三联生活周刊·玲珑系列

食遍中国之秦晋

浙版数媒

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食遍中国之秦晋

三联生活周刊 编著

©浙江出版集团数字传媒有限公司 2016

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最后修订：2016年3月25日

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出版：三联生活周刊

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目　录

1. 三联生活周刊·玲珑

2. 食遍中国之秦晋

3. 面趣：老西儿的饮食与乡土

4. 平遥古城：面、牛肉、合碗子

5. 寻食晋中年菜

6. 从腊月到正月，陕北年食总动员

7. 腊月陕味

三联生活周刊·玲珑

“三联生活周刊·玲珑”系列是为电子书用户量身打造的轻松阅读产品。通过汇集生活、文学、美食、旅行、冷知识等方面的话题，我们为读者提供多样的阅读体验：既有深入细致的探索，同时又不失趣味。

食遍中国之秦晋

本书精选往期年货合刊中关于山西、陕西美食的文章。山西人饶有兴致地做面，在贫瘠和千沟万壑中生发出很多生存的智慧，无论是叱咤风云的阎锡山还是富甲一方的三晋商人，身份地位再高，在一碗面前也都是完全平等的。而同为内陆城市的陕西，虽不像南方一样物产丰富，却依旧能丰盛地款待自己的胃口。从延安、吴起、安塞、米脂一线走完，吃食从没重过样。

面趣：老西儿的饮食与乡土

记者◎吴丽玮　摄影◎常远

平遥古城天元奎客栈的一桌山西传统菜

太原老字号鸿宾楼的传统早点——头脑、帽盒、黄酒和腌韭菜

山西人饶有兴致地做面，在贫瘠和千沟万壑中生发出很多生存的智慧，无论是叱咤风云的阎锡山还是富甲一方的三晋商人，身份地位再高，在一碗面前也都是完全平等的。

大清早的面

还没到早上5点，太原清真老字号鸿宾楼的厨师们已经在暗夜里骑着自行车赶来，呼着白气从一扇小门里侧身进了后厨，迅速地在厚厚的棉袄外面套好白刷刷的工作服。早点部的总厨焦桂英此时已经站在过道里指挥全局了，她虽然早过了退休的年龄，但还是一年365天无一例外地凌晨3点半起床上班，好几次她都想回家踏踏实实带孙子，但老板始终不肯放人，好像她一走，鸿宾楼早上火爆供应的“头脑”就弄不成。

2002年她被老板从解放路上的民族饭店挖来。“他去民族饭店喝过我做的黄酒，觉得好。又奇怪，为啥我做的头脑他就喝得下，自己店里的他就喝不惯那味儿。他想叫我过来做，但当时鸿宾楼里有个老厨师在，还是以前清和元老师傅教出来的徒弟，我说那我可不能来，结果他又叫了我好几次。”焦桂英烫着利落的短卷发，圆脸盘，一笑起来眼睛弯弯的特别喜兴。她说刚来的时候鸿宾楼每天早点的营业额才1000来块。“我一看，这哪行，咋还不得每天上3000块？老板说，行啊，上了3000就请你们吃饭。结果当年我们就上了5000，后来又是每天8000、1万，现在每天得好几万，不过老板后来也不请我们吃饭了。”

“头脑”是啥？别说外地人要问，我这个土生土长的太原人也糊涂了好多年。上世纪90年代社会上曾流传一种叫猴脑的广东菜，据说吃法极其残忍，当时我年幼无知，以为我们的头脑就是猴脑，因此童年一直都有心理阴影。其实头脑和动物脑子没有一丁点关系，名字只是发明人傅山的一种孩子气的玩笑，食物本身是他为老母滋养身体所研发的一种药膳，羊肉、藕片、山药上浇着原油原汤熬好的面糊而已。

鸿宾楼早点部总厨焦桂英正在做传统药膳——头脑

傅山是明末义士，太原人，明朝灭亡之后，他回乡隐居养母，但一生仇恨清廷，明里暗里始终都在从事反清的活动。另一家太原老字号清和元据说是现存国内最古老的饭店招牌，已有400多年的历史了，创始人就是傅山的朋友，已经80多岁的清和元原经理尹秉先告诉我，清和元的创始人原本是南长巷里卖羊肉的回民，傅山懂医术，他当时也在南长巷问诊，两人于是成了朋友。“傅山看他生意困难，就把给母亲配的药膳方子无偿给了他，让他开饭店，但是有一个要求，名字要叫‘清和元’，是指清朝和元朝，因为他觉得这两个朝代一样坏。牌匾挂店外正中，左边竖着挂一个‘杂割’，就是羊杂汤，右边挂一个‘头脑’，连起来就是‘杂割头脑清和元’，人们每天吃的就是他们的脑子和五脏六腑。”其实这道吃食正儿八经的名字叫八珍汤，但显然没有头脑这个名字有趣，所以早已经被太原人遗忘了。

清和元的招牌原是傅山题的，后来佚失了，尹秉先当经理时托人在傅山的字帖里找出这三个字，重新拼了一块，现在太原的几个分店挂的都是这个招牌。但清和元的老味道已经没了，尹秉先说，90年代末他退休之后，清和元改成了私人承包制，原来的老师傅们也都散了，“相比之下还是鸿宾楼做得好一点”。

太原人喝头脑的老传统是摸黑就出门，所以头脑铺子都以挂红灯笼为标志。有人说因为这算反清活动，所以要偷偷摸摸，不过现代人依然能保持着这个惯例，主要是因为太原的冬天天亮得晚，人们趁早出来吃一碗滚烫的头脑，一整天胃里都觉得暖呼呼的。鸿宾楼早上6点钟开市，这之前后厨里早已忙得不可开交，在焦桂英指挥下，师傅们各司其职。有蒸山药的，提前一天把手腕粗的山药去皮洗净，切成滚刀块，熟了就变得白白糯糯，仔细看上面隐隐有些纤维的机理；有下水煮藕片的，也是雪白的胖藕，两个小伙子长得高壮，刀工却细腻，薄薄地切好码成几摞，煮完赶快拿清水泡着，所以藕片始终白得润嫩；红案师傅连肥带瘦把煮熟的羊肉剁成均匀的肉块，不大不小，恰好让你一口吞不下，有时觉得不过瘾还要拿出秤砣来称称分量，即使是一片忙碌紧凑，但还是容不下半点马虎。前一天炖羊肉的原油原汤和酿的酒糟水早已就着蒸熟的白面下了锅，大火一个小时后才终于烧开，掌勺的师傅费力摇着大铁勺搅拌，眼见着飘着羊油的膏状物最后化成绵软顺滑的面糊糊。

焦桂英说自己做头脑没啥秘方。“我来了鸿宾楼，第一个就是统一标准，材料都必须洗得干干净净，在家吃饭啥标准，在店里做就是啥标准，肉多大、山药多大、藕片多厚都规定好，每碗里三种材料各有三块。”再有就是面粥里的酒糟，鸿宾楼是自己酿的。焦桂英在民族饭店就会做黄酒，技术带了过来，把黄米淘洗干净后蒸熟，添上大曲，再加党参、栀子、陈皮和菊花进去发酵，泡六七天时间刚好拿出来用。

她让我拿手蘸着米黄色的酒糟尝尝，果然是甜的。“六七天时间刚刚好，出来就是甜的，不是腥的，所以我们的头脑就有股淡淡的奶香味。”酒糟味是很多人喝不惯头脑的一个关键因素，我是个土生土长的太原人，但一直接受不了这个奇怪的味道。这次单试了酒糟，从心理上先过了一关，再喝鸿宾楼的头脑，果然觉得味道好起来。焦桂英说：“有些人拿着单位给办的鸿宾楼早餐消费卡，来吃又犹豫，不吃又怕卡到期作废，我教给他们，如果觉得发酵味道重，来几根提前拿花椒和盐腌好的韭菜就着吃，他们慢慢都能适应这个味，现在每天来，一个个吃得都红光满面。我们前台收银的那个小姑娘，生完孩子脸上长了好多黑斑，我跟她说，吃头脑吧。她一开始也吃不惯，我让她配上稍梅吃，结果吃得一天都停不了，不光冬天吃，夏天也吃，现在别说是黑斑了，脸上光溜溜的比小姑娘皮肤还好。”

太原人把喝头脑当成冬天最好的滋补，面糊里不搁一点盐，也没任何调味，只是炖羊肉的高汤和黄酒糟里放着黄芪、党参、陈皮和栀子，温凉互补，羊肉、莲藕和山药也是傅山认为最养人的，就这么带着淡淡的中药味和酒糟味吃，居然是越吃越觉得上瘾。除了配一点腌韭菜调味，头脑的标配是一只死面烤熟的空心大包，傅山给它起名“帽盒”，也是幼稚的执念。尹秉先说：“形状像清朝人放帽子的盒子，吃头脑把帽盒掰碎在碗里蘸着吃，也是反清的意思。”太原人但凡说起这个典故只是哧哧地笑，对待帽盒并没那般执著，倒是更爱用稍梅来配头脑，有些老太原还要烫一壶黄酒，斟一杯一饮而尽，再吃一口羊肉稍梅，吸溜几口素淡的面糊粥。

稍梅和广东的烧卖极其类似，很多人都把它误认为是粤菜引进。老太原菜馆的厨师刘当成连连摆手说：“这可搞错了，稍梅是地地道道的山西小吃，各地都有吃稍梅的食俗，有名的比如太原的羊肉稍梅、大同市老凤临阁的百花稍梅和浮山县的肉菜稍梅等。北京的烧卖最初属‘都一处’的最好，‘都一处’是浮山县人开的，只不过烧卖、稍梅用混了，现在不好分辨。”刘当成是省内最有威望的面点师之一，在厨房之外也爱考察饮食的历史，还出过几本面食研究小手册，当然说得出稍梅和广东烧卖的分别，除了表皮材料的面粉和米粉之差，稍梅名字的由来也更具浪漫的想象。“元代《朴通事》记载，‘以面作皮，以肉作馅，当顶作为花蕊，口似梅花稍，形如小银瓶，故称稍梅’。”

刘当成包的稍梅也确确实实是太原城中最好，看他制作时不禁感叹这绝对称得上是一种手工艺术。徒弟提前擀好表皮光滑、薄厚均匀的圆面片，他随手一提就是12只，每次数量上都几乎无差。拿一把形似纺锤的老枣木轴锤，两手握着中间活动的木轴，沿着整摞面片的边缘开始边推边碾压，很快就把皮子抻出了一圈细密的褶。擀好后他把整摞皮子提起来微微抖动，那些被压碎的边缘顿时如雪片般坠落下来，溅起案板上散落的生粉，一团迷茫，等片刻的尘埃落定，这才看出面片变成长长短短不规则的絮状花边，薄薄的能透出亮光。为了让稍梅更符其名，面片要转着圈在生粉里蘸满，这时才终于开始包馅，羊肉配胡萝卜、猪肉配韭菜、牛肉配大葱，在手里圆圆满满裹起来，也是微微拢住边，露出点点馅心来。稍梅的形状这样就完全显现出来了，顶在小圆包上面，一大簇雪白地绽放，颇为精巧。

蒸熟后的稍梅，顶端因为粘满了生粉依然保持洁白，刘当成说虽然熟了，但口感硬，很多人都选择拔掉这一块，最费心思的花褶竟然全为装饰，也真够有情致的了。几朵手工面花和一碗热腾腾的面糊粥一同摆上早晨的餐桌，一个为了贴题几近周折，一个任性的调笑名不副实，倒是给黄土高原寂寞的漫漫寒冬添上了几许俏皮和活力。

刘当成是省内最有名望的面点师之一，他制作的稍梅堪称艺术品

贫瘠与艺术

刘当成快60岁了，现在老太原菜馆当新产品研发总监，但没事时几乎天天出去巡店，骑自行车在全市四家分店里来回跑，去了就钻厨房，看年轻人手上功夫有问题就急得亲自上阵。店里的厨师和服务员知他的习惯，所以碰面只亲切地喊“刘师傅来啦”，并不招呼他坐，任随他各处溜达。进城已经三四十年，但他始终保持农民的质朴。“单位派我去南方学习的时候我才23岁，刚工作3年，是当时出去的唯一一个面点师，领导之所以这么器重，主要是因为我那时候比较能吃苦。从晋北农村招工到了太原，从农民变成了市民，心里头高兴都来不及，所以比别的学徒都勤快，脏活累活儿也不躲，什么涮墩布、买菜、搬东西，没人干的我都干。”

单位派刘当成出去学习一是考虑年轻人接受能力强，二是他比同龄人理论基础要更好一些。“学厨第二年我去考三级厨师，那时候才知道厨师也是有理论的，平时老师傅教我们，只会做示范，组织语言都困难，我们只能自己找窍门学。结果第一年我就没考上，回来看了本《面点制作工艺》，这才知道老师傅教和面时说的‘开池’，在面盆中央挖一个面坑，把水倒在坑里，还有每天念叨的‘手推面，面推水’是啥道理，因为手从两边往中间推可以避免沾水弄得满手面糊，这样一点点和完，最后就是和面的最高境界‘三光’，‘手光、盆光、面光’。”

山西传统面食：稍梅

烤包子

莜面栲栳栳

果然从昆明、武汉等地学厨回来，他把山西饭店的面点水平一下子提升了不少。“当时山西饭店是省政府的接待中心，不对外开放，所以做得东西很有限，可以称得上是‘有面无点’，只有一种勉强算点心，是老师傅刷着香油和盐的烤饼，很不好吃。”刘当成回来开始大量地烤点心，除了松酥的桃酥、曲奇等，还拿山西的杂粮用汉堡的方法来做。“山西的玉米面发糕和西式面包是相同的原理。我用发酵的玉米面来做坯子，开始只用烙的方法定型，尽量把面饼做得圆一点，这时候再加一次油来煎，慢慢地玉米面就像面包似的发起来了。用玉米面中间夹上虾酱炒鸡蛋，再配点生菜，做出来的叫玉米面汉堡，当时可受欢迎了。”

刘当成给我们做的羊肉稍梅皮子韧，馅香浓郁，一问才知道，这也是他当年出去学习的成果。他说在武汉受到当地汤包的启发，回来就想，能不能也往馅里头打水。“山西人包包子、饺子是用冷发面，这是最科学的一种，皮子里面既有发面的因素，但又不是很发，比南方的汤包口感好，又不像扬州大包面皮宣宣的，能把汁全吸光。既然南方能把肉冻包进去，我就想试试我们能不能也在馅里加汤汁，因为我们之前有这个问题，比如羊肉馅，红肉多，不加水吃起来肉是柴的。顶汤舍不得用，用二汤，在里面煮上花椒，剁馅时直接和进去。”

“音韵楼”的精致面点——核桃酥

但这些创新在刘当成看来只是雕虫小技。“山西人吃包子不爱汤汤水水，我加水也只是为了润滑口感，有时候就让客人咬个口，把花椒水直接放掉，毕竟我们长的是一个山西胃。”所以他正儿八经研发新产品，都是在千沟万壑的疏松黄土地上兜兜转转。“山西最好的厨师不在餐馆里，而是农村的家庭妇女，每个杂粮的主产区，农民家都能做出最多的花样来，也是做得最好吃的。”

我们去找他时，他刚刚和供应部讨论完进货渠道，在随身带的小本上记着每种杂粮最好的产区在哪里，这些全都来自他多年的考察。“山西的面食品种是最丰富的，尤其到了中北部，高寒干旱，小麦、水稻种不成，只能种其他作物，比如荞麦，偏偏是冰雹打坏了庄稼之后种它最好，把庄稼篓上来，随便撒上荞麦籽，羊蹄子地里踩一遍就行了，反倒比种小麦更容易。每当庄稼损失了，农民顾不上哭，得赶紧下荞麦种，很奇怪，上午和下午分别下种，最后收成都不一样，早下半天，荞麦都显得更丰满一些。”

他让供应部去运城找白面。运城在山西的最南端，气候条件好，土地也宽阔，是省里最大的小麦产区。“晋南的馒头最好吃，除了麦子好，还因为有些地方仍在用砂石或青石的石磨磨面，不像现在用机器磨，产生很高的热量，破坏了麦子的结构，所以不会像以前的石磨面那么香。但纯石磨面太有限了，我们找回来拿它做全麦面馍馍。”

他还爱老家河曲的糜子面。河曲在忻州最北边，靠近内蒙古，山多水少天又冷，种不了小麦，但却正适合糜子生长。“老家有谚语，‘秋分糜子寒露谷，熟不熟来要拾掇’，谷雨种糜子，秋分时收，生长期只有120天，而且特别耐旱。你到中午看，苗子是蔫的，因为没水，但早上稍微有点露水的时候，苗秆一下就直了。”

在贫瘠的土地上寻找制作的妙手，反而更像是下乡进行艺术采风。“灵丘的苦荞麦最好，用酸菜的盐汤冲一碗苦荞凉粉，撒上葱花、芝麻，喝下去第二天嗓子就不疼了，当地人管它叫‘土霉素’；昔阳人用玉米面掺上榆树皮磨的面，增加了胶形，吃起来很韧，当地人管它叫‘钢丝面’；定襄的石灰水荞面河捞特别香；吕梁的豆面加上蒿籽特别有黏性……有时候去的地方好吃的太多，一中午就要吃四五顿，在忻州找到一个镇上的餐馆，我们四个人坐下只要了一个夹肉饼，老板都不敢相信。”

刘当成推荐我们去寿阳县吃小米稠饭和当地特有的一种食物“挠”，那里在太原以东70多公里的晋中市内，是山西省著名的小杂粮基地，自古就盛产小米和豆类。厨师出身的王爱军在寿阳开了家芙蓉酒楼很有名气，我们刚进门，他就迅速变出五六盘饼子状的面食，着实让人小小吃了一惊。寿阳有种叫作“油柿子”的面食，是用红糖熬成的糖稀和好面，再捏成柿子状的饼坯，下油锅炸成焦黄，这种不太健康的食物却是为了纪念神话人物老寿星，相传他是寿阳人，从小爱吃柿子才变得身强体壮，最终长生不老。但随着气候的变化，现在寿阳已经不产柿子了，人们为了表达美好的祝愿就拿面做一个“柿子”来祭祀，是逢年过节家庭聚会时的必备食物。王爱军还做了道小圆饼，名为茶食，也是寿阳的名产。“寿阳历代都是南北方通行的驿站，茶食就是当时驿站里的小点心。”我尝了尝，里面是白糖和红糖混的馅，倒没什么特别，但奇就奇在它的酥皮，咬一口下去，皮子窸窸窣窣地牵连着往下掉，恨不得只剩一个糖心才好，做得也真是下了工夫。

他又拿出当地的小米给我们看，说：“我们本地人吃小米是不洗的，洗一遍表面的油脂就掉一层，熬出来的稀饭就不够香。”我抓了撮小米在指尖上揉搓，的确能感觉到米粒的润和饱满，其实山西最有名的小米是长治沁县的“沁州黄”，不过刘当成觉得“沁州黄”名气太大，滥竽充数的多，相比之下寿阳的小米品质不差，所以他在太原一直使用。王爱军又自豪地搬出几筐大大小小的豆子来，其中有种很特别，指甲盖大小，枣红色，上面有细密的白色花纹，只在寿阳县里才找得到。当地人只是随便喊它“鸟蛋”，除了枣红色，居然还有浅红、灰色和黄色，特别适合和小米一起熬稀饭喝，熟透后十分绵软。王爱军说，和东边的阳泉、西边的太原相比，寿阳的海拔最高，早晚的温差最高能差25℃。“这里水碱又比较大，北京市农科院的人来鉴定，我们这产的茴子白含钙量比其他地方高40%。寿阳是人少地多的，光是小杂粮的品种就能达到30多种，豆类也有十几种。”

我们点名要吃他店里的小米稠饭，居然也很快做出来了，小米饭里拌着南瓜、红薯、豆角，还有赤豆、红小豆和绿豆等。因为小米油脂丰富，所以吃起来格外香，嚼劲也足，几种豆子和红薯也是软绵绵的，王爱军说稠饭里并没有额外加糖，甜味来自晒了好几天的老南瓜。“寿阳人爱在早晨起来用小米做点焖饭，把小米直直地往锅里倒，等米在水面上露出一个一厘米的小尖时焖出来软硬正好。早晨没吃完的中午就再加上其他的配料煮，拿勺一直搅啊搅，直到水分全吸收变成团就好了，所以我们才能做得这么快。如果是夏天来，我就拿河捞床给你们压成小米片子，用醋和黄瓜拌起来吃，尤其是三伏天的时候，吃起来特别利口，很养身体。”

来到寿阳又必不可少要尝尝当地的“挠”，这也是一个让人费解的名字，王爱军也说不上为啥。真实的食物是在小米稀饭的米汤里加土豆、豆角熬到半熟，再往锅里撒生面粉。王爱军说这个过程极难，“不好掌握面的成熟度和火候，容易夹生或者烤煳”。在厨房里看他的厨师在做，先是沿着沸水面的外延转着圈撒，中间留出空隙，让气泡咕嘟咕嘟缓慢地在表面炸开，等锅里的水耗得差不多时，再由一个人牢牢把稳锅沿儿，另一人拿起擀面杖急速搅动锅内的面和菜，频率太慢、时间不够、搅得不均匀都可能导致失败。最后用粗瓷碗端上一团来，像土豆泥的模样，中间夹杂着豆角段，吃起来并不觉得有什么吸引力，蘸着西红柿和辣椒熬成的调和小料才有了点味道。不过这是当地的一道名吃，我想应该是它的实用性占了上风，还有小米稠饭也是一样，体现的都是贫瘠土地上的生存智慧，把极有限的蔬菜和尽可能多的主食结合，做一锅菜面合一的吃食，化解了主妇们捉襟见肘的尴尬。

再回到刘当成所在的老太原菜馆里，乡村的粗粝经过改良焕发出夺目的民间艺术光彩。为了煎糜子面摊黄儿，他从河曲老家专门背回几个铸铁的黄煎鏊，放在火上烧热，抹一点麻油打底，再把糜子面、白面、鸡蛋和南瓜蓉配成黄澄澄的面糊糊竖直地从鏊的中央往下倒。鏊是中间高、四周凹的形状，倒下去恰好变得整张均匀，上面再罩一个同样铸铁的盖子，虽是单面煎，但因为铁盖迅速受热，所以摊黄儿两边受热均匀。煎完的面饼黄中透着深红色，松松软软的，又香甜又有弹性，是一道可口的点心，客人也常点它当作主食来吃。

老太原菜馆改良的油糕也很不错。油糕用的是阳曲的黍米磨成的糕面，里面的枣泥用山西柳林产的大红枣，普通的油糕就是把糕面发酵好揉成剂子，把枣泥包在里面，下油锅炸熟，是家家户户过年时必不可少的一道主食，主要是取它“节节高升”的好意头，又甜又黏牙的口感也颇受小孩子的喜欢。老太原菜馆做得更有美感，把糕面擀成薄片并在一侧刷满枣泥，再从两边分别往里卷，最后卷成对称的蝴蝶形状，切糕的方法也巧，用刀会粘，用手不规整，就拿根线来，勒成一厘米左右的厚度，最后放在电饼铛里两面慢慢煎熟。深红色里透着糕面原始的黄，中间的枣泥花纹清晰可见，看起来十分美观，炸得火候到位，口感就软，枣泥分层次分布在糕面中间，所以每一口都香甜均匀，不像小时候在家吃的那种，到最后总有点孤零零剩下的糕面下嘴，略有涩味。

太原另一家餐厅河东颐祥阁也是尽可能回归传统。老板索性不请厨师学校里出来的面点师，而是在面房里清一色站着三四十岁、手脚麻利的运城农家妇女。运城人善做油饼、油馍这类东西，首先看她们拧麻花的技术就不由得心升赞叹，实在是妙手。取一块长圆形的剂子，两手搓成细长条，左右手一个翻一个连推带拧，几秒钟就绞成了麻花状，再带点劲儿往桌上一甩，把麻花勒紧，左右手转着圈灵巧而复杂地绾几个结，把它终于盘成了可以托在手中的长度。炸麻花的妇女个头儿不高，这是她第一次出远门，以前只是在家做饭，老板在当地招人，只想要淳朴的经验，这一点反倒让她战胜了二十出头刚毕业的毛头小伙儿。麻花推进油温适中的锅里，开始嗞嗞地冒小气泡，她拿长长的竹夹追着它们慢慢地翻，不一会儿盛到竹筐里已经是焦酥的深黄色。迫不及待地忍着烫扯开一根麻花，是一种久违的亲切感，温暖、外香脆里松软，嚼起来带着淡淡的奶香和咸味，再对比超市里常见的那种冰冷而又硬邦邦的细麻花，更觉得眼前难得。

面功夫

说了这么多杂粮品种和面点技艺，好像还没说到点子上。山西人最出色的本事还是做面条类，每当听到有人把陕西的裤带面、岐山臊子面和山西面条混为一谈，或者被指责“山西人做浇头太糙”，我都是又急又气，山西人会做的东西太多，一杂就分散了注意力，不像陕西人做的大多是宽宽的面片，配上油泼辣子，或者兰州拉面的一招鲜，汤头和羊肉也让人印象深刻。山西人做面全靠厨师的手上功夫，机器替代不了，到了外地也难以复制，再加上我们本来重视的就是面本身的好吃，食材有限所以浇头简单，结果造成了社会的误解。

山西土话说，“三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰”，“莜面吃个半饱饱，喝完开水正好好”。有首民歌《交城山》唱道：“交城的大山里没有好茶饭，只有那个莜面栲栳栳山药蛋。”莜面、糕面、荞面，还有黄豆磨的黄豆面、绿豆磨的绿豆面、高粱磨的红面、又细腻又鲜黄的玉米面等等，在山西人的餐桌上，使用频率绝不比白面要少。面房的师傅对厨房里七七八八的面口袋如数家珍，手伸进去一摸就知道里面是啥：“糜子面最砂，玉米面摸起来脆，豆面和红面都细腻，不过豆面利手，红面涩手，莜面比较黏，但是荞面手感更沉，容易滞在手上。”

做面条类的第一步是发面。刘当成又在这上面动脑子。“以前山西人都用老酵发面，每次和完面留一点下次再用，发面时再加点碱面中和酸碱度，有些人就爱吃那一点点碱味。要是到了定襄，还用石灰水发面，里面掺上榆树皮和蒿籽磨成的细面，发出来的面是很有黏性的。但是现代人都认为老酵不健康，里面除了酵母菌还有其他成分，石灰水就更不用说了，榆树皮和蒿籽到底怎么样，用的面儿太小，国家连个标准都没出来。这些我们在餐厅里肯定是不能用了，虽然山西人说，我都吃一辈子了也没见吃出啥毛病来呀。”他不甘心只用干酵母发面，就跑到各地去看，发现：“兰州拉面用的是蓬灰水，不健康；南方碱水面里面加的是鸡蛋，吃起来太脆，以为没熟似的。还有加油的，太僵硬，单加碱又破坏营养，加土豆淀粉一般面还行，但加在绿豆面里就盖不住豆腥味。”最后他自己设计了一套办法，用高汤来和面。“里面加一些浸鸡脯蓉的血水，特别吸油，熬到最后剩一点点白沫，用汤勺沾出来，剩下的汤特别清，和南方开水白菜用的汤一样。”

三色猫耳朵

根据面的材质和使用的器具不同，发面的软硬程度也不一样。最硬的是手擀面和刀削面，手擀面用擀面杖擀成一张劲度十足的大面片，上面松散地撒上干淀粉，折成几折，切成面条，刀削面则是一手托固定着面团的面板扛在肩上，一手拿铁片从上到下抻着劲但又快速地削，一条一条飞溅进沸水的锅里，手上的面团也整齐地变成了错落有致的风琴褶状。最软的面条叫溜尖，常常用红面和白面掺和成软面团，稀稀拉拉地盛在盘里，表面用清水拍光，一手斜拖着盘底，另一手拿根筷子滗住盘边，面浆顺势就流到了锅里。软面里我觉得最好吃的是蘸片子，太原知名餐馆晋韵楼握有这道名吃的非物质文化遗产传承资格，做出来的当然很地道。拿一桶稀溜溜的面糊来，最正宗的是用玉谷叶，有时也能用宽大的菠菜叶子，制作的方法就是一个“蘸”字，拿叶片压在面糊上划过，蘸取适量，迅速甩进锅里。煮出来青白分明，叶片微卷，厚厚的面糊牢牢扒在上面，浇上西红柿卤，或者放陈醋、蒜泥和辣子油，一咬真是绝了，菜的口感还在，让面食难得觉得清脆和爽口。

有些面要用到特殊的工具，比如红面擦尖和豆面抿尖，用的工具叫作“床”，都是相似的刨子形状，中间是一个布满小眼儿的铁片，擦床的眼儿大，像张开的鱼嘴，擦出的红面比较宽和厚，抿床的眼儿小而圆，抿出的豆面就是圆圆的短面段。

用的更多的还是纯手工的技巧和力道。莜面栲栳栳、莜面鱼鱼都是山西名吃，莜面栲栳栳名字也奇怪，实际是揪一小撮剂子，按在案板上拿手掌均匀用力抹成面片，食指和中指轻轻夹起一端，顺势一甩，面片就卷在手指上变成一个圈圈，摆一笼屉上锅蒸，熟了蘸着西红柿鸡蛋或咸肉卤来吃；莜面鱼鱼也凭的是手掌的力量，把剂子放在手掌窝窝里，抻着劲儿在案板上揉搓，莜面最后就变成中间肚大两头尖的鱼形状，拍扁之后可以蒸可以炒。

我们专门跑到平遥去吃当地的掐疙斗，也是颇显厨师手艺的一道。平遥古城外一下高速公路往西有家广玉泉酒店常年顾客盈门，是本地人特别爱去的一家馆子，在后厨里我们看面点师傅玩面，速度飞快，目不转睛地盯着看也分不出掐疙斗和太原的揪片有什么区别。师傅放慢了速度讲解，同样是一坨面片卷成圈，揪片是直直地往下揪成小碎片儿，平遥的掐疙斗是在面片每一个尖角处往上掐，顺势在指尖默默地一捻，最后潇洒地往外弹出去。但看起来都是指甲盖大小的一片，做出来有区别吗？师傅开玩笑说：“当然有。在皮肤上揪一下和掐一下感觉能一样？”最后试吃证明，掐疙斗果然更劲道，掐、捻、弹都是使了劲的，蘸着卤咬起来觉得更弹牙更香，吃起来也更带劲。

将技巧和力量集大成者当属拉面。晋韵楼快退休的拉面师傅孙恩普是山西的拉面高手，最大的特点是拉得快而漂亮。“有一次参加表演有人来照相，我跟那人说，我可是快啊，你要留心抓拍。他还不信，最后我拉完面他一个镜头都没抓着。”孙师傅说起这些颇有些得意，提前准备好了一块面，说着就要在蒸汽腾腾的面房里给我们展示，引得几个小徒弟也都赶紧跑来围观。“咱就从抻上劲开始算，首先我晃的条就比别人长，这样打环时方便。”他尽量慢下来让我们看清楚，拉得双手举过头顶才能避免面条不扫地，顺势一下甩在案板上，并成两股，两手重新抓两端，来回晃晃给点劲，再对折，面又缩短一半。这时他拿右手食指和中指挑起面的一端，说：“注意看啊，这是我的绝活儿，一般人用手掐，我用二指顶，这个动作就能比别人快五六秒。”经过几次抻和晃，面条给上了劲儿。“晃面我也快，我晃几下就行，别人要晃十几二十下，这样我又能快三四十秒”。孙师傅拉得高兴，最后不忘给我们来个“凤凰展翅”，双手举起已经拉成细丝的面条抖散，面条随即颤巍巍地波动着，的确有几分鸟兽振翅的感觉。

拉面绝对是个费力气的活计，孙师傅拉得飞快，但并不像其他人那么喘。上世纪90年代初他曾被派到伊拉克去给中国援建工人做饭，不是被人拿枪抵住后腰就是遭到绑架，别人听起来觉得是九死一生，他倒是云淡风轻：“两个伊拉克人对我一个都不是个儿，我当年学厨的时候，可是每天早上要先去练摔跤的。”

他没像往常那样把面条下锅煮，而是让我们尝尝他用拉面鼓捣出来的金丝饼。先把面散着平摊在案上，满满地刷上油，再一股一股切成10厘米的小段，拧个花团成一个个圆饼的形状，先上电饼铛烤，再送进蒸笼里蒸，最后盛出来是一个个貌不惊人的烧饼样子。孙师傅不紧不慢地再把烧饼打散，让它恢复面条的形状，这才让我们趁热吃。提溜一把面条仰着脖子送进嘴里，真是觉得震惊了：当它是饼，它有面条的劲道；当它是面，它又蒸烤之后变得香脆。几个小徒弟也凑过来伸手抓着吃，孙师傅又笑又叹气：“你说这东西多费工夫，但卖贵了有人买吗？”他还有好几道手艺也都因为没有市场被自己雪藏起来。

孙师傅现在在晋韵楼里主要负责一道剪刀面，顾名思义就是用剪刀剪出来的面，在太原举行的第三届国际面食节上摘得金牌之后，这就毫无争议地成了他的代表作。凭着这个手艺，他被本地的外地的好几个餐馆挖来挖去，1998年他被北京口福居的老板请去，当时的月工资已经开到了5000元。“在那每天就是带徒弟剪面，在明档里，好多人来了都看，一吃就说好。有很多名人去那，跟我最惯（关系好）的是葛优、冯小刚和巩俐。葛优每次一来就跟我说，孙师傅，两大碗。”孙恩普笑呵呵地说，“在北京逐渐有了名气，很多中央领导也都叫我去做。老板就让我时刻准备，一旦有人叫，马上拿着包就走。坐小轿车两边拉着帘子，也不知道去了哪，只知道是大干部，进厨房就按平时做，因为都是在店里吃过觉得好，所以也不要让你改。”2005年他回了太原，到了晋韵楼上班，也时常会安排省市领导的接待任务。“有时候是全部戒严的，警犬开道到处闻。我揣着剪子往里走，安保就不让我过，我说好啊，不让过你们就不要吃。”孙师傅说起自己的专业特别有底气。

好奇心被大大地勾起来，真是要好好尝尝这锅剪刀面有多神奇。孙师傅给他的作品起名叫“麻食生片锅”，麻食在山西指小的面食，剪刀面就不大，生片是指羊肉，这道吃食做出来连锅带汤端上桌，有菜有肉又有主食。准备的配料有很多，葱花、香菜末、盐、胡椒、香油、醋和生菜、西红柿，除此还提前备好酱油和料油。料油里自不必少葱姜蒜，还有葱头、香菜、小葱和花椒、大料，用小火一个多小时慢慢炸香。酱油是自己调的，孙师傅说他用了20多个品牌的酱油相混合，这个是他唯一的秘方。等水烧开就能拿剪子剪面，提前备好几团面，左右手配合好，一个推一个剪，咔嚓咔嚓，不到一分钟就剪完了。上百条长枣核状的“小银鱼”飞进沸水锅里，开始滋溜滋溜四处游荡，先下杏鲍菇、木耳和面筋，再将上述作料悉数倒入，最后放进煨好的生羊肉。

做好之后是一大锅像山西烩菜般的菜汤面，红的绿的白的黑的，色泽丰富。剪下的小面片烫过之后稍稍卷曲，舀起来恰好能挂上卤汤，入口滋味极足，羊肉也很鲜美，还有吸足汁水的面筋、脆口的木耳，在各种作料的映衬下，是山西人真正爱吃的口味。

问他怎么不多创新几道菜，他说：“我这辈子能做这么一道代表作已经知足啦！面食哪有那么容易创新的，用剪刀剪也不是我第一个做的，20多年前听说清徐有个老头这么剪，我是跟他学的，只不过我往前走了几步，做成了一道菜。后来我听说有个平遥人把剪刀面注册了，我还和他见过一面，我说：‘你有本事也把刀削面注册了呀，看看你注册完，是不是能阻止别人去做。’面食发展了几千年，能想到的早就让老祖宗做出来了，这哪是我们这辈人的智慧啊。”

刀削面

擦尖

不能忘的小吃和卤

除了蘸片子和麻食生片锅，晋韵楼还一个拿手好戏叫灌肠，是本地知名的小吃，在饭店里能当道凉菜。山西最好的灌肠出自太原的清徐县徐沟镇，恰好晋韵楼的老板就是徐沟镇新庄村人，虽然饭店逐渐做出了规模，但老家亲戚每天制作灌肠的方式一直不变。

给晋韵楼做灌肠的是老板的姑父侯吉成，今年60多岁了，几乎每天都要根据饭店汇总来的数量做上一些，多的时候每次要做3000多对，要用150斤荞面，到了冬天吃的人少了，每天至少也要做400～500对。为了能让我们看到制作的过程，他特意把凌晨三四点的工作排到了下午13点。“这幸好是冬天，夏天可不行，必须凌晨2点开始做，不然天气一热送到太原的路上就坏了。”他说。

侯吉成家早就住进了楼房，把老平房院子留着当成灌肠的工作间。周围十里八乡的，唯独徐沟因为灌肠出了名，侯吉成也不知道为啥，反正他爸爸、爷爷以及再往上的老人都会做，所以他十二三岁时也就学会了。灌肠这名字也听着纳闷，有人说因为最初是和猪血一起灌在猪肠衣里的，也有人说因为荞面能刮油，理发师最爱，可以把肠胃里吸进去的毛发等脏东西代谢出来，不过二者都没有定论。

他十分感谢有人发明了和面机。“以前没有机器，你可不知道和面有多难。荞面比白面硬多了，和着和着人就跟吸进去似的，手拔都拔不出来，特别累。”他把40斤荞面倒进机器里，加了一点盐，开始一点点往里加水。荞面难和，在机器上也体现得出来，他已经用坏了三台和面机，平均两三年就要换上一个。

在和面机里咣当咣当晃悠了40分钟，荞面终于变成了水泥灰色的絮状，一点点流到盆里。侯吉成还嫌它粗粝，再加水再拿木棍搅拌。“现在有经验了，看看就知道稠稀。以前把握不准，就拿个面人儿放进去，提起来看，全身薄薄的挂一层时就正好。”

面糊搅匀后就可以蒸了。家里摆了几百个平底的小白瓷盘，拿到院子里自己垒的土灶上，旁边连着锅炉，热气从底下往上冒，另外一个巨大的铝罩子盖上，就变成了一个超级大蒸锅。土灶第一层整整齐齐排列九九八十一个瓷盘，侯吉成摆盘，他老婆往里面灌面糊，之后再往上填第二层、第三层，一大盆面糊最后要蒸三次才能做完。

蒸好的荞面灌肠薄如盘底，几个小时晾凉后才揭得下来，制作过程难度不大，但相当耗精力，今天做好的成品，明天才能送到太原的餐馆里去，但这个小玩意吃起来又讲究新鲜，即便是冷藏，超过三天也会发黏发腻，所以从来就没有一劳永逸的办法，只能靠人手日积月累地干。侯吉成的子女都不愿意再做这个，“两片是一对，一对只卖7毛钱”。

平遥的碗托儿也是一种无法用手工替代、但又极其廉价的手艺小吃。和灌肠形状类似，碗托儿也是碗底的形状，不过用的是纯白面。平遥有家最老的碗托儿店名为“三疙瘩”，光绪年间发明此物的董宣是这家人的老祖，现在传到39岁的董守吉这里已经是第五代。每年来找他求教的人很多，董守吉一边卖碗托儿一边收学费，收入不多但也乐得清闲。他一点都不担心别人学会超过他：“就是手上的劲道，这是多年练下的功夫，哪能学几天就超过我。”看他做碗托儿，最重要的一个环节是拆面，歪着面盆咚咚地往里打，直到满手蘸着面被拖拽着不好往起抬，这才算把面的劲道打了出来。

碗托儿比灌肠的口感要有弹性得多，但荞面却比吃惯的白面更加有风味。除此之外还有诸多凉粉、面皮、牛筋面等小吃，做法也都省不得工夫，但进了餐馆也不过卖几块钱而已。

“晋韵楼”面点名师孙恩普专做一道剪刀面

很多人对此都百吃不厌，尤其是馋嘴的年轻姑娘，为了减肥吃碗灌肠能顶上一顿饭。小吃受欢迎，卤汁功不可没，而卤汁又有很多种，比较重要的几种原料有芝麻酱、花椒水、辣椒油和醋。芝麻酱自不必说，花椒水是用花椒、大料、桂皮、丁香、草果、紫草、淮山等香料过油并熬煮的，山西人做菜时很喜欢用。辣椒油必须要用本地的辣椒，有些厨师试过四川辣椒，到了山西就只剩辣，没有香，效果很不好，本地辣椒口感比较柔和，如果觉得太辣就用开水多冲几遍，捣碎后用小火在油锅里慢慢地炸，一直熬成红红的颜色，最后撒上满满的芝麻，泡一大盆，可以任意往菜里加一勺刺激味蕾。老陈醋当然也必不可少，是山西的特产，也是每个山西人的挚爱。马道坡街上的东湖醋园是一个开放参观的手工醋厂，一进院门迎面而来就是陈醋的味道。东湖是山西陈醋的知名品牌，全靠着本地的水，陈醋才酿出了特有的香味。带我们参观的工作人员是个小姑娘，走进厂区就是一通酣畅地闻，厂子也弄了些老百姓习惯在家做的醋泡鸡蛋和醋蒜，她拔开罐子，一边闻一边直说香香香。陈醋的制作可以看作是高粱酒的酿造延续，东湖醋园里仍在用石磨碾高粱，浸湿拌入大曲，再进行厌氧发酵，使空气中弥漫的都是酒精的味道。之后要在发酵后的窖缸里填上谷糠麸皮，经过醋酸发酵，酒精味没了，满屋子飘的又变成刺鼻的酸味。再经淋醋的环节，醋就酿好了，这样的醋在东湖醋园门口的门市部就能很便宜地买到，附近的居民提着醋壶子来，仍是老醋坊的交易方式。不过这时的醋功能上只适合调味，老陈醋的保健功能需要再日积月累的沉淀发酵之后才能发挥出来。醋园顶层的玻璃房子挤挤挨挨地摆着一缸缸晾晒的醋，年代越久就越显醇厚，甚至水分蒸发殆尽，变成了黏稠的膏状。

剪刀面配着羊肉、蔬菜和各种调味，做出来是道面菜合一的汤面

滨河味道餐厅制作的烩菜

“晋韵楼”的一根面

这些调味料相互组合，能出来好多种各具特色的山西风味。比如：芝麻酱加盐和香油，泼在凉粉上是比较清香的味道；芝麻酱加蒜泥、陈醋、酱油和花椒水，最后再撒点熬好的芝麻辣椒油，浇在灌肠上最可口；寿阳人还爱在水瓮上敷一层荞面糊糊，靠着水的凉度凝结成为凉粉，再把腌芥菜梗的酸汤用葱花花椒油炝炒出来拌着吃，吃着特别清爽。我个人最喜欢的是一种勾着粉芡的卤，每次想起都要咽一下口水，是先用花椒和辣椒炝锅，再填上花椒水熬出香味来，加一些海带丝，勾点粉面，最后再把葱和花椒炒成的葱油打进卤汁里，最后浇在山西特有的黑凉粉上吃。凉粉软糯细腻，卤汁黏稠味足，每一块凉粉都要在碗里甩来甩去，尽可能多地沾上汁水，剩下的卤汁最后忍不住还要喝几口这才算过足了瘾。

平遥古城：面、牛肉、合碗子

记者◎吴丽玮　摄影◎朱墨

平遥的一些饭店依据雷履泰80岁寿宴的记载推出了创新的合碗子

山西面食讲究的是制作者千变万化的手上功夫

各种象征着喜庆吉祥的面食，一道薄如纸片的熟牛肉凉菜，浇着汤汁、软糯松软的各种荤素搭配合碗子，这一桌平遥年夜饭算是齐了。

面食108种

2001年，我第一次来到平遥。那年平遥办了第一届国际摄影节，我当时正在太原读高中，是作为志愿者幸运地被选来，待了三天两夜，印象中除了在一个老宅院里用蹩脚的英语向两个德国游客解释什么叫火炕外，基本没干过什么正经事。除了欢乐地跟同学去小吃摊上吃碗托儿、黄米炸糕和牛腰腰外，就是去买几粒真空包装的“一口香”平遥牛肉，站在“日升昌”门口晒太阳时，撕开一粒一口嘬进嘴里，放心地用任意一颗牙齿咀嚼已经软糯的粗壮牛肉纤维。

2014年元旦，我再来到这里。平遥与太原相距94公里，二者同处在黄土高原上的太原盆地，饮食上有很多相似处。在我看来，和太原现在已糅杂了各地风情的现代都市味相比，平遥是更具纯粹家乡风味儿的地方。它从明清时期基本形成了的饮食体系至今未变，平遥县文联主席赵永平对我说，由于晋商的繁荣，平遥在当时成了人和信息的一个交汇点，“食物上，尤其是面食，汲取各地特色的手艺特别丰富，这种传统一直延续到现在”。于是我寻找的起点就落在古城里家家都号称有的“面食108种”上。

108种的真假？“云锦成”饭店的总厨王英亮告诉我，几年前曾有顾客登门说：“你们把所有能做的面食都给我做出来，多少钱我都愿意出。”最后厨师们做出了三桌，每桌摆了15种左右，加起来没超过50种。“108种只是个约数，证明咱平遥的面食种类丰富。但同样一种面食，把白面换成高粱面、莜面或者荞麦面，做法、口味又不一样，这样算下来肯定超过108种了。”

当地人以“世界面食在中国、中国面食在山西、山西面食在平遥”的“面食界地球中心”自居。山西是“小杂粮的王国”，玉米磨成的玉茭面、高粱磨成的红面、荞麦磨成的荞面、绿豆磨成的豆面、糜子磨成的黄米面，等等等等，农民家的面缸里塞着好几个口袋，每个口袋里是啥，伸手进去摸一摸就分辨出来了。

“面都有自己的性格，做法要因面而异。”王英亮说，“俗话说，‘四十里莜面三十里糕，二十里荞面饿断腰’。过去生活困难的时候，莜面是重体力劳动者的最爱，吃了耐饿。但现在人们已经没有这种需求了，莜面口感硬，一定要用开水和面，这样表面看起来是防止莜面变僵，实际上是用高温破坏其内部纤维组织，易于消化。”红面也是一种姿态强硬的食材，过去吃红面是粮食短缺时果腹的无奈，现在吃则是为了享受那种庄稼地的味道，有一丝丝甜，但更多的是清冽的草根儿味。王英亮说：“吃红面一定要配上豆面或者白面，再加入鸡蛋清，多加水调成红面糊糊，中和掉它本身的僵硬。”

馒头的香味

谁家做的面食最好吃？我向平遥县烹饪学会的副理事长邓瑞林请教，他编写了好几本介绍平遥美食的书，熟悉这里每一道菜的掌故，但这个问题还是把他难住了。面食谁家都做，谁家都吃，每个人念想的味道各不相同，相比之下也都“自谓抱灵蛇之珠”，互不服气。我决定先去寻找最熟悉的蒸馒头味道。上小学时，每天总要玩到饥肠辘辘才肯回家，有时正好赶上家里刚蒸好馒头，烟雾缭绕中，只听见妈妈烫手后的吸气声，再伸长脖子，就发现一锅馒头已经扣在案板上，垫在锅底的笼布还牢牢粘在上面。妈妈揪开笼布，先给我掰半个馒头，捧在手里第一步当然是先啃掉那层微微卷曲的光皮儿，不像馒头，更像粉条的滑溜和弹性。里面的馒头瓤更是蓬蓬松松，细细嚼总觉得里面是不是加了牛奶，这种香味唯独在出锅后半小时才能体会到，一旦馒头变凉，香味也会随着热气散去。

邓瑞林给我推荐了平遥县古城南门外的一家馒头铺。这家馒头铺只叫“纯碱馒头”，里外两间平房加起来十来平方米，里屋做、外屋蒸和卖，老板叫张敏，40多岁，她说因为使用的是天然的发面酵子而不是发酵粉，用“纯碱”二字便足以和其他店铺区分开。发面酵子是前日发面时所剩的酸水，配点温水，均匀地撒入面粉中。据面的状态酌情加水，少量多次，每次用手舀起一手掌的量，抹在面团表面的松散干涸处，直至面团变成一个湿滑发亮、软硬适中、分布着适量“蜂窝”的大面球。和面讲究“手光、面光、盆光”，为了不在容器上粘面团，活好面后她要把整团面从盆里抱出来，那团面略有稀松，一被拉扯，露出里面断裂、絮状的结构，皱巴、松软，仿佛抱的是一大团棉絮。

烟雾缭绕中，馒头蒸好出了锅

平遥人做面食的刀

压“猫耳朵”的剂子

“猫耳朵”

开花馒头

冬天气温低，发面要在提前一天的中午准备，捂在棉被里直至第二天清晨。蒸馒头要起个大早，上午10点多就要基本蒸完。张敏和表妹王玲花同我们说着话，手上却一刻不敢停，今天除了散卖的馒头和糖包，还有一家摆喜酒来订了500个花卷，一个有小孩过12岁生日的家庭订了几个“括篮”。“括篮”是平遥当地的一种风俗，把面捏成图案，做成圆圈形状，封口的地方再捏一把锁，代表着对孩子长命百岁的祈福，蒸熟拿回家后，家长在中午12点准时把“括篮”举过孩子头顶，假意让孩子顶一顶后，再把“括篮”掰碎，分食。“括篮”是家中长辈的祝愿，张敏说，她见过最多的一家，一共为孩子订了50多个“括篮”，长辈们每人送孩子一个。王玲花手特别巧，她把面揉成条，拿刀在上面轻轻地砍出细密的纹理，两手一甩，面条卷在一起，拿起筷子从中间一夹，用刀再劈几个口子，一朵莲花就完成了。金鱼和兔子做得更巧，还是用砍出纹理的面条扭转成不同的形状，用刀切出金鱼的尾巴、用剪子剪出兔子的耳朵和嘴，再擀出一根细细的面条，卷成一朵花的形状装饰在小动物身上，最后用黑豆做眼，按进苍白的面里，金鱼和兔子立刻焕发了几分神气。

平遥人过年、乔迁、贺喜都喜欢蒸这种面食，既被用作祭祀，又是一种带着美好祝愿的馈赠。过年时，家中供奉的祖宗牌位被请到厅前的桌子上，略带装饰的花馍是主要的供品。如果有晚辈来拜年，长辈会从事先准备好的花馍中挑出一个送给晚辈，这些花馍大多表面镶着红枣，里面包着果仁，晚辈要全部吃完才算接住了长辈的祝愿。王玲花做完“括篮”，上锅的几笼馒头也蒸好了。烟雾缭绕中，馒头的表皮都炸开了花，张敏说，这才叫真正的手艺，馒头开花说明碱面放得正合适，碱大了，馒头发黄，品相极差，而且口感生涩，碱小了，馒头坚硬，一股酸味，只有开了花，馒头才保持适中的酸碱度，咬一口既松软又有嚼劲，随着咀嚼的增加，面的甜味伴着口水逐渐释放出来，嚼到最后变得越来越扎实。

面的手上功夫

“括篮”是为平遥过生日的孩子准备的，拿在头上顶一顶，再掰碎、全家分食，寓意孩子可以幸福平安地长大

曾有人用“拥出堆雪”来形容和面时的洁白柔软，小时候每到周末，爸爸都会亲自下厨做刀削面解馋，那面团也揉得如玉脂般细腻饱满。削面时人在锅前，一手托面，一手持削刀从上往下削，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，那面条看似灵活轻盈，实际上是直直地被甩进锅里，削出的面叶儿中厚边薄，棱锋分明，嚼起来外滑内筋。费了一番工夫，捧出一碗热腾腾的刀削面，爸爸浇上西红柿鸡蛋或者茄子肉丁卤，先咬瓣腊八蒜，再滋溜溜吃进一大口，吃完必然大喝一声：“香！”

我认为不停地琢磨手上的功夫是山西人做面食和西北人的最本质不同。除了用刀，还可以用剪子剪，用筷子拨，用饸饹床压，甚至直接上手都是千变万化。平遥有种叫“揪片”的面食，把擀薄的面片拿在手里，用拇指和食指指腹的力量揪下一块比大拇指指甲盖更大一点的面片，揪面的动作朝上，这样更有利于在入锅的一瞬间对面片的薄厚做最后的雕琢。很多人爱吃揪片，因为它的表面积大，容易挂卤，但面片太厚口感不好，面片太薄又容易煮过了头，揪片的成败全在师傅的手感上。

面食做法的多元化是由现实条件决定的。山西地处高寒地带，蔬菜生产环节很薄弱，一般农家只是在庭院、垄间种瓜点豆，收啥吃啥，一年有数月吃不上新鲜蔬菜是平常事。长久以来，人们逐渐形成了重主食、轻副食的习惯，主食越做越精细，花样越来越多，这样只要搭配一定的副食元素，就能支持一个人的行动劳作。

桑勇师傅在古城外开了一家面食店，平遥面食如此丰富，桑勇却只做一种名叫“柳叶”的面条。他说自己的爷爷当年是阎锡山的厨师，从阎锡山还在忻州老家时就在身旁伺候，后来跟着到了太原，直到阎锡山逃往了台湾。解放后他爷爷对此犹恐避之不及，不敢再出手烧菜，后人袭来的也只有这柳叶面一道再家常不过的面食。“以前我们平遥人家都是祖孙三代同堂、叔伯兄弟不分家的大家庭，每天厨房要准备几十人的饭菜，但家里的劳力都下地干活儿，回来的时间没法统一。柳叶面就最方便了，擀好面摞好放一边，谁回来了给谁切几刀。面能放12个小时。”桑勇在擀面时揪起一撮玉米面，抖着手均匀地散布在面片上，一来防粘，二来下锅后会汤清面利。擀好的面片一层层卷在擀面杖上，拿菜刀顺着擀面杖切，面片劈落两半，再在中间横切几刀，把面片叠成厚厚的一沓。切面时，先提刀在顺滑的侧面切出一个个的棱角，再就着棱角切出一个个扁扁的三角形，乍看的确像幼嫩的柳叶形状。“我这个‘柳叶’是春天刚抽芽的‘柳叶’，可不是秋天已经老了的‘柳叶’。”桑勇切的面条只有三四厘米长，听起来是为了给面疙瘩增添生命活力的联想，实则是因为面条短小更容易制作出弹滑感。柳叶面的诀窍在于煮的时机，在铜锅里先煮汤，加入葱花、蒜末、酱油、花椒水、盐等作料，配上肉丝、白菜、粉条、海带、豆腐、土豆、木耳等副食，等水快煮沸时再开始切面，防止面静置后坨掉。切好后恰好水沸，面推进锅里，瞬间像飞进油锅的小银鱼，被水势顶起后翻滚跃下，面条挂着汤水，变成了仿佛被炸后的金黄色，锅中滚一分钟就要关火上桌，否则面的筋道和清爽就失掉了。这种饭、菜、汤合一的做法，客观上解决了蔬菜缺乏的困难。

面的风味也与卤的变化有关。王英亮给我列举了几种恰当的搭配：“擦尖儿面软，好消化，适合配素卤；红面剔尖儿口感硬涩，适合用肉卤转移视线；抿尖儿、手擀面容易挂汁，适合用黏稠的西红柿鸡蛋卤；猫耳朵形状小，可以把酸菜、豆腐干切成小块，一起用勺舀着吃更加方便。”对于我而言，对卤汁最敏感的是吃小吃的时候。山西各地几乎都有自己的特色面食小吃，浑源的凉粉、太原的面皮、清徐的灌肠等等，平遥有一种类似的小吃名“碗托儿”，是用白面和好浇入小盘中蒸制而成，所用卤汁是我最熟悉的味道。中学时，回家路上吃一碗凉粉曾是支撑我上完晚自习的最大动力，最后一节课时我们一起回家的几个女同学就开始窸窸窣窣地传纸条，约定是否要去小店里来一碗解解馋。我很爱那种浓稠的黑褐色卤汁，里面加了黄豆、腐竹和海带，酸、咸、辣，还能闻到大把鸡精在里面，那是属于不用考虑健康养生话题的年轻人的味道。每一块凉粉都要在卤汁里甩来甩去，贪婪地想尽量多沾上一些浓汁，凉粉送入口中，细细咀嚼，让卤的味道充盈在口腔的每一个角落，待卤汁味快要消失的时候把凉粉一并吞下去，时机恰好。

面食的不同性格决定了与它相配的卤汁味道

平遥人有几样做面神器，最有名的叫作“擦床”。擦床体形庞大，如同木匠用的刨子，两头是木条架起的框子，中间是一块凸起的铁皮，上面均匀分布着鱼嘴状的小口。使用时，把擦床架在锅上，把面团使劲压在铁片上来回搓，经过小口的面团擦成带毛边的小块，直接掉进煮沸的锅里。擦床反映的是平遥传统民居的特点。老平遥人住的是有黄土高原特色的砖砌独立式窑洞，普通人家一进门，正中是客厅，两侧厢房里，火炕几乎能占到屋内面积的四分之三，睡觉、起居、饮食几乎都离不开屋内的火炕。做饭的锅灶和火炕连为一体，做饭的灶还起着烧炕的作用，灶大锅也大，巨型的擦床才能稳稳地架在锅上。平遥县文联主席赵永平对我说，灶台及通向火炕的通道叫作“直洞”，直洞最终会通往烟囱，通过空气流动来旺火。火炕的下面是纵横交错的通道，叫“花洞”，花洞的目的是将做饭的热量传递过来，提高炕的温度。“直洞上温度特别高，如果不小心坐上去烫得屁股都疼，花洞的温度较低，可以用来风干粮食和枣。‘炕’在我们这里当动词来使用，可以‘炕枣’、‘炕玉米’、‘炕面’，把绿豆泡上，放在炕上能生出绿豆芽，过年时候就多了道凉菜。”

灶火关系到饮食起居，因此当地人对祭祀灶神倾注了更多的情感。平遥女子诗社的张月玲向我回忆小时候家里祭灶神的情景：腊月二十三，灶王爷的神龛立在灶旁，两边贴上对联以示恭敬，祭祀活动要由家中的全体男性来完成。“除夕时要把小米煮至不太软熟，用笊篱捞出控干水分，放进一个花碗里压平压紧实，里面再扣进核桃、枣和其他干果，用来供奉灶神及祖先，这饭要放5天，到正月初五的时候全家一起吃掉，象征吉祥。”

熟牛肉和熏肉手艺

烧肉是平遥传统合碗子中必备的一道菜

到了平遥，必寻的是平遥牛肉的踪迹，它是太深刻的印象，几乎是山西人逢年过节必备的最高档熟肉。在南方，牛肉大多风干处置，撕咬是一种体力，也是一种勇气，大快朵颐之后，后槽牙往往因用力过猛而酸疼不止。平遥熟牛肉却是一种温存的呈现，粉红色的肉块纹理分明，一条条半透明的肉筋镶嵌其中，需要担心的并不是你的后槽牙，而是你的刀工，无论你切得多薄，软糯的牛肉却怎么也不会松散倒塌，至多是卷起个卷来，像一张揉皱的纸。牛肉入口咸味十足，软糯的纤维很快在口中散开，有时还能先嘬出几口肉中的汤汁下肚，接着再嚼一嚼牛肉丝，再散出一抹咸香味。在市场上时常能买到小包装的牛肉，这就成了随身携带的零食。我上大学后，有时它还成了随时补身体的滋补品，每天掏出一两块，补上学校食堂里匮乏的油水，那个小小的锡纸包总让人意犹未尽，最后趁无人注意，还要把舌尖伸进去舔一舔留在里面的牛油凝块。

但在平遥城里这赫赫有名的熟牛肉手工作坊一点都不好找。已成为著名品牌的“冠云”牛肉早已实现了大型工厂化生产，其他几家略小的厂家也都使用蒸汽锅一劳永逸地解决从煮到焖的所有过程。在城里城外转了很久，终于在一间小小熟食店里遇见了王金铭，他的爷爷曾经在老字号“兴盛雷”牛肉铺当伙计，学得一身手艺后传给了儿子，又传给了孙子，现在王金铭和家人在古城内外开了几家熟食店，卖的是以猪肉为主的熏肉，但实际上使用的仍是老“兴盛雷”牛肉铺的方子。

王金铭的加工厂在沿村堡村里，距离王金铭的外甥闫忠日家不远。1992年初中毕业后，闫忠日开始跟姥爷王永仁学做肉的手艺，现在他负责监督作坊里的生产，并给几个零售店送货。村子还笼罩在微熙晨光中时，作坊里已经开始忙乎了。猪肘子、猪蹄、猪脸、猪耳朵、口条分堆摆在案板上，伙计们依次用叉子叉起肉来，伸到蒸汽锅上火烤燎毛。之后经过几遍清洗，开始对肉块腌制处理。闫忠日戴着手套，把大把粗盐均匀涂抹在猪肉上，反复揉搓，促盐融化，有些地方觉得太厚，用刀划开，手带着盐伸进去结结实实再抹一遍。老传统中原本使用平遥独产的硝盐，但现在已被国家禁止使用，换成了普通食盐加入适量亚硝酸钠代替。涂抹后入缸的顺序也极为讲究，先厚后薄，分层入瓮，不加任何作料，最后用猪肚封顶，空气就被完全隔绝开了。“过去要求把盛肉缸放在冷窖里腌制，夏天腌5～7天，春秋腌10～15天，冬天腌20～30天，中间还要把肉块翻动两三次，但现在求快等不到那么长时间，所以就改了腌制时加水的工艺，改成只用盐渍，让水分尽快析出，让盐分渗进去。”闫忠日边说边开始准备卤煮的工序。大煮锅里添上了原存老汤，再添水大火烧沸，腌制好的猪肉放入锅内，不加锅盖，急火大约煮一个半小时后，眼见着猪油一点点地开始凝聚在表面，闫忠日拿着叉子开始翻肉，有些已达到软度的肉块先取出搁置一边，“肉龄不同的猪肉成熟速度不一致，收缩、变软的猪肉就是已经煮熟了的”。大约再过半小时，肉都基本成熟，这时所有的肉全都推回锅内，依靠表面四五厘米厚的肉油做顶盖，包裹着渗不出来的蒸汽，肉焖在锅中两个小时后卤煮过程才算结束。

平遥牛肉的制作过程到此基本完成。闫忠日说，牛肉的脂肪含量少，无法再承受烟熏过程，所以熏肉大多只选猪肉。把柏树锯末平铺锅底，架上篦子，盖上锅盖，点火用烟来熏肉，不一会儿作坊里就会呛得人受不了。熏好的猪肘和猪蹄格外特别，颜色棕红，烟火气十足，吃到嘴时，立马想起那种专属于灶间的气息。

王金铭的堂弟王天明在“冠云”牛肉厂上班，他是平遥牛肉第七代传人，师从第六代传人雷时雨。王天明对我说，自己的手艺最多的还是从父亲那里学的。王天明和王金铭是同一个爷爷，爷爷的几个儿子手艺各有侧重，王天明的父亲擅长屠宰。平遥的牛肉大多来自山西北部或内蒙古，制作平遥牛肉的牛，必须非病非残、年龄不小于4岁，体貌呈长方形或圆桶形，体形宽厚，胸前端、尾根部两侧突出丰满，体重不低于300公斤才可入选。屠宰是平遥牛肉的一大关键，王天明说，宰杀肉牛，讲究净、静、稳，宰前禁食三日，只给肉牛喝盐水，宰时要在牛的脖颈上长拉一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快放尽，尽可能不会渗入体内，屠夫需眼明手快、手起刀落，防止牛过度惊慌，因肌肉纤维猛然收缩而肉质坚硬。

王天明接的是父亲的班。父亲当年所在的单位是国营平遥县食品公司，1995年改建成公司建制。平遥县食品公司是在1954年由38家县城近郊的牛肉作坊组建而成的，这其中有几家还是明清时期的老字号。

随着明代晋商“货通天下”的发展，平遥开始云集各地商贾，当时已有的平遥牛肉借势随着商路远销口外，但当时的储藏条件十分简陋，需要将腌制的牛肉卷成肉卷，夜间将肉卷放置在席帘内，冻好后放在简易冰房里，运销时将肉包严，快速运往各地。到清嘉庆年间，平遥开始有了较为规范的作坊。先是雷全宁在文庙街开设“兴盛雷”屠宰场，后有任大才、任仰文父子在西大街设立的“自立成”牛肉铺，西郭村韩来宝在南门外创办的“隆盛旺”牛肉店。1900年庚子之乱，光绪皇帝和慈禧太后仓皇出逃西安，途经平遥时，知县沈世爃献上的第一道凉菜便是这“薄如纸片”的“兴盛雷”平遥熟牛肉。慈禧太后觉得这肉醇香细嫩，颇有好评，于是平遥牛肉名声大噪。

赵昌本退休前是晋中市考古所研究员，被称为平遥县的“活字典”。他告诉我，1370年平遥城的城墙向北、向西都分别做了扩展，扩展后，城内的北部一直鲜有人居住。“城墙角下原本就是古战场，人们都不愿意住在那里，所以就长久空着。‘兴盛雷’开了后，在城内的西北角上建起来屠宰场，并且打了一口井用来卤煮牛肉用，这口井的水后来一直用来腌制牛肉。”一直以来，平遥城下高硬度的碱性地下水被认为是平遥牛肉之所以好吃的关键。很多师傅身怀加工绝技，被高薪聘至异乡，却怎么也做不出原汁原味的牛肉，于是清朝有诗人写道：“苦柑生北地，蜜橘出南方。水土两相异，牛肉平遥香。”

加工肉的工艺在不断改进，但有些老传统却再也找不回来了。赵昌本说，几十年前的熏肉是用柏树的锯末和树枝配合着来熏的。树枝是秋天从树上摘下来的，人们称为“活枝”，锯末相对的就叫“死树”，两者熏出的味道有明显的不同。但现在不可能大规模地掰下树枝，人们只用简便、环保的锯末来熏，味道就和赵昌本无法忘怀的解放前古城熏肉老味道有了差距。他当时是十几岁的孩子，家住城隍庙街以南的巷口，那时古城里有好几家熏肉铺，隔着50米外就觉得香气四溢，“那味道一辈子都忘不了”。赵昌本现在说起来仍忍不住吞下口水。“每个铺面上放着的肉都不多，但肠子、肝、肚子、猪脸、口条一应俱全，那时哪怕是买两三块钱的肉都行，店主会耐心地切下一小块肝、一小块肠、一小块猪脸，几乎每样都给你来点，每种切得仅比纸张稍厚，用白纸叠成一个漏斗形状，把肉片放进去，把纸包成一个纸包。再买个烧饼拿回家一起吃，香极了。”

熏肉和传统的平遥牛肉做法接近，只是在煮过焖过之后再以柏树锯末烟熏

绵软的合碗子家宴

平遥“长昇源”黄酒第七代传人郭林成。明代崇祯年间“长昇源”创立于古城金井市楼下，慈禧逃往西安途经平遥时曾作为御膳用酒

过了小年，平遥人家就开始忙着准备合碗子了。合碗子是平遥人提前备好的过年菜肴，用土陶碗蒸上各种半熟的肉食，每种肉食蒸好几碗，做好后敷上保鲜膜放在窗户外、院子中间的空水缸里，逐渐风干。吃的时候只需回锅一蒸，扣在盘子里就可以直接上桌了。

合碗子品种多，做起来麻烦，刚入腊月，谁家也没想着这么早就开始动手。好在有一家名叫“丽泽苑”的酒店已经开始准备年夜饭宴席了，厨师长董强强给我们展示了他制作合碗子的功夫。去找董强强时，他正在一块膘壮的后腿肉上片出层层叠叠的肉片，整块的红肉片下来做酥肉，小块的留着做丸子。合碗子的品种并无定式，但必不可少的是肘子、烧肉、大肉、酥肉、丸子、酱梅肉等几道荤菜。因为每一种都要准备若干份，即使对于有经验的主妇来说，这也绝对是年前最忙乎的一件大事。

肘子先用热水紧一下肉皮，再用火钳子叉着，在火焰里燎掉猪毛，接着放进糖水里，加葱、辣椒、花椒、大料，用小火慢炖半个多小时。烧肉选择的是腰上的五花肉，在油锅中炸至上色后，投入沸水中大火煮，直至表皮鼓起一个个油淋淋的小泡。酥肉要裹着加入鸡蛋的面糊下锅烹炸，董大厨的助手将炸过的酥肉交到大厨手中，董大厨片片切下，发现肉中间还在渗血水，马上叫助手回去重新炸了一遍。

肉的配料主要是土豆和炸豆腐。两小时后，煎炸炖煮的各色肉食逐渐完成，董大厨把肉切成条块，猪皮朝下，整齐摆好，最上面摞着炸过的土豆和豆腐，配上葱段、姜块、辣椒和大料，再撒上盐，放进蒸锅里蒸半个小时左右。因为食用前有一个扣的环节，所以现在的摆盘十分重要，一个小助理摆西兰花时不够精心，董大厨端起碗倒出菜来，像复原一颗西兰花似的小心翼翼地把它码放整齐。

山西人喜食软食物，合碗子的烧肉绝对是烹制至入口即化的程度，酥肉、丸子等也都要保持松软滑嫩的口感，古城里还有一些酒店所走的是雷履泰家宴路线，所选食物就更加绵软了。雷履泰是平遥第一间票号“日升昌”的首任总经理，堪称山西票号的鼻祖。雷履泰80岁时，厨师曾为他办过一次盛大的寿宴，席上所做皆为软烂松软的食物，但具体的菜肴并没有留下记载。一些饭店揣测着雷履泰当年的寿宴情形，推出了羊肉、山药、南瓜、小米等为主的雷履泰合碗子家宴。这其中，山药是平遥本地最有名的特产。平遥山药仅生长在岳壁乡内，尤以西源寺村的山药为最佳。赵昌本分析说，这可能与当地的水质有关。西源寺村紧邻着惠济河，当地传说这里有一弯神池，因此生长的水稻特别好吃，一粒粒都是水晶晶的。“大跃进”时为了大炼钢铁，神池的水道被挖断了，种出的水稻就再没有了曾经的辉煌，但这里种山药依然比别的地方品质好。西源寺村村民李毓志是村里第一个种山药的人，他发现村里的地和其他村的不太一样，“土质砂，可以蓄水，同时山药生长还不受限制”。我们去看李毓志家的山药地，白露后挖完的最后一垄土坑还没被填上，一群羊在地里吃食，幸运的话能挖到一棵干枯的小山药吃。“山药只能在春天上点羊粪，不能上化肥，否则温度太高会烧死山药苗。挖山药也是个辛苦活儿，只能靠人刨开一点点找，稍不注意就把山药挖断了。这是个脏活儿，挖完连人带山药全都是土。”自然生长的平遥山药果然口味不俗，又沙又面，适合蒸着吃。我们在李毓志家的火炕上烤山药吃，烤好后把皮一剥，山药就像一座小冰山一样，不太整齐地立着，但吃起来真是软糯。

合碗子是平遥主妇烹饪技能的评测标准之一，卖相、口味欠佳的合碗子会让主妇失去颜面。合碗子扣进碗里后，还有最后的关键一步，那就是浇汤。这汤是用捣碎的猪大骨和鸡肉在水中煮三四个小时后烹调出的高汤，关火前加上葱花香菜，浇在热腾腾的烧肉合碗子上。邓瑞林说：“客人上桌，先喝汤，汤做得好，才能说明主妇手艺高超。与汤相比，肉都在其次了。”

寻食晋中年菜

记者◎吴丽玮　摄影◎常远

山西的糖醋丸子醇厚带甜，酸中带蒜香

大烩菜

没有什么比大烩菜更能代表山西菜了。山西烹饪技工学校老师王宏寿分析山西菜的做法，最典型的就是烩、炖、焖。“山西山多水少，物产就少，而且食物组织结构中纤维长、密度大，不易熟。即便是油菜，也不能像南方那样，稍微一焯水就能吃，非得要在锅里咕咚咕咚地炖，才会变得软绵绵。为了让菜熟得更快，不会用直刀，而是削尖，上面再划十字，所以厨师的刀工都是很讲究的。”

老太原菜馆的烩菜一吃就是家里的老味道。首先是用了高汤，拿老鸡炖上4个小时，再装进瓷罐子大火旺气地蒸，不过上面要糊一层麻纸，封住香味跑不出去。除了烧肉和丸子，烩菜的主角还包括土豆、粉条、豆腐、白菜、香菇、海带等等，看得出北方冬天的匮乏，但还是能把年过得热热闹闹。土豆粉大的才好吃，但粉一大就熟得快，豆腐也是，粉条更容易变成糊烂，但太原人居然能用长时间料理的方法把它们变成汤汤水水的一大锅。关键在于要用小火来炖，还必须用密封锅盖，这样蒸汽挥发不出去，凝结在锅盖上流下来更助于食材的熟烂。老太原菜馆的成功之处还在于调味的选择，山西有句俗话，“要想吃好菜，离不开葱姜蒜”，当然也少不了花椒水和大料。这些东西不但量要足，选材也得精，葱当属晋城八公乡的最好，长得又长又壮，被称为“扁担葱”，一切开条条细丝会自动崩开，溅得满案飞花；蒜是应县的紫皮大蒜，头肥瓣大，辛辣香浓；老山西人还爱用晋北地区的胡麻油，是从脂麻种子里榨取的脂肪油，油味重但香味也足。

太原滨河味道餐厅做出的另两种烩菜又与此不同。一种是先煎好土豆炖好肉，将白菜、海带分别炒好，同时拿高汤炖香菇、丸子，熬出的浓汤浇在已经码放整齐的铜火锅里，起了火，再放上烧肉、豆腐、粉条，端上锅咕嘟咕嘟地继续滚，要不断地加汤加水，滋滋啦啦，大冬天像吃火锅一样热闹。店里还有种砂锅炖的烩菜，据说最早从北京请来了谭府菜的厨师，结合本地食材做出的一种“谭府烩菜”。它的烹制过程比普通的烩菜时间要短，也不像家常烩菜自然收汁，最后浓浓地裹在土豆、粉条、豆腐上，从材料选择上看它就很不一样，满眼都是海带、豆角和细粉条，抛弃了其他脆口的食物，重点在让人喝汤，在店里的上菜率也很高。

滨河味道餐厅名菜阎府烩菜和山西过油肉（下）

河东颐祥阁做的一道和上述都很不同，当然也是因为大杂烩什么都能装，创造了更多的想象空间。厨师对烩和炖有更深的理解，认为两者在用火上有很大的差别：“炖是小火，烩是旺火，进味就关。”所以他们家做的烩菜会放大量的汤，土豆也敢用脆的，改刀成小块，豆腐也能切丝，关键是还添了易熟的羊肉，里面加一点红汤，上来可以就着汤吃羊肉和豆腐，滋味足，冬天吃起来特别舒坦。

过油肉

过油肉是山西名菜，各地做法不同，滨河味道餐厅行政总厨韩国强总结太原的做法是“色泽金黄软嫩香，漏油不漏汁”，一长串说得特别溜。他亲自给我们演示地道的做法，把肉片按照5分钱硬币的大小和厚度来切，“看我的推拉刀，地道的山西刀法”。切完肉继续推拉着切好冬笋和木耳，又厚厚地码了一大摞姜片和整盘葱段，再备上花椒等香料，准备豪掷进锅里，似乎这才符合他心目中的地道过油肉味儿。裹了鸡蛋、粉面的过油肉要过两道油，第一道油温至三成，把肉片推进去慢慢滑散，一片一片和油充分接触，再依次将它们从左划到右，十分精细，要防止其脱浆，直到变成了金黄色，达到“里软鲜嫩”。再把葱姜蒜煸香，填上醋、酱油和花椒水，把肉二次下锅，最后浅浅勾个芡才算完成。夹起来果然是挂着汁水，但不会往下滴，王宏寿说，过油肉最初也是体现困窘与智慧的一道菜，“粉面和鸡蛋尽量多挂糊，再蒸啊炖啊，三两肉做完能出来满满一碗”。

我认为山西过油肉最大的特色是体现了对老陈醋的理解。韩国强做的过油肉特别地道，最关键的是醋味十足。后来又去吃晋韵楼的做法，对醋敏感的人一下就能吃出差别来。该店主厨端上一盘过油肉，味道淡了很多，他觉得这样能让更多人接受过油肉。“生醋酸，熟醋香。喷醋的时候要沿着锅边往里倒，让温度把醋催熟，而且要一次性加够，再往里倒就有了生醋的味道。外地人接受不了醋的酸味，但过油肉没醋是不香的，醋除了可以去腥味，还能给菜一种脆的感觉。”

糖醋丸子

丸子是山西人过年必备的一道食物。腊月二十八九，家家户户开始噼里啪啦炸肉丸，小时候住在老式的楼房里，这时必然能从门缝处，从窗户上，从排油烟机的缝隙里传递出楼上楼下各家炸丸子的心得，然后是过年走亲戚时厨房里不约而同的大搪瓷脸盆，满满盛着深酱色核桃大小的丸子，绝对是春节期间消耗量最大的半成肉制品。

丸子常被放进烩菜里、甩在面汤中，单独成菜时也有道经典做法，是山西版本的糖醋丸子，在“滨河味道”吃过一次，在吃过的餐厅中是最好的。行政总厨韩国强告诉我，糖醋丸子有两个标准，第一条是外焦里嫩，首先配料很重要，七分肥三分瘦，配上鸡蛋、玉米淀粉和花椒水，“当然还有盐，这样才算码好了底味。顺时针方向把几种调料往肉里打，使劲上劲，等手掌下去完全粘上馅就是有了弹性”。一手挤一手捋，下了油锅哔哔啵啵，要先不断拿铲子往起舀，这样才能避免炸得过火，丸子逐渐炸熟，但想做到“外焦”，还必须捞出回锅才行。第二个标准是蒜香浓郁，除了蒜蓉外，香味也需要靠老陈醋来体现，最后调一个浓郁黏稠的芡汁浇在炸干的丸子上，唯一能挑出的颜色是葱末的绿和蒜蓉的白。进嘴时老陈醋首当其冲，是典型的山西口味，酸得醇厚带甜，酸中带蒜香，绵绵软软配着焦脆的丸子外壳，嚼碎之后里面又很嫩，味道真是极香。

扣碗

无论是阎锡山家宴、晋商私房菜或是慈禧太后逃命路过山西的贡菜，都没有变成一种地方官府菜的形式留存，原因在于山西菜总是平民，去看那些留下来的资料，原来不过是平常人家饭食做得更软更糯，更符合个人口味而已。平遥的一些餐馆以乔府家宴的形式推出了扣碗系列，其实也就是普通老百姓每年过年必备的一些肉食的组合，倒是因为都有日积月累的生活经验，所以做出来十分地道，一些图省事的家庭也会从餐馆里连碗带肉买了来，过年时往蒸笼里一放，满屋子都闻着香喷喷。

当地人也把扣碗叫作“和碗子”，是把烧肉、肘子、丸子、小酥肉、酱梅肉以及山药、红薯等加工到半熟，装进黑瓷碗里，塞进调味料，吃的时候上锅蒸熟，再倒扣进盘子里，是平遥家家户户餐桌必备。

广玉泉酒店把酱梅肉蒸熟，周围配一圈荷叶状的发面馒头来吃。肉的外面裹了腐乳，炖的时候又撒了糖，再上锅蒸完，已经糯得不行，同时甜咸味十足，夹在馒头里吃特别香，是我认为扣碗中最好吃的一种。他家做的肘子也是当地十分有特色的，叫“虎皮肘子”，厨房里的师傅拿铁叉举着一大块伸进直冲的火焰里烤，嗤嗤地烤到表面变黑，仔细看上面燎起大大小小的泡来，王宏寿说这道菜做得特别山西，“猪皮本身就特别老，小腿腱子肉的皮尤其厚，山西的做法是通过高温将里面的筋腱破坏掉，胶质膨胀，表皮也变得疏松”。烤完洗掉表皮的黑焦，底色是不规则的黄中带红，所以才得名“虎皮”。肘子再蒸好后变得特别松软，拿牙扯掉里面的骨头，筷子夹起来仍很完整，叫作“软烂不失其形”，算是达到了这道菜的最高境界。

广玉泉酒店制作的平遥传统年菜扣碗系列，其中酱梅肉配荷叶饼味道最好

另一家在平遥古城里的天元奎客栈做的略有区别，擅长做几道素菜，其中尤其是山药最好。山药是老板亲自去下面的岳壁村挑回来的。岳壁村的山药在全省都很有名气，方圆几百里山药都是清脆的，只有这个村的山药糯得能擦出粉似的，老百姓说因为当地是砂土，既能蓄水又能透气，山药才因此长得好。山药也是传统扣碗中的一道，先切成三角块过道油，摆在黑瓷碗里时还要更加精心，贴着碗壁整齐地码好，周围倒放一圈西兰花调配色彩，最后将大料等调味堆在顶上，浇上高汤，再进蒸笼蒸熟。如果没有提前煎成微黄，此时山药已经软得要散下来，这时扣在碗里，最底下顶在了最上头，造型如何全看厨师之前的摆放了。

莜面鱼鱼

前面我们说到了莜面鱼鱼的做法，但怎么吃呢？可以蒸熟后蘸着香醋炒香的蘸汁吃，可以配西红柿鸡蛋卤汁吃，但山西人不在卤汁上下太多功夫，人们吃的也是莜面本身有点生硬但又有点弹性的感觉。莜面鱼鱼也常用来做菜，如前面所说，体现山西人面菜合一的特点。对此各家都可谓自抱灵蛇之珠，我觉得其中有一家更有特色，是太原滨河一号主厨李建平的创意菜。他祖籍广东，做了山西女婿，在餐厅里把山西味道和广东味道做了结合，做出一道啫啫味的土豆莜面鱼鱼来。莜面鱼鱼要先炒留出底味，再放入滚烫的砂锅，加入广东的啫啫酱，在高温下会迸发出糊香味，最后再用蒜煸香来调味，吃起来咸甜味结合，口感比传统的陕西做法要柔和得多。山西的各种面食几乎都能当菜来炒，但是莜面鱼鱼格外受欢迎，主要因为莜面更冷硬、更劲道，炒起来不容易糊锅，更接近菜的气质。

小米羹

“滨河一号”主厨李建平熬制的小米青菜羹

啫啫土豆莜面鱼鱼。山西食材结合了广东做法

山西人拿小米当宝，把它看作是坐月子的最佳滋养。刘当成到各地考察，除了小米稠饭，还觉得寿阳的和子饭特别好吃。芙蓉酒楼的王爱军特意给我们准备了一些，特别家常，是拿小米粥熬着面条，漂着几片豆角片，一大碗里米面结合。我忍不住笑说，这是没吃完的剩饭烩到一起了吗？王爱军不服气地让我们尝，味道有点像小时候的片汤，但小米粥熬出的喝完又觉得格外舒服。和子饭里有点微微椒香，原来是放了一种当地特有的香料，叫“麻麻花”，当地人做小白菜烩豆腐等需要熬制的菜肴时非常喜欢用。

李建平针对小米也有道拿手料理，去年还带着这个去纽约参加“山西面食走进联合国”的活动，但其实只是一道貌不惊人的小米青菜羹。不过和王爱军做法相比，他的做法十分精细，要先把小米粥、南瓜蓉和高汤配在一起打成糊，再加入盐和广东料理里善用的鸡汁进去。为了能让小米粥产生更大的胶性，他一直不断地提提拽拽，生生把小米粥拽出了弹性，最后再勾一点生粉，撒上飞水后的青菜和百合，是他自己特别满意的本地食材加广东精耕细作的作品。喝惯了粗粗拉拉的小米粥后，觉得他这道也很不错，小米用的是山西最好的原料，烹制出的味道当然也没的说。

从腊月到正月，陕北年食总动员

主笔◎葛维樱　摄影◎黄宇

西安鼓楼回民街上，一位回族老人手持“裤带面”招呼食客

陕北不富庶，但人并不面黄肌瘦。陕北是出英雄和美人的地方，贾平凹写：“小伙子都强悍英俊，女子皆丰满又极耐看。男女的青春时期，他们是山丹丹的颜色，而到了老年，则归返于黄土高原的气质，老年人都面黄而不浮肿，鼻耸且尖，脸上皱纹纵横，俨然是一张黄土高原的平面图。”这样的好样貌，我觉得很大程度上是陕北人吃得好。以前总听说陕北的杂食千变万化，身为关中人我还觉夸张，果然腊月里去，从延安、吴起、安塞、米脂一线走完，吃食从没重过样。

延安井家湾：糜子油馍与杂粮点心之歌

“你去不了，我们是3点开始做呢。”年节里正忙的田志飞头也不抬，慢条斯理地把一个小白面卷横着顺着油锅轻轻一放，锅上搭的大长签子另一端就挂起了一个黄灿灿的像甜甜圈一样的油馍，一进一出，不会被任何人来聊天给钱打扰。“现在进了腊月了，量开始大起来了，一天大概炸3000个卖完了收摊。”这家店是本地人引路，好在延安几乎没什么外地人，我两次在公交车和出租车上被陌生大妈大爷递过来还热热的油馍，酸里带甜，回味无穷，然后就被推荐了这个传统的老街市。

不断往来的都是买油馍的人。在今天连锁快餐和大超市百货开遍的高楼林立的延安，居然还有贾平凹写的“延安街市”。“窄窄的，那么一条南低北高的漫坡儿上，说是街市，其实就是河堤，一个极不讲究的地方。延河在这里掉头向东去了，街市也便弯成个弓样；一边临着河，几十米下，水是深极深极的，一边是货棚店舍，仄仄斜斜，买卖人搭起，小得可怜，出进都要低头。棚舍门前，差不多设有小桌矮凳，白日摆出来，夜里收回去。小商小贩的什物摊子，地点是不可固定，谁来得早，谁便坐了好处。”小屋子里黑眉白脸的漂亮媳妇带着白套袖揉面，外头就支个灶火带个胶套袖的男人开炸。屋子里暗处挂着“非物质遗产传承人”的证书，但是门口还是连个招牌也没有。这个证书是田家老父亲田登义的。田志飞虽然觉得我们没办法那么早去到自己的老家，还是给了他父亲的电话。“有时候做有时候不做。”

糜子面油馍馍是陕北日常和过年都必须准备的点心，酸甜软滑，号称陕北甜甜圈

井家湾离延安市二十来里，只是路难走，弯弯绕绕上沟翻塬，竟然走了一小时。小面包车开到井家湾的时候一车人睡得昏天黑地，然而下车却是另一番热闹的景象。窑洞口抽旱烟袋的田登义并没有把我们当客人，把烟袋锅在鞋底按灭。“你们昨天来还没有做，今天有好的大软和马尾巴。”

我看着昏黄小灯泡下窑洞里的十几个大面缸发愣。“糜谷是黄灿灿的，稻黍是红彤彤的，荞麦是粉楚楚的。”田登义给我描述得像唱歌，但我完全想象不了8月陕北丰收的场景。陕北地广人稀，地势不平，那些单一的高产作物很少种，反倒是最原始的粮食作物在这里大放光彩。麦有冬小麦、春小麦、大麦、黑麦（俗称洋麦）、燕麦。高粱俗称稻黍，杆子细而高，“五谷子田苗子数上高粱高”。荞麦分苦荞、甜荞。玉米多在川地、台地种植，产量较高。豆类有黑豆、黄豆、双青豆、豌豆、扁豆、小豆、赤小豆、红豆、绿豆等。至于块根类、块茎类作物更是繁多。相对于现代城市生活常见的食物，这些被称作“粗粮”。但是祖辈在这里生长的陕北婆姨们却得想着法儿要把粗糙的东西做得顺溜美味。五谷之外的庄稼进入陕北较晚，大多在宋末元初，主要有高粱、玉米、荞麦。

田登义对于馍糕的讲究从糜谷的种类开始划分。不同品种适合做不一样的食物。现在黄土高原明明是荒芜一片，连一点生机都没有，但是夏天来了却能看见混杂什么都有的庄稼地。旧时陕北人以粮食品种定疏密，高粱是种的最疏的，当地农谚曰：“谷子之间能卧下鸡，还嫌稀。高粱之间能卧下牛，还嫌稠。”谷子有：粱谷、酒谷、掐谷、小黄谷、干捞饭、马鞭梢、牛尾黄、刀把齐、延水号。糜子有：大软、紫盖头、瓦灰、焦底、马尾巴、红小糜、黄条帚、高原丰。能凭着十几个面缸，想想稻黍套种豇豆最好看，侧看像蝴蝶翅膀上的红蓝绿光晕。穗子摇晃着，叶子碰撞着，“满山沙沙响”。

世代有一手绝技的面点师田登义最擅长糜子。“憨老婆生的好儿子，圪里圪崂种的好糜子。”如果给陕北杂粮排一个座次，糜子是当之无愧的老大。糜子质地坚厚，和米面等烹饪方式完全不同，要“千锤百炼”后，化为一包柔软才好吃。大体上分软、硬糜子。软糜子蒸糕酿酒，硬糜子打成黄米干饭。邻居担着泡好的软糜子米吆喝着进了场院，一放下担子就开始帮忙。“因为我今天要借他家的碾子。”邻居刘文说，“原来一个村子有几个专门过年推糜子的碾子，现在大家平时都买他家的了，但是过年我们得自己做。”我才注意到石头碾子上摆了三四个竹子簸箕，这是排队的，今天田家做完，碾子有人来用，最多隔一两天，店里卖完了又要做，预约紧张起来，有时候“第二家上了碾子的时候，第一家才开始蒸糕”。

田登义用石碾碾去糜糠壳，现在已经有电动机代替人手推，但是人还是得站在边上不断地翻糜子，在一个小灯泡下面作业实在需要好眼力。软糜子先碾出金黄的软米，软米能做几十种完全不同的米点心。等软米碾成面面，田家母亲就开始展示陕北女人的细心，把面用大竹子箩一次次地过箩后，我看她摇那两手都抱不住的面箩非常得劲，自己一掂才知道足有五六斤那么沉，两只手均匀摇晃，要不断筛米粉，让粉质更细。“我家就是婆姨筛得好。”田登义打趣，被瞪了一眼。“别人家筛不了这么细。一吃到嘴里，舌头一抿就咽下去了，不用嚼。”

油馍馍有很多诀窍，但是朴实的井家湾人也不会总结，就是“箩时箩子粗细要正好，拌面时洒水多少要正好，蒸糕时气旺要正好，炸糕时火候要正好，这样做出来的油馍馍保证软溜溜、香喷喷”。筛到已经从簸箩的纱布下都几乎看不到什么粉尘了，糕面就成了。田家点心做得好，是要有许多种花样才能在延安府站稳脚跟半个世纪的。“原来我爷爷奶奶就是这么做的，没有店，就支个摊子，每天从家里把糕面和好，带到城里去现做现卖。挣了四代人，每一代都找的是最能干的巧婆姨。”这才有了我们一开始追到的那个小店。田家妈妈被说得不好意思了，她不接话，自己到厨房去，在开锅后冒着蒸汽的大蒸笼里把糕面一层层地撒蒸。撒蒸不能离人，基本是要弯着腰一直看着撒，熟了一层，撒一层，真正把软黄米面蒸透、蒸到火候。蒸好后的糕，倒在抹了一点油的石案上散热，一片氤氲中我们话就长了。

“你饿不饿？”田妈妈红红的脸特别可爱，“一会儿做瓜饭给你们吃。”她的手艺是和母亲学的。糜子在陕北人人都会做，只是技法够好才好吃，粗粮细作是这里的传统。这刚下碾子，就得上锅头，中间不能有太多的间隔——糕米是事先浸过水的，不及时蒸就会馊掉。一般自家做的话，蒸好了还要炸，如果从早上开始，就得忙到天黑。端午有软米红枣粽子、腊八有枣肉饭，用红枣羊肉焖黄米，我说又甜又咸的，田妈说“就是要甜咸的才好，羊肉软，枣子也软，但是一个化成泥，一个还得嚼，再加糜子饭的清爽一粒粒的”。三种口感混合，确实是陕西菜的追求。

米脂干炉。软软的一块面，烤出来冷了却坚硬无比，经久不坏，掰开却是空的脆脆的，有甜咸多种口味

糕晾到手能揉的温度，趁热用双手进行揉揣，要全面地揉，揉到均匀，趁其还软做成一条条的长棒状的糕坯。这个过程中，本来柔软的糕慢慢在硬化，所以我们不敢怠慢，田妈分了好几个形状，就开始切片和长条，用大透明食品塑料纸包裹起来。“自家吃就放在大罐子里。”田家当然留了自家吃的，“我女儿每年过年回来必须吃我做的炸油馍馍、枣糕和糖糕角。”

但是今天的作业才刚开始。接下来是销量仅次于油馍馍的黄馍馍。虽然都叫馍馍，口感和味道、做法完全不一样。陕北的粗粮制品各自一片天下，大家就算系出同门，都是糜子面或者玉米面做的，在形态口味上也一点看不出来。去年被纪录片《舌尖上的中国》一举捧红的黄馍馍，并不是稀奇的食品。黄馍馍在技术上非常简单，就是黄米面版的包子，馅料是咸的赤小豆、猪肉和韭菜、瓜丝。赤小豆早一天已经在蒸笼里蒸软了，也是年饭里最重要的角色之一。

糜子是很有趣的粮食作物，长在墒湿的背洼里，不由得去捋一把那光滑柔嫩的穗子。“糜子地”是陕西话里说人昏了头，晕转转飘乎乎不知所往的意思。糜子化粉软烂的程度简直令人欲罢不能。一边是蒸上了黄馍馍，一边是油锅支起来烧热了，田妈妈前天留出来的糕坯，用手揪一个小面疙瘩，然后用指头在中间绕出个洞，转两圈巧手就把面圈弄圆了，下锅炸。“这个现做的都是半成品，炸糕要晾一晚上硬硬的再炸，油馍馍要发酵个一两天，所以你吃才是酸甜的，不腻。”对于一个以点心为生的家庭，早上天天吃这个好像很奢侈。但是更华丽的早餐还在后面。“少吃多香。”田妈妈给了我一个，但是要我再等。我以为要蘸糖，结果一会儿端来了她自己酿的黄米稠酒，在一个铝的封闭罐子里热着，放在水锅里隔水热开了。

原来这就是贺敬之写的“热腾腾的油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝”。黄米酒喝前要筛滤一下，酸香一下子就冲淡了凌晨寒风中的冷气。我被拉上炕桌，和田家五六口人一起吃早饭。这里可没有甜食那种精致的氛围，油馍油糕的最佳搭配，是炕桌上那一大锅大烩菜，是在红炖的猪油里加上白菜心、海带丝、炸豆腐、粉条。这个白菜叫高腰卷心白菜，只吃心，是陕北冬天最好的蔬菜。“这个白菜心是我们自家菜窖里窖的，又脆又甜。”绵润、醇香，酸中带甜，一碗黄米酒下肚，浑身热乎乎的，解油腻又好喝。谷子分饭谷、粮谷、酒谷。“酒谷穗头分为九辫，格攒攒活像些猫奶头，专门用于酿酒。”

吃着又来了另一个最有名的陕北点心，老南瓜蒸软米饭。陕北人不吃新鲜南瓜，老南瓜长在田畔，尽可以漫不经心，颜色丰富，形状多样，轻重不一。认识老南瓜还有许多诀窍：真正好吃的老南瓜颜色稍暗，气度深沉，红的酱红，绿的墨绿，表面上有一层霜一样的东西。这样的老南瓜质地瓷实，又甜又面。同样个头的南瓜，重的比轻的好吃。同样的轻重，瓜把粗的比细的好吃。同样粗的瓜把，棱子多的比棱子少的好吃。有一种叫八棱子南瓜的，个头不大，形状扁圆，瓜把壮如小臂，瓜脐小似鸡眼，用来蒸饭，外皮已经薄的像纸，里面甜软绵得震惊。

糜谷被细分为很多种，有用来酿酒、蒸饭、做馍馍的，只有当地人才能明辨不同吃法

这时院落里才刚刚天亮，陕北村舍院落，住得拉拉撒撒。一家一户都是土窑或石头、砖箍起的窑洞，窑檐一摆儿都用青石板压起，牛棚猪圈鸡窝就搭在窑畔或院墙外边，形态各异的大南瓜就在墙根靠着，小孩子平时坐在上面玩。田家点心特别多，尤其是过年时要做的，还有软米面、白面、红枣做成金裹银，一层白一层黄，红枣点缀。田妈妈说：“我最爱吃摊黄。”黄米面煎摊黄，冷吃热吃都很爽口，平时吃清明也吃，还有黄米炒的牛油茶和黄米捞饭，一日之间难以搞定这么多食物，对于陕北人却是变着花样和味道的智慧。窑畔坡洼上，一垛垛拱形轮廓的干草堆，像俄罗斯风景油画一样的线条和颜色。窑洞两侧挂着一串串红辣椒、黄烟叶，门桩上晾着束束选作种子的谷穗、糜穗子。“窗花还没有铰，我等我的媳妇回来叫上姐妹一起，那一弄就一天呢。”正说着那个漂亮的媳妇就回来了，取糕坯子回延安去，也拉上炕桌来吃饭。但是妈妈就得出去招呼来借碾子的邻居了。

吴起到安塞：死活相跟的羊肉与荞麦

羊肉是陕北农村过年必备，但也是日常。武生文告诉我，“过去吃羊肉在这里要打平伙”，就是农村AA制。到吴起的山路越走越窄，延安还是有河湾平地的城市，往吴起走就成了陡峭凌厉的沟壑，街道只有一条几百米贯穿，十几分钟就可以走完。要吃地道的吴起羊肉，现在只要去武家兄弟的羊肉馆就可以了，但是雨季或者农闲，村里人闲了就凑个几十一百块钱吃羊肉，要宰一只羊，拿大锅支在田间地头炖，每人一个大碗，蹲在锅边聊着天等。陕北本地很多地方虽然爱吃羊肉，却只有过年才吃，只有吴起的村子打平伙。他们对于羊肉的偏执热爱是：“春天吃在正月里，羊肉扁食蘸蒜泥；夏天吃在六月六，新麦面馍馍熬羊肉；秋天吃在九重阳，荞面圪坨炖羊汤；冬天吃在热炕头，手抓羊肉喝黄酒。定亲行礼拿全羊，宴会八碗摆桌上；感谢媒人有讲究，一条羊腿要拿走；生娃婆姨补营养，一月需喝羊骨汤；老人临终一命亡，少不了一只落草羊。”

但是一开始很失望，我到吴起的菜市场里找羊肉贩子，大串的羊头挂着，他却叫苦连天。“现在羊肉死贵的不好买，我这里很少有吴起到三边的羊了，好多是甘肃那边内蒙古那边的羊。”一看地上的大包装箱子，还有“Australian”字样。“这都是澳洲绵羊肉，现在陕北人也吃羊肉涮火锅了，那种冷切肉用这个最便宜。”找那种在山上跑出来的羊，我还得回去找武家。

陕北从90年代末开始严格执行退耕还林政策，农民只要春天种草，就可以领到高出畜牧收益的造林补助。除了粮食作物，他们已经不再散养几只走地黑山羊，而这正是羊肉昂贵的原因。我慕名在安塞路边一个小店吃了一小碗羊肉，大概只有十几块拇指大小的肉，要价60元，难怪周围几个吃早饭的男女都是一桌两三人吃一碗肉，“这可是吴起本地的黑山羊的羊腰窝子肉”。

出这样羊的，是集中养殖放牧的山羊场子，场主牛政道有一手冬天拦羊的绝技。“走在最前面的羊是头羊，头羊不是羯羊。”他就是最后一代放羊倌，会把咩咩叫和人的语言统一起来，一看眼神就有一种聪明劲儿。“给羊起名字，‘挑崖角’、‘登云腿’的是公山羊，叫‘小花眉’、‘美眼星’的小母羊是下羔的。”吴起人不吃繁种公羊肉，不吃生羔母羊肉，单吃羯子肉。羯子是什么？“就是小时候就被阉割的公羊。它不胡思乱想，就好吃。”头羊肥硕英武，高傲自信，是专门培养出来的。“头羊会放慢步子，故意显得吊儿郎当的，而眼睛却若隐若现地邪睨着。”趁人不注意，头羊突然把羊群带着冲向山梁沟坎中觅食。放羊的就完全傻了，所以放羊的完全不像想象中那么浪漫，而是要盯紧头羊，头羊把整个羊群牢牢地掌控在自己的身后，在头羊面前没有哪一个羊儿敢出群。它的选择成了整个羊群的选择，它的爱好就是整个羊群的爱好。一旦头羊犯错导致羊群大乱，牛政道也不会惩罚。“我不能在羊群面前打头羊，不能破坏它的权威。”他只能象征性气恼地在地上甩鞭子，“我和头羊在很多情况下是平等的，头羊了解我，知道我什么意思，了解每个叫声、每个动作。”

吴起的山梁光秃秃的，“但有一种地椒是山羊的宝贝”。这种草个头长得小，耐干旱瘠薄，虽然生长在这种没有养料的土地上，一年四季基本得不到几次雨水的滋润，但仍能长得花繁叶茂。山羊最爱吃，地椒天生香气很大，比花椒和茴香贵，是当地炖羊肉的法宝，山羊本身吃地椒长大，肉质细滑中没有一点腥膻，就靠地椒草做饲料。

炒羊肚

黑山羊腰窝子肉

最地道的吃法是武生文给我做的清炖。羊肉入锅前先将一整个羊骨架或一个羊后腿用刀剁成大块，投入事先留好的温水或凉水中。不可投入开水，否则鲜嫩的肉沸水激过，肉中残留的血物杂污便再无法撇出。将锅搭上炉灶火口，等水开肉中血物杂污沫一点点漂浮到汤面后，再一勺一勺将污物舀出。也有人觉得麻烦，将锅中羊肉用筑篱一一从汤中捞出，另换清水将肉倒入，加入食盐、生姜、辣椒等捂上锅盖慢火炖熟。武家作为当地最有名的羊肉馆，更崇尚的是原汤，不断撇沫子。“原来我哥哥武生鹏就是靠羊肉荞面在菜市场起的摊子。”现在已经做成了陕北最知名的羊肉馆。武生文全靠哥哥支持，80年代末考上延安大学的中文系本科，毕业就在延安的学校做了教师。他的同班同学大多走入了仕途，他却回来守哥哥的羊肉馆子，现在武家几代人都在陕西各地开着店，武生文想的是做自己家里味道的陕西菜，所以我在厨房总是看不到真正的炖肉调料包，“里面十几种，有几种你说的出来，但是大部分都是秘方”。

“炖羊肉是慢工活，需要在铁锅中用柴火慢慢地炖，随着肉的不断成熟慢慢往里下调料，由开始下肉到出锅一般需要3～5小时。这种做法便于羊肉吸收调料，保持肉色，使做熟的羊肉不仅色正味美，而且汤清肉烂。”一锅羊肉炖出来，居然汤色是透明的，而不是在羊肉泡馍馆子里吃到的奶白色。陕北也有羊肉泡馍，但是在羊肉馆子里却吃不到，要去回民专做泡馍的馆子吃。

吴起、志丹最主要的特产就是糜子、荞麦、羊肉。糜子整个陕北都种植，可吴起、志丹的康子种得早，生长时间长，产量也高。我们在陕北的第一顿饭就是羊肉荞面圪坨。圪坨是陕北话，关中叫麻食。以荞面为料，掐指蛋大面团，农民在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出，干盛半碗，浇羊肉汤，羊腥圪坨。

吃圪坨离不开羊肉汤，民歌就有“荞面圪坨羊腥汤，死死活活紧跟上”之句。荞面是搓的，羊腥汤是熬的。家家户户都买新鲜羊骨头杂碎，省事的就买卤好的羊肉。搓时把和好的荞面切成小面丁，然后用拇指按住外搓，一搓一个筒儿，远看像个子弹头，近看像个猫耳朵，这是就所谓的荞面了。羊腥汤是在羊肉中提炼的，不要油腻的，不要浑浊的，专拣不腻不浑的上等汤舀，然后撒一把葱花，这汤就来味了。圪坨是一种富饭，羊肉汤里有什么好东西皆可放，如黄花、木耳、豆腐、栗子。虽然丰富但不芜杂，嘴巴里都是荞麦面的清甜，还夹杂着各种香味。

陕北人把这种饮食关系与男女之间的爱情结合起来。陕北信天游中多用荞麦做比兴。羊肉是男子，荞麦是女子。“三十三颗荞麦九十九道楞，妹妹你虽好是人家的人。”“荞面三棱麦子尖，妹妹长对毛眼眼。”这些唱词都用鼻音颇重的腔调，听起来深沉而有铜的音韵。但是荞麦有个秉性：愈剩愈热愈香，但食之过甚则伤胃，也像爱情。

另一种我看起来差不多的配搭，荞麦剁面条和杂面配羊肉，在陕北人看来就差很多。剁荞面讲究的临锅剁，羊肉臊子又分了浓厚两种，一种油多肉肥，一种几乎只有瘦肉和清汤。剁荞面分宽窄两种，宽的如韭叶，细的如丝线。羊肉臊子也分两种，浓的香气旺，淡的味道淳。宽面配浓臊子，筋道味厚，后生吃，中午吃，干活的人吃。细面配上淡臊子，清爽柔和，老人吃，晚饭吃，给闲人吃。现在不去小的油腻的老饭馆，一般都吃不到浓臊子了。

清炖羊前腿

清炖羊脖子

武生文让厨房里的厨娘给我做杂面。她用麦粒和豆子调混，磨成细面。豆子以豌豆最佳，也有赤小豆、扁豆和蔓豆的。擀杂面是一种技巧性很高的活儿，妇女巧不巧，就看擀杂面的功夫。陕北人挑媳妇，往往用擀杂面来试看相亲的姑娘，如果擀得匀称细长，姑娘就招婆家喜欢。擀杂面须用一根长点的擀杖，左右对折轮番地去擀，擀成的面皮铺开像一张硕大的薄纸，只有1毫米厚度，然后推着推着，就摞高了，做杂面还会在其中放入一点沙蒿碎末，做出来的杂面便是又薄又细又长。这就是贾平凹写的那种最美好奢侈的陕北早餐。“冬天里，逢个好日头，吃早饭的时候，村里人就都圪蹴在窗前石碾盘上。呼呼噜噜吃饭了。饭是荞麦面，汤是羊肉汤，海碗端起来，颤悠悠的，比脑袋还要大呢。半尺长的线线辣角，就夹在二拇。如山东人夹大葱一样，蘸了盐，一口一截，鼻尖上，嘴唇上，汗就咕咕噜噜地流下来了。他们蹲着，竭力把一切都往里收，身子几乎要成一个球形了，随时便要弹跳起来。”

米脂：驴板肠与佳米驴

米脂大街小巷都是卖驴肉、驴板肠的馆子，过年时尤其要作为熟食买回家吃，在陕北独树一帜，一般家里却又不做。米脂县文化馆群文馆员史飞告诉我，驴板肠从可以明确查询的第一代制作者李鹏泰（1898年生），到现在确实已经传承了100多年。但是要问什么时候开始有这个吃法的，很难查证。昆曲里有名妓亚仙要吃马板肠，唱词写得明白，五花马宰了，又嫌瘦，一口没动就不要了。可见不是陕北的专属。现在驴板肠难得，很多餐馆用牛肠、马肠还有骆驼肠来替代，但是会标明，只有少数几家绝对使用驴肠。米脂和佳县确实有吃驴板肠的传统。比起延安吴起和安塞，米脂到现在依然是平原为主，建筑精致，街道干净，已经是黄土高原的边缘，再往榆林就是沙漠了。米脂是陕北最富的堡子之一，新中国成立前四大家族就出了杜聿明和李鼎鸣两位，至今高门大户的院墙连同老米脂的几段城墙老街仍在。

李家的第一家店在龙镇街，到现在米脂大街上卖驴板肠的也得写“龙镇”。李鹏泰裔孙、米脂驴肉驴板肠制作技艺市级“非遗”传承人、52岁的李顺利，则给了我一个更明确的说法：“早在清朝末年，我的曾祖父（李鹏泰之父）常年跟随镇川堡的客商跑生意。因为经常需要四处奔波，他曾多次来到河北省河间府。在品尝了当地的特色小吃驴肉烧饼后，从河北带回做法。我们老家陕北盛产佳米驴，家乡人却不懂得这驴肉的吃法，岂不辜负了这世间的无上美味？于是他便悄悄留意起了驴肉的加工方法，并将这一手艺带回了陕北。”此后的时间里几代人又不断探索驴肉的烹制手法，又将驴板肠也纳入到卤锅中，这才形成了完整的驴肉、驴板肠制作工艺。李鹏泰之后，米脂李氏家族的驴肉、驴板肠制作工艺又历经李枝从、李顺利两代，并一直传承至今。

我早起还没吃饭，李顺利就让伙计塞我一个“狮子大开口”。将凉拌驴肉、驴板肠夹入刚刚出锅的滚烫千层油饼中，厚厚满满，外面香烫口，里面嫩滑，热饼又把驴肉上的油脂融化了，这还只是普通的米脂早餐。“我爷爷做的时候调料只放几种，我爸到我，跑药店、药材公司调料部慢慢买的，买回来后研制看怎么能把它调配好。有时候调配做出的一大锅就坏掉了吃不成了。”原来配料主要有花椒、茴香、干姜、辣椒、食盐等。现在料增加了十多味，其中包括桂皮、陈皮、砂仁、豆蔻、草果、香叶、小茴香、胡椒、荜拔、苦丁香等。

驴板肠清洗需要十几遍，分大肠、二肠和小肠，统称“驴板肠”。大肠绵软，二肠滑爽，小肠精脆，各有吃法。成年驴的板肠长约7米。大肠最粗处宽约20厘米；二肠次之，宽约七八厘米；小肠最细，宽约四五厘米。驴板肠越大越肥越好，因此膘肥体壮的成年佳米驴是制作驴板肠的上品。清洗驴板肠时，则需先将板肠里面的污物倒出，然后将板肠内外翻转，扎住两头防止污物流入。之后先用清水冲洗，反复十几次确保彻底洗净。

“三分紧，七分炖。紧的好不好是关键。”另一处驴板肠老板娘刘艳告诉我，“紧”是陕北方言，意指通过水煮使得驴肉成型，或使驴板肠更富弹性。“紧”之前，一般要将驴肉切成1至2斤的小块，驴板肠则要切成20厘米左右的小段，先以清水浸泡，再放在清水锅里煮10分钟左右至五成熟。

然后就是软。秘诀是加一块最肥的肥猪肉。驴板肠在老汤中文火慢炖，让每一种调料的香味沁入得丝丝入扣，在浓郁汤汁的包裹下，本来不肥的驴肉和肠吸收了肥猪肉的香味。5小时以后，肥猪肉不要，只吃驴肉和板肠。大肠香滑软嫩，配米饭是极致，二肠炒菜，小肠拌面。陕北到处有小馆子专营驴肉盖米饭，虽然差些意思，但也能解馋。

“卤煮驴肉和驴板肠的汤锅和老汤是不能混用的，否则卤制出的驴肉和驴板肠便会互相串味，不伦不类。”李顺利还有一个绝招，“紧”过的驴肉，可以先切成5厘米见方、5毫米厚的肉片，再用炒锅（每60斤驴肉加油约8斤、干辣椒2斤、生姜2斤、生葱4斤，另加适量花椒、麻椒）炒制约2分钟，使得麻、辣两味更好地进入肉内，之后再加水卤煮。

吃了不少驴肉，问题是佳米驴在哪里？我们在米脂一头驴也没看见。原来那种想象的骑驴在大街上卖西瓜的，只有夏天偶然能碰到。在刘艳给我介绍的米脂县三里路村，我见到了以贩买、屠宰毛驴为业的吕师傅，他告诉我：“现在的佳米驴都是更多地分布在子洲及横山南部地区。随着退耕还林政策的实施及养驴成本的增加，现在米脂、佳县的很多村庄全村都见不到一头驴了。”

吕师傅就是过去的“牙子”，是生意的中间人。买卖牲口不直接交易。“牙子不容易当，吃的是碗强饭，首先要对牲畜好坏必须了解，如口（岁数）大小、视力、蹄腿等，其次要有威望、有悍性、有信誉，能说会道颗颗硬，敢应承。看一头驴，他们的行话为：远看四条腿（是否拐瘸），近看一张皮（黑得油亮油亮），跟前看的一张嘴（拨开驴嘴看牙，就知是驴条儿还是老驴），一综合分析，就能打出价钱。”过去米脂南河滩牲口交易市场，常会看到一两个头戴瓜壳帽、眼上挂着铜腿架石头水镜、肩上搭着顺顺（褡裢）的人，这就是牙子。

“第一要捏码子。”捏码子在生意场上是为了避开旁人耳目，如叫明价钱，生意怕被人搅黄，所以捏码子只在买卖双方和牙子三人暗箱操作中进行。先商定宗（整数钱、大钱），再捏零，牙子先和卖主在顺顺下捏好要价，转身再和买家在手巾或襟下捏出还价，买卖双方如把宗搞定，这时牙子同旋于买卖双方，零相差不大，牙子出面砍价，喊出中间价，称为叫价，表示相断成功，买卖双方一手交钱一手交物，双方给牙子交纳约定的辛劳费，叫打牙钱。捏码子用食指在下、中指在上表示，这叫老汉背娃娃；还有牙子在襟下握住买主伸出的五指，上下翻了三次，价钱为550元，叫摇大小。在捏码子游戏中，流传着“戏子不怕挨刀，牙子不怕讨价”的说法。吕师傅说，比驴板肠更难得金贵的是钱钱肉（用驴鞭腌制烧成），但是因为价格太高，都被药贩子收了，“我已经好几年没有卖给过餐馆了”。

腊月陕味

记者◎葛维樱

2012年春节，晋南一位花馍传承人和外孙女在家里的土炕上捏制花馍

陕西的腊并不是南方的腊味，腊牛羊肉只是略干一点，腊汁肉夹馍所谓腊，其实说的是老汤，而且都适合冬天吃。买回来的大块牛羊肉，给大人们喝酒倒有点好汉的趣味。牛羊肉在陕西人手里焕发出另一种荤得要命的感觉，靠的是一口汤。

过年前，总要去西安鼓楼后面那油腻、喧嚷又轻烟缭绕的回民街。地道说法是“坊上”，各条小巷自成一派。年货在本地，总是要赶在冬天季节性的食物才好吃，而西北人的饮食习惯又很传统古旧没新意，过年过节就非得依仗着一些清真食品，才能对付过去。过年第一艰辛是亲戚们每年轮换着去排队买烧鸡，大概得一上午等。清真馆子的烧鸡一点没热气，鸡肉不见汁水，咸味很淡，只是香而绵软，淡黄色的外皮是我的最爱，因为回民的烧鸡是要把鸡油完全焙干，鸡皮是薄而筋道，像一层油黄的纸，让上面冷凝住的一点油脂在嘴里融化，凉的烧鸡才好吃。鸡皮和鸡肉之间还有厚厚脂肪这件事，是我后来吃广东菜才发现的。

而且年节下的甜食零嘴，是必然要去清真店里买的，因为回民不像我们那么嗜甜，反而能把各种甜味的层次搞得分明。柿子饼是冬天的一记甘味。柿子饼不能吃真空包装的那种，很多店里的货色一眼看去就知道粗制滥造，白色发硬得可疑。温水或石灰水泡起，给11月到12月的柿子脱涩。陕西有好几个地方出好柿子。又大又脆的金黄色柿子，作为水果甜而扎实。而火晶柿子是另一种，熟得恰到好处，皮薄而质软，稍微一碰就破了，得马上吃掉。硬柿子脱涩后，先晒一冬天，再拿回阴处捂，等柿霜的出现，实际上是一层柿子的糖，因为风干很好保存，而里面是透明的金黄色，好像拉开的软糖。喝茶简直是上品。本地爱喝汉中产的半烘烤型的绿茶。但是和日本的和果子一样，再好的味道，吃三分之一也就够了。

至于黄桂，算是陕西特有的一种香型。黄桂柿子饼就和前面所说的柿子饼完全不同，算是一种甜的油炸面食，陕西人爱好桂花香味，柿子饼是炸好后有桂花香，稠酒是里面要放真的桂花酿制出奶黄色。年货中的黄桂稠酒类似米醪糟，只不过冬天烫烫喝确实舒服，其实是一年四季都备下来的饮食。冬天却不一定要吃热的，就和冰糖葫芦一个道理，冰天雪地一口冰凉但不拔牙的脆甜，那种趣味才好。

我最喜欢的甜食是回民街的蜂蜜凉粽和枣泥劲糕。这些东西没什么漂亮包装，本来是桌子上的“团圆八宝甜饭”的变种，买来应景，却一定是每家大菜桌上最先吃完的宝贝。但每次让我去买我就很痛苦，因为这些以米为原料的甜食很清爽，不适合一群人分享。最开心的就是一个人蹓跶着吃独食。蜂蜜凉粽就是一个手臂那么粗的巨大粽子，长条形，一共就拿纱布包着雪白两条，老板隔着小玻璃摊子，只给你切一小块，再拿个油桶来狠浇一下蜂蜜。愿意加糖的来一小勺白糖，不是绵白糖，是砂糖。当然花生青红丝芝麻这些小碎物也有，但是我不喜欢杂味，从来不加。枣泥劲糕也是同理，直径一米多的蒸锅上的大糕，老板永远用个小钢铲给你刮一点点糕，又侧起铲子，把边上的枣泥给你抹抹，已经是天大的恩典了。枣泥只用一种水晶蜜枣，不仅没核，连皮都是透明的，这种枣泥特别甜，江米就是白味，可是这还不够，下面还有一层密实的大红豆，用来把枣泥的甜都在舌头上摊匀了。这种从整块大件上卸下来的宝物，我不舍得拿回家被大家分光光，不如就趁着有压岁钱，自己吃个爽算完。

好吃好送人的东西，纸皮核桃比较应景。陕西有好多干果爱好者，因为市面卖的贵，又离不开，一到冬天就跑到陕南和关中的山里去弄大核桃，这种劲头就跟猕猴桃和石榴上市的时候一样，动不动就是一货车拉回来分。两手一捏，核桃皮就能破，但是回民的香酥椒盐味道却不好学，就跟花生米一样。看着回民就用一个大锅，里面是一个慢慢转动的电铲子，粗的盐粒里有少量花椒，一边炒一边手工翻动，确实酥得不得了。我觉得不管炒货还是肉，清真馆子对于油味的把握很精准，怎么样又香又不腻是关键。

回民做的腊牛羊肉也是年节必备，但陕西的腊并不是南方的腊味，腊牛羊肉只是略干一点，腊汁肉家馍所谓腊，其实说的是老汤，而且都适合冬天吃。买回来的大块牛羊肉，给大人们喝酒倒有点好汉的趣味。牛羊肉在陕西人手里焕发出另一种荤得要命的感觉，靠的是一口汤。羊肉泡馍也罢，灌汤包子也罢，都是要喝汤的。尤其是泡馍，任何一个清真馆子都能看见那雪白的汤色，羊油是羊油，汤是汤，肉是肉，做的时候各得其所，哪个先放哪个后放，绝没有混吃的道理。这种特殊的鲜汤，靠的是骨头，而不是肉。一个羊头煮得白白的，一丝肉都没有，一锅汤在门口滚开，或者牛棒骨砸碎了煮。

有一年冬天我早上8点多去清真市场给家里买年货，被那一筐筐的大牛羊骨头，论盆装的巨大的牛心、牛肺震撼得不行。这就是招牌。有个老太太告诉我，要吃某家的牛肉馄饨，因为那个汤头虽然做成酸辣口，喝到后面居然是甜味，“就是汤里有牛骨髓”。食髓知味，是牛羊肉的关键。接受这种味道，就是你接受西北的干冷的关键，如果冬天里不是一周一碗滚烫泡馍，一头冰冷的糖蒜，这个冬天过得就没劲。还爱吃贾家的灌汤包子，冬天总是和几个同学一起骑车去贾大，要一笼羊肉汤包，一碗撒了葡萄干和伊拉克枣的八宝稀饭，贾三因为名气太响总是不尽的人流，对于学生就难得耐心，更多的是老年人喜欢。说白了还是陕西人没个变通，清真是顶顶心爱的，夏天就细扦子烤羊肉串和麻酱涮牛肚一把把地吃，冬天就泡馍汤包，一年四季牛羊吃不厌。

凉皮

羊肉泡馍

肉夹馍

我印象里过年把女人们搞得很辛苦，大多是因为蒸碗和炸果子。农村好像还要做更美丽复杂的花色面食，但是城市人家也要搞案板工程显示贤惠。陕西菜本来就以蒸菜著称，只是蒸碗太费工夫了，先煮再炸再蒸，可能因为能保存好几天，又有鸡汤入味，所以特受欢迎。蒸碗里原来好像有八样才合格，现在简化了，但主流的小酥肉、黄焖鸡、丸子却不能省略。尤其是一到过年就没食欲的孩子，蒸碗很小，大部分都是一锅蒸两三个小碗，晶莹剔透，现在有海参之类的了，鸡汤煨好了更出彩，不过只能算几个点缀的辅助菜。炸果子比较像个全家总动员的游戏，我帮家人做了好几年的麻叶，就是把面片拉个口子，翻个花，更复杂的是馓子和麻花，这些面食加入了大量鸡蛋和花椒水，做一大桶也不够人多吃的，只好都交给放心的点心店，一到年前就去订十斤才行。香脆和绵软，就是陕西非清真食物没止境的搭配，也是身在他乡，过年最怀念的味道。

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三联生活周刊·玲珑

食遍中国之秦晋

面趣：老西儿的饮食与乡土

平遥古城：面、牛肉、合碗子

寻食晋中年菜

从腊月到正月，陕北年食总动员

腊月陕味