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第 1 段

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文化味精(1)

中国人吃饭，吃的是概念。或者用一种通俗的说法：吃的是文化。这使饮食问题带有了社会性(甚至艺术性)，而不再仅仅是一项形而下的生理活动。

日本人饱食终日，自然把饮茶的过程，也提炼为向哲学靠拢的茶道，有点在清风、明月、插花与器皿中求真理的意思。中国人则更了不起，把一日三餐都当作兢兢业业的功课了，煞费苦心，追求着那令人拍案称绝的艺术效果。“好吃极了!”是较流行的一句赞美用语。所

以，美食家的虔诚丝毫不亚于画家或雕塑家，对美的体会甚至更全面：色、香、味―――连深藏不露的舌头都调动起来了，成为鉴赏的工具。

当一席大菜合盘托出，井然有序地布置在餐桌中央，简直就像揭开了蒙在某一尊艺术品上面的幕布，不时能听见一、两声由衷的喝采―――当然，这是躲在后台掌勺的厨师所期待的。宾客们举杯相庆，仿佛在进行小小的剪彩仪式。然后就各司其职，频频挥动蜻蜓点水的筷子。金圣叹评《水浒》，脂砚斋评《红楼梦》，也不过如此吧：在字里行间作点小楷的眉批。不管是冷盘还是炒菜，最终都必须经得起筷子的“酷评”。

在中国，每一桌宴席的推出，都笼罩着新船下水般的热烈气氛。而每一位食客，都是动作熟练的老水手―――或者说，都是潜在的评委。难怪开餐馆的老板，都很会看客人的脸色。看客人的脸色就能了解到厨师的水平。中国文化的最高境界，就是一个“喜”字。这也是中国人最热爱的一个汉字。而吃饭是最能烘托出这种喜气的。喜气洋洋，东道主自然满意。传统的喜宴，被清代的满汉全席发挥到极致。从其名称即能感受到“民族大团结”的意味，“强强联合”的意味。正宗的满汉全席要连吃三天三夜，茶肴不重复。这是具有中国特色的狂欢节：一场饮食文化的马拉松!吃饭，在中国是最日常的仪式，是最密集的节日。

信奉基督的西洋人就餐前习惯在胸前画十字，念叨一句“上帝保佑”，感谢上帝赐予的面包与盐，大多数中国人都是无神论者，把酒临风时反而充满了当家做主的感觉。饱餐一顿(若能持螯赋诗就更好了)，是离他们最近的一种自由。由此可见，这个民族宗教感匮乏，艺术气息却很浓郁。在我想像中，美食家都是一些拥有古老传统的民间艺术家。

西餐折射出私有制的影子，各自为政，管理好自己的盘子―――使用刀叉是为了便于分割利益。中餐则体现了最朴素的共产主义。中国人围桌而聚，继承了原始氏族公社的遗传基因，有肉大家吃，有酒大家喝，人人皆可分一杯羹。大锅饭的传统很难打破。好在中国的饭桌也是最有凝聚力的地方，有福同享、有难共担的绿林好汉作风颇受欢迎。中国人通过聚餐就能产生四海之内皆兄弟、天下大同的幻觉，这种虚拟的亲情毕竟大大增进了其食欲。所以中国人吃饭，也是在吃环境，吃气氛，甚至吃人际关系。边说边吃，边吃边听。这是一种超越了吃的吃。我一直认为中国人的吃是最有情调的，最有人情味的。

中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中，这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜，称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜，属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义，麻辣的川菜则算魔幻现实主义了―――一粒花椒，有时比炮弹还厉害，充分地调动起我们舌头的想像力。当然，也可以用别的方法换算：上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派，东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……

我喜欢琢磨一系列特色菜名：宫爆肉丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、古老肉、梅菜扣肉、素什锦、糖醋里脊、豆瓣鱼、白斩鸡、地三鲜、拔丝菠萝……就像在玩味隽永生动的词牌：菩萨蛮、忆秦娥、浣溪沙、虞美人、临江仙、蝶恋花、满江红、雨霖铃、一剪梅、鹊桥仙、沁园春、青玉案呀什么的。毫不夸张地说，这些或雅致、或俗俚、或温柔、或高亢的菜名，经历了亿万人传诵、千百年陶冶，本身就如同一阕阕吸风饮露的“如梦令”。比梦还要豪奢、还要飘逸的中国菜哟!

我曾经有一个理想，开一家词牌餐馆，用词牌来命名各种新旧菜肴，譬如将水煮鳝鱼改称为水龙吟，将酸菜鱼改称为渔家傲，将辣子鸡改称为贺新郎，将小葱拌豆腐改称为念奴娇，将烤乳鸽改称为鹧鸪天，将冬瓜连锅汤改称为西江月，甚至将油炸花生米改称为卜算子，将沙锅鱼头改称为水调歌头……后来想一想，觉得太复杂，还是算了。况且像蚂蚁上树、狮子头、地三鲜，灯影牛肉呀什么的，是没法改的，它们本身就很有诗意了。许多菜名都有一种浑厚古朴之感，一改就没味了。譬如某皇帝将民间的青菜豆腐肉丸汤赐名为珍珠翡翠白玉汤，精美有余，但毕竟显得雕饰与做作。我最好还是别向那傻皇帝学习。

某些菜名之所以不同寻常，在于是有典故的。我们在吃菜的同时，无形中也在吃典故―――用筷子就能把它晃晃悠悠地挟起来。譬如在叫化鸡弥漫的香气中，分明还晃动着那位无名的乞丐的身影―――他哪是在乞讨呀，分明是给后人施舍了一道美味。还有东坡肉(以及东坡肘子)，很明显沾了宋朝那位大诗人的光。而我们也在吃他老人家的遗产，吃他的名气。苏东坡的作品中确有一首《猪肉颂》(足以证明东坡肉不是讹传)：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饮得自家君莫管。”苏东坡无形中担任了红烧肉的形象大使，作了近千年的广告。我一向以为：苏学士有两大造福于平民百姓的功绩不可磨灭，其一是在杭州西湖修筑的苏堤，其二则是为中国饮食文化贡献了“东坡肉”―――这确实是另一种意义的“古老肉”。英雄所见略同，当代也出过一个爱吃红烧肉的伟人：毛泽东。他相信肥腻的红烧肉补脑，使人聪明。毛主席的诗歌，在豪放程度上一点不比苏东坡逊色―――最有意思的是，他甚至有勇气把“土豆烧牛肉”写进词里。在全国各地以毛家菜或韶山菜为金字招牌的湘菜馆，都会把毛氏红烧肉推举为主打项目。

文化味精(2)

你能说吃中国菜，不是在吃文化吗?文化是比油盐酱醋，姜茸葱花更重要的调味品。洒那么一点点文化味精，你就能吃出别样的感觉。

敢吃的中国人(1)

中国人的勇敢尤其体现在饮食方面。这是一个几乎什么都敢吃的民族。灾荒时期吃树皮、野菜乃至观音土自然还可以算作迫不得已(包括长征路上的红军解下牛皮带炖汤喝)，和平的年代，他们也照样热衷于吃各种稀奇古怪的食物。吃蛇(在西方的《圣经》里那是魔鬼的化身)也罢了，在古时岭南一带，还曾将其易名为“茅鳝”，有点附庸风雅或掩耳盗铃的架式。还吃蝎子。我在北京安定门外某餐馆出席酒宴，高潮处便是圆桌中央摆上了满满一大盘炸得黄灿灿的蝎子。那一瞬间我不禁联想：中国人的嘴巴真够“毒”的―――才敢于如此“以

毒攻毒”?当然，被传为佳话的是吃剧毒的河豚，“拼死吃河豚”这句江南古谚颇像烈士的绝命诗。所以我自小即有这样的印像：能够将生死置之度外的，第一是革命者，其次则当数美食家了。

不知西方社会，在政治家、思想家、艺术家、军事家等等之外，是否还产生过美食家的头衔?在中国，美食家几乎是一种传统。虽然它一直近似于“闲职”，却也是颇让人羡慕的。欧洲文明里，美食家一度缺席，正如它所推崇的探险家，对于中国而言，则是近代以后舶来的词汇。但我私下里以为：美食家也算是一种足不出户的探险家―――“父母在，不远游”，中国人只好陶醉于另一种意义的探险，那就是对山珍海味的猎奇。美食家用菜谱来代替地图，用杯盏来代替罗盘，用筷子来代替桨橹，航行在自己的味觉里，同样也领略了无限风光。这种冒险心理在河豚的问题上发挥到极致。河豚相当于中国饮食文化里的“禁果”―――一种致命的诱惑，它的鲜美因为神秘与危险而被夸张了。美食家们不仅没有望而却步，反而趋之若鹜。这份勇气，恐怕连渎职的亚当、夏娃都会自叹弗如。

神农氏(即炎帝)堪称史前的美食家。“神农尝百草”，不仅仅为了果腹，也为了辨识植物的种类、滋味、营养价值(包括药用价值)。他大大地丰富了后人的“菜篮子工程”。在我想像中，中国人的祖宗是个挖野菜的，其装束、表情有点类似于后来编撰《本草纲目》的老中医李时珍：穿着草鞋，挎着竹篓，扛着一把小锄头。湖北有座神农架，据说就是他的露天“食堂”。没有敢为天下先的神农，我们的口福将大打折扣。

甚至春秋时期的老学究孔子，也提倡“食不厌精，脍不厌细”。他本人在办私塾时，不爱收现金，更乐意接受弟子们孝敬的一束束干肉，以充抵学费。可见食物是最古老的“硬通货”。孔子，在方方面面都称得上是我们民族的教师爷呀。他同样也影响了一代又一代精益求精的美食家，使饮食发展为文化，登上大雅之堂。中国的菜谱(从线装的手抄本到铅字印刷品)若堆砌起来，绝对比四书五经要厚重许多。在美食家眼中，是可以当诗来读的。譬如苏轼讲解烧猪肉(后被命名为“东坡肉”)的秘诀：“多著火，少著水。”多么精炼呀。至于袁枚，既写了《随园诗话》，又写《随园食单》―――左右开弓，拿筷子时像耍笔杆一样虔诚，耍笔杆时又像拿筷子一样奔放……当然，诗人的吃相毕竟比较文雅，《随园食单》仅可用来管窥中国人的食物。还有许多奢侈的吃或野蛮的吃，被有意无意地忽略了。譬如民间流传的所谓“活吃猴脑”(系将活猴用木枷锁定，敲开头盖骨，以麦管吸其脑汁)，绝对是太残酷了。它反射出人性的黑暗。中国人的饮食里，也有一些反文化的东西，不是没有可批判之处。鲁迅先生说过：“饮食问题，不仅可以反映社会的物质文明程度，也可以反映出一定社会的社会状况以及暴露种种社会痼疾。”

路易斯・辛普森写过一道《美国诗歌》：“不论它是什么，都必须有/一个胃，能够消化/橡皮、煤、铀、月亮、诗。/就像鲨鱼，肚里盛只鞋子。/它必须游过茫茫的沙漠，/一路发出近似人声的吼叫。”想起古老的中国，我就仿佛看见一只巨大的胃：除了五谷杂粮，里面还填充着燕窝、鱼翅、熊掌、海参、虎骨等等，甚至还有愚昧年代里的金丹、胞衣、人血馒头呀什么的……这是一只消化能力惊人的胃，整整蠕动了几千年。它的胃酸简直能腐蚀石头抑或金属。中国人的胃口真是太大了，太好了。

自从二十世纪末以来，“环保”在世界范围成为越来越受到重视的课题，中国人那包罗万象的食谱，也是很值得推敲与挑剔的。

我查阅了清代满汉全席的菜单，发现其中有龙肝(多用娃娃鱼或穿山甲替代)、凤髓(多用孔雀或飞龙替代)、象披(即象鼻，亦可用犀牛鼻、犴鼻替代)、枭炙(烤猫头鹰)、狮乳(雌狮的乳房)、豹胎、猩唇、猴脑、虎眼、驼峰、鲨鱼翅及唇，熊胆及掌、仙鹤……甚至还有天鹅肉。涉及到许多目前已濒临灭绝的野生动物。我从字面上闻到了一股血腥气。不无汗颜：我那好吃的祖先们哟，是否无意识地加重了这种生态危机?对美食孜孜不倦地追求，无形中造成了他们的过失。都是欲望惹的祸。而贪吃的恶果，在目前已越来越显现了。

全中国，究竟还剩下多少头野生的老虎、豹子、大象、熊?还剩下多少扬子鳄、娃娃鱼?

合拢祖传的食谱，我以赎罪的心情，向这些濒危动物表示忏悔―――包括写下此篇文章。野生动物保护法的出台，规范了中国人的食欲。有些东西是吃不得的，那无形中等于在蚕食自己的未来，蚕食这惟一的地球。受法律保护的珍稀动物，相当于现代社会的“禁果”。亚当、夏娃就是因为偷食“禁果”被逐出伊甸园的。唉，人类的原罪总是与吃有关。我把一些物种的灭亡，视为人类犯下的另一种原罪。

敢吃的中国人(2)

我们的环保意识，应该首先从每天的餐桌上开始。刀叉必须是合法的，必须是负责任的。

朋友邹静之去湘西时，曾遇见店家悄悄推销娃娃鱼，问他是否想吃?他断然拒绝。他并不是付不起那高价，而是觉得“自己早已在思想上加入了绿色和平组织。”(原话如此)假如每个中国人都有这样的觉悟，饮食文化的负作用将减少为零。邹静之写过一篇叫《吃的劣迹》

的随笔。吃濒危动物，自然属于劣迹了。但愿中国人在这方面的劣迹能彻底根除。

可惜我近日去南方某省山区出差，还是听说当地的有钱人以穿山甲炖汤招待贵宾，一旦被执法部门发现，则谎称穿山甲是在爬过公路时被车辆撞死的。以违禁的食物来抬高身价及宴席的档次，这绝对是中国人的虚荣心在作怪。那天夜里，我梦见一只血淋淋的穿山甲。这无疑是一个噩梦。

中国人有吃狗肉的。在一衣带水的邻邦韩国，此风尤甚。这似乎并没有什么错，因为狗并不属于濒危的珍稀动物。欧美人对此却颇有微词，甚至恨不得要求以戒除此习来作为韩国举办世界杯足球赛的先决条件。欧美人不吃狗肉，并非有什么法律约束，而纯粹是感情上的：他们一直认为狗是人类最忠实的朋友。这似乎显得心太软甚至有点迂腐了。但我想，人类的心灵若是能更温柔、更善良一些，难道不是件好事吗?在欧美，严令禁止虐待动物，否则要承受高额罚款。更重要的，是大多数人都在自觉地遵守。是的，人类该到了良心发现的时候。

火腿与状元

金圣叹在断头台上口传给儿子的遗嘱是：“记住，花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的滋味。”和我们读过的一些革命烈士的绝命诗相比，此公是否显得太“小资情调”了?我如果不了解其为人，说不定会以为这是有什么弦外之音的暗语呢。其实这位批注了《水浒传》的大才子，只是在教诲后人：应该尽可能地享受生活―――梦想的大餐，亦可以在条件有限的现实中寻找到替代品……这个跟火腿有关的典故，知道的人太多，有点滥了。估计也就不灵验了。

相比而言，我倒是觉得袁枚说得更好：“三年出一个状元，三年出不了一个好火腿。”他写过一本不薄的《随园食单》，应该属于权威人士了。拿状元来比拟火腿―――也只有科举时代的文人，能以如此巧妙的形式赞美。而且他强调了：真正的好火腿，比超越了芸芸众生的状元还要难得―――那相当于天才的境界了?袁枚对火腿的讴歌，会让状元们脸红的―――更别提那些举人或秀才什么的了。他们只能算是红烧肉吧?

最正宗的火腿是金华火腿，据说制作的工艺极其复杂：“所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟。”但这是很值得的―――金华因为火腿而出名了。如果没有火腿的话，恐怕许多人都不知道金华在哪里。中国人，能够把熏腊的制品做得比鲜肉还要好吃，也真有本事。当然，也可以说，他们是煞费苦心的。

我想，一篇好文章、一首诗，也应该像一具好火腿的诞生一样艰难，饱受艺术的熏陶与时光的考验。譬如读遗留下来的唐诗、宋词，我总要细细地咀嚼，慢慢地品尝，从中获得火腿般的风味。由此可见，那些被淘汰的篇目，总有被淘汰的原因。好东西总是不可多得的。袁枚本人就是个诗人，我想把他的话稍加篡改：“三年出一个状元，三年出不了一个好诗人”。他肯定也不会反对。

在南京，路过随园的遗址(上海路与珠江路交界处，有一座小仓山)，我总要想起袁枚。他在此写了两本书，一本叫《随园诗话》，一本叫《随园食单》。他同时奠定了自己的双重身份：诗人兼美食家。看来大雅就是大俗，大俗就是大雅。袁枚：清朝的大诗人，南京的大厨师。他像炒菜一样写诗(讲究色香味俱全)，像写诗一样编撰菜谱(文采飞扬)。随园又是袁枚的大观园。他“大收女弟子，多讨姨太太”，成了诗坛的贾宝玉。据说他八十高龄了，还写诗抗议当时的官府禁秦淮妓：“三皇也有洪*%妓，曾载《康熙字典》中。”此种风范，在西方同行中恐怕只有歌德才能比拟……

就是这个放浪形骸的袁枚，偏偏对火腿情有独钟―――并且通过对火腿的褒扬而贬低了循规蹈距的状元。也真亏他能想得出来。

好在他不乏知音。读周作人、林语堂、梁实秋、汪曾祺乃至张中行等人的散文，我都能闻见随园的气息―――或者说火腿的气息。他们都是袁枚的徒子徒孙。这一系列闲适的作家，走的都不是文科状元的道路。看来靠八股文，是薰陶不出好火腿的。

梁实秋还特意写过一篇以《火腿》为题的文章：“一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁至南京北方全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。”而这对于他个人来说，也相当于半辈子了。火腿的滋味，几乎可以漫延他的一生。况且他是在台湾孤岛上，回忆大陆的火腿―――思念中的火腿肯定比黄金制作的还要昂贵。

梁实秋还说，火腿是南方人的至爱，北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味―――总觉得没有清酱肉爽口……不知这是什么原因?由此也约摸可以推算出两者审美观与价值观的区别。追求空灵虚幻的闲适文人，还是适宜生存在南方。北京人是务实的，他们或许更重视状元。而清酱肉就是他们的状元。梁实秋并不排斥清酱肉，但他还是为火腿做了适当的辩护：“只是清酱肉要输火腿特有的一段香”。这种绕梁的余香正是火腿的奥妙。

在江南，走进任何一家腊货店，我都能看见挂满墙上的带有红木的质感的火腿。恍惚之间，我会误以为走进了乐器店―――一具具生硬的火腿简直不像是食物，而如同辉煌飞天反弹的琵琶。丝路花雨早已停了，仙女们也都飞走了，只留下了她们古色古香的乐器―――在无休无止地撩拨着我的想像……火腿，仿佛历经了千锤百炼。

我很庆幸自己是个南方人。我很庆幸自己与袁枚等人有着同样的嗜好。我至今仍把火腿奉为日常生活中最大的经典。不愿意跟任何人交换。

吃的原罪

人类的原罪与吃有关。因为嘴馋的缘故，亚当和夏娃吃了禁果，被上帝逐出了伊甸园。据说禁果原本有两种，一种是智慧果，另一种是生命果。亚当夫妇吃了智慧果，顿时变得聪明―――并且为自己的裸体感到羞耻，于是采摘来树叶遮挡住私处。这反而暴露了他们的盗窃行为。上帝马上就发现了他们的变化―――怎么穿上衣服了?他们也就再没有机会继续吃生命果了。否则就可以长生不老了。

不管怎么说，智慧果提高了人类的智商，绅士与淑女才可能出现。这是一种改变了我们的命运的水果。至于亚当、夏娃没有吃到的生命果，在我的想像中有点像王母娘娘的蟠桃―――只有《西游记》里的孙悟空才有那样的口福。孙悟空比亚当更迈进了一步，也更像个男子汉。

天堂的禁果，跟人间的苹果与梨相比滋味如何?可惜再没有谁可以作此比较。我想禁果就像禁书似的，能加倍地唤起人的好奇心与占有欲。中国人敢于“拼死吃河豚”，莫非也是遗传了亚当、夏娃冒天下之大不韪偷吃禁果的勇气?任何事物，有多危险就有多美。

一切都是禁果惹的祸。《圣经》里对于人类最初的记载，居然是由他们的嘴馋引起的―――难怪后来会产生那么多美食家呢。当然，也可以说，是禁果唤醒了人的欲望。都是欲望惹的祸。

我并不迷信禁果，也不为失去伊甸园而遗憾。天堂的禁果也不过就有点儿药用价值，不见得比杨贵妃嗜好的荔枝更鲜美。与夏娃相比，杨贵妃的口味应该更挑剔。苏东坡曾经被宋朝的皇帝流放到蛮荒的南海，可是他一点不像失乐园的亚当那样沮丧，因为这里有最新鲜的水果(绝对是绿色食品)：“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人。”难怪后来齐白石要把荔枝奉为水果之王呢，它一点不比伊甸园里的禁果逊色。

只可惜亚当、夏娃绝对达不到这样的觉悟。他们生活在忏悔之中。尤其因为是夏娃听信了蛇的诱惑而首先采摘了禁果，女人的负罪感似乎更深重一层。

中国古老的民间传说中，也有自己的夏娃。那就是嫦娥，射日英雄后羿的妻子。嫦娥偷吃的不是禁果，而是西王母送给后羿的不死药(和生命果具有同样的功效)，于是私奔到荒凉的月亮上，成为寂寞的仙女。嫦娥的结局一般被视为悲剧性的。唐朝的李商隐有诗：“嫦娥应悔偷灵药，碧海青天夜夜心。”可见她也像夏娃一样后悔了，以泪洗面。应该说她比夏娃还要凄惨：不仅失去了乐园，而且同时失去了自己的亚当―――可惜射日的后羿，也无法射下月亮。如今，嫦娥也该变成老太婆了吧?

不管在西方抑或东方，传说中女人的原罪，竟然都与吃有关，都与一念之差有关。看来女人要注意自己的零食。要注意禁忌。要学会克制，以抵御诱惑―――乃至诱惑所带来的麻烦……

幸好我的这些说法都仅仅是在胡乱演绎。否则女权主义者会抗议的。

有一点似乎是肯定的：女人比男人更爱吃零食，更重视吃的情调―――最好天天都是烛光晚宴呀什么的。

假如禁果再次出现在面前，女人会怎么办?

当然，现代社会也同样有“禁果”―――对于男人也如此。那就是受法律保护的濒危动物。譬如熊掌、虎骨、穿山甲或猫头鹰呀什么的。还是别吃的好。千万不要加速它们的灭亡―――否则人类永远洗刷不了自己在大自然面前犯下的罪行。我总是以赎罪的心情，向那些已经灭绝的野生动物表示忏悔……

这是人类的另一种原罪。

我们的环保意识，应该首先从每天的餐桌上开始。刀叉必须是合法的，必须是负责任的。

如果继续偷吃“禁果”的话，总有一天，上帝会把我们逐出这个地球的。难道我们真的能像嫦娥一样，到月亮上苦度余生吗?

最后的晚餐

不论在东方抑或西方，饮食都是一种文化。譬如《圣经》中出现的“最后的晚餐”―――使饮食成为离宗教最近的事物。只是耶稣的菜谱，早已经失传了。我们更打听不到他的厨师是谁―――那是属于十二使徒之外的隐形的使徒，是缺席的在场者。真有本事啊，烹饪出了人类文明史上最著名的一道宴席。

事隔多年之后，文艺复兴时期，又有位意大利的“大厨师”把这桌冷却的菜肴重新烩制

了一番。他并未添油加醋。却采用了最新的调味品：油画颜料(据说里面掺有蛋清)。他的名字叫达・芬奇。这幅供奉于米兰的圣马利亚・德拉・格拉齐耶隐修院的油画，是无价之宝。五百年又过去了，一拨接一拨远道而来的拜访者，在先贤的剩菜残羹间感叹不已。

十二位使徒，围绕耶稣而坐，表情各异。当耶稣说他们中间有个叛徒时，有的人吃惊得抓不牢刀叉。犹大就是因为这顿饭而臭名昭著的。他掩饰不住尴尬的神情―――像是被鱼刺卡住了喉咙。

说是晚餐，却散发着淡淡的血腥味。没有觥杯交忽，只有阴云笼罩。

这仿佛是一个不祥的预言，把饮食跟阴谋结合在一起。类似的情况在中国也发生过。譬如鸿门宴。譬如宋太祖的“杯酒释兵权”。

只可惜中国似乎很少有达・芬奇那样直面人性善恶斗争的大手笔。

最后的晚餐，并不是最后。这桌宴席举办了几千年，还未散去。相反，它已在更多的人群中流行。阴谋的细菌，最容易滋长在伪善的饭桌上。

中国古老的圣贤们爱吃什么?

孔子堪称是第一位美食家，率先提出“食不厌精，脍不厌细”的口号。他开办私塾，徒子徒孙们缴纳的学费是一捆捆的干肉―――可以悬挂在房梁上储存。难怪形容美妙的音乐，要说“三月不知肉味”，要说余音绕梁呢。孔子爱吃的干肉，是否类似于后来的火腿或腊肉什么的?他若活着的话，想拜其为师也很容易，扛一根金华火腿去准可以。

孟子的口号则是“口之于味有同嗜也”，说得挺有人情味的。孟子爱吃鱼，更爱吃熊掌，我们早就知道了。“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”态度何其坚决!在他心目中，鱼相当于“生”，熊掌相当于“义”―――舍生而取义，自然理直气壮。

这两位儒家的祖师父，似乎都不愿掩饰自己的馋，谈哲学之余，也追求美食―――这是他们身上最率真的地方。

孔子的学生中，出过颜回(一箪食、一瓢饮而不改其乐)，出过子路，但毕竟没出过犹大之类的叛徒。他是幸运的。

童年的食物(1)

穷人家的伙食自然不能跟富人家的伙食同日而语。但穷人的孩子也许比富人的孩子对此有着更深刻的记忆―――因为他有过饥饿的体验。俗话说饥饿是最好的调味品―――它甚至还能构成记忆里的味精。在经常赶赴各种宴席、连山珍海味都觉得索然无味之后，我反而挺怀念童年的食物，包括童年的饥饿。

我是在南京中华门外的奶奶家长大的。那一条街道堪称是贫民窟，家家户户门口都用捡

来的红砖砌成炉灶―――是烧柴禾的。一口漆黑的大铁锅，是一家人的吉祥物。每隔一段时间，奶奶都要在这口锅里用肥猪肉(又称肥膘)炼一次荤油。切成丁的肥肉在油锅里哧哧地翻滚着，我站在锅边，等着吃刚捞出来的焦黄的油渣―――蘸点白糖或蘸点盐都可以。在清汤寡水的生活中，这简直是我的节日。我津津有味地吃着任何菜谱里都不曾记载的食物。而我，也无师自通地体会到了所谓美食家的快乐。

炼好的荤油装在瓶瓶罐罐里，冷却后变成乳白色。那时候豆油、菜籽油、花生油之类都凭票供应，老百姓的一日三餐常常要用荤油代替。直到现在我还认为：荤油炒的菜或许进入不了大雅之堂，可确实香啊。那洋溢着真正的人间烟火味。

做阳春面是少不了荤油。挖一勺荤油，加点酱油，洒上葱花，用热汤一浇，就是最好的汤料(不亚于现在的康师傅)。对门的汤祖兵(我的小学同学)每天早上都抱着这么一碗，蹲在台阶上吃，香气直冲我的鼻子。但我们家更喜欢汤料稍少的那种―――俗称“干挑”。把面条在碗里搅拌着，吸干了汤汁，再加点切碎后腌制的红辣椒―――变成了酱油色的面条被点缀的红辣椒衬托得格外诱人。这是否有点像武汉的热干面?有了荤油，连面条都变得像肉一样好吃……长大后我吃过各种各样的面条，从担担面，打卤面、炸酱面到加州牛肉面，觉得没有谁能比得上童年的“干挑”。是饥饿感使之变得无比美味，还是因为我的嘴变“刁”了?

奶奶最擅长做的菜饭，也是需要用荤油的。所谓的菜饭，即把青菜拌在米饭里一起煮，加适量的荤油和盐。可分为干的和稀的两种。寒冷的冬天喝一碗菜稀饭，浑身都暖融融的。至于菜干饭，副产品是香喷喷的锅巴。趁热吃不完的话，奶奶便会将其从锅底铲起卷成一团。饿的时候撕一块在碗里用开水一泡，可以代替早点或夜宵。

这次回故乡，和弟弟在高楼群里散步。弟弟突然吸了吸鼻子。“这是谁家做菜饭的香味?”我们顿时抬起头打量那一扇扇灯火通明的窗口。这早已被忘却的菜饭，使我童年的记忆复苏了。想不到现在居然还有人会做―――她(或他)真是幸福的。我那已经在天堂的奶奶，什么时候能够再给我做一次菜饭吃呢?

我叔叔当时在附近的漂水插队，每位知青回家过年时都能够分到半拖拉机的红薯。家里便特意搭了个棚子储存。饥饿不再是致命的威胁了，奶奶脸上有了笑容，变着花样地用红薯喂养一家人。菜饭便变成了红薯煮饭。或者直接用切成块的红薯煮汤喝(加点红糖)。除了把红薯削皮当作水果生吃之外，每次开伙时，都会往炉膛里扔几只红薯，最后从将熄的灰烬里扒出来―――已变成焦黄的烤红薯了。

可能那几年里我把下辈子的红薯都已经吃够了，直到现在，遇见街头烤红薯的摊子，那怕香气扑鼻，我一般也不会掏钱。

逢年过节时我们能吃到一些便宜的鱼类。奶奶做的红烧带鱼是一绝。有时候用盐腌制几条，像银光闪闪的皮带一样晾晒在院子里，我们又称其为“咸干鱼”。“咸干鱼”在我们南京，又常常用来比喻那些脸皮厚的懒人。当时还有一种比带鱼更便宜的海鱼，好像叫“橡皮鱼”，需剥去厚皮后烹饪。我觉得味道挺好的。可成年后再没在菜场里见过这种鱼卖。因为人们的生活水平提高了，还是因为它已灭绝了?我怀念橡皮鱼。就像怀念一个消失的幻影。

吃猪肉，连肉皮都舍不得浪费。家家户户门框上都悬挂着几串晒干的猪皮。积攒到一定程度，会在油锅里炸成皮肚。做大杂烩(各种剩菜的组合)时，皮肚是少不了的。穷人真会吃、真会过日子啊，连肉皮都能变成酥软可口的美味。类似的例子还有很多。没有肉时，蔬菜汤里会搁几根扯断的油条，泡烂的油条便成了“人造肉”―――至少，汤里会有点油星。

我还吃过炒面(志愿军在冰天雪地的朝鲜前线的干粮)，加点荤油与盐，用开水一冲，搅拌成面糊糊。还吃过江南特有的炒米。一碗红糖泡炒米，是接待客人时的点心。

读小学后，奶奶每天给我几枚硬币，让我上学路上自己买早点吃。我便有了最初的“下馆子”的感受。那一条街上的小吃店全吃遍了。最爱吃的是蒸饭包油条。伙计把热糯米饭(还有的是紫米)摊在纱布上，裹上油条，再把纱布翻卷起来，用手捏结实―――揭开纱布，棒锤状的蒸饭包油条便可以直递到你掌心。用烧饼夹油条也可以―――梁实秋去台湾后，对此仍赞不绝口，特意写进文章。还有炸麻团、馄饨、葱油饼、肉包子或菜包子、烧卖、豆腐脑什么的。那时候，在我眼中，早点似乎比正餐更丰富，更有挑选余地。

有一天，叔叔买了刚出炉的焦黄的烧饼，倒一碟子麻油蘸着吃。他还让我照他的方法尝一块。我试了，果然不同凡响。烧饼本身就够香了，再加上麻油，那不是香上加香啊。我对寡言少语的叔叔顿时刮目相看：他可真懂得享受啊……这是我一生中遇见的第一位美食家。

童年的食物(2)

若干年后读到金圣叹的名言：“花生米和豆腐干一起嚼，能吃出火腿的味道。”我不由得想起了叔叔，以及他所“发明”的烧饼蘸麻油的吃法。看来美食家不见得是富人的专利。

我还有个姨娘，特别会做红烧龙虾，每年夏天都要邀请我去她家吃一顿。这里说的龙虾可不是如今海鲜馆里价值千金的什么澳洲龙虾，而是江浙一带盛产的长在河里湖里的淡水小龙虾。用辣椒和酱油烧了，我一口气能吃一大盘，直至面前堆满剥下的虾螯与甲壳。尤其是

那虾黄，在我的味觉中是人间最鲜美的东西。听大人说河豚肉是最鲜的，但我估计也不过如此吧?总之，姨娘做的红烧龙虾，是我童年最难忘的一道大菜。

前天我还在酒楼里吃到澳洲龙虾。摆在酒席当中，威风凛凛，像一员披甲戴盔的老将。我家乡的淡水龙虾与之相比，能算微型小说了―――或缩微景观。虽然体形相差很大，我仍然从它身上看到了家乡的龙虾的影子―――甚至还唤醒了童年的记忆。可惜我小时候，根本想像不到龙虾也会有这样的庞然大物。就像在一个周游世界的人眼中，家乡会变得小了。而在此之前，他曾经以为家乡就是世界的全部。

童年的食物，离我越来越远了。即使能再吃到，恐怕已非原初的味道―――至少，已非原初的心情。在似曾相识之外，它会给我赝品的感觉。或许，食物并没变，而是我变了。

以上是我童年的食谱(或是其主要的部分)。

是否过于简单了?

但今天晚上，我实在一时想不起更多的什么。

仅仅这些，已经足够我回味了。

我是依靠这些平凡的食物而长大的。我以回忆的方式，来表示感激。

我对它们永远有一种饥饿―――那是对往事的饥饿，对流逝的时光的饥饿……

南京人家

我有一位朋友，遍访京城美食，这天给我打电话，说你非来不可，吃的是你们南京菜。按照他的指点，我来到朝外大街，果然看见那块“南京人家”的招牌。紧挨着的，居然是一家婚纱摄影店。我不是风水先生。但还是下意识地联想：瞧人家选的这位置，天天都有喜酒喝，既饱了口福又饱了眼福。

说实话，“南京人家”这四个字，还是把我的心弦拨弄了一下。我来自西安的朋友张楚

，在北京写过几句颇经典的歌词：“一个长安人，走在长安街上……”而我作为南京人，想不到能在北京吃上南京菜。凭我移居此地十余年的记忆，还真是第一次遇见直接以南京做招牌的酒楼。严格地讲，南京菜跟已泛滥的淮扬菜或江浙菜还是有点区别的。它是精华的精华，粘染着浓得化不开的六朝金粉，既富贵又香艳。南京虽然不太流行穷极奢侈的满汉全席呀什么的，但作为古都，它和北京还是“有一拼”的；秦淮小吃，小则小矣，但向来擅长四两拨千斤，毕竟，它哺育过莫愁女、李香君(秦淮八艳的代表)乃至金陵十二钗之类。南京的美食，很典型地适合美人的口味。当然，即使你是英雄，恐怕也不会拒绝做一、两回温香软玉的金陵春梦。

作为南京人，我还是很为自己的故乡感到骄傲的，无论它的历史、它的人文，还是它的饮食。那是一个可以活得很精致、很放松的地方。美景、美人、美食，占全了。还没有听谁说去过南京而后悔的。但愿座落于北京朝阳门外的“南京人家”，也能做到这一点。毕竟，北京的物质生活，粗线条、硬线条较多，有必要增补点曲线或弧线之美。真正的好钢，应该做到绕指柔的。

走进去，一桌朋友已坐在园林式的包厢等我：老板也是南京人，过来打招呼。我对乡音的态度一般(没有“两眼泪汪汪”之感触)，倒是摆好的一碟碟凉菜使我顿起鲈莼之思：马兰头拌香干、香米藕、地皮菜、母枸头、菊花脑、荠菜……假如说在北京吃南京菜已够让我惊喜，万万没想到的是能邂逅品种如此之多的故乡的野菜。我印象中，在周作人的时代，江南的野菜就是娇生惯养的，对北方水土不服；可今天，它们怎么也跟我一样，出现在千里之外?老板赶紧解释：这可是每天从南京长途托运来的。

我一直觉得，所谓的金陵春梦，是靠这些以前在别处很难吃到的野菜烘托的。野菜在南京，不仅不显得贫贱反而是极富于特征的花边，地位一直很高的。南京人，恐怕是最早从骨子里理解“绿色食品”这个概念的。且不说某些野菜绝对属于南京特产，即使同样的品种，别处长的跟南京长的在滋味上也会相差甚远；追究其根底，我们只能说是因为南京的水土好了。不仅植物如此，人也一样，明清时就有一种说法：在南京连菜佣酒保都有六朝烟水气。我想这种烟水气深深地浸润了野菜的灵魂，抑或人的灵魂。

李时珍是哪儿人以及他的《本草纲目》在哪儿写的，我一下子记不起来了。但大诗人袁枚的《随园食单》，确实是在南京写的。南京的野菜，使他的心格外狂野。

等到一道芦蒿炒臭干端上来，我挟了一筷子，细细地咀嚼，半天说不出话来。唉，我真正咀嚼出了长江水的味道。这种水生植物，偏偏只能在长江流经南京的那一段水面滋长。你可以说它的根是很轻浮的，但也是很顽固的。我不也是如此吗?纵然尝遍东西南北种种菜系，可还没觉得什么比我故乡的食物更为可口、可心、可意的。我相信直到今夜，我精神上的根须依然潜伏于长江下游，不能自拔。

曹雪芹是北京人，但他幼年在南京汉府街一带的江南织造署生活过。我怀疑他写于香山脚下的《红楼梦》，其实以南京的那一段钟鸣鼎食的日子为背景的。他在北京的青年时代是很破落的。但这并不妨碍他蜷缩于西郊黄叶村的农舍，重温遥远的金陵春梦。否则他干嘛要把自己暗恋的女孩子们命名为“金陵十二钗”呢?《红楼梦》既是一部人情之书，同时也算一部美食之书。那里面所描述的螃蟹诗会及诸多佳肴，带有浓郁的江南风味，我希望那是某位南京厨子的手艺，给曹雪芹留下的永难磨灭的记忆。

且不探讨曹雪芹梦中的大观园究竟是在南京还是北京，应该祝愿我老乡开的“南京人家”，能成为北京城里一座美食大观园―――这倒是真的。说白了，只要有了美景、美人、美食，哪儿都可以算作大观园。我不妨喝完美酒(正宗的花雕)之后，就此写一篇“美文”，从感情上来说也算是“买单”了。

烤鸭

北京的饮食中最有名的，莫过于烤鸭了。北京烤鸭甲天下。我刚来北京时―――还属于一个清贫时代，民间的餐饮业还没有今日丰富，请客吃烤鸭，相当于招待贵宾的盛宴了。靠山吃山，靠水吃水，来北京不吃烤鸭―――实在等于白来一趟，烤鸭仿佛是北京的专利了。有多少外地游客远道而来，拜访紫禁城、颐和园、香山，也携带着对全聚德烤鸭的景仰―――这是地图上没有标明的一处名胜。我在其他省份也常发现烤鸭店(毫无例外都以北京二字名之)，吃着外地厨师做的烤鸭，总带着比较的心情，即使色、香、味并无区别，感觉上也不

如北京的地道。―――看来烤鸭还必须坐在北京吃，环境变了，心态也就变了，心态变了，口感也就变了。

在国民心目中，全聚德烤鸭才是最正宗的北京烤鸭。因为全聚德是北京的老字号。只有老北京人知道，便宜坊的烤鸭称得上烤鸭的始祖。明朝时就入献皇宫并进而在民间流行的。为辨别其差异，我特意去过一趟便宜坊，发现便宜坊做的是所谓的焖炉烤鸭，戴白帽的厨师将一只只烤鸭挂在炉膛然后密封炉门―――即不用明火，完全靠锅炉铁壁的温度烘焖。直至烤鸭皮焦肉熟，滋滋冒油，其香美不言而喻。和全聚德的烤鸭相比，可谓各有千秋。但由于年代久远的缘故，便宜坊新出炉的烤鸭也给人以古色古香的感觉―――更能为知晓内情的食客制造一种怀旧的氛围。我边吃边想：明明有先后之分，便宜坊的烤鸭为什么就不如全聚德出名呢?估计会有一些读者，看到我这篇文章才知道北京原来还有个便宜坊。可是为什么?

烤鸭之美味，恐怕还得益于吃法的讲究。据说前门那家全聚德是百年老店(其他地点大多是后来新设的分号―――类似于美式快餐的连锁店)，我喜欢欣赏厨师将刚出炉的烤鸭用小车推至桌前，然后用薄薄的刀刃飞快地削片，肉片如下雪般堆积在洁白无瑕的瓷盘里，这简直是表演，在满足食客的味觉之前，先给人以视觉上的快感。然后又用小车将剔尽了皮肉的空鸭架推回去，一刻钟后用旺火煮成一盆乳白色的鸭骨汤端上来(据说非用铁锅煮不能出此成色)。吃烤鸭近似于半自助餐，各人左手端一张小荷叶般的面饼，右手持筷挟入蘸甜面酱的鸭片及小葱，继而包裹成形、填塞入口中，吃烤鸭真好玩儿。进食的过程中有一种说不清的游戏感。再加上本身的滋味，就功德圆满了。

我查阅清代宫廷的满汉全席菜谱，其中有挂炉走油鸭，估计是烤鸭的别称。只是不知道是否跟烤鸭同样的吃法，帝王将相们是否也顽童般端一张面饼，笑容可掬地将鸭肉蘸酱包裹入其中?这种动作本身是极天真的。不这样吃，又能怎样吃呢?怎样吃才能实现那种完美和谐、浑然天成的境界?鸭子是古今筵席中的贵族，除了北京烤鸭，远近闻名的还有四川的樟茶鸭，南京的盐水鸭等等。我的故乡南京也是一个吃鸭子的地方，有一种古老的特产即咸板鸭，系用粗盐腌制、风干，用清水浸泡多日后煮食，极咸，是佐饭之妙品。随着岁月推移，市民的口味似乎也变得清淡，由咸板鸭而改食加以变革的盐水鸭，街头巷尾到处能见到卖盐水鸭(并取了个诗意的别称：桂花鸭)的摊挡。还有名称古拙的鸭四件，系用鸭身上顶有嚼头的“边角料”：双翅与双足(带蹼的脚掌)精心卤制，合称四件，我常见酒鬼一买就是一饭盒，然后坐在门前的树荫下慢条斯理地品味，一酒一菜就是一顿饭，而吃这一顿饭要花费一两个钟头，多么奢侈而又美妙的时光。

我写这篇文章本来是专门赞美北京烤鸭的。快结尾的时候，又联想到故乡的盐水鸭了。这是一种无法自控的意识流。只能这么理解：我开始怀念故乡了。北京的烤鸭好，北京的一切都好。可是我的故乡也并不逊色呀。故乡毕竟是故乡。在北京城里，我成不了真正的美食家，我会下意识地和故乡一一加以比较―――对任何事物的态度都不免带有浓郁的主观色彩。我的思路总是穿梭于北京与故乡之间。譬如大名鼎鼎的北京烤鸭，纵然鲜美无比，在我感觉中不过是一道异乡的风景。它在我内心唤醒的仅仅是好奇而不是由衷的依恋，虽然过目不忘，但并非刻骨铭心。

北京街头的韩国餐馆

北京是一座集饮食文化之大成的国际化都市，继欧风美雨之后，悄然登陆的韩国餐馆(以烧烤为特色)如雨后春笋般在街头巷尾涌现。跟朋友去吃韩国烧烤，朋友手指临街的落地玻璃窗上用彩纸剪贴的一行大字―――“身土不二”，问道：“我见过不少韩国餐馆的橱窗上都写有这句话，不知是什么意思?”我无法解答，于是凭空猜测：肯定不是特色菜名，也不像招徕顾客的广告词，倒近似于一句有典故的成语、一条有警示意味的标语，经营者以此清心明志，同时给来往的人群以善意的提醒……

这谜一样的四个字使我浮想联翩。身土不二，仅仅从字面上理解，似乎揭示了人类自身与其依托的土地之间不可分割的关系。土地孕育了我们的身体，同时也给予了我们灵魂―――人类对故土的依赖与眷念，不见得比植物淡薄。尤其对于身若浮萍的游子而言，故乡的泥土在精神上甚至比黄金还要宝贵―――那里面维系着我们生命中看不见的根。我们的血统、性格以及品质，几乎无不受到故乡抑或过去的生活深深的影响。这是我们最无法背叛的事物与信仰。选择遗忘(中国有句俗语叫“忘本”)就等于背叛记忆，做记忆的叛徒是可耻的。

从此我每路过风格独特的韩国餐馆便加倍留心，查找它们的门窗上是否写有“身土不二”的字样。我也曾向偶遇的韩国学生打听。说法不一。但大多接近于我的猜测。虽然未能寻找到最精确、最有依据的答案，但我坚信自己理解了它所寄托的涵义。这个耐人灵味的谜语使我感应到一种深不可测的文化传统，我联想到中国的“饮水思源”之类的座右铭。韩国人不远万里来到北京开餐馆，为谋生而忙碌，但内心依然供奉着古老的信条对故土的思念，对故国的膜拜。这本身就是他们的尊严。我对北京城里的韩国餐馆印象一直很好，记得离我寓所不远的五四大街曾有一座较著名的“三千里”酒家，里面的服务员都是穿着鲜艳的民族服装的韩国女孩，我几年前多次在那里招待远道而来的老家亲戚。只是那时候我没有注意橱窗上是否写有“身土不二”字样，现在想去查验也来不及了：它的门面已改为生意兴隆的“四合装饰城”了。每路过那幢雕栏玉砌的小楼，我总有一丝怅然：那些精于烹饪的韩国人去哪儿了?还继续开餐馆吗?莫非因为乡情催促而动身回国了?对于他们，北京再好，也毕竟是异乡，难免水土不服，而故国的炊烟每时每刻都会安慰着、呼唤着远方的游子……哦，天人合一，身土不二!

依稀记得张明敏曾唱过一首《故乡的泥土》：“听说你将远渡重洋，送你一把故乡的泥土……这把泥土，春雷打过，野火烧过，杜鹃花曾经开过，你我曾携手走过……”这证明了人对泥土的感情―――它简直跟我们的血肉融汇在一起，构成我们幸福抑或忧愁的原因。像台湾诗人郑愁予所抒发的：“一把黄土，塑成千万个你我，动脉是长江，静脉是黄河，五千年的文明是生生不息的脉搏，提醒你，提醒我，―――我们拥有一个共同的名字叫中国。”可见乡愁与乡恋是这座星球上所有游子普遍的感情，超越语言、文字、血统抑或肤色的隔阂。不管是黄土地、红土地、黑土地，都遗传着祖祖辈辈、世世代代播种、耕耘以及收获的“叶落归根”、“身土不二”的朴素真理。难怪许多游子远走天涯、背井离乡之际，都要怀揣一小袋故园滚烫的泥土―――作为灵魂的守护，作为精神最原始的资本。乡土里包容着往事的缩影。望乡的迷惘折磨着游子的眼神。即使生命会像日落后的石头一样逐渐冷却，可供奉在心灵殿堂至高无上位置的一捧热土，却余温尚存。“为什么我的眼中常含泪水?因为我对这土地爱得深沉。”这是艾青献给土地的颂歌，诗人还抒发了不朽的情愫：“假如我是一只鸟，我也应该用嘶哑的喉咙歌唱这被暴风雨所打击着的土地……然后我死了，连羽毛也腐烂在土地里面。”我相信，每个民族、每个国度都流传着类似的对土地的情歌―――虽然土地本身是沉默的，在人类的记忆与现实中紧抿住坚强的嘴唇。

我仿佛看见，成千上万的游子像这个世界的候鸟一样，在梦境中，在想像中，在自己的航线上飞行，无论秋去春来，花开花落，都努力向故乡的面影靠拢。他们在一种永远的训诫里不知疲倦地飞行，经历了高山、河流、车站、码头、楼群乃至猎枪的反光，寻找早年的空巢。叶落归根，抑或“羽毛腐烂在土地里面”，也是一生中所期待的最后的幸福。

身土不二，灵魂与土地相厮守，如同骨肉交融。上帝赋予他们一对无形的翅膀―――是为了流浪的，然而更是为了回归。他们永远渴望着在故乡的嘴唇上靠岸。应该说这是一种精神了―――而且是人类最伟大的精神之一。不仅仅出自生命的本能，更是一种高贵的信仰。

爱吃海鲜的女孩

她是个在内陆城市长大的女孩，却喜欢吃海鲜。我和她相遇在北京。北京并不靠海，却有数不清的粤菜馆―――用玻璃水柜饲养着空运来的生猛海鲜，供顾客挑选。那段时间我经济状况还凑合，写文章很顺手，汇款单也纷至沓来。有一次从邮局里刚取到钱，便乘兴领她拐进隔壁的“万家灯火”，点了青蟹、基围虾、炒蛏子等几道特色菜。她有点不好意思，但掩饰不住内心的兴奋。她还在念大学，我想学生食堂的伙食应该挺糟糕吧?于是又添加了两杯鱼翅汤―――不顾她的制止。

青蟹上来了，还附带有一套小巧玲珑的工具。她首先用钳子敲裂一只丰硕的蟹螯，搁在我面前的盘子里。然后才专心致志地对付自己的那一只。小女孩，还挺懂礼貌的。

剥基围虾时，她的动作也很熟练。我心弦一颤：经常有人这样请她吃饭吧?这也难怪，谁让她长得如花似玉、引人注目呢。在灯火通明的酒楼里，她像《罗马假日》里的公主―――微服私访。她羞答答地冲我一笑：“我遇到自己爱吃的东西，就变得忘乎所以了。请原谅。”我也乐了：“我就喜欢你这副旁若无人的架式。”

结帐的时候，帐单上的数字令她咂舌，像犯了错误的孩子般疚愧：“都怪我，让你至少有几千字白写了。我给你讲个故事吧―――让你写成小说，弥补弥补损失。可好?”

“你坐在我面前，就是故事了。”

话题旋即转移到海鲜的价格上。她说北京的海鲜咋这么贵呀，要是在沿海城市吃，肯定便宜不少。我说这价钱不只是海鲜的价值，还代付了空运海鲜的机票钱。她作异想天开状：“那还不如我们自己买张机票去海边，大吃特吃，过足了瘾再回来。会更划算一些。”

我把她的玩笑当真了：“可以呀。青岛就离北京挺近的。”

她考虑了一下：“那我们还是坐火车去吧，把机票钱省下来，多吃点海鲜。”

不知属于一时冲动还是期待已久，第二天我们就出发去青岛了。住在靠近栈桥的一家叫海湾风的旅馆里，门前就有叫卖新捕捞上来的海鲜的大排档。她告诉我，其实这是她第一次见到大海。她之所以爽快地同意了我旅行的方案，与其说是海鲜的诱惑，莫如说是大海的诱惑。她不会忘记一生中是谁最先陪伴她见到大海的，谁促成了一个女孩与大海的约会。凡是第一次见到大海的人，都会像初恋一样激动―――我是她的证人。凡是初恋的人，都会像涓涓细流融入大海一样激动―――大海是我们的证人。我和大海，使她体会到双重的激动。

游泳的人，终将从海水里回到陆地上。像一个短促的梦境―――我们很快就远离了大海，恢复了平静。不知又过了多长时间，因为什么原因，我们又彼此远离了对方。一片记忆中的海，使我们会合了，又最终把我们隔开了。

这已是五年前的事情了。今年我又出差去过青岛，发现我们共住过的那家海湾风旅馆，已装修一新，变作歌舞厅了―――店名也改叫金芙蓉了。这使我有恍若隔世的感觉。好在门前卖海鲜的大排档仍在。我点了一盘炒牡蛎，不知为什么，吃不出当年的滋味。是我的味觉失灵了，还是海鲜不鲜了?赫赫有名的青岛啤酒，也变得有点苦了，有点涩了。

……这或许就是五年前在北京的一家海鲜酒楼里，她跟我讲述的故事―――我们并未真的结伴去过青岛。她那时已经见过大海了，是由另一个男人陪伴的。她给我回忆的是一个男人带领她第一次见到大海的往事。自始至终我仅仅是个听众而已。这并不是什么惊险的小说素材―――我当时听完也就完了。今天忽然想起来了。还是把这个内陆城市长大的女孩的故事写出来吧―――以不辜负她的一片好心。

中国人的吃(1)

中国人是最讲究吃的，所以古代的谚语即有“民以食为天”―――甚至帝王将相也不敢违抗这条真理。譬如领兵出征，同样要牢记“粮草先行”。数千年以来，中国的饮食不仅已形成一种文化，而且堪称所有文化的潜在基础(或称物质基础)。不管对于其创造者或鉴赏者，都无法回避吃饭的问题。开个玩笑：李白若没有酒喝，是否能给唐朝锦上添花，留下那么多首好诗?至少，会失去一个飘飘欲仙的传奇。或者说，唐朝若没有佳酿，诗人们的数量与质量是否会大打折扣?唐诗三百首很明显不是靠白开水兑成的，至今捧读仍像刚刚启封的陈年

老窖……我的意思是，不要以为饮食是一种不登大雅之堂的文化，更不要以为饮食与文化无关。早在春秋战国时代，陶醉于百家争鸣的哲学巨人们，在这个问题上倒出人意料地发表了比较一致的观点。老子说：“五味令人口爽”。孔子说：“食不厌精，脍不厌细”。孟子除了说“口之于味有同嗜也”，还在自己的著述中引用过告子的话：“饮食男女，人之大欲存焉”。还有一句较著名的“食、色性也”，是他们中的谁说的，我一下子记不清了。总之，中国古代的哲学家们绝非苦行僧、清教徒或素食主义者，这是毫无疑问的。否则，深受其影响的传统文化，也不会成长得如此健康、茁壮和丰满，获得自成体系的满足。

再开个玩笑：唐朝的伙食若不好，不仅养不起那些耍嘴皮子的诗人(相当于时代的门客)，更出不了以杨贵妃为首的一系列美女―――或者说，更不会“以胖为美”。一个时代的审美观将改写了。捉襟见肘的朝代，其文化肯定也是憔悴的。

当然，“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的现象，在中国历史上也很难避免。听李时人说过一席话，令我在连云港的酒楼上停杯投箸：“公元一八八六年八月，清政府的全权代表李鸿章在美国举办答谢宴会，一道道色香味型俱全的中国菜点使到场的美国总统富兰克林和所有的西方人无不惊叹不已，可是当时的中国实际上贫弱至极，挣扎在饥饿线上的人口何止千万。”记得好像是鲁迅说过：“中国菜世界第一，宇宙第N，但是中国还有人靠舔黑盐吃饭，还有人连饭也没有吃……”他还强调：“饮食问题，不仅可以反映社会的物质文明程度，也可以反映出一定社会的社会状况以及暴露种种社会痼疾。”饮食文化似乎也可扩大到社会学的范围。可以是辉煌的，也可以是腐朽的。满汉全席固然使西人叹为观止，但清朝的国力恰恰孱弱到失去自尊的地步，其政治与文化的没落，并不能因一席豪宴挽回面子。餐桌上的虚荣心或胜利感，掩饰不了自己的版图被列强蚕食的事实。这是一个令我听起来深感痛心的典故―――构成中国数千年饮食文化的一道伤口。

由此我仿佛目睹到中国漫长的封建时期繁华背后的阴影。大多数中国人，诚如鲁迅所形容的“孺子牛”：“吃的是草，流的是奶”。而昏庸的统治阶层，似乎天生就靠喝奶、吸血乃至变相地“食人”而存活的。难怪鲁迅要借《狂人日记》控诉那“人吃人”的社会。民脂民膏，真是一个太形象的比喻。在中国古代，有太多铺张浪费、争奇夸富的例子用来证明饮食的堕落―――不仅仅是文化的堕落，更是政治的堕落。

中国人的吃啊，真是五味俱全。我的这番额外的咏叹，不过是洒一点辛辣的调料。

再回到正题上来。谈谈中国人的吃―――中国人在饮食上的态度与风格。正如其凡事皆是完美主义者，饮食方面也不例外，透射出东方式的严谨、滋润与考究―――还不乏浪漫精神。中国是出美食家的国度，历朝历代美食家的人数，估计比政治家、思想家、文学家、军事家等等的总和还要多。美食家之令人羡慕的程度，比起艺术家来也毫不逊色―――甚至他更像是某种“行为艺术家”，或者说享受型的艺术家，具备着潇洒、超脱、乐观的人生态度。在我想象中，美食家肯定是享乐主义者，否则他如何把注意力全部集中在室内、案头、盘中乃至舌尖呢?窗外的风声雨声是凡俗之辈难以忽略的。大多数中国人，皆有做美食家的愿望(哪怕是潜意识里)，只可惜并非人人都能具备其能力与境界。做个纯粹的美食家是很难的。挑剔生活，也是需要本事的。

但这不妨碍中国人以美食家的态度来尽可能地提炼、完善自己的日常生活―――包括安排自己的节日。中国人的节日，最明显地体现在饮食上(譬如端午节的粽子，谁能否认它的文化含量)。饮食简直构成他们所理解的幸福的基本标准。或者说：每一次丰盛的宴席，都可能构成他们内心小小的节日、无名的节日。至少，会烘托出某种节日的气氛。

中国人的吃，不仅是满足胃的，而且是要满足嘴的。甚至还要使视觉、嗅觉皆获得满足。所以中国菜的真谛，就是“色、香、味、型”俱全，包括还有营养学方面的要求(“膳补”比“药补”更得人心，两者的结合又形成了“药膳”)。从这个意义上看，中国人既像厨师，又像大夫，还带点匠人或艺术家的气质。他们把自己照顾得很好。在饮食方面，他们指望的是物质与精神的双重满足。因而在这座星球上，中国的饮食有着最丰富、最发达的理论体系―――估计也只有中国才能产生“美食家”这样庄严的名称。中国人的吃之所以不同凡响，在于其不仅重视实践，而且重视理论；以理论指导实践，而且在实践中总结理论……中国的厨师肯定是记忆力最好的厨师，而且富于创造性。正如汉字是最复杂的文字(由繁体字变成简化字了，仍然复杂)，中国的菜谱若全部搜集、打印出来，肯定是全世界最厚的。靠这么厚的菜谱，养活着一代又一代的中国人。中国人的饮食，其实是舌尖上的节日。舌尖上的狂欢节。

中国人的吃(2)

十九世纪末，美国传教士明恩溥注意到了中国人对年饭的重视：“中华帝国疆域辽阔，各地风俗差异很大，但很少有一个地方在春节时会不吃饺子或类似的食物，这种食物就如同英格兰圣诞节上的葡萄干布丁，或是新英格兰感恩节上的烤火鸡和馅饼。与西方人相比较，在食物的质和量上不加节制的中国人是相当少的。中国的大众饮食总的说来比较简单，甚至在家境允许全年享用美食的地主家中，我们也不会经常见到他们如此奢侈。在食物上的代代节俭可以说是中国人的显著特点。‘好好吃上一顿’通常用来指婚礼、葬礼或其他一些不可

缺少美味佳肴之场合的事情。但这并不影响中国人为年饭所做的尽可能充足的准备，仿佛他们辛苦一年全为了迎接这一顿饭，中国家庭中每个成员在期待年饭时都自得其乐，当他们专心品味所有能够放入嘴中的美食时，更是大得其乐，即使平时回忆起年饭各式菜色，也是同样的快乐无比。所有这些对西方人而言充满着启示和教益，原因就在于西方人平时有太丰富的食物可供享用，他们因此而对‘饥者口中尽佳肴’少有体会……”应该承认，在很长一段时间里，饮食确实构成中国老百姓生活中的最大乐趣，甚至物质的贫穷也未能完全抵销他们精神的富有―――而这种精神的富有与他们对美食所抱的长盛不衰的激情与向往有关。如果缺乏了这份激情，旧中国的老百姓日常生活将显得黯淡与平庸了许多。对于中国人而言，口福就是幸福的一部分，饮食是一座最容易兑现的天堂―――或者说是通向天堂的捷径。

文人菜 谱(1)

吃，我是很喜欢的，谈论吃，也是很让人陶醉的。尤其在想做美食家而缺乏必要条件（譬如金钱）的时候，纸上谈兵，脑海里烘托出无数的玉盘珍馐，仍不失为一项乐事。文人好吃，天经地义―――用老话说这叫雅好。据说金圣叹被砍头前，留给儿子的遗言是：“记住，花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的味道。”如果放在日常闲议，并无扣人心弦之处，关键是置身于刽子手的鬼头刀下，仍能对火腿的滋味念念不忘，并像护送传家宝般揭示花生米与豆腐干搭配的秘方，这就叫痴了。但一个文人如果既没有癖，又没有痴，那似乎活得太

清洁了，反倒不正常了似的。金圣叹怎么批注的《水浒传》并不重要，我一直在想：花生米与豆腐干，怎么能吃出火腿的味呢？也曾在家中偷偷尝试过一番，并无同感。想来这已不是清朝的花生米了，也不是清朝的豆腐干了。

梁实秋在台湾回忆上海大马路边零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了这样两句话：“佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”他得到一只货真价实的金华火腿（瘦小坚硬，估计收藏有年），持往熟识商肆请老板代为操刀劈开。火腿在砧板上被斩为两截，老板怔住了，鼻孔龛张，好像嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！”嗅了又嗅不忍释手，并要求把爪尖送给他。梁实秋在市井中总算遇见同好了，赞赏老板识货，索性连蹄带爪一并相赠。喜出望外的老板连称回家后好好炖一锅汤喝。

这就是真正的金华火腿，连边角料都使人如获至宝。这才是真正的美食家，一锅火腿蹄爪煮的汤就使他欣喜若狂，畅饮之后没准三月不知肉味。回过头来再想想金圣叹的遗嘱，便不觉得离奇了。地狱里若有火腿供应，金圣叹会视死如归的。

活着的文人，老一辈中如汪曾祺，是谙熟食之五味的。而且每每在文字中津津乐道，仿佛为了借助回味无穷再过把瘾，这样的老人注定要长寿的。他谈故乡的野菜，什么荠菜、马齿苋、莼菜、蒌蒿、枸杞头，如数家珍，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边。谈“拼死吃河豚”所需要的勇气，“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事”。看来美食家不仅要有好胃口，还要有好胆量。我和汪曾祺同桌吃过饭，在座的宾客都把他视若一部毛边纸印刷的木刻菜谱，听其用不紧不慢的江浙腔调讲解每一道名菜的做法与典故，这比听他讲小说的做法还要有意思。好吃的不见得擅长烹调，但会做的必定好吃―――汪曾祺先生两者俱佳。蒲黄榆的汪宅我去过两回，每回汪曾祺都是挎着菜篮送我下电梯，他顺道去自由市场。汪老的菜篮子工程，重若泰山。某台湾女作家来北京，慕名要汪老亲手做一顿饭请她吃，其中一道菜是烧小萝卜，吃了赞不绝口。汪老解释：“那当然是不难吃的：那两天正是小萝卜最好吃的时候，都长足了，但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的。她说台湾没有这种水萝卜。”这话我怎么听都像菜农或正宗厨师的口吻。

从汪曾祺之口我才知晓，长沙火宫殿的臭豆腐因为一位大人物年轻时常吃而出了名，这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃”，以至“文化大革命”中火宫殿的影壁出现两行大字：“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。”伟人的语气如此敦朴，我们这些文人在谈吃的时候，也没必要羞羞答答。

在北京，我周围的朋友中，古清生是最喜欢烧菜的。他在一次散文座谈会上透露的。他说：这和写文章类似，都讲究色香味，好文章要原汁原味―――我不喜欢在街上餐馆吃饭，那些菜味精的气息太浓，我自己做菜从不搁味精，但绝对好吃。《北京文学》编辑部是带厨房的套间，古清生拿到稿费后请客，就是亲自下厨做了一桌湖北风味的酒席。并不是为了省钱，而是显露自己的手艺与心意。系着围裙的老古在烟熏火燎中说烧菜有特殊的快感。有一天晚上，老古和我不谈文学了，而面色微红地追忆自然灾害年间在家乡野地里埋锅烤的叫化鸡。他说出了几本散文集没啥意思，真想编一部菜谱，我说书名就叫《文人菜谱》吧，说不定每一篇都是好散文呢。

我们文联大楼前有一家四川菜馆，招牌是请艾青题写的。来公干的，来投稿的，请客或受邀的―――这估计是全中国接待文人最多的餐厅了。我和《诗刊》的邹静之常在这儿碰头。邹静之说：哪怕一个人吃饭，点一盆红油的水煮肉片，加一碗白米饭，辣得满头大汗，真是痛乎快哉。我读到静之一篇随笔，开头即为“好天气、好情绪总能碰到好朋友，中午去楼下喝杯啤酒，碰上老板送个好菜：炒豌豆尖。”不知为什么，静之的音容笑貌在纸上模糊了，我眼前总浮现出一碟烹炒后仍青嫩欲滴的豌豆尖儿，世界仿佛缩小在一只白玉般洁净无瑕的托盘里，安详、生动。静之真是个得道的人，那么容易满足，微不足道的一件小事就使他觉悟到生命的完好。静之对饥饿有刻骨铭心的记忆，他说：“不知道饥饿的人是不完全的，据说烧知了已成了道名菜，且价格不低。我小时吃过，是用火烤着吃的。现在，我不会想去吃它。”同是知了，但吃的心情不同。曾经饿着肚皮写诗的静之，是受饥饿的教育长大的，“饥荒过后，我依旧对食物有极深的恋情，我多年来吃酥皮点心都用双手捧着，不舍得放弃皮渣”。我忽然觉得一位用颤抖的双手小心翼翼捧着酥皮点心（像捧着圣物）的诗人，可能是最懂得生活的，他对生活怀有热爱粮食的心情。这个慢动作我永远记住了。这简直是在捧着良心啊。

文人菜 谱(2)

如果真出一部文人菜谱，这可以设计为封面。

美食家

我的老家江苏，是出美食家的地方。苏州的陆文夫，写过一篇叫《美食家》的小说，等于给美食家立传了。但真正的美食家是不想出名的，他的注意力全集中在自己的味觉里了―――对餐桌外的世界充耳不闻。我去苏州，总要拜访几位精于此道的朋友―――譬如诗人车前子，他对明清以来江南的饮食文化很有研究，他将其与书画、刺绣、园艺排在同等的地位，甚至对李渔、袁枚等先贤的嗜好与口味也了如指掌。我以为他只是高谈阔论的理论家呢―――直到他亲自下厨随手做了几道清淡爽口的小菜，终于令我心服口服了。车前子，不仅写

诗有绝技，做饭也有绝招。他对生活的兴趣全体现在两张桌子上：一张是书桌，一张是餐桌。还不够吗？他后来移居北京，写了《地坛与豆汁》等一系列随笔，再次令我心服口服：我枉自比他早来几年，怎么没想到从饮食的角度写北京呢？对美食的嗜好也成全了他的文章。

美食家在我心目中自然是最有口福的人。可惜世上没有这样的公开职业―――这是一种消费的人生。所谓的美食家大多是兼职的―――或者索性将美食作为业余爱好。做个美食家是很幸福的，但也是很奢侈的―――尤其在刚刚达到温饱水平的社会，美食家等于提前过上了小康生活。他与普通大众的区别在于：不仅要满足自己的胃，更要满足自己的嘴―――饮食不是为了求饱；而是为了解馋。这世界上有两种人的嘴最值钱：其一是演说家的（或政治家的，俗称金口玉言），其二是美食家的。美食家的嘴快变成一头宠物了，需要用心地去养。养家容易养嘴难，糊口容易解馋难。美食家是一些永远不愿意欺骗自己的嘴的人。好在其中真正的高手并不在意食物的名贵与否，仅仅苛求其滋味罢了。他们相信：不同的厨艺能使同样的原料产生天壤之别的效果。但美食家与厨师也是有区别的：不仅要会做，更要会吃―――使自我的满足达到极限。这简直就是艺术家与匠人的区别。使烹任与饮食不仅是一种工序，更要成为一门艺术。不仅要擅长艺术的创造，还要学会艺术的鉴赏。美食家，是离我们最近的唯美主义者。他的美学不是供奉在庄严的圣殿里，而是建立在一张喧闹的餐桌上―――这是一种充满人间烟火气息的美学。

美食家并不见得非是贵族，也有穷人―――甚至可以说，清贫的美食家更能深谙其味。饱食终日的富豪，味蕾也变得迟钝了。这其实是一种个人化的精神追求：有物质条件自然如虎添翼，没有条件的话也不会死心―――宁可创造条件。举个例子：梁实秋有位穷亲戚，冬日偎炉取暖，百无聊赖，恰逢其子捎回一只鸭梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，寻一只小碗冲出门外，约一小时才托碗返回―――原来他要吃拌梨丝，找配料去了。从前酒席，饭后一盘拌梨丝别有风味（没有鸭梨时白菜心也能代替）。老人家吃剩半只梨，蓦然想起此味，不惜在风雪之中奔走一小时―――以促成自己的愿望。梁实秋说：“这就是馋。”馋比饿更难对付，它是一种瘾。所谓美食家，瘾君子也，有瘾而不得满足，痛苦哉。求贤若渴如能达到这种境界，则民族大幸也。但换个角度来说，一个社会，如果人人都有条件或权利做美食家，人人都能像美食家那种热爱生活并且玩味生活，同样是民族的大幸。也许这是并不遥远的理想，我期待着。我终于明白人类何以苦苦追求物质与精神的双重文明，何以努力提高生活的质量―――并且逐渐如愿以偿。早在两千多年前，中国的孔老夫子就说过：“食不厌精，脍不厌细。”这堪称古今美食家们的座右铭吧？

传统的胃

曾经听时装模特瞿颖说过：自己的胃很土，不习惯西餐，最爱吃家乡风味的湖南菜―――嗜辣成性，脸上常长出“小痘痘”来，给拍戏上镜造成麻烦，但也无悔。我又想起另一位湖南人，毛泽东，除了对辣椒一往情深，而且终生爱吃红烧肉（红烧肉也就出名了）。领袖的胃口很好，也很富于中国特色。据说他年轻时常吃长沙火宫殿的油炸臭豆腐干，解放后还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”文化大革命期间火宫殿的影壁便出现了两行大字―――“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这个典故是美食家汪曾祺告诉

我的。由此可见伟人也有一颗平常心。

北京有好几家专卖毛家菜的餐馆，一律悬挂着毛主席的画像与图片。我们在领袖的注视下进餐，感觉很神圣。况且，湖南菜确实容易使人胃口大开，饭量大增―――白米饭是在陶钵里蒸熟的，散发着谷物特有的清香。我虽非湖南人，却也爱上了湖南菜―――同样是辣，湖南似乎比湖北、四川、云贵还要地道。只能如此猜测：湖南的辣椒最正宗？四川人自称“不怕辣”，云南人自称“辣不怕”，湖南人则号称是最能吃辣的―――“怕不辣”。真有意思啊。中国的饮食文化也带有种种地域性。所谓的几大菜系其实划分得太笼统了。

作为我个人，对各地的饮食（包括许多少数民族地区的）都能兼容并蓄，惟独对西餐似乎有抵触情绪。拿起沉甸甸的刀叉来就没了食欲―――远远不如使用筷子那样得心应手、游刃有余。估计武林高手也是很忌讳换用不熟悉的兵器。这不完全是出于形式主义的偏见，西餐的内容（包括原料、调味品、烹饪方法）也跟我的味觉小有隔阂―――归根结底，或许还是文化上的隔阂吧。总觉得挥刀舞叉有大动干戈之嫌，不像是正经吃饭，倒像是小型的阅兵式。况且盘中带着血丝的嫩牛排、生鱼片，总给我以“半成品”的印象，不敢下口―――恨不得请厨师端走，加工成“回锅肉”也好。尤其是去俄罗斯旅行，连吃了半个月的火腿肠、红菜汤、烤面包片（包括毛主席批评过的“土豆烧牛肉”），怀疑自己的胃都麻木了。做梦都想吃一碗白米饭加辣子鸡。那时候才认识到：中国菜真是太好吃了，中国的饮食文化才是最丰富、最奇妙的。中国人才是最有口福的。难怪中国人在海外开餐馆一样能发大财呢。至今不爱吃西餐，甚至对麦当劳、肯德基都敬而远之―――请不要说我落后于时代、落后于世界。我承认，我长着一个很土气的胃、很保守的胃、很古典的胃。谁叫中国菜使我无法厌倦的？或许，胃也同人一样，有着国籍、种族、方言抑或信仰，有着自己的传统。中国人有着自己的胃。中国有着自己的食神。我从来不为自己的胃自卑。我永远为自己民族的食神感到骄傲。

野菜

原以为北京是没有野菜的。或者说得更确切点，原以为北京人不爱吃野菜。对野菜津津乐道的，大多是些来自南方的移民。譬如周作人在北京写的文章，我以为最好的一篇应该是《故乡的野菜》：“日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里卖着，我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜。”他听说了荠菜的消息，分明有一种它乡遇故知的感情。几十年后，汪曾祺也以同样的题目写过一组散文，并且同样地垂青江南的荠菜：“荠菜是野菜，但在我家乡却是可以上席的……北京也偶有荠菜卖。菜市上卖的是园子里种的

，茎白叶大，颜色较野生者浅淡，无香气。农贸市场间有南方的老太太挑了野生的来卖，则又过于细瘦，如一团乱发，制熟后硬扎嘴，总不如南方野生的有味。”他同样是带着淡淡的遗憾来怀念野菜，怀念野菜簇拥着的故乡。野菜的滋味就是乡恋的滋昧。

汪曾祺是个会写文章的美食家，又是个爱吃野菜的作家―――这样的作家越来越少了。野菜的知音，越来越少了。汪老生前曾亲口跟我讲述过，他在北京也找机会摘野菜来炒食，打打牙祭。有一次路过钓鱼台国宾馆，发现墙外长了很多灰菜，极肥嫩，忍不住弯下腰来摘了好些，装在书包里。门卫走过来问：“你干什么？”直到汪老把书包里的灰菜抓出来给他看，他才没再说什么，走开了。事后汪老自我解嘲：“他大概以为我在埋定时炸弹。”想象着一位淡泊名利的老文人蹲在国宾馆的墙外两眼发光地挖野菜，我仿佛看见了一颗最容易被平凡的事物打动的灼灼童心―――以及某种朴素的人生。

到了我们这一代，对野菜已没有太深刻的记忆。只知道它是红军长征时救命的食物。绝对说不清它的品种，认不出它的特征。野菜带给现代人的，是一种恍若隔世的感觉。整天生活在钢筋水泥的城市里，去哪里寻找野菜的踪迹？柏油马路上绝对长不出野菜来。野菜简直象征着乡土中国，象征着一个田园诗的时代，离我们所置身其中的工业文明远而又远。所以我原以为野菜已从我们的生活中消失。原以为北京是没有野菜的。

然而风水流转，吃野菜又成了一种时尚。连续几次去北京的郊县开会，顿顿都能吃到野菜，有凉拌的，有清炒的，有做汤的……尤其是怀柔山区的餐馆，更以山野菜作为主打的招牌。甚至吸引了许多城里人开着车专程去吃的―――下乡是为了品尝野菜的滋味，品尝某种旧式生活的滋味。由此可见，野菜也快成一种怀旧的食物了。我也逐渐熟悉了马齿苋、枸杞头、蕨菜、蒌蒿等一系列古老的名词。甚至还想起了汪曾祺下的评点：“过去，我的家乡人吃野菜主要是为了度荒，现在吃野菜则是为了尝新。”现代人吃野菜，或许有诸多感受，但肯定无法重温那苦难的滋味了。野菜那淡淡的苦涩与清香，仿佛也成了我们吃腻了大鱼大肉之后所苦苦寻觅的补偿。结帐时我留意了一下各道野菜的价格，暗暗咂舌：若是放在旧社会，穷人绝对吃不起的。这起码验证了一条真理：物以稀为贵。

北京的吃(一)(1)

知堂老人曾写过一篇脍炙人口的《北京的茶食》：“北京建都已有500余年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的东西……总觉得住在古老的京城里吃不到包涵历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。”可见他对北京的饮食生活是持批评态度的。连小小的点心都包涵有历史的精炼或颓废―――知堂老人的要求已上升到审美的境界与高度，所以难免失望，“可怜现在的中国生活，却是极端地干燥粗鄙，别的不说，我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。”同时期

的鲁迅在北平八道湾的废园抄碑拓、读旧书，是为真理而彷徨，在沉默中积蓄一声呐喊。其弟则为异乡无有可口的茶点而惆怅，悲天悯人地叹息。这实在是两种彷徨。更确切地说：是两种人生。

但两种人生我都很喜欢。

半个世纪又过去了，被知堂老人点名批评过的北京的茶食，是否有所进步？这是热心读者的我所关注的。

我从温柔富贵之乡的江南移居北京，同样快有十个年头了，根据我的观察与体验，本世纪以来抖足风头的京味文化，惟独其中的饮食文化是衰弱的。当然北京人可以为拥有过雍容华丽的满汉全席而骄傲，但它并未伴随旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。譬如座落于北海公园内的“仿膳”、天坛北门的“御膳”，至今仍是令工薪阶层止步的―――毕竟过于贵族化了。我受邀赴某次招待外宾的宴会品尝过，在画栋雕梁下看穿旗袍的小姐次第端出油腻丰盛的一道道大菜，不知为什么，我总咀嚼出一个王朝没落的滋味。或许，这确实已算陈旧的遗产了。那些繁琐生僻的菜名我全没记住，只对一碟比手枪子弹还小的黄澄澄的袖珍窝头意犹未尽―――系用精磨的栗子面捏制，和玉米面的大窝头不可同日而语。后来听说，那是慈禧太后偏爱的。

价廉物美的四川菜、东北菜和齐鲁菜曾长期占领北京市场。后来有钱人多了，粤菜进京，诸多酒家的门首增设了饲养生猛海鲜的玻璃水柜。北京人不喜酸甜，糖醋调料的淮扬风味一度被拒之千里之外。直至最近，沪菜像股市行情一样陡然走俏，真是三十年河东，四十年河西。北京的餐饮，总是喜欢引进，却不大爱自我标榜。正如五十年代，“老莫”（莫斯科餐厅）的俄国菜虎踞北京城，近年来的美式快餐、法国大菜、意大利比萨饼又令市民津津乐道。走遍大街小巷，很难见到弘扬京味的本地特色菜馆。而我到天南地北的各省市出差，也极少听说北京菜这个概念。难道正宗的北京菜都失传了？或许本来就没有真正意义上的北京菜？自然，涮羊肉和全聚德烤鸭应该算，但那毕竟单调，未形成蒸煮炖烩、爆炒溜炸全面的菜系。

总不能顿顿吃烤鸭吧。总不能三伏天也涮羊肉吧。远道而来的外地人撇撇嘴：北京人不讲究吃。这包含了不会做与不会吃两层意思。尤其在讲求精致鲜美的南方人眼中，北京人似乎只擅长大碗炖肉，猛浇酱油（绿林好汉一般未开化）。北京的厨师与菜谱，估计全是借用外地的。即使确实是土著的厨师，也恐怕学的外地的手法、拜的外地的师傅。这么讲或许夸张。但真正本地的饮食，粗糙得可以，而且不成体系。北京天生就像个展览馆，北京地面上的餐饮，大多表现为各地菜系的竞争与综合。

北方人喜面食，按道理面食应该是北京的强项，但北京的面食，无论面条、包子、水饺、馅饼、馄饨、抑或最简单的烧饼油条之类，都远远不如南方做得精致味美。恐怕只有窝窝头是北方的专利，南方人无法模仿。北京卖的面条，只有兰州拉面、山西刀削面、四川担担面、美国加州牛肉面，加上本地特产的炸酱面、打卤面，屈指可数的几种，可我去苏州，走进拙政园附近的一家面馆，墙壁悬挂的大黑板上用彩色粉笔写有几十种面条的名称及不同的标价，看得我眼花缭乱，直恨自己嘴长少了，无法一一品尝。苏州真神了，连面条都有几十种做法，难怪出美食家呢，记得我只点了最便宜的一碗菜煮面，浇点辣椒油，吃得心旷神怡。北京的包子，基本上沿续天津狗不理一派，很结实，但味道跟我老家南京皮薄馅肥、吹弹得破的刘长兴小笼包子，以及上海滩上金玉无双的蟹黄包子没法比。而且北京似乎没有那种以米饭搅拌肉汁作馅的类似包子的烧卖。在北京想起江浙一带的烧卖，我垂涎欲滴：唉，疏远此物已久矣。

同样是馄饨，北方人手拙，捏制得四四方方，形状颇粗笨，皮厚馅少，且清汤寡水，虽加有虾皮、香菜等调料，但吃起来和面片儿汤无异。南方的馄饨则出神入化了。南京新街口有一个体餐馆专卖辣油馄饨，大铁锅里永远滚沸着漂满油髓的排骨汤，老板娘站在案前现做，用筷子尖挑来肉馅，沾在面皮上信手一捏，顿时是初绽的花骨朵的模样，速度又快，下雨般落进锅中。这简直像一门手艺。高汤之鲜美自然令人咋舌，就是那货色，一送进嘴里就仿佛化了。只留下无尽的回味。没吃过那样的馄饨，简直枉活一生。要知道，这在江南是最平民化的小吃了。而在北京吃馄饨，我从来不愿连续吃第二碗。甚至尽量回避，以免败破自己对馄饨的印象及兴趣。

比较来比较去，我只能这样解释：北京的面食是为了求饱，而南方的则为了解馋。这自然影响到其滋味乃至情调了。南方的面食大多作为小吃，在生活中带有陪衬性与玩赏性，而北方则以其为主食―――难怪呢？这就像妻与妾的关系（开个玩笑）。推而广之，或许能判别出两地居民对整个饮食的态度。这甚至已成为传统了。难怪周作人当年在北京街头的饽饽铺里吃不到情投意合的好点心，并引以为憾。

北京的吃(一)(2)

北京有几个地段是专门卖小吃的。譬如隆福寺与东华门一带，街边的大排档颇为热闹，每晚总有成群的游客挑灯夜战。小吃就要这样，在人群中站着吃，每样尝一小碟或一小碗，甚至仅仅尝一汤匙，仿佛神农尝百草。客观地说：北京有几种小吃还是让人留连忘返的，譬如炒肝、卤煮火烧、炸爆肚。另有一种豆汁儿（在清朝和民国时极有名），其味怪异，今天只有少数老人对此孜孜不倦。正如小吃街大多是外地游客云集，土著居民则很少光顾―――北京是大城市，北京人不大看得起小吃，北京的小吃，则是为了满足外地人的好奇心。

说北京的饮食求饱为主、解馋为次，并不是说北京人不馋。北京人的馋也是有传统的。梁实秋有个亲戚，属汉军旗，又穷又馋，某日傍晚正偎炉取暖，其子下班回家捎来一只鸭梨，他大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽。拿一只小碗冲向门外的大风雪。约一小时才托碗返回，原来他要吃拌梨丝，找配料去了。从前酒席，饭后一盘拌梨丝别有风味（没有鸭梨的时候白菜心也能代替）。这老头吃剩半个梨，突然想起此味，不惜于风雪之中奔走一小时。梁实秋说：“这就是馋。”馋比饿更难对付，它是一种瘾。所谓美食家，瘾君子也，有瘾而不得满足，痛苦哉。再想想周作人对北京茶食略有微词，也就不足为怪了。

梁实秋讲述的是老北京的故事。那老头馋瘾发作之时，像个孩子。像个孩子一样天真。民以食为天，但孩子的馋与美食家的馋绝对是两种境界―――后者应该属于文化了。所谓的饮食文化，基本点是对付饿，但最高境界则是对付馋的。这是一种解馋的文化，美食的“美”和美学的“美”，是同一个字。

北京的吃(二)(1)

很难吃到正宗的北京菜了。甚至北京菜这个概念都很模糊。能够被人们想起的也只有满汉全席之类了―――但那毕竟是旧时代的北京菜，对于今天而言接近于传奇。据说王公卿相大宴宾客，满汉全席包罗万象，山珍海味应有尽有，堪称最隆重豪华的礼遇。而乾隆皇帝下江南，一套完整的满汉全席包括三百种菜肴，纵然大多数都浅尝辄止，也足足吃了三天。仅仅如此想象一番，也会把人给噎住了：真是暴殄天物啊！满汉全席过于宫廷化了。我一直在想，平民化的北京菜该是什么滋味？或者说：那时候的百姓人家在吃些什么？估计也不全是

腌菜窝头炸酱面吧。

我移居北京多年，对北京菜依然一知半解，不能说不是一种遗憾。这些年来，川菜、粤菜、齐鲁菜、东北菜都分别红火过，最近又有上海本帮菜远道而来，令人刮目相看，但怪哉，即使在北京街头，也很难找到一两家以老北京菜自我标榜的餐馆。这是否应验了远香近臭的道理？或者是我孤陋寡闻？

有一次开会，京都报人何东发言，天马行空地由办杂志说到了开餐馆，都在于“酒香不怕巷子深”，这样才有回头客。他举了个例子：美术馆对面的胡同里有家专门卖北京菜的悦宾菜馆，门面朴素简陋，但菜做得实在地道；一传十，十传百，现在北京的许多大款不爱去五星级饭店了（那里面的菜过于程式化），反而大老远开车去投奔“悦宾”，所以那里总是座无虚席―――这就是货真价实的“名牌”……

那次会议讨论的什么，我全忘掉了。惟独记住了何东的一席话。尤其记住了“座无虚席”这个词―――该算是对一家餐馆最好也是最有说服力的形容了。

恰好数日后有朋友来访，我蓦然想到被何东津津乐道的“悦宾”。我的住所离美术馆只有半站地，便邀朋友步行前往。临街的胡同口挂有一幅灯牌，只简单地写有“悦宾”两字（就像真正的大明星的名片，不需要附注任何头衔）。拐进去几十步，才看见一幢低矮的平房餐馆，如不留神，简直与老北京民居无异。推开门才发现热闹非凡：狭小的空间密密匝匝地摆满餐桌，又坐满食客，没有单间，没有雅座，就这么直统统的一间大房子，墙上甚至连任何装饰物（譬如年画）都没有；厨房什么的在后院。老板亲自坐在墙脚摆凉菜的玻璃柜台后面，笑咪咪地记帐、抽烟，看大伙吃饭，局外人一样超脱。

我们是在过道上站着等别人退席才入座的。服务员递过菜谱，我读了一遍，相当一部分菜名很陌生。据服务员介绍这大多是该店的特色菜，手艺不外传，在其它店里吃不到的。我挑生僻的点了四菜一汤。那顿饭把我吃的，无话可说了。

我至今仍记得第一次在“悦宾”就餐的食谱，以及当时的口味。不妨简单描述一下。五丝桶，用肉丝、粉丝、葱丝等做馅，裹上鸡蛋皮成桶状，油煎得香脆焦熟，蘸甜面酱，挟小葱，包进巴掌大的薄饼里食用（类似于烤鸭的吃法）。扒白菜，将大白菜心切成条状，加油面筋烩制，极其爽朗。锅烧鸭，不知道怎么做的，我只能顾名思义，这道菜别有一番滋味，只可意会，无以言传。惟独那道汤较平常：冬瓜丸子砂锅，但肉丸子细腻得简直入口即化，在舌头上还没来得及打个滚呢。

“悦宾”的功夫由此可见一斑，在“悦宾”吃饭不在乎形式，重在内容。老板和服务员话都不多，厨师更是永远躲在灶房里（我至今也不知道他的模样），完全靠端上来的一道道菜说服你。生意如此之好的餐馆，却连个像样的洗手间都没有，角落有一个带洗脸盆的自来水龙头，墙钉上挂两块漂白的毛巾，我甚至注意到皂盒里搁的不是香皂，而是普通老百姓洗衣服的那种黄肥皂。这是个最好的例子。虽属细节，却意味深长。听说老板的祖辈解放前就是开菜馆的，隐秘地传下不少绝活；和老板套话，他对此总是守口如瓶。虽然每天都食客盈门，老板的表情一向很平静，从未得意洋洋。他只觉得自己是开菜馆的。纵然名声在外，并没有什么趁势将菜馆扩建的打算。开这么一间烟熏火燎的小铺子，他已经很满足。

在这么一间烟熏火燎的小铺子里，不乏西装革履、腰缠万贯的客人。我经常还碰见几位金发碧眼的老外（估计刚从美术馆看完画出来）。他们也有缘品尝到正宗的北京菜，品尝到老北京的滋味。我和“悦宾”同样是有缘份的：它毕竟离我的住所只有半站路，步行十分钟就可一饱口福。每有朋友来访，我习惯了领他们见识“悦宾”，同时不厌其烦地把何东的话重复一遍。不像是去吃饭，倒像参观什么名胜。“悦宾”也怪，门上用红漆写着打烊时间：每晚八点。我有几次去得稍晚点，老板总一脸歉意地说“已封火了”。一开始我没注意，后来才明白过来：北京土话的所谓“封火”就是封炉子，封了炉子自然无法再炒菜了。我这才知道“悦宾”炒菜不是用煤气罐，而是用烧煤饼的灶或烧蜂窝煤的炉子。社会已发展到甚至连家庭都普遍使用煤气的地步，“悦宾”作为一家餐馆却坚持烧煤炉，是否太落后于时代了？

或许这正是“悦宾”的魅力之所在：故意比时代慢半个节拍。或许，正宗的老北京菜就是要在煤炉上烧，才能获得那最地道的滋味（无论对于厨师抑或食客而言）。正如茶道最讲究的除了茶叶之外就是水，历代《茶经》里都注明泉水最佳，井水次之，万不得已才用江河水（更别提现代工业社会漂白粉味的自来水了）。甚至还有以陶钵承接从天而降的雨水雪水抑或芭蕉叶上凝聚的点滴露水在红泥小火炉上烹煮沏菜的痴迷者。这是否和“悦宾”坚持用煤炉炒菜属于同样的情况?

北京的吃(二)(2)

当然，或许这一切，都仅仅出于某种心理感觉，或心理作用。

每次走出“悦宾”，我总想写一篇文章，但迟迟未动笔：怕被误解为替人做广告。实际上我在“悦宾”未像孔乙己那样赊过账，并不欠老板的人情。更为犹豫的原因是能否把这篇文章写好，否则太辜负这家平民餐馆里令人念念不忘的老北京菜的滋味了。本文里的溢美之辞，完全因为美食引起。“悦宾”因为有美食才有美谈。

山西的吃

去山西，尝到了正宗的山西菜。何谓正宗，我不能解释，因为山西菜在全国并没有太大的名气，也没有太深奥的理论体系。至少不能算作名牌吧，正宗与否也就无人鉴别。就拿我寓居的北京而言，各地风味皆有陈列，但以山西菜命名的餐馆却屈指可数，印像中只有虎坊桥附近的一家叫晋阳饭庄的老字号(店址原是纪晓岚的阅微草堂)。当然，不包括街头巷尾偶有专卖刀削面的小铺子。人们对山西菜的记忆，似乎只剩下一道刀削面了，这确实是山西菜的悲哀。

然而真正来到山西，朝夕接触当地的饮食，我才体会到山西菜的不同凡响，如古乐悠扬。现在回忆起来也是费力的，因为一桌酒席都是大盘大碗，你简直分不清谁是主菜―――给人以群龙无首的感觉。于是你只好认真地对待眼前的每一道食物。这估计跟山西人对鱼的感情淡薄有关。据说古代的山西人是不吃鱼的，好像因为流经山西的这一段黄河里的鱼品质不佳―――这可能是一个古老的谣传。现在的山西人自然不拒斥鱼类了，但并没有将其奉为尊贵―――他们似乎更酷爱泥土里长出来的作物。山西的文学曾以山药蛋派而闻名，从另一方面证明了这一点。仁者乐山，智者乐水―――山西人的性格中更多地渗透有仁义的色彩，甚至其食物都充满着浑朴厚实的感觉。

而且山西的酒席，常常是菜肴与主食同时呈现，菜还没上完呢，用各种杂粮做成的面食就纷至沓来：莜麦做成的刀削面、片儿汤，土豆粉做成的炒粉条，玉米面做成的糕点……甚至连小米粥也早早地来报到了。或许山西人对“饭菜”的划分本来就不明确，他们把主食也制作得像菜肴一样色香味俱全。餐桌笼罩着小型的农产品博览会的气氛，从中透射出这块土地上的子民对粮食的深情。山西也有烩菜，分荤素两种，系用土豆块、粉条、豆腐、白菜片杂烩而成―――以是否加肉相区别。吃一碗，浑身上下都热乎乎的，仿佛土地的恩赐已融汇到血液里了。山西的面条号称至少有十九种做法，据我观察，土豆的做法比之也毫不逊色：炸土豆条、炒土豆片、烩土豆块……很难想象一桌饭菜里能剔除土豆的影子。山西人为何如此钟爱土豆?恐怕在他们的意识中，人类不过也是泥土里长出来的豆子，土地深处遗留有我们淡忘了的精神上的根。土豆是笨拙的，也是坚强的。山药蛋，山药蛋(念起来像一种昵称)，其实是土地下的蛋，深藏不露，浓缩着土地的魂魄与生机。

山西是中华民族黄河文明的发祥地之一，但真正构成其精神背景的却是黄土，一眼望不到边际的黄土高原。土生土长的山西菜，也就难免带有丝丝缕缕的土气，重内容而轻形式，似乎不太容易经过改良跻身于商业社会的灯红酒绿之中―――愈发显得像一道落伍的菜系。但这正是其可贵之处：忠实地笼罩着农业社会的中国的影子。吃山西菜，能帮助人恢复一颗农民的心―――或者说，以农民的态度来对待面前的食物，才能真正获得物质与精神上的双重慰藉与滋补。所以，在京城的晋阳饭店所吃的山西菜，不可能正宗，正宗的吃法是：置身于那块古老的天地，咀嚼着那些洋溢着粗糙的美感的食物，体会到悠远的传统的滋味。一方水土养一方人，山西菜以其温柔敦厚的抚慰，拉近了我作为城市人与土地的心理距离。

广东人的吃

广东人是很好吃的―――饮食对于他们不仅是生理的需要，更是一种嗜好。他们在饮食中体会生活的滋味乃至本质。该地靠海，广东人便较内陆的人民更有口福，粤菜也以生猛海鲜而著称。不仅水里游的，而且天上飞的、地下跑的―――广东人简直无所不能吃，他们天生一副好胃口，以博大的兴趣对待形形色色的食物。据说中国古代，最早吃蛇的就是广东人，然后才逐渐传到中原的。《倦游杂录》载：“岭南人喜啖蛇，易其名曰茅鳝”。为了可以名正言顺地大吃特吃，甚至给蛇改名了。这种充满趣味的事也只有广东人能做得出。《清稗

类钞》也说：“粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐……其以蛇与猫同食也，谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也，谓之曰龙凤菜。”甚至以龙来喻蛇了。广东人持箸之时，便有了降龙伏虎的自我感觉。不管怎么说，第一个吃螃蟹的人总是可敬的，广东人堪称饮食的勇士。

又譬如，广东人把打电话聊天叫做“煲电话粥”，很形象很生动的：煲粥需要文火，需要慢功夫，电话聊天也需要和风细语，逐渐加温……生活中的种种事物，似乎都可以跟饮食联系起来。广东人的想象力，总是建立在饮食的基础上，所以广东有着最发达的饮食文化。这并不妨碍他们做生意的精明，而且，他们最喜欢在酒桌上(包括喝早茶时)谈买卖并且成交―――这是一些很生活化的商人。与之相比，上海人估计更习惯在办公室里认认真真地讨价还价―――谈妥了才有指望他请客的可能，若是谈崩了，就各走各的各吃各的去吧。

煲粥是广东人的基本功，那里的鱼片粥、皮蛋粥等等，品种丰富，各有各的味道―――与内地人习惯的白粥不可同日而语。在一碗小小的粥里面，广东人都这么愿意下功夫，精益求精―――可谓用心良苦，有这样的态度，他们的生活怎么可能单调呢?我更欣赏的还有广东人煲汤的耐心与手艺。我去广州出差，当地人请吃晚饭，一般都在下午就提前给餐厅打电话订好汤了，厨师马上行动起来，在灶上用文火慢慢地炖(像煎熬中草药似的)。等到客人来时揭开锅，满屋子都是浓得化不开的香味。这花了好几个钟头煲出的汤(其中有不少补品)，醇厚得简直像精心酿出的酒了―――喝一口，浑身热情洋溢。营养与滋味全在这汤里面了。而且广东人都是在吃饭之前先喝一碗汤的，既开胃又滋补。煲汤对于他们简直是一道不可或缺的仪式或功课。据说他们家家户户的灶火上，都如此日复一日、没完没了地煲着各种各样的汤―――想象着这样的场面，你能不为广东人对生活的热爱(以及津津有味的生活态度)而感动吗?广东人还是很值得学习的。

南京的吃

重读朱自清、俞平伯两位先生撰写的同题散文《桨声灯影里的秦淮河》，知道他们是“在菜店里吃了一盘豆腐干丝、两个烧饼之后，以歪歪的脚步踅上夫子庙前停泊着的画舫。”我不禁怀念起南京的食物。

南京人至今也未厌倦豆腐干丝，几乎每家餐馆都有售，但还是夫子庙一带最为正宗。在古朴的茶楼上，听风，看水，咀嚼着柔韧的干丝，确实别有一番滋味。干丝大都是用鸡汤煮

的，盛放在洁白的瓷碗里，有温香软玉的质感。会做生意的店家，选择盈盈一握的小碗，里面的干丝只够挑一筷子的―――不是为了克扣斤两，而是让你细心品尝这一口，回味无穷啊。小吃毕竟是小吃，千万不能当作饭菜对待―――那无异于逼迫绣花的小姐去当干粗活的保姆。

仅仅这一口，足以叫你窒息半分钟。

南京人爱吃烧饼。烧饼大抵有两种：酥油烧饼和普通的烧饼。后者可以夹着油条吃，还可以蘸着麻油吃。不知朱自清、俞平伯吃的是哪一种。

称得上最有地方特色的还是咸板鸭。这个“板”字用得很好，颇能形容这种腌制品的质感。现在，爱吃板鸭的人不多，更流行的是盐水鸭―――更鲜嫩一些。街头巷尾到处是卖盐水鸭的摊档。家里人想喝酒了，很方便，去门口切半只盐水鸭就可以。

咸板鸭在明清时极有名，莫非古人的口味比今人要重?其实不然，那时候腌制得如此之咸(用南京话来说“死咸死咸的，打死卖盐的了”)，一方面便于长期保存，另一方面也为了下饭―――一只鸭腿足够你搭两碗米饭的了。而现在，盐水鸭主要作为下酒菜。

还有“鸭四件”，系用鸭翅膀、鸭脚爪卤制。啃起来有点费劲，但因是运动部位的“活肉”―――很有嚼头。

鸭胗干更是一绝。有的南京姑娘嘴馋，甚至把切成薄片的鸭胗干当零食吃―――比话梅更有回味。清真老店马祥兴，还善烹饪鸭胰，起了个诱人的名字：“美人肝”。据说汪精卫在南京时最爱这道菜。

南京人似乎跟鸭子有缘。把鸭子吃出了这么多花样。即使在众多的小吃中，鸭血粉丝汤也占据着霸主的地位。鸭血比猪血细腻温软，简直入口即化。

再说说蔬菜。南京有一道蔬菜，在别处绝对吃不到的。叫芦蒿。是一种水生植物，主要产自江心洲(长江里的一沙洲)。每到春天，南京人便以吃芦蒿为享受，哪怕它的价格比肉类还贵，但心疼归心疼，还是不忍舍弃此物。芦蒿清炒臭豆腐干，那滋味简直无法形容。还是不形容了。如果你没吃过，说明你没有口福。

现在，南京周围的一些省市受此感染，经常一卡车一卡车的抢购。江心洲的菜农都发大财了。但不知为什么，它至今未打入北方市场―――估计是因为即使空运，也无法保持其鲜嫩。更难以移植(这是长江下游特有的植物，很娇贵，挑剔水土)。害得我在北京，对故乡的这道蔬菜患相思病。

还有种野菜叫菊花脑(挺怪的名称)。清香中略有点苦涩，解毒去火。夏天，做一锅菊花脑鸡蛋汤，汤都是绿茵茵的。它也未在他乡传播开来。据说是只有南方人才酷爱那种淡淡的草药味。就跟北京的豆汁似的，非本地人喝不惯。我对它无法忘怀。是否证明：我虽然迁居北方十余年了，但本质上仍然是南京人。

鄂有香蕲

是个春雨纷纷的日子去的蕲州，雨凉了江风湿了湖面，原野上的植被举着溜亮的叶子，鸟的啼鸣光洁柔润，油绿绿的蕲芹在湖畔的泽地上弥漫芬芳。早春值蕲芹生长，恰是一个游蕲州的好时间，因为到蕲州而不吃蕲菜，那是一个深刻的错误。

蕲菜现在应该说是蕲州的芹菜，与别处的芹菜是有不相同处，蕲芹无主杆，根部硕大，是一团白茎，枝叶从白茎抽长，呈伞状蓬生，叶细碎而枝条纤细，有浓烈的芹菜辛香。先秦

著作《吕氏春秋》载文曰：“菜之美者，有云梦之芹”。《本草纲目》之芹条解释：“云梦，楚地也，楚有蕲州，蕲县”。《太平寰宇记》载曰：“蕲春以水隈多蕲菜而得名”。《本草纲目》载：“芹菜二月生苗”。依据上述推理，蕲菜逢春，故得蕲春，现蕲州镇乃蕲春县辖地（见《李时珍和蕲州》，宋光锐著，武汉出版社）。

我是来看蕲州东长街的，它是一条闻名于世的博士街，500米东长街，2002年春时已经有博士57位，号称“水漫红石头，博士满街游”。蕲州自古出文人墨客，自是也有着好的吃食。东道主蕲州籍人士许东先生亲自操铲，指挥采买和制作各样酒菜。蕲芹自然是头道招牌菜，选枝条短小白茎硕大的蕲芹，切寸长，切香干丝、瘦肉丝、干红尖椒丝若干，炸其肉，炸其香干，复投入蕲芹，怒炒片刻，蕲芹乃青，乃脆，即速起锅，可以佐若干老干妈豆酱。

酱香的肉丝、豆香的香干丝，微甜微辣，与辛香、青脆的蕲芹合炒为一，吃上去就有一些青嫩，有一些肉香和豆香绵延不绝的细细缠绕，往复循环，清新而悠然，惟有这个时间，心里才会生出一个念头：这才是真正的芹菜呢。

蕲芹也是可以单一清炒的，佐些姜丝、蒜蓉、豆豉和一些辣椒粉，清炒的蕲芹，其色清新悦目，其气葱郁悠游不绝，其味辛香断然！古书有曰：蕲，一种香草，亦称楚葵、冬葵和蘼芜。至于其药用功能，则不言也罢，是为阴阳两益。中国明代大药学家李时珍，其故乡即蕲州镇，雨湖之畔，有李时珍墓，现已经建设成李时珍纪念馆，药植园郁郁葱葱，花环锦簇，好一个去处。

东坡春鸠脍

脍是很老的字，旧书多有记载：脍，细切肉也―――《说文》；肉腥细者为脍―――《礼记・内则》；生肉为脍―――《汉书・东方朔传》；食不厌精，脍不厌细―――《论语・乡党》。脍炙人口就是“切细的烤肉人人都爱吃”，今已特指公众喜读之诗文。

《东坡集》载：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之”。北宋诗人苏东坡遭贬黄州任团练副使，在黄州的下放生涯，填词饮酒，开创一代雄豪文风及精细美食。春鸠脍，就是芹菜炒斑鸠

胸脯丝，一客家常菜尔。然而蜀芹，却难敌楚蕲，《吕氏春秋》曰：菜之美者，有云梦之芹。云梦之芹就是楚蕲，或者说是湖北蕲春的芹菜。苏东坡先生在黄州的日子里，常到周边走动，一方面写诗，一方面喝酒，春鸠脍便也就移植了，且有新意。

春天，苏东坡来到黄州相邻的一个州―――罗州，今天的黄冈市蕲春县蕲州镇。这个罗州从北齐到南宋，一直非常有名，物产丰富，城建豪华，风景优美，特别是其独有的特产蕲菜、蕲艾、蕲龟、蕲蛇、蕲竹闻名八方，苏东坡先生就吃用蕲菜做的春鸠脍。北宋时期，斑鸠还是普通的鸟类，极容易获得，鸽子是从斑鸠驯化而来的，惟斑鸠胸宽、翅尖窄、颈长，不宜远途飞翔。取斑鸠胸脯肉，精切细丝，再切蕲段、姜丝、丁香干丝若干，用鸡蛋清拌好斑鸠丝，搁蕲芡抓匀，锅中烧热茶油，将斑鸠丝投锅里炸散捞起，将蕲段、姜丝、丁香干丝清炒，八成熟时，复投入斑鸠丝，佐盐、胡椒粉、葱花合炒，于是蕲菜的辛香、丁香干子的豆韵、斑鸠丝的野鸟气息合并了春时的新鲜味道，实在是清新爽口，佐酒之佳肴。

苏东坡先生在罗州城吃了春鸠脍，就又去到罗州城外游览，蕲河两岸垂柳依依，蛙鸣鸟啼，蕲绿水白，小桥渔舟，忽见城墙涵辉阁上有一联“霁容天在水，春态柳藏桥”，顿觉有趣，又觉有憾，于是前往，挥毫写出“春色柳藏桥”，便是“霁容天在水，春色柳藏桥”，一字之改使对子完美无缺了。

苏东坡游完罗州返回黄州，就将春鸠脍带回去，东坡春鸠脍则是后人加上的，原意是苏东坡乃天下大诗人大美食家，加上东坡二字，就提高了春鸠脍的格调，其实以云梦之芹炒斑鸠―――鸽子的先鸟，这正是阳春白雪呢，不过可以加上一条，就当是尊重苏东坡先生的知识产权吧。

东坡山雉汤

苏东坡《食雉》诗曰：“雄雉曳修尾，惊飞向日斜。空中纷格斗，彩羽落如花。喧呼勇不顺，投网谁复嗟。百钱得一只，新味时所佳。烹煎杂鸡鹜，爪距温槎牙。谁知化为蜃，海上落飞鸦。”凭心而论，东坡先生此诗写得精美绝伦，果然性情中人，个中品味，惟吃家悟得。太白既是酒中诗人，东坡便是美食诗人。北宋文学家苏东坡遭贬黄州任团练副使时期，确实品尝和开创了诸多好吃的菜肴。有趣的是，苏东坡总以诗的形式将他的美食行动记录下来。

历史的黄州现今的黄冈市辖区仍涵盖大别山西部，由北向南依次是红安、麻城、罗田、英山、浠水、黄梅、蕲春、武穴，到此与鄂东另一个著名的山脉幕阜山脉相接，今总计辖11县市区，版图面积1*9郾74万平方公里，人口713万。大别山主峰为天堂寨，位于罗田、英山与安徽金寨县间，海拔1729米，唐宋时称云山，元明时称多云山，明清以后称天堂寨，地形险要，兵家必争。北宋王安石赞：“扪萝挽茑到山趾，迎见吹泻何峥嵘”，明朝卢浚咏：“万仞峰高一涧寒，乱花穿柳点征鞍”，清朝姜廷铭颂：“山岩古寨插云间，吴楚东南第一关”。大别山海拔900米以下为北亚热带季风型气候，温暖潮湿，降雨丰富，海拔900米以上则凉湿，多雾，亚热带植物种类减少。大别山有珍禽异兽，地方志载，元明以前，罗田等县是以山雉为岁贡的，历史的惟一标准进贡朝廷的东西就是好东西。

吃山雉的方法确乎多多，油炸、红烧、清炖、腊制等等，但苏东坡的北宋时期，是既没有今天的精细碘盐，也没有味精鸡精的，惟追求事物的本质。因此，山雉脯汆汤就是非常之鲜美与纯粹的汤了。捕半斤至一斤重的青年山雉，杀毕去毛，削其胸脯的肉切细丝，拌一点蛋清抓匀了，复加芡粉抓匀，此时的山雉肉是一种半透明的肉色，粉嫩而娇柔的。用清晨井水一钵，煮沸，投入姜丝、葱白、白胡椒、冬笋片若干，海盐数粒，水再度沸腾以后，投入拌好的山雉脯肉丝，即用竹筷缓缓搅动，待肉丝熟透迅即起锅。

山雉脯肉丝汆汤，汤呈乳色，喝汤时要特别注意，汤表层上有一层黄亮的雉油，因此是不冒汽的（所有的鸡汤也是不冒汽的），巨烫，不慎急喝，会烫起满嘴大泡。乳色的汤表层有一层金色的油，勺舀起轻吹数次，悠然喝下，是一种充满晨露的清甜的山雉汤的感觉，清新的山野的气息，宽厚而质醇的山禽品质，再吃肉丝，肉丝是鲜嫩芳香，入口即化。如是汤上搁数片香蕲叶子，它又增加一味青葱的春意。

东坡山雉汤已传遍鄂东南地区，至今仍是一味传统好汤，黄州有食家认为，炸山雉块砂锅旺火炖汤才是东坡春野鸡肉的做法（野鸡即为山雉），那是仁者见仁，智者见智了，而东坡山雉汤的鲜美是无可代替了。

莲藕

提到莲藕，总是要引发我年少时的一些记忆。在潮湿的南方的夏天里，正是莲花开放的季节，莲花总是开放在荷叶间，它柔嫩而冰清玉洁的花瓣仿佛是探出荷叶的一份惊喜。我读到《荷塘月色》这篇文章的时候，心中是蓦然的一惊，这是将我的荷塘给写去了啊？我的屋外，恰是有这样的一个荷塘，也是在这样朦胧的月光下，圆圆的荷叶在夏风里拂摇，小小的萤火虫悄然从荷叶上飞过，青蛙蹲在伏水的荷叶上呱呱地鸣叫，草丛上被惊起的红蜻蜒震颤着薄翼发出沙沙的声音，因为夜露的缘故，这声音已然有了些湿闷。我只是不解，那看月色

的人何以要专门披了衣衫去荷塘边？

北京的圆明园，自然也是有这样的一个荷塘，今夏我去到那里，却已经找不回那份感觉，我知道它已经不是我屋外的那个荷塘。重要的是，我居然没有看见这里有蹲在荷叶上的青蛙，没有青蛙的荷塘，那还算得上是荷塘么？

荷塘里生长的就是莲藕。在已经被岁月漂白的记忆里，荷花谢去，就会留下一个周身围着花蕊儿的嫩绿的莲蓬，莲蓬慢慢长大，我们就会把铁丝勾子绑在竹竿上去勾那莲蓬，剥嫩的莲米吃。嫩的莲米，它有清水的清甜。或者将大的荷叶中间挖一个洞，套在脖子上当坎肩，头上再戴上一顶撕得小了的荷叶尖帽，看上去活脱脱一个小清兵。

但江南的人，忆念里仍是红泥小炭炉上煨的莲藕排骨汤。那滋补着我们的生命与滋补着我们的记忆的莲藕排骨汤，即便我在京都回想起来，却也是极其向往的。江南的人家，不煨莲藕排骨汤的似乎没有，不论才高八斗学富五车的知识分子，亦不论是斗大字不识一升的工匠力夫，喝莲藕排骨汤的愿望是相同的，甚至连砂罐也是那样的相同。

莲藕排骨汤对人的滋补，于我们是深信不疑的，体力劳动者甚感疲乏时，便是要说起：唉，该煨排骨藕汤喝了。如是脑力劳动者忽然地感受到神经衰弱，便也是如此这般说：看来，不喝排骨藕汤不行。就是这样子，我们都对莲藕排骨汤寄托着无限的希望，它祛寒退热，解乏生精，十分的神圣。煨排骨莲藕汤，大多数的人喜粉藕，粉藕丝多，吃起来且粉，亦要拉出很多的藕丝，成语中藕断丝连，自是指这样的一种粉藕。粉藕的皮表呈铁锈色，样子不及甜藕白嫩与粗壮。粉藕的汤，色泽要深，如浅墨。甜藕脆嫩，味道甘甜，故藕丝不是很多，也有人喜欢用甜藕煨排骨汤，我们把甜藕叫做菜藕，也多半用它切丝或片炒菜。一般来说，做藕夹也是用甜藕，中间夹了肉馅，上下夹藕片，藕片上糊上面粉，油炸了凉干，随时可以蒸了、煮了吃，自然也是可以浇上肉汤吃的。

用藕丝炒肉，其实味道并不错，放一点红辣椒青大蒜，藕是脆甜的，肉是芳香的，色泽也不差。炒藕片呢，可以糖醋，糖醋藕片也不差，但这都必须用甜藕，粉藕做菜，其味如锯末，实在是糟塌了材料。也就是说，甜藕可以做菜，也可以煨汤，而粉藕只可以煨汤。如是在市场看走了眼，偏做菜买了粉藕，煨汤买了甜藕，人是会嚷嚷起来的：怎么搞的嘛！江南的人，在今日也仍保留着煤炉、砂罐这种煨汤的炊具，因为不便，商家就专门生产一种砂罐的电饭煲，在一些地方，用砂罐的电饭煲煨汤的日渐多了起来。当然，在忙乱的日子里，也有不惜使高压锅煨汤的，那汤自然是不入流了。

莲米也是可以做汤的，比如莲米乌鸡汤，再加上大红枣，据说有大补。或者莲米炖猪膀，也不是很差。但以莲米炖龙眼做成莲米龙眼羹宵夜者，却是多多。打扑克或者打麻将至夜深，主家就端出这样一碗莲米龙眼羹，用小汤匙舀了喝了，精神大振，热情高涨。

至于那青青的荷叶，你怎么可以放弃它？熬大米清粥，如是在上面盖上一枚小的荷叶，粥是呈翡翠色的，青青的荷香弥漫，对于在阳光下劳作的人，实在是可以祛除那份暑气。拿荷叶包了排骨清蒸，做荷叶清蒸排骨，那味道也是别具一格，柔嫩不腻，又清芬可口。但是好的蒸排骨，还是要采了莲花，用那冰清玉洁的荷花瓣包起排骨，然后搁在竹子的蒸笼清蒸，那味道是独一份的，有清露与月光的淡淡芬芳沁心。

湖畔之炊

读艾芜的《南行记》，我就抑制不住心底的喜欢，并且十分渴慕艾芜式的流浪，心里面生出心思，想快快地长大，或者也能踏上艾芜式的旅程。想想大西南神秘的森林、马帮、刀客、土著的山寨、浓稠的糯米酒和清脆的山妹子的山歌，这些事物想想就叫人激动。不幸的是，我后来流浪却到了北京，反倒是京人中的乡客，口音重得像放了一把品质很好的海盐。

关键的是，我的确很喜欢野炊，在厨房里做的菜食，无论有几多好，难敌得上一次有意

味的野炊。有一段时间，我疯狂地迷上了野炊，还自己制作了一只小型的酒精炉。这酒精炉子，只略比开水瓶的铝盖大不了丁点，是先用薄铜皮焊起一个小罐，又在内面焊上一层，成为一个有夹层的罐子，然后在端口的外围钻一排小孔，将酒精倒进去点燃，上面坐上锅，就逼迫酒精的火苗从那排小孔燃出来。有一瓶５００毫升的工业酒精，加上这么一个酒精炉子，燃具燃料已然是够了，再带上一只小铝锅，对于一个人的野炊足以应付。

记得我去湖畔钓鱼，就带上这样一套炊具。坐在旷野的湖畔，能听得见很远的村落传来的鸡鸣犬吠，甚至老黄牛懒散拖沓得很的叫声。但我情愿听老黄牛的叫声，而不喜欢水牛的叫声，水牛叫尖小短促，你想那么大的块儿，却无端叫出这么小的声音，岂不是故意叫人失望？湖风在夏日里，捎来鸣蝉的骚扰，却也柔凉，把湖水的微腥气息弥漫到旷野。此时上好钓饵，打上窝子，就执竿等着鱼儿上钩。鱼儿是水底的巡游者，如是它们没有到来，那鱼漂是断然不会动的，鱼漂在湖水上跃动，眼睛盯得久了，会产生一种幻觉，以为鱼漂向着湖心奔跑，但是在我这样的老钓手面前，是不会把幻觉当真实的。

湖野的鱼杂，各式的鱼都有，只是要分什么季节，如是油菜花开时，鲫鱼会到湖边的草丛里产卵，产卵的鲫鱼，它们要经过一场爱的风波，因此比较疲倦，自然更是饥饿，上钩率奇高，故好钓鲫鱼。不过这时候的鲶鱼、黄咕丁子鱼也是爱上钩的，它们也照例来到湖边的草丛里共筑爱巢，跟少年人爱成双往树林子跑是一码子事。自然，下钩的地方又不能是在草丛里，一来会把钩给挂住，二来钓饵隐藏在草丛里鱼儿不易发现。得找上一块湖底空白的地方下饵，那样就十分方便鱼儿来咬钩了。

既然是野炊，当然是要见到好的鱼种才点火生灶的，一般而言，我喜欢一种叫做红尾鱼的鱼，这红尾鱼的尾是红的，也不是完全的红，靠尾部有一段金黄，在金黄色里渐渐地泛红，红到尾部就十分的红了。红尾鱼的身体属流线型，像跳高选手的身材那么苗条颀长，它的通身的鳞也隐隐地泛着淡淡的金红色，重要的是它的肉质鲜嫩、厚实，味道有那么一点清高，根本不像土头土脑的鲤鱼和笨头笨脑的鲩鱼（胖头也笨，但它素食，一般得太阳从西边出的时候才肯咬钩），红尾鱼只有一条直肠子，往往是腹内空空。钓起了红尾鱼，赶快把它去鳞去肚，拿裁纸刀把它切成数段，然后点火架锅，将鱼放锅里煮。对吃鱼不甚讲究的人有所不知，最好吃的鱼，是要从哪里钓起的（自然也可以是网，是捉）就用哪里的水煮。酒精火猛烈，很快水就会开，一段段的清洁的鱼肉在水中翻滚，渐渐鱼汤成乳白色，湖畔也开始弥漫鱼肉的芳香。此刻就掏出胡椒粉瓶装的精盐，眼药水瓶子洗净装的猪油，小心地把它们放进锅里，然后，就掏出３磅容积的行军水壶装的纯谷酒，一边品尝着新鲜的鱼肉，一边喝着从酒厂里打来的纯谷酒，心情是十分的舒畅。

此时天高云淡，垂柳依依，湖畔有莲荷的地方一群群野鸭在游戏，间或从头上飞过一群白鹤，它们会落在不远处的柳树上，甚至还可能从芦苇荡里飞起一群大雁，雁们的鸣叫十分嘹亮。湖水清波上、绿柳拂青烟―――那时我还喜欢学着毛主席的风格作点五言七句什么的。在这样的情景里，有鲜美的鱼肉，浓浓的鱼汤，香醇的谷酒，就姜子牙般，以为是自己胸怀五湖，放眼四海了。哦，别以为我会觉得在这样的情境里就兴奋异常了，说起来，我还是想跟艾芜老先生那样，去到大西南神秘的森林里，在森林深处的水潭边作一次神秘的垂钓，或者去到黑龙江，在那冰天雪地的黑龙江里作一次凿雪冰钓，如是在冰上架上这么一只酒精炉，这么样地喝起酒，才是至高境界呢。惜之我去东北时并没有落雪，我去的时候是夏天，让我惊奇不已的是，他们居然用马耕田，我对用马耕田从感到惊奇到心生愤怒，马儿是应该扬鞭万里的啊！我看见它们陷在泥沼里，样子十分的狼狈，以至我回到北京，还是满脑子的马，不过，我从没有思考马肉好吃否，但我想马哈鱼却一定好吃。哦哦，我总有一天是要去黑龙江上冰钓的，你们看着吧。

汆汤丸子

汆汤丸子这样一道懒人菜，确乎也十分符合现在的世情，我们可以减省诸多繁琐而吃到一样有味道的菜。人在北京，似乎也要入乡随俗，在街上迈着方步，伙食也跟着删繁就简，从真正的美食主义视角来考察，也许我已经堕落得很深了。

不过，人懒也是有原因的。５月８日，美国轰炸了中国驻南斯拉夫大使馆，各网站的ＢＢＳ就十分火爆，各种议论、猜测、评论层出不穷，我也是只要从床上爬起来，头一件事就

是拨号上网，刷牙洗脸就暂放后一步，遇突发事件之后，才发现人是多么有想法，有各样的奇思妙想。我当时也很想报名到南斯拉夫去打仗，似乎不打不足以消除心头怨气。然情绪稍调整过来，才发觉大势不妙，手头上的这部长篇小说与我预计的完成时间拖得实在太远。心急，又经不住上网的诱惑，便只得在吃上面做文章，尽量吃简单一点吧，于是，就想起了汆汤丸子。

以前做汆汤丸子，总是要买了肉回家，剁成肉馅，再切葱花姜末，搁五香粉，再以淀粉拌之，再捏成丸子。现在我发现，可以让肉商们搅成肉馅，这道工序完全省了。有了这个灵感，便就买了一斤猪肉，搅成馅，买了葱姜和淀粉，做汆汤丸子吃。这吃法实在是很简单，肉馅是现成的了，切葱花、姜末，加在肉馅里面，再加上淀粉，精盐和五香粉，搁一个大碗里面搅得透顶了，肉与淀粉浑然一体，就十分有粘性，这时再点火，铁锅里搁上凉水，隐约快开了，就左手捏肉馅，捏着捏着，从虎口挤出一小团，右手拿一汤匙，用汤匙将肉馅舀起，它就是一个丸子，把丸子下到水中。

不要让水开，可以加快做丸子的速度，也可以采取扬汤止沸的方法，使丸子不至于煮老了。待所有的丸子做好，水沸即起锅，汆汤丸子也就做好了。吃其丸，喝其汤，其乐融融。此种汆汤丸子的做法，是一种基本方式，简直就如一个操作平台，完全可以根据自己的爱好做自己喜欢吃的味道，上述佐葱花姜末的做法，是净肉丸子，其实也可以加入豆腐，做成豆腐肉丸，把萝卜丝煮熟捣烂加入，做成萝卜肉丸，自然也是可以用芹菜、香菜……等等，它是可以无限地组合的。喜欢羊肉的美食者，就用羊肉馅做，其他如牛肉，鸡脯……也是可以的，我有时也做羊肉的汆汤丸子。总之，形式是基本的，内容可以千变万化。

百合

百合能开一种高洁的花，像高脚酒杯，是用薄的细瓷烧制的那种，它在秋天里开放。百合仿佛总是独生，在秋天的山冈上，狮毛草已然泛黄，远的地方有云霞般的枫林，甚或也是有一丛翠竹的，斑竹鸡在那边啼鸣。百合花就高高地开在狮毛草丛之上，在风中轻轻摇曳，清香随着草浪弥漫。印象里小时学过一篇课文，是菇志娟写的，题目就叫《百合花》，是赞美一新娘对战士的高洁情谊。另外我对百合的印象，是我在地质队的时候，有一朋友叫薛正南，我们两个同住一室，每每采来百合花，插在酒瓶里对着它做诗，要做足七言八句。而其

时我最得意的一句是我吟石榴的：万绿丛中一点红。我就这点水平。

京都的秋天也是如此美丽，不过，这季节我总是很想念南方，南方的秋天的山冈，有黄鹂鸟和竹鸡啼鸣的南方的山冈。

当然，吃百合也是在地质队开始的。地质队的人，绝对来自五湖四海，操持着各色语言，各种玩法，各种吃法，有人在西藏平叛前上过冈底斯山，有人还在日本人手下做过勘探，所以这里是一个大学校，又常年跋涉深山。第一次吃百合，是一位开水泵的老师傅送来的，他给我一小瓷缸，是用猪头肉烧的百合。我尝过以后，顿感在深山里生活的美意，便由此自己也去挖百合。

百合是秋天里开花时成熟的，在山冈上向阳的坡上，远远地可以看到它洁白的花朵，有时头顶上还会有一只云雀欢鸣。循着百合花指引的方向找去，然后用小铁锄把百合的茎块挖起来，百合的茎块像蒜，只没有蒜的辛辣之气，有时一天可以挖到一地质包的百合。

不过，必须注意的是，小山镇上的集市要逢二四八这样的双日才有肉卖，你甚至可以通过这天的三更时分有无杀猪时的猪叫声来判断今天是否有肉卖。逢双日又在三更时分听到过杀猪的猪叫声，就在天露鱼肚白的时候赶到集市，买它一斤猪头肉，方可吃过早点去山上挖百合的。从山上下来，不妨顺路再买四两白酒，用铝制水壶盛装。

百合洗净，掰开，先把猪头肉在锅中炸一下，炸出油来，再投入百合，略炒一刻，放酱油焖，可以放点辣椒和料酒，直至将百合焖溶。焖溶的百合是粉的，则是一种跟狮毛草根一样的清甜，猪头肉的香味又浸入其中，好吃得不得了。百合味甘性清凉，有润肺之功能，常吃有好处。不过，我吃它时，往往要喝二两白酒，是山里人自己土法酿制的谷酒，甚香。

那时候，我有一个上海产的煤油炉，我甚珍爱，用点公家的柴油，在柴油里加上一点盐去烟。我在地质队的时候，数百里的迁徙我惟要保护的就是这套宝贵的厨具，但现在那些教我吃以及如何生活的人有的已经不在人世了。今夏我在南方的山中忽遇以前的旧友，闻之我的地质队也解散了，回想往昔的日子，不禁在京都独自怅然。哦，我的那无限美好的青春与年华哟。

菱角

以前我外婆家的厨房后面就是大冶湖，涨水的时候出门就可钓鱼，或者网鱼，渔船往来，桨声帆影，波光鳞鳞，如是晚上，则渔火盏盏，在水上悄然地滑行，吱呀的桨声能传甚远。

湖里是长菱角的，也长莲藕。长莲藕的地方，多是湖湾，莲藕开白的和红的两色花，开红花的地方，其湖泥多半含硫铁。长菱角的地方，是绝对不能去游泳的，菱角藤易缠人手脚

，又有菱角扎人。菱角藤长绿叶子，茎为紫红色，开鲜艳的黄色小花，天热的时候，有红蜻蜓在小黄花上飞舞，也会有些鱼儿用嘴拱动浮在水上的菱角叶子。快秋天的时候，菱角就成熟了，收摘菱角的渔姑，就划着一种像大脚盆似的菱角桶去摘菱角，我老担心那菱角桶会翻沉，其实一次也没见到翻沉。坐在菱角桶上，牵起菱角藤把菱角一只只摘起来。

菱角有两种，一种叫家菱角，只有两个角，煮熟很容易掰开，它是粉的，含淀粉高；一种叫野菱角，多角，易扎人，我们把它装裤兜里就不敢跑，也不好剥，卖菱角的老人多半会在小摊前摆一个小木礅，一把旧得离奇的菜刀，砍去其角，剥去其壳，专卖菱角米。野菱角是脆的，味甜，嫩的也更甜一些。

专门的吃菱角，当然都喜欢家菱角，而做菜吃，我就喜欢野菱角。

野菱角烧肉，实在是比板栗还好。有的人用菱角米烧仔鸡，但我觉得其味一般般，买来五花肉，切成小丁，放菱角米红焖，将味道焖进菱角米，这菱角米的尖仍是脆嫩的，而其内中则是粉的，且有一种清甜的气息在内，外有肉汁，吃起来是湖水的清香。

菱角米也是可以炖汤的，若炖排骨汤，此汤清甜，而且喝起来不腻人，水生的植物，都有这样一种特性，它们都是非油脂性的，即便是拿来油炸，油也渗透不进。而像花生米这类陆生果实就完全不同，花生米用油炸，竟会越炸油越多，也不像汲油的果实，炸之油竟完全汲取。菱角米用多少油炸它还是多少油，它既不出油也不汲油，但很光亮，用五花肉红焖的菱角米会油光放亮，甚是好看。

晒干的菱角米就完全是粉的了，得用热水将它泡发焖肉，但晒干的菱角米就没有了水的清甜气息，你能咀嚼到阳光的芬芳，放得久了，还会有些岁月的陈腐之气，所以并非什么东西都可以搁的。另外，菱角的藤也可以做菜，记得小时吃过，但我没有亲手做过，那时大人说这种菜刮油，会把肠子里的油都刮去，故不许多吃，如今想来，却是上好的减肥食品呢，但我已经吃不到。菱角现在是越来越少了，虽然每年还能吃到，亦绝不放过品尝的机会，而菱角藤是没有卖的了，那东西煮的菜汤发黑，其实它是紫色，故菱角好吃，采菱人亦两手黑黑。

山药

山药是一种薯科植物，它的根茎垂直而颀长，往往盈尺，生长在坚硬的山冈的土质中，令人不可思议，它是依靠了什么样的力量而不弯不曲的呢？在我的江西和湖北两个老家中，赣南是称它为木薯的，关于这种物质我的阿婆指着它的心形叶子告诉我，在６０年粮食短缺的时候，大家都到山上挖木薯吃。我阿婆讲到木薯的时候，总是抬头凝视远方的山冈，仿佛在追索那已经远逝的往昔。是的啊，那时候我们饿得到山上挖木薯，只挖得到它的一半。

这种说法就让我想吃木薯，并且总是要猜想人在饿极之时吃木薯是如何的滋味。

后来，我在湖北接受了它的山药的名字，但是我并不喜欢这个比较广泛的叫法，因为药字是客家文化中所忌讳的，阿婆如果听我说想吃某某药，就得敲打我。而现在，自然也是随了俗，没了诸多戒律。

山药的质地柔滑脆嫩，它让我想起生活中的一种人，外观看上去粗糙、细小密布的根须如刺，甚至与树根一般皮实，而内心中却充满灵秀。山药削了皮去，它洁白得如水生荸荠的肉质，并分泌一些透明的黏液，柔滑得有些抓它不住，仿佛泥鳅从手中挣脱。

山药性温，对于虚寒者有滋补作用，我想有些阅历的人，对此都是知道的，并且也知道它的一些做法。以前，我喜欢做清炒山药，将山药切了圆片，又切了肉丝、红辣椒丝及黄的姜丝，清炒了搁在瓷盘子上，山药是洁白的，嫩的肉丝还略有些粉红，红辣椒丝与黄的姜丝间杂其中，有些个良好的视觉效果。

清炒的山药，是柔滑脆嫩的，我暂时尚找不出比它更加脆嫩的事物，而且有些清甜味道。这样的一道菜，吃起来多少要细心一些，如你对待一位娇柔的恋人，确要细心体会，否则会是冤屈了人家的美丽温柔渴望你悉心体验的期待。而我现在，漂泊的生活已经将我打造得粗糙之极，心如瓦缸，情性日益的钙化，时而厌食，时而作虎咽状，一个完全的粗陋的标本。

我现在吃山药，多选择炖的方法。

炖也是人生的一种状态，如果你没了耐心，就把感情投一锅里炖好了，多搁些水，以及油盐花椒姜末，甚至五香八角和干辣椒也。没了耐心就想把什么都一锅炖了，以应合混浊的一种情境。我这样说，当然不是故作苦闷状，说起来，炖也是另外的一种耐心，因为炖必须文火，又要使砂锅，要经历漫长的时间，还要忍受那缕缕袭来的芳香对人的诱惑。这样的耐心，可能像已经把娇柔的恋人娶作为妻，接到家中好生伺候，并不急于前去强烈的亲吻，而是一种慢慢的细致的全方位的抚慰，以至让爱弥漫通体及颤栗于心灵深处……那是像永世的情人。

是的，我如今爱用羊肉炖山药，这也是很好的。羊肉炖好了，是一种深红色，与洁白的山药相间，仿佛在赤色的山冈上看见那枚圆圆的小月亮，这种联想真是没有一点道理，可是，有道理的联想又往往恶俗，比如把山药想像成少女洁白的手臂，见到少女洁白手臂就想啃上一口并非不是对男士的诱惑。羊肉炖山药是我到北国以后的选择，生活已经成为炖状，也就不作其他选择了。炖的山药，其脆嫩的本色无改，在混浊的羊肉汤中，仍然保持着它的大山的不从浊流之性情。在这样的时候，我当然不再去想它的什么温补的功利，我只是想说，它好像在教育我，这让我对它充满了爱意，即便是我路过菜市时那么瞥上一眼，心情也是要漾起些许微澜的。

南瓜的记忆

记得过去有一首很流行的歌，其中有这样一句歌词：红米饭呀么南瓜汤呀―――这首歌是纪念当年井冈山的红军的，我知道红米饭很好吃，小时候我住在井冈山下吃过，它的米汤都是红的，惜红米的产量不高，除井冈山下还有人种了供应井冈山饭店的游客外，一般人是不大去种它了，我心里面也是有一些惆怅的。但是，南瓜汤是绝不好喝的，若是你身上某处有一个伤疤，甚至是蚊子咬了一个小包，喝了南瓜汤都是会坏事的。南瓜身上是有一些糖份，不过这甜味不是很正，像溶化过度而兑了些水的糖―――甜得有点儿滑腻。

南瓜最不好吃的就是它成熟的果实，我们叫它老南瓜。南瓜长到１００瓦的白炽灯泡那么大就满好吃，做法是切成细丝，用清油爆炒，佐辣椒丝，甚至可以淋一点辣椒油，其火候应该是熟即起锅，炒软了味道要打折扣。这样的清炒南瓜丝，脆嫩清甜，有露水的芬芳。像这样的小南瓜，即便手头上有鲜嫩的猪里脊肉，也不要佐料，投入了其他肉料，那可是伤天害理，它的天真与清纯，本身就是难得的味道，否则清炒南瓜丝里会有一股子俗气。

然南瓜的身上，也并非是小南瓜最佳，南瓜的身上还有几宗可吃之处。清油小炒南瓜苗，味道是不错的，它有叶绿素的青气，略略佐一点蒜蓉，苗还是翠嫩欲滴，搁白色的瓷盘中，看上去就错不了。南瓜叶的茎杆，剥去外皮和纤维，绿得透明的肉质你知道有多么脆嫩，这时候连刀都别使，使刀切会沾上可恶的铁腥味，用手把它折断至二寸长，以清油热炒，则千万别炒至变色，它比较之南瓜苗，少了叶绿素的青气，它是清甜的，是一道素心的菜，在暑热难当的夏季，品尝一下如此清香的青菜，显然会让人与大自然亲近。

南瓜花也是颇好吃的。在早晨旭日初升的时候就把含露盛开的南瓜花摘下来，沾上米粉浆，搁到蒸笼中蒸熟，再搁阳光下晒干，这样也可以勾芡焖溶了吃，但不是最佳，颇有特色的应该是用油煎脆，放在点心盘里，当喝茶时的点心享用，它香脆且有花的芬芳，淡淡的黄颜色也不曾消退―――南瓜花的点心并不是很多人都吃过，所以，我每见乡间有那么多那么多的南瓜花自开自谢，着实有些感觉到心疼，这是何等的浪费呀。

南瓜花炒着吃的味道也很好，它很绵，有淡淡的甜味，然味道却集中在花蒂和花蕊上，它会有少许的汤汁，这淡黄的汤汁喝起来，本身就是一道独特的素菜汤，有什么素菜汤能够甚于南瓜花的汤呢？也有创意者将猪肉馅、豆腐和豆豉包进南瓜花中油煎，煎成一个花饼，显然也是不差的，总之这里面还是有潜力可挖，因为美食无止境，完全没有必要想起南瓜就要熬南瓜汤喝，喝一肚子南瓜汤写起文章来，字里行间都透着一股南瓜气味，满脑子飘着南瓜，嗨，这感觉不是很好。

白萝卜

北京人喜欢吃心里美萝卜，将这种外皮白内面红的萝卜切丝凉拌了吃，那份享受的样子让我极其羡慕。但真的吃起萝卜来，我却独钟白心的水萝卜，这种白心水萝卜，要在清清的水河边的沙土地上生长，一只就有二斤来重。不过，也有一种只长得了比拇指粗的白萝卜，也是甜脆了得，但不好找，皆因其产量不高。

萝卜煨排骨汤，是另外的一种味道。把排骨剁碎，萝卜先横切成圆片，再给上一刀，切

成半月形，加八角、生姜、红辣椒、大蒜米以及略略放两粒花椒，就慢慢儿煨吧，煨好了喝排骨萝卜汤，吃萝卜肉，及至大汗淋漓，会有一种通畅的热力贯穿透彻全身。

萝卜这种极普通的物质，在江南是称它为小人参的，旧时有民谚曰：萝卜上了市，药铺关了门。意思就是，只要有萝卜上了市，药店就得关门了。何故？因为这萝卜能通气暖胃、解毒生津，一般的感冒及小小的不适，喝了萝卜汤就全解了。

有一年的雨季，我住在大山里，那时候我在地质队，大山终日云雾弥漫，小溪水哗哗地流往山外，屋里是有些潮，其实呢，心里面也是有些潮的，人生有那么一点不如意罢，就每天起早去买肉。我记得当时的肉是一块二毛六一斤，恰好山民皆喜肥肉，留下纯粹的精肉没有人买，我就买它一斤，切了，架起一个小电炉，又去小镇上买了一只锅，就该去找萝卜了。山里没有人卖萝卜，因为这里并没有市场的。所以，有点儿难为情地讲出来，我就会与一个当电工的朋友去山间的溪边偷农民的萝卜。偷萝卜的时候很紧张，因为山民皆有猎枪，有可能在发现我们偷萝卜时，就朝我们开枪，开枪的时候我是没有见过，但我们想他们可能会开枪。所以，偷萝卜时，就背上工具包，拿１２寸的螺丝刀，把萝卜从地里挖起来，再用电工刀从萝卜接近苗的地方切下，再把萝卜苗原样的“种”上，看上去地里的萝卜还像没有挖一样，而事实上我们已经将萝卜装工具包里面了。山间小溪边的土，也是沙土，又吸取了大山的养份，这萝卜也是甜得了得，切成小方块与肉煨汤，只放少许精盐，其他什么佐料都不要，人则躺在床上大睡，直至满屋的香味关不住了，饥肠辘辘地爬起来，先用大中华牌的牙膏刷了牙，再用山溪的清水嗽了口，这才开始细品萝卜肉汤。

我在那个很是阴森的大山里住了半个多月，便是一直喝萝卜精肉汤，喝得人的心气渐足，就有了许多的力气爬大山，钻原始森林，只是不好意思的是，我们的萝卜仍是偷的，每天要换一个地去偷萝卜，否则就要被发现。如今想来，这种行为有一点点可耻，但是在那时候，我们还尤其喜欢在月光下去偷萝卜，喜欢挖起萝卜举在月光下说：啊，多么大的一个美丽的萝卜呀！而我再仔细掂量我现在的心性，如是到得山中，这种小小的可耻的举动我可能还会重复。

喝了萝卜精肉汤，心气儿足了，精神大振，并且就忽然发表了诗歌，我就感到这人生也有了希望―――我一下子感觉大山里的日子美好起来，前程似景啊―――哥们！你晓得我有多么地高兴。但是，在这我生命中的历史转折点，那热气腾腾的滋心暖肺的萝卜精肉汤哟，真的给了我无比的力量。

当然，我爱萝卜也不是从那时候起的，记得更早一些的时间，住在山里，那漫长的冬夜里，实在是没有什么方法好打发，就玩那种三打一的扑克牌，玩到半夜，就饿，当然就想弄吃的。有一次我们弄了一些萝卜，然后跑到住家属的院里，想撞运气搞到谁家挂在外面的腊肉，惜之那些人谨慎得很，早已是坚壁清垒，令我等甚为气愤。回来我忽然发现，我的门口还悬着如许的肉皮，皆是平日里吃肉将那肉皮挂在那的，原留下准备做肉皮冻的。后面的故事就是切肉皮丝熬萝卜汤喝。有一点点肉的味道和星星点点的油花，大萝卜汤喝起来，竟是畅快淋漓，故此后我们跑到食堂收集来很多肉皮，每晚喝肉皮萝卜汤，甚为提神。后又规定，谁输了牌，就谁个去买四两散装纯谷酒，这也让我们度过了一个漫长的冬天。

想像得出萝卜是多么地伟大，它伴随我走过人生最灰暗的日子（其实初初习文，心里总是酸溜溜的），到我独自闯荡京城的时候，举凡心情低落的时候，我就去买大萝卜，煨排骨汤或者羊肉汤，煨羊肉萝卜的时候为多。这样的汤喝起来，北国的寒冷就不在话下了，我骑着自行车可以从城南穿过城北。我敢说我在所有遇到小小不适的时候，都是因为有了一锅萝卜羊肉汤，它让我闯过如许艰难岁月。

至于萝卜的吃法，那真是千差万别，做法种类繁多。萝卜丝煮虾米的汤也是好喝，煮鱼头那是不必说了，但萝卜肉丸子味道，就不是很多人都品尝过。做萝卜肉丸子，先要把萝卜切成丝，煮烂，捣溶，再搁上肉馅，可以是猪肉馅，也可以是羊肉馅，搁点五香粉、精盐、姜末之类，捏成丸子，用油炸了，再切开浇上汤汁略焖一下，佐上青菜叶或者青蒜，那是不错的一道菜。我即便一个人呆在京城，也想着忙里抽空做上这么一道菜，因为我吃了它，心中异常踏实，因为有萝卜与我相随。

茄子：亦雅亦俗

茄子真正具有多种可能性，它的造化实在大焉。以往我们提起蔬菜，最平凡的莫过于辣椒茄子、萝卜白菜啦，它们合起来是夏令及冬令时节的大众菜单。不过，茄子的确是不能小视，了解认识茄子，差不多是可以参透这人生世事。

我是自小即喜爱茄子，几乎没有什么人引导，从直觉中喜欢上它，而且至今没有改变。这个现象我也是有些惊异的，似乎恰好印证我饮食上的天才，因为大凡美食家都是后天培育

的，说起美味亦离不开什么山珍海味。山珍海味是不错，然言及此处又不由不叫人感到俗套，还有什么海参燕窝之类，那些东西其实叫人吃过一遍便罢，原来都是一些毫无味道的事物。如今不是有那廉价得很的三鲜汤么？仔细打捞三鲜汤里游着海参不少。而茄子就不一样了，它平凡地生长在农家地头，用紫色的花朵装点一个炎热的夏季。

茄子仿佛也是一个中性味道，佐什么味道偏什么，这其实也是站在错误的立场作出的错误判断，茄子的自身也是能够永远叫你回味无穷―――只要你能够好好与它合作，挖掘其内在潜力。据红学家说，《红楼梦》中提到茄子有二百种做法，这可能并非文过饰非，二百种做法难道多吗？不多也。我甚至以为，评判一个货真价实的美食家，只要问他喜不喜欢吃茄子就足矣。喜欢吃茄子，可能是一个美食家，而不喜欢吃茄子，那就完全可以判定，此人非美食家也。我已经接触过不少美食家，当然都是能够自己操持勺铲的美食家，而不是那种信奉君子动口不动手信条的美食家。也就是说，想判定对方是不是真美食家，问他一声“喜欢吃茄子吗”就可以了。

茄子的做法我已经开发出十几种，自然有那么一些抄袭之作，幸之这方面还没有保护知识产权一说，我的抄袭之作也能在各种餐桌上发表，有些人读来，评价颇高。原来是我虽抄袭，却也改良，我在饮食上完全是一个改良主义者。比如很多人用传统方法削长茄子，甚为不妙，那种削法使茄子片不规则，棱形或不等边三角形，这样看上去吃起来，茄子皮总是大块，给人以茄子净是皮的感觉，虽也有几片无皮肉芯，却已无足轻重，不如切成规则的茄子丁。这种形状的茄子用清油烧一会，大致要熟透时，佐上辣椒丝（红辣椒绿辣椒搭配）、蒜蓉、五香粉、或者一些肉末皆可，复勾芡，略焖即可。茄子忌姜葱和醋，可以略放酱油，实则加豆瓣酱为佳。我比较喜欢做的一种茄子，切成片，用油煎两面至黄，佐上辣椒蒜五香粉，浇上一勺豆酱略焖片刻，味道是不错的。茄子片、茄子丝清炒也不错，却不要勾芡，多放些油为上。有一道懒茄子是这样做，将茄子蒸或煮熟烂皆可，然后炼油煎，用锅铲将茄子拍烂，放很重的蒜蓉，喜味重者可佐酱油，清淡者就让其保持原色。而将茄子切条蒸烂再投入油锅爆炒，浇上辣椒油也极其不错，原色原味，味道醇厚。如是不喜欢吃油的人，当然另有高法，削去茄子皮，切丁，放少许色拉油略炒，即投蒜蓉和红辣椒丝再炒一二，随即勾芡。这茄子赏心悦目，清淡中保留茄子原味，嫩滑可口，是为女士之菜。茄子烧肉自是不错，也可以做汤，惟一注意的是，在茄子没有让汤汁入味之前，不可放水去焖，否则茄子生硬，且有水气，这样的茄子要饭者见之也要摇头，切记不可如此操作。不要去做将茄子挖孔往内投肉的费力不讨好的工作，那种菜会两败俱伤，茄子不好吃，肉也枯如锯末。茄子总之是道好菜，少女们一起合影时，往往高呼一声茄子，据说是发茄子的音时，恰好满面春光微笑。

其实一个人要做好了茄子，就跟下围棋的人学会了“做眼”，是基本掌握了规则的，也就是说，开始入道了。等把茄子做出不平凡的味道，那就是入段了，有此手艺自是不用发愁生计，去小饭馆抖两勺子，没有老板不肯识珠。

黄河鱼汤

黄河入海口淤积区绿浪波伏的芦苇荡中有一条黄河故道，漾着条状的岁月波澜，它的行政位置在山东省东营市河口区，那里仍有一座黄河故道大桥，我初次去时就见撒网人向着河滩收网，网的是波光里的夕阳。就在黄河故道大桥的北端，有一条汤街。汤街的建筑，不甚起眼的，仿佛别处的公路客店，惟建筑上都标有鱼汤的字样，或曰正宗黄河鱼汤，或曰老河道鱼汤，或曰黄河第一汤，总之是有各式各样的名目，而实质是万汤归一，皆以黄河故道的鱼沸煮为汤。

我素对公路客店的饮食不以为然，此次考察黄河，我便是打定主意不与公路客店发生联系的。河口区侨办主任陈金刚先生指明此汤是河口一绝，别无分店。就去了。那是我即将离别河口区而去垦利县之前。鱼汤店均从院门而入，院里乾坤大，停满了各式小车。我去的那个店叫做新发鱼汤。院里四周皆为汤厅，一厅一桌，门上编号，老板在院里给人分派门号，按号入座。点汤者即去厨房，在鱼池里面选鱼。计有黄河鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、鲶鱼、黄咕丁鱼。选了鱼便请伙计过秤，要若干斤。过秤以后，旁有伙计立即活杀，各杀一种鱼类。杀毕，即入锅水煮。灶是一长排汤锅，每锅由笠状白铁锅盖盖住，起汤时一一揭开，便见得乳白色鱼汤沸腾，如火山口的喷泉，滚汤怒涌，白雾弥漫。其间有两个炒锅，是专门红烧黄咕丁鱼的。我们要了三斤黄咕丁鱼，五斤鲫鱼，鲫鱼都是一斤左右的，十分健美，像人中新贵。

就去厅里静候鱼汤。先上的红烧黄咕丁鱼，我发现这程序对头得很，煮汤有时，一个红烧黄咕丁鱼上来，皆有吃的，便也可以举杯开喝。我们要的黄咕丁鱼，有筷子长，肚黄而背脊花纹呈深色，肉体滚圆，三角刺怒张，可以判断出它们是生活在清水中，正届而立，体魄健康，充满活力。入口，黄咕丁鱼肉质坚密，细嫩微甜，弥漫着黄咕丁鱼独特的体香，且糯性十足。个人的吃鱼史中，知道有三种鱼是讲究糯性的，黄咕丁鱼、鲶鱼和鳗鱼。肉质愈是糯性，吃之愈是回味悠长，绕舌三匝，经久不消。吃鱼肉，喝酒。我要的是啤酒，事实说明这是一个具有历史性错误的选择，喝鱼汤要以高度白酒为佳，其永恒不变真理是确保胃容量存储鱼汤，鱼汤是我们奔来的主题。我是一口气吃掉三条黄咕丁鱼，其糯性的肉质吸之入口，迅即浸化而滑入喉道。柔滑而混沌的美妙便在瞬间定格，经久的回味荡漾于口腔，悠游在旷古黄河故道天地之间。

终于是盼来了鱼汤。服务小姐撤除吃黄咕丁鱼之碗，上了喝鱼汤之碗。鱼汤是一个巨大的金属盆盛装的，一柄粗质铁勺以供舀汤。我记忆中，惟乡村农妇喂食小猪崽儿才会使用这样的大盆，未见人界操持此大盆进食的。鱼在乳白色的汤中浮而未游，鱼先生鱼女士以沉默表达其高雅的气质，盆中有白雾袅袅升腾。依照惯例是先舀鱼而后舀汤。我照这个操作程序做了，就开吃了。黄河鲫鱼啊，我又一次亲近你。

识骏马者而为伯乐，识鱼者当然是古清生。我一下将自己提升至历史之高处，在黄河故道的汤店，在初夏的河风之中。鱼肉是清甜细腻，质地如绸，光洁而酥滑，筷子挑之轻吸，皆入口中。感觉是即便在我的梁子湖畔，亦只能吃到如此清纯之鱼了。待我喝汤，轻吹一番，汤波荡漾。汤入口，却也是原本预期极其鲜美的，惟无以锁定预期的尺度。然含汤于口，亦如将黄河的月亮含于口中，满腔的柔情在味蕾之上缠绵如丝，浸心入肺，荡漾于灵魂深处。逾三碗鱼汤入肚，我已经是飘然于时间之上，这鱼汤也是醉人，我的光头上也已经是大汗淋漓。于是想起东坡诗句，便也忽然有词在心：日喝鱼汤三大碗，此生愿做黄河故道人。

如是定要以言词表述，我以为人生中未至黄河是为大憾，而至黄河未曾喝过黄河故道鱼汤，则为终生大憾。我估计我是喝了五碗鱼汤，或是六碗，大盆之上，仍有乳色汤汁，然我抚肚细思，也只得抱憾而去了。我以为喝上此一盆鱼汤，方才会有满意知足，或曰真切地领略了一次黄河，她的另一些儿女―――黄河鱼们亦是如此之优秀啊。是时曰：不到黄河非好汉，饮汤河口是痴人。

魏氏熏鸡

聊城旧称东昌府，东昌府是明清时的大府，扼黄河与运河两河交汇要津，成为商业大埠，十分繁华，至今有山陕会馆为证。山陕会馆是一个群筑群落，内有戏台，其浮刻甚是精湛，把故事都刻在屋檐上。而余木楼―――今为光岳楼，则是原版的中国名楼，木质结构，是用造紫禁城的余下木料所造，故得名。那些立柱都是菲律宾原木，当年木从运河运往京都时，抵达东昌府即紫禁城已经建造成功，东昌府知府便也未曾退去，以其造楼，始取名余木，后改光岳。登光岳楼可以望见东岳泰山，是在昔时。聊城坐落在东昌湖中间，我去时他们正

请世界旅游名家设计旅游景点建设方案。

先贤曰：玩物丧志。就是讲，不可以纯粹地讲游玩，我深刻理解为还要讲吃。聊城有一名吃，名为“魏氏熏鸡”。以前我只知道湖南人是讲究吃熏制物质的，没有想到聊城人也是讲究熏物。聊城就是喜欢闲聊的城么？魏氏熏鸡有两种吃法，做酒肴和茶肴，估计都是在聊的时候吃。聊起聊城的魏氏熏鸡，是在酒桌上，喝的是什么酒，我已经忘却了，因为聊城的酒规是三杯为敬，贵客来时东道主敬六杯，东道主还分主陪与次陪，陪着宾客渐渐地醉下去，怎么得了？喝得连什么酒都忘记了，那一定是在聊城。

魏氏熏鸡的做法独步鸡林。选取三斤重的公鸡，杀好清净，内置十六味中药以及相关的香料，中药有白芷、草果、枸杞、陈皮、党参等，香料如八角、桂皮、胡椒、葱姜等，置煮制的铁锅或陶罐中煮烂，中药及香料皆渗入肉质，再悬起置于火烤烟熏之中。熏制是一个极慢的过程，先是炭烤，后为烟熏，用比较纯的木质锯末置热铁板上引烟。三斤重的大公鸡熏至一斤左右，褐色如铁，恰是一毛不存的铁公鸡了。

吃魏氏熏鸡，得用刀子锯割，然后扒撕。做茶肴即喝茶的茶点时，可两寸长，撕出极细的纤维，搁至瓷盘之上，蓬蓬的如肉松，我以为这是生命的缨须。做酒肴下酒时，就必须短一些，纤维也撕得粗一点，我考虑是喝酒时的酒力发作，咀嚼就更有劲道。品茶自然是轻饮慢嚼的了。

魏氏熏鸡是一道嚼菜。在美食中，嚼菜可分脆嚼与柔嚼。兰花豆与炸花生米属脆嚼系列，牛肉干与卤制的顺风可以算是柔嚼，魏氏熏鸡自是可以归入柔嚼，十分的具有韧性。咀嚼魏氏熏鸡，渐渐的香味在两舌边渗出，舌后端便也就感知感烟火的气息，这样的烟火的气息，极易给人以乡土人生的情怀，以及岁月的遥想。

我是在6月22日在聊城吃的魏氏熏鸡，考察黄河至此，我用尽了口袋中带来的现金，我拿龙卡及邮政储蓄存折均未能从聊城的建行和邮局取出钱来，不曾有品尝魏熏鸡的奢望了，正考虑只能潦草地吃两餐烧饼度日，游罢聊城几个景点买一张50元的车票打道去郑州。恰这时聊城旅游局的崔华军局长派人来请并亲赴晚宴，且有聊城名吃魏氏熏鸡，此正是“人到名城兜无银，柳暗花明又一席”。吃罢魏氏熏鸡，便将聊城这个旅游的去处记忆在心了。人生岁月谁无聊，聊到鲁西好吃香。无聊，我以为不是无事生非，而是没有话说。聊城也是说话的一个去处罢。

魏氏熏鸡据考是为保质，远行人带至旅途中，一边撕扯着鸡肉，一边慢慢饮酒，但我未带，行李重了。

阳谷炊饼

阳谷县的炊饼，在《水浒》中有记载，当年武大郎先生与潘金莲女士开的夫妻店，经营的主要项目就是炊饼。关于阳谷县，印象中是武松打虎以后，阳谷县令设盛宴款待，英雄打虎的美名从此远扬。

我到阳谷时日已西斜，先登武松打西门庆的狮子楼，再去景阳冈，在三碗不过冈酒店喝了一碗酒壮胆，在武松打虎的石板上斜躺了一会儿，后去武松庙登高远眺。鲁西平原辽阔旷

远，长河落日，晚风徐徐，心灵忽悠地通往历史的悠深处，抵达思想可以到达的地方。

阳谷还有许多重要的去处，孙膑战庞涓的迷魂阵是一个村子，当地叫迷魂村，两千多年没有土匪侵犯，就是外人进去便无法走出。迷魂村世世代代依原样建设新房，它的独特的防御功能独步世界村落，却是在村子的周边不见一寸围墙。蔡伦村鲁庄与迷魂阵相距不远，它与迷魂阵的军事防卫相去甚远，它是一个造纸村。村里有碑记载，蔡伦于两千年前发明造纸法，便是在该村造纸，材料使用棉麻废料，现今蔡伦村在农闲季节仍然以蔡伦造纸法造纸，此纸极有韧性，是北方糊窗的极好纸材。蔡伦村的房子，皆有半腰粉墙，约一米五宽，沿墙一周，是贴纸晾晒用的。村头，巨大的石碾及抽水井仍在，它记录着当年造纸的盛况。另外还有海慧寺、天主教大教堂群筑群落，皆是原版，如同上述村落一样，是阳谷县繁华历史的见证，非为旅游而建设的。

游遍阳谷的好去处，我心仍惦记着炊饼，晚间饮酒，就一定点了炊饼。炊饼也叫武大郎炊饼，是为阳谷的土吃。东道主旅游局的刘局长见我独点炊饼，略略产生了一点想法，我随即表示，炊饼是我很久都想吃的，席间就上了炊饼。阳谷宾馆的炊饼比坊间摊档的炊饼要高级得多，它是用了油的。坊间摊档的炊饼也叫锅贴，是为无油烘烤的，我后来才认识到。

炊饼是一种干体结构的面制食品，如同其他的饼类，圆形，比VCD光盘略大，外表有一层芝麻，两边相似，便是没有正反面之分。炊饼外部有些干焦，呈琥珀色，内部有一夹层，夹层内是盐和胡椒粉，外焦内柔，韧性十足，吃时必须口咬手撕，富弹性。吃炊饼可以完全不用菜佐，但是可以喝汤，或就凉白开矿泉水咽之。咀嚼时有芝麻的破碎声响与芳香，进入深度咀嚼，韧面饱含着麦子、水气、盐的咸味和胡椒粉味，交揉一体，至嚼成饼团吞咽，就成功地给食者以大力吞咽的快感。饥腹时吃炊饼，这种吞咽的快感尤甚。

我认为，精制主义的炊饼并不见得就好，早晨摊档出售的有焦糊点的无油炊饼，吃起来才体味得到炊饼本真意味，并且进入《水浒》时代的情境。离开阳谷时，旅游局李主任就专门在车站的门口给我买了五个大炊饼，我吃两个当早餐，吃两个当中餐，带一个到郑州。在因特网时代吃炊饼，是可以体验真实的原生态生活。背上一袋炊饼，穿上麻索纳的千层底布鞋去进京赶考，饥时到路边讨水就餐，才是中国知识分子的原版吧。至于炊饼是否武大郎首创，自是没有考证出来，但阳谷的《水浒》、《金瓶梅》宋街上，还是能够吃到武大郎与潘金莲亲手制作的炊饼的，惟二人属克隆性质。

开封灌汤包子

六朝古都的开封府，最辉煌也北宋，最落魄也北宋，因为金人一击把它打成了南宋。宋朝的词人，抒愁情时必拍栏杆，拍却雕栏无数，词人还往南渡，金兵大举入关，此恨千古悠悠。我读宋词，多感内中有脂粉气弥漫，读宋代科技史，始知北宋重理工。唐是失之太监，野史家如是说。科技兴盛，工业发达，商业繁荣，北宋何有灭之天理？盖一词以蔽之，兵临城下，王朝更迭，贯穿华夏五千年文明史。

我是从郑州出发去开封的，坐的火车。联系了开封宣传部、团委及旅游局，便已至午时，该操练美食课目的时候了。人不好吃，天诛地灭，我以为比其正宗说法来得正确。有关自私，确乎不能完全成立，至少人还能为爱情牺牲自己吧。开封有两大名吃，鲤鱼焙面和灌汤包子，皆为皇家经典美食。或许是东道主未知身边坐有一民间美食家，居然没有上鲤鱼焙面，给我留有印象的是蟹黄鱼丸与灌汤包子。关于蟹黄鱼丸，我另篇讲述，此说灌汤包子。

灌汤包子，就是包子里面有汤。应该说，我是先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的，去开封以前，我尚不知有灌汤包子一说。席间摆谈，知为灌汤包子是皇家食品，估计灌汤包子还是在前，四季美汤包在后。皆因四季美汤包落脚大武汉，享誉武汉三镇，商业大埠，南北东西交通枢纽，占了一个好地盘。看起来包子也一样，置身于好的位置，就能声名远扬，成为掌门包子。

吃开封灌汤包子，看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制绉折32道，均匀得不行。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程，不可或缺。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。惟要记住，吃灌汤包子注意抄底，横中一吃，未及将汤汁吸纳，其汤就顺着筷子流至手上，抬腕吸之，汤沿臂而流，可及背心。吃灌汤包子烫着背心，在理论上是存在的。所以，吃灌汤子必须全神贯注，一心在吃，不可旁顾。

灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。故此，吃罢灌汤包子，率先记住了汤之鲜，肉馅是近乎于汤进入味觉感观的，面皮除去嚼感，几乎可以忽略。此便是南人吃北国之体验，未知北人是否列面为第一位。

由是以吃而领悟到哲学的意境，在我们人界，心灵美是为重要，设若内容与形式主义同美，当是至美境界，美人与霓裳相得益彰，造化万千世界，恰给了人间恒久记忆，不可以分离的。诚然，灌汤包子是精致主义的，如同宋词的精细化写作，它已然脱离了民间的粗鄙化的牛饮，显然是与翰林院为同宗，翰林院便也就类同今时的社科院文学研究所罢。

吃罢灌汤包子，再游览开封城的山陕甘会馆、铁塔、龙亭和清明上河园。铁塔实为琉璃塔，甚是精湛，美食美景美人，与古城开封同在。

合记烩面

郑州在历史上叫郑县，远不及开封与洛阳有名，自有了京广铁路以后，郑州便成为东西南北的水陆交通枢纽，一跃而为豫省城市新贵。郑州人说话甚是简洁，以惯使用独字著称。所以，郑州的合记烩面也是简洁得不行，大碗是四两装，有面二根，小碗是二两装，有面一根，长度皆为三公尺。

郑州这个城市，饮食有些粗鄙化倾向。据说信阳人是会搞吃的，他们发明了一道红焖羊

肉，郑州没有发明什么，没有独立的菜系，合记烩面差不多是郑州的饮食标志。合记烩面宽有1*9郾5公分，厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤。吃合记烩面，菜是一种多余的事物，面有富碱，和面之时，佐以鲜汤，羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。烩面也是以汤，羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干，辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、汤具全了。合记烩面也是手工拉制的，我猜想面案是十分长的。

这是在2000年的夏天，坐在合记烩面总店的三楼，感觉把烩面摆起来能够延长成京广线。此情长长，马上就要进入黄河的中上游，行走的日子还贯穿着整个生命。遥想那黄河源头的蓝天白云，心潮也是那样地波伏不安。许是这吃合记烩面的片刻，知晓着郑州人的质朴与畅达。诚然，郑州人也有一点可爱的小吹，他们标榜这合记烩面为“天下第一面”，如是天下第一，就必须做一番环球考察，那是要付出一些成本的。江南有泉，多标榜天下第二，就令人感觉留有伏笔。

吃合记烩面，当以敞怀大吃，吃却一尺，喝汤三口，出一额头如豆大汗，好抚肚感叹吃烩面是如此畅快。细打听，合记烩面还另有一名，曰之为“抗日面”，这个典故未经正式考证，相信野史传说有它的合理性。据说是合记老板在抗日战争时期开店，一天八路军来面馆吃面，恰逢日军飞机来轰炸，在躲避轰炸过后，面就凉了，老板灵机一动，将凉面投入沸滚的羊肉汤里面稍煮片刻，盛起，吃之令抗日将士大悦。老板始知，用羊肉汤来烩面，其境甚佳。于是，合记烩面就诞生了。

一碗面条联系着一部抗日战争史，这是十分有意义的。得知这个典故时我就想，合记烩面可以去东京开个分馆，让今天的日本人多吃合记烩面，然后告诉他们合记烩面的来历，它是日本侵略中国的见证食品，给日本人民一个和平教育的机会。吃合记烩面是能体验人生美妙的，发动战争则会给人类带来灾难，它是放之四海皆准的真理。

我在郑州人民路合记总店吃的是羊肉烩面，现在合记烩面已经开发出许多品种，惟羊肉烩面才是正宗。正宗是中原文化的内核，它在一方面维系着漫漫五千年华夏传统，也多多制约中原区域朝现代化迈进，利弊皆存，倒是感觉，吃正宗的羊肉烩面不一定就会阻碍创新思维。所以，我决定来一次郑州，就吃它一次羊肉烩面，这便也是对郑州及中原文化的认同罢。

黄河鲤鱼

生在苏杭，死于邙山，据说是幸福人生的写照。苏杭自不必说了，死于邙山与幸福何干？盖邙山风水好，葬身于此，后代能出博士，或者部长。邙山在郑州黄河铁桥上游，依河而立，峰峦波迭，奇异突兀，从水上看，峭如刀削。现在的邙山上，在建炎黄二帝的雕像，他们将是世界最高的，镇守黄河滔滔东流去。

我是在邙山下吃到郑州黄河鲤鱼的。豫省境内，有龙门，黄河鲤鱼，皆要跳一次龙门，

与人界相比，旧时像人必经会试，现在则为高考。鲤鱼跳龙门，是升华一个境界。邙山在龙门的下游，鲤鱼在此觅食养憩，间或操练，以健体魄。所以，郑州的黄河鲤鱼，都极其肥硕健壮。吃之，不枉到郑州一游。

郑州的朋友领引我到邙山看黄河，毛泽东于1952年也是在此看的黄河，那时候的水大，黄河水与公元纪年的数字成反比，浩浩黄河激流飞旋，它已然奔流了350万年。奔流的黄河，冲积出世界闻名的华北平原。有的地方我们叫它黄泛区。黄河是搬运工，年年岁岁搬山不止，填海造地，造出一块平整的北中国版图。

一个热爱故土的人，自是会盛情领她的朋友吃黄河鲤鱼。我们乘坐快艇饱览与抚摸了黄河之后，就来到了一个河畔酒家，吃黄河鲤鱼。去的时间尚嫌早点，来此小饮的酒客不多，我们去后厨考察，但见池中养着一条鲤鱼，其腰尾有鳞脱落，似乎已经失却大河激情，就让厨子另请来一条黄河鲤鱼。

黄河鲤鱼有多种做法，我们要厨子做成两种，一红烧，一白煮。一分为二地吃黄河鲤鱼，就可以杜绝对黄河鲤鱼的认识产生片面性。郑式红烧，初次领教，它是在鱼背上划花，裹以面粉，油炸之，再勾芡，略焖，搁置盘中，一目朝天，仿佛在遥想久远的水中岁月。

鱼肉是中度鲜嫩，却爽，泛甜，一一剥食黄河鲤鱼，身边是浩浩东流的黄河，有柳茑的鸣叫和波涛的絮语，阳光在水波上零碎地闪耀，就入了情境。恰是有清照式的酥手斟酒，和风吹拂，把盏黄河畔，日子就变成了橙色的，一如金阳的涂绘。

汤是在鱼肉快要吃光时上的，汤呈乳色，白雾袅袅，清芬的气息营造桌上小小的氛围。就喝汤。汤是黄河边的池水煮的，我估计是用的渗透原理汲取的黄河水，那池清亮如镜。汤便也在我的毛细血管中渗透，黄河进入生命中，热汗淋漓，如饱满珍珠，蔚为大境。

吃罢一尾准备去跳龙门的鲤鱼，肌体就力量丛生，登小顶山，与毛泽东雕像合影，再过悬索桥，上浮云阁，远跳邙山群峰，一河永逝，黄河铁桥上南北穿梭的列车钢轮击打铁轨，再透过65倍的望远镜看远边的大禹像，黄河少年，心里面就悠悠，从山雾上腾起，畅想在岁月里，人会有至美的时光，此便是吃黄河鲤鱼，游邙山，听风细走于耳边。今回味惟有二憾，一未跳入黄河游泳，二是感觉那红烧黄河鲤鱼的醋有点点跑味，必是封存不严，醋之正气溢去不少，造成人之审味境界略有缺失。但却超过我沿黄河行走历次美丽的品尝，我将它在心中珍藏之。

黄河口文蛤蜊

文蛤蜊许多海域都产，据说惟有黄河口的文蛤蜊最鲜，出口量也是最大，这种比大拇指指甲盖大一倍的外壳有褐色斑纹的蛤蜊，黄河口本土人就叫它文蛤，没有斑纹的白蛤蜊就叫白蛤。

我在黄河口接邻的孤东海边看见过采蛤人，他们在齐胸的海水中行走，海水是咸的，所以渔民的肌肤都呈酱肉色，这是源于腌制效应么？那天见得多的是白蛤，有网眼的袋装白蛤

，白成一道堤坝。问价，一元人民币三斤，此为批发。我拍了几张照，未见文蛤。

蛤蜊是一种硬壳软体动物，海水淡水皆有生长。以前主要吃淡水蛤蜊，淡水不叫蛤蜊，叫蚌，或贝。有名言鹬蚌相争渔翁得利，其实这种事跟守株待兔差不多，三代人难碰一回，渔翁要想得这个利，比驾独木舟渡太平洋还难，因为鹬蚌并不总是相争。

文蛤的吃法主要是煮。吃文蛤之前，必将其养于清水，投盐，以便其吐去腹内泥沙。清净以后，清水煮之，略佐盐，或直接蘸配好的调料。调料计有致美斋酱油、镇江香醋、小磨芝麻油、蒜蓉、葱段、姜丝等，文蛤肉质柔软，鲜嫩，腹内有鲜味水体。吃文蛤应喝白酒，因为不可不喝文蛤汤。文蛤汤鲜，无以其右之，汤是蛋清色，有热气袅袅，吃肉喝汤，世事忘光，足以沉浸生命于美食境界。

文蛤也是可以单纯做汤的。养净文蛤，以开水烫之，贝壳展开，取出肉质，搁瓷钵里用竹木筷子旋转搅动，使其体内微沙脱出，再沉淀之，微沙便积淀于钵底，用其汤煮蛤肉，搓细小面疙瘩投入，佐以葱姜，煮成乳汤，就大白面馒头，或千层饼，皆是可以选择。我在垦利一直喝这种汤，心气就悠悠然上升，不见油浊的日子里，天空就十分晴朗。

文蛤也是可以炒的，烧热一锅色拉油，置文蛤锅中，热炒，投以干红辣椒、姜丝、葱段、花椒粒以及精盐，就可以盛起来吃了。吃炒文蛤是要连壳也吸一下，再吃肉，炒制的芳香以及比煮略老一些的文蛤肉，吃起来韧劲十足，有辣味则尽除腥气，亦不失其鲜。黄河口本土人多不炒文蛤，他们只将白蛤拿来炒制，估计认为文蛤炒之可惜，多要煮，炒只炒白蛤。

据我估计，虽然除黄河口之外的海域也有文蛤，那些文蛤与黄河口的文蛤民族成分可能有所不同，一些外地省份的海产养殖者，就到黄河口买小文蛤，移至外省份去养壮，然后运销海外。独要黄河口的文蛤种，自是它有不同的品质，亿万斯年依赖黄河冲积的黄土高原的富养成分生生息息的黄河口文蛤，仿佛富家娇闺，品位与气质超群脱俗，鹤立蛤群，独成一贝，故不吃文蛤不足以称尝过海鲜，它恰与垦利县永安乡的黄河蟹相映成趣。

凡公元2000年5月28日始考察黄河，得品黄河口美文蛤，亦为人生一种大幸，我未与它擦臂而过。

利津水煎包

利津是黄河三角洲的一个县，有800年历史。我到东营市的时候，散文作家赵建英专门推荐我去吃利津水煎包。赵建英出生于利津县，曾就读西安与北京，便也是吃过八方宴席的人了，如是推荐，便感觉到不吃利津水煎包，是为在生命中错过了一次深刻品尝的美意。就去吃。

去利津吃水煎包的路上，沿途是黄河三角洲平原广大的麦子，它们齐整地列队平原之上

，初夏时节，在阳光照临下呈浅黄的色泽。我惊叹麦子笔立地平整一致，像北京街头工夫甚高的理发师拿推子剃出的板寸，设若地球也是一个脑壳的话。

考察黄河，不考察美食自然是会犯错误的。到了利津，就要准备开吃，几位也是县城的作家，写散文和小小说居多。于是移师到吃的地点，上菜之际便也就一起上了水煎包。水煎包是用的一个初夏的满月大的盘子盛装的，水煎包皆是圆柱形的，齐齐地立着，像一顶顶小型的厨师帽，皮表呈麦黄色。包子散发出一股子质朴的面味，浑厚的猪肉和辛辣的葱味。我以为有关面食，其美好与否，首先便是要有面味。面味是麦子的本质的信息，它里面有阳光的芬芳。猪肉和葱，则有两种不同形式的芳香属性。

我估计利津水煎包有1*9郾5市两重一个，用筷子拦腰将其夹起，咬下水煎包的上端，口中感觉面是为发面，泡松柔软，亦具弹性，当然这才是揭开了序幕，或曰揭开了解读利津水煎包的盖子。接下来是用视觉与嗅觉深刻考察水煎包的内部，是为肉馅、葱、韭菜、胡椒粉、姜末，也略约有些粉条。继续往下吃，中部是馅与面的混合体，味道深入了一层。再继续往下吃，馅中就有了一些汤汁，浓厚得多的味道开始绕舌回环，悠然绵长。吃到底部便是抵达吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是绵软，一半是焦脆，透了油的。底便是焦香的，它在满足食者的品味之后，再度提供焦脆柔甜及素常喜欢的爽心的咀嚼齿感。到这个时候，品味一个利津水煎包的历程已经完成大部，余下的是持续一定的时间细细回味了。

利津水煎包的做法不太繁琐，先发其面，再剁其馅，捏成圆柱状的包子，置平锅一口，燃猛火一炉，水煎包口朝下搁置，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖，此乃为水煎是也。翻个。至水渐干，锅底始有炸响，便改文火细烤，汤汁收尽之后，揭起锅盖，以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟，起锅，搁置于圆盘之内。

据考，利津水煎包的制作始于清光绪年间，断为百年老包。如是在家自制，其馅可相应按主宾喜爱而定，我以为用乳猪肉配韭黄做馅为佳，倘若是条件允许，也是可以采用麂肉的。现在黄河三角洲的食民，皆喜利津水煎包，即便是我在河口，东道主便也曰之：上盘利津水煎包来。这一客包子，我是想拿去推广的，惜之我对面食的制作工艺怀有技术恐惧症，至今也没有学会包饺子。我只会做两种面食，一俗称蛤蟆跳锅，就是将面搅糊，以勺舀之，投锅中沸水，佐白菜芯，搁猪油和盐。另一是面饼，以鸡蛋搅稀面糊，烧热油锅，将面糊倒入锅中，执锅一摇，面糊匀称一圈，起层掀起翻面，两面呈现黄玉色，起锅，揣于兜中，执猎枪去大山中。吃利津水煎包时，我已经放下屠刀，立地成美食家了。

广饶肴驴肉

广饶大地未见走驴，然桌上有驴肉飘香。广饶县地处黄河三角洲南部，临近小清河，齐文化影响地，有孙子故园一所，内有南宋大殿，原物，斗拱结构，号称国宝。便也是自南宋建炎二年始，此地以独特工艺肴驴肉。

我是吃毕利津水煎包以后直奔广饶来的，自走马黄河抵达的第五站。车至广饶县城，便见沿街有各式字号的肴驴肉。肴驴肉这名字取得怪怪的，打听之，与之煎炒烹炸是为一类，

肴乃动词一个。当然，我也就知道了肴驴肉是广饶县的地方名吃，历史有1128年。到清同治十二年，即1873年，广饶县十一村出了武举人名崔万庆，举荐兵部，肴驴肉遂奉诏入京，供皇家阶层享用，从此北京毛驴的日子也不好过了。据说，康有为吃罢肴驴肉还以变法之笔题诗一首：旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光，当年不知驴肉美，何事扣门却芬芳。康有为果真会吃么？我有点怀疑。

吃肴驴肉。这是没有错的。起先我还联想到，既然广饶是孙子的老家，孙子聪明，孙子吃了肴驴肉写《兵法》，那我吃了肴驴肉便也是会聪明起来的，遇事即便生不出三十六计，有个三计或六计却也是差不离了，因为据说阿凡提的驴子也是聪明过人的驴中豪杰，人性驴性，有相通之处。吃了一肚子的肴驴肉，我暗暗庆幸。然细想之，不对头，始于南宋的肴驴肉，孙子大人又是何以吃得到口？

肴驴肉是一道凉菜，极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红，像鸡血石，肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展，便是像鸡血石间的石英细脉。吃起来，口感有弹性，内有隐约的芬芳，其特性是为凉爽。一片在口，细细品味三匝，再作咀嚼，肴驴肉的淡香便袅袅于心。我是在县府吃的肴驴肉，据说坊间有马肉充的，然县府不至招假，我想。肴，肴，肴一肴，此间话语就是这么说的，很久不肴驴肉了，手生得很哪。肴的工艺，最为正宗的乃县城十一村崔家肉铺。我专门去过。

肴驴肉的工艺繁琐，乃至我屡屡打探其肴的工艺，都是摇头以答，曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈，始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。肴驴肉先将驴肉洗净切块，以肴驴肉的老汤佐以新水，肴料一剂装于布袋，计有八角、丁香、草果、花椒、肉蔻、白芷等十数味，投入锅中，去腥添味。急火猛攻４小时，再按驴肉的肥瘦增减油料，肥则去油，瘦则加之。文火细焖５小时，驴肉便肴制成功。再凉起，吃前削薄片。

今人到广饶便有两件事，一看孙子故园，二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒，常吃能够生力，广饶县大王镇的田门，出过皇帝侍卫，据说是因习武时不断吃肴驴肉，就有了超人臂力。然广饶也是出文士的，曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关，那就不得而知。再深入探问，肴驴肉的驴子，皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例，常是当地出产的物品烹制得好，而广饶肴驴肉却有来料加工性质。

寿光咸鱼汤

寿光是闻名于世的中国蔬菜之乡，属潍坊地区，县级农业大市，东临莱州湾，有小清河从境内流过，地理特征属黄河冲积与海相沉积区域，于８０年代始由传统小麦种植转向专业蔬菜种植。在著名的蔬菜之乡小饮，心思便也在菜。菜字在拆字学意义上可视为采草为菜，估计先人是看中素食。但鱼羊为鲜，羊大为美，则又表明先人亦看重鱼肉之鲜美的。我也以为。以咸鱼煮汤，似有悖鱼鲜之现实主义审味意趣。从历史沿续性来考察中国的汤文化，似乎是存在着两条汤的发展路线，一为鲜，如鲫鱼汤、鲍鱼汤、蛤蜊汤，山雉脯汆汤等是为鲜

汤之代表；一为醇，如全羊汤、火腿汤、腊肉汤、排骨汤等是为醇汤之代表。

咸鱼汤可以定义为醇汤的范畴，它讲究的是醇、朴、厚、宽的四大境界，其源于农业文明的原初审味情境，是为居农主义悠悠的饮食源流。寿光咸鱼汤，是以巴鱼为料基。巴鱼是一种海鱼，产于莱洲湾。腌制的巴鱼切碎成片状，裹面粉糊（可略加蛋清）油炸，以酥松为度，置汤焖煮，少油，佐粉条、凉粉皮、香菜和葱姜。此汤显清淡亦有醇厚之内质，隐隐地透露咸鱼的气息和其所积淀的岁月的芬芳。

喝咸鱼汤，有解酒之功。尤喝啤酒，冲淡酒劲。其间吃咸鱼的味道很好，咸鱼油炸至酥松加焖煮，炸香尤裹其中，鱼肉绵软，已然解除了咸鱼的坚质，轻含口中，咸鱼的原味浸润于口于心，引发出关于水和时间的遥想。因此，喝咸鱼汤的重要课目，亦是吃咸鱼肉。吃一种酥松的面粉糊中的绵软的浸润的咸鱼肉，不油不腻，绵香袅袅，悄然浸润，峰回路转，如丝如缕，总归是集纳美食工艺的至关要素。喝咸鱼汤，必须热喝，凉而复腥，会破坏掉咸鱼汤的醇厚之感。如是略佐一点辣料，青椒丝或白辣椒，则甚佳。

因是在菜乡吃菜，而我也曾立志做一个时代的菜学家，吃得格外地谨慎和细致，力除少时读书不求甚解的粗放经营陋习，只是细细地悉心品味，喝罢一钵，又续了一钵，渐渐地豁然品味到寿光咸鱼汤的本真，终于发自内心地要认定这钵寿光咸鱼汤或许数十年之后，就也能够立于世界名菜之林了。由此，我也想告示寿光之美食同仁，卖菜买菜到寿光，能够宣称天下“寿光没有买不到的菜，寿光没有卖不出去的菜”，当然也是经济主义时代的至高境界，我以为还不如“吃在寿光”来得干脆利索。诚然，由咸鱼汤为开端，寿光还是有几道鲜菜可以一提的。

博山烩菜

博山是淄博的一个县，据说淄博就是从临淄与博山两个辖地名中提取出来的，临淄是齐国的首都，我去过，博山就没有去，惟其有吃，至少在淄博问起人来，贵地有何可吃，他们必言博山。噢，博山人会弄吃的。这是十分地奇异，因为在淄博所辖的县区中，博山人独善吃，边上的人几乎是一个名菜都没有发明出来，其实是应该惭愧的。

博山人的吃，大抵上也是平民菜肴，如烩菜、豆腐厢子等等，仿佛也是不入正席的。然

对于好吃之徒而言，这边缘化的菜谱，或曰愈是民间化的事物，它的变异性愈少，纯朴之特质愈多。故淄博人，皆吃博山菜。我是在张店吃的。

博山烩菜是一道汤菜。这道汤菜有多么地讲究，或是多么地不讲究，都是可以说出典来的。我在淄博仅呆两天，就吃过两种不同的博山烩菜，有一种较好吃，有一种不怎么好吃。我吃的博山烩菜，是用咸肉做的汤。咸肉多瘦肉，外面裹面粉糊，略略油炸，搁汤锅里煮。辅菜是菠菜、粉条、豆腐干子等，蔚然一锅，汤是介于浑厚与清鲜之间的，内有隐隐的咸肉的醇味。

吃博山烩菜的方法有两种，一是用勺舀至小碗里，吃菜喝汤，皆在一小小乾坤之中；一是先从大钵子里挑肉吃，吃些实在的内容，辅之以喝汤，甚至是应当喝得大汗淋漓。第一次吃博山烩菜时，是我一个人的干活。我当然是先从大钵子里挑肉吃，我曾经有打捞队长之美誉，就是无论在什么汤中，我都能够将内里的重要内容打捞干净，实施的是无遗漏吃法。

但是，我不解这样的一道汤菜何以取名曰“烩菜”，后来再度打听，博山烩菜何以为汤？何以正宗？就被告知，没有正宗。它的起源则险些毁了我的美好想像。原来博山烩菜，根本就是将上一餐所有的剩菜搁在一锅里煮，一锅煮天下，一勺定乾坤，这便是民间美食的意趣。一道杂菜汤而成名，并作为一道名菜源远流长，确实耐人寻味。我至此时，吃着博山烩菜，想着这片曾经出过南郭先生的土地，它在历史上有着自己的宽容度，博山烩菜也恰是齐宣王的乐队，内里足以容下一打的南郭先生。故此，博山烩菜在哲学上是存在其宽容与大度的。

关于汤菜，它是一种集体意识的体现，举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，溶合的是一个混沌意味十足的汤境，在各自包容的前提下，共同打造出一锅好汤。博山烩菜的意义，自是在审味之外，也有着一种普世真理，便是无论多么地高贵与卑微，在汤的世界里，皆皆有其发散个体特性的机宜。所以言汤，不必独尊燕窝鱼翅者，以博山之法以烩之，是为大同世界也。

素斋

佛家人无疑是古老的素食主义者。寺庙里的素斋，也就成了超凡脱俗的风味。直至今天，烧香拜神之余，兼而品尝古刹里的素餐，也就成了一道锦上添花的功课。俗世间早已有模仿佛门斋饭制做的素菜，但寺庙自办的“食堂”究竟何时开始“对外营业”?据估计唐宋时就有之，与当时大兴茹素之风不无关系。《清稗类钞》对其商业性的发展有更确切的记载：“寺庙庵素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”譬如烟霞洞的席价“最上者需银币五十圆”，不知共有哪些菜肴，其价码已令人有奢侈之

感。纵然如此，仍有慕名而来的顾客云集―――是追求那种缥缈清朗的境界呢，还是为了与人间烟火作比较?据朱伟在《考吃》中的判断：“吃素菜，一般先上凉拌小菜，诸如拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌水萝卜之类。然后上大菜，冬菇面筋，香菇菜心，什锦豆腐是少不了的。讲究一点的，还有一道罗汉全斋，发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等在砂锅内烩作一锅，口味极为丰富。”他例举的还只是一道大众化的菜单，但其考究之处已可见一斑，并不比尘世间的鱼肉筵席逊色。

更有趣的是许多素菜索性以鱼肉相称，譬如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿，以素油烹制，模仿的只是形式，其实皆以豆腐、面筋、腐竹或其它豆制品来代替。有时凭视力甚至无法分辨，必须亲口品尝才知其真伪。虽属赝品，但比真品却别有一番滋味―――令人大快朵颐之余又毫无上当受骗之感。我在杭州灵隐寺吃过这样一桌，赞叹不已：不仅钦佩其制作工艺，更羡慕其想象力。但如此精良的筵席大都带有为观众表演的性质，我想和尚们不会天天吃这样的东西―――生活的本质毕竟是朴素的。相比而言我更难忘南京鸡鸣寺的素面(据说得自尼姑的真传)，只洒葱花与酱油，不沾一点油星，简直能倒映出顿悟者的清心寡欲……

集体去五台山，做完法事后有一顿斋饭的招待。“食堂”在佛殿的后院，没有招牌，四壁空空，面积相当于一座小礼堂，除了十几排长条桌椅外别无他物―――因而又像民办大学的教室。每排可坐二十人，表情肃穆，不像是进餐，倒像是听课。主持简单讲授了要求，即不许说话，一切皆用动作表示，譬如需要添饭则伸出空碗，用筷子在碗内划一下等等。每人面前有饭碗与菜碗各一，先有和尚拎着饭桶走过，陆续给大家盛上米饭，又有拎着菜桶的和尚上菜―――菜只有一道，即山西风味的素烩菜，用土豆块、西红柿、粉条、豆腐、白菜杂烩而成。印象颇深的是和尚给我盛饭时无意间洒落米粒在桌案上，立即伸手拈起放入口中咀嚼。好多人都注意到这一情景了，因此大家都默默地吃完这一顿斋饭，没敢在碗中剩下一颗米粒。美食家也许领会不了如此简朴的素斋。但可以想象，这正是和尚们日常的食物。和尚吃什么我们也吃什么，没有任何差别―――在五台山，我才算是吃到了真正的斋饭。或许真正的斋饭就应该是如此的内容与如此的心情：一箪食，一瓢饮，不以物喜，不以己悲……怀着猎奇心理而来的食客会失望的。这只怪他们自己：斋饭原本就没什么神秘的―――神秘的只是吃饭时每个人的心情。朴素永远比华丽更接近真实。

烧烤

爱吃烧烤。烧烤也因不同地区呈现出多种风格。最有名或者说最大众化的，该算是新疆人的烤羊肉串了―――现在内地许多城市都有其踪影，但很少是正宗的新疆人兜售的。我喜欢欣赏维吾尔族人烤羊肉串，他们头戴圆顶花帽，翘着八字胡，用夹生的汉语大声吆喝着，怎么看都有阿凡提的影子。横架在铁皮炭炉上的肉串被麻利地翻动着并撒上红红绿绿的胡椒面、茴香粉。一走近他们，我似乎闻见戈壁的石头、哈密瓜、帐篷与波斯地毯混合的气息。我被他们熟稳的动作迷住了，忘掉他们在做买卖，而以为在表演某种传统的手艺。同样是羊

肉串，在维吾尔族人和国营快餐店服务员手上，能烤出大相迳庭的滋味。当然，这可能是我的心理作用造成的。在北京城里，我经常寻找、挑选新疆人的摊子(宁愿多走两站路)，点一大把烤羊肉串，再就一瓶啤酒，伫立街头，如同“左手张弓，右手搭箭”，体会着射雕英雄的豪情。比较来比较去，魏公村那儿有一家最美妙，虽同样是露天的摊档，却堪称“烤羊肉串之王”。也难怪，魏公村邻接着一片维吾尔族人聚居地(又称新疆村)，新疆风味的餐馆云集，我还喜欢吃那儿卖的烤羊腰子。

烤羊肉串虽然大名鼎鼎，毕竟是小吃。比起内蒙古的烤全羊来，恐怕是小巫见大巫。我久仰其名，并且终于在伊克昭盟草原品尝过一回。席地而坐，面对着刚从篝火架上卸下的热气腾腾的烤全羊，简直不知该从何处下口。见蒙古族朋友们纷纷拔出腰刀凑上去，我也不甘落后，就近割下一块―――动作稍显笨拙，如锯木头。品味良久，才总结出烤全羊爽口之处：外面的皮肉已烤得焦黄、口兹口兹冒油，里面却鲜嫩得沾带有血丝，可谓“老、中、青三结合”……跟烤全羊相类似的还有烤乳猪，只是不知是何方特产。我在广西的一家星级饭店吃过，亲眼目睹厨师用小推车推来，当众切片后堆在大瓷盆里。恐怕因为环境的缘故，我没咀嚼出它本身该具备的那份乡野味。印象中跟烤鸭的吃法较接近，蘸酱后用薄面饼裹着吃。这种方式多矫情啊，远远不如在蓝天绿野间狼吞虎咽烤全羊那么激动人心。

较典型的烧烤应该是东北朝鲜族人的烧烤，基本上跟韩国烧烤同出一辙：特制的炭炉上蒙有一层铁丝网(有些可镶嵌进桌面)，将肉片等食物搁置在网上，边用长筷翻拨着边吃，很有情调。北京城南有一家布老虎烧烤馆(据说是来自东北的出版界人士开的，墙角还立有书橱，陈列有全套布老虎丛书)，我跟几位搞文学的朋友曾专门打车去拜访过。仍然以烤肉为主，吃腻了之后，还可兼烤土豆块、苹果片、鱼虾蔬菜甚至面包。这使烧烤的内容扩大化了，倒也显得丰富多彩。

我个人印象最深的，还是在西双版纳吃傣族的烧烤。在中缅边境游览了一天，本想赶回景洪市(自治州首府)吃晚饭的，途中却见一片坝子上(可能是橄榄坝)布满卖烧烤的小摊，司机先忍不住了，停车下去买了几串烤鱼片和烤鸡腿，回来后车厢里便洋溢着扑鼻的香气。这唤醒了我们饥饿的感觉，要求司机多停一会，纷纷下车去抢购。穿着民族服装卖烧烤的妇女，看着我们一个个垂涎欲滴的样子，笑得合不拢嘴―――抑或因为又来了一笔生意的缘故?逐一品尝，烤鱼最佳。系把剖好的鱼绷开在十字交叉的竹签上(如糊在骨架上的风筝)，在炭火上两面翻烤，直至腥味变成了香气。烤麻雀、鹌鹑等也富于野味。最后再吃两根烤得边缘微糊的老玉米，等于给整顿野餐打上一个圆满的句号。在半路上个个都吃饱了，回到市里的宾馆，原订的晚餐只好取消了。第二天一大早我们就赶往昆明了。用一顿傣族风味的乡野烧烤，作为我们本次旅行在西双版纳最后的晚餐―――多么有纪念意义啊，简直是天意的安排?这些年来，在怀念西双版纳的同时，我总要怀念傣族的烧烤。何日再相逢?

烩菜

乘车长途旅行的一项乐趣就是可以沿路品尝、比较各地的饮食。有时上一顿和下一顿完全是截然不同的风味。譬如某杂志社曾准备了专车，搭载我等自呼和浩特至西安，一路走，一路看，一路玩―――同时也一路吃。最初两天都在内蒙古草原上跋涉，吃腻了牛羊肉，甚至觉得连说话都带着膻味。终于到了陕蒙交界处，发现公路两旁的乡野饭馆都悬挂着名为“烩菜”的招牌―――所谓的招牌很简单，不过用毛笔在白纸上写下这两个斗大的字。根据以往的经验，这无疑是当地的特色菜―――只是名不见经传，令人无法想象其做法与滋味。

司机挑选了一家稍宽敞点的，招呼大家下车，围着大圆桌坐了。跟老板娘要菜谱，老板娘空着手过来了：“啥叫菜谱呀?这里只做烩菜”。原来这一带的饭馆都只有一道菜。我们也只能入乡随俗了。后面的伙房没拉门帘，能看见灶上的一口大铁锅热气腾腾，打赤膊的厨师边往灶眼里添劈柴，边用铲煤的那种大铁锹在锅里搅拌着。最后，便变戏法似地给每桌客人端来满满一脸盆的烩菜―――重重地顿在圆桌中央。大家小心翼翼的往脸盆里看，里面是剁碎的猪肉块、土豆块、蒜头、粗粉条，再没有其它了。伸出筷子挟吃，发现奇香。纷纷自盛一碗糙米饭，不言不语地吃起来，其结果是一脸盆的烩菜被打扫干净。光我一人就连添了三次米饭，在饭量上打破过去的记录。再看看邻桌，也是如此。

烩菜似乎简单得不能再简单了，而且充满乡野气，却使我们这班城里的文人胃口大开，饭量倍增。大锅杂烩，连肥肉都不显得油腻―――至少桌上没有什么丢弃物就是证明。也许因为旅途的劳累与饥饿，使那道朴素的烩菜在我们眼中成为人间美味。也许因为在那特殊的环境里吃这特殊的食物，增加了几分野趣。吃完烩菜，我们感到很暖和，胃似乎也变成了农夫的胃―――被轻柔地熨平了。事隔多年，那种温饱而安详的感觉仍未从我记忆里消失。宾馆酒肆的山珍海味我吃过不少，却独独怀念着荒村小店的那道无名的乡野菜―――没准我的前生就是农夫的命。

我南方的故乡也有一道名菜叫大杂烩，与此较类似。据说是旧社会的餐馆把剩菜残羹收集起来，重新回锅后贱卖给穷人，一个铜板一大海碗。后来的大杂烩模仿其风味，却是精心配料的―――内有油炸后的肉皮(俗称皮肚)、剁碎的肉骨头等等。偶尔一吃，确实不同凡响。东北菜中也有一道“乱炖”，名字起得挺好。估计与陕蒙边界的烩菜异曲同工。很遗憾我没有品尝过，尚不敢肯定。人类的食物，不见得非要做得很精致(那太像工艺品了)，粗糙点，或许对我们麻木的胃反而是有力的刺激与原始的安慰。

青苔可食

傣族的传统饮食，最令我惊奇的莫过于吃青苔了。这种风俗我在其它地域都很少听说。所以在云南采风的时候，我赞美傣族不仅是以孔雀、大象为吉祥物的民族，而且也是一个热爱青苔的民族―――青苔在他们的信仰中或许另有一层涵义?至少，这是最贴近土地与水源的植物了。

傣族是西双版纳的主体民族。西双版纳，傣语原意为十二个田赋单位，后演变为十二个

行政区。“西双”即十二，“版纳”即一千块田(相当于汉语中的千户)。我路过勐腊县勐捧镇的曼哈告，问向导这个地名是什么意思。向导答复：“曼”为寨，“哈”为咬着沙子，“告”为旧，意为“咬着沙子的旧村寨”。封建时代这里是专为召勐捧(勐捧土司)采青苔的奴隶寨。我忙问采青苔作何用?向导说：当然是吃―――那时候青苔可是好东西，属于傣家人敬贡贵族和招待客人的上等食品。据说有一次曼哈告的人采摘的青苔没洗干净，土司嚼食时多次咬着沙子，很生气：“你们怎么搞的?青苔都洗不干净，沙子我都咬到了几次。”于是曼哈告这个村寨因而得名。我由这个典故，得知青苔居然是可食用的。

傣族人家大都傍水而居，偏爱水生藻类植物做成的菜肴，傣语称为“改”和“捣”的两种青苔更为其首选―――据说这两种藻类植物营养丰富，口味独特，可从水里捞出洗净后，加工成青苔干片食用。估计就像内陆的汉人吃晒干后的紫菜的方式，嗜好那种清香的海味。而且便于贮藏。

“改”指附在江河里鹅卵石上的青苔，草绿色，呈丝状。因为只在阳历的一、二、三月间有，所以需及时打捞出来，制成青苔干片以备全年食用。将洗净的青苔丝拉开，压成直径一尺左右的薄圆饼晒干，叫“改义”。吃法有多种。可以用炭火烘烤，然后用手揉碎在砂锅里，加葱花、油盐烩炒，搭糯米饭吃尤其精彩。还可捣碎后和鸡蛋拌匀，加葱、蒜、芫荽、油、盐等作料放入蒸笼里蒸(青苔鸡蛋羹)。当然，还可以煮入肉汤或鸡蛋汤……将洗净的青苔压成薄饼，洒上加盐的姜汤后再晒干，叫“改英”。吃时用剪刀剪成手掌大小的小块，用竹片夹住，抹上猪油，在炭火上稍加烘烤，即可用来下饭；也可直接在锅里油煎……

“捣”指湖泊、鱼塘里的青苔，估计与江河里的滋味稍有区别―――傣家人肯定最清楚。吃法也最有戏剧性。捞出洗净后盛在大海碗里，加姜、葱、蒜、盐等作料，兑上水，随即轻轻放入一块烧红的鹅卵石―――伴着汤水沸腾的声音，一股海鲜的香气腾云驾雾。一眨眼青苔就熟了，可用糯米饭团蘸食―――此可谓“快餐”也。

以上皆为根据当地人的讲述所做的记录。青苔的菜肴，我并未亲口尝试过。倒是很想尝鲜，可惜没有口福―――遍寻版纳的餐馆，没见到这道特色菜。莫非它已退出了当代的宴席?在我生活的都市里，自称美食家的很多，但品尝过青苔的滋味的―――恐怕寥寥无几。我至少还算听说过。听说过这道快失传了的美味。记录下来，聊以备忘也。

咸肉

重温生活于江苏老家的那一段童年记忆，最温馨的莫过于和饮食有关的―――江苏似乎天生就该是培育美食家的地方。这样自然要想起悬挂在家家户户屋檐下或晒台上的一串串咸肉。江苏的咸肉，远远没有邻近的浙江金华的火腿那样出名，做工上也绝对是两码事；虽然它选择的同样也是上好的猪肉，但不限于腿部，而且系用粗盐在坛坛罐罐里腌制(加少许家常香料)，一定时间后取出，穿上线绳后挂在露天里风干。跟其他省份的人讲起吾乡的咸肉，容易造成误会：以为那与湖南的腊肉相似。必须小心地解释，由于没经过那烟熏火燎的系列

工序，咸肉要显得本色一些，吃起来也没有烟火的味道。

我是通过跟火腿与腊肉的比较论述咸肉的。不知是否讲解清楚了?咸肉属于盐水腌制的食品，风干后能看见亮晶晶的盐粒凝结在上面―――咸味业已深入进其内部了。因而咸肉便于保存。我祖母家每年初冬都要清洗各种坛罐，用来腌制咸肉，足够吃一年的。无论什么时候，只要窗台上还悬挂有咸肉，接待客人或亲友团聚就不用发愁了。切一块下来，清水泡一泡，可以切片后在饭锅里蒸熟(油汪汪的)，更可以炒菜(咸肉丁)或煲汤。吾乡有一道脍炙人口的河蚌咸肉煲，系用新挖出来的河蚌肉加咸肉片炖汤，其汤白得像牛奶一样，喝一汤匙便发现，鲜美得能透人肺腑。而且鲜中有咸，咸中有鲜。广东人是煲汤的好手，我在广东喝过形形色色的汤，可没有哪种能盖住我在老家时喝过的河蚌咸肉煲的余味。我已好多年疏远了此味。想念一道好汤，有时候就像酒鬼难忘某种佳酿似的。这种馋会使人心痒痒的。

吾乡的咸肉，除了自食，就是馈赠亲友，但似乎不登大雅之堂―――至少商店里没有卖的。我父母是读书人，不懂腌制，每年春节给老家的亲友拜年，总能收获几串咸肉。我进而联想，孔子的时代，他门下的弟子敬献的那一串串干肉(作为学费)，或许就是这种咸肉吧?实际上咸肉的制作，也是一门平民化的学问呢。这种滋味，在我读好文章时也能找到。忆念中的老家的咸肉，令我咀嚼到某种民间的传统与风俗。

吾乡人还按腌制咸肉的方法，腌制咸鱼，腌制咸板鸭―――南京的咸板鸭是一道名吃，据说明清时就有了。每年初冬清洗坛坛罐罐，小瓦罐用来腌制肉类，而大坛子则用来腌制蔬菜(有的人家甚至用半人高的水缸)。腌制的蔬菜主要是青菜或雪里红，俗称腌菜。炖排骨汤时若能加一两棵腌菜头进去，味道更醇厚了，也不再觉得油腻。用切碎的雪里红炒毛豆，最适宜喝粥时佐餐的了。我想，从是否擅长腌制食品，能管窥出一个地方的人民是否会过日子至少，江苏人以会过日子而闻名。在过去的年代，老家的百姓，一生就是在这祖传的坛坛罐罐中间度过的。那里面浸泡着他们的清贫，也浸泡着他们的富有。

冰糖葫芦

我从南方第一次来北京，是八十年代末。当时逛天坛公园，发现鱼贯而入的男女游客均人手一枝串满晶莹剔透的红果的小棒，津津有味地咀嚼着。我猜测那该是大名鼎鼎的冰糖葫芦了。再往周围一看就明白了：公园门前的空地上，站了一溜手持稻草秸捆扎成的“靶子”的摊贩，草靶上一律乱箭穿身般插满了红彤彤的冰糖葫芦（中国式的圣诞树）。当时我想，北京人不怕冷吗，大冬天缩着脖子也敢吃冰糖葫芦？这是冰糖葫芦的名称给我造成的心理错觉。或许也不能算是误会，在零下几度的室外气温中，冰糖葫芦经风一吹，像一张张红扑扑

的小脸蛋―――眼泪汪汪，连外面裹着的糖浆都冻成冰棱的模样。咬一下肯定嘎吱作响。你简直分辨不清咀嚼的究竟是冰抑或是糖。你的腮帮子冻得都快麻木了―――恰恰这时候，那冰糖包裹的新鲜山楂透人肺腑的酸味，会给你一个强烈的刺激。你无法拒绝它向你揭示的五味俱全的谜底……

这毕竟是苍白枯燥的冬季硕果仅存的一份诗意。即使从视觉上的效果来说，颇印证了鲁迅一首散文诗的标题：火的冰。一枝独放的火焰，正炫耀地炽烈着，忽然，仿佛服从冥冥之中的符咒，它被冰封存了、冻僵了，进入一个无声且没有意念的世界。即使在冬眠之中，它仍然保持着火的原型、火的颜色以及性格。你咀嚼着冰的同时实际上在吞食着火。它的双重性格很快把你给感染了……我为什么要做这么多诗化的联想呢？难道最最平民化的冰糖葫芦真的存在什么精神内核？这还得感谢我八年前在北京露天街道上品尝到的第一根冰糖葫芦。是那根用五毛钱购买的冰糖葫芦给了我价值连城的灵感。北京城里的冰糖葫芦哟，从此进入了一位外乡人的视野。

冰糖葫芦是很有北京特色的一种食品。从某种程度上说：它甚至可能代表某种朴素安祥而又不乏历史感的市井生活。林语堂在一部回忆清末民初北京历史文化的专著里，也未能忽略它的存在，仿佛信笔提及：“不管白天还是晚上都会听到小贩们叫卖甘美圆润的冻柿子的吆喝声，还有孩子们喜欢吃的冰糖葫芦，裹着糖的小果，五六个串成一串，染上红色招徕顾客……”这部书是他后来在大洋彼岸用英文写作的。可见冰糖葫芦的造型，已深深镶嵌进他的记忆里了。冰糖葫芦，仿佛也构成一位读书人对老北京城的回忆不可或缺的组成部分了。

能够代表那种古朴的老北京生活的当然不仅是冰糖葫芦，还包括其它当地小吃：豆汁、油茶、灌肠、卤煮火烧、豌豆黄、艾窝窝、褡裢火烧、炒肝、焦圈、酸梅汤、扒糕、羊头肉、驴打滚……甚至有些估计快失传了。作为一个迟到者，我真恨不得一一品尝它们或记录它们。但在这篇短文中，我只能举冰糖葫芦为例了。

冰糖葫芦堪称最原始也最传统的糖果了。和后来商店里零售的各种用塑料纸或锡箔包装的水果糖存在着本质的区别。前者讲究以鲜果（包括野果）为材料，尤以山楂为佳；后者则徒有果味而已……这就是“糖”与“果”概念上的不同。

更重要的，前者是手工制作，匠心独运，简直象征着一个闲情逸致的时代；后者则是机器大批量生产，挥掸不掉工业社会的气息。当我逛街时猛抬头目睹到一株插满通红的冰糖葫芦的金黄稻草扎成的靶子，怎么能够回避它周身洋溢的诗意呢―――在苍茫尘世之中，这简直是一件艺术品呀！甚至夸张地认为：连看它一眼也应该交费的。我还有眼福观望过摊贩现场制作冰糖葫芦的：在炉火上支一口小铁锅，熬好口兹口兹冒泡的糖稀，拿山楂串蜻蜓点水地一蘸，就手脚麻利地插在草靶上了―――风一吹它就冷却了，摇摇欲坠地诱惑着过往行人……冰糖葫芦不仅满足了我的口福，摊贩们（简直是艺人）的手艺也使人大饱眼福。有一枝审美意义上的冰糖葫芦，在我想象中插上北京的城头，作为一座伟大的城市平民化的吉祥物。北京城里的冰糖葫芦哟，遍布街头巷尾，我抬头低头都能看见你。

关于人类的饮食，我以为可如此做性质上的划分：第一种是求饱（满足“胃”觉），第二种是求美（满足味觉），第三种建立在前两者的基础上，还兼顾到精神的愉悦―――或曰还追求某种娱乐性（譬如瓜子之类零食）。这该算饮食文化形而上的跃进吧？冰糖葫芦毫无疑问属于第三种。最初我把它视若儿童食品，后来发现在北京不论男女老少都很偏爱它―――它是可以边走边吃的零食，手持一根色泽诱人的冰糖葫芦（像装饰品）逛街，颇有种走马观花的陶醉感。恰如周作人在谈论北京的茶食所说：“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的―――虽然是无用的装点。而且是愈精炼愈好……”冰糖葫芦身上或许正凝注着这种精炼。它是典型的大街上的零食，与之相近似的还有烤羊肉串之类―――总之带有休闲或恬适的意味。我们和平时期的城市风景怎能缺乏这些点缀品呢?

北京城里的冰糖葫芦哟，像岁月的接力棒，就这样在一代又一代的市民们手上传递。正如今天晚上，它又从林语堂的笔下传到了我的手上―――在五十年之后，我要给北京的冰糖葫芦重新写一篇文章……同时借这篇文章，向所有代表北京传统的风味小吃致意。这也是一个外乡人对一座城市的致意。

满汉全席

满汉全席令我联想到清朝，联想到那由富贵走向腐朽的朝代。据说清入关以前也很朴素，所谓的宫廷宴席极其平民化，不过是露天铺上兽皮，众人围拢着炖肉的火锅盘腿而坐，类似于今天的野餐。《满文老档》记载：“贝勒们设宴时尚不设桌案，都席地而坐。”然而当他们坐定了江山之后，越来越讲究排场了―――表现在饮食方面就是形成了满汉全席。最初清宫宴请文武大臣，满汉席是分开的。康熙皇帝曾多次举办动辄数千人云集的“千叟宴”，其中一等席每桌价值白银八两，据此推理，这样的大型宴会真是一掷千金。乾隆年间满汉全

席自宫廷流入民间，一时风行神州。

清朝的满汉全席，似乎以扬州为最(作为江南的官场菜)，李斗的《扬州画舫录》里有详细记载。我又分别查阅了川式、广式、鄂式满汉全席的膳单，发现各地因口味不同，菜目也大有变异，但几乎都以山珍海味为主体。虽未现场亲临，仅仅这一份份文字的菜谱就令我眼花缭乱。古人啊古人，为什么对吃有这么高的热情，这么多的创造?

满人宴饮有吃一席撤一席的习俗，这对满汉全席构成最大的影响，使之不再是一餐之食，一夕之食，需分全日(早、中、晚)进行，或分两日甚至三日才能吃完―――可见其菜肴品种的繁多。满汉全席就是以这种多餐甚至持续多日的聚餐活动而著称。从日出吃到日落，从今天吃到明天，在那样的环境中，人仿佛变成吃饭的机器了，吃饭也变成某种机械的行为。这种狂吃滥饮、饱食终日的方式，即使在物质文明极其发达的今天看来，也是太奢侈了。吃的人难道不心疼吗?难道不空虚吗?

满汉全席大多在宫廷及官场盛行，由此可见，类似于后来的公款吃喝吧?长年累月地吃下去，还不把江山给吃空了?把老百姓吃苦了?春风得意的大清王朝，最先肯定是从饭桌上开始腐朽的。它首先失败在饭桌上，然后才失败在战场上。当清王朝慢条斯理烹饪、享有满汉全席之时，垂涎三尺的西方列强，却在紧锣密鼓地打制坚船利炮。天下没有不散的宴席，铺张浪费的满汉全席，正如清朝的历史一样，顶多只够吃几百年。一个曾经不可一世的华丽的王朝什么也没留下，只留下一桌冷冷清清的剩菜残羹―――就像留下圆明园的断墙残柱一样，供后人瞻仰并且嘘叹。所谓的鸦片战争，是清朝走向黄昏的标志―――这已是它最后的晚餐!

食无鱼

鱼在古代肯定是美味中的美味。春秋战国时好像是信陵君的一个门客，因得不到重用，便整天愁眉苦脸地跟自己的宝剑窃窃私语（史称弹铗而歌）：“长铗归去兮，食无鱼，出无车。”无鱼可食，仿佛也成了怀才不遇的一个标志。饮食问题与交通问题，从那时起就与干部制度以及干部的待遇挂钩。鱼开始成为一种象征。所谓姜太公钓鱼，实际上垂钓的是名利也。他在渭水之滨做做渔夫的姿态，最终上钩的却是周武王这一条大鱼。垂钓者由此便被奉为贤德。在我们这个内陆的民族，鱼的身价是因其与平民生活的距离而决定的―――鲤鱼跳

龙门，便一举获得富贵的席位，这简直是传说中最原始的科举制度。中国的第一代哲学家们，也大多对鱼怀有非同寻常的感情。孟子口口声声地宣称：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也……”美味佳肴，能够与鱼相提并论的只有熊掌了，只可惜二者皆是不可兼得之物―――所以孟子无法成为一个完美主义者。孔子不爱夸夸其谈，却悄悄地将自己的儿子命名为“鲤”―――对后代寄予厚望。至于庄子，其著作的首篇即《逍遥游》，《逍遥游》的首句即“北冥有鱼，其名为鲲”―――这同样也是他人生理想的雏形。还有谁（似乎就是庄子本人），喜看众鱼戏水，并称之为欢乐的最高境界。当旁观者问：“子非鱼，安知鱼之乐？”他便傲然回答：“子非我，安知我不知鱼之乐？”

在古人眼中，鱼是蛟龙、鲲鹏的近亲，也是离荣华富贵最近的种族―――它跃出水门就是龙，化而为鸟就是鹏，总之它是有可能创造人间的神话的。它离神话的境界，常常只差一步。所以，鱼便因为古代帝王将相、文人侠客的事迹而被描绘得出神入化。鱼之乐，已不在鱼本身―――正如醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。食无鱼者，成为最早的慷慨悲歌之士（早于荆轲），唱出最早的《归去来辞》（早于陶渊明）。弹铗而歌与弹冠相庆，绝对是两重意境，划分出对功名利禄的失落与拥有、守望与享受、悲观与乐观……更多的人则采取积极的态度。“临渊羡鱼，莫如退而结网”―――这种儒家色彩的进取态度（“达则兼济天下，穷则独善其身”），甚至一直贯穿到今天的知识分子身上。对鱼的态度，戏剧性地透露出人生的态度。难怪中国的科举制度，曾经像一张恢恢天网，存在了那么多年。漏网者都是失败者。或者说，从来就没有真正意义上的漏网之鱼，因为即使漏网者，也毕竟曾经心向往之（包括写《聊斋志异》的蒲松龄）。功名之网，已牢固地笼罩在古今知识分子的精神世界。

但他们都成不了隐士―――包括食无鱼而呼唤长铗归去的歌者。他们都摆脱不了网的诱惑，正如无法抵抗鱼的诱惑。自姜太公钓鱼开始，中国的隐士时代就结束了，真正的隐士寥寥无几。人们纷纷垂钓功名利禄，垂钓若即若离的身外之物―――以至为其蛊惑，实际上也被所追求的对象一网打尽。鱼与人其实是在相互设伏、相互诱惑、相互制约。围绕着鱼与人的关系，产生了许许多多的鱼人或者人鱼，也产生了许许多多的与审美性相背叛的―――功利性的故事：关于诱饵，关于渔夫，关于钓钩与网……幸好鱼与玫瑰一样，是带刺的。鱼刺意味着内在的伤害。自孟子号称“鱼我所欲也”开始，鱼便与欲望结缘了。结网者同样也是结缘者。欲望是幕后的一张网―――人类进入了欲望的时代。欲望同样是造成伤害的一根刺―――功利性，伤害了人类原始的朴素的感情，更伤害了人与人之间的关系。

关于鱼的典故，还有很多。譬如“三天打鱼、两天晒网”、譬如“缘木求鱼”，以及“相濡以沫，莫如相忘于江湖。”就不再例举了。因为以上这些，就足够联缀成一篇文章了。

本来是想从饮食的角度谈论鱼的，结果话题游移得太远。让我们再回到鱼本身。或者，再回到本文开头的第一句话，“鱼在古代肯定是美味中的美味。”这在当代仍然如此。虽然天下没有不散的宴席―――但一席盛宴，如果没上一条鱼，那是不可想象的，至少烘托不出应有的气氛。我童年时尚处于一个清贫时代，老百姓家家过年时仍要供上一条鱼，轻易不敢动筷子―――象征着“年年有余”。鱼在这里是对富裕的期待。而今价格最昂贵的宴席仍是海鲜―――粤菜风行全国，许多内陆城市的酒楼也以水柜饲养着南方空运来的海鲜，供食客挑选。一桌海鲜宴席，虾兵蟹将纷纷登台，但鱼依然是主帅―――值得一提的是还引进了日本生鱼片的吃法，雅称“三纹鱼”。我在顺峰酒楼吃过一回，结帐时暗自咂舌（不仅仅为鱼肉之鲜美）。可见现代社会，口腹之乐也绝不是无偿的；人间盛宴，钱财是真正的背景。只要有钱，就不用担心“食无鱼”，数千里之外陌生水域里的海鱼都会召之即来。工薪阶层，在海鲜酒楼门前会望而却步。鱼之乐，同样已不在鱼本身―――它是需要付出代价的，食鱼之乐是要有购买能力的。穷人安知鱼之乐？安知富人之乐？从这个角度来看，古往今来，鱼作为富贵生活的象征，一直游泳在金钱的背景里―――食无鱼者，绝非贵族。我推翻不了古人的理论。

吃河豚

有些食物因价格昂贵，令芸芸众生望而却步。有些食物即使你愿意一掷千金，也不一定寻觅得到。还有一些食物，哪怕你腰缠万贯，纵然将其无偿供奉在你面前，你也不见得敢吃―――譬如河豚。吃河豚是需要勇气的。它使和平环境中的饮食也成为一次冒险。在我心目中，这简直是非敢死队员不能胜任的一项事业。难怪江南古谚云：“拼死吃河豚”。笼罩着英雄主义式的悲壮气氛。河豚仿佛成了鉴别胆量的一块试金石。凡是惜命的食客，肯定会退避三舍的。但古往今来，自告奋勇吃河豚的仍大有其人。有的不幸中毒，似乎做鬼也风流。

至于那些有惊无险的生还者，皆一副不虚此行的架势，河豚之美味，似乎天堂里才配拥有的。这就是河豚的魔力：你必须以性命作为抵押，才能饱览那终极的风景。否则，还是远离河豚为好―――别人强迫不了你，你也强迫不了自己。吃河豚是要心甘情愿的，要有点“虽九死犹未悔”的精神。

苏东坡的一句诗使河豚大大地出名了：“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。但他本人是否曾趁着春江水暖尝试河豚，则不得而知。我宁愿相信他是有这等勇气的。古人对河豚大多是津津乐道的，即使不敢亲口品尝的人，谈论起来也很兴奋―――譬如以河豚诗得名的梅尧臣所作《食河豚鱼》诗中云：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”我想关键在于：河豚是一种有毒的美食，因而有特殊的诱惑力。难怪有人最终弄明白了：“河豚有剧毒，老饕们为什么还要争相品尝?就因为其鲜美远在一般鱼之上”。此话若是由吃过河豚的人口中说出，将更具说服力。朱伟在《考吃》中记载古人烹杀河豚的方法，其小心谨慎近似于外科手术：“剖河豚，要先割眼，再去腹中鱼籽、内脏，自脊背下刀剁开，洗净血迹，肥厚之处血丝要用银簪细挑干净。然后剥皮，将皮入沸水一滚捞起，用镊子镊去芒刺。然后鱼切成方块，用猪油爆炒后下黄豆酱入锅烹煮。烹河豚，又告诫必须烧透。要是烹不透，必死无疑。”

直至二十世纪上半叶，吃河豚之风气，仍在江南流行。听汪曾祺老人说过：“江阴当长江入海处不远，产河豚最多，也最好。每年春天，鱼市上有很多的河豚卖”。曾多次有同学邀他上家里吃河豚，并说：“保证不会出问题”，但不知考虑到什么，他最终都未赴约―――估计有过一番激烈的思想斗争吧?直至晚年，他才后悔当初拒绝了诱惑：“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事”。只是后悔也来不及了。此时他已移居北方，远离江水，远离河豚生长的地方。况且即使在江南，夸耀自己吃过河豚的人也寥寥无几。这令我颇为费解：这究竟因为河豚本身几近绝迹，还是因为现代人越来越怕死了?现代人以吃生猛海鲜为时尚，但恐怕经受不住河豚的考验。在城乡林立的饭店酒楼中，河豚已是一阕古老的神话了。

汪曾祺在谈论河豚时，话题一转，开了一个玩笑：“河豚之毒在肝脏、生殖腺和血，这些可以小心地去掉。这种办法有例可援，即‘洁本金瓶梅’是”。这个妙趣横生的比喻，把我逗乐了。避免中毒，也是一门艺术，需要胆量更需要技巧。

卖河豚的饭馆，也是有风险的。据说江阴有一家老字号，门口悬挂一块祖传的木牌―――上面印刷着保单，大意是如在他家铺里吃河豚中毒致死，主人可以偿命。这等于先给食客喂一颗定心丸。烧好的河豚菜在端上餐桌前，厨师或店主要在灶台上先行试吃的―――以自己的身体作为试验品。看来做这样的生意，也真不容易―――哪怕跟私运军火相比，也不见得安全多少。好在艺高人胆大。但不见得所有卖河豚的饭馆，都有店主担保―――许多时候，食客自己必须是志愿者，估计立下字据的必须是食客自己了：“如有意外，与他人无关”。跟前者相比，后者应该更能体会到吃河豚的惊险、激动与快乐―――虽然吃到的同样是河豚肉，其中的滋味肯定大有不同。如果有口福的话，我宁愿选择后者的方式。否则，那才真正叫“暴殄天物”：你仅仅品尝到河豚肉质的细腻与鲜美，却无法体会到“拼死吃河豚”的那分刺激―――它其实才是最好的调味品。或者说，它才是河豚的本质。

大白菜(1)

有那么一个年代，北京的冬天，几乎是让大白菜垄断的。由于地理位置偏北，气候寒冽，冬季蔬菜自然由耐寒且便于储存的大白菜占了主席，尤其老百姓的饭桌上，顿顿都是根据大白菜来花样翻新：涮火锅、包饺子、炖粉条……倒也不厌其烦。还出了地地道道老北京特色的名菜：醋溜白菜―――即使口味挑剔的南方人尝了，也赞不绝口。于是全国各地许多餐馆的菜谱里，都点缀性地增添了这么一个名目。严格地说：南方的白菜与北方的还是有区别的，南方的俗称小白菜，就像是给水灵灵的小女子起绰号―――难怪有一折地方戏叫《杨乃

武与小白菜》。北方的白菜则无比强大，生命力旺盛，在严酷的生存环境里出落成浓眉大眼的大姑娘模样的。所以它在北方人艰苦粗糙的日常生活中唱了重头戏。

我启程来北京时，送行的亲友们善意地提醒：“小心北京的大风沙。那儿冬天没什么可吃的，只有大白菜。你会怀念南方的水果和新鲜蔬菜的……”他们怜恤的神情仿佛在送别一个亲人去横穿大沙漠。由此可见，在那样一个年代，北京的大白菜与大风沙同样赫赫有名。

我在北京的第一个冬天，便与大白菜狭路相逢―――这些年来总重复地加深着印象。每当秋风渐紧，住平房的小市民们开始储藏生炉子的蜂窝煤时，肥头大耳的大白菜便在城市的舞台上隆重登场。深夜里有形形色色的车队把大白菜从附近的农村抢运进京城；一觉醒来，发现街头巷尾都改造成露天菜场了，整车整车的大白菜被卸在路边（像堵砖墙似的），由披军大衣的外地菜农用称生猪的那种大秤成筐成筐的叫卖，而市民们也全家出动，井然有序地排队购买。那时候的大白菜几乎相当于一项社会福利事业，一斤只值几分钱，许多家庭一买就是几百斤（仿佛抢救济粮似的），他们要靠它来度过漫长的冬天呢。剩下的就是储备的问题：家家户户的阳台上、窗台上甚至屋顶上，都晾晒着大白菜，每个人的生活都被大白菜包围着。我当时住在三里河的计委大院里，下班晚点摸黑爬楼梯，一不小心就把谁家沿着墙根、台阶、过道摆放的大白菜碰翻了。好在大白菜很结实，它要是瓷器可就完了。许多大白菜都是露天存放的，好在主人们都很放心，也都很自觉，井水不犯河水：毕竟家家都有吃不完的大白菜，用不着去占别人的便宜；况且真被偷去一两棵，也不值钱。大白菜哟，北京城里最便宜、最深入民心的蔬菜，也许它永远无法具备贵族的血统，但它平民化的滋味跟我们的生活息息相关哟。

无法计算整个北京城每年冬天要消耗多少吨大白菜。市场经济专家若微服私访考察一番，或许也挺有诗意。选择一个制高点放眼望去，视野所及处处都是大白菜，冬天的北京城几乎被大白菜包围着―――你不敢相信它就是那座举世瞩目的国际大都会。但正因为这样，北京才是一座人情味很浓的城市，它有着极其传统与平民化的一面。如果允许我设计其城徽的话，我恐怕会建议在醒目的位置镌刻一棵银质的大白菜―――以示对人民与和平的永久纪念。还有什么比大白菜更深入群众、深入基层呢―――尤其是在大雪封门的寒冬腊月，它简直与我们生存的信念及平凡的欢乐同在。民以食为天嘛，大白菜，市民信仰天空中古老的浮云……

难怪一位在国子监当过差的老人要说：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃―――五味神在北京。”在场的汪曾祺听了很纳闷：“五味神是什么神？我至今查不出来。但是北京人的大白菜文化却是可以理解的。北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概有北海白塔那么高。”

大白菜毕竟也有单调的一面。要使这道传统菜做出日日如新的花样与滋味，也确实挺难为巧媳妇的。就我所知，至少有一个世纪了，大白菜笼罩着北京城里的平民生活。当地人恐怕习以为常了。他们即使从生硬的白菜邦子上也能咀嚼出人生的至真至味―――也算一阕无声胜有声的《菜根谭》吧。但凡是南方人移居北京的，很少不曾怀念家乡的时鲜蔬菜，甚至会因饮食的缘故加倍地思乡。周作人算一个，他写过一篇脍炙人口的《故乡的野菜》：“日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里买着，我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜……”他还津津乐道地回忆了马兰头、黄花麦果（通称鼠曲草）、紫云英（俗名草紫）等一系列，简直是如数家珍。即使温厚敦朴的叶圣陶，有一次同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，也忽然怀念起故乡来了：“在这里，藕这东西几乎是珍品了。大概也是从我们的故乡运来的，但是数量不多，自有那些伺候豪华公子硕腹钜贾的帮闲茶房们把大部分抢去了；其余的便要供在大一点的水果铺子里，位置在金山苹果、吕宋香芒之间，专待善价而沽。”他因为藕又联想到莼菜，在故乡的春天，几乎天天吃莼菜，“而在这里又不然；非上馆子，就难吃到这东西……向来不恋故乡的我，想到这里，觉得故乡可爱极了。我自己也不明白，为什么会起这么深浓的情绪？再一思索，实在很浅显的：因为在故乡有所恋，而所恋又只在故乡有，便萦着系着，不能离舍了。”

和朝夕相处的大白菜相比，忆念中江南的时令蔬菜简直是金枝玉叶了。即使是在对饮食的客观评判中，也搭进了过于深厚的人情。大白菜在文人情绪化的咏叹中自然要遭到贬值。好在平民百姓的一日三餐依然离不开它―――并不仅因其廉价的缘故。社会在进步，许多年过去了，大白菜在北京冬季蔬菜的霸主地位逐渐得到动摇，饮食文化受地理的影响越来越小。同样是从江浙鱼米之乡移居北京的汪曾祺，欢欣鼓舞地戏语：“北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了……北京人在口味上开放了！北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。”可爱的汪曾祺老人，居然把大白菜归结为一种主义；或许在他理解中，大白菜象征着某种传统，或根深蒂固的风俗。

大白菜(2)

这也印证了我这篇文章的提法：大白菜象征着一个年代，一个贫乏且朴素的年代。或者说，是一个仍然在延续的记忆。我在北京这些年，和大白菜建立了深厚的感情―――异乡的大白菜哟，毕竟给过我最初的安慰与接待。我估计自己扎在异乡的根须与细密的血管里，肯定有大白菜提供的钙质与养份。那是一种北方风格的慷慨―――曾经援助过作为游子的我。即使不允许我赞美它（它毕竟太平凡了），我又怎敢忘记北京的大白菜哟。它也许不是尊贵的娇妻，却是坚强的保姆（如同艾青记忆中的大堰河），默默无闻地呵护着我们敏感脆弱的

个人生活。我至今仍偏颇地认为：在北京的冬天，一个家庭的厨房里如果不供奉几棵大白菜（像一尊平民化的家神），那简直不像个家庭―――太缺乏朴素逼真的生活气息。平民的天堂，即使是建立在大白菜的基础上―――又有什么感到羞愧的呢？看见大白菜，我就有一种健康、积极、坚韧的感觉―――如同我们的生活本身。大白菜，在我记忆中永远洋溢着浓郁的人间烟火气息与人情味。

寓居北京的大画家齐白石，对大白菜也颇有好感。他不仅使难登大雅之堂的大白菜入画了，还有绝妙的评价：“牡丹是花之王，荔枝是果之王，而大白菜，是蔬菜之王。”白石老人给大白菜封王了。

中国的粽子

中国人是最擅长以吃来表达纪念的。所以许多节日都与特定的食物结下不解之缘。譬如中秋节吃月饼，元宵节吃汤元，端午节吃粽子，甚至最个人化的节日―――过生日，也要吃一碗长寿面。中国人是最有口福的民族，中国的烹调举世闻名，也只有中国人才敢于将饮食上升到文化的境界―――并以本民族得天独厚的饮食文化为骄傲。随便举个例子：一只小巧的粽子，也能包容丰厚的文化积淀―――这种说法一点也不夸张。

粽子是端午节惟一的供品。而端午节是专门用来纪念一位大诗人的。据说屈原在汩罗江自沉之后，沿岸的民众就用苇叶(或菖蒲?)包裹糯米投入江水喂养游鱼，以防它们出于饥饿啄食诗人的遗体―――这是一种令人落泪的祭奠。这种风俗扩散到全国各地，并且延续了近两千年。两千多岁的大诗人，活在水的宫殿里，和整个民族的血脉中。台湾的余光中说过：“我蓝墨水的上游是汩罗江。”一九九五年我专程去拜访屈原的故乡，写下一段札记：“秭归是长江中游的一座小码头，由此展开联想，我们会承认它也是中国历史的一座小码头。正如佛罗伦萨产生了但丁，这座玲珑剔透的小山城也向全世界贡献了一位重量级的大诗人，仅仅这一点，秭归也该在注目礼下戴上金镂玉琢的神圣桂冠。然而秭归没有，秭归平平淡淡地傍水而居，顶多每年端午节沿袭裹粽子和划龙舟的古老习俗时，会比其它地域狂热那么一点。端午，秭归自己在给自己过节。而全中国，都在给一个秭归出生的人过节。秭归确实是有福的。”

粽子毫无疑问就是一种有福的食物。它是一个诗人的节日之主角，寄托着国民世世代代对一位大诗人的怀念―――你能说它没有文化味吗?典故的滋味，是苇叶的清香、糯米的甘美所掩饰不住的。想像着我们的祖辈，在油灯下曾神情肃穆地亲手包裹这特殊的贡品，以同样的动作传达同样的心情―――我几乎怀疑今天自己面前陈列的一只粽子，也遗留有他们的指纹。哦，古老的粽子，在岁月的河流里浮沉，面对它我们是永远的儿童。

现在再不用我们去亲手包粽子了，每逢端午节，商店里有厂家生产的粽子出售―――估计目前尚是手工制作，但我担心某一天，粽子也会出现在机器的流水线上。工业社会，一切都简化了―――包括人类的纪念。人也变得懒了。我们渐渐遗忘掉包粽子的方法。不信你去问问处于学龄的少年，他们会叠纸飞机、玩电脑游戏，但肯定不知道怎样包一只有棱有角的粽子。

我们小时候可不是这样的。端午节前几天，就买来了新鲜的苇叶，漂洗在大水盆里，然后一家人围坐在盆边热热闹闹地包粽子―――这幅景象本身就充满节日的气氛。把挺括的苇叶卷成尖筒，填塞进淘洗过的雪白的糯米，然后再包成元宝状，用细麻绳捆扎，一只沉甸甸的粽子就诞生在掌心。在水锅里煮一串，满屋都洋溢着苇叶那无法言喻的清香。可以说吃粽子真正的乐趣，有一半已提前兑现在包粽子的过程中。那是一个清贫的时代，苇叶用过一次，还舍不得丢弃，继续放回水盆里漂洗，以便包下一轮，直至破布般颜色发黄、不再有任何植物的香气。煮一锅粽子，只有少数几只里面掺有赤豆、红枣或火腿，于是挑捡起来便带有抽签的性质，增添了几分检测运气的失落或惊喜。吃粽子一把小剪刀是必不可少的，专门用来剪断捆扎粽子的绳结―――多少年后我才诗化地联想到，这不失为心灵的节日的剪彩。也直到今天我才意识到那时候的富有―――那份单纯的快乐、简易的幸福感是不可复得了。

今天参加一个宴会，奉送的小吃中包括一只粽子，搁在白瓷盘里，煞是好看。我解开吃下后忽然发现了什么，顿时有点倒胃口：这棕子居然是用白色细塑料绳捆扎的(是我们日常捆书或箱包常用的)。我的味觉里顿时充满了塑料的味道、工业社会的气息。你能说这根细塑料绳不是大煞风景吗?后来留心观察，发觉商店里出售的粽子也都是这样。对塑料绳捆扎的粽子，我拒绝食用。也许我是过于敏感了(并不见得真有一股怪味，这只是某种心理作用)，或过于挑剔了(现在到哪里去找那种土里土气的油麻线呢)，但我不愿败坏对粽子的印象那简直堪称平民塑造的经典。或者说得更夸张点，纵然时代变迁，我力图维护粽子的传统与尊严。这是一个不容原谅的败笔：被滥用的塑料绳与乡野气十足的苇叶是不谐调的，正如在电脑上写诗，我也同样地感到别扭。

茶道

喝茶是一门学问。所以日本有了茶道。据说茶叶和佛教一样，是由中国传往岛国的，日本人把两者包容了，在喝茶的礼仪中也讲究禅境与悟性，沏一道茶时的思辨或修养不亚于吾乡人操持满汉全席般隆重。现在，是中国人颠倒过来要向日本人打听及学习茶道了。茶道仿佛也像原装松下电器似的，成为舶来品，真是怪哉！关于茶道，周作人如此解释：“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作‘忙里偷闲、苦中作乐’，在不完全的现世享受一点美与和谐。在刹那间体会永久，是日本之‘象征的文化’里的一种代表艺术。”世界是不完善的

，人终须凭借某些手段获得完美的错觉，茶道恰是手段之一。

周作人把茶道讲授得很清白，但他本身是历史上较复杂的人物。他解放前在北平八道湾有一套书房，原名苦雨斋，后改为苦茶庵了。究竟为何易名，他深缄其口，讳莫如深。或许表明雨是天降的，而茶是人为的―――天意与人事的变更？据说室内挂有“且到寒斋吃苦茶”的条幅，刻意追求一份行到水穷处、坐看云起时的境界。半个世纪过去了，坐落于老城拆迁区的所谓苦茶庵该已沦为一片废墟了吧？我总听见岁月的影壁后面传来一个老人沙哑的嗓音：“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻游乃断不可少。”看来，茶道并非教诲人们饮水思源，或一劳永逸地坐忘尘世，不过给人们追名逐利之余提供一番小憩罢了。

十年以前，百姓中知道周作人的，比知道鲁迅的少得多。同样，周作人的苦茶庵，怕只在知识阶层有所流传，而说起老舍的茶馆，国人几乎无不知晓。那已是一座超现实的茶馆，云集旧时代的三教九流，有提笼遛鸟的遗老遗少，也有说书的江湖艺人、卖唱的天涯歌女乃至歇脚打尖的人力车夫……纸上的茶馆，因网罗了栩栩如生的众生相而风吹不倒。苦茶庵是个人主义的，而老舍笔下平民化的北京茶馆则弃雅就俗，返璞归真。老舍使北京的茶馆出名了。老舍也成了老舍。

茶道简直在把喝茶神化为一门学问、一种修行。但如果喝茶等于是在做学问，那是否太严重了?喝茶能体现一份平常心，就足够了。茶叶的好坏、贵贱是次要的。茶具的精雕细琢更是远离主题。关键在于心态，心态的平衡托举着你，在低谷徘徊，或从高枝上坠落。《茶经》里无不注明要用上好的泉水，井水则次之，甚至有承接新降的雨水或收集芭蕉叶上的露水以代替甘泉的，这实际上都是形式。形式主义的茶馆是做作的、愚昧的。沏茶最重要的是自我的感觉。不在乎水质，不在乎火温―――用感觉沏茶叶，生活中的阴影望风披靡。

除了心态，就是环境，在寺庙里喝茶，在离尘世最远的地方喝茶，那种体会是无法言喻的。我在南京的鸡鸣寺喝过一回龙井，坐在半山腰的亭子里。我嘬起嘴唇吹拂着漂在杯盏里的叶梗，陡然察觉风正以同样的姿态从远处吹拂着我，使我灵魂舒展如新。风的呼吸，我的呼吸，是一致的。我去鸡鸣寺，没有烧香，却专门去喝茶―――同样不虚此行。

北京的小吃(1)

对于北京的传统小吃，文人自有不同的态度。譬如梁实秋与周作人，就各持褒奖与贬斥之一端。周作人处世为文都以超脱与宽容自命，偏偏对北京的茶食倍加挑剔(几近于吹毛求疵）：“北京建都已有五百余年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的东西”，并且丝毫不对这座名城掩饰自己的遗憾，“总觉得住在古老的京城里吃不到包涵历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。”我们只能猜测，他对饮食的要求太苛刻了―――已上升到历史与文化的高度，世俗生活

中又有什么事物能经得起如此的考验呢？粱实秋则与之相反，对北京的小吃是大加赞美的―――甚至连小贩的吆喝声在他听来也抑扬顿挫、变化多端，类似于京剧情趣盎然的唱腔。他还专门写过一篇《北平的零食小贩》，完全凭借记忆罗列了数十年前北京城里的风味小吃：灌肠、羊头肉、老豆腐、烫面饺、豌豆黄、热芸豆、艾窝窝、儿糕、豆渣糕、杏仁茶……我边读边数，计有数十种之多。但他仍然强调：“以上约略举说，只就记忆所及，挂漏必多。”这篇文章本身就是一首声情并茂的赞美诗―――或理解为对北京传统小吃执拗的敬礼，简直不像出自一位大学者之手。他回忆遥远的零食时肯定怀着一颗顽固的童心。

我很纳闷：都是一代文豪，对待同一事物的看法，为什么却有天壤之别？联系到他们各自的身世，才得出答案。周作人是从风物世情皆滋润雅致的江浙鱼米之乡远道而来，即使是评判京华的小吃，也无法调整其外乡人的视角―――自然是挑剔的食客。南北风味本身即不可调和，何况淡淡的乡愁又不时触动他对异乡食物的偏见或不相适应，在饮食习惯上也就很难移情别恋、入乡随俗。“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”已是他内心固执的信条，所以才有了这样的结果：“取次花丛懒回顾，半缘修道半缘君。”对故乡的偏爱至少是一半的原因―――否则不足以对京都的事物有如此抵触的情绪。他在《故乡的野菜》一文中也流露过：“日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里卖着，我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜……”在别的城市里与家乡的特色(哪怕是野菜）陌路相逢，也会滋生出类似于他乡遇故知的惊喜抑或惆怅。人类的心情是五味俱全的。

至于梁实秋，是土生土长的北京人，推荐旧北京城里沿街贩卖的各色零食时自然如数家珍―――那里面维系过多少儿时天真的快乐，已成为记忆中最久远的财富。况且他写《北平的零食小贩》时已是暮年，又远在千里之外的台湾，哪怕是最粗糙的往事，也会被岁月消磨得光滑可鉴―――更别提是故乡口味独特、堪称传统的美食了。可以说是故乡的美食促成了他这篇美文。他谈论北京的零食自始至终都洋溢着主人的自豪，对故乡特有的食物如此（譬如他强调“面茶在别处没见过”，或“北平的酪是一项特产”），对各地俱有的也如此―――他会进而辨别各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，异乡川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状……离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不够味，要求炸焦一点也不行”。“北平酸梅汤之所以特别好，是因为使用冰糖，并加玫瑰木樨桂花之类”，甚至杏仁茶也是“北平的好，因为杏仁出在北方”。至于沿街兜售的切成薄片的红绿水萝卜，“对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效”，梁实秋特意用了八个字来形容：“这等萝卜，别处没有。”这很明显有一种爱屋及乌的情绪了―――思乡而兼及于故乡的一切。在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否是他不吝笔墨美化的结果―――但仅仅作为读者，我已油然有向往之情。通过他的介绍，我真希望能身临其境地与北京的各色零食一一相识。

后来我也遵循周作人的路线，由南方移居北京。东华门、隆福寺等几处专门为外地游客推销特色小吃的地点，我都曾徒步勘探，街两边炊烟袅袅的大排档，确实令人步步回头。对照梁实秋的《北平的零食小贩），有些小吃终于一识庐山真面目―――并无悔意，难怪老先生描述得美不胜收呢。但也有少数，怎么也找不见，譬如所谓的儿糕之类，不会已失传了吧？我只能永远靠想象去体会了，体会其被文字渲染的风采。梁实秋本人也承认：“数十年来，北平也正在变动，有些小贩由式微而没落，也有些新的应运而生，比我长一辈的人所见所闻可能比我要丰富些，比我年轻的人可能遇到一些较新鲜而失去北平特色的事物……这些小贩，还能保存一二与否，恐怕在不可知之数了。但愿我的回忆不是永远的成为回忆！”对于那些确实消失的小吃，应该感谢文人忠实的记载。文字毕竟比记忆要长寿与持久―――否则我辈如何知晓它们曾存在过呢，并且抚慰过一代人的忆念?

跟周作人不同，我对北京的大多数小吃都能接受，且很欣赏。有些还令我念念不忘―――譬如梁实秋没提及的炒肝，系用切碎的肝尖、猪肠等加芡粉、蒜瓣等大锅熬煮，轻啜一口，鲜美无比―――但必须是老字号店铺里制作的。有时两家毗邻的店面里卖的炒肝，其口感却大相径庭―――如果失望的话，只证明你迈错门槛了。按照当地老人的引荐，我常去前门附近的一家品尝（风传那是北京第一），顾客盈门，没有空余的座位，许多人都站着吃―――一手托碗，边转悠着碗沿，边嘬起嘴唇使劲地吸溜着。据说这才是行家的正宗吃法：不用筷子与调匙，全靠口吸，转动碗沿是为挑冷却的下口，像喝烫粥似的―――吃炒肝真正是“君子动口”。满屋都是嘴唇吸溜的声音。事后我常寻思：为什么不用方便筷呢―――那多方便呀，难道一用筷子，炒肝的味道会变吗？难道我觉得的方便恰恰是老顾客们所认为的麻烦？但一走进那种氛围，我便不得不下意识地模仿周围人的动作，否则会闹笑话的。我只能把它认定为老北京的传统―――没准那里面还埋藏着什么不便与外人道的典故呢。北京的炒肝，令我赞不绝口。

北京的小吃(2)

豆汁被老北京夸耀为好东西，系用发酵的绿豆汤熬煮的既酸又带霉味的稠粘的热汤，常喝的人像上瘾似的，对此孜孜不倦。豆汁在北京本地小吃中最有代表性，在清朝与民国年间极流行。只可惜我总不习惯。虽多次尝试，那怪异的口味最终使我望而却步。它成为北京小吃中我惟一不能接受的一种。

后来想起梁实秋对豆汁倒是大加推崇：“佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣

椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”尤其值得重视的是他的评价：“北平城里人没有不嗜豆汁者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平三二十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”豆汁居然还有类似试金石的功效：它是北京人的专利，又是外地人无法培养的嗜好。看来我无福成为真正的北京人了。虽然生活在北京城里―――直至终老，我也是永远的外省人。因为我接受不了豆汁的考验。对于外省人而言，豆汁是老北京最后的城门，也是最难跨越的门槛。我被拒之门外，徒有羡鱼情。

我除了了解自身之外，还可以肯定：周作人也是喝不惯豆汁的。虽然他在批判北京的茶食时并未提及豆汁。正因如此，周作人与梁实秋在评点北京的饮食时，才表达出泾渭分明的两种态度。这是他们各自的血统造成的―――传统与血统有最密切的关系，继他们之后，我也要给北京的小吃写一篇新的文章―――作为一个不会喝豆汁的人。我并不为自己喝不惯豆汁而自卑抑或自傲。这丝毫不能影响我对北京真正的感情。

南方的小吃

吃小吃还是要到南方去。南方的小吃才是真正的小吃。北方适合大吃大喝，如同《水浒传》里梁山好汉的风格：“大碗喝酒，大块吃肉。”而南方的小吃之小，首先是从餐具开始的：小碟，小碗，小调匙，小酒盅……做工都很精致，描龙绘凤，把玩于掌心，简直像艺术品。小吃的品种繁多，大多是袖珍的食物：小包子，小锅贴，小汤圆……样样都突出一个小字。在北方人看来，只够塞牙缝的。但吃起来可不是这么一回事。络绎不绝地端上来，很快摆满一张桌子，令人目不暇接，像一桌微型的满汉全席。只好边上边吃，边吃边撤，最终记

不清有多少种类了。吃小吃有时比吃大菜还要累、还要忙碌，眼前的碗碟走马灯般地调换着，像用望远镜看一台武打的京戏―――堪称饮食文化的缩微景观。幸好服务的小姐人数不少(长得也都很秀气)，你来我往，似乎要全体出动才能照顾好一桌客人。真正辛苦的是她们。南方的小姐，说话的声音也要比北方的轻柔半拍。在这样的氛围里吃饭，再粗鲁的人也会变得文雅一些―――生怕失手打破了这精致的世界。

在南京的夫子庙请一位北京来的朋友吃小吃。人高马大的他，面对小如孩童巴掌的碗碟既有点惊奇，又有点尴尬。当他发现端来的小碗里只盛有一只两只水饺或小花卷―――有一件小碟甚至只装了两块小豆腐干和三粒茴香豆(孔乙己吃过的那种)时，哑然失笑了。我知道，他是小看南方的小吃了。他甚至觉得可以从这一细节证明南方人的小气了吧。他一开始还囫囵吞枣地打发着纷至沓来的小吃，摆出一种横扫千军如卷席的大将风度，但渐渐被南方小吃千差万别的滋味吸引了，不住地咂舌：“这简直像万花筒，转得我头都有点晕了。但确实别有风味。”等上满几十道的时候，他有点力不从心了，额头冒出细汗：“还有多少道呀?快叫服务小姐别再上了。否则我的肚皮快破产了。”小吃的诱惑力就在这里，令你担心自己停不下来。当他离席的时候，面前的小蒸屉里还剩有一只拇指大小的烧卖―――他实在对付不了了。

所以说南方的小吃才是真正的小吃，重在品种与滋味。如同神农尝百草，浅尝辄止。如果每一道的量稍大一点，你就难以尝遍了。小吃不可以小看。在南方吃小吃，甚至还有某种游戏的感觉：面对小巧的餐具和袖珍的食物，你会恍惚觉得，仿佛世界都缩小了。参观那种汇集各国著名建筑缩微景观的世界公园，你也会有类似的心情。

去北海吃仿膳(1)

北海公园最醒目的标志是湖心岛上一座古老的佛塔，天外飞来般搁置在半山腰，光芒万丈。岛叫琼岛，塔俗称白塔。天气晴朗的时候，远远的在公园围墙的外面就能看见它掩映于湖光山色的身影，过路人不用买门票就瞻仰到灵光了。北海的白塔极有名。远的不说，五十年代流行的歌曲《让我们荡起双桨》，里面出现的“白塔”，即北海白塔也。我在南方读小学时，音乐课上教过这支歌，它的旋律从此镌刻在记忆里了。后来听作曲家刘炽说：才知道这支歌是在北海公园里诞生的：当时一大群少先队员陪伴他在湖上划船，忽然来灵感了，他

便弃舟上岸，趴在琼岛的一块假山石上记录下来。听他说这的时候，我已来到北京，成为北海的邻居―――住在只隔一站路的景山后街。而出现在我眼前的作曲家，已由才华横溢的青年变为一位白发苍苍的老人。这些是我当初学唱这支歌时无论如何想象不到的。歌声的双桨早已脱离现实，它划动的是时间的波浪―――我早年的听觉，已成为倒影中的倒影了。

北海的风景除了山、水、游船、塔、绿树、红墙、曲径回廊之外，还有大名鼎鼎的“仿膳”―――堪称风景中的风景。这样，吃喝玩乐都占全了―――皇帝时代留下来的传统。虽然慈禧太后最垂青西郊的颐和园，但北海毕竟离紫禁城更近，步行也只要五分钟，简直是天赐皇家的后花园。近水楼台先得月，北京城里各种仿造宫廷宴席的餐厅不少，但谁也不敢否认北海的“仿膳”最正宗。据说它的第一代厨师，大都是从皇宫里的御膳房退休下来的。

全国各地，凡是公园里的餐厅，很少有令顾客满意的：价钱偏贵不算，饭菜也做得粗劣―――它卖的是风景而非厨艺，它把风景也打入成本了。但北海的仿膳饭庄是个大大例外。它为今天的北海公园增色不少。我以前逛北海，沿着绘有宫廷彩画的长廊走到这幢雕梁玉柱的古建筑群落前总望而却步。直到最近参加一个级别较高的宴会，才领教到“仿膳”的滋味。

那顿宴席具体上过哪些宫廷风味的菜肴，在文中没必要一一加以形容了。或者找个庸俗的借口；吃完就忘了，至少已记不清那些远离我们日常生活的生疏的菜系和拗口的菜名。穿着满族旗袍的服务员每上一道菜，便背书般讲解一番与此有关的典故―――譬如一碟栗子面磨制、掺有桂花的比大拇指还小的黄澄澄的小窝头，据说是八国联军入侵，慈禧太后逃难时爱吃的，精致得像黄金做的，与印象中平民百姓的玉米面窝头不可同日而语，但后者的粗糙或许更接近生活本身。惭愧啊，吃完满汉全席，我惟独记住了这碟点心。

边听服务员讲解边吃菜，我咀嚼的尽是典故的滋味，一个王朝没落的滋味。生怕一不留神冒出个精辟且冷酷的警句，砂粒般硌疼我的牙。这比边吃饭边谈生意还要累。所以说在北海的“仿膳”吃饭，简直是吃历史，或者说吃文化。带有警示意味的典故是下酒菜，是需要用开水冲服的祖传药方，是值得反复咀嚼的古老的寓言。一个曾经不可一世的华丽的王朝什么也没留下，只留下一桌冷冷清清的宴席―――在画栋雕梁、香烟袅袅的旧时代宫殿里吃“仿膳”，肃穆的氛围总使我有点压抑，对民族的往事也下意识地保持着警惕的神情。

走出这新装修过还散发着油漆味的老字号饭店，北海的波光就像一帧壁画呈现在眼前，我终于透了一口气。这顿饭是某企业家做东，目睹他掏出厚厚一沓花花绿绿的钞票跟服务员结账，我礼貌地转过视线，浏览着既古老又青春的风景，蓦然想起李白抑或苏东坡的一句诗：“清风明月不用一钱买”。古往今来，还是清风明月不用一钱买啊。它们才是真正无价的。

酒足饭饱的宾客们大多在慵懒地凭栏远望，用风景来消化油腻的食物。我身旁的一位本地诗人望着游船络绎往来的湖面，自言自语：“真想租一条船划。可怎么没有那种划桨的小木船了?”我从中分明听出某种岁月的惊叹来。它提醒了我。环顾四周，这时才发现：湖面上远处是穿梭的汽艇，近处是一大堆船头有动物(如鹅)造型的情侣船和孩子们玩的圆形碰碰船―――一律是脚踏的或机动的，偌大的北海，居然找不到一条那种划桨的老式木船。我解释道：“恐怕已经被淘汰了。用手划桨毕竟太累了。现代人休闲最讲究舒适与情调，图享受而不愿劳动。”那位有点醉了的诗人脸红脖子粗的坚持着：“只有用桨划才有意思。否则叫什么划船。我不玩了。”我并未觉得这是醉话。恰巧有一条鸳鸯船劈风斩浪地擦着我们鼻子驶过，一对大学生模样的男女并肩坐在遮阳的顶篷下，手持罐装饮料情话绵绵，一边悠闲地用脚踏着(像骑自行车)。我凝视着他们的笑脸：他们与我们这一代人有着多么不同的青春与想法。北海分别是两代人的见证。哪怕未来的游客，有可能不知晓那种用手划桨的老式木船为何物，有可能不知晓“划船”的真正概念。

我每年逛北海，总来去匆匆，从没注意过那种桨船已被取代了―――不知是从什么时候开始的。这次我才发现了岁月的变化―――哪怕它表现在最容易忽略的方面。不知道这该算我今天逛北海的收获还是失落。于是在这篇文章的结尾，我再一次想起那首老歌：《让我们荡起双桨》。白塔作证，湖水作证：当年的水手、当年的听众都已老了，甚至它描写过的双桨都已消失了(已被陈列在岁月的博物馆里)，但歌声对我的感动依然存在。

去北海吃仿膳(2)

在北海，真想租一条船划，真想遵循歌声所教诲的，荡起双桨，荡起那已不复存在的双桨……

从麦芽糖到巧克力(1)

我的童年，或者说我们那一大批孩子的童年，恰恰伴随着这个国家最贫困的年代。所以我们童年的欢乐，在今天看来也是极其平淡、极其有限的欢乐。但当时并没觉得缺乏雨水、缺乏充足的光照，我们和今天的孩子一样，满世界晃悠，睁着玻璃弹珠般的眼睛，伸出脏兮兮的小手，甚至以嘴角悬挂涎水的幼稚的姿态，贪婪地寻找着、索取着、占有着贫穷的生活中哪怕一点小小的刺激。作为一种善意的补充，就让我在富裕的时光里尽情回忆一番童年吧，童年的滋味―――首先从童年的零食开始。

那时候最盼望的是过年。过年意味着收获：新棉袄的衣兜会揣上一只废弃挂历折叠的纸钱包，钱包里塞满挺刮的崭新角票和锃亮的硬币。压岁钱使我们一夜之间成为小小的富翁。我偷偷和既是街坊又是小学一年级同窗的汤与张，相约着步行四站路（节省车票钱），去三山街吃刘长兴小笼包子。这家老字号做的小笼汤包，皮薄得近乎透明，用筷子夹在空中，能获得肉汁在里面晃荡的摇摇欲坠的手感。内行的吃法是浅浅地咬一豁口，然后猛地啜吸，把滚热鲜美的汤汁一饮而尽，那可真是气贯长虹、沁人肺腑。好不容易才缓过神来，慢慢对付搁在醋碟里的皮和肉馅―――它们软塌塌地蹲着，像刚刚失去了灵魂似的。一屉共十二只，三个小伙伴凑钱点一屉，意犹未尽，互相用眼神商量一番，还是放弃了再来一屉的打算。那年头肉太贵，尝尝鲜、解解馋，适可而止。于是埋头把碟子里沾上肉汁的镇江米醋也喝了，咂咂嘴依依不舍地从包子铺里鱼贯而出。很多年过去了，他们的身影在我眼前飘动。如果我今天遇见这样三位小男孩，愿意请他们吃到厌倦为止，以安慰满足他们当时完全靠意志克制下去的欲望。

即使如此节制，刘长兴小笼包子也难得一吃。半个月后，我们转移到中华门城堡附近的秦淮区国营元宵店吃赤豆元宵与酒酿元宵―――前者以豆沙、后者以酒糟为汤料，下一锅比中药丸稍小的袖珍汤元，因白糖需凭票供应，元宵多搁的是糖精，汁液粘稠，甜美无比（看来人的味觉很容易受欺骗的）。再半个月后，能吃上一碗素斋馆里酱油汤表面漂浮几星小葱花的阳春面，也算很爽口、很高贵的事情了。我们更多光顾的是街头私人的馄饨挑子―――一头是小煤炉和煮着化石般顽固的骨头汤的钢精锅，另一头的桌面上摊主正手势飞快地包着馄饨。因市场上猪肉供应困难，肉馅大都以剁碎的老油条再搅拌少许的五花肥膘来代替，即使这样的馅，摊主也极爱惜地以筷子尖蜻蜓点水地沾那么一点，裹在面皮里一捏就算完事了，像邮局里用浆糊粘合信封一样机械地复制。寒冬腊月的夜晚，端一海碗撒了一层红糊糊胡椒面的民间的馄饨，站在屋檐下边吹气边吃，吃得满头热汗，像刚爬了一座山似的。哦，发麻的舌头上的高山。

寒假结束，开学后，南京城各所小学校的门口都有卖零食的摊贩聚集，专门诱惑往返路上或课间休息的小学生的。我的红梅巷小学呵，沿街三三两两的摊贩主要是退休的老头太太，捡一块工地上的红砖做凳子，两膝中间放一只俗称“猫叹气”的带顶盖的大竹编篮子，隔成许多空格，分门别类地摆满炒葵瓜子、五香花生米、糖炒粟子、橄榄、蜜饯果脯之类。我至今仍记得，一分钱能买七颗上海的五香桂皮豆。而南京小孩把带酸味的果脯（不管是用杨梅、青杏、芒果丝还是剖开的毛桃片渍制的），一律叫做梅子。一想到吃梅子，口齿生津，舌头上的每一个细胞都活跃起来。尤其一种叫巧酸梅的，因外裹盐粒，含在口中先是感到咸涩，五分钟后其酸无比，令人皱眉作痛苦状，随着唾液的分泌和冲淡，回光返照般出现了浓郁的甜味；甚至薄薄一层干瘪的果肉被剥离吞咽，那坚硬的小核含在舌床上依然潜流脉脉、五味俱全。话梅堪称对人的味觉的调戏。既无营养，又不抵饿，只求获得味觉上的放纵。我想起了“望梅止渴”的典故。如果没有味觉上的诱惑，如果人类的舌苔铁板一样厚实，那是怎样一种可怜的麻木呀。

那时候塑料袋尚是奢侈品，卖零食的地摊上，大多搁一叠拆散的旧书页或裁成小方块的废报纸。买一角钱的话，摊贩会把纸卷成三角形、漏斗状，装入食品后再轻巧地封顶。经常见到梳羊角辫的女生三五成群，人手一纸袋奶油瓜子，边走边嗑，把壳吐向风中。那一瞬间，她们恐怕觉得自己幸福得像个公主。那个清贫的时代的小公主们哟。后来出现了糖纸绘有金鱼吐泡沫图案的泡泡糖。小女生们又迷上了。常见她们一个接一个腮帮鼓得溜圆，吹出小气球般的大白泡泡―――我们还没来得及喝彩，又一个接一个啪地破灭了。就像梦一样。一行排着队吹泡泡糖、制造生活假像的女孩子，穿着朴素的衣裳，在操场上接受阳光的检阅。就像梦一样，那一张张美丽又稚嫩的脸出现了，又消失了。她们今天都在哪里呀?

漫长的夏天，梧桐树都热得直吐汗浸浸的舌头。校门口卖冷饮的摊点，应运而生。老太太坐在树荫下守着一只刷过白漆、覆盖棉被的大木箱，手持小木板在箱盖上脆脆生地敲击着：“冰棒马头牌！马头牌冰棒！”据说这种吆喝如同《红灯记）里“磨剪子口来锵菜刀”的接头暗号，解放前就流行了。赤豆冰棒和桔汁冰棒，四分钱一根。奶油冰棒则五分钱。我们手持冰棒慢吞吞地吮着，尽量延续它溶化的速度―――闷热的夏天，如果有一根永远含不化的冰棒该多好。那时候喝一回汽水是很贵族的，三毛钱一瓶的桔子汽水，对于怀揣叮响的硬币的学童来说，无异于今天的人头马洋酒。喝一回汽水，夸张地打着嗝，揉着小肚皮从伙伴们中间穿过，是很值得炫耀的。早期的冰淇淋装在护肤霜盒大小的圆纸筒里，用小木片勺刮着吃，我们轻易不敢问津。而倾向于更平民化的奶油冰砖，简易的纸包装，形同香烟盒大小，一毛钱一块。今天的孩子们恐怕已不识冰棒、冰砖为何物―――它已从市面上绝迹，而冰淇淋的花样则翻新为百十种之多。

从麦芽糖到巧克力(2)

长干桥头有两位安徽口音的壮年男子，守着一板车紫红的甘蔗和一架生铁锻制的压榨机，榨汁后论杯卖。我们挤进人圈里看热闹，看一段段甘蔗被填进去，又钢水般灿烂地从炉膛里涌出，遍地都是发白的干燥的渣滓。桥的另一头有浙江来的农民炸炒米（外省叫爆米花），把生米（或黄豆、玉米）掺一匙糖精密封进带手轮的圆柱形黑铁罐里，在带手工抽风机的炉火上反复转动、加温，待罐内气压增强到一定程度再撬开铁盖―――每逢此时围观的孩子纷纷用双手捂住耳朵，听“轰”地爆炸声，白花花的膨化的炒米倾泻在预备好的大竹筐里。

甘蔗压榨机和炸炒米的火罐，是深入我童年记忆的两部机器。我的铁与火的原始记忆。我曾经像印第安人围观美国西部试运行的小火车一样，讶异地关注着它们。

走街串巷的收破烂的货郎，很聪明，他们兼卖麦芽糖，糖筐在扁担的另一头挑着。听到手摇的铜铃声，孩子们会从家的各个角落搜罗一些牙膏锡皮、罐头瓶子甚至废铜丝之类，换糖吃。戴草帽的货郎漫不经心瞥一眼我们双手呈上的旧物，用眼神掂量和估价后，也不说话，极吝啬地用小锤和铁片从大如锅盖的金黄麦芽糖边缘啪一声敲击窄窄的一条，对我们不满地噘起的小嘴视而不见。他就这样把我们幼小的心给伤害了。

童年的馋，像一条抽丝剥茧的恶作剧的虫，仿佛至今仍萦回在我唇边。童年的零食，曾唤起孩子们巨大热情的零食，却都已遥远了。那种热情也遥远了。小学毕业，父亲出差从北京回来，捎给我一块铅笔盒大小的进口巧克力。剥开耀眼的锡箔（那简直是金属般的轻音乐），我在这陌生的食品上留下牙印，溶化了的巧克力如同电流穿过我的口腔，我快乐得都要晕眩了，在幸福的阳光下眯缝起眼睛。这是一种我从来不曾想象的滋味，在我的世界之外存在着。充满浪漫色彩的巧克力，构成一个孩子的天堂。从麦芽糖到巧克力，一个时代的孩子们赤脚走完了童年贫穷的道路。随着第一块巧克力的出现，我的童年也就结束了。未来的孩子们的童年，是用巧克力铺垫的。

荔枝(1)

水果本是俗物，满足饮食男女茶余饭后的口腹之欲。但水果兼具内容与形式之美，置于晶莹剔透的果盘上，珠圆玉润―――画家常以之为写生的静物。在文人笔下，应运而生的水果也是颇有灵气的。“玄都观里桃千树，尽是刘郎去后栽”，延续到《西游记》的传说中，桃，乃成为这座魔幻殿堂香案上人情味颇浓的供品。天堂有蟠桃会，人间有花果山，难怪美猴王在取经途中每遇穷山恶水，便极想家，极怀念那段瓜甜果熟、不羡鸳鸯不慕仙的早年生活，他简直像位拄锄回望的果农般自言自语：归去来兮田园将芜！葡萄，令我想起春风不度

玉门关，想起醉卧沙场而不惜诒笑大方的白发将士，仅仅因为它在一句千秋斟酌的边塞诗中回光返照：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”一部《三国》，至少诞生了两处与梅有关的典故：望梅止渴是急行军中青嫩欲滴又遥不可及的诱惑，精神胜利法，当然优越于葡萄与狐狸的失败者哲学；而青梅煮酒，伴随一句“天下英雄，惟使君与操耳”的画外音，泄露出两虎相争的凛凛威风……

红了枇粑，绿了芭蕉。梨花一枝春带雨。深巷明朝卖杏花。这一切，若与荔枝相比，顿时黯然失色。荔枝最初出现在杨贵妃的风流故事中，因了绝代佳人的青睐而身价百倍。荔枝，三千宠爱集一身。

我去西安，首先叩访位于临潼县城南的华清池。站在骊山北麓旧朝代遗留下来的雕栏玉砌间，仿佛目睹一幢灯火通明的空中楼阁的废墟，我油然涌起一股看旧书落泪、替古人担忧的情怀：江山，在哪里呢？美人，在哪里呢？倒是邻街一家高档果品店里摊放的荔枝（肯定由飞机从南国长途运输来的），使我盲目地相信长恨歌中的千金一笑栩栩如生。旧物尚存，美人青春的宠物在以顽强的生命力代代相传，昔时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家；而她自身，却在霓裳羽衣曲的破绽百出中香销玉殒。问君能有几多愁，恰似一江春水向东流。

《新唐书》记载：“妃嗜荔枝，必欲生致之，乃置骑传送，走千里，味不变，正至京师。”据考察杨玉环偏爱的荔枝主要产于今广东一带，是作为南海贡品进献宫中。当时四川等地也产荔枝，因水土原因，口味稍劣。唐玄宗为讨爱妃欢心，不惜舍近求远，命驿使沿途换乘、快马加鞭以抢运这人间珍品。这在李肇《唐国史补》中有证明：“杨贵妃生于蜀，好食荔枝。南海所产，尤胜蜀者，故每岁飞驰以进，然方暑而熟，经宿则败，后人皆不知之。”楚王好细腰，宫中多饿死―――而出了位贪恋荔枝的贵妇，民间不知要累垮多少匹千里马，不知要伤多少位伯乐的心。唐朝仕女以胖为美，臃容华贵的杨玉环也体态丰满，想与不甘舍弃口福有关？多少年后人们还是会艳羡唐玄宗与杨贵妃在长生殿上歌舞升平、美酒佳肴的神仙生涯―――对人间盛宴的世俗向往，多多少少将冲淡对这位不爱江山爱美人的风流皇帝的责难。乐史《杨太真外传》描述的良宵美景恍若昨日：“（天宝）十四载六月一日，上幸化清宫，乃贵妃生日，上命小部音声，于长生殿奏新曲，未有名，会南海进荔枝，因以曲名《荔枝香》。”琴棋书画诗酒花，荔枝，贵妇人的宠物―――它和王母娘娘的蟠桃一样，曾经令尘嚣中苦苦为稻粮谋的凡夫俗子无不仰视。此曲只应天上有，人间能得几回闻―――荔枝，水果中古老的贵族。

晚唐杜牧游华清宫，蘸着温泉水写下绝句一首：“长安回望绣成堆，山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”我站在杜牧当年立足的那方寸之地，仿佛目击到千里走单骑的宫廷使者风驰电掣地在华夏大地上日夜兼程，并且听见惊心动魄的响鞭―――可惜这不是绝代英雄铁蹄突出逐鹿问鼎，那每遇见驿站便换一匹快马的信使肩头不过驮着一囊温柔的水果。劲风猎猎的古希腊时期诞生过马拉松之役，那大步流星送“鸡毛信”的使者的匆促足音至今仍在人类历史的走廊回荡；而中国唐朝那场最原始的接力长跑，不过作为添加进温柔富贵乡的一剂笑料―――两种时空的对比使我掩卷长叹。马拉松是人类历史中勇敢与胜利的象征，花钿委地的马嵬坡，却构成美的误区与温柔的败局。渔阳鼙鼓卷土而来的战争，并不是由荔枝引起―――正如那莺歌燕舞所啄食的荔枝，也无法粉饰太平。荔枝曾经作为一种不祥之兆，在一位遇难的美人一生中投下阴影，同时给一个王朝的命运画上警醒的问号。

荔枝除了与美人有关，在我印象中，还曾与另一位著名的文人结下不解之缘。我读书时，七十年代，全国统一的中学语文课本必选杨朔的《荔枝蜜》，对于这篇颂扬蜜蜂精神的流行散文，我已无法背诵了，但原文中引用苏东坡的两句诗，却斧凿刀刻般记忆犹新：“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人。”我一直琢磨不透，一位在中国文化史上留下过“大江东去”四字草书的豪放派诗人，放舟江湖，偶然系缆南国，为何不再陶醉于乱石穿空、惊涛拍岸，不再老夫聊发少年狂，反倒看破红尘、收敛了英雄豪情，对掌心一捧吹弹得破的小小荔枝情有独钟。莫非入乡随俗，大名鼎鼎的苏学士也难免像任何一饱口福的美食家般对这南方的土特产津津乐道；在人间美味不容拒绝的诱惑面前，相见恨晚，甚至不惜以余生孤注一掷？

荔枝(2)

直到我有缘坐飞机自北京远赴雷州半岛，一日千里，终于解释了九百年前苏东坡的“荔枝情结”。南国不仅盛产以相思为笔名的红豆、作为怜爱的信物的莲子，也是流芳百世的荔枝的故乡。至于雷州，苏东坡当年路过时写《伏波庙记》志之：“自汉末至五代，中原避乱之人多家在此。”而到了唐宋之世，贬官逐客又相继而来―――苏东坡本人就是一例。究其原因，莫过于此地僻处海角天涯，人目为蛮烟瘴雨之乡，交通闭塞，插翅难飞―――这自然成为龙颜大怒的朝廷囚禁、惩治异端势力的天然劳改农场。但我们一旦了解这些被国家机器

唾弃的蓬头垢面的犯人中有谁时，不禁会震惊于以明镜高悬自许的朝廷的有眼无珠。海康县（今雷州市）城西，有一座创建于宋度宗咸淳十年的十贤祠，纪念自真宗乾兴元年宰相寇准被贬为雷州司户参军后，绍圣至绍兴七十年间，谪居雷州或发配途中路过此地的苏轼苏辙兄弟、秦观、李纲、赵鼎等，共十位爱国学者、诗人、高级官员。雷州半岛的不毛之地，曾经是忠臣的露天牢房―――这本身就是具有讽刺意味的天大笑话。那么豺狼当道、阴影幢幢的朝廷，肯定已成为贪官污吏的乐园、奸臣的天堂。但为示“敬贤如师，疾恶如仇”平地而起的十贤祠，毕竟标志着一件沉重的喜事，修正历史，归还历史以清白，有时比信手涂抹历史需要更大的勇气。远在吉水的文天祥闻讯后心花怒放地作《雷州十贤堂记》以祝贺。

凄风苦雨的雷州半岛，曾经给一批又一批落难英雄提供了栖身安命的一席之地。报国无门，拔剑四顾心茫然。感时花溅泪，恨别鸟惊心。塞上长城空自许，镜中衰鬓已先斑。却将万字平戎策，换得东家种树书……想象着他们一腔热血却被山高月小、风险浪恶所软禁，我眼前浮现出一张张或冤屈或愤怒、或落寞或凄凉的憔悴面孔，浮现出一个民族历史令人心痛的苦笑。幸好这里还有荔枝！当这些饥渴疲惫的中原流放者被整个世界斥之门外，版图最边缘地带的荔枝，却作为本地最热情的主人迎接着他们，秀色可餐，抚慰失意者深深为世态炎凉所刺痛的伤口。在北方，荔枝一向作为帝王与贵妃独享的贡品，在其故乡却洗尽铅华，以平民化的身份亲近这些众叛亲离的放逐者―――这已是他们所能消受的惟一公正待遇。八千里路云和月，是在耻辱与行人的厌弃中度过的，只有最终宿营地的荔枝不曾拒绝他们，只有天外来音般鲜美清越的荔枝带给他们负重的心以短暂的满足。

苏东坡是宋哲宗绍圣四年（一九七年）夏末，自惠州远贬海南，路过雷州的。他与弟苏辙同寓海康城西的罗湖上，日夜泛舟，在诗酒唱酬中淡忘背井离乡、梦折路断的隐痛。当地土著乃将罗湖易名为西湖，并模仿着修筑了苏堤与白堤。说来也怪，罗湖与杭州的西湖不无神似，清朝的海康县令还曾刻诗“万里宦游来海国，一般乡景似杭州”，遥寄给本乡本土多少代以前一位光荣的客人。可见这块贫瘠的土地对那些被放逐的贤良倒流露出丰富的感情，它像掏出自己的心一样捧出一方与江南近似的水域，捧出一轮精心研磨的明镜，肝胆相照，以希望苏东坡那高贵的灵魂能时常轻车熟路地漫步其间，在恍若故乡的景物中忘却沦落天涯的悲哀沉痛。

这就是荔枝的故乡，这就是贡献荔枝也贡献良心的地方，难怪苏东坡要“不辞长做岭南人”呢，这里没有铜臭、狡诈、嫉恨，没有阴谋也没有势利的眼光。我无法考证苏东坡“日啖荔枝三百颗”这首诗，是否在雷州写下的―――作为对其倾囊相许的感激与回报？但苏东坡在雷州，肯定接受过荔枝的款待。雷州的荔枝美名远扬。我简直能目睹到卸除功名，两袖清风的东坡老人，举重若轻地伸出消瘦的手指―――不是攥取名利场上众生争抢的骰子，也不是遁入空门去数诵万念俱灰的佛珠，而仅仅是伸向粗瓷果盘里堆积如山的荔枝（可能是不识字的房东新从后山上摘下的），计算这一天功课中进食的数量：一颗，两颗……三百颗！这简直是足以震撼中国文化史的一个返璞归真的手势，一门诗化的数学：一位白发如霜、久被功名利禄困扰的伟大文豪，在与荔枝的对话中恢复了纤尘不染的童心，而发现了世界上最重要的是美，而执著于生命中最朴素、最原始的美感！他对雷鸣闪电置若罔闻，对浮名虚誉如风吹过耳，对珠光宝气熟视无睹―――他与整个世界中断了联络，却偏偏与审美空间悬挂的硕果累累达成了交流，息息相通。也就是说，在真理的天平上，仅仅三百颗荔枝、三百颗玲珑剔透的袖珍砝码，就使另一侧的汗牛充栋、万贯家财、千秋功过―――失去了重量！这是怎样一种倾斜的悲怆，这，又是怎样一种固执且坚定的骄傲。

我在雷州吃荔枝的时候，唇齿生香，美不胜收。但仔细一回味，多多少少咀嚼出芳醇之外隐晦的一缕苦涩。那是文化的苦涩，泱泱五千年历史的苦涩。我是个文人。我写作的时候，我往方格稿纸里填词的时候，眼前挥掸不开苏东坡与荔枝的前世之缘，挥掸不开富于透明度的一张理想主义蛛网。一颗，两颗……三百颗！我逐渐感受到陈列在诗人唇边、象征着无价之美的那枚荔枝，重若泰山；诗人从红尘滚滚中仅仅撷取、掂量一枚极致之美的结晶的动作与膂力，重若泰山。我反刍并开始理解苏东坡晚年的荔枝情结。恨不得把他体会过的三百颗荔枝的果核全部搜集过来，作为古老的种籽，培植在纯洁的方格稿纸里，我要求自己在文学与艺术面前，在美面前，保持童心，保持纯粹、善良，专一，以及狂热得近乎饥饿的爱情……

红与黑

这好似与司汤达有点关系，于连从外省去到巴黎，而我则由外省来到京都，不同之处在于于连是往着上流社会走，而我却混迹京都下流社会，如是贩夫走卒，都是我的很好的棋友；或许那蕃茄及西红柿也是有关连的，它是自美洲移植欧洲，后引入到中国，所以我不能说，我们没有一点关系。

红与黑是我跟一位四川老兵学的一道菜。这位四川老兵据说获得过上校军衔，拿着一个

９万元的信用卡想在北京开一个美味斋餐馆，他希望在一个幽静的四合院里开这样一个餐馆，他不需要那些普通的进餐者，而是要食客，真正懂得味道的食客。他计划开了餐馆，辟一间房供我专事写作，有闲遐时间陪他喝酒，或写点菜评什么的文字，他认为中国虽有八大菜系，饮食文化享誉世界，却没有一个真正意义上的菜评家，而我却独有这方面的潜质，能做菜，而且还晓得味道，又擅写散文，他说馆子一开起来，中国的菜评家就横空出世了。

红与黑就是皮蛋煮西红柿汤。

皮蛋要选上好的松花皮蛋，切成条状，西红柿要中个且未熟透的那种，西红柿可切成不规则状，先用厚油将皮蛋煎至焦黄，放入西红柿，佐上蒜瓣、青辣椒，炒熟后加水煮，汤呈红色时便可以起锅。

这道菜看上去，是红与黑色交杂，有绿色的辣椒丝点缀，喝时有一种穿透灵魂的快感。我跟四川老兵学会这道菜，其实我并没有见到他做菜，我从没有见过四川老兵做菜，总是在喝酒时，他收起小姐递来的菜谱，口授菜谱要厨师单做，我便是记住了他的口授菜谱，他喜欢厨师把皮蛋炸得更焦一些，皮蛋的焦味与西红柿的甜酸味结合，便是难得见到的一种味道，很多人有所不知，皮蛋与西红柿的组合，那才叫妙，且也不甚费工夫。我在写长篇的时候，往往就做这道菜，节省了不少时间而且还吃得可口。

我后来又发现，如果佐入一点肉丝，也是可以的，但不必再加入别的什么东西了，那样会严重窜味，讲究美食的人皆知，窜了味的菜那要多难吃有多难吃，甚至会把人的胃口彻底地破坏掉。实际上红与黑与司汤达没有什么关系，但是如果我把这道皮蛋煮西红柿取名叫“司汤达”也满不错，却略有不敬，终究是文学前辈，就用了他的小说名。但我后来考证，其实也并无不可，有一种红焖的猪肘子，人家就叫它东坡肘子，把猪的肘子叫成大文学家苏东坡的肘子也很正常嘛。而北京有毛家菜馆，居然又敢把红烧肉叫成领袖肉，而且要价甚高，不是也卖得很好么？不过，我以为还是不开这个头为好，这显然是为自己着想，如是到了哪一天有某好事者将在下做的那种卤炒肥肠取名叫古清生肥肠―――那的确不妙，我不喜欢。

金谷香与我的小炒

金谷香是故里的一种纯谷酒，这种酒是以谷子为原料，用传统酿酒工艺酿制的，我是喜欢这种酒的。以前我在地质队的时候，经常进山打猎，雪花飘飞的季节，山是白白的，山间的人家白屋顶上，有一缕蓝蓝的炊烟升起，山涧从山腰上蜿蜒而下，清清的水亮着像一根银链子。这个时候，山里面总是很冷，如是路过一个小村，村头有那么一个小小酒坊，很远就能闻到一股酒香。这样就循了酒香去，到酒坊的高柜台前一站，花一角钱要了一杯还温热着的新谷酒，细细喝了，只觉得有一股热流注入体内―――如今，却是难有如此的情调了，既

是不能打猎，那么又到何方去寻找小小酒坊呢？甚是失落也。

金谷香就是这么一种隐含在我记忆里的传统谷酒，我一回到故里便是要喝它，而且是要亲手炒几味小炒。去年的冬天，江南也下了很大的雪，山头上是白茫茫，田野便也是一样，只有小河清亮地往着山外流去，仿佛是一支清清的歌谣。这时候雪的光芒自是映照到屋内的壁上，有些清冷但很明亮，此时便是要想到喝一点儿酒才好，生起红泥小炭炉，炖上一些排骨粉藕，或者将鸭子与板栗一起炖上也可，再炒两三道小炒，江南的雪天就好度过了。

我的小炒，自也不去翻什么新的花样，像我喜欢喝老式酿法的金谷香一样，我总是有几宗惯常要做的小炒，比如去市场买来猪耳朵（我们叫它顺风），用酱油、八角、桂皮等卤好，切成细丝，佐青蒜、辣椒在锅中小炒一下，这当然是很好下酒的。我还喜欢卤上猪肠子，猪肠子卤好，晾干，随时想吃便细切了，佐干辣椒小炒，它的味道也是很不错的。这里是要注意洗猪肠子，洗猪肠子是门学问，没有经验的人，会使劲地洗。猪肠子是一种奇怪的事物，洗得厉害了，它会发苦，甚难下口，已然不是什么好下酒菜―――是忆苦思甜菜。洗猪肠子可以在盆里加上面粉，拌在猪肠子里抓揉，如此便足以将猪肠子上的粘液去除，尔后加上卤料文火细卤。

现在的鸡肉，是从养鸡场批量养大的，或者是吃过催肥剂的，肉质不是那么好，吃过还可能把人催肥，属瘦人食品。如果偶尔买到一只土鸡，便是可以将鸡脯的肉取下，切细丝，略用淀粉抓一下，浇清油小炒，佐上红绿辣椒丝，姜丝及蒜蓉，这也是很有味道的。这里有一点必须注意的是，辣椒丝、姜丝及蒜蓉，必事先在锅中炒成八成熟，所以在鸡脯肉丝起锅前投入，而不必用过长时间以避免鸡肉炒老，否则再嫩的鸡脯也会炒成“锯末”，味寡得很。生活中有许多奥妙，往往是我们没有找到方法，没有方法的日子我们就要生活在无所适从之中，这完全像没有爱情一样，精神会陷入萎顿。

生活是要找到一些味道的，如果总也有金谷香和小炒，那江南的下雪的日子也是没有什么可怕的，我们也并不一定要去到某些大酒店，去尝那搞得像纸花一样的昂贵大菜，其实自己的动手创作，那过程就极有情趣，而韵味当然也就好得不得了。如是邀来一位数年不见的老友，围炉小酌，谈一点旧情轶事，那就是庸常生活中的一幅美好的画图了。

我的烧烤食谱

好吃之人，始终不怕现丑，如是好吃之人坐到了一块，那是有一份热闹，少不了要在口头比试工夫。当然，好吃之人的悟性奇高，点到则明，而犯不上跟食盲者那样，作毫无趣味的繁琐解释。我这样认为，东北人只会烂炖，这样一种懒汉吃法，也许是因为他们在历史上食品种类严重匮乏，才老是土豆粉条白菜帮子搁一起烂炖。而西北人，烧烤是闻名于世的，但他们只烤羊，我去西北，发现他们只有马牛羊和骆驼，并没有见到兔子。

南方也不见得是烧烤的天堂，甚至很多烧烤也是西北的舶来品。但如是有我这等经历，并且在哪也不怕露拙，走哪都摆出男子汉大嘴吃四方的架式来，就该有些东西要倒楣了。回想起来，我却是烤红薯起家的。在地质队的时候，就少不了趁没人的时候到农民兄弟家的地里非正式性质地挖一些红薯回来，待农民兄弟家的饭熟菜好以后，就将红薯塞进他们的灶膛里，那灶膛里有做完一餐饭的草木灰，内面还是红的，把红薯塞进去，借助余火渐渐地将红薯烤熟，烤出有一层金黄的壳，味道就到家了。

烤了红薯，就烤土豆，因为不是四季都有红薯，烤得土豆就比煮的土豆香。我甚至以为，烤的土豆才有真正的土豆味，像东北人吃大白面，讲究的是那面味，而土豆味是烤出来的。烤玉米，将青嫩的玉米棒子放进火里面烤，它几乎让人的想像力也难以达到。我想，我是曾经生活在一个恶烤时代，向渔猎时代回归。烤柑桔烤柚子烤香蕉，其味绵长。但是烤栗子却是需要十足的小心，有次在我们的钻塔前，恰好有一个栗子树林，树上结满了野毛栗，就生了火，拿钢丝钳去把那些野毛栗都摘下来，初次烤野毛栗一点都不知道野毛栗的厉害，大家围着加柴，满心盼着“火中取栗”，谁知那些野毛栗在猛火围攻之下，忽然“噼里啪啦”凶猛地炸裂开来，炸得火星四溅，这不是重要的，恐怖得很的是那野毛栗子滚烫地像子弹呼啸着向人飞来，击中额头者立即起一个红包。野毛栗又烫又硬，借助炸裂的猛力迸射，最惨的是让它击中脖子，然后夹在衣领里不动，烫得人早忘了要吃什么野毛栗，直弯下腰要让野毛栗滚出来。野毛栗这番缺乏友谊的行为，并掩盖不了它的深刻内涵，烤出来的野毛栗，着实是香的，有了惨痛教训，再烤野毛栗时，人就拿着安全帽做盾牌，既抵挡野毛栗的攻击，也可以捕获野毛栗，人的智商可是了得。

烤素食，自是不如烤肉食有味道。烤泥鳅是有意思的，拿一根自行车的钢丝从泥鳅的口中插进去，架火上烤，边烤边转动，左手要拿一根绘画的排笔，蘸上用酱油、醋、五香、白酒调好的佐料边烤边刷，待泥鳅烤透了，佐料的味道也烤了进去。这样的办法，同样可以烤鱼、虾、黄鳝、青蛙、田螺等等。烤青蛙则不一定要往上刷佐料，轻轻地往上撒盐便罢，青蛙的肉质紧，佐料难以进去，人家长的可是肌肉呢。至于烤鸡鸭鹅，我想吃过北京烤鸭的人都有这份想像，但是烤麻雀就不一定谁都有些经验。我们烤麻雀，已经不算发明，那发明权仍掌握在发明烤叫化子鸡的丐先生手里。先去打回一堆麻雀，再到田里去挖回若干胶质泥，把五香、酱油、盐、料酒都和在泥里，然后用泥把麻雀一个个地包起来，包成一个雀形泥团，这时候可以点燃松枝进行烧烤了。外行人有所不知，熏烤肉食，松枝是上品，松枝烧起来会散发松油，那油布在泥团外，使之泥内的芬芳不致外溢，直到泥团被烧硬，像红砖一样结实，待温度降至合适的时候把它敲开，麻雀先生们就像脱去了衣服，它们的毛由于是被泥巴给沾住了，敲开泥壳的麻雀，通身光亮，油脂外溢，且皮也有一点焦，和在泥中的各色大料的味道皆进入麻雀的肉里，这当然是好吃的呀。有一种黄颜色的鸟，我们皆叫不出其芳名，只听到它总是“嘀丢、嘀丢”地叫，故我们管它叫“嘀丢”。此鸟善走，丛林刺篷间健步如飞，所以它的胸肌不甚发达，发达的是双腿。禽类的腿总是食之无味的，如鸡鸭的腿，就食之无味，而其脯味则鲜。以此推测，不善飞的家伙，肉质均糙。对待此种鸟类，用泥包烧烤的办法最佳，而以其他的法子做，那才是浪费了鸟。有一段时间，我就蛮想去鸟市买两只虎皮鹦鹉回来照章烧烤，然此种作业，以野外为佳，我担心在院子里如此烧烤会引来北京人的侧目，甚至告我污染环境，这才作罢。惜之乎，也可能我将来会油炸两只虎皮鹦鹉的，我每回路过鸟市去邮局取信，就感到它们是那样的招眼，原本是一个鸟笼里关着一盘菜啊。

苦瓜不说话

以前我喜欢用腊肉炒苦瓜，但后来发现用叉烧肉炒苦瓜更为合适，主要是腊肉皆呈酱色，配在苦瓜里让人生出把苦瓜搞脏了的感觉，而叉烧肉就有些艳红。叉烧肉的作法我至今不清楚，我想可能是使了食品色素的原故，一般说来我是不喜欢色素的，它有悖天意，但叉烧肉我还没有反感，似乎也仅是到此为止。用叉烧肉炒苦瓜，搭配起来，一是青翠，一是艳红，搁瓷盘里煞是好看。苦瓜切成长片，叉烧肉切成圆片，首先就愉悦了目光，至于其味道，那当然是不用说了，苦苦的香香的，颇能从中体验人生况味。

比较而言，儿童与女子均不大喜欢吃苦瓜，因为儿童与女子都喜欢甜的生活。可是，我很小就喜欢吃苦瓜，每年，我总是要我奶奶给我种上一畦苦瓜，苦瓜开一种小黄花，其状如牵牛花，只是花瓣呈锐角，弥漫着一般浓黏的气息，之所以不说芬芳，那是因为它并不芬芳，连蝶也是不大光顾的。苦瓜的清苦味儿，确实也不招惹虫蚁，独自安生地过着清苦而淡雅的日子，这仿佛是一种人生的道理，大紫大艳，容易红颜命薄，清清的苦苦的，却易于平安地度过如许阳光灿烂的岁月。

到了北京，我还是种起了苦瓜，是用花盆子种的，搁在阳台上，苦瓜的绿色的藤蔓沿着我给它牵好的胶带攀援，让我的整个阳台都布满绿，在有太阳的下午，略略抬眼看去，那是一团与天空相接的绿色的云。我买了一只笼装的蝈蝈，将笼子悬在苦瓜的藤蔓上，那厮居然趁我不备，将一根粗壮得很的苦瓜的藤蔓给啃断，使之几天后阳台上有了一大片枯叶。我种的这苦瓜，是我到菜市场有意买的一只老苦瓜，留下它的籽，搁在厨房的窗台上，春天里就种下了。但它结的苦瓜，我却并不吃，它成了我的观赏景物，我看那青青的苦瓜，它的柔润却斑驳的皮表，真像是某位妇人流的泪，那泪滴凝固了，在欲滴未滴的时候。它仿佛真的是好命苦，故我不忘给它浇水，悉心呵护。但其实苦瓜也不终生受苦，待到苦瓜成熟的时候，瓜的周身先是黄起来，跟它的花朵一色，然后漫漫地红，且是从内面红起，红得鲜艳的时候，蓦然地整个瓜炸了开来，像盛开的一朵红花，这时候它的红瓤包起的籽，就悄然地落了。令人想到，它的生产也是这样的壮丽。只是成熟了的苦瓜，却不再是苦的了，与世俗的所谓苦尽甘来暗合。有一种美食家，专喜吃这样的甜苦瓜，拿青辣椒爆炒，搁许多蒜蓉。而我则不吃这样的苦瓜了，因为像我这种死脑筋，总是不喜欢吃异味的食类，比如苦的黄瓜我不爱吃，自然甜的苦瓜我也不喜欢。

苦瓜可以用叉烧肉清炒，也有其他的许多做法。有怕苦而又想吃苦瓜的人，会用开水把切好的苦瓜泡若干时辰，沥干再炒。也可以拿瘦肉、辣椒和蒜瓣炒苦瓜，炒熟后并不吃，搁在冰箱的冷藏室里，待到第二天回锅热了，这样的苦瓜吃起来，其苦味就被冲淡，且韵味绵长。一般不是那么喜欢享受视觉愉悦者，大可以如此做来，它告诉你如何懂得好味道要慢慢地等待，像温柔的害羞的乡村女子。我知道，人的味觉器官，感知苦味的方位在后，舌尖则是受用甜味，而体验辣味的则居中，我们惯常用舌尖舔一下瓜果，就知其甜，而辣则稍后，苦则苦在舌根了。而舌根宽阔，苦味就会久久地驻留。联系到人的命运，其根本是苦的，不论你如何地不服，即便你甜得辣得如日中天，到头来仍是有着苦苦的淡淡的时光。所以，没有人对人的味觉的排列提出异议，因为这是注定的。

苦瓜还有一个好优雅的名字，叫作锦荔枝，美哉丽哉，苦瓜性寒，其功用还有除邪热，解劳乏，清心明目。我想以后会有更多的人了解苦瓜，其实大多的苦味的东西，都是予人以善的，比如说黄连，它以极苦之味救人于热毒之中。苦瓜不及黄连之苦，但其性相近。

黄河的烧烤路线(1)

烧烤所具有的文化属性，是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛，它另一面则受到人类远祖在渔猎时代的饮食记忆符码的认同。在今天，也没有什么能够比烧烤更能对童年及包含童年情结的成人发生引诱。事实上烧烤在过去的时间里对人类一直都是一种形式与味觉的诱惑。现在已经进入一个多元价值的烧烤时代，在黄河流经的土地上，烧烤从现实主义出发，以进取的姿态拓展它的文化与经济疆域。

今天，烧烤的经营方式，也在朝着两个向度分野，其一是仍保持街头巷尾的烧烤，其二是饭店式集约化烧烤。二者之间更多地进入我的视野的仍是街头巷尾的烧烤，它的自由主义经营模式以及独立于店馆之外的“在野精神”始终蕴涵渔猎时代的狂放与浪漫。这个烧烤的主题即为广泛而执著的羊肉串，它恒定的制作凝固为芬芳岁月的标符。它是一个长方形的旧铁皮烤厢，内置板炭，火焰由猛至弱，用自行车轮辐钢丝磨尖串起五至八块羊肉，通常中间有一块羊油，十串或者几十串排开来烤，烤制者犹如一位站立弹奏的扬琴师，他不停地拨动着羊肉串，优雅而有序，羊肉由鲜红烤至暗土色，刷以酱油及蒜水，羊肉爆油之际，再撒以盐末、孜然和辣椒粉，使羊肉串再度红艳起来。从孩子到成人，都十分喜欢它。

饭店式集约经营的烧烤内容就十分广泛，在西部黄河，就能够吃到烤玉米、烤土豆、烤羊腰、烤羊蛋、烤羊筋、烤鱼、烤鸡翅、烤蚕蛹、烤鹌鹑等等，以一烤天下之势烤遍世界。包头的银河烧烤城是为代表，广烤博烧则以河套式炕席待客，有走西口爬山调可以点唱（约一小时80元左右，价格互相商议），有巴啤可供畅饮。烧烤店也就有了正式的菜单目录，有了伙计的端茶倒水，茶有奶茶与茯茶可供挑选。在银河烧烤城，还可以点流行歌曲的，歌者弹着吉他临桌歌唱。

在乌拉特前旗，夜广场是一个烧烤世界，只是这里仍是烤羊肉串的集约，多为夫妻摊或兄妹摊，价格可能是全黄河流域最为昂贵的，羊肉串是一块钱2*9郾5串。在二连浩特（中蒙边境）就是一块钱6串了，不过，我也吃过一块钱4串的，但要比兰州羊肉串的羊肉小得多。从烤羊肉串的品味来看，玛曲的烤羊肉串是最佳的，玛曲羊为欧拉羊，生活在海拔3300至4000米的高寒草原，终年野外放养，为亚洲野生羊，其体格硕大，毛稀，头、颈、腹部及四肢多生杂色短刺毛，公母羊皆长角，向左右平伸，或螺旋状回卷向左右上方斜伸。成年公羊平均身高81厘米，体重79公斤，母羊身高77厘米，体重65公斤，产肉性能好。另外夏河的甘加羊也是如此，肉质肥嫩鲜美。二连浩特的羊则因多吃草原上的沙葱，而肉质纯净。

郑州的烤羊肉串块大，但肉质较老。济南北园镇的烤羊肉串制作方法独特，包括它的涮羊肉，经营地点在镇政府的右门侧，据称有远道来者品尝。济南有一种烤蝉蛹味道不错。山东大王镇试制的锡纸烧烤也值得一道。聊城有一种烤蝉，这事物也是极香的，该城名吃魏氏熏鸡也应该划入烧烤之列。《兰州晨报》门前有一烤羊肉摊的烤羊筋则是令人吃过不忘，再往西一个路口，则有烤土豆片，这种烤土豆片当然也是在兰州惟一吃到的，就感觉到在烧烤的目录下，世界必将愈来愈芬芳。

二连浩特是内蒙与外蒙相接处的边境小城，北京通往莫斯科的国际列车是在这里换上宽轨的轮子以后出境的。二连这个词是蒙语“额仁”的音译，原名是“额仁达布散淖尔”，“额仁”意即“古往今来无数牧人可望而不可及的沙漠幻景”，但事实上它有300年的通商历史，是从蒙古高原西去的重要口岸。二连还有盐池，清政府于1820年在此设有驿站，名为“伊林”，也是“额仁”的译音。清同治年间就有内地商人来二连捞盐，贩往晋北及张家口一带。1918年，旅蒙商人景学钤创办大成张库汽车公司，开通张家口至库伦的汽车运输，这条交通线被称为“张库大道”，是当时国内最长的商业汽车运输线。大成张库汽车运输公司在“哀饮大北数”设置打尖站，站名为“滂北”。“哀饮”是额仁的另一种音译，“大北数”是蒙语盐的音译，“哀饮大北数”即二连盐池。民国初年，二连盐池西北坡设电报局，与汽车站前后为邻，办理北京―――张家口―――库伦一线的无线电报和有线电话。二连盐池曾译为“二连大巴苏”，“二连达布苏”，“达布苏淖尔”，“达布散淖尔”等，二连盐池位于二连盆地中心，东以大兴安岭为界，西达乌拉特后旗，北及中蒙边界，南抵苏尼特右旗温都尔廊一带，面积超过10万平方公里，是华北地区早白垩世孢粉组合最齐全的地方之一。尤其中生代地层特别完整，白垩纪晚期的堆积物厚达80米以上，是白垩纪晚期化石埋藏标准地层，古生物界名命为“二连达布苏组”，是亚洲“标准地质剖面”。它也是恐龙生长地带，恐龙化石露出地表。但是，我觉得这个小城现在的烧烤有多么丰富也只有来到此地以后才可以感知。最为值得称道的是，此地的烤羊腰子的火候把握得特别地棒。

考察黄河而来二连浩特，仿佛有跑题之嫌，但顺着黄河的商旅文化理一下子，就觉得在星斗繁密的夜色里去到二连浩特的烤羊肉摊前吃烤羊肉，喝冰镇啤酒是有多么重要。这个地方的气候属于典型的早穿棉袄午穿纱，晚上围着火炉吃西瓜的蒙古高原大陆气候，便也是在这里看着火车是如何地被高高地顶起来，把中国标准的轮子拆去，安装上俄罗斯标准的轮子让它往境外跑。反之，是用中国的轮子换俄罗斯的轮子。

黄河的烧烤路线(2)

这是一条茶叶之路，是内蒙作家邓九刚先生领着我来的。这条兴衰300年的亚欧商道，是晋商北上与西进的路线，它以现在的呼和浩特即过去的归化城为坐标，南连黄河与长江两河中下游，北接库伦与莫斯科。至今湖北埔圻赵李桥产“川”牌砖茶仍是内外蒙古及西伯利亚地区牧民珍爱之物。当然，沿着这条茶叶之路走到汉口，也仍是可以在那里吃到烤羊肉串的，可能鲜嫩度不及西北部罢了。茶叶之路与黄河形成大十字交叉。此番行走，就觉得过去只知晋商开钱庄票号，只知西去惟丝绸之路，确对历史了解的片面得厉害，我想这条茶叶之路

的商业意义要大于丝绸之路，便是在今天，铁路取代了骆驼之后，是一条完全可以重振的沟通亚欧的商业要道，可以沟通起东亚及东南亚去往欧洲的陆路通道，而砖茶乃其重要标志。不过，烤羊肉串也可以算上，不知莫斯科街头有烤羊肉串否？我认为，那一定是应该要有的，莫斯科如果没有黄河的烧烤，那一定是莫斯科有了问题。

当然，山陕两地的烤羊肉串也有其风味，牧区的人对这两地的羊常有歧视，以为它们不够洁白，有膻味儿，可是咱们总不能要羊百姓都保持一致性吧？有膻味的羊，便也是有着它们的特性的，膻了一条街了，那是一种味道，它是生活的原生态，我们可不能只吃没有膻味的烤羊肉串。羊主主义者认为，膻味是羊的权力，正如吃烤羊肉串是人的权力。

沪江风味：柔风细雨与亮丽阳光

想到沪江风味的美食，便是要联想到江浙阿妹撑着油纸伞走在柔风细雨的江南，走在江南柳丝拂摇的青田白水间，弯弯的河畔和广阔的湖滨，便是要想到那马兰头细细密密的一脉新绿，所以在心情特别好又特别地想细细文雅地品尝一次精致美食时候，沪江风味便在首选之列了。

上海菜是有一些清新，有一些甘甜，有一些鲜美雅致的，它可以是一种现代的美食关怀

，平凡的日子里的一抹亮色，人生风景的几许温情。是的，如是我这样土匪得很的人，也会在历经美食的熏陶之后，渐渐的生出三分文静和雅趣，美食便就是一味雅趣罢。

阿文上海菜是川粤湘麻辣鲜猛和巨辣力撼京城“首嘴”（首都的嘴巴便是首嘴巴，简称首嘴）之后，新崛起于京城的一家连锁上海菜馆。我是去的新店大北窑阿文上海菜馆，它位于大北窑立交桥南侧，坐落在招商局、摩托罗拉、惠普和南方航空大厦的高楼峡谷之间，这里与楼前的车水马龙相对应，居然是一派幽谷般的宁静，宽阔的停车道向东一拐，便是阿文上海菜馆了。

优雅宁静的环境，恰是品尝上海菜的必要氛围，我的印象是那上海菜在国人粗卑化的饮食情怀的抵制下，就一直没有像川菜、湘菜、粤菜那般席卷神州，她只是张爱玲般一腔末世贵族的情愫，在大都城的豪区一角，整理出自己一片典雅幽静的门面，虽然极小，却无可替代。上海菜及上海菜馆的开法，皆透溢出上海人的习俗与文化品性，那是一座灯红酒绿的世纪之都，浦江的沾着潮音的汽笛声和飞越苏州河的柔凉晚风，一碟碟的精雅日子烹饪了，细品那岭南甘蔗阳光灿烂的清甜，北国大豆之酱的酱香，是一江春水的清煮与油煎，诸多的关乎于美食的地理、人文和饮食信息潮水般袭来，涌动在诸多的初夏的日子。而冷冬，那是北国的情态，它也并不能将人的味觉冻住。就想起来历次去上海的经历，想起国际饭店以后小巷子里的酒肆，像所有的流浪日子那般，点上一碟黄泥螺，一碗东坡肉，一碟马兰头，一盘响油鳝糊或者是一尾江鲈了，谨慎地欢喜，便丝丝浸淫于心。然后，要一瓶绍兴花雕十年陈，专用的瓷壶温上，壶内佐上姜丝与话梅，喝将起来，一缕温情便就悄然而生。

想想确实是有很长的时日没有吃到上海菜了，去年的一年都在黄河边上，只是到了郑州，友人请我，问想吃什么？我说，遍吃西部牛羊，现在想吃一点精细的沪菜，友人就领我去郑州的上海菜馆吃上海菜。但是，那个上海菜馆居然没有黄泥螺！满心的欢喜便如黄河之水迎面浇来，我掉头而去，便是心中那一个黄泥螺情结不散，我始终认为黄泥螺是一道重要的菜，黄泥螺的泡制的好坏足可以区别出该上海菜馆厨师手艺高下。其黄泥螺味不佳，就休言它菜了。阿文上海菜的黄泥螺则有些令我喜出望外，它是在原上海风味的基础上，略加了一些咸盐与花椒，不露声色地迎合了北人的沉重口味，即使是上海人因久居北方，有些变味也是令他们欢喜的。便是说，这是一道修正主义的黄泥螺，它符合我现时的心境。

黄泥螺开了胃口，一杯花雕又曾入肚，人生便在日子上开出了花朵，细细地品饮便也开始。接着尝了一道脆香之菜：避风塘排骨。此排骨是裹了面粉油炸的，脆极。且又用油炸面包屑覆盖，以防潮而保持排骨的脆性。因此，再没有比避风塘的排骨脆了。脆香是吃过绵软、柔甜、辛酸之菜以后，像雨过天晴感受那阳光灿烂的午后，脆香是亮丽的一道光芒。吃着脆香的排骨，吃着香香的面包屑，于是连心情也干燥了一遍，从此不再潮湿。此时，再喝西湖莼菜汤或吃凉拌马兰头，都是一种极好的过渡。我是吃的凉拌马兰头，因为它青绿得让我孤独的心灵呈现绿洲，在北国，在黄沙弥漫的北国，它是青绿的田园，它是村姑般田园里的回眸。

接下来，就是吃响油鳝糊。吃鳝的方法多多，北人吃大鳝，南人吃小鳝，这是基于文化传统，北人有羊，认为羊大为美，南人则讲精粹，马蹄甲鱼笔杆鳝，笔自是毛笔，约为中锋之笔杆粗细。响糊鳝鱼的做法，大致是用清养的笔杆鳝搁在水深火热的锅中烫熟了，然后拔鳝肉为丝，切成寸段，再佐姜丝、笋丝响油爆之，佐酱和酱油。鳝丝轻轻从舌尖划过，应感觉其柔嫩细滑，绵香悠悠。上海菜偏淡，偏甜，不辣，因此在客观上它的菜的鲜嫩度是要保证的，咸辣压百丑，这厨子就该拉出去毙掉。

阿文上海菜馆又装修得十分优雅，古典式的影格，落地长帘，一些情侣食客依窗相视而坐，长条小桌，或精瓷小碟，或细藤小框，菜美酒香，恰也成为店中风景，悠悠然而溶为清新岁月。说起来吃上海菜，便是要享受这样一份情调，优雅的环境，精细的菜肴，温和的酒水，如是与至爱亲朋，如是与情侣一边品饮一边细细话来，那就是经典的沪江风格了。

好了，即便是很久没有吃到上海菜了，却也不应是一轮豪吃，又尝了一下阿文上海菜的酱鸽子，红烧划水，八宝鸭子等，一瓶绍兴花雕也点滴不剩，这就喝了一个美滋滋的感觉，喝得满心的明亮。江上往来人，但爱鲈鱼美。吃上海菜，不论是它的本帮菜还是海派菜，皆要吃河鲜。上海菜的本帮菜的河蟹席、河鲜席是为极品。通常而言，一个椒盐排骨，一碟黄泥螺，一个清炒鸡毛菜，也是可以佐下一瓶绍兴花雕五年陈的。上海菜也多有家常菜，惟其做工精致、考究，而高居食林之冠。

玛吉阿米的西藏风情

玛吉阿米是一个餐吧，餐吧十分令人拗口，就是它也是饭馆也是酒吧，喝酒吃饭都是相宜的地方。玛吉阿米坐落在捷克共和国大使馆对面，地理位置是北京建国门外秀水南街甲十一号，北京国际俱乐部以东，恰是一条僻静的酒巴街，略有异域情调，雅致而明媚，闲适的酒客们漫步树荫下，间或有金发女郎碧眸皓齿灿烂一笑，令满树上的阳光沙沙地从叶隙间抖落下来，碎金般撒了一街。

玛吉阿米是一个西藏风情餐吧，位于二楼，看上去二楼的外观就有了西藏的情调，雪域高原，蓝天丽日，悠扬而透明的歌声，感觉就会引领人的思绪飞扬。就上楼去，果见西藏阿妹长袍飘飘，雪域之音乐便也就悠然而至。站立片刻，令现代的京都渐次从眼前离去，悠悠然久远的岁月就开始进入餐吧，就见到玛尼堆、哈达、大法号、猎枪、唐卡和图腾，藏式方条桌上，暖色的烛光轻轻摇曳，仿佛就置身于拉萨八角街的玛吉阿玛酒馆。这时光，人就想着要来一壶酥油茶，一杯青稞酒，一盘康巴汉子（烤羊排），如是或优雅，或奋勇地吃起来，前者谓之雅吃，后者为怒吃。事实上可能会与都市的想像有偏差，藏族人喝酒，却是极斯文的事情，尤其待客，必用托盘托上银杯、哈达，一边唱着敬酒歌一边敬向客人，客人则应双手接过杯，然后用右手无名指伸向杯子蘸了酒曲指向天弹一下，再蘸酒弹地一下，再平弹一下，恰好是敬天敬地敬人，同时连喝三杯。设若酒量不到，那就连喝三口。但必须喝一口，等一下，让主人斟一下酒，以此代表三杯，当然就算三个代表。

会说话就会唱歌，会走路就会跳舞，藏族是这样一个优秀活泼的民族。他们长年生活在海拔三千米的高原之上，创造了雪域高原独有的风味饮食，神奇而美妙的菜肴。玛吉阿米的藏菜，多选以能适宜都市人为主，其精致处，是不亚于以精致主义闻名的淮扬菜的。

巴拉巴尼是一道藏式的风味菜，它是用菠菜酱、奶豆腐烹制的素食，吃起来有些酸奶的味道，有些菠菜的青甜味，间或内里有一点小的肉块，它看上去是绿色的，如同是绿色的豆腐脑。其做法是将菠菜绞成酱，倒入锅中，加入干奶酪一起煮，它显然是一道女士菜了，或者是在我心里面感觉这样绿嫩绿嫩的颜色，又是微酸微酸的巴拉巴尼，它确乎适于女士的口味，是为藏式的小资情调。康巴汉子实际上是烤羊排，确如其名，取一块高原的鲜羊排，抹上孜然、辣椒粉、盐，在烤炉或烤箱中反复烧烤，至羊排呈金黄色，弥漫着高原的阳光一般的芳香的时候端上桌来，这是极其诱人的，不仅是眼睛被其牢牢吸住，大脑里也飞快地思维着“是横着下嘴还是竖着下嘴呢”。烤羊排外焦内嫩，极有韧劲，需要有坚忍不拔的精神去撕咬它，这是要下工夫的，它就不像巴拉巴尼那么雅致了，它是革命，它是需要暴力般的撕扯！

吃康巴汉子喝青稞酒，着实来劲。玛吉阿米的青椒包子是另一种况味人生，它是将川康地带的牛角椒去尖，备鲜牛肉末、精盐、野葱，拌匀，填入青椒之内，外面加面浆糊好，搁热油锅里面炸，至青椒欲变颜色，内中牛肉普遍熟了，即可。它果真是一个牛肉包子，青椒内中有着牛肉的味道，牛肉中有青椒的气息，令人要遥想阿坝那青葱的、绿意无限而一尘不染的坝上高原的草原了。我觉得，有一道高原牛舌也不可以放过，它是一道凉菜，它是用高原牦牛之舌卤制的，极薄的如同鸡血石的玉片，请教不到它的卤制方法，它是柔凉的亲切的浪漫主义的表达。牦牛是在海拔三千米上的雪域高原上生存，它是青藏高原惟一的，就是非洲的乞力马扎罗山上也没有。

去过青藏高原的人，品味到藏菜便沉缅到岁月中去，眺望雪线上的阳光；未去过青藏高原的人，则生发如许的关于高原的联想，包括雄鹰和宗教。我曾参观过塔尔寺的大锅，塔尔寺辉煌的时候，有喇嘛五千，故其锅大到一次可煮五千人的饭食，那锅大得足可以赶进一群羊去。藏人吃两种饭，著名的有卓玛哲斯，翻译成汉语就是蕨麻米饭，它有一些像汉人吃的八宝饭，另一种饭就是青稞做的酥油糌粑。卓玛哲斯有好几种材料，它以大米饭为主，加入人参果（蕨麻）、葡萄干、青豆、胡萝卜丁、白砂糖等，再浇上溶化的酥油搅拌，用小勺舀着细细品味，特别地有风味，是米饭的一种罕见吃法。酥油糌粑是藏人日常主食，它做法是，先把青稞炒熟磨成面粉，就是青稞炒面了，备上一个碗，搁上一块酥油，倒入滚烫的奶茶溶化它，然后搁入曲拉、白砂糖和青稞炒面，此时左手托碗，右手用食指不停搅拌，拌匀之后捏其成团，再佐上辣子、肉泥、蒜蓉做成的臊子蘸着吃。酥油糌粑是为高热食品，如是冬天出门，吃上一小团，便能御风寒挡风雪，浑身充满力量。初吃酥油糌粑，我以为它是一种自助式软性巧克力，想想便可以知道炒青稞面拌酥油的味道。

玛吉阿米还有一道藏式烤天然蘑菇，颇有味道。它是极其简单，备好新鲜的天然蘑菇，通常也可以用市场买的香菇，去蒂，仰置于盘上，内中搁孜然、辣椒粉、五香粉和香油，放进烤箱烤熟即可。烤蘑菇是有一种极香又极绵的味道，因此也是普通藏菜爱好者可以在自家尝试制作的。

藏菜在世界上仍是一个没有完全商业开发的品种，非常独特又十分有韵味，就像高原给我们的神秘一样，如是在浅浅的清亮的祝酒歌声环绕之中，品味着西藏风味的美食及置身于这神秘幽远的环境，就有着灵魂出游世外的悠然和遥想。

吃蟹与捕蟹(1)

螃蟹子螃蟹子多又多，一个螃蟹子八只脚。这是童谣。

蟹总归是自己亲手捕的味道最为鲜美，尽管时下北京的海鲜城或五星级的饭店里已经能够品到很鲜的蟹了，它们也因从外省搭乘波音飞机抵京而身价不凡，这些饱受奔波周折劳动之苦的蟹们，鲜味都已经跑掉不少，况且即便在海鲜城或五星级饭店，又即便是由很阔的阔佬买单，也多是人均一蟹的，有时运气不佳，碰上一只尖脐的瘦得狰狞而腹中没有什么货色

的家伙，那就是大倒其霉了，徒落了一个吃蟹的美名，实则是一丁点蟹黄也没有吃到，它既已勾起了你品尝美蟹黄的欲望，然而又徒给你一副索然无味的坚甲，这哪里会有品蟹的美意嘛。我觉得在北京的品蟹，总是形式大于内容，如是品那样的蟹，先是解了蟹身上的丝线（煮蟹是要把蟹捆起来的），取了一只小脚，蘸了佐料（佐料由酱油、醋、姜末、蒜蓉、葱花、辣椒、香油调拌），细细地吸啜，如是再卸下坚甲，坚甲之内有丽质。直到大螯也品过，这才用筷子挑开那顶黄金的蟹甲（黄巢有诗咏菊“满城开满黄金甲”以蟹喻菊颇为形象也），此时呈现在眼前的是一圈嫩白景德镇精瓷之质般细腻光滑的蟹肉，肉中便是膏脂的蟹黄了哟。用了筷尖挑上那么一点，一丁点一丁点地品味，细腻柔滑，甜香沁心。瘦的蟹，只是那么一点，而团脐的蟹，大约就有５０克黄金那么一团了。真正上等的好蟹，是要在九月九重阳时节，此时山岗上的风叶红了，田野边上的野菊花黄了，天空湛蓝，芦花如絮，湖水清澄，风中送来稻谷成熟的芬芳，这时候湖中的蟹丰满肥嫩，最是那团脐的蟹，总是有满腹的蟹黄，这是毫无疑问的啦。品蟹如不是在这样的时候，那最艰险是在心里对自己一记断喝：且慢举箸。

重阳吃湖蟹十分美好。记得在８０年代初，鄂东南一带的蟹还不是那么贵的，卖蟹的人也不使秤，论只卖，一只湖蟹的价钱是两角五分，卖蟹人往往将两只蟹捆在一起，你出五角钱就可以把两只蟹拎走，好的情况两只蟹就有一斤，足够一人喝二两纯谷酒的了。不过，那时候的茅台酒也就十四元一瓶，现在想来不可思议。所以呢，其时请客可不见如今的小家子气，有一次我的师傅池春庭对我说：重阳节到了，你明天到我家来喝酒吧。我买来了一桶蟹，在县酒厂开后门打了五斤纯谷酒（注意了，在那个时候说开后门这个词可是了不得的，也不是谁都可以开后门的），你上午九点钟就可以来。第二天，我八点半就赶到老池家里去，他说：你比我还急呢。说罢，就开始蒸蟹。蒸蟹是很简单的，将一只只的蟹捆起来，不让它们在水烧热时乱跑。此时之蟹，既有些无奈也有些无知，全贼里贼气地把它那火柴头的小眼睛探出来，若不是被捆着，它还要举起那毛绒绒跟欧洲人的手臂一样的大螯施行无耻的恐吓，嘿嘿。

老池是武汉人，又是老地质了，晓得很多天南海北的历史掌故，我细细地品着蟹，喝着酒，听老池海天海地的聊，他说蟹也并非是阳澄湖的最好，梁子湖的蟹就是不错。他说蟹要从湖里跑到江里，顺流去到海上，要在海与江的交汇地方产子的。关于这一点，我半信半疑。蟹这种动物，它又不会游泳，全靠了八只脚在水底里像蜘蛛一般地爬，从湖里爬到海里，要到何年何月呀？我又想起小时候在山溪边的洞里捕蟹，曾经是捕到过一些母蟹的，发现过它们哺育后代的秘密。蟹哺育后代的方式比较独特，蟹将卵产在自己的脐内，然后在脐内孵化出小蟹，小蟹是软甲，母蟹只会在油菜花开风和日丽的日子爬到洞边的沙岸上，打开脐盖，让小蟹们出来玩耍，一有风吹草动，小蟹便黄蚁子似地蜂涌着纷纷钻进妈妈的脐盖里，母蟹便合上脐盖扬起大螯沙沙沙地横着钻进洞里。那么湖蟹为什么一定要跑到海上去呢？后来在报纸上读到一条消息验证了老池的说法，那就是江海交汇处有专门的捕捞蟹苗的人，他们捕到蟹苗卖给那些养蟹者。不过，养蟹多半是政府行为，因为当时还没有人能够有飞机播撒蟹苗的能力。

我们从九点钟开始动筷子，一锅蟹没了，又煮起一锅，直至一桶蟹全没了，五斤酒喝去了大半，时间转到了晚上九点，一个吃螃蟹的日子就度过了。我想在我的生命里，可能再也找不出这样一个吃螃蟹的日子了，且不说这样一桶蟹要花二三千元了，也不说那种很纯正的谷酒也没了，只说是没了那样单纯明朗的心境，更是也找不到一个师傅再这样请自己去他的家里胡吹海聊着品蟹喝酒了。哦哦，就是在北京这样伟大的都市又如何呢？恐怕是连那原版的佐料也是弄不齐的。

湖蟹已然天价，但山溪里的蟹，却仍如山冈上那野菊一般无人过问，前两年回去，倒是去捕过那山溪里的蟹的。捕山溪里的蟹，只要在热天的晴朗的夜里去，提着一只水桶，拿着一只手电筒便够了。热的天，泥洞里也是闷热难当，蟹们就要出来乘凉，它们有时候跑到草稞子里，边乘凉还能顺带捕食那些也是因热而钻出土的蚯蚓，但更多的是趴在水下的沙地上。那水恰只有没踝深，手电光透过清澈的溪水照去，青青的蟹壳好似一块小小的青石，所以我们把它称做石蟹。不过它的形状是极易暴露的，它的形状有点儿类似生手打的领带结，个头是比湖蟹小得多。在小溪里走不出半里地，就能拣到一小桶这样的蟹，这样的蟹得来容易，所以也就随随便便一锅煮了。它的脚是没有多少内容的，主要是吃它甲壳中的肉。佐料自然也是相同的，其实这石蟹的味道，与之湖蟹没有什么大的区别，只是它没有那如膏似脂的蟹黄罢了。

吃蟹与捕蟹(2)

这就不由地要想起小时候捕蟹的情形来。小时候我们总是要到一个叫做红山的地方去捕蟹的，那红山是名副其实的红山，整个的山都是红土，那里靠近铁山，铁矿石氧化以后，便就是红土了。红山脚下有一条小溪，它一边是公路，另一边隔着水稻田是一条小河，蟹们把小溪两岸挖得千疮百孔，蟹十分多。那时候我们总是跑到工厂里找大人要来电焊条的包装袋，这种长条形的塑料袋质地厚，装螃蟹是十分好的，薄的塑料袋可是经不起螃蟹的大螯几次撕扯哦。我们一群人脱了衣服光着屁股跳到小溪里去捕螃蟹，那可真是艰难。因为蟹们只要

听到响动，就会极快地钻进洞里面去，有的还不等你看见它就已进洞了。因此，只有伸手进洞去掏。这也就要学会辨认螃蟹的洞了，胡乱伸手到洞里去掏，那是会掏到一条蛇的。不过螃蟹洞与蛇洞有很大的区别：一、螃蟹洞是扁的，这跟它的体形有关，蛇洞是椭圆的；二、螃蟹洞有密密麻麻的小点，这是它的脚尖踩出来的，而蛇洞则非常光滑。螃蟹洞口不大，内里却很宽敞，也不规则，老螃蟹的洞还左拐右弯，有若迷宫。因此，我们还要备一把刀，把洞口削大，然后再伸手去掏。掏着掏着，不定谁就哇地一声大哭起来，这不用说，被螃蟹把手给夹住了。螃蟹在洞里面夹着手时，切不可猛地将手往外一抽，这样不仅手要被夹破，螃蟹的大螯也要被拽出来。比较好的方式是：当你的手猛地被锐物夹住时，千万别慌，不动声色地慢慢把手往外抽，这样螃蟹夹着你的大螯不至于会出死力，而是随着你的手慢慢往外走，一直把螃蟹拽出洞口，螃蟹自然会发现大势不妙也，于是松开大螯撒起脚丫子就往洞里逃，这时你沉着稳健地用另一只手按住它，刽子手就束手就擒了。不过虽说我们都有这等智慧，你还是可以看到这样的镜头：一个光屁股的泥头泥脑的男孩子站在大水中哇哇大哭，他的左手捂住小鸡鸡，右手则是往外伸开的，一只大螃蟹拿大螯有力地夹住他的手指头像玩单臂大回环似的悬着，螃蟹大约也是懂得体操审美规律的，它的八只脚都最大程度地舒展开来……

我当然也出过这样的镜，我最痛苦的还要算是有一次螃蟹把我的屁股给夹了。那一次捕螃蟹我的收获颇丰，一个电焊条袋子快要装满了，我用一根长绳子系着电焊条袋将螃蟹背在肩上。我在掏一个蟹洞，我断定那里面有个大螃蟹，可能是螃蟹王，对于螃蟹王我们是无限崇拜的，我做梦都想捕住一个脸盆那么大的螃蟹，我深信有这么大的螃蟹。我掏呀掏呀，没有想到袋子里面的家伙非常之恶毒地把塑料袋给夹破了许多窟窿，从窟窿里伸出大大小小不怀好意的螯和毛森森的脚，长条形圆鼓鼓的塑料袋就像一根粗大的狼牙棒。我掏着蟹洞，没留意脚底下的烂泥一滑，我是非常不幸地摔倒了，压在那个塑料袋上，于是那么多那么多的蟹螯一齐把我的屁股夹住了，痛得我那个呼天喊地哟！我的老天，屁股上的肉实在太嫩了，跟手指头完全不同，我的屁股鲜血直流，且半个多月都是趴着睡觉的，也不敢坐凳子。

不过，最不幸的不是我喽，我的一个小伙伴的小鸡鸡被螃蟹夹过，夹破了，出了血，回家他妈将我们大骂，并叮嘱他从此不许跟我们去捕蟹了。然而无论禁令是多么严厉，却从来没有阻止住我们去捕蟹。我们捕回来大大小小的蟹，央求大人拌上面粉用油炸了，炸得非常之酥脆，装进可以封口的瓷坛子里封起，搁着可以慢慢地吃―――哦哦，它就是我们当年的巧克力口香糖旺旺鲜贝呀。

螃蟹子螃蟹子多又多，一个螃蟹子八只脚―――我现在仍记得我们少时穿着红背心，顶着自编的柳枝帽圈儿，赤脚踏着青青的河岸列队成行去捕螃蟹时稚声稚气唱着的童谣。

东阳鸡(1)

有时候我想，出文化人的地方，必然出名吃，或者说很多名吃，就跟文化人有着关联，像北京人喜欢吃的肘子，菜名就叫东坡肘子，而据我所知，在东坡先生写作“大江东去，浪淘尽”的黄州赤壁，还有一种油炸的食品取名为东坡饼，至于这些食品是不是东坡先生所喜欢的，那就无法考证了。湖北省房县的百姓所酿的米酒，也非常有意思，居然叫皇酒。乍去的时候，我一直以为他们是说的黄酒，因为黄酒大抵可以算是米酒的通称，江浙一带的人，都是喝黄酒的。及至搞清了他们称自己的酒为皇酒，我就大大惊讶了：皇酒是随便就可以叫

的么？待打听清楚，方知道叫皇酒并非是没有根据，原先此酒本不是百姓所酿之酒，而是武则天的嫡子李陵王发配到房县时从皇宫携至，还有一套繁文缛节的酒规，凡三百六十条。

东阳当然是自古文人，历史上唐宋两朝都出过宰相，像朱熹、陆游都曾游历及逗留东阳，当代的大学者严济慈便也是东阳人，据称浙江的东阳市分布在海内外教授级的文人学者多达千余人，真可谓是一个文人之乡。东阳如果出了名吃，那当然也就并不奇怪了。东阳的名吃，我以为要首推东阳鸡。我曾经在不同的地方听说到东阳鸡，且也在典籍中看到过关于吃东阳鸡的描写，在一个好吃的人脑子里，那不曾品尝过的东阳鸡就刻下了深刻的印象。然我正式品尝到东阳鸡，却是在1995年的国庆节前，那次我去杭州，恰好东阳籍易学家李土生先生盛情邀我去他的家乡东阳一游，我忽然想到，此番去东阳必尝美味也，即欣然前往。

李土生先生钻研《周易》二十余年，亦得正果，一路上向他讨教，且开玩笑地请他测了一卦，倒也是被他说得有些准头，我说倒不如我去炒股，你来帮我预测，李先生即正色道：不可，这万万不可。其实这也是笑话，我怎么可以放下写作去炒什么股呢？一路说说笑笑，就到了东阳，李先生的家却在东阳的上卢镇仙山村，此处离东阳市约有个把多小时的路程，车沿着美丽的东阳江疾驰，不久便到了李土生先生的家。仙山之村大名不虚，村后左有龙头山，右有虎头山，以风水理念来看，那便是左青龙右白虎的呀，就在李土生先生家里住下。其时已是黄昏了，一路颇为疲倦了，吃了一碗也是当地特产肉丝下“米粉干”，洗了便呼呼睡去，直至二天上午九点钟才起得床来。从楼上下来就看到李土生先生尊母大人指挥众人搬水缸，生蜂窝煤炉子。我不觉有些疑虑，如此兴师动众，该不是因为我来的缘故吧？我当下拉过李土生先生问：李老师，可别为我忙乎，太不好意思。李土生先生笑笑，说：不这样可不行。我说：为什么不行呢？李土生先生说：做东阳鸡啊。我仍是心存疑惑，又问：你们家不是已经烧液化气了么，何以还要生煤炉呢？李土生先生说：你别管，有兴趣你就看着做。

我就看着做东阳鸡。竟是没有想到做东阳鸡的繁琐：一只约二斤的东阳土鸡，相等的五花猪肉，均切成块放进砂锅里，要放上大约半斤生姜，加上蒜，豆制酱油，自家酿的沉缸黄酒，与之拌均，再加上刚从井里打来的清水。我以为这就可以放在煤炉上煨了吧？不是。先在炉子上坐上大铁锅一口，锅上摆四块红砖，将一口小号的水缸搁在砖上，水缸内又摆上一块红砖，这才把装着鸡和猪肉的砂锅放进水缸里去，然后，再将一口水缸倒扣在那口水缸上，整个工序这才宣告完成。

李先生对我说：中午你是别想吃东阳鸡了，得等到晚上，最起码要八个小时。

我的老天爷，这东阳鸡竟是不煮、不蒸、也不是干烤，硬硬是靠水缸中的温度烘制，而且是连口水缸也没有直接接触热源，这才是真正意义上的文火呀，终是吃遍南北，此方是头一次见到。即使是苏州的叫花子鸡，那也是包了泥在火上烧的呀。这真是极有创意的构想呢。

我和李土生先生到山里去转了转，山头上整天有雾，山的中间有一个水库，山侧有一块据说是仙人石，以我粗浅的地质知识判断，这块与山上的岩石结构完全不同的孤石，很可能是一块从天上掉下来的陨石呢。因为李土生先生介绍，老辈人一代代相传，说是一个仙人担石从天上路过这里时，不慎掉下一块来，从此生根在这个山上了。这传说不正好也说明是陨石么？

晚上的宴席是很丰盛的，然东阳鸡是主要课题，这道菜是用火而未见火烹制而成的，历时八个小时，此味真是难品哦。我赶紧灭了烟，把自备的洗漱用具取出来，到门外去漱了口，洗除掉吸烟喝茶的异味，这才端端正正地坐到席上。

果真是味道非凡，东阳鸡不嫩，不老，口感极佳，味道是清淡中隐含有浓烈，浓烈中显清淡，品过一块，良久仍有醇香余在口中，韵味绵长得很呢。那泛着金色油花的汤，亦显得醇厚，清香沁肺。这就是东阳鸡呀，我依稀记得某本典籍上是如此地介绍过的。但李土生先生告诉：这真正的鸡味是在猪肉里。于是，我夹起一块五花肉吃，这绵软清滑的猪肉，竟不油腻，亦透溢着鸡肉的芬芳哦。便是这样，喝着李土生先生尊母自酿的沉缸黄酒，品尝着东阳鸡，议论着东阳的乡风民俗，竟直到月至中天。这真是有了美味连时间也走得飞快哟。

东阳的名吃，当然还有麦饺。麦饺我是跟李土生先生到上卢镇上去吃的。上卢镇是一个古镇，小镇有河流穿过，水面上浮着白鹅和呱呱呱乱叫的鸭子，照例也有妇人蹲在水边洗衣。镇上有各种生意，多是卖土特产的，有卖香烛和草纸的，有卖小柿子和野鸭子的，有卖莲子菱角鸡头米和荸荠的，也有穿笔挺的旧中山装口袋上插两支钢笔却摆摊用毛笔悬书给人写对联的老式书生……总之是熙熙攘攘人头攒动，小镇上很热闹哟。我们来到一个卖麦饺的摊档前，这里还有那穿侧襟衣裳，头戴尖顶斗笠的妇女，也有摩登得很的年轻女郎，我们坐在其中吃麦饺。煎麦饺是用平底的锅，平铲，用鸡蛋和了面粉，包上藕丁、香干、青豆、肉丁、粉丝、红辣椒皮等等，折成三角形，在锅上煎得通黄，有些类似于武汉市的豆皮，只不过是豆皮内中是以糯米饭为主，而麦饺不是。麦饺敢情是很好吃的，我甚至认为，比起杭州的小笼包子来，我更喜欢这种快餐式的麦饺。

东阳鸡(2)

去到东阳吃过东阳鸡，尝了麦饺以及其他的东阳特产，我觉得东阳的食文化是发达的，我甚至敢肯定，这东阳鸡的制作方法一定是文人所发明，想想其他业中人士亦或百姓，怎么可以花上如此之繁琐的工艺，加上如此之长的时间来制作一道菜呢？

哦哦，东阳鸡，这样你可是进不了京城了，这里的人吃制作粗糙的美国炸鸡，吃肯德基家乡鸡，如今是大家都没有那种闲情逸致了啵。我总算是品尝到东阳鸡了，何时有闲，还真

想再去一回东阳，再品一回那不触烟火的东阳鸡哟。

北京的茶馆(1)

京剧是国粹，茶文化同样也是国粹。老北京的茶馆，是一种市民气息很浓的茶文化―――跟文人雅士的茶道稍有区别。茶道，说起来太高深了，仿佛不食人间烟火，清心寡欲方能得其道。明明是喝茶，偏偏雅称为“品茶”，似乎在品尝人生的滋味。这种超凡脱俗的境界是老百姓可望而不可及的。老北京的茶馆则反其道而行之，不仅不是清净之地，常常是喧哗且热闹的。这跟北京人的性格有关：他们怕冷清，爱交流，尤喜扎堆儿聊天(或叫侃大山)……茶馆便提供了这样一块谈天说地、呼朋唤友的社交场所。

在清末民初，北京的茶馆遍及街头巷尾。而同时，在法国巴黎，流行的则是咖啡馆―――艺术家们甚至在咖啡馆里举办画展、沙龙。可见不管哪一个民族，都有自己的休闲方式。老舍是最关注茶馆的，因为茶馆里聚集的都是他感兴趣的人―――不仅对他们的话题感兴趣，更对他们的命运感兴趣。他写过一部叫《茶馆》的话剧。直到今天(半个世纪以后)，“人艺”还经常重演这部经典―――据说演员已换到第五拨了。只是看《茶馆》的人(包括演《茶馆》的人)，都是未曾身临其境泡过茶馆的人，想象不出茶馆昔日的辉煌。他们对于《茶馆》很熟悉(甚至背得出人物表)，对于真正的茶馆又很陌生。现代青年，更偏爱去三里屯泡酒吧，更痴迷于欧风美雨。

老舍的《茶馆》，是在为那个时代的北京立传啊，为那个时代的北京人树碑啊。为感谢他的一片苦心，前门一带特意开了家老舍茶馆，模仿旧时代的风格―――偶尔还会有一段京剧演唱之类的节目。慕名而来的顾客，不知究竟为了喝茶呢，还是为了怀念老舍―――那已不存在的主人?我是把它当作北京城里的老舍纪念馆―――只不过选择了另一种形式罢了。点一壶茶，相当于买一张门票了，我便跨进了时光的隧道。我便看见了老舍的影子。老舍茶馆里的茶，比酒还要醉人，五味俱全。这是几十年的光阴浸泡的―――老舍已经殉难38年了。但只要茶馆还在开办、还有人光顾，便证明老舍仍然活着，仍然活在北京城的记忆里。一位永远活着的死者。

前门的大碗茶鼎鼎有名。骆驼祥子喝的就是这种茶。用碗而非用杯喝茶，也算老北京百姓生活的一大特色。大碗茶，何其慷慨、豁达、朴素的名称。我刚移居北京时，大碗茶只卖三毛钱一碗(而一瓶二锅头也只卖两块钱)，如今都已经涨价了吧。

清末的茶馆，种类颇多。最高档的是清茶馆，早晨供纨绔子弟遛鸟后休憩(棚顶有挂鸟笼的位置)，中午供商贩们谈生意。还有书茶馆(有说评书、唱鼓词的艺人演唱助兴)，棋茶馆(茶桌上画有棋盘，供顾客对弈)，酒茶馆(兼而售酒)等等。总之三教九流皆寻找到符合自己趣味的乐园。《“批判”北京人》一书分析：“茶馆在更空的意义上，已经从凡夫俗子、商贾富人的娱乐场所变成了处于困境、陷于迷惑的人的人生避难所。大多数人，从茶馆中感觉的是一种极实际而精神性的享乐。说它‘实际’是因为不耽于幻想，将享乐落到了实处，这实处便是清茶与点心；而说它‘精神性’，是因为不溺于现实，将享乐远离大吃大喝，偏重于和谐宁静，自在自得的气度与风范。这里面包含着普通人在物质条件制约中的生活设计以至创造，是有限物质凭借下的有限满足。它是以承认现实条件对于人的制约为前提的对快感的寻求与获得，是一种艺术的生活方式或休闲手段。在这种休闲方式中，北京人也为他们个性的被压抑、个体需求的被漠视，找到了有限的满足。”老北京人借助一杯清茶，怜惜着自己的影子。在茶馆的热闹气氛里，他们忘却了孤独。在泡茶馆的轻松感觉中，他们获得了瞬间的自由。在这远离琐事与俗务的时刻，他们是属于自己的，他们真正成为自己的主人。

潘治武写过一篇《旧京茶馆面面观》：“老北京的茶馆遍布于全市各个角落，无论是前门、鼓楼、四牌楼、单牌楼等通衢大道旁，还是多如牛毛的偏僻小巷中，茶馆如星罗棋布。正像老舍先生笔下的《茶馆》一样，民国以来社会的动荡、百业萧条，本小利微的茶馆更难以维持，至解放前夕，北京只剩下屈指可数的几家了。”茶馆衰落，有政治、经济的原因，也是一种令人琢磨的文化现象。时代变了，闲人少了。即使有闲时，恐怕也没有闲心了。或者说。“闲”已不再是值得炫耀并令人羡慕的人生理想了。

三十年代，中山公园的茶座极有名―――相当于今天的三里屯酒吧一条街吧。共有五、六处之多，最热闹的是春明馆、长美轩、柏斯馨。许多老人至今仍记得它们的名称。茶馆逐渐演变成茶座，而且转移进公园里(帝制的时代，这些公园都是皇家禁地)，可见北京人越来越讲究周边环境了，讲究背景了。坐在曾经为皇帝一人所垄断的坛庙社苑里自由自在地喝茶，感觉良好。难怪谢兴尧说：“凡是到过北平的人，哪个不深刻地怀念中山公园的茶馆呢?尤其久住北平的，差不多都以公园的茶座作他们业余的休憩之所或公共的乐园。有许多曾经周游过世界的中外朋友对我说：世界上最好的地方，是北平，北平顶好的地方是公园。公园中最舒适的是茶座。我个人觉得这种话一点也不过分，一点也不荒诞。因为那地方有清新而和暖的空气，有精致而典雅的景物，有美丽而古朴的建筑，有极摩登与极旧式的各色人等，然而这些还不过是它客观的条件。至于它主观具备的条件，也可说是它‘本位的美’，有非别的地方所能赶上的，则是它物质上有四时应节的奇花异木，有几千年几百年的大柏树，每个茶座，除了‘茶好’之外，并有它特别出名的点心。而精神方面，使人一到这里，因自然景色非常秀丽和平，可以把一切烦闷的思虑洗涤干净，把一切悲哀的事情暂时忘掉，此时此地，在一张木桌，一只藤椅，一壶香茶上面，似乎得到了极大的安慰。”至于公园里的茶座，究竟是茶馆的退化呢，还是一种进步?在客观环境以及饮者的心态方面，茶座肯定比茶馆更具开放性，也更能加强天、地、人之间的沟通与交流。

北京的茶馆(2)

茶馆自然不是北京的专利。四川、云南等地的茶馆，不见得比北京逊色。但南方与北方的茶馆文化，多多少少还是有点区别。北京的茶馆，是天子脚下的北京人生活习惯与思维方式的反映。北京的茶馆之所以名扬天下，一方面有老舍的关系(他替北京茶馆做了活广告)，另一方面，它本身就是一部活话剧，它的兴衰、它的客人们的命运，最能体现时代变迁的影子。在全中国，似乎没有谁比北京人更幽默、健谈、贪玩、闲散以及关心时政了，所以北京人泡茶时的话题，应该算最丰富且有趣的了。

茶馆也是他们渲泄才华(哪怕是口才)的地方。至于喝茶这一行为本身，反而是次要的了。老北京的市民，一般都酷爱茉莉花茶，四季饮皆。这就很使精于茶艺的南方人鄙夷，南方人觉得绿茶才是正宗，所谓的花茶，要么因为这茶叶不新鲜(加茉莉花瓣烘烤后既能掩盖异味，又便于储存)，要么是嗜好者并非内行：重视花香却忽略了茶叶本身的清香。北京的茶馆，确实远离那神圣的茶道，北京人也不相信品茗就能羽化登仙。但这恰好证明了北京人喝茶的目的：醉翁之意不在酒也。人来客往的茶馆是个大舞台，泡茶馆是为了看戏、听戏甚而至于演戏的。每个人都是其中的一个角色。茶馆是社会的缩影。

南京的茶社

在北京，洋味十足的三里屯酒吧使象征着一个旧时代的老舍茶馆相形见拙。而在我的故乡南京，却很难见到酒吧的踪影，茶馆的生意依然红火。可见南京是一座很传统的城市。

这恐怕跟南京人的性格有关。就像我的舅舅来北京旅游，有一天晚饭时突然要我下一碗面条给他吃。因为事先没预备，我有点为难：“面条有什么好吃的?”他犹豫再三还是说了：“今天是我生日。”我赶紧要去楼下的超市买一个蛋糕，被他劝阻了：“中国人过生日，还

是吃面条合适。”他发现冰箱里有几袋康师傅，就说：“用这个代替也可以。”那天晚上，舅舅象征性地用方便面度过了自己的生日。一袋康师傅，成了他的长寿面。他觉得还是插满蜡烛的比奶油蛋糕更像一种仪式。我舅舅是很典型的南京人。

我有许多老乡自南京来，都要慕名去三里屯酒吧一条街逛逛，结果却总是失望：“多挤呀，多闹呀，怎么也不如泡茶馆舒服!”他们最烦的是有摇滚乐队伴奏的那种，从对茶馆与酒吧的好恶，也体现了两座城市的区别，南京是“偏安”的，古典的，无法像北京那样成为中西合璧的现代化国际大都会。在南京，即使新人类也习惯在茶馆里挥霍青春。在南京的茶馆里，有着很多的青年男女，虽然一身名牌，却心平气和地打扑克、下象棋，约会抑或谈生意。他们怎么一点也不浮躁?莫非这就是茶叶与酒精所造成的不同的影响?我经常想，如果请我那些习惯了泡酒吧的北京朋友，来南方的茶馆看一看，看一看自己的同龄人，他们肯定会吃惊的。说不定他们在大摇其头之后还会写几篇愤慨的“酷评”。

有什么办法呢?南方似乎天生就不出产“愤青”，就不追求先锋或另类。在这座所谓“茶佣酒保皆有六朝烟水气”的城市里，呆的久了，再顽固的心灵也会被一壶又一壶的热茶给泡软的。该怎么形容坚守在传统的茶馆里的南京人呢：很乖、很本分、很老实、很温和或很细腻……这似乎已成了他们的遗传基因。

其实这也是挺让人羡慕的地方。我在北京，感受了喧嚣与繁华之后，反而经常做这样的梦：回到桨声灯影的秦淮河畔，坐在夫子庙的茶楼上，就着煮干丝与酥油烧饼，品尝新摘下的雨花茶―――在沁人心脾的清香中，不仅忘却了自我，而且忘却了世界……浸泡着茶叶的是古老的时间。

恐怕为了与老舍的时代相区别(老舍使茶馆也变老了)，南京人一般把茶馆叫做茶社。对于店主而言，可以淡化点商业性；而对于顾客，听起来似乎更高雅一些，更有种物以类聚的味道……我不知道他们是否是这么考虑的。

我回故乡，旧友们邀请我在各种各样的茶社见面。他们几乎都把茶社当作自家的客厅了，早早地到，边看报纸边等我，我一进门总能看见一只热情挥动的手―――南京的茶社面积比北京的酒吧要大不少，常常分为上下两层，装修得很有层次感，给人以庭院深深的感觉。由于各桌的间距较宽，加上顾客说话慢声细气(并不是出于礼貌，而是性格使然)，各自为政，倒也不互相干扰。不像北京的酒吧，带有太浓的大杂院的意境。南京的茶社，连阔别多年的老友重逢都显得很斯文，仿佛心境也因环境而变得平和与豁达。很多被省略掉的话语、被克制住的激动，都沉淀在一遍又一遍沏着的茶壶里，供慢慢地品味―――这或许就是人生的滋味。说实话，我还真的挺喜欢这种返璞归真的感觉。这样活着不累。茶社，是平息人的焦虑、虚伪，浮躁以及所有夸张的思想的地方。

诗人周俊，在“长三角”市场开有书店，每天上午忙一阵进货之类业务，下午则把这一切交给伙计了，他独自溜到上海路的“猫空”―――台湾人开的连锁店。他说，凡是下午有什么事，到“猫空”找他就可以了。他说泡茶馆的时候，会忘掉自己是个生意人，而重新找回诗人的感觉。泡茶馆对于他恐怕已相当于精神上的桑拿。在物质的世界里，茶馆成了一个诗人的避难所，他安静地享受着他的下午茶，他心灵的自助餐。我多次在“猫空”跟周俊聊天，从他身上闻不到一点铜臭味。他喜欢谈论的是艺术、诗歌、命运―――这些似乎已落伍的话题。但在带有怀旧意味的茶馆里，这一切却显得很合拍。茶馆可以模糊理想与现实的疆域。但我必须说明：在南京的茶馆里，周俊这样的人已算是挺“另类”的。

生意顶好的要算“天水雅集”。别人约我去了几次，几乎每次都要坐在门厅的长椅上等座位，眼巴巴地看着里面热烈的场景，直到终于轮到自己，才很庆幸地加入其中。……透过落地玻璃，就像打量水族馆里的热带鱼。泡茶馆的时候，没准人的灵魂已穿着游泳衣。排队喝茶，是否是在南京才能见到的画面?那是一种对滋润的期待。

我最偏爱的还是鼓楼对面的“天茗茶楼”。它座落在明朝的大钟亭遗址，有着假山、金鱼池与曲径相映衬的院落。茶楼是仿古建筑：刷了红漆的梁柱、雕花窗户、木质栏杆呀什么的。到了吃饭的钟点，还可以点菜―――厨师的手艺也很不错。在这里面呆一整天也不会觉得郁闷的―――尤其是有几位好友相伴。大钟亭早已没有钟了。可在这儿喝茶，我却能听见悠远的钟声―――像几近消失的波纹。莫非是幻听?

南京的茶馆，有着北京已失传了的闲散与恬淡。南京人与世界接轨的步伐，确实要慢一些、慢一些。这种慢是骨子里的，很难打破。但如果真的打破了，是否得不偿失?有许多与这种慢相伴随的乐趣，已构成南京人幸福的源泉。所以，坚守在茶馆里的南京人，也同样很忠实于自己的生物钟。在这样一个快节奏的时代，南京人的慢―――也是需要很强的抵抗力。不能说这不是一种额外的力量。

扬州的茶社(1)

重游瘦西湖，发现新开的一家叫扬州慢的茶社，我下意识地放慢了脚步。仿佛不这样就对不起这好听的名字。我对书法没什么研究，辨认不出牌匾是哪位大腕题写的，但是那里面飘出的茶香却很有诱惑力。我想，纵然旅行的日程安排再紧，也无妨进去坐一会儿。或许能因之而认识到另一个扬州。一个超脱了霓虹灯、广告牌与电子表的古老而闲适的扬州。

扬州慢，是宋朝就有的词牌。姜夔曾写过：“淮左名都，竹西佳处，解鞍少驻初程。过

春风十里，尽荠麦青青……”诗人们用温柔的舌头舔着，像要把口中的一块糖含化，可直到今天，它还是甜丝丝的。唐诗里的扬州，宋词里的扬州，元曲里的扬州，乃至明清小说里的扬州，浓得化不开。

坐在藤椅上，捶捶酸痛的双腿，泡一壶茶，扬州真的慢下来了。漂浮在水面，返老还童般呈现出碧绿的颜色。现代化城市所特有的噪音与空气污染，远了。

这家仿古建筑的茶社，从厅堂的摆设到服务员的打扮，都弥漫着怀旧的味道。老式留声机里放出的音乐是《梁祝》，一下子就把我的心给拴住了。仿佛有两只看不见的蝴蝶，伴随我的小憩，在水雾中抖擞着湿漉漉的翅膀。远足而来的我，长叹一声：总算是回到江南了。

推开雕花木窗，水景如画：瘦西湖上没有快船，只有小小舴艋舟(俗称“瓜皮艇”)，慢条斯理地划着。划船的人以及坐船的人，一点也不着急。我知道上世纪三十年代，扬州的船娘很有名的：“虹桥迤北为长春湖，或曰瘦西湖，画舫笙歌，在昔为盛。风云一变，人事遂迁。环湖渔家，以瓜皮艇载客，夕阳明月，云影波光，着一二乱头粗服者于其间，绮语风情，半鸣天籁，虽非昔日美人名士之高怀，倘犹胜市侩淫娃之俗抱乎!”(引自《小游船诗序》)以女子来划船并接待游客，曾是此地之特色。渔女撑篙不会很鲁莽，而且生意做得颇细心：邀你坐入舱中，总会沏一壶茶，并捧出瓜子之类零食，供一路上享用。我想，坐在轻巧的小船上，边喝茶边看风景，顺便跟眉清目秀的船娘有一句没一句地聊天―――扬州，会显得更慢一些，更美一些。只是如今，瘦西湖上只有艄公而无船娘了，更缺乏沏茶添水、嘘寒问暖的优质服务。当然也可以说：真正有闲情逸致的游客，越来越少了。大多数人的脚步，都是匆匆的。而无论游船、品茶还是看风景，都需要人能慢得下来，有一种慢的愿望和慢的情怀。但在现实中，慢比快更难做到。

所谓茶道，在我眼里就是一门慢的艺术。它有一套很复杂的程序：烧水、涮洗茶具、泡茶叶乃至闻香、观色、品味呀什么的。你若图省事或求快而省略其中的任何一道，就破坏了它完整的美感。这还不算是最重要的。关键在于，你首先破坏了自己的心情，又如何求美、悟道呢?急性子的人、追求功利的人，注定与茶道无缘的。

这么看来，扬州确实是一座与茶道的精神颇吻合的城市。扬州不爱争上游，扬州追求的不是快而是慢，多多少少给人以落伍的感觉。扬州的慢，甚至在宋朝时就成为词牌了，应该说是比较经典的。城市的性格可能会影响到居民的性格，扬州人，普遍喜欢泡茶馆，喜欢一遍又一遍地沏着茶打发时光，喜欢悠哉游哉地过日子。有一句俗语，专门用来形容扬州人的：“早上皮包水，晚上水包皮。”寥寥几笔，替扬州人勾勒出一幅最传神的漫画。泡茶馆与泡澡堂，似乎是扬州人一天中顶重要的两件事。你如果了解扬州人(尤其旧时代的)，会觉得并不夸张。扬州人骨子里就是闲散的，不以慢为耻，反而充分地享受着慢的乐趣。若与扬州人的生活方式相比，其他地方的人会觉得自己活得太累了、太匆忙了，或者说不好听点：简直白活了。

难怪瘦西湖总是那么瘦呢!湖水都被扬州人用来泡茶和洗澡了。扬州人一生，全靠水的滋养。这跟鱼的属性倒挺相似。

难怪《红楼梦》里的林黛玉水灵灵的模样，她是在扬州长大的嘛。到了干燥的北京，她水土不服，年纪轻轻就香消玉殒。

朱自清是扬州人，他说扬州著名的是茶馆，早上去下午去都是满满的。“北门外一带，叫做下街，茶馆最多，往往一面临河。船行过时，茶客与乘客可以随便招呼说话。船上人若高兴时，也可以向茶馆中要一壶茶，或一两种小笼点心，在河中喝着，吃着，谈着。回来时再将茶壶和所谓小笼，连价款一并交给茶馆中人。”他觉得扬州茶馆不仅选的位置好，风景如画，而且起名字也颇下功夫，如香影廊、绿杨村、红叶山庄，让人事隔多年犹记得。尤其绿杨村的幌子，挂在绿杨树上，随风飘展，复活了“绿杨城郭是扬州”的诗意，而且里面有小池、丛竹、茅亭，格外幽静。朱自清给予扬州茶馆很高的评价：“这一带的茶馆布景都错落有致，决非上海、北平方方正正的茶楼可比。”

二十四桥，是一天中的二十四个时辰。钟摆过来了，可还没有摆过去。鸟儿都在途中。为倾听遥远的评书，我下意识地踮起脚尖。太阳迟迟不肯落山……看来我在这家扬州慢茶社逗留片刻还是对的：不去茶馆里坐一坐，等于没来过扬州。或者说，只有坐在茶馆里，才能见识到真正的扬州，才能体会到扬州所特有的慢。

环顾周围，其余的顾客都在慢吞吞地喝着茶，互相交谈或独自想着心事。估计都是本地人吧?据洪为法先生说，扬州是出闲人的地方，真正的茶客必是闲人无疑，不屑于在茶馆里谈生意的：“过去繁华，配合着旧时享乐方式，征歌选声，弄月吟风，迄今所能遗留给扬州人的却只剩下一派悠闲之态。看去似乎还有不少人保持着共同的人生观，即在饮食方面，但求稍能舒适，而在事业方面，却不必定图进取。在这不少人中间，更有若干终日出入茶社、却终年不作一事的闲人。”热衷于“早上皮包水”者，不仅早间赴茶社，午后也多是去的：“每天早间九时左右到茶社，会坐到十一时以后才离开，午后三时以外，便又到了茶社，直待暮色苍然，这才安步当车的施施离去。不计寒暑，亦不计晴雨，一年四季的光阴除了睡眠以外，几乎有一半是消磨在茶社里的。”当然，他所描绘的是大半个世纪前的扬州。如今，扬州还有闲人吗?即使有的话，数量也大大减少了吧?毕竟全社会都是快节奏的，闲人会感到加倍的压力。除非他骨子里就是热爱慢并坚持慢的。慢，其实是在跟快较劲。热茶还需慢慢饮，所谓的闲人，是以“慢工出细活”的态度对待人生的，只求活得更精致些，更滋润些。

扬州的茶社(2)

幸好街头巷尾茶馆犹存，为日渐孤单的闲人提供了最后的阵地。扬州的慢，才不至于失传。扬州的茶道，才不至于失传。比时代慢半拍的扬州，在茶馆里打瞌睡。不知今夕何夕。

坐在扬州慢茶社里，我仿佛也接受了某种心理暗示：慢一点，再慢一点……恍惚之间，如同回到了遥远的富春茶社：“这富春在扬州人看来，不但点心好，茶好，桌子也清洁。茶是用龙井、珠兰、魁针三种茶叶搀和起来的，龙井取其色，珠兰取其香，魁针取其味。如是

一杯茶能色香味俱全，这不够人赞美吗?至于桌子，一般茶社里的都是油腻不堪，可是这在富春，却可使茶客们放心。洁白的衣袖即使久压在桌上，也不会被玷污了。因为那里对于每张桌子，每天都要刮垢磨光的。”(洪为法语)在这窗明几净的环境里，我不禁想再多呆一会儿。于是又点了一壶龙井。在瘦西湖边，喝西湖的龙井，多有趣味呀。就当“偷得浮生半日闲”吧。也算是在扬州做一回“冒牌”的闲人。

减肥的西湖，瘦瘦的西湖，不在杭州，在扬州。春天，我很容易闹一些误会：以为杭州变样了，以为西湖生病了―――抑或把自己，当成了另一个人。幸好月亮也开始节食，努力保持少女的体型。今天晚上，它比纸还薄，剪贴在客店的窗口。瘦西湖并不孤独。而诗人同样没有发福的迹像，诗人只能体会到衣带渐宽的感觉。在二十四桥的这一端，我系紧鞋带，仿佛为了更好地拴住自己。是的，风太大了(可我又不甘心被风吹走)。是的，我有点神情恍惚。扬州，我又来了。我比瘦西湖还要瘦……

一壶龙井使我成了诗人，产生了以上的联想。好啊，在扬州的茶馆里，我又有了写诗的欲望。写诗跟品茶一样，也是需要慢的，低斟浅酌。梦想的诞生，需要慢慢地呵护，因为它是易碎品，必须轻拿轻放。

杜牧说得好：十年一觉扬州梦。一个珠圆玉润的梦，可以做十年，百年甚至千年，这才显出扬州的伟大。扬州啊，你有着伟大的慢，不变的慢。你因为慢，因为不变而伟大。

还有比扬州更慢的地方吗?

我渐渐爱上了扬州的慢。越是慢的地方，越令人难忘。连忘却，都会变得很慢、很慢……

鱼与茶叶

我想有两样东西是最需要水的，一是鱼，一是茶叶。鱼长着鳃，靠水来呼吸。鱼与水的关系，是最经典的情谊。其实茶叶也是如此。茶叶的魅力，同样需要通过水来体现。当滚烫的开水浸泡着茶叶，它就像鱼一样活过来，恢复了知觉，扭摆腰肢。或者更夸张地说：像睡美人一样醒过来，随波逐流，载歌载舞。是的，只有水才能将其唤醒。它生来就是为了等候那销魂的一吻。为此不惜忍耐长久的煎熬与饥渴。我们喝茶水是为了止渴，可却很少想到：茶叶比我们更渴，更期待与水的结合―――哪怕这注定是一次性的。

茶叶在水面仰泳够了，纷纷潜水艇一样下沉到杯底。这时候它显得比水更重。水要再想拥抱它，会很吃力。哦，这一具具光荣的尸体，模糊而又清晰，躺在水做的床上。我联想起海子的诗篇：“我怀抱妻子，就像水儿抱鱼。而鱼是哑女人，睡在河水下面，常常在做梦中，独自一人死去。水将合拢，爱我的妻子，小雨后失踪。没有人明白她水上是妻子水下是鱼，抑或水上是鱼水下是妻子……”至于茶叶，亦将死于与水的婚姻，可它却流露出任何溺水者不可能有的幸福的表情。当我们把失去了滋味的茶叶打捞上岸，丢弃在垃圾桶里，它的梦也就搁浅了。那是多么短暂而又灿烂的梦哟：茶叶在水中可模仿花朵的开放，体会到发育的快乐……

现代人饮茶，偏爱透明的玻璃杯，这样可以兼而获得视觉上的享受：观赏茶叶在水中的沉浮与动静。玻璃的茶杯，是我掌心微型的水族馆，游动在我眼前的是一条条绿色的小鱼。但有一点是肯定的：这狂欢的鱼群完全忽略了观众的存在，是不会受惊的。它们拥有的水域，散发着爱情的味道，青春的味道，梦的味道。

鱼与茶叶，原本没什么关系。是我的想象力使它们无限地靠拢了。鱼是江湖河海里的茶叶(钓鱼类似于茶道，同样能修养性情)。茶叶呢，是杯中的鱼，是沸水中的“热带鱼”。鱼与茶叶，都有着杂技演员一样灵活的腰，能够做出任何高难动作。惟一的区别在于：鱼在水中是要觅食的，而茶叶则是为了彻底地奉献。

当池塘里有鱼活动，就不再是死水了。

同样，当杯中泡了茶叶，水也就活了。水会伴随茶叶一起，做一次深呼吸……

水确实很软。可鱼与茶叶，都是水的骨头。

李白的酒量(1)

无人会怀疑李白的酒量。在唐朝的诗人中，李白的酒量跟他的诗一样，是算第一的。但李白究竟能喝多少酒，这倒是个谜。

在这方面，他自己最爱“吹牛”的，经常夸耀：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，以及“百年三万六千日，一日须倾三百杯”。此乃酒后狂言，不可全信。只是他饮到高兴处，一杯接一杯停不下来，倒是真的。他的名言就是“将进酒，杯莫停”。并且很讲究喝酒

的气氛：“两人对酌山花开，一杯一杯复一杯。”数到最后，恐怕连自己也数不清了。没钱买单，就脱下皮大衣(“千金裘”)，连同自己的坐骑(“五花马”)一起送进当铺里。真够不要命的。在李白眼中，酒绝对是世界上顶好的东西。他已非低斟浅酌的酒徒，而近似于孤注一掷的赌徒了，把生命中所有的宝都押在酒上面。甚至连吟诗，都相当于猜拳喝令，添一碟精神上的下酒菜而已，解酒或醒酒用的。

杜甫在《饮中八仙歌》中，以斗来计算李白的酒量：“李白一斗诗百篇”。这同样运用了夸张的手法。酒是李白写诗的成本。产生的利润也颇为可观。唐朝若有稿费的话，李白会成富翁的。只是他这样的人，即使拿到稿费，也会悉数用来换酒喝，不可能存在银行里吃利息。或者说，酒馆就是他最信得过的银行了。他原是应邀为杨贵妃写过赞美诗，所以离开长安的时候，唐玄宗赏给他一大笔钱(“赐金放还”)。估计没多久就花完了，全用来“赞助”大唐帝国的酿酒业了。酒肉穿肠过，诗篇却留下来了。其实挺值的：在唐朝，诗歌也算得上是“硬通货”。

李白好喝，但我估计他的酒量倒不见得真的能大到惊人(或“超人”)的程度。他经常醉得一塌糊涂。在长安街上的酒馆里酣睡，之所以拒绝天子的召唤，是因为头重脚轻，实在走不动路了。甚至还可能神志不清，已忘掉了天子是何物。管他那么多呢!这是一种属于醉汉的勇气。据说有一次，唐玄宗在大明宫设宴招待李白，并亲自为诗人调羹，李白又喝多了，过量了，居然抑制不住地在金銮殿上呕吐了，把阶前舞女的裙裾弄脏。幸好唐玄宗并没有怪罪李白的失态，还命令高力士为醉话连篇的诗人脱靴子，搀扶其去休息。这倒是一位很清醒、很明智的皇帝，能包容诗人的狂放不羁。也难怪唐朝是诗歌最繁荣的时代!从另一个角度来说，唐诗确实为中国的酒文化锦上添花，而李白堪称其永恒的“形象代言人”。纵观古今，再也找不到比李白文化程度更高、知名度更大的酒徒了。他的相当一部分诗篇，都算得上是无偿为酒商们撰写的“广告词”，譬如“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐值万钱”，譬如“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，譬如“且就洞庭赊月色，将船买酒白云边”呀什么的。

诗与酒，从此成为我们民族传统文化里的一对孪生兄弟。它们通过李白的诗篇而获得最密切的联系。李白是个幸运儿，靠喝酒、吟诗而成为英雄，成为“半神”(诗仙及酒仙)的形象，令后人仰慕不已。真是行行出状元啊。

正因为此，我想李白的酒量也被传说给无限地夸大了。毕竟，这也是树立榜样嘛，榜样的力量是无穷的，往榜样脸上贴金是人之常情。并且，还“为尊者讳”―――很少有谁相信李白喝醉了也会吐，甚至还曾令大明宫里的舞女们举袖掩鼻。这多丢诗人的脸呀!“此情节最好删去”。因而我们心目中的李白，永远仰天大笑、举杯豪饮，飘飘欲仙的样子。

李白出生于北方以北的碎叶城(今俄罗斯境内)，有游牧民族的血统，善饮是无疑的。但是否真能算得上“海量”，能像喝白开水一样喝酒，倒未必。至少，在杜甫所例举的“饮中八仙”里，李白的酒量比汝阳王李和一个叫焦遂的平民要稍逊一筹。“汝阳王斗如朝天，道逢车口流涎，恨不移封向酒泉”，这汝阳王久仰酒泉(今属甘肃)之美名，连搬家去那里的心都有。至于焦大哥更厉害，必须喝满五斗后才进入状态：“焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。”而李白，只喝一斗就摇身变成“写诗机器”了。李白比其他人占便宜的地方，是诗写得好，有煽动性。在唐朝，诗写得好就能成为大明星。更何况其酒量毕竟也进入了“排行榜”。如虎添翼。

读《饮中八仙歌》，我感叹于唐人饮酒皆以斗数来衡量。虽然说“海水不可斗量”，可这斗里毕竟盛的是酒呀。莫非现代人的酒量早已退化了?碰杯时尽用的是几钱装的小酒盅。后来去西安，我亲口品尝到当地土特产的稠酒，方知李白的时代饮用的皆是这种粗糙、浑朴、未经再加工的米酒，而非后世才诞生的高粱、大麦等谷物经蒸馏酿制的老白干(俗称烧酒)。李白若是喝上一斗二锅头，非酒精中毒不可，哪里会有写诗的灵感呀。但我又替李白遗憾了：他出生得太早了，没有福气接触到茅台、五粮液；否则，还不创造出更多更好的作品?有一点是肯定的：若有茅台、五粮液陪伴，李白对生活的牢骚会少一些。

李白生前，虽然不乏“吴姬压酒劝客尝”的聚饮时光，但也经常一个人低头喝闷酒。“花间一壶酒，独酌无相亲”，只好跟明月碰杯，邀影子共舞，凑合成“三人行”。李白其实是很孤独的。在他的诗中出现得最多的，除了酒之外，就是同样寂寞的月亮：“唯愿当歌对酒时，月光长照金樽里”；“我寄愁心予明月，随君直到夜郎西”；“俱怀逸兴壮思飞，欲上青天揽明月”……李白的一生，既洋溢着酒的气息，又散发出愁的滋味；他借酒来浇心中之块垒。有什么办法呢，酒是他忧愁时惟一的解药。他视酒为精神上的救星。不管其酒量有多大，他对酒的这份深情，是一般人无法达到的。这也是李白之所以成为李白的原因。

李白的酒量(2)

李白非溜须拍马之辈，很少为达官贵人赋诗献媚，但他却爱屋及乌，因一位姓纪的酿酒师病逝而放声大哭。他写了一首叫《哭宣城善酿纪叟》的五绝：“纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无李白，沽酒与何人?”纪老头真有福气，得到了一位大诗人如此的赞美。

李白死了。我们不用替他担心。他在地狱里照样会有酒喝的。

李白是我们民族的“酒司令”，是诗坛的“祭酒”(或称“祭司”)。他仿佛为酒而生的。他确实也是因酒而死的。公元762年，李白在高高的采石矶(今属安徽)饮酒过度，醉醺醺地伸手去捞天上的月亮，结果落水溺死。对于苦难的诗人来说，这也不失为一种“安乐死”。瞧，这就是李白：连死都充满了诗意。古往今来，又有几位诗人能这么潇洒?

北京的二锅头

来北京不喝二锅头，就跟去贵州不喝茅台一样遗憾。当然，作为“国宴用酒”的茅台，属于赫赫贵族，二锅头算什么?在旧时代，恐怕贩夫走卒之流才好这一口。登不上大雅之堂的。但北京本地的酒文化。绝对是由二锅头代表的。它是一尊民间的酒神。

二锅头，这名字起得很土气，很古朴，使一种粗糙且俚俗的生活呈现在我们眼前。老北京的皇宫、王府里喝什么酒，我不知道。满汉全席既华丽又复杂，估计不会把廉价的二锅头

摆上台面。但我相信，在胡同里奔波一生的骆驼祥子们，劳碌之余，习惯了喝一碗二锅头，暖暖身子，解解乏。跟二锅头搭配的下酒菜通常很简单：拍黄瓜、水煮花生米，若能再来一把烤羊肉串就更棒了。由此可见，二锅头挺好“伺候”的，不需要七荤八素呀什么的；穷人，也挺好打发的。但穷人的酒，照样能喝出很富有的滋味。

二锅头也算是老字号了。北京大兴酒厂(原名“裕兴烧锅”)生产的永丰牌二锅头白酒，还被同仁堂中药店选为浸制虎骨酒等药酒的专用产品：“盖取烧酒用虎骨煎之，为正阳门外乐家药铺(同仁堂)专门之物。”有人形容“其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”

我对二锅头是有感情的。在大风起兮的北京城里，喝二锅头，读圣贤书―――构成我整个青春的忠实写照。红星牌二锅头，涨价前每瓶只值二块四毛钱，它就和老舍的小说一样，是我印象中北京的平民生活，是我心目中平民化的北京。老北京。正宗的老北京。我一向以为喝二锅头要选择地点，要在陈旧低矮的老式四合院里，才能品出沧桑的感觉；若是在高楼上、在灯火通明的星级饭店里喝，味道就变了，姿态也显得做作。我在北京，写下了五大本诗，那墙脚处一大排空酒瓶子就是证明。醉卧长安，醉卧在长安街上―――我是李白的远房亲戚。二锅头帮我找到了家(它像一位骆驼祥子式的人力车夫搀扶着我)，找到了诗歌的老家：院子里有两棵树，一棵是枣树，另一棵还是枣树……二锅头是亲切的、笨拙的甚至粗野的，但是对于我的诗歌来说，它一点不比洋派十足的人头马逊色。

鲁迅当年在北京，是否爱喝二锅头?他寄宿于宣武门外南半截胡同的绍兴会馆时，经常“夜饮于广和居”(据其日记所载)，借酒浇愁。只是不知道他通常选择哪种酒。根据他刚烈的性格，不会对辛辣的二锅头有太多的抵触情绪。至少，他频频买醉的那段时间所写的作品(《狂人日记》、《药》、《孔乙己》等)，已不再像江南的黄酒那样绵软、温和，而如同北方烈性的老白干一般刺激。我想，仅凭花雕、加饭之类，无法使鲁迅爆发出撕心裂肺、惊世骇俗的一声呐喊。鲁迅的文章，至今仍散发着药的气质，是我们民族养心强体的“虎骨酒”。

北京的大小餐馆里，虽然各地名酒应有尽有，但销得最快的，恐怕还是二锅头。这倒不是因为什么“地方保护主义”，北京人，似乎还是觉得喝二锅头最对口。近年来又推出一种二两五小瓶装二锅头，颇受欢迎，北京人亲切地称之为“小二”。在外面吃饭，常能听见招呼堂倌的声音：再加一瓶“小二”哎!像是叫唤谁的小名。

我知道在旧社会，堂倌通常又叫做店小二的。

喝二锅头还有个好处：因其价格便宜，所以制假售假的较少。在假冒伪劣横行的时代，这还是挺让人放心的。

我父亲数次去俄罗斯出差，每次在北京登上国际列车前，都要采购一箱二锅头，作为送给那边的“关系户”的小礼物。想象着一箱二锅头陪伴着老父亲横穿西伯利亚大草原，我就觉得挺有意思的。父亲说俄罗斯人嗜烈酒如命，对北京的二锅头一见如故，如获至宝。而且最认“红星牌”的。假如你打出租车，送司机一瓶二锅头，他绝对屁颠屁颠地替你跑，并且不收你的车钱了。俄罗斯原本也产烈酒(譬如大名鼎鼎的伏特加)，只是限量供应，满足不了众多“酒鬼”的需求。二锅头在他们眼中，相当于来自中国的“伏特加”。若照此推理：伏特加在俄罗斯，是否也带有“二锅头”的性质?父亲带回一瓶伏特加，我尝了，在口感上跟二锅头极像。都属于劲挺大的。甚至连酒瓶子都仿佛同出一辙，印刷的商标也一样简单、朴实。可见真正的烈酒，无需讲究外包装的。有“口碑”就足矣。

北京如果没有二锅头，那么它的冬天，会显得更冷一些。至少对于酒徒们来说是如此。对于我来说是如此。毕竟，北京漫长的严寒，已被二锅头与涮羊肉抵消了很大的一部分。前些天突降大雪，本地的报纸上还说呢：大雪天气出门不便，但坐在家里就着二锅头吃热气腾腾的涮羊肉，顺便欣赏窗外纷飞的雪景，倒也别有一番滋味。这话算是说到我的心坎上了。因为读报纸时，我正在这么做呢。看来在北京，二锅头不可能寂寞的，它的“知音”真是太多了。

酒是诗媒人

某夜，我跟阿坚、狗子等几位文友，在北京南三环外一家清真烤串店喝酒。说话的声音较响，把站柜台的老板吸引过来了。他叫穆欣，是个文学青年，对我们聊的话题很感兴趣，有想“入伙”的意思。大家便拉他坐下。他一边“旁听”，手并没有闲着，亲自在桌中央的炭炉上烤了一大把羊肉串，分递给各位。我们品尝了：同样的东西，但就是比我们自己烤的好吃。看来即使是这简单的手艺，也有学问在里面。不说别的，就说老板的动作，比我们也要娴熟得多。但见他把羊肉串在铁炙上铺开了，左手不歇地翻动，右手捏起胡椒粉、盐等各

种调料，均匀地播撒。香气弥漫。

他见我们吃上瘾了，又添了几盘烤鸡心、羊腰子什么的，说是奉送的。我最难忘的是其中的烤蒜头。想不到蒜头也能烤着吃，而且特有味道。于是大家又一次次地干杯。老板说他这家店原本开在白纸坊，后因拆迁，才搬到景泰桥这一带。碰见我们这一帮“另类”的顾客，也算是缘份吧。

阿坚喝醉后，常会搞一些节目。近来他很热衷于书法，昨天在东直门涮肉，他跟店家讨来杆秃头毛笔，可惜没有墨汁，就以调好的芝麻酱代替，在旧报纸上留了好几幅字(他的字颇好，老家肉饼连锁店的牌匾就是他题的)。今天他跟穆老板碰了一杯，又试探性地问是否有笔墨。老板居然还真给找来了毛笔和砚台，并亲自给磨墨。阿坚正要找纸，老板说：“还用得着纸吗?就题在敝店的墙上吧。”

阿坚认为听错了：“这墙可是刚粉刷的。合适吗?”老板笑眯眯地：“你们的字，我求还求不来呢。请每人都给题一首诗吧。”

见老板确实非俗人，阿坚也不客气了，笔老龙蛇地在墙上写诗了。我开玩笑：“阿坚怎么跟宋江似的，要在浔阳楼上题‘反诗’了。”趁阿坚写字的功夫，狗子跟服务员要来了土豆，从中间切开，挥动着烤肉的铁钎，就在土豆的横截面上刻起图章来。阿坚落款的时候，图章也刻好了。我正寻思哪来的印泥呢?狗子已讨来红色的豆腐乳，蘸一蘸，刻有阿坚名字(且是阳文)的图章就盖在了诗的落款处。还挺像那么回事的。服务员以及后院厨房里的师傅，全围过来看。他们恐怕把我等当成微服私访的“扬州八怪”了。

我见阿坚的书法赢得满堂喝采，也不甘落后，颤巍巍地站上板凳，当场写了一首打油诗：“景泰桥南喜洋洋，风吹草低见牛羊。射月无需弯金弓，拿来一串又一串。”标题是一个“烤”字。我当时恐怕也有醉意，觉得自己像曹植吟五步诗一样潇洒(我的速度可能还要快些)。正孤芳自赏地打量呢，不知谁又替我把图章刻好了，我接过来就盖上去。虽是土豆刻的，攥在掌心，手感还不错。

接着，是狗子等人一一题诗，把两面墙都快写满了。

老板手拿账单走过来了，我以为他要结账呢。可他却抖了抖手上的纸，说自己被气氛所感染，写了一首诗的草稿，可惜没练过毛笔字，请我们替他誊抄在墙上。我至今仍记得前面几句：“是酒不是肉，是追不是求，是盼不是想，是无不是有……”好像也还说得过去。大伙儿你一句我一句地抄了这首诗。阿坚这回又想出新花样，用一张红纸剪了幅窗花，没有浆糊就蘸点碗里的疙瘩汤，代替图章贴在了诗的标题(为《醉》)处，倒也图文并茂。

大家环顾四壁，都挺兴奋，仿佛合作着完成了《兰亭集序》。说实话，我写了这么多年诗，还是第一回发表在酒馆的墙上呢。谁赞赏了一句：“这要是在清朝，绝对是一段风流佳话。纪晓岚也不过如此吧?”这话我爱听。虽然明知道这是醉话。但有什么办法呢―――听众也已醉了。

后半夜，我们的酒都有点醒了，纷纷谦虚地跟老板打招呼：“可别污染了你新装修的店面?”

“怎会呢?这可都是墨宝呀。”老板不仅毫无怪罪的意思，还挺得意，“今晚跟拍了部电视剧似的，我好歹也是个配角啊。”

我们要付酒钱，老板拒收。他请客了。

莫非他还在醉着?

他开了这么多年的店，恐怕还是头一拨遇见我们这样有情调的客人。

我们不也是如此吗?在北京城里泡了那么多的吧、吃了那么多的店，还是头一回碰上这么有境界的老板。他绝对跟我们一样，也是性情中人。他今天晚上可是一点没少喝。看来确实挺高兴的。

古人云：“酒是色媒人。”可惜我们不好色。似可酌情改为：“酒是诗媒人。”用现代的口语来说，即“酒是诗的红娘。”

这是我喝得最过瘾的一次酒局：有诗，有酒，有肉，更有朋友。哪样都不缺。

我必须赶紧把它写进文章里。否则时间长了，会怀疑那是梦境呢。

怎么证明不是梦境?最好回访景泰桥南的那家穆记烤串店，看墙上的那些诗、那些字、那些签名与图章，是否还在?

我相信穆老板舍不得把那些痕迹给擦去的。

话又说回来，光靠擦，是擦不去的。

酒(1)

酒与武士结有不解之缘。譬如提着哨棒的武都头，明明看见了“三碗不过岗”的布告，依然故我。吆喝店小二拿酒来，直喝得头重脚轻，夜行时又与威风凛凛的山大王狭路相逢。关于这一典故有两种说法：其一说武松醉后身手绵软，顶多剩余一半的力气，尚且将一头老虎活生生结果了，可见英雄本色；其二则说武松以酒壮胆，借着酒劲，才敢于与扑食饿虎决一雌雄，酒实际上促成了武松。听说山东正在把景阳岗作为“水浒”旅游景点恢复，我想最重要的是别忘了盖一座小酒馆(哪怕简陋如七十年代的防震棚)，而且一定要挂上宋朝的酒旗

。不用大兴土木，有此足矣。这样，景阳岗就是景阳岗了。与此类似的例子还有酒肉和尚鲁智深醉打山门、红脸关公温酒斩华雄……

酒与美女也结有不解之缘，譬如贵妃醉酒的京剧，好多人爱看，梅兰芳还亲自演过。我在这里，想说说酒与文人的关系。李白就是最典型的例子。他使酒这世俗饮品，和诗乃至和浪漫主义一下子拉近了距离。“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”―――杜甫的诗与李白在伯仲之间，只是酒量肯定不如李白，但是他在《饮中八仙歌》中对李白的描绘，则使李白在纸上活了下来。李白自己也写过“举杯邀明月，对影成三人”，或“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒”，前者的飘逸，后者的慷慨，多好啊!李白诗中提及酒的篇目太多，若全删去的话，李白就单薄了。李白若不写诗，他就不是李白了。我们会问：李白是谁?同样，李白若不饮酒，他也不是李白了，他顶多只算李白的一半。酒才是能使李白俯首称臣的无冕君王，仗着醉意，他敢于顶撞人间的皇帝。“且就洞庭赊月色，将船买酒白云边”―――李白用信手涂抹的诗稿换酒，这可是一张张在世俗银行里找不开零头的大票面呀。酒徒可分为仙与鬼两个档次，和李白的衣袂飘然相比，我辈真无法羽化登仙，只配在昏暗的街灯下摇摇晃晃做酒鬼罢了。半斤二锅头或许会鼓舞我们笑容可掬地追追花姑娘，却绝对没胆量跟单位里大权在握的顶头上司较劲。小公务员的酒量，和诗人的酒量，区别就在这里。

曹操与刘备，曾经青梅煮酒。曹操佯装醺醉，偶尔露峥嵘，一语道破，石破天惊：“天下英雄，惟使君与操耳!”古人聚饮讲究行酒令，但这恐怕是全世界最具霸气的酒令了，蔑视列强，又暗藏杀机。至少比和平年代的所谓“祝您健康(或发财)”、“生日快乐”之类硬朗千百倍。小小的一句酒令，震破了历史的耳膜，把一整部《三国演义》撞击得嗡嗡作响。我在这篇谈文人与酒的文章里举曹操的例子，或许不合适。但曹操并非完全是赳赳武夫，他至少也算个文人，他横槊赋诗，尚且有过“对酒当歌、人生几何”抑或“何以解忧、惟有杜康”之类佳句，足以提供给时下某些酒厂做广告词了。

鲁迅写过一篇《魏晋风度及文章与药及酒之关系》，标题太长，而且拗口，但毕竟出现了一个酒字。看来酒对中国文化史上大名鼎鼎的魏晋风度，不无影响。魏晋风度的代表人物有竹林七贤，这七位名士似乎都是酒徒，最著名的有嵇康、阮籍，还有刘伶。他们喝酒可不是浅斟低酌、轻歌慢舞，而追求酩酊大醉、放浪形骸―――这简直属于醉生梦死的境界了。刘伶文雅的时候，还写过一篇《酒德颂》，视酒若宗教，顶礼膜拜。而阮籍则经常大醉之际独驾出游，穷途而哭。那时代若有交通警察的话，一定会作为“酒后开车”处以罚款甚而扣了他的“本子”(驾驶执照)。魏晋南北朝的政治，近似于欧洲的中世纪，属带有恐怖色彩的黑暗年代，借酒浇愁犹如抽刀断水，令我洞察到自古有之的文人的寂寞。酒作为文人的寂寞的饰物，是其灵魂的短暂安慰者。

酒出现在宋词里，不见得比唐诗里少。苏东坡“明月几时有，把酒问青天”的高姿态，恐怕已构成中秋节或月亮的审美符号，辛弃疾更是“醉里挑灯看剑”，诗人在烛光下把玩冷兵器，和武士关羽在夜营帐篷里读《论语》，具有同样的反差。酒并非豪放派的专利，婉约派也不可一日无此君，柳永如痴人说梦般自问自答：“今宵酒醒何处?杨柳岸晓风残月。”甚至绿肥红瘦的女流李清照也有“昨夜雨疏风骤、浓睡不消残酒”的慵倦时候。陆游虽属豪放派，但一句“红酥手，黄滕酒”，刻骨铭心的温柔。我至今没弄懂黄滕酒是怎样一种品牌。潜意识里已将之视若爱情的商标，爱情的别称。源远流长，人世间有多少红男绿女被其醉倒过?

葡萄美酒夜光杯，我几乎要怀疑没有酒便没有诗、没有文学了―――这种设想肯定是偏颇的。但这种不成立的设想反过来也说明酒确实给文学增添了魅力，不是吗?酒持有任何社会阶层的通行证，对文人亦不例外。文人的酒瘾，既俗且雅，大俗而后大雅，这使其与平庸的酒徒区别开来。文人若烟酒不沾、清醒理智，那可能有洁癖了―――激情才是文人精神中的火药、血液里的酒精。毛泽东有一半身份应该是诗人，他既谴责过“成吉思汗，只识弯弓射大雕”，也同样憧憬过月亮上不散的宴席：“问讯吴刚何所有，吴刚捧出桂花酒。”

我对酒是有感情的。否则我干嘛要写这篇文章呢?在大风起兮的北京城里，喝二锅头，读圣贤书―――构成我整个青春的忠实写照。红星牌二锅头，涨价前每瓶只值二块四毛钱，它就和老舍的小说一样，是我印象中北京的平民生活，是我心目中平民化的北京。老北京。正宗的老北京。喝二锅头要选择地点，要在陈旧低矮的老式四合院里，才能品出沧桑的感觉；若是在高楼上、在灯火通明的星级饭店里喝，味道就变了，姿态也显得做作。

酒(2)

我最向往的城市是西安。我梦见过西安，也去过西安。我去过西安，是在无数次梦见它之后。我在西安最大的收获是喝到了当地特产的稠酒：糯米酿制，色泽乳白，微甜，需装进铜壶在炉上温了喝，满屋喷香。据说汉唐时饮用的都是这种粗糙、浑朴、未经再加工的米酒。也就是说，李白喝的也是这种古老的酒。或者说得更玄妙点，这种酒正是李白写诗的助手。不断深化的联想使我激动起来。窗外的松涛如同一位仙风道骨的老者对我耳语：将进酒、杯莫停……哦，这唐朝的松涛!

酒使文人忘掉了许多事情，也记住了许多事情。我去城南的蒲黄榆采访了汪曾祺，听他说起半个世纪前和沈从文的师生情谊。他没回忆更多，只吐露了一次喝酒的经历。这个细节后来被他写在《沈从文先生在西南联大》的结尾处：“有一次我和他上街闲逛，到玉溪街，他在一个米线摊上要了一盘凉鸡，还到附近茶馆里借了一个盖碗，打了一碗酒。他用碗盖子喝了一点，其余的都叫我一个人喝了。”然后他感叹一声，“沈先生在西南联大是一九三八年到一九四六年。一晃，四十多年了!”文章便完了。四十多年了，他还记得沈先生点的下酒菜。四十多年了，那碗酒还供奉在他的记忆里，碗是满的。

诗人与酒

诗人们聚会，大抵是要喝酒的―――也算是继承李白的遗传。不仅喝酒，而且谈酒―――似乎比谈诗还要激动。许多酒后的狂言可圈可点，显醉意也显才情。在场的我听到总默记于心，觉得若这么说完就完了挺浪费的（就像酒精蒸发到空气中），记录下来该多有意思啊，于是无形中成了酒会的秘书。这说明我算是滥竽充数。我是很少醉倒沙场的：并不因为酒量大，而是每每在醉的边缘总下意识地踩刹车了―――嘎然而止，想多劝自己几杯都没有用。也许是性格过于清醒吧。从这点看，我不太像个诗人，更适合做哲学家。我曾一脸苦恼地

吐露这个苦衷：看来我要使自己醉倒，光靠酒还不行―――我心太软，除非打麻药，才能倒也。朋友们借我的妙语又干了一杯：没准你即使被麻倒了，头脑还转得飞快呢。他们总奋不顾身地追求醉的境界―――被描绘得跟个小天堂似的。跟他们在一起喝酒，我老觉得自己会像中途变节的叛徒―――如同最先在梁山泊落草的王纶，属于一百零八将之外多余的人。这班写诗的朋友，可个个都是酒的忠臣啊。譬如找话题下酒，阿坚就问圆桌边的每个人：此生已醉过多少次―――并申明以吐为衡量标准。轮到张弛了，张弛心算良久，最终沮丧地说：实在数不清了。阿坚狡黠地一笑：既然你记不清吐过多少次了，那么你就说说有多少次没吐吧。张弛中计了：你这么一说，就很好统计了，屈指可数吧。

张弛是个逢酒必醉的人―――拦也拦不住。他的酒量是有弹性的，跟他的经济状况有关。他做生意发了，就请大家喝洋酒，他一人喝了一瓶还能硬撑着，直到亲自动手开了第二瓶，才扑通一声从椅子上滑下来，口若悬河。一觉醒来又喊起了“拿酒来”的口号。他说：喊这个口号时很痛快―――终于明白烈士就义前为啥要喊口号了。他不怕醉，就怕不醉―――欲醉不醉对于他反而难受得多，那简直上不着天下不着地啊。在条件不许可的情况下，他有许多制造醉的土办法（属于出奇制胜）。譬如有一次买卖赔了，和李大卫、黄燎原凑在一块只找出四块钱，在大排档坐下，没敢点菜，只叫了两瓶燕京啤酒，又叫老板找三只喝白酒的那种五钱的小酒蛊。三人就你敬我一杯我回你一杯地悠着喝，感觉良好：终于又有酒喝了。边喝边聊，两瓶啤酒也顶了三小时，而且结果很出人意料：“三人都幸福地醉了”（这是张弛的原话）。这三个形式主义者，居然用啤酒创造出白酒的效果。张弛回首这番往事很得意（像个作弊中举的考生）：仿佛不是被酒欺骗了，而是合伙把酒给欺骗了―――或者说，成功地自己把自己给骗了。所谓的醉，其实就是一场巧妙而幸福的骗局。欲醉不能，会像试放卫星失败了一样颓唐。

阿坚写东西需要以酒作燃料的，就像开汽车需要加油。而且作品的质量跟酒的度数有关系，度数高点水平就高点。他写诗时一般自斟自饮白酒（够下血本的），为稻粱谋给报纸副刊写随笔则以啤酒应付了事，所以他的随笔较平淡而诗中则不乏神来之笔―――我甚至能从不同的诗句中嗅闻出他当时的状况。他甚至戏称自己早晨起床漱口都用的是啤酒。这半生被回收了的空酒瓶，撂起来该可以盖一幢小洋楼了吧―――阿坚多次去西藏旅行，他说拉萨随处可见这样的“酒瓶墙”，当地人喝啤酒是一箱一箱地抬，喝完之后也懒得退瓶子，因此收破烂的可发财了。和张弛恰恰相反，阿坚喝醉后一般不吐。他说：吐了之后，可心疼了。原来他全靠这份意志给撑着。我问：那是一种破产的感觉吧？

诗人们酒后大多妙语连珠，各自倾述对酒的感情―――厂商若听了肯定高兴。听着听着，我也有点醉意了―――其实我今天喝的只是他们的零头呀。看来酒话也能醉人―――听多了，耳朵首先醉了。我高高地举起杯子倡议（开了个天大的玩笑）：从我做起―――大家老了之后，就别打制棺材了，直接买一具现成的酒桶得了，也别等别人装咱们了，咱自个儿钻进去―――自己把自己给窖藏了。众人听了，都有跃跃欲试的表情。我知道，今天是他们陪我醉了。诗人嘛，做个酒桶也至少比做个饭桶更合乎身份。

酒歌

在我肉体里有一小块干渴的土地，只有酒才能滋润它。它就在我胸膛里的最深处，巴掌大的一块农田，却像经历了持久的烈日暴晒似的，布满纵横的裂纹。我听见一群孩子咧开枯焦的嘴唇，呻吟着，嘶喊着：“渴！渴！”你说我怎能拒绝那黑暗中的请求呢？满足它简直等于满足了世界。

这是我身体里永难磨灭的伤口，男人普遍的伤口。这是一场看不见的内战，我不得不对

自己妥协。受伤的男人，借助于古老的药剂，而获得陶醉。我一会儿是斗酒诗百篇的李白，一会儿是三碗不过岗的武松。隐秘的酒，改变着我的身份。

我简直以祈雨的心情，守望生命的狂欢。我内心的田亩，乌云密布。节日的冰山永远漂浮在杯中，我振臂高呼，我望风披靡。将进酒，杯莫停，举杯邀明月，对影成三人。渴！永远地渴！这是我的阵痛，这是我的心病。谁能把我内心的皱纹抚平？

血浓于水，酒又使热血沸腾。这掌心上的盛宴，这血管里的火刑，使我重于泰山，使我轻于鸿毛。葡萄美酒夜光杯，两岸猿声啼不住，构成我命运的上游。难怪我举杯的动作，简直等于向生活致敬的仪式。肉体啊精神啊世界啊，我是爱你的。我渴！我要！

酒过三巡，我已非我。非我即真我。一只无形的手，解开我的钮扣，脱下我的外套，暴露出赤子的情怀。酒使我清醒，使我清醒地看见：肉体是一件外套，属于我的只有那赤裸着的灵魂……酒桌是我的课桌，拍案叫绝。酒杯是我的课本，一目十行。我才饮长沙水，又食武昌鱼，朝发白帝彩云间，千里江陵一日还，飞流直下三千尺，疑是银河落九天。

男人饮酒，喜欢寻找对手。酒量是男人精神上的海拔，一览众山小。拔剑四顾心茫然，花间独酌，明月是对手，世界是对手。将进酒，杯莫停，推金山，倒玉柱，对酒当歌，人生几何？

饮酒的男人，分为酒仙与酒鬼。酒仙可敬，酒鬼可爱。酒仙的宝葫芦，酒鬼的红鼻头。酒仙是阳春白雪，酒鬼是下里巴人，大雅大俗，殊途同归。前者有天子呼来不上船的李太白，后者有醉打山门的鲁智深。梦乡里的造反，醒来后被招安。有酒相助，即使不能羽化登仙，做个弹铗而歌的酒鬼也不失为自由。饮酒时才知道：做人最累！做人真难！

B

酒瓶是我的漂流瓶，我一生都在酒精的海洋上漂流。瓶中安插着一朵浪花―――正如我的感情，呈现泡沫的状态。我就是那个种植浪花的人。你会在我的嘴唇上靠岸吗？瓶颈如同美人的脖子―――是我喜欢抚摸的地方。亲爱的玻璃美人，让我把你抱得更紧一点。我拥有你就等于接受了上帝的礼物。我曾经与数不清的美人共舞，并且吻别；每一个对于我都是最好的。这说明我只爱过一次。仅仅一次，就不愿放弃―――说明我永远在爱。拎一只酒瓶我就上路了―――它的商标是我的车票。有时候把我领回四川，有时候又把我带到法国。干杯的声音像车轮滚滚。醒来才发现：我又被抛弃在中途的小站，月光照得我好冷。

我的漂流瓶是一只酒瓶，瓶中装着一封远古的来信。每次拧开瓶盖，就等于给它启封―――读来读去总是同样的内容，我却总有新鲜的感受。谁每天都在给我寄信呢？我一直在做谁的读者？捡到漂流瓶的人是幸福的，你将获悉一个不为人知的秘密。拆信的手有点颤抖。这是一封被复制了一千遍的长信，我一辈子也读不完。饱受海水的浸泡，这颗遗失的心有点苦―――像孤儿一样期待着我的呵护。究竟是我捡到了漂流瓶，还是漂流瓶终于找到了我？李白读过这封信，所以成了诗人。看来酒瓶里挺有学问的。我不能错过这个机会。上游的人儿，撒手吧，我在下面接着呢。让潮水当一回邮递员吧―――希望，不会落空的。不用争抢，这是我的。

我是个跑得快的酒鬼―――把那些清醒的人全甩在后面。看谁能追上我？酒瓶是我一生的接力棒。拎一只酒瓶我就上路了。在水面上我也能行走―――踮起脚尖，怕踢倒什么。我发现水面上有许许多多的漂流瓶，有的是空的，有的是满的―――简直不知该捡哪个比较好。我把它们从左手传递给右手，像传递给另一个人―――最终弃置脑后。人生啊人生，能够拎一只酒瓶也是好的―――证明我不再两手空空。太阳是一只瓶子。月亮是一只杯子。连我的心都是玻璃做成的。心跳都是碰杯的声音。酒鬼的枕头是一只漂流瓶。酒鬼在枕头上漂流。什么时候，一只喝空的酒瓶，被我失手打破―――则说明我老了。瓶子里有我的世界。我的世界，破碎了。

青梅煮酒

身为北人，千里迢迢去仅有零星小雪的南方过冬，贪图的是一份浪漫。虽然尚处暮冬，石头城里渐呈春暖花开的征兆，我叹服于“阳春白雪”这个一向以为矛盾的成语何其贴切。连雪景都像坐在安详的红泥小火炉边所观赏的，温情脉脉。

在新街口附近以“乌篷船”命名的小餐馆里(好雅致的名字)，我和青梅竹马时期的女友找到了小憩的位置。女友姓季，在这座婉约如宋词的古城中创业，比早年反倒多了几分豪爽

，一落座就吩咐浙江籍的老板，温一瓶老绍兴的加饭酒来。那瞬间我恐怕联想到《三国演义》里：“温酒斩华雄”的典故，又好奇于江南老酒如何的温法。我见过北方掺开水温白酒的铜壶，不以为然。我和美丽的女友带着踏雪寻梅的兴致重温一番初恋时的旧路，确实需要借助两盅浅斟低吟的陈酒来缅怀多年前的志同道合。我说：如果当初你不是那么爱哭的话，恐怕就嫁给我了。她回答道：“不相信你有那样的海量。”弦外之音是我无法包容她刚烈的个性。唇枪舌剑，在旁人眼中，我俩尚未举杯齐眉就开始行酒令了。

老板端着一只热气腾腾的钢精锅，从灶房跑出。那瓶加饭酒被他完全倾倒在锅里，像煮汤般烘烤了片刻。满屋都是糯米酒的香味。女友又讨来袋装的话梅，往彼此的杯子里各抛了几粒，用热酒一冲，让我仔细品一品。酒的滋味确实不同以往，这种煮酒的方式更令人耳目一新。我又想到了《三国》，不过是曹操刘备“青梅煮酒论英雄”那一段。在阴湿的雪天里煮酒就像努力发挥某种精神，有不饮自醉的魅力―――当然后半句话应该奉献给石头城的季姓女友，感谢她帮助我真正认识了绍兴的“加饭”。据说花雕之类都可以如此饮用。

回到北方，我也曾在炉上模仿过几次，都不太成功。就像第二次恋爱便不如初恋那般新鲜醇厚，饮“加饭”热酒宜在仅有零星小雪的江南，宜在灯火通明的“乌篷船”，宜有青梅竹马的女友相陪，宜忘却如影随形的功名利禄之类的世俗诱惑―――对于天涯羁旅的我而言，这才是“加饭”的滋味，这才是平淡如昨然真纯不变的生活的滋味。

西安的稠酒

频繁出差，办事之余兼顾访酒，全国各地的名酒几乎尝遍了―――当然，浅尝则止。每结识一种新品种就像交往了一位新朋友，好长时间都惦记着。最难忘的，居然是西安默默无闻的稠酒。在西安吃的第一顿饭是贾三包子，主人冲伙计挥挥手：“去烫一壶酒来。”拎上来的是一只铜壶，热气腾腾，满屋子弥漫着类似四川糟的香气；倒在玻璃杯里，呈乳白色，像热牛奶或米汤。口感极佳，是沁人肺腑的那种清甜，香气像掺了桂花。问伙计，伙计说没有，又解释稠酒自古以来就是这味道。话中有话。详细打听，方知汉唐时饮用的都是这种

粗糙、浑朴、未经再加工的米酒―――估计那时代蒸馏白酒尚未诞生。这顿时给饮者以传奇的感觉了，不禁刮目相看。

我进而联想到，李白喝的就是这种古老的酒。有杜甫的诗为证：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”或者说得更玄妙一点，这种酒正是李白写诗的助手。不断深化的联想使我激动起来。窗外的松涛如同一位仙风道骨的老者对我耳语：将进酒，杯莫停……哦，这唐朝的松涛，吹拂着李白也吹拂着我。唐朝的诗人们大多嗜酒如命，也经常诗酒唱酬，至于李白―――简直将酒视若灵感的源泉。这种古朴的稠酒，居然就是当时诗人们灵魂的魔术师；他们创造了这个国度诗歌的黄金时代―――作品中冲天的才气令后人赞叹不已。我们又怎能忽略稠酒的功劳?它毕竟曾经为诗人们的造化援助了一臂之力。

今天，我们正坐在这条河流的下游。这是一条怀旧的河流，稠酒，自然是一种怀旧的酒了。我想，从此以后，掀开唐诗三百首的随便哪一页，都会回忆起稠酒那陌生又熟稔的气息，回忆起中国漫长的农业文明时代……稠酒，糯米酿制，它诗歌的含量要远远高于其酒精的含量。读唐诗也能醉人哟。

三杯下肚，浑身洋溢着早春的暖意，再看看周围的宾客，皆面若桃花―――这都是稠酒的效果。此时我才知道它不简单了；它不仅陶醉你的肉体，更能陶醉你的灵魂，使你重温遥远的人物，和遥远的事情。酒浆里沉淀着人类的往事呢。有一首广为流传的摇滚音乐叫《梦回唐朝》。现代人若想梦回唐朝似乎并不困难，至少有两条途径：第一就是闭门读唐诗，第二就是买一张火车票去西安―――但是去了西安可一定要喝稠酒哟。稠酒是西安的特产，更是一种历史悠久的民间传统饮品。

酒吧(1)

北京酒吧业的繁荣，使我发现了小资产阶级情调的登陆。邻近使馆区的三里屯一带，居然有数十家酒吧星罗棋布，虽然不乏金发碧眼的洋人光临，但痴迷其中、留连忘返的大多是我黄皮肤的同胞，从阳光灿烂的日子拖泥带水走过来的北京青年们，就像逐渐接受打的、卡拉OK、蹦迪、桑拿之类新事物一样，一下子就喜欢上泡吧这个现代语汇。这个“泡”字用得很经典，虽然在此之前也流行过泡妞的说法―――毕竟都是各领风骚的时尚，中国人所理解的时尚，仍然是时髦的代称―――而时髦是需要像赶火车一样去赶的。于是，在海淀的学院

区，以及东西南北各个城区，酒吧如雨后春笋般出现(借用一个通俗的比喻)。夜夜笙箫，处处楼台。

酒吧究竟有怎样的魔力?人们究竟在高脚酒杯里玩味着怎样的情调?我想来想去，找不到确切的答案。姑且称之为小资产阶级情调吧。难道不是吗?酒吧那超凡脱俗的氛围制造的幻觉、恐怕正应验了这些青年男女内心朦胧的小布尔乔亚情结吧。玩来玩去，玩的就是心跳，最好玩的还是情调―――比物质更经得起玩的还是精神。恰恰是在玩法中能衡量出层次的高低之分。

我对酒吧本身并无怨言。即使说得最刻薄了：北京的酒吧没什么了不起的，不过是第三世界的青年(或白领阶层)，对西方发达资本主义国家生活方式、消费观念的羡慕与刻意模仿。他们如获至宝把玩不休的，不过是别人手中玩旧了的事物……我只关注着跟酒吧有关的一些文化现象。这才真正地令我遗憾：二十世纪末的中国文人，怎么也玩起小资产阶级情调来了?而且不玩则已，玩起来则一发不可收，如同徐志摩在本世纪上半叶游玩“肉色的巴黎”时所咏叹的：浓得化不开。小资产阶级情调，其实是一道太甜太腻的剩菜。吃多了，会倒胃口的。

譬如，北京诗人大仙，迷上了泡酒吧，诗风大变，专门为三里屯酒吧的街长巷短、一草一木逐字逐句写了近百篇随笔，除了在多家报纸开设“三里屯泡吧札记”专栏，这本叫《一刀不能两断》的随笔集居然还由作家出版社出版了，据说发行量不低。我慕大仙之名而翻阅，发现不过是一场接一场风花雪月的事。诗人纵然海量，也不该随便浪费才华。中国写酒写得最成功的，只有一个李白。大仙泡在酒吧里，反倒成了井底之蛙。摆出新贵的姿态写酒，顶多能成就个现代柳永―――喝的是扎啤，一落笔全无酒精的烈性。

譬如，新市民小说的代表人物邱华栋，一读他的小说我闻见的总是洋酒的味道。他在自己的小说中无数次地背靠吧台坐在高高的转椅上，专点酒柜里那一排排有像蝌蚪一样浮动的洋文的酒瓶，一点也不觉得累。那些酒他是喝遍了，还是把商标全抄下来了?即使让一位演员每天这么表演一番，也会索然无味的。读他的小说，就像是参观洋酒及各种进口商品的博览会。他一次又一次说着：“我还活着，一个又一个夜晚，坐在圣心酒吧里一盎司又一盎司地喝着这种能带来无穷快乐的龙舌兰烈酒。”看来他还是没有喝醉。如果真喝醉了写小说，会更有回味一些―――至少，会忘掉那些古怪的酒名的。邱华栋所谓的新市民小说，其实是写给买办阶层的情书，可简化为一句表白：“我爱你呀，洋货!”

又譬如，某些或谋求与商业接轨或耐不住寂寞的摇滚乐队或歌手，开始进入酒吧“卖唱”了，为了“招徕听众”吗?我总觉得这是令人心痛的“降价”(或降格)的姿态。灯火暧昧的酒吧，只配放放古典音乐或流行歌曲的；胸襟狭隘的排档，如何容纳摇滚这只气吞万里如虎的“钢铁猛兽”?在这小资产阶级的温柔富贵乡里浸泡久了，只会孵化出软骨头的摇滚：重金属变得轻飘飘的，人类逐渐丢失嚎叫的本能……绝对不能用声带去换扎啤的，这不是等价的交换。

还譬如，跟摇滚一样，诗歌(这文学中的最强音)也开始借助酒吧的台面了。最早是一对诗人夫妇开了黄亭子酒吧，因为定期举办诗歌朗诵会而出名―――“东方时空”还介绍过。随即迎来众多酒吧的效仿―――继网吧、音乐吧等等之后，出现了诗吧的现象。许多文学活动都转移到酒吧召开了―――两者之间，不知究竟是谁附庸风雅?诗人们寄身于酒吧的屋檐下朗诵，发挥水平各有不同―――毕竟是在别人(商人)的地盘上。有一次，“嚎叫派的中国传人”伊沙自西安来北京的黄亭子酒吧朗诵，表情很腼腆，声音也没敢很放开(恐怕没有朗诵那首《饿死诗人》的缘故?)，这多多少少出乎我的预料。朗诵的最高境界应该像马雅可夫斯基那样，在广场上进行。至少也该有金斯堡的气概，在万人体育馆“嚎叫”。时代不同了，诗人的朗诵，如今只能在小范围的酒吧里孤独地举行―――就像一次为已逝的黄金时代追悼的仪式。朗诵完了，诗人们还要自己掏钱买酒喝―――如同他们大多要靠自费出诗集一样。除了同仁之外，在座的听众基本上是听不懂朦胧诗的。如此媚俗的场地，伊沙不该来，汪国真来或许合适。我之所以反对诗歌与酒吧联姻，还有一个不便挑明的原因。后来卧轨山海关的诗人海子，出于寂寞或谋求与世俗社会沟通，曾经迈进北京昌平的一家酒馆(那时酒吧还没形成潮流)，跟老板商量：“我在这里给大家朗诵诗，能否给我酒喝?”老板笑了(我估计属于冷笑)：“我可以给你酒喝―――”他停顿片刻，“但是你别在这儿朗诵诗!”这发生在别的诗人身上的事件深深伤害了我作为诗人的一颗心。也许，他们的对话比任何形式的朗诵(包括莎士比亚的戏剧)更具有灵魂的震撼力与杀伤力吧。尤其在于这一段诗人与商人的对白并不是编排出来的，而是两种社会观念在两种人身上的反应与回音。从此我个人拒绝在酒吧以及任何场合，为无关的听众朗诵自己的作品。

酒吧(2)

在这个时代，跟酒吧有关的文化现象还有许多。我对小资产阶级情调的东西，没有特别的好感。也从不期望真正的文学，能在自命清高、附庸风雅的社会阶层寻找到真正的读者。所以我借酒吧的故事，提醒二十世纪末的中国文人：虽然这是个价值观迅速裂变的时代，但不用特意去迎合小资产阶级的审美趣味―――他们的耳朵，已被风花雪月的故事磨出了茧子。他们乐于收购的，总是那些乖巧的宠物―――如同他们本身是社会的新宠。不管是文学抑或艺术，要么彻底的平民，要么彻底的贵族，不存在第三条道路。即使做成小资产阶级欣赏

的偶像，也会不伦不类的。举个什么例子呢?汪国真的诗歌，余秋雨的散文，就是小资产阶级情调的产物，最对中等文化水平读者的胃口。它们是畅销的，但也会是速朽的。从鲁迅的时代开始，中国真正的文人，就和这类浮夸、伪饰、苍白的审美趣味进行了大半个世纪的斗争。譬如鲁迅檄击梁实秋为“……破落资本家的乏走狗”，在《野草》中暗喻徐志摩为在花树下幽怨的“瘦的诗人”。文人可以瘦，但不能没有骨头；可以憔悴，但不能没有钙质、没有血色。文学也是如此。在浓得化不开的脂粉气包围下，文学会窒息的―――还不如索性去接受人间烟火味的熏陶与考验。哪怕多一点浊气、多一点野气、多一点匪气、多一点土气，也比那种人工雕琢的帅气要强―――文学毕竟应该是一门远离流行、远离时尚的事业。

食堂

我读大学时，食堂周末之夜常作舞厅用，其面积可想而知了，一到开饭时间仍然人山人海。“加塞”的太多，于是索性都不排队了，抡胳膊伸腿的，空饭碗一律高高举过头顶。据说饭后炊事员打扫战场，没准能扫出一两只不成对的拖鞋来。

连女生窗口都插满了和尚兵，使不少穿了漂亮衣裙的小姐们急流勇退，焦急且无奈地作在水一方观望状，幸好慨然相助的白马骑士不在少数，费尽九牛二虎之力向窗口挤去……

学生食堂荤素兼备，但要么是肥肉炖土豆，要么是白水煮似的豆芽青菜，两个极端―――有些蜜罐子里倒出来的学生娃这么形容。人对生活真是能挑剔则挑剔，于是增设了小炒。现在消费水平提高了，加上小锅菜速度慢，显得等小炒的学生比其它窗口反倒多些。

平心而论，吃食堂也有好多得天独厚的乐趣。上午第四节课放学铃迟迟不响，肚子饿得咕咕叫之时，食堂这个概念就变得格外亲切。拎空饭碗去教室的人数量俱增，“民以食为天”嘛，上课时偶尔有调匙无意中碰落在地上所发出金石之声，老师和学生居然都不受干扰。谈恋爱的人更是愉快且充分地利用这一公共场所，老去双方的集体宿舍毕竟诸多不便。谁跟谁好上了，意味着两个人的饭碗将要合并，统一编制，一只装菜，一只装饭，两根调匙你来我往，好不亲密。也许确实有那么些校园情侣，多年以后回想最初的契机，会由衷地怀念那熙熙攘攘，且留有自己青春投影的场面，感谢食堂!

大学毕业，我来到另一座城市。单位里单身汉少，连食堂都没有，我只得辗转托人在邻近一家机关的食堂换点饭票。那个国家机关是军人把门，我只能趁人多时混进去，成为其食堂的额外“食客”。晚餐照例没多少人，我在冷冷清清的饭厅里默默吃完饭，联想到大学食堂的温暖如春，一切恍如昨日，心里顿时有点湿……

吃食堂成了习惯，也就用不着像饮食大众那样为一日三餐操劳。我和单位同事开玩笑：“以后纵使结婚我也不为柴米油盐、人间烟火忙碌，两人各吃各的食堂，星期天到酒馆‘搓一顿’!”同事们既羡慕我的超脱，又根本上否定我的浪漫设想：“摆弄锅碗瓢盆自有其乐趣，那才真正像个家。”听到家这个字眼，我愣了一下，终于明白自己何以喜欢食堂热热闹闹，连拥挤或排队都被视为一份温情，因其至少给我一种大家庭的感觉。人都是害怕孤独的。只有无家的单身汉才能理解这份对食堂的依赖和热爱……

小酒店情结

豪华的大酒家令人望而却步，与我辈默契的是星星点点散布于街头巷尾的小酒店―――这种小小的奢侈还是能够胜任并且值得的。尤其在外地读书那几年，孤独之时，小酒店简直可以作为家来假设了，它热闹，使人温暖。我去过各地不少大学，几乎所有校园里都有它的存在。我们武汉最受人欢迎的是川味酒店，再陪衬以烈性的小黄鹤楼，对于索然无味的日子不失为有效的刺激。

最初是谁得了奖学金，他所在的寝室就全体出动，仿佛八个人都有份；很晚才面红耳赤地回来，在走廊里吼一嗓子“九月九，酿新酒，好酒出在咱的手”，唤起其它房间的嫉妒。后来每隔一段时间便自己给自己找理由出去改善一次，几个好朋友凑份子下酒馆已成了规律，哪怕剩下的大半个月里啃馒头也毫无怨言……

毕业好几年了，我仍能回想起当时每一次聚餐的情景和原因。我们几乎都是带着微笑跨进那道小小门槛的，哪怕是由于烦恼而来，但每个人都能预见到彼此倾诉之后那份轻松。运动场边一溜小酒店都吃遍了，我们以美食家自居，挑剔、评比起老板们掌勺的手艺来。被选定为根据地的是最东头的“周记”，以至毕业时老板还请我们喝过一顿告别酒。

说起毕业的酒宴，几乎每个毕业生都有过难忘的一次。我还记得那个夏天，运动场边一溜小酒店灯火通明，几乎都被即将分手的毕业生们占据了。世界很大，而一张酒桌很小；沉醉的时候很短，而需要保持清醒的时间很长。或许在剩下的一生里，很难再有机会和缘份如此这般地围坐一处，即使还有，每个人身上又将发生几多变化?那段日子校园小酒店里歌声不断，女生为男生唱的是“哥哥你走西口”，男生为女生唱的是“妹妹你大胆地往前走”……

工作以后和新朋友们照旧爱去街边的小酒店，次数多了就受到女友干涉：“瞧那种地方多不卫生啊，一双筷子都不知多少人用过了。”我没有反驳的理由，但多想跟她讲讲以前给予过我温情的小酒店，以及曾经共坐一桌而今星散四处的老朋友，还有我们那时的热情，我们那时的话题，如果她愿意听的话。

更直接的是生活很忙，很少有闲情逸致去小酒店泡一泡了。偶尔路过难免感叹：难道我和小酒店的缘份就这么完结了?我常思忖负笈外省那几年，何以偏爱具备某种特殊氛围的小酒店。―――除了它可作为假设中的家，可以享受到与亲情相似的友情，还由于小酒店对我们步履匆匆的生活起着驻足小憩的效用。它实质上是我们情绪上的旅馆，相对于那种年龄里才具备的精神的远游而言。

莫斯科餐厅

莫斯科餐厅，位于北京城西的展览馆西侧，五六十年代颇为红火过一阵子。民间称其为“老莫”―――就像把苏联喊作老大哥一样，很亲昵。那时候的北京青年（高干子弟居多），把去“老莫”吃西餐视若充满荣耀感的活动，仿佛这不是一次饭局，而接近于礼仪式的朝拜。没去过“老莫”，就像外地人来北京没晋见天安门城楼，别提多遗憾了。“老莫”简直在给北京新兴的青年贵族进行精神上的授勋。

“老莫”的西餐究竟有多好吃，说不清楚，但那时候北京的冬季蔬菜几乎让大白菜独占，主食也不乏棒子面、窝窝头之类粗粮。坐在落地玻璃的欧式穹顶建筑里，胸前围着漂白的餐巾，手持沉甸甸的镀银刀叉，慢条斯理地切割喷香的炸猪排或烤小牛肉，小口嚼着开胃的杜松子酒或伏特加，可真是阳光灿烂的日子。王朔的《动物凶猛》确实写到过在莫斯科餐厅的生日聚会，当年的顽主们喝多了酒，出了门便把吃的炸猪排、奶油烤杂拌儿和黄油果酱面包全慷慨地吐在栅栏旁和草地上。醉后的惟一印象是：栅栏那边的动物园象房内，班达拉奈克夫人送的小象“米杜拉”正在几头高大的非洲公象身后摇着尾巴吃草呢……他另一篇小说（好像是《橡皮人》），似乎还写过在“老莫”冷饮厅吃冰淇淋和果盘，规矩是先吃而最后清点桌上的碟子结帐，顽主们边吃边乘服务员不注意将空碟子塞进胸挎的军用黄书包，或索性悄悄抛进窗外的池塘里……这些都是我读王朔小说模糊的记忆了。不知是否确实在生活中发生过？

总之我在北京，骑车路过莫斯科餐厅半圆穹形的深咖啡色门廊，会有各种各样的联想。我是长安街的外乡人，“老莫”对于我如同另一种在高处门扉虚掩的生活，或另一种生活的密码。一个过客对路畔饱经沧桑的老字号烫金门匾只能留下深深的一瞥―――但这一瞥常常也可能穿透时空了。“老莫”容易唤醒尘封的五十年代的感觉，雕花门柱下进出的大多是穿列宁装或布拉吉的男女食客。他们现在都在哪里？甬道旁电线杆上的高音喇叭可能正播送俄语版的《莫斯科郊外的晚上》，踏上莫斯科餐厅的大理石台阶有跨越国界的恍惚。哦，遥远的地方，遥远的人与事。据近几年从俄罗斯“串联”回来的熟人介绍，在莫斯科市区也有一家以东北菜和齐鲁风味为主的北京饭店，当地人极垂涎里面色香味俱全的中国菜和红星牌二锅头。莫斯科与北京的关系，是国际关系，是卢布与人民币的关系。在北京的金山上，吃俄罗斯大菜（俗话说叫“开洋荤”），云里雾里，不知自己是主人还是客人。

“老莫”紧靠北京动物园，酒足饭饱后买一张门票去看看动物亲戚，更会增添胜者为王的感觉。或者逛逛尖塔顶端悬挂红星标记的苏式风格的展览馆，里面经常有中西各式家俱展览，热闹非凡。

我刚从南方来北京谋生时，进过一次“老莫”。当时赚了一笔稿费，但鼓足勇气请一位结识不久的女孩。席间我喝了好多黑啤酒，抽了半盒“中南海”，红光满面，说了好多话。对面的女孩一直面带微笑，用小汤匙搅拌煮沸后端上来的奶茶，只是听，只是听。女孩体贴我稿费菲薄，只按会议标准点了四菜一汤―――哪几道小菜我怎么也追忆不起来，只记得浇番茄酱的俄罗斯红菜汤很温暖。好多年过去，甚至那女孩的模样也在脑海中淡化了。只记得她辫子上扎着橙红的蝴蝶结，笑吟吟的，只是听，只是听……

莫斯科餐厅，我还能说出更多的什么吗？我和“老莫”还有什么更多的关系吗？仅此而已。这些年“老莫”的霸主地位被逐渐剥夺，北京市面上更流行的是潮汕粤菜、美式快餐和法国大菜。很少听人言必称“老莫”了。甚至“老莫”也在临街的铺面上增设了平民化的快餐兼冷饮厅。

但有时候，我还是觉得时空恍惚，挺想念“老莫”的。

北京的诗歌圈子常聚会，有个叫莫非的，诗好，年稍长，大家都喊他“老莫”。我听着听着：怎么这么耳熟呀。我从来不这样称呼他。我想，我也该给遥远的莫斯科餐厅写一首诗了。写什么呢？

就这些。本文发表后，拿到稿费的话，我会再去拜访“老莫”的，特许此愿。

老家的汤

江苏人是很会煲汤的，在这方面一点不比广东人逊色。广东人喝汤，属于就餐前的节目，每人先喝一盅滋补的热汤，然后再饮酒吃饭―――汤的作用相当于西洋的开胃酒。在我的老家江苏，一般饭后再喝汤，一桌酒席如果最后不上一锅汤，仿佛缺少一道压台戏似的。由此可见汤的重要性：简直是给每顿饭画上完满的句号。上汤了，则意味着菜全上齐了―――这不仅仅是一种无言的仪式，而且常常掀起一个高湖。喝汤的人，一律满面红光。

常见的有排骨汤和蹄汤。选的都是好骨肉，炖得稀烂，汤也就稠得似乎能粘住饮者的上下嘴唇。如果怕肥腻的话，可以搁几棵腌菜头，调解口味。喝的时候会发现，炖在汤里的菜根，比肉还要好吃―――简直吸收了全部精华。这样热腾腾端出来的汤，神仙也爱喝的。每年春节回乡探亲，舅舅家总给我预备这么一大锅汤。菜根是舅母亲手腌制的，据她说现在商店里也卖现成的了，但远不如百姓自家制作的好，当然了，舅母都是一棵棵挑选出上好的青菜，洗净后用粗盐泡在祖传的陶罐里―――封口后三个月即可食用。截下菜头炖汤，菜叶也不会浪费，切碎后用香油凉拌―――喝粥时当小菜。冬天的菜根汤，是在取暖用的煤炉上炖的，比煤气灶的文火要有效得多。边吃边添―――舅母不断地揭开锅盖。端在嘴边的汤永远热乎乎的，如同乡情的温度。满屋子都是肉香和菜根香。有部古书叫《菜根谭》，不知里面是否说过嚼得动菜根的人聪明(记不清了)。喝老家的菜根汤时，我想到了《菜根谭》。

鸡汤更不在话下了。江苏人炖鸡汤，爱选用老母鸡。炖好的鸡汤漂满一层黄油。喝下后直觉得自己的肠胃也像磨合好的机器般润滑了。炖此汤时搁几把黑木耳或磨菇，吸吸油。汤喝完了，整只鸡的骨肉还在。可把烂熟的鸡肉一条条撕下来，堆成一盘白斩鸡，蘸着加几滴香油的酱油吃。

江苏人做鱼汤的花样不多。一般只做鲫鱼汤。以前困难时期，主要留给产妇吃―――有催奶的效果。现在男女老少都爱喝了。鲫鱼汤最好用铁锅炖，汤汁像牛奶一样白。鲫鱼多刺，挑剔出的肉块搁在加有姜末的醋碗里，能吃出螃蟹的味道―――其肉是太细腻而鲜美了。

老家的汤是太多了，举不胜举，只好加以省略。最后要说的一道汤肯定是江苏特色：河蚌咸肉汤。产河蚌的季节，将肥硕的蚌肉从壳里挖出来，洗净切块，加入咸肉丁文火炖三个小时，一锅既有河蚌鲜味又有火腿味的汤就功德圆满了。此汤的滋味不易用语言描述。你有机会去江苏喝一次就知道了。我走南闯北，遍访各地美食，至今仍认定此乃“天下第一汤”―――在鲜美方面无出其右者。用老家人的话来概括最合适：喝一口河蚌汤，鲜得人下巴都快掉了。

老家的汤哟!至今仍在记忆中滋润着我这个远方的游子。我就像搁浅的鱼思念波光荡漾的池塘一样―――一一想象着老家的汤……

大工业时代的水饺

北方人吃水饺，喜欢亲手包的。在旧时代，逢年过节，包饺子是百姓人家喜庆的一项节目。可见在制作面食方面，北方人的手巧。熟能生巧，这是因为北方人太爱吃并且常做面食(尤其是饺子)的缘故。

关于饺子，北方人有句名言：“好吃莫过饺子。”有点将它列为天下第一的意思。至少在北方，谁也没反对过这种说法―――它几近于公认的真理了。其实南方人也爱吃饺子，只

不过不太会制作，勉强为之也手法生疏，造型粗糙，像稚童捏泥人一样笨拙―――与之相比，北方人堪称雕塑家了。所以南方人寻觅饺子，常常要下馆子。卖水饺的餐馆也打出招牌：“北方水饺”，以标榜其正宗。饺子快成为北方的专利了。

现代社会，饮食文化大大地丰富了，甚至北方人也不经常吃饺子了―――即使经常吃，也不见得是亲手包的。商场里有的是袋装的速冻饺子，买回家搁在冰箱里，想什么时候吃都可以。速冻饺子大都是机器生产的。用机器包饺子?这对于古人肯定无法想象。无法想象包饺子也会变得工业化。我在北方，已好久没吃到手工包的饺子了。说实话我对速冻饺子稍有抵触情绪，且不提冷藏是否使饺子那原始的鲜美打点折扣，仅仅想象一番这塑料袋里密封的一只只饺子―――居然是从工厂的流水线上跑出来的，属于机器的大批量产品，就觉得似乎缺少点人情味。或许不仅仅我一人有这样的成见。在北方，一些饺子馆也特意要注明自己卖的是“手工水饺”以招徕食客。看来手工饺子确实比“机器饺子”(通俗的叫法)更具吸引力―――两者之间的细微区别即使不是味道上的，也是心理上的。因为食客的潜意识里，仍然认为饺子应该是手工包的。手工饺子是最古典的。而机器饺子则有点现代派了。

包饺子，不仅需要时间，更需要心情。擀面皮，调肉馅，直至包好后下锅，有一套不算复杂但也不简单的工序。过去的年代，全家人团聚，欢欢喜喜地包饺子―――像一次集体作业，或者说，像一种仪式。吃饺子的乐趣，已经在包饺子的过程中预支了一部分。也许，它本身就该包括着这一部分。亲手包的饺子，抑或亲人包的饺子，吃起来别有一番风味―――这里面的内容是很丰富的。现在，可以随时吃到机器包的饺子，它不仅减少了我们的劳动，也减少了许多人与人的交流，以及从中体会到的乐趣。饺子的地位降低了：仅仅沦为一种充饥的食物。这就是我的成见：机器生产的饺子，是很苍白的。苍白的饺子。苍白的生活。

仿膳

仿膳，可理解为对皇家饮食的模仿。这种模仿追求的自然是原汁原味。清朝时，皇帝的厨房雅称御膳房，不仅要满足皇帝本人的一日三餐，逢年过节还常常大摆满汉全席，赐宴文武百官，以显示皇恩浩荡。御膳房堪称当时中国最高级的大食堂了。那里面制作的美点佳肴，在老百姓的心目中近似于传奇了。恐怕正为了迎合人们的这种好奇心，一九二五年，仿膳饭店在开放了的北海公园北岸开张了。而这时，离清王朝的覆亡、御膳房的解散已有十四年。经营者是原清宫御膳房菜库当家的赵润斋，他召集了几位同样曾经给皇帝做过饭的大师傅

，开始以这种方式吃皇帝的“遗产”。居然一下子就火了起来。直到今天，谁都知道北京有家“仿膳”，北海有家“仿膳”。有条件的食客，都想进去品尝皇家的菜系，骨子里恐怕还是为了模仿一番当皇帝的感觉。仿膳，可以说是最具诱惑力也最受欢迎的“假冒”产品了。

皇帝是具有资格也最有条件享受口腹之欲的人，当年御膳房机构的庞大与管理的复杂也就可想而知。此外，皇太后、皇后、贵妃等还各人有各人的私厨(或者俗称“小灶”)。譬如慈禧的私厨叫西膳房，仅捧膳食盒为其一人侍宴的小太监就达数百人―――真可谓兴师动众。难怪老百姓要对皇宫里的饮食感兴趣呢―――那简直是供奉神仙的。许多草民一生的消费恐怕都不抵皇亲国戚一顿饭的价钱。仿膳的诞生，总算是拉近了平民与这种神话般的生活的距离。仿膳的功劳，还在于避免了许多华丽的菜肴的失传。皇帝虽然早就不在了，但仿膳的档次之高、价格之贵，仍然令人咋舌。在“原作”已绝迹的时代，“赝品”自然算最正宗的了。

仿膳饭庄，一九五九年由原址(北海北岸)迁至琼岛上的漪澜堂，成为公园内特殊的一景。漪澜堂，又曾是乾隆皇帝赐宴文臣之处。在漪澜堂吃仿膳，感觉上又离皇帝更近了一步。这家老字号的牌匾，是由老舍题写的。成长在“正红旗下”的老舍，写这几个字时恐怕别有一番滋味。正如仿膳本身就别有一番滋味一样。现代的北京，虽然餐馆林立，但要想吃满汉全席，恐怕也独此一家了。这个金字招牌是打不破的。

北京的饽饽铺

最早听说饽饽铺，因为读周作人《北京的茶食》：“固然我们对于北京情形不甚熟悉，只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过。难道北京竟是没有好的茶食，还是有而我们不知道呢?……北京的朋友们，能否告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么?”这才知道北京人把糕点叫做饽饽。其实北京的糕点极有名的(周作人多多少少有一种南方人的偏见)，尤其是宫廷糕点，自辽、金在北京建都以来，各个朝代皆有佳品。御膳房里精制的糕点，不仅构成宫廷宴席不可或缺的一个组成部分，而

且是皇帝赏赐文武百官的一种节日礼物。糕点受到重视，还跟唐代以后饮茶之风盛行有关。因而又叫“茶食”。北京曾是金中都，据《海陵集》载，女真人“俗重茶食，阿古达开国之初，尤尚此品。若中州饼饵之类，多至数十种，用大盘累高数尺，所至供客，赐宴亦用焉，一种名金刚镯，最大。”王仁兴曾研究此道：“明清时，北京坊巷中有名为‘茶食胡同’者，其显然是金代中都城坊巷名称的历史遗迹，于此也可见女真茶食盛行金代中都之一斑。金代女真茶食‘用大盘累高数尺’的记载，不禁使人联想起公元十七世纪清代的满洲饽饽桌，这种饽饽桌，又称‘桌张’，为满族特有之宴席糕点，以各种满洲饽饽叠落而成，其形如宝塔，然有高至十二层者”(《光绪顺天府志》)。金代女真为清代满族之先世，金代茶食与清朝桌张在形制与用途上如此之相似，也就不足为奇了。估计是从清朝开始，糕点在北京被叫做饽饽的。主要制售满族糕点的店铺便叫满洲饽饽铺。据道光二十八年所立《马神庙糖饼行行规碑》：满洲饽饽为清代“国家供享、神祗、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵宴，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣。”小小的饽饽，居然构成当时帝王将相以及平民百姓生活中不可忽略的星辰。相信这并不是夸大其辞。

饽饽铺的字号多以斋名，烫金刻写在匾额上，温文尔雅，让人有茗香净手、顶礼膜拜的感觉。譬如周作人在《北京的茶食》里特意提到的西四牌楼以南的异馥斋，便是一家义和团以前的老店。除此之外，还有前门大栅栏的聚庆斋、东四八条口的瑞芳斋、东华门的金兰斋、菜市口的桂兴斋，等等，都是曾经大名鼎鼎的老字号。有些已改为国营继续营办，但大多数都名存实亡。不知这些店名是怎么起的，多么的典雅隽永，仅仅听起来便仿佛能感受到一种古老而浪漫的生活。许多老人，至今仍怀念在北京的老饽饽铺里体会过的那种本真的滋味。譬如王世襄最难忘瑞芳斋的奶油萨其马：“奶油产自内蒙，装在牛肚子内运来北京，经过一番发酵，已成为一种乾酪，和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同。这一特殊风味并非人人都能受用，但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐……”据他说北新桥的泰华斋，蒙藏喇嘛经常光顾，萨其马的奶油味格外浓。而地安门的桂英斋，邻近紫禁城，为了照顾太监们的口味，较多保留有宫廷点心房的传统。同样是大众化的萨其马，在不同的饽饽铺里却制作得各有千秋，因而也吸引着不同阶层的顾客。每个饽饽铺都有自己的拿手绝活，否则怎么能在偌大的北京城里获得一席之地呢?

饽饽铺里的糕点主要有大八件、小八件。没亲身体会过的人，是说不全哪八件的。但我确实听老人如数家珍地向我讲述桃酥、状元饼、枣泥酥、藤萝饼、油糕、百果花糕……他们说：那时候的滋味，可非今天国营商店里卖的同名食品可比拟。老饽饽铺属于自产自销，稍有疏忽便会“砸牌子”的―――而各自的金字招牌，绝不是仅仅靠做广告就能树起来的。

我特意查找了有关资料，为北京的饽饽铺做了这篇笔记―――并不完全是自己爱吃点心的缘故。饮食里的文化，是更耐人寻味的。北京的饽饽铺，并不需要我做广告。我担心的是：以后的新新人类们，会不知道饽饽铺为何物的。因而在纸上保留了这一辞条。

坚硬的稀粥

作家王蒙曾写过一部小说，叫《坚硬的稀粥》。以粥作为书名，有一种返璞归真的味道。作者自己也不讳言有喝粥的嗜好。如果按中国人“食疗”的说法，粥确实有养胃、助消化等疗效。

北京人是爱喝粥的，尤爱这种“坚硬的稀粥”。清末民初，北京卖早点的摊档就叫“粥铺”―――以粥为主食。至于喝豆浆，那是后来的事。天刚蒙蒙亮，粥铺就开始挂灯营业，

顾客是那些提笼鸟、吊嗓子或赶活儿的老少爷们。粳米粥泡麻花是一大特色：将油锅新炸的麻花掰碎，盛在碗里，接着用有粘性的粳米熬好的稀粥浇在上面，麻花的焦脆和热粥的香软便掺和在一起了。北方气候寒冷，起床后出门喝一大碗，活血暖身，一整天都精神。老北京人慵懒、贪玩、不喜劳作，早点大都去粥铺里吃。顾客太多，桌凳有限，常常要捧着大海碗站着喝粥。粥铺的生意之好，便一点也不亚于白天的茶馆。因此北京产生了一句歇后语：“粥铺的买卖，热闹一早。”其实粥铺不单单卖早点，下午也有“大麦米粥”供应―――只不过是甜粥，加了红糖。供人们疲倦时加餐，北京话叫做“点补”。类似于欧洲人的下午茶吧。

粥铺是大本营，还有许多穿街过巷的“粥挑子”―――相当于游击队员。一根扁担，挑着炭炉，炉火上架着粥锅，沿途叫卖。粥总是热的。可是那一时代的北京人嗜粥如命。正是不可一日无此君。坚硬的稀粥，给贫寒年代里的人们带来了温柔。

粥铺早已是过去的风景。听吴宗祜先生讲解：“粥铺一直延续到民国十几年。以后，因为兴起了‘杏仁茶’、‘豆腐浆’，比起喝粥来，又简便、又好喝，也有丰富的营养，粥铺渐渐被淘汰。到了一九三八年，东城灯市口东口外、路西的最后一家粥铺也关了门，粥铺就不存在了。”

最后一家粥铺，肯定能构成一个故事。它为什么坚持到最后，为什么又无法继续坚持?

粥铺消失了，北京人喝粥的嗜好并未改变。

每年阴历腊用初八，北京人有喝腊八粥的风俗。“远的不说，仅清末，民国年间上自宫廷、下至平民百姓皆不能免”―――刘仲孝为此写过一篇《买粥果》。北京人将准备腊八粥的原料俗称“买粥果”。因为选择的原料不同，腊八粥能体现出贫富的分化。“讲究的人家将原料分为‘粮’、‘果’二部分。粮类称杂粮米，包括粳米、糯米、大麦米、小米、黄米、薏仁米、高粱米、鸡头米、菱角米、绿豆、红豇豆、白芸豆、白豌豆、红芸豆、红小豆。果类有红枣、生栗子、莲子、核桃仁、松子仁、花生仁、糖莲子、糖核桃仁，糖花生仁、榛子仁、瓜子仁、红葡萄干、白葡萄、青梅、瓜条、青丝、红丝、桂圆、荔枝、金丝枣、金糕，杏仁脯、苹果脯、桃脯、柿饼条和摆粥花用的鲜果桔子、苹果等。数目品种可达百十种。所以有人说：过去这样一顿腊八粥可顶贫困人家数月生活之资。”

别处也有腊八粥，但绝对不如北京人制作得这么讲究。这哪是粥啊，简直是一部百科全书。皇帝才有这样的口福?北京人，我算是佩服了，做一次粥，都能制造出满汉全席般的排场。没有富贵之命，如何能把每年一次的腊八粥渲染得如此辉煌。腊八粥里浸泡着人们丰衣足食的信念以及对收获的祈祷。或者夸大一点说：它是古老的农业文明的缩影。

刘仲孝还介绍道：“在腊月初七日的夜里起五更熬粥。头锅粥是供佛堂和祖先用的，二锅粥家里吃，三锅以后的专门赠馈亲友。所以旧北京在腊月初八那天早晨，大街小巷送粥的人摩肩接踵，络绎不绝。另外还有人将腊八粥涂抹在院子里的枣树上，说是枣树‘吃’了粥，能结出更多的果子。据说讲究的人家，喝腊八粥一直要喝到二月二才算合乎规矩。北京有句俗话叫‘送信儿的腊八粥’，意思是喝了腊八粥，已提醒你春节就要来了，该准备过年的东西了。”可见腊八粥对于北京人来说，已不是一般的食物，而接近于某种神圣的仪式了。他们不厌其烦地为每年的腊八粥挑选着尽可能丰富的原料，把粥这种简单的食品包装得如此复杂―――甚至成为敬祭神仙、祖宗乃至馈赠亲朋的礼物。他们对粥的热爱如此登峰造极：粥不仅深入平民百姓家，而且也能登上大雅之堂。北京的腊八粥，最有人情味的了。这坚硬的稀粥里洋溢着人类感情的力量。

螃蟹与田螺

传统的下酒菜里，吃起来最费事的当属螃蟹与田螺了，一雅一俗。两者都是需要工具的，典型的自助食品：在酒楼里吃螃蟹，堂倌会小心地在你桌上摆下不锈钢的钳子、锤子(不知是否还有镊子)，供你攻克敌人堡垒―――感觉上像要做一次外科手术；吃炒田螺虽然不至于那么如临大敌，但也缺少不了一根针或牙签什么的。炒田螺相当于象棋里的小卒子，螃蟹则无疑有老帅的地位。所以好风雅的人吃螃蟹时如读经典，会下意识地正襟危坐，保持贵族形象；吃田螺则大可以漫不经心，像相声演员熟能生巧地绕口令，不知不觉面前就堆了一大

盘空弹壳……比较而言，我更喜欢这种平民化的俚俗与闲散。

在我的故乡江苏，把田螺叫做螺蛳。有一句古谚：“螺蛳壳里做道场”，即形容其小巧玲珑。广东沿海一带有一种大田螺―――跟它一比，吾乡的螺蛳更像是微型小说了。除了尺寸不一样外，造型倒是一致的。我年少时常吃螺蛳，可惜印象不深。后来学会喝酒了，对炒螺蛳的好感顿增，并且不厌其烦了。记得大学毕业我要北上谋生，几位男女朋友为我饯行―――在陈冬梅家里，她提前买了一大洗脸盆的螺蛳，用清水养了一昼夜，然后加红辣椒和调料炒了，连着铁锅一起香喷喷地端上桌。大家围着一口大铁锅坐下，喝起了冰镇的金陵啤酒。每人发了一根绣花针，以便拨开螺蛳的薄盖，挑出里面的肉―――有点像掀开坦克的铁盖抓俘虏。女士们都翘着好看的兰花指，细心地挑。须眉男儿拿着绣花针的姿态就比较笨拙了―――好在有啤酒作伴，这慢动作也挺有情调的。我至今仍然感觉到那个夏夜的风，轻轻地吹拂着，几位青年男女在露天的庭院闲坐着，吃着炒螺蛳，就着啤酒，说了许多记不清内容的话。曲终人散时，大铁锅已经空了，而桌上堆满了螺蛳的空壳。陈冬梅烧的螺蛳的汤汁绝佳(像搁了鸦片壳似的)，我们每拿起一个都会下意识地放在嘴边轻吮一口，然后才用针去挑。谁说了个笑话：“大家怎么跟接吻似的，咂咂有声。”在座的女孩子脸红了。

北方城市的夏天，路边的大排档也有炒田螺卖―――我有时候会忍不住凑过去，点满满的一盘，慢悠悠地喝着啤酒。一方面，田螺的滋味确实吸引着我；另一方面，不如说想重温一番多年前那个夏夜的感觉。故乡的朋友，你们都还好吗?虽然大家早就失去了联系，可我没忘掉你们。

吾乡人爱吃螺蛳。菜市上甚至有剥好的螺蛳肉卖―――价钱当然要贵一些，因为包含了手工费。用螺蛳肉炒韭菜，是在别处吃不到的一种美味。但我还是更偏爱带壳的炒螺蛳，边挑边吃，动口又动手(仍不失君子之风)，能体会到某种逍遥的乐趣，和忘我的境界。还有比这更好的下酒菜吗―――生活的速度仿佛慢了下来，时光的流逝也慢了下来。这是“慢”带给人的快乐。

其实吃螃蟹的美妙之处也在于此。如果把蟹肉全给你剥好端上来，你还会有把酒临风的愿望吗?你还会有持螯赋诗的感觉吗?“慢”也是快乐―――因为你战胜了时间。

寡妇面

南京最繁华的地方是新街口。新街口有一家小店，靠卖寡妇面出名的。

寡妇面，听上去似乎不太吉利，但生意忒好。这真叫本事了。

该店门脸不大，只够摆几张桌子，因而站满了等座位的人。很多的时候，顾客的队伍不得不拖到街上去，甚至一直延伸到数十米开外肯德基门前。大家虽然在排队，却很有耐心的

样子，似乎为吃一碗这家的面条，即使在风中“罚站”半小时也是值得的。真够无怨无悔的。

这是很长中国人志气的。南京的“寡妇”，居然没有被来自美国的肯德基大叔挤垮，而且用小米加步枪就打败了人家的洋枪洋炮。不知道类似的场景在别的城市是否还能见到。

若是不了解内情的外地人路过，没准会以为排队的顾客全是老板请的“托儿”呢。卖本小利微的面条也要请“托儿”?请得起吗?托得住吗?

凡是南京人都知道新街口的寡妇面。这就叫口碑。顾客大多是回头客，或慕名而来的，使之充满了人气。但这是现在的事情。放在五年前，没有谁知道寡妇面为何物。

如果说寡妇面是被托起来的，也有道理。只不过所谓的“托儿”不是老板花钱雇佣的，而是自愿加入的，或者说被寡妇面俘虏了。他们就是新街口这一带写字楼里的白领，以及商厦里的营业员。午间吃腻了盒饭，又不太习惯美式快餐，就拐进闹市的小巷子里，下一碗热腾腾的汤面对付一下。可这一吃，就上瘾了。一传十、十传百，寡妇面就火起来了。寡妇面的名称，也就显出它的好来了：多么富有家常味和亲和力，甚至还有一点点作料般的暧昧。可见俗到家了就是雅。

寡妇又有什么不能叫的?想当年，穆桂英还是著名的寡妇呢。京戏里不是有一出《十二寡妇征西》吗?寡妇做的面条，味道一定不错。寡妇其实更有人情味，更知道人情的冷暖。

如今，不仅原先的那一家小店生意兴隆，周围的巷子里，又陆续开起了十几家新店，一律号称卖的是寡妇面。

我回南京老家，弟弟邀我去吃寡妇面。他说你一定得尝尝。什么叫家乡味?这就是。它能让你回忆起童年吃的面条的味道。

当时是春节前后，哥俩在寒风中足足等了二十分钟(好在可以边等边聊天)，终于挤进了店铺内。墙上挂着一块黑板，用粉笔写着十余种面条的名字和标价。有肉丝面、牛腩面、菜煮面、阳春面等等。弟弟说做得最正宗的是皮肚面，他给我点了一碗。他又给自己点了一碗熏鱼面。

皮肚是南京特色，在外地很难吃到，系将猪肉皮晒干后在油锅里炸得蓬松又酥软，切成条块状做菜料。我小时候，吃的大杂烩(如同东北“乱炖”)，是不能缺少皮肚的。皮肚面，是将皮肚红烧后做面条的浇头。

该怎么形容这碗皮肚面的魅力呢?我只能说，它改变了我对面条的看法(正如有人说“一本书可以改变一个人的世界观”)。面条要做得好了，真能比任何一道大菜都要解馋。我从此再不敢小瞧面条了。

寡妇面并不是寡妇做的。我留意看了一下，柜台后面的老板是男的。可它就这么叫起来了，就这么火起来了。你不服气也没办法。

坐下来吃一碗吧，你就服气了。至少这味道在别处是吃不到的。

我认识一位在金陵饭店干过的大厨，问他南京哪家星级宾馆的菜做得最好。他诡秘地一笑：真正的美食在民间，宾馆里做的菜，再高档，也有形而无神。我闹不清这究竟是环境的原因，还是人的心理作用使然。

寡妇面是很典型的民间产物。虽属小吃，却浸透了南京的“土著味”。甚至连就餐的环境也是如此：粗粗粉刷过的墙面，没贴瓷砖的水泥地，矮桌子，高板凳，人似乎要俯下身子才能够着那碗香喷喷的汤面。它恢复了我们童年时(那是一个清贫的年代)对美味的记忆乃至无法扼制的憧憬。说得直白点，它唤醒了我们被富裕生活弄得麻木了的一副好胃口。

真正的美味确实只有在民间才能偶然邂逅。哪怕只是一碗面条。我只知道越高档的餐厅，做的面条越难吃。不信你试试。

邂逅本身就是一种美。正如少小离家的我与故乡的寡妇面。

在北京，见到写有小说《爱情特快》的女作家云潇，她正好要去南京参演一部电影，就顺便向我打听南京有什么好吃的。我想了一下，没说盐水鸭，没说鸭血粉丝汤(这些是到处都可仿制的老名牌了)，而是说起新街口的寡妇面……我这篇文章，不过是把对她的讲述重复了一遍。

云潇是重庆人。她说重庆解放碑一带，有家卖酸辣粉的也是如此。小铺子不足十平方米，房租却已涨到一年二十万。为什么?就因为生意太火爆了。一天几乎数不清要卖多少碗。门前站满了排队的人。因座位有限，大多数买到酸辣粉的人都要蹲在马路边吃。那场景我没见到，却能够想像出来。不就跟南京的寡妇面一样吗?看来每座城市的民间，都有各自的美食传奇。

云潇说她去南京拍戏间隙，一定要抽空溜到新街口，尝尝寡妇面究竟有怎样的魔力。她带着这样的期待，寡妇面就不会让她失望的。

我想的却是：什么时候到重庆出差，先不争着办事，而是直奔解放碑，不声不响地排在买酸辣粉的队伍的后面，眼巴巴地等着……等一碗长江水煮出的酸辣粉。

杏花村的酒家

二三年清明节前后，去安徽池州参加一个笔会。我先在安庆下火车，然后打了一辆出租车，搭乘轮渡过长江，对岸就是池州了。轮船把十几辆汽车载运到对岸，只花了二十分钟。出租车司机跟我聊天，问我是否来过池州。我说没来过。他见我戴副眼镜，像个读书人，大概为了拉近距离，就提了个文雅的问题：“你一定听说过杜牧吧?”

“是唐朝的那个诗人吗?”我没想到司机也知道杜牧。

“对呀，就是写‘清明时节雨纷纷’的那个。而且告诉你吧，那首诗就是为咱池州写的。”

“照你这么说，杏花村在池州?”说实话，在此之前，我还一直以为杏花村在山西呢，因为汾酒里有一种品牌就叫杏花村。

“杏花村在池州城西。那儿有一口古井，杜牧喝的酒就是这井水酿造的。”司机见我对此很有兴趣，又说，“我拉你去看一眼吧，反正是顺道。”

我没有表示反对。肚子里的那点文学情怀已经被挑逗起来了。此时正逢清明时节，皖南大地开满一片又一片金灿灿的油菜花，恰巧又刚下过一场春雨，我仿佛成了远道而来的杜牧的化身，而出租车司机，成了当代指路的牧童，他要领我去杏花村呢。那个著名的村落，恐怕正在杏花的掩映下等着我呢。

我来之前还纳闷这个旅游笔会干嘛要选择偏僻的池州召开呢。听司机这一介绍，全明白了。

我顾不上先去大九华宾馆投宿，而迳直参观了一番当地人修建的杏花村古井文化园(属于杏花村复建工程的一部分)，了解到杜牧确实曾在晚唐会昌四年至六年(844―846年)出任池州刺史，那段时间还写出大量诗篇，其中的《清明》就是这位地方官春游城西杏花村所得：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。”

杜牧向牧童打听哪儿有酒卖，一首千古绝唱已屏住呼吸隐藏在杏花丛中等着他来摘取。他不仅应该感激牧童，更要感谢美酒。酒是唐朝诗人们灵感的催化剂，浩如烟海的全唐诗，有一大半都散发着酒的香气。唐朝文学艺术的兴旺，似乎应归功于诗与酒的联姻。与李白相比，杜牧至少还算比较清醒的诗人；但他毕竟做过“十年一觉扬州梦”。他来池州，是在梦醒之前，还是梦醒之后呢?他冒着迷细雨走向杏花村，他的名字，就注定将跟李白一样，不仅载入中国的诗史，还将载入酒史。连山西的酒厂都要借助他的诗句打广告呢。

我喝过山西的杏花村酒，味道确实不错。我也跟许多人一样，误以为杜牧是在山西写下《清明》的。直到今天才知道，杏花村至少有两个，而安徽的这一个，才是最正宗的，它是杜牧那首诗的发源地。

我在园内找到了那口唐代古井―――又称“黄公井”、“香泉井”。杜牧写“清明”时喝的酒，就是一位姓黄的老汉酿造的，他当时是这口井的主人，清光绪时《贵池县志》记载：杏花村香泉井，相传香泉似酒，汲之不竭。我俯身井圈低头看了看，井水至今未枯。可别小瞧了这口不起眼的老井，里面不仅有酒，还有诗啊。杜牧是杏花村的一位伟大的过客。他仅仅留下一首诗，就使一个村庄出名了。

紧挨着黄公井，现建有一座酿酒坊，使整个院落都弥漫着酒香。旁边还有黄公酒垆，销售新出炉的黄公酒。我踱进去喝了一杯。又买了两小坛，准备带回北方送给一位善饮的诗友。

唉，酒不醉人人自醉嘛。我通过一杯酒而梦回唐朝，而对唐朝充满遐想。

杏花村本地也出过名人。清代贵池杏花村人郎遂，历经十一年编辑出《杏花村志》十二卷，是惟一一部被收入我国古代最大的一部文献《四库全书》的村志。因而杏花村是全国惟一以村建志的村，又被称为“天下第一诗村。”《杏花村志》中不仅对杏花村的历史、风俗、景物进行详尽描绘，还收录自唐至清历代诗人描写杏花村的古诗文千余篇。

在杏花村，我不仅想这样的问题：究竟酒是诗的媒人，抑或诗是酒的媒人?

杜牧，是杏花村声名远播的一个大媒人。

北京的滋味(1)

邓友梅在北京接待台湾女作家林海音(她是来重温城南旧事的)，问这位背井离乡数十年的“小英子”，有什么事需要帮忙。林女士的要求很简单：“别的事没有，就想叫你领我去喝豆汁。”邓友梅想这还不好说嘛，立马就领她去了。先品尝其他小吃时，林海音还挺谦逊、挺稳重，可等豆汁一上来，她老人家显出真性情了，一口气喝了六碗还想要，吓得主人赶忙挡驾：“留点明天再喝吧您哪，别吓着我们!”她却意犹未尽地咂咂嘴：“这才算回到北京了!”仿佛没喝豆汁，等于没回北京―――至少，还是有一定的距离。邓友梅感叹：就凭这

一点，林家六婶就既是台湾人，又算得地道老北京!

豆汁真够能勾魂的，使人没齿不忘，似乎比传说中的迷魂汤还要灵验。一个游子，回到数十年不见的故乡，首先想到的居然是此物。必须连喝几大碗，才相信：确实是到家了。可以想象出，在其以前喝不到的时候，是多么难受。这几乎已日积月累地构成灵魂中的一种渴意。

既然回来了，就喝个够吧。既是出自命运的安排，又算自己对自己所作的一点补偿。

听说这事后，再读林海音的《城南旧事》，我总能闻见热腾腾的豆汁的气息。那是别的东西无法代替的气息。数十年不散。终生不散。我想，豆汁的滋味，恐怕就是正宗的老北京的滋味吧。林海音老人吸饮豆汁时，是在用舌尖细细地舔拭久别重逢的北京，甚至是在回味自己遥远的青春。豆汁提炼着一座城市的缩影与精髓。那是一个味觉中的北京，却仿佛比眼睛瞧的、手摸的乃至耳朵听的还要真实。或者说，还要直接。

在台湾岛上不忘豆汁的，大有人在。梁实秋算一个。在《雅舍谈吃》一书里，他纵横评述天下美食，豆汁是不可能缺席的(哪怕只是在想象中存在)，那是他对故土的一个斩不断理还乱的念头。他颇自信地说：北平城里人没有不嗜豆汁者，能喝豆汁的人才算是真正的北平人。甚至对喝豆汁时的配料，也一一加以回忆：“佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”在现实中，豆汁的滋味，离他很近，又很远。那是属于前半生的滋味吧?

看来喝豆汁真会上瘾的。林海音与梁实秋，皆为豆汁之瘾君子也。可惜梁实秋不如林海音幸运，他后来再也没有机缘回北京喝豆汁了。这不能说不是他生命里的一个小小的遗憾。

我觉得，与其说他们爱豆汁，莫如说更爱的是原汁原味的老北京。与其说他们嗜好豆汁的滋味，莫如说嗜好的是北京的滋味。这中间肯定有一层“爱屋及乌”的意思，增添了豆汁的魅力。在他们的心目中，豆汁无形中已成为故乡的象征。正如鲁迅先生所言：让幼小时喜欢吃的那些东西，蛊惑我们一辈子吧。与其说这是食物的蛊惑，莫如说是乡情的蛊惑。

豆汁原本是绿豆磨碎制作粉丝、粉皮的下脚料，经发酵而成。很便宜的。在旧社会，花两枚铜板，管你喝个够。奇怪的是，不仅穷人爱喝，富人也爱喝。“当年东安市场的小店‘豆汁何’名声一点不小于隔壁大饭店‘东来顺’。穿着华贵、坐着私家轿车专程来喝五分钱一碗豆汁的，大有人在。”(邓友梅语)看来食物不问贫贱，全靠的是味道。如今，满汉全席基本上快失传了，可上不了台面的豆汁，依旧脍炙人口。假如说前者代表着贵族化的北京，那么后者代表着的是平民化的北京。很明显，后者比前者更有生命力。豆汁经久不衰及令人难忘的程度，应验了一个真理：大俗才是大雅。要俗就俗到家吧。

豆汁的地位非其他京味小吃所能代替，在于它独特的滋味，恰巧迎合了北京人的口感。因而成为老北京的一块招牌。邓友梅还讲过一个笑话。说外地有管豆浆叫豆汁的，某山东人进京，误以为豆汁即豆浆，进店要了一碗，喝了一口便面露苦相，勉强咽下去后招手叫来店员很客气地小声提醒：“这豆汁别卖了，基本上酸了。”那伙计笑了：“好说您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，这豆汁跟您山东的豆汁不是一码事您哪!”邓友梅说：“是不是北京人，测验方法就是叫他喝一口豆汁。若是眉开眼笑，打心里往外满意地吁口长气，就是地道北京人；若是眉头紧皱，嘴角直咧，甭问这是外来户。”所以林海音连喝六碗豆汁的豪爽劲儿(如同置“三碗不过岗”之劝告于不顾的武松)，旁边人见了，绝不会真把她当作台湾老太太的。

豆汁有股怪味，北京人嗜之如命，外地人却敬而远之。这真称得上是一种考验。“不稀不稠”，灰里透一点绿，老远的就能闻到一股酸涩味，不爱喝的，闻一闻，捂鼻子，尝一尝咧嘴，说是活像泔水。可爱喝的，闻见那股味儿就流口水，说是一辈子不喝豆汁儿算白活了。“老北京多爱喝豆汁儿，看一个人是不是老北京，问问他爱不爱喝豆汁儿，就够了。”诗人刘征也持这种观点。他说透过他谈论豆汁的语气，就该猜出他是个老北京。他对豆汁的感情甚至比林海音、梁实秋等游子更纯粹：不是为了怀旧，只是为了解馋。

对豆汁的好感，不是靠好奇就能培养的。听他们这一说，我连试都不敢试了。豆汁会使一个人记住自己的身分：我从哪里来?到哪里去?我是谁?这有点像法国的高更那幅现代派名画的标题。豆汁摊，是北京街头最古老的大排档。北京人与外地人最大的区别，恐怕不仅仅是口音，还在于能否喝得惯豆汁。我借此调侃一下：看来在北京的饮食文化里，豆汁是赞成“血统论”的。

北京的滋味(2)

一方水土养一方人。土生土长的当地人，对某种特有的食物情有独钟，几乎构成遗传的记忆―――豆汁堪称是最明显的一个例子。是人有记性，还是豆汁有记性(乃至鉴别能力)?

我想在北京的滋味里，肯定还有些说不清道不明的东西。那应该是苍茫的岁月造成的，带有味精的性质，只需掏一点点，就能使人的味觉乃至情绪，产生无穷的变幻。北京的滋味，应当是永恒的，但又是把握不住的。如同人的命运，千差万别，可又万变不离其宗。甚至

可以说：这滋味里，有很大一部分，是我们的想象造成的，是我们的心情造成的。

在北京，哪怕喝白开水，我也能喝出别的什么滋味。谁叫我的许多悲欢离合、喜怒哀乐，都与这座古老的城市联系在一起了呢?谁叫我这个外乡人，呆得久了，都快要被它的风俗与性格给同化了呢?

北京的滋味，其实已远远超越了它的饮食文化，而融化在它的历史与现实之中。它的历史与现实，它的民俗与景物，它的风土人情，它的延续与变迁，分明又使这种滋味更加醇厚、更加复杂了。我相信在这浓缩的滋味里，有一整座虚拟化的城市，忽冷忽热，若隐若现……那正是它的精神之所在，灵魂之所在。

品尝北京的滋味，也正是向它靠拢的一种方式。从某种意义上来说，这是一个人与一座城市会合的捷径。直到它变得不再陌生，不再神秘，不再缥缈。但在这过程中，你的幻觉已被它的滋味给充分地调动了。彻底认识它的滋味，很困难；想忘却，则更为困难。

在北京吃西餐(1)

在北京，吃西餐的机会很多的。

这并不是说在外地就吃不到西餐了。瞧人家肯德基、麦当劳，几乎已渗透到中国县一级的小城市，可谓无孔不入。这类美式快餐也应算作通俗化的西餐吧?它使西餐的概念深入平民百姓家。唉，流水线生产的“美国大片”，不也比精益求精的“欧洲本土电影”有更高的票房嘛!

我们小时候，只认得雷锋叔叔。现在的孩子们，却整天念叨着肯德基大叔。那位面色红润的白胡须老汉(塑像)，总是笑吟吟地站在快餐店门口，瞄着中国小朋友的腰包。一看就是吃饱了撑的。麦当劳门外长椅上坐着的小丑玩偶，更是一脸得意的“坏笑”。

我有一个偏颇的观点：所谓的“全球化”，最初就靠肯德基、麦当劳打开的。这些连锁店如此发展下去，快成为地球村的“大食堂”了。汉堡包与可口可乐，确实比炮弹还要厉害。

听说这“哥俩”也在死掐。凡是有肯德基的地段，附近几乎都有麦当劳。有时候就隔街相望，跟唱对台戏似的。一般都是平分秋色。还真没听说谁被赶下擂台的。被挤垮的全是一些中餐馆。这美国“哥俩”哪像在内部竞争，分明联手跟历史悠久的八大菜系叫板呢。

北京街头的西式快餐，除了肯德基、麦当劳外，还有罗杰斯、艾德熊，必胜客比萨饼等等。

罗杰斯的连锁店，我常去的是阜成门和中关村那两家。尤其中关村的罗杰斯，装修风格前卫，带有酒吧的性质，晚上还有摇滚乐队演唱。我并没觉得里面的东西有多么好吃，去那里纯粹为了喝点儿黑啤酒，听一听“重金属”，放松一下紧张了一天的神经。对了，夜场表演时，会熄了电灯，每张餐桌点起小蜡烛，挺适合情人幽会。烛光中情人的面庞带有油画般的明暗反差效果，显得比在别处更美，更适宜收藏进记忆(简直不用额外镶嵌画框了)。门口卖花的小姑娘都快认识我了。若是我孤身前往，她会视而不见。若是我携带着女性朋友，她立马兴奋起来，抱着满怀的鲜花迎上前：“先生，买一枝玫瑰送给你的女朋友吧。”前些年这丫头片子还真赚了我不少钱。可惜我近来还真有点老了，孤独的时候多了，即使为了照顾这越长越大的小姑娘的生意，买一枝玫瑰，也不知该送给谁。

艾德熊在南礼士路有一家分店。透过落地玻璃窗，能看见中央人民广播电台的发射塔。有一段时间，我狂追电台里的一个女孩，天天坐在艾德熊里等她下班。最后还是没有追到手。艾德熊成了我的伤心地。我觉得自己也够“熊”的。

必胜客永远喜气洋洋。朋友邹静之觉得这店名大有值得商榷之处：“每天上班的路上，新开了一家意大利饼店，叫‘必胜客’，怎么读怎么不敢进去吃。真想劝老板改个名或把文字颠倒一下叫‘客必胜’可能会好些。”邹静之写有电视剧《康熙微服私访记》，可他本人居然不敢进必胜客，真有意思。其实，就当作“微服私访”一把嘛，又能怎么样呢?我倒不怵。我喜欢坐在必胜客里，一边胜券在握地用刀叉切割刚出炉的比萨，一边观察北京孩子们争相用一次性的塑料碗盛水果沙拉，他们非堆得满满的、尖尖的，成宝塔状，才罢手。兴高采烈地回到各自座位上，好像端着的不是花钱买的沙拉，而是一番搏斗后的战利品。

前面尽说的是西式快餐。就跟我没吃过什么大菜似的。

其实我十五年前刚闯北京时，就带着梦想去吃莫斯科餐厅。仰慕的是“老莫”的名声。它带给人们的是红色的记忆。要知道，那时前苏联还没解体呢。前一阵子，听说俄罗斯大使馆旁边有一家贝加尔餐厅，又约了一伙诗人踏访。可能喝多了伏特加，墙上湛蓝的壁画在我醉眼中变成了真实的贝加尔湖，涛声拍打着我的耳朵、我的脊背、我的心脏，我一边向墙壁走去一边问朋友：“要不要钓几条鱼上来烤着吃?”幸亏某诗人及时地拉扯住我。否则我要么撞得鼻青脸肿，要么则自以为是地淹死了。贝加尔，贝加尔，不就是天地间的一只高脚杯嘛，里面盛着的不是湖水，而是烈性的酒。据说李白的老家碎叶城离那儿不远。什么时候我非去看看不可。

吃西餐，马克西姆餐厅比较正宗。可正宗的西餐，气氛又太严肃。侍应生就站在桌旁不断地为你斟酒端菜，说是侍候你，可瞧他面无表情的脸，像极了电影里的监狱看守。刀叉都要轻拿轻放，生怕在瓷盘上碰出动静，你觉得自己像个提心吊胆的犯人，在别人的眼皮底下埋头喝汤，尽量不发出啜吸的声音。进餐的过程可以拍一部无声片(默片)了。标题：“假装斯文，小心做人。”

我在北京还认识几位写诗的老外。他们一般都比较节约，请客一般是吃意大利通心粉呀什么的。看来外国诗歌的稿酬标准也不会高到哪儿去。

我所在的出版社跟葡萄牙使馆有一套丛书的合作。我做过葡萄牙诗人卡蒙斯的代表作《卢济塔尼亚人之歌》中译本的责任编辑。他们邀请我去使馆的后花园参加过一次露天酒会。花园里一字排开的桌子上摆满了各色菜肴、糕点和酒水。却没有椅子。大家都是左手托一只盘子，右手端着高脚酒杯，在桌子周围游走，遇到熟人则站下来聊几句。有些图省事的，索性左手端酒杯，右手轻巧地拿一根牙签，想吃什么就凑过去扎起什么。人群中还有戴白帽子的外国厨师穿梭，一律端着盛满新出炉食物的大盘子，向遇见的每一个人微笑，仿佛央求你用牙签扎起一块来品尝一下。看来他们对自己的烧烤手艺挺自信的。

在北京吃西餐(2)

自助餐从日落前一直持续到天黑。花园亮起了电灯。金发碧眼的老外们毫无倦意，依旧在树荫下且走且站，举杯痛饮，高谈阔论。

我却顶不住了。摆脱拉着我聊北京四合院文化的一位意大利中国通，准备撤退。

说实话，这是我有生以来第一次完全站着吃完的一顿饭。而且足足吃了三个小时。

简直比参加一次军训还累。

我不知吃了多少种叫不出名字的菜肴与糕点。可还不断有冒着热气的烧烤食品端上来。再这么下去，我快对不住那些端盘子的厨师的笑脸了。

我下意识地联想到满汉全席(据说连吃三天三夜)。看来老外也好这一套啊。

瞧他们的高兴劲儿。北京一定使他们乐不思蜀了。

我提前走了。把欢声笑语、灯火通明的花园抛在脑后。可直到写这篇文章时，我仿佛又看见了那些层出不穷的西式菜点，以及端着高脚酒杯的老外。他们简直比地道的北京人还爱“侃大山”。他们仿佛还站在那里。一点也没有散去的意思。

天下，真有不散的筵席吗?

至少在我的脑海里(或记忆中)是这样的。

乱炖

最不讲章法而又最有滋味的一道菜，应该是乱炖。荤的素的，红的绿的，全一锅端了，大火熬煮。待到揭开盖子，准保香气喷鼻。省心又省力。几乎可以无师自通的。

按道理讲做菜挺忌讳窜味的。但窜的味多了，就不怕了。反而能成为百感交集的一道美味，乱炖，相当于烹饪中的“混血儿”。血统虽杂，不够纯正，却兼容并蓄地汲取了各方的精华。

腊八粥好像也是此理。只不过锅里炖着的是五谷杂粮，乃至各种干果。

说起乱炖，必想起东北。我在冰雪覆盖的长白山脚下吃过一次乱炖，是借宿的农家用洗脸盆端上来的，热气腾腾，一桌人吃得直打饱嗝。那天只有这一道菜，却跟参加了什么宴席似的，胃里装的食物品种甚多：猪肉块、丸子、鹌鹑蛋、粉条、大白菜、土豆、青椒、胡萝卜……好像还有鸡骨头鸭脖子什么的。在我的胃里面接着炖呢，全身热乎乎的。我的肚皮，搁得下一部百科全书了，或百科全书的动植物分册。从此以后，不管在哪儿，只要走进东北菜馆，我都要点乱炖。从营养学的角度来看，乱炖很注意“全面发展”的。但它更吸引我的还是那种包罗万象的口感。

其实南方也有乱炖。只不过不叫乱炖。在我老家南京，它叫大杂烩。南京大杂烩与东北乱炖最大的区别，在于不搁酱油。有一种原汁原味的鲜。

最初的乱炖，恐怕是餐馆或贫苦人家将隔宿的残羹剩菜攒在一块回锅加热，以免浪费。一品尝，发现味道更醇厚，更丰富了。这也相当于变废为宝吧。

鸡尾酒是靠精心勾兑出来的。最初用鸡毛搅拌，故名。乱炖，则不需那么讲究了。用菜勺在锅里拨拉拨拉就可以了。

乱，一般用作贬义词。乱炖的乱，分明是褒义词了。有一种无为而无所不为的意思。

这正如散文的散，形散而神不散，很高的艺术境界。还有杂文的杂，并不是杂乱无章，非博学者不能写也。鲁迅就是杂文领域里的大厨师，他能把天文地理、世态人情一锅烩了。杂家可比专家要难当。

读后人编撰的中国古代文学史，由诗经楚辞汉乐府，到唐诗宋词元曲，乃至明清小说呀什么的，觉得像一锅乱炖。但这口锅可实在太大了。够子孙后代永远吃下去。有了这源远流长的文学养料，作为中国人，在精神上应该是饿不死的。

我还注意到文学史里较精采的那些章节。愈是在乱世，愈能出有深度的作品。即所谓国家不幸诗家幸，或愤怒出诗人。乱世亦如乱炖，把文人们的才情与感叹全熬煮出来了，不管你是豪放派还是婉约派，是浪漫主义还是现实主义，是隐于市还是隐于野，都逃避不了一次脱胎换骨的冶炼。而这么多风格迥异的作品汇集在一起，却构成文学的盛宴。

至今，我随便舀一勺汤尝一尝，都感动得直咂嘴。

看来文学并不怕乱世，如同真正的隐士并不怕闹市。文学最大的障碍常常是秩序。盛世里出得最多的是歌功颂德的御用文人。他们的歌喉是很单调的。唉，文学的林子里，怎么能只有一种鸟呢。那能叫林子吗?那是笼子。

譬如那些骈体的汉赋，看上去词藻华丽，对仗工整，其实是戴着镣铐跳舞，很不自然的。即使遗留下来，也没什么营养价值。我读着读着，发现全是味精在起作用。它欺骗不了我舌尖的味蕾。

以上是我就《乱炖》这个标题的“乱弹琴”。

凤爪

中国人对食物的命名太有想象力了。譬如，楞是能把鸡爪叫做凤爪。你说好听不好听?真正是化腐朽为神奇。

凤凰我没见过(估计没人见过)。可我吃过凤爪。北京街头的熟食铺子里，也就几块钱一斤。吃着吃着，我对这玩意儿居然上瘾了。并不完全因为它名字起得好，味道也不赖。

刚工作那几年，我经常去外地出差，坐硬座车厢，像个跑供销的。屏住呼吸把火车上难吃的盒饭扒拉下去，饱是饱了，反而更馋了。就想买点零食喝啤酒。

每在小站停靠，我都要拉开车窗买一瓶当地产的啤酒。都是些名不见经传的。一路喝下去，这些不同流域的啤酒全汇聚在我身体里。我找到了海纳百川的感觉。

下酒菜首选凤爪。几乎每个站台都有推车在卖，塑料袋真空包装的。想不到凤爪会如此大众化。

单身外出，无牵无挂。我联想到游龙戏凤这句成语。只不过我戏的不是凤凰，而是凤爪。各地的制作方法差异很大：有卤制的，有野山椒腌制的，甚至还有裹面后油炸的……

饭后小酌，凤爪挺合适。既有嚼头，又不胀肚子。边啃边斜眼看窗外的青山绿水。其实，光靠风景下酒也可以，但时间长了，难免寡味。拎根凤爪啃啃就带有游戏性。

有一个笑话。说一位上海人来北京，带了只螃蟹在火车上吃，车到了终点，只吃了螃蟹的一条腿。本是形容这人的小气。但是否也说明：他本身就不饿嘛，纯粹吃着玩的。

凤爪也属于这类不饿时吃着玩的食品。否则路过德州时，早就买一整只扒鸡了。或者，舍凤爪而取猪蹄了。

百无聊赖的旅行，就着凤爪喝啤酒，相当于边喝茶边嗑瓜子。打发时间呗。

不知从何时起，中国人突发奇想把鸡爪叫做凤爪的。这很有先见之明。近些年来，鸡的名声多多少少有点败坏。许多地方，把小姐叫做鸡。若以鸡爪相称，是否会影响食客的心情及销售量?不得而知。

但凤凰在中国的神话里绝对是没有任何缺点的鸟。正因为它太完美了，所以我们见不着。

既然谁都见不着，就常常用鸡来作它的替身。广东名菜龙虎凤，即用蛇、猫与鸡同炖。

中国菜是很有创造性的。中国菜里最宝贵且最难买到的调料，就是想象力。甚至能把世俗的鸡爪上升到形而上的境界。龙和凤，神话中的这两大吉祥物，在百姓的食谱里都能找到。中国的饮食，确实最有资格称作文化的。

一个民间的美食家，即使没有文化(哪怕索性是个文盲)，也算文化人。

在中国，几乎找不到彻底没有文化的人。不懂别的文化，怎么也懂一点饮食文化吧。馋就是他的求知欲。

中国菜是四大发明之外的第五大发明。至今仍遥遥领先于世界。在中国，美食家比科学家更自信，也更自豪。

酒 肉 朋 友(1)

酒肉朋友有什么不好的?

无酒无肉，怎么交朋友?一壶清茶，人手一把羽毛扇，坐而谈玄论道，是否太务虚了?况且聊到高兴处，是要碰杯的；以茶代酒，只能使人逾发理智与清醒，挺煞风景的。虽然中国自古即提倡君子之交淡如水，但我更信奉这样一句现代格言：宁做真小人，不做伪君子。伪君子总想显得像个素食主义者，其实肚子里同样惦记着人生的那点荤腥。只不过喜欢在阴暗

角落偷尝，生怕影响自己道貌岸然的形象。

“可怜夜半虚前席，不问苍生问鬼神。”汉文帝约见贾谊促膝谈心、彻夜不倦，要么是茶余饭后的消遣，要么则彻底是吃饱了撑的，拿那些不食人间烟火的话题剔牙呢。还真以为自个儿就要羽化登仙了!想不到皇帝也像村妇一样酷爱嚼舌头(虽然议论的是天堂的是非)，偏偏要装得跟个和尚似的。难道他真的靠吸风饮露执掌朝政?这样的皇帝，只适合做乌托邦的国王。

到了唐代，连少林寺的武僧都流露出真性情：“酒肉穿肠过，佛祖心中留。”无酒无肉，如何强身健体练武术，如何哥们义气闯四方?

一部《水浒传》，概括了酒肉朋友的最高境界。好汉们相识，立马就下馆子，喝血酒结盟，点菜一点就是一大桌，抛出白花花的银子，弄得店小二在旁边也乐得合不拢嘴。一百零八将之所以能聚到一块儿，还是因为彼此大方。你说其中有几个小气鬼?唉，还真没听说他们搞过什么AA制的。还真没听说谁托辞胃不好，不能多喝的。梁山英雄拜把子，最初基于共同的理想：哥几个天天相伴，大碗喝酒，大块吃肉，赛过神仙的生活。这其实很朴素的。后来才叫嚷着“冲到东京去，杀了鸟皇帝”，那是醉话。醉话不能当真的。如果他们满足于朋友的交情到酒肉为止，宋江也就成不了政治家了，无法说服大伙儿去给皇帝当雇佣军。筵席，恐怕不会那么快就散了。

真希望《水浒传》是一桌不散的筵席啊。

酒肉朋友，好像很形而下，又有什么不好的?一搞形而上就搞砸了。

《水浒传》里的场景描写，餐馆多于战场，酒肉多于刀枪。宋朝的小饭馆(民间的为主)，在我这个读者眼中很熟悉的。每翻一页书，我都预感到会遇见一座茅草屋顶、四壁透风的大排档，门前高高地挂有褪色的酒旗。这一班武林高手，是在酒旗的号召下冲锋陷阵的。即使他们中的谁和谁不打不相识，比试一番枪棍，也仿佛趁着酒兴在玩“老虎棒子鸡”，输了就罚一杯酒呗。好汉们的日常食谱，则很简单，很少点什么鱼香肉丝、宫爆鸡丁，一般都大大咧咧地切两斤酱牛肉，或上一屉热气腾腾的肉馒头(在后世改良成包子了)。这是一群硬骨铮铮的食肉动物，下馆子很少点蔬菜的。只有酒是不能缺的。

连皇帝招安，都知道用御酒做诱饵。

诗人西川说《水浒传》的意义之一，是塑造了林冲，这个中国文学中最早的“孤独的人”的形象。对此我持不同的意见。林冲的孤独感并非先天性的，而是命运造就的。林冲并不孤独，还是有很多朋友的，包括花和尚鲁智深。当朋友们不在身边的时候，他才枪挑酒葫芦，怀揣酱牛肉独酌的，冒着漫天风雪。他跟所有人一样怕孤独，之所以夜奔梁山，一方面为了逃难，另一方面也为了找朋友。

整部《水浒传》，其实就是一连串找朋友、会朋友、交朋友的故事。可拿那首当代儿歌作插曲：“找呀找呀找，找到一个朋友，敬个礼，笑嘻嘻……”嘿，朋友来了有好酒。

《水浒传》不仅告诉你该怎样找朋友、交朋友，其实在教你做人的道理。做人，尤其做男人，需要慷慨，需要仗义，对于那些社会底层的男人，没有点江湖义气，则寸步难行。团结才是力量嘛。

美酒佳肴及一切好东西，必须与亲人或朋友分享才有味道。独占是没有意思的。自私的人没有朋友。即使坐拥酒池肉林，也味同嚼蜡。

酒肉离不开朋友。朋友离不开酒肉。让那班禁欲主义者玩高雅去吧。玩孤独去吧。

《水浒传》，好像是一伙酒肉朋友的交往史。但他们的友谊，又超越了酒肉。那已经融进血液里了。

再说一下鲁智深。外号花和尚，够另类!其实他后来基本上已不近女色，惟独酒肉戒不掉。这位酒肉和尚醉打山门，因为山门之内他找不到真朋友。他也投奔梁山了。那样活得更过瘾。梁山泊，酒肉朋友们的理想国。变成泡影已有多久了?

你也许认为《水浒传》里都是些武夫，半数以上属于文盲，只能以酒肉交友，彼此灌晕了算。那我倒要说说李白了。李白，够有文化了吧?李白不仅好酒肉，而且重友情，仗义疏财：“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。”另外他的剑术也不错，是一位有侠气的酒仙。他若活在宋朝，绝对能跟梁山好汉们谈得拢，喝到一块去。大碗喝酒大块吃肉的水浒英雄，在我眼中是李白的武侠版。看来李白的精神在各行各业里都是有传人的。

李白一生结交了太多的酒肉朋友(其中不乏优秀的诗友)。不善饮，没点儿狂劲，如何跟李白做朋友呢。物以类聚嘛。《金陵酒肆留别》里写道：“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞。请君试问东流水，别意与之谁短长?”这些干杯很猛的金陵子弟，也许只算一些酒肉朋友，但李白还是很舍不得他们。至于“桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情”，分手肯定在一场酒后，岸上的汪伦恐怕是趁着酒兴踏歌相送，乘舟将欲行的李白也一定醉眼迷离。如果没有酒，离别会显得太斯文。据说泾县(今属安徽)的汪伦善酿美酒，但不见得会写诗。可他还是成了诗仙的好朋友。

酒 肉 朋 友(2)

酒肉朋友又有什么不好呢?何必非要吟诗作画、谈玄论道，附庸风雅假崇高呢?友谊本身，就够崇高了。酒肉本身，就是一种缘分。

离开不了酒肉的人常常又是离开不了朋友的。最朴素的友情常常又是最真的。

酒肉穿肠过，朋友心中留。

我宁交酒肉朋友，也不交纯粹因为利益走到一块，相互利用的朋友。后者才是暂时的，或有条件的。

烟酒不分家，而利益迟早要分割的。

从青蚕豆到茴香豆

鲁迅小时候，跟伙伴们搭船去邻村看社戏。途中，上岸偷摘了田地里的青蚕豆，在甲板上支起小锅煮了吃……这篇文章是从中学课本里读到的。我忘了鲁迅怎么描绘社戏的，却记住了青蚕豆的香味。

在鲁迅的记忆中，青蚕豆之所以好吃，恐怕有以下几个因素。首先，它是刚采摘下来的，新鲜得不能再新鲜了，又直接用河水来煮，洋溢着乡野气息。其次，在夜行船上剥食新煮

的蚕豆，眼看繁星，耳听流水，肯定别有一番滋味。加上是跟小朋友们一起摘、一起煮、一起吃，气氛也很热闹。美食(哪怕就是再简单不过的青蚕豆)需要与人分享才有味道。皇帝每顿都要面对几十道甚至上百道菜，有众多太监在旁边侍候，每种菜只尝一筷子，但胃口还是不大好，因为他是在“吃独食”。吃饭快变成一种礼仪(如同检阅陆海军三军仪仗队)，就没意思了。

当然，还有最重要的一点。许多食物，都是小时候吃到的最难忘。人在小时候，饮食方面的阅历尚很有限，味蕾还保持着童贞般的敏感，能品尝出食物的原汁原味。这正如初恋，纵然青涩稚嫩，却不可复得。

人在小时候最馋。人在最馋的时候(要么则是最饿的时候)，吃东西最香。

我们常常感叹某些食物不如小时候好吃了，是因为我们已不太馋了，或不太饿了，舌尖的味蕾在老化，在凋零。逐渐消退了那种对食物的原始热情。

和鲁迅一起吃青蚕豆的那些小伙伴，后来怎么样了?闰土的命运众所周知，变得木讷、迟钝。还有的孩子读点书，变成了孔乙己，改吃茴香豆了。虽然知道茴香豆的“茴”字有几种写法，却忘掉青蚕豆本来的滋味了。

天下没有不散的筵席。而鲁迅跟伙伴们在夜行船上举办的，该算是规模最小的筵席吧?只上了一道清水煮蚕豆。但这种童贞的筵席散了，似乎比满汉全席散了还可惜，更令人惆怅。

咸亨酒店里的茴香豆，是用那种鲜嫩欲滴的青蚕豆加工制作的吗?我吃出的尽是各种调料的味道。完全掩盖了淡淡的乡土气息。即使同样是青蚕豆，恐怕也是塑料薄膜的暖棚里栽种的。

鲁迅笔下的青蚕豆，才是真正的“绿色食品”。绝对不曾洒过化肥。(那时候，有化肥吗?)

现在的蚕豆及其它蔬菜瓜果，都是吃化肥长大的。正如现在的孩子，是吃味精长大的。无论在餐馆或在家中，哪道菜不搁味精呢?

可即使搁了味精，还是不如小时候吃到的味道好。

鲁迅那一代人，所品尝到的青蚕豆的原始滋味，该已经失传了吧?

我去浙江，可能由于季节不对，没有吃到新上市的嫩蚕豆，只好买了几袋真空包装的茴香豆，带回北方。

茴香豆有点儿老了。但至少比上海城隍庙卖的桂皮豆还好些。那些桂皮豆，硬得跟化石似的，我快嚼不动了。

可能因为我也有点儿老了。牙齿，总有一天会掉光的。到那时候，吃东西快跟上刑似的，不再是享受，而纯粹变成义务，甚至是折磨。

青蚕豆一样的童年，离你我越来越远了。

好在你我还有回忆的力气。

如果对青蚕豆的滋味连想也想不起来，那才真的老了。

刚上市的嫩蚕豆，用菜籽油清炒了也挺好吃。撒一小把细盐。但记住，千万别加味精。

苏州诗人车前子也说：“新鲜蚕豆好像只有一种吃法，即炒着吃。觉得单调，就等它老了，剥豆瓣烧汤。”他还回忆了读小学时学到的一种蚕豆制作，叫“美国兵”：用小刀割掉一半豆皮，一个头戴钢盔的“美国兵”的侧面像就出来了。那蚕豆胚芽翘翘的，仿佛高鼻子一样。

经他这一说，我想起来了：我小时候也这么玩过。

心灵鸡汤

新年闹禽流感，连续两个月没敢吃鸡鸭。嘴里淡出鸟来。人也快馋晕了。

闹得最凶的那段时间，有人连鸡蛋也不敢吃了。就差见到鸡毛掸子都哆嗦了。

下餐馆，掀开菜谱，目光总在禽类一栏扫瞄。有的菜谱印得颇精致，配彩色照片的，一幅幅地打量：白斩鸡、樟茶鸭、老鹅煲乃至炸鹌鹑、烤乳鸽……没有了口福，就饱饱眼福吧

。眼睛里都能流出口水来。

就是不敢点。其实点了也白点。鸡鸭生意清淡，餐馆老板都没去进货，生怕砸手里。

往常需等座位的肯德基，里面的人少了。消息是落地玻璃窗泄露出来的。

那么，全聚德怎么样了?是否也一样受到冲击?但烤鸭的百年炉火不至于熄了吧?想到这里，我口干舌燥，真想喝一碗大铁锅煮的牛奶一样白的鸭架汤。

开春的饭桌上，鸡鸭缺席。北京胡同里，提笼遛鸟的爷们都少了。

电视却滚筒式播放疫区宰杀活鸡的画面。甚至连尸体也不放过。挖个坑，浇上汽油，一把火烧了，然后再埋上。如同奥斯维辛集中营，焚尸炉浓烟滚滚。

今年是猴年。正应验了中国古代的成语：杀鸡给猴看。

恰巧我有一位属鸡的邻居被外企老板炒了鱿鱼。他们公司里的同事也这么评价。

我不属鸡。还是对鸡鸭今年的厄运深表同情。尤其看它们在野地里被焚之一炬，真心疼。这可算得上暴天物啊。没有比这更浪费的了。

鸡头鸡脑鸡脖子，鸡胸鸡腿鸡爪子，哪一处不是好东西?全身都是宝啊。

这宝贝如今却令人退避三舍。是鸡的不幸，还是人的不幸?抑或兼而有之。

《林海雪原》的时代，若闹禽流感，威虎山的百鸡宴，恐怕就搞不成了。也难讲。座山雕那老贼，馋瘾儿发作了，冒死也要抓过只鸡腿啃一啃的。仔细算算，至少比吃河豚的风险还小一些。

在北京城里熬这个寡味的春天，我不仅仅替全聚德操心了，兼而想到更远的地方：德州的扒鸡，怎么样了?符离集的烧鸡，怎么样了?南京的盐水鸭，怎么样了?还有叫化鸡什么的……

乘火车南下的旅客，在各个车站停靠的时刻，代我向铁路沿线的鸡鸭们问声好吧。就说：我很想念它们。

仅仅这么想一想，多多少少也能解点馋。

好久没吃鸡肉了，人也有些没精打采。躺在沙发上，随手抓过本书翻开看。看着看着，好像挺长精神的。怎么回事?

一看书名，顿时明白了。这是外国人写的一部畅销书，叫《心灵鸡汤》。

吃不到鸡肉，就喝点心灵鸡汤补一补吧。

绝对不会因此而感染上禽流感。

这个春天，我没感染禽流感，却患上了相思病。鸡啊鸭啊，我比任何时候都想念你们。衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴。

总不能让我天天灌心灵鸡汤吧。快点给我端来碗真的……

云南的吃(1)

云南的吃，这题目太大了。云南有众多的少数民族，每一个民族都有各自的饮食风俗与传统。你若挨个儿去村村寨寨里做客，连吃三个月回来，记忆照样会混淆的。除非你随身带个本儿，每顿饭后都加以记录，少不了还要向主人打听：这道菜叫什么名，怎么做的，用了哪些材料?不管听懂了没有，先写下再说。前提是身边就有个翻译，否则语言都不通呀。想一想都累：这哪像去云南尝鲜的，分明在搞社会调查嘛。我认识的几位去阿佤山采风的音乐家就如此，带了厚厚一沓空白的五线谱稿纸，为了追寻那些快失传的民歌。我用不着这样，因

为美食不会失传的。我去滇南滇北好多次，都只带了一张嘴，甚至懒得装模作样往上衣口袋插杆圆珠笔。该记住的，我全记在脑子里。否则记在纸上也白搭。

美食是一种经历，更是一种记忆。能在记忆里留住的美食，才算永恒。让你到老到死都忘不掉那一口儿。想起来就馋。恨不得能故地重游，旧梦重温。仿佛美食依旧在原地等你。

说是写云南的吃，我其实在写云南的吃的记忆。只对我个人有效。弱水三千，我只取一瓢饮。都是一些零碎的细节。怎么也不敢自夸吃遍云南的。我有那么大的肚皮吗?我有那么好的脚力吗?

说起云南的吃，首先让人想到过桥米线。过桥米线已经通俗化了，国人皆知。估计再过几年，快跟兰州牛肉拉面似的，在各地都能吃到。我在昆明民族村附近一家星级宾馆(记不得几星了)，吃过极豪华的过桥米线，估计是招待外宾的。满满一大海碗，漂着厚厚一层黄澄澄的鸡油，看上去像冷的，舀一小勺递进嘴里，直烫舌头。下在碗里的配料除鸡丝及各种菌类之外，甚至还有海参、鱿鱼卷、鲜虾仁、蟹黄什么的。真是像大海一样的碗啊。唉，过桥米线都可以做成生猛海鲜的了。再这么发展下去，恐怕能吃到完全用细腻的鱼翅做成的米线。

那一碗豪华版过桥米线多少钱?因是当地企业家请客，我没好意思打听。不会比一张机票贵吧?

若天天吃这种过桥米线，油腻得一定让人想去洗胃。我亲自动手洗了一回。不是用肥皂水，而是猛灌下一大罐鲜榨芒果汁。好在云南有的是新鲜水果。

最可口的过桥米线，是在大理吃的。蝴蝶泉边，有一些卖米线的挑子。我点了一碗，当早点。摊贩把米线在汤锅里烫了一下，就端上来，浇上一勺辣椒油烧牛肉片，喷香。最可口的过桥米线，居然是最朴素的过桥米线，两块钱一碗。可能因为我饿了，或周围的风景好，吃得很舒畅。饱暖之后不禁浮想联翩：阿诗玛或五朵金花，就是吃这种米线长大的吧?云南的少数民族姑娘，真漂亮。美食，必定产生在有美女的地方。即使没有美女，也要有美景。

汪曾祺也谈过云南的吃，谈的都是菌类：“我在昆明住过七年，离开已四十多年，忘不了昆明的菌子。雨季一到，诸菌皆出，空气里到处是菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、青头菌，即使最名贵的鸡(被称为菌中之王)，昆明街头的大小餐馆都有售。菌类似乎跟蔬菜一样普及。云南是植物王国，不吃菌子等于没来云南。我还觉得，吃菌子最好别在城里，要到乡下吃，山里吃，才能真正品味到土腥味与野趣。尤其是少数民族用土法炮制的菌子，比肉还要好吃。毕竟，这些造型古怪、色彩诡异的“蘑菇”(我以前对菌类的了解仅限于蘑菇木耳之类)，是钢筋水泥的丛林长不出来的。

鸡之所以叫鸡，在于能吃出上好鸡肉的味道。汪曾祺形象地称其为植物鸡。我在沧源佤族村寨的茅草屋檐下吃了一大盘干烧鸡(很明显是刚从原始森林采回来的)，就着新酿的乳汁一样白的苞谷酒。嚼着嚼着，差点找不到舌头长在哪里了。可别把它跟鸡一块咽下了。

而在西双版纳，傣族喜欢烧烤，不仅烤鳝鱼、烤竹鼠肉、烤鱼片，连菌子乃至竹笋都烤了吃。烤菌子最好用香茅草的叶子为佐料，香上加香。云南有个地方叫思茅，香茅草的“茅”。谁在思念香茅草呢。

我从昆明投奔中缅边境的沧源，整整搭乘了两天两夜的汽车，沿途经过无数的城镇与村寨，还翻越了横断山与澜沧江。一路捎我的是沧源佤族自治区的公安局长及几位干警。每到就餐时间，他们挑一家公路边的小饭馆。点一只活鸡宰杀，用辣椒炒了搭着米饭吃。山中的土鸡鲜美得很，跟城里喂饲料大规模养殖的洋鸡相比，真是天壤之别，就口感而言，简直不像同一种动物。一路上我吃了拉祜族、布朗族、基诺族做的鸡，手法各异，都很开胃，使漫长的旅途一点不显得枯燥。我发现云南人都爱吃鸡。

每次开饭，公安局长都要把鸡头挟给我，说是按风俗该献给酒席中最尊贵的人。我不会吃鸡头，推辞了，请局长自用。他总是把鸡头剥开，仔细看半天，然后才下口。我问他做什么，他笑而不答。直到进入阿佤山，吃到佤族最经典的鸡肉烂饭(将鸡块与米饭一锅煮熟，并加上调料搅拌)，他边剥鸡头边告诉我：佤族人自古用鸡头算卦，预测当日的吉凶，会看的人能看出门道。以前打仗前或旅行时都要这么算一卦的。有的头人带领队伍攻打另一座山寨，中途打尖时一剥鸡头，发现运气不好，连忙撤兵。当然，现在快演变成就餐时的游戏了，如同用扑克牌算命。想不到小小鸡头包涵有如此玄机。

云南的吃(2)

云南人能吃辣，丝毫不逊色于四川、湖南、江西。在阿佤山寨，几乎家家火炕上都挂着一串串干涮辣。涮辣是阿佤山土特产，拇指般大小，形状呈不规则的椭圆，比内地的辣椒要厉害多了，堪称辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣，在于只需在菜汤中涮一番，菜汤就其辣无比。据传说(可能有点夸张)：佤族人房梁上呆一根线，系着一颗涮辣，在下面支起火锅，涮一下，赶紧把线收上去，下顿饭还可以接着涮。不知可以重复使用多少次?假如真这么刺激，涮辣该评为辣椒之王了。

沧源县长招待我吃了牛肉酸菜。这种酸菜跟东北的不同，是阿佤人特制的干酸菜。据当地人介绍做法：先砍一筒两尺长的龙竹洗净晾干，将青菜装入压紧塞满，加一定量的米汤，再用烘过的芭蕉叶封好竹筒口，置于火塘边加热，几天腌酸后即可启封，用竹篾扎成捆晒干即成。它散发着北方酸菜所没有的一股竹香味。牛肉酸菜，则是将晒得七成干的牛肉干巴同一把小豆、一把旱谷米煮烂，倒入用温水泡散并切碎的酸菜，煮至汤汁呈粘稠状，添加辣椒、花椒、姜丝、三叉叶、五茄叶等佐料，还要炼半勺牛油，把一块烧红的盐巴放入勺内，迅速倒入锅中搅拌均匀，撒上葱花、薄荷，即可出锅。牛肉酸菜促使我多喝了两杯苞谷酒。至于烹饪办法，则是我跟主人借了杆笔，根据他的口述记录下来的。不是为了提供给你模仿(没有当地的原材料，很难仿制)，纯粹觉得好玩。在阿佤山，做什么菜都跟酿酒似的，需要下好大功夫的。

其实在整个云南都如此。云南菜，仿佛是各个民族色香味的大比拼，怎么都渗透着一种说不清道不明的神秘感。

下面该说说西双版纳了。那是我经常梦游的地方。

我一开始就说过，云南的吃，题目太大。不说别的，光是西双版纳的吃，就够写一本书了。西双版纳有傣、汉、哈尼、拉祜、布朗、彝、基诺、瑶、佤、白、回、壮等十多种民族，饮食文化丰富多采。弄懂了西双版纳的吃，差不多就能弄懂云南的吃。

西双版纳是傣族自治州。傣族的吃，在其中又是很重要的。

傣族人吃饭，简单时太简单，讲究时又能很讲究。先说简单的。傣族与糯米结有不解之缘。去地里干活或去林中打猎，通常用芭蕉叶包一团热糯米饭，里面再塞点辣椒、烤肉、腌菜之类，就功德圆满。往怀里一揣，走到哪儿饿了，打开来，芭蕉的香味已浸透到糯米里。这有点像日本的饭团，加了生鱼片、酱油的寿司呀什么的。况且连碗筷都用不着，携带方便。出行时比啃面包，啃馒头强多了。

若有条件的话，还可以做竹筒饭。一定要用当地的香竹(细得跟旗杆似的)，因其内壁有一层奇香无比的竹膜。将盛米的竹筒(一端用芭蕉叶塞堵)在火灰堆里烤熟后，撕开薄薄的竹片，发现乳白色竹膜已粘在米饭上。即使没有菜，香竹饭吃起来也不觉得寡淡。当地人将其当点心。

在西双版纳几天，州长岩庄请我品尝各种傣家风味菜。吃得我晕头转向：那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸的菜肴，要么我记住了菜名却猜不出做法，要么打听到做法又混淆了菜名。岩庄告诉我：傣族风味菜肴，可以酸、辣、香、脆四字来概括。他知道我来采风，偏重于饮食习俗，就送了本《西双版纳风情奇趣录》(征鹏、杨胜能著)，供我日后写作时参考。

今天写西双版纳的吃，这本书可帮上大忙了。

我在北京重读，仿佛又去西双版纳吃了一遍。那种种滋味，再上心头。谨查阅一下给我印象最深刻的几道菜肴。

南瓜花肉馅：将五花猪肉去皮洗净、剁碎、再把肉跟南瓜花剁在一块，拌入切好的葱、蒜、盐等配料。肉馅分成若干份，每份塞进一朵南瓜花里包好，用竹片夹住放在火炭上烘烤。将滚烫猪油淋在烤熟的南瓜花上，等油滴干以后，肉馅呈深黄色，切开食用。这倒是一种食花的办法。云南花多，光是看而不能吃，多浪费呀。应该有视觉、嗅觉、味觉的多重享受。

叶包蒸猪肉：将猪肉剔皮剁碎，并将香茅草结成一个小疙瘩，和切好的葱、蒜、青辣椒一起放入肉盆中，撒上花椒粉与盐，调匀，然后按一两一份分成若干份，用芭蕉叶包好，放入蒸屉蒸熟。形状像棕子，肉软酥香，花椒味也很能“压阵”。

粽包蒸脑花：把猪脑花划成小块，将猪舌头剁细，与切好的葱、姜、大芫荽、野花椒、蒜、青辣椒、盐拌匀，分成若干份，每份放一片香茅草叶(结成小疙瘩)，用芭蕉叶包好装入甑子里蒸熟。异常软嫩。

腌牛脚筋：将黄牛头、脚用开水一烫，刮毛后放到火塘上烧透，放入大盆里用水泡，再用小刀刮洗干净，切成小块放入大铁锅煮烂。将煮烂的牛头牛脚放凉，剔掉骨头，切成条状放入大盆，用淘米水浸泡数小时后捞出，再用冷水淘洗干净，滤干。将红辣椒切碎，姜、蒜舂碎，加盐，连同野花椒叶一起拌拢，装入瓦罐密封。半月后即可食用。呈乳黄色，清凉爽口，适合下酒。

还有夹心香茅草烤鱼、蒸笋肉、马鹿肉剁生、酸猪脚、酸笋鸡肉、酸笋煮鱼、煎荷花蛋蛹等等，就不一一例举了。

到傣家竹楼做客，主人会邀请你用叫做“南泌”的酱下饭，可分为螃蟹酱、番茄酱、鱼酱、辣椒酱、竹笋酱、蔬菜酱、花生酱等多种。我尤爱叫做“南泌布”的螃蟹酱，用糯米饭蘸着吃，既鲜又辣，额头自然渗出细小的热汗。相当于给胃洗一回桑拿。

云南的吃(3)

除傣族外，布朗族的饮食也很有意思。主要表现在制作简单。以前由于较贫穷，“家里除了火塘上的铁三角架、铁锅之外，很少使用铁质器皿。不少群众用砂锅煮饭，用竹节做碗、勺、匙，甚至舂盐和辣椒的器皿也是竹盆，用竹筒代茶壶的现象更是处处可见。”(征鹏、杨胜能语)烹饪方法以清煮为主，缺油寡盐也能对付。为节省碗筷，每人端着一段芭蕉叶盛饭盛菜，用手抓着吃。真会就地取材啊。当然，现在富裕多了，早已结束了手抓饭的历史。

都说巧媳妇难为无米之炊，可布朗人在野外劳动时没有锅灶的情况下，也能想出办法做饭。布朗族名菜卵石鲜鱼汤即是一例。除当场捉到的活鱼和随身携带的一点盐巴外，不用任何佐料：“只要在沙滩上刨一个坑，在坑内铺上几层芭蕉叶代替铁锅，然后装上清水和鲜鱼，再将河中卵石取来放在火塘(或野外火堆)内烧红，又将烧红的卵石一个接一个地投入装有清水和鲜鱼的芭蕉叶‘锅内’，于是不用锅不用油的鲜鱼汤便烧成了。这种鱼汤味甜，而且有烧石的干香，吃起来别有风味。”(引自《西双版纳风情奇趣录》)这是渔民或猎人在野外抓到鱼后，既馋又饿，临时想出的笨办法。仔细推敲，又一点也不笨。聪明着呢。还有谁能在没有火堆支架和锅的尴尬境地里，做出既解馋又抵饿的鱼汤?人为了满足口腹之欲，很会让“脑筋急转弯”的。

还有一点很重要：必须带着火种。否则绝对喝不上鱼汤，只能改吃“三文鱼刺身”了。

西双版纳的村寨，家家都有火塘。靠火塘做饭，靠火塘取暖，夜间还靠火塘照明。

我去爱尼人家中吃过包烧肉。圆形篾桌支在火塘边，以靠近火塘的席位为首席，一般留给长者。包烧肉，就是将瘦肉剁细，加上苤菜根、香蓼、芫荽、辣椒等佐料，用芭蕉叶裹上三四层，埋于火堆内，主人和客人一边聊天一边等肉慢慢烧熟。扒拉出来，剥开烧焦的芭蕉叶，喷香。客人也顾不上客气了。

坐在火塘边，还可以用夹棍烤鱼、烤肉。通常将鱼或肉剖开，抹上各色调料，夹在特制的棍子上，伸入火塘中慢慢烘烤。饮食因为带有游戏般的可操作性，而充满乐趣。

想起西双版纳的民间饮食，我仿佛就看见一口深挖在屋子中间的经久不熄的火塘，上面支有铁三角架，吊着铁锅、砂锅啊什么的。锅里煮的什么，要等盖子揭开了才能知道。可我已提前闻到了泄密的香气。

我还看见火塘边被映红的一张张面庞。火光使他们的表情更为神秘，也更为丰富。

不知多久以后，火塘会废弃，里面残留有陈年的灰烬。当地人，迟早要改用煤气灶做饭。方便倒是方便了，是否也会缺少一些古老的乐趣?

我很尊敬并羡慕那些在火塘边长大的人们。他们体会过真正的人间烟火。

去周庄吃鱼(1)

去周庄肯定要吃鱼的。

周庄是江苏昆山的水乡古镇，为澄湖、白蚬湖、淀山湖和南湖所拥抱，四面环水：“咫尺往来，皆须舟楫。”江南原本就是鱼米之乡，周庄更是鱼米之乡中的鱼米之乡。很有代表性的。

去周庄不单单为了饱眼福，也要饱口福。在秀色可餐的周庄，人也会变馋的。不吃鱼，吃什么呢?那不等于白来一趟嘛。

在周庄吃鱼，能吃出别样的滋味。不信你就试试。所谓靠山吃山，靠水吃水―――这回靠得真够近的。可以坐在跨河的骑楼上吃，在湖边吃，甚至在船上吃。

鲈鱼就是很好的例子。著名的蚬江三珍，即鲈鱼、白蚬子、银鱼。鲈鱼居榜首。去周庄的任何一家餐馆点菜，老板或小二，都会抢先向你推荐新捞上来的鲈鱼。正养在屋檐下的水缸里呢。

更难得的是，他们还会像训练有素的导游一样，给你讲点典故。这个典故其实已收入成语辞典里，叫“莼鲈之思”。晋惠帝永宁元年(公元301年)，在朝的大文人张翰，对黑暗政治忍无可忍，以秋风起，思念家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼为借口，从洛阳辞官返回故里，游钓于南湖，吟诗作画，不亦乐乎。表面上他是嫌弃北方的饮食粗糙，大碗酒肉，不如江南的一小盅鱼汤可口，但他真正追求的还是超然物外的逍遥：“人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎?”

这简直是另一个陶渊明。

陶渊明不为五斗米折腰，辞了小小县令不做，把酒西风，采菊东篱。张翰的官可能做得大点，也一样挂冠而去。遥远而温柔的莼丝鲈脍，更坚定了他放弃仕途、回归自由的决心：哼，老子就好这一口!不跟你们玩了!

人们一直以“莼鲈之思”来比喻思念家乡和故土之情。这我早就知道。来到周庄之后，才第一次听说他是本地人。原来他所思念的，是周庄的莼菜和鲈鱼呀。

张翰的书法了得，诗也写得好，有名句“黄花如散金”。李白对他评价很高：“张翰黄金句，风流五百年。”

不爱江山爱美人，已经够离谱了，但还容易理解一些。张翰更另类：不爱江山爱美食，为一碗鱼汤就抛弃了高官厚禄。值还是不值呢?要看谁来评价了。欧阳修倒是体谅甚至赞赏张翰的豪举：“清词不逊江东名，怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹。”

为纪念这位大隐士，当地人把南湖称为张矢鱼湖。因为它是张翰钓鱼、食鱼的地方。张翰本人跟周庄的关系，也是一种鱼水之情。

周庄是张翰的桃花源。一个人的桃花源。他的喜怒哀乐、酸甜苦辣、只有天知地知。

说起周庄，人们首先会想到沈万三，那位慷慨解囊赞助朱元璋筑南京城墙的“大款”。周庄至今尚有一道名吃，就叫万三蹄，传说是沈万三家招待贵宾的必备菜：“家有筵席，必有酥蹄。”我在沈厅酒家品尝了，还额外买了几袋真空包装的，准备送给办公室同事。但愿能带给他们一些财气。

我这次来，还有个意外的收获：了解到周庄是“莼鲈之思”这个典故的“原产地”。原来周庄除了沈万三之外，还有个张翰。在我眼中，后者甚至比前者更有意思，更有魅力。

沈万三充其量不过是物质的富翁。张翰并不逊色呀，他绝对算得上是精神的富翁。我想，不管在哪个朝代，精神富翁永远比物质富翁要少的，也更难做。

万三蹄煨煮得再酥软，还是有几分俗气。比不上东坡肘子。更比不上张翰的鲈鱼。

张翰的鲈鱼，不像是游在水里的，而像是游在空气中。影子一样的食物。尤其跟务实的万三蹄相比，它彻底是务虚的。

在周庄的这顿酒(饮的是当地土酒“十月白”)，我喝得有点高了。感觉张翰的鲈鱼，就游动在我身边，甚至指缝间。稍一松手，它就会溜走。这条鱼的名字，也许叫“自由”。

张翰回到这个有莼丝鲈脍的地方，他就自由了。那是一种类似于李白“天子呼来不上船”的自由。

我如果真能受到张翰的影响，也就自由了。游啊游，名利于我如浮云，如幻影。子非鱼，安知鱼之乐?子非我，安知我不知鱼之乐?

去周庄肯定要吃鱼的。最好是鲈鱼。那使一千七百年前的张翰直流口水的鲈鱼，想得心里发慌的鲈鱼，归心似箭的鲈鱼。咱们也应该尝一尝啊。

莼菜鲈鱼羹，被列入江南三大名菜。张翰使莼菜和鲈鱼同时出名了。

鲈鱼有四腮、两腮之别。周庄出产的鲈鱼一般为两腮、背上没有刺戟，但有花斑，肉嫩刺少，入口绵软。据一份叫《九百岁的水镇周庄》的旅游手册介绍：“鲈鱼有很多种，蚬江中野生的塘鳢鱼，也可称为鲈鱼，三四月间，菜花盛开，其鱼最肥，故又叫菜花鱼。”清《周庄镇志》记载：“菜花鱼亦名土附，那张翰所思的鲈鱼，较之松江鲈鱼仅少两腮耳，佐以新笋煮汤，食之味最鲜。”看来做鲈鱼汤，没有莼菜时，可以新笋为替代品。滑腻的莼菜挺娇气的(被称为“娇生惯养的水生作物”，只适合在水温暖和、水质清纯又风平浪静的港汊生长)，竹笋则皮实多了。新笋再嫩，也嫩不过莼菜呀。莼菜跟入口即化的鲈鱼肉一样，是一种务虚的食物。它们真是一对绝妙搭档。你能说清谁是主角或配角吗?

去周庄吃鱼(2)

叶圣陶也好这一口：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。它本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉呢。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷船，满舱盛着莼菜，是从太湖里捞来的。像这样地取求方便，当然能日餐一碗了。”在周庄，我也亲眼看见了那种捞莼菜的小舢舨。莼菜很轻，舢舨很轻，捕捞者的动作，也很轻很轻，仿佛生怕把梦一样漂浮在水面的莼菜惊动了……

蚬江三珍，除鲈鱼外，还有白蚬子和银鱼。

白蚬子是一种贝类，煮汤，色白如牛奶，异常鲜美。若再加进几块咸肉熬煮，味道会更醇厚。也可将蚬肉挑出，切成丝跟韭菜爆炒，绝对把一般的猪肉丝炒韭菜比到地下去了。

银鱼是一种“微型鱼”(如微型小说之类)，仅有7厘米长短，细小得跟火柴棍似的。无骨无刺。裹鸡蛋烹炒，是常用的手法。在周庄，也有餐馆把它做成鱼圆煮汤。北方人，见惯了大鱼大肉，到了周庄，尤其应该尝尝小不点儿的银鱼(似乎要用放大镜查看)，会感到很新鲜的。

据《九百岁的水镇周庄》一书介绍，鱼也是特产：“体长三寸左右，小口大腹，细鳞、花背、白肚，肚皮上有小刺，用手指触碰，身体涨大如球。烹食时脊背嵌鲜肉后，重糖红烧，肉质细嫩，十分鲜美。苏州名菜肺汤驰名江南，在周庄也可品尝。所谓肺，其实是鱼的肝脏。”还有身体呈条状、营养丰富的鳗鲡(好温柔的名字)，肉质比鳝鱼还要细腻润滑。每年立秋前后是鳗鲡的汛期，当地有乡谚：“稻熟鳗鲡赛人参”。

由于在周庄逗留的时间较短，或季节不对，鱼与鳗鲡，我都只是耳闻，没有见到。留一点点遗憾，未必是坏事。至少，这还给我找机会重游周庄―――留了点理由。

在周庄吃鱼，应该喝点酒，最好是当地酿造的“十月白”。其制作方法是：“用新糯米蒸成饭，调入酒药后，置于缸中，等它成为酒酿，漉去酒糟，再加河水贮于甏中，然后将甏置于墙壁旁。过月余，则成为色清味美的‘靠壁清’。这种白酒又以农历十月所酿制的为珍品，人们便称之为‘十月白’。”(引自《九百岁的水镇周庄》)周庄水好，自然适宜酿酒。早在清代，镇志就记载：“有木渎酒家邀此间酒工往彼酿之，味终远逊，良由南湖蚬江之水使然耳。”

在周庄，吃着湖水养大的鱼，喝着湖水酿成的酒，也算“原汤化原食”吧。

我不知不觉就醉了。觉得自己的胃、自己的肺、自己的心，也正在被清洌的湖水融化。

1989年清明前后，台湾女作家三毛来过周庄。据当地人介绍，其时春雨绵绵，大片大片的油菜花被清洗得像是刚调试出来的颜色，三毛隔窗而望已觉不过瘾，特意叫汽车停下，走入田地里，伸手摘下一朵金黄的油菜花，放入口中慢慢咀嚼：“在台湾，几乎看不见油菜花了!”眼泪夺眶而出。油菜花很少用来生吃的，可三毛不这样做，似乎无法表达对烟雨江南的一往情深。她的唇齿之间弥漫着乡土的清香。那天中午，可能是在沈厅酒家设宴招待这位远客。三毛凝视着满桌色香味俱全的鱼虾水鲜，舍不得动筷子。在主人频频劝说下，她还是先站上凳子，用照相机从空中俯拍下这幅水乡佳肴图，然后才坐下就餐。仿佛生怕记忆也不可靠似的。她一再说：“只有回到家乡，才能享受到这么丰富的河鲜!”

周庄有迷楼，地处贞丰桥畔。原名德记酒店，是一位姓李的镇江人开的。被雅称为迷楼，乃是因为窗含香雪、门泊吴船，正应验了“酒不醉人人自醉，风景宜人亦迷人”。迷楼早先曾迷倒过诗人柳亚子。1920年，柳亚子来周庄，连续数次邀集南社同仁在迷楼诗酒唱和，将一系列作品刻印为《迷楼集》。他本人步长篇叙事诗圆圆曲原韵，而作的《迷楼曲》，也脍炙人口。诗人把店主的美貌女儿阿金比喻为当垆的卓文君。我这次去周庄，慕迷楼之名而踏访，本想在楼上挑一雅座小酌，以触发诗兴，留下一二篇章。可惜物是人非，迷楼早已不卖酒了，改作那次南社活动的纪念馆(被命名为昆山市爱国主义教育基地)。

我迷迷楼，迷楼不迷我。虽然空跑一趟，诗还是写下了。附录如下，作为本文结尾：

“没有水，就没有周庄/就没有把我打开的这个夜晚/没有水，就没有渡我来的船/就没有驼背的桥，以及第二个月亮/正如没有雨就没有伞。没家的人/即使有伞，也是收拢的/没有水，周庄就没有倒影啊/树木成倍地增长，我在倒影里/找到了另一个家。我愿意退化成鱼/或别的什么/而你，一半游在水里/一半游在岸上。空气中布满了网/我走得很慢，很慢……/擦过眼泪的手帕，干了/可那被手帕擦过的地方/还是湿的……”

杭州的吃(1)

在我没去过杭州的时候，就知道西湖边有家楼外楼，所谓楼外楼，酒楼也。应该算是老字号吧。

楼外楼名字起得好。一听就跟杭州有牵连。这得益于南宋时的那首名诗：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。暖风熏得游人醉，直把杭州当汴州。”在我想象中，楼外楼肯定有很密集的雕花窗户。一扇扇推开，不仅能看见山外青山，说不定还能看见一幅亦真亦幻的《

清明上河图》；只不过人物、场景、情节，全移用在西湖了。至少南宋时，西湖笙歌不息的美景，是在抄袭《清明上河图》里呈现的那种富丽与繁华。它居然还真把许多游客的朦胧醉眼给欺骗了。

西湖是旧中国的一大销金窟。楼外楼，相当于安在销金窟上的一副铁门环。要想逛西湖，先到楼外楼喝杯酒吧。带点醉意游览，不是更有滋味嘛。我看青山多妩媚，料青山看我亦如是。

上世纪九十年代初，汪曾祺老先生还活着，我常去蒲黄榆他家中聊天，听他多次谈起杭州的楼外楼。汪老移居北京这么多年，居然一直惦记着江南的鱼米之乡。他清楚地记得：1948年4月，在杭州西湖的楼外楼，第一次喝到莼菜汤。此前他甚至没有见过莼菜。在他老家高邮，人们大都不知莼菜为何物。我不知青年汪曾祺初次品尝的莼菜汤，是怎么做的。估计跟鲈鱼一起炖的。莼菜鲈鱼羹，是江南最经典的三大名菜之一。“莼鲈之思”，已成中国乡土文化的一个符号。这是一碗“文化汤”啊。

莼菜是很娇气的水生植物，对水温与水质比较挑剔。但这难不倒西湖。西湖的水多好呀，如果养不活莼菜，那么莼菜在别处同样该绝种了。西湖的莼菜绝对属于精品。即使在北京的超市，我也见过罐头装的西湖莼菜。价钱很贵的。

西湖，应该也产鲈鱼的。

用西湖的莼菜，西湖的鲈鱼，加上几勺西湖水，煮一锅莼菜鲈鱼羹，想一想是什么滋味啊。尤其，应坐在西湖边的楼外楼喝。边喝边欣赏波光山色。哦，湖风透过窗户吹进来了……

近水楼台先得月。这一切，是楼外楼可以做到的。又似乎只有楼外楼才能做到。

汪曾祺讲述五十多年前在杭州楼外楼就餐的情景，甚至提及墙上张贴的字画，以及桌椅摆放的位置。我不禁猜测：是老人的记忆太好了，还是那碗莼菜汤―――太令人难忘?

他还跟我说起楼外楼解放前的一道名菜：醋鱼带靶。所谓“带靶”，即将活草鱼脊背上的肉剔下，快刀切成薄片，其薄如纸，蘸好酱油，生吃。类似于日本三文鱼的吃法。1947年春天，他在楼外楼品尝，觉得极鲜美。数十年后有机会再去，想点这道菜，已没有了。他轻叹一声：“不知是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。”

汪曾祺是美食家，写过不少谈吃喝的散文。一般仅限于议论食物及其滋味，很少提及具体的那家餐馆。但对杭州的楼外楼却破例了。楼外楼的名字，在他的文章中多次出现。而且用的都是强调的语气：某某菜，是我在杭州楼外楼吃的。生怕别人不知道似的。

看来楼外楼确实挺有本事的。

谈论杭州的吃，似乎无法绕过楼外楼了。正如谈论杭州的风景，无法避开西湖。

西湖边的楼外楼，用美景来烘托美食。酒助游兴，到断桥上走走，最好能遇见一位白娘子那样的美人。哪怕只是远远地看一眼，也足够了。

西湖啊西湖，什么时候能让我―――圆一把当代许仙的梦?

杭州的姑娘，夏天最好别穿白裙子。那会让我这个远道而来的书生，想入非非的。

把酒楼外楼，独自莫凭栏。不怕看傻了吗?

来了杭州，入乡随俗，最好喝黄酒。绍兴产的，加饭呀花雕呀什么的。我不想金榜题名，没点状元红，却要了一小坛女儿红―――一听这名字就觉得很性感。可见我不爱江山爱美人。孤独的人，喝一杯女儿红，就不孤独了。

今朝有酒今朝醉，莫使金樽空对月。楼外楼，成了我的聊斋。我在西湖边大醉一场。脑海里反复播放一部古装电影，片名叫《白蛇传》。

唉，许仙邂逅白娘子的时候，是哪一年?楼外楼酒家是否已开业了?邀请他们进来坐一坐嘛。避避雨，说说话，不要担心台下的观众听见。喂，老板，有没有情侣套餐―――带烛光的那种?纪念一下嘛。

杭州的饮食是宽容的，即使你喝不惯黄酒，还可以点一杯好茶。对了，汪曾祺说过他在虎跑泉边喝的龙井：“真正的狮峰龙井雨前新蕾，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透肺腑，真是好茶!只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚，但不得虎跑水不可能有这样的味道。”

杭州人是有福的，总能最先喝到顶新鲜的龙井茶。它又跟最古老的爱情混淆到一起了。许仙和白娘子的爱情。西湖，出产龙井又出产爱情。

正因为太富有了，反而不知道珍惜。杭州人，甚至拿上好的茶叶来做菜。楼外楼里有一道招牌菜，龙井虾仁，就是。(听汪曾祺说，杭州还有人用龙井茶包饺子，可谓别出心裁。他本人还吃过一块龙井茶心的巧克力。)

初听龙井虾仁的菜名，以为是刻意求新或恶作剧。当我亲口品尝之后，才觉得这茶叶用得并不算浪费了。这些虾子香得像是在茶叶水里长大的。

杭州的吃(2)

这究竟该算作一道素菜呢，还是算作一杯“荤茶”?

雷峰塔是整个杭州文化的避雷针。在西湖，一走上断桥，我仿佛成为许仙的化身；一看见雷峰塔，就想起曾遭到无情镇压的白娘子。她是否已经彻底解脱?雷峰塔，倒掉了再重建。重建了，必然还会再倒掉。我们暂时安全地躲在雷峰塔的影子下，仰杖着传统道德的庇护，却又忍不住好奇，耸起耳朵，偷听惊世骇俗的爱情所爆发的电闪雷鸣。让暴风雨来得更猛烈

些吧，我不是海燕，却乐于做海燕的观众……

眺望雷峰塔，应该吃螃蟹的。为什么?传说大和尚法海，藏匿在螃蟹的壳里。螃蟹成了这位伪道学先生偷渡的潜艇。

1923年10月21日，徐志摩领着胡适等人游湖，在楼外楼点了大闸蟹：“看初华的芦荻，楼外楼吃蟹，曹女士贪看柳梢头的月，我们把桌子移到窗口，这才是持螯看月了：夕阳里的湖心亭，妙；月光下的湖心亭，更妙。”

根据徐志摩的性格，他一定同情白娘子的：“我爱在月光下看雷峰静极了的影子―――我见了那个，便不要性命。”他本人也像灯蛾扑火一样追求超越世俗的爱情。志摩啊，是个比许仙要勇敢得多的情种，他后来果然遇见了自己的白娘子：已嫁作人妇的陆小曼。但他没有停步，而是跟陆小曼协力打破道德的桎梏，哪怕撞得头破血流……

志摩与小曼分别离婚，于1926年10月3日结为金兰之好。在婚筵上，志摩的导师梁启超，毫不客气地发表一篇演说，严厉批评了这一对新人：“年轻人往往受到自己的感情所驱使，不能控制自己，破坏了传统的安全保障。他们掉进了使他们遭受苦难的陷井。这确实是可悲和可怜的……”大启蒙者梁启超，恐怕意识不到，这一回，自己多多少少扮演了法海的角色。我，则永远站在许仙与白娘子一方。站在志摩与小曼一方。

在楼外楼小酌，用一些浪漫的往事作下酒菜。推窗而望，西湖便融入胸怀。苏堤、白堤，是伸向远方的一双筷子。这一回，该从这海碗里挟点什么呢?

断桥，不断。不断地会有新故事发生……

结账时发现，楼外楼的菜价，比别处(如庆元楼之类)偏高一些。看来它不仅卖饮食，兼而卖风景。但还是让人觉得挺值的。

独此一家，别无分号。楼外楼的外面，再没有楼了。剩下的就是一片泱泱湖水。假如你从波光潋滟中偶然发现还有什么画栋雕梁，绝对不是别的，而是楼外楼的倒影。

徐志摩在《丑西湖》一文中称自己“也算是杭州人”。徐志摩的时代，楼外楼究竟什么面貌，我很想知道。“那我们到楼外楼去吧。谁知楼外楼又是一个伤心!原来楼外楼那一楼一底的旧房子斜斜的对着湖心亭，几张揩抹得发白光的旧桌子，一两个上年纪的老堂倌，活络络的鱼虾，滑齐齐的莼菜，一壶远年，一碟盐水花生，我每回到西湖往往偷闲独自跑去领略这点子古色古香，靠在栏杆上从堤边杨柳荫里望滟滟的湖光。晴有晴色，雨雪有雨雪的景致，要不然月上柳梢时意味更长，好在是不闹，晚上去也是独占的时候多，一边喝着热酒，一边与老堂倌随便讲讲湖上风光，鱼虾行市，也自有一种说不出来的愉快。”让徐志摩伤心的，是原本富于村野情趣的楼外楼，也进行了“精装修”，“这回连楼外楼都变了面目!地址不曾移动，但翻造了三层楼带屋顶的洋式门面，新漆亮光光的刺眼，在湖中就望见楼上电扇的疾转。客人闹盈盈的挤着，堂倌也换了，穿上西崽的长袍，原来那老朋友也看不见了，什么闲情逸趣都没有了!我们没办法，移一个桌子在楼下马路边吃了一点东西，果然连小菜都变了，真是可伤。”

这么多年过去，楼外楼还在继续变。雕花木窗该换成塑钢窗了吧?芭蕉扇变成电风扇，再变成中央空调。楼外楼，再这么下去，就差改卖西餐了。难怪汪曾祺要为在楼外楼，不再能吃到那道传统菜醋鱼带靶，而怅然呢。

这不是楼外楼的过错。其实，西湖在变，杭州在变。

连许仙与白娘子相遇的断桥，都早已经变了。我查阅改修前的断桥照片，桥身是高耸着的，两侧布满密集的台阶，桥中央好像还有凯旋门一样的石牌坊，一看就令人浮想联翩。可在1923年，就给断桥动了“大手术”：“断桥在白堤北头，为外湖与后湖―――俗名北里湖，即白堤西孤山北之湖―――之交通路。桥基旧甚高，嗣修白堤汽车路，将桥铲平改修，故桥身甚低，与平常桥无异，使断桥之名不副实，交通便利矣，未免杀风景也。历史上、文学上最有名之白堤，修成汽车路，为大官，巨绅、富商及纨子弟谋便利，带上许多俗恶尘氛气……”(王桐龄语)在另一幅老照片里，断桥上的石牌坊已拆除，台阶也被垫平，桥栏杆一侧甚至竖起了一溜电线杆，一直延伸到整条白堤。断桥被修改成大马路，许仙若站在路边，你不会觉得他在等命中注定将出现的娘子，还以为是一位“白领”在招手叫出租车呢。

到某一天，《白蛇传》的故事也会失传吧?

楼外楼卖的都是大菜。其实，杭州小吃，一直蛮有味道的。据克士先生介绍：昔时杭州街尾，晨昏多有小贩穿行，挑着叫食担，曼声高唱“黄条糕!薄荷糕!条头糕!水晶糕!方糕!松子糕!……”仅做早点的糕就多达十余种，更别提还有豆浆担、油豆腐担之类。杭州真厉害。所谓叫食担，是靠叫卖的，“声调抑扬，响彻里巷，与姑苏早晨之卖花声，上海早晨之卖报声，同一点染地方习俗……”苏州卖花，上海卖报，杭州卖吃的，由此可见这三座城市风格上的区别。杭州，不那么热衷于“形而上”，对口腹之欲却非常重视，认真对待。

杭州的吃(3)

杭州小吃，也以西湖为核心。老人回忆，湖畔原先有数不清的茶座，如二我轩、三雅园、望湖居以及西湖码头上的西悦来，卖茶、兼卖茶干及各种点心，有的还卖鱼生、醉虾、莼菜、醋溜鱼等特色菜。其中三雅园的楹联让人津津乐道。上联为：山雅水雅人雅，雅兴无穷，真真可谓三雅；下联是：风来雨来月来，来者不拒，日日何妨一来。

西湖小吃，当然讲究新鲜，以土特产为主。较有代表性的如刺菱、藕粉。

西湖产甜藕。磨制成藕粉冲泡，感人肺腑。涌金门外的“湖唇大茶肆”，有一家就借光命名为藕香居。“藕香居不靠湖，傍荷塘而筑榭，内有‘茶熟香温’一匾，为精室所在，即个中所谓里堂子者，面塘开窗，花时红裳翠盖，亭亭宜人，如清晨倚槛品茗，则幽香沁人心脾，无异棹舟藕荷深处也。今藕香居遗址犹存，而荷塘淤填，不胜煮鹤焚琴之慨。”(陈栩语)

1933年，郁达夫陪朋友沿钱塘江去溪口，走到九溪十八涧的口上，遇一乡野茶庄，就点了一壶茶和四碟糕点，掌柜的老翁又热情推荐他们自造的西湖藕粉：“我们的出品，非但在本省口碑载道，就是外省，也常有信来邮购的，两位先生冲一碗尝尝看如何?”

郁达夫答应了。喝下之后果觉不同凡响：“大约是山中的清气，和十几里路的步行的结果罢，那一碗看起来似鼻涕，吃起来似泥沙的藕粉，竟使我们嚼出了一种意外的鲜味。”

饱暖之后，郁达夫更有兴致欣赏水光山色。正自得其乐，忽听耳旁的老翁以富有抑扬的杭州土音计算着账说：“一茶，四碟，二粉，五千文!”

郁达夫觉得这一串杭州话太有诗意了，就回头招呼：“老先生!你是在对课呢?还是在做诗?”

老翁目瞪口呆。达夫连忙解释：“我说，你不是在对课么?三竺六桥，九溪十八涧，你不是对上‘一茶四碟，二粉五千文’了么?”

这真是靠两碗西湖藕粉凑成的一副对联。

读到郁达夫的那篇游记，我都想喝一碗土法炮制的西湖藕粉了。

由西湖藕粉，我“意识流”而想到上世纪三十年代的影后胡蝶。胡蝶跟林雪怀热恋时，曾邀约郑正秋、秦瘦鸥等人游西湖。据秦瘦鸥讲，走到平湖秋月那边，他跟林雪怀发生一点小争执，铁青着脸，互不理睬，险些闹僵。估计是胡蝶出面解围的，请大家喝藕粉。“亏得平湖秋月的藕粉真不错，每人喝了一碗，不觉怒意全消，依旧说笑起来。”气氛重新变得活跃了。想不到西湖藕粉还有排解纠纷的功效!可能因为美味让人心平神定吧。

后来，胡蝶与林雪怀在上海闹离婚，秦瘦鸥听说了，忽发奇想：“想到平湖秋月去买二盒藕粉来，各送他们一盒，使他们喝了，也能立即平下气来，言归于好；但我不该偷懒，始终没有去，于是就不曾调解成功。”

我手头有胡蝶那次游湖的老照片，题为《西湖上的胡蝶女士(一九三四年)》。穿旗袍的胡蝶，光采照人地坐在小舢舨上，周围是连天的藕荷。她笑得可真够甜蜜啊。让我在七十年后看见，心里都甜丝丝的。

美人，如今你在哪里?是否还能记得那碗西湖藕粉?在平湖秋月，跟你的情人、朋友一起品尝的。

苏州的吃

苏州的吃，跟苏州的园林一样，小中见大。

在苏州这样的城市，亭台楼阁都纤巧玲珑，不适宜搞满汉全席什么的。一看就不是那个路子。同样，苏州人也不喜欢大吃二喝，讲究少而精。找一家小饭馆，摆开小碟子、小碗、小酒杯，说一些小话题。跟朋友相约喝一点儿也叫小聚。

在苏州，最精致最出彩的还是小吃。

小吃，一般都属于小本经营，但要做到价廉物美并不容易。首先要求经营者必须有耐心。苏州的小贩，在这方面是过关的。小摊上卖的小吃，常常比有门面的店家的同类食品更有滋味。早先的馄饨担就是一例。馄饨担相当于走街穿巷的“游击队员”，在路边架起锅灶，摊主总能以包裹肉馅的麻利动作(真是一门手艺!)以及骨头汤的浓香，吸引来馋得直流口水的顾客。在风中啧啧有色地吃一碗辣油馄饨，站起来，脸上都流露出满足的表情。难道如此廉价的馄饨，就能使人轻而易举地成为瞬间的神仙?

苏州人把专售包子水饺等各种面食的铺子叫做件头店。“件头店之物品，每不若馄饨担上所制之佳，以其专精也……盖有担上之馄饨，因挑担者只售馄饨一味，欲与面馆件头店争冲，非特加改良不可，故其质料非常考究。”(引自莲影《苏州小食志》)真是门门懂不如一门精。馄饨担，馄饨担，可以拿“单项冠军”的。担上的馄饨，把店里的馄饨挤垮了。看来真不要小瞧小吃。小吃不小。

莲影在介绍苏州茶食时提及大方糕，堪称传奇：“春末夏初，大方糕上市，数十年前，即有此品，每笼十六方，四周十二方系豆沙猪油，居中四方系攻瑰白糖猪油，每日只出一笼，售完为此，其名贵可知。彼时铜圆尚未流行，每方仅制钱四文，斯真价廉物美矣。但顾客之后至者，辄不得食，且顾客嗜好不同，每因争购而口角打架，店主恐因此肇祸，遂停售多年。迩来重复售卖，大加改良，七点钟前，若晨起较迟，则售卖已完，无从染指矣。”听到这里，你猜我想到什么?首先想到：店主真够洒脱，明明有巨大需求却仍限量供应(每日只出一笼)，宁愿放弃商机也不想活得太劳累。哪像生意人?快向艺术家看齐了(把大方糕当成雕塑作品了)。但这无形中也吊起了顾客的胃口。其次想到：顾客真不够洒脱，居然为抢购糕点而动起拳脚，仿佛在追求真理，也忒执著了……

每日只出一笼、每方仅制钱四文的大方糕，就生意而言，绝对属于“小儿科”了。恐怕只有在苏州，才会出这样的店主，和这样的顾客。

苏州的名气很大，但在格局上乃至本质上，还算小城。小城故事多。包括那么多关于小吃的故事。小吃不小。小城不小。

玄妙观前有一家园林式的茶馆叫吴苑。吴苑的东边，又有一家酒店叫王宝和。曹聚仁先生进去品尝过：“他们的酒可真不错，和绍兴酒店的柜台酒又不相同，店中只是卖酒，不带酒菜，连花生米、卤豆腐干都不备。可是，家常酒菜贩子，以少妇少女为多，川流不息，各家卖各家的；卤品以外，如粉蒸肉、烧鸡、熏鱼、烧鹅、酱鸭，各有各的口味。酒客各样切一碟，摆满了一桌，吃得津津有味。”店主只卖酒不卖菜，宁愿把卖菜的机会以及利润出让给小贩，你说他是小气呢还是大方?这或许就是苏州的风格，苏州的方式。曹聚仁先生说自己在苏州住的两年间，颇安于苏州式生活享受，无论听评弹、游园林，还是喝茶、吃点心：“苏式点心，也闯入我的生活单子中来。直到今日，我还是不惯喝洋茶，吃广东点心的。我是隋炀帝的信徒。”隋炀帝挖运河，为了更方便地下江南。咀嚼着精益求精的苏式点心，你会明白饮食中的江南是怎么回事。

说来说去，都是些小吃。苏州的小吃是勾魂的。相比之下，满汉全席，显得有点“假大空”了。

当然，苏州也能办酒席的。也有大厨师。如果在宾馆里办，没什么稀奇的。苏州的妙处，在于它有大大小小的园林，可供露天聚饮。这是有传统的。天命在《星社溯往》一文中，回忆上世纪四十年代，星社同仁经常借园林之宝地，举办“酒集”：“每月一次，照聚餐办法，要奢要俭，定于公议。苏州有着不少的园林，可以假座，如狮子林、汪义庄、鹤园、网师园、怡园、拙政园、程公祠，凡是有林泉亭榭之胜的，都到过。中间次数最多的是鹤园，因为地点适中，主人又属素稔，佣僮伺应也周到，有宾至如归之乐。”直到最近，还听苏州诗人车前子说起，他曾在某处园林，参加一位亲戚的婚宴。场面显得既夸张又别致。(让我纳闷的是，园林里哪来的大厨房?估计连明火都要禁止吧?)

不禁突发奇想：待我手头这本饮食文化的书出版后，可以考虑在苏州园林举行一次新闻发布会或新书首发式。毕竟，苏州是出美食家的地方。

把他们全请来!

可以没有“红包”，但不能没有美酒。

假如文物管理部门禁止在园林里埋锅造饭，那就改作冷餐会。自助式的。每个亭子、每个楼阁里都摆一桌。大家可以端着盘子、排着队形在假山与金鱼池间穿梭。挨着个儿挟菜。

还有比苏州园林更好的吃饭的地方吗?

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