三联生活周刊·玲珑系列

食遍中国之江苏

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食遍中国之江苏

三联生活周刊 编著

©浙江出版集团数字传媒有限公司 2016

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最后修订：2016年3月14日

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目　录

1. 三联生活周刊·玲珑

2. 食遍中国之江苏

3. 苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”

4. 苏北醉蟹

5. 秃黄油

6. 盐水鸭

7. 扬州新春风物记: 风鸡、咸货和包子

8. 一味点心，一缕乡情

9. 从常州到常熟：一路尝“鲜”

10. 水八仙

11. 苏南美食不完全系统

三联生活周刊·玲珑

“三联生活周刊·玲珑”系列是为电子书用户量身打造的轻松阅读产品。通过汇集生活、文学、美食、旅行、冷知识等方面的话题，我们为读者提供多样的阅读体验：既有深入细致的探索，同时又不失趣味。

食遍中国之江苏

本书精选往期年货合刊中关于江苏美食的文章。从扬州的各路点心、结实的三丁包、喷香的松子烧卖、濒临失传的翡翠烧卖，汤汁饱满的扬州大蒸饺，到近年来声名鹊起的秃黄油，再到滑腴泥土滋养中带着土味清气的“水八仙”，一品江南美味。

苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”

主笔◎王恺　摄影◎蔡小川

苏州传统大菜“五件子”的粗放版，硕大的紫砂锅里放了蹄髈、草鸡、麻鸭、鸽蛋和火腿块

“苏州人过年是有讲究的。要提着上面点缀着大红字的年盘，送到朋友家去。里面装的什么呢？几样是必不可少的：乌青鱼，这时候的乌青肥美好吃；蹄髈，按照老的意思，吃什么补什么，所以又叫脚脚顺，这是补脚力；还有就是黄天源的猪油年糕和八宝饭，也有点缀些洞庭东山的红桔的。”苏州餐饮协会的会长华永根是老苏州人，他喜欢翻出旧书引经据典地谈苏州人的节气饮食。这段年盘的记载，来自于清代文人沈禄的《清嘉录》。

乌青鱼的糟制法

年盘里最重要的当地人叫作乌青鱼，青鱼，脊背黑色的叫乌青。华永根说，旧时候苏州人喜欢在街上提着年盘走，里面一定要有乌青鱼。“这是鱼里的上品。”青鱼有牙齿，叫“盘牙”，一般在鱼塘的上部生活，因为牙齿锋利，可以磨碎螺壳，所以它喜欢吃螺蛳和小鱼，因此也有叫其“螺蛳青”。吴地传说中属于鱼的“贵族”。而草鱼、花鲢等鱼类生活在鱼塘下部，因为没有牙齿武装，只能吃青鱼的粪便，因此身份就贱了。

不过，淡水鱼中的肉食鱼系：如青鱼、黑鱼和鲇鱼，确实肉质鲜美，在善于吃鱼的吴地，也自然受到比较高的待遇。

苏州名士叶放是爱吃之人，他听到这样的说法，哈哈大笑：华会长就是爱看文人笔记，他是画家出身，却爱看菜谱。他觉得青鱼贵重，不仅源于青鱼有牙齿，还因为青鱼在鱼塘里上层生活，所以土腥气少，而别的鱼生活在池塘底部，自然土腥味重。

苏州人重节气，不节不食，这乌青鱼主要就是腊月食物。到了农历十二月，很多地方开始起鱼塘，平时凶猛的青鱼成为“起塘鱼”。乌青鱼一般生活在太湖、阳澄湖等湖泊中，大鳞片，头白背黑，特别入画，送礼也好看。

这种丰肥的鱼，当然是放在年盘的上层。富贵人家，一送就是十多条；最贫困的人家，也得拥有一条；拎着年盘晃晃悠悠在路上走，属于吴地风景。现在当然看不到了，只有偏僻的农村还能看到红木年盘，不过用来装些点心睦邻，例如菜团之类，因为用现代的塑料袋之类，害怕粘在一起，还是年盘比较好用。

不过，现在还是流行送亲戚朋友乌青鱼。鲜鱼多了怎么办？一条冬日里的大乌青，至少十余斤重，苏州人历来对付的法子，最主要就是红烧，这是家庭主妇的基本菜式，算不得年节大菜。或者把多余的青鱼段用盐腌渍，挂在窗口，不过并不像湖广一带挂到腊鱼那般干，趁还有水分就收回放冰箱，然后用这咸鱼烧肉，或者加点绍酒姜丝清蒸，但这还是通俗的家常菜，显不得手段。

会点手艺的，到了冬至，肯定开始做糟青鱼。苏州的馆子各家有各家的方法，糟多糟少，用什么糟，做法多样化，但万变不离其宗，关键还是用酒和盐防止鱼腐坏。这糟青鱼历史并不算长——当然是相对历史悠久的苏州而言，据说起源于乾隆年间的江苏太仓。叶放说，苏州附近的太仓是清朝长江入海口边码头之一，历来物资繁盛，也因此菜式繁多，“太仓糟油”就是乾隆年间诞生在这里的。最早是用米酒，加上各种香叶香料，伴随着盐卤，成为一款新的味型：“糟”，慢慢就在“长三角”地区流传开来，后来传遍中国。不过，各地根据自己的种类进行了改革，福建属于红糟，山东则是北派黄酒的酒糟入菜。

“新聚丰”的老板朱龙祥很早就做了糟青鱼。现在去苏州的食客，还是会蜂拥到太监弄寻找美食。按照老套路办事的，会去得月楼和松鹤楼；有经验的，肯定去不起眼的隐藏在太监弄二楼的新聚丰。不过，如果不到饭点，最常看到的场景是，老板朱龙祥和一群厨师坐在饭桌上打麻将，不到点绝不开饭，任什么贵宾央求都没用。

但是做起菜来，他倒很是认真。例如到了腊月开始糟青鱼，西北风一起，就开始四处寻觅合适的青鱼了。今年挑选了一圈下来，还是选了阳澄湖的。

“这里的青鱼厉害，喜欢斗，和河蚌斗，和螃蟹斗，最后胜利的都是类似于森林里那种百兽之王的，你说能不好吃吗？”

尽管是他胡诌，不过也有点道理，这里的螃蟹都是一年的，可是十斤上下的鲜活青鱼，至少有四五年的年龄，还真是小天地里的胜利者。他总结：“恰到好处。”

汆糟青鱼讲究色泽的搭配

糟青鱼所用的糟都是厨师自己配制

与阳澄湖的螃蟹一样，这里的青鱼价格也不低，不过他不在乎，老厨师出身的他知道，好的青鱼，与鳜鱼、野生的乌青河虾一样，算高档水产。虽然苏州和上海近在咫尺，可他还是强调苏州的气候不一样，这里出产的水产品最好。“上海人为什么要跑来吃虾仁？他们那里的不是我们这里的小河虾，不鲜。我们这里湿度大，鱼虾一早都要跑到水面吸氧，特别活；鱼肉腌起来，也特别的鲜，你吃吃就知道。”

而且，来他这里吃饭的，都是老吃客，一心要吃到好东西，菜的价格定高点也无所谓。

他只选十斤上下的，“太重的青鱼脂肪厚，剖开肚子都是肥油，不好吃了”。买回来一定是自己糟。他只选用老牌子的产品：上海大同的香糟泥、绍兴的花雕酒，还有精致海盐，三者调制好后，将其放在大缸里，一条压一条。“不放冰箱，这个天气冷得可以了。”

一般三四天，糟青鱼就可以拿出来食用，太长时间则不能保证鱼肉的鲜嫩度。到了这个季节，上正宗苏帮馆子的客人，都知道可以点糟青鱼了，都有暗语般的名目——或点“汆糟”，或点“煎糟”。有上海的客人来，朱龙祥一定有点小得意地凑上去，告诉他们，你们那里是夏天吃糟货，我们这里是冬天，正好反着来的。“其实原理是一样的，上海菜有经典的糟钵斗，各种好东西放在里面，鸡爪啊、毛豆啊、猪耳朵啊，味道互相影响，夏天吃很清爽，冷吃。我们这里呢，冬天吃油腻了，来个‘汆糟’，味道也清爽得很，不过是热吃。”

表面上是各有赞美，可是朱龙祥还是得意于自己馆子汆糟的“当季性”：“我这里是等冬笋下来才上这道菜的，冬笋切薄片，和金华火腿片吊汤，然后切好的糟青鱼丁放进去，汤清见底，可是你尝了就知道有多么鲜。”华永根会长也说，这道菜和别的鱼汤不同，肯定是清的，奶汤就不对了。“最好再加点香菇，有时候加豆芽，整个汤的层次感会更出来，而且，各种色泽就齐整了。”

除了“汆糟”，还有一道“煎糟”，同样是热食，这道菜上来，比较看得见苏帮菜的丰足感——大块的糟青鱼段，因为糟过，肉色泛红，正选用肚裆那块，用热油煎之，下葱姜糖酒，外加酱油，红光满盆地端上桌来。这道菜特别适合下饭，舀上一小块放在白饭里，和米饭搅拌，热气腾腾的酒香味浓郁的鱼肉，瞬间就和饭粒融合在一起，成为一种新的味觉体验。糟过的鱼肉不那么松懈，有点紧致，放在饭上，和米粒的口感相辅相成。

年轻时候就在得月楼学徒的朱龙祥经历的是传统的苏帮菜训练。他觉得自己最大的成就，是做经典的菜式不走样，并且严格实行了“不节不食”的概念。“比如现在就要吃霜打的大青菜，还可以点油爆虾，这时候的虾特别饱满，一年四季，我家的菜单是不重样的。”

传统的糟青鱼还有一种食法，就是苏州人过年桌上的暖锅一定要点缀一点。“糟味的香本身就重，味道又是咸鲜一类，能够提高整个暖锅的档次。”不过，现在朱龙祥不提倡暖锅了。“过去是过年没处买菜，所以把各种东西放在锅里慢慢炖，你看我现在弄了个新东西，正好是过年家庭聚餐的绝佳好东西。”边说，边去厨房端砂锅。

倒真是吓了一跳。一个硕大的紫砂锅端上来，里面放了蹄髈、整只草鸡、一只麻鸭、数只鸽蛋和一斤重的火腿块，一个专门定制的大砂锅被弄得满满的，这是他推出的冬季食用的改良“五件子”。

苏州传统菜里有“三件子”，就是拆骨的整鸡里套着鸭子，鸭子里再套鸽子，一起放在高汤里慢炖。端上来是一只鸡的样子，可是一戳开，套中有套，别致有趣，叶放说老朋友朱龙祥偷懒，不再拆骨，“没有那么精致好看了”。不过朱龙祥不承认，他觉得自己还是不惜物料把各种好东西放在大锅里慢炖，客人要吃需要提前一天预订。“需要四五个小时的火功呢。”有鸡鸭蹄髈的“三件子”，也有我们看到的“五件子”，客人不太管样子，一边吃一边赞不绝口：“龙祥啊，也就在你这里还能吃到这种好东西了，外面的餐馆，都吃不到了。”光用砂锅里的汤泡饭，每个人就已经心满意足。

一条青鱼的多种吃法

朱龙祥准备的糟青鱼，因为上面有糟泥的缘故，黑乎乎的一盆，大块，有种粗豪感。所以见到潘小敏师傅的糟青鱼，很出意料：粉红色的糟青，与朱龙祥的糟青肉色深红差别很大。洗干净的鱼段包上塑料膜，放在冰箱里，非常之漂亮。询问了潘师傅的来历，大概对他所准备的糟青鱼有所帮助：他曾经有十多年在北京和国外的使馆做菜的经历。在北京，给国家领导人做菜，自然讲究手法漂亮；而在大使馆做菜，经常要准备冷餐会，场面上的各种都要照顾到，养成了他做菜更加讲究的习惯，有点像苏州人所称赞的评弹演员的技法，“手面干净，手法老到”。

他说自己从年轻时候就注意糟青鱼的讲究，年轻时妹妹在酒厂工作，他托她弄回来酒糟，拌上泥巴，加盐腌制，绝对不会腌几日，24小时洗干净，为了保证不咸。“我只要那点糟香就好。”最常做的菜式，是汆糟的升级版，把青鱼切成薄片，然后和狮子头放小盅炖，略加火腿丝和笋丝。“别看原料便宜，可是这都是我的宴席大菜。”

糟青鱼片的酒香点缀到汤里，有时候汤面上加点太湖莼菜，“鱼、肉都好吃，为什么不过24小时？腌几天就过头了，咸鱼了，只能用它的香，不能做汤菜吃了”。

潘小敏被苏州餐饮界称为“潘师”，他做菜和外面流行的方式都不同，有自己的讲究。“除了这道糟青狮子头，我也做糟青烧肉。”他把青鱼切小块，糟好后再略晒，微干的时候切成小块，放在冰箱里储存。烧肉前拿出来用白酒蒸熟，一方面去腥，另一方面是去盐味，最后鱼的鲜美会很好地提升肉的香味，有点像葱烤鲫鱼，两者味道一定是要融合在一起。“同样是糟青鱼和肉的组合，可是和那道糟青鱼狮子头的汤区别很大。苏州菜，强调的是一菜一味，如果味道都一样，会被人骂死的。”

“糟青”是过年的食物。不过在潘师这里，一条青鱼经过多样化处理，可以用在过年的各种菜式上。“讲究点的餐厅，会特别注意如何烧制过年的这条青鱼。我们这里，一般食用的冷盘，包括早餐那碗面用的浇头，都用青鱼制作。”

潘师所主管的胥城大厦餐厅，在苏州的一般民众间出名，是因为早餐“胥城一碗面”的奥灶面。一碗不加浇头的汤面，要卖到30元。没别的原因，汤好。餐厅有各种好原料，全部投入熬高汤，包括别处不会用于面汤的火腿骨之类，还有一点，别人都丢弃的青鱼鳞片和鳃，包括鳝鱼骨头，全部都在汤底里，这样的汤有一种突出的鲜。名声甚至超过了奥灶面发源地的昆山。

一般人会觉得青鱼鳞片和鳃不干净，可是华会长说：“这是有根据的。整个青鱼，包括内脏，除了苦胆都可以食用，鱼肠可以做卷菜，鱼肝则是著名的青鱼秃肺，清朝文人在《随息居饮食谱》里就是这么写的。不过现在这道菜会做的人少，会吃的人更少，馆子里挂出来，也未必有人会点。”

潘师对自家的面也很是自豪：“我推荐最经典的吃法，是面上加爆青鱼，或者虾仁做浇头。”市面上管用作面浇或者暖锅里的青鱼叫熏鱼，可是潘师说不是：“熏鱼手法其实很繁琐，成菜中需要用到茶叶来熏香，我们不这么做，就不能这么说。”而爆鱼则相对简单：上好的青鱼肉段，先用盐稍微腌一下。“不加任何香料。炸两次，一次定型，第二次保证鱼块的外脆里嫩，然后泡到熬好的卤汁里面。”有两种汁，冷盘的汁略微甜，过去没有味精，用甜味来刺激咸味，两者并重，而且炸好的鱼外面挂上糖汁也红润好看，用作面浇的鱼块不加糖，突出鱼本身的鲜嫩味道。而他做面浇的虾仁也是精心制作的：选的虾仁本身就贵于一般的虾仁，看着小，可是味道鲜美，普通厨师光给虾仁上浆就要学几年，炒出来每个质地饱满，在口中也不松懈。“这样泡在面汤里也不会太烂，我要鱼有鱼味，虾有虾味。”

爆鱼是苏州的家常美食，可以配面也可以配酒

为什么不爱用香料？“那样食物的本来味道就会被遮挡住，所以我不习惯用。”潘师有一道名菜，叫花蹄髈，也是苏州人爱来这里品尝的过年大菜，用西芹、洋葱和胡萝卜、糖和酱油腌蹄髈，外面裹上盐，放进烤箱烤，最后端上桌，一砸开，一股蹄髈的香气就溢出来。

苏州人做青鱼，一定讲究到细节。在平江府看到另一种爆鱼制作法，也是精巧。“我们这里做好的爆鱼，冷吃和热吃都可以，主要还是炸的火候老到。”总厨师徐庆说。首先是切片比较厚，这样是要保证吃的时候口感不柴，同样是炸两道，不过炸的时间异常讲究，绝对不能太干。“火候掌握不好就干，我们要的是外面已是酥皮，可里面还是细嫩的鱼肉。”平江府每做一批爆鱼都换油，因为那样才能保证质量。“过年时候，很多朋友买好青鱼拿到我们这里加工，就因为干净，外面的爆鱼，那油不知道炸过多少次了。”

炸好后放在卤里泡12个小时。“总有人觉得我们苏帮甜，其实我们的甜是特别有技术的，

不是上来就甜，只是回味有点甜，收口比较好。那甜一部分来自糖，另一部分来自于里面加的绍兴花雕，有一种醇厚感。”

这种爆鱼，过年时候放多少在冰箱里也能消耗掉，每天煮面放上几块，面就有了质量；而暖锅里添加几块，那锅里也多了些暧昧的甜香。甚至当零食吃也是好的。华会长很骄傲这一味苏州小食：比起绍兴的，酒味道淡；比起上海的，更经得起咀嚼。“讲究点的地方，不用草鱼做爆鱼，那种鱼肉松，青鱼肉紧。”

大厨们还讲究过年上道“红烧青鱼划水”（青鱼尾巴）。华永根说，青鱼尾巴有力道，算得上活肉。别看很多苏州菜，貌似人人会做，可是真做好了，很难。他知道这道菜做得最好的，是义昌福的唐洪根师傅。“他特别敦厚，不喝茶也不喝酒，绝活就是红烧青鱼划水，出锅来个大翻身。也就是把上面的青鱼尾巴抖翻到下面，浸到汤里面，能在空中来个360度的大翻身，最后平落在锅里的汤汁里，而且一点不溅出来。起锅后，整体清晰，皮不破，骨头不断，汤也不多不少，十分糯，开始是甜，后来是咸收口，算得上吴中冬令第一。”

不过华会长也承认，现在做这道菜好的师傅越来越少，主要是价格不贵，可是烹饪时间长，要求又高，甚至一些正宗苏帮餐馆，要吃也要预订。“找谁说理去？”他说。

虾籽鲞鱼的热吃

华会长讲究吃要“不节不食”——听说我们还想写写虾籽鲞鱼，不免有点不满。“这是一年四季都有的食物，算不得年货。”可是我喜欢这种似乎只有苏州人热爱的琐屑食物，过年漫长假期的清晨，用点虾籽鲞鱼来给白粥过口，味道极好。

不过提起鲞鱼，他还是自豪。“‘鲞’这个字，就和苏州有关。”传说当年吴王夫差冬季想吃鱼的时候，渔船不能出海，有人献上一种特殊的干鱼，味道极其鲜美。“美下着鱼，成就了鲞字。”我一直以为所有的干鱼都叫“鲞”，原来并非如此：这是一种特殊的刺多味美的鱼，出水即死，所以习惯做成鱼干食用；也有说法，此鱼做干鱼，味道比鲜鱼要好。

苏州本地人简直神话了这种鱼。华会长说当地有传说，这种鱼就是鲥鱼，在江里游的时候叫鲥鱼，到了海里就是鲞鱼。“不过不是，应该是一种叫鳓鱼的海洋鱼类。别的鱼，产卵前，味道更好，可是它很奇怪，产完卵，味道好很多。鱼鳞很大，下面的脂肪层也很厚，干吃也好吃，唯一的缺点，就是刺多，多到像牛毛那么多。”

因为出水就死的缘故，苏州人一般所见是已经制成的干鱼。“现代交通条件好，鲜鱼也多，我们这有几种吃法流传在老饕圈子里面：鲜的，就用咸菜烧，增加它的滋味；干的，就用来炖鸭蛋，切小块，那些刺的缺点也被忽略了，味道都能够被大大地带出来。”这是典型的老吃客的菜肴，只因为此鱼稀少，很少有人了解。多数苏州本地人所知道的，也就是虾籽鲞鱼一味。

“鲞鱼配虾籽吃，味道也好。”苏州人善于吃虾籽，尤其是河虾丰肥的季节，基本上虾都带子，最简单的是做酱油虾蒸吃，味道鲜美，也有用虾籽和虾头、虾脑做三虾豆腐的；冬天则用虾籽和酱油做成的“虾籽酱油”蘸白切肉，或者用虾籽做成膏状，裹鲞鱼。

虾籽鲞鱼

这是苏州人创造的一道冷菜，把咸鲞鱼煎酥，让刺感不再明显，然后裹上大量的虾籽和糖、酱油做的虾籽卤汁。为什么还要酱油，“那样岂不是更咸？”我印象中苏州老店采芝斋的虾籽鲞鱼虽然好吃，可过于咸，只能一小口一小口地抿食，当然也是因为刺多。

华会长说，过去的这道菜真的不咸，否则也不能拿来当下酒冷菜。很多苏州老店都替客人定做，每家都有自己的卤汁配方，或重甜，或者轻甜，都是为了中和鲞鱼的咸鲜味道，这还是传统的甜咸味型。“也不知道，现在有些店怎么那么咸。”

因为以为虾籽鲞鱼是干货，所以没有想到潘师居然会现场制作给我吃。他非常得意地说，这道热吃虾籽鲞鱼，从前确实餐馆不做。可是他有一次灵机一动，把这道传统的冷菜做成热吃菜，结果一下子卖好了。现在不少的正宗苏帮餐馆都有这道菜。

“别人买的虾籽是几十元一斤的，我不要。我选的是上百元一斤新鲜的河虾籽。”他买的鲞鱼也自是不同，鲜的，非咸货。“那种干鲞鱼不知道为什么那么咸，放上5年大概也不会坏。”他很不喜欢现在土产店里的那些虾籽鲞鱼。

作为老厨师，他不信任外面采购回来的成材，一切亲自动手。把鲞鱼切成中型块，薄薄的鱼块在油锅里稍滚就酥透了，然后趁热，投进自己调制的虾籽膏里。

其实原料也简单：酱油、糖、大量的野生虾籽，因为浓稠，一下子就裹满了整块鲞鱼，然后迅速摆在盘中。在厨房里，他就叫我趁热吃，“用手捏也无所谓”。这大概是我有生以来吃到的最美味的虾籽鲞鱼。因为热炸，所有的牛毛鱼刺变得不再难以忍受，而膏状的虾籽厚厚附在鱼片上，那种鲜甜味道，没什么能比。不过这也确实不再是一道粥菜，傲然晋升为酒桌大菜，可以放进主菜单。

刷上糖衣的卤味

特产店里的虾籽鲞鱼不可信任，可是并不意味着苏州的老店都没好东西。比如说卤菜，我就觉得观前街老店之一陆稿荐的比一般餐馆的都要好：好在味道家常，有一种大锅大灶才有的特殊的肉香，不是餐馆里那么精致的味型，闻起来就有食欲。

这也是苏州的典型年货，去到陆稿荐买些酱鸭、酱肉，一直是苏州人典型的过年消耗。

朱龙祥一语道破，餐馆里的卤菜，是酒菜，陆稿荐做的，是下饭菜，当然不同。新聚丰每天烧30只卤鸭子，每天卖光。“我选的是太仓麻鸭，不大，3斤左右，都是当年的。回来先用盐抹在皮上去腻，然后放在自己烧的老卤里烧，里面有红曲粉，还有桂皮、茴香什么的，取香取色。这个卤，和陆稿荐最大的区别，就是比较淡，下酒啊，不能那么咸。”

吃了朱龙祥的卤鸭，觉得确实甜鲜。不过并非所有的苏帮餐馆都做得好，另一家以苏帮菜著称的老店，上来的卤鸭，皮下脂肪特别腻，加上冷了，一股腥味。主要还是因为餐馆什么都要做，卤菜只是其中一味，不能全身心投入，所以会稍有逊色。而陆稿荐专门做卤菜，肯定有自己的一套办法。

不过，听说陆稿荐现在也有加工厂在郊区，心里有点怀疑：太多的老牌店，工厂化后，质量都大为下降。因为要做什么冷冻啊，真空啊——流水线产品的口感肯定大打折扣，不过还是去了遥远的加工厂。进到车间里才恍然大悟：这哪里是工厂啊，就是个传统乡村大厨房啊。

虽然是工厂化的外墙和设置，可是整个厨房还是老式得很：地上的油腻几乎能滑倒人，摆满香料的柜子让人觉得壮观，至少有十多种组合的香料配方，豆蔻、党参、山奈、茴香进行了极其复杂的排列组合，有的做卤鸭，有的做五香卤肉，有的专门做牛肉。猪有猪的，牛有牛的，纹丝不乱，卤肉的香料又分成几种，叉烧和酱肉自然有别。

大灶还是老式排列，每个灶口上罩着硕大的盆樘，这是苏州传统的老卤菜店才有的宝贝——看着类似于没有底的木制洗脚盆，可是陆稿荐张副总说，这个比起木盆可难多了，因为不仅要整齐不漏水，还得和灶上大锅的尺寸正好相匹配，不能在煮的过程中泄气。盆樘的作用，正是要让卤菜的时候，整个热腾腾的气息在锅中盘旋，形成一个对流小环境，让整锅卤菜更加酥香。

“这个东西不便宜。”木头制作的盆樘，一个要500元。苏州城里的翁姓老木匠已经80多岁了，做一个要费上几天工夫，像是制造手工艺品。

陆稿荐每天进口新鲜的货物，猪是太湖猪，基本上属于传统猪种，一年左右生长期，肉质饱满。鸭子过去用的是娄门大鸭，现在那里已经没有农田了，于是全部用江苏射阳的散养鸭，“味道不如从前好，可毕竟是跑步的鸭子，瘦肉多”。最关键的是每个灶头上的老汤，卤菜店讲究百年老卤并不是一句虚假的话：“我们从苏州城搬家到这里，都没有停过炉子，老卤需要每天加新料熬煮，这点内行都知道。”

老卤里面很出人意料的是没有糖。“糖多了粘底，但是不代表我们的卤味不甜。这也是我们的特点，卤好的鸭子，我们用熬焦的麦芽糖在外面上一层糖稀，这样外面甜，里面咸，层次分明，而且外观漂亮，出来是琥珀的颜色。”

即使是工厂化的老店，可是信奉的还是传统的规矩，按季节做卤菜。比如说酱汁肉就是春天做的。“那是和黄天源的青团一起上市的，清明时节，也确实有很多人买回去在家做搭配，一红一绿，敬祖先，也饱自己的肠胃。”过了“五一”，这个产品就下市了，因为会油腻。

陆稿荐的卤味所需要的香料非常复杂

到了夏天，糟鹅上市，夏季结束下台。9月开始，五香酱肉和酱鸭就出台了，一直卖到春节。相比起春天浓艳的酱汁肉，这个卤肉的颜色是麦芽黄，颜色偏淡，可是香味照旧浓郁。等到秋冬新米上市，用霜打的青菜和五香酱肉烧菜饭，是苏州的一道节令享受。“肉切了放在饭上，焐一会儿，吃的时候拌匀，特别暖香。或者切指头大的小块烧豆腐，是冬天最家常的菜肴。”而卤鸭，则是苏州人过年的必需品。不同于饭店的卤鸭，他家的鸭子，肉头筋道，外面有轻描淡写的甜味，也并不像说的那么咸。相比起饭馆的那种酒菜，这种鸭可以空嘴吃，是馋人的恩物，满足大块吃鸭肉的欲望。

说起来，陆稿荐几乎没有什么秘诀。“都是家常味道，不过流传下来几百年了，也就成为苏州人味道系统中不可缺少的东西。”他们不做真空或者冷冻食品，“我们研究过，冷冻那种需要快速加工，常常是十几分钟就把食物做熟了，那样下来，不管猪肉、牛肉还是鸭子，都是一个味道。多赚点钱，但是食物的质感没有了，没意思了。”

不过说完全没有秘诀也不对，陆稿荐还是有自己的秘密。这家百年老店最早得名，与一个传说有关：据说吕洞宾在寒冷中化身乞讨者，被店家收留，清晨用自己垫的草垫子塞在灶膛里，使这家的卤菜味道上佳。所以现在每逢传说中吕洞宾到苏州的四月十四日到十六日，大厨房烧卤菜的时候，会把鸭子、肘子和猪头放在一个灶头上烧煮。这么煮出来，味道会特别浓。“据说当年就是这么烧的。”

“这个对。”华会长说，当年祖传烧鸭，就一定要放猪肉皮，让肉的味道和鸭的味道中和，从前他所工作的松鹤楼烧卤鸭面，由一位老师傅掌握百年老卤，不许别人尝，里面就有这样的东西。当年松鹤楼做的这碗面，有人半夜起床，从遥远的苏州乡下进城，就为吃这一口。不过，现在这面已经停做了。

不过似乎不用为苏州人担心，他们对时令和传统，有着自己的天然热爱，很多食品似乎都能够轻易地恢复出来。

黄天源：“四大名旦”的春节演出

这么多的鱼和肉，把苏州的年都挤满了。可是苏州人还是不满足，即使是甜点，里面也要加猪油，让之更肥更美。作为做传统的糕团店，黄天源一年要消耗6吨板油，不由让人担心苏州点心的高脂性质。不过这也是传统农业社会的点心秘方：杀猪后，饱满的板油做到年节点心里，让每道菜都更加丰润，唯此才能保持古老的味道。

黄天源同样是百年老店，苏州人的年盘里，肯定放着他们家的猪油年糕和八宝饭。去到闹哄哄的黄天源柜台，里面熟练的苏州中年女售货员，一边卖给外地游客猪油年糕，一边会声腔颇高地带点傲慢的口气说，不能吃，要回家蒸了才能吃。这猪油年糕外观也很是骗人，用薄荷和玫瑰染得色泽鲜明，看上去就像马上能入口。

黄天源糕团店的“四大名旦”

黄天源的老总陈锡荣是地道的苏州人。一般说来，在食物上，苏州人有一种顽固的自得心态，觉得自己的食物，就是比别的地方、别人的要好。在陈锡荣身上，这点更是无以复加了，口气中全是洋洋自得。不过这点自豪，是建立在长年累月的苏州人的购买习惯上，所以可以原谅。

尤其是春节，他们家的猪油年糕、糖年糕、小园子和八宝饭，俗称“四大名旦”，就是要排长队买。“有一年硬是找部队帮忙，出卡车运进观前的老店来卖，否则排队的人要造反了，车子到了后，排队在前面的几位老人特别自觉，不是抢购，而是帮着我们的营业员搬东西，因为就想早点买到。好人有好报啊，我们那时候限购，每人只能买几斤，后来多给他们点额度。”

整个“长三角”，都是年糕的天下，可是陈锡荣还是顽固地觉得，他们的年糕最具备特色，也最是美味。“我们的太湖糯米和粳米，特别适合制造年糕。现在我们的生产基地已经不在太湖了，转移到安徽巢湖，可是还是一流的，因为还是老品种。猪油用的是江苏省食品公司屠宰厂的，那个冻板油，颜色都和外面的不一样，微黄，难怪外地的客人们买了就觉得可以吃，不像生坯嘛。做豆沙的红豆是本地的大红袍，就连染颜色的麦草，我都在昆山那里专门雇了农民种了三亩地，他们家就负责种草，一点化肥不用，收一次，自己家榨一次汁。”

他说就没有使用过中间商的东西。“你知道好多老牌子怎么毁掉的？就因为不直接控制源头，用了中间的供应商。我这个牌子毁不起，几百年的牌子砸到我手上，会觉得丢人。”他家老妻有一次贪图方便，买了别人家的年糕回家蒸，一蒸熟后，全部软烂，他在旁边高兴坏了，觉得他一贯宣扬的“捣浆糊年糕”不要买的理论生效了。

除了原料保证，“我们这里还是传统工艺，用大木桶，一层层糯米粳米混合的米粉铺上去，又醒又蒸，还有专门的师傅来揉几小时，哪里那么容易做？”

米粉揉好蒸好后放切碎的猪板油，在架上放12个小时后用线切块，就是猪油年糕。糖年糕也是如此，块更小，不加猪油而已，相比是更家常版的年糕，但也是过年不可或缺之物。两者均是长方形状的块状物，和宁波的长条年糕不一样，也不同于无锡的鞋底形状。“传说我们这里年糕就是砖头块形状，这里有历史典故。当年伍子胥建苏州城，害怕老百姓碰到荒年，就用年糕冒充砖头埋了进去。后来发洪水，缺少吃的，老百姓把这些泡软的砖拿出来，发现是粮食，抹去上面的灰就吃了，都感激得不得了。”这是苏州做餐饮的老人的另一特点：谈起传说来，神态都很认真，就好像真发生过一样。

猪油年糕可以蒸，可以炸，叶放说到黄天源的猪油年糕，和老苏州人一样满眼放光：用点鸡蛋液，裹上切片的猪油年糕炸着吃，趁热食用特别香。这些年苏州还流行包甜春卷，把猪油年糕切丝包在春卷皮里炸吃，事实上和裹蛋液炸还是同类食用法，半加工的碎板油，经过外面的高温烘热，里面早化为了液体，渗透到馅料中，加深了莹润感。

糖年糕则是平常版。苏州人过年，喜欢把糖年糕切片扔在炭火盆里，听到“啪”的一声响，年糕香味已经四散，那是最高兴的时候。初一早上的桂花糕团点心，则用到了“四大名旦”中的两位，糖年糕切小块，和小圆子一起下锅煮，因为这样煮后碗中会有甜和不甜两种口感，质地也微微有所差别，最后浇上苏州光福出产的糖桂花酱，过去追求的是“高”和“圆”的口彩，现在追求的是食糖后带来的幸福感。

最后是八宝饭。陈锡荣还是一贯的自豪：外面的豆沙，现在很多是土豆泥或者芸豆冒充，他家的是自己熬出来的。煮熟的豆沙，用磨药的机器磨后，自然细腻，加上苏州当地的玫瑰做的玫瑰酱，放在馅心里。“我们外面的糯米饭是有骨子的，蒸出来，立在那里，喷喷香。外面的八宝饭，再便宜我也不要吃。上次去外地，饭桌上有一盘，一尝我就后悔，哪里有自己的香啊。”

这么长篇的近乎自吹自擂的口气，却不太让人烦。因为苏州这些年货的准备者，确实是按照古法在做着食物，他们共同遵循着某种传统的农业社会的天时观：“春天做青团，用我们专门订回来的麦草汁染；夏天做炒肉团子，馅里面除了鲜肉，还放笋、木耳和扁尖，香气不得了。鲜肉月饼我们不做，不符合我们的特点嘛；到了冬天，就是‘四大名旦’了。有时候，我们的客人要提前一周预订，才能四种都买全。”

做糕团的师傅，也跟了他很多年，知道他的要求高，一定要传统做工。“我对他们也好，下雪天都可以‘打的’上班报销，这个年月，这么有手艺的工人难找。”

就是这么一堆人，承担起了苏州的年货大餐。

苏北醉蟹

主笔◎王恺　摄影◎蔡小川 黄宇　绘画◎陈昕

上等的醉蟹，不仅仅螃蟹重要,酒也很重要。选择黄酒或者米酒,最后风味完全不同。图为“成隆行”准备用黄酒制作醉蟹

长江三角洲一带是醉蟹的大本营，无论是北到苏北一带，还是南边的宁波，都不会忘记在家宴之时端出那只完整无缺的醉蟹，乍一看，似乎是生的，腿上还有隐隐约约的金黄绒毛；掀开盖才知道是和酒约会过的螃蟹，黄已经成了腻答答的金黄色，而腿肉则是白生生的果冻状。这是一道精致的冷碟，大只醉蟹宜酒，宜闲吃，宜阔绰摆碟；而小一点的醉蟹则宜粥宜泡饭，鲜味可以被白粥烘托得更加明显。

随着蟹价的昂贵，一般的人家已经慢慢放弃了自家制作，总觉得这不是正经菜。本来“长三角”的殷实人家会在蟹季或醉或腌，甚至酱制大批的螃蟹，现在几乎绝迹了，要吃上好的醉蟹，只能依靠专业厨师的手艺。

不过也有不是厨师而擅做醉蟹者，去苏北兴化的中堡镇，汪曾祺提到过的“中庄醉蟹”居然还在，镇上的化学老师现在主持打理着一切；而上海一位普通的主妇汪姐的醉蟹，随着一部纪录片的热播而成为名品，无数人上门，其实只是想回味那股家常的味道。

来，醉一只大闸蟹

“不过汪姐醉的是毛蟹，还不是大闸蟹，鲜是鲜，可惜太家常。”“苏浙汇”的总厨朱俊说到现在上海声名在外的汪姐家的醉蟹。自从《舌尖上的中国》播出后，去汪姐家吃饭需要排队的时间就更长了。到了，不能点菜，她当天买的什么就是什么，价钱，也是她来随口报，这种大厨娘的风范，都快到顶了。

大家蜂拥而来，想吃的最多的还是醉蟹，汪姐的醉蟹是电视里特写镜头最多的。拍摄的编导张铭欢回忆说，当时汪姐还只是小圈子里出名，来吃的仅限于朋友，她自己负责处理一切。去菜场挑螃蟹，会挑那种特别活的，一买上百只。买回家，放在自己家的大浴缸里一只只洗刷。就是这个场面让编导感动。这时候还只是六七月份，螃蟹刚褪了壳，俗称毛蟹，有点黄，腿肉虽不丰肥，可是也鲜味已经具备，有耐心的话，一点点从壳里剥出来，半透明的一小条。拿在指尖，像哆嗦的凉粉，可是凉粉哪里有这股鲜甜。

“成隆行”制作秃黄油时，蟹黄（左）和蟹膏（右）的比例是4∶6

这个季节的螃蟹，上海人多是买回家做毛蟹炒年糕，或者是做醉蟹。朱俊也是上海人，说起这道家常菜，回忆中充满日常的温热气息。都是家中女性长辈操刀，醉蟹拼的不是技术，而是耐心：买回家的毛蟹洗刷干净，用高度白酒浸泡，刚放进去的时候，螃蟹吐泡的声音还能听到，过了一段时间才渐渐消沉，悄然无声，也不一定是死了，很可能只是醉得晕了过去。有泡得长的，也有几十分钟就捞出，放黄酒酱油冰糖料酒和花椒，特别讲究的放茱萸。据说可以经久不坏，不过多数主妇应该都不知道茱萸是什么了。

这种醉蟹，制作不复杂，放上十天半个月就可以吃了，因为个头不大，所以目的不在吃肉，而纯属吃那点鲜味，是早上过泡饭时的最佳伴侣。也有人站在黄泥螺一边，认定清晨泡饭的最佳伴侣是泥螺。不过这个讨论当然局限于上海人，最多加上沿海地带的江浙地区之间，因为外地来客很难欣赏这种有点甜有点腥但是没什么大实质内容的小佐餐物。就像他们同样不理解上海人为什么爱吃海瓜子，花那么多时间去吃个没有干货的鲜味，这确实是只有吃得精细的地区的居民才能理解的饮食乐趣。

随着螃蟹价格的逐渐高昂，包括鱼塘养殖蟹的大规模流行，从正反两方面刺激醉蟹逐渐从家庭菜谱中消失。偶有购买，但是那味道和自己家制还是有很大差别。汪姐的醉蟹之所以流行，一个经常光顾的熟客对我说，不是因为她的菜好到哪里去，或者难到哪里去，为的就是那股家常菜的味道。家常菜并不是一味平淡素朴，而是也有用心良苦的，一个女人，为买几百只螃蟹要上多个菜场精挑细选，然后放在自己家洗澡的浴缸里清洗，这就是心意。

朱俊所供职的“苏浙汇”主打的是江南菜，醉蟹当然少不了。这家餐厅选材十分广泛，像他们的清蒸鲥鱼就是选择的美国鲥鱼，而螃蟹的挑选也走出了长江三角洲，选择了广西南宁膏蟹，这种蟹的特征之一就是黄多，甚至充满了整个后盖，个头也大。朱俊他们的标准是选择一斤左右的，然后在醉的过程中会放一些别人不太添加的东西：老陈皮、白兰地。尝试新材料，反倒能做出不一样的口味来。这个酒醉膏蟹至今还是这家餐厅的四大名菜之一。

因为吃得太多，朱俊和他的一帮子厨师长朋友们聚集在一起，又弄出了新花样。“你知道哪种最好吃？醉大闸蟹，选三两半的母蟹，要不就是四两以上的公蟹，如法炮制，那个鲜甜。”大闸蟹所做的醉蟹，味道比起南宁膏蟹要鲜美许多。“本身湖蟹的鲜就是不一样的，吃南宁膏蟹，吃的是肉多黄多的满足感，还有就是黄流油，加酒腌后特别甜，但是鲜美程度是比不上大闸蟹的。而毛蟹呢，包括六月黄，肉又太少，加上那时候肉没有长成，往往只有点鲜味，基本上都是骨头，没什么可吃的。”就因为吃刁了嘴，他们几个现在开始做大闸蟹的醉蟹，今年你做，明年我做，轮流做东，不多，也许就是一坛两坛，吃客局限在小圈子里。“全都是嘴吃刁钻的老食客。”这么一来，这点醉大闸蟹，倒像是隐藏在上海厨师圈子里的武林秘笈。

醉蟹的几种方式

成隆行的柯伟就是这群好吃的厨师圈子里的一个。起源还是因为自己的好奇心。最初是每年醉100只大闸蟹自己和朋友分享，现在来要的人越来越多，才开始一年做上几千只，装箱出口。“一般人吃螃蟹，是到了季节吃个几次；从前大户人家过了蟹季，还想吃螃蟹，怎么办？就想糟、醉，还看到古谱里写酱蟹的。”

陈宝全是制作蟹菜的高手，他会盯着制作秃黄油的整个过程,不让旁人插手

《养小录》是清朝顾仲写的饮食专书，代表着江南大家的饮食之道。说到藏蟹，开宗第一句就是：“雄不犯雌，雌不犯雄。”雄蟹和雌蟹一定要分头储藏，否则就会“沙”，蟹黄不能像咸蛋黄那样发沙，味道就不好了。必须软和糯。书里说这是明朝南院的名妓所传的方子，屡次尝试都不错。

老柯说他们自己试验过许多次，一发沙，就觉得陈了，失去了醉蟹的鲜美。《养小录》还说：酒不犯酱，酱不犯酒。就是用酒醉蟹的时候一点酱都不能沾，反之亦然。不过现在酱蟹已经失传，老柯和苏州的叶放他们都去民间搜索过，几乎没人做。其实做法很简单，就是用上好的甜酱把活蟹包起来，然后储藏，两个月后开罐，壳很容易就去掉了。“怎么就失传了？不知道。要不当时就是只有几个大家族自家制作，所有外面也不流传。”

太湖螃蟹

醉蟹是“成隆行”的招牌菜之一

“成隆行”做秃黄油的蟹油用螃蟹和豆油炸成

倒是醉蟹，在民间开花散叶，渐渐成了各种流派。主要有宁派和苏派。宁波人爱吃糟醉食物，而且用得是浓汤糟醉，酱油、糖外加腌料和黄酒，拿出来的时候红彤彤的，看起来像熟了一样。老柯说自己不太喜欢，而且宁波人喜欢做海蟹，湖蟹的糟与醉倒是苏州人在行，所以他们最后选择了用苏帮做法来做大闸蟹。“虽说是家家户户都做的东西，但是不在行，做出来还是不一样。”虽然和自己手下的大厨一起动手，可是刚开始还是做坏了不少螃蟹。“不知道用什么罐子腌，开始用瓦罐，有一次醉完了，没过几天就坏了，螃蟹全都浮在上面，个个都发空。”后来用了装黄酒的坛子，才对了路。大概是这坛子本身就能透气，太密封的效果反而不好。坛子选对了，用什么酒的问题是第二个，试验过白酒，和传说中的苏北做法一样，结果太猛烈，不得其蟹味。古书上记录是用苏州的三白酒，一种米酒，可是老柯他们总觉得现在的三白酒并非古法，所以废弃了三白酒，还是改用黄酒。“做了几年方才做成功。”现在这道醉蟹，是他们店的招牌菜之一，开设在虹桥路附近的他们自己家的蟹庄，用的是陈香梅家的老宅子，陈香梅有年回来，看到房子没什么感触，大概她经历的事情太多了，吃到老柯他们的“上海醉蟹”，倒是大发了一通感慨。“不过最厉害的不是她，是台湾的一位女明星，一个人来，默默坐在一个小包间里，一个人，吃了八只醉蟹。”这个女明星，老柯本来也没看过她的多少戏，可是这食量把他吓住了，让他永远记住了她。因为放的黄酒不多，掺杂了若干白兰地，所以醉蟹颜色如活蟹一般，刚端上桌的时候，壳是活螃蟹的青灰色，蟹脚上还有一些没有全部掉的绒毛，只从脐部隐约透出的黄看出来这是一只已经醉透腌好的螃蟹。那女明星在别处基本吃不到，索性一次过足醉蟹的瘾。“实在看不出来，她平时是以演文艺女青年出名的啊。”老柯笑得跟什么似的。

醉蟹等于是活蟹的生制品，所以老柯他们最害怕的是不卫生，怕细菌超标。“过去都是自己吃，不要紧，拿出来销售就不行了。”活蟹买回来，挑选白底板的，这种蟹健康和强壮，本身就带的病菌少，先放在清水里养几天，过去是喂蛋清，让它们吐尽肠肚中的泥沙，现在是喂一种催吐剂，老柯强调，是欧盟标准的药品。

养好后，肯定离不开白酒，用白酒杀菌。“我们用的是五粮春，白酒不仅仅是杀菌，还能增香。”所以舍得投好酒，为了整体效果，觉得不能省在料上。白酒不仅是清洗，还要喷淋，一道道下去，这螃蟹基本已经不会动了。不过，肯定还活着，偶尔动动爪子，显示自己的生命力。之后是将之放进配好的料中，放进冷库中一段时间，就可以吃了。

说到料，也麻烦。“酱油用广东的，冰糖要水晶的，陈皮是香港采购回来的老陈皮，黄酒一般用八年陈的绍兴酒，最关键还要加白兰地。就像画龙点睛，不加就觉得欠缺一点味道。”料都要烧开，熬的火候要有拿捏，大厨要坐镇，过去也就是家庭主妇的菜肴，可是餐厅要推出来，是创牌子的事情，只能细心。“馆子菜，还是要有一亮相就惊人的效果，否则怎么延续下去？”这道醉大闸蟹，前两三年还是试验，到现在才固定配方，虽然是一群厨师最初一起交流的结果，现在却各家保守机密，味道也微有不同了。

老柯现在每年做3000只左右的醉蟹。“还是个精细活，没办法大规模量产。何况原料价值也不便宜，三两多的螃蟹今年的价格一斤就上百。过去醉蟹是被当作家常菜的，现在醉大闸蟹一般家庭也舍不得随便吃，买的人不多，反倒是郑重的大菜了。”基本上都是买回家摆碟做冷盘的；或者干脆就当主菜，专门请客，醉蟹配陈年花雕，一冷一热，基本上是一种半精致半随意的名士范儿。醉的大闸蟹摆出来，哪怕就仅仅一个冷碟，也不丢人，无论是体积还是色泽，都属于上乘酒友：先吃腿，剪开口轻轻一吸，半透明的腿肉就暴露在空气中，比起那些拆好的蟹粉，醉蟹肉实在是艺术品，像活的，味道却都已经进去了，酒香和甜醇混合，是稀少的味道，众多的味型中缺乏的一味。

在太湖里饲养的螃蟹都用小鱼小虾来喂养，有种骨子里的甜味

因为醉蟹的汤料鲜美，有北方的大厨买醉蟹回去，吃完蟹不丢汤，而是用来泡鲍鱼。“也好吃，不过鲍鱼厚实，所以那时间等得更久，等到汤汁味道都进去才能食用。”

老柯是个喜欢玩的人。把自己家的醉蟹定型了，还想多些螃蟹的美味：于是每天拿食物玩游戏，比如用醉蟹的膏子做心，外面包上一层牛油果冻，像个小小的皮蛋，是他们尝试的新鲜冷菜。还用盐和高度白酒来锔螃蟹，客家菜的烹饪法则，食材则是完全江南化的。这种咸鲜蟹的肉质白嫩，与醉蟹的透明又是不同的风味。

蟹宴好玩。因为材料贵重，所以每家尝试去做的方法虽然不同，但珍视的态度是一样的。苏州名士叶放一直也在自己家恢复蟹宴，全部用曲牌名做成菜名，作为冷盘的醉蟹名字是“将近酒”，也是当作一道下酒好菜。苏州醉蟹也是配方多样化，他找的大厨喜欢钻研，配料里加的不是糖，可是照样很甜鲜。“一是原料好，二是从苏州众多的蜜饯果子中挑选一二，入了配料中，自然而然多了甜味。”

这道苏州的醉螃蟹，叶放他们配酒也配茶，一样有股别致的滋味，因为都属于慢享系统，可以吃上几个小时也不厌烦。蟹宴的好处，不仅仅在于吃喝，更是在于玩乐，所以，雪花蟹斗成了“醉花阴”，蟹黄豆腐成了“青玉案”，边吃边猜哑谜。

中堡醉蟹：隐藏在古镇的秘密

如果不是汪曾祺在他的小说和散文里始终提到苏北小城兴化的醉蟹，大概这种地方名产就被彻底遗忘了。连老柯这种见多识广的吃客也只是说，苏北醉蟹用白酒和盐，不好看，也并不好吃。

在如果不是去了兴化中堡镇，也许真就错过苏北的醉蟹了。醉蟹在苏北日渐式微，甚至在兴化县城都难以吃到。这个旧属扬州的小县城保持了若干精致生活的痕迹，例如早茶：主要食物是蟹黄包和笋丁包，滚烫的，都属于现包现蒸的产品。有兴化特色的拌干丝，用嫩姜片和卤汁拌，放白糖，就当地的炒青绿茶，有股子意想不到的鲜味。晚餐是隆重的，醉虾醉螺，包括硕大的昂嗤鱼炖汤，就是没有醉蟹。问厨师，犹豫地说，从前有过，现在是好久没人吃了，当地人觉得不划算。“吃醉虾吧，味道更好。”现成的当地青虾，壳是青蓝色而不是青灰，据说产量占到全国的1/10。个个肥壮，用白酒和卤汁现场浸泡，端上来用舌尖剥开壳，明白为什么青虾被称之为“小玉”，不透明，但是筋道密实，有质感。不过这种现场的醉河鲜只适合小物，比起长时间浸泡的醉蟹，自然是不同。

中堡镇离县城还有30公里，从前这里到县城只通水路，现在有一条田埂扩张成的水泥路，两旁还是湖泊为主，连绵的小水塘，就是当地人收入的主要来源。这里就是传统的里下河地区，一直以来，依附的是富庶的扬州，出售当地物产。水产的丰饶是有历史可查证的。汪曾祺有篇小说写扬州画家金冬心请客，冷碟是十几样，完全按照当年扬州盐商请客的规矩，单子写在纸折上：“金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、糟鸭舌、高邮双黄鸭蛋、界首茶干拌荠菜、凉拌枸杞头。”有醉蟹，不过还不是当地的，而是苏南的。兴化拿出来摆盘的，是醉蛏鼻，还是小河鲜之类。

汪曾祺也确实写过兴化的醉蟹，简略的几段话，说是用陶罐装着，上面封着大红的纸条，逢年过节拿去送礼，有种特别乡土的美感。

如果不是遇见张大友，就真错过了兴化醉蟹。早年中堡镇做醉蟹的人多，几乎就是家庭制品，可是随着食品加工业的规范化，这种生制水产品越来越难拿到国家批文，只有那种特别明白的人，才能将醉蟹的生产工业化，维持下去。但工业化还要保证原来的自然的鲜甜的风味，这就难了，张大友的作坊就是如此，所以，那块得过江苏省著名商标的“中庄醉蟹”也就归属于他的企业。镇上人提到他的时候，都带了几分钦佩，那钦佩里又有点小不满：为什么就他成了气候？

中堡镇水路四通八达，随着城镇的现代化，现在已经完全没有古镇的感觉，看上去就是个普通的乡村。如果不是湖泊众多，还真乏味。张大友有个腌蟹作坊，就靠近著名的蜈蚣湖边，这个湖泊和大纵湖合成南北湖，是里下河地区的著名湖泊，产的就是最著名的苏北簖蟹。虽然苏州的叶放他们这批美食家看不上苏北别的地区的螃蟹，但是对这两个湖泊的螃蟹网开一面。“所谓的簖，是一种渔民竖在水里的工具，到了季节的时候，湖里的螃蟹往河里爬，一个个从簖上翻下来，能爬上去的，都是健康雄壮的，其实和大闸蟹没什么区别。”

化学老师出身的张大友，把有关知识用到醉蟹制作中，结果螃蟹保存时间更久，更加鲜甜

醉好的螃蟹放入罐头瓶内包装好

张大友的醉蟹，就是选用这些簖蟹。他从前是镇上中学的化学老师兼语文老师，对自己转行做了醉蟹总有几分说不出的感觉：“特别简单，就是腌咸菜似的，算不上什么本事。”所以他对当地镇上资料里写的中堡镇醉蟹的要70多道工序，包括拿过什么南洋博览会金奖之类宣传材料不屑一顾。“哪里有千年历史，整个中堡镇的历史有没有那么久啊？”张大友有种当过老师的讲求实际的精神，对我讲述了一个更可靠的醉蟹起源：兴化当地产的甜米酒和簖蟹自从上海开埠以来就一直供应那里，有200多年历史了，最早的时候采用木帆船运输，从兴化的七圩过长江到江苏靖江，然后运往上海。然而此水路并不通畅，碰上刮大风就要阻江，结果有次被拦在江北十几天，螃蟹和米酒全都要坏了，有个人不甘心，把螃蟹扔进酒坛里，没想到，就成了醉蟹。这是又一个误打误撞出来的美食故事。然而根据当地的一些资料，确实有一位叫罗德盛的大商号老板从200多年前生产醉蟹销售到上海、苏州一带，所依靠的不仅是当地的米酒，还往里添加了一些香料，成就了一种地方名产。因为一开始就是销售外地的高价产品，兴化本地就没有养成食用的习惯。这就解释了为什么兴化宴席上也少有醉蟹的传统。最早的包装，确实是陶罐盖红纸，但是容易晃出来，现在改了玻璃瓶，“能看见膏的颜色和个头大小，更加放心”。之所以叫“中庄醉蟹”，是因为中堡镇又叫中堡庄，省了中间一个字，更加响亮。

张大友从前教化学，特别知道如何防止螃蟹腐坏。“用米酒还不够，还要加些白酒。高酒精度才能杀菌消毒。”米酒是用当地的米甜酒，属于糯米酿造，不同的地方是还添加了若干陈年的糯米酒，所以香味更浓厚，过去也是当地名产，随着清末扬州的经济地位衰落，这些名产也随之走了下坡路。张大友说，这甜酒可和醉蟹难以分开，他醉的螃蟹不加任何糖，可是吃起来特别清甜，就是酒的关系。另外添加的白酒，张大友比较不惜工本，是江苏名酒双沟大曲。这几乎是所有制造醉蟹者的口头语：加料就要加最好的，包括不起眼的花椒，选用的也是四川的大红袍。

蟹之味美，和这些料确实关系很大，周围地区也尝试做醉蟹，为了延长保质期，要么就加盐，要么就加酱，都不如选择质地优良的酒：杀菌不说，甜味自酒中来。老张笑着说：“你看我的化学老师没白当吧？”

南北湖的螃蟹并不像传说中的没有腿毛，因为是生食，所以过去在腌制前会清洗得格外干净。当地人发明了一种铁刷用来刷毛，最后以讹传讹，就成了这里的螃蟹无腿毛了。张大友不仅仅用铁刷，还发明了一种去毛机器，螃蟹往机器下一放，一会儿就干净了，身体还完整无损。那些青灰色的大螃蟹满地爬着，可是他雇佣的当地的妇女们能干得很，轻轻一提，张牙舞爪的活蟹就立刻不动了。

苏北的劳动妇女，比起苏南的来更显得高大。几十个大缸旁边都是她们忙碌的身影。大螃蟹洗刷干净，酒淋消毒后就要入缸了。大陶缸里放置着几千只螃蟹，掀开盖子，酒香扑鼻，这才知道，我们看不到中庄醉蟹，并不代表中庄醉蟹就消失了。苏州不少特色蟹企业的醉蟹都是这里代加工的，这里就是个醉蟹的OEM基地。“我选蟹有一套。”老张说，他选的南北湖的螃蟹，壳薄膏壮，没有加工的时候一般人看不出所以然，可是稍微醉过，那黄亮的膏就透出壳来，时间越久色泽越饱满，甚至带紫色，正面还是活蟹的青灰，背面，简直是拼图：紫黄白，艳得很。

“挑几只带紫色的给你尝尝。”他自己掀开缸盖子，从里面挑出几只来。即使是兴化人，对此也不是很明白，曾经有县城人找到他，质问他蟹黄为什么发紫。是不是坏了。老张脾气大了，说“要是坏了，你把瓶子砸过来”。他的企业一向是市质量监测局的样本企业，有底气说这种话。

醉蟹很大，他选的都是三四两以上的雌蟹，看着一只都犯愁。掀开后盖，最中间的黄已经发紫，泥状，确实与一般的不同。老张期待地看着我。拿筷子尖抿上一点，刚进口就化开了，瞬间被征服，这是一路吃过来味道最鲜美的尤物。那紫膏，确实是醉蟹的精华；吃完了黄，开始吃腿，甜味隐藏得很好，是蟹本身的甜被酒激发了出来，而不是外在的强加物。遇见好吃的东西的时候，往往就没话说，我也是这样，涌现出的是日本人说的“惜物”感，怎么有这么好的东西，被自己遇见了？

秃黄油

主笔◎王恺　摄影◎黄宇

制作秃黄油一定要选择健康强壮螃蟹的膏和黄，无腥味只有香甜之感，配菊花饭，有种成熟的蟹宴风度

与其他脍炙人口的土特产不同，秃黄油的声名鹊起不过是近几年的事情，大董餐厅的秃黄油拌饭，短时间内成为一道餐饮界羡慕的“卖疯了”的新菜品。

不过，这种依靠浓厚的油脂密封住蟹膏和蟹黄的鲜美，进而成功的菜肴，即使在原产地，也并非一道常见菜。蟹的食用自古以来就是富裕阶层的享乐，简单的清蒸之外，更多的是若干仪式和翻新的食法，名士阶层讲究的是“餐桌上不能见到蟹骨为尚品”。因此，在原产地苏州和上海，只有在新鲜出奇的宴席上，才会在最后关头，亮出一满盆金光闪闪的秃黄油，再端上若干碗用黄菊花点缀的“菊花精饭”，成为不可能再翻越的高潮。

这种高潮如果复制了会是什么样子？有些专门烹蟹的餐厅制作了可以携带的新派秃黄油，装在小罐中，用于拌饭，最普通的一碗主食，也会变成一碗金黄灿烂的佳肴，有个大俗名字，叫“黄金饭”，不过也颇贴切。

蟹宴小高潮

苏州名士叶放的“南石皮记”是自己修建的私家园林，一个园子造了几年，每个假山石的线条都是从古画上来，有根有据。从问世到今天，已经有几年的时间，时光给园林增添了一丝蕴藉的感觉，堆积在角落里的鱼篓上面插满了半干枯的菊花，不觉得旧，反觉得凝结许多时间感，几年来，每逢秋天的蟹宴也在这里举行。

叶放的母亲家族为“毕”姓，曾经出过毕沅这样的乾隆时期的状元公，迄今在苏州还留存着大片的老宅。叶放模糊记得，他成长的年代虽然是困难时期，母亲还亲手烹制过秃黄油，一大盘金光灿烂。但是滋味如何毫无印象，不仅仅是他没有印象，这道菜在1949年之后的苏州也长期消失不见了。

苏北兴化的螃蟹皮薄膏满，醉后会有紫色的膏出现

今天在上海若干著名的蟹庄，提起叶放家的各种宴席，大家总是佩服他能从古谱里搜寻出菜肴做法，将之带入现实中。“成隆行”的柯伟现在是秃黄油的最大生产商，他最早的时候，也是和叶放在一起见识到了秃黄油。那是一次在某饭店的蟹宴上，叶放从自己家搜罗出一个晚清的绕枝西番莲大盘，拿去放秃黄油，大厨面露难色，觉得盘太大，消耗螃蟹太多，结果在盘底垫了层豆腐，上面放了一层秃黄油。提起那件事情，叶放哈哈大笑，因为衬托秃黄油的贵重，就连一向视食材为身边小物的大厨也会有捉襟见肘的感觉：“那么大的盘子，要拆掉二三十只左右的四两的螃蟹才能装满，一只四两蟹就要多少钱？难怪他舍不得。”

这是这道特色菜的特征之一：贵重。叶放就在自己妈妈的菜单上偶尔见过，翻看《随园食单》、《养小录》和《山家清供》，这几本书是明清文人的常备书，尤其是《养小录》，里面包括了许多私家菜的秘方，有上品酱蟹、糟蟹、醉蟹、松壑蒸蟹和蟹鲞，但是就没有秃黄油。再翻《山家清供》，里面有“蟹酿橙”这种精致的菜肴，也没有秃黄油。一直翻到苏州民国的一些食单，才偶尔能看到秃黄油出现了。“苏州有些菜，菜极其雅致，名字却古怪得稀里糊涂，像‘秃黄油’，实际秃就是苏州话‘忒’，特别纯粹的意思，纯粹的蟹膏和蟹黄；还有一道菜叫‘耳光’，就是鱼嘴。不知道这些名字是谁起的？也许是厨师起的名，文人雅士觉得有趣，结果就没有改正了？”叶放也说不清楚“秃黄油”的来历了。

名字说不清楚，但是吃的经历印象深刻。

记得起来的第一次食用，是上世纪80年代，改革开放初期，海峡两岸刚刚恢复往来不久。当时叶家来了一大帮台湾亲戚，叶放的父亲提议，要请客吃老苏州菜，让当时写《美食家》而闻名海外的陆文夫出来点菜。大家都被他塑造的苏州“姨姑”孔碧霞所吸引了，认定苏州遍地能找到老餐馆，里面卧虎藏龙满是高手。“其实那时候餐馆都不多，我爸爸和陆文夫熟悉，一大帮人去了得月楼，服务员也来凑热闹，满屋子的人，每点一道菜，都说说来历，大家拿着菜单你说我看，特别热闹。突然有人看到了秃黄油，说，这是什么菜？名字好怪，而且是时价。结果陆老看了一眼，说了句话，瞎胡搞的。大家都没点成。”

叶放现在也不知道陆老到底吃过这道菜没有。“他不是老苏州，我不知道他是不是懂这道菜，但是一句话否定了，我们也不敢多嘴。”吃货总是对没吃到嘴的东西念念不忘，其实何至于，第二天原班人马再去得月楼，因为第一天没有吃够，这次加上了昨天念念不忘的秃黄油。服务员还是来凑热闹，但是问他们，这是什么菜，也说不出。说要问厨房，结果糊里糊涂也就忘记问了，最后酒足饭饱，这道菜还是没上来，催了几回，大师傅最后自己押送这道菜来上座了。大海碗，非常深，比桌上的盘碗都大，金黄色的，但是能分辨出蟹膏的那种象牙白。大师傅发话：“这道菜就是慢，20多只螃蟹，一只只蒸熟了，纯粹用膏和黄，剥离出来要半天，再用猪油烩，平时也没人舍得点，我也不常做，这次是你们点了，否则这手艺真丢了。”

这道菜怎么吃？无师自通地人人再加了一碗米饭，舀一勺金黄色的膏状体，一搅，上面的饭粒也金黄起来，再一搅，整碗饭都染了色。一位教授叫道，这哪里是什么秃黄油啊，这就是秃胆固醇啊。不过事已至此，多说也无意义。瞬间人人的饭碗都空了，包括碗底都干净得很。叶放说，也许是这次的经历，使他不由自主地做秃黄油的时候强调要配食米饭。

之后的一次，同样印象深刻，也是台湾“中研院”的一位老饕来苏州，苏州饮食协会的华会长做东，让老饕点个菜。叶放也在座。“老先生还是开口就是来个秃黄油吧。结果华会长犹豫了半分钟说，这个菜，麻烦，算了吧。”叶放暗笑，大约还是贵，这么昂贵奢华的菜，真不是等闲吃得的。得好季节，螃蟹丰收；好心情，雅集时光；还得有好手艺：“你还真别以为就是炒蟹黄蟹膏那么简单，不能太碎，不能太整，不能太腻，但是也不能不腻。”

叶放说，真正摸到诀窍，是自己开始造园搞雅集之后。因为是自己私人的雅集，每道菜如何做，如何设计都煞费苦心，请了熟悉的厨师来家中外烩，讲就要讲半天。2000年之后开始搞蟹宴，每次六七人，人不多，因为多了怕影响情趣；不过也不能太少，少了不热闹。上来的清蒸螃蟹，都只打开盖，用蟹八件把蟹黄和蟹膏吃掉，当即下桌。“讲究点的宴席，桌面上要没有骨头的，这是老派的传统。”当下拿到紧挨的厨房里，厨师当场拆蟹肉出来，做了“雪花蟹斗”。其实就是用蛋清盖在芝士锔过的蟹肉上，多了点吃的乐趣。谁吃的蟹，蟹肉还归谁，一点不混淆，端上桌是一番新局面。

苏州名士叶放从古代饮食书籍中挖掘出不少蟹菜。图为叶放在自建的私家园林中

大菜还是摸索了多时的秃黄油。不仅仅膏黄是精心选择的饱满物，且配饭更精致。《山家清供》里选择出来的“菊花精饭”的方子，用白菊花水泡米，在米饭将熟未熟之时，倒入小朵黄菊的温水，加强饭里的菊花清气。一是为了时令，菊花同蟹自古就是绝配；二是为了解腻。“那盘高胆固醇还是腻的。”所以，配饭旁还放了一点紫苏、一点泡姜。一个扁形的盘子依此排开几样——都是黄色，配起来会不会单调？“不会，金黄配浅黄，正好。”

从此，秃黄油的上菜模式有了改变，叶家的雅集影响了外界餐厅，现在秃黄油上桌，基本都是先盛做小份然后配饭，不再有金光灿烂的大盘模样。

之后的若干次雅集都有此菜，苏州的喜来登也学了去，做成了黄金捞饭，口彩又好，之后北传至“大董”，成为餐厅新贵。

在苏州寻找秃黄油

现在的苏州，要寻找一道美味的秃黄油也不是容易的事情。叶放说，自己貌似掌握了此菜的诀窍，但是有时候还是会失误：最好的秃黄油，可以用筷子一挑就挑开，甚至筷子尖都能感觉到那种粉酥油润的感觉，油的质地已经均匀到了螃蟹中。可是并非次次如此，所以他也在钻研之中；正逢蟹季尾声，我们到了苏州，可以和他一起去各家还在做私房菜的地方寻访一二。

平江路已经被开发出来，热闹到了不堪的地步，但是跟随着叶放，东一转西一转，进了支弄里面的老宅，一切都不一样了：300多年的老宅子“礼耕堂”现在已经被私人改造成了小型会所，这所乾隆年间建造的老宅有16扇雕花木门，曲曲弯弯走了进去，正是上灯时间，把新改造的痕迹都遮挡得干干净净，园子也恍惚还是当年模样。老宅旧属潘麟兆家族，苏州人称为“富潘”，房子已有300多年的历史。叶放说，这家的厨师长不是苏州本地人，这道秃黄油，虽然学自他家，但是怕他做得不够地道，今天带我们来，也是试试的意思。偌大的房间，在冬天冷得很，尽管捂了铜质的汤婆子也还是不管用。上来菜，瞬间就冷了，一层腻答答的猪油。

这秃黄油上来，也是小份。按照这里的规矩，每个菜名都是五个字：菊花蟹膏饭。直接地描绘，反倒不如秃黄油三个字让人有回味了。用勺子一碾压，所有的蟹膏蟹黄就碎了，粘在饭上。因为是现拆的螃蟹，所以有股子鲜甜的感觉，不过叶放叫我细细嚼：“不够酥。螃蟹有点遗憾。”说的是那蟹的膏和黄不够黏，也不够腻。黏和腻，这些平时不好的形容词放在秃黄油上面，却是非常恰当，好的秃黄油需要粘在饭上，有油汪汪的感觉。“这大概是苏北养殖的螃蟹，像乡下大姑娘，有股子土味。”

叶放有时候和朋友开玩笑，苏北许多新增加的养殖区域湖面虽多，但是养殖螃蟹喜欢用玉米等料，而不是像苏南养殖螃蟹用螺蛳和小鱼小虾。用玉米粒养出来的螃蟹虽然可能块头不算小，但是有膏和黄也有股子硬度，不易酥。这种螃蟹做秃黄油，必须多加油。

成隆行的柯伟带我去看他们位于太湖的养殖基地，要了解螃蟹的好坏，必须去基地看环境，现在这是老食客的一种选择。从前，他们的养殖基地在阳澄湖。他是中国大陆最早做螃蟹出口生意的商人，特别熟悉螃蟹的习性。“这是杂食性动物，喜欢在湖底打洞，最深的洞有一米多，所以它们对生态环境是破坏性的，一亩的水面养不了多少螃蟹，一多就无法提供它们所需要的养分。”从阳澄湖撤退，也是因为那里的名声大振，家家户户都养殖，螃蟹所需要的大量水面无法保证。“现在那里的螃蟹反而不如太湖螃蟹肥美。”

从拆螃蟹到成就秃黄油，只有几分钟的时间

从拆螃蟹到成就秃黄油，只有几分钟的时间

太湖湖面大，而且他们和香港的五丰行选择的水面在湖泊的东南区域，是水流回旋之处，所谓的活湖水，这块区域属于太湖管理局专批的，没有那么多渔民养殖，所以也不会造成恶性竞争。湖面风大寒冷，只有数个渔民常年看守。“还是太湖这里民风淳朴，这么多螃蟹在这里，没人偷也没人抢，要是在外地就不一定了。”

站在太湖湖泊中的养殖基地的时候，四周环绕着网箱，这就是中国现在最好的大闸蟹产区了。五丰行、成隆行等的养殖基地都在这里。不由自主地好奇，回复到非养殖时代，野生螃蟹是什么滋味？没有人有记忆了，即使是当地渔民，也少有捕捉到野生螃蟹的经历了。

螃蟹养殖，名为养殖其实也要看天意。螃蟹每次长大都要褪壳，褪一次壳体积增大一格，可是同样的蟹苗，同样的饲养条件，有的大有的小，完全不按人的意志为转移。“投再多螺蛳，有的就是三两，有的却能六两。”老柯的螃蟹长期供应香港，不仅仅给饭店，还为私人所订购。香港人爱吃大闸蟹的，多为老江浙沪人移民的，当然也包含广东的大户人家。比如霍家，每年会提前打招呼需要多少螃蟹，不谈价格，只谈规格，六两以上的，需要多少筐，到时候送去就可以了，会有人来和你统一结账。他们保持了旧时代的餐食习惯，到了蟹季要请客，重要的是不能丢面子。正是因为有了长期供货香港的经历，使老柯对螃蟹的养殖加倍精心。“别人喂玉米我不管，我喂的一定是动物饲料。在香港做这种高档食材，要紧的不是成本，是质量。这样一来，没什么竞争性，到最后就是独此一家。”

老柯的老饕客基本都会去基地自己挑选一两篓回香港。现在苏州当地的名厨，尤其是苏州本地长大的，也会来太湖选蟹，徐庆就是这样。他是苏州平江府的行政总厨。苏州的大厨除了擅长本地菜肴，还都爱和风雅有点转折关系——平江府是一家酒店，却将一个不大却精致的老园林“半园”收在其中，徐庆的蟹宴就喜欢摆在半园的水榭之中，独一桌，看着水中戏台的倒影品尝蟹宴。他做得一手好蟹菜，从最基本的“雪花蟹斗”，到比较复杂的“蟹酿橙”。

这道菜，他说是师傅菜。所谓的师傅菜，就是老师傅心中有谱，却只是限于口耳相传。刚入门那些年基本学不到，是后来慢慢掌勺了，和自己师傅闲聊中才学到的。“没什么诀窍，这是一道大菜，食材好了，一切都好。要现拆现做，一定用猪板油，大荤需要用大油来衬托，有股子繁华的感觉。拆出来的螃蟹必须只用纯膏和纯黄。公蟹的膏有股黏稠性，蟹黄有奇鲜，得炒得微碎，但是又不能碎成粉末。”说是没讲究的菜，可是说说也说了半天。苏州当地吃这道菜的人不多。他们喜欢自己掰开螃蟹过瘾，倒是来平江府寻访的外地客人比较多。

听说我们要来尝这道菜，徐庆昨天就开始准备，因为菊花饭要泡至少一天。端上来的时候，秃黄油黄亮亮的，旁边是大盘的姜丝，不加醋，这也是徐庆的做法：菊花和姜去腥祛寒已经足够，再用醋，怕把蟹黄的香味掩盖了。饭量和秃黄油的量一样多，这样才能拌得均匀，一搅，果然都粘在了米饭之上，吃起来满口余香。太湖蟹的膏与黄果然更油酥，除了略有点腥味。徐庆有点不好意思地解释，因为过了蟹季，所以原料是冷冻室里拿出来的，没办法。

这道菜，真是容不得任何错处。

在苏州最后一家找秃黄油，是在胥城大厦。这里是苏州新近出名的面馆，大厨潘小敏最近声名大振是靠“奥灶面”，有“苏州一碗面”之称呼。他家的汤头不惜工本，里面加鸡加猪骨鳝鱼骨，一碗光面就能卖到30元的价格，等闲小店没有那么多料投进去，确实不如他家的汤鲜美。他做秃黄油也是浓墨重彩式：一拆就是上百只螃蟹。“我们用大锅熬，讲究的不是精致，是豪气。上面是用猪油盖住，所以也不会坏。”这道秃黄油，是他的私享菜，不在餐厅出售，除非是熟门熟路的老饕才会索取，不想吃汤面的时候，吃碗秃黄油拌面，就笑眯眯地端出来：将苏州的细面煮熟，从冰箱捞一点秃黄油放在面上拌匀，再配上一点点虾子酱油，至简至贵，一碗最平常的面也变成无上妙品。

可携秃黄油

因为蟹的原料好，所以90年代，成隆行就在上海开了蟹宴。柯伟和总厨陈宝全都爱学习，也爱玩，从各地学做了菜回来。“吃蟹自古就是大户人家的事情，历朝历代都没便宜过，你看李渔写他自己存钱买蟹，因为嗜蟹如命，简称‘买命钱’，真不是等闲食物。光是清蒸，太浪费这等食材了。”

1949年之后，中国的饮食文化有了折扣，结果一直延续到了现在：“有钱的不懂吃，懂得吃的呢，又吃不起。”他们从香港的各大酒店学了一些蟹菜，比如用桂花糖水熬煮梨配蟹，桂花性温，正好抵挡蟹之寒凉。再比如从周作人的笔记里学做蟹菜：北京的正阳楼有道汆大甲，用清鸡汤把蟹钳的肉汆熟。他们也学习着做，极其清淡的鸡汤，把拆好的完整的蟹钳肉放进去几秒钟。汤不能浓是因为不能夺蟹之鲜美。“也不知道做法对不对，因为现在也没有比照对象了，只能自己尝试。”因为越来越精致化，现在反倒是他们去香港传道，每年香港文华酒店的蟹宴都有他们参加，各种奇技制作的蟹菜推陈出新。

他们家的秃黄油也是自我表现的一种方式，虽然也从叶放那里最先传出，不过做了很大改进。“虽然是自己家养殖的螃蟹，我们拿回来还是要暂养几天，要等其更清爽再上灶。”这里的缘由，很大程度是因为他家炒秃黄油的油料，不再是猪油，而是整只螃蟹放进油锅里熬制出来的蟹油。“一是觉得猪油不太健康，本身就已经很浓腻了；二是猪油炒的适合热吃，不太适合携带。我们家的秃黄油是出口日本和供应香港特区的，上面封一层白色的猪油不太好看。”

猪油增加的是荤腥之气，所谓鲜花着锦；而柯伟他们用螃蟹慢慢熬出来的蟹油，虽然不再浓厚，但是更加醇甜。陈宝全说自己做菜都是慢慢摸索，蟹油难炸，过了就糊，浅了又不香，比例也有讲究，一斤油一斤活螃蟹，少了自然不香。他每次都盯在锅旁，不敢放手让下属做。

因为最早的顾客全是香港老饕和明星，所以螃蟹加工也就分外讲究。“我们还加了料汁在秃黄油里。”所谓料汁，一份是姜汁、柠檬和盐熬出来的，另一份是鸡汤加香料。“不会过浓？”“味型更复杂。”先用蟹油将蟹黄和蟹膏的水分逼出，然后加料，成菜不过两三分钟。

因为有客人吃饱了犹嫌不足，要带走，所以后来逐渐发明了玻璃瓶装秃黄油。从日本进口的密封瓶，可以保证秃黄油存放时间过半年。价格也贵，一百元一两。柯伟解释：还真不是高价，他的优势在于，因为他家螃蟹出口的品种多，所以拆出来的蟹肉也单独出售了，整只蟹没有浪费，才能让价格下降，否则，连目前的价格都无法承担。“3斤螃蟹拆不出1两，1吨螃蟹，最后拆出来的膏和黄也就100斤，还得是强壮的螃蟹才有健康的膏、黄。”如果不强壮，则膏和黄都有让人难堪的腥气，“哪里当得秃黄油几个字？”

为把这道菜做好，前后尝试了多种配料，现在的比例是膏四黄六。“纯用黄不好吃，没有绵密之感；纯用膏呢，回味不大。然后我们还发现，膏和黄旁边的一些汤汁也加点进去最好，太干净了熬出来，反而没有那股甜味。

这种密封的小瓶秃黄油晶莹透亮，先是出口日本，然后是发到香港特区。“日本人每年秋天会组团来上海过大闸蟹季，我这个产品，是他们吃不到鲜螃蟹时的一点念想。他们发明了用秃黄油拌面、拌饭，还有抹面包的，我们称之为做高档的三明治。”

来老柯这里吃螃蟹的，还真有许多就是为了一点念想。有位香港老头，每年蟹季会飞来，一顿饭，两只六两的螃蟹，一瓶陈年花雕，别的什么都不要。今年来吃的时候，发了条短信骂老柯，说自己的一只蟹不鲜甜。老柯无辜地解释，总会碰到个把不太好的螃蟹，趁老先生尚未返回香港，特意亲手挑了两只，让他再度赴宴。和螃蟹一年一度的约会，听起来简直就是个爱情故事。秃黄油罐头则是加工过的精华故事，让你随时随地取出来，给平庸的生活加点趣味。

盐水鸭

文/图◎杨晓昫

南京人对鸭的爱，从头到尾，从里到外。鸭头鸭脖鸭拐鸭翅鸭掌、鸭心鸭肝鸭胗鸭胰鸭肠、鸭架鸭血鸭油鸭蛋，全部都吃，俨然是全鸭席的阵势。难怪六朝古都的南京素来有“鸭都”的别称。在这数不胜数的鸭馔中，最具代表性的就是盐水鸭了。

抱着非南京人对盐水鸭曾有的理解，到南京寻觅了一圈盐水鸭后发现，讲究的盐水鸭，盐指大籽盐，水指老卤水，“盐”和“水”是需要分开来理解的两个字。讲究起来，盐水鸭可以是三分食材三分卤汁四分手艺的绝对美味；随性一点，它就变成全民皆食全民皆爱多处有卖的集体记忆。

相比盐水鸭，真正咸的是板鸭，而且受季节限制，只能在每年大雪前后加工。盐水鸭不仅不那么咸，而且全年皆能吃。

一只盐水鸭的古法生成

盐水鸭用的鸭种为麻鸭，个偏小，膻味轻。桂花盛开的中秋，麻鸭最为肥嫩，因此盐水鸭又得了桂花鸭的美名。《白门食谱》里说：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”所以桂花鸭指的是季节，无关风味。南京城内那连锁80余家的“桂花鸭”就取意于此。不过，那种规模化经营、标准化加工和售卖盐水鸭的模式，必然不能保证质量，桂花鸭在这里也只是挂了个名，要寻找真正好味的盐水鸭，得从那些从来不想开分店的店家入手。比如金陵饭店。

于是去年11月初，虽已过了桂花季，飞机一落地，直奔金陵饭店。二层梅苑中餐厅供应着全城最贵的盐水鸭：小份88元，中份168元，是平民鸭子店的四五倍。

盐水鸭码成一座漂亮的小肉丘上桌。鸭皮疙瘩呈浅棕色，整齐斜纹排列，鸭胸在上，鸭腿在下，切成一指半宽的均匀长条。筷子夹起一块，鸭肉呈现滋润的粉色，部分肌纤维的横断面还神奇地泛着胭脂般的光泽。入口，肉已完全浸透了老卤，肌质软润，一边嚼一边层层释放着鲜，完全察觉不出鸭的腥臊。鸭皮也很妙，腿部的薄如纸，毫无负担，胸部的虽厚，但鸭皮下就是鸭肉，之间竟无丝毫冗余赘脂，咯吱咯吱如嚼干净脆弹的卤肥肠。

忽然想到北京烤鸭的皮。北京烤鸭要过瘾，鸭皮是关键；鸭皮要过瘾，厚度是关键。鸭皮厚才能烤得有存在感，且并不见得会油腻；烤到完美时，光吃皮就很享受。筷子夹起时，北京烤鸭的皮如虾片一样轻盈；牙慢慢压合时，先碰到吹弹即破的酥脆表层，随即陷入脂肪组织和空气团共同建构的内部，再咀嚼混合，一次体会多重口感。这样的皮，才能用酥润来形容。如果鸭皮没有厚度，则会变得如熬过头的猪油渣压成的薯片，失去了饱满变化的口感和酥软油脂的性感。因而北京烤鸭只用樱桃骨鸭，骨架小、皮肉饱，是以用樱桃来形容，再加上填鸭育肥法，鸭子们肥肥的，皮厚厚的，烤出来的截面酥得能看到细孔。

盐炒好后，要赤手搓遍鸭子的全身，给鸭做磨砂按摩，连鸭的内膛和口腔也不能放过

因为制作方法和享用方式不同，盐水鸭的皮则不能像北京烤鸭的那样厚，否则会腻。高温烤制的北京鸭，逼出皮中多余的油脂，酥脆口感也能解腻；低温焐煮的金陵鸭不如高温逼油那么强势，皮中的油分要靠提前处理来分解，若用油脂过于丰富的鸭胚原料，则再怎么提前处理，也力不从心。

因此，填鸭育肥只适用于北京烤鸭的白鸭。如果鸭子们有灵可选投胎，相比转世成北京鸭，应该会更青睐于做一只盐水鸭用的麻鸭吧。比如金陵饭店的盐水鸭，就生活在风光秀丽的龙王庙水库，麻鸭在宽阔的湖面上结队悠游，吃的是小鱼小虾小螺蛳，看的是绿树青山湛蓝天，这样生活的麻鸭，肉才不膻。等它们长到3斤8两到4斤2两，就正是变成美味盐水鸭的最佳时机了。

就像清代南京方志学家陈作霖在《金陵琐志》中说的那样：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。”可见南京本地并不产鸭；金陵饭店所用麻鸭，也应属于高邮麻鸭。龙王庙水库在溧水县白马镇革新村西部，距离金陵饭店两个多小时车程。

南京菜市或街边一些不讲究的盐水鸭店，往往用速冻鸭胚。金陵饭店有了自己专属的麻鸭养殖基地后，从鸭子本身品质抓起，得到的全是大小合格当天宰杀的活口。这些鸭子，4斤左右，没有破损，没有淤血，没有斑疖，先集体放于水池中冲净血水，再进入最关键的古法制作环节。

古法制作的盐水鸭至少要用8个小时。这8个小时内，它经历了“炒盐腌，清卤复，吹得干，焐得透”，最后变得一份“皮白肉红骨头绿”的神物。陈恒武师傅是现在负责金陵饭店盐水鸭制作的师傅之一，陈师傅说，他的手艺全是彭师傅手把手教的。那是一位60多岁的老人，这位师傅连小学都没上过，但业务技能非常强，格外注重细节，现已退休。他做盐水鸭时，总是严格按照批次编号，等鸭子熟成到了最好状态才开始加工。陈师傅一提起他就唏嘘不已，说老师傅对他影响太大。结合师傅和自己多年做盐水鸭的经验，他解释了段头口诀背后的奥妙。

“炒盐腌”，就是用手工翻炒制作的盐粒腌制鸭胚。盐炒了以后，更容易渗入鸭皮，更容易去掉鸭腥，花椒和八角还增香。金陵饭店讲究盐不用精盐，而是大籽盐，像海盐或岩盐一样富含矿物质风味和营养。盐炒好后，要赤手搓遍鸭子的全身，给鸭全身做磨砂按摩，连鸭的内膛和口腔也不能放过。肉质较厚的鸭腿也要多擦擦，才能入味。

这个步骤我深有体会。我们请来一位小师傅为我们演示。他赤手有节奏地用雪白的椒盐擦搓鸭皮的沙沙声，在房间里响了半个多小时，从鸭胸、鸭背到鸭嘴、鸭腔，直擦到鸭皮“出汗”，渗出了不少水分，也把花椒、盐和八角的香料味揉进鸭身。盐对手的刺激很大，重拍了几个镜头，小师傅手已红肿，接女友电话时连连用南京话诉苦。

擦好盐的鸭子放缸里面，让花椒盐慢慢渗透，进一步撵出鸭身体里的水分。暖天静置两个小时，天冷就要干腌两个半小时，才能进入下一个环节：湿腌。

“清卤复”，就是用老卤对鸭子进行湿腌。金陵饭店盐水鸭的百年老卤可以说是镇店之宝，据说从民国时期就传下来，招待过不少政要名人。老卤中除了盐分外，还有香料、葱、姜和花椒，以及百年以来浸泡过的那么多只鸭子的滋味。老卤的养护很重要，每周要过滤两次。不讲究的盐水鸭子店没有老卤，只有一袋盐，一盆清水，放点香料，算是新卤。用这种卤腌出来的盐水鸭，除了死咸，基本没有其他风味了。

如果你把考察一个餐厅的厨房作为衡量其食物品质的一个指标，那么梅苑餐厅的厨房给你的印象是：大气。我们拍摄盐水鸭当天，这里正在筹备一场大型宴请：肉馒头一样整齐排列的狮子头半成品，两只一组挂着脖子风干的乳鸽，30个编码排列的不锈钢大夹，30个卧着整只鳖和五花肉块香料包的大碗，正在几十张锡纸上撒洋葱铺黑椒牛排的厨师，几个硕大到可以跳进去泡澡的高汤锅子，一直燃着小火准备随时应付热炒的5个大灶。大灶的另外一头，有一口大黑锅，里面装满了传说中的老卤，浮着沫子，等着温柔地浸噬鸭子。

“清卤复”与“炒盐腌”的时间是等长的，也要两个小时到两个半小时。等这两个步骤完成，就把鸭子们齐齐挂在凉快通风的地方阴干，进入“焐”的环节。

“焐得透”特别需要把握时机和火候。“焐”的意思比较复杂，介于“焖”和“煮”之间，关键是不能让水沸腾。腌好风干的鸭胚浸入水，点火，待水烧到将开未开、“突突”冒着串串细泡时，立刻关火；水一旦烧开产生大动静，就会把鸭肉和鸭皮中的汁脂卷走，盐水鸭就变柴了。不同于小作坊，金陵饭店一口大锅一次要焐20到30只盐水鸭，所以额外的一道工序，就是中途要把底下的鸭子翻上去一次，让上层和下层的鸭子总体受热均衡。一只3斤8两到4斤2两的鸭子，最后只有2斤4两到2斤6两。

经历了这四重磨炼，盐水鸭终于以“皮白肉红骨头绿”的面目示人。这些色泽都来自后天的造化。不像烤鸭那样讲究皮艳如枣，盐水鸭的皮淡如玉，非纯白，微微泛着鹅黄，但在鸭界中已可算是盐浴美白的“洋鸭”了。肉的玫红，应该也与盐的作用有关。陈恒武师傅说，内行看鸭子，会看鸭子骨头的切面，在高浓度氯化钠的作用下，只要时间到位，骨头必然是绿的。一些作坊的盐水鸭骨头切开是红的，那说明腌得不彻底，焐得也不够透。

如此讲究的盐水鸭，10分钟吃完，意犹未尽。又惦记起那冒着红油的双黄咸鸭蛋，可惜不在季节。于是拔腿去找一年四季都有但唯独南京才能吃到的“美人肝”——南京百年老字号马祥兴的镇店名菜。这道菜得天独厚，归功于南京人对鸭子的大量消耗。只有“鸭都”，才可能将一只鸭才得一胰的稀罕物华丽地集得一盘享用，跟老北京爆肚才能点得到羊肚仁同理。原菜是鸭胰子配鸡脯用鸭油爆炒，实际版已无鸡脯，而是更纯粹的一盘鸭胰，白中略透青灰，长条略带裂纹，绿水芹和红黄甜椒切丝点缀，质感的确像嫩肝，不脆但有弹性，调味格外简单，挂着溜芡带着酒香。

所以，全民吃鸭的城市文化，造就了美人肝。一盘鸭胰白吃完，忽然觉得，盐水鸭必须得试试大多数人都会去的地方。

吃鸭子是要排队的

据说南京人一年要吃3000多吨鸭子，金陵饭店盐水鸭这样慢养鸭慢做鸭，只能是供不应求，价格也居高不下。对于天天要吃鸭的南京人，更常去街边和菜市，那些传出乒乒乓乓终年切剁鸭子的声音的门脸，才是他们乡愁随意释放的地方。

鸭子性凉，可南京人无论何时，即使冬至以后数九寒天，也会排队买鸭子。南京人对鸭的热爱近乎偏执。

我的寻鸭之旅其实开始于刚下飞机的出租车上。我手持要去探访的几家鸭子店名单，一一问询司机师傅，他除了金陵饭店，其余每家都去过。于是我决定去探访一下这个南京司机的最爱：章云板鸭。

章云板鸭是南京最有口碑的一家平民鸭子店，店名包含“板鸭”二字，但贴在玻璃窗上的那张白纸黑字的价目表中，没有一项与板鸭相关。

这不免让人想起盐水鸭起源于板鸭的说法。传说明初时老百姓吃的其实是板鸭，以盐和香料，按明代古法腌制，风干时用竹片撑开的鸭子，看上去像一张平板，因此叫作“板鸭”。由于便于保存，板鸭是南方学子赴京赶考时的干粮，肉质格外咸密，与米饭同煮则相得益彰，直接吃会觉得过咸。所以板鸭诞生的目的跟火腿和腊肉一样，是延长鸭肉食用期限的一种方式，关注的是保存而不是风味。后来有人缩短了板鸭的腌制期，肉质就细嫩很多，咸度也降低不少，当然保存时间也变短了，吃到刚做好的为最鲜，逐渐演变成现在的南京盐水鸭。这样看，盐水鸭是板鸭的当代优化版，讲究赏味期限；板鸭则是盐水鸭的不死鸟版，用于供奉更善。

也许正因如此，章云板鸭也只是留了个名，挂着板鸭的名，卖着盐水鸭的一切。据说，“章云”的老板叫老徐，每天就做150只鸭子。他的摊铺是老旧的升州路上最热闹的一个拐角，每天早上7点半开卖，下午18点半收摊。据说他以前下午15点鸭子就卖光收摊，幸好我15点赶过去，还有十几个人排队。免排队的一个方式是要求真空包装，这样的方式避免了切剁，节省时间。但似乎所有人都乐享排队的乐趣，似乎缺少这个过程，拿到手头的盐水鸭就少了那么点滋味——不经历排队，怎么得好味？

似乎被施了隔离咒，“章云”对面的评事街清真板鸭店门可罗雀。旁侧的水果摊贩悠悠然把脚搭在车头上看报，前方街沿边卖毛蛋的摊主慢吞吞翻动着搪瓷盆里浸煮的发育到不同阶段的毛鸭蛋和毛鹅蛋。“章云”这一侧却繁忙无比，一人乒乓剁肉，一人快手称鸭。玻璃窗口内侧，鸭翅围成了墙，所有人的目光都穿过翅墙，殷切地落在橙色白炽灯泡下那双无影手上。刀起刀落，鸭子瞬间裂成数条，溅起的汁油喷在玻璃上，翅墙多了层磨砂。

相比云淡风轻的盐水鸭，“章云”更惹眼的其实是褶着锃亮红皮的传统烤鸭。南京烤鸭讲究的是皮脆、肉香、卤子纯，毕竟是北京挂炉烤鸭的始祖，同样重视皮的脆感。话说，当年朱棣从南京迁都北京后，把宫廷里的烤鸭师傅也带到了北京。北京的第一家烤鸭店，就叫“金陵片皮鸭”。跟北京烤鸭蘸酱卷饼吃法不同的是，南京烤鸭只配鲜甜的红卤。那是一种每家店有各自秘方的蘸汁，精髓则是将烤鸭时鸭腔里煮得的肉汁，混合酒酿、蜜糖、米醋和精盐制成，再加以变通，但万变不离其宗。这种盐水鸭和烤鸭同存共卖的形式，似乎是平民烤鸭店的默认搭配。另一个默认的规矩是，若只买鸭腿，一定会搭鸭头和脖子，两者皆是下酒良品。

在“章云”排队的似乎都是回头客。有的等不及了，攥着钞票，似乎早就想好要点什么、总价多少。不熟悉的，请一定提前通读价目表：倒数第二排写着老卤麻鸭（28元/斤），而开头的老卤盐水鸭标注着18元/斤，说明了“章云”的老卤盐水鸭没用麻鸭，传统烤鸭、五香鸭翅、五香鸭爪、老卤鸭肫，以及零卖的鸭头也很可能不是麻鸭的。

我拜访的第二家大排长龙的鸭子店，是“金宏兴”。他家前店后厂，在明瓦廊一带，靠近居民菜市，隔壁的店卖鸭血粉丝汤。这一带的居民似乎对排队更有耐受力：离这里不远的金味栗子店，队伍比“金宏兴”还长。“金宏兴鸭子店”六个红字凸在干净的白底招牌上，旁侧青色小字标注“清真”，店面比“章云”新了很多，但少了些韵味，像极了成都街头卖棒棒鸡和卤排骨的那些门脸。烤鸭似乎比盐水鸭更受欢迎，师傅手操前圆后方的菜刀，在围着铝皮挡板的厚木墩上剁鸭子，一整只鸭瞬间劈成两半，红艳艳的皮裹着粉嘟嘟的肉，骨架分明，像劈开了一把漂亮的吉他。“金宏兴”的盐水鸭也独有自家老卤的风味，一手拎着热腾腾的烤鸭，一手拎着凉滋滋的盐水鸭，沿着明瓦廊一带往上走，经过一片风格不明的小吃排档摊：洪泽湖小鱼锅盔、海鲜烧烤、武汉三鲜豆皮、上海生煎和可能受当地学生娃欢迎的大脸鸡排，你会觉得自己手中的这两份才是真味。

最后一份盐水鸭的额配，本打算给“韩复兴”。它是个像“稻香村”一样的老字号，全城不少分店。据说，因为公私合营后商标的问题，手艺真正的传人已经不在“韩复兴”。传说真正的“韩复兴”那里也有像金陵饭店一样珍藏的百年老卤，有的南京人在“韩复兴”只吃他家的盐水鸭。这老卤更像是一个拼资历的载体：放入的鸭子越多，鸭子的品质越好，定期维护得越周到，卤的味道就越复杂越美味。可“韩复兴”橱窗里的鸭油酥烧饼最先吸引了我，深黑烤盘，酥饼粘满白芝麻，烤到金灿灿，鸭油代替起酥油和面，甜咸馅儿两种，咸的是葱香，甜的是黑芝麻糖，趁热买趁热食，层层酥香。路过的姑娘买上一袋酥饼，蹬上小伙的摩托扬长而去。而盐水鸭，只是名声在外。机缘巧合，后来去了南京的南京大排档，吃到一份品质介于金陵饭店和“章云”之间的盐水鸭。整只切大块上桌，软嫩不膻，也算是弥补了“韩复兴”的缺憾。

白日搜集了几家著名鸭子店，晚间在金陵饭店，透过落地窗俯瞰十字路口车来车往的孙中山像，叫服务生送来碗盘筷，将战利品摆了一桌。“章云”的盐水鸭，看上去皮薄肉纤长，实则咸度高，鲜度也不及金陵，但价格亲民太多；“金宏兴”的烤鸭鸭皮厚软分层，烤制的那面红脆，贴肉的那层白软，但有明显鸭味，幸得甜鲜黝黑的蘸汁镇压，这特调的红卤确能盖下鸭的膻气。也许，只有浓汁能制服略带膻味的烤鸭，而用百年老卤费时制作的盐水鸭，就必须得更讲究鸭种和工序了。

回北京后，在一次酒店自助餐中竟看到一盘盐水鸭。好一份盐水鸭呀，肉剁成不规则形状，凌乱堆砌，掺杂着香菜碎和红椒丝，没一块能细看。朋友看我盘中吃剩的厚皮，说：“对啊，盐水鸭皮特厚，很腻，我也不喜欢。”我想说，吃盐水鸭还是得去南京，连皮带肉都是好吃的。

扬州新春风物记: 风鸡、咸货和包子

主笔◎王恺　摄影◎蔡小川

扬州的老茶社冶春坚持手工包包子

风鸡等咸货加在汤里，能够化平凡为神奇

咸肉作馅的腐皮卷和蛋卷

烤风鸡和掺了风鸡粒的烤锅巴

咸肉片和苹果的完美组合

风鸡，包括风鹅、咸猪头、咸鱼、香肠，在扬州，统一有个比较老实的名字——咸货。

“扬州这些咸货的特点啊，就是化平常为神奇，什么东西一腌，味道就总有点不同。”

自清末开始衰落的扬州，似乎就一直没再有昔日“扬一益二”的威风，整个城市在北方寒流的袭击中，显得灰头土脸的。扬州老街巷的两旁，全是不抹粉的砖墙，越发显得寒素。

可是就在这样的寒素中，一到腊月，街道两旁齐刷刷地挂出了竹竿，上面挂满了不拔毛的风鸡、野鸭，硕大的咸鹅，不刮鳞的大草鱼，还有红嘟嘟的一串串的香肠，看起来像是笑模样的猪头，整个街道的气氛不一样起来。

这就是扬州咸货，扬州人新春的必备品，几乎都是民间制法，不太见于菜谱，可是做成的菜品，很可以登大雅之堂，甚至屡次出现在《红楼梦》的贾家食谱中。

除了咸货，扬州人过年还要蒸包子，取蒸蒸日上之意，不要以为这是市井间普通的包子，扬州的包子承袭了自明以来的精工细琢，虽然经济是衰落了，对包子的讲究是一点没有停止：既讲究季节上的区别，也讲究极其复杂的口感。寻觅了多家包子都没有失望，随便一家的三丁包，也要用到老母鸡、笋和瘦肉丁，里面还有鲜卤汁包裹，缺了一点都不能成气候。

除了这些荤食，这里过年还讲究吃水芹，取其路路通之意；另外就是十香菜，各种精致素菜的组合，这些都表明了中国老城市的过年饮食的讲究：不仅仅是一顿顿丰盛的大餐，还得荤素搭配，饮食有道。

寻找风鸡和咸货

扬州人吃风鸡，其实就像高邮人汪曾祺说得那么简单：“大公鸡不去毛，揉入粗盐，外包荷叶，悬挂与通风处，越二十日可得，久则愈佳。”

不过每个人都还是会增添自己的一点东西。扬州的琢琴名家马维衡笑眯眯地坐在自家的古琴博物馆里面和我们讲风鸡，这里面藏有他收藏和仿制的历代名琴，他喜欢来客人，因为古琴有点阴森，而人多了则阳光些。

他是地道的扬州人，从小就自己做风鸡。“风鸡一定要阉过的鸡才好吃，一个五六斤重，胖得流油，在翅膀下面开个口，然后把内脏掏出来，里面揉进去盐和花椒，确实不拔毛，特别香。不过现在不行了，预防禽流感，不让卖活鸡啊。”

这种风鸡，他是自己做自己每天挂出去的。“到了风好的季节，直接拿进屋，收拾干净后切一块肉放在米饭上蒸熟，那种香啊，整个屋子都弥漫了。”有这种经历的老扬州不会买任何超级市场的风鸡，“那个味道不对啊”。

风鸡的一大特点就是香。扬州餐饮协会的副秘书长王镇说，过去吃风鸡，吃完了肉还得废物利用，把骨头架子放在锅底，上面炖狮子头，整个楼都能闻到那种气味。现在淮扬餐厅，要是没有风鸡这道菜，别人就觉得不正宗。风鸡，包括风鹅、咸猪头、咸鱼、香肠，在扬州，统一有个比较老实的名字，咸货。

王镇说，扬州的这些咸货很奇怪，一般没有菜谱记载，多在民间流传，可是扬州人爱吃，无论是民间还是餐饮高手，都有自己的绝招。“左宗棠当年来扬州，举孝廉，那天正好又冷又饿，结果找了个面摊吃三鲜面，发现自己就没有吃过这么好吃的三鲜大面，后来他当了两江总督，吃尽了江南风物，却总找不到那个味道。最终再到扬州找到那家面馆，原来汤里面放了虾子吊鲜，这就是扬州民间厨师的手段。”

风鸡还有外面包豆酱的，“也是为了密封，把蛋白质凝固起来”。这种鸡除了清蒸，用处繁多，可以和河蚌咸菜一起做汤，蒸出来的鸡油加到炒青菜里，会丰富菜蔬的口感。咸猪蹄也可以炖汤。不过民间也有上等菜，最经典的菜，是和鲜蹄一起，捆起来包裹成团，然后煮，两者的骨头都要剔除。到了七八成熟，扣到碗中切片，蒸出来，上面浇原汤，就是《红楼梦》里面所说的金银蹄，也是凤姐叫奶妈去吃的“炖得稀烂的肘子”。

江苏仪征晾晒中的咸鹅

“扬州这些咸货的特点啊，就是化平常为神奇，什么东西一腌，味道就总有点不同。”王镇说起扬州菜，自己都兴高采烈，很多大菜，表面上用金华的蒋腿，比如上汤火方，可是换成自己家做的咸蹄子，“味道也不差”。

现在做咸货最成规模的，是扬州一家新派餐厅，狮子楼。老板吴天德每年大规模做咸货，冬至后开始，上万只鸡鸭，整千头的猪，一股脑地变成咸货。“主要还是自己做的放心。”他在瓜洲有个大院落，专门可以晾晒，也就是延续了古法。“唯一的不同，就是古代会压石头，我们今天不压了，而且常常翻动。可能是今天不能吃得太咸，害怕盐卤太进到肉的肌里深处，一般腌20天，就拿出来晒。”要注意的是，腌之前的鱼肉鸡都不能洗太干净，鱼要带鳞，鸡、鹅最好是连毛晒，也许这样，蛋白质能保存得更完整。

去到玉成咸货，完全是吴天德的指点。“我们的厨师不能只吃自己餐馆的菜，常常要出门换口味，他们又不喜欢一般的餐馆，觉得水准差，那么就只能去这家。这里几乎都成了扬州大厨师的夜宵专门店了。没什么菜，就是咸货，全部是自己家制作的。”

“玉成”在离开扬州市区不远的村庄里，可是因为要穿过汉墓，四周都是古树，显得有些阴森，不过司机听说我们去那里，倒很兴奋：“好吃。”

小店是家外面全是玻璃的大房子，是怕天冷，把天井整个包了起来，进门全是扬州话在高声叫嚷，显然是吃得热火朝天。也没什么外地人，老板娘自己上来接待，让我们点猪脸肉、咸鹅和咸鱼烧肉，说是当地人点得最多。猪脸有点迟疑，总觉得猪头不够好吃，也太肥，但是想起了王镇说的话，扬州人是以善于烹饪猪头著名的，从前道士、和尚和儒生都做，甚至举办过10种味道的“十头宴”，于是也就点了。

果然没点错。切了半盘的头肉一点看不出肥硕的样子，只觉得腻香好吃。扬州猪头腌制的时候要拆去骨头，专业的师傅会剔得十分干净，再擦上粗盐和花椒，别的一概不需要，就剩下一个硕大的头脸在风中挂上20天。没想到经过这么处理，整个猪脸变得糯香起来，肥的部分变成了有点糯的质地，且有嚼头。

另一盘是咸鹅，鹅肉经嚼，难怪当地人经常放莴苣红烧，两者质地不同，形成对照。这盘清蒸，实际是吃咸鹅的味道，适合下酒，冬天的苏北比较寒冷，来这么一盘咸鹅，再来杯烧酒，特别简单隽永，能抵抗漫长的冬夜。

咸鱼烧肉没什么特点，反倒是咸肉粒、笋粒和青菜炒熟后包在豆腐皮里面再行红烧有点意思，外面是浓汤，里面是清香的菜、肉粒。这已经不是简单的家常菜了，厨师显然有自己的想法。问老板娘厨师是哪里请来的，老板娘没有明白我的意思，有点不高兴地用扬州话高声说：“都是自己的，我家咸货，全部是自己做的。”

咸货的新食法

提前三小时给吴天德打电话，说想吃吃扬州正经餐厅里厨师做咸货的手艺。他一听就很振奋，创新菜是他这些年一直研究的，就拿扬州的狮子头来说，他做的狮子头每个都有一斤多，根据季节的不同里面添加各种东西，春天是荸荠和菜末，冬天是咸蛋黄，因为这个特色菜，他的餐厅也叫“狮子楼”，现在成为新派扬州菜的代表。

“关键是怎么让传统的原料不让今天的人害怕。老实说，过去的咸货高油高盐，好吃是好吃，可是真不太健康，而且比较干、硬、咸，你吃两块好吃，吃多了就全部一样味道了。可是人们又喜欢，有点像抽烟，想戒可是戒不掉，那么我就做好点，帮你把害处降低，所以我是既做传承，也做创新。”他这么一说，想起了前两天吃的乡村的玉成咸货，确实如此，刚开始觉得鲜，后来就有点吃不下了。毕竟人忍受咸是有一定限度的。

他做菜，讲究时尚的搭配。“你比如说传统的风鸡狮子头，王镇老师他们都讲究用风鸡的骨架垫在下面，上面放狮子头。我做得不太一样，我是用一点点风鸡的丝，混合在狮子头里面，吃的时候若有若无，可是还是很香。”

来他这里吃饭的，不仅是扬州人，各地客人都有，现在本地人招待重要客人很喜欢放在这里，熟悉他的都会提前打电话，不是为了座位，而是告诉他，客人是南方人还是北方人，喜欢什么口味。“我来现场设计菜单。”菜是一个餐厅的灵魂，他说自己再放得下别的，但是菜怎么样，是一定要在厨房盯出来的。

“三小时准备够吗？”

“够，你到时候来看看就知道了。”

每道咸货的处理，都很让我意外。传统的风鸡一般是撕成丝，或者干脆切块，他也觉得大块吃比较过瘾，所以就用了两个办法处理，下面是混合了风鸡粒儿的锅巴，有股焦香，上面放大块咸鸡，两者一起入嘴，可以冲淡咸味，如果还不够，这道菜配的是红葡萄酒。而咸肉被切成小片，包在豆腐皮和鸡蛋皮两种卷中，一起上锅大火蒸，两个外皮都可以吸取咸肉的油汁，也都变得特别香。

这两道菜，基本还没有脱离传统的扬州菜范畴，而第三道，则完全是他创造的了，吴天德说自己店里所制作的咸货，其实最出众的是香肠。“我们这里的香肠不需要熏制，那些都是山区的保存方法，因为潮湿。我们这里属于平原地区，没什么山，大风一刮特别顺畅，这也是我们这里做风干货的原因。所以，香肠没熏得那么干，纯粹靠自然风吹干，这就有点火腿的意思了。”

扬州的点心非常精致，《红楼梦》中提到的点心就是以这里为原型

他家有长辈在肉联厂工作，知道很多香肠好吃的方法，全部被他用在了自己的饭店里。“肥瘦比例根据客人的需要做调整，喜欢肥的就肥肉多点。这种的，风干的时间就长一些，瘦肉香肠，就只需要在外面冻25天。”那些肉在肠衣里面发酵，他们特别注意防止潮湿和保证日晒，“晒不到太阳可不行”。这套严格的制度，是根据苏北大平原上气候生成的，没理由轻易改变，至于那些车间里流水线生产出来的风干香肠，“我们一点都不进货”。

他们每年做香肠，除了自己饭店销售外，外面买去的很多，“也是因为干净放心的缘故”。

这么精心做出来的香肠，他觉得很是骄傲。他为我们准备了两种吃法：一道就是清蒸，蘸蜂蜜吃，旁边还放了一些蒜。“这是最能吃到本来味道的。因为我们盐放得不多，所以空口也不要紧。”这样处理，像台湾香肠，配食大蒜也像，可是台湾香肠基本不风干，没有这种风干肠香。

另一种，是将香肠烤熟切片，和大堆的生菜、西红柿外加鸡蛋白做沙拉，完全是中菜西做。“我觉得我们的香肠不比西班牙的火腿差啊，所以我这么处理。”香肠的咸鲜被众多的蔬菜冲淡了不少，大口食用的感觉，确实也不错。

把咸货做西式处理，他还有很多种方法。“我还把咸鱼烤了放在苹果片上，一咸一淡，浇高汤吊出来的汁。我们餐厅的高汤种类很多，比如说鸡和鸭子、鸽子一起熬出来的就特别鲜美，扬州人喜欢说，唱戏的腔，厨师的汤，这种高汤做成汁，比起西餐的什么黑胡椒汁绝对不差，所以浇到这些咸货上，整个口腔味道一下子被提升了。”

之所以想这么多点子，纯粹是因为自己好吃。“我自己就是美食家，在全国各地都有美食朋友，也都喜欢来扬州找吃的。美食家和厨师的关系特别微妙，双方就是互相挑战的关系，所以我这里的新菜特别多，好吃，留下来；不好吃，失败，继续做新的。”

瘦西湖畔的包子

到各处寻觅年货，渐渐有了讲究。不能根据老早的那些旅游指南，蜂拥而来的游客们，很可能把一家过去质量不错的老店变成灾难。

所以我们就放弃了富春包子。这家老店不仅每天要排长队，而且服务员态度生猛，经常性让你自己去寻觅座位，油腻的桌子也没人清理，据说就是三丁包和那壶不可缺少的魁龙珠好。马维衡先生说，他家过去的魁龙珠，里面的珠兰，是自家院落里种出来的，外面的大茶叶店也做不出那种味道。不知道现在还是不是如此，每天采摘自己的珠兰入茶熏香，应该是旧时候传下来的朴实的风雅。

可是茶叶也不是今年的年货目标。索性去找新方向，冶春本来在扬州城外，最早是花社，文人们在此赏花写诗，顺便也就把早饭吃了，慢慢发展成扬州吃早茶的“三春”之一（另一个是锦春）。因为风景好，就在河边，穿花拂柳的一路寻找过去本身就有趣，还可以看着水景吃包子，不远处就是瘦西湖，反倒成了现在扬州最红的一处早茶地点。负责的张副总说，现在，各种接待都放在这里，倒也监督他们越做越好。“你要知道，被接待的人，都见过世面，个个都是美食家。”

这话倒有几分道理，冶春的包子，第一就是卖相好，专门的点心师傅天天凌晨起床过来包包子，个个都有几十年的经验，胜在手段熟练。随手一掂，就能达到最高要求：荸荠肚、鲫鱼嘴或者香炉脚，周围还有剪刀褶。这是我刚学会的欣赏扬州包子的眼光，张副总告诉我们，包子好不好，光看外面就能知道一半，扬州包子，要求都有荸荠那么饱满的肚子，而开口的包子，比如肉汤会洋溢出来的，就用鲫鱼嘴来形容，像鲫鱼般微张的口；而闭口的，得像倒过来的香炉底部，周围要有36道剪刀褶。“如果没达到，就不够合格。”

普罗大众吃的包子，也要这么多讲究？“当然。”厨师长在里面盯着，不知道今天是怎么了，看老员工也不顺眼，一直大吼大叫的，说包出来的东西不像样。冶春的师傅们在早上9点的时候，应该都已经工作了四五个小时，也不犟嘴，一直在默默包着。这大概是他们一年最繁忙的时刻，不仅要满足每天的门市，还要应付过年的年货，他们每年春节的包子能卖10万箱。厨师长得意地说：“全部手工，一个机器的都没有。”大家都知道，要是改流水线包包子，就算外观还一样，里面的感觉就全部不一样了。

虽然是手工，现在也讲究标准，要求大小一致，结果馅和皮就特别讲究重量：要求最通俗，也是最畅销的三丁包，面是55克，馅是35克，不能有差错。

馅全部是先和好的，“用的是高邮那边的黑毛猪的猪肉和猪皮，特别香；鸡用的老母鸡，笋是我们这里一年四季都有的，倒也不愁”。三丁包是扬州在明朝发明的包子，这个年份，是王镇经过研究考证出来的，他说：“我看到书里面写，在明万历年间扬州发明了皮冻——这个东西一出来，扬州包子的春天来了。”

扬州的繁华，在明朝仍然持续。这个运河边的城市讲究吃喝华奢已经是惯例，饮食制度精巧，且家家户户竞争，是整个江表地区最富裕的区域之一。朱元璋打败了陈友谅，把他的厨师全部带往南京，“这个是有记载的，不是瞎吹”。

皮冻首先用在了包子里，当时扬州家家户户都做各种包子，水晶的、肉的、三丁五丁的，都强调卤汁。所谓卤汁，就是将肉皮冻加入其中，包子出锅时，馅里自然带了那股鲜美的浓汤。“皮冻也分上、中、下三等。”王镇说，他因为出身不好，学校毕业后进了餐饮学校，和名厨们打交道多，自己也爱看典籍，所以特别明白各种菜肴点心技术，并不瞎说：“下等的，是最普通的，猪皮刮干净，一点脂肪粒不剩，然后用碱水洗干净，出水切细粒后，放在锅里熬煮，加各种香料，包括葱姜。这种的，也就是最家常中等的，要加河虾的虾子，你也知道我们这里是鱼米之乡，虾特别饱满，虾子也多。不过不能随便加，要保证皮冻水晶的感觉，必须把虾子包在纱布袋里放进去，然后汤才透明。上等的，加鸡汁、鸡汤一起熬煮还不行，各自熬好后加，味道特别鲜美。”

讲究的包子要捏出32个剪刀褶

也就是因为这种精致的皮冻，扬州的点心一下跃升起来，家家户户都讲究吃细点。“即使是素菜包子，也能做得特别鲜美润滑。”就拿翡翠烧卖来说，把新鲜的茼蒿用大锅水烫熟，切菜泥，挤水，然后加盐糖，外加猪油和少许的皮冻，味道层次一下子就上去了，包好后，上面再撒点火腿末，整个烧卖，就是极其漂亮的作品了，“可以上《红楼梦》的”。

到了清朝，随着盐商在扬州逐渐成气候，包子开始讲究四季之分：春季要吃野鸭菜包，就用周边地区的野鸭肉，瘦而鲜，包括荠菜包，都属于时令；夏天吃梅干菜包子，因为开胃口，而且弥补蔬菜的断档，冬瓜下来则出现冬瓜烧卖；到了秋天，要润肺，吃萝卜丝包子，螃蟹下来就吃蟹黄包；冬天呢，则是枣泥，一年四季不会重复。

“我们现在还是这样。”冶春的厨师长说，这是他们最骄傲的一点，并没有失去时序。而常年供应的，往往就是最简单的：笋一年四季有保证，那就是三丁包；如果偶尔缺货，就做成鲜肉包。“你尝尝鲜肉包，我们这么多点心，我还是最喜欢这个。”

边说着，旁边被他严格要求的员工已经将刚蒸好的鲜肉包递上来，也是刚刚示范包给我们看的，因为面要发酵合度，过了时间就不能包，所以仅仅包了三个一笼。真不愧是现包现卖，热气腾腾地抓在手里，一吃，滚热的汤就出来了，需要小心防备。

大师的包子

就是因为包子，扬州出了几个点心大师，享受国务院津贴。冶春张副总的师傅陈恩德就是一位。大师穿得异常朴素，一辈子在白案前工作，弄到现在，总觉得身上有面粉似的，随时随地会站起来拍两下。

“你说的那些荸荠肚或者鲫鱼嘴，我觉得是入门的，关键还得有32个剪刀褶。为什么呢？因为必须得有这样平衡的外观，包子才会好吃。”技术上的一点点差异，会造成包子的口感不同，“比如说封住的那种，里面满是豆沙的热油，还有水晶的热汤，要是漏了，肯定口感大打折扣。再拿不封口的蟹黄肉包来说，如果你包子不匀称，那么肉汤全部喷出来，也就没有好的感觉了”。

《红楼梦》里确实有若干点心是扬州点心，包括豆腐皮的包子，还有松瓤鹅油卷。“前者我们叫晴雯包，用豆腐皮做外面的皮，里面包笋和香菇，外面用葱裹口，特别水灵，而且是清鲜，属于清补系统，适合晴雯的角色。后面一个，是咸的，扬州人善于吃鹅你也听说了，鹅油香，可以做成酥皮点心，也就是《红楼梦》里说的鹅油松瓤卷。”说得如此清楚，是因为1987年的电视剧《红楼梦》拍摄的时候，找的就是陈大师去掌勺。“那个鹅油卷我都多年不做了，可是一做，还是特别香，松子炸过压碎，鹅油在外面做酥皮，突出咸鲜味，那些演员都高兴死了，没想到还有这么美味的道具可以吃。”

扬州人吃得讲究。“就拿寿桃来说，60岁和80岁做寿的，桃子的形状和外观都不一样，80岁的就要上蟠桃了。别说这些日常点心小，可是扬州人吃惯了，哪里肯放松，你做得不好，就会被指责。”大师多年在扬州宾馆里给各级领导人做菜，养成了一手好雕工和摆盘技术，可是这些现在他不教了，就教普通徒弟，“现在普通的都做不好，哪里还能做那些高档的？”有个台湾老板特别欣赏他，动员他开包子连锁店。“我俩开玩笑，我说，我们一开，‘鼎泰丰’可能会倒闭。”可是没有这精力，后来老板帮他开设了学堂，专门招收普通的农村青年，三个月就能学会包包子，“日后进步怎么样，要看每个人的造化”。

包了一辈子包子，大师自己倒是不吃任何包子。“就是不喜欢了，谁包的我都不吃，我自己包的也不吃。我徒弟掌握着全国所有的高级点心店，让我去尝尝，我也不肯。每天早上都吃面条，走到哪里，看到我来了，伙计都会喊，大师来了，面一碗。”面也是最简单的，一个鸡蛋，几片青菜。“自己带瓶腌的姜片，就过过口。”有时候加点萝卜丝。

真是“万包丛中过”，却一点都不沾到身上。好像武林高手的风范。

去到大师推荐的自己徒弟们做的同顺馆，菜市场旁边的新店，门窗明亮，门口的招牌就很有趣：本店招收学徒，只招收有孝心，勤劳肯学者一律可进。再看玻璃厨房里面工作的员工，农家子弟的模样，一水儿的年轻人，态度极其认真，每个包子都有自己的模样，硬挺挺地立在那里。至于是不是荸荠肚或者鲫鱼嘴，则要看蒸过之后的考验，不过，光看生坯就很整齐，感觉很是舒服。

我们照例还是来了三丁包，还有传说中的“晴雯包”——不过应该是民间版的“晴雯包”，也就是豆腐皮包子，外加大碗的赤豆年糕汤和菜饭。先说稀的两样，端上来并不好看，也就是民间餐馆的家常模样。可是一尝就知道是美味，赤豆全部融化成沙，里面的小年糕块糯香十足，并不甜，是最基本的味道。菜饭呢，这个季节的青菜被霜打了，软了不少，正是好季节，里面还切满了前面所提到扬州咸肉的碎粒，那些小粒油润可是不烂，应该是和青菜一起炒过烧成了汤，再加饭煮成，可见选材严格，散发出浓香。想到了郑板桥说他的家乡，也是离开扬州不远的苏北地区兴化，就给冬天到访的亲友吃烫饭，说最是老人和穷苦人喜欢的食物，应该也近乎这般。

这两样稀点都超级合格。再看干点，三丁包的模样好看，一吃，热汤就流了出来，鸡肉的硬和猪肉的软烂有区分，还是家常味道的浓香，并不惊艳，不过也不难吃；晴雯包则大跌眼镜，想象中的晴雯包是豆腐皮包在外面，收口处用青葱，可是这就是白面包子，吃起来倒是好，里面有软烂的豆腐皮和青菜和的馅儿，同样是家常口感。不仅暗自骂自己，到菜市场门口找什么晴雯包，人家写也写的是豆腐皮包子。

同顺馆好就好在家常味道，点心大师的学徒们看起来也都很朴素，相比起大师想要打败的台北的鼎泰丰老店，都是老老实实做点心的老店，端上来的，也都是食物做本真的味道。现在还这么扎实做食物的点心店并不多。

大师推荐的另一家花园酒楼，说这家的虾仁煮干丝和蒸饺都很正宗。早市拥挤异常，基本上需要拼桌而食。还没进门，就看到有人拎着几百个包子往外走，也不知道是家用还是买回去继续销售，也就是因为他这一买，我们的排队队伍延长了不少，都是现包现蒸，扬州包子讲究的店都是如此。

我点的蒸饺，照常规想法，包子和蒸饺馅儿的区别并不大，吃口区别也不大，可是因为已经被点心大师教育过，所以明白关窍在哪里：两者外面的面皮的发法不同，里面的馅料组合一样，包括卤汁添加的程度也不一样，想吃甜口的，可以选择蒸饺。两者各有受众群。

一个个饱满的月牙状的大蒸饺端上桌的时候，光看卖相就很吸引人了，也许是经历了清末开始的衰落时代，扬州的大众食品都讲究大，有股粗豪的气概，并非小巧的江南点心可比。取一个在碗中，咬开的刹那，那股鲜美的汤汁就流淌出来，因为微甜，所以在味觉上更胜一筹，微微能吃到虾子吊汤的鲜美，应该是王镇所介绍的“中等皮冻”，不由得学着用扬州话叫了句，卤汁真好。比昂贵的蟹黄汤包都要好——好在单纯。

顿时明白大师为什么称赞这里的蒸饺了。简单，不做作，该怎么样就怎么样，是一种扎实美味的食品。我愿意我家的春节早餐桌上，摆满扬州的各路点心、结实的三丁包、喷香的松子烧卖、濒临失传的翡翠烧卖，还有汤汁饱满的扬州大蒸饺——据说一定要有，因为像元宝，热气腾腾，散发它们各自的味道。

一味点心，一缕乡情

记者◎石鸣　摄影◎贾睿

锅贴大麻糕制作现场，师傅正在清洗锅的内壁

我在常州吃的第一顿早饭，便是在双桂坊，吃的是四喜汤团。后来我才知道，我的采访对象把我约在这里是有用意的：这条原本东西向不过百米长的小巷子，位于常州原老城最核心和繁荣的南大街官保巷，从明清开始，便是常州的小吃饭馆一条街，聚集了马复兴、兴隆园、义隆素菜馆、长兴楼等众多如今的“中华老字号”。如今，在城市拆迁改造的洪流中，双桂坊曾经盛极一时的饕餮场面自然是已经无踪无影，只能靠想象了，所幸在原址上，又复建了双桂坊的几家点心铺。在全常州，要想吃到最正宗的、最有名的几种小吃，大麻糕、四喜汤团、豆腐汤，双桂坊算是最齐全了。

还未待我坐稳，季全保便开始讲述我碗里热气腾腾的四喜汤团的小典故：“这个汤团，是出门在外的常州人的一个念想。我常常陪同我们常州从外地回来的名人，他们从国外回来，从全国各地回来，都要吃这个汤团。为什么呢？首先是一种乡情和乡愁，这个汤团，还是我60年前离开常州时吃的。通过汤团来找到回家的感觉。我们中国有个著名的诗人、翻译家，叫汤永宽，是他把海明威全集翻译介绍到中国来的，他是我们常州人。他每次回常州，都是我陪他，吃汤团的时候他也说：‘医生关照过我，年纪大了，不能吃这个东西，容易堵塞食管。’但是还是吃。”

痴迷这颗小小汤团的，不光是汤永宽，还有著名画家刘海粟、人民文学出版社总编辑屠岸。为了保持“60年前的老味道”，双桂坊的汤团至今仍旧严格按照传统工艺制作，做汤团的粉用的是水磨粉，本地人叫作水吊粉，米粉磨出来之后，要拿纱布兜住吊高、沥水，沥完水之后，再沉淀、过滤，因此米粉质地细腻。一般的米粉是用40%的糯米和60%的粳米搅合在一起的，这个汤团的米粉用的是70%的糯米，30%的粳米，因此吃起来更加软糯有香味。

季全保对双桂坊的小吃引以为自豪的另一样，是桶贴大麻糕，也叫手贴大麻糕。“这可是常州独一份。”他说，“除了这里的大麻糕，常州其他店家卖的大麻糕，全部都是电烤箱出来的。只有这里还保留了传统的桶贴工艺。烤箱的麻糕是250摄氏度恒温烤出来的，桶贴的炉温能够达到1000多摄氏度，而且麻糕背面和正面受热温度也不同，吃起来那种酥香松脆的口感完全不一样。”

这个桶，看起来很像我湖北老家做锅盔时用的那个桶，半人高，一米宽，底部是熊熊燃烧的炭火，待贴的麻糕呈圆形或者长圆形，状似烧饼，正面粘满白芝麻，贴的时候要由师傅手蘸凉水之后，一个一个地把麻糕送进竖直的炉壁，麻糕能否粘牢，全看师傅的手法和凉水量的多少。在烤的过程中，麻糕会受热膨胀，四五分钟即可出锅，四周焦脆，表面金黄，这一点也和锅盔类似。然而，吃进嘴里，就是完全不同的口感了。锅盔基本上就是馅饼，看是肉馅还是糖馅，而麻糕，更像是酥饼，里面一层层，层次像千层酥一样分明，一口咬下去，面皮如雪花般纷纷飘散。馅料也不同，分为咸甜两味，由于配方中加了猪板油，更有一种丰腴的腻香。

这种起酥的质感，来自做麻糕面团时的前期处理手法。师傅要把揪好的面块擀平擀长之后，像卷尺一样把面片卷起来，再捶平，然后包馅料，再压成饼，整个过程自始至终要保持一个固定的方向，这样才不会破坏卷过的面片在烤制的时候起酥。

大麻糕在常州人的早餐里的经典搭配是豆腐汤，另两种常州早餐的组合是米饭饼夹油条和蒸饭包油条豆浆。“余光中吃了这碗豆腐汤，说这是最好的乡愁。”季全保说。

这个豆腐汤，里面有嫩豆腐、鸭血、榨菜丝、香菜，还有一样是常州独有的豆斋饼，是“特地把白豇豆磨成粉烘制的”。豆腐汤里的豆斋饼不大，只有一元硬币大小。还有一种单吃的豆斋饼，个头更大，可用小刀剖开，里面塞馅，用蛋清糊边，再入油炸熟，就变了名字，叫金钱饼了。

另一样我在常州吃得唇齿留香的小吃，就是义隆素菜馆的麻油面了。这个义隆素菜馆，难得地保留了100年前的传统口味，价格也走平民路线，一碗面条2两的5.5块，3两的6块，等于只加收一个面条钱。我们寻去的时候，义隆素菜馆已经搬离了常州老城区，搬到了外环之外。到店的时候已经是早上9点半，店里食客不多，却都是老客。坐在我们身后的一桌，是哥儿仨，进门右手边的一号桌，是一位鹤发童颜的老叟，经过询问，他们都是天天要到这家面馆来报道。老叟已经83岁，姓顾，精神矍铄，吐字清晰，他告诉我们，他7岁就开始在义隆素菜馆吃面，已经吃了70多年。起先，面馆在老城区的东大街，如今的延陵中路，后来搬到南大街双桂坊，再后来又辗转到现在的新址，他便一直跟着面馆到这里。如今年纪大了，就骑着电瓶车来，除了刮大风下大雨之外，每天都要来面馆吃面。

迄今为止，店里招待的多是老客，很少有不知究竟的外地人摸进店来。店面不大，只有八张四四方方、漆成枣红色的八仙桌，每条桌子配四条长凳，挤一挤一条长凳可坐两到三人。周末的时候，许多老客携家带口，专门从远处赶来店里，不仅一家两代人，甚至是一家三代人一起来这里吃面。因此周末常常爆满，还需要等位。

义隆素菜馆的麻油面，标准吃法是配一碟五香豆腐干、一碗豆腐皮汤，和一只煎鸡蛋，相当于一个小套餐。店是素菜馆，不采用任何荤腥，桌上不提供葱姜蒜等任何调料，上面也不撒香菜，有的老食客，又馋面香，又离不开调味品，便自带一瓶老干妈。点面的时候，店家会询问你偏好什么吃口，是断生、硬面、软面还是烂面。煮到什么程度算烂，大家都说不清楚，但是义隆素菜馆的面，即便是煮到烂，也还是带着一股韧劲。“我们的面是有专门加工点的，几十年来，一直在那家人家拿面，他们的面条会多几道工序，比如在机器里多走几道，所以口感劲道。”义隆素菜馆老板娘的儿媳吴雪莉告诉我。

面是装在一只浅口深脚的大碗里端上来的，一卷面条，根根清爽，卧在一汪调料上面，吃的时候要用筷子把调料和面拌匀。调料的成分，无非酱油、麻油和白糖，酱油要先用白糖熬开之后才能使用，麻油也是调和过的，没有纯麻油的那股焦气。“这个店的油品来路比较正经，净素。”店里的老客马师傅说，“他进货我们看到的，整箱整箱的麻油运进来，所以每天早上，面馆门口都是香味扑鼻。”

这股香味，站在后厨门口便已芬芳袭人。义隆素菜馆每天早上6点开始营业，面条卖到中午13点，一天能卖200斤。此时已是早上10点半，接近收工，后厨里整整齐齐地码放着一碟碟配麻油面的五香豆腐干，熬好酱油的桶靠在灶角，再往里走，蒸锅上蒸着素火腿，老板娘带着几个帮手正在把剩下的豆腐皮也逐一包成素火腿。整个厨房干干净净，清清爽爽，没有许多后厨常见的油腻味道和污脏景象。店前面，小小的玻璃售货柜台后面的墙上，挂着好几块牌子，写了四五种小吃的名称，都嵌在“中华名小吃”、“非物质文化遗产”的认证证书里。吴雪莉告诉我：“还有十几块，挂不下了，没有挂出来。”这么多有名的吃食里，最有名的，还是一碗麻油面。

从常州到常熟：一路尝“鲜”

记者◎石鸣　摄影◎贾睿

东乡一品锅

制作雁来蕈笃豆腐的原料

好味道，本地人最高褒奖的说辞是：“鲜得掉了眉毛。”

什么是常州菜？这是我赶到常州前就一直抱有的基本疑问。苏南其他几个古都名城——南京、扬州、苏州、无锡，说起它们的菜，还都有大致的概念，然而常州也有“八邑古都、中吴要辅”之称，其“常州菜”给人的印象却模糊，古书典籍中能找到的论述也少。从地图上看，常州恰恰居于南京、扬州和苏州、无锡两片地带的中间，北临长江，东南接太湖水系，辖域内有长荡湖、芙蓉湖、天目湖等大湖，大大小小的河流若干。常州城区地势平坦，然而历史上一直以有大土山或者高地势之意的“陵”字命名——延陵、毗陵、晋陵、兰陵。据考证，清代常州城周边还有高20米以上的大土墩，大概这就是“陵”字的来历。至今，常州本地还有一道特色菜叫作“兰陵㸆鳝”，也叫“兰陵脆鳝”，这本是一道春夏之交的时令菜，春暖花开，黄鳝出洞，便被捕来入馔。“这道菜要做得好吃，一个重要工序是，黄鳝去骨清洗干净以后，要把刀反过来，用刀背把鳝肉挨个拍得松散平整。”“脆”则是形容口感，鳝肉㸆好下油锅前，要先浸在作料里面腌制入味，然后走油锅一炸，迅速收缩。“外面还有韧劲，里面很脆，外面是酸酸的，里面是甜甜的，香甜酸脆，非常美味，常州本地人请客，就一定要给你上这道菜。”季全保介绍道。他是土生土长的常州人，如今有好几个身份，既是常州市民俗研究会副会长，也是常州市餐饮行业协会副会长，外人一般以为他是民俗学者，却不知他对美食也颇有心得。

天目湖砂锅鱼头

“‘㸆’这种方法，也是常州特有的，主料在之前要炸，辅料要蒸，与㸆后的主料搭配上桌，总共三道工序，成品菜也体现了江苏菜的一个特点，即酥烂入骨，不失其形，看上去很完整，但是入口即化，已经做到了这种程度。这样的菜，就是传统的常州菜。”常州旅游商贸高等职业技术学校副校长王劲说。

“我们常州菜原先一直是淮扬菜体系的一个分支。为什么呢？最早到常州来开餐馆的都是扬州人，所以我们常州菜是在淮扬菜的基础上开始的，然后随着地方经济的发展，地位慢慢抬高。”季全保说。江苏省烹饪协会、餐饮行业协会副秘书长凌来法回忆，直到2005年他到省里开会的时候，还没有常州菜的提法。“历史上只承认苏州、无锡还有扬州，没有谈到常州。我们常州是近几年才得到认可，先是周边，然后是华东地区，于是就有了‘苏锡常’并提的一个概念，构成苏锡常联合发展。”凌来法去广东、香港考察，发现当地的厨师都认为常州菜是一个亮点。“香港大厨的评价是，淮扬菜说得多，常州菜做得好。我们常州人最大的特点还是味道，在味道上取胜于其他。”

“以味见长”这四个字，是我们此次在采访中屡屡听到常州的大厨们提及的字眼，他们不约而同地把这个“味”字进一步解读为“鲜”，以此作为对美好味道的向往的一个统称和概括。常州厨师很自豪的一点是，他们不像扬州厨师，身负“淮扬菜”这样一个显赫而沉重的历史名头而容易故步自封，在常州听到最多的一个提法，就是“改良淮扬菜”，淮扬菜里有的主要菜式，常州也有，但却发生了一点点变化，就是这一点变化，使得菜品的味道向厨师心目中的“鲜”又靠近了一点。

比如马蹄鮰鱼狮子头。狮子头原本是典型的扬州菜，传统的做法是猪肉肥七瘦三，做成大肉丸后炖足三个半小时，直到一点油都没有，然后浸在汤里端盘上桌，基本要求是肉炖至酥烂，汤汁清澈见底。常州人则用“长江三鲜”（刀鱼、鲥鱼、鮰鱼）之一的鮰鱼鱼肉来做狮子头，鱼肉无所谓肥瘦，切成大颗粒后成丸（不能剁细，否则变成鱼圆），再加马蹄、肥膘调节口感，因此咬劲儿比传统狮子头更足，装盘时也只装成半汤，肉丸的一半泡在汤水里，另一半还裸露在空气中，表面反射着亮晶晶的光泽，从而不再像一个炖菜和汤菜。这也符合常州人对菜肴的一种视觉审美：一个菜好不好吃，首先要看光泽度好不好，如果没有光泽，那么这个菜多半不好吃。“鮰鱼狮子头实际上是夏季的菜，我们常州人吃四季狮子头，春天是在猪肉里加河蚌，做成河蚌狮子头，夏季是鮰鱼狮子头，秋季是传统的蟹粉狮子头，冬季加冬笋，做成冬笋狮子头。”王劲说。

季全保介绍说：“所谓常州地方菜，就是春有春笋江鲜鱼，夏有银鱼炒蛋、糟菜类，秋有大闸蟹、蟹粉鱼肚，冬有红烧划水、清炒虾仁。”这个清炒虾仁，本是淮扬名菜，到了杭州以后，变成了龙井虾仁，上面铺几片龙井茶叶：到了上海，唤作水晶虾仁，虾仁的个头也变大。在常州则是清炒，炒制过程中基本不加任何调料，虾仁只选择河虾，个头细小，如瓜子仁，炒出来粒粒饱满，晶莹透亮。经典的吃法是用勺子一次舀好几粒，舌头一卷，一次全部扫入嘴里，齿牙交错嚼咬之间充分感受虾肉十足的弹性，以及清甜的味道。凌来法告诉我，为了保持这种弹牙的口感，每一颗虾仁都必须严格按照传统手工剥制，不能图省事，用挤的手法，否则没有咬劲儿，炒的时候火不能猛，一猛，虾仁外面马上熟了，这就不行，要用文火小心地炒，叫每个虾仁都受热均匀，才能有最后亮晶晶的观感。

在后厨旁观师傅炒这道菜的过程时，师傅好几次问我们是否准备好了，我们答曰“是”，只见师傅架锅倒油，未几，油温烧至四成热，倒入虾仁滑油，十余秒后捞起，虾仁已成亮闪闪状，再换油开炒，晃锅，几铲之后，便灭火起锅装盘了，整个过程不超过30秒，所有动作一气呵成。这道菜最关键的功夫其实在下锅之前。“首先是选料、漂水、沥水、上浆，上浆之后不能马上炒，要在冰箱里放一晚上，比如今天晚上上浆上好了，明天炒是最佳，这样有一个涨发的过程。上的浆是用盐、生粉和少量味精调成的，以前还喜欢放小苏打，现在我们都不放，就是靠一个盐的比例和一个生粉的比例。盐是起到上劲的作用，炒的时候不再加盐，因为上浆的时候已经一次性吃足了。炒的时候就是要把握油温和火候。”炒这道菜的徐师傅告诉我，“看起来很简单吧？其实简单的东西，要把它做好不简单。”

另一道“红烧划水”，在常州还有一个叫法，叫“红烧甩水”，其实都是指红烧鱼尾，“划水”、“甩水”都生动地形容了鱼尾的那块活肉。鱼要选十五六斤重的青鱼为佳，单一个鱼尾能有两三斤重，才能成菜。剁下鱼尾之后改刀四下，成为五片，根部连接不断，呈扇形打开。这个改刀，不同的师傅有不同的改法，有的顺势改，有的先中间切一刀，再两边对称地改，无高下之分，看个人手法。要注意的一点是，鱼尾的肉紧实有弹性，直接切是切不动的，改刀时要右手持刀，左手手掌拍在刀背上，在用力切的时候一起使劲往下按，这种切法叫“拍刀斩”。

淮扬厨师以红烧菜最见功夫。“红烧甩水”既是淮扬菜的代表，也处处考验淮扬厨师的基本功，比如先期的改刀，比如下锅后的火候。经过改刀的鱼，一下锅就容易全盘散掉，如何在整个烹饪的过程中保持鱼形的完整，与此同时，鱼肉吃在嘴里，还要柔、嫩、滑，不能有一丁点的加热过度，否则便会发柴，这一点由于鱼肉比猪肉更嫩，火候的把握还要更精到。记得凌来法一开始就对我说过，常州菜最重火功，除了红烧甩水，常州菜中的几道有名菜式——双桂坊大肉、青枫皇品肉、红煨肉，要做得好吃，都在于火功的讲究。季全保也说过，常州人做菜，主要在一个“笃笃煨煨”，“笃”和“煨”，都要经历一个先猛火，再文火，再大火收汁的过程。菜好不好吃，往往在于最后汁收得如何，是否入味又没有任何油腻感，对这个过程常州人还有个专门的称呼叫“走油”，意指在“笃笃煨煨”的过程中，要静待脂肪析出，然后更换汁水，再加原汤继续“笃煨”。至于在什么时刻、按什么比例换汁水、加高汤，这些手法的具体细节到底为何，那就是各位大厨秘而不宣的看家之宝了。

红烧甩水做得好，有个标准是整个鱼尾的皮要从头到尾保持完整，不粘锅，否则没有卖相。烧这道菜的陆师傅告诉了我一个秘诀，就是要“热锅冷油”，先把锅烧热，加入油后即把鱼尾放下去煎，这样不会粘皮。烧之前，鱼已经事先用葱、姜、盐、味精腌过，有的还会放一点胡椒粉，都是为了去腥入味。烧的时候，自然是葱姜煸香，鱼下锅煎，然后加料酒、酱油、糖，看汤汁宽紧，加适量水，然后大火拉开，沸腾一分钟左右，之后转小火，锅盖一盖，把蒸汽中的香味和酒味都收在锅里，同时继续给鱼尾去腥，三四分钟以后，鱼尾煮熟，文火再转大火，开始收汁。“基本上收到很浓，看起来说有汁也有汁，说没汁也没有汁，差不多的时候就可以了，再淋淋油，增加色泽。要增加亮度的话，可以加一点猪油，浓厚度就出来了，嘴里增加一种肥腻感。”陆师傅说，“收汁的时候，为了不粘鱼皮，整个锅要在手里甩，让鱼尾在锅里全方位地活动，因为火很大，如果定在一个地方受热，它会焦的，一般很容易烧不好，就全部散掉了。”

普通人在家里，烧不了那么大的划水、甩水，也可以烧小一点的青鱼尾巴，改刀的时候改一刀即可，烧之前一定用盐码一下，肉质会变紧，也更入味。常州有道菜叫划水鱼圆汤，青鱼鱼尾保持完整，鱼肉斩剁成茸后，加盐、米酒、葱姜水和蛋清做成鱼圆，替代原先的鱼身部位，摆盘上桌。吃划水，意味着高登龙门，吃鱼圆，意味着团团圆圆，这道菜使得两个一起吃，取双重吉祥之意。

溧阳“三白”与“三黑”

常州人有句俗语，叫“青鱼尾巴鲢鱼头”，吃鱼就要吃青鱼的尾巴、鲢鱼的头，草鱼被当地方言称作“混子”，要吃中段，吃法是最简单的烧鱼块。这里的鲢鱼，其实学名叫作鳙鱼，也叫胖头鱼，以头大著称，天目湖出产的大灰鲢是最佳。一道“天目湖砂锅鱼头”，是这一地区特色菜当仁不让的代表。

天目湖位于常州下辖的县级市溧阳的郊区，离常州市区约100公里。天目湖原名沙河水库，1958年“大跃进”时兴修水利，将从安徽的山里流入溧阳境内的水拦住，水库建成以后，库中盛产大灰鲢。砂锅鱼头这道菜要得到真正的发扬光大，与朱顺才这个名字分不开。他1975年4月从部队转业回沙河水库管理处的食堂当炊事员，到今年2015年，做“砂锅鱼头”这道菜做了40年，做成了获得金爵奖的中国烹饪大师，被当地人称为“鱼头大王”，沙河水库管理处也逐步变成了沙河水库招待所、天目湖宾馆。

鲍鱼红煨肉

“这道菜要烧两个小时，一开始要用大火烧，烧白了以后，把火关小一点，慢慢炖，炖两个小时。烧鱼之前，一定要先用油煸，这个天目湖的鱼，肥啊，肥了以后腥味很重的，煸了之后才没有腥味。煸的时候也不要调料，放进砂锅之后，就放黄酒、生姜，少放一点白糖。黄酒的作用是去腥增香，生姜本身也去腥。”朱顺才告诉我。这个烧法，据他说，自从40年前研制出来以后，除了砂锅形状根据鱼头形状从圆形调整为了椭圆形之外，其他细节基本没有什么改变。

朱顺才带我们顺着一条窄走廊一穿，就从金碧辉煌的前厅到了白砖白墙的后厨，七绕八绕，还没有见到鱼头，便已闻到一个角落里飘来阵阵香气，顺着香气摸进一间不过15平方米的房间，我们顿时被眼前景象震惊了：左右各两排，约摸共40个砂锅正在熊熊燃烧的炉火上“嗞嗞”地从没有盖紧的锅盖边缘冒着白气，一位身穿白色工作服的厨师正在挨个揭开锅盖，察看里面的鱼头的熬制情况。待了一会儿我们才发现，这项工作看似简单，其实丝毫大意不得，若是哪只锅子烧得太滚了，鲜美的鱼汤会立刻涌上来，如果不及时上去揭盖，只怕要溢出砂锅浇灭炉火，不仅造成汤的浪费，也会把砂锅弄脏，损坏卖相，因此必须时刻警惕。砂锅旁边、房间入口处竖立着一只直径宽达一米、大半个人高的铁皮桶，桶里是用鱼骨头、鱼架吊的高汤，这砂锅鱼头在炖的过程中，汤量会在不断沸腾中慢慢减少，汤少的时候，不是加水继续炖，而是加鱼汤，因此才能保持味道的鲜美纯正。屋里另有一辆厨用的不锈钢小推车，上面装的是这鱼汤熬制过程中用到的所有调料，不过寥寥几种，也都是最普通的家常物事：料酒、猪油、盐和糖。

朱顺才听说我们要看活鱼，便领我们进电梯从四楼下到了一楼。这里也是后厨，然而作为料理鱼头的最初环节，与楼上的后厨是截然不同的气氛，地面湿滑，寒气袭人，到处弥漫着水的生味儿和鱼的腥味儿。在这里工作的厨师们显然干的也是最苦最累的活，为了处理、择取合适的原材料，即便是江南湿寒的冬季，手指也长期浸泡在冷水中。养鱼的水箱在室外，有一人深，必须踩着台阶才能上去捞鱼，一条鱼十几斤，只见一个师傅用网轻轻一挽，一尾鱼便从清水中的悠游状态变成了在空塑料桶里绝望挣扎。为了给鱼拍照，师傅应我们的要求提起了鱼，鱼的劲儿很大，纵使师傅的手法非常有经验，直接钩住鱼鳃，控制住鱼的要害部位，然而，拍照的时间稍微一长，鱼挣扎的势头更猛，一个成年人也会差点控制不住。

红烧甩水，又名红烧划水

上砂锅鱼头这道菜时，有一套吉祥话，类似于各地都有的习俗，主要是在语言和就餐气氛上讨个口彩，我们询问朱顺才时，他顺手抓住了一个路过的服务员，给我们演示了一遍。小姑娘快言快语，一口气说下来：“从鱼嘴巴慢慢地往后面分，第一碗是鱼唇，给揭砂锅封条的人，祝福语是笑口常开；第二碗是鱼眼，祝福语是心明眼亮；第三碗是鱼仙骨，祝福语是心想事成；第四碗也可以是鱼仙骨，这块骨头也叫如意骨，祝福语是称心如意；第五碗是鱼脸颊，祝福语是大富大贵，女士可以说青春永驻；第六碗分鱼鳍，可以叫一帆风顺；第七碗也是鱼鳍，可以叫旗开得胜；第八碗分鱼脑，祝福语是事业蒸蒸日上；第九碗分鱼肉，鱼肉是年年有余；第十碗分鱼汤，鱼汤是健健康康。基本上10碗起分，如果人数再多的话，鱼仙骨可以分出两碗，鱼脸颊也可以有两碗，鱼脑也可以多分一点，还有核桃肉，就是鱼脸颊下面最嫩的那块肉，是粉粉的颜色，都可以安祝福语，说法可以自己随便发挥一下。”

溧阳有“三白”，白茶、白芹、白汤，这白汤便是天目湖砂锅鱼头的鱼汤，我们尝了一碗烧好的成品，鱼肉鲜嫩自不用说，舀起一勺鱼汤，正要入口时，便已闻到扑面而来的温暖香味，汤味清甜醇厚，下肚后通体舒爽，回味悠长，喝完第一口，马上想喝第二口，一口气喝完，味道不过咸也不过甜，不过厚也不过薄，只能用一个“鲜”字来形容。

白芹也是溧阳本地的特产，其实就是水芹旱培的一种方式，栽种的时候，在田垄上把土高高地壅起来，将芹菜大部分都埋在土里，由于在生长过程中终日不见阳光，芹菜的根茎都保持细嫩的雪白色。这是溧阳当地正宗的冬天时令菜，夏天的时候土壅不起来，因为捂住之后芹菜会缺水干死，只有在冬天，江南湿润的空气和低冷的温度，可以涵养住土壤中的水分。在路上时，我们偶遇了一辆运送溧阳白芹到宜兴去销售的货车，白芹一捆捆地被包扎得整整齐齐，被清洗得干干净净，像甘蔗那样排列着，靠在车的一侧沥水。

“白芹吃的就是白色的那一段，顶头上的绿色一点都不要。”在溧阳当地中专当教师的姚爱娟告诉我，她的表哥种植白芹，“因为长在土里，所以在吃之前清洗干净非常困难和费工夫。做法非常简单，加油加盐清炒。重点是不能炒老，吃的就是那股清生味儿。”常州所辖的金坛出产水芹，曾和白芹一起，被带到北京去，水芹的销路却比白芹好，因为北京人喜其颜色青，香味冲，口味重，而白芹的吃口清淡微甜，很嫩，水味儿不及水芹重，是对鲜味更为微妙的一种赏鉴方式。

对应溧阳“三白”，还有“三黑”，即乌米饭、扎肝、雁来蕈。扎肝是地地道道的溧阳土菜，也是过年时的大菜，全溧阳的扎肝，数王新华的家乡菜馆做得最好。王新华是溧阳市美食文化研究学会和餐饮业商会的会长，也是新华厨大饭店的老板，可以说，他给这道菜树立了一个制作标准：猪肝（片成2～3毫米的薄片，一般家制的都片不了这么薄，烧起来也影响口感），笋片、五花肉（片成8毫米厚）、油豆腐，都准备成8厘米的长度，加猪小肠。两块油豆腐将猪肝、笋片、五花肉夹紧，再用猪小肠将所有原料绕3圈后打结扎紧，然后剪断小肠，收好头。上锅煮时加料酒、姜片、葱结、盐、酱油、糖，大火烧沸后转小火烧一个半小时。出锅前，所有扎肝煮成类似红烧肉的颜色，乍一看，好像锅里排着十几只猪蹄，蔚为大观。上菜时，每客一捆，吃的时候必须大口咬嚼，争取五种原料一起入口，不能顾及斯文体面，否则就是“找不到感觉”。

溧阳“三黑”之扎肝

溧阳“三白”之白芹

“现在很多餐馆要把这个菜做细做小，因为太大了之后，一个人感觉吃不完，但是这个菜如果个头做小了，就没有感觉了，失去了它的意义，它的富贵，它的大气。这个菜制作起来其实不难，难在琐碎、要求多，比如这个油豆腐，品质要好，豆浆要过滤得细，规格要适中，在油锅里一炸，炸得要空，里面扒开之后，那种类似于豆渣的东西不应该有。”王新华说。

“这个菜来自溧阳竹箦桥，是我的家乡，是生我养我的地方。这个菜平时没有人吃，一般过年才能吃，过年时也是很有钱的人家才会做，一般老百姓也做不起。家里再困难的人家，也会买个两三斤猪肉过年，但是猪肝和小肠，不一定都会买。”王新华介绍道，“我们溧阳的风气是，过年这个菜首先是看菜，一开始是不动、不吃的，要到过完正月十五了，这些菜才慢慢真的吃掉。”另有一种说法是，扎肝作为看菜，要从正月初一看到“二月二，龙抬头”，为了保持菜肴不腐坏，每天都要重新蒸一遍，因此这个菜好吃在回锅，越蒸越入味，颜色也越来越深，成为“溧阳三黑”之一。

“溧阳三黑”的另一个成员是如今名头越来越响亮的雁来蕈。溧阳当地人一听说我们想要寻找雁来蕈，便连连顿足：“太可惜了，你们来晚了，要是早来一个月，正是雁来蕈大量上市的季节。”这个东西来得快，去得也快，应季供应，从重阳节开始，到霜降为止，前前后后持续一个月，正是大雁南飞之时，因此得名“雁来蕈”。寒露时大上市，质量最好的只有七八天。一打霜，雁来蕈的伞边就会发黑，有黑边味道就苦掉了。“一定要在丘陵地区，不能是高山。外界温度在18～20摄氏度的时候最好，有雾的时候更好，要是逢上这几天有雾，山民就知道，该上山了，一定能采到很好的雁来蕈。”五谷园的老板娘李春华告诉我。

采来的雁来蕈在市面上能卖到一个好价格，因此山民都舍不得自己吃，都是作为增加收入的一个来源。雁来蕈越小越贵，因为小的更嫩，去年小的80块钱一斤，大的40块钱一斤，今年的价格已经翻了番，大的卖到80块，小的卖到150块。“雁来蕈最经典的吃法一个是做酱，一个是和豆腐一起笃汤。”姚爱娟说，“城南的人比较会吃这个东西，他们靠山吃山，城北是近年来才流行。溧阳基本以城为界，城北的人种地、种水稻，商业比较发达，老城区都在城北，生活水平比较高，城南的人采山货，实际上日子是过得比较苦的。”

李春华的五谷园饭庄，顺着山势建在一个斜坡上。饭庄大门两边立着两个巨大的石头门铛，进门来，屋子正中是一个大楼梯，二层沿两翼左右延伸开来，很像武侠电影里饭庄的样子。楼梯下面挖了一个正方形的大池子，楼梯两侧和后面都引水下淌到这个池子里养鱼，侧边的水箱也蓄了水，养了鱼，据老板周有智介绍，这是正宗的徽派建筑的讲究，“四水归田”，取“肥水不流外人田”的意思。饭庄的侧门出去，便是后山，有一小片板栗林，再远便是大片的白茶和松林，白茶都已经结了花苞，但是天气太冷，这些花苞等不到开放便要凋零，“春天开花，特别香”。那片松林，便是雁来蕈的生长之地。“有松树的地方，就有雁来蕈，它在松毛下面长，你找到了一朵，附近肯定有一群，这东西都是成群生长。”李春华说，当地人说“松毛”，其实就是松针。上后山的门口，关了一只半人多高的野鹅，人一接近，便很响亮地嘶鸣起来，李春华养起来看门。这只鹅，其实应该就是大雁，也就是“雁来蕈”的那个雁，大概是在飞越溧阳地界时掉了队，被贩子捕住，最后又辗转落到了五谷园这个以吃雁来蕈著称的饭庄里。

五谷园一年大约要收3000斤雁来蕈，这种蕈类春天也长，另有一种写法作“燕来蕈”，“燕”字有春意。“4月末的时候有，但是数量少，杂菇很多，而且不好吃，我们不爱吃，春天的雁来蕈的菇体是黄色的，不像秋天的时候，是灰色的。”李春华说。她的手机里还保存着上个月雁来蕈大批量上市时收来堆在家里的照片，沿着走廊满满当当堆了上10米，场面蔚为壮观。处理这些雁来蕈时，最费力的一道工序是清洗，这东西从泥里拔出来，根须上往往沾着不少泥土，根须本身也不能食用，必须去掉。李大姐的方法是用手工掐，拇指食指都用创可贴缠两道，护好指甲，之后一朵一朵掐，比用剪刀剪来得快得多。

“雁来蕈不能炒，一炒就会碎掉。”李春华说。由于雁来蕈应季时间太短，人们又馋其鲜香，于是当地人最擅长的是把雁来蕈用生姜和酱油做成酱。要吃的时候随时拿一点出来调味，可以吃面的时候做浇头，也可以烧菜的时候用作一味食材。最经典的菜式是雁来蕈笃豆腐，锅里豆油烧热、葱姜煸香以后，下入雁来蕈酱，未几，放入切好块的嫩豆腐，雁来蕈是黑色，豆腐是白色，黑配白，煞是显眼好看。也可以用鲜雁来蕈做这道菜，是汤菜的做法，烧热的锅里先放清水，然后依次放入生姜片、盐和酱油，熬一会儿，把味儿熬出来，同时放一点豆油，汤汁沸腾之后，下入雁来蕈，跟煮饺子一样，煮上十几二十分钟，原本灰白色的雁来蕈，下锅煮后便变成深黑了，之后再下豆腐煮。起锅前还可以放点青色的蒜苗、红辣椒丝，作为点缀。

一碗蕈油面

记得五谷园的老板周有智曾经告诉我，雁来蕈并不只在溧阳本地有，沿着北纬31度线，从东到西，类似丘陵地形的地方，应该都会有雁来蕈出产。果然，我们在常熟也碰到了这种美食。常熟人把这种蕈叫作“松树蕈”，更直接点出了这种蕈的生长与松树的关系。

常熟人吃这种蕈最经典的吃法，也是先把它做成酱，之后用来下面。这本是寺庙里的素食，常熟城原本依山势建在山脚下，“十里青山半路城”，这座山叫虞山，山下有一座寺庙叫兴福寺，是有名的景点。当地人的一个习惯就是早起到兴福寺喝茶吃面，寺庙边上有两棵四五百年的板栗树，还有桂花树，秋天的时候风一吹，桂花花瓣纷纷扬扬飘到面碗里，也不嫌脏。

然而我们吃的蕈油面不是在面馆里，而是在私人家里。如今由于蕈油价高难得，最常见的大排面10块钱一碗，蕈油面要卖到35～45块钱一碗。市面上的面馆据说做得都不正宗，只有在私人家里才能吃到味道纯正的蕈油面。款待我们的主人叫白幼驰，家住常熟老城区小榆树头12号，一个独门独户的小院儿，推门进去，立刻闻到一阵扑鼻的蕈油香。不一会儿，主人端上来三碗面，面条浸在黄灿灿的汤汁里，面条上面非常慷慨地堆着几大朵油汪汪、亮闪闪的松树蕈块，吃进嘴里却毫无油腻味道，有荤菜的鲜香，却没有一丁点荤菜的腥臊，蕈块本身还带着我们刚刚在溧阳品尝过、久久不能忘怀的韧劲。

说起这碗面条，白幼驰可是颇有心得：“我用的是当年新打的菜子油，小磨里榨的，熬的时候只放油、盐、酱油、糖，大料、香料都不用。这个蕈油，其实各人有各人的做法，每个人口味不一样，做法也就不一样。我今天在我朋友家也吃了这碗面，他不吃糖，所以他在熬蕈油时就没放糖，我认为放糖可以提鲜，我就会放糖。还有人不放酱油，但我认为酱油有助于鲜味的释放，我也会放。”

常熟人认为最好的松树蕈当属虞山上出产的“本山蕈”，如同正山小种一样的概念，然而，如今市面上基本上不可能看到本山蕈的踪影。自古以来，这种蕈就是一种比较富贵的食品，一般老百姓都无缘享受。“只有山民才知道在哪里采，他们知道哪棵树下会有，这是他们的秘密。我们普通人去，两眼一抹黑。除了虞山，估计江南其他山上也有，但是他们没有像常熟人一样利用到一个极致，苏州人也知道蕈油面，但是没有那么大的福气，可以经常享用。”白幼驰介绍道。

在常熟，市面上可以买到人工培植的松树蕈。但是即便人工培植，由于这种蕈类的生长对环境的湿度、温度要求严格，仍然存在上市的季节性。每年，白幼驰都要熬3～5次蕈油，除了自家吃，也送亲友。“常熟人的说法是熬蕈油，没有说煮蕈油的，看到你买回来的蕈拎在手上，别人就会和你打招呼，‘哎呀你要熬蕈油了’。因为它不是一个大众消费的东西，价钱还是比较贵，做的过程又比较复杂。”白幼驰说。

他研究这碗蕈油面长达20年，他说：“不是一次两次就能够成功，一般人家还不教你，就是自己总结，然后听人家透露的只言片语。”他取蕈的鲜味，在熬制的过程中，嫩滑的口感也会自然有所丧失，因此在选料时并不追求一定要个头小的蕈。买蕈时同时要把熬蕈的菜油准备好，经过他的摸索，5斤的鲜蕈大概需要三四斤菜油。菜油要先熬，熬热生烟、起沫，把油里的水分充分蒸发掉，这一步骤也是去掉菜油油腥味的关键环节。北方人不爱吃菜油，也是由于这股油腥味儿。熬到起的水沫都消失掉之后再关火，等油凉的时候，就可以开始处理鲜蕈了。由于取的是个头较大的蕈，蕈干里往往会寄生有小虫，因此把蕈择干净之后，要用淡盐水泡一下，把虫泡出来，然后再用剪刀剪成合适的大小，清洗干净，沥干，入冷油。“热油的时候不能下蕈，否则蕈就会炸，一下子变老，吃口就没有那么软糯。你咬在牙尖上的时候有一种糯糯的感觉，放糖之后有一种甜甜的感觉，这个口感是综合的。”白幼驰说。

正式开始熬的时候要放葱、姜、酱油、糖，葱打成葱结，便于之后捞出，“因为葱熬的时间长了之后会发腻，发腻以后蕈油的汤会混掉。”姜是姜末，要大量，酱油两三种，混合调味，盐少许。“放料酒后，大火煮到开后马上换小火，煮两个半到三个小时。我始终没有提到水，我不放水，我做这个工作就是让油把蕈里面含的水分全部替代掉，包括料酒里的水分、酱油里的水分，全部蒸发掉，一直到没有什么水汽冒出来了，就可以关火。关火之后不会马上盛出来，就放在那里自然冷却，这个过程会把味道进一步再吸进去。”

白幼驰做的私房菜——蕈油面

煮面的时候，蕈油和面条也是分开煮的，面条一锅，蕈油一锅，把做好后冷冻的蕈油在清水煮开的汤里化开就可以了，整个过程不再添加任何调味料。做好的蕈油也可以拿来笃豆腐，不过溧阳人笃的是嫩豆腐，常熟人笃的是老豆腐，前者只需要烧二三十分钟，后者要烧上三四个小时，还要加尖辣椒、八角、生姜、酱油，蕈的鲜味最后尽数笃入了豆腐之中，这道菜在溧阳是豆腐和蕈同吃，在常熟最后吃的主要就是豆腐了。大概这也显示了同一食材在两地的珍贵程度不同，在溧阳，雁来蕈上市时有鲜炒的吃法，在常熟则极少。“这种做法最好吃，什么都不加，很鲜，但极奢侈。”

此外，常熟还有一道用这个蕈油做的常规菜，即蕈油炖蛋。我们在饭馆里点了这个菜，做这个菜，要先把鸡蛋蒸几分钟，待表面凝结之后，再倒蕈油，这样鸡蛋才能把蕈油托住。这道菜也很鲜，取的是鸡蛋和蕈的鲜味形成互补之势，然而颇为可惜的一点是，饭店做的蕈油果真不如私房家制，味道不够深入纯正，也没有去掉熬油时的那股油腥味儿。吃起来总有油是油、蕈是蕈、蛋是蛋，彼此分离、隔岸观火之感。

无论在溧阳还是常熟，当地人都告诉我们，蕈油，或者说蕈酱，最好是和偏素的菜一起炖，比如豆腐，最荤不过鸡蛋。溧阳人的理由是，和肉一起炖，就会失却那种纯真质朴的山间野趣。常熟人的说法是，蕈的鲜味和肉的鲜味放在一起不是一个类型。如果爱惜蕈，不舍得一次多放，还有一个做法是做汤，蛋花汤可，豆腐汤亦可，做法差不多就是比蕈油炖豆腐多加一点水，这样一来，只要一点点蕈，就可以照样品味一大碗的鲜香了。

蒸与汤

“常州菜在整个江苏菜里面是什么特点呢？咸甜浓淡，它的口味是最适中的，这也和我们的地理位置有关。我们是在上海和南京的中间，就整个南北区域来看，常州也居中。往东，去无锡，就会觉得很甜，往北，到南京、镇江，慢慢的会咸、会辣，到了苏北以后就明显地辣了。往南，去广东，会很淡。我们这里可能会倾向于多加一点盐，把鲜味更突出一点。如果说江苏菜在全国菜里面是比较适口的话，那常州菜在江苏菜里面又是属于一个比较平和的菜系，是这样的一个关系。”王劲说。

在谈及淡和鲜的关系时，季全保说：“常州人要清淡，越清越淡，越有特色。常州人的清淡和广州人不一样。常州人的清淡是加高汤，广州人的清淡是蘸作料吃的，常州人是不蘸作料吃的。”常州人喜在菜中用汤，这提点出了常州人追求“鲜”的一个路径。“高汤要用草鸡，最好是老母鸡，一直炖，加黄鳝骨，加大骨头，常州人叫作琵琶骨，如果要更鲜的话，还要放一点鱼肉，不是草鱼、青鱼，也不是白鱼，是一种很小的野鱼，像穿条一样，头尖尖的，身子很窄，游的速度很快，全身上下没有一点点脂肪，是很鲜的。但是现在河里面已经没有了，要到太湖去，野河里面或许还能抓到。用这四种原料一起烧成高汤。最关键的，一定要放黄鳝骨，有时候人家还放点鸡块，有的为了要粘嘴，还放一点猪蹄。所以每个厨师都有自己的窍门。”季全保说。

在常熟，我们遇上了蒸菜：千层豆腐、绣球鳝丝、走油肉、油泡蛋饺、鸡丝虎皮肉卷、翡翠白玉牛腱、咸肉冬笋、青鱼粉丝……这些琳琅的菜目都有一个共性，即上桌前都要经过一道工序，“蒸”。蒸法有六七种，干蒸、清蒸、扣蒸、粉蒸、糟蒸、荷叶蒸、纸包蒸等等。用蒸法做菜，求的是自然鲜味。除了干蒸以外，大部分时候，这些蒸菜最考究的也是一个汤。常熟市烹饪协会副会长、四季天香饭店的老板张建中告诉我：“做好这个蒸菜最根本的技术就是用好这个汤，我们的汤，有清汤、浓汤、白汤，还有鸡汤、肉汤，不同的菜，根据不同的做法，用不同的汤。”

他以鸡汤举例：用下过蛋的、比较肥壮的老母鸡，杀好以后，放在水里焯一下，去掉脏东西和浮沫，然后入锅长时间文火烧制，其间放好葱姜和料酒。一直烧到鸡肉烂到提不起来的时候，再把鸡捞出来。这个鸡不能吃，主要使用汤。肉汤则是筒子骨和蹄髈合烧，直到肉烂如泥，最后也不要肉，只要汤。“肉汤和鸡汤是完全两个味道的，鸡汤是鲜香，肉汤是浓香，两个汤也可以调配在一起用，融合起来，香味浓度更好。”

熬汤的整个过程和吊高汤的方法差不多。张建中指出一点，如果做好的蒸菜用清汤的话，汤的质地要看上去像自来水一样清澈，也就是说，和川菜里面那道著名的开水白菜里的“开水”差不多的质感。

常熟的蒸菜分四季，东乡一品锅，是这类以清淡高汤求鲜美的蒸菜在冬季的一个典型代表。厨师先在盘中垫好焯过水的大白菜，再在上面整齐地依序码放切成片的原料：咸鸡、火腿、爆青鱼、走油肉、鱼肚、冬笋、鸡蛋糕等。所有这些原料都已经是事先加工调味完毕的熟食或半熟食，在送入蒸锅之前就要摆盘完毕，上桌时也要继续保持这个造型。摆好盘之后，放入清澈的高汤作为调味，然后上笼，看菜量多少，中火旺气蒸30～45分钟。

这样蒸出来的菜，全靠轻飘仙灵的一缕白气来使得原料的味道相互作用，吃起来比炖或者煮的菜，更加具有一种清爽洁净感，每种原料都适度地保持着自己原先的色泽和口感，以及独立的鲜味，与此同时，又一起借用了高汤的味道。而且本地人认为，蒸，汤和菜都可以保持原形，煮出来的话，汤汁的颜色、口味都会发生变化，尝起来就不如原先的鲜味纯正了。吃这道蒸菜，也有一个要点，那就是不要忽略汤底，许多人一看，菜品里各种原料琳琅满目，不由自主地忙着吃火腿、吃冬笋，殊不知，绝鲜的味道在蒸过的鸡汤里，舀一勺喝一口，五六七八种食材里的五六七八种鲜味一起涌上来，用本地人的话来讲，真是要“鲜得掉了眉毛”。

水八仙

文/图◎杨晓昫　绘画◎陈昕

江苏太湖是个巨大的吞吐湖，每年6月中旬，梅雨季，从西南和东北方向注入的两股水，让太湖水量骤涨，多余的水向低洼的东南方倾泻，形成泽塘河港。7月，苏州大部分变成泽国，成为水生植物的天下。

水乡人只能靠这些水生植物讨生活。从野生到人栽，逐渐有了十几种的规模种植，其中最著名的8种，被合称为“水八仙”。

“水八仙”，多么不接地气的名字，却个个与泥泽相关。慈姑、菱角、荸荠、芡实、茭白、莲藕、莼菜、水芹，在滑腴泥土滋养中，带着土味的清气，带来了江南蔬食味觉审美：朴，淡，真。

【慈姑】

食用部位：地下球茎

生长期：4月～11月

采收期：11月～翌年3月

慈姑是裹着肉升华的。油滚热，先拥抱青葱细段和鹅黄姜片，油发出欢快的“呲呲”声，再拥抱一块块五花肉，油呲得更响，等瘦肉变浅粉，肥肉变透明，再拥抱慈姑块。深色酱汁的从天而降，象牙色的慈姑块很快变成棕红，挤着赤亮亮的五花肉吸着肉汁。

这是大多数城里人对慈姑的最美好回忆，说慈姑是嫌贫爱富的格，有肉才显得香。这句话总是对的么？

去年11月初，在苏州甪直车坊镇江湾村，我第一次看到了慈姑的采收。采收人是一对中年夫妇，女的叫多宝，男的叫阿三。彼时慈姑还未开始大规模采收，但这家人临时接到上海的订单，于是提前采割一批，被我们正好赶上。

多宝刚刚采得一盆裹着泥出世的苏州本地慈姑

在河中略洗后的慈姑

大蒜炒慈姑

齐肩高的一丛丛植株，宽阔的箭头叶尖开始枯黄，意味着慈姑的成熟。夫妻两个穿着齐膝的雨靴，下到慈姑田中，浮着青苔的黑泥，终于因为脚的陷入而露出本色。夫妇俩分工明确，阿三负责用镰刀先剜断露在泥上的植株底部，叶子“哗啦啦”倒下一排。多宝力气大，干活比丈夫利落，负责挖采慈姑。

远远地我们就能看到多宝。醒目的红毛衣，白底碎花头巾，绸蓝的袖套下露的手臂和手糊满了黑泥，与大地融为一体。她撅着腰，不断地将双手扎入阿三刚刚割倒的慈姑根部，翻出一抱黑泥，往面前“哗哗”一拖，就露出慈姑纤长的匍匐茎。这些擀面杖一样粗的茎的末端，长着膨大的球茎，顶着微翘的尖，像发芽的蛋。它们就是慈姑可食的部分。一株慈姑有十几个小球茎，就像母亲慈爱地照顾着一群孩子，慈姑的名字也因此而来。

多宝的手上就像长了眼睛，在泥中迅速感知到这些球茎，扯断和掏出是连贯的两个动作，球茎跟匍匐茎分离时发出的微小到几乎不能察觉的咯嘣声。一个个慈姑裹着泥出世，即刻被丢到田边地上同样糊满泥的盆里。当初冬的阳光把一盆裹着深色湿泥的慈姑晒出干燥的泥壳，多宝也采了差不多一列。下午她不穿靴子，直接踩进泥里，因为那样活动更利落，采得更多。

采完，夫妇俩在河边洗慈姑。慈姑装在网袋里，多宝和阿三各自拉着网的一端，有节奏地上下交替浸入水中。黑乎乎的一网慈姑逐渐变白。此时已经能看到这些慈姑比外地品种多一环线，又叫三道杠，这就是苏州黄慈姑。

多宝在家炒自种自采的慈姑。切片炒大蒜，油，盐，糖，生抽，葱碎。黄慈姑因为水分多，炒出来有口感，不像外地慈姑那样发粉、且容易散。多宝饿了，吃得喷香，刨菜如挖泥，很久没听到筷戳碗底那“咣咣咣”的声响了。

什么叫香？劳动最香。

【芡实】

食用部位：成熟种子

生长期：4月～10月初

采收期：8月中下旬～10月初

你可曾想到，中式烹饪手法中的“勾芡”的芡，最早就是指芡实的粉。芡实像莲藕一样富含淀粉，芡粉跟藕粉一样，遇水受热很易透明糊化。也正因为饱含热量，芡实自古以来也是姑苏泽国救荒的作物。

跟荸荠和马蹄糕同理，直接吃鲜芡实比芡粉勾的芡，更能体会它的本味。去年秋尝到用鲜芡实炒芦笋尖，记忆犹新：一粒粒有灵魂有嚼头的小珠子，弹弹糯糯，介于珍珠芋圆和炒疙瘩之间，是干芡实不能相较的。

自此以后开始关注芡实，发现在北方吃到的芡实多为干货，口感粉粉面面不讨喜。下江南，到太湖，才又吃到了那弹糯有格的质感。芡实跟很多水八仙一样，亮点在口感。基于这种口感赋予额外的味感，是提升整体风味的奥妙所在。

鲜芡实炒芦笋尖。一粒粒有灵魂有嚼头的小珠子，弹弹糯糯

水红菱是典型的四角浅水菱，甘嫩嫩，脆生生

比如桂花鸡头米粥，就是鲜芡实提供口感的经典江南甜品。这里的鸡头米就是芡实。先科普一下，芡实是睡莲科一种叫“芡”的植物的种仁，果实毛刺刺带尖喙，确如鸡头，还是落汤鸡晃了晃头。刚刚采收的芡实，石榴大，鼓鼓酿着籽，而这鼓鼓鸡头里的籽，就叫鸡头米了。

一些老苏州听到“笃笃笃、笃笃、的的的笃”的声音，就会条件反射地想到它——桂花鸡头米粥。小贩们曾游走在苏州街头，敲着竹梆子，挑着骆驼担，为正餐之间感到腹空的苏州人舀出一小碗挂着桂花香、混着鲜芡实的糖粥，香甜中透着咬劲，多么怡神补气。烧煮芡实跟烹调藕一样，最好不要用铁锅。要熬好一碗芡实粥，最好用产自南塘的鸡头米，能嚼出水汪汪的鲜气。

你可曾了解过这种鲜气的生成环境，是怎样一幅画面。芡叶如荷，大张成盘，却皱巴巴如绿色沸水，直径可达两米，可放上整个人。7月底，满池叠着沸腾褶皱的圆盘，其间半露出水面，是吐着紫红色舌头的鸡头一样的花苞。水下支撑着这一切的，是如章鱼触角般硕莽张扬的柄。此时你若能够潜进水里往上望，看到的一定是一片沸腾褶皱的紫红色，那是芡实带刺的叶背。只有江南水乡的食客，才能从这样颇魔幻的芡实池中瞬间移神，专心享用一碗如珍珠般白净光洁的鸡头米粥吧。

芡实采收和处理的相关工具可能是水八仙中最多的：竹刀、木棍、竹篓、铜指甲、钳子和木槌。下水割“鸡头”用竹刀，挤“鸡头米”有不同的招数，脚踩木棍压，或脚踩装在竹篓中的鸡头，都能得到鸡头米。但这些鸡头米外还有一层壳需要去掉，剩下的工具就各司其职：铜指甲戴在大拇指上，用于剥嫩的鸡头米，钳子用于夹老的芡实，最野蛮也最高效的，是用木槌大批量捶散。

所以，个人以为将鸡头米晒成干货或制成芡粉，都曝殄天物，对不起这芡实背后的劳动。将鲜芡实煮进白米粥，或者赤豆甜羹，才能赏其本色。当然，最朴实不过的，鲜芡实用好水略煮，连浅黄的汤也喝得出独特的清香，再加上桂花和汤就是苏式宴席后最清润肠胃的一碗甜品了。

不得不承认，芡实的高淀粉含量可以充饥。若遇灾荒年，顾不得趁鲜细品风雅，晒干储藏捣成粉蒸成饼，的确可代粮防荒。甚至芡实的梗、果皮和嫩茎也是可以吃的，梗叫鸡头梗，如西芹，茎叫鸡头菜，中有孔有丝，长得像极了藕带，切段切片与干红辣椒和蒜苗同炒，就是只在水乡人家才吃得到的特有风味了。

【菱角】

食用部位：果肉

生长期：4月上旬～10月下旬

采收期：8月下旬～10月下旬

水红菱8月上市，11月初菱角采收季已过。我没能看到采菱，只能靠民谣想象一下。

有多少人对水红菱的认识来自那首邓丽君的《采红菱》呢？“我们俩划着船儿/采红菱呀采红菱/得呀得郎有情/ 得呀得妹有心/就好像两角菱/也是同日生呀/我俩一条心……”地上仿佛涨出一片菱池，盖满菱盘，戴着斗笠的菱女坐在菱桶前端，悠悠而来，娴熟拨下藏在叶腋下的菱角，留一点茎不弄断，身后一片晃眼的鲜红角果。

细心人会发现这首歌其实犯了个常识小错。菱角主要分四角菱和二角菱，水红菱有四角。也许是郎有情妹有心，两人看对眼了就忘记数角了。

菱角的口感有脆有面。浅水菱是脆的，多宝家那桶四角的水红菱就是典型的浅水菱，鲜红水灵，像鼓囊囊的粽子。众多品种中，生吃最讨喜的就是水红菱了，以苏州石湖水红菱为上，甘嫩嫩，脆生生，难怪水红菱也是最有名的。水红菱吃要趁鲜，如果不能跟着菱女在菱池边吃最新鲜的，那么晚上去菜市场买到当日上午采的菱，也算幸运。水红菱主要吃口感，甜味是微妙的，甚至还带淡淡的回涩。但正是这种真朴的甘涩，易被类似悠静的滋味提升。比如糟红菱，即用陈年酒糟调制的卤浸泡剥净去膜的红菱肉，水红菱就成一道绝美的下酒菜了。

深水菱是面的。大老乌菱是长得最霸气的二角深水菱，黝黑乌亮如木雕，硬如斗牛角，风味也没有浅水菱那么好。苏州市内的摊贩，将老乌菱用盐水煮了卖，就是焐熟菱，五元一斤。壳有泥味，肉如板栗，那种特有的起沙口感，又让老乌菱在宋代就被叫作沙角儿。这种斗牛角的菱角，据说还可以玩“斗菱角”的游戏，用菱角弯钩互勾对方的，谁的先折断，谁的菱角就归对方了。如此看来，持有老菱角的孩子总是能得到相对嫩的菱呢。

四角菱退化成无角的菱，叫“和尚菱”，光滑温和，吃起来不用担心角刺被戳痛。象形的还有馄饨菱，深水绿皮，看上去青嫩可口，实际上口感也是粉粉的，有丰富的淀粉质，蒸后相当于主食。埋在米饭中，或者填到粽子里，就是主食二重奏。

可能你也不曾想到“七零八落”源自描述菱角七月成熟、八月脱落，是以“七菱八落”才是正解。这些落水的菱角若没顾得上拾捡，来年就会长出菱芽，一提拉就带出黑黝黝的母菱，正值淀粉转糖分之际，尤其甜，但也有一股与泥土接触而生的淡腐味。落水菱本来是偶生之物，但吴地习俗会将老菱故意沉入水中，过年前挖出，谓之乌菱。新年里煮乌菱给孩子吃，“菱”取“灵”意，希望孩子聪颖灵气。

水八仙往往作为泽国水域的救荒食物，当地人自然恨不得将它们全身通吃，就像芡实可以吃梗，菱角也可以吃茎。需要注意的是，红菱的菱茎发苦，只有青菱的能食。带节的菱盘摘去菱叶，像是纤细版的山葵根，用来炒肉，酸甜清香，相当爽口，当年的充饥菜肴变成当今的美味蔬食，而且只在水乡才有的吃。

荸荠叶如同齐齐青葱，微微倾斜，油油发光，茎叶倒伏表明地下的荸荠开始成熟

跟慈姑、荸荠和莲藕一样，菱角海量的淀粉让它就算变成菱角粉后也可以做菱粉塌饼。但也跟前三者一样，风味清雅的菱角制粉后，本味识别度进一步降低，需要鲜货来强调。比如，菱粉塌饼除了糯米粉和菱粉外，还需混入切成小丁的鲜红菱增香，丰富口感。

更讲究口感的是荸荠炒菱。如果说脆的菱角像荸荠，那么荸荠炒菱就能脆上加脆。荸荠也是水八仙中的一仙，白的菱角和白的荸荠切成白的小块入锅同炒，出来白花花的一盘，孰能分它是哪仙？

【荸荠】

食用部位：地下球茎

生长期：4月～11月上旬

采收期：11月～翌年1月

成都话把荸荠叫Zi Gu'er，多么接近慈姑的发音啊，很容易误以为这是成都人对慈姑的儿化音昵称。如果你也曾对荸荠和慈姑傻傻分不清，那么只需要亲自到田间瞧瞧，就能立即明了。慈姑和荸荠经常交错种植，荸荠跟慈姑一样，也是长在地下匍匐茎前端的球茎。多宝家的荸荠田紧贴着慈姑田，相比有着宽硕箭叶的慈姑田，荸荠叶如同齐齐青葱，微微斜倾，油油发光。茎叶倒伏表明地下的荸荠开始成熟。可惜多宝说要再等一阵子才是采收的最佳时期，我们只能看看田，咽咽口水，那脆生生可直接当水果吃的荸荠，谁不喜欢呢。

每当到荸荠收成季，成都路边的小贩会将荸荠皮迅速削光了卖，吆喝着“Zi Gu'er”。当一个个深红如栗的荸荠迅速剥光，变成一枚枚白玉装进塑料袋，好吃的成都姑娘们就可以边走边嗑了。甜度比不过甘蔗，但胜在汁多，脆度大大超越慈姑——此Zi Gu'er真不是彼慈姑啊。

我已经记不得成都人常吃的Zi Gu'er是荸荠的哪个品种，但苏州特有的美味荸荠已经绝种。那皮薄、甜脆、底部内凹的好品种，因为不适于需要削平的罐头加工，种得越来越少，而最后一批苏荠品种也因为苏州蔬菜研究所在某个冬天没管理好，烂掉而绝种了。

荸荠别称马蹄，入菜时甜咸各有所长。广东凉茶之一的竹蔗马蹄茅根水，用甘蔗、马蹄、茅根，真材实料熬制，一点糖也不加，就是天底下最自然的甘洌。狮子头若加入荸荠碎，时不时嚼到水生生的甘脆芯儿，解了腻，也活泼了口感，跟荸荠馅饺子和点心一样讨喜。有人赞美荸荠为地下雪梨，埋入年夜饭中，能讨个“挖元宝”的彩头。

别看荸荠鲜吃如水果，晒干成马蹄粉，就是经典广式点心马蹄糕的原料。但如此状态下欣赏荸荠，就像爱奶之人喝到复原乳一样，失去了真味。倒是鲁迅极爱的一种吃法听起来值得尝试，叫“风干荸荠”，是把冬季采收的荸荠带泥风干，一两个月后再吃，就像葡萄干一样，水分蒸发导致甜度提高，风味格外浓郁。

以前苏州人过年，年夜饭上都有荸荠，寄意吉祥。《清嘉录》提及，新做的年夜饭盛在新的竹篮里，除了放乌菱红橘之外，还放几枚荸荠，插松枝，置中堂，待新年蒸食，取有余粮之意，曰“年饭”。现在苏州人过年，已不再如此，但年长的苏州人还是会把几枚荸荠埋到年夜饭中，谁吃到，就是挖到了“元宝”，当年会财运亨通。当然，不管财运如何，热爱探索的小孩们挖到荸荠后开心大叫，年味儿瞬间变得更有趣也更浓郁。

【茭白】

食用部位：肉质茎

生长期：3月～11月

采收期：夏季5月上旬～7月上旬，秋季9月中旬～11月上旬

“悦食中国”摄制组寻找素材时，曾路过苏州一农家院，茭白铺在地上，像一丛丛壮硕的青葱。妇女们戴着红头巾和白头巾，挡住初冬的艳阳。老乡们正在剥茭白、切茭白、晒茭白，绿油油的茭白叶和微微黄的茭白干铺了一地。刚晒不久的茭白丝还比较饱满，细看还带点嫩绿。晒透的干瘪褐黄，像茶。茭白晒制成干后可以保存更长时间，过年时也可以吃到。茭白叶也有功用。上世纪60年代红菱湖里的草栏，就是用茭白叶做的，防止菱角漂出去。最早的粽子也是用茭白叶包的。见摄制组拍摄辛苦，老乡热情地想送些茭白给我们，被婉拒了。工作餐在一两公里外的苏邦农家菜馆解决，导演连点两份茭白炒肉丝犒劳大家。5分钟后上菜，细洁回甜的茭白丝与粉色猪肉丝缠在一起，二者的滋味都不浓烈，淡淡地荤素相生，简单溜炒，却格外和谐。

剥去叶鞘的茭白，从白的茎到绿的叶，曲线纤柔颀长，如倒置的美人腿。茭白的部分就是腿肚。漂亮的腿肚一定是微隆不突兀，肉细光洁。好的茭白也一样，不是越壮硕越好，而是紧致不虚空，切片后直沉入水。

苏州郊外一农家院内，女主人正在切茭白

茭白铺在地上，像一丛丛壮硕的青葱

刚晒不久的茭白干还比较饱满，细看还带点嫩绿

如果说慈姑像淳朴村姑的粮食，而茭白更像娉婷女子的蔬食。茭白细嫩轻盈的肉感，不糊不面，柔如绢棉，博得不少食客的芳心。跟菱角一样，茭白也可以香糟，都是清香混着酒香那般醉人。茭白与太湖产的虾籽同炒，更是鲜得雅致。茭白笋的别称，让不少不熟悉茭白的北方人会觉得它就是笋。跟笋一样，茭白也是美好的烧肉伴侣，善于平衡油腻且丰富质感。不同于笋，茭白的质感与肉相近，其柔和的组织也更容易吸收肉味，重油红焖的茭白红烧肉融为一体，闭眼吃，那似肉非肉似蔬非蔬的茭白，已然还俗。

在茭白的世界里，“正常”是个相对概念。可以说，茭白的出现其实是“不正常”的。野生茭白偶然感染了菰黑粉菌，膨大变成肉质茎，但由于细洁如美人腿，细嫩清香，被江南水乡的人们发扬光大，成了最正常不过的食物。而茭白植株未感染菰黑粉菌、自然生长后所结的果实“菰米”，是宋代以前中国人的主食之一。现今因为茭白的大规模种植，鲜有人吃到中国本地产的菰米，但国外对它相当重视。北京的涉外超市能找到小盒包装的称为“野米”的长条黑针米，它就是菰米，在美国受到注重膳食结构和食材营养价值的西方食客追捧，售价不低，被当作美食家级的食材，与高汤同煮有特别的清香和嚼劲。一句话，茭白是“菰”非常态发育的肉茎，菰米是“菰”常态发育后结出的籽实，哪个正常哪个不正常，似乎取决于哪个被市场更加欣赏。茭白在中国的盛行，反映了现今本地食客的味觉审美。

茭白还可以腌制。清代曾懿《中馈录》中就有“茭白鲊”的做法，切片水灼控干，葱丝莳萝茴香花椒红曲研烂，和盐，腌一时。用茭白鲊当咸菜，再配一碗菰米饭，茭白和菰米这样的相遇，算是奇迹？

【莲藕】

食用部位：地下茎

生长期：5月～8月

采收期：8月～翌年4月初

水八仙中，也许一身都是宝，莲藕是人们最耳熟能详的。莲蓬内结出的莲子，鲜吃干吃皆可，微苦的莲芯可清热。荷叶入馔，汉唐时已有文字记载。到夏天煮荷叶粥，洗净的荷叶作盖，小火熬着，蒸汽会从荷叶边“噗噗”冒出，当房间里清香弥漫，荷叶从青褪黄、塌软下去，荷叶粥就熬好了。扔掉荷叶，粥已染成黄绿，一口清香，直接把你轻盈托起，保证多年都不会忘。

而莲藕的地下根茎，是被欣赏最频繁、变式最多样的部位。

这个部位也是唯一需要用脚来感知的水八仙。采藕的季节往往在秋冬，藕节鼓鼓的，在水里泥下酝酿得像香肠一样，等待采藕人赤脚踩探。采藕人富有经验的双眼能很快找到水面上起止叶的荷梗，两点一线地确定藕的位置和走向后，一脚就能踩中藕。再用脚蹬开藕周围的泥，踩断细细相连的藕鞭，剩下的工作弯腰，将藕捧起。采藕人轻轻捋掉多余黑泥的“哗哗”声，就像挖荸荠翻开湿泥的声音一样滑；听多几次的后遗症是，一想到藕或荸荠，此“哗哗”声终日不绝于耳。

跟菱角一样，藕也有脆和面两种质感。小时候并不知藕的种植和收获有这么辛苦，单纯爱吃藕，尤其是脆藕，用它做成的最爱家常菜当属父亲炒的糖醋藕。一定要用白花藕，一咬如马蹄，脆净无渣，酸甜口儿的稠浆挂在藕片的每一个孔眼上，一回想就口水澎湃。面的藕个人则不那么喜欢，比如红花藕，丝太多，吃口不利落。但母亲一旦用它炖排骨，炖得藕香与肉香交缠得像那些牵牵连连的藕丝，炖得它们统统融成一砂锅鲜鲜甜甜的绯红暖汤，就能一碗接一碗喝光光。

藕中那一道道天然而成竖条贯通的孔道，既负责气体交换让根部得以呼吸，也负责填肉馅或酿糯米变成或酥脆藕夹或软甜糯米藕。藕夹基本是寻常人家最爱折腾的味道，藕切片夹入肉馅，像汉堡一样，再裹糊炸。藕因其特别的孔洞，让肉馅渗入其中，藕香也扣入肉里，炸出一盘脆口的金圈，也相当讨喜。苏州人爱吃糯米藕，当点心，吴地叫“焐熟藕”，“焐”是方言，《清嘉录》解释“吴语谓煮食物得暖气而易烂曰焐”。焐熟藕要用面身的老藕，填糯米要用藕的中段，再用藕头两端封住，满水煮沸文火焖煮，待到糯米涨满藕孔即可。切藕也有讲究，直接下刀容易粘损，老苏州人会用棉线将其绞断，干净利落，也不惹金属气。说到金属，需要注意煮藕不能用铁器，否则会变黑。

富含淀粉的水八仙往往被制成粉，藕也不例外。藕粉带有分明的香，尤其是红花藕，它做成的粉，颜色带浅浅的玫瑰色，冲出来色泽更深，藕香浓郁。最近在南京，尝到快要失传的糖粥藕，一种糯米藕和藕粉羹同存一碗的南京小吃。那碗坚持用传统方法制作的糖粥藕，来自60多岁的蓝义龙，人们叫他蓝老大。他每天站在小店门口，守着两口圆圆的铜锅，一口锅里是肥硕的糯米藕，已经熬成紫红，整根浸熬在深红半透的桂花藕粉粥中，现点、现捞、现切、现舀。他说，藕粉一定要选有色的，粉嘟嘟的最好；铜锅的奥妙他不肯透露，但至少我们都知道加热莲藕不宜用铁器，会发黑。他摊出黑黑一双手说：30年来每天洗藕，泥已染成手纹，洗不掉，常让人误以为他手脏。

在我们眼里，这双手干净得不能再干净了。

【莼菜】

食用部位：水中的嫩梢和初生卷叶

生长期：4月～11月上旬

采收期：5月～6月，9月～10月

声音：浮在桶里采菱角的水声

口感：没什么味，重在口感

采收：浮桶

莼菜应该是水八仙中最娇弱的。其他“仙子”的最佳食用部分，要么封在湿泥下（莲藕、荸荠、慈姑、水芹），要么包在果实中（菱角、芡实），要么裹在叶鞘里（茭白），只有莼菜，那让食客魂牵梦绕挂着透明胶质黏液的卷叶和嫩茎，是直接暴露在水里的。

难怪莼菜对水要求极高。如果你有机会看到莼菜塘，那是一片阳光能晒入的浅水，盈盈缓缓地流动，质地干净，没有青泥苔之类的浮藻，裹着透明莼胶的卷叶像迷你水母一样附着在水中茎上。

莼菜的采摘也相对不那么艰巨。春末或秋初采收，干净的水质，柔和的水温，如果说采藕是壮烈的，那么采莼是诗意的。形式跟采菱类似，采莼人坐在椭圆的木桶船一端，身体前倾，双手探入水中，将滑溜溜的嫩叶掐下，漂洗后再浸入水中保存。

莼菜吃的就是那滑溜溜的嫩叶。叶片越小，黏液越多，等级越高。野生的莼菜能挂出一米多长的胶质，但已成为传说。苏州太湖是最著名的莼菜产地之一，我们在东太湖边上为“悦食中国”项目取材时的工作午餐，就是“太湖三白”，白灼白虾、清蒸白鱼和银鱼莼菜羹。银鱼跟莼菜一起熬汤，小白条游弋在滑滑的褐叶池中，挂着琼浆晕轮的叶片卷而未舒，最为滋养肠胃。莼菜琼浆般的黏润，与鱼类同烹，也证明了同源相生。

若用莼菜搭配鱼鲜，用太湖的塘鳢鱼也许最妙。这种鱼身跟莼菜一样黏滑的太湖物产，一种做法是用鲜嫩无比的野鸭蛋裹鲜嫩无比的塘鳢鱼煮成汤，是典型的江南船菜。莼菜吃的更多是质感，若用塘鳢鱼与莼菜一起做汤，莼菜为塘鳢鱼增滑，塘鳢鱼为莼菜增鲜，这样的天作之合难道不更相得益彰么？

最要求水质的莼菜也最上得桌面。相比其他多少有点土壤味的七仙，莼菜不耐污的格，从口直滑到胃的轻，无味却善借味的清，确实有股超然的仙气。即使它悬嗒嗒的质感可能会让人想到人体分泌的黏液，但卢赞元一句“莼羹鲜滑煮龙涎”又将其神化。莼菜是一种只提供口感的留白方式，可以随心所欲赋出不同神韵的鲜滑。

【水芹】

食用部位：嫩茎、叶柄

生长期：9月上旬～11月

采收期：10月中旬～11月

水芹与韭黄和白芦笋的共同处在于，都被人们“暗黑”过，不见阳光的部分格外好吃。由于水芹下端在生长期被人为重新埋入淤泥中，不见阳光便生不成叶绿素，便形成口感格外脆嫩的洁白中空茎。也就是为了追求这种好味道，才让农人们挖空心思用各种栽培方法增长这段洁白的嫩茎。

水芹是寒天的美味。水芹采收时正是隆冬，农人穿着齐腰高的黑胶衣下水采芹。白茎部分特别嫩，容易断，需要拨开泥慢慢拔。就算水面结了冰，他们也坚持敲开冰下去，越是冷，市场上越缺蔬菜，越能卖个好价钱。

这些“采芹人”若回归到中国古代文学作品中，指的就是读书人了。以前各地学宫往往都设置了半圆形的泮池，里面长着野生芹藻，童生考中秀才才能晋级到学宫学习，于是就能到泮水“采芹”，学宫也因此叫作“芹宫”。现在想来，这些读书人采到的肯定是水芹，只不过应该是没有经过移苗深栽软化培育的白茎，没有现在农人智慧下培育的水芹好吃。

香干的豆味和水芹的香味相互提升，口感也相辅相成，一软韧一脆嫩

水芹管状的通茎，让它有了“路路通”的美誉，年夜饭上桌也能讨个好口彩，有新的一年路路通达的意思。但能把水芹与旱芹和西芹区分开的，不仅是中空的通茎，纤嫩的口感，还有独特的香气，因其含有较多的挥发油。水芹炒香干可能是最经典的江南家常菜。香干的豆味与水芹的香味是相互提升的，口感也相辅相成，一软韧一脆嫩。水芹原本是长在水中土里的一种野菜，它的香气也有一股温柔的野性和热烈的凉意。有的人可能不适应。但最纯粹的欣赏方式，还是凉拌水芹。沸水一焯，凉水一泡，刀一切，精盐、小磨油和香醋一拌，盐提了味，油润了质，醋激出了水芹的仙香，单吃就美极。

这些水八仙，目前面临着前所未有的危机。优质传统品种陆续灭绝，一方面因为农民不再种植，一方面因为市场不再懂得欣赏。

20年前，由于苏州东南部相比西北部更邻近上海，新加坡政府主导的苏州工业园区选择在前者——传统水八仙的种植区域——落脚。10年后，这片地势低、土质松的泽国湿地上长出了成片的厂房和高楼。农民失去了土地，水八仙失去了生长环境。

工业污染对要求水质的莼菜影响最大，且不提胶质能挂一米多长的野生莼菜已成为传说，目前连养殖莼菜的水土也只有20年前的1/5。种茭白的土地被征用后，农民得到土地征用费而停止种植茭白，3年后，本地品种基本消失；天然方法培育的苏州茭白比外地大棚种的更细洁，因个小得不到消费者青睐，农民开始种外地那些肉质粗糙的虚胖茭白。苏州群力村是传统芡实种植基地，可村民不得不到外村租地种芡实，在自家高楼阳台上晒芡实。不像脐平的安徽种和桂林种那样适合削净做罐头，苏州荸荠底部内凹，农民不再种植，皮薄肉脆甜的苏荠原生种基本消失。至于水芹，有一股淡淡药香的苏州圆叶芹上市早且低产，农民倾向于种植产量高的无锡品种，目前仅苏州蔬菜研究所还留种培育。水红菱生长的石湖因为景观开发，被禁止种植。慈姑受到的影响相对轻，但20年以来种植面积也骤减一小半。芡实幸得本地种的白花芡和紫花芡杂交优化，子大数多，依然畅销。

这些依赖风土的朴真之味，若终有一日淡出人们的味蕾，那么一道淡出的，不仅仅是与它们相关的一道道菜肴、老苏州的一层层记忆、泽国水乡的一种种生活方式，还有人与自然共生的和谐性，辨识美好事物的敏锐力，以及欣赏它们最美状态的时令感。以上，也是人之所以为人的慧性。善待水八仙，就是善待我们自己。

苏南美食不完全系统

记者◎石鸣　摄影◎贾睿

如果使用北极航道，华盛顿港至莫斯科港的航程将缩短1000公里以上；伦敦港至东京港将由2.8万公里缩短为1.6万公里。

航程缩短意味着什么？海上运输所消耗的原油是海运成本的最大因素。

常州菜不像扬州菜、或者苏州菜，作为一个体系，拥有哪些名菜已成定论。近20年来崛起的常州菜，作为一个系统，还在不断的发展和改变之中。我们这次的常州美食之旅，足迹所及之处，其实也并不止于常州市区一地，还包括溧阳和行政区划上为苏州所辖的常熟。因此，不妨用更加自然的人文地理的眼光而非人为行政区划的角度来总结这一地区的特色，以及应运而生的美食。这片区域，东接安徽，南接浙江，北临长江，环抱太湖，水产丰富，江鲜湖鲜河鲜，一应俱全，又以丘陵地貌与水面湖泊交错，平地上有连绵不高的小土山，这种地形，不易大涝，也不易大旱，因此无论种植还是养殖，都常年风调雨顺，物产丰饶。丘陵上常有树林，又为食材提供了另一种生长环境，因此食材种类进一步丰富。我们在这一地区吃到的美食，既来自水中，也来自山上。

天目湖砂锅鱼头

常州人自己最推崇这道菜，我们作为外来的食客，也被这道菜深深折服。这道菜也能充分体现常州菜的一个特色：原料简单，烹饪方法和技巧简单，最后出来的味道却鲜美悠长。这道菜做得最好的，当然首推朱顺才所在的天目湖宾馆。当然500块一道的砂锅鱼头，价格也相当棘手。在通往天目湖宾馆的路上，有一条三四百米长的街，一家挨着一家，全都在经营鱼头，店名各异，甚至还有一家叫“唐老鸭鱼头”，不知道和迪斯尼有什么关系。在溧阳人看来，这些店都不算正宗，里面的鱼头卖得当然也便宜，标价两三百元，还是游客价，本地人去操本地方言，还能再打对折。味道么，当然和天目湖宾馆的正宗砂锅鱼头有差别，但同是天目湖的鱼（天目湖出产的大灰鲢由天目湖管理处统一管理，各家餐厅都可以去那里拿鱼，原料供应上大家是平等的），也很难说这个差别有多么天上地下，就看你愿不愿意为那高出一点的口舌鼻眼的享受来付出许多金钱上的代价。不过，专程赶去的话，已经搭上了时间和金钱成本，大概还是要尝一尝正宗的比较好。这道砂锅鱼头不单卖，一卖就是一锅，两人去肯定吃不完，适合集体聚餐，最少四五个人比较好。

待上桌的天目湖砂锅鱼头

清炒河虾仁

在常州，清炒河虾仁和府前楼基本上是同义词。别人一听说你要去府前楼吃饭，第一反应就是，哦，去吃虾仁。20年前，府前楼开张时，就有这道菜，一直坚守传统做法到今天，虾仁都是江苏高邮出产，活虾运来，再行剥制。这道菜是府前楼名副其实的看家菜，到店必点。

清炒河虾仁

麻油面

义隆素菜馆的麻油面自然是全常州的独一份儿了。其实，这家店，除了麻油面，还经营各式点心，素火腿和素月饼极美味。为了做素月饼，每年八月十五中秋节前，全店都要歇业四天，全力以赴做月饼，卖月饼时队伍也常常排得老长。素火腿是用上好的豆腐皮制成，豆腐皮洁白近乎透明，包好的素火腿可清蒸切片，也可烧汤，老客人常常随手拈来当零食吃。这家店全年只大年初一休息一天，初二即恢复营业，开始售卖素火腿在内的点心，面条则要歇业到初八。

义隆素菜馆的麻油面

雁来蕈笃豆腐

我们在溧阳的五谷园和王新华家乡菜馆都吃到了这道菜，前者是家常做法，后者是餐馆做法，味都极鲜美。如果非要说有什么不同，那么，在王新华家乡菜馆是初识，因而惊艳，在五谷园则吃出了围炉夜话的亲密温暖的氛围。其实，这道菜要烧得好吃，主要是蕈酱的熬制。蕈油面也是同理，主要在蕈油。无论是蕈酱还是蕈油，目前在超市都没有可供公开售卖的货品，主要还是餐厅内部供应，或者私家秘制。要想吃这道菜，恐怕除了赶到溧阳本地，或者在常熟本地有熟谙做法的老饕朋友，否则恐怕是难饱口福了。

雁来蕈笃豆腐

溧阳扎肝

这道菜，我们愿意和肉圆酱剥子一起推荐，吃这道菜最好的去处当然还是王新华家乡菜馆，在市区有新华厨大酒店，也是同一家。这两个菜，都是溧阳本地过年的看菜，意即一直看到正月十五才能动筷的菜。酱剥子其实就是烧整鸡蛋，烧之前在煮熟剥壳后的鸡蛋表面划五刀，便于入味，以前溧阳人烧肉圆酱剥子时，常常肉圆和酱剥子分开烧，王新华把二者合在一起烧，互相入味，更加好吃。呈盘的时候，可以一起呈，也可以分开，就成了两道菜。肉圆酱剥子和扎肝一样，吃的都是回锅的味道，越是反复加热越好吃，两个菜的颜色也类似，是一种诱人的深红，分量饱足，过年的饭桌上，肉圆、酱剥子、扎肝各吃上一个，给胃好好打上一层底，再开始拼酒，你一定是最后倒下的那一个。

肉圆酱剥子

鸭血糯

江南喜吃深色糯米饭团，有的是把米染黑了之后吃，如乌米饭、青团，有的则是借用米本身的黑色。常熟的鸭血糯便是后者，血糯米是一种本地特产，其实是粳米，色如鸭血，故有此称。炒制鸭血糯时，要把血糯和真正的糯米按三七开的比例进行混合，蒸煮成饭，之后下油锅炒，炒的时候要用猪油，增加香味，同时放大量白糖。炒好之后，可在鸭血糯表面点上几粒松仁，再缀几片桂花花瓣，吃起来更加有意境。这味鸭血糯，可推荐常熟的两家餐馆：一个叫作至今缘，是常熟本地为数不多的专做常熟菜的菜馆，也是老客为主，是本地老饕的聚集地之一；另一个在虞山脚下，是一户人家把客厅辟出来开的饭庄，叫茶语轩，老板姓邵，极朴实，厨房除了做给客人吃之外，也供自家饮食，烧出来的是私家厨房的味道。

鸭血糯

肝油青菜

这也是常熟本地的特色菜，青菜就是江南一带人所称的青菜，重点在肝油，肝是猪肝，油是猪肝边上的网油，用猪肝或者猪油炒青菜的多，但是用到网油的少，这部分脂肪在炒菜时能产生特殊的香味。这个菜做得好的也首推至今缘和茶语轩。

肝油青菜

炒浇面

常熟人吃面，浇头要现炒。为了讲清这个差别，当地人给我打了个比方：现炒好比吃小灶，现成好比吃食堂。吃早餐的时候进任何一家像点样子的常熟面馆，店家都可以提供十种二十种以上的浇头。点面时，一般要一到两种浇头，两种浇头称“双浇”，也有专爱吃浇头的，要吃“十浇面”，浇头一大碗，面一小碗。最常见的浇头有：大排、熏鱼、双菇、焖肉、虾仁、腰片、小肉、鳝背、脆膳（也称鳝丝）、鳝糊、黄鱼、爆鱼、冬笋肉丝、茭白肉丝，等等。点炒浇面也有一套“行话”，比如宽汤、紧汤（指汤的多少）、重面、轻面（指面的分量）、轻软、断生（指面的硬度）、重青、免青（要不要加大蒜）、免鲜（不放味精）、轻油、红汤、白汤等等，网上有人发文称，“鳝排双浇宽汤重青免鲜轻硬面”，能一口气报出这串词的，就是炒浇面的老吃客了。经过我向常熟的朋友请教，点面时用上这么多的形容词，未免有点夸张，然而，要是你一点都不懂，比如不说宽汤，而是说汤多一点，未免又显得外行。建议大家进门点面之前，先揣摩好自己想选什么，大概罗列出三到四个最重要的选项，点单时一口气报出，既显老道，又让店家刮目相看，小心为你备餐。我去的炒浇面馆是环城路上的荣吉面馆，算是在老城边上，按照传统，过了馆子门口的那条马路，就算是出城。这也是一家老店，常熟本地人没有不知道的。我要了大排和脆膳双浇。吃大排，是因为这是最为传统也最便宜平民化的一种炒浇面浇头；吃脆膳，则是为了弥补在常州没有吃上兰陵脆膳的遗憾。

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三联生活周刊·玲珑

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