如果你不知道读什么书，

就关注这个微信公众号号。

微信公众号名称：幸福的味道

加小编QQ一起读书

QQ号：2338856113

【幸福的味道】已提供200个不同类型的书单

1、 历届茅盾文学奖获奖作品

2、 每年豆瓣，当当，亚马逊年度图书销售排行榜

3、 25岁前一定要读的25本书

4、 有生之年，你一定要看的25部外国纯文学名著

5、 有生之年，你一定要看的20部中国现当代名著

6、 美国亚马逊编辑推荐的一生必读书单100本

7、 30个领域30本不容错过的入门书

8、 这20本书，是各领域的巅峰之作

9、 这7本书，教你如何高效读书

10、 80万书虫力荐的“给五星都不够”的30本书

关注“幸福的味道”微信公众号，即可查看对应书单和得到电子书

更多书单，请关注微信公众号：一种思路

目　录

关于吃的科学——云无心对话《中国商报》（代序）

第一章　流言一锅端

我为什么不怕转基因

左旋肉碱能不能减肥？

“养生大师”为什么爱绿豆？

“吃辣椒导致肺癌”纯属谣传

莫把洋葱炒成了绿豆

苹果醋，不过是醋

卸妆之后的螺旋藻

胶原蛋白美容与院墙上的画

咸鱼要吃不？

灵芝有多“灵”？

啤酒不能配海鲜？

原汤能否化原食？

燕窝能否保胎？

吃什么能补什么？

月见草油只是传说

天然的不等于绝对安全

《食品公司》，逻辑很煽情

孕妇要不要吃亚麻酸？

吃“垃圾食品”能减肥？

如何成为养生大师

第二章　看着熟吃着生

吃鱼，还是吃鱼油？

水果是怎么被催熟的？

选进口食品还是选本土的？

橄榄油，高档并不在营养

花生带来“死亡之吻”？

那些“茶”的神话

鹅肝，残忍的美食

不“正宗”的鹅肝是否美味依然？

说“涩”

羊奶是否当得起“奶中之王”？

喝奶茶对健康有影响吗？

内酯豆腐是好是坏？

纳豆的保健功能到底有多强

当爱上一个吃臭豆腐的人

送给父母的“最佳保健品”

第三章　厨房实验党

分子美食，你也可以做

淘气的味道

关于做酒酿这件事

咖啡啊你快些凉

卡布奇诺的泡泡诞生记（一）

卡布奇诺的泡泡诞生记（二）

卡布奇诺的泡泡诞生记（三）

卡布奇诺的泡泡诞生记（四）

把调料留住

老板你吃过土豆丝没有？

我奶奶都能做的事

补铁的饮料

第四章　入口前需争议

非法的“假鸡蛋”和合法的“鸡蛋替代品”

要不要补钙？

食盐加碘，何去何从？

要不要吃“营养盐”？

补啥能增强免疫力？

食物被辐照之后

透视辅酶Q10

减肥药和减肥食品是否安全

双酚A陷入安全迷雾

如何看待“生食疗法”

让你欢喜让你忧的芹菜

“反营养物质”也有春天

“牛奶激素”的是非

牛奶是否会提升患癌风险？

抗癌食品能不能抗癌？

烤肉有多致癌？

零度可乐的是是非非

闲谈红糖、白糖与冰糖

“克隆食品”离我们有多远

《中国健康调查报告》的另一面

云无心

如果你不知道读什么书或者想获得更多免费电子书请加小编QQ：2338856113 小编也和结交一些喜欢读书的朋友 或者关注小编个人微信公众号名称：幸福的味道 获得上百个书单 为了方便书友朋友找书和看书，小编自己做了一个电子书下载网站，网址：http://www.ireadweek.com 如于某种原因，经常换网址 如果打不开，可以qq联系我

清华大学生物学硕士、美国普度大学生物与食品工程专业博士。现在美国从事蛋白质应用方面的研究。

作为著名公益组织科学松鼠会的科普明星，长期为《新京报·新知周刊》、《南都周刊》等知名媒体写稿，并在《瞭望东方周刊》上开设“食色物语”专栏。著有健康科普畅销书《吃的真相》和《吃的真相2》。

在外从事科学研究多年，与国内任何机构和企业均无利益关系，因此能保持充分的独立性，以严谨的态度和科学证据来解析现代食品问题。

果壳传媒旗下的读书品牌。秉持“身处果壳，心怀宇宙”的志向，让科学以真实而优雅的姿态，将她的智识、妙曼、多变、幽默、宽容展现在大众眼前。

团购热线：010-85869377-831

吃的真相2

The Truth of Food　云无心　著

重慶出版集團 重慶出版社

图书在版编目（CIP）数据

吃的真相2/云无心著；-重庆：重庆出版社，2011.1

ISBN 978-7-229-03140-4

Ⅰ．吃…　Ⅱ．①云…　Ⅲ．①食物营养—关系—健康　Ⅳ．①R151.4

中国版本图书馆CIP数据核字（2010）第218549号

吃的真相2

CHI DE ZHENXIANG 2

云无心　著

出版人：罗小卫

策　　划： 华章同人

特约策划：小　庄

责任编辑：陈　丽　李　洁

责任印制：杨　宁

封面设计：张发财

插　　画：胖兔子粥粥

出版

（重庆长江二路205号）

三河九洲财鑫印刷有限公司　印刷

重庆出版集团图书发行公司　发行

邮购电话：010-85869375/76/77转810

E-MAIL: tougao@alpha-books.com

全国新华书店经销

开本：787mm×1092mm　1/16　印张：16.75　字数：210千

2011年月第1版　2011年4月第3次印刷

定价：28.00元

如有印装质量问题，请致电023-68706683

版权所有，侵权必究

·代序关于吃的科学——云无心对话《中国商报》

《吃的真相》渐呈畅销之势，央视新闻节目报道后，地摊出现种种盗版，作者云无心受各媒体关注的频率也不断攀升，而《中国商报》记者郑立华的这篇访谈在所有报道中最为松鼠们所推崇，其在问题设置上切中了当今食品问题的不少要害，云无心也正好能借这个访谈进一步阐述他真正想表达的一些东西。本书特将这篇访谈收入，是为序。

问：本书（《吃的真相》）勒口的作者介绍中有一句话：与国内任何机构和企业均无利益关系，因此能保持充分的独立性。这句话很容易让人读出潜台词，那就是肯定有部分学者与企业存在各种利益关系，与企业联手蒙蔽消费者。只想请您谈谈，科学家的独立性有多么珍贵和重要？

答：毫无疑问，是非常重要的。科学家与企业有利益关系本身不可避免，这不仅在中国，在国外也是。并不是说有了关系就一定会蒙蔽消费者，但是应该公开说明情况。在国外的许多学术期刊上，作者都必须申明与涉及的东西是否有利益关系。例如，如果你写一篇关于牛奶的评述，就得申明与奶制品行业有没有关系，比如说是否从事过他们赞助的科研项目。

科学研究是探索未知的情况，就是说，不管我们喜不喜欢，它都是那个样子。但是商业经营是有目标的，想要一个什么样的产品是明确的，如果结果不是想要的那样，那么对企业可能就没有价值。但是很多东西并不是那么黑白分明，我们的判断是基于我们得到的实验结果。如果一个科学家为了“满足”某个特定的商业目标，在一定范围内，他有可能通过实验设计和对实验结果的解释来回避不利的结果，夸大有利的结果。

问：可不可以说科学是一柄双刃剑？因为给我们的生活带来莫大好处的同时，也带来很大的风险。三聚氰胺、苏丹红、转基因以及各种添加剂，对于我们这些普通百姓来讲这些词语都很吓人。连食物都变得如此凶险了？

答：归根到底，科学只是一个工具，一个人类认识自然的工具。就像一把刀，你可以用它来打猎，也可以用它来杀人。我们要考虑的不是要不要刀，而是如何使用刀。

像三聚氰胺、苏丹红这样的东西进入食品，既不是这些东西的错，也不是科学的错。科学技术把它们制造出来，不是为了用在食品中的，创门本身有对人类很有价值的用途。错的是把它们用在食品中的人，以及对此没有尽到管理责任的主管部门。而转基因、合法的食品添加剂，本身也只是科学为人类带来的很有价值的选择。公众的恐慌一方面来自某些人对它们的妖魔化以及人们对新生事物的本能的不安，另一方面则是非法滥用的后果，这在食品添加剂的问题上尤其突出。

问：不知道您有没有这种感触，现在的食物都没有我们小时候的好吃了，除去感情的因素，为什么会这样？

答：确实如你所说，我们经常觉得现在的食物没有小时候的好吃了。一方面，感情因素很重要。小的时候没有水果吃，吃一个酸的苹果也觉得非常高兴，而现在可以随便吃了，再“高级”的苹果也引不起食欲。“珍珠翡翠白玉汤”的效应是广泛存在的。另一方面，现代农业的种植和养殖方式改变了动植物的生长方式。生长周期、品种、饲料等因素的确会影响食物的味道。需要注意的是，味道和营养是两回事，决定味道的成分往往都不是营养成分。比如说炖鸡汤，老母鸡长时间炖的话可以很香，主要原因是老母鸡体内含有的核苷酸比生长期短的鸡更多，长时间的炖煮让它们被释放出来了。但是这些核苷酸并不是人体需要的营养成分，它最大的意义就是产生美味。实际上，鸡精的关键成分也就是这种核苷酸。

问：从书中我看到传统的饮食文化与现代文明的对立和冲突，过去我们对于红楼梦里用十几只鸡做一道茄鲞还有些骄傲，可这与现在倡导的节能减排截然相反吧？

答：我们不得不面对这样的现实：地球上的人越来越多，需要的食物也就越来越多。另外，经济发展水平提高了之后，人们对食物质量的要求也越来越高。比如说，我们想吃更多的肉、蛋、奶等。与植物性食物相比，这些食物都需要更多的地球资源。所以说，人类对食物的需求增长要快于人口的增长。地球的资源是有限的，要满足人类更多的需求，就必须寻求更有效的食物生产方式。

除了你举的这种比较极端的例子，传统的饮食文化倒也不一定与节能减排截然相反。但是，传统的食物生产方式效率低，无法满足人类不断增长的食物需求，这才是关键的问题。

问：我们当然是赞成节能减排的，可是，这是否会导致将来的某一个时段，我们得吃人造肉、人造鸡蛋等各种人工合成食物？

答：其实所谓的人造肉、人造鸡蛋也不完全是人工合成的。比如现在所说的人造肉，最前沿的研究是通过细胞培养把食物成分转化成“肉”的组织，跟我们通过养猪把饲料转化成肉相比只是方式的不同，本质上是一样的。而所谓的人造鸡蛋，其实是把植物蛋白质、植物胶等成分混合加工，模拟鸡蛋的营养价值和加工性能。这些新技术只是提供了资源消耗率相对低一些的生产方式，其产品很难完全替代传统的鸡蛋和肉。我认为，这只是为食物多样化增加一些种类，至少在可以预见的将来不会取代传统食物。

问：如果只能吃人造食品，那么对于热爱美食、味觉挑剔的人恐怕是一种打击，将来的美食家是否都要改行了？

答：我认为“只能吃人造食品”这个假设不会成为现实。现代技术生产的食品只是一种选择，除非有什么政治狂人强行只允许生产它们，否则它们不可能一统天下。现代社会的运行是以商业运作为基础的，不管新型的食品生产成本如何低，只要人们愿意付出足够高的价格，传统美食的生产就有商业利益，就会有人生产。如果没有人愿意付出相对于新型食品来说足够高的价格，从而使得传统美食的生产无利可图，那么传统美食被淘汰就是一种优胜劣汰。

问：最近几年，国内中医保健、食疗药膳特别受欢迎，但我觉得您的态度比较冷静，比如您对一些中药所宣称的“固本培元”就不太接受。中医里有很多无法用西医的实验室证明的东西，那么这些无法实验的东西就不可靠吗？

答：这其实是思维方式的问题。不是说一定要用现代科学的实验室证明才可靠，而是说作出一个结论需不需要或者说需要什么样的证据。没有科学支持的东西不一定不存在，而是我们不知道它存不存在。就像我上山拔一把草，告诉你吃了可以百病不生，你也没有证据说我说得不对。现代科学的思维是：如果我们没有检测过，就说“没有检测过，不知道是否存在”；如果检测过了没发现，就说“做了什么什么检测，没有发现”。这两种情况从逻辑上来说都不能否认那些传说的存在。而很多传统的东西，是把这种“没有否定存在的可能”当成“存在”来看待。如果消费者明白这个东西没有可靠的证据支持，愿意为那种“没准存在”的“功能”买单，当然也无可厚非。但是如果一些人利用大家的这种心理，鼓吹那些东西“确有神效”，就应该反对了。

问：您书中援引很多美国食品及药物管理局（FDA）的实验结果和数据，我冒昧地问一句，他们的数据是绝对权威的吗？

答：在科学领域，没有什么是绝对权威的。美国FDA自己也不做实验，他们组织专家把世界各国科研机构发表的研究结果汇总分析，得出对某一问题的全面认识，然后作出一个可以执行的规定。当有新的重要的科学研究结果出现，他们就会重新审查。我们不愿意把自己的命运完全交给别人，所以经常说“谁也不是绝对权威”。这是人之常情，也完全可以理解。但是没有人能够成为懂得一切的上帝，对绝大多数人来说，对于食品的认识都是从别的渠道来的，你总是需要信任某一个知识来源。至少在目前，我认为美国FDA做决策的方式值得信任。这就像你要种一盆花，但是花市里有很多，你不知道选哪一盆。你可以自己随意选，也可以问旁边不相干的人然后选，还可以自己去学习园艺学然后回来选……如果你有一个朋友是园艺专家，你是不是会按照他提供的意见来选呢？但是，他的推荐也完全有可能被后来的事实证明是不好的。但是对于买花时候的你来说，那可能依然是最好的选择。FDA的作用，就相当于你的那个园艺专家朋友。

问：另外，科学应该是不断发展进步的，有没有可能现在我们以为的真相，若干年后发现根本就是错误的？

答：科学不是“正确”和“真理”的同义词，它本身只是人们认识世界的方法。我们之所以信任科学，并不是说科学告诉我们的东西就是绝对“正确”的，而是因为运用科学方法去认识世界，得到的信息是可靠的。它的意思是：这样得到的结论，是基于我们所看到的事实证据的最可靠的结论。我们说科学是不断发展进步的，意思是我们不断地探索，不断地增加对事实真相的了解，因而我们对一件事物的认识就越接近它的本来面目。

我可以举一个最近的例子，问题是“孕妇该不该吃鱼”。对于孕妇来说，鱼可以提供鱼油和优质的蛋白质，这对健康是有利的。但是另一方面，鱼可能受到重金属的污染，尤其是汞，可能影响胎儿的发育。在以前的科学证据中，鱼油对孕妇和胎儿到底有多大的好处没有很充分的数据说明，对于可能的重金属污染带来的健康风险有多大也不清楚。那么，到底该吃还是不该吃呢？基于当时的科学证据，并且按照安全优先的原则，美国FDA过去的推荐是孕妇每周吃鱼不要超过两次共340克。但是科学研究一直在进一步收集吃鱼对孕妇和胎儿的好处，以及潜在的重金属污染带来的风险。到现在，我们有了更多的研究结果。美国FDA重新对所有的这些研究结果进行汇总分析，得出的结论是只要鱼的养殖和生长条件合格，吃鱼对胎儿和孕妇的好处远远超过潜在的风险，所以现在的推荐是孕妇每周吃两次共340克以上的鱼。

如果仅从结果上来说，在孕妇吃不吃鱼或者吃多少鱼的这个问题上，科学发展完全推翻了以前的结论。但是如果我们认真分析这个过程，就会发现现在的结论其实不是对以前的否定，而是对以前的完善和修正。我们不能说以前是“根本错误的”——以前的结论，在当时的科学证据下是最合理的结论。

问：说真话总是很得罪人的：天价大米不但营养不多，还降低了土地出产率，并可能导致粮食短缺；有机蔬菜并不比普通蔬菜多多少营养；竹盐根本不能减肥；阿胶是品质很差的蛋白质；矿物质水的成分也很可笑；等等。如果消费者都读了您的书，了解了这些真相，会不会导致某个企业甚至某个行业的“倒闭”？您有没有遇到过威胁？

答：至少现在还没有，不管是我自己还是科学松鼠会，都没有那么大的影响力。影响到一些人的生意的情况可能多少存在吧。威胁还没有过，毕竟这是一个法制时代，但是谩骂还是遇到过不少的。最典型的是那篇分析“五行蔬菜汤”的文章，其实我只是指出了这个东西所鼓吹的东西没有科学依据而已。它刚刚在科学松鼠会的网站上贴出来的时候，基本上还是赞同和很理性地探讨。到后来这篇文章在网络上被大量转载之后，就出现了很多完完全全的谩骂和攻击。有读者怀疑，其中可能有相当一部分谩骂者是贩卖蔬菜汤的人吧。当然，这只是读者的猜测。我更愿意相信很多谩骂的人其实自己也是受害者，只是他们不愿意面对被骗的事实，从而因为自己深信的美丽神话被揭穿而产生了一种失去理性的愤怒。

The Truth of Food

第一章　流言一锅端

我为什么不怕转基因

既然我们不相信吃了猪肉会有猪的基因转移到体内，又怎么会相信大米中的基因就可以？

作为一个积极支持现代生物技术和现代农业技术的人，我经常被问到一个问题：像转基因食物这样“安全性还没有完全得到确认”的食物，你敢吃吗？我如实回答：只要是上市的食物，我根本不考虑是不是转基因的，只要好吃、便宜就吃。

美国的食物，除非特别说明，都默认为含有转基因成分。而那些贴着“非转基因”标签的，一是贵，二是也说不清有什么好处，所以我一贯敬而远之。算起来，吃转基因食物快10年了。

对于大多数公众来说，最担心的还是“这东西会不会不安全”。我的专业知识告诉我：“绝对安全”的食物根本就不存在。相对于传统食物，转基因食物“有害”的可能性不会更高。某些方面，它的安全风险甚至较低。

许多人忧心忡忡于转基因水稻：“虫子吃了会死，难道对人不会有害吗？”与传统水稻相比，目前的转基因水稻不过是转入了一个Bt基因而已。这个基因的作用就是表达出一种蛋白质，它对害虫来说是毒药——因为昆虫吃下去之后，Bt蛋白能与昆虫体内的受体结合，从而产生毒性，杀死昆虫。所以，Bt蛋白是否有毒，不仅由自身决定，还取决于相应受体的存在。某种程度上，Bt蛋白相当于“虎符”的一半，而动物体内的受体是“虎符”的另一半，只有两部分结合，才能发挥作用。对于人体来说，受体这一半根本就不存在，所以Bt蛋白在人体内不会产生毒性。实际上，用细菌生产出Bt蛋白，作为农药喷洒到农作物上的做法己用了几十年，而且是作为一种“无公害”的“绿色农药”来使用的。转基因不过是让这种“绿色农药”的生产直接在植物体内进行而已。

还有人会担心，这种“非自然”的蛋白质在人体内会不会产生其他有害作用。其实你大可不必这样发愁。所有的蛋白质被人吃了之后基本上都会被分解成单个的氨基酸，而来自不同蛋白质的氨基酸对于人体来说都是一样的。只有一小部分没有分解完全的蛋白质片段（多肽），可能在肠道内引发人体的过度免疫反应，从而导致过敏。传统食物中，很多都能够导致过敏，比如花生、面粉、大豆、牛奶、鸡蛋、海鲜等。转基因作物开发的规则之一就是避免从这些可能含有过敏原的物种中寻找被转基因。而且，对于转基因作物来说，转进去的基因是明确的，很容易跟踪它会不会引起过敏。而那些传统育种技术，比如诱导突变筛选，是通过人工诱导的方式让农作物发生基因突变，这样产生的突变基因是未知的，我们很难跟踪它表达出来的蛋白质，也就无法知道它是否会引起过敏。从这个角度来说，转基因的作物还更加安全。

还有一些人担心，转进水稻中的Bt基因会不会转移到人体中。虽然我们无法断言“完全不可能”，但只要想想，科学家们要费多大的力气、使用什么样的手段才能把一个基因转到另一种作物中，就不难理解大米中的Bt基因要转移到人体中，其可能性和连续几次中彩票大奖差不多。同时，Bt基因已经整合到了水稻中，它转移到人体中的机会，即使有也不会比其他基因更高。如果Bt基因能转移到人体，那么其他食物所含有的形形色色的基因，也会有同样的机会转移到人体。既然我们不相信吃了猪肉会有猪的基因转移到体内，又怎么会相信大米中的基因就可以？

因为微生物中的基因转移要容易一些，所以从理论上说，Bt基因有可能转移到人体内的菌群中，从而影响到菌群的正常形态。但这个猜疑和前面的担心它转到人体如出一辙，Bt基因转移到菌群中的可能性也并不会比其他的基因更高。

转基因作物的开发与推广，除了作为食品本身的安全性，还受到其他许多复杂因素的影响，比如环境、政治、经济、伦理等。但是，就作为食物的转基因作物来说，只要被批准上市了，就没有什么不能吃的。

左旋肉碱能不能减肥？

保健品营销的一个常见噱头是“这个东西有重要的生理功能，缺乏了会如何如何，所以需要补充”，对左旋肉碱的鼓吹也一样。

减肥是现代社会一个永恒的话题。据统计，市场上宣称能够减肥的“保健品”有几十种。那些试了这种没效果，再孜孜不倦地转试下一种的减肥爱好者们，如果将这几十种都试过一遍，差不多也就到了无须减肥的年纪。

最近，减肥品中冉冉升起一枚“新星”，叫做左旋肉碱。有位读者在我的博客上留言问：“左旋肉碱太火了，都说可以减肥，这东西到底怎么样啊？”

作为一种氨基酸的衍生物，肉碱其实在细胞内广泛存在。它有不同的结构，“左旋”是生物体中存在的结构，也是有生物活性的结构。

我们知道，在细胞中，产生能量的场所是线粒体。而左旋肉碱的作用，就是将长链的脂肪酸运送到线粒体中，在那里“燃烧”以产生能量；另一个作用则是把细胞内产生的有毒物质运走。所以，许多能量需求高的动物组织中，比如肌肉、心脏等，左旋肉碱的含量就比较高。

保健品营销的一个常见噱头是“这个东西有重要的生理功能，缺乏了会如何如何，所以需要补充”，对左旋肉碱的鼓吹也一样。

但需要说明的是：左旋肉碱在体内的作用的确很重要，缺乏了也确实“后果很严重”。不过，对于健康人来说，身体会自己产生足够的量。

食物中的左旋肉碱主要来源于红肉，比如牛肉、猪肉、羊肉，吃肉的人从食物中摄入的量会多一些，吃素的人摄入量则相对较低。

而且，人体对左旋肉碱在体内的浓度有自动调节的能力。摄入量低，人体就会比较好地积累；摄入量高，人体就会通过尿液排出一部分。

这样，通过自身的制造功能加上调节积累，体内左旋肉碱的含量会被控制在一个合理的水平。美国科学院的食品与营养委员会广泛审查了有关各种肉碱的研究，在1989年作出结论——肉碱不是一种必需的营养成分，也就不需要“推荐摄入量”。这里的“肉碱”主要就是指各种形式的左旋肉碱。

前面说过，健康人群不会缺乏左旋肉碱，而缺乏者主要有两种情况：主要的一种是由于遗传，左旋肉碱的运送系统出了问题，从而导致了心肌症、骨骼肌无力以及低血糖等；另一种情况是慢性肾衰或者其他特殊情况（比如某些抗生素）导致左旋肉碱的吸收减少或者损失增加。在这两种情况下，左旋肉碱会被当做药物使用。所以，也有学者把它当做一种“有条件的营养成分”。

由于左旋肉碱能把脂肪酸运到线粒体里“燃烧”，因此，“补充左旋肉碱来帮助燃烧脂肪”就成了它用于减肥的“理论基础”。

这样的推论本身也不离谱，但是人体毕竟是一个很复杂的整体，是否有效还需要实验来验证。但是，到目前为止，没有可靠的实验证据来证实它的有效性。所以，当它被当做减肥用品销售的时候，被推销的是一个减肥的“构想”，而不是有根有据的“事实”。

实际上，关于补充左旋肉碱是不是有好处有过许多研究。因为它与产生能量有关，所以就被构想为可以提高运动能力。只是，这方面的研究进行了二十多年，也没有得到“有效”的证据。人体内的左旋肉碱总含量大约有20克，而这方面的研究服用量多达每天6克，并服用一个月，还是没有显示出健康人能够因此提高运动能力。而且，进一步的分析发现，肌肉组织内的肉碱含量也没有因为大量补充而增加。

其他研究得比较多的用途还有抗衰老、抗癌、保持心血管健康以及治疗糖尿病、肾病、艾滋病、男性不育等。这些用途也都是在理论构想上有一定合理之处，但是缺乏临床试验证据。在公开发表的论文中，基本上是动物实验或者小规模的初步人体实验，有的显示了“可能有效”，有的结果是“看起来无效”。如果用一句话来总结，就是：目前的研究结果没有否定这些构想，但是也没有足够的证据来证实它们。

好在，人体对它的耐受性比较高。在每天服用几克的情况下，研究者观察到的副作用也只是恶心、呕吐等。所以，即使作为药物，它也是不用处方就可以随便买的。

“养生大师”为什么爱绿豆？

人们对绿豆的追逐并非因为“营养”，而是“大师”所说的“养肝解毒”。类似的“传统疗法”通常很难通过现代技术的检验。

绿豆是绿色的，现在却莫名其妙地“红”了。在“养生大师”张悟本的“养生理念”当中，“绿豆煮水”是最要紧的金科玉律。它真如“大师”所说有神奇效用吗？

“大师”没有提供什么有意义的证据来支持他的“疗法”，我们也就无法对“大师”的理论进行评判。这里来介绍一下现代食品科学对绿豆的了解。

干绿豆的纤维素含量高达16％，这对于纤维素摄入量普遍不足的现代人尤其有意义。它的脂肪含量很低，还有较多的蛋白质。在食品学上，有人用营养分数来综合评估一种食品的营养价值，满分5分，绿豆的得分是4.2分。

不过，绿豆远不是一种“非常好”的食品。它含有大量碳水化合物，所提供的热量中来自碳水化合物的占了70％以上。对于营养均衡的要求来说，比例高了一些。它的蛋白质含量虽然比较高，但是氨基酸组成跟人体需求不够一致，所以单独满足人体需求的能力就差了一些。它在营养价值指标上的4.2分，跟大米、面粉相比算很好了，不过跟许多蔬菜的5分相比，就相当一般。

当然，人们对绿豆的追逐并非因为“营养”，而是“大师”所说的“养肝解毒”。类似的“传统疗法”通常很难通过现代技术的检验。在少量关于绿豆提取物、蛋白水解物的研究中，结果也并不太理想，要么是效果不明显，要么是其作用并非绿豆所独有，绿豆也并不比其他食物更好。

在一些评价体系中，绿豆甚至是“不良食品”。考虑到人体的健康状况常常与炎症反应有关，所以食物成分对炎症的影响就成了现代食品营养研究中的重要领域。任何一种食物都是由很多种成分构成的，有的成分会引发炎症，有的成分会帮助抗炎。当有助发炎的成分占了上风，就可能不太利于健康；当帮助抗炎的成分占了上风，就有利健康。有人据此设计了一个“炎症因子”（IF）系统，对食物中每一种成分引发炎症与抗炎的能力进行加权计算，得出一个数值来描述这种食物对于人体炎症反应的影响。当IF是负值，表示这种食物有助发炎，数字越小越不利于健康；反之，正值结果就是有利于健康的。我们日常吃的食物，IF值有正有负，合理的食谱应该使每天所吃的各种食物产生的总IF值大于50。按照这个指标，100克绿豆的IF值是-78，恰恰属于“不好”的范围。同样重量的葵花籽是38，各种白菜类蔬菜一般有几十的正值，胡萝卜则高达131。

类似的食物评价体系还有不少，每个体系评估的侧重点也各不相同。IF只是试图描述食物与炎症的关系，从而为设计食谱提供一个参考。它本身并不能表示一种食物是“好”还是“不好”，也没有得到广泛的认同和使用，只不过是一家之言。不过，通过IF的概念以及绿豆得分与其他食物的比较，足以说明绿豆只是一种平常的食物罢了。

“吃辣椒导致肺癌”纯属谣传

现代科学跟“养生大师”的基本原则不一样的地方还在于现代科学不能只挑自己想要的结果，而对自己不想要的结果视而不见。

最近，著名的“养生大师”张悟本在某电视台的节目上宣称，自己看到国外有专家小组“终于发现抽烟不是得肺癌的原因，而吃辣椒才是罪魁祸首”。“大师”对这个“新发现”颇为不屑，因为“咱们的中医老祖宗几千年前就说了，吃辣椒伤肺，不能过辣……”

事实或许截然相反

如果“大师”所说的这个结论是真实可靠的，那么它对人类的影响将会超过历史上大多数的发明——按照“大师”的理论，只要不吃辣椒，就不大会得肺癌；即使得了肺癌也没关系，只要喝绿豆汤吃生拌萝卜茄子就能够治愈。这不仅是世界上肺癌病人的福音，而且更是吸烟爱好者、烟草商的福音。

不过，这么重大的“发现”，不管是在大众网络上还是在学术文献数据库里都没有找到。最近倒确有一篇论文讨论辣椒与肺癌的关系，但结论却与“大师”的说法相反：辣椒素可以抑制一种肺癌（小细胞肺癌）细胞的增生。正常细胞在分裂一定次数之后会失去分裂能力，从而实现人体组织的更新换代，这就是所谓细胞凋亡。癌细胞的可怕之处就在于它不会凋亡，能没完没了地增生。癌症研究的一大领域就是寻找能够抑制癌细胞增生或者引发其凋亡的物质。

总体而言，此前的研究一般都是针对体外培养的细胞。但是要做出该物质对于人体有什么样的作用的结论，这样的研究就远远不够了，进一步的研究通常要在活体动物上进行。最近的这篇论文就研究了辣椒素对于癌细胞在体外培养、鸡胚胎和老鼠体内肿瘤生长的影响，结论相当一致地表明辣椒素对于小细胞肺癌的治疗可能有价值。

之所以说“可能”，是因为动物实验的结果不一定能体现在人体上，它对于人体的其他影响以及用法用量方面的问题也还需要解决。所以，用辣椒素来治疗癌症还只是一种“可能性”，将来可能被确证，也可能被否决。

科学比“大师”更靠谱

现代科学跟“养生大师”的基本原则不一样的地方还在于现代科学不能只挑自己想要的结果，而对自己不想要的结果视而不见。实际上，有人还做过“辣椒与胃癌”关系的调查。最早的一项调查是在墨西哥城进行的，那是一项病例对照研究。研究者找了些胃癌病人，又找了一些生活状况与之类似但是没有得胃癌的人，对比分析他们的生活习惯，发现胃癌病人比非病人吃辣椒更多。这样的调查后来在其他地方还做过一些，结论也是吃辣椒和胃癌之间“可能有关”。还有动物实验表明大量喂食辣椒的老鼠更容易得肝癌。不过，就像其他的流行病学调查一样，这些调查结果只能说“吃辣椒和得胃癌之间可能有关系”，在缺乏其他证据的情况下并不能说明吃辣椒一定会导致胃癌。实际上，也有人认为那项调查在设计上有一定缺陷。而老鼠喂食辣椒的实验，喂食的辣椒量大大超过了人们正常的食用量，而且老鼠们得的是肝癌而不是胃癌，这就让这两个结论不能互相佐证。

从质量上来说，证明辣椒素抗癌的研究是有对照、有机理的科学实验，因而证据的可靠性要高一些。而“辣椒致癌”主要是调查结果，作为科学证据的力度就要弱一些。

无论如何，不管是“养生大师”还是其口中的“老祖宗”，他们关于辣椒与肺癌的说法都是靠不住的。作为一种调料，没有什么可靠的证据显示辣椒对人体有可见的危害。当然，什么东西“过多”都不好，但是多少辣椒算是“多”，也还没有科学数据来估算。

辣椒不是生活的必需品，辣椒的味道也不是每个人都喜欢。如果只是相信“大师”的指点而少吃点辣椒倒也没有什么危害，不过，如果因为“大师”说抽烟不是肺癌的原因就放弃戒烟，就是拿自己的健康开玩笑了。如果真的不幸得了肺癌，还相信“大师”的秘方——戒了辣椒，喝绿豆汤，吃生茄子，那么就真的只能指望奇迹的出现了。把治病的希望寄托在这样的奇迹上，比起把致富的希望寄托在买彩票中大奖上来，大概还要更加不靠谱。

莫把洋葱炒成了绿豆

拿葡萄酒泡洋葱，葡萄酒只是起到了溶剂的作用，把洋葱中的某些成分浸取到葡萄酒中。其最后的结果，不会比就着洋葱喝葡萄酒有更多的意义。

“绿豆治百病”的炒作总算偃旗息鼓，“洋葱葡萄酒”又火热起来。在网上流传的“洋葱葡萄酒”的神效，比起“张大师”口中的绿豆汤来，也不遑多让。在许多人看来，洋葱和葡萄酒各自都是具有“保健功能”的食物，二者相结合，产生“神奇的作用”是顺理成章的事情。

其实，“洋葱葡萄酒”这个概念并非中国人的独创。在国外，也有叫做“onion wine”的东西，正好是“洋葱”和“葡萄酒”两个词的组合。不过，国外的“洋葱葡萄酒”其实跟葡萄没有什么关系。“wine”并非专指葡萄酒，而是所有植物汁液发酵得到的饮料的统称。所谓的“onion wine”，其实是洋葱和其他一些植物（比如土豆）榨汁发酵得到的饮料，更确切地说，应该叫做“洋葱酒”。这样得到的酒跟洋葱的关系，和葡萄酒跟葡萄的关系差不多。因为其中有一个发酵的步骤，所以理论上有可能产生洋葱中没有的物质。不过，即使是真正的葡萄酒，其中也没有发现什么“有特别作用”的物质，尤其是因为葡萄汁变成葡萄酒而产生的“神奇物质”。而洋葱酒，更是几乎没有什么科学研究结果，它是否有神奇的物质就完全只能靠“信则灵”了。

中国所说的“洋葱葡萄酒”倒真是跟葡萄酒有关。按照网上的介绍，它就是拿葡萄酒泡洋葱的产物。在这个过程中，葡萄酒只是起到了溶剂的作用，把洋葱中的某些成分浸取到葡萄酒中。其最后的结果，不会比就着洋葱喝葡萄酒有更多的意义。

葡萄酒的“保健功能”是一个美丽久远的传说，科学上对此问题的研究也非常多。简单来说，没有科学证据足以否认这个传说——适量饮用葡萄酒“可能”对健康有一定好处，但是支持这一说法的证据也比较微弱。在学术机构和健康管理机构看来，虽然少量饮用葡萄酒不一定会危害健康，但是通过它来获得“保健作用”也并不那么靠谱。

而洋葱，因为其中的含硫化合物能产生强烈的刺激性气味，长久以来，就被当做一种药食两用的植物。它传说中的“功效”很多，比如治感冒、抗病毒、抗癌、降血压、降血脂、抗炎、抗氧化、增加骨密度等。不过，这些功能基本上没有科学证据的支持。其“神奇功效”，除了来源于民间传说之外，还有一些是根据其中的某些成分所做的推测。不能说这些推测完全没有根据，但是那些“有效成分”，比如抗氧化剂、多糖等，并非洋葱所独有，洋葱中的也不见得更多。还有一些流行病学调查，比较吃洋葱多的人和吃洋葱少的人的某些生理指标，来显示洋葱对于健康有“一定作用”。不过，一方面，这个“一定作用”本身并不比很多其他的蔬菜强；另一方面，流行病学调查的结果往往受到许多未知因素的干扰，其证明力度并不强。

当然，作为一种蔬菜，洋葱没有什么不好的地方。跟其他蔬菜一样，它也能为人体提供许多有益的营养成分。但是，说用它来泡酒就能产生种种神奇的疗效，不过是为它和葡萄酒提供一个炒作的理由而已。这与“张大师”时代的绿豆相比，就是依照葫芦画了个瓢而已。

苹果醋，不过是醋

苹果醋的广告营销中，宣称苹果醋含有多种人体所需要的微量营养成分，因此“极具营养价值”或者“有神奇的保健作用”。前半句也许是对的，但是完全得不出后半句的结论。

对中国人来说，苹果醋大概算得上是个新鲜玩意儿。不过在西方，作为“药食同源”的经典产品，它已经有几百上千年的历史。上个世纪50年代，一本介绍传统医药的畅销书让它在美国广为人知，而近年来美国社会对于替代医学的热衷更是让它受到了热捧。在中国的苹果醋推销中，鼓吹“美国流行苹果醋”虽然很夸张，倒也不是空穴来风。

不仅是苹果醋饮料，苹果醋保健品也涌入中国。就像任何“来自美国”的保健品一样，宣称能够“排毒”、“美容”、“减肥”、“抗病毒”……甚至“治甲流”的苹果醋系列产品，正在酝酿着又一波的“保健风暴”。那么，这个东西真的那么神奇吗？

源于苹果，但不会超越苹果

苹果醋是苹果汁发酵的产物。大规模的苹果醋生产是先榨取苹果汁，再用酵母菌把苹果汁发酵转化成苹果酒，这一步跟葡萄酒以及其他果酒的生产是一样的。然后在苹果酒中加入醋酸菌，把酒精转化为醋酸，最后得到的东西就是苹果醋。在法语里，苹果醋的意思就是“酸的果酒”。小规模家庭生产，也可以把两步合二为一。不过，这只是生产工艺和产品质量控制的细节差异，其本质是一样的。

这个过程跟普通醋的生产并没有本质差别，只不过原料是苹果汁而已。它的主要成分也是醋酸，还有柠檬酸、苹果酸甚至乳酸等，这些混合的成分构成了苹果醋的特有风味。因为来自于苹果汁，所以也含有苹果中的维生素、氨基酸、矿物质以及多酚化合物等。

发酵后的苹果醋含有较高浓度的醋酸。虽然不像硫酸、盐酸那么强烈，但是高浓度的醋酸也是危险品，能够灼烧皮肤，直接喝的话会“烧坏”喉咙及胃肠。所以，通常的苹果醋会用果汁、糖水、蜂蜜等稀释，并且获得良好的口味。

苹果醋的广告营销中，宣称苹果醋含有多种人体所需要的微量营养成分，因此“极具营养价值”或者“有神奇的保健作用”。前半句也许是对的，但是完全得不出后半句的结论。这些营养成分是来自于苹果的，把苹果汁做成醋只是把葡萄糖转化成了酸，或许顺带也有一些蛋白质被水解成了氨基酸，但是基本上不会产生新的微量营养元素。也就是说，这些“微量营养成分”，来自于苹果，但是不会超越苹果。

那些传说中的“奇效”，有多可靠？

在西方人使用苹果醋的漫长历史中，苹果醋的“奇效”几乎遍及所有人类知道的疾病。虽然它是西方人的“民族瑰宝”，但是现代的西方人还是很认真地去检验那些传说中的奇效到底有多可靠。下面介绍研究得比较多的几种：

所有的醋都有一定的杀菌消毒效果。这种用途可以追溯到公元之前，尤其是用于伤口消毒，而泡在酸里的食物不易腐烂更是常识。这可能也是“苹果醋治甲流”的理论依据。不过，专业人士完全不建议用醋——苹果醋当然也不例外——来消毒伤口或者抗病毒，甚至消毒房间。首先，不会损伤人体正常细胞的醋酸浓度，对于致病细菌的抑制作用也很微弱。如果浓度高到有效杀死细菌，那么对人体的损害也不容忽视了，所谓“杀敌一千，自损八百”，在古人没有更好办法的时候“两害相权取其轻”，也还可以接受。而今天现代医学已经为我们提供了许多更安全有效的治疗手段，它的历史使命也就完成了。即使用来消毒房间，醋的作用也远不如通常的消毒剂。类似的作用还有解毒，比如在海边游泳被水母蜇了，涂点醋会帮助缓解症状。但是，如果泡泡热水，效果比醋要好得多！

有助心血管健康是苹果醋的主要“奇效”之一，不过这个“奇效”来自于10年前的一些动物实验和流行病学调查。这些研究本身非常初步，其价值主要在于吸引人们进行进一步的研究。这么多年过去了，没有更多更可靠的实验结果发表，就更让人觉得这种“神效”虚无缥缈。

苹果醋中含有一些多酚化合物和维生素，而这些成分被认为有助于降低某些癌症的发生风险，这也就成了宣称“苹果醋抗癌”的“科学依据”。而一些体外培养癌细胞的实验和老鼠实验也支持这样的假说。不过，如果这样就可以说一种食物可以抗癌的话，菜市场里的多数东西就都是抗癌食物了。更有意思的是，2003年中国的一项病例对照研究显示，喝醋有利于降低食道癌的发生率，其作用与吃蔬菜、吃豆类差不多，而2004年塞尔维亚的一项类似研究却显示喝醋能把膀胱癌的发生风险增加4.4倍！

其他一些“功效”的研究还有治疗糖尿病、高胆固醇、高血压以及减肥等，这也是商品推销中所说的“现代科学研究证实”。不过，这些研究基本上都是体外细胞实验、动物实验或者流行病学调查，极少数的临床试验也只有很少的样本数。这样的研究在科研领域叫做“初步研究”，完全不能支持任何结论。而其他的那些“功效”，则连这样的“初步研究”都没有，基本上只依靠民间传说来“证明有效”。

进口胶囊，忽悠没商量

美国有着极其严格的药品食品管理法律和机构设置，所以许多人很天真地相信来自美国的保健品就有良好的质量保证。需要注意的是，相比食品和药品，美国的“保健品”——他们叫做“膳食补充剂”——却是管理相当宽松的灰色地带。只要不宣传疗效，不吃出立竿见影的毛病，主管部门基本上就不过问。

曾有一位48岁的女士，在吃苹果醋制剂的时候被噎住了，折腾了半个小时才取出来，但苹果醋制剂已经给她造成了喉咙损伤。两周之后的胃肠镜检查显示损伤似乎已经恢复，但是6个月之后她还说感到疼痛和吞咽困难。为此，美国阿肯色大学的研究人员收集了市场上出售的8种苹果醋制剂，对其产品组成进行了检测，并将结果与这些产品标注的成分相比较。研究人员发现，这些都叫做“苹果醋制剂”的东西组成迥异，比如醋酸含量，低的只有1.04％，高的却达到10.57％；而柠檬酸，有的含量为0，有的却高达18.54％。更严重的是，实际组成和产品标注非常不符，比如两个产品宣称含醋酸35％，一个的实际含量却只有3.2％，而另一个更只有2％。对此，这项研究的主持者评论说：标注、推荐剂量和没有根据的功能宣称上的不一致和不准确，让人很容易质疑这些产品的质量。

虽然有那么多传说，但是所有的“功能”都被主管部门认为缺乏科学依据，因而不能用于推销宣传，更不能印在商品标签或者说明书里。2003年，一家公司宣称他们的苹果醋“是能抗菌的天然抗生素和消毒剂”以及“对从肥胖到关节炎的许多症状有治疗上的优势”。美国FDA发现之后发出了严厉警告，要求立即纠正，否则将不再警告而直接处罚。

《苹果醋，不过是醋》

《胶原蛋白美容与院墙上的画》

喝吗？喝了有用吗？

指望苹果醋来“抗病”、“治病”、“排毒”、“美容”或“减肥”等，实在是不靠谱。即使那些“初步研究”所显示的“功效”，也需要长期而相当大量地食用才可能实现。而长期或者大量服用包括苹果醋在内的醋酸产品，安全性还没有经过检验。根据目前的认识，至少可能带来这些问题：高浓度的苹果醋（比如未经稀释的）会对牙齿、口腔和喉咙造成损害；长期食用苹果醋可能降低体内钾的含量和骨质密度；醋有可能和一些药物，尤其是治疗糖尿病和心脏病的药物发生反应。

当然，这些“潜在危害”也更多的是出于理论分析，不见得一定发生。但是，它带来的好处也是“无所谓有无所谓无的”。它所含有的那些营养成分，完全可以用更好、更可靠的方式去获取，比如直接吃苹果。对于这样的东西，是不是要去追逐，完全取决于个人的主观意愿。但是，至少“预防甲流”还是不要指望了。综合有效性和安全性来考虑，还是打疫苗靠谱得多。

当然，如果把苹果醋跟普通的醋一样作为调料使用，毫无疑问是没有问题的。被稀释而成的苹果醋饮料，也不会带来可见的危害，而其中的维生素、矿物质、氨基酸以及多酚化合物等，也还是人体需要的营养成分。总而言之，跟其他的饮料相比，苹果醋饮料不会更好，但也没有什么不好的地方。

卸妆之后的螺旋藻

有不止一家螺旋藻的宣传提到了FAO宣称螺旋藻是“21世纪最理想的食品”。但是在FAO2008年发布的关于螺旋藻的报告里，完全看不出这样的赞誉。

螺旋藻不是中国的特产。早在16世纪，西班牙探险者就在墨西哥发现当地人把这种长在湖里的东西当做食物。20世纪40年代，法国藻类学家Dangeard报告了非洲乍得湖畔的居民食用这种藻类。20多年后，科学家们了解了它的生化组成，它才吸引了广泛的关注，后来还成立了一个叫做IIMSAM的政府间机构来对它进行推广。

螺旋藻进入中国研究者的视野是在上世纪80年代初，几年之后走进市场，很快获得了巨大成功。根据联合国粮农组织（FAO）提供的数字，2004年中国的螺旋藻产量超过了4万吨。在铺天盖地的推销宣传中，螺旋藻这种本是穷人充饥的野菜，被罩上了一个个神奇的光环。百度百科的螺旋藻词条经过了上百次的编辑，其总结的神奇之处隐约有武侠小说中大还丹的韵味。

多年以前，CCTV有位女主持人曾经调侃自己说：“等我卸了妆，吓死你。”公众面前的螺旋藻就像艺术照里的美女一样风情万种，如果卸去了盛装，它会是什么样子呢？

螺旋藻的光环背后

百度百科列出了近20个国际以及国内外机构对螺旋藻的美誉，但找不到其原始资料，不能确定列出的只言片语是在什么样的场合说的，在上下文中的具体意旨又是什么。不过，至少其中有几个机构还发布过其他的文件表达了对于螺旋藻的态度，看看这些文件里的说法，会发现其与那些溢美之词“相映成趣”。

有不止一家螺旋藻的宣传提到了FAO宣称螺旋藻是“21世纪最理想的食品”。但是在FAO2008年发布的关于螺旋藻的报告里，完全看不出这样的赞誉。这份报告也介绍了螺旋藻在保健品开发中的“功能”，最后推荐的进一步的开发方向却是：解决贫困地区的营养问题，废水处理，代替部分家禽、牲畜以及渔业养殖的饲料以降低生产成本以及在紧急状况下暂时解决粮食问题。最有意思的是有一项研究发现，如果用螺旋藻代替50％的鱼饲料，鱼的生长还不受影响；当超过75％，鱼的生长就大受影响。“暂时解决粮食问题”则更多的是一种应急措施，意思是在遭受洪水、飓风或者其他自然灾害之后，常规粮食生产无法进行的情况下，可以生产螺旋藻来充饥。

中国市场上的保健品推销很喜欢拿美国FDA来说事，比如百度百科的词条中有“美国FDA认为螺旋藻是‘最佳蛋白质来源’”的说法。美国FDA对于食品和膳食补充剂的功能认可是完全公开的，在“健康宣示（health claim）”或者“有限健康宣示（qualified health claim）”的列表中，连螺旋藻的影子都没有。美国FDA对于它的正式态度，只是对于生产厂家提交的安全性备案“没有异议”——该厂家认为按照他们的生产流程、产品指标以及用途，他们的螺旋藻产品没有安全性的问题，而美国FDA对此表示同意。

美国FDA没有审查和认证螺旋藻的任何“保健功能”；相反，对于宣称其功能的，几次进行了警告甚至处罚。1982年，一家公司因为宣称他们的螺旋藻产品能够减肥以及对糖尿病、贫血、肝脏疾病、溃疡等有疗效而被罚款22.5万美元。2000年，另一个公司申请宣称螺旋藻可以支持“健康的胆固醇”，也被美国FDA否决。2004年，一个公司在其网站上宣称螺旋藻可以“抗病毒”“抗过敏”“降低胆固醇”而受到美国FDA警告，限期纠正。2005年，又有一个公司在网站上宣称螺旋藻可以“防癌”而被警告。

螺旋藻的盛装是如何制作的

从生化组成的角度来说，螺旋藻确实有它的特别之处。它的蛋白质含量很高，最高能占到干重的70％，组成蛋白质的氨基酸组成也比较接近人体需要。在它所含有的脂肪中，多不饱和脂肪酸的比例很高。它的维生素含量也很高，尤其是B族维生素和维生素C、维生素D、维生素E以及类胡萝卜素。它的矿物质含量也比较丰富，比如钾、钙、铬、钴、铁、锰、硒、锌等。此外，它还含有比较多的色素。因为这些成分对于人体营养都是有意义的，所以人们确实曾经对它寄予厚望，说它是一种优秀的食品也不为过。许多“完美食品”的过誉之词，可能有断章取义之嫌，却倒也不是空穴来风。

在螺旋藻的“盛装”制作中，核心技术之一是偷换概念。比如本来是“好的食品”，不知不觉被炒作成“神奇保健品”。食品和保健品的关键区别在于食品需要大量地当饭菜吃，就像墨西哥和乍得湖畔的居民那样，用它来代替常规食物。再比如蛋白质，螺旋藻中的蛋白质还算比较“优质”，但这是跟大多数的植物蛋白质相比的，要是跟鸡蛋、牛奶中的蛋白质比起来，还是略有不如。而且，这个“优质”其实指的是单吃一种蛋白质满足人体氨基酸需求的效果。因为我们要吃各种食物，而各种不那么“优质”的蛋白质协同作战，结果同样可以很好地满足人体需求。从现实来说，这个“优质”本身并没有太大的意义。把“蛋白质含量高”偷换成“好的蛋白质来源”，更是忽悠。螺旋藻的蛋白质含量是比其他食物高，但是作为“保健品”的螺旋藻没有人用来当菜吃。每天吃5克螺旋藻干粉已经花费不菲，其中所含有的蛋白质不过3克左右，跟100毫升牛奶相当，还不如50克豆腐来得多，而人体一天需要几十克蛋白质。所以美国FDA和美国癌症研究院（AICR）都认为，考虑到螺旋藻制品的服用量，它所含的蛋白质完全可以忽略。关于多不饱和脂肪酸的鼓吹更是自相矛盾。一方面，宣称螺旋藻是高蛋白低脂肪食品——这本身是对的，同时又宣称多不饱和脂肪酸的比例高。实际上多不饱和脂肪酸占总脂肪的比例高，考虑到总的脂肪本来就低，多不饱和脂肪酸的总量也就少得可怜。比如每天吃5克螺旋藻，其中的脂肪大概有0.3克，而其中的多不饱和脂肪酸只有几十毫克，而一克豆油中的含量就是几百毫克；跟饭菜中的相比，也完全可以忽略。其他的营养成分也是如此，螺旋藻中可能比例比较高，但是它对于满足人体需求的意义更取决于能吃多少。

用螺旋藻中营养成分的生理功能来鼓吹其“保健价值”，是“螺旋藻盛装”制作的核心技术之二。人体需要多种大量和微量的营养成分，前者是蛋白质、脂肪和碳水化合物，后者指各种维生素、矿物质等，缺乏任何一种成分都会影响身体的正常运转，甚至使人生病。而螺旋藻中含有某种成分，就被打扮成对于身体健康有“保健作用”，甚至能够“防治某种疾病”。这种看起来很“合理”的推理，实际上只有在人体缺乏某种营养成分的情况下才成立。比如说，那些贫困地区的人，蛋白质摄入不足，如果每天能有螺旋藻做菜吃的话，就可以解决蛋白质缺乏导致的不良后果。有的人饮食中缺乏螺旋藻所富含的维生素或者矿物质，如果吃进足够量的螺旋藻，也可以“防治”相应的症状。只是问题在于：用购买相应的螺旋藻的钱，我们完全可以购买更多的常规饮食来解决这些“营养不良”的问题！使用这种推理方式，我们可以把任何一种食物打扮出“保健功能”来。

螺旋藻的保健功能有多少依据？

FAO以及IIMSAM等国际组织对于螺旋藻的积极态度，其实是着眼于它可能有助于解决粮食短缺的问题。IIMSAM强调的螺旋藻的优势在于它对耕地和水的要求不高，生产成本低，作为粮食的价值比较高，因此有利于人类的可持续发展。但是，这种态度被这个行业心照不宣地藏了起来，螺旋藻被精心装扮成“神奇保健品”。

对于那些买得起螺旋藻保健品的人来说，根本就不存在缺乏什么营养成分的问题。他们对于螺旋藻的追逐，是希望它对身体产生“神奇”的作用，甚至是防治疾病。指出了经销中的忽悠，只能说明商人们鼓吹神奇作用的那些理由靠不住，并不能证明它“没用”，消费者们依然“相信”：那么多“人体需要的有益成分”在一起，加上存在的人类还不知道的成分，总是“可能”有特别的作用。

这种想法本身也很合理，但螺旋藻是不是有那些“神奇作用”，最终还是需要用螺旋藻来做实验而不是通过“理论推理”来证明。实际上，这一类的研究已经进行了三四十年，发表过正式科学论文的也有十种以上，有很多是动物实验，也有一些是小规模的人体实验。许多研究显示了一些“有效”的结果——这些结果往往被商家过度解读，言之凿凿地告诉消费者们“科学研究表明，螺旋藻具有什么什么功能”。然而在科学上，这些都是很初步的研究，即使是研究者们，也往往是说“可能有什么什么功能”“需要进一步的研究”。如果一项功能的科学证据在20年前是“很初步，有待于进一步研究”，10年前还是“很初步，有待于进一步研究”，到了现在依然是“很初步，有待于进一步研究”，那么它是否真的存在就很难说了。

美国国家卫生研究院（NIH）和国家医学图书馆（NLM）汇总了公开发表的科学论文中对于螺旋藻“保健功能”的研究，对治疗糖尿病、高胆固醇、过敏、癌症、肥胖等八种功能的研究质量评价是“C”级，意思是“对该功能没有清楚的科学证据”；而对疲劳综合征和慢性病毒性肝炎研究质量的评价是“D”级，意思是有一些证据认为没有这种功能；对于螺旋藻的总体评价则是：基于目前的研究，对于支持还是反对螺旋藻的任何保健使用都不能作出推荐。而世界卫生组织在2008年公布的《6个月到5岁中度营养不良儿童的食物与营养成分选择》（Choice of Foods and Ingredients for Moderafely Malnourished Children: 6 Months to 5 Years Old）中，对于螺旋藻的推荐意见是“有些研究显示螺旋藻对于改善儿童中度营养不良可能有一定帮助，但是应该进一步研究”，远远比不上对蔬菜、水果、牛奶和鸡蛋的态度积极。

卸妆之后，它是一种不错的野菜

总的来说，如果生产条件合格，没有重金属污染的话，螺旋藻是一种很安全的野菜。跟萝卜白菜相比，它的营养成分还比较丰富。如果它的价格跟普通蔬菜相差不大，也可以像海带一样成为健康食谱的一部分。不过，指望每天吃上几克来治病强身，根据目前的科学证据来看，实在是一件很不着边际的事情。

胶原蛋白美容与院墙上的画

就算东西A是由东西B构成的，我们提供了东西B也完全不意味着就能得到A。

影响皮肤形态的最重要的成分是胶原蛋白。胶原蛋白生得比较邪乎，它的组成跟别的蛋白质相差很大。皮肤的衰老与胶原蛋白的“老化”关系很大。皮肤的更新过程中就涉及胶原蛋白的生成，而蛋白质的生成必须要相应的氨基酸做原料。所以，人们会自然而然地想：为了皮肤更好地更新修复，为了永葆青春，我们是不是应该在食物中提供胶原蛋白，来保证“原料充足”？这样的想法比起“以形补形”来，更具有了一些“科学色彩”，当然也就很容易得到认同。于是乎，胶原蛋白也就成了“美容圣品”中极具号召力的偶像。

在接着说胶原蛋白之前，我们来打个比方：有一面院墙，墙上画了些很漂亮的画，风吹日晒后那些画会褪色、脱落。我们当然想保持那些画的原貌——画是由一堆颜料组成的，我们给这个院子一堆类似的颜料，是不是就能让那些画保持鲜亮如初了呢？

我知道会有一堆人跳起来说：院墙跟人体能一样吗？你打这么一个莫名其妙的比方，就能证明胶原蛋白无效了吗？

这样吧，我先郑重其事地回答这一个质疑：

我根本没打算“证明”胶原蛋白美容有效还是无效，上面的比方只是说明这么一件事情：就算东西A是由东西B构成的，我们提供了东西B也完全不意味着就能得到A。

要想把颜料变成墙上的画，需要院墙的主人有能力把颜料组合起来，按照需要的方式涂在墙上。有人又说了，那没有足够的颜料，主人也没法画出画来。这个质疑很有道理，回答如下：

如果院墙的主人在进行别的生产活动的时候也用颜料呢？他只需要把别的地方用的颜料拿一点过来涂墙就行了。如果你只是按照院墙上的画所需要的比例送颜料，送再多也未必有用啊。

好吧，我承认我是在抬杠。不过合成皮肤的胶原蛋白所需要的主要氨基酸是甘氨酸、脯氨酸和赖氨酸，前两种是可以从其他氨基酸转化而来的，只有赖氨酸必须从食物中获取。有了这些氨基酸还远远不够，还需要不少生化过程才能把它们组装成人体的胶原蛋白。比如，其中有一步是一个羟基化酶把脯氨酸和赖氨酸转化成羟基脯氨酸和羟基赖氨酸，而这个酶要发挥作用又需要维生素C的参与——这个过程，比一个人把颜料变成图画还要复杂一些吧？

当然，这只是说明人体的胶原蛋白形成过程比较复杂，也还是不能证明吃胶原蛋白能不能美容。如果只是这么绕圈子的话，我也只是在抬杠。下面，我们还是认真地去查找一下科学家们都干了什么吧。

胶原蛋白广泛存在于哺乳动物的皮肤、骨头等部位。把它有限水解之后的东西在国外叫gelatin，最常见的用途就是做果冻。在中国把水解的过程弄得比较神秘，出来的东西叫做阿胶，加上古人留下的“圣典”，它就变得很“神奇”。现在美容界的圣品加入了“高科技元素”，水解得比gelatin充分得多，叫做“胶原蛋白水解物”。对于追求天然，对现代加工避之不及的人来说，其实这个东西太不天然了——通常让不少人很不爽的“蛋白质变性”只是让蛋白质分子换个造型而已，而水解则是惨无人道地把它们碎尸万段了。

大概是这种研究缺乏生物学上的意义，所以除了商业机构，花纳税人钱的政府机构一般不会在这上面花钱，而科学家们也没有太强烈的兴趣，所以多数文献都与商业机构有关。美国FDA管得太严，势力再大的公司也很难让美国FDA为他们左右，而没有美国FDA的许可又不能宣传这种“神效”，所以美国的工业界长期对此不太热衷。而中国的商业机构，基本上只要吃不死人就可以随心所欲，何况还有“老祖先的遗训”或者“科学研究”的只言片语，所以他们对研究也没有太大的热情。日本人则介于二者之间，对于此类研究还算不乏热情。不过，在世界市场一体化的大趋势下，美国公司也颇有涉足之意。

虽然这种研究如果真的有突破，就会“钱途无量”，但是查询生物医学文献数据库，比如PubMed，还是很难找到这方面的研究。2006年发表过一个小规模的对照试验，使用胶原蛋白水解物的压疮病人的恢复速度是对照组的两倍。还有一项动物实验是用紫外线照射无毛老鼠，实验组和对照组各7只老鼠，结果是喂胶原蛋白水解物的那组老鼠受到的皮肤损伤要小一些。另一项研究则是分别拿胶原蛋白水解物、其他对照蛋白质和水喂猪，结果是喂胶原蛋白水解物的那组猪的皮肤指标要好一些。

本来这种小规模的病例或者动物实验是没有说服力的，比如美国FDA就不会接受这种实验结果来作膳食推荐。不过，它们毕竟给了人们一些希望，卖胶原蛋白水解物的公司也“足以”拿着这些结果告诉消费者“有科学研究表明……”了。还真有个日本公司赞助了一项对照实验。他们找了39个日本女性，20个每天服用10克胶原蛋白水解物加400毫克维生素C，而其他19个服用安慰剂加400毫克维生素C。在60天之内，吃胶原蛋白的那组人的皮肤吸水能力有小幅增加。这本来是让人很高兴的结果，但是服用安慰剂的那组也有增加，要命的是两组相比，这个增加没有统计学上的差异！

这基本上就是胶原蛋白美容能够找到的研究。当然，每次谈到这样的话题，都会有人说“这些实验并没有证明胶原蛋白不能美容啊，没有证据怎么能够一棒子打死呢？这不是科学的态度”云云。这话一点都没错，还是先写个答复吧：

的确没有科学证据证明胶原蛋白不能美容。但我说的是目前没有科学的证据证明它能够美容——就像有人说山上有老虎，还拿出了照片，我们只能分析讨论这个“山上有老虎”的证据是不是可靠。即使我们证明了这个照片不可靠，也不能“证明山上没有老虎”。胶原蛋白美容的传说也是如此，我们只能说商人和媒体说“能美容”没有可靠依据。如果有人认为“不能证明它无效”就意味着它“有效”，或者愿意为了那种“可能有效性”而掏钱，是很值得赞赏的——这是一种社会财富再分配的良好方式。就像有个人跑来说地下有金子，有的人会说你没有证据我不投资，有的人会说“既然没有证据证明说地下没有金子，我就愿意投资”——绝大多数时候，这后一种人更受商人欢迎。

咸鱼要吃不？

并不是说吃了咸鱼就一定会得鼻咽癌，而是说如果儿童时代吃咸鱼，得鼻咽癌的可能性会大大增加。

鼻咽癌是一种发生率很低的癌症，在欧美国家的发生率在十万分之一左右，但是它却分外偏爱中国华南地区的人们。数据显示，华南地区男性中，它的发生率在十万分之十到二十之间，女性中也有十万分之五到十。在广东的某些地区甚至高达十万分之五十。

1970年，有学者提出这一现象可能是三种因素互相作用的结果：基因不同、过早感染EBV病毒和食用咸鱼。EBV是一种比较广泛的病毒，并非华南独有，也就没有引起太多注意。至于基因，有一些流行病学调查发现：华南地区的人移民到了美国、加拿大等地之后，还保持着鼻咽癌的高发生率，但是他们的后代发生率就开始下降了。研究者认为这是由于这些移民者的后代逐渐放弃了祖辈的生活方式所致。所以，基因因素也就不那么引人关注了。

研究的目光集中在了咸鱼身上。不过膳食对于癌症的影响，研究起来并不容易——起码不能拿人做对照实验。多数的研究都是病例对照调查，做得比较完善的是1986年发表的针对香港青年的调查。那项研究找到了250名鼻咽癌患者作为“病例”，让他们各自提供一名年龄相近、性别相同的亲戚或者朋友，这样得到了250名没有鼻咽癌的“对照”，通过问答的方式，让他们提供工作和生活方面的信息，并且通过他们的母亲了解他们儿童时代的饮食构成。最后，这项研究获得了127组“病例一对照”数据。通过分析这些数据，发现导致鼻咽癌的最显著因素是儿童时代食用咸鱼。当然，这并不是说吃了咸鱼就一定会得鼻咽癌，而是说如果儿童时代吃咸鱼，得鼻咽癌的可能性会大大增加。在对所收集的数据进行统计分析之后，这项研究的作者认为“香港青年中的鼻咽癌患者有90％以上是吃咸鱼，尤其是儿童时代吃咸鱼导致的”。其他的几项病例对照研究也支持了咸鱼增高鼻咽癌风险的结论。所以，国际癌症研究机构（IARC）把中国式咸鱼列为第一类致癌物，意思是它对人体的致癌能力有充分的证据支持。在小鼠实验中，类似的结果也可以被观察到。

为什么咸鱼，尤其是中式咸鱼，具有致癌能力呢？据推测，咸鱼是鱼经过高浓度的盐腌制的产物，中式咸鱼有脱水的步骤，在这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物，比如亚硝基二甲胺，在体外实验中显示了致癌性。但这些亚硝基化合物诱发鼻咽癌的机制则还不清楚。不过，人类判处一种食物“致癌罪”并不需要完全水落石出的证据，前面的那些病例对照研究和动物实验就已经足够定罪了。在世界卫生组织和联合国粮农组织联合专家组发布的《善食、营养与慢性病防治》（Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases）中，明确指出有充分致癌证据的膳食因素分别是肥胖、酗酒、黄曲霉素和中式咸鱼。我们通常津津乐道的那些洋“致癌食物”反倒榜上无名。

但是在现实生活中，我们并没有感觉到咸鱼这样的食物会致癌。一方面，这些东西是传统、天然、没有经过工业加工的，我们又很容　易把古人“不知道得了癌症”混同于他们“没有得过癌症”，于是很纯真地相信祖先们吃的东西就是安全的；另一方面，鼻咽癌这样的病发生率很低，即使是广东那些“高发地区”，发病总量也是很低的。十万人中的一个还是几十个，对于现实生活中的感觉来说，可能没有什么差别。

对于多数吃咸鱼的人来说，并不会就此患上鼻咽癌。科学研究的结果只是告诉我们：经常性地吃咸鱼，尤其是在儿童时代经常性地吃，会把一种“很小的可能性”放大十几倍。具体到个人，是避免这个增加十几倍以后依然不大的可能性，还是享用咸鱼的美味，才是人们应该把握的“选择权”。

灵芝有多“灵”？

在美国，灵芝就像维生素、矿物质（比如钙、镁、铁等）、天然动植物提取物一样，作为“膳食补充剂”销售。

但凡是个中国人，大概就知道《白蛇传》。白蛇吓死了许仙，于是去盗取仙草来救活。那个仙草，据说名曰灵芝。从“灵芝”这两个字，就可以看出中国古人对它的推崇。可能从中国有医学记载起，它就被当做了“神物”，不仅益寿延年，对大病小病都有“奇效”，甚至能起死回生。不仅中国人，日本人和韩国人也对灵芝推崇备至。在这个信息传播高度发达的年代，灵芝在东亚之外又是什么待遇呢？它的历史和传说吸引了很多科学家的目光，他们又干了什么呢？为什么它还只能停留在替代疗法里，而进不了现代医学的大雅之堂呢？

在美国的“遭遇”

在美国，灵芝就像维生素、矿物质（比如钙、镁、铁等）、天然动植物提取物一样，作为“膳食补充剂”销售。对于这一类产品，美国FDA并不要求生产者提供产品有效和安全的证据，而由生产者自己把握。只有在该产品造成有害后果的情况下，美国FDA才会禁止其销售。

相应地，美国FDA不允许这一类产品宣称任何疗效——这与是否“真的有效”无关，而是说如果你不能提供可靠的证据证明它有效，就不能说有。按照美国FDA的政策，当任何食品或者“膳食补充剂”宣称有任何疗效的时候，它就是“药物”了。而药物在被认可上市之前，需要有效性和安全性的科学验证。因为灵芝这样的天然产物或者由它而来的天然提取物缺乏这样的验证，所以只能当做“膳食补充剂”销售。如果有厂家宣称他们的灵芝产品“通过美国FDA认证而在美国上市”，就是完全的忽悠。

在美国销售灵芝或者灵芝产品的公司并不少。很多人直接把中文的宣传广告翻译成英文，用于在美国推销。在中国，这类产品的宣传中几乎都有神奇的治疗效果。在美国，它们就毫无疑问地会受到追究。比如，2002年，有个公司向美国FDA咨询他们将用于灵芝产品上的标注是否合法，美国FDA认为他们所说的“加速疾病恢复”和“增强放疗与化疗后的体质”属于“疗效”，最后该公司同意删去这两个在中国基本上不会被质疑的“功能”。2004年，美国FDA对一个销售灵芝产品的公司发出了一封措辞严厉的信，指出他们网站上的宣传严重违法，其中主要证据是宣称他们的灵芝产品能够“发现隐藏疾病”、“清除多余的胆固醇”、“清除体内毒素”，以及找了一些使用者来宣称其能够治病。美国FDA要求他们在15天之内采取行动纠正，并且通知美国FDA。2008年，一个卖“××散”的公司在网站上宣称产品能治癌，也收到了美国FDA的警告信，信中指出这个“××散”没有经过安全性和有效性的认证，严重违法，要求立刻去掉相关的宣称，否则美国FDA将不再发信警告，而是直接采取行动。比前一个公司高明一些的是，这个公司引用了许多科学文献来支持他们的“疗效”。不过，美国FDA指出：当他们把这些科学文献用于商业推销的时候，意味着文献中的结论就是他们的主张（即“灵芝能够抗癌”）。当有这种主张的时候，“××散”就成了“药物”而不是“膳食补充剂”，必须进行新药申请。后来这个公司在网站上删除了以上内容，改成宣传这个产品在中国是如何如何成功。

一探究竟

关于灵芝的神奇传说太多了，科学家们自然难以抵挡这些传说的诱惑，希望证明它们的存在。在学术刊物上发表的关于灵芝的研究非常多，尤其是中国、日本、韩国和美国的研究者对这方面的研究相当热衷。在生物医学文献数据库PubMed里输入灵芝的汉语拼音“lingzhi”，就能找到80多篇文献，其中有八篇综述；如果输入灵芝的英文“Ganoderma Lucidum”（灵芝没有真正的英文名，通常把它的拉丁名当做英文名来用，但是它与中韩日等国所指的东西并不完全对应），则有500多条记录，其中30篇综述。这样的文献量不算巨大，但是也不算小了。

在这些研究中，有很多是提取灵芝的一些成分，去处理某些特定的细胞或者动物，观察这些成分对于疾病的影响。研究得比较多而且似乎有一些效果的疾病包括高血压、糖尿病、肝炎、癌症以及艾滋病等。另一些研究致力于分离和纯化其中的有效成分。最引人关注的是化学上叫做三萜化合物的一类东西。不同的研究从不同的灵芝中提取到了不完全相同的三萜化合物。这些化合物分别展示了对一些癌细胞、艾滋病毒以及其他病毒的抗性。另一类研究得很多的灵芝成分是多糖，现在科学家们认识到许多多糖也具有蛋白质一样的“生物活性”。同样，不同的研究从不同的灵芝中提取到了不同种类的多糖，也观察到了抗肿瘤、抗病毒以及免疫调节等活性。其他的成分，比如蛋白质、生物碱、维生素、矿物质等，也得到了一些研究，不过就更加“初步”了。

需要指出的是，目前的这些研究，看起来让我们很兴奋，但距离得出“灵芝或者它的提取物能够治疗某种疾病”的结论还很遥远。这些研究基本上还只是体外的细胞或者动物实验，到了人体内是否还有用？需要多大的量才有用？在有效的剂量下有没有其他不良后果？这些研究都还很缺乏。实际上，从天然产物中提取具有类似功能的成分，在现代科学研究中很普遍。这些成分的来源，比灵芝要便宜多了，比如西红柿、大豆、大蒜等。在科学数据面前，来自于这些食物的有效成分和灵芝提取物是完全平等的。

如果用一句话来总结目前这些研究结果，就是：灵芝的功效需要并且值得开展进一步的研究，但是已有证据还不足以支持我们作出肯定或者否定它的结论。

困境不少

如果有厂家要去学术期刊中找一些科研结果来支持灵芝的种种“疗效”，并不困难，也足以唬住普通公众。但科研论文只研究问题的一个方面，甚至只是大问题中的一个小点。只有大量的研究经受得住有能力的人或者机构严格审查，才能作出可靠的结论。至少在美国，生产厂家并不能在美国FDA做出决定之前拿科学论文来推销产品。

灵芝这样有着神奇传说、有着一些现代科学初步研究结果支持的东西，还不能进入现代医学的大雅之堂。它面临的困境至少有下面这些：

一、“灵芝”是什么尚且没有一个统一标准的定义。从根本上说，它是一种蘑菇。即使是在中国，被叫做“灵芝”的东西也有不止一种。世界各国的科学家们研究所用的“灵芝”也不是相同的东西，自然也就不难理解各有各的结果。

二、就像任何天然产物一样，灵芝及其相关产品的生产很难进行质量控制。在现代医学中，质量控制不好的产品是无法标准化的。想一想，我们要拿某种药来治病救命，却不知道买到的这盒药是不是合格、有没有效果，将是一件多么可怕的事情！

三、在现代医学的新药开发中，体外实验和动物实验有效的东西有很多，真正能够通过进一步的、更加关键的检测而成为药物的，只有其中的很小一部分。没有大规模的符合现代药学要求的临床验证，任何药物都不可能被批准成为现代药物。灵芝能经受住那些考验吗？

四、目前的研究基本上是集中在功能方面，对于毒副作用的研究很欠缺。使用历史很悠久不能保证它一定是安全的。实际上，有研究观察到了某些三萜化合物在高浓度下的毒性，还有研究发现了某些灵芝多糖在高浓度下对免疫功能的抑制。

总的来说，灵芝是一个很有研究价值的东西。对它的研究，不应该先入为主地认定它有“奇效”“没有毒副作用”，然后去找证据来通过一些“考核”。中国古人对它的“经验”，提供了很好的“研究素材”。如果我们能够用现代科学的方法，找到、证实或者否定它的种种传说，都是很有意义的事情。在做到这些之前，它无法进入现代医学的殿堂，而只能停留在替代医学的层次，种种“神奇”，也只能依靠“信则灵”来支撑。

啤酒不能配海鲜？

吃海鲜喝啤酒，确实会增加痛风的风险，不过跟平常的喝酒吃肉相比，这一风险并不见得更大。

夏天，冰凉的啤酒加上美味的海鲜，对很多人而言极具吸引力。不过，你也许听到过这样的说法：吃海鲜不能就啤酒，否则就会痛风。

这种说法有许多现实事例的佐证：经常有人吃完海鲜喝完啤酒，痛风就发作。当送去医院就诊，医生往往会叮嘱：海鲜中大量含有一种叫做嘌呤的物质，它经过代谢之后会转化为尿酸，尿酸过多会导致痛风，所以一定要少吃海鲜，尤其不要边吃海鲜边喝啤酒。于是，这条饮食搭配禁忌变得几乎人人皆知。

社会上传说有许多饮食搭配禁忌，大多并不是合理可靠的。不过，海鲜啤酒的这条跟其他不同，不能说它完全是错的，只是它并非问题的全貌。嘌呤确实会代谢成尿酸，尿酸的累积确实会导致痛风，海鲜中也确实含有相当多的嘌呤。不过，嘌呤在食物中广泛存在，并非只存在于海鲜中。一般而言，海鲜及肉类中含有比较多的嘌呤，动物内脏含量更高。一些植物性食物，比如豆制品中也含有一定量的嘌呤。对痛风病人而言，吃任何嘌呤含量高的食物都可能引发症状。

“吃海鲜不能喝啤酒”的原因，最常见的解释是说啤酒中含有维生素B 1 ，而维生素B 1 导致嘌呤转化为尿酸。这种说法全无道理。虽然啤酒生产中使用的酵母里含有大量维生素B 1 ，但酵母用量很小。所以啤酒中的维生素B 1 含量非常低，完全可以忽略。而且维生素B 1 的吸收，还会受到酒精的抑制。同时，嘌呤转化为尿酸是正常的代谢，并不是不吃维生素B 1 就能够避免的。

另一种解释是说，啤酒中的酒精在体内的代谢产物会跟尿酸竞争排出途径，影响了尿酸的排泄。这种说法有一定的合理性。不过，吃了任何嘌呤含量高的食物再喝酒，理论上都会导致这样的后果。酒精本来就是增加痛风风险的重要因素，跟吃不吃海鲜没有什么关系。

对痛风病人来说，喝酒吃海鲜（或者各种肉和动物内脏），都可能加剧症状。2004年《新英格兰医学杂志》上发表了一项研究，研究者对几万人进行了长达12年的追踪，在此期间发现了几百个痛风病例。研究者把这几万人按照日常饮食中肉或者海鲜的食用量平均分成五组，对比他们的饮食习惯，发现吃肉或者海鲜最多的那一组人，比吃得最少的那一组人，痛风发生率大概高50％。对于健康者而言，考虑到痛风的发生率本来也不算高，吃肉或者海鲜对痛风的影响，大致跟红肉（猪肉、牛肉等）对某些癌症风险的影响相当——饮酒的影响也与此类似。

那么，吃海鲜的时候到底能不能喝啤酒呢？对本来有痛风症状的人而言，任何高嘌呤的食物都是应该避免的，海鲜只是其中一类（甚至都不是嘌呤含量最高的）；任何酒精饮料更应该避免，啤酒也只是其中的一种。对健康者来说，这就完全取决于你在口腹之欲与健康之间的权衡了：如果要“绝对安全”，那么嘌呤含量比海鲜还高的动物内脏以及含量与海鲜差不多的各种肉，都不应该吃；而喝酒，本来就不是一种健康的生活方式，跟吃不吃海鲜无关——在增加痛风的风险之外，它还有许多其他的不良影响。吃海鲜喝啤酒，确实会增加痛风的风险，不过跟平常的喝酒吃肉相比，这一风险并不见得更大。

原汤能否化原食？

如果喜欢喝，“喜欢”就是最好的理由。如果非要堆砌一些科学术语来给它一个“科学解释”，可能就是弄巧成拙了。

在吃面食较多的地区，尤其是北方，没有听说过“原汤化原食”的人可能跟大熊猫一样珍贵。就像许多其他的民间俗语一样，这种说法也有许多活灵活现的“例证”。虽然时代、背景、人物各不相同，不过情节基本一致：某人在某个面馆吃了面条，没有喝随同而上的汤就走了，店家保留了那碗汤，一段时间之后——不同的故事里，这个“一段时间”可以从几个时辰到几天，吃面的人去而复返，腹痛难忍，店家端来那碗保存的汤，病人喝下之后，立竿见影解决问题，店家解释为这是原来那碗面的汤，须用它来“原汤化原食”云云。

本来这种民间传奇，姑妄听之，当做喝面汤时的“作料”也没有什么不好。可是真有有心人要去较真，也真有“专家”顺着杆子提供了“科学解释”，说这种“人民智慧的结晶”是符合科学道理的。提供的“科学原理”大致可总结为三条：一是面汤中有糊精等“有助消化”的成分；二是面中有“消化作用”的酶溶解到了面汤中：三是面粉中的B族维生素溶解到了水中，还给出了具体的数字比例。于是，这面汤就有了良好的“助消化”功能。

这样的解释用上了科学的术语，也就弥漫着“科学”的气息，于是在网络上广为流传。不过，即使退一万步，接受这样的“科学道理”，它还是没有解释原汤为什么化原食。在这个说法里，“原汤”是指煮那碗面条的同一锅汤，而传奇故事里的人，也是一定要回来喝那碗汤的。在故事发生的时代大抵是没有冰箱的，面汤放了那么长时间不知道会不会变馊。而店家一定要留着，大概是因为确信另一锅汤是不能“化”那碗面的，所以一定要为消费者考虑到最不济的状况。但问题是，根据“专家”的解释，不管煮哪锅面，溶解到水里的都是这些糊精啊消化酶之类的东西，没道理非要用可能变馊了的那一碗呀。如果这样的话，也就无所谓“原汤”了，而只要是“面汤”就可以。

还有，我在前面用了一句修饰语“即使退一万步”，其实真正的意思是：“专家”的这个解释本身也站不住脚。

首先说糊精。糊精是面粉中的淀粉被部分水解、从很大的分子变成比较小一些的分子的产物。在食品工业上，确实用淀粉来生产糊精。不过糊精的生产一般需要淀粉酶的参与。如果单纯用高温来产生糊精的话，需要在干燥和很高的温度下进行，比如烘烤。所以，即使煮面条的过程中能够产生糊精，它的量也会非常少。更重要的是，糊精只是把淀粉分子变小了的产物，它自己被消化起来可能要容易一些，但是并没有消化别的淀粉的能力——哪怕是敲敲边鼓帮帮忙的能力。

再说消化酶。要解决“原食”消化不良的问题，所需要的消化酶应该是淀粉酶。淀粉酶的作用是把大分子的淀粉切成小段直至单糖分子，从而能够被人体吸收。面粉中并不含有这样的酶，面条要被吃到口中才会开始消化过程——口腔中含有唾液淀粉酶。一般而言，酶经过高温会失去活性。煮过面条的开水，即使有消化酶，也不大可能还留下活性了。虽然在工业上，有一些通过细菌生产的淀粉酶可以经受住开水的考验，但是这样的酶大概没有机会进入面粉中。再次退一万步说，如果有这样的酶存在于面粉中，那么它们就不用等到吃到肚子里才动手，在锅里就可以活动开了。更不会老老实实只跟溶解到水中的面粉过不去——面条中还有那么多淀粉作为行动目标嘛，如此行动一番，结果当然就是“面将不面”了，面条或者饺子都变成一锅糨糊了。

至于面粉中的B族维生素，的确是水溶性的，在煮面条的过程中有一些B族维生素溶解到水中倒也可能。只是这些维生素的生理作用并不包括帮助消化——虽然有人可以说维生素的缺乏会引起其他生理功能不正常，从而影响消化。不过弯绕得多了一些，大致跟中暑了之后埋怨碳排放太多导致地球温度上升差不多。而且，即使是溶解到水中的那些维生素，考虑到一碗面汤也只是整锅面汤的一部分，不难理解其中所含的维生素也只是溶解的一小部分而已。

所以，真要较真的话，“专家”们提供的“原汤化原食”的“科学道理”实在是很牵强附会。当然，面汤本身并没有什么不好，与白开水相比，它其中还有一些淀粉甚至维生素。吃完面后喝点面汤，多少也算是节约粮食的表现。如果喜欢喝，“喜欢”就是最好的理由。如果非要堆砌一些科学术语来给它一个“科学解释”，可能就是弄巧成拙了。

燕窝能否保胎？

人们能从燕窝中找到的任何营养成分，都可以通过其他普通食品获得，甚至更为优越。

中国有保胎的传统，民间流传着五花八门的“保胎秘方”。其中，吃燕窝或许算得上众望所归的一种。娱乐媒体八卦女明星怀孕，也经常提到她们在吃燕窝保胎。那么，燕窝，真的能保胎吗？

在现代医学上，保胎的意思就是防止自然流产。据统计，绝大多数的自然流产发生在怀孕的前13周。从生理学上说，人为什么会自然流产还不是完全清楚。大多数情况下，自然流产跟胎儿的染色体异常有关。染色体是遗传物质的载体，染色体异常意味着胎儿有了基因方面的缺陷。这种缺陷一旦发生，是不可能通过母亲吃什么东西来改变的。换句话说，对于因为染色体异常造成的自然流产——这是自然流产最常见的原因——目前还没有什么有效的措施来解决，吃燕窝自然也没有用。

其他跟自然流产有关的常见因素还有激素、感染、吸烟、药物反应、过度饮用咖啡、辐射、接触有毒物质等，产妇高龄和遭受巨大心理创伤也会增加自然流产的风险，这些因素具体如何增加流产风险尚不清楚。不过，吃燕窝不会减轻这些因素的影响，也就无法对这些因素导致的流产产生保胎作用。

母亲的营养不良也会增加流产的风险，很多人也是把燕窝当做“营养圣品”来服用。且不说吃得起燕窝的人根本就不可能营养不良，从营养学的角度来说，燕窝实在是乏善可陈。人们能从燕窝中找到的任何营养成分，都可以通过其他普通食品获得，甚至更为优越。比如蛋白质，燕窝就不如鸡蛋牛奶“优质”。当然，相信燕窝有“超级营养”的人，总是愿意相信其中含有现代科学没有发现的“神奇成分”——不过这就像我们可以“相信”花果山上有孙悟空一样，仅仅只是逻辑上的可能。

孕育一个新的生命，对年轻的父母们来说，无疑是人生中的一件大事，我们往往愿意为了他们的诞生做任何“可能有用”的事情。不过，吃燕窝，仅仅是用金钱换取一点心理安慰而已。如果明白燕窝没有什么保胎的作用，可以把钱用在对孩子更有意义的地方。这样获得的心理满足感，跟吃燕窝带来的心理安慰具有同样的“保胎”作用。

按照现代科学的建议，孕妇为了保胎可以注意的地方有：避免对抗性的运动，但保持适量常规的身体活动；均衡健康的饮食；保持愉快的心情；保持合理的体重；补充叶酸；避免烟酒；服用任何药物之前咨询医生等。

吃什么能补什么？

许多保健品和功能食品广告惯用的逻辑就是什么东西在体内很重要，我们就需要补充——这是一种彻底的“忽悠”逻辑。

我们的身体需要各种各样的营养成分，许多营养成分的缺乏都会影响身体的正常运转。这个时候，我们就需要补充相应的成分，“缺什么”就“补什么”也就是顺理成章的事情。不过，许多人更进一步，把它演绎成“吃什么就补什么”。尽管在很多时候这也是对的，比如矿物质和维生素，一般就是缺了就吃，吃了就“补”。不过，也有很多食物“吃”与“补”的关系比较复杂。这里，举两个例子来介绍这种复杂的关系。

胆固醇

胆固醇在我们的身体中具有非常重要的作用。它是细胞膜的重要组成部分，还是人体合成胆汁和一些激素、维生素的前体。许多保健品和功能食品广告惯用的逻辑就是什么东西在体内很重要，我们就需要补充——这是一种彻底的“忽悠”逻辑。就胆固醇而言，不仅不需要补充，还需要限制摄入！

胆固醇是一种不溶解于水的松软、蜡状的东西。它可以被人体合成，普通人每天合成一克左右，而成人体内总的胆固醇大概有三十多克。胆固醇在肝脏内被转化成胆汁，分泌进入肠道，多数会被重新吸收，只有一小部分随着食物残渣排出体外。这样，体内的胆固醇实际上是处于一种循环之中，每天只有少量被排出。除了体内合成，人体还会从食物中摄入一定的量。有趣的是，体内合成的量会受到食物中摄取量的调节。吃进来的多，合成的就少一些；吃进来的少，合成的就多一些。

胆固醇不溶解于水，它在体内的运输要依靠一种被称为“脂蛋白”的东西。人的血浆中，有两种类型的脂蛋白。一种叫做低密度脂蛋白，被它运输的胆固醇会附着到血管壁上，和血浆中的一些其他成分一起沉积下来，就会阻碍血液的流动，因此这种低密度脂蛋白胆固醇又被叫做“坏胆固醇”。医学研究发现，高的胆固醇含量，尤其是高的低密度脂蛋白胆固醇含量，伴随着冠心病等心脏疾病的高发生率。而高密度脂蛋白所运输的胆固醇，却伴随着这些疾病的低发生率。许多医学专家认为，高密度脂蛋白会把血浆中多余的胆固醇带走，从而保护血管，因此这种高密度脂蛋白胆固醇又被叫做“好胆固醇”。

虽然说体内胆固醇的合成会受到食物中胆固醇的影响，从而去稳定体内的胆固醇含量，不过如果食物中的胆固醇过多，经过人体调节之后体内的胆固醇含量还是会高一些。这显然是不利于心脏健康的，所以美国心脏协会建议人们把胆固醇的每天摄入量限制到300毫克以下，而心脏不那么健康的人更应该限制到200毫克以下。鸡蛋就是一种典型的高胆固醇食物，100克鸡蛋所含的胆固醇就在400毫克以上。

有意思的是，血浆胆固醇的含量以及好坏胆固醇的比例会受到多方面因素的影响。饱和脂肪酸（比如肥肉、动物油、奶油等）、反式脂肪酸（氢化油）以及抽烟都会对此有负面的影响，从而增加心血管疾病的风险。而蔬菜、水果、全谷、豆类等食物以及运动会有比较明显的正面影响，从而保护心脏健康。

支链氨基酸

人体的肌肉组织中含有大量的支链氨基酸，具体来说就是亮氨酸、异亮氨酸与缬氨酸。在人体进行力量训练之后，肌肉处于损伤状态，这种损伤的恢复也伴随着新的肌肉蛋白的生长，那么，补充这几种氨基酸是不是有利于运动恢复和肌肉生成呢？

这方面的研究很多。虽然没有一统天下的结论，但是有不少研究显示补充支链氨基酸有一定的积极作用。而且，对于运动恢复和肌肉生长来说，能否快速吸收影响很大。也就是说，不仅是补充的蛋白质中需要有比较多的支链氨基酸，还需要它们能够快速到达指定位置。我们知道蛋白质会在胃肠之中消化成单个氨基酸，然后被吸收，所以直观感觉就是：如果把纯的氨基酸按比例混合在一起，应该是吸收最快的。不少研究比较了完整蛋白、水解蛋白和氨基酸混合物的吸收速度，结果让人大跌眼镜：完整蛋白固然吸收比较慢，但是氨基酸的混合物竟然不是吸收最快的，如果把蛋白质水解成两三个氨基酸组成的多肽，吸收速度最快！

人体是一个很复杂的系统，它与外界的物质交流有各种各样的形式。对于“吃什么是不是就能补什么”的问题，也没有一个简单统一的答案。只有针对具体的某一种食物成分，我们才可以去分析是不是需要补，能不能通过吃来补，以及如何有效地补。

月见草油只是传说

在美国，月见草油是以“膳食补充剂”的名义销售的。也就是说，它并不需要审查和认证，但是不能宣称能够治疗任何疾病。

有位读者给我留言说他夫人迷恋上了月见草油，还特意托朋友从美国带回来，说是在美国也很受推崇。这位读者有点困惑：他夫人吃了大半年，也没见有什么效果，这个东西到底好在哪里呢？

月见草是一种在傍晚开黄花的植物，这种颇有些别致的特性使得它在很久以前就受到了关注。在欧美，月见草油有漫长的使用历史，通常人们用来治疗湿疹、炎症、更年期症状、经前期综合征等。到了现代，还有人用来治疗心血管疾病、糖尿病、哮喘甚至癌症等。

不过，在美国，它是以“膳食补充剂”的名义销售的。也就是说，它并不需要审查和认证，但是不能宣称能够治疗任何疾病。

月见草油主要由亚油酸和伽马亚麻酸组成，二者都是多不饱和脂肪酸，从食用油的角度说，都比动物油要有利健康。不过，许多植物油中都含有亚油酸，如在大豆油中就约占一半。月见草油中的含量要高一些，不过人体只能分辨摄入的总量，而不能分辨是来自什么油。考虑到正常饮食中所使用的植物油，月见草油中的亚油酸并没有什么意义。

很多保健功能是拿伽马亚麻酸来说事儿，而对伽马亚麻酸的研究并不多，很多功能描述是基于“推测”而不是科学数据。一些零星的实验质量也不高，说明不了什么问题。比如有一项研究用它来治疗胰腺癌，是一项40多人的对照试验，结论是注射伽马亚麻酸的病人活得更久一些。但是，后来的一项200多人的相同实验却没有这样的结果。总体来说，伽马亚麻酸对健康的其他实验研究也不超过这样的质量，不能据此作出“有用”还是“没用”的判断。

很多人喜欢说单组分没有作用不能否认多组分形成的“整体作用”，从逻辑上说这当然是对的，但是我们必须要通过科学实验来证实，而不能把“可能”当做事实。到目前为止，月见草油对湿疹等皮肤症状作用的研究比较多，显示“有效”的研究结果也有一些。美国医学图书馆和国立卫生研究院（NIH）所做的文献总结认为“有比较好的证据支持这一用途”，不过同时指出“在作出强烈推荐之前还需要大规模、设计严密的实验来验证”。英国在以前批准了月见草油的这一用途，在经过多年讨论之后，认为其有效性的证据不足，又在2003年取消了。

其他方面的“功效”有文献报道的有二十来项，它们也经常被厂家用来鼓吹“有研究表明什么什么”。不过，这些文献只是说明“有人去研究过这种功效”，完全不说明“这种功效存在”。根据美国医学图书馆和国立卫生研究院所做的文献总结，月见草油对癌症、糖尿病、肥胖等症状的治疗，“没有证据显示有效”。而对于哮喘、心血管、更年期症状、经前期综合征等，则“有相当的证据”显示“没有效果”

市场上还有其他的一些宣称有“神奇功能”的植物油。从脂肪酸组成的角度来说，它们可能确实是相当不错的食用油。一般而言，也还没有发现因为食用它们而出问题的确切病例——这是它们可以广泛销售的基础。如果原意“相信”它们具有“科学还没有发现（证实）的奇效”，而且又有坚实的经济基础，当做一种“奢侈消费”倒也无所谓。不过消费者应该明白：那些“神效”，并没有科学证据的支持。

天然的不等于绝对安全

当我们把某些食物成分提取出来，它的有益影响可能会加强，坏的影响也可能加强。

国家质检总局2009年曾通告某食品企业不得添加某种成分，原因是“目前我国未对该成分的安全性作出明确规定”。经常有人问：它本来就是食物中的成分，即使没有所宣称的功能，也不会有害吧？而该企业也摆出一副很委屈的样子辩解：“国家质检总局没有出具该成分有害的证据。”来自“天然”“无害”的食品中的成分，为什么会带来安全性的疑虑，为什么国家质检总局在“没有证据”的情况下就决定禁止添加呢？

自然界的动物植物中含有各种各样的成分，这些成分有的对人体有害，有的对人体有益。人类经过千万年的实践，找出了一些“安全”的种类来作为食物。这样的“安全”，只是说在通常的食用量下，没有发现对人体有明显的危害。这个意义上的“安全”，一方面是由于正常饮食中有害成分的摄入量不大，人体的正常生理功能能够化解其危害；另一方面，很多危害是慢性或者隐性的，靠人们的感觉发现不了。一个典型的例子是草酸，许多人都知道菠菜中含有大量的草酸，其实萝卜、生菜、红薯、芹菜等食物中也含有大量草酸。草酸大量被人体吸收之后可能与肾脏里的钙结合，沉积下来形成肾结石。对于肾功能有障碍的人来说，医生会要求避开含草酸的食物，这些食物就不应该吃了。但是对健康人来说，这些蔬菜中的草酸能够被代谢掉，它们仍然是“安全”“健康”的。

《天然的不等于绝对安全》

《吃鱼，还是吃鱼油？》

食物中含有许多有益人体健康的成分，不少人觉得如果把那些成分提取出来，就可以成为“食物精华”了，这也是许多“保健品”和“膳食补充剂”大行其道的原因。不过，当我们把某些食物成分提取出来，它的有益影响可能会加强，坏的影响也可能加强。比如，姜是人们吃了几千年的食物，一些公开发表的临床研究证实：吃一些姜的制品，比如姜水、姜粉、姜提取物、含姜饼干等，能够减轻妇女早孕期的反应，而且，在实验中也没有发现副作用。那么，是不是就可以大量服用姜提取物来防治孕妇的恶心呕吐呢？这不能想当然，也不能拿人来做实验。有科学家折腾老鼠，发现大量喂食姜水的怀孕老鼠，胎儿发育受到影响，甚至流产。也就是说，正常食用量的姜是安全的，但是大量的姜提取物就很难说了。所以，科学家给的建议是：对于轻度到中度恶心呕吐的怀孕妇女，可以每天吃相当于一克干姜的姜制品。如果有效，固然是好；如果无效，也不至于有害。如果吃得更多，就有潜在的危险了。这样的例子还有很多。比如蒜，有一些研究表明蒜能够在一定程度上降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（就是通常说的“坏胆固醇”）的含量，但是如果大量摄入，也可能导致出血、止血困难以及血糖降低等问题。对于临产孕妇以及手术病人，吃大量的蒜或者蒜提取物就是比较危险的。

从包括食物成分的天然动植物中寻找有益人体健康的成分，是目前的食品、医药和生物研究中很热门的领域。要证明一种成分是否有效相对容易，要证明无害则比较困难。任何证明无害的研究，都只能证明“在某条件下”，“某项被怀疑的危害”不存在，或者不明显。因此，这样的研究只能“排除”可能的危害，而不能证明一种东西是否“安全”。要判定一种东西“绝对安全”，在逻辑上是不可能的。主管部门的责任，是把所有此类的研究汇总起来，看看做过的检测是不是可靠，“排除”的潜在危险是不是足够多，然后作出在法律上是否“安全”的规定。我们经常看到，同一种东西，在有的国家认为是“安全”的，在有的国家就不行。这并不是各国所依据的科学数据不同，而是各国对于什么样的科学数据可以认为“安全”有不同的理解。

前面提到的那家企业认为自己的实验证明他们所加的成分是安全的，而国家质检总局没有“科学依据”来认为它有害，这是一种耍赖的说法。食品行业通行的原则是，从食物中提取出来的成分如果用量超过了常规食品中的含量，也要当做新产品，而任何新产品都要向主管部门申请认证。在主管部门的认证结果出来之前，使用就是非法的。所以，即便最后“证明”这种成分无害，也不能说是“还它清白”之类。执法部门在“无害”结果出来之前“叫停”的决定是完全正确的，企业在获得许可之前进行的生产就是违法，应该进一步被追究法律责任。这不是学术层面的百家争鸣，而是生产是否合法的问题。对于主管部门的认证来说，企业自己提供的检测数据是最弱的证据。独立研究机构在学术刊物上公开发表的文献具有更高的可靠性。主管部门用不着拿出“有害的证据”来否决企业的申请，只要认为提交的证据不够全面，或者有其他来源的安全性疑虑，就可以把它打入冷宫。

《食品公司》，逻辑很煽情

现代食品工业本身并非毫无问题。但是社会需要的是解决具体的问题，而不是因为它“不符合传统的食品生产方式”就反对，从某种程度上说，那算得上一种“反智主义”。

最近，一部叫做《食品公司》的纪录片引起了巨大反响。它所记录的“内幕”让很多人觉得“触目惊心”，一时间对现代食品工业的愤怒再次被点燃。“煽情”和“逻辑”本来是两个不相干的东西，而看过这个片子之后，不得不说：通过一系列精心排列的“事实”来“煽情”，从而向观众传达一种实际上与事实无关的“理念”，却正是这个片子的基本逻辑。

这种逻辑方式贯穿整个片子，下面只分析几个典型：

片子一开始就指出过去五十年中食品生产加工方式的变化比以前一万年中发生的还要大。这里隐含的逻辑是“变化就是不好的”，否则，我们应该为“变化”而欣慰才对。科学技术的发展越来越快，哪个领域过去50年的变化可能都比过去一万年的要多。变化不是问题，变化给我们带来的东西是好是坏才是问题。显然，片子回避了这个问题——如果公然地违反科学结论说变化带来的结果就是坏的，将会违反新闻职业道德。所以，片中点到为止——发生了这么大的变化，面对新鲜的食物，大家就恐慌去吧。如果我们看看人类的历史，最原始的祖先猎到一只动物，当天吃完，当然是“天然”的。可是后来猎的多了，把肉腌起来，放到冬天才吃，这种“变化”就已经非常“巨大”；而把动物圈养起来，让鸡鸭失去飞行能力，这样的“变化”也并不比把它们关进现代化的鸡舍来得更小。难道只是因为祖先找到新方式所花的时间很长，而现代人在科学指导下找到新方式所用的时间短，所以现代科学带来的改变就显得“罪恶”？

另一个很煽情的例子是现代化的养鸡方式。大量的鸡挤在一起，改良的品种、改良的饲料让它们的生长期大大缩短，而为了它们不生病还要用抗生素。为了长肉而改良出来的品种几乎失去了行动能力，还有那些生病而死的鸡以及被人当做零件一样扔来扔去的小鸡，更让观众的同情心四处泛滥。如果这个片子讨论“动物福利”，那么显然是很有力的。而要吃鸡肉的消费者，关心的是：这样得到的鸡肉“有没有营养”？“有没有害”？“卖多少钱”……而片中完全不能回答这些问题。同样地，没有科学根据地对这些问题乱加评论在美国是要负责任的，制片者于是再一次通过煽情来传达他们的“理念”。当观众们的理性和逻辑被煽起来的情淹没的时候，制片者的暗示就得到了成功的传播。其实，在“传统”的食品生产中，与此类似的“不人道”的方式也并不罕见。比如说，农村的猪都是很小就被阉割的，什么发霉腐烂的食物也都是它们的口粮；“走地鸡”在垃圾堆里觅食更是司空见惯；而极负盛名的法国鹅肝和北京烤鸭，本身就是故意让鹅和鸭子产生病态——与之相比，片中的养鸡方式可以说是小巫见大巫。

片子名为《食品公司》，自然是用了很多篇幅来介绍现代食品公司的经营运作。现代化流水线的加工、标准化统一规格的食品、对整个产供销一条龙的控制……核心的内容就是批判资本垄断和利润追逐。作为对于“资本主义生产方式”的批判，这个片子是有力的。但是，如果我们只关心食品的话，应该考虑的是：这种“垄断”和“追逐”给消费者带来了什么？比较一下食品工业化很完善的美国和还在起步阶段的中国，我们不难发现大公司给消费者带来的好处远远多于问题。首先，现代食品技术的研究是一种非常烧钱的投资，指望政府使用纳税人的钱是杯水车薪，指望研究人员节衣缩食无偿贡献更是乌托邦。美国那些大食品公司，每年投在研发上的资金都以亿为单位。正是对利润的追逐，促使他们聘用大量的科技人员来开发新技术、新产品，而只有这些新的技术和产品才能保证他们获得不错的利润。反观我国，一些所谓的新技术往往也就是使用一些国外的过期专利，或者利用知识产权保护方面的漏洞生产一些山寨产品。因为缺乏核心竞争力，反倒更容易通过无限制地压缩成本甚至不惜使用非法手段来赢利。其次，食品工业与其他工业一样，规模越大，成本越低。在一个正当竞争的商业社会里，这种成本的降低必然最终体现到消费者身上。比如，美国的一份肯德基或者麦当劳的套餐只需要三四美元，而最普通的中餐馆里的一盘鱼香肉丝也要10美元左右。第三，片子中介绍了一位可怜的女鸡农，她因为经营鸡舍而债台高筑，甚至健康也受到抗生素的影响。虽然她的遭遇值得同情，但是在美国这样的商业社会，一切都是愿打愿挨的合同行为。如果就合同发生纠纷，在美国的司法体系里，陪审团往往更倾向于弱势群体。如果她的遭遇是这个行业的普遍现象的话，那么这个行业必然垮掉，而这样的结果并不符合鸡肉公司的利益。

在美国，农场是完全私有的，主人想做什么都不会受到任何的压力。各地也往往都有农贸市场，附近的农民可以来卖各种自产自销的产品，比如没有经加工处理的“原生态蜂蜜”和“完全喂草的牛肉”。有的农场甚至可以为顾客现场宰杀禽畜。但是，这样的产品对于广大消费者的吸引力并不大，价格贵不说，安全性也难以保证。社会提供了这样“独立自主”的经营方式，但是消费者的需求不旺让它们举步维艰。现代食品工业的出现，或许有资本家运作的因素在其中，但更主要的还是消费者的需求。一方面埋怨着粮油食品的涨价，一方面又反对着工业化的生产方式，哪里有那么多两全其美的事情呢？

当然，现代食品工业本身并非毫无问题。但是社会需要的是解决具体的问题，而不是因为它“不符合传统的食品生产方式”就反对，从某种程度上说，那算得上一种“反智主义”。

孕妇要不要吃亚麻酸？

亚麻酸自身的“保健作用”是镜花水月，而转化成保健功能有科学支持的EPA和DHA的效率又非常低，作为“保健品”存在的意义几乎只剩下心理安慰。

有个朋友为了拿到准生证，去听了计生部门开办的“优生”讲座，讲课的“专家”推荐了一堆神奇得不得了的保健品。主管部门的“权威”加上“专家”的推荐，准父母们被科学术语砸得晕晕乎乎，乖乖掏出几百上千块钱，抱回那些“专家”强调“非吃不可”的保健品。其中最离谱的，大概要数亚麻酸了。

在网上随手一搜，亚麻酸的广告铺天盖地，其功用跟观音菩萨玉净瓶中的圣水也差不了多少，其中充斥着大量来源不明的“科学表明”“某某组织推荐”等话语。而对科学证据的引用，更是不乏曲解、篡改乃至捏造之处。

作为保健品销售的亚麻酸一般来自于植物，亚麻酸是指构成亚麻油的脂肪酸部分。因为油的不同取决于其中的脂肪酸的不同，所以在日常生活中，我们一般不区分植物油和脂肪酸。从化学结构上说，它有两种亚型。被推销的那种叫做阿尔法亚麻酸（简称ALA），是一种欧米伽3-多不饱和脂肪酸。欧米伽3-多不饱和脂肪酸有好几种，通常所说的是EPA和DHA，它们是鱼油的主要成分。在过去的几十年中，对DHA和EPA的研究非常多，它们对于人体健康有利的证据也算是比较充分。不过，目前学术领域大家广泛接受的只是它们对于心血管健康的影响。

它们对于孕妇和胎儿发育的作用，也有一些研究证据支持。不过与心血管健康相比，还不算充分。美国NIH和国家医学图书馆图书服务中心作出的总结是“不知道在妇女怀孕和哺乳期间补充欧米伽3-多不饱和脂肪酸对于婴儿是否有益”。鱼油经常被推荐给孕妇，而婴儿奶粉中也经常添加EPA和DHA，主要是因为在通常的补充量下没有发现不良作用，而那些有益的作用“可能真的存在”。根据目前最新的科学证据，一般推荐孕妇多吃鱼来获得补充鱼油的好处。而且鱼油也并非“绝对安全”，过多的鱼油可能导致流血，比如鼻血或者尿血。对产妇来说，这种凝血困难在分娩的时候是很不利的。所以，哪怕是“纯天然”“无污染”的鱼油，也并不意味着就是多多益善的。

因为ALA也具有欧米伽3的化学结构，所以被推测可能也有类似鱼油的作用。但是迄今为止，没有可靠、充分的证据来证明这一点。所以广告中列出的那些“看起来很科学”的功能，大多数除了“推测”就是“想象”，偶尔有一点文献支持的，那些研究在学术领域也只是“很初步”的研究，其意义仅在于说明“此功能可能存在，还需要进一步研究来证实”。

脂肪酸在人体内可以转化。如果ALA能够转化成EPA和DHA，那么补充它也就跟补充鱼油一样了。理论上说，ALA确实能够通过特定的生化反应转化成EPA和DHA。这也是亚麻酸推销中经常鼓吹的一点，甚至暗示ALA是EPA和DHA的母体，从而给人ALA“更加有效”的错觉。实际上，已经有不少人研究过ALA转化成EPA和DHA的问题，结论是“转化率很低”，尤其是转化成DHA的比例可以忽略。

亚麻酸自身的“保健作用”是镜花水月，而转化成保健功能有科学支持的EPA和DHA的效率又非常低，作为“保健品”存在的意义几乎只剩下心理安慰。更为糟糕的是，大量补充它是否有害都还很难说。检测这样的有害作用不能拿人来做实验，所以我们还不知道人补充了过多的ALA会有什么样的不良后果。

有没有用不好说，有没有害也不清楚，美国NIH和国家医学图书馆的结论是“不推荐在怀孕和哺乳期间使用亚麻酸或者亚麻油”。而2009年9月出版的《营养与代谢年鉴》（Annals of Nutrition and Metabolism）上发表了一篇关于怀孕和哺乳期间脂肪酸需求的文献综述，结论也是没有证据支持“在正常食谱之外补充ALA”。

广告宣传中还引用国际组织“建议每天摄入1300毫克ALA”来证明每粒1000毫克ALA的保健品是多么必要。其实，即使这个“推荐量”是真的，也完全不意味着需要“亚麻酸保健品”。许多植物油中含有相当量的ALA，比如大豆油有7％～8％，而芥花子油（也有人翻译成“卡罗拉油”）中也有10％左右，我国食用广泛的菜子油中也有类似的含量。也就是说，如果一个人每天吃十几克这些油的话，也就相当于一颗“保健品”了。此外，许多绿叶蔬菜中也含有一些ALA。《营养与代谢年鉴》的那篇综述也列出了许多地方的人群通过正常食谱摄入的ALA的量，一般也是1000多毫克。

吃“垃圾食品”能减肥？

在多数情况下，“愿意相信”比起事实依据要强大得多。所谓秘诀大抵如此，人们因为充满想要秘诀的愿望而相信了秘诀的存在。

“但是，那些明星确实光彩照人，确实身材倍儿好啊，她们介绍的方法怎么会没有道理呢？”一位网友在我的博客上留言道，因为我再一次说起那些明星们的“减肥秘籍”“美容妙法”基本上是瞎扯。

我恨不能告诉他（或她），本人的驾照上写着“体重175磅”，这是三年前的数字，而现在的数值是饭后160磅。一磅是454克，三年中减轻了十几斤，如果我是明星的话大概也会有记者来关心“减肥秘诀”了吧？

如果交谈中发现记者爱喝咖啡，就对他说我的减肥秘诀是喝咖啡。我可以装得很一本正经：你看，我以前都喝可乐啊果汁啊之类的饮料，三年前开始来现在这个公司上班，公司里不提供免费的果汁等饮料，但有免费的咖啡，于是上班的时候就都喝咖啡了……咖啡热量低，其中的咖啡因还有助于人体保持兴奋状态，身体燃烧的脂肪更多，时间长了就减肥了……

（估计不仅记者觉得“很有道理”，我都差点把自己忽悠晕了。）

如果记者喜欢自己做饭，我也可以投其所好。要把自己做饭跟减肥联系起来就太容易了，因为三年前我开始在这个公司工作，上下班时间都很固定，所以基本上每天晚上都自己做饭吃。自己买菜做饭好处太多了……（此处省略1000字，可以由记者自由发挥）而且，做饭本身就是一种很好的运动……与10分钟吃完加工食品就坐下来看电视或者上网相比，吃得好，动得多，就容易减肥……而且，自己做饭的话，会在吃饭之前已经闻了不短时间的食物气味，食物的气味是活性很高的食物分子产生的……它们被吸进体内会刺激大脑产生一种神经信号，传递到大脑中管理饱足信号的部位……而这种信号跟吃饭产生的神经信号频率和强度很相似，大脑就会以为已经吃过东西了……

（知识时代的忽悠一定要有技术含量，绝大多数读者无力去追些科学名词和“科学道理”的真实性。只要敢于拿着它们去砸人，就一定会有人被砸晕。何况，这么健康的生活方式，还跟记者的个人偏好一致，他能不大肆宣扬吗？）

如果是本育儿刊物，那就可以跟“亲子”扯上关系了：三年前有了孩子，我觉得作为父母，让他吃好穿好是最基本的要求……更重要的是，要陪着他一起玩，一起认识世界……我每天下班后，都带着孩子玩……不但身心愉快，而且活动量增加，不知不觉中体重就减轻了……

（这么一举两得的好事情，育儿杂志不喜欢就怪了！）

对于现代社会的上班族而言，生活实在是紧张，上面说的未必符合他们的期望。所以，如果记者是忙忙碌碌的上班族之一，我就给他一个很雷人的秘诀：吃“垃圾食品”减肥——现代人经常把所有工业加工的方便食品都叫做垃圾食品，即使因为工作的需要不得不经常吃方便食品的人也是忧心忡忡，觉得自己在燃烧生命……（记者大概会频频点头吧），但是我觉得（既然是“秘诀”嘛，一定要强调“我觉得”，如果恰当地食用方便食品，也完全可以帮助减肥（记者的眼睛应该放光了）……像我们在公司里上班的，中午吃饭的时间短，餐厅吃又很贵，我都是超市里买的方便盒饭……里面也是蛋白质、碳水化合物、脂肪、蔬菜都有……这个盒饭的热量本来就不高，一盒就300大卡左右，但是足够维持下午的生命活动了……而且，大家都吃一盒，你也不好意思吃两盒……如果实在觉得不够的话，就再加个水果……你看，长期这么吃，又省钱又减肥……

（我想，这么别致的想法，应该是很有新闻价值的了吧。）

……

类似的“秘诀”，只要去牵强，总能附会上的。做明星的好处就是，如果你真的减肥了，或者“美丽”了，牵强出来的“秘诀”就会有人相信。

一件好的事情发生或者存在了，我们总希望找出它好的经验，我们也可以很容易地总结出一大堆东西来。不能说这种总结是没有意义的，但我们应该清楚的是，这种对单一事件的总结只能提供一些猜想或者假说。它可能是若干个影响因素中的一个，甚至只是毫无关系的表象。我们的总结往往一相情愿，即使是当事人的“切身体验”，也很有可能只是想当然。当我们把那些“经验”、“秘诀”搬过来的时候，可能只是模仿了邻居的美女捂心口皱眉头而已。

这些“经验”、“秘诀”还是很有号召力。看了上面的话之后，博闻强识的松鼠会会员小如说，这不就像《安娜·卡列尼娜》里的“她因为想要忧伤的愿望而忧伤起来”了嘛？她还举一反三，提到《潜伏》里的情节——地下党神通广大，让特务头子相信了手下的特务才是地下党，“不是他们相信他是共产党，而是他们愿意相信他是共产党”。在多数情况下，“愿意相信”比起事实依据要强大得多。所谓秘诀大抵如此，人们因为充满想要秘诀的愿望而相信了秘诀的存在。

如何成为养生大师

打造好了“出身”，下一步就是建立自己的“养生理论”了。建立的秘诀就是“大堆常识加故弄玄虚”。

如果个子很高，可以去打篮球成为姚明；如果跑得很快，可以去练跨栏成为刘翔；如果瘦骨嶙峋可以去代言减肥产品；如果很胖可以去为饲料添加剂做广告……如果这些都不行，那么只要看起来没病没痛的，可以考虑去做“养生大师”。用周星驰的话说，这是一份“很有前途的职业”，而且，绝对比姚明或者刘翔付出的努力要少得多。

首先，你可以为自己寻找一个足以唬住粉丝的“出身”。如果祖上有人做过太医、御医、民间游医之类，那么你自然就是“名门之后”。如果没有，也无妨，且找找哪个古代名医跟自己同姓，自称一下是他的多少多少代传人——完全不用担心是真是假，信的人自然会信，不信的人中有能力揭穿你的不会很多，而且他们往往也没兴趣跟你较劲。如果连这也找不到，也还是有补救之法——看看武侠小说即可，比如从小跟一个怪老头儿做邻居，或者读过中文系，能从古人的“经典著作”中悟出别人没有悟出的东西。

打造好了“出身”，下一步就是建立自己的“养生理论”了。建立的秘诀就是“大堆常识加故弄玄虚”。首先找出公众广为接受的观念，比如多吃蔬菜、少吃油腻、节制饮食、生活规律等等，然后在“古代典籍”中找一些古文来佐证，然后再用“阴阳五行”“天人合一”“相生相克”之类的理论来牵强附会。这样做的意义是满足我们的“民族自豪感”，为赢得“相信”打下良好的基础——即使以后捅了娄子，“粉丝”们也会说：“瑕不掩瑜，多数还是有道理的。”

这当然远远不够，“大师”必须要有雷人的理论。最“安全”的雷人理论就是“不能如何如何”，比如，“不能吃辣椒，会致癌”，“不能喝牛奶，因为那是牛喝的”，“不能穿裙子，会气血不畅”“不能吹空调，会肾虚”……只要你敢说，就会有人相信——很多人对于“危害”都是习惯“宁可信其有”的。愿意相信的人遵循了这些“理论”不会有什么损失，而不遵循的人中总是难免有人会生病，“粉丝”们就会说：“大师说过了，你这病是什么什么导致的。”

作为大师，不能“光破不立”，还必须得提供一些“养生秘方”。这个其实很简单，随便找一两种大家平常都吃的东西，把它“玄虚化”就可以了。比如，五谷豆类都对身体有好处，但是特别挑出一种，不管是红豆黑豆或者绿豆，然后说这个只要怎么怎么吃就可以治病——原料一定要简单，大家都能够消费得起，才会有许多人愿意去追随。但是过程一定要复杂，“注意”的地方一定要多，比如多少豆加多少水，什么时候下锅，煮多长时间，最好是用什么容器什么水，都有一定要求。这样做的好处有两个：一是让“粉丝”感受到是在遵循“秘方”，而秘方都应该是玄虚的，付出了那么多心血，“粉丝”们自然而然地会从心理上觉得它是有效的；二是如果无效，“粉丝”们也会“相信”是自己在哪个细节上没有做好，而承认自己没有做好是一件“很没面子”的事情，远不如相信“真的很有效”来得容易。与此类似的，还有“吃红薯治癌症”，“晚上吃生拌菜治百病”，“按摩某某位置治肾虚”，“吃某种红色食物补血”，等等。如果你凑巧学过中学生物，还可以弄一些现代生物学的名词术语，诸如“抗氧化”、“代谢产物”、“类黄酮”、“降血脂”、“蛋白质变性”、“维生素失活”之类的，更显得博古通今。而大多数的“粉丝”不会去关心这些东西是什么意思，也不在乎你的这些术语用得对不对，只要你说“国外有研究表明”，他们就会觉得“很科学”了。

如果这些还不够“雷人”，还可以再弄一些更邪门的。比如“生吃泥鳅祛肝火”，“放血疗法治肺癌”之类。不过这些疗法有一定风险，搞不好出了事故就比较麻烦，比如用芒硝治病的大师就进了监狱。所以，这类疗法要慎用，要讲也要在成为“大师”之后再讲——当你成为“大师”，出了事故也就会有“粉丝”来为你辩护。比如有人生吃泥鳅得了病不得不进行手术，就有“粉丝”说“不是生吃泥鳅疗法不好，而是现在的泥鳅不好”。

完成了上面两步，接下来就是宣传了。人们常说“名不正言不顺”，所以一定要有很拉风很吸引人的口号，比如“不生病的智慧”、“把健康彻底说清楚”、“让你多活几十年”、“把吃出来的病吃回去”之类。如果想不出来，只要到城乡结合部的电线杆子上看看就能够获得许多灵感。现代科学还不可能实现这样的目标，但是许多人会相信大师的“神奇”。说得越邪乎，就越有人愿意去尝试。一旦尝试了，心理期望又会转化成“相信”自己“确实好多了”，于是就会有“粉丝”追随者。既然时时想着师傅和肚子里有个旋转的东西都能让许多人觉得“有效”，“甩手疗法”也一度风行，所以这些还吃了某些“健康食物”的“养生智慧”，总是会有人出来现身说法的。

当“养生大师”的形象初步建立，就会有更多的媒体来关注，尤其是一些号称“生活智慧秀”的娱乐节目，更会对你推崇有加。一旦进入这样的传播渠道，观众又会把对“正规媒体”的信任放到你的身上，于是你就会成为更大的“大师”。

The Truth of Food

第二章　看着熟吃着生

吃鱼，还是吃鱼油？

既然鱼油来自鱼，提纯的鱼油还不稳定，那么吃鱼不是更直接、更有效吗？

在形形色色炒得火热的“保健品”中，鱼油可能是屈指可数有科学证据支持的一个。在过去的几十年中，学术界、工业界和主管部门争先恐后，从各个方面对鱼油进行了广泛的研究。在严肃的学术刊物上，有多达几十项的功能被探讨过。多数只是一些很初步的研究，将来能否被进一步证实还不好说。不过它对于心血管健康的好处，已经得到了比较广泛的认同。美国FDA虽然只认可了它的“有限健康宣示”，但其具体表述“有支持性但还不是结论性的证据”表明鱼油能够有利于心血管健康，是美国FDA的“有限健康宣示”中最为肯定的一种。鱼油的另一项“保健功能”——对于胎儿发育的影响，也在近年来得到了一些证据。美国的儿科医生一般会推荐孕妇适当补充鱼油。

鱼油的这些“保健功能”，一般认为来自于其中的欧米伽3一多不饱和脂肪酸，具体来说就是通常所说的EPA和DHA。“欧米伽3”是指组成油的脂肪酸分子中一类特定的结构，根据分子水平的生物学研究结果，它在细胞膜中所占的比例跟细胞的生命功能密切相关。

EPA和DHA的分子非常不稳定，在空气中很容易发生氧化而变质。所以，虽然食品工业一直致力于把EPA和DHA加到常规食品中，但是目前成功的例子还不多见。所以，胶囊依然是目前补充鱼油最常规的方式。

既然鱼油来自鱼，提纯的鱼油还不稳定，那么吃鱼不是更直接、更有效吗？答案是肯定的。在美国，作为“保健品”的鱼油之所以盛行，主要取决于两方面的原因。一是鱼油胶囊方便、便宜。经过加工储存的鱼肉味道很差，而鲜活的鱼又贵又麻烦，吃鱼油比吃鱼要便宜得多，也要方便得多。二是对鱼污染的担心。不管是野生的还是养殖的，不管是淡水的还是深海的，鱼都有被重金属（如汞）污染的危险。一般来说，这些重金属主要沉积在肉中，而鱼油中相对比较少。

从对健康的作用上说，吃鱼要比吃鱼油更好。除了鱼油之外，鱼还提供优质的蛋白质以及维生素、矿物质等微量元素。而且，其中的饱和脂肪酸很低，这对于心血管健康也是额外的好处。2007年公开发表了一项对11875人的调查，结果是其母在怀孕期间每周吃鱼340克以上的孩子，在后来的生理和智力各方面，都要优于母亲吃鱼少的那些孩子。2009年发表的另一项研究则比较了鱼和鱼油对怀孕的影响。怀孕妇女被分成四组，对照组不补充DHA，第二组每天补充300毫克，第三组每天吃600毫克，第四组则通过每周吃两次鱼或者其他高DHA的食品以实现平均每天获得300毫克DHA。这项研究用妊娠天数来衡量怀孕质量，结果是：与对照组相比，第三组孕妇的平均妊娠天数要多4天，而第四组则要多4.5天。也就是说，鱼或者其他食品中的300毫克DHA，作用与鱼油中的600毫克DHA相当。

科学家们还不清楚为什么鱼比提纯出来的鱼油要更好，一种推测是鱼中的鱼油和其他营养成分会发生协同作用而增强效果。不过，我们大可不必执著于为什么鱼比鱼油更好，知道这个事实就够了。根据这个结论，鱼油，应该是吃不起鱼或者嫌吃鱼太麻烦的一种无奈选择。

不过，在食品管理和推荐中通常是“安全优先”。基于对鱼中的汞等重金属污染的担心，美国FDA等机构一直对吃鱼持保守态度。美国FDA和EPA（美国环保局）在2004年发布的“海产品消费指南”中推荐，怀孕、计划怀孕和哺乳的妇女以及孩子每天的海产品食用量应该限制在50克以下，或者每周不超过两次，而每次不超过170克。

但是，这个推荐标准受到了许多批评。一个由十几位顶尖的产科和营养专家组成的小组（MNG），就认为这个推荐不合理。他们对公开发表的相关科学研究进行了汇总、审查和分析，认为孕产妇吃鱼带来的好处远远超过了潜在的汞污染带来的风险。最近，美国FDA起草了一份文件，采用一种新的方法对吃鱼给孕妇带来的益处和风险进行综合评估，评估结果是：当鱼的食用量增加的时候，汞的摄入量也随之增加，但是总体而言益处增加是主要的。这份文件的结论是“对于孕妇来说，吃鱼有99.9％的可能对于她们的孩子将来的语言发展有一定好处，而0.1％的可能有一定风险”。

对于我们中国人来说，吃鱼可能不算很麻烦，也并不比吃鱼油更贵。不管是对于心血管健康还是孕产妇营养，吃鱼都是比鱼油更好的选择。根据目前的研究分析，鱼的种类不是那么关键。一般而言，“肥”的鱼所含的鱼油多一些，比如沙丁鱼、鲤鱼、鲶鱼、比目鱼、青鱼、鳟鱼、金枪鱼、三文鱼等。需要注意的是，鱼的污染可能比美国更需要关注。一般来说，来源可靠的鱼，生长时间短的鱼，被污染的可能性就要小一些。

水果是怎么被催熟的？

中国古人采下青的梨，会放在密封的房间里对它们“熏香”。不清楚古人是如何发现这样可以促进青梨的成熟，但是这与今天的水果催熟在原理上是一样的。

古代埃及人通过划伤无花果树促进果实成熟，古代中国人把青涩的梨关在房间里熏香，现代花贩们可以把云南的花剪下来运到北京去开，而水果贩子们，则用“药水”把青香蕉催熟……在这一切看似无关的现象背后，都藏着一只看不见的手——乙烯。

乙烯在中学化学课里就出现了，不过多数人听到它，首先想到的还是冒着白烟、管道交错的化工厂——没错，它是现代工业主要的化工原料之一。然而，它又是如何与水果的成熟联系在一起的呢？

寻找那只看不见的手

19世纪，美国和俄罗斯的许多地方利用木炭不完全燃烧得到的气体来点灯照明，而且人们很早就注意到那些气体在管道输送中会泄漏一部分。1864年，还有人注意到了管道周围的植物长得跟其他地方的不同，比如枝条更加繁茂。

正如许多重大的科学发现那样，机遇总是垂青于那些细心和好奇的人。1901年，一个名叫奈留波夫（Dimitry Neljubow）的俄国植物生理学家——当时还是一个研究生——在圣彼得堡的一个实验室里种豌豆苗。他发现在室内长出的豌豆苗比室外长出来的更短、更粗，不垂直向上长而是往水平方向长。在排除了光照等因素的影响之后，他把目光投向了空气。由于照明气体的存在，室内空气中含有一些室外没有的成分。最后，奈留波夫找出了影响豌豆苗生长的成分——乙烯。而植物“短、粗、横向长”也就成了检测乙烯泄漏的三项指标。

科学的车轮滚滚前进，到了1917年，一个叫做达伯特（Doubt）的科学家发现乙烯会促进水果从枝上落下，由此乙烯与水果“催熟”的关系露出了一丝端倪。不过，此前的这些结论都是基于外源乙烯的。直到1934年，英国科学家甘恩（Gane R.）才从成熟的苹果中分离检测到了乙烯的存在，乙烯作为一种“植物激素”引起了更多的关注。现在，植物学家、农学家们不仅搞清楚了乙烯如何产生、如何影响水果成熟，更重要的是学会了利用它来调节水果的“熟”与“不熟”。于是，本文开头所列的那些风马牛不相及的事情，被这只看不见的手联系了起来。不过，水果的生与熟又是如何定义的呢？

它们是怎么熟起来的？

尚未成熟的水果是“青涩”的，一般而言硬而不甜。青来源于其中的叶绿素，涩来自于其中的丹宁，而硬主要是果胶的功能，不甜则是因为淀粉还没有转化成糖。等到应该成熟的时候，植物中就会产生乙烯。乙烯一起，水果中的各部分就像听到进攻的号角，纷纷起身，开始了夺取成熟的战斗。那一刻，“它不是一个人”：有酶来分解叶绿素，甚至有新的色素产生，于是绿色消失，而红、黄等代表着成熟的颜色出现；一些激酶分解了酸而使水果趋向中性；淀粉酶把淀粉水解成糖而产生甜味；果胶酶的到来则分解掉了一些果胶，从而让水果变软；还有一些酶分解水果中的特定化合物而释放出某些气体，于是不同的水果就有了不同的香味……

自然成熟的水果，也意味着种子已经成熟，变得香甜可口，客观上满足了人和其他动物的食欲，对于植物来说是让动物们帮忙传播种子而付出的酬劳。这大概也能解释为何水果好吃而种子却不能被消化——可以随着动物们的活动而流浪远方，在各个角落里生根发芽。

不知道是为了方便被吃掉，还是为了即使没被吃掉也能够回归大地，不是瓜类的植物也同样会“果熟蒂落”。达伯特发现乙烯会促进这一过程。当乙烯到来时，“蒂”中的细胞就活跃起来。尤其是果胶酶，分解了果胶之后，果实和母亲的联系就变得格外脆弱，稍有风吹草动它们就离开了母亲的怀抱。所以，如果牛顿真的是被苹果砸出了万有引力的灵感，那么实在是应该感谢那一刻附于苹果身上的乙烯。

遏制乙烯，保鲜的关键

对于科学，许多人关心的只是“对我有什么用”，而许多科学上的发现，对我们还真是没有什么具体的用处。不过，乙烯的“植物激素”作用不在此列：明白了它的作用，即使我们不是杨贵妃，也可以吃上万里之外的新鲜水果了。

水果一旦成熟，即使被摘下了，内部的生化反应还是难以遏制。比如说，糖转化成酒精、水果进一步变软……我们的肉眼看到的就是水果烂掉了。而且，这个过程发生起来非常迅猛。比如香蕉，只要几天就够了。

知道了一切过程尽在乙烯的掌控，我们就可以“擒贼专擒王”，控制住乙烯就好办了。比如香蕉，在很生的时候收割下来，放置在乙烯产生最慢的温度下（科学家们已经发现这个温度是13～14℃），就可以放置很长的时间而不烂掉。如果包装的箱子或者箱内有能够吸附乙烯的材料，就更有助于把乙烯的浓度控制得更低，大大延长保存时间。到了需要的地方或者时候，把昏睡的香蕉们用乙烯“唤醒”，就可以在几天之内变熟。一般而言，热带和温带的水果对乙烯都很敏感，除了香蕉，通常还可以对芒果、猕猴桃、苹果、梨等采取这样的方法。

我们经常见到高档的水果被纸或者泡沫包着。这不仅仅是为了好看或者“高档”。就像人体受到外界刺激会产生防御反应，从而导致某些生理指标变化一样，水果“受伤”了也会刺激乙烯的分泌。在运输过程中，摩肩接踵的水果们难免磕磕碰碰，虽然只是小伤但也足以使得它们产生更多的乙烯，加速成熟和腐烂，而成熟变软又使得它们更加容易受伤。良好的包装减少了这种受伤的机会，有助于减少损失。

产生乙烯，催熟的关键

虽然人类认识到乙烯与果实的关系还不到100年，但是对它的应用却有着久远的历史，通常所说的经验，有时候的确蕴藏着科学的机理。

中国古人采下青的梨，会放在密封的房间里对它们“熏香”。不清楚古人是如何发现这样可以促进青梨的成熟，但是这与今天的水果催熟在原理上是一样的。香是一些植物原料做成的，“熏香”的燃烧不完全，产生的烟气中可能含有一些乙烯成分。

古埃及人的应用看起来更加“神棍”。他们在无花果结果之后的某一时期，在树上划出一些口子，说是可以让果实更大，成熟更快。现代科学研究证实这种看起来“神棍”的做法是合理的。1972年发表在《植物生理》（Plant Physiology）上的一篇论文证实，无花果结果之后的16～22天，对果树进行划伤处理的一小时之内，乙烯的产生速度会提高50倍。相应地，接下来的3天中，果实的直径和重量会分别增加到2倍和3倍，没有划伤的则只有小幅度的增加。在中国农村，核桃结果之后人们也经常在树上砍出伤痕，或许也是同样的原因。

古人的经验是无意识地应用了乙烯与植物生长的关系，而现代农业则是有的放矢。那些经过保存运输的“生”水果，在分销之前需要进行催熟操作。乙烯是气体，使用起来显然不方便。现在一般用的是一种叫做“乙烯利”的东西。它本身跟乙烯是完全不同的化学试剂，最后会在植物体内转化成乙烯。因为它是固体，工业产品以液态方式存在，使用的时候可进行高度稀释，所以很方便。低浓度的乙烯利安全无害，所以不用担心它催熟的水果有害健康。不过，高浓度的乙烯利可以燃烧，对于人体也会有一定损害，废弃之后还可能对环境和水质产生污染。这也是它备受环保人士和“自然至上者”们质疑的主要原因。

乙烯利的应用不止于此。它还被广泛应用于促进农作物生长和果实成熟，比如在西红柿、苹果、樱桃、黄瓜、南瓜、菠萝、甜瓜、棉花、咖啡、烟草、小麦等作物的生产和销售中，都可以找到它的身影。

在某些地方，还有人用电石来催熟水果。电石与空气中的水反应，会释放出乙炔。有研究发现，乙炔也有一定的催熟能力，不过所需要的浓度远远高于乙烯。乙炔本身倒也没有什么问题，但是工业上使用的电石可能含有砷等有毒物质，所以这种“催熟剂”在很多国家是非法的。

如何让家里的水果变软

一般来说，香蕉、苹果、葡萄之类的水果如果是未成熟采摘的，在分销之前都经过催熟才上市。但是芒果、柿子、猕猴桃等可能没有经过催熟或者没有熟透就摆上了货架。

如果买到这样的水果，最简单的当然是耐心地等它们“慢慢变老”。如果想加速它们的成熟，也可以采取一些措施。虽然中学化学课里有制取乙烯的实验，不过建议不要在家里采取这种方式。乙烯利等催熟剂也不建议使用，一方面不便宜，另一方面高浓度的乙烯利也有一定的危险。为了早点吃到水果而发生事故，哪怕只是把手灼伤，也是一件得不偿失的事。

所以，还是采取一些天然的、温和的、完全没有危险性的方法比较好。因为苹果和香蕉都能产生相当量的乙烯，所以把它们和要催熟的水果，不管是梨、柿子、芒果还是猕猴桃，放在一起，用袋子装起来，都能起到一定的催熟作用。考虑到香蕉比较容易坏，而乙烯主要由香蕉皮产生，也可以吃掉香蕉放香蕉皮就行了。

另外，从理论上说，伤害水果会促进乙烯的释放。在民间，有在柿子上插秸秆促其变软的说法，而西方也有“一个烂苹果破坏一整筐”的谚语。所以，在要催熟的水果上无关紧要的部位（比如蒂上）扎一些伤痕，或者直接在袋子里放敲坏的苹果，或许也有助于加速它们的成熟变软。

“催熟水果”好不好

说起水果催熟，基本上是千夫所指。希望吃到自然成熟的水果，本身无可厚非；那些在树上就成熟了的水果，也完全可能味道更好。但是，成熟了才采摘的香蕉，运到北京或许只有少数人能够吃得起。而无论再有钱的人，也不可能在另一个季节吃到它们。

所以，拿天然成熟的水果和未成熟采摘然后催熟的水果来比较，实在是一件没有意义的事情。天然成熟的水果再好，没得吃也枉然。而现代农业技术所带来的这些“非自然”的产品，至少让寻常百姓也可以超越时间和空间的限制，吃到这些水果。这个待遇，实际上比杨贵妃的荔枝还要高一些。而且，一旦在心理上适应了，这些“不自然”的水果，也并不是“自然至上者”们所鄙薄的那样难吃。至于营养，且不从生物学上去比较，与没有吃的相比，“不自然”的水果还是要有营养得多。

选进口食品还是选本土的？

进口食品在营养成分上也不会比本土食品更优越。但是，进口食品再降价也还是比本土的产品要贵。它们的优势在哪里呢？

金融危机引发降价风潮，进口食品的价格一跌再跌。以前只能在影视中看到或者在高级宾馆里出现的“外国食品”，似乎在不经意间变得唾手可得。加上国内食品安全问题层出不穷，越来越多的人瞄上了进口食品。进口食品除了炫目的包装，与中国食品的差别又在哪里？为了这种差别，你愿意付出什么样的价格呢？从食品科学的角度，我们来看看进口食品的“对手”都是谁，各自的优劣又在哪里。

三文鱼PK鲶鱼、鲤鱼

严格说来，三文鱼跟其他的“进口商品”是不一样的。它只是一种食品原料，而且中国也有一定的产量。三文鱼是salmon的音译，是一大类鱼的总称，我国黑龙江里的大麻哈鱼，就是其中的一种。三文鱼在世界范围内的食用都很广泛，因其蛋白质和鱼油的含量高而被认为是健康食品。不过它含有较多的胆固醇，对高血脂的人来说，也就不那么理想了。国内很流行的生吃三文鱼大概源于日本，在美国一般是烧烤或者蒸熟了蘸调料吃。和其他任何生吃的食物一样，野生三文鱼可能携带的病菌是关注的焦点。人工饲养的三文鱼携带细菌的可能性大大降低了，但是又可能使用了大量的抗生素。对消费者来说，基本上不可能依靠自己做出判断，能否买到合格或者说优质的三文鱼，只能依靠商家的信誉和主管部门的监管。

美国心脏协会推荐健康成年人每周至少吃两次鱼。推荐的鱼类中有三文鱼、金枪鱼这样典型的“外国食品”，还有鲶鱼、鲤鱼这样中国比较常见的鱼类。因为鲤鱼、鲶鱼也是脂肪含量比较高的鱼，所以其中的鱼油含量也比较多。当然，野生鱼和饲养鱼的问题，在鲶鱼和鲤鱼中同样存在。如果不是非常喜欢三文鱼的口感和味道，鲶鱼和鲤鱼其实是很实惠的选择。

意大利面PK中国面条

意大利面通常不叫“noodle”，而叫“pasta”，它的原料跟中国面条没有大的区别。意大利面的特色在于它令人眼花缭乱的形状，据说多达300多种。意大利面跟中国面条一样，本身只是原料，最后的口味取决于烹饪和调料。意大利面的调料也很丰富多彩，经常是五颜六色，对于女性尤其有吸引力。

番茄酱PK西红柿

番茄酱在英语里一般写成“ketchup”，主要成分当然是西红柿了，但它通常还含有糖、醋、盐以及其他一些调料。为了获得好的口感，还可能加一些糖浆或者增稠的东西。番茄酱更多是作为一种调料用来蘸着吃别的东西的，比如薯条、面条、炸虾等。

因为要保存较长时间，番茄酱需要经过灭菌处理。目前最常见的灭菌手段还是加热。加热可能破坏西红柿中的一些微量成分，比如维生素等，但其他的主要营养成分还是在的。番茄酱一般也被当做一种比较健康的食物。不过，因为其中含有额外的盐和糖，也有人认为不值得为了西红柿的好处去承担这些盐和糖带来的危害。总的来说，番茄酱还是不错的食品，只是从营养方面来说还是直接吃西红柿更好一些。

果酱PK水果

果酱跟西红柿酱的区别在于，果酱里很少加调料。苹果酱几乎就是打碎煮熟的苹果，而草莓酱之类的会加入果胶等植物胶，让整个果酱成为固体。果酱涂面包，是西方人常吃的早餐。

果酱的出现有点类似于香肠。最初人们是为了便于储存而制作果酱——保存水果在储存技术落后的古代是很难的。在水果成熟的季节，人们把吃不了的水果打成酱，密封灭菌之后就可以保存很长时间了。即使在今天，美国的一些自助采摘农场里，也提供做果酱的指导。后来果酱逐渐建立起自己的形象，果胶等成胶成分的使用更让它获得了独特的口感。

从营养角度而言，果酱不如水果本身，它吸引人的地方是口感和便捷。因为保存运输成本更低，对水果的要求也不是那么高，果酱往往比相应的水果要便宜。

果冻、布丁PK凉粉

我们经常听到果冻布丁的说法。在美国，果冻和布丁是两种完全不同的东西。果冻甚至跟水果没什么关系。美国市场上最常见的果冻叫做Jell-0，是用食用明胶（gelatin）做的。明胶是从动物骨骼、皮等部位提取的胶原蛋白水解得到的。对于相信胶原蛋白可以美容的女性来说，果冻进入人体后和胶原蛋白是一样的。果冻只是加了水果香料和色素，精明的中国商人把它叫做“果冻”，给人以来自水果的错觉，实在是高明的营销手段。也有一些果冻中会加入一些水果块，就更像名副其实的“果冻”了。

不过，果冻本身的营养价值很差。虽然是一种蛋白质，不过缺乏一种人体必需的氨基酸，其他几种必需氨基酸的含量也比较少，富含的氨基酸都不是人体必需的。也就是说，它在满足人体氨基酸需求上效果很差。果冻也可以用其他有成胶能力的碳水化合物来做，比如国内常用的卡拉胶。其实，这些东西跟凉粉本质上是一样的——有成胶能力的单一食物成分。

国外的布丁叫做“pudding”，与果冻在外观上的区别是不能够成型，跟酸奶或者糨糊差不多。布丁的成分一般包括淀粉、蛋白质、油、香料、色素等，也可能使用玉米糖浆。相比果冻，它在满足人体营养需求上要全面得多。

进口食品的卖点分析

在国外，食品就是食品，只是为了提供人体生命活动所需的能量和物质，不会去追求“防病治病”“美容护肤”之类似是而非的“功能”，进口食品在营养成分上也不会比本土食品更优越。但是，进口食品再降价也还是比本土的产品要贵。它们的优势在哪里呢？

一般来说，外国人很少像传统的中国人那样每天花很多时间来做饭。他们习惯于买成品或者半成品，简单加工一下就是一餐。那些进口食品虽然也有着草根的来源，但是在现代工业技术之下，很快就脱胎换骨，有了全新的设计理念。首先，要便捷，就是说顾客买到手以后可以直接吃，或者简单弄一下就可以了。其次，是标准化，同一种产品不同批次间的差别可以忽略，同一批次在保质期内的变化也不应该能被顾客感觉到。这点其实很难。食品在储存过程中，可能发生物理的变化，比如失水、分层；可能发生化学的变化，比如油脂氧化破坏食物的风味；最重要的是细菌的生长，带来安全性方面的问题。进口食品，尤其是那些国际大品牌的食品，在这些方面有着很强的技术保障。

人们购买食品，毕竟不仅仅是考虑营养成分的问题。更多情况下，决定主妇们选择的，是风味、口感、包装、安全性等方面的问题。前面几种主要取决于个人喜好，但是安全性的问题，却很难通过个人来判断。那些国际大品牌的食品，很大程度上也是贵在可靠性上。因为他们的规模大，利润率相对较高，在产品质量上捣鬼得不偿失。所以，他们甚至比主管部门更看重产品质量。即使是出了质量事故，一般也愿意积极主动地解决。

选进口还是选本土？

如果你是上班族，没有时间做饭，在外面吃又不放心食物安全，进口食品是个不错的选择。虽然会贵一点，毕竟能节省大量的时间。就安全性和营养成分而言，还是要省心不少。

如果你每天有大量的时间来为家人做饭，那么进口食品的优势性就没有太多意义。毕竟为了保存的需要，加工食品都会经过比较彻底的处理，在风味和微量营养成分上会有一定的损失。加工食品有很多捣鬼的空间，这是本土食品让人不放心的地方，而食品原料捣鬼的机会就少多了。自己买原料做饭的话，安全性也比较高。更重要的是，美味而且实惠。

橄榄油，高档并不在营养

作为食用油，橄榄油还是不错的，营养功效跟便宜的卡罗拉油一样，可能比玉米油要好一些。不过，这个“一些”大概相当于奥运比赛前几名之间的差距。

橄榄油一直都是一种高档的油。我们习惯一种食物高档了，就一定要给它找到非凡的“营养价值”。从营养价值的角度来说，橄榄油确实也是一种相当不错的油。但是它的高档并不在于此——就像茅台，其高档之处就在于它是茅台。如果从进到胃里的去向和作用来说，茅台也并不比二锅头更好。

作为一种植物油，橄榄油中的油酸含量在70％以上。油酸是一种单不饱和脂肪酸。有一些实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪（比如动物油、奶油等）换成不饱和脂肪，那么就有利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪，并且不增加全天的卡路里摄入。”不过，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有，比如卡罗拉油（或者叫芥花子油）也有很高含量的油酸。实际上，美国FDA也批准了卡罗拉油可以做同样的标注。而玉米油也有类似的认可，只是在对科学证据的认可上更弱一些。如果跟鱼油中的欧米伽3-多不饱和脂肪酸相比的话，橄榄油就大大不如了。

《橄榄油，高档并不在营养》

《那些“茶”的神话》

总而言之，作为食用油，橄榄油还是不错的，营养功效跟便宜的卡罗拉油一样，可能比玉米油要好一些。不过，这个“一些”大概相当于奥运比赛前几名之间的差距，可以用来建立“高档”的形象，但是“性价比”未必高。

此外，橄榄油中还含有一些维生素E以及其他多酚类化合物，这些成分具有抗氧化作用。不过，很多人追逐橄榄油，并不是因为它对于冠心病的好处，而是“美容护肤”这类更加具有号召力的需求。

从远古时代，橄榄油就被用于抗皱、保湿、护肤等方面。油本身就有助于保湿，而其中的抗氧化剂尤其是在外用的情况下对于紫外线照射等氧化损失也有一定的保护作用。所以，有人觉得橄榄油护肤品“很有效”也并不奇怪。也有很多研究评估橄榄油对皮肤保护的影响。比如2008年的《儿童皮肤病学》杂志发表了澳大利亚的一项随机对照实验，研究早产儿皮肤的处理。在实验中，173个早产婴儿被随机分成三组，一组使用某种市场上的专用软膏，一组使用30％橄榄油和70％羊毛脂制成的乳液，另一组不使用药品做对照。在实验开始后的2～4周，在不知道所评估的婴儿属于哪一组的情况下，由评估者对这些婴儿的皮肤状况进行打分。结果是，使用橄榄油乳液的那一组婴儿皮肤状况最好，对照组最差。这样的实验能够说明橄榄油和羊毛脂的乳液比什么都没有要好，也能说明它比选用的那个“伴读生”要优秀，但是橄榄油是不是像传说中那样“特别有效”，依然无法说明。另外，橄榄油中的维生素E或者多酚化合物，即使有也不会比别的食物更加优越，也就不会因此使橄榄油具有“超常”的价值。

橄榄油是一种食物。对于食物，人们追求的远远不仅是营养。很多食材，因为稀少、美味、文化、传统等原因，都有可能使得人们愿意为它支付很高的价格，这在“高档美食”中非常常见。对橄榄油来说，它是否能够带来别的食用油所不具有的风味，是消费者见仁见智的问题。消费者需要知道的是，就像许多别的“高档食材”一样，它的高档在于它的形象，而不是营养。不管是内服还是外用，它的存在都跟高档的皮包与顶级的红酒一样，只是奢侈品而已。

几乎每隔一段时间，就会有一些“神奇”“天价”的食用油被炒作。每一次，公众都会关心这些神效是真的吗？实际上，作为食物的油，化学结构的总种类并不多。来自不同植物的油，一般只是这些不同化学结构的油所占的比重不同而已。这一种含得多，那一种就含得少一些。这些不同结构的油，对于人体健康的影响不尽相同，但是具体的差别在哪里、有多大、在什么情况下能够体现出来，科学家们也不很清楚。广告营销中信誓旦旦的“含有某某成分，对人体有某某功能”之类的术语，即使不是捏造，也经常是对于科学结论的断章取义或者歪曲。

花生带来“死亡之吻”？

在中国，食物过敏在生活中并不常见。这是大自然的格外眷顾使得我们的过敏体质比较少见，还是诊断水平和社会关注度比较低，把过敏反应当做了其他症状？

2005年11月，加拿大魁北克省15岁的少女克里斯蒂娜·戴福士（Christina Desforges）在昏迷九天之后被宣布死亡。她是一位严重的花生过敏患者，在昏迷之前曾经与男友接吻，而男友在那之前曾经吃过带有花生酱的面包。所以，克里斯蒂娜的死因被解释为，残留在男孩口中的花生成分引发过敏，最终导致香消玉殒。

这个消息显然有很大的新闻性，也很快就占据了许多媒体的头条。不少大媒体，比如加拿大的CTV、美国的CBS、英国的BBC等，都报道并且采用了这一对死因的推测。而加拿大食物过敏协会（Canadian Association of Food Allergies）更是准备用这个病例来发起一场关于食物过敏的教育运动。

花生过敏，到底是怎么回事呢？

误会了，花生不是敌人

过敏来源于人体的免疫机制。当非身体的“异物”闯入时，人体的免疫机制就会作出相应的反应来“消灭”入侵者。花生过敏就源于身体对花生的“入侵”反应太过激烈。

大多数人吃下花生的时候，身体就是把它消化、吸收，不会把它当做“敌人”。而对过敏体质的人来说，在花生中的某些蛋白质第一次进入的时候，人体如临大敌，经过层层动员和一系列连锁反应，最后产生了一种被称为IgE的蛋白质。等到花生中的那些蛋白质再次光临，IgE就会启动相应的“反恐机制”来应对。而这种反应太过“小题大做”了，由此产生的一些物质，如组胺等，对人体自身的损伤却远远比“敌人”还大。花生中引发IgE和过敏的蛋白质被称为抗原，而因为“小题大做”对自身的损伤就是“过敏”。

在美国，大约有1％的人对花生过敏，大致相当于300万人。婴儿中过敏的比例要高于成人，不过约有20％的过敏婴儿长大后过敏反应会消失。

花生过敏的症状主要表现在皮肤、胃肠和呼吸道上，皮肤症状通常有风疹、水肿和瘙痒等；胃肠症状包括急性呕吐、腹痛和腹泻；呼吸道症状则有喉头水肿、咳嗽、嗓音改变以及气喘等。这些症状不一定全部都发生，可能只是其中一些，也可能还有其他症状，比如低血压和心律障碍之类。这些初期症状可能在吃下花生后立刻发生，也可能晚至两个小时。在初期症状消退之后，大约还有三分之一的过敏者会发生次级症状。次级症状更难恢复，而且可能危及生命。

因为过敏症状与其他一些疾病的症状相似，花生过敏的诊断并不容易。生活中吃花生与上述症状的联系可以作为参考，但不能作为依据，也就是说，通过自己的经验来判断一个人有否花生过敏是相当靠不住的。在医学上，皮试可以提供是否过敏的可能性，却不能提供过敏有多严重的信息——花生过敏会带来体内特定的IgE升高，通过抗体反应检测IgE的浓度才是另一条重要依据。不过，这种检测有相当的“假阴性”——检测结果不过敏，而实际已经过敏。在良好的控制条件下吃花生来测试是否过敏是最可靠的，不过这多少有点“以身试法”的感觉，具有相当的危险性，需要在医生的指导下进行。

引发过敏，需要多少花生

一切的“毒性”都要在一定的用量之上才能发生，那么需要多少花生才能引发过敏呢？因为吃了带有花生酱的面包而残留在口腔中的花生成分，就足以产生“死亡之吻”吗？

在克里斯蒂娜事件的报道中，几乎所有的媒体都接受了花生酱带来“死亡之吻”的解释。不过在数月之后，负责这个案子的验尸官米歇尔。米伦（Michel Miron）公布了检验结果：她并非死于花生过敏，而是死于严重哮喘导致的脑部缺氧。事发前，克里斯蒂娜参加了一个有吸烟者的聚会，凌晨三点左右她晕倒前曾说感觉呼吸困难。根据检验结果推测，她应该还吸食了一些大麻。米伦还指出，她的男友吃带花生酱的面包是在吻她9个小时之前，而残留在唾液中的花生过敏原一般在1小时内就会消失。

这个“死亡之吻”的案例之所以吸引了那么多媒体的目光，很大原因是如此小量的花生也能引发过敏的说法。虽然这种猜测被证实并非事实，不过许多研究确实检测过引发过敏所需的花生剂量。根据不同来源的研究，一般认为几毫克的花生蛋白就可以引发过敏。一颗花生所含有的蛋白在300毫克左右，也就是说一颗花生的几十分之一到一百分之一就足够引发过敏反应。

因为引发过敏所需花生蛋白的量实在很小，所以不仅仅是花生，任何含有花生成分的食物，都有可能引发过敏。比如说，精炼的花生油不应该含有花生蛋白，对花生过敏者来说是安全的，但冷榨或者提取的花生油中或含有少量蛋白，可能引发过敏。那些装过花生酱等花生制品的容器，再用来盛装其他食物的话也可能“污染”后来的食物，使之含有过敏原。

过敏者的艰难生活

就目前的医学水平而言，花生过敏还是“不治之症”。一旦确诊对花生过敏，唯一可行的“治疗方案”就是避免吃花生以及含有花生蛋白的任何食物。因为所有的治疗手段都是过敏发生之后的治疗，并不能根除，等到下一次误食花生，一切还是照旧发生。

因为引发过敏所需的花生蛋白量实在太低了，任何可能含有花生成分的食品都必须避免。可是在当今，许多现成的食品中都含有多种原料，很可能其中的某些原料就含有花生成分或者受到过花生成分的“污染”。所以，花生过敏者的日常生活会受到很大影响，这种影响甚至比其他慢性疾病（比如糖尿病）更大。他们不能吃任何来源不明的食物，不能在外就餐。而且，这不是一天两天的事情，而是终生的“徒刑”。即便是“百密一疏”，对他们来说概率都已太高——不管坚持了多久，只要疏忽一次，轻则进医院，重则危及生命。

对于对花生过敏的孩子，父母的责任就更加重大。孩子是不懂得如何保护自己的，误食含有花生或者被花生“污染”的食物是很难避免的事情。父母必须做好“应急预案”，不管是在家里还是出门在外，都得时刻关注孩子的举动，一旦有过敏症状出现，必须服用相应的药物控制病情，或者立刻送往医院处理。

如果过敏者除了对花生，还对其他食物过敏，那么他的生活就更加艰难。理论上说，少吃几种食物不会影响健康。但是，如果过敏的食物比较多，加上许多食物中会有“混进”过敏原的可能，他们可以选择的食物就会少得可怜。人体对营养成分的需求很复杂，可选择的范围越小，满足营养需求的困难就越大。尤其是对小孩子，如何让他们获得均衡全面的营养而又不“犯禁”，实在是一件很不轻松的事情。

科学家们在干什么

食物过敏，尤其是花生过敏，对社会的影响是如此巨大，自然也就吸引了许多科学家的关注。从生物、医学到食品领域，都有大量的科学家在对它穷追猛打。许多公众关心的问题，也是他们研究的热点。

关于过敏最常见的一个问题是：为什么过敏的人越来越多？美国的一项调查显示，从1997年到2002年，花生过敏的发生率翻了一番。与之相关联的另一个问题是：美国和中国的花生消耗量差不多，为什么美国的花生过敏发生率远远高于中国？

一种最流行的说法是卫生条件的差异。在卫生条件好的地方，身体的免疫系统没有那么多事情干，就容易对外来刺激“反应过度”；而卫生条件差的情况下，身体忙于对付其他真正的“入侵者”，就没有精力来跟花生等食物的刺激较劲。当然这种猜想还没有可靠的科学证据支持，即使是真的，也没有太大的现实意义——人们不可能因此让自己生活在脏乱的环境中。

另一种可能的解释是，诊断技术的改变和人们的关注。在美国，人们对过敏的关注程度高，不过敏的人都有一部分被误诊为过敏，过敏的就基本上难逃法眼。而在中国则可能相反，人们的关注程度低，即使是医院对于过敏的诊断也不是那么常规，许多过敏者的病情也可能被当做其他疾病进行治疗了。

对于食物过敏，目前还没有有效的治疗手段，从这个意义上说，它是一种“不治之症”，患者只能通过严格避免接触过敏原来避免症状的发生。有人通过传统的“免疫疗法”来“脱敏”——从无到有，少量到大量地给患者吃花生。这种方法在治疗别的过敏上有成功的例子，在治疗花生过敏上也有成功的报道。虽然简单易操作，但是这种疗法还没有得到相关部门的认可，还是不要轻易尝试的好。毕竟，如果引发严重反应，实在是得不偿失。其他更安全的免疫疗法也得到了很多研究，有一些在动物身上获得了成功，不过距离能够应用到人的身上，要走的路还很远。乐观估计，几年之内可能会有有效的疗法出现，即使不能完全治愈，能够提高引发严重过敏症状（比如危及生命）所需的抗原量，也是很有意义的。

还有一些研究者致力于开发不含过敏原的花生，最有效的当然是通过生物技术改造花生。如果说抗原相当于一盘菜，那么抗原的DNA就相当于菜谱。从菜谱到把菜上桌，牵涉到许多步骤，在任何一步做手脚，都可以让上桌的菜成为“假冒伪劣”。生产无过敏原花生的技术原理大致如此，在从DNA到生成抗原过程中的某一步进行操作，让最后合成的蛋白质失去“作恶能力”。不过，这种方法的难度在于，花生蛋白中的过敏原很多，现在知道的就有八种，让每一种都“保持沉默”需要进行太多的“基因修饰”，这样最后得到的还是不是花生就很难说了。

2007年，美国北卡罗来农业理工州立大学食品科学系副教授穆罕默德·艾赫迈纳（Mohamed Ahmedna）曾经宣称通过某种加工过程把普通花生变成了“无过敏原花生”。这一新闻在当时得到了广泛报道，不过到现在也没有看到进一步的消息。

形形色色的过敏原

理论上说，任何食物都能导致过敏。美国FDA的报告说，他们接到过的报告显示，有超过160种的食物能够产生过敏。其中，最主要的有8种：牛奶、鸡蛋、花生、坚果（如杏仁、胡桃等）、大豆、小麦、鱼和某些海鲜（如螃蟹、虾、龙虾等）。美国人中90％以上的食物过敏来自于这8种过敏原，所以，在美国销售的所有商品中，如果含有这些过敏原必须标明。比如，如果某种饼干使用了卵磷脂做乳化剂，就必须标明含有大豆过敏原，当然，含有面粉是小麦过敏原，奶油则是牛奶过敏原。

在美国，每年因为食物过敏到医院急诊的人次可达3万，其中估计有150～200人失去生命。在不同的人群中，高发的过敏食物有所不同，比如在欧洲，对芥末和芹菜过敏的人很多；在日本，大米过敏的不少；而在北欧，鳕鱼过敏比较常见。

在中国，食物过敏在生活中并不常见。这是大自然的格外眷顾使得我们的过敏体质比较少见，还是因为诊断水平和社会关注程度比较低，因此经常把过敏反应当做了其他症状？解答这些疑问证据尚不足，相关研究仍然有待展开。

那些“茶”的神话

对凉茶安全性的认识是来自中国传统特有的思维方式。凉茶的原料是一些植物成分，这些植物的提取液中，含有目前的分析技术远远不能分析清楚的东西。

在世界范围内，茶算得上是最主要的饮料之一。在中国，茶就更加普遍，以至于成了文化，甚至“半药半食”的神话。凉茶、冰茶、红茶、绿茶、奶茶……光是名字就让人眼花缭乱。那些茶的神话，有多少真？又有多少假？有多少仅仅是人们的雾里看花？

凉茶，并不是通常所说的“茶”

一场巨大的灾难，把一个在华南苦苦经营的凉茶品牌推向了全国。基于“清热下火”的种种奇效，满足了许多人的心理需求，一时间风行全国。

但是凉茶其实跟其他的茶连“远亲”都算不上——它不含有通常的茶叶，而实际上是中草药提取液。凉茶宣称的功能是“清热下火”——如果按照国外的标准，这已经算是“药效”了，没有可靠的科学数据支持，是不允许做这样的标示的。虽然我国也有食品饮料不得宣传药效的法规，但是实际执行中“清热下火”“增强免疫力”之类的用语基本上可以随便说。“热”和“火”本身不是现代医学的概念，也无法用现代科学的方法来检验；而公众也不需要现代科学的检验来接受这种概念。所以，不管是生产厂家还是主管部门，都可以仅仅依靠“传统”“使用多年”来作为这些功能宣称合法性的基础。

从现代医学的角度来说，有许多的症状跟中医所说的由“热”“火”导致的症状类似，而这些症状，有许多是会自己减退的——不管你喝的是凉茶还是白水，一段时间之后它都会减轻；另一方面，在理论上也完全可能中草药中的某些成分正好对某些症状有效。所以，有“不少人”喝了凉茶，觉得清了“热”，下了“火”，这并不奇怪。这样的一种“有效”，符合大众的思维方式，但凡质疑这些功效的言论定会招来大量消费者“现身说法”式的攻击，也就是顺理成章的事情。

对食品饮料来说，有没有宣称的“奇效”在我国似乎并不是那么重要，只要“无害”，总有许多人对于“奇效”“宁可信其有”。但是对凉茶安全性的认识是来自中国传统特有的思维方式。凉茶的原料是一些植物成分，这些植物的提取液中，含有目前的分析技术远远不能分析清楚的东西。说它“安全”，是因为没有人因为喝了它而立竿见影地出现不良反应。但是是否有轻微的、慢性的毒副作用，我们的传统思维是“不知道有没有”，就当做“没有”。即使是有现代科学研究发现了某些成分——比如夏枯草——可能产生抑制免疫这样的有害作用，我们依然可以依据几百年前祖先说它“无毒”来接受它。最难以理解的是，某些大牌的凉茶可以获得主管部门的“特许”而使用它，而其他“非大牌”的加了就犯法。这大概也算得上“中国特色”——一种成分即使被证实可能有害，只要主管部门认可就“无害”了！

对于凉茶而言，夏枯草或许仅仅是冰山一角。那些形形色色的中草药，基本上都没有经过可靠的、符合现代科学规范的检验。它们的“安全”认定，一是来源于祖先们的记载，二是来源于长期使用“没有发现”有害。已经有一些被“认为”“纯天然、无毒副作用”的药物，单从现代科学的角度而言，被证实靠不住，我们是不是还要继续相信这样的“安全”认定方式呢？

在华南，几百年来出现了几百种不同的凉茶。对于非华南地区的人来说，“原生态”的凉茶“既不凉，也不像茶”，很难被广泛接受。风行全国的凉茶是甜的，因为商品标注上没有各种成分的含量，我们不知道里面加了多少糖，但是根据这些成分的排列顺序，白砂糖的含量应该是除水之外最多的。也就是说，所谓的凉茶，就是加了大量白糖的中草药提取液。即便不论那些中草药成分的“有效性”与“安全性”，这其中的大量白砂糖，可能是更不健康的因素。当我们对含糖软饮料口诛笔伐，指责它们带来肥胖的时候，千万别忘了：这些凉茶中的含糖量，可能并不比它们少！

冰茶，冰的茶

相比较而言，冰茶其实更符合“冰茶”或者“凉茶”在多数人心中的形象——加冰的或者冰镇过的茶。冰茶与凉茶的区别，大概是即使冰茶有一些非茶叶的成分，也没有那么多的中草药成分。

在世界范围内，冰茶是很常规的饮料。中国人本来是喜欢喝热茶的，冰茶的兴起大概也没有多少年。冰茶宣称的“清凉解渴”这个“功能”符合饮料的身份，没有似是而非的功能。而它的成分比较简单，茶或者其他的非茶成分都很常规，也就没有太多安全性方面的担心。

不过，跟凉茶一样，许多冰茶也是加糖的。其他含糖软饮料的热量问题，它也无法置身于事外。

绿茶，抗癌？

在对凉茶的安全性和有效性进行进一步评论之前，我们先来谈谈另一个著名的茶饮料——绿茶。

按照美国FDA提供的统计数字，在所有的茶类饮料中，绿茶所占的比重大概有20％。因为绿茶没有经过发酵，人们相信它保留的天然成分比较多。在这些成分中，有许多具有“生物活性”的物质，所以人们相信绿茶对人体具有许多“保健功能”，其中最著名的就是抗癌。

对于绿茶能否抗癌，科学家们进行了大量研究。2004年1月，美国有个公司向FDA提出申请：在绿茶的销售中，可以宣传“每天饮用40盎司的绿茶可以减轻一些癌症的发生风险。虽然有科学证据支持，但是这些证据还不够完善”。他们提交了在公开发行的学术刊物上发表的220篇文献来支持这样的宣示。

美国FDA在一年半之后对这份申请作出了答复，并且对决定是如何做出的进行了详细解释。在这份近一万个单词的答复中，他们对223篇（在申请者提交的220篇之外，他们还找到了另外3篇）文献进行了分门别类的评点。首先，有65篇文献综述、2篇摘要和1篇荟萃分析（meta-analysis）不是原始研究论文，被认为缺乏足够的细节来作评估，因此不能支持申请；其次，12项动物实验和12项体外研究被认为只能提供进一步研究的方向和关于绿茶功能的“可能假说”，而不能支持“绿茶对人有抗癌作用”的说法；92项流行病学的调查并不是针对“绿茶”，而是针对泛泛的“茶”，因证据不直接支持结论而被排除；剩下的39项研究也都是流行病学调查——这种研究方式的可靠程度与临床对照研究相比差了许多。这39项研究分别针对各种癌症，美国FDA按照所针对的癌症分别进行评估，结论是多数研究都有缺陷——有的样本量小，有的样本不具有代表性……最后，只有针对女性乳腺癌和男性前列腺癌分别有三项和两项研究具有比较高的可靠性，但是其中两项的结果是绿茶没有降低乳腺癌的发生风险，一项是没有降低前列腺癌的风险。对乳腺癌和前列腺癌分别有微弱作用的那两项研究，后来没有任何重复的研究出现，也没有其他相近或者相关的研究发表。所以，美国FDA最后的结论是：绿茶“相当不可能（highly unlikely）”具有抗癌的作用！

凉茶有什么科学证据支持？

223篇发表在正式的学术期刊上的科学研究论文，提供了许多绿茶“可能”抗癌的证据。但是当这些研究用现代科学的逻辑去分析的时候，它们并不能证明绿茶“真的”能够抗癌。不过，它们也没有证明绿茶“不能”抗癌。所以，科学证据加科学逻辑告诉我们的结论是：绿茶到底能不能抗癌，我们不能肯定也不能否定。美国FDA的管理原则是：如果你不能证明它“能”，那么你就不能把“可能性”拿来促销。

而凉茶的成分是各种中药材，与绿茶相比，从现代科学的角度对它们进行的研究就更少了。不管是“到底有没有效”还是“到底有没有害”，都没有可靠的科学证据。甚至，还有夏枯草这样被发现了“可能有害”，而生产者又不能作出合理答辩的情形。某些厂家可以拿到主管部门的“免死金牌”，但是对消费者来说，我们关心的是：什么时候可以看到我们的主管部门，也公布用科学逻辑对科学数据进行的详细解读？

鹅肝，残忍的美食

作为美食的鹅肝，并不是四川麻辣烫里的鸡肝鸭肝那样的“副产物”，而是来自专门“填养”的鹅。

说起时尚的美食，法国的鹅肝肯定能算得上很有号召力的一种。它的生产成本高，价格昂贵，所以成了世界闻名的“高档美食”。不过到了中国，为了显示它的“档次”，人们还喜欢为它找出各种“营养价值”和“保健功能”。比如，某些商家的广告就完全体现了“中国特色”——除了尽情渲染其美味之外，还列出一堆“营养成分”，甚至赋予了它“补血养颜最佳食物”的殊荣，这一广告甚至一度被某著名百科网站收入到他们的“鹅肝”词条中。要是法国人知道了，一定会感激涕零——这可是他们都不知道的啊。

在跟这个“营养价值”较真之前，我们先来说说鹅肝生产的残忍之处。

作为美食的鹅肝，并不是四川麻辣烫里的鸡肝鸭肝那样的“副产物”，而是来自专门“填养”的鹅。在自然界，野生的鹅和鸭这样的候鸟，在长途飞行之前会大肆进食，储备能量。古埃及人早在四五千年前就发现它们的肝更加美味，就想方设法让它们长肝。于是，那些被圈养起来的鹅，生存的全部意义就仅仅是为了长出更大的肝来。

一般认为鹅肝起源于埃及，不过它的生产与消费达到顶峰是在法国。现在，法国人把它当做宝贵的“文化遗产”，而鹅肝的生产也越来越高效。野生的鹅在“增肥”期间一般每天吃一公斤的食物，而养殖的鹅则不得不吃得更多。虽然它们也不愿意，奈何可恶的人类把一根二三十厘米长的管子插到它们的食道里，拿个漏斗往里灌。人为刀俎，它为鹅鸭，面对人类的强大它们自然毫无反抗的力量。在“长肝”后期，它们每天会被灌进两三公斤的食物。尤其是在电动泵的帮助下，灌进这么多食物甚至只需要几秒钟。这么胡吃海塞的结果是，肝急剧膨胀，最大的可以达到野生鹅肝的十倍大小。

这种非常“反自然”的养殖方式，自然引起了巨大的争议——为了人类的美食，是否可以用如此残忍的方式对待动物？动物福利组织自然是一马当先，而它们的反对也取得了相当不错的成果。目前，在欧洲的一些国家和美国的某些州或者城市，已经正式禁止了鹅肝的生产。

鹅肝的生产成本高，自然也就不能当做日常食物。即使是消耗世界产量差不多80％的法国人，平均下来每个人一年也吃不了几次。如果一种食物只能偶尔吃一次，那么它是“营养圣品”还是“垃圾食品”也就都没有太大的意义。只是中国的商人们太习惯忽悠，这里也就跟他们较一下真。

从组成来看，鹅肝就是鹅的脂肪肝，其中的脂肪在50％左右。这个脂肪含量跟装饰蛋糕的奶油不分高下，无论怎么说都是高脂肪食物了。不可思议的是，商人们依然能够找到“专家证实”，说是“肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量”。首先，只要脂肪被吸收利用了，不管它是饱和的还是不饱和的都会增加热量，人体没有那么强大的能力能够分辨来自于不饱和脂肪的热量，更不用说对它们区别对待了。“不会发胖”只是一相情愿——现实中没有见到谁因为吃鹅肝长胖，只是因为那玩意儿太贵，谁也没法当饭吃。而实际上，一大类减肥药的作用原理正是阻碍脂肪的吸收。对于要减肥或者保持身材的人来说，脂肪“容易吸收”不是什么好事。另一方面，食品科学里说“不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量”，其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇，而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪，那么就会避免饱和脂肪的“作恶”。鹅肝中也有1/3是饱和脂肪，吃下去了一样增加胆固醇含量，而一起吃下去的那些不饱和脂肪对此无能为力。

至于上述百科条目列出的其他“营养成分”，且不说来源是否可靠，即使是真的也不能支持鹅肝“极为有益”的说法。实际上拿出任何一种食物，总会“富含”一种或几种特定的成分，而多数成分都对人体有相应的意义。如果按照这种逻辑分析方式，可以很轻易地把麦当劳的巨无霸或者肯德基的炸鸡腿描绘得比鹅肝还“有益”。实际上，光是50％左右的脂肪含量以及其中1/3的饱和脂肪，就足够认定它在营养方面是一种垃圾食品了。

鹅肝的魅力在于它是一种美食，也仅仅是一种“好吃”的食物而已。生产过程的残忍，营养上的“缺陷”，都不会影响它的“美味”。同样，它的美味，不会减轻生产过程的残忍，也不会让它产生“十分丰富的营养和特殊功效”。

不“正宗”的鹅肝是否美味依然？

作为艺术的烹饪是经验的结晶。很多经验蕴藏着科学道理，但也有很多经验是以讹传讹。

法国的鹅肝被当做世界美食中的经典之一，法国人也把它当做重要的文化遗产。经过千百年的演变，鹅肝的制作也有了一套相对“正宗”的流程。其中的一点，是杀鹅取肝后不能马上烹饪，要让鹅肝放置冷却几个小时。不清楚这个流程是如何形成的，但它却一直被当做“正宗”的做法广为遵循。

后来，法国政府要求动物的宰杀集中进行，而取出的鹅肝必须立刻进行加工处理，这种规定是出于食品安全的考虑——集中宰杀和立刻处理减少了食品被致病细菌污染的机会。但是，这样一来，鹅肝的“正宗”加工流程就不得不改变了。当传统美食不再“正宗”，会成为假冒伪劣吗？是与时俱进放弃历史传承，还是要求法律网开一面？

法国人首先考虑的是：这种变革会让“正宗”的鹅肝变得难吃吗？

要回答这样一个问题并不容易。首先，人们对于“好吃”还是“不好吃”的评价带有浓重的主观色彩，面对“正宗”和“不正宗”的鹅肝，很多人会倾向于给“不正宗”的更负面的评价。其次，不同鹅的肝相差很大，可能有的肝怎么加工都“好吃”，而有的肝怎么加工都“不好吃”。此外，“好吃”是一种很个人的体验，同一种食物，不同的人会得出完全不同的评价。

而我们要评估放置几个小时对鹅肝口味的影响，如何排除其他因素的干扰呢？

评估美食还没有仪器可以胜任，所以只能由人来承担。为了排除个人喜好的干扰，首先要对人进行训练，或者说，把人训练成“品尝仪器”。通常，需要招募有很多人的一个小组，人数越多最后的结果也就越有代表性，当然评估成本就越高。对于鹅肝，项目主持人列出了外观、气味、质地、味道、香味5类共18个指标，比如松软、光滑、黏、酸味、苦味、鸡肝味、腐化味等。训练的过程很枯燥烦琐，就是拿同样的鹅肝给大家尝，然后给每一项指标在0～20之间打一个分数。评分之后对每一个鹅肝进行讨论，形成一个比较一致的分数，每个人根据这个分数来修正自己的评分标准。如此往复，直到大家对同一个鹅肝的评分比较接近。这样，人就被训练成了一台台检测仪器，能够作出比较一致的评价来。经过这样的训练之后，这些人对鹅肝的评价会更加敏感，所以他们得出的结论对普通人来说就显得相当精确了。

检测“仪器”的问题解决了，还要排除不同的鹅肝带来的影响。在评估鹅肝变革的实验中，使用了30只鹅，用同样的标准填养方式喂养。长大之后，把每只鹅中最大的那叶肝取出来做样品，分成两半。一半直接烹饪，另一半按照“正宗”的流程放置几个小时之后再按照相同的方式烹饪。这样，有60份鹅肝给训练好的评估人员来品尝。当然，他们品尝的时候不知道鹅肝是采取哪种方式加工的。他们要做的事情就是：品尝每份样品，然后对那18个指标分别评分。

最后，这些评估结果被收集起来进行统计分析。按照这些品尝结果，有些指标所有样品都差不多，说明两种加工方式对那些指标的影响不大。而有一些指标就有明显不同，按照这些指标的评分所有的样品可以被分成两组。一组有一定颗粒感、易碎、有一点鸡肝味，并且还有一点点食物腐化的味道，另一组则更软、更滑、更有入口即化的口感。对于鹅肝来说，颗粒感、易碎、鸡肝味和腐化的味道都是不好的体验，而软、滑、入口即化则是受人欢迎的特色。有趣的是，前一组主要用的是“正宗”的烹饪过程，而后一组主要是宰杀之后直接烹饪的样品。也就是说，变革之后“偷减”了加工流程的“不正宗”鹅肝，比遵循传统的“正宗”做法要更加美味！

科学家们从理论上作出了解释。在鹅肝放置变凉的过程中，肝中的脂肪细胞破裂了一些，而长时间放置也会导致脂肪的氧化。物理化学的仪器分析也发现，经过放置的鹅肝在烹饪过程中失去的脂肪要明显多于不放置直接加工的。对于鹅肝来说，其中的脂肪是鹅肝之所以成为鹅肝的基础，损失得少，自然也就使最后的成品更加美味。

作为艺术的烹饪是经验的结晶。很多经验蕴涵着科学道理，但也有很多经验是以讹传讹。如果我们打破对“经验”的执著固守，而去探究一下那些经验本身是否有理，在经验中加入科学元素，就可能让烹饪的艺术更加“艺术”。

说“涩”

我们知道什么东西可以产生“涩”，也知道什么东西可以影响“涩味”的感知，但是“涩”到底是什么，科学家们也还没有达成一致意见。

日常语言中经常“苦涩”联用，不过，其实“苦”和“涩”基本上没有什么关系。“苦”是一种纯粹的味觉，由舌头上的味觉细胞感受到，而“涩”的广泛接受的定义是某些物质在口腔内产生的发干、收缩的感觉。能导致涩味的物质很多，最常见的一种叫做丹宁。它在很多植物性的食物中都有，最典型的是红葡萄酒和茶。许多没有成熟的果实中含有大量丹宁，比如柿子。我们用“青涩”来形容不成熟，倒是很具有生物学的知识基础。

我们知道什么东西可以产生“涩”，也知道什么东西可以影响“涩味”的感知，但是“涩”到底是什么，科学家们也还没有达成一致意见。有实验显示，丹宁能与口腔上皮细胞直接作用而产生某些神经反应，还有一些实验发现涩味物质能像盐和酸那样改变细胞膜的电位，后来又发现存在着只对丹宁酸有反应的神经细胞。有科学家根据这些证据认为，涩跟酸甜苦咸一样，是一种味道。

不过，更多的人不同意这个结论。他们认为“涩”是一种触觉，直接证据是在口腔内缺乏味觉受体的部位，依然能够感知“涩味”。丹宁进入口腔之后，会和唾液中的蛋白质结合生成不可溶的沉淀物，这种反应伴随着口腔内的组织脱水和通透性下降。他们认为这种反应会导致唾液导管收缩甚至关闭，从而产生发干、收缩的“涩”感。而这样的一种变化，是由口腔内的机械感受器来感知的。

“涩”到底是什么，对我们来说不那么重要，还是去关心一下别的东西吧，比如为什么同样的东西，有的人觉得很“涩”，有的人却不觉得那么涩？有人研究过口水中的蛋白质含量与涩味的关系，发现蛋白质含量高者对于涩的敏感较低。另一项研究则发现，那些口水较多的人，会较快感受到涩味，但是持续时间就会稍微短一些，强度也更弱。2009年，意大利科学家发现，唾液恢复能力弱的人对涩更敏感，同样浓度的丹宁溶液他们会觉得更“涩”一些。这是否意味着当你嘴里唾液比较多的时候，尝到的涩味就比较淡，而如果刚刚漱过口，唾液比较淡，尝到的涩味就会强烈一些？每个人都可以试一试。

这是一个神奇的演化过程：植物含有丹宁，未成熟的果实中含量尤其高，而许多哺乳动物则能够感受到“涩”这种不好的味道，这实在是有点互相斗争、互相妥协的意思。

从今天的局面来看，丹宁是一种“反营养物质”，会影响其他营养成分的吸收，大量摄入还会中毒，这可以算做植物的一种保护机制。对于包括人在内的许多动物来说，涩味具有“警告作用”——“果实还没有成熟”“多吃危险”！有的动物，比如松鼠对丹宁就不放在眼里，照吃不误。而鸟类，则根本就体会不到涩的感觉，更是可以想吃就吃。或许为了让自己的种子传播得更远，植物更喜欢鸟类，也有可能为了多吃种子，鸟类刻意回避了涩的感觉。

需要说明的是，有一些研究发现丹宁似乎有一定的健康价值——这也成了商人们鼓吹“丹宁保健”的依据。不过，即使这些有益作用被最终确认，也并不能推翻丹宁的那些“反营养”性能，这只是一个事物的正反两面。

葡萄酒，尤其是红葡萄酒中含有大量的丹宁，它产生的涩味正是葡萄酒的特色之一。茶中也含有大量的丹宁，所以茶也是涩的。糖的存在可以降低涩味，所以即使丹宁浓度一样，干葡萄酒也会比甜葡萄酒要更涩。在茶中加糖，也可以降低涩的感觉。

羊奶是否当得起“奶中之王”？

有“专家”在推销中宣称“牛奶中的钙不能吸收，必须要吃羊奶钙”。这完全是睁着眼睛说瞎话了——如果这一论断被科学实验所证实，其影响可能会超过多数获得诺贝尔奖的研究。

曾几何时，我们追捧牛奶，“每天一斤奶，健康十亿人”跟“少生孩子多种树”一样深入人心。当一种东西被广泛接受之后，精明的商人们就会弄出“高端产品”来，满足人们对“档次”的追求。然而，牛奶行业的“人造冬天”到来之后，关于牛奶的种种“弊端”也就被人们挖了出来。于是，商人们又开始寻找新的炒作对象，被称为“奶中之王”的羊奶，可以算得上应运而生。

羊奶，真的如传说那样足以“君临”奶的天下吗？

不识羊奶真面目

通常说的羊奶是山羊产的奶（绵羊也可以用来产奶，不过目前市场上的羊奶以山羊奶为主），它也含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等。不同的山羊、不同的养法，得到的羊奶有相当大的差异。这种差异在牛奶中同样存在，不过现代工业化生产的牛奶通过养殖标准化尽量减少了这种差异，而后续的加工更使得上市的牛奶有比较恒定的组成。

对奶制品来说，脂肪和胆固醇含量是人们很关注的一个方面。与牛奶相比，羊奶的脂肪含量并没有明显差异，而且二者的脂肪也都以饱和脂肪为主。而胆固醇含量，每100克牛奶中含有14～17毫克，羊奶则在11～25毫克之间。饱和脂肪与胆固醇对于心血管健康有比较大的负面影响，但是关于奶的优劣，不同羊奶之间的差异可能比羊奶和牛奶之间的差异还要大。羊奶的脂肪颗粒比牛奶要小，而且羊奶中的蛋白质不像牛奶中的那样容易发生交联聚集，因而羊奶不像未经加工的牛奶那样容易分层。这对于羊奶的加工和保存有一定的意义，不过它并不带来营养意义上的好处。

蛋白质和钙是衡量奶的品质的主要指标。就钙含量、蛋白质含量和氨基酸组成来说，牛奶和羊奶的差别也不大。但是这些氨基酸的连接组合方式不同，从而造就了蛋白质性质的一些差异。一方面是上面说的羊奶中的蛋白质不容易交联聚集，另一方面则是羊奶中没有形成牛奶中的那些引发过敏的蛋白质。

牛奶中的乳糖是一些人不能喝牛奶的原因——乳糖不耐受，而羊奶中同样含有大量的乳糖，通常甚至比牛奶中还要高一些。而维生素和矿物质的含量和组成有的相差不大，有的相差很多。比如牛奶中的维生素B 12 、维生素B 6 和维生素D要高于羊奶，而羊奶的维生素A和维生素B 3 要高于牛奶。更麻烦的是，不同来源的数据本身差别也很大。而且，这些差别在营养方面有什么样的意义也还不清楚。比如，一般认为维生素B 12 的缺乏可能导致婴儿嗜睡。从这个意义上说，似乎牛奶的这个指标比羊奶更优。但是，如果从“更像”人奶这个角度来说，却又是羊奶更接近——人奶中的维生素B 12 含量远远低于牛奶，甚至比羊奶还要低。

总的来说，不同来源的羊奶本身之间存在着相当大的差别。相对而言，它们与牛奶在多数方面的差异倒不太明显。而且，这些不同的地方对人体健康有什么样的影响，也是一团乱麻。

关于羊奶的天花乱坠

虽然牛奶和羊奶很相似，它们毕竟还是有一些差异，而这种差异被“有心”解读成了“羊奶的营养价值远比牛奶要高”，因而羊奶及其制品的价格也就比牛奶要高。这里来分析几条关于羊奶的忽悠。

因为羊奶中的脂肪颗粒比牛奶的更小，所以最常见的一个说法是：因此羊奶的脂肪比牛奶更容易吸收。首先，正如美国加州大学戴维斯分校的奶产品研究信息中心指出的那样，这一条“假设”并没有科学证据的支持；第二，现在市场上销售的牛奶一般都经过了高压均质化处理，其脂肪颗粒变得远远比羊奶的要小；第三，奶中的脂肪并不一定是人体所需的，尤其是成人，通常推荐的是喝脱脂奶。从有利心血管健康和控制体重的角度来看，脂肪吸收不好反倒是有利健康的。羊奶中的短链脂肪酸含量要高一些，也经常被“解读”成“更容易吸收，营养更好”。其实短链脂肪酸对人体有什么样的影响，目前的研究还相当缺乏。

上面的第二条，又产生了一个羊奶推销中著名的说法：牛奶在高压均质化的过程中，会释放出黄嘌呤氧化酶，而这种物质进入血液之后会增加动脉硬化的风险。其实这个说法只是一位学者在20世纪70年代提出的一个假说，后来没有得到实验支持。虽然现在也还经常被提起，但是基本上被学术界抛弃了。2000年和2001年的欧洲议会两次受到对这个问题的询问，欧盟委员会的答复是“没有证据表明这种酶的危害”和“不考虑对此的标注”。

另一条主要的忽悠是“羊奶的吸收率高”。确实有一些动物实验显示老鼠对羊奶中某些成分的吸收率要高于牛奶。在这些实验中，使用了切除部分小肠的老鼠和正常老鼠，吸收率的差异在小肠被切了一半的老鼠中体现得明显一些，而正常老鼠中就比较微弱。显然，人和老鼠之间的差异并不比切不切小肠的老鼠之间的差异要小，所以很难说这种差异在人体中是否会得到体现。而且，这种吸收率的高低，也只是统计学差异，只具有学术意义而未必有实际意义。事实上，牛奶和羊奶中各成分的吸收率都很高，其中的差异就像世界冠军和世界亚军那样，即使能够分出高下，也非常小。比如，如果牛奶的吸收率平均是97％，而羊奶的平均是98％，那么只要样本量足够大，就可以得到科学研究中所说的“羊奶吸收率更高”的结论。但是人体需要的是吸收的总量而不是吸收的比例。如果用买一斤羊奶的钱可以买两斤牛奶来喝，那么喝牛奶还是能得到更多的营养成分。

更有“专家”在推销中宣称“牛奶中的钙不能吸收，必须要吃羊奶钙”。这完全是睁着眼睛说瞎话了——如果这一论断被科学实验所证实，其影响可能会超过多数获得诺贝尔奖的研究。

不是“奶中之王”，那是什么？

炒作“奶中之王”，跟炒作“高端牛奶”一样，只是为了卖个好价钱，它们本身没有科学证据的支持。跟牛奶相比，羊奶的研究还很欠缺。它是不是有牛奶不具有的“保健功能”，我们还只能说“不知道”。根据目前的科学证据，羊奶是一种可以替代牛奶的食物。对牛奶过敏的人群来说，它尤其有现实的意义。但是，科学证据能够支持的“营养价值”，也就是“替代牛奶”而已。

不过，羊奶依然是一个值得发展的产业。按照美国加州大学戴维斯分校的奶产品研究信息中心所作的分析，生产羊奶的土地和能源利用率比牛奶要高。因此，羊奶产业的发展，对于人类的可持续发展是不无好处的。但是，这种发展，是基于正当的生产和销售，而不是牟取暴利的忽悠和炒作。

喝奶茶对健康有影响吗？

喝了奶茶吃甜点，“危害”还是奶茶和甜点分别引起的“危害”加起来，不会因为一起吃而变得更大。

Q：我正在写一篇关于奶茶质量的新闻报道，在调查中，有老板告诉我们，制作一杯普通奶茶大体需要植脂末、口服葡萄糖、麦芽糊精、鲜奶精、蛋白糖、阿拉伯胶、乙基麦芽酚、亮兰、安赛蜜、苯甲酸钠等食品添加剂。这些添加剂对人体有伤害吗？你本人喝过奶茶没有？美国人喝这个东西吗？

A：我一般喝咖啡和冰水比较多，有时候也喝点果汁和茶。没有喝过这种“奶茶”，不过其中用到的植脂末和甜味剂在喝咖啡的时候会用。实际上植脂末跟咖啡伴侣是一样的东西。我不清楚美国有没有这样的“奶茶”，但是美国有许多类似的搭配出来的饮料或者有味道的水。不过在美国，不允许使用这种会误导消费者的名称。

植脂末和奶精是一回事，就是用蛋白质以及小分子乳化剂把油变成小颗粒以模拟牛奶外观的一种东西。如果用的油是氢化植物油的话确实对健康没有好处，吃得太多还会有害。如果使用普通大豆油或者棕榈油的话倒也问题不大，就跟吃其他的油差不多。蛋白糖实际上是一种甜味剂。麦芽糊精、口服葡萄糖、阿拉伯胶只要是合格产品没有什么问题。乙基麦芽酚、亮兰、安赛蜜和苯甲酸钠分别是香精、色素、甜味剂和防腐剂，这几种都是合法的食品添加剂。也就是说，如果合法使用的话，对人体的危害是可以忽略的。就这样做出来的“奶茶”来说，健康方面值得担心的就是植脂末是不是用的氢化油。如果使用的这些添加剂都是合格产品，那么这样的“奶茶”对人体也不会有什么危害（因为这些东西本身也是需要成本的，使用太多也没有意义），但是它的营养价值也很低。如果不追求营养，只是当做一种“好喝的水”也还是可以的，但是说它像真正的奶茶一样有营养就是纯粹的忽悠。

Q：长期食用氢化植物油对身体有什么危害？会有怎样的具体表现？

A：氢化植物油中含有比较多的反式不饱和脂肪酸，这种脂肪酸对于人体完全没有价值，反倒有一些危害。证据比较充分的危害是增加心血管疾病的风险。每天的食物中来自于反式脂肪的热量每增加2％，相当于4克左右的反式脂肪，冠心病的风险能增加一倍。还有其他一些不良作用的报道，不过不是那么确定。因为它对健康没有任何好处，所以这些不良作用已经足够给它“定罪”。现在食品技术中的发展方向是避免它的使用。

Q：人体一日能够摄入氢化植物油的正常的量是多少？极限是多少？据我们调查，在武汉，一杯奶茶中大概会含有30克奶精（300毫升的量），是不是大大超标了？如果喝了奶茶后又吃甜点，是不是危害会更大？有供货商说，这些东西都可以在一天内排出体外，有这个可能吗？摄入这么多的量，靠正常的新陈代谢就可以排出了吗？

A：对于这种没有健康价值而有一定危害的食物成分，没有“正常摄入量”，目标是越低越好，一般认为每天消耗量在2克以下对健康的危害不会太明显。考虑到食品加工的现实，美国FDA的要求是食品中标出反式脂肪的含量，以给消费者选择的权利。如果每份食物中的含量在0.5克以下，可以标注为“0”。不过有很多城市或者州实施了更严格的限制甚至禁止。30克奶精中含有多少反式脂肪，跟奶精的配方以及油中的反式脂肪含量有关，一般估计应该是相当多了。

喝了奶茶吃甜点，“危害”还是奶茶和甜点分别引起的“危害”加起来，不会因为一起吃而变得更大。甜点和反式脂肪都会被消化吸收，靠正常的新陈代谢确实可以分解，但是如果有危害的话就是在新陈代谢过程中产生的，而不是说代谢完了排出体外就没有影响了。

Q：另外，珍珠奶茶里的珍珠，他们告诉我们，是用木薯淀粉来做的，请问，这种成分能被身体吸收吗？对身体健康有影响吗？有的奶茶店老板还说，为了增加珍珠的弹性，正常的方法是在其中加入小麦蛋白，但一些不法厂家为了节省成本，就用人工合成的高分子材料添加进去（增稠剂、酸度调节剂、焦糖色素和食用香精），以得到较好的弹性，这已经成了行业内部心照不宣的秘密。我们不清楚以上的成分对身体健康有无影响。

A：木薯粉是一种常规的食品原料，跟其他淀粉是同类。有的木薯粉经过加工成为所谓的“抗性淀粉”，不能被吸收，从而减少了热量摄入，对于健康倒是有利的。至于加入增稠剂、酸度调节剂、焦糖色素以及香精等，只能说如果使用的是合格的食品添加剂，对健康而言倒也可以说没有危害。但是有许多非食用成分也能产生同样的作用，而且要便宜得多，如果有不法商贩捣鬼的话就难说了。

Q：大家为何大量使用氢化植物油？根据你所知，国内食品卫生监督机构对食品里的氢化植物油的量是不是还没有具体的规定？

A：氢化植物油的出现是为了增加油的稳定性和改善食物的口味。我不知道我国对于食物中反式脂肪的含量有没有限制。其实真正的问题在于，即使有了规定，那些小商贩会不会遵守？

Q：根据我们的调查，奶茶，其实无奶也无茶，那么这样的产品，是不是假冒伪劣的呢？美国允许这样的产品问世吗？

A：应该说，如果这样的“奶茶”使用合格的食品原料，而奶精又不是氢化植物油做的，那么可以认为对于健康没有危害。是否“假冒伪劣”取决于它如何推销，如果明确告诉了消费者其中的成分，而消费者愿意消费，应该是允许的。

在美国，有很多类似的产品，但是不能用“奶茶”这样具有强烈误导性的名称。

Q：另外，同事刚刚告诉我，市面上还有一种奶茶，是用这三种原料冲调而成的：脱脂奶粉、液体的脱脂奶和普通奶粉泡，这是不是比奶精要好很多，对健康没有影响呀？

A：是的，这样的饮料含有牛奶的营养成分，如果原料合格对健康的影响跟牛奶差不多。

Q：糖精对人体有影响吗？摄入量是不是也有个标准？人体一天最多能摄入多少克？有些奶茶里的糖精含量是一杯10克，300毫升装的，这么多的量，会影响健康吗？

A：糖精是一种糖替代品，目前也有不少关于“糖精有害”的传说，不过科学界和主管部门的结论是通常使用量下的糖精对健康没有影响。糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，一杯奶茶中不可能含有10克。即使一个人每天喝的水都用糖精调成正常人接受的甜度，所使用的糖精也不会超出科学实验中“没有发现危害”的用量范围。

Q：还有，有老板说他放的是果糖和白糖，这个是不是就安全很多？摄入量是不是也有个上限？

A：白糖和果糖甜味纯正，所含的热量高，价格也高。它们对于健康的不良影响是增加热量摄入，不利于保持体重以及增加血糖浓度，对糖尿病人威胁比较大。一个人吃多少糖合适取决于整个食谱，而不是糖本身。

《鹅肝，残忍的美食》

《羊奶是否当得起“奶中之王”？》

《内酯豆腐是好是坏？》

内酯豆腐是好是坏？

从补钙的意义上来说，内酯豆腐的确不如传统豆腐。不过，豆腐只是正常饮食中钙的来源之一，不是每个人都需要从豆腐中摄取。

我们常说“卤水点豆腐，一物降一物”，最先说这话的肯定是北方人，因为南方的豆腐通常是不用卤水而用石膏来“降”的。而现在，一种既不用卤水“点”，也不用石膏来“降”的内酯豆腐异军突起，大有把传统豆腐挤兑得没有还手之力的架势。有的人说这种内酯豆腐干净卫生、营养优越，有的说它虽然表面光鲜，其实营养不行，还是咱祖先传下来的好。与传统的豆腐相比，内酯豆腐的不同在哪里？它是好还是坏呢？

大豆含有大约20％的豆油、40％的蛋白质和30％的碳水化合物，在打成豆浆后，绝大多数蛋白质进到了水里。蛋白质还有一项工作，就是把豆油形成的小油滴包裹起来，使得它们可以均匀地分散在水中。这些蛋白质和油滴在豆浆里是各自为政，不怎么来往的。要把豆浆变成豆腐，就要让蛋白质们打破孤僻封闭的状态，互相连接起来，成为一个整体。而完成这个“连横”任务的东西，就被称为凝固剂。

北方的豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙，它们在水中都有很好的溶解性，加入豆浆之中后能够快速作用，把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水，把它们放在木匣之中的话，那些水会流失掉一些，最后形成比较“硬”的豆腐，这就是“北豆腐”或者“老豆腐”。

而南方在传统上使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙，它在水中的溶解性比较低，加入豆浆之后凝固的速度比较慢，但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花，还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来，豆花失去许多水，变硬，才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些，这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“软豆腐”。

内酯豆腐所使用的凝固剂是一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西。这是一种天然的食品添加剂，从化学角度说是葡萄糖酸内部“自我链接”失去了一个水分子的产物。它溶解在水中之后，那个水分子“浪子回头”而把“内酯”变回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的，会增加豆浆的酸度，最后导致豆浆凝固。这个水解一凝固的过程进行得比较慢，可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯，再装盒密封。密封之后凝固过程慢慢进行，最后把所有的水都包括进豆腐里。所以，内酯豆腐的含水量更高，从产率的角度说，同样的豆浆，可以做出更多的豆腐来。因为可以在超高温灭菌之后密封，内酯豆腐的保质期远远长于传统豆腐。

豆腐的“嫩滑”“软硬”主要取决于含水量和凝固速度，这就不难理解内酯豆腐的外观要比传统豆腐好一些，质地也更加柔软细腻了。因为内酯豆腐是外来的，也同时带来了“丝绢豆腐”之类“洋气”的名字。

从凝固剂在豆浆到豆腐的过程中各自的作用不难看出，它们只是起了一个“组织者”的“纽带”作用，并没有从实质上改变豆腐中的成分。除去水之外，豆浆中的成分基本上都保留到了豆腐中，营养成分的差别只在于凝固剂本身。用卤水或者石膏来点豆腐，会引入相当多的钙，从而使豆腐成为植物性食物中的“补钙明星”。而葡萄酸内酯，在体内的作用跟葡萄糖类似，没有什么特别好处，也没有什么不好的地方。

当我们说“豆腐是补钙的良好食品”的时候，指的是传统的卤水或者石膏“降”的豆腐。100克老豆腐所含的钙可达200毫克以上，跟大半杯牛奶所含的钙相当。内酯豆腐中的钙只是大豆中本来就有的那些，100克之中一般有几十毫克。从补钙的意义上来说，内酯豆腐的确不如传统豆腐。不过，豆腐只是正常饮食中钙的来源之一，不是每个人都需要从豆腐中摄取。除此之外，豆腐的任何优点，比如含有优质蛋白、不饱和脂肪酸、铁、锌、钾、维生素K等，在剔除含水量的影响之后，这几种豆腐并没有明显区别。

纳豆的保健功能到底有多强

如果与别的发酵豆制品相比，纳豆就未必有多么独特了。四川等地农村，就有一种叫做水豆豉的食物，其制作过程跟纳豆如出一辙，其外观也颇有相似之处。

纳豆最早起源于中国，经过日本人的改良而盛行。近年来在中国也流行起来，因为“科学研究表明”纳豆具有“溶血栓”“降血压”等“保健功能”而价格不菲。那么，这个东西真的有那么独特吗？

纳豆是把大豆煮熟之后发酵的产物。传统的发酵放在稻草中进行，后来日本人从中分离出了负责把大豆变成纳豆的细菌，习惯上称为纳豆菌，其实就是一种枯草杆菌。现代的纳豆生产可以使用经过纯化培养的纳豆菌来进行，从而使得纳豆的生产更加方便可控。

所有的豆制品对于健康都很有好处，而发酵的豆制品更有利于许多有益成分的吸收。日本人对纳豆的研究比较充分，他们发现纳豆中会产生一种叫做纳豆激酶的蛋白质，这种物质能够分解血管中的蛋白纤维，从而产生“溶血栓”的效果。还有一些实验发现纳豆或者纳豆的提取物对于高血压等症状也有一定帮助。

所以，说纳豆具有一些“保健功能”倒也不是空穴来风。不过需要注意的是，这些实验往往是在动物身上完成的，或者只是很小规模的人体试验；而且，它们都是在特定的条件下得到的。对于消费者来说，需要吃多少、如何吃才能起到作用；与其他的保健方式相比，吃纳豆或者纳豆提取物、纳豆激酶胶囊的功效是否更好，这些问题都还需要进一步的研究。它们被允许销售不是因为它们的功能得到了像药物那样的“确认”，而是没人报道过它们对人体有危害。

更为重要的是，“有没有用”需要看与什么东西相比。比如说，如果与肉、蛋、奶、米饭、馒头这样的食物相比，所有的豆制品都对心血管健康有帮助。如果是与其他豆制品相比，纳豆属于发酵的豆制品，会具有一些发酵带来的好处，比如蛋白质更容易吸收以及细菌产生了一些“功能蛋白”等。

如果与别的发酵豆制品相比，纳豆就未必有多么独特了。四川等地农村，就有一种叫做水豆豉的食物，其制作过程跟纳豆如出一辙，其外观也颇有相似之处。而通常的豆豉，也有用与纳豆菌同类的枯草杆菌发酵的。韩国也有一些类似的发酵豆制品。这些食品中也发现了与纳豆激酶功能相同的物质。纳豆之所以赢得更多关注，只是因为日本人对它进行了比较深入的研究，因而在宣称纳豆具有“保健功能”的时候多少有一些科学数据支持而已。

作为发酵的豆制品，不管是纳豆、豆豉还是韩国的大酱，都会有相似的对人体有益的成分。作为风味食品，自然是“美味就是王道”。至于追求它的保健功能，或许只能说“聊胜于无”——有一项日本进行的实验，志愿者每天早餐要吃200克纳豆来展示溶血栓的效果。对大多数人来说，这实在是一个很大的量了。

当爱上一个吃臭豆腐的人

认知科学领域的科学家说，动物对陌生的食物有两种反应：好奇和害怕，好奇会促使它们去尝试，而害怕促使它们拒绝。

不同的地方有不同的饮食文化，一些人的美食在另一些人看来简直是不可理喻。比如臭豆腐，有的人视如美味，而有的人退避三舍。如果一个从来不吃臭豆腐的人爱上了一个迷恋臭豆腐的人，即使一时被爱情冲昏了头脑，估计妈妈也会说：吃不到一个碗里去，将来的日子可咋过？

同样是人，为什么会有饮食的偏好？这问题看起来很八卦，不过还真有许多科学家感兴趣。他们从认知、营养和食品科学等不同的角度去探讨，目前比较广泛的看法就是，如果我们绕过让人不知所云的专业术语——你不喜欢一种食品，是因为你尝试得不够多。

认知科学领域的科学家说，动物对陌生的食物有两种反应：好奇和害怕，好奇会促使它们去尝试，而害怕促使它们拒绝。两种矛盾的态度导致了它们对于陌生食物的反应：如果一次又一次地尝试而没有不良后果出现，相反还很美妙，它们就会喜欢这种食物。1975年发表的一项老鼠实验甚至更进一步，发现那些尝试过很多不同口味食物的老鼠，接受起新的口味来要更加容易。

当然我们是人，人的智商比老鼠要高多了。不过，小孩子的行为还是保留着不少动物的特性，所以当科学家们想要验证他们的理论的时候，总喜欢用小朋友而不是成年人来做实验。尽管世界各地的饮食偏好不同，但是全世界的小朋友都喜欢高糖高脂油炸的“垃圾食品”，而痛恨“健康”的蔬菜，于是让小朋友吃蔬菜就成了这类实验最喜欢干的事情。2003年发表了一项随机对照试验：在一所小学里，把5～7岁的小朋友随机分成三组，让他们吃生的柿子椒。第一次，让每个小朋友表达他们对柿子椒的喜欢程度并且记录下他们吃的量。在接下来的8天里，第一组小朋友每天吃一点柿子椒，然后发给一张不干胶贴纸作为奖励；第二组只吃柿子椒，什么也不给；第三组什么也不做，作为对照。8天之后，重复第一天做的测试。结果是：第二组的小朋友无论是喜欢程度还是吃的量都大大高于第三组，而第一组则介于二者之间。看起来，纯粹的尝试，比为了奖励而做的尝试，要更有助于改变对蔬菜的“痛恨”。

实际上，还有很多类似的实验是在实验室里进行的，结果与上面的一致。而且，不仅小朋友，成人也会因为反复的尝试而喜欢上原本不喜欢的食物。考虑到小朋友多数是在家吃饭的，为了让这个实验的结果更具有现实意义，作者还进行了另一项实验。他们找了150个2～6岁的小朋友，第一次家访的时候给每个小朋友六种蔬菜，让他们按照喜欢程度排序，然后挑了中等不喜欢的一种作为实验目标，并且记录下他们的食用量。然后把这150个小朋友分成三组，第一组小朋友的父母每天给他们一点这种蔬菜尝尝，第二组小朋友每天接受健康饮食的建议和一张解释每天吃蔬菜水果重要性的纸条，而第三组小朋友则什么也不做。两个星期之后重复第一次的测试，结果第一组的小朋友对目标蔬菜的喜欢程度和食用量都明显增加，而另外两组则没有差别。看起来，小朋友们对于思想工作没有反应，还是直接吃来得有效。

这个实验的过程是父母们完全可以进行的，而结果也让他们满意，所以许多接受实验的父母表示将来要继续进行同样的操作。对于那些挑食的孩子，科学家们认为很多情况下，是父母们没有尝试足够的次数就认为自己的孩子不喜欢而放弃了。

那么，要尝试多少次才能改变对某种食物的“偏见”呢？科学家们认为，我们对陌生食物的“害怕”在婴儿时期是很弱的，到两岁的时候增强，一直到上小学，然后逐渐减轻。相应地，婴儿期最容易接受陌生食物，有研究显示甚至只要尝试一次，婴儿就可以大大增加接受程度；而且，就像老鼠一样，尝试过一种蔬菜以后再接受另一种蔬菜就变得更容易。而大一些的孩子和成人就不行，多次尝试接受了一种新食物，遇到另一种新食物还是不会轻易接受。而且，随着年龄增加，接受陌生食物所需要的尝试次数大大增加。有研究报道，让两岁的小朋友喜欢一种陌生的水果或者奶酪需要5～10次的尝试，而让3～4岁的小朋友喜欢豆腐则需要8～15次的尝试，而且喜欢上豆腐的一种口味——比如咸的、甜的或者没有味道的——不会导致他们自动喜欢上另一种口味。成人需要多少次呢？可能跟具体的口味还有关系，比如一种甜的东西可能用不了多少次，而苦的就要费事一些。

所以，如果一个不吃臭豆腐的人爱上了一个迷恋臭豆腐的人，也不要因为担心“吃不到一个碗里”而耽误了姻缘。和对方一起，尝试、尝试、再尝试，时间长了就喜欢上了。甚至即使因为其他的原因爱已褪色，对臭豆腐却还是“豆腐恒久远，一爱永不变”。

送给父母的“最佳保健品”

为了父母吃得更健康，增加他们的食欲是根本的办法。而增加食欲，最有效的办法是陪着他们一起吃饭！

这个社会很矛盾，有很多人为了减肥或者保持身材要尽量少吃，有很多人又缺衣少食以致营养不良。不过对老人来说，情形又有不同——很多老人是没有食欲而懒得吃。吃得少了，不仅热量摄入不足，更重要的是某些营养成分不足而加速身体机能的老化、免疫力下降，甚至导致慢性疾病的发生。

于是，许多包装精美、价格高昂、号称有种种奇效的保健品应运而生，“今年过节不收礼，收礼只收×××”成了一句流行语，许多孝顺的儿女也就大包小包往家里搬。一般而言，多数保健品的确含有比较多的某些人体需要的成分。但是问题在于，补充再多的某几种成分并不能带来健康——人体的需求太过复杂，现代科学也只是知道了它所需要的主要成分。保健品可能有助于满足某些特定的成分需求，但是并不能保证均衡的营养。而且，如果保健品那些“富含”的成分从普通食物中获得的量足够的话，昂贵的保健品就只剩下了心理安慰作用。

科学告诉我们，对大多数老人来说，保持健康至关重要的一点是多吃，并在此基础上考虑营养全面均衡的食谱。在美国和欧洲的调查显示，很多独居的老年人达不到科学推荐的食量，食量的不足导致了一些微量营养成分的不足。显然，一个人吃多吃少在很大程度上会受到主观愿望的影响。除此之外，如果随心所欲，不去有意识地控制改变的话，什么因素会影响吃多吃少呢？

1992年《生理与行为》杂志发表了一项研究。作者找了几十个大学生，进行了一项总共15天的研究，其中5天按照通常的习惯吃饭，5天单独一个人吃，另外5天特意地和别人一起吃。在研究期间，让他们随时记录下所吃的东西、吃饭持续时间、饥饿状态、一起吃饭的人数等等，然后把所有人的数据汇总起来，进行统计分析。最后发现：当一个人吃的时候，所吃的量比和其他人一起吃时要少。如果只计算按照通常习惯吃饭的那5天，和人一起吃比单独自己吃平均每顿要多出60％。

实际上类似的研究还有不少，虽然实验的设计和具体的数据不一样，但是结论比较一致：和其他人一起吃饭比自己单独吃饭吃得更多。1994年，前面那篇论文的研究者发表了另一项更大规模、实验设计更加细致的研究。与前一次不同的是，这次研究只记录参与研究的志愿者在7天之内的饮食状况，而不去改变他们的生活方式和吃饭习惯，这就使得统计的数据更有现实意义。这一项研究的规模也要比前一次大得多，参加人数达到了515人。数据的分析结果与前一次的一致：和其他人一起吃饭会吃得更多。这次分析数据的时候，还把一起吃饭的人分成了朋友、家人、配偶、同事和其他人，结果发现：当一起吃饭的是家人的时候，食物量增加得更多。

这不仅对年轻人成立，针对老年人的实验也得到同样的结果。在2003年的《英国健康心理杂志》上有一项老年人饮食喜好的研究，21个年龄在60～79岁之间的老人三次到实验室尝试不同的食物。最后的数据分析发现，除了食物本身会影响老人们的食量，当和熟悉的人一起吃的时候进食量也会大大增加。

科学家们为了解释为什么有其他人在的时候比单独一个人吃得更多，提出了各种不同的机理。有人认为其他人的存在导致人的身体处于一种有利于进食的状态，有人认为多人在一起吃饭的时候饥饿感更强，有人认为多人一起吃饭身体会更加放松因而吃得更多，还有人认为多人在一起吃饭的时间更长。不过这些解释只是一些假说，并不是科学的结论，这些不同的假说往往可以解释一些实验结果，却又与其他的数据矛盾。至于哪种更加合理，我们可以等待科学家们继续努力。对我们来说，这个结论有一定科学数据的支持就够了。

要保证老人的健康，首先要保证他们能获得充足的营养，这包括吃的量和食物的营养组成。随着年纪的增加，食欲下降，吃得少的时候营养均衡就更难保证。再“高档”的保健品，都无法提供均衡全面的营养。为了父母吃得更健康，增加他们的食欲是根本的办法。而增加食欲，最有效的办法是——陪着他们一起吃饭！此外，有一些未经科学证实的做法也可以考虑。比如说，使用漂亮的餐具，据说有利于增加吃的兴趣；改善厨房和饭厅的光线，可以让食物显得更加诱人；而避免嘈杂的背景声音，也有利于吃饭时的好心情。

如果我们真的想让父母吃得更好更健康，其实用不着那些华而不实的“高档食物”。最佳的保健品是：常回家看看，陪他们一起，吃那一桌好饭。

The Truth of Food

第三章　厨房实验党

分子美食，你也可以做

分子美食学并不创造美食。但是，应用分子美食学发现的知识，我们可以改进或者创造美食。

中国大概是世界上最讲究吃的地方。两千多年前，在人类的温饱还成问题的时代，“食不厌精，脍不厌细”就得到了认同，到今天其影响力甚至更为巨大。这就很容易理解带着浓重西洋风格的“分子美食”在中国受到热捧了。

“分子美食学”这个概念在1988年才被提出来，20年间就已经有许多号称“分子美食”的餐厅在世界各地蓬勃兴起。“分子”“解析”“元素”“机理”这样充满科学味道的词，加上“体验”“创意”“艺术”“风情”“特制”“遐想”等煽情的描述，分子美食毫无疑问地代表了美食中的“高档”和“时尚”。

美国食品技术协会的会刊《食品技术》杂志，也在2008年6月对分子美食学进行了长篇介绍，称它是科学和烹饪艺术的结合。但是，分子美食学的创始人却对这种说法非常不满，并在当年12月份的同一刊物上发表文章指出：这种说法是根本错误的。那么，分子美食学到底是什么东西？它和那些时尚的分子美食又是什么样的关系呢？

厨房里的传说，雾里看花

不管是中国的还是西方的烹饪手册里，都有无数“技巧”和“秘诀”。比如：

做梨子酱的时候，加一点柠檬汁，就可以保持白色，而钴锅锡盖子就会让梨子酱变红；

月经中的妇女做蛋黄酱不会成功；

月圆之夜做蛋黄酱也不会成功；

做蛋黄酱的时候需要油和鸡蛋的温度相同；

烤乳猪出炉之后立刻去头，会让猪皮更脆；

烤肉的时候把肉放在火的什么位置烤出来的肉更鲜更嫩；

……

每一本烹饪书里都会有许多这样的秘诀，但是我们不知道为什么会有这样的秘诀，也不知道它们是真是假。一个爱好烹饪的牛津大学物理教授尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）曾经说：“我想，当我们可以测量金星大气层温度的时候，却不知道soufflé（一种甜品）里面是怎么回事，是一件很可悲的事情。”而另一个爱好烹饪的法国人，埃尔维·蒂斯（Hervé This）也对这些烹饪中的诀窍充满了兴趣。他从20世纪80年代初开始收集被他称为“厨艺秘诀（culinary precisions）”的这类传说，到目前已经收集了25000多条。而他更感兴趣的，是用科学的方法来研究这些“秘诀”的真实性以及背后的科学原理。

1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一个新的学科——“molecular and physical gastronomy”，直译成中文就是“分子与物理美食学”。后来蒂斯把它简化成“molecular gastronomy”，就是我们现在说的“分子美食学”。

分子美食学，创造的不是美食

许多人知道“纳米技术”，是从铺天盖地的“纳米冰箱”“纳米洗衣机”之类广告中来的。而这些广告中的“纳米”，跟真正的纳米技术没有什么关系，仅仅是生吞活剥了一个科学名词来忽悠百姓而已。而许多人眼中的“分子美食”，也就是“分子美食餐厅”里价格高昂、稀奇古怪的食物。

然而，蒂斯不止一次地强调：分子美食学不是厨艺，也不是艺术，它就是科学，而且只是科学。他甚至认为，厨师可以学习科学知识，可以懂得艺术，但是科学本身是不能和艺术结合起来的。在他看来，艺术创造的是情感，而科学创造的是知识。分子美食学和物理、化学一样是纯粹的科学。它是食品科学的一部分，与食品科学其他领域的不同，在于其他的食品科学主要面向工业生产的食品，而分子美食学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。

比如说，对于前面列出的那些“烹饪秘诀”，分子美食学是使用实验的方法搞清楚它们是真是假，然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。固然，搞明白了某种食物中存在的机理，有利于我们改进现有的菜谱以及设计新的食物，但那只是对科学知识的应用，而非科学本身。

对于前面列出的那几条“秘诀”，分子美食学的研究告诉我们：

去皮的梨中有许多多酚化合物，在空气中多酚氧化酶会把这些多酚化合物氧化成醌类，而醌类会进一步聚合成深色的色素，这也就是去皮的梨等水果颜色变深的原因。而柠檬汁中含有大量的维生素C，会抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不会变色了。所以，制作梨子酱的时候加柠檬酸来防止变色是合理的。但是钴的锅锡的盖子导致梨子变色却没有得到证实，那么古人是如何得到这样的“秘诀”的呢？进一步的研究发现，某些种类的梨子在酸性很高的时候会和锡离子发生反应，导致传说中的粉红色。作者推论说，可能是古代人用的镀锡的钴锅不够干净，所以导致梨子变红，而这种似是而非的经验就被记录流传了下来。

蛋黄酱是西方很常见的一种食物，所以做蛋黄酱的说法也就有很多。虽然妇女在月经期间做不成蛋黄酱的说法在我们看来比较荒谬，但它在法国却流传甚广。分子美食学的研究方式是实验，即使是我们看起来很不靠谱的说法也要用实验去验证——实验的结果，这条“秘诀”确实是没有道理的。有趣的是，这条禁忌在法国之外的其他地方也存在。而月圆之夜做不成蛋黄酱的研究更有意思：在一个月圆之夜，研究者第一次做蛋黄酱，确实失败了！不过在紧接着做的下一次中，就成功了。推翻一个“不能”的说法只需要一个反例，所以这一次成功就足以推翻这个说法了。蛋黄酱的制作是要把蛋黄和油进行混合、乳化，要求两种成分温度相同看起来很有道理，但是实验表明：不管是室温鸡蛋加低温油还是低温鸡蛋加室温油，都不影响成功做出蛋黄酱来。从物理和化学的角度说，蛋黄酱的制作实际上是油被蛋黄中的磷脂等成分乳化的过程，而温度对这个过程的影响几乎没有。

烤乳猪切头对脆皮的影响看起来很有些“神棍”，却被实验证实是真的。对烤乳猪的物理过程进行分析，发现在烤的过程中，猪皮中的水在蒸发，而猪内部的水又会向猪皮转移。因为蒸发的速度超过了内部转移过来的速度，所以猪皮会逐渐变脆。出炉之后，表面的蒸发速度大大降低，而内部的水仍然源源不断地转移过来，所以皮中的水分会增加，从而导致变软。如果出炉之后立刻切掉猪头，内部的水汽就从切口跑掉，从而保持了猪皮的脆。

许多人都喜欢烤肉的美味，又对烤肉产生的致癌物忧心忡忡。分子美食学研究的就是：这些致癌物是什么？烤肉的方式如何影响它的产生？（关于烤肉中致癌物的产生，在本书的《烤肉有多么致癌？》中有详细介绍，这里略去。）

分子厨艺，制造“雷人”的食物

在蒂斯看来，科学创造的是知识，所以分子美食学并不创造美食。但是，应用分子美食学发现的知识，我们可以改进或者创造美食。他认为，烹饪不是科学，而是技能，而烹饪技能的作用就是创造美食。面对铺天盖地的对于“分子美食学”的误用，他后来定义了另一个概念“molecular cooking”，翻译成中文应该叫“分子烹饪，，或者“分子厨艺”，就是特指在烹饪中使用新工具、新成分和新方法的趋势。

按照这个定义，社会上所说的“分子美食”，其实是“分子烹饪”的成果。对普通人来说，这种分类和定义方面的事情并不是那么重要，把二者混为一谈也无伤大雅。实际上，这种概念上的混乱也跟蒂斯自己不无关系。在他的博士论文中，他列出了分子美食学的五个目标：（1）收集和研究关于烹饪的传说；（2）建立现存菜谱的机理模型，阐明烹饪过程中的变化；（3）在烹饪中引入新工具、新材料和新方法；（4）应用前三个目标得到的知识开发新菜式；（5）增加人们对科学的兴趣。他把分子美食学定义为纯粹的科学，但是第三和第四个目标只是技术的应用，而第五个则属于教育的范畴。后来，他自己说，很奇怪他的博士答辩委员会——其中包括两位诺贝尔奖得主——竟然没有人对此提出质疑。后来他去掉了后面三个目标，只保留了前两条。但是又发现，烹饪的最终目标，毕竟是为了取悦顾客，而“艺术性”和“爱”是实现这一最终目标不可或缺的因素。所以，除了用科学来阐明烹饪中的物理化学变化，还要探索其中“艺术”和“爱”的因素。

这些概念定义方面的事情显然有点让人犯困，不过我们可以不去关心。我们关心的是这些东西对我们有什么意义，而不是它叫做什么名字。

当我们知道了让去皮的梨保持颜色的原因是柠檬汁中的维生素C，那么就用不着用真的柠檬了，拿一片维生素C片溶到水里可能更经济便捷。要做出蘑菇的香味也完全用不着蘑菇而用蘑菇中带来香味的物质，而在玉米羹里加入紫罗兰酮，会不会让喜爱紫罗兰的人发出一声尖叫？

分子美食学告诉我们冰激凌的产生是冰激凌原料在低温下搅拌，产生大量气泡的结果。而在其中加入液氮，也可以产生同样的效果。所以，用液氮来做冰激凌，或者速冻其他食物原料，也是“分子美食餐厅”里常规的操作。它的魅力，其实主要在于出其不意。

再比如蛋黄酱，传统的配方是蛋黄、油、醋、盐等。在分子美食学里，它就是一种乳液，只是含油量很高而含水量很低，从而不是液体而是半固体。从物理角度来说，就是把油分散在水中成为细小的油滴。蛋黄的作用只是乳化，只要有油和高效的乳化剂，就可以做出“蛋黄酱”来。比如蛋白也是很好的乳化剂，在打蛋白的过程中慢慢加入油，也可以得到“没有蛋黄的蛋黄酱”。另一个版本是——把明胶溶解在热水中，高速搅拌并加入油，最后得到的就是“无蛋蛋黄酱”。这里的明胶既起到乳化剂的作用，也能产生胶状结构把油滴“网”住。如果所用的水是其他东西的溶液或者汤，比如鸡汤或者香草精，那么顾客看到的是“蛋黄酱”，吃到嘴里却是“鸡味”或者“香草味”。对于习惯了蛋黄味的人来说，是不是足够“雷人”了？

甚至，如果连油的味道也不喜欢，还可以用融化的巧克力代替油——松软的质感，巧克力的香浓，你会叫它什么？而这，就是分子厨艺里的“蛋黄酱”。

你也可以DIY

在分子美食学里，任何美食都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合。而烹饪过程就是把原料从一种形式的组合转化成另一种形式的组合。作为科学的分子美食学，需要科学实验设备，需要物理、化学、生物等学科的知识背景。但是，作为技能的分子厨艺，只是应用分子美食学家们得到的知识，制造出新的菜式来。你可以使用一些新的工具、新的原料，可以创造新的做法。总之，只要你爱好，只要你了解了烹饪背后的知识，你就可以DIY出“分子美食”来。

比如煮鸡蛋，只要把鸡蛋放在水里加热就行了。鸡蛋白凝固了，也就“熟”了。那么“熟”的意义是什么呢？从蛋白质化学的角度看，鸡蛋蛋白质主要是一些球状的蛋白分子，疏水的部分被包在里面，而亲水的部分在外面。疏水的部分不喜欢与水接触，如果被强行打开，不同分子的疏水部分就会互相连接，最后形成一片固体。在蛋白质分子中，还有一些二硫键——就是有一些硫原子，当一个硫原子碰到另一个硫原子，就可能互相连接以来，形成“两个硫原子”的连接。当不同蛋白质分子上的硫原子互相连接，也就会把不同的蛋白质分子连起来。分子美食学的研究发现，鸡蛋白凝固过程中，最主要的作用是二硫键的形成。如果蛋白的凝固是蛋“熟”的原因，那么任何导致蛋白凝固的方式就都可以让它“变熟”。比如，某些无机盐的加入也可以让蛋白凝固，而这就是皮蛋的产生机理。此外，酒精、酸也都可以实现：如果把鸡蛋在醋里泡上一个月，它也就变得跟“煮熟”了一样；而在蛋白中加入酒精，它也立刻就“熟”了。

西式甜点中，有大量的“whipped cream”——有人把它叫做“打发奶油”，有人叫它“泡沫奶油”，还有人叫它“生奶油”。它实际上是这么一种东西：脂肪被牛奶蛋白包裹着形成乳液，这种乳液在打发的过程中会引入大量的空气形成泡沫。其中牛奶蛋白质是乳化剂，而打发的过程就是起泡的过程。所以，只要有油，有乳化剂，能够打发，就能够做出“打发奶油”来。

按照这样的原理，蒂斯曾经设计了两种“分子美食”的“打发奶油”：

一种是纯巧克力的“打发奶油”。巧克力中的可可脂相当于奶油中的脂肪，卵磷脂相当于乳化剂。把适当的巧克力融化与水混合——蒂斯的配方是225克巧克力和200毫升水——当然不同的巧克力可能会略有不同，像打奶油一样打发，最后得到的东西就跟“分子美食餐厅”里的一样：“泡沫奶油”的口感，巧克力的味道。

而另一种被称为“法拉第龙虾”。它是把龙虾皮放在油里加热从而得到龙虾味的油，打碎龙虾肉得到肉末，再把龙虾皮加上其他调料用水煮得到龙虾汤；然后用明胶做乳化剂，把龙虾末和龙虾油分散到龙虾汤中，得到龙虾乳液；再打发龙虾乳液让它产生泡沫；最后等到明胶成为胶状，就得到了这道经典的“分子美食”。看起来是打发奶油，口感上也是打发奶油，但是味道上却是龙虾。实际上，按照同样的道理，还可以做其他不同味道的菜式来。

现在的“分子厨艺”，基本上是西式菜肴。而中餐中也有着浩如烟海的菜谱和“秘诀”，如果我们用同样的科学方式去研究它们，是不是也可以做出“分子中餐”呢？

淘气的味道

芥末、山葵、胡椒和欧芹的混合会让人“愤怒”；香草、红糖、苹果加上冬辣椒而来的味道却可以让人“充满喜悦”。

2009年，美国有一家食品香料公司宣布开发出了12种能够改变心情的味道，比如淘气的味道、愤怒的味道、兴奋的味道、放松的味道、度假的味道……为什么味道可以改变人的心情呢？

味道是什么？

我们通常说“尝”味道，但实际上真正能够用舌头“尝”到的味道只有五种：甜、酸、苦、咸、鲜，很多食物都可以产生这些味道，典型的例子分别是糖、醋、咖啡因、盐和味精。

而我们所能够感受到的“味道”主要是鼻子“闻”到的气味，吃到嘴里的东西也有气味分子进到鼻腔而被“闻”到。鼻子能够闻出来的气味可能有上千种，所以我们才能感受到丰富多彩的食物。如果感冒了鼻子不通，或者捏住鼻子，你就会发现平常美味异常的东西都平淡无味了，原因就在于鼻子不能正常地闻到气味了。

还有一些我们感受的“味道”既不是“尝”到也不是“闻”到的，而是皮肤感受到的“痛觉”或者“触觉”。比如，辣椒让我们觉得“火辣辣”的，薄荷是“凉”的，而没有成熟的水果是“涩”的。其他的味道要用鼻子或者舌头才能感受到，而辣椒涂在手上也能够“辣”人，就跟被火烤了一样。

人体怎样感受味道？

在我们的舌头、鼻子和皮肤里，有各种各样的蛋白质。有一些蛋白质能够跟某一种特定的分子发生作用，我们把它叫做这种物质的受体。比如说，一种蛋白质看到钠离子，会跟它结合在一起，这样的蛋白质就叫做钠离子的受体。这个蛋白质分子结合了钠离子之后会产生一个神经信号传递到大脑。大脑收到这个蛋白质传来的信号，就知道这是“咸味”。而其他的分子来了，那种蛋白质分子就不会理睬。我们也可以把受体产生神经信号理解成受体被“激发”了。

还有一组受体是感知温度的。比如其中一个在34℃的时候被激发产生神经信号，低于这个温度就没有反应，而另一个在45℃才会有反应，还有的在52℃才会被激发。这样，不同的受体在不同的温度下产生信号，使得我们可以感受不同的温度。但是，因为我们体内的受体种类有限，我们不能像温度计那样精确地区分温度。比如，一杯热水我们能估计出它在30～40℃之间，但是不能判断具体是多少度。

有趣的是，除了温度，有一些特定的物质也可以激发温度受体。比如辣椒里面有一种被称为辣椒素的东西，就可以激发感知高温的温度受体，给我们“火辣辣”的感受；而薄荷或者甲醇，则可以激发低温的受体，我们感受到的就是“凉丝丝”。

淘气的味道怎么来的？

人体中感知不同味道的受体是互相独立的，当我们把不同味道的调料混在一起，不同的味道受体会同时被激发。所有这些受体产生的神经信号传递到大脑，就产生了特定的“组合味道”。这种组合味道可能给我们不同的感受，有的很难吃，有的很不错。而这些不同的感受，又可能与我们的心情联系起来，比如我们前面说的“淘气的味道”。

按照那家公司提供的资料，“淘气的味道”是由墨西哥辣椒、胡椒、酸奶油、酪乳以及洋葱、大蒜、欧芹等按照特定的比例混合得到的。芥末、山葵、胡椒和欧芹的混合会让人“愤怒”；香草、红糖、苹果加上冬辣椒而来的味道却可以让人“充满喜悦”；至于“放松”的味道，则是混合了柑橘、薄荷和薰衣草……

味道可以“闻饱”？

当我们“吃饱”的时候，并不是因为肚子里填满了东西，而是因为吃到肚子里的东西刺激我们的身体分泌了某些物质。这些物质让我们不想继续吃东西了，我们就把这样的物质叫做“饱足信号”。

研究人员发现同样的食物如果味道不同、在口里咀嚼的时间不同，也会影响我们感觉到的“饱”的程度。他们设计了一台仪器，可以按照预先设计的方案释放出不同的气味。让人来闻这些不同的气味，就有可能找出更容易让人觉得“饱”的气味组合。如果找到了这样的气味组合，把产生它们的香料加到食物里，我们不用吃那么多就觉得饱了，很有利于减肥。

关于做酒酿这件事

如果把酒酿滤去固体，得到的液体就是米酒。把米酒蒸馏纯化，就得到高纯度的白酒——这几乎是穿越小说的主人公回到古代最简单的生财之道。

我做酒酿是因为孩子她娘有一段时间喜欢吃。尤其是生孩子的时候，前几天奶没法出来，几乎每一个认识的人都说“吃酒酿特有效”“吃猪蹄就好了”。吃了两顿猪蹄，她嫌太腻，就算了。不过酒酿这种小吃大概是很多女性都喜欢的，所以也就抱着“宁可信其有”“至少无害”的态度做了不少。没想她吃了几天之后，确实奶就出来了——似乎再一次验证了“偏方”的神奇。不过有趣的是，生第二个孩子的时候，她不喜欢吃了，就没有做，但是到了差不多的时间奶也还是来了，而且比上一次还充足。如果要拿“亲身经历”来抬杠的话，也可以说“可能上次就因为吃了酒酿所以奶水不足”。

网上能找到很多关于酒酿的做法，很多说得很邪乎、很神秘，跟做生化实验一样精确。而我做饭，最大的追求就是删繁就简。酒酿的形成就是一些微生物的酶水解淀粉的过程，所谓的酒曲就是一堆微生物的种子，在合适的生长条件下会产生各种不同的酶。有的把淀粉水解成单糖，有的把蛋白质水解成多肽或者氨基酸，还有的把单糖转化成酒精。不管是水解后的蛋白，还是单糖和酒精，都是酒酿之所以成为酒酿的原因。微生物的生长和酶的反应，都有一个反应条件是否合适的问题，这也就是各种各样的“经验”“秘诀”的来源。一般而言，这些水解酶的反应条件都比较广泛，所以精确控制并没有太大的必要。在最佳温度下（网上有人说是30℃），反应速度快一些；温度低的话，反应速度慢一些，最后还是会成为酒酿。而且也没有必要保持恒温，时高时低也没有什么不可以。对于个人做酒酿来说，“标准化”并非追求的目标，所以精确控制条件就没有很大的意义。

我的做法很简单：糯米泡一晚上，蒸熟，放凉，把酒曲碾成粉，加到糯米饭中混合均匀，装到密闭容器中。用的是玻璃瓶，可以看到里面的变化。有人会在里面夹一些凉开水（用烧过的水主要是为了灭菌），有助于酒曲与糯米的充分接触，可以加快反应，不过加水也会稀释了形成的酒。图省事的话就把瓶子放到灶台上，让它在做饭的时候吸收点热量。想加快点进程就泡到热水里，想起来了就换换热水，想不起来就让它克服一下。唯一要注意的就是所有的容器都用水仔细洗干净了，避免杂菌和油污的存在。由于不同的酶活性最高的温度并不一致，所以在不同的温度下各种反应进行的速度和最终程度可能会不一样，而酒曲的组成和用量也会有很大影响。这种种不同使得最终产物中的糖、酒、蛋白水解物的组成不一样，而组成上的不同也就会体现出不同的风味。在做酒酿这件事情上，别人的经验只是别人的，你的还得自己摸索。

几天以后（据说在加水并且保温的条件下两天就够），可以看见糯米变得蓬松，呈现乳白色，有液体产生，打开瓶盖闻闻，有甜味，还有淡淡的酒味，也就差不多了。如果希望酒味更浓，可以搅拌一下，继续放一两天，否则放进冰箱慢慢吃。我做的几次每次所用的糯米和酒曲的量都不一样，室内的温度也不完全一样，所以最后完成的时间也都不一样，不过最后都成功了。

酿酒大概是人类最早的食品加工技术之一。在人类还完全不知道淀粉、葡萄糖、酒精、微生物和酶等名词的时候，世界各地的古人们就可以造出风情万种的酒来。这不能不说人民群众的创造力是无限的，而经验在很多时候就足以解决问题。生物化学的发展只是让造酒这个事情变得简单，那些神秘的经验也可以得到梳理。

如果以酒精的产生为中心，那么原料是单糖。因此，所有能够产生单糖的东西都可以用来造酒。各种果汁中都含有相当量的单糖或者容易转化成单糖的碳水化合物，也就可以用来制造各种果酒。用葡萄得到葡萄酒，用猕猴桃得到猕猴桃酒，用苹果也能得到苹果酒。而淀粉——不管是玉米还是大米，就需要先水解成单糖，好在这种转化也不算费劲。不管是酒酿、茅台还是老白干，核心的转化过程是一样的。如果把酒酿滤去固体，得到的液体就是米酒。把米酒蒸馏纯化就得到高纯度的白酒，这几乎是穿越小说的主人公回到古代最简单的生财之道。从化学的角度说，五粮液和老白干的主要成分是一样的，所不同的只是些很微量的成分。不过这些微量的成分，就像爱迪生那百分之一的灵感，决定了它是五粮液还是老白干。

用粮食来做酒还不算浪费，用来生产做燃料的酒精却实在是一件与人争食的事情。不过，人类不吃的那些东西，比如秸秆，也是碳水化合物，理论上完全可以转化成单糖来造酒。只是这些顽固不化的东西转化起来实在不易，结果引来了大批科学家与它们斗智斗勇，而它们有节节败退举手投降的趋势。但是如果你愿意把你的酒酿蒸馏出酒来做燃料，也可以成为一个“高尚”的“环保主义者”，高调地宣称在为人类的可持续发展作贡献。

如果从单糖转化成酒再往后看的话，酒还可以被转化成醋酸。如果想做的是酒酿，酒曲中就不能有醋酸菌的存在；把单糖转化成酒精的酶也不能太过嚣张，需要给糖留下一些生存空间。而如果想做的是醋，就希望醋酸菌大显身手，尽量把酒精赶尽杀绝。除了酒曲，空气中也会有这些细菌的存在，这也就成了经验最有用的地方——有的人可以“酿酒缸缸好，做醋坛坛酸”，而有的人却是“酿酒缸缸好做醋，坛坛酸”。

咖啡啊你快些凉

如果要在一杯热饮料（比如咖啡或者茶）里面加凉的东西（比如牛奶），我们可以先加进去等它凉，也可以让它先凉一会儿再加，那么哪种方式凉得快呢？

BOBO曾经问我是不是在厨房里做饭也当实验来做，我说我在实验室里已经做得够多，回到厨房里就懒得再做了。不过有些东西如果当实验来做还是很有趣的，我就想忽悠一些实验党。杨杨在签名档里有一句“喜欢一切一切好玩的”，所以就当仁不让地成了第一个被忽悠的实验党员。每次想起什么有点意思的厨房实验，我就说：“杨杨，有个好玩的实验，想不想做……”

最近的这个是如何让热咖啡凉得更快，其实是蒂斯在《分子美食学》里讨论过的问题。问题分为两个：一是说如果要在一杯热饮料（比如咖啡或者茶）里面加凉的东西（比如牛奶），我们可以先加进去等它凉，也可以让它先凉一会儿再加，那么哪种方式凉得快呢？二是，我们都知道一边搅拌一边吹气可以让它凉下来，如果只吹气或者只搅拌，哪种方式更有效呢？

杨杨不愧是实验党的优秀党员，纠结了一阵，说：虽然我很想知道答案，但是为了不让预设的结论影响实验结果，还是先试一下再说吧。

第二天，杨杨说：试过了，结果是搅拌凉得快……于是乎，事情大为不妙——在蒂斯的书里，他的结果是“吹的情况下每分钟下降6℃，而搅拌的情况下每分钟下降3.5℃”。难道弄凉咖啡也有“水土问题”，要出现具有“中国特色”的结论？好在定性地做一下这个实验比较容易，于是我决定自己动手。

把两个同样的杯子放在桌子上，倒进大致同样多的开水。一杯用嘴对着水面吹，另一杯拿把小勺不停地搅——好在孩子睡觉去了，不然非得认为爸爸在发什么神经。几分钟之后，用手拿起杯子已经能够感觉到差别——吹的那杯要凉一些，各自喝一口感觉就更加明显。

其实在边吹边搅的过程中，已经可以想到为什么杨杨的结论与蒂斯不同。一方面，凉得快慢跟搅拌速度有关，也就是说不同的搅拌强度会得到不同的冷却速度；另一方面，不仅吹的强度会影响凉的快慢，吹的角度也会有很大影响，如果杨杨吹的时候要保持淑女风范——对着杯子轻轻哈气，从语言角度来说也是“吹”，但是咖啡凉的速度就会很慢。

如果是这样，蒂斯的叙述就相当不严谨了。于是我回去重读原文，发现他其实对“吹”和“搅拌”都加了一个副词：vigorously。由此看来，在一个人对于“吹”和“搅拌”都尽力“剧烈”的情况下，“吹”的效率就足够显示出来了。这再一次说明，即使不是读专业文献，认真仔细还是有必要的。

从理论分析来看，这个结论也是合理的。为了简化，假定杯子保温性能很好，那么咖啡变凉就主要由杯子口的那部分散热速度决定。在那里，水的温度传给附近的空气，空气再把热量传走。在搅拌的情况下，整个杯子中的水温能够快速混合均匀，也就是说搅拌使整杯水的温度总是相同。而在吹的情况下，杯子中的水只能靠自然对流来让表面上变凉了的水下沉，而杯子下面高温的水上浮，这样杯子中的水混合就不如搅拌均匀。但是，吹气的时候把被水面上方被加热的空气吹走了，再流过来低温的空气，这样带走热量的效率就比搅拌产生的空气流动要高多了。而且，吹的角度越小，热量被带走的速度就越快。在吹和搅都尽量“剧烈”的情况下，吹就胜出了。

而第一个问题就比较好控制。两杯开水，一杯直接加凉水，稍微搅拌一下；另一杯过几分钟再加同样多的凉水，也搅拌一下。这个过程操作情况的影响不大，就容易得到一致的结果。与上面的分析类似，水的变凉主要由杯子上方的散热决定，而散热快慢取决于热水和周围的温度差以及有效的散热面积。加了凉水之后，水的温度下降了，所以温度差会降低，而有效的散热面积几乎没有变化。在后加凉水的情况下，杯中的热水处于高温，因而温差更大，散热效率更高。当完成与凉水的混合之后，它的温度就比一开始就加了凉水的那杯温度要低。

知道了这些，当你请客人喝咖啡的时候，把煮好的咖啡和伴侣分别端上来，除了方便客人自己掌握伴侣的用量，还可以让客人早一点喝到嘴里。

卡布奇诺的泡泡诞生记（一）

工业界的研究与学术研究的区别之一就是，做什么、如何做不是由研究人员的好奇心决定的——很大程度上，是由准备花多少钱决定的。

研究经费申请书的写作指南都会强调要对研究的应用价值浓墨重彩，哪怕这个应用前景还很遥远还很虚幻。因为决定给不给钱的人不一定愿意去完全搞明白你想干吗，他们对于“研究意义”会更加关注。所以老板每次写申请都会说“泡沫的形成与稳定在工业上有广泛应用……”。虽然我念学位的几年中从来没有见过传说中的应用，但是到了后来帮老板写申请的时候还是不假思索地把那些话照抄上去。推己知人，我也就对于人们一贯坚决捍卫以讹传讹的传说充满了理解。我才不过听老板念叨了几年就已经可以不加思考，何况那些从小就耳熟能详的传说？到了快毕业的时候，还真有一个公司找老板研究如何产生“更好”的泡沫。那时候我已经靠折腾泡沫在学术刊物和会议上灌过一些水，用老板的话说也算得上“专业人士”了，自然就被老板抓来为实验室作贡献。在与公司的人会面之前，打算做点家庭作业，就问老板他们想做什么泡沫。老板说是那种自动售货机的cappuccino，见我一副茫然的样子，他解释说就是咖啡泡沫。我说没见过，老板说没见过也没有关系，反正又不是要你做咖啡，你只管泡沫就行了。想想老板说的也是，研究猪肉的人不一定需要吃猪肉，也不一定需要见过猪跑，研究cappuccino泡泡的人也不一定非得喝过它。

《卡布奇诺的泡泡诞生记（二）》

《关于做酒酿这件事》

很久以后，我才知道cappuccino在中文里的小资译法叫做卡布奇诺。真正的卡布奇诺是浓缩咖啡加牛奶泡沫组成的，可以做得很精细很高档，在专卖店里还可以做得很花哨而充满“高雅”和“情调”。不过在我老板眼里，再花哨的泡沫也还是泡沫，而美国更广泛的是我们要做的这种“快餐化”的卡布奇诺。它已经跟真正的cappuccino相去甚远了，只是作为自动饮料机的一个选项，其他的选项可以是牛奶、果汁、可可等。这样的饮料机可以放在公共场所或者教室外面的走廊，只要投入硬币，拿个杯子自己去接就行了。虽然没有“正宗”卡布奇诺的情调，但是方便实惠，很符合美国人的需求，比“真正”的卡布奇诺甚至更加流行。

其实公司只是有一个意向，第一次见面就是要把他们的要求转化成具体研究目标，并且确定实验流程、实验变量以及检测指标和手段等。跟国内常规的饭桌上解决问题不同，美国人的业务都是在会议室里谈的，谈完了也没有饭吃。对方的公司来了两个人，加上我和老板，四个人在大会议室里煞有介事地开会。他们的目标倒也简单，就是想让出来的泡沫好看一些、持久一些。

细腻、持久是生活语言，作为研究者我们得一个明确的物理参数来衡量。泡沫的细腻主要由泡泡的大小决定，而稳定性也深受大小的影响，所以泡泡的尺寸就是关键参数。可是那些泡泡很小，需要用显微镜放大才行，这又牵涉到别的细节问题。反正说起来简单，做起来烦琐，我就开始琢磨如何“嫁祸于人”。至于稳定性，对方说他们是用透明的杯子接一杯泡沫，记录不同的时间泡沫和液体的高度，用这两个高度的变化来衡量泡沫的稳定性。我还在想这玩意儿容易，又简单又直观，老板说我们可以用核磁成像来测量。做老板的好处就是只需要知道什么技术能够干什么就够了，至于这项技术如何工作交给学生就行，所以老板说完“我们已经成功地使用这项技术很久了”，就把殷切的目光投向了我。其实用核磁成像来测量泡沫稳定性，对解决他们的问题并没有太大帮助，而且真正操作起来比拿杯子看要麻烦多了。虽然我对老板这个“简单问题复杂化”的决定相当不解，但还是老老实实地开始介绍这项技术的“高级之处”。他们显然对于技术原理以及实验操作兴致索然，只是出于礼貌地频频点头，我也就尽量长话短说。在毕业答辩上“简介”15分钟的东西，用两分钟来介绍，我也很配合地不问他们明白了没有。然后，我说：“……这样，使用这个技术可以把杯子中不同高度上的泡沫的水含量随着时间的变化测量出来。”虽然这句话很长很别扭，把人绕糊涂的能力很强，但是听起来有点酷，他们可能很满意，终于隐隐显示出了不虚此行的兴奋。后来我问老板为什么要用这个很麻烦但是对解决问题没有什么帮助的技术，老板的回答是：人家跑到大学里来找你做，当然需要一些他们做不了的“高科技”了，你看他们不是对这个核磁成像的曲线充满了兴趣吗？这个例子再一次证明：做老板不是会解决问题就够的，智商之外情商也很重要。

下面就是决定研究什么因素对泡泡的大小和稳定性有影响了。老板搭了台，唱戏自然是我的责任。

我：最有效的就是提高奶粉浓度……

对方：这个……我们清楚……不考虑……（也是，提高浓度要增加成本。）

我：那把奶粉换成纯蛋白？

对方：研究的时候可以，实际应用还是要用奶粉……（哦，忘了，奶粉比纯蛋白便宜多了。）

我：那加点增稠剂如何？

对方：可以试试……但是希望不大……改变配方我们决定不了……（大公司就是麻烦，做点小改变要一堆人审批。）

我：那……你们能够改变什么？

对方：机器的操作条件或者机器的内部构造……你们找出哪些因素影响比较大就行了……（哦，这就是叫做“研究”而不是“开发”的原因了——我们找到路，他们决定如何走。）

……

四个臭皮匠，合成一个诸葛亮，于是大家天马行空，把能想到的可能的影响因素列了出来。然后按照他们能够提供的经费，决定对哪些影响因素进行检测。工业界的研究与学术研究的区别之一就是，做什么、如何做不是由研究人员的好奇心决定的，而很大程度上是由准备花多少钱决定的。

最后，就是讨论如何做泡沫了。显然，用现成的饮料机无法改变要研究的因素，也很难监测机器运行中的物理量。于是，就不能只吃猪肉不见猪跑了，得先看看饮料机的内部构造，然后搭建起一套东西，既要模拟那个过程，又能改变操作条件，同时可以测量一些变量。

会面一周之后，我收到了他们邮来的饮料机。于是，“泡沫在工业上的应用”终于有了一个实践的机会。

卡布奇诺的泡泡诞生记（二）

正宗卡布奇诺的那招，属于“通气法”，就是把气体通到液体里，气体钻出来就成了气泡。

在老板给了我卡布奇诺的拼写之后，我很好奇地去查了它的做法。正宗的卡布奇诺是以浓缩咖啡（espresso，大致发音“已死不勒索”）为基础的，应该装在瓷杯子里，上面的那层泡沫是把热的水蒸气通到凉的牛奶里产生的。瓷杯子和这层泡沫除了看起来有情调一些，还有保温的作用。做真正的卡布奇诺的咖啡机的设计要复杂一些，关键部分是把水加压加热——在卡布奇诺咖啡机的内部，水与咖啡粉接触的地方水温可达95℃，通过咖啡粉末的时候，从中提取可溶成分的能力和效率都要比通常的热水高，因而得到的咖啡很浓。就咖啡因而言，通常浓度是普通咖啡的两三倍。此外，还有一些通常热水提取不出来的成分也被搞定。这样，浓缩咖啡并不是简单的“普通咖啡的浓缩”，其中的成分也不相同。既然有加压的水，自然也就可以产生高压的水蒸气。把高压水蒸气通到牛奶里，就能产生牛奶泡沫。把泡沫装到浓缩咖啡的上面，就是卡布奇诺了。

不过这玩意儿操作起来不是那么方便，至少不能放到图书馆或者会议室的走廊，让大家自己去弄——除了瓷杯子和牛奶桶的不便，万一哪个人毛手毛脚的被水蒸气烫了手，经销商可就亏大了。所以，真正的卡布奇诺，还得到咖啡店里让店家服务，或者买台机器回家自己动手。

对美国人来说，还是喜欢用一次性的杯子，投几个硬币，然后接一杯拿着去上课、开会或者自习。那层泡沫有助于保温，在冬天里尤其受欢迎。我们要做的，就是这种山寨版的“卡布奇诺”。

江湖前辈风清扬说，天下武功只要九招剑法就可以全部破掉。食品中产生泡沫，只有三招，产生泡沫的形形色色的厨具，都是从这三招变化而来。正宗卡布奇诺的那招，属于“通气法”，就是把气体通到液体里，气体钻出来就成了气泡。另一招是“减压”，就是在高压下把气体溶解到水中，突然减压之后水中的气体获得了自由，争先恐后杂乱无章地逃跑，就产生了气泡。碳酸饮料就是这种方式，还有啤酒和一些葡萄酒也依靠其中的二氧化碳而“起泡”。最简单、最容易操作的还是第三招——搅和。拿一个鸡蛋，只要蛋白，用搅拌器或者筷子“打”一会儿，就能产生雪白细腻的可以保持形状的泡沫。搅上一盘，摆七根薯条或者桔梗，在某些饭店里就可以叫做“七剑下天山”了。

令狐冲所有的剑招都需要一把剑，否则他就跟常人无异。而得到稳定的泡沫都需要水里有乳化剂，正式版和山寨版的卡布奇诺都用奶粉来实现乳化。啤酒和葡萄酒在发酵过程中会产生一些蛋白质碎片等具有表面活性的成分，也具有乳化性能。至于鸡蛋白，乳化性能就更好了，不加水的蛋白浓度也高，搅出的泡沫接近固体了。

收到公司寄来的饮料机，找了个改锥给拆开了。我的老板喜欢招学过工程的学生，大概也是因为敢于下手，不管什么仪器都敢拆开，只要再装回去的时候不多出零件来就行了。里面其实没有我想象的那么复杂，就是一个电路板，连接到几个马达。水经过热水器连到搅拌器里，搅拌器上方有几个盒子，用来装各种不同的粉末，比如奶粉、可可粉、咖啡粉等。每个盒子底部都有一根螺旋状的棍子，一转起来就可以把粉末带出来，掉到搅拌器里。

那个电路板显然是整个饮料机的“大脑”，根据面板上的选择决定马达们哪个先转、哪个后转，不过我完全看不懂那个电路板和那堆红红绿绿的线。虽然做研究好奇心很重要，但是不被累死的关键是看不懂的东西就不去折腾。于是我直接无视了饮料机的“大脑”而着眼于细节——我只需要关心那个搅拌器就行了。

那个搅拌器也比较简单，就是一个小马达带动一个搅拌桨，搅拌桨外面是一个不大的塑料壳。热水和粉末一起进到搅拌器里，被搅和之后再从搅拌器下面的口出来，就成了气体和液体的混合物。接到杯子里，很快就变成了下面是液体上面是泡沫的“卡布奇诺”。

我剪掉电线，取了一个搅拌器下来，开始了搭建装置的努力。过程实在是烦琐，一言难尽，大致就是把整个实验室都翻了个遍，寻找各种东西为我所用。这个过程中还发现原来这个实验室的犄角旮旯里藏着许多我都没见过的东西，有很多估计老板都忘了它们的存在。最后，终于在实验台上搭出了一堆东西，可以搅出泡沫来，也可以检测其中的几个物理量。

前面说过为了显示这个项目的技术含量，要用核磁成像来检测不同位置的泡沫含水量的变化曲线。虽然老板气定神闲地说过我们已经成功地应用这个技术很久了，其实他并不清楚这个泡沫做核磁成像不是一定能成的。简单来说，泡沫的核磁成像，就是把一管子泡沫放到仪器里，连续检测它产生的核磁信号，在各个位置检测到的信号由那个地方的氢原子数、溶液的核磁特性参数以及操作参数决定。对于泡沫来说，泡沫中的水在不停地从上往下流，而这个过程伴随着溶液的核磁特性参数的变化。应用这个技术来检测含水量的变化，关键就是把操作参数调节到除了含水量之外的其他参数总的影响接近常数。此外，仪器接收到的信号除了泡沫产生的，还有一些背景信号——就像我们听别人说话的同时也能听到噪音。如果噪音太大，就可能淹没真正的信号，检测到的东西就没有意义了。在分析技术上，把想要检测的信号和背景噪音的比值称为“信噪比”。信噪比越高，检测结果就越容易分析。对于一个具体的检测来说，如果我们做两次检测，然后把检测结果相加，那么信号就会成倍加强，但是由于“噪音信号”是杂乱无章的，相加之后强度增加要少一些。这样，信噪比增加了，检测结果就更加清晰。

我以前做的检测是为了研究泡沫的稳定机理，泡沫故意做得很稳定。那台仪器扫描一次要两秒钟左右，因为泡沫很稳定，我可以把60多次扫描的信号相加当做一个时间点，这样信噪比很高，曲线很平滑。但是这个卡布奇诺的泡泡太不稳定了，含水量的分布变化很快，没法把那么多次的信号相加。减少扫描次数，得到的曲线信噪比不是那么高，就不那么赏心悦目了。我再一次跟老板探讨做这个的必要性，老板说能做成啥样就做成啥样了，反正对公司来说都是新鲜玩意儿。

卡布奇诺的泡泡诞生记（三）

比较明显的因素有溶液进入搅拌器的速度和马达的转速：当进入速度慢的时候，产生的泡沫更加丰富；而马达的转速增加也会增加产生的泡沫量。

虽然说科学研究的结果有时候很有趣，不过收集数据的过程多数都很枯燥无味，这个研究泡沫的项目把这种枯燥发挥到了极致。在实验装置搭好以后，需要干的事情就是把各个操作参数取不同的数值，再互相组合形成很多组操作条件，然后配溶液、开马达、收集泡沫、测量各个泡沫的指标。

周而复始，日复一日，过不了几日人类喜新厌旧的种子就开始滋生。还在会议室跟公司的人讨论的时候我就想过如何把这活儿推销出去——想来应该比赵大叔卖拐还是要容易一些。于是跟老板说，你看这实验挺容易的，干脆你找个爱好科研的本科生来，我带着他做得了，这样我还可以去干别的。老板也觉得这实验没有什么技术含量，还是希望我去给他写程序解方程——虽然那也基本上是体力活，不过老板自己不会，也找不到人手，于是大喜。估计也用不着什么忽悠，就有爱好科研的孩子争先恐后了——即使对实验没兴趣，作为打工的机会赚点生活费，还能在以后的简历上写“参与过某某研究项目”，吸引力还是巨大的。两天以后，老板那门课的课代表就得到了这个机会——近水楼台的优势，凡是有人的地方都是存在的。

于是每当师妹没课，就来到实验室。我给她几组那天要做的条件，她做完之后再给我数据。我隐隐体会了一下做“老板”的感觉，原来真的不错，难怪每个人都想做老板。

测试了许多因素之后，比较明显的因素有溶液进入搅拌器的速度和马达的转速：当进入速度慢的时候，产生的泡沫更加丰富；而马达的转速增加也会增加产生的泡沫量。讨论结果的时候，老板说这两个因素影响明显，我们得有一个合理的解释。虽然提出了几个可能，但是没有证据支持的可能只能是“猜想”而不能作为解释。科学与工程的一个区别在于：工程上知道是怎么回事也就够了，而科学上还需要进一步知道为什么是这样。虽然在理学院面前，我们是以工程的面目存在的，但是在工业界面前，我们还得摆出科学的姿态来。

我说，如果这个搅拌器是玻璃做的就好了，可以看看溶液在里边是怎么搅的。老板一听，说：要透明的容易啊，你们去车间里找那个技工，让他用透明塑料做一个搅拌容器，你把马达拆下来装进去就成了嘛。

不能不说大学的优势就在于此。系里有一个车间，里边有各种车床和工具。当教授们需要什么买不到的装置，就可以让技工给加工出来。那个技工说起话来很蔫，一口地道的方言英语，我跟他交流实在是有点障碍，就打发师妹去了。

师妹找他回来，说是没有问题，但是需要加工图纸。话说当年，我也是练过画图纸的。刚上大学的那一年，每周都要在那栋比我奶奶年纪还大的楼里，趴在专用的绘图桌上修炼几个小时。在被称为蓝旗营技术学院的校园里，故老相传绘图是近百年的传统。我们当然不是一个人，两千来人的一届学生中，据说只有中文这样风雅的专业不用绘图。而我们，则光是削铅笔就要学上大半节课。

不过我们并没有画过实际的东西，而那个容器也不是很规则，拿着卡尺仔细端详，发现需要的尺寸还挺多。看起来要按照当年的训练画出这么个小玩意儿，也还是需要些功夫的。那天中午做饭的时候我突然明白：如果我的目的是搞清楚饭为什么会熟，就不用执著于锅的细微差别。同理，为了搞明白进水的速度和马达转速跟泡沫的关系，也并不需要做出一个完全一样的搅拌器来。

于是，下午，我把整个搅拌器交给师妹，说只需要做出来的搅拌容器跟现成的这个差不多，并且能把搅拌桨装上就行了。抓住了关键，去掉了细枝末节，那个蔫蔫的技工干起活来还真不含糊，很快就完成了。

后来的一切就变得简单了。在水溶液里放了一点儿染料，于是溶液在搅拌器内的运动变得一目了然。俗话说“有图有真相”，何况师妹还拍了视频。在后来项目总结的时候，那几段视频也成了公司的技术人员最感兴趣的部分。

几十秒的视频，胜过了大段的推测和描述。在搅拌容器内，溶液被搅拌桨搅成气体和液体的混合物，同时搅拌桨像离心泵一样把这些气液混合物打到出口排出去。气液混合物被接到杯子里之后，气泡上升，就在液面形成了一层泡沫。气液混合物排出的速度主要由搅拌桨的转速决定，如果溶液进入搅拌器的速度快到一定程度，进入的速度就会比出去的速度要快。这样，溶液就会在搅拌器中积累，很快淹没了搅拌桨。于是搅拌桨完全在水中搅拌，产生的泡沫就比较少。如果进入的速度慢，进和出的速度差不多，搅拌容器中的液面在搅拌桨的位置上，正好把空气搅入液体中。马达转速的影响也与此相似：马达转得慢的时候，溶液来不及流出，很快就淹没了搅拌桨，因而产生的泡沫就少。

卡布奇诺的泡泡诞生记（四）

教育背景上的蝙蝠还是有用武之地的——面对生物专业人士，我从来都自称“学工程的，说错了请大家多包涵”；而在面对工程师们的时候，又可以说“在生物科学里怎样怎样”。

在帮我做了几个月实验之后，师妹被老板成功地忽悠来念硕士。要写一篇硕士论文，就不能只靠帮忙，而需要一些她自己的实验了。正好那时候老板拿到了另一个研究项目，要决定是师妹去做还是我去做。对师妹来说，接着做泡沫的话什么都是现成的，比较容易得到结果。不过因为前期那些费劲但是不出数据的事情都是我做的，而新的那个项目又得从头开始折腾实验器材和方案，所以老板不好意思让我放掉泡沫而去做这个新的。但是师妹还没有做过研究，折腾那些东西有点难度，也就多少有点胆怯，而老板也觉得需要费很多心来指点她。

当一个人在实验室里混成了大师兄，老板就会多少给予一些选择的特权，而新来的师妹一般就只有逆来顺受的分儿。何况，从容易出结果的角度说做泡沫要轻松一些。本来他们两个人都希望我去做那个新项目，但是又觉得这样要求不够厚道。于是乎，师妹说听从安排指哪儿打哪儿，而老板说让我选择，想做哪个做哪个。其实我对于泡沫项目的好奇心已经消失，对于下面那些收集数据的实验更没有什么兴趣。反倒是那个新项目，除了最基本的理论知识，连相关的背景和实验方法都还没有，大大勾起了我的好奇心。好奇心连猫都能害死，也就很容易促使我做出了一副善解人意、大义凛然的样子告诉老板：师妹希望的是早点做出结果毕业，就让她接着做泡沫吧，我去做新的那个。于是乎，师妹和老板都为我的“高风亮节”感到高兴，没有看出我的“厚道”之下隐藏的喜新厌旧。

师妹后来的研究跟公司的项目就没有什么关系了，只是继续用那个实验体系。她的研究中有一项是温度的影响。因为脱脂奶粉中主要是酪蛋白和乳清蛋白，为了更方便结果分析，师妹就分别用酪蛋白和乳清蛋白来做实验。结果出来，师妹百思不得其解：酪蛋白在常温下比高温下产生更好的泡沫，而乳清蛋白则相反。

老板的第一反应是实验有没有出错，于是师妹又做了一遍，还是一样。在组会上报告结果后，老板要大家畅所欲言。老板问：你是学过生化的，有什么想法？于是乎，我那半路出家学过几年的生物化学终于能用上一回。教育背景上的蝙蝠还是有用武之地的——面对生物专业人士，我从来都自称“学工程的，说错了请大家多包涵”；而在面对工程师们的时候，又可以说“在生物科学里怎样怎样”。而老板从大学到教授“根正苗红”，一直就没有偏离过工程，倒是对我那点自己都快忘了的“科学背景”颇有印象。

我说，酪蛋白和乳清蛋白对温度的不同反应，应该是源于它们不同的分子结构——当然这是一句无比正确的废话，蛋白质的各种性质都取决于它的分子结构。形成泡沫的时候，蛋白质分子要吸附到水和空气的界面上去。对同一种分子来说，吸附的能力受分子结构的影响比较大。酪蛋白的分子很松散，在水中都是舒展的，没有严格意义上的空间造型。所以，在高温和低温下，它们的吸附能力差不多。但是，形成的泡沫能否稳定存在，还会受到液体的黏度和形成泡沫的水膜中的分子热运动的影响，而高温对这两个因素的影响都是不利于泡沫稳定的。对于酪蛋白，就是这两个负面影响占据主导地位。而乳清蛋白是一种球状蛋白，在室温下，分子中的疏水氨基酸埋在内部，而亲水的待在分子表面。分子吸附的推动力是那些疏水氨基酸，所以在常温下那些藏在内部的氨基酸对于吸附没有帮助。而在高温下，这种紧密的球状结构被改变了，也就是通常所说的“蛋白质变性”。这种球状结构变得松散，一些疏水氨基酸会暴露出来，所以高温会增加乳清蛋白的吸附能力。另一方面，这些分子吸附到空气与水的界面之后，不同分子的疏水氨基酸又会互相靠近甚至连接，从而形成一种更为稳定的网状结构。这样，对乳清蛋白来说，高温带来的正面影响要超过前面所提到的负面影响，于是最终的表现就与酪蛋白相反。

老板想了想，说：这个解释听起来还挺合理，我们也没法进一步深究了，就按照这个来解释实验结果吧。毕竟我们是着眼于工程方面的研究，对实验结果的解释只要看起来合理就行了。发表之后，也只是提供一种观点，有兴趣的人可以去验证。

于是，这项研究也就算圆满结束了。师妹把那些实验结果攒在一起，发了文章，写了论文，也就顺利毕业了。

把调料留住

食品行业主要是薄利多销，所以成本的每一点降低都能为生产者带来竞争优势和大量利润。对于炸面片来说，从面片上掉下来的那部分调料其实是浪费了。

有一天，老板很高兴地说一个卖chip的公司要资助一个项目——美国人所说的chip不仅仅是炸薯片，还有很多是面粉做的，而这个项目是要研究调料被粘在面片上受哪些因素影响，目标是把更多的调料留住。

跟所有人的反应一样，我首先很好奇的就是：做这个……有什么意义吗？老板说食品行业主要是薄利多销——当然我后来明白这只是针对规范成熟的社会才成立——所以成本的每一点降低都能为生产者带来竞争优势和大量利润。对于炸面片来说，从面片上掉下来的那部分其实是浪费了，而为了让消费者吃到的面片上有足够的调料，就只能通过多加来解决。如果明白了面片如何留住调料，就可以有的放矢地改进，从而减少被浪费的那一部分。

这种研究说起来很简单，就是改变各种条件，看看粘在面片上的调料有多少。不过，实际做起来很难：首先，如何保证炸出的面片是一样的？如果每次实验所用的面片不一样，那么产生的结果就无法比较了。其次，如何来衡量多少调料被粘住，多少调料掉了下来？毕竟，如果使劲敲的话，掉下来的就会比较多。

这个项目的资金和工作量正好够一个硕士毕业，所以老板就招了一个东南亚女孩进来。这个项目的准备工作就是：在实验室里炸面片，要求跟超市里卖的接近，而且每次炸出来的没有明显差别。做炸面片本身并不难，就是把面粉与水和好，压成片，烤干，然后油炸就可以了。麻烦就出在“每次炸出来的没有明显差别”，否则得到的数据无法比较，就没有意义了。

好在师妹是一个人到美国念大学的，所以对于操作各种厨具比较得心应手。总之，就是逐步摸索，最后固定了使用的玉米面粉批号、和面时的水量、和面的搅拌强度和时间、压片的厚薄大小以及烘烤的温度和时间，保证每次烘烤出来的面片基本上一样。然后控制炸面片的油温和时间，使得炸出来的面片除了没有加调料，确实就跟超市里卖的看起来一样。最后通过控制炸好的面片放在餐巾纸上的时间，来控制面片成品中的含油量。

说起来这么短短的几句话，实际上师妹花了两三个月的时间才完成——要把很多看起来简单的事情当做科学研究来做，把操作流程标准化是很费功夫的工作。

后面真正的实验研究做起来还要容易一些。测量装置放在一个风道上，其中有一个架子。风道通过一个流量计连接着空气管道，于是空气的流速可以被精确控制，而调节架子的角度还可以任意调节面片于竖直方向的角度。师妹的工作就是，在炸好的面片上按照公司的使用量洒上调料粉，放在架子上，在不同角度下用不同流速的风去吹，然后把面片取下来，用天平称量重量减轻了多少，从而算出被粘住的调料量。

真正的研究就是每次改变一个操作参数，炸出不同的面片，看看它们最后粘住调料的能力如何。比如，把调料用筛子分成粗细不同的组分，用黏度不同的油炸，用表面活性剂改变油的表面张力，改变最后用餐巾纸吸油的时间以使成品面片的含油量不同，等等。

在其后的一年多里，师妹不是在实验室里吹面片、称重量，就是去楼下的实验室里炸面片。一年多之后，她有了无数的数据。把那些数据画成图表，她发现使用黏度高的油（比如橄榄油）就比黏度低的油（比如大豆油）炸出来的面片粘住的调料更多。不过这个结果只有学术的意义而没有商业价值，考虑到橄榄油的价格，还是多放调料更划算。而另一个结果是，当油的表面张力高的时候，炸出来的面片粘住的调料要多一些。炸的次数多的油，表面张力会下降——从这个意义上说，用新鲜的油是有利的。不过厂家不一定愿意，毕竟用新鲜的油所花费的钱会更多。还有一条结论是含油量高的面片粘住调料的能力更强，只要缩短吸附或者滴干油的时间，面片上残留的油就会高一些。不过，这一条显然也要受到营养考虑的限制，毕竟这是一个大家都要避免多吃油的时代。

另一条结论有点出乎意料，就是对于粗细不同的调料来说，粗的调料被粘住得更多。老板很厉害地写了数学方程，证实对于同种材料，大颗粒与面片间的吸附作用比小颗粒更强。不过在师妹毕业答辩的时候，有位教授质疑说：你假设大的调料颗粒和小的颗粒是同样的物化性质，但是它们完全可能是不同的成分——正是因为其成分不同，所以在磨碎的过程中产生的颗粒大小不同。师妹本来对那些数学计算就似懂非懂，一下子就被问住了。好在老板挺身而出，说：这个可能性我们确实没有考虑到，不过下一步可以把筛出来的大颗粒调料磨细了再测量一下。在论文答辩中出现答不上来，由老板出手的情况也不少见，所以质疑的教授也没有为难师妹，她也就顺利毕业了。

老板你吃过土豆丝没有？

我们那个研究中心是以研究淀粉著称的，里面一大票人以折腾淀粉为乐。

在学校的时候，属于一个研究中心。建立那个中心的人很牛，把许多大公司拉来做会员。会员公司每年交一笔会费，大致相当于保护费。交钱之后，和中心的项目合作就方便了许多。他们可以向中心的教授们咨询一些技术上的事情，也可以要求做一些简单的实验。

有一天上午，老板挺兴奋地到了我的办公室。

老板：××那个组……就是××公司炸土豆片的那个，要我们帮忙解决个问题。

我：什么问题？

老板：他们炸薯片的过程是这样的：把土豆切成片，用高压水蒸气加热到大半熟，然后烘干，最后放到油里炸……

我：这不已是挺成熟的流程了吗？

老板：他们说土豆片一加热就变得很黏，送到下一步烘干的时候比较麻烦，所以想看看能不能用表面处理来解决这个问题。如果可行的话可能弄成个研究项目……

老板是做表面研究的，基本上就是找一些物理现象拿着数学方程去描述，然后写些很少有人能看明白、也没什么人看的文章到领域内的那几个学术刊物上灌水。要是有什么实际生产中的问题能用上他那一套，他就会非常兴奋，尤其是能够有实际项目做的时候——既可以养学生，又可以解决他暑假里的工资。不过，这次我给他泼了点凉水……

我：这个……大概希望很渺茫……

老板：哦？为什么？

我：这个啊……你去过中餐馆没有？

老板：去过啊，中餐馆怎么啦？

我：一般中餐馆都有炒土豆丝，你点过没有？

老板：没点过，没人告诉过我。

我：土豆丝就是把土豆切成细条，然后放到锅里炒熟……

老板：嗯……跟这个有点像……

我：炒土豆丝有两种……（这话有点熟——茴字有四种写法？）……一种是互相之间比较黏的……还有一种是互相之间不黏的……一般中餐馆卖的都是不黏的……

老板：加工过程上的差别在哪儿呢？

我：土豆切成细条以后表面会有很多淀粉……

老板：哦，我明白了……这层淀粉在加热的时候糊化、交联，然后就像糨糊一样互相粘黏……

我们那个研究中心是以研究淀粉著称的，里面一大票人以折腾淀粉为乐。我老板虽然是个异端，跟淀粉没什么关系，不过不吃猪肉也见惯了猪跑，对于淀粉的事情还是很明白的。知道了切好的土豆表面会有一层淀粉，其他事情也就好说了。因为淀粉糊化形成的糨糊是亲水的，所以对两性分子没有什么吸引力。表面处理没有什么用，老板的功夫也就没有了用武之地。虽然有点失望，还是接受了现实。

老板：那……中餐馆的土豆丝是怎么变得不黏的呢？

我：很简单啊，切完了之后先用水把那层淀粉去掉就行了……你看中餐馆炒的肉有点黏，就是在切好的肉里加了一些淀粉，炒的时候肉表面的那层淀粉糊化，形成一道屏障阻止肉内部的水分流失，所以肉就比较嫩，也有点黏……

老板：既然他们咨询了，咱们也不能就这么简单说说……你下午做点实验来展示这些吧……

老板中午回家吃饭的时候从家里带了几个土豆给我——要用科研经费去买土豆还挺麻烦，老板又不愿意背上要我们自己买实验材料的恶名，就自己贡献了。实验当然很简单。拿了个烧杯在加热板上烧开水，烧杯上放了个铁丝网。等到水开了，蒸汽不停往上冒的时候，切了片土豆放在上面，过一会儿（为了显得正式一点，还记了时，忘了是15秒还是30秒），土豆片上就出现了黏糊糊的一层。把那片土豆从中间切开，叠在一起，嘿，果然粘在一起了。

下一步就是看看“表面处理”能否洗掉那层糨糊了。拿了三杯溶液，分别是纯水对照、一种常用的表面活性剂和一种表面活性好的蛋白质。为了效果明显，还弄了相当高的浓度。分别把蒸过的土豆片放进去涮涮，拿出来看——毫无区别，同样地黏。

下一组，把切好的土豆片在上述的液体里涮涮再蒸，结果——三种液体洗过的土豆片结果一样：几乎都不再发黏了。

然后，一本正经地把那个下午干的事情写成一份实验报告，结论：由于土豆片变黏是渗出的淀粉受热产生的，一旦产生就不易去除，建议在蒸之前用水洗去土豆片表面的淀粉。

我奶奶都能做的事

奶奶只知道怎么泡，而他们想知道的是在不同的条件下，能浸进去多少糖；或者，浸进去同样的糖，可不可以有不同的条件实现，哪种条件成本最低。

在学校的时候，有一天老板走进我的办公室。

老板：××公司要我们给他们做些实验……

我：干什么？

老板：他们用糖浆浸泡胡萝卜和西兰花，然后捞出来装好了卖……

我：这玩意儿好吃吗？有人买吗？

老板：这就不是我们关心的了……他们想研究一下糖浆的浓度、温度和浸泡时间怎么影响效果，有多少糖浸进去……

我：这有什么难的，我奶奶都能做……他们为什么自己不做？

老板：你奶奶那是experience，工业界要的是technology……

我：technology？

老板：比如说吧，你奶奶只知道怎么泡，而他们想知道的是在不同的条件下，能浸进去多少糖；或者，浸进去同样的糖，可不可以有不同的条件实现，哪种条件成本最低；还有，如果生产中条件有波动，对最后结果有多大影响……这就是technology，technology好的公司就可以用低的成本，生产出同样的东西来。

我：不过，这既没技术难度又没学术难度的，做起来没有什么意思……没法发文章，你也没法用来写项目计划……要不在你上课那班上找个本科生，我带他做就行了吧……

老板：人家专门说了，不能找本科生糊弄，至少要高年级研究生来做，他们会按照相应的标准付钱……

在这个世界上，永远是钱说话好使。再牛气的教授，也只能按照出资者的意愿去做研究，何况是我老板那样还算不上大牛的教授。对他来说，找到钱来运转实验室，才是最核心的事情。没有大的课题，这样无聊的研究也就聊胜于无，至少可以跟公司混个脸熟，有了大项目的时候能想起他来。

拿人钱财，替人消灾。实验很简单：称一磅西兰花或者胡萝卜，泡在糖浆里，放在某个温度下的房间里，放到一定的时间，捞起来，滴干糖浆，再称重；然后放到一个低温烤箱里，烤到水分完全蒸发，再称重。根据预先测过的蔬菜的含水量，算出来渗出了多少水，浸进了多少糖。那段时间，我干的事情就是变换糖浆浓度、变换温度、变换泡的时间，翻来覆去地测量。在浸泡和烤干的那几个小时里，就回到办公室干别的事情，上网灌灌水，或者务点正业，诸如写个程序、解解方程之类。如是一个半月，把两种蔬菜、若干温度、若干浓度和若干时间的组合做了一遍，收集了厚厚的一摞数据，画了若干曲线，准备交差。

我：数据分析是不是做个统计拟合就可以了，他们拿到拟合方程，把条件参数往里一代，就可以算出有多少糖浸进去了，有多少糖泡出来了……

老板：那种统计模型，是没办法的时候才采用的。分析这种数据用起来不是很好的……

我：为什么？工业上经常这么干啊。

老板：你想啊，那种统计模型假定每个参数的影响都是线性的。比如说，你把浸泡时间从一个小时延长到两个小时，和从两个小时延长到三个小时，多浸进去的糖是一样多的。这显然是不对的嘛……所以，咱们得做机理模型，才能显示我们是在做science……

我：就是说在报告里得写点他们不会的东西，问题往复杂了弄呗……

于是，我看着那些曲线，先想这像一种什么样的函数，再想什么样的方程能解出这样的函数，然后想什么样的机理能够写出这样的方程，最后找理由说这个机理在这里是多么合理。当然，报告是倒过来写的。先说这个糖泡蔬菜的过程实质上是一个什么样的过程，遵从的微分方程是什么样的，初始条件和边界条件是什么样的，解出来的函数是什么样的。然后拿这个函数去跟实验数据一拟合，哇，拟合得真不错！

我：这可以交差了吧？你看，这些公式很简洁的，其中的参数我都给他们算出来了。在这个范围内，他们把任何想到的条件放进去，都可以算出最后的蔬菜中有多少糖，重量增加了多少；或者确定了最后的菜中需要多少糖，就可以把这些条件参数换来换去地玩，可以写出各种不同的条件组合，然后让他们的会计算算哪种方案最便宜；确定了条件，还可以看看生产的时候需要把操作参数控制在什么范围内，比如温度上下浮动两度最后的产品还合不合格之类的……

老板：嗯，挺好，这就是他们想要的technology了……你再查查文献，看看有没有人在这上面做过scientific research，再往这上面联系联系……

我：做这个干吗？他们没有要求啊……

老板：显示我们对这个问题的理解水平很高啊，以后他们如果要做复杂的就知道找谁了……

我：（嗯，这就是老板之所以成为老板的原因……就像杀手接了一单生意，结果不但把人杀了，还顺手栽赃给雇主的对手。雇主一想，这杀手水平真高，下回有生意还找他……）

果然已经有了不少纯学术论文，使用了二维、三维的微分方程，考虑了蔬菜的几何形状，甚至是传递的各向异性，方程的解自然极为复杂。那个解是一个级数展开式，可以根据需要简化成不同的形式。如果简化到只保留一项，竟然就是我糊弄出的那个函数。然后我算了一下保留两项的形式，与实验数据的拟合精度并没有明显提高。于是，我那堆泡蔬菜的数据和糊弄的公式就立刻浸透了science的气息，变得高深起来。

老板说算算成本吧。实验的蔬菜糖浆都是公司送来的，只好把实验用的锅碗瓢盆都算上。我的时间自然是大头，老板说直接实验一个半月，查阅文献和写报告就算一个月吧。于是根据我当时的市场价格，按两个半月算出价钱若干。

最后，老板把报告交给公司，伴随一张账单。公司收到报告，通过，付账，双方皆大欢喜。

那段时间经常想起一个广告，具体内容忘了，大意就是“若干个博士、若干个硕士、多少个科研人员，潜心研究，夜以继日，倾情奉献某某产品”，几乎是直说你要不买，简直对不起科学。不知道卖蔬菜的这个公司在推销产品的时候会不会也说“××公司与××大学精诚合作，N多教授、N多博士、N多硕士，竭心尽力，呕心沥血，精心研制出某某糖浸西兰花、糖浸胡萝卜……”？

补铁的饮料

科学研究的过程很繁杂，但是它的应用常常会赏心悦目地事半功倍；而经验简单易行，但是你往往不知道它能否用在别的地方，甚至很多经验到最后是以讹传讹。

在学校的时候，有一个公司开发功能食品。因为铁是一种许多人缺乏的微量元素，估计全世界大概有20％的人缺铁，对于食品公司来说，加入这样的成分无疑有助于提高产品的价值。但是在食品和饮料中加铁并不是一件容易的事情。可溶性的铁很容易与食物中的其他成分发生反应，一方面产生难看的颜色和不好的味道，另一方面可能影响其他成分的吸收。不溶性的铁虽然能稳定存在，但是人体也难以吸收，加了也只能骗骗人。为了克服这两方面的问题，他们使用某种像蜡的油脂把硫酸亚铁或者富马酸亚铁包裹起来，然后再加到食品或者饮料中。因为硫酸亚铁和富马酸亚铁都比水重，而油脂比水轻，所以通过调节包裹的油脂厚度可以使整个颗粒密度与水相同。

如何做出这样的颗粒是一个工程问题，通过糖浸西兰花的研究方式可以实现（参见《厨房实验党之我奶奶都能做的事》，很多看过这篇文章的人都对这种研究很不屑，其实这是工业生产中最常用也是非常有用的）。他们做出这样的颗粒之后，发现这些颗粒根本不能进入水中，也就没法加到饮料里。正好参与那个产品的研发人员中有一个是我们实验室毕业的，所谓“举贤不避亲”，就推荐了我们实验室来为他们解决这个问题。

这样的问题看起来并不复杂，一个没有经过科学训练的家庭主妇也可以尝试。比如，她可以改变饮料的组成，或者折腾那些包着铁的油脂颗粒，试来试去如果运气好的话也能找到“独家秘方”。这大概就是“烹饪艺术”的来源。

当然这种方式对工业生产来说难以接受——如果运气不好，根本就不知道试到何时是尽头。工业上经常采用不同的实验设计方案——确定一个目标，找出各种可能的影响因素，然后用这些因素的不同组合去做实验。最完善的设计方案是把所有可能的组合都试过（英文叫做Full Factorial Design，一般翻译成“全因子设计”），可以挑出最好的，行不行也就可以做个决断了。比如这个油脂颗粒分散到水里的问题，可能的因素就有颗粒的大小、油脂的组成、饮料的组成等。这种方案一般不需要对被研究的体系有太深入的了解，而结果却很直观实用，所以在工业上应用很广泛。但是对于牵涉因素多的东西，这种方案的工作量会变得非常大。比如在这个例子里，如果我们尝试3种不同的颗粒大小、4种不同的油脂组成和5种不同的饮料成分，那么这些条件的不同组合是60种。如果再考虑每种成分可以用不同的浓度，假设尝试3种浓度的话，总的条件组合数就变成了180种。如果进一步考虑对实验进行重复——重复两次的总实验数是360种，重复三次则是540种！在大多数情况下，这样的工作量大大超出了一个研发项目的承受量。而且，实际上的影响因素可能更多，每个因素可选择的条件也可能更多。对于解决比较复杂的问题而言，这样的实验方案显然非常劳民伤财。通常也通过一些特定的程序只选择其中的一部分来做，然后通过这一部分的实验结果来作判断。通过合理的选择，可能在减少测试的前提下获得比较多的信息——但是总的来说，做得越少还是越有可能错过最好的方案。

科学与经验的区别在于：科学研究的过程很繁杂，但是它的应用常常会赏心悦目地事半功倍；而经验简单易行，但是你往往不知道它能否用在别的地方，甚至很多经验到最后是以讹传讹。所以，当我们实验室的那位师兄说可以让科学跳出来说点话的时候，他的公司很容易就接受了，拍出一笔钱给我们实验室来玩。

问题在老板看起来很简单。油脂颗粒不能进到水里是因为表面很疏水，油脂不愿意跟水混在一起。要想它们进去，就要降低油脂表面的疏水性。所以，那些与疏水性无关的因素，比如颗粒大小，对于颗粒是否容易进入水中就没有什么影响。油脂组成的影响，也就归结为表面疏水性如何——这个因素也就用不着放进全因子设计中去一一实验，而只需要找出表面疏水性低（也就是亲水性高）的组成就行了。而饮料成分的影响主要是具有吸附能力的分子跑到颗粒表面上，疏水的那头挨着油脂，亲水的那头冲着水，整体来言颗粒的亲水性就增加了。所以，问题就变成，挑出疏水性比较低的油脂，改变饮料中有吸附能力的成分及其浓度，看看油脂颗粒在其中的分散状况。这样，需要考虑的影响因素大大减少了。如果按照前面讨论的情况，颗粒大小和油脂组成不用考虑，5种成分各3种浓度的条件组合是15种。也就是说，经过这一番分析，获得同样的信息，我们需要测试的条件组合从180种降到了15种。

科学理论的指导还没有结束。如果直接拿颗粒在饮料中测试的话，测试有多少颗粒进了水中还是挺麻烦的事情——作为实验研究，不能拿着一杯饮料说“这个看起来可以”，而是要用具体的数据来表达。而数据，首先需要确定一个可以量化的指标。颗粒对于饮料的表面疏水性是问题的关键，但是表面疏水性没有一个切实可行的方法来测量。不过，当固体遇到液体的时候，与表面疏水性密切相关的有一个量叫接触角。简而言之，接触角就是液体碰到固体的时候，液体和固体的界面与液体与气体的界面所形成的夹角。把一个密度与水差不多的固体小颗粒放到水里，因为疏水性的原因，颗粒有拒绝进水的愿望。这个愿望的影响远远大于重力的影响，所以有多大的部分进入水中，基本上就取决于接触角的大小。接触角越大，颗粒露出水面的部分就越大；接触角越小，浸入水里的部分就越多。于是，这个问题进一步转化成，测量油脂颗粒在不同组成的饮料上的接触角，目标是找出接触角小的配方。

测量颗粒在液体里的接触角已经有了许多现成的方法，不过真测起来也挺麻烦的。好在接触角只取决于固体、液体和空气的性质，跟固体的形状无关，所以可以把那种油脂涂在玻璃片上，把液体滴在上面来测接触角。这样的操作要简单多了，测量仪器也很便宜。

于是，开头那个很复杂的问题，就转化为一个简单的实验——大公司愿意花钱做基础研究，或者养着一群科学家的原因就在于此。

真正的实验操作很简单，把熔化的油脂涂在玻璃片上，晾干；把各种配方的水滴在上面，测出接触角。什么样的成分有助于减少接触角，已经有了许多现成的知识，所以在成分的选择上多少也算有的放矢。因为实验简单，我们最后测试的成分大概有十种，所测试的浓度也比较多——这有利于找出达到最佳效果的浓度。这样的成分和浓度数量如果采用前面所说的“全因子设计”是不可能做的。最后，找出了一两个最好的配方，来做真正的饮料测试。确实，正如期望的那样，那些颗粒都能进到水里被水打湿。

但是，我们猜中了开头，却没有猜中结局，那个产品实际上还是没有成功。因为那些颗粒只能做到平均密度与水相同，实际上是有的密度比水稍大，有的稍小。当这些颗粒进到水里，这个微小的密度差依然会导致这些颗粒上浮或者下沉，只是上浮的颗粒不再露出水面而是被水完全浸湿了而已。做出密度与饮料正好相同的颗粒是不现实的，所以这个问题几乎无法解决，正如俗话说的“按下了葫芦又起了瓢”。通过理论计算，我们还提供了挽救这个产品的两条思路——一是减小颗粒尺寸，当颗粒的尺寸小到一定地步，密度差的影响会被水分子的无规则运动所掩盖，那么颗粒就有可能稳定存在于饮料中；而另一种则是，把这种颗粒用到那些非常黏稠的饮料中，利用饮料的高黏度来减缓颗粒上浮或者下沉的速度。

The Truth of Food

第四章　入口前需争议

非法的“假鸡蛋”和合法的“鸡蛋替代品”

消费者花钱买的是真的鸡蛋，那么生产者就必须提供真的鸡蛋，哪怕假鸡蛋做得比真鸡蛋还美味，还有营养，也不能当做真鸡蛋来卖。

有位记者发了封信说最近又有人爆料“假鸡蛋”的制作。说关于假鸡蛋的说法已经流传很久，有的人说是亲身经历，有的人说是一条假新闻。记者关心的是：到底可不可以用其他原料做出以假乱真的鸡蛋来？假鸡蛋对健康的危害有多大？以及人们最关心的如何分辨真假鸡蛋？

就外观来说，鸡蛋就是一层壳包裹着一层很黏的半透明的胶状物，中间有一部分边界明显的黄色东西，仅此而已。只要能够做成这样，就可以骗到人。这层胶状物在食品上不难实现，而让另一部分染黄的东西处在中间不与它混合也有很多东西可以做到。至于蛋壳，无非是一些无机盐沉淀而已。所以，从技术上来说，要做出看起来像鸡蛋的东西是可以实现的。实际上，现在很时尚的“分子厨艺”就经常用其他的原料模拟常规食品的外观，从而给人以惊喜。

记者最关心的是这样的假鸡蛋对健康有多大危害。就网上传说的假鸡蛋原料而言，海藻酸钠和明胶都是天然提取物，是食品工业中应用相当广泛的原料；而碳酸钙，是许多钙片的有效成分，氯化钙则是点豆腐的卤水中的主要成分，在通常的使用量下对健康也没有不良作用；如果是合格的食用色素，也没有安全性的问题。有问题的就只剩下明矾，对它的安全疑虑来自其中的铝。铝不是人体需要的物质，大量的铝可能导致中毒，其后果通常是发育迟缓和损害神经。不过，明矾在中药和一些中国传统食品中（比如油条）也经常使用。

这样，如果仅从原料的角度来说，假鸡蛋还真是可以做得没有明显的毒害。不过问题在于，这种分析是假定使用的都是合格的食品原料。而实际上，所有的这些东西都有相应的工业级产品，价格却要大大低于食品级原料。对于本来就是造假的不法分子来说，无法指望他们的人品好到为了受骗者的健康着想而不去使用廉价的工业原料。

不过，即使是使用完全合格的原料，产品没有安全性的问题，这样的假鸡蛋也还是非法的。食品生产的基本要求之一是如实传达产品信息。消费者花钱买的是真的鸡蛋，那么生产者就必须提供真的鸡蛋，哪怕假鸡蛋做得比真鸡蛋还美味，还有营养，也不能当做真鸡蛋来卖。这样生产出来的东西，是“鸡蛋类似物”，经过主管部门的审批，可以作为新的食品销售，也可以宣传新产品的优势，甚至说它比鸡蛋更好。实际上，在国外有很多“鸡蛋替代品”，相关的专利技术也不少。这些产品也使用海藻酸钠或者明胶之类的食物胶来产生鸡蛋的质感和加工性能，用植物蛋白来模拟鸡蛋白的营养价值。这样的产品可以用在蛋糕等食品中。它的卖点在于避免了鸡蛋中的高胆固醇和过敏原，这对一部分消费者是很有吸引力的。而且，对于不吃鸡蛋、不喝牛奶的严格素食主义者来说，这样的“鸡蛋替代品”也给了他们吃蛋糕的机会。所以，这样的产品在欧美有着很大的市场需求。它们是合法商品，是“鸡蛋替代品”而不是“假鸡蛋”。因为它们满足以下几条：原料和生产流程符合食品生产要求；明确告诉消费者产品成分；宣称的产品功能如实合法——所有的这一切，都经过了主管部门的审查和认可。这里最核心的地方在于，它通过合理合法的食品技术，替代鸡蛋的一些营养和加工上的功能，不用蛋壳，也不一定有蛋黄，外观看起来甚至完全不“像”鸡蛋。而假鸡蛋，“技术核心”只是为了外观上的“像”，而且坚决不会告诉顾客它是什么东西。

虽然记者最关心的是如何分辨假鸡蛋，但是我认为不应该把辨别真假鸡蛋的责任推到消费者身上。如果普通消费者能够通过肉眼或者简单的“秘诀”分辨出假鸡蛋来，只能说这样的假鸡蛋还制作得不够逼真。造假者懂得了科学，流氓也挡不住，消费者就更不是对手。解决问题的关键是主管和执法部门对生产和销售者的打击。食品质量监管部门的责任是对流通的食品进行监控，而无论多么高明的造假在专业检测面前都是无法遁形的。假鸡蛋这一类东西，关键并不一定在于产品本身是否有害，而是这种非法的生产方式必须当做造成了严重后果来未雨绸缪。如果惩罚给造假者带来的风险成本足够高，就会阻止大多数的不法分子以身试法。对于消费者来说，承担的责任就只剩下从合法的渠道购买产品。如果消费者贪图小利而从无照小商贩手中购买鸡蛋，那么买到假鸡蛋是他们应该承担的后果，类似“愿赌服输”。如果怀疑主管部门认可的销售商卖的是假鸡蛋，只需要举报或者申请专业检测。如果属实，就应该判决销售者巨额赔偿，并处以重罚——保证货源可靠，本身就是经销者的责任。

《要不要吃“营养盐”？》

《让你欢喜让你忧的芹菜》

要不要补钙？

补充很多的钙并没有广告中所鼓吹的那些“功能”——那种“腰酸背痛腿抽筋”服了某某钙就活蹦乱跳的广告，如果在美国的话是违法的。

记得有段时间，电视里每天都有一个老太太反复出现，说自己曾经浑身上下都是病，举手投足一律会导致病发，但自从吃了“××钙”之后，就完全好了，就连年轻人有难度的动作做起来都轻松自如。总而言之，通过保健品厂商的努力，如今不管是刚出生的婴儿还是朝气蓬勃的少年，更不用说龙钟老者，补钙都被认同为“健康”的同义词了。

钙，真的有那么神奇吗？我们，到底要不要补钙呢？

那些钙的美丽传说

在人体所需的各种矿物质中，钙大概是被研究得最广泛的了。毫无疑问，钙对于人体的正常生理活动是必需的。肌肉收缩、血管扩张收缩、激素和酶的分泌以及神经信号传导，都与钙的作用有关。不过，卖钙片的人往往还会宣称补钙有这样那样的“神效”，也总能找到一些“科学研究”来支持他们的说法。虽然很多说法确实来自于一些科学论文，但科学论文的结果往往不是“能”或者“不能”那样的黑白分明。下面，我们简单介绍一下权威机构——比如美国NIH的膳食补充剂办公室、世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合专家组——对于传说中的那些钙的功能的总结和评价。

钙是骨骼的主要组成成分，钙的总量在青少年时期一直增加，到30岁左右达到顶峰，之后流失速度开始增加，这会导致骨质疏松。有许多研究结果表明，人体摄入足够的钙和维生素D有助于减轻骨质疏松。不过这只是影响骨质疏松的一个方面，人们的总体食谱会让这种影响变得非常复杂。WHO和FAO联合专家组专门指出过“钙的悖论”：在发达国家，钙的摄入量普遍高，但是骨折发生率却比钙摄入量低的发展中国家要高！一些地区，比如香港，伴随着发达程度增高，骨折发生率也逐渐增高。这个悖论目前没有令人信服的解释。一种可能的解释是发达地区的蛋白质摄入量高，而高蛋白尤其是高的动物蛋白影响了钙的平衡和吸收。不过，美国FDA还是认为，钙和维生素D对于骨骼健康以及减轻骨质疏松有积极作用。

有一些研究认为钙有助于降低血压，而另一些研究则认为不能。许多降血压的研究结果是基于含钙的矿物质以及纤维素高和脂肪低的素食食谱，到底是钙的作用还是其他食物成分的作用也就说不清楚。还有一些研究显示补钙能够减少结肠癌的风险，但是也有其他的研究显示不能。钙与前列腺癌的关系更是让人一头雾水，有研究结果显示补钙可以降低风险的，有显示没有这一作用的，还有显示增加风险的——不管商人们想宣称什么，都可以找到“科学证据”。钙与肾结石的研究也很有趣，一项长达7年的研究结果是更年期后的妇女每天补充1000毫克钙和400单位维生素D会增加风险；但马上又有一项研究说，如果摄入的钙是来自食物，却又有利于降低这种风险。

总的来说，钙和维生素D有利于骨骼健康是比较公认的结果——当然也有科学家认为这种关系很微弱。

到底需要多少钙

不管上面所说那些补钙功能是真是假——因为现在的科学数据还不足以作出明确一致的结论，人体需要一定量的钙是没有疑问的。问题在于，需要多少？

目前的钙需求推荐量是从人体每天从汗液、尿液等途径损失的钙量加上考虑钙的吸收效率估算出来的。欧美国家的推荐标准是青少年每天1300毫克，成年人每天1000毫克，而老年人则是1200毫克。不过，WHO和FAO联合专家组指出这个标准是基于欧美人群的，并不一定适用于其他地方。钙的需求量受多种因素的影响，在骨折高发的人群中，应该每天摄入400～500毫克以上的钙来减轻骨质疏松，但对于骨折发生率低的地方则没有推荐。相比于欧美，亚洲人的骨折发生率就比较低。

如果要直接回答“我们到底需要多少钙”的话，答案是对于以植物性食物为主的中国人，还缺乏确切的科学数据。

钙从何处来

不管是借鉴欧美的标准，还是估计中国的标准，人体总是需要钙的。钙最方便的来源是奶制品，任何奶制品——牛奶、酸奶、奶酪、奶油、冰激凌……都含有丰富的钙。一杯牛奶所含的钙在300毫克左右。一些鱼类，如果可以把骨头一起吃掉的话，也有很多钙。在蔬菜中，菠菜、西兰花、白菜、甘蓝等是含钙较多的种类。传统工艺生产的豆腐也是一种优质的补钙食品，不过现在有许多豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂的（所谓的内酯豆腐），在补钙这方面就差了一些。许多配方的食品，比如豆奶、果汁、早餐麦片等，也会有厂家加入一定含量的钙。

现代人在担心钙不足时，可以轻易地从钙片中补充。一般而言，钙片多以碳酸钙和柠檬酸钙的形式存在，也有些其他的形式，比如乳酸钙、葡萄糖酸钙、磷酸钙等。这些不同形式的钙也是各厂家大打价格战的基础，不过美国NIH的报告指出：正常人从碳酸钙和柠檬酸钙中吸收钙的效率基本上是一样的，但是胃酸分泌不足的人吸收碳酸钙的效率会比柠檬酸钙低。另一方面，如果把碳酸钙跟其他食物一起吃的话，吸收效率会比较高；而柠檬酸钙就没有这种差别，单独吃还是跟其他食物一起吃的吸收效率差不多。

钙的吸收效率还跟吃进去的钙量有关。吃进去的钙比较少时，钙的吸收效率会比较高。比如，把含钙量相同的钙片一次吃下，就不如分成早晚各吃一半的吸收效率高。

许多人津津乐道的食物搭配禁忌里，有很多是跟钙吸收有关的。确实，草酸、植酸是有可能影响钙的吸收的。菠菜中的钙几乎不能被吸收，而菠菜、生菜、红白萝卜、红薯、芹菜、青豆、全麦等都含有许多的草酸或者植酸。但是它们对不同存在形式的钙的影响并不相同，比如菠菜和牛奶一起吃的话可以明显影响钙的吸收，但是小麦制品就没有什么影响。不管这种影响是否显著，只要食谱多样化，就完全没有必要担心：第一，钙的推荐量本来就考虑了不是所有的钙都能被吸收，多样化的食谱使得吸收效率接近理论数值；第二，通过与钙的结合而去掉草酸也是有利健康的事情，尤其是对于有肾结石担心的人，去掉草酸比吸收钙更加重要。

谁容易缺钙

钙之所以成为“膳食补充剂”，是因为它确实有重要的生理功能，而确实有一些人可能缺乏。如果不能从正常饮食中摄入足够的钙，服用一点钙片也是有必要的。那么，什么样的人容易缺钙呢？

更年期后的女性以及月经不调的女性，因为雌激素分泌不足或者在体内的流通障碍，会影响钙的平衡，是最容易缺钙的人群。在骨折高发地区，女性的骨质疏松发生率是男性的三四倍，可能也与缺钙有关。乳糖不耐受的人因为不能喝牛奶，也可能导致饮食中的钙量不足。而严格素食主义者（指蛋奶也在拒绝之列的素食主义者）的情形比较复杂，一方面植物中的含钙量比较少，而草酸、植酸的存在更可能降低钙的吸收效率；另一方面，他们的食物中缺乏动物蛋白，对于钙平衡的负面影响可能要小一些。对这种素食主义者的钙需求，就更加难以评估。

我到底要不要补钙

“我到底要不要补钙”——大家想要一个明确的答案，遗憾的是目前的科学还没有可靠的依据来给出一个明确的答案。问题的复杂性在于：首先，对于中国人，根据食谱特征和人体特征，可靠的钙需求量的研究还很缺乏。你可以借鉴美国的标准（成年人每天1000毫克），也可以采用WHO和FAO对骨折高发区的推荐量（每天400～500毫克以上），还可以认为自己不属于骨折高危人群，连这个量都不用。其次，每个人的食谱相差很大，不仅是其中的钙含量，其他的食物成分对体内的钙平衡也有影响。

不过，一个比较美丽的事实是：钙对于人体基本上没有危害。血钙过高可能会产生一些严重后果，不过只要不把钙片当零食吃，正常食谱中的钙和补充的钙片一般对血钙没有什么影响。当然，过多的钙会影响铁、锌、锰、磷等成分的吸收。美国制定的每日最高摄入量是2500毫克，意思是只要不超过这个量，就可以认为不会产生副作用。但是钙能与一些药物发生反应，从而影响药物的吸收。对于常规补钙的人来说，服药前应该咨询医生所服的药物是否会被钙影响。

钙是人体必需的营养成分，但是我们每天需要多少尚不清楚。补充很多的钙并没有广告中所鼓吹的那些“功能”——那种“腰酸背痛腿抽筋”服了某某钙就活蹦乱跳的广告，如果在美国的话是违法的。不过，对于那些容易缺钙而食谱中钙又不多的人，适当补钙还是有必要的。就普通人而言，正如《美国膳食指南》所指出的那样：营养成分应该主要从食物中获取……膳食补充剂，虽然在某些情况下被推荐，并不能代替健康的饮食。

食盐加碘，何去何从？

从技术的角度说，碘盐之争的焦点实际上在于：我们需要多少碘？食盐中的碘是否过量了？

最近，关于食盐加碘的争议非常热烈，专业概念频频出现。不仅是普通公众，某些媒体和评论家对于它们的意义也不甚了了，使得许多议论出于误解，甚至以讹传讹。

2010年7月26日，卫生部就新编制的《食用盐碘含量》（征求意见稿）公开征求意见。新标准拟将国家现行标准规定的食盐碘含量20～60毫克／千克修改为20～30毫克／千克，碘含量上限减少了一半。这条新闻一出，很快被解读为“我们吃碘过量了”，很快成了时下的热门议题。然而，面对这个公共卫生领域里的复杂问题，我们该何去何从？这就必须从了解基本概念开始。

我们最常听到的碘摄入量是指一个人平均每天吃进去的碘的总量。在饮用水和食物中，通常也会含有一些碘，不过在多数地区，这部分碘的总量比较小，远远不能满足人体需求。所以，世界大多数地区都是需要补碘的，只有在少数沿海地区例外，那里的饮用水和农产品的碘含量比较高，如果食物中经常有海产品的话，碘含量就更大。但对于个体而言，这个量很难准确计算，相关研究中往往只能选择估计一个地区的平均值。

科学研究中经常使用的参数是尿碘含量（UI值），以每升尿液中的微克数来表示。因为摄入人体内的碘有90％以上最终会进入尿液，这个量可以比较灵敏地衡量摄入的碘的总水平，理论上可以作为测量个体的尿碘含量的方法。不过，这个值受被测当天饮食情况的影响很大，且个人某天的尿碘值也意义不大。因此，通常是测量一个地区的尿碘总体水平。

准确地测量一个地区的尿碘水平应该收集人群在24小时之内的所有尿液，不过这样实施起来比较困难。实际操作中，通常选取一个地区有代表性的部分人群，收集某一时间内的尿液，检测各自的尿碘含量，然后取这些值的中间值，作为这一地区的“尿碘中间值”（MUI值）。统计发现，只要样本量足够大，这种方法得到的尿碘中间值可以代表通过24小时内的尿液得到的尿碘值。反过来，尿碘含量也可以用来估算碘的摄入量。按照美国公共卫生署（PHS）提供的公式，尿碘中间值为100（微克每升）大致相当于每天摄入了150微克碘。

上限与下限

要知道摄入碘的合理范围，就不得不提到两个界限——每日推荐量与最大安全上限。

许多媒体都引用过世界卫生组织的推荐每日摄入量（RDA），说某个地区的碘摄入量超过了这个标准多少之类。这个“每日推荐量”是指满足绝大多数人一天需求的量，有时也用“充足摄入量”（AI）来表示，意思是，对于大多数人来说，低于这个值可能是摄入不足，达到这个值就足够了。

而最大安全上限（UL）是目前的科学数据认为安全的最大值；只要不超过这个值，就可以认为是安全的。而超过了这个值也不见得一定有害，只是目前的科学数据对其安全性难以判定。

根据这两个量的定义，不难看出，只要一种成分的摄入量在RDA和UL之间，就是充足且安全的。通常，许多营养成分的RDA和UL之间都有相当大的缓冲空间，比如钙，美国成年人的RDA值是1000毫克，而UL则是2500毫克。

然而，应该注意的是，RDA和UL值都是人为选定的。人们到底需要多少，能够忍受多少而没有副作用，研究人员也无法确切地知道。这些数字只不过是不同国家的主管部门和国际组织根据公开发表的科学文献，按照各自对于“安全”以及“充足”的理解制定出来的。当有新的重要的研究结果发表，改变了人们对事物的看法时，这些推荐值和安全值就有可能需要修改。

疾病风险

对于碘的问题，毫无争议的是碘摄入不足会导致碘缺乏病（IDD），症状主要有甲状腺肿大、流产、婴幼儿及青少年发育迟缓等。

而碘过量可能导致的疾病风险，目前的研究结果认为，在碘缺乏地区提高碘摄入量的一段时期内，可能导致甲状腺功能亢进和自身免疫性甲状腺炎的发生率升高。但这种风险有多大呢？丹麦的一项研究结果表明，六年中总的甲状腺功能亢进发生率从0.1％左右上升到了0.14％左右。而中国医科大学进行的一项研究结果比这要显著。他们根据体内的某种激素水平的变化来判定甲状腺功能亢进，也就是说，并非真的出现症状，而是无症状的早期激素水平变化，碘摄入量不足的地区发生率是0.2％，过量和超量的地区分别是2.6％和2.9％。

对于缺碘地区因为提高了碘摄入量而增加的发生率，比较广为接受的看法是在若干年（1～10年）后会恢复原始状态。必须注意到，在中国医科大学的研究中，“疾病”的判断是基于激素水平的升高而不是真的出现症状，在足够长的时间之后激素水平是否会下降还不能作出判断；其次，发生率从0.2％增加到2.6％，也还是只有一小部分人。虽然这样的增加足以引起人们的重视，但是跟广为流传的“吃碘盐会导致大脖子病”完全不是一回事。

碘盐之争，焦点在哪里

在这场碘盐之争中，人们有没有“选择权”是没有意义的（此处只是说明公众有无选择权不是解决公众吃盐健康问题的关键，丝毫不涉及公众该不该有“选择权”的问题——作者注）。有了“选择权”，人们依然需要可靠的科学基础才能正确选择，否则就只是被谣言所左右。因此从技术的角度说，这个争论的焦点实际上在于我们需要多少碘？食盐中的碘是否过量了？

我们需要多少碘的问题还好回答，科学界也基本上达成了共识。按照2007年WHO、国际控制碘缺乏症理事会（ICCIDD）和联合国儿童基金会（UNICEF）的联合报告，成人的推荐每日摄入量是150微克，怀孕和哺乳期的妇女是250微克，未成年人按年龄有所减少。美国的推荐数字与这个差不多，但最大安全上限差别比较大：对于成人，美国的标准是1100微克，而欧盟则是600微克。WHO等机构的建议则是按照尿碘中间值提出的，100～200微克之间是充足，200～300微克是过量，300微克以上是超量。过量可能导致敏感人群出现甲状腺功能异常，而超量则使普通人群也可能增加风险。如果从尿碘中间值和每日摄入量之间的关系来看，WHO和欧盟的安全标准要接近一些。

但是有一些实际数字与此相当不符。比如日本居民的碘摄入量一般远远超过这些“安全标准”。在日本北部，居民日常大量食用海带之类的海产品，碘的摄入量高达50000～80000微克，是上述“安全标准”的百倍以上。而美国，在20世纪70年代，尿碘中间值是320微克左右，当时的碘缺乏病发生率是3％，而怀孕妇女的碘缺乏病发病率是1％。但是由于后来美国人的盐摄入量下降以及加工食品增多（加工食品少用碘盐），美国的尿碘中间值在20世纪90年代到世纪末之间降到了200微克以下。按照WHO的标准，这个值很充足而且合理。但是美国这一时期普通人群的碘缺乏病发生率上升到了12％，而怀孕妇女中的发生率也上升到了7％。所以有美国学者提出，美国人群的碘摄入量处于不足和充足的边缘，应该把每日摄入量提高到300～400微克，以恢复20世纪70年代的碘缺乏病的低发生率。

那么，中国的碘摄入量是什么水平呢？各地的差别比较大，在中国医科大学发表在《新英格兰医学杂志》（The New England Journal of Medicine）上的那项著名研究里，所选择的三个县的尿碘中间值分别是84微克、243微克和651微克。中国是一个幅员如此辽阔、饮食习惯相差如此之大的国家，各地的碘摄入水平到底如何，需要用科学的数据来说话。没有确切可靠的数据，不管是开放碘盐，还是下调碘含量，不过是缓解公众质疑的权宜之计，实际上无助于碘盐问题的解决。目前，在公众已经被媒体严重误导的情况下，碘缺乏比碘过量出现的可能性要大得多，而后果也要严重得多。

要不要吃“营养盐”？

在缺碘地区的食盐中加碘，在低硒地区的食盐中加硒，以及在健康人群中推广低钠盐，是有科学证据支持的做法，通过“营养盐”来补充其他的微量元素是否必要则很难说。

一场食盐加碘的争论，并没有实质解决碘盐的问题，但是它让许多人明白了一个科学常识：任何的营养成分，都是在一定的使用量下发生有益作用，而可能在另一个使用量下危害健康。在吃不吃加碘盐让许多人纠结不已的时候，人们悄然发现，许多所谓的“营养盐”又摆上了货架：低钠盐、加硒盐、加钙盐、加锌盐、加铁盐……令人眼花缭乱。我们固然有着选择权，可是，怎么选呢？

目前中国人群的食谱中，高盐可能是最大的不健康因素。盐中的钠是身体必需的元素，但是过多的钠会升高血压，一些研究显示高盐饮食与某些癌症的发生也有一定关系。权威机构推荐每天的钠摄入量低于2.3克，这个量大致相当于6克食盐。而且，这个2.3克其实还应该包括饮食中其他来源的钠，比如酱油、味精、咸菜等。实际上，中国人每天食用的食盐达到10克左右，因此，降低食盐摄入量是中国社会健康用盐的当务之急。低钠盐的出现号称能够解决这个问题。目前生产的低钠盐中含有25％的氯化钾、10％的硫酸镁，从而把氯化钠的含量降到了65％。如果用低钠盐来代替同样重量的普通盐，那么降低钠摄入量的作用就会是明显的。不过，我们所需要的咸味是要由钠来产生的，所以同样重量的低钠盐产生的咸度将会不如普通盐。如果通过加大低钠盐的用量来获得同样的咸味，那么低钠的效果就会打折扣。好在，钾和钠的化学性质有一定的相似性，所以氯化钾也能产生一定的咸味。总的来说，在实现相同咸度的前提下，低钠盐可能会对降低钠的摄入有一定帮助。至于其中的钾，总的来说是对健康有利的。钠过多会升高血压，而钾则有助于降低血压。很多食物中天然就含有相当多的钾，至于人体到底需要多少钾、多少钾会危害健康，都没有充分的科学数据。目前，能够找到的每天推荐量有3克、3.5克以及4.7克等不同的数字，而安全上限则还“缺乏制定依据”。就健康人而言，饮食中的钾加上低钠盐中的钾，可以认为对健康是有利的，而且不用担心钾过量的问题。不过，肾脏、心脏功能有障碍的人和糖尿病患者，钾的代谢不完善，太多的钾也可能导致“高血钾”。国外的低钠盐品牌LoSalt就明确提醒这些病人需要咨询医生来确定是否食用低钠盐。

食盐加硒跟加碘的情况有很大的相似之处。硒是硒蛋白的组成元素，能保护细胞免受自由基的攻击，对心脏健康和免疫力增加有重要意义。除此以外，一些研究还发现补充硒能够降低某些癌症的发生风险，不过也有一些研究结果表明没有效果。美国FDA的正式结论是通过补充硒来防治癌症“证据有限，不足以作出结论”。流行病学调查发现硒缺乏与克山病密切相关，而补充硒可以降低克山病的发生率。食物中的硒主要跟土壤和水源有关，我国许多地区的饮食中硒含量比较低。比如，某些克山病高发地区的每日平均摄入量只有19微克，而美国推荐的成人每日摄入量是55微克。许多食物中天然含有硒，非低硒地区的人能够从正常饮食中获得足够的量。硒过量会导致硒中毒，根据目前的科学研究结果制定的安全上限是每天400微克。而每克加硒盐中含有15微克亚硒酸钠，相当于6.8微克硒，按照中国人每天吃盐6～10克计算，加硒盐可以提供40～70微克的硒。对于低硒地区，食用这样的加硒盐是有必要而且安全的。

加钙盐基本上只是一个炒作噱头。人体对钙的需求量比较高，例如美国的推荐标准是成人每天1000毫克。而根据加钙盐中的含钙量（0.25％～0.55％），人们从加钙盐中获得的钙只有几十毫克。这对于满足人体的钙需求来说，基本上可以忽略。

而加锌和加铁是否必要，更不好一概而论。许多关于这些产品的宣传只是强调铁和锌对于人体的重要性，就得出在食盐中加铁加锌有益健康的结论。锌和铁具有重要的生理功能是事实，但是过多的铁和锌同样有害健康。许多食物中天然含有锌和铁，还有一些配方食品中已经加了锌和铁。所以，人体需不需要额外补充，跟每个人的具体食谱有关。是否缺铁、缺锌是很难简单地进行“自我诊断”的，不清楚自己的身体状况就盲目地补充未必有益健康，甚至还可能有害。

在缺碘地区的食盐中加碘，在低硒地区的食盐中加硒，以及在健康人群中推广低钠盐，是有科学证据支持的做法，通过“营养盐”来补充其他的微量元素是否必要则很难说。引用《美国膳食指南》的推荐：“营养需求应该主要由食物来满足……在某些特定情况下，强化食物或者膳食补充剂或许是一种或几种从常规饮食中不能充分摄取的成分的有用来源。但是，膳食补充剂，尽管在某些情况下被推荐，不能代替健康食谱。”在食盐中补充“营养”，就是所说的“强化”或者“膳食补充”。

补啥能增强免疫力？

现代人总喜欢追寻那些对于“增加免疫力有奇效”的东西，这就为“保健品”“功能食品”提供了钻空子的机会。

我们都知道一个人生病的难易与免疫力的强弱有关，所以大多数“保健品”或者“功能食品”都号称可以“增强免疫力”。而一种东西一旦宣称可以“增强免疫力”，也就意味着可以卖出好价钱来。那么，“免疫力”到底是什么东西？我们是不是真的需要那些价格昂贵的东西来增强它呢？

人体处在一个复杂的自然环境中，时时刻刻受到外来“敌人”的侵袭，比如细菌或者病毒。但正常人的身体是一个复杂精密的系统，对于这些刺激有一定的抵抗能力，即免疫力。当身体觉得有异常的时候，就启动第一道防线，去识别这种异常是体内的正常生理变化还是外来刺激。如果是外来刺激，体内就会有相应的细胞采取行动，“围剿”入侵者。如果入侵的敌人不如自身的防御系统强大，就搅不起什么风浪，人体就不会生病；如果敌人太过强大而自身抵抗力不足，人体就生病了。

因为人体与自然界最直接的物质交流就是吃喝拉撒，很自然地，饮食对于免疫力就有至关重要的影响。所以，强调通过饮食增强免疫力有着理论上的完全合理性。形形色色的“增强免疫力”的食品，也就让人真假难辨。

值得注意的是，理论上的合理性完全不意味着打着它招牌的东西就是有效的。从免疫力的作用机理不难看出，它的强弱其实是身体运行状况的一个方面。作为复杂精密的整体，人体需要各种各样的营养成分来保障其各种生理机能的运行。但是，人体对营养成分的需求是如此复杂，即使是到了今天，人们的认识还依然很有限。根据目前有限的认识，已经可以列出几十上百种需要的营养成分了，蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质……以上任何成分的缺乏都会让人体这台机器的运转失常。所以，保障人体免疫力，首要的是有均衡的营养——“雪中送炭”远远比“锦上添花”有意义！

或许是这些东西太平常了，现代人总喜欢追寻那些对于“增加免疫力有奇效”的东西，这就为“保健品”“功能食品”提供了钻空子的机会。不能说都是忽悠，它们中的很多也能找到部分“科学研究”的支持。那些研究，往往是提取动植物中的某种成分，拿到体外培养的细胞或者某些实验动物中作培育观察，如果观察到了这些细胞中某些与免疫力有关的生物信号的增强，或者实验动物对于某种外界刺激的反应比不吃这些成分的要好，就得出结论“该成分有助于增强免疫力”。然后，商人们就进一步鼓吹成含有该成分的××产品能“增强人体免疫力”。

显然，那些东西对于人体都会有一定的作用——与不吃不喝相比，多数食物都会对人体有有益的影响。但对于我们来说，需要知道的其实是：这种东西跟其他日常的食物相比，是不是更好的“增强免疫力”效果？

可惜的是，大多数宣称“增强免疫力”的东西，都缺乏这样的比较。所以，花了大钱买来“增强免疫力”的东西，很可能只是“比水更有效”而已，几百块钱买来一瓶“宝贝”，可能有效的成分最多相当于几块钱的蔬菜。

在现代医学或者食品营养学的研究中，人们也希望找到对于体内免疫力的主力军有巨大支持作用的东西。这样的思路本身也算合理，这些方面的研究也一直很热门，比如说现在很热门的硒、葡聚糖、蘑菇提取物等。如果在生物医学的文献数据库里查找，很容易找到相当数量显示这些东西“增强免疫力”的论文，许多保健品厂商也就依据这些“科学研究”来推销他们的产品。应该指出，这些研究结果只是一些很初步的研究，距离用它来做“膳食指南”还很遥远。作为科研结果，它们的意义在于指明了进一步研究的方向。沿着这个方向走下去，可能是一马平川，证明这些东西确实有益于人体并且找到它们的使用方案；也可能是死胡同，发现那些初步的结果并不能在人体中得到印证。比如说硒，有研究表明它对于调节免疫力甚至抑制癌细胞生长都有一定的作用，一些商家也就据此炒作“富硒产品”，但是大量的硒却又可能导致硒中毒。有关主管机构根据对人体有益但是无害所推荐的合理摄入量，完全可以从合理的健康食谱中获得。葡聚糖是现在人气极高、食品科学和工业界很看好的一种可溶性纤维，某些葡聚糖也似乎对于增强免疫力更有效果——但是任何的膳食纤维都会对健康大有裨益，比如说，富含纤维的全谷、蔬菜、水果，对于心血管疾病和癌症都很有好处。与其花大钱去买“特别的”“增强免疫力”的纤维，多吃这些经济实惠的富含膳食纤维的食物是不是更划算？

对于增强免疫力来说，还有更经济实惠的做法——适度运动，比如每天二三十分钟的步行、骑车。当然，配合合理健康的食谱，效果更佳。在科学家们获得充分的证据证明某种食物能够切实有效地增强免疫力之前，合理健康的饮食、良好的生活作息、适度运动，甚至良好的心态，是经济实惠而且可能更加有效的方式。

食物被辐照之后

就营养方面的影响来说，辐照对于蛋白质、脂肪和碳水化合物这些主要的营养成分几乎没有影响，对矿物质、多数维生素和其他微量元素的影响也不算很大。

提起“辐照”这个词，人们很容易想起长崎和广岛的废墟、乌克兰泄漏的核电站，或者好莱坞电影中巨大的蜘蛛或者老鼠……好在，这些都离我们比较遥远。可是，似乎在突然之间，“辐照食品”进入了人们的视野。人们的疑窦丛生毫不意外：“辐照”这么“恐怖”的东西，怎么能用在食物上呢？

照射食品的是什么？

自然和人工造出的辐射很多，可以用于辐照食品的只有伽马射线、X光和高能电子束。它们的能量很高，可以使被照射的物质带上电而成为离子，所以通常也被称为“离子辐射”。

从物理本质的角度来说，伽马射线和X光都是电磁波，跟收音机的电波、手机和微波炉的微波、可见光以及紫外线是一样的，不同的地方在于，伽马射线和X光的波长短、能量高、穿透力强。在实际应用中，X光是由机器产生的，而伽马射线是由放射性的同位素产生的。高能电子束也由机器产生，是通过加速器把电子加速到很高的能量状态得到的，但是高能电子束的穿透能力不是那么强，只能用于处理比较薄的食品。

在辐照食品的工业应用中，广泛使用的是伽马射线。放射性同位素钴60和铯137是可以使用的两种，商业化应用又以钴60为主。钴是一种含有27个质子的金属元素，普通的钴含有32个中子，称为钴59，可以稳定存在，而钴60多了一个中子，使得它处于一种不稳定的状态。在钴60中，会不停地有原子释放出一个电子，从而把一个中子变成质子，也就使它的质子数变成了28个。这样的原子就不再是钴，而是另一种我们熟知的金属——镍了。

这个过程中会放出伽马射线。钴60的半衰期是5.3年左右，就是说，一块钴60金属，经过5.3年会有一半变成镍，再过5.3年剩下的一半中又有一半变成镍……这样的一个过程就叫做衰变。

离子辐射具有致癌致畸的能力，这也是公众闻“辐”色变的原因。辐照食品的加工设备如果防护不足，也有可能造成辐射泄漏事故。不过，辐照食品只是通过射线存在的区域，并不与辐射源接触，也不会因此获得放射性。有人说原子弹爆炸产生的影响几十年后都可能存在，辐照对食品的影响怎么就不会保留呢？原子弹的放射性同位素和能量都跟食品辐照不可同日而语，二者之间的差别就像火山爆发与烧火做饭。

食品处理中的作用

不管是伽马射线、X光还是高能电子束，它们在食品处理中的作用都差不多。这些射线可以穿透食物，到达食物内部。它们可以攻击生物细胞内的DNA，使之失去复制能力。影响食物安全的主要因素是致病细菌，它们在DNA被破坏之后也就无法生长，这跟加热灭菌的结果是一样的。其他因为繁殖而引起食物变质的生物，比如调料中的微生物、粮食中的蛀虫等，也会因为辐照而失去繁殖能力。粮食在保存过程中可能发芽，辐照也会破坏它们的DNA，使之失去发芽能力，这对于大规模储存粮食是至关重要的。另一方面，蔬菜水果收割之后，除了微生物会导致它们腐坏变质之外，植物本身的生理活动并没有停止，这种进一步“变熟”的过程也使得蔬菜水果难以长期保存。辐照则可以减缓这种过程，从而延长这些食物的保存时间。

食物发生改变了吗？

对于我们来说，在辐照带来的好处之外，更关心的还是辐照带来的食物成分的改变，以及这种改变对食物营养和安全性的影响。

先说安全。放射性同位素是广泛存在于自然界的，也就是说，食物中天然就存在有一定的放射性。当然，这种放射性的量非常小，而且是天然存在的，我们也就不会去关注。在食品辐照中，放射源和辐射强度都是严格控制的。食物并不与放射源接触，也就不会被放射源污染，而这样的强度也不会让食物获得放射性。即使是在允许范围内的高限处理，食物得到的放射性也大约只有天然放射性的二十万分之一。

当然，这样的分析只是理论上的，辐照是不是带来了安全性方面的问题还必须通过实验研究来验证。在过去的几十年中，世界各国进行了几百项辐照食品安全性的实验，没有发现安全性方面的问题。有的初步研究显示了一些“可能的危害”，但是被发现有实验设计上的缺陷。其他研究机构在纠正了那些实验设计缺陷之后，那些“可能的危害”就消失了。

就营养方面的影响来说，辐照对于蛋白质、脂肪和碳水化合物这些主要的营养成分几乎没有影响，对矿物质、多数维生素和其他微量元素的影响也不算很大。对维生素的影响比较复杂一些，比如说，水里的维生素B 1 在0.5kGy的辐照之后的损失可达50％，而在鸡蛋中经过同样强度的辐照之后损失却小于5％。一般来说，如果食物是在冷冻状态或者氮气包装中被辐照，维生素的损失就会比较少。

对辐照比较敏感的有维生素B 1 、维生素C、维生素A和维生素E。不过，维生素B 1 和维生素C在其他的食物加工，比如加热中，同样会有损失，甚至损失更多。维生素A和维生素E在食品中的主要来源是奶制品，这些食物本身就不适合进行辐照处理。而维生素A的植物来源（即β-胡萝卜素）以及其他的类胡萝卜素，并不受辐照的影响。

总的来说，辐照对于食品营养的影响很小。联合国粮农组织、世界卫生组织和国家原子能机构的联合专家委员会在广泛审查了各方面的研究之后，得出的结论是：辐照食品对营养的影响“不会达到对个人或者人群有负面影响的程度”。

与加热比一比

食品辐照技术已经应用多年，在中国一直没有广为人知，主要是宣传方面的问题。使用这项技术的厂家也因为公众的一时疑虑而遮遮掩掩。作为一项技术，我们很难对它进行绝对的“好”与“坏”的评价，但是我们可以把它与传统的、广泛使用的技术相比较。

对食物加工来说，大家丝毫不会有质疑的是加热处理。从化学结构和生物学功能而言，加热对食物的影响要远远大于辐照。比如说，加热可以使蛋白质和淀粉的结构完全改变。对于维生素C与维生素B 1 ，加热导致的损失也比辐照更大。

就安全性来说，火山爆发的恐怖后果丝毫不会影响我们用火来加热食物，尽管二者都是高温处理。与此相比也就很容易理解：虽然原子弹爆炸的后果很恐怖，但它跟辐照食品是否安全完全没有关系。

透视辅酶Q10

我们知道衰老和氧化损伤伴随着辅酶Q10的减少，但是谁是原因谁是结果呢？

1957年，美国科学家发现人体内有一种物质具有抗氧化功能，同年，英国爱丁堡大学彼得·麦克博士因在研究该物质与细胞能量关系方面的贡献获得诺贝尔奖。

这种具有抗氧化功能的物质，即是如今大红于保健品和化妆品界的辅酶Q10。化妆品领域习惯以“Q10”字样吸引眼球，连最“来去匆匆”的洗面奶都纷纷在包装上打上醒目的“Q10”，说是能抗衰老。在保健品界，它通常以辅酵素Q10的名字出现，广告宣称的“保健功能”包含了保护心脏、降血压、降血脂、抗衰老、抗癌、提高免疫力、护肤等极具号召力的方面。

那么，它到底是个什么东西？这些传说的功能又有多靠谱呢？

它是什么

辅酶Q10是广泛存在于动植物细胞中的一种小分子有机物。我们知道生命活动的进行是由各种各样的酶来推动的。酶是大分子蛋白质，有一些酶在行使功能的时候需要一些小分子物质的帮助，这些物质被称为辅酶。辅酶Q10存在于细胞内的线粒体中。线粒体是细胞内产生能量的场所，在能量产生过程中需要许多酶以及其他分子的参与，而辅酶Q10就是其中不可或缺的一种。在人体内能量消耗多的那些器官里，辅酶Q10的含量就会比较高，比如心脏、肝脏、肾脏等。而人体内的辅酶Q10含量也会随着年龄增长发生变化，一般人在20岁之后就逐渐降低。

另一方面，辅酶Q10参与细胞内的电子传递，可以清除自由基。现代生物学研究发现，体内过多的自由基会导致遗传物质以及细胞膜的损伤，宏观表现出来就是衰老、癌症等症状。清除自由基的过程也就是人们通常所说的抗氧化。

产生能量和抗氧化，是辅酶Q10的两项基本功能。因为这两项功能都与人体免疫力、衰老等生理现象有关，所以辅酶Q10对身体健康的影响也就得到了科学研究的大量关注。根据这些研究结果，除了年龄增长，许多疾病如心脏病、癌症、帕金森氏综合征、艾滋病等，也伴随着辅酶Q10含量的下降。此外，紫外照射也会使皮肤中的辅酶Q10含量降低。

那些传说的功能

既然辅酶Q10有如此重要的生理功能，而一些疾病和衰老又伴随着它在人体内的水平下降，那么补充它是不是就能够防治这些疾病、改善人体机能呢？而这也正是辅酶Q10作为保健品的理论基础。

不过，这种逻辑基础并不是那么可靠。在进一步解释这个事情之前，我们来打个比方。一个人的收入跟多种因素有关，而工作努力无疑是其中的一项。如果进行大规模的统计调查，我们会发现收入高的人往往工作更努力一些。我们很容易理解，工作努力是原因，收入高是结果。如果我们加强“原因”，也就是工作更加努力，那么“结果”就可能会增加，也就是得到更多收入。但是倒过来并不成立——如果通过一个跟工作不相干的渠道获得了一笔钱，多数情况下不会导致一个人工作更努力。

我们知道衰老和氧化损伤伴随着辅酶Q10的减少，但是谁是原因谁是结果呢？如果衰老、生病是辅酶减少的结果，那么补充它就可能有意义；反之，如果辅酶少是衰老生病的结果，那么多数情况下补充它就没有意义。

问题的复杂性在于我们并不很清楚谁是原因谁是结果，所以“它对健康很重要，补充它就有好处”完全是一相情愿，不一定靠得住。“补充辅酶Q10到底有没有用”的问题，必须通过科学实验来检验。

实际上这方面的实验非常多，美国国家卫生研究院的膳食补充剂办公室和图书服务中心都发布了对这些研究的审查和总结。结论都比较让人沮丧：在有人研究过的几十项补充辅酶Q10的“益处”中，有“强烈的科学证据支持”的功能只有一种。这种功能是：如果一个人新陈代谢严重异常或者线粒体功能紊乱，有可能导致辅酶Q10在体内的合成不足，在这种情况下通过补充辅酶Q10和相关的维生素以及矿物质能够改善身体机能。这种情况下，补充辅酶Q10的保健功能就比较靠谱。另外还有一项功能有“较好的科学证据”支持，即补充辅酶Q10能够小幅降低血压。不过它也不是那么确定，也还需要设计更严密、时间更长的实验来进一步验证。其他的那些传说的功能，比如抗衰老、抗癌、抗疲劳、增强运动能力以及防治心脏病、心衰、肾衰等，则是“没有清楚的证据支持”。

管理规范的中美差异

在中国，含有辅酶Q10的东西可以得到国家食品药品监督管理局（SFDA）的认证，可以宣称该“保健品”具有“缓解体力疲劳、抗氧化、辅助降血脂和增强免疫力”的功能。在美国，辅酶Q10是作为“膳食补充剂”销售的，不需要经过美国FDA的批准，只要不宣称具有任何预防、诊疗、诊断方面的作用，就可以上市销售。在销售中，只要没有发现危害，美国FDA就不会过问。

这两种管理方式体现了中美两国的思维差异。对于美国人来说，你要宣称具有什么功能，就必须拿出明确可靠的证据；如果没有，你就不能说。至于“到底有没有用”，美国FDA并不关心。它采取这样的管理方式，目标是传达给消费者“准确的信息”。对于一个东西“到底有没有用”，没有科学证据支持，也没有科学证据反对，这就是“准确的信息”。当把这个“事实真相”传达给公众，消费者是“相信它有用”还是“认为它没用”，是消费者的个人选择。而对于中国公众来说，通常希望有一个明确的“有还是没有”的答案。至于这个答案有多可靠，大家反倒不那么关心。就国家药监局批准的这些“功能”而言，倒也不完全是空穴来风，一般而言，也有一些动物实验、体外细胞实验或者调查数据的支持。在科学上，这些实验证据不能用来证明一种东西会不会对人体有效，但是它们提供了一种“可能性”。中国主管部门和许多消费者的思维基础是，没有证据“否认”这些“保健功能”的存在，还“可能有”，就足以让我们去花钱了。就像许多人说的，“万一有用”呢？

同样的思维方式也体现在安全性的认定上。美国FDA的“膳食补充剂”管理方式是告诉公众：这个东西我们没有审查过它的安全性能，只是没有人报告说吃了它产生了严重后果；你要愿意相信它安全，是你的事情。而中国的管理方式是，一个企业要申请认证，那么你就要提供一些我们规定的实验结果；如果这些实验结果符合我们的要求，就认证它是安全的。通常，公众不喜欢美国FDA那种“模棱两可”的表示方式，而喜欢中国这种明确的“安全认证”。但是，我们需要知道的是，“不会对人体产生危害”是不可能证明的，所有的安全检测都是排除法，主管部门所认证的安全，只是排除了规定的那几项危害健康的可能。至于还有没有其他的、轻微的、慢性的危害，是无法认证的。

就辅酶Q10来说，在消费者使用以及科学实验中，的确没有发现明显的副作用，即使服用者出现不良反应，也是轻微、暂时的，这也是允许它随便销售的原因。对于未成年人、孕妇、哺乳期妇女、过敏体质的人，使用辅酶Q10是否安全就更无法保证，不管是美国还是中国，都不推荐服用。而它本身也会与其他药物发生反应，或者影响其他药物的功效。所以，中国和美国主管部门的建议都是：正在服药的人，一定要咨询医生是不是可以服用辅酶Q10。不过，这大概只对职业道德良好的医生有效——如果推销了它能够获得经济利益的话，医生的“专业意见”也就不那么靠谱了。

减肥药和减肥食品是否安全

能够像广告所说的“有效”“安全”“不反弹”的减肥药物，还没有被开发出来。减肥药物，跟任何别的药物一样，都是在必要性和副作用之间寻找平衡。

肥胖是一种严重的现代病，它往往导致或者伴随着其他慢性疾病，比如癌症、心脏病、糖尿病等。减肥与体重控制，远远不是爱美的问题，而是健康的需要。形形色色的“减肥药物”“减肥食品”轮番轰炸着人们的眼球，我们该如何来看待它们呢？

阿莱是否安全？美国FDA在行动

2009年8月24日，美国FDA宣布对畅销减肥药阿莱（Alli）和赛尼可（Xenical）的副作用进行调查。在过去的几年间，美国FDA收到了32例阿莱或者赛尼可的使用者出现肝脏损伤的报告。

阿莱（Alli）是被美国FDA批准的唯一一种非处方减肥药，人们可以自由购买，2008年的销售额达1.23亿美元。而赛尼可是阿莱的处方版本，有效成分是阿莱的两倍，要有医生的处方才能购买，2008年的销售额更是高达4.72亿美元。

阿莱和赛尼可的生产厂商拒绝承认阿莱会导致肝脏损伤，他们宣称阿莱的安全性得到了一百多项临床试验的支持。而美国FDA也还没有认定肝脏损伤和减肥直接相关，说可以在医生的指导下继续服用。但是，阿莱和赛尼可的安全性质疑并非从这里才开始，早些时候英国也开始对其副作用进行调查。

阿莱和赛尼可的有效成分叫做奥利司它（orlistat），是一种脂肪酶抑制剂，它通过干扰脂肪消化、抑制脂肪吸收来减少热量摄入，从而实现减肥。科学论文中有服用6～12个月减掉2.9公斤的报道。但是，在抑制脂肪吸收的同时，脂溶性的维生素（比如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等）的吸收也就同时受到抑制，常见的副作用有拉稀、腹胀、排便不规律、腹痛以及消化不良等。

作为药物，奥利司它的减肥效果是明显的。相比于疗效，上述的这些副作用也就能够被接受。不过，如果调查结果证实它还能损伤肝脏，那么副作用就太大了。它也就很可能像以前的许多减肥药物一样，被施以严格限制，甚至禁止销售。

药物如何减肥

除了奥利司它这类通过抑制脂肪吸收来实现减肥的药物，还有一类通过改变肾上腺素来抑制食欲的减肥药，其中最常用的是芬特明（phentermine）。芬特明的短期（12周）减肥效果很明显，结合适当的生活方式控制，平均能减掉3.6公斤。它最常见的副作用有口干、头痛、失眠、神经过敏、易怒和便秘等。一方面，这些副作用限制了它的长期使用；另一方面，长期使用会导致身体的耐受性提高，效果就下降了，而且容易产生依赖和滥用。苯丙醇胺也是这一类的药物，曾经被批准当做非处方药出售，后来发现它可能会导致女性的出血性中风，就被取消了。

还有一类减肥药跟体内的血清素有关，它们会影响一段时间内的进食量，增加人体的基础代谢，通过“少吃”“多消耗”来实现减肥。美国FDA曾经批准了芬氟拉明（fenfluramine，商品名Pondimin）和右芬氟拉明（dexfenfluramine，商品名Redux）的使用，不过由于它们有导致心脏瓣膜疾病和肺动脉高压的风险，厂家在1997年自愿撤销了这两种产品。还有一种氟西汀（fluoxetine），美国FDA批准它用于治疗其他疾病。也有一些初步试验显示它对减肥也有一定效果，但是美国FDA没有批准它用于减肥。

美国FDA还批准使用一种叫做西布曲明的药物用于减肥。它具有改变肾上腺素和血清素的双重作用，减肥效果比较可观。用药12个月之后，有减掉4.2～4.5公斤的报道。还有一项研究报道，服用它两年之后还能保持减掉4公斤的效果。不过，它也同样可能导致口干、便秘、失眠、升高血压和心率以及心悸亢进等。

减肥食品又如何

因为减肥药物都有副作用，所以人们更喜欢“减肥食品”，也有许多商家推出各种各样的“减肥食品”。不过，应该注意的是，“减肥食品”里的“减肥”跟“减肥药”里的“减肥”是不一样的。“减肥食品”的作用是帮助维持合理体重，它很难在短期内有效地降低体重。在英语里，“减肥药”里的“减肥”是“anti-obesity（抗肥胖）”，而“减肥食品”的“减肥”一般是“weight management（体重维护）”。

严格纯粹的“减肥食品”是指这样的一类食品：在提供均衡营养成分的前提下，它们产生的“饱足感”比较强，因此降低了人们吃其他食物或者零食的欲望。这样，同样是“感觉饱”，摄入的热量会少一些，从而有助于体重的控制。这样的食物一般是纤维素含量高，糖分、脂肪比较少的食物，比如蔬菜、粗粮。淀粉是碳水化合物，本来是容易消化、热量高的食物成分，不过现在开发或者加工而来的“抗性淀粉”或者“慢消化淀粉”比较靠近纤维素的效果。

许多纤维素或者抗性淀粉含量高而糖和脂肪含量低的食品被宣称为“减肥食品”，这不能说不对，但是许多商家和媒体有意无意地误导消费者以为吃了这些食品就可以减肥，从而把它们当做“安全的减肥药”。比如人们经常说酸奶是“减肥食品”，所以有许多人吃饱喝足之后，还经常再来一瓶酸奶“帮助减肥”。实际上，酸奶虽然是很好的食品，但是通常的酸奶含有大量的糖和脂肪，整体的热量很高，正常饮食之外再吃它不仅无助于“减肥”，而且很有利于“增肥”。只有用抗性淀粉或者其他低热量成分取代了脂肪的酸奶才是“减肥食品”，而且其发生作用的前提是用它来代替别的食物。如果是在正常饮食之外吃无脂酸奶（或者任何其他“减肥食品”），也同样无助于减肥。

应该当心的是，如果有的无良商家为了显示“减肥效果”，在食品中加入减肥药物，那么消费者基本上无从知道，还会觉得该食品效果很好。作为消费者，需要记住的是如果某种食品能够像药物一样对减肥有效，那么它很可能就不仅仅是食品了。

肥胖与超重，区别对待

人们通常用“身高体重指数”（BMI，也有翻译成“体质指数”）来衡量一个人的肥胖状况，BMI是体重（公斤为单位）除以身高（米为单位）的平方得到的数值。在美国，一般认为BMI在25以上是超重，而在30以上是肥胖。肥胖是被当做一种疾病来对待的，是否使用药物减肥需要遵照医生的意见。一般而言，只有BMI大于30，或者大于27但是伴有其他疾病（比如高血压、高血脂、糖尿病等），医生才会建议采用药物减肥。对于一般的超重，使用药物减肥被认为没有必要，或者说，弊大于利。

BMI与体质以及疾病风险的关系，在不同的人群中略有差异。亚洲人的BMI普遍低于欧美。在中国，认为BMI在18.5～23.9是合理值，24～27.9是超重，而28以上是肥胖。

减肥或者说保持合理体重对于健康有非常重要的意义，但是通过药物减肥无疑是一柄双刃剑。能够像广告所说的“有效”、“安全”“不反弹”的减肥药物，还没有被开发出来。减肥药物，跟任何别的药物一样，都是在必要性和副作用之间寻找平衡。许多为了“美丽”而减肥的人，BMI值远远没有达到推荐使用药物的地步。从健康的角度来说，合理健康的食谱加适度的运动是最有利的。

双酚A陷入安全迷雾

BPA的安全性疑虑实际上并没有直接证据的支持。但对于食品安全，尤其是婴幼儿的食品安全，我们需要采取更加保守的态度。

最近，一些即将为人父母的朋友向我询问双酚A（BPA）的问题，关于它的安全性争议让年轻的父母们忧心忡忡。

BPA是一种化工原料，在工业上用来合成聚碳酸酯和环氧树脂等材料。聚碳酸酯（PC），是一种透明的硬塑料，常用于制造婴儿奶瓶的瓶体，而环氧树脂则常被用作金属容器，比如婴儿奶粉罐的衬里。这些塑料与食品直接接触，其安全性自然会引起关注。在美国，BPA就是被当做一种食品添加剂来管理的，不是说它会被加到食品中，而是考虑到它在容器中的存在可能扩散。

传统上，一种食品添加剂的安全性检验是用大剂量的该种物质喂养实验动物，找出动物没有不良反应的最大剂量，然后除以一个安全系数（通常是100）作为对人的安全剂量。另外，还要评估这种物质在正常使用情况下人体可能的摄入量。如果人类在通常情况下的最大摄入量远低于安全剂量，就认为这种物质的使用是安全的。

按照这种检验方式，BPA在奶瓶、奶粉罐中的使用得到了通行证。从20世纪60年代开始，它一直被广泛使用。直到2008年，各个国家和国际组织，包括对食品安全非常保守的欧盟都采用这一结论。

一般来说，这种安全验证方式相当可靠。但学术界一直在寻找更加精细的方法，评估那些传统方式不能发现的慢性的、细微的毒性。其做法主要是让动物长期摄入低剂量的“嫌疑物质”，然后检测动物身体的某些以前无法检测的生理指标。近几年，通过这样的新检测方式，科学家发现长期低剂量的BPA摄入也能造成实验动物某些生理指标的“不利变化”。这样的“低剂量”与人体可能摄入BPA的最大量相当。据此，不少科学家对BPA的安全性提出了质疑。

美国相关机构最早对这些研究进行了汇总审查，认为虽然目前没有直接证据表明BPA会对婴幼儿的健康造成损害，但潜在风险不容忽视，因此BPA得到了“一定关注”的评级。根据这一结论，美国FDA认为有必要对BPA的安全性进行进一步的深入研究，而在有进一步的结论之前，未禁止它的使用，而是“采取行动减少它在食品中的使用”，其措施包括支持厂家停止生产含有BPA的奶瓶与杯子，协助开发奶粉罐衬里的替代材料，支持在其他食品容器的衬里材料中取代BPA的努力。此外，美国FDA支持对BPA的使用进行更加积极有效的管理，以及对它进行更深入的科学研究。不过，美国FDA并不推荐父母们改变配方奶的使用，认为在母乳缺乏的情况下，配方奶能够提供稳定均衡的营养，虽然婴儿配方奶容器可能含有BPA，但配方奶的好处仍超过了BPA可能带来的潜在风险。

BPA的安全性疑虑实际上并没有直接证据的支持。但对于食品安全，尤其是婴幼儿的食品安全，我们需要采取更加保守的态度。对BPA的处理方式，就是这样一种谨慎的体现。在关于BPA的最新安全性审查发表之后，各国纷纷采取了慎重对待的态度，例如加拿大就禁止了BPA的使用。欧盟2008年发布的BPA安全报告也受到了质疑，他们因此开始进行新的审查。其他国家以及世界卫生组织也对此表达了相当的关注，开始重新审查BPA对于食品安全的影响。

如何看待“生食疗法”

哪些食物可以生吃？买到的生吃的食物，是不是干净卫生？为了所谓的“生食疗法”来放弃那些不适合生吃的食物，实际上是降低了食物的多样性，值不值得？

有朋友说最近看了好几篇介绍“生食疗法”的文章，说这种“在美国很流行”的吃法有种种神奇的效果，甚至能够治疗癌症。虽然我们的祖先在远古时代是生吃的，但学会用火、吃熟食被人类学家们当做人类发展史上的一个里程碑。到了现在，我们还要“复”到如此遥远的“古”吗？

当然，目前的“生食疗法”说的其实是在日常饮食中，以生吃蔬菜水果为主。水果本来一般都是生吃的，也就不用多说。生吃蔬菜对健康的影响并不是新鲜事儿，许多科学家做过这方面的研究。在2004年发表的一篇文献综述中，美国哥伦比亚大学的几个研究者找到了过去10年间发表的334篇讨论生熟蔬菜与癌症风险关系的科学论文。而在1996年发表的一篇综述，也找到了200多项这类研究。在这些研究中，不同的研究者在研究方式、样本人群、蔬菜种类、癌症类型等方面各有不同，而实验结果也有互相不一致的地方。总体而言，大多数的实验结果是蔬菜水果有利于降低癌症发生的风险，而生吃的蔬菜效果更为明显一些。如果简单地理解这些结果，说“生食蔬菜有利于防治癌症”倒也不是空穴来风。

不过，正如Lilli Linkl那篇综述所指出的，这些研究基本上是流行病学调查，而不是对照实验。这样的调查结果往往存在这样一个问题：比较的是总体上“吃生的蔬菜”和“吃熟的蔬菜”对罹患癌症的影响，绝大多数情况下这些蔬菜并不相同。比如说，生吃那组吃的生菜、萝卜、洋葱之类，而熟吃那组吃的可能是豆角、土豆之类。也就是说，实验结果所显示的差异来源不仅仅有“生”与“熟”的因素，还有不同蔬菜的因素。另一方面，不管生熟，这些“抗癌”的影响往往都是比较微弱的，只是说蔬菜水果对于降低癌症的发生风险或者对癌症病人的症状减缓有一定帮助，而不是说这么吃就可以不得癌症或者治愈癌症。

蔬菜水果中含有各种各样的具有生物活性的成分，比如抗氧化剂、维生素、矿物质、多酚化合物等。有些成分对于人体健康有相当大的帮助，但是，具体到某一种成分能不能、有多大效果、如何发生作用等方面，人类的认识还很有限。在烹饪食物的过程中，一些有益的成分可能会损失或者失去活性，这大概是一些蔬菜生食更有利于健康的原因。

但食物生吃还是熟吃还要受到许多其他方面的影响，不说肉类，即使是蔬菜，也有很多是不适合生吃的。要注意下面几种情况：

首先，有些食物中含有一定量的天然毒素，跟农药之类的外源因素无关，只要是这些植物就含有。香港食物安全中心列出了以下这些中国常见蔬菜水果中含有天然毒素的种类：豆类（比如四季豆、红腰豆、白腰豆等）、木薯、竹笋、种子和果核、鲜金针、土豆和白果。有时候这些毒素含量很低，不一定产生严重后果，有时候会导致恶心、呕吐乃至死亡的后果。很多这一类的毒素在烹饪的过程中会失去活性，所以通常人们不会感到它们“有毒”。

其次，有的食物中含有一些蛋白酶抑制剂。有的蛋白酶抑制剂可能对于某些疾病甚至癌症会有一些帮助，但是它们会抑制体内蛋白酶的作用而影响对蛋白质的消化吸收。典型的例子有大豆和鸡蛋。

第三，有一些食物中含有某些营养成分，在加热之后人体的吸收效率更高。我们熟知的例子是胡萝卜，其中的胡萝卜素在熟的胡萝卜中吸收效率要高很多。虽然这一点也有不同看法，而在美国胡萝卜甚至可以当成零食来吃，但是比较广泛的观点还是胡萝卜做熟了吃更有利一些。另一个例子是西红柿，其中含有一种叫做番茄红素的东西，是一种类胡萝卜素，有一些初步的研究显示它可能对于前列腺癌有一定好处。与人们的直觉相反，番茄红素或者说西红柿对于前列腺癌的影响，熟的西红柿或者西红柿酱更为明显。

除了这些因素，要不要生吃蔬菜，还需考虑到蔬菜烹饪过程带来的其他好处。最重要的是杀死可能的致病细菌，否则蔬菜的好处没有享受到先就生病了，实在是得不偿失。美国超市里卖的袋装蔬菜，是在包装之前经过消毒水处理的，所以可以直接拿来做沙拉生吃。我国市场上的蔬菜一般不经过这样的处理，生吃要更加小心。另外，人们担心的农药残留，高温烹饪对其分解也有一定帮助。

总的来说，多吃蔬菜水果有利健康。不仅是癌症，对其他的慢性疾病，也都有很好的作用。生吃蔬菜“可能”会更有好处一些，但是盲目地追求所谓的“生食疗法”并不可取。我们至少应该考虑：哪些食物可以生吃？买到的生吃的食物，是不是干净卫生？为了所谓的“生食疗法”来放弃那些不适合生吃的食物，实际上是降低了食物的多样性，值不值得？

让你欢喜让你忧的芹菜

女士们应该注意到的是，芹菜，或者说其中的光敏性物质并不会使皮肤“变黑”。变黑或者导致皮炎的是阳光中的紫外线。

经常有人问：“吃什么食物真正能够减肥？”我每次都很让人失望地说：“没有吃了就能减肥的食物，只是有些食物能够让你少摄入一些热量，对减肥有一定帮助。”在这些食物中，含纤维多的蔬菜是比较好的选择。有一次我对一位女士说芹菜就属于含纤维多、热量低的食物，她说：不行啊，专家说了，芹菜含有光敏物质，吃了会变黑的。

于是乎，让瘦身者欢喜的芹菜，在美白问题上又让人担忧。面对着它，时尚女性们无所适从。

芹菜中含有大量的水，如果只考虑干重的话，大约有1/3是纤维。纤维进入胃肠之后不能被消化，只提供“饱”的感觉而不提供热量，这对于“瘦身”显然是有利的。在这方面，芹菜的效率比西红柿、苹果、西兰花、白菜等常见的“好蔬菜水果”还要高一些。

不过芹菜也确实“含有光敏物质”。为了抵抗病虫的袭击，芹菜会产生一类叫做呋喃香豆素的物质，其中著名的一种叫做补骨脂素。它是一种小分子物质，可以直接作用于皮肤，也可以通过口服来发挥作用。我们知道，紫外线可以对细胞造成损伤，某些皮肤病就是借助紫外线照射治疗的，比如湿疹、牛皮癣、白癜风等。而补骨脂素能显著增加皮肤对紫外线的敏感性，如果在照射之前口服或者在需要治疗的部位涂抹，就能大大提高治疗效果。

与东方女性追求白白嫩嫩不同，西方女性把“太阳色”当做健美的肤色。所以在美国，经常可以见到“TAN吧”，就是通过人工光照“晒黑”皮肤的店。补骨脂素一度被用于帮助晒黑皮肤，直到1996年才因为它能增加皮肤癌的风险而停止使用。因为芹菜中含有补骨脂素，所以专家们说“芹菜会导致晒黑”也算是有“科学依据”。

不过，事情不是那么简单，毕竟所有物质的“好”“坏”都要在明确的量下讨论才有意义。首先，让皮肤处于“敏感”需要多少补骨脂素（或者呋喃香豆素）？通常所吃的芹菜中又含有多少？有人做过小规模的实验，让几个志愿者食用芹菜或者呋喃香豆素，然后测量几种主要的光敏物质在血液中的含量，并且让志愿者接受紫外照射，然后评估皮肤的损伤情况。严格来说，这项研究的样本量很小，科学严谨性上还稍有欠缺，不过它得到的结果还是有一定指导意义的。他们最后总结出了一个对人体无害的最高量，认为正常食谱中的芹菜等“光敏蔬菜”不会达到那个量。

曾经有“专家指出，夏天吃光敏蔬菜坚决不能晒太阳”的说法广为流传。“专家”们还列出了其他几种“光敏蔬菜”。其实，至少对于绝大多数人来说，大可不必担心。中国人常见的蔬菜中，光敏物质含量最高的就是芹菜，而正常的芹菜一次吃上两三百克也不会有问题，那么其他的“光敏蔬菜”就更不用担心了。

不过，需要注意的是，前面一直在说“绝大多数人”和“正常的芹菜”。按照前面提到的实验结果，一天吃上几百克芹菜也不至于达到“有害的量”。不过，几百克芹菜中所含的光敏物质已经与那个“有害量”相差不远了。另一方面，芹菜中的光敏物质含量相差比较大。一般而言，正常健康的芹菜中含量低，而生病的芹菜中就能升高一二十倍。可以想象，如果食用的芹菜受过病虫的袭击，那么其中的光敏物质就有可能太多了。此外，那个“有害量”是基于几个“正常人”做出来的。对于那些过敏体质的人，“有害量”是不是会更低也不好说。

我们对于食品安全的关心，往往集中于“吃了会怎样”。对于“光敏蔬菜”而言，皮肤接触比吃更加敏感。吃芹菜而出问题的报道并不多见，倒是种芹菜、卖芹菜的人出现植物光化性皮炎的例子很不少。有一年，以色列南部有11名收割芹菜的工人出现了这种症状，后来的调查结果是工人们在烈日下收割芹菜导致的。那一年南部的芹菜中呋喃香豆素含量是北方的两倍多，而第二年则比第一年北方的芹菜还低。像柠檬、柑橘一类的水果中也含有光敏物质，吃这些水果或者喝它们的果汁不会有问题，但是剥皮的时候出来的“油”问题就比较大。如果皮肤上沾了那种油又去晒太阳的话，被晒伤的可能性就大多了。柑橘精油中就可能含有较高的光敏物质，如果涂抹了柑橘精油的话就需要小心阳光了。

与光化性皮炎这种急性的症状相比，“皮肤变黑”应该是很轻微的反应。女士们应该注意到的是，芹菜，或者说其中的光敏性物质并不会使皮肤“变黑”。变黑或者导致皮炎的是阳光中的紫外线。所以，如果能够避免强烈的日光照射，那么“被敏感”了的皮肤也不受影响。而强烈的日光照射，不管吃没吃芹菜都会损伤皮肤，都是需要避免的。

完美的食物本来就不存在，芹菜的纤维是有利的，光敏性物质是不好的。那么到底该不该吃芹菜？做决定的人只能是你自己。那位女士说：“那我只在晚上或者下雨天吃就好了吧？”我的回答是：“有没有必要这么做且不去追究，这么做当然也没有什么不好，反正又不用花钱，也不会带来不便。”

“反营养物质”也有春天

丹宁就是丹宁，它不与人类为敌，也不为人类而存在。我们只能去认识它，利用它，但是不必敬畏它。

葡萄酒和皮革制造能否联系起来？

答案当然不是“穿着皮衣喝葡萄酒”，而是它们都与同一种物质密切相关。葡萄酒的万种风情很大程度上由这种物质的千姿百态决定，而兽皮变成皮革的传统工艺中也是这种东西居功至伟。

这种东西的名字叫做丹宁。

它其实不是一“种”物质，而是一“类”物质。从化学结构上说，它是多酚化合物。所谓“酚”，就是苯环上连接了氢氧基团的化合物，而“多酚”，就是不止一个氢氧基团了。满足这样连接方式的有机物多种多样，也就不难理解丹宁包含着许多种结构不同的物质。丹宁的特点在于，吃到嘴里会产生涩的感觉。而涩的定义，就是丹宁这样的物质在口腔内导致的发干、收缩的感官体验。这样的“发干”“收缩”，跟把动物的“皮”制成“革”的过程异曲同工。在历史上，人们提取丹宁就是为了制革用的。

很多人可能没听过“丹宁”这个词，但是一定体验过它产生的涩味。红葡萄酒、茶、柿子、石榴、蓝莓、坚果……大凡来自植物、尝起来涩的东西，基本上都是丹宁在作怪。

植物为什么含有丹宁，从进化的角度和植物生理的角度都众说纷纭。如果从结果来看，至少它对于植物是一种保护。对于哺乳动物，涩并非一种享受，它们也就不怎么喜欢吃。而鸟类尝不到涩味，被鸟吃掉有助于植物的种子传播得更远。另一方面，丹宁本身有一定的毒性，可以杀死附着的微生物，而哺乳动物吃得太多也会生病。小时候偷过邻居家的柿子的，可能也就有过吃得满嘴麻木的经验，而实施惩罚的，就是柿子中的丹宁。

食物中的丹宁有很强的结合能力。进入嘴里，就能与唾液中的蛋白质结合生成沉淀。它也能与食物中的蛋白质或者植物中的铁结合。它强大的地方在于，这些结合的产物进入胃肠之后无法被消化吸收，从而导致这些营养成分“穿肠而过”。如果还有没被结合掉的丹宁进入胃肠，蛋白酶的活性会被破坏，从而影响蛋白质的消化。这样的自己没营养，还阻碍别的营养成分吸收的物质，就被称为反营养物质。

自然界的植物和果实很多，但是能够被人类所食用的只有很小的一部分。如果去野外拔一些非食用的植物来尝尝，多半都是涩的。我们的祖先经过了漫长的尝试，大概是知道了那些涩的植物吃了也没有营养，所以就没有把它们作为食物传给后代。更糟糕的是，现代科学的研究发现，丹宁不仅“反营养”，还能够导致病变。一些流行病学调查和动物实验显示，大量摄入丹宁会增加某些癌症的风险。好在正常饮食，比如喝茶、喝葡萄酒、吃一些涩的蔬菜水果，所摄入的丹宁距离致癌还比较遥远，倒也不用吓得不敢吃了。不过，许多药用植物的丹宁含量很高，甚至药物本身的有效成分就是丹宁，如果长期大量服用的话，可能会影响肠道、肾脏和肝脏的功能，也就是通常所说的“副作用”了。

不过，随着近年来丹宁研究的进一步深入，发现它也有阳光的一面。最让人纠结不已的是，又有许多实验发现某些种类的丹宁——比如著名的茶多酚似乎具有抗癌的作用。一些流行病学调查以及癌细胞生长的体外实验和动物实验显示，主要成分是某些种类丹宁的植物提取物会抑制癌细胞的发生和生长。丹宁本身的杀菌作用，也使得它受到相当大的关注。比如，它到胃肠里，在搞“反营养”破坏的时候，也能杀死那里的寄生虫。现在的家禽牲畜饲养，抗生素的使用越来越受到质疑，所以“天然的抗生素”就异军突起，受到厚爱，而丹宁所具有的杀菌作用使得它也成为候选对象。而把它加到食物里，也可能有防腐的作用。这对于追逐“不含防腐剂”的人来说，也具有相当大的号召力。不过，考虑到丹宁产生的涩味，这种用途可能前景有限。此外，作为多酚的丹宁，本身很容易氧化。不管是在葡萄酒中还是在人体内，当氧化物质来临，比如氧气、自由基等，丹宁都能挺身而出，抢先被氧化从而保护葡萄酒中的其他成分，或者人体的细胞膜、DNA等。

丹宁到底是好是坏？如果要批判它，可以引用本文前半部分的资料；如果要吹捧它，可以引用后半部分的资料。但是丹宁就是丹宁，它不与人类为敌，也不为人类而存在。它“反营养”的一面不会因为“春天”的一面而消失，“春天”的一面也不会因为“反营养”的一面而不存在。我们只能去认识它，利用它，但是不必敬畏它。对它的认识越深入，我们就越能享受到它“春天”般温暖，而避免它“反营养”的劣迹。

“牛奶激素”的是非

这种“可能的危害”来自两方面，一是激素本身是否有害健康，二是使用了激素的牛奶是否含有其他有害健康的成分。

说起现在的牛奶，很多人会脱口而出：“现在的牛奶都是激素催出来的，味道营养都不行……”所谓的“牛奶激素”其实是牛的生长激素，目前在多数国家都不允许使用。美国在1993年批准了它的使用，也是至今与“国际主流”背道而驰的国家。为什么其他国家要禁用，而美国又要“冒天下之大不韪”呢？

“牛奶激素”的作用

生长激素是动物脑中分泌的一种蛋白质，用于促进动物的生长。牛的生长激素自然就叫“牛生长激素”了，简称bGH。好几十年前，人们就发现把bGH注射到母牛体内可以促进产奶。不过，这一发现在当时没有什么意义，因为那时候bGH只能从死牛的脑袋中提取，其成本会大大超过增加的奶量的价值。

到了20世纪80年代，生物技术的发展让bGH的应用成为可能。把控制合成bGH的基因转到细菌中，通过培养细菌就可以合成出同样的蛋白质来。这样得到的牛生长激素被称为“重组牛生长激素”，简称为rbGH，有时候也用另一个简称rbST。

跟社会上各种关于“牛奶激素”的传说不同，rbGH并不能让奶牛平白无故地产奶。在奶牛生小牛之后，其产奶量会逐渐增加，通常到70天达到最多，然后逐渐下降。如果在到达这个最大量之前给奶牛注射rbGH，那么产奶量的下降就会变得缓慢。这样，奶农就可以获得更多的牛奶。平均而言，使用了“牛奶激素”之后，产奶量可以增加百分之十几。

“牛奶激素”对人体有害吗

对于多数人来说，关心的还是这样使用了激素的牛奶是否有害健康。这种“可能的危害”来自两方面，一是激素本身是否有害健康，二是使用了激素的牛奶是否含有其他有害健康的成分。

“牛奶激素”，不管是天然的bGH还是“人工”的rbGH，都是蛋白质。一般而言，蛋白质进入人体之后，都会被消化成氨基酸碎片才能被吸收。但是从逻辑上，我们不能排除蛋白质整体或者大片段被吸收的可能。如果这种情况发生了，就有可能对人体产生其他影响，就需要进行长期的检测来确定是否有害健康了。否则，如果它被分解成了单个氨基酸，那么就跟其他的食物蛋白质一样，不足为虑了。在这种情况下，也就不用进行更长期的实验来验证它对健康的影响。

为了评估rbGH的安全性，美国FDA要求进行大剂量的短期动物实验。在连续28天中，老鼠被喂以大剂量rbGH——剂量高达奶牛注射剂量的100倍，没有观察到老鼠各项生理指标的异常。因此，美国FDA认为，食物中的rbGH不会被吸收，因而不必进行长期的安全性实验就可以作出安全的结论。

不过，加拿大食品管理部门不同意美国FDA的结论。他们认为，美国FDA的评估中遗漏了一项研究结果。那项研究是欧洲要求的rbGH安全性研究的一部分，实验是用不同剂量的rbGH喂养老鼠，检测老鼠体内的抗体反应。结果发现：喂食剂量为每天每公斤体重0.5毫克的老鼠没有异常，但是剂量为5毫克的老鼠中就有一部分产生了抗体反应，而剂量为50毫克的老鼠中发生抗体反应的就更多。加拿大方面认为这说明rbGH能够被吸收，因而美国FDA的决定不严谨。

《淘气的味道》

《烤肉有多致癌？》

美国FDA重新对rbGH能否被吸收进行了评估审查，尤其是对遗漏的这项研究结果。他们认为，这项研究并不改变此前的结论。因为动物的抗体细胞遍布全身，在肠道的那些抗体细胞产生的抗体可以被运输到身体其他部位，所以这项结果并不能说明rbGH能被直接吸收。

不过这样的一个解释显然只能说明观察到的抗体“不一定”是由吸收的rbGH产生，但是并不能否认这种可能性。美国FDA认为rbGH不会带来安全问题的另外两条理由是：即使是产生了抗体，其含量也非常低，不足以对人体产生任何影响；人体能够从牛奶中摄入的最大rbGH剂量，比如一个10公斤的孩子每天喝1.5公斤高浓度rbGH的牛奶，其剂量也只有每公斤体重0.0075毫克，远远低于实验中不会导致抗体反应的安全剂量0.5毫克。

美国FDA的这个结论得到了另一项研究的支持。1988年发表的一篇论文显示，如果对老鼠注射剂量为每公斤体重0.15毫克的rbGH，9天就能观察到体重增加以及血液中出现rbGH抗体。而在食物中加入每天每公斤体重40毫克剂量的rbGH，却没有变化。这可以证明食物中的rbGH不会被直接吸收，因而不会对健康产生影响。

“牛奶激素”催生的牛奶中会有其他有害物质吗

在现代分析技术之下，人类可以对任何食物的组成进行相当精细的分析。加拿大对牛奶的分析报告认为，rbGH的使用增加了牛奶中IGF-1的含量。IGF-1全称叫做“类胰岛素样生长因子I”，它是广泛存在于人体中的一种具有重要生理作用的蛋白质。有一些流行病学的调查显示，IGF-1似乎与前列腺癌等癌症有一定关系。如果是这样，使用了rbGH的牛奶就有了潜在的健康风险。

美国FDA认为IGF-1与癌症的关系只是一种多因素的相关性，迄今为止并没有证据说明IGF-1是致癌的原因。另外，rbGH导致的IGF-1增加幅度很小，小于牛奶中IGF-1的正常波动。也就是说，一头奶牛使用rbGH之后，所产的奶中IGF-1的含量会有微弱上升，但是上升之后的含量可能还是会低于许多不使用rbGH的牛奶。人体内本身含有IGF-1，不管所喝的牛奶是否使用过rbGH，所获得的IGF-1跟人体内本身含有的相比都微不足道。另外，经过加热、消化、吸收之后，IGF-1在人体内也不再具有生物学活性。

在这个问题上，美国FDA的结论与JECFA相一致。JECFA是世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会，是一个独立于商业利益之外的国际机构。总结起来，他们和美国FDA的态度就是：rbGH对牛奶中IGF-1不构成实质上的影响；牛奶中的IGF-1不构成健康隐患。此外，JECFA对食物中的rbGH产生抗体那项研究的看法也与美国FDA一致。

“牛奶激素”对牛有害吗

对于使用了rbGH的牛奶是否有害健康的疑虑还有一些，不过都没有生物学理论或者实验结果的支持，更多的只是一些逻辑上的“可能”。加拿大食品管理部门的专家评估结论也是“没有证据表明经过rbGH处理的牛奶会对人体健康造成危害”，但是他们最终还是否决了rbGH的使用申请，原因在于动物福利的问题又浮出了水面。

加拿大和欧盟的相关专业委员会审查了rbGH对奶牛健康的影响，结论是其使用对奶牛的健康造成了损害。最普遍的损害是乳腺炎发生率的增加，其次还有奶牛生育能力、腿脚等部位也有不利变化。注射了rbGH的奶牛，其总体健康状况也不如未经注射的奶牛。乳腺炎的发生，可能导致抗生素使用的增加。这又增加了人们从牛奶中摄取抗生素的可能性，从而带来新的健康隐患。不过，JECFA的评估结论认为这一“可能性”在目前牛奶行业抗生素的使用规范之下不会增加人们的健康风险。

实际上，欧盟和加拿大都没有对使用了rbGH的牛奶在安全性上提出异议，但是他们认为rbGH的使用损害了奶牛的健康，因此主要是基于动物福利的考虑否决了rbGH的使用申请。

牛奶标注，并非文字游戏

在美国，自从rbGH得到FDA批准以来，得到了广泛使用。不过，rbGH是孟山都公司独家生产的。这个生物制品巨头在消费者中的口碑一直不太好，人们对激素产品的疑虑加上对生产者的不信任相交织，美国社会对rbGH的非议也一直不断。

天然的牛奶中含有牛生长激素（bGH），没有任何技术可以把它与人工合成的rbGH区别开来。同时，rbGH的使用不会带来安全方面的风险。按照美国FDA的惯例，在这样的情况下，rbGH的使用不需要做任何标注。也就是说，公众将无法知道买到的牛奶是否使用了rbGH。

因为公众的疑虑，有的牛奶生产厂家打出了“不含激素”的标签，被美国FDA所禁止。因为牛奶中天然含有激素，“不含激素”的牛奶是不存在的，这样的标注与事实不符。

有一家牛奶生产厂家打出了“不含rbGH”的标注。从实质上说，这样的一条标注所表达的事实可以是真实存在的。但是这一标注受到了孟山都的起诉，理由是这样的标注暗示了rbGH“有问题”，从而导致了对消费者的误导。这一案件最终没有开庭审理，而以双方的和解告终。结果是，牛奶厂家在“不含rbGH”的标注之下，用小字说明“FDA认定：使用或者不使用rbGH的牛奶没有实际上的差异”。

美国FDA推荐这样的标注，但是不强制要求。从旁观者的角度来说，这样的标注最大程度地在赞成和反对rbGH的双方之间达成了妥协，而传达了尽量客观的信息。不过，反对rbGH的人士依然认为这一标注是“不正确”的，美国FDA也收到过不少禁用rbGH的要求。

牛奶是否会提升患癌风险？

大量喝牛奶的人群中，前列腺癌的发生率高于喝牛奶少或者不喝的人群，并不是一个新鲜的研究结果。

在奶制品行业遭受了严酷打击的时候，一篇题为《美国癌症研究所：牛奶会提升患癌风险》的文章就分外引人注目。这篇编译而来的文章介绍了2009年发表在《色谱杂志（B版）》上的一项研究：市场上购买的牛奶中含有15种雌激素或者其代谢产物，而这些成分被认为与癌症发生风险有关。所以，文章给了这样的一个导语：“今天，你喝牛奶了吗？如果你回答‘是’，你患癌症的风险已经有所升高，一些最新的研究数据会告诉你这是为什么。”

应该说，除了有些细节上的翻译错误，这篇文章的内容既不是捏造，也不是篡改，但是它的标题和结论对于公众而言，却不乏误导之处。

大量喝牛奶的人群中，前列腺癌的发生率高于喝牛奶少或者不喝的人群，并不是一个新鲜的研究结果。有科学家观察到这个现象已经很多年了，他们一直在致力于找出这个现象背后的原因——作为这样的流行病学调查结果，只能说“大量喝牛奶”和“前列腺癌发生率高”之间“有联系”，而不能证明前者是后者的原因。科学家们提供了多种猜测，希望去证实或者排除二者的因果关系，牛奶中的激素提升癌症发生率就是其中的一种猜测。而发表在《色谱杂志（B版）》上的这项研究，目的并不是——实际上也不能——去证实或者排除这样的关系，它只是提供了一种比较好的方法来测量牛奶中的各种雌激素及其代谢产物的含量。作者引用了一些文献，只是来说明做这种测量的意义。

美国普渡大学食品与营养系的教授Connie Weaver对这方面的研究做了如下总结：喝牛奶所引入人体的激素，相比人体自身产生的激素完全可以忽略；最近的许多研究没有发现牛奶产品与癌症有关；猜想的牛奶与癌症关系的机理中，有太多中间生理过程，人们完全不清楚其中的各种物质如何影响和变化。她指出是否应该推荐牛奶作为健康食品是基于“风险—益处”的平衡：牛奶的风险都没有可靠依据，而它的益处却很明确——是许多人们容易缺乏的营养成分，尤其是钙、锰、钾等最经济的来源。此外，它还对骨质、免疫系统以及猝死等具有保护作用。所以，Connie Weaver的结论是牛奶的益处是主要的。

不过，反对把牛奶作为健康饮食推荐的声音也很强烈。Connie Weaver的综述发表在《美国临床营养学杂志》上。在该文的后面，同时发表了美国北卡大学的Amy Lanou的反对文章。她的综述认为牛奶中的饱和脂肪、动物蛋白、胆固醇等与许多慢性病的发生有关，而牛奶中的有益成分都可以从植物性食物中获得。再考虑到许多流行病学调查观察到的喝牛奶增加前列腺癌、卵巢癌等风险，不应该把牛奶作为健康食品来推荐。

总的来说，关于“牛奶致癌”的说法一直就没有停息，一些致癌的机理也被提了出来。虽然有一些实验结果支持，但是总体而言“牛奶致癌”在科学上的支持还是相当微弱的。现在美国的膳食指南中，还是推荐每天喝相当多的牛奶或者吃其他奶制品。测量牛奶中的激素含量的那项研究是美国癌症研究会资助的，但是他们也没有把它作为反对喝牛奶的依据。在美国癌症研究会推荐的有助于防癌的饮食结构中，提到了少吃红肉（比如牛肉、猪肉和羊肉），倒是也没有提到避免食用牛奶或者其他奶制品。

牛奶，是作为牛犊的食品进化而来的，就像母乳的进化是为了满足婴儿需要一样。当人类拿牛奶来做食物的时候，不能一相情愿地指望它就是一种“完美”的食品。如同对待任何其他食物一样，人类永远是在它所带来的好处和风险中寻找平衡。对于牛奶，我们依然还有许多未知的地方。科学家们不断地研究，人类对于它的“益处”与“风险”的认识会越来越深入。但是，或许，永远没有“完全明白”的一天。吃与不吃，我们永远只能依据当前的科学认识来选择。

抗癌食品能不能抗癌？

癌症的发生是多种因素综合作用的结果。AICR明确说明没有任何一种单一的食物能够保护人们不得癌症。

杨澜的博文《我必须马上告诉你——改吃素吧》写到，一位医院院长送她的健康书中说蛋白质摄入量高会引发肝癌，换而言之，此文是在提倡吃素能防癌，加上杨澜的著名文化人身份，一时间广为传播。

话说回来，声称能够“抗癌”的食物及保健品多得令人眼花缭乱，它们到底是真是假？

断章取义的“十大抗癌食物”

“美国癌症研究协会发表最新研究结果，公布十大抗癌食物……”这则流传甚广的资讯宣称美国癌症研究协会（AICR）列出了若干种“抗癌食物”，并且很“科学”地指出了每种抗癌食物的有效成分。其实，它是对原资料的断章取义，或者说是有意无意地误读原文，来迎合大众心理。

AICR的确支持各种食物成分对癌症影响的研究，所谓的“十大抗癌食物”也确是他们资助研究的领域，但网站上列出的这些食物只是表示他们资助了对这些食物的研究以及取得的进展，完全不是推荐它们作为“抗癌食物”。

如果仔细看看AICR对这些研究的介绍，会发现基本上都是停留在动物研究的阶段。一般而言，就是用食物中的某些成分处理动物，观察到了对于减少癌症的发生有一定作用。但是这些成分对人体是否同样有用，需要多大的使用量才有效果，则还没有明确的结论。

美国FDA认可的“抗癌食物”

在美国，要公开宣称一种食物具有“抗癌”作用，必须经过FDA的许可。申请者提交公开发表的科学论文或者AICR、NIH等权威机构的公开报告，FDA组织专家对这些材料进行审查评估。只有专家委员会认为有很确切的科学证据，才会认可这样的宣称。为了准确表达科学信息，他们对于具体的文字都有明确的要求。这样的宣示叫做“Health Claim”。对于公众来说，可以认为得到美国FDA认可的“健康宣示”才是可靠的。

迄今为止，美国FDA对于“抗癌食物”所认证的“健康宣示”只有下面几项：

饮食中的脂肪与癌症：癌症发生与多种因素有关。低脂饮食可以降低某些癌症发生的风险。

含纤维的谷类、水果和蔬菜：谷类、水果和蔬菜等含纤维成分的低脂饮食可以降低某些癌症发生的风险，该病与多种因素有关。

富含全谷和其他植物成分，并且饱和脂肪和胆固醇含量低的饮食，可以降低心脏疾病以及某些癌症发生的风险。

水果蔬菜和癌症：富含水果蔬菜的低脂饮食（水果蔬菜脂肪含量低，可能含有膳食纤维且可能含有维生素A、维生素C）可以降低某些癌症的风险，该病与多种因素有关。西兰花含有大量维生素A、维生素C，也是膳食纤维的良好来源。

这些是美国FDA认可的原文。也就是说，食品生产销售者只能用上面的文字，或者意思与之完全相同的表述。这些宣示所传达的意思的共通之处就是：癌症的发生与多种因素相关，食物只是其中的一个方面，而这些食物可以降低癌症发生的风险。所谓“降低风险”，并不是说吃了这些食物就不得癌症，而是说得癌症的可能性会低一些。比如说，如果某种癌症在某个人群中的发生率是1％，经常吃某种食物会降低10％的发生风险，那么就变成0.9％。意思就是如果有一万个人不吃该种食物，那么大概有100个人得这种癌症；而另外一万个人，在其他各方面情况都相同的前提下经常食用该种食物，结果得癌症的人会减少到90个左右。这种降低10％的发生风险，在食物对健康的研究中就算是相当好的效果了。

美国FDA如何评价其他传说中的“抗癌食物”

还有一些食物，也有许多人研究过它们对健康的影响，有的研究结果显示对于某些疾病有一定的作用，有的研究结果显示没有作用。在大众媒体上，我们也经常能看到某些人挑选那些“好结果”来宣称“有科学研究表明某某食物有什么什么作用”，这在“抗癌食物”的宣传中尤其常见。对于这样的研究，美国FDA会认可一种称为“qualified health claim”的宣示，意思是有一定的科学依据，但是证据不够强。对于这种情况，美国FDA对于宣传文字的规定更加严格。如果有厂家改变了一点意思，就会受到追究。

对于许多社会上广为流传的“抗癌食物”，美国FDA允许的“qualified health claim”有以下几条：

硒：有一些科学研究表明服用硒可以降低某些癌症发生的风险。但是，FDA认为这些证据是有限的，不足以作出结论。

抗氧化的维生素：有一些科学研究表明服用抗氧化的维生素可以降低某些癌症发生的风险。但是，FDA认为这些证据是有限的，不足以作出结论。

绿茶：一项微弱并且有限的研究没有显示喝绿茶能降低前列腺癌的发生风险，但是另一项微弱并且有限的研究显示能够降低这一风险。基于这些研究，FDA认为绿茶不大可能降低前列腺癌的风险。

钙：有一些证据表明服用钙制剂可以降低某些癌症发生的风险。但是，FDA认为这些证据是有限的，不足以作出结论。

西红柿：非常有限和初步的科学研究显示每周吃半杯至一杯西红柿或者西红柿酱可能降低前列腺癌的风险。FDA的结论是很少有证据支持这一说法。（说到西红柿与子宫癌、胃癌和胰腺癌的关系，FDA也有类似的结论。）

对于公众来说，美国FDA的这些说法差不多相当于否定了这些食物的“抗癌”作用，所以这些食物的生产销售者不愿意使用这些“qualified health claim”。其实，对于各种传说中的“抗癌食物”，获得这样的认可已经相当不容易了。美国FDA毕竟认可了“有一些”研究显示了“抗癌”的作用，只是说证据还不够支持结论，它本身并不表示否定。那些既不在前面的“health claim”名单里，也不在这个“qualified health claim”的名单里的“抗癌食品”，就更加不靠谱了。

如何看待杨澜的那篇博文

杨澜博文中说的书叫做《中国健康调查报告》。她从书中看到了一条重要发现：蛋白质摄入量高的人最容易得肝癌。然后就介绍了一个实验：给两组白鼠注射致癌的黄曲霉毒素，然后给其中的一组饲用含20％蛋白质的食物，另一组白鼠则被饲以含5％蛋白质的食物。结果前一组白鼠后来全部得了肝癌，而后一组白鼠却没有一只得肝癌。因此得出结论：我们的膳食和营养结构比致癌物的影响更大！如果多吃素食，就可以在相当程度上保护我们的健康。

不能苛求杨澜少见多怪——这本书的作者是美国康奈尔大学的一位著名的营养学教授，书中很多资料来源于他和牛津大学以及中国合作的号称“历史上最全面的健康调查”。作者罗列了许多资料，核心的结论就是动物性食物是当今“西方病”的根源，吃素食可以防治包括癌症在内的各种疾病。

这本书在社会上受到了热烈欢迎。不过，应该说明的是，世界上还有许许多多跟这位教授一样有名的科学家在做各种膳食结构对健康影响的研究，相当一致的意见是多吃植物性食物有利于减少许多慢性病的发生风险。但是这种减少并非“防治”，从效果上来说是比较微弱的。书中对于动物性食物尤其动物蛋白的抨击，也没有被多数的科学家接受。

至于蛋白质摄入量高的人容易得肝癌，更是惊人之语。目前科学家们比较一致的看法是：人体每天必须摄入一定量的蛋白质来满足氨基酸需求，一般而言，动物蛋白比植物蛋白在满足该需求上的效率要高。对于氨基酸组成合理的蛋白质，也就是通常所说的“优质蛋白”，成人每天的需要量是四五十克。

许多人会被杨澜介绍的那个实验吓倒。从学术的角度来说，这个实验只有学术的意义而没有现实的指导价值。该实验是用黄曲霉毒素引发癌症，用高动物蛋白（实际上是酪蛋白）和低蛋白食物喂食老鼠。一方面，黄曲霉素诱导肝癌的机理并不能代表其他癌症产生的原因，甚至多数癌症的产生与此不同，对这个产生机理有效的处理方式完全不能代表别的情况；另一方面，用酪蛋白来做实验，结论只能是针对酪蛋白，甚至有可能只是酪蛋白中附带的其他成分。蛋白质的组成和特性千差万别，即使真的是酪蛋白导致了肝癌的产生，因此推演到“动物蛋白”甚至“蛋白质”导致肝癌也是很不符合科学逻辑的。

当然，《中国健康调查报告》的作者不仅仅是用这个实验来支持他的结论，他还有大量其他的数据。这本书是在2005年出版的，但并没有对学术界和健康主管部门产生影响，它的价值只在于提供了一些调查数据和作者对这些数据的理解。换句话说，本书只是“一家之言”。（对该书的更进一步介绍请参见本书中的《〈中国健康调查报告〉的另一面》。）

总结：“抗癌食品”的意义

癌症的发生是多种因素综合作用的结果。AICR明确说明：没有任何一种单一的食物能够保护人们不得癌症。有许多科学研究表明植物性食物中的一些成分，比如维生素、矿物质以及多酚、黄酮类的物质，对于所谓的“抗癌”有一定的作用。他们并不推荐任何一种具体的抗癌食物，而是建议食谱中有2/3以上的食物来自蔬菜、水果、全谷以及豆类。

烤肉有多致癌？

迄今为止，烤肉中的致癌物能够增加多少致癌风险还缺乏明确的科学数据。不过，反正它们对健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。

科学松鼠会论坛曾经讨论过一个问题：为什么明知烤肉中会产生致癌物，但是大家还是爱吃？我的答案是：享受的诱惑可能超过对健康的关注，就像香烟的危害比任何“致癌食物”都要大得多，同样有那么多人吞云吐雾。那么，烤肉中的致癌物是如何产生的？能否避免或者减少呢？

烤肉中的致癌物有两类。一类叫做杂环胺，目前已知的有二十来种。一般认为，杂环胺是肉中的肌酸、碳水化合物与氨基酸在高温下通过复杂反应生成的。另一类叫做多环芳烃，是有机物在碳化的时候产生的。多环芳烃在自然界中广泛存在，种类繁多，在烤肉中发现的苯并芘是其中著名的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。

对于那些追求“绝对安全”食物的人来说，有了致癌物也就不吃了。而对于多数人而言，重要的是其中的致癌物有多少，致癌的风险有多大。可惜的是，致癌这个问题太过复杂。简单说起来，除去基因因素，光是考虑饮食因素，也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。烤肉中的这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性，但是致癌的研究不能拿人来做实验，所以迄今为止，烤肉中的这些致癌物能够增加多少致癌风险还缺乏明确的科学数据。不过，反正它们对健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。比如，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零，而“实际控制量”则是每公斤0.2微克。这个量是能够实现的比较现实的指标，根据已知的数据进行模型估算，一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水，增加的癌症风险在万分之一的量级。

苯并芘在我们的生活中是一种无法避免的存在。燃烧有机物产生的烟——无论是诗情画意的袅袅炊烟还是工厂和汽车的滚滚浓烟，都含有苯并芘等致癌物质。采用不同烹饪方式的肉类据不同学者所作的测量，苯并芘相差很大。有人报道测得的炭火烧烤的牛羊肉中可达每公斤几十微克，而另一篇报道的炸鸡则是每公斤几微克。

不过我们显然更关心的是能否降低这个含量。有人做过对比实验，是用炭火烧烤香肠。在通常的操作方式下，香肠和火接触，烤好的香肠中的苯并芘含量是每公斤10.7微克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，苯并芘含量降低到每公斤0.67微克。这个含量已经不错，吃一公斤这样的烤肉所摄入的苯并芘只跟几天的饮用水中的相当。实验者认为，这一显著降低的原因是：香肠和火接触的时候，大量的油滴到火里被燃烧，产生烟，而这些含有大量苯并芘的烟会附着到香肠上面；当香肠距离火比较远的时候，滴下的油很少，产生的烟也很少，所以产生的苯并芘也就少多了。他还进一步改换烧烤装置的设置，让香肠在火的侧面，这样香肠中的油不会滴到火中，而炭火的烟也不会飘到香肠上，最后苯并芘含量只有每公斤0.1微克，跟肉中本来的苯并芘含量相当。也就是说，这样的烤法几乎不产生苯并芘。

对于烤肉中的另一类致癌物杂环胺，其产生机理还不太明确。根据现有的认识，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体，而高温和长时间加热是其产生条件。这些前体是肉中天然含有的，跟动物品种改良和现代饲料无关。原始人吃的烤肉一样含有，只是他们不知道而已。跟苯并芘的产生类似，烹饪方式对它的产生影响也很大。一项研究是在锅里煎肉饼。一种方式是每分钟翻一次，另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果是：煎到同样的程度，每分钟翻一次所用的总时间稍短，而杂环胺的含量只有后者的1/10左右。这个结果可以解释为，在每分钟翻一次的情况下，肉的表面温度比一直加热的要低。因为杂环胺的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生的就越多。把温度从200℃提高到250℃，杂环胺的产生量能够增加3倍。像牛排这样的东西，越熟杂环胺的含量就越高。所以，从致癌物的角度来说，五分熟的牛排就比七分熟的要健康。

因为杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关，所以一些预处理也可能有助于降低杂环胺的产生量。有人研究过分别使用橄榄油、大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等东西来腌肉，发现腌上几个小时确实可以有效地降低某些种类杂环胺的含量，最好的情况下可以降低90％。但是，这些东西的用量都很大，比如大蒜和洋葱，在腌肉液中的最优浓度在30％左右，而啤酒和葡萄酒，则是直接把它们当做腌肉液。至于为什么这些东西腌过之后杂环胺会降低，还没有明确的解释。推测的可能有两种：一是杂环胺的形成中有自由基的参与，而这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基；二是腌的过程减少了肉中杂环胺合成所需的前体。基于后一种解释，用过一次的腌肉液应该丢弃，而不该再次使用。

美国国家癌症研究所（NCI）还推荐通过微波炉预处理来减少杂环胺的产生，其可能机理也是通过微波炉加热来去除生成杂环胺所需要的前体。他们的结论是肉经过两分钟的微波加热，去除产生的水，最后的杂环胺生成量可以减少90％。

不管是多环芳烃还是杂环胺，产生的条件都是高温加热。在蒸和煮这样的操作下，温度不会超过水的沸点，远远低于这些致癌物生成所需要的温度。但是，烤肉的特殊香味是美拉德反应的产物，这一反应也要在高温下才能发生。上面所说的这些减少致癌物产生的方法，都是特定体系的实验结果，它们或许会在一定程度上降低致癌物的产生，但是不会完全避免。吃还是不吃取决于个人的选择，与炖肉相比，烤肉的致癌物含量要高得多；与抽烟相比，则要低得多。

零度可乐的是是非非

对于零度可乐这样的碳酸型饮料来说，影响骨质是常见的一项质疑，可乐中的碳酸、磷酸、咖啡因都被怀疑会导致钙流失和骨的矿物质密度降低。

可乐在中国被很多人当做“西方饮食象征”之一，一种零度可乐2009年却被委内瑞拉赶出了国门，原因是“含有有害健康的成分”。其实，关于可乐尤其无糖可乐的安全性争论一直就没有停息，作为一种较新推出的无糖可乐，零度可乐自然很容易处于风口浪尖。委内瑞拉方面并没有说明是什么成分有害健康，也就让这场争论和质疑更加扑朔迷离。这里以零度可乐为例来解析一下关于无糖可乐的一些说法。

按照英文维基百科所作的介绍，零度可乐的成分一般有碳酸水、阿斯巴甜、色素、磷酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠、香精、咖啡因等：在中国内地的配方中，还有蔗糖素。这其中阿斯巴甜含有一点点热量，但是含量很低，所以整个饮料中的热量可以忽略。这样的饮料不提供任何营养，只为了解决口味的问题。相对于传统可乐的高热量，自然受到营养过剩尤其是摄入热量过高的现代人的欢迎。

对无糖可乐安全性的质疑首先是它所用的甜味剂。阿斯巴甜早在1965年就被发现了，不过因为身上的“人工合成”的标签，一直受到各种各样的怀疑，尤其是致癌的指控。许多研究机构纷纷出手，经过了十几年的探索，也没有找到它的罪证。美国FDA认为做了这么多检测也没有发现问题，可以认为它是安全的，于是在1981年批准在某些食品中使用。后来，其他国家（包括中国）以及国际相关机构也纷纷认可了它的安全性。到1996年，美国FDA最后取消了对它的使用限制，允许它被用于任何食品中。不过，科学界并未就此偃旗息鼓，许多意在找出它的危害的研究依然在进行。2007年发表在《毒理学评论》（Critical Reviews in Toxicology）上的综述指出：迄今为止，没有证据表明阿斯巴甜有安全性的问题。在动物实验中，每公斤体重每天摄入4000毫克阿斯巴甜尚未观察到危害，而美国FDA规定的人体最高摄入量是每公斤体重每天50毫克。对于一个70公斤的人来说，这个量差不多相当于每天喝20瓶零度可乐。还有一些零星的动物实验展示了阿斯巴甜对健康的危害甚至致癌性，不过这些研究没有被各国主管机构和相关国际组织认为足以推翻对阿斯巴甜安全性的认可。

蔗糖素是1976年才被合成的，1991年在加拿大被批准使用，后来也被其他国家和相关国际组织认可。对蔗糖素的安全性质疑要比阿斯巴甜少得多。按照加拿大设定的安全摄入量，每天摄入相当于600多克蔗糖甜度的蔗糖素才能达到安全上限。

可见，从科学证据和主管机构的规定来说，零度可乐中的甜味剂是相当安全的。

对于零度可乐这样的碳酸型饮料来说，影响骨质是常见的一项质疑，可乐中的碳酸、磷酸、咖啡因都被怀疑会导致钙流失和骨的矿物质密度降低。这方面的研究有一些，不过不同的研究结果不一致，有的结果显示有影响，有的显示没影响。比如，1997年发表在《美国公共卫生杂志》的一篇论文比较了一个社区内1000名白人老年女性的骨矿物质密度与碳酸饮料饮用量，发现二者没有关系。而2006年发表在《美国临床营养学杂志》上的一篇论文则报道饮用可乐多的女性骨矿物质密度比饮用可乐少的平均要低几个百分点，而对于男性则没有影响，饮用别的碳酸饮料也没有影响。不过，这项研究尚不能证明可乐确实会导致骨矿物质密度降低，用作者的说法是“这项观察结果需要进一步证实”。一方面，这项研究只是流行病学调查的结果，可能有别的因素导致这种差异；另一方面，人群中的骨矿物质密度相差很大，可达百分之几十，这几个百分点的差异对于人体的生理机能有多大的影响也不好说。

总的来说，合法生产的无糖饮料在安全性上有问题的可能性不大。如果其配方有问题，应该是先有一些可靠的科学论文出来，然后各国主管机构评估这些研究结果的可靠性，然后修改以前的规定。只有在问题来自生产事故，或者有急性毒副作用的案例出现时，才会有直接禁止的举措。即使那样，也需要说明原因。委内瑞拉这种“只定罪，不判案”的方式，说服力相当差，也不符合惯例。

跟含糖可乐相比，不含热量是它实实在在的优势。是选择不含热量的好处，还是对那些传说中的危害“宁可信其有”，或者，根本不喝这类饮料，都没有什么大的问题。一切如广告说的——你选择，你喜欢。

闲谈红糖、白糖与冰糖

如果说红糖的“保健作用”还可以通过玩弄科学名词来“证明”的话，冰糖则连这一点都做不到，只能通过“相信”来支撑了。

在穿越小说里，一个人回到古代，最容易赚钱的技术中有一项是把红糖变成白糖。不过在现代社会，红糖通常比白糖要贵。不知道是不是因为颜色，人们相信它有补血之类的功能。而“专家”们也能从化学的角度为此提供“理论支持”，比如红糖含有“人体必需的氨基酸”和“微量元素”，所以“营养价值比白糖要高得多”之类。同时，比白糖更纯、“没有氨基酸”、“微量成分也更少”的冰糖，却也被认为具有“独特的药用价值”。在那些“养生”的秘方里，不是红糖就是冰糖，而纯度在二者之间的白糖却总是被白眼看待，这实在是一件很有趣的事情。

从生产工艺来说，红糖比白糖要简单一些。把原糖汁进行简单加工，干燥之后就得到了红糖。而白糖则需要把原糖汁进行纯化、脱色，然后再干燥。与红糖相比，白糖的杂质少，白度高，而甜味更纯正。如果把纯化脱色的糖水进行结晶操作，最后得到大块的晶体状产物，就是冰糖。这种结晶的操作并不高深，初中化学课上就有“结晶”和“重结晶”的实验。从技术上说，制作冰糖的技术跟那个实验并无实质上的差别。

就像宣称各种“保健作用”时所说的那样，“人体必需的氨基酸”和“各种微量元素”是被用滥了科学术语。对于人体来说，氨基酸是大量需要的营养成分。一个成年人一天需要好几十克，而红糖含有的那点“杂质”中，即使有氨基酸也只是杯水车薪。微量元素也并不是“有”就可以，还有量的问题。比如在宣传红糖“营养价值”的时候经常提到，“每百克红糖所含的钙多达90毫克”，这点钙只需要几十克牛奶就可以提供。“红糖补血”是一个流传很广的说法，如果一定要跟“血”联系的话可能就是因为其中含有铁了。有资料说100克红糖所含的铁可达4毫克，而缺铁可能导致贫血。如果这个铁含量是真实可靠的，那么红糖所能提供的铁大致与同样重量的牛肉和各种豆及豆制品差不多，也算是高的了。不过，吃牛肉和豆类还能够获得大量其他的营养成分，红糖是不可与它们同日而语的。在物质匮乏、缺衣少食的年代，作为优质热量来源的糖对于孕妇产妇可能有一定意义，与白糖相比额外提供的这些铁也不无裨益。不过对现在的孕妇产妇来说，营养不是问题，营养过剩才是问题，再吃红糖来“补充营养”就得不偿失了。吃100克红糖，可以获得几十毫克钙和几毫克铁、其他的种类可能不少含量却很少的微量元素以及完全可以忽略的氨基酸，但是摄取的热量却是400大卡左右。这样的食品如果大量吃，那么将比最“垃圾”的“垃圾食品”还要垃圾；如果只是当做调料少量使用，那些所谓的“营养成分”就更加可以忽略了。

从食品与营养的角度来说，红糖就是一种颜色和风味与白糖不同的糖。这种不同对于烹饪艺术是有意义的，它可以给食物带来不同的特色。在营养上，白糖所拥有的价值（提供热量和甜味）与缺陷——只提供热量而且导致血糖快速升高，红糖同样难辞其咎。

红糖之所以价钱更高，除了人们相信它的“保健”与“药用”价值，最重要的原因就是需求量小。在现代化的工业生产和市场营销中，需求量小的东西哪怕生产工艺简单，也需要更高的成本。另一方面，白糖的生产可以用甜菜。经过纯化脱色之后，从甜菜和甘蔗生产出来的白糖没有可见的差别。而传统的工艺生产红糖却只能用甘蔗，甜菜的糖蜜会带来难以接受的味道，对原料的挑剔也在一定程度上抵消了工艺简单所节省的成本。在现代工业中，也有通过往白糖里加蔗糖蜜而得到的红糖。这样的工艺可以使用甜菜生产的白糖，而且质量控制也更加容易进行，因而它在生产上也是有利的，不过制取红糖的工艺就比白糖要复杂了。

冰糖的生产比白糖和红糖都要复杂，价格高也是顺理成章的事情。从营养意义上来说，它除了热量之外一无所有。它的可爱只是天生丽质清纯可人而已，实在是缺乏内涵。如果说红糖的“保健作用”还可以通过玩弄科学名词来“证明”的话，冰糖则连这一点都做不到，只能通过“相信”来支撑了。当然，现在还有使用梨汁、菊花水等生产出来的“保健冰糖”，作为糖果偶尔吃一吃，享受一下独特的风味和口感，倒也没有什么大的问题。如果真为了传说中的“保健功能”去多吃，不但“保健作用”能否获得很不好说，吃糖所面临的风险——蛀牙、肥胖、糖尿病等，倒是虎视眈眈。

“克隆食品”离我们有多远

英国和欧盟的食品主管部门禁止“克隆牛肉”进入市场的原因，是作为一种“新的食品”，需要在销售之前得到主管部门的许可，而在欧洲，这一许可还没有发出。

最近，英国爆出“克隆牛肉”偷偷流入食品市场的新闻。消息传出，一片哗然，许多中文媒体甚至用了“恐慌”来形容。在对生物技术带来的新事物充满疑虑的时候，悄然而来的“克隆食品”再次拨动了国人敏感的神经。克隆食品，是福是祸？它，离我们有多远？

毫无悔意的英国奶农

“克隆牛肉”进入食品市场的“肇事者”是一个叫做史蒂芬·因内斯（Steven Innes）的英国奶农。2008年2月，他从美国购买了两头克隆母牛生下的公牛，他用这两头公牛繁殖了近100头奶牛。2009年7月，他宰杀了其中的一头，并把牛肉卖给了经销商。2010年7月26日，他宰杀了另一头。不过，还没有来得及把牛肉卖出去，就被发现了，接着牛肉被禁止销售。

此事引起了巨大关注，尤其是环保组织和动物福利组织极力反对。不过这位因内斯先生“毫无悔意”，他接受电台的采访时无动于衷地说：“我绝对会把这些牛肉给我的孩子吃……（它和普通的牛肉）完全没有区别。”他甚至希望在出售克隆牛生产的牛奶时，采用特别的包装，显示这些牛奶是出自最优秀的奶牛品种。

英国和欧盟的食品主管部门倒是不反对因内斯所说的“克隆牛肉完全没有问题”的说法。他们禁止因内斯的牛肉进入市场的原因，是作为一种“新的食品”，需要在销售之前得到主管部门的许可，而在欧洲，这一许可还没有发出。

为什么说“克隆食品没有安全问题”

其实，美国FDA在2008年就作出过正式结论：来自克隆动物的食品可以安全食用。许多人难以理解：克隆动物出现只有短短的十几年，人类不可能进行过“两三代人的食用试验”，只经过短短十来年的科学研究，美国FDA凭什么就敢于作出“克隆肉没有安全问题”的结论，而美国人却还没有强烈反对呢？

在动物克隆技术取得成功之后，美国FDA就认识到克隆动物及其制品会实现商业化进入食品领域。在2001年，他们发布公告：克隆动物及其后代不得进入食品供应链。同时，他们着手对来自克隆动物的食品是否会危害健康进行论证。经过广泛评估，在2006年，他们完成了一份报告初稿，认为来自健康的克隆动物及其后代的肉、奶与来自传统动物的没有区别，可以安全食用。这是一份征求社会意见的报告初稿，公布之后，收到了三万多条意见，其中不乏非常深入的详细分析以及建议。他们针对其中重要的意见，组织了11个专门小组进行解析说明，并且公开答复了这些意见。到2008年，这份报告的终稿发布。这份报告接近1000页长，评估了克隆动物及其后代各方面的情况，最后的结论是：来自健康的克隆动物的食品与来自传统动物的食品没有区别，可以安全食用。

美国FDA认为，动物克隆技术只是把被克隆动物的细胞核转移到了另一个细胞中，诱导发育成一个新的动物。这个过程中并没有涉及基因的改变。所以，对于从这样的动物及其后代身上得到的食物，可以采取两种思路：第一，如果一头动物是健康的，各项生理指标正常，那么它的肉以及其他产物（比如奶）就可以食用；第二，如果来自克隆动物及其后代的产品在组成上和来自常规动物的没有差别，那么也就不会有安全性的差别。

在这两种思路指导下，他们广泛审查了相关研究，发现克隆的牛和绵羊在出生前后的那段时间出现异常的几率比传统交配得到的动物要高。不过，克隆牛羊所出现的所有异常症状在传统交配得到的牛羊身上都可能出现，只是出现的概率高一些而已。只要这些动物能够长大，它们的健康状况和生理指标跟传统培育的牛羊也就没有了实质意义上的区别。根据第一条思路，也就没有了食用安全性上的差异。

现代分析技术已经可以把食品中各种成分分析得非常精确，不管是肉还是奶，都没有发现有实际意义的差异。这也使得美国FDA做出决定：来自克隆动物的食品不必做出标志。

欧美公众对克隆食品的反应

美国FDA的决定实际上是侵犯了公众的“知情权”和“选择权”。但是他们认为，如果要求做出这样的标志，实际上是暗示消费者“来自克隆动物的食品跟来自传统动物的是不一样的”。这样的一种暗示是错误的，所以当“知情权”和“选择权”与正确的认识发生矛盾的时候，美国FDA通过牺牲公众的权利来保证公众得到的信息是正确的。

2008年美国FDA的报告终稿公布之后，有过一项对公众的调查。实际上，有60％以上的受访者表示，对克隆动物食品感到“不舒服”。不过，这种态度并没有转化成激烈的反对意见或者行动。毕竟那个报告经过了两年的征求意见期，任何人都有表达意见的机会，而严肃的意见都得到美国FDA的尊重并且进行了答复。最终的那份近1000页的评估报告，也都公布在网上，任何有疑问的人都可以去查阅。或许，这种公开透明的评估决策，也是减少公众疑虑的一个重要原因。

在BBC的采访中，主管部门和学术界强调了没有证据显示来自克隆动物的食品有安全性方面的问题。不过，英国人对于克隆食品的态度可能不像美国人那么“开放”。有受访者希望禁止克隆食品的出现。而反对的原因，通常是伦理上的——在他们看来，克隆动物是“不自然”的；也有动物福利的方面的——毕竟克隆动物改变了动物的繁衍生息方式。

市场上有多少克隆食品

目前欧盟尚没有批准来自克隆动物及其后代的食品进入食品供应链，但是人们可以养殖这样的动物。比如，因内斯的奶场里就有着近百头克隆牛的后代，只是现在它们还小，既不能产奶也不能屠宰。英国还有多少克隆的动物以及后代，英国食品管理部门说“不清楚”。将来因内斯的奶牛长大了怎么办？不出意外的话，也将获得通行证。现在所缺的，只是管理程序上的认可。

美国的克隆食品则获得了完全的通行证，不管是肉还是奶，都可以不加标注地进入食品流通领域。到底有没有或者有多少克隆食品进入了市场，负责农产品管理的美国农业部说“不知道”。

关于克隆动物的研究，中国也有研究机构在做。但是中国主管部门还没有对克隆食品的安全性和管理规范作出规定。也就是说，在目前，克隆食品在中国仍然是“非法食品”。至于中国有没有克隆食品？没有见到过报道，一般认为中国还没有对克隆动物进行商业化的实力。

克隆食品上市的关键

从技术角度而言，来自于克隆动物及其后代的食品可以安全食用，这一点基本上没有异议。从法律管理层面上来说，在美国等国家，克隆食品上市也没有障碍。但是，克隆食品是否上市，还取决于一个关键的因素：是否有利可图。

动物克隆并不是拿一个动物的细胞，凭空就能培养出一头动物来。实际上，它的操作比起传统的方式要更加复杂。传统的动物产仔是通过公母动物的交配，在母动物子宫内产生受精卵，然后发育分娩得到幼仔。而克隆技术，只是通过细胞核转移的方式获得一个可以发育成幼仔的细胞，然后把它放到母动物的子宫内。这个细胞在子宫内也要经过发育分娩才能得到幼仔。

传统的动物交配只要是有足够经验的农民就可以办到，而克隆动物则必须要专业的技术人员和相应的设备才能完成。从产生单个动物幼仔来说，克隆动物并不划算。

与动物交配相比，动物克隆的优势在于：如果被克隆动物的基因很优秀，那么克隆出来的动物将会保留同样的“天赋”。而如果是交配产仔的话，那些“优秀基因”就有可能失去。

所以，问题的关键就在于：通过克隆来保持“良种”所获得的好处，是否能够超过克隆操作增加的成本？这二者的平衡，跟“良种”有多“良”有关，还跟克隆技术的成本有关。至少在目前的中国，可能传统的动物交配还是要更加经济实惠。

《中国健康调查报告》的另一面

推荐多吃植物性食物是有益的，但是夸大植物性食物的好处和动物性食物的坏处，不见得就是对公众负责任的态度。

从观点和文字的角度来说，《中国健康调查报告》是一本很吸引人的书。它的核心观点是“肉类蛋白和奶制品是现代病的根源，而素食可以防治各种慢性疾病”。主要作者柯林·坎贝尔本身是位很有名的营养学家，书里所说的“中国健康调查”更是阵容强大，由美国康奈尔大学、英国牛津大学和中国政府合作进行。这本书的观点与中国社会对于“西方化”和“现代病”的忧虑，以及对中国传统的推崇不谋而合，自然也就受到了极大的关注和赞扬。该书是在美国出版的，在美国同样产生了相当大的反响。

与在中国一边倒的推崇不同，在美国还有不少对此书的批评反对之声。这里无意去质疑或者批评这本书，而旨在介绍一些不同的声音，以及它对美国社会的影响。

虽然柯林·坎贝尔是相当有名的科学家，但是这本书并不是学术著作，他也无意去介绍营养学界的各种观点。他用了一章的篇幅来介绍“中国健康调查”这个项目，全书的其他部分都是引用其他研究结果来支持他的核心观点。许多对此书的批评也是针对这种引用文献时“选择性失明”的做法，单看这本书的话，作者的观点有着许多研究文献的支持；但是如果考虑到动物性食物和奶制品对人体作用的整个研究领域，那么作者其实只选取了符合自己观点的一小部分研究，而忽略了数量更多的不符合自己观点的实验结果。在书中，他不止一次地把那些研究结论归结为利益影响的结果。

也有批评者指出该书在论述上并不严谨，在某些地方甚至曲解了所引用的文献。一位叫Harriet Hall的退休医生（现在是一个医学群博客的博主之一）指出了一个比较明显的例子：第一章中，作者写道：“……心脏病可以通过良好的膳食得到预防，甚至得到逆转。”这个论述给人的感觉是只需要保持良好的膳食，心脏病就能得到预防甚至好转。其中引用了两篇论文来支持这个说法，但实际上这两篇论文都不能证明这个观点。在第一篇论文中，低脂素食组的病人同时还进行了戒烟、减压训练和适度运动。而对照组则不进行上述处理。结果低脂膳食组的病人病情要轻一些，但这是低脂素食、戒烟、心理压力减轻和适度运动的综合结果。第二篇论文实际上是病例报告，甚至没有对照组，要说明的观点是“通过低脂饮食和降胆固醇药物的配合，可以把胆固醇浓度降到150mg/dL以下，从而减轻冠状动脉症状”。在这两项研究中，低脂饮食都只是“治疗”的一个方面，完全不能证明“心脏病可以通过良好的膳食得到预防，甚至得到逆转”。而且，文章中的样本量都很小，第一项研究的实验和对照组分别只有28人和20人，而第二项研究开始只有22个病人，而且还有5个人提前退出了。这在科学上只能算是非常“初步”的研究，只能用来引导“进一步的研究”，而不能用来得出结论。指出这个问题的医生更进一步指出，第二项研究发表十多年之后，也一直没有被重复。不清楚这是该书中的个别例子，还是尚有类似的问题没有被指出，但是这至少说明，作者在写这本书的时候，并没有完全遵循科学家应有的严谨态度。

这本书是在2005年出版的，虽然在社会上引起了相当大的反响，但是并没有给学术界、工业界和主管机构带来相应的影响。学术界还有很多至少跟该书作者一样有名的科学家在从事肉类蛋白和奶制品对于人体健康影响的研究，而他们的结果依然认为这些食物会为人体带来更多有益的作用。权威机构像美国FDA、NIH以及USDA（美国农业部）等也没有把肉类以及奶制品打入冷宫。经营植物性食物的公司，也没有用这本书的观点来进行推销。即使是柯林·坎贝尔曾任高级科学顾问的美国癌症研究协会（AICR），也并没有认同“奶制品致癌”这样的观点。在他们所推荐的合理膳食中，只是推荐“2/3以上的食物来自蔬菜、水果、全谷以及豆类”。USDA发布的《美国膳食指南》，依然包括脱脂或者低脂奶制品、瘦肉、禽类以及鱼类等优质蛋白。

作为一种观点，这本书是有意义的。推荐植物性食物，不管是从健康角度还是解决人类社会现在面临的粮食问题、环境问题、资源问题都有着巨大的意义。对健康来说，一般认为植物性食物对于控制体重以及减少许多慢性疾病的发生风险有一定的作用。但是，许多规模更大的调查或者临床研究结果表明：这种降低疾病风险的作用是辅助性的，不会代替常规的医疗手段。推荐多吃植物性食物是有益的，但是夸大植物性食物的好处和动物性食物的坏处，不见得就是对公众负责任的态度。如果真的有人相信只要吃素就可以治疗癌症、心脏病之类的顽疾而拒绝合理的医疗手段，那可能就是拿自己的生命冒险了。

《我为什么不怕转基因？》

精彩文摘

现代科学跟“养生大师”的基本原则不一样的地方，在于现代科学不能只挑自己想要的结果，而对自己不想要的结果视而不见。

对橄榄油来说，它是否能够带来别的食用油所不具有的风味，是消费者见仁见智的问题。消费者需要知道的是，就像许多别的“高档食材”一样，它的高档在于它的形象，而不是营养。

拿葡萄酒泡洋葱，葡萄酒只是起到了溶剂的作用，把洋葱中的某些成分浸取到葡萄酒中。其最后的结果，不会比就着洋葱喝葡萄酒有更多的意义。

在多数情况下，“愿意相信”比起事实依据要强大得多。所谓秘诀大抵如此，人们因为充满想要秘诀的愿望而相信了秘诀的存在。

钙是人体必需的营养成分，但是我们每天需要多少尚不清楚。补充很多的钙并没有广告中所鼓吹的那些“功能”——那种“腰酸背痛腿抽筋”服了某某钙就活蹦乱跳的广告，如果在美国的话是违法的。

如果你不知道读什么书或者想获得更多免费电子书请加小编QQ：2338856113 小编也和结交一些喜欢读书的朋友 或者关注小编个人微信公众号名称：幸福的味道 获得上百个书单 为了方便书友朋友找书和看书，小编自己做了一个电子书下载网站，网址：http://www.ireadweek.com 如于某种原因，经常换网址 如果打不开，可以qq联系我

健康科普畅销书《吃的真相》

云无心　著

策　　划： 华章同人

特约策划：小　庄

责任编辑：陈　丽　李　洁

责任印制：杨　宁

封面设计：张发财

插　　画：胖兔子粥粥

电　　话：010-85869377

传　　真：010-85869372

网　　址：www.alpha-books.com

投稿邮箱：tougao@alpha-books.com

The Truth of Food

啤酒不能配海鲜？

转基因食物能不能吃？

我们到底要不要补钙？

胶原蛋白的美容功效到底如何？

一天吃上几克螺旋藻能否治病强身？

食品营养专家、最具人气科普明星云无心延续了畅销书《吃的真相》轻松幽默却不失科学严谨的文风，运用科研结论和权威机构的报告，对近年来热炒的各种养生保健和时尚饮食话题，如转基因食品的好坏、养生大师的真假、绿豆的功用、减肥与美容产品的效果等进行了科学剖析；澄清了广泛流行的错误流言，戮穿了别有用心的炒作与虚假宣传，客观分析了存在争议的饮食观点，并别出心裁地介绍了几种饮食的实验与创新。

作者秉持一贯的诚恳态度和追求实验依据的科学原则，告知大众如何了解食品的益处和害处，让他们做出理性判断和自主选择。吃得聪明，咽得放心，科学养生，专业保健。

民以食为天，《吃的真相》这本书就是帮助读者科学消费、合理饮食、健康生活，教你在动舌头之前先动脑，让你吃得聪明一些、咽得放心一些。

——CCTV新闻频道

正是人们对于食品安全基本常识的缺乏，使得《吃的真相》在很多方面让人眼前一亮。每每细致读完一篇，都能让人在吃喝这件事上获得全新的认识。

——豆瓣网友　bobo

最好的科普作品绝不仅仅是普及科学知识，还要普及科学精神，也就是通常说的“授人以鱼，不如授人以渔”，这正是我喜欢云无心的作品的原因。

——读者　Lotus

从来没人把科学写得如此好看。

——科学松鼠会粉丝

如果你不知道读什么书，

就关注这个微信公众号号。

微信公众号名称：幸福的味道

加小编QQ一起读书

QQ号：2338856113

【幸福的味道】已提供200个不同类型的书单

1、 历届茅盾文学奖获奖作品

2、 每年豆瓣，当当，亚马逊年度图书销售排行榜

3、 25岁前一定要读的25本书

4、 有生之年，你一定要看的25部外国纯文学名著

5、 有生之年，你一定要看的20部中国现当代名著

6、 美国亚马逊编辑推荐的一生必读书单100本

7、 30个领域30本不容错过的入门书

8、 这20本书，是各领域的巅峰之作

9、 这7本书，教你如何高效读书

10、 80万书虫力荐的“给五星都不够”的30本书

关注“幸福的味道”微信公众号，即可查看对应书单和得到电子书

也可以在我的网站（周读）www.ireadweek.com 自行下载

更多书单，请关注微信公众号：一种思路