三联生活周刊玲珑系列

食遍中国之川渝

浙版数媒

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食遍中国之川渝（三联生活周刊玲珑系列）

三联生活周刊 编著

©浙江出版集团数字传媒有限公司 2016

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最后修订：2016年2月15日

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目　录

1. 三联生活周刊·玲珑

2. 食遍中国之川渝

3. 凉山到攀西：俚濮彝年、盐边油底肉和松露

4. 灯影牛肉

5. 陈年叙府糟蛋：光阴的故事

6. 吃出个重庆：从火锅出发，渝派老味与江湖

7. 上山下江寻味路

8. 川西眉山：金银肝、汉阳鸡、肘子

9. 天府花生

10. 四川香肠

三联生活周刊·玲珑

“三联生活周刊·玲珑”系列是为电子书用户量身打造的轻松阅读产品。通过汇集生活、文学、美食、旅行、冷知识等方面的话题，我们为读者提供多样的阅读体验：既有深入细致的探索，同时又不失趣味。

食遍中国之川渝

说到川菜，脑海里最先浮现的词就是：火红，麻辣，热气腾腾。本书精选往期年货合刊中关于四川、重庆的吃食，展现大众熟识的麻辣以外的经典川渝之味。

凉山到攀西：俚濮彝年、盐边油底肉和松露

主笔◎葛维樱　摄影◎黄宇

彝族年，前菜是火盆烧烤

纳家在彝族新年摆宴席与亲友同庆

半夜3点多火车终于到了目的地，下车闻到花草香，抬头一弯皎月。凉山到攀枝花以西一直到盐边、会理有一个还算和暖的腊月，不需要驱寒，山高沟深，又是多民族聚集的地方，川菜里的复杂调料都被摈弃了。食物的本来味道就已足够珍贵。

俚濮彝年：辣子哨吃橄榄肉

早上5点钟起床，坐了几十公里车到山里，又换坐了两小时当地人孙国永开的面包车，已经颠簸到上午10点多，我们终于来到一个叫平地辣子哨的地方。这里虽然叫平地，却是绵绵大山。天空蔚蓝，阳光暖和。我进纳家门的时候正想自我介绍一下，“就等你了”，男主人老纳对我一笑，就和两个男人抬脚进了院子里的猪圈。十几个男人在院子里抽烟轻松谈笑，没人和我寒暄。猪圈外面还有一个平时养鸡的围院，鸡们刚才还蹦跶得欢，这时一下子就都躲到鸡笼里去了。

一个最矮瘦的男人只拿了一柄特别窄的匕首进去，藏在袖子里。两头近两米来长的大猪离得老远就开始瞪着眼睛拼命嚎叫。它们体形硕大，但是浑圆的长条型，肚腩处没有一点下垂晃荡的肉。两头大小相当，估计没有什么计划谁会变美食，抓到哪个算哪个。我记得有一年冬天在浙江的千岛湖山里看杀年猪，猪要从山路上被人群一路拖走，杀的时候哀嚎了快一小时。没想到彝族人干净利落，一刀进去，整个院子就宁静了。

我为俚濮彝族的橄榄肉慕名而来，却不明白为什么餐馆不能做，非得来这么远的平地才能吃到。想象中拿一个橄榄枝子裹上肉片烤，但是答案却完全不沾边。辣子哨是俚濮彝族的村子，是彝族里的白彝。我来之前和很多人打听彝族年到底是哪一天，结果得到了完全不同的答案。西昌那边的彝族早就过完了年，该杀的年猪也已经处理完毕。而攀西地区的语焉不详，只好让当地的彝族人孙永兴帮我们到处打电话问。“平地的过年习俗是，一个村和一个村错开来的，比如山对面那个村子，今天就不过年，明天过。我们自己算自己的历法。”

橄榄肉只能杀猪时吃，叫甘生，也叫“小煎不下锅”。虽说是彝年，但是主要节目就是杀年猪。舞蹈和其他助兴节目都是火把节时的，彝年自家祭祖，到了汉族春节还是一样过，但是这一天要请来四邻八乡，儿女们也必须从外地回来。在家里干活的，是妈妈带着两个儿子、两个媳妇。爸爸和叔叔伯伯们在家门口稍微高一些的地方，一棵尚残存几个通红柿子的柿子树下，在石头水槽上开始给猪褪毛。这个地方是专门给杀猪用的，上面还有一个烧水的灶，一边是热水不断缓缓流下来，一边是男人们细细地用刀把毛刮得干干净净。大白猪在水中被人手推得微微颤动，烟囱里冒着一点烟，废水直接进排水沟。

家里的老奶奶拿着三炷香，带着已经洗净的猪头，早在男人们在分割猪肉结束时就在一边点好了，供到堂屋里老爷爷的照片前面去。吃饭前我又看到老奶奶拿了供在屋里的酒、香和一点纸钱，自己在门口边念边撒，一大家子人各忙各的，这个小仪式平静又庄重，并不需要彼此过多交流。

橄榄肉的必要条件，是绕心脏而流的那一包热血。俚濮彝族杀猪时的最大要求，就是不能伤害猪的心脏。对于当地人来说，猪身上的血都是脏的，要放出来煮熟才能吃，这叫冷血。唯独包裹心脏的膜内那刚好一碗的鲜红血液，直到猪宰杀分割完毕都还是一碗暖暖的血，没有丝毫的凝结，只有这一碗血才能生吃，才有资格做橄榄肉。因此橄榄肉的难得在于，只有过年杀猪当下能吃到这一种味道，任何其他时间场地都没有办法用别的方法烹饪。

在西昌上班的小纳回家来，他带我出去找橄榄。“俚濮彝族生活条件比西昌的传统黑彝好，山势平缓，平地往云南去就到了元谋，饮食也相近。”他带我爬到后山去，看到一片巨大的闪闪发光还有野花开放的湿地草滩，被大半圆形的高山包裹起来，开口的位置筑起了人工的高高的堤坝，就是我们所在的辣子哨。“这里原来是一个天然淡水湖，2009年地震时我妈说听着一声特别大的响动，出来看就发现湖水一下子全没了，只剩下这个草滩。都说地下裂了大缝把水全吸干了。”所以堤坝也荒废了。只有家里养的老马自由地在里面吃草，晚上会自动回到自家后山上一棵拴马的树下睡觉，所以也不用拴了。

他顺手砍了几根树枝。原来不是橄榄本身，而是用橄榄树枝。橄榄树不成片，但山间一望，据说绿得和别处不一样，这里到处是野生橄榄，完全不用栽种。小纳说：“从这里连到元谋的山里很多，很多彝族地方叫橄榄坡。歌也唱，送妹送到橄榄坡，摘把橄椎妹柵着，吃个橄榄。”

彝族年菜最高贵的一道——橄榄肉

捣橄榄皮

上、下图：拌橄榄肉及作料

等我们带着一大塑料袋绿色的橄榄皮碎末回来，一盆一盆分门别类的肉已经在厨房里摆好。这个菜里用的肉是背溜，脊椎以上那一股最瘦的肉，“三不要”，就是去掉“筋膜膘”，把那一块拿出来生切了，和一碗新鲜的心血，还有橄榄皮碎末拌在了一起。我看小纳只是拿了一碟盐过来却不放进去，各种配料分量都是刚刚好的。他先用手拌好这一盆，并不血糊糊的，反而红绿相间，然后用手捻起一小缕肉给我，可能亲眼看着刮了半天橄榄树皮，我对于这道菜的清香期待大于腥膻，果然很甜。小纳看我很能接受，失望地笑了：“我本来还说弄熟。我们这儿的年轻人也吃不了这么生，老人喜欢吃。”他的兄弟姐妹穿着时髦，女孩子穿着亮色有蕾丝的薄羽绒服和毛毛耳套，高跟鞋和短裙里是打底的黑色袜子，男孩穿厚呢子韩风大衣，还把头发抓向一边。“我们都吃不了纯生肉了。”为了适应这些远归的年轻人，猪大肠被父亲老纳用清水在太阳底下反复揉搓，煮得白白的，切成小段加进这道菜，与鲜血与橄榄皮混杂，更为鲜美，也更顺口。“一开始是不放盐，为的是不结块，不然血和肠子和不到一块，不好吃。”生血像果冻一样有爆在口里的感觉，但肠子又脆韧，清香得不像荤菜。

鲜血拌生肉还能理解是为了以鲜调鲜，另一个菜用鲜血拌炸的酥肉、大蒜、花生面和花椒盐我就不懂了，好在已经加了猪肠子，没有那么多心血了。我松了口气，和其他家里的孩子一起开始到厨房去偷吃姐姐现炸出来的酥肉。“我们过年都特别会各种偷吃，家里人看见当没看见，不是宠着孩子，是过年就是要让你野，让你不守规矩。”但是另一方面不论男女，孩子们是厨房的主力军，分工明确，炸肉的、捞肉的、挂糊的是三个表姐，炒菜、调料的是哥哥，外面切块、分肉、洗菜、洗米的是弟弟，还有几个只有十三四岁的孩子，在一边弄灶火。老纳和妻子只负责在外面边做些零碎事情边招待客人。“他们从几岁开始就得帮忙了，这些活都熟练。”兄弟姐妹都有时候没见了，但是干活却手脚麻利，不客套虚礼，也不见外。

山里的太阳还是很暖，老纳却生了一个直径1米多的大扁火盆，他递给我一瓶啤酒，这还没开始摆上桌子呢，我正要拒绝，他说：“汉人贵在茶，彝胞贵在酒。”我只好接了，他说：“你喝起耍。”然后他自己就在火盆里开始拨拉几个小火炭，这时他弟弟冲了过来，把一块特别小的瘦肉直接扔进了炭里。“这个叫苦肉。”他比画了半天，是胆边上的肉，但是并不苦。“烧烤之前吃一点不上火。”他手直接伸进去将肉捻出来，不蘸盐就吞了，“这块不用盐”。

加炭，一张大铁网架在了火盆上。猪肝、猪脾先被扔架子上，“这是驱邪的，为了家里和睦”。真正的巨大的火盆烧烤开始了。烟火气开始顺着风攻击每一个坐在小板凳上饥肠辘辘的人，大家撇撇身子，并没有走开，反而各自挥舞手里的筷子，照看每一块肉。很快从猪前腿上的小块瘦肉开始，大排、小排、五花按照顺序一圈圈地从里向外摆开来。我一开始觉得这猪太大了，足有200多斤，手掌厚的肥膘肉，不过家里来人也越来越多，大家坐下用我不大懂的话聊天，没有人过多在意我关注我，这反倒使我开心起来。大家只是和我碰着酒瓶子，盆里的火着得高了，就很优哉地直接把啤酒浇上去。烤肉在大铁网上滋滋冒油。辣椒粉和盐在一个大瓷碗里，大家也不拿碗，直接夹了就吃。

烧烤的人站了里外两圈，很多人让别人坐，自己偶然吃一块，我还想着这杀猪菜就吃完了。没想到很快大家说开始了，然后迅速摆出了四张大圆桌，火盆被清理，老人们开始入座，这样午餐才开始。而我已经喝得晕晕乎乎了。除了橄榄肉，还有特别香的刚卤好的猪头肉，老奶奶拿猪头去祭祀，烧过香之后就开始做卤菜，大概三四十个人围坐吃饭，居然还能吃得个七七八八。这样我总以为吃完了，在邻居大妈家里看她跳民族舞的光碟，结果看着就睡倒在人家沙发上。等下午18点又一轮晚餐开始，都是炖的蹄花、肘子这样费工夫的菜，和中午的炒拌又不同了，可是实在吃得我举不起筷子了。

这样一锅油底肉的炸制需要6个小时不断翻动

制作油底肉前要烧去肉皮上的猪毛

夹沙甜烧白

会理人自家做的血豆腐

我悄悄问老纳会不会烤得肉太多，按理杀年猪，剩下的还得过年吃呢。老纳笑着说，已经吃了一半了，不够再杀，今天尽量吃。他的堂叔喝着酒过来说：“一斗不分十天吃，就不能过好日子，十斗不做一顿饭，就不能招待客人。”但是经过几轮洗礼我发现只有我和主人家坚持坐满了三轮，其他人都变换了面孔，尤其晚上，更多外地上班的人回到家里。有一个从云南红河过来的亲戚，开了一天车，到晚上院子门口是长长的汽车排列起来，而院子里全是吃肉喝酒的声音。我提议要走时小纳和他的女朋友过来说：“来吃彝族年饭都是在家睡的。”一会儿还要消夜呢。那明天呢？明天正好对面山里的村子彝族过年，都是亲戚，直接过去。

盐边菜重现：腊月油底肉

“油底肉是农村里过年前杀根猪吃不完，妈老汉留下的好肉，坐蹲儿或者腿子，当时是不吃的，等你明年春天来的时候，开春了，要下力干活，才开始吃，一直吃到秋天。”宋艳华说，油底肉并不复杂。但对我要看油底肉的要求他表示为难：“立马做不出来，让我准备3天。”他是地道的老盐边县人。盐边老县城因为二滩水利工程的建设，1997年已经彻底淹没在了水库之下。现在的盐边县是全新的移民城市，但是主打过去半山腰人家下面临河居住的盐边人家菜，成了攀西最流行的饮食。“以前有老盐边县的时候，并没有这个明确的叫法。”宋艳华说。

油底肉是盐边名产，简单说是用猪油来处理猪肉。“妈老汉要我坐在火头边，那个香味要足足6个小时以上，看着猪肉不能碎不能干不能老，但是我不能吃。”宋艳华说。在攀枝花西侧一直往云南的川滇交界的山区，汉族、彝族、傈僳族等多民族杂居的地方，很多深山里都有这个做法。但是当一个县城消失之后，以这个地方命名的菜系逐渐火热起来，十几年来占据了攀西的主流口味，倒有意思。我在攀枝花、米易、会理等地方，看到所有人头攒动的店面门口，都是老盐边烧烤、老盐边卤味、古法盐边菜，甚至以盐边命名的咖啡、红酒、土特产和很多不搭边的东西。盐边是攀西地区凝聚特殊情结的地方。消逝的盐边老县城，带动的乡愁和情结，才是这种口味开始展现出反向的旺盛的生命力。

没有了住在山里的盐边人，反而能吃到真正的盐边菜了。宋艳华记得：“我小时候从水里钓出来的大鱼，农村里有一种烧得没有火的包谷灰堆，面还是红丝丝的，我们就把鱼塞进去，一会儿就闻到一股异香，拿出来是两面黄。”盐边本地人过去靠山吃山，虽然靠着雅砻江，打鱼的人却很少。老县城没了，新县城的人靠着二滩水库，才开始打鱼和养鱼，做法特别的盐边鱼就成了名吃。“过去的盐边就在深水边的高高的半山上，其实就是图个生活上的便利，但偏偏这些东西成了值得沉淀的宝贵的古法。”

“关键是没有那么资资格格的猪。必须要15个月以上的猪。一年的不行，小了没吃头，一股奶腥味，四川人不像广东人爱吃嫩；老了也不行，一股汗腥味。”宋艳华在西昌的盐源山区，找了一个和老盐边非常相似的农村，建了一个生态猪农场。“盐边和盐源过去曾经是一个地方，后来分开了。”他饲养了“对年”的完全只喂粮食的肥猪80头。前几天他刚刚让人杀到了年龄的猪，做了一批油底肉，几十个老师傅从宰杀到腌制，到在真正的柴火灶上围着油锅熬肉忙了整整小半个月，再去动用那么大阵仗没关系，主要是猪还没养到位。但是他让盐源最老资格的师傅坐十几个小时汽车，带着100多斤最肥的三线猪肉，来到了攀枝花市。

“要做就做一锅老老实实的油底肉。”猪肉前期处理不难，只要用柴火燎干净毛，表皮烤得略微黄黑，去骨留皮，趁热洗干净。“农村过去就是这样直接上锅，不码味，好下锅，不过现在口味变了，码一点味也可以，就是盐，别的不要放乱了。”盐味要两三天才能真正渗透，然后就要把肉上残留的作料洗干净再晾干。“饲料猪一包糠，一到锅里就茸了烂了，粮食才能养出紧实的猪。”

油底肉费劲的环节在于炸。“一到过年前，炸油底肉的时候，满山飘着香味，谁家炸肉了，大家都闻得到。”他请回来的老师傅叫钟毓德年过五十，瘦长有力的长手长脚。钟师傅把肉全部倒进烧热的铁锅里，没有放一点油。两个锅各不到1米的直径，锅里也没有水。“因为火大，所以要把肉的水分给逼出来。”这种看起来不可思议的做法，因为猪肉里的水分有限而展现了妙处。这就是宋艳华强调猪肉要好的原因。“四指的肥膘，这样的猪至少要15个月。这样猪肉里全是油，水分少，稍微在锅里一逼，油就出来了。”火那么旺，锅又热，肉却没有一点煳，锅底也不沾，50斤肉一锅，钟师傅左右开工，几乎是一刻不停地在翻动一斤左右的大肉块。大概40分钟后，每一块四方形猪肉的每一个表面都已经是黄色的了，猪油开始渐渐从锅底渗上来。

烧制绿陶罐的窑厂。这种陶罐可用于制作油底肉

我以为钟师傅终于可以稍微停手，没想到一边宋艳华对着里面看起来差不多的肉皱起眉头：“这个角角没有彻底干，一会儿要崩油，那个面干得过了，一会要焦，不能挨锅底。”我看着这些金黄色的四方肉块，渐渐从软到硬，现在油渐渐多了，看起来越来越硬。火已经压到最小限度，但是锅里热度丝毫不减，钟师傅拿着一个专门从盐源背来的铁锨，两边更加费力，他是每一块肉的监工，进行精密的排列组合，哪块翻上去，哪块要赶紧压下去，没有说一句话，全神贯注到我们也只能盯着看。

本来过了午饭时间已经冷清的厨房，因为这样架势的翻腾，充满了一股奶油一般的热烈的香味。猪肉在自己的猪油里滚动，切得太薄太厚都不行，从中午13点钟开始准备，14点钟开始下锅，用最小的火，大火会炸柴，这锅肉这样翻滚了整整4个小时。宋艳华找这样的师傅，一年只有半年在工作，但是开一年工资，他说这是“高强度工作，我给上‘三险一金’”。

4小时以后，肉和油全部关火晾凉，连肉带油全部倒进坛子里封存。很多打着盐边油底肉的馆子，从手艺上开始减少步骤，比如把肉先煮熟再晾干，比如直接倒一锅猪油或者干脆用菜油，再把肉倒进去炸。因此衍生了很多盐边油底猪排骨、猪蹄子、猪耳朵、猪拱嘴、鸡、鸭、兔等，虽然好吃，但不够“资格”。为了避免炸锅，掏净内脏，用清水漂净血污，姜葱等对原料稍加码味后，再沥干水分下锅炸制。油炸排骨、鸡、鸭、猪蹄子和猪舌这类脂肪含量较少的原料时，只能低油温浸炸为主，火力不能过猛，以免炸煳。

炸得收到紧，再在油里泡的皮子都糯了，宋艳华的油底肉还不够自己的餐厅使用。但也是故意不弄太多，尽量避免盐边菜泛滥化的趋势。“我母亲在我12岁的时候就去世了，但是我对盐边特别有感情。”他12岁离家学磨豆腐，然后进去盐边招待所学徒，又去锦江宾馆学习，是为了吃饱饭去餐馆打工起家。渐渐地完全靠自己对盐边的情感摸索出了一套口味。那小时候烤成两面黄再丢进泡菜里煮的盐边鱼，就是他后来赖以成名的招牌菜——泡菜鱼。“懒豆腐是盐边特别有代表性的食品，豆渣、磨碎的瓜丝、青花椒用肥火腿丁来调鲜嫩。但是你在里面什么也看不到。拿土鸡的做法来说，魔芋封进鸡肚子里煮4个小时，但是要取出魔芋不吃。又比如当地产的燕窝，也是给鸡做调味，用葱姜来炖的，还有血糯米，糯米本身里面要混入新鲜的鸡血，等凝固。”一说起家乡的菜，话匣子就开了。

对待食物的老实，是一个真正的厨师身上应该有的固执，为了保留纯正风味不惜代价。“现在很少有特别好的盐菜了，青菜砍了要晒了洗洗了晒，反复揉多次，把苦水全部去掉，装在坛子之前，去地里找长着没收的谷草，去掉两头有泥有果实的部分，只用中间，洒上白酒用手来不停揉瓤，那谷草瓤了，放在坛子罐里铺着，才能腌出黄澄澄的草香味的盐菜。”连揉青菜的竹簸箕，也要用帕子蘸白酒，把簸箕连边边都擦一遍，然后才能腌。

因此油底肉必须选用最好的土坛子。我们在鹿场找到了当地人做油底肉的绿陶罐窑厂，因为土里含孔雀石绿，烧出来的坛子天然是绿色，民国时期曾经被作为抗战纪念瓷送给高官，但是现在已经完全成为生活用具，绿油油的坛子里黄澄澄的肉，相映得漂亮。大坛通常有能装百十斤肉食的容量。先把肉全部放在坛的底部，再把油浇淋在上面。油一定要漫过肉块，让油把空气隔断。油底肉的名称也正因为肉浸在油的底部而得来。放置一段时间后，油底肉就可食用了。取肉时，所有工具都必须干燥不能沾一点水汽，否则可能破坏剩下的部分。“肉和油装入坛子里至少3个月，半年更好，开坛取用。”很多地方写一个月，被他笑话。“在封坛存放的过程中，坛中的油脂会慢慢浸润已被炸干了的肉块，如果封坛的时间不够，其肉质很可能还是焦脆的，不仅改刀时极易碎烂，而且吃起来粗老不香。”油底肉每次用多少取多少，取后还得密封坛口，并将土坛置干燥的通风处。最常见的吃法，油底肉切成单碟上桌，是不能有辅料菜的，最多有点香料，比如阳藿。

深山松露与会理之味

坐在成都开往昆明的快车上，山越来越高，水越来越深。金沙江和雅砻江次第交错，复杂的山脉逐渐显现它的荒凉。挖松露的陈亚丽和陈元章夫妻俩，多次召唤在北京和昆明工作的儿女回家。“我们挣的比他们在城里挣得多多了。”然而他们的居住条件，依然是在川滇交界的一个叫学房村的村子里。中国松露生长支系目前的研究结论是两支：一支主要分布于川西攀枝花以东的会东、会理，直至滇东北昭通一线到金沙江河谷干热地区；另一支则主要分布于川西攀枝花以西的滇中、滇西北一线比较温凉地区。两支在丽江、楚雄、玉溪等地区发生交汇。不过这些支系对于陈亚丽没有意义。她和丈夫已经积累了一定财富，还是住在一个L形的老房子，短的一边有一只黑羊，两只小猪和一个厕所坑。财富没有太大改变他们的生活质量，只是不经意间会说“现在十几万元的车已经挺能开的了”，一点也不像刚从萝卜地里洗干净手的农户。

陈亚丽对于带我上山不是太热情。不是采集松露有什么神秘，而是今年的价格飞升，发生了山民们集中的提早采挖，导致本来应该12月初的收获季节，几乎挖不到什么像样的松露了。她提议我们上一处悬崖去试试，“老菌塘里的早就给挖没了，只能向更艰险没人发现的地方去寻找新菌塘”。攀枝花松露协会会长谭新培觉得陈家夫妻才是中国真正的“松露猎人”，“是有保护意识的”。

松露猎人陈元章欣喜地挖到一颗松露

12月本来正是松露丰收的季节。对于靠山吃山的陈家，一年的收入大半是来自松露。松茸这几年价格也在上涨，但因为产量大，采集简单，还是不如松露技术难度大。谭新培带着我们越走越高，大概已经翻过了十几道山，终于觉得自己是在一个山顶上了，大风拼命地吹，山里虽然有阳光，还是被参天大树遮蔽。菌塘是一个很模糊的叫法。陈亚丽告诉我，一个大的菌塘有一亩左右，小的则用双手比了“一口锅”。等我们进入了一片竖立着云南和四川两省交界界碑的山林，沿着厚厚的滑而干燥的松针毯子向深处进发，沟沟壑壑和丛生的杂木让我完全迷失了方向。那种关于宝藏的显像的描述完全没有作用，比如大松树下一个杂木稀疏干枯，而显露出什么明显迹象的藏满宝物的土坑的想象，在巨大茂密的森林里根本是痴人说梦。

松露土鸡汤

松露炖蛋

会理铜锅手艺传承悠久，鹿场街镇的父子作坊很多

谭新培和陈元章一条线，我和陈亚丽一条线。我很快发现这个瘦小精干的女人有一种灵动的直觉，她真真切切地对我说，有摩托车开过来，点火器出问题了。要知道我们身处山顶，没有公路，两边都是悬崖，只有中间有一条分割四川和云南的防火带，大概有1米宽，但是崎岖不平，根本算不得路。我们手脚并用半小时才爬到这里，怎么可能开上来一辆摩托车呢？再说我没听见任何声音。她说彝族人是很会在这里跑摩托车的，因为路熟，抄近道。大概30分钟后，我真的看见一辆摩托车，而且还拖家带口的，一对夫妻带个婴儿，一起骑了过来。

这下我真的有点信她说的那种找松露要“感觉，说不出来的”。陈元章更神，虽然他只挖出了几个黄豆到蚕豆那么大小的松露，但是要知道，这些东西就算放在我眼前我也不认识，这和一个黑色的泥蛋有什么两样呢？陈元章是川滇两地交界有名的老猎手，十几年前就开始采集松露了。周围很多后起之秀是来向他学习的，他也不在意，谁叫着就去带人挖了，不收学费，“山那么大，咱们各挖各的”。

陈亚丽这一锄头、那一锄头，我实在看不出门道。这里是一片极广阔茂密的松树林，因为作为云南的松树种源地而受到了数十年的保护，笔直的树干有采刮松油的痕迹。陈亚丽和我聊她不明白为什么那些拖着好几个孩子的外地人要来，他们留下了不少塑料布窝棚和生活垃圾，她对他们很友好。“我经常和他们聊天，采松油很赚钱，松树肯定要受影响。但是那些人生了那么多孩子，不这样也没法过。”

与这些风餐露宿者比起来，年收入稳定的当地松露猎人有一种天然的自豪。“我叫我儿子女儿从城里回来。”儿子在北京的建筑集团打工，女儿在本地政府门口卖水果，月收入都是4000元左右。陈亚丽要买车让女儿回来开着去采松露，女儿说：“我买不起。”陈亚丽说：“我买得起，十几万元的车已经很好了。”她不喜欢丈夫的摩托车，说“松露主要是晚上采集的，摩托车来山里吹着，人连躲的地方都没有，如果有车，就可以在车上睡觉”。

摩托车让陈氏夫妻只能3点起床，尽量赶在5点之前找到菌塘，趁着微微的晨光开始凭借感觉寻宝。这种做法和大部分现在的松露采集者不同，他们大多一群人开着几辆面包车，睡到两点山里的风就不大了，就可以以地毯式的方法，把树下分成一条一条的责任地，每一寸土地都不放过。没有技巧只使用笨功夫，问题在于这样的生产方式，对于山林的挖掘到了极限。

除了买卖，陈氏夫妻有时候碰到已经有点腐坏的有一点埋藏过久的松露，或者已经烂得一小块不再完整的，也会拿来吃。“拿小刀把皮子削了，直接扔进开水泡的方便面里，盒上盖子。”他们才不管我们的瞠目结舌，哈哈大笑。

谭新培把这一天挖到的新鲜松露用锡纸包起来，放在车后备厢的冰盒里。晚上我们开始豪吃，他用专业的松露刨子细细刨出漂亮的布满菌丝的薄片，从鸡汤到蒸蛋都被那浓重的味道覆盖了，但是我始终惦念着陈亚丽说的，自己揭开方便面碗盖子的一瞬间的味道。我用一个矿泉水瓶子，把那天我们在山里一起挖到的几个黑色的小松露带在身上，味道越来越重。

离开大山前往会理是为了领略当地过年最有名的铜火锅。会理是个很古的地名，在以前还属于大理管辖。因为地处川滇交界，会理在地理上属于凉山，在口音上属于四川，口味上却不四川也不云南。会理显示出来的美让人震慑，特别是那生动的，不为讨好游客存在的古城。古城从城墙到鼓楼再到四条主街，每天从早到晚都是居民来往。铜火锅很像北京的涮羊肉锅，用冈炭为燃料，用猪排骨、羊肋条、牛肉、牛杂、鸡鸭，清炖，汤浓肉烂，再煮萝卜、洋芋。民间最正宗的吃法，是以山药、苕根、藕块、萝卜耐炖煮菜打底，中间煮一只嫩公鸡和火腿脚、香拐、五花爆腌肉，再把现做的肉丸子均匀铺上，最后盖上薄薄的豆腐片，以胡椒、生姜、葱结调味，盖盖焖一个小时。铜锅是当地的名产，会理集中了一大批手工食物器皿的制作者。

我们5点钟起床到会理去，在乌漆麻黑中翻山越岭后，前方等待的是城门洞口炊烟袅袅的鸡火丝老店。晨钟刚刚敲过，阳光斜着穿过阁楼和小巷，裹挟着早晨的本地人。对面是卖巨大的破酥包子的，本地要上班的小夫妻，要上学的小男孩，大家正襟危坐，一脸惯常地等待着那一碗美味。小铜锅先放入汤，汤是大锅里用鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮的，清除杂质，使汤质清味浓，只能看见纯白的一锅。次放入底菜，春季还放青豆米，再放饵块丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制，又加盖片时已熟即倒入碗内，要求倾倒时，通过摇动使底菜在底、饵块居中、三丝在上。我突然想起那小矿泉水瓶里的豆子大小的松露，于是试试倒一个在碗里，用筷子翻搅了一下，本来鲜香的味道突然冲出一种激烈的醇厚之味。小街老店，座位满满当当，老板喊：“楼上请！”我踩着晃悠悠极窄的梯子上楼，上面是个晨曦洒遍的小矮阁楼，已经坐了不少看报纸的早餐客了。坐在窗边看底下满足的人纷纷离去，继续把这一碗迄今我喝过最鲜的汤喝完。

灯影牛肉

记者◎葛维樱　摄影◎弘森

“牛肉的香味是需要6个小时甚至更长的时间，半成品或者加了大量盐和糖来保鲜的，就做不出灯影牛肉的味道，与其去坏掉这个东西，吃的人越来越少也无所谓吧。”

牛肉在中国最讲究的烹饪法，莫过于灯影牛肉。论香气，牛肉的香不是冲鼻子的，但却是对舌头的，回味无穷。一块再柔软的牛肉，无论卤还是烧，总还是希望有一点筋头连着，咽下去了还余韵在口。论口感，牛肉的口感很奇妙，如果找一种肉类比较只有海鲜。牛肉不经过加工就可以直接入口，和猪肉还要做成火腿的口感不可同日而语。第一次吃生牛肉是在几年前四川入西藏的小城交界，当时已经入冬，道路改建封山，而我为了赶截稿时间，必须买到13天只有一趟的长途汽车票。汽车站里等满了要进山的藏民，我和摄影师于楚众两票难求，却碰上了一大帮可爱的藏族年轻人，帮我们通过门路买了票。

晚上一起吃火锅，他们却很帅气地并不动筷子，只要了几瓶啤酒，等我们吃完了，才叫出老板喝酒。老板说本地今天杀牦牛，刚送来两盘最好的新鲜生牛肉，只送不卖。肉片细薄，肉质鲜红泛着油光，红艳艳的，一点血水不见，无油无盐，杀好也不洗，干净细布擦好就切，完全干净的拼成一盘。高原反应和生肉，挑战着刚吃饱的我，他们边友善地吃着，边劝我尝尝，又带点笑意。

我酒劲上涌，又不想落下风，狠心吃了一口，顿时觉得这并不是生肉，而是一种饭后甜点。那牛肉充满了香甜，一点筋膜没有，更无膻腥味，每一口咬下去都是脆的，肉本身没有多余的一点油脂。作为一个西北人，我熟悉牛羊肉的荤香，是因为泡馍汤包拉面这些以主食为卖点的食物，是以牛骨头和羊骨头的汤先入味，而肉的质感反在其次。真正勇于体现牛肉质地的，首先当属生牛肉。第二次吃到极品的生牛肉是在米兰。意大利菜里对于牛的做法繁复，但居然在用最好的牛肉生吃这一点上，和川藏线小城没有什么不同。同样是传统馆子，厨师在奉上了极好吃的牛排后被客人鼓掌，于是以生牛肉配干酪来致谢，并得意地背身转腰指自己，“只有这一点部位才能这么吃”。

把这么好吃的东西变成零食，是孩提时代幸福的记忆。小时候吃上海买的牛肉干，爷爷放在一个大玻璃瓶里，盖子也是玻璃的能密封，小孩子特别难打开，按粒数着每天给我几颗，后来掌握了开罐方法去偷吃，我还要把罐子摇摇松。有了白色纸包的四川五香牛肉干，订书机封口的，带到学校去上课吃，那个香味让课堂都变得美好了。另一个心爱的东西就是烤鱼片。总之，只要是肉类做成的零食，顿时就可以傲视只有糖果的同学们。在我心里就形成了咸味比甜味更高级的印象。

而牛肉干里的上品，大多是来自四川。整体把四川省地图摊开，完全就是爱牛者的零食天堂。从我的起点达州开始，到阿坝甘孜藏区，再到乐山的罗城，再到宜宾，最后是阆中，整个四川都可以吃到形状风味各异的牛肉干。四川人善制牛肉，从菜肴上可见一斑。在川菜馆子里，绝点不出杭椒牛柳这种肉是肉、菜是菜的不接地气的食物。最常见的烧菜馆大桶里从中午到晚都有的，是笋子烧牛腩、萝卜烧牛肉，蒸的小笼里是缀满米粉的柔糯的粉蒸牛肉，面馆里牛肉的浇头也必然是第一味。按照成都作家李劼人的观点，中国人的菜肴都有时代性，然而牛肉确实是很晚才成为四川的主流菜的。写尽了四川民生又开设了“小雅”这种文人菜馆的李劼人，曾经让小说女主角唐淑贞和母亲在吃不吃牛肉的问题上争了个高下。现在已经普及的“夫妻肺片”，是1920年左右开始流行的，以牛脑壳皮肉合牛杂碎混煮之后凉拌。抗战时期，成都非回教区的老百姓开始普遍接受牛肉，而毁掉了“唐家二十八年不让牛肉进厨房的戒条”，唐淑贞母亲起初还不肯吃，后来偶尔喝几口汤，既不反胃，也没有做噩梦，也便稀里糊涂地吃起来。

我觉得寻找最好吃的牛肉零食，必是干物，且不是辣、甜或沙爹，而是五香口的咸。我从人尽皆知的灯影牛肉开始，到国营灯影牛肉厂所在的达州去，自以为寻了一条捷径，没想到灯影厂早已不存。从成都到达州乘火车非常方便，可是下了火车站却是一头雾水，车站两边就能看见那种常见的土特产店面，包装精美，售卖各种当地货。老板拿起一个硕大的闪闪发光的包装礼盒：“送人还是自己吃？送人要这种礼盒装。”价格虽然不高，看起来却颇没有胃口。

达州当地有四五家企业都有自己品牌的灯影牛肉卖，包装都是用罐头装，无论外表价格差别都不大。烦恼间找到很久以前关于老国营灯影厂倒闭拍卖招牌“灯影”二字的采访报道，突然发现“何跃全”这个名字。再去各种街头巷尾和特产店查找，就能看到有一种牌子的盒子右上角，有一个小小的肖像照片。买来这种灯影牛肉，是装在一个飘轻的罐子里，一打开，很正的香跟着油的味道散开。

很多牛肉零食已经日常化了，随时随地可以吃，灯影牛肉却没有更好的办法，必须拿手去捏，牙签、筷子只要一用错力，那薄片就碎成了渣，直落进油里，也枉费了师傅们保持其形态的一番心机。一片灯影牛肉看起来轻薄无比，味道却是极其深厚，不以辣或甜夺人，用第四代传人何跃全的话说就是：“甜对于肉来说，是最廉价的味道，辣也过于霸道，真正的香味嘛，你喝过竹叶青那样的绿茶，喉头一股干香，灯影牛肉就和那个似的，香味烘得嗓子暖暖的。”正合我意。

一片灯影牛肉薄得像纸，以轻巧的口感，带出肉的鲜。配上的酒必须是香气夺人的五粮液了。“80年代的广州展销会上，五粮液一瓶两块八，和一听灯影牛肉一个价。”达州市政府“非遗办”的工作人员说。一个行业里的兴衰演变并不轻易为外界所知，碰运气直接去达州市政府，找到了非物质文化遗产保护办公室，终于找到答案，在一长串名单里，除了去世的，只有何跃全一个人了。何跃全并不像灯影牛肉包装罐上的肖像里那么年长，个子很小但是眼神极活，一说起牛肉就忍不住手舞足蹈起来。

对于不善白酒的我，也知道四川人的吃法，酒就是酒，卤味凉碟等等很多东西，都是来烘托酒的，宴席里吃的菜是另一个体系，而卤菜在川菜里绝对不是配角。灯影牛肉最早在清末达州就是卤牛肉店的副产品，却单独经久不衰。按照1938年编纂的《达县志》，从清光绪年间的粱县人刘仲贵始，原名五香牛肉片，一经推出被仿制，然而那时牛肉稀缺，到1949年，整个达州地区的灯影牛肉产量不过300公斤。然而这300公斤灯影牛肉，所需精瘦牛肉原料却有1800公斤，在当时已经算得上是名产。达州位于川东部与重庆、湖北、陕西结合处，上古属于巴地，东汉和帝时设县治，历来是州郡府县的所在地，隋唐时称通州，宋元明清时称达州。

左手拿肉，肉不离手，右手拿长刀一柄，左右互相平行一对，一片1.5毫米薄度的牛肉就被“旋”了下来。“薄的牛肉看在眼里，就像皮肤起了一层皱纹。”灯影牛肉名声在外，真正原本的样子却越来越模糊。何跃全以“知青”身份回到达州，就接父亲的班进了人人羡慕的国营灯影牛肉厂，他说“灯影牛肉是我本来就一直在做的事，不管国营私营，我都没间断过”。他首先要划清关系的是现在普及最广、最容易买到的各种四川生产的“灯影牛肉丝”——“丁点儿关系都没得。”说灯影牛肉丝和灯影牛肉没有丝毫关系，是因为灯影牛肉这个名称并没有任何限制，这个概念的滥用，另一方面也使真正的灯影牛肉受到了冲击。

“灯影”在四川话里有两个概念：一是指皮影，皮影戏偶材质薄，透光有趣，四川人管皮影戏叫灯影戏；二是指灯下照影。关于灯影牛肉的很多资料说，傍晚昏黄的灯光下，一片片红色的牛肉透出诱人的光泽，但何跃全说，牛肉做得和皮影戏偶一样薄，才是正确理解。无论哪种联想，牛肉一加上“灯影”二字，就一下子拥有了温暖而诱人的食欲，这倒是不争的事实。汪曾祺对于灯影牛肉的总结，一并归入四川人对于“不能当饭吃着玩”这一类零食的爱戴。

饮食之趣也不全是玩乐。“一招鲜，吃遍天。那种时代已经过去了。要是指靠这点本事吃，我肯定对自己生活不满，对社会很多意见。”何跃全很客观。他1972年进厂，是厂里最后一个正式编制的工人，编号67，也就是说全厂共67人。虽然是国营灯影牛肉厂最长时间的厂长，也是技术的绝对权威，但是他说：“原来是生产小组，我是师傅的关门弟子，所有的组都有自己的绝活。不能说就我一个人掌握了这个技术。但是我肯定是最全面的。”达州做灯影牛肉的厂家有好几个，何跃全说还有一家，也做得不错，都是以前老厂子的技术。“但是就是我在这个厂，技术人员之间都是绝对不会互通诀窍的。”作为带头人，他有很严格的界限观。“过去只要是做特供产品，就会有上面派来的人一直盯着你的每一道工序，并且都要对自己的食品负很大责任。”

对于何跃全来说，灯影牛肉是一项如此重大的工作，因为很多年里没有推向市场，反倒给食品本身增加了分量。“1979年，邓小平出访越南，那是他第二次上台，当时就在成都锦江宾馆，住在那里等。”等的是何跃全带着全厂加班10天，做出的灯影牛肉。“20件，每件48听。”他只在采访最后才略提了这么一句，就不再多说，倒是给我演示那京剧中云手一般的优美手势。

灯影牛肉第四代传人何跃全

现在为了保护自己的专利，他把厂里的工人分成了几个组。“配制香料的是单独的，拿料来拌肉的也是，互相都有自己的秘诀。谁都靠一点手艺吃饭，就不会泄露。”他甚至不大理会“传承”这个念头，他说：“我的师傅临去世前，要我把这技术教会他儿子，我遵从师命，但是他儿子并不想学。”除此，他的学生都只能掌握某一门诀窍。

从选料开始，灯影牛肉就有标准：“和尚头、红板、白板和佛坐子。”除了这四样，其余一律不能入选。“关键就是要没有筋。”和尚头指牛臀部最顶端的一块完整的圆形的肌肉，外表有一层白膜，最是漂亮，以形似得名。红板和白板，各指牛后腿外内两侧的完整肌肉，佛坐子是连着红板的那块。这些毫无筋腩的部位，在一头牛的身上有10%至15%的重量，取材全部来自于宣汉黄牛。

宣汉黄牛的身躯细致紧凑。在连猪肉都难得吃到的计划经济时代，这样极不经济的做法并没有受到赞扬和提倡。做精致的食物，专供小范围，灯影牛肉越来越离开了普通人的生活。“牛和猪不一样，到现在还是，不是什么时候都能吃到。以前牛是生产工具，杀的极少，猪是过年杀，后来进入机械化生产，猪饲养变得普遍，但是专业的养牛场依然很少。达州附近平地稀缺，大部分都是农户自家在山地放养的牛，质量也好。这里的人还没学会给牛肉掺假。”灯影牛肉的取材过去更麻烦，要倚靠那些在计划经济时代下打擦边球的牛贩子，专门走乡串户去收牛。“过去做灯影牛肉，只有淘汰牛可以用，非老即残，我的父亲何宗隆就是国营灯影厂专门的采购员，那时的关键是，不能破坏农业生产。”而灯影牛肉这样的奢侈品，完全是走国家任务的。选料太精，在那个时代物资极其紧张的条件下，也没有改变过。“买来的肉，80%都做成了普通的罐头和牛肉干，只有一点点可以做灯影牛肉。”

并非刚刚宰杀的新鲜肉就可以立即进行烹制。要将筋膜除净，只剩精瘦肉。灯影牛肉要有一个熟成的过程，在生牛肉时要使其蛋白质硬化，加砂布放在大缸里，按照季节和温度，催熟的程度也不一样。“肉要见一点水，有些胶原蛋白分解掉了。”这个用专业的话叫“出汗”。100多斤的大缸，厂里有20多个，不能同时生产，因为没有那么多切肉的人。缸里不能加温，天热用纱布，天冷用棉絮，几个小时捂着肉，再去碰肉，有点阻力了，这就行了。“过去没有冰箱，一旦肉收多了，切不过来，我只好去向冷冻厂借冰柜。但是肉冻不能超过7天，一般一两天就得做了，不会冷冻太久，不然就容易成渣，肉质本身的水分被吸掉。”

灯影牛肉厂的一个几十年达州人的福利，是一旦开始烤肉，则厂背后的山坡上就坐满了过路歇脚和专门来享受气味的当地人。“厂子后面是一条主路，那里树大茂盛，空旷的草地上有些石头，烤肉的时候，几里都是香味，尤其是物质匮乏的那20多年，好多人说后山的石头是香的，专门去闻去摸。”

灯影牛肉的烤制，必得用当地的新竹子，清香又黄亮细细地编成筲箕，上面抹上芝麻油。筲箕上的肉和肉之间没有缝隙，一旦有空气，则肉片自身在烤的过程中就会伸缩开裂，所以要用小片肉将一点点空隙弥补上，却又绝不能重叠，一旦重叠，肉的厚度改变，不仅那一块要烤坏，整片从筲箕上取下的肉还会撕坏。

要把无筋膜无肥油的牛肉，变成一点水分也没有的肉干。灯影牛肉的关键，是完全没有牛肉干的水分。“满口糠不行。”灯影牛肉仿佛是吃肉，又不像肉。略具肉的香甜，就把形式简略到极致。我又想起藏族朋友让我吃饱后，才拿出的生牛肉。好像这种食物与饥饿毫无关系，纯粹是为了赏鉴才有的食物。何跃全的父亲虽然在灯影牛肉厂，他们家里却极少吃，苦难年代以吃肥腻物为美，灯影牛肉这种不接地气的上品，老百姓只愿意当成美谈。

原本灯影牛肉以炭火烘烤的方式现在已经改变了，炭火不好控制，在烤制的过程中要来回不停翻动。这种翻动是几乎有六七个小时，人都不能离开，一堆炭火由三个筲箕团团围住。这种方式也在何跃全进厂的1972年就已经消失了。电烤房代替了炭。“原来的炭是以本地硬杂木，尤其青冈树、野板栗树、野核桃树等为主烧的炭，炭会有少量的灰烬物质附着在肉的表面。”但是筲箕却保留下来。因为灯影牛肉不能沾生水，牛肉以凉开水洗净，切薄后要和香料一起搅拌，腌制15～20分钟。这是灯影牛肉的风味第一次形成。如果按照100公斤牛肉的比例，盐要加2公斤，糖1公斤。另外各种配置香料，还有筚拨、山奈、桂子等并不常用，所以那种五香也是风味独特的。

尽管机械化生产已经成为主流，在灯影牛肉的制作过程中还真是很难找到可以偷懒之处，搅拌肉是用手轻轻地拌，再向一个大筲箕上铺肉片，依然得靠人手。筲箕是灯影牛肉的第二重风味所在，麻烦而又无法省略的必经程序。“曾经想过用别的，但是肉在上面抓不住，会滑下来，肉必须是竖起烤的，不能平铺，因为传热太快，关键就是慢，竹子筲箕烤肉就是最慢的。”

灯影牛肉在四川也有同类的相似品。从达州离开，往甘孜阿坝或是自贡的方向走，火鞭子牛肉已经做成了透明塑料袋里的零食包装。火鞭子和灯影牛肉的原理非常相似，也是先腌制，再烤，只是市场上能够找到的，类似厚片牛肉干，其硬的质地和所传“香酥化渣”相去甚远。另一种以牦牛肉为材料的干巴牛肉，也极其硬厚，颇考验牙口。其实现在市场常见的灯影牛肉丝，甜辣为主的口味和酥香，更类似宜宾的金丝牛肉。

四川本地人还吃罐装灯影牛肉的已经越来越少。一罐25～35元，价格不是问题的前提下，口味却在悄悄改变。灯影牛肉为了保鲜，用芝麻油把牛肉完全浸泡起来。那油的香味，使很多吃牛肉的人不舍得丢弃，还要用香油来煮面条。但是这种味道只能算点缀，一旦多吃几口就必然发腻。所以灯影牛肉非常不好买，在超市零食架上是找不到的，必然得去土特产店。与福建猪肉脯或烤鱿鱼那样现做现卖的食物不同，何跃全又开始了他的执拗，而拒绝了很多邀请他去“表演”的场合。“牛肉的香味是需要6个小时甚至更长的时间，半成品或者加了大量盐和糖来保鲜的，就做不出灯影牛肉的味道，与其去坏掉这个东西，吃的人越来越少也无所谓吧。”他骑着电单车，又飞驰去另一个食品厂工地帮忙了。

陈年叙府糟蛋：光阴的故事

记者◎葛维樱　摄影◎弘森

即将退休的郭亚民（左）已经把做叙府糟蛋的技术教给了徒弟陈兵，未来叙府糟蛋能否面市，将取决于这位年轻人

一个成品的叙府糟蛋，只有膜，没有壳，一戳膜居然有了点硬度，里面是浓郁酱色，几乎看不出蛋黄和蛋清的区别了。然而这又是生的，拌一点高度白酒，一点白糖，和几滴麻油，就可以入口，甜咸鲜醇。有人不放心吃生蛋，拿去蒸食，只能说暴殄天物了。

一个蛋到底熟到什么程度才好吃？蛋类爱好者至今还在争论不休。把蛋变熟的方式有很多种，但没有哪一种像陈年叙府糟蛋。糟蛋这一味是以酒糟酿制，一个液体状态的生蛋，最后要在糟液和高度白酒中完成身份的彻底转变，逐渐凝成固态，这个过程本身充满了奇妙感。但是，网上查找出的图片居然是咸鸭蛋或松花蛋。宜宾以名酒五粮液著称，以酒糟制蛋本以为是顺手擒来的美食，没想到，这种据说在民国时代行销从上海到日本，从广东到南洋，一年几十万枚的畅销品，现在居然连最后一丝痕迹都快消失了。一个成品的叙府糟蛋，只有膜，没有壳，一戳膜居然有了点硬度，里面是浓郁酱色，几乎看不出蛋黄和蛋清的区别了。然而这又是生的，拌一点高度白酒，一点白糖，和几滴麻油，就可以入口，甜咸鲜醇。有人不放心吃生蛋，拿去蒸食，只能说暴殄天物了。

我被叙府糟蛋震撼，首先并不是来自味觉，而是类似电影《天下无贼》里演的那样，一种剥生蛋的手艺。“拿一根没有笔头的旧毛笔杆来。”他打电话给一个年轻徒弟。这是李小红的绝活。他也默不作声，就等屋子里突然安静下来，用毛笔杆往一个鸭蛋的底部敲过去，只用一只右手，一个生鸭蛋夹在虎口的位置，用小拇指，轻轻地叩击笔杆，鸭蛋就被打出了四个方向的四道裂缝，而其中的蛋液一点也没有渗透出来，蛋膜尚完好无损。他又多敲了几下，有几片很小的零碎蛋壳掉下来，而蛋膜依然完好。

“靠的是听，不是看，更不是捏。”李小红已经60多岁，从食品公司退休也好几年了。“耳朵是最敏感的。”敲鸭蛋发出的声音有空气感，却不能有液体的感觉，有点像“嗒嗒”而不是“扑扑”的声音。李小红无法现场演示完毕剥好一整颗，是因为鸭蛋不是春天的。“必须得是四五月份的鸭蛋，春江水暖，鸭子自然产蛋率高，营养最好最鲜美。”必须是春天的蛋，还要在产出一两天内迅速地进入糟液。

不新鲜的鸭蛋里面有一个空气泡，也就是我们一般打破熟蛋的小头之后的那块。我吃煮鸡蛋只有少数几次吃过鸡蛋鼓胀撑得蛋壳满满的情况，是比那种上面有一小块平地的蛋要香浓。据说这个空气层，如果是夏天只要三四天就能形成。春天鸭子进食量大，也有鱼虾可吃。一不小心糟了一个不新鲜的，到翻缸的时候这个就会出问题，敲蛋敲破蛋膜，造成蛋液流出。所以，每个蛋在入糟前都要检查，也绝不能放冰箱。冰箱的干，会使鸭蛋产生气泡。

似乎我们很少遇到对蛋的新鲜程度要求如此高的情况，米和蛋的组合形式能形成神品。宜宾的酒糟是粮食制酒后的剩余物，市里就有五粮液的老厂，大批宜宾本地的白酒酒糟，现在只能当作饲料的原料低价出卖。而这黄糊糊的酒糟遇到生鸭蛋，结合到一定程度就成了厚味之物。粮食和蛋，除了糟蛋这样的功夫菜，还有完全依赖材料品质的日本的生鸡蛋盖饭。生鸡蛋打散，从一碗热米饭的最上方浇下去，滴几滴酱油，从中间开始“吸溜吸溜”地吃，慢慢地把四周的白米饭拨入蛋里，以蛋浆的醇厚和酱油的甜咸，把米饭变得像点心一样顺着喉咙滑下去。另一个熟悉的就是蛋炒饭了。这两样虽然好吃，烘托的却都是米饭的香甜，和以酒糟酿制蛋的本质是决然相反的了。

市面上常有精准的煮蛋器卖，因为在生蛋质量过关的情况下，蛋的生熟程度是影响口感和味觉的关键。除了“溏心”这种基本款，温度控制是最关键的。用盐焗出的生蛋，口感上蛋白还是脆的，而蛋黄完全是流质。用60摄氏度的温泉水煮的温泉蛋，讲究的是蛋白半流质，蛋黄略凝固。还有先用中温煮三四分钟，再用高温煮四五分钟，最后用凉水冲的，这样的蛋能让蛋白高度柔韧又很鲜嫩，而蛋黄从内到外越来越硬，层次分明。而叙府糟蛋是完全用酒糟来达成这种效果。

不管怎么做，蛋的质地是我们最感兴趣的部分，到底怎么拿捏一个蛋的蛋白和蛋黄，从液态变成固态的这个过程，就是关键。叙府糟蛋控制温度、形成风味的原料是酒糟。糟蛋的发源地菜坝，从宜宾沿岷江行十几里就到了。宜宾以酒闻名，糟醉是醪糟路线，与红糟、白糟等因酒糟种类不同而各具风味。《清异录》上有“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹”之记载。该书的另一记载就是五代孟蜀时食用“糟姜”之事。南宋之际，市食已有糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟黄菜、糟瓜等。元明清时期，出现了制三黄糟、陈糟、甜糟、香糟、糟油、陈糟油、糟饼等方法。糟制食品也增多，除原有品种外还有糟腐乳、糟萝卜、糟鱼、糟蛋、糟鲥鱼、糟肚、糟大肠。品种繁杂丰富，如今却难寻觅。明代宋诩写的《宋氏养生部》中收录了制作糟蛋的方法。清代四川华阳人曾懿写的《中馈录》也记有制糟蛋法。

道光年间八字朝门縻生张竹君，出身当地世家，有自己窖酒的爱好，据说因为忘记了缸里还有鸭蛋，窖酒反而得到了美食。其实，糟醉、糟卤曾是四川的古典川菜做法。用糟来制作食物本来是酒文化的一种延伸。以糟卤为主要调味料，将原料腌、浸、渍成菜的烹调方法，多用于动物性原料和蛋类，也可以用于豆制品和少数蔬菜。比如四川的糟醉腐乳和糟冬笋，送粥更是一绝。

客观地讲，张竹君的糟蛋能留传乃至大江南北广为接受，也有张家亲友薛焕的人际效应。薛曾任两江总督，以叙府糟蛋分赠京沪显宦，由此名声大噪。叙府糟蛋以独有的香糟味从江浙糟卤中杀出了重围。以醪糟为味型在川菜也常见，特点是醇香咸鲜而回甜，既用于热菜也用于冷菜。四川和重庆用醪糟来作调料和配料较为普遍，其中以大竹醪糟最为著名。在四川，醪糟蛋是一味街边小巷的传统甜食，在醪糟里打荷包蛋，是专门写在小黑板上的诱人招牌。尤其是在冬日寒冷的街边，只这一小碗清汤里浮沉的白，和若隐若现的红黄，就足够暖人。香糟味调料，以香糟叶或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，突出香糟叶或醪糟汁味的醇香。用此法可烹出香糟鸡、香糟鱼、香糟兔、香糟肉、糟醉芦笋、糟醉银杏等，甜醉可口，只是比起糟蛋，一般市面更难得。

“以糟酿的，必得是鲜得不得了的东西，比如海鲜，鸭蛋也一样，比起鸡蛋来质地更密实，含油量更高，也更鲜醇。鸭蛋的烹饪工艺就比鸡蛋要麻烦。”郭亚民说。糟蛋另一个可怕的工序，就是每隔一个月就要翻缸，将蛋一个个拿出来检查。“查水花蛋。”“要把一个生鸭蛋完全糟熟，非3年以上不可。”别地糟蛋有几个月就可吃的，大多蛋黄蛋清尚有形与味，但是叙府糟蛋已经完全失去了这种质感。汪曾祺写信说：“稻香村亦有糟蛋卖，味道尚可，但较干，似是浙江所产，较叙府产者差矣。”叙府糟蛋闻起来是浓浓的酒香和甜味。“糟液很神奇，是古老的保鲜剂和防腐剂。”马上就60岁的郭亚民把一个瓶子晃晃，只要糟液不干，这个蛋就在一定时期内安然无恙。“有一种很小的水珠，一旦发现，这就是水花蛋，绝对不能用。因为叙府糟蛋讲究的是壳已经完全消失，而蛋膜却作为唯一的保护层，包裹住整个生的鸭蛋，所以这个过程中，一旦有空气，蛋膜必定会破裂。”

酒糟里做糟蛋，是用半米以上的大坛子，一个坛子埋150个蛋。一层糟，一层蛋。“糟液不干，会不断渗酒出来，所以鸭蛋是轻轻浮起来的。”每一层都要挖一个个的小坑，把蛋浅浅地埋进，这个坑比蛋略大一点，为的是让酒糟继续酿酒出来，以液体来包围蛋。不是所有蛋壳一次都要敲干净，而是通过师傅望闻问切的经验敲蛋。

这号称是陈年叙府糟蛋的独门秘诀。因为平湖糟蛋是软壳的，是吃的时候才去壳，而叙府糟蛋要在生蛋尚极度柔软脆弱的时候，以人力将蛋壳敲出四道裂缝。此后在半年内，渐渐将整个蛋的外壳敲离蛋体，当然要保证膜完好。“这个功夫没有20多年不行，你不能靠眼睛去看蛋壳的状态，而是靠听，等你看到裂纹，就敲过了，而已经软了的壳，碎裂只要一点点声音就可以。”

用草纸和稻草编成草绳的大饼，盖好坛口，用厚厚的黄泥封坛。第一次开坛是半年后。蛋会随着裂纹外壳渐渐破碎，依然是以细竹竿敲击，保证蛋膜不破。然后泡入62度的曲子白酒中一星期。叙府糟蛋曾经用过五粮液原浆酒，后来计划经济时代结束，糟蛋放开生产，为了保证质量，依然用62度以上的叙府大曲或当地的好酒原浆。蛋在这个时间会由软变较硬，“有阻力了”。原本还有流动的液体也会充实起来把整个蛋膜充满。随着裂纹蛋壳自己泡化泡掉，再没弄干净的，还是靠手敲，这时候鸭蛋已经有了一些硬度，再保证蛋膜不破就不是那么困难了。尽管如此，厂里还是尽量用女人戴手套来敲蛋，任何机器和金属都不能碰到蛋，过去也用细竹竿敲蛋。“到了一年时候，糟蛋才开始正式调味。第一次码酒糟时放的一点点盐，那时算是垫个底味。”

一个成品的叙府糟蛋，只有膜，没有壳

郭亚民一再强调，“盐只能放那一次，因为盐很难挥发，而糖就比较容易挥发，所以要不断加糖”。叙府糟蛋只用红糖。“以前白糖是很少了，早先做菜用红糖比较多。而且红糖有一种很正的甜，能把蛋里的香味给酿出来。”红糖也不是随便加，而是要以红糖加水熬到起拉糖丝为止。“煮酒熬糖，充不得内行。”这是糟蛋制作者的一句口诀。发酵酒糟和熬煮红糖，都是极为考验功夫的事。“酒糟的温度不好掌握，加曲药的时间，必须在20摄氏度左右，冷热都会影响糟蛋的口感。”

鸭蛋一年后褪尽了壳，还要回到老糟之中，一坛蛋的酒糟是不换的，此后一两个月翻坛一次，每个蛋拿出来检查，按大小头翻个，再入老糟，每次要加香料调味，再密封。这样3年成品可以食用，5年才是上品。费工费力至此的食物，国内也已经少见。“90年代我们不知道怎么给糟蛋定价，就订几元钱一个。”作为一直以来的专供食品和政策性亏损单位，叙府糟蛋正在随着企业的消失而手艺失传，我采访中遇到的年轻人大多明白糟蛋制作道理，而那些拥有绝活的老人才是真的宝贝。

跟本地人打听毫无音信，依靠原来厂址找去一无所获，寻找糟蛋一开始就成了碰运气，直到路过一个多次路过都没有留意的简陋的巷口，水泥墙边有点歪斜地贴了“叙府糟蛋”几个小字。所以当郭亚民赶来的时候，关于这个消失的公司终于有了答案。郭亚民和李小红，都是原来国营宜宾食品公司的员工。叙府糟蛋原来的“四大家”已经陨落。从道光年间以后，据本地文献记载，民国时所谓四大家，“稻香村”、“孙致祥”、“五香斋”、“天福气”，宜宾的老人能记得这几个牌子的也极有限。新中国成立后公私合营，所有的糟蛋作坊都被并入了国营宜宾食品公司。民国时期糟蛋作坊十数家，但都供不应求，销售特畅，上世纪50年代初国营宜宾食品公司是公私合营的时候将宜宾所有的糟蛋生产商都纳入了旗下，“四大家”都没了传人，老人也已经凋零。原来顺着水路，糟蛋销往上海再到日本，往广东到香港，宜宾本地的糟蛋食用量越来越少。新中国成立后，糟蛋一下子成了奢侈品。朱德到宜宾视察，喜欢上了糟蛋，这道菜就成了中央的头盘开胃菜。北京饭店也有四川厨师，但是叙府糟蛋却绝不是一朝一夕能学会的手艺，于是中央下计划，到宜宾来调，所以叙府糟蛋生产出来就直接供往北京。“一旦无法外销，糟蛋在本地就无法消费了，那时连鸭蛋都是计划供应，而且时间成本极高，数量有限，市场上基本不可能找到叙府糟蛋。”

叙府糟蛋除了专供，在市场上消失了很多年。“我们单位叫作政策性亏损企业，就是我们拿工资，厂子不盈利，只完成计划，一年3到5万枚，供应京沪成渝等地，自己根本吃不到。但我们不是关乎国计民生的大项目，后来国有企业改革抓大放小的时候，1994年食品公司改制，就变成了后来的股份制公司。”食品公司因为亏损，多年来没有分过房子。从小作坊到国营系统，再转回商品时代，本来不是一件难事，但是对于叙府糟蛋就成了灭顶之灾。

难怪在宜宾大街上，那个临时简陋摊档兼卖香烟副食的老板会用那么新鲜的眼神看我。“他们都已经不上班了。”大马路靠墙竖了个架子，就搭货物卖，糟蛋在上层放着并不起眼，一瓶一个蛋，酱色的汤水，11元。这个地址原本有一家卖叙府糟蛋的店面，但是两年前转手给了一家快餐店，其他几个地址也早就搬得不知去处。宜宾也有几家专卖土特产的光鲜亮丽的专卖店，里面大多是宜宾山里的竹荪、豆腐干和各种漂亮包装的零食，糟蛋有几瓶摆着，都是从那个摊档进货。

宜宾乃至全国，仅存这一家公司尚有陈年叙府糟蛋可卖。而宜宾其他地点，无论乡村还是农贸市场或饭店，任何类似糟蛋变形或沾边的食物都没有了。酒糟在宜宾这样的地方是随处可取之物，五粮液酒厂有一个老窖池就在宜宾市里的街道边，酒香四溢，大量的酒糟废弃后是当作饲料的原料。

“蛋是有生命的。”郭亚民说，“要做糟蛋就得把蛋的变化摸透。”郭亚民对糟蛋的看重和热情，是因为他觉得糟蛋本来应该有自身的地位。“文人墨客写诗作画喝酒的时候佐酒而已，不当菜，却又比菜风雅。”正式的吃法只是以筷子头略蘸，“少量细咽尤胜绝，拈香入口舌生春”。他也知道有些极奢侈的烤鸭店，拿叙府糟蛋做酱，以烤鸭蘸鸭蛋，味觉上当然不薄。家常的吃法是清粥小菜，像酱一样抹抹馒头面包，虽然也潦草，却实在是佳味。如果只拿筷子头拈一点点，放在舌尖上，那叙府糟蛋的真味才得显现，口感很像豆腐乳，但又没那么刺激，以甜为主，柔嫩中丝丝鲜醇，再有好酒，自斟自饮，才是理想的吃法。我想象中一定是烤鸭最适合与糟蛋配，比甜面酱不知要鲜甜到何种地步。郭亚民却提醒我：“吃东西的节制，才是内行。”鄙视那种穷奢极欲的吃法。“消费高了没错，但这哪里还是吃糟蛋，就成了吃鸭子的味了，糟蛋成了辅料。”这样看低糟蛋，还要配荤腥，他也不能忍受。

听郭亚民讲这些，理解也不多了。而本来爱好糟蛋的那些本地人呢？“这是广东馆过去在做的东西，现在本地人吃的也少了。”糟蛋虽然是四川食品，早先却是宜宾的客家移民们所钟爱的美食。“广东馆”不是会馆，起初是一个菜坝的广东人开的医药铺，此后演变为客家人和广东派药物和食物的聚集地。广东馆现已不存，宜宾现在已经难寻清末民初时湖广填四川带来的移民效应。清前期的“湖广填四川”，从本质上讲是一场典型的经济类型的移民运动。叙府糟蛋的大力推广和受欢迎，与移民宜宾的客家人和后来商旅往来的广东人有极大关系。

宜宾的口味因此南北融合混杂。小店里整齐的剥得干净的蚕豆瓣鲜绿绿的，各种新鲜水灵的素菜，拿白油烧的耙软，也不加什么作料。到了晚上，满大街都是吃河鲜的夜市场，大盆里的鱼类鲜活，全部都是围桌而坐的本地人。宜宾的饮食之丰盛杂糅，在四川当地都是自成一派。最知名的是宜宾燃面，其油香是点火就能着的。街头小面馆简直有海纳百川的态势，每一个面馆都有超过30种以上的做法，面中的口蘑、杂酱是典型的北方口味，而三鲜、排骨等讲究汤味，是南方特色，辣鸡、鳝鱼等面有东部湖南等地的影子，酸菜、豇豆等口味又与云南山区的品味相近。

另一个糟蛋曾经得名的原因，和宜宾历史上的交通地位有关。民国时代的宜宾是长江第一港，通金沙江连接云南，通岷江连接乐山，更重要的是，它是往长江而去的入口城。糟蛋在上世纪20年代曾经大量行销于长江沿线城市，是非常普及的食品，而宜宾作为糟蛋的起点，运往重庆、汉口、南京、上海，因此广为人知。很难用四川本地的口味去观察宜宾，这个地方曾经几乎全被外省商人占据，大规模的外地商人会馆还保留了很多。叙府糟蛋类似客家人的做法，福建也有著名的红糟。叙府糟蛋本来是四川人所创，后来被带入粤闽一带行销正是这个缘故。

国有公司改制成新的股份制公司“鸿泰”以后，本来一直坚持独家生产叙府糟蛋，却因为2010年宜宾市改造棚户区，原有食品厂一带连带公司生产场地，都是拆迁改造范围，而失去了栖身之所。现在能找到的糟蛋实际上是2010年出厂的最后一批糟蛋，制作已经用了两年多，上市后在瓶中再存放个两年也很好，所以郭亚民依然热情地让我细细品。“韧一分，还是嫩一分，做糟蛋的每一道工序都至关重要，比如高度白酒泡蛋时，天气冷热就很关键。不过糟蛋是个慢工夫，好几年时间里都不能着急，你要相信糟液这个东西，蛋的生命力在糟里能完全体现出来，只要还在糟液里，它就还能再熟一点，再说酒也是越久越香的。”只是不知道再次新一批糟蛋的生产是什么时候。

吃出个重庆：从火锅出发，渝派老味与江湖

主笔◎葛维樱　摄影◎王之涟

阴冷潮湿的重庆冬日，先有一顿正宗火锅提神，额头出了毛毛汗，方能冲破重重迷雾，“雄起”寻找真正的渝菜。

重庆能找到很多四川老菜的发源地，那些我在日本、台湾、北京官府菜、香港海鲜餐厅里吃过的非一般神奇菜色，一度以为是外地想象错位的结果，重庆本地至今还能吃到这些老味道。原本我希望摆一桌老式的传统川菜年夜饭宴席，很快发现，在重庆无论何时吃饭，都是三足鼎立，互不干扰。每一路走下去，章法越来越明确，其实急躁和自大吃不到真正的好东西。平常心和不先入为主，才能逐渐体会那些在老重庆人心里最美好、最温暖的食物。近代以来，这个山城经受战争压力和人口暴增，在美食的追求上最“猛”，甚至可以用“毅力”来形容。至今仍可连吃一个月不重样。

火锅：没有什么能够阻挡

火锅太过艳丽，一招制敌，导致四川其他菜始终被遮蔽得厉害。如果在重庆有本地人带路，开胃先锋必是火锅，“此味开过百味开”。火锅不能找着外地人云集的点评榜单吃，不然吃完再说给当地人就会遭到嘲笑。重庆每年有“小面50强”榜单的激烈竞争，火锅没有。连锁无数或几十年的老店都低调得很，“任何一家生意再大，也不敢自称火锅的老大”。巴倒烫是重庆火锅里两个老字号之一，另一个则是桥头。嘉陵江畔的桥头火锅一直以别无分店著称，巴倒烫开在南山上，基本上一山一江，把火锅的水陆两路来源代表清楚，味道不分。这也是只讲招牌年头，火锅的武林大会从来没有上演过。

我人生的第一片毛肚就是小时候来重庆小姑姑烫给我的。作为北方人对于清汤羊肉麻酱的缠绵情结，在十几年前的那个脆爽鲜嫩的瞬间被颠覆了。“七上八下”听着很简单，可是我自己去烫出爽脆口感的成功率基本是十分之一。而一盘毛肚现在越来越贵，有时候连10片也不能够有。至今也就人均六七十元的火锅，是最平价却最地道的美食，不动声色，不乱章法。所以我都把机会留给本地人，等待他们带着神秘得意的微笑，把毛肚夹到我碗里。

“‘巴倒烫’是一种方法论。”王文军把一片淡黑色下半叶牢牢夹住，先放在火锅最中间核心的位置。南山顺着山坡露天户外的平台一层一层间杂腊梅，对着郁郁的层峦叠嶂涮内脏，腊月里依然舒服，三四月份遍山桃花开时简直一锅难求。“老吃客绝对不会喊伙计调火。”锅内大面积沸腾说明温度太高，这样烫成一锅老硬是大忌。刚刚一锅平静的红棕色锅底开锅以后，就要放到小火档里，所以巴倒烫的锅灶只有两档，最大之后就是小档。小档保证了锅内最核心的鲜红色的持续起涨，和周边一圈的深棕色的平静。

毛肚是重庆火锅第一菜，如果有人先放了素菜进锅，你就可以愤而离席了。因为素菜尤其是富含叶绿素的菜，会让锅底变酸，“坏汤”这个贬义词一般用在莴笋叶子、笋片尤其是黄瓜的身上，第二“坏”的是土豆、藕片这些淀粉质，锅底会整个起粉变稠，所以这些菜一般都羞答答地退居到最后。我曾经在成都见过一桌子外国人围着纯粹的牛油红锅，点了十几盘厚片新鲜生牛肉，没有素菜，这些吃牛肉长大的非“内脏控”的火锅爱好者，以牛油涮牛肉的内行吃法让我心生敬意。

无论水陆两派，争的是不同起源，火锅发源一说来自江边，码头工人创造，后来一说来自山路，贵州来的牛到这里的几个著名老屠宰场会宰杀贩卖一批，山路和码头并行的交通要道地位，创造了火锅的无上地位。导致在四川问人吃什么，一般是说：“火锅还是中餐？”对于四川人，火锅一开始就出离于整个中餐范畴以外了。围绕一桌大菜，一个火锅搁着当菜吃的做法是白锅年菜，成都老的满族人也有。但重庆火锅单开一枝，“是重庆人对中国饮食最大的贡献”。重庆市餐饮协会会长张正雄告诉我。

把毛肚慢慢地提起一放，从圆心轻轻向外划，但始终连着汤，不完全提到空气里，一个大汉的姿势倒像玩工夫茶一样秀气，在锅里给我看外皮已经起了绿豆大小的连片的小泡。“熟了。”我以为总要夹起来了，没想到王文军又在锅边红油里停了一秒才放在我碗里。“火锅中间沸腾的是汤，旁边不动的是油。中间烫熟，边缘给味，吃起才是麻辣。”

要“巴倒”，意思是这块菜你都得死死看住。火锅看似一锅大同，“消除了人与人之间的等级”。当地美食家罗渝说：“喜欢吃火锅的明星、官员和文化人，往往会得到老百姓的喜爱。”实际上，锅子边缘和中间的温度和水油比例完全不一样。对于牛油火锅里的“老三篇”，毛肚和鸭肠都是“一失足成千古恨”型。只有黄喉不太娇气，汤水一涨，可以就尽情倒进去，但也得大开以后“再等等”，就大家齐动手地捞起来。这个时间差我完全掌握不了，只好观察黄喉的样子，比起一开始的乳白色，煮熟的黄喉已经出现略微的收缩，切开的花刀有一点卷的时候就可以吃了。我最喜欢黄喉，即使略微烫久一点也不至于全盘皆输。很多人怕筷子夹住毛肚的那一小块不熟，“其实根本不存在，火锅里的温度在85℃以上啊。”一旦撒开筷子尖，就算眼睛盯着锅里，也从此迅雷不及掩耳之势失去了心爱的脆毛肚，再见已成惘然的老硬皮。

毛肚和鸭肠烫得好，是对火锅的最高赞美。一个标志，早上10点，北乐天火锅的毛肚要敲铜锣开市。讲究的店都是凌晨五六点去屠宰场进货。半夜2点开始，整个重庆周边的山里的屠宰场就开始杀牛了，雾气重重的漆黑之中，开着大头灯的各家火锅店备料大车和总管云集屠场。“黄牛肉，水牛肚。用奶牛的呵呵呵。”本地火锅店数万家，最近在重庆成都冒出来专门的打着“杀牛场”、“屠场毛肚”一类杀气腾腾的牌子，针对毛肚的竞争始终没有停止过。最贵的毛肚200多元一份，也不过十来片。重庆火锅曾经一度被命名为“毛肚火锅”，可是食物外传久了，这个考手艺的材料在外地成功概率小。牛要宰杀两个小时以上，毛肚才可以进入食用的流程。整个毛肚不拆开卖，现在成本价在60多元一斤，把杂质底板去掉以后，干净毛肚的价格达到140元以上一斤。

之所以能够卖出200元以上一份的极品毛肚，至少提前一天定制：下午6点开饭，下午4点取肚，两小时之内再以最快速度清洗干净，不用冰，这样的极品放到晚8点也柔嫩可口。胃袋里的东西可以保持毛肚的“青草味”，来了以后厨师用手来撕出上下半叶和底板，绝对互不粘连，底板就是我们吃夫妻“废片”的那个白色肚片，火锅店一般都扔掉了。上半叶略粗厚1.5毫米，下半叶略细薄不到1毫米，火锅店按照“精品”来算下半叶的价格，吃客各有爱好。王文军告诉我，其实只要毛肚是当天进货，爽脆感就不会差太多，招牌菜单里打的2小时、6小时还是24小时，对于本地人也只是一个近几年的噱头而已。早年间九宫格的火锅围坐一桌互不相识，还不是一个锅头涮得尽兴。

四川人开玩笑说：“冒菜就是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜。”其实这句话很勉强。就像一个入定的得道高僧看一个挤眉弄眼的小沙弥，也只用宽容之心罢了。只有火锅一开始就采用牛油，这是味道和素材的一个分水岭。清油火锅再干净再漂亮，一袋子当面倒进锅里，也难以望牛油项背，在四川更不可能分庭抗礼。四川离康藏最近，重庆和成都都有非常老字号的火锅专供的牛油厂，给多家火锅店长年供料。牛油质量数量在四川地区是不用担心的，反而比所谓很多搞不清楚的清油来得纯正。清油锅用植物油混合底料，缺少一股动物脂肪的鲜香，所以清油火锅在重庆以外的地区很有市场，到了重庆本地全靠边站，基本绝迹。对于内脏系材料，重庆火锅其实非常谨慎。哪个动物哪个部位有资格进入牛油，是重庆人说了算的。从火锅诞生至今，内脏菜单从来没有出现过什么新鲜货色，连座次也都是固定好的。猪脑花是很多人的嗜好，却未必排进前五，鸭血作为“素菜”却是火锅一霸。在最后制汤过程中还要添加猪油鸡油，但是比例少。牛油火锅也就成了重庆火锅的标志。

400斤乳白色的牛油大方砖一次入炒料的大铁锅，光融化就需要一个小时。李飞一直担心我们等得着急，一再要问我们几点准时炒料。很多人在吃火锅的时候发现油汤四溅，甚至会烫手，这就说明底料的油有问题，“真正的纯牛油火锅绝对不会溅烫，这不是火大火小的问题，是油里本身掺杂了水和杂质”。被很多媒体神秘化的炒料我倒和王文军讨论了一番。“60个重庆人有一个会炒火锅料。”迷信是王文军最讨厌的东西。山上一株20米高的黄桷树下正在搭建灶台。“你来炒，炒完自己吃。”

冬季在户外吃火锅的重庆食客

炒制火锅底料

黄牛肉，水牛肚，手撕毛肚是火锅第一菜

不可否认，炒料师傅拿着整个火锅店厨师里的最高工资，也是火锅店的灵魂。王文军自己炒料就有十几年，最自豪的是“我的供货商都来我店里吃饭”。我试着拿过大铲子在锅里照师傅的样子画了两圈，发现轻盈顺滑，并不是大汗淋漓又重又热的体力活，大量的油把温度埋在料里，80斤辣椒和20斤花椒分批放入，料始终在油里上下漂浮，火锅料炒时间需要人力翻动至少是6个小时，但是一开始空气里没什么辛香的味道，甚至在前一两个小时，牛油的香味也没有完全出来，只看到一个笊篱在不断地往外打渣，旁边的几个巨大的铁皮桶里已经满满登登地盛着这些看起来很香脆的渣，好像糊辣的香料。一大批准备下油锅的本地辣椒和花椒，一开始先放一部分，到一两个小时打捞得干净了，再放一部分，再一两个小时打捞干净，再放一部分，最后半小时放入每个炒料师都拒绝我看的秘籍。他们特别爱用13种或者18种香料来代指“秘料”。李华给我看测温仪，他说：“主要是油温，60℃怎么炒、70℃怎么炒，最后油温达到118℃到130℃，以前炒料师傅要会观察渣子的细软和颜色，但是现在我们都用测温仪，煳了发苦，生了不香。”想象中的辣得睁不开眼睛之类的情况完全没有，灶台边的我在越来越美妙的香气里昏昏欲睡。

在台湾吃火锅时我曾经被教育要先吃素菜，让菜叶子在胃里打个底，再接受荤香比较利于消化和身材。恰恰重庆火锅是相反的，牛肚和鸭肠都以爽鲜脆嫩著称，所以牛油要纯粹，最后敢于吃素菜的才是真的火锅勇士。如果你点了一盘凤尾也就是连叶带根茎的油麦菜，一般底部都要划开十字口，后半场扔进荤菜已毕只剩鹌鹑蛋的火锅里，那全桌人都要喝起彩来。重庆火锅讲究三荤三素，其他的都是陪衬。三素里的代表作品，是莲白、凤尾和鸭血。鸭血因为便宜归入素菜也有趣，讲究冷水或者温水下锅。有一家敖家火锅最擅长鸭血，熟客都是下飞机打电话，一人一碗血，冷水开煨，到客人进店可以正好开吃。鸭血要始终停留在锅最外边，用低温慢慢地煨熟。因此鸭血滑嫩没有一点气泡。大片莲花白和整棵凤尾，我觉得才是火锅大油的代表，牛油浸煮绝对时间以后，这两个菜软糯之极，辣烫之后，焕发出从来没有的甜味，而你面前的小小的香油碗里，我会为了这两个菜稍微加一点点醋，而且吃完就可以收工了，因为自己面前已被滴滴凝固的红油弄得狼狈不堪。

水煮牛肉。水煮是川菜里最典型的口味

小滨楼的桃仁宫保鸡丁。桃仁松脆，葱颗鲜甜

鱼香茄子。鱼香和宫保能分开是川厨第一考验

怪味鸡。怪味是重庆很特殊的味道，从怪味胡豆到怪味鸡，其实不怪，只是甜辣得宜

给少数人料理的特殊火锅必定上不了大台面禁不起重庆人考验，但私房材料却可以内行里的内行推荐的，少而又少的店里才点得到。张正雄提醒我，敖家火锅要吃的最后一道菜，是火锅里已经煮到绵软耙糯又入味的厚厚的老肉片，一开始就倒进去不管，当没看见，最后再捞起来。各店下工夫之处不同。除了第一梯队那些，还有酥肉、卤牛肉、卤肥肠的半成品，还有耗儿鱼、鳝鱼一类吃鲜味的。

我曾经在宜宾采访了大量鱼火锅，结果重庆还真少见这种吃鱼的火锅店。从张正雄到沈志伟到所有重庆人，一致摇头摇得坚决，“煮个鱼头下点清油不是火锅，牛油红锅才是火锅”。姑娘们还喜欢花菜、切角的番茄、用刮刀刮出的长长的黄瓜薄片和豆花。火锅很难做得奇绝，但却有一些奇妙的亮点，比如用碗舀出的半圆块泉水豆花，密密实实居然怎么煮也不散，各种滋味在牛油红锅里自己奔向自己的路线，江湖菜轮番洗刷重庆人的胃，火锅却永远吃不腻。

我一直想练就一过火锅店门就能闻出“添加剂”的绝技。火锅制作者都跟我说这是痴心。现在有了罂粟壳试纸，一检测就知道。综合几方大家给我的标准，火锅底子的颜色不能太红了，如果土豆煮完变成红色，而不是正常红棕色，就有色素问题。再有就是火锅虽然麻辣，更重要的是香，不是闻出来的，是吃出来的，一直到最后香味都要纯正，发苦一定不对。麻酱和羊肉片吃的是麻酱味，但香油碟子却是帮你吃锅底汤味的。提供香油以外的蘸碟的店家在重庆非常少，成都有，也不多。火锅的油碟就是纯粹的芝麻香油，加蒜泥是标配。重点就是，以碗里的油，化锅里的油，不是要你吃香油，而是一片黄喉上面的红油，能被碗里的香油给拉掉不少，最后你的油碗必然越来越红。很多人以为油碟太油，夹菜就直接吃的人，一个是太烫，一方面红油凝固在菜上再直接进肚更辣。吃火锅一定要观察本地人的吃法，但是重庆人和成都人一样，最讨厌矫情和好为人师，从来不当面纠正一个外地人的错误做法。

老川菜：渝味年饭

追寻美食是个眼花缭乱的差事，但是吃到最后往往心里只留下一个菜。今年留在我心里的，就是颐之时的渝州鸡。叫什么什么鸡的菜在重庆的数量可以算全中国之最。来之前同事让我吃歌乐山辣子鸡，2007年我来采访吃过南山泉水鸡，重庆电台美食记者杨洋带我吃的第一顿饭是烧鸡公，更不用说正在风靡川渝的柴火鸡，当地政府因为柴火成了PM2.5的成因开始取缔，掀起了当地媒体柴火灶到底对鸡肉烹饪有哪些影响的大讨论。

渝州鸡安静得过分，却是一道质朴又便宜的老菜。在外地人最接受的四川菜谱里，最广为人知的就是宫保鸡丁和鱼香肉丝。宫保这个人名远比“糊辣荔枝味”原本川菜的叫法来得顺嘴。有意思的是，重庆老字号的几个餐厅和新派川菜、江湖菜馆子里，大都没有鱼香肉丝。反倒是糊辣荔枝味的鸡肉，在颐之时和小滨楼都保留了最纯粹甚至金贵的做法。1951年4月西南局书记邓小平为阿沛·阿旺晋美从西藏进京的大队人马送行，在重庆颐之时摆设的宴席上，渝洲鸡成为当时最有名的一品，至今畅销。厨师长沈志伟只用两刀，就把一只鸡的骨架子剃出来，所有的肉带皮都完完整整，去骨切小块。我以为这菜神秘，没想到就是最标准的糊辣荔枝味炒法，外加了一点糍粑，让我吃得停不了口。要成为川菜厨师第一步就是把荔枝味和鱼香味分清，“先酸后甜，先甜后酸”。然而做好不容易。小滨楼的桃仁宫保鸡丁比较金贵，主要是焦糖香味的琥珀桃仁，取代了花生米，而颐之时的渝洲鸡却抛弃了所有脆的配料，花生腰果桃仁一概不用，独树一帜，加进一点软糯本地的糍粑条，除了江浙的年糕蟹以外，很少见过这样的配搭，大有重庆40年代的川菜之风。

郑勇在颐之时做总经理已经数十年，“50后”，没赶上陪都时代的川菜，却陪伴了川菜近代一代名厨们的老去。红烧海参和家常海参至今是颐之时必点菜，贵的关东参到关西参再到最便宜的南美参都有。家常也是川菜对待从熊掌到豆腐的一个常用却独有的方法。只有川菜用了“家常”这个奇怪的词来固定一个味道。什么山珍海味、时蔬小菜，到了川菜厨子手里用家常法一做，也都显出朴实无华的可爱之气。中火、热油、豆瓣、煵炒，下汤以后打渣，再把海参放进去，小火慢烧，最后还勾个芡。“四川人并不完全追求原汁原味，敢于各种用料，是因为抗战时的重庆是物资大本营，最贵重的材料也不足为奇。”

川菜在重庆陪都时期经历了四川历史上第三次移民大潮的洗礼，也确立了川菜的24种味型，以及多不胜数的复合味型。很早以前我就听说，“发货”在全中国首推川菜厨师发得好，参鲍翅之类的干货至今在颐之时在水发以外，还可以用蒸笼几十个小时的涨发，和完全用极低温的油锅里用油发鱼翅。颐之时是最晚把熊掌从菜单上拿下来的国营餐厅。“四川自古接大山，所以熊多。”60年代初，溥仪被特赦后到全国各地游览，在重庆颐之时吃到熊掌，感叹是一生最好的极品。郑勇谦虚，“那时他已颠沛流离一生，所以也可能夸张了”。罗国荣当下被溥仪请入席中饮酒一杯。熊掌中国菜中至难，“熊掌难在第一在褪皮，第二在脱骨，第三在去臊”。乃至于颐之时前身的姑姑宴创办者黄敬临发明的开水白菜如今可以吃到，熊掌难再得。

说是高档老川菜宴席里是以主打头牌菜做宴名，比如熊掌宴、鱼肚宴、海参宴，现在普通菜馆里的宴席类似过去的田间宴，总不过些猪肉食物，乏善可陈。而颐之时的年夜饭果然没有三蒸九扣香肠腊肉，人均却只有40元到100多元不等，一看这份真正本地老饕的菜单我就精神一振。作为上世纪30年代营业至今唯一一个从没歇业过的重庆老字号，隐藏在解放碑过去最老牌的渝都酒店的7楼和8楼，老重庆人知道，渝都酒店前身是重庆最高餐厅“九重天”所在，至今仍在，是老重庆喝下午茶的聚点。解放碑炫目奢侈品招牌早就把这个老楼遮蔽得很不起眼了，细细找楼宇高低之间，一个钢化小招牌和一堆酒店公司的名字排列一起，没有一楼迎宾。但是一上去7楼，立刻就有上年纪的清洁工特别温柔地让你注意刚刚擦过的微湿地板，点菜小妹悄悄说：“我就是爱吃才来这工作的。”

重庆老字号颐之时餐厅的“六月雪”是学徒们必须先过的关，打好后放置两小时不能有一点塌陷

开水白菜。这是汤，不是素菜，原汤已经醇得发厚，一丝油星也没有

听我提出“好厨师一把刀”的问题，郑勇决定让沈志伟出马。此前热门电视节目来采访，想点名试两个菜，他只淡淡地让做了一个，说是“没必要”。“做任何菜都是一把刀，一辈子也只有一把刀。川菜厨师用刀和粤菜不一样，川菜的刀要横着磨，粤菜的要竖着磨。”重庆如今川菜以外的餐厅开一个倒一个，见多识广的重庆人唯一能认可的外地菜就是“真功夫粤菜”。沈志伟的磨刀石是纯平的，和一般中间内陷一个凹坑的磨刀石完全不同。5厘米左右的石头要用好几年，如果中间薄就容易脆断。“过去我的祖师爷确实是好厨子一把刀。”颐之时30年代到50年代出了中国川菜数位泰斗，无一不是一生一二刀而已。“但那个时候钢不一样。现在的刀除非是德国和日本刀，钢材很难达到那种等级。”好厨师的挑刀方法是，“还没开刃的刀，用刀刃在自己的指甲背上斜着轻轻碰，看看‘粘不粘’”。四川和广东都有非常老牌的厨师专用菜刀的品牌，但是钢材却时常变化质地。所以磨刀全在个人，“前三后四，中间逛荡”。

小时候我家有本有点油有点烂的川菜大全。那么厚一大本，只有可怜的几幅彩页。我妈一到过年过节就抱着书吭哧吭哧地皱眉头，我就对着彩页过干瘾，里面最让我印象深刻的，是一张芙蓉鸡片和一张樟茶鸭子。我记得那幅芙蓉鸡片是摆成一个环状，每个白白的薄薄的东西上面还有一点点匀净的香菜叶子，为了好看，中间还有一个萝卜雕塑的凤头之类。我一直搞不清这是什么菜，问了几次我妈什么叫芙蓉，答案一会儿是鸡蛋，一会儿是白色，也很糊弄。这么多年了，很少在餐厅里见过那样的芙蓉鸡片，没想到在颐之时一下就看到了这个菜。

这道菜的难以言说，主要在于川菜的烹饪手法“冲”，本来就没几个人会了。我看沈志伟打一大盆鸡茸要打半个小时以上，只能用手。转动机器刀片只能在比较深的盆碗里进行，人手打散方式却要在一个平的盘子里，方法倒像他后来让小工帮着打的蛋清组成的“六月雪”，盘底要浅，让鸡茸和蛋清充分吸收空气，打出一个个最细密的小泡沫，比之“分子饮食”里的“龙虾泡沫”早了半个多世纪。一边捞一边打，动作幅度不小。打到什么程度，鸡茸和蛋清里都能立住一根筷子在半小时以上。川菜里又白又细嫩的极致就是芙蓉鸡片和鸡豆花。旺火沸汤之中，一瞬间入锅就起来移至小火，这个小火“似开非开”，我一直站在锅边，始终觉得锅里的水要沸不沸的看不明白，水冲和油冲的鸡肉质地略不同，芙蓉鸡片用油冲，要热化猪油，锅边一流下去鸡茸，一成片就捞起来。水冲就是鸡豆花，不断地保持水温让鸡茸向锅的中间凝聚，但是又要不断用勺子下压。鸡豆花里没有任何调味，看起来也像一般的豆花一样，酥软嫩白，盘里有一点点鸡汤，捞起来以为在吃素。“好看不过素衣裳，好吃不过豆花饭”是四川俗语。我可口地一碗又一碗吃，旁边人提醒：“这可是纯肉。”

百分之六十以上的川菜都不麻辣。其中能做又好吃的，大量成型于上世纪30年代。比如根据菜名猜不到的“软炸斑指”，是因为“大肠”名称不雅，才取了“扳指”的形似之名。类似炸猪排的面包糠外皮之下，是大肠的薄薄的密实的油脂感。这道针对江苏人徐悲鸿的菜就有南方风格，所以画马换菜的美誉成为重庆菜里的经典段子。因为拿竹板重压了很长时间，本来的褶皱全都变成了一张完全平铺的一块大肠。这道外酥里嫩的菜保温时间特别长，凉一点更能吃出大肠的独特香味。1937年开始的八年抗战，给陪都重庆带来的不仅仅是各路达官显贵，还有中国南北最好的美食和厨师。至今重庆餐饮公司国营招牌下还有“陆稿荐”这样的老字号。

郑勇在我的菜单上增增减减，不断摇头叹气，比如银芽兔丝这个菜，是姑姑宴的创始人黄静临经常去宋美龄的住处为她单做的小炒。实际上却是宴席里的“行菜”，按照年夜饭的道理只是个小搭配。“开头十几道点心对拼都不说，四红四白的大菜以后，要有头汤和几道并列行菜，用来清口的。银芽兔丝就是老满汉全席里的一道行菜。”不遵守传统的也不只宋美龄。大波浪无袖旗袍窄裙的时髦女郎们闺蜜聚会的照片挂在墙上，提醒着重庆曾经多么站在时代最前端。在这个朴素有味道的餐厅里，保留代表正统宴席川菜的就超过300道。四川吃兔肉和吃鸡差不多，凉拌手撕辣椒炒，成都人啃兔脑壳，重庆没有卖的。兔肉本身不像鸡肉鲜美出油出汤，但是够瘦够嫩，算是一张白纸，拿捏有度就会骨骼清奇。豆芽把头尾都去掉，不均匀的地方生熟程度不同，和兔肉丝要旺火快炒。餐厅的菜好吃有时并不在材料，而是用火厉害，这种白色的清爽炒菜倒有温婉之气。

重庆对于鱼的处理有独到之处，例如干烧鱼，反过来讲就是烧干。我曾经沿长江而上去过泸州宜宾等地，干烧的做法都有。懂不懂老川菜的关键就是看干烧。干烧青波是抗战时张大千在此摆的家宴，就采用了他老家内江式的做法。放了肥肉丁等类似家常汁子的做法，但依然是不沾粉，又要烧熟又要不糊鱼皮，把汁收干的火特别有讲究。鹿筋鱼翅这种富含胶原蛋白的都适合干烧，原因就是汤汁能全部进入没什么味道的原材料。油色黄黄亮亮，菜没吐油之前就要吃光，鲜美浓郁。张大千去巴西之后，女儿一直留在重庆的四川美术学院，父女永诀，而这道菜的味道再没改变过。

“罗斯福”罗国荣不仅善于干烧鱼，还发明了“轰炸东京”，至今一吃颐之时这道锅巴海参菜，还会佩服罗师傅的厉害。海参好像炸弹，锅巴就是东京，“刺啦”一声响过，一道名菜隐含的情感也挺复杂。锅巴酥嫩讲究，必须是大锅蒸好饭以后，再用水蒸气蒸软一层锅巴，慢慢铲下来以后再风干，直到上锅之前才炸的真正的锅巴。1949年12月重庆解放，张恨水笔下的纸醉金迷一夜消失。渝中区原来号称8年时间开了3000餐厅2000茶铺，瞬时烟消云散。1950年1月颐之时应西南局要求开业，一下子成了西南局的唯一指定招待国营餐厅，餐厅的命运也从此改变。罗国荣在1955年受贺龙邀请前往北京，和五大菜系的大厨共同组建北京饭店，经毛泽东钦点为“四大名厨”，成为新中国国字头川菜第一位厨师长。“菜系是周恩来选的。”人民大会堂成立后，罗成为川菜第一厨师长。

我在颐之时吃到名气最大的菜，还是开水白菜。川菜里最清奇路线头牌，在颐之时大份280元，小份只要38元一位。郑勇纠正我这不是素菜，是汤。慈禧太后老年后爱好花宴的，带出了黄敬临这样秀才出身的名厨。辛亥革命后，1920年黄敬临在老家成都创办“姑姑宴”，1937年搬到重庆，1941年改为颐之时，取义“大快朵颐的样子最漂亮”。罗国荣拜师于黄，1940年开始担任颐之时大厨，很早成名，常受蒋介石、宋子文等人赞誉，很多菜就是在当时打响了名气。“蒋介石宁波话说好好好，结果罗听不懂，以为他清喉咙。”罗跟贺龙去北京后，为了蝴蝶海参请他喝酒的也换成毛泽东和尼赫鲁。

至今这锅开水，依然保持黄敬临和罗国荣的水准。“汤是吊出来，不是熬出来。”开水白菜的做法不难，材料不贵，只是费工。一只鸡、半斤元贝、一只鸭、半斤金华火腿至少整整两天的时间，关键用鸡肉茸在汤里收沫，这叫扫汤，一遍遍地扫汤去油。在汤开以后，要把锅端离火口，一半枕在炉边汤要半边沸，半边不沸。真正的颐之时老店一共搬家4次，渝都酒店这两层是最后搬过来的。“1920年黄敬临做姑姑宴，本来就是四川话‘嘎嘎姐儿’，过家家好玩的意思。”郑勇始终没有扩大颐之时的想法。“很多好的重庆老字号都没有了，比如我最喜欢肝膏汤，解放前用鸡肝，解放后用猪肝，还有米熏鸡，类似盐焗鸡，把鸡埋到生大米里面焗熟。这些菜没了。”他祖父做餐馆起家，父辈在解放碑开设百货业，到他自己已经很会吃会学。“60年代还享受着周日洗完衣服，父亲给8毛钱，去颐之时端一个回锅肉的幸福。宫保鸡丁也是8毛，回锅肉也是，但那个时候困难，馋，谁要吃宫保鸡丁。”现在依然喷香的旱蒸回锅肉，是生肉进蒸笼时只有调料没有一点汤汁，加盖子，或者网油盖面，水煮猪肉和这个蒸猪肉一比，显然要汆出多少血沫子去。旱蒸回锅肉要求的恰恰是淡，调料不多，炒起来是见油不见汁，那肉香极了。

菜里江湖

我得到一桌真正的老重庆菜年夜饭之时，已经接近采访的尾声。然而味道做法让我对那些朴实无华的菜肴肃然起敬。黄敬临让人称自己为“黄老先生”，不能叫“炊二哥”这样的江湖地位，不能再现。传统川菜里名菜随着名师结束了制霸的体系，渝中区高级餐厅林立，凯歌归、皇后餐厅、沙利文、白玫瑰、俄国菜馆几乎全部结束营业。最早走入官府菜体系的厨师，大多在解放后几十年里并不显赫。陪都时代顶尖厨师进入了国民政府官员体系，比如廖清庭是宋子文的私厨，他在50年代到了台湾又跑回了内地。“江湖菜继承的不是名菜，但是名师名厨和特色菜却很容易受到重庆人的认可。”

重庆饮食中喜闻乐见的点心和特色江湖菜有自己的生命力。重庆冬日的早晨让人提不起劲头，小吃里的战斗机“小面”就登场了。昨夜熬夜饮酒的昏昏沉沉，一碗鲜香麻辣的碳水化合物就能搞定，这养成了重庆人一早的重口味。自从电视上开始成年累月地播出小面的纪录片，这个最简单最便宜的食物就似乎成了重庆必吃。“寻黄问面”，张正雄说出租车司机是小面行家。现在的价格是5块到6块钱的公价，加点肥肠或者牛肉就身价飙升到12块了。小面本来是素，只不过加猪油增加了香味。重庆的气候条件特殊，面条揉制好容易发酸，碱水给面增加了硬度和嚼头，成了重庆小面的独有风味。现在各家都出了独门法宝，按各自路线烹饪浇头，但我不爱浇头，这些荤食都是从烧好的大碗里做好的，一般点单最多的小面都是牛肉、肥肠、鸡杂和杂酱，跟面是后天混合，北方人喜欢汤和臊子不分家，更要原汤化原食，到了重庆只能放弃喝碱味的面汤，更别提那一碗红汪汪的油汤了。这种面很好煮，“火心实，面水宽”，面条一根根不粘连不糊，水要不断添加清水，不然一锅糊汤。小面没有标准配置，听老板说“干溜、带青、白提”之类的简直像黑话，我为了不显得外行，基本就不增减任何项目，但是我吃过的小面店从来没有搞错过。

小滨楼的白案总厨李英来自重庆早年间最高级的国际大饭店和重百大酒店，一手四川白案讲究干净。他的师爷蔡雄是重庆白案大师，手法传统，比如正东担担面就是干净的肉臊，红油几乎没有，半点汤汁也无，小小一碗面极筋道碱味十足。最先从国营餐饮体系中出来的老字号也是以点心著称，直到今天依然能在小滨楼吃到最地道的“正东担担面”、“山城小汤圆”、“陈皮兔丁”、“冰橘叶儿耙”、“炒米糖开水”、“德元酸梅汤”、“云腿糯米烧卖”、“南泉豌豆面”等等。1981年第一个获得全国点心大赛冠军的就是鸳鸯叶儿耙。“准确地说新中国成立以后的烹饪大赛只有1956年搞过，接下来就是80年代的了。”李英告诉我，四川的叶儿粑本来就分甜咸。“冰橘”我却第一次听说，“是冰肉，也就是甜的肥猪肉，和重庆本地特产的橘饼一起入馅的。和另一个瘦肉芽菜的咸叶儿耙相应”。可以一口咸，一口甜，咸的瘦香，甜的肥腻，好吃得不知该咬哪一口。山城小汤圆在颐之时、小滨楼都吃了，这种糯米皮子的汤圆不掺大米不裹粉，所以特别筋道不粘牙。因为文化和历史原因，川菜之中，喜爱重庆多于成都的是80年代刚刚开放时的港台食客。重庆饮食很早就开始走向了世界，会仙楼在美国开店，各种港台活动都喜欢请重庆厨师前往献艺。

老四川餐厅的牛肉宴

老四川餐厅的绝活牛尾汤

鸡豆花。水冲做法现在已经不多见了

重庆毕竟是一个开埠多年的大码头。江湖菜就是几十年里创新、改革的劲头远远高于其他菜系。沿着长江往嘉陵江一线，八个水陆会馆、五个老码头都是重庆可以追寻的江湖坐标。清早饮食里除了小面，在重庆高高低低的梯坎上担着扁担卖热糍粑、糯米团、熨斗糕、提丝发糕、醪糟汤圆的也是老重庆特有的画面。只是现在重庆几轮城市改造过后，原本不太方便的很多江边台阶地带，都被四五道高架路桥遮蔽掉了，没有行人就没有生意，过去外地人来了往往要“拜码头”，现在码头被商圈代替了，江湖菜反而应运而生，走农家菜和重庆口味结合的路线。

并非江湖菜有意卖弄玄虚，主要是一家就一个龙头菜，技术上总要有点自己的秘方。重庆烧鸡公名声在外，重庆本地的美食主持人杨洋和重庆餐饮协会秘书长张正雄巧合地给我指引了同一家店。小店门脸开在路角上，很容易被周边没有止尽的餐厅遮蔽掉。如果把烧鸡公列为重庆江湖菜的鼻祖一定引来一堆不服气，但是烧鸡公却是第一家出离于正常川菜体系的单品。品亮诚的老板告诉我，鸡公和鸡母是四川话，180天足够长成，过嫩过老都有问题。重庆人爱吃的口感是“皮子糯”，为此有一道专门的“爪爪餐”，鸡掌鸭掌鹅掌无不把鸡皮从细小的骨头上煮得稍微有些浮起来。在卤鸡爪和凉拌鸡爪时过于坚硬的“啃咬”的口感没了，所以鸡肉炒了18分钟再下砂锅煮，汤控制在只看到底部1厘米，但是每块连皮肉都入口好像糯，一嚼又有弹性。尤其竹笋和藕粉做的粉条，和鸡汤一煮简直绝配。

江湖菜和重庆这几十年的发展有关系。重庆的城市里就有得是山，所以才有歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡，这些江湖菜更像是城市农家菜。南山泉水鸡在经历了90年代的辉煌以后，现在也仅存下来一家22年历史的“老么泉水鸡”。辣子鸡和泉水鸡都属于迅速成长之后迅速倒得只剩下一家，名菜未必有在本地活下来的好运气。泉水鸡最牛在于厨师长是一位沉默的大娘舒崇桂。舒大娘是这家泉水鸡的亲戚，整个馆子虽然是家族企业，但是因为已经做到了第二代，任何人随时去吃依然会惊艳。最早泉水鸡就是现吃现杀，18个杀鸡师傅，18个灶台。我去时龙斌已经把鸡杀好，我一进门，潼南菜子油正好烧到五六成热，放进姜和花椒就开始爆炒。与很多农家乐一样，泉水鸡依然是朴实的一鸡三吃，除了香菇和山上泉水烧鸡，还有泡椒鸡杂和鸡血汤。泉水也是全部跟村民买了下来，好在这山头和周边已经完全被泉水鸡占有，所有的蔬菜就地自种，保证了哪怕是最便宜的冬菜和菠菜，也是清甜无比。关键是从城里开上山也就是十几分钟。

我到达磁器口的“码头会”时刘亚涛并不在，但是他让我一定要吃三道菜：一是磁器口毛血旺，一是烩千丈，一是鸡杂。三道菜口味很重，但鲜香好吃。90年代中期重庆的城市生活刚刚恢复，重庆城市与山区结合的地理环境，仍在新建的高楼大厦之下有很多蓝布衣服的棒棒、拉车上坎的背篓妇女，底层生活并没有远离这里。1997年重庆列位直辖市，急需一种新鲜的说法，把重庆和成都区别开来，江湖菜在这时以创意时髦的形象出现，更多地占领了年轻人市场。江湖菜的大部分菜色都不在传统菜单里，比如袍哥鳝段、绿林藕、江湖一品豆腐之类，基本上从菜名只能大概看出菜的材料，做法口味都一概不知。

“店小二”特别有眼力，添茶送水，不多话但仔细

磁器口毛血旺

毛血旺的食材

坐落在湖广会馆里的餐馆正对漂亮的一座红色长江大桥和江对面美丽的夜景。用脚在长江边丈量重庆会发现这个大码头的奇怪。“好像一艘巡洋舰，所有的老百姓生活集中在上半城，挑着棒棒的民工和下班后吃喝玩乐的据点在下半城。”江边一向是所有江城的嬉戏场所，但是重庆沿江是主路，一步走错就是“我在你上面”，再也下不去的命运。司机把我放在湖广会馆对面马路，要穿过去只好在大车之间冒着生命危险还有点高度爬护栏，否则没地儿调头。我吃到了几道特别奇怪的菜，一道菜用玫瑰花外面包裹鸡脯肉，再用调味汁弄成酱油辣口味的，让人吃不出所以然。与国营老店的硬底子川菜功夫不一样，江湖菜无所谓标准，“喜欢就是唯一的标准”。哪怕很多人诟病这是“三黑菜”——“黑起放油、辣椒和鸡精”——也挡不住接踵而至的年轻人。更有意思的是这种重庆菜对于北方也很有吸引力，所以毛血旺会成为北方市场对于渝菜的第一印象，而实际上毛血旺只是简版清油火锅，比冒菜更多汤更辣而已。

位处江湖其实来源深厚的特色菜馆之多，首推重庆牛肉老馆老四川。我小时候对于“老四川”这个牌子的热爱，来自于纸袋牛肉干的奢侈记忆。但是前年我去达州寻灯影牛油时，发现做牛肉干的企业越来越多，而且味道都不差，也就放弃了执念。网上很多关于老字号的说法都是错误的，比如老四川没有了，餐厅改名，其实老四川还有两家老店营业得很好。老四川的厨师长和二厨都极为擅长料理牛肉，尤其出名的就是老四川牛尾汤。牛尾汤是在一口大锅里单独熬制，除了本地产的一种特别黄亮的小生姜，什么也不放，汤必须是清的，和很多地方讲究白汤奶汤不同，川菜的汤色都要清，标注至少是熬好以后，1米深的锅能看到一半还多。

吃了那么多所谓特色创新江湖菜，牛肉这样四川擅长的食材却极少有店能够超越足够有特色的老四川。牛尾汤最后上桌才一点调味，是牛肉的鲜汤清美滑顺。我不知为何汤头这么甜，忽然想起在台湾吃的牛肉面也是类似这种味道，只是不如牛尾饱满酥烂的美味。牛油是最后上桌时滴一滴增香。所以川菜有趣，油的油到极致，清的清到极致。另一个传统菜是老四川的金毛牛肉。是川菜名点，像松松的牛肉干，香味和油味恰到好处，这个菜一吃就知道老四川的牛肉绝杀任何一个牛肉馆子还是有道理的。不同状态下的牛肉，都能回味无穷，如果渝州鸡排第一的话，老四川金毛牛肉、巴倒烫豆花，小滨楼的叶儿耙和烧卖在我这次的重庆美食之旅中也能晋身前五，都是那种吃第一口，就开始考虑怎么再来重庆的勾魂美食。

上山下江寻味路

主笔◎葛维樱　摄影◎王之涟

重庆火锅

南山泉水鸡

金毛牛肉

核桃酥泥

火锅

火锅是重庆饮食的代表。口味最重，花样最多，外地火锅从材料到下锅顺序，到了重庆全部推倒重来。桥头火锅是重庆火锅多年屹立不倒的水派王牌，号称别无分店。重庆餐饮协会会长张正雄说火锅是重庆人对中国餐饮的最大贡献。源流总分水陆，但两派火锅味道上我不觉得差别很大，各店主打特色的材料有些不同。有些店酥肉炸得好，一道过油以后等上桌前再炸一道。有些特别肥全无瘦肉却切得很细，适合干吃，有些是二刀肉粗大的一块下锅也不错。

南山火锅一条街是一个特别有欺骗性的名字，你想象的热火朝天遍地吆喝根本不存在。所谓街，说的是大车穿行的国道。猪圈火锅、枇杷园、巴倒烫、老妈烂等等大名在外，哪个说给重庆人都会赞你内行。上世纪80年代开到全国各地的连锁火锅品牌全部都是重庆的，本地也遍地开花。但品牌和口味的关系见仁见智，如果你在外地吃过特别好的火锅，在本地可以试试没有去外地开店的老店，也许能提升自己对于火锅判断的标准。

火锅食材的单一感在来到重庆的第二天就可以感受到了。如果是秋天盛产白菊的重庆，现在秋天依然可以在老字号的川菜馆里吃到白汤菊花火锅。每年菊花节来重庆，秋风一起就可以点到了，锅中心完全就是一朵大白菊花，是雅致的唐鲁孙热爱的吃法。

解放碑老川菜路标

解放碑不仅是重庆的市中心，也是重庆美食最重要的第一地标。喜欢传统的人面对土地价格逼得老字号搬来搬去也不用惊慌。至今仍能找到并且影响最大的老馆，就在渝中区最核心的9平方公里土地上。重庆从来老字号都位于老重庆最繁华惹眼的商业核心解放碑，这种传统菜和老城市核心的绑定，对于外地人倒是一件好事。张正雄是重庆餐饮泰斗，我到访之处无一不称他“祖师”，然而他却客观，给我拿信纸画出解放碑一幅叉叉地图。并且叮嘱我：“不要打任何人名义，你要自己花钱。”

这幅地图的中间位置是顺庆羊肉店，汤和笼笼羊肉很小，一个人吃四碗没问题。一定要控制，因为往八一路去就会碰到三家老馆子，颐之时所在的渝都顶上的九重天是本地早茶，旁边是丘二馆的鸡汤，再往前是外婆桥，怪味鸡、金钩抄手和鸡汁锅贴是必点。

回到顺庆，反方向行走，是以毛肚著称的百乐天火锅，再往前是九园，包子爱好者都知道九园酱肉包是四川所有包子店奉为祖师的老店。对面就是小滨楼和菜香园。在小滨楼吃小吃是一张菜单，有些菜是包房专点，不要菜单就不会给你，这个和上来就给客人翻鱼翅燕窝的馆子完全两个概念。有一道萝卜菜需要预订，一天只卖6份。

地方菜：荣昌鹅、武隆鲶鱼、南川笋子……

重庆很怪，一地一菜，甚至一店一菜。这种食物专一性。使得重庆人不会妄想把4小时车程以外的美食拉到主市区来开店。为了一碗合川的米粉，重庆人会开车或坐高铁专门去，绝对不打马虎眼凑合。这个理念在饮食中贯穿的，除非是经典川菜，很少有五六家馆子都打一个菜做招牌的。要么就是一窝蜂地开店，然后纷纷倒闭，最后依然只剩下一家。

大重庆概念大，美食完全不同。40个区县因循地理条件，口味和特色菜完全不一样，郑勇用十几年做周边调查，一个区县至少要吃半年才差不多从地理到食材全搞明白。万州以小炒盖面闻名，腰花或者鸡都是现做的面码，面店能够炒十几种菜，还有蒸菜羊肉有特色，靠山所以野生菌类很多。

渝西走廊之中，永川的猪肉很好，荣昌的鹅很多，卤烧炖都可以，但是品种很单一。铜梁的山羊肉好，四川盆地羊肉多，大多清汤蘸白腐乳榨菜，红烧都与北方吃法不同。南川的笋子菜很有名，彭水的大脚菌炖鸡汤特别好吃，武隆靠江，鲶鱼烧得也好，武隆的辣椒以子弹头为主，上色为主不太辣，合川属于小河帮菜，鱼和合川肉片都有名。有时间翻山越岭去周边区县的，一地基本也只能吃个单一品种。

小面和豆芽汤

不知道去哪吃小面，直接上出租车就可以让带去了。号称有5万家火锅店的重庆，小面更是数不胜数。想步行寻找，问住在附近的人也可以。因为隔一条街的小面风味就不太一样了。不要小看碱水面、辣椒、猪油、蒜泥的配搭，重庆主城区的小面也分地域派别，一家一味是夸张，但南岸、渝中、北碚、綦江的小面都是各有偏重口味，有些是芽菜派，有些是豌豆派，因为复杂，所以一定是人多的那家就可以坐下来的了。

重庆来来回回地跑，可见长江上正在修建第九座大桥，上上下下、层层叠叠的各种交通路线，把重庆割裂成一个一个新老交错、有显著地方气息的美食岛屿。一个本地人一定要强调自己是“朝天门人”、“解放碑人”、“江北人”、“南岸人”。每个“岛屿”都有它自己的商业核心和繁华片区。

重庆新繁泡菜出名，榨菜酸菜一类特别美味，阴天很阴，暴晒程度又高，造成特殊口味，造汤调面无不精彩。豆芽汤与榨菜就是小面的绝配。豆芽把是非常便宜的，放点筒骨和葱花，这是讲究的小面店里，没上小面之前，给你喝的第一口汤，小面蒜味很重，汤也清口。另一个豆芽肉饼汤里面放榨菜的，是颐之时多年的外卖窗口，现在虽然改了地址，仍可以在店里吃到。

牛肉

老味道里只有专做牛肉的老四川在杨家坪，解放碑的老店刚刚被接手。笼笼牛肉不在菜单上，点了就知道你是老客人。杨家坪的店符合老四川一贯的家常定位，很多老人一个人点一份小牛尾汤、一份笼笼牛肉就够了。要知道有些家常菜不在菜单上，老馆子就是这点好，想什么问师傅能不能做就行了。老四川除了热菜，凉菜里的金毛牛肉、卤牛肉、灯影牛肉丝是牛肉里的川菜经典。即使我在其他馆子吃过，也绝对不如这家。

南山泉水鸡、烧鸡公

泉水鸡就是重庆的家常做法，百店繁荣已经过去了十几年，目前只剩老幺一家。一进南山路口就是，面积极大，在这条街百家泉水鸡全部消失之后，依然稳稳站住脚。小幺店有点像驿站的意思，幺儿在重庆人看来不仅是一家里的老小，也有宝贝、最受宠爱的意思。这种歇脚场所一般都有黄角树，在半山腰，菜也新鲜便宜。

在重庆绝迹的歌乐山辣子鸡来自重庆50年代的钢铁鸡，很辣上火，又来劲。这个菜来自陈皮兔丁的做法，冷菜热吃的做法。但歌乐山300梯的地方靠着成渝老的步道上，这个现杀鸡把干辣椒的辣全部炒进去。这种吃法不仅解馋，在干辣椒之中寻找鸡肉后来还就成了一种特殊的体验乐趣。油爆炒，辣子和鸡很接近，很霸道，这种吃起来舒服的菜肴一直火遍80年代到90年代。

烧鸡公目前也只剩下黄泥磅的品亮诚了，好在这是个小连锁。歌乐山辣子鸡说真的，在成都或者其他地方反而可以吃到，重庆本地真没有。

重庆风起云涌的江湖菜馆日新月异，没有固定的选择。我建议去江湖菜馆子，除了这种主推大菜，接下来按照点菜排行榜来，不要点传统老川菜，敢开江湖菜馆的，一般来说毛血旺、腊肉香肠、鸡杂和卤菜绝对不会差。

樟茶鸭子

到重庆来吃鸭子的选择极多。鸭子是四川人最宠爱的食材，四川一直有鸭子行，从水田里赶了一大群小鸭子来成都和重庆售卖，基本上赶着一个月鸭子边走边长就大了。可以知道没人吃填鸭，烤鸭用的也是麻鸭。四川人不是吃其肥美的。所以油黑亮红的卤鸭子和冒烤鸭是四川人的最爱。重庆有张鸭子，成都有温鸭子，都是连锁老字号。

黄敬临发明的樟茶鸭，现在颐之时当然也是烟熏味道的，但是有人跟我一说是樟树叶，马上就被郑勇指出谬误：“福建漳州的茶叶在宫廷里很多，因此黄敬临可以尽量利用原材料，用茶叶来熏鸭子。”黄敬临是四川人，当然受不了鸭子烤的嗞嗞冒油。樟茶鸭子当然可以点到，不过上菜率更高更为本地人接受的是更物美价廉的名菜熏卤鸭。同样名字的八宝葫芦鸭，颐之时可以甜咸做出不同的八宝填馅，只取鸭骨不取肉，饭江湖的做法却是糯米带鸭油全皮烤制，一点骨肉没有，风味各异。

小吃

核桃泥、叶儿耙、唐肥肠、汤圆……我自己还喜欢一道老菜核桃泥，爱吃小点心的就得跟着老字号走。因为虽然便宜，绝对认真，光是一口叶儿耙下去的感动，就可以把自己和世界隔绝开来。小吃在一个人或慌乱或紧张时带来的慰藉，甚至胜过填肚子或者解馋的要求。老重庆点心对于咸甜的掌握非常到位，所以尽可以放心大胆。不过点心套餐，无论成都龙抄手还是重庆小滨楼，我都觉得一下子上来凉得太快不过瘾，就得一道一道地加，一直到实在吃不下，然而刚一出门，又觉得可以再去吃一碗文化宫里那个传奇的唐肥肠。

临江汤圆的芝麻更重，山城小汤圆皮子不会过薄。特别显眼鲜亮的店面和全国闻名的餐饮品牌可以吃但很难惊艳。张恨水对于陪都时期的重庆描写得纸醉金迷，其实让人厌倦和颓废，几十年里若干番城市改造，我倒喜欢现在不走权贵路线，又恪守独家味道的重庆美食。

川西眉山：金银肝、汉阳鸡、肘子

主笔◎葛维樱　摄影◎黄宇

蒲江老刘家的酱肉坊

把作坊建在青神山里是方便取材真正的柏桠。这个作坊的顶棚是全木结构，不易被烟腐蚀

腊制猪肝

虽然是去眉山，还是想绕开印象里的一般意义的东坡菜系，找到真正勾人食欲的川西年食。眉山、青神、洪雅、蒲江，这条线路整体构成一个生态方块，就在龙门山以东、龙泉山以西，两路大山把四川盆地划出最富饶平和的川西。总听到成都人自谦说，成都只是川西的边上，真正的饮食生活源流要到山脚下、河边去。

老太金银肝和腌腊法

81岁的赵诗秀对着一堆孙子刚刚生起来的炭火，发出了老大不满意的声音。“这个竹根不得行，虽然晒干了，但是要砍细。”孙子对奶奶的抱怨并没搭理，而是向我解释，为什么要用茶树和竹子根的枯枝来煪腊肉。一家人从奶奶到父母再到孙子、重孙子，这次年猪大会共动员了19口人，加上邻里来吃饭的一共三桌。他解释并不是为我们的到来把年猪留到这么晚才宰，“是我在成都上班，走不开”，其实是因为奶奶。川西俗谚是“七臭八烂九生蛆，过了十月好东西”，腊月的川西，天气阴冷潮湿，偶然温温泛晴。选择宰年猪、煪腊肉、灌香肠，每家都要做杀猪菜，全村人一家一家轮着来。赵诗秀家辈分最长，老奶奶算是家族里的族长了，这样的人，架子是要有的，因此一再被大家请着，从腊月第一天就没再动火，天天去别家吃饭，到最后再回请全村。

“谁也没有我做的金银肝好。”前一晚赵诗秀悄悄对我说。记得林昭给母亲的那首有名的要吃的诗里，先是要吃整锅肉，又要吃整条鱼，等大荤过去就要甜食和小吃，这些基础打完又清清口，就来真正品尝复杂味道的欲望了。她把金银肝列在香肠、腊肠、红肠、腊肝之后，金银肝之后还要吃鸭郡肝和猪舌头，可见这一味的路子是一致的。不过林昭是江南人，不知道吃的是不是豪华的蛋黄版。

对于赵诗秀，加蛋黄是必须的，她见过外地只有肥肉的作品：“薄薄的一层肝子皮，那么多的肥肉，我是要肝厚，肥肉和蛋黄也厚，那才好吃，不然就像吃肥肉了。”金银肝的丰富复杂令人神往。下午刚刚宰好猪，大家都在忙着做杀猪菜，她却在指指点点以外，私下把这头养了一年的200斤的猪的肝留下来了。她特别轻巧地去掉筋膜，苦胆也很留心地从边上摘出来。称了一下，一斤一两还多。我以为她爱吃肝，专门把猪肝养得肥腻，没想到她说：“这猪肝就是要大，我是拿它当个袋子，来装好东西。”她把猪肝洗净，用一点盐抹了一下，堆上拍碎的老姜和大葱绾的结，就放在了屋外的小筲箕里。要晾几个小时，根据气温、天气，赵诗秀觉得这一天虽然有阳光但是风大，大概只要两小时，猪肝就可以发硬了。

她自己又走去一堆分割完毕的肉块里面，要把猪身上最肥的那块纯肥肉挑出来。“哪块最肥？不能是一般的五花、坐蹲上随便找块肉皮削下去，那种肥肉老，最差也要一厘米以上的肥肉。我觉得只有肘子里层最好，你去摸，靠近瘦肉那一层肥肉最细嫩。”我觉得这种白花花的肥肉质地都差不多，但是赵诗秀特别坚持，她拿出一个类似铁针管一样的东西，前面并没有针头，前头磨出了斜尖。让我用铁针管去扎一下肥肉，试试能不能吸出来，结果肘子上那一大块白白的肥肉确实有一点能吸出来。不过，全靠吸管吸肯定不行，还是得先用刀挖出一块，用盐腌。

用针管把肥肉吸进去，再拿猪肝过来，在中间用最细的小尖刀捅一个稍微大一点的洞，不洞穿。猪肝这时已经相对硬了些，但是底部封住的地方仍然是软的，这个肉袋子最关键的地方在于软硬。猪肝最硬，肥肉次之，蛋黄最软。她一边把肥肉用针管慢慢注射进去，一边跟我说：“肥肉少一点，猪肝不太硬，这样不至于把猪肝撑破，但是我还要加个东西。”肝的质地细密，肥肉在里面很难出来。老奶奶又拿出两个咸生鸭蛋来煮熟，把蛋黄用刀压细。

她把蛋黄取出，用手按进猪肝，本来有点干瘪的猪肝显得膨胀红亮了不少。赵诗秀用棕叶子撕成细条拧成的绳子，把猪肝口朝上穿起来，正好挂起来和其他的肉一起煪。“这个蛋黄是我们这里一直要加的，很多人觉得鸭蛋黄腥，猪肝本来就腥，腥腥在一起，被肥肉油一包裹，猪肝就会显得很甜，蛋黄和肥肉软糯。”这道菜和香肠腊肉一样，都要火力和时间的熏陶，最少十几天才能吃。

赵家自己的年猪用茶树枝和晒干的竹根熏制

胆固醇加胆固醇，这菜已经被大部分嫌麻烦求健康的家庭抛弃了。“过去在成都的利宾筵能吃到这个菜。”在1933年的成都工商业资料记载中，很明确写到以腌腊制品为主菜的利宾筵有金银肝。成都当时的上南大街上，有刘达川、徐谅闻、刘志康合伙开的一家以毛风鸡、缠丝兔、鸭饼、金银肝、熏鱼等四川最精致的腌腊闻名的店。这些精工细作的腌腊制品，从上世纪初就已经出了普通人家的餐桌，缠丝兔现在更是超市真空包装袋流行食品的代表，几乎不再有人自制。正因为要求技法高超，售价高昂，远离了普通老百姓的手艺范畴，质量和口味也就随之改变。看见一个回忆写80年代四川人带着买好的缠丝兔去北京送礼，那时已经是工厂生产，对方一看知道贵重，坚决不收，两人推来让去，最后就着带来的酒直接吃掉了。

虽然柑子场还保持着家家宰年猪的习惯，能费工费力制作金银肝的人已经很少了。孙子们要求奶奶不要做这样的菜，因为猪肝和猪肚、尾巴一起作为零碎的腌腊已经很好吃很难得了，再说“你高血压不能吃这个”。去年赵诗秀没抗住，没吃这道菜。“哼，我眼睛不好，我生你们老子的时候害了贫血，那时候我多想吃，要是我那时候……”赵诗秀一念经，大家就赶紧哄笑着离开了。“我一年都在想，万一没吃到，我这一年走了，那就太不划算了。”赵老太太夸张地一瞪眼睛，然后和我哈哈笑了起来。

挂上金银肝，赵诗秀的好姐妹黄老太太就来了。赵家主妇们一心扑在灌香肠、煪腊肉上面，两个老太太边帮忙边指点。“你这冒出来的是青烟还是黑烟哪？青烟才对，黑烟就是柴火太湿了。”“柑子场哪来的青烟嘛，你去别家看也是一样的。”柑子场不靠山，因此更多是就地取材，用糠壳、苞谷叶子和大量的茶树枯枝、竹根来烧火煪腊肉。“大部分川西地区都是用柏桠来熏，柏桠本身不贵，运费太高了。有人拉着车来卖，我们都不舍得大量用了。”

挂着昨天刚刚宰杀的年猪分成的大约一尺多一点的长条形三线肉，不一会儿，黑烟过去，青烟出来，这底下烧的确实是赵家自己积攒的专门煪肉用的柴火。茶树是因为家里有几亩茶园，竹子就在房前屋后，长得太密拦路遮屋顶，就得不断地去掉老竹子。我们的杀猪菜只有一道，竹笋涮酥肉。略肥的酥肉已经炸好煮耙，细细的嫩笋是用来垫白白的锅底的，开锅再把大量新鲜的瘦肉片倒在锅里。我一边感叹这也太鲜嫩了，赵家的孩子们就不断站起来到屋外去，一会儿就采回一把青油菜，洗干净了站着撕扯一下扔进锅里，再坐下来。三张桌子都有年轻人不断起来出门去，我说你多摘点搁着吃。“那还叫新鲜吗？你来了我都没去采，就是锅开了吃一轮才去呢！我家都是这样涮锅子的。”赵老太对于宰年猪还是有自己的章法。“我昨天先牵好了线，今天猪倌就会过来，再卖我两头小猪崽。”果然，很快就有一个自来熟的人进来坐下，边吃边大声问我：“你看我的猪怎么样？”腌腊肉香肠的同时，四川也腌鸡、鸭、鹅、肚、心、肫肝、猪肝等等。过去板鸭、风鸡、桶鹅都是春节的预告牌，只要横梁上挂起来，自然而然提醒人们年来了。

除了手艺，腌腊之味的另一个要素是烟火，最好的柏桠在哪？在青神丘陵里弯弯绕绕，河坝子村一处特别漂亮的山下的田园里，有一个依靠岳母家传手艺发展起来的作坊。四周就是大柏树，一位又瘦又精干的女士一直默默地监督着自家的每一个火炉的温度和烟的大小。“柏桠只要去捡就有。”对于真正无腊不欢的肉食者，散发柏桠清香的猪肉那种黄亮透明的颜色才是上品。

我对于传说中的老灶火存有疑问，现在很多城市里对于老腊肉有执念的人，专门要到深山里去找山民的灶头或订或买，觉得老灶火安心。“这都是外地人吗？”作坊老板笑了。不是说在自家灶头越熏越香才好吗？“那是穷人用的。”作坊老板说，“川西地区稍微好一点的家里，从古代都是买柏桠来煪，穷人家宰不起猪，只买一点点肉，用灶火熏还可以，一般过年一家宰一两头猪的，灶火那么一点哪里够用？”因为那些绿油油的厚厚的细梗是烟熏的精华，能够把油分香味渗入肉里。山里人舍不得吃肉，偶然才割一块，所以灶火熏的时间长达一年，要是柏桠熏，最多十几天肉就可以挂起来晾晒了，春节里就可以吃到，哪还要一年呢？

对于烟火气存在执念的这一家作坊，就是“为了这个环境和柏桠，考察了好久，才搬过来”。不能用木质太多的柏树枝、松枝，熏出来会发苦。城里的老太太为了取个味道，花几块钱找专门的松柏手艺匠，把自家的腊肉煪一下，现在依然是流行的做法，但是柏桠的烟气太大，城里熏肉少也用不着。“腊肉不能发黑，而是要黄亮透红。”这是这家女婿告诉我的要领。他是三十岁出头的小伙子，精心设计了自己的腊肉作坊。墙上挂着压力表、温度计，外面是风淋消毒房，墙上用实物腊肉标明炉子里不同位置不同的产品。“口味是家传的，但是技术手段要用最新的，各项指标也得健康。”这个厂房是他刚建好一年的，“因为这里的树更好”。这个家庭作坊同样拥有品牌和各种牌照，现代的板材结构厂房上的顶居然是全青岗树圆木的结构，只看顶部还以为是古屋，熏得黄亮亮的。“这种木头经得起烟熏，而且越熏越好，钢材受不了烟，腐蚀很大。”

但也不是非柏桠不可。抛弃柏桠，可用酱来湿腌。“酱肉不能在风大的地方挂。”刘三姐选的蒲江，要求有阳光又要潮湿。“肉里有盐，最重要的是反潮，每天凌晨有一两个小时反潮时间，如果你那时来，就看见所有的肉在往下滴那一滴水。”她每天早上要来拖一次瓷砖地板，我问她为什么挂酱肉要用白色地砖，她说：“我爱干净，酱肉本身滴的水非常少，一挂肉两斤左右，一个晚上有时一滴都滴不出来，我就是要观察它。”这就是入味的秘密。

奇怪这里没有丝毫肉腥，而是散发出一种类似半熟面包的香甜。“湿腌对香料比较讲究，我只买一种面酱，是西昌的一个小厂子产的，从我外婆那时就要托人从西昌带。西昌的太阳足够好，晒出来的酱是最能发挥猪肉味的。万一哪天他们不做了，酱肉也就做不了了。因为试过换各种品牌的酱，完全无法替代。”十几种秘制香料，都是一点点尝试累积的经验，订价依然是过去刘三姐普通杂货店里顺带着卖腊味的价格。

40多岁的刘三姐在车后座上带我们走时，不断接到催促的订货电话，还有海外的订单。上世纪80年代，刘三姐是住在成都市中心红牌楼地区的城市平民，杂货铺里自己做酱肉和香肠，因为太香，引得路人购买。到了90年代初，已经是本地机关单位内部年货展销会和特供的王牌了。“80年代我已经一年做3万斤，永远都是不够卖的，总是被客人训，因为只有家里几个人自己做。”“我外婆传下来自己家的做法。大超市我想来想去还是不要进去，他们自己就要求利润达到40%以上，我这个本来成本就高的东西，在那里卖价格太高了。”

“今年成品卖30多块钱一斤。”她有固定供货的有机猪肉源，“饲料猪是做不了腊肉的，肉腌制以后要分开的。酱肉只做三线肉那一条，饲料喂养的肉质酱了也不够香。今年生肉就二十几块钱一斤。我从80年代中后期，两块钱一斤就开始做，到今年能做10万斤了。”“没必要弄个特别漂亮的包装，特别高的价格，喊得谁也不认识我了。”

在蒲明那里看到的灌香肠，不是用肉馅，机器绞或手工切都不对。“很多人觉得肉馅看不出好坏来，用边角料也可以做，但是香肠是会膨胀发酵的，用的肉品质不一样，好的肉片经过时间更香，不需要香料遮掩味道。”宰猪以后，留最瘦的部分和肥瘦相间的部分，各一半，一刀刀切成2厘米半长度、厚3毫米左右的匀净肉片，切肉就要切很长时间，每一片肉大小都一样，就算是熟练，10斤也要切20分钟以上。这些肉片要用手旋转着塞进肠衣里，“因为肉够好”。蒲明才是眉山东坡区观音合作社的老板，买下了这个有几十年历史的养猪场后，成了眉山最有名的香肠生产作坊。

汉阳鸡

“其实我是个养猪的。”蒲明才五十开外年纪，“养猪养的，必须得吆喝。”观音合作社十几年前就开始养殖生态猪，不喂饲料不催肥，满满养够一年才出栏。“原来价格低，但是后来越来越多来订的。”他生产规模不大，不贪心。“我原来每年自己做香肠送客户，结果客户都下订单让我直接做。”他反而用了最土最不惜工本的老办法来灌香肠，“你吃外面买的香肠，里面是绵的，这个不对，要有嚼劲，又有肉香，就不能剁得太碎。”

汉阳坝里吃鸡去

四川人吃鸡特别极端，各地吃鸡路数完全不同。川东重庆喜欢重口味热腾腾的辣鸡煲是一味，川西就是白果炖鸡和拌鸡了，宫保鸡丁又是独立一味，不过这中间能够上得了过年台面的大菜，从传统上讲就是一道凉拌鸡。成都过年有一个老说法，要“雄鸡刀头”。要放火炮、耍兔灯、等天门开。现在火炮与兔灯都已经被人们摒弃，留下的一个等天门的传统却被饮食方式保留下来。老人讲年三十晚上天门能开，谁能看见谁走好运，因此要一马当先，“雄吉当头”。讨口彩又漂亮，祭祖用完了，再让子孙们吃掉。刀头就是家喻户晓的回锅肉，因为祭祖要整块把二刀头这块最“资格”的五花肉煮熟，插了筷子，拜完了切片，用青蒜苗豆瓣回锅。鸡也是要一只煮好的高昂头的大公鸡。吃的时候拿佐料凉拌，一凉一热的成个对照。

汉阳鸡是道凉菜，一只鸡冷好后淡黄色放在案板上，一刀下去就可以看到鸡大腿骨与身体相连的部位，都是粉红色的脂冻。“这是鸡油？鸡汤？”郭柏松没抬头回答我：“胶质。鸡油哪能直接吃？”他手法利落，两下将鸡皮和肉之间几乎看不出来的油给撕扯下来，只有细细几小缕，一只鸡也被扒得干干净净的了。

“汉阳第一家”是郭柏松从奶奶手里接过来的老店

要求每块鸡肉都带着薄薄的鸡皮，整副的鸡肉切完，一点骨头渣子都没有留在案板上。郭家老店就在汉阳坝的街口，桌子摆在一个葡萄架下面，冬天也愿意坐在户外的绿意里。鸡骨头被巧妙地切进了必须有骨头才好吃的地方，大概只有四分之一半浸在一点点秘制的香料里，大部分鸡肉都只沾了很少的调味。这样连骨的做法全靠刀功，和手撕鸡走的是两个方向。据说也有另一个极致，就是“鸡灯笼”。成都解放前有一家“刘鸡肉”，凉菜橱窗内，常年挂有两三个生全鸡骨架，从头到脚无一丝毫筋、皮、肉，而骨全好，堪称绝技。

整盘鸡肉很干净，看不出豆豉豆瓣葱姜蒜，调料虽然有一层红油，但是里面似乎味道很清爽，吃不出任何抢夺鸡味的东西。郭柏松是吃鸡原旨主义严格执行人，我问为什么看不到上面满满一层花生碎，下面厚厚一层笋子或葱白？他鄙视地“哼”了一声：“汉阳鸡有个别名花生鸡，但花生是鸡吃的，你要吃我给你拿，但是菜里没有。”看我咽下羞愧他又补了一句：“当然很多人喜欢那个东西，但是那个值多少钱？便宜有便宜的卖法。”

汉阳鸡曾经是和麻婆豆腐、赖汤圆、龙抄手齐名的特色吃食。1941年“龙抄手”在悦来场设立时，单子上是有汉阳鸡和玻璃烧卖这样现在绝对找不到的菜的。我觉得奇怪，汉阳鸡要是一道整鸡做的年菜，龙抄手是陪着悦来盖碗茶，以点心“吃耍的”为卖点的，茶水喝饿了怎么吃呢？汉阳在青神以下20多公里，当地人称汉阳坝，是一块依山傍水的平地。青神最知名的老字号酒店“悦来春”的第四代传人徐霞来给我们带路。徐霞的曾祖肖洪顺，新中国成立前人称“肖鸡肉”，全靠汉阳鸡起家，在上世纪40年代已经开了青神县第一家客栈。“我祖父就是从早挑上担子，走路到眉山、乐山去卖汉阳鸡。”青神乃至洪雅到眉山，只要是个像样的馆子，汉阳鸡都是写在菜单上的。但是徐霞连自家的都没推荐。“要吃就吃最地道的。”如果能够坐船，就是一路顺水到乐山大佛的路。岷江流经眉山青神乃至现在已经淹没的汉阳，都是水路要道。现在顺着水边，竹子高高地弯成一个尖圆的走廊，难得的冬日阳光透出一点点。

“鸡也不用我养，汉阳满街都是农户来卖的。”农户一家只养四五只，每天要用背篓背到田地里去吃食。汉阳到现在也没怎么变，农家少，河滩上田地广阔，因为古时行船，岷江河水又大，老百姓大多家住在街道里，也不过几十米的距离。但是鸡就得背过去，吃田间地头散落的花生和虫子。汉阳鸡早先就有“命好”的名声，因为觅食不用自己走路，还要人背，而且吃的是花生。

白切鸡必须不是那么纯净的白。淡黄色的表面，从筋络部位看到一些黑色皮质，是辨认土鸡的要领。汉阳鸡虽然名声很大，说白了还是生长环境原始。汉阳码头没了，古代的石阶到现在还在，八条井字街道还看得出五六条，传统的铁匠铺子里还有手打农具的黑乎乎老铁匠，炉火仍旺。生产雕刻拐杖的店里挂着“非物遗”证书。码头凋零，汉阳鸡却又回到了最初的样子，不再是小吃了。

鸡吃的花生是汉阳另一名产。当地花生只生吃的，不炒，晒干有“黑米”、“红米”两种。这么说来人和鸡吃的，味道也差不多。鸡店对面就是郭柏松自己开的另一个花生店，里面也是只卖干干净净的花生，一大袋25元，剥开花生米特别瘦，嚼起来没有什么油分，就是纯香嫩。“好花生不用来榨油，也不做菜，只是晒干，把里面的果子晒瘦了直接吃，那才有甜甜的味道。”郭柏松还有一个菜，一模一样的白斩鸡，就是改成酱油蘸碟。“其实怎么吃还在自己，关键是鸡好。吃花生长大的鸡肉是筋道的。”

这种鸡肉只取100多天的公鸡来吃，名声随着水路一路大到成都。而且河边小虫多，不止鸡，鸭子也长得好，尤其是野鸭，做甜皮鸭极甜，没有一点肥腻。眉山有名是鸡，过了岷江往下到乐山境内就是甜皮鸭的天下了，总之临水的地方家禽好，所以汉阳鸡不管怎么转变形式还是美味。

在刚盖过鸡表面的汤里只一开锅就关火，然后用余温把鸡焖熟。至于是七分熟还是八分熟，有很多关于白切鸡神乎其神的讨论。老板拿出自己的一个大白铁敞口的煮锅，“就是这个锅，不要用煤气就行，用柴火，鸡大的话火稍微大一点”。他说得简单，但是离了他这锅鸡就煮不好，多一分就煮茸了。川菜里对口感的区分很严格，比如要求红油拌的鸡肉要脆，“如果母鸡那样，茸，嫩，就不好吃了”。

“那时候大部分人穷，吃得起一只鸡的时候只有过年。”反而使汉阳鸡真正家喻户晓起来，变成了老成都用来“香香嘴儿”的“吃耍的”盆盆鸡。“龙抄手”所贩卖的汉阳鸡，就是这种。郭柏松的奶奶和徐霞的曾祖一样，都是卖汉阳鸡起家。实际上是把原来成一道菜的汉阳鸡零散出售，被茶客当作茶点。“我奶奶是自己每天做好，片为‘斧头块’（行内称一边厚一边薄的斧头形），整齐地码在盆中，拿到码头上去卖。盆里放几双筷子，谁要买就夹一块起来吃，一块5分钱。”郭柏松说，“比我现在切的要厚一点。”

他切出来的鸡块大约1厘米厚，正好咬两口吃完的量。过去用瓦盆盛鸡，头顶或手端走售而得名。每日午后小贩出，沿街叫卖，多出入于茶馆、旅社至夜或售完而归。上世纪50年代的记录里有：“以块为单位计售，每块两个铜钱（约20世纪50年代的两分钱）。卖者用小钱打子记数，即食者每在盆中夹一块鸡，卖者随即放一个钱在盆侧，食后按小钱的个数多少付账，端走售而得名。”

郭柏松不仅火候刀功厉害，灵魂还是凉拌的红色香料。对于凉拌的调制口味各家都有自己的红油秘诀，但是鲜美与否并非在调味品，而是最最灵魂的鲜鸡汁。用原鸡焖熟后的鸡汤，按照郭家的传统准则，去掉浮油所剩无几，把这碗奶黄色的汤调进调料，原汤调原鸡，绝不是市井小店卖的撇开红油后白而寡淡的汤。“原汤调原鸡，我曾经试过教人调，但就是调不好，如果我要出去，就得先把今天的香料按分量弄好，一份一份配起，多了就没有了。”汉阳鸡对于汤的讲究区分在公鸡和母鸡上，母鸡炖汤直接喝，公鸡汤只做调味，“因为公鸡汤味道厚，不能多用，还要吃别的东西”。

这道菜就在几十公里以外的洪雅出现了另一个变化。为了烘托本地土鸡的美味，要做成装在原木钵里吃的钵钵鸡。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾箍紧，制成钵钵，把鸡分成细枝末节，再浸入藤椒油中。沿着岷江到和青衣江交汇的眉山，再往青衣江为主水系的洪雅走，洪雅的水极清，冬季的水在难得的阳光下显露出一点深蓝色，这条从城中奔流而过的宽阔水流，连岸边水泡都是干净的。凉拌鸡在这里不是一道前菜，而是主菜。四川人吃凉拌鸡、白肉、肺片、兔儿之类，是拿来配饭的，有时大冬天的连一点热菜也不要，看得人诧异。小馆子里有很多专吃一大盘红油兔丁、夫妻肺片的食客，由此衍生到一个更极致的食物，就是洪雅的钵钵鸡。

洪雅九大碗

赵跃军是洪雅藤椒协会的会长。看他上手拎起一把有月牙尖的厚铁菜刀，还是感到那种天生的对美食的领悟力，手法行云流水特别细巧，没有一点多余的动作，一时间厨房里只听到剁鸡的声音。这是一只专门为我们宰杀的近5斤的特别大的放养土公鸡，那个停滞的脖子、张大的嘴和竖起的冠子，还是向我们展示着它的生命力和存在感。“昨天抓鸡费了好大力，它一直跳到树上不下来。”

钵钵鸡对于鸡肉各部位的要求更加极致，因此刀功更加出神入化。比如鸡皮就是鸡皮，甚至鸡脖子上的皮也要单独拿出来，与其他部位分开。鸡脖子上的皮油分较多，要使劲用刀背刮掉鸡皮中间那一层油。外皮和筋膜中间那一层被一手按在案板上，另一手用力刮，一块本来有点厚的脖子皮终于刮得越来越薄，最后几乎要透明了，才被切成小块。胗、胃管、心、肠子，更是被这样一点点又快又老道地弄得干干净净，肉边缘整整齐齐，一块是一块的，切得一模一样大，所有过程——刮、擦、压、削、剃，全靠那把闪光的前薄后厚的长刀。

“幺哥卖鸡，麻妹打油”是当地人打趣赵跃军夫妻俩的口头说法。夫妻俩把更飘浮清洌的藤椒油单独拿出来调味。藤椒是青花椒的良种，原本只在洪雅当地生长，算是从麻辣味中别开一支的味道。现在川菜馆里也很常见了，但是能烘托鸡的美味。但是种植藤椒的大妈告诉我，藤椒和花椒不一样，没办法直接下锅，只能反过来，用本地青油菜的油来闭藤椒。以古法来闭，竹子筲箕，油凉之后再热，还是闭同一拨椒，这样来来回回，讲究正反五式。藤椒的最困难处不在于加工，而是采撷。初看藤椒树吓一跳，那尖锐的密密麻麻的大刺遍布树枝，人在其中穿梭简直是受刑。当地人少养狗，房前屋后都种着藤椒树。赵跃军为了获取这种异香，用十几年时间，让眉山、洪雅一带的农户开始大面积种藤椒，签下生产协议，今年生的收购价格已经十几元，比辣椒、花椒高出太多。藤椒难以移栽，又需要本地人传统的采摘和制作方式。“也想过移栽，外地人看到这个吓都吓到了。”

柳江花溪九大碗：肘子、蛋裹圆及其他

周明义对我说要等三天，我却觉得有点故弄玄虚，三蒸九扣，哪里都有。东坡菜系现在已经形成了杭派东坡、湖北黄州东坡、四川眉山等等。出生在四川的美食家唐振常觉得，“知味观”的东坡肉配湖北麻城灵泉寺的东坡饼最好，因为一个甘腻厚重，一个酥脆焦香。但是我总对东坡肉不感兴趣，唯独觉得有意思的是肘子。

徐霞告诉我，肘子在眉山的做法基本还是古法，不预订做不出来。新中国成立前的老字号“四季春”的肘子是清蒸，只要笼盖严实，保证醇香不走，很多人千里迢迢从外地来眉山吃这个菜。“那时候厨房已经用炭代替了柴，所以长时间蒸也能软耙，炖的话是确实需要柴火，很多厨房连老鼓风机都淘汰了。”年菜里吃的一般肘子，放在九大碗里面就特别豪华。洪雅下面几个还没有完全旅游开发的古镇，年节气氛浓厚。柳江镇传了十三代专做九大碗的周明义师傅就特别推崇本地的年菜。“肘子是年菜里的皇上，炖出来稳登登坐在碗里，菜都得往一边摆，给它让位子，得中后端高潮部分才出场。”洪雅当地还有一个名菜在九大碗里必有，叫蛋裹圆，“角色就是戏里的妃子，讨喜”。四川各地九大碗的讲究完全不同，周明义说：“九大碗都是跟传家师傅学的，一般师傅只教一个徒弟，就只去一个村子或镇子，不会再走远。因为不同地方讲究不同。”同样是川西的成都双流的《九大碗歌》唱道：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”宜宾是以水席蒸菜为主，比如粉蒸攒丝头碗，四个主要的猪肉菜以外，都是猪内脏和蔬菜的混合。泸州还分前菜的甜食和夹沙肉，九大碗各有流派，没有一个菜重样是常事。所以这种菜系没法去烹饪学校学，只能自己跟着师傅练习经验。

“你要吃肘子还得往眉山的乡下来。”周明义也不多讲，只让我给他三天时间，一定资资格格地做出地道的肘子来。他去熟悉的屠宰户里要眉山传统猪种，体形育肥到60公斤左右便成熟的那种猪。“用碎米喂肥，肉特别细嫩。就是肉皮表面出了油珠也细密均匀可爱。”切下来圆圆的堆着肉褶子，像一个打坐的胖子。“本地的做法既不下油锅过油、也不上冰糖。”三苏祠里的“疏竹轩”做的东坡肘子也是这样，而且阐述了一堆过油堆糖色这种做法是与东坡肘子的理论相悖的，有意思的是，因为每天都要提前制作不少，所以价格竟然便宜，完全不是旅游景点的作风。对于肘子爱好者，肘子怎么做都好吃。汪曾祺写过一个角色：“他不赌钱、不抽烟、不喝酒，唯一的爱好是吃。吃肉，尤其是肘子，冰糖肘子、红焖肘子、东坡肘子、锅烧肘子、四川菜的豆瓣肘子，是肘子就行。至不济，上海菜的小白蹄也凑合了。年轻的时候，晋阳饭庄的扒肘子，一个有小二斤，九寸盘，他用一只筷子由当中一豁，分成两半，端起盘子来，呼噜呼噜，几口就‘喝’了。”

煨肘子用的大砂锅

图1~4 洪雅九大碗其中四个菜品

命名不重要，肘子在青神叫“王弗肘”，因为是苏东坡夫人的老家。对于洪雅柳江镇花溪本地人，这样真能喝的肘子，倒也不难找。川西讲究食物尤其是猪肉的“耙软”，想着类似的食物应该像成都宵夜排行第一的蹄花汤，汤少肉多，又白又浓一小碗，正经本地食客有很多不要辣酱蘸碟，就一个人一碗的半夜来喝了就走。

周明义说，之所以准备这么长时间，是因为材料不易备。通俗说九大碗是以猪为主角的，洪雅民间有口诀：“蒸肉烧白，酥肉海带。”是基本菜肴，顺口一溜而已。按传统有杂烩、蒸肉、甜烧白、咸烧白、肘子、明笋烧肉等等。周明义告诉我规矩，九大碗没有猪内脏，这和很多地方为了保证不浪费几乎用一半内脏不同。其实柳江人也爱吃猪内脏，肥肠特别有名，眉山整个地区吃猪肉都是一绝，一碗清爽爽的蒸肥肠，一点油也不见，配一碗切片的生大蒜来吃。“过去瓜皮帽上有个小结，猪大肠也这么简单一绾，所以这类肥肠担都统称为卖帽结子的。售者还兼卖猪肺叶、猪脸泡肉（即猪头的两脸），还备有冷饭。此担黄昏出售，常定点设摊。”但是九大碗过年时不吃，“过年吃九大碗是正月待客那一日，内脏是小吃”。

周明义严令我不能去掀锅盖看菜，“蒸和炖都不能漏气，何况现在柴火少，炭多，热气一出去，再凝结对肉质有影响”。好在小孩子们喜欢的蛋裹圆是可以看的，红萝卜、豆腐干、大酥肉、蛋皮圆子，由里到外，依次往外覆盖，直到镶满整整一斗碗。蛋皮圆子盖面，主人家酒席光鲜不光鲜，就看这道菜了。红萝卜垫底，好吃的没了，最后再来点光彩照人的，红彤彤一片，喜气洋洋。于是乡下有种说法——“离了红萝卜不出席”，但红萝卜经常离席时还没人动，大家都会先招呼蛋皮圆子，所以这个拼盘以“蛋裹圆”命名。

看火的老人帮我们先摆上了这道菜。“有三个摆法。”一开始就摆蛋裹圆的，符合小孩子们期待心理，一出来，就掀起高潮。放在中间出场，最为常见，客人已经坐齐整，主人演说一番。作为压轴戏，放在最后才出场，也有道理。蛋裹圆不出场，谁也不能离开。“酒足饭饱了，瞌睡兮兮了，还得再等。”周明义最喜欢第三种，“差点把小孩子们的眼睛都望穿了几回。”

“不用油炸，味道更鲜。”等着看做菜的我并没看见热闹的场景，周明义不在灶头前面待着，只让一个老人在火头上看住。这个灶是借来的柴火灶，九大碗师傅没有自己的厨房，也不屑于开店。“以前每个村都有一个专门做九大碗的，专门宰猪的，专门炒糖豆的，这些人年节跟前就来家里帮忙，都不要钱。”黄清芬就是高庙最会炒糖豆的老人，她从来没有用这个手艺赚过钱，只是九大碗或者炒糖豆年节时以前是必须吃的，所以她专门来让我尝尝。“闲着没事。”她带了5斤黄豆在筛子里滚，九大碗讲究的时候，吃饭前都要有这个小零食，只是会做的人少。她先挑出好黄豆，比一般超市卖的小得多，但是香，是自己地里收的。然后用石磨把一斤多的黄豆拿出来磨成粉。

黄豆在大铁锅里不停翻动，来来回回不能停手，周围开始有几个闲散的来挑豆吃的人。高庙镇年轻人已经不多，老人为主的街区很冷清。我说九大碗不是特别复杂吗？怎么厨房里没见一点动静？说着话大家已经欢呼着看黄清芬把豆油和猪油倒进锅里，开始熬上好的红糖。我只能在这香甜的气氛中渐渐也成为一个观看者。红糖渐渐熬得全化开始冒泡，“太稀了裹不住豆，太干了会粘连成一坨，所以熬糖特别有讲究，我会看糖表面的泡沫，大泡沫又不多的时候就正好。”先倒进豆子，快速炒散，再倒豆粉。四川这种以面衣裹果仁的做法特别多，比如怪味胡豆、花生粘都是这个道理，要吃怪味只要在这个红糖炒好的基础上再裹一层怪味粉就可以了，也就是香辣麻的口味。

“做这个菜又要懒又要勤快。”那边火头上的老人说，“肘子有八分熟了。”因为必须要中午之前吃九大碗，所以早上第一件事就是把它坐到锅里去，“少着水”。

肘子的颜色是灰白发亮，看起来并不怎么诱人。但是围绕来和我们吃饭的高庙人说，“这才是应该有的样子，涂脂抹粉的不要”。但周明义让最年轻的学徒工炒一个姜汁来。“佐料本来就不重要，现在很少吃彻底的清炖了，以前比较多，现在人口重了，姜汁用眉山的土生姜，嫩芽嘴带透明，辣味平长，拌和成姜汁肘子。”然后另放一个碗在肘子旁边，自己随意浇。那一口太过于软化，在嘴里一会儿就没了，再看碗里也没了，桌子上的每个人都在吸溜吸溜地搅动唇舌，露出满意的笑容。

天府花生

记者◎葛维樱　绘画◎陈昕

“花生做得香不是难事，难的是怎么才能回味无穷。”

难得一见的暖阳下，王仁雄把最后一箱红色包装的花生举过头送上车，才回头看看一直在厂区里躲避各种来往运输车的我，问道：“你才说你是啥子记者？”我连忙说了。花生在中国人的年下是多重要，又好奇他家“老灶”煮出的花生，连罗江当地也是数一数二的。说得自己都快没了底气，以为一定要被撵走了，他才抓掉脏脏的棉线手套说“我给你喊嘛”，轻轻按着一个巨大的触屏手机，唤自己的老板“来一哈儿”。

老板姚帅是第二代，“玛莎拉蒂”里一路叫着叔叔伯伯，再把我让进屋里，抓了一袋子花生拆了，又给我泡点普洱茶，说：“低附加值低利润。不是谦虚，还是我父亲配方调得好。”至于到底什么配方，我又只好回到老行家王仁雄这儿。他说：“好吃的花生就跟练出肌肉的胖子一样，不是减肥减成个瘦子。”

看样子姚帅的企业今年依然很不错。花生今年收成好，“随手田边一扒拉就一串”。王仁雄说。天府花生加工厂都在赚钱，而这味重要的小菜，已经把四川一个专门生产天府花生的小县城罗江变成了中国最大的花生加工地。从成都平原往四川盆地里近处的绵阳、德阳一带走，丘陵地越来越多，隆冬已至，年前工作的紧张感让高速公路车流增多。只要停车口临检，拉食品的货车尤其多，风尘仆仆又贴着各种食品厂赠送的福字。

我对于带壳花生，总觉得是形势大于内容的。花生容易保存，讲究的零食店里，一袋袋的透明包装包好就行。小时候爱吃的是回民炒的五香花生米和花生糕。西安回民街上两样霸王产品，一个是花生酥，用大长切刀，案板上轻轻一分，就切得巴掌见方的一块。这种花生糕看着密实，颗粒也不小，却极其柔软，上手要极轻地拿捏，完全由花生和牛油制成，唯一的调味是若有似无的一点点盐味还吃不大出来。牛皮纸加细麻绳包的五角见方，始终没弄明白，老板什么时候就在正上方中间放了一张正红或者粉红色的油墨印制的商标纸，大人怕放在包里压坏了棱角，就让我提着，又轻巧又香甜，吃一小块就满腹的扎实劲。尤其是冬天买年货走亲戚，是必然要有。回民做食物的劲头，从来不加什么面粉绿豆粉增斤两，也无添加多余的调味料，所以吃多少年味道也不改变。

另一个爱物就是胖子五香花生米。不知道为什么，陕西还有四川，做花生的老板，都是圆圆脸红扑扑的，圆圆眼睛黑亮的，白胖又乐呵，掂几粒花生嚼着，也不叫卖，竟是人潮涌动回民街上的固定风景。不管是谁在管摊子，只要那薄薄的塑料袋里的白纸上写着胖子的名字，这一袋花生米必定是不用尝的，个顶个的新鲜香脆，又小又圆，花生红衣是淡淡的粉白，绝无回油的可能。嗜吃花生米的人都是一副幸福的痴劲，听不进去劝，一个一个小半袋就没了。朋友和胖子相熟，两个人都是魁梧的西北人身材，胖子还要略胜一筹，一起烤肉喝酒多年，去年说起胖子突然中了风，去医院看他，“你看我我看你，笑了，都是管不住嘴”。

吃带壳花生，小时候觉得粗蠢。家里有个花好月圆的漆盒子，扇形和圆形的格挡里，一到年节，就塞满了各式各样的零食。中间往往是平时不舍得拆的外国巧克力和开心果这样的高级货，边上就得靠带壳的花生和各种口味的瓜子来填塞。小孩子直接拿好的，大人们谦让着最后都拿了些花生，边剥边喝茶，多喝几杯茉莉花也不至于有肚子空空的感觉。所以，带壳花生总是在盒子里是最满出来的那一格，也总是最先吃完和需要补充。送客后一地桌子的皮皮渣渣，也是一种节日才可以这么随意的形式感。

除了油香，一般炒货店里的带壳花生对于小孩子吸引力有限。但上一辈人老舍就不觉得：“我是个谦卑的人。但是，口袋里装上四个铜板的落花生，一边走一边吃，我开始觉得比秦始皇还骄傲。”他还拿花生给人下定义，说是一个人若是20多岁爱吃花生，以后就必定温和简朴，没官僚气。“论样子，论味道，栗子其实满有势派儿。可是它没有落花生那点家常的‘自己’劲儿。栗子跟人没有交情，仿佛是。核桃也不行，榛子就更显着疏远。落花生在哪里都有人缘，自天子以至庶人都跟它是朋友；这不容易。”

炒货的食用一开始有药效，而不是优哉游哉的零食。从《本草纲目》里就有对西瓜子的记载：“炒食，补中宜人，清肺润肠，和中止渴。”但是花生的吃法和普及却无法有确切考证。花生在我国栽培极广，中国是世界上最主要的花生生产国和出口国之一，无论花生总面积和总产量都居世界第二位，仅次于印度。我国北从黑龙江，南至海南岛，西起新疆，东到滨海都可以见到它们的行踪。主要分布于黄河下游各地，其中以山东省为最多，占全国35%以上。其次就是四川省。欧洲文献中最早记载花生的是西班牙的《西印度自然通史》。中国有关“落花生”一词的记载始见于元末明初贾铭所著《饮食须知》中:“近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉。”

“副食这个概念是新中国成立以后普及起来的。”中国餐饮协会副秘书长边疆对我说。他把花生作为零食的兴起，归结到了物质丰富和中国人特有的年节习惯。“过去花生真是只有过年时吃得到，全国的干果先供北京，一个人二两花生。”所以一位连锁花生企业的老板，把花生和瓜子比喻成中国的“可乐”，是中国式人际交往的饮食表现。这份闲情到了特殊场合就尤为要紧，例如打麻将、拜年，一桌子人绝没有围桌干坐的道理，首要的是茶，解除喉舌之干，而把茶的悠闲普及做到极致的，又是没完没了在耍的四川人。

带壳花生进入我的视野，变成难以放下的零食，真正是天府花生的诞生。罗江找大巴时看到一个帖子颇为搞笑，乘客反映大巴司机总喜欢从罗江段开始，两手搭在键盘上方，一捏一扔，花生仁就进了嘴，壳在方向盘边上，不一会儿就堆起一座小山。这种无视乘客安全的开车法，当然引起了众多愤慨和指责。不过天府花生的美味，从上世纪50年代建厂就成了经典，到了90年代商品社会大量供应后，一时间风靡全国，尤其是怕上火的南粤地带，这种慢火煮干低温烘制的又回味又香脆又不油腻的花生就占领了市场。

这种特殊的独四川所有的烹制法，代表了四川人对待花生的态度，也是天府特有的优哉游哉，才能慢工细火，做出这样“都是肌肉又不瘦”的花生。天府花生是由罗江卤味花生变幻而来，在临近的白马关等庙会上，还能看见散装的卤味带壳花生，但同样也是普通“咸干”口味，做得好的有回甘的还是罗江本地人推荐的这家“老灶”。

罗江当然有条清清的江水，两岸农田尚多，至今还保留着一种甚至称得上古旧的民风。找花生厂是从魁星阁开始的，在天府花生的包装袋上有地址，现在，魁星阁以南正是一座楼房，只是完全被枯枝藤蔓覆盖了。再问“天府花生厂还有没有”，当地人一指厂子家属院倒还齐全，只是都被租售出去。以南街魁星阁为核心的商业中心已经衰落，一入傍晚就漆黑一片。昏暗也有饮食，南街口一个用方正的80年代常见刻板的字体写着“工厂食堂，童叟无欺”的小夫妻店，灯光昏黄，居然有消夜的大汤圆，一个黑芝麻，一个花生，两个都是儿童拳头般大，又有一盘小石磨，专门磨芝麻花生用，香极，三元钱。“花生一旦炒熟，磨碎自有一股油香的正味，只有芝麻能相提并论。给所有食物加分，花生酱冰淇淋自然丰腴，热的面点甜食里，花生是大将军派头，不仅自成体系，还把其他类似杏仁、开心果和核桃都杀向配角和点缀的地步。”王仁雄看我吃的开心，才开始貌似不经意地说。

花生在四川人嘴里能吃出闲情

这里曾经拍过一部关于美食的电影，讲述一个神仙般的大厨隐居于此，掌握独门秘笈不愿传人。这个电影里没拍出任何好吃的东西，搞得我和那个希望拜师的主角一样焦急。南街是主要取景地，那时满是餐馆茶室。现在，明明两边矮小的平房走进去了人，却不见灯光和声音，仿佛这些人都遁去进了黑暗。亮灯的一家杂货店里堆着无数有用没用的东西，靠墙里挂了一大排毛主席像章，钢笔、钱币和电线暖水瓶堆得颇有序，老板坐在门口，拉盏碧绿的老台灯下象棋，旁边一台电视机里，放的是上世纪八九十年代的音乐录影带，很有旋律感。

看完下棋，王仁雄对我说：“花生米直接炒是容易入味的。但是煮就见功夫了，也就是慢工夫。”快60岁的人了，还是因为多年干体力活而硬朗健康，他带着我吃完汤圆看下棋，根本不急着回答我的问题。罗江最近的玩乐项目多了一项博彩。我们决定先去凑个热闹。街角里以古语猜谜博彩的游戏就吸引了百来人，大概是根据已有的谜面，猜猜是哪个动物是谜底。但是奇怪的是，谜面半文半白，还对应神话传说。动物名称也有很多今人难以看懂的叫法，还对应了人体八卦图，看起来玄之又玄。老王倒是乐在其中，下了100块钱，5注。“还要等两个小时才知道谜底，我们去喝茶吧。”

四川遍地小茶肆，冷天气里，热气腾腾的唯有一个大茶缸，里面是四川人最爱的花毛峰。也就是茉莉花窖的绿茶，虽然枝叶粗大价格低廉，味道却是一股开胃的暖香气，寒冬里没有这杯茶，漫长的冬夜就少了许多滋味。“技术上并没有太大奥秘，依然沿用着罗江老办法，做好一批花生需要7天时间。”

天府花生的长处在于，先用卤水，把生花生煮透煮干。这个过程把本来油分很足的花生一下子煮掉了水分，不再像炒的那么油香。若不是亲眼所见实在无法想象。只用天府3号花生，拣除破碎、不熟、虫蚀、损伤和发霉等，同时拣出原料中的特大和特小，并摘去果蒂。浸泡水煮：将选好的原料放入一定浓度的盐水池中浸泡1～2天，泡后放入盐水锅中煮熟，浸泡和蒸煮时间依花生大小而定。第二步对于花生味道起了决定作用，一口两米直径的矮锅里尚有些温温的卤水，看上去色泽清澈透底，完全没有重料的颜色和质感。

到底用什么底料煮花生，是各个厂家的法宝。老灶之所以能独树一帜，是因为加入了甜味。“在调料配制方面，我父亲下了极大的工夫。”姚帅毕业于以食品专业著名的江南大学，从小就被当作接班人培养。但是相对于口味，他更爱研究花生市场和销售，他说“口味在老姚那里就固定下来了。配方我都不知道”。他只知道调料是父亲配好，拿来厂里，有人专门化验他家的废水，希望能得到“淡而回甘”的秘诀。“花生做得香不是难事，难的是怎么才能回味无穷。”我猜到了甘草，“还有20多种”。王仁雄笑了。

花生煮好后就是低温烘烤使之更干。“高温炒油料作物，只有火爆爆的油香，你还没吃，就能感觉这个上火了。”而低温烘烤的火候更关键，“又要干，又不要干”。王仁雄说，那种剥开后，看到花生仁缩的比例，“就好像胖子练出了肌肉，而不是减肥减成瘦子”。

老灶的独家是其灶。踩着楼梯爬上一个近两米的大的砖垒砌来的台子，就能看见一张巨大的花生床，铺的20厘米厚的花生，都已经煮好晾干，台子周围却有厚厚一层半厘米厚的柔软的灰色粉末。在罗江，以这样的火炕烘烤花生是每家必用。“灶上就是这个炕。”王仁雄说自己家的灶从上世纪七八十年代起用，到后来搬过一次厂子，但是砖还是用了原来的灶上的砖，每一块都完好地拆下来，重新垒砌。作为标签，姚家始终认为，灶砖才是烘烤好花生的关键。“我们本来就不是炒花生，而是煮的，为的就是把花生带来的火降到最小，把花生烤出火气来是绝对不行的。”

整个罗江都没有炒制的花生。姚帅带我去一个花生村，也是以煮烘法来做。都有自家的灶炕。“最关键是用火。”四川人做天府花生，火力并不猛烈，里面形成一个循环空间，火候有专人把控看管。“最怕的是夏天以后第一次收花生，那时花生太湿了，特别容易烤过。”花生烘烤一般在6月、7月停工两三个月，再启动炉子时，一般第一炉都得特别有经验的师傅才能看顾好，“砖就是普通红砖，可是这东西用久了也有个脾性。”王仁雄做了30多年的灶炉工人，早已一手绝活。“工资在罗江也算高，4000多块一个月。”

他讲起老灶来把砖说得能在自己对煤炭的调控下“冷热伸缩”，好像活的一样，烘烤花生的温度高不过60摄氏度。花生先煮了两天，又经过晾晒，内在的油分已经降低，还要再让花生仁更紧实，在炕上躺一天。天府花生再无后期的调味和香气加工，所以生产之地都是飞出的花生自身的一些皮渣之灰，也就是炕边的灰色粉末。此外，无论哪个厂家包括村里的小作坊，烘烤房里都是一点脏东西都看不到。“花生从土里出来，我们煮完后洗花生就得特别把壳里的土刷得干干净净，一点地上的土飘上去，灶上一烘，土腥味就特别重。”除了包装有一些机器。花生在炕上和大锅里翻腾，都还是完全靠人工，也不能用金属的锅铲，只能用竹木的大耙子加人手，因为壳太薄，一丁点破损都不能有。

花生还是中和辣味的极好的材料。因此除了天府花生这一味，四川人又特别善于吃花生。因为天府花生本身有优秀又传统的品种“天府3号”，在四川广为种植，所以对于这种随地而取的食材，绝不吝啬，永远以多于需要的奢侈形式出现。最有代表性的火锅蘸碟中，以香油碟和干碟分为完全不同性格的两派。香油中和辣味，入口柔和，是很温柔良善的招式。而著名的干碟，整整一碟的干红色，绝对挑战，以大量红辣椒粉，四川花椒研磨，另一半是细细的厚厚的，依然存在颗粒感的花生碎，其中花生碎的比例七成是粉，三成是粒。这种所谓干碟，其实是以辣抢辣，又要中和之香，只要是刚烫好的荤菜，例如黄喉、千层肚或蘑菇这类已经在红油锅里滚过的软香之物，再入干碟，是给辣度再上一个等级，但大量花生粉和少量花生碎附着其上，把辣椒粉的干香变得柔和，又使柔软的食物增加了可咀嚼的味道。然而和芝麻香油一样，花生碎再怎么香喷喷，也肯定会剩一大堆。

花生入菜在这儿有一种锦上添花的不管不顾的随意，还是因为物产丰富。去吃特别老道的川菜馆子，麻婆豆腐上的勾芡，水煮肉片上的油泼浇头，川北凉粉，都会有一点花生粉提味。另一个在川菜中起到类似作用的是炸得极酥的黄豆。

对比另一个把花生做得很好吃的台湾福建菜，就能看出川人对于花生的态度不同。和台式菜尽情烘托花生的口味，是两个反方向。台式菜肴中的花生香气往往作为主角出现，这和台湾原住民比如雅美族、鲁凯族的饮食习惯，以果实类作为主要的副食，花生、红豆、芋泥类的大量使用有关系。

花生入菜始于何时无法考证，较早普及花生的就是当时蛮荒的台湾。南明《赤嵌笔谈》曰：“田中艺稻之外，间种落花生，俗名土豆，冬月收实。充衢陈列，居人非口嚼槟榔，即啖落花生。童稚将炒熟者用纸包裹，鬻于街头，名落花生包。”在《康熙台湾府志》和《乾隆台湾府志》中，台湾居民对花生的认识利用已达到较高的水平，诸如生啖、炒熟零食、榨油食用、点灯代蜡照明。台闽菜系中，无论是甜食还是肉食，花生粉经常以菜而不是以香料的形式，在口味中起到主导的作用。

至于能把花生吃出闲情的四川人，除了宫保鸡丁，还有一道来自新都宝光寺的素食谱的名菜，同样在近年受到热捧。“锅内烧熟菜油至六七成熟，倒入花生仁，炸至淡黄色，捞起沥干油，晾冷，装入盘中，撒上盐、花椒面拌匀即成。”初次按章办事操作此菜的人多半会弄巧成拙，将花生炸过火甚至炸煳。为了克服因掌握不准火候而导致花生被炸过火或炸煳的弊病，另外的一种做法：将生菜油和花仁同时下锅，不停地匀速搅拌，随着油温逐渐升高，花仁也慢慢从生到熟，当发觉有些花仁开始爆裂时就端锅离灶，让花仁稍微在滚油内待上片刻使其更熟更脆，再用漏瓢捞起装盘，略晾后撒椒盐即可。为了让花生米内外受热均匀，用最少的时间炸至最脆，下油前得用凉水浸泡花生10分钟左右。清《调鼎集》所谓“以纸苴水浸（花生），然后入釜炒之，则肉熟而不焦，其香如桐子”大概也是这个道理；为了让酥脆的花仁多搁几天而不回潮，可在其上洒少量白酒然后拌匀。也就是前几年突然红火的成都的“酒鬼”花生，后来被多方仿制，成为花生类零食的后起之秀。

四川香肠

主笔◎陈晓

不单肉要油气足，连配料也讲究油气。老家香肠里加的青花椒，一定要选颜色鲜润，没有被取过花椒油的。这样鼓囊囊油气充足的香肠，才能扛过之后半个多月的风吹日晒。

腊味和年夜饭

如果不是写文章，我从来没有好好想过关于香肠。这种因年而生的食物，既不精致，也不独特，无非就是把猪肉配上盐、酒、糖，再撒一把花椒，塞进猪小肠晾晒。各地都有，做法大同小异。每年冬至刚过，我家所在的西南小县城里，家家户户都开始做香肠。做好的香肠挂在平常晾衣服的竹竿上。四川冬天的太阳很稀罕，大人晾晒香肠的地方，也是小孩子乘着冬天阳光玩耍的地方。于是来来往往像撩门帘一样，香肠被太阳晒后出油，噼噼啪啪打在脸上身上，浑身都有一股油乎乎的腊味。

每架香肠的竹竿上，总会搭几块腊肉，几只腊鸡腊鸭，有的家别出心裁，还会挂两只兔子。为了能晒透，都用竹条挣开手脚，像是被五花大绑在上面一样，样子憨厚可怜。腊味系列里比较出挑的是“俐子”（就是猪舌头）。我一直没搞清楚这两个字怎么写，猪舌头被腌制后为什么又起了一个与本相完全不相干的名字，后来才知道猪俐是广东话，没想到在四川的一个西南小城里也有同样叫法。

大人说俐子是腊味中极品，可我并不喜欢。一是觉得它品相不好。俐子用的是最本色的做法，用盐巴、烧酒抹一遍，然后挂在通风处。风吹日晒后，原本泛白的猪舌头表面有一层灰扑扑的盐霜，总勾不起食欲。另一个原因是因为哥哥的诡计。那时候物资紧张，一家每年只能拿到几条猪舌头。哥哥怕我跟他争抢，就说猪舌头是吃潲水的，边说边摇头晃脑地学猪拱食的样子和恶心的呼噜声。后来我一看到上桌的俐子被切成片，上面还有一个个细密的味蕾，就会想起哥哥的说法，从此不吃这个腊味中的上品。

这个故事，每到年夜饭冷菜上桌的时候，都会被当作笑话一再讲起。但当年哥哥用计获得专享权的俐子，现在也受冷落了。作为年夜饭里的头盘，腊味的主要功能是用来摆桌子。平常人家的“摆”，无非就是两种花样：要么是半扇形，像孔雀开屏的尾巴，要么就以中轴为圆心散开，像朵芍药花一样。腊味摆好上桌时，厨房里就响起猪油下热锅的刺啦声，两扇排风扇呼呼地吹，卷走辣椒滚油锅的焦香。鸡鸭鱼被洗净切块，码好在雪白的瓷盘里，树墩子厚的菜板上还有几堆小山一样的配料，白的是葱白，黄的是泡姜，红的是泡椒。那里才是年夜饭最具人间烟火的部分。就在厨房的热火朝天和腊味的庄严冷清里，一大家人开始陆续往桌边坐。等吵吵嚷嚷坐定位置，热菜就该上桌了。腊味又草草退场，给热气腾腾、红油翻滚的大菜留出空间。

年夜饭桌上和腊味命运相似的还有一道菜——粑粑肉，也是费时间的食物。先要把肉花半宿的时间狠狠剁碎。小时候总喜欢藏在被窝里看闲书，被抓到就会受罚。除夕前夜是最有安全感的晚上，只要听到厨房里菜刀撞击砧板的咚咚声不停，就知道大人正忙着辞旧迎新，顾不上打扰我在“说唐演义”里的神游。肉剁好后，用平底锅贴蛋液，揭下蛋皮，再包裹上肉酱，蒸好切片。上桌时也像铺瓦房顶那样一片搭一片排好，肉片下是一层层芋头、炸排骨、酥肉、豌豆尖、蘑菇等等食材，用大盆上桌，是饭桌上声势最浩大的一盘菜。

腊味和粑粑肉，是年夜饭桌上开锣和压轴的两道菜，首尾呼应，都不沾辣味，费事费工，但少人问津。到粑粑肉上桌时，大家对吃已意兴阑珊，大人下桌打牌打麻将磕瓜子吹龙门阵，小孩子攥着烟花炮出门外。近年来，这两道菜也推陈出新。听家里人说，今年流行做排骨香肠，粑粑肉也启用鱼肉、鸡肉作为新食材。但时势造英雄，没有占据年夜饭桌上的好档期，千般变化也难留住人心。

年夜饭结束时，桌上杯盘狼藉，酒瓶也空了，只有装腊味的碗碟放在灶间，还基本保持完整。妈妈在收拾残局时，总是会有些扫兴地说：都没人吃，明年不做了。但真到了明年，她仍然像上了定时的闹钟一样，赶去菜市场为新年的腊味备料。

油气和水气

老家的腊味中，香肠是最较劲的。从选肉到腌制、装肠、晾晒，至少要半个多月，耗时费日，因此印象也最深刻。每年做香肠的时间是冬至过后，天够冷，肉不容易坏，又刚好有年前的太阳。这时候菜场卖肉的地方会挂起一串串吹了气的猪小肠，白花花悬在油乎乎的铁钩子上。这就是灌香肠的肠衣。

小时候穿香肠是件动静挺大的事。一是量大，妈妈总是搬出专用的大木盆，调好味的猪肉块小山一样堆里面，散出浓浓的肉香和酒香；另一个是因为费事。首先得用铁丝弯一个圆圈，搭在肠衣口上，然后把一块一块的肉往里塞，一点一点往下捋。这个环节得像绣花一样小心。肠衣如果太厚，做出来的香肠不好看；如果选薄了，又容易破，徒增灌香肠的难度。我记得最丧气的事情就是眼看着一长条香肠渐渐成形，突然肠衣爆裂，只好从破损处剪掉重头再来。穿好后的香肠要扎针放气，这是小孩子最喜欢的——守在木盆边，捏一根粗缝衣针，专挑上面猪肉没填饱满的地方，听香肠被扎后发出噗噗的闷声。

香肠好吃，首先要油气足，因此选肉很关键。猪前腿肉最好，肥肉多，放的时间也更长久。猪的肉质肥瘦因喂养方式各不相同，吃粮食的猪肉质好，颜色亮。杀猪人的手艺也决定猪肉质量。猪刚杀时热量大，如果杀猪人手脚不麻利，半天收拾不出来，热气散不开猪肉会盖汗反水。因此要挑选到一条既吃了粮食，又落到一个好屠夫手中的猪前腿并不容易，全凭主妇经验。一直觉得老家香肠最大的特点是味道厚，微咸中又带回甜，不像吃过的别处香肠，只愣头愣脑一味死咸。听老家做香肠的行家说，那多半是因为之前猪肉没选好，太瘦了油气不足，怕放不长，只能多加盐弥补。不单肉要油气足，连配料也讲究油气。老家香肠里加的青花椒，一定要选颜色鲜润，没有被取过花椒油的。这样鼓囊囊油气充足的香肠，才能扛过之后半个多月的风吹日晒。

另一个关键是除血水。如果血水腻在猪肉间，香肠会泛酸泛臭，颜色也不好看。耐心的主妇会将猪肉切成片状，用温水冲洗三遍。调味时除了盐和糖，别的配料能少就少，怕用不好会伤其他味道，但烧酒的分量一定要够。一秤肉，二两六盐，二两三冰糖或者二两五白糖，纯高粱酒要加足三到四两。之后半个多月的晾晒，就靠着烧酒的劲头咬血水，一直到香肠闻起来没有酒味，就差不多可以上桌了。

随着寒冬的来临，南方很多大菜市场内有商贩开始现做现卖香肠

晒香肠听起来是太阳的事，但到底要几分阳光，也有讲究。比如北京的阳光虽然烈，却晒不了香肠。小时候深居在四川盆地里，对着温吞吞的阴天，想象着北方夹着大风的猛烈阳光才有劲。直到在北京尝试过风沙日头直扑面门的厉害，才知道南方人的想象多么不切实际。香肠也受不了这种没遮没拦的天气。有一年老家冬至过后阴雨不断，怕赶不上过年，妈妈提早把尚未干透的香肠空运过来，让就着北京的太阳好好晒晒。没想到在阳台上挂了一天，就皮开肉绽，节节断裂。

香肠虽然属于干货，但不能脱尽水气油气。窝着盐水血水，会让香肠颜色黯淡。但如果被太阳晒得油气尽失，只剩干瘪模样，就更得不偿失。四川水气充足，四季交替就在不同的润湿中体现出来。比如夏秋之交，总有那么一场雨过后，飕飕的凉意沿着脚边裙角慢慢往上爬，就知道该是换秋装的时候了。冬去春来时，有一天江风吹来的水气不再是彻骨的寒意，而有了一点点绵软的劲头，就知道沱江涨春水了。香肠的晾晒就从这时开始。每天晨雾初起时晒在外阳台，残阳铺水时又挂到内阳台。来回移动半个多月，到香肠皮面发干但并不僵硬，就只需收在内阳台，随时浸润点江风，要吃的时候踩着板凳剪下一节。香肠在北京的储藏就只能放冰箱。北方的阳光经常夹杂着大风，对香肠只是一味索取，榨干油气、水气和香气。而四川的天气，总是晴半天阴半天，晒两天又补充两天水气。这种晾晒的节奏，是老天决定的，学都学不来。

几年前，爸爸退休后被返聘回县城新建的工业区。那段时间他摆出“工业党”的腔调，说因为从上游下来，只有我们这片沱江水域的水质最好，有的产业只有这里能做，一副要工业强县的劲头。可工业区最终没有什么声色，一个西南深处的农业县城，想要搭上工业革命的末班车也不是件容易的事。爸爸的事业第二春没有实现，不过我却暗自庆幸，每次回家还能看到楼下的一江清水。这些年越来越觉得老家的香肠好，筋道耐嚼，没有陈年旧货的烟火气，总以为得益于沱江清澈水气的补充。

但阴冷过盛，也是香肠的大敌。四川过年前后容易下雨，小时候经常听妈妈叹息：“落雨虚虚，又过个雨年。”见不了阳光，即便能通风，也容易生霉斑。先是看见通红的肠体上出现一些大块的白斑，这是盐霜，还不要紧，但如果还不出太阳，盐霜之后，肠体上就细细碎碎地爬出些昏黄斑点，那就是霉斑了。当香肠出现这种不可原谅的败笔时，妈妈会烧锅热水把霉斑烫掉，等太阳出来时重新晒过。

近几年，做香肠也开始半工业化。机器可以解决很多技术问题，尤其是对付过年前阴晴不定的天气。据说用强力吹风机，一屋子的香肠，半天就能吹好。可我总是怀疑，借机器刚猛之力速成的香肠，没有闻过沱江新涨春水的味道，没有浸过氤氲的晨雾，没有染过铺水残阳的余温，只是关在暗室中不见天日地被人造风吹，虽然能保其形色，却难免雕虫丧天真。

香肠的吃法

腊味虽然是为年夜饭桌而生，但它真正的价值和快乐，是在饭桌之外。香肠是小孩子新年社交季的必备道具。就像《社戏》里偷罗汉豆，阿发在豆田里往来摸一回，说偷我们的吧，我们的大得多。一群小孩看似漫不经心，嬉戏悠游，实则怀揣利刃，心怀鬼胎，一家一家香肠捏过来。趁大人不注意，剪下两节就往后山跑，其他人也跟着呼啦啦往后山撤，颇有啸聚群雄的架势。如果是陌生的小朋友想要入伙，就像纳“投名状”一样，都得交出家中的上等腊货才行。每年此时，都能听见各家妈妈串着门告状，说：“鬼女子又偷香肠。今年摆桌子都不够啦。”

连家里的“小虎”也能得些福利。不过终究是畜生，偷得极不聪明，直接找成形的腊鸡腊鸭下口，而且用蛮力，每次偷嘴都会把晾腊货的竹竿扯翻在地。在年前常常能看见洗衣石板上放着一只被啃掉半边腿的腊鸡，知道是“小虎”被狗赃并获了。到傍晚，必能听见爸爸用竹条抽打，馋嘴狗痛得嗷嗷叫的声音。不过对一只土狗来说，窃吃不算偷。挨打过后，它每天照样不知羞也不怕痛，围着腊货竹竿，伺机下口。

偷来的香肠只有一种吃法，就是在林子里捡几块青砖，拍去土灰，围成简易灶烤着吃。现在想来，算是土法的明炉烘烤。作业本和报纸过火成灰，几大摞还烤不好一截，又不容易找到足够干净又干燥的树枝树叶。幸好过年前经常有人家里打制新家具，木头刨花就是最好的燃料，易引燃，火力持久，味道也香。这个时节，每家每户的碗柜里，也会出现一些中部漆黑的筷子，那是小孩子用来戳着香肠烧烤时被火燎的。

香肠传统被归为冷盘，但因为小时候的树林烧烤经历奠定的味觉记忆，我始终觉得香肠是热的最好吃。刚出锅就立刻夹上案板，太烫沾不了手就用筷子扎住香肠一头，手起刀落。顺着菜刀刃淌下的黄油，肥瘦相宜的肉块滚落砧板，总忍不住想边切边吃。像小时候在树林里偷食，不成体统，但嘴里和心里都有极大的满足感。不过热的香肠一切就容易散掉，不成形，所以年夜饭桌上的香肠，因为摆盘规矩不得不等热气散尽，为仪式感牺牲了最好的味觉。

来自四川的另一个地方经验主义是，香肠烹饪的时候也不能脱了水气。最家常也最经典的吃法就是白水煮。被肠衣包裹的各种味道，在沸水中慢慢舒展开。沾足了水气的香肠，肥肥地从水中捞出切片，再配蘸糍粑海椒的一碗豆花，炒一碟新摘的红油菜，或者鸡油豌豆尖，就是一顿最完满的饭。

自己成家后，也尝试了很多香肠的吃法。比如切碎熬燕麦，或者和各种蔬菜搭在一起蒸、煮、熬，从年头吃到年尾，总能慰藉远离家乡人的肠胃。香肠是百搭款，不忌荤素，但总要沾点水。如果直接用来炒菜，一下油锅就卷曲了，沱江风和水的味道，还来不及释放出来，就被热油卷成一团，总觉得太可惜。

香肠的寂寞和情义

传统食物的势衰还是不可阻挡，尤其留在家乡的人，都不稀罕腊货了。听妈妈说，有一年做了20多斤香肠，带到成都给哥哥，放到天气转暖都未动分毫，最后全扔了垃圾箱。回想起小时候的年夜饭桌，香肠整盘端上又整盘端下的命运，觉得香肠和做香肠的人真是寂寞。

吃食好像是一个人生命力的表现。这几年，妈妈的身体大不如从前，生活中有关吃的心思和细节越来越少。即便是过年，除了除夕晚上，老家的餐桌也是只求简单。但妈妈骨子里还留着年轻时那种单纯的狠劲。去年因为腰疾发作，动弹不得，住进了医院。可腰痛刚有缓解，她不顾所有人的劝阻，硬是出院回家做香肠。怕错过了时间，买不到最好的猪肉，也晒不到年前的阳光了。

我从小就觉得妈妈不是一个生活精细的人，只对她认为的必要之事，做得一丝不苟。比如做香肠，年头叹息没人稀罕，年底又抖擞精神，选肉，切肉，腌制，晾晒，打包，装箱，空运到北京，然后打电话嘱咐我，赶紧存冰箱里。说香肠是腌制食品，多吃对身体不好，又说要赶紧吃，放久了味道不好。

每年都能接到这样一个大纸箱和一个电话。从前没有细想，今天写文章，才觉得香肠真是件有情义的东西。

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