三联生活周刊·玲珑系列

食遍中国之港澳

浙版数媒

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食遍中国之港澳

三联生活周刊 编著

©浙江出版集团数字传媒有限公司 2016

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最后修订：2016年3月16日

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目　录

1. 三联生活周刊·玲珑

2. 食遍中国之港澳

3. 邓达智和他的朋友圈：香港元朗美食漫游

4. 陈家厨房的香港味道

5. 陈家偏好的香港食材

6. 香港海味

7. 香港腊味

8. 澳门美食的融合之味

9. 澳葡风味美食拾遗

三联生活周刊·玲珑

“三联生活周刊·玲珑”系列是为电子书用户量身打造的轻松阅读产品。通过汇集生活、文学、美食、旅行、冷知识等方面的话题，我们为读者提供多样的阅读体验：既有深入细致的探索，同时又不失趣味。

食遍中国之港澳

本刊精选往期年货合刊中关于港澳美食的文章。由于特殊的地理位置和历史文化，香港和澳门的饮食呈现出中西结合的独特风情。在这里，你既能找到保留古老传统的传奇老店，同时又能体验到少见的新奇融合菜肴。

邓达智和他的朋友圈：香港元朗美食漫游

记者◎丘濂

香港时装设计师邓达智从小生长在元朗，对这里的风土人情颇为熟悉

邓达智颇以他的元朗人身份为傲。作为以“鱼米之乡”著称的千年古市镇，元朗的饮食文化之古老和发达要超过香港岛。那些和美食相牵连的风土与人情，永远是邓达智津津乐道的话题。

华嫂冰室：邓达智的乡土情结

到达元朗屏山乡坑尾村的时候将近中午12点，看到约定见面的华嫂冰室外已经排起了长龙。如果是人流如织的港岛这种午饭排队的景象并不稀奇，但这里算是新界乡村，便能断定这家餐厅必有不同寻常之处。邓达智从一个角落走出来，招呼我们坐到预留下来的桌旁。他穿着黑色棉服，头发是精心打理过的，硬朗的肌肉线条可以看出长期健身的习惯。邓达智的职业是一名时装设计师，同时他也是香港电台主持人、专栏作家、旅行家和美食家。这串热闹的名头让人觉得他不应该待在这恬静的乡村，他也的确远离过——1958年出生的他，高中去加拿大读书，大学又跑到英国，投身设计界后曾经久居在港岛中环的闹市。不过他最终还是回到元朗了，理由很简单：熟悉和亲切，这是他从小生长的地方。

招牌菠萝油是冰室的特色。感谢全国遍地开花的茶餐厅，我们对菠萝油与冻奶茶的配搭已经再熟悉不过，但温度与软硬都合适的菠萝油却总是难寻。菠萝包以外形得名，它的外壳是一层金黄色、如菠萝外皮般凹凸状的脆皮，由砂糖、猪油、鸡蛋和面粉混合烘制烤成，刚出炉时外酥内软状态最佳。菠萝油是菠萝包和牛油的结合：菠萝包中间剖开，夹上一片淡黄色、冰冷的牛油时，牛油会被包芯的温度融化成灿烂的一片，一口咬下去，面包的酥香与牛油的暖香便弥漫在口腔。华嫂冰室源源不断的客流可以保证每位客人吃到的都是新鲜出炉的菠萝包。而招牌菠萝包的创造在于牛油之外，另外加入了切片的番茄和一枚半熟的煎蛋。这完全是邓达智给老板华嫂的建议。“本来这只是我个人的喜好，每次让华嫂做给我吃的。香港一家杂志做有馅菠萝包的评比，我就把这款推荐过去，结果大受好评夺得第一名。现在也就固定下来。”邓达智说。番茄以一种清爽的口感中和了油脂的腻，但它又不会破坏菠萝油温厚的感觉，因为流淌的蛋黄恰好裹住了它。

华嫂冰室的招牌菠萝包，加入了煎蛋和番茄

各种汤底的粉面是隐藏在好似平庸的菜单中的又一亮点。一般的茶餐厅也就无外乎是清汤牛腩粉、鱼蛋粉或者牛丸粉几种，都是简单清鲜的味道，华嫂冰室的菜单上独具创新地有番茄浓汁通粉、皮蛋猪润（猪肝）芫茜牛肉米线和泰式冬荫功米粉几种，并且还在不断更新。番茄浓汁真的是番茄粉碎后制成的极浓酱汁，把下面的通粉严密地盖住，卤好的鸡翼和一大块香煎牛扒趴在上面；皮蛋的弹牙和猪润的爽嫩是极好的组合，且猪润过水时烫得恰到好处，没有一丝一毫的腥膻；冬荫功汤底经过改良，辣得不那么突出了，于是在酸与辣的鼓励下一勺勺地喝汤与吃粉，直到鼻尖微微冒汗，舒服地嘘出一口气来。

华嫂冰室是著名的“长龙店”，香港很多明星都来吃过

老板华嫂是个手脚麻利的中年女子。她周旋于厨房和餐桌间，倒茶、指挥上菜、算账，忙得不可开交，但看到邓达智到来，还是抽身过来和我们聊天。墙壁上，邓达智和周润发的合影闪闪发光。邓达智为这家“长龙店”的缔造贡献了许多，不仅几样招牌菜是邓达智提议的结果，他还经常带着明星朋友们来光顾，为餐厅扩大知名度。能这样帮衬当然是有感情的缘故。这间餐厅到华嫂手里是第二代。早年间华嫂的父亲和叔叔在村里有间餐室叫作“和记”，邓达智童年上下学的路上，都要进去喝点东西，小时候还是那种“阿华田”和“好立克”混合在一起的“儿童鸳鸯”（一般说的鸳鸯，是咖啡与奶茶的结合）。华嫂那时叫阿莺，之后嫁给本村人华哥，才成了华嫂。父亲去世，华嫂将餐室修葺一新准备重新开业，想起个新名字，过来和老客人邓达智商量。邓达智想起用“冰室”二字。“冰室”是茶餐厅的前身，上世纪六七十年代香港渐受西方饮食文化影响，模仿西式咖啡馆售卖廉价西式简餐的“冰室”随之兴起。“冰室”得名有两个原因：一是当年“冰室”屋顶较高，上面装有吊扇凉风送爽；二是“冰室”售卖的主要是红豆冰、冻咖啡和奶茶等消暑饮品。总之，在茶餐厅大行其道的今天，“冰室”听上去有浓浓的怀旧意味，“华嫂冰室”果然一炮叫响。

不管店外的长龙绕了几个弯，华嫂都坚持每天13点至14点钟休息，黄昏17点闭店。食客们都通人情，与别人拼桌坐下，埋头吃完那份自己的餐食，也就起身走人，让给后面翘首盼望的那位。和华嫂亲密得好像家人，邓达智不想多耽误她做生意的时间。我们抓紧尝完了冰室里的各色推荐小吃，便跟随邓达智到旁边的邓氏宗祠参观，接着又在村子中漫步，边走边聊他心中的元朗。

屏山邓族有着悠久历史，透过祠堂里缭绕的香烟，从一排一排供奉的祖先排位中便可知晓。1000多年前，邓族先人为了躲避战乱从河南邓州迁居山东高密，继而去往江西吉水，北宋年间先至广东嘉应，再到元朗锦田乡。元朗屏山这一支邓族后人，就由旁边的锦田迁过来。为什么选择了元朗作为最终的安居地？其中一个原因是风水，位于锦田乡的凹头山被认为是岭南龙脉之首，适合安葬邓族先人遗骨；另一原因是元朗土地肥美，是鱼米之乡，先祖认为后世子孙定能在此绵延繁衍。

鱼米之乡的景象正是邓达智对元朗乡村旧时的记忆。我以为这片都是矮楼的村子依旧保持了村庄古朴的原貌，其实无论村子本身和周边的环境都已经和邓达智的印象相距甚远。邓达智的房子是村中硕果仅存的几处老宅之一，由青砖、石柱和石板砌成，山墙是那种岭南民居特有的“镬耳”风格。大多数村民并没有保护意识，已经将祖宅拆了重盖三四层的水泥小楼以容纳更多人口。我们在村中一处叫作聚星楼的古塔前停下来——这是香港现存唯一一处古塔，用来保佑邓族子弟在科举中考取功名。“以前从塔旁边的小路走进去，便是大片的稻田。它的左边是纵横的河道，里面种满了莲藕、慈菇和马蹄；水中有毛虾和小鱼，于是人们很自然地又在旁边建鸭棚、筑鱼塘，这是一种很朴素的‘鱼菜共生’和‘稻田养鸭’的观念。往那边看是天水围，因水天相接而得名。那里曾经是片咸水和淡水混合的湿地，除了鱼塘，还有红米稻和咸水草的种植地。再往海边走，有渔民设置的‘基围’，每到潮涨潮落时，便有虾、鱼、蟛蜞、水蛇这样的水产被困围中，有家联德公司专门买卖基围水产，颇负盛名。”顺着邓达智手指的方向看去，如今我只看到了大片高层的公屋（出租给低收入人群的房屋），港铁西铁线的列车正从空中隆隆穿过，而对童年玩耍场景绘声绘色描绘的邓达智，看上去像是痴人说梦一样。

港岛人会觉得元朗是还欠发展的乡下，但元朗人却以元朗的身份骄傲。不仅元朗的乡村物产丰富，很长时间以来被称作“香港粮仓”，它还有个繁华的市中心。追溯历史，深圳原来属于宝安县，同属宝安县的还有在1842年开埠之后划入另一命运的香港。开埠之前，宝安的中心并非今天划至深圳周边的位置，也不是还未脱离渔村状态的港岛，而是香港最大的一块冲积平原——元朗。邓达智告诉我，由于元朗周边水系发达，深圳河两边的农民和渔民都会将产品拿到这里来交易，这就形成了墟市，就在今天元朗最繁华的“元朗大马路”不远处。墟市的发展带动起商业与茶楼酒肆的兴旺，因此元朗一直都有发达的饮食文化。

2012年，邓达智的母亲去世。伤心之余，邓达智开始和姐姐邓桂香一起写作缅怀，从妈妈做的菜开始，让味蕾在时空中旅行，串联起元朗乡村与市区的风物与美食，最后写成《元朗食事好时光》。“其中写的很多物产都已消失不见了。”邓达智说。比如说元朗丝苗米，一直到60年代，香港居民吃的都是这种米，它还出口到美国旧金山，供给当地华侨。“它形状细长，特别软糯甘香。童年以大锅和柴火做饭，锅内每次剩下的饭焦（锅巴）怎么吃？再添一捆柴草，让大火猛烧出的草香熏在饭焦上，再加水煮成‘饭焦茶’，然后磨点姜蓉，撒点盐巴，加把小葱，那是馋嘴小孩的最爱，可比日本的茶泡饭要香。”由于元朗地区的城市化步伐加快，再加上大量农产品主要依靠内地进口，70年代之后元朗丝苗米便成为绝响。

尽管如此，作为物产丰饶之地的元朗总有几样特色名物至今仍然驰名香港。更何况有邓达智这样的文化保育人士致力于存留饮食传统，乡间的氏族力量也在传统的绵延上发挥着作用。问到邓达智元朗今天还有什么记忆中的美食可寻，邓达智倒也不假思索，推荐我先去拜访他的好友、元朗大荣华酒楼的总经理梁文韬。“韬哥那里依然能找到我小时吃到的味道！”

大荣华韬哥：怀旧茶点与围村菜

说到荣华酒楼，我先想到是自从我有记忆开始，家里每年中秋节都会收到的荣华双黄莲蓉月饼铁盒：蓝色底，上面是黄色的大月亮，右下角是两朵艳红牡丹。我家祖籍是广东，大部分亲戚都在那边，每年邮寄月饼是固定的礼数。在那个广式月饼还不太常见的年代，对于一个嗜甜的孩子来说，掀开盒子的刹那可是心情雀跃的时刻。爷爷怕我吃太多甜食伤到牙齿，都把月饼严谨地切上两刀，只递给我四分之一个小角。着急忙慌地吞下，如同猪八戒吃人参果一般，只觉得甜是种慰藉而全然感受不到其他滋味。等到长大了，家里每年的广式月饼也堆得层峦叠嶂了，当我完整吃下一个双黄莲蓉月饼时，却马上厌倦：它太油，太腻，一整杯清水喝进去都无法洗涤那种厚重感对于味觉系统的干扰。

元朗大荣华酒楼菜品：

莲蓉包

元朗大荣华酒楼菜品：

芥蓝蒸腊肠

元朗大荣华酒楼菜品：

马拉糕

元朗大荣华酒楼菜品：

炒猪肉眼筋

所以当韬哥让我首先试试大荣华的莲蓉包时，我心里是有点阴影的。他长得大腹便便，可能是太胖了，找不到特别合身的外套，把一整块好像尼泊尔产的羊毛大披肩裹在身上，看上去温暖可亲。见我不愿意动筷子，他便笑着亲自示范。“哪，莲蓉包应该这么吃呀！”他掰开莲蓉包，用筷子挑出一点馅放在舌尖慢慢抿了起来，那样子就像是吹泡泡之前的准备动作。“嗯，非常细腻的莲蓉，吃不出一点颗粒，整个馅料既均匀，又有种绵绵的感觉。你知道为什么要用舌尖吗？舌尖上的味蕾是对甜味最敏感的区域，你能充分感受那种甜味。”按照他说的方法试了试，果然是完全不一样的感受，甜，但是甜得清浅，还有莲子的淡香。我才知道对于莲蓉月饼的印象完全不能用在莲蓉包上，那种月饼的油腻感其实是饼皮和咸蛋黄共同作用的结果。韬哥告诉我，白莲蓉是荣华酒楼在1963年的首创，他本人就很喜欢这种馅料，也觉得只有莲蓉包这种点心才能叫人欣赏莲蓉纯粹轻盈的口感。“我们用的是湖南湘潭的莲子，遵循的是一寸三莲的标准，就是说三颗莲子首尾相连恰好一寸长，这样的莲子最为饱满清香。”莲蓉馅的原料不过莲子、白糖和花生油几种，只是莲子要细细地磨。韬哥又教我一种辨识优质莲蓉馅料的方法：取一点莲蓉放在水杯里轻轻搅动，好的莲蓉全部沉淀在杯底，水慢慢变清；假如是掺粉馅料，则水中悬浮微小杂质，水质变得浑浊。

韬哥接着又推荐了一种白粥来让我搭配。舀起一勺品尝，发现不仅火候恰当，米粒全部开花融化于水中，而且有种特别的香滑感。韬哥说，这是因为加了豆浆的缘故。“过去我们煲糖水时会加腐皮（腐竹），为的是能让糖水喝起来顺滑。可是现在煤气贵得很，腐皮要很久才能煲烂，我就想到要用豆浆来代替。都是豆制品嘛，豆浆还更有营养。”这让我想起传说宋美龄爱喝的一种“美龄粥”的做法，同样也是加入了豆浆来熬制，另外还有山药和粳米增加黏稠度，只不过它加了冰糖是甜口的，大荣华的白粥则是咸口。“南方潮湿，喝甜粥会惹痰的。”

看到韬哥出现在酒楼里，顾客们纷纷过来和他打招呼。此时正是上午10点多的光景，能在酒楼里饮茶聊天的基本是退休无事的老人。“韬哥，这个腊肠有没有全部都是瘦肉的呀？年龄大了担心肥肉会吃不消啊！”一位婆婆慢悠悠地走过来对韬哥说道。她最喜欢荣华早茶中的腊肠卷，“一盅两件”，饮茶时经常会要上一笼。腊肠卷的概念和西式的香肠卷相似，只不过外面是白面做的，雪白的卷子里面夹了一根荣华自制的腊肠，看上去活像米其林轮胎人的一节手臂。“哎呀，没有肥肉可就味道不对了。腊肠呢，重要的就是肥肉和瘦肉搭配在一起达到一个黄金平衡。最早荣华的腊肠，肥肉和瘦肉比例是4比6，之后根据现代人健康的要求调整到3比7，还有一种加瘦肠是2比8，可是肥肉还是要有的，否则就又干又硬了。”韬哥倒是从不同角度给了婆婆一个建议，“腊肠风干的时候，都是先正着挂一遍，再反过来挂一遍，好让调料在里面均匀流动，所以腊肠两端会偏咸或者偏甜。老人家吃得淡一点，择优吃中间部分就可以了。”

韬哥1969年进入厨师行业，曾主持过一档无线电视的节目“日日有厨神”，创下过香港饮食节目收视率最高的纪录，也获得“厨神”的称号，是当地名人。“这些老顾客啊，都是对荣华很有感情的。上世纪50年代，元朗聚墟成市，形成了餐饮业的商机。荣华1950年开业时，只是个喝茶和吃点心的茶楼。那时每逢农历初三、初六、初九等农产品交易的日子，茶楼早晨3点开门营业。有天光墟的时候还要更早，半夜1点员工就要上班。”如今墟市已经不复存在，但仿佛承袭了农业社会时期的风格，荣华每天早晨6点45分迎客，比港岛一般茶楼的营业时间都要早些。点心师傅也都要在凌晨3点上班，茶点全部保证每天现做的新鲜水准。

能留住老主顾的胃与心，就在于荣华酒楼能有一般酒楼不再售卖的旧式点心，同时也能够不断推陈出新。就比如另外一道猪润烧卖——猪肉和虾肉混合起来做底，顶上是一片滑嫩的猪润。很多酒店不愿意做是因为把握不好猪润的火候，火候过了猪润是硬的，火候不到猪润又是一种带血的嫩粉色，极易被顾客挑毛病。而且猪润挑起来也有讲究，两斤到三斤的猪润正好，太大的就算老了，有种苦味。最让韬哥满意的是他改良的一种马拉糕，每次一大锅蒸出笼，马上就会被顾客点光。这种马拉糕的样子就与别的酒楼不同，外面是深咖色的一块，荣华酒楼的是金灿灿的。能有这样的色泽是因为里面加入更多的奶和蛋，并混入一种含有栗粉的糖霜。一块成功的马拉糕全身布满气孔，而且从上到下都松软绵滑。这又和做糕时的筛粉工序有关，加入各种粉类的时候一定要筛细致和筛够时间，否则蒸糕的过程中粗大的粉粒就会不断沉淀到底，最后底部就会坚硬结实，失去马拉糕应有的弹性。咬下一口，明白这块与众不同的马拉糕玄机还在里面：每一层之间都抹着薄薄的奶黄，这是韬哥受到一层海绵蛋糕一层奶油的西饼启发。

各种茶点尝完，我发现我们还未进入这一天另一重要主题——围村菜。韬哥所在的酒楼叫作大荣华，它实际比荣华酒楼晚成立20年。除了售卖和荣华酒楼相同的茶点外，最大的特色就是围村菜了。“围村”是对一种乡村建筑形式的统称，在新界保留下来一批。最早的起源是明朝时沿海地区海寇频繁，居民在房屋边建造矮墙，将各家各户围合其中，用来自我保护。元朗的屏山乡包括了三围六村。有的村子比较开阔，就没有形成“围”的结构，比如邓达智所在的坑尾村；但是不远处另一支邓氏族人所建设的“上璋围”就是“围”的形式，四周有青砖砌成的围墙，围内的房屋分排而建，门楼和神庙在中线上。大荣华所擅长的围村菜，就是泛指元朗这些乡村吃的农家菜。

进入冬季，元朗的围村人开始制作腊肉

在韬哥之前，谁也没有想过要将农家的“粗茶淡饭”引入“大雅之堂”，当成招牌菜来售卖。韬哥对我讲，他刚入行时，是跟随元朗一位叫作熊定嘉的名厨来学做筵席菜。熊定嘉是当时元朗著名的“龙祥”酒楼主厨，亦是元朗各大酒楼的筵席菜顾问。筵席菜就是大菜。元朗一直是乡土社会，婚丧嫁娶，很重视请客吃饭的排场。最开始围村人都习惯在村里的祠堂或者书室中举行筵席，做菜的人基本是本村兄弟。等到元朗市区的酒楼兴起，围村人觉得由酒楼包办筵席省去麻烦，就流行“阖府统请”，各家各户都是全家老小一起赴宴。那时候婚宴一桌12人，至少要有50桌。而筵席菜除了鲍参翅肚来压轴之外，都是整鸡、整鸭、整鱼来出场。什么红烧花胶海宝翅，金华玉树鸡，鸿运鸳鸯瑶柱脯，清蒸大海金花斑……韬哥一口气说了好几个华丽响亮的名字。可是当乡村社会向工业社会转变，围村人逐渐脱离了农田，那些旧时的排场和程序，也就没人因循了。以承办筵席为主业的酒楼相继凋落，韬哥主理大荣华后，便觉得不改变不行，于是引进了返璞归真的围村菜，结果不仅“住家菜”（即粤语方言的家常菜）的亲切风格受到元朗人喜爱，外来客也觉得新鲜有趣。

围村菜的特点是什么？最突出的是就地取材。韬哥端过来一碗猪油拌饭，“这是邓达智的最爱！”我所了解的猪油饭，用的是猪板油，但大荣华用的是“烧猪油”。“历史上，元朗宗祠多、庙宇多，用来祭祀供奉的烧猪就多，自然烧猪油就多了。”以前用炭火来烤猪的时候，猪油也未必保留起来——一整只猪穿在铁叉上放在炭火上翻转烘烤，猪油便犹如雨打芭蕉一般，毕毕剥剥地滴落在炭火上；现在出于环保的考虑，烧猪都在挂炉里完成，倒是更方便猪油的收集了。每隔一段时间，厨房里的师傅就要用专门的猪皮叉在上面扎小孔，这样猪皮烤出来就愈加松脆，同时脂肪中的油也能从小孔中渗透出来，滑过金色的皮，最终滴落在下面的盆中。因为猪的身体里涂有腌料，烧猪油是褐色的，本身带有一种焦香。配合猪油的是一种头抽酱油，所谓头抽就是黄豆在和盐水一起发酵6个月后第一次抽取的豉油，豆味特别浓郁。在邓达智的心里，最完美的一碗猪油拌饭应该拌的是元朗丝苗米，但今天丝苗米没有了，韬哥用的是泰国香米来代替。“不过我们依然用的是旧时的瓦钵来蒸煮。瓦钵是平底，米饭就能平均受热，蒸出来后的米饭粒粒独立还有嚼头。”

围村人过去养猪、养鸡、养鸭、养鱼，所以这些物产都能在围村菜中看到。“围村人不吃牛肉，因为牛用来耕田，围村人会善待它们一辈子，老死之后将它们埋葬。”和香港其他地方的人吃海鱼不同，围村人主要吃的是塘鱼。鲩鱼（俗称草鱼）、鳙鱼（胖头鱼）、鲮鱼和鳊鱼是水塘里的四大家鱼。“鲩鱼的活动能力强，要吃鱼尾；鳙鱼的鱼头大，鱼脑中含有一种人体所需的鱼油，所以鱼头烹调最佳；鲮鱼适合做鱼丸，因为鲮鱼肉打烂起来很容易出胶质；鳊鱼的鱼头小，但鱼肚子宽，且肉丰腴，重点吃的是鱼腩。”韬哥津津有味地细数起来。粤菜中，鱼的烹调方式经常是清蒸。韬哥建议我有必要试一试另一道在烹饪上比较独特的围村名菜——鸡蛋焗鱼肠。“材料倒是便宜，可做起来花时间，但又不能卖得很贵，就没有几个酒楼愿意做了。”这道菜的卖相好像西餐甜点中的南瓜焦糖布丁，但它可比布丁丰富得多，一勺下去，我看到嫩黄的鸡蛋羹中包裹着油条段和鲩鱼肠，吃起来也是滑、韧、嫩、脆，颇有层次感。“清洗鲩鱼肠就够花工夫了，关键这道菜不是直接去焗那么简单。我们要先把鱼肠蒸熟，才和蛋液一起放到烤炉里去焗，如此，蛋才不会老，保持软化而表面有些微焦。”

邓达智当初和我说荣华有记忆中的滋味时，我还疑惑，那些过去的食材不是很多都消失了么？不仅丝苗米没有了，以前元朗农家饲养的黑背猪也被白皮的混种猪代替了，更不消说本地鱼塘填平之后那些塘鱼的来源了。但和韬哥的一餐饭和一场谈话下来，也就明白了其中的意味：这样花心思来做好每一道原料朴素的菜，不依然是以前家里妈妈做饭时候的逻辑么？

欢乐酒家阿邦：蚝的N种吃法

要说元朗还没有完全消失的物产，流浮山的海鲜算是一类。流浮山位于元朗区的西部，毗邻深圳湾。这里是深圳河的入海处，咸淡水交汇带来丰富的微生物，提供了海鲜生长的绝佳环境。“海鲜也讲究不时不食。夏天的时候，要吃奄仔蟹，也就是没有产过卵的幼年雌蟹。流浮山的海滩浅，夏天退潮的时候，奄仔蟹都留在了沙滩上。烈日高悬，会把奄仔蟹的油膏晒得融化流遍全身，就连螃蟹爪尖都会渗出金黄色，它也得名叫‘黄油蟹’。至于现在，蚝已经变得异常肥美，是食蚝的最佳时节了。”邓达智说，流浮山的蚝不似欧美国家的蚝，蚝肉只是薄薄的一片，适合下面垫着碎冰，配着鲜挤的柠檬汁来吃生蚝。流浮山的蚝个头大，肉质也丰厚，它适宜烹调后食用，或者晒干制成另外一种产品——蚝豉，由它再变换出不同种菜肴。吃蚝的季节从每年11月延伸到农历新年，更是新年餐桌上一道必不可缺的菜式。蚝豉和发菜一起来做，有“好市发财”的彩头。而大年初一香港人习惯吃斋。传说佛陀各地传法无饭可吃时，曾经食蚝来充饥，所以蚝或蚝豉在这天也会被当成一种素菜端上餐桌。

流浮山的蚝民正在开蚝

蚝肚是否饱满是判断金蚝好坏的标准

金蚝可以煎熟后蘸白糖食用

我们和邓达智一起沿着流浮山的海边漫步。往海中心去的位置浮有蚝排，它们由竹枝搭成，纵横交错。蚝排上垂下细绳，幼蚝就成串地被系在绳上生长。海边一路上都可以看见开蚝和晒蚝的情景。长成的蚝几只依偎在一起，壳上裹着黑色污泥。开蚝时要用蚝锤和蚝刀相互配合，“吭吭呛呛”几声，一块还带着水滴的颤巍巍的鲜嫩蚝肉方才展露在眼前，好像一件终于洗脱泥污重现光芒的珍宝。用来做蚝豉的蚝会放在铁丝网上晒干。流浮山人依旧用“生晒”的方法来制作蚝豉，也就是完全依赖北风和阳光，而不是像有的地方那样去用烤箱。蚝的水分不断在减少，蚝的味道也不断在集中。“喏，你看，这是一块晒了十多天的蚝豉。”邓达智拿起一块对我说。它已经变成紫金色，表面是细密紧绷的样子，带着一层薄薄的油脂。“最简单的烹饪办法就是丢几颗到米饭里一起蒸熟，让油脂流进米饭里，热气蒸腾出蚝豉里浓缩的蚝香。”

“不过流浮山可没有以前那样辉煌了！”望着海上的一叶扁舟，邓达智有些怅然。60年代时，流浮山的渔民发明在近海浅滩筑井，获取净化海水后将海产保留数天的方法，食用“游水海鲜”而不是冰鲜鱼类成为可能。当时正好香港经济起飞，寻找刁钻食品以及拥有私家车的人士数量不断上升，流浮山成为平日晚饭或者周末出游的好去处。“以前人们来流浮山不仅吃海鲜，还能赏田园风景，是可以一日游的地方。现在环顾四周，不是高楼大厦，就是货柜厂，只剩下这短短一段海岸线了。”而之所以还有一部分人愿意来流浮山，是因为依然看中这里海鲜的质量。邓达智说，在浮流山，每段时期都有一家海鲜店起到引领作用，吸引大家前来光顾。“我爷爷那代是老店‘裕和堂’，家父一辈推崇‘小桃园’。2003年‘非典’袭来，是流浮山最黑暗的一段时光，生意惨淡至‘裕和堂’也关门歇业了。‘非典’之后，流浮山的餐饮业亟待振兴，这时候阿邦兄弟经营的欢乐酒家突然冒起，就好像一针强心剂一样。”欢乐酒家的名气当然也离不开同乡人邓达智的支持。“我主要很欣赏他们的态度。应该怎样对待传统？他们选择了把传统做到极致。比如做蚝，他们的母亲原来是在海鲜市场开蚝的。兄弟俩熟悉蚝的特点，就把蚝作为餐厅主打，一直在钻研各种料理方法。”

邓达智专门约阿邦老板安排一顿“蚝餐”来让我们感受。“真是来得正是时候。这两天降温了，又刮北风，是晒蚝的好天气啊！”欢乐酒家的门口也铺着巨大的竹篾在晒蚝，邦哥正在那里端详它的“宝贝”。看到我们到来，便迎我们进门。入座后，上来的第一道菜叫作香煎金蚝。卖相看着平淡无奇，“不就是把生蚝煎熟吗？”但吃到嘴里才发现它的奇特，蚝肉是滑嫩的，但又不觉得软塌，咬下一口，一股甘香的蚝汁喷薄而出。阿邦对我说，这道菜的秘密就在于这金蚝，它是生蚝晒了一个上午后又阴干一天的结果。“当时我和弟弟想，不是生蚝就是蚝豉，做来做去多闷啊！其实，晒蚝的过程就是蚝的风味发生改变的过程，晒几个小时的蚝，晒几天的蚝，以及晒十几天的蚝，味道和烹饪方法都是不一样的。我们是否可以换个晒了不同时间的蚝来做尝试呢？渔民有一道菜，叫作‘一夜情’，就是捕上来的鱼不马上吃，用粗盐腌上一个晚上，第二天再上锅去蒸，鱼肉就会变得更结实，是那种一丝一丝的效果。我们的金蚝就相当于是半日情了！”虽然金蚝是10多年前欢乐酒家的首创，但今天菜单上也只有香煎金蚝配白糖和蜜汁串烧金蚝两道。原因就在于蚝豉的味道重，可以和其他的肉类搭配，但金蚝却是一个主角。都是甜口倒是有些奇怪，不过想想北京烤鸭的鸭皮蘸白糖，或者冰糖肥叉烧都是甜和丰腴之间的搭配，也就合理起来。这样的结合，正好强化了蚝肚中油脂的香气。

欢乐酒家的两道蚝菜：

蜜汁串烧金蚝

欢乐酒家的两道蚝菜：

姜葱爆生蚝

另一道姜葱爆生蚝是中规中矩的粤菜海鲜做法。阿邦让我不妨蘸点调料来吃。桌子上的两个小碟子里各有一点蘸料，一个是蚝油，一个是灰褐色的，我还不认得。“我看你碰都没有碰这个，一定是不晓得味道吧！”阿邦得意地说。他告诉我，那是蚝水，是做蚝油的原料，可要比蚝油珍贵许多。“加工厂要专门挑选比较肥的蚝，放在大锅里面来煮。熬制16个小时，出来浓浓的水就是蚝水。100斤的生蚝，只能出15斤的蚝水。蚝油其实是在蚝水里加了豆面和糖的结果。有人觉得蚝油越浓稠就精华越多，那只是豆面加多了的缘故。”蚝水是咸鲜的口感，初吃起来会觉得味道太尖锐，还不习惯。“我们最开始就想教育客人，什么是质量好的东西。就像现在似的，端上一小碟让他们做蘸料，告诉他们蚝水是可以把海鲜中的甜度带出来的。客人就都喜欢上了。”邓达智不由在我旁边附和：“是啊！认识到蚝水的美妙以后，就对蚝油一点兴趣都没有啦！”他经常一个人跑来店里要一碟阿邦兄弟发明的“食神炒饭”——好像小山一样华丽富贵地堆满一碟，光滑润泽的米饭粒中嵌着蟹籽、鸵鸟肉、鲜贝、鱿鱼和咸鱼蓉。但这些好像都是小角色，最主要的是再加一小碟蚝水浇在顶上。

即使是家家海鲜店都有的酥炸生蚝，欢乐酒家的做法也不同。怎么做出酥脆的效果？光裹面粉是不够的，那炸出来只是死硬的一层壳。阿邦想出来的办法是在粉浆里面加酵母，发酵一段时间后用水稀释一下再裹在生蚝上，而油一定要用很滚的油，是家里的煤气灶达不到的火力，这样炸出来才够蓬松。以前这道菜都是配喼汁来上，它相当于上海辣酱油，19世纪英国人同时带入香港和上海。粤菜中的茶点山竹牛肉球，或者烤乳鸽，上海菜中的炸猪排都会用到它。“人们越是熟悉和习以为常，我们就越想创新。”阿邦说。于是有一次邓达智过来吃饭，他们就一起“头脑风暴”。番茄酱肯定是首先排除的，因为那会盖住一切炸物的味道；椒盐也不好，粤菜中太常见了。邓达智想到的是用荷兰人搭配炸薯条时会用的蛋黄酱，外面再裹生菜来吃，这样既脆，又可以解掉蛋黄酱的腻。

接下来的一道菜蚝豉松，让阿邦觉得有点遗憾。“这批蚝豉是前两周晒的，那中间有几天天气不太稳定，下了雨，蚝豉味道就不完美了。”蚝豉松是顺德菜中“工夫菜”的代表，在七八十年代的流浮山很流行。后来香港餐饮业的薪金飞涨，食肆人手紧张，这道菜在流浮山的餐馆里几乎都已消失。欢乐酒楼则在菜单上写明是需要预订。“为什么一定要保留下来？并不是所有的传统都是需要改变才能延续下去，有的已经很好了，原封不动地继承下来就是最佳做法。现在的人到餐馆都不会点这道菜，不是因为他们不爱吃，而是他们都忘记了这道菜有多么可口。”阿邦盛起一勺给我看，除了蚝豉之外，里面还有冬菇、马蹄、红萝卜、猪肉和腊肠，而这里每一样都切成了半粒绿豆大小，并且都是分别炒制，最后再一起回锅来调和的。这道菜对厨师的体力和耐力、刀工和火工都有很高的要求。实话实说，阿邦过于苛刻了。对于我这种从来没有尝过蚝豉松的人来说，这些丰富食材之间口感和味道的配合已经能带来极大的满足。阿邦还是坚持说：“蚝豉的味道可以再浓些的！”

我们以一碗温暖熨帖的蚝豉瑶柱粥作为这天“蚝餐”的收尾。接下来，阿邦要闭店休息一会儿，我们也想再到海边走走，看看在那段狭窄的海岸线上是否还能感受到邓达智记忆里的“最美的日落情景”。来流浮山之前，当地朋友听说我对海鲜感兴趣，都建议我去南丫岛，因为“有得玩，有的吃，才会感觉充实啊！”仿佛纯粹为了一顿吃食，而从城里折腾到郊外，是完全奢侈而无必要的。我不禁想起曾经去西班牙报道美食的经历——当年摘得“全球第一餐厅”桂冠的罗卡兄弟餐厅并不在巴塞罗那，而是在距离巴塞罗那一个半小时车程的宁静小城。当我为它偏僻的地理位置感到惋惜时，餐厅公关经理骄傲地告诉我，他们的预订早已排到了明年。“一家好餐馆自然会成为旅行目的地，根本不用放在别人恰好经过的地方。”是的，一个爱动脑筋的厨子，再加上一桌充满巧思的饭菜，本身就可以成为你“跋山涉水”、前去探访的理由。

邓氏父子的盆菜店：团圆的滋味

印象中香港人过年的吃食，最典型的就是盆菜了。到了香港一看，果然没错。不用说一般的酒楼，就连像“大快活”那样的西式快餐连锁店也在此时推出了盆菜订购的服务，为冬至、新年和春节几个大节日做准备。这个新界围村人的传统吃食如何能在全香港流行开来？说起来，还和邓达智的推广有很大关系。1997年香港回归前的那个春节，邓达智想到也要给母亲庆祝寿辰，便发起了在邓氏宗祠的一场“百桌盆菜宴”，光临的有诸多媒体和文化名人。那次宴席气氛热烈，大家都觉得意犹未尽，“盆菜宴”遂成为每年大年初三的固定项目。母亲过世后，邓达智本不想再举办，但总有朋友在年前询问，还是继续了下去。“盆菜宴”现在依然是每年过节时的一件盛事，它也聚拢了飘零在外的围村人。

在那场“盆菜宴”之前，面对餐饮上的更多选择，很多围村人在庆祝场合已经不再吃盆菜。其实对于围村人来讲，盆菜不算是一道过春节时的食物。过去围村人会在三种情况下吃盆菜：一是喜宴盆菜，村民在嫁娶和满月时会摆盆菜宴，请叔伯兄弟来吃一顿；还有一种是春秋两祭时吃盆菜，也叫作“吃山头”，因为要到山里祭拜先人，路上交通要花时间，就会在野外就地将生猪“煮盆”，解决数百人的午膳问题；另外一种就是乡民会在特别的庆典，比如新屋入住或者祠堂开光来吃盆菜。从前也没有全职的盆菜师傅，都是几位村民在需要的时候来祠堂的厨房里一同准备。盆菜流行开来，平时也会有城里人过来屏山，走一走“屏山文物径”，看看邓氏宗祠、书院和古塔，之后想要体验一餐正宗盆菜。专门的盆菜店多了起来，不过邓达智还是最认可邓联兴和邓健鹏父子开的那一家。“邓联兴的父亲邓来发原先就是祠堂中的盆菜帮手，邓联兴从小跟着父亲做菜，对这门手艺最为精通。”

邓联兴早年在政府做公务员，退休之后便开始一心一意经营这家“屏山传统盆菜”餐馆。餐馆看上去更像是个古董旧货店或者盆菜博物馆。一层没有桌椅，只有个出菜的过道和收银台，周围的架子上摆的全部都是用旧了的粉彩瓷器。一叠叠的碗碟，一排排的茶壶，还有一摞摞的茶杯，上面的花鸟蝴蝶画得逼真，仕女小童也眉眼精细，只是有的崩了瓷，有的缺了角，有的裂了纹——点点滴滴，都是时间的痕迹。仅有的几处空白墙壁上挂着旧时做盆菜时会用到的木勺和木铲，地上还有堆积如山的木盆，这是曾经装盆菜的容器。“父亲常常会去别人家里收购那些人家要淘汰的东西。有的已经被扔掉了，又让他捡回来。”邓健鹏笑着和我说。邓联兴正趴在收银台上写写画画。他脸上有种认真又固执的表情，仿佛执意要把自己埋在旧时光里不肯出来。“为什么要做盆菜呢？”我问邓联兴。他普通话不好，说粤语让儿子给我翻译：“那批做盆菜的老人都不在了。村子里就我最懂，我不做，谁还知道原本的盆菜是什么样子呢？”

屏山传统盆菜店售卖的盆菜一共包括10样食材

邓联兴从小就跟着父亲在祠堂做盆菜，十分有经验

这一天是冬至。南方人有“冬至如大年”的说法，邓联兴之前接到了150份盆菜订单，今天都要备齐供顾客提货。店面看着都还平静，后厨和院子里则热火朝天好像战场一般。不同家的盆菜有不同版本，邓联兴的盆菜包括10样内容，从上往下依次是神仙鸡、手打鲛鱼丸、炸生蚝、鸡汁烩花菇、油泡海虾、南乳炆猪肉、自发土鱿、五香猪皮、腐竹和萝卜。后院里一片此起彼伏“乒乒乓乓”的声音。神仙鸡我到的时候已经做好了，一只只亮澄澄的整鸡堆放在大盆里——它们的肚子里塞着冬菇、葱、姜、洋葱、陈皮和大头菜，之前已经抹着玫瑰酒和盐在笼屉里蒸熟。几个员工坐在院子中，正把它们一只只拖到砧板上开膛破肚取出调味料，再斩成鸡块，还有几个人在切萝卜。这种白嫩水灵的新界萝卜生吃就很好，更不用说它们垫在盆菜底层，会充分吸收那些肉类中汤汁的精华。厨房里则是一片烟火气。一位工人拿着一只铲子，在大锅中翻炒猪肉，邓联兴时不时地凑近观察。这个看上去豪迈粗犷的“大锅饭”，其实是粗中有细：猪肉不能用冰鲜肉，一定是早晨去市场现买的前胛肉；面豉和南乳都是邓联兴自己做的，它们的发酵时间更长，做出来的肉更加香滑；火候的掌握也重要，要先用猛火逼出油，肥肉入口才能不腻。

一锅肉就有60多斤，翻炒起来完全是个体力活。人手排不开的时候，邓联兴都要亲自来做。邓健鹏在澳大利亚留学，回到香港后本来是在酒店做管理，2013年参加过一次春祭的盆菜准备，觉得父亲年纪大做起来太辛苦了，决定辞掉工作过来帮忙。春祭时，盆菜师傅们早晨8点钟就要上山准备。“‘煮山头’要在山里找合适的地方放下大锅，还需就地取材，寻找柴火。最好是荔枝树的枯枝，不但耐烧，而且会为食物增添独特香味，只不过火候的控制极其需要经验。”邓健鹏说，“等到生猪供奉完毕，就要立刻切成小块，然后在锅里炆煮。室外不比室内，太阳出来了，挥动锅铲不多久就会大汗淋漓。山里吃得要简化些，就是猪肉、鱿鱼、海虾和腐竹四样。我们要保证12点开餐，所以煮好后就马上‘打盆’，差不多50个盆，10分钟内要一层层装完。但是，辛苦归辛苦，父亲总说，我们祭拜祖先，然后在祖先墓前把祭品吃掉，让他们知道聚首一堂的我们生活富足、融洽相处，是件相当美好的事情。”

儿子邓健鹏的加入为餐馆经营提出了不同的思路。比如，他就和父亲商量，能不能把配料稳定下来，做流水线生产，打上自己的品牌？邓联兴就重申了自己的“三不做”原则：一是坚持小家经营，不为赚钱而将生产线搬至工厂大厦，流水作业；二是不在市区设置销售点，以控制质量；三是不能“眼阔肚窄”，接受无限量的订单。每一盆少装一点不就能多凑出几盆了吗？邓联兴宁愿让顾客多找几家供应商。邓健鹏记得，有一次一位顾客下单，希望在盆菜上面加一只烧鸭，但父亲坚决不肯。“父亲特别反对市场上那种可以随意组合的盆菜，或者一些加了鲍参翅肚的升级版盆菜，听说有的餐馆推出‘一人盆菜’，他也觉得意外。他说，盆菜有固定搭配，不能乱来。盆菜本是农家菜肴，也有大家合吃的意思，那些‘豪华盆’，难道还能叫盆菜吗？”邓健鹏说，他开始也觉得父亲迂腐而不能变通，后来看到那些顾客留言纷纷说这里的盆菜“传统和正宗”，和那些迎合大众口味的盆菜与众不同，也就慢慢理解了这种坚持。

不过，盆菜是有形制上的区别的。最隆重的叫作“九簋”，也就是有9个碗的菜肴；中级的是“两盏四钵”；之后才是那种我们最熟悉的大盆盆菜。邓联兴的店铺里也做“九簋”，9样菜分别是炖陈皮鸭汤、了酸猪手、黄酒鸡、南乳鸭、新鲜萝卜紫姜、鸡鸭饭，以及三样和大盆菜中一样的烩花菇、手打鱼丸和炸鲜蚝。由于这一天是冬至，顾客都是订购标准盆菜带走，他们没有准备“九簋”，倒是自己有做一道炖陈皮老鸭汤来给我品尝。粤菜中喜用陈皮入馔调味。以前元朗围村就有柑橘园，当地人有着把柑橘皮放在自家门口来晾晒的习惯。炖汤的柑橘皮要选5年以上的陈皮，这时柑橘皮经过晾晒后已经发生化学作用，有一股比桂花还醇厚的香气。鸭子则选用的是没有太多肥膘的老鸭。汤是清甜的，是炖了6个多小时的结果。即使是“九簋”，食材也并不金贵，只是农家物产更精细地加工罢了。

冬至这一天，按照邓联兴父子的习惯，晚上是要提早关门和家里人一起吃饭度过的，中午则要和餐馆员工有一顿聚餐。我于是也被邀请一同坐在桌旁。午餐桌上的主角当然就是店里的盆菜。记得前年在安徽采访年货，他们也有类似的年菜，叫作“一品锅”，吃起来非常讲究礼数，必须从上往下吃，每个人能吃几块蛋饺、油豆腐、红烧肉或者白萝卜都是有数的。而“食盆”则是完全相反的一套规矩——大家首先要一起把盆内的食物倒置，再将它们翻来覆去几遍，然后再尽情享受各种美味，这寓意着未来的同心协力和来年的时来运转。想想看，盆菜真是有种神奇的力量，它能让邓健鹏放弃一份优渥的工作，回到父亲身边陪伴，也能让那么多认识或不认识的人每年都来元朗乡村参加聚会。大概其中所蕴含的家与团圆的深义，总是能够触动到人们心中最柔软的地方。

（感谢万里机构－饮食天地出版社何健庄小姐对本文采访提供的大力帮助。实习记者刘畅对本文亦有贡献）

陈家厨房的香港味道

记者◎丘濂　摄影◎张雷

谨遵父亲陈梦因的教诲，无论家常小菜，还是宴客大菜，陈家夫妇都讲究用心钻研、悉心烹调。

香港食谱作家陈纪临和方晓岚夫妇

平常真味

回想起来，在食谱作家陈纪临和方晓岚夫妇那里尝菜，是个循序渐进的过程。第一次是一道听上去足够普通的炒鸡蛋。好奇他会如何像魔术师一样转化这平凡食材，我便在旁边细细观察：陈纪临把蛋黄和蛋清分开两个碗来用筷子打散，蛋清打的时间尤其长，打到起泡之后又加进猪油，再打。接着他烧热了油锅，直到非常高的温度，油的表面涌起一个个圆圈。这时候他把火熄掉，把蛋液倒入。他用铲子把锅底已经形成蛋皮的鸡蛋铲起，又往半熟的鸡蛋上叠放，然后将锅微微倾斜，有新的蛋液流到锅底就再重复刚才的过程。大概四五下之后，鸡蛋层层叠叠地堆在一旁，锅底再没有蛋液，他便盛盘上桌。尝了一口，美味是自然，我又啰啰唆唆说了许多如何不同于一般炒蛋的夸赞。陈纪临还是那样严肃。“炒蛋怎么样才算好？就四个字：香、松、嫩、滑。”

这道菜陈纪临的父亲陈梦因也在《食经》的专栏中写过。它还有个名字叫“黄埔炒蛋”，原是广东黄埔港上船民的家常菜。因为制作方法巧妙，便流传开来。当年任黄埔军校校长的蒋介石，就爱吃军校厨师阿冯做的黄埔炒蛋。抗日战争期间，陈梦因和家人都逃难在桂林，可“爱吃”的陈梦因仍旧不忘就这道菜向广西梧州金鹰酒家老板娘王妈请教“香、松、嫩、滑”四个字怎么来讲。香是猪油的原因，换了其他油便香味打折；松是因为鸡蛋里的气泡会在炒的过程中将蛋鼓起，所以打蛋清的时候切不可嫌麻烦；嫩是油温控制得当，滚油在火灭之后温度不断下降，怎样炒都不会老；滑则和炒的手法有关。每一层鸡蛋铲起时都带着油，油在蛋内，油蛋不分，这样才滑。陈纪临记得以前在家里做这道菜时，父亲来检查，要能够用筷子一层一层将蛋拉起来才行，因此“黄埔蛋”又有“黄布蛋”的叫法。

对于内地读者来说，陈梦因的名字未必耳熟，但他可是香港饮食界的元老级人物。1951年，香港《星岛日报》娱乐版要加强内容，编辑想到了增添衣食住行等生活话题，因为陈梦因在同事中素有喜好研究吃喝尤其精通粤菜的美名，于是邀请他每日撰写一篇饮食小品，栏目叫《食经》。那时陈梦因是《星岛日报》的总编辑，每天都要看“大样”，就自嘲般取了“特级校对”这个笔名。在陈梦因之前，报章上的饮食文章还停留在教人如何做菜的水平。陈梦因则强调，他不是要教读者该放几匙油盐，而是为什么要这样放，是关于菜式背后的原理和故事。于是《食经》专栏开创了从文化角度来品评美食的先河。专栏从1951年开到1953年，《食经》结集成10册出版。陈梦因之后又陆续写过《讲食集》、《粤菜溯源路》和《鼎鼐杂碎》，一直到1997年在美国加州逝世之前，他都以“特级校对”的名字笔耕不辍，名副其实是香港第一代美食家。

再回到那道炒鸡蛋。陈纪临以此来做演示，主要是想告诉我，不要把粤菜想得过于豪华。北方城市里，川菜和湘菜意味着家常和大众，而粤菜尤其是香港粤菜的印象则是两级——一端是商务宴请中必备的鲍参翅肚，另一端是连锁茶餐厅中油汪汪的干炒牛河，日常粤菜的面目反而模糊了。“粤菜的特点概括起来很简单。就是清、鲜和保留食物的原味。但其实看似非常平凡的菜，里面都是有烹饪的学问的。”陈纪临说。他对我讲，从前广东大户人家在雇用厨师之前都要考他们来做一汤和两小菜：蛋花汤、炒牛肉和蒸肉饼。这三道都是最普通但又最难制作好的广东小菜。没几个人知道做蛋花汤的时候，蛋液里最好要加细碎的葱花来去腥，蛋液也是要水煮滚再熄火后才倒入，避免煮老；牛肉的准备很考验刀法，如果一片薄一片厚炒出来就会有的未熟，有的过老。而牛肉的松软也不能靠苏打粉来腌，那样就没有牛肉味了，要用蛋白裹好腌上两三个小时；蒸肉饼之前，瘦肉和肥肉是要分开处理的，瘦肉要切成肉糜，肥肉只能切成小方粒。否则如果肥肉烂浆一般和瘦肉混在一起，蒸熟之后它就会完全变成肥油浮在肉饼表面一层，肉饼吃起来全无松滑和甘香的感觉，反而觉得很油腻。

说到此处，我想起来，陈梦因在另一篇专栏中写道，一次朋友请他出去吃饭，太太不希望他出去吃，就说家里今天做了蒸肉饼，正是他最喜欢的家常菜之一，他顿时犹豫该不该出去了。

好舌头与好奇心

陈纪临从小就参与了父亲发起的烹饪活动。他还记得拿着柄叉子在香港住处的后院里帮忙制作烤鸭：“也不懂得技巧，父亲就是看中小孩子的体力。”后来翻看《食经》，陈纪临知道那是父亲想念北平的烤鸭了：“（香港的鸭子）的确由天津运来，但烤起来味道和北平所吃到的已大不相同，这是受气候影响，使烤鸭不够香脆……北方人的燕赵气概香港也少见。鸭子烤得特别好，客人会赏给厨房和店小二几个钱，当你吃饱后出店门时，一个声震屋瓦的‘谢’字到了出了门口很久，还袅袅在你脑海里。”陈梦因年轻的时候是记者，为了报道抗战和宣传抗战走遍全国，也借着这个机会遍尝南北风味。记者的天性使然，让他凡吃到美食，必打探做法和背后掌故，人家见他并不是餐饮行业的人，倒也愿意倾囊相授。各种菜系中，陈梦因对以广州菜为代表的粤菜最为推崇，对其他有特色的南北菜式也念念不忘。“记忆力好、见多识广、嘴刁。”陈纪临这样谈起对父亲的印象。

“我大概遗传了他的好舌头和好奇心！”陈纪临说。陈纪临的厨房中摆着诸多瓶瓶罐罐的调料，但绝对找不到味精或者鸡粉的踪影。陈梦因的《粤菜溯源录》讲，“食在广州”自20年代便逐渐褪色，其中原因就是日本味精的引入——从此，酒家食肆为减低成本，都用味精来提鲜，而食客自从被味精破坏了舌头味觉，也不懂得“粤菜尚真味”的宝贵之处。“一次我的小女儿不懂事，从超市买了一袋子味精回来，老爷子气得直接把它丢进了垃圾桶。现在我和爱人出去吃饭，一定要找没有味精的餐馆。如果有味精，我们口腔都会非常不舒服，甚至出现过敏的症状。”陈纪临说。取而代之的是，陈家厨房的冰箱里总会准备着一大桶上汤。陈梦因曾经就对“上汤”的理解南北有别这件事情开过玩笑：在北方饭店吃饭，会听到食客对伙计说“来碗高汤！”就算这位顾客只吃一碗面，你要多喝碗汤，老板也是满不在乎的；但是在广东，你说要一碗上汤，就是让酒家倒贴钱给你，他们实难遵从。“我们做的上汤，是一斤肉熬一斤汤。若以比例来算，是一份鸡加一份半瘦肉、半份火腿，用四份半水熬成三份汤。这碗汤值多少钱你想想。粤菜中‘炖’的制作要汤，‘炒’的制作也要汤来打芡，可以说汤是粤菜的灵魂。”陈纪临说。

陈家人对于豉油（酱油）的口感也是极其挑剔的。豉油是提升粤菜味道的重要角色，像是粤菜中用以最大限度保存食材原味的清蒸、白灼或是水浸的烹调方法，最后浇上几滴豉油都是画龙点睛之笔。陈纪临告诉我，陈家这些年一直固定用一个牌子的豉油，因为认可它的质量。后来经过朋友介绍，与酱园的老板也成了好朋友，去参观过工厂也就愈加放心。那家叫冠珍的酱园已经有超过80年的历史。它的难得之处是在寸土寸金的香港，在新界仍然拥有大片土地，能够保持将发酵黄豆和盐水混合在一起进行生晒半年的工艺。“经过阳光洗礼过的豉油，是有种豉鲜的味道，入口不麻木、不呆滞，像是有生命一样。”陈纪临特地指点我看酱油的配料标签，除了水、黄豆、盐之外，就是发酵用的小麦粉，没有任何添加剂的成分。“我们的舌头好像试纸，对‘不好’的东西特别敏感。”

因为中学时代在台湾和美国分别读书的缘故，陈纪临有很长一段时间都不在陈梦因身旁。长期的独立生活让陈纪临养成了自己烧饭的习惯。1977年陈纪临和方晓岚在美国结婚，那时陈梦因也已经移民美国，父亲的日常饮食就由陈纪临夫妇负责。陈梦因对食物有要求，但又不会站在陈纪临旁边，一步步来讲解操作的步骤，具体怎么操作还要他们自己带着好奇心来开动脑筋。比如，一道最普通的粤菜白切鸡应该怎么来做？陈梦因告诉儿子和儿媳很简单，就是鸡肉要鲜嫩，鸡皮要光滑。《食经》中也有他从酒家听来的方子：用有鲜味的浓汤来浸鸡，浸到“仅热”（即将熟未熟的状态）的时候浸泡到之前预备好的葱姜和盐制成的冷水中去。但陈纪临夫妇实践起来却有难度：将熟未熟的状态应该怎样来把握？而且在经历过禽流感之后，大家又对鸡的烹调有了全新的认识——不再以鸡肉要粉红，鸡骨要鲜红为标准，而是要烹鸡到全熟，这样虽不如传统“仅热”要求下做出来的口感好，但能够保证安全。于是陈家夫妇想出来用清蒸的方法来做白切鸡。清蒸也有诀窍：蒸汽温度高，容易破坏鸡皮影响外观，陈家夫妇想用保鲜纸将鸡来裹住；鸡胸肉和鸡腿肉是不一样的厚度，如果整只鸡都全熟，鸡胸肉就会过老。他们的解决之道是熄火之后，让余温再来焗5分钟，这样让鸡腔内的热力继续发挥出来，整只鸡既熟透又保持滑嫩。

陈梦因的《食经》中记录了不少他在走南闯北的过程中听到的有故事的菜肴。就像另外一道“太爷鸡”。“太爷鸡”是道广东名菜，其实发明人是清末一位居住在广州的江苏举人，因为晚年难以维持生计，这位举人老爷就靠卖家乡的熏鸡为生，人们称这种鸡为“太爷鸡”。“太爷鸡”大概的制作过程陈梦因是了解的，是混合了广东的卤水和江浙的烟熏，先把鸡用卤水煮到九成熟，再烟熏至全熟。可因为这制作方法是举人家的秘密，陈梦因打探了一圈只得出如下结论：熏鸡的燃料是用甘蔗的渣滓和茶叶，调味是香料粉和糖盐，另外还有一个传家的卤水盆，凡是从中卤制的东西便特别好味。陈纪临和方晓岚夫妇一直琢磨着怎样能够复制一个最接近的“太爷鸡”能让老爷子开心一下。不过家里来做“烟熏”特别麻烦。“我们做了实验，在铁锅下面放熏料，上面支了蒸格，卤好的鸡就放在蒸格上来熏制，但结果并不理想。鸡肉的烟熏味道不够，厨房好几天都是烟味，铁锅也因为无法刮去锅底的焦糖而要扔掉。”陈纪临说。最后他们觉得是自己太执著于这种“烟熏”的古法了。美国的超市里有一种浓缩烟熏水卖，它是将燃烧山胡桃木之后的烟收集，浓缩和冷凝之后制成的调味料。为什么不试试中国卤水和美国调料的结合呢？结果陈梦因夫妇就发明了一种熏卤水，用它来煮出来的鸡肉同时有熏味也有卤香。这道菜得到了陈梦因的连连夸奖，还起了个名字叫“少爷鸡”。

陈梦因写《食经》是50年代，那些食物的制作方法多来自他三四十年代的游历见闻，随着年代的变化以及厨房用具的革新，许多食物在做法上都有了变化——不是说本质改变，而是中间某些烦琐程序得到了简化。退休在家的陈纪临和方晓岚成为食谱作家也是偶然。虽然陈梦因强调他写书是关于美食的文化评论，但随着《食经》近年再版，很多读者都有兴趣把里面提到的内容付诸实践，出版社便找上门来。毕竟喜好钻研厨艺又得到过父亲耳提面命的陈家夫妇是那些菜式的最好演绎者。

另外一天，我随陈纪临夫妇去到他们进行食谱教学的课堂，内容是教大家来做一道柱侯牛筋腩和一道蜜汁叉烧肉。陈梦因那时就提倡自己在家来做叉烧，因为“叉烧要刚烧好时才最好吃，但哪里凑巧买到刚出炉的叉烧呢？”50年代，家用烤箱还很少见，陈梦因建议可以用炸的方法来制作：梅头肉先在滚水里煮到半熟，然后用生抽、老抽和葱汁来腌，最后再过油。如今，陈纪临夫妇讲解的是如何利用电子烤箱来做叉烧。他们近年来研究出如何利用电子烤箱做菜的各种方法，叉烧制作算是其中一个。“这样一来，‘烤’的过程完全不用操心，最主要就是肉的挑选和叉烧蜜汁的调制。”陈纪临说。肉还是要选择瘦中带肥的梅头肉，如果全瘦就会缺少叉烧应有的丰腴；传统叉烧蜜汁是用麦芽糖、糖和玫瑰露酒来混合的，陈纪临又将玫瑰露酒改为日本味醂，能有相似的甜度，同时看上去更显光泽。叉烧还在烤炉里，我就已经闻到了烤肉的香气。等到品尝的时候，我更是感受到了那时出炉叉烧的妙处——蜜汁和肉汁都融化在整块叉烧上，咬下一口，是种甘醇和甜香。这大概就是当年陈梦因写下《家制叉烧》一篇时，萦绕他唇齿之间的味道吧！

重温陈家家宴

陈纪临和方晓岚夫妇能有今天的厨艺水平，还有一个重要原因。过去身为报人的陈梦因也是个社会活动家，交际广泛。陈梦因在美国时，每周至少要有一天请客吃饭，那是儿子和儿媳妇担当烹饪重任的时刻。“他有个‘孟尝君’的雅号。那时美国的华人圈子里有两个人最爱请客，一个是张大千，一个就是我父亲。”陈纪临说，“他是‘以食交友’，各种不同的人都在饭桌上谈天说地，也解决矛盾问题。等到他去世的时候，共产党也送花，国民党也送花。别人都匪夷所思——这个人是谁啊？”

宴席之上，如果有贵客到来，最重头的那道通常是海味。陈梦因有个车库，里面没有汽车，但墙壁和天花板上都像万国旗般挂着大大小小的鱼翅和花胶，靠墙的抽屉里面塞满了干鲍、燕窝、海参、干贝、冬菇、血蛤等海味干货。这都是经常往返于香港和美国两地的陈纪临夫妇，一点点替父亲积攒起来的。在所有的干货中，十分稀罕的是一个玻璃瓶里的两头干鲍（“头数”是鉴定鲍鱼等级的一个标准，表示0.6公斤里有大小均匀的鲍鱼几只，头数越少鲍鱼越大，就越珍贵）这个不是用来宴客，而是留到每年陈梦因的爱人生日，他将一只鲍鱼切成丝，给爱人来拌长寿面的。其他用来款待宾客的海味，因为也都价格不菲，陈梦因全部自己来做发、泡之类的前期处理。

陈纪临夫妇就要负责其他的大菜。既然是家宴，就不同于平时的家常菜，陈梦因对菜品安排和上菜顺序极其讲究。“比如适合六到八人，就要有八个菜。父亲的要求在他那篇《艺术菜馔与请客》中写得很清楚：‘要用八种飞潜动植，八种不同的主要作料，八种不同的烹调方法如蒸、炒、扒、焖、炖、焗、烤、炸，有了炒鸡球，就不能有炒鱼球；青衣（一种鱼）和龙虾，虽同属海鲜，但不同类，可以并用。但有了炒龙俐球，再来清蒸石斑就不可。’上菜的顺序也要由淡至浓，否则先吃了浓重的菜，再吃清鲜的，便觉得寡然无味了。”每次的宴席准备，对于陈家夫妇来说，都压力不小，尤其对于方晓岚而言。陈家仍然是老式家风，宴席中不设方晓岚的座位，而陈纪临要在宴客尾段离开厨房，入席陪客。“父亲习惯在整个宴席全部结束之后，叫我出来饭厅，然后对菜品来做点评，丝毫不留情面。”方晓岚对我说，她每到这时觉得难熬，但也算松了一口气，“因为这漫长的宴席终于结束了。”

和陈家夫妇聊了这么多关于宴席的往事，我心里惦记着当然还是能够真正尝一尝他们的家宴。不过，陈纪临夫妇每年仍然回美国和子女团聚，香港的房子空间有限，并不适合家宴的准备。陈纪临想到了自己徒弟叶冲的私房菜馆“冲菜”。叶冲一直在和陈纪临夫妇学习厨艺，“冲菜”的菜品设计也完全仿照陈家家宴的菜式。“所以你可以说，除了环境不是家庭氛围之外，它几乎就是陈家家宴的翻版。”

“冲菜”私房菜完全模仿陈家家宴的菜式设计

冬菇烩鱼腐

“冲菜”私房菜完全模仿陈家家宴的菜式设计

客家咸狮头鹅

于是这一晚，我与摄影记者、陈纪临夫妇还有几位出版社的朋友一起相聚于冲菜。这家餐馆位于香港岛上繁华地带湾仔的一个酒店里，门口只有一个很小的牌子，开业3年多以来，都是靠在食客中积累的口碑来做生意。主人叶冲，前半生完全是在和餐饮无关的印刷行业，在很偶然的情况下认识了陈纪临，两人从共同爱好的古典音乐谈起，再到美食，叶冲的世界打开了那扇通往美食制作的大门。从此叶冲拜陈纪临夫妇为师，仔细研读陈家厨房的菜谱，自己也动手实践，直到最后将事业和兴趣完全结合，开了这家私房菜馆。

菜单已经提前摆好在餐桌上。前菜是三盘：醉鲍鱼拌沙拉菜叶、黄金锅巴虾多士和蜜汁凤尾鱼；汤羹是一盅清汤炖狮子头；主菜有四道：蜜汁火方、冬菇烩鱼腐、客家咸狮头鹅和梅菜蒸三寸心，外加一道专门让我们品尝的、来自于陈梦因当年的亲手发明——金银肘子。最后甜品是一碗蛋白杏仁茶。

陈纪临夫妇为我详细讲解餐单。“从中你能看到香港菜的面貌，还有陈家家庭成员们的背景呢！”香港菜“融合百味”是特色，其中粤菜当然是最主要的，但粤菜里就细分为广州菜、潮州菜、客家菜和顺德菜，像是冬菇烩鱼腐和梅菜蒸三寸心都是顺德菜的代表。在四五十年代，广州或者香港的大户人家里，都有顺德来的女佣来主理厨政。方晓岚说，她小时候自家家中就有这样一位顺德“妈姐”，白衣黑裤长辫子，煮饭和清洁样样都做，因此家庭餐桌上就有顺德菜出现，方晓岚自己也会烧一些。而像是蜜汁火方、炖狮子头、金银肘子和蜜汁凤尾鱼，都算是江浙菜式，香港人称之为“外省菜”，那时江浙商家把生意南迁香港，也带过来大量家厨，为香港引进了高水平的江浙菜。方晓岚的外公祖上在浙江绍兴做官，方晓岚就又掌握了家中成员传给她的烧江浙菜的本领。“所以父亲虽然严苛，但其实对晓岚的帮厨非常满意，她极大地丰富了陈家宴客时候的餐桌。”陈纪临拍拍妻子的肩膀，笑着对我们说。醉鲍鱼拌沙拉菜叶和黄金锅巴虾多士则有中西合璧的成分在，香港本身受到了西方文化很大影响，陈家成员又都有在海外生活的经历，于是这样的融合菜也就创造出来了。

“冲菜”私房菜完全模仿陈家家宴的菜式设计

扬州清汤狮子头

“冲菜”私房菜完全模仿陈家家宴的菜式设计

蜜汁火方

蜜汁火方这道菜一端上来就吸引了所有人的眼球，邻桌的食客也纷纷过来拍照。它自带一种华贵富丽的气场，让人看到之后眼睛就首先开始吞吃了。它是一整块火腿“上方”静卧在一盘莲子之上，呈琥珀色且润泽通透，好像一块晶莹的寿山石。相比之下，我之前见过的那种薄薄的几片火腿再加上蜜糖蒸制而成的做法，就显得取巧多了。陈纪临用筷子轻轻扒开：“嗯，确实够火候，已经酥烂。做得好的蜜汁火方，大家是直接可以用筷子来分食的，根本不用刀叉来切。”今天这块火方，肥瘦比例也很完美。“现在买到的火腿大部分是瘦猪肉，肥层不多。无论是卖相还是口感，我们认为最好的是‘肥一瘦二’，脂肪层的厚度至少要1厘米，于是就会建议叶冲尽量挑肥的来购买。”

说起来，蜜汁火方的制作还有个故事。1971年，陈纪临陪父亲去张大千在美国加州的家里做客，张大千宴客的12道菜中就有这道菜，称作“蜜南”。“晚宴后，张夫人问我当天的菜品如何，我脑子里都是这道‘蜜南’，便说，‘有点咸’。事后想想，是因为之前没吃过这道菜，当时对它的印象太深了，又吃了许多，才有那个结论。”陈纪临对自己“笨拙”的回答耿耿于怀，回来就想能够真正掌握这道菜的做法。“做好的关键就在能够控制好里面的咸度。我和晓岚摸索出来要分成两次来蒸熟，第一次要加水炖上一个半小时，目的是逼出火腿中多余的盐分；第二次才是加入红酒、绍兴酒和冰糖，来炖上三个半小时，让火腿完全酥烂和入味。”总共五个小时的制作功夫，而上方又是火腿当中肉质最为鲜嫩的一块，价格也最高，十分能显现出主人待客的诚意。这道由张大千家看来的菜便在日后成为陈家宴席上的压轴大菜。

另一道金银肘子和蜜汁火方在原料上重复了，不应该再上，但陈纪临夫妇还是想让我感受一下他们父亲的发明。1978年陈梦因68岁，这是他生命最后20年的开始，也是他一生中最舒服惬意的时候。他的子女都有了各自的事业，自己身体健康，身边讲究饮食的朋友众多，这都让他能有时间和心情进行吃喝上的创造。这一年陈梦因的大女儿从华盛顿带来一只弗吉尼亚火腿，这种火腿常被当地华人作为金华火腿和云腿的代用品。“父亲把这只火腿锯成小块分别赠予朋友，自己则留下一部分来搞试验。一天半夜，他睡到一半突然到厨房‘乒乒乓乓’地折腾起来，天亮的时候，他得意地跑来告诉我们，一道新菜诞生了，这就是金银肘子。”陈纪临告诉我。

眼前的这道金银肘子造型也非常特别：一个完整的肘子被一圈绿油油的小棠菜簇拥着立在盘子里。用筷子分开，就会发现里面别有洞天，原来还塞着满满的火腿片。这道菜的妙处在于配料虽然只用到了冰糖和胡椒两种，但肘子全然没有寡淡或者腥膻之感——猪肉吸收了火腿的味道变得咸鲜，而少了腥气；火腿用到的是火踵的部位，它本身鲜味浓郁，但缺点是质地较干，缺少油分。在炖的过程中，火腿又吸收了肘子的丰腴，变得润滑可口，同时咸味减轻，甘度依然留存。

陈家夫妇的弟子叶冲。现为“冲菜”私房菜的主理人

要说整晚我最喜欢的菜式，还要属那盅前菜和主菜之间起分隔作用的清汤狮子头。“这道菜也是我们陈家宴席中的常备菜，因为光临家宴的都是上了年纪的老人家，需要松软可口的食物。”陈纪临说。清汤狮子头没有几个餐馆敢做，他们大都来做红烧狮子头。红烧狮子头不费时间，餐馆只需要事先把肉丸炸好，有客人点单就下锅再炸并加酱汁红烧。但清汤狮子头需要至少两个小时的火候。所以冲菜只接受客人预订，而没有现场点单。确定客人会点这道菜，他们在下午才用高汤将狮子头炖上，以保证新鲜。

除了肉丸入口即溶外，我还感到它的质地特别松滑，便问陈家夫妇有无制作上的秘诀。“哈，这是加了麦片的结果。陈家无论是蒸肉饼，还是炖肉丸，都会放进一些麦片。麦片在加热的过程中，会吸收肉汁而膨胀变松，同时又好像黏合剂一样让肉质不会散开。”方晓岚说，回想起来，这些都是父亲在世时因为对口感有着严格要求，他们才想出来的妙招。父亲走了之后，那种在思考中不断提升厨艺的态度又贯穿了他们日常烹饪的始终。“几乎每次宴席结束，父亲当着客人教育我，最后总说‘做菜是要用心来做，不是用手来做’。那时委屈听不进去，后来想想，是特别正确的话。”

（感谢万里机构－饮食天地出版社何健庄小姐对本文采访提供的大力帮助）

陈家偏好的香港食材

记者◎丘濂　摄影◎张雷

海参、鲍鱼和干贝是海味店里常见的食材

作为食谱作家，陈家夫妇对食材总有很高要求。他们信赖的商铺，多是品质恒定、历史悠久的香港老字号。无论何时去买，都能找到记忆中的味道。

酱料：冠珍酱园

陈家厨房里用的全部是冠珍的酱油和酱料，这让我对这家能满足陈家人挑剔舌头的品牌感到好奇。于是陈家夫妇帮我联系了位于新界元朗的酱园工厂安排了半天的参观。不过要是购买冠珍的产品就不用那么大费周章，在city'super和TASTE那样的精品超市，都可以找到冠珍的产品。

还没有进到酱园工厂里面我就已经闻到了一股浓郁的豆豉香气，那来自于正在晒场上进行二次发酵的酱油的气味。能有占地30万平方英尺的厂房在香港实在幸运，说起来还是历史原因——1928年冠珍酱园创立时是在九龙半岛的九龙城附近。“二战”期间，工厂土地被日本人征去做了机场。几经波折恢复生产之后，冠珍赶上香港政府发展九龙城，才将工厂迁到元朗新址，从此在生产技术和规模上都有了新貌。如今香港的酱园都位于比较边远的地区，但土地开发仍然是本地酱园面临关闭或者迁往内地最主要的原因。一位酱园老板就曾经感叹，生产天然生晒酱油三个要素：阳光、土地和时间。阳光是免费的，土地和时间恰恰是在香港最奢侈的东西。

冠珍酱园制作酱料的主要原料

酱油生产的过程并不复杂。冠珍选择加拿大进口的黄豆作为原料。经过烘煮的黄豆首先要混合酵母与面粉进行一次发酵，数日之后，发酵出来的“簧”再和盐水混合，放在晾晒池里进行至少半年时间的二次发酵。发酵完成后，将上面黑色的汁水抽走，经过沉淀过滤和高温杀菌之后，就是成品的头抽酱油。“听上去简单，但控制质量关键在于两点：一是黄豆和盐水混合时要把握好比例，否则会影响成品豉油的浓度；二是我们制作酱油只用头抽，不会再往豆渣里面加盐水做成二抽、三抽。豆渣我们会继续来做酱料。”酱园的经理徐铸文告诉我。

在酱园会议室里我们进行了几种市面上常见酱油与冠珍放在一起的品尝对比，顿时感到冠珍酱油的味道马上脱颖而出了。徐铸文就说，酱油评判的标准有三，咸度、豉味和鲜味。“咸度要均匀，如果太突出就会影响味蕾的感知，太轻又会让口腔里觉得只有甜味；豉味亦不能太浓或者太淡，并且是一种天然的香气；提鲜是说嘴巴里留有一种甘甜的余韵，并且久久在喉咙或者舌头上徘徊，令人回味。”香港当地最著名的饮食类刊物《饮食男女》曾经举办过一场名为“好味生抽”的比赛，冠珍就在这三个维度的评判中遥遥领先，最后获得了第一名。

经过烘煮的黄豆首先要混合酵母与面粉进行一次发酵。数日之后，发酵出来的“簧”再和盐水混合，放在晾晒池里进行至少半年时间的二次发酵，然后才能成为生抽

冠珍的酱油好，以豆渣为原料来做的豆豉酱质量自然不会差。在陈家夫妇的食谱教学课堂上，他们教给读者的一道柱侯牛筋腩用的就是冠珍的柱侯酱。柱侯酱是佛山人梁柱侯的发明，传说他用一种自制酱料来炖牛腩和牛杂，特别受欢迎。陈家夫妇原来也自己做柱侯酱——将蒜爆香之后用面豉、芝麻酱、虾酱、果皮和糖来炒。后来他们发现冠珍的柱侯酱和自己做的基本一致，便改用这现成的酱料，并把它推荐给更多闲暇不多又愿意为家人做好饭的主妇们了。

腊味：和兴腊味家

香港的天气一转冷，陈家夫妇就惦记着该去上环的和兴腊味家买些腊肠了。以前的腊肠制作，都是要在进入秋冬后进行，因为要借助北风来吹干。现在腊肠都在风柜中来风干，一年四季也都有腊肠出售，但像陈家夫妇这样的老香港人依然保持着秋冬采购腊肠的习惯。

顺着空气中那股油润甘香的味道就可以找到和兴腊味家。这家有着69年历史的老店面积虽小，却是一派富泰气象：抬头是块黑底金漆的招牌，铁架子上挂满了一捆捆用麻绳捆起来、外形饱满的腊肠，醉红色、朱红色、绛红色或者紫红色，还有一条条赤褐色的腊肉点缀其中，背景是一只只被展开成砧板形状的肥白丰沃的油鸭。“唔该！10斤豉油王润肠，15斤玫瑰切肉！”“上星期买的鲜鸭润肠屋企人说要再入货！”收钱的伙计在顾客的要求声中忙个不停。他们告诉我，从中秋到春节一直都是腊肠销售最旺的时段。腊肠从工厂拉过来一两天就会卖清，所以每天都要订购新鲜猪肉来制肠。

进入冬季后，香港人会去腊味店购买腊肠、腊肉、腊鸭等产品

腊肠按照不同的肥瘦度分为不同种类，像是瘦肉占六成、七成、八成以及全瘦，近年来还有黑椒和瑶柱这样的新口味。最受欢迎的豉油王腊肠是一成半肥肉和八成半瘦肉的混合，由于肥肉少，所以较有嚼劲；另一种玫瑰切肉的比例是四成肥加六成瘦，肥肉切得大粒，吃起来甘香松化。和兴会挑选结实的猪腿肉来做腊肠，四种调味料是盐、糖、头抽和玫瑰露，其中优质的玫瑰露是腊肠特别美味的秘诀。同样有讲究的是肠衣的选择。猪肠衣要放上一两年的时间才可以使用，因为时间越久，肠衣越薄，口感就越脆。

1946年，邓裕兴和友人合办了这家腊味店，现在店铺由第二代邓立桓和哥哥邓立均一同掌舵，他们两人的儿子也参与到日常经营。一家店铺能成为老字号，拥有属于自己的店面非常重要。最初邓裕兴创业时，是位于上环摩利臣街一幢三层高唐楼中的一间租铺。第二代邓氏兄弟接班后不久，便赶上上环商业区崛起，唐楼业主要收楼来建20层高商厦。于是邓氏兄弟才在当时以70万元港币的价格买下了今天位置的店铺。曾经在这条街上，加起来也有七八家腊味店，如今其他家不是被涨租逼走，就是地方被开发商收购，只剩下和兴腊味一家幸存下来。

陈梦因当年写《食经》时就建议，腊肠最简单也可口的食用方式就是隔水蒸熟，但注意要整条完整来蒸，如果先切片再蒸热，就会鲜味不存。陈家夫妇觉得腊肠和芋头也是绝配。他们擅长做的腊味芋头煲和芋头糕，都是让芋头的软糯和腊肠的香润相结合，吃起来十分美味。

腐乳：廖孖记

出了佐敦地铁站不知道如何走，向人打听“闽街”没人知道，说出“廖孖记”的名字对方便明白了。这家卖腐乳的店铺至今已经走过了110年的岁月了，店名自然要比街道名称更响。

“孖”字读音为mā，成双成对的意思，店铺是在1905年由廖姓的双胞胎兄弟创办的。走进这家不大的店铺，只见架子上摆着一瓶瓶腐乳，都贴着印有廖氏兄弟头像的大红色老式商标。腐乳细分起来有几个种类：麻油的原味腐乳、加了辣椒粉的辣味腐乳，还有加了中药天然红曲制成的南乳。墙上有一幅画，画的是廖孖记的掌门人手里拿着一屉正在发酵中的豆腐，提示着顾客这家百年老店依然坚持着古法制作。店里的工作人员就说，他们今天仍用石磨来磨豆浆，因为相信这比机器磨出来的豆浆更加质地丝滑；磨出来的鲜豆浆要用铁锅来炒熟，这个过程里经验丰富的老师傅会往里面加入酸水，酸水的比例和搅拌的速度都是豆浆变成豆腐的关键；豆腐自然发酵完，还要在廖孖记自家的盐水中浸腌半年，而不是像一般店家那样直接调味开售。廖孖记的腐乳只在city'super超市和门店两个地方售卖。“腐乳里面没有防腐剂，因此不可以存放太久。我们最担心货品囤积会影响质量，只选了一个去货快的超市。”

除了腐乳外，店里还有腐乳衍生出来的各种酱类，比如蒜蓉腐乳酱和听上去有些奇怪的羊腩酱。羊腩酱里其实里面全部是素，就是南乳、腐乳、黄豆等配料的混合，但闻起来仿佛有羊肉的鲜香。如果时间充裕，不妨和这里的工作人员或者第三代掌门人廖振建聊聊腐乳的各种吃法，也许能够得到意外的启发。虽然腐乳制作遵循传统，但在腐乳入馔上他们有着不少中西合璧的创意：像是用蒜蓉腐乳酱、淡奶、火腿和粟米来搭配通心粉；还有腐乳芝士蛋糕——将腐乳和奶油、芝士混合在一起，竟有想象不到的醇厚和谐的口感。

陈家夫妇喜欢来这里买上一瓶最简单的原味腐乳来回忆童年时代的滋味。那时一碗白粥配上一方廖孖记腐乳，便是无上的美味。今天的陈家饭菜中，它是一道佐餐配角，也是烹饪的调料。他们有一道拿手的腐乳肉就是用廖孖记腐乳来烹调：将蒜茸、捣烂的腐乳和甜面酱拌匀，再加入生抽、黄酒和碎冰糖，然后混进备好的五花肉。将这些原料放在腐竹垫底的盘子里，隔水蒸半个小时后，一道客家风味的佳肴便大功告成了。

虾子面：张荣记

在工作忙碌的时候，陈家夫妇会给自己准备简单的一餐：拿一块虾子面饼放入水里煮熟，淋一点麻油再加点盐和葱花便可下肚。如果想吃炒面，他们便会准备些豆芽、韭菜和洋葱，将煮好的面同这些炒好的蔬菜一同下锅，加糖、生抽和蚝油来炒香。不过，无论是炒面还是煮面，核心都是面的选择——张荣记的虾子面饼一直是家中的常备。

位于九龙红磡的张荣记粉面厂的店铺里天天都熙熙攘攘，其拥挤程度不逊色于不远处的观音庙。始建于1957年，张荣记粉面厂从最初只生产五六种粉面的作坊逐渐发展成了今天能生产100多种粉面的大型工厂。张荣记的老板其实姓许，叫作许义良。曾经，许义良的父亲和张荣记的老板张荣烈是同行，也是好友。张家在1985年移民国外，店铺也没有子女打理，张荣烈便把店铺交给了许义良这位义子。今天走进店铺，光是那些各种粉面的名字就能让人眼花缭乱了：油面、濑粉、车仔面、上海冷面、上海粗油面、新鲜乌东面、怡保河粉、越南河粉……更不用说柜台里还有不同颜色的面饼吸引眼球：碧绿色的菠菜面、咖啡色的牛肝菌面、墨绿色的螺旋藻面、淡红色的番茄面……如果犯了选择困难症，不如就直奔主题，去买最经典的大红包装金装虾子面。

虾子面中的虾子粒粒可见。它用的是顺德淡水虾子，咸水虾子则带有腥气。除此之外，还有大地鱼熬成的汤汁，然后再混合加拿大的面粉，以及泰国鸡蛋一起成为制面的原料。香港人吃面追求爽口的口感，所以制作面条时要下碱水，在煮面时要将面捞出来用冷水来冲洗，把上面的碱水味道减淡。但张荣记就特别在碱水用得少却依旧能吃到弹牙感觉。它的煮面过程非常简单：将干面饼和两碗水同时放入锅中煮沸，然后盖上盖子焖一两分钟，再用筷子搅散面饼即可。面内含有的鲜味便混入沸水让汤也成为一锅鲜虾味道的上汤。

海味：海生行

曾经有一段时间去香港旅行或者出差，都固定住在西环的一家酒店。每次去上环坐地铁，一定要经过海味街。那是我觉得最有特色的香港街景了：每家店里都堆满了鱼翅、海参、鲍鱼、花胶、元贝等价格不菲的海味；便宜些的咸鱼干、鱿鱼干也是用玻璃纸套好的，整整齐齐码放着；赤膊上身的运货工人推着平板车走来走去；老板好像大佬一般坐在一片金光灿烂的海味当中，露出一种生活富足的气定神闲。作为游客，在这里走走逛逛，感受海味街古老的商业气氛是件愉悦有趣的事情，可是到了真想买点什么特产带回家中，却让人犯了难。店铺看上去都大同小异，到底选择哪家呢？

香港海生行老板苏启国

陈家夫妇喜欢去的一家是海生行。海生行最主要是为香港和澳门两地的酒店来供货，兼做零售，因此对货品的规格标准极高。“每天上下午，我们都有专门的车队将海味和急冻海产送往酒店，酒店收货是个漫长的过程。他们要抽查货品的质量，比如这只鲍鱼，他们一定要中间肉厚的那种，薄了一些便不符合要求。”海生行总经理苏启国告诉我。他的爷爷在40年代从广东中山来到香港，在西环一带做咸鱼生意，到了父亲一代在1973年开了这家海味店，至今已经积累起名声。

如果购买鲍鱼，陈家夫妇就推荐店里一种头数在12头到30头之间、价格适中的日本吉品鲍鱼。日本吉品鲍鱼产自岩手县，外形呈元宝形，肉身较厚，很适合来做一道“溏心鲍鱼”。溏心本是形容半熟未熟的鸡蛋中心那颗尚未凝固的蛋黄，上好干鲍做成菜品后的口感正如溏心一般软糯香滑，有韧度又有些黏牙。如果购买花胶，陈家夫妇建议要是做炖品，而不是做厚身花胶扒的话，可选择12头至14头的扎胶公花胶。扎胶来自大黄花鱼和大白鱼，形状长而窄。花胶亦分公母，母花胶在炖汤过程中容易融化。在家烹调鲍鱼花胶，最头疼便是前期泡发的准备工作。海生行也会提供海味前期处理的服务，将成品放在密封保鲜袋中再交予顾客。

香港海味街的每家店铺里都金光灿烂地摆放了各种海味食材

海生行里当然有名贵的货品。苏启国让我来看一批6头的鰵魚肚公。这种肚公，形状好似马鞍，对着亮光处看，金黄透亮没有杂质，是上品。鰵魚是来自印度洋水域的野生鱼类，已经越来越少见，而花胶品质也是越陈越好。苏启国有时候也会告诉顾客不妨考虑买上一块放在家里，“毕竟价格是逐年上涨的。并且如果家里有女性刚刚生产完，这都是恢复元气的极佳补品”。（实习记者刘畅对本文亦有贡献）

香港海味

特约撰稿人◎殳俏　摄影◎于楚众

“以前香港人确实把鲍参翅肚当作传统的年货，但这些年来，就有改变。因为第一，这些食材越来越稀少，就变得越来越贵了。第二，以前的人买这些干货，其实也不是一下子吃掉的，很多食材是存起来慢慢吃，甚至是传代的。”

2012年12月21日，传说中的“世界末日”。这一天，香港遇到了寒流，降温到10摄氏度以下，瞬间的湿寒把人冻得要命。一大早，我哆哆嗦嗦地打了辆车去九龙城。花白头发的司机从反光镜里看了眼我睡眼惺忪的脸，问：“九龙城哪里？”“街市。”“去街市买菜吗？”“吃早饭哪。”

能在“世界末日”陪你出来吃早饭的人，必是极讲义气的。我穿过熙熙攘攘的买菜人群，经过那些看上去银光闪闪、张大着嘴巴、刚刚新鲜捕捞上来的鱼，卖肉的摊贩“咚”地剁下一刀红白相间的肋条，一个阿婆搓着自己的手和手里的塑胶袋，正在踌躇着要买鱼丸还是虾丸。今天的菜场，人格外多，我三步并作两步上了三楼的熟食档，随便拉张桌椅坐下。这个钟点，只有一家做早餐的“乐园”开着，吃的人还真不少。店家马不停蹄地煮咖啡和奶茶，煎西多士，炒粉炒面。每个人面前都是一个个人专属的热腾腾的组合，看着让人一下就没了寒意。

著名美食家蔡澜

几分钟后，蔡澜先生笑眯眯地出现了，手里还提着几个袋子。

“我刚刚看到鱼档有人在烫墨斗鱼，新鲜捞上来的，样子雪白，真漂亮，所以就买了来，我们当作早饭吃。”

蔡先生从袋子里捣鼓出一整只巨大的墨鱼，果然是洁白如雪，看着就软和美味。他伸手招呼“乐园”的小妹去把墨鱼切片，装盘，又嘱咐多取几个空盘子来。一会儿工夫，他就像变魔术似的，把蒸熟的菜头粿、牛肉丸、墨鱼片放了一桌子，加上“乐园”新鲜做的炒粉、牛肉西多士和红豆冰。这样的一桌子咸甜混搭的美味确实能称得上是晨间乐园。

厚片的墨斗鱼蘸甜酸口味的辣椒酱吃，口感轻盈，同时又让人有大快朵颐之感。牛肉丸不敢多吃，因为分量太十足，一颗便塞住了半个胃，太影响下一步的吃。菜头粿便是那最普通的菜头粿呀，但不知为何，那刨得颇有点粗豪之风的萝卜丝，在早饭时段，就是那么对味。蒸制而出的萝卜香和米香，是最朴素的田间气味了，吃的时候，每一口却都有虾米和腊肠粒埋伏着。潮汕人的小点心，便是有这样一种稚拙在其中：玩花样，却不失纯真，不那么刻意，却很容易就俘获了你的味觉。

九龙城“金城”海味店老板林金城是业内有名的行家

“我们什么时候去看您说的那家最最传统的海味行？”我用一杯热鸳鸯捂着手，问蔡先生。

“不急，不急，吃完这块西多士都来得及。”蔡先生用刀叉分开煎得金黄的厚吐司，里面满满的沙茶炒牛肉薄片就跳脱出来。溶在西多士外面的黄油和炼乳滴到牛肉上，就着煎过的面包一起吃，是天衣无缝的香甜。就着不放糖的热鸳鸯，就是因为这种越不健康越好吃的坦荡荡，蔡澜先生说：“所以我到今天，还提个袋子，天天在这菜市场买菜。”

“今天要吃多点，”蔡先生说，“你们年轻人大概都以为什么‘末日’，所以要狂欢大吃，但老人家就都记得，今天是冬至。香港人过冬至，那是很重要的节日，大多数中国人都很看重冬至的。冬至的那一顿吃，也是非常要紧的。你不是想去看看海味行吗？今天对海味行来说，正是个大日子。每年到了冬至这天，海味行一定要做一顿好吃的，老板也好员工也好打杂的也好，聚集起来美美吃一顿，这是大家辛苦一年的犒劳。”

“金城海味”就在距离菜市场几步路的衙前塱道，店面小，货物多，各种腊味和海味摆得密密麻麻。好在店铺的光线明亮又柔和，所以那些塑料大包里装的冬菇、陈皮，罐子里陈列的花胶、元贝，以及垒得一重又一重的鲍鱼罐头，都显得金灿灿一派祥瑞气象。而老板林金城便坐在众多货物围起来的一小方柜台里头，喜气洋洋地摆弄着面前装满了淡黄色鲍鱼的大脸盆。

蔡先生跟林老板是老熟人，寒暄一番之后，蔡先生转头认真地对我讲：

“海味的事情，就问林老板是最好。他今年70多岁了，几十年在海味行。现在他的儿子已经出来接班，但林老板还是天天在这个店里，各种货物，你问他，是如数家珍。事实上也就是数家珍，因为每一样都是他家的宝。”

“金城”果然是金城，在识货人的眼中，这里虽然堆得杂乱无章，但细细发掘，那就是一个小小的宝藏。林老板从柜台里一跃而出，孩子气地把他的各种宝贝都拿出来给我们展示。高处放着的天然花胶蜘蛛肚、野生金钱肚，从一只大铁皮罐子里拿出来的野生白花胶，标价每斤3.28港元；做镇店之宝的吉品双头鲍，已不是用来卖的了，只给人看，但10头20头的，都可以买到，当然也是价值不菲，因为连最小只的40头，那也是要3000多港元一斤的；看上去肥硕到荒蛮的高龄婆参，来自非洲，一斤要卖八九百，但林老板说，还是划算哪，因为一斤可以发四斤呢。

珍贵的野生白花胶

“金城”的镇店之宝巨鲍

“我不懂，这些食材那么贵价，不排除有钱人会买来吃，但普通人哪里舍得把这些东西当作一顿饭，就算是过年，也未免太奢侈。”

“你说得很对。”林老板答道，“以前香港人确实把鲍参翅肚当作传统的年货，但这些年来，就有改变。因为第一，这些食材越来越稀少，就变得越来越贵了，以前没有贵得那么离谱的，所以现在很多人就不买了。第二，以前的人买这些干货，其实也不是一下子吃掉的，很多食材是存起来慢慢吃，甚至是传代的。比如花胶这种东西，有的是食材，有的特别贵的，那就是药材。老派的潮汕人家里，一定都会挂一块特别陈年的鱼肚在房梁上，那是救命用的。当然，现在来说，也不能这么神话花胶。但有些情况下，老方子就是特别管用。比如女人生孩子之后要吃鳘肚，是很补元气的；比如胃溃疡的时候，就吃一点点特别陈年的白花胶，马上就有效果。不是陈年的也会让人好过一点，但陈年的确实是不一样的。再第三，其实海味行也不光是做贵价的生意，所谓天价的货品，很多时候在我们这里是一种陈列，真正做的，更多的是平民生意，你买不起婆参，买普通海参，我这里的货也很靓。你买不起干鲍，我觉得罐头鲍，那也是极好的东西，空口吃都好吃。有些东西，你看着不起眼，其实货很齐全，比如咸鱼、八爪鱼干、银鱼干、虾米、云耳、黄耳、榆耳，还有非常好的蚝油，那都是家常做菜需要的。”

我跟林老板聊着，蔡先生背着包，自己在店堂里转悠。再去找他时，他正在一堆肥厚的冬菇和一堆黑糊糊的陈皮前面若有所思：

“看，这个菇很厚，很好，价钱虽然比一般的多出一倍，要到200多港元，但你想想，你又不是天天吃，一斤可以吃很久，那不如买质量上乘一点的。”

“陈皮也是一样，看着价钱每日都往上涨，贵死人，但是你要考虑你每次只用一点点啊。况且新会现在到处盖楼，都没地方种柑了，没有柑，哪来的陈皮。所以，如果遇到可以信赖的，真正的新会陈皮，应该买一点比较好。”

时代在变，食物在变，人心也在变。在我们可以从容享用一种食材的时候，并不会太珍惜，甚至是很计较的。但当这样的食材越来越少，甚至濒临灭绝的时候，我们却忽然醒悟过来，愿意为之付出多一些，再多一些的代价。但那种“吃一口，少一口”的感觉，真的好吗？

林老板慢慢踱到这边来，听到我们的谈话，接口说：

“东西变人也变啊，你看现在的人越来越少吃鲍参翅肚了，还有一个重要的原因，就是在家自己都不会弄了。以前都是家里的婆婆妈妈自己发，自己烧，个个在这方面是一把好手。但现在的女人都要上班啊，跟男人一样忙，要为家里挣钱，那就没人给家里做饭了。更别说做这么麻烦的一餐饭了。所以，我们现在都是替客人发好的，海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚，所有我们都帮你弄好，甚至有时候，连高汤都给你准备好。”

蔡先生笑道：“你们是海味行，兼提供制作方子。总之这店里所有的东西，买回去了不知道怎么做，就可以问你和你手下。”

“你们今天是整个海味行一起大吃一顿吗？”我问。

“是的，中午这顿在店里吃完，下午就陆续放他们回家过冬至了，冬至很重要。”林老板善解人意地问：“你想要看看厨房里都在做什么吗？”

海味行店铺的后面就是厨房，所有的女性都在里面忙着。我们一进门时看到的林老板端详的一脸盆的鲍鱼，即是刚刚发好的今天午饭的材料。锅里的水已经开了，洗干净的蔬菜和鱼肉放在灶台上严阵以待，地上的小塑料桶里放着发好的婆参。传说中发完一斤变四斤的婆参，果然与众不同，发之前是汽水瓶大小的一支，发完之后浸在桶里，变成了暖瓶大小。

蔡琦经营的海味行后面就是厨房，女人们在里面忙着发鲍鱼，准备每年一次的冬至全体职员聚餐

“那么大的参，很多人不知道拿它怎么办才好，”林老板说，“其实店里就可以帮你泡好，也不用一次吃完，吃不完的冷冻起来，要拿出来招待客人的时候就解下冻，然后加几片姜滚一滚。凡是冰过的东西，只要是经过了这个步骤，就可以除去雪藏的那种怪味道。吃的方法也简单，你拿江瑶柱，还有排骨，这两样东西做成的高汤，跟婆参一起熬个45分钟，一定好吃。”

林老板跟家人和员工开始准备闭店吃饭，我跟蔡先生马上识趣告辞。

“接下来你去哪里？”蔡先生问我，“有没有午饭吃？”

“唔唔，我要再去家海味行，永乐街上的。”

成隆行，位于永乐街和文咸西街交界处一个不起眼的位置，店虽小，却也在这里伫立了70多年。在这里，我要见的是另一位蔡先生，蔡琦。作为成隆行的主人，蔡琦是典型的经营海味行生意的潮汕籍香港人，但小时候在天津有一段生活经历，使得他讲一口北方味十足的普通话，让人顿生亲切感。

“海味这个东西，是一个很宽泛的概念，原则上，从贵的鲍参翅肚，到贱的咸鱼虾干，那都是海味。香港是个移民城市，在这里最多的就是广东人、潮汕人和上海人，这三个地方的人都有吃海味的传统和习惯，所以在这里，关于海味的贸易非常兴盛。尤其是过年的时候，家家户户都要买海味来做年菜。每个家庭都会根据自己的经济情况，买贵一点的或是便宜一点的，做得丰盛一点或是朴素一点，但不管是怎样，海味对于香港人来说是必不可少的。”

成隆行的结构跟金城一样，都是前店后厨房，狭小的阁楼则是员工的办公室。我攀上又陡又窄的楼梯，来到蔡老板的办公室，看着他一边泡功夫茶，一边跟我讲海味街的故事。

“这两条街，一条叫永乐街，一条叫文咸西街，用这行的人的话来说，是中国规模最大的南北行街。南北行的概念就是货物的中转站，所谓的南来北往。南面进来的货往北走，北来的货往南调。这个北，在以前大多指的是日本。这个南，指的则是东南亚。但从上世纪五六十年代开始，内地的很多土特产也在这里转手。我本人是1980年加入了这个家族的生意，当时成隆行很厉害，独家代理着3000多种内地的食材。比如我们有拿到内地5个省的冬菇代理权，也有一些莲子、红枣、百合之类的产品。但我们当时做的规模最大的还是海味，也就是整个广东省的水产品。那时候，只要一开交易会，我们都是直奔水产部。如果我们不到，那他们连盘都开不了。而我们把货批到香港之后，自己也要开盘卖货。海味行的传统就是，每个店铺都会有一个卖手，而卖手通常都是人工最贵的那个人，因为店家东西卖得好不好，利润高不高，一大部分都是看卖家的。如果早上开盘卖东西，卖手就会拿个巴掌大小的小算盘摇啊摇，心里熟记每种货、每个买家和他们各自出的价格，时候一到就唱出价钱，决定货物最终的去向。”

“现在这样的海味卖家还有吗？”我好奇地问。

“海味街在努力保持这样的传统，但肯定是一年比一年少了。你可以把海味行的卖家看作一种很有乡土特色的拍卖师，他们的工作是一种需要很好的记忆力和很快反应的脑力劳动。现在的年轻人如果有这么好的头脑，一定不会来做这一行的。所以我认识的一些好卖手，都已经相继作古了，相对来说比较年轻的那些也至少都五六十岁了。”

“说到底，还是一个传承的问题，那你们会不会担心海味行本身的传承？在我的了解里，仿佛海味行是一个特别典型的‘家族代代传’的行当。”

“你说得一点没错，海味行这个生意，曾经百分之九十九都是家族企业，我们会觉得，这样的事业一代一代往下交，是很有安全感的。但上世纪90年代开放之后，这个行业的结构就有点变化了。原本是我们的供应商，有很多获得了香港籍，干脆自己跑来这条街开海味行了。他们在这里直接卖他们的产品，这是我们难以竞争的。这个行业说到底，是贸易商人的角色。香港是弹丸之地，自己不生产，也不加工，但香港人就是那么依赖这些海产品，那我们就负责把最好的货从日本、东南亚、南非之类的地方拿过来。我们是靠标准吃饭的人，用最严苛的标准去要求我们能拿到的货，这样才对得起顾客。当然，你不能说那些自己做产品的人就没有标准，事实上，他们在这里卖的很多货，标准控制得很好，质量也是很好的。只是对我们这样传统的小铺子带来了很大冲击，让我们有点迷茫。”

“说得过于严肃了，下去吃饭去。”蔡老板嘻嘻笑着说，“今天冬至，我们海味行都是要开大宴的，你来得巧，能一起吃饭是缘分。”

据说在海味行讨生活的人，只要听到煮饭阿婶大吼一声“开饭”，无论是老板、会计、先生、伙计、扫地工，一个个不论身份地位，都会鱼贯入局，齐坐一桌，共同享受一顿咸鱼青菜。无论世事如何改变，仿佛都没有改变海味行必要包员工两餐饭的规矩。尤其还每个月的初二、十六，要给员工吃好点，桌上须有烧肉、切鸡。而更丰盛的美味，自然是在年尾，冬至这一天，从前一天的晚上开始，老板娘和帮厨的工人便要开始忙碌了。花胶、海参、鲍鱼之类，自然是要提前发好，随时待命。美好的意头菜也要早早设计好，到底是金钱遍地（猪肉火文冬菇），还是发财好市（发菜蚝豉）。

成隆行的店堂里，两块桌板拼出一张大长桌，却还是不够坐。在外面送货的，在店堂驻守卖货的、做财务的、打杂的，加上蔡老板的姐姐、太太、女儿，既然坐下来太挤，大家就都索性站着。桌面上已经布好了菜，看起来既华丽，又家常。华丽是因为鲍参翅肚，一样不少，且原材料用的绝对是最好的。“给自家人吃的，当然要最好的，这种材料我们也就不卖了，藏起来自己吃。”蔡老板的太太笑道，“你说家常吗？这顿饭这么多顶级食材，肯定不便宜啊。但你说华丽吗？那它就是最家常的做法。比如这个那么厚块的花胶，我用的就是好的猪五花肉和冬菇去红烧，保证吃得你的嘴全部黏上。还有这个鱼翅，我用了整只火踵和走地鸡去煨高汤汤底，里面你能吃到的有弹性的，则是鲍鱼丝。我只能说，最家常的就是最好的。好的食材，贵的食材，不会因为你用了独树一帜的做法做出来，就变得更好，更贵了。反而是用最平凡的方法，平时家里人都喜欢吃的做法，那才是让人舒服的味道。”

蔡老板拿来了酒，不是那么高级的葡萄酒，却让店铺里瞬间充满了年节的气氛。海味行的每个人都渐渐进入了推杯换盏的微醺阶段。老板娘举起酒杯，建议大家干杯，继而说：

“能在一起吃饭的，就是家人。”

这句话，还真是触动了我。

在拜访这两家海味行之前，我曾想象，在这个家族00企业林立的行当里，我也许会得到一个关于海味世家的故事，一个类似港剧里经常出现的大家族内部悲欢离合甚至是钩心斗角的复杂故事。但我真正触及的，却是这些默默无闻但长长久久的小家。在这个业已式微的行业中，依然存在着如此简单而强大的向心力，而在这个行业中工作着的人，也许他们的后代不会再从事一模一样的工作，但至少现在，他们依然从中获得了家一般的归属感。

告别蔡老板一家，走在路上，有几个年轻人跟我擦肩而过，互相嘻嘻哈哈地开着玩笑：“咦，好像末日已经过去了。”我摇摇头，心想，对于有家的人来说，今天只是冬至而已。

香港腊味

特约撰稿人◎殳俏　摄影◎于楚众　绘画◎陈昕

这世界上很多美味的逝去，是因为很多人都不念旧了，而这世界上很多美味得以留存，是因为有些人依然念旧。

写腊味之前，不知为何，倒想要先写写小时候对腊味的恐惧。

依稀记得是六七岁的光景吧，最害怕被大人带去腊味店，因为腊味店就算开在阳光下，总也是不见阳光的。走进去，满墙满壁都是油乎乎的老木头格局，挂得密密麻麻的腊肠、腊肉、腊鸭、腊鸡，基本上都没有落单的，要挂就是绑成一束地挂，挂得满到屋顶都已经看不见是什么颜色了。走到哪里，一抬头，一甩手，都能蹭到这些默默无语的陈年老肉，碰到的地方就马上沾了油，也不敢往衣服上擦，一直到大人满心欢喜地包好了几条腊肠或者一整只腊鸭，拿着一个油汪汪的纸包说“好来，走吧”，这才心慌意乱地跟着往家走，觉得那腊味的气味简直是附了身，一路上都笼罩整件外套。回到家脱下来，也要把手洗好几遍，才觉得稍稍有一点轻快的感觉。

我自觉小孩子很难一眼喜欢上腊味，倒不是因为对杀戮的恐惧，有些杀戮会让人觉得愉快，就好像小孩爱吃新鲜的猪肉牛肉，哪怕看见刚杀完的猪，也是觉得喜气洋洋，就好像张爱玲说的：“白外套的伙计们个个都是红润肥胖，笑嘻嘻的，一只脚踏着板凳，立着看小报。他们的茄子特别大，他们的洋葱特别香，他们的猪特别地该杀。门口停着塌车，运了两口猪进来，齐齐整整，尚未开剥，嘴尖有些血渍，肚腹掀开一线，露出大红里子。不知道为什么，看了绝无丝毫不愉快的感觉。”

但是腊味铺的肉，是被多年的油浸泡了长久的肉，风干再风干，挂在黑沉沉的腊味店里又是漫长的年月，杀戮的影子已经完全退去不见，这肉倒像是自愿成为盘中食一样，长长久久地悬挂在暗影的一角等待着识货的买主，越发显得如同一个挥之不去的阴霾。不仅是腊味铺让人觉得恐惧，那蒸完的一整只腊鸭泡在油里，一般小孩子也不会对此犯馋。腊肠却是个例外，因其蒸好后，或整条、或切片地放在白饭上，陈年的油在水蒸气中脱胎换骨，恍若隔世而居多年的仙子，复返凡尘时沐浴一番，亮晶晶的赤红倚在一片雪白上，尘封多年的天真混杂着老于世故的模样，看着让人满心欢喜。

而今，我站在香港九龙城的一间腊味店前，望进去的铺子不复是黑沉沉油潺潺的光景，这心态的转变着实奇怪。就如作家蔡珠儿所写：“醉红的腊肠、酱紫的肝肠、肥白的油鸭、赤褐的腊肉，还有一只只蜜黄晶亮的大火腿，粉光脂艳油香绕梁，一派富泰气象。”童年时带来阴森感受的腊味铺子，如今却只让我觉得这是沉甸甸的岁月陈香。

正是冬至，“冬至大如年”，香港所有的腊味铺、海味铺，自这段时间起一直到春节，都会是最忙碌的时段。比起童年时看到腊味的密集恐惧症，现在再看到这一屋一墙吊挂堆叠的各色腌腊，竟是一种暖溢心头的踏实感。想来，那是因为现在的我早已不是那个束手无策的小孩子，对于那些被修整形状刷上油酱的风干货色不知其所以然，作为有经验的主妇，能辨识这各种不同的腊味是何物事是何种类，也知道如何挑选如何烹饪，腊味便成了最为唾手可得的美味，也代表着临近年关时，最可见可触及的兴旺意象。

比如这矮矮肥肥的“东厚肠”，与旁边干瘦颀长的“江门一肠”，有何不同？“东厚肠”实为东莞腊肠，“江门一肠”则是江门腊肠。论出身，江门腊肠更为正统扎实。说到粤式腊肠，江门腊肠保持着不偏不倚、老少咸宜的老大般的江湖地位。而东莞腊肠则是传统腊肠的变种，据说是一位五短身材的腊肠小贩为避免在叫卖时长腊肠拖地沾上泥沙而特制的。东莞腊肠粗短的造型更有利于受光受热，是以在创作之初，便让这位聪明的小贩名声大噪，以至于一时之间，市场上人们只要一看见粗短结实的腊肠，便要争先恐后去购买。但其实一根完美的东莞腊肠，并不是形状改变这么简单。其肥肉要取猪背上的，因不腻；瘦肉用猪后腿的，因利嚼。再加上细致的烘焙晾晒，东莞腊肠因其矮胖圆润的身形，所以颜色看上去要比一般腊肠浅些，瘦肉枣红，肥油羽白。但其口感，却不会因为样子看起来肥拙而真的过腻。只因一般腊肠人们大抵会切片，而东莞腊肠短身，可以整根入口咬，所以更要脆韧筋道。

“蛇王芬”的现任女老板吴翠宝

又比如，这“靓腊肉”跟“腊封肉”有何区别？都说食贩若擅文，被润色过名字的食物就更诱人。好腊肉自是好，但别人怎么知道怎么个好？加一个“靓”字，滋味尽出。上好的腊肉要像上等红木，完全收干，却无枯意。在风干前刷上的酱和自身被晒出的油，不可浮于表面，油头滑脑，不仅看着虚夸，而且容易沾灰尘。一有邋遢相，这腊肉便大跌身价了。若晾晒过程中悉心呵护，令酱料完全被吸收，所出油脂也细细包裹全体，并无粗糙的凝结，在时间和冷风的历练之下，肉、酱、油融为一体，所得的产品便是这样一块通体透亮、形如黄檀、坚硬沉重、层次分明的“靓腊肉”。“腊封肉”跟腊肉虽都有刷酱和风干的过程，却在最后用一张油纸包裹住了整块肉，帮助酱渗入得更彻底。酱和肉不直接与空气接触，油脂却被引得浮上纸面。所以这外观看上去用油纸包着的腊封肉，其实是油封肉。纸包着的是肉，油却又牢牢地封住了纸。蒸着吃，味道更醇厚，肉质也较腊肉松软些。

腊鸭也有学问。油白丰沃的一整只鸭子，从腹部剖开，平展成一块皮肥肉厚的大砧板模样，鸭脖鸭头掰向一边，硬拗成别扭的孔雀开屏状，用绳子串起，或是挂成鸭墙，或是堆成鸭山。因这种奇形怪状的姿态，我小时候最怕腊鸭。长大后去多了腊味铺子，发觉原来还有腊鸭腿卖。既是腊鸭最精华的部分，形状又正常，且买了不会太大只，便于携带，所以就改只买腊鸭腿了。回到家一蒸，切块，放在白饭上，没有整只腊鸭蒸出来的大量的可怕的油，只是恰如其分地让带点陈年脂膏香的鸭油丝丝沁入白饭。鸭腿的皮咬起来咸韧，鸭腿肉紧实，就算是不小心一并嚼下的鸭腿碎骨，混一点点在嘴里，都是不可言传的微妙香感。

而这家腊味店，竟然还有“鸭豉片”卖，即是单独风干的一整块鸭胸肉，鲜红晶莹的一片片，泛着宝石样的光，很是讨人喜欢。店员聪明地上来介绍：“这个怎样都好吃，因为嚼起来一丝丝的，有火腿的味道。”一句话将人引回金圣叹的传奇。又有放在各种鸭类产品角落中的风干鸭肾，在一群油光锃亮中，暗沉沉地不怎么引人注目。过去的香港人煲西洋菜陈肾汤，讲究的是既要放鲜肾，又要放陈肾，而今，能守在灶边的时间变得愈来愈值钱，宝贵到不能再将其浪费在一煲汤水上，所以，陈肾放不放，终究是不重要的事情了。

鸳鸯肠煲仔饭

生炒鸳鸯肠糯米饭

是夜，跟欧阳应霁约在中环“蛇王芬”吃饭。这间位于中环阁麟街的小店，自上世纪40年代开张至今，已有60多年的历史。开店之初，像所有的蛇羹店一样，维持着“炎夏休息，秋凉再见”的传统，到80年代，加入了小菜及炖品，这才全年营业。“蛇王芬”也与所有以蛇为招牌的店家一样，最最特色即是两样：蛇羹及腊味，尤其是腊肠和润肠。这几年，虽几经名人推荐，这里已经变成游客访港必要一吃的所在，但能识此地真精彩的老顾客和街坊邻居，仍会在就餐高峰过去之后，走进店内，找个角落坐下，点自己数十年如一日吃的东西来吃。正如本地食家唯灵所说：“爱吃蛇王芬的蛇羹，从1元1碗吃到60元，几十年来乐此不疲，其中最重要的理由是确知他们真材实料，制作认真，也深信他们在不断更生之余，传统的殷实作风仍会继续坚持不变。”

“蛇王芬”的常客欧阳应霁

欧阳应霁跟太太美兰是“蛇王芬”的常客，一进门，就与现任年轻女老板（创始人吴永先生的小女儿）吴翠宝和她妈妈打招呼。一张靠墙的小桌，紧密地坐下了我们几个人，滚烫的茶水咣当上桌，欧阳笑着说：“我不用看菜单，菜单上有的菜我都知道，菜单上没有的菜我也都知道。既然今天我们主打这里的腊肠和润肠，就多来几种鸳肠菜式吧。”

先上来一份双肠煎蛋，家常到不能再家常，却是简单中出真味。带着点焦香的金黄蛋皮裹着腊肠和润肠，让人回忆起童年放学后冲到家，对着奶奶大叫肚子饿，她老人家即会在匆匆忙忙之中，用香肠和鸡蛋做出这样一道菜来。迅速，却并不粗糙；随性，却并不马虎。这样的菜，真材实料不矫饰，配白饭以及一颗童心，最好。

“最早来吃，是要追溯到2000年之前了。”欧阳向我娓娓道来，“那时候一直在找这种在家以外也能吃出住家味道的小餐馆。其时也有几间自己会常去的馆子，算得上‘饭堂’级别的，但时间一长，拆的拆，搬的搬，散的散，就算餐馆的名字和厨师都保留下来，格局也会慢慢变化。这对一个餐馆来讲，是根本上的心态的变化，所以食物也就慢慢不复当年了。而这时候，我们发觉，蛇王芬是家特别稳定的小餐馆。这种稳定体现在，这么多年来，它的环境没有改变，菜式没有改变，风格没有改变，更重要的是，在创始人吴永先生去世之后，蛇王芬有一个好的继承人，Gigi（吴翠宝）完全不去改变这种小餐馆的格局。所以，就算这间餐馆现在变得再怎样出名，它的老客人也不用担心，现在的老板会否去把它变成一家现代化的餐饮大企业，而它在街坊邻居的心目中，依然是过去的那间小餐馆。”

这次上来的则是生炒鸳鸯肠糯米饭。荔芋配腊味，向来是秋冬最温暖人心的组合，而这一碗糯米饭若想韧而不僵、黏而不硬，则需将糯米先全部蒸熟，再与芋粒和双肠粒同炒。厨房中人的体贴心思在这里又得到体现，只因这糯米饭，其本意就是要让人越吃越香的，所以师傅又悄悄加入了虾米、花生和更多的葱花。从表面上看，这酱油色的糯米饭中均匀分布着深浅不一的腊肠粒、润肠粒，配上绿色的葱花，一团和气，吃起来却是惊喜连连，一层又一层眼睛轻易探测不到的小花样、小机关，直能让你感叹，这确实是家里人的做饭逻辑：因为只有自家人，才肯这样费心思。

“他们家还有一种腊肠蛋白炒饭，也相当精彩。师傅会告诉你，这样的饭你在家里也能自己做，只是，如果你没有隔夜饭，那就一定要先把新鲜米饭吹冷，让饭充分收干了水分，才去炒，否则成不了一粒一粒的，那就不够干身。如果你想要吃得更加奢侈讲究一点，除了腊肠，也可以用一点点瑶柱丝，而且是炸过的瑶柱丝，这样整碗饭吃起来，哇，那是真香脆。”

几十年来，除了蛇羹，“蛇王芬”卖得最好的便是自家生产的腊肠和润肠，以及各种与肠有关的菜式。一说到这个，正在收钱的女老板Gigi都跑过来，在桌边坐下，开始滔滔不绝：“我们有鸳鸯肠炒芥兰，冬天做鸳鸯肠羊肉片煲仔饭，有时候也做鸳鸯肠蚝豉煲仔饭。不过最好吃也最简单的，莫过于直接要一条腊肠一条润肠，蒸好了，直接摆在白饭上，这个季节，再配一碗蛇羹，那真是最会吃的客人点的组合。”

“但是你们家很奇怪，”欧阳接着说，“这个问题其实我也快思考10年了，但一直没有答案，其实我也会买你家的两种肠回去自己蒸来吃，配白饭，但效果就是没有在这里吃来得更香，肠衣更脆。你们是不是用了什么特殊办法来蒸你们自家的肠？”

位于中环阁麟街的“蛇王芬”已有60多年的历史，最具特色的菜品是蛇羹及腊味

“啊哈哈，那我现在可以马上解决你10年的疑问。”Gigi咧嘴笑道，“实在是太简单了，我们用了一只小炉子，腊肠和润肠拿去蒸之前，先在炉子上烘烤一下。这个方法完全不是秘方，我也不怕讲出来大家都知道。很多老客人其实知道这个秘密，他们自己家也都有烤箱，但他们会对我说：‘Gigi，我也试着在家里这么做了几次，但最终还是决定到你这里来吃现成的，因为实在太麻烦了。’就是这样地麻烦，现在的人都怕麻烦，但我们店不怕。所以我说给你听也没关系，你最终会因为怕麻烦，又回到这里吃我们最完美的鸳鸯肠配白饭。”

“但你们家有一种最出名的润肠鸡饭，就算不怕麻烦，在家里也如法炮制不出来，对不对？”我问。

“没错，这种饭，可真是麻烦中的麻烦。”Gigi说，“这种饭是我们在香港的首创，不敢说一鸣惊人，现在也能算是饭中经典了。很多在结志街的街坊都会说：‘你一开门，我们在街口就闻到你家润肠的香味，中环那些打工族，他们午饭忍得住不吃才怪。’香港冬天其实也很冷的，是种湿冷，北风一吹，骨头里会冻得咯咯响，这种时候，大家就偏爱浓香型的食物了。肠有脆皮，有不得了的香气，加上很嫩很滑的白切鸡，简简单单，但大家就是喜欢。”

“蛇王芬”的这种润肠鸡饭，决定性的因素，第一是润肠，第二则是白切鸡。润肠即肝肠，“蛇王芬”最为声名远扬的，除了切肉腊肠之外，便是鲜鸭润肠了。于我个人而言，腊肠和润肠都是心头好，但因为喜食内脏，所以那深褐色、油光光、黑亮亮的一条条鸭润肠，在这寒意悄然入骨的季节里，还真是更容易让人挡不住诱惑。

我曾经也很钟情“镛记”的鹅肝肠。在“镛记”吃鹅，一定是从烧鹅到鹅肝，再到鹅肝肠那样依着三步走的过程。最初会觉得他家的烧鹅可口，尤其鹅背肉，虽不比鹅胸肉块大，却尤是皮脆肉嫩。之后又爱上他家用鹅油煎的鹅肝，比在法国、匈牙利吃到的亦不逊色。最后才发现，原来鹅肝肠才是“镛记”最经典的出品。每年冬天，“镛记”都会把自家农场获得的新鲜鹅肝制成鲜鹅肝肠出售，每斤售价大约150港元，最简单的做法即是在蒸米饭时，放两条在饭面上同入锅，完成之后，整煲饭都香气四溢，馋得人不行。如果在“镛记”堂吃，比较经典的吃法则是用鹅肝肠炒西兰花。话说那鹅肝肠入了炒锅，立时就沁出鹅肝油来，而西兰花又是蔬菜中的吸油体质，出锅的时候，一朵朵早就被浸润得油光锃亮，带着润肠特有的玫瑰露香，只一嗅就已经让人神魂颠倒了。“镛记”还提供一种名叫“鹅肝肠卷”的点心，构造有点类似美国热狗。如作家深雪所描述的，如果自己在家里一个人想要吃餐奢侈的饭，就先开一罐罐头鲍鱼，切片即食，然后拿鲍鱼汁去煲饭，继而再蒸两条“镛记”的鹅肝肠佐餐，那便是语言不能描述的富足感觉。但如今“镛记”生变，天妒英才，甘健成先生猝然离世，好几位香港朋友都婉转表示，现如今“镛记”的水准要完全保持如昔，那真是客观上不太可能的了。而那令人难忘的鹅肝肠，也只能作为美好记忆暂存脑海和文字中了。

而在“蛇王芬”，虽是更为家常的鲜鸭润肠，滋味却一点不逊于“镛记”以大手笔制作的鹅肝肠，原因不外乎细节上的反复斟酌。这里的鸭润肠，每100斤的原料是88斤的鲜鸭润和12斤的肥猪肉。配比决定了肠本身软硬适中。加入鸭润肠的玫瑰露酒则要比别家多些，还搀上少许的姜汁，抑制了腥味，带出了特有的醉香。早年我喜欢在天冷时吃他们家的鸳肠羊肉片煲仔饭，热腾腾地揭开盖子，绯红、棕黑、金褐、翠绿，几种食材搭配得妙不可言，令人一吃就管不住嘴巴。天热也没关系，可以要一份蜜瓜花胶瑶柱响螺炖汤，蒸两条肠，就配最朴素的白米饭。至于经典的润肠鸡饭，并不是每次都能幸运吃到。但如果有，就是必点。同一碗饭中，幼滑的白切鸡是“嫩”，香脆的润肠是“老”，这两样搭配着吃，陈鲜错综，两相得益。曾经，许多老客人吃惯了皮光肉滑的鸡，并不介意鸡骨带血，鸡肉半熟，但经历了禽流感之后，“蛇王芬”谨守卫生署条例，一定将鲜鸡浸至全熟才敢出售，对于贪食生鲜的客人来说，也算是个遗憾。

我们关于腊肠和润肠的讨论仍在继续。

“但我个人仍然更喜欢这里的腊肠。”欧阳说，“好的腊肠得来不容易，虽然在香港，你可以找到很多餐馆，自家做腊肠，也可以找到很多品牌，宣称他们有最好的腊肠，但最好的腊肠，仍然是个很微妙的评判标准。腊肠最重要的，还是肥肉和瘦肉的比例，恰好达到那个你最满意的平衡点。瘦肉太多的话，会干，会硬；肥肉太多的话，又变成你吃上去就是一包油。但这里的腊肠，对我个人来说，肥瘦正好是黄金比例。”

“你个人最喜欢用腊肠做的什么菜式？”

“很多人说最喜欢鸳鸯肠炒芥兰，但我倒是有不同看法。因为芥兰和肠同炒的时候，总有一点点菜水会出来，就算师傅手法再好，也免不了在一瞬间，这一点点的菜水软化了腊肠和润肠的脆皮，在口感上就会留下一点遗憾。我个人喜欢的是用这两种肠来炒饭，炒粉，炒面，因为只要是好的腊肠和润肠，在加热过程中渗出来的油都会是很香的，跟淀粉类的食材充分混合在一起，就会非常加分。其实我还觉得，腊肠这种东西，跟奶油什么的也完全不冲突，所以香港有间分子美食餐厅做出一道腊肠冰激凌，我一点都不奇怪，甚至很想去试试看是什么味道，想象中，应该是很搭的。”

“哦，你让我想到了美国南方，有一种培根冰激凌，听上去很不可思议，但实际上吃到嘴里你就觉得很合理。培根被煎到很脆，切成极小的颗粒，放在波本酒奶油味的冰激凌里，你吃到的时候，其实是一种醇厚而集中的油脂感，就跟你在冰激凌里放榛子和胡桃，其意义是接近的。腊肠冰激凌的原理，应该跟这个差不多。”

这时候，Gigi又回到了我们桌子上：

“你们在聊什么？”

“我们还在聊你们家的腊肠和润肠，到底是因为什么，才让它们成为品质一流的肠。是因为用的肉好？还是加入了什么特殊的料？”

“是肠衣。”她回答，“肠衣的质素，决定了制成后腊肠的口感。我们家的肠衣，都是在一年前就收集的，做足了准备工夫，然后才储备起来，留待下年入旺季的时候，让老师傅来操刀制作。每年收肠衣，大约是在2月到6月，就跟街市的猪肉档去收，熟人会给你好的猪粉肠，我们一收就要收300到500斤。接下来，就要用盐把这些猪粉肠都腌起来，足足腌一个月。然后就要把每条猪粉肠都反转过来，撕掉内层，只保留外层用。外层的皮，是要用机器吹干的，然后等有太阳的时候，放在阳光下晒一整天，晒完之后把皮都折好。过雨季之前，还要做防虫准备，就是要在粉肠皮上撒胡椒粉，再把它们都折好，放到通风干爽的大房子里去储存。如果觉得天太潮湿了，就还要分批拿出来，用机器再吹得干一点。至于用来做润肠的肠衣，那就更麻烦了。一定要挑选顶级的粉肠，才可以得到合格的润肠肠衣。因为一条润肠好吃不好吃，最终都是要看它的皮脆不脆，否则就全完。我们去挑粉肠的员工都是很厉害的，一眼就能分辨出这个粉肠的皮够不够薄，能不能做肠衣，没经验的人就不会挑，拿回来的东西，一直要到肠衣吹干之后才能看出好坏来，到那时候就来不及了。而且，用来做腊肠肠衣的皮，储存一年就可以使用了，润肠肠衣则要风干两年。”

“那可真是太讲究了。”我和欧阳异口同声地说。

“讲究，但也麻烦。保持传统，其实就是保持麻烦。”Gigi说，“又比如做肠的时候，光是洗肉这件事，也是麻烦。先洗瘦肉，再洗肥肉，每10斤肥肉一洗，要用90摄氏度的热水，洗的时候要两手捞起肉来隔水。同一个动作，用三次热水，两次冷水，最后把肉捞出来放凉阴干。处理肥肉，一定不能过热，否则做出肠来就会有异味。你们说，这是不是也很麻烦。更别提最后的灌肠、扎肠，还要天然风干。现在全球天气都变化，香港这边的大太阳天越来越少，想自然生晒腊肠和润肠，就一天天等着吧。”

我们跟Gigi一直聊到夜深，“蛇王芬”一天的生意结束，Gigi拿钥匙锁门，跟她妈妈一起下班。欧阳跟太太则要坐船回家，我一个人溜达回酒店。路上，看着一间间收工的小店铺和那些依然在营业的灯火通明的大型食肆，我想着跟蔡澜先生的某次聊天，说到“最好吃的腊味”，他说：“有一种叫作‘金银润’的东西，那真是美味，我知道你喜欢润肠，所以告诉你这个典故。金银润，就是用鲜猪肝做肠，然后在上面挖一个洞，塞一整块肥猪肉进去。这种手法非常厉害，非常考究，香港这边做得最好。但这都是以前的事情了，现在的人怕吃油的东西，也怕麻烦，所以这种顶级好吃的东西就这么消失了。”想着并没有吃过这样奇妙的食物，我些许有点遗憾；但想着现在仍然有一些制作精良的腊味，我有幸尝到，这仍是令人觉得幸运的事情。老的东西，旧的东西，被过往笼罩上尘埃的东西，总有一个阶段，你会如此惧怕它，因不了解而抗拒它，因不能掌握而逃避它，但有一天当你开始在老朽之中发觉不朽之美的时候，也许真正的传统已经渐渐地沉入了时间之海。

这世界上很多美味的逝去，是因为很多人都不念旧了，而这世界上很多美味得以留存，是因为有些人依然念旧。

澳门美食的融合之味

记者◎丘濂　摄影◎常远

佛笑楼的招牌菜非洲鸡。由澳门的葡萄牙人推出，原为非洲莫桑比克菜式

葡萄牙人在澳门治理了400多年，也为当地的饮食风貌带来了改变，形成了澳葡菜的美食文化。食物诉说历史，它成为澳门独特的遗产，值得保存和传承。

佛笑楼：黄氏家族的澳门百年

佛笑楼有一种混杂的气质让我着迷。比如，它用佛陀笑容来命名餐馆，介绍却说是一家葡式西餐厅；它的总店在昔日的烟花之地福隆新街，周围全部是老式建筑，它是迥异的厚重实木门脸，完全西餐厅的样子。为我开门的是一位长者，后来我知道那是已经87岁、跟过三代东家做事的服务员荣叔。而当我坐下后，和我谈话的第四代掌门人黄庆添却非常年轻，他说自从2000年在国外拿到硕士学位后就回来掌管餐厅经营了。

87岁的荣叔在佛笑楼工作了一辈子

佛笑楼的葡国青菜汤

佛笑楼的干免治牛肉饭

这种混杂气质正和佛笑楼的历史相关。1903年，黄庆添的太爷爷黄民成从中山来到澳门做生意，生意对象主要是在澳门的葡国人。当时黄民成有心从船坞贸易的行当扩展到餐饮，又寻思怎样的餐厅能够吸引葡国人的光临，于是就想到了以“中式特色”的葡国西餐为卖点。当时在香港，“酱油西餐馆”正在流行。所谓“酱油西餐馆”就是一种迎合当地人口味的西餐料理方式，大量使用酱油作为腌料或者酱汁调料。黄民成觉得就凭这一特色葡国人会觉得新鲜有趣，便开了佛笑楼。黄民成认为佛常常展露笑容，希望客人品尝完美食后，也笑得像佛般开怀，这便是“佛笑”的含义。

黄庆添向我推荐的店内第一个招牌菜“石岐烧乳鸽”就是这样的特色菜。“石岐”乳鸽是中山的名产。它的做法是选用13天之内的妙龄乳鸽先用香料腌制，然后风干，再拿到油锅里走油，将鸽皮炸脆，鸽子的表面是金黄油亮的。而眼前的这道佛笑楼的乳鸽是经过烤制后，再用特制的酱汁来红烧的。“我们选用的不是乳鸽而是20天左右的中鸽，因为中鸽的肉较为丰厚，和酱汁搭配在一起才能咀嚼出来多汁美味的口感。并且乳鸽质量参差不齐，容易有冰柜雪藏的味道。”我用刀叉切下一块，果然和以前吃到的炸乳鸽完全不同。经过油炸乳鸽的皮肉收缩后是紧绷的，搞不好又干又硬贴着骨头需要用手去撕，这里的乳鸽却松软有弹性，又被酱汁浸透。

另一道“非洲鸡”能够和乳鸽形成对照。“烧乳鸽”让人想起中山黄家来到澳门的创业史，“非洲鸡”则可以看到葡萄牙人一路来到澳门的过程。葡萄牙人是大航海时代探索世界的先行者，亦是殖民扩张中的先锋。南美洲的巴西、非洲的东部和北部、亚洲印度的果阿、东南亚马来西亚的马六甲都有葡萄牙人的贸易据点，直到16世纪他们抵达澳门并把这里作为长期根据地。所到之处，葡萄牙人便学到了当地烹饪方式，也带走了当地的香料。“非洲鸡”就是非洲莫桑比克的菜式。在澳门的葡萄牙人创造了这道菜，但是会很干，还放中南美洲的一种辣椒。但佛笑楼的做法是选用一种鸡味很浓、烤完后也能出很多油的“黄油鸡”来做。用煎的方式在烹饪中保持鸡肉的水分，最后还要淋上酱油调成的酱汁，照样吃到嘴里是滑嫩多汁的口感，又能吃到茴香、豆蔻这种异域腌料的风味。

如今的澳门葡国菜馆很多，但多是互相抄来抄去，并没有太多性格，反而是一直坚持做“中式葡餐”的佛笑楼显出了个性。黄庆添在国外学习的是酒店管理专业，对家族企业非常有认同感，当时给自己设定的目标也是能够回到澳门接受父辈的工作。“佛笑楼在澳门有两个第一。它是澳门历史最悠久的餐厅，也是第一间在香港电视做广告的餐厅。”黄庆添说。让他最自豪的是即使在最艰难的时候佛笑楼也没有关门过。“我们经历过清末民初的社会转型、两次世界大战、中国解放、60年代澳门社会运动、澳门回归前的动乱、2003年的‘非典’……在历次重大事件中佛笑楼的生意都没有中断过。”让黄庆添印象最深刻的是回归之前的日子，那段时间社会治安混乱，黑社会到处活动，佛笑楼也因生意惨淡被迫关掉了二、三层的餐厅，但是还是坚持下来。“在这样一个好像历史见证物一样的餐厅，我是有种荣耀感的。”黄庆添说。

黄庆添接受饭店后立刻做了改革，比如把手写落单改为了使用电子下单器，并实现了整个餐厅的电脑化管理。他还在澳门另外开了两家时尚清新的佛笑楼2和3，但是老店一定原汁原味不能改变。与现代化管理方式相结合的是家族式的经营氛围。荣叔调皮地说，他在这里最开心的就是，工作一辈子，做错事老板从来不骂。“结婚的时候管老板借车、借司机，他都欣然同意啊！”黄庆添对待荣叔毕恭毕敬，看他走进屋子都要站起来说话。看来这种中与西、新与旧的混搭，要在黄庆添身上贯穿到底了。

佛笑楼是澳门历史最为悠久的餐厅，1903年营业至今从未中断

坤记：麟叔的乡愁食堂

坤记餐室从门脸来看便有故事。它的中文名为坤记，葡萄牙文却是Vencedora。那是1918年餐厅开业之时，一位葡国水兵给老板林坤的建议：“坤”在中国文化中指代女性，葡国舰船“胜利号”名称Vencedora也有女性的含义，不如就用Vencedora来做葡文名字。餐室门口有个玻璃柜里专门摆放了各种瓷器，多是来自葡萄牙的纪念品，是食客带来的礼物。这家坐落在水坑尾街的餐厅由于离政府办公部门以及土生葡人居住地较近，所卖葡国菜又价格便宜，一直以来都是土生葡人的“食堂”。

餐室里非常朴素，就是茶餐厅的模样：瓷砖的墙面，方砖的地面，最简单的光板桌椅。第三代的老板林国麟正在和一位白人面孔的老人谈笑。麟叔慈祥又热情，他的朋友“扁豆”先生之前在葡萄牙治理澳门期间，是澳督府的管家。“扁豆”先生的父亲是葡萄牙人，母亲是位混血，他就出生在澳门，今年已经70多岁，能够说流利的粤语和葡萄牙语。两个孩子不在身边，“扁豆”每天都来坤记餐室吃饭，既为饱腹，也为和朋友聊天。他给我看了看他最爱的搭配，是一杯葡萄牙红酒再加一片红波干酪。尽管澳门回归之后，从葡萄牙进口食品不再能够享受关税豁免，但坤记餐室仍旧坚持以葡国红酒待客。并且红酒是装在圆筒形水杯而不是高脚杯中，16元澳币的价格充分显示了餐馆物美价廉的亲民气质。

“在我们这里可没有葡国鸡这道菜。”麒叔说。如同非洲鸡一样，葡国鸡这道在中国流传最广的葡国菜是地地道道澳门葡人的发明，也就是土生葡菜，葡萄牙本国是吃不到的。和佛笑楼相反，麟叔认为自己店的特色在于正宗。“那些从葡萄牙过来的朋友来到这里都很惊奇，你明明是中国人的面孔，怎么能做出这样纯正的葡菜呢？”原来祖父林坤曾经在葡萄牙人的舰船上当过厨师，跟葡人学了手艺。但是船上的水兵出身也不高贵，教给林坤的是最普通的家常菜肴。“我们称它是葡萄牙乡下菜。”林国麒告诉我，葡萄牙不同区域饮食有不同的特点，南部海边的人吃很新鲜的海鱼，有白灼海鲈鱼这样的菜式；首都里斯本生活富足，都是大鱼大肉；北部乡村饮食的特点则是盐腌的东西较多，或者用比较便宜和边角料的食材来做菜。

坤记餐室菜品：

油炸马介休球

坤记餐室菜品：

牛肚三角豆，上面有葡式香肠

坤记餐室菜品：

葡式烩牛尾

坤记的招牌菜就比如这道葡式烩牛尾，它是豪爽的一大盘，卷心菜、土豆还有带着筋和肉的大块牛尾就被浓浓的番茄汁包裹着趴在盘子里。试尝一口，不仅牛尾特别嫩滑，还有一股淡淡的香气。麟叔说，这里做菜都用葡国橄榄油，比一般油要香，做时还要加葡萄牙国酒波特酒，能让牛尾更加松软，吃时也有酒味，另外就是咸虾叶的作用了。咸虾叶是什么？原来就是产自南欧的月桂叶。澳门人有做咸虾酱的习惯，葡萄牙人来了之后创造了自己的版本，在虾酱里加入胡椒粒、月桂叶、丁香、波特酒等进行调味，其中月桂叶必不可少，也就得名咸虾叶。还有一道端上桌子的牛肚三角豆也是“边角料”菜的典型。三角豆就是鹰嘴豆，可以当作主食来吃。这道菜的汤汁和红烩牛尾相似，不同的是里面还加了葡式的腊肠和血肠，让又软又嫩的牛肚也沾上一层烟熏的味道。吃这两大盘菜时，简直就觉得自己正坐在葡萄牙乡间木屋的餐桌前。难怪当年坤记刚开业时，葡人士兵光顾这里络绎不绝，以食物来解乡愁。

盐腌菜的代表就是另外一道小食油炸马介休球。马介休指的是盐腌鳕鱼，它的处理难度就在于要控制好这种鳕鱼干的咸度。首先要浸水、泡发去掉一定的盐分，然后去皮、起骨、拆肉，加入薯蓉、芫茜碎和胡椒粉混合，最后进油锅炸成小球。吃的时候觉得干要再蘸一点橄榄油，但是一定不能是番茄酱，那会彻底掩盖马介休球的酥香。

安娜的拿手菜苦瓜虾

安娜小时候最爱吃的姜蓉焗鸡饭

安娜做的餐前小食咖喱角和虾多士

其实，再正宗的葡菜到了澳门也会有调整。一方面是来到澳门的葡萄牙人在航海的沿途中就学到了各地的烹饪方法并使用当地原料；另一方面，居住在澳门的葡人以及土生葡人后代的口味也在适应本地饮食的过程中发生变化。麟叔给我倒了一杯香气四溢的无花果茶，它是用葡萄牙产的无花果、马六甲产的肉桂和蜜糖以及澳门普洱茶这样三种原料冲泡出来的。据说葡萄牙航海家在船行驶到一半时，发现船上的无花果快要腐烂，于是灵机一动将几种货物混合利用起来，想不到不仅好喝，还有化解喉干喉痒的效果。这种特别的饮料也是澳门才能喝到。

麟叔还告诉我，他们在食物上也做过一些轻微改良：“好比最早葡人喜欢吃那种很硬的米饭，吃起来就好像不熟一样，现在的米饭就要软一些。还有一道叫‘杂菜通粉汤’，真正葡萄牙的版本通心粉是很烂的，但我们这里却是比较爽口的。”但这些改变都不是原则问题。麟叔就强调，无论怎样变化，祖父当初开这家餐馆的初衷依然没有改变，就是“不用回家，也能吃到家乡的味道”。

澳门退休、退役及领取抚恤金人士协会餐厅的名菜烧马介休

花园雅憩餐厅的烤乳猪，有芝麻皮的效果

多年过去，店里还增添了一些很贴心的菜，就像一道西洋焗鱼。“这是整块的新鲜海鲈鱼，和马铃薯及番茄放在一起来焗到软烂入味。它一点刺都没有，特别适合这里的老人家。”麟叔说。那些顾客每天都来，麟叔就在谈笑风生间和他的朋友们一起慢慢变老了。“那天有个做水警的，跌了一跤，就走掉了。食客里有个给人办退休金、‘那些’手续的，谁要是不在了，他会告诉我们。都是天天能见到的客人，心里特别难受。”麟叔说自己的儿子觉得餐饮行业太辛苦，已经不愿意做这行。这家98岁的老店之后命运如何他也说不清楚，自己能做的就是每一天把最新鲜美味的食物端到客人面前。澳门回归后，有不少年轻的内地游客慕名来到这家店，这都让麟叔非常开心。“我这样的华人开的平民葡餐厅，是澳门第一家，今后也不可能有了。他们能看到过去的样子，就好像来到博物馆一样。”

老地方：安娜的传家菜

如果说麟叔还在努力保存葡国菜的本来面目，那么安娜的私房菜馆做的完全就是土生葡菜了。葡萄牙人在定居澳门的岁月里如何从本地烹饪中取得灵感，便可以在她的私房菜里得到展现。安娜的父母在上世纪50年代从葡萄牙移民澳门，安娜在澳门出生和长大。她的厨艺是和一位她喊作“姨姨”的亲戚学来的，家里的一位用人、一个类似电影《桃姐》中的人物对她的厨艺也影响很大。安娜不仅可以说流利的粤语和葡语，还能用普通话沟通，因为她一辈子都在政府做公务员，澳门回归前，专门来北京语言学院接受过普通话的培训。退休之后，安娜决定开家餐馆来发挥自己的烹饪特长。餐馆有个亲切的名字，叫“老地方”。乍看上去，它是一个提供葡肠烩意粉、烧沙丁鱼沙拉等葡式快餐的普通餐馆，但如果提前预订，便能吃到安娜提前做的传家菜，并能在二层那个有家一般感觉的空间里用餐。“老地方”同“佛笑楼”一样，都在原来为青楼聚集地的隆新街。安娜特别喜欢门前的石板路，还有整个老城区的味道。“中秋节的晚上，我在门前挂起了灯笼，灯笼透出的光照在石板路上，和我童年时的记忆一样。”

要说土生葡菜的特点，安娜认为首先一个很突出的就是“喜欢把食材切得很细碎”。这一来是葡人家庭都是大家庭，切碎的食物在家人之间容易分食；二来切碎以后就变得量很大，也可以节省生活开销。安娜小时候住在大炮台山，山上有大炮台，山腰是哪吒古庙，山脚就是大三巴牌坊，是一片充满古迹的区域，也是澳门最早开发的地区之一。安娜的邻居既有土生葡人也有华人。“左邻右舍的关系都很好，所以做好了饭经常也请邻居过来吃的，剁碎的食物特别方便。”土生葡菜的另外一个特点就是香料和调味品多，大部分来自异域，像是咖喱、肉桂、豆蔻、藏红花、黄姜和丁香。不过这些调料在澳门已经很容易买到。安娜介绍我们可以去一条叫米糙大街的老街上去看看，那里的老店天元杂货铺和同丰杂货铺就是她常去逛的地方。

这一天，安娜打算为我们做一顿午餐。“苦瓜虾”是听她说了很久的拿手菜式。苦瓜这种瓜类是彻头彻尾的澳门食材，这里的夏天酷热潮湿，苦瓜做的菜清热解暑最好。土生葡人常做的一道菜叫“苦瓜船”——将苦瓜从中间剖开，再在里面塞入剁碎的猪肉馅，然后将它们放在番茄汁里烹煮，据说这种船形的食物是为了纪念一种在澳门生产的葡国舰船。而安娜的这道“苦瓜虾”则是她家自创的，是将苦瓜和番茄分别剁碎后和鲜虾炒在一起。“大概苦瓜和番茄的搭配在土生菜里很常见，各家都有各家的版本。”安娜说，“不过这种剁碎了的菜基本在餐馆就见不到，光切就费事。番茄也不能全要，中间的芯是要去掉的，要不炒的时候出水。总之有点麻烦。”

这种墨绿色的短粗形状的苦瓜是安娜一早到路环岛的菜市场买的，虽然远，但她知道只有那里有，其他地方那种长条的苦瓜都太苦。土生菜里有些食材现在已经不好找了。比如鸭血，是用来烹饪另一道菜“血鸭”的原料，但禽流感之后鸭子就不让在菜市场卖了。鸡倒是允许的，鸡血也能够做替代品。不过就要和摊贩提前联系好，要去现场看现杀现放血，否则鸡血马上就凝固了。“苦瓜虾”里用到的虾酱制作起来也花工夫。“必须要用一种银虾来做。这种虾颜色雪白，壳很软，虾头和虾肠都干净，没有腥气。这种生活在咸淡水交汇处的虾澳门已经没有了，我到珠海一个叫湾仔的地方才找到。”安娜把银虾、辣椒、蒜、芝麻油、姜、小茴香和丁香末腌制在一起做成虾酱，把锅烧热后先放进去爆香，于是苦瓜和番茄都带有咸香的味道。

另外一道免治肉我曾在“佛笑楼”吃过，但安娜这里的又稍有不同。“免治”是英文minced的翻译，意为“剁碎”。就像土生葡人对马介休有一千零一种烹饪方法，用来做免治肉可以是猪肉、牛肉、猪牛混合、火鸡肉，也可以搭配虾、腌菜、炸土豆粒、葡国腊肠等等。同样都是免治猪肉炒土豆碎，“佛笑楼”这样的“酱油西餐馆”加进去了头抽，炒出来颜色深，安娜做的就基本只放盐，口味要清淡。

还有一道“姜茸焗鸡饭”我还没吃之前，就已经非常感兴趣了，因为整个厨房都是它的香气。安娜用葡萄酒和盐腌制了一条鸡腿，放在烤箱里面烤熟。然后她剁了些姜蓉，平铺在一个古朴的瓦钵的底部。接着她把剥了皮的鸡腿放在姜蓉上，用橄榄油拌好的米饭将它盖住，上面铺好鸡皮，放在烤箱里继续加热。我都可以想象烤箱里的食物发生变化的过程：鸡皮中渗出的油脂在慢慢渗透饭粒，到达钵底又和姜茸一起慢慢蒸腾出味道。安娜告诉我，这是她小时候最爱吃的菜了，每次一闻到它整个人都雀跃起来。

在厨房里忙碌的安娜就像小孩子一样快活。其实她退休后并非一身清闲，她还在澳门葡萄牙土风舞蹈协会担任主席，在后厨炒菜的时候，她就接到了数个电话，商量土风舞演出的事宜。当初就是她带领团员训练的时候，给团员们做大锅饭，大家都很欣赏她做的饭菜，她才有信心开餐馆将这门手艺发扬光大。“三天两头亲自下厨，真的忙得过来吗？”我问安娜。安娜说，土生菜也面临着失传的危险，她觉得有种使命感。“年轻一代都不爱做饭了。真正的土生菜菜馆也很少，因为它们作为家常菜的卖相不好看，食材普通，也不能卖得很贵。你看写土生菜的食谱也很少，会做的人还墨守成规，并不愿意公开出每道菜的做法和配方。”安娜的餐馆，还有一个活动就是定期组织课程教大家免费学做澳门土生菜。澳门土生菜烹饪技艺已经在2012年被澳门政府列进了非物质文化遗产名录，它讲述着葡萄牙人在这片土地上交融演变的历史，安娜的家族史便在食物当中呈现出来。“所以保存食物，也是保存家庭记忆的一种方式啊。”安娜继续说道。

午餐做好后，我们在二楼摆了满满一桌开始享用。细细打量，这一桌都是文化交融的产物：桌子上摆着一只葡国花公鸡，它是葡萄牙的吉祥物；而我们用的“鸡公碗”则是一个潮汕文化符号，有着吉祥寓意。桌上有苦瓜虾、免治猪肉、姜蓉焗鸡饭等大菜。还有一道大杂烩，它用的是白葡萄酒来做的炖菜，但里面的主要原料是中国腊肠、腊肉、腊鸭和云南火腿。安娜告诉我这是前一天圣诞节聚会剩下的主菜，是土生葡人在冬天搞庆祝时必不可少的，从家里拿过来给我们尝尝。桌上还点缀着虾多士、咖喱角、芝士多等小食。安娜的儿子也来了，他的爸爸是华裔，他是个混血的帅小伙。他给我们带来了他亲自做的鸡蛋糖——这是葡人在天主教活动中的必备。这种鸡蛋糖上粘满了糖霜，吃下一颗便是心满意足的甜美，果然是完满的一餐。

安德鲁饼店的葡式蛋挞

（感谢李少知、李少为、澳门餐饮业联合商会罗焜副理事长、《从家传的土生菜说起》作者廖珮玲对本文采写提供的帮助。实习记者刘畅对本文亦有贡献）

澳葡风味美食拾遗

记者◎丘濂　实习记者◎刘畅

老陈是澳门当地资深美食家。他以“老陈”为笔名为多家媒体撰写美食稿件，也曾主持节目《老陈食通街》。在澳门采访期间，我们便请他来补充推荐有品质的澳葡风格餐馆。

东东咖啡美食

由澳门人创于1996年，是一间毫不起眼的咖啡室，环境更是非常平民化，不过却有出色水平的澳葡菜供应，即使当地人也未必知道。招牌菜是葡国鸡，酱汁胜过不少店，因不是单纯的椰汁味，而是加有西红柿茸，并有洋葱及蛋浆，味道鲜美，层次也复杂得多。辣汁鸡扒是非洲鸡的改版，不用整鸡，取而代之是一块鸡排。酱汁辣中带鲜，充满蒜香，佐饭或用来蘸面包也好。白烚猪手看似简单，其实要做得肉嫩皮软，不太硬，又不太软烂，也是功夫所在。没调味，猪肉已经足够香，淋些橄榄油，更是好吃得很。

推荐菜：葡国鸡/葡式咖喱牛脷/辣汁鸡扒/白烚猪手/吉列猪扒

澳门旅游学院教学餐厅

俗话说：“便宜没好货，好货不便宜。”在澳门吃西餐，却有家例外，它就是“澳门旅游学院教学餐厅”。因以教学为目的，并非赚钱至上，故食材、做法均正宗，水平更不容置疑，价钱却还便宜。午餐尤为美味实惠，每日菜品不同，但必有面包相赠，款式多样，还随包附有橄榄油、葡肠酱及牛油。前菜用马介休三角豆沙律醒胃最佳，葡菜风格，油醋调味，入口既香且酸。主菜推荐烤羊架，羊架七成熟，表面事先已烤好，涂面包糠后焗熟。切开羊架，肉呈粉红色，渗着肉汁。吃之，肉质鲜嫩，充满鲜香。弹牙的焗蛋白和一杯餐后咖啡收尾，余味无穷。

推荐菜：马介休三角豆沙律/马介休鹌鹑蛋汤/ 烤羊架/葡式八爪鱼饭/焗蛋白

利多

葡文名“Riquexo”，是黄包车的意思，从名称便可想见这是间朴素的小店。但做起菜来却绝不含糊。仅在夏天供应的无花果蜜，最是珍贵可口。自制的无花果蜜颇费周折，要先把无花果叶洗刷干净，去除叶脉。与水久煮成啡色。滤掉杂质，确保清澈通透后，方可加黄糖来煮，直至蜜糖般黏稠，兼呈琥珀色，才算完成。用罐子盛起来放入冰箱冷藏，用时注八分水开之，无花果叶的幽香扑鼻，加上味道清甜，与死甜的糖浆水完全两样。而珍贵到何程度？因手工制作，数量不定，未必每天有售，想尝鲜不单要看节气，更得碰运气。

推荐菜：自家制无花果蜜/虫仔饼/椰挞仔/免治猪肉/葡式猪皮杂烩

占西

这个只有一扇门的小店，依靠售卖各式旧式糕点，40多年来屹立不倒。其中的“沙翁”可谓是极品。此“沙翁”之名非因彼“莎翁”而来，也非西方的舶来品。它的由来可做一番考据，清代屈大均的《食语》中记载了一种广东甜点，“以糯粉相杂白砂糖，入猪脂煮之，名沙壅”。名字相近，而从形象上看，“占西”的沙翁个个炸得饱满，撑起金黄色的外壳，未吃已闻到浓重蛋香。表面粘了大量细砂糖，现做现炸，炸时干脆利落，咬时外皮香脆，内里又软绵不干，甚有蛋味，整体松化之至，同那“沙壅”的旧时口感亦甚相似。故而，此乃广府旧食。

推荐菜：沙翁/耶稣枕头/鸡蛋糖/忌廉包/吉士布甸

张姐记

亲切的名字预示着这家店里家乡的怀旧味道。作为一家以卖广东小吃为主的小店，浓稠乌黑、入口顺滑的香滑芝麻糊，和用七种豆类煲至起沙，豆与各种杂粮融合在一起的马来喳咋，是顾客的首选。而听上去很陌生的“石凿”却有段有趣的历史。“石凿”里面藏的是南乳、猪肉、红萝卜和荸荠。它有个洋名字“Apabico”，却本是广东中山的小吃“金咤”。这“金咤”就是《封神榜》托塔天王李靖的儿子李金咤。因他用的武器头圆带尖，与这食物的形状很是相像，故同神仙挂上了钩。现今本名虽换，受喜爱程度却未减，成了土生葡人在这家小馆的最爱。

推荐菜：香滑芝麻糊/马来喳咋/石凿/栾樨红豆糕/花生柴鱼猪骨粥

澳门退休、退役及领取抚恤金人士协会餐厅

本质上，这是间饭堂。但它的来头不小，此协会的会员大多退休前是社会精英，不少是政府以及大公司的中高层人士，懂吃懂喝，对葡国菜要求很高，而“土生葡菜的教母”在厨房助阵，保准能满足他们的口味。而“酒香不怕巷子深”，虽说门外写明只会招待会员，但其实外人照样欢迎，最好能提前一些预订，同样能品尝到地道的葡国菜。葡式乳猪饭美味至极，乳猪烤得出色，挑50天大的猪，炭烤烤熟后，猪肉切块，下面放大量炒饭，以切细粒的葡式腊肠及猪肝炒成，猪肉皮脆肉嫩，米粒吸尽油香，令人流连忘返。

推荐菜：葡式乳猪饭/葡式烩牛面颊肉/烧马介休/酸子猪肉/橄榄油蒜香虾仁

雅憩花园餐厅

店如其名，这间属于半露天茶座式的餐厅，位于典雅的圣方济各教堂侧的三棵古榕树下，餐厅旁有一大片万紫千红的花园区。不只环境，食物也令人沉醉。餐厅最有名的两道菜是葡式烤乳猪和葡式咖喱蟹。乳猪先用洋葱、胡椒、西芹、萝卜、白葡萄酒打的汁腌制一晚，之后吊炉炭烧，烧时皮上刷醋，出炉后是带斑点的芝麻皮，蘸着番茄、醋、白酒、橄榄油、洋葱调成的酱汁，肉嫩香脆。而咖喱蟹所用的黄咖喱不辣，蟹用的是母肉蟹，膏多而无味，煮时出水少，咖喱充分浸到蟹肉里。出锅后，蟹肉饱满，咖喱味透。

推荐菜：葡式烤乳猪/葡式咖喱蟹/桑拿醉虾/西洋焗鲈鱼/炭烤沙丁鱼

泉记喳咋

作为澳门的老牌甜品店，“泉记”被澳门人尊称为“喳咋泉”。喳咋是由葡人所创，为多款杂豆共煮的糖水，乃马来西亚食品演变而来。“泉记”的喳咋，有红豆、红腰豆、麦米、西米、芋头等。煮豆的质感是它安身立命的关键。“泉记”煮成的喳咋，甜度适中，豆类不软不硬，吃得满口尽是豆类的质感，更可吃出豆味来，非几辈人的积淀不可实现。“泉记”的另一镇店之宝是炭炉鲜蛋夹饼。每份夹饼即叫即做，且都是当场打只新鲜鸡蛋，在粉浆中拌匀才做。出炉后蛋香扑鼻，夹饼质感松软，配合牛油香，以及花生酱与炼奶的甜香，就算吃饱饭也会再来一个。

推荐菜：喳咋/炭炉鲜蛋夹饼

安德鲁饼店

此店以过世的店主安德鲁·史多爵士命名。这位英国人在一次葡萄牙的旅行中发现了葡挞，便想将它带到澳门卖，苦于没有配方，经过自己的钻研，在鲜奶油上配以焦糖，用广式的炖奶方法炼制，发明了具有英国风味的澳门葡挞。其松脆外皮、奶油状的鸡蛋馅料产生出强烈的对比，而蛋挞表面的焦糖不但提升了奶香味，那点点烧焦的外表令卖相更具吸引力。刚出炉时，一口咬下去，有嗞嗞的声响，外皮酥热，内馅松软，鸡蛋奶油馅料还有可能滴下，而待蛋挞稍稍冷却，外皮仍酥脆，内馅却变得更富弹性。

推荐菜：安德鲁蛋挞

大利来记咖啡室

猪扒包源自葡国当地。但葡国当地很少用猪扒，常见反而是汁煮的猪柳肉片。来到澳门，猪扒包深入寻常百姓家，尤 以大利来记咖啡室最为著名。店里的猪扒包是用老式柴炉烘制而成。为了保证质量，每天只会准备出一炉的面包原料，等到下午3点准时出炉，出炉即卖，卖完即止；猪扒选用骨扒，需事先用特殊的香料腌制，松过骨之后才能下油锅炸。炸至猪肉香味沁出。用炭炉烤制面包夹上，充分吸油，面包外脆内软，猪肉鲜美爽甜。再配以瓶装的维他奶，黏稠的质感与猪扒包相得益彰。

推荐菜：猪扒包/猪扒面/鱼蛋/鸡翼

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三联生活周刊·玲珑

食遍中国之港澳

邓达智和他的朋友圈：香港元朗美食漫游

陈家厨房的香港味道

陈家偏好的香港食材

香港海味

香港腊味

澳门美食的融合之味

澳葡风味美食拾遗