后蒙山茶依然上贡，都是另一种形式——“祀天”，不给人喝，陪贡的还有一些能喝的，但是因为元代破坏太大，不同于往日了。虽然蒙山出现了黄芽这样顶级的黄茶，无奈中央政府的品位和经济中心都向南方移动了，现在雅安很难找到元以前的文物。

顶级绿茶在四川从来没有成为消费品，直到现在，高档川茶要打开全国的销路依然面对各种问题。唐宋时峨嵋、青城佛道盛行，借助这样，以当时“龙团凤饼”形式，贡茶、川茶有了极高端的直接消费者。但大片的顶级茶园专属于寺庙管理，光绪年县官的记载，也是寺院以怎样的仪式采、制、包装向京城运输。因为贡茶体系遗留下来的“禅茶一味”，寺院拥有的茶园，现在四川依然处处可见。因此，川茶中最好的绿茶没有经历明清“量产”、“商品化”的过程，老川茶种散播开来，种茶面积虽然不断扩大，赶上茶经济时代的是边茶。茶马古道的茶马司在雅安。

地方政府加寺庙管理种植茶叶一直是四川绿茶的传统。中国历史上，茶叶和宗教的直接关系目前在四川依然可以亲身感受。道教用茶叶治病，佛教把茶叶作为直接与上层沟通的物品。南北朝以后，为了腾出土地，佛道两家都逐渐从城市向山区转移，因此无论是峨眉山还是蒙顶山，茶叶栽培和管理都是从僧道手中传承下来。

边茶通道上的天盖寺

这种小圈子内认同的好茶却以自己的方式生存下来。蒙顶“贡茶”，指天盖寺的上清峰等小五峰所包含的这一块。2003年国营蒙顶茶场被私人买下成立蒙顶茶公司后，这一小块地方，甚至蒙顶山上海拔800米以上的茶园绝大部分都被蒙顶茶公司垄断了下来。“蒙山核心的这一小块，也就是蒙顶山天盖寺以下，蒙顶山海拔800米向上，茶产量和品种，从唐代到现在没怎么改变，两三百石。这两三万斤茶中，有1/10是最正宗的。”李家光说。唐朝的《国史补》中记述，“蒙顶石花或小方或散芽号为第一”。当然唐代的茶叶和现代有着很大的不同。“蒙饼”是当时顶级的茶，在市场上还能买到假货。唐朝已经出现炒青工艺，蒙顶石花就是经过简单炒青的，白居易写过。绿茶炒制技术基本把炒青作为主要工序，而蒸青法用蒸汽把茶叶蒸酥，现在四川还有专为出口的茶厂这么做，因为日本制茶依然沿用蒸青。绿茶随着明朝炒青普及才出现，固定了酶的含量。但蒙山传统精品是石花，石花到现在还有生产，工艺已经完全是绿茶工艺，产量不多。明朝蒙顶甘露的出现，占据了蒙山茶的绝对优势，直到现在。

解放时，雅安除了这一小块和附近少量茶，其他茶山断断续续生产边茶。四川茶那时给一般人的印象档次不高，是因四川近400年的茶叶基本在“边茶”这个大项上。因为元朝蒙古军队对四川的彻底毁坏，明朝四川恢复和增加的大部分茶叶生产，缺乏内地市场，不再追寻细茶路线，而是借助边茶贸易，换取战马。四川大量地区开始按照藏民口味生产“粗茶”，宋代邛崃最早在清明以后制作“火番饼”，“一饼四十两”， 因为散茶运输不便，只能一块一块做成团或砖。明清到新中国成立，边茶能占据四川茶叶市场的2/3还多，但是哪怕是四川茶叶明清以后逐渐式微，蒙山核心区这一块还是只做细茶。贡茶中心向东南移动后，川茶1/3是以蒙山茶为核心的细茶内销，2/3是边茶。清朝边茶年产60多万斤，细茶6万斤，除了军阀混战课税曾经下降到茶产量20万斤左右，1949年的边茶年产50万斤，细茶7万斤。

极少数人的“甘露”

蒙顶甘露现在还是市场认可度很高的绿茶品种。拥有国营蒙山茶场的地理资源，蒙顶皇茶公司也把“蒙顶甘露”、“蒙顶黄芽”、“蒙顶石花”都注册了商标。但是蒙顶山只有方圆1530亩的茶园，很多老龄化严重又分散，现在顶级好茶做出来，每年也就是两三千斤。“卖的很少，大部分被当地政府定购了，还有很多是礼品，蒙顶山就这么大。”在1959年第一届茶叶品评会上蒙顶甘露就是十大名茶之一，但四川不比华东江浙，这个明朝起源的新品种，是“万春银叶”和“玉叶长青”两种茶栽培而成的。“这两个名字都是宋朝福建的贡茶，虽然四川不产，但当时为了借用人家的名气只好这么做。“甘露”在近200年里把蒙山茶又推向了顶级茶的地位。问题是龙井有乾隆皇帝推崇，碧螺春有康熙认可，品质又好，江浙的资本主义经济又萌芽得早，虽然蒙山的气候、土壤没有什么变化，茶也是一等的，从明朝就是三炒三揉，工艺全面，到现在还是这个做法，但甘露只受到懂茶的人的推崇。”李家光是湖北人，却一辈子守着蒙顶甘露。

“南方有嘉木，一开始没算四川。南方是长江以南，第一站宜宾，下去湖北、江西、安徽、浙江这样算下去，全都是大宗茶产地。但是陆羽没有来过四川，他只到过三峡，当时还属于湖北，所以他说的南方是当时的湖北以东了。其实从三峡往上到宜宾全都是大宗茶产地，茶这个物种最早是云南的，四川是次生原产地，挨着。所以后来的茶书都会提到四川，比重还很大。”

蒙山茶出名得自于“鲜”。“含了一口鸡汤，甚至说含了味精”，是以前对蒙顶甘露的评价。因为地理环境好，过去蒙顶甘露的氨基酸含量比别种茶高得多，哪怕做茶工艺稍差也无所谓，茶好就好。“你上来看到满眼金黄的油菜花，过去菜子榨油后，剩下的油饼就在冬天进入茶园作基肥。那个茶种出来，芽芽冒出来就是油亮的。现在养猪对于油饼的需求量太大，这是猪饲料的添加剂，因此茶园很难不惜成本再去用了。”

“茶的品质不是无止境的。”李家光说，“顶级茶的品质有两个因素，一个是决定品质的自然环境，一个是为了表现品质的制茶工艺。自然环境就这样的环境，你看到的蒙山附近、峨眉山附近都是好地方，工艺从明朝以下就这几道工序。为了增加茶叶的价值，有了很多画蛇添足的做法。现在的茶叶都很漂亮，型在色香味这几个主观因素后，当然是一个客观的标准，但是再漂亮，也要靠内涵物质，就是氨基酸、茶多酚、糖、碱等等，不是越多越好，而是要刚好产生一个搭配，搭配出来的调和感。”

蒙顶皇茶公司的经理拿出一个极简易的小袋，“这是我们在山区新发现的野生茶树，也就做了20包茶，拿来给你尝尝，我们自己舍不得喝”。去年的茶到今年一开袋就是扑鼻的花香，泡水后花香逐渐分出层次，淡去后是茶香。“这样的茶树满蒙山地找，估计也不少，可是都很分散，量又少，道路又难，做出来有什么商品价值呢？只能自己喝着赞叹。”蒙顶公司的旅游和房地产等项目利润高得多，蒙顶好茶却因为量少，一直只能成为政府的礼品。2005年开始，蒙顶山的茶园大都被四川乃至全国的知名大企业“认养”，在很好的茶园里插着写有各种央企、金融单位、文化单位的牌子，表明“专属权”，能进入市场交易的就更少了。

黄山访茶记

记者◎王恺　摄影◎蔡小川

猴魁制作非物质文化遗产传承人郑中明

最早的绿茶之祖松萝就生长在黄山云雾间，根据茶史专家郑毅的研究，最初松萝茶都由黄山各个寺庙的僧人制作，明代他们已经开始去各地传艺，最远到了台湾。

可尽管这样，按照历史典籍来考察黄山的茶叶太不现实了，松萝的产量已经很少，只有松萝山的古寺旁的几棵百年茶树还在证明着它的辉煌。倒是后起的太平猴魁、黄山毛峰和祁门红茶成为近代名茶，“这几种名茶都出现在19世纪和20世纪交接之际，其实是随着徽商崛起，这些茶叶才能在大城市进行流通”。

黄山山脉是中国重要茶叶产区之一

我们到早了几天，即使是最早采摘的黄山毛峰也尚未萌芽，没能看见“春风走几步，茶香飘万里”的场面。

郑毅说，“黄山山脉、天目山脉和武夷山脉是中国三大茶叶产区，外国的贸易商人多年研究已经发现，凡是黄山山脉出的绿茶，第一泡泡沫都特别白，而且特别厚，这就是他们辨别黄山茶的方式”。

当然，气候条件、水土成分、海拔高度和茶叶品种等科学道理更加能说明黄山茶的好处由来，可是，按照现在黄山人简单的分法，北麓的崇山峻岭，沿太平湖一带是太平猴魁的原产地；而黄山南麓夹杂在群峰中的各个山村，则是黄山毛峰的地盘。两种名茶构成了黄山绿茶的主要题材。尽管最顶级的猴魁、毛峰的产量都不过只有几千斤，可是这两个名字已经在黄山茶中普及化，而应该还有不少野生的好茶种在黄山默默无闻。

太平猴魁重生的一瞬

和郑中明去他的太平猴魁核心产区看他的茶林，是一种很奇妙的经历。

首先是那片产在猴坑的“茶棵子”不能轻易得见。据1992年版的《中国茶经》记载，正宗的猴魁产地三面环山、一面临水，没想到这种描述到17年后也没有改变，产区仍然无法直接车行到达。我们从黄山区坐了半小时车到太平湖边，船行水上半小时，最后还在山林中行走了两小时，才终于见到了那片树林。

郑中明是衷心地爱他的猴魁，在看见我们的几分钟内，就硬要泡一杯猴魁给我们看，长达数厘米的猴魁在杯子里初次过水后发出奇迹般的深绿色，像海草；再泡，叶子慢慢转黄，汤色也变成嫩黄色，闻上去一股奇香——说是兰花和栗香的复合物，我不懂，只觉得味道浓而滑。

在所有绿茶中，猴魁最奇怪——叶子奇长，采摘相对也晚，每年的4月20日前后才能开采，不仅长相古怪，而且产量稀少。

郑中明天生就能捕捉到最核心的东西，他的办公室里，任何奖状奖牌都没挂，就挂了张国家主席胡锦涛把猴魁赠送给普京的照片，旁边有个中国茶叶协会写来的感谢信，说感谢他生产的猴魁被当做了“国礼”。

当年卖猴魁可没有这么顺利。出生在三和村的郑中明虽然是地道的茶叶原产地人，可最早的时候他们不叫太平猴魁，而是按照家乡约定俗成的叫法，叫“尖茶”。

20世纪初猴魁才诞生，当地有名的太平绅士刘静之规定，只有三和村猴坑、猴岗和颜家的3座山岗上生产的茶叶才能叫猴魁，其余地方生产的茶叶尽管品相同一，也只能叫魁尖。郑中明家也有几十亩茶叶田，生产的茶全部叫“尖茶”，卖不上价。1990年初最好的魁尖也只能卖5块多一斤，现在最差的也要卖四五百块。

他当时还是个卖竹木的乡村干部，因为茶叶不好卖，家里人逼迫他想办法，说一定要把这些茶卖掉，要不然再也不爬到高山上采茶了，成本都不够，“高山采茶特别辛苦，半夜两三点就得往山上爬”。他的第一次行动就失败了，把茶叶拿到无为县城的木头市场上去卖。“当时我就知道木材老板有钱，肯定喜欢买贵茶叶，结果他们看了就说，这个乡下人是骗子，怎么拿柳树叶子当茶卖？”

因为诞生晚、产量少，所以见过真正猴魁的人不多。农业部研究员任职评委会委员李杰生是茶叶专家，他告诉我，他早年就在黄山茶叶公司工作，虽然是名茶，可是解放后猴魁长期产量只有几百斤，采摘季节，由县里干部带着公安部的封条来监督采摘最好的猴魁，制作完毕立刻用封条封上带走，作为国务院和人民大会堂的招待用茶。“猴魁一直讲究当天采摘后立刻制作，所以他们只来两三天，周围区域产的茶叶也不多，基本被卖到香港，成为换外汇的产品。”

卖不掉也得卖，郑中明开始在各地游走，最后在马鞍山开了个小店，算是他们村最早在外卖猴魁的人。到底是在同一省，“他们听说过猴魁的名字，可是不太清楚什么样，喝了之后都觉得好，结果我家的茶叶不愁卖了，最后还把邻居家的也都收进来。那时候渐渐知道，要达到最好的质量，还是得占有猴坑的那几块地”。

马鞍山的许多大企业成为他最早的客户，渐渐有人直接进山采购。郑中明当时已被奶奶叫回家乡，奶奶认识字，知道怎么做茶叶，“看见很多人进山采购，她和我说，你要抓紧机会，猴魁不是你一家的特产，大家慢慢地就找别人了”。他一咬牙，把自己挣的10多万元全部扔了出去，把猴魁最核心产区猴坑上方几百亩地承包了下来，那是1997年，“一直包到2033年”。

现在他丈量清楚了，被他包下的山头一共400多亩，“但是不能全种茶叶，要让植被自然生长。茶田只有180多亩”。这180多亩地成为他的摇钱树，当时包土地给他的人家一次没来找过他，“我合同里写过，他们来找一次就要罚款一次”，他非常狡猾地说。

1997年之后，大家慢慢发觉，每年新茶上市，郑中明就成为有定价资格的人。“我可以和客户讨价还价了，因为我的产区最大，茶叶质量最好。”尤其是国营茶叶公司倒闭后，给国务院和人民大会堂生产茶的任务慢慢地转移到他的茶田上来。这片核心产区给他带来了无数机会。

徽州居民保留了大量制茶旧物，茶叶制作工艺也保持着原生态

郑中明说他就觉得做茶好玩，从前做茶是家家户户分开做，讲究的无外是节气，最早采摘的就算特级了。“我承包地多，有挑选余地，最早那批采摘的茶叶也被我分出长短来，就是4月20日这天的，都能根据长度、制作分出4个等级呢，为什么不把茶叶做得更精细呢？”

现在每年国务院在他这里采购200斤猴魁，人民大会堂买10斤，都要最好的，“不过他们也付最高的价钱，由当地财政直接付给我。也有几个国家领导的亲戚亲自来买，他们来了也不惊动地方政府，直接来我家，就是喜欢上茶山的感觉”。

郑中明带我们上船，船行走在湖面上，我们已经进入了太平猴魁的原产地半个多小时，两岸的高山中不时地可以看见一些茶叶田。郑中明一直在点评，哪块好，哪块不好，现在黄山区域都算是原产地，可是郑中明最自豪的是：他的产地在核心区中的核心点，算是历史上的猴魁名产区。

只有当地人才能说出这些细微区别，猴魁要生长在阴坡的山谷里才算好，而且要有一定海拔高度——但是又不能太高，重要的是，种植面积不能太大，周围要有松林、竹林为上，“那样猴魁独特的清气才能出现”。

他家最早承包的田就在一座山的半山腰，从船头望去，几乎很难爬上去。现在有了更好的田，那块田基本上已经没有怎么照料，长满了杂树。

突然，他笑起来，指向一座小山头，“那就是我那棵茶王的原产地”。原来有一年收茶，有个老农民交来的几斤茶叶特别香，“比我的核心产地的茶叶还要好”。一闻就知道是野生的，郑中明立刻追问这棵树在哪里？老农当然不说，晚上两人一起喝酒，郑中明诱骗他说，我知道了，你这棵树在哪里哪里，老农喝晕了头说，才不呢，在哪里哪里的才是。

郑中明第二天就去了这个山头，把整棵野茶树连根挖到自己的核心产区里，又进行分解插枝，4年之后，野茶树成了他的茶王。

说起自己的“强取”事迹，郑中明一点不掩饰，他觉得自己做了件好事，改善了猴魁的品种。周围几百座山头，山上的野茶肯定还有，“哪里发现了，我就去那里把它挖来”。

费尽周折到达的核心产区煞是好看，这也是这片山的最尽头了，前面再没有道路。夹杂在两座高峰间的山坡被称为“阴坡”，早上云雾散后会光照四五小时，正对着东面，冬天不会受冻。脚下就是几百米长的树丛茂密的猴坑，早上来的话，会看见猴子在树梢打闹。

一道苍翠的竹林把茶园和外界隔离，疏疏朗朗的茶园中，夹杂着野樱桃和厚朴，还有种种连他也说不出名字的树木，脚下是兰花丛和嫩草。郑中明说，就是这些复杂的植被，让茶树有了特殊的香味，而且这块地的土壤特别好，是风化的页岩，“像海绵一样，很软。两边山峰里的叶子枯枝都会落在这里”。

但是茶叶专家李杰生告诉我们，茶叶在生长的时候并不能吸收香味，“因为成长的时候细胞壁尚未破裂，香味是种性中的天然成分，还有后天工艺的作用”。

太平猴魁属于柿大种，与别的茶种截然不同，“别的是以小、嫩、新取胜，可是猴魁要等到4月下旬才采摘，都长到一芽三四叶了，才能采摘。不过特殊之处就是，它一点也不老，当地茶农采摘的时候很讲究，要有芽，芽要大，颜色太淡或者太紫都能要，制作好的猴魁是两叶包一芽，这点也特殊，因为它的芽和叶基本上长在同一水平线上，正好包住”。

不管专家怎么解释，郑中明还是精心地在他的茶林中花了很多功夫，“施的肥料是菜饼子，还得是土法榨油后剩下的。为什么留这么多嫩草？是想要虫吃，它们吃了嫩叶子就不去咬茶树了”，“茶林倒不用看，周围家家户户都有，外人想进来，也没那么容易”。

李杰生解释说，菜饼肥，周围的大量野生植被，海拔高度，还有不能太久也不能没有的阳光光照，是保证柿大种茶树生长旺盛的原因。“好的猴魁特别爽口，不浓，可是在口腔里有股韵味。2004年国家制定猴魁的标准，我是制定人之一，要求把‘猴韵’一说加在标准里，大家都觉得不能理解，喝了之后大家没再发言，集体同意。”

这大概才是太平猴魁内质中最独特的一点。

国家把整个黄山区都定为猴魁的原产地，“就是想扩大猴魁的产量，取消魁尖和猴魁的区分，可是能找到的好山头太少了，所以猴魁的产量虽然有扩大，好的还是微乎其微。加上采摘的难度，每天早上天不亮就要上山，然后太阳出来就不能摘了，所以，太平猴魁才在黄山的众多茶叶中价格最高，最金贵”。

太平猴魁原产地的居民大多保留了喝茶的习惯

郑中明现在是猴魁制作的非物质文化遗产传承人，他说自己喜欢没事就琢磨，怎么把猴魁卖出更高的价格，“要价格高，总得有好东西拿出来”。前些年偷挖那个野茶树培育就是一个办法，这些年开始搞优质树种的杂交，“就是为了能有点最好的树种。现在研究猴魁的人太少了，只能自力更生”。

他带了7个徒弟一起搞加工。从前猴魁是散加工，家家户户做好茶集中到茶叶公司，公司再进行挑选，“现在变成我先挑选最好的鲜叶，4月20日早晨摘下来那批，然后集中加工，加工好后我再进行拼装，哪几种香味浓，哪几种叶子好看，长短相同的那批集中在一起，像仪仗队一样整齐”。

叶斌就是他挑选出来的7个徒弟之一，“老郑像教练员，那几天整天盯着我们加工，其实我们本来各个都是好手，对茶叶加工都有自己的套路”。叶斌解释说，如果没悟性，怎么盯都没有用。

鲜叶加工没有一定的规则，如果碰到晴天是好事，如果是云雾天气或者是雨天，那么每个人的判断就不一样，“摊晾多少时间，就要看自己的感觉”。然后还要把颜色不太好的叶子挑选出来，“雨雾天采摘的叶子有点发乌，这种都要摘出来，只能做次一等级的茶叶。好在我们家的茶叶种子好，叶片厚重，一点也不轻飘，说明这茶叶内质厚”。

一般的猴魁烘干两次就够了，可是老郑和他们摸索出来，烘三次，每次细心地把茶叶梗里的湿气烘到叶片里，然后等一会儿回潮后再烘。“这一手，一般人家学不会，即使学会也不愿意做，太花成本了。”从4月中旬起，就是他们最忙的时间，“一天要干16小时的活”。

张春阳是老郑的朋友，合肥一家策划公司的负责人。他告诉老郑，好的茶叶不是靠炒起来的，而是一步步做起来的，你得弄清好茶的渊源，占有好茶的核心资源，还得有好的包装——不是指包装材料，而是指文化包装。2004年之后，郑中明不再把重心放在拍卖上，而是精心打理起自己的那片核心产区来。

“一般人不能进去，得是好朋友，或者大经销商，才能进到最里面。”原来我们都进了郑中明精心布置的迷魂阵，好在这迷魂阵里的茶叶是一等一的好茶。

谢正安后代的黄山毛峰

黄山毛峰的产地众说纷纭，但是有一点不例外，就是说要以云雾为伍的高山，那里植被丰富，土壤堆积了大量落叶，都是多年的腐殖土。19世纪末，俞樾进黄山游览，发现桃花峰、松谷庵一地的野生云雾茶最好，而这些地带都是花丛密集处，所以关于黄山毛峰要生长在万花丛中的说法一直很流行。

而关于黄山毛峰泡法的故事则更传奇，最普通的说法是，用烧开的黄山泉水倒进黄山毛峰，只见一团云雾缓缓上升，最上端会开出一朵莲花。

“只要水开，泡任何茶叶都会有白气上升。”郑毅笑着说。之所以黄山毛峰的传说多而复杂，是黄山地区历史名茶太多的缘故，最后因为黄山毛峰在一众茶叶中最出名，所有掌故都堆积到它身上。

其实典籍记载得很清楚，黄山毛峰是1875年由徽州茶叶商人谢正安在歙县富溪村研制成功。谢正安本来家境富裕，后来因为战争躲进了富溪村的充山源，山林中的一个小村庄，为重振家声，自己带领着家人照料茶田，采摘鲜叶，精心制作了一批形状如雀舌的茶，并运往上海销售——名字也得之偶然，黄山云雾茶以茶质得名，他就以茶形命名，“白毫披身，芽尖似峰”，就名作黄山毛峰了。此茶问世后他的生意越做越大，之后上海的漕溪路就得名于他的家乡漕溪村。

充山源现在改名充川，是黄山南麓小得不能再小的一个村庄，10多户人家，可能是偏僻的地理条件决定了乡村规模。

至今去那里，要在颠簸的乡村公路上漫游几小时后，再步行爬山半小时才能到。我们本来想进山看云雾围绕的村庄景象，可是走到那里已经是中午，只看见山腰的小村庄，高高低低环绕着有不少茶园——更多的是毛竹、樟树林，村庄至今不能靠茶叶单项收入致富。也亏得植被丰富，使村庄的茶叶品质保持了最优。

作为毛峰的诞生地，这里的经济状况实在不能算好，老谢家的茶林在村庄里面算多的，据说有100多亩，具体是多少又说不清楚。山里人都丈量不清自己家的茶田，可是一年也就收入2万元，他盖了一幢两层楼，就用了多年的积蓄。

“最苦的是‘文革’时期。”上世纪60年代出生的老谢还记得当年摘茶的过程，黄山毛峰远近闻名，这种闻名也带来了严厉监督。当年采茶要有出身好的证明，先把清明前最好的那批几百斤采完，在政府监督下制作完成后就上交茶叶公司，作为礼品茶或出口香港，剩下的茶叶就不许采摘，“要完成生产任务，必须等叶子多”。

当时村干部在树丛下面划上水泥记号，不许摘嫩叶，只能采摘3到4片叶子的茂盛茶树，“所以啊，那些年只有那批最好的茶叶能叫毛峰，剩下的都是哈巴茶”。黄山毛峰多年来虽然名声在外，可是许多人却不觉得出色，“那是因为他们还没喝到好的毛峰”。

到了90年代，黄山毛峰的生产彻底放开，可是因为知名度高，结果市面上出现了很多假毛峰。“那时候没人管，离我们几百里的地方生产的毛峰都叫黄山毛峰。其实我们这里出产的毛峰特别好认，我们最好的毛峰是‘金片、象牙白’：所谓金片，是说我们这里的芽边上的余叶是金黄色的，而芽尖油绿，微黄，俗称象牙白。这些是别处的毛峰不具备的。”

按照茶叶专家李杰生的说法，黄山毛峰之所以特殊，是因为云雾缭绕的山地茶叶少吸收了许多光波，促进了黄山大叶茶树中的含氮物质和芳香物质形成，加上昼夜温差大，茶树中有机物质含量高，“虽然采的是芽尖和小叶，可是香味很复杂，喝口也好，又没有苦涩味”。

老谢说的哈巴茶，“只要是原产地那块出产的，也比外面的质量好”。老谢家现在也只喝哈巴茶，最嫩的那批鲜叶要卖钱，120元一斤的收购价很吸引人，所以他们只能喝晚采摘的茶叶，尝一口，还是比外面的一般所谓好茶多了几分清香。

因为人少地多，所以毛峰的这块核心产地采取了粗放经营模式，“不太管，管也管不过来”。老谢家最远的茶园在一个我们站在村的最高处也看不见的山头，“光爬就要2个小时，采茶时候，半夜2点钟起来，打个手电往上面爬。一边爬一边脱衣服，太热了，下山的时候再捡回家”。因为现在人力成本高，所以他们不愿意雇人帮着采茶，“反正忙也就忙几个月”。

这种粗放式经营，造成了核心产地的茶叶质量很好——不打农药，不用化肥。也就是这个原因，谢正安的后代谢一平在1990年开始集中收购这里的鲜叶，并且在现在控制了黄山毛峰80%以上的核心产地。

谢一平是歙县茶叶公司的质量检查员，他的姐夫叶伟铎告诉我，当时谢一平是偷偷做茶叶生意的，“因为那时国营公司还没倒闭，他就在产地附近开了个厂，专门收茶叶加工。他特别知道哪里的鲜叶质量好，哪里该定什么价格”。农民们也相信他，因为他一看就知道这叶子是什么时辰、什么天气下采摘的，“慢慢的，我们家的白条成为当地的货币，农民们可以拿我家的白条去买米，买日用品”。晴天的时候忙采摘，雨天的时候，白条可以拿到当地的信用社去兑换。

谢一平基本将最好的毛峰控制在手中，可是一直没有自己的牌子，只是北京几个大茶叶商店的供应商。1997年，京华茶叶的老总和他聊天，说到这些毛峰他还要包装，然后打上京华的牌子，再送给各个领导喝去，“一句话把他点醒了，从此他把谢正安创办的谢裕大的牌子给恢复起来了”。

谢一平恢复了祖宗的牌子后，慢慢发现自己比不上当时的谢正安，开始对谢正安的兴趣越来越浓。“徽州的大宅子一般都保存祖宗的遗物，谢一平的曾祖父是谢正安的第四个儿子，他们家就有不少遗物，慢慢地，他把其余几家的东西都找来了，开设了一个祖宗的纪念馆。”

这个谢裕大茶叶博物馆可以看出黄山毛峰的创始人不仅是个茶叶制造者，更是精明的商人。谢正安留下了大批的账本、记事贴，都是研究他的好材料。

谢正安当年特别注意加工工艺，“黄山毛峰烘茶法与众不同，烘完后芽叶完整、白毫显露，特别讲究外观，加上本来都出产自山间，内质也好，所以才能在当时就成为一代名茶”。

也许是注重研究祖宗的结果，谢一平的毛峰特别异于别的茶叶，“我们只收鲜叶，不收做好的干茶。我们生产的茶叶有自己的特性，像叶片大小、烘干程度都和别的茶叶不同”。

詹罗九和“雾里青”：一种名茶的诞生

◎王文　摄影◎蔡小川

茶研究专家詹罗九

“本来这里靠近祁门县，茶种也是祁门大储叶种。可是这里山太高，茶叶全部在1000米之上，人又太少，茶树全部处于半野生状态，农民们基本不施肥，更不打农药，结果这片茶林成了尤物。”

在农业专家眼中的茶叶，和一般人心目中有什么不同？

安徽农业大学的詹罗九教授上世纪90年代开始做名茶开发的课题，他告诉我，“卫星都能上天了，创造名茶还不太容易？”他只看重茶叶产地的生态环境和制茶技术的好坏，不看重千奇百怪附会的名声，可是一般人重视的往往是后者，“我把名茶开发出来，再由人去增加它的名声，可是一般商人太笨，做出来好茶，他们不会宣传，结果那茶叶又死了”。

眼前的詹教授穿着粗布衣服，不修边幅，一点看不出他是中国茶叶界数得着的权威。他退休后就落户安徽石台县，到现在已经很多年，“现在回合肥很不习惯，觉得车怎么那么多”。

上世纪90年代他就开始在安徽的茶叶产地转悠，那时候，安徽很多县都想创造出自己的名茶，安徽农大因此有了“名茶生产”的课题项目。“我有很多学生，分散在各个县城各个乡镇当领导，都想发展当地经济，看来看去最简单的办法，就是把自己当地的茶叶变成名茶，结果我被到处请着去。”

去了才知道，那么多山林中都有好茶种，尤其是黄山山脉，“不同的山脉分布，不同的山坡朝向，加上不同的制造工艺，都能有自己独特的好茶。肯定不会比那些出名的茶叶差，我刚开始也信心倍增”。那些山坡上的茶叶林很多处于半野生状态，生态环境特别好，远远优于一些传统的产茶地区。

而且转一个山头就有一个小环境，周围植被都不同，“茶叶这东西非常奇怪，现在也不清楚其芳香从何而来，只知道不同区域生产的茶叶的芳香系统变化很大”。

那么好的茶叶，“只要稍微精细加工，送出去参加比赛就能得奖”。所谓精细加工，“就是和农民吵架，当地农民都有自己的加工法子啊，他们一般都不愿意浪费，不愿意采摘芽头，做出来的东西不好看，要不就是火候问题，最后出来的都是粗枝大叶”。那种茶叶一看就不会得奖，做过无数次名茶评比评委的詹罗九就和他们喝酒，告诉他们该怎么做茶，怎么做才有可能得奖。

“那时候我特别推广芽茶生产。”当时黄山地区不流行只采鲜芽进行加工，“觉得口感太淡，不经泡，是一种浪费，而且农民们习惯一年只干1个月的采茶活”。可是詹罗九那时候研究农业经济，觉得中国的劳动力成本肯定会上升，将来不可能一年只采1个月的茶叶，要把采茶期延长，延长的方式就是采茶季节提前，先采芽，再采第二道、第三道。

“说是不耐泡，可是芽茶好看啊，最香甜，不好喝也好看，要不孔府菜里怎么有看菜一说呢。”好在请他来的他的学生很多是乡村领导，结果他的研制新茶工作大获成功。一时间，他研制成功并且参加比赛的茶叶有10多种，在全国评比中得奖的就有4种。

可是很快他就发现，自己研究出来的名茶，没两年就恢复到寂寂无名的状态中去了。他在一个石台县的铜岭坡上发现了一种特殊的有桐蒿香味的茶叶，去的时候农民就已经很会制作了，而且还请著名的茶叶泰斗命名为“蓬莱仙茗”。“可是没有用啊，后续生产跟不上，农民始终是小生产模式，无序分散，一家几十亩茶田产个几斤好茶，还不能保证他一直按照你规定的工序去做。我知道，全国历来评选上的有1000多种名茶，可是最后形成生产规模、并且一般能推广到大城市的只有几种。”

詹罗九不肯把他研究出来的那几种名茶的故事细说出来：“都是伤心事，花两三年研究出来，得到最好的口感和外观，也评上奖了，结果没有支持力量，然后就又默默无闻了。”

仙寓山的茶林完全处于半野生状态中

他在石台县研制做“雾里青”，开始也是一样的遭遇。这片生长在仙寓山的半野生茶叶林，要耗费几小时车程才能从县城赶到，掩映在各种花木之间，在他看来，是皖南山脉中最好的茶叶林。“本来这里靠近祁门县，茶种也是祁门大储叶种。可是这里山太高，茶叶全部在1000米之上，人又太少，茶树全部处于半野生状态，农民们基本不施肥，更不打农药，结果这片茶林成了尤物。”

我们看见的这片茶林果然与众不同，从被当地人称为大小龙门的山林中走过去，就是大片的山茱臾和野樱桃，还有当地人也叫不出名目的树林，顺着山坡一路爬上去的茶园因为无人照料，显得有些荒废。照说1000米以上的海拔对茶园不利，可是大片茶园藏在山窝里，吹不到寒风，加上终年云雾缭绕起到了保温效果，“所以芽特别肥嫩，茸毫明显，香味和黄山毛峰有相似之处，可是细细一品又不一样了。它有兰花香，细品又像野花，更有一种清气息”。而且，因为高山的昼夜温差，芽比一般茶叶长，要到2厘米，很符合他做芽茶的理想，“说到底，芽茶就是一种奢侈品”。

当地乡长是他的学生，专门请他来研究名茶开发，“当年就做出来一种名茶，叫雾毫”。

如果不是天方茶叶有限公司的郑孝和出现，“雾毫”可能和那些名茶一样，开发出来无法形成规模生产和经营，然后就此宣告失败。可是郑孝和是有办法的人，这个安徽省著名的民营企业家当年靠八宝茶起家，对石台的丰富茶叶资源很了解，听说了詹罗九的故事后，他主动找上门。“他的经验非常丰富，正想操作高端品牌，知道我研究成功了这么好的高山茶，当然不会放过机会。”那时候有策划专家告诉郑孝和，可以按照山地的高低，给自己的茶叶重新分出等级。

之后的故事就像一个通俗的商业故事，郑孝和抓住了一次非常好的商业机会，让“雾毫”改名为“雾里青”，并且扬名天下。

2006年，“哥德堡号”仿古船从瑞典起航，穿过大西洋、印度洋和太平洋，最终于当年7月到达中国广州，这是一次纪念海上丝绸之路的航行。

1745年，“哥德堡号”满载茶叶和丝绸从广州起航，不幸在靠近瑞典时沉没。200多年后，瑞典的海洋考古学家进行打捞工作，海底挖掘最惊人的发现，是沉船底部里面的青花大瓷坛里包裹的数以百计的小瓷罐，里面包裹的都是茶叶，而这些茶叶由于包裹严密，并且与空气隔绝，居然还可以饮用。

这些茶叶是哪里出产？质量究竟如何？从“哥德堡号”向中国起航起，就有若干茶叶商人去进行争论，最后郑孝和取得了胜利。他声称，这些茶就是当年安徽石台县淹没已久的名茶“雾里青”。他们从1997年开始组织人重新进行生产，并且把远洋船上的瑞典水手们请到了石台这个偏僻的县城参观，并且做了形象大使。

一时间，关于“雾里青”是否就是哥德堡沉船上的茶叶论证个没完，尽管人们承认，这种高山茶喝起来口感很好。

“黄山山脉出产的茶叶说自己在“哥德堡号”上肯定没错，要是江西茶叶也硬要这么说，就不对了。”詹罗九教授大笑着告诉我。18世纪，安徽绿茶确实是经过当地人的驮运进入水路，最后到广州进行集散再发往欧洲，“绿茶当年是最畅销的徽州货”。现在的仙寓山上，还有保存完整的出山的古道，是当年“徽骆驼”们一步步将茶叶驮出山的明证。“说白了是郑孝和脑子灵活，当年大多数茶叶商人都还没有品牌意识，他比别人醒得早。”

普洱：茶马古道的岁月茶香

记者◎王鸿谅　摄影◎于楚众

老曼峨寨中的古茶树已有几百年的历史

那些古茶树，成林成片，依着陡峭山势不规则地分布，掩映于逶迤崇山，与周边各种树木、竹林和花草共生，完全依靠大自然的赐予，安静地呼吸生长。它们用年轮记录下的岁月，终于通过云南大规模的古茶树资源普查得到承认，为茶树原生地考证提供了确凿依据。半个多世纪以来，关于茶树原生地究竟是中国还是印度的争议，因此有了定论。

古茶树的存在，成为茶叶溯源的最好指引，史书上的“濮人种茶”得以印证。在滇南、滇西南地区的20多个县，只要有“濮人”后裔布朗族人的古寨，就一定有古茶树。被澜沧江一分为二的西双版纳，不仅拥有中国面积最多的古茶树山林，也广泛聚居着拥有古老种茶制茶手艺的布朗族、爱尼族、拉祜族等原住居民。老寨子里的碑记和代代相传的习俗，能追溯到1000多年前的历史，鲜活地传承下来，成为普洱茶源起的见证。

又到采茶时

3月的西双版纳还是旱季。这个四季如春的地方，只有雨季和旱季之分，每年5月下旬到9月下旬是雨季，其余是旱季。云南茶叶的采摘，基本上从3月下旬开始，持续到10月。虽然旱季原本就雨水少，但本地人都感觉今年格外少，去年底的一场大雨后，近百日过去，至今滴雨未落。对于茶叶的采摘来说，这实在不是一个好消息，云南省农业科学院茶叶研究所（简称“茶科所”）老所长王平盛向我解释，“雨水太少，茶树发芽就慢，产量也很可能会受影响”，尤其是只依靠雨水灌溉的古茶树。

王平盛对于云南的茶树，有身体力行的认知。他从1980年开始，几次参加云南的古茶树资源普查，足迹几乎踏遍了云南的茶山。王平盛和茶科所课题组的同事们发现，古茶树分布呈明晰的地理脉络，“面积较大的古茶园70%以上集中分布在海拔1100米至1800米的区域”，这些地方都属于“澜沧江水系的山区丘陵地带，温凉、湿热气候地区”，“年均温度18℃～22℃，土壤以红壤和砖红壤为主，pH值4至6之间，呈酸性”。

结合行政区划做更具体描述，云南的大叶茶原产地集中在西双版纳的澜沧江两岸，这里也是唐《云南志》所载“茶，出银生城界诸山”所在。茶科所还有2004年最新一次调研得来的具体数据，“西双版纳的8.2234万亩古茶园，分布于两县一市19个乡镇100个村寨”，“勐海县古茶园面积最大，4.6216万亩，勐腊县2.7793万亩，景洪市8225亩”。分布着古茶园的地方，王平盛感叹，都是“经济较落后、交通不发达的山区半山区”，他们也发现，“现存古茶树资源绝大部分是栽培型的，野生型古茶树仅有零星分布”，这说明山寨中的原住居民们，千百年前就掌握了种茶的技艺，而且世代相传。

在实地踏访中我也发现，古茶树大都分布山寨周边，只是这周边的概念过于宽泛，远的地方甚至要几个小时才能到达。通往那些古茶树的，只有踩踏出来的山路，大多数时连山路也没有，地上覆着厚厚的落叶。如果一直循着这些茶树翻山越岭，只要有气力，完全可以从一个寨子走到另一个寨子。这也佐证了研究者们的另一个分析，原住山民们传承的种茶技艺，依旧停留在最原始的状态，刀耕火种，天生天养。在坡度高达60度的山岭上，山民们简单烧荒，开辟出一片坡地，然后撒种，只是从茶籽落地开始，生根发芽，他们再不会再横加干预，雨水之外不会有额外的灌溉。

把史料和现实相对照，王平盛和同事们还发现了另一个有意思的现象，古茶树的分布呈现出另一条历史兴衰脉络。“清末民初是个分水岭，那之前，云南的茶叶产地主要集中在以勐腊为中心的古六大茶山，而之后，茶叶产区集中在以勐海为中心的新六大茶山。”古六大茶山的说法来自史籍，如清乾隆进士檀萃《滇海虞衡志》载：“普茶名重于天下，出普洱所属六茶山，一曰攸乐、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蛮砖、六曰慢撒，周八百里。”清光绪年间绘制的《思茅厅界图》表明，古六大茶山都在澜沧江北岸，俗称江内，其中攸乐茶山现属景洪市，其余五大茶山均在勐腊县，以易武为中心。而新六大茶山指的是南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗和巴达，集中于勐海，都在澜沧江南岸，俗称江外。

综合了历史和地理的各种因素，西双版纳茶产业办公室主任彭哲的建议和王平盛相似，如果要做普洱茶溯源考察，在勐海选择一个地方就好。而大益集团勐海茶厂茶叶研发部经理曾新生给我提供了另一视角，2006年底普洱狂热到来的时候，勐海县布朗山乡班章村委会的古树茶创下了晒青毛茶收购的最高纪录，“1公斤800元到1600元不等”。即便到了2007年下半年普洱茶价格回落，班章茶依旧是毛茶中价格最高的。班章包括的是老班章、新班章和老曼峨3个村民小组，也就是俗称的寨子，聚居的是爱尼族和布朗族。有意思的是，3个寨子的海拔依次递减，茶价也如此。综合多种建议，我们选择了布朗山班章，只是老班章和新班章是两个方向，因为时间关系，我们未能到达老班章，只能沿新班章到老曼峨的路线，完成此次田野考察。

种茶人家

四驱的皮卡车在山路上颠簸得厉害，敞篷车厢里装载的东西必须用绳子捆牢，不然都会颠飞出去。从勐海县到布朗山新班章，车程40多公里，驱车却要1个半小时。只有县城到勐混镇一段有水泥路，15公里，从勐混开始全是土路。正巧赶上了七彩云南茶厂前往布朗山茶园基地运送补给的车辆，他们的基地刚好在新班章和老曼峨之间。茶厂司机李真春对这段山路烂熟于心，从2006年选址开始，他就经常在这段山路上奔波。李真春告诉我，“现在的山路还是今年2月刚刚修整过的，已经平整多了，以前越野车最少也要5小时才能爬上布朗山”。

就像王平盛描述的，布朗山的土地都是红壤和砖红壤，没有石头，就算有也是风化岩，一捏就碎。这样的山路，旱季时，车过处尘土飞扬，似硝烟弥漫；而雨季时，路面泥泞塌陷，甚至山体滑坡崩塌，以致无法通行。但这样的土壤条件，王平盛说，“恰好最适宜大叶种茶树的生长”。而布朗山山势起伏，“500多米到1800多米的海拔落差，让山上不同的区域形成了不同的小气候”，成为布朗山的大叶茶品质和口感的另一重保证。和易武老产区的茶叶相比，彭哲说，“布朗茶口感刚劲浓烈，而易武茶温婉绵长，所以品茶人中又流传着‘布朗王，易武后’的说法”。班章茶创下的天价，也让越来越多的茶叶厂家看中了布朗山，到这里发展现代高产茶园基地。其实从1988年勐海茶厂的基地开始，陆续有茶厂进入布朗山，只是因为交通和各方面条件限制，前期投入成本要求很高，这里现代茶园的数量依旧有限。

七彩云南茶厂的茶叶基地，由于长期干旱，工作人员给茶树苗喷洒水和抗病药水

车到新班章村，终于又有了一截刚修的800米水泥路。这个爱尼人聚居的寨子有88户人家，是从老班章分出来的，陆续迁移过几次，最后一次迁徙在1967年，应政府号召，为了取水更方便，搬到了地势低的地方。这低是相对而言，新班章的海拔依旧在1200米以上。只是祖辈种下的茶地无法迁移，所以新班章的村民们采茶，往往都需要走漫长的路程。村长李永勤感叹，以前全部是靠步行，走上一两个小时很正常，2006年底茶叶价格起来之后，村里人的手头才终于宽裕了一些，能够买得起摩托车代步。

现在去往茶地途中，不时可以看到路旁停着摩托车。不过车也只能走到这些位置了，采茶还是需要徒步到陡坡上的茶地中去。那些一人到两人多高不等的大茶树，采摘必须爬到树上，在我看来高难度的动作，村民们却得心应手。他们借助一根粗竹竿或木棍作为辅助，搭在茶树上，就能轻松爬上去站在枝丫上。寨子里的女性，裹着头帕，系着民族筒裙，也能自如地站到茶树上，而且她们还是村里采茶的主力。与古茶树相比，现代茶园因为经过了频繁修剪，都长成了灌木形状，不再显现乔木的身姿，所以二者的称呼也有了台地茶和大树茶的区分。比较而言，台地茶的产量是大树茶的倍数，每亩产量至少可以达到40公斤。奇怪的是，高产的现代茶园对于新班章的爱尼人来说，并没有太强烈的吸引力。李永勤回忆，上世纪80年代初，茶学专家下来过，指导他们种台地茶，茶苗和肥料都是勐海茶厂提供的，但新班章寨子里每家就种了几分地，“不喜欢”，“搞不懂那些技术”。他们甚至觉得，台地茶采摘起来，比大树茶还要麻烦，“芽头短，不好看，难采”。

其实在2006年普洱狂热到来前，李永勤说，他们采摘的大树茶和台地茶都是混在一起的，晒青毛茶的收购者们也不会强调二者的区别。“价钱都是一样的，上世纪90年代的时候，1公斤最多10块钱，到2006年初，也不过涨到30元左右。”70岁的冯炎培老人也被后来的大树茶和台地茶之分所困惑，他是大理白族人，17岁就到下关学习制茶，曾担任下关茶厂厂长，50年在茶叶领域的钻研，让他在退休后依旧成为各茶厂的追逐对象。2006年，他被改制后的勐海茶厂作为技术专家邀请到了勐海。他看到了普洱的狂热，“一下子就冒出来了大树茶和台地茶的概念，而且价格天差地别”。

想了又想，冯炎培这样的老茶人也只能用“物以稀为贵”来解释，在概念层出的普洱狂热年份，任何一种概念都是细分市场的钥匙和捷径。只是冯炎培这样的老茶人很清楚，任凭那些概念如何天花乱坠，其实普洱茶的制作工艺还是一样的，每一年的新茶制作，其实都要经过复杂的拼配，把不同产区、不同品种、不同级别的茶叶按一定比例组合在一起，就像白酒的勾兑一样，反复试验，冲泡品尝，直到能达到同一类产品最恒定的口感。除了少量的特别定制，生产者们其实并不会用任何一种单纯的茶叶来制作普洱茶，只是在那狂热的时候，消费者不可能看清这些。

村支书杨刚年轻的时候在布朗山乡做邮递员，骑着老式28的单车，跑遍了整个布朗山，1999年重新回新班章当起了村官。他感叹山民们的淳朴和知足常乐，守着祖辈传下来的茶园、菜地和荒山，按照时令和节气的采摘和耕种，依旧是传统的刀耕火种，并不施肥，而是以轮作的方式让土地恢复自然的生命力。即便广种薄收，也没有急功近利的奢求。杨刚也曾设想过让村民们脱贫的方法，但交通阻隔了村民们和外界的交流，这是个大问题。就拿修路来说，村里刚修的这条800米的水泥路花了76万元，其中好几十万元都来自村财政。如果不是前两年茶叶价格起来了，村里根本拿不出这笔钱。李永勤也记得，茶叶价格还没有起来的时候，村里人均收入有时候会是负数，一年忙到头，连糊口的粮食都不够。

在李永勤的记忆里，2004年之后，到新班章来收茶的外地人才慢慢多起来，广东人、日本人都有，大树茶和台地茶的价格区别开始逐渐显现。比如台地茶若是卖到30元1公斤，那么大树茶就能有180元公1斤。2007年3月底4月初是李永勤的记忆里最神奇的时候，那刚好是泼水节前夕，陆续来了很多广东的老板们，“一人一个价”，“前脚刚走一个人，后脚就有另一个人开更高的价钱”。大树茶最高价开到了每公斤1200元，李永勤觉得，“就像是天上掉下来的价”。只是这神奇只持续了10多天，也是突然间，“不知道又发生了什么，人全都不见了”。

陪同我去往古茶树的路上，李永勤陆续回忆起这些往事，我很奇怪为什么村民们不自己为毛茶寻找销路。这在李永勤看来根本就不是一个问题，“不懂销售，找不到销路”。村里1997年的时候，曾有人自己加工过绿茶，但只做了两年就关门了，此后，再也没有人开过加工厂。另一方面是运费太贵，“一车沙子，在坝子里是一立方米30到40元，到了山上，就成了120元”。他计算过，如果雇用卡车运送茶叶下山去买，一车的运费就是1200元，“挣的钱都给了司机”。

我顺口提了一句要尝试古老的烤茶，李永勤就记下了，回村时候从古茶树上掰了几枝茶叶，在家里的火塘边给我演示起来。把茶叶先放在火上炙烤，然后放到盛满开水的烧水壶里，再放在火塘边滚烫的炭灰上熬焖。大约一刻钟后再喝，茶香扑鼻，回味甘醇。其实从2006年底开始的普洱茶热，在2007年泼水节高峰之后回落，过度炒作终于让人们对普洱茶的真实价值产生了质疑，而迅速涌入市场良莠不齐的生产者和销售者们，让这个以井喷速度勃兴的产业遭受重创。不过好在因为几家传统的老制茶企业，诸如大益勐海茶厂、下关茶厂的存在，市场上依旧保留了很大一部分品质值得信赖的普洱茶，这也让普洱茶产业在被腰斩触底之后，找到了缓冲的平台。李永勤和他的村民们并不清楚这些，他们只知道，茶叶是改善生活的唯一希望，如果没有人要，这些茶叶就会重新一文不值。

古寨茶香

夜宿新班章一晚后，我们跟随李真春的车，继续前往老曼峨。老曼峨距新班章车程大约还有10公里，20分钟。不过这是一段下山路，抄小路也就5公里，当地人半个小时就能走到。老曼峨距离布朗山乡政府还有25公里的路程，也是布朗山乡最大最古老的布朗族人聚居地，有152户人家。布朗族和傣族的习俗很接近，男子都姓岩，女子都姓玉。村长岩温宽告诉我，老曼峨寨子的历史已经有1371年。

寨子分布在山坳中的平地上，海拔比新班章低，太阳也出得更晚。不过这里的古茶树同样分布在陡峭的山岭上，虽然距离寨子更近些，但进山的路却比新班章更难走，有一大段路几乎是直上直下的陡坡，一不留神，脚下的土就会松动打滑。可布朗族的山民们走起来依旧如履平地，大片古茶林里，总能看到身着民族服饰的采茶女们。

老曼峨寨的村长岩温宽

这些茶叶采摘回去后，需要经过的第一道程序就是杀青，这也是普洱茶加工的第一步。用更专业的术语，就是钝化新鲜茶叶中氧化酶的活性，让茶叶散发掉60%到70%的水分，变得柔软。曾新生告诉我，“不同时间采摘的茶叶、不同生长程度的茶叶含水量都不同，杀青所需要的时间也不同”。简单说就是“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。而在依旧保留着传统手工的寨子里，铁锅杀青依靠的同样是经验，这些技艺同样难以言说，一代代口耳相传下来。

寨子里炒茶的都是大铁锅，直径1米左右。等到柴火旺起来，把茶叶倒锅里，会迅速升腾起一股雾气。我们在新班章的时候，刚好赶上了李永勤晚上那一轮的炒茶。他的工具就是手，偶尔会在锅内温度过高的时候借助一下树杈。他说用手炒茶更有手感，锅铲是万万不能乱用的，很容易就会损坏铁锅，一口可要98元呢。我凑近锅前，入鼻的是一股浓烈的植物清香，当地人都觉得那是一种樟树的芬芳。这样的一锅茶，大约12分钟左右可以完成杀青，接下来就是揉捻，科学的说法是破坏叶细胞，使茶叶有利于做型和冲泡。曾新生说现代的普洱茶市场上有“泡条”和“紧条”两种概念，前者是完全不揉捻，让茶叶保持杀青后的原状，为的是形状好看。台湾地区市场流行炒作这种概念，其实产量小众，揉捻的“紧条”才是普洱生产的主流。大圆簸箕里的茶叶，几分钟就能揉好。紧接着是茶叶初制的最后一个步骤，晒青，实际上就是通过阳光使茶叶干燥。如果不下雨，茶叶一天就能晒好，若是暴晒，则六七个小时就能完成。寨子里家家户户晒台上都有可以晾晒茶叶的大竹篾席。村民们把做好的晒青毛茶用大化纤袋装起来，存放在家中，等待收购者的到来。晒青毛茶就是制作普洱茶的原料基础。

新班章寨村长李永勤

热情的村长岩温宽选了村会计岩央么一家来招待我们，晚饭时间提前到了19点，热情的村民围拢过来，用他们从勐海镇买来的澜沧江白酒招待贵客。酒过若干轮后，地下一堆空瓶子，村民们还意犹未尽。晚上依旧是大通铺般的地铺。传统的布朗族和爱尼族木楼，都跟傣族相似，一楼圈养牲畜、堆放木柴和杂物，二楼敞开式的大空间兼具了生活起居的全部功能。砖块铺底的方形火塘在屋子的一角，这也是屋子的核心，唯一不可移动的部分。每户人家，只有主人睡的地方会用木板和布帘分隔出相对私密的空间，其余并无分隔，沿墙两侧铺上竹席、垫上被子就成了客人们的床。

岩央么的妻子玉香旦为我准备的地铺，在距离火塘最远一侧的墙边，但因为跳蚤的侵袭，还是难以入眠。等到大喇叭里传来诵经声，我已经睡意全无了。玉香旦也起了床，把柴火从屋外抱进来，架在火塘上，用一截松明引燃。树皮哔啵着冒出轻烟，不一会儿，火苗就艳艳地蹿了上来，舔着支在三脚铁架上的饭锅锅底，暖意和饭香一点点在清冷的屋子里弥散。这时还不到6点，天还没亮，屋外低而密的星星依旧，山风清冷。玉香旦招呼我到火塘边烤火，用饭铲搅动锅里的米，不让它们糊底。她告诉我，诵经声来自寨子里的缅寺，是提醒村民起床，为寺庙中的僧人准备进贡的早饭。村长岩温宽曾告诉过我，这缅寺已经有了1360多年历史，“文革”期间被毁坏后重建，以前缅寺靠撞钟声来唤醒村民，上世纪90年代寨子通电之后，广播喇叭中的录音诵经就取代了钟声。

从清晨6点多开始，村中的老人和少女们陆续汇聚到缅寺，她们携带的供奉简单相似，用小搪瓷杯盛的一小杯米饭，还有用大竹叶包裹的一些菜。她们神态虔诚，沿着燃烧的松明子作为指引，到大殿跪拜，然后再把米饭放到缅寺的大托钵里。整个仪式大约在7点天亮时结束，村民们新的一天就此开始。

等到我从缅寺返回的时候，天已经大亮，玉香旦家二楼晒台上的灶火已经升起，岩央么正忙着用铁锅来炒制昨晚刚采回来的茶叶——其实严格意义上，采摘的茶叶要当天杀青。采茶人们早上出门，带上中饭，一直要忙碌到太阳下山之后方才回家，忙完炒茶和家务后，时间往往都到了深夜一两点。这就是茶叶采摘季节，山民们的日常节奏。可是我们这些不速之客的到来，妨碍了岩央么家的正常劳作，所以他只能把杀青的时间延后到次日早晨。当我不好意思地道歉时，这个朴实的布朗族汉子反而以“早上炒茶比晚上看得更清楚”来宽慰我。

清晨老曼峨的村民都要把采摘的茶叶晒干

每一年普洱茶的行情，都从3月底的春茶开始。虽然西双版纳的茶叶采摘季节从3月底持续到10月，但根据节气会分为春茶、雨水茶和谷花茶3种，春茶最贵，雨水茶最便宜。所以，每一年3月底开市的行情，都将主导村民们这一年收成的高低。每一年的期待，就从3月底那一锅锅的茶青开始。

茶业兴衰

蒋红旗是个爽快的重庆人，到云南20年，口音也就带上了软糯的云南腔。他也跟茶叶打了若干年的交道，以前是茶科所办公室主任，2007年开始担任七彩云南茶厂的“副总”，陪同各色人等跑遍了云南各大茶山。他觉得我错过了2006年底普洱茶狂热的时候，勐海“全民皆茶”的盛况，“县城里唯一的大酒店根本订不到房间，小宾馆也爆满，走到街上，到处都是卖茶的。坐个三轮车，听到“茶叶”两个字，连三轮车夫都会拿出来给你看”。

勐海成为茶叶重镇，严格说是近代的事情。茶叶中心从澜沧江北岸向南岸的转移，其实跟动荡的时局以及其间现代机械化制茶企业勐海茶厂的建立紧密相连。云南省茶叶协会主办的《云南茶叶》1999年第三期上，公布了1998年云南省20个产茶大县排行榜：勐海6909吨，景洪6708吨，凤庆6508吨……景谷1464吨，勐腊1372吨。旧时的老产区景谷和勐腊已经排到了末尾。曾经若干次深入勐海采访的作家雷平阳搜集了丰富的一手资料，也在他的《普洱茶记》里对普洱茶的历史做了深入分析，在勐海的茶叶行家们眼里，这本书也是目前关于普洱茶最权威的资料之一。

在雷平阳看来，在明清普洱茶极盛时期，作为茶叶的集散地，普洱有6条“茶马大道”，均以普洱为圆心，向四方延伸通向内地、西藏和国外。这也是台湾人邓时海所说的“丝茶之路”的主干部分。这6条路分别是：普洱昆明官马大道，茶叶经由骡马运到昆明，然后被客商贩卖到四面八方；普洱下关茶马大道，茶叶经下关运往滇西各地及西藏；普洱莱州茶马道，茶叶据此过江城，入越南莱州，然后转往西藏和欧洲等地；普洱澜沧茶马道，茶叶据此过勐腊，到老挝北部各省；勐海景栋茶马道，这是6道中唯一一条没有经过普洱集散的“外线”，普洱茶商们直接深入普洱茶主产区勐海，购得茶叶后直接取道打洛，至缅甸景栋，然后再转运泰国、新加坡、马来西亚和香港地区等地。

思茅和下关并不像西双版纳这样盛产茶叶，但因为特殊的地理优势，成为茶叶集散加工中心。冯炎培老人也证实，他记忆中下关的茶叶主要来自思茅、临沧和勐海。他听老辈人说，在上世纪30年代以前，思茅和勐海是茶叶的集散地和加工中心，后来思茅爆发了一场瘟疫，茶商和马帮不南下了，集散地就往下关转移。新中国成立前，下关大小加工厂有30多家，以大理西州人居多。当时出名的有四大家，下关成了紧压茶和沱茶的加工中心和集散地。

除了内忧还有外患。1912至1926年，英国人在缅甸大修公路、铁路，1930年公路修到了景栋，距离打洛仅几十公里，从打洛、仰光、加尔各答、噶伦堡至西藏比普洱、大理、丽江、芒康至拉萨要缩短1个月的路程，普洱茶的生产、交易、出口中心转向了勐海。1937年法国人又在越南作祟，阻挠易武、倚邦的茶进入越南，澜沧江东岸六大茶山的销路受阻，1938年思茅、普洱、易武、佛海（今勐海）4个地区，仅剩佛海还有路可出，经打洛出境销往西藏和缅甸。1928至1938年佛海的私人茶庄已经增至20多家，进入黄金岁月，成为当时唯一能跟易武比高下的地方。

而上世纪40年代范和钧的到来，让佛海迅速取代易武，成为现代茶叶贸易中心。他从国民政府那里获得了一项特殊的许可证，1939年6月，孔祥熙以财政部的名义下文，禁止私人运茶出境，茶叶外销权归中国茶叶公司，这使得澜沧江以东茶叶产区的私人茶庄动弹不得，而范和钧建立的佛海茶厂（今大益勐海茶厂）成了实质上的垄断者。与范和钧同期的茶商还有南糯山茶厂的白孟愚，这也是一个传奇人物，不过和佛海茶厂不同，南糯山茶厂主要加工的是红茶。新中国成立后两厂合并，成了新勐海茶厂的基础。而以大益为商标的勐海茶厂的产品，至今也是普洱茶市场上的绝对主力，也是目前普洱茶产业中产量上唯一的龙头企业。

早年间的普洱茶更像是古思普府出产的茶的统称。冯炎培老人回忆，新中国成立后茶叶统购统销，云南一共4家茶厂，分别用1至4来标示；到了上世纪50年代末期，多了临沧茶厂；上世纪60年代之后，茶厂迅速发展起来，各地州县都有了茶厂。不过各茶厂的生产分工不同，比如凤庆专门生产滇红，下关70%生产紧压茶，而勐海则红茶、绿茶和紧压茶都有。1959年后，云南各地都开始重新种植茶叶，甚至试种植过小叶种，从江浙一带引进，大理和勐海都种过，但采摘之后发现还不如大叶种，后来就被淘汰了。

冯炎培记得，以下关茶厂为例，当时生产的几类茶都叫普洱茶。一类是紧压茶，也叫边销茶，从丽江、中甸往北进入藏区，这种茶压制成心脏形状。冯老曾经去易武看过，据说这种紧茶的形状是藏族人自己画的，后来就传到了下关。后来厂家都不生产心形紧茶，而改成了茶砖，所以上世纪60年代末的一批心形茶就被称为“末代紧茶”。边销茶可以选用夏茶来制作，因为茶叶运到藏区之后，藏族人的饮用习惯是煮制之后用来打酥油茶，他们试验过，用嫩的春茶来做紧茶，煮出来的口感远远不如夏茶。第二类是沱茶，当时的下关沱茶主要运往昆明，然后再进入重庆，或者经昆明到昭通再进入四川宜宾。当时沱茶的销售地以重庆为主，遍及全国23个省市，其次是湖南长沙。沱茶是碗状的，用料比紧压茶讲究，用春茶。第三类是内销的“三春茶”，分别叫“春蕊、春芽和春尖”，也是散茶。第四类是外销的“侨销圆茶”，也就是现在的“七子饼茶”，主要销往东南亚和香港、台湾地区。

2008年开始实行的普洱茶标准中，明确区分了普洱生茶和熟茶。事实上，后发酵作为一种人工工艺，在1973年之后才开始大规模使用。冯炎培回忆，普洱茶的后发酵工艺还是从广东传过来的。但说法还有很多种，原勐海紧压茶车间主任曹振兴曾回忆，1969年，勐海茶厂就开始对销往西藏的紧压茶进行人工后发酵试验，并大量生产，只是后发酵工艺尚未成熟，后来销往香港等地的茶叶也按此法生产，并命名为云南青。这种茶叶1974年是生产高峰。还有一说是法越战争期间，越南合江茶厂生产了一批茶叶，由于战乱无法外销，囤积了数年，战争结束后，才把这些茶叶销往广东、香港等地，人们食用后，发现它像普洱茶一样醇香，称之为“发水茶”。广东口岸公司河南茶厂受越南合江茶的启示，对这些茶叶进行了分析研究，形成了后发酵工艺。不管怎样，广东的发水茶面市，对急于缩短普洱茶发酵周期的云南茶叶界来说是个喜讯。云南的茶叶生产者们纷纷到广东取经，然后回来研制改进。所以上世纪70年代普洱茶人工后发酵陈化技术的成功，尤其是在勐海茶厂的成功应用，成为现代普洱茶发展进程中的标志性事件。

如果一定要遵循历史，严格说，普洱茶人为的生茶和熟茶的区分并不为一些茶叶爱好者们所接受。传统意义上的普洱茶，在压成茶饼后，通过茶马古道运送出去，在遥远的运输途中，自行后发酵，才成为普洱茶，跟人工发酵没有关联。不过勐海茶厂的老赶马工项朝福老人在接受雷平阳采访的时候，曾经对于茶叶运输途中风吹雨淋导致后发酵坚决否认，他的理由是：茶叶均用竹笋叶包扎，雨淋不到，除笋叶外，还有大量遮蔽物。每年所产的秋茶，在版纳囤积的时间并不长，但路途运输时间长，仅勐海到下关，中间就有48个马栈，要走48天。所以后发酵的完成，还是因为制作工艺中的温度，让多酚类物质在微生物作用下发生复杂的生物转化和酶促催化反应。

不过目前大量的市场需求，和已经被熟茶培养出来的消费者的味觉，还是给普洱熟茶提供了广阔市场。人工后发酵工艺和普洱茶的拼配一起，成为普洱茶制作的核心秘密。这两个地方，任何茶厂都不会轻易让外人参观。朴素的晒青毛茶，经过若干工序，尤其是这两道核心工序后，就成了神秘的普洱茶。

功夫茶

尼克松访问中国，获赠4两武夷山大红袍，不解，询问周总理为何这么少，周总理答：这已是“半壁江山”了，中国一年一共才产8两大红袍……福建农科院茶研所前所长陈荣冰跟本刊记者讲这个故事，未讲完，彼此就已有结论：在这个商业时代，这种神话也太土了点吧！

这个故事是土了点，但演绎的事实却未必不确。本刊记者进到武夷山各个山崖，以严格的名实相符来观察那些顶级武夷岩茶，比如大红袍，虽然每年产量未必只有8两，但树种稀缺是成为其难以普及的主要原因。

稀缺，是这粒茶种演义成传奇的关键？当然是，但不是唯一。

中国六大制茶工艺创制，福建真正占了半壁江山。

制茶工艺的丰富，嗅觉与味觉感受的精细化程度自然升级。竞争之下，最终乌龙茶让福建人与更多的中国人形成了依赖惯性——武夷山的岩茶与安溪的铁观音，这两种广为人知的乌龙茶，以其最复杂的制茶工艺，匹配已经高度精细化的饮者的茶感觉系统。

我们深入武夷山与安溪，从寻找茶香的源头开始，实则是尝试去发现那粒茶种聚合香气与滋味所能到达的高度。所谓文明，对于中国人，茶是一个重要的样本与载体。以茶为本，茶不厌精，当然是中国人生活的趣味与本义。

武夷山、安溪寻找茶香之

功夫茶

◎李鸿谷

3月上旬是黄金桂的采摘季节，这是安溪最早上市的茶种

那一粒茶种，从西南出发，千山万水，到达福建。结果将会怎样呢？

尼克松访问中国，获赠4两武夷山大红袍，不解，询问周总理为何这么少，周总理答：这已是“半壁江山”了，中国一年一共才产8两大红袍。福建农科院茶研所前所长陈荣冰跟本刊记者讲这个故事。回到历史，宋代初年，福建建安成为朝廷贡茶基地。当时，建安一年产茶有五六万斤，而据《福建茶事略考》所记：每年进贡2000～3000片，约300斤；而专贡皇帝皇后的龙凤团饼茶，至咸平年间（998～1003）每年也不过40饼，5斤而已。绝对好茶，古今都不多。

稀缺，是这粒茶种演义成传奇的关键？当然是，但不是唯一。

相对于稀缺的是丰富。《中国茶经》考证：中国西南的云贵川是茶树的原产地。这里既有大叶种、中叶种和小叶种茶树存在，又有乔木型、小乔木型和灌木型茶树混杂生存。植物学的基本定论是：某种植物变异最多的地方，就是这种植物起源的中心地。茶种从这里出发，到达福建后——稍稍放大尺度观察，武夷山系与台湾山系及台湾海峡均为东北——西南走向，这一特殊地理与东南暖流及台风为主的气候域相组合，其结果，茶学专家郭元超对本刊分析，这里茶叶叶片最后演化的特征：中叶型居主体成分。由此进入更深入而精细的分析，中国农科所茶研所副所长鲁成银告诉本刊记者：中叶种除了氨基酸与茶多酚之比合适，酶活性强外，更重要的是它的花香前体成分丰富——有了这些需要更详细解释的种种基础性条件，福建除了黑茶（如普洱茶）外，其他中国五种茶类，这里都有生产。而且，白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，都是福建最先研制出来。中国六大制茶工艺创制，福建真正占了半壁江山。

制茶工艺的丰富，嗅觉与味觉感受的精细化程度自然升级。竞争之下，最终乌龙茶让福建人与更多的中国人形成了依赖惯性——武夷山的岩茶与安溪的铁观音，这两种广为人知的乌龙茶，以其最复杂的制茶工艺，匹配已经高度精细化的饮者的茶感觉系统。

无论茶农还是茶商，以及研究者，说起乌龙茶，莫不论其工艺：看天作青、看青作青。其间的神秘，又往往不易为外人所道。换成科学的叙述格式：茶叶原料的鲜叶，其中香气成分的种类不多，但经过加工，制成茶叶成品后，香分成分种类则是鲜叶的2～6倍。香气成分，饮者嗅觉依赖的关键，实则由制茶——物质转化与聚集过程完成。有着丰富花香前体成分的福建中叶种，自然演进的结果是，繁复的制茶程序与技术开掘出香气构成最大的可能性。那一盏茶汤，如此方能聚合果香、兰花香、桂花香，以及岩韵与音韵。功夫茶，其理在此。

我们深入武夷山与安溪，从寻找茶香的源头开始，实则是尝试去发现那粒茶种聚合香气与滋味所能到达的高度。所谓文明，对于中国人，茶是一个重要的样本与载体。以茶为本，茶不厌精，当然是中国人生活的趣味与本义。

茶本主义：中国人的茶感觉系统演变史

◎李鸿谷

喝茶是中国人最日常, 最舒适的生活享受之一

蔡襄1064写完了他的《茶录》，他定义的品茶标准是：色，香，味。过了接近1000年的时间，今人的贡献，也只不过仅仅增加了一个字：形。

1000年足够久，色、香、味、形——标准之下，茶的演变精彩复杂。

千利休

蔡襄

茶与蔡襄，看上去是一个彼此互相成就对方的传奇。

有一个故事说福建建州能仁寺院内，有一棵茶树生长在石缝中间，寺内和尚将这里的茶叶制成茶饼8块，名为石岩白。4块送给蔡襄，另4块送给京官禹玉。一年后，蔡襄去访禹玉，禹玉让弟子泡茶，蔡襄喝了一口即说：“这茶很像能仁院的石岩白。”禹玉不信，问弟子，果然。

这仅仅是一个超凡嗅觉与味觉的记忆？对蔡襄而言，当然是。但理解蔡氏之神奇，却需将其放置制度史背景之下。

宋朝开始，将贡茶院由浙江顾渚转移至福建建安，即使开国初期，建安的北苑贡茶等级亦十分明确：龙茶、凤茶、京挺、的乳……10个品种井然有序。皇帝赐茶，亲王才可能得到龙茶，而皇族、学士、将帅次之，可能被赐凤茶。这是一个依次递减的程序。若论嗅觉与味觉精细化形成，这是需要足够多样且高等级茶品饮用才能建立的感觉系统。而蔡襄的官位，与顶级贡茶相去甚远。不过，他是一个例外。宋仁宗庆历年间（1041～1048），蔡襄是福建转运使，负责贡茶制造。在制茶工艺上的贡献，蔡襄的成就是将传统8饼一斤的大团茶，改为20饼一斤的小团茶。宋人彭乘在其《墨客挥犀》里记录了蔡襄“石岩白”的故事，还津津有味地叙述了另一个故事：归隐的蔡叶丞邀蔡襄来家品茶，结果又来一位不速旧友。烹茶侍童很犯难，家里一共只有两块小龙凤团饼茶，不够三人份。侍童应对之策是，掰块大饼茶混合烹煎。刚端上茶盏冲泡，蔡襄便问：“为何将大小团茶合在一起呢？”

这仍是一个超凡嗅觉的故事。略为增加的内容是，蔡叶丞为何能有专贡皇上的小饼龙凤团茶？制度跟人的关系，古今中国，都是一个复杂的纠缠。

奠定中国人茶感觉系统的制度性基础，始自贡茶。蔡叶丞何来龙凤团茶，须由此说起。

贡茶制度化，是茶圣陆羽的一个建议。这位《茶经》作者认为，浙江长兴与宜兴之茶“可荐于上”，于是地方官试贡，果获好评——贡茶院于是设在湖州长兴和常州宜兴交界的顾渚山。茶学权威、中国农科院茶研所前所长程启坤先生跟本刊记者最简约地概括：贡茶院就是国营茶场。长兴宜兴之茶，茶香之外，可以在清明之前送至长安，这是他们中选的关键。

中国农科院茶研所前所长程启坤

“国营茶场”的设立，对唐时社会生态的影响，诗人杜牧在其《上李太尉论江贼书》中记录的“社会新闻”是：每临新茶上市前，长江水系即广泛出没江贼，专门抢劫江河中的商旅，有的也上岸抢劫市镇。他们所劫“异色财物，尽将南渡，入山博茶”。为什么异色财物不销赃于城镇而是进山？杜牧的解释是：茶熟之际，四远商人，皆将锦绣缯缬、金钗银钏入山交易，（茶山）妇人稚子，锦衣华服，吏见不问，人见不惊。贡茶院制度所带动的社会响应结果，显然大大改变了当时社会资本投资的方向，甚至江贼也挤入此行，可见当时茶叶利润匪浅。茶兴于唐，是个系统性的勃发。

从甚至连江贼都介入的茶叶生产前端，移至产业链的终端观察。饮茶方式自然也由唐定型：炙（火烤）－碾（碾成细米状）－罗（筛出而碾）－煮（水）——水热如“鱼目”时加盐，水烫如“涌泉连珠”时加茶，水沸如“腾波鼓浪”则饮用。如此种种程序，那些香气与滋味，开始积累中国人的茶感觉。

由唐发育而出的官方品赏程序，至宋一变，由煮茶而变点茶。浙江林学院茶文化学院副院长姚国坤跟本刊记者一一演示唐宋“煮”、“点”之别，宋茶之“碾”已由细米状变为茶粉状，而最后一道程序的则由唐时“煮”而改为“点”茶，茶粉不再投入水盏，而是放进茶碗直接冲泡，茶与水并饮，这已接近现代中国人绿茶的饮用方式。

时空变换，宋代的点茶法，并未绝迹，只是转移了保存位置。唐朝茶叶已传日本，近千年演变，日本目前主要的两种茶道，其一为抹茶道，即为中国宋朝的点茶方式；另一为煎茶道，则是明代以后的中国泡茶方式。曾去日本学习茶道一年的中国国际茶文化研究会副秘书长张莉颖，先学小笠源煎茶道，再学丹下明月抹茶道。她跟本刊记者的感慨是：在日本学茶道时，偶尔不免心下感激，是日本保留了中国最传统的茶艺呢。

日本茶道集大成人物是千利休（1522～1591），在他接近70岁的时候，因其茶道所含“下克上”的茶具安排，以及政治主张与艺术风格与丰臣秀吉相异，而被赐死。北京外国语大学日本文化研究者滕军描述千利休剖腹自杀事件，“震惊日本全国，反而使千利休的茶道瞬间定格”——这被定格的茶道，其核心何在？“日本茶道的初始是外来引进的文化，而非原创性文化，所以它从根本上缺少依据‘茶’这一物质本身的发展动力，而是在‘意不在茶’的茶道礼法上取得突出成就。”简言，日本之茶道，在意的是礼仪与程序。将日本茶道作为一种观察分析中国茶史的参照物，当然更容易发现中国一以贯之的茶本主义。张莉颖说她在日本喝到的高档茶，“有一股淡淡的海苔味”——这背后的制作方式，直到现在日本仍为中国唐宋时代的“蒸青”为主体制茶。而在中国，明朝之后，“炒青”渐成潮流，是目前居绝对主流的制茶程序。茶感觉，由此而观，后来中国人不仅与日本形成差异，也与唐宋古代中国人的感觉主体出入巨大。在日本与中国唐宋两重坐标下，中国人的茶感觉演变，动力何在？

那个让蔡襄顷刻间感觉出大小团饼茶之差异的故事，作者记录蔡襄的反问：小团与大团茶岂是大小之别？分别何在——宋朝的“点”茶，在沸水冲泡茶粉之际，姚国坤跟本刊记者演示，这时需要不停地搅拌，使茶汤生发泡沫，泡沫越细越白，说明茶品越好等级越高。这才是小团饼茶来源的关键，品鉴需求促使制茶技术的变迁。

白色细腻的泡沫，为了满足这一视觉享受的需要，福建建州烧制黑釉“建盏”，并且广为流行——黑色的茶碗当然更衬映茶沫的美丽。这一技术后来也流传至日本，至今沿用。福建博物院考古学家陈龙告诉本刊记者：福建考古发掘，在建州发现多处窑窟，均为制造“建盏”之窑。问题是，朝廷所用，何需如此多建州的茶盏与茶碗？陈龙的解释是：建盏之窑佐证着宋代一朝民间“斗茶”风俗，这同样是蔡襄所推动。“斗茶”原理，古今一致，看谁能够冲泡出好茶，比谁能品赏出佳茗。蔡襄的茶感觉如此敏锐，显然是这一比赛经常的冠军。茶作为中国传统等级体系内的奢侈品的流通方式，至蔡襄始，流通方向有了折转，民间开始由唐时以茶牟利转而争斗茶感觉的高低。这时候再来看蔡叶丞所拥有的小饼龙凤团饼，自无意外。中国的制度体系从来也不是那么严格规范，而况贡茶体系这种非商品流通方式之外，还有商品流通。仍说斗茶，范仲淹诗述斗茶：“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”中国人的茶感觉系统，由此开始官民的共同积累。

上下共同的趣味偏好都是寻找香气与滋味，茶本身当然是关键。

也是基于这一理路，宋朝改由路途更远的建安为贡茶院，一般解释是，建安之茶更优于浙江的顾渚之茶。公正而言，两茶比较难言高低。茶学权威、中国农业遗产专家朱自振先生引进竺可桢先生的五千年气候变化考证（竺可桢：《中国过去五千年温度变化初步研究》，1973年发表），得出的客观结论是：贡茶院的迁徙，实则公元600～1000年，约为隋唐五代时期为中国的第三个温暖期，所以浙江之茶清明节前能够出产；而至宋，进入第三个寒冷期，只有建安之地才可以清明节前出茶，因而改址。清明的茶宴，是古代中国朝廷重要仪式，用茶的高峰期，这当然决定“国营茶场”之选址。不过，没有证据表明，茶本身在这套清明仪式里被仪式化，它仍是我们古人鼻舌之欲而已。

若论制度的影响与制约，明朝对于中国茶，才更是一次巨大的转折期。

朱元璋因嫌传统团饼茶太费时耗力，于明洪武二十四年（1302）罢团饼茶而改散茶进贡。散茶自唐即有此制茶之术，但多用之民间消费，不达朝廷。而自长兴宜兴不再设贡茶院后，这一唐代贡茶院也改制散茶，将这一技术迅速提升。

这一变化当然重大，陈龙说建州之窑，自此衰败。散茶与团饼茶的茶具，区别很大。非常简单地概括，陈龙说：散茶风行后，基本的格式是茶由碗入壶了。而此时，瓷器的中心已完成向景德镇的转移，开始全国性范围内的制造分工，建盏之衰，似在必然。若论专业茶具，茶学权威程启坤说：这时宜兴的紫砂壶出现了。相对宏观一些评论朱元璋的改制，中国农科院茶研所专家于良子告诉本刊记者：这是一次解放茶叶生产力的变革。自唐宋元几朝的贡茶院“国营茶场”的示范与推动，中国茶叶种植已达高峰，明废团饼茶后，也不再设贡茶院，各地茶产亦足够丰富且制作精良，可以进贡。

19 世纪初绘画，表现的是荷兰商人在中国检验茶叶

回到制茶术的微观层面观察，团饼茶之衰与散茶的兴起，一直未被广泛注意的是制茶工艺之变。团饼茶也实为绿茶制法，只不过最后聚结成饼——这一茶类的制茶模式，第一道工序是“蒸青”，即采摘回来的鲜茶上灶气蒸，作为杀青的第一步。团饼茶之废，“蒸青”技术逐渐改由“炒青”替代。中国农科院茶研所副所长鲁成银以科学原理为逻辑，跟本刊记者说起这道工序之变，用词甚至高过评论朱元璋改制：对于中国茶叶发展，这才是革命性的。

中国人贪念茶叶的香气与滋味，“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受；鲁成银说：“炒青”技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气（日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质）给挥发掉了；同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味，由此更上台阶。科学测定，茶叶鲜叶所含香气成分种类不多，约50种；而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达110种——绿茶工艺，其实主要也就是各种手法的“炒”而已；而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进，其核心性技术的突破，在现代的科学家如鲁成银看来，关键当然是“炒青”。

为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术，而日本一直固守“蒸青”技术直到现在？鲁成银说他相信，这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁——而这种变化的动力何在，鲁说他其实没有答案。不过，动力虽无可找寻，但从结果上看，“炒青”出现，打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间，唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格，不复约束。中国人的茶感受系统，自此不仅别开新面，也渐次升级——开始进入到发现并认识各处茶种特殊性，并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种，经制茶程序，开始寻找互动关系。

对于茶叶而言，科学的分析仍然最具解释力。

明朝之后，“炒青”技术的广泛使用，鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶而黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后，经过一个“闷黄”过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥；黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵，香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，这其间的技术关键是“萎凋”——古人将其描述的十分诗意：三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些，如“摇青”，则将制成乌龙茶；程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化；而绿茶白茶乌龙与红茶一路，则为酶促氧化。

相对于“炒青”的固化，无论湿热氧化还是酶促氧化则是对茶的香气与滋味进一步的寻找与拓展。发酵寻香，这种类似中国传统白酒制造手段，因其环境气候与茶种的差异，各地制茶工艺发展方向开始各循各道。

科学逻辑，简单明确。以绿茶白茶乌龙与红茶一路演进而言，鲁成银认定的核心在于：萎凋。有此技术出现，那么乌龙与红茶的诞生，顺理成章。但是，如果我们回到史料来寻找对应科学逻辑的历史发生逻辑，两者之间，却并不那么容易匹配。

稍早一些时候，红茶与乌龙茶谁诞生于前，是一个时期争论的话题。福建学者林漱峰检索凡记载这两种茶类的相关古籍研究，即使如此，结论仍是，一堆古籍提供的证据是红茶先于乌龙，而另一类古籍记录的事实却相反。至于白茶，福建百岁茶人张天福早年“据文献记载并访问老农”断定：约在1857年发现大白茶，1885年开始以大白茶芽制银针——按此说法，白茶出现远远晚于乌龙与红茶。科学逻辑，在目前的史料证据前，难以成立。相对公允之论来自茶学权威庄晚芳先生，他以众多描述采茶过程的古诗词分析，比如皇甫冉所写“……远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜”，要采得一筐鲜叶，需要爬山攀岩，一天时间才能采得一筐，在而这个过程中，茶叶摇荡积压，部分红变，已经半发酵，实则属于乌龙茶范畴了。循此逻辑，于良子分析说：北苑贡茶院以及后来的武夷山御茶园，众多制茶高手云集，即使在做团饼茶之际，便已经储备了白茶、乌龙茶与红茶的制作技术，只是期待需求出现。

以科学逻辑来重新排列组合白茶、乌龙与红茶的制茶工艺出现的时间节点与顺序，其实不易也未必智。而以中国人茶感觉积累过程来观察，明弃团饼茶之后，皇家制茶规格被打破，茶感觉多元化，其推动力亦即需求也开始地方化，如此又形成开掘地方茶种植物特性的香气与滋味制作过程——这是真正意义上的茶本主义。这一过程，中国茶愈发丰富多彩。

鲜叶变成茶叶——香气与滋味的“酿造”，简而言之，其实在茶农的手上。

虽然是科技工作者，陈荣冰跟本刊记者讲起乌龙茶的制作过程，两眼放光，极其兴奋：那些鲜叶采摘回来，随即摊凉半小时至一小时，然后摇青，完成它的酶促发酵——所谓看青作青，看天作青，意即在此。一切凭茶农的经验。摊凉、摇青、再摊凉、再摇青……如此三四次后，随即炒青，用高温将摊凉与摇青形成的香气固定，然后，武夷山的岩茶则揉捻、安溪的铁观音则包揉造型；再后则是烘焙，如果传统工艺，则将木炭烧尽不留明火，由灶灰覆盖，开始上焙笼焙茶，第一次用毛火，第二次用足火，第三次则为炖火——这道程序最关键，是提香的核心。完成这一切，武夷岩茶终成。如果是铁观音，则烘焙一道，包揉一次，最终定型。

如此复杂繁琐的制茶工艺为何会出现在福建？福建制茶技术丰富，茶不厌精作为需求动力，是一种解释。科学逻辑虽无法对应白茶乌龙与红茶发生史，却能够提供另一种更有力量的解释体系。

茶叶鲜味来源的主体为氨基酸，而茶之苦涩味主要由茶多酚决定——茶之香气构成关键，是茶多酚的氧化，鲁成银介绍说：福建中叶种其茶多酚含量较高，且其氧化酶的活性较强，同时氨本酸与茶多酚之比也适当，如此生化特征，意味着福建能够制作香气结构最丰富的茶叶。而乌龙茶这种半发酵茶，需要茶多酚氧化适度——度在何处？半发酵，其半又如何选择？这才是真正的挑战，既复杂，又提供了无限可能性。最后，饮者的鼻舌之欲，与茶种特殊性条件之间，福建茶人摸索出了最复杂的制茶工艺。这一过程，摊凉、摇青与揉捻、烘焙——香气如何渐次形成，又如何与茶汤滋味共融协调，科学能够提供更详尽解释，并且凭此重造“科学的”乌龙茶的制作程序吗？无论陈荣冰，还是另位接受采访的福建茶学专家陈郁榕都说：很难。至少目前还没有。由此而观，茶之核心竞争力在茶农。乌龙茶之外，绿茶、黄茶、黑茶、白茶与红茶，其理同此。

色、香、味、形——由此出发，需求促使之下，气候环境与茶种、制作聚香与冲泡再现，其实是中国人的茶感觉与茶本身相互开掘彼此最大可能性的过程。（所需资料得到实习记者张冉的帮助）

武夷名茶访问记

主笔◎王恺

这些生在正岩的茶树总数只有七八千亩，环境造就了它们独特的花香、果香

本以为和去过的绿茶产区近似，武夷岩茶也是成群成片，可是眼前的岩茶生长环境还是很让人吃惊：不说那6棵寂寞地长在半崖上的大红袍了，许多名丛都是孤零零地一棵两棵散落在悬崖之上或沟谷之中，从山道上望去，让人觉得可望不可及。

生长在山岩陡峭处的特点，和武夷山成为世界文化和自然遗产后，对茶田的控制力量，都使产区的“正岩茶”量少而味厚。

历史上记载的800多种名丛，按照上世纪80年代武夷山茶科所的调查，只剩下70多种，几大名丛的母树不仅在今天已经无踪可觅，甚至30年前就不见了踪影。武夷岩茶随着时间推移，正在不断更迭自己的种类。

岩茶最大宗的早已不是《中国茶经》中记载的“大红袍、白鸡冠、水金龟和铁罗汉”四大名丛了，武夷山的岩茶田几乎全部成了肉桂、水仙的天下。平心而论，肉桂浓郁的花果香和水仙清甜的滋味，都符合老茶客对好岩茶的追求。

可是，总让人觉得不甘心：莫非大家记忆中的种种名茶，真的不见踪影？众多茶商手中种种稀奇名字的岩茶，真的只是迷惑购买者的工具？

我们进入了武夷山岩茶的核心产区耐心搜索，包括2006年刚扬名，迅速进入每斤万元的“金骏眉”的原产地武夷山桐木村，终于发现：每个时代都有每个时代的名茶，“四大名丛”确实已经成为过去式。

自然环境和制造技术正在选择新的名丛。好在现实中的武夷山还在不断生产出新的好茶，而每个出产过程背后，都有毫不逊色的新传奇。

武夷山大红袍：比传说更神秘的现实

那6棵大红袍树耸立在九龙窠的岩石壁上，上面只有一点薄土层供它们吸取养分，难怪并不好看，矮小，黄叶不少，且叶片不齐整，远不如不远处成片的岩茶叶新品种“肉桂”好看。

不过游客们不管茶树的好看难看，他们只在“大红袍”几个刻石字前留影，也分不清哪个才是真正的大红袍。不过，即使是在武夷山生活和工作的人，大多也只根据那些传说在编大红袍的故事。走在武夷山的街道上，家家土产店招牌全写着“大红袍”，对我们叹了口气：其实，真的大红袍，在一般商店里哪里还看得见！

1963年从福安农校毕业后就来武夷山区工作的福州人陈德华是岩茶制作技术的非物质文化遗产传承人。当时这里还不叫武夷山市，他的工作单位还叫“崇安县茶叶公司”，现在他被武夷山人普遍尊称为“德华叔”——47年来与茶叶打交道，是最权威的“大红袍”诠释者之一。

陈德华与茶叶打交道47 年，是最权威的“大红袍”诠释者之一

我们所在地，正是大红袍茶树所在的岩石对面的茶座，木板架在岩石上，简单，却是来过无数大人物。上面挂满了各种对大红袍的介绍，他站在介绍前，看到上面所写的“香气浓重”，又叹口气：“应该写香气馥郁才对。”

一开始还不明白他为什么如此谨慎措辞，直到当天晚上，偶然喝到纯种的大红袍，才明白他那种近乎苛刻的认真的原因。

当时我们不明白，在茶座喝的，只是通称大红袍的拼配岩茶。这里出售的“大红袍”，一律写明是谁手制，一泡茶，最便宜的也将近200元。也有陈德华制作的拼配大红袍，这是目前武夷山最大宗、最典型的大红袍产品，拿几种好岩茶，拼出一种类似大红袍香型的岩茶。里面并没有纯种的大红袍茶叶，可是他当时没有向我们说明。

只是说不要拿他做的，拿别人制作的给我们尝尝，精心泡过水，一喝，花香浓郁——可是又很难说出是什么类型的香。德华叔喝了喝，说有“岩韵”，但他随即解释，这是个很难理解的词，喝多了岩茶，才能有体会。只有武夷山的山峰峡谷地带产的茶才有这种风味，哪怕离开武夷山几公里的地方出的茶，也不具备，所以那些茶被称为“外山茶”。

先从6棵大红袍讲起，陈德华不是个喜欢渲染的人，什么“状元报恩”给茶树披上红袍，或者采摘前给茶树披红的故事，他说自己没看过相关史料，所以都不介绍。他看的相对准确的资料，就是1932年国民党军官蒋廷文曾经派军队驻扎，监督采摘大红袍母树上的茶叶。“为什么？是因为当时的这几棵茶树已经声名远扬，一斤茶要卖64块银元，该树此时属于天心寺的僧人，但是蒋廷文对采摘的僧人不放心，所以派兵看守。也就是从那时候开始，大红袍被看守的历史就开始了，即使是‘文化大革命’中也没有中断。”

看守所搭的木亭，现在还在茶树对面山崖上，里面待着的人正好监督采摘过程，“外面半截是前些年新加上去的”。

当时的大红袍只有3棵，现在的6棵，有3棵是1982年之后插枝而成的，无论是陈嘉庚1941年来武夷山访问的日记，还是陈德华在福州上学时候所见的老师1958年来采风的记录，都表明只有3棵茶树，这点为什么重要？是因为不同树龄的茶树，哪怕都是母种，所产茶的风味也截然不同。根据2008年福建省农科院的测试，从左往右数的第二棵母树，所产的茶叶中总氨基酸含量最高，导致了成茶后也最香醇。而1982年之后插枝成功的几棵，树龄不长，所产的茶“劲道不足”。

按照一份上世纪40年代的制茶记录，大红袍新叶的采摘期晚于很多名种，“基本上是5月10日开始，到20日左右，所以现在很多人说他们的茶是大红袍，可是在5月1日就开始摘了，这就是最大的漏洞”。

1951年解放后，大红袍由天心寺庙产收为国营农场所有，最早是劳改农场所有，后来转到另一国营农场，一直有专人看守。这在中国各大名茶中非常少见。

1962年，在杭州的中国茶科所第一次来武夷山截取若干大红袍的枝条，带回杭州的基地做培植，陈德华几年前还去那里看过，培植的树长得不错，不过在异乡环境里，即使能产茶，风味也应该和种在武夷山的这几棵完全不同。

1964年，福建省农科院来这里截取母本大红袍，带回福州育种。“当时我就是陪同者，来办事的是我同学，我记得当时他们拿着介绍信，还盖着县政府的章。”陈德华想要一支截取下来的枝条试验扦插，可是同学不同意。“嘿嘿，没想到，再等这个机会就是21年后了。”

其实后来“文化大革命”期间，管理没那么严格。“我和管理员熟悉，有时候还能要到一泡母树上的茶叶喝，可也没觉得好喝。”也没想过去截取一些枝条，“至于为什么不偷着弄，我自己现在也说不明白了，想想也好笑，反正就是有机会的时候没有弄”。

直到1985年，他去省茶科所参加所庆的时候，当年的同学现在是育种室主任，他找同学开后门，想要几棵，同学一时高兴，送了他5棵大红袍，就是1964年从武夷山母树上截取枝条并且育种成功的后代，“就是那一年，大红袍开始在武夷山推广种植了”。

可是，这种推广非常艰难：“茶树的成长不是一朝一夕的事，1994年，福建省科委来做课题，问我有多少大红袍。大概当时也只种成了一分地的大红袍，可是他们觉得太少了，写在报告里不好看，让我汇报说已经有了10亩地，我也就只好说有那么多了。”

这一分地的大红袍随着武夷山推出了以“大红袍”为商标的各类岩茶而愈加知名——之后，越来越多的茶叶叫大红袍，大红袍逐渐成为一种指代，而母树扦插成功的大红袍，改称为纯种大红袍，这个名称，只有内行人才常常得闻。

其实那时候，一年只出产几斤的纯种大红袍也还是和多年来一样：“出钱的人喝不到，能喝到的都是不出钱的。”

有很多知道准确信息的人来陈德华所扦插的大红袍田里偷枝条，也有部分有本事的人去窃取母树枝条，然后自己偷偷培养，也因此形成了武夷山的规则：有多少大红袍的茶地，永远没有准确数字，而能出产多少大红袍，也成为一桩悬案，问多少人，就有多少答案。不过，如果是茶叶系统内的人，并且懂技术，偷着培育了几株纯种大红袍还是可能的事情。

也因此，无数不是大红袍的树种，因为制成茶叶后风味独特，拥有者也开始说自己是当时从陈德华那里弄到了大红袍母树枝条，或者神秘地一笑，说自己有独特来源。在武夷山后几日的采访中，我们经常看见这种笑容，可都是些难以确认的故事。

2009年，福建农大采集了若干种谣传是从母树大红袍衍生出来的名茶样本，包括北斗、正北等，进行了DNA测试，科学很无情，这些茶树虽然风味独特，可都和大红袍没关系。陈德华说：“大红袍的历史悠久，加上出名早，所以附会的故事越来越多。而更关键的是，喝过真正大红袍的人非常少，大家不知道准确味道，所以，鱼目混珠的东西出现了。”

那么，真的大红袍究竟味道有多好？在自己引种之前，陈德华说他喝过3次，基本上是“文革”前后。“可是真没觉得味道多好。”在“文革”之后，自己有制作大红袍的机会了，才明白：“这真是好茶。”5月中下旬，别的茶叶基本上采摘完毕，纯种大红袍方登场。“采茶工人可以相对悠闲地采摘，因为长短不一，并不好看，只能慢慢采。”采来后的制作也不容易，陈德华说：“我也算老茶师了，许多名种都做过，可是大红袍的脾气还没有摸透。10年制作，其中有两三次出了好的大红袍，就是上天保佑了，做不好的大红袍香味、厚度都不出来，也难怪我‘文革’中喝到也不觉得好。”

做得好的时候，纯种大红袍真能体现自己的特征。“为什么几百种岩茶中大红袍那么知名？还是因为品种好，特性独具。”在陈德华宽大的院落中，暮色四垂，越说越高兴的他终于拿出了真正的纯种大红袍，不再是那些拼配的产品，他说：泡一泡试试。这是他2008年的作品，他自己不说价格，后来我们才知道，陈德华所制2008年的纯种大红袍价格是6万元一斤，还是有钱也难买到的珍品。

虽然不知道价格，可是喝了一天岩茶的我们在喝到这种纯种大红袍的时候，还是有奇异的感觉：别的岩茶从第一泡到第七八泡，全部会有浓淡、香味的变化，可是，这泡大红袍从第一盅到第七盅，色泽和水中的厚薄几乎没有变化，始终有浓重的桂花香。“2008年我做出来的，就是馥郁的桂花香。”这才觉得，白天喝到的那些拼配大红袍，虽然也香，也有岩韵，可是和纯种比，还是落了下风——大红袍得名，绝对不是一时之幸。

2007年，原本岩石上的6棵大红袍彻底封存，现在能喝到的所谓纯种大红袍大多是陈德华从福州拿回来的那5棵茶树的后代。“树龄不长，我们现在还没有摸索出一套完整的制作它的技术手段，这也是纯种大红袍昂贵的原因。”陈德华告诉我们。

拼配的大红袍与名丛的衰落

2007年封存前，6棵母树大红袍进行最后一次采摘，徐茂兴就是制作者，这次制作过程中，他们尝了一点自己做出来的茶叶，“非常之好”。这次做好的大红袍没有出售，也没有更多的人喝到，直接被国家博物馆封存了。

徐茂兴是1995年从福建农大毕业后回到武夷山茶科所的大学毕业生，之所以能留在所里，是因为他的做茶技术好。“当时在所里实习，让我们做一批茶叶，我和德华叔的儿子搭档，我们大概是能够把理论应用到实践中去。虽然是第一次尝试做茶，同一批次茶叶，我们做出来效果特别好，卖出去的价格，是别人的3倍。”

徐茂兴因此留在了茶科所，学习制作茶叶和育种，他对拼配大红袍的事实了如指掌：“现在武夷山能够把大红袍拼配好的，很多是我们茶科所出来的，都是我的师兄弟，可是每个人配方都不同。”他说，有一位师兄，也是非物质文化遗产的传承者，有一年拼配的大红袍非常之好，能在北京卖到上万元的价格。“去吴裕泰，要求服务员给我看一下，一开罐，香气就出来了。”

他自己的配方是用梅占，配以肉桂、水仙、半天腰等茶种，各占一定比例。

这种拼成的大红袍是目前武夷山最主流的大红袍产品，而价格高低，则决定于你所用的茶叶的好坏，和拼成后的口感滋味如何，这就给各家的大红袍很大空间。在福州见到原福建茶叶质量监测所所长陈郁榕的时候，她告诉本刊记者，她的配方，除了常见的肉桂、水仙外，还有醉贵妃、玉井留香等少见的奇种岩茶，成品非花香，也非果香，在似与不似间，拼配出来的大红袍效果很好。“现在拼茶技术犹如勾兑好酒，效果差别因人而异。”陈郁榕就是其中高手，使用价格不是很高的茶能拼出好滋味来，她拼配的200多元一斤的茶，比起别人500多元一斤的还要滋味醇厚。去年她还拼了一种55元一斤的大红袍，“就是把我手中剩下的几种茶随便一拼，哈哈，结果我的一个学生买去，放在他的茶店标价550元”。不做生意的陈郁榕觉得这价格很离谱，可是买的人并不觉得不合适。

原因就在于，她所搭配的一些奇种茶，在武夷山也越来越少，大家对那些茶的香味不熟悉。

武夷山的岩茶有一特征，就是品种复杂。上世纪70年代大学毕业分配在武夷山工作的陈郁榕说：“武夷山是天然的植物园，茶树的品种和资源太丰富了，岩岩有茶，通称为武夷采茶有性群体，植物学特征却千变万化。”因为栽培历史悠久，所以最后形成了七八百种岩茶名称，可是这些茶都不多，甚至只有一棵两棵，像大红袍有3棵甚至都不错了。

有的根据产地命名，去大红袍的路上，我们见到下面岩石缝隙里有一棵茂盛的茶树，叫做“不见天”，陈德华解释说：“是因为它生长的地方比较阴暗，上面只有一线亮光。”还有的，是根据发芽的早命名，比如“迎春柳”，奇怪就奇怪在，这些只有一两棵的茶树确实属于不同品种，做出来的茶风味也变化很多。

1978年，陈德华他们为了查家底，对传统岩茶名种进行了一次普查，“才发现，许多名种近乎传说。武夷山解放前有几百个茶商，他们给自己庄里销售的茶命名，很多只是好听而已，并不科学。加上解放后茶山收归国有，有些山上高远处，不太出名的茶山因此荒废了。那次普查特别彻底，我把老茶人、老和尚一一找到，拿着记载里有过的名种档案和现实中有的一一对照，不管多偏远的地方都去了，可是，连1/10的都没有了。”最后确定下来的，只有165个品种，“我们茶科所做了一大片的种田，将之保留下来”。

四大名丛中铁罗汉的母树，“1969年的时候还看到过，就在离大红袍不远处，可是1978年做普查的时候，已经不在了，后来是在别的树上截取的枝条。鬼洞外边的水金龟的母树，1978年倒有，前年我去看的时候，也已经不存在了”。

为什么没有对这些母树好好看管并且进一步推广？陈德华说得异常清晰：“其实不是我们茶科所或者茶农不肯保护，很多是历史的选择。随着年代推移，这些名丛有些老了，成茶质量大不如前。”

从80年代开始的每年十大名茶评比中，很少有名丛的影子，品质也不能保证：“你别看名丛奇种有几百年的历史，可是很多脾气捉摸不定，名气大，做不好。像水金龟，少得可怜，现在一年只产几百斤了。白鸡冠还行，有几年突然做得很好，我们觉得可能是那几年做茶时节的气候适合它，评比连续进了前十名，还有一年是第二名，可是后来又不行了。但是好在它很好看，泡完后叶底金黄，特别诱人，所以很多茶农保留了一些，现在还能喝到一些真的，可是这两年又完全做不好了。”

市场上的茶叶商是这样：你要什么，他就能给你什么。至于给的是什么茶：“那就完全不知道了，反正多数人都不知道名丛的外观和滋味。”这两年，老君眉又流行了一下，说是《红楼梦》中提到过，“可是我估计，只是一种没大发掘过的茶，用了这个名字而已”。名丛产量很少，一般只有五六十斤，完全不能和后来品种水仙，包括70年代推出的品种肉桂相比，后两种茶叶的产量是前者的若干倍，茶农在直接利益驱使下，往往去除名丛而改种产量高的肉桂和水仙。所以名丛大多是只听过名声，真实的茶叶已经看不见了。

武夷山的岩茶生长在少土的悬崖绝壁之上，造就了独特的岩韵

原生名丛最多的地方，是武夷山的鬼洞，在徐茂兴的带领下，我们打算去看看那些还剩不多名丛的生长空间，一路上从最著名的三坑中的牛栏坑经过，这里是岩茶的著名产地，因为狭窄，潮湿，茶树长势很好，可是人走在里面却很难受，路又湿又滑，几乎不见天日，两边岩石上的茶树多是肉桂，外界给这里产的肉桂起了名字叫“牛肉”，喝起来非常顺滑，而且有浓重的花果味。徐茂兴给我们解释：“牛肉”一喝就知道是正岩茶，哪怕是不太会喝的人。“岩韵浓厚，我个人感觉，是岩石粉末的味道。”

他这么一说，我更觉得费解了。

鬼洞并不是一个洞穴，而是一处深不可测的山谷，据说下雨时候，整个谷中云雾弥漫，所以有了阴森的名称。我们去的时候正是晴天，能看见下面的山谷里外，全是各种茶树，那些茶树在从高处向低处蔓延，一直冲出山谷，倒像是有意种植的结果，其实全是造化之功。

这些茶树本来属于国营茶场，后来被一个矮矮胖胖，外号叫“西瓜”的人承包，目前归他管理。“西瓜”生产的拼配大红袍在当地也很出名，品牌改为“曦瓜”，是不是里面有这些留下来的原生茶种的功劳，就不知道了。

肉桂、水仙的崛起和岩茶村的资源

陈郁榕对我们解释：她有多年的制茶经验和评茶经验，可是就连她也无法明白，为什么有时候一种茶同样的人做，有的年份好，有的年份差？历史上传统的名丛怎么就越来越不好喝，也不好制作，而逐渐被肉桂和水仙取代了呢？“我给不出答案。”但是，毫无疑问，肉桂、水仙就是我们这个时代的名丛，不仅产量高，而且香味好，滋味厚。

70年代她在山区工作时，就发觉了肉桂有可能做大：“其实最早肉桂林也是武夷山的菜茶的一种，可是做出来，有一种我们很少见过的桂皮香。这两年广泛种植后，桂皮香味少了，花果香浓了，味道之浓郁，还是超越许多茶种。我们国家的生化研究还不是很先进，也没有给出准确答案，唯一的解释就是，种植的环境给了茶树香味很大的影响，所以产在核心地带的肉桂味道还是最好。”

其实肉桂的推广种植，和陈德华也有很大关系，他自己没怎么说，徐茂兴告诉我们：60年代，茶科所发现肉桂产量高，香味好，最重要的是制优率好，10年种植基本上9年都能做出好茶来，“水的味道很丰厚”，所以德华叔很想加以推广。“他在十几个品种中试下来，这肯定是能做大的品种，茶叶是那样，就怕货比货，肉桂中好的带桂皮香，一般的也都带有水蜜桃的香味，80年代开始的评茶评选，德华叔做的肉桂，连续多少年都是前十名。”

1979年，省科委给了一笔10万元无息贷款，被茶科所用来推广肉桂种植，80年代是肉桂发展的黄金年份，许多茶农开始开山劈林，在山地里种植肉桂，为此，销毁了不少名种。“当时有个政策，谁家平整出来的茶园，就归谁家所有。勤劳的茶农就砍去了不少从前产量每亩只有几十斤的菜茶，开始整片种植肉桂。”

与此同时，原产于闽北的水仙也开始在武夷山推广，水仙滋味不如肉桂，可是产量同样很高，两者现在已经占到武夷山岩茶总量的80%左右。而且也是制优率高，10年恨不得有10年能做好，当地有句话叫“勤肉桂，懒水仙”。就是制作肉桂的时候，用的力气要大；而制作水仙的时候，力气必须很小。

其实是因为二者的叶片厚度不一样造成的，水仙叶片大而单薄，摇青的时候轻微摇晃，就可以把滋味做出来了；而肉桂不同，叶面蜡质感很强，必须使劲摇晃。徐茂兴是做茶好手，他告诉我，名种大多和肉桂有同样特征，叶片厚而蜡质感强，所以都不好做，力气要大，但是光这样也不起作用，还得看准时间、气候等，看青做青，看茶做茶，看天做茶，一直到现在，老祖宗留下来的那套办法，一直还在使用。

由于武夷山在申请世界文化和自然遗产的时候，不能允许景区内有人居住，于是，从90年代开始，景区内的茶农陆续搬家出来，现在，他们就住在距离景区最近的岩茶村里，当年天心村的名字也被保留下来，称为“天心岩茶村”。村民翁建昌家在山上有50多亩茶山，在村里算是大户，除了当年分田的时候家里人多，还有一个原因，他的爷爷当年很勤劳，把很多无人管理的茶山改种了肉桂。那时有个规则，谁家种的肉桂就归谁家所有，一下子，他家就比别人多了几亩茶山。不过，当地人不管自己所有的茶田叫茶山，而是叫“山场”。山场的好坏，直接关系到茶的品质。

翁建昌（左）和徐茂兴都是制做岩茶的高手，不过他们仍然觉得，光靠自己手艺要想做好岩茶是不可能的，更多要靠天气和自然的恩赐

原来不仅核心产区的岩茶质量要高于外山茶，即使同是核心产区的岩茶，因山场的好坏，也能分成不同的质量。翁建昌带我去看他家位于天心寺上方的山场，有一位台湾来的茶友，看上去貌不惊人，可是鉴别能力很强。“一喝我的茶，就说你这是正岩，然后又喝一泡，说，你这是不是天心寺附近的啊？”翁建昌本来以为，只有当地茶人才能分出这是哪个山头的产品，这下吃惊了。“他那么大年纪，还一定要去我家的山场上参观。”

武夷山景区禁止车辆入内，可是茶农家的车例外，因为不少茶农的山场就在核心点，不可能不让他们开车做业，尤其是生产的时候，一家一天要运几百斤青叶出来，不可能靠人力挑，那成本就会再增加几倍。

走过天心寺的时候，翁建昌告诉我，1976年前，庙里的和尚只剩了一个，所有庙房都是他们村的住宅，现在他们搬家了，这些房产又回归了庙宇，僧侣们把当年的村民住房改建成了茶叶工厂，也要做茶销售。经过的时候，一个穿黄色袍子的僧人正在和一位商人讲价，说是商人想包今年寺庙产的所有茶叶，其实也不奇怪，天心寺种茶历史悠久，大红袍从前就是寺产。

穿过天心寺，往背后的山坡上奋力爬去，就是翁家的山场了，武夷山的岩石陡峭，山场也非常不成片，翁家虽然有50多亩地，可是至少分成了十几片，依靠着岩石下面的小块土地，地上有很多碎石，翁建昌告诉我们，这就是分化下来的碎岩石，只有这种土地上生长出来的岩茶才有很重的韵味。“外山茶别看土地肥沃，可是那些黄泥地容易板结，对茶树不好。那些茶树看着好看，收获量也是我们的几倍，可是质量就是不行。”

山头不仅土不多，而且树丛茂盛。“这又是一大好处，茶树不见天日不行，可是总晒也不行，所以我们这里的茶叶质量好。”一片巨大的岩石下面，有一分地左右的矮小的茶树与翁家大片的肉桂看似不太一样，翁建昌夸奖我们的眼力，原来这就是“半天腰”，只能生长在最高处，传说中是鸟将茶籽衔往上面，然后再生长而成的，一种产量稀少的名丛。“我从80年代开始培植，也是想做些不一样的茶叶，不过产量稀少，一年才几斤，基本上不能在市场上销售。”

上次台湾茶客来的时候，说是5000元一斤，他全部要了。2008年风调雨顺，翁家一共产了8斤半天腰，果然全被包走。我们下来后喝到一泡2009年的半天腰，说来也真奇怪，同是岩茶，这种喝起来显得很轻，但是那香味却又融在水中，舌头下面生出甘甜来。翁建昌说：都是他做的，可是2009年的远不如2008年出产的，香味不浓厚。所以价钱不高。

茶种好，必须还得做得好，这在武夷山是老生常谈了。翁建昌和徐茂兴一样，强调做茶时候的摇青，其实是氨基酸类物质如何表现的过程，从叶脉集中到叶片，翁建昌说：这还真不是人力能决定的，有时候尽心尽力，还做不好。2008年天气特别干燥，一天雨没下，“那年做的茶叶，真是好”。靠空调之类的东西来控制，在岩茶村至今没实现，他们说，那样做出来的茶，风味不佳，糟蹋了岩茶村特别山场里的好原料。

徐茂兴经常跑到岩茶村做茶，他的经验是，绝对不能太累，许多茶农现在雇佣工人做茶，最高的工钱已经到了十几天1万或几万元，可是徐茂兴和翁建昌都不用，不是为了省钱，而是不相信别人，“毕竟自己做的最精心”。

而且，翁建昌也不做外面的茶叶，因为自己家的产量已经够大，再做外面的，常常人累死了，做出的茶叶质量不好，照样卖不出高价。从4月下旬到5月中旬，是岩茶采摘的时候，几乎每天连续工作，根本休息不得。

除了摇青，翁建昌觉得焙火也是手工活，极关键，能够把茶叶的香味定型下来。好在他岳父是当年茶科所的老师傅，焙火技术很好，敢于用猛火，又不会把茶叶做出焦味，外面请的工人300元一天，还不一定能做出那种火候来。

向他请教为什么北京市场上的岩茶焦炭味道严重时，他说，那些是电焙的产物，正岩茶从来不用电焙，而是用荔枝木来焙，做出的茶能发挥本来的香气，这才明白，那种焦炭味道严重的所谓岩茶，是想借这种厚味来掩饰茶叶其他味道的不足。他说，“肯定是外山茶”。

正岩茶的行情起起落落，去年前年，翁家的年收入都是40万元左右。“不过刨去人工，就少了一半。采茶女工的工资现在是每天百元左右，虽然做茶是自己，可是一些体力活还是请人做，又去掉一些。”一到3月下旬，江西上饶地带的农民就开始联系岩茶村的村民，看看主家是不是还需要他们来，工钱多少等等，翁建昌也接到几个电话，岩茶村的村民小农场主的身份显露无遗。

32岁的汪天林同样是岩茶村的村民，他家里有几块肉桂优胜奖的奖牌，从2006年开始，岩茶村开始搞茶王赛。“我次次都参加，一共要交上去22斤茶叶，评比用2斤，剩下的被村里包销了，如果能评上状元，就很合算，因为包销价格就很高。可是我评来评去都是优秀奖。”不过也不简单了，每次参加的有80多家，最后评上的只有10家左右。“其实我擅长做水仙。”汪天林笑道，水仙轻松，摇青的时候不用花力气，而肉桂属于力气活，连续做半个月下来，人能瘦掉十几斤。

岩茶村会不会有龙井村那种现象，村民们在家里卖茶，但是卖的很多是搜集来的茶叶，而不是自己家山场所产的茶叶？汪天林说前些年有过，而且还为数不少，把外山茶弄来当正岩茶卖。可是很快就卖不出去了，一大原因是，岩茶的买家都是行家，往往一喝就知道有没有岩韵，那种特殊的棕叶、石头和青苔的复杂混合味道，是外面出产的茶叶怎么都模仿不出来的。

金骏眉：向最新最神秘的武夷山 新名茶出发

汪天林的老婆是武夷山桐木村人，原来那里正是武夷山神秘的红茶正山小种的所在产区，而2006年开始，用正山小种的芽头所做的红茶金骏眉始终价格高昂，在北京市场上的价格是每斤1万多元，即使在产区也是四五千元，知道这个背景，我们对桐木的好奇心大增。

正山小种一直是出口红茶中最优秀的品类，陈郁榕告诉我们，福建红茶出口历史早，品种也丰富，可是，只有同样用武夷山的菜种加工做成的红茶正山小种味道最好，有一种特殊的香味。省茶叶公司负责出口的人告诉过她，正山小种的价格是一般的几倍——因为产量被局限了，只有桐木附近几个村庄所产的茶叶才能算正山小种，原来正山的含义和正岩一样。

可是，桐木却不是轻易能到的地方，这里是武夷山自然保护区的核心地段，一般人进入需要门票，还有很多地方不可以去，我们幸好有当地人带路，进入了核心地带，并且向更核心的物种保护区挂墩进发。这里不通公路，所以植被保存得非常好，处处可见野猴群落。原来挂墩是武夷山物种最丰富的区域，19世纪就有传教士在这里采集样本，并且将之送往国外保留。

不时可见木头的茶房，下面堆满了松木，原来，正山小种最后的工序，是用松木熏一遍，当地人又叫做“烟小种”，不过现在人不喜欢，有些人觉得有“油漆味”。不少做茶人于是省略了最后工序，反正现在弄到松木也是困难的事情。不过，我们在当地农民项文良家喝到了两种，还是觉得烟小种别有风味，透过浓香的松烟味，再慢慢冒出一种花香，比起岩茶，正山小种要甜得多。

又和北京市场上的正山小种对比，发现北京市场上打着正山小种牌号的红茶很多只有烟味，并没有甜香。看到项文良家的山场后，才明白，那些打着名号的小种，不大可能出自正山。

项家的山场在一片山地斜坡上，项文良告诉我，根本不知道自己家有多少亩地，是因为，完全不可以测量。这些山场一小块一小块很分散，比起我们在武夷看到的岩茶的山场甚至还要分散，前后都是竹林和山花，基本上处于原始状态，环境非常好——山高还有好处，气候寒冷，这里刚下过雪，不太有病虫害，也就根本不用打农药。

这些小片的山地出产的茶叶并不多，一年也就上千斤，整个铜木的正山小种产量加起来，也就几万斤。60年代之前，正山小种只供出口，国内没有什么人有机会品尝，90年代之后，正山小种开始被国内茶人知晓，并且在2000年之后迅速流行开来，可是，真正喝到过纯的正山小种的人并不算多。

因为这里人口稀少，村民家拥有的茶田和竹林都很多，这里成为武夷山区最富裕的村庄，家家都有自己的车，虽然很多地方还不通公路。

2006年，一种更传奇的红茶金骏眉诞生在这里，对茶叶界故事熟知的陈郁榕告诉我，一位休养的官员因为喜欢正山小种，常年在这里居住，结果有一天忽然动了念头，想做一种比正山小种更好的茶叶，就找到了当地著名的茶师谢骏德，看能不能试验成功，那是2004年的事情。

试验做了两年才成功，正山小种一般使用四五片叶的茶叶，金骏眉只用芽尖，前期用乌龙茶做法，后面用红茶做法，做成之后，汤色金黄，滋味里面有花果香和甜香，外面的茶叶再怎么仿制也是徒劳，陈郁榕说：外面的茶叶，虽然也用最好的芽尖，可是汤色是红的，而且带甘薯味道，和正品一比，就明白了。

因为金色，制作人名字里面有骏字，加上形状如眉，所以得名，一芽两叶的叫银骏眉，带到北京后，迅速扬名，成为茶叶市场的新宠，外地市场上甚至看不到，可是每年由于产量的限制，所以价格越来越高。

这种茶叶产量更稀少，稀少到什么地步？汪天林告诉我，2007年，他有一些客人想找银骏眉，他帮他们上山搜集，挨家挨户找农民买，最多的一家，还有8斤。

金骏眉一斤要用6万个左右的芽尖，有五六斤左右，而一斤芽尖，几个熟练女工，摘一天才可能勉强凑够，因为这里山势陡峭，树丛不整，所以工人工钱也很贵，算下来，光是芽的采摘成本，就已经过千元了，昂贵的茶叶总有昂贵的理由。

出山的时候才知道，这里不仅出产神奇的金骏眉，还有稀少的红豆杉，村里一位茶农当年偷砍红豆杉去卖，赚进了第一辆山区的奔驰，可是不久就被抓了进去，判刑4年6个月。不过天无绝人之路，出狱后，他迅速转入做茶行当，一年能做近千斤正山小种，现在加上若干斤的金骏眉，重新发家致富。

武夷岩茶名种

名丛奇种

武夷山有天然茶树“品种王国”之称，品种千变万化。菜茶群体种中，生长优良的若干丛分别采制，品种比一般的要好，称为单丛：均冠以花名，按照生长环境或者叫不见天，或者茶树形态叫醉海棠，或者香型叫夜来香，根据史料记载，足有800多种。不过根据我们所见，多数现在已经不产茶。一方面是树龄老了，另一方面是产量稀少，制作很难，根本没办法商品化。

这种单丛中又有格外优秀的，成为最上品的名丛奇种：最著名的就是大红袍、水金龟、铁罗汉、半天腰、白鸡冠5种。铁罗汉质地坚硬，滋味浓厚，也有茶叶专家认为，它比大红袍更适合做武夷山名茶的代表，不过，现在这几种茶叶量均十分稀少，最多的白鸡冠也就每年几百斤的产量，制作难度大和树种稀少，成为这几个名丛难以普及的原因。

武夷肉桂

肉桂是武夷山原产的菜茶种，清代被发现，据其香气被命名为肉桂。属于岩茶系列中难得的香气尖锐持久的新名种，冲泡四五次后还有很强烈的芳香，汤色黄亮，叶片也是红镶绿。1950年底，肉桂开始推广种植，1978年后，肉桂的培育和制作技术都已经成熟，现在成为当地最大宗的品种，亩产最高可达250斤左右。

它的特征其实和武夷岩茶的特征不大一样，香气很容易做成，可是滋味有时候做不好，所以要求茶农的做青技术成熟。如今肉桂在武夷山的三峰两涧普遍种植，出产在正岩地区的都属于全国名茶。

水仙

水仙的原产地不在武夷山，是在光绪年间由外面传入，结果反而成为当地主流产品，成品就叫水仙，原产地闽北地区的水仙反而被称为闽北水仙。水仙是半乔木种，最高大的有5米高，不过我们在山区所见全部修剪，一般只有1米多，叶片大而肥厚。与原生的物种比，水仙主要注重养护，因为容易生虫。可是，产量高，制作轻易，所以成为当地重要产品之一。

水仙汤色黄，中间有浓重的兰花香，叶底黄亮，中间有红点，回甘也好，和肉桂的最大区别在于：肉桂的香气浓厚，而水仙的清香更不易察觉而已。

安溪铁观音的“音韵”密码

主笔◎李伟

在安溪，陈双算是第一个卖茶卖到百万元户的农民

300年前，安溪茶农在群山之中找到了这株神奇的植物，在数百年间，通过无性繁殖方式延续了品种纯正。一泡好的铁观音，集中了“天、地、人、种”四大要素，以致产生无可名状的“观音韵”。

闽南乌龙至今还未找到比铁观音更好的替代茶种。

“鸭母算”

“5000元。”陈双算小心翼翼地报出了一个价格。陈双算告诉本刊记者，当时他看着找上门的香港茶客，心中有些紧张，盘算着对方还价到两三千元就卖了。但香港人把杯里的茶一饮而尽，说：“好啊，有多少？”陈双算说，5分钟后，他的后背还在冒汗，“那是20年前，5000块钱盖一间房子都用不完啊”。

在茶乡安溪，陈双算是一个颇有传奇色彩的茶农，外号“鸭母算”。他是第一个卖茶卖到百万元户的农户，李泽楷也曾跑到他家买茶。

3月的闽南正是雨季，细雨时断时续，天上总有拨不开的浓云。一大早，陈双算的大儿子陈卫民开车接我们从县城出发，前往家乡茶园。陈双算的家在祥华乡的旧寨村，青岩山上。安溪有24个乡镇，其中尤以西坪、祥华、感德三个乡产的茶最好。

经过多年开发，整个安溪县就是一座大茶园。茶树几乎是唯一的作物，没有平常乡间常见的水稻、小麦、玉米、油菜，只有房前屋后才有一两畦蔬菜。除了茶树还是茶树。平缓的山丘都被开垦为梯田，如大树年轮一般，被一层层的茶树环绕。

雨一直下，低矮的茶树更显青翠欲滴。“顶端发黄的是黄金桂，已经可以采摘了，上面发红的是本山，刚刚冒出芽头。”陈卫民指点道。更多的还是铁观音，因为它的价格是其他品种的几倍、几十倍甚至上百倍。

今年30出头的陈卫民没读过太多的书，从小和父亲种茶、做茶。他10岁时就带着广东客人去茶农家收茶，茶商每天给他100元。“那时候挣100元可高兴了，比现在每天给我挣10万元还开心”，陈为民说。

今年30 岁出头的陈卫民没读过太多的书，从小和父亲陈双算种茶、做茶

汽车可以开到村口，然后还需要沿着山路向上走十余分钟。山腰处有一大块平地，陈家是一栋传统的闽南建筑，白墙黑瓦，木质梁柱，房檐的两端高高翘起，屋檐下绘着人物花鸟像。进门是个天井，正面是开放的厅堂，供着祖先和观音，还摆放着制茶“摇青”用的摇筒，四周是两层的房子。闽南人家喜欢贴楹联，体现主人的志趣。陈家也是，所有的柱子都贴上，甚至贴了不止一副。

门前留出三四十平方米的空场，茶叶采摘后可以自在这里“晒青”。房子四周还种了两亩茶树，都是铁观音。站在门口的平台，视野开阔，青山隐隐，草木葱茏。“天气好的时候可以看到对面的佛耳山，有1500多米高，是安溪第三高峰。”陈双算说。

陈家的海拔高度在800米左右，他有200多亩茶园，大部分都在更西的苦坑山上，靠近毗邻的华安县，海拔800～1000米，这是一个适宜栽种铁观音的高度。走路过去要两个小时，天气好开车要十余分钟，再加步行十几分钟。

天气十分阴冷，气温只有二三摄氏度。我们坐在门廊下喝茶。淡淡的白雾带着细雨从敞开的大门飘进来，茶一揭盅，香气四溢，是桂花味。

泡茶用的是山泉水，陈双算用大石头在房子的西面砌了一个蓄水池，用皮管从山上引下泉水。水池边有一个棵松萝树，树下也摆了茶桌。再向西是由大青石铺就的小路，两侧是竹林，石头上长满了厚厚的青苔。中午吃饭，陈双算用土鸡、鲜笋和山药招待我们。“我们一年四季都可以吃笋。”陈卫民说，“春天吃毛竹的春笋，然后吃细竹的花笋，夏天吃山里的红笋和石笋，秋茶采摘前吃绿笋，采完秋茶就有冬笋吃了。”

如此诗意的生活并非与生俱来。

1975年，陈双算从部队退伍回老家，家乡实在太穷，活不下去。“部队上一个月每人有45斤大米，而村子里每人一年只能分到300斤地瓜和90斤稻谷。家里都没有裤子穿，下地干活像个野人。”祥华乡是山区，耕地少，种出来的地瓜像花生。在“以粮为纲”的年代，茶叶的生产很少，“只有生产队还有几棵清朝栽的茶树”。

陈双算琢磨着怎样才能过得好一些。山上有很多野茶树，后山的一棵年龄非常古老。他发现每年清明前10天都会有鸟来吃那棵老茶树的嫩芽，树下经常有山獐的脚印，靠下的叶片也被山獐吃掉了。他回去向村里的老人请教。村里的老中医告诉他，那是一棵年代久远的铁观音，以前发出来的红芽用来做药，和金银花一起炒可以清热解毒。

陈双算觉得这棵树很神奇，又想起在部队上听说，广东潮汕那边爱喝铁观音，有钱都买不到，他决定偷偷搞一些茶去城里卖。当时，茶叶实行国家统购统销，每个大队生产的茶叶都必须由国营茶站收购。茶站根据品级质量定价，最便宜的一斤只有三五毛钱，品级高的两三块钱，整个上世纪80年代特等加的茶叶也只能卖到5.8元。如果农民私自进城贩卖就是“投机倒把”。

陈双算说他向村民们偷偷地收购了四五斤“自留茶”，用布包起来背在身上，走在路上带着一阵香气。他去了3次漳州，两次汕头，在漳州被抓到两次，还被罚劳动3天。

冒险是值得的。几毛钱的茶叶在城里能卖到几块钱，在潮汕甚至能卖到10块多钱。这让陈双算兴奋不已。

随着家庭联产承包责任制的推行，陈双算也分到了土地。他打算自己种茶叶，并研究如何制出最好的铁观音。1978年，他从后山的铁观音老树上扦插繁育了100株幼苗，最后成活了70株。铁观音不仅树苗难栽，而且茶叶制作方法非常复杂，分为三大阶段十余道程序，又受天气影响很大，任何一个环节出了问题，都不会出好茶。优秀的茶师无一不是受过严格训练，经验非常丰富，所谓“万斤茶里寻知音”。

陈双算说他一边向老茶农请教，一边自己试验干起来。最开始时做出的茶叶全部又苦又涩，不过他没有灰心，更加专心做茶。3年后有一半茶叶成功了，陈双算的悟性很强，经过大量的试验，又过了3年，他制的茶叶已经小有名气。

陈双算于是开始带着他的茶叶走出深山去广东推销，认识了很多客户。某天一个广东茶商来到祥华乡去找一个叫“鸭母算”的人。“鸭母”在闽南话里是母鸭子的意思，既没有人姓鸭，也不会有人叫这个怪名字。广东茶商拿出一个潦草的签名让乡里人看，最后“算”字是很清楚的，茶商又说这人制茶功夫很好，做的铁观音很有特点。随后有人明白过来，潦草的“鸭母”二字会不会是“陈双”呢？于是叫他去旧寨村找陈双算看看，果然没错。于是“鸭母算”的外号流传开来。

找“鸭母算”买茶的人越来越多，80年代末，他的铁观音就到了每斤千元。1987年开始，陈双算开始在各乡镇给茶农上课，传授制茶经验。

90年代末的一个秋茶期，晋江同乡会的朋友给陈双算打电话，说有个香港人要来买茶，叮嘱他卖得贵一些，1万块以上，便宜的香港人不买。几天后果然来了个香港年轻人，陈双算拿出最好的茶叶，最后以1.98万元一斤成交。几天后，香港人打来电话说他叫李泽楷，以后到香港玩可以来找他。

再过一个多月，陈双算一家就要忙起来。每年4月底5月初开始制春茶，要雇50个熟练工人。他家只做春秋两季茶，每年生产1万斤左右的铁观音。“20多天每天只睡两三个小时，半夜的茶商刚走，天不亮下一波又来敲门了。”陈卫民告诉我们。

每到茶季，村庄里都会弥漫着浓浓的香气，几里之外都能闻到。

茶树宝库

春雨之后，乍暖还寒。茶园清早上了霜冻，山顶还结了冰。

此时正是黄金桂的采摘制作时期。黄金桂原产于安溪虎邱美庄村，是乌龙茶中风格有别于铁观音的又一优质品种。黄金桂是以棪（也称黄旦）品种茶树嫩梢制成，因其汤色金黄有奇香似桂花，故名黄金桂。它在现有乌龙茶品种中是发芽最早的，制成的乌龙茶，香气特别高，所以在产区被称为“清明茶”、“透天香”。

但是由于寒流突袭，还没有来得及采摘的黄金桂顶端嫩芽则被冻死，留下枯黄的芽头。今年第一季黄金桂基本报废。

不过铁观音并不受影响。铁观音属晚芽茶种，每年在3月底4月初发芽，比早芽的黄金桂要晚20多天。所以，尽管它比较娇贵，“好喝难栽”，但是抗寒性却很好，不怕雨雪霜冻，不会受到春天反复无常的天气影响。

“铁观音是制作乌龙茶的极品，100泡铁观音就会有100泡不同的香气和味道，香型多种多样。”安溪县茶叶质量评审组组长、高级评茶师李宗垣告诉我们。比较常见的有兰花香、桂花香、栀子花香、鲜朴花香和奶香等。“音韵”是铁观音特有的评价标准，这一茶种不仅是在安溪发现和培育，而且铁观音“出了安溪，‘音韵’就退化了”。

安溪位于闽南腹地，隶属于泉州市。地处闽南厦、漳、泉金三角结合部，居山而近海。东距泉州55公里，向东南至厦门85公里，人口112万，也是福建人口最多的县。

安溪种茶的历史可追溯到唐朝末年，北方移民带来了茶树和制茶技术，结合了安溪特有的地貌和气候，便使安溪成为茶树繁育的天堂。

戴云山支脉从漳平市延伸安溪境内，地表自西北向东南倾斜。县内多山，3000多平方公里，80%为山地，海拔千米以上的山峰有1000多座。温润的海风从东面吹来，给安溪带来了充沛的降雨。安溪又因地貌差异分为内安溪和外安溪。以湖头盆地西缘的五阆山至龙门跌死虎岭西缘为天然分界线，线以东称外安溪，线以西称内安溪。外安溪海拔较低，而内安溪较高，平均海拔700米。

全县24个乡镇，大部分都属于内安溪山区。这里四季分明，昼夜温差大，季节性变化明显，具有相对低温、高湿、多雾的气候特征，为优质茶树的生长提供了优越的条件。更难得的是，安溪虽近海，却有崇山峻岭相阻隔，不受海风侵扰。在整个小气候区内，茶区终年云雾缭绕，空气清新，没有污染。香气好的铁观音多是生长在高海拔的内安溪山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强。茶叶部积累较多芳香物质，茶叶叶质厚、柔软、嫩性强。

独特的地理条件和气候环境，使安溪成为一个纷繁复杂、琳琅满目的茶树品种宝库。现在县内仍生长着许多野生茶树。1957年，在蓝田乡福顶山森林中，曾发现一群野生古茶树，其中一棵最大的树高6.3米，胸围18厘米，树幅2.7米。1961年，在剑斗镇水拔头山森林中也发现了许多野生古茶树，其中最大的一棵树高6.5米，胸围58厘米，树幅3.2米。此后，还在西坪、福前、祥华、官桥等乡镇的森林中陆续发现了野生古茶树。这些野生古茶树树龄已有1000～1200年，经过安溪茶农长期的驯化、选育，培育出许多茶树优良品种。

1937年，庄灿彰所著的《安溪茶叶调查》中就收录了40余种安溪茶。安溪县农业与茶果局局长蔡建明给我们介绍，目前全县有记录的茶种多达67个，没有选育的野生茶树种类无以计数。1984年全国第一批审定通过的30个茶树良种中，安溪县占了6个，即铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、梅占和大叶乌龙。铁观音、黄金桂、本山、毛蟹已成为安溪县四大当家良种。其中，铁观音具有至高无上的地位。

茶农用茶叶末给生态茶园施肥，成本高收益也大

按照闽南乌龙的广义分类，可分为铁观音和色种两大类，即所有非铁观音的茶种都属于色种。目前黄金桂、本山等茶种都有一定的产量，已经形成了独立的品种。在色种中，本山是铁观音的“近亲”，也发红紫色的芽头，发芽时间比铁观音早。高明的茶师可以将本山制作得与铁观音相似，其汤色橙黄、叶底黄绿，香气高长，滋味醇厚，但缺少铁观音特有的音韵。市场上本山产品并不多见，因为它的品质略同于铁观音，茶商常将优质的本山与铁观音拼配，将质量较差的拼入其他色种之中。

广义而言，铁观音既是茶树的品种名，也是成品茶的名称。在安溪有多种茶树按照铁观音的工艺生产，产品也称为铁观音。但严格讲，只有以纯种铁观音茶种为原料，按照特定的工艺生产的茶叶才能享有铁观音的名称。

最佳的选择

鉴别铁观音的树种并不困难。与其他茶种比，它的枝条明显粗壮，劈开生长；叶子呈椭圆形，更多的茶树则为细长形态，叶片非常肥厚，边缘锯齿较钝，叶头侧歪，发芽最初为紫红色，所以当地人又称为“红芽歪尾桃”。

乌龙茶也称青茶，为半发酵茶叶，介于绿茶和红茶之间，是中国六大茶叶品类之一。“铁观音的叶片肥厚，内含物质较多，非常适合半发酵的乌龙茶工艺，能够产生更丰富的香气。”李宗垣告诉我们。

据蔡建明介绍，通过近十几年来对乌龙茶香气成分的系统研究，已经检测出162种香气成分，在铁观音中检测出97种香气成分。萜烯类芳香物质是形成乌龙茶香气的主要途径。就铁观音而言，橙花叔醇和吲哚最为突出。而铁观音的滋味则是一种多味的协调综合体。从化学组分上看，有可溶性糖的甜味，儿茶素及其氧化物的涩味、醇厚感，氨基酸的鲜爽味，嘌呤减的苦味。这些化学组分共同构成了铁观音综合的味觉体系。

如同名厨做菜，只有多种调料配合得当，相辅相成才能获得无上美味。铁观音的内含物质通过特定工艺“发酵”，可以形成丰富的香气、味觉物质。最重要的是，这些物质实现了最协调的搭配组合，也就产生了丰富的嗅觉、味觉体验，即所谓回味绵长的“观音韵”。

铁观音的发现距今已近300年。它的发现与培育并非偶然，“而是与乌龙茶的研制和生产紧密关联”。李宗垣说。

关于乌龙茶的起源与发明者说法众多。按照安溪县的传说，乌龙茶的创始人为一个名叫苏良的猎人，他在明朝成化年间（1465～1487）一次上山采茶打猎中，追逐山獐，而忘了茶叶篓中新采的茶青。第二天想起来时，茶青叶缘已经变成了朱红色，带着一股鲜爽的花香。苏良马上生火炒制，味道果然与众不同。苏良认为一定是前一天茶青在背篓中经过翻晒晃动，才会有特别的香味。于是潜心研究，发明了传统乌龙茶做青、杀青、揉捻、烘焙等一系列技法，并传与村民。“苏良”的闽南语发音与普通话的“乌龙”接近，于是这种技法做出的茶逐渐被称为“乌龙茶”。

尽管存在，但李宗垣认为，乌龙茶的发现地应该在安溪。因为闽北的制茶师傅大多来自安溪，而安溪最初向台湾的移民也是吃茶叶饭。台塑王永庆祖上就是带着茶苗离开安溪，漂洋过海以茶为生。

“乌龙茶的发明对茶树种类提出了很高的要求，并非所有的茶种都能生产高品质的乌龙，必须要枝条茁壮，叶片肥厚，内含物多，才能获得良好的‘发酵’效果。”李宗垣说，“这时候安溪的茶农选育出了最为优质的铁观音品种，用来制作乌龙茶。”尽管苏良打猎偶然发现乌龙技法，但铁观音茶种的选育却并非偶然。

最近十余年来，茶叶专家们一直在进行试验，希望能培育更适合乌龙茶的新品种，以应对品种退化问题。“通过现代农业技术，分别以铁观音和黄金桂为母本和父本，培育出了金观音和黄观音，但是都不如纯种铁观音好。迄今为止，铁观音这个品种还是最佳选择。”李宗垣说。

10场大雪

若不是爱茶者，恐怕少有人知道西坪这个小镇。西坪在安溪县城偏西南方向，车程不到一小时。西坪境内地形大多以山地和丘陵为主，相对海拔从380米至1265米，河谷狭且深，沿溪两侧山地坡度较大、陡坡较多。除镇区西坪、西原两村溪谷地海拔在400米左右外，其他海拔大都在500～800米。西南方向则有数座千米以上的高峰。

魏月德正在山坡上指挥着工人播种茶苗。这是他新开出的生态茶园，每棵茶苗间隔1米，根部撒上一大盆茶叶粉末作为肥料。这些茶粉他攒了好几年，山风吹过，带起一阵清香。

安溪西坪是铁观音的发源地，还是最早种植茶树的区域，至今仍保留着唐宋时期的茶园

关于安溪铁观音的发现有两个传说，一为“魏说”，一为“王说”。在“魏说”中，铁观音由老茶农魏荫所发现，而魏荫就是魏月德的祖上，到他这里是第九代，他是魏荫名茶公司的总经理。

相传，雍正元年（1723），安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（1703～1775），勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早上一定在观音菩萨前敬奉3杯清茶，从未间断。有一天晚上，他睡熟了，蒙眬中梦见观音指点他一棵茶树，是取之不绝可造福世人的好茶树，叫他勤加培植传播，造福万民。第二天早晨，魏荫顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音打石坑的石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴。魏荫十分高兴，将这株茶树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。用这棵茶树制出的乌龙茶香气悠长，醇厚无比。因这茶是观音托梦所得，在铁鼎中培育，取名“铁观音”。

松岩村海拔800米左右，三四千人分散居住在山间谷地。铁观音的发现处就在魏家向西1000米左右的一处峭壁边。穿着西装、皮鞋的魏月德轻松地走在崎岖的山路上，那个地方他闭着眼睛都能摸到。

这棵快300岁的“母树”并不起眼，只有两尺高，但根部非常粗壮。母树生在岩石壁边，对面就是观音，一条溪水恰好从山上流下，在母树前汇聚生成一个瀑布，终年不绝。每天早上，都会有水雾从下面石孔中蒸腾上来。

“母树”上面还有两棵当年压苗繁育的茶树，相传也是魏荫繁育的老树。每年魏月德都要对这几棵祖母级的老树修剪采摘，还能做出2斤干茶。

松岩村原先有10个大姓，包括苏、魏、蒋、李等。据魏月德讲，乌龙茶的发明者苏良就是松岩村人，和魏家是舅甥关系，魏家正是从苏家学来的制茶手艺。魏家逐渐发展壮大，其他姓氏没落下去，现在松岩村全部都是魏家的后裔。每户的门楣上都写着“巨鹿传芳”4个字。按照魏氏家谱记载，他们祖上本是巨鹿（先河北邢台）人，为唐太宗宰相魏征的后人，为躲避战乱不断南迁，明嘉靖二十年（1541）迁入安溪西坪松岩村（原名崇信里贺厝堡），筑屋定居，繁衍至今。

魏氏家族在山上修建了一座大戏台，每年农历二月十九日、五月十六日和十月十五日都要拜祭观音，并请本地的高甲戏班或漳州的歌仔戏班来唱“观音戏”。山后还有唐宋时期的老茶园。魏家世世代代以茶为生，从育种制作，到挑担贩卖。现在魏月德还能用闽南话背诵大段的制茶口诀，7字为一行，每段4行，通俗直白，朗朗上口。在1979年福建人民出版社出版的《茶树品种志》铁观音条目下就采用了“魏说”起源。

而另一个传说——“王说”——的发源地距离松岩村不过10公里的路程，两地都在一条公路上。相传，安溪西坪南岩村有个读书人叫王仕让，在清朝雍正十年（1732）中副贡，乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判。他平生喜欢奇花异草，曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。清朝乾隆元年（1736）的春天，王仕让告假回家探亲。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王仕让奉召入京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎见其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“南岩铁观音”。

现在安溪最大的茶叶公司八马茶业总经理王文礼，就是王仕让的后人，到他这里已是第十三代。

八马茶业公司总经理王文礼

王仕让所发现的“母树”就在南山山麓的一处峭壁上，在他书房上方约1公里处。两侧的石壁上刻有“先有南阳诸葛之庐，后有南阳王子之居”，落款时间为“乾隆丙辰”。崖壁上方还刻有“茶祖”二字，字迹已经比较模糊了。

王家祖上南阳，是本地望族。王文礼的二叔王平原告诉我们，附近尧山、尧阳、南岩、上尧4个村子除一家姓李外都姓王，共有1.2万多人。几百年前，又有一支王姓兄弟3人移居温州，那边现在也有1万余人，从这里移居海外的王姓华侨还有1万多人，可谓人丁兴旺。

王文礼告诉我们，王家自先祖王仕让发现铁观音后，世代开辟茶园经营茶叶。第十代传人王滋培是他的太公，于民国时期在厦门开办“信记茶庄”专营铁观音，不久又在泰国开办了分号，将铁观音带到东南亚。王家也因经营茶叶富甲一方。“信记的名气非常大，改革开放后，还有泰国华侨辗转到侨联打听我们王家后人，是否还依旧制茶。”王文礼说。

王文礼的爷爷王学尧是第十一代传人。1952年，当时安溪唯一的茶厂——国营安溪茶厂成立，王学尧成为茶厂的首席评茶师。“很多安溪著名的茶叶专家和茶师都是王学尧带出来的徒弟。”王文礼告诉我们。

到了第十二代王福隆时期，他家的几亩铁观音茶园已归集体所有，生产队安排王福隆专门制茶。1975年，王福隆成为国营安溪第八茶厂的主评茶师。上世纪80年代后期，王家开始从事茶叶贸易，与专营外贸的国有公司“拼柜”，将茶叶出口到日本。王文礼从小学习制茶，1993年大学毕业后不久回家创业，成立了自家品牌“八马茶业”。

现在“魏说”后人魏月德和“王说”后人王文礼都被确认为铁观音国家非物质文化遗产的传承人。

两个传说发现铁观音的年代距离不远，都在18世纪的前半叶，发现地也不过方圆10公里。附近村民世代都以茶叶为生。这种偶然与传奇般的发现，实际是茶农为制铁观音不断选种、育种的结果。按照生物学的原理，茶树繁殖后会发生不断的变异，而这一时期恰好变异出了铁观音这一良种，并为西坪茶农所偶然发现。

那么，为什么恰好就在这个时期出现了铁观音？这是一个复杂的生物学问题。安溪县委宣传部副部长谢文哲也对此感到疑惑。他翻看了大量的《安溪县志》，发现一个有意思的现象，就是安溪历史上曾有一段比较寒冷的时期，就在1700～1750年。“这50年中，安溪下了10场大雪，而且是‘三日乃止’。这是非常罕见的气候。安溪很少下雪，距今最近的一场大雪还在1976年。短短50年间下了10场大雪，是否会促使茶树发生变异产生新品种呢？”谢文哲说。

尽管很难从生物学的角度证实这一假设，但铁观音确实是一个晚芽、耐寒的品种。

“祖母”级的原料

铁观音是最讲究原料的茶。一泡上好的铁观音必须采用纯种铁观音的叶片，最合适的成熟度，在最合适的天气下采摘。所以，品种与鲜叶成为铁观音制作的第一道门槛。

铁观音属于乔（灌）木植物，本身就长不高，再加上茶农每年的修剪，实际大多高度只有1尺左右，有的甚至只比脚踝高一些。但是不要小看任何一株低矮的树苗，它的生物年龄都在几百岁以上。因为铁观音采用无性繁殖的模式，即从母树采摘叶条，进行短穗扦插，从而获得新的茶苗。对无性系多年生植物年龄的计算，不是每一代扦插苗从零开始，其年龄应从剪穗母树的历代年龄累计相加。因此无性繁殖系植物问世的年代越久，繁衍代次越多，它的生理年龄就越老。

所以，不要小看任何一株铁观音，即使是刚刚栽下的幼苗，只要是无性繁殖所得，它的年龄也一定也是祖母级的。

通过栽种茶籽获得新苗的方式是有性繁殖，新茶株的变异性大，萌芽期参差不齐，性状不一，既不利于管理采摘而且品质也低。明朝崇祯年间，松林头村的魏氏家族偶然发现，茶树枝条损裂而埋入黄土中，在裂开的伤口处和弯曲处长出很多新的细根。并以此发明了通过压条无性繁殖的方法。无性繁殖出的新苗，可以很好地保持原有母本的种性，变异性小。及至后来铁观音被发现后，就以压条繁殖的方式培育新苗，繁殖后代。

“无性繁殖的发明是安溪茶农的又一大贡献，是历史性的飞跃，它保持了珍贵品种的纯正属性。”谢文哲说。

1920年前后，安溪茶农又发明了另一种无性繁殖方式——“长穗扦插育苗法”，1956年“短穗扦插育苗法”试验获得成功，并向全国各茶区、茶厂进行推荐。在1978年全国科技大会上，“短穗扦插育苗法”获得科学成果大奖。目前新苗的培育，都采用“短穗扦插”的方法。

而在纯种铁观音中，又以扦插代数少的为更优。这样的茶树生命力更旺盛，产量也更高。茶苗的栽种与维护各家都有各自的窍门。魏月德认为，铁观音种植的最佳位置是坐东朝西，露水久而日照长，其次是坐南朝北，再次是坐北朝南，最差是坐西朝东。王文礼生产高档茶则采用“穴种”的方法，即在山林中单独开辟茶园，保持周边的原生面貌，茶树处于半野生状态，使茶树与其他植物协调共生。陈双算经常去外地采购羊粪作为肥料，每1000公斤羊粪拌上100公斤石灰进行发酵，待有清香味出现时就可以进行施肥。

魏月德，铁观音国家非物质文化遗产传承人

铁观音的采摘一年可分为四季。谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45%～50%；夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）为夏茶，产量占25%～30%；立秋至处暑（8月上旬～8月下旬）为暑茶，产量占15%～20%；秋分至寒露（9月下旬～10月上旬）为秋茶，产量占10%～15%。每一个茶季约20余天，每季间隔约50天。

而其中又以春茶和秋茶最好。春天雨水较多，利于茶树生长，经过一冬的积累，叶片内涵物质较多，汤水更加醇厚而爽口；而秋天气候干爽，温差大，温湿度适宜做青造香，所以香气更高。铁观音有“春水秋香”之说，在本地人看来，秋天的茶则更胜一筹，容易出好茶。夏天茶叶分为两季，由于气温升高快，茶叶迅速老化，温度高难以控制做青“发酵”的程度，所以夏暑茶品质较低。

每年春茶的最佳采摘期在“五一”后的四五天，秋茶最佳期在“十一”后的四五天。如果天气过暖或过冷则相应提前或推迟，所以“斗茶”比赛大都在5月底和10月底进行，这时茶师们刚好做完春茶秋茶。

与绿茶采摘追求嫩度不同，铁观音要在一定成熟度时候采摘，一般要求叶顶2～3片叶子达到中等开面的程度，采一芽二叶或一芽三叶。这时候叶片大约有拇指长，叶芽壮，叶片厚，绿色光润，拿在手里有重感。叶片过嫩，则香气物质少，叶片过老，有效物质的基础差，成品茶的颜色枯黄，滋味寡淡。

“采茶要采‘兄弟叶’，就是两片叶子大小接近，利于保持相同的‘发酵’程度。”王文礼告诉我们。

天气成为影响茶叶品质的关键性因素。天气晴朗，气温18～22摄氏度，刮北风，这是采茶制茶的最佳气候。这种天气下，湿度低，水汽小，利于晒青走水，才能制出极品。如果采茶季节长时间下雨，这一季制出好茶几无可能。

一般说，采茶的最佳时间为10点至16点。10点前的为早青，露水较多，水汽过重，茶叶质量差。10～12点为上午青，12～16点为下午青，16点后为晚青。晚青采摘后错过了晒青的阳光也无法获得好的效果。通常下午青又比上午青更好，不仅露水走得充分，而且有充足的晒青时间。所以每天最佳的采茶时间只有6个小时。

“向东的茶园10点采，向南的茶园11点采，向北的茶园12点采，向西的茶园12点半采，山坳里的14～16点去采。”魏月德说，“露水短的要先采。”

一个熟练工，一天可以采20～30斤鲜叶，生疏的只能采10斤。一般6斤鲜叶可以做1斤成品茶。

2005年5月3日，武夷山市茶叶管理委员会的技术人员在武夷山风景区的半山崖上采摘母树大红袍

2007年5月23日，武夷山南平市的老茶农正在手工摇青

2008年5月11日，茶农挑运武夷山大红袍茶青

铁观音的“春水秋香”

铁观音的采摘一年可分为四季。谷雨至立夏（4 月中下旬〜5 月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45% 〜50% ；夏至至小暑（6 月中下旬〜7 月上旬）为夏茶，产量占25% 〜30% ；立秋至处暑（8 月上旬〜8 月下旬）为暑茶，产量占15% 〜20%；秋分至寒露（9 月下旬〜10 月上旬）为秋茶，产量占10% 〜15%。每一个茶季约20 余天，每季间隔约50 天。其中以春茶和秋茶最好。春天雨水较多，利于茶树生长，经过一冬的积累，叶片内涵物质较多，汤水更加醇厚而爽口。秋天气候干爽，温差大，温湿度适宜做青造香，所以香气更高。所以铁观音有“春水秋香”之说，在本地人看来，秋天的茶则更胜一筹，容易出好茶。

香气与滋味秘密

传统铁观音的制作工艺包括三大阶段，即做青、杀青和揉捻烘焙。每个阶段又分为若干道工序，总共流程有十余道工艺才能产出毛茶。而其中最重要，也是最困难的步骤就是做青工艺。

“铁观音是半发酵茶，‘半’是一个模糊的说法，多少算合适并没有定论，完全由茶师凭经验掌握。”安溪茶叶工作委员会主任陈水潮告诉我们。按照传统工艺，铁观音的“发酵”程度在40%～60%，发酵程度的不同决定了铁观音独特的色、香、味，不同的“发酵”程度会有不同的香型，也会索然无味。

长达十几个小时的做青工艺，是控制“发酵”的过程，要根据天气和鲜叶的情况，决定何时结束“发酵”，使茶叶内的香气物质达到最佳的组合。茶叶香不香，何种香，就是由做青所决定的。

如果能够出色完成做青工艺，即可称制茶专家。但实际上，即使同为高手，每个人的做青手法与判断仍旧十分个人化。

一般说，做青分为晒青、摇青和凉青三道工序。

采青回来后，茶农将鲜叶摊放在笳篱（直径约1米的竹篾盘）上，在自己门前晒青，闽南话称“炸青”，专业术语是萎调。此时一般是下午16点以后，阳光比较柔和。大约1小时到叶色转暗，手摸叶子变柔软，顶叶下垂，失重6%～9%左右，可以结束晒青。

傍晚时分，鲜叶已经完成了晒青，略微摊凉后就可以放入摇青筒中进行摇青。摇青筒的直径约80～85厘米，长2米，由竹篾编成，透气性很好，一次可以倒入50公斤。投叶太少，鲜叶在竹筒中散落，碰撞重，会造成“伤青”；装叶太多，摩擦运动不够，不均匀。

摇青筒按照一定的速度开始转动。在这个过程中，叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成铁观音独特的香型物质。在生物学中，这个过程被称为“酶促氧化作用”。

摇青与凉青是交替进行的。摇青到一定程度，茶师会将茶青倒出来，放到笳篱上凉青，让叶片进行休息，内部水分重新分配，进一步完成化学反应。摇青与凉青交替进行，一静一动，一死一活。

摇青一般3～5次，有“三守一攻一补充”的说法。第一、二次，摇得轻一些，转数少，凉青的时间也短，保持青叶的生理活性，让萎调过的叶子能慢慢“活”过来，第三、四次要摇得够、摇得足，使叶缘有一定损伤，青、臭气散发上来。如果第四次还未摇足，再补充一次。摇青的时间由三五分钟逐渐增加到半小时上下。

“一摇匀，茶青起到均匀作用；二摇水，排除茶青中的杂味；三摇香，使茶青内含香气形成发出；四摇韵，决定着铁观音音韵的形成。”魏月德说，“动静结合，让叶片死去活来，去死回生，使茶叶阴阳造化，才是达到做青的最高境界。”

直到叶缘变红，叶片散发出香气，出现绿叶红镶边。这时候，薄薄的叶片内部已经发生了化学反应。“低沸点的青草气挥发和转化，高沸点的花、果香成分显露出来。”李宗垣说，“其中有的香气物质沸点可以达到200摄氏度。”

整个做青的过程只有经验而没有定律。具体的摇青时间、次数和轻重程度都要依鲜叶和天气而定，即所谓的“看青做青，看天做青”。一切以达到最佳的“发酵”程度为目的。“做茶就像在白纸上画画。”王文礼说，“每个人都会根据自己风格下笔，每个人的画的都不一样。判断不一样，做出茶的味道也不一样。”

整个做青的过程超过10个小时，持续一整夜。第二天清早茶师要决定是否进行炒青，即通过高温中断酶的活性，使“发酵”停止。

这是一个关键的决定，决定了这泡茶是卖100元一斤，还是1000元甚至1万元一斤。茶师通常会捧起笳篱中的茶青，依靠嗅觉辨别“发酵”程度。

陈双算在自己的研究中摸索出了一条规律，这也是他做茶的核心技术。他说，当闻到菠萝味的时候，可以生产出兰花香的铁观音；闻到荔枝味，则会产出桂花香；如果闻到龙眼味，则成茶是鲜朴花香。当然，味道判断标准更多带有陈双算的个人体验，只是相似，并非绝对。

“就像篮球运动员投篮，出手的时候就是感觉到了。”王文礼说。

做青完成后，一般认为铁观音茶内质“色、香、味”已基本完成。这时将茶青投入炒青机，大约5～6分钟，使茶青失水16%～22%。同时带有青草气的低沸点芳香物挥发，高沸点芳香物开始显露。炒后茶青的含水率下降到50%以下。

炒青完成后，铁观音的制作进入第三个阶段——揉捻烘焙。这是铁观音初制的塑性阶段，整个阶段分为三揉三焙，揉与焙反复进行。第一次揉捻使用机器将茶青卷曲成条状，摸起来滑手，然后放到烘干机或烘笼中，以100摄氏度左右的温度烘焙。

到茶条不黏手的时候下机进行初包揉。包揉是闽南地区制作乌龙茶的一项独特塑性工艺，用1米见方的白布将8～10斤的茶条包起来，成为篮球大小的茶包。传统上，通过揉、压、搓、抓、缩等手法，使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状，目的是要最终将茶条做成圆珠形。包揉过程进一步摩擦了叶细胞，使之破裂挤出茶汤，黏附在茶叶表面，增浓茶汤。

高品质的铁观音外表形象很重要，要达到紧凑、密实，圆润如同珍珠，放在手中，沉重似铁。从实用的角度看，这样的外形非常方便包装和运输，干茶也不会折断。

好的形态不会一次完成。初步包揉后，要进行再次烘焙，随后再次包揉，再次烘焙。使铁观音的形态逐渐变圆，水分一点点消失。熟练的茶师也要经过三揉三焙才能完成。然后再用60摄氏度左右的文火慢焙，含水率降到7%以下，使茶叶香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮。至此，铁观音的毛茶才算完成。

在魏月德看来，包揉不仅是一个塑型、脱水的过程，更是铁观音制作的一个大转折。“通过对茶叶组织的破坏，把内含物定型，最终体现茶汤的口感韵味。最后形成清、甘、活、甜、韵——五味，并与此前做青形成的香气系统完美结合到一体。”魏月德告诉我们。

毛茶经过检查和挑梗后，可以上市销售。但是更高品质的铁观音还要经过最后一道炭焙，即用炭火再次烘烤，给茶叶提香增韵。与前面所有工艺相比，最后这步收官步骤更加玄妙隐秘。高级茶师们各有秘诀，是看家的本事，不足为外人道。“能够做好炭焙的才可以称得上是大师。”魏月德说。

毛茶经过炭焙后，会在花果香的基础上，再增加爆米花香、烟香、炭香、蜜香等，形成复合的香气；口感也更加醇厚绵长，会有焦糖味、烟火味，回甘更强。最简单地说，没有经过最后炭焙的程序，“韵”就不足。由于毛茶已经十分干燥，再次炭焙，对火工的要求十分严格，手法繁多。

王文礼给我泡了三道好茶，分别是“赛珍珠”1000、3000和5800的三种型号的样品，让我感受其中韵味的不同。“如果以足火烘焦为10分火工的话，其中火工最高的是6.5，然后是5.5和5。”王文礼说。茶做好后15天，是最佳的品尝时间。

经过炭焙的铁观音无须冷藏，香味不会散失，而且会随着储藏时间的延长成为别具韵味的陈茶和老茶。魏月德给我们冲了一泡有52岁的陈年铁观音。当年那批茶做出来火候偏大，生产队没有收，被魏月德父亲挂在烟囱边保存。

安溪乌龙茶名种

黄金桂

黄金桂原产安溪县虎丘镇罗岩村美庄，它是由棪黄品种茶树嫩梢制成，因其汤色金黄有奇香似桂花而名。

它的发芽期早，3月上旬就可以采摘。成品茶条索紧细，色泽润亮，香气优雅鲜爽，带桂花香型，滋味纯细甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边沿朱红，柔软明亮。

本山

本山原产于安溪县西坪镇尧阳南岩。是铁观音的近亲，也发紫红色的芽头，但茶树的长势与适应性均比铁观音强，更好栽培，品质好的成茶与铁观音相近，但缺少铁观音的特殊音韵。

它的汤色橙黄，叶底黄绿，香气高长，带有兰花香，滋味醇厚，回甘有轻微酸甜味。

毛蟹

毛蟹原产于安溪大坪乡福美村，有近百年栽培历史，因其叶齿形同毛蟹肢而命名。

成品茶外形条索紧结、弯曲、螺状、梗圆形，头大尾尖，嫩叶尾部多白毫，俗称“白心尾”。它的内置香气清高，汤色青黄或金黄，香气浓郁似兰花，滋味清醇。

大叶乌龙

大叶乌龙又称大叶乌，原产安溪县长坑、蓝天一带，栽培历史超过200 年。成品大叶乌龙颗粒壮大，沉重结实，叶蒂稍粗大，比奇兰小，比铁观音大；色泽乌绿稍润，香气清纯高长，如同栀子花，滋味清醇爽口，较耐冲泡。汤色青黄或金黄，叶底叶张肥厚，红边稍显。

梅占

梅占原产安溪芦田。茶形比较粗紧，梗肥、节间长，色泽褐绿并稍带红色。汤色金黄， 耐冲泡，味厚香浓，略带青辛味。梅占是个通用品种，不但适合制乌龙茶，加工绿茶和红茶品质也很好。

竹叶奇兰

竹叶奇兰原产地安溪，主产地也在安溪。成品茶外形颗粒较细，稍沉重，色泽砂绿。香气高长，花香明显。滋味清醇或比较醇厚、鲜爽。汤色金黄或橙黄。叶底比较软亮，叶长呈椭圆形。

“音韵”之价

结束了么？还没有。

高等级的茶还需要拼配。就如同调酒师，将不同批次的原浆酒，按一定比例调和，以形成最佳口感。茶叶也是如此。茶叶拼配师将口感、汤色、香气最佳的茶叶组合到一起，形成一个风格独特、各项指标趋近完美的产品。王文礼曾经负责公司高端产品的拼配工作。“每一种原茶都有编号，只有拼配师才知道每种茶叶的特征，及其细微的区别。”王文礼说。如同中医开药一般，给产品拉出单子，工人们照方抓药，配一种茶需要几种到几十种不同的原茶组合。只有拼配师才知道编号的意义，王文礼的仓库中有600多种带编号的茶叶。

所有竞争茶王赛的茶叶都需要进行拼配。“茶王赛一次要交10斤茶，我要从30～50斤的茶叶中一粒一粒地挑选，不断筛选淘汰，最终拿出最好的组合。”儒家茶叶公司董事长张顺儒说。

所有这些旁人看来异常繁琐的工艺只为追求一个终极目标——“观音韵”。这是品鉴铁观音所特有的感受。既包括香韵（嗅觉上独特的天然香气，品种香、泥土香、季节香、工艺香、花果香），也包括喉韵（味觉上的口感、鲜爽、醇厚、回甘）；更重要的是灵韵（心灵上的综合审美感受），三种感受合为一体。这种终极审美体验难以用文字所表述，玄之又玄。即所谓“圣妙香，天真味”。

安溪人品评铁观音，碰到观音韵不错，说是“音韵有起”或“音韵有显”，大多情况下称“韵口”。如果说音韵很重，就是说铁观音特性很明显，当然是好茶。如果说音韵不明，就是说铁观音的特性不明显，不是好茶。

所有对铁观音品鉴都是为体会缥缈莫测的“观音韵”而展开。如须用100摄氏度开水冲泡，将高沸点的芳香物质激活；以高硬度白瓷杯泡茶，不吸味，导热快，更好地展现香气强度；泡茶须60～80秒，将内含物充分浸出；品茶时将4～6毫升的热茶汤含到嘴中，然后猛吸一口，啧啧作响，让茶水充分刺激到口腔各个部位。

“如果大年初一你去看闽南人在祠堂中祭祖，焚香献茶，茶香伴着青烟袅袅升起，仿佛直达天庭。这时你就知道什么是观音韵了。”谢文哲说。

铁观音的定价也是围绕着“观音韵”展开的。同是春茶、秋茶，因韵口不同价格可以相差几十倍甚至上百倍。而且观音韵的感受极其复杂，“有高有低，有强有弱，有酸有甜，有深藏不露，有霸气逼人，有温文而雅，有婀娜多姿，百茶百味，滋味无穷”。李宗垣说。

一位在安溪采购高档茶的经销商告诉我，铁观音是最难定价的，因为太复杂、太玄妙了，不像绿茶、普洱那么直观。

从上世纪90年代起，安溪县政府开始组织茶王比赛，赛出的茶王进行拍卖，最贵的500克拍到十余万元。而近几年来，组织者已不再拍卖茶王。向茶主发放完奖金和证书后，剩下的茶归政府所有，作为顶级礼物，以体现情义无价。各个茶厂、茶商也都有自己特供礼品茶，虽号称数万元，但因量太小，不具商业价值。铁观音价格的飙升还是在2000年以后。目前市场商标价销售的顶级铁观音超过5000元/半斤。

“国运兴，茶运兴。吃不饱饭的时候，没人买茶，一斤干茶换不回一斤鲜地瓜叶，茶树当柴砍。”陈水潮说。

魏月德还记得茶叶统购统销时代，偷偷携带茶叶进城销售，每次只能带6～8斤，夹在腋下，如同做贼。政府收购价每斤2.15元，而在城里卖至少每斤多挣5毛钱，他在生产队干一天活才挣7分钱的工分。“卖茶回来，在漳州捎上两只鹅苗，买一包9分钱的香烟，风光得像个华侨。”魏月德坐在他的车里回想当年。一切似乎那么遥远。

在福建，对泡茶功夫的培训随处可见

观音韵

毛茶经过炭焙后，会在花果香的基础上，再增加米香、烟香、炭香、蜜香等，形成复合的香气；口感也更加醇厚绵长，会有焦糖味、烟火味，回甘更强。最简单地说，没有经过最后炭焙的程序，“韵”就不足。

这些旁人看来异常繁琐的工艺只为追求一个终极目标——“观音韵”。观音韵既包括香韵（嗅觉上独特的天然香气，品种香、泥土香、季节香、工艺香、花果香），也包括喉韵（味觉上的口感、鲜爽、醇厚、回甘）；更重要的是灵韵（心灵上的综合审美感受），三种感受合为一体，即所谓“圣妙香，天真味”。

茶人与功夫茶

主笔◎王恺

不少茶人是从铁观音开始喝功夫茶的，大拙也不例外

对于习惯喝功夫茶的老茶人来说，在大城市的茶叶市场上流通的茶叶，被他们冠之以“商品茶”不太好听的名字。他们自己寻找茶叶的方式五花八门：有的是靠某个有特殊来源的茶叶经销者；有的找产区的茶友交流互换；更多的是像逛古董市场一样，一定要找到符合自己心念的那泡好茶。

找到好茶后，会呼唤朋友，共享的同时，几方都会拿出自己的茶泡，斗茶在大城市已经形成了圈子，近年更是已经进化到打分阶段。

而斗茶和泡茶方式又有很大关系：同样的茶，在不同人手中会出现不同的滋味，许多茶人学习泡茶已经多年，越久越觉得，这里面的学问真大。

寻茶

不少茶人是从铁观音开始喝功夫茶的，大拙也不例外，那还是铁观音尚未流行的年代，大拙由绿茶转入铁观音系统。可是喝了几年，他开始觉得香气浓厚，可是水里没滋味，尤其是铁观音轻度发酵流行后，汤色碧青，可他觉得没内容。“呼吸是好了，可是汤里却什么都没有。”他告诉我。

大拙还记得自己第一次喝到岩茶时的感受，他被朋友带到一个厉害的茶商那里，第一次喝的就是铁罗汉。后来这个茶商很得意，说自己是给大拙点厉害，让他见识一下岩茶的质感。大拙说他当晚回家就开始晕茶，心跳得厉害，流汗，照说十几年的老茶客，完全不该这样。

他于是开始爱上了岩茶，好的岩茶内质十足，大拙形容是一拳打过来，没有敌手的感觉。可是在市场上，好岩茶并不好找，大拙发现好的岩茶是很有色彩的东西：香具备，韵也具备，关键是本质性的东西厉害，完全不能和他过去喝的茶相比。他开始满市场找好岩茶，可是好岩茶和好绿茶一样，都很难找，他觉得那个茶商给自己上了当，一开始就喝到最好的岩茶了，在市场上再喝一般的，就不那么能入口了。“建阳一带的是黄土上长的，和武夷山区的那种岩石上长的有很大分别，有股泥土味道。”也许是味觉系统特别发达，大拙对于非正岩很难忍受。

当时好的正岩茶尚不太贵，只有几百元的价格，可是，大拙发现岩茶的特点是“霸道”。“一拳就把次于它的茶打到一边去了，比如说你喝到一个好岩茶，又喝到一个更好的，那么嘴里只有更好的那种味道。”他说。

大拙发现自己寻觅来的好岩茶，和那个茶商朋友的一比，总是能被打走。这朋友是福建人，完全按自己的体系在经营茶叶。他不会买大宗的流通茶，而是找到一些武夷山当地茶农，搜集他们完全按老办法制作的岩茶。茶商朋友最后用一款矮脚乌龙完全收复了大拙，这款几年前喝到的茶，大拙现在还很难以忘怀：“震撼，树很老了，喝起来有沧桑感，不香，但是滋味浓厚，感觉像是在吃果冻的感觉。”从此，大拙再不在外面买茶，开始乖乖地随茶商朋友后面买进，好在价格还在他能承受的范围内。

老古自从喝茶上瘾后放弃了工作，专门在家学喝茶和泡茶

老古不太一样，他不像大拙固定了买茶的对象，而是在更广阔天地里找自己的好茶。老古也是由铁观音开始喝功夫茶的，他从前是一家公司的财务总监，自从喝茶上瘾后，放弃了工作，专门在家学喝茶和泡茶。有这种精神的人，自然学习起来要更加上心。

老古还记得那是2003年，喝了几年茶的他突然觉得铁观音不好喝起来，可又想不出来原因，后来才明白，那是因为铁观音的制作技术的变化，萎凋逐渐转入空调房间，不像从前日光下那么自然。“我从前有个朋友说，好的铁观音，喝到了就想到南方，那种雨润水凝的感动就出来了。”可是慢慢地，空调房间里出来的观音让他彷徨了半年之久，不知道该找什么新对象代替。

老古告诉我：“放弃了铁观音后，我开始喝单枞，这种茶和岩茶比，更有乡土气息，像是长在山野的姑娘，很朴实，却很有诱惑力。”单枞有一种铁观音没有的花香，最好的还带蜜香，他那时候特别喜欢。当时马连道已经有些地方卖单枞，不过很少量，醇厚度也不够，好处是有几百家茶叶店，总能找到喜欢的。

老古的好处是，很爱给自己喝过的茶做记录，在他家里，到处看到茶叶罐上的标签，几百个小罐上就有几百个标签，一一注明产地和购买日期。当时单枞主产地在广东潮安，喝了一种他就做一种记录，慢慢把几个主要产地的特征喝了出来，“这片山头和那片山头其实很容易区分，只要你喝多了就明白了”。他还记得自己去马连道一些小店喝茶的场景，老板说是这个山头的，我却觉得是另外的山头的，交流几句后，老板偃旗息鼓问，你是怎么喝出来的？把自己藏着的更好的茶叶拿了出来。

老古觉得，卖茶的商人比一般商人要有文人气，所以你要是说服他，他会很友善，真的会把好茶叶拿出来共享。“好茶其实都没量，他们自己留着，往往也是给真正懂茶的人拿出来的。”这样一来，就能像古董行当一样捡漏。“有一次去马连道，一个老板娘说她手里有点陈茶，不太好了，拿出来一喝，我就立刻明白，那是很好的潮州乌岽山的单枞，我已经把我的香味分辨系统都排列出来了，很像一个品酒师。于是全包了。”不过全包了也只有几两，现在这几两茶被他封在小罐里，放置在架子上，作为战利品收藏。

不过，更多的好茶，往往来自可遇不可求的机会。因为自己做了个关于喝茶的博客，所以老古多了很多天南地北的朋友，各地的朋友开始寄赠茶叶。“有个香港朋友，在潮州那边包了几个小山包，每年定期去那里搜茶。好就好在他不仅搜，还自己去尝试制作，他自己所做的一次单枞，味道好到了极点，开始是花香，然后是蜜香。”边说边泡给我们喝，那种蜜香在似与不似间，非常难得。

还有一次，是和武夷山茶科所的一个朋友见面。“那天晚上也是大家喝多了，越喝兴致越好。那朋友突然拿出自己皮包里的一泡茶，说是母树大红袍，我还记得，那个包装很简陋，甚至就可以说没包装，一个小红塑料袋，只有5克，也不多，可是一喝就震撼了我们几个人，茶树老了，锋芒也减少了，不过花香婉转，细腻，茶水很不单薄，里面内容丰富。”

多年后，老古还不能忘记那泡茶的事情，当时放的音乐是阿姐鼓，很激烈。“我们那茶照说很温和，可是，和那音乐却很协调。”那杯茶喝后，他居然有一段时间都不想喝茶了，因为欲望被充分满足了，所以可以休息一段，这是他最奇异的一段喝茶经历。

喝得越多，老古越开始学会用身体喝：“千万不要用耳朵喝，每个商人都会给你讲故事，可是你身体觉得好喝的茶，才是真正的好茶。”

斗茶

王书荣的古堞斜阳会所在福州的西湖边，本是一处公园荒废的茶座，被他竞标下来，改造为一处高档的茶会所。“当时的竞争对手觉得，如果不做茶道，还可以做成别的，餐馆什么的，可是我就完全没有这种想法，一心一意想做茶道会所。而且我学设计出身，场地设计我都做出来了，标在竞争方案里，加上我出价高，于是就拿下来了。”他告诉我。

出价是每年31万元，不算高，更高的是他的底气，签约15年，投资已经有七八百万元进行改造，全部茶具都是他从各个瓷器产地订购的，主要是钧窑、建窑和德化白瓷。而桌椅全是酸枝，加上外面的湖水做背景，整个茶馆清幽又华贵。

古堞斜阳会所总经理王书荣

“不过和一般人做茶馆的最大不同，就在于我这里不管怎么高级，全都是围绕着茶的，全部是从茶出发。”他说。

1997年，王书荣和学陶瓷的妻子在福州开了第一家茶馆，用了很多原木做装饰，里面完全没有一般茶馆流行的麻将桌。“一般人以为我们开不下去，当时福州的茶馆主要是给别人的休闲所在，一定要有麻将的。”可是他和妻子在大学的时候就立志，要做只做那种最好的茶馆。“我们俩都在厦门读书，一次在海边的一家寺庙喝茶，喝的还是很简单的海堤牌大众茶，可是喝完后出门，太阳正好从云层中出来，非常美，当时我们俩就下决心，自己开的茶馆，一定要给客人最好的心情，可以享受茶的乐趣。”

13年过去，他俩在福州已经开设了若干茶馆，为这个和几任股东分手，后来索性搞会员制度，“不是为了排斥人进来，而是为了进来的人真是好喝茶的”。

有茶客跟随，代表你得拿出更好的茶叶，会员制代表你的客人基本都是懂茶的，而且福州茶风流行，客人们上茶馆也带自己的茶并不突兀，大家就爱比，斗茶在他的茶馆里是日常项目。

“我是老板啊，不能丢这个面子。开始我们做茶馆是直接和茶农打交道，那时候茶农还不像现在这么富裕，经常跑到城里推销，我们自己喝哪家的好就留哪家的，后来不行了，我至少雇了十几个买手，替我在安溪和武夷山地区搜好茶。他们常年在那里跑，知道哪家今年的茶好，一定替我搜寻一点来，最后决定权在我这里。”

这样的搜寻方式，注定能找到好茶来斗。有一次是从一位熟悉的茶农那里弄来一点茶，老茶农自己没觉得好，觉得也就是一般的铁观音，可是王书荣一喝，立刻感觉复杂：“清香之外还带浓香，口感细腻，老茶农只要100多块，我就此捡了个漏。”

他还记得那次来斗茶的朋友基本上都很有钱，他说，“我还犹豫了一下，想想要不要拿出来，因为是很正式打分的斗茶方式，最后还是相信了自己的感觉。那天十几种茶斗下来，我这泡分最高，非常之得意”。

斗茶一般三五天进行一次，“每天都有人来，可是我不愿意天天斗，最后自己会厌倦的”。每次来六七个朋友，人人都是老茶客，其实没什么功利目的，就想展示自己的水平。王书荣说，好的斗茶是这样的，喝完后所有人都很欣然，因为都喝到了最好的茶，斗赢的人会格外开心，话会多点，不过也就这样了，并不夸张。

也有特别荒唐的。王书荣有个同学，说是很喜欢铁观音，也喝了多年。一次带着自己的茶来他这里斗，一喝，王书荣就傻了，因为那是最一般的商品茶，粗，只是浓而已。他才知道，自己的同学多年就没喝过好茶，被某个老板骗得死死的，同学喝到他的最好的清水观音的时候，觉得茶就是香点，但淡而无味。王书荣说他哭笑不得，但又不好说破，只能说，你还是要多换一些地方买茶，那样才能有比较。

现在他已经不太喜欢和外人斗茶了，尤其是在一些会员带外人来的时候。“我们在客人带朋友来的时候，他自己带茶我们就不拿自己的茶，万一把客人斗败了，比较丢他面子。”

大拙说他有两年特别喜欢上门斗茶，他和那位茶老板一起，拿到好茶后忍不住出门去斗。不过，茶叶商人参加的斗茶一般有功利目的，行内人斗就是砸对方场子。“有一次去和北京一个特别出名的女茶叶商人斗，无数人在她那里都败了，我们那天带了自己的几泡铁罗汉，斗来斗去，几个一般的茶客纷纷落败，可是女主人还是不出来。后来知道，她偷偷喝了我们的茶后，知道没有我们强，索性借口办事走了。”

还有一次，他们带去的茶第一泡被对方饮过后，就说不用斗了。大拙觉得这是不战而胜，不过，随着喝到的好茶越来越多，他也越来越觉得不要总是斗下去。“斗下去就会贪，好茶是没有终点的，那么贪，没什么好处。”他的观念是，偶尔能喝到好茶已经是自己的幸运了。

老古也是从斗茶中慢慢走出来了，“好像都有那么个阶段，喜欢拿好茶去四处炫耀，去交流的目的，还不是显示自己的能力？”后来他发现，斗茶也慢慢不公平了：“北京有规模的斗茶的时候，我们几个总是当评委，一轮轮打分，有几次我觉得，我和朋友觉得最好的那个总是被斗了下去。原来把好的斗下去，是给后面不太好的让路。”

泡茶

总是听见茶人说，不同的人，泡同样的茶，会有完全不一样的效果。开始总是很难明白，可是看见吴雅真在那里泡茶，陡然明白，原来真是这样的。她原来是研究茶叶史料的学者，在福建省博物馆工作，后来因为学上了瘾，开始钻研起泡茶技术，1989年参加在杭州举办的中国茶博览会的时候，获得了“中国茶艺艺术家”的称号。“那时候还没有这观念，我也不是从中国台湾或者日本学来的，就是自己在那里尝试着怎么泡出好茶来。没想到就给了我这个称号。”她告诉我。

她还记得当时大家都傻了：“我是从书上看了很多礼仪，然后又在闽南泡了几个月，那里保留了最传统的功夫茶方式，发现中国的功夫茶道其实不繁琐，而是要把茶的最好状态发挥出来。”她上台，穿着旗袍，放着古琴曲，有气场，可又不是那种喧宾夺主的华丽——没有公道杯，也没有什么闻香器具，只有一把小壶和几个白瓷杯。“我先把茶放进壶中，然后用壶巾把烫热的壶一掂，茶还没进热水，香气就已经出来了。”

她泡一泡牛栏坑的肉桂给我们示范，也没看见她用什么复杂的手法，可是杯子里的香气直冲出来，而且全是浓重的兰花味道，直到第六泡还是这样。第七泡，她把茶叶倒了个，照样是兰香扑鼻。

同样的茶，换了另一个漂亮的服务员来泡，第四五泡已经开始味淡，有水的感觉，吴雅真说：“还是她没注意水和茶的关系，不同方式的倒水，会让茶性有不同的发挥。你得看好茶叶再倒水，不能是随意往里一放开水就行了。”火大的，叶整的，还有颜色暗黑的，全部都得用轻缓的方式倒，保证水与茶的交融。

她在福州开了班，专门教人如何泡茶，不过，真能学会的人不多。“还是因为大家不愿意去体会茶性，总是学动作，其实动作都很简单。”而她自己，光学习辨别茶叶，就学了几年，考评茶师的资格也前后花了三次才过，“说到底，还是一个系统问题”。

孟庆祝说：“光是倒水，我就学习了两年”

孟庆祝虽然是自学泡茶，可是体会和吴雅真完全一样。“光是倒水，我就学习了两年。”此前，他是一个地产公司的老总，和茶叶一点关系都没有，也不喜欢喝茶。“我们企业总是要买茶送礼，我都叫他们买贵的就完了，一点不知道，贵的全在包装上，真正的好茶不是那么容易找到的。”他告诉我。

突然有一年身体不好，孟庆祝想学习喝茶，同时写毛笔字，慢走，“就是想把身体变好”。结果，朋友给他介绍了一个高手，孟庆祝开始不太相信这个高手，自己在马连道找了个茶叶供应商，让他把各种价格的铁观音都包上一包，拿过去试验一下这高手，看他能不能分出档次。“我俩是不打不相识。”他还记得高手泡了两泡铁观音后，就说我们别泡这个茶了，你闻，随即他闻到杯盖上的菜叶味道。“唉，其实那个供应商常年给我们的就是很一般的茶叶，可是他会泡，能泡出香味来，2000元的茶叶和5000元的茶叶，其实恨不得就是同一种。”他说。

吴雅真是现在中国最老资格的茶艺师之一

孟庆祝于是明白，自己是得好好学。高手还教给他，用不同的手劲倒水，倒上一段时间，就能发现，泡的茶会越来越好。“我没事就在办公室倒水，开始时候很有心思，想着是不是快了，是不是慢了，几个月后，我发现规律了，越到最后越没有心思，没心思状态下泡出来的茶是最好的，就像你走路的时候什么都不想，走得特别轻松爽快，这点和写毛笔字也像，到了最后，几者全是通的。”

随着泡茶技术深入，孟庆祝觉得自己的心态整体变了：“从前总是人家找我帮忙，我总觉得自己高于别人，可是泡茶泡久了，我就明白，天外有天，人外有人。你泡得好，别人比你泡得更好。”

他去参加茶聚，往往是躲藏在最后才泡茶：“有一次碰到一位有十几年茶龄的茶艺师，他大概太想泡好了，一上来就给我们几个漂亮动作，可是我喝来喝去不好喝。最后我上去，没那么功利，就想把茶的最好味道发挥出来，结果大家公认我把那茶给泡出来了。”

现在很流行所谓的对茶好的行为，就是很多人泡茶前念念有词，外人看起来很可笑，孟庆祝觉得这个不好笑，“其实是认真研究茶叶，看在眼中，然后熟练地倒进水去，最后总能得到一杯好茶”。

不过，还是老古说得正确：所有形式，其实都是没有意义的，只要你凝神对待每一种茶，它就能把它最好的一面还给你。看老古泡茶，真是一种享受，他睁大明亮的双眼，用他从日本淘来的铜盖铁壶，平心静气地往小小的壶中倒入刚开的水，杯旁是刚插好的花。“我不仅是在用细胞喝茶，还是在让茶帮助我观照内心。”他说，“市面上什么茶没有？有的气质华贵，有的气质清简，只要你用心体会，总能找到和你自己气质符合的茶叶。”

（本期封面人物即老古）

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三联生活周刊e-only杂志书简介

内容简介

葡萄酒的奥秘

从勃艮第到纳帕谷的品质之旅 葡萄酒的奥秘

让最后的果实长得丰满，把最后的甘甜酿入浓酒

一份波尔多红酒的指南手册

波尔多1855年列级酒庄中的顶级酒庄

波尔多右岸的酒窝

2009，一个被赞美的酒年份

从罗纳河谷到勃艮第

橡木桶与葡萄酒

软木塞与螺旋盖

阿德莱德的阳光之下

澳大利亚酿酒师素描

新世界有多自负，旧世界就有多势利

回首钟情雷司令

在那葡萄变成酒的地方

纳帕谷：加州葡萄酒的顶峰

南非葡萄酒

那晶莹、澄黄的标致脸蛋

“花果之乡”到“干红城”的蜕变

怡园酒庄：山西葡萄酒的重生

弥勒：古老玫瑰蜜的中国传奇

酒庄林立的烟台

朗格斯酒庄：国产风土的酿造术

尴尬时期的中国葡萄酒

葡萄酒大学里学什么？

和黄山一起喝酒

有故事的酒廊

吕思清的葡萄酒情缘

醒酒的定义

侍酒师到底何许人也？

解读“Liv-ex佳酿投资指数”

不是谁都能挖个酒窖的

酒的中国地理

寻访佳酿生成的时空奥秘：酒的中国地理

酒价值的微观观察

赤水河：60公里的酱香传奇

茅台型酱香酒是怎样酿成的

45年求解神秘茅台——专访茅台酒厂集团有限公司董事长季克良

川南老窖，活着的传统

川西平原的美酒带

湘西寻酒记

鉴湖水与绍兴酒

绍兴黄酒的品鉴之道

上海黄酒革新：与地理无关

杏花村里汾酒香

独成一派的西凤酒

安徽淮北濉溪的白酒流变

绿茶之道

皖鄂川滇原生态调查绿茶之道

茶杯中的花花世界：茶人与绿茶

六安瓜片：最复杂的绿茶

皖西茶叶的地理与谱系

湖北五峰：“采花毛尖”的地理传奇

峨嵋山的好茶量产

蒙山顶上茶

黄山访茶记

詹罗九和“雾里青”：一种名茶的诞生

普洱：茶马古道的岁月茶香

功夫茶

武夷山、安溪寻找茶香之源功夫茶

茶本主义：中国人的茶感觉系统演变史

武夷名茶访问记

安溪铁观音的“音韵”密码

茶人与功夫茶