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- Chapter_1

- Chapter_2

Chapter_1

［材料］

这道菜我们先准备蒜茸，蒜茸制作起来很方便。

只要将大蒜去皮后剁成茸，拌上适量食盐即可，烹调时就不用再放盐了。

［做法］

● 虾，明虾、基围虾都可，洗净去须，用剪刀从颈部剪开，只剪破背上壳，把整

个虾身一剖为二，挑去泥肠。然后将蒜茸涂在虾肉上，由于虾肉外翻，更能保

持虾的鲜嫩，同时味道也更容易渗进虾肉里。

● 把所有的虾在盘中摆放好后，将剩下的蒜茸撒上去，放入沸水锅中盖上锅盖蒸

7分钟左右，然后不要急着开盖，闷上6分钟左右。

● 同时起一个油锅，把油烧开后，浇在蒸好的虾身上。此菜最大的关键在于蒜茸一

定要蒸熟蒸透，烹调有句术语"生葱熟大蒜"，说的就是这个道理。

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猪里脊肉（图）

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［材料］

猪里脊肉适量，菠萝1/3个去硬心，切成小块，用淡盐水浸泡着，青椒、红椒切小块。番茄酱适量，鸡蛋1个，面粉适量。适量的蒜米、1汤匙水淀粉都候着。

［做法］

● 先将猪肉切大约2-3厘米见方的肉块，加一些生抽、少许白胡椒粉、料酒、盐

腌上10分钟。

● 肉腌好后，加一个打匀的鸡蛋，抓匀，一一扑上面粉，用手揉搓、捏握，使肉

块表面干燥并全部裹上面粉，用筛子筛去多余面粉。

● 锅烧热，倒两斤油，烧至5成热，一一下肉块炸至微黄。约3分钟，捞出来，再

大火将油烧至10成热（油面上方冒青烟），再下一次肉粒，大火快炸1分钟，将

表面炸脆，捞出。

● 炒锅加热，加适量油烧热，炸香蒜米，把青、红椒倒入略炒，盛起，利用锅里

的余油，加适量番茄酱、醋、白糖、生抽以及小半杯水，煮滚，用锅铲不停地

搅动，调入水淀粉，看酱汁变黏稠、红亮，放入炸好的肉块、青红椒翻炒均匀。

快起锅时放入菠萝块，翻炒一会儿，即可装盘。

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三色蛋

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常常被朋友戏称为“混蛋”的一道菜。

［材料］

中等大小鸡蛋3个，黑心松花皮蛋1个，熟咸鸭蛋1个。

准备一个大小合适的碗铺上保鲜膜，抹少许油在保鲜膜上备用。这样便于最后三色蛋蒸好后取出。

［做法］

● 鸡蛋打散，加入少许料酒、盐、白胡椒，调匀，倒

入碗中。

● 皮蛋咸鸭蛋各切成小块，放入蛋液里。

● 最后再拌入一些葱花。

● 锅中水烧沸后，将蛋液放入，锅盖留缝，小火蒸

20-30分钟取出，冷却后切片摆盘即可。

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五花肉（图）

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［材料］

首先将五花肉切成3毫米厚度的薄片，放姜茸、葱花、花椒粉、胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制半小时。

［做法］

● 土豆削皮切厚片或小块，抹点盐铺在

盘底。

● 将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入

腌制过的五花肉块里，和匀，倒在盘

里铺好的土豆上。

● 进高压锅蒸25分钟即可。

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脆辣鸡胗

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脆辣鸡胗川菜以辣为主，古书说辣可倒汗、可暖身。大汗淋漓、推盏吟和，还有什么心烦不能暂时抛之脑后呢？今日大寒，看看我的“抛烦菜”——脆辣鸡胗。

［材料］

鸡胗洗净、刮去鸡油、筋膜，除去内金。切小块，用淀粉、蚝油、料酒、盐腌制20分钟。小米椒（云南品 种，很辣的）、青线椒均洗净晾干，切成小粒。榨菜洗净切碎。蒜茸葱花。

［做法］

● 起锅热油，油热后，爆香蒜茸，下榨菜碎和鸡胗大火快速翻炒，放入小米

椒和鲜椒，继续翻炒，待鸡胗退去血色，差不多就熟了（鸡胗不能炒太久，

会面，必须大火快炒）。放葱花，撒适量盐，翻炒均匀， 即可起锅。至于每

种原料的用量，最好的就是把鸡胗埋在辣椒里。呵呵。

● 小米椒和线椒把我辣到麻醉，都麻了都醉了还会烦吗？榨菜和鸡胗脆得劈

里啪啦，好一个爽字了得。

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咸烧白（图）

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咸烧白，是肥瘦相间的五花肉最经典的华丽变身。至少我是这么认为。

其实我从小就是不吃肥肉的，但是自从闭着眼睛尝了第一口妈妈做的咸烧白，哇，不但不肥不腻，反倒咸鲜爽滑，特别是炸过的肉皮，特别有韧性特别有口感。肥肉经过高压锅半个小时的蒸制，早已被脱了脂。

［材料］

五花肉，冬菜末（也可用芽菜末），泡椒泡姜，酱油，甜酱。

［调味料］

A：胡椒粉、花椒粉、白糖少许。

B: 少许花椒、料酒、姜片。

［做法］

● 将五花肉切成大块，开水（水中放B）中煮六成熟。捞出，在肉皮上抹上

酱油和甜酱，反复多次，让肉皮上色。

● 炙肉皮。锅中热油，将肉皮一面炸起小泡。冷却后，切3毫米左右厚的片。

● 将剁细的泡椒泡姜（也可加少许豆瓣）和A一起与肉片拌匀，腌制片刻。

● 将腌制好的肉片，肉皮向着碗底排列均匀，铺上冬菜末，上高压锅蒸。冒

气后转中火再蒸20-25分钟即可。

● 取出蒸好的烧白，倒扣在盘子中即成。

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三椒开胃鸡翅（图）

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因为自己酷爱辣椒，所以将几种辣椒放到一块糊弄了一道味道还算令人惊喜的菜菜。

08

［材料］

鸡翅中，剁椒，海南灯笼辣椒酱，铡海椒。

腌料：蚝油、料酒、姜片、葱节、小米辣少许。

［做法］

● 鸡翅洗净沥干，用腌料腌上20分钟左右。

● 腌好的鸡翅平铺在盘子里，盖上剁椒和海南灯笼辣椒酱，进锅蒸半小时至熟

透，取出。撒上铡海椒即可食用。

● 虽然鸡翅看着白白净净的，辣味，却都在肉里了。

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香辣文蛤

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香辣文蛤很好吃,鲜香辣都具备了,文蛤作为海鲜类本来就很提味,再加上姜蒜等就更香了,值得提一下的是老干妈风味豆豉,作为复合调味品更是香辣甜鲜都具备了。香香辣辣文蛤肉吃在嘴里QQ的，乃下酒佳品。

［材料］

文蛤（蛤蛎）一斤，老干妈风味豆豉，姜，蒜，葱，干辣椒，花椒，胡椒粉，料酒，盐。

［做法］

● 文蛤用清水反复冲泡，让它吐尽泥沙（可以在泡文蛤的盆子里放一个铁器，

文蛤闻到铁的气味，就要“呕吐”，2-3小时吐净）。捞出沥干。

● 老姜洗净切片，大蒜切片，葱切成节。

● 起净锅热油，油需要多一点，油6成热时，放入干辣椒和花椒炒出香味，放

蒜片姜片葱白节继续炒出香味，放适量老干妈豆豉，烹入少许料酒，开大火，

放文蛤进去翻炒。加入适量白胡椒粉翻炒均匀。

● 待文蛤都受热张开，再放适量豆豉、盐和剩下的葱节翻炒均匀，勾薄芡，让

作料都裹在文蛤上，即可起锅。

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番茄鱼

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朋友的餐馆前不久推出了新菜——番茄鱼。尝过之后觉得很对偶的胃口，鱼片酸酸甜甜嫩嫩滑滑，光看着也很养眼，红红稠稠的汤汁里浮着白白的鱼片。

于是打定注意要学会这道菜，进入私房菜菜单。每次偶的私房菜辣味的菜品占大多数，如果加进这道番茄鱼，正好中和一下大家已经饱受刺激的舌头和胃。

师傅告诉我这道菜很简单的。唉，我最老火听行家说简单……他的简单意味着我的困难。偶一直认为清淡的菜式相对比较困难，因为辅料简单，味道清淡，食客就更注重主料（就这道菜来说，就是鱼肉）的本味。清淡的菜式，吃起来就不是为过瘾，比如辣得过瘾，麻得过瘾，而是需要细细品尝不同层次的味道了。所以，师傅说简单，我一下就紧张起来了。

不过，有句话怎么说的……嗯……什么什么偏向虎山行。

这周的私房菜，我第一次试做了这道番茄鱼，总的说来，造型颜色及格了，味道呢——鲜；鱼肉——嫩；不足的是差点酸味，看来一罐番茄酱是不够烹制2斤左右的鱼。

简单说说做法（糟糕，我被那师傅同化了）。鱼，最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨，鱼肉切大薄片。

鱼头鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤……

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毛氏红烧肉

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嘻嘻，看菜名就知道是毛爷爷最爱的一道菜啦，典型的湖南做法的红烧肉。

［材料］

带皮五花腩切成适中的小块，姜，酱油，冰糖，绍酒，干辣椒，花椒，八角，桂皮，茴香，蒜。

［做法］

● 五花肉加清水煮沸捞出，洗净，滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红

烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。

● 起油锅（注意：油要适量，因为肉里也有油），放入适量冰糖，等到糖变成焦茶

色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。尽量多炒一会儿，直到所有的

肉块都均匀得变成了好看的红褐色，加入绍酒（多一点点）、姜、蒜、酱油、干

辣椒（多多）、花椒、八角、茴香、桂皮，加没过肉的水，小火炖烧1小时。大

火将汤汁收浓，起锅即可。

● 做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，香润可口，入口微甜，回味香辣。

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叉烧肉

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13

［材料］

猪前臀尖肉（梅肉）一斤半左右，叉烧酱8大匙，蒜茸1大匙，白砂糖1大匙，料酒1大匙，老抽少许。

［做法］

● 将肉切成较厚的肉条。

● 在一只大碗中放入叉烧酱、蒜茸、料酒、白砂糖、老抽，拌成腌料酱汁。

● 将酱汁均匀地涂抹在每根肉条上，务必使各个部位都抹到。将涂抹好的肉条放

进保鲜盒盖严，放入冰箱冷藏室，腌制1-2天。

● 烤箱温度设定为200摄氏度，上下火力，预热3分钟。

● 将腌好的肉条并排码在烤架上，中间留有间隙，便于均匀受热。烤架下面用烤

盘接滴下来的油汁和酱汁。

● 将摆好肉的烤架和接汁用的烤盘放入烤箱中，200摄氏度烤20分钟。

● 将烤架烤盘取出，用之前剩余的酱汁将肉条逐条再刷一遍，并翻面。将烤箱温

度升至240摄氏度，继续烤20分钟即可。

口感：甜咸适口，略有蜜意，瘦肉焦香，肥肉甘化。

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金汤鱼（图）

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鱼，就不多说了，家常一点可以选择草鱼，好一点呢可以用乌鱼。去骨，鱼肉切片。鱼片加适量盐、胡椒粉、蛋清、料酒，使劲抓捏一会儿，放置待用。

好了，这道菜的灵魂出来啦……当当当，泡野山椒，海南黄灯笼椒……泡野山椒切碎哦。

［做法］

● 起锅热油，7成热左右，将两种辣椒放进去，再加一点蒜茸，翻炒至出香味，然

后加适量清水，小火熬制5-10分钟。

● 在熬制汤汁的过程中，另起一锅，烧清水，将你喜欢的蔬菜，比如青笋尖啊蒜

苗啊汆一下，沥干，放碗底，然后将鱼骨头和鱼头也煮熟放在蔬菜上边。

● 好啦，这会“金汤”也熬差不多了，放适量的盐、鸡精，尝尝，如果味道够了，

就将码好味的鱼片一片一片放进去，这个时候千万不要用锅铲去翻，静置，让

鱼片自然地慢慢地熟透，然后直接倒入碗中，撒一些青红椒做装饰就OK了。

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蛋黄狮子头（图）

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月半弯，月半弯，西西，偶虾米时候变得那么诗意那么肉麻了 NI，其实就是蛋黄狮子头～～

［材料］

猪肉，七分瘦三分肥，剁剁剁，剁到自己喜欢的粗细程度。

荸荠，红萝卜，剁剁剁，剁碎。

咸蛋黄，鲜汤，娃娃菜。

［做法］

● 先把猪肉馅放盆里，加一个鸡蛋（一斤肉一个蛋）、适量料酒、盐、胡椒粉、水

淀粉，然后就使劲地搅打搅打搅打搅打搅打……搅打上劲。再将胡萝卜和荸荠

碎都加入，搅拌均匀。

● 准备咸蛋黄。将咸蛋黄煮熟。

● 手抓适量肉馅，摁一个窝，放入一个咸蛋黄，像包汤圆一样包起来。

● 放入高油温的油里炸至表面金黄就好。然后在放到碗中，掺入没过狮子头的鲜

汤或者高汤，上蒸笼蒸至熟透。

● 碗中铺垫上汆熟的娃娃菜，将狮子头切开，摆放好，将刚才的鲜汤倒入即可。

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贵妃虾（图）

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以前一说到虾，总会觉得海鲜很贵，不是过年过节是很难吃到的。现在生活水平毕竟比以前好多了，海鲜也走进平常人家了，特别是虾，不再要等到特殊日子，10-20元一斤的虾，想吃就吃，吃的机会多了，自然要翻新花样来烹制它，不能老是白灼、蒜茸开边吧。

今天学了一道贵妃虾，和日式的天妇罗虾有异曲同工之妙。

［材料］

明虾或者基围虾，去壳留尾，挑去沙线。用盐、姜葱水腌制。

天妇罗粉，用适量的水调匀。

［做法］

●净锅热油，油要多。至油8成热时，提起一只虾，在天妇罗糊里裹裹，然后轻

轻放入油锅，如法炮制所有的虾。

●待炸成金黄色就可以起锅沥油装盘了。

●味碟可以是番茄沙司，也可以是我们传统的香辣酱，当然，也可以两种一起上啦。

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纸锅八珍菌（图）

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［材料］

百灵菇、猴头菇、滑子蘑、鸡腿菇、口蘑、草菇适量，金针菇少许，水发木耳少许，西兰花一朵（或者任意八种菌类）。

［调味料］

黄辣酱、蒜米、精盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、水芡粉、香油、色拉油各适量,青红尖椒圈少许。

［做法］

●猴头菇、鸡腿菇、口蘑、草菇洗净切片，水发木耳撕成小块，滑子蘑、金针菇

洗净，西兰花改刀成小朵。把上述原料入沸水锅中稍汆后，捞出。

●净锅上火，入适量色拉油烧热，下黄辣酱、蒜米炒香，掺入鲜汤烧沸，下入各

种汆好的原料，调入精盐、花椒粉、鸡精等烧入味后，用水芡粉勾薄芡并淋少

许香油，起锅盛入纸锅内，最后撒少许青红尖椒圈，随点燃的酒精炉或者蜡烛

上桌即可。

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鲍汁肥牛金针（图）

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［材料］

鲜嫩的金针菇，薄薄的肥牛肉，咸鲜的鲍汁，令人回味无穷。

新鲜金针菇去蒂洗净，沥干水分。

肥牛，我买的是超市现成的肥牛片。

如果刀工了得，也可以将五花肉切成极薄极薄的肉片代替。

［做法］

●将金针菇用肥牛片包裹起来，露出头尾，在盘中摆好造型，放入开水锅中蒸熟。

●同时，起锅，适量鲍汁倒入锅中划开，掺入适量高汤烧沸，最后加入适量水淀

粉收汁到需要的浓稠度，点几滴明油。

●浇到蒸熟的肥牛金针上即可。

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铁板三黄鸡

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［材料］

新鲜三黄鸡，去头去脚，身体部分去骨，将带皮肉切成大小合适的片状。

用盐、鸡粉、老姜片、葱节码味15分钟。

［做法］

●平底不沾锅烧热，倒入少许油，将鸡片放入煎至鸡皮略带金黄即可盛出待用。

在另一个火头上将铁板烧热，包裹上锡箔纸。

●另起炒锅，放少许油烧热以后，姜蒜米少量炒香，放入青红椒圈洋葱圈翻炒至

熟，撒少许食盐，再将刚才煎好的鸡片放入翻炒均匀，即可盛到烧热的铁板中

上桌。

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芋泥时蔬豆皮卷

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［做法］

●粉质的洋芋，去皮切成小块用清水冲洗片刻。放入锅中蒸软，取出，压成泥待用。

●豆腐皮，切成小方块，放入开水中烫熟，捞出备用。

●时令蔬菜，如红萝卜、黄瓜、茭白等洗净沥干切成细条，用豆腐皮包裹起来。如

果不习惯生蔬菜，可以将蔬菜条煮熟再用。

●接下来，要给洋芋泥炒制一个浇头，这个可以根据自己的口味自由发挥，酸甜

味、鱼香味等等都可以。这次我们做的是咸鲜味的，火腿丁加香菇丁。

●净锅烧热，加少许油，放入火腿丁香菇丁翻炒至熟，加入少许高汤，再用适量

盐、蚝油调味，最后用水淀粉收汁，浇在洋芋泥上即可。

●吃的时候，夹起一个豆皮卷放在手心上，将豆皮微微展开，将调匀的洋芋泥抹

在豆皮上，再裹回原形送入口中。

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辣子鸡

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［材料］

仔鸡一只，干辣椒，花椒，

姜葱蒜，豆瓣，白糖，老抽，

料酒，盐，生粉，焙熟的白芝麻，八角。

［做法］

●仔鸡洗净切小块，晾干水汽，用老抽一大匙、盐一小匙、糖一大匙、料酒两大

匙、姜末葱茸适量、碎干辣椒适量腌30分钟，加入生粉拌匀再腌20分钟。

●热油至6成熟（油稍微多一点），加入少量豆瓣、蒜片、姜片、一个八角炒香。

放入鸡块，用小火持续翻炒，直到鸡块有干干的感觉，盛出。

●中火加热锅中留下的底油，6成热时放入适量花椒粒，大量干辣椒，翻炒出香味

和辣味，将鸡块再倒入，翻炒片刻，加葱段、白糖、白芝麻拌匀即可起锅。

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手抓羊肉（图）

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［材料］

手抓羊肉是西北回族人民的地方风味名菜。各地的做法基本一样：先将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等四大块，用冷水浸泡并洗净血水后，再放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放人葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃，吃饱方休。其味鲜嫩清香，吃法古朴，颇有原始遗风。这是牧民待客之上品，各族普遍喜爱。如要招待客人，事先将羊肉切成长约3寸、宽1.5寸的条块，用同样方法煮熟即吃。

手抓羊肉一种是大羊肉，一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。宁夏山区农村到了秋冬季节，几个人聚在一起，合伙宰一只羊羔，按人头分成若干份儿，一起下锅煮，煮熟后每人手持一份，蘸着调料，就着蒜片吃。宁夏有些地方吃手抓肉时，只用蒜片就着吃，不用其他调料。回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，其肉味香，不腻不膻。

［做法］

●羊前腿（所谓羊前狗后），砍成几大块除去筋膜，温水漂洗30分钟去血污和膻脂

（一定要用温水才能除去膻脂哦，特别是寒冷的冬天）。白萝卜去头洗净，钻孔后

同羊肉一起放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒及少量

大料，转中火慢慢煮。

●肉煮熟后捞出稍稍沥下水分，剔除较大的骨头，装入大碗中上桌趁热吃，每人

面前准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，也可调干碟：椒盐、

花椒粉，再配上生大蒜。

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培根炸鸡肠（图）

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［材料］

鸡肠，培根，牙签，圣女果。

［做法］

● 培根切成两半，每一半裹一根鸡肠，用

牙签固定好，全部串好。

● 锅中热油，待油7成热时，将培根鸡肠

入油锅炸至深红色，起锅，沥油。然后

再将对半切开的圣女果穿上去即可。

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泡椒鸡片（图）

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［材料］

鸡胸脯肉切成片，用蛋清、料酒、少许盐腌10分钟。

泡野山椒适量切段。蒜片、姜片、葱花适量。

［做法］

●热油，爆香泡野山椒和蒜片，然后放

鸡片进去迅速翻炒。

●肉熟后，放适量盐和少许花椒粉，撒

入葱花起锅。

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羊肉（图）

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［材料］

羊肉一斤，大葱适量，蒜碎，酱油适量，淀粉，白糖适量，花椒粉少许，盐少许，料酒适量，醋少许。

［做法］

●剔去羊肉上的筋膜，温水漂洗30分钟

去血污和膻脂，冷冻至半硬后切大薄

片。大葱斜切片。羊肉片调入花椒粉

（胡椒粉、生姜粉、八角桂皮粉都行）、

淀粉、酱油、料酒腌10分钟。

●油7成放羊肉滑熟捞出沥干。

●底油烧热爆香蒜碎和一小部分葱，放

羊肉和大葱，放白糖、料酒、醋、盐，

翻炒均匀即可起锅。

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鸡脯肉（图）

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［材料］

鸡脯肉1块，姜片，葱节，剁细的豆瓣酱，花椒，干辣椒，花生，芝麻，酱油，料酒，淀粉。

［做法］

●鸡脯肉切丁，加入腌料拌匀，腌20分

钟。锅中加油，烧至8分热时，投入

鸡丁快速过油至色白，立刻取出。

●起油锅，待油6成热时放入干辣椒、花

椒、姜片葱节炒香，然后放入豆瓣酱，

沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均

匀，再加入适量糖、盐、炒熟的芝麻

炒匀，盛出。

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猪肝血皮菜（图）

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［材料］

猪肝切片，放淀粉、酱油、少许料酒、白糖和一点点醋拌匀码味。

血皮菜，花椒，泡椒，姜片。

［做法］

●热油，花椒、泡椒、姜片下锅炒香，放

肝片，翻炒片刻，放洗净的血皮菜，炒

熟，放入盐、葱节，起锅。

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小米排骨（图）

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［材料］

小米，肋排，料酒，盐，鸡精，五香粉（或胡椒粉和花椒粉），醪糟汁，干辣椒丝，葱姜末。

［做法］

●把肋排切成小块，加料酒、盐、鸡精、

五香粉（或胡椒粉和花椒粉）、干辣椒

丝、葱姜末以及适量醪糟汁腌上。

●同时把小米洗干净稍稍沥下水分，把

小米拌在排骨里，高压锅里放水，把

排骨放在蒸格上，盖好锅盖压上阀开

始蒸，冒气后转中火（保持冒气的状

态），30分钟就行了。

05

*

PS

油要多，火要旺。

很补血。

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肋条肉

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一般大家会选择猪后腿的二刀肉，但是我更倾向于上好的肥瘦相间的五花肉。肥瘦比例3：2，没有过多皮下脂肪，皮肤红润有弹性，但是不能一捏就出水。五花肉，又叫做“肋条肉”，是猪身上营养最好的肉。好的五花肉可以夹上近十层，这次被我买到8层的，真是高兴惨了。一般的五花肉也就夹个四五层算不错的了。

［做法］

●将肉肉大卸2块入锅，加清水，加料酒，几粒花椒，几片老姜，开始肉肉的“第

一锅”。

咕噜咕噜，肉香阵阵入鼻来。忍住忍住——

●等啊等，待筷子可以穿透肉皮的时候，就可以将肉肉捞出来。晾凉，切成大薄

片，越薄越好。青蒜洗净，拍一下，切斜成段，在加少量油盐的开水中汆一下捞

出控干水分。

●净锅上灶，将薄薄的肉肉放进去，煸一煸，让肥肉出一些油，让它肥而不腻。待

肉肉开始卷曲，变成灯盏窝的形状时就可以捞出，沥一下油。

●煸肉后，锅中应该有一些余油，如果不够，可以再加点。烧到7成热，放剁细的

郫县豆瓣、甜面酱、豆豉，炒出香味的红油，放一点料酒，让料更加润。

●然后就放入肉肉“回锅”，翻炒均匀。让每片肉肉都裹上料。然后就将青蒜放入，

快速翻炒。最后撒一点点白糖和匀（提味之用，但是不能有很明显的甜味）。起

锅，装盘。因为豆瓣、甜面酱、豆豉都有咸味了，所以不必再放盐了。

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腐乳排骨（图）

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浓浓的腐乳味，有一点点辣，排骨蒸得嫩嫩滑滑，很开胃。

08

［材料］

肋排半斤，腐乳，姜末，蒜末，料酒，老抽，花椒粉，糖，干辣椒节以及几颗豆豉。

［做法］

●肋排洗净沥干，剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。

●加腐乳2块，姜末蒜末，料酒，少许老抽，少许花椒粉、糖、干辣椒节以及几颗

豆豉，拌均匀后腌入味，大概15分钟左右，装入耐热碗中，放高压锅里，盖好

锅盖压上阀开始蒸，上气后蒸25分钟，取出后撒葱花即可上桌。

●腐乳要挑辣腐乳，蒸的时候最好用保鲜膜封上碗口，否则容易有很多水蒸气流

入碗里。

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豆筋烧肉（图）

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［材料］

豆筋（我买的是干豆筋，事先用开水泡软了的），五花肉，郫县豆瓣，香料（大料、茴香、香叶、草果之类的），葱节，姜片，蒜片，花椒，料酒，冰糖，干辣椒，盐。

［做法］

●煮一锅开水，放一些花椒和料酒，然后把五花肉放进去煮到7成熟，然后关火，

让肉就在锅里冷却到不烫手取出，将肉切成块（肉在锅中冷却后再取出可以让

肉肉饱含汁汁）。

●豆瓣切细，起油锅烧热，炒香豆瓣和姜蒜、干辣椒，将肉块放入翻炒片刻，然后

将泡软切好的豆筋放入，翻炒，放香料、冰糖，放适量肉汤，小火慢慢烧。

●待肉和豆筋都软了，如果汁还很多的话，开大火收汁。放适量盐、葱节。好了，

可以起锅了。

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炒蛋

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实在是太简单了！可是，要做得好吃也不那么容易。

［做法］

●一个新鲜鸡蛋加入少许盐、糖，打散，加糖的作用是让鸡蛋炒出来比较“泡”。番

茄去皮，去蒂，切成小块。

●净锅热油，油8成热时，转中火，倒入蛋液翻炒一下，蛋液还没完全结成块的时

候放入番茄，炒啊炒，炒到软，炒到出汁，然后放适量盐，加两三滴生抽，作用

是提鲜，而不是加咸味。最后撒上葱花，如果汤汁太多，即可用水淀粉收收，如

果合适的话，就可以起锅了。

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豆豉双椒鸡

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12

［材料］

鸡肉，老干妈豆豉，青红椒块，豆芽。

胡椒粉，料酒，干淀粉，姜蒜末，豆瓣，红醋，糖，盐。

［做法］

●鸡肉切块，加盐、胡椒粉（可根据自己的口味）、料酒码味。

●锅里热油到4成热，鸡块裹干淀粉下油锅炸，炸成金黄时倒入青红椒片、豆芽翻

几下，起锅，滤去油。

●锅里底油烧热，放入老干妈豆豉、姜蒜末，翻炒几下加进豆瓣炒香，加入红醋、糖、

适量的盐，勾芡，再加入炸好滤油的鸡块、青红椒片、豆芽，翻炒均匀，撒上葱

花，即可装盘。

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鸡胸肉

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［材料］

鸡胸肉1片，柠檬1个，米酒1/2汤匙，淀粉适量，盐、白胡椒粉、白砂糖各1茶匙，油50毫升。

［做法］

●鸡胸肉洗净，拍松，放入碗中加入米酒和盐、白胡椒粉腌10分钟。柠檬对半切

开，挤出汁备用。

●锅中倒入油大火烧热，将鸡胸肉放入锅中煎至略焦，翻面。煎至鸡肉熟软就可以

取出了，然后斜切成片，摆入盘中。

●锅中留底油烧热，放入水淀粉、盐、白砂糖及3汤匙水煮滚，放入适量淀粉收汁，

然后调入柠檬汁拌匀，淋在鸡胸肉上即可。

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锅塌茄盒（图）

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［材料］

长嫩茄子2根，肉馅适量，鸡蛋2个，面粉少许，姜米，鸡精，盐。

［做法］

●将茄子去蒂洗净，切成夹刀片。

●肉馅加盐、鸡蛋一个、少许姜米、鸡精使劲搅打均匀后，夹入每个茄夹内，沾面

粉，剩余鸡蛋打入碗内搅散成蛋液。锅内放油，烧三四成热，将沾面粉的茄夹拖

全蛋液入锅，两面煎成金黄色。

●最后，炸好的茄盒浇上不同味道的汁就可以吃了。比如鱼香味型就挺适合，或者

直接蘸椒盐也挺不错。

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猪里脊肉

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［材料］

香菇，猪里脊肉，料酒，淀粉，姜，蒜，葱，胡椒粉，盐。

［做法］

●香菇洗净切片，猪里脊肉切片并用盐、料酒、淀粉、胡椒粉和匀码味。姜蒜可切

片或末，葱切成葱花。

●烧热油锅，爆香姜蒜片（末），下码好味的猪肉片快速翻炒至肉片断生，下香菇

片。炒好后放适量盐，撒上葱花即可起锅。

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粉丝鱼头煲（图）

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［材料］

鱼头，姜丝，粉丝，胡椒粉，番茄，白菜少许，盐，葱花，高汤。

［做法］

●烧热油（猪油最佳），煸香姜丝，下鱼头翻炒几下，加高汤（水＋鸡精也可），放

胡椒粉，大火烧开转小火熬至鱼汤呈奶白色后下粉丝、白菜煮软、煮，下几片

番茄，放盐，撒上葱花，起锅。

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冰冻凤爪

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［材料］

冰冻凤爪（鸡爪），泡椒，泡姜，泡野山椒，

花椒，红萝卜，芹菜，洋葱，泡菜盐，白酒，白砂糖。

［做法］

●凤爪解冻后洗净，将指甲剪掉，切成两半。烧一锅清水，先将凤爪煮。捞出，

沥干。

●另起一锅清水，放多多的泡菜盐（一定不能少），然后放入切成小块些的泡椒、泡

姜、泡野山椒、几片红萝卜、一根芹菜、几片葱、几颗花椒，煮开。撒入一点白

酒和一点白砂糖。将煮好的凤爪放进去，泡上一天，入味就可以吃了。

●觉得泡的时间太长，也可以用煮的方式，当然，就不用煮一天了，煮到入味就可

以上桌了，一般煮上20-30分钟吧。

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肉哨白菜（图）

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［材料］

娃娃菜（其实就是白菜心）洗净，破开成4牙，用开水汆熟（喜欢脆、软随自己，开水中放少许盐和色拉油），捞出，沥水。

［做法］

●粉丝煮熟，装盘垫底，然后将汆好的白菜摆于粉丝上。

●剁碎的猪肉加胡椒粉、姜末、少许生抽、少许清水和匀。

●热油，将肉哨下锅炒熟，加高汤（水＋鸡精也可），烧开，放适量蒸鱼豉油或者

盐，勾薄芡，加点明油让其成玻璃芡，淋到摆放好的白菜上，撒点葱花即可。

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香肠

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［材料］

蘑菇，香菇，香肠（或腊肉），

青红椒，姜，蒜，葱，胡椒粉，盐，鸡精，糖，淀粉；

蘑菇、香菇、香肠、青红椒都切片，姜、蒜切丝，葱切段，装碗备用，淀粉发水备用。

［做法］

●将切成片的蘑菇、香菇、青红椒在开水中汆过，捞出；香肠也下锅汆熟后捞出；

将汆过的蘑菇、香菇中的水分挤出些（可用一张干净的毛巾包上，轻挤）。

●将装在碗里的姜、蒜、葱加上盐、胡椒粉、糖、鸡精和水，并将发好的水淀

粉加些进去和匀。

●烧热油，将挤过水的蘑菇、香菇、香肠、青红椒下锅翻炒，炒熟后，先盛出

备用。

●再烧热油，将碗里和匀调料的姜、蒜、葱等一起入锅，划动。将盛出的蘑菇、

香菇、青红椒、香肠等倒入锅里一起翻炒均匀后起锅装盘。

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水煮肉片

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［材料］

猪里脊肉（或者牛柳），蒜苗，芹菜，自己喜爱的蔬菜（推荐凤尾和黄瓜），

花椒和干辣椒节，蒜片，姜片，葱节，豆瓣，花椒面，辣椒面，蒜茸，葱花。

［调味料］

盐，胡椒粉，少许酱油，蛋清，芡粉。

［做法］

●猪里脊肉切成薄片（逆着纹路切），用调味料腌15分钟。

●蒜苗、芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节。

●净锅热油，6成热时放花椒和干辣椒节、蒜片、姜片、葱节、豆瓣炒出香味。然

后掺入适量高汤或者清水，放适量盐，烧开，把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来

放在碗中。

●把肉片滑入锅中的水中，拨散开，断生后捞起来放在刚才的菜上面，锅中的汤也

倒入碗中，不要太少，以不要没过肉片为准。

●在肉片上面撒上比较大量的花椒面和干辣椒面、适量蒜茸和葱花备用。另起一锅，

倒入多多的油，烧烫，浇在肉片上即可。

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西芹

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［材料］

仔鸡一只，小西芹一把，蒜，姜，小葱，香料少许(八角，山奈，桂皮，丁香，茴香)，干辣椒，花椒，郫县豆瓣，熟芝麻，盐。

［做法］

●将整鸡宰成合适大小的块，加少许盐和料酒稍腌片刻，然后下6成热的油锅，表

面炸熟表皮收紧即可马上捞起，沥油，待用。芹菜洗净切成小段。

●葱切花，姜和蒜切片。

●锅里倒多多的油，烧至5成热的时候放入干辣椒和花椒炒出香味，然后放豆瓣酱，

炒至水分快干的时候再放入姜、蒜、香料，炒出香味后掺入一碗清水，烧开后，加

入少许白糖、适量盐，然后倒入炸好的鸡，翻炒均匀，最后大火收汁，汁快干时，

倒入芹菜，快速翻炒几下至芹菜断生，加入葱花、熟芝麻，炒匀即可起锅。

●注意:炸鸡块的时候，只要表面一熟，就得马上捞起，这样鸡肉的水分会被锁住，

吃起来就特别嫩。芹菜不能炒太久，否则香味就没了，这道菜也会黯然失色。

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尖椒爆肥肠（图）

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［材料］

市售卤肥肠，小尖椒，干辣椒，蒜茸，葱花，花椒，豆豉。

［做法］

●肥肠切成块。小尖椒斜切成滚刀。干辣椒剪成节。豆豉稍稍切碎即可。

●净锅热油，放蒜茸花椒干辣椒豆豉炒香，开大火，放肥肠，翻炒至部分肥肠表面

有些微糊的感觉即可。放入小尖椒翻煎至表面起皱，辣味出来了就行。最后撒入

适量葱花和盐翻炒均匀即可。

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鸡翅

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［材料］

鸡翅三只，青线椒，干辣椒，姜片蒜片，郫县豆瓣，花椒，盐，鸡精，白芝麻，老抽，料酒。

［做法］

●鸡翅洗净切成小块，用适量料酒、老抽和盐腌15分钟。青线椒去蒂，洗净，晾

干，斜切成节，也用适量盐码上。干辣椒剪成节，筛去籽。

●净锅热油（油稍多），油热后，将青线椒放入，大火快速翻炒几下，待青椒表皮

起皱，即可沥油起锅。

●中火加热余油，放入鸡块翻炒。鸡块变色后，放入姜片、花椒、干辣椒翻炒片刻，

然后放入适量郫县豆瓣，小火翻炒15分钟左右至鸡块微干。此时放入蒜片和青

线椒翻炒，撒入少许白芝麻、鸡精和盐（先尝味后放盐），翻炒均匀即可起锅。

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仔姜肉丝

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［材料］

仔姜，里脊肉，小米椒2个。

［做法］

●里脊肉切丝，用少许盐和料酒码味。仔姜洗净削去老茎也切丝。小米椒切丝。

●净锅热油，放入小米椒炒香，油8成热时，放入肉丝划散，待肉丝变白，开大火，

放入仔姜丝快速翻炒至熟，放适量盐翻炒均匀即可起锅。

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萝卜干

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上次到一家湖南菜馆，点了这道感觉很奇怪的菜，结果味道很对我的胃口，几乎一人包了一整盘。

［材料］

萝卜干（我选凉拌好的），肉丝，蒜苗，豆粉。

［做法］

●原料很简单：萝卜干，肉丝，蒜苗。做法跟一般的什么什么炒肉丝没两样。肉丝

先用豆粉、盐、一点鸡精码味。蒜苗洗净切成马耳状。

●起油锅，油热后先将肉丝划散，然后放萝卜干翻炒片刻。最后将蒜苗放入翻炒一

两下就起锅啦。记住，千万别放盐，肉丝之前码味了，而萝卜干本身就比较咸

啦。试试？很下饭的一道湖南家常小菜哦！

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蘑菇肉片（图）

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［材料］

猪里脊肉片，蒜片，葱花，还有最重要的蘑菇啦，多多的蘑菇洗净切成片。蘑菇炒过以后会严重“缩水”。

［做法］

●肉片加盐和水豆粉抓匀。

●热油，将蒜片爆香，下肉片划散，跟着蘑菇片也下锅，炒啊炒，可以少“哄”点

热水进去。待蘑菇全熟，撒上适量的盐、葱花就可以起锅了。

●清淡却不失鲜美的一道家常小菜。

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高笋炒肉

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偶很喜欢吃笋子，每到高笋上市的时候，每顿饭都吃高笋炒肉都不会腻。平时吃火锅，各种笋子都是偶的必点菜。

但是高笋不是每天有，火锅也不能每天吃，怎么办呢？

突然想到每次烧牛肉都是用的泡发的干笋，那炒肉丝应该也可以啊。

［材料］

干笋，肉丝，盐，水豆粉，葱花。

［做法］

●干笋泡发用手撕成细丝。烧一锅清水，水开后撒少量的盐，将笋丝放进去煮3到

5分钟。干笋有点涩，所以得先过过水。煮好后，捞出沥干水分。肉丝用盐和水

豆粉抓匀。

●净锅热油，6成热时放几个干辣椒炒出香味，转大火，放肉丝划散，接着放入笋

丝翻炒均匀至熟，撒适量的盐和葱花即可起锅。

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白果耳丁

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卤猪耳朵，凉拌耳片，似乎猪耳朵的做法也就不外乎这两种，而且这两种都是口味比较鲜辣浓重的。

自己都很难相信会将猪耳朵用炒的，而且还是清淡的咸鲜口味。

［材料］

猪耳朵，白果，青笋，甜椒，泡野山椒。

［做法］

●煮熟的猪耳朵先切条再切丁，白果也煮熟后沥干水分。青笋切丁，甜椒切小块，

少许几个泡野山椒切碎。

●起锅热油，油热后，先将野山椒碎和耳丁放入快速翻炒，然后青笋丁、甜椒块、

白果放进去一起翻炒，撒入适量的盐和鸡精翻炒均匀，撒一点点白糖就可以起

锅，猪耳朵是事先煮熟的，所以不会花很多时间。

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榨菜炒肉丝

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四川有名的特产。榨菜炒肉丝也是一道很普遍的家常菜。

［材料］

榨菜丝，肉丝，葱，胡椒粉，料酒，盐。

［做法］

●肉丝用胡椒粉、料酒、盐码味；葱切成短节。

●烧热油，下码好味的肉丝爆炒，下榨菜丝，快速翻炒几下，放葱节起锅，装盘。

此菜味道鲜美。

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橘子肉丁（图）

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每次做这道菜的时候，脑海里总是有《橘子香水》这首歌飘起来，呵呵。里脊肉切丁，用适量盐、料酒、水豆粉码味片刻。

［材料］

橘子，青红椒，肉丁，盐。

［做法］

●取一个橘子，上部先横切一块下来，然后小心地将橘肉掏出来，尽量保持橘子皮

的完整。橘子肉也切丁待用。

●少许青红椒也切成小丁待用。

●净锅热油，下肉丁滑炒至熟，放入青红椒丁翻炒均匀，加入适量盐调味。最后放

入橘子肉迅速翻炒均匀即可起锅，装入被掏空的橘子皮中，盖上盖，上桌。

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烤香菇（图）

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［材料］

鸡翅，酱油，葱姜，糖，料酒，胡椒粉，盐，五香粉，BBQ酱（烧烤酱），蜂蜜。

［做法］

●先把洗净沥干的鸡翅割几刀，放在酱油、葱姜、糖、料酒、胡椒粉、盐、五香粉，

BBQ酱的调料里面拌匀，盖上保鲜膜放在冰箱里腌制2个小时以上，中途翻面。

●烤箱220摄氏度预热，鸡翅上烤架，下面烤盘铺锡箔纸（方便清理）来接滴下的

油汁，或者把鸡翅排放在锡纸上，烤15分钟（期间翻几次面），刷上蜂蜜和BBQ

酱，撒一点起士粉（起士粉作用是让皮变得更脆），再烤5-10分钟。出炉。上桌。

●小水心得：鸡肉很香鸡皮很脆，和奥尔良烤翅差不多哦！可惜偶把蜂蜜涂多了一

点点，有点甜了。所以大家注意蜂蜜只要涂薄薄一层即可，不要反复涂很多在上面。

●烤香菇是个制作简单又美味的东东。香菇洗净晾干。花十字刀，涂上色拉油，撒

上蒜茸、盐、黑胡椒粉，220摄氏度烤箱烤15分钟即可。蒜香、香菇特有的香味

糅合在一起，一打开烤箱门，你就会忍不住掉口水的。

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黄焖鸡

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［做法］

●土鸡一只洗净，斩块，用姜、料酒、少许五香粉和盐以及蚝油抓匀，腌15分钟左

右让其入味。香菇和木耳用凉水泡发。

●泡发的干笋稍稍漂洗后放入沸水锅里煮10分钟左右，然后捞出沥干。木耳、香菇

摘掉蒂头，香菇切成小块，都尽量地晾干多余水分。

●净锅烧热，放油，待油温6成热时，干辣椒和花椒先下锅炒香，量由个人的口味

而定，然后放入蒜片姜片葱节、郫县豆瓣，用小火炒出香味，转大火烧热油，下

腌好的鸡块，煸炒干水分，待鸡肉表面略黄，放笋干、香菇、木耳进去，翻炒均

匀，倒入适量泡发香菇沉淀后的水和一瓶啤酒，大火煮开，加适量盐、糖调味，老

抽上色，中火烧至入味熟透即可。

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兰花丝（图）

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［材料］

兰花丝（卤豆腐干丝），里脊肉丝，生抽，盐，胡椒，料酒，葱，姜丝，水豆粉。

［做法］

●里脊肉丝用生抽、盐、胡椒粉、料酒、水豆粉码味片刻。

●兰花丝切成合适长度的节。

●净锅烧热油，下少许姜丝炒香，下肉丝快速翻炒至断生，下兰花丝翻炒均匀，最

后放适量葱花即可起锅装盘。因为肉丝之前已经码味，而且兰花丝本身也有咸味，

所以成菜可以不再放盐了。

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千层鸡肉（图）

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［做法］

●将鸡胸肉一副切成薄片，加米酒、生抽各1汤匙，糖、淀粉各1茶匙，盐2/3茶

匙，腌10分钟入味。

●奶酪切片擦丝，一碗左右。

●洋葱半个切细丝；土豆一个去皮后切片，再切丝，在水中加1茶匙盐，浸泡5分

钟，捞起沥干水分。

●8寸派盘一个（或者其他耐热耐烤容器），抹上奶油。

●抹了奶油的派盘，先铺一半的洋葱、土豆、鸡肉，撒上一半的起司，再铺上剩余

的洋葱、土豆、鸡肉，撒上剩余的奶酪。

●烤箱200摄氏度预热10分钟，放进去烤20分钟，奶酪溶化，表面变金黄色即可。

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蒜薹

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［材料］

蒜薹，肉丝，盐，胡椒粉，料酒，水豆粉（还可准备郫县豆瓣）。

［做法］

●肉丝放盐、胡椒、料酒、水豆粉码味（喜欢辣味的可加一点剁细的郫县豆瓣）。蒜

薹切成寸长左右节。

●烧热油，下码好味的肉丝翻炒（喜欢辣味的，可先下点郫县豆瓣炒香后下肉丝），

下切成节的蒜薹炒熟，加适量盐和鸡精调味，起锅装盘。

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蛋饺（图）

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［材料］

鸡蛋两个，打散，搅匀；

油，猪油和植物油都可；

肉馅，加胡椒粉、鸡精、盐、姜末、少许料酒用鸡蛋和匀。

工具：大一点的汤勺一个，用来做蛋皮；大餐勺一个，用来舀蛋液；小餐勺一个，用来舀油和肉馅。

［做法］

●将汤勺搁火上（小火）烧热。

●舀点油在汤勺里，并转动汤勺，让勺内都粘上油；如果油多了，可在转动汤勺后，

将多余的油倒回油碗里。

●舀蛋液在汤勺里，并转动汤勺，让汤勺内较均匀地沾上蛋液，蛋液受热后就形成

了蛋皮。

●舀和好的肉馅在蛋皮上。

●将蛋皮掀起一半覆盖肉馅，并用餐勺将覆盖后的边缘压一压。

●用小火让蛋饺的两面都呈金黄色。

●做好的蛋饺可以蒸着吃，也可以烩白菜等蔬菜，十分鲜美。

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土豆和红萝卜

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［材料］

鸡腿，洋葱，土豆，红萝卜，大蒜，油咖喱，小米椒，青线椒，老姜，鲜汤，生抽，香菜。

［做法］

●鸡腿斩成块，用料酒腌制15分钟。土豆、红萝卜均去皮洗净滚刀切块，不要太

大，否则不易烧软。小米椒和青线椒少量切成1厘米左右长的节。洋葱切块。大

蒜切成蒜米，老姜切成姜米。

●烧一锅清水，水开后，将鸡块放进去稍稍汆一下，即捞出沥干。

●净锅热油，油热后，放蒜米、姜米、青红尖椒节和一部分洋葱块，炒香，加入适

量油咖喱炒散，将鸡块放进去翻炒至水分稍干。然后将土豆和红萝卜放入翻炒均

匀，掺入鲜汤（或清水）以没过所有材料为准，把剩下的洋葱放进去，加适量生

抽，大火烧开，中火慢炖，直到土豆胡萝卜已经完全熟透为止。

●加入适量食盐（先尝味再放盐），撒上香菜即可起锅食用。

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野鸡红（图）

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很清新，很漂亮的一道素菜，我自己很喜欢。而且纤维含量高且热量低，是减肥JM的一个不错的选择。

［做法］

●芹菜、蒜苗切段，红萝卜切丝。热油

至6成熟，放几粒花椒炒香，开大火，

将所有菜倒入，迅速翻炒至蔬菜断生，

放适量盐即可出锅。

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泡椒三丝

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［材料］

火腿肠，青椒，泡软的豆筋都切丝，泡椒泡姜也切丝，准备一些葱花。

［做法］

●热油，把所有东东倒进去翻炒均匀，放少许盐调味，最后撒上葱花就行了。

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南瓜（图）

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［材料］

老南瓜、保鲜膜。

［做法］

●老南瓜洗净，用干净纸巾擦干表面水

分，然后静置，让水分多少蒸发掉一

些，不削皮，用保鲜膜紧裹，放入微

波炉高火叮熟。

●时间根据微波炉的功率而定，一般七

八分钟到十五六分钟不等。取出，去

掉保鲜膜，顶端划十字刀，不放盐不

放糖，揭开即食。原滋原味。

［材料］

白花藕切丁，过两次水去掉多余淀粉。

［做法］

●干辣椒剪成节，筛去籽。烧一锅开水，

放盐和少许色拉油，倒入藕丁汆烫，

时间不要太久，以免不脆。捞起，滤

干水分。

●炒锅热油，6成熟时，放花椒、干辣椒

节、葱白节炒出香味、辣味后放藕丁，

迅速翻炒很短时间，起锅。

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芽菜扁豆

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我喜欢简单、原滋原味的蔬菜。

［做法］

●菜油烧热后，放入洗净沥干的扁豆快速翻炒，再加一点芽菜，扁豆断生即可盛出。因为芽菜本身已有咸味，口味偏淡的TX则可不必再放盐。

●吃在嘴里，扁豆脆爽，芽菜咸香。

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鸡汁土豆泥（图）

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［做法］

●小土豆削皮洗净。加水在微波炉里叮

几分钟，直到土豆变软。拿出沥干水

分。保鲜袋内倒入少量色拉油，揉搓，

让袋子内均匀地沾上色拉油（便于土

豆泥取出）。把土豆倒入，封住袋口。

用手捏好，用勺子压，把土豆变成土

豆泥。

●锅中热油，油稍稍多一点，土豆很吃

油。将土豆泥放入翻炒，一边翻炒一

边均匀地撒盐。然后倒入两大勺鸡汤。

继续翻炒。待土豆泥将鸡汤吃干后，

撒上葱花就可以起锅了。

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川味家常豆腐（图）（1）

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［材料］

豆腐切小块，郫县豆瓣剁茸，老姜和蒜切片，少量番茄切丁，葱花适量。

［做法］

●净锅热油，油7成热时，放姜片蒜片

和豆瓣翻炒出香味，调入少许料酒。

●放入豆腐和番茄翻炒一下，加入适量

高汤或清水，中火烧煮。其间放入少

许白糖和熟油辣子。

●待豆腐熟透入味，调入适量薄欠收汁，

放盐（先尝味再放盐）、葱花和花椒粉

即可起锅。虽不及麻婆豆腐的经典，

却也是一道美味的川味家常豆腐菜肴。

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川味家常豆腐（图）（2）

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［材料］

姜片，蒜片，葱节，干辣椒丝，豆腐。

［做法］

●很简单的哦。净锅热油炒香姜片、蒜

片、葱节和干辣椒丝后，放入豆腐，加

少许水或素高汤，烧至豆腐熟，放少

许盐，勾薄芡即可起锅。

●又是一道简单的家常菜。

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咸蛋黄南瓜（图）

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超级简单超级美味又超级营养的一道菜。老南瓜的香甜搭配咸蛋黄的咸香，不加其他任何调味料，已经美味得不得了了。

［材料］

老南瓜、咸蛋黄、葱花。

［做法］

●老南瓜削皮洗净，切5毫米厚的片。咸

蛋黄在微波炉中叮熟，大概1-2分钟。

取出，压成泥沙状。

●净锅热油，放入南瓜片翻炒片刻，放

入咸蛋黄翻炒均匀至南瓜熟透，撒少

许葱花即可起锅。一阵鲜香扑鼻而来。

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雪菜炒年糕（图）

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［材料］

年糕一条，雪菜，榨菜丝，肉丝，葱花。

［做法］

●年糕切成片（如果是冷冻过的年糕最

好泡泡水再切），雪菜洗净切碎（我是

直接买的雪菜末），肉丝加入少许料

酒、酱油、淀粉调匀码味。

●净锅热油，炒散肉丝，加入雪菜、榨

菜、年糕一同翻炒均匀，加入适量高

汤（清水也可），中火煮至年糕熟透。

调入适量盐、鸡精、葱花，翻炒均匀，

即可起锅。

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花菜

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［材料］

花菜洗净削成小朵。

［做法］

●烧热油锅，下花菜翻炒，加高汤少许，花菜烧熟后放盐起锅。在锅里剩下的烧花菜的汤里勾芡，放鸡精、葱花，淋

到盘中烧熟的花菜上。

●如是在烧花菜时加入切好的腊肉或香肠则风味更佳。

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凉拌黄瓜（图）

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［做法］

●通常是凉拌黄瓜或者儿菜，黄瓜切条，

去掉老的子粒（内瓤），用刀将黄瓜拍

拍，切丁，码盐。

●儿菜切片（丝），码盐。

●蒜，剁成茸；葱，切葱花。然后装一

碗里，撒上一些黑芝麻。

●烧热菜油（菜油比色拉油、调和油香），

淋进装有蒜茸、葱花、芝麻的碗里；然

后，放醋、糖、味精和匀。

●滤去码好盐的黄瓜丁（儿菜）里出的

水，将小碗里和好的调料倒进黄瓜丁

（儿菜）里拌匀，装盘后还可根据口

味，勾上一点辣椒红油。

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凉拌金针菇

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［材料］

新鲜金针菇，洗净去蒂，沥干水分，待用。准备一锅冷开水。

［做法］

●一锅清水煮开，放入金针菇煮熟，迅速捞入冷开水中降温，然后捞出来沥干多

余水分待用。最好用筷子将金针菇都拨散开，便于散热。

●准备一些蒜茸在小碗里，用少许热油淋出香味。然后根据自己的口味加调料。比

如醋、糖、适量食盐、少许熟油辣子、少许鸡精，还可以放一点点香油。调到自

己满意的味道后，就和沥干水分的金针菇均匀地拌在一起，撒一点香菜即可上桌。

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豆

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［材料］

豆干300克，黑芝麻，白芝麻适量，糖1小匙，醋1小匙，辣豆瓣酱和酱油各1大匙，玫瑰露酒少许。

［做法］

●豆干洗净后切成小方块。干锅烧热，焙香黑芝麻和白芝麻。

●锅中热油至6成热，放入豆干，小火炸至金黄色后捞出沥油。

●锅中留适量油继续加热，加入酱油、辣豆瓣酱炒香，加入少许清水和玫瑰露酒，

加糖和醋，小火煮至浓稠，再加入豆干略炒一下，熄火前撒上黑白芝麻拌匀即

可盛出。

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白灼菜心（图）

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［材料］

菜心，蚝油，李锦记蒸鱼豉油或美极鲜味汁，葱花。

［做法］

●菜心择去老头，洗净沥干水分。

●一锅高汤（或清水）加少许色拉油和

盐，煮开。放入菜心略汆至断生（不

可盖上锅盖，否则菜叶会变黄），捞出

沥干水分，摆在盘中待用。

●起锅热少许油，放入适量蚝油划散，

加少许蒸鱼豉油或美极鲜味汁，适量

高汤（或清水）略煮至轻微沸腾。勾

入少许薄芡，撒上葱花，淋在盘中的

菜心上，最后再淋上少许明油即可上桌。

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凤爪荸荠长生果汤

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［做法］

●凤爪洗净剪去指甲，荸荠去皮洗净对半切开就好。

●花生，头天晚上最好就用水泡着，第二天煮的时候才容易。

●好了，就这三样东东，放锅里慢炖吧。最后放点毛毛盐就非常OK了。

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甜玉米

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［材料］

甜玉米罐头一罐，青豆（豌豆）100克，红甜椒一个，咸蛋黄10个，姜片少许，料酒少许。

［做法］

●罐头甜玉米沥干水分待用。红甜椒切成小粒，在不放油的锅中稍稍炒干水汽。咸蛋黄用微波炉叮熟，压成粉状（尽量压细）待用。

●青豆洗净沥干，均匀地裹上薄薄一层生粉，放入6成热的油锅炸至表面略微发皱。

●锅中留底油（油要少），放入姜片呛锅后夹出扔掉，咸蛋黄加少许料酒小火炒至翻沙，然后放入玉米粒和青豆翻炒至熟，最后加入椒粒再翻炒均匀，即可起锅。因为有了咸蛋黄的缘故，偶就没有放盐了，不过，大家做的时候可以尝尝味道，如果觉得差点咸味，再适量加盐。

●另外，如果再加入松子一起炒，则此道金沙玉米风味更佳。

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鱼香凤尾（图）

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［材料］

新鲜凤尾（即青笋尖），郫县豆瓣，泡辣椒，泡姜，大蒜，葱花，白砂糖，醋，白胡椒粉，水芡粉。

［做法］

●凤尾洗净沥干，大一点的剖成4瓣，小的剖成两瓣就可以了。烧一锅开水，放少

许盐和色拉油，水开后，放凤尾进去，断生即捞出沥干水分，一根根摆放进盘子。

●泡椒泡姜和大蒜一起剁成细碎。郫县豆瓣也剁细。

●起锅热油，油7成热时，放郫县豆瓣稍炒，然后放入泡椒泡姜大蒜碎炒出香味，

掺适量鲜汤或清水，加适量白砂糖、醋和胡椒粉，烧开，用水芡粉勾薄欠，撒上

较大量的葱花，然后淋在凤尾上即可。因为泡椒泡姜都有咸味，所以我没有再放

盐了，口味大的朋友可以先尝尝，再添加适量的盐。

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泡野山椒

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［材料］

小土豆，泡青菜，泡野山椒，少量泡椒泡姜，香葱。

［做法］

●土豆削皮洗净切小块，加水没过，放微波炉里叮（也可以用蒸的煮的，总之把

土豆弄熟弄就行）。稍稍晾凉，装入保鲜袋中挤压揉搓成土豆泥即可。）

●泡青菜、泡野山椒、泡椒和泡姜都切碎待用。至于各种泡菜的用量，泡青菜最多，

其他依次递减。如果不喜欢吃辣，就可以不放泡野山椒了。

●净锅热油，油要多，土豆是很吸油的东东。油热后，放全部泡菜碎进去炒香，然

后放土豆泥进去翻炒均匀。再稍加一点鲜汤进去，继续翻炒。直到汤汁收完，加

入葱花和鸡精，翻炒均匀即可起锅。

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文蛤平菇汤

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［材料］

这是一道很简单却又很鲜美的汤。

所需材料很简单，文蛤（蛤蛎）是一定要有的了，其他可以是平菇，也可以是冬瓜、苦瓜等等，看自己的口味，喜欢什么弄什么进去。

［做法］

●做法也不难，文蛤冲泡干净。

●烧一锅清水，放几片老姜，撒一些白胡椒粉，把文蛤放进去，水开后，放入平菇，

再次烧开，平菇熟了后，加些盐，撒上葱花，即可起锅了。

●别看这么简单，汤可是有够鲜，因为文蛤是很提味的东西哦。

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爽口木耳

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很早之前就在餐馆里吃到过一道爽口木耳，是一道凉菜。第一次吃觉得很惊喜，因为从来没吃过烹制成凉菜的木耳。清脆鲜美，滑嫩爽喉，而且增加食欲。

成都的餐饮就是这样，哪个餐馆出了一个新菜，好卖，那么不到一个月，可能大多数的餐馆就都有这道菜了。可是，却良莠不齐了。以至于怕破坏我对木耳的痴爱，而不再点这道菜了。

但是，那脆脆辣辣的感觉让我魂萦梦牵。终于还是忍不住自己试做了一下。还好，味道不错。

［材料］

细木耳，小米椒，香菜，蒜茸，鸡精，白糖，生抽。

［做法］

●细木耳用冷水发开，洗净，去蒂。一锅清水烧沸，木耳下去煮熟。捞出，立即过

凉开水（冰水最好）。沥干。

●作料主要就是小米椒和香菜。其次需要一点蒜茸，一点鸡精，一点白糖，适量生

抽。蒜茸用烫油激香后，把所有作料和沥干的木耳和匀就OK啦。

●试试吧，简单又美味，而且健康的一道凉菜！

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麒麟豆腐

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鱼，有麒麟鱼，

豆腐，我也要做成麒麟豆腐！

谁让鱼和豆腐都是我的最爱呢！

盒装豆腐，小心地取出来，这个可能需要多练习几次才能保证取出来的豆腐是完整的，偶都不知道浪费了多少我可爱的豆腐！

更恐怖的就是，还要将这豆腐切片！！！

［做法］

●每片豆腐之间夹一片火腿。如果再讲究一点，可以再夹入香菇，撒几颗枸杞好啦，

上锅蒸。记得水开再放进去哦。

●这边起一个干净的锅，烧热。

●盐、鸡精、水，一起放锅里煮到沸腾，然后加入适量水淀粉，调到自己喜欢的浓

稠度，当然不能太稀，以免挂不上豆腐。最后点几滴明油，让颜色更漂亮。

●豆腐火腿蒸热，将调好的汁浇上去，上桌，动筷。

●哇咔咔，滑滑嫩嫩的豆腐吸收了火腿的鲜美，就更加的爽口啦！

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番茄

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［材料］

新鲜成熟番茄，白砂糖，干罗勒，黑胡椒，cheese粉。

［做法］

●番茄用开水稍烫，剥去皮，切成小块。摆盘。

●撒适量的白砂糖在番茄上，放置15分钟左右。

●然后挤上沙拉酱，我用的是香甜味道的。撒上干罗勒和黑胡椒碎。撒上cheese粉就OK啦。

●吃的时候拌拌哦~~

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抱子芥（图）

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写这个题目时，我突然很纳闷，吃了10多年的儿菜，这种蔬菜的学名到底是什么？儿菜？儿子菜？女儿菜？

于是狂百度狗狗一番，终于明白了原来如彼啊！

石璞老师如是说：

儿菜又叫“超生菜”，学名“抱子芥”，芥菜的一种。粗大的根部上，环绕相抱着一个个翠绿的芽包，如同无数孩子把当娘的围在中间。一母多子，这也是它叫“儿菜”的来由。

儿菜具有芥菜的清香，但口感却要好很多，甘甜而不带苦味，嚼在嘴里，肉脆少筋，不带残渣。色彩也漂亮，外叶碧绿，内心洁白，切成薄片，绿白相间，如果炒菜的时候，用些红辣椒做点缀，煞是喜人。

［做法］

●吃儿菜喜欢淡煮，直接放清水里煮，原汁原味，味道清甜。如果蘸辣椒水吃，那

就是下饭的好菜。做辣椒蘸水比较麻烦，辣椒面要先在铁锅里炒糊，装碗里倒些

酱油，然后撒点葱花、放点盐。这样吃，最去油腻。

●儿菜炒回锅肉也不错。回锅肉切成薄片，先在油锅里炒炒，再放些豆豉。豆豉炒

出香味，回锅肉也煸出了油。锅里的油倒掉一些，再放进切成片的儿菜，大火一

起翻炒。如果能吃辣，再放两勺湖南的剁椒炒匀。锅里的气氛一下子就热闹起来。

油光红亮，出锅的时候淋点酱油。盐可放可不放，以自己的口感为准。

●儿菜腌泡菜，那才叫美味。酸酸的、脆脆的，吃鸡蛋炒饭时，来上几片，那真是

开胃。有幸石老师所说的儿菜的各种烹制方法我都试过吃过，今天我又来增加一

道做法——蒸儿菜。

●把儿菜洗净，对切，然后在盘里摆成宝塔或者花朵的形状。

●上锅里蒸。蒸熟端出。净锅烧热，水、盐、鸡精放入煮到沸腾，然后加适量水豆

粉调好浓稠度，浇在蒸好的儿菜上即可。

●相对于儿菜，或者说其他食物，蒸，是最能保持蔬菜原汁原味、保留食物营养的

烹饪方式。真功夫以“蒸”为主嘛，嘻嘻。

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白果西兰花

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借鉴了一点点、只是一点点开水白菜的做法，呵呵。

就是，用鸡汤煮西兰花。

而且可以是很懒人做法，比如家里熬了鸡汤，特别是白果炖鸡的时候，正好就可以买几朵西兰花，餐桌就又可以加一道菜了。

［做法］

●西兰花洗净，择成小朵，沥干水分。然后舀适量净鸡汤到小锅里，尽量去掉浮油，

加适量盐调味。将西兰花放鸡汤里煮熟，盛盘，再捞一些鸡汤里的白果摆在周围

即可。

●哈哈，因为偷懒，所以创造。

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北杏仁瓣

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这道小菜也许不能适合大部分人的口味，因为它微苦，但是它却是一道极具药用价值的菜品。

杏仁，分苦、甜两种。苦杏仁又名北杏，主要含有苦杏仁甙、蛋白质和各种氨基酸成分，内服有止咳平喘、润肠通便作用；甜杏仁又名南杏，含有维生素A及维生素B1、B2、C和脂肪、蛋白质及铁、钙、磷等多种微量元素，有补虚润肺作用。杏仁主要作用于肺经，而“肺主皮毛”，杏仁不论内服或外用均是一种天然的植物性美肤护肤佳品。

［材料］

北杏仁瓣，红萝卜，青笋，玉米粒，盐，鸡精，芝麻油。

［做法］

●这道菜所用为北杏仁瓣。用清水冲洗干净后，放开水中煮熟。

●准备其他一些新鲜配菜，比如红萝卜、青笋、玉米粒等等，切成丁，同样用开水

汆熟。

●最后，所有原料捞出来，沥干，然后加适量盐、鸡精拌匀即可，喜欢的话，可以

加少许芝麻油。

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蟹黄豆腐（图）

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嘿嘿，最近海鲜涨得吓死人，所以不敢拿真正的蟹黄来做菜，就用咸蛋黄代替了，味道一样鲜美。

［材料］

净咸蛋黄15个，内酯豆腐一盒，青豆适量，鱼丸蟹肉棒适量，姜片，高汤，水淀粉。

［做法］

●将咸蛋黄煮（蒸）熟，尽量煮老一点，用勺子压成泥沙状。

●豆腐切成小块，用开水汆一下。青豆也汆至6成熟。鱼丸蟹肉棒切小块。

●起锅热油，炒香姜片，然后将咸蛋黄放进去翻炒，炒啊炒，炒成糊状。

●放入豆腐、青豆、鱼丸蟹肉棒，加高汤（清水也行），转小火烧熟。

●最后调入少许水淀粉，如果汤汁够浓则可不加水淀粉,即可起锅。因为已经有咸蛋

黄了，所以我没有放盐。如果觉得味道不够，可以放入适量的盐。

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鸡蛋炒苦瓜

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习惯了鸡蛋炒苦瓜，突然来点虾皮搭配一下，会发现苦瓜异常的鲜美。

［材料］

苦瓜，盐，虾皮。

［做法］

●苦瓜洗净去蒂，切成片，用少许盐先稍稍腌一下。15分钟左右，将苦瓜渍出的多余水分沥掉。

●净锅热油，下苦瓜和你喜欢的足够多的虾皮翻炒至苦瓜断生，因为，苦瓜有腌过，虾皮本身也有咸味，所以先尝尝味道，不够再放适量的盐翻炒均匀即可起锅。

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酸菜炒山药

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［材料］

山药,胡萝卜,酸菜,鸡精，盐。

［做法］

●新鲜山药去皮，洗净，切片，在清水里泡泡。

●酸菜，尽量用茎的部分，切成薄片。胡萝卜切片。

●净锅热油。捞出山药片，将水分尽量沥干。放入热油中滑炒，同时放入酸菜和胡

萝卜一起翻炒均匀至熟。放适量食盐和鸡精调味，即可起锅盛盘。

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圣女果

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［材料］

黄瓜，小番茄，蒜茸，糖，醋，鸡精，盐。

［做法］

●新鲜嫩黄瓜洗净，拍成小块，加较多一点的盐腌制片刻。

●小番茄（圣女果）对半切开，待用。

●将黄瓜渍出的多余水分倒掉。

●准备一些蒜茸，用烫油激出香味。然后放适量糖、醋、鸡精、盐调味，味道合适，

则将黄瓜和小番茄都放入拌匀即可。

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简易煎饼

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［材料］

面粉，鸡蛋，盐，葱花。

［做法］

●这个比较简单，面粉适量，鸡蛋一个打匀，少许盐（也可加少许葱花），加适量

水调匀成稀糊。

●平底锅烧热后，抹上薄薄一层油，倒入少许面粉糊（一张薄饼的量），将锅抡一

圈，将面糊摊开，也可以借助锅铲将面糊摊开。煎熟即可（中途要翻面）。

●可以用来蘸酱料吃，也可以用来裹着肉菜等一同食用。

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薄饼

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［材料］

面粉，玉米粉，胡萝卜，青南瓜，鸡蛋，盐。

［做法］

●其实就是煎饼加了些蔬菜丝进去，口感更好，脆生脆生的，营养也更全面。

●面粉中放少许盐、糖，我还加了点玉米粉增加香味，和匀，加入打匀的一个鸡

蛋和适量水，调成面糊。胡萝卜、青南瓜切丝，和葱花一起放入面糊中和匀。平

底锅烧热抹上薄薄一层油，将面糊倒入锅内一些（一张薄饼的量），将锅抡一圈，

将面糊摊开，也可以借助锅铲将面糊摊开。待一面熟后，翻面，再将另一面煎熟，

即可出锅享用了！

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奶黄蛋哒（图）

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［奶黄馅材料］

鸡蛋1个，澄粉17克，起士粉10克，牛奶44毫升，糖50-68克，黄油17克。

［奶黄馅做法］

●先将黄油打散，分三次放入糖，分别搅拌均匀。

●再分三次放入鸡蛋，也要搅拌均匀，最后倒入牛奶后再放入澄粉、起士粉。

●将调好的面糊隔水蒸，每隔10分钟搅拌一下，旁边有结块的感觉，一定要搅拌均匀。

●边蒸边搅拌30分钟左右便好了。

［水晶皮材料］

澄粉67克，生粉17克，盐1/2茶匙。

［水晶皮做法］

●把材料过筛，搅拌均匀，这个时候是没有加任何水的，只有粉类。

●100毫升的水微波快速加热沸腾，取出后慢慢加入到粉类中，快速搅拌，因为比较

烫，所以先用筷子搅拌，一定要均匀，让热水把面粉都烫到。手逐渐适应着热度，把

面团揉好。

●放5毫升色拉油，揉到表面光滑，切成16克左右的剂子，擀成皮。

●奶黄馅分成16份包在擀好的皮里。收口的面做底，放进模具，压出花纹。

●油纸抹上油，放上点心。

●等蒸笼水烧开后再放上去蒸，用大火3分钟再改成小火焖2分钟就好了。

●这是一款需要趁热吃的粤式点心，小巧玲珑，晶莹剔透，奶香浓郁，皮糯馅儿甜。

●一定注意加入开水时，要让粉类都均匀地被烫到！！！偶第一次试验水晶皮点心，还

不得要领，所以可能烫面的时候不均匀，造成了点心皮有些部分还是白色不透明。

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桂花糯米藕

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［材料］

糯米，莲藕，红枣，枸杞，红糖，白糖，糖桂花。

［做法］

●吃饭的碗，装半碗糯米，用清水洗净后，加温水浸泡30分钟，沥干水分备用。鲜莲藕1节，需要挑选外表光滑、无伤痕的，刮去外皮，从一头连蒂切掉2.5厘米做盖子，透出藕孔，将糯米往孔里一点点地填塞进去，一边填一边用筷子捅一捅，一定要填塞满，不留空洞，填满以后，加上蒂盖，用几根牙签固定封好口。

●找一个大小合适的锅，将酿好的莲藕放入，加几颗红枣和枸杞，添上没过莲藕的水，加入3汤匙红糖、2汤匙白糖，先用大火煮开，转小火煮30分钟，捞出糯米藕晾凉，也可以放进冰箱中冷藏。

●将糯米藕切片，摆在碟中，浇上糖桂花，再撒一些白糖即可食用。

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火腿炒饭（图）

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［材料］

煮好的米饭一碗（隔夜的饭最好），剁椒，鸡蛋一个，火腿适量，香葱一根。

［做法］

●鸡蛋打散，加适量盐和白糖调匀。净锅热油，将蛋液炒好，拨弄成小块。

●另取一锅再热油，油热后，放入适量剁椒炒香，然后将米饭倒入翻炒均匀，放

切成粒的火腿和鸡蛋翻炒，撒少许盐（剁椒有咸味，口味淡的可以不再放盐），放

入葱花翻炒均匀即可起锅。

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沙拉烤虾（图）

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［材料］

基围虾，面包糠，沙拉酱。

［做法］

●基围虾，或是明虾。明虾相对实惠一点，而且个头大一点，所以这次选用了它。

活虾洗净去头，剥去外壳，尾巴要留下，留完整，造型才好看。

●然后裹上沙拉酱再裹一层细面包糠，放入垫了烤盘纸的烤盘上。

●送入预热200摄氏度的烤箱中，烤到虾尾变红面包糠变成金黄色就OK了。

●菜式做法都很简单，口味却不俗。面包糠脆酥酥的，紧接着香甜的沙拉酱和鲜嫩

的虾肉，即使美味小食也是上得了台面的大菜哦~~~~

呼呼，偶写了这道菜的名字才发现好奇怪好难理解，呵呵，其实这个名字概括了这道菜的主料、部分配料和做法。

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葱花鸡蛋（图）

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［材料］

准备好鸡蛋，葱花（或者韭菜切碎）。

［做法］

●鸡蛋打散，加入葱花或者韭菜，看自己口味，另外再根据自己口味加点盐，加

点面粉和淀粉调匀成薄蛋糊。

●平底锅烧热，抹上薄薄一层油，然后舀一勺蛋糊，将锅抡几圈，把蛋液摊开，两

面煎成金黄色的蛋饼就好啦。

●然后就准备自己喜欢的配菜，黄瓜、胡萝卜、火腿肠等等，自己喜欢就OK了。

切成条状，用蛋皮裹上，如果喜欢的话，还可以加入沙拉酱。整形，切成小段就

可以装盘啦。

●实践证明，很受朋友欢迎的一道小菜哦！

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培根芦笋卷（图）

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［材料］

培根，芦笋，辣椒面（或黑胡椒碎），盐，色拉油。

［做法］

●芦笋洗净摘去老茎，切成节。烧一锅开水，放适量盐和色拉油，水开后把芦笋放

下去汆至刚刚断生，捞出沥干。

●培根，每一条都横着一分为二，分别裹上3-4节芦笋，用牙签固定好。

●烤箱预热220摄氏度。将培根芦笋卷放在烤架或烤盘上，进烤箱烤20分钟左右

即可。

●根据自己口味撒上适量辣椒面或黑胡椒碎即可食用。

●笋清香并且极具营养，据说还是防癌的。培根味鲜不过油气很重，两者合二为一

水乳交融，在烤箱内培根的油流进芦笋，芦笋的清香混入培根，你说好吃不？

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虾皮萝卜丝馅

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［材料］

油皮:中筋面粉120克，酥油(或猪油)40克，糖粉20克，

温水40克。

油酥:低筋面粉100克，绿茶粉(也可以用抹茶粉)10克，

酥油(或猪油)45克。

以上分量可以做20个酥皮点心。

［调味料］

红豆沙适量。

虾皮萝卜丝馅：白萝卜和黄瓜洗净切成细丝，用盐抓匀，腌半个小时，中途放入香菇丝。然后挤干水分，放虾皮、芝麻、白糖、鸡精和匀即可。

［做法］

●将油皮材料混合均匀，揉成表面光滑细致的面团。油酥材料混合均匀，揉到表面光滑不粘手，掰开来不会散落的程度。

●将油皮与油酥分别揉成长条，并分别切成10个重量较为一致的小剂子。

●将油皮稍揉圆用手压扁包入油酥。

●收口朝上擀成牛舌状。

●将擀好的面皮由上至下卷成圆筒，静置松弛10分钟。

●将卷好的圆筒转45度角再次擀长并卷成圆筒。

●将经过两次卷筒折磨的油酥皮再拦腰切上一刀。

●切口面朝上以手掌压扁，稍稍擀开。

●包入适量的馅料。

●收紧收口，用手轻轻搓圆，收口朝下置于烤盘上。

●烤箱预热200摄氏度，烤20-25分钟。油酥点心在烤制过程中不太变色，最后几分钟在旁边观察一下，看见酥皮层次出来了，就是好了。

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方便烧卖（图）

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我是个超级大懒人，有天突然想吃烧卖，又不想那么复杂自己做，又不想下楼去买，看看冰箱里有什么，只有还没包完的抄手皮和肉馅。翻翻蔬菜篮，还有些红萝卜香菇什么的。

小时候不懂烧卖是怎么做的，就老以为是抄手换了个包法，而且不用煮改用蒸而已，今天就再回到不懂事的小时候去吧。

［做法］

●红萝卜香菇洗净沥干，都切成小粒，还翻了一些豌豆出来，也切碎了，调调颜色。

肉馅加适量盐、姜米、一个鸡蛋、少许胡椒粉、适量清水，搅啊搅，搅到肉馅上

劲即可。然后将蔬菜粒都混合进去，搅拌均匀。

●然后将蒸锅烧上水准备着。

●将“烧卖”一个个包上心，口上沾点水粘一下，然后就一个一个排列在蒸格上进

锅桑拿去吧。

●看到皮都变透明了，里面彩色的馅料都慢慢清晰了，就差不多熟了。

●取出来，可以直接吃，也可以沾沾醋什么的。

●味道嘛，虽不正宗，但是完全可以应付我这个懒人啦！

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南瓜泥（图）

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［做法］

●将南瓜切成小块，放糖，上锅蒸大约

25分钟，蒸到南瓜变得很软为止。

●把南瓜捣成泥，加入面粉和糯米粉，

这样比较容易成型，比例是5∶4∶1。

●然后和成面团，包入豆沙馅。也可以

在里面加上芝麻、花生碎末，根据自

己的喜好。因为南瓜比较软，所以上

锅容易变形，如果你喜欢的话，可以

用面包屑包裹，然后下锅炸，炸至金

黄即可。

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香芋泥（图）

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［做法］

●将香芋去皮洗净刨成碎丝然后放入搅

拌机里搅成糊，加少许水。

●把糊倒入炒锅里，加入糖，调匀，开

小火翻炒，除去一部分的水分。待糊

全部变成淡紫色时关火。香芋泥放凉

备用。取少许芝麻，炒熟备用。

●将细面包糠放在容器里，然后用勺子

取一小勺香芋泥放进酥粉里，用手搓

成条状，进油里炸，小火，到表皮金

黄时取出，两头分别粘上芝麻即可。

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什锦比萨（图）（1）

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［饼皮材料］

9寸PIZZA盘，干酵母1小匙，温水120毫升，中筋面粉200克，糖2/3大匙，盐1/3小匙，橄榄油14克（可用色拉油代替，也可根据喜好，使用20克黄油代替）。

［做法］

●温水溶干酵母，搅拌均匀，与面粉、糖、盐混合成面团，再将橄榄油揉进面团

（刚开始加油的时候不好揉，过一会儿就好揉了。不过做PIZZA的面皮没有面

包那么讲究，一开始就把油加进去也可以的）。

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●加了油揉好的面团，盖上保鲜膜，放一旁发酵。也可以放烤箱，调到40摄氏度，

再放一杯开水进去，产生热气和湿气，帮助发酵（不过PIZZA饼皮要求没有那么

严格，根据自己口感把握需要发酵的程度就可以了）。

●面团放一旁发酵了，开始准备PIZZA汁和其他材料了。

［PIZZA汁的材料］

洋葱1/3个，蒜头4瓣（洋葱和蒜头可以根据喜好适当增减），橄榄油10克（可以用黄油或者色拉油代替），番茄沙司3大匙，水4大匙，糖2/3大匙，盐1/6小匙，黑胡椒1/3小匙，牛至叶（PIZZA草）2/3小匙（没有就不加吧，加了味道比较好）。

［做法］

●洋葱蒜头剁碎（剁得碎一点比较好）。

●炒锅加热，放入橄榄油，将剁碎的洋葱、蒜头放入，炒香（颜色开始变黄）。

●将番茄沙司、水、糖、盐、黑胡椒、PIZZA草全部加入。

●开锅后，关火即成PIZZA汁。

［PIZZA饼皮上要加的材料］

切丝的马苏里拉奶酪80克，青椒丝，火腿丝，甜玉米粒，洋葱丝，番茄碎，香菇丝

（喜欢什么就加什么吧，多少自己把握）。

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什锦比萨（图）（2）

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［做法］

●面团取出，滚圆，放PIZZA盘上松弛10分钟。

●待面团松弛完成，用手推啊推，直到将其推到盖满PIZZA盘，成一个饼。边上

稍注意一点，给推个边起来。上面用牙签扎孔。

●PIZZA汁抹到面饼上，边缘就不抹了。抹好之后，铺10-15克奶酪丝。

●准备的材料除了剩下的奶酪丝以外，全部铺到饼皮上。饼皮边缘刷上鸡蛋液。

●烤箱预热200摄氏度，PIZZA入烤箱中下层，上下火15分钟。

●取出，将剩余的奶酪丝铺上，入烤箱，再5分钟左右，奶酪丝化掉，即可。

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奶油泡芙（图）（1）

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［材料］

鸡蛋2个约120克，黄油或者色拉油50克，水或者牛奶80毫升，面粉67克，鲜奶油90克。

［做法］

●水和色拉油一起小火加热直到沸腾，筛入面粉（面粉最好筛过两次，否则容易结

块），搅拌均匀（时间不能太久，出筋就不好了），关火。鸡蛋事先打匀，每次一

大匙的量加入面粉糊。每次都搅拌均匀再加下次。烤箱预热220摄氏度。

●烤盘垫烤盘纸，用勺子或者挤花袋，将面糊分成小份。进烤箱下层，20分钟。

●打发解冻的鲜奶油，直到鲜奶油能拉起尖角而不弯曲。

●烤好的泡芙划开，塞入鲜奶油即可。喜欢水果味的，可以夹果酱，或者在鲜奶油

中就加上果酱。

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奶油泡芙（图）（2）

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蛋糕体采用威风蛋糕的做法，为了有更好的口感。

在原方子的基础上减少5克低粉的用量，另外加入5克可可粉。做出来就是可可风味的蛋糕坯。

［做法］

●将大块巧克力切小，用加热的方式将其融化。

●将融化的巧克力倒在干净的台面上，用刮片抹开抹平。

●把车厘子泡到樱桃酒里面。

●巧克力凉硬以后，再用铲刀铲出自己满意形状的巧克力碎。

●蛋糕坯放凉以后，拦腰切成两片。将鲜奶油打发，挤上一圈，间隙中放上车厘

子然后盖上另一片蛋糕。再将鲜奶油均匀地抹上去。然后将巧克力碎拍上去。

嘿嘿，自家吃，所以用量很足，一直到巧克力碎再也粘不上为止。

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威风蛋糕（图）（1）

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［材料］

低筋面粉65克，色拉油2大匙，牛奶3大匙，白醋1/4小匙（没有塔塔粉），鸡蛋2个，玉米淀粉6克，砂糖90克，泡打粉2/3小匙。

［做法］

●砂糖里加入玉米淀粉，蛋白室温状态下用打蛋器高速打出泡沫。

●泡沫打好后，在打蛋器旋转的状态下分次加入砂糖和玉米淀粉的混合物。（玉米

淀粉能使蛋白泡沫稳定，口感好）加入砂糖后蛋需要再打几次使其呈凝固状，直

到呈尖角状。

●然后将打蛋器调到低速，在盆中画圆似的垂直旋转，至干性发泡（盆可倒放蛋白

不掉下来）。这时可以将烤箱预热，偶设定的是190-200摄氏度左右。

●另取一盆将蛋黄、水、油混合，像画圆一样搅拌，打至表面形成一层泡沫，蛋黄

颜色转白。

●然后加入面粉同样画圆搅拌。搅拌好后加入上面打好的蛋白的三分之一，再充分

搅拌（加入蛋白前，再将蛋白打30秒左右）。

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威风蛋糕（图）（2）

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●搅拌好后，倒入蛋白盆中。用橡皮刮刀从盆底搅起，反复搅拌，使材料充分混

合均匀，整个搅拌过程要轻要快，以免蛋白消泡。将混合好的材料倒入模具，抹

平表面，擦净盆

Chapter_2

边。震动模具几下，使其更均匀。

●模具放入预热好的烤箱倒属第二层，设定40分钟。待蛋糕表面上色后最好用锡

纸盖上，以免烤焦或者颜色太深。

●烤好取出模具后立即将模具倒扣，直至完全放凉，然后脱模即可。

●这次蛋糕做了简单的裱花。把鲜奶油打发抹上去，再加些水果装饰。这才发现要

把奶油抹平有多难。

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蛋黄酥菊花酥（图）

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看似复杂的酥皮点心，其实只要配方正确，制作起来并不难。酥皮点心的皮分两部分：油皮和油酥。把油皮包在油酥外面，再折叠几次出层，烘烤之后就会有薄如纸的酥皮了。

［材料］

（可做12个蛋黄酥或12个枣泥酥，总之是可以做出12个酥皮点心。）

油皮材料：中筋面粉150克，酥油60克，糖粉37克，温水40克。

油酥材料：低筋面粉或富强粉90克，酥油45克。

内馅材料：红豆沙适量，咸蛋黄6个。

表面装饰材料：黑芝麻（或白芝麻）少许，蛋黄1个。

［做法］

（全部制作完成时间：约1个半小时。烤制时间：20分钟）

●制作酥皮之前，先对蛋黄进行处理：烤箱预热至摄氏190度，将咸蛋黄放入，烘

烤5分钟，将油烤出来，放凉之后切成两半。

油皮做法：

●将所有油皮的材料放在盆中搅拌成团后，移至撒了薄面的案板搓揉。油皮材料刚

开始可能很黏手不容易搓揉成形，可以先将材料放在手中来回不停搓揉至成团状

后，再移至案板揉至光滑（约十分钟左右，视揉面速度而定），如果面团太软太

黏手，可以再拍些面粉。此时拉扯面团可感觉到轻微的弹性。将油皮面团用保鲜

膜包起，松弛约10分钟待用。

油酥做法：

●将所有油酥材料放盆中搅拌均匀，刚开始可以将材料放手中用力挤压然后捏碎，

重复至材料不再干燥时，再用手搓揉至油酥团均匀即可。压揉好的油酥，表面光

滑有油润的感觉，但是不会黏手，用手掰开来不会松散。做油酥时要有点耐心。

油酥皮做法：

●将油皮、油酥分别揉成长条，再用刀切成12个剂子。

●将一个油皮剂子按扁，中间放入一块油酥，用油皮把油酥包起。

●包好之后压扁，折三折。

●按扁，转个方向再折三折。然后擀成皮，即成油酥皮。

蛋黄酥的做法：

●在油酥皮中间放少许豆沙，再放半个咸蛋黄，再放少许豆沙。

●像包包子那样收口捏紧，以免烤时底部爆开，开口朝下放在烤盘上。

●在蛋黄酥上面涂两遍蛋黄液，顶部撒上少许黑芝麻，即入烤箱烘烤。

枣泥菊花酥的做法：

●在油酥皮中间放入枣泥，像包包子那样包好。

●用手掌按成一个圆饼。

●用剪子剪出花瓣。

●将每个花瓣朝一个方向做45度扭转，然后摆在烤盘上，用手把花瓣压平、整形。

●在中间抹上鸡蛋黄，撒上黑芝麻做装饰。

烘烤：

●摄氏220度约烤20分钟。酥皮点心在烘烤过程中不太会变色，烤好了也是白白

的。你只要注意观察蛋黄的颜色，蛋黄变成金黄色即说明烤好了。

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蛋挞（图）

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［材料］

挞皮材料：低粉135克，高粉15克，酥油23克，水75克，片状马琪琳90克(包入用)。

挞液材料：鲜奶油105克，牛奶83克，低粉8克，蛋黄2个，白砂糖30克，炼乳7克。

［做法］

●高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，

并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，

松弛20分钟。

●将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有

了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳

软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。

●案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，

这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长

度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。

●将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。

●从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也

捏死。将面片擀长，像叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。

这是第一次四折。

●将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然

后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。

●将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。

●把三折好的面片再擀开，擀成厚度面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整形。

●将面片从较长的这一边开始卷起来。

●将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷藏30分钟，进行松弛。

●松弛好的面卷用刀切成厚度1厘米左右的片。

●将面卷片放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的蛋挞模里。

用两个大拇指将其捏成蛋挞模形状。

●在捏好的蛋挞皮里装上蛋挞水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为

220摄氏度左右，烤约15分钟。

蛋挞水的做法

●将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖

熔化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。

●把面粉过筛，加入上述材料，拌匀。然后将制成的蛋挞水过滤，倒入蛋挞皮中。

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柠檬乳酪塔（图）

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［材料］

塔皮材料：奶油50克，糖1大匙，低筋面粉100克，鸡蛋半个，模具9寸派盘一个。

柠檬乳酪馅材料：奶油奶酪280克，蛋黄2个，糖50-60克，柠檬皮末1小匙，柠檬汁1大匙；牛奶24毫升，玉米粉4大匙，葡萄干50克，蛋白2个。

［做法］

●塔皮材料奶油、糖、面粉放盆中，用擀面杖捣碎拌匀，每加一种材料必须搅拌均

匀之后再加下一种。。

●蛋加入搅拌，再将之和成面团。能成团即可，不要过度揉搓。

●擀成比模型稍大的圆薄片。

●放入模型，用手指轻压，使之贴着模型。用刀把多余的面皮切掉，底部刺几个小洞。

●切掉的面皮集合起来，我又分成两份，用蛋塔模做了2个塔皮（最好放入冰箱

冷藏1个小时再烤，否则容易收缩）。

●放入预热200摄氏度的烤箱下层，烤20分钟。

●柠檬乳酪馅材料放锅中调匀煮熟。要边煮边搅拌以免糊底。

●再加入拌匀的塔皮材料和葡萄干，煮到稍微沸腾即可熄火，全倒入烤制了20分

钟的塔皮中抹平。

●蛋白打起泡，再加糖打到硬性发泡，用橡皮刀涂在塔上，刮成不规则形状。放入

烤箱下层，200摄氏度，烤约10分钟，直到蛋白有焦色即可。

［材料］

奶油乳酪250克，牛奶160克，低粉32克，玉米淀粉18克，蛋黄2个，柠檬碎少许，朗姆酒少许，蛋白2个，白砂糖60克，消化饼干一包，黄油适量。

［做法］

●消化饼干装入保鲜袋中，用擀面杖压碎。加入融化的60克黄油用手捏均匀，铺

进蛋糕模底部，压紧铺平。放入冰箱冷藏。

●奶油奶酪、牛奶隔水加热搅拌均匀再加奶油搅拌均匀，放凉些，一定不要有结块。

●加入过筛的低粉、玉米淀粉搅匀。

●两个蛋黄、柠檬碎少许、朗姆酒少许放入搅匀。

●拌入打发的蛋白糊（2个蛋清60克白砂糖湿性发泡）。

●从冰箱取出蛋糕模，倒入蛋糕糊。

●烤箱预热160摄氏度（隔水蒸）1小时。表面上色够黄时可加盖锡纸。

●最重要是关火取出模子，静置（无需倒扣）放凉再脱模，脱模早了易碎。

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绿茶饼干（图）

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［材料］

黄油100克，鸡蛋一个，低筋面粉180克，白砂糖40-50克，绿茶粉20克。

［做法］

●黄油加白糖搅拌均匀并稍稍打发，黄油成浅黄色即可。

●加入鸡蛋，搅拌均匀。

●加入低筋面粉和绿茶粉，和匀成表面光滑的面团，静置10分钟待用。如果是夏

天可以放进冰箱里静置。

●洁净的桌面上，撒少许低筋面粉，将面团压扁，再撒一些低筋面粉在上面，用擀

面杖擀成3毫米厚的面皮。

●烤箱预热到200摄氏度。

●用饼干模将面皮刻出各种形状，放到铺了油纸的烤盘上，放入烤箱上层，烘烤10

分钟即可。

［材料］

蛋黄4个，牛奶400毫升，砂糖40克，玉米淀粉1大匙，植脂鲜奶油360毫升。

［做法］

●取一个不锈钢盆，倒入牛奶，加热到液体冒烟，加入糖，搅拌至糖溶解。

●将蛋清与蛋黄分离，蛋黄打散，一点点倒入钢盆中，一边倒一边不断搅拌，筛

入玉米淀粉，搅拌混合，边煮边搅拌，煮至接近稠状。煮好后将盆子放在冷水中，

使液体完全冷却。

●提前取出鲜奶油，室温下融化至如浓稠牛奶般，用电动打蛋器高速将鲜奶油打

发至稠稠的糊状，浓稠度与钢盆中的液体相类似，用橡皮刮刀将鲜奶油与冷却好

的液体混合均匀。

●将上述混合液倒入金属盆子内，放在冰箱冷冻。每隔30-40分钟取出搅拌均匀，

刮平表面，重复约3-4次，再冰到完全硬后食用（隔夜）。

●以上为原味冰淇淋的制作方法，大家可以加入各种材料进而变成你喜欢的口味，

比如加入绿茶粉就成了绿茶冰淇淋，加入打碎的草莓就成了草莓冰淇淋，加入香

草粉就成了香草冰淇淋，等等等等。

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冻乳酪蛋糕（图）

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［材料］

全麦粉饼干100克，

无盐黄油45克，

粉状明胶10克，

奶油奶酪200克，

精制砂糖80克，

蛋黄1个，

酸奶100克，

柠檬汁2大匙，

鲜奶油200毫升，

直径18厘米圆模型一个。

［做法］

●使奶酪在室温下变软。

●在耐热容器中放入6大匙水，筛入明胶浸泡。

●在耐热容器中放入黄油，用微波炉加热30秒，使其熔化。

第一步：

●在塑料袋中放入饼干用擀面杖碾碎，移到容器中。

●加入熔化的黄油，用小铲子搅拌均匀。

●填满模型底部，放入冰箱冷冻。

第二步：

●在浸好明胶的容器上盖上保鲜膜，微波加热30秒。

●在容器中放入奶酪，用打泡器搅拌至白色膏状，加入砂糖，充分搅拌。

●按顺序依次加入蛋黄、酸奶、柠檬汁，搅拌均匀。

第三步：

●将鲜奶油放入一个容器，用打泡器打到6分程度（用打泡器舀时奶油黏糊糊地往

下掉的程度）。

●将其一点一点地加入奶油乳酪中，用小铲子缓缓混合。

第四步：

●加入熔好的明胶用小铲搅拌至黏稠状态。

●从冰箱中取出模型，倒入原料，在放入冰箱冷冻一个小时以上至成型。

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香蕉蛋糕

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［材料］

熟香蕉1根(去皮净重150克)，蛋2个，低筋面粉140克，糖100克，色拉油60毫升，牛奶60毫升，泡打粉1又1/4小匙，黄油与面粉适量，核桃或者葵花子或者杏仁片适量。

［做法］

●防沾处理：在烤模内侧均匀涂抹一层奶油，然后倒入面粉，摇匀之后再把多余面

粉抖出。

●把香蕉切片，用打蛋器或是叉子捣成泥状备用。低筋面粉加入泡打粉，混合过筛。

烤箱预热至150摄氏度。

●在打蛋盆中放入蛋与糖，并用电动搅拌器或打蛋器搅拌至颜色发白且体积变大

（不用完全打发）。倒入色拉油、牛奶与香蕉泥打匀。加入面粉与泡打粉，用橡

皮刀拌匀。

●将面糊倒入烤模中，表面装饰核桃或者杏仁片，移入烤箱烘烤约30分钟，然后

把温度升高至180摄氏度，继续烤约10分钟即可。取出放凉脱模。

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