图书在版编目（CIP）数据

私房下饭菜／食尚小米著．—北京：群言出版社，2013.7

ISBN 978-7-80256-457-2

Ⅰ．①私…　Ⅱ．①食…　Ⅲ．①菜谱　Ⅳ．①TS972.12

中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第138466号

责任编辑　朱前前

装帧设计　尚世视觉

出版发行　群言出版社（Qunyan Press）

地　　址　北京市东城区东厂胡同北巷1号

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法律顾问　北京市国联律师事务所

印　　刷　小森印刷（北京）有限公司

版　　次　2013年8月第1版　2013年8月第1次印刷

开　　本　720×960　1/16

印　　张　11.5

字　　数　160千字

书　　号　ISBN 978-7-80256-457-2

定　　价　36.00元

［版权所有，侵权必究］

目录

热菜

餐餐有鱼

酸菜鱼

水煮鱼

烧平鱼

干烧鲤鱼

红烧带鱼

清蒸鲈鱼

酱熬鲫鱼

豉椒鳝鱼

红烧武昌鱼

红烧蒜仔鲶鱼

孔雀开屏剁椒鱼

实惠名品

三杯鸡

烤羊腿

烤鸡翅

辣烤鸡胗

焦溜丸子

酱猪蹄子

杭椒牛柳

糖醋排骨

荷香蒸排骨

红烧狮子头

麻辣小龙虾

竹笋烧排骨

木耳溜肥肠

香酥烤羊腿

重庆辣子鸡

香辣啤酒鸭

铁板黑椒牛肉粒

黑椒芦笋牛扒

奥尔良烤鸡翅

下饭利器

红烧肉

木须肉

鱼香茄子

麻婆豆腐

酸辣土豆丝

西红柿炖牛腩

经典小炒

清炒红菜苔

金钩烧冬瓜

榄菜肉末四季豆

豆豉鲮鱼油麦菜

椒丝腐乳空心菜

鲜味十足

果仁玉米

鼎湖上素

蒜蓉粉丝蒸丝瓜

上汤娃娃菜

山药苦瓜

清炒四角豆

凉菜

素凉菜

皮蛋豆腐

蓑衣黄瓜

蓝莓山药

麻香穿心莲

豆干海带丝

蜜酱酿杨梅

蓑衣樱桃小萝卜

老醋花生拌苦菊

杏仁黑芝麻油麦菜

荤凉菜

酱牛肉

肉皮冻

虎皮凤爪

老醋蜇头

麻辣腰片

无油口水鸡

柠香白斩鸡

家常卤鸡脖子

片片如意羊肉羔

胡萝卜芝麻牛蒡

主食

葱油饼

三鲜饺子

雪菜鲜肉包

卤肉饭

新疆手抓饭

螃蟹辣白菜炒年糕

羹汤

酸辣汤

三红汤

冬阴功汤

西湖牛肉羹

棒骨萝卜汤

白蘑菇排骨汤

酸菜大骨头汤

木耳海参猪肚汤

丝瓜文蛤豆腐汤

石锅三文鱼豆腐汤

当归牛尾番茄汤

用料

草鱼、酸菜（专门做酸菜鱼的调料，不是平时炒的酸菜）、红绿尖椒、小红椒、香葱、蒜、姜、盐、糖、绍酒、胡椒粉

做法

1　将鱼洗净，剪成段，用盐、胡椒粉、绍酒腌渍。

2　酸菜切成末，红绿尖椒切成小丁，小红椒切圈，香葱切末。

3　锅内做油，倒入葱花煸香，酸菜煸炒。

4　炒出香味放入小米椒，如果不是特别能吃辣的就少放或不放。

5　倒入清水，水可以多一些，也可以放入汤，大火煮开。

6　放入鱼头鱼骨等同煮，让汤变浓。

7　把鱼整齐地码放在酸菜锅内，加入绍酒。

8　改小火加少许白糖提味，汤汁浓稠后放入红绿尖椒丁，淋少许麻油即可出锅。

9　慢慢按原型装于盘中，撒上香葱和剩余的小米椒圈，最后撒熟芝麻淋少许热油。

小米贴士

1　酸菜鱼适宜用刺少柔嫩的淡水鱼做，如草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等，这样口感更好。

2　如果不会加工鱼，在买鱼的时候可让鱼贩直接加工成酸菜鱼片。

3　做这道菜的时候，爱喝汤的可以多加水，干净卫生，鲜味十足。

食材那些事

草鱼肉质细嫩，个体大，肌间刺少，做出的酸菜鱼汤鲜味美。草鱼还含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食材。另外，草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有养颜抗衰老的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。

用料

草鱼、鸡蛋、色拉油、高汤、盐、胡椒面、绍酒、姜、蒜瓣、小葱节、花椒、干辣椒、李锦记辣椒酱、淀粉、小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮

做法

1　将草鱼去鳞、去鳃、去内脏后洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、排钱骨制成块，将鱼肉斜刀片成薄片。窍门是第一刀不切断，第二刀切断，又叫蝴蝶片。

2　加入精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆，再淋少许油防鱼肉干燥。

3　将葱、姜、蒜切细末备用。

4　制作老油：将锅做热放少许油，小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料，然后放入辣椒酱。

5　用小火煸出红油和香味再关火。

6　用细眼筛子滤出香料和辣酱残渣（这些可以留着卤东西，不要扔掉）。

7　这就是大名鼎鼎的老油。

8　利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水分，至八成熟捞出放在大碗底部待用。

9　另取一锅，煸香葱、姜、蒜末。

10　将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边。

11　倒入开水，鱼汤很快就变白了，撇去浮沫，待鱼汤奶白滚开时，加入胡椒粉、绍酒、盐调味，关小火放入腌渍好的鱼片。这时就可关火，看鱼片慢慢成熟变白。

12　鱼汤、鱼片等一起轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中。如果鱼汤较多，可单盛出来自己喝。

13　老油慢火将干辣椒、花椒炸出香味。

14　将老油、花椒、辣椒全部倒在水煮鱼上，最后撒香葱末或熟芝麻即可。

小米贴士

做完鱼后锅底会残留鱼腥味，这时候将锅洗净干烧热后，放上一点儿茶叶炒至冒烟，茶香可以祛除鱼腥味。

用料

平鱼、香菇、葱、姜、蒜、香菇、花椒、大料、红尖椒、小茴香、酱油、醋、绍酒、香油、盐、白糖、胡椒粉

做法

1　平鱼洗净去腮去鳍，用厨房纸吸干表面水分，鱼身上抹盐，以防粘锅和油溅。

2　鲜菇切成小丁，蒜、姜切片，香葱部分切末、部分切段，红尖椒剪成小段，八角掰成块。

3　平底锅先烧热，再放油。

4　油热后放入平鱼，不要急于翻动，转小火慢煎，至底面的鱼四周变黄再翻面。

5　鱼两面金黄后放入葱、姜、蒜、香菇、花椒、大料、红尖椒、小茴香等调料。

6　放醋，放入开水后转大火，锅开后加料酒、酱油、盐、糖、胡椒粉调味。

7　放入香菇粒继续炖，大火炖至汤汁浓稠即可。

8　放入葱末，淋少许香油出锅即可。

食材那些事

平鱼，学名鲳，是一种身体扁平的海鱼，因其刺少肉鲜嫩，深受人们喜爱，主妇们也很乐意收拾。平鱼具有海洋鱼的营养特点：富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素，有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品；含有的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。

用料

鲤鱼、五花肉、红椒、鲜香菇、冬笋、玉米、胡萝卜蔬菜粒、醋、酱油、大蒜、姜、葱、青蒜、花椒、八角、盐、胡椒粉、料酒、白糖、豆瓣酱

做法

1　鲤鱼初加工后洗净，在鱼背、颈部和尾部各切一刀，略微拍一拍，从颈部取出腥线。

2　将鲤鱼两面各划数刀，以盐、胡椒粉、料酒腌渍入味。

3　红椒、五花肉、香菇、冬笋切丁，香葱、蒜切末，姜切片，郫县豆瓣酱剁碎。

4　锅烧热放油，待油温五成热后将鲤鱼沥净水分放入，不要着急翻面，煎至两面金黄后捞出控油。

5　做锅烧热后放少许油，煸香葱、姜、蒜，再放入花椒、大料、肉丁煸炒。

6　出香味后，倒入郫县辣椒酱煸炒出红油和香味。

7　倒入冬笋丁略微翻炒，放入煎好的鲤鱼。

8　加入料酒、醋、酱油，倒入开水炖，锅开后转小火加入白糖、盐调味，不断用勺子往鱼身上淋汁。

9　改小火炖10分钟，翻面再烧10分钟，撒入蔬菜粒改大火收汁。

10　为保持鱼身完整鲜嫩，可先捞出鱼放入盘中。锅里的汁可大火收干，也可用水淀粉勾芡收汁，浇在炖好的鱼上，撒青蒜末即可。

用料

带鱼、葱、姜、蒜、八角、花椒、小茴香、盐、胡椒粉、绍酒、白糖、酱油、醋、红辣椒丝

做法

1　带鱼洗净后用花椒、盐、绍酒腌渍半天，控干水分后用钢丝球去掉白色的膜，这是去腥的关键。

2　烧锅热油，六成热后放入带鱼，先别着急翻面，炸至两面金黄后捞出待用。

3　锅内重新做油煸香葱、姜、蒜，投入花椒、大料、小茴香。

4　出香味后将控干油的炸好带鱼段倒入锅中，加入醋，加绍酒、酱油和隐约没过带鱼的水。

5　加盐、胡椒粉、白糖调味，大火烧开后转小火。

6　炖10分钟后，大火收汁装盘，放一点干红椒丝即可。

小米贴士

1　炸带鱼一定要锅烧热再放油，油烧至六成热后再下带鱼。

2　不要放淀粉，否则烧的时候容易脱下来一层面衣。

3　油温要高，这样炸出的带鱼才会外焦里嫩，出锅时也一样，高温不易存油。

4　最好选择国产带鱼，肉质细腻好吃。

5　烧带鱼的时候放入绍酒和醋，这样去腥效果最好。

6　为节约时间，可提前将醋、酱油、盐、白糖等调味料放入同一碗中，到时一起倒入锅中。

用料

鲈鱼、胡萝卜、火腿、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、葱丝、红椒丝、姜、香葱、绍酒

做法

1　葱白切丝，香菜保留根切大段，姜切丝、辣椒切菱形块。

2　鲈鱼去腮，将内脏黑膜收拾干净，切花刀后用盐、料酒、胡椒粉腌渍。在鱼肚子里放入火腿、胡萝卜、姜丝。蒸锅水开后放入盘中上屉，蒸5～8分钟。

3　另取一锅做热放少量油，倒入香葱、香菜、辣椒、葱丝煸炒，倒入蒸鱼豉油，放入盐、胡椒粉、白糖调味。

4　将调好味的汁置于碗中。

5　待鱼蒸好后，取出淋蒸鱼豉油，撒葱丝、红椒丝即可。

小米贴士

1　鱼的重量控制在600克左右为宜，这么大的鱼摆在盘中不但美观，而且生熟火候也好把握。

2　收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。如果你手艺一般，不斩也行，免得还没开始蒸就把鱼弄蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油或清油，再沾少许白酒。

3　将火腿或50克其他肉馅与少许酱油、麻油、盐、姜末、香菇末放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜美，又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满。

4　取大块老姜，切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处）切丝，铺在鱼盘上，鱼入盘后再在鱼身上撒些葱、姜丝。

5　一定要在蒸锅水开后再将鱼入锅，凉水上锅那就砸了。

6　蒸6～7分钟关火。关火后别打开锅盖，利用锅内余温“虚蒸”5～8分钟再出锅。出锅后将预先备好的辅料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜就可以了。

用料

鲫鱼、红椒、绍酒、大蒜、姜、大料、调稀的黄酱、香葱、盐、胡椒粉。

做法

1　新鲜鲫鱼洗净后去鳞、内脏、咽喉齿，表面和内脏部分用盐抓腌入味。

2　葱叶打成结，姜切片，葱白切末，红椒切细丝泡水。

3　锅内做油，将鲫鱼略微煎炸，因为新鲜不用炸太老，捞出待用。

4　锅内留油，煸香葱、姜、蒜、花椒、大料。

5　放入煎好的鱼，倒入调稀的黄酱，加入绍酒。

6　倒入开水大火烧开，加糖调味。

7　加少许酱油和多些醋，转小火。

8　炖1小时后大火收汁出锅，撒上葱花红椒丝即可。

小米贴士

据行家讲，鲫鱼下锅前人们往往忘不了刮鳞抠鳃、剖腹去脏，却很少有去掉其咽喉齿（位于鳃后咽喉部的牙齿）的，这样清炖或红烧做出的鲫鱼汤汁味就欠佳，且泥味较重，故鲫鱼下锅前最好去掉咽喉齿。

食材那些事

鲫鱼肉肥籽多，味尤鲜美，故民间有“冬鲫夏鲇”之说。我国古医籍《本草经疏》也对鲫鱼有极高评价：“诸鱼中惟此可常食。”鲫鱼含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、AB族维生素、尼克酸等营养成分。据测定，每百克黑鲫鱼中含蛋白质高达20克，仅次于对虾。

用料

鳝鱼、青红椒、盐、糖、绍酒、胡椒粉、水淀粉、生抽、辣椒酱、豆豉、葱、蒜、姜、香葱

做法

1　鳝鱼买的时候可让人帮忙去掉骨头。回家后用水洗去黄鳝身上的滑潺，用厨房纸吸干水分后切段，加入盐、胡椒粉、绍酒腌渍。

2　青红椒切菱形块，大蒜、姜切片，香葱、大葱切段。

3　锅做油，油热后倒入腌好的鳝鱼段煸炒出香味，然后捞出备用。

4　锅内留底油煸香蒜、姜片、葱段，再倒入剁椒、豆豉继续翻炒。

5　放入辣椒酱煸出红油。

6　倒入鳝鱼段，加少许水翻炒均匀。

7　倒入青红椒块，加白糖、盐、生抽调味，翻炒均匀后用水淀粉勾芡，让汤汁紧抱。

8　放入香葱段盛盘即可。

小米贴士

鳝鱼买的时候一定让鱼贩帮忙去掉骨头，否则自己在家很难将那么滑的鳝鱼固定去骨。

食材那些事

黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效，很适合夏季使用。鳝鱼富含DHA和卵磷脂，是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼还特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少，是糖尿病患者的理想食品。

用料

武昌鱼、大葱段、姜、香菜、蒜、花椒、大料、醋、料酒、盐、白糖、酱油

做法

1　将武昌鱼洗净去鳞去腮，鱼身表面划菱形块。

2　葱切大段，姜切片，香菜保留菜叶。

3　锅烧热放油，待油变温后放入鱼，煎至两面金黄。

4　锅内放入少许油，温后再放入葱、姜、蒜、花椒、大料煸炒出香味。

5　放入鱼，加入足量的水，倒入酱油、醋、料酒。

6　大火烧开后放入盐、糖，转小火慢炖30分钟。

7　稍微开大火收下汁，撒香菜叶即可出锅食用。

小米贴士

煎鱼的时候一定将锅烧热，热到冒烟再放油，油也要热到冒烟再放其他食材。另外，煎鱼前一定要将鱼身用厨房纸擦干净，别带着水，否则下锅时会热油四溅，容易烫伤。

食材那些事

武昌鱼具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃之功效，可预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

用料

鲶鱼、葱、姜、蒜、干辣椒、红彩椒、绿彩椒、辣酱、盐、糖、胡椒粉、料酒、酱油、醋

做法

1　鲶鱼洗净后用清水冲净粘液，切成大段，用盐、胡椒粉、料酒腌渍入味。

2　蒜、姜切片，红绿彩椒切菱形，香葱切末，干辣椒剪成小段。

3　锅做热放入油，待油温升高后放入鲶鱼块煎至金黄捞出。

4　锅内做油放入辣椒、姜、蒜、花椒、大料煸炒出香味，然后放入辣酱，快速煸炒出红油。

5　放入煎好的鲶鱼，加入足量的水，以将将没过鱼为准。大火烧开后加入料酒、醋、白糖、酱油调味，再转小火炖20分钟。

6　放入红绿彩椒块，最后大火收汁，撒上香葱末，加入少许醋，即可出锅。

小米贴士

鲶鱼身上有很多粘液不易洗掉，试着用盐和醋浸泡一会儿，然后再手撮，就可轻松去掉，最后用清水洗干净就可以了。另外，做鲶鱼收汁要用大火，出锅时再放些醋，效果更好。食物相克方面：鲇鱼不宜与牛羊肉、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。

用料

草鱼（1斤半左右即可）、青豆、甜玉米粒、剁椒、盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香葱、姜、蒜

做法

1　草鱼洗净刮去肚子里的黑膜，用剪刀剪出花刀，或用刀切出花刀。

2　鱼用绍酒、胡椒粉腌渍，放在蒸盘里。

3　将剁椒、盐、白糖、香葱末、蒜末、青豆、姜末拌成酱汁。

4　将拌好的酱汁均匀涂抹在鱼身上。

5　放入蒸锅（一定要用开锅的热水，凉水蒸出的鱼是腥的），盖上锅盖调至大火。

6　待上完汽后改中小火蒸8分钟即可出锅。

小米贴士

出锅的鱼鲜嫩无比，蘸着盆底的底料吃会非常入味。只要10分钟就端出这么一盘鱼，确实会让家里的客人惊艳一番。关于这道菜我建议用草鱼，因为草鱼相对刺少肉厚，如果是鳜鱼、鲈鱼那就更好了，刺多的鲤鱼、鲫鱼就算了。

用料

鸡腿、葱、姜、蒜、香葱、米酒、海鲜酱油、麻油辣椒酱、花椒、大料、小茴香、草果

做法

1　鸡腿洗净斩块，放入锅中焯出血沫，捞出控干水分待用。

2　姜、蒜切片，香葱切段。

3　锅内放入鸡块倒入米酒、酱油，加入麻油、辣椒酱。

4　放入姜片、葱段、草果、小茴香、花椒大料、大蒜。

5　大火烧开后转小火，直至汤汁浓郁，鸡块肉入味。

6　倒入石锅中直接上桌即可。

小米贴士

这款家庭版的三杯鸡特别入味，做法也简单，关键是添加的米酒。我曾去超市买了一大瓶米酒，打开一喝，基本都是稀淀粉调的，没有一点儿酒香味，所以大家选择好的米酒也是很关键的。如果家里没有石锅，用砂锅也可以。

用料

澳洲去骨网纹羊腿、小土豆、香芹、小洋葱、松仁、胡椒粉、海盐、鲜迷迭香、罗勒叶、橄榄油、红葡萄酒

做法

1　用厨房纸轻按羊肉，将表面的水分吸取干净。

2　小土豆切块，青柠、小洋葱切半，香芹切段，迷迭香洗净控干水分。

3　用鸭针在肉表面扎上密密麻麻的洞，在肉表面撒盐用手按摩（间歇性至少2个小时），然后撒上现磨的黑胡椒、罗勒叶碎，继续按摩肉。

4　将青柠挤入肉上，用鸭针不断扎眼儿，使之和调味料渗入。

5　继续按摩肉，使各种调料均匀渗入针眼中，然后将迷迭香插入小眼中，用保鲜袋包裹好入冰箱冷藏6～8小时。

6　烤箱预热250度，放中层烘烤。上下火烤，烤盘内淋入些许橄榄油，约30分钟后适度翻面再烤20分钟。

7　将配料一并投入烤盘中，羊腿沁出的油会将配料烤得香香的。烤好后也可用探针测试内部成熟度，针能轻易拔出就可确认熟了。

小米贴士

在烤前也可先用油煎一下表面，这样油脂紧实后可以避免肉里面的水分和营养流失，烤出来的肉口感更嫩。

用料

鸡翅、橄榄油、仔姜、香葱、蒜、小干辣椒、大料、小茴香、蜜汁烤肉腌料粉、盐

做法

1　微波炉专用玻璃锅保持干燥，倒入少许西班牙橄榄油。

2　码上仔姜片。

3　将鸡翅用葱、小干辣椒、大蒜片、大料、小茴香、蜜汁烤肉腌料粉抓匀腌渍2小时。

4　将腌渍好的鸡翅码放在锅内。

5　盖锅放入微波炉，高火5～6分钟即可。

小米贴士

用微波炉做鸡翅，要用专门的微波炉锅。鸡翅要提前腌渍入味，最好在鸡翅上扎些小眼，给鸡翅做按摩，这样更容易入味，然后放入密闭的保鲜盒内冷藏两小时以上。为防止鸡翅粘锅，务必在锅底抹上橄榄油。

用料

鸡胗、青红椒、洋葱条、蒜片、豆豉酱、辣椒面、绍酒、盐、胡椒粉

做法

1　鸡胗洗净切上十字花刀。

2　洋葱切丝，红绿彩椒切菱形块。

3　用洋葱、豆豉、蒜片、盐、胡椒粉、绍酒将鸡胗腌渍10分钟。

4　锅做热放入腌渍好的鸡胗。

5　盖好盖中小火3分钟。

6　撒上辣椒面出锅装盘即可。

小米贴士

辣烤鸡胗的火候一定要掌握好，三分钟就够，别炒老了。鸡胗其实本身不容易入味，烹饪时间又短，所以鸡胗上切花刀是个关键。另外，腌渍至少10分钟，如果有时间可以手抓按摩一下鸡胗，这样炒出来的更入味、更嫩滑。

用料

猪肉馅、胡萝卜、香菇、木耳、盐、糖、鸡粉、醋、酱油、水淀粉、葱、姜、料酒

做法

1　胡萝卜、香菇切碎。

2　猪肉馅加葱、姜、料酒、胡萝卜丁、香菇、盐、适量水，按一个方向拌匀上劲儿。

3　油锅烧热，将搅拌好的猪肉馅用手团成小丸子，小火炸至表面微黄，捞出沥油。

4　将盐、糖、醋、酱油、鸡粉、一碗清水调汁备用，盐与糖的比例为1:4。

5　另取一锅做油，煸香葱、姜、木耳、红椒等调汁。

6　锅内放油将刚才炸好的丸子再炸一下（复炸可使丸子外焦里嫩），至表面金黄捞出沥油。将调好的辅料汁烧开，用水淀粉勾芡，炸好的小丸子倒入芡汁中裹均即可。

小米贴士

肉馅中加一些蔬菜，营养会更丰富；放一些面包或馒头渣，可让炸出的丸子口感脆而不腻。

用料

猪蹄、花椒、大料、小茴香、香叶、干辣椒、桂皮、草果、陈皮、葱、姜、绍酒、盐、糖、胡椒粉

做法

1　猪蹄用凉水下锅焯出血沫，捞出待用。

2　将焯好的猪蹄用酱油上色。

3　将猪蹄下油锅煎至表皮金黄。

4　玻璃锅内做水放入葱、姜、蒜、花椒、大料、小茴香、香叶、草果、陈皮等香料。

5　煮开后放入上色的猪蹄。

6　开锅后撇去浮沫，加入绍酒改小火慢炖约1.5小时。

7　加盐、糖、胡椒粉调味，大火收汁至汤汁浓稠，捞出即可。

小米贴士

猪蹄子一定要晾凉后拿在手里啃着吃，那些连着骨头的小筋小肉，一律不能放过，火候到了很好啃，且满嘴香味。但一般人不清楚，这道菜其实是女孩子们冬日拒绝肌肤干燥、唤醒肌肤活力的上上品。

食材那些事

猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。

用料

牛柳、杭椒、洋葱、胡椒、老抽、盐、糖、水淀粉、蚝油

做法

1　牛柳洗净切条，用刀从垂直于纹理的方向切下，再切成0.5厘米厚、5厘米长的条。

2　用老抽、淀粉、清水、料酒、盐、蛋清腌渍，用手使劲抓几分钟，争取所有的水和汁都被吸进肉里，最后加食用油，以便入锅时好滑散。

3　洋葱切丝，杭椒斜刀切成和牛柳差不多长度的段，蒜、姜切片。

4　锅热放油，待油热下牛柳滑散，变色后盛出备用。

5　留底油，将蒜片煸香再放洋葱丝，出香味后下磨好的胡椒粉。

6　放入杭椒段炒，加少许清水稍煮片刻，把杭椒和胡椒的味道煮出来为止。

7　倒入滑好的牛柳，加入蚝油、老抽、生抽、盐、糖调味，并迅速炒匀入味。

8　用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

食材那些事

牛柳指的是牛的里脊肉。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

用料

猪肋排、白糖、酱油、盐、葱、姜、番茄酱、山楂片泡水、绍酒

做法

1　猪肋排剁小块，葱打结，姜切片，切一些葱末备用。

2　锅内做凉水，放入排骨块焯出血沫，捞出温水冲净。

3　锅内做水，水开后放入排骨块、葱结、姜片，加入绍酒，转中火炖30分钟。

4　要想排骨颜色好，可适当加少许老抽或酱油上色。

5　盛出上色的排骨，取小碗倒入老抽备用。

6　锅热放少许油，排骨控干水分入油锅大火煎炸至焦香、上色。

7　控出少许油，放入番茄酱、糖、盐调味。

8　倒入刚才的酱油或老抽，加少许山楂片水略炖入味，最后大火收汁。

小米贴士

若要保证排骨外酥里嫩，油炸时一定要用大火，在这个过程中油极易外溅，最好盖上锅盖，中途再改小火。

用料

排骨、莲子、小米椒、干荷叶、葱、姜、蒜、香葱、盐、鸡精、绍酒、生抽、白糖、八角、小茴香

做法

1　葱、姜切丝，排骨斩段。

2　将荷叶用温水泡开，剪成圆形铺在碗中。

3　香菇洗净，切成丝备用。

4　将排骨用凉水冲泡5分钟，放入装有荷叶的蒸盘碗内，加料酒、精盐、蚝油、酱油拌好，撒上香菇丝、葱丝、姜丝。

5　拌匀加入水淀粉，将荷叶包好。

6　入蒸锅蒸20分钟取出即可。

食材那些事

排骨营养价值极高，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。而近代研究证实，荷叶有良好的降血脂、降胆固醇的作用，尤其是减肥的功效广为流传。蒸过的排骨和荷叶，保留了排骨的最大营养和良好口感，同时也留有荷叶的清香，对减肥的美女们来说可谓一举三得——好吃、保健、抗衰老。

用料

猪肉馅、荸荠、油菜、葱、姜、鸡蛋、花椒、大料、小茴香、酱油、白糖、胡椒粉、盐

做法

1　荸荠去皮，葱、姜切末，油菜洗净取油菜心。

2　花椒用热水泡出香味，即是俗称的花椒水。

3　肉馅放入鸡蛋、葱、姜、盐、花椒水和剁碎的荸荠末。

4　一个方向搅拌均匀后放入淀粉，将肉馅稍微打上劲儿即可。

5　戴上一次性手套，将打上劲儿的肉馅揉成肉丸子。

6　锅内多烧些油，放入肉丸子，开始油温高些，便于成型，慢慢炸制过程中泡沫变小。

7　翻个炸另一面，直至丸子表面出现硬壳，内心也基本成熟。

8　捞出炸好的丸子放入锅内，加热水，放入花椒、大料、小茴香、葱、姜、酱油、白糖、胡椒粉、盐，大火烧开，转小火慢慢炖煮入味。20分钟出香味后放入油菜心，略煮即可出锅。

小米贴士

红烧狮子头是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，取其吉祥之意，是一道淮扬名菜。有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，看一眼就会引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液是令人无法抵挡的顶级美味。狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上细火慢炖，以砂锅最佳。己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是这红烧狮子头，张大千先生的作法是七分瘦肉、三分肥肉，细切粗斩，大小如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。

用料

小龙虾、鲜麻椒、辣椒、葱、姜、蒜、盐、白糖、胡椒粉、小茴香、李锦记蚝油

做法

1　锅内放油，油热放入葱、姜、蒜、八角、花椒、小茴香、鲜麻椒、辣椒煸出香味。

2　将洗净控干水分的小龙虾倒入锅内，盖上锅盖稍微焖一下。

3　放入盐、白糖、料酒、胡椒粉、蚝油，加一碗清水，大火烧开后转小火焖煮15分钟。

4　打开锅盖大火收汁后即可出锅。

小米贴士

小龙虾一定要活的，买回来后用清水养在盆中，每两个小时换次水，换两次，期间水中要放上点香油，这样能清理小龙虾的肠胃。戴上橡胶手套，抓住小龙虾尾部，用牙刷将小龙虾全身连冲带刷，直至变得干净。另外，做小龙虾时炖的时间不要过短，煮透了才可以杀菌，才会吃得放心。

食材那些事

麻辣小龙虾并不是真正意义上的龙虾，只是形似，与深海的波士顿龙虾非常相象。龙虾学名叫克氏螯虾。龙虾的吃法很多，或红烧或白煮，但我认为麻辣的做法是小龙虾的绝配。白煮的有腥气，红烧的单纯，全然没有麻辣来的透彻、深邃。就像这个社会乱了一样，麻辣既是外表也是本质。

用料

猪肋排、竹笋、熟芝麻、老抽、盐、小茴香、豆豉、绍酒、葱、姜、蒜、红尖椒

做法

1　猪小排用清水彻底洗去血水，焯水沥干水分，用热水冲洗捞出。

2　将切好的葱、姜、蒜、红椒和豆豉等腌料拌匀，然后倒入排骨腌制入味。

3　腌好的排骨放入热锅中，中火盖炖约25分钟。

4　当排骨汤变浓稠后放入竹笋段，略烧即可出锅撒熟芝麻。

小米贴士

关于如何清洗排骨有很大的学问，烹调前千万不要用热水清洗，因肉类中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳，所以一定用凉水洗净，然后放入凉水锅中加热，烧开后捞出，用热水清洗猪肋排表面的血沫。

食材那些事

竹笋在我国自古被当作“菜中珍品”，味香质脆。竹笋味甘，具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，还可去积食，防便秘。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。

用料

猪大肠、青红辣椒、木耳、葱、姜、蒜、花椒、大料、白酒、盐、酱油、白糖、鸡精、醋

做法

1　木耳择成小朵后焯水，青红椒切菱形块，葱切段，姜切片，蒜切末。

2　锅内放入开水，肥肠下锅，开锅撇去肥油沫子等杂质。

3　在煮肥肠的锅中加入白酒、姜片、葱段、花椒粒，开大火煮（煮时千万不能盖锅盖，要让膻气散发出去）35分钟左右。

4　捞出煮好的肥肠冲洗干净后切成段。

5　锅内放少许油，热锅温油放入葱花、姜蒜末少许、红绿辣椒段炒香。

6　加入肥肠煸炒，大火炒出香气，再加绍酒除异味。

7　放入焯过水的木耳翻炒均匀，大火加入酱油、盐、白糖、少许鸡精或鸡汤调味，翻炒至青红椒略微塌秧，即可保持大火收汁，也可水淀粉勾芡汁，出锅前淋几滴香油或锅边醋提味。

小米贴士

做之前关键的一步是如何清洗肥肠，这个过程确实麻烦，洗不净还会影响食欲。

先干洗：买回的肥肠先不沾水，而是翻过来清洗掉上面悬着的肥油，然后放在盆子里加入面粉，量以能把肥肠全部包起来为宜，接着干搓干揉；再水洗：干洗后再开清水冲洗，这样肥肠里的脏东西就随着面粉糊和水被洗掉了。搓洗肥肠可以用面粉，也可用盐或醋。肥肠洗净后焯水两次除异味，凉水下锅慢慢煮沸后全部倒掉，再来一次全过程，开锅后可加少许白酒，捞出待用。

用料

羊前腿、姜、葱、花椒、草寇、砂仁、桂皮、陈皮、孜然、辣椒粉、迷迭香、盐、蒜、老抽、蜂蜜、白酒

做法

1　羊腿温水冲洗，用刀切去前半部，留后面肉多的扇子骨部分（主要是家里烤箱的大小决定），刮去浮油和赃物，再次冲洗干净，切上花刀便于入味。

2　葱切段、姜切片待用。

3　将羊腿放入高压锅中，再放入姜、葱、蒜、白酒、花椒、大料、草寇、砂仁、桂皮、陈皮。

4　盖上锅盖，大火煮开，上气后加限压阀，20分钟后关火加入盐再煮5分钟，然后在原汤中浸泡几个小时。

5　羊腿取出，抹上盐、迷迭香、孜然。

6　装入保鲜袋，放冰箱冷藏腌制几小时。

7　腌制好的羊腿取出，抹上少许蜂蜜水、辣椒粉，再补些孜然。

8　烤盘上刷油放入羊腿，烤箱预热250度，将烤盘放入烤箱，温度调至220度，烤制15分钟左右。

9　取出羊腿再补一些蜂蜜水、孜然、辣椒粉，二次入烤箱二层烤15分钟左右。

10　取出撒少许孜然粉、辣椒面即可上桌。

小米贴士

1　烤羊腿时不要焯水，否则会失去鲜味。

2　羊腿先煮后烤，肉质鲜嫩，烤制的时间短，不会造成外焦里不熟的情况。

3　加入调味料一起炖煮，可去除膻气。

4　盐要后放，羊肉不会变老。

5　浸泡是为了更好的入味，时间允许的情况下，可以延长浸泡时间。

6　放入冰箱冷藏腌制的时间最好在一天时间，这样烤出来的羊腿味道更佳。

7　放入烤箱烤制，可以直接放中层上火烤制即可。温度不要太低，减少羊肉的水分流失。

用料

三黄鸡、辅料：香葱、干红辣椒、花椒、姜、蒜、料酒、盐、白糖

做法

1　整鸡处理干净后去头去爪，剁成约2厘米的小块；鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐。

2　干辣椒剪成小段，葱切末，姜、蒜切片。

3　锅中做油烧至6成热时，倒入鸡块煎炸。

4　炸至鸡块表面焦黄，捞出待用。

5　锅中留适量底油，先放入花椒炒出香味，再放蒜、姜片爆香。

6　此时放入辣椒段，不会因为油温高变糊，炒出麻辣香味，再放入香葱末。

7　倒入炸好的鸡块，加绍酒和少许酱油继续翻炒，再加少许白糖，炒匀出锅后撒香葱或熟芝麻。

小米贴士

1　腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干，就无法再入味。

2　炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥，才会外焦里嫩。否则，外皮炸不焦，里面的肉也老了。

3　辣椒、花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，做其他菜时可以继续使用。

用料

鸭子（半只）、长豆角、粉丝、啤酒、姜、蒜、干红辣椒、鲜麻椒、八角、老抽、生抽、盐

做法

1　鸭子洗净，用刀剁成小块后沥干水，长豆角择成段后洗净备用。

2　锅小火预热，将鸭子带皮部分朝下放入，盖上锅盖。

3　两分钟左右后，鸭油成液体状时，将姜、蒜、干红辣椒、八角、鲜麻椒放入炒香，再加入啤酒和老抽，盖上锅盖。

4　待汁水收到一半左右时，放入豆角，撒上适量盐，继续盖上锅盖，豆角软熟时，淋上少许生抽即可。

食材那些事

肉禽类食品多是温热性，而鸭肉最大的特点就是不温不热，清热袪火，故容易上火的季节可多吃鸭肉，能补虚生津、利尿消肿，适用于阴虚内热引起的低烧、便秘、食欲不振、干咳痰稠等症。营养分析表明，鸭肉中胆固醇含量相对来说并不算高，所以胖人也可以吃些柴鸭、瘦鸭，一饱口福。

鸭肉吃法也多种多样，南方人更善吃鸭。南京就有板鸭、盐水鸭、黄焖鸭，以及炒鸭肝、扒鸭掌等，吃法不一。但要提醒大家的是，鸭肉性寒，脾胃虚寒、腹部冷痛、因寒痛经者不宜多食。

用料

牛肉、洋葱、红椒、黑胡椒、蚝油、生抽、盐、白糖、绍酒、淀粉、鸡蛋、大蒜

做法

1　将牛肉切成块，加入生抽、黄酒、清水、淀粉、鸡蛋清拌匀，表面淋植物油，入冰箱保鲜室冷藏3小时以上备用。

2　洋葱切细丝，红椒切块。

3　锅热后做油，放入洋葱丝煸炒出香味。

4　洋葱炒七成熟后取出一半放在烧热的铁板上，另一半待用。

5　锅烧热放油，六成热后放入牛肉粒迅速滑熟，盛出控油。

6　锅烧热加入黄油，熬化后放入蒜片。

7　煸香后放黑胡椒末稍煸。

8　加入蚝油、黄酒、生抽、砂糖、盐，熬开后取出一半汁待用。

9　剩下的汁加入牛肉粒，勾薄芡。

10　放入红椒丁翻炒均匀，在翻炒牛肉的同时将铁板淋入少许麻油，撒上另一半洋葱丝，再将翻炒的牛柳盛到烧好的铁饭上盖好上桌，食用前加另一半汁。

小米贴士

1　这道菜最好用牛柳，因为牛柳比较嫩，吃起来相对口感更佳。

2　牛肉腌制时间应充足，太短则食粉未起作用，肉质不嫩。

3　铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛入菜肴会出现糊底现象。

4　原料下锅要勤搅动，使其受热均匀。油温不要低于六成，如过低易出现原料脱水、脱浆，失去滑嫩效果。

5　炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速、准确，一个环节掌握不好，将会功亏一篑。

用料

牛里脊、洋葱、橄榄油、红酒、黑胡椒、牛油、芦笋、蘑菇、红黄彩椒各一个、盐

做法

1　牛里脊用刀背拍松，两面撒上黑胡椒和少许盐。

2　芦笋去老根刮去外皮，洋葱切丝，彩椒切块，蘑菇切片。

3　锅做热加少许橄榄油，煸香洋葱丝。

4　油保持高温下放入牛里脊块煎1分钟左右，加入少许红酒翻面。

5　盖锅盖焖一下迅速盛出，放在盘子里备用。

6　锅再放入少许黄油，将蔬菜煸香，盖锅焖一下锁住水分，焦黄后即可出锅和牛扒摆盘。

用料

W型整鸡翅、酷客100奥尔良烤肉料

做法

1　按照1公斤鸡翅、70克烤肉料的配比倒入盆中，不过图中我放的是整鸡翅，所以多放了点儿。

2　用1:1的清水将烤肉料调成汁（如果是冷冻的鸡翅化开绝对有大量的水，所以水的分量要适当减少）。

3　把鸡翅洗净放入盘中腌渍3～5小时（用鸭针或牙签把鸡翅上多戳些眼儿，好让腌料入味，如果有可能最好盖上保鲜膜放入冰箱）。

4　将腌好的鸡翅放在烤架上，进入烤箱前在鸡翅表面先刷一层料汁，再刷一层蜂蜜。放在烤架上，入预热200度的烤箱中层。下层插入烤盘接住掉下来的油渣，烤制约25分钟（中间根据鸡翅的变色程度稍微调换位置，并且刷上剩下的蜂蜜和酱汁，这样烤出来的颜色更均匀，口味更浓郁）即可。

小米贴士

1　在烤制时补刷1～2次酱料，可以更加入味和滋润。烤制期间可以再刷一次蜂蜜增加上色。

2　趁热食用，味道非常好。如果没有吃完冷却了，可在食用时放烤箱继续加热。

3　千万不需要盐和酱油等其他辅料。

用料

五花肉、葱、姜、蒜、八角、小茴香、花椒、盐、酱油、冰糖、干辣椒

做法

1　买回来的五花肉洗之前用刀刮净肉皮，这样做出来的红烧肉才会口感爽滑，颜色透亮。刮净后根据个人爱好切成2厘米见方的块。

2　锅烧热放油，放入葱、姜、蒜、花椒、大料、小茴香、干辣椒煸炒出香味。

3　将切好的五花肉放入锅内煸炒至肉变色，煸出香味。

4　锅内做油放入冰糖，改小火炒到糖色变成枣红色，气泡由大变小。

5　倒入刚才煸炒的肉块，倒入老抽、生抽调好的汁和一碗热水，改小火慢炖。

6　汤汁变得浓稠时加入盐、少量的冰糖，改大火收汁，迅速翻炒至每块红烧肉都裹满浓汁即可。

小米贴士

个人认为，龙虾再好，还是比不过一碗浓油赤酱的红烧肉，这道美食具有疗伤功能，能抚慰你的胃，安抚你的神经，治疗失恋、妄想、抑郁等一系列问题。

用料

黄瓜、鸡蛋、小麦蛋白片、木耳、葱、姜、盐、老抽

做法

1　黄瓜切片、木耳泡发洗净控干。

2　将小麦蛋白片用温水提前泡五分钟，用毛巾攥干水分。

3　锅内做油，将鸡蛋炒好控干，油放在盘中待用。

4　小麦蛋白片用油略炸，口味更似肉片，也可不过油直接焯熟。

5　锅内留少许油煸香葱花、姜末，再放入素肉片、木耳煸炒，出香味后加少许水。

6　倒入黄瓜、鸡蛋，放入盐和少许老抽，煸炒出锅即可。

食材那些事

小麦蛋白片是由小麦的精华部分加工而成，富含优质蛋白质，是鱼、肉类的2～5倍，并含有丰富的不饱和脂肪酸、钙钾等矿物质及多种维生素，长期食用可减少血管的胆固醇，增强抗病能力。如果把素肉片的炸变成焯熟会更健康，也适合老人和孩子食用，年轻人追求口感可略炸，这样吃起来更像肉。

用料

茄子、猪肉馅、豆瓣酱、蒜、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、香葱、醋

做法

1　茄子洗净切成4厘米长的段，为了节约时间可提前用盐抓一下，让茄子变软。

2　葱、姜、蒜切末，四川豆瓣酱剁碎。

3　锅烧热放少许油，倒入用盐抓过的茄条，快速翻炒至变软，捞出待用。

4　将锅烧热放油，煸香姜、蒜末后放入猪肉馅翻炒，猪肉馅断生出香后再加入葱花。

5　放入剁碎的豆瓣酱翻炒。

6　炒出香味和红油后加入绍酒。

7　放入煸软的茄条，加白糖、酱油调味，翻炒均匀。

8　用少许水淀粉勾薄芡，加入蒜茸和少许醋，翻炒均匀后即可出锅装盘。

用料

豆腐、牛肉末、豆瓣酱、葱、姜、豆豉、盐、糖、辣椒面、酱油、料酒、水淀粉、青蒜、花椒面

做法

1　先把豆腐切成2厘米见方的丁。

2　青蒜的茎部刨开切小段，叶部切小末，再切一些葱花、姜末。

3　清水里放少许盐，点几滴油，把切好的豆腐在沸水中焯熟捞出。

4　牛肉末要提前加入少许料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉拌匀。

5　炒勺上火烧热，注入适量花生油煸炒牛肉末，至变色打散后下入辣椒面煸炒。

6　出红油后下入拍扁的豆豉煸炒，煸炒出香味后放入豆瓣酱煸炒。

7　下入蒜末煸炒，放入适量的酱油、盐、糖调味，然后放入豆腐。

8　至豆腐煸炒均匀，放入些许肉汤或开水炖煮2分钟入味。

9　待汤汁略少，用水淀粉勾芡放入青蒜段。出锅前撒入葱段、花椒面，盛入盘中撒上青蒜末即可。

小米贴士

牛肉末要提前加入少许料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉拌匀腌制15分钟，这样煸炒的牛肉末干香入味。豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

用料

土豆、红椒、盐、醋、葱、姜、蒜、花椒、辣椒

做法

1　将土豆洗净刮皮，先切成整齐的大薄片，再切成细丝。

2　用清水将切好的土豆丝泡去淀粉（这样炒出的土豆丝清爽不粘）。

3　将葱、姜、蒜切末，辣椒剪成小段，红椒切丝。

4　锅内放油，放入花椒煸炒，出香味后捞出。

5　锅内放入葱、姜、蒜末、辣椒段，煸炒出香味。

6　放入泡好的土豆丝煸炒，倒醋烹出香味，放入盐调味。

7　放入红椒丝炒匀。

8　最后放入蒜末提味，翻炒均匀即可出锅。

食材那些事

土豆含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素，以及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素，是抗衰老的食物，有呵护肌肤、保养容颜的功效。新鲜土豆汁液直接涂敷于面部，对增白、除皱、除色斑和青春痘等效果十分显著。土豆的脂肪含量仅为0.1％，也是减肥的常用食物，另有愈伤、利尿、解痉的功效，可防治淤斑、神经痛、关节炎、冠心病，还能治眼痛。

用料

西红柿、牛腩、花椒、大料、小茴香、葱、姜、蒜、香芹、盐、白糖、胡椒粉、绍酒

做法

1　将牛腩洗净切大块。

2　西红柿切块，香芹、葱切段，姜切片，蒜剥皮。

3　凉水牛肉下锅焯水，焯出血沫后温水洗净待用。

4　锅烧热后内放油，煸香葱、姜、蒜、花椒、大料、小茴香后放入香芹段继续翻炒。

5　放入牛肉块煸炒，加入绍酒。

6　将煸炒好的牛肉放入锅内加足开水，大火烧开关小火炖1小时，使汤汁浓稠。

7　放入切好的西红柿块，加盐、胡椒粉、白糖调味，再炖5分钟，至西红柿软烂出红油即可。

食材那些事

牛腩性温，吃多了容易上火，而西红柿性偏寒，胃寒和体寒的人要少吃。两者一起炖煮，恰恰起到了中和的效果，因此，体寒体热的人都适合吃这道菜。《本草纲目》中记载西红柿属于酸酐生津之物，牛肉能养阴，就能起到补血滋阴的作用，非常适合贫血阴虚的人食用。我国古代医学还发现牛腩有消渴的作用，所以对糖尿病人来说也是道不错的菜。

用料

红菜苔、红彩椒、大蒜、盐、鸡精

做法

1　将红菜苔切斜段，大蒜切片，红椒切细丝泡水。

2　锅烧热后放少许油，温油放入大蒜片，煸出香味。

3　放入红菜苔，快速煸炒（尽量不要再焯水，否则营养就流失到水里了）。

4　放入盐、鸡精调味，迅速煸炒出锅即可（不要把菜炒的太老，可用少许水淀粉勾个薄芡）。

小米贴士

烹调时要急火快炒，避免长时间炖煮或专用锅具低温免水烹调，并注意盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。

烹调时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。

食材那些事

红菜苔是湖北的一种蔬菜，早在唐代就已经是地方向皇帝进贡的土特产，曾被封为“金殿玉菜”，其营养丰富，含有钙、磷、铁、胡萝卜素、抗坏血酸等成分，含有的丙种维生素比大白菜、小白菜都高。

用料

海米、冬瓜、葱、姜、盐、胡椒粉、绍酒

做法

1　海米洗净，用温热水泡5分钟左右即可，葱、姜切末。

2　冬瓜洗净，用挖球器挖出冬瓜球（切大片炒也行），剩下的冬瓜带皮做龙骨煲汤或煮水，可清热下火又减肥。

3　锅内放油，煸香葱末，放入海米炒出香味，加入绍酒少许。

4　放入冬瓜球翻炒。

5　加少许泡海米的水，盖锅改中火1～2分钟。

6　至冬瓜变透明后加少许盐，因海米有一定的咸味，勿需多放，然后大火收汁即可。根据个人爱好，出锅前可撒少许香葱末。

食材那些事

虾米又名海米、金钩、开洋，是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。虾米是用盐和大自然烘干的方法取得的收藏海产品并浓缩鲜味的方法，且有较高的营养价值。虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文，宋代临安市食有“姜虾米”，见于《武林旧事》。明代《本草纲目》指出：“凡虾之大者蒸曝去壳，谓之虾米，食之姜醋，馔品所珍。”清末民初，民间将其收作“海八珍”之一。另外，虾米也是网络用语及闽南语“什么”的谐音。

用料

四季豆、猪肉末、橄榄菜、葱花、蒜蓉、姜末、红椒、酱油、料酒

做法

1　四季豆切小丁，橄榄菜切碎。

2　锅烧热油，炸熟四季豆捞出。

3　留底油煸香葱、姜、蒜，煸炒肉末至干松。

4　放入橄榄菜、红椒圈，加入绍酒。

5　放入炸好的四季豆，加一点酱油调味即可。

用料

油麦菜、豆豉鲮鱼罐头、葱花、蒜末、鸡精

做法

1　将油麦菜洗净切成2寸长的段。

2　打开豆豉鲮鱼罐头，将里面的鱼块切成小段条。

3　葱、蒜切成碎米。

4　坐锅点火，待油热后煸香葱花、蒜末。

5　加入油麦菜，翻炒均匀。

6　放入切好的豆豉鲮鱼，迅速翻炒均匀，加入鸡精（不用放盐，豆豉和鱼都是比较咸的）。

7　最后用少许水淀粉勾芡，让汤汁包裹住菜既可装盘。

小米贴士

这道菜在大小馆子里算是个点击率高的主儿，首先是好吃下饭，其次是百吃不腻，大口吃菜，小口吃鱼，油麦菜的那股怪味儿配上豆豉鲮鱼堪称完美。

用料

空心菜、红辣椒、蒜、腐乳、盐、鸡精、糖、胡椒粉、料酒

做法

1　空心菜洗净，去掉菜梗留作它用，上面细嫩的部分摘成小段。

2　蒜切蓉，红辣椒切丝。

3　腐乳加糖、盐、鸡精和水调开。

4　锅烧热加油，烧至七成热，下蒜蓉和椒丝炒香。

5　加处理好的空心菜，中到大火迅速翻炒。

6　炒到菜颜色变深变软，迅速加备好的腐乳汁，再次炒匀，

7　加胡椒粉出锅即可。

小米贴士

空心菜做法简单，却不容易炒好，秘诀是火旺、油多、快炒，这样炒出来的空心菜才会清香爽口。空心菜富含钙质、纤维，有助心肌收缩，对降低血压很有疗效。

用料

玉米、杏仁、松子仁、胡萝卜、熟芝麻、香油、盐、白糖、香葱

做法

1　胡萝卜切小丁、香葱切末。

2　将松子放在锅内小火炒出香味。

3　锅内放油，将香葱末爆香后再放胡萝卜丁和玉米粒翻炒均匀，加少许水。

4　加盐、糖调味，并加入杏仁、松仁翻炒。

5　最后用水淀粉勾薄芡，淋香油、撒熟芝麻即可装盘。

食材那些事

玉米是粗粮中的保健佳品，所含的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速烘便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等；所含的维生素C等有长寿、美容作用，能使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生。另外，玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，可调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇。

松仁富含不饱和脂肪酸，能降低血脂，预防心血管疾病；另含有钙、铁、磷、钾和维生素E等多种营养成分，有强壮筋骨、消除疲劳、软化血管、延缓衰老的功效，对老年人保健有极大的益处，也是女士们润肤美容的理想食物。

用料

西兰花、鲜香菇、银耳、玉米笋、木耳、葱末、蒜茸、盐、蚝油、生抽、花生油、香油、料酒

做法

1　切好所有主料。

2　锅中做油放入葱末、蒜茸煸香，放入所有主料。

3　盖上锅盖，小火焖2～3分钟。

4　开盖加入蚝油、料酒、白糖、少许盐调味，用木铲翻炒均匀。

5　最后淋少许香油，出锅装盘。

食材那些事

鼎湖上素是广州“菜根香素菜馆”的名菜，距今已有百余年的历史，原为鼎湖山庆云寺的传统名菜，招来不少食客和香客。“上素”是高级菜之意，是该寺一位老和尚特取以上鲜品烹制而成。本菜用料精细，色调雅丽，层次分明，富有营养。民间盛传，当年老佛爷慈禧太后品尝鼎湖上素后大喜，下旨将其归入满汉全席。

用料

丝瓜、粉丝、蒜末、姜末、红椒粒、蒸鱼豉油、盐

做法

1　蒜用刀背拍扁，剁成蒜末，然后再将热锅烧好的油浇在蒜末上。

2　粉丝用温水泡软后放入开水中焯一下，大概30秒左右捞出（也可不泡发直接焯，只不过时间会长些），将捞出的粉丝均匀铺在盘子底部。

3　丝瓜洗净去皮，斜切成2厘米的厚段，均匀摆在粉丝上，然后再铺粉丝。

4　上面放蒜末，入蒸锅，水开后蒸5分钟左右。

5　放上切好的红椒粒，五分钟后关火，打开蒸锅盖子，加入一大勺蒸鱼豉油。

6　将热油和蒜末一起浇到丝瓜和粉丝上，再中火蒸5分钟即可。

食材那些事

丝瓜汁素有“美人水”之称，含有防止皮肤老化的维生素B1和增白皮肤的维生素C等，是增白、去皱的天然美容品，非常适合女性食用。长期食用可消除雀斑，保持皮肤洁白细嫩。丝瓜还具有消炎效果，其性平味甘，有通经络、行血脉、凉血解毒的功效。

用料

娃娃菜、皮蛋、红彩椒、盐、蒜、香葱、浓汤煲鸡汤、水淀粉

做法

1　娃娃菜洗净，一劈四段。红椒、皮蛋切丁，香葱切末，蒜去掉两头备用。

2　蒜仔炝锅，煎至黄色出香味，蒜焦了但不糊的时候，放入鸡汤烧开。

3　水开后放入娃娃菜、皮蛋丁。

4　盖锅盖再煮开，至娃娃菜变软后捞出装盘。

5　将红椒放入汤中，煮一分钟，加入少许水淀粉勾芡，浇在娃娃菜上即可。

食材那些事

娃娃菜真是菜如其名，乍一看还以为是“年幼”的白菜。此菜维生素含量甚高，是近几年从日本引进的一款蔬菜新品。把种子撒到地里，等它长到像大白菜时割掉，再用土把菜根浅浅埋住，不用多久根部又会发出新芽长大，这就是娃娃菜。其肌理非常光洁，口感细腻，略带甜味。

用料

苦瓜、山药、豆豉、大蒜、香葱、小米椒、盐、鸡精

做法

1　苦瓜洗净去籽切片，山药切片，葱蒜切末，豆豉剁碎，小米椒切圈。

2　锅中做开水，焯熟山药捞出。

3　锅中做开水放少许油、盐，焯熟苦瓜捞出。

4　锅中放少许油，煸香葱、蒜，投入豆豉炒出香味后放入小米椒，炒匀后将山药、苦瓜一并放入，再加少许盐、鸡精翻炒均匀，即可出锅。

小米贴士

1　山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。

2　新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可先用清水加少许醋清洗，可减少黏液。

3　山药质地细腻，味道香甜，不过山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好削皮，且削完后手不要乱碰，而是多清洗几遍，否则可能会碰哪儿哪儿痒。

用料

四角豆、干辣椒、蒜、盐

做法

1　大蒜去皮切成薄片，辣椒切碎。

2　将四角豆的头尾去掉，摘掉黄叶后洗净，斜切成薄片。

3　锅中倒入清水，大火加热，水沸腾后倒入1/2茶匙盐和少许油。将四角豆倒入，焯烫20秒钟，捞出后必须放入冷水中浸泡，否则容易变黑。

4　炒锅稍热后倒入油，加至7成热时放入干红辣椒和一半的蒜片爆香。

5　倒入沥干后的四角豆煸炒半分钟，加入盐继续炒半分钟，最后放入剩余的蒜片，翻炒均匀即可。

食材那些事

四角豆是海南的一种青菜，吃起来清爽脆嫩，一般大型菜市场有售。四角豆可用来炒，也可经过焯烫后直接凉拌。但无论哪种做法，一定确保四角豆要做熟，避免食用不熟的四角豆导致食物中毒。四角豆口味清香，尽量不要添加酱油、鸡精等调味品。配合腊肉同炒，味道也很香。四角豆营养价值较高，富含蛋白质、维生素和多种矿物质，被人们称作“绿金子”。

用料

松花蛋、豆腐、香油、盐、少许红油、杏仁、万字酱油、红椒、香葱、香菜

做法

1　将松花蛋放在水里煮一下，后用凉水浸泡冷却，这样可让蛋黄凝固，好切不粘刀。

2　将冷却的松花蛋剥皮，会发现好看的雪花图案。

3　将剥好皮的松花蛋切小丁。

4　香葱、香菜切末，杏仁用刀拍碎、红椒切小丁。

5　将内酯豆腐划上几道，放入盘中。

6　在豆腐上撒上细盐、杏仁碎及所有配料，然后淋上香油、红油、万字酱油即可。

小米贴士

松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食，最简单的吃法就是用醋、姜末、香油、生抽拌好汁，蒸一下或煮一下，再剥皮切小瓣，其目的是为了防止蛋黄黏连。如果把蒸过切瓣的松花蛋用干辣椒段、葱段、花椒、松子仁炒过，就是我曾经做过的“宫保松花蛋”，味道也很不错。

用料

大黄瓜、白芝麻、朝天椒、麻香油、香醋、白砂糖、盐、花椒

做法

1　朝天椒切丝，泡入冷水中。

2　大黄瓜洗净，从一端开始朝同一方向以45度的角度去切，但不要切断，每刀之间相距的距离越少，切出来的黄瓜就越柔软。

3　将整根黄瓜翻转180度，再用同样方法斜切。

4　白芝麻在干炒锅中用小火慢慢焙出黄色，盛出充分晾凉。

5　小火加热锅中的油，依次放入花椒和朝天椒丝，变色后立即盛出，制成麻香油。

6　在蓑衣黄瓜中调入香醋少许、白砂糖15克、盐10克和麻香油，搅拌均匀后放入冰箱中腌制1小时。

7　食用时将黄瓜撕成小段，撒上白芝麻即可。

小米贴士

蓑衣黄瓜的切法：首先是黄瓜要尽量买直一些的，切时在黄瓜底下放两根筷子，而且听说用西餐刀比较好掌握力度，切出来匀称些。先将黄瓜的一面直刀切，因为底下垫着筷子，不用担心切断，完成一面后翻过180度再切斜刀。

用料

山药、蛋糕奶酪、薄荷叶、白砂糖、蓝莓酱

做法

1　戴上手套将山药去皮。

2　将山药蒸熟，取出放入碗中，用勺按成泥。

3　将蛋糕奶酪放入山药泥中，加少许白糖搅拌均匀。

4　将搅拌好的奶酪山药泥用戴上手套的手捏成小山状，用叉子在四周划上划痕，将蓝莓酱从上往下倒在山药泥上，随划痕留下。插上薄荷叶点缀即可。香甜无比，软糯润滑。

小米贴士

祛除山药皮的时候一定要小心，不要粘上山药的粘液，如弄到手臂上其痒难忍。如果你对山药十分过敏的话，还有个不错的方法，就是先把山药用清水洗净，再放在开水锅中煮四五分钟（或蒸屉中蒸四五分钟），晾凉后去皮，这样就可避免因山药的粘液粘手而发生刺痒。但是，不论煮还是蒸，都不要过了火候，否则山药变烂，便不好去皮了。

食材那些事

奶制品是食物补钙的最佳选择，而奶酪又是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收，能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康和肌肤健美。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。奶酪中的脂肪和热能都比较多，但胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。英国睡科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿。

用料

穿心莲、麻酱、香葱、小红椒、蒜、醋、香油、花椒油、盐、鸡精

做法

1　锅内做水将洗净的穿心莲焯水。

2　捞出后控干水分切段备用。

3　将麻酱放水按一个方向调开，放入醋、香油、花椒油、盐、鸡精、蒜茸、红椒圈和香葱末。

4　将调好的辅料倒入穿心莲中拌匀即可。

小米贴士

穿心莲焯水时要在水中加少许盐和几滴食用油，汆烫后马上捞出过凉水，这样可使穿心莲的颜色鲜绿，口感脆嫩。因在焯水时滴过几滴油，所以拌这个菜时不用再放油，只根据个人喜好滴几滴香油增香。另外，吃完带蒜味的凉拌菜，如有外交活动，可以喝杯牛奶去味儿，效果极佳。

食材那些事

据有关药典介绍，穿心莲的主要功效是清热解毒、凉血消肿，可治疗急性痢疾、胃肠炎、感冒发烧和咽喉肿痛等呼吸道炎症，还能解蛇毒。

用料

海带、豆腐干、红彩椒、香菜、香葱、蒜、醋、盐、鸡精、生抽、香油、辣椒油、白糖

做法

1　将海带丝洗净控干水分后切成段。

2　豆腐干、红彩椒切成丝，蒜、香菜切成末。

3　海带丝下锅开水焯一下，捞出过凉水后控干水分。

4　将醋、生抽、盐、鸡精、香油、辣椒油、白糖、葱、蒜末调成汁。

5　把海带、豆腐干、红彩椒丝、香菜末放入盘中。

6　倒入拌好的辅料汁，筷子搅匀即可装盘。

小米贴士

海带的选购：质厚实，形状宽长，身干燥，色浓黑褐或深绿，边缘无碎裂或黄化现象，符合这些特点的一般是优质海带。

食材那些事

夏季减肥菜肴里，豆干海带丝是营养菜中的绝佳搭配，这道凉菜含皂角苷成分，能抑制脂肪的吸收，促进脂肪分解，阻止动脉硬化的过氧化质产生。海带富含人体必需的碘，是体内合成甲状腺素的主要主料，而头发的光泽就是由体内甲状腺素发挥作用而形成的，因此常吃海带能让你秀发飘飘。碘还可刺激垂体，使女性体内雌激素水平降低，恢复卵巢的正常机能，纠正内分泌失调，消除乳腺增生的隐患，减少放射性疾病的发生率。海带还含有大量的不饱和脂肪酸和食物纤维，能调顺肠胃，促进胆固醇的排泄，有降血压、降血脂的功效。

用料

杨梅、蜂蜜、梅子酱、白糖

做法

1　用清水冲净杨梅后放入盐水中浸泡一会儿捞出，再次用清水冲洗干净为止。

2　将控干水分的杨梅上撒上白糖腌渍。

3　放入梅子酱拌匀腌渍，梅子酱的味道比新鲜杨梅要浓郁许多，可放入保鲜盒中冷藏。

4　吃之前可淋上蜂蜜，也可提前拌入蜂蜜，放入保鲜盒冷藏24小时就可以了。

小米贴士

腌渍好的杨梅放在乐扣盒子里密封好，放入冰箱多冰镇一会儿再食用，美丽的杨梅就会散发出更诱人的味道，让人忍不住口水直流。杨梅是炎热季节的恩赐，好吃又好看，汤汁喝起来更美味。

食材那些事

杨梅被誉为“果中玛瑙”，有生津止渴、健脾开胃之功效，多食不仅无伤脾胃，且有解毒祛寒之功效。杨梅的果实、核、根、皮均可入药，性平、无毒。果核可治脚气，根可止血理气，树皮泡酒可治跌打损伤、红肿疼痛等。用白酒浸泡的杨梅，盛夏时食之会顿觉气舒神爽，消暑解腻。腹泻时，取杨梅熬浓汤喝下即可止泄，具有收敛作用。

用料

樱桃小萝卜、苹果醋、蜂蜜、黑芝麻

做法

1　樱桃小萝卜切成如图所示蓑衣的样子。

2　在切好的萝卜上撒上少许盐腌渍，然后放入乐扣盒内。

3　倒入苹果醋和蜂蜜搅拌均匀，放入冰箱内冷藏2～4小时入味。

4　吃前撒上黑芝麻即可。

小米贴士

这道开胃小菜既漂亮又好吃，关键还祛火，像水果一样酸甜适口。操作的重要一步是切蓑衣，就是小萝卜的一面切四刀，但千万别切断，切到三分之二处即可，换一面再切，不要和之前刀口冲撞上。

用料

花生、苦菊、镇江香醋、香菜、盐、白糖

做法

1　将苦菊洗净控干掰开，香菜切段。

2　锅中做油，一定要凉油下锅放入花生米。

3　开中火，随着油温上升，花生米会吐出许多小泡，渐渐发出一些啪啪声，而且声音越来越大。

4　花生米皮的颜色变得更深，声音变得不再密集，等泡沫变少几近消失时，花生米的颜色变得更红。千万不要等花生米的颜色变得如你想象的红时才出锅，否则就变糊了（不要关火捞花生米，保持高油温可让花生米少些油分）。

5　将炸好的花生米倒入镇江香醋。

6　根据个人口味放入少许盐、糖，撒上苦菊和香菜拌匀，装盘即可。

小米贴士

老百姓喝酒的小菜估计最多的就是油炸花生米了，可老祖宗的智慧总能让所有的事物这样协调——就着老白干，惦念起炸花生米的香了，怕上火，于是泡进地道的镇江老醋里；口味太单，颜色稍逊，那再撒上一把香菜。当品菜不仅仅是味道时，它才能更久地留存心中。

用料

杏仁、黑芝麻、油麦菜、枸杞、熟黑芝麻、大杏仁、芝麻酱、盐、鸡精、红油、醋

做法

1　油麦菜洗净切段。

2　大杏仁拍碎切小粒。

3　芝麻酱用水冲开，加少许盐、鸡精、醋、红油调匀，淋在油麦菜上，撒上黑芝麻、杏仁碎、泡开的枸杞，即可装盘。

食材那些事

油麦菜以生食为主，可凉拌，也可蘸各种辅料。熟食可炒食，可涮食，味道独特。油麦菜具有降低胆固醇、治疗神经衰弱、清燥润肺、化痰止咳等功效，是一种低热量、高营养的蔬菜。

芝麻自古就被当作仙家食物，《神农本草经》记载能“补五脏，益气力，长肌肉，填脑髓，久服轻身不老”。现代医学已证实了芝麻有抗衰老作用。黑芝麻中的维生素E有助于头皮内的血液循环，促进头发的生命力，并对头发起滋润作用，防止头发干燥和发脆。

用料

牛肉（最好是带筋的腱子肉）、花椒、大料、辣椒、小茴香、草果、桂皮、葱、姜、大蒜、黄酱、盐、绍酒、胡椒粉、白糖、酱油

做法

1　将牛肉切成两大块放入清水中浸泡2小时（把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次）。

2　葱切段，姜切片，蒜去蒂。

3　清洗过的牛肉放入锅内凉水焯水。

4　煮开吐净血沫，捞出用温水冲净待用。

5　将花椒、大料、辣椒、小茴香、草果、桂皮、葱、姜、大蒜、黄酱、辅料放入锅中，加入足量的开水。

6　大火烧开，出香味后放入焯过水的牛肉，开锅后加入绍酒，盖上锅盖，改中小火煮2～3小时（根据牛肉的烂熟情况而定）。

7　筷子扎牛肉如果非常容易，就证明肉烂了，此时不用着急捞出，放入盐、白糖、胡椒粉调味，最好放在锅内让酱汤浸泡一段时间（至少1小时，时间越长越好）。

8　捞出牛肉，晾凉后切成片，吃多少切多少，这样容易保存。

小米贴士

酱牛肉的原汤千万不要倒，可密封在盒子里储存到冰箱，下次做时再拿出，酱出的牛肉更香。当然，你还可以用剩下的汤下一碗面，味道和营养也十分不错。不过，熟牛肉不出数，每50千克生牛肉只出25千克熟肉，且制作过程中花费的时间又长，所以建议每次多做些，随吃随切。另外，牛肉纤维组织多、筋多，必须横着纤维纹路才能把筋切断，但又不能切太碎，因为大片吃着才过瘾。

用料

猪皮、葱段、姜块、花椒、大料瓣、小茴香、大蒜

做法

1　把猪肉皮用刀刮净毛和上面的藏泥等。

2　洗净放入凉水下锅（随着温度升高慢慢将肉皮里的脏东西煮出来，反之开水下锅会使表面蛋白质凝固，脏东西就都藏在肉皮里了），大火煮开至冒出白沫，肉皮打卷。

3　捞出煮好的肉皮，用温水洗净（若用凉水，肉皮变硬后就不好刮去肥油了），借热劲儿反复刮干净肥油）。

4　切成小长条，放入盆内，加开水烫一遍洗净余油。

5　将辅料放入塑料袋缝上口（一定要用料包），否则吃起来光挑佐料了。

6　上锅加清水，放入肉皮、和纱布包好的料包，水烧开撇去浮沫，放微火熬40分钟，加入盐、酱油、料酒、胡椒粉。

7　汤汁浓稠后即可关火，放入蒜末和匀。

8　倒入乐扣盒晾凉，扣紧密封盖放入冰箱，冬天两个小时就可成冻。

9　将成冻的切好撒上香油、醋、生抽，即可食用。

食材那些事

经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用，因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化，使皮肤丰润饱满，富有弹性，平整光滑，防瘪减皱。干燥的季节，正是人的皮肤容易缺水的季节，这时由于皮肤细胞贮水功能发生障碍，皱纹会悄悄爬上眼角，如果摄入一些富含胶原蛋白和弹性蛋白的肉皮，对减皱美容会有特效。

用料

鸡爪、腐乳、葱、姜、蒜、红辣椒、花椒、小茴香、酱油、盐、糖

做法

1　鸡爪洗净控干后剪去指甲。

2　凉水下锅开火焯净血沫。

3　鸡爪捞出温水冲洗，控干水分后表面抹酱油腌渍一会儿。

4　锅内倒入油，中油温放入鸡爪，盖锅盖油炸，防油溅。

5　至鸡爪颜色变深紧致后捞出，过凉水，用活水多冲冲，控干。

6　锅内留少许油，放入花椒、大料、小茴香、辣椒、葱、姜、蒜煸香。

7　出香味后放入水、加碾碎的腐乳、酱油、盐、糖、胡椒粉、鸡爪，开锅加入绍酒盖炖。

8　开锅后转小火炖30分钟后改大火收汁，即可出锅。

小米贴士

凤爪有软化血管的美容功效，多皮、筋，胶质大，富含谷氨酸和钙质，所以有时炖很长时间也不容易酥烂。我教大家的好办法就是先下油锅炸一下，然后再炖，这样做出来的凤爪入味好，又软烂。

用料

海蜇、黄瓜、红彩椒、大蒜、香葱、醋、鸡精、生抽、盐、白糖、香油

做法

1　将蛰头用清水浸泡，反复洗去细沙，再片成抹刀片。黄瓜切细丝，红彩椒切丝泡水，蒜切末，香葱切圈。

2　将海蜇头放入热水中稍烫，立即捞出。

3　焯好的海蜇用凉水泡上放入冰箱稍微冷冻，做出来的味道会更加冰、爽、脆。

4　冷冻后将海蜇沥干水分，倒入生抽、鸡精、盐、白糖、醋、香油拌均。

5　锅内放油煸香香葱。

6　将煸好的葱油倒入海蜇中，放入黄瓜丝、红椒丝、大蒜即可。

食材那些事

海蛰含有人体需要的多种营养成分，尤其是人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品。海蜇具有清热化痰、消积通便之功效，用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等病症。另外，海蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。

用料

猪腰（2个）、红椒、黄瓜、鲜麻椒、香菜、蒜、葱、盐、白糖、熟芝麻、绍酒、胡椒粉、鸡精、香醋、生抽、红油

做法

1　猪腰洗净去膜，从中间片开。

2　用刀横着片去中间的腰臊，然后片成薄片。

3　将猪腰片用凉水洗泡两遍。

4　蒜拍碎，红椒切丝，香菜、葱切末。

5　香菜、香葱末、蒜碎、盐、白糖、熟芝麻、绍酒、胡椒粉、鸡精、香醋、生抽、香油、红油调成汁。

6　腰片用刚刚开的水焯熟，迅速捞出后过凉水。

7　控干后倒入碗中，再倒入提前调好的调味汁。

8　加入鲜麻椒、红椒丝拌匀。

9　将黄瓜切薄片铺好垫盘底。

10　将猪腰片加入香菜末拌匀，装盘后撒上熟芝麻提香即可。

小米贴士

猪腰子味甘咸、性平，入肾经；有补肾、强腰、益气的作用。这道菜关键有两点：一是刀工。腰臊片要剔除干净，腰片要片薄才好吃；二是火候。焯腰片的火候要刚刚开就好，火候大了，腰片就老了，口感就差。

用料

鸡翅、黄瓜、油炸花生碎、红椒圈、熟芝麻、葱、蒜、芝麻酱、酱油、花椒油、香油、红油、醋、白糖、盐、胡椒粉

做法

1　鸡翅洗净，剪刀剪断。

2　锅烧热入锅5～7分钟。

3　黄瓜洗净切片码放在盘中备用。

4　葱蒜全部切碎，油炸花生和熟芝麻捣碎，准备一个大碗，放入葱末和蒜末，再加入所有的作料拌匀为调味汁。

5　闻到鸡翅香味，开锅看到表面煸干，翻面再煸另一面，煸干后关火再焖两分钟即可。

6　鸡翅取出，码放在黄瓜条上，把拌匀的调味汁浇在上面即可（也可放入冰箱冷藏后再食用）。

小米贴士

这道菜完全没有用油，就是要将鸡翅里的油煎出，让鸡翅变得外焦里嫩，所以吃的时候一点儿不用担心油腻。

用料

三黄鸡、柠檬、米酒、盐、葱、姜、花椒、香油、美极酱油

做法

1　取三黄项鸡一只（即脚黄、皮黄、嘴黄），杀鸡取出内脏洗干净，沥干，抹上薄薄的一层花生油待用。

2　烧水至开始冒气泡，将鸡放入热水中加柠檬片、米酒、盐、葱结、姜片、花椒。

3　水开后改小火5分钟。

4　关火盖上锅盖慢慢浸熟约15分钟。

5　取出鸡抹香油，冰箱冷冻后斩件摆盘。

6　姜、葱、蒜剁成细末，用美极酱油浸腌。

7　将花生油烧热，放入其中做成蘸料，蘸食即可。

食材那些事

白斩鸡为南方菜系名菜，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美。白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称白斩鸡。又因其用料是上海浦东三黄鸡，故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营白斩鸡，不仅用料精细，而且还用熬熟的虾子酱油同鸡一起上桌蘸食。

清人袁枚在《随园食单》称之为白片鸡，书中说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”意思是说菜单上列鸡菜数十款，而居首位的就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中鸡的菜式有200余款，而最为人常食不厌的正是白切鸡。

用料

鸡脖子、干辣椒、姜、葱、八角、三奈、桂皮、小茴香、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、香叶、盐、胡椒粉、红曲米、绍酒

做法

1　香葱洗净打结，蒜剥皮，姜切片。

2　鸡脖子放入凉水锅里开火汆水，捞出备用。

3　捞出用温水洗净去掉肥油等备用。

4　锅中做清水放入干辣椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香叶等，用清水稍泡。

5　红曲米入锅，大火熬出色，然后去渣，加入姜块，调入盐、胡椒粉，烧开后改小火熬煮半小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

6　将焯好的鸡脖子、葱节、绍酒放入烧开的辣味卤汁里。

7　中火盖锅盖卤15分钟即可关火，让鸡脖子继续在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾凉，即可斩块食用。

小米贴士

鸡脖子以袋装冰鲜的去皮为好，带皮的会比较腻，且肉不入味。另外，一些动物汆水后脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡，就是为了使其入味。

用料

羊肉、白萝卜、姜、葱、蒜、鱼胶粉、酒辅料、生抽、糖、八角、桂皮、花椒

做法

1　将羊肉及白萝卜放入沸水中煮约1小时，用筷子能轻松扎入羊肉，表明已经熟好。取出羊肉用水冲洗沥干，白萝卜弃掉。

2　用油爆香姜、葱及羊肉，加入酒、姜、葱、生抽、糖、八角、桂皮、花椒、蒜煮沸，转小火煮至汁液剩下250毫升。

3　取出羊肉，切成小块放在容器内。

4　将步骤2煮羊肉和萝卜的汁液倒入鱼胶粉拌匀，煮至溶解，然后过液汁液。

5　倒入盛有羊肉的容器内晾凉，冷藏至凝固，吃时根据个人喜好切块即可。

小米贴士

这道菜做好后可以蘸汁吃，也可以直接吃，肉冻弹牙滑嫩，里面的羊肉软烂。但切的时候一定要等羊肉冻彻底凉透，下刀一定要快，这样切出来的块才整齐美观。

用料

牛蒡、金针菇、小黄瓜、胡萝卜、白芝麻、酱油、鸡精、香油、糖、醋

做法

1　牛蒡切丝浸水后烧开水煮熟，再浸冷开水放冰箱备用。

2　金针菇用水烫起来。

3　小黄瓜、胡萝卜切丝后用油炒熟。

4　将白芝麻用干锅炒过。

5　所有材料冰凉，吃时一起调味。

小米贴士

今后不管你做什么切丝的凉菜，为了保证上桌后能看起来像饭馆做的那样挺实不塌，就要将切好的菜丝放在凉水里着，直到拌的时候再捞出来，而且吃着还特别爽脆。

食材那些事

牛蒡在日本、台湾、韩国作为高档食品十分盛行，是强身健体的保健蔬菜。牛蒡根同人参一起被卫生部列入可用于保健食品主料的名单。在日本牛蒡被称为东洋参，但原产地是中国，为两年生草本植物，其子其根均可入药，富含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种矿物质、氨基酸，其中所含胡萝卜素比胡萝卜高280倍，是抗衰老的佳品。

用料

面粉、小葱、大葱、油、盐

做法

1　先将面用温水和好，面和的稍微软一些。

2　大葱切末，小葱切末备用。

3　将油烧热浇入大葱末中，葱花的香味便扑鼻而来，这是超越饭馆葱油饼的关键一步。

4　和好的面饧二十分钟后，继续揉平，将面擀成大薄片，撒上刚才晾凉的葱油抹匀。

5　撒上香葱和少许盐，也可以放花椒盐。将面饼上下左右各切两刀，但千万不要切断。

6　切好的面饼按如图顺序折包好。

7　整理好的面饼轻轻翻过来稍微拍平，然后擀薄，劲儿要使均匀，尽量别擀漏。

8　电饼铛内刷油，热后放入面饼，盖上盖子。

9　一面成型后翻面，另一面也成型后翻面。

10　至两面金黄拿出，切成小块摆在盘中。

小米贴士

1　葱是本身就带有特殊香味的食材，特别是爆香后的葱油，加在葱油饼里味道更胜一筹。

2　如果给小孩老人吃的话，用烫面做成的葱油饼口感比较软，也更容易消化。

3　烙饼的时候一定要用小火，勤翻面勤转动，才能保证饼受热均匀，品相好。

4　吃的时候也可根据个人的爱好添加胡椒面或孜然粉，别具一番风味。

用料

韭菜、鲜虾、猪肉馅、饺子粉、鸡蛋、葱、姜、香油、生抽、盐、胡椒粉

做法

1　将饺子粉用温水和匀，稍软一些，饧面需盖上保鲜膜或潮湿的屉布。

2　葱、姜切细末放入猪肉馅中，打上鸡蛋，鲜虾去皮去虾线。

3　肉馅中放入生抽、香油、盐、胡椒粉拌匀。

4　韭菜洗净切段，鲜虾切小段，喜欢整只的也可不切。

5　拌好的猪肉馅放入鲜虾段，略微拌匀即可。

6　包之前再加入韭菜段拌匀（过早放韭菜容易出汤）。

7　将饧过半小时的面再次揉匀，使表面水光溜滑即可，接下来就可制作饺子皮、包饺子了（步骤省略）。

8　煮饺子时最好开锅打入两次凉水，既可避免淤锅，又可防止饺子煮坏。

小米贴士

韭菜不易存放，容易变干或腐烂，还易串味，现告诉大家一个小妙招，用买回来的大白菜最外面一层老叶子把新鲜的韭菜包裹起来，再存放冰箱里，就可让韭菜持久保鲜。

在中国包饺子的方法很多，但最关键的还是皮软筋道，温水和面、饧面均匀，就一定软和。至于肉馅，可以泡一些花椒水拌进肉馅，再加上鸡蛋、香油，肉馅会更嫩滑。

用料

雪里蕻、肥瘦肉馅、葱、姜、鸡蛋、自发粉、香油、盐、生抽、胡椒粉、花椒水

做法

1　先将自发粉用温水和成软硬适中的面团，放到一旁盖上保鲜膜饧10分钟。

2　雪里蕻洗净泡一下（如果不是自家腌的最好多泡一会儿）切成末，葱也切末。

3　肉馅中放入葱、姜、鸡蛋、香油、盐、胡椒粉、花椒水、生抽，顺一个方向搅拌均匀，轻轻打上劲儿。

4　放入切成末的雪里蕻，将其搅拌均匀。

5　此时面团已经饧的差不多了，再揉揉就可以制皮了（步骤省略）。

6　蒸前在笼屉上码放白菜叶，刷少许油，这样就不用屉布了。

7　放入饧好的包子（蒸锅提前放水烧开后再加一碗凉水就可以了），足火旺气蒸20分钟即可出锅。

小米贴士

我用的雪里蕻是自家腌的，如果外面买的，一定要多清洗几遍，除了干净，还可以去咸味。另外，肉馅儿一定要按一个方向上劲儿，一边搅拌一边加入花椒水，这样打出来的肉馅又嫩又鲜。蒸笼上用白菜叶当屉布，蒸出来的包子带有菜叶的清香，还省了洗屉布的这套程序。

用料

五花肉、洋葱、鸡蛋、油菜心、姜、生抽、老抽、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、盐

做法

1　买来的五花肉洗净，切成小丁。

2　洋葱或是红葱头，洗净后切碎，葱、姜切碎末。

3　炒锅内倒入适量油，先爆香洋葱碎，直至金黄。

4　倒入五花肉丁炒翻，至肉色变白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖、胡椒粉，翻炒均匀。

5　加入适量温水，没过五花肉1～2cm即可。

6　另取一锅水煮蛋，捞出去皮待用。

7　烧开水将油菜心焯熟，捞出待用。

8　大锅中的肉大火改小火慢炖50分钟，再加水煮卤蛋入味，炖的时候要小火，汤汁不要收得太干，最后装盘撒香葱末。

小米贴士

卤肉饭要想好吃，肉很关键，只有肥瘦相宜的五花肉才吃着够味。煸炒五花肉的过程也十分重要，炒到出香味、色变白、表面略焦，就证明肉里的油已经开始煸炒出来，这样卤出的肉才香而不腻。

用料

羊肉、胡萝卜、洋葱、新疆葡萄干、大米、绍酒、孜然、盐、鸡精

做法

1　羊肉洗净切中块，用绍酒腌渍。

2　胡萝卜、洋葱切丝。

3　大米用水泡半个小时。

4　锅做热放油，将洋葱炒出香味，再放入羊肉翻炒。

5　放盐、孜然、鸡精，翻炒入味后继续放胡萝卜丝翻炒，至胡萝卜上油色。

6　倒水没过羊肉，煮大约20分钟。

7　把所有炒好的菜、肉、汤和泡好的大米全部倒入玻璃锅，煮开后用勺子和匀，开锅后再盖锅小火焖20分钟。

8　焖后将菜、肉、米饭拌匀，撒上洗净的新疆葡萄干即可。

小米贴士

个人觉得羊排没有羊肉好熟，所以我用的是羊肉。再者，羊排吃起来麻烦，而羊肉丁咬在嘴里跟吃羊肉串的感觉很像。

用料

螃蟹、年糕、韩国辣酱、辣白菜、葱、姜

做法

1　螃蟹洗净去壳，斩件。

2　香葱切末，姜切片。

3　锅内留底油煸香葱末、姜片。

4　倒入螃蟹，翻炒后倒入辣白菜和辣酱。

5　倒入年糕片，翻炒均匀盖锅焖一会儿即可出锅。

小米贴士

年糕一定要买专门炒制用的年糕片，否者一下锅就成糨子了。另外，韩国辣酱看着红艳艳的，但实际上并不太辣，还带着微微的甜味，建议不要换成其他的辣酱。

食材那些事

年糕是用黏性大米或米粉蒸成的糕，是农历年的应时食品。我国很多地区都讲究吃年糕，其颜色主要有黄、白两种，象征金、银，所以前人有诗称：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”

辣白菜含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物，能促进维生素C和维生素B的吸收。泡菜发酵产生酸味的乳酸菌，不但可以净化胃肠，琮能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。

用料

豆腐、香菇、木耳、火腿、鸡蛋、高汤、醋、酱油、料酒、胡椒粉、盐、水淀粉、香油

做法

1　火腿（或熟鸡肉丝、肉丝）、豆腐、香菇、木耳均切丝。

2　鸡蛋打散备用（也可放鱿鱼和海参，做成海鲜酸辣汤）。

3　将适量胡椒粉倒入小碗内，放醋将胡椒粉冲开备用。

4　烧锅倒入高汤，没有高汤就用清水代替，烧开后先放豆腐略煮，然后放香菇、火腿、木耳。

5　煮开后加入酱油、料酒、盐调色调味，调好后用水淀粉勾芡。

6　此时边用汤勺搅动边倒入蛋液，最后加入冲开的胡椒粉和醋。

7　关火后加醋和一些香菜末点缀，根据个人口味也可淋入香油、撒辣椒丝。

小米贴士

酸辣汤味道好坏取决于盐、胡椒粉、醋的比例。需要注意的是，千万不要让胡椒粉的滋味挥发掉，应该在汤九成熟时放入，再转大火，这样即保持了胡椒粉的辣味，又不会留下它的“腥”气。醋和盐的比例大概是3:1。

用料

红枣、花生红衣、红豆、红糖

做法

1　红豆浸泡一小时。

2　红枣洗净去核。

3　将红豆提起下锅煮到八成熟（红豆因比较难烂，需提前泡两小时，煮的时候先大火煮开，然后改小火，直到红豆微微开花）。

4　将红衣和红枣放入一起煮开，再改小火炖10分钟，放入红糖可直接喝，也可冷藏。

小米贴士

红枣煮汤时一定要去核，否则容易上火。

食材那些事

顾名思义，红豆、红枣、花生红衣是三红汤的来源。花生红衣就是从花生上剥下的红色花生衣，对贫血、血小板低十分有益，另外还有生发、乌发的效果。中医认为脱发、白发是因为血亏，使发不得滋养所致。而花生红衣养血、补血，能使人的头发更加乌黑靓丽。配方里的红豆、红枣也都有补脾生血之功，三味合用，更能增强补血作用。

用料

鲜虾、杏鲍菇、椰浆、干香茅、柠檬、柠檬叶、南姜、干辣椒、冬阴功汤辅料、鱼露

做法

1　杏鲍菇洗净切片，鲜虾洗净剪掉须子。

2　锅内做水，将干香茅、柠檬叶、南姜、干辣椒倒入锅中同煮，至大火烧开。

3　开锅后捞取表面的辅料，只留干辣椒，放入杏鲍菇和冬阴功汤料。

4　放入辅料后，大火烧开。

5　放入鲜虾、挤入柠檬汁，倒入鱼露、椰浆。

6　烧开即可出锅。

小米贴士

一碗汤端上桌来，香辣皆有，口感嫩滑。这道汤酸酸辣辣、香香甜甜，可以说是五味俱全，若趁热喝下，立马四肢百骸全部通畅，尤其是着凉感冒的，来一碗绝对舒服。

用料

牛肉、豆腐、菜心、草菇、蛋清、胡椒粉、盐、料酒、水淀粉、香菜、香油

做法

1　草菇切末，牛肉剁碎，鸡蛋取蛋清，香菜去根留叶。

2　牛肉用绍酒、盐、胡椒粉、水淀粉拌匀腌渍。

3　草菇粒开水下锅焯水，去掉草腥味捞出待用。

4　牛肉碎冷水下锅，待水开洗去血沫盛出。

5　锅内做水烧开，下牛肉碎和草菇末。

6　水开后再略烧片刻，加姜汁、盐、鸡精、胡椒粉调味。

7　用水淀粉勾芡后，慢慢倒入蛋清迅速搅拌均匀，使蛋清成飞絮。

8　最后撒香菜、淋香油即可。

小米贴士

西湖牛肉羹是江南传统名菜，由于它香淳润滑，鲜美可口，常会提前上席作为润喉开胃的羹汤。因操作方便，西湖牛肉羹也是深受普通老百姓喜爱的食品，仅用牛肉、鸡蛋和香菇便可做成物美价廉的羹汤，所以在民间也是非常普通的家庭用菜。

用料

大棒骨、白萝卜、淮山片、枸杞、绍酒、盐、胡椒粉、葱、姜、花椒、大料、小茴香

做法

1　大棒骨凉水下锅焯水（在超市买大棒骨时务必请人当场剁成两截，自家刀一般没那么给力）。

2　萝卜去皮切成小丁。

3　枸杞在清水中洗净泡软待用。

4　葱切段，姜切片。

5　棒骨煮开，大火吐出血沫，捞出洗净待用。

6　萝卜水焯，去掉萝卜的怪味，然后再加少许盐，去掉萝卜的臭味，水开后捞出待用。

7　将刚才焯过的大棒骨放入锅内，加入足量的水炖煮，放入葱、姜、八角、小茴香，大火烧开后加绍酒，撇几次浮沫，转小火。

8　放入萝卜块，大火烧开后转小火。

9　加入淮山片，小火炖开后加盐、胡椒粉调味。

10　撒入枸杞。

用料

白蘑菇、排骨、花椒、大料、小茴香、葱、姜、蒜、盐、绍酒、胡椒粉

做法

1　将排骨洗净剁成小块，凉水下锅，开锅吐出血沫后捞出待用。

2　将白蘑菇洗净，飞水捞出（可除去蘑菇的土腥味儿）。

3　锅做清水放入焯好的排骨和葱、姜、蒜、花椒、大料、小茴香，烧开后撇去浮沫，放入绍酒。

4　大火烧开，转小火炖1小时，至汤变成奶白色。

5　加入白蘑菇炖20分钟，最后放盐、胡椒粉调味即可。

食材那些事

排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质，有滋阴壮阳、益精补血的功效。

蘑菇营养价值仅次于牛奶，富含多种氨基酸，有些蛋白质的氨基酸组成比例比牛肉还好，还有“维生素A宝库”之称，主要功效如下：

1　抗氧化。蘑菇的抗氧化能力可与一些色泽鲜艳的蔬菜媲美，比如西葫芦、胡萝卜、花椰菜、红辣椒。

2　替代主食。数据显示：如果人们每餐用100克蘑菇代替炒饭之类的主食，并且坚持一年，可少摄入1.8万千卡的热量，相当于两公斤脂肪。所以，蘑菇的低脂肪含量也有助于心脏健康，并能提高免疫力。

3　维生素D。其他的新鲜蔬菜和水果多不含维生素D，而蘑菇是个例外，且含量非常丰富，有利于骨骼的健康发育。

用料

酸菜、大骨头、葱、姜、大料、小红辣椒

做法

1　酸菜切丝，葱切段，姜切片，大骨头用刀背剁断。

2　将大骨头用凉水下锅焯出血沫后捞出。

3　将焯好的骨头放入不锈钢炖锅中，加葱、姜、大料炖1小时，至汤出现白色，撇去浮沫和油。

4　倒入切好的酸菜，放入小红辣椒。

5　炖25分钟后加盐、胡椒粉调味，出锅装盘即可。

小米贴士

做这个汤的时候，因为是先熬骨头，建议提前多熬些，把多余的晾凉放保鲜盒封存，以后可随时拿出来煮面或炖菜。但是，如果放入了酸菜的骨头汤最好就不要剩了，因为隔夜的酸菜会产生对身体有害的毒素。

用料

猪肚、海参、木耳、胡萝卜、大葱、姜、盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、花椒、八角、小茴香

做法

1　猪肚洗净焯水后再做新水，开锅后放入猪肚、花椒、八角、小茴香、葱段、姜片、绍酒、盐，煮1小时捞出待用。

2　熟猪肚晾凉切条。

3　海参、胡萝卜切滚刀块，大葱切斜段，姜切片，水发木耳撕小块。

4　锅中做开水将海参、胡萝卜、木耳焯水捞出。

5　另做一锅开水，放入猪肚、海参、胡萝卜、葱、姜、木耳，再加少许盐、胡椒粉、绍酒、鸡精调味，炖30分钟即可出锅装碗。

食材那些事

木耳海参猪肚汤是广东名汤，最初来源于《药性考》，原名为海参木耳羹。汤中木耳性味甘平，含有多种维生素，有养血益阴、滋润肠燥的作用，对老年人肾水不足和妇女产后血虚津亏等有明显疗效，亦可用于习惯性便秘等属阴亏血少者。木耳又名黑木耳、云耳、桑耳、松耳、中国黑真菌，质地柔软，口感细嫩，味道鲜美，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌。

用料

丝瓜、豆腐、文蛤、家乐浓汤宝

做法

1　文蛤洗净泡在清水中，倒入香油让文蛤吐沙。豆腐洗净切成小块，丝瓜刮皮切成片。

2　文蛤再次洗净泡入盐水中。

3　锅内做水，放入家乐浓汤宝，比例是一块浓汤宝加入三碗水。因浓汤宝本身口感浓醇鲜美，因此不用加盐等调味品。还可作为面食、上汤菜的佐料，一物多用。

4　水开后放入豆腐和洗净控干水分的文蛤。

5　盖锅调小火微焖10分钟，让文蛤的鲜全部入到汤里。

6　开盖放入丝瓜。

小米贴士

夏天很热，但恰恰是喝汤的最好季节，酷热天气使人体出汗很多，损耗了大量体液，并消耗了各种营养物质，因此很容易感觉到身体乏力口渴。这是一种耗气伤阴的表现，通常会影响到脾胃功能，引起食欲减退和消化功能下降。根据中医虚则补气的原则，夏天饮食也应该注意进补，多喝汤就能有效调节口味，补充体液，增强食欲，而且能防病抗病，有益身心。

用料

三文鱼骨、三文鱼尾肉、辣白菜、豆腐、洋葱、韩国辣酱、盐、香葱、熟黑芝麻

做法

1　三文鱼鱼尾肉切大块。

2　三文鱼骨熬汤使汤浓郁。

3　将洋葱末、辣白菜块放入汤中略煮。

4　加入韩国辣酱调味，适当加一点儿盐。

5　最后放入切好的三文鱼略煮，半熟即可，打入一个鸡蛋，撒香葱末、熟芝麻即可。

用料

当归、牛尾、黄油、番茄酱、胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜、姜、盐

做法

1　洋葱切丝，芹菜切小粒，胡萝卜切滚刀块，蒜、姜切片。

2　牛尾凉水下锅，焯出血沫，捞出待用。

3　锅内做黄油，黄油化后放入洋葱、芹菜、姜、蒜煸炒出香味。

4　放入三大勺番茄酱，熬成汁。

5　放入焯好的牛尾，加入开水后放绍酒，大火烧开，然后改小火慢煨1.5小时。

6　放入当归，小火慢炖半小时。

7　加入白糖、盐、胡椒粉调味。

8　放入胡萝卜炖熟。

9　放入熟青豆大火收汁装盘即可。

食材那些事

牛尾含有蛋白质、脂肪、维生素等成分，性味甘平，具有补气血、强筋骨的功效。牛尾应该有奶白色的脂肪和深红色的肉，美味又滋养，价格也不算太贵，通常去皮切块出售，以便用在汤里或煨在菜里。

当归含有当归多糖、维生素A、维生素E及人体必需氨基酸等营养素，有补血、润肤、生肌等功效，可增强人体新陈代谢和内分泌功能，还可防治面部干燥、脱屑，保持皮肤光泽细嫩。由于当归对妇女的经、带、胎、产各种疾病都有治疗效果，所以中医称之为“女科之圣药”。