三联生活周刊·玲珑系列

食遍中国之湖北

浙版数媒

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食遍中国之湖北

三联生活周刊 编著

©浙江出版集团数字传媒有限公司 2016

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最后修订：2016年3月25日

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目　录

1. 三联生活周刊·玲珑

2. 食遍中国之湖北

3. 武汉味道的乡情与那些独门绝技

4. 美食地理：过早与消夜—胡婧的隐秘地图

5. 宜昌：丰饶之地的家常与精致

6. 美味地理：宜昌尝鲜之路

7. 长阳：深山里的土家族宴席

8. 湖北莲藕与洪山菜薹

三联生活周刊·玲珑

“三联生活周刊·玲珑”系列是为电子书用户量身打造的轻松阅读产品。通过汇集生活、文学、美食、旅行、冷知识等方面的话题，我们为读者提供多样的阅读体验：既有深入细致的探索，同时又不失趣味。

食遍中国之湖北

本书精选往期年货合刊中关于湖北美食的文章。靠山吃菜，靠水吃鱼。从排骨藕汤到洪山菜薹，再到深山里的土家族宴席，湖北人就地取材，即使是普通的食材也能做得花样迭出、有滋有味。

武汉味道的乡情与那些独门绝技

记者◎程磊　摄影◎关海彤

汉口高雄路的王师傅豆皮馆。这里被誉为武汉豆皮当前的丰碑

汉口万松园的雪松路，是当前武汉美食的风向标，不到1公里的街道有近30家食肆贴身肉搏。

曾庆伟：美食家的饮馔江山

一群老文青聚会，大家起身给曾庆伟敬酒：祝贺他成了“齐白石”。这是谐音武汉话中的吃白食的意思，是玩笑，也是表示尊敬。

干煎刁子鱼。老武汉人来到“楚鱼王”，最喜欢点这道菜

在品尝美食这个层面上，曾庆伟在武汉类似于香港的蔡澜，下馆子不用花钱还被争先恐后以请到为荣，对美食的评价、品尝，他浸淫数十年。曾庆伟的头衔很多，大多是与饮食文化相关，类似于湖北省食文化研究会专家学者委员会副主任。他本身是个作家，是武汉作协的成员，著有多本与美食相关的书，最近的一本著作，是机械工业出版社出版的《武汉味道》。

我们的初次见面，约在新开发的极具武汉特征的地标性街区“汉口里”的楚鱼王。傍晚准时6点，曾庆伟来了，穿着一件黑色外套，拎着一个鼓鼓囊囊的包，微笑的时候眼角露出和善的褶子，偏瘦，没有想象中“食神”的肥腻，却有一个户外探险者的不辞辛劳感。

这顿晚餐，除了曾庆伟，还有作为“地主”的楚鱼王的创办者汤正友、专蜀味道的老板黄浩。计划是吃完饭了，我来采访曾庆伟。席间，我的工作就是感受下曾庆伟之前电话中跟我介绍的，能代表湖北特色的楚鱼王的全鱼宴。在后来的采访中，湖北乃至中国都享有盛名的鄂菜烹饪大师卢永良也向我推荐过这里。

武汉美食作家曾庆伟

按照曾庆伟的说法，武汉在全国最有影响的菜式，除了地标性产品洪山菜薹以外，主要是两鱼一汤，即清蒸武昌鱼、红烧鮰鱼和排骨藕煨汤。既然做鱼的馆子敢称王，进门就像走进了水族馆的楚鱼王自然少不了那两条鱼。

除去那七八种海里的鱼类，淡水鱼方面，我目测这里至少有20种以上，都是来自清江和梁子湖的精选食材。端上桌的琳琅满目：除了常见的胖头鱼鱼头、鱼丸两吃，和湖北家常的草鱼切块做成红烧鱼块外，有将小指头大小的野生小桂鱼干煸，名为拖网野生小桂鱼；有将恩施擂茶与财鱼相结合的菜式；有将草鱼鱼皮剔下来炸得嘎嘣脆的，取名为咔吱鱼皮；有将鮰鱼鱼肚和鱼泡用泡椒爆炒，名为鮰鱼双宝；还有用鮰鱼子炒饭，最后做成蜂窝煤形状装盘上桌，满满的喜感和怀旧。

湖北的大多数城市都是逐水而建，基本都沿着长江、汉江、清江而居。一方面出产了数量众多的河鲜水产，另一方面湖北人吃鱼顺理成章。而对于什么鱼该吃哪个部位了然于胸，武汉人流传的口诀：“鲤鱼吃须，武昌鱼吃边，桂鱼吃花，胖头鱼的脑壳，开春的鲤鱼籽，草鱼的皮。”

粉蒸鮰鱼是楚鱼王的招牌菜，清江上游叫江团，清江下游才叫鮰鱼，我记得第一次见到鮰鱼时，高声惊叹一声，好一条大头泥鳅。鮰鱼肉肥而不腻，春秋两季最肥嫩。湖北厨师普遍善于烹制鮰鱼菜式，其中粉蒸和红烧是最著名的鮰鱼菜肴，经久不衰。这道粉蒸鮰鱼中唯一的一个鮰鱼肚被我给夹走了，如上等年糕般弹牙，鲜美无比。许多人嫌吃鮰鱼菜有些肥腻，而以米粉拌长江鮰鱼入蒸笼蒸制的方法，则较好地解决了鮰鱼有些油腻的问题。在蒸制鮰鱼的过程中，米粉吸收了水汽，也吸收了蒸制过程中鮰鱼溢出的油脂。

刘东家汉口食舫的招牌菜：碧玉流水

武昌鱼的吃法很多，清蒸武昌鱼是多数人的选择，属于大众想象。鲜武昌鱼一尾，去鳞、鳃和肠肚，在满月般的宽体上遍抹油盐，腹内填姜葱，有的还填肉末，装盘置锅上清蒸即成。清蒸武昌鱼较能保持武昌鱼的鲜嫩度，是一种原味之吃法。

楚鱼王将武昌鱼腌制晒干来吃则是另外一个味道，那是将鲜美的水分蒸发，将丰收的时间风干，佐上辣椒、姜、葱蒸绵了吃，如饮绿茶，未及将嫩绿的茶叶冲泡了喝，是揉制晒干了泡成绿茶，它仍是世界上最嫩的茶，这道风干武昌鱼味道也是如此。

鱼羊一锅鲜的做法最令人愉悦，花8小时用东山羊的羊骨熬的汤，羊汤端上桌，下面用酒精炉煮沸，放进新鲜备好的江鳝和东山羊，两种都是珍贵食材，江鳝是湖北典型的名贵鱼类，是传统的鲜汤首选。当羊骨浓汤遇上江鳝的鲜美，一口下去，若有若无的鱼鲜味缥缈在口腔之中。

当我正在品味时，曾庆伟咂吧了一口汤，严肃地说：“汤总，你这个汤，当归要再少一点点，就完全不会盖住鲜味，反而还能提鲜了，距我们记忆中的武汉味道就差一丁点了。”他又指着桌上一盘放在长方形木盒子里的藕圆子说：“这个味道寡，要配料，给口味重对原味无感的食客多一个选项。方形的装盘不如圆形的器皿合适，另外个头要小一些，寻求儿时记忆的认同。”

转头，曾庆伟又对黄浩说：“你主打的牛骨头火锅，是从武汉堤角干吃的牛骨头演变而来，四川火锅主动向当地的特色融合，这个故事是食客们喜闻乐见的，但仍需要强化本地味道。”说罢，二人连连称是。

这才是曾庆伟大的“主业”，他除了是《色香味商情》杂志的总编辑，还要用他的积淀和学识给餐厅提建议，帮助他们找准路子。这天在座的，几乎都是他的老友，所以“有一说一，有话直说，不是问题”。在曾庆伟看来，一个人在10岁以前就形成了味觉记忆，所以离开了故乡多年的人，他的乡愁，总是与故乡饮食的味道联系在一起。如果想做武汉味道的吃食，就是要从味觉中找到能调动食客记忆的那个点。

按照作家芳芳的说法：历史上，武汉从未成为过中国政治文化的中心，自古便是商业都市。可又不像上海、广州这类商业城市一样，因邻近海岸，受西方文化熏染深重。武汉地处内陆深处，洋风一路吹刮到此，已是强弩之末。所以武汉的文化带有强烈的本乡本土的味道，而武汉饮食文化从来都是吸纳得多，吐出得少，被外来菜系影响得多，对外来菜系施加影响得少。武汉菜的兼收与并蓄，但底子还是那口武汉味道，所以在这里开设食肆，他省的所谓正宗，立锥往往艰难。所以武汉的饮食一直能保持已然形成的“水产为本，鱼菜为主，口味咸鲜微辣，讲究原汁原味，鱼米之乡情韵浓郁”的特征。

所以，去向饮食界人士普及武汉饮食文化，吃的讲究，是曾庆伟做得最多的工作。此外，他也要非常精准地摸到武汉当前吃食的大动脉。他会提醒人们，如果对于武汉的饮食审美，还停留在户部巷，你将错过很多。以前武汉的餐饮风向标历经民众乐园、同仁巷、六渡桥等多个区域的更迭，食客的记忆每隔上五六年就会发生一次变化，最近一次的变化发生在武汉广场背后的滑坡路，因国际广场修建，已经消失，这曾是“80后”人的美食地标。

现在汉口万松园的雪松路，是当前武汉美食的风向标，不到1公里的街道有近30家食肆贴身肉搏：有一年销售数千万斤泥鳅的泥鳅庄，有一天卖7万块钱的金焱牛肉粉大王，旺季时会出现数百桌排队状况的巴厘龙虾馆、小芳蒸虾、靓靓蒸虾，甚至在20米范围内四季美、今楚汤包、五彩汤包三家汤包店近身血战。

这里就是武汉，能够成为当前食客口腹中的主角、主流、主力的，每个食肆都需要一番苦战，或者有独门绝技。菩提云“明镜亦非台”，在曾庆伟这里，“吃”也亦非“吃”，酒肉穿肠过，情爱心中留。一面慈悲，一面风花雪月，一面指点江山，曾庆伟把葱碧豆绿的日常饮食，搞成了比永久还久的活计。

鱼头泡饭：大师卢永良的寻味之旅

作为一个饭馆的名字，鱼头泡饭，如果稍微加一点联想，生活在鱼米之乡的人们，就会想起小时候用鱼汤泡饭的画面。

正如在朋友口中有着“好吃佬plus”之称的武汉美食家胡婧所推荐和描述的，这是时下武昌最火的餐厅之一，开业一年，几乎没有不排队的时候。晚饭时间，即便5点半抵达，餐厅里已经黑压压坐满了一群排队的人。其实，即便是到目前，绝大多数食客，就连胡婧也不知道这家餐厅是由卢永良创办，从主打到小菜冷碟，全由这位曾给叶剑英、李先念等国家领导人做过家宴的中国鄂菜大师研发设计。

顶着大师的光环开餐厅，不怕没有弟子追随，也不担心没有食客捧场。只要卢永良三个字往外一张扬，门庭若市大把票子进账，几乎是“自然规律”。“我就是想看看，这个味道行不行，所以选择默默开业。”卢永良说，按照计划的，什么宣传也不做，也不提自己的名字，目的是去掉慕名而来的那些人，看看食客们真实的反应，结果不到两个月就成了“爆款”。

我和摄影记者老关一行，特地选在了排队较少的中午前往。武昌欢乐大道上，黑瓦白墙由一座4米多高的徽派门楼连接，上书“鱼头泡饭”四个大字，很好辨认。走进门楼，一锅咕嘟着的卤肉和正在现场制作的油豆皮两个档位夹道欢迎，从腾腾热气和酱卤肉香中穿行而过，映入眼帘的是一个偌大的鱼池游弋着今天的午餐。鱼池外圈规整摆放了两圈等位专用的椅子，如果坐满人，有围着鱼池开会的感觉。想必若在满屋肉香中排队一个多小时，内心难免会碎碎念：这比起酷刑来，好不到哪里去。

楚鱼王的创办者汤正友。他也是武汉鱼宴的倡导者

“鱼头泡饭”招牌菜：一鱼两吃。其中的红烧鱼头，汤汁用来泡饭

来的都要吃鱼，产自清江的胖头鱼是主打食材，胖头鱼也是湖北人饭桌上的当家鱼种。鱼头红烧，用一个硕大的砂钵两个服务员抬上来时，我确实有些被吓到。鱼身之肉去皮做成鱼丸，也就是湖北人口中的鱼圆子。将鱼圆放入用鱼骨熬的汤，构成汤食。一鱼多吃，吃肉喝汤闻香。吃得差不多了，用烧鱼头的浓稠汤汁泡米饭吃，米饭是用特制的不锈钢锅放在一旁现焖，加热方式居然是锅底放一个杯口大小的酒精杯。一袋500克的东北大米，一瓶600毫升的矿泉水。吃鱼的时候，饭香就会阵阵传来。一套下来，构成了卢永良所说的“主打的单品”。

这其实像是一场试验，卢大师希望找到他想要的那个味道。“鱼圆子是一种乡愁，鱼汤泡饭也是。”父亲原来就是南湖的渔民，所以卢永良对童年时原生态的烹调方式做出的味道有着深刻的记忆，劳作辛苦了一天的船家，肚子饿了，顺手在河里捞起一尾鲜鱼，舀起河水，再配上农家地里种的萝卜和辣椒，就着柴火，煮得那锅里泛起奶白的鱼汤，一股子攫鼻的香味直冲肺腑。卢永良家里有10个兄弟姐妹，小时候一条鱼不够吃，所以要多留汤，用汤泡饭吃，那种鲜美，“光想起来，舌头都要掉了”。

鄂菜大师卢永良现场示范如何做一碗“纯洁”的鱼丸

为何记忆中的那个味道如此绝妙？卢永良的答案是，那是藏在味蕾中的乡愁。不是张翰那种因为家乡鲈鱼美而思归的乡愁，而是由故乡的饮食而引起对故乡、童年的想念，这种乡愁于中国文人笔下不绝如缕，尤其是人漂泊于都市之中，更是怀念故乡饮食的原初之美。很多时候，在外的游子总免不了感慨：真想吃妈妈煮的菜啊；这个菜的味道像是妈妈的；我们家也有这个菜……很多时候，不是大厨的手艺不如人，是那份感觉不对。

见我将金黄的鱼汤淋入米饭，卢永良连连催促，“快吃吃，什么感觉？”我说：“这有点像是一个开关，打开了我很多儿时的记忆。”我暗想，其实在看见店名的时候，就已经有了这样的期待。卢永良听了非常开心，连连感谢：“找到那个感觉，勾起一些美好的回忆，这是我想做的。”大师事厨近50年，这想必也是他对过去追求豪华奢侈或千篇一律的快餐式饮食格调的一种反抗吧。

说是单品，其他菜式的花样其实不少，梅干菜烧茄子、油渣炒小白菜等，都是典型的湖北渔家传统小炒，乡土气息浓厚。湖北多水，河鲜水产数量众多，这为湖北人大多是嗜鱼馋腥的“鱼猫子”奠定了坚实的基础。很多人小时候喜欢用鱼汤淘饭吃并形成“习俗”，借此去寻求认同，去寻儿时的味道，卢永良把这当作一次“旅行”。

一条活鱼，从刮鳞去鳃开始，到做成一碗鲜美鱼丸汤，只用10分钟不到。若不是亲眼所见，说什么我是不会相信的。这天中午，卢永良兴致大发，亲自示范，鱼肉横飞之时，他还追忆了往昔峥嵘岁月：“我在大中华时，一度要每天宰杀500斤鱼。”40多年前，卢永良在大中华酒楼开始了烹饪生涯。大中华酒楼是老武汉食客心中的丰碑，毛泽东的那句“才饮长沙水，又食武昌鱼”的感慨便是在这里发出。

如果说收拾鱼的麻利依靠的是熟能生巧，那么如何做一碗鲜美的鱼圆汤，处处都是经验和窍门。最好的食材是翘嘴白，浙江一带叫白鱼，其次是胖头鱼。胖头鱼的身子，很是鸡肋，其他做法都不怎么样，唯独做鱼圆子一等一。

只见大师麻利地切下鱼头，剔骨去鱼肚去皮，只留着剔下的鱼柳。放入搅拌机加入姜、盐、淀粉水、清水和蛋清搅拌，搅拌的这会儿功夫，还不忘谈及从前：“以前是用刀剁，在砧板上，双刀起落，咚咚有声，鱼肉在密刀之下渐成软泥。”他还提醒我，搅拌机会发热，现在冬天不打紧，要是春夏，搅拌时鱼的热度一旦超过人的体温，就会腥，所以要加入冰水，并用低速搅拌。

搅拌好的鱼泥，要抓一把放在另一个碗里与少许猪油混合，用手搅匀，这个过程称之为乳化。淡粉色的鱼泥乳化好后呈奶白色，这个过程要持续几次，直到超过一半鱼泥完成乳化，才可全部混合一起。动物脂肪用来提鱼的鲜香是湖北厨子的经验之作，但如果从一开始就直接将猪油放入量大的鱼泥里，猪油就会被鱼泥包裹住并呈颗粒状，怎样也无法拌匀了。

捏鱼圆需要善用手掌的虎口位置，小汤勺辅之，以将鱼圆放入清水。我们这条6斤的胖头鱼，用来做两吃，最后出来了1斤2两共51个鱼圆。30℃温水下锅，鱼圆浮其上，此间要不断地扬汤止沸并让鱼圆翻滚，在汤中如生活般折腾。水要沸没沸时加入冷水，以防止鱼圆膨胀影响口感。判断是否煮好的标准是，手指按下去能回弹，凹进去回不来就不行，做好的鱼丸，要求落地不碎，咬下一口，有清晰可见的牙印，并且不会因此而变扁，吃至最后一块碎片，仍然是一个有效的弹性单位。

“吃鱼不见鱼”，这是一碗正宗湖北鱼圆的正确姿势，鱼圆白如象牙，质地光滑，珠圆玉润。卢永良举起一颗，稍稍端详，送入口中，几下咀嚼之后，自己也感到满足：“这就是小时候的味道。”

肖记公安牛肉：肖述林的地方叙事

餐饮江湖，从来不缺白手起家的励志故事，也少不了把自家餐食硬生生挤进一个竞争激烈的领域并脱颖而出的故事，肖记公安牛肉鱼杂馆的创办者肖述林便是如此。他在武汉的8家分号，几乎每个傍晚，都要排起长龙。

作为第一代的武汉移民，在武汉已生活了40多年的肖述林今年60岁整，是本命年。他的老家，是距离武汉240多公里的公安县，这个小县城枕江抱湖。公安人的过早要喝早酒，虽是荆州风俗，但在公安最盛。公安的饮食口味在湖北范围内属于较重的，味蕾的刺激在早晨就要强烈火爆，酒是最好的媒介。对于公安人，早酒就像闹钟让你一个激灵醒来，开始新的一天。下酒的，除了各色码子的面条，还有牛肉煨锅子、鱼杂煨锅子。自牛肉煨锅子在公安诞生之日起，但凡供应这道菜的餐馆或摊点，从每天清晨喝早酒开始到晚上吃夜宵打烊时止，牛肉煨锅子是每桌必点的招牌菜。

肖记公安牛肉鱼杂馆的创办者肖述林

2002年，肖述林把公安这个延续了数十年的“地标性”吃食，搬到了武汉。湖北每个县市都有区别于武汉且只属于当地独有的吃食，公安压轴的当然是锅盔了。公安锅盔10年以前就已经成为武汉大街小巷的热门小吃，这在一定程度说明了公安吃食的普适性。现在，肖记公安牛肉，是长江中上游的这个有着上百万人口农业县的代言人。

我曾不止一次被当地的朋友拉着去公安的大排档摊上吃牛肉煨锅子消夜，它的鲜、咸、酱、辣的重口味，给我留下了深刻的味觉记忆。地理上，隶属于湖北的公安与湖南紧邻，同时吸纳荆楚与湖湘文化的影响。公安当地的方言与湖南常德方言相近，公安人喜辣偏咸，与常德地区人们饭必有辣且怕不辣的饮食习惯非常接近。

肖记公安牛肉鱼杂馆的招牌菜：牛肉煨锅子

公安牛肉几乎是原汁原味被老肖带到的武汉，每隔一段时间，老肖都要亲自去武汉郊区的生牛交易市场去监督采购，只选身高体大不超过两岁的黄牛，宰杀过程全程自己监控，以保证牛肉食材的完好品质。老肖告诉我一个判断是否是注水牛肉的秘诀：没有注水的黄牛肉，切块煮出来，熟了以后的个子要比生的时候要大，这是没有注水的。遗憾的是，寻常家庭购买的牛肉，老肖说的这种情况从未出现过。

黄牛肉、牛肚、牛板筋切小块，用一口火锅炖了，加辣椒、胡椒、盐、香叶等各种调料，最重要的是加了味道醇厚的荆州特产——荆沙酱，按火锅的方式炒后细细煨成，煨时放了整只的本地黄尖椒，吃时撒上一把拍碎的蒜子，汤色清亮，味极纯正。先吃肉，牛肉紧实但很柔嫩，味道醇厚。牛肚嫩爽且有嚼劲，牛板筋具有韧劲又有松软鲜脆的口感。整道菜微麻、微咸，经过咀嚼，有明显的回甜味道，这种虽不浓郁的甜味能把刺激人的辣劲完全中合。

肉吃得差不多了，可以把千张、豆腐、豆棍及各种蔬菜涮煮，最后搛上一盘热干面或米粉下进锅里，就着老盐菜、泡菜，喝汁吃面，酣畅淋漓。招牌的炖鱼杂也是差不多的套路，据说湖北有很多喜欢鱼味却又不爱吃鱼的人，原因是怕刺，想必鱼杂可以解决这个问题，肖记的鱼杂里有鮰鱼肚这一味高档食材。老肖说：“现代人一说吃内脏就认为不健康，吃不好难道还吃得坏？既然这样，那我就放富含丰富鱼肝油和胶原蛋白的鮰鱼肚。”

老肖一个劲地让我多吃牛肉，我倒是对其他的炒菜同样兴致勃勃。别看这是个乡野风味浓郁的饭馆，竟然还能做得一手好吃的面点。肖记的炸春卷，出人意料的惊艳。春卷皮是老肖找老乡定制的，薄如纸片，炸好的春卷鼓鼓囊囊，外面的脆皮像是个小包装盒，里面一层像凉席里包着一小坨牛肉。炸得好不好，主要看火候。老肖骄傲地说：“我15岁就开始学炸油条、油饼、麻花，浸淫油炸界40余年。”油炸食品的操作者是由店里的传菜员来完成，他们的手艺都是老肖亲授，能不能炸好春卷，是肖记对传菜生能否胜任工作的KPI考核硬指标。问起诀窍，老肖伸手蘸了杯中的水，在桌上写了个“7”：“要70℃的油温下锅。”

牛肉从来都是武汉人腹中餐食的主力，最近几年，因为肖记，开始有成为“主角”的意思。就竞争对手来说，这原本就是一条起步艰难的道路。汉阳的新农牛肉，90年代开始，一纸家传的卤牛肉配方做出来的牛肉，就已经风靡武汉三镇。武汉的卤肉不同于湖南的药卤、广东的白卤、四川的红卤，是特征明显流传已久的酱卤。所以新农牛肉，于感情、于口味，都是武汉人的记忆。

2002年，肖记牛肉开业的前两年，长江二桥旁边的堤角牛骨头火爆全城。这是一系列香辣口味卤牛肉小吃的总称，除了主打的牛骨头，还有各种部位：牛口条、牛心头、牛顺风、牛百叶，牛腱子、牛尾巴、牛筋、牛肚、牛蹄、牛肠等等。和新农牛肉差不多，吃起来是不带汤的。

牛骨头能在堤角成片成规模，最终成为武汉人非堤角不吃牛骨头的习惯，很大程度上是因为这里紧傍着武汉牛羊加工厂，和从上世纪50时代起就是整个亚洲首屈一指的大型肉类加工企业武汉肉联。

牛骨头系列的味道其实还是以香辣为主，略带一点点的麻。说是吃牛骨头，其实是啃牛骨头上附着的牛肉和牛筋，贴着骨头部位的牛肉，肉质紧实，筋膜胶质丰富。吃起来相当过瘾，需要放开一切束缚，最好不要戴一次性手套，要两手开攻腮帮子彻底放松，像掌握汽车方向盘般找好角度，充分利用自己牙齿的形状啃。能用这样粗犷而富有市井气息的吃法大快朵颐的，如果是情侣，关系想必早已升华，如果是商务伙伴，必定私交不错。

肖记就在这样的夹缝中崛起，从2008年开始遍地开花，其间也不乏其他同样红火的竞争对手出现。比如开了两家牛骨头火锅的老板黄浩，虽为重庆厨师，却结合了武汉当地人的饮食习惯，选用新西兰的牛，把武汉干吃的牛骨头做成了一道火锅。

前几日，黄浩邀请我和老肖一同品尝他的牛骨头火锅，名曰工作切磋。席间，黄浩没好意思问肖记的老板味道怎么样，老肖也始终摆出一副不动声色岿然不动的样子，顶多寒暄几句：不错不错。出了店门，扭头跟我说：“这个东西和肖记的口味很接近，但自己也有货，我要借鉴一下。”说完看了接班人儿子肖翔一眼，投出了“该你上场了”的深情一瞥。

刘东家：北欧食材的汉味想象

芬兰的罗瓦涅米，北极圈内，圣诞老人的故乡，当地著名的中餐厅海龙楼，是世界最北的中餐厅。2003年，文斌在此当厨师，虽然这个经历不到两年时间，但文斌目睹并参与了，湖北菜是如何改变了这座只有6万人口的小城市人们的饮食习惯。

罗瓦涅米只有两家中餐厅，海龙楼、祥龙楼都是舅舅刘甫生的产业，文斌刚去的时候，宫保鸡丁、咕咾肉和糖醋里脊是本地人的最爱。舅舅之所以要文斌去，主要目的是希望将湖北菜的味道真正引进过来。

“刚来的时候确实找不到优越感。”文斌说，直到鱼圆、粉蒸肉、热干面、欢喜坨的陆续推出，食客们口口相传，湖北菜才算是正式开始北极圈之旅。北极圈的冬天寒冷，这里的人爱吃高热高脂的食物，但奇怪的是，却很少吃辣。但吃辣少不意味着不爱吃，文斌推了几道辣味小炒，结果当地人喜欢上就一发不可收拾。

北欧的生活让习惯了汉口这个不夜城生活的文斌很是无聊，只得研究菜品以排遣寂寞。芬兰和湖北一样，湖多，淡水鱼多。芬兰人爱吃鱼，爱喝汤，三文鱼汤在当地的地位相当于武汉的排骨藕汤，文斌很容易就确定了开发方向，用湖北的烹饪方式，比着三文鱼汤做个半汤鱼菜。武汉擅长以鲫鱼、财鱼做汤，也有名贵鱼种桂鱼来做汤的这些武汉家常菜式。芬兰有一种淡水鱼叫白斑狗鱼，和桂鱼口感相似，非常鲜美。文斌便用这个食材，在桂鱼汤的基础上，研发出一道以白斑狗鱼为食材的汤食。

最终成型的这款鱼汤是这样的：活鱼宰杀剔下鱼肉切片，鱼头和鱼骨加上自己熬制的菜籽油融合成为汤底，鱼片入汤煮熟，另起一口锅放入鲜花椒和杭椒，用菜籽油炒出香味倒入鱼汤起锅。与三文鱼汤一样，有着浓稠的口感和颜色，微辣微麻，鱼香浓郁，一经推出，在罗瓦涅米一炮而红，按文斌的说法：“老外吃得欢喜，每隔一段时间都要来吃，不吃不舒服。”

这道菜被文斌命名为碧玉流水的汤食，现在也被带回了武汉。在新华路的刘东家汉口食舫这家明清时期老汉口装饰风格的餐厅，我有幸尝到了这道“出口转内销”的湖北新式菜肴。一口浓汤入喉下到胃里，口腔、喉咙和胃，三种不同层次的感受最终汇集到舌头，生津不止。匪夷所思的口味，那一瞬间我终于明白了一个词：没齿难忘。

虽然刘东家开业仅4个月，但碧玉流水已经在此前接受了武汉人民的检阅。2008年，文斌和舅舅合作在汉口西北湖开办了一家名为欧华汇的高档餐厅风靡一时。碧玉流水回国以后，将主食材换成了梁子湖产的桂鱼，选择1斤3两左右的桂鱼，这样大小的桂鱼，意味着口感、肉质是最好的时候。水也会影响到汤汁的味道，碧玉流水在芬兰用的是当地的冰川地下水，回到武汉，文斌开始用某山泉矿泉水，一碗汤，4瓶水熬制，是碧玉流水的基本配置。贵客光临时，也会改用芬兰进口的矿泉水。

武汉名菜：粉蒸鮰鱼

湖北民间常见菜点：炸藕夹

“以前跟人说，什么水做汤会直接影响到口味，很多人觉得神叨叨的，现在的人讲健康了，信。其实事实就应该是这样，古今喝茶的人不也是对水很讲究吗？《红楼梦》里妙玉还用梅花雪水烹茶待客呢。”文斌很庆幸自己在芬兰的那两年，让他有足够的时间在一个“天生冷静”的环境里去阅读和思考。在他眼中，抛开水对烹饪味道的影响不说，用好水好食材，本身体现的就是对食客们的尊重，在中国饮食文化里，是礼。

刘东家是擅长煨汤的，文斌要求煨汤师傅：“你怎么煨给自己喝，你就怎么煨给客人。”在武汉人的饮食习惯中，喝汤无疑是极具广泛性的饮食嗜好。而煨汤必须得有一个沙吊子。这沙吊子式样古朴，口径一尺半左右，表面毛刺刺，不上釉，两只或者四只耳朵鼓着，看起来粗糙简陋，用的年数越久，砂吊越是难看，但煨出的汤愈是好喝。这样的沙吊子，我倒是在刘东家看到不少。

刘东家汉口食舫的创办人文斌，他热衷研究以芬兰食材入武汉味道

武汉的煨汤，勾头品种很多，在众多的煨汤品种中，排骨煨藕汤如神一般存在。用矿泉水煨汤的要求，也被文斌执行到这款汤中，并且是专人从洪湖采购而来的野藕，这种藕煨汤易烂且粉，吃的时候，藕断丝连的状况甚至要保持两三米。每天清晨5点，刘东家的煨汤师傅就要将自己饲养的黑猪的肋排和野藕，放入沙吊子里小火煨炖，等待中午盈门的食客。

文斌对食材以及基于湖北菜式的新菜的研发充满热情。碧玉流水走过了从湖北菜的底子改良为适口芬兰人的菜，再改回湖北菜顺理成章，在欧华汇期间，是数一数二的畅销菜。文斌也一度想用从芬兰带回的驯鹿这一顶级食材，来研发一道以芬兰食材适口武汉人的菜品。由于中国与芬兰没有相关的协定，食材的获取只能依靠回国的亲友一点点地带，难成规模。

八项规定之前，欧华汇转手获利不少，留下的在荆州建的梅花鹿农场和在通山县山里头圈的黑猪养殖基地，现在刘东家派上了用场。鹿肉做的菜还在研发中，一道武昌鱼的新菜的开发已经接近尾声。文斌要将一条武昌鱼的肉在不过于破坏表皮的情况下剔出来，将鱼肉、猪肉和芬兰的黄油等食材一起制成“馅”，再将鱼皮合上，“还原”成一条鱼，取名为功夫武昌鱼。

研发新菜的功底得益于在厨房里近30年的摸爬滚打了，他1986年在会宾楼学厨，师从会宾楼的大师——红案泰斗汪建国，先从杀猪杀鱼这类的出毛活开始，到上案子、上炉子。闻了30年油烟，仍未腻烦，直到现在，文斌都喜欢自己做菜。行里说，厨师不过年，不过初一过初三，文斌就会呼朋唤友，亲自下厨，弄上几道小时候爱吃的菜。

之前开过茶餐厅、西餐厅、创意菜餐厅，也做过餐饮界的爆款。1997年，与人合伙在江汉路电影院附近创办了一家烧烤店：凤爪王。用美食家胡婧的话来说：“凤爪王开启了一个吃烤鸡爪子蔚然成风的时代。”面积200多平方米，但生产人员高达30多人，最高纪录，一天卖8万块钱，光是穿肉串鸡爪的工人，十几个人从早串到晚上。餐饮界没有“联合创始人”这一说，但文斌现在仍是有多家分号的凤爪王的主要股东。

文斌自称“是在厨房长大的”，他的整个家族都在与餐饮打交道。姥爷在解放前是地主，开办了多家食肆，有两房太太，擅长两个手打算盘。开的食肆解放前后都很吃香，两房太太的后代现在几乎都在国外，现在这个家族在芬兰有60多人，共开办了20多家中餐厅。

爷爷解放前在老通城，是精通红白两案的师傅。母亲这边兄弟姐妹10个，基本都在从事与餐饮有关的职业。父亲和母亲都曾在会宾楼工作，和大中华酒楼一样显赫，会宾楼也是近80年的老字号，位于汉口三民路，盛况之时，4000多平方米的规模，一楼小吃，二、三楼宴席，五、六楼住宿，数十年来都是湖北菜的标杆，也是宴请的最高礼遇。母亲后来在花楼街的以烧梅闻名的老字号顺香居当总经理，同时管理着群众豆丝馆和以水饺闻名的谈炎记这两家老字号。

文斌的童年，就泡在武汉那些老字号食肆中，一身的“汉味”。他喜欢精致的融合，现在，他在试图将武汉的老味道与北欧食材融合。

（感谢《色香味商情》杂志总编辑曾庆伟先生对本文采访提供的大力帮助）

美食地理：过早与消夜—胡婧的隐秘地图

记者◎程磊　摄影◎关海彤

汉口云林街的“天天热干面”馆。虽隐秘于小巷中，却是备受追捧的热干面之一

每个吃货心中都藏着一幅饮馔江山，到了什么地方要吃什么？什么季节吃什么？我的套路实用一些，到了一地，找到本地资深带路党足矣。

胡婧是其中的佼佼者，这个神似汤唯的姑娘，虽是律师，却是朋友眼中的“自带导航系统的美食活地图”。穿梭于武汉三镇巨大的尺度和半径，以及现在“半个城都在挖”带来的糟糕的交通，从来都阻挡不了胡婧寻找美好吃食。怎么吃也吃不胖是她比其他“佼佼者”更加肆意涉猎美食的优势。

在武汉遍地的吃货中，我更信任30岁左右、性格相对成熟、家境较好的，有能力以海选的方式建立饮食审美，有一定的文化修养和历史视角，可以从当地的地理与历史中找出口味形成的线索。此外，性格上不抱残守缺，没有地域歧视。符合这些条件者，绝不是简单的吃货，而是成熟的高级食客。胡婧是其中之一。从过早到消夜、从小吃到正餐，她信手拈来，往往令人惊艳。

武汉把吃早点叫“过早”，一顿早餐的好坏被武汉人推到了“过年”般的高度，所以过早的重要性完全可以与正餐分庭抗礼，其种类之丰富亦是全球罕见。武汉的早点都有它的名店与源流，蔡林记的热干面、老通城的豆皮、四季美的汤包、顺香居的烧梅，他们是武汉人的口上丰碑。总结起来是麦稻两大类，每一种饱腹之物，几乎都有对应的“饮料”，如吃面窝喝豆腐脑，吃热干面喝蛋酒，吃豆皮喝糊汤米酒。武汉人认为，他们在过早的时候，上海人一律在家吃泡饭。故蔡澜亦感慨，武汉是早餐之都。

胡婧说，武汉也是消夜之城，只不过在夜宵这个领域，与武汉一样排在第一梯队的城市很多，所以不显独特。但比起早点来，能与武汉比肩的，广州勉强算一个。对于此论，很多人会不以为然。最质朴、最本味的当地口味，根植于街巷小门店、“苍蝇”小馆子，是一股不能忽视的力量，在武汉，他们构成了早餐与消夜的主力。下面这张，由胡婧绘制的武汉过早与消夜精选地图，也许是改变“不以为然”的起点。

王师傅豆皮

汉口高雄路最南端，这家店是豆皮界当前声名最为显赫的一家，没有之一。胡婧推荐给我时，她并不知道鄂菜大师卢永良也知其盛名，《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿吃完之后还通过一条微博表示在这里吃撑了。

早晨不到8点，王师傅豆皮馆便排起了队，凑巧遇到武汉电视台的《舌尖上的武汉》摄制组在拍摄，据说他们6点出头便已开拍。排队时，我前面的顾客几乎要的都是牛肉豆皮，我也照着来了一份。不等走到座位上，就塞了嘴里一块，比记忆中的美味，却没有记忆中三鲜豆皮的腻人，我想可能是因为用卤汁化解了的豆皮特有的重油。12块钱一份，分量很足，吃完，我还有再来一份的欲望。

王师傅豆皮

王师傅豆皮馆，由现在的老板张师傅的母亲老王师傅一手创办。50年代，王师傅就在老通城工作，是做豆皮的一把好手。1999年，也在老通城工作的张师傅下岗，已经退休的王师傅就带着女儿开了这家豆皮馆，也吸纳了同期下岗的不少老通城的师傅。

豆皮制作不复杂，但准备起来极为耗时。绿豆和大米要分开浸泡8小时，后将去皮的绿豆和大米混合后磨成浆，以前是用磨得锃亮的蚌壳来摊皮子，现在用特制锅铲。糯米泡十几个小时后再蒸，切成丁的瘦肉、香菇、笋子、豆干、榨菜炒好，和糯米一起做成馅。

馅均匀码在皮子中间，四周留有余地，刚好能将馅合上，翻面煎至金黄，切小块，豆皮就做好了。豆皮是水稻文化的食物，口感是皮脆馅绵，有张力，感觉像配料丰富的炒饭外面包了一层焦脆的面皮，有了一层形式主义的包装，豆皮就将一客炒饭提升为美味的小吃。

到了王师傅手里，豆皮的创新放在于卤汁。牛肉、猪肉先以武汉特有的酱卤方式卤好，切成丁，与香菇、笋丁等其他配料烧制成臊子，泡在酱汁中。制作的时候，码好糯米，浇上带汁的臊子，合上皮子，起锅前再浇一次臊子，这是王师傅豆皮的核心。

天天热干面和大胡子热干面

武汉人永吃不厌的是一碗热干面，其程度远已超越了“过早”本身。热干面之于武汉人，不是粮食，是故乡味觉的精神寄托，也是当地人做小本生意普遍意义上的第一选项。清晨，女士们端着一碗热干面，穿行于大街小巷、地铁公交，边走边吃，不溅出、不沾衣，这个画面，亦是武汉名片。

“天天”和“大胡子”，分别是汉口和武昌地道热干面的杰出代表，与他们做邻居的同行是一幕残忍的电影。按照胡婧的指引，吃完王师傅豆皮，步行不到20分钟便可以到达位于云林街的天天热干面，这段路程正好用来消化豆皮，给热干面挤出空间。

在我和摄影记者寻找天天热干面未果时，正在处理一项经济类非诉讼业务的她，果断动用微信的“位置共享”来指引我们找到了目的地，“灵醒”得很。

天天热干面没有招牌，从排队的热度可以看出目的地到了，过早的人手里端着的那盛着热干面的方便纸碗上，写着天天热干面。我们抵达时，约有20多人在排队。因为靠近建设大道，附近写字楼云集，看装扮，八成是附近工作的白领，刚去公司打完卡，抽空下楼从容地吃一碗热干面。

天天热干面

一男一女两位旧相识在此偶遇，聊了起来。女的连连发问加感慨：“你现在哪里上班？你骇我（武汉话被吓到的意思），不上班还这勤快来骑面（骑，同武汉话中的吃）？”“这里的面蛮好骑撒，从青山跑过来骑也值。”一次偶然的相逢，一场标准武汉饮食男女的对话，从吃食必然会拉到家长里短来，二人果然从热干面聊到了元旦那次愉快的聚会，聊到了新车刚跑了1000公里正在考虑要不要去高速拉一拉，聊到了给狗子打针花了3000多块钱的心疼。聊天的间隙，女生还冲着排队的男性友人大喊了句：“不要葱喂。”

热干面的外表是粗放的，似乎人人都可以做，但内核却是精致。精致就体现在做面的师傅，对作料的地道选材，以及做工的讲究。如果把热干面的工序进行解析，可以分为压面、掸面、烫面和加作料四个环节，一碗色香味诱人的被武汉人认可的热干面，每个环节都值得细细研究反复琢磨。

有热干面的地方，不管是本店兼营还是他店特色，三米之内必有炸面窝、伏汁酒。天天如此，大胡子也不例外。大胡子是胡婧的最爱，在中北路世纪彩城正对面，立交桥下就是。在胡婧的认知里，大胡子热干面和紧邻的一家粉馆是武昌名店。对于那家米粉店，她记不得名字，“你莫管名字，去了你就晓得了”。

胡婧说，大胡子的热干面，可能比起天天来，味道要稍微差点意思，但她就是喜欢大胡子，“这不仅仅是味道的问题”。大胡子所在的区域是武汉重型机床厂的地界，90年代末，大胡子从武重下岗，开了这家面馆。开业就一直火到现在，天气不冷的时候，排队场面壮观得很。早先大胡子是从早上5点营业到晚上8点，在这个时间段，隔壁的门脸，无论卖什么都卖不动。后来考虑到大家都是街坊邻居，也都是武重的下岗职工，大胡子每天只卖到上午10点就关店。

武汉人对这类“讲胃口”之人总会表现出极大的尊敬，胡婧也是如此。在她看来，热干面吃的不仅仅是地道的老味道，也要吃出一口老武汉的情怀。

赵师傅烧梅和混搭的流行

武昌粮道街，是一条与户部巷齐名的过早一条街。户部巷逐渐成为旅游景点，吃食虽多，但在胡婧这样的本地人眼中，虽有个别值得玩味的小店，但整体味道的平均水平刚刚及格而已。粮道街则不然，光临此处的，基本是本地食客，从汉口远道而来亦有之。

每天清晨，在这里做了十几年热干面的赵师傅拉开店门，光顾的客人几乎就没有间断过。他做热干面起家，因为面道筋道、红润鲜辣的红油热干面而享誉三镇，故将小店起名为“赵师傅热干面馆”。这几年来，排队的食客，关注最多的，却是他家的混搭新板眼：油饼包烧梅。

全中国只有湖北把烧卖叫烧梅，虽名称、意思一样，做法也相近，但武汉烧梅，特征差别很大。粤广地区的烧卖是蛋皮肉馅，里面镶着虾仁；北京的烧卖是面皮糯米馅，里面也会有香菇或者猪肉，和武汉烧梅更为接近，但北京烧卖更清淡，皮很厚，且个头大一倍多。

胡婧的私藏小店

• 青山区杨园的毛毛烤虾球是知名老店，在青山还没有开发之前，作为汉口人不爱去的地方，毛毛烤虾球仍有很多汉口人专门光顾。

• 水果湖省财会中心的星星烧烤，和水果湖加油站旁边的张师傅烧烤，都是做了20多年的老店，很多从水果湖区域外出求学的孩子，逢年过节回来都要去怀旧。

• 澳门路的袁大头包子，是老汉口的最爱，它存在了20多年，面松软、肉多汁，很多去海燕餐厅用餐完毕打包一袋包子回家。

• 连锁店巴厘龙虾馆，和南湖派出所旁边的虾王，是第一梯队的虾店。

烧梅因为皮是用走槌擀出梅花边，蒸出来如同一朵朵绽放的梅花而得名。烧梅要如擀饺子皮一般擀成周圆较薄，中间稍厚，总体要薄，这样蒸出来的烧梅才有晶莹透亮的感觉。将蒸好的糯米饭和慢火炖好的香菇、肉搅拌均匀，加很多白胡椒构成馅，油很重，用松针打底以竹制蒸笼蒸制而成。

全国混搭的小吃很多，西北的肉夹馍、沪上的糯米包油条、成都的牛肉锅盔等，多是有油的肉和无油的面组合。油饼包烧梅则是将两种重油的食物组合在一起，油性大，耐饿，油饼的薄脆与烧梅的软糯有机结合在一起，一口能体验出两种截然不同的口感。

油饼是用老面发成的，口感厚实，现炸的油饼，焦香酥脆，个个都是中部崛起的鼓肚子，中空的，圆滚滚，肥嘟嘟，一个油饼通常夹四个烧梅，绝对管饱。赵师傅的烧梅不是重油的那种，馅里加入了高汤，糯香入味，大粒的猪肉和香菇清晰可见，皮薄而软嫩。配上一碗清爽的蛋酒，是当前武汉过早流行的标配。

早点混搭的制作，最近在年轻人中流行起来，比如热干面已经创新出了牛肉、蟹脚等多种口味和吃法。胡婧的经验是：汉口雪松路的沈记烧烤是最早推出蟹脚热干面的，但要说味道，同一条街上的夏氏砂锅的蟹脚热干面味道更佳。

虾子的榜单

武汉把小龙虾简称为“虾子”，有关消夜的邀约，“骑（吃）虾子”，在合适的季节甚至要超过“骑”烧烤。胡婧内心虾子榜的冠军并不在武汉，而在距离150公里的潜江。如果要说到榜单上的榜眼和探花，并列的不少，都在武汉。

武汉人爱消夜，每每到了晚上，这座火炉城市的人们常常结伴而聚，在街头找个清凉通风地纳凉，名曰“透气”，谈天说地，肚子谈饿了就想吃点什么，“消夜”的习俗慢慢形成。烤串烤鱼烤鸡爪、蒸虾卤虾油焖虾是时下最热门的品种；煎包煎饺绿豆汤、炒粉炒面瓦罐汤，是辅助，也经久不衰。表现形式上，消夜原来多为露天大排档，现在基本是店面，但在夏天，光着膀子坐在户外、边吃边喝挥汗如雨的场面，仍不鲜见。

唯独虾子，是消夜领域最近十几年来的新晋吃食，且具有统治力。在高速城市化之前，小龙虾捕获容易，也是童趣，即便是菜场售卖也极为便宜。在20多年前的家庭餐桌上，虾子是“打牙祭”之物，江西以蒸为主，湖南湖北以虾球为主，前者擅香辣，后者习惯糖醋，偶有麻辣，地域特征明显。后来在武汉餐厅的餐桌上，也偶有表现，但未成流行。

约莫在15年前，油焖大虾，原料也是小龙虾，由潜江传到武汉，武汉也由此拉开了大规模吃虾子的序幕，蒸虾、卤虾也随着这个风潮一并蔚然成风。每年“五一”到国庆节，便是武汉这座城市的虾子季。

就武汉来说，胡婧首推靓靓蒸虾。秦园路上的肥仔虾庄也做蒸虾，但胡婧更喜欢肥仔的油焖大虾。她更偏爱原味的鲜美，能用来蒸的虾子必须是活的。武汉人嘴巴刁，刚死1分钟的虾都能吃得出来。在武汉，店越大的越不敢欺客，唯恐落下坏口碑。品牌轰然坍塌不是没有可能。所以，蒸虾的食材通常会更新鲜，活虾是鲜美本味的基础。此外，蘸料的不同，蒸虾的口味也好调配。在虾子季的后半段，虾尾肥美不说，母虾的虾籽成了规模，蒸着吃更为鲜美。

胡婧会反复告诫我：“不要嫌弃热门。”这两家都属于在虾子季一天能卖出三四吨虾的热门店。“虾子不同别的食材，要保证其新鲜和品质，热门的店一方面采购量大，大小规格的标准已经建立，更有专门的人来伺候这些虾子来保证他们的存活，所以品质比小店更容易得到保证。”

最让胡婧念念不忘的，仍旧是潜江的油焖大虾，除了常规的配料，还会增加一些特殊的香料，吃起来非常香，她把这里称为“油焖大虾平均下限最高”的区域。虽然烹饪小龙虾的方法之多，潜江不及武汉，但每到虾子季，四面八方的食客，仍不惜劳师远征，来到潜江的虾街来凑热闹。

潜江虾子的吃法也非常豪迈，那种江湖气息让胡婧觉得是种特别的风情。虾按人头算，上来一人两个盆，和脸盆差不多，一盆虾放面前吃，一个空盆放旁边装虾壳，标配是黄酒。如果是一群人吃虾，一人两个盆，极为壮观。

烧烤名档：“逃学满天下”

胡婧最喜欢的消夜是一家没有招牌、没有名称的烧烤排档，和喜欢大胡子热干面的理由一样，除了味道，还有情怀。

这家露天排档位于武昌千家街，经营者是一对老夫妇，只在夏天的时候出摊，摊位就在华师一附中老校区的门楼，“桃李满天下”的那块牌坊下。胡婧第一次去的时候，吃得高兴，小酌了几杯，略微有些上头时，抬头一看牌楼，错看成了“逃学满天下”，想起往昔偶尔逃学的刺激，联想到华师附中在侧，不禁莞尔。从此，“逃学满天下”，成了胡婧和她的朋友圈专有的名称，特指这对老年夫妇的烧烤摊。

“逃学满天下”出摊只烤肉串、虾球、黄瓜、臭豆腐四样，饮料只有啤酒。夫妇二人50多岁，做半年、休半年。夏天开始出摊，这忙碌的半年要瘦20多斤，进入冬天再养回来。出摊的这半年，生意好得出奇，材料干净新鲜、味道纯正，让其有口皆碑。既然生意这么好，为何冬春两季不做？胡婧很好奇，她问过夫妇二人，他们的回答是：“生意不是生活，钱赚不完的，我们要健康，也要活出质量。”这让胡婧肃然起敬，故事讲完还得意地问我：“有胃口吧？”

年长的武汉人，说起烧烤，都是有画面感的。父亲带着儿子，坐在路边摊上，打着赤膊穿着短裤，为自己叫上10串微辣的肉串，为儿子叫上3串不辣的肉串，父亲喝啤酒，儿子喝武汉二厂的橘子汽水。这是很多武汉人，关于烧烤的儿时记忆。

烧烤在武汉生根发芽从什么时候起已无从考证。撸串、喝啤酒所蕴涵的快意人生，是举国之喜好。只是在武汉，已经成了不分年龄、不分性别的生活习惯，烧烤店的数量在武汉仅次于卖热干面的。

最开始的是新疆肉串，3毛钱一串，后来涨到6毛，再后来更多的武汉人来做烧烤，带筋的猪肉开始一统天下，并逐渐有了烤馒头、烤香菇。发展到现在，烤虾球、烤鳝鱼、烤牛肉、烤螃蟹、烤兔子、烤鲫鱼、烤鱼泡、烤脑花、烤饺子、烤韭菜、烤茄子……似乎武汉就没有不用来烤的食材。

不同于南京、广东等其他地方蘸着烧烤酱来吃，武汉的烧烤传承了新疆烧烤的特色，加很多的孜然是武汉烧烤的一大特色，但与新疆和北方烧烤所用的颗粒状孜然不同，武汉用的是孜然粉。用的料各家都有秘诀，但基本逃不过辣椒面、孜然粉、盐和油这四大主料，有些烤店会通过添加其他香料秘制成独特调料，但孜然的味型依旧是根基。

“逃学满天下”的两夫妇，浸淫烤物20余载，深受喜爱，不是没有来由。烧烤师傅的功底在于火候的拿捏，是通过刷在串串上的调料与油，受热混合后滴入木炭中，产生味道丰富的烟来再次给肉串上味，这是高手与否的重要分野。

宜昌：丰饶之地的家常与精致

记者◎徐菁菁　摄影◎于楚众

腊味合蒸。熏腊制品是宜昌饮食最鲜明的元素

靠山吃菜，靠水吃鱼，宜昌这两样都有。

宜昌之味：中庸与独立

这次去宜昌，我住在国贸商场附近。从长江边上一路过来，满眼是林立的高楼和商铺。好在即便是身处城中最繁华之地，避开几条主干道，就能拐进小街小巷。在那儿，三五步一个的小吃铺子腾腾地冒着热气，热闹而又舒展的市井气息扑面袭来。

腊货店支起铁架子，排排挂满腊肉和腊鱼。老板拖一只腊猪蹄，当街打起喷火枪嗞嗞地烧起猪皮来。主打汤品的铺子一早就架好十几个漆黑的小煤炉，清一色的白瓦罐咕嘟嘟地煨着汤。小吃门面多挂重庆面馆的招牌。老板坐镇条桌后面，前面排着几十个五颜六色的调料罐，就一口滚水汤锅，做出各色面条和米粉。宜昌人早餐习惯吃红油小面。川味的特点是麻辣，但宜昌的小面以辣为主，麻味并不明显。卖小面的馆子还卖武汉热干面，特色是放了不少花椒。

街的另一面，小贩推着三轮车卖荸荠，削好的一只只白白嫩嫩，堆成一座小山。几个农妇守着扁担坐在小街角。大簸箕里整整齐齐地码着蔬菜，水灵灵的蓠蒿梗摘成三五寸长，一小扎一小扎地铺在面上。这是冬季里的时令菜，炒腊肉的恩物。

还有小推车买“包面”，实际上就是大个的馄饨。如今宜昌的餐馆，常用“水饺”当主食。“水饺”其实是干捞饺子，不过放在饺子汤里一同端上来的做法，也是出自吃“包面”的传统。包面虽可变形为饺子，但仍拥有一颗属于宜昌的心：馅料里放猪油渣、腊肉，还有辣椒。

在街头，萝卜饺子是本地翘楚。宜昌人在特制的弯月状铁勺中放入底浆，将萝卜切成丝拌上辣椒面、花椒粉、葱花、盐等调料铺在底浆上，再盖一层上浆，放入油锅中炸至金黄。炸好的萝卜饺子是一个立体的扇形，外酥里糯。

市井虽然热闹，但好几位老宜昌都告诉我，如今土产小吃已不如从前花样繁多了。来宜昌的第一天，作家协会的老会员向东就告诉我，从前街头有小贩点一盏煤油灯，敲着梆子叫卖“米圆子，米圆子……”一个摊位十来个座，一份麻辣味道的“米圆子”吃得人满头大汗。

米圆子实际上就是米豆腐。如今宜昌街头已不大能见到这种吃食。1977年出生的王海军是“醉爱我家”餐厅的行政总厨，致力于“发掘‘70后’们小时候吃到的那些东西”，米豆腐就是其中一样。10斤米放50克食用级氢氧化钙，加15斤水浸泡24小时。然后磨成米浆，放在热锅里熬成芡，进蒸柜里蒸30分钟定型。“以前人用河水，现在要用软水，自来水出的浆会不凝固。”凝固的米豆腐切成3.5厘米厚的方块放在250度的铁板上，用菜子油细煎。与四川类似，宜昌人爱用菜子油烹调，一是觉得更香，二是能为菜品增添金黄的色泽。在北京的湘菜馆，我也吃过作为菜肴的米豆腐，口感像一块米糕。而在这儿，一块新鲜出炉的米豆腐，除了外面煎香的一层皮，里面软糯到“似流非流”。“菜场里也有卖米豆腐的，但是多给水和淀粉，米的成分不足，口感不对。”王海军说，“而且氢氧化钙放多了，碱味会太重。”

我在微信上说米豆腐，引得一位同事激动了：“小时候最爱吃！”只不过，她的老家是沙市，属于荆州。其实说到菜式，宜昌多少有些尴尬。我向老饕们打听宜昌特色，他们往往在报出几个菜名后变得迟疑起来：“宜昌有什么特色？其实特色不多啊……”宜昌人喜欢做蒸菜。

传统小吃米豆腐，外焦里糯

辖区里的土家族宴席讲究“十碗八扣”，“扣”是扣碗，意味着是蒸出来的。过年时土家人要杀年猪“抬格子”。一米直径的大蒸笼，下面铺着南瓜、红薯、萝卜，上面铺上新杀的年猪肉、玉米粉，热热闹闹蒸一桌。但若真较起长短，宜昌的蒸菜比不上同属湖北的沔阳、天门。在哪儿，各种食材都能拿来做蒸菜，而且蒸菜用的米粉要经过特殊炒制，宜昌地区则没那么讲究。若论做汤，宜昌则比不上武汉。“武汉那是家家户户会煨汤，而且煨出来的味道确实不一般。”单说口味，宜昌人喜食麻辣，偏川味，可这麻辣的劲头又远远不敌四川。

《三峡商报》的沈冰曾做了12年美食版，对宜昌餐饮一门儿清。他和我论宜昌饮食，说了一个半钟头，临了一句话：“我说的不算，还得看李老爷子怎么说。你有任何不明白，就问他。”

李老爷子指的是李元茂。老人家今年84岁，宜昌餐饮界人人见了他都要喊一声“李爷爷”。他并非厨界科班出身。1959年，宜昌市商务局新增饮食服务科，李元茂开始做餐饮管理。 “从此以后，工资都花在了两件事上，一是买烟，二是买书。我看中的烹饪方面的书，都要搞到手。”退休后，他又被聘请到桃花岭饭店。桃花岭相当于宜昌的国宾馆。李元茂干的是自己的老行当：做接待。国家领导人和外国元首访问宜昌，李元茂手拟的菜单就是质量保障、金字招牌。这一做又是20年，直到80岁高龄才全身而退。

吊锅饭。火笼与垂挂其上的吊锅，既是传统山区人家的厨房，也是餐桌

“鄂西川东。”说起宜昌的特点，李元茂这样解释，“宜昌古称夷陵，在饮食上属于荆南菜系。而地理上正处在鄂西山区长江上游末端的西陵峡口，上控巴蜀，下引荆襄，是川鄂咽喉。宜昌是个水路码头。从宜昌再往长江上游走，过去川江不能行大船，最多吨位800吨。大船开到宜昌，要将货物分小船进川，反之亦然。因此宜昌是四川进出货物的关口。过去四川商贾和船工云集宜昌，他们带来了川人的生活习惯，如制作各种泡菜、口味喜辣。但是宜昌人不喜欢燥辣，要辣得柔和，辣而不烈，这就是宜昌味道了。”

北宋文学家欧阳修曾任夷陵县令。他在诗中写道：“巴宾船贾集，蛮市酒旗招。时节同荆楚，民风载楚谣。”巴楚两地饮食文化的影响一直在影响宜昌。宜昌饮食原本制作较为粗糙，烹制方法也较简单。19世纪以前，宜昌只是边陲府县和“过载码头”，古城面积不大，南北向长，有3里多，东西向短，仅1里多。沿江一带多为坐河朝坡的吊脚楼。河街是商行、货栈的交易市场。紫云宫以榨油坊为最多，油籽船停靠三江江边交易。板桥河街设有青果行。镇江阁为米市专用码头。

1876年，宜昌开埠，转口贸易兴旺。领事馆、租界、洋行、码头、货栈都兴建起来。达官大贾的聚集促进了烹饪的精细化。李元茂说，抗战期间，上海、南京相继失守，大批厨师随难民举家西迁，不少名厨在宜昌落脚，带来了新的技艺和菜品。“后来宜昌也快守不住了，他们又进了川。等到抗战胜利，这些名厨逐步东迁回乡，又在宜昌作短暂停留，将川菜的经验带了来。”

改革开放以后，最先登陆宜昌的是外地菜是川菜。八九十年代，宜昌饮食的中心区域是九码头。那里就有个很热门的川味火锅馆，唤作“花子火锅店”。90年代，武汉的“汉菜”打了进来，大批汉菜厨师应聘到各大型宾馆、饭店主厨。随后粤菜、湘菜也纷至沓来。

若说宜昌中庸，各种菜色都在宜昌风光一时，但说起真正做大的馆子，“那还是卖本地菜的”。“宜昌在历史上消化了无数外来文化，宜昌人性格里有种坚持自己的高傲和执拗。”沈冰说，“虽然处在重庆和武汉之间，我们物产丰富，也并不需要有所依赖。”

山野之味与火笼文化

初来乍到，我第一顿就吃了原产神农架房县的小花菇，一粒粒如同纽扣，单烩一盘，肉厚鲜美。唐时房县香菇就已闻名。唐中宗李显被贬房县回京后，钦点“房陵木耳，房陵香菇”作贡品。但小花菇真正被热炒是因为《舌尖2》里拍了一小段。不过现在野生小花菇少之又少。种植的产量也并不大。桃花岭饭店顾问峰雷告诉我，小花菇新鲜的口感好，晒干水发的香味更浓，可以炖鸡汤，也可以“烤”——“过油用蚝油一焖”。肉质较老，嚼起来有渣的花菇根切碎丁，用牛肉酱或者辣椒酱炒成花菇酱，又香又有嚼头。

房县并不在宜昌管辖内，但邻近的宜昌兴山县也有一片神农架林区。宜昌地域是“七山二水一分田”，正处于秦岭、大巴山脉和武陵山脉向江汉平原的过渡地带。这片崇山峻岭素以物种丰富著称。历史上，夷陵虽是小、少、边、穷地区，但贬官至此的欧阳修觉得它“江山秀美”“无不可爱”，大概也是因为夷陵物产丰饶，能够自足：有米、麦、鱼，还有橘、柚、茶、笋，并以椒、漆、纸以通商贾。

宜昌餐桌有不少外地少见的货色。以凉碟为例，宜昌人将新鲜采摘的木姜子放入泡菜水中浸泡，待过半个月左右即可捞起食用。黑黑的小颗粒有浓烈的辛香，可单独作为泡菜食用，也可以在炒菜时当作调料。餐桌上另有道凉菜，一堆黑黑的小碎屑，吃起来脆脆的，像黑木耳，有鲜味。那是地皮菜，也叫地茧皮、地衣，是一种菌类。宜昌人叫它“春衣”，因为春雷喜雨放晴的时节最多，长在岩石草丛里。它被春雨淋出半透明的琥珀色，形似水发木耳，但比木耳肉厚、肥嫩。过去宜昌人用浓蒜、重麻、大辣，架上小炉灶，搁上炖钵烹调，要吃得大汗淋漓、面红耳赤才算到位。现在地皮菜的吃法就多了，可以炒腊肉、炒鸡蛋、炒韭菜、做干锅、拌肉丸、煲排骨汤。

宜昌远安县盛产冲菜。冲菜的原料是青腊菜，也叫辣菜。宜昌人说，看一家女主人的性格，就看冲菜做得怎么样。若是冲菜辛辣劲头足，必是出自泼辣干练之人。冬春季节，将青腊菜整棵砍回，劈成两半，洗净，摊干水汽后切碎。一只陶罐、一片青菜叶，生姜、大蒜、花椒、辣椒粉等调味品备妥。将一锅水烧开后将火关掉，切碎的腊菜倒入沸水中打个翻身，迅速捞起放入盆内，拌上早已准备好的调味品，趁热装入陶罐内，用青菜叶将罐口封严、压紧，次日即可开罐食用。做冲菜的关键是动作快：烫菜、拌料、装罐、封口要一气呵成。一旦手慢，冲菜就没有冲劲儿。好冲菜吃起来，前味清香爽口，后味如芥辣般辛辣冲鼻。

像地皮菜这样的地方特产，过去是穷苦人家寻常百姓的盘中餐，后来受过冷落，现又因风行乡土自然重上餐桌。一些山区里小范围才生产食用的土特产如今也被开发出来成了精贵食材。如今宜昌餐馆可见一种“昭君眉豆”。实际就是四季豆，因生长环境变得与众不同起来：通体呈白色，上有紫红色的纹路。这种豆子产在1300米以上的山区，是兴山特产。在海拔低的地方种植，只开花，不结果。过去，当地老百姓在田间地角种玉米。玉米拔高后，播下豆种，豆藤正好攀玉米秆生长，豆子成熟后可作蔬菜，也可作粮食。“昭君眉豆”不吃新鲜的，要等豆荚自然老化风干。“醉爱我家”的王海军拿菜子油煸香土猪肉，加大骨汤煮豆子，加一点黄贡椒调味，微取鲜辣之意。“豆子要用水发12小时。水发时豆荚两头要剪角——剪太小吃水不够，剪太大一炖豆荚会散。水发完后再用高压锅煮十几分钟。这种豆子不怕炖，越炖越好吃。”我尝的豆子果然异常粉糯，而且吸满汤汁，味厚香浓。李元茂分析说，一般四季豆“油盐不进”，不易入味，“昭君眉豆”通体有小绒毛，所以无论用何种烹调方法，味道都浓郁。

昭君眉豆。这种鄂西山区深处的食材被搬上了宜昌人的餐桌

宜昌的高档餐厅则喜欢以葛仙米入馔。葛仙米是一种高山水生藻类，仅产自宜昌恩施交界一带的山区。水发好后像一粒粒鲟鱼子。若单论吃，我觉得它口感像木耳，只有清香味而已，无甚稀奇。但因奇货可居，又因硒含量丰富，被冠以长寿食材之名，质优的每斤已可卖到2000元。

群山为宜昌不只供应食材，更决定了饮食方式。到宜昌不能不吃懒豆腐。“我是山区人，从小吃懒豆腐，一直吃到80岁，从来不厌。”李元茂说。懒豆腐又称合渣，传说从前有个媳妇，将黄豆和水用石磨打磨成浆，懒得用包袱布过滤豆渣，直接连浆带豆渣，加入青菜叶同煮。客人问她是什么菜，她顺口说是“懒豆腐”。

“面饭懒豆腐，草鞋加机布。”“辣椒当盐，合渣过年。”说是“懒”，其实是穷人家节省粮食的生活智慧。李元茂说，从前山区的主要粮食作物是玉米，水稻是稀罕食材。人们在玉米田里种大豆，是高秆作物和低秆作物混栽的办法。在餐桌上，玉米饭干燥粗糙，吃进嘴里不容易下咽，羹状的懒豆腐正是绝配，而且耐饿。我在宜昌试了青菜煮的懒豆腐，吃的是浓浓的豆香。其实它还可以用切丁的腊肉调味，或是拌上宜昌特有的“鲊广椒”，味道酸辣鲜香。李元茂告诉我，懒豆腐吃得讲究些，应该用石膏点卤，质地更嫩，但大多数餐馆都省了这一步骤。

这份“懒豆腐”以鲊广椒调味

玉米面多和山区泡制腌菜的习惯衍生出了独特的调味料：鲊广椒。“传统上，一个家庭主妇不会做鲊广椒等于不会做家务。”向东告诉我。广椒是宜昌人对本地辣椒的叫法。土家人说：“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓。”收获季节，人们将广椒剁碎，加盐和花椒，拌上玉米面，盛入干净的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，加入水密封。“农家做鲊广椒起码要腌三个月才好，现在外面卖的大多等不了那么久。”李元茂说。好的鲊广椒呈鲜艳的橘红色，酸香的气味浓重。鲊广椒是万金油，可以炒腊肉、蒸扣肉、炒鸡蛋，炒土豆片，鲜酸微辣，都很好吃。

“说话能听见，见面要半天。”说的是宜昌地域山大人稀，交通不便。“过去群众生活艰苦，山上又没有集市，所以宜昌人喜欢做腌菜咸菜。”李元茂说，“一头猪养到过年宰杀，一年四季只有一两次吃鲜肉的机会。剩下的肉拿来做腊肉，可以保存一年到两年，随时可以待客。”

腊货大概是宜昌饮食文化里最鲜明的元素。从前过年家家户户必须准备腊猪头，寓意“有头有尾”。腊猪头以脸颊两侧的两块乒乓球大小的瘦肉最鲜美，称作“核桃肉”。老饕们说起核桃肉，无不连连赞许：“又，又嫩，又香。”可如今腊猪头卖得少了，我只在沙河村“艳青山庄”见了一盘猪脸肉，但核桃肉已经不知去向，只能遥想。

川、鄂、湘皆有做腊肉的风俗。但宜昌腊肉略有不同。沈冰告诉我：“长江往下，江汉平原风大，做的是风干肉。宜昌则是熏腊肉。但与湖南相比，湖南用的是大火急熏，烟熏味重，宜昌讲究冷烟慢熏，风味不同。”

所谓冷烟慢熏，也是山区生活经验的成果。山区天气湿冷，家家户户都有一个火笼。火笼一般设在堂屋一侧的厢房或堂屋后面的转堂中，一年四季不熄灭，是家庭生活的中心：发布消息，相夫教子，谈情说爱都在这里进行。如果说子女“另起火笼”，就是指结婚成家。砌火笼要选择吉日，有隆重的庆贺，称为“贺火笼”，其规模、气势仅次于新造华堂、乔迁新居。土家人忌讳在火塘旁说不吉利的话，更不准说污言秽语。人不能向火笼里吐唾沫，不准从火塘上跨越，更不允许用脚蹬踏。否则，将被认为对祖先不敬，对神灵不恭。

火笼是山里人的厨房也是餐桌。火笼上方悬挂一个生铁铸的“吊锅”，可以烹煮各种食物。杀过年猪，人们在鲜肉里放盐和炒过一下的花椒，放在坛子里腌制半个月，中间翻肉一次，然后拿出来晾干，就顺手挂在火笼上。肉离火远，青烟袅袅而上飘过腌肉。“我们说腊肉是有灵性的，融入了每家每户的生活气息。”沈冰说。

冷烟熏的腊肉，只略带烟熏之气。而且山区松柏繁盛，又盛产柑橘脐橙。传统习惯以柏树的青叶和橘树枝叶做燃料，取果木之香。现在到了熏腊肉的季节，宜昌城里街边也会有人挑柏树来卖，一捆5块钱。

李元茂说，传统熏腊肉最好要熏2～3个月。因此农历三、四、五月是吃腊肉最好的季节。如果不是严格用传统方法熏制，肉一过农历六月就会有“哈”味。好腊肉蒸出来皮是琥珀色的——若是急烟熏的，皮就发黑了。肥肉微黄透明，瘦肉酽红，吃起来脂香四溢。若要讲究肉的选料，猪臀尖的“第二刀”肉最好，肥瘦均等，嫩而不柴。

腊货以蒸吃最为原汁原味。肉可蒸，鱼也可蒸。腊鱼以青鱼制的最肥美。蒸鱼前先将鱼回回水，蒸时在鱼肉下面铺一层腊肉，取猪油的香气。蒸出来的鱼肉以微微发黏为好，又香又韧，不会干涩。

宜昌人吃腊味，腊蹄子火锅不能不提。“山里人到城里走动，宜昌人去外地走动，腊蹄子是必选，是最具情感、最隆重的礼品。”沈冰说。

四川火锅讲的是涮，宜昌火锅讲的是炖食，只是在最后加些蔬菜吃罢了。腊蹄子火锅调味简单，就是要靠蹄子好。好的腊蹄子一般取前腿制，肉多一点，也更嫩。处理腊蹄子的手法对火锅的风味有决定性作用。火烧是最重要一步。李元茂告诉我：“一定要把皮烧焦，烧到气泡，但也不能烧裂。窍门是在头一天用淘米水将蹄子泡一夜，淘米水还能够去除多余盐分。”烧好的腊蹄子要将焦黑的部分刮干净，不然火锅的色泽味道都受影响。一只处理成功的蹄子应该是金黄色的。

一份腊蹄子火锅要好吃，需用传统方法细心熏腊上好的猪蹄

蹄子斩块，放水和料酒炖，配菜是土豆、榨菜头、青笋、萝卜，都是耐煮又吸味的原料。我的第一顿腊蹄子火锅是在“自己人”吃的。“自己人”是宜昌的“街坊店”，平民馆子里的翘楚。锅里的蹄子来自主厨自家养的猪。开始以草料饲养为主，精料为辅，让猪“抽条，长瘦肉”，出栏前几个月加大精料比例好贴膘。熏制当然也是自家手艺。这份火锅，汤汁浓厚，蹄子的皮肉都有嚼劲，透着腊制品特有的香味。最后下入锅里的青菜吸饱汤汁，又鲜美又清爽。后来我去桃花岭饭店，又是一番风情。做接待的餐馆，原料做法都讲究。一个小盅上来，里面汤色清澈如水。腊蹄子整齐地切块，肉色鲜红。吃上去出人意料的惊艳：皮糯肉烂，熏制的香味温柔绵长，口味回甘。饭店顾问峰雷说，他们用的是长阳山区的原猪——没有杂交过。锅里的配菜是长阳小土豆，粉糯甘甜。

寻鱼记

长江自西北向东南穿过宜昌。南边江中有片泥沙沉积而成的滩涂，叫烟收坝。坝子正对的西边江岸是艾家镇桥河村。村民胡健临江开了家“抱江楼”，在宜昌老饕中，以卖野生鱼著称。3年前艾家镇还没有通大路，从宜昌市区过来算得上是“翻山越岭”。但胡健的馆子依然做了起来。夏天的时候，整个院子里排满30张台，一座难求。

做江鲜，胡健自有其优势。桥河村家家是渔民。偶尔收不上鱼来，他还有3条渔船，自己去捕。胡健父辈都是渔民，他十一二岁就上船帮忙。打鱼的日常是早上4点开工，7点收工——刚好赶上早市。也有走远的时候。两个月待在船上，往下游走一两百公里，追逐鱼汛，沿江售卖。经验丰富的渔民能根据江面水纹的波动判断水下鱼群的种类和大致数量。“这里面有三只江豚，常年生活在这儿。”胡健指着烟收坝西侧的一条狭长水道说，“但那是保护动物，渔民也知道，不会捕。”

吃江鲜讲究时令。3、4月份，鱼群到上游来产子；4、5、6月是旺季，先是鲤鱼，然后是江鲢、肥鱼和草鱼；到了7、8、9月的汛期，长江支流清江的鲢鱼最肥；10、11月草鱼、青鱼多，最大的青鱼能有90多斤；12月份以后天气冷，基本就打不到鱼了。三峡大坝建成后，能捕到的鱼也有变化。“过去一年到头，长江有七八个月的浑水期，所以浑水鱼多。大坝建成后，江水流速变慢，一年里最多只有汛期一两个月水是浑的，因此现在鳜鱼、江鲢、翘嘴白这样的清水鱼就特别多。”

到“抱江楼”吃鱼，得随遇而安，店家有什么吃什么。我们去的这天有样稀罕货——白鳝，也就是江鳗。江鳗是浑水鱼，现在“一年能捕到两条就不错了”。新鲜的江鳗可以清炖，但这条鱼在冰箱里待过一天，老板用豆豉来蒸，增了鲜味。鱼肉口感十分丰腴，又滑又弹又鲜甜。

餐桌上，摄影师说起不喜欢鳊鱼的口感，肉太松、刺太多。一桌人连连摆手：“你那是菜场里买的鳊鱼，不一样！”“野生鳊鱼八两到一斤最美，我们这里客人来一桌能要三盘！”胡老板解释说。鱼吃得多，自然有经验。老板捞了块鲢鱼尾巴给我：“这个好吃！”但都是吃鱼尾，鲢鱼和青鱼又不一样。“虽然口感差不多，但鲢鱼尾油厚，青鱼尾胶质厚。”区别在哪儿？“就像吃肥肉，第一块很香，第二块就腻，鲢鱼就是这样。”

尽管说起鱼来头头是道，但宜昌人吃鱼，最家常的做法就是鱼火锅。过三江桥，就到了葛洲坝西坝，西坝路的下游是鱼街。不超过两公里的路段上，有二十来家鱼馆。街道一面是厨房，另一面临江搭起板房，是餐厅。这个季节，餐厅里架起了几个火盆，食客们等鱼上桌的工夫就在边上烤火。江鲢、黄古头（黄辣丁）、岩板头……一律下火锅。宜昌人做鱼火锅，只有一味豆瓣酱调味。西坝有家黑子鱼馆最火，只因宜昌人认他们家制的豆瓣酱。

宜昌豆瓣酱和郫县不同，颜色没那么深，更重鲜味。传统做豆瓣酱，先将蚕豆去皮分瓣，用开水烫七成熟，沥干水，铺在黄金叶上，盖被子发酵。黄金叶是一种野生槁草，能帮助发酵。生霉后的豆瓣有两种处理方法。一为泡酱：取荷叶坛，放入用盐、姜、花椒调味的豆瓣。烧一锅水，下紫苏，水成红色后晾凉，倒入坛中，盖上盖子用水密封。大概2～3月功成。“泡好的豆瓣水是清的，有点黄色和红色，水不和豆瓣糊在一起，这样的酱不起增色作用。”李元茂告诉我。另一种是晒酱。发霉的豆瓣放入敞口坛中，所谓“日晒夜露”，让自然温湿差伺候它，但不能再进水。晒酱通常在阴历四五月天热以后开始。好的晒酱要晒3～5个月之久，豆瓣成糊。相较泡酱，颜色更深，味更长。

无论是抱江楼还是黑子鱼馆，家常饭店做鱼火锅，料都下得猛，酱味浓厚，是下饭菜。我在沙龙宴饭店吃到另一款鱼火锅，用的是距离宜昌约100公里的洈水水库的花鲢鱼头。每条鱼重10～15斤。“最轻不能低于8斤，不然鱼头肉感不到家，不鲜美。”总厨杨春亚说。锅里同样放豆瓣酱调味，用的是泡酱，酱下得轻，只取其鲜，浓厚的汤汁呈浅黄色，可以直接喝。宜昌人吃鱼头也有讲究：最珍视的是鱼唇，其次是鱼云——腮边的一块肉。都要给席上最尊贵的客人享用。

宜昌菜里常用的食材

有俗语说：家财万贯，不如鱼汤泡饭。受启发，杨春亚把火锅做成了两吃。鱼头吃得差不多了，把鱼骨头打捞上来，汤里下一碗地皮菜，一碗“鲊广椒”。地皮菜和鲊广椒里的米粉吸收了汤汁，变成浓稠的糊。糊浇到碗里，用来拌饭吃。这种吃法对我这个外乡人来说很新鲜。鱼汤的鲜，鲊广椒的酸辣，地皮菜的爽口混合在一起，还真是令人难忘。

在家常餐桌上，常客刁子鱼走的是鱼火锅之外的另一条路线。所谓刁子鱼，是鱼身修长、肉内细刺极多、行动迅捷的一类鱼的统称，主要以白鲦鱼为代表。在宜昌没修葛洲坝和三峡大坝以前，秭归新滩一带盛产刁子鱼。“春季三四月份，河水要涨未涨时最多。”“过去镇上晒鱼时，满街都是鱼味。”民间做刁子鱼，要“腌一下，稍稍晾干，用姜、蒜、酱油、醋、糖烹制”。向东告诉我，还有一种吃法叫“勒锅子”。捞起来刁子鱼不用洗，直接入清汤火锅。这种吃法“汤最美，鱼最鲜”。鱼烫熟后捞出来，嘴在脊骨上一嘬，鱼肉就进了肚肠。不过现在餐馆里做刁子鱼还是以煎炸为主。“自己人”饭店的炸刁子鱼一直是招牌菜。老板高先生说起来很自豪：“我们家的刁子鱼做了几十年。鱼少的时候去市场，我能买到你买不到。鱼多的时候，也有大有小。我能买到合适的，你也买不到。”炸刁子鱼讲究选两寸长的小鱼，宰杀后用盐、姜、葱腌制10分钟，入味去腥。炸鱼不用“拖面穿衣”，直接下锅。油温要五六成热，慢炸才能骨酥，考的是厨师的经验。炸好的鱼回锅用花椒、干辣椒调味。热吃起来真是香酥脆嫩，一样不差。

与江汉平原类似，宜昌人将鱼冻做凉菜，也将鱼肉加工成鱼糕、鱼丸。传统上，过年要上“头子碗”，也就是头道菜。“头子碗”是道蒸菜：如果坐八仙桌，鱼糕在盘子里围着放一个方形，每边四块，意思是步步高升。鱼糕中间放肉丸鱼丸，寓意团团圆圆。下面还垫有粉条，表示长长久久。这么一道菜，就叫“全家福”。

我在稻香楼饭店吃到一份楚乡鱼丸。一个大玻璃汤碗端上来，里面汤如清水，漂着五六只高尔夫球大小的鱼丸，洁白如玉。厨师长阮祥红告诉我，丸子是用雄鱼肉（胖头鱼）做的。“雄鱼肉嫩，而且色白。鲩鱼不够嫩，颜色发红，清江鲤鱼也是，做出来的不好看。”他选六七斤重的雄鱼，宰杀后去脊骨，用清水浸泡，刮取鱼茸。鱼茸放少许盐，手打上劲。这道鱼丸讲究口感细腻。所以上劲后的鱼肉还要用白纱布过滤一次，去刺去筋，然后再进行第二次搅拌上劲。

腊鱼

为追求原汁原味，阮祥红不像做传统鱼丸那样，在鱼肉里放生粉、蛋清，以促成结实的口感，他把纯鱼肉捏成肉丸，冷水下锅，小心翼翼地保持水不沸腾。丸子实际是靠70摄氏度的热水慢慢浸熟的。“如果热水下锅，丸子的表皮会迅速烫熟，等里面熟了外面就老了。”阮祥红向我解释说，“煮的时候水不能沸，一滚起来就把丸子冲破了。”我尝这鱼丸，只有鱼肉的鲜气，那细嫩的劲头，几乎是块嫩豆腐。

“鮰鱼至此而肥”

在宜昌吃了好几天馆子，我最盼望的是一尾肥鱼。宜昌人说起江鲜，肥鱼绝对是头一把交椅，珍其肥美鲜嫩，绝不会扔进豆瓣火锅里烹煮。

肥鱼，正名长吻鮠，俗名肥头鱼，四川称江团，武汉称鮰鱼，江苏、上海一带称白吉。鱼体修长，眼小无鳞，腹刺只有主骨。野生肥鱼鱼脊呈浅灰色，向腹部渐白。苏东坡有诗《戏作鮰鱼一绝》：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”这鱼虽然在长江流域广泛存在，但以宜昌江段为最美，“鮰鱼至此而肥”，故称肥鱼。

“水至此而夷，山至此而陵。”这是宜昌古称夷陵的来由。李元茂告诉我，肥鱼宜昌独美正是因为这独特的地理条件。肥鱼是典型的长江洄游性鱼类，每年3月到6月需上溯至砾石底的河水急流处产卵。“长江上游在兴建三峡大坝以前，是三峡地段，河床狭窄、水流湍急、滩多而水流落差大，肥鱼在三峡江段的，常年在急流漩涡中游动，十分费力，体力消耗很大，因而肉质较老而板结，瘦而不肥。而虎滩以下，地处江汉平原，河床开阔，水势缓慢而平静，又无滩头漩涡，在平静水域中生长的肥鱼，游起来闲庭信步，肉质松而不紧，肥而不结，也达不到理想的口感。只有宜昌江段葛洲坝以下、虎滩以上近百公里的江段，河床宽窄适当，水流适度，又是丘陵地带，两岸山脚岩石遍布，又有滩头回流。在这种生态环境下生长的肥鱼，肉质肥而不老，嫩而不松，不管何种烹法都是最佳选料。”不过如今，长江里的野生肥鱼已经很少见了，一斤要卖到两三百元。饭店里卖的肥鱼有两种，好一些的是在长江和清江里养殖的，这种肥鱼脊背也是灰黑色的。另一种来自广东的养殖场，水土一变，鱼身通体都是洁白的了。

过去在宜昌，桃花岭饭店的胡成富厨师“做鱼最好”。“别人做鱼，都要把原料齐齐备好，再放鱼下锅，但他不是。一面鱼下锅，一面才开始在案板上备料，不慌不忙，配料悉数放完，鱼刚好起锅，好吃得很。”李元茂回忆说，“还有一位张道贤。他的勺子在锅里和两下，菜的味道就是不一样。”胡成富、张道贤两位都已经去世。做肥鱼，他们最拿手的是“白刹”。这是宜昌的一道名菜。

桃花岭饭店的“橘颂”，以养殖的中华鲟头骨炖制

腊肉

李元茂告诉我，做白刹肥鱼要选重量1～1.2公斤的肥鱼一尾，“鱼小则不肥而味差，鱼大则肉老而不嫩”。收拾好的肥鱼要在鱼身两面划兰草花刀——从鱼鳃到鱼尾纵向划几道，像兰草。这也有讲究：兰草花刀是对付蒸鱼的做法。若是煎或烧的鱼，要用十字花刀，便于入味。若是鱼上浇汁的做法，得上蓑衣花刀，便于下箸取食。

划好的肥鱼用盐、料酒、味精腌10～15分钟。腌好的鱼上放姜片，整葱，用猪网油裹住。猪网油是猪肠的一层膜，油脂丰厚。待肥鱼上锅一蒸，油脂就渗入鱼肉了。蒸鱼也有讲究。“普通人家蒸鱼，把鱼直接放在盘子上，鱼的上面熟了，下面还不够火候。我们在鱼盘上均匀放4～6只竹筷，把鱼搁在筷子上。这样才能保证鱼两面均匀受热。”蒸鱼时要旺火猛蒸，大概需要10分钟，鱼眼微凸意味着火候刚好。出锅后，猪网油、葱姜都撇开不要，换以泡红椒丝铺在鱼上。炒锅上火，下约一两猪油、煸香泡仔姜丝、藠头丝，然后把蒸鱼的原汤倒入锅里，加些鸡汤同煮勾芡，起锅前下一点白胡椒。这般做下来，肥鱼丰腴不腻，略带微酸，鲜美无比。

事实上，肥鱼要做好，不只是烹调，宰杀时就有讲究。经李元茂指点，我在宜昌吃肥鱼，必要问厨师如何宰杀。果然，即便是做出名的店家，知道放血一说，也未必知道标准的做法。与一般有鳞鱼的不同，收拾肥鱼，要首先将肥鱼用铁钩挂起来，在鱼尾部划一刀，将脊骨斩断，放尽血液。肥鱼的血液影响成品的色泽，做出的鱼肉不白，也影响口感和风味。放尽血的肥鱼要从鱼鳃处下刀划开鱼腹，取出内脏。肥鱼鱼肚也是珍贵的佳肴。鱼肚取出后要立即剖开摘掉肚上的血膜，否则干后的鱼肚质量会大打折扣。处理肥鱼的另一重要步骤是去腥：将宰杀后的鱼放入60多摄氏度的温水中，稍烫取出，刮去鱼身的黏液和薄薄一层黑色表皮。处理完的鱼皮是必须是完整的，呈白玉色。

白刹肥鱼是桃花岭饭店的传统招牌。后来他们做肥鱼又有了新花样。将鱼肉切成小丁，用姜水、葱水、盐、料酒调味，堆成半只玉米的形状，抹上一层鱼茸。再取半片甜玉米煮熟，用刀片下玉米粒，一排排码在鱼肉上，肥鱼就变成了玉米的形态。然后整盘菜蒸上6～8分钟，用玉米淀粉、盐、香油勾芡即可，吃的是肥鱼的原味之鲜，也是烹饪的巧心思。

宜昌另一家以肥鱼闻名的是聚翁饭店和放翁饭店。聚翁和放翁属于同一家公司。放翁是第一家店，开在三游洞景区边上，设在下牢溪悬崖上的一方洞穴里。放翁取名自南宋诗人陆游的号，最初就是以做奶汤肥鱼起家。奶汤肥鱼，顾名思义，鱼汤洁白浓厚，那种质感和味道让我想起很小的时候住在武汉时，父亲熬的材鱼浓汤，多年未曾喝过了。

总厨杨善全告诉我，奶汤肥鱼讲究的就是火候。姜葱蒜下油锅爆香，加入鱼块。做汤要用开水，开水分两次放。先放2/3，揭开锅盖，开大火“冲”15分钟，才能“冲”出鱼肉的胶质，让汤变成奶白色。然后方能放入剩下1/3的开水。调味在起锅时完成，会放一点糖，提鲜。鱼是以火锅形式上桌的，一桌吃下来都要开大火，才能保证汤色一直浓白。

奶汤肥鱼汤虽好，但鱼肉吃上去却一般，大概是因为失了胶质，鲜味流失了的缘故。论鱼肉，我在宜昌吃到的最美肥鱼是在三峡工程大酒店。这家酒店是在1994年三峡工程开工时修建的，就设在坝区里面。以现在的眼光看，酒店的陈设装潢颇为过时。它过去是宜昌做接待的大户，现在虽然主要做旅游生意，但底子厚。

总厨姜建新善于做创新菜。肥鱼之前，一道点心先上桌，引得我们的摄影师连叫“漂亮”。点心名唤“象生枇杷酥”。三峡坝区所在的乐天溪镇是枇杷种植基地。坝区路边就以枇杷为道旁树。酒店用一斤面粉、一两猪油加三两水和成水油面。按照起酥的做法叠48层面皮，包成一只枇杷的形状，里面填馅料。枇杷成熟的季节，馅料用枇杷熬果酱，混合淀粉制成的蓉。这只枇杷酥烤出来，黄澄澄的，外起酥皮层层叠叠精巧万分。装盘时配上树枝、枇杷叶，衬着白琼脂凝成的托盘，真是让人不忍下箸。

言归正传，姜建新的肥鱼也不走寻常路。他做的是肥鱼狮子头。肥鱼经过标准的前期处理后，去皮切成小丁，将姜米、葱白先上劲。再混上三成肥肉碎，加上蛋清、生粉，用胡椒、盐调味。调味时还会放入一点点广东米酒去腥。然后进行二次上劲，最后再混入荸荠碎。“荸荠水分多，放早了会出水。”捏好的狮子头要放在用老母鸡熬12小时出的高汤里炖上两小时：上劲的功夫就在这里，劲上得好狮子头久炖不散。将肥鱼肉做狮子头而不是做鱼丸，姜建新也有考虑：“鱼丸讲究有弹牙，狮子头讲究软糯。我追求的是一咬下去油脂迸发出来的感觉，那最能体现肥鱼的肥美。”果然如他所言，这狮子头丰腴非常，伴着星星点点的荸荠的脆甜，满口鲜香。看我吃得赞叹，姜建新得意起来：“我老家是洪湖的，洪湖水浪打浪，我做鱼还是有心得的。”

（向宜昌市餐饮协会及《三峡商报》沈冰先生对本文的支持致以诚挚感谢）

美味地理：宜昌尝鲜之路

记者◎徐菁菁　摄影◎于楚众

肥鱼

腊味合蒸

到宜昌不能不吃腊味。蒸制的腊味不加额外的调料，用蒸汽的湿和热激发油脂，还原熏腊最本真的色泽和口味。好的腊肉，“像葡萄酒”，味觉层次丰富。用宜昌美食达人沈冰的文艺范儿说法：“有肉香，有木香，有果香，有农村的气息和山林的味道。”

“要找到好熏腊得靠运气的。”熏腊制品制作要求细水长流，充满不可捉摸的神秘元素，难以工业化大规模生产。老饕们寻肉追求的是大山深处、农户人家的制品。现在宜昌有头脸的餐馆都宣称自己的腊货来自长阳、五峰、远安等没有污染的山区，是从农家收购来的，或者干脆自己有生产基地。但是否真的遵循古法耐心炮制，很难说。

手撕腊鱼

李元茂说，着急忙慌制出的腊肉一过农历六月就有“哈味”，但也不是不能解决：肉放进水里煮，拍裂三五颗干核桃一并扔进去，万事大吉。

我在宜昌的第一顿腊味合蒸是在“自己人”吃的。伙计上完菜，老板娘上来见了席上的熟客沈冰，问伙计：“为何没用高老板自己杀的猪来做？”可见同一个馆子，肉和肉之间也有差别。不过平心而论，桌上这盘腊肉已经不错了。皮是琥珀色的，肥肉微黄透明，瘦肉粉红，吃起来满口香气，丰腴又不腻人。

吃腊味，关键还是找那些有实力的大馆子、老招牌，质量才有保障。我在聚翁、自己人、三峡工程大酒店都吃过熏腊。除了合蒸，炒蓠蒿、炒鲊广椒也是经典做法。蓠蒿的清香、鲊广椒的酸鲜配上腊肉的浓烈的肉香令人难忘。

腊蹄子火锅

前文已经详述了桃花岭饭店的精巧范儿腊蹄子。那油松木质般红润的肉和软糯弹牙的猪皮确实让我惊艳了一番。

腊蹄子火锅

不过宜昌人吃腊蹄子，还是主要吃个家常。“冬风起，腊味香。”一大锅腊味浓郁的汤汁，咕嘟嘟地滚着，正是鄂西湿冷冬季的绝配。但家常范儿不代表不讲究。宜昌还用腊蹄子配鱼头煮火锅，我的第一顿腊蹄子吃的是这个。可惜蹄子没处理好，一股腥臊味把汤也沾染坏了

“自己人”在宜昌本地以做家常菜闻名，所以腊蹄子做得中规中矩，值得一试。有好食之人推荐宜昌老街福绥路得喻儿腊货馆不错。餐馆由一对年轻夫妻店经营，秉承原汁本味，食材地材原产地供货的原则，几年来腊货特色火锅生意火爆。他们的腊猪蹄用山里柏木烟熏，肥而不腻。最妙是配上冬日里霜打过的青叶本地白菜，涮上一涮，净油爽口，能吃出清甜爽快的感觉。

糍粑鱼

糍粑鱼其实也是腊味，但是吃法不同。原料是淡水鱼，若是草鱼，“以8斤左右为佳。鱼肚较小、鱼身稍长、鱼形偏细的，腌制的腊味更为醇厚。若肉质过肥，则入味性难，腊味不甚通透，易致口感不佳”。

一条鱼先除鳞和剖肚，肚内的黑瓤尤其需用刀刮净。寻一个大盆，将沥去多余水分的鱼平摊开来，用姜、蒜、花椒、干红辣椒、葱段、料酒、盐腌制。腌制大约需要两天两夜，此间给咸鱼翻身一次，然后就可以悬挂晾干了。

做糍粑鱼，腊鱼并不宜晾得过干。待晾至七成，将鱼肉斩块，放入温水泡10分钟回水。另热油锅，放入姜、蒜爆香，下鱼块淋酱油红烧，加水炖煮。最重要的是，待鱼快熟时，需加入少量醋和糖调味。盖上锅盖再焖一会儿，鱼汤快干的时候，就可以出锅了。

我在宜昌西陵区沙河村的艳青山庄尝过一份糍粑鱼，很喜欢。熏腊制品味道刺激，吃得多总有些吃不消。糍粑鱼恰好是中庸的。它有腊味，但不浓烈；有风腊后鱼肉纤维清晰，口感有嚼劲的特点，但也保留了些许鱼肉本身的弹滑，绝不让人觉得柴。糖、醋的添加是点睛之笔，大大提升了鲜味。

糍粑鱼是家常菜中的家常菜，不妨放心多尝试些小馆子。

鱼火锅

若是尝试野生江鱼，推荐艾家镇桥河村的“抱江楼”。据老饕说，那是“宜昌唯一常年保证野生鱼供应的地方”。鱼都是现杀现煮，不进冰箱。老板做鱼火锅，用的是自家做的豆瓣酱，有自己的一番讲究：“要用刚刚泛红的土辣椒，太红的水分太多，腌起来不好吃。”“豆瓣发酵半个月，发狠了豆瓣变成蓉，太软。发不够又不香。”“保存豆瓣酱一定要恒温，温度高了就会继续发酵，过了最好的劲头。”为此，店家在下游9公里处搞了个基地，用一方天然山洞做土菜储藏室，准备在今年夏天大批量做酱。“以后就可以不再混用郫县豆瓣酱了。”

“抱江楼”的另一好处是环境不错。正好就在江边，正对着烟收坝，有一方院子。我们去的时候是中午，有四位姑娘吃完饭，就着冬天的暖阳，喝茶、观江景，好不惬意。

如上文所述，西坝地区是宜昌吃鱼的老聚点。除了黑子鱼馆，祥和鱼馆和渔老大都是叫得上名字的店。

家常鱼火锅，有老饕还推荐胜利二路小雨天酒楼。该店地处宜昌市老码头九码头，立于水运客流穿梭之地数十载。老板两口子做生意踏实诚恳，货源来自长江、清江，鲜鱼做法数十种。首推黄骨头火锅。该店所经营的野生黄骨头体态匀称，流线感十足。全部鲜活现称，大师傅于数十分钟内烹饪出锅。家常最美，咸鲜微辣，肉质口感嫩而不散，配以火锅豆花同煮。鱼蘸特色味碟下酒，豆花伴鲜汤入口，尤其味美。

说到以豆花煮火锅，不得不提到鱼豆吉，长阳小伙子开的店。做四川式的鱼火锅，招牌是解决了豆浆久煮溢锅的问题，得以用调味的豆浆代替清汤来涮菜。这个奇思妙想还是从前一位顾客在吃懒豆腐时的主意。

如果想把鱼火锅吃得精细些，前文已经详述的沙龙宴洈水鱼头火锅值得一试。鱼汤配鲊广椒泡饭的吃法确实让人有再试试的冲动。

肥鱼

论材料，宜昌市面上至少有三种肥鱼：野生肥鱼，与野生肥鱼形态相似的长江、清江养殖肥鱼，通体雪白的广东养殖肥鱼。三种鱼的价格差距不小，口感味道也有较大的差别。现在野生肥鱼已经十分少见了。

论做法，桃花岭饭店的白刹肥鱼是传统名菜。它的玉米肥鱼和三峡工程大酒店的肥鱼狮子头是创新吃法里的翘楚。宜昌的奶汤肥鱼以同属一家公司的“聚翁”、“放翁”最有名。这家餐饮企业正是做肥鱼起家的。

豆浆鱼火锅

前文鱼火锅里提到的胜利二路小雨天酒楼也有一道口碑不错的肥鱼两吃：优选1斤半左右长江肥鱼，剔其骨熬奶白浓汤，“鲜美滑嘴，数九寒冬一碗下去腹内热气升腾”；另一做法是鱼片剔骨，鲜椒爆炒，“肉质嫩，口感滑，入口即化，口感鲜美微辣”。

小河鲜

我在宜昌吃到的小河鲜一是刁子鱼，二是江虾。炸刁子鱼是家常菜中的家常菜，全靠掌勺师傅日积月累的手感和眼力见。“自己人”是做家常菜出名的“街坊餐厅”，炸法确实地道。

江虾只要够新鲜，吃起来都不会太差。聚翁饭店做油爆。虾去头去脚，六七成油温下锅炸约1分半钟，起锅加椒盐调味。外面酥脆，里面甜甜的。

油爆江虾

三峡工程大酒店做江虾就是别具一格了。他们把虾去壳洗净，用芹菜、生姜、大葱、胡萝卜等腌半小时去腥味，然后切小丁打上劲。六成虾肉混合三成肥肉丁，加蛋清、生粉再二次上劲。最后加入一成荸荠碎。掏空一个西红柿，将馅子填进去，用鸡汤蒸20分钟。本来这道菜已经齐活了。为了提高档次，他们还加了葛仙米淋在面上。葛仙米用水发1天，而后蒸3小时以上，再放到蔬菜汁里蒸半小时。整一道菜唤作“峡口明珠”。这道菜和他们做的肥鱼狮子头不相上下。西红柿提供的微微的酸甜恰到好处，虾肉鲜弹，荸荠爽口。浸着西红柿的汤汁微黄，喝起来异常鲜美，只知道是鸡汤的底，但总好像还有些什么。经总厨指点，才知道汤里调了萝卜汁，既是提味又是增色。

小吃和主食

宜昌的萝卜饺子，最著名的属南北天城溜坡上的一家小吃摊：“正宗胡姐脆皮萝卜饺子。”这家小吃摊上过电视，老板娘爱吆喝善经营，摊前时常要排长队。萝卜馅里放大量芫荽、辣椒粉，炸得金黄金黄，是街头小吃的重口味。高档餐厅里也做萝卜饺子。桃花岭用它做招待菜，口味调得清淡，面浆上得薄。炸出来的形状像一捧花草，外皮酥，里馅糯，鲜美得很。“醉爱我家”有道地方风味的主食值得一试：吊锅饭。过去人家用火笼，在上面挂生铁铸的吊锅做饭。总厨王海军学了这一套，去农村土作坊里买一批黑黝黝的吊锅排在开放厨房的窗口上。锅是煮吊锅饭的关键。“这种生铁锅不容易导热，受热时间长，能让米慢慢变焦，口感不会硬。而且它比不锈钢的透气性好，焖出来的东西更香。”

萝卜饺子

传统吊锅饭将生米下锅直接煮到稀烂，餐厅自然不能这么做。王海军拿晚稻米，先煮到七分熟。“饭粒外面软，里面有硬芯就是到了火候，拿出来再蒸熟，晾干水汽。”这样做，米粒分明，有嚼劲。过去宜昌水田不多，米是金贵食品，土豆、豆角、杂粮才是主食。因此吊锅饭里少不了这些东西。调味除了盐，有两样配菜，一是腊肉丁，二是外婆菜。外婆菜是各种咸菜丁的统称。所有东西拌好，在吊锅里焖15分钟到20分钟，香味就出来了。

（感谢宜昌市餐饮协会和《三峡商报》沈冰先生对本文的帮助）

长阳：深山里的土家族宴席

记者◎杨璐　摄影◎贾睿

十碗八扣是土家族最隆重的宴席，它不但有固定的菜式，也有隆重的礼仪，吃饭更是一个仪式

想吃到最地道的长阳土家族美食，要从县城坐船沿清江而上两小时，或者开车4个小时以上，到深山里，巴国故地去。一代又一代的土家族人就地取材，用繁琐的工序，耗时巨大地把当地盛产的苞谷、土豆、猪肉、豆子等普通食材做得花样迭出、有滋有味。细尝这些看似朴拙却很入味的食物，深深体会到主人把平淡生活过得有声有色的用心，那是一种家庭的温暖。

盛宴：十碗八扣

即便被浓雾笼罩，清江水的碧绿依旧是这个阴冷潮湿的湖北冬天里最抢眼的颜色，它努力透过盖在江面上的层层浊白引人联想。狭长的长阳县城依山临江而建，沿江是最近几年才填出来的景观大道，路边是一家紧挨一家的吃鱼馆子，山泉汇集的清江幽静清雅，清江鱼以肉质细嫩、味道鲜美著称于世，到长阳吃鱼几乎成了县城的一项旅游资源。而我们要从鳞次栉比的流行招牌中寻找的是一种年代悠久、世代绵延的美食：十碗八扣。

十碗八扣的意思是十碗菜里有八碗是扣菜，统一在蒸笼里蒸出来

十碗八扣的意思是，十道菜中有八道菜是“扣”菜，先在小碗里装满菜，在蒸笼里蒸熟，出菜时，将其倒入大碗内，部分加少许汤，菜呈半圆形。民国的《长阳县志》中记载，邑俗，客至款饭。遇节，相互宴饮。姻家显贵，依时款，或十簋，或八簋一火锅，或五簋四盘，或四簋二盘不等。簋，原本是古代一种食器，专用于盛放大鱼大肉，后来成了大碗的代名词。十簋，就是十碗，传统上土家族最隆重的宴席。

蒸鱼糕

今年84岁的田超云是当地历史文化爱好者，他告诉我，记忆中的第一顿十碗八扣是在1939年，他的姑姑要嫁给山里人家，祖父卖了猪毛去宜昌给姑姑办嫁妆，那时候交通不便，来回要一星期，风光地办了一场十碗八扣宴。可是姑姑结婚没几天，姑父就被国民党抓走当兵去了，再也没回来。6年后祖父和父亲相继去世，母亲让他早点完婚，把媳妇接来可以多一个劳动力。那时家里已经很穷，只能砍了山上的树，又跟亲戚邻居借了钱和肉，办了一场喜宴，吃的还是十碗八扣。

可是如今的长阳县城里，十碗八扣成了一个传说，本来承载一个土家族家庭红白喜事、生老病死的饮食仪式，现在却供到了历史的台案上。民族文化园对面的土菜馆是县城里唯一还做十碗八扣的餐馆，仿佛是土家族文化的活展品。

十碗八扣的第一道菜叫“头子”，主要材料是肉糕。肉糕分多扎，摆满，每扎切成四坨，每坨呈三角形。肉糕的顶部是用粉条、黄花、南瓜丝、洋芋丝、木耳炒一起，盖成一团，叫作帽子。第一道菜通常还会插花，红事插红花，白事插白花。第二道菜是羊肉豆腐，豆腐切成坨，垫在羊肉下面。第三碗是鸡肉，鸡肉下面垫的是米饭，米饭里放了许多种佐料，如果没有鸡就用排骨替代。第四碗是猪肚薄片，下面垫的是海带。第五碗是无可取代的重点菜蒸肥，在小碗里放上肥肉多瘦肉少的大肉片，拌上苞谷面，再放上洋芋坨，出菜时，倒扣在大碗里。第六碗是肉圆子。第七碗是炒笋子。第八碗是冷菜冻鱼。第九碗也叫“正菜”，是猪肉片，下面垫着豆豉或椿芽。第十碗是汤。十碗上齐后，还要再上四碟开胃小菜，放在八仙桌的四角。

十碗八扣的原料都来自于深山农家

这十碗菜还只是作为宴席的十碗八扣的一部分，另一部分则是隆重讲究的土家族礼仪。76岁的萧国松是长阳土家族历史文化权威，走遍山野搜集土家族文化资料，2010年他的土家族民间故事在巴黎获得了世界和平民间艺术作品大赛的金奖。他告诉我，吃十碗八扣的时候，门口要搭一个45厘米高的台子，叫云台。台上一张桌子坐四个人，两个吹唢呐，一个打钹一个打鼓，云台的前面还要搭一个架子，红事挂红帐，白事挂白帐。每上一道菜，四个人就要吹打演奏，从菜出厨房一直演奏到摆上桌子，十道菜十个曲调，红事白事曲调不相同。

上菜的人也不同凡响，当地人称他们为“打大盘”，除了菜要端得平稳，嘴里还要和着云台上的曲调唱词。我们请到的“打大盘”是资丘镇人田乐子，他虽然已经75岁了，动作却敏捷精干，在厨房里看起来就是一个普通的农民老汉，可是唢呐声响起、门帘一撩开，立刻神采飞扬，仿佛登台的名角。他高声唱到“一江秀水”，“水”字的话音刚落，迈脚进入餐厅，一下子把我们拉进了历史氛围里。田乐子是个民间奇人，他平时住在一个2米长、1米宽的棚子里，只放一张单人床，床上方打了木架子，用来搁置锅碗杂物。他并非无家可归，住在棚子里图的是自在，棚子面对着清江美丽的风景，平时他以喝茶、写对联消磨时光。十句唱词是他自己设计的，分别是：二泉映月、三阳开泰、四季呈祥、五福临门、六合逢春、七星高照、八仙过海、九九长寿、十登金榜。

摆菜也有专门的礼数，叫“扯席”。每一道菜上来，都要放在主客跟前，直到上新的菜，再把前一道挪走。谁有资格坐主客位置，这又是一门精深的学问。萧国松告诉我，土家族过事必须要请人负责统筹指挥整个宴席，红事叫指客师，白事称督官。这个人必须在村里有威望。在乡间，指客师被称为“三天官”，如果宴席是场大戏，指客师就是总导演。

67岁的杨运昌就是小有名气的指客师，他28岁就当上了村支书，在当地很有威望。

“山区天气冷，炒菜容易凉，所以发展出十碗八扣的做法，这里的每一道菜都至少经过两次加工，头一天做出半成品，第二天开席前再上火蒸一次，繁琐、费劲。所以现在请客，大家更愿意吃火锅省事，要非常讲究的家庭才愿意做十碗八扣。除非要往山上走，资丘为中心方圆50公里的土家族区域还延续着这个传统。”萧国松说。

第二天天不亮，我们就到码头，赶最早的船逆清江而上，到麻池去。麻池是一个古寨，至今还保留着几处清朝建筑，山上是海拔2000多米的原始森林。那里的女厨师陈千桃、刘桃英参加过县里的十碗八扣比赛，拿到过第二名，并且至今还在走家串户做原生态的十碗八扣。“我从十一到腊月二十七都不能回家，快过年了，打工的都回来了，祝寿的、结婚的、生小孩的都要办喜事。做十碗八扣要头一天进门准备，第二天中午开席，如果桌太多，可能还要熬夜准备，很辛苦。”陈千桃说。

做了20多年厨师的陈千桃身材强壮，动作麻利，早已经备好了做菜的原料。第一道菜肉糕是门面，也叫满堂红，做起来格外细致。她在一个带镂空小孔的钢盆里放上豆腐，用力揉挤，豆腐就顺着小孔挤了出来，变成了泥状，还要拌上鸡蛋、红薯粉、肉和姜蒜，再多加一些水，变成略干的糊状半液体，底下垫上芭蕉叶，才上格子蒸。陈千桃告诉我，肉糕第一讲究的是要嫩，多加水不一定有效果，主要还是得红薯粉的质量好。几十分钟后，肉糕出锅，是晶莹的粉白色。但这一道菜还没有完成，等把鸡蛋打散，涂在肉糕的顶上，第二次上火蒸，肉糕的表层就变成了金黄色。摆盘的时候，还要用红纸浸上水，泡出红纸水点洒在肉糕上，黄红相间，喜气洋洋。肉糕上的帽子是用粉条、黄花、木耳炒成。陈千桃说，这个帽子一定得在柴火烧的大灶台上，用猪油才能炒出她满意的味道。

用做肉糕的工具，陈千桃又做豆腐圆子。“从前杀一只猪，50斤就算大的了，吃不起那么多肉，很多都是素菜做成肉的形状代替的。肉圆子就用豆腐，肉片是把冬瓜切片，在锅里炸一下，没有猪肝就用土豆片代替。”陈千桃说。豆腐揉碎加上佐料团成小圆球，下锅炸，出锅的半成品外表金黄、香脆，这道菜放在碗里摆在一边，最后还要入锅浇汁蒸一次。

羊肉豆腐是陈千桃很得意的一道菜，羊是村里自家放养的山羊“每天早上放到山上去吃草，晚上它自己回来，这样的肉肉质好，而且一点都不膻”，为了让这道菜香味浓郁，陈千桃还特别用了羊油。炒鸡肉的下面垫的是糯米，它不是在原味蒸熟的阶段，而是炒完鸡肉之后，又继续放另一班佐料把糯米下锅炒，变成了赤酱色的炒饭。炒猪肝下面垫的土豆片也经过特别加工，先把土豆煮成半熟，然后切片晒干，变成外观类似虾片，做这道猪肝土豆片时，先把土豆片放在烧热的锅里炸一下，几乎跟超市里买的原味薯片一样的口感和味道。

陈千桃的自制豆瓣酱是她成为乡村名厨，走家串户的秘密武器。“七八月蚕豆出来的时候就开始做，把豆子铺在木板上，盖上椿树叶子，大约一个星期，豆子上就上了一层黄色的霉，然后把豆子放在太阳下晒到枯，用水把霉洗掉。再用辣椒、花椒、大蒜、盐、八角、桂皮泡水，把这水倒进豆子里去，这个豆瓣酱就算是做成了。”陈千桃说。她炒菜的时候，频繁加这个豆瓣酱，让普通的炒菜变得有滋有味。

陈千桃说，肉糕、蒸肉是土家族的传统大菜，即便请客办喜事不再做十碗八扣，这两道菜依旧是宴席的主菜。

猪肉来自农民家养的年猪，土家族的蒸肉外形上同米粉蒸肉相似，味道却不尽相同。底下的垫菜是清甜的高山土豆和南瓜，选切的肉片讲究的是瘦肉很少，肥肉多。自家饲养的土猪油脂丰富，蒸的时候流入到土豆和南瓜里，肥肉香而不腻，还吸入了南瓜和土豆的甜味。蒸得烂软的南瓜和土豆，因为浸透了猪油，也变得油香可口。

除了材料选得好，土家族蒸肉里因为加了榨广椒而形成独特的风味。榨广椒是土家族菜中酸和辣的来源。每年辣椒成熟的季节，把辣椒洗干净，籽挑出来，然后手工剁碎，剁椒按照1∶1的比例加入苞谷面，再放一些盐，不让它酸得过于厉害。把混合好的剁椒和苞谷放进坛里，剁椒和苞谷在密闭的空间里发酵，一个月后，榨广椒就做成了。陈千桃说，她做蒸肉的时候，用的不是当年的榨广椒，那样的酸味不浓郁，而是经过一年腌制，再放到锅里用大量猪油炒过的，又香又酸。加入榨广椒的蒸肉是席上最受欢迎的下饭菜，一勺舀下去，就是烂软的南瓜土豆、肥肉和榨广椒的混合物，拌进饭里即便是最普通的白米饭也变得肉香四溢。

家常菜：豆豉炒腊肉

什么可以代表长阳土家族的家常美味呢？去每一户长阳人家做客，都会有一道榨广椒的菜来招待我们，它的兼容性很强，跟腊肉、肥肠、土豆片、鸡蛋、豇豆搭配都很美味，而跟榨广椒地位相当的家常菜是豆豉炒腊肉。同外人的想象不一样，家家户户都会做的腊肉不是这道菜里的主角，长阳干豆豉才是本地的、难以获得的美味。

鄂西土家族地区山深地僻、层峦茂林，自古生活艰苦。因为物质贫乏，俭约不奢一直是当地的民风。“生计本薄，不简即无以为生。”萧国松告诉本刊记者，因为有这样的地理环境和民风传统，土家族想了许多办法把最普通的豆子做得有滋有味。

长阳干豆豉的外观跟进入全国超市的四川豆豉酱或者湖南豆豉不一样，更接近于朝鲜族的开胃小菜酱豆子。它可以作为佐餐的小菜，更作为一种主要食材加入烹炒的行列。长阳豆豉滋味浸入到了豆豉里，而不像其他种类的豆豉一样浮在豆子的表面，豆子本身的香气和各种香料的味道混合在一起，成为长阳豆豉特有的风味，经验丰富的长阳主妇尝一下就知道哪些是用传统的手工工艺加工而成的，哪些又是食品工厂批量生产的。她们只买手工生产的豆豉。可是手工豆豉产量有限，即便在长阳县城卖的也不多，本地人都知道这样正宗的豆豉现在只有距离县城遥远的深山里还在做。

覃士元的豆豉坚持手工制作，在长阳县很受欢迎

我们从市场摊贩那里要到了覃士元的电话，她家在距离县城有4小时车程的深山里，山崖打出的狭窄公路沿途翻山越岭，少有人烟，在还有1公里多的地方，车也走不了了，只能顺着远处覃士元家炊烟的方向步行。覃士元家住的是传统的土家族房屋，厚厚的墙壁是土夯起来的，正门进去是大堂，房间沿着大堂向两侧对称铺开，只有高处的小窗，即使白天屋子里也很昏暗。山里偏僻幽静，年轻人长大成人都到城里谋生了，连父母都跟着下山定居，山上住家越来越少。覃士元和丈夫从前也在县城打工，因为公公生病需要照顾才回到山上来。因为少有人烟，我们离开的时候，覃士元的公公还流了眼泪。

住得几乎与世隔绝，覃士元和公公的日常生活回归到小农经济的自给自足。她有3亩田和10亩山，家门口的菜地上种着白菜，田里种着苞谷和黄豆，上山砍柴就是烧饭取暖的燃料，养了两头猪，靠外墙放了一排圆木桶，漫山遍野开花的时候，蜜蜂是深山里的常客，这些圆桶是用来采蜂蜜的。跟专门养蜂买卖用方木箱不一样，圆桶每年只采一次蜜，算是自然的馈赠，主要是自己家里吃，不进入流通领域。

做豆豉是覃士元寂寥的深山生活的额外收入，她用的是自家地里种的本地品种黄豆，跟我们常见的黄豆外观不一样，当地的黄豆的个头儿同绿豆相仿，形状略长，并不规则。覃士元告诉我，她最开始也曾经用常见的黄豆做过豆豉，那个价格便宜些，可是不香，所以还用回了传统的豆子。

土家族人家专有一间屋子燃着柴火堆，既取暖又用来熏制腊肉和豆豉

黄豆准备好后，她先放在大锅里干炒，锅一热起来，黄豆的香气就弥漫了整个厨房，这是一个体力活，要站在灶台前不停翻炒半小时，然后锅里加满水开始煮。覃士元告诉我，要把小豆子煮到发胀，饱含水分为止，这大约需要两小时。豆子煮好就放到大蒸笼里蒸，一共要蒸10小时，这时的豆子从外观上跟普通黄豆泡水后的大小已经没有区别了。覃士元说，这一道工序是为了让豆子变软，容易嚼。

10小时后，进入了长阳豆豉同其他地方豆豉相比最特别的步骤，覃士元把蒸好的豆子倒进大编织袋，放在一个巨大的竹筐里吊在柴火堆的顶上。覃士元家最边缘的一间房席地划出一个大圆圈，架起山上砍下的碗口粗的树干，用树枝引燃，微微冒着烟，房顶上挂着前些日子杀好的年猪肉，豆豉筐也一同挂在一起，烟熏火燎。“这其实是让豆子发酵的过程，一共要熏3天，熏到豆子能拉丝才算是到了时候。”覃士元说。

熏好的豆豉，覃士元分别倒进大澡盆里，拌入盐、花椒、大蒜、姜，借着发酵后豆豉里带有的水分把香料拌匀，然后腌制至少一天。腌好的豆豉放在竹簸箕里摊开了晒。晒是一鼓作气的事情，起码要有连续两天的晴天，所以，覃士元说她每次开做豆豉都要看天气预报、算日子。“做豆豉是个辛苦活，每天早上5点钟就要起床，晚上要忙到23点，豆子、时间、火候都要足，稍有差错味道都不一样。煮豆子、蒸豆子一定要用山上的枯柴才好，用煤气味道就不对。用家里的灶台做，每次只能做100斤豆子。”覃士元说。

黄妈妈的姑妈至今仍用木锤擂懒豆腐，土家族老人们觉得这样加工出来的懒豆腐口感更好

3年前覃士元开始尝试把自己做的豆豉拿到县城市场上卖，她要先用农用车送到镇上去，再拜托镇上的公车带给县城的亲戚，没想到她的豆豉在县城里一上市就受到了识货的家庭主妇们的欢迎，拥有一批忠实的顾客。

豆豉炒腊肉这道菜里，长阳豆豉不是只用一小撮把锅爆香，它在数量上占有绝对优势，要淹没掉腊肉才可以。传统的长阳土家族只有在过年和红白喜事时才吃鲜猪肉，整年以腊肉为食。土家族杀好年猪后，把猪肉放在大木盆里，拌上盐盖上蓑衣腌制3天，然后同样挂在柴火堆上熏，要熏一个月，其间火不可以停。虽然山里气温低，可是火灭了肉就要坏，所以做腊肉的时节，家里老人就要在柴火堆前守着火。刚刚熏好的腊肉透着金黄色，选其中瘦肉多、肥肉少的切片，同豆豉一起炒，豆豉特有的香气同肉香混在一起，略有些咸，却是苞谷饭的好搭档。

火锅：豆浆粑与懒豆腐

在长阳，每一餐饭都有一个热气腾腾的汤锅来驱散阴冷潮湿之气，喜欢重口味的就会选择豆浆粑，爱喝清淡的吃懒豆腐。豆浆粑可以理解为一种汤料或者火锅的锅底。它的外貌很丑陋，颜色像花椒粉，可是颗粒要粗糙许多，甚至还结着块，外地人很难把它同美味甚至食物联想起来，本地人却真心热爱这道美食。

土家族不浪费一点食材，又因物产单调，极爱用香料来增加饮食的滋味，豆浆粑就是这种饮食传统的典范。它的原料是磨豆浆滤出的豆渣。覃士元说，刚过滤的豆渣要在锅里炒干，然后跟豆豉的做法一样，挂在柴火堆上熏制发酵，大约经过3天时间，豆渣发酵长了白毛，毛越长发酵得越好，把发酵充分的豆浆粑倒进盆里加入花椒、辣椒、姜末、蒜末腌制，再经过一天时间，摊开在太阳下晒，白毛晒掉了，豆浆粑才算做好。

经过发酵的豆浆粑营养丰富，有种特别的鲜香，也是百搭的汤料。覃士元的做法是用豆浆粑煮白菜和腊排骨。白菜是家门口菜地上种的高山品种，早晚温差大、生长时间长，又全部是有机肥，纤维粗、清甜。腊排骨是去年杀年猪后的产物，挂在柴火堆上烟熏了一年时间，香气很足。在豆浆粑里炖的时间越长，白菜和排骨本来的甜和香并没有被味道浓重的豆浆粑所掩盖，反倒吸收了精华，增加了味道的层次。

清江产鱼，以肉质细嫩闻名天下，用豆浆粑做鱼火锅也别有一番风味，特别是煮得皱起来的鱼皮，又厚实又蓬松，充分吸入了花椒香、酱香和微微的辣味，又没有掩盖住清江鱼本身的鲜美，实在是让人意想不到的妙物。更有人把蚌肉、腊肉和豆浆粑煮在一起，叫作三味火锅，在湖北很受欢迎。

豆浆粑味重略咸，最好配着苞谷饭吃。它是由大米和苞谷两种粮食组成，在餐馆里经常看到的是一半米饭、一半苞谷，黄白分明，添饭时，舀半碗米饭，再舀些苞谷面拌在一起。家庭吃则是苞谷面和大米混杂在一起，成为银包金或者金包银。煮这种饭，要先把大米煮到半熟，然后掺入苞谷面，回锅再煮。鄂西的大米油分不大，煮好后黏在一起，滋味和口感都不好，可是加入了甜、香、颗粒状的苞谷面后，弥补了大米本身的劣势，还成了独特的土家族风味。

在长阳土家族的餐桌上，地位同豆浆粑相当的是懒豆腐。长阳有俗语“苞谷面饭懒豆腐，甑蒸锅煮满屋香”，吃苞谷和懒豆腐是长阳人最家常的记忆。长阳黄妈妈的孩子已经离开家乡多年，在外地定居，那里吃不到懒豆腐，她就把豆子磨成干粉定期寄出去，表达关心和思念。黄妈妈解释说，这个不需要像做豆腐一样过滤和卤水点，所以叫作懒豆腐。可实际上它的形态同豆腐大不相同。从外表看，它更像是加了青菜末的豆浆，可是用家庭豆浆机却做不成懒豆腐，因为它除了青菜、咸味还有花椒等香料的味道。要做出一锅正宗的懒豆腐，还是要颇花一些心思的。

我们吃的第一餐懒豆腐就没有做成功。制作懒豆腐，用的还是绿豆大小的长阳本地黄豆，先用冷水泡上一晚，泡到发胀，这一道工序不能速成。我们为了赶时间，用热水泡了几个小时。做出的懒豆腐，豆渣同豆浆搅混在一起，如何煮沸翻滚都分不出层次，像一锅研磨粗糙、没有经过过滤的豆浆。追求完美的黄妈妈对这个结果非常不满意，这是她的孩子特别爱吃的一道家乡菜，她就格外想让我们也能感同身受。

第二次，她严格用冷水浸泡足够的时间，然后要把豆子、花椒、大蒜放在特制的陶钵里研磨。陶钵的开口有脸盆一样大小，底部像饭碗一样宽，又高又深，钵里面密密麻麻是放射状的棱线，它们增大了摩擦力，才能把豆子、花椒和大蒜磨碎。捣磨的木杵也很讲究，一头是圆棍，一头做成了斜坡的平面，用的是花椒木、柚子木这样的香木。

加水把豆子磨出浆来，最熟练也要半小时，对于准备晚饭的上班族来讲，这道菜在时间上显得奢侈，却无法用便捷的豆浆机取代。黄妈妈告诉我，手工研磨的豆子，会有比较大的颗粒，煮成懒豆腐，这些颗粒嚼起来很香，而机器打磨的豆渣，都糊在了嗓子里，不清爽。“我们原来都是前一天晚上泡好豆子，中午休息时回家磨好，晚上下班做饭。工作忙的时候，老人就在自己家里磨好给我们送过来。”研磨好的懒豆腐放到锅里去煮，随着翻滚，豆渣都沉到了底部，豆浆和豆渣分出层次，吃的时候，浆水是浆水，豆渣是豆渣，这样的口感才让黄妈妈满意。

懒豆腐里加的青菜也不随便，是专门准备的南瓜叶。黄妈妈告诉我，南瓜叶刮油、祛瘀，土家族一直有吃南瓜叶的传统。每年南瓜成熟的季节，她就选择最嫩的南瓜叶子剁碎，分装在袋子里，放冰箱里冻起来，就是一年里吃懒豆腐的配菜。她快递给远方孩子的当然也还有加工过的南瓜叶。

懒豆腐把浓郁的豆乳的口感同花椒、姜和蒜的香气结合得浑然天成，搭配它的最好食物是洋芋。因为懒豆腐清淡，对洋芋质感要求很高，要用当地高山上种植的洋芋，煮熟，然后放在烤火的炉子上烀，当洋芋皮水分蒸发掉，甚至有些焦黄的时候，烀洋芋才算到了火候。它的口感沙糯、香甜，泡进懒豆腐里吃上一碗，就是长阳土家族日常生活里的温暖和幸福，那是时间和心意熬出的味道。

湖北莲藕与洪山菜薹

主笔◎吴琪　摄影◎关海彤

一大吊子排骨莲藕

不爱喝排骨藕汤的人，不能叫作湖北人。那一大吊子煨到排骨在锅里微微发颤、莲藕的粉红色和清香扑面而出、一层薄薄的粉白色汤衣蒙在面上、油花儿轻轻飘动的藕汤，在幼年时就植入了几乎每个湖北人的味觉里。它关乎美味，也关乎温暖、亲情，和每个人的成长相伴随。洪山菜薹是另一个传奇，在味道浓重的湖北菜肴中，它越冬而生，清甜纯正，仿佛鄂菜中的轻盈一笔。

那一碗汤

湖北人关于美食的记忆，第一缺不了的就是莲藕。

我妈常说，再穷的人家，除了三年自然灾害期间，那每个月煨一次藕汤是少不了的。湖北人只要说“藕汤”，都心知肚明指的是排骨藕汤，只不过物资贫瘠的岁月里，富裕点的人家用筒子骨和排骨，日子紧巴的人家用肥肉或是猪蹄、内脏之类的。

煨藕汤少不了砂锅吊子，“吊子”是湖北方言，指一种尖底的黑砂锅容器。吊子在灶火上慢慢熬，只要经济上允许，肉一定要舍得给，不然太瘦的汤既引不出猪的肉香，淀粉质的藕也沾不够油腥，白白浪费了一大锅原料，香气都闷着发挥不出来。一大吊子正宗的藕汤里，排骨和藕各占一半，煨到肉和藕的味道都混合到汤里，肉轻轻一撕就能从排骨上掉下来，藕变得白色中透着粉红。盛出一大碗堆着肉和藕的汤，洒上切成寸断的小葱，汤上还蒙着一层薄薄的粉白色汤衣。

我爸妈都说，他们小时候住大杂院的日子里，每家只要能攒点肉，就琢磨着凑齐原料来煨藕汤。一家煨汤，满院飘香，大家开玩笑说：“吃肉不如喝汤，喝汤不如闻香。”武汉人豪爽大方，即使自家也盼望了很久，等汤好了，还是会给邻居每家人盛一小碗。这样下来，一个月里不是自家煨汤，就是邻居送来藕汤。

如果家里有客人来，头一天主人就会用炉子煨好汤，汤在砂锅吊子里放上一晚，第二天客人来了热一遍，味道更加浓厚醇美。湖北人的藕汤好像不是用来配主菜的，它本身就是一道关键的主菜。客人上桌，主人往往给每个客人单独盛一大碗藕汤，排骨和藕满满地堆在汤面上，再盛一盆放在桌子中间。大家吃完了各自碗里的，再吃别的菜，中间那盆藕汤也像菜一样，吃的是它，喝的也是它。所以藕汤的记忆，是和大家庭、邻里之间以及每个人的成长相伴的。

过年时排骨藕汤更是少不了，奶奶和爸爸都极爱做吃的，对于过年的讲究丝毫不马虎。要说备年货，在物资匮乏的年代，听说奶奶为了年前买到排骨，往往带上竹编的筲箕和砖头，整晚排队，实在累得不行了，跟后边的人说说，把筲箕和砖头放在队伍里，自己歇歇再过来。排一整夜买来的排骨，一定是用来煨藕汤，可见藕汤对于湖北人来说何等重要。排在前头的人还能买到猪下水，猪下水不在计划供给之列，不用票。奶奶若能买到猪大肠，就把它和豆腐干、豆腐皮、整节的藕卤在一起，这些卤味都沾了浓重的肉香。

奶奶和姥姥大家庭里几个子女各自成了家，过年时轮着走亲戚。不管去哪家，要是没喝到藕汤，那肯定是不够味的。于是年节期间，好似大家庭开的一个品鉴会，除了尝尝各家做菜的手艺，同样是排骨藕汤，今年哪家煨得好，哪家的藕最粉最香，大家喜欢评说一番。想想整个湖北都差不多，排骨藕汤植入了绝大多数人的味觉记忆中。

“粉”是评价汤里的藕最重要的一个标准，它的含义相当于北方人所说的“面”，用来熬汤的藕必须要煨得烂。但是藕的烂，并不是外形烂在汤里，那可没了卖相。藕的外形还是滚刀块，只是一口咬下去，藕如栗子般很绵软，淀粉质的香味又浓稠。藕咬一口，丝如胡须般扑向食客的面颊，轻轻挠痒痒。藕丝不能太多，拉起来不宜太重，这样藕就太老了；但是没有藕丝的话，藕显然又太嫩，淀粉含量少，吃起来不香。

如果没有买对藕，就算把吊子底煨穿了，藕也烂不了。这买来的若不是汤藕，一吊子汤煨下来，藕自岿然不动，丝毫没有把自己融进肉汤的意思，咬在口里生生脆脆，肉汤和藕是分离的。喝汤的人会斜着眼看着主人：“伙计（方言，‘兄弟’的意思），这买的是么斯（方言，‘什么’的意思）藕，哪里叫藕汤咂！”做汤的人也会不好意思，好似犯了一个低级错误。

开油锅 炸年货

藕在过年时也是做菜的好食材，味道鲜美，价格不贵，每家每户都会把藕放进年夜菜里。炸藕夹或藕圆子是另一个甜蜜的记忆。藕经过油炸后，淀粉的香味加上口感的酥脆，特别馋人。

我小时候的过年记忆里，最开心的是爸爸准备“开油锅”。年轻时从汉川来到武汉谋生的奶奶，已经在汉阳盖起了一栋三层的楼房，爸爸就在楼前的空地上，架起生铁炉灶，放上铁锅，开始炸年货了。要炸的吃食不少，所以“开油锅”一般是要熬夜的，

等到爸爸掌厨了，生活更富裕了。大年二十八或二十九的下午，爸爸从房里牵出电线，备上电灯泡，准备熬夜炸年货了。锅里的菜籽油烧热后，再把刚做好的肉丸鱼丸往油锅里放。武汉人把“丸子”叫作“圆子”，取“团团圆圆”之意，过年时一定要吃圆子。油烟裹着鱼肉的香味升腾，明晃晃的亮光在黑夜里聚拢了欢庆的气氛，对我来说意味着小孩子可以不用按时睡觉，我和弟弟都高兴地围着油锅转。

现在和爸爸聊起来，才知道他炸年货的顺序是有讲究的。那时候为了省油，一般先往油锅里放肉圆子。肉圆子里有不少肥肉丁，所以在锅里不太吃油。肉圆之后炸藕夹，藕夹是湖北特有的做法，将藕切成片，其中每两片不完全断开，中间加上调好味道的肉末，外边裹上鸡蛋面粉糊，再到油锅里炸得酥脆。用来做藕夹的藕，要求不是太高，脆一点或粉一点都行，所以好藕用来煨汤，剩下的可以做藕夹。炸藕夹和北方的炸茄盒类似，不过茄子极为吃油，炸起来比藕夹更油腻。

炸藕夹之后，再炸鱼块。因为鱼块会让油沾上鱼腥味，所以顺序靠后。湖北的湖鱼河鱼非常多，吃鱼讲究新鲜，如果是吃全鱼，翘嘴白、桂鱼、鳊鱼等可以红烧或清蒸着吃。如果是把鱼分不同部位来吃，一般最嫩的鱼肚卸下来，用一只手压着鱼肚子，另一只手拿着刀，轻轻地从手掌下往回剔出极薄的鱼片，然后裹上蛋清来滑鱼片。鱼最上面的一层鱼白可以用来做鱼圆子，靠近骨头的一层鱼肉称为鱼红，加在肉圆子的原料里，使肉圆子更鲜嫩。剩下的鱼头鱼尾鱼骨头，用来炸鱼块。

过年时客人来得多，鱼块可以提前备好。做鱼块一般用草鱼或鲢鱼的下脚料，剁成两个火柴盒大小的块，用盐、花椒、胡椒等稍加腌制，再裹上面粉糊来炸。在过年的吃食里，我对炸鱼块最不喜欢，面粉裹着瘦瘦的鱼骨头，既没有鱼的鲜嫩，更谈不上鱼肉独特的滋味，只是没有浪费鱼的下脚料罢了。不过待到吃鱼块时，爸爸有时候会将炸鱼块再放到锅里红烧，那层面粉糊和鱼骨头，又重新着上了鲜香味。

油锅里炸完鱼块，再用来炸翻饺。翻饺是将小麦面粉做成面饼后，撒上盐，切成三角形或长方形的块，每块中间划上一刀，将面皮两头从这一刀的缝隙中翻过来，有了个立体的造型，再放进油锅里炸香。湖北人不喜欢吃新鲜的小麦面食，北方人说的面香味，在湖北人这里成了面的腥味，放到油锅里炸熟后才觉得香。翻饺非常吃油，所以把它放在最后炸，一锅翻饺放下去，眼看着油面往下沉。翻饺当作过年的零食，吃起来咯嘣咯嘣，咸香咸香的。

藕圆子也是一道独特的湖北菜，有不同的做法，可以是炸藕圆，也可以是蒸藕圆。藕圆子可以加肉末，这样细细碎碎的藕末容易黏合到一起，再把藕圆子放到油锅里炸，又香又脆。更有湖北风味的藕圆子，外边裹上一层泡过的糯米，蒸熟后藕香和米香渗透在一起。还可以在藕圆子外层裹上阴米，所谓“阴米”是将糯米蒸熟后晒干，再蒸再晒，反复两三次之后，得到的阴米细小密实，浓缩了米的香味。将阴米裹在肉圆外，在油里炸熟了特别香。

藕在湖北人这里还有其他做法，我外婆是从沔阳迁移到武汉的。沔阳人擅长做蒸菜，“沔阳三蒸”天下闻名。沔阳三蒸简单说来是蒸肉、蒸鱼和蒸菜。这蒸菜的原料，外人一般是不会想到的，比如用米粉蒸藕丁、茼蒿、菱角米、萝卜丝。菜放在蒸笼的最下层，肉和鱼放置其上，蔬菜和鱼肉都把米粉当作介质，调上酱油、红腐乳汁等，味道互相融合，出锅时淋上香油、醋，洒上葱花。鱼和肉的油脂吸收到米粉里，一点不油腻，吸收了油脂的米粉使得素菜又增香不少。

采藕的工人从湖中挖出莲藕，冬季的莲藕非常适合煨汤

一顿湖北人的过年饭，独具风味的菜肴有排骨藕汤、炸藕夹、糯米蒸藕圆、腊鱼腊肉、自制香肠等。中国烹饪大师卢永良告诉我，湖北菜的特点是原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜。鄂菜最大的特点是喜欢将动物性原料、植物性原料和水产性原料结合起来，一道菜里往往是主料加主料的搭配。比如排骨藕汤，一般用3斤排骨和3斤藕，两者都是主料。

九孔藕

湖北人没有多少挨饿的记忆。卢永良跟我聊起来说，生长在鱼米之乡，湖里素的有莲藕菱角，荤的有小鱼小虾，还不至于挨饿。他的老家天门有句俗语，“十年九不收，收了一年狗都不吃糯米粥”。这“十年九不收”，主要是指洪涝灾害严重，但是一旦保住了收成，吃食是很富裕的。号称“千湖之省”的湖北，代表性的美食很多是与湖泊相依偎的。我爸妈也说，全国闹饥荒的年代他们十来岁，母亲每过一两周，连夜坐船去武汉周围的农村，买些蔬菜湖鲜回来，大家即使吃得没有以前好，也没饿过肚子。

如果要挑选出最能代表湖北特色的年货，我想到的还是莲藕。冬天一般是万物萧条之时，淤泥包裹的湖面下却依旧能挖出白嫩嫩的新鲜莲藕，这种植物性的美味在冬天尤显珍贵。虽然我从小喝排骨藕汤长大，却从来没有去细究，一碗味道顶级的藕汤，它从原料到手艺经过了哪些奇妙的变化。那些抚摸过莲藕的采藕人，那些用双手塑成黑砂吊子的手艺人，那些用点睛之笔让香味“跳”出来的大厨们，怎样共同决定了一碗藕汤的极致味道？

食材本身最为重要，于是我决定从武汉出发，去找寻最美味的煨汤莲藕。湖北产藕的地方非常多，莲藕的整体质量高，好像很难证实哪里是“最好”的。我知道的一个常识是，九孔莲藕是上品，质量胜于常见的七孔莲藕。但在九孔莲藕的产地，就有好几个竞争激烈的选项。

我向卢永良请教，他提到仙桃沔城莲花池、蔡甸莲花湖、浠水巴河九孔藕都是顶级的藕。蔡甸的莲藕种植面积大，比较产业化；沔城和巴河的藕产量小，市场上不多见。我对不量产的食材更怀有崇敬之心，于是来到距离仙桃市区40多公里的沔城镇，想去看看顶级的藕，是怎么不一样。

第一眼看上去，沔城莲花池好生凋敝。池子有大小不等的几个小湖，一些地方是水面，一些地方黄褐色的淤泥上插着一根根稻草色的荷叶梗，它们低垂着腰杆，有些已经烂在泥土里了。看到淤泥的湖底，便知水面其实非常浅，有一两个捕鱼的人站在水里，露出了上半身。湖里看上去是没有生机的，映衬着四周灰色的树干，提醒人们，冬天是万物栖息的季节。

不过在养藕人眼里，湖底那淤泥下，可全是宝贝。67岁的郑启仁是个地道的藕农，他说：“我看一看湖面上的荷梗，就能知道哪支荷梗下有莲藕。”原来并不是每支荷叶梗下面都藏着果实，一枝藕最多能长出72片荷叶。郑启仁说：“特别是八九月份荷叶铺满湖面的季节，那长着莲藕的荷梗就好似孕妇，白头粉面的，又饱满又精神。”有经验的采藕人认准荷梗，大脚丫顺着这支荷梗往下踩，一旦触碰到淤泥里小的莲藕枝丫，脚马上条件反射式地往上抬起，以免踩坏了莲藕。他们再用脚横着摸摸藕的走向，便知道哪支是主藕，哪支是枝干，双脚顺着主藕的走向，在它两侧踩出两道槽，再用脚尖往上一挑，这支藕便能轻松地用手捡起来了。

沔城人用脚来踩莲藕，确实是个稀罕事。后来我又跑了湖北好几个地方，发现人们基本上用钢锹协助手来挖藕，也有人用水枪来冲，可沔城人却祖祖辈辈用脚踩。沔城州休闲农庄的老板谢均汉说，沔城建城的历史有1500多年了，传说建城时为了取土烧城砖建城墙，取土的地方成了后来的莲花池。这里处在长江、汉水交汇的冲积三角洲，湖里淤泥的营养特别丰富。人们还在藕田里养点鱼，草鱼和武昌鱼养不得，因为它们会吃莲藕的活梗，花白鲢和刁子鱼、胖头鱼都适合藕田。莲花池千年来形成的淤泥非常深，用手不好挖，再加上因为养鱼，池里的水不会完全放干，所以一代代传下来都是用脚来踩藕。

经过当地人的提醒，我才发现这沔城并不是普通的乡野之地。大莲花池的边上有一个高台，庙山门墙高三丈，粉红色，上嵌四个金字“广长律院”，据说是董其昌手书。广长律院始建于明天启年间，是湖北三大律院之一。沔城从明初开始，几百年来曾一直是府、州、县治地，因此这里庙宇桥梁特别多。莲花池在历史的种种变故中一直没有中断养藕的历史，所以这里的藕与今天的改良品种区别明显，它们比较细长，谈不上粗壮漂亮，但是煨到汤里特别软糯，滋味足，回甜长。热情的本地人王桃珍向我形容这种味道：“莲花池里的藕煨汤之后，一口咬下去，块状的粉浆从藕里流出来，满口都被藕香味包裹着。那种粉浆好像上等的鲫鱼汤，又白又浓，再吃到别处的藕，清淡、脆，不是这个滋味啊。”我和摄影记者喝到了她形容的藕汤，那种软糯好似在吃熟栗子，肉和藕的精华在汤里交织，香味极为厚重。我这才意识到，藕才是这道汤里的主角，湖北人喝汤其实是“吃”汤，首先要尝尝这汤里的藕是否粉，大块大块的莲藕就吃得人肚子半饱，极少去评价肉的味道如何。

莲藕的节奏

莲藕生长的周期真是让庄稼人满心欢喜，这一年四季里，与莲藕相关的作物生生不息。郑启仁说，莲分为三种：观赏性的花莲；以产莲子为主的籽莲；产藕和藕带的叫作菜莲。湖北人知道藕带是非常珍贵的时令菜，每年5、6、7月，刚种下去一两个月的藕秧长出了藕带，这种手指般细嫩的植物，可以说是藕的小时候。它们这时完全没有淀粉，吃起来像清脆的蔬菜，却又有鲜爽的甜味，清炒或是做酸辣藕带都很爽口。

藕带的主干被采摘人抽走后，原来的枝干又会长成主枝，这样一根藕可以抽十来次藕带。温度达到33摄氏度以上时，藕带每天能长1米长。仙桃万全镇镇委易书记告诉我，仙桃等地这一片冲积平原的腐殖土营养丰富，并且非常疏松，很适合藕带的生长。如果土质板结，藕带在泥里拱不动，就会变老，不再生长。所以湖北的藕带十分脆甜，外省吃不到这样的美味。

到了七八月份湖里长莲蓬，就意味着淤泥下的藕即将在泥土里往前钻，慢慢成形了。但是如果之前抽了十几次藕带，就基本断了这根藕的生命，接下来长出的藕又瘦又小，没有产量和卖相，只能留着庄稼人自己吃。所以准备产藕的荷梗，庄稼人才舍不得抽藕带，而是静候藕从夏天到秋末的成长。

9月初，新藕就可以上市了。这时的藕特别脆嫩，吃起来比梨还甜。卢永良说，这种新花藕适合生吃、凉拌或是滑藕片。所谓滑藕片，最佳是用米汤来滑，藕片在锅里只用短暂翻炒即可，加少量盐，吃的是它脆甜的原汁原味。接下来的时间，莲藕的淀粉质越长越多，待到10月末，藕里的淀粉质完全长成，此时是煨汤的最佳季节。再往后荷梗倒下，容易把湖里的水倒灌进藕孔里边，藕会有一点水臭味。不过湖北的藕已是最佳品质，所以人们会整个冬天都把它当作煨汤的好料。过不了多久，新一年的藕带又上市了。

湖边的人还会有一些乡间风味的菜肴，比如锅巴藕饭，将藕剁碎后和大米一起煮，一直煮到锅里出现锅巴，喷香喷香。还有荷叶尖炒鸡蛋，荷叶米粉蒸藕，将糯米塞进藕孔里蒸……

而用藕来煨汤，从秋天一直到冬季结束，藕的这种用途贯穿了人们冬天热气腾腾的餐食中。沔城莲花池的藕农们准备等到腊月十几后，加足马力踩藕，等春节期间卖个好价钱。

武汉蔡甸的采藕人是传统的用手挖藕，他们看上去好似孤独的考古人，在寂静的田间默默翻腾着淤泥。新翻的淤泥呈黑色，与面上黄褐色的泥土不一样，采藕人身后的淤泥好像是他开拓的一条战壕，粗细长短不一的藕被甩在泥土上，有点像残肢。藕裹着薄薄的泥土更容易保存，所以直到上市之前，它们都蒙着黑色的“面纱”。春节前也是采藕人赚钱的好时机，一个有经验的采藕人一天能采800多斤，收入三四百元。67岁的郑启仁是熟练的用脚踩藕的藕农，他自豪地说：“我若在前面踩藕，你后边的人捡起来清洗，根本就跟不上我踩藕的速度。”他们泡在寒冬的冷水里，每从泥里拖出一条藕，都会用双手捋去藕的淤泥，好像在从头到尾抚摸这条来之不易的生物。看过采藕人辛苦的劳作之后，会突然对吃到口里的每一块藕背后的采藕人，生出敬意。

鸡窝灶·吊子·手艺

在武汉的郊区——蔡甸姚家山，我才明白为何湖北人总说“煨汤”，到底这个“煨”是一个怎样的意象。龚义爽是个60岁的藕农，已将藕田承包给别人种植，但每天还是忍不住到田边种种菜，看看人家采藕的情景。说起最好喝的藕汤，他说肯定要有鸡窝灶。我是头一回听说“鸡窝灶”，便到他家看个究竟。

鸡窝灶和一般北方烧柴火的灶类似，但是这个灶口又大又深，直径大约两尺，深度也有两尺。平时炒菜将大铁锅放上去，若是煨汤，取下铁锅，将黑砂吊子放入灶里边。看上去黑砂吊完全被“埋”进了灶里。人们先用柴火稻草围在吊子四周烧，这时烧的是明火，吊子里放着猪肉。待到汤被大火烧开，主人会将大量的谷壳、锯末倒在柴火上，很快明火被扑灭，谷壳或锯末聚拢着吊子，有半个吊子那么高，用阴火将这一吊子汤慢慢地“煨”熟。龚义爽说，这一吊子汤大约十一二斤重，要用掉三四斤谷壳或锯末，煨出来的汤才好喝。

有时候人们会在做晚饭之后，利用灶灰的余热，将用大火滚过的汤慢慢闷，第二天早上起来，一吊子藕汤已经香飘很远了。只是现在农民不断住进楼房，鸡窝灶已经不多见了。

好汤肯定离不开好的烹饪器皿，在找到好藕之后，我决心去寻找一下制作吊子的手艺。卢永良说，汉川、宜昌、恩施等地都有人生产吊子。我和摄影记者来到汉川马口，在一位当地人的带领下，找到了原来全村生产吊子的马鞍乡炮竹湾。但是在村子里居然没有找到正在烧吊子的人家，原来吊子的主要原料是山西白煤的灰，再一比一地和上黄泥巴，经过高温烧制而成。现在白煤的灰不太好找，整个村子只剩下两户人家生产，今年的生产已经完成了。

虽然没有正在生产的作坊，村子里处处可见废弃的吊子，以及烧制吊子的窑洞。高温烧出的吊子是土红色的，还要放进土地里挖出的洞中，用稻草点火来烧，烧制5分钟后，便成了黑色的砂吊。做过多年吊子的胡桂平说，白煤烧过的灰不能太细，否则坯子不成形。好的吊子烧制后敲起来声音特别洪亮，没有杂音。煨汤的吊子是尖底的，因为如果是平底，用久了之后吊子底容易往下陷，尖底的不易变形。

这种民间传下来的吊子，在科学数据上也得到了支撑。卢永良说，根据测试，黑砂吊的保鲜度能达到90%以上，远胜于钢精锅。吊子的透气性也好，湖北人煨一吊子藕汤能喝几天，吊子起到了天然的保鲜作用。

有了九孔莲藕、鸡窝灶和黑砂吊子，这一锅藕汤的味道肯定错不了。卢永良说，和藕搭配的猪肉，最好取筒子骨和排骨。筒子骨上的肉不必剔得太干净，排骨也不用太瘦，这样肉的油脂和藕的淀粉充分融合，汤才会好喝。筒子骨和排骨煨到八成熟，再将藕放进汤里，如果藕放得太早，淀粉会包裹住猪肉，使肉的香味出不来。他自己还有一个小秘诀：一大吊子汤里，放一小块巴掌大小的腊肉皮，这汤就格外鲜美啦！

钟声塔影下的洪山菜薹

菜薹是湖北人的另一个骄傲，在同样纬度的菜薹产地，湖北的菜薹尤其清甜可口。其中以洪山菜薹最为闻名，很早就成为朝廷贡品。从流传至今的故事来看，既有三国时期孙权母亲病中思念洪山菜薹，孙权命人在棚中守候种植，为病母解馋的“孝子菜”典故，后来又有苏东坡三顾武昌，只为品尝一口洪山菜薹的传说。李鸿章的兄长李瀚章曾任湖广总督，他嗜食洪山菜薹，离任前想将菜薹引种回安徽老家，最终未能成功。民国初年，黄陂人黎元洪赴北京就任大总统，每年必派专员到洪山运菜薹。

提起洪山菜薹，武汉人基本都知道它与宝通禅寺相关。宝通禅寺是三楚第一佛地，已有1600多年历史。寺上有一座洪山宝塔，塔影随着太阳的角度而变化。更有神秘色彩的传说是，凡是塔影能遮住的地方以及能听到寺内钟声的地方，种出的洪山菜薹才是正宗。

钟声塔影的说法有些玄乎，洪山菜薹的原产地倒确实处在宝通禅寺附近。《江夏史志》记载：“洪山菜薹，尤以洪山宝通寺至卓刀泉九岭十八凹出产的品质最佳。若迁地移植，不仅颜色不同，口味也有差异。”

洪山菜薹

这里在几十年前是武汉市主要的蔬菜种植地，但最近一二十年早已成了城市中心。在城市高楼和车水马龙中去寻觅一种闻名千年的蔬菜原产地，不知是洪山菜薹的幸运，还是城市人快速扩张的不幸。

我沿着宝通禅寺对面的一条小路往里找寻，高楼包围中有一块大工地似的土地，远远只看见周围被推倒的房屋碎渣，又一批高楼要建起来了。一直到接近“工地”的地方，发现路边有一排矮矮的围墙，绿瓦罩在矮墙上，有些古意。透过小木格窗往里望，原来这灰尘扑面的道路边，是一大片紫红色的菜地。

再沿着更小的一条岔路往里走，才发现大片菜地，好似成了周围高楼的“桶底”，这便是背靠宝塔、面朝南湖的原产地仅存的80.13亩薄田。洪山菜薹的大个头也出乎我的意料，平时吃的菜薹手指粗细，三四十厘米高。可是洪山菜薹能有半人高，根茎有两三根手指那么粗，从杆到茎偏深紫色，有打过蜡的光泽。洪山菜薹的植株非常繁盛，叶子有些比手掌还大。这“下粗上细、喇叭形，梗粗、叶圆，全身油亮”，便是洪山菜薹的特点了。洪山菜薹协会会长叶晓佑带我来到田边，掐下一根菜薹，只见洪山菜薹的皮如蝉翼般薄透，根茎部剥开皮像吃水果，汁多味甜。

“大股子、灰潮土、小气候”是成就洪山菜薹最直接的原因。大股子指的是洪山菜薹原产地的种子。而这里的土是灰潮土红黄壤，是长江碱性冲积沉积物。成土过程中，由于淋滤作用，碱性减弱，酸性和有机物质增加，土质松散，肥效稳定。

叶晓佑提到，在城市化的高楼吞噬田地前，洪山菜薹生长的地方背靠洪山、面朝南湖。洪山海拔六七十米，东西走向，为山脚下寒冬生长的洪山菜薹提供了天然屏障；南面有湖泊，水汽充足，形成湿润、温暖的小气候。洪山菜薹扩种时，选择的基地都是北高南低的岗地，南面有水塘、水库或小湖更佳。

洪山菜薹作为越冬蔬菜，病虫害非常少，这也为它保持天然风味创造了条件。叶晓佑说，武汉夏天的高温也为好菜薹做出了贡献。7月菜薹开始种植前，土地需要“三犁三耙”，犁过的地在40摄氏度的高温下暴晒，土壤的弹力结构会被晒散，既有利于防治病虫害，土地也更加疏松。接下来育苗、定植、封涵，到11月初，鲜甜的菜薹就上市了。一般的菜薹花和叶子容易发苦，但是洪山菜薹的叶片和花也是甜的。

洪山宝塔下的菜薹，当地传说因为塔影和钟声的缘故，格外鲜甜

李强经营着宝通禅寺内的5.7亩洪山菜薹，他们收集鸡粪和腐枝叶发酵，用来给菜薹施肥。寺里的菜薹原本是和尚们自己耕种，过去和尚们除了吃甜嫩的菜薹，还将菜薹的下脚料做成腌菜，也很可口。李强希望尽可能恢复历史上耕作洪山菜薹的原貌，遵循天时，而不是用高科技去改变自古以来的耕作之道。

菜薹在冬天的饭桌上，是湖北人百吃不厌的时令菜。洪山菜薹的鲜甜味如何能够发挥出来，也是对厨师们的一个考验。湖北人吃菜薹，吃的是个新鲜，所以简单下锅翻炒即可，断不能炒得太软，一盘看上去软塌塌、没有了清脆嚼头的菜薹，可是浪费了好食材。如果吃菜薹的原汁原味，可以清炒；口味重些的，酸辣菜薹也很爽口。卢永良认为，最好吃的是腊肉炒洪山菜薹，腊肉蒸熟后切成薄片，下锅煸出香味，菜薹下锅快速翻炒即可。一盘炒得好的洪山菜薹，菜薹是紫红色的，可是汤并不会沾染太重的颜色。过年走家串户时，一盘炒得爽口甜脆的菜薹，在湖北人喜欢红烧、蒸煮的火候菜中，显得轻盈而贴心。

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